Práticas de Controle de

Estoque na cozinha
Organizar o estoque  não é uma tarefa muito
simples, porém é fundamental para evitar o
desperdício de alimentos e, consequentemente,
o prejuízo na cozinha.
Você sabia que o Brasil é um dos países que
mais desperdiça alimentos no mundo? Cerca
de 40% de tudo o que é produzido no país não é
aproveitado.
Produto parado não apresenta capital de giro,
ou seja, é dinheiro perdido. Portanto, organizar
o estoque é muito importante para o sucesso de
uma empresa, independente do seu tamanho. 
A análise, o monitoramento e o registro desses
materiais é uma forma de controlar tudo o que
está entrando e o que está saindo.
Dessa maneira, é possível fazer um
planejamento mais adequado e tomar decisões
que podem ser decisivas.
Como organizar o estoque
1. Verifique o modo de armazenagem de cada produto

Cada alimento tem uma especificação para seu

armazenamento, que pode ser: seco, refrigerado
ou congelado.
No modo seco, os mantimentos são guardados
em temperatura ambiente e jamais devem ser
colocados diretamente no chão.
Tenha prateleiras ou paletes que dêem espaço
para a circulação de ar, pois assim é possível
conservá-los por mais tempo.
Já na refrigeração, o ideal é que os itens estejam
em um lugar que com a temperatura que varie
de 0º a 5º, enquanto no congelamento eles
devem estar abaixo de 0ºC.
Tempo e temperatura de armazenamento
para alimentos congelados:
Tempo e temperatura de armazenamento
para alimentos refrigerados:
Separe os alimentos de forma adequada e os identifique

• Mantenha os mantimentos sempre em

embalagens apropriadas, feitas principalmente
com materiais como plástico e vidro. Evite deixar
nas caixas de papelão, porque elas são propícias à
pragas.

• Feito isso, junte as informações de cada um e os

identifique de acordo com o nome, lote, validade,
quantidade, fabricante, marca, entre outros. 
 Controle a entrada e a saída de insumos

Sempre confira as mercadorias que chegam no

seu estabelecimento. Registre a quantidade, a
qualidade e outros dados necessários. Após
recebimento, higienize e separe todos os
mantimentos conforme devem ser guardados
para mantê-los preservados e frescos.
Tão importante quanto essa verificação, é o
controle das mercadorias que estão saindo e
distribuídas ao longo dos dias. Para isso, use de
planilhas e faça a medição todo final de mês.
 Higienize os locais de armazenamento

Mantenha o local sempre limpo, sem umidade,

mofos, insetos e qualquer outro tipo de
contaminação e infestação. Para isso, não existe
investir em produtos de ação desengordurante e
desinfetante.
 Como deve ser feito o armazenamento de alimentos?

• O armazenamento correto deve ser feito de

maneira simples e organizada, cuidando
sempre da qualidade do produto, para evitar
contaminações cruzadas.
• Por isso, separe o seu estoque em pequenas
repartições para cada tipo alimento,
garantindo o seu cuidado específico.
 Local de estocagem

O local deve estar sempre arejado, livre de

infiltrações e umidades, assim como é
fundamental que seja ventilado e bem
iluminado.
Deve ser limpo e desinfetado com frequência,
estar livre de insetos e pragas, de modo que o
local não pode estar com janelas nem portas
abertas e a luz do sol não deve interferir na
temperatura interna do local.
 Embalagens

Retire os produtos de embalagens secundárias

para facilitar a manipulação dos alimentos,
entretanto, para aqueles que não possuem os
dados de fabricação na embalagem interior, é
necessário etiquetá-los com as informações
cruciais como:
• data de fabricação;
• nome;
• data de vencimento;
• marca do produto;
• fabricante;
• composição; e
• registro do órgão competente.
 Empilhamento

É preciso cuidar para que o empilhamento não

danifique os produtos que ficam na parte de
baixo dos armários e estantes, assim como a
altura entre eles precisa ser regulada, para que
eles não caiam da ordem e acabem estragando
com a queda.
Também é importante cuidar da funcionalidade,
por isso o ideal é não misturar mantimentos
com características diferentes, lembrando-se
sempre de facilitar o trabalho do encarregado da
cozinha no momento do funcionamento.
Posicionamento "primeiro que vence é o primeiro que sai"

Procure armazenar os produtos por ordem de

vencimento, aqueles cuja data de expiração
estão mais próximas, devem ocupar os lugares
de cima, para que possam ser consumidos
primeiro.
Esse é o famoso PVPS, ou seja, o alimento que
vence primeiro é o primeiro que deve sair para
consumo.
Os alimentos devem ser estocados em
prateleiras, caixas ou estrados, nunca devem ser
colocados em contato direto com o chão e nem
podem ser alocadas dentro de embalagens de
papelão, que costuma atrair baratas e ratos.
 O que a ANVISA diz sobre a estocagem de alimentos?

A ANVISA, Agência Nacional de Vigilância

Sanitária, é o órgão responsável pela fiscalização
de vários setores referente à saúde, o que inclui
o setor alimentício e as normas de higiene de
estabelecimentos como restaurantes.
Dentros dessas regulamentações, é possível citar
a RDC n⁰ 216, que abrange assuntos sobre
a segurança alimentar, incluindo a maneira
correta de armazenar os produtos, transportá-
los e o manuseamento adequado.
A regulamentação destaca o cuidado
fundamental de higiene pessoal de todos os
funcionários que terão contato direto com os
alimentos, assim como ressalta a necessidade de
limpeza e esterilização periódica do local de
estocagem dos mantimentos.
É válido ressaltar que o descumprimento
das normas sanitárias da ANVISA pode resultar
na suspensão do serviço do restaurante, além de
multas.
As inspeções sanitárias podem acontecer até
quatro vezes durante um ano e não precisam ser
avisadas com antecedência, por isso manter a
higiene e os cuidados com o seu
estabelecimento de acordo com o Manual de
Boas Práticas e os Procedimentos Operacionais
Padrão, é fundamental.