Como plantar cogumelo

Ingrediente que valoriza o prato, hoje é mais

comum nas refeições dos brasileiros
04 Abr 2015 - 12h27

O champignon de paris (Agaricus bisporus) é uma espécie comestível (Foto: Ernesto de Souza / Ed.
Globo)

Salvar

Matéria originalmente publicada na edição de março de 2015 de

Globo Rural

Não faz muito tempo, o cogumelo tinha presença restrita a receitas

culinárias mais sofisticadas e servidas em ocasiões especiais. Hoje,
continua sendo considerado um ingrediente que valoriza o prato,
porém, tornou-se mais comum o seu uso nas refeições diárias dos
brasileiros. Embora a demanda esteja aquém, o cogumelo tem se
popularizado como recheio de pizzas, sanduíches e salgados.

Utilizado como alimento há muitos séculos, no Brasil o cogumelo

tem um mercado em desenvolvimento motivado pela divulgação de
seu valor nutritivo e medicinal. Também com o barateamento do
preço ao longo dos anos, o produto passou a ser mais acessível à
população.

O consumo nacional, no entanto, mantém-se bem baixo em

comparação ao de países europeus. Enquanto alemães comem
perto de 4 quilos de cogumelos por ano, franceses cerca de 2
quilos e italianos 1 quilo e meio, os brasileiros não chegam a 160
gramas. Os números indicam o potencial de crescimento do cultivo
do fungo no país, onde também podem ser exploradas opções
rentáveis para a atividade.

saiba mais

Um estudo apresentado pela Agência Paulista de Tecnologia dos

Agronegócios (Apta), ligada à Secretaria de Agricultura e
Abastecimento do Estado de São Paulo (SAA), mostra que
fungicultores do leste paulista conseguiram alta de 40% nos lucros
com a adoção de transferência de tecnologia e estímulos de venda
do alimento fresco.

Apesar de ser mais prática a produção de cogumelo em conserva –

fácil de conservar e distribuir –, a opção in natura é mais lucrativa,
além de ser mais saudável e ecológica. Sem custos com cozimento
e conservantes, a cultura de cogumelo fresco ainda exclui a
concorrência do alimento cozido importado. No entanto, trata-se de
uma versão mais perecível, com prazo de validade de uma semana,
em média.

O cogumelo é rico em vitaminas do complexo B, sais minerais e

fibras. Com baixo teor de carboidratos, gorduras e colesterol, ainda
possui riboflavinas, substância que favorece o metabolismo de
gorduras, açúcares e proteínas e é importante para a saúde dos
olhos, boca, pele e cabelos. Os antioxidantes presentes na
composição do fungo auxiliam o sistema imunológico e são de alta
atividade anticancerígena, sobretudo contra o câncer de mama e de
próstata.

Shitake cultivado à maneira orgânica e maistradicional

(Foto: Thinkstock)

Salvar

Em ampliação pelo país, além dos limites do Estado de São Paulo,

onde sempre esteve concentrado, o cultivo de cogumelo pode ser
realizado em estruturas rústicas e simples ou com uso de alta
tecnologia. Cerca de 80% dos fungicultores são pequenos e médios
agricultores que fornecem para feiras municipais, supermercados,
rotisseries e restaurantes de culinária japonesa e natural.

RAIO X
Substrato: madeira, maravalha, palhada ou feno
Clima: ameno, variando de 12 ºC a 25 ºC
Área mínima: pode ser cultivado em grotas, taperas, salas e
galpões
Colheita: o ciclo da cultura vai de 45 a 180 dias
Custo: depende da escala deprodução e do nível tecnológico
adotado

Mãos à obra
>>> Início Entre as três atividades na fungicultura, a dos
cultivadores é a mais indicada para iniciantes. Nela, o composto
(formulação de insumos) é recebido pronto com a semente do
cogumelo para o cultivo. A estrutura, como galpão, água e sistema
de refrigeração, é condicionada à situação financeira do agricultor.
A produção de sementes exige conhecimento técnico avançado e
infraestrutura especializada, enquanto a de composto espaço para
grandes volumes de matéria-prima.

>>> Tipos Nem todo cogumelo é comestível, não colete-o da

natureza, pois pode ser tóxico. De coloração uniforme branca, firme
e superfície brilhante úmida, o champignon de paris (A. bisporus) é
um dos principais tipos. Comum de ser encontrado no varejo em
conserva e em embalagem de plástico ou vidro, está expandindo a
produção in natura. Destacam-se também o shiitake (L. edodes),
que possui chapéu marrom escuro, de 5 a 12 centímetros de
diâmetro e textura macia, e o shimeji (Pleurotus sp), que pode ser
de coloração negra, branca ou salmão.
>>> Ambiente Cada tipo de cogumelo, ou mesmo de diferentes
linhagens, possui necessidades específicas. Contudo, em geral,
gostam de clima ameno e alta umidade. O ideal é que a temperatura
mantenha-se entre 12 ºC e 25 ºC.

>>>Plantio O champignon de paris é produzido em palhada pré-

compostada e coberta com uma camada de terra. Necessita de
refrigeração (temperatura de 15 ºC a 18 ºC) e ambiente sem luz. O
shiitake pode ser cultivado em blocos de serragem, que demanda
tecnologia especializada, ou em toras com pequenos furos, nos
quais o fungo é inoculado e recebe, após seis meses de incubação,
um estímulo denominado choque hídrico. O shimeji, que brota em
pequenos buquês, é produzido em palhada pasteurizada e/ou
esterilizada.

>>>Estrutura O cogumelo pode ser produzido em condições

distintas, desde grotas, meio de matas e simples taperas até
galpões modernos com automação industrial de alta tecnologia.
Quanto mais elevada a tecnologia aplicada, maiores a conversão da
matéria-prima (madeira, serragem e palhas) em cogumelos e a
rentabilidade do agricultor.

>>>Cuidados A fungicultura necessita de higiene e atenção do

agricultor. Como trata-se da produção de fungos, que podem ser
parasitados por outros fungos (contaminações) e pragas, não pode
se submeter ao risco de um manejo inadequado.

>>>Produção O ciclo do cultivo de cogumelo oscila entre 45 e 180

dias. Enquanto o champignon de paris e o shimeji levam, em média,
90 dias, o shiitake tem incubação finalizada em 120 ou 180 dias,
dependendo do método em que ele foi inoculado.

*Daniel Gomes é pesquisador da Agência Paulista de Tecnologia

dos Agronegócios (APTA), da Secretaria de Agricultura e
Abastecimento do Estado de São Paulo (SAA), e participa da
constituição da Associação Nacional de Produtores de Cogumelo
(ANPC), daniel.gomes@apta.sp.gov.br

Onde comprar: em sites na internet, podem ser consultados

funghieflora.com.br, para adquirir sementes, e compobras.com.br,
fsj.com.br e brasmicel.com.br, para semente e composto

Mais informações: Mírian Yamashita, engenheira agrônoma e

produtora de cogumelos shiitake, shimeji, champignon e porto bello
em São José dos Pinhais (PR), tels. (41) 9117-4306 e (41)3035-
4480