RECEBIMENTO,

ARMAZENAMENTO E
TRANSPORTE DE MERCADORIAS
 COMO DEVE SER RECEBIDO OS
ALIMENTOS?
● O recebimento de alimentos deve iniciar pelos produtos perecíveis refrigerados, e
depois os congelados. 

● Em seguida, os alimentos perecíveis mantidos à temperatura ambiente e, por fim,

os alimentos não perecíveis.
Responsabilidade de quem faz os pedidos
Responsabilidade de recebimento
 TRANSPORTE DE ALIMENTOS
● As matérias-prima e alimentos prontos devem ser armazenados e transportados segundo
as boas práticas de forma a impedir a contaminação e/ou a proliferação de
microorganismos e que protejam contra a alteração ou danos ao recipiente ou
embalagem. Portaria SVS/MS 326/2005
 Alimentos Hortifruti

Alimentos gêneros
não perecível
Gêneros frios
 COMO FUNCIONA O
ARMAZENAMENTO DOS
ALIMENTOS?
● Armazenamento Congelado: Os alimentos são armazenados em suas embalagens originais,
com suas procedências e datas, na temperatura de -18°C. 

● Armazenamento Refrigerado: o armazenamento segue os critérios de temperaturas para

cada categoria de alimentos (exemplos: pescados, carnes, aves, alimentos manipulados ou
cozidos).
 COMO DEVE SER FEITO O TRANSPORTE E
DISTRIBUIÇÃO DE ALIMENTOS?

● O transporte de alimentos perecíveis deve ser efetuado em veículos isotérmicos,

refrigerados, frigoríficos ou ainda caloríficos.
 Atividade
● Recebimento de mercadorias RECEBIMENTO DE PRODUTOS

● Descreva quais produtos devem ser Armazenado

● 1º) Alimentos perecíveis resfriados e refrigerados;

● 2º) Alimentos perecíveis congelados;
● 3º) Alimentos perecíveis que podem permanecer em temperatura ambiente;

● 4º) Alimentos não perecíveis.

● Organizar por: Controle de estoque

● Separação de produtos tóxicos/químicos.
ARMAZENAMENTO
 Critérios de armazenagem:

● Simples ou complexa? A definição entre armazenagem

simples ou complexa vai variar de acordo com algumas
características intrínsecas dos materiais. São
elas: fragilidade, combustibilidade, volatilização,
oxidação, radiação, inflamabilidade, volume, peso,
forma, entre outros.
 O sistema de armazenagem envolve,
basicamente, seis atividades macro. São
elas: recebimento, conferência, estocagem,
separação, embalagem e expedição.
 Etapa 1 – Recebimento de produtos

Na primeira etapa acontece o recebimento dos produtos que serão estocados. Essa

operação normalmente é feita nas docas do armazém, onde as mercadorias
são descarregadas do veículo que as transportou. 
Assim que são descarregadas, começam a ser conferidas para, então, serem devidamente
endereçadas ao seu local de armazenagem.
 Etapa 2 – Conferência dos itens
Essa é uma etapa muito importante para o controle do estoque, pois é quando acontece
a conferência do pedido e a detecção de possíveis inconsistências, como faltas, excessos,
avarias e desconformidades.
É durante a conferência que os produtos também são identificados e endereçados para o
seu local de armazenagem. Esse processo normalmente é feito com a ajuda da tecnologia,
sendo as mais comuns o código de barras e a radiofrequência (RFID). Essas tecnologias,
por sua vez, permitem que a equipe identifique prontamente qual é o produto, o seu lote,
fabricação, validade e número de série, o que irá influenciar em todas as etapas seguintes:
desde a organização, alocação, movimentação, controle, até a fase final de expedição.
 Etapa 3 – Estocagem
Depois de conferir, identificar e endereçar os itens recebidos, eles partem para o local onde
serão armazenados. Depois de armazenados, esses produtos passam a fazer parte do saldo de estoque e,
se movimentados, devem ser registrados em seu novo endereço, para não causar problemas nas etapas
posteriores.
Há diferentes tipos de estruturas e maquinário para realizar a movimentação e alocação de materiais,
além de diferentes teorias para gerir e organizar a disposição dos itens em um armazém. Tudo depende do
tipo de produto que será armazenado, suas características físicas e o seu tipo de demanda. Cabe ao gestor do
armazém conhecer o seu estoque e estudar as melhores estratégias para otimizar o espaço e agilizar a
movimentação das mercadorias.
É durante essa etapa que ocorre também o controle do inventário, que é, basicamente, uma listagem de
todos os produtos armazenados e que deve ser feita de tempos em tempos, a fim de verificar se
as informações que constam no sistema são as mesmas presentes no espaço físico. Esse processo
visa controlar com maior precisão o estoque, averiguar inconsistências de cadastro, possíveis avarias e
até furtos que podem ocorrer durante o período de armazenagem. 
 Etapa 4 – Separação de pedidos
(Picking)
A etapa de separação de pedidos, também conhecida por seu termo em inglês, picking, é a que
envolve o início da preparação dos produtos para serem enviados para o seu destino final.
Normalmente, os itens são identificados no sistema, localizados no armazém e levados até a área de
separação, que comumente se difere da área de armazenagem.
Parece simples, porém se essa etapa for mal gerida ou apresentar falhas, pode atrasar a entrega e
até afetar a cadeia de produção de uma indústria.
Existem diversos sistemas que agilizam e otimizam a separação de pedidos, como o flow rack ou
o mini porta pallet. Entretanto, mais uma vez, como são diversos e dependem da categoria dos
produtos armazenados, cabe ao gestor conhecer o seu estoque e entender qual é o método mais eficaz
para o seu negócio. 
 Etapa 5 – Embalagem (Packing)

Essa etapa só é necessária quando a mercadoria não vem devidamente

embalada para a forma que será consumida. 
 Etapa 6 – Expedição

Todas as etapas do processo de armazenagem são importantes e estão interligadas,

dependendo uma da outra para que os pedidos sejam atendidos com maior agilidade, sem
atrasos e problemas.
É importante que todos os processos sejam planejados e executados com a
devida atenção e, sempre que possível, aperfeiçoados adotando medidas de gestão,
organização e com a ajuda da tecnologia e de estruturas adequadas. Assim, o espaço de
um armazém pode ser otimizado, os custos com estoque reduzidos e os prazos de
entrega e produção, melhores atendidos.
Agora que você já conhece quais são as etapas do processo de armazenagem, que tal
entender como a escolha da localização de um armazém pode influenciar no sucesso de
um negócio e ser decisiva para a redução de custos? 
Aprenda como armazenar alimentos
em restaurantes
 A importância do armazenamento
de alimentos em restaurantes
O restaurante evita prejuízos com os desperdícios dos alimentos e com as
multas. Além disso, também é preciso dizer que uma armazenagem bem-feita
contribui para a prevenção de contaminação e mal-estar nos clientes.
Do lado da lei, a Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) é quem
fiscaliza toda área da saúde, inclusive, o setor alimentício. Para isso, usa de
documentos como o RDC 216 (
Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação), que traz
temas da segurança alimentar.
 Como armazenar alimentos em
restaurantes
● O estoque
● A primeira coisa é pensar em um local arejado e sem infiltrações ou umidades. Ele
também precisa ser ventilado e bem iluminado. Assim deve ser o estoque de
alimentos no restaurante.
● Outro detalhe é que ele deve ser limpo com frequência para ficar livre de pragas ou
insetos. As janelas não devem ficar abertas e a luz do sol não pode interferir na
temperatura interna do estoque.
● As embalagens
● O uso de embalagens é muito importante. Porém, isso vai depender muito de cada
tipo de alimento e da manipulação deles. O importante é levar em conta os dados de
fabricação na embalagem, sendo que o mais recomendado é o uso de etiquetas.
● A partir do que diz a Anvisa, os produtos estocados devem ter informações como:
data de fabricação, nome, data de vencimento, marca do produto, fabricante,
composição e registro do órgão competente ao alimento.
● Os equipamentos
● Abaixo, a gente separou um tópico para mencionar dois
exemplos de equipamentos de refrigeração para
restaurantes. Mas, para considerar essa etapa do
armazenamento de alimentos, temos aqui um breve resumo.
● Temos uma lista de equipamentos necessários para
restaurantes pequenos .As proteínas e frutos do mar
precisam ser congelados, indicando uma temperatura abaixo
de 5 graus. Isso tem papel importante na prevenção da
contaminação. Outros alimentos, como hortaliças, devem ser
refrigerados, em ambientes acima de 5 graus.
O empilhamento
O empilhamento é outro detalhe para conservar alimentos. Esse
tipo de organização permite que os produtos não sejam
danificados, mesmo os que ficam na parte debaixo dos
equipamentos de refrigeração ou das estantes.
Aqui também é preciso dar atenção para outra funcionalidade do
empilhamento: a de separar os tipos de mantimentos por
características. Com isso, dá para fazer um trabalho de estocagem
e retirada de modo mais prático e rápido.
A ordem
A última etapa de como armazenar alimentos em restaurantes
que temos tem a ver com a ordem dos alimentos. Já pensou nisso:
qual será que fica na frente e qual vai atrás? Existem várias
técnicas para fazer isso e quase todas consideram a data de
expiração/vencimento.
Equipamentos
Formas incorreta de armazenamento