UFCD: SRB – Cozinha Organização e funcionamento

Teste de Avaliação
Nome: _________________________________________________________________
Nº: _____Data: ________Classificação: ______________________________________
Assinatura do professor: __________________________________________________

Lê com atenção as perguntas que se seguem.

1. “A preparação de alimentos em qualquer estabelecimento de restauração é sempre
assegurada por um grupo de cozinheiros.”. De acordo com a afirmação indica o nome ao
grupo referido. -5%
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2. “É a zona que separa a cozinha do restaurante, onde os pratos são dispostos e “decorados”,
e sofrem, se necessárias, todas as alterações.” Indica o nome técnico da referida zona. 4%
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3. A linha de distribuição de alimentos é o fio condutor, que vai desde que, o alimento entra no
armazém geral de alimentos (economato) de um estabelecimento, até ao momento em que
é apresentado ao consumidor (cliente). Todo o desenrolar deste processo está dividido em
três sectores. Indica os três sectores. 3%
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4. Faz a legenda das seguintes figuras (utensílios de cozinha). 8%

C D
A
B

1
5. Faz a ligação entre os elementos da coluna A e os elementos da coluna B. 11%

Coluna A Coluna B

a) Restauração rápida – 1) Importado dos Estados Unidos da América, propõe, servir

Fast‐food rapidamente produtos a preços bastante competitivos.
b) As Cafetarias 2) Faz parte integrante de um complexo hoteleiro que contêm
c) Coffee‐shop outros tipos de restauração.
d) Pub 3) Restauração pouco onerosa (composta essencialmente por
e) Adegas típicas petiscos), os vinhos são servidos ao copo.
f) Casa de crepes 4) Originárias da Bretagne (França); especializadas no serviço de
g) Pizzarias crepes salgados e doces.
h) Grill ou syeak house 5) Restauração explorado em diversas formas, e variados sistemas
i) Restaurante com buffet de distribuição; balcão linear, linhas de self, livre escolha, etc...
j) Restaurantes 6) Importado da Grã-Bretanha mantendo as suas características e
k) Restaurantes tipicos decoração de origem.
7) Unidade de restauração originária de Nápoles (Itália);
especializada em massas.
8) Especializada em carnes grelhadas e gelados, modelo originário
dos Estados Unidos da América.
9) Unidade de restauração que faz parte integrante de um
complexo hoteleiro (Hotel), em que o seu preço é variável e o
serviço volante.
10) Unidades de restauração que propõe uma variedade
equilibrada de iguarias e bebidas, baseadas numa cozinha
internacional, regional e criativa.
11) Faz parte integrante de um complexo hoteleiro que contêm
outros tipos de restauração.

6. “Regra geral, todos os estabelecimentos, que produzem e distribuem comidas e bebidas,

são considerados como tendo uma atividade dita de “ restauração“: desde os mais
2
 simples, aos mais complexos. A restauração divide-se em dois grandes sectores de
atividade”.
4%
De acordo com a afirmação identifica os dois setores de atividade.
1. __________________________________________
2. __________________________________________

7. “Os Geradores de Calor, tratam-se das instalações que permitem a transformação de

alimentos crus em cozinhados, mediante a produção de calor.” 4%
Menciona de acordo com a firmação quatro equipamentos geradores de calor.
1. ____________________________________
2. ____________________________________
3. ____________________________________
4. ____________________________________

8“ Os geradores de Frio, são as instalações criadas para a conservação dos alimentos, que
necessitam de baixas temperaturas para se manterem em boas condições, mediante a geração de
frio (gelo). 4%
Menciona de acordo com a afirmação quatro equipamentos geradores de frio.
1. _________________________________
2. _________________________________
3. _________________________________
4. _________________________________

9. Explica o motivo pelo qua a indumentária de cozinha tem na sua base a cor branca. 2.5%
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10. Faz a legenda. 6%

3
 11. Observa o seguinte gráfico referente à gestão de stocks. Coloca no gráfico os respetivos
niveis: Stock mínimo, stck máximo, reserva inantigivel, ponto de pedido automático e ponto
critico. 5%

11.1 De acordo com as afirmações, colcoca a definição correspondente de acordo com os niveis
dados na questão anterior. 4%

a) Excedendo representa um custo agravado.

b) Quantidade de produto em stock sobre o qual o sistema avisa a secção de compras
para proceder às respetivas aquisições.
c) Quantidade de existências de um produto que deve haver sempre em stock.
d) Refere-se à quantidade de existências do nível mínimo de stock que assegura a
atividade, num intervalo de tempo, sendo os serviços previsíveis.
4
 12.
O manipulador de alimentos deve estar consciente das seguintes situações e respeitá-las no seu
local de trabalho, responde verdadeiro (V) ou falso (F) às seguintes questões: 10%
a) É proibido comer, beber com à execção de mascar pastilha elástica;
b) Os medicamentos podem ser guardados em qualquer zona na cozinha;
c) Utilizar calçado próprio e que permita ter os pés secos;
d) Os locais de trabalho devem manter-se sempre limpos e arrumados;
e) Deve agarrar-se sempre os talheres pelo lado que der mais jeito;
f) Não limpar as mãos ao avental e/ou fardamento;
g) Não mexer em dinheiro;
h) Manter as unhas curtas, limpas e sem verniz
i) Não usar no local de trabalho jóias, adornos com à exceção de ganchos;
j) Deve usar corretamente o fardamento;

13. Faz a Ligação entre os elementos da coluna A e os elementos da coluna B. 4%

Coluna A Coluna B
1) Escumadeira a) Serve para pisar alimentos
2) Cutelo b) Passador grande em forma cónica
3) Coador chinês c) Faca grande para cortar ossos
4) Almofariz d) Colher grande achatada tansfurada

14. Faz a ligação entre os elementos da coluna A e os elemtnos da coluna B. 4%

Coluna A Coluna B
5) Chefe de cozinha e) Departamento responsável pela elaboração de doces,
bolos, sobremesas, etc.
6) Pastelaria f) Responsável direto pela cozinha
7) Saucier g) Responsável pela elaboração de sopa, cremes e
consommés
8) Potagier h) Preparação de todos os pratos de carnes, aves, etc.

GRUPO II
5
2.5%

3%
6
 4%

2%

7
 4%

Boa sorte