Organização

de padaria e
pastelaria
UFCD-9230
Pastelaria
• O que é uma pastelaria ou padaria?
- Local onde se fabricam os bolos e pão
- Local só de consumo nos estabelecimentos que não têm
fabrico próprio
• A localização deve ser escolhida tendo em conta a fácil
ligação aos seguintes locais:
• cozinha – dado inúmeras preparações salgadas serem
produzidas na cozinha com a ajuda da pastelaria
• espaços de comercialização (restaurantes, cafetarias e
bares) – favorecendo a passagem de notas de
encomenda, o envio das confeções e o seu controlo.
•
Legislação
reguladora
• As instalações de uma pastelaria devem obedecer ao mesmo conjunto de
requisitos exigidos para a instalação de uma cozinha Regulamento CE n.º
852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho de 29 de Abril de 2004,
relativo à higiene dos géneros alimentícios, usufruindo de sistemas de
ventilação e refrigeração, iluminação e demais condições legais de trabalho
indispensáveis à atividade
Produção
paralela
• Se produzir gelados ou trabalhar o chocolate de
uma forma intensiva, as instalações devem
ter um espaço próprio ou “atelier”, onde as
condições físicas possam ser controladas,
particularmente a temperatura ambiente e a
humidade.
•
• Alterações no conceito
A utilização crescente de produtos semi-elaborados (para
finalizar no local) produtos prontos a consumir, congelados
ou refrigerados VEIO MODIFICAR O CONCEITO
organização do trabalho
grau de qualificação dos recursos humanos
Circuito-
marcha-em
frente
• Circuito que os alimentos
devem seguir, da zona
mais suja para a mais
limpa, de forma a que os
alimentos prontos a servir
não se cruzem com os
alimentos que irão ser
descascados, lavados,
etc.
•
 • Áreas a considerar

Circuito- 


Zona de receção de mercadorias
Zona de armazenamento de mercadorias conforme tipologia-

marcha- 
economato
Zona de pré preparação

em-frente 


Zona de confeção
Zona de distribuição

Copa grossa

Copa fina

Zona dos lixos
Circuito de • Ciclo clássico dos produtos alimentares

mercadoria • Este controlo terá incidência em seis fases:

• A) Compra dos produtos alimentares

s
• B) Receção
• C) Armazenamento
• D) Distribuição
• E) Produção
• F) Venda ou consumo
A) Compra de • 1. Ponto de encomenda
produtos O problema da gestão de stocks, consiste em determinar
quanto e/ou quando comprar.
alimentares • O “ponto de encomenda”, é o momento ou a data (exata) em
que se devem fazer as encomendas de reaprovisionamento,
tendo em conta as exigências de manutenção do stock de
segurança.
• A solução deste problema, não é sempre a mesma para
todas as matérias e artigos de consumo, depende da
essencialidade, da importância e do perecimento do produto.
A) Compra de • É estipulado um stock mínimo para cada produto em função do
seu consumo médio e tempo de aprovisionamento, desde a sua
produtos encomenda até à sua entrega no armazém.

alimentares • Este tipo de análise aplica-se a mercadorias não perecíveis, que

se destinam a ser armazenadas, uma vez que a compra de
produtos frescos ou perecíveis, obedece a diferentes políticas,
onde a compra diária é a mais utilizada.
•
A) Compra de 2. Quantidade a comprar
produtos
alimentares • O responsável pelas compras deve, reunir conhecimentos
específicos como sejam:
→ Determinar as necessidades do estabelecimento (previsão de
ocupação e histórico de consumo de produtos)
→ Conhecer a capacidade de armazenagem
→ Receber os fornecedores e visitar os mercados
→ Estabelecer contratos de compra
→ Avaliar o valor de um produto (relação preço / qualidade)
→ Testar todos os produtos com os chefes de produção
A) Compra de • Notas de Encomenda
(Requisições Externas), as encomendas feitas aos fornecedores
produtos alimentares dos géneros e artigos de consumo corrente, cuja existência esteja
a atingir o mínimo fixado (Ponto de Encomenda).
Nestes documentos, devem ser inscritos:
1 – Nome do fornecedor
2 – Mercadoria encomendada (quantidade, pesos e qualidade
exigida)
3 – O preço combinado (preço por unidade, descontos e taxas
eventuais)
4 – Condições de pagamento
5 – Prazo de entrega (data e hora)
6 – Local de entrega
 • Baseada nas indicações da nota de encomenda
B) A receção de (Requisição Externa), o fornecedor deverá fazer a
mercadorias entrega, nos dias e horas combinados.
• A realizar num local destinado à receção de
mercadorias, junto do economato, provido de
balanças e acessível tanto aos meios de transporte
externos, como aos internos.
.
B) A receção de
• Os responsáveis dos serviços interessados (ecónomo, pastelaria,
mercadorias padaria), devem apreciar a mercadoria, antes desta dar entrada em
armazém, ou ser encaminhada diretamente para os locais de
confeção.
• A mercadoria recebida é confrontada com a fatura. Quando não
corresponde à encomenda efetuada, tem lugar a devolução (Nota
de devolução), e a consequente emissão de uma nota de crédito,
por parte do fornecedor.
•
B) Receção de mercadorias

• A etapa de receção de mercadorias é fundamental

para a qualidade dos produtos finais.
• Só é possível ter um produto final de qualidade
tendo por base matérias-primas de qualidade.
• Ao nível da segurança alimentar torna-se uma etapa
fundamental para não permitir a entrada de
produtos inseguros
B) Receção de
mercadorias

Principais parâmetros a verificar

1. Higiene do veículo de transporte
2. Estado da embalagem
3. Rotulagem (completa: lote, ingredientes, validade, … e legível)
4. Características organoléticas, quando aplicável (cor, cheiro,
textura)
5. Temperatura, quando aplicável (refrigerados e congelados).
•
B) Receção de
mercadorias

•
• Salienta-se que, um processo prévio de avaliação de
fornecedores (pré-requisito ao Sistema HACCP) por norma
assegura o cumprimento de uma série de pressupostos,
tendo por consequência um maior grau de cumprimento das
regras de higiene e segurança, minimizando eventuais
rejeições no momento da receção de mercadorias.
•
C)Armazenamento

• O armazenamento das matérias-primas tem como principal

objetivo assegurar a qualidade e segurança alimentar dos
produtos
• A matéria-prima não pode sofrer alterações enquanto se encontra
em stock, por esse motivo é extremamente importante respeitar
o modo de conservação exigido pelas características do produto
• Nas diferentes tipologias de armazenamento existem regras
específicas
•
C) Armazenamento • Porquê armazenar mercadorias?
• 1º Para evitar a rotura de stocks
• 2º Aproveitar a compra por grosso, a preço de custo
menos elevado
• 3º Aproveitar a compra de certas mercadorias, na sua
época
• 4º Aproveitar as vantagens momentâneas de compra
• 5º Em certos casos, deixar envelhecer ou repousar as
mercadorias.
C) Armazenamento
• Os alimentos estão sujeitos a alterações, de origem física
ou química ou ainda derivadas do desenvolvimento
microbiano, de fungos, bolores ou leveduras causadas pela
ação do ar, da luz, do calor, da humidade, das poeiras, etc.

• Sendo necessário dispensar todos os cuidados possíveis

às condições de armazenamento e conservação das
mercadorias.
C) Armazenamento • O economato deve estar dividido em departamentos
isolados, consoante as diferentes classes de mercadorias
a armazenar
üMercearia
ü drogas,
ü material elétrico
üVasilhame …
As instalações frigoríficas devem ter capacidade adequada
às exigências da unidade
• Todos os produtos que entram, devem ser inscritos em
documentos próprios, antes de dispostos ou arrumados,
conforme a sua natureza, em prateleiras, gavetas, etc.
C)Armazenamento
• A localização dos produtos é facilitada pela utilização de
um classificador de economato, que se fundamenta no
critério de agrupamento dos produtos armazenados
em classes e espécies afins.

• A inventariação física é facilitada pela adaptação de uma

pequena Ficha de Existência, continuamente
atualizada, pendurada na divisória respectiva.
•
C) Armazenamento • Há uma regra primordial a considerar, no que respeita à
rotação de stocks.
• FIFO  First In Fisrt Out
• PEPS  Primeiro a Entrar Primeiro a Sair
•
•
D) Distribuição Local Distribuição Local:
Economato Supervisão: Ecónomo
• As saídas são comprovadas por documentos (Requisições
Internas), emitidas pelos diferentes serviços da unidade,
para reposição dos respetivos stocks
• As saídas do economato, só devem ser efetivadas através
de requisições, por pessoas autorizadas e dentro do horário
estabelecido.
• Com processamento semelhante às entradas, são
movimentadas as fichas de stock.
• Necessidades imediatas: recorrer a outras secções -
“Transferência Inter-Secções”
 Padaria /Pastelaria
D) Produção Supervisão: Chefe Pasteleiro /Padeiro
• Preparação antecipada e nos locais adequados de todas as
mercadorias destinadas ao consumo pelos clientes;
• Verificação da confeção dos produtos conforme padrões
de qualidade estabelecidos (capitações, apresentação, etc.);
F) Venda ou • Local - Balcão, pastelaria, padaria, etc
• Supervisão: Chefe de sala, responsável pelo
consumo estabelecimento, gerente
Equipamento para
Pastelaria e Padaria
Abatedor

• Também designado por célula de

arrefecimento rápido, serve para
abater a temperatura de um
género alimentar para
temperaturas positivas ou
negativas
Estufa
•
• Câmara onde se pode elevar,
artificialmente, a temperatura e a
humidade, por forma a acelerar a
fermentação de massas. Existem três
tipos diferentes de estufas:
1. Secas - São incorporadas nos fornos
elétricos sob câmaras de
cozedura e com aquecimento
elétrico regulável.
•
 Estufa
2 . Com humidade - tanto o aquecimento como
a humidade podem ser regulados e estão separadas
dos fornos. Utilizam-se para evitar a criação de
crostas nas massas e podem estar providas de rodas
para deslocação
3. Controladas - têm um dispositivo eletrónico para
regular o tempo de congelação. Após o período de
congelação programado, o dispositivo alterna
automaticamente, passando a produzir calor,
provocando assim a fermentação. Este tipo de
estufas permite que as massas sejam tendidas num
dia e cozidas no dia seguinte.
•
 Arriões e Enformadores
• Arriões são carros ou estruturas para transportar
tabuleiros (enfornadores) de pastelaria e panificação.
Podem ser fabricados em inox ou zincados, em
diversas medidas, para se adequarem aos tabuleiros a
suportar.
•
• Os tabuleiros ou enfornadores são utensílios utilizados
para auxiliar a tarefa de enfornar produtos de
panificação e pastelaria. Normalmente, são da largura
da câmara de cozedura por forma a aproveitar todo o
espaço disponível.
Amassadeira
• Equipamento de pastelaria e
panificação utilizado para amassar os
componentes que constituem uma
massa. Geralmente é mais utilizado
para massas mais compactas e de
maiores dimensões.
• Possui uma grelha de proteção para
evitar eventuais acidentes durante a
amassadura.
•
Batedeira
Estas máquinas servem para bater e amassar
massas.
Para tal, dispõem de um conjunto de acessórios.
O que as caracteriza é a capacidade da sua bacia,
que pode ser de 10, 20, 40 e 60 litros ou até mais.
A capacidade da bacia diz-nos a potência da
batedeira e a sua capacidade de amassadura.
As batedeiras de maior dimensão podem, em
muitos casos, utilizar bacias de menor dimensão.
Para que tal seja possível é necessária a utilização
de um acessório que reduz o círculo de
assentamento, permitindo a adaptação individual
de bacias com inferior capacidade. |
Batedeira
Para que tal seja possível é necessária a
utilização de um acessório que reduz o círculo
de assentamento, permitindo a adaptação
individual de bacias com inferior capacidade
Bancada de lavagem
Peça de equipamento constituída por um ou
dois tanques e torneiras de água quente e
água fria ou misturadora. Lateralmente ao
tanque, podem existir uma ou duas chapas com inferior capacidade
onduladas que servem para colocar os
utensílios a escorrer.
Forno
• O forno é uma peça fundamental e
indispensável numa pastelaria e
padaria.
• É constituído por uma estrutura metálica com inferior capacidade
assente sobre rodas, com as câmaras
de cozedura sobrepostas.
• Geralmente, os fornos para panificação
possuem uma câmara alta e um “lar”
com pedra refratária e vapor de água,
enquanto que os fornos de pastelaria
podem ter apenas chapas metálicas.
.

Forno
Os principais tipos de fornos são:
• De alvenaria - É um tipo de forno já muito pouco
utilizado tanto em pastelaria como em panificação. A
sua decrescente utilização deve-se ao facto de não ser
com inferior capacidade
muito prático.
• A gás - Este tipo de forno foi, em tempos era muito
utilizado nesta atividade profissional, mas hoje, o seu
uso encontra-se reduzido.
• Elétricos - É o tipo de forno mais utilizado em pastelaria
e panificação. Possui câmaras sobrepostas, podendo a
câmara ter uma capacidade para dois ou três
tabuleiros. o facto de não ser muito prático.
.

Frigorifico
•
• Armário ou câmara vertical, ou horizontal,
para armazenagem de géneros alimentares
a temperaturas positivas ou negativas.
Balcão Frigorifico Padaria e Confeitaria
•
•
•
•
•
•
.

• FRITADEIRA

prático.Equipamento
em inox de forma circular,
quadrada ou retangular, com modelos
de vários tamanhos.
com inferior capacidade
Em pastelaria utilizam-se modelos de
maiores dimensões por forma a fritar
um maior número de produtos.

Estão disponíveis no mercado com

alimentação elétrica e a gás.

A temperatura do óleo é regulável por

termóstato.
.

• MESA-DE-TRABALHAD

• É sobre esta que o profissional de pastelaria e

panificação realiza grande parte dos seus trabalhos,
como amassar, tender e dar acabamento às várias
massas.
1. Mesa feita em inox, mas possui um tampo de pedra. com inferior capacidade
2. Mesa com tampo em inox
3. Mesa com refrigeração tem uma zona inferior
fechada, de um motor de refrigeração e prateleiras
refrigeradas para conservação de alimentos
perecíveis.
4. Mesa com tampo em pedra Mesa com refrigeração
.

LAMINADOR

Equipamento utilizado para estender,

ou seja, laminar massas, com o
objetivo de regular progressivamente a
sua espessura com inferior capacidade
.

Estancador
Utensílio em inox onde se colocam as massas panares
e outras para a fermentação inicial.
Este tempo de fermentação também se pode designar
por “estanca”.
A sua composição é feita por um suporte e um meio
cilíndro que encaixa no suporte, formando uma com inferior capacidade
espécie de cuba.
.

aparelhos que pode funcionar associada à produtoraMi

• Máquina de pasteurizar aparelhos que pode funcionar

associada à produtora de gelados.

com inferior capacidade

Microonda
• Utiliza as ondas eletromagnéticas, produzidas por um ou
vários geradores (magnetrões), que transformam a energia
elétrica em energia de alta frequência, para cozinhar os

s alimentos. Estas ondas penetram os alimentos até 2 ou

3cm, e o resto por transmissão.
• Os materiais neutros eletricamente são trespassados por
estas ondas, sem que se produza calor sobre eles. Este
aparelho apresenta-se no mercado com uma capacidade em
litros e potência em vátios. Alguns incorporam grill de
resistências blindadas. Os mais modernos estão equipados
com comandos digitais programados e sonda de
temperatura no interior dos alimentos.
• Microondas
• • Utiliza as ondas eletromagnéticas, produzidas por um ou
vários geradores (magnetrões), que transformam a energia
elétrica em energia de alta frequência, para cozinhar os
alimentos. Estas ondas penetram os alimentos até 2 ou
3cm, e o resto por transmissão. • Os materiais neutros
eletricamente são trespassados por estas ondas, sem que se
produza calor sobre eles. Este aparelho apresenta-se no
mercado com uma capacidade em litros e potência em
vátios. Alguns incorporam grill de resistências blindadas.
Os mais modernos estão equipados com comandos digitais
programados e sonda de temperatura no interior dos
alimentos.