GESTÃO E CONTROLO

Curso Técnico Profissional de Cozinha e

Pastelaria
Controlo de Custos na Restauração

Professora: Anabela Lopes

CONTROLO DE STOCKS: Diferentes tipo de stocks

Stock consiste no conjunto de materiais que se

encontram no armazém da empresa e que
permitem o seu normal funcionamento.

2
CONTROLO DE STOCKS: Diferentes tipo de stocks

 Matérias-Primas
 Bens sujeitos a transformação e que incorporam o produto
final. O stock de matérias-primas é sempre constituído de
forma regular e contínua.
(Farinha, legumes, arroz, etc…)

3
CONTROLO DE STOCKS: Diferentes tipo de stocks

 Componentes
 Partes que não sofrem qualquer transformação e que entram na
composição do produto final.

(Pintarolas, velas, figuras de pastelaria etc)

4
CONTROLO DE STOCKS: Diferentes tipo de stocks

 Produtos em Curso de Fabrico

 Materiais que se encontram em fases intermédias do processo
de fabrico.

(Massas de bolos que têm que ficar em repouso etc)

5
CONTROLO DE STOCKS: Diferentes tipo de stocks

 Produtos acabados e Mercadorias

• Artigos destinados ao consumidor final ou à utilização por
outra empresa.
(Bolos, refeições já prontas etc)

6
CONTROLO DE STOCKS: Diferentes tipo de stocks

 Subprodutos
 Produtos de natureza secundária resultantes do processo de
transformação e obtidos simultaneamente com os produtos
principais.
(Restos de alimentos que se aproveitem para outras refeições -
carne que sobra para picar)

7
CONTROLO DE STOCKS: Diferentes tipo de stocks

 Materiais de consumo Corrente

 Bens que concorrem para a transformação das matérias-primas,
mas que não são incorporados no produto final..
(Água, electricidade, gás etc)

8
CONTROLO DE STOCKS: Diferentes tipo de stocks

 Embalagens
 Materiais necessários ao transporte e acondicionamento
adequado dos produtos.
(As caixas em cartão ou alumínio, que acondicionam as
refeições ou bolos para venda. )

9
IDENTIFIQUE O TIPO DE STOCKS:

a s:
Matérias – prim

te:
Componen

Materiais de consumo corrente:

Produto acabado:

Produto em curso de fabrico:

10
IDENTIFIQUE O TIPO DE STOCKS:

a s:
Matérias – prim

te:
Componen

Materiais de consumo corrente:

Produto acabado:

Embalagem:

11
CONTROLO DE STOCKS: Vantagens dos stocks

Os stocks são úteis, na medida em que fazem face a situações imprevisíveis



de falta de produtos em armazém, a chamada rutura de stocks que se

pretende evitar.

Muitas vezes também se constituem stocks com o intuito de comprar a baixos



preços para depois, em situação de alta de preços, os revender a preços muito

elevados: é chamada especulação.

Um stock permite, também, assegurar o consumo regular de um produto,



apesar da sua produção ser irregular. Um exemplo ilustrativo deste aspeto é

o caso do azeite: sendo o stock constituído logo após a apanha da azeitona, é

consumido ao longo de todo o ano.

12
CONTROLO DE STOCKS: Vantagens dos stocks

Comprando-se em grandes quantidades também se beneficia de

descontos.

A existência de stocks justifica-se face à irregularidade do consumo,

ou seja, nem sempre se consome a mesma quantidade e, em situações

de maior consumo, a empresa deverá estar preparada para o satisfazer.

O stock serve, igualmente para fazer face às eventualidades das

entregas. Os fornecedores de materiais nem sempre fazem as suas

entregas atempadamente, logo, os stocks permitem a manutenção da

situação por alguns dias.

13
CONTROLO DE STOCKS: Inconvenientes dos stocks

 Existem certos produtos que não podem ser guardados em stock, como o caso

do pão, dos legumes e de tantos outros produtos cuja fragilidade não permite a sua
conservação durante muito tempo.

 Outro inconveniente diz respeito ao investimento de capital que se faz em muitos

produtos e sobre os quais a empresa não vai ter retorno tão depressa como
pretendido, pois enchem os armazéns e tornam-se um peso morto para a empresa.

 O custo de constituição de um stock é bastante elevado e a empresa tem de o

suportar.

 Possibilidade de rutura que conduz a uma falha nas vendas ou na produção. As

empresas arriscam-se a perder clientes ou a parar toda a sua linha de fabrico devido
à falta de produtos ou de materiais. 14
CONTROLO DE STOCKS: Desvantagens dos stocks

 Existem empresas que funcionam

sem stocks, que são adeptas do

just-in-time (neste caso só

aplicável aos produtos frescos).

Esta política de abastecimento

permite que a empresa disponha

dos bens necessários, produtos ou

matérias-primas, no momento

certo da sua utilização.

15
 CONTROLO DE STOCKS: A importância de controlar os Stocks

 Os stocks são, cada vez mais, uma componente

muito importante na gestão de qualquer

empresa, não só pelo facto de imobilizarem
capital, mas também porque trazem outros
custos.

 Assim torna-se imprescindível que haja um

controlo interno da gestão dos stocks nas

empresas, para que se consigam reduzir, sem
prejudicar o nível de serviço.
16
 CONTROLO DE STOCKS: A importância de controlar os Stocks

 É importante definir quais são os produtos que deverão ser armazenados e

quais aqueles que se destinam a consumo imediato:

Produtos “stockados” – todos os produtos de mercearia (conservas,

compotas, bolachas, massas, arroz, cereais, etc.), bebidas (águas, vinhos,

cervejas, refrigerantes, espirituosos, etc.) e produtos congelados.

Produtos de consumo imediato – Compreendem os produtos frescos,

ou seja, peixes, carnes, laticínios, legumes, frutas, pão, etc.

17
CONTROLO DE STOCKS: A importância de controlar os Stocks

A compra de produtos “stockáveis”, é realizada quando estes

atingem o seu stock mínimo e a compra dos produtos frescos é
efetuada com uma regularidade diária ou quase diária.

18
CONTROLO DE STOCKS: Divisões próprias para o armazenamento de

produtos num restaurante ou hotel

   Os diversos armazéns da empresa hoteleira são responsáveis pelo

armazenamento e distribuição de géneros alimentícios, bebidas, artigos de

higiene e limpeza, artigos de manutenção, material de escritório, reserva de
material e equipamento diverso (loiças, talheres, vidros, roupas, mesas,
cadeiras, etc.).

 A armazenagem destes produtos de características e naturezas diversas,

carece de condições específicas, pelo que é essencial a existência de

divisões próprias para o efeito.

19
 CONTROLO DE STOCKS: Divisões próprias para o armazenamento

de produtos num restaurante ou hotel

Economato
O economato é a secção
responsável no que diz respeito
a alimentos e mercadorias, desde
a sua compra até à receção, à
distribuição pelas diferentes
secções requisitantes,
assegurando sempre uma boa
conservação dos produtos
armazenados.
 
20
CONTROLO DE STOCKS: Divisões próprias para o armazenamento de

produtos num restaurante ou hotel

21
CONTROLO DE STOCKS: Divisões próprias para o armazenamento de

produtos num restaurante ou hotel

 No armazém :

 Guardam-se a maioria dos produtos

alimentares, artigos de drogaria e de

manutenção e material de escritório.

 O armazenamento deverá ter instalações

ao nível da cozinha.

22
CONTROLO DE STOCKS: Divisões próprias para o armazenamento de

produtos num restaurante ou hotel

 Na despensa:

 Armazenam-se os produtos deterioráveis, tais

como carnes, peixes, mariscos, produtos

congelados e todos aqueles que carecem do

frio para a sua conservação. Em alguns casos,

estes produtos são armazenados diretamente

nas instalações frigoríficas da cozinha.

23
CONTROLO DE STOCKS: Divisões próprias para o armazenamento de

produtos num restaurante ou hotel

 A cave:

 O arejamento deste local deve ser efetuado por conduta

forçada, uma vez que não é aconselhável a existência

de janelas. A luz natural provoca oxidação e alteração

na cor do vinho.

 Esta divisão deve ficar afastada de queimadores,

tubagens de água quente, caldeiras, elevadores, oficinas

e todas as instalações que produzam cheiros, calor,

ruídos ou trepidações. 24
CONTROLO DE STOCKS: Divisões próprias para o armazenamento de

produtos num restaurante ou hotel

 A reserva de material:

 É o local destinado à

arrumação de loiças, copos,

talheres e equipamento

diverso.

25
CONTROLO DE STOCKS: Codificação dos produtos
 Os produtos que entram nos armazéns devem ser devidamente
codificados, não só para tratamento informático das suas entradas e
saídas, mas também para facilitar a sua arrumação nos devidos locais
segundo uma determinada lógica.

 As mercadorias são agrupadas ou divididas em “grupos”, em “famílias”,

em “subfamílias” e, por sua vez nos vários tipos (espécies) ou
designações comerciais (marcas) que possuem.

26
CONTROLO DE STOCKS: Codificação dos produtos
 Vamos ver…

https://www.youtube.com/watch?v=8s7CthmzLN4

 Vamos praticar…

Ficha de trabalho

27
CONTROLO DE STOCKS: Ficha de Stocks

 A ficha de stock é um importante documento de armazém, elaborado

individualmente para cada produto.

 Destina-se a registar todas as movimentações de quantidades e de

preços, dando a qualquer momento a informação das existências bem
como do respetivo preço médio.

 Permite ainda analisar as oscilações dos preços a que foram sendo

adquiridas, bem como permite observar o nº de rotações num dado
período (turnover).

28
CONTROLO DE STOCKS: Ficha de Stocks

29
CONTROLO DE STOCKS: TAXA DE ROTAÇÃO DE STOCKS

 À quantidade de vezes que uma ou mais mercadorias são adquiridas e

consumidas num determinado período de tempo, chama-se rotação de Stocks.

É calculada através da seguinte fórmula:

Rotação de stock = Consumo mensal/Stock médio

E que stock médio é calculado:

Stock médio = Inventário inicial + inventário final/ 2

30
CONTROLO DE STOCKS: TAXA DE ROTAÇÃO DE STOCKS

 Vamos praticar…

Um restaurante consome diariamente 3 latas de abacaxi.

A existência inicial de latas era de 50 e a final de 40. Qual a rotação mensal deste
bem?

Stock médio = 50+40 = 90 = 45

2 2
 
Rotação do Stock = 90 = 2
45
 existem 2 entregas no mês em estudo.

31
CONTROLO DE STOCKS: TAXA DE ROTAÇÃO DE STOCKS

 Ficha de trabalho:

Um restaurante consome diariamente 10 Kg de feijão. A existência inicial de

latas era de 80 e a final de 90. Qual a rotação mensal deste Stock?

Stock médio = 80+90 = 170 = 85

2 2
 
Rotação do Stock = 300 = 3,5
85
 existem 3,5 entregas no mês em estudo.

32
CONTROLO DE STOCKS: PAR STOCK

Quantidade necessária para se ter uma operacionalidade perfeita, com a

segurança de não faltar nenhum produto, nem de manter muito stock
parado.

33
CONTROLO DE STOCKS: CÁLCULO DO PONTO DA ENCOMENDA

É o momento em que deve ser elaborado um pedido de compra, em que o

volume de stock atinge o nível de reabastecimento, para que não haja
falta de produto.

Ponto de encomenda = Consumo mensal  Prazo de aprovisionamento

Prazo de Aprovisionamento é o tempo entre a efetivação da encomenda e a

receção das mercadorias.

34
 CONTROLO DE STOCKS: CÁLCULO DO PONTO DA ENCOMENDA
Exemplo:
O restaurante Petinga, Lda., utiliza como matéria-prima a farinha de milho para a
confeção de alguns pratos.
Sabe-se que o consumo anual desta matéria-prima é de 1200Kg. O prazo de
aprovisionamento é de 30 dias.
Determinação da data (Pe) em que se deve proceder à encomenda, de modo a
evitar ruturas:

 Consumo mensal = 1200/12 = 100 Kg

 Pe = 100Kg1 mês
 Pe = 100 Kg 

O restaurante deve encomendar qdo tiver 100 Kg em stock.

35
CONTROLO DE STOCKS: CÁLCULO DO PONTO DA ENCOMENDA
Ficha de trabalho:

 A Sociedade PEREIRA & DIAS, Lda. utiliza, no seu processo de

produção, entre outros, o produto A, do qual são conhecidos os
seguintes elementos:

 Consumo mensal – 1000 unidades

 Prazo de aprovisionamento – 15 dias

 Calcule o Ponto de Encomenda (Pe)

36
CONTROLO DE STOCKS: A CURVA ABC COMO MÉTODO DE GESTÃO
DE STOCKS
 

 Há empresas que possuem no seu armazém, constantemente, centenas,

ou mesmo milhares de artigos diferentes. O seu controlo constante

tornar-se-ia não só impossível como até extremamente oneroso para a
empresa.

 Ora, chegou-se à conclusão de que na maioria esmagadora das empresas

uma pequena percentagem de artigos em stock era responsável por uma

grande percentagem dos investimentos em stock e, pelo contrário, uma
grande percentagem de artigos era responsável por apenas um valor
insignificante dos capitais investidos em stocks.

37
 CONTROLO DE STOCKS: MÉTODO ABC
Muitas destas empresas utilizam o método ABC

A empresa vai ter atenções diferentes, conforme a importância dos produtos. Assim, a empresa
vai classificar os produtos em 3 classes:

 Classe A – pequeno número de artigos que representam um valor muito elevado dos custos

totais. Estes artigos são muito importantes e a empresa tem que lhes dar uma atenção
individualizada, devem ser frequentemente controlados, mantendo-se o nível de stock baixo
e evitando ruturas.

 Classe C – um grande número de artigos representam um valor muito pequeno dos custos

totais.Estes artigos são pouco importantes, merecendo assim pouca atenção individualizada,
devem ser controlados de forma aleatória. Os stocks de segurança podem ser altos, de
forma a evitar ruturas.

 Classe B – corresponde a artigos intermédios entre a classe A e a classe C e deverão ser

objecto de um controlo intermédio. 38

CONTROLO DE STOCKS: CURVA ABC

39
VALORIZAÇÃO DE MERCADORIAS: MÉTODO DE VALORIZAÇÃO DOS
MOVIMENTOS DE STOCK

 As empresas devem ter uma forma de valorizar, em termos de custos, os

produtos vendidos ou consumidos.

 Assim, existe a ficha de armazém, um documento que serve para que a

empresa registe todas as compras e consumos de cada produto.

40
41
VALORIZAÇÃO DE MERCADORIAS: MÉTODO DE VALORIZAÇÃO DOS
MOVIMENTOS DE STOCK

 Custo médio ponderado – Por este método as mercadorias são

valorizadas ao preço médio ponderado segundo as quantidades.

 O custo médio calcula-se após cada entrada em armazém, adicionando

ao valor das quantidades existentes ao das quantidades entradas e

dividindo-o pelas quantidades totais.

 Utilizando este custeio, quer as saídas, quer os stocks, são valorizados

ao custo médio das entradas.

42
 VALORIZAÇÃO DE MERCADORIAS: MÉTODO DE VALORIZAÇÃO DOS
MOVIMENTOS DE STOCK

Exemplificando…
Um Economato de um hotel teve as seguintes compras no artigo de latas de
tomate:

No dia 17 foram requisitadas 150 latas de tomate para a cozinha. Qual foi o
valor dessa requisição?
43
VALORIZAÇÃO DE MERCADORIAS: MÉTODO DE VALORIZAÇÃO DOS
MOVIMENTOS DE STOCK

44