Circuitos de

Mercadorias
 Política de compra:
• É as regras e regulamentos
estabelecidos para governar
o processo de aquisição de
bens e serviços necessários
para uma organização
funcionar de maneira
eficiente.

Compra das mercadorias

Seleção de fornecedores:
A seleção de fornecedores é o processo
pelo qual os fornecedores são analisados,
avaliados e escolhidos para integrarem a
cadeia de abastecimento a empresa.
Aplicação do método AHP num processo de
seleção de fornecedores num operador
logístico 5
Negociação
• Negociação é um processo de comunicação e interação social, que
envolve duas ou mais pessoas, a respeito de seus interesses,
identidades e cognição, dedicadas ao alcance de um acordo sobre a
substância negociada através de ganhos mútuos.
Formulários de encomenda:
• Exemplo de um formulário de
encomenda num restaurante
Controlo de pragas:
• É um conjunto de ações preventivas e corretivas que visa impedir a
aparição e proliferação das pragas urbanas . Essas ações têm como
foco impedir que esses agentes encontrem abrigo , alimentos e
tenham um ambiente propício para a proliferação.
 Armazenamento
de mercadorias
Instalações:
• Ao projetar os espaços de uma
cozinha industrial, é extremamente
importante levar em consideração
que suas exigências são maiores que
as de uma cozinha comum. Sua
cozinha industrial deve estar
equipada com itens e equipamentos
da mais alta qualidade, e que
também se adaptem ao espaço que
você possui para aproveitar ao
máximo a área da cozinha e otimizar
todos os processos
Equipamentos:
Area de preparação:
Uma área para preparar os alimentos que seja bem
equipada e projetada irá ajudar a acelerar o
processo de preparo dos pratos. Para isso, é
necessário ter uma boa mesa feita de aço
inoxidável que garanta a máxima higiene.
Além disso, são necessários alguns elementos que
complementam o espaço:
• Cafeteira expressa
• Equipamento para moer e cortar carne
• Trituradora de alimentos
• Fatiadora
• Liquidificadores profissionais. O ideal é ter dois
diferentes, um para frutas e outro para o preparo
de molhos e legumes.
• Forno microondas
• Batedeira Industrial
Fornos
• Atualmente , podes encontrar
uma grande variedade deste tipo
de equipamento próprio para
cozinhas industriais. Estes
incluem espaço suficiente para
chapas e grelhas, tudo de acordo
com a necessidade específica de
cada restaurante.
• Além disso, deve ser avaliado se
será utilizado um forno comum
ou um forno combinado, para o
prepraro de diversos pratos
diferentes ao mesmo tempo.
Plonge (area de lavagem)
• A área de plonge (lavagem) muitas
vezes é deixada de lado no
momento do planejamento e
distribuição de espaço de uma
cozinha profissional. É comum o
espaço não ser grande o suficiente
para que se pense em utilizar uma
lava-louças profissional, e devido
a isso, existe uma variedade de
equipamentos que se irão se
adequar ao local disponível e
tornarão seus processos de lavagem
mais eficientes.
Lava-louças industriais
• Esse é um aspecto que geralmente
não recebe a atenção e a importância
devida. No entanto, possuir uma
máquina de lavar louça industrial além
de ser útil é necessário, pois garante a
qualidade de lavagem e higienização
adequadas, além de acelerar os
processos de lavagem dos utensílios e
das louças
Regras de acondicionamentos e armazenamento:
• As áreas de armazenagem devem ser mantidas limpas, livres de resíduos e
sujeiras para evitar a presença e aninhamento de insetos e roedores.
Como etiquetar os alimentos?
• No rótulo, devem constar todos os ingredientes que fazem parte do alimento.
Eles devem ser descritos em ordem decrescente, ou seja, do componente de
maior ao de menor quantidade. Alguns alimentos de componente único, como
uma embalagem de feijão ou de leite, não necessitam dessa listagem.
O que deve constar nas etiquetas dos produtos abertos?
• Essas etiquetas contêm informações sobre a manipulação
dos produtos alimentícios abertos, por obrigatoriedade da Anvisa, com dados
como: nome do produto, data de manipulação, data de validade, conservação e
visto do responsável.
• A primeira coisa a se fazer
ao organizar uma despensa
é separar os alimentos por
tipos.
• Além de dividir por setores,
deves por aqueles alimentos
que vencerão mais rápido
na frente. Assim tens total
controle do que precisa ser
consumido primeiro.
Regras de conservação das matérias
primas perecíveis e não perecíveis:

Não pereciveis:
• O ideal é que estes produtos sejam armazenados
em ambientes bem arejados, com luz, porém, sem
incidência direta sobre as embalagens. Outro
ponto relevante é a janela. É recomendável que as
aberturas estejam protegidas por telas, evitando a
presença de pragas e mosquitos. Também é
fundamental cuidar do fechamento das portas - na
parte inferior, use a proteção de borracha.
Pereciveis:
• Cada alimento precisa ser armazenado em uma
determinada temperatura. Assim, é essencial
que conheças as particularidades de cada produto
na hora de estocá-los. As carnes, por exemplo,
precisam ser armazenadas em câmaras frias com
temperatura próxima de 0°C.
Duração da conservação em vitrina(alimentos perecíveis):

• 1 Dia – Para carne de vaca picada

• 1 a 2 Dias – Para o bife de vaca dois dias
• 2 Dias – Para carne de guisar e cozer
• 1 a 2 Dias– Para as costelas Vitela
• 2 a 3 Dias – Para a carne de assar de Vitela
• 3 Dias – Para a carne de porco de assar e costeletas
• 2 a 4 Dias – Para as Salsichas
• 7 Dias – Para o porco salgado
• 2 Dias – Para as Costeletas de Carneiro
 Mais antigas: Mais recentes:

• Salga • Congelação
Tecnologias • Salmoura • Refrigeração
• Fumagem • Congelação com
aplicadas à • Cura nitrogênio
conservação: • Escaldão
• Cozedura
• Fermentação
• Conserva e Semi Conserva
 Programas de limpeza de equipamentos

Plano de higienização:
• A boa higiene exige uma limpeza eficaz e regular dos estabelecimentos, equipamentos e utensílios.
• Todos os equipamentos e utensílios que contactem com os alimentos devem ser limpos após cada
utilização e/ou no final de cada período de trabalho e sempre que se justifique.
Processo de Higienização:
O processo de higienização compreende as seguintes fases:

1. Limpeza prévia (força física e remoção de detritos);

2. Limpeza profunda (aplicação de detergente para remover matéria orgânica e inorgânica,
respeitando as dosagens e o tempo de ação prescrito);
3. Passar por agua;
4. Desinfeção (quando aplicável e respeitando sempre as indicações de dosagens, tempo de
contacto e modo de aplicação);
5. Passar por agua;
6. Secagem.