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Introduo Este manual refere-se UAN (unidade de alimentao e nutrio) do Restaurante Portal do Sabor. Este exemplar est disponibilizado em local de fcil acesso para eventuais consultas dos funcionrios e de algum rgo fiscalizador. E somente mediante autorizao do Departamento de Nutrio, o manual pode ser retirado das dependncias da empresa.

1.

ALCANCE

1.1. OBJETIVO Estabelecer procedimentos de boas prticas para servios de alimentao, a fim de garantir as condies higinico-sanitrias do alimento preparado.
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1.2 MBITO DE APLICAO A UAN do Restaurante Portal do Sabor considerando que um servio de nutrio comercial, com auto-servio por quilo. Considera-se que so realizadas as seguintes atividades: Manipulao; Preparao; Fracionamento; Armazenamento; Distribuio; Transporte; Exposio venda em cubas trmicas;

1. IDENTIFICAO DA EMPRESA Nome Fantasia: Restaurante e Churrascaria Izaura Endereo: Av. Alvorada em frente ao Ginsio Cruzeiro do Sul. Bairro Cruzeiro do Sul Aparecida de Goinia

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3. RECURSOS HUMANOS 3.1 Procedimento na admisso dos funcionrios: Por recomendao de outros e pela anlise da experincia registrada em carteira de trabalho. 3.2 Nmero de funcionrios totais Na Unidade de Alimentao conta com o seguinte perfil de Funcionrios:
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1 Cozinheiro 1 auxiliar 1 saladeira 1 churrasqueiro 3.3 O mtodo utilizado para treinamento dos funcionrios, relativo a higiene pessoal e higiene na manipulao do produto. Mtodos Utilizados:

Os mtodos utilizados para treinamento de funcionrios sero: cartilhas educativas e palestras; Periodicidade: Os funcionrios so treinados periodicamente de trs em trs meses quanto a todos os aspectos envolvendo a higiene e manipulao dos alimentos. Responsvel Tcnico: O Responsvel Tcnico pelo treinamento sera--------------------- Cronograma: Os cronogramas dos treinamentos a serem aplicados sero os seguintes: 1. 2. 3. 4. Apresentao do Tema Tempo Mdio: 5 minutos Perguntas para obter o conhecimento prvio dos funcionrios Entrega da cartilha com leitura conjunta Tempo Mdio: 10 Avaliao dos conhecimentos por meio do teste escrito: Tempo

sobre o assunto explanado Tempo Mdio: 7 minutos minutos Mdio: 10 minutos Mtodo de avaliao: Teste escrito por meio de perguntas objetivas e perguntas orais.
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Forma de Registro: Todos os treinamentos sero registrados o seu contedo no Livro Ata da Unidade e devidamente assinado pelos participantes no Livro Ata da Unidade. 3.4. O procedimento para avaliao mdica Profissional ou

estabelecimento responsvel O cuidado com a sade do funcionrio e seu efetivo controle fundamental para garantir a qualidade final do produto. Os exames admissionais e demissionais esto garantidos por legislao especfica da Segurana e Medicina no Trabalho Lei n. o 6514/77, Portaria n.o 3214/78, Portaria n.o 3060/88, Portaria n.o 24/94 PCMSO nova redao da NR-7 e Portaria n.o 1428/93 MS. Sempre preconizamos que a manipulao de alimentos por funcionrios que apresentarem feridas, leses, chagas ou cortes nas mos e braos, ou gastroenterites agudas ou crnicas, assim como aqueles que estiverem acometidos de faringites ou infeces pulmonares seja evitada e at proibida.

4. UNIFORMES E EQUIPAMENTOS DE PROTEO INDIVIDUAL (EPIs) 4.1 Uniformes No ato da admisso, o funcionrio dever receber o conjunto completo de uniformes correspondente sua funo. O uniforme composto de jalecos brancos sem bolso e calas brancas. Cuidados com o uniforme: Mantido em bom estado, sem rasgos, partes estouradas ou furos, conservado limpo, bem, passado e trocado diariamente.

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No poder ser usados no vesturio objetos tais como: canetas, lpis, termmetros, ferramentas, espelhinhos, pinas, alfinetes, presilhas, cigarros, isqueiros, relgios, batons, etc.

Os sapatos usados devem ser fechados, confeccionados em couro ou borracha, em perfeitas condies de higiene e conservao, no sendo permitido calados de tecidos ou lonas ou chinelos.

As meias devem ser de uso prprio, limpas, de algodo e trocadas diariamente. Nas reas mais midas sero usadas botas de borracha e avental de plstico; Tanto os homens quanto as mulheres devem ter os cabelos totalmente cobertos atravs de toucas, redes ou similar, sem utilizao de grampos para fixao.

As roupas e objetos pessoais devem ser guardados em local especfico e reservados para esse fim.

Manuteno e Estado do Uniforme O uniforme deve ser mantido em bom estado e sem rasgos e partes estouradas e furos (conservado limpo e bem passado e trocado diariamente); Adotar o uso de avental plstico, de cor clara, para atividades que sujem e molhem os uniformes, no devendo ser utilizado prximo ao calor; Garantir que o uniforme seja usado somente nas dependncias internas do servio; Impedir que os funcionrios uniformizados sentem-se ou deitem-se no cho ou outro lugar imprprio; Impedir carregar no vesturio: canetas, lpis, termmetros, ferramentas, espelhinhos, pinas, alfinetes, presilhas, cigarros, isqueiros, relgios, batons, etc. Garantir o uso de sapatos fechados apropriados (confeccionados em couro ou borracha), em perfeitas condies de higiene e conservao, no sendo permitido calados de tecidos ou chinelos; Adotar o uso de meias prprias (algodo), limpas e trocadas diariamente;
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Garantir o uso de botas de borracha e avental de napa nas reas mais midas (lavagem das bandejas, panelas) Homens e Mulheres devem ter os cabelos totalmente cobertos atravs das toucas, rede ou similar, sem utilizao de grampos para fixao; 4.2 Equipamento de proteo individual (EPIS) Os Equipamentos de Proteo Individuais so parte fundamental no processo de preparo de alimentos, uma vez que protegem o funcionrio contra acidentes de trabalho, em que existem riscos ambientais em rea de manipulao de alimentos, Modelo e cor So oferecidos: Botas brancas antiderrapante; Luvas de malha de ao para o pr-preparo de carnes; Avental plstico; Luvas antitrmicas;

4.3 Quantidade por funcionrio (uniforme e EPIs) - Botas: fornecido para cada funcionrio um par de botas tipo Galocha que devem ser lavadas diariamente. - Jaleco: So fornecidos dois jalecos e duas calas para cada funcionrio. - Avental: fornecido um avental para cada funcionrio; 4.4 O procedimento para a alimentao dos funcionrios. Os funcionrios podem servir-se da quantidade de alimentos que quiser nas opes disponveis nas cubas e na rea de churrasco. 4.5 O procedimento de capacitao dos funcionrios. Os funcionrios so capacitados por interesse prprio em aprender mais sobre sua rea e quanto a higiene e manipulaes so treinados periodicamente.

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5. MANIPULADORES Documentos de referncia: RDC N216/2004; NBR ISO 9001:2000, requisito 6.2.2. e 7.5.5; POP No. D1 e D2. No permitida a manipulao de alimentos por funcionrios que apresentarem feridas, leses, chagas ou cortes nas mos e braos, ou gastroenterites agudas ou crnicas, assim como aqueles que estiverem acometidos de faringites ou infeces pulmonares. 5.1 Asseio pessoal Todas as pessoas envolvidas na UAN (Unidade de Alimentao e Nutrio) devem ser conscientizadas a praticar as medidas de higiene, a fim de proteger os alimentos de qualquer contaminao.

Os funcionrios devem adquirir os seguintes hbitos de asseio: Tomar banho diariamente; Lavar a cabea com freqncia e escovar bem os cabelos;

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Escovar os dentes aps as refeies, bem como ao levantar-se e antes de dormir; No utilizar perfumes; Usar desodorante inodoro ou bem suave; No usar maquiagem; Manter a higiene adequada das mos; Conservar os uniformes limpos; No usar adereos (bijuterias, acessrios, relgios, pulseiras). Mos e antebraos com higiene adequada; Ps bem secos a fim de evitar aparecimento de micose.

5.2 Higienizao e anti-sepsia das mos Os funcionrios devem higienizar as mos: Ao chegar ao trabalho; Antes e aps manipular alimentos; Aos qualquer interrupo do servio; Aps tocar em objetos contaminados; Aps usar sanitrios e sempre que se fizer necessrio. So afixados em locais estratgicos, cartazes orientadores sobre a correta lavagem e assepsia das mos, inclusive nas instalaes sanitrias e lavatrios. Observaes Importantes: Deve existir uma pia somente para higienizao das mos; A anti-sepsia das mos no pode ser feita por imerso; O uso de anti-sptico no substitui a prvia higienizao; Os produtos anti-spticos de higienizao das mos devem conter substncias aprovadas pela legislao vigente. O Ministrio da Sade cita para os manipuladores de alimentos, somente solues alcolicas e solues iodadas.

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5.3 Hbitos pessoais dos manipuladores As condutas que seguem no so permitidas, pois representam riscos de contaminao alimentar: Falar, cantar ou assobiar sobre os alimentos; Cuspir; Pentear-se; Coar-se ou tocar o corpo; Assoar o nariz; Espirrar ou tossir sobre os alimentos; Circular sem uniforme; Enxugar o suor com as mos, panos, guardanapos, aventais ou qualquer pea de vestimenta; Experimentar comida nas mos ou com os dedos; Provar alimentos em talheres e devolv-los panela sem prvia higienizao; Fazer uso de utenslios e/ou equipamentos sujos; Mascar gomas, palitos ou similares, ou chupar balas, etc; Manter lpis, canetas, cigarros ou outros atrs da orelha; Manipular dinheiro; Uso de agasalhos ou outra pea sobre o uniforme; se necessrio devem estar por baixo do mesmo; Lavar qualquer pea do uniforme nas dependncias da unidade; Roupas e pertences devero ser guardados em armrios individuais e em locais prprios; Sapatos guardados (ou deixados) em local no especfico para este fim, sendo recomendado no acondicion-los em sacos plsticos. 5.4 Cuidados dos manipuladores Manter os cabelos presos e protegidos por toucas ou acessrios apropriados para esse fim; Fazer a barba diariamente;
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Conservar as unhas curtas, limpas e sem esmalte, bem como sem base incolor; Sem adornos (brincos, colares, pulseiras, anis...); Sem maquiagem. Visitantes So considerados visitantes: os supervisores, consultores, fiscais, auditores e todos aqueles que necessitem entrar nas dependncias da UAN (unidade de alimentao e nutrio). Os visitantes devem cumprir os mesmos requisitos de higiene e sade dos manipuladores. Os visitantes no devem tocar nos alimentos, equipamentos, utenslios ou qualquer outro material interno dos estabelecimentos no estiverem com a adequada higiene das mos ou utilizando corretamente luvas descartvel. No devem comer, fumar, mascar goma (chiclete) durante a visita ao estabelecimento.

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6. MATRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS Documentos de referncia: RDC N216/2004; NBR ISO 9001:2000, requisitos: 7.4.1, 7.4.3, 7.5.5 e 8.3; POP N o E1, E2, E3 e E4; Procedimento de Controle de Estoque, Procedimento de Compras. 6.1 Qualificao de fornecedores Os fornecedores de matrias-primas, ingredientes e embalagens so avaliados e selecionados pela empresa. Os critrios de avaliao do fornecedor esto especificados no Procedimento de Compras. 6.2 Recebimento O controle de qualidade iniciado com o recebimento da mercadoria entregue pelo fornecedor, avaliando-a quantitativamente e qualitativamente, segundo critrios pr-definidos para cada produto, seja ele descartvel, matria-prima, ou material de limpeza. Medidas para evitar que os insumos contaminem o alimento preparado: Superviso da carga/ descarga das mercadorias para que no haja danos aos produtos. Transferncias das mercadorias de caixas de papelo e madeira para recipientes prprios (monoblocos), devidamente higienizados, ou para sacos plsticos (embalagem de alimentos). Recomendaes Bsicas para todos os produtos: Observar a correta identificao do produto no rtulo; Data de validade e de fabricao;
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Nome, composio do produto no rtulo; Nmero do registro no rgo oficial; CNPJ, endereo e outros dados do fabricante e distribuidor; Quantidade (peso); Temperatura. No caso de haver mais de um fornecedor aguardando, o critrio de ordem de recebimento ser: 1 Alimentos perecveis resfriados e refrigerados; 2 Alimentos perecveis congelados; 3 Alimentos perecveis permitidos em temperatura ambiente; 4 Alimentos no perecveis.

6.3 Inspeo As matrias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser submetidos inspeo e aprovados na recepo. Fazer avaliao sensorial (caractersticas organolpticas: cor, odor, aparncia e textura). Verificar a temperatura recomendada pelo fabricante e condies de armazenamento, medindo e registrando esta, no ato do recebimento. Os perecveis devem cumprir os seguintes critrios de temperatura: PRODUTOS Congelados Resfriados Refrigerados TEMPERATURA - 18oC com tolerncia de at - 12oC 6oC a 10oC, ou conforme fabricante At 6oC com tolerncia de at 7oC

Observar as condies das embalagens: limpas, ntegras e seguir as particularidades de cada alimento. Alimentos no devem estar em contato direto com papel no adequado (reciclado, jornais, revistas e similares), papelo ou plstico reciclado.
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As embalagens no devem estar enferrujadas, amassadas, trincadas, no devem apresentar vazamentos nas tampas, formao de espumas ou qualquer outro sinal de alterao do produto. Observar as condies de asseio pessoal e higiene do entregador. Observar as condies de conservao, higiene e adequao do veculo. 6.4. Produto no - conforme Os produtos reprovados devem ser devolvidos no ato do recebimento ou segregados e bem identificados para devoluo posterior. 6.5 Local de armazenamento As matrias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados em local limpo e organizado, de forma a garantir proteo contra contaminantes. A disposio dos produtos deve obedecer a data de fabricao. Os produtos com data de fabricao mais antiga devem ser posicionados para serem consumidos em primeiro lugar, ou seja: PVPS = primeiro que vence, primeiro que sai; ou PEPS = primeiro que entra, primeiro que sai.

O controle de qualidade da matria-prima no armazenamento de mercadorias deve garantir proteo contra a contaminao; reduo, ao mnimo, das perdas da qualidade nutricional; e a no deteriorao do produto. O estoque de mercadorias deve ser departamentalizado, de acordo com os seguintes critrios:
rea insumos De preferncia em ambiente diferente da rea qumica Sob refrigerao: 0oC a 10oC Alimentos Sob congelamento: abaixo de 0oC Sob temperatura ambiente: ideal at 26oC com umidade de 50 a 60% rea Qumica De preferncia em ambiente diferente da rea de alimentos

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Limpeza e descartveis

6.6. Tipo de Armazenamento 6.6.1 Visando a preservao da qualidade dos alimentos, a disposio adequada dos produtos e o controle na utilizao da matriaprima: Organizar os produtos de acordo com suas caractersticas; enlatados, farinceos, gros, garrafas, descartveis, etc. Usar o sistema de departamentalizao dos produtos. Atentar para eventuais e quaisquer irregularidades com os produtos, encaminhando pessoalmente os procedimentos para sua inutilizao; Apoiar alimentos, ou recipientes com alimentos, sobre estrados ou em prateleiras, no permitindo contato direto com o piso; No manter caixas de madeira na rea do estoque ou em qualquer rea da UAN; Manusear as caixas com cuidado, evitando submet-las a peso excessivo; Dispor os alimentos em estrados, garantindo boa circulao mantendo-os afastados da parede e entre si; Manter sempre limpas as embalagens dos produtos; Identificar todos os alimentos armazenados na impossibilidade de manter o rtulo original do produto; Manter os alimentos devidamente protegidos aps a abertura de suas embalagens originais. Depois de abertos, os alimentos devem ser transferidos das embalagens originais, sendo acondicionados em descartveis Pode-se ou em tipos contentores diferentes higienizados, de alimentos, adequados no mesmo (impermeveis, lavveis e atxicos), cobertos e identificados; armazenar equipamento para resfriamento, desde que sejam devidamente separados; Os descartveis, produtos e materiais de limpeza devem ser armazenados temperatura ambiente, em locais adequados, sendo que
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de ar,

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os produtos de limpeza devem ser armazenados separados dos produtos alimentcios, em locais diferentes; O armazenamento dos diferentes gneros alimentcios num mesmo equipamento refrigerador, deve respeitar a seguinte disposio: PRATELEIRA SUPERIOR Alimentos prontos para o consumo; PRATELEIRA DO MEIO Alimentos semi-prontos e/ou prpreparados; PRATELEIRAS INFERIORES Produtos crus e outros.

6.6.2. Armazenamento sob Congelamento: Etapa onde os alimentos so armazenados temperatura de 0 C ou menos, de acordo com as recomendaes dos fabricantes constantes na rotulagem ou dos critrios de uso. A tabela a seguir mostra a temperatura x tempo mximo de armazenamento de carnes cruas ou cozidas, pescados e outros alimentos congelados. Temperatura De 0oC a 5oC De -5oC a - 10oC De-10oC a -18oC Abaixo de -18oC Tempo Mximo de Armazenamento 10 dias 20 dias 30 dias 90 dias

6.6.3. Armazenamento sob Refrigerao: Etapa onde os alimentos so armazenados temperatura de 0 C a 10 C, de acordo com as recomendaes dos fabricantes constantes na rotulagem ou dos critrios de uso.A tabela a seguir mostra a temperatura x tempo mximo de armazenamento de alimentos refrigerados.Critrios de temperatura e tempo para o armazenamento de mercadoria

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Alimentos Refrigerados Carnes e seus produtos manipulados (exceto pescados) Pescados e seus produtos manipulados crus Alimentos ps-coco (exceto pescados) Pescados ps-coco Sobremesas, frios e laticnios manipulados

Temperatura de Refrigerao At 4oC At 4oC At 4oC At 4oC At 4oC At 6oC At 8oC

Tempo Mximo de Armazenamento 72 horas 24 horas 72 horas 24 horas 72 horas 48 horas 24 horas 72 horas Validade na embalagem 30 dias De acordo com o fabricante De acordo com o fabricante De acordo com o fabricante Indicado pelo produtor 72 horas 14 dias 07 dias 72 horas De acordo com o fabricante

Hortifruti in natura ps-manipulados Alimentos estoque seco/embalagem fechada (farinceos, cereais, leguminosas, latarias, vidros) Alimentos ps-coco congelados (inclusive pescados) Congelados industrializados (embalagem fechada) Embutidos/ embalagem fechada Frios /embalagem fechada Hortifruti in natura estocveis Massas frescas Ovos in natura refrigerados Ovos in natura no refrigerados Sobremesas refrigeradas Sucos (xarope) resfriados

At 10oC Temperatura ambiente -18OC ou inferior -18OC ou inferior Temperatura da embalagem At 08O C Temperatura ambiente At 04O C At 10O C Temperatura ambiente At 04O C At 10O C

Algumas preparaes podero seguir outros critrios, desde que sejam observados os aspectos relativos ao tipo de alimento, suas caractersticas

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intrnsecas, sua anlise sensorial, microbiolgica seriada e, se necessrio, anlise fsico-qumica at o prazo de validade esperado. 6.6.3.1Estoque a seco Etapa onde os alimentos so armazenados temperatura ambiente, segundo especificaes no prprio produto e recomendaes dos fabricantes constantes na rotulagem. 6.7 PREPARAO DO ALIMENTO Documentos de referncia: RDC N216/2004; NBR ISO 9001:2000, requisitos 7.5.1, 7.5.5, 8.2.3 e 8.2.4; Plano da Qualidade da UAN Matriz; Procedimento de Produo. 6.7.1 Condies higinico-sanitrias As matrias-primas, os ingredientes e as embalagens utilizados para a preparao do alimento devem estar em condies higinico-sanitrias adequadas e em conformidade com a legislao especfica. 6.7.2. Quantitativos O quantitativo de funcionrios, equipamentos, mveis e utenslios disponveis deve ser compatvel com o volume, diversidade e complexidade das preparaes alimentcias. Durante a preparao dos alimentos so adotadas medidas, a fim de minimizar o risco de contaminao cruzada. Os manipuladores de alimentos crus devem realizar a lavagem e anti-sepsia preparados. As matrias-primas e os ingredientes perecveis so expostos temperatura ambiente, somente pelo tempo mnimo necessrio preparao do alimento, a fim de no comprometer a qualidade higinico-sanitria do alimento. Quando as matrias-primas e os ingredientes no so utilizados em sua totalidade, so acondicionados e identificados com as seguintes informaes: Designao do produto, Data de das mos antes de manusear os alimentos

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fracionamento e Prazo de validade aps abertura ou retirada da embalagem original. Antes de iniciar a preparao dos alimentos realizada a limpeza das embalagens das matrias-primas e dos ingredientes, a fim de minimizar o risco de contaminao. Durante a coco, todas as partes do alimento devem atingir uma temperatura mnima de 70 C, temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamento trmico desde que as combinaes de tempo e temperatura assegurem a qualidade higinico-sanitria dos alimentos. A eficcia do tratamento trmico avaliada pela verificao da temperatura e do tempo utilizados, bem como pela mudana na textura e cor no interior dos alimentos. Aos alimentos que forem submetidos fritura, alm de controles estabelecidos para um tratamento trmico, so institudas medidas que garantam que o leo e a gordura no constituam uma fonte de contaminao qumica dos alimentos. Os leos e gorduras devem ser aquecidos temperatura de no mximo 80 C. Caso haja alterao evidente das caractersticas fsico-qumicas ou sensoriais, tais como: aroma, sabor e formao intensa de espuma e fumaa, o leo deve ser substitudo imediatamente. Para fritura de congelados, deve-se primeiro realizar o descongelamento para garantir uma adequada penetrao do calor, exceto nos casos em que o fabricante do alimento recomenda que o mesmo seja submetido ao tratamento trmico ainda congelado. O descongelamento deve ser efetuado em condies de refrigerao, a fim de evitar a multiplicao microbiana na superfcie do alimento. Os alimentos submetidos a descongelamento devem ser mantidos refrigerados se no forem imediatamente utilizados. Nunca deve-se recongelar esses alimentos.
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A coco, os alimentos preparados devem ser mantidos em condies de tempo e de temperatura que no favoream a multiplicao microbiana. Para conservao a quente, os alimentos devem ser submetidos temperatura superior a 60 C (sessenta graus Celcius) por, no mximo, 06 (seis) horas. Para conservao sobre refrigerao ou congelamento, os alimentos devem ser previamente submetidos ao processo de resfriamento.

O processo de resfriamento do alimento preparado deve ser realizado de forma a minimizar o risco de contaminao cruzada e a multiplicao microbiana, para isso, a temperatura deve ser reduzida de 60 C (sessenta graus Celcius) 10 C (dez graus Celcius) em at 02 (duas) horas. Em seguida, o mesmo deve ser conservado sob refrigerao temperatura inferior a 5 C (cinco graus Celcius) ou congelado temperatura inferior a 18C (dezoito graus Celcius negativos).

O prazo mximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigerao temperatura de at 4 C (quatro graus Celsius) deve ser de 05 (cinco) dias. Se a temperatura for superior a 4 C (quatro graus Celsius), o prazo de consumo deve ser reduzido.

Nos alimentos preparados e armazenados sob refrigerao ou congelamento deve-se apresentar registrado na embalagem, as seguintes informaes: Designao, Data de preparo e Prazo de val

7. Condies Ambientais (Instalaes fsicas: piso, parede e teto). 7.1. Piso O piso de cermica , antiderrapante, impermevel, de fcil lavagem e sanitizao, resistente ao trfego e corroso. Apresenta-se ntegro, conservado, sem infiltraes, e est instalado em toda a extenso da cozinha. 7.2. Paredes So revestidas por cermica branca, lisa, impermevel e de fcil limpeza revestindo toda a cozinha. As paredes so ntegras, conservadas, livres de rachaduras, trincas, infiltraes, bolores e descascamentos.
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7.3. Teto revestido de gesso,no lavvel e se encontra em bom estado de conservao, apresenta-se ntegro, conservado, livre de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltraes, bolores, com poucos descascamentos. 7.4 Portas e janelas As portas indevidamente no so de correr e nem automticas, porm possui telas em todas. 7.5 Caixa de gordura e de esgoto As caixas de gordura e esgoto possuem dimenso compatvel ao volume de resduos, e esto localizadas no ptio da empresa, apresentando adequado estado de conservao e funcionamento. 7.6 reas internas e externas Nas reas internas e externas so mantidos apenas objetos de uso constante ou rotineiro. Nestas reas proibida a entrada de animais. 7.6 Iluminao A iluminao da rea de preparao adequada, e no compromete a higiene a as caractersticas sensrias do alimento. Na maior parte da UAN, a iluminao natural, dando assim uma melhor ambincia. Possui tambm iluminao artificial com lmpadas fluorescentes. As luminrias esto localizadas em locais estratgicos e protegidas contra exploso e quedas acidentais. 7.7 Instalaes eltricas As instalaes eltricas so embutidas e integras de maneira que permitem adequada higienizao do ambiente. 7.8 Ventilao A ventilao adequada proporcionando a renovao de ar, mantendo o ambiente livre de fungos, gases, fumaas e condensao de vapores. A UAN no possui exaustores, sendo a corrente de ar trocada pela entrada de ar pelas janelas.

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7.9 Instalaes sanitrias e vestirios Os sanitrios e vestirios na rea externa da UAN, no tendo nenhuma comunicao com as reas de produo, so separados por sexo e possuem armrios individuais para cada funcionrio.

7.10 Instalaes sanitrias As instalaes sanitrias possuem lavatrios devidamente providos de e papel higinico, sabonete, toalha de papel (no reciclado) e lixeiras para descarte do papel, com tampa de acionamento feito por pedal. 7.11 Lavatrios As pias exclusivas para limpeza das mos na rea de preparao esto instaladas em pontos estratgicos, e possuem saboneteiras para sabonete lquido bactericida, papeleira para toalha de papel descartvel (no reciclado), e dispem de lixeira para descarte do papel, com tampa de acionamento feito por pedal. 7.12 Equipamentos, mveis e utenslios Os equipamentos que entram em contato com alimentos so de materiais que no transmitem substncias txicas. Apresentam adequado estado de conservao e so resistentes a corroso e a repetidas operaes de limpeza e desinfeco. 7.13 Manuteno de equipamentos, mveis e utenslios So realizadas manutenes programadas e peridicas dos

equipamentos e utenslios e calibrao do termmetro, mantendo registro da realizao das operaes. 7.14 Superfcie de equipamentos, mveis e utenslios A superfcie dos equipamentos, mveis e utenslios utilizados na preparao, embalagem, armazenamento, transporte, distribuio e exposio venda dos alimentos, so lisas, impermeveis, lavveis e isentas de rugosidades e outras imperfeies que possam comprometer a higienizao dos mesmos, e serem fonte de contaminao.

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8. HIGIENIZAO DE INSTALAES, EQUIPAMENTOS, MVEIS E UTENSLIOS Documentos de referncia: RDC N216/2004; NBR ISO 9001:2000, requisito 6.3; POP No. A1, A2, A3 e A4. As instalaes, os equipamentos, os mveis e os utenslios so mantidos em condies higinico-sanitrias apropriadas. As operaes de higienizao so realizadas por funcionrios comprovadamente capacitados e com freqncia que garanta a manuteno destas condies, e minimize o risco de contaminao do alimento. As caixas de gorduras so periodicamente limpas. As operaes de limpeza e desinfeco das instalaes e equipamentos especfica. A rea de preparao de alimentos higienizada quantas vezes for necessrias e imediatamente aps o trmino feita uma higienizao mais profunda. Durante o processo de higienizao so tomadas precaues para impedir a contaminao dos alimentos. No so utilizadas sustncias odorizantes e ou desodorantes nas reas de preparao e armazenamento dos alimentos.
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so

devidamente

registradas

em

planilha

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8.1 Uso de saneantes Os produtos saneantes utilizados esto regularizados no Ministrio da Sade e so identificados e reservados em local apropriado para esta finalidade.A diluio, o tempo de contato, o modo de uso e aplicao dos produtos obedecem s instrues recomendadas pelo fabricante. Os utenslios e equipamentos utilizados na higienizao so prprios para a atividade e conservados limpos e disponveis em nmero suficientes, sendo armazenados em local reservado para esta atividades 9. CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS Documentos de referncia: RDC N216/2004; POP N o. B1. A empresa estabelece aes preventivas e corretivas destinadas a impedir a atrao, o abrigo, o acesso e ou proliferao de vetores e pragas urbanas, que comprometam a segurana do alimento. So adotados procedimentos, e aes eficazes e contnuas de modo a prevenir ou minimizar a presena de insetos e roedores. Quando as medidas de preveno adotadas no forem eficazes adotado o controle qumico, por meio de empresa especializada nesta rea. S podem ser utilizados produtos registrados no Ministrio da Sade e aprovados pela legislao vigente. Diante da aplicao do controle qumico, a empresa especializada deve estabelecer procedimentos pr e ps-tratamento, a fim de evitar a contaminao de alimentos, equipamentos e utenslios.

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10. ABASTECIMENTO DE GUA Documentos de referncia: RDC N216/2004; POP N o. C1 E C2. 10.1 Potabilidade da gua Toda gua utilizada nesta empresa (cozinha) potvel. O gelo para utilizao em alimentos fabricado com gua potvel, de acordo com os padres de identidade e qualidade vigentes. O vapor, quando utilizado em contato com produtos ou superfcie que entra em contato com alimentos, no pode representar riscos de contaminao. 10.2. Reservatrio de gua O reservatrio edificado conforme legislao especfica, e livre de rachaduras, vazamentos, infiltraes, descascamentos, dentre outros defeitos, apresenta-se em adequado estado de higiene e conservao, estando devidamente tampado. A higienizao do reservatrio realizada nas seguintes situaes: A cada 06 meses ou aps a desinfeco de reservatrios; Na ocorrncia de acidentes que possam contaminar a gua (animais, sujeira, enchentes). Para higiene (lavagem e desinfeco) dos reservatrios, devem ser utilizadas metodologias oficiais.

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11. MANEJO DOS RESDUOS Documentos de referncia: RDC N216/2004; POP N o. H1. O estabelecimento dispe de recipientes diferenciados e ntegros, de fcil higienizao e transporte, e em nmero e capacidades suficientes para conter os resduos. Os coletores utilizados para deposio de resduos das reas de preparao e armazenamento de alimentos so dotados de tampas acionadas por pedal. E os resduos (lixo orgnico) so freqentemente coletados e estocados devidamente tampados, isento de moscas e roedores.

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12. RESPONSABILIDADE Documentos de referncia: RDC N216/2004. A nutricionista responsvel pelas atividades de manipulao dos alimentos, sem prejuzo dos casos onde h previso legal para responsabilidade tcnica.

Art. 2 da Resoluo CFN N0 218/99: A responsabilidade tcnica exercida pelo nutricionista o compromisso profissional e legal na execuo de suas atividades, compatvel com a formao e os princpios ticos da profisso, visando a qualidade dos servios prestados sociedade. O responsvel pelas atividades de manipulao dos alimentos deve ser comprovadamente submetido a curso de capacitao, abordando, no mnimo, os seguintes temas: Contaminantes alimentares, Doenas transmitidas por alimentos, Manipulao higinica dos alimentos e Boas Prticas.

Cargos Nutricionista Thalla Ramos CRN1-4180. Responsvel Tcnica Petrcio Jos da Silva Proprietrio do Restaurante E Churrascaria Izaura

Assinatura

13. DEFINIES
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Alimentos preparados: so alimentos manipulados e preparados em servios de alimentao, expostos venda embalados ou no, subdividindo-se em trs categorias:

a) Alimentos cozidos, mantidos quentes e expostos ao consumo; b) Alimentos cozidos, mantidos refrigerados, congelados ou temperatura ambiente, que necessitam ou no de aquecimento antes do consumo; c) Alimentos crus, mantidos refrigerados ou temperatura ambiente, expostos ao consumo.

Anti-sepsia: operao que visa a reduo de microrganismos presentes na pele em nveis seguros, durante a lavagem das mos com sabonete anti-sptico ou por uso de agente antisptico aps a lavagem e secagem das mos.

Boas Prticas: procedimentos que devem ser adotados por servios de alimentao a fim de garantir a qualidade higinicosanitria e a conformidade dos alimentos com a legislao sanitria.

Contaminantes: substncias ou agentes de origem biolgica, qumica ou fsica, estranhos ao alimento, que sejam considerados nocivos sade humana ou que comprometam a sua integridade.

Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas: sistema que incorpora aes preventivas e corretivas destinadas a impedir a atrao, o abrigo, o acesso e ou a proliferao de vetores e pragas urbanas que comprometam a qualidade higinico-sanitria do alimento.

Desinfeco: operao de reduo, por mtodo fsico e ou agente qumico, do nmero de microrganismos em nvel que no comprometa a qualidade higinico-sanitria do alimento.

Higienizao: operao que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfeco.

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Limpeza: operao de remoo de substncias minerais e ou orgnicas indesejveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades.

Manipulao de alimentos: operaes efetuadas sobre a matria-prima para obteno e entrega ao consumo do alimento preparado, envolvendo as etapas de preparao, embalagem, armazenamento, transporte, distribuio e exposio venda.

Manipuladores de alimentos: qualquer pessoa do servio de alimentao que entra em contato direto ou indireto com o alimento.

Manual de Boas Prticas: documento que descreve as operaes realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mnimo, os requisitos higinico-sanitrios dos edifcios, a manuteno e higienizao das instalaes, dos equipamentos e dos utenslios, o controle da gua de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitao profissional, o controle da higiene e sade dos manipuladores, o manejo de resduos e o controle e garantia de qualidade do alimento preparado.

Medida de controle: procedimento adotado com o objetivo de prevenir, reduzir a um nvel aceitvel ou eliminar um agente fsico, qumico ou biolgico que comprometa a qualidade higinicosanitria do alimento.

Produtos

perecveis:

produtos alimentcios, alimentos in

natura, produtos semi-preparados ou produtos preparados para o consumo que, pela sua natureza ou composio, necessitam de condies especiais de temperatura para sua conservao. Registro: consiste de anotao em planilha e ou documento, apresentando data e identificao do funcionrio responsvel pelo seu preenchimento. Resduos: materiais a serem descartados, oriundos da rea de preparao e das demais reas do servio de alimentao. Saneantes: higienizao, substncias desinfeco ou ou preparaes desinfestao destinadas domiciliar, em

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ambientes coletivos e/ou pblicos, em lugares de uso comum e no tratamento de gua. Servio de alimentao: estabelecimento onde o alimento manipulado, preparado, armazenado e ou exposto venda, podendo ou no ser consumido no local. Procedimento Operacional Padronizado - POP: procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instrues seqenciais para a realizao de operaes rotineiras e especficas na manipulao de alimentos.

REFERNCIAS 1. ANVISA, Resoluo RDC n 216, de 15 de Setembro de 2004. 2. NORMAS BRASILEIRAS DE REGULAMENTAO: ISO 9001:2000. 3. CONSELHO REGIONAL DE NUTRICIONISTAS 1 REGIO, Roteiro para Manual de Boas Prticas.

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