INSTITUTO DO EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL, IP

Delegação Regional do Algarve

Centro de Emprego e Formação Profissional do
Barlavento

UFCD 8286 – Controle de Custos

50 Horas

Formador Amadeu Baldé

Objetivos
• Aplicar os procedimentos relacionados com o controlo de
custos e gestão do inventário.
• Fixar os preços de venda na ementa.
• Proceder ao controlo das vendas.
• Calcular os proveitos, custos e resultados das vendas.
Conteúdos
• Controle de Stocks
• Diferentes tipos de stocks
• Taxa de rotação de stocks - inventory turnover
• Par Stock
• Análise ABC para a gestão dos stocks
• Movimentações das mercadorias facilmente deterioráveis
• Cálculo do stock de segurança
• Cálculo do ponto de encomenda
Conteúdos
• Valorização de existências
• Valorização de mercadorias: diferentes métodos de cálculo
• Inventário
• Reconciliação de inventários de armazém
• Requisição de mercadorias
• Requisição de produtos ao economato
• Transferência de produtos
• Tratamento de devoluções
• Valorização de requisições
• Reconciliações
Conteúdos
• Fixação de preço da ementa
• Preço líquido e preço de venda ao público
• IVA
• Métodos de fixação de preço na ementa
• MARK-UP custo padrão
• Investimento (método Hubbard)
• Rácios e margens
• Fichas técnicas
Conteúdos
• Controlo de vendas
• Registo e controlo de vendas
• Análises dos potenciais de vendas
• Conciliação entre vendas e consumo
• Orçamentos
• Proveitos, custos e resultados
• Orçamento
• Previsão de vendas
• Histórico de vendas
1. Controle de Stocks
1.1. Diferentes
tipos de stocks
1.1. Diferentes tipos de stocks

• Por stock pode-se entender todas as matérias primas, mercadorias, produtos em vias de fabrico ou
produtos acabados, de uma forma mais geral.

• Os stocks são uma componente muito importante na gestão de qualquer empresa, não só pelo facto
de imobilizarem capital, mas também porque trazem outros custos.

• Assim torna-se imprescindível que haja um controlo interno da gestão dos stocks nas empresas, para
que se consigam reduzir, sem prejudicar o nível de serviço.

• O stock é um "mal" necessário, dado que representa um empate de capital.

1.1. Diferentes tipos de stocks

• Por outro lado é necessário conhecer de forma rápida a

evolução e variação dos stocks, sem ter de despender muito
tempo na observação de longas listas de produtos.

• Esta fase envolve uma analise do conceito e das necessidades

de produtos previstas, por forma a ser efetuada uma correta
distribuição e atribuição do espaço disponível, permitindo um
correto armazenamento e controlo das matérias-primas e
consumíveis.
1.1. Diferentes tipos de stocks

• Esta ação deve ter em atenção o rigor e cuidados especiais que os géneros alimentícios e em especial
os produtos perecíveis apresentam.

• Uma correta distribuição dos espaços é importante para a manutenção dos stocks, tendo em linha de
conta a popularidade de vendas das diversas iguarias e menus.

• A correta arrumação dos produtos revela-se de extrema importância para uma maior rapidez na
realização dos inventários.
1.1. Diferentes tipos de stocks

É importante definir quais são os produtos que deverão ser "stockados" e quais aqueles que se
destinam a consumo imediato.

• Produtos stockados - todos os produtos de mercearia (conservas, compotas, bolachas, massas, arroz,
cereais, etc.), bebidas (aguas, vinhos, cervejas, refrigerantes, espirituosos, etc.) e produtos
congelados.

• Produtos de consumo imediato - Compreendem os produtos frescos, ou seja, peixes, carnes,

lacticínios, legumes, frutas, pão, etc.
1.1. Diferentes tipos de stocks

• A compra de produtos “stockáveis”, é realizada quando estes atingem o seu stock mínimo e a compra dos
produtos frescos é efetuada com uma regularidade diária ou quase diária.

• A compra dos produtos de consumo esporádico é efetuada à medida das necessidades decorrentes da
própria operação.

• Os diversos armazéns da empresa hoteleira são responsáveis pelo armazenamento e distribuição de

géneros alimentícios, bebidas, artigos de higiene e limpeza, artigos de manutenção, material de escritório,
reserva de material e equipamento diverso (loiças, talheres, vidros, roupas, mesas, cadeiras, etc.).

• A armazenagem destes produtos de características e naturezas diversas, carece de condições específicas,

pelo que é essencial a existência de divisões próprias para o efeito.
1.1. Diferentes tipos de stocks

Despensa ou economato

• É o local onde são armazenados, todos os géneros alimentícios não perecíveis, ou seja, produtos
enlatados, enfrascados, ensacados, engarrafados, empacotados, os normalmente designados
produtos de mercearia.

• A sua localização deve ser próxima do local da receção das mercadorias, bem como dos restantes
serviços internos do estabelecimento.

• A sua área deve ser dimensionada de acordo com as características da operação, do seu volume de
negócios e da distância dos centros abastecedores, entre outros.
1.1. Diferentes tipos de stocks

Câmaras frigoríficas

• Destinam-se a conservar todos os alimentos deterioráveis, que carecem da acção do frio para
prolongarem a sua durabilidade, mantendo as suas características próprias.

• No armazenamento dos alimentos nas câmaras frigoríficas não deverão haver misturas de produtos
de características diferentes, de forma a ser evitada a transmissão de cheiros, por um lado e pela
circunstância de cada tipo de alimento necessitar de temperaturas diferentes para a sua conservação,
por outro.
1.1. Diferentes tipos de stocks

Cave

• É o local onde se armazenam todas as bebidas: vinhos, espirituosos, refrigerantes, cervejas, águas,
etc.

• Anexo a este local deverá haver um outro para a arrumação de vasilhame que os bares e os
restaurantes da unidade deverão devolver após o seu consumo.

• Como o próprio nome indica, a cave deverá situar-se abaixo do piso térreo do edifício, para melhor
conservação e em alguns casos envelhecimento dos vinhos nas melhores condições, o que raramente
acontece na grande maioria das unidades hoteleiras.
1.1. Diferentes tipos de stocks

Codificação dos produtos

• Os produtos que entram nos armazéns devem ser devidamente codificados, não só para
tratamento informático das suas entradas e saídas, mas também para facilitar a sua
arrumação nos devidos locais segundo uma determinada lógica.

• Com efeito, este procedimento obriga a um ordenamento criterioso simplificando também as

tarefas de busca e de inventariação de qualquer artigo.

• As mercadorias são agrupadas ou divididas em “grupos”, em “famílias”, em “sub-

famílias” e, por sua vez nos vários tipos (espécies) ou designações comerciais (marcas) que
possuem.

• Os critérios de codificação das mercadorias, desde que obedeçam a uma linha de coerência,
são livremente estabelecidos pela empresa.
1.1. Diferentes tipos de stocks

Ficha de Stock
• A ficha de stock é um importante documento de armazém, elaborado individualmente para
cada produto.

• Destina-se a registar todas as movimentações de quantidades e de preços, dando a qualquer

momento a informação das existências bem como do respetivo preço médio.

• Permite ainda analisar as oscilações dos preços a que foram sendo adquiridas, bem como
permite observar o nº de rotações num dado período (turnover).
 1.2. Taxa de
Rotação de Stocks
– inventory
turnover
1.2. Taxa de Rotação de Stocks – inventory
turnover
Trata-se de um importante indicador de gestão, pois a sua análise permite avaliar a boa
dinâmica do serviço de compras.

Salvo situações de exceção, isto significa que, quanto mais elevada for a rotação de stocks,
melhor é o desempenho da empresa.

A rapidez na aquisição das mercadorias (ou o seu tempo de aprovisionamento) é um

pressuposto fundamental na gestão das existências em armazém, caso contrário a constituição
de stocks seria indispensável.
1.2. Taxa de Rotação de Stocks – inventory
turnover
A propósito da importância da prática de uma boa gestão de stocks, tem-se vindo a
desenvolver o conceito de just in time, aplicado com bastante frequência nas empresas
industriais.

Este conceito visa utilizar imediatamente a mercadoria adquirida na produção, sem que haja
lugar à formação de stocks.

Naturalmente que as empresas hoteleiras tendem, cada vez mais a adotar esta política.
1.2. Taxa de Rotação de Stocks – inventory
turnover

Como definição, a rotação de stocks traduz a quantidade de vezes que uma ou mais mercadorias são
adquiridas e consumidas num determinado período de tempo.

• O seu cálculo é efetuado com base na seguinte fórmula:

Rotação de stock = Consumo mensal/ Stock medio

Consumo mensal = Inventario Inicial + Compras - Inventario Final

E que stock médio é calculado:

Stock medio = Inventario inicial + inventario final/ 2

1.2. Taxa de Rotação de Stocks – inventory
turnover
O indicador e turnover ideal para o conjunto dos produtos comprados é de 4 vezes,
podendo no entanto ser superior ou inferior consoante as características da unidade hoteleira:

• tipo de estabelecimento hoteleiro

• condições de armazenagem
• localização dos mercados abastecedores
• entre outros.
1.2. Taxa de Rotação de Stocks – inventory
turnover
Por exemplo, pegando no exemplo das latas de abacaxi utilizado no cálculo do stock mínimo,
temos um consumo mensal de 3 latas x 30 dias, ou seja, 90 latas.

Os inventários inicial e final são de 50 e 40 respetivamente:

90 / ((50 + 40) / 2) = 2

O que realmente comprova o facto de o tempo de entrega ser de 15 dias, pois existem 2
entregas no mês em estudo.
1.2. Taxa de Rotação de Stocks – inventory
turnover
• Toda a gestão de stocks implica o seu controlo, ou seja a capacidade de medir e lançar
permanentemente todas as entradas e saídas de stock de forma a ter o conhecimento permanente da
sua existência.

• Este controlo pode ser feito, tanto no ato de entrega ou saída (pela fatura ou pelo documento
equivalente que reporta a entrada ou saída), como por antecipação, (pela encomenda colocada ao
fornecedor, no caso das entradas e no caso das saídas pelas vendas firmadas).
1.2. Taxa de Rotação de Stocks – inventory
turnover
• O índice de rotação de stocks é um indicador indispensável para a avaliação da gestão de stocks,

• Permite aperfeiçoar o nível de stock, com um investimento racionalizado, contribuindo para uma maior
eficiência operacional.

• Algumas técnicas básicas de controlo são muito uteis para reduzir o potencial de perda de receita ou
manter o custo sob controlo.
1.2. Taxa de Rotação de Stocks – inventory turnover
Resumo
Como é calculada a taxa de rotação de stocks?
A taxa de rotação de stock, também conhecida como inventory turnover, é calculada dividindo o custo das mercadorias vendidas
(CPV) pelo stock médio de um determinado período. A fórmula é a seguinte:
Taxa de Rotação de Stocks = CPV / Stock Médio
O CPV é o custo total das mercadorias que uma empresa vendeu durante um determinado período e normalmente é obtido a
partir da demonstração de resultados da empresa.
O Stock médio é calculado somando o stock inicial e final para um determinado período e dividindo o resultado por 2.
A taxa de rotação de stock é normalmente expressa como um número de vezes por ano, de modo que o resultado do cálculo seria
multiplicado pelo número de períodos em um ano (por exemplo, 12 para mensalmente, 52 para semanal).

Por exemplo, se uma empresa tiver CPV de 500.000€ e um stock médio de 100.000€ durante um período de um ano (12 meses), a
taxa de rotação de stocks será calculada da seguinte forma:

Taxa de Rotação de Stocks = 500.000€ / 100.000€ = 5

A taxa de rotação de stocks desta empresa seria de 5 vezes por ano.

1.2. Taxa de Rotação de Stocks – inventory turnover
Resumo
Por que uma alta taxa de rotatividade de stocks é geralmente vista como um indicador positivo para
uma empresa?

Uma alta taxa de rotatividade de stocks é geralmente vista como um indicador positivo para uma
empresa, pois indica que a empresa é capaz de vender seus produtos de forma rápida e eficiente.
Isso pode ser um sinal de forte procura pelos produtos da empresa, bem como operações eficientes e
gestão de stocks eficaz.
Uma alta taxa de rotatividade de stocks também pode ser benéfica para uma empresa, pois ajuda a
reduzir a quantidade de dinheiro parado no stock, o que pode liberar o fluxo de caixa e melhorar o
desempenho financeiro da empresa.
Em geral, uma alta taxa de rotatividade de stocks é vista como um sinal de um negócio saudável e bem
sucedido.
1.2. Taxa de Rotação de Stocks – inventory turnover
Resumo
Uma baixa taxa de rotatividade de stock pode ser causada por outros fatores além da baixa procura pelos
produtos de uma empresa?
Sim, uma baixa taxa de rotação de stocks pode ser causada por outros fatores além da baixa procura pelos
produtos de uma empresa. Algumas outras causas potenciais de uma baixa taxa de rotação de stocks
incluem:

1. Altos níveis de stock: Se uma empresa está carregando uma grande quantidade de stocks, pode levar
mais tempo para vender todos os produtos, resultando em uma menor taxa de rotatividade.
2. Má gestão de stock: Se uma empresa não está a gerir eficientemente o seu stock, ela pode ter mais
produtos em stock do que o necessário, levando a vendas mais lentas e uma menor taxa de rotatividade.
3. Longos prazos de entrega para reabastecimento: Se levar muito tempo para uma empresa reabastecer o
seu stock após a venda de produtos, isso também pode contribuir para uma menor taxa de rotatividade.
4. Longos tempos de produção: Se levar muito tempo para uma empresa produzir seus produtos, isso
também pode levar a uma menor taxa de rotatividade.
5. Preços altos: Se os preços de uma empresa são mais altos do que o mercado pode suportar, ela pode ter
dificuldade em vender seus produtos rapidamente, resultando em uma menor taxa de rotatividade.
1.2. Taxa de Rotação de Stocks – inventory turnover
Resumo
Como a taxa de rotação de stocks pode ser usada para avaliar a eficiência das operações de uma empresa?

1. Ao comparar a taxa de rotação de stocks com os benchmarks do setor ou o próprio desempenho

histórico da empresa, é possível ter uma noção se as operações da empresa são eficientes em relação a
outras empresas do mesmo setor ou ao seu próprio desempenho passado.
2. Uma alta taxa de rotatividade pode indicar que uma empresa é capaz de produzir e vender seus
produtos de forma rápida e eficiente, o que pode ser um sinal de forte procura pelos produtos da
empresa e operações eficazes.
3. Por outro lado, uma baixa taxa de rotatividade pode indicar que uma empresa está tendo dificuldade em
vender seus produtos, o que pode ser um sinal de operações ineficientes ou baixa procura pelos
produtos da empresa.
4. Ao analisar a taxa de rotação ao longo do tempo, é possível acompanhar as mudanças na eficiência das
operações de uma empresa e identificar tendências ou áreas de melhoria.
No geral, a taxa de rotação de stocks pode fornecer informações valiosas sobre a eficiência das operações de
uma empresa e pode ajudar a identificar oportunidades de melhoria.
1.2. Taxa de Rotação de Stocks – inventory turnover
Resumo
De que forma a taxa de rotação de stock pode ser usada para avaliar a eficácia da gestão de inventário
de uma empresa?
1. Ao comparar a taxa de rotação de stock com os benchmarks do setor ou com o desempenho
histórico da própria empresa, é possível ter uma noção de se a empresa está a gerir eficientemente
o seu stock em relação a outras empresas do mesmo setor ou ao seu próprio desempenho
passado.
2. Uma alta taxa de rotação pode indicar que uma empresa está a gerir eficientemente o seu stock,
pois é capaz de vender seus produtos de forma rápida e eficiente. Isso pode ser um sinal de
planeamento, previsão e controle de stocks eficaz.
3. Por outro lado, uma baixa taxa de rotação pode indicar que uma empresa está carregando muito
stock, o que pode levar a custos mais altos de armazenamento e transporte e pode ser um sinal de
gestão ineficaz.
4. Ao analisar a taxa de rotação ao longo do tempo, é possível acompanhar as mudanças na eficácia
da gestão de stock de uma empresa e identificar tendências ou áreas de melhoria.
1.3. Par Stock
1.3. Par Stock

• A primeira técnica que é utilizada para administrar o stock operacional dos produtos é conhecida
como o “par stock”.

• O “par stock” é o inventário fixo de produtos que se estabelece como o máximo em determinado
ponto de venda.

• O número fixo de produtos é estabelecido tendo em consideração o histórico das vendas.

1.3. Par Stock

• Se esse stock é estabelecido de forma errada, pode acontecer uma de duas coisas:

• Um stock menor do que o necessário implica a possibilidade de não poder atender ao pedido
dos clientes por falta de produtos;

• Um stock maior do que o necessário significa recursos económicos parados, que poderiam
estar a ser aplicados noutras mercadorias com melhor saídas.
1.3. Par Stock

• O estabelecimento do par stock facilita o processo de requisição de produtos, pois permite

facilmente determinar o volume adequado a solicitar.

• Para tal é preciso fazer um inventário para apurar o stock atual.

 1.4. Análise ABC
para a gestão dos
stocks
1.4. Análise ABC para a gestão dos stocks

• A análise ABC (princípio de Pareto) é uma ferramenta de gestão muito simples, mas com grande
eficiência na classificação correta dos stocks, criando três níveis de prioridade distintos na gestão
dos mesmos.

• Assim, este método classifica os stocks em três grandes grupos, A, B ou C, de acordo com
percentagem dos consumos anuais que cada grupo representa.

• A Analise ABC, permite implementar politicas diferenciadas a nível de fornecedores, clientes e

stocks e facilita o agrupamento das encomendas.
1.4. Análise ABC para a gestão dos stocks

• Vários critérios podem ser utilizados na Analise ABC: o consumo, a rotação e o stock médio.

A separação é feita de acordo com a seguinte metodologia:

• Classe A – Este é o grupo de artigos com maior valor de consumo anual, embora seja representado por
um pequeno número de artigos: 15% a 20% dos artigos correspondem a 75% a 80% do valor do
consumo anual total.

• Classe B – Este grupo intermedio: 20% a 25% do total de artigos representam 10% a 15% do valor do
consumo anual de todos os artigos.

• Classe C – Este grupo de artigos possui o menor valor de consumo anual, embora represente um
elevado número de referências: 60% a 65% do número total de artigos correspondem a 10% do valor
do consumo anual de todos os artigos.
1.4. Análise ABC para a gestão dos stocks

A gestão de cada grupo deve ser realizada da seguinte forma:

Classe A

• Os artigos devem ser controlados frequentemente de forma a manter existências baixas e evitar ruturas.

Classe B

• Os artigos devem ser controlados de forma mais automatizada.

Classe C

• Os artigos devem possuir regras de decisão muito simples e totalmente automatizadas. Os níveis de
stock de segurança podem ser elevados de forma a minimizar os inconvenientes de eventuais ruturas.
1.4. Análise ABC para a gestão dos stocks

Metodologia a seguir para a elaboração da Análise ABC:

1º Passo - Determinar o critério a utilizar na classificação:

• a) Consumo anual

• b) Stock médio

• c) Rotação (ou frequência)

1.4. Análise ABC para a gestão dos stocks

Metodologia a seguir para a elaboração da Análise ABC:

2º Passo - Ordenar por ordem decrescente os artigos de acordo com o critério utilizado.

3º Passo - Calcular o valor acumulado do consumo anual/stock médio/rotação.

4º Passo - Calcular a percentagem de consumo anual/stock médio/rotação de cada artigo

relativamente ao total.

5º Passo - Calcular a percentagem acumulada do consumo anual/stock médio/rotação.

1.4. Análise ABC para a gestão dos stocks

Metodologia a seguir para a elaboração da Análise ABC:

6º Passo - Calcular a percentagem que cada artigo representa no total dos artigos.

7º Passo - Calcular a percentagem acumulada dos artigos (Nota: o 6º e 7º passo podem ser feitos
num só)

8º Passo - Classificar os artigos em A, B e C de acordo com as regras definidas para as categorias

tendo sempre em conta a percentagem acumulada do consumo anual/stock médio/rotação e
percentagem acumulada dos artigos.
1.4. Análise ABC para a gestão dos stocks

Exemplo

CLASSE Nºde artigos % de artigos Valor € % do valor

A 12 13,64 % 8238,12 79 %

B 25 28,41 % 1616,34 15,5 %

C 51 57,95 % 573,54 5,5 %

TOTAL 88 100 % 10428 100 %

1.4. Análise ABC para a gestão dos stocks

São possíveis outras variações:

• 20% Dos clientes produz 80% da faturação;

• 20% Dos vendedores procura 80% de novos clientes;

• 20% Das pessoas fazem 80% do estabelecimento.

1.4. Análise ABC para a gestão dos stocks

Lembre-se então deste princípio:

• 20% Do menu produz 80% da faturação;

• Apenas 20% das causas provocam 80% dos problemas;

Usando o princípio de Pareto, podemos definir que o restaurante encontra uma resposta sobre quais
os pratos que deve focar mais no seu negócio.
1.5. Movimentações
das mercadorias
facilmente
deterioráveis
1.5. Movimentações das mercadorias
facilmente deterioráveis

Depois de compradas e devidamente rececionadas as mercadorias são canalizadas,

consoante a sua natureza e as suas características, para os respetivos locais de
armazenagem.

Para a armazenagem das mercadorias é fundamental o conhecimento, por parte

dos colaboradores, das condições ideais de conservação para cada tipo de produto