BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO DE ALIMENTOS

Como podemos definir alimentos

SEGUROS?

É o alimento que quando ingerido não

representa risco a saúde e integridade física
do consumidor;

É o alimento produzido e usado sob

condições que garantem o controle de
PERIGOS.
OS PERIGOS!!!!

Contaminações inaceitáveis de
natureza biológica, química ou física,
ou uma condição do produto que pode
causar dano a saúde ou integridade do
consumidor;
Perigos biológicos:

• Bactérias e suas toxinas;

• Vírus e protozoários;
• Bolores e mofos;
• Leveduras;
• Parasitas ...
Perigos físicos:
Perigos químicos:

• Aditivos;
• Agrotóxicos;
• Antibióticos;
• Sanitizantes;
• Metais pesados;
• Soda cáustica e H2O2 EFEITOS

A longo prazo: câncer e efeitos acumulativos

A curto prazo: alergias
Contaminação
Como Fazer Para Evitar os Perigos?

Cada PERIGO citado são controlados pelos aspectos que são abordados
nas BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
Boas Práticas de Fabricação

Conjunto de princípios e regras para o correto manuseio de alimentos,

que abrange desde as matérias primas até o produto final, de forma a
garantir a segurança e integridade do consumidor
De acordo com a ANVISA, todos os estabelecimentos do ramo de alimentos devem,
obrigatoriamente, se adequar às normas redigidas na RDC 216.

A não conformidade com as normas estabelecidas pode acarretar em multas e, em

casos extremos, no encerramento das atividades no local.

Isso significa que negócios como confeitarias, docerias, padarias, restaurantes,

mercados, cafés, cozinhas industriais ou qualquer outro estabelecimento que
manipule, transporte, distribua ou venda produtos alimentícios, precisa elaborar o
Manual de Boas Práticas de Fabricação.
O que deve conter em um
Manual BPF?

Que prática são essas?

Que áreas da minha empresa

elas contemplam?
• Edificação e Instalações Físicas
• Neste primeiro tópico do manual é descrito como deve ser a estrutura interna e
externa de um estabelecimento da área alimentícia.
Como deve ser o acesso ao local,
de que material devem ser feitos os pisos e paredes,
como deve ser a disposição das portas e janelas do edifício,
como é o abastecimento de água,
rede de esgoto na instalação,
iluminação da área,
define como deve ser a proteção das instalações elétricas no local,
como deve ser o fluxo de ar,
quais são as normas para a realização da ventilação ou climatização do ambiente,
como devem ser dispostos e equipados os banheiros e vestiários no
estabelecimento - sem comunicação com as áreas de manipulação
higiene durante a produção, entre outros procedimentos.
Edificação e Instalações Físicas
• Utensílios, móveis e equipamentos
elencados todos os utensílios e equipamentos que são utilizados,
direta ou indiretamente, na produção dos alimentos,
São descritas as condições ideais dos materiais,
como devem ser higienizados e com que frequência,
quais produtos podem ser utilizados na limpeza da instalação,
onde devem ser armazenados os utensílios e ferramentas, entre
outras instruções.
As áreas de higiene pessoal em que você deve ter
maior cuidado são as seguintes:
• Mãos e Pele
• Cortes, machucados, feridas, raspões, etc.
• Cabelos
• Orelhas, Nariz e Boca
• Roupas de proteção

Os uniformes: Limpos, conservados, troca diária, uso

interno; Locais específicos para guardar roupas e
objetos
USO DE JÓIAS, PERFUME
• O uso de loção após barba e perfumes por parte dos manipuladores
NÃO é permitido pois podem ser transferidos para os alimentos ao
serem tocados.
são possíveis armadilhas de sujeira, onde as partículas de alimentos e
a poeira podem se acumular e disseminar bactérias prejudiciais à
saúde.
• Abastecimento e uso de água

Uso de água na instalação, desde fornecedores até o uso na produção.

• Fonte segura, tratada, inspecionada, potável
• Análise microbiológica semestral, cloro residual nos pontos de uso diariamente;
vazão e pressão adequadas

 É descrito como deve ser o armazenamento na caixa d’água,

 como ela deve ser limpa,
 com qual frequência,
 de que material deve ser feita, etc.

Além de como deve ser a utilização de água quando em contato com o alimento,
seja líquida, como vapor ou gelo.
• Higiene das superfícies
• EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
Devem ser desmontáveis;
Aço inoxidável ou materiais inerentes;
Não conferir odor e/ou sabor ao
produto;
Devem ser limpos e desinfetados
sempre que necessário;
Bom estado de conservação
• Ingredientes, matérias-primas e embalagens
Aqui são descritos todos os cuidados necessários para que os insumos
tenham a melhor qualidade possível até o momento da fabricação do
produto.
todos os ingredientes utilizados na produção são elencados e classificados.
Depois, são determinadas todas as condições de armazenamento e
manuseio das matérias-primas, visando a conservação das mesmas.
Como devem ser embalados ou envasados os ingredientes após abertos?
Deve-se conservá-los em geladeira ou no armário?
Quais alimentos devem ficar longe de outros?
• Prevenção de contaminação cruzada (Preparação do alimento)
Separação física de produtos acabados e crus e inspeção diária;
Higiene, controle do acesso de pessoas em áreas de produto
acabado;
Cartazes educativos;
Lavatório na área de processamento com detergentes
sanificantes para mãos;
Análise do produto.
 Identificação e solução da falha; treinamento.
• ARMAZENAMENTO DE INSUMOS

Matérias-primas, produtos acabados,

material de embalagem, de limpeza e
produtos tóxicos devem ser
armazenados em locais separados;
Insumos armazenados devem manter a
distancia de no mínimo 45 cm das
paredes e entre si;
Local fresco com ventilação adequada;
Deve ser identificada (lote, validade,
etc.)
• Controle de vetores e pragas urbanas

Orientações de práticas e adaptações

nas instalações físicas que auxiliem
tanto para evitar que as pragas sejam
atraídas ao ambiente produtivo e
impedir a entrada das mesmas, quanto
para a eliminação de vetores já
presentes no ambiente fabril -- Barreiras
físicas

Controle químico por empresa

especializada

Controle de resíduos (lixo) para impedir

a atração, abrigo, acesso ou proliferação
de pragas
• Manejo de resíduos
A quantidade de resíduos orgânicos e recicláveis é consideravelmente grande em
todos os âmbitos da indústria alimentícia.
como devem ser dispostos os resíduos gerados?
Em que parte da instalação eles devem ser armazenados até a coleta?
Como deve ser feita essa coleta?
Como devem ser protegidas as cestas de lixo?

• Só tenha cuidado. O desenvolvimento desse tópico do Manual não substitui a

elaboração de um PGRS (Programa de Gerenciamento de Resíduos Sólidos).

é um documento bem mais completo que envolve mais detalhes dessa prática
Manejo de resíduo

O lixo deve ser removido diariamente ou quantas vezes for

necessário, em recipientes apropriados, devidamente tampados e
ensacados
Gerenciamento de resíduo
Boas práticas de fabricação
• Procedimentos Operacionais Padronizados
• Depois de completar todos os primeiros tópicos exigidos pelo Manual,
está na hora de elaborar os Procedimentos Operacionais
Padronizados, ou POPs.
• Eles servem, basicamente, para garantir que as atividades sejam
realizadas de maneira correta e padronizada (são como um roteiro de
tarefas).
• Ter todos os POPs bem escritos e sendo seguidos à risca durante a
produção significa a garantia da qualidade do produto final,
independentemente do responsável pela tarefa.
• Vamos supor que você é dono de uma doceria, famosa por seus
cookies artesanais.
• Sua produção ainda é bem pequena e informal.
• Você tem uma pequena cozinha em seu estabelecimento e produz
conforme a demanda de sua fiel clientela.
• Quais orientações e normas um manual de boas práticas de
fabricação teria para você e seu negócio? Vamos pensar em alguns
dos tópicos descritos anteriormente
• Será que preciso de um lavatório nessa cozinha? A água desse lavatório precisa
ser potável? Preciso de uma caixa de gordura na pia? Se sim, como eu devo fazer
sua limpeza, e onde jogar os resíduos? Onde eu devo armazenar a manteiga antes
e durante a produção? Por quanto tempo posso deixar um saco de farinha aberto
enquanto estiver usando? Preciso utilizar luvas e toucas de cabelo durante toda a
produção? Com que produtos eu posso higienizar minha bancada e utensílios?
Será que posso embalar meus cookies assim que saírem do forno? Como eu devo
armazená-los após embalados?
• Estas e inúmeras outras perguntas e suposições são esclarecidas no documento
de BPF.
• Todas pequenas mudanças que, juntas, podem causar grande impacto na
qualidade do seu produto final, deixando seus cookies ainda mais incríveis e
deliciosos.
Quais as vantagens das boas práticas na minha produção?
• Qualidade dos produtos
• Com a produção completamente padronizada, os alimentos fabricados terão a melhor qualidade que os ingredientes e processos podem oferecer.
Acredite, você e seus clientes ficarão muito satisfeitos.
• Diminuição de perdas e desperdícios
• Ainda com a padronização e pequenas melhorias, as chances de ocorrerem erros durante a produção, gerando produtos estragados, com aparência
estranha ou simplesmente ruins, serão extremamente reduzidas. Imagine todos os cookies lindos e apetitosos.
• Com os pequenos pontos de melhoria levantados e o armazenamento correto dos ingredientes, o desperdício de insumos será muito menor. Além de
se tornar muito mais rápido, visto que os processos serão muito mais rápidos e eficientes.
• Facilidade de adaptação para novos funcionários
• Com todas as informações e orientações bem estruturadas, caso ocorra a contratação de novos funcionários para a produção, eles se adaptarão muito
mais rapidamente às normas e restrições estabelecidas.
• E se eu já elaborei meu Manual de BPF, quais cuidados devo tomar?
• Após montar seu documento, é muito importante que ele continue a retratar de forma fiel seu estabelecimento e os procedimentos que você realiza.
• Assim, caso aconteça qualquer mudança em sua cadeia produtiva, é imprescindível que o seu manual seja atualizado também, para que ele continue
dentro das regulamentações da ANVISA.
• Alterações de processos, alteração de local da produção, mudança dos utensílios utilizados na manipulação dos alimentos. Tudo, sem exceções, deve
ser retratado no documento.
• Além disso, realizar treinamentos periódicos para os seus funcionários de como utilizar o manual e sobre os procedimentos contidos nele é muito
importante também. A utilização do documento de BPF pode ser um diferencial nas indústrias – principalmente em padronização e qualidade de
processos – e não deve ser esquecido dentro de uma gaveta!