Técnico/a de Cozinha/ Pastelaria

8289 - Planeamento da produção e mise-en-place

Formadora Ana Teresa Dinis Silva

Planeamento da produção e mise-en-place
Circuito de mercadorias
 Circuito de mercadorias

Ciclo clássico dos produtos alimentares

• Este controlo terá incidência em seis fases:
• A) Compra dos produtos alimentares
• B) Receção
• C) Armazenamento
• D) Distribuição
• E) Produção
• F) Venda ou consumo
 Circuito de mercadorias
- A) Compra dos produtos alimentares

1. Ponto de encomenda
• O problema da gestão de stocks, consiste em determinar quanto e/ou quando comprar.
• O “ponto de encomenda”, é o momento ou a data (exata) em que se devem fazer as
encomendas de reaprovisionamento, tendo em conta as exigências de manutenção do
stock de segurança.
• A solução deste problema, não é sempre a mesma para todas as matérias e artigos de
consumo, depende da essencialidade, da importância e do perecimento do produto.
• É estipulado um stock mínimo para cada produto em função do seu consumo médio e
tempo de aprovisionamento, desde a sua encomenda até à sua entrega no armazém.
• Este tipo de análise aplica-se a mercadorias não perecíveis, que se destinam a ser
armazenadas, uma vez que a compra de produtos frescos ou perecíveis, obedece a
diferentes políticas, onde a compra diária é a mais utilizada.
 Circuito de mercadorias
- A) Compra dos produtos alimentares
2. Quantidade a comprar
Nas grandes empresas, os chefes de produção, raramente encomendam eles próprios os artigos que
necessitam, por isso o comprador deve reunir conhecimentos específicos como sejam:

→ Determinar as necessidades do estabelecimento (previsão de ocupação e histórico de consumo

de produtos)
→ Conhecer a capacidade de armazenagem
→ Receber os fornecedores e visitar os mercados
→ Estabelecer contratos de compra
→ Avaliar o valor de um produto (relação preço / qualidade)
→ Testar todos os produtos com os chefes de produção
→ Estudar a rotação dos produtos ou turn-over. Rotatividade o mais elevada possível (ideal 4
vezes) permite o pagamento aos fornecedores uma vez por mês e a utilização desse dinheiro,
equivalente ao numero de rotações do produto.
 Circuito de mercadorias
- A) Compra dos produtos alimentares

O volume, a fixação do valor, a composição, e a frequência das compras, dependem de variados

fatores:

→ A velocidade de rotação da mercadoria

→ Uma margem de segurança
→ As variações sazonais
→ A duração e conservação dos produtos
→ A raridade do produto
→ Os prazos de entrega
→ O nível e tendência dos preços do mercado
→ A situação da tesouraria
 Circuito de mercadorias
- A) Compra dos produtos alimentares
O interesse do comprador é obter o produto:
• na qualidade certa,
• ao preço certo,
• de fonte certa.
Para tal, deve utilizar a “Especificação do Produto”, documento que caracteriza em detalhe os
elementos de cada produto.

O problema da aquisição pressupõe, dois intervenientes (comprador e vendedor), pelo que convém ter
presentes algumas prioridades seletivas na procura de quem vende:
1º Diretamente ao produtor ou grossista, onde pode ser estabelecido um contrato de compras
com preços mais interessantes e melhores condições de pagamento.
2º Aos fornecedores locais ou nos mercados abastecedores, quando o comprador necessita de
pequenas quantidades.
 Circuito de mercadorias
- A) Aprovisionamento
Entende-se por Notas de Encomenda (Requisições Externas), as encomendas feitas aos fornecedores
dos géneros e artigos de consumo corrente, cuja existência esteja a atingir o mínimo fixado (Ponto de
Encomenda).

Nestes documentos, devem ser inscritos:

1 – Nome do fornecedor
2 – Mercadoria encomendada (quantidade, pesos e qualidade exigida)
3 – O preço combinado (preço por unidade, descontos e taxas eventuais)
4 – Condições de pagamento
5 – Prazo de entrega (data e hora)
6 – Local de entrega

A informação contida nestes comprovativos, será depois passada para um documento chamado “Rol
da Praça” ou “Mapa diário de entradas”.
 Circuito de mercadorias
- B) A receção
• Baseada nas indicações da Nota de Encomenda (Requisição Externa), o fornecedor
deverá fazer a entrega, nos dias e horas combinados.

• A realizar num local destinado à receção de mercadorias, junto do economato,

provido de balanças e acessível tanto aos meios de transporte externos, como aos
internos.

• Os responsáveis dos serviços interessados (ecónomo, cozinheiro e controlador),

devem apreciar a mercadoria, antes desta dar entrada em armazém, ou ser
encaminhada diretamente para os locais de confeção.

• A mercadoria recebida é confrontada com a fatura. Quando não corresponde à

encomenda efetuada, tem lugar a devolução (Nota de devolução), e a consequente
emissão de uma nota de crédito, por parte do fornecedor.
 Circuito de mercadorias
- B) A receção

Registo pertencente ao plano HACCP

a preencher aquando da receção de
matéria prima
Local: Armazém, economato
Supervisão: Controlador de armazém
Valores de temperatura de
acondicionamento/ conservação
em ambiente refrigerado e
congelado dos géneros
alimentícios de origem animal

1) A carne picada apenas pode ser armazenada e transportada refrigerada ou ultracongelada.

2) Os preparados de carne com carne picada devem ser transportados para os locais de venda, ser
armazenados e expostos nesses locais a uma temperatura ≤ + 2ºC.
3) Os MBV devem ser mantidos a uma temperatura que não seja prejudicial à sua segurança ou
viabilidade.
 Circuito de mercadorias
- C) Armazenamento
• O economato deve estar dividido em departamentos isolados, consoante as diferentes classes
de mercadorias a armazenar (mercearia, drogas, material elétrico, vasilhame, etc.), com
destaque para as instalações frigoríficas de capacidade adequada às exigências da unidade.
Por outro lado, o seu equipamento interior deve ser concebido de forma normalizada, para
facilitar as operações de armazenagem, de controlo e de distribuição dos artigos.

• Todos os produtos que entram, devem ser inscritos em documentos próprios, antes de
dispostos ou arrumados, conforme a sua natureza, em prateleiras, gavetas, etc.

• A localização dos produtos é facilitada pela utilização de um classificador de economato, que

se fundamenta no critério de agrupamento dos produtos armazenados em classes e espécies
afins.

• A inventariação física é facilitada pela adaptação de uma pequena Ficha de Existência (ficha
individual de stock permanente), continuamente atualizada, pendurada na divisória respetiva
e pela identificação dos produtos por meio de números de ordem correspondentes à sua
localização na zona de armazenagem.
Circuito de mercadorias
- C) Armazenamento
 Circuito de mercadorias
- D) Distribuição
Local: Economato
Supervisão: Ecónomo

• As saídas são comprovadas por documentos (Requisições Internas), emitidas pelos

diferentes serviços da unidade, para reposição dos respetivos stocks
• As saídas do economato, só devem ser efetivadas através de requisições, por
pessoas autorizadas e dentro do horário estabelecido.
• Com processamento semelhante às Entradas, são movimentadas as Fichas de
stock.
• Necessidades imediatas: recorrer a outras secções - “Transferência Inter-Secções”
Circuito de mercadorias
- D) Distribuição
 Circuito de mercadorias
- D) Produção
Local: Cozinha
Supervisão: Chefe de cozinha

• Preparação antecipada e nos locais adequados de todas as mercadorias destinadas

ao consumo pelos clientes;
• Verificação da confecção dos pratos conforme padrões de qualidade estabelecidos
(capitações, apresentação, etc.);
• Análise dos custos: registo de quebras e transferências, cozinha do pessoal, mapa-
resumo diário de produção alimentar, tabelas de desperdício, tabelas de
capitações, fichas técnicas.
 Circuito de mercadorias
- F) Venda ou consumo
Local: Balcão, restaurante, bar, etc.
Supervisão: Chefe de restaurante, bar, etc.

• Análise da oferta de F&B e respetivos preços de venda para os diferentes outlets;

• Análise dos potenciais de venda e análise da rentabilidade – engenharia de menus
Planeamento da produção e mise-en-place
Distribuição de Alimentos
 Distribuição de Alimentos

• A linha de distribuição de alimentos é o fio condutor, que vai desde que, o

alimento entra no armazém geral de alimentos (economato) de um
estabelecimento, até ao momento em que é apresentado ao consumidor (cliente).

• Todo o desenrolar deste processo está dividido em três sectores, denominados:

Linha Fria, Linha Quente e Linha de Distribuição.
• Em cada uma delas, os alimentos sofrem alterações, para que o produto final apresentado ao
cliente seja portador da máxima qualidade, tanto ao nível da elaboração, como da
apresentação.
 Distribuição de Alimentos
- Linha Fria
• Começa no economato.

• A linha subdivide-se em dois tipos: os vegetais, e as carnes e peixes.

• Vegetais: após terem passado pela câmara frigorífica de verduras, onde se encontravam a uma
temperatura entre os 1º e os 5ºC, são transportados para um anexo onde são lavados e
fracionados, a uma temperatura de 11ºC. Daqui, direcionam-se para a câmara frigorífica de
manutenção (5º e 7ºC), a aguardar o momento de serem preparados e servidos, ou então,
seguem para o serviço de empratado (serviço direto ao cliente), ou seja, para a linha de
distribuição.
• As carnes e peixes são recebidos a cerca de -18ºC. Aqui, são distribuídos para o armazém geral
de alimentos (economato) para conservação (-25ºC), ou para descongelação em câmara
frigorífica (2º a 5ºC). Prepara-se nesta altura o desmanche, limpeza e corte ou fracionamento, a
uma temperatura de 11ºC. Passam em seguida para a linha quente. As carnes e peixes frescos
incorrem no mesmo esquema de distribuição que os congelados, sendo a única alteração
registada no momento da receção, uma vez que, os alimentos frescos não chegam a sofrer a
congelação, em momento algum.
Distribuição de Alimentos
- Linha Fria - Documentos HACCP
Distribuição de Alimentos
- Linha Fria - Documentos HACCP
 Distribuição de Alimentos
- Linha Quente

Onde todas as transformações aos alimentos têm lugar. Dividida em duas

ramificações: a das hortaliças e verduras, e das carnes e peixes.

• Hortaliças e verduras: após a passagem pela linha fria (limpeza, corte e

fracionamento), segue para a cozinha quente, para ser elaborada. Nesta altura,
os alimentos estão prontos para entrarem na linha de empratado, e
consequentemente, no serviço direto ao cliente. Alguns destes alimentos
passam diretamente para a fase da linha de empratado, por não serem
alimentos próprios de elaboração em cozinha quente.

• Carnes e peixes: entram na cozinha quente para um processo elaboração a

temperaturas nunca inferiores a 80ºC, e finalizadas, para entrarem finalmente
no serviço direto ao cliente, ou seja, na linha de distribuição.
Distribuição de Alimentos
- Linha Quente – Documentos HACCP
Distribuição de Alimentos
- Linha Quente – Documentos HACCP
Distribuição de Alimentos
- Linha Quente – Documentos HACCP
 Distribuição de Alimentos
- Linha de Distribuição
• Reta final entre a elaboração dos alimentos e o cliente.

• Os alimentos já elaborados direcionados para a linha de empratado.

• Linha de empratado:
• Passagem dos alimentos cozinhados para a roda.
• Teste final, sob o controlo do chefe de cozinha.
• Avaliação dos aspetos mais importantes: composição do prato, guarnição,
quantidade ou decoração.

• Só após a observação minuciosa, os pratos elaborados estão prontos para serem

apresentadas no serviço direto ao cliente, mediante os respetivos pedidos.
Distribuição de Alimentos
- Linha de Distribuição – Documentos HACCP
Esquema de distribuição de Hortaliças e Verduras
Esquema de distribuição de Carnes e Peixes
Questões
FIM
Obrigado