GESTÃO

DE SUPRIMENTOS
Disciplina: Gestão de UAN e custos
Gestão de Suprimentos

Conjunto de atividades realizadas na empresa com objetivo de

suprir as unidades com os materiais e necessários para seu
funcionamento.

Garantir suprimento de materiais

FINALIDADE?
• Quantidade requerida;
• Qualidade necessária;
• Tempo oportuno;
• Custo baixo.
RDC 380/2005
• Atribuições do nutricionista
Supervisão, avaliação e controle

NUTRICIONISTA:
• Elaborar descritivo detalhado dos itens conforme legislação
• Elaborar a previsão de itens necessários
• Encaminhar o pedido para o setor de comprar

• Setor de compra – comprador

• Setor de recebimento - técnico em nutrição ou auxiliar administrativo
• Armazenamento e controle de estoque - estoquista
Erros na gestão de suprimentos, pode:
• Reposições irregulares;
• Quantidade > estoque, sem alteração de consumo;
• Falta de espaço de armazenamento;
• Mudança de cardápio, por falta de matéria-prima.

Nutricionista - realizar um adequado controle destas

atividades envolvidas na gestão destes materiais.
Tipos de suprimentos

Alimentar
Gêneros-alimentícios (compõem prato principal, guarnição,
acompanhamentos, saladas, sobremesa, bebidas e temperos)

Não alimentar
Diretos – utilizados pelos usuários (copos, guardanapos, palito de
dente)
Indiretos – utilizados na produção e distribuição (papel alumínio,
luvas descartáveis, papel filme)
Tipos de Suprimentos

Não alimentar

Produtos de higiene e limpeza – usados na higiene pessoal e

ambiental ( detergente, sabonete, vassoura, balde, papel higiênico)

EPI: luvas de borracha, térmicas, malha de aço, protetor auricular,

jaquetas térmicas, manga térmica, manga térmica e calçados de
proteção
Gestão de Suprimentos
Atividades:
• Controle de fornecedores
• Política de compras
• Recebimento
• Armazenamento
• Controle do estoque
 Controle de fornecedores

Objetivo desta etapa?

Definir os fornecedores adequados para

suprir as necessidades da empresa.
 Controle de fornecedores

Quais são as etapas para o controle dos fornecedor?

1. PRÉ-SELEÇÃO:

2. ANÁLISE E CLASSIFICAÇÃO

3. AVALIAÇÃO DE DESEMPENHO
 Controle de fornecedores

PRÉ-SELEÇÃO:

Compete ao nutricionista  realizar visita técnica ao fornecedor

 check list e avaliação de não-conformidades graves,
moderadas ou leves.
 Controle de fornecedores

Como selecionar o fornecedor?

É importante que o fornecedor tenha os seguintes dados:

• Registro nos órgãos competentes;

• Razão social, CNPJ/CPF, localização (endereço);

• Implementação de programas de qualidade (BPF/APPCC);

• Tipos e quantidade de produtos que comercializa;

• Variação de qualidade e preços entre os produtos;

• Tipos de veículos disponíveis para transporte de materiais;

• Laudo técnico com base na RDC 275/2002 (se indústria).

 Controle de fornecedores

2º passo - ANÁLISE E CLASSIFICAÇÃO:

• Separação dos fornecedores que atendem as expectativas
com os que não atendem.

3º passo - AVALIAÇÃO DE DESEMPENHO:

Acompanhamento do fornecedor – para avaliar:

• Cumprimento dos prazos (prazos de entrega).

• Qualidade.
• Quantidades solicitadas.
 Controle de fornecedores

• FICHA CADASTRAL DO FORNECEDOR:

Porque é importante
 Dados da empresa
endereço, CNPJ, telefone, inscrição estadual, nome de contato
 Prazo médio de entrega
 Formas de pagamento
Boleto bancário, faturado 5,7,10,15,30 dias, etc..
 Produtos fornecidos
Descrever produtos e especificações
POLÍTICA DE
COMPRA
 Política de compra

Objetivo desta etapa?

• Comprar matérias-primas de qualidade
• Colocar os materiais a disposição
• Procurar melhores preços
• Localização dos centros de abastecimento;
• Facilidade de transporte;
• Disponibilidade financeira da empresa;
• Planejamento do cardápio;
• Sazonalidade;
• Espaço disponível para armazenamento.
 Política de compra
Centralizado X Descentralizado
CENTRALIZADO
Centro de distribuição
Vantagens:
• Maior negociação pelo volume de compras;
• Procedimentos uniformes, possibilitando melhores controles;
• Maior especialização por parte do pessoal de compras.

DESCENTRALIZADO
Realizado pela UAN
Vantagens:
• Maior agilidade na obtenção dos materiais.
 Política de compra

• SETOR PÚBLICO

• SETOR PRIVADO
 Política de compra

Processo compra - Setor privado

• Atividades relacionadas:
1. Contato com o fornecedor (3 propostas)
2. Solicitação de proposta
3. Negociação
4. Emissão do documento contratual
5. Diligenciamento de compra
 • POLÍTICA DE COMPRAS

Processo compra - Setor privado

Documentação necessária

• Ficha de cotação de produtos

• Ordem de compra
• Formulário de compra diária ou direta
 Política de compra

Processo compra - Setor privado

FICHA DE COTAÇÃO DE PRODUTOS:

• Um dos instrumentos mais importantes do setor de compra.

• Registra-se as negociações feitas para a compra do produto e

justifica-se porque a escolha por determinado fornecedor.

• Deve ser preenchido de maneira clara e ser de fácil compreensão;

• Sugere-se que o mesmo seja numerado, para garantir fácil localização

e manter registro organizado.
FICHA DE COTAÇÃO DE PRODUTOS
 Política de compra

Processo compra - Setor privado

ORDEM DE COMPRA:

• Trata-se da formalização do pedido junto ao fornecedor e ao

departamento solicitado.
• Deve ser preenchida pelo responsável pelo departamento de compras
– com informações da cotação;
• Para cada cotação pode haver diferentes ordens de compra;

Empresas menores –gerente, proprietário ou nutricionista

Deve-se avisar o fornecedor quais pessoas habilitadas a formalizar a compra
Uma cópia desse formulário deve ser enviado para o setor de recebimento
• conferir valores e quantidades negociadas;
• Comparando com os valores da NF –evitar diferenças e posteriores problemas
 Política de compra

Processo compra - Setor privado

FORMULÁRIO DE COMPRA DIÁRIA OU DIRETA:

• Listagem de produtos que costumam ser comprados com

maior frequência e, que são normalmente requisitados
diretamente pelo encarregado do setor.

• Esse formulário deve ser emitido para o departamento de

compras que, por sua vez desencadeará o processo normal.
FORMULÁRIO DE COMPRA DIÁRIA OU DIRETA
Condições para uma boa compra
• Negociar com fornecedores preços e prazos;
• Verificar a possibilidade de redução de preços pelos volumes
negociados (fluxo de caixa e condições de armazenamento);
• Verificar a possibilidade de pagamento a vista ou em prazos
menores (preços a vista são mais baratos, pois não são
computados juros e nem encargos financeiros);
• Verificar a possibilidade de compra cooperada com algumas
UAN se se mantenha bom relacionamento (obj. aumentar
volume de compra e reduzir preço).
Condições para uma boa compra
• Se possível comprar embalagens maiores, pois os preços
unitários tendem a ser menores;
• Obter vantagens em promoção (ocorre: produtos com poucas
vendas, perto da data de vencimento ou excedente de produção,
mas cuidar condições de qualidade);
• Evitar distribuidores, comprando diretamente de produtores que
estejam em situação regular com órgão competente;
Processo compra - Setor público

Licitações Procedimento administrativo

contratação de produtos ou serviços da
Administração Pública

• Lei de licitação e contratos ( Lei n. 8.666/1993)

Destina-se: garantir seleção da proposta + vantajosa

• sendo julgada princípios da legalidade, moralidade, igualdade e
impessoalidade.
Processo compra - Setor público

4 MODALIDADES:

• Convite
• Tomada de preço
• Concorrência
• Pregão
Processo compra - Setor privado
Convite

• 3 fornecedores são convidados formalmente para fornecimento de produtos

ou serviço.

• Contrato de baixo valor

Tomada de preço

• Convocação por meio de publicação no Diário oficial da União -DOU.

• Contrato de valor intermediário
Concorrência

• Convocação por meio de publicação no DOU.

• Contrato de elevado custo
Processo compra - Setor privado
Pregão
Nova modalidade de licitação

LEI nº 10.520/2002
Criada para fornecimento de bens e serviços comuns
Proposta:

• preços escritos
em sessões públicas
• lances verbais sucessivos

Pode ser: PRESENCIAL OU ELETRÔNICO

Controle de estoque
Controle de estoque
• Suprimentos são responsáveis por grande parte da parcela do capital de
giro necessário para manter as atividades da empresa;

Capital de giro: conjunto de valores necessários para a empresa fazer seus negócios
acontecerem (girar).

Se mal geridos, podem comprometer a permanência da empresa no mercado.

 Controle do estoque
Porque é importante?

Determinar:
• O que deve permanecer em estoque

• Quando se deve reabastecer

• Quanto será necessário
 Sistema de controle de estoque é composto
por 3 etapas:

a) Recebimento;

b) Armazenamento e registro de entrada das mercadorias;

c) Liberação dos gêneros por meio requisições diárias e registro de saída.

 Níveis de Estoque
Servem para minimizar custos, evitar falta de
produtos e racionalizar o trabalho.

Estoque mínimo
(Ou de segurança)
Ponto de pedido

Consumo de Estoque máximo

aquisição
 Níveis de Estoque
Estoque mínimo ou estoque de segurança:

• É a menor quantidade de material que deve existir no estoque

para prevenir qualquer eventualidade ou situação de emergência;

• Quantidade de matéria-prima em estoque para garantir uma

demanda superior a prevista, ou algum possível atraso do

fornecedor.
 Níveis de Estoque
Estoque mínimo ou estoque de segurança:

Utilizando a seguinte fórmula:

Estoque mínimo = Prazo de entrega de emergência X Consumo médio diário

Exemplo: Produto: Arroz

Prazo de entrega de emergência: 2 dias

Consumo médio diário: 20 Kg

 Níveis de Estoque
Consumo de aquisição ou nível de ressuprimento:

• É a quantidade consumida desde quando é feito o pedido ao

fornecedor até a entrega do produto;

Utilizando a seguinte fórmula:

Consumo de aquisição = Prazo de entrega X Consumo médio diário

Exemplo: Produto: Arroz

• Prazo de entrega do fornecedor: 7 dias
• Consumo médio diário: 20 Kg
 Níveis de Estoque

Ponto de pedido:
 É o momento em que deve ser feito o pedido ao fornecedor, para evitar
falta do produto;

Utilizando a seguinte fórmula:

Ponto de pedido = Estoque mínimo + Consumo de aquisição
 Níveis de Estoque

Estoque máximo:
 É a quantidade máxima que deve estar estocada sem prejuízo
financeiro;

 Quantidade adequada para garantir a produção de alimentos do

período previsto até o novo abastecimento.

Operar acima deste nível implica em DESPERDÍCIOS DE

RECURSOS investidos em materiais.
 Níveis de Estoque
Estoque máximo:

Utilizando a seguinte fórmula:

Estoque máximo = Consumo médio do período + Estoque mínimo

Exemplo: Produto: Arroz

 Consumo médio diário: 20 Kg
 Estoque mínimo: ?
 Situações que podem ultrapassar
nível de estoque máximo

• Consumo menor que o previsto;

• Antecipação no tempo da entrega, ou seja, o fornecedor

entregou antes do combinado.
 Os níveis de estoque mínimo e máximo agem
como reguladores do sistema de reposição de
materiais.

Assim, funcionam como níveis de alerta, ou seja, devem

ser rigorosamente controlados.

O controle permanente permite correção e

redimensionamento.
 Exercício: Óleo de Milho
 Prazo de entrega: 5 dias
 Prazo de entrega mínimo: 3 dias
 Peridiocidade do pedido: 20 dias
 Consumo médio diário: 2 latas

Qual o estoque mínimo?

Qual o consumo de aquisição?
Qual o ponto do pedido?
Qual o estoque máximo?
Cronograma de entrega

Data específica para a entrega dos gêneros alimentícios

estabelecida entre empresa e fornecedor

Deve considerar:
• cardápio
• Espaço físico para armazenamento
• Programação de pedidos
Cronograma de entrega
• Entregas: diárias, semanais e mensais
• Perecíveis + frequentes

Entregues:

• UAN
• outro setor

Desde que respeitada as especificações do nutricionista

da unidade
Recebimento
• área específica para este fim – PROTEGIDA E LIMPA

Dispor:

• Espaços para manipulação cx limpas e sujas

• Armazenamento das cx para posterior devolução

• Pia para higienização das mãos

• Pia para higienização das mercadorias

• Balança

• Mesa para manuseio de documentos

 RECEBIMENTO
Deve-se confrontar o que foi pedido com o que
está sendo recebido

1º passo: verificar a Nota fiscal corresponde a ordem de compra

2º passo: controle a qualidade e quantidade dos materiais;

3º passo: liberar para armazenamento ou providenciar substituição.

 Área de armazenamento

Produtos
Controlad
a seco de
o
limpeza
Almoxarifado ou Despensa
• É um compartimento que deve ser de acesso restrito;

• Destinado ao armazenamento dos produtos que serão

necessários à produção e distribuição das preparações;

• Responsável - estoquista ou almoxarife.

Estoquista
•
ou Almoxarife
PERFIL: Pessoa organizada, ética, rigorosa e disciplinada → retornos econômicos.

FUNÇÕES:

1. Receber matéria-prima, controlando sua qualidade e colocando-a em condições

adequadas de estocagem e descongelamento, até entregá-la para a cozinha;

2. Recebe os produtos de limpeza e porciona as quantidades a serem enviadas para a

cozinha;

3. Cuida do controle das quantidades de produtos estocados e dos seus respectivos

custos.

• NA PRÁTICA: O controle de entradas, quantidades em estoque e saída de produtos

pode ser feito por meio de fichas de controle de estoque, fichas de prateleiras, livros

etc. No entanto, é por meio de programas de informática que se obtêm controles mais

rápidos e eficientes.
 A entrada e Saída da MP deve ser controlada:

Fichas de controle de estoque

 Fichas de prateleiras
 Livro
 Software

O estoque deve ser controlado por uma só pessoa (um

responsável), e deve ser mantido fechado.
 No controle do estoque deve ser verificada:

Entrada  compras de MP para a unidade

Saída  retirada de matéria-prima para a cozinha

Saldo  quantidade em estoque

Custo unitário de aquisição

Custo médio

Custo total. Pode acrescentar: estoque mínimo, máximo, ponto de pedido, etc.

Esses controles devem ser realizados de forma correta e frequente para que

não ocorram falhas e os resultados estejam condizentes com a realidade.

Fichas de controle de estoque

 FICHA DE CONTROLE DE ESTOQUE (FCE)
Produto: Arroz tipo 1 Unidade de Movimentação: Kg

Data Entrada Saída Saldo

Quan Custo Custo Quan Custo Unitário Custo Quantidade Custo Unitário Custo Médio
tidade Unitário Total tidade Médio (R$) Total do estoque Médio (R$) Total (R$)
(Kg) (R$) (R$) (Kg) (R$)

02/10
450 2,00 900,00 - - - 450 2,00 900,00
/2015

03/10
- - - 50 2,00 100,00 400 2,00 800,00
/2015

04/10
200 1,50 300,00 - - - 600 1,83 1100,00
/2015

05/10
- - - 20 1,83 36,60 580 1,83 1063,40
/2015

06/10
100 1,90 190,00 - - - 680 1,84 1253,40
/2015

07/10
- - - 10 1,84 18,40 670 1,84 1235,00
/2015
NR:
PP:
NR: 90
PP: 150
Ferramentas de Controle de Estoque

Inventário
Relação dos suprimentos no estoque

periódico

permanente
 Qual a diferença:

Inventário permanente:
São realizados continuamente.

Inventário periódico:
São realizados mensalmente ou anualmente.
 Inventário
Permanente:
 É a relação dos dados disponíveis nas Fichas de Controle de Estoque
(manual) ou relatório de posição de estoque (informatizado);

- Responsável: confere quantidade de produtos existentes almoxarifado;

- Proporciona informações mais rápidas que o inventário periódico, uma

vez que o que entra (compras) e o que sai (requisições) são
atualizados diariamente.
 Inventário
Periódico:

 Consiste na pesagem e contagem física dos produtos estocados no

almoxarifado todas as vezes que se pretender conferir o estoque ou
fazer a apuração do custo de produção dos produtos fabricados num
determinado período.

Ele acontece quando se deseja confrontar

o estoque c/ inventário permanente.
 Inventário
Periódico:
Sugere-se utilizar um formulário, como os seguintes itens:
 Relacionar os produtos existentes no estoque por unidade de estocagem, suas
respectivas quantidades e valores unitários.

 Calcular o valor total de cada produto, multiplicando as quantidades pelos valores

unitários.

 Somar os valores totais de cada grupo: gêneros alimentícios, de produtos de limpeza e

de descartáveis.

 Somar os valores totais de gêneros alimentícios, de produtos de limpeza e de descartáveis,

apurando o valor total dos produtos de estoque.
INVENTÁRIO PERIÓDICO
Mês/Ano: Julho/2015

Produto Unidade de Quantidade em Valor Valor total

estocagem estoque unitário

Arroz Kg 40 R$ 1,63 R$ 65,20

Feijão Kg 40 R$ 1,57 R$ 96,00
Açúcar Kg 40 R$ 0,79 R$ 72,00
Óleo litros 35 R$ 2,15 R$ 75,25
Valor total de gêneros alimentícios R$ 308,45
Copo un 2.000 R$ 0,04 R$ 80,00
descartável

Guardanapo un 8.000 R$ 0,004 R$ 80,00

Valor total de produtos descartáveis R$ 160,00
Detergente litros 12 R$ 1,50 R$ 24,00
Rodo un 2 R$ 28,88 R$ 57,76
Pano alvejado un 20 R$ 1,40 R$ 28,00
Valor total de produtos de limpeza R$ 109,76
Valor total dos produtos estocados R$ 578,21
 Exercício
Dias de estoque

• Dias úteis: 22

• Consumo total do período: R$75.337,50

• Inventário: R$15.856,71

Média consumo diário = consumo total do período/dias úteis

Dias de estoque = inventário do período/média de consumo diário

 Avaliação financeira de Estoque
 A empresa normalmente adquire um mesmo produto em datas diferentes,
pagando por eles preços variados;
 Para determinar o custo desses produtos estocados, bem como o custo do
material que é mais utilizado, precisa-se adotar algum critério;

Critérios mais conhecidos para avaliação financeira de estoque:

 PEPS
 UEPS
 Custo Médio.
 Avaliação financeira de Estoque
Critérios:

1) PEPS – “primeiro que entra, primeiro que sai”. É usado o custo do lote mais antigo
quando da saída de produtos para a produção, até que se esgotem as quantidades
desse estoque. Daí parte para o segundo lote mais antigo e assim sucessivamente.

Entrada Saída Saldo

Data
Quantidade Valor Valor total Quantidade Valor Valor total Quant Valor
unit. unit. Total
20/01/15 50 2,00 100,00 250 500,00

30/01/15 500 kg 5,00 2500,00 - - - 750 3000,00

10/02/15 200 2,00 400,00 550 2600,00

15/02/15 50 2,00 100,00 500 2500,00

 Avaliação financeira de Estoque
Critérios:

2) UEPS – “último que entra, primeiro que sai”. A empresa sempre atribuirá aos materiais em
estoque os custos mais recentes. Não é permitido pela legislação fiscal!!
 Avaliação financeira de Estoque
Critérios:

3) Custo Médio – os materiais estocados serão avaliados pela média de custo de aquisição,
sendo tais custos atualizados a cada compra efetuada. É o sistema mais usado e o que
propicia maior realidade aos custos dos estoques remanescentes.
Entrada Saída Saldo
Data
Quantid Valor Valor Quantid Valor Valor Quantid Valor Valor
ade unit. total ade unit. total ade unit. total
20/01 300 2,00 600,00

30/01 50 2,00 100,00 250 2,00 500,00

10/02 100 4,00 400,00 350 2,57 899,50

15/02
 Custo Médio
Será calculado utilizando-se a fórmula abaixo:

CM = (CMT + CTE) ÷ QE
CM: CUSTO MÉDIO

CMT: CUSTO MÉDIO TOTAL (valor anterior à entrada)

CTE: CUSTO TOTAL DA ENTRADA

QE: QUANTIDADE EM ESTOQUE (quantidade de unidades existentes anteriormente

+ quantidade de unidades da última compra)
 Custo Médio
Exemplo: Considerando os dados retirados do dia 04/06/2014.
Produto: Arroz tipo 1
• CMT: R$ 800,00
• CTE: R$ 300,00
• QE: 600 Kg

Aplicando-se a fórmula: CM = (CMT + CTE) ÷ QE

OBS: O custo de reposição é representado pelo atual valor de

mercado do item comprado.
 FICHA DE CONTROLE DE ESTOQUE (FCE)
Produto: Arroz tipo 1 Unidade de Movimentação: Kg

Data Entrada Saída Saldo

Quan Custo Custo Quan Custo Unitário Custo Quantidade CUSTO Custo Médio
tidade Unitário Total tidade Médio (R$) Total do estoque UNITÁRIO Total (R$)
(R$) (R$) (R$) MÉDIO (R$)

02/07 450 2,00 - - - 2,00

/2015

03/07 - - - 50 2,00 2,00 800,00

/2015

04/07 200 1,50 300,00 - - -

/2015
CM = (CMT + CTE) ÷ QE
05/07 - - - 20
/2015

06/07 100 1,90 - - -

/2015

07/07 - - - 10
/2015
Atividade 2
FICHA DE CONTROLE DE ESTOQUE (FCE)
Produto: Arroz tipo 1 Unidade de Movimentação: Kg

Data Entrada Saída Saldo

Quanti Custo Custo Quanti Custo Unitário Custo Quantidade CUSTO Custo Médio
dade Unitário (R$) Total (R$) dade Médio (R$) Total (R$) do estoque UNITÁRIO Total (R$)
MÉDIO (R$)

02/07/ 450 2,00 ? ? 2,00 ?

2015

03/07/ 50 2,00 ? ? 2,00 800,00

2015

04/07/ 200 1,50 300,00 ? ? ?

2015

05/07/ 20 ? ? ? ? ?
2015

06/07/ 100 1,90 ? ? ?

2015

07/07/ 10 ? ? ? ? ?
2015
 FICHA DE CONTROLE DE ESTOQUE (FCE)
Produto: Arroz tipo 1 Unidade de Movimentação: Kg

Data Entrada Saída Saldo

Quan Custo Custo Quan Custo Unitário Custo Quantidade Custo Unitário Custo Médio
tidade Unitário Total tidade Médio (R$) Total do estoque Médio (R$) Total (R$)
(R$) (R$) (R$)

02/06 450 2,00 900,00 - - - 450 2,00 900,00

/2014

03/06 - - - 50 2,00 100,00 400 2,00 800,00

/2014

04/06 200 1,50 300,00 - - - 600 1,83 1098,00

/2014

05/06 - - - 20 1,83 36,60 580 1,83 1061,40

/2014

06/06 100 1,90 190,00 - - - 680 1,84 1251,20

/2014

07/06 - - - 10 1,84 18,40 670 1,84 1232,80

/2014