Após ter escolhido o arroz, é hora de lavá-lo muito bem.

Escolha um recipiente grande,

retangular, de plástico. Coloque o arroz cru e acrescente um pouco d’água fria. Massageie os
grãos, abrindo a fechando a mão delicadamente, pois os grãos se quebram com facilidade. Em
seguida, encha o recipiente de água e escorra, mantendo o arroz no fundo. A água saíra
branca, indicando que boa parte do amido está sendo eliminado. Troque a água mais umas 5
ou 6 vezes (agora sem esfregar), até que escorra transparente. Lavar o arroz é um ritual que
exige carinho, atenção e paciência, e, quando bem executado, levará a um resultado
maravilhoso em termos de consistência e liga. Jamais ignore a etapa de lavação. É
importantíssima. Este processo minucioso também fará com que o arroz seja hidratado e perca
todas as impurezas.

Após ter lavado bem o arroz, não é necessário deixá-lo de molho, apesar de algumas receitas dizerem que
sim. Não que esteja errado, mas ficando de molho, ele irá hidratar muito mais, então vai precisar de
menos água para o cozimento. É uma questão de lógica mesmo. Do mesmo modo que não é necessário
deixá-lo numa peneira até secar, pois, se foi lavado para hidratar no ponto certo, não convém desidratá-lo
novamente, não é? Quem fizer isto então, vai precisar de um pouquinho mais de água para o cozimento.
Segredinhos, segredinhos…..Já experimentei mais de 30 receitas de arroz, sem brincadeira. E,
novamente, convido a todos a experimentarem diversas também, simplesmente para
visualizarem todas as diferenças que causam os pequenos detalhes. Mas quem quiser pular a
parte da cozinha experimental, me acompanhe nos próximos posts em que explicarei
duas formas perfeitas para cozinhar o arroz.

Preparado para, enfim, fazer um excelente arroz para sushi?

Vou ensinar duas receitas, em posts diferentes. Esta primeira é feita no fogão, com
panela convencional, e a segunda na panela elétrica – com a qual você economiza um
pouquinho de trabalho. Em termos de resultados, na panela elétrica fica melhor, não vou
mentir, mas a receita no fogão não deixa a desejar (ainda mais pra quem está
começando)!

Talvez muitos não saibam, mas o arroz para sushi é temperado após cozido. Este
tempero, apelidado de Su, é feito com 3 ingredientes básicos: vinagre de arroz, açúcar e
sal. Diz a lenda que um sushiman é conhecido pelo seu tempero do arroz. Isto quer dizer
que não existe uma única receita de tempero. Cada chef pode criar o seu,
acrescentando  kombu (tipo de alga usada para caldos e legumes), ajinomoto ou sake.
Mas, de todo modo, é unânime o uso do vinagre de arroz, do açúcar e do sal, variando,
apenas, as proporções. O ideal é que o sushi tenha um sabor suave, levemente
avinagrado, e sem o doce acentuado do açúcar. Quando usado em excesso, o açúcar
deixa o sushi enjoativo e prejudica o manuseio, pois torna o arroz grudento demais nas
mãos.
Após muito experimentar, cheguei à minha receita perfeita, do tipo que deixa aquele
gostinho de magia após cada peça, e que levei anos para encontrar. Você já deve ter
visto, ou verá, muitas receitas diferentes desta, mas não tenha medo de prová-las. Como
eu sempre digo, vale à pena sentir as diferenças.
Então, vamos lá! Para o Su você vai precisar de:
1 xícara de vinagre de arroz
1/2 xícara de açúcar
4 colheres (chá) rasas de sal
1 col sobremesa de sake mirim (próprio para culinária)
4cm de kombu
Em uma panelinha pequena coloque todos os ingredientes. Leve ao fogo baixo e mexa
eventualmente. Não deixe ferver para o açúcar não caramelizar. Quando tudo estiver
dissolvido, apague o fogo e reserve até esfriar.
 kombu inteira – corte um pedaço de 4cm para fazer o Su

Preparando o arroz no fogão:

Você vai precisar de:
4 xícaras de arroz para sushi (a mesma xícara usada para o Su).
4 1/4 xícaras de água
1 panela de fundo triplo, de diâmetro aproximado de 25cm
Lave muito bem o arroz, conforme explicado neste post anterior, escorra o máximo de
água que puder e coloque-o na panela (não use peneira para esta receita, nem deixe o
arroz secando!). Acrescente a água e leve ao fogo baixo. Mas baixo mesmo!, ou seja,
gire o botão como se estivesse apagando o fogo, aí se consegue uma chama menor ainda
do que a chama baixa. Deixe por 30 minutos, com a panela tampada. Não levante a
tampa antes dos 30 minutos, mesmo que ela comece a tremer. O arroz cozinha sob leve
pressão, com baixa evaporação, e este processo não pode ser interrompido.
Dados os 30 minutos, tire a tampa e introduza uma colher até o fundo. Se não subir
nenhuma bolha d’água e a colher prender no fundo, está pronto. Tampe novamente,
desligue o fogo e deixe descansar por 10 min para completar o cozimento. Se perceber
que ainda tem vestígios de água, tampe e deixe por mais 3 ou 5 minutos.
Retire o arroz cozido da panela e transfira, ainda quente, para uma grande travessa de
plástico. Despeje 1 xícara de Su, devagar e uniformemente sobre todo o arroz. Com uma
espátula de bambu ou plástico (shamoji), que você encontra em casas de utensílios
orientais, mexa em movimentos rápidos, mas nunca circulares, como se estivesse
“cortando” o arroz com uma espada. Isto deverá quebrar todas as bolas. Com a outra
mão, use um leque para abanar. Todo o vapor deve sair rapidamente a fim de que o
arroz não cozinhe mais do que o necessário. Também por isso, não se deve despejar o
Su quente, ou morno, no arroz. Pode também ser usado um ventilador (contanto que
esteja bem limpo).
Assista ao vídeo aqui para entender melhor todo o procedimento.
 shamoji de plástico
Depois que o Su e o arroz estiverem bem misturados, espere
esfriar completamente antes de usar. Isto pode levar até 3 horas e este resfriamento é
essencial para que o arroz não fique grudando nas mãos. E é bom cobrir com um perfex
umedecido para o arroz não ressecar durante o preparo do sushi. O Su sobressalente
pode ser guardado numa garrafa pet, fora da geladeira, por mais de um mês, e ser usado
nas próximas vezes que for fazer arroz. Não é necessário retirar o pedaço de kombu.
Esta mesma receita pode ser feita com menos ou mais arroz. Mas, se você for fazer
apenas uma xícara, use uma panela menor. Do mesmo modo que se for fazer mais do
que 4 xícaras, use uma panela maior. O arroz cru com a água nunca deve chegar à
metade da panela. A medida de água será sempre igual à medida do arroz + 1/4, para
todas as quantidades. O tempo de cozimento também será de 30 min em todos os
casos. Mas, preste atenção: diferentes marcas e tipos de arroz (curto ou longo)
podem apresentar pequenas variações na quantidade de água e no tempo de
cozimento. Eu costumo usar a marca Mirokumai, grão curto.
Dúvidas? Deixe seu comentário!
Boa prática!

Na dúvida sobre a quantidade de arroz a ser feita?

Vai a dica: 1 copinho e meio de arroz cru garante em torno de 40 peças, dentre nigiris,
hossomakis e uramakis.
Quando eu faço sushi para pessoas “normais”, eu costumo calcular 25 peças para mulheres e
35 peças para homens, sem sashimi. Esta quantidade satisfaz e às vezes sobra. Mas se você
convidou os primos do Shrek, Fiona e cia, aumente um pouco a dose! =)
Com relação à quantidade de peixe, compre o total de 100g por pessoa (sem
sashimi), nos quais já devem estar inclusos todos os tipos de peixes e camarão
sem casca. Isto, considerando que você vai fazer sushi de outros sabores
também, como kani, pepino, manga, etc. Mas se for sushi só de peixe mesmo,
aí pode usar em torno de 150g. Se for colocar sashimi, acrescente mais 100g
por pessoa, mas certifique-se de que todos gostam, para não sobrar peixe, e aí
diminua um pouco a quantidade de sushi.

Molho Su: Tempero do Arroz

07AGO 115
Resolvi dedicar um post exclusivamente para falar do SU, apelido dado ao tempero colocado no arroz
para sushi (o nome vem de awase-zu). Já falei um pouco sobre ele neste post anterior. Em japonês, su
quer dizer vinagre, então o ingrediente básico do molho su é o próprio vinagre, mas também açúcar e sal.
Há, no entanto, diversas maneiras de se fazer o su. Algumas levam, ainda, sake mirin, kombu ou
ajinomoto, mas isso vai do gosto pessoal de cada sushiman, que é admirado e reconhecido pelo seu
tempero. O importante a saber é que a medida de açúcar não deve ser muito alta, pois faz com que o arroz
fique muito adocicado (e enjoativo) e também torna os grãos muito grudentos. Ao provar o su pronto, o
sabor do vinagre deve predominar.
Abaixo, eu apresento uma receita que uso há uns 2 anos, e que me trouxe o melhor resultado em termos
de sabor e textura no arroz. Ela é oriunda de diversas pesquisas e de conhecimentos que adquiri com os
sushimen experientes com os quais trabalhei. E levou um bom tempo até que eu dissesse: “é essa!”. Isto
porque não é todo sushiman que revela seus segredos. Mas aqui no blog, eu faço questão de revelar tudo
sobre sushi.

Receita de molho su – tempero do arroz

Você vai precisar de:
1/2 xícara de açúcar
1 xícara de vinagre de arroz
4 colheres (chá) rasas de sal  
1 col sobremesa de sake mirim (próprio para culinária) – ingrediente opcional
4cm de kombu – ingrediente opcional
 
Modo de Preparo:
Em uma panelinha pequena coloque todos os ingredientes. Leve ao fogo baixo e mexa eventualmente.
Não deixe ferver para o açúcar não caramelizar. Quando tudo estiver dissolvido, apague o fogo e reserve
até esfriar por completo. Não use o su quente ou morno sobre o arroz, pois isso faz os grãos perderem o
ponto do cozimento. O arroz cozido temperado com su chama-se shari(leia xarí). Caso você não encontre
o sake mirin ou o kombu, pode fazer sem, sabendo que haverá leves mudanças de nuances de sabor.
Você, eventualmente, vai encontrar à venda estes frascos da Kenko e da Tozan dizendo “tempero para
sushi”:
No entanto,  na minha opinião, eles não são tão saborosos quanto o molho feito pela receita, pois contem
quantidades mínimas de açúcar, sal e glutamato monossódico (ajinomoto), e ainda um pouco de sake. São
bem semelhantes ao vinagre comum, sendo apenas levemente mais suaves. Então, de todo modo, você vai
precisar fazer a receita toda do su, podendo substituir o vinagre por este tempero, na mesma quantidade.
Somente paladares sensíveis sentirão diferença no resultado final. Os restaurantes compram este molho
pronto em galões de 10 litros e procedem com suas receitas-padrão.
Como conservar: 
Você pode fazer em grande quantidade, dobrando ou triplicando a receita, e depois colocar o molho em
um frasco de vidro ou plástico. Pode ser mantido fora da geladeira por meses. Use sempre que for fazer
seu sushi.
 
Proporção Su X Arroz:
Tenha em mente que para cada 4 medidas de arroz cru, você vai precisar de 1 medida de su.
Para as demais medidas, proceda numa divisão simples:
2 medidas de arroz = 1/2 medida de su
3 medidas de arroz = 3/4 de medida de su 
5 medidas de arroz = 1 1/4 de medida de su 
8 medidas de arroz = 2 medidas de su
 
OBS: se quiser, você pode personalizar sua receita, colocando um pouco menos de açúcar ou
diminuindo a quantidade de molho no arroz. Tudo depende do seu paladar. Faça experimentos,
compare, brinque e seja feliz com seu sushi!

Salmao Skin (receita)

25AGO 40
Skin em inglês significa “pele”, e o sushi de skin nada mais é do que a própria pele do salmão grelhada. O
modo de preparo é extremamente prático. O salmão que costumamos comprar nas peixarias normalmente
já vem descamado, então não se preocupe quanto a isso.
Retire a pele do salmão, conforme ensinado aqui, e corte-a em pedaços menores. Neste exemplo, estou
usando a cauda do peixe.
Passe uma pitadinha de sal em ambos os lados da pele.
Em uma frigideira antiaderente, coloque 2 gotas de óleo (é pouco mesmo porque a própria pele já é
bastante gordurosa).
Pré aqueça a frigideira e posicione os pedaços com as escamas viradas para cima, do contrário, a pele
enrola.

Deixe dourar bem e vire para dourar o outro lado. Os dois lados deverão dourar bastante para garantir a
crocância do skin, mas vale observar que quanto mais carne sobrar na pele, menos crocante o skin vai
ficar. É suficiente deixar apenas a camada marrom, que é justamente a gordura, tal como mostrado acima.
Mas, sendo assim, é comum que pelo menos um pouquinho da carne alaranjada fique na pele também.

Retire do fogo, deixe esfriar e corte em tiras menores, que serão usadas tanto para nigiri quanto para os
makis.
É essencial que o skin seja servido logo após ter sido preparado, pois deixá-lo guardado fará com que
fique “borrachento”, ainda mais se for colocado na geladeira.

Hossomaki – 10 passos para o rolo perfeito

05SET 18
Como eu sempre digo nos meus cursos: “chega de enrolar e vamos enrolar”! Para fazer os rolinhos de
sushi, não só os hossomakis, é necessário cortar a folha da alga ao meio (exceto para o hot e alguns tipos
de futomaki, que é o rolo grosso). Repare que a alga tem listras. Corte bem no sentido delas. Pode usar
uma tesoura, ou simplesmente dobrar ao meio e pressionar que ela se partirá, se estiver bem crocante.

Aqui eu vou mostrar como fazer um hossomaki (rolinho com alga para fora) em 10 passos super simples,
basta ler com calma e reproduzir tal como mostrado nas fotos:

Passo 1: Após ter cortado a alga, coloque-a sobre um sudare (esteirinha de bambu) com o lado crespo
virado para cima e o lado brilhante da alga virado para baixo). Pegue uma porção de arroz, um pouco
menor que uma bolinha de tênis, e posicione no centro da alga:

Passo 2: Espalhe o arroz para os lados, sem amassar os grãos. O arroz deve estar fofo sobre a alga e não
compactado (como se tivesse passado um rolo compressor sobre ele). Observe que entre os grãos ainda é
possível ver pontos verdes, que são da alga. Se o arroz foi feito com tanto cuidado para achar o ponto
certo, convém também tratá-lo com carinho ao espalhar pela alga. E isto faz toda a diferença na hora de
comer. Deixe apenas 1 dedo de alga sem arroz na parte de cima.
Passo 3: Puxe a alga para a beirada do sudare. Isto vai ajudar muito:

Passo 4: Posicione o recheio bem no meio do arroz. Não exagere! Para quem nunca fez, sugiro começar
pelo kani (bastonete de peixe com sabor artificial de caranguejo) por ser fino e firme. Corte o bastonete ao
meio e coloque lado a lado:

Passo 5: Segure o recheio com os indicadores e levante o sudare com os polegares (veja setas). Este
movimento exige certa firmeza, pois o recheio não pode sair do lugar.

Passo 6: vá enrolando o sudare até chegar o ponto que te obrigue a tirar os dedos.
Passo 7:  A beirada do sudare deverá encostar no outro lado de modo que aquele dedinho de alga deixado
sem arroz fique aparecendo (veja seta). É aqui que você tem a certeza de que seu rolo será fechado com
sucesso:

Passo 8: Levante a ponta do sudare com o indicador e o polegar e apoie o dedo médio na mesa (veja setas
pretas). Deste modo, você consegue fazer uma alavanca para girar o rolo para frente (seta vermelha):

Passo 9: Dê uma leve (leve!) pressionada no rolo na laterais e em cima. Cuidado para não achatá-lo!
Passo 10: Levante o sudare e pronto!!!

Este post é compartilhado no site da Revista Residenciais, seção gastronomia.

Como Fazer o Temaki

15NOV 42
Temaki, em japonês, quer dizer algo como “rolo de mão” (te= mão; maki= rolo), pois é enrolado com as
mãos. Tem formato de cone e é comido feito sorvete. Fechar um temaki torna-se uma tarefa muito
simples para iniciantes quando não é usado muito recheio, caso contrário, o resultado pode ser desastroso.
Por isso, vai a dica: inicie com ingredientes mais firmes e em pouca quantidade, como kani e pepino. À
medida que for pegando a prática, aumente a quantidade e opte por peixes. Aprender a fazer sushi exige
paciência, então, qualquer dose de ansiedade poderá atrapalhar.
Aqui vão 10 passos para um simples temaki:

Passo 1: Coloque meia alga sobre uma das mãos, no sentido do comprimento, com o lado crespo para
cima. Esta mão deve estar completamente seca.

Passo 2:  umedeça a outra mão e espalhe o arroz até pouco mais que a metade da alga (seta preta). Deixe
um pedaço triangular da alga sem arroz (em vermelho), na região do polegar.
Passo 3: coloque os ingredientes na diagonal – do triângulo para o mindinho. O raciocínio para o
fechamento do temaki consiste em levar a linha azul até o encontro da vermelha. Você pode até
experimentar fazer isso antes de colocar o arroz, só pra praticar e entender.

Passo 4: segure a ponta inferior da alga na linha azul e comece a levá-la na direção oposta, no canto
superior da linha vermelha, indicado pela seta.

Passo 5: antes de chegar até o outro lado, já coloque o polegar como apoio.
Passo 6: agora continue fechando, usando também os 4 dedos da outra mão. Eles te darão firmeza e vão
ajudar a segurar os ingredientes.

Passo 7:  Prossiga firmando com os 4 dedos, até que o arroz não apareça mais. Repare que o temaki
automaticamente gira na sua mão.

Passo 8: Puxe o resto de alga que sobrou e termine o giro.

Passo 9: Amasse um grão de arroz com o polegar para colar a pontinha da alga.

Passo 10: Está pronto!

Para comer, basta fazer uma pastinha de shoyo com wasabi e derramar no temaki a cada mordida. Alguns
sushimen ainda preferem dobrar a pontinha do cone para que o shoyo não vaze por baixo.

Bom apetite e boa prática!

Como Fazer Gengibre em Conserva – Gari

17FEV 178
O gengibre em conserva, chamado de “gari”, acompanha os pratos de sushi para limpar o paladar entre
um peixe e outro, além de estimular a digestão.
O preparo é muito simples.
Você vai precisar de:
um gengibre jovem firme, de tamanho médio a grande (quanto mais maduro, mais fibroso).
1 1/2 xícara de açúcar
1 1/2 xícara de vinagre de arroz

Primeiro, lave bem o gengibre e descasque-o com a ajuda de um descascador de legumes, ou uma
faquinha afiada. Se a pele do gengibre estiver bem fininha, é possível descascar facilmente com uma
colher.

 
Rale o gengibre em rodelas bem, bem fininhas. Se não tiver um ralador, use uma faca e boa dose de
paciência! =)

 
 

Coloque em uma peneira e acrescente 1 colher de sopa de sal.

 
 

Misture bem e deixe descansar por uma hora. O sal vai desidratar o gengibre. E não se preocupe que não
fica salgado.

Seque o gengibre, em pequenas porções, numa toalha de papel:

 
 
Reserve em um recipiente pequeno:

Em uma panela, misture o açúcar e o vinagre e leve ao fogo até dissolver. Não precisa ferver.
Derrame o molho ainda quente sobre o gengibre e perceba que em poucos segundos ele ficará rosado.
Adoro essa parte!

 
 

 
Deixe esfriar, tampe e leve à geladeira por 24 horas. Quem preferir mais suave, é só aguardar mais tempo
antes de consumir. Está pronto. Para servir, pegue uma pequena porção com a ponta dos dedos e faça leve
pressão contra a parede do recipiente para escorrer o molho. Acomode no prato de sushi.

 
 
Há uma outra maneira de se fazer o gengibre, que talvez vocês já tenham visto, porém, ele fica numa
tonalidade de amarelo bem mais forte. Mas é prática se for feita com uma grande quantidade de gengibre
(alguns quilos). Seguem os passos:
1 – Lave, descasque e rale o gengibre
2- Coloque numa peneira, acrescente o sal e esfregue o gengibre por 3 minutos (ele vai começar a soltar
água)
3- Ferva o gengibre, em água suficiente para cobri-lo, por 30 minutos.
4- Descarte a água quente e lave em água corrente numa peneira grande.
5 -Escorra bem, coloque em um recipiente e acrescente o molho Su ensinado na receita do sunomono.
6- Leve à geladeira e aguarde 24 horas antes de consumir.
O gengibre em conserva dura meses na geladeira.
Vai a dica: gengibre em japonês é “shouga”. Então, os que não gostam de gengibre, tomem cuidado ao
verem essa palavra no menu. Gari vale somente para o gengibre em conserva.
Bom apetite e boa prática!

Como Fazer o Molho Tare

06OUT 103
O molho tare (leia tarê) é agridoce, brilhante, escuro e encorpado. Combina muito bem com o
sushihot e skin (pele de salmão grelhada). E, gente, é muito fácil de fazer!
Você vai precisar de:
2 xícaras de sake mirin
3/4 de xícara de molho shoyu
3/4 de xícara de açúcar
uma panela pequena

Preparo:
Coloque na panela o sake e o açúcar. Leve ao fogo e mexa até que o açúcar se dissolva.

Acrescente o shoyu. Quando levantar fervura, baixe o fogo e deixe ferver por 25 minutos. Não precisa
tampar.
Quando está próximo de atingir o ponto, ele faz essa espuma, mas controle a chama para não transbordar.

Dados os 25 minutos, apague o fogo e deixe esfriar completamente. Pronto! Essa é a consistência final:
muito parecida com calda de chocolate. Você pode colocar no recipiente que desejar para servi-lo. 
DICAS:
Dica 1: se por acaso você tiver esquecido de desligar e o molho tenha passado do ponto, ou seja, ficado
meio puxa-puxa, acrescente um pouquinho de água e misture bem, até que fique mais mole.
Dica 2: se o molho ficar muito líquido após esfriar é porque não cozinhou direito – possivelmente a
chama estava muito baixa. O molho deve espumar nos minutos finais.
Dica 3: logo que você apagar o fogo, estando o molho ainda bem quente, ele estará bem líquido. É
normal devido ao calor. Você só vai ter certeza se atingiu o ponto certo depois que ele esfriar, ok? Se
ficar puxa-puxa, misture água, conforme foi dito. Se ficou muito mole, leve ao fogo novamente.
Agora vou contar um segredinho: os japoneses fazem o tare com mais um ingrediente, o dashi, um caldo
feito com peixe bonito desidratado (katsuobushi) e um tipo de alga chamado kombu. Eu acabo fazendo
sem o dashi pela dificuldade de encontrar o katsuobushi aqui em Florianópolis. Mas quem conseguir
encontrar, vai fazer o tare da mesma forma, apenas substituindo 1 xícara de mirin por 1 xícara de dashi. O
tempo de fervura também vai ser um pouquinho maior porque o dashi não tem álcool nem glicose, como
o mirin.
Bem, como eu sempre falo no blog, você pode encontrar uma outra maneira de fazer o tare, o que não te
impede de fazer mesmo assim e experimentar. Tem gente que faz com menos açúcar, por exemplo. Vai
de cada um. Só estranhe se alguma receita vier com uma proporção maior de açúcar, porque pode ser que
fique beeem doce.
Com relação à diferença entre tare e teriyaki, explico já: teriyaki é a técnica de grelhar carnes, aves ou
peixes com o molho tare – ou molhos parecidos – e, por isso, é também chamado de “molho teriyaki”.
Terié a qualidade de brilhante, lustro (advinda do molho), e yaki é o método de preparo.
Tradicionalmente, a carne é mergulhada ou pincelada com o molho várias vezes enquanto se grelha.

Hot-filadélfia com molho tare. Babei!

Beijos a todos e até o próximo post!

Sushi para 3 casais – quantidades por pessoa

04SET 20
Tenho recebido muitos e-mails questionando sobre a quantidade de peixe pra uma sushizada, ou quanto
fazer de arroz para um número x de pessoas.  Neste post anterior eu dei umas dicas meio gerais, mas a
partir de agora, vou escrever eventualmente sobre as minhas experiências com sushi para que vocês
consigam ter parâmetros.
Sábado passado eu convidei dois casais para comer sushi aqui em casa. Um deles tinha um filho
adolescente, então somando comigo e meu marido, éramos 7 no total. Sete pessoas que apreciam sushi,
mas que estão longe de ser trogloditas (só pra constar).

A proposta foi fazer uma bela rodada de hot sushi (doce e salgado), alguns hossomaki de kani e uns
filadélfia. Ou seja, de recheio foi só cream cheese, salmão, kani e banana. Variedade pequena mesmo, já
que o elemento principal seria o hot.

Quanto eu fiz de arroz: 7 xícaras de arroz (uma por pessoa) – pouco mais que 1kg.
O que eu comprei: 700g de salmão (100g por pessoa), 2 potinhos de cream cheese de 200g cada, um
maço de cebolinha, 1 pacotinho de kani, 2 pacotes de alga com 10 folhas cada (o pacote de 50 fl é mais
econômico, mas estava em falta) e umas bananas maduras.
Quantos rolos eu fiz: total de 21 rolos, sendo: 09 rolos de hot filadélfia (usando a alga inteira), 04 rolos de
hot doce de banana com brigadeiro (também com a alga inteira), 05 hossomaki de kani e 03 uramaki
filadélfia.
Quantas peças deu isso?: total de 194 peças, pois cada rolo de hot rende 10 peças e cada rolo de
hossomaki ou de uramaki rende 8 peças cada. Calculando….
13 hot X 10 = 130 peças;

05 hossomaki X 8 = 40 peças;

03 uramaki X 8 = 24 peças.

Logo, 130 + 40 + 24 = 194.

E quanto deu por pessoa? 194 : 7 = 27,7 peças por pessoa. Os homens sempre comem mais, então cada
mulher ficou com umas 20 peças e cada homem levou umas 35.
Sobrou alguma coisa? Sim, umas poucas peças de sushi, meio potinho de cream cheese, meio maço de
cebolinha, meio pacote de kani e nada de arroz. Todos ficaram beeem satisfeitos.
Mas lembrando: éramos casais “normais”, não havia nenhum devorador de sushi – até eu, que me
considero viciada, sou bem comedida. Então, se você for fazer pra pessoas que rolam de tanto comer,
aumente as medidas, faça 1 1/2 xícara de arroz por pessoa (ou quem sabe até duas!) e compre mais peixe.

E boa prática!

Molho Su em Grande Quantidade

21ABR 1
Muitos leitores me perguntam quais as proporções entre açúcar, vinagre e sal pra fazer, por exemplo, 5
litros de molho su.

Como o molho pronto dura meses fora da geladeira, é possível sim fazer em grandes quantidades e ir
usando aos poucos, como acontece nos restaurantes. Na minha receita tradicional, eu uso só uma xícara
de vinagre, que é suficiente para pouco mais que quatro xícaras de arroz e pronto, na próxima sushizada
tem que fazer mais molho.
Então, pra facilitar a vida e agilizar a matemática, vou dar um exemplo de cálculo que servirá para
qualquer quantidade que você queira fazer. Leia calmamente e acompanhe o raciocínio.

Como não vou usar balança, a primeira coisa a fazer é “transformar” as medidas miúdas em medidas
maiores. Você precisa saber o seguinte:

VINAGRE: com uma xícara (170 ml) dá pra fazer uma receita, e 6 xícaras equivalem a 1 litro (sobra um
chorinho de 20 ml). Então com 1 litro de vinagre dá pra fazer 6 receitas.
SAL: a receita básica diz pra usar 4 colheres de chá de sal. Isso equivale a 1 colher de sopa não
muito cheia. Em uma xícara cabem 8 colheres de sopa de sal. Logo, com uma xícara de sal você
consegue fazer 8 receitas de molho su.
AÇÚCAR:  meia xícara dá uma receita, então 1 xícara dá duas receitas.
SAKE MIRIN: uma receita pede 1 colher de sobremesa de sake. Sabendo que 24 colheres de sobremesa
equivalem a 170 ml (uma xícara), então com uma xícara de sake daria pra fazer 24 receitas!!
Perfeito. Tendo feito essas relações, vamos então fazer uma regra de três (lembra do primeiro grau?
Matemática básica?) supondo que você queria fazer uma receita com 5 litros de vinagre:
SE 1 LITRO VINAGRE  -> 6 RECEITAS

5 LITROS DE VINAGRE -> X

Multiplicando 5 X 6, temos…..X -> 30 , ou seja, com 5 litros você faz 30 receitas!

Tomando como base essas 30 receitas, calcule agora todo o resto:
Com relação ao açúcar:
SE 1 XÍCARA -> 2 RECEITAS

X xícaras -> 30 RECEITAS

2X -> 30. Dividindo 30 por 2, temos……X-> 15 XÍCARAS.

ASSIM, PARA 5 LITROS DE VINAGRE (30 RECEITAS), USE 15 XÍCARAS DE AÇÚCAR. Claro
que você não precisa contar 15 xícaras toda vez. Basta usar um recipiente grande e fazer a “marca 15″,
assim é só completar de açúcar até a marca. Ou veja quanto dá isso em quilos.

Com relação ao sal:

SE 1 XÍC -> 8 RECEITAS

X -> 30 RECEITAS

8X -> 30. Dividindo 30 por 8, temos…. X-> 3,75 XÍCARAS

ASSIM, PARA 5 LITROS DE VINAGRE (30 RECEITAS), USE 3,75 (QUASE 4) XÍCARAS DE SAL.

Com relação ao sake mirin:

SE 1 XÍC -> 24 RECEITAS

X -> 30 RECEITAS

24X -> 30, então…. X -> 1,25

ASSIM, PARA 5 LITROS DE VINAGRE, USE 1,25 (QUASE UMA E MEIA) XÍCARA DE SAKE
MIRIN.

Prontinho! Leve tudo ao fogo da mesma maneira até dissolver os ingredientes.

Deu pra perceber, então, que através de uma regra de três simples você calcula qualquer quantidade,
certo?

Abraço e boa prática!