Curso Profissional de Técnico de Cozinha e

Ano Letivo: 2021/2022

Pastelaria
Questão Aula – UFCD 8286 – Controlo de Custos na Restauração
Gestão e Controlo
Aluno: ______________________________________________ nº
Data: ___/___/2021
______
Assinatura do E. de Educação Assinatura da Professora Avaliação

1. Diga se as seguintes afirmações são verdadeiras ou falsas e corrija as falsas: (20 pontos)

a) Um stock consiste no conjunto de materiais que se encontram no armazém da empresa e que

permitem o seu normal funcionamento; V

b) Um stock de matérias primas é constituído pelas partes que não sofrem qualquer transformação

e que entram na composição do produto final; F

c) Um dos inconvenientes dos stocks é que existem certos produtos que não podem ser guardados

em stock, como o caso do pão, dos legumes e de tantos outros produtos cujas caraterísticas não

permitem a sua conservação durante muito tempo; F

d) O arejamento da cave deve ser efetuado por conduta forçada, uma vez que não é aconselhável a

existência de janelas. V

2. Explique o que é o “just in time”. (10 pontos)

Política de abastecimento permite que a empresa disponha dos bens necessários, produtos ou matérias-

primas, no momento certo da sua utilização.

3. Assinale a opção que julga correta de acordo com as afirmações: (15 pontos)

3.1 As pintarolas são um exemplo de stock de:

a) Matérias primas;

b) Componentes;

c) Produtos em curso de fabrico;

d) Subprodutos.

3.2 Um bolo é um exemplo de stock de:

a) Matérias primas;

b) Componentes;

c) Subprodutos;

d) Produtos acabados.

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 3.3. Os produtos deterioráveis armazenam-se:

a) Na cave;

b) Na despensa;

c) Na reserva de material;

d) No armazém

4. Complete as seguintes frases, tendo em conta as palavras da tabela: (31,5 pontos)

4.1. O stock de Subprodutos é constituído por produtos de natureza secundária resultantes do

processo de transformação e obtidos simultaneamente com os produtos acabados.

4.2. O stock de Produtos em curso de fabrico é constituído por materiais que se encontram em fases

intermédias do processo de fabrico.

subprodutos produtos intermédias fabrico

materiais acabados transformação processo

5. Classifique as frases seguintes em Verdadeiras (V) ou Falsas (F). (31,5 pontos)

F A. As bebidas devem ser armazenadas expostas à luz porque ajuda a que sejam mais
facilmente identificadas.

V B. Os produtos de limpeza e higiene nunca devem ser guardados junto dos produtos

alimentares porque existe risco de contaminação.

F C. As temperaturas dos frigoríficos e arcas congeladoras não necessita de controlo

regular porque estes equipamentos raramente se avariam.
V
D. As prateleiras no armazém e despensas devem ser afastadas do chão.

V E. A cave é a subdivisão do economato onde são guardadas as bebidas espirituosas, os

vinhos e outras bebidas.
V
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 F. A localização do economato deve ser próxima do local da receção das mercadorias,
bem como dos restantes serviços internos do estabelecimento.

V G. O Ponto da Encomenda é o momento em que deve ser elaborado um pedido de

compra, para que não haja falta de produto.
F
H. À quantidade de vezes que uma ou mais mercadorias são adquiridas e consumidas
num determinado período de tempo, chama-se par Stock.
V I. Os stocks são, cada vez mais, uma componente muito importante na gestão de
qualquer empresa, não só pelo facto de imobilizarem capital, mas também porque
trazem outros custos.

6. Estabeleça a correspondência correta entre as colunas I e II: (20 pontos)

Coluna I Coluna II

A. Armazém I. Armazenam-se produtos tais como carnes, mariscos e outros

produtos deterioráveis.

B. Cave II. Local destinado à arrumação de loiças, copos e outro

equipamento.

C. Reserva de III. Armazenam-se a maioria dos produtos alimentares, artigos de

material drogaria e de manutenção.

D. Despensa IV. São guardadas as bebidas.

A III B IV C II D I

7. Identifique as seguintes imagens quanto ao tipo de stocks: (30 pontos)

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Subproduto

Produto acabado Mat prima

8. Considere um restaurante que consome diariamente 3 latas de abacaxi. A existência inicial de

latas era de 50 e a final de 40.
Calcule a rotação de Stock deste bem.(15 pontos)

9. Considere uma empresa que utiliza, que consome mensalmente no seu processo de produção,
1 000 unidades do produto A e o prazo de aprovisionamento deste produto é de 15 dias.
Calcule o Ponto de Encomenda (Pe). (17 pontos)

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1000*0,5 = 500 unidades

10. O restaurante Petinga, Lda., utiliza como matéria-prima a farinha de milho para a confeção
de alguns pratos. Sabe-se que o consumo mensal desta matéria-prima é de 100Kg. O prazo de
aprovisionamento é de 1 mês.
Calcule o Ponto da encomenda (Pe). (10 pontos)

Bom trabalho!

Formulário:

Rotação de stock = Consumo mensal

Stock médio

Stock médio = Inventário inicial + inventário

final/ 2

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 Ponto de encomenda = Consumo mensal  Prazo de
aprovisionamento

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