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Captulo 1.

1.1
HIGIENE E COMPORTAMENTO PESSOAL

Os Operadores das Empresas Alimentares devem: Garantir e demonstrar que os funcionrios que realizam actividades que possam afectar a segurana alimentar so competentes para a realizao das suas actividades atravs de qualificao, formao ou experincia profissional; Definir e documentar as regras de higiene pessoal. Estas devem ser adoptadas por todos os funcionrios, incluindo subcontratados e visitantes das reas de produo; Fornecer vesturio de trabalho adequado para uso dos funcionrios, subcontratados ou visitantes que trabalhem ou entrem nas reas de produo; Garantir que o acesso e a movimentao dos funcionrios e visitantes no compromete a segurana dos alimentos; Garantir que esto estabelecidas regras para a avaliao mdica de todos os funcionrios que trabalham nas reas alimentares e cumprida a legislao em termos de Medicina do Trabalho.

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1.1.1 Regras Gerais

Objectivo Todos os funcionrios que manipulam alimentos devem manter uma elevada higiene pessoal, bem como desempenhar as suas funes respeitando as boas prticas de higiene, de forma a garantir a Segurana Alimentar. Os requisitos de higiene pessoal devem encontrar-se documentados (escritos) e divulgados a todos os funcionrios. Para tal podem ser usadas por exemplo: instrues de trabalho (Anexo 1) ou sinaltica. A conformidade com os requisitos deve ser verificada regularmente. Assim, aplicam-se as seguintes regras: 1 - Chegar ao local de trabalho em condies adequadas banho tomado, cabelo e dentes limpos; 2 - As unhas devem ser mantidas curtas, limpas e sem verniz. No devem ser usadas unhas postias. Os funcionrios no devem roer as unhas; 3 - No devem ser utilizados perfumes ou loo aftershave excessivos; 4 - No deve ser usada maquilhagem no rosto e mos; 5 - Deve ser usado vesturio de trabalho exclusivo do estabelecimento; 6 - Lavar as mos de forma adequada com sabonete lquido desinfectante e gua quente corrente. Todos os funcionrios devem tomar as devidas medidas para evitar o contacto desnecessrio com alimentos de alto risco; 7 - As mos devem ser lavadas apenas nos lava-mos destinados para o efeito.

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1.1.2 Vesturio de trabalho

Objectivo Os Operadores das Empresas Alimentares devem disponibilizar vesturio de trabalho adequado e exclusivo do estabelecimento de trabalho a todos os funcionrios das reas alimentares. O objectivo evitar a contaminao dos alimentos e do ambiente de trabalho com contaminantes (fsicos, qumicos e biolgicos) provenientes do vesturio do dia-a-dia do funcionrio, que usado no exterior das instalaes alimentares.

Regras Gerais 1 - O vesturio e calado vindos do exterior devem ser colocados no respectivo cacifo ou armrio-vestirio; 2 - O vesturio de trabalho deve estar disponvel e deve ser: - Fornecido em nmero suficiente a cada funcionrio (mnimo dois completos); - Apropriado para prevenir a contaminao dos alimentos; - De preferncia, de cor clara; - Facilmente lavvel. 3 - recomendvel que o vesturio de trabalho no tenha botes externos e que os bolsos sejam internos; 4 - No devem ser usadas peas de vesturio pessoais por cima do vesturio de trabalho (ex: casacos); 5 - O vesturio de trabalho no deve ser usado fora das instalaes; 6 - As roupas limpas e sujas devem ser separadas para prevenir a ocorrncia de contaminaes cruzadas, nos cacifos ou armrios/vestirios. Composio do Vesturio de Trabalho 1 - Todos os funcionrios devem usar vesturio adequado. Este deve incluir: - Proteco de cabelo (ex: touca, barrete, gorro, bon). O cabelo deve encontrar-se totalmente protegido; - Proteco do corpo: Camisa, T-shirt, plo e/ou bata; calas, saia ou fato-macaco e casaco (no caso de ambientes com temperatura baixa como Talhos e Peixarias); - Calado fechado frente, confortvel para o trabalho e antiderrapante (adequado para pisos que podem ser escorregadios); - Avental, sempre que necessrio (retirar o avental antes de ir aos sanitrios e mudar o avental quando este ficar sujo ou manchado); - Luvas e mscara, sempre que necessrio. admissvel que, em determinadas situaes, no seja necessrio usar determinadas peas do vesturio de trabalho, como por exemplo nas actividades relacionadas com a manipulao de alimentos embalados (ex: mercearias) ou produtos frescos no transformados (ex: frutarias).
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Como Colocar o Vesturio de Trabalho 1 - O Vesturio de trabalho deve ser colocado pela seguinte ordem: - Em primeiro lugar a proteco de cabelo, para no carem cabelos para o resto do vesturio; - Depois a farda (calas ou saia, bata); - Em ltimo lugar o calado. Higienizao do Vesturio de Trabalho 1 - A higienizao do vesturio de trabalho deve ser efectuada, no mnimo, diariamente (vesturio que contacta directamente com o corpo dos funcionrios); 2 - A higienizao do vesturio de trabalho deve ser efectuada, de preferncia, no estabelecimento ou por uma lavandaria especializada, subcontratada para o efeito; 3 - A higienizao do vesturio de trabalho efectuada pelos funcionrios deve ser uma excepo, mas apenas dever ser considerada aceitvel quando se confirme que no h risco para a segurana dos alimentos, respeitando as seguintes regras: - Lavar a quente na mquina. No deve ser lavado mo; - No misturar com outro vesturio demasiado sujo, antes e depois de lavar; - Transportar para o local de trabalho devidamente acondicionado, numa embalagem limpa e exclusiva, sem contactar com objectos que o possam contaminar.

Superviso O Responsvel deve: Verificar se todos os funcionrios dispem de vesturio completo e em nmero suficiente para o trabalho; Verificar se os funcionrios mantm o vesturio de trabalho em boas condies de conservao e limpeza; Verificar se os funcionrios no usam o vesturio pessoal em substituio nem em simultneo com o vesturio de trabalho; Verificar que os funcionrios no usam o vesturio de trabalho fora das instalaes.
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1.1.3 Cabelo, Barba e Bigode

1 - Todo o cabelo deve ser completamente protegido para evitar que o cabelo caia sobre os alimentos ou superfcies de trabalho; 2 - Deve ser usada uma proteco de cabelo adequada (exemplo: rede, touca, bon, barrete); 3 - Manter a barba e bigode aparados e tratados. O cabelo, barba e bigode devem ser adequadamente higienizados.

Superviso O Responsvel deve: Verificar se os funcionrios tm os cabelos totalmente protegidos; Verificar se a barba e bigode se encontram adequadamente tratados.

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1.1.4 Adornos e Objectos Pessoais

1 - No devem ser usados adornos nem jias nas reas alimentares, como por exemplo: - Brincos e piercings em partes expostas do corpo tais como o nariz, lngua, sobrancelhas e dentes; - Anis; - Relgios; - Colares, pulseiras ou outros pendentes; - Ganchos ou travesses no cabelo. 2 - Os objectos pessoais, como telemvel, carteira e outros, devem ser guardados no cacifo ou armrio-vestirio. Em caso algum podero ser deixados no local onde se manipulam alimentos.

Superviso O Responsvel deve: Verificar que os funcionrios no usam adornos e objectos pessoais no permitidos.

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1.1.5 Fumar, Comer, Beber e Mascar Pastilha Elstica

1 - No permitido fumar, comer, beber ou mascar pastilha elstica nas reas alimentares nem nos sanitrios e vestirios; 2 - Apenas permitido comer ou beber em reas designadas para o efeito. Nenhum alimento deve ser levado para reas de armazenamento, processamento ou produo. Pode apenas ser usado um recipiente fechado para beber nas reas de produo, devidamente identificado (exemplo: garrafa de gua com o nome do funcionrio, em bom estado e que no constitua fonte de contaminao); 3 - Todos os alimentos trazidos para as instalaes pelos funcionrios devem ser armazenados correctamente de forma limpa e higinica. Estes alimentos devem estar identificados com o nome do respectivo funcionrio. Devem ser guardados em espao exclusivo destinado ao efeito ou, em alternativa, pode existir uma prateleira na cmara/ frigorfico ou no armazm, devidamente identificada; 4 - Caso existam reas onde seja permitido fumar, estas devem ser assinaladas, controladas (com renovao adequada de ar) e isoladas das reas de produo a uma distncia que assegure que o fumo no alcana os alimentos; 5 - Devem existir equipamentos adequados para a cinza e beatas nas reas onde seja permitido fumar; 6 - Devem existir equipamentos com avisos/alertas adequados para a lavagem das mos aps o acto de fumar.

Superviso O Responsvel deve: Informar todos os funcionrios das reas onde podem ser consumidos alimentos; Informar todos os funcionrios das reas onde se pode fumar; Estabelecer os horrios e durao dos intervalos e pausas para as refeies e lanches; Observar os funcionrios de forma a assegurar que estes apenas comem, bebem e fumam nas reas designadas para o efeito.
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1.1.6 Higienizao das Mos

Objectivo As mos so um meio comum de transferncia de bactrias para os alimentos e devem ser mantidas bem limpas, lisas, sem fissuras, feridas ou gretas, em todos os momentos. Todos os manipuladores devem seguir prticas adequadas de higienizao das mos, de forma a garantirem a Segurana dos Alimentos.

Como Higienizar as mos 1 - As mos podem ser higienizadas de diferentes formas, dependendo do tipo de sujidade/contaminao a que foram sujeitas ou do momento em que a higienizao deve ser efectuada. Higienizao normal das mos 1 - Molhar as mos com gua potvel; 2 - Aplicar sabonete lquido desinfectante e espalhar de forma a cobrir todas as superfcies das mos (incluindo as palmas das mos, os espaos entre os dedos, os polegares e por baixo das unhas) esfregando de forma vigorosa e completa, durante pelo menos 20 segundos; 3 - Enxaguar com gua corrente, retirando o sabonete; 4 - Secar as mos com toalhetes de papel descartveis. Os sistemas de pano rotativos e os secadores de ar quente no so recomendados. Se necessrio, fechar as torneiras usando um toalhete de papel, para evitar a recontaminao das mos.

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Higienizao profunda das mos NOTA: Ver exemplos em que necessrio este tipo de higienizao no ponto Situaes em que devem ser higienizadas as mos, destacados a negrito. 1 - Molhar as mos com gua potvel; 2 - Aplicar sabonete lquido desinfectante e espalhar de forma a cobrir todas as superfcies das mos (incluindo as palmas das mos, os espaos entre os dedos, os polegares e por baixo das unhas) e dos antebraos at ao cotovelo, de forma vigorosa e completa, durante pelo menos 30 segundos; 3 - Sempre que necessrio, usar uma escova de unhas para remover a sujidade por baixo das unhas. A escova de unhas deve ser pessoal e de uso exclusivo. Cada funcionrio dever ter a sua e dever permanecer no cacifo adequadamente protegida e higienizada. A escova deve ser desinfectada diariamente e mantida em condies que no permitam a sua contaminao. Caso seja considerado pertinente disponibilizar uma escova de unhas na zona de produo, esta dever permanecer sempre mergulhada em soluo desinfectante; 4 - Enxaguar com gua corrente, retirando o sabonete; 5 - Secar as mos com toalhetes de papel descartveis. Os sistemas de pano rotativos e os secadores de ar quente no so recomendados. Se necessrio, fechar as torneiras usando um toalhete de papel, para evitar a recontaminao das mos. Desinfeco das mos Algumas tarefas necessitam de desinfeco das mos, sem ser necessrio lav-las antes. Nestas tarefas incluem-se as que, no provocando contaminao fsica (ex: resduos de alimentos), provocam contaminao por microrganismos. Como exemplos destacam-se as tarefas que impliquem a manipulao frequente de utenslios e por vrios funcionrios durante o mesmo perodo de tempo: tirar cafs, utilizar o telefone, a caixa registadora/ computador. Assim, as mos podem ser desinfectadas com desinfectante adequado. Para tal, pode ser usado um desinfectante hidroalcolico ou outro. Este tipo de desinfectantes de aplicao directa nas mos que secam passados poucos segundos. No necessrio lavar as mos antes nem sec-las depois da aplicao do desinfectante. Situaes em que devem ser higienizadas as mos Antes de: 1 - Colocar o vesturio de trabalho; 2 - Iniciar o perodo de laborao; 3 - Manipular carne ou pescado crus; 4 - Manipular alimentos prontos a consumir; 5 - Manipular alimentos de alto risco; 6 - Colocar luvas descartveis; 7 - Servir alimentos; 8 - Preparar e colocar as mesas dos clientes. Durante: 9 - A mudana de tarefa entre produtos crus e produtos j confeccionados e/ou prontos para consumir.
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Depois de: 10 - Manipular carne ou pescado crus; 11 - Manipular ovos frescos (tocar nas cascas); 12 - De retirar luvas descartveis; 13 - De colocar o vesturio de trabalho; 14 - Executar operaes de limpeza e desinfeco ou tocar em produtos de higienizao; 15 - Utilizar os sanitrios, antes de regressar para o local de trabalho; 16 - Fumar, ingerir alimentos ou tomar medicamentos; 17 - Manusear dinheiro; 18 - Efectuar pausas; 19 - Tocar na cara, cabelo, olhos, nariz, ouvidos, roupa ou qualquer parte do corpo; 20 - Assoar, espirrar ou tossir para as mos e coar; 21 - Manipular sacos e/ou caixotes de lixo ou restos de produtos alimentares; 22 - Utilizar ferramentas, lubrificantes, produtos qumicos ou potencialmente txicos. As mos devem ainda ser higienizadas sempre que for considerado necessrio durante a preparao dos alimentos. Lava-mos 1 - Devem estar disponveis equipamentos adequados e suficientes para a higienizao das mos, nas instalaes sanitrias dos funcionrios, no acesso s reas de trabalho e noutros pontos apropriados dentro destas reas; 2 - Os lavatrios devem dispor de: - Torneiras de comando no manual; - Quantidade suficiente de gua quente e fria corrente. 3 - Os equipamentos de apoio ao lava-mos devem ser: - Sabonete lquido desinfectante com aplicador/dispensador; - Dispositivos adequados de secagem (toalhetes de papel descartveis) correctamente concebidos e localizados; - Caixote do lixo de apoio com tampa comandada por pedal; - Instrues apropriadas para a sua utilizao. 4 - A higienizao das mos poder, em situaes excepcionais,ser efectuada em locais usados para a higienizao de utenslios ou alimentos. Para tal, este lavatrio dever estar equipado com torneira de comando no manual.

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Superviso O Responsvel deve: Assegurar que esto disponveis instrues de como, onde e em que situaes devem ser higienizadas as mos; Assegurar que os lava-mos dispem de todos os meios necessrios para a execuo correcta da higienizao das mos; Verificar que todos os funcionrios cumprem, adequadamente, as boas prticas de higienizao das mos.
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Utilizao de Luvas A utilizao de luvas no necessria para garantir a higiene. Estas podem at causar problemas se no forem correctamente utilizadas. Deve ser avaliada a possibilidade de usar utenslios em vez de luvas, como esptulas ou pinas adequadamente higienizadas. Com ou sem o uso de luvas, as mos devem ser sempre muito bem higienizadas. No caso de serem usadas luvas, os funcionrios devem garantir o cumprimento das seguintes regras: 1 - Higienizar adequadamente as mos antes da colocao de luvas e sempre que mudarem de luvas; 2 - As luvas devem ser adequadas para o contacto com alimentos, ser descartveis, de cores distintas dos alimentos (de preferncia azuis), estar intactas e no soltar fibras; 3 - Devem ser usadas luvas nas seguintes situaes: - Funcionrios com cortes, feridas, erupes na pele ou outras leses; - Manipulao de alimentos de alto risco (ex: moldar carne picada, desfiar bacalhau); - Aquando da manipulao de produtos prontos a consumir que no iro ser submetidos a qualquer processamento com temperatura elevada (preparao de sandes, saladas ou sobremesas, corte de produtos cozinhados). 4 - As luvas descartveis devem ser mudadas sempre que for necessrio higienizar as mos. Deve-se ainda proceder troca das luvas nas seguintes situaes: - Quando estas ficarem sujas ou rasgadas (nunca deixar as luvas no posto de trabalho). As luvas devem ser imediatamente colocadas no caixote do lixo; - Quando estas estiverem a ser usadas h mais de 2 horas. 5 - Nunca reutilizar luvas. Se as luvas forem retiradas por qualquer motivo, devem ser eliminadas.

Superviso O Responsvel deve: Disponibilizar os utenslios adequados (ex: pinas, esptulas); Disponibilizar luvas de tamanho adequado, sem p. As luvas devem ser de vinil (o ltex deve ser evitado devido possibilidade de causar alergias); Verificar a adequada utilizao das luvas.

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Utilizao de Mscaras A utilizao de mscaras naso-bocais dever ser efectuada aquando da realizao de tarefas que necessitem de um grau mais elevado higiene. As mscaras podem ser usadas nas seguintes situaes: - Na manipulao de alimentos de risco elevado (ex: carne crua, pescado cru, alimentos prontos para consumo); - Em casos especiais de doena ligeira do funcionrio (ex: constipao ligeira); - As mscaras naso-bocais devem ser colocadas tapando simultaneamente a boca e o nariz.

Superviso O Responsvel deve: Disponibilizar mscaras adequadas; Verificar a adequada utilizao das mscaras.

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1.1.7 Cortes,feridas,arranhes,escoriaes, queimaduras, reaces alrgicas e uso de medicamentos

Objectivo Todos os cortes, feridas, arranhes, escoriaes e queimaduras na pele devem ser tratados de forma segura e higinica para salvaguardar a Segurana dos Alimentos.

Cortes, feridas, arranhes, escoriaes 1 - Os cortes, feridas, arranhes e escoriaes devem ser protegidos com gaze ou pensos rpidos, se possvel, de cor diferente dos alimentos (azuis de preferncia); 2 - Informar o superior hierrquico da ocorrncia; 3- No caso destas situaes ocorrerem nas mos, devem ser usadas luvas para proteger a gaze e prevenir a sua perda nas actividades de manipulao de alimentos; 4 - Proceder da seguinte forma: - Proteger a rea afectada para facilitar a recuperao e evitar que seja infectada; - A pessoa que tratar a leso deve desinfectar previamente as mos, de forma a no contribuir para a sua contaminao; - Lavar a rea afectada com gua corrente e sabonete lquido desinfectante, secando-a com compressas esterilizadas; - Cobrir a rea afectada com um penso colorido (de preferncia azul) e impermevel. O penso deve ser protegido com uma luva descartvel. Queimaduras 1 - Colocar a rea queimada debaixo de gua fria corrente, o mais rapidamente possvel at desaparecer a dor. Caso isso no seja possvel, devem ser aplicadas compressas com gua fria; 2 - Cobrir a rea queimada com gaze gorda e envolver com uma ligadura esterilizada; 3 - As queimaduras de maior gravidade requerem tratamentos mdicos adequados. Nestas situaes, devero ser colocadas compressas com gua fria e procurar auxlio mdico o mais rapidamente possvel. Reaces Alrgicas 1 - Qualquer funcionrio que detecte uma reaco alrgica (ex: pele vermelha, borbulhas) deve imediatamente comunicar ao seu superior hierrquico, para que se avalie a necessidade de paragem da actividade e para se poder proceder averiguao da situao/agente causador da alergia. Esta averiguao dever ser efectuada pelo Mdico do Trabalho; 2 - Caso algum funcionrio saiba que alrgico a determinado tipo de situao/agente deve informar o seu superior hierrquico, para que se evite que o mesmo possa vir a sofrer reaces alrgicas.

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Medicamentos 1 - Quando um funcionrio esteja a tomar medicamentos, estes nunca devem sair do cacifo ou armrio/vestirio e a sua toma dever ser efectuada nos vestirios; 2 - Os medicamentos nunca devero ser levados para as reas alimentares. Sangue e Outros Fluidos 1 - O sangue e outros fluidos corporais devem ser manuseados de forma a minimizar a possibilidade de contaminao dos alimentos. Assim, os funcionrios devem: - Conter/estancar a fonte do sangue; - Usar luvas descartveis quando expostos a sangue ou outros fluidos corporais, de forma a minimizar o risco de contaminao; - Descartar as luvas contaminadas com sangue, de forma a que no entrem em contacto com outros funcionrios, alimentos ou equipamentos; - Qualquer alimento contaminado com sangue ou outro fluido corporal, ou suspeito de o ter sido, deve ser imediatamente rejeitado; - Higienizar as superfcies que possam ter sido contaminadas. Os utenslios de limpeza devem igualmente ser desinfectados aps a sua utilizao; - Seguir os procedimentos definidos pelo estabelecimento para estes casos. Caixa de Primeiros Socorros Deve existir, no estabelecimento, uma caixa de primeiros socorros, cuja composio dever ser a da tabela seguinte. NOTA: O prazo de validade destes materiais deve ser verificado mensalmente.

Tabela 4 - Material que deve constar na caixa de primeiros socorros

Superviso O Responsvel deve: Informar e treinar os funcionrios sobre as prticas a seguir em caso de exposio de sangue ou outros fluidos corporais; Verificar o cumprimento dessas prticas; Disponibilizar uma caixa de primeiros socorros completa.

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1.1.8 Avaliao Mdica

Objectivo Os Operadores das Empresas Alimentares devem garantir que existem procedimentos implementados para avaliao mdica de todos os funcionrios que trabalham nas reas alimentares.

1 - Todos os funcionrios devem dispor de uma Ficha de Aptido Mdica a atestar a adequabilidade para o trabalho; 2 - Todos os funcionrios devem realizar: - Exame mdico de admisso, antes do incio da actividade; - Exames peridicos, de acordo com a idade do funcionrio; - Exames ocasionais, no caso de haver alteraes que os justifiquem (ex: ausncias por motivo de doena). 3 - Os Operadores das Empresas Alimentares devem incentivar os funcionrios a informarem de qualquer infeco relevante, doena ou condio que sofreram ou com a qual estiveram em contacto; 4 - Os funcionrios devem ser informados sobre a aco a tomar no caso de terem sofrido ou terem estado em contacto com alguma doena infecciosa. Deve ser dada ateno especial quando a segurana do produto possa ser comprometida. Deve ser solicitado aconselhamento mdico quando necessrio; 5 - Todos os funcionrios devero informar o seu Superior Hierrquico/Responsvel sobre quaisquer dos seguintes sintomas: - Gripe; - Diarreia; - Vmitos; - Expectorao; - Febre; - Ictercia; - Garganta inflamada; - Feridas infectadas; - Infeces cutneas; - Inflamaes do nariz, ouvidos, garganta ou olhos; - Inflamao nos dentes. 6 - Os funcionrios que apresentem, ou se suspeite apresentarem, um ou mais destes sintomas, sero proibidos de manipularem alimentos e entrarem em locais onde se manuseiem alimentos, seja a que ttulo for, se houver probabilidade de contaminao directa ou indirecta; 7 - Os funcionrios afectados podero ser readmitidos assim que no houver risco de transmisso da doena atravs dos alimentos. Esta situao dever ser validada pelo Mdico.
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Tabela 5 - Perodos de pausa na actividade em funo do tipo de doena / microrganismo

Superviso O Responsvel deve: Assegurar que todos os funcionrios esto aptos para o trabalho; Assegurar que todos os funcionrios entendem a importncia de estarem aptos para o trabalho e comunicam qualquer situao de doena indesejvel.

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1.1.9 Visitantes

Objectivo Garantir que o acesso e a movimentao dos visitantes no comprometem a segurana das instalaes nem dos alimentos.

1 - Limitar o acesso de visitantes ao mnimo, restringindo o seu acesso s reas de produo; 2 - Fornecer vesturio adequado aos visitantes. No mnimo deve ser composto por proteco de cabelo, bata e proteco de calado. Caso apropriado, devem igualmente, ser fornecidas luvas e mscaras. Para tal, o estabelecimento deve dispor de kits para visitantes compostos por estas peas de vesturio; 3 - Informar os visitantes das regras de Higiene e Segurana a respeitar; 4 - Pedir aos visitantes que higienizem adequadamente as mos; 5 - O s v i s i t a nte s d e ve m s e r s e m p re a co m p a n h a d o s p o r u m e l e m e nto d o estabelecimento; 6 - Colocar sinaltica relacionada com: - O acesso interdito de pessoas estranhas s reas de produo; - Uso obrigatrio de fardamento adequado; - Higienizao obrigatria das mos.

Superviso O Responsvel deve: Observar que as regras so cumpridas; Acompanhar os visitantes nas instalaes; Assegurar a disponibilidade de kits para visitantes.

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