CURSO DE CULINÁRIA BY RIPP COZZELLA

Introdução

Bases Fundamentais para uma boa culinária

Alguns procedimentos são necessários para quem quer cozinhar de maneira calma, ordenada e
perfeita.
Existem certos passos que podem ser feitos não apenas para um único prato, mas podem ser usados
em vários outros e, quando fazemos direito esses procedimentos, podemos armazenar, quer seja na
geladeira, freezer ou mesmo em temperatura ambiente, dependendo do que compõe.
Com isso, mesmo que aumente o trabalho certa vez, facilitará de maneira visível nas próximas
vezes. Lembro a você leitor que não estou querendo fazer um curso de culinária, apenas deixando
dicas, métodos e técnicas que irão facilitar sua vida na cozinha.
Colocarei algumas preparações que qualquer pessoa que cozinhe no dia a dia usará, pelo menos
uma ou duas vezes na semana.
São elas que compõe o "mise-em-place", palavra muito usada profissionalmente que, na verdade,
quer dizer "preparação antecipada”. Tire uma tarde de domingo, um período em que esteja
desocupado, e deixe sua vida na cozinha muito mais simples e seus pratos muito mais saborosos.
Se estivessemos em um cozinha profissional isso seria obrigatório, pois ao chegarem os pedidos
toda a equipe precisa estar afinada, os ingredientes prontos para uso, o local organizado e
higienizado, para que, como dizemos na cozinha de um restaurante, não ficarmos "nadando",
expressão que quer dizer estarmos perdidos e com isso atrapalhamos o andamento no geral.
Não se espante com os nomes, apenas familiarize-se, vou sempre estar explicando quando surgir
uma palavra "diferente", acostume-se com elas, pois será muito mais fácil ao ler uma receita. A
função delas é exatamente transmitir uma idéia em uma ou duas palavras, sem a necessidade de nos
explicarmos a cada vez que formos usando. É uma linguagem própria, assim como em quase todas
as profissões.
Existe uma ordem, um compasso certeiro na cozinha profissional para que as engranagens
funcionem direito e isso pode ser transferido para a cozinha caseira.
Na cozinha profissional temos quase que uma ordem militar, rígida, séria e que precisa ser seguida
passo a passo. Em casa não precisamos chegar a esse ponto, mas se tivermos em mente que certos
passos nos facilitam cozinhar, saberemos de ante-mão que o resultado tem grandes chances de ser
um sucesso.
Quando falamos em cozinhar, estamos falando em poucos pratos, porém em muitas casas temos
várias pessoas esperando a refeição, as vezes mais de 10 pessoas, o que aproxima essa realidade,
sem a responsabilidade profissional, de uma cozinha de um restaurante pequeno.
Não se iludão achando que todo restaurante recebe centenas de clientes todos os dias. As vezes o
chef ou os cozinheiros fazem um trabalho maior em suas próprias casas do que no trabalho
.Embora eu não seja um chef radical, daqueles que desdenha qualquer produto industrializado,
tenho consciência de que as preparações caseiras tem um sabor muito melhor e apurado e, se fizer o
preparo caseiro e comparar ao industrializado, verá essa verdade a luz da razão e da
obviedade.Algumas dessas preparações são obrigatórias em restaurantes e por isso temos uma
qualidade superior nos pratos quando vamos visitá-los.
Se quisermos uma cozinha caseira beirando à perfeição, por que não, afinal a meta de quem gosta
do que faz é isso mesmo, "imitar" os procedimentos de um profissional é um bom caminho para
atingir esse objetivo. Então, temos certeza de que o caminho, além de facilitar nossa vida no dia a
dia, ainda acrescerá muita qualidade e sabor às nossas refeições.
Em tendo controle e perícia nesses conhecimentos, seguir receitas ou mesmo criar receitas fica
muito mais fácil e, provavelmente, com resultados melhores.
Nessas primeiras aulas, além das bases de algumas preparações normais e necessárias em muitos
pratos, deixo algumas dicas, alguns conselhos na hora de escolher e comprar alimentos, além de
tentar deixá-los acosttumarem-se com o linguajar e o palavreado do mundo da culinárias que, como
disse anteriormente, tem a função de colocar em poucas palavras um procedimento muitas vezes
extenso.Nenhum preparo, por mais difícil que seja pronunciar seu nome, é complicado quando
temos uma guia do conhecimentos, alguém mostrando caminhos certeiros e deixando-nos à vontade
nas nossas experiências.

Caldos Básicos

Esses são necessários em vários pratos, quer seja em sua forma normal ou reduzida (significa que
retiraremos um pouco de líquido para que esse caldo fique mais grosso e, com isso, apurando em
seu sabor).
Claro que ao lermos livros mais sofisticados, encontraremos caldo diversos como caldo de vitela,
caldo de lagostins, etc, mas não trataremos deles aqui, pois não são comuns na culinária do dia a dia
em nosso país.
Na verdade, são quatro caldos básicos que você deve conhecer e, talvez, se quiser, fazer:

O de carne, de galinha, peixe e o caldo de legumes.

Deles surgem algumas variações com a soma de alguns ingredientes, como espessantes e
geleificantes, mas os quatro são a grande base em se tratando de preparações de fundo.
Então serão esses a serem descritos nesse.

Lembro a vocês que esses caldos podem ser feitos em quantidade e depois congelados e forminhas
de gelo ou saquinhos e duram por volta de dois a três meses mantendo todo seu sabor e nutrientes
com mínima variação, muitas vezes imperceptíveis ao paladar.

Hoje vamos cer como fazer o caldo de carne.

Caldo de Carne:
Esse caldo, talvez o mais conhecido, deve ser feito lentamente, assim como a grande maioria dos
caldos e usando componentes muito baratos e simples. O importante é a paciência e o tempo que ela
exige.

Quando for ao seu açougueiro, compre, ou, às vezes, ganhe de presente, ossos ou carcaças.
Leve esses ossos ou carcaças ao forno e deixe tostar em forno alto (220º) até escurecer os ossos e
para um caldo mais claro apenas toste de leve as carcaças e ossos.
Adianto que, dependendo do corte, o cheiro que fica na casa não é muito agradável. Uma mistura de
churrasco com lixo, mas vale a pena.
Coloque em um caldeirão 5 litros de água. Procure usar sempre água mineral ou filtrada, assim o
resultado não se alterará com o sabor do cloro ou de outras impurezas. Faça isso em todas as
preparações culinárias, afinal, quando colocamos a água no arroz, por exemplo, ao levarmos ao
fogo, o intuito é fazer a água evaporar e penetrar nos alimentos. Se essa água tem impurezas, elas
ficam na panela junto aos ingredientes, enquanto a água pura sai fazendo fumaça pela sua panela.
Acresça com os ossos e carçaças e coloque uma cebola grande picada grosseiramente, uma cenoura
e um talo de salão cortados em pedaços e 2 centímetros cada um. Para intensificar o sabor, podemos
dobrar, ou triplicar essas quantidades. Eu, particularmente, gosto de colocar alho-poró em pedaços,
também, de 2 centímetros, aproveitando a parte verde, mais durinha, que nunca usamos nos nossos
pratos, uma abobrinha, uns raminhos de tomilho e de alecrim.
Leve ao fogo baixo. Quando começar a ferver haverá a formação de uma espuma. Ela deve ser
retirada de tempo em tempo, pois ela é formada pelo amido dos vegetais e pela gordura e proteínas
dos ossos e da carcaça. Faça isso com o auxílio de uma colher de metal grande. Despreze essa
espuma.
Deixe apurando, pois os sabores, com isso, irão ficando mais fortes e concentrados, por umas 8
horas.
Ao cabo desse tempo, desligue o fogo e deixe esfriar.
Ao esfriar, forma-se uma camada superficial de gordura. Retire-a e despreze. Coe em uma peneira
fina, ou mesmo usando um pano do tipo musseline, os ossos e os legumes. Também serão
desprezados.
O líquido que restará dessa operação é um caldo rico, saboroso e que servirá de base para muitos
pratos.
Podemos, ainda, reduzir mais ainda e deixá-lo mais espesso para concentrar os sabores, mas essa
operação dará mias resultado se for feita em pequenas porções e na hora do uso efetivo do caldo.
Existem receitas de caldo que colocam um pouco de purê de tomate. Fica ao seu gosto acrescê-lo ou
não.
Coloque-o em forminhas ou saquinhos e leve ao freezer, separando as porções que irá usar na
semana, pois ele se mantém bem dentro da geladeira por uns 5 dias, desde que em potes herméticos
e esterelizados.

Caldo de Galinha

Proceda do mesmo jeito que o caldo de carne, usando ossos e carcaças de frango ou galinhas.
Use cerca de um quilo de carne para dois litros deágua, alterando um pouco a parte dos vegetais.
Você pode usar as sobras do frango assado.
Se usar o frango cru, escalde, ou seja, ferva, os ossos em água limpa para retirar a gordura que se
soltará após o preparo ficar fervendo por uns 20 minutos. Retire essa gordura com auxílio de uma
escumadeira e despreze.
Coloque os ossos e carcaça escaldados em água e os vegetais.
Use o salsão, a cenora e cebola do mesmo jeito do caldo de carne, mas agora acresça de dois dentes
de alho picados e um cravo. Se quiser, você pode colocar uns 10 grãos de pimenta do reino, sem
moer.
Deixe cozinhando lentamente por três horas. Espere esfriar e passe pela peneira ou gaze.
Com as costas de uma concha faça um pouco de pressão nos sólidos para extrair todos os líquidos.
Do mesmo jeito do caldo de carne, se formar uma película de gordura ao esfriar, retire e despreze.

Caldo de Peixe ou Camarões

Evite usar peixe oleosos como a cavalinha, sardinha, etc.

Use espinhas, cabeça e rabo de peixes como o salmão ou linguado para obter o melhor caldo
possível.
No caso do caldo de camarões, use a casca e a cabeça, normalmente descartadas em outros
preparos.
Coloque mais ou menos dois quilos do peixe para três litros de água mineral ou filtrada.
Acresça de 250 ml de vinho branco se quiser. Não é necessário, mas melhora muito a qualidade
desse caldo.
Junto com a água e o peixe ou camarões, coloque duas folhas de louro, suco de meio limão, uma
cebola, uma cenoura e um talo de salsão grosseiramente cortados.
Deixe fervendo por uns 30 minutos.
Coe e espere esfriar.

Caldo de Legumes

Os caldos, normalmente, seguem sempre o mesmo padrão, e o de legumes parece ser o mais fácil de
fazer, porém existem algumas dicas para um bom caldo. Selecione os vegetais. A mesma cenoura,
cebola e o salsão, usados em outros caldos descritos anteriormente, acrescidos de buquê garni e do
alho poró. O buque garni é composto de tomilho, louro, salsa e aipo, todos esses embrulhados com
uma folha de alho-poró e amarrados com um barbante (em alguns preparos, deixe esse barbante
com sobra maior, para ser mais fácil retirar após).Ferva todos os ingredientes em dois litros de água,
em fogo baixo, e antes de coar em peneira fina, pressionando com o dorso da concha para extrair o
máximo de líquidos dos vegetais, deixe descansar por 24 horas, com os legumes dentro do líquido
para extrair o máximo de seus sabores. Pode ficar na geladeira por uns três dias ou ser congelado
por um mês.

Consomês e Aspic

O Consomê, nada mais é que uma sopa clara, delicada, feita através dos caldos, com a adição de
claras de ovos batidas, mais um tipo de substância ácida, como o limão e aromatizado com ervas
que foram o famoso Mirepox (é uma mistura de vegetais cortados em cubos como a cenoura, a
cebola, o aipo, alho-poró, envolvidos por uma gaze para serem recolhidos após o seu uso). A clara
será descartada após a cocção e com ela sairam as impurezas junto. Use uma escumadeira de furos
finos.
Quando adicionamos aos consomês gelatinas em folha, temos o chamado Aspic. Esse é usado, em
geral, para terrines e mousses, engrossar molhos, além de que pode ser cortado e usado como
guarnição e decoração.
Molhos:

São parte fundamental do sucesso de um prato. Não adianta preparar uma carne perfeitamente e
rega-la com molho ruim. Perde-se tempo e ingredientes.
A grande maioria, descrita aqui, é formada por molhos da culinária francesa e, sem dúvidas, são os
mais famosos, a exceção do Molho Pesto, da culinária italiana, e o tradicionais molhos de tomate
que acompanham as massas, em sua maioria, italianos, também. Depois teremos uma aula
específica de molhos de outras regiões do planeta, como os saborosos molhos tailandeses,
japoneses, chineses, vietnamitas, etc.
São alguns nomes de molhos famosos que você poderá encontrar em algumas receitas e deve
conhecer. Deixarei uma descrição simples, apenas como base de conhecimento.
Os molhos mais importantes e mais usados, ou mesmo as bases que dão origens a uma série de
molhos, eu descreverei de maneira clara e fácil, mesmo que haja alguma simplificação da receita
original, muitas vezes, cheias de passos complicados e que é melhor deixar para chefs e
profissionais.Acreditem, esse universo dos molhos é muito grande e complexo e é um dos pilares da
boa culinária. Dominá-los é grande caminho andado para o sucesso de seu prato.

Obviamente estará nessa aula apenas os mais conhecidos, necessários e famosos. Muitos ainda
existirão.

O assunto é bastante extenso, portanto, será dividido em partes, cada uma baseada no componente
principal.

Molhos à base de Roux:

A palavra francesa "roux" sgniifica "castanho-escuro" ou marrom e os molhos tem essa designação
exatamente por causa das suas cores. Muitos molhos são engrossados com essa base, feita de
quantidades iguais de farinha de trigo e manteiga.
Normalmente usamos 50 gramas de manteiga e de farinha para um litro de líquido. Às vezes, altero
essa proporção, colocando um pouco mais de manteiga para ter um molho mais aveludado e macio.
O roux pode ser branco, claro (blond) ou escuro (brow). Isso depende do tempo em que a farinha e
a manteiga ficam no fogo.

Dicas Valiosas:

Caso o molho empelotar, colocá-o em uma vasilha e com auxílio de um fuet (batedor de arame)
mexa até alisar e volte para a panela passando por uma peneira.
Outra dica para manter o molho perfeito até a hora de servir é deixá-lo em uma panela colada dentro
de uma forma com água quente e mexer de vez enquando.Cortar e cobrir a superfície do molho com
papel manteiga ou filme plástico, além de espetar um pedaço de manteiga gelada na ponta de um
garfo e passar sobre a superfície do molho e mexer bem na hora de servir,assim evitamos a
formação daquela película desagradável por cima e que quando misturada ao molho deixa grunos e
estragarão todo nosso trabalho.

Desses molhos a base de Roux seguem-se os seguintes molhos famosos e que, talvez, tenha já lido
ou escutado e não sabia como eram:
Molho Bechamel: (chamado de Molho Branco aqui no Brasil)

Roux branco mais leite posto em infusão, temperado com cebola, alho, cravo, louro, noz-moscada,
sal e pimenta do reino e depois coados.
Coloque o leite em uma panela junto com rodelas de cebola, um dente de alho*, noz-moscada
moída na hora*, Louro*, cravo*, sal e pimenta do reino (as palavras marcadas com o "*" são ítens
opcionais. Você pode colocar um ou mais de um deles).
Não deixe o leite ferver e quando começar a bobulhar, retire do fogo, tampe de deixe descansar uns
15 minutos e, aí sim, acresça no roux passando por uma peneira para retirar os temperos.
Lembro que é importante, após o roux estar pronto, de retirar do fogo para acrescer lentamente o
leite, sempre mornos, mexendo vigorosamente com um fuet para não empelotar.
Caso empelote o molho, retire da panela e, com o fuet, bata até alisar. Volte à panela e aqueça. Na
dúvida se ficou ainda algumas pelotas, passe o molho pela peneira.
O dito molho branco, apenas é o roux mais o leite, temperado com sal.

Molho Velouté:

Roux blond mais caldos, que podem ser de carne, peixe, galinha ou outros, como o de vitela e é
base para inúmeros molhos.
Coloque uma colher de farinha de trigo à uma colher de manteiga já derretida e misture. Deixe em
fogo brando, sempre mexendo, com uma colher de pau ou espátula de silicone, até ficar levemente
dourado, o que leva apenas dois a três minutos. Retire do fogo e deixe amornar. Acresça o caldo
que escolher, morno, aos poucos, sempre mexendo e deixe ferver. Abaixe o fogo e deixe cozinhar
uns 15 minutos, tomando o cuidado de retirar a nata que se forma na superfície com uma colher de
metal.
Podemos acrescer, quando o Molho Velouté estiver pronto, uma série de elementos para temperá-lo,
como extrato de tomate, tomates, limão, salsa ou mesmo suco peneirado de laranja, que fica muito
bom em carnes brancas e mesmo para sobremesas, tomando o cuidado de colocar apenas uma
pitadinha de sal ao fazer o Velouté. Acresça quando ainda quente de um pouco de açúcar, mexa
para dissolver bem e acompanhe sorvetes, bolos, etc.

Outros molhos clássicos e famosos:

Molho Espagnole: molho básico escuro, cogumelos e purê de tomate.

Molho Bretone: Cebola, manteiga, vinho branco, purê de tomate, alho e salsa.

Molho Perigueux: Caldo de trufas, vinho Madeira, manteiga e trufas em cubos

Molho Poivrade: Mirepox, vinho branco secco, manteiga e pimenta do reino esmagada em vinagre.

Molho Robert: Cebola, manteiga, vinho branco e mostarda Dijon.

Molho Chaudfroid: Molho frio feito de molhos de carne básico e Aspic (veja Aula Nº2).
Molho Alexandre: Feito com caldo de vitela e enriquecido com gemas.

Molho Aurore: Velouté de peixe mais purê de tomate.

Molho Nantua: feito com lagostins, creme de leite e Brandy

Molho Antiboise: Para fazer esse molho usamos tomate concassé (concassé quer dizer "picado" em
francês e no caso dos tomates devemos faze-los sem pele e sem sementes, cortado em cubinhos),
cebola, um dente de alho, manjericão, coentro, estragão, suco de limão, sal e pimenta-do-reino.
Feito na panela, depois de dourar a cebola e o alho, deve ser servido morno ou quente.

Molhos a base de Manteiga:

Molho Hollandaise: gemas de ovos, batidas em uma tigela em banho-maria e acrescida de manteiga
clarificada. Podemos acrescer muitos elementos ao molho Hollandaise como creme de leite integral,
que forma assim o Molho Mousseline, uma colher de mostarda Dijon, fazendo o Molho Moustard
ou colocando um pouco de suco de laranja e a casca desta escaldada e picada a juliene (em tirinhas
muito finas) e teremos o Molho Maltese.

Se, em vez, de usarmos a manteiga clarificada usarmos a manteiga sem sal derretida termos o
Molho Noisette.

Molho Béarnaise: Tem como base o Molho Hollandaise, mais suave, mas é forte e picante devido a
adição de condimentos, como a pimenta-do-reino, a cebola, estragão, vinagre de vinho e pimenta
caiena.
Se acrescentarmos creme fraîche (mistura de leite integral com leitelho e creme de leite) em vez das
gemas, termos a famosa Beurre Blanc, do francês, manteiga branca

Esses molhos devem ser preparados minutos antes de servir.

* Adendo:

Para clarificar a manteiga, use manteiga sem sal e derreta lentamente em fogo baixo, retirando com
uma colher a espuma que vai se formando. Essa espuma contém os detritos lácteos. Após a retirada
da espuma, novamente retire a manteiga usando uma colher e depositando em uma vasilha ou pote,
com cuidado de deixar os sedimentos formados no fundo da panela.
A vantagem é que essa manteiga se conserva por mais tempo sem ficar rançosa e pode ser usada em
temperaturas mais altas, próprias para frituras e sautée.
Usa-se, também, misturada nos molhos para dar brilho e sabor refinado.

Os molhos com manteiga costumam separar, por isso existe um método que é colocar um cubo de
gelo dentro da panela do molho, fora do fogo e ir misturando até derreter.
Muitas vezes, lemos que para fazer um certo molho devemos "deglassar" a panela ou frigideira em
que as carnes foram feitas. Isso quer dizer apenas que devemos colocar um líquido, geralmente um
vinho ou caldo, e raspar o fundo da panela onde foi feito o preparo. Para engrossar esse molho
podemos acrescer do "roux"

Ingredientes para o molho de tomate básico e tradicional

Molhos Frios:

Chamamos Molhos "frios" os preparos que não necessitam de calor, embora possam usar
ingredientes que tenha passado por ele, como é o caso dos ovos, por exemplo.
São molhos versáteis que podem ir de um simples sanduíche até em pratos sofisticados.
Normalmente, esses molhos podem ser acondicionados em potes herméticos (siginifica que tenha
uma tampa que não permita a entrada de ar) e limpos e colocados no frezer. Sua duração é de
aproximadamente dois meses de armazenamento a frio.

Maionese:

A maionese é base para inúmeros preparos e não só para por na salada ou no sanduíche.
Você pode fazer a maionese de dois modos: Manualmente ou com um liquidificador/processador.
A vantagem de fazer manualmente é que podemos controlar bem a emulsificação (mistura de dois
líquidos).
Para fazer precisamos de ovos (podemos fazer só com as gemas ou com o ovo inteiro, porém a
verdadeira maionese usa gemas, apenas), azeite, um agente emulsificador que pode ser mostarda,
vinagre ou limão, sal e pimenta-do-reino moída na hora.
Deixe todos esses ingredientes em temperatura ambiente, antes de começar.
Coloque as gemas, o agente emulsificante que escolheu (cada um dará um sabor característico), o
sal e a pimenta-do-reino e bata com o fuet ou, se for o caso, ligue o liquidificador.
Aos poucos, em um fio, ou mesmo gota a gota, vá adicionando o óleo vegetal, enquanto mistura
energicamente os ingredientes.
Se estiver usando o liquidificador, você ouvirá uma diferença no barulho da helíce quando a
maionese estiver ficando pronta. Parece que as pás estão girando sem tocar nela. Estará pronta. Se
estiver fazendo manualmente, você perceberá quando ela engrossa e ao levantar o fuet verá que
parte dela fica presa nele.
Podemos usar azeite de oliva, porém, a maionese fica mais forte e não suave como que usando o
óleo vegetal.
Podemos, ainda, usar uma mistura do azeite com óleo vegetal.
Tendo essa base, feita pela maionese, podemos fazer outros molhos interessantes como:

Molho Aioli:

Não use a mostarda quando fizer a maionese e coloque dentes de alho esmagados (para pessoas com
digestão problemática, devemos evitar esse molho). Pratos com ovos, peixes fritos, crustáceos ficam
muito bons com esse molho.

Molho Andaluza:
Junte um dente de alho amassado e cubinhos de pimentão verde e vermelho (usado em peixes
grelhados e hamburgueres).

Molho Chantilly:

Misture 4 colheres de creme de leite fresco batido à maionese (excelente com legumes e peixe
cozido).

Molho de Ervas:

Misture salsa e ceboulletes frescas bem picadas, estragão à maionese e sirva com churrascos, quer
sejam de carne ou de aves.

Molho Pesto:

Um molho frio, da região da Liguria na Itália que ganhou o mundo pela sua versatilidade. Não
pensem que ele é usado apenas em macarrão. Usamos em carnes, peixes (o salmão fica divino com
ele), sanduiches, saladas, etc.

Feito com folhas de manjericão, azeite de oliva, pinnoles ou castanhas, queijo Peccorino ou
Parmesão, um dente de alho, sal e pimenta do reino.Uma das receitas que apresentarei é o Gnocchi
de ricota e espinafre com molho Pesto, na qual detalharei a feitura desse molho.

O molho pesto pode ser feito com outras ervas e mesmo verduras. Existem molhos com salsinha,
coentro, rúcula, espinafre, etc. Ficam ótimos, principalmente no verão. Basta substituir o manjericão
e, se quiser, as nozes(nozes éo nome genérico de várias sementes, como Castanha-do-Pará,
amêndoas, avelã, castanha de cajé, etc, e não somente aquela que conhecemos como noz).Os
pinnoles, caros e, muitas vezes, difíceis de encontrar, podem ser substituído por alguma castanha,
como a do Pará e a de cajú. O Molho Pesto nunca deve ir ao fogo. Deve ser misturado à massa,
queijo (como a ricota) e peixes no final do preparo sem ir ao fogo.

Uma variação do Molho Pesto é o Molho Salsa Verde, que vai muito bem com peixes, aves, carnes
vermelhas, massas, etc. O mais importante nesse molho é a qualidade dos ingredientes que devem
ser frescos, saborosos e limpos.

Coloque no pilão uma xícara de folhas de salsa, 12 folhas médias de manjericão, uma colher de
sopa de alcaparras escorridas, dois a três filets de anchovas e uma colher de sopa de azeite. Tempere
com sal e pimenta branca moída. Triture no pilão todos os ingredientes. Quando estiverem moídos,
vá acrescentando azeite em um fio, sempre mexendo.

Tapanade:
Uma excelente opção, não só para cobrir peixes, por exemplo, mas para passar em "croutés" (tiras
de vegetais crocantes ou torradas). Coloque no processador ou liquidificador azeitonas, anchovas,
alcaparras, um dente de alho amassado e azeite de oliva extra-virgem. Bata tudo durante uns três
minutos até virar uma pasta.

Molho Rouille:

Embora use ovos cozidos, é considerado um molho frio. Cozinhe dois ovos (de 8 a 10 minutos) e
uma batata (de 12 a 16 minutos, até ficar bem macia) e passe pela peneira. Junte duas gemas
(cruas), dois dentes de alhos amassados, sal e pimenta-do-reino. Mexa bem com uma colher de pau
e vá acrescentando azeite de oliva, assim como se fosse uma maionese, bem devagar, até obter um
molho grosso e brilhante. Experimente e ajuste o sal, se necessário.

Podemos, ainda, fazer muitos molhos com frutas que servirão para acompanhar sobremesas ou
saladas. Terminado os molhos principais, ainda existem algumas coisas que precisamos conhecer e
fazer, pois são passos fundamentais e facilitadores de receitas.

Mas isso fica para a próxima aula...

Molho de tomate:

A escolha do tomate é o começo perfeito para um molho perfeito.

Procure tomates pequenos, alongados, bem vermelhos e maduros. O melhor tipo de tomate para o
molho é o italiano. Lembro a vocês que os tomates sofrem muita ação dos agrotóxicos nas
agriculturas de larga escala, portanto, prefira os tomates orgânicos, muito mais saborosos e isentos
dos venenos agrícolas.
Tomates de supermercado, devido a estocagem e até refrigeração errônia, são ruins para um bom
molho de tomate. Um exemplo desse "mau" tomate está no fato de que dias antes da colheita ela é
regada abundantemente, inflando as frutas, sim, tomate é uma fruta, para que o peso seja maior,
assim como no transporte ele resista melhor e não sofra na aparência.
Feiras e quitandas, além dos mercados centrais, são os lugares que encontramos os bons tomates
orgânicos.
Devemos retirar a pele e as sementes que existem no tomate. Para isso, chamamos o resultado final
de tomate concassé, já que iremos pica-lo, também.

Para preparar o Tomate concassé:

A palavra "Concasée" em francês quer dizer "amassado", "esmagado", porém não iremos amassar e
nem esmagar os tomates. Escolha tomates vermelhos, maduros, mas que estejam firmes, sem
bolores, fungos ou machucados que rompam a casca. Retire os talos e com uma faquinha tire o
miolo seco da parte inferior (a famosa "bundinha do tomate"). Faça um corte em forma de cruz no
topo do tomate e coloque-os em água fervendo. Deixe por uns 10 a 15 segundos, retire e coloque
imediatamente em uma vasilha com água gelada, de preferência com gelo. Espere um minuto e a
pele sairá facilmente por causa desse choque térmico que estamos dando na fruta. Corte em quatro e
retire as sementes. A cada quarto, faça cortes em tira e depois corte em quadradinhos.

O molho, propriamente dito:

A parte mais fácil, porém, a que exige mais paciência.

Levamos à panela junto com cubos de cebola bem picada e um fio de azeite e deixamos depurando
lentamente até engrossar. O tempo irá depender da quantidade de água que o tomate usado tem,
afinal, o que estamos fazendo é apenas desidratar. Mexa de vez enquando para que a parte do fundo,
que está mais próxima do fogo, não queime.

Com essa base, podemos temperar com o que quisermos e darmos inúmeras funções a ela.

Adendos:

Usamos o azeite porque ele ajuda a não ficar o molho ácido.

Para evitar a adição de açúcar, famoso para tirar a acidez, usamos uma cenoura descascada, que será
retirada após o término.

Aqui, deixo uma confissão: Sempre me perguntam porque meu molho tem um vermelho forte e
vivo, pois o segredinho é que eu coloco um pedacinho de beterraba durante a cocção, que, também
será retirado ao fim do processo. A beterraba é um corante natural e forte. Não precisa exagerar.
Um quarto de uma beterraba em um litro de molho é o suficiente.

Após essa "base" do molho estar pronta, podemos temperar de muitas maneiras.
Erra quem coloca ervas durante o processo. Elas têm que ser colocadas após, assim se manteem
crocantes, saborosas, frescas e agradáveis. Use essa idéia na maioria dos preparos, até em pizzas.
Onde já se viu colocar o manjericão antes de ir ao forno. Uma erva delicada, que se queima e perde
todo seu sabor e textura.

Os temperos mais usados são o manjericão, a salsa, noz-moscada, tomilho, orégano, sálvia, alecrim,
cebolinha e louro, sendo esse último em folhas que serão retiradas após estar o molho pronto.

Use o sal e a pimenta-do-reino após a cocção. Deixe o molho ficar pronto e depois os coloque. Sal
demais estraga nosso trabalho. Sempre o coloque aos poucos experimentando. A diferença entre um
amador e um profissional é que este último experimenta tudo e em todas as fases. Jamais sirva algo
que não experimentou, mesmo que já tenha feita dezenas de vezes anteriormente.

O molho de tomate suporta bem o congelamento e dura dois meses no freezer. Pense nisso qundo
fizer e aproveite para fazer em quantidade maior. Na geladeira ele dura três dias sem problemas em
potes limpos e tampados.

Podemos colocar outros ingredientes, como carnes moídas ou não, alcaparras, anchovas, aliche,
azeitonas, bacon, linguiças, etc. Destes derivam uma infinidade de molhos como os molhos
Bolonhesa, Calabrez, Putanesca, etc.
Deixarei a receita destes molhos mais famosos inserida aqui:

Molho Bolonhesa:

Coloque azeite em uma panela e frite a carne, podendo ser moída ou em pequeninos cubos. Não
tampe a panela, pois isso fará com que a carne solte seus sucos e eles se perderão. O certo é que
esses se transfiram para o molho.

Quando a carne estiver dourada, mas não muito, acrescente cebola picada e misture, deixando por
mais uns 5 minutos. Acrescente um talo de salsão, umpouco de vinho branco, deixe mais uns cinco
minutos para o álcool evaporar e acrescente o molho de tomate. Abaixe o fogo e deixe depurando,
em panela semi-aberta, por uns 30 minutos. Se necessário, acrescente um pouco de água no
começo, caso o molho de tomate esteja muito grosso.
Quando estiver pronto, aí chega a hora de temperar. Coloque o sal, a pimenta do reino e as ervas,
que podem ser a salsinha, o manjericão e o tomilho.

Molho Calabrez:

Retire a pele das linguiças. Para não ficar muito gorduroso, costumo fazer pequenos furos na pele
com um garfo e coloco na água fervente por uns 10 minutos. A gordura excessiva da linguiça sairá
nessa água e ficará mais fácil retirar a pele.

Coloque azeite na panela e refogue as linguiças. Acrescente cebola e pimentão vermelho picado e
mexa bem. Deixe no fogo por uns 6 minutos ou até as linguiças ficarem bem caramelizadas. Nessa
hora, vamos colocar pimenta vermelha, sem a parte branca e as sementes (abra de comprido e passe
a faca rente à pele e elas sairam com facilidade) e um dentinho de alho picado. Mais cinco minutos
no fogo e acrescentamos o molho de tomate. Deixaremos no fogo para os sabores se misturarem
bem, colocando um pouco de água, se necessário, durante uns trinta minutos em panela semi-
tampada.
Ao término do tempo, acrescentamos salsinha fresca e temperamos com sal.

Molho Putanesca:

Em uma panela, coloque azeite e doure um dente de alho picado. Quando estiver no ponto, acresça
de uns filets de anchova, previamente dessalgados. Uma pimenta dedo de moça e o molho de
tomate (nesse caso, poderemos usar tomates pelados, aqueles que vem na latinha, os tais
Pomodoros).
Deixe uns 10 minutos em fogo brando, desligue e acrecente azeitonas em fatias ou inteiras sem
caroço e umas folhas de manjericão.

Outros molhos serão mostrados durante a fase com receitas.

PIZZA

Ingredientes
1 Kg de farinha de Trigo especial
200g de semolina
1 colher de sopa de sal
2 colheres de sopa de açúcar
200 g de banha animal ou um copo de óleo de cozinha
400 ml de aguá morna
*(caso vc use a banha, derreta-a em micro-ondas espere esfriar e a dissolva em água temperatura
ambiente)
4 tabletes de fermento biológico fresco ou 1 envelope de fermento biológico seco.

Preparo da Massa

Use uma vasilha grande (5 lts de volume)

Dissolva o fermento com o açúcar (ao juntar os dois vc verá uma reação onde se aglutinarão)
Coloque a aguá e dissolva o sal junto.
Coloque a gordura (banha ou óleo) e misture tudo
Vá colocando a farinha pouco a pouco com uma mão e com a outra vá mexendo a massa.
aos poucos a farinha absorverá a humidade dos ingredientes e quando vc tiver uma massa lisa e
desprendida das mãos estará no ponto. Deixe descansar por uma hora coberta com um pano limpo
de algodão. Ela deverá dobrar de volume
Após isso, corte a massa em 06 volumes iguais e boleie a massa, fazendo e bolas iguais.
Depois é só abrir os discos no tamanho e na espessura que gostar... e cubra como quiser.

Nota: se vc gosta de massa fina, corte a massa em 8 pedaços iguais, assim menos volume ao abrir
vc terá um disco mais fino...

Molho para Pizza

3 latas de tomate pelatti

3 dentes de alho esmagados com a mão com casca e tudo
50 ml de azeite extravirgem
1 colher de sopa de flor de sal
1 colher de sopa de açúcar refinado (só no Brasil usamos isso, para tirar a acidez, porém se o tomate
estiver doce, nem use)
1 colher chá de orégano

Em uma panela, abra e despeje os tomates das 3 latas.

Esmague com as mãos até ficar "pedassudo"
Junte todos os ingredientes, misture e leve ao fogo médio por 50 minutos
Desligue o fogo e reserve
O molho dever ser usado frio na Pizza.

Vegetais:

Convencionou-se que legumes são apenas acompanhamentos, e muitas vezes, são ruins.
Talvez não tenham sido preparados de maneira atraente e saborosa ou sua escolha não tenha sido a
mais feliz.
Sabor e aparência, são importantes para que nosso cérebro comece a funcionar em favor deles.
A regra geral é essa: - Procure os vegetais da estação, assim serão mais frescos e mais baratos. A
aparência deve ser firme, fresca e bonita, com cores vibrantes.

Vamos ler uma listinha básica e simples, apenas com os vegetais mais comumente usados no nosso
dia a dia, com alguns conselhos amplamente divulgados, que temos que conhecer e que tem toda a
lógica do mundo.

Legumes, Raízes e Tubérculos:

Sempre dou preferência, quando encontro legumes, verduras e frutas, aos orgânicos. Por quê?
Primeiro, pelo sabor que apresentam, incomparavelmente melhores. Segundo, porque estão livres
de pesticidas. Terceiro, por terem uma produção menor, os cuidados e carinho dos produtores são
sempre maiores. Quarto, a durabilidade é maior, na maioria dos casos.

(Uma maçã, na natureza, não dura 30 dias depois de colhida. Quando muito, 4 a 5 dias, se a
temperatura não for excessiva. Pense bem quando comprar aquele pacotinho de maçã com a Mônica
estampada na embalagem, em um exemplo particular).

São mais caros, mas o fator "custo/benefício" vale a pena.

Uma outra coisa a salientar, está no fato do lugar da compra. Sinceramente, mercados e
supermercados, não são os lugares mais indicados porque, muitas vezes, estão estocados por dias
em câmaras resfriadas, e ao serem exposto, a degradação se torna muito mais rápida. Prefira feiras e
mercados municipais.

Mas ao chegar a esses locais, como se deve fazer para obter o melhor resultado?

Um fator sempre levado em conta é o valor, porém, precisamos pensar se vale mesmo a pena
aproveitar aquela oferta, só porque os tomates estão "machucadinhos" e que se não usados em
poucos dias estarão podres ou aqueles que estão um pouco mais caros, mas que poderão ser
armazenados por 10 a 12 dias. Eu, particularmente, tenho horror da "hora da Xepa".

Outro fator, é a confiança que você adquire com o tempo nos vendedores. Com o passar dos anos,
viram amigos e você pode confiar quando eles dizem: - Essa ameixa é docinha!

E como escolher?

Cada legume tem suas "manhas", então vou descrever as principais. No começo pode ser difícil
"decorar", mas com o tempo vai ficar mais fácil.

Coloco aqui os mais comuns de usarmos nas nossas refeições:

Abobrinhas
Quanto menor, mais tenras, melhor. As cascas devem ser brilhantes e sem manchas. Se as encontrar
com a flor, compre, embora aqui no Brasil, sejam descartadas normalmente (sim, abobrinha tem
uma flor deliciosa que pode ser usada para fazer tempura ou recheada e fica uma delícia!).
Ao retirar a casca da abobrinha, se necessário, faça com delicadeza, use um descascador de legumes
afiado, pois ao cortarmos demais expomos a polpa e, na grande maioria, os preparados com esse
legume, leva água dos molhos ou óleos, o que a transforma em uma papinha de textura horrorosa.
Lave bem a casca com uma escovinha própria para vegetais, em água abundante e, se puder, evite
retirar a casca, principalmente nas de origem orgânica.

Alho:

Alho em supermercado, dentro daqueles saquinhos, pequenos ou grandes, bonitos ou feios, são
ruins em sua grande maioria. Prefira comprar a granel, em lugares de venda de alta rotação.
A cabeça de alho deve ser inteira (nunca compre aquelas bacias que tem na feira com eles soltos,
aquilo é sobra e o processo de desidratação é muito mais rápido), sem falhas, os dentes de alho
devem unidos pelo cabo, sem o germe (aquele verdinho no centro) crescendo para fora, sinal de
velhice. Deve ter cascas para protegerem seus dentes, serem úmidos e de tamanho bom, pois facilita
muito trabalhar com ele assim.
O uso do alho é muito extenso, porém, devemos ter parcimônia nesse uso, mesmo gostando muito,
pois é forte, domina os sabores e muita gente não gosta ou passa mal ao comê-los.

Uma dica: Quando quiser retirar a casca com maior facilidade, retire as pontas e dê uma leve batida
com a lateral da faca nesse dente. A casca solta-se com facilidade.

Cebolas:

Existem muitos tipos de cebolas. As mais comuns são aquelas de cascas amarronzadas, mas existem
as amarelas, as roxas, as brancas, as pérolas, um arco-íris inteiro, e as especiais, como as chalotas,
mais delicadas, de melhor digestão e muito usadas quando cruas, principalmente. No Brasil, fora
dos centros, é meio complicado de achar. Se puder, dê preferência a cebola rôxa, para ser
consumida crua.
Não deve haver brotos, a casca deve ser brilhante, sem manchas e ela deve ser firme. Pegue-a na
mão e dê um pequeno aperto ao escolher. Se ceder e estiver mole, esqueça.
Cebolas menores são melhores. Além de muito mais suaves, usamos de uma só vez, evitando
guardar aqueles pedaços de sobra que ficam cheirando na geladeira, se não tiverem bem
fechados. O cheiro forte, aliás, é sinal da degradação, lembre-se disso.
Para armazenar, evite a geladeira, pois as deixam murchas e moles, perdendo muito da sua
crocância. Em lugar fresco e arejado (nada de armário), dura até um mês quando compradas recém
colhidas.
A cebola apresenta vários estágios de cocção. Dominá-los é fazer uma boa culinária.

Batatas:

Esse tubérculo merecia um capítulo a parte.

Talvez seja o mais usado e onde mais receitas se encontram. Muitos e muitos tipos existem. Há um
museu no Perú (país de origem do tubérculo), que tem a mostra, mais de 4 mil espécies de batatas.
Falam em 8 mil em alguns lugares.
As mais comuns, encontradas no nosso país, são a Inglêsa (de casca amarela) e a Asterix (de casca
avermelhada). A primeira de uso geral, principalmente por ficar muito macia ao ser fervida, e a
segunda, por conter menos água, melhor para frituras.
Ao escolher-mos, deve-se ver vários fatores. Entre eles: - Devem ser firmes, de casca lisa, sem
estarem brotando e sem cheiro de môfo. Partes verdes também não devem existir e a cor deve ser
uniforme.
O importante é saber que existem dois tipos principais: As cerosas, que tem mais umidade e pouco
amido e as farinhos, que ao contrário, tem mais amido e são mais leves e porosas, por isso são
ótimas para purês, gratinados e assados.
Sempre lave as batatas antes do uso, para isso usando uma escovinha própria. Quando a batata tem
boa procedência, nem precisaremos tirar a cascas se lavarmos bem. Apenas tire se não gostar ou se
quiser uma aparência mais "cleam" em seu prato.
Se for assar as batatas, para evitar que a casca se rompa, fure-a com um garfo. Se quiser que a casca
fique crocante ao assar, passe um pouco de óleo e polvilhe sal.

Fritura (o mais comum nas casas e quase todos não sabem fazer direito):

Descasque, corte no tipo de fatia que quer e lave bem para retirar o amido. Lave até a água ficar
límpida.
Se for fritar posteriormente, deixe dentro da água em uma vasilha e coloque na geladeira. Na hora
de fritar, seque-as com um pano (isso é importantíssimo, porque além da crocância, evitamos
espirrar óleo para todo lado, por causa da vaporização instantânea da água em contato com a
temperatura mais alta do óleo) e coloque no óleo já quente, por volta de 160º.
Se não tiver um termômetro, coloque uma fatia apenas e veja se ela borbulha muito, médio ou
pouco. Se for pouco, espere esquentar mais, se as borbulhas forem medianas, está na hora, mas se
elas explodirem em uma chuva de óleo quente e borbulhas enormes, baixe o fogo e aguarde uns
instantes.
Podemos fazer como em restaurante e pré-fritá-las, ou seja, dar uma primeira fritura e quando
estiverem começando a ficar douradas, tirar da gordura e deixar escorrendo na grade. Quando
chegar a hora, aqueça a gordura a 180º e coloque essas batatas novamente, assim ficarão crocantes
por fora e macias por dentro.

Uma dica saborosa: Coloque dentro do óleo da fritura, alguns dentes de alho com a casca e no meio
tempo da fritura, um ramo de alecrim. O aroma do alecrim deixará muito mais agradável o cheiro
da fritura e o alho, após a fritura, esmagado, se transforma em um delicioso purê para acompanhar
as fritas.

Cenoura:

A cenoura é fácil, pois quando está ruim, se mostra murcha, sem brilho.
Prefira as menores sempre, porque são mais adocicadas e de sabor melhor. A cor deve ser intensa e
uniforme. Deve ser firme ao toque e quando encontramos com as folhagens, melhor ainda, sinal de
que foram colhidas há pouco tempo. Não cozinhe demais, prefira cortar em pedaços menores, assim
ficam mais crocantes, com textura perfeita para acompanhar pratos como guarnição. Podemos usá-
la como prato principal.
O fetuccine de cenoura, que sirvo aos clientes vegetarianos, tem enorme sucesso e realmente é
delicioso.
Berinjela:

A casca deve ser brilhante, não apresentando enrugamento, sem furos, sem manchas, e de
preferência, as médias ou pequenas. As muito grandes podem esconder um miolo ruim e estarem
muito sêcas.
Ao prepará-las, não coloque, da maneira que muitos fazem, em uma solução aquosa, como sal e
vinagre. Prefira colocar sobre uma grade e polvilhar sal e açúcar, uniformemente, sobre as fatias e
em proporções iguais. Isso é um processo chamado de "dégorge" e retira o líquido amargo,
deixando as fatias mais tenras e macias. Não exagere no tempo, 15 ou 20 minutos são o suficiente,
para que não desmanchem, ficando moles demais. Após o processo de dégorge, bata-as levemente
em um pano limpo para secar.

* Como adendo, a grafia da palavra beringela, pode ser encontrada como berinjela, com a letra "j".
Ambos estão corretos, pois os próprios dicionários não concordam, entre eles, com a
grafia. Segundo o Dicionário Aurélio da língua portuguesa, no português brasileiro o correto
é berinjela (com J). Já em Portugal o correto é beringela (com G) e no Houaiss está exatamente o
contrário.

Abóbora:

Se for inteira, veja se a casca não tem manchas. Se for em pedaços, veja se as sementes estão
firmemente agregadas, a coloração se mostra fresca e a casca tem que ser do mesmo jeito, sem
manchas. A abóbora tem que ser dura ao toque, e não molenga, sinal de velhice.
Ao descascar, tome muito cuidado. Acidentes acontecem porque é mais difícil a retirada da casca da
abóbora do que outros legumes, pela sua dureza. Prefira cortar rente ao fundo, para que fique de pé,
estabilizada. Depois, retirar em cortes verticais, no caso de serem pequenas. Caso seja uma abóbora
grande, prefira fazer fatias de uns 5 centímetros. para retirar a casca mais facilmente e
uniformemente.
Ao cozinhar, principalmente quando fazemos quebabes ou doces, ao cortar, tente deixar todos os
cubos de tamanhos iguais, assim o cozimento será uniforme.

Chuchu:

Quanto menos espinhos encontrar, melhor (sim, a casca possui minúsculos espinhos). Passe a mão
com suavidade pela casca e sinta-a. Dê preferência aos médios, casca sem manchas e sem
machucados.
É um legume abundante no Brasil, por isso se fala quando uma coisa é fácil, é como chuchu.
Podemos fazer inúmeros pratos com ele e dar um sabor todo especial, longe das brincadeiras de que
chuchu não tem sabor.
Tomate:

*Colocarei o tomate aqui, entre os legumes, tubérculos e raízes, embora seja uma fruta.
Os tomates devem ser firmes, brilhantes, casca íntegra, se tiver o cabinho com as folhas, melhor.
Deve ter uma coloração intensa, dependendo do grau de amadurecimento, a pele não deve ter
rachaduras e se houverem amassados e buracos, fuja.
Há tomates de muitas cores. São muitos os tipos, e muito da coloração, está ligada ao seu grau de
amadurecimento.
O armazenamento depende da espécie. Existem tomates que devem ficar resfriados e outros na
temperatura ambiente.

O tomate é muito recomendado, se falando nutricionalmente, pois é rico em licopeno (pesquisas

avançadas garantem ser um ótimo preventivo contra o câncer), vitaminas e outros elementos
necessários para a boa saúde, como o fósforo, o cálcio e potássio.

Uma boa notícia para as gordinhas e gordinhos é que o tomate, em sua maior parte formado por
água, tem apenas 14 calorias a cada cem gramas da fruta. Praticamente um remédio a se usar e um
cosmético de praia, porque se comê-lo sempre, vão ficar magrinhos.

Na aula anterior, mais informações sobre o tomate, sobre como fazer um perfeito molho com a
fruta. Verifique a Aula Nº 5.

Alho-poró:

Também conhecido como alho francês e por muitos outros nomes, é saboroso quando bem
aproveitado e tem inúmeras aplicações na culinária. Participa de molhos, na montagem de pratos,
em assados, nos toques finais dos pratos, vinagretes, etc.
Um dos usos mais famosos do alho-poró, é a famosa Vichyssoise, um creme francês feito com
batatas, creme de leite e o alho-poró. Uma delícia no inverno, uma entrada soberba e que depois terá
sua receita colocada em aula posterior.
Quando compramos, vemos que ele possui três partes distintas: Uma parte de folhas verdes escuras,
normalmente descartada, porém, podemos aproveitá-las em caldos; um talo de verde mais claro,
principalmente usado; e a parte branca que termina em uma raiz, que é retirada bem perto da sua
base na hora da utilização.
Ao adquirir, verifique se as cores estão vivas, se tem firmeza e não está mole, principalmente na
parte das folhas, que é aonde verificamos os primeiros processos de degradação do vegetal.

Aproveitamos a aula de vegetais e vamos ver alguns conselhos sobre a aquisição e tratamentos das
verduras, de modo geral e resumido.

Verduras:

Primeiro um conselho: - Verduras se guarda na parte mais baixa da geladeira (menos fria) e
protegidas. Procure limpar e lavar as verduras antes de colocá-las na geladeira. Se tiver espaço,
coloque-as em potes vedados, secas e, como escrevi, na parte inferior da geladeira. Sinceramente,
com essas lojas de 1,99, podemos comprar "tupperwares" baratos e organizar as verduras de modo
muito mais perfeito e que farão com que durem mais. Invista poucos reais e irá economizar muito
com o tempo.

- As verduras precisam de uma análise mais demorada ao comprarmos.

- Deve-se olhar bem, cheirá-las e sentí-las, acima de tudo.

- O frescor deve transparecer.

- A cor verde deve ser viva, quer ela seja clara ou escura.

- Veja se há marcas de insetos, ou seja, buracos nas folhas. Corra disso.

- Veja, nas claras, se não há manchas escuras.

- Nas escuras, o contrário, além daquela cor amarelada nas bordas das folhas, o que significa que a
deterioração já está instalada.

- As verduras com folhas, como a alface, rúcula, agrião, etc, devem ter folhas firmemente juntas aos
caulezinhos, não devem conter "teias de aranha", ou seja, aqueles branquinhos que encontramos
entre a folha e o caule.

- As verduras sem folhas, devem ter as florzinhas bem fechadas e cor intensa, sem manchas. No
caso dos brócolis, que tem florzinhas e folhas, fica mais fácil. Couve-flor, se olha se o talo está
firme e úmido, além das florzinhas estarem bem compactadas e sem presença de insetos.
Repolhos, são difíceis de sabermos, porém podemos descartar as folhas mais externas sem
problemas e sem grandes desperdícios. Eles devem ser pesados, sinal de boa hidratação.
Se estiverem com folhas, devem ser frescas, firmes e de boa coloração.

Ovos:

Leite, manteiga, óleo, farinha e OVOS, representam os ingredientes mais usados em todas as
cozinhas.
Com eles, podemos fazer uma infinidade de receitas. Por esse motivo, sempre é necessário tê-los, e
saber armazená-los, é fundamental.

Existem muitos tipos de ovos, provenientes de muitos animais diferentes, mas hoje falaremos sobre
os mais comumente usados, que são os ovos de galinha. Os ovos de galinha são ovos megalécitos,
ou seja, aqueles que possuem uma quantidade de vitelo tão grande.

Na culinária os ovos são muito apreciados, especialmente os de galinha. São consumidos em

variadas formas, desde cru até cozidos, sendo uma fonte riquíssima de proteínas. Porém, as pessoas
que possuem o hábito de consumí-los cru, correm um grande risco de contrair uma bactéria
denominada Salmonella, que pode causar grave intoxicação alimentar.

Ao comprarmos, devemos sempre procurar a data de validade e comprar os mais recentes possíveis.
Se pudermos conhecer sua origem, melhor. Ovos orgânicos são melhores e mais saborosos que os
ovos que encontramos no supermercado, geralmente provenientes de galinhas que recebem
alimentação natural, balanceada, sem hormônios e que levam a vida mais soltas e não confinadas,
como em granjas industriais.

No transporte, temos que ter cuidados e não os deixar sofrer choques e batidas, pois além de correr
o risco de quebrá-los, ainda podemos alterá-los.
Em casa, devemos guardá-los na geladeira, mas não na porta, como é comum, pois essa sempre está
mexendo e pode sofrer batidas fortes. Um erro dos fabricantes de geladeiras que colocam os porta-
ovos nas portas, induzindo a pessoa a fazê-lo.
Em temperaturas medianas, podemos mantê-los fora da geladeira, fato esse comum em
supermercados, porém sua validade acaba sendo prejudicada, caso a época seja de mais calor, além
de estarem mais sujeitos a acidentes.

Sempre guarde os ovos com a ponta para baixo, assim a gema ficará centralizada. Normalmente, em
caixa ou bandejas encontradas em mercados eles já estão assim, mas não custa verificar.

Sempre, antes de usá-los, devemos testá-los. Um simples modo é encher um copo de água e colocar
um ovo dentro. O ovo fresco afunda totalmente, enquanto os mais velhos, devido a ir se formando
bolsas de ar por dentro, boia. Se boiar, descarte. Isto não é dica popularesca e sim um fato
comprovado. A casca é porosa, acaba entrando ar dentro do ovo e a chamada "bolsa de ar" , que se
encontra na estremidade superior, com o tempo aumenta, fazendo o ovo boiar. Então, repetindo,
boiou, descarte sem dó.

Depois de mexer com os ovos, sempre lave as mãos.

O risco de uma infecção, não vale o preço que custam os ovos novos. Desconfiou que não estão
bons ou dentro de uma validade correta, descarte-os. Não arrisque.

Na hora do uso, sempre ao quebrá-los, faça um por um e nunca diretamente sobre a receita. Coloque
em um potinho ao quebrar e se a receita pedir vários, faça isso um a um, pois se um deles estiver
estragado, toda a receita cairá por terra e perderemos os ingredientes.

Se a receita pede apenas gemas ou apenas claras, não desperdice o que sobrar. Guarde em recipiente
hermeticamente fechados e na geladeira. As claras duram até uma semana e as gemas por dois dias.

Para cozinhar, coloque os ovos na água já fervendo e não na água fria, assim fica mais fácil contar o
tempo. Para ovos moles, de 3 a 4 minutos e para ovos duros de 8 a 10 minutos.

Sempre use os ovos em temperatura ambiente, assim as cascas não se quebram facilmente ao
cozinhá-los.

Pode parecer uma simples bobeirinha, mas existem receitas que pedem "meio ovo" e vejo muitas
pessoas com dúvidas de como "cortar" o ovo na metade. Simples, abra o ovo, bata e retire a metade
da quantidade.

A seguir, deixo a receita de uma omelete perfeita, a omelete francesa:

Quebre três ovos em um bowl.

Acrescente ciboulettes bem picadinhas, sal, pimenta do reino.
Coloque duas colheres de sopa de creme de leite fresco.
Bata com o fuet para misturar.
Em uma frigideira com Teflon, coloque uma colher bem cheia de manteiga e deixe derreter, sem
queimar.
Acrescente a mistura dos ovos.
Com uma espátula, mexa e leve a um lado da frigideira.
Levante a frigideira para que a omelete fique bem encostada na borda e com a espatátula acerte as
pontas, arredondando-as.
Dê pequena batidas no cabo da frigideira para que a omelete assente.
Retire de uma vez só e coloque no prato virando a frigideira.

Acompanhe com salada verde, tomates cortados a juliene e torradas na manteiga.

Conhecendo Ervas Aromáticas.

As "ervas aromáticas" são todos aqueles "matos" e folhas que muita gente faz questão de ficar
tirando do prato. Como são tolos.
Uma vez, no restaurante, servi à uma menina de uns 8 anos um purê verde (de batatas e salsa)
(usamos salsa crespa nesse purê, totalmente "diluida" em batata e creme de leite, além de outros
temperos), muito bem avisado no cardápio, e a vi retirando uma por uma cada nuancia de salsa que
ela "achava que via" e, o pior, jogando-as no chão aos olhos dos pais.
Bom, mas não estou aqui para ensinar a educar crinaças e sim a escolher bem essas maravilhosas
dádivas da natureza.

Muita gente confunde ervas, especiarias e condimentos e todo mundo acaba colocando tudo no
mesmo balaio.
São ingredientes diferentes, usados para coisas diferentes.
Não pretendo me extender com nomes científicos, ervas raras e pouco utilizadas, mas deixar a
vocês penas um pequeno apanhado desse mundo gigante de "matinhos".
Existem um sem número de ervas, porém no dia a dia utilizamos apenas algumas. As mais comuns
são a salsa, a cebolinha, o coentro, o alecrim, o tomilho, o orégano, o manjericão, a hortelã, a sálvia,
o estragão e o louro. As vezes, o endro, também conhecido como Dill.
Esses lindos nomes abarcam um outro sem número de combinações e estão presentes no dia a dia
de qualquer cozinha, quer sejam frescos ou desidratados, em pó ou ao natural e, às vezes, apenas
sementes.
Claro que as ervas desidratadas são mais práticas e duram mais, porém as ervas frescas conferem
sabores e aromas inigualaveis.
Se possível, opte sempre pelas ervas frescas e perceberá a diferença. Caso tenha um espaço
sobrando, tenha sua própria hortinha. Poucos vasos ou floreiras são suficientes para você ter o
prazer de colher na hora suas ervas. Dão pouco trabalho, ocupam pouco espaço e ainda decoram
cozinhas e quintais, além da certeza de que o produto que vai usar tem a melhor procedência
possível: a sua.
E tem outra coisa que ninguém me falou, mas eu percebi com o tempo: Ao fazer minha horta,
plantei manjericão e alecrim em vasos que ficam no beiral da minha janela na cozinha e as formigas
desapareceram completamente. Uma praga que me atazanava há anos e muito tentei para extermina-
las. Não posso afirmar qual delas foi, então, plante as duas. Você pode não ter formigas, mas essas
duas ervas são fundamentais para temperar molhos, carnes e muitasoutras coisas. Imagine uma
salada Ceasar (tomates, mozzarella de búfala e manjericão, regada ao azeite de oliva) com um
manjericão recém colhido como fica melhor do que com o comprado no supermercado.
Incomparável, no sabor e no aroma.

Vamos começar escolhendo bem nossas ervas, caso tenham que comprar.
Procure, repito, se for fazer isso, ir à feira ou quitandas que recebem o produto diariamente.
Algumas ervas duram mais do que um dia após a colheita e nunca, em um supermercado, há
validade descritas obre elas. Você compra hoje um maço de tomilho que deveria durar bons três ou
quatro dias bem armazenado e no dia seguinte tem um galhinho seco e preto. Pense!

Se conseguir, opte pelas ervas orgânicas, caso compre, porque se colher de sau horta, serão assim, a
menos que use Baygon pra espantar aquela joaninha que apareceu nas folhas do seu manjericão.

Minha dica mais importante sobre as ervas:

Use seu nariz!!

Você tem que cheirá-las. Sentir seus aromas característicos e únicos em cada uma. O olfato é parte
muito importante na nutrição e estar ciente dos cheiros que sua comida deixará é fundamental para
seu sucesso.

Vou descrever as ervas aromáticas mais usadas, deixando algumas dicas, inclusive sobre seu
plantio, caso aceite meu conselho de manter sua própria horta:

Salsa:

Um execelente antioxidante, diurético e preventivo de trombos sangüíneos natural, também

chamada de salsinha, principalmente para não confundirmos com a palavra "salsa" que, em línguas
estrangeiras, quer dizer "molho".
Suas folhas devem ser de verde forte, vivo, sem coloração amarelada e talos longos.

Existem muitos tipos de salsa, mas as mais comuns são as lisas e as crespas.
A lisa é a mais conhecida e suporta melhor o cozimento e a crespa, em forma de bouquet, é mais
usada na decoração dos pratos e consumida crua. Se houver a necessidade de um "corante natural
verde", a salsinha crespa é o ideal. Aliás é praticamente usada para isso e só, pois seu sabor é muito
suave,
A Salsa é um alimento muito rico em vitaminas e sempre que possível insira na comida.
Ela pode ser usada bem picadinha, grosseiramente picada ou mesmo as folhas inteiras. Isso não
altera sua composícão se o uso for imediato, mas se for para usar no "depois", evite pica-las com
antecedência, porque vertem a água contida em seu interior e a oxidação se dá de maneira mais
rápida.
Um modo de aproveitar bem e direito a salsa é sempre a colocar no fim da cocção, para manter seu
frescor e a sua textura.
A salsinha é muito rica em vitanima A, fósforo e cálcio. Outras riquesas nutricionais, também, estão
presentes, como a Vitamina C e o ferro. Conhecer esses elementos é importante para evitar uma
série de doenças nutricionais.
Em muitas regiões, a salsa e o coentro são chamados de cheiro-verde, portanto, se encontrar essa
designação em alguma receita procure diferenciar bem, pois os sabores são muito diferentes entre
eles. Às vezes, cheiro verde são todas as ervas aromáticas de cor esverdeada e aí é incluso o
manjericão, a manjerona, etc.
A salsa, diferentemente da cebolinha, que quase sempre está acompanhando o maço quando
compramos, só é plantada através de sementes, enquanto a cebolinha, se cortamos o bulbo onde está
a raíz e colocarmos na terra, ela crescerá se houver sol e água.
A salsa é fundamental na culinária e devemos sempre ter um maço armazenado. Para que dure mais,
coloque-a dentro de sacos herméticos, tipo ziploc, depois de lava-las, armazena na parte inferior da
geladeira e assim estarão prontas para o uso, mas evite retirar as folhas dos talos antes, assim ela se
conserva mais tempo.
Podemos fazer um pesto com a salsinha, muito versátil para acompanhar carnes e saladas, além de
ser uma boa decoração para a sua apresentação.
Nos preparos, devemos destacar as folhas do talinho, mas se formos processar, por exemplo, deixar
os pequenos talos não altera e eles, do mesmo jeito que as folhas, tem muitos nutrientes.

Um antepasto delicioso deito com a salsinha é a alichela, que fazemos colocando um maço de salsa
no pilão, junto com 80 a 100 gramas de aliche, um dentinho amassado de alho e azeite de oliva
extra-virgem.
Passar no pão a alichela é ótimo e serve para acompanhar sopas e massas.
Dura duas semanas dentro da geladeira em potes herméticos.

Coentro:

O coentro é uma das ervas mais usadas, principalmente na culinária do norte e nordeste, em falando
de cuçinária brasileira.
Tem sabor marcante e o que seria das moquecas sem o seu uso.

Encontramos o coentro de duas maneiras: fresco e em sementes. O mais comum é usá-lo fresco,
porém em alguns pratos usamos suas sementes, normalmente tostadas na frigideira antes, as vezes
masseradas no pilão junto a outros temperos, o que confere ao prato aroma inconfundível.

Assim como a salsa, deve ser bem verdinho, sem cor amarela nas bordas das folhas, talos longos e
consistência durinha. Quando estão moles demais o processo de degradação já está em curso
avançado.

De fácil plantio, podemos terem casa, principalmente se gostamos de moquecas, por que moqueca
sem coentro, como eu já vi em receitas por aí, não existe ou é malfeita. Não sou fã de coentro, mas
ele é uma das ervas fundamentais no nosso dia a dia.

Manjericão:

Para mim, a nobreza das ervas. Sabor e aroma deliciosos, vão bem com qualquer massa, com
legumes, queijos e nos molhos, onde o Pesto é o principal exemplo.

Encontramos manjericões de folhas grandes, médias e pequenas. Não há diferenciação no sabor e

no aroma por causa do tamanho e cada um tem seu uso próprio.
Folhas verdes, firmes, flores bonitas, talos firmes e verdes, são os quesitos desejáveis na escolha do
manjericão.

Coloque sempre ao fim da receita, por ser muito delicadas as folhas do manjericão, elas queimam
fácil. Absurdo ver uma montagem de uma pizza margherita e ver o pizzaiolo colocando o
manjericão antes de ir ao forno, a uma temperatura de mais de 400º. Por isso saem na cor preta de lá
de dentro. Absoluta burrice, se me permitem a revolta, pois fica feio e deixa um sabor amargo,
longe do sabor maravilhoso das folhinhas de manjericão colocadas sobre a pizza depois de pronta.
Ainda tem "chef" que se diz "italiano da gema" que assassina o pobre nectar verde da natureza
conenando-o ao fogo dos fornos.

O manjericão é delicado e, se for plantar, lembre-se de dois conselhos:

- Deve ficar em um lugar que tenha muito sol pela manhã e tem que ser regado pela manhã e no fim
da tarde.

Encontramos vários tipos de manjericão, mas o mais comum são aqueles de folhas bem verde, um
verde vivo e o italiano, com as folhas que mesclam uma tonalidade de verde claro com verde
escuro.

Outro conselho sobre o plantio:

- Se plantar, quando sairem as flores, retire-as. Podemos usar como decoração em pratos, mas
mante-las no pé é declarar a morte da planta.
A cada dois meses, replante e ele crescerá forte e bonito.

O famoso molho Pesto está descrito na aula sobre "nolhos frios". Pelos mesmos motivos acima, o
Molho Pesto jamais deve ir ao fogo.

Para manter bem a erva, já que montamos nosso misse em place com antecedência, é manter as
folhas na água gelada, assim sua cor não sofrerá alterações.

Quando for à uma pizzaria e ver o pizzaiolo colocando manjericão na sua pizza antes de ir ao forno,
amaldiçoe e diga: - Pare, eu quero comer essa delícia feita pela natureza e não um carvão amargo.
Se ele falar qualquer coisa, manda ele ler o Aulas de Culinária. Quem sabe ele aprende algo certo.

Alecrim:

Alecrim é uma erva aromática por excelência. Sua função é conferir seu cheiro inconfundível às
comidas e não tanto pelo sabor, mesmo porque suas folhas são mais duras e resitentes à mordida e,
em certos pratos delicados, ele entra na receita, mas quando pronta, é retirado.
Quando estão velhos apresentam uma coloração escurecida, quase negra. Prefira sempre os mais
verdes.

De fácil plantio, todos deveriam ter um pézinho em casa, assim como a cebolinha, a salsa, o
manjericão...

Um conselho a quem detesta, como eu, o cheiro de frituras pela casa, coloque um raminho de
alecrim dentro do óleo e em vez daquele cheiro insuportável de óleo de fritura, você terá o aroma do
alecrim invadindo sua cozinha. Uso esse estratagema sempre que frito até batatas, bolinhos, etc.

O Alecrim e as carnes brancas são uma combinação perfeita. Um frango assado com essa erva
atinge os padrões profissionais e, para isso, fica uma dica: misture manteiga, alecrim masserado no
pilão junto à sementes de pimenta do reino e uma pitada de sal, formando uma pomada. Passe entre
a pele e a carne do frango e leve ao forno. A carne ficará úmida, saborosa e a pele crocante.
Estratagema profissional que repasso a vocês. Esqueça os frangos ressecados e com aquele cheiro
ruim que alguns tem.
Tomilho:

Pouco usado por aqui nas cozinhas domésticas e não entendo o porque, pois é ótimo em molhos,
legumes e carnes.
Eu não cozinho sem tomilho as famosas batatas fondant, um dos melhores acompanhamentos de
carnes que podemos fazer. Imagine a "ponte de harmonização" entre a carne e as batatas e verá o
tomilho.
Podemos encontrar fresco ou desidratado, sendo que esse último jeito o encontramos junto a seu
caule ou apenas suas folhinhas.
Quando fresco, não deve ter cor muito escura, tendendo ao negro.

Para retirar as folhinhas é muito simples. Pressione os dedos no caule na parte superior e baixe, em
um movimento rápido, sem soltar os dedos do caule e todas as folhinhas saem com facilidade. Faça
isso com o alecrim e os oréganos fresco, também.

Cebolinha e Ceboletes:

De formato longo, deve ser verde e firme. De preferência às que vem com as raizes. Inclusive você
pode planta-las e ter sempre a mão. Pega fácil em qualquer vazinho.

Seu gosto lembra muito a cebola e por isso seu nome.

Um grande erro cometido´comumente está em não usar sua parte branca. É exatamente essa parte
que confere o sabor e devemos usa-la. Como tem certa firmesa, deve ser colocada durante o
preparo, contrário da sua parte verde que deve ser acrescentada apenas no fim.

Nos ramos grandes e ffrescos, ao cortarmos, solta uma gosma que deve ser raspada com a faca, por
isso quando for cortar, faça como quando abrimos uma vagem de baunilha. Um corte longitudinal
para abrir e retirar essa gosma, antes de picar.
A diferença entre a cebolinha comum e as cebolettes está no tamanho. A segunda é menor, bem
fininha e é muito usada na decoração e no preparo dos pratos.

Orégano:

A grande maioria das pessoas só conhecem o orégano em saquinhos, já desidratados e é uma das
poucas ervas desidratadas que seu uso é constante na culinária, porém quando encontrado fresco,
em galhinhos, confere um aroma e sabor mais delicado do que ao desidratado.

Seu aroma e sabor se potencializam quando desidratados, ao contrário da maioria das ervas.

Sua cor varia entre rosa, aroxeado e esverdeado, pois existem várias espécies.
Muito usado em molhos para massas, apreciado na culinária mediterrânea (o que seria das nossas
pizzas e molhos sem ele?), também tem vários outros usos como temperar carnes, sopas, legumes e
queijos.
Uma dica: assim como o manjericão, um erro comum é colocá-los, por exemplo, na pizza na hora
de ir ao forno. Como são ervas delicadas elas queimam. Podem reparar que saem pretas do forno.
Coloque-as depois, ou mesmo, no finzinho do preparo.

O orégano ao ir ao forno, estando embebido de azeite, comporta-se bem, por isso minhas
torradinhas de alho ficam tão gostosas. Apenas misturo em um pote uma quantidade de alho bem
picado, oréganos e azeite de oliva. Tempero com pouco sal e pimenta e obtenho um ótimo
acompanhamento para massas com molho vermelho, saldadas e sopas. Ao fazer, se sobrar, coloque
em um pote de vidro com tampa rosqueável e essas torradinha duram 15 a 20 dias sem perder a
textura crocante. Uso fatias de pão italiano bem fininhas.

*Uma dica: Para cortar as fatias de pão italiano bem fininhas, coloque-o no freezer por uma hora e
depois use uma faca sem serra bem afiada. Vai parecer que você tem um cortador de frios
profissional e usou-o para fazer essas fatias tão fininhas e perfeitas.

Hortelã:

Muito associado a coisas doces, seu uso é muito mais extenso que isso. Um kibe cru não seria o que
é sem seu uso, não é verdade?

Pertence a família das Mentas, por isso muitas pessoas as confundem, mas uma pessoa com um
paladar apenas normal é capaz de sentir a diferneça entre os dois.
Deve ser bem fresco, de folhas bem verdes (existem espécies que tem as folhas arroxeadas e até
brancas), com a rugosidade característica, um serrilhado na borda bem visível e firmes e seu aroma
característico deve exalar forte. Sua textura deve ser firme e crocante,

Muito versátil é usado em praticamente todos os seguimentos da culinária e também em bebidas.

Podemos fazer um "pesto" de hortelã e servimos de base à inúmeras sobremesas, além do que ele
pode ser congelado e usado quando precisamos.
Basta colocar nozes moídas, azeite extra-virgem e as folhas de hortelã e bater ou ou processar. Se
preferir o método antigo do pilão, melhor ainda.
Sorvetes e algumas frutas ficam deliciosos quando guranecidos com esse molho.
Caso queira, após pronto, acrescente açúcar refinado, aos poucos. Vá experimentando e a perfeição
está pronta para quem gosta do frescor dessa erva.

Sálvia:

A sávia é uma belíssima planta que dá flores azuladas e brancas lindas, muito utilizadas na
decoração de pratos por profissionais, mas em termos gastronômicos, utilizamos só suas folhas.
Seu intuito é perfurmar os pratos, pois tem sabor meio amargo.
Normalmente encontramos desidratadas e seu uso está em molhos, queijos, legumes, carnes
diversas, principalmente a suína.
Fazer uma manteiga de sálvia para acompanhar carnes e crustáceos é elevar o patamar de seus
pratos.
Coloque a manteiga em estado de pomada no processador, junto com a salvia, um pouco de sal e
pimenta do reino moída na hora. Bata e retire, colocando em um filme plástico. Enrole bem,
formando um tudo e leve à geladeira por umas duas horas. Retire, descarte o plástico e corte em
pequenas "moedas" que serão colocadas sobre as carnes, quando bem quiser. Embrulhadas
individualmente em filme plástico, pode ir ao freezer e dura dois meses e você poderá usar quando
precisar, dando um "up" em seus pratos.
Quando me perguntam como eu faço lagosta, eu sempre digo que essa nobre carne se deve mexer o
menos possível, e que eu a preparo da maneira tradicional, em água fervente por 7 a 8 minutos,
dependendo de seu tamanho ou na grelha e meu tempero é apenas essa "moedinha". Junto à uma
salada de manga, funcho, salsa, pimenta vermelha e cebola roxa, é conhecer o paraíso antes de
precisar morrer.

Estragão:

Usado em carnes, principalmente brancas, tem sabor ardido se comido puro.

Suas folhas se parecem com o alecrim as vistas grossas.
Utilizado para saborizar azeites e vinagres, tem função de acentuar o gosto dos alimentos.
Sabemos que ele é pouco usado nas cozinhas domésticas e, por causa do seu pouco uso, é mais
difícil de encontrar fresco.
Como disse acima, o estragão funciona como o sal e a pimenta. Ele não confere um gosto
específico e acentuado, mas ele potencializa os outros sabores. Assim como o sal e a pimenta, não
considero um tempero e sim um realçador de sabores.

Louro:

Muita gente diz nem sentir seu sabor, outras o acham fundamental. Pode ser usado fresco,
geralmente encontrado em pequenos galhos em todas as cozinhas gourmets, desidratado ou em pó.
Excelente para molhos, mas deve ser retirado após a cocção, pois é de difícil mastigação e digestão.
Ao comprar fresco, prefira galhos onde as folhas estão verdes, assim duram muito mais ao guardar.
Usa-se as folhas para aromatizar os pratos.

Fundamental no Bouquet Garnic, um conjunto de ervas, como o tomilho, salsa e alecrim, além do
louro entre outras, que amarramos e colocamos nos molhos e depois retiramos).
Barato e de longa duração, não há motivos para não ter sempre um galhinho em sua cozinha.

Meu molho de tomate sempre leva uma ou duas folhas, que são retiradas após a cocção. É crime ao
bom senso, servir as folhas do louro junto com o molho, afinal não se come e ele fica incomodando
no prato de seu cliente. Retire sempre mesmo que em casa e mesmo que algumas pessoas deixem,
até por brincadeira, dizendo que quem achar ao louro lava a louça no fim da refeição.

Dill ou Endro:

De folhinhas finas e verdes, o dill é muito usado na culinária européia e escandinava,

principalmente.
Seu uso em peixes (salmão e dill sé uma ótima combinação) e saladas é extenso. Pode ser usado
também em sementes.
Na falta do Dill, podemos substituir, em algumas receitas, pelos cabelinhos de raíz do funcho,
conhecido, também, como erva-doce.
O endro é pouco usado aqui no Brasil em cozinhas domésticas, mesmo que você seja a exceção,
isso é uma regra. Poucas pessoas sabem que em alguns pratos ele é fundamental e sem ele a receita
seria um completo fiasco, além de ser incompleta, caso, por exemplo de um gravlax, o salmão
prensado entre uma boa quantidade de sal e açúcar por dois ou três dias, na geladeira, junto com
farta dose de dill e que depois é servido "curado" junto a uma série de prato, podendo participar até
de um excelente sanduíche, feito de gravilax, cream-cheese e pão. Um pouco de endro fresco,
completa a farra.

Poderia acresentar muito mais ervas, mas essas são as principais em nosso dia a dia. Quando
falamos em ervas aromáticas, falamos em sementes, folhas, galhos, etc.

Um imenso mundo de "matos".

HÁBITOS ALIMENTARES

A alimentação humana é determinada, principalmente, pelas plantas e animais disponíveis em cada

local. Os esquimós, que vivem no pólo Norte, alimentam-se, principalmente, da carne de peixes,
focas, baleias e animais da terra firme. Os caribenhos vivem de peixes, vegetais e arroz porque as
principais atividades econômicas das ilhas são o turismo e a agricultura. O pão, um alimento
milenar, básico na maior parte do mundo, é feito de milho no México; de aveia ou cevada na
Escócia; de centeio, trigo ou cevada na Alemanha, Rússia e Escandinávia, de trigo nos Estados
Unidos e no Canadá e de uma mistura de milho e trigo no Brasil, sendo que, em algumas regiões
brasileiras, pode-se encontrar o pão de trigo puro. O pão é quase desconhecido nos países onde o
arroz é a base da alimentação porque o grão de arroz não é apropriado para a produção de pães. O
leite, um alimento fundamental para a população mundial, é fornecido por vacas na América do
Norte, Austrália, Nova Zelândia e a maioria da Europa; por cabras em vários países mediterrâneos;
por búfalas na Índia, no Paquistão e no Egito; por camelos-fêmea na península árabe e por iaques no
Tibete.

A riqueza de uma sociedade determina seus alimentos. É possível aumentar a variedade quando um
país compra alimentos de outras regiões. Os Estados Unidos, por exemplo, importam produtos de,
praticamente, o mundo todo: café da Colômbia e Brasil, chá (ver Teáceas) do Sri Lanka, queijo da
Dinamarca, França e Holanda; sardinhas da Noruega e bananas do Caribe. A quantidade de
produtos consumidos está diretamente relacionada à saúde. No início da década de 1990, um
período de prosperidade no Japão, os gastos pessoais familiares com a alimentação aumentaram em
19%, embora a quantidade de carne, leite e ovos tenha aumentado em 68%.

Os hábitos alimentares são determinados por padrões culturais. Os japoneses comem lula, lagosta,
atum e sépia crus, embora esta prática seja estranha para a maioria dos ocidentais. Os habitantes de
Nova York, Londres, Paris e Dublin alimentam-se de ostras e conchas cruas. Os franceses adoram o
sabor de ouriços crus, da mesma forma que os mexicanos apreciam lagartas dos agaves; as tribos do
Saara comem os insetos conhecidos pelo nome de louva-a-deus. Nos países mediterrâneos, os
escargots e pernas de rãs são consideradas iguarias.
RESTRIÇÕES RELIGIOSAS

As restrições religiosas (ver Religião) limitam a dieta de muitas pessoas. A maioria dos hindus não
come carne bovina por considerar a vaca um animal sagrado. Alguns não ingerem qualquer produto
animal, exceto leite. Os muçulmanos (ver Islã) e judeus (ver Judaísmo) são proibidos de comer
porco. Aos islâmicos também é vetado as bebidas alcóolicas (ver Álcool) e muitos judeus, por
convicções religiosas, rejeitam certos tipos de peixes, animais que tenham a pata fendida e
determinadas misturas, entre elas, ingerir na mesma refeição carne e leite. A Igreja Católica
interdita a seus fiéis o consumo de carne vermelha na Quarta-feira de Cinzas e na Sexta-feira da
Paixão.

SUPERSTIÇÕES

Existem várias superstições sobre os alimentos. Por exemplo, acredita-se que os frutos do mar
fortalecem o cérebro; o espinafre aumenta a força; as cenouras são boas para a vista; as ostras
contribuem para virilidade; o leite é um alimento completo. Na Indonésia, peixes secos são
raramente ingeridos porque o povo acredita que causam vermes. No Brasil, há quem creia que a
mistura de leite com manga pode matar. Outros grupos acreditam que comer peixe causa lepra e que
feijões ou bananas pintados provocam sarampo. Entre os bantos, as meninas e mulheres na idade de
procriação são proibidas de beber leite pois pode causar esterilidade. Em Portugal corre a crença de
que ovos de duas gemas e frutas geminadas fazem as mulheres parir gêmeos siameses.

Por diversos fatores, há uma grande variação nos hábitos alimentares dos diferentes países. Porém,
alguns pratos são comuns em sociedades diversas. Os bolinhos de carne brasileiro pode ser o ravioli
italiano. Os won ton chineses assemelham-se aos kreplach da cozinha judaica. Macarrões e
espaguetes são encontrados na cozinha italiana e na chinesa. As panquecas francesas, chamadas
crepes, são similares aos blintzes judaicos e aos rolinhos primavera da culinária da China.

Culinária pelo mundo:

Entre entradas e sobremesas, a culinária dos países europeus fascina pelo requinte e pela
simplicidade e também por reunir ingredientes fortes e saborosos, acompanhados dos melhores
vinhos do mundo.

Alemanha - Além dos saborosos pratos tradicionais, dos 1500 tipos de salsicha e do famoso
chucrute, a cozinha contemporânea alemã também marca presença na gastronomia do país. O
riquíssimo menu alemão abrange a maioria das carnes, mas em geral se aproveita muito da carne
suína. Prove o delicioso Semmelknödel, muito comum na região da Bavária ou a dobradinha de
vinho, tradicional da região de Stuttgart, acompanhados da incomparável cerveja local.

Áustria - Conhecida pelas suas divinas sobremesas, compostas por tortas e folhados, a Áustria
possui um cardápio variado, com influências diversas. Entre os mais tradicionais estão Tafelspitz,
determinado corte de carne cozida à moda vienense e servido com o famoso molho de maça
Apfelkren ou Wiener Schnitzel, vitela empanada. Aproveite para conhecer o clássico café vienense
ou saboreie a deliciosa torta de chocolate Sachertorte.
Espanha – Muito além dos churros e paellas, a gastronomia espanhola se distribui por suas
fascinantes regiões. Em La Mancha, prove pratos fortes e simples, feitos com ingredientes básicos,
como pão, carne ou produtos da horta, e acompanhado por vinho e queijo pecorino. Já em Castilla y
León, os assados simbolizam a cultura gastronômica local e no País Basco, experimente deliciosos
mariscos e peixes. A Galícia atrai milhares de turistas que aproveitam para saborear o típico Pulpo a
Feria, que leva polvo cozido com pimentões.

França: Vai além de nossa compreensão a gastronomia grancesa. Acredito que nem se possa dizer
que exista uma gastronomia francesa com tantas regionalidades envoltas em sua história.
A maior parte desse livro está calcada nela. Suas técnicas são disemindas pelo mundo ocidental
todo e fazem parte de nosso repertório uma infinidade de técnicas, nomes e ingredientes que usamos
diariamente.
O orgulho francês sobre esse aspecto é gigantesco, com razão. Suas receitas adornam o imaginário
de todos que querem comer e fazer comida com apuro e técnica.

Irlanda - A gastronomia irlandesa oferece receitas deliciosas. A começar pelo café da manhã
reforçado, com pão irlandês, ovos e salmão. Muito popular, o Colcannon é um prato saboroso,
elaborado com batatas, repolho e couve. Os frutos do mar já tomam espaço na maravilhosa
gastronomia da Irlanda. Em Dublin, prove o famoso Coddle, prato que leva salsicha cozida e
saboreie a boa cerveja Guinness.

Itália - Uma das cozinhas mais famosas e influentes do mundo, a gastronomia italiana abrange uma
enorme variedade de massas e molhos. Com receitas bem conhecidas como o risotto, o gnocchi e a
pizza, que atraem turistas e estão presentes em cardápios do mundo todo, esses pratos não
dispensam um bom vinho italiano, saboroso e encorpado. Para a sobremesa, a cozinha da Itália não
deixa a desejar e traz a Cassata, que leva sorvete e frutas cristalizadas.

Reino Unido - Com uma rica gastronomia, a Inglaterra aproveita do clima de inverno para elaborar
seus pratos típicos. O Sunday roast é servido com beef (carne bovina), legumes, molho Gravy
(molho de carne com legumes) e Yorkshire puddings, um delicioso pão assado. Para o famoso
brunch, ovos, bacon e linguiças são muito consumidos pelos ingleses. Prove um refinado Victoria
Sponge Cake, bolo com recheio de geléia e creme, doce que pertencia à lista dos favoritos da
Rainha Victoria em seus chás da tarde.

Portugal - Para ressaltar ainda mais as delícias gastronômicas portuguesas (que derivam
essencialmente do Mediterrâneo e do Atlântico), o país lançou o programa Prove Portugal, que visa
alcançar maior visibilidade, reconhecimento e percepção, nacional e internacional, para a culinária
local. No Algarve, saboreie uma deliciosa Cataplana à Algarvia, que leva camarões, amêijoas e
carne de porco acompanhado por um bom vinho português. De sobremesa, o típico pastelzinho de
Belém é uma deliciosa pedida.

República Tcheca - Influenciada pelas culinárias vizinhas, a gastronomia tcheca possui sabores que
agradam a qualquer apreciador da boa mesa. Muito populares e servidas como entradas, a sopa de
batata ou a tradicional sopa de alho da Moravia, são deliciosas e de sabores típicos. Para o prato
principal a carne assada a la Znojmo, região tcheca, e como sobremesa, os bolinhos recheados com
geléia de frutas, que evidenciam a boa culinária do país.

Suíça - O país atrai todos os anos milhares de viajantes apaixonados por culinária e apreciadores da
autêntica gastronomia do país. A Suíça produz mais de 450 tipos de queijo, entre eles, o leve e
cremoso Vacherin, o picante Appenzeller, o condimentado Sbrinz, o saboroso Emmentaler (o queijo
dos “buracos”), o mundialmente famoso Gruyère, o delicado Tête de Moine... todos utilizados na
preparação de fondues, raclettes, tábuas de queijos e outros pratos.

Sobre a Comissão Europeia de Turismo A Comissão Europeia de Turismo, fundada em 1948 e com
sede em Bruxelas, é formada por 39 países e está representada na América Latina desde abril de
1983 e tem como objetivo promover a Europa como um destino turístico atraente e disseminar
informações sobre os países europeus e suas principais atrações, mediante a realização de eventos
promocionais para o trade de turismo, além de ações de sensibilização para jornalistas e
consumidores finais. A CET para a América Latina é constituída ao todo por nove países:
Alemanha, Áustria, Espanha, Irlanda, Reino Unido, Portugal, Itália, República Tcheca e Suíça.

Culinária Asiática

Rica em texturas, cores, sabores e na mistura de temperos, a culinária dos países asiáticos está cada
vez mais conquistando o Ocidente

O termo “culinária asiática” é utilizado de forma genérica para agrupar a cozinha dos países da Ásia
ocidental e Sudoeste asiático. Mas apesar dessa generalização, cada um dos países deste enorme
continente possui uma gastronomia rica, complexa e cheia de detalhes e peculiaridades que as
caracterizam e as distinguem uma da outra. São molhos, temperos e usos de especiarias e iguarias
de modo diferente que atribuem paladares distintos e fazem deste tipo de culinária uma experiência
rica e complexa. Uma verdadeira viagem a sabores cheios de requinte e sofisticação. Variada,
apetitosa, saudável e, principalmente, exótica, a gastronomia asiática já provou seu valor e está se
popularizando cada vez mais no mundo.

Aromas e temperos

A religiosidade e espiritualidade dos indianos. As características próprias de povos que habitam

países tão longes e estranhos para nós quanto as Filipinas, o Vietnã, a Tailândia e Singapura. Cada
um deles tem muito a nos ensinar em termos gastronômicos, com ingredientes e métodos de
preparação bem característicos. Uma “colcha de retalhos” cultural, história e alimentar feita à base
de aromas exóticos e temperos desconhecidos que juntos compõem um verdadeiro império
gastronômico milenar cheio de segredos e pronto para ser desvendado.

Para o gerente de Alimentos & Bebidas do “Gran Marquise”, Heiko Obermüller, a culinária asiática
é bastante diversificada e cheia de pontos interessantes que podem ser agregados à nossa realidade.
“Os produtos e temperos asiáticos podem ser incorporados às entradas, pratos e sobremesas da
culinária local enriquecendo as receitas”, explica. “As cores e as texturas são destaques que podem
ser utilizados na cozinha ocidental”, acredita o alemão que já inaugurou dois centros gastronômicos
em Bangkok, na Tailândia.

Ingredientes exóticos
Tailândia que tem como característica principal receitas apimentadas e que deixam uma sensação de
queimação na língua. “A culinária tailandesa é leve, com pouca fritura e cheia de ingredientes
exóticos”, aponta Heiko. Tamarindo, coco, capim santo, manjericão e temperos diferenciados fazem
a festa nos pratos típicos do País. A Tailândia é conhecida também por usar uma série de
ingredientes que dificilmente terá aceitação pelas bandas de cá: insetos como gafanhotos e baratas
de criação são utilizados na preparação de entradas e petiscos salgados e apimentados. Já cachorros
e cobras são bastante consumidos na Coréia. Mas ninguém precisa se alarmar. No geral, a culinária
asiática se destaca pela riqueza de condimentos e misturas nada assustadoras.

“A principal característica da Coréia é a pimenta”, conta Heiko. “Eles usam a especiaria em tudo,
de sopas ao café da manhã”. “A cozinha japonesa é mais conhecida pelos pratos frios, sushis e
sashimis, mas existem vários pratos quentes, geralmente grelhados, puxados ao molho shoyo”,
relata. “Essencialmente não gordurosa e agradável de ser saboreada, a culinária japonesa se
distingue da cozinha chinesa, mais pesada, adotando massas e frituras como ingredientes”.

Impacto alimentar

Gastronomia de excessos e de detalhes, a culinária asiática não apenas promove uma mistura
inusitada de ingredientes e sabores exóticos. Nem se restringe à combinação cuidadosa de ervas e
temperos aromáticos. Mel e pimenta, frutas e vegetais, coco e gengibre. Ela é famosa ainda pelo
cuidado estético na preparação dos pratos, um conceito de cozinha “Pan Asia” que vem se
difundindo pelo mundo e influenciado outras gastronomias mais universais. “O cuidado oriental
está ganhando o gosto dos chefs e dos consumidores”, afirma Heiko. Uma espécie de releitura das
grandes viagens que, durante os séculos XV e XVI, promoveram uma interação entre a Europa e a
Ásia. Uma transformação geográfica, política, econômica e cultural que resultou, ainda, em um
impacto alimentar refletido até hoje na rotina gastronômica e no dia-a-dia de nossa cozinha. Uma
mescla na mesma panela de ingredientes como cogumelos, pó de peixe, gengibre, pimenta, frutas e
vegetais diversos. Singapura, China, Japão, Coréia, Tailândia e mais uma série de países que em
menor ou mais grau definiram mudanças gastronômicas ao redor do Ocidente.

CHINA Uma das cozinhas mais ricas do mundo em virtude da variedade de ingredientes e modos
de confecção. Sabe tirar proveito da inventividade e da versatilidade. Busca a harmonia entre
sabores básicos: doce, salgado, azedo e amargo. Possuidora de sutis técnicas de preparo, é uma das
culinárias mais sofisticadas do mundo.

CORÉIA Culinária com personalidade própria e que prima pelas combinações de sabores.
Autêntica e rica, é cheia de peculiaridades gastronômicas. Culinária que carrega na pimenta, na
mesa coreana não pode faltar três cores: o branco (arroz), o vermelho (pimenta) e o verde
(verduras).

ÍNDIA Dificilmente se encontra carne, especialmente a de vaca, na culinária indiana. A grande

variedade de pratos segue a dieta vegetariana, temperados com especiarias. De grande exibição
aromática, a cozinha do país é uma mistura de espiritualidade e gastronomia. O culto das
especiarias chega ao ponto de incorporar nas receitas produtos bastante inusitados.
INDONÉSIA Extraordinária variedade de cores, aromas e sabores. O arroz é o comum
denominador em todos os pratos, mas é temperado de forma diferente em cada ocasião.

JAPÃO A presença do arroz branco é marcante e todos os outros pratos servidos durante a refeição
são acompanhamentos deste. O macarrão originário da China é presença constante na culinária
japonesa e os frutos do mar também são ingredientes fundamentais das receitas da ilha.

TAILÂNDIA Leve, fresca e tradicionalmente temperada com pimenta e ervas aromáticas. Cheia de
contrastes de cor e textura, a culinária tailandesa espanta pela diversidade e equilíbrio básico entre
temperos e ingredientes.

VIETNÃ Apresenta semelhanças com culinárias de outros países do sudeste asiático, diferencia-se
pelo emprego de ervas e plantas aromáticas. Possui três distintas culinárias: vietnamita do norte,
similar a culinária chinesa, a cozinha do centro, na região de Hué, antiga capital imperial, mais
elaborada e condimentada, e a sul vietnamita, que é mais aromática.

GASTRONOMIA NA AMÉRICA DO NORTE

O gênero básico da alimentação norte-americana é o trigo. Os cereais são consumidos em menor

proporção na dieta norte-americana do que em todas as regiões mencionadas. Existe uma
abundância de alimentos e grande demanda de carne, legumes, ovos, peixe e leite.

Os Estados Unidos e o Canadá foram povoados por imigrantes de várias partes do mundo. Por este
motivo, os dois países têm muitos pratos de origem estrangeira. No Canadá, a influência francesa é
mais forte na província de Quebec e a inglesa no resto do país. Vários pratos, porém, são
característicos do Canadá, incluindo uma torta de porco e vitela chamada tourtière, sopa de ervilhas,
e um cozido de carne e legumes. O peixe é abundante em todas as partes do Canadá. A ilha Prince
Edward é famosa por seus pratos de ostra e a Colúmbia Britânica, pelo salmão. O xarope e o açúcar
de bordo são usados com exagero na culinária.

Nos Estados Unidos, hambúrgueres, salsichas, carne, torta de maçãs e o sorvete são pratos típicos
de uma costa à outra, mas os hábitos alimentares variam de região para região. A culinária sulista é
caracterizada por presuntos curados, frango frito, porco salgado, fervido horas com verduras, e
pratos feitos com fubá. A Nova Inglaterra é conhecida por suas sopas de frutos do mar, pelos baked
beans (feijões assados) e pães integrais. O Oeste adotou muitos dos pratos de origem mexicana e
chinesa.

GASTRONOMIA NA OCEANIA

Os gêneros de primeira necessidade do Havaí são taro (ou inhame branco), inhames, fruta-pão e
bananas. Os colonizadores chineses e japoneses influenciaram a dieta nativa, simples e rica em
carboidratos. O poi, um produto fermentado feito da raiz de taro, é um prato tradicional. O peixe é
abundante e um dos mais procurados é o mahimahi, ou golfinho. No luau, uma festa tradicional,
geralmente são servidos leitões cozidos enrolados em folhas, peixe cru ou ensopado, abacaxi e
inhame.
Na Austrália e Nova Zelândia, a dieta é similar à inglesa. Costeletas e bifes fazem parte do café da
manhã. Também existem muitos frutos do mar. Uma das iguarias da Nova Zelândia são as toheroas,
que lembram mariscos. Tortas e pratos de arroz doce são sobremesas típicas.

GASTRONOMIA NA AMÉRICA LATINA

Na América espanhola, o milho é a base da alimentação, exceto no Sul, onde o trigo o substitui, e
nas costas e planaltos tropicais, onde a predominância é do arroz. A mandioca e a batata-doce são
importantes nas áreas mais baixas, mas, em geral, não são tão consumidas como os cereais. Os
legumes secos, especialmente grão-de-bico, feijões e lentilhas, são importantes. O consumo de
açúcar é muito grande, aproximadamente duas vezes a média do resto do mundo.

No México, os pratos básicos são feitos de fubá, arroz, feijões e pimentas.

As pimentas do tipo chilli podem ser suaves ou muito picantes. O pão tradicional do México é a
tortilla, feita de fubá e água, em formato plano e fino. As tortillas são geralmente recheadas de
carne, abacate, tomate e pimentas. Outros pratos tradicionais do México são a guacamole, feita de
uma pasta de abacate, cebolas e tomates; os tamales, feitos de massa de fubá e carne moída, tomates
e pimentas chilli, e óleo; feijões fritos; e molhos do tipo mole, picantes e às vezes condimentados
com chocolate amargo. As sopas secas são um prato popular. Uma sopa seca típica é feita
cozinhando-se o arroz com tomates e caldo até que o líquido seja absorvido. Os grãos-de-bico e
cogumelos também podem ser incluídos na dieta básica. Uma das sobremesas mais populares do
México é o flan, ou pudim de leite.

As comidas de outros países da América Central lembram os pratos mexicanos, embora sejam
normalmente menos picantes. Peixes, porco assado, tripas, feijão preto e arroz são comidas
populares.

Um prato característico da América do Sul é a empanada, uma panqueca recheada com legumes,
carne ou frutas, ou uma combinação dos três. Outros pratos típicos são o puchero, um cozido de
carne e vegetais; peixe cozido com molho de tomate; e o seviche, um tira-gosto feito de peixe
temperado cru. Os tamales são consumidos na maioria dos países sul-americanos, sendo muitas
vezes menos picantes que no México e conhecidos por vários nomes diferentes.

No Brasil, a culinária sofreu influência dos colonizadores portugueses, dos escravos africanos e dos
indígenas. Um dos pratos mais característicos das refeições brasileiras é a feijoada, elaborado com
feijão e carnes salgadas de porco. Pelo tamanho do território há vários tipos de culinárias no Brasil e
a alimentação típica da Bahia é completamente diferente da mineira que, por sua vez, não se
assemelha em nada com a do Sul e do Norte do país (ver Gastronomia no Brasil e Feijoada).

Culinária Africana

Se alguma vez existiu uma culinária africana, no sentido de típica de todo o continente – o que é
pouco provável, devido às suas enormes dimensões, tanto geográficas como humanas – essa
culinária perdeu-se ao longo da história. Os africanos, como os povos dos restantes continentes,
receberam “frutos” de todo o mundo, que incorporaram na sua dieta, assim como as próprias
técnicas culinárias.
Se quisermos encontrar algum fator comum na alimentação dos africanos, temos primeiro que
dividir o continente em duas regiões:o norte da África, onde se tornou habitual o cultivo do trigo
(incluindo partes do norte, nordeste e leste da Etiópia e o norte do Sudão) – esta culinária é
desenvolvida na culinária mediterrânica – ea África subsaariana onde, em geral, não é o trigo, mas
outros vegetais farináceos que constituem a base da alimentação – é desta região que o presente
artigo se debruça.

Ao contrário do norte de África, onde a base da alimentação é uma espécie de pão, na África
subsaariana tradicionalmente é uma massa cozida em água que acompanha – ou é acompanhada –
por diferentes guisados e grelhados. No entanto, o arroz e a batata aclimataram-se bem em várias
regiões de África e atualmente pode dizer-se que metade das refeições têm estes vegetais como
fonte de energia.

Na África austral e oriental, principalmente junto à costa, é o milho, moído em grandes pilões ou
nas modernas moagens, que serve para fazer o substrato da culinária africana. Nas regiões mais
afastadas da costa, é o sorgo o cereal indígena que cumpre este papel, enquanto que na África
ocidental o fufu é feito com os tubérculos do inhame e doutras plantas típicas dessas paragens. A
mandioca, outro visitante de outras paragens que se radicou em África, é igualmente uma das fontes
de energia utilizada nas regiões mais secas.

Então uma refeição “tipicamente africana” – normalmente consumida ao fim da tarde, depois do dia
de trabalho – é formada por um grande prato de arroz ou massa de um dos vegetais mencionados
acima, que é normalmente dividido criteriosamente pelos membros do agregado familiar, e uma
panela com um guisado ou uma salada que acompanha um peixe ou naco de carne grelhada. Em
relação a este “caril” (como se chama ao acompanhamento mais ou menos proteico da refeição em
Moçambique), a divisão já tem regras mais rígidas, relacionadas com a divisão de trabalho na
sociedade tradicional: o chefe da família tem direito ao melhor bocado, a seguir os restantes adultos
e as crianças ficam praticamente com os restos, uma vez que durante as suas brincadeiras elas
sempre vão comendo frutos ou mesmo um pássaro que lhes apareça à frente.

Isto refere-se evidentemente às famílias que vivem nas zonas rurais – nas cidades, apesar da maior
disponibilidade e variedade de alimentos, só uma pequena parte da população tem acesso a uma
alimentação melhor que no campo. A maior diferença entre a refeição do africano rural e do pobre
das cidades é o conjunto dos utensílios usados para cozinhar e servir os alimentos e do combustível
utilizado; e, mesmo assim, as famílias rurais que têm ou tiveram um dos seus membros a trabalhar
num país diferente por contrato, têm normalmente louça de cozinha e de mesa própria das cidades.

O “caril” típico em África é um guisado de vegetais, por vezes reforçado com uma pequena
quantidade de peixe ou carne seca, mas, na maior parte das vezes, a proteína é essencialmente
vegetal. É comum em várias regiões usar amendoim pilado como base do caril; o feijão, de que
existe um grande número de variedades locais, é também uma importante fonte de proteínas.
Naturalmente que as famílias de pescadores e, em geral, as pessoas que vivem junto à costa têm
uma maior proporção deste tipo de proteína nas suas dietas, mas, pelo contrário, os agricultores, que
normalmente possuem também animais domésticos, não usam com tanta frequência a sua carne na
alimentação diária. A carne, mesmo de galinha, é muitas vezes a “proteína do domingo” ou de
celebrações especiais (casamentos, culto dos mortos, etc.)

Esta descrição pode dar a entender que a culinária africana é pobre ou monótona, mas isso não é
verdade – o que se pretendeu foi alinhar alguns traços comuns da dieta dos africanos, que não se
pode considerar pouco nutritiva nem insípida. Para além dos frutos da terra que dão, por exemplo, o
azeite de dendé, os africanos adoptaram e cultivam mesmo um grande número de especiarias
provenientes do resto do mundo – a ilha de Zanzibar, na Tanzânia, foi durante algum tempo o maior
produtor mundial de cravo da Índia, aparentemente originário da Indonésia. A África, em geral,
adoptou igualmente as receitas culinárias dos povos que a visitaram ou que ali se radicaram e um
bom exemplo desta mestiçagem alimentar é a feijoada à moda do Ibo.

Uma fruta muito conhecida na África meridional é a marula, uma variedade de noz comum na
região. A buceteira (ou árvore da marula) é uma árvore de tamanho mediano originária das savanas
e encontrada na África do Sul e da região da África oriental. Caracteriza-se por um tronco único
cinzento e copa de folhas verdes, podendo atingir 18 metros de altura em baixas altitudes e
pradarias abertas, típicas da savana. O licor de amarula produzido a partir da fruta é uma bebida
africana exportada e comercializada em várias partes do mundo.

Culinária Arabe

A culinária árabe é tão rica em ingredientes que as restrições do Alcorão não chegam a ser um
problema para os muçulmanos. Carneiro assado ou frito é um dos pilares da alimentação nos países
do Oriente Médio. O pão sírio, como conhecemos aqui, também não pode faltar.

Grãos como trigo, arroz, ervilha, lentilha e grão-de-bico são complementos sempre presentes, assim
como legumes e verduras recheadas. Abobrinha, acelga, berinjela, repolho e folhas de videira são os
mais apreciados. Já a esfirra remonta a séculos antes de Cristo, quando os fenícios que povoaram a
região difundiram o costume de cobrir pães com carne e cebola.

Entre as especiarias, também em grande variedade, estão cravo-da-índia, cominho, noz-moscada,

gengibre, semente de gergelim, cebola, alho e snubar.

As sobremesas também são variadas e, geralmente, não levam ovos. A "phyllo", uma massa muito
fina, envolve nozes, pistache, tâmara, figo, damasco e é aromatizada com água de rosas. Também
pode ser regada com mel. A bebida típica é o árak, feita com anis.

Os países do Oriente Médio são os maiores consumidores de cereais do mundo. O trigo, na forma
de pão ou parcialmente cozido como bulghur, é a base da alimentação. O milho é a base em partes
da Turquia ao redor do mar Negro e a cevada e o painço são importantes na Península Arábica. O
carneiro é a carne mais consumida. É servido ensopado, moído e grelhado em espetos. Um prato
comum é a moussaka, uma combinação de carne moída de carneiro e berinjela. Entre a população
mais pobre, a carne é substituída por sopas grossas e queijo de cabra. Laticínios, principalmente
leite talhado e queijo são muito consumidos. Os legumes e frutos secos — grão-de-bico, feijão,
sementes de pinheiro, avelãs, castanhas e pistache — têm muita importância na alimentação desta
região. Muitas das sobremesas do Oriente Médio são feitas de massa folhada muito fina e adoçadas
com mel e água de rosas. As frutas são abundantes.

A cozinha Turca

E fantástica, pois, é o resultado da mixigenação de muitas culturas. Há uma grande influência da

cozinha mediterrânea, com a utilização de azeites, vegetais e pescados. Os suculentos Kebabs (que
significam grelhados) de carne de carneiro, são uma excelente opção, já que a carne de vaca não é
popular como no Brasil e nem todos os restaurantes oferecem esta opção. A carne de frango é
utilizada em vários pratos turcos.

A grande maioria da população não consome carne de porco e derivados, então, normalmente são
encontrados apenas em hotéis de cadeias internacionais.

As deliciosas entradas frias são chamadas “mezes” e as sobremesas são muito variadas de acordo
com a região.

Preparando Carnes (Bovina):

Acho que os maiores erros que vemos nas cozinhas, são encontrados nas preparações das carnes.
Ver o "mestre-cuca" colocando doze bifes fiinhinhos em um frigideira de 26 centímetros, deixar as
carnes tampadas para não espirrar óleo, usar fogo baixo para "não queimar", pressionar contra o
fundo da chapa para "tirar o sangue", deixar a carne na temperatura ambiente antes de fritar, achar
que grelhar é igualzinho a fritar, usar muito óleo e zilhões de outras asneiras, são normais de
ouvirmos e lermos por esse mundo cheio de informações erradas, dadas por pessoas mais erradas
ainda.

Preparei um pequeno resumo de como se faz o preparo correto para extrairmos o melhor sabor e
textura dos cortes. O assunto é extenso, pois são muitos tipos de carnes e muitos cortes diferentes,
além de outros tantos tipos de cocção, mas tendo uma boa base, o bife nosso de cada dia, ficará bem
melhor se seguirmos preceitos básicos.

Começando com a escolha da carne:

Existem muitos tipos de carnes. Algumas dão bons resultados quando fritas ou grelhadas, outras são
perfeitas para assar e outras só funcionam bem quando submetidas a longo cozimento. Escolher o
corte correto é fundamental para o sucesso do preparo.
Uma peça de lagarto não serve para fazer bifes, mas fica deliciosa assada. Colocar um medalhão de
filet mignon na água ou caldo é desperdiçar um corte nobre. Adaptar a cocção correta ao corte
correto, é uma questão de conhecimento e bom senso. Alie isso à uma técnica correta e não haverá
erros.

Algumas carnes, como o acém, por exemplo, vem com uma capa de gordura que deve ser retirada
antes de cozinhar, enquanto um contra-filé deve ser feito retirando apenas o excesso de gordura e
damos pequenos talhos nessa gordura, mas nunca a retiramos antes da cocção e, depois de pronto,
pode ser retirada, se quisermos, mas devemos mantê-la durante a cocção, para que a carne fique
umida e não ressecada.

Sei que a maioria das pessoas compram carne em supermercado e, fazendo isso, devem começar
evitando comprá-las em bandejas. Prefira, mesmo que tenha que pegar fila, ir ao balcão e pedir para
que seja cortada na hora e, de preferência, na sua frente. Uma exigência que deveria ser comum. Na
Europa, por exemplo, os açougueiros se orgulham de fazer isso na frente dos clientes.
A carne, quando cortada, aumenta sua superfície de contato com o ar e por isso a degradação é
maior e mais rápida. Uma peça tem duração maior que um bife, por esse mesmo motivo. Não vou
me extender sobre os processos da putrificação, mas acreditem, ele começa na hora que o animal foi
abatido.

Podemos limpar, enrolar, rechear, amarrar, temperar, desossar, lardear, bardear, picar, etc.
Cada corte merece um tratamento, dependendo de seu preparo. Alguns termos precisam ser
explicados a quem é leigo, então vamos lá:

Lardear : Uma técnica que é usada para umedecer a carne magra por dentro. A medida que a
gordura derrete, é absorvida pela carne e fica mais suculenta. Podemos lardear com toucinho
(bacon), enfiando um espeto longo no meio da carne e colocando uma tira do bacon por dentro..

Bardear é o contrário de Lardear : Envolver o corte de carne magra com finas fatias de bacon, que
ajudam a carne a ficar úmida e manter seu formato. Ele desaparece no cozimento, mas se ficar
algum pedaço, deve ser retirado ao servir, exceto se for usado para decorar.

Amarrar é uma técnica que ajuda a carne a ter uma forma, ao mesmo tempo que a mantém de
tamanho e espessura constante, permitindo que o calor aja de forma uniforme por toda a peça. Evite
usar carnes de espessuras diferentes, ou seja, um lado grosso e o outro fininho, pois, obviamente, o
cozimento será diferente entre eles, ficando muito bem passado no lado fino e cru do lado grosso.
Peças sem osso podem ser amarradas com recheios para segurá-los. O recheio dá sabor e ajuda a
umedecer a carne deixando-a mais suculenta. Procure sempre colocar o recheio de forma uniforme
dentro da peça de carne. Para isso, podemos usar barbante ou palitos, que devem ser retirados, sem
exceção, ao término da cocção.

Existem dois tipos de cozimento, o lento e o prolongado. Use-os conforme o tipo de corte. Uma
carne mais dura necessita de um cozimento com mais tempo e se prestam muito bem à sopas,
assados e refogados, enquanto carnes mais macias que levam pouco tempo no fogo para ficarem
boas, podem ser grelhadas ou fritas.

Para que alguns cortes fiquem macios, pode ser necessário dar umas batidas com o rolo de massa, o
martelo ou o cutelo. Isso ocorre, porque ao batermos, rompemos os tecidos conjuntivo da carne.
Não exagere, use o bom senso. COloque entre duas folhas de filme pvc, assim não há contaminação
e ajuda na distribuição da carne.

Se você necessitar fazer cortes bem finos, como no caso de um Carpaccio, enrole o filet em papel
alumínio e leve ao frezzer por uma ou duas horas. Facilita muito o corte.

Se você precisar de carne moída, mas não tem um moedor, ou se for uma carne nobre que queira
moer, como o caso de um filet mignon, apoie o pedaço sobre a tábua de corte e com duas facas,
uma em cada mão, vá picando em movimentos ritmados, arremetendo as lâminas, uma de cada vez,
sobre a peça. Ao fim de alguns minutos, terá a carne moída como na máquina.
Seria muito bom todos terem um termômetro. Com a experiência se torna menos útil, mas no
começo é de boa ajuda para fazer a carne no ponto perfeito.
O termômetro acusa 60º para a carne malpassada, 70º para estar no ponto e atinge 75º quando bem
passada.
Existe um truque para quem não tem termômetro para aferir o ponto da carne. Com a experiência
ele se torna mais fácil e é por ele que vemos cozinheiros colocando o dedo na carne para sentí-la:
Junte o seu dedo polegar ao seu dedo mindinho. Aperte a almofada que se forma na palma de sua
mão e verá que ela está dura, ou seja, na consistência de um bife bem passado. Faça isso com o
polegar e os outros dedos e terá uma escala, sendo que a junção do polegar e do indicador será a
consistência mais macia, ou seja, a consistência de uma carne mal-passada. Por comparação, verá se
seu bife estará do jeito que quer. Com o tempo e o costume, saberá apenas tocando a carne na
panela.

Muitos outros conselhos, podemos deixar para que nosso bife de cada dia se torne melhor e mais
saboroso, além de mais suculento. Esqueça aquelas listas de 500 dicas, abandone o uso dos Sasons
da vida, mantenha sua carne sempre refrigerada, se possível não use cortes congelados, dê
preferência a carne orgânica e terá o melhor da alimentação carnívora.

Deixarei alguns conselhos úteis que uso para um bom bife:

- A frigideira e a chapa: De preferência ás chapas de ferro, pois são perfeitas para a fritura,
concentrando mais calor. Se não tiver uma chapa, opte por uma frigideira. O Teflon, é péssimo
condutor e distribuidor de calor, por isso, as frigideiras com ele não são as ideais para a fritura,
embora sejam práticas, usem menos óleo e sejam as mais utilizadas.

- Antes de colocar a carne, a chapa ou frigideira deve estar bem quente, pois ao colocar a carne, a
superfície dela deve ser selada, ou seja, criar uma barreira para que os sucos não saiam e assim
deixá-la mais tenra, macia e saborosa.

- Retire a carne, apenas uns 15 minutos da geladeira, antes de fritar, assim, evitará o choque térmico
e o esfriamento da chapa ou frigideira. Tempo maior, expõe a carne a degradação maior.

- Jamais achate o bife, pressionando-o contra a chapa ou frigideira, pois você irá retirar os sucos da
carne, deixando-a seca e sem suculência.

- Evite colocar muitos bifes ao mesmo tempo, pelo mesmo motivo de temperatura.

- Ao contrário de muitos, não tempero antes, a menos que a receita peça, como por exemplo, o
Steak Au Poivre, que temperamos apenas com as pimentas moídas antes da fritura. Apenas na hora
da fritura, com sal marinho e pimenta do reino moída na hora, depois, junto com os complementos
que possa usar. O sal, uso muito pouco, pois quase sempre acompanho com algum molho, algum
vegetal, como cebola ou alho e aí sim verifico o sal e, se necessário, corrijo. Nunca uso sal refinado,
sempre preferindo o sal grosso moído ou sal kosher, pois seus cristais são mais grossos e desidratam
menos a carne, pois o contato com a superfície do bife é menor.
No caso de um molho, por si próprio já dará um sabor característico, mas caso seja apenas a carne a
ser servida, o sal e a pimenta do reino moída na hora, que na verdade não são temperos, e sim,
potencializadores de sabor, já bastam. Afinal queremos sentir o sabor da carne e quando bem-feita
nada se compara.
- Para evitar fumaça e usar menos óleo, passo o óleo na carne e não coloco na frigideira ou na
chapa. Para isso, unte uma folha de papel absorvente com umas gotas de óleo e passe pela carne ou
passe com o pincel.

- Vire apenas duas vezes. A primeira para selar os dois lados e a segunda para a cocção da carne,
propriamente dita. Não fique mexendo o tempo todo nele.
Uma dica é olhar a superfície que não está em contato com a chapa e ver o surgimento de gotículas
dos sucos da carne. Isso acontece, porque ao fritarmos, esses sucos são empurrados pelo calor para
cima. Quando a parte superior começar a sangrar novamente, estará no ponto.

- Com o tempo e o conhecimento, vamos aprendendo os tempos corretos de cada corte. Por
exemplo, para grelhar um medalhão de filet mignon de uns 3 centímetros de altura, vamos gastar 1
minuto de cada lado para selar e depois 3 minutos de cada lado para terminar a cocção. Teremos um
medalhão malpassado. Se queremos no ponto, deixamos 4 minutos e bem passado cinco minutos de
cada lado, lembrando que depois ele deve descansar pela metade do tempo total que foi gasto na
cocção.

- Se estiver úmida demais, seque com papel toalha antes de ir a fritura.

- Se fizer outros bifes na mesma frigideira, raspe com uma espátula para tirar os detritos da fritura
anterior. Não estou falando em deglassar a frigideira, e sim, em retirar algo que já está pronto e com
essa segunda, terceira, quarta fritura, quantas forem, irá queimar e deixar aquele sabor amargo.

- Evite bifes muito finos. Sei que o preço da carne conta, mas um bom bife deve ter dois
centímetros de altura. Os muito finos, ressecam e viram uma sola de sapato se não souber fritá-los
direito.

- Se usar manteiga, em vez de óleo, coloque-a e espere espumar, para colocar a carne. Um fio de
azeite ajuda a manteiga não queimar, também. Para que a carne fique suculenta, regue-a com a
manteiga de vez enquando, mas fique de olho para ela não queimar. Se necessário, tire do fogo. Por
isso as chapas de ferro são boas, também, por manterem a temperatura.

- O descanso da carne serve para estabilizar os sucos. Isso evita o sangramento ao cortarmos, mostra
de incompetência na preparação. O tempo ideal para esse descanso é a metade do tempo que gastou
na fritura. Se demorou 6 minutos, deixe descansar, coberta, em lugar aquecido, pelos mesmos 3
minutos.

Dicas para um bom churrasco:

Faça o churrasco fora de casa, pois o carvão solto monóxido de carbono. Parece besteira escrever
isso, mas com a maioria das pessoas morando em apartamentos em grandes centros urbanos, já vi
muitos apartamentos cobertos de fuligem por causa disso.

Acenda o fogo trinta minutos antes e não asse se as chamas estiverem acesas. Elas devem se
extinguir antes de colocarmos a carne. O carvão deve estar coberto por cinza e em brasa, isso evita
que ao cairem gotas de gordura, as labaredas subam novamente. A distância entre a brasa e a carne
deve ser constante. Nada de achar que a carne está ficando pretinha e subir meio metro na altura e
deixar "assando". Isso a deixará dura e sem a textura suculenta que desejamos. Para um sabor extra,
espalhe sobre as brasas do cravão, ervas fortes como o alecrim ou talos de erva-doce. O aroma
surprenderá seus convidados e será muito mais agradável, principalmente se o ambiente tiver pouca
ventilação, porém, não esqueça que a emissão do monóxido de carbono continua, apenas está
disfarçada. Sempre tenha boa ventilação, mesmo que sua coifa seja muito boa.

Por segurança, manuseie sempre a carne com pinças ou garfos longos, pois na hora de mexermos,
ela poderá desprender gordura e a chama pode subir imediatamente, causando queimaduras nas suas
mãos.

Unte a grelha. Regue a carne com a marinada que usou para temperar para que ela não resseque.
Use pincel próprio ou um ramo de salsinha, alecrim ou tomilho para isso. Uma boa marinada, usa
azeite de oliva, ervas e condimentos a sua escolha. Esqueça os conselhos de usar vinagre, Coca-
Cola, suco de abacaxi ou sei lá mais o que. Isso não funciona e estraga a carne. Fazendo a cocção
direito, o resultado será bom.

Para deixar a carne mais atraente, toste-a, até que fique as marcas da grelha visíveis e depois toste
novamente, deste mesmo lado, girando 90º. Assim conseguirá um efeito "grelhado" profissional.

Ao fazermos uma carne grelhada ou frita, sempre deixe descansar durante um tempo antes de servir.
Esse tempo deve ser de metade do tempo que demorou a cocção, assim os sucos se distribuem
melhor e a carne ganha suculência. Armazene em lugar aquecido e coberta com papel alumínio ou
uma tampa alta de panela que permita cobri-la sem tocar nela.

Podemos fazer uma manteiga temperada para colocarmos em cima da carne ao servirmos. Para isso,
deixe a manteiga sem sal amolecer e bata com uma colher de pau para virar uma pomada.
Acrescente cebola muito miudinha e amaciada no vinho tinto, salsinha muito bem picada, um pouco
de pimenta do reino moída na hora. Enrole em papel manteiga ou filme plástico e torça as pontas
até fechar em um rolinho. Leve ao freezer e deixe por uma hora ou uma hora e meia. Retire e
descarte o plástico e corte em rodelas, como moedas e coloque sobre a carne ao servir. Se sobrar,
abra um pedaço de filme plástico, coloque essas moedinhas lado a lado mantendo uns 2 cm de
distancia, cubra com outra folha do plástico, pressione levemente, coloque no freezer novamente e
terá sempre pronta para uso.

Obviamente são conselhos e dicas para um bom preparo doméstico de carnes, sem levar em conta
os cortes individualmente. Apenas um bom apanhado para que seu bife seja o melhor possível.

Massa salgada básica (lasanhas, parpadelles, talharins, etc):

Coloque no processador meio quilo de farinha, três ovos e sal. Use a hélice de plático.

Comece a bater essa massa, não precisa de muito tempo.

Deixe 100 ml de água fervendo. Você pode saborizar essa água com açafrão ou outros ingredientes.
(Podemos colocar beterrabas, espinafres e com isso conseguimos uma massa colorida. O sabor
desses dois últimos ingredientes é pouco perceptível, embora fique bem bacana a apresentação).
Coloque a água aos poucos pela abertura da tampa do processador e assim que misturarem os
elementos, deligue o processador, tire a hélice e vire sobre uma superfície lisa, como a pia.
Com as mãos, compacte essa massa, formando uma bola.
Cubra com filme plástico e deixe descansar pelo tempo necessário para o uso, mas o ideal é uma
hora.
Ao passar esse tempo, está na hora de abrir a massa e passar pelo laminador.
Corte um pedaço de um quarto dessa massa e, com a superfície esfarinhada, abra-a.
Passe essa massa pelo laminador, com abertura máxima e dobre-a e passe novamente.
Faça isso umas quatro ou cinco vezes antes de fechar a abertura do laminador para um estágio
menor.
Repita esses passos, sempre dobrando a massa para trabalhar o glútem, até conseguir a espessura
desejada.
Ela tem que ficar lisa, brilhante, elática e ter uma certa resistência. Com a experiência, você saberá
como deve ficar para obter a melhor textura, o melhor sabor e nunca mais vai comprar massas
prontas.

*Massas frescas precisam de pouco tempo na água fervente para ficarem prontos. De um a três
minutos, dependendo da espessura.

*Com essa massa, podemos moldar do jeito que quisermos, dando origem a todas aquelas massas,
de nome, normalmente italianos. Sem muita experiência, podemos fazer raviolis e formatos em fios,
como o spaghetti, o linguine, fusille, tagliatelle, etc.

Massas Doces

Existem muitos tipos de massas doces e algumas são fáceis e rápidas de fazermos e certas massas
são as mais comumente encontradas em nossas receitas.
Existem as que são mais complicadas de fazermos em casa e quem não dispõe de tempo nem
instrumentos necessários, usa as compradas, como no caso, por exemplo, das massas folhadas.
Para fazer em casa tortas, doces, savarins ou mesmo petit-fours existe uma massa básica e nela
algumas diferenças são feitas para cada uma das receitas.
Tendo conhecimento da massa básica, a chamada "Massa Podre" ou "Patê Sucrée", já estamos em
bom caminho. Deixarei outras duas massas doces que servirão para uma gama enorme de preparos:
A Massa Sablée e a Patê a Choux (massa para carolinas, eclairs, profitelores, etc).
Notem que quando falamos em massas salgadas lembramos da Itália, mas quando o assunto são as
massas doces, voamos diretamente para França, portanto os nomes, em sua grande maioria, estão
nessa língua.
Os recheios mais doces pedem massas menos doces, mais neutras como a Sablée e recheios de
frutas ou mais ácidos pedem massas mais doces como a sucrée.

Massa Podre (Patê Sucrée):

Coloque em uma tigela manteiga gelada cortada em cubinhos e, com uma colher de pau, amasse
rapidamente.
Em outra vasilha, coloque sal e dissolva no leite, despejando na tigela da manteiga aos poucos e
mexendo até estarem misturados bem.
Ponha, aos poucos, farinha de trigo peneirada e mexa um pouco, sem trabalhar demais a massa.
Agora coloque sobre a mesa ou pia e trabalhe a massa algumas vezes, dobrando e dobrando
novamente.
Forme uma bola e comprima levemente.
Embrulhe em filme de PVC e leve à geladeira e deixe durante duas horas, antes de abrí-la com o
rolo (Deixar descansar a massa na geladeira deixa-a mais maleável e muito mais fácil de trabalhar
na hora de abri-la).

* Essa massa pode ser congelada. Para usar, deixe descongelar na geladeira e não mais a amasse,
pois ela ficará sem textura.

Podemos acrescer nessa massa algumas farinhas de castanhas como as avelãs, amendoas e as
castanhas do Pará, fazendo assim um "crumble".

Massa Sablée:

A massa Sablée se faz misturando as sementes de uma fava de baunilha ao açúcar e colocando
farinha de trigo, tudo em uma bancada lisa como o granito da sua pia. Junte a manteiga gelada em
cubos e trabalhe apenas com as pontas dos dedos até misturar todos esses ingredientes. Procure
mexer o mínimo possível. Quanto menos mexer, mais crocante vai ficar.

Faça um montinho com esses ingredientes e, com os dedos, crie uma cavidade no meio e coloque
um ovo (lembre-se, quebre o ovo em um potinho e nunca diretamente sobre o preparo, evitando
perder todos os ingredientes caso o ovo não esteja bom. Faça sempre o teste do copo com água,
descrito anteriormente na aula sobre os ovos).

Misture o mínimo possível e faça uma bola com a massa, embrulhando em filme plástico e levando
à geladeira por uma hora antes de abrir com o rolo.

Patê a Choux (Massa para profitelores, carolinas, etc):

É uma massa que tem dois cozimentos. Um no fogo e outro no forno e serve para inúmeras
sobremesas famosas, como os petit fours e as "bombas" (eclais).

Misture em uma panela, 100 gramas de manteiga sem sal em 250 ml de água.
Deixe ferver e retire a panela do fogo.
Fora do fogo, junte 150 gramas de farinha de trigo peneirada, mais uma pitada de sal e uma colher
de sobremesa de açúcar. Misture bem.
Volte ao fogo e mexa até ficar lisa e soltar do fundo da panela.
Retire do fogo e espere amornar.
Acrescente quatro ovos, um a um, fora do fogo para que não cozinhe os ovos e vire uma omelete, e
mexa com uma colher de pau até engrossar (a massa deve ficar relativamente firme a ponto de se
manter na colher, mas ao virar essa mesma colher ela deve cair desta. Deve ficar brilhante a massa.
Agora, unte bem uma forma ou coloque, por baixo, papel manteiga.
Com o uso de um saco de confeitar, dê a forma que quiser a essa massa. Podemos fazer pequenas
bolinhas (carolinas), bolas maiores que irão ser recheadas (profitelores), pequenos canos (bombas e
eclairs), em forma de "u" (para fazer petit fours), ou outro doce que esteja querendo fazer usando
essa massa.

* Algumas dicas valiosas:

Sempre resfrie essas massas sobre uma grelha para que não forme vapor em sua base.

Podemos fritar essa massa em óleo vegetal limpo e polvilhar com açúcar de confeiteiro, fazendo os
"Beignets" americanos ou os "Censi" italianos. Podemos colocar canela, também. Uma versão mais
saborosa e sofisticada do famosos "Bolinho de Chuva" tupiniquim.

Quando sair do forno, deixe esfriar e tire da forma, mesmo que forrada com papel manteiga, com
auxílio de uma espátula.

Para rechear, e com isso, fazer as famosas bombas (eclais) ou os profitelores, corte a ponta com
uma faquinha e encha com o recheio escolhido com auxílio do saco de confeitar com bico fino.
Caso não tenha o saco de confeitar, corte delicadamente ao centro com um faquinha bem afiada,
coloque o recheio no centro.

A Patê a Choux está presente em sobremesas famosas como a Tarte Saint-Honoré e o

Croquembouche (uma montanha, literalmente, de carolinas de choux recheadas com creme
pâtissiére e caramelizadas.

É importante que a massa choux fique durinha, pois criarão bolsas de ar formando bolhas dentro
dela, onde será colocado os diversos recheios.

A título de cultura e curiosidade, na Pastissiere, temos dois nomes dos métodos de preparo:

- Sablage = farinha + manteiga > farofa + (líquidos + açúcar)

- Crémage = manteiga + açúcar > creme + líquidos + secos peneirados

* IMPORTANTE: As receitas, principamente as massas e massas doces, devem ser seguidas

literalmente, pois as quantidades influem no sucesso. Em se falando de doces, siga sempre essa
regra. Você pode até dobrar ou diminuir à metade, mas sempre deve manter a proporção. Por
exemplo, se a receita pede oito ovos, então, são oito ovos e a metade serão quatro ovos, nem a mais
e nem a menos.
Os tempos de preparo, embora algumas diferenças nos fornos sejam notadas, também devem ser
seguidos como guia, mantendo sempre o bom senso, mesmo que a receita mande dourar a massa em
vinte minutos e ao olhar seu forno em vinte minutos a massa está um carvão ou crua. Então, ajuste-
o (o tempo) ao seu forno e fogão.
Em um artigo que escrevi há alguns anos atrás, falei um pouco sobre a história das massas.
Reproduzo aqui para queles que gostam de um pouco de história:

A verdade em cima do que falam sobre as massas

Você sempre escutou que as massas eram invenção dos chineses, dos itallianos, mas historiadores
modernos destrincham o caminho que elas seguiram até chegarem em nossas mesas.

Durante muito tempo, achamos, porque sempre ouvimos, que o famoso viajante Marco Polo, em
suas visitas à China, havia trazido em 1295, alguns fios de spaghetti e os apresentou aos italianos,
sendo imediatamente consagrado.... Mas isso não é verdade.

Na verdade, essa "estória", sim sem o "h", teria sido criada por um anunciante a pedido de um
comerciante canadense de massas. Apenas uma jogada de marketing, muito bem-sucedida, diga-se
de passagem.

Na verdade, as massas já existiam há milênios. Embora chineses e árabes queiram a si a patente da

invenção, existem relatos de massas, na verdade uma pasta à base de cereais e água, desde 2500
A.C.

Só para confirmar a história (agora com "h"), no ano de 827, durante a conquista da Sicília pelos
árabes, esses intriduziram a novidade na ilha, o Itriyah , uma massa seca muito consumida pelos
povos nômades e de lá indo para Nápoles, Roma, Viareggio... Um pesquisador americano, nos anos
90, Charles Perry, encontrou pistas em duas palavras emprestadas do grego antigo e do Talmud, a
bíblia dos hebreus. Escrito provavelmente, no século quinto, antes de Cristo, faz a primeira
referência a um macarrão cozido, uma massa chata usada em cerimônias religiosas.
Na Roma antiga, por volta do século VII A.C, comia-se uma papa de farinha em água, chamada
Pultes, que junto à carnes e legumes, chamava-se Puls Punica e com queijo e mel, Puls Julia.

Há, em um inventário de um soldado genovês, a presença de uma cesta de massas, e esse

documento foi feito décadas antes de Marco Polo e está guardado no acervo do Museu do
Sapaghetti, na Ligúria. Nele a palavra Macarronis, derivada da palavra Maccari, que significa
"achatar" aparece pela primeira vez.

Outra referência é o spaghetti, derivado de spago, o que em italiano significa barbante (lógico,
não?).

Mas foram os italianos que a transformaram no jeito que conhecemos as massas hoje, acrescentando
a farinha de grano duro, o que permitiu o ponto de cozimento correto de uma boa massa.

Uma coisa é certa: os italianos são os maiores difusores e consumidores vorazes deste incrível
alimento que possue mais de 500 variedades. Na Itália ela adquiriu as formas que hoje conhecemos,
incontáveis molhos, tornando as massas um dos pratos mais apreciados no mundo.

Queijos
Adoro queijos e, por isso, sempre procuro me informar sobre eles. Conhece-los é um prazer, além
da obrigação profissional.
Os queijos nada mais são do que uma conserva de leite.
Qualquer que seja o tipo de queijo, a matéria-prima é uma só: o leite (que pode ser de vaca, de
ovelha, de cabra e de búfala).
Como acontece com os vinhos, as condições climáticas e geológicas têm influência no sabor e no
estilo do queijo, já que determinam a forma como o animal é criado e alimentado. Assim, seu leite
terá características específicas e irá determinar o sabor final do queijo.

A quantidade de gordura do leite (integral, semidesnatado, desnatado ou enriquecido com nata)

resulta em diferentes tipos de queijo.
Em alguns casos se usa o leite cru, não-pasteurizado (cada vez menos comum), como no caso do
queijo Taleggio do norte da Itália, e a mistura de diferentes tipos de leite (de cabra, vaca e ovelha).
A quantidade de água que se elimina no processo de produção do queijo determina a maciez, o tipo
de casca e o mofo que irá se desenvolver no queijo. A casca é um dos primeiros aspectos a se
avaliar em um queijo.

Um queijo está sempre em processo de maturação, portanto desde sua fabricação até o seu
consumo, pode haver diferenças no sabor, na textura e na coloração.

Na hora de comprar:

Em algumas lojas especializadas se pode contar com a ajuda de funcionários com conhecimento,
que dão boas sugestões. Mas quando você entra no supermercado e se depara com uma grande
quantidade de queijos, a escolha pode ser mais complicada. Em caso de dúvida, se possível, procure
experimentar o queijo antes de comprá-lo.
Como acontece com outros produtos, verifique a data de validade, o aspecto e os cuidados com a
temperatura à qual o queijo se encontra (o que pode alterar o processo de maturação).

Como guardar:

Preste atenção na temperatura e verifique sempre se o queijo mantém suas características durante o
armazenamento.

Podemos dividir em três grupos os queijos: os de massa dura, os macios e azuis, que apresentam um
mofo interno.

Os queijos de massa dura devem ser envolvidos individualmente em filme plástico ou papel-
alumínio (neste caso, faça alguns furos com um garfo para que o queijo possa respirar) para que não
ressequem.
Os queijos de massa macia (brie e camembert) devem ser mantidos no próprio papel da embalagem,
que já é especial para sua conservação, e guardados na geladeira (assim como os frescos e
fundidos).
Os que apresentam mofo interno (os azuis) devem ser envolvidos em papel-alumínio.

Para conservar queijos por pouco tempo, deixe-os em uma queijeira (com base de madeira e tampa
de vidro), que não feche hermeticamente, permitindo que os queijos respirem em temperatura entre
15 a 25º.
Tipos de queijos:

Os queijos podem ser classificados de acordo com o tipo de leite, a textura, o grau de maturação e a
intensidade de seu sabor e aroma. A classificação mais comum que encontramos é de acordo com a
textura (queijos duros e semiduros, macios, frescos, etc).
A consistência dos chamados queijos duros varia de lisa e fácil de cortar até a áspera e granulada.
Alguns deles são: o emmenthal, o gruyère, o grana Padanno (parmesão), o provolone, o pecorino, o
cheddar e o gouda.
Há ainda os queijos macios (brie e camembert), os azuis (roquefort e gorgonzola) e os frescos
(queijo de cabra, cream cheese, ricota, cottage, mascarpone e queijo feta).

Falando individualmente dos mais conhecidos:

Provolone:

Características:

Fabricado com leite de vaca, é feito com massa cozida e amassada (formaggi a pasta filata, como é
denominado na Itália). Originário da região da Lombardia, tem diversos formatos e o peso varia de
200 g a 5 kg.
A casca é dura e fina, de cor amarela-dourada e brilhante. Em alguns casos pode ser encerada.
O provolone de 2 a 3 meses é flexível e apresenta uma textura aveludada. É conhecido como
provolone doce ou suave.
No provolone picante se emprega o coalho de cabrito, que acelera a maturação e deixa seu sabor
mais forte. Há ainda o provolone envelhecido de 6 meses a 12 anos, que apresenta uma casca bem
mais dura e sabor mais forte e condimentado.

Como usar:

Para gratinar, na fondue e em petiscos (como na versão do tradicional à milanesa).

O provolone envelhecido é ótimo para ralar e acompanhar massas.

Gouda:

Características:

É um queijo holandês, de corte, produzido em várias regiões a partir de leite de vaca pasteurizado (o
de leite cru ainda existe, mas é menos comum), com formato redondo, pesando de 5 kg a 10 kg.
A casca é muito lisa e de cor vermelha.
Depois de maturado (após 18 meses) ganha uma consistência um pouco granulosa, a parte interna
ganha uma cor amarelo-escuro e seu sabor se torna mais complexo. Em poucos meses de maturação
já é firme, de textura lisa e flexível. A parte interna é permeada por pequenos buracos.
O sabor do queijo mais jovem é frutado e doce, mas à medida que envelhece o seu sabor e aroma se
intensificam. Existem algumas versões de gouda que incluem temperos como alho, cebola ou
cominho.

Como usar o Gouda:

É um queijo de mesa, pode ser usado em sanduíches frios e em gratinados.

Roquefort:

Características:

É produzido com leite de ovelha não-pasteurizado ao qual é adicionado o mofo penicillium

roqueforti.
A umidade e a quantidade de ar no local de maturação, necessárias para que o mofo se desenvolva
no queijo, são rigorosamente controladas.
Originário da região de Rouergue, França, tem forma cilíndrica e pesa de 2 kg a 3 kg.
A casca é pegajosa de cor marfim bem clara e a textura é macia, com um aroma característico e
sabor que pode ser mais ou menos picante de acordo com o grau de maturação.

Como usar:

Queijo de mesa, pode ser servido com pão ou acompanhado de nozes e frutas secas. Fica gostoso
em saladas com verduras, como radicchio e endívia.

Gorgonzola

Características:

Originário do norte da Itália, é produzido com leite de vaca (o tradicional, com leite cru e a versão
mais moderna, com leite pasteurizado) e apresenta um alto teor de gordura.
Tem forma de um tambor pesando de 6 kg a 12 kg.
A textura interna tem veios de mofo que vão do cinza ao azul, obtidos pela presença da penicillium
gorgonzola (ou glaucum).
Os diferentes métodos de fabricação, o tipo de mofo e a quantidade de sal dão origem a uma
variedade de queijos, mas os mais famosos são o gorgonzola doce, suave, e o picante, de sabor mais
intenso.
Os curados em grutas (na versão mais tradicional) resultam nos melhores gorgonzolas.

Como usar:

Além de ser consumido ao natural, o gorgonzola pode ser usado no preparo de molhos (misturado
com creme de leite) para massas, no recheio de tortas ou em pastas para canapês. Eu misturo à
ricota em creme para fazer recheios de legumes e tomates.

Emmenthal:

Características:

De origem suíça (há também o alemão e o francês), o queijo emmenthal se caracteriza pelo grande
número de buracos (quanto menores e mais redondos, mais forte e picante o queijo).
O aroma do queijo jovem, até 3 meses, é suave, ligeiramente adocicado e frutado, com sabor de
nozes. Os queijos mais curados, de 4 a 5 meses, são mais fortes e picantes.
O Emmenthal é fabricado com leite cru de vaca e cada peça tem de 60 kg a 130 kg. A casca natural
é fina e dura, com uma cor bege-amarelada.
Existem ainda os chamados emmenthal de massa dura, fabricados com leite pasteurizado.

Como usar:

O Emmenthal é usado para gratinados (ralado) e no preparo da fondue. Assim como o gruyère, pode
entrar na composição da clássica Sopa de Cebola francesa (foto 1). Experimente incluí-lo no
preparo de omeletes ou ralado sobre batatas cozidas, temperadas com ervas e azeite de oliva e
levadas ao forno para gratinar. Fica bom, ainda, em sanduíches.

Queijo de cabra:

Características

Feito com leite cru ou pasteurizado, o queijo de cabra pode ser encontrado em diversas variedades
de sabor e formato. Geralmente, são produzidos apenas com leite de cabra, porém pode haver
mistura com leite de vaca e de ovelha.
A palavra chèvre (cabra em português) estampada na embalagem mostra que o queijo é feito
somente com leite de cabra. Se for feito com 50% de leite de cabra e 50% de outro tipo de leite é
chamado de mi-chèvre.
A maioria dos queijos é produzida de maneira artesanal, principalmente na França, onde os queijos
caseiros respondem pela maior parte da produção.
O queijo de cabra pode ser classificado de acordo com a consistência da massa e o processo de cura,
que irão determinar o seu aroma e o seu sabor. Algumas versões desse queijo apresentam ervas e
especiarias em sua superfície.

Como usar:

Pode ser consumido ao natural, mas fica ótimo amassado com um garfo e temperado com azeite de
oliva e ervas frescas (salsinha, cebolinha e até hortelã) ou com especiarias (experimente com
pimenta-do-reino moída, pimenta rosa ou curry).
Pode ser servido como aperitivo, em saladas, sanduíches ou entrar no preparo de massas e recheios.

Queijo mussarela (amarela, comum):

Características

Feita com leite de vaca, é comercializada sem curar. Tem sabor mais acentuado e menos delicado
do que a mussarela de búfala, sendo também menos macia.

Como usar:

A mussarela é usada em pizzas, sanduíches e para gratinar.

Mussarela de Búfala:
Como o nome diz, é feita com leite de búfala e tem vários tamanhos e formatos.
É comum ser vendida mergulhada no soro, quando apresenta textura elástica e é bem mais macia,
mas pode ser encontrada de outras maneiras.
Por tratar-se de um queijo fresco deve ser consumido em poucos dias. Quando a mussarela de
búfala é defumada recebe o nome de mussarela affumicata (em italiano).

Como usar:

Devido ao elevado teor de água, a mussarela absorve facilmente os sabores de outros ingredientes e
temperos. Sua textura macia rende pratos interessantes. Pode ser temperada com ervas e azeite de
oliva e servida com pão, em saladas (como na clássica Caprese abaixo), em pizzas e para gratinar.

Gruyère:

Características:

Também de origem suíça (copiado em todo o mundo), o queijo gruyère é menor que o emmenthal e
os buracos são pequenos e em menor quantidade.
Seu sabor é mais forte do que o emmenthal e sua textura mais cremosa.
É fabricado com leite cru de vaca e cada peça tem de 20 kg a 45 kg.
A casca natural é dura, seca e de cor castanho-ferrugem.
A textura do queijo é ligeiramente granulosa, densa e compacta (ao mesmo tempo é flexível). Esta
densidade é a responsável pela sua excelente capacidade de derreter ao gratinar.
Este queijo apresenta um sabor bem complexo: no primeiro momento, frutado, mas em seguida
percebe-se um sabor de nozes.
O queijo Gruyère tem coloração amarela, um pouco mais escura que a do emmenthal.

Como usar:

Ótimo para gratinar, ralar e no preparo da fondue. Experimente incluí-lo em sanduíches quentes
(misto ou bauru), em legumes gratinados, em sopas (como na Sopa de Cebola, receita na página 10)
e molhos à base de queijo.

Experimente preparar filé de frango recheado com fatias de gruyère e presunto, depois empanado e
frito. Um clássico Cordon Bleu.

Grana:

Características

Grana é o nome genérico dos queijos duros e granulosos que tiveram origem no Vale do Rio Pó, na
época do Império Romano.
Trata-se de um queijo frutado, de sabor excelente e que deve ser maturado por pelo menos 12
meses.
Os Granas mais famosos (protegidos pela DO - denominação de origem) são o Grana Padano e o
Parmiggiano Reggiano. Tanto um como outro são conhecidos no Brasil como parmesão.

Grana Padano:
Proveniente de Piemonte, Lombardia, Emilia Romagna, Veneto e Trentino, o grana padano é um
queijo duro, elaborado com leite cru de vaca e tem a forma de um tambor pesando de 24 kg a 40 kg.
Apresenta uma casca muito dura, de cor amarelo forte, de textura lisa, grossa e, normalmente,
oleosa.

O Grana Padano deve ter um gosto fresco frutado e doce (lembrando abacaxi). Um verdadeiro grana
padano e em boas condições de armazenamento deve ter um gosto suave e jamais ser amargo.
A parte interna do queijo deve ter uma cor amarelo-claro e de textura dura.

Parmiggiano:

Características

Originário de Modena, Parma, Reggio Emilia, zonas de Bolonha e Mântua, é um queijo duro,
elaborado com leite cru de vaca e tem a forma de um tambor pesando de 24 kg a 40 kg.
O controle de qualidade é tão grande, que as vacas que produzem o leite para a sua produção só
podem alimentar-se de grama fresca, feno ou alfafa. Dessa maneira, garante-se um queijo de
excelente qualidade.
Apresenta uma casca muito dura, grossa, brilhante e tem uma cor que vai do amarelo ao alaranjado.
O parmiggiano reggiano tem um aroma doce e frutado (lembrando abacaxi). Tem um sabor forte,
robusto, encorpado e rico, mas jamais demasiadamente forte.
Pode ser guardado durante meses e meses na geladeira.

Como usar:

Queijo de mesa, servido em lascas como entrada. Ralado ou em lascas, entra em molhos, massas,
risotos, sopas e saladas.

Poder ser ralado e guardado no congelador (é melhor do que comprar o queijo ralado
industrializado, que nem sempre tem um sabor agradável).

Pecorino:

Características:

Pecorino é o nome genérico que se dá aos queijos feitos exclusivamente com queijo de ovelha.
De origem italiana, tem características específicas dependendo da região e da forma como é
produzido (os diferentes tamanhos dos grânulos, o tempo de maturação, o tipo de leite empregado e
as misturas de leite).
Trata-se de um queijo com boa capacidade de conservação.
Há o pecorino fresco, o semicurado, o doce e o pepato (com adicão de pimenta). À medida que o
queijo fica mais curado, é usado para ralar.
As variações mais famosas são o Pecorino Romano, o Sardo e o Toscano.

Pecorino Romano:

Da região de Lazio e Sardenha, trata-se de um queijo duro produzido com leite cru de ovelha, tem a
forma de um tambor pesando de 22 kg a 33 kg. A casca é dura e lisa e tem uma cor que varia com a
idade do queijo, começando pela palha, passando pelo amarelo-claro até o castanho-escuro. A
textura do queijo é granulosa. Demora de 8 a 10 meses para maturar, período que desenvolve seu
sabor: salgado e picante, que se torna cada vez mais robusto à medida que se torna mais maduro.

Pecorino Sardo

Produzido na região da Sardenha, é feito com leite cru de ovelha. Menor que o romano, tem forma
cilíndrica e pesa de 1 kg a 4 kg. A casca é dura e lisa e sua cor varia com a idade, começando pela
palha até o castanho-avermelhado-escuro. A textura é granulosa e o sabor é de nozes e ervas. Há
dois tipos de pecorino sardo, o doce (maturado de 20 a 60 dias, pesa de 1 kg a 2 kg e tem a massa
branca e firme), com sabor delicado e não picante, e o maduro (maturado por até 1 ano), que é mais
duro, seco e com textura bem granulosa. Seu sabor é salgado e picante.

Pecorino Toscano

Da região da Toscana, trata-se de um queijo duro produzido com leite cru de ovelha, tem forma
cilíndrica e pesa de 1 kg a 3 kg. A casca varia da palha até o castanho, podendo chegar ao preto
(pecorino toscano crosta nero). Entre os pecorinos é o menor e o que tem maturação mais rápida.
Quando jovem, o pecorino toscano é frutado, aromático, com textura flexível e sabor de nozes e
caramelo.

Como usar o queijo Pecorino:

Ralado e servido em massas ou risotos, no preparo de molhos e em saladas (ralado na parte mais
grossa do ralador). Na cozinha siciliana é usado no preparo das clássicas e deliciosas sardinhas
frescas recheadas com uma pasta de alho e pecorino e marinadas em louro.

Queijo-de-minas:

Características

É o queijo mais consumido em nosso país, seja pela facilidade em produzi-lo, seja pela vasta
distribuição no mercado, sem falar no seu sabor que agrada ao paladar dos brasileiros.
As variedades de queijo das diferentes regiões queijeiras de Minas Gerais distinguem-se umas das
outras. O leite é diferente em razão do clima, do solo, da raça e da alimentação das vacas que dá a
identidade para cada queijo.

Queijo frescal

É o mais conhecido e consumido, principalmente por pessoas que querem perder ou manter o peso.
É consumido puro, em sanduíches e com doces, como a clássica combinação com goiabada (Romeu
e Julieta). Trata-se de um queijo delicado, de massa crua e que deve ser consumido até 10 dias
depois de fabricado, já que sua produção envolve muita manipulação e tem elevado teor de
umidade. Fabricado no sul de Minas e na Zona da Mata mineira.

Queijo-de-minas do tipo padrão

É firme com casca amarelada, massa interna branco-creme, buracos irregulares, sabor pronunciado
e levemente ácido. Pode ser guardado sem perder as características por até 90 dias, desde que
mantido sob refrigeração. Retire da geladeira de 15 a 20 minutos antes de servir para que o queijo
recupere a consistência e sabor originais.
Queijo meia-cura

Também chamado de semicurado, é um queijo com características entre o queijo-de-minas padrão e

o queijo prato. Seu tempo de cura é maior do que o minas padrão e varia de acordo com o
fabricante. Sua massa é macia, amarelada e contém maior teor de gordura.

Ricota:

Características

De origem italiana, a ricota é produzida a partir do soro de leite de vaca (bem poucas são elaboradas
com soro de leite de ovelha).
Quando se faz o queijo, o leite deve ser antes coagulado, separando a parte sólida (massa para fazer
queijo) da líquida (soro). Nessa separação, a parte líquida ainda contém um pouco de sólido, que
pode ser recuperado. Para isso, ferve-se o soro e a parte sólida (pequenos pedaços brancos) vem à
superfície. Em seguida, essa mistura é coada, resultando num produto mole, esbranquiçado, que
nada mais é do que a ricota.
Uma ricota de boa qualidade deve ser firme, mas jamais sólida, e não deve esfarelar (a verdadeira
ricota derrete na boca). Pedaços grosseiros de coágulos resultam num produto de qualidade inferior.
Evite as ricotas de textura granulosa e arenosa e as que apresentam umidade excessiva. Existe ainda
a ricota defumada, usada para ralar.

Como usar:

De sabor bem suave, a ricota pode entrar na composição de recheios de massas e pastéis, na
elaboração de sobremesas e para fazer pastas para canapês.

Brie:

Características

Originário de Ile-de-France é elaborado com leite cru de vaca. As duas principais variedades, ambas
com denominação de origem, são o brie de Meaux e o brie de Melun.
O primeiro tem textura macia, mas firme (sem derreter) e tem aroma e sabor de cogumelos.
Quando está bem curado, tem sabor forte, mas não picante.
O brie de Melum tem sabor mais pronunciado e é um pouco mais salgado. Quando curado, sua
textura quase derrete, o aroma é penetrante e o sabor, forte.

Como usar

Somente como queijo de mesa, não deve ir ao fogo. Sirva acompanhado de pães diversos, croutes e
torradas.

Camembert:

Características
Originário da região da Normandia, é produzido com leite cru de vaca. Em outras regiões pode ser
feito também com leite pasteurizado. O formato é arredondado e pode pesar até 250 g. A casca
apresenta uma crosta branca de bolor, que deve ser fina. À medida que o queijo matura, a casca
ganha pigmentos coloridos (vermelhos, caramelo e amarelos) e o sabor e o aroma se intensificam.
Tem textura macia muito agradável, aroma e sabor delicados e característicos. O original da
Normandia apresenta sabor mais picante.

Como usar

Somente como queijo de mesa (não deve ir ao fogo, assim como o brie). Sirva com pães diversos.

Cottage:

Características

De origem norte-americana, é elaborado com leite de vaca e apresenta massa ácida, de cor branca,
sem forma e de textura cremosa e grumosa.
Tem, no máximo, 15% de gordura, sendo ideal para quem faz dietas de controle de peso. Há marcas
que possuem 5% de gordura (o menor teor entre os queijos).

Como usar

Para acompanhar o pão, substituindo a manteiga, em saladas e para preparações mais leves e com
menos gordura.

Cream cheese

Características

De origem norte-americana, é feito com leite de vaca.

O sabor é suave, tem textura cremosa e levemente aveludada e um gosto fresco, ligeiramente ácido.
As versões feitas com leite integral têm uma riqueza de sabor conferido pela gordura da nata. Já as
versões desnatadas têm uma textura um pouco granulosa, devido à adição de leite em pó.

Como usar

Para servir com pão ou com torradas em substituição à manteiga, temperado com ervas e servido
como patê, para fazer molhos cremosos, para rechear panquecas ou em sobremesas, como o
cheesecake.

Queijo Feta:

Características
De origem grega, é tradicionalmente feito apenas de leite cru de ovelha (mas pode ser feito de leite
de cabra ou uma mistura dos dois).
Nas versões industrializadas, se utiliza o leite de vaca pasteurizado. Apresenta textura firme, macia
e esfarelada e sabor acentuado.

Como usar

Acompanhado de pão, em saladas e em recheios.

Mascarpone:

Características

De origem italiana, é cremoso, apresenta textura macia e homogênea e contém alto teor de gordura.
Apesar de suas características, o mascarpone não pode ser, tecnicamente, definido como um queijo
(está mais próximo de um creme).
É obtido a partir da nata (que é aquecida), à qual se adiciona ácido cítrico ou tartárico, que provoca
a coagulação, dando origem ao mascarpone.

Como usar

Em sobremesas (como no clássico tiramisù), pratos cremosos, recheios e molhos.

* Como nem sempre encontramos o Mascarpone, ele pode ser substituído por uma mistura de ricota
e creme de leite (70% e 30% respectivamente), embora o resultado não seja o mesmo.

AÇUCAR E CALDAS

O açúcar é parte integrante de quase toda a culinária voltada para sobremesas, mas seu uso vai
muito além disto.
Ele serve para retirar a acidez, dar brilho, caramelizar, etc., em molhos, legumes e frutas.
Na verdade, quase todas as reações que ocorrem em uma cocção têm a ver com ele. O
escurecimento superficial de um alimento, quando submetido à temperatura do fogo, conhecida
como a "Reação de Maillard", nada mais é que a caramelização dos açúcares contidos no
ingrediente, falando a grosso modo, sem entrar em detalhes físico-químicos.

Com açúcar podemos fazer balas, bolos, tortas, biscoitos geleias, compotas, doces de massa, pudins,
mousses, sorvetes, gelatinas, glacês, enfim, todas as tentações que as pessoas que querem emagrecer
sofrem ao ver, pois o açúcar é muito calórico. Uma colherinha de açúcar refinado tem quase 50
Kcal.

Sua importância vai além da gastronomia, pois ele foi responsável por viagens históricas,
desbravamento de terras desconhecidas, guerras, quedas e ascenções de impérios, expansão de
países, enfim, assim como as especiarias e o café, entre outros, intimamente ligado à nossa história,
embora hoje seja algo comum, de custo barato, nem sempre foi assim,
Segundo Gilberto Freire "o açúcar adoçou tantos aspectos da vida brasileira, que não pode ser
separado da civilização nacional".
O tipo de açúcar mais consumido entre nós é o açúcar branco, refinado, mas existem muitos outros,
cada um destinado a um uso diferenciado. Por exemplo, para doces e compotas usa-se também o
açúcar cristal, que é o açúcar branco sem refinar. Outros doces tradicionais pedem o açúcar
mascavo, que é proveniente do mesmo caldo de cana, mas não sofre o refino.

Existem vários tipos de açúcares, entre eles os já citados refinado (o mais comum), o cristal, o
mascavo, além do de confeiteiro, o granulado, o demerara e muitos outros, cada um desempenhando
o papel certo na receita.

Outro elemento importante na confecção de muitos doces são as caldas (sugar syrups), que vão ser
usadas desde o pudim de leite comum até a uma sofisticada Tarte Saint-Honoré.

Aprender a fazer os diversos tipos de calda, cada uma para um destino diverso, é importante.

Normalmente as caldas tem apenas açúcar e água, porém em algumas preparações pode ir outros
elementos, caso do limão, glucose, xaropes, por exemplo.

O ideal é ter um termômetro para calda, que não custa caro, algo em torno de trinta reais (janeiro de
2012), embora hajam outros mais sofisticados e caros.
Com ele teremos muito mais precisão em todos os pontos de uma calda de açúcar. Caso não tenha
ou não possa comprar, existe outro método que consiste em pegar um pouquinho da calda entre os
dedos indicador e polegar e ver o resultado. É um trabalho penoso, pois as caldas atingem sempre
temperaturas acima de 100ºC.

Um pequeno resumo sobre como podemos fazer caldas de açúcar segue abaixo:

Fazendo uma calda de açúcar:

Ponha na panela o açúcar e a água fria e mexa até dissolver o açúcar. Normalmente a proporção é
de dois para um. Duas partes de açúcar para uma parte de água, mas essa proporção nãoé fixa e,
conforme o resultado que queremos, pode mudar.

Para fazer uma calda simples, deixe por um minuto no fogo. Simplesmente uma água açucarada,
mas que serve para umidecer alimentos e deixá-losmais doces (usada quando alguém leva um susto,
também, hehe!!!, o que não tem a mínima lógica, mesmo porque a digestão demora muito mais que
uns instantes para que algo tenha efeito no assustado). Outros tipos de calda exigem mais tempo.

Existem muitos e muitos pontos que uma calda de açúcar pode chegar, tudo dependendo da
temperatura e da quantidade de água.

Entre os principais temos:

Ponto de Bala Mole (116 a 118ºC): Ao pegar com os dedos a calda conserva a forma, mas está
macia ao apertarmos. Coloque uma pequena porção da calda em água fria. Está no ponto se puder
enrolar uma bala mole e pegajosa

Ponto de Bala Dura (125ºC): Pegajosa, mas firme, porém flexível. Coloque uma pequena porção de
calda em água fria. Está no ponto se formar uma bala dura e quebradiça

Ponto de Crosta Mole (134ºC): A Calda é quebradiça, tem textura mole e flexível (é o famoso
"toffe" que gruda nos dentes).
Ponto de Crosta Dura (145ºC): Muito quebradiça. Se ultrapassar esse ponto o açúcar vira o que
chamamos de caramelo.

Ponto de fio – pegue uma pequena porção de calda entre os dedos polegar e indicador. Está no
ponto se, ao separá-los, se formar um fio flexível.

Ponto de pasta ou calda grossa – mergulhe uma escumadeira na calda e levante-a sacudindo um
pouco. Está no ponto se a calda formar uma espécie de franja.

Caramelo: Coloque uma calda encorpada (metade açúcar, metade água) em uma panela e dê
pequenas mexidas (não use colher, faça isso mexendo a panela). Serve para que escureça por igual.

Muitas outras nomeações existem, como calda em ponto de cabelo, em ponto de areia, e muito
mais, porém o básico está escrito acima.

Praline: Com o caramelo podemos fazer o Praline, acrescendo avelãs, amendoas ou mesmo
amendoim no caramelo e deixando até cheirar tostado. Coloco imediatamente em uma forma
forrada com papel manteiga e espalhe com uma espátula. Depois moa ou passe peloprocessador
para virar uma espécie de farinha doce, muito usada para enfeitar e para enriquecer doces e sorvetes
deixando uma textura crocante e deliciosa.
Se o Praline for feito com amêndoas e ficar mais maleável, podendo ser esticado com um rolo e
cortado com uma faca, chamamos de "Nougatine".

Caramelo cremoso: Acrescentamos ao caramelo um pouco de creme de leite fresco aquecido e

misturamos bem. Para um bom caramelo devemos usar o açúcar cristal.

Dicas :

Ao fazer a calda, tenha um pincel molhado com água e passe pelas laterais da panela, assim não
gruda e queima.

Ao atingir a cor desejada coloque a panela sobre uma forma com água gelada para interromper o
cozimento e retire antes de esfriar, pois se esfriar não sairá mais.

Ao derreter o açúcar, não mexa depois que ferver.

Para limpar a panela em que fez a calda, apenas encha com água e deixe de molho. Ela derreterá e
sairá totalmente em algumas horas.

Se você tiver dois tubinhos de alumínio ou aço inox, onde possa prender sobre a pia ou bancada,
com uma distância de uns 15 centímetros cada um, pegue com uma colher a calda em ponto de fio e
espalhe entre esses dois caninhos rapidamente, formando os famosos fios de açúcar, usados para
enfeitar bolos e tortas.

Podemos mergulhar frutas nesse caldo e cristaliza-las.

Para fazer o trabalho como na foto exposta abaixo, pegue com um palito ou uma pinça fina
(melhor), mergulhe na calda em ponto de fio e retire lentamente, deixando escorrer em fio o
excesso. Ao endurecer ele formará esses pinos finos de açúcar que servira como um rico enfeite na
apresentação.

Ao misturarmos a calda em ponto de bala mole com creme de leite fresco aquecido, obtemos um
delicioso caramelo. Se a quantidade de creme de leite for maior que a calda, ficará bem espesso,
mas será fluido, ótimo para acompanhar frutas, sorvete ou mesmo servir de conertura para bolos e
tortas.

O famoso merengue italiano (marshmallow) se obtem batendo claras em neve e ao chegar a esse
ponto, acrescentamos calda em ponto de bala mole.
Coloque o açúcar e a água em uma panela e deixe ferver, sem mexer. Essa mistura vai formar uma
espécie de calda de fio. Ao mesmo tempo que a calda estiver no fogo, coloque as claras e a pitada
de sal para bater na batedeira até atingir o ponto de neve.
Quando a calda no fogo atingir cerca de 114ºC, cerca de 4 a 5 minutos, despeje lentamente e aos
poucos na vasilha da batedeira (com as claras), batendo sem interromper. Sem parar de bater,
adicione o suco de limão e bata até o merengue endurecer e esfriar. Esse tempo final de bater dá
cerca de 5-7 minutos.

Geléias são feitas de frutas e açúcar. Para verificar se estão no ponto, coloque um pouco da geléia
em um prato. Espere esfriar e se não esparramar, está pronta.
As vezes, colocamos sumo de limão e até aceto balsamico o que confere um sabor mais adulto e
menos doce às geléias.

Hoje em dia, ouvimos e lemos, muitas vezes, em um tal de açúcar invertido. Muitos me perguntam
o que é isso?
Vamos dizer que é um açúcar industrial, em forma de xarioe que ajuda a não deixar o produto com
aquela textura desagradável por ser arenosa.

Culinária japonesa:
Confesso, não sou especialista, mas admiro e gosto muito a culinária oriental.
Seu preparo, seus ingredientes, suas bebidas, sua cultura, seus mitos, são todos um atrativo bem
grande para um cozinheiro.
Quando falamos de culinária oriental, falamos de muitos países como Japão, China, Vietnan,
Tailândia, Coréia, etc, e, por isso, esse tipo de gastronomia é gigantesco.
Muito dificilmente, se não impossivelmente, um bom cozinheiro chegará a dominar toda a
informação culinária desses países.
Por isso, aos poucos, vou deixando algo sobre um país, fruto de pesquisas, experiências e muitos
erros e acertos.

Resumi em poucos pratos, os mais famosos da culinária japonesa, mesmo correndo o risco de
alguns especialistas, muito mais bem preparados do que eu, venham me corrigir. E isso é desejável,
caso haja erro, porque vocês aprendem o correto e eu também.
Sempre que possível, deixo uma dica extra para facilitar a vida de quem vai seguir as receitas
abaixo.

Um prato famoso que hoje virou parte da dieta do brasileiro, o Sushi é uma receita antiga do Japão.
É muito saudável e com poucas calorias, onde os principais ingredientes são o arroz, o peixe e
legumes.
A primeira parte será para a confecção do arroz, o mais importante ingrediente dos famosos
enrolados (chamados de makis ). Eles são tipos de Sushi muito apreciados e encontramos, até lojas
especializadas neles.
Muita gente acha, por desconhecimento, que Sushi é 'um" prato. Sushi é muito mais que isso e suas
variações são tão grandes que muitas vezes nem reconhecemos como tal.
Não escreverei sobre outro famoso "prato", o Sashimi, pois esse preparo demanda técnica e um
treino os quais eu não tenho conhecimento e perícia.

Para melhor nos infilrarmos nesse mundo maravilhoso, deixo os nomes originais, junto com uma
pequena tradução daquilo que vemos por aí, quer seja em restaurantes, quer seja em barraquinhas de
rua ( uma tradição no mundo oriental, onde, em muitos países, comem desde operários a executivos,
sem distinção, diferente de nosso país onde muitos acham que comida de barraca é depreciativa.
Desde que tenha higiêne, bons ingredientes, técnica e competência, não há muita diferença entre
bons restaurantes e elas).

Então, seguindo essa aula, veremos algumas das receitas que mais fazem sucesso aqui em nosso
país e, para isso, devemos começar com a pedra fundamental, o sustentáculo de todo sushi, o Shari,
ou o arroz para o Sushi.
É o principal e mais cuidadoso ingrediente no que diz a preparação do prato. Muitas pessoas dizem
detestar sushi exatamente porque não os comeu com o shari bem feito e sim uma papa insossa com
arroz.

Vamos abaixo explicar como confeccionar o Shari :

Você vai usar uma garrafa de vinagre de arroz ( esse vinagre tem muito sódio, portanto sempre use
com parcimônia ), três copos de açúcar refinado, meia colher de sopa de sal, o, um quilo de arroz
Nishiki, Yanagi ou Califórnia ( do tipo grão longo ), saquê de cozinha (quanto melhor, melhor
deixará o sabor. Digo isso porque existem alguns saquês que são tão diluídos para custar menos,
que acabam ficando sem sabor e aroma. O saquê de cozinha é diferente do saque de beber), açúcar e
sal.

** (as receitas falam em meia colher de chá de aji-no-moto, porém não uso, prefiro colocar uma
colher de sopa de sal granulado. Lembrando que a base é para um quilo de sahri)

Para preparar, lave bem o arroz em água fria, deixando-o escorrer numa peneira por cerca de uma
hora. Normalmente se faz esse passo por três vezes, às vezes, mais, para que se elimine quase
totalmente o amido que os grãos contêm. Depois deixe de molhs no caldo de Kombu com duas
colheres de sopa de Saquê de cozinha por uns quinze minutos o arroz. Escorra e use na sequência
abaixo.

Em uma panela coloque duas xícaras de arroz e duas xícaras de água, diferente do arroz comum,
cuja proporção é de um para dois, respectivamente) leve ao fogo alto. Quando levantar fervura,
abaixe o fogo e deixe cozinhar por mais cinco minutos semi-tampado.

Desligue o forno e deixar descansar por mais uns dez minutos, não destampando a panela para que
o arroz cresça por igual.

O arroz deve ficar pegajoso. É muito importante observar as instruções do pacote de arroz, pois o
tempo e a quantidade variam segundo o sub-tipo do arroz.

Passe o arroz para uma vasilha grande (recomenda-se de madeira) para temperar o Shari e poder
misturá-lo à vontade (sem amassá-lo).

Verta o tempero do Sahri (abaixo está como se faz esse tempero) sobre o arroz e misture com uma
colher de pau de acordo com a figura abaixo. 
Abanar com uma ventarola ou ventilador (de preferência) enquanto seca o arroz até ela ficar com
um brilho. Deixar esfriar

Procedimento para a confecção do tempero do Shari :

Misturar numa panela o vinagre, o açúcar, o sal e o aji-no-moto e levá-lo ao forno. Mexer com uma
colher de pau até o açúcar dissolver, mas tendo o cuidado de que o vinagre não ferva. Uma vez feito
este passo, deixe esfriar a temperatura ambienet. O resultado será um molho agridoce de cor clara
que será usado para temperar o arroz.

(As quantidades podem ser mudadas afim de conseguir um tempero mais doce ou acre no arroz,
ficando a gosto do Suhimen que o está fazendo).

Vamos fazer os enrolados (Makkis) e Tekkamaki (enrolado de Atum ) ?

Ingredientes: (Para 4 enrolados)

2 1/2 copos de shari (arroz descrito acima)

4 folhas de nori (alga desidratada comprada em qualquer loja especializada)
1 pedaço de filé de atum cortado em tiras (um pedaço de cerca de 300 gramas
raiz forte (você pode comprar em forma de pasta já pronta, chama-se Wasabi, nesse caso, Pasta de
Wasabi, mas isso é um ingrediente opcional. Se gostar de um ardidinho, use)
Água avinagrada (1 copo de água com 2 colheres de chá de vinagre de arroz)
1 esteira para enrolar sushi (sudare)
1 pequena toalha

Modo de fazer:

Coloque uma das folhas de nori sobre a esteira.

Molhe suas mãos na água avinagrada e pegue o arroz espalhando sobre a alga, dando um espaço de
cerca de 3 a 4 cm a partir do topo da folha de alga
Faça isto cobrindo até a borda inferior da alga.

(para limpar suas mãos despeje cerca de um quarto da água avinagrada sobre a toalha)

Coloque o atum cortado sobre o arroz no sentido horizontal (Nesse momento, se quise,r você pode
colocar um pouco de raiz forte sobre o arroz, que é opcional, conforme escrevi acima ).

Enrole tudo junto no sentido do canto superior até alcançar a ponta superior da folha de alga.

Ajuste gentilmente a forma do enrolado, de forma que a sobra da folha de alga.

Feche o enrolado.

Para o corte, com uma faca bem afiada, passe a lâmina na toalha avinagrada, afim de que ela fique
molhada (são esses macetes que ninguém ensina nas receitas) e corte o enrolado.

Kani Maki - Sushi de Kani (Para dois enrolados):

Duas porções de arroz preparados conforme descrito no começo da aula e mais duas tiras de kani
cortadas ao meio.

Faça do mesmo jeito que descrito na confecção dos Tekkamaki e coloque as tiras de Kani em cada
um dos enrolados e faça uma concavidade no centro e passe raiz forte ( wasabi ) no arroz no
formato de uma pequena tira antes de enrolar, se preferir.

Kappa Maki (Kyuri-pepino ) (Para dois enrolados):

Corte o pepino (kyuri) em diagonal em quatro ou seis tiras.

Polvilhe sal, lave e tire o excesso de água com o pano. Enrolar como o Tekkamaki.

Oshinkomaki (Takuan - conserva de nabo) (Para dois enrolados):

Uma tira de nabo em conserva cortada bem fina (largura de um dedo)

Enrolar conforme mostrado no Tekkamaki.

Sopas e Outros Pratos

Missoshiru (sopa clássica, uma das mais conhecidas) (4 Porções):

Um pacote de Hondashi (tempero a base de peixe)

Cinco copos de água
Três colheres de sopa de Misso
Meia colher de chá de sal (ou aji-no-moto)

Numa panela coloque a água com o Hondashi. Deixe ferver.

Acrescente o Misso (feito a partir da fermentação de arroz, cevada e soja com sal que você pode
fazer em casa, mas pode comprar em lojas especializadas que é bem mais fácil do que
fazer) passando-o numa peneira e em seguida acrescente o sal ou o Aji-no-moto.
Não deixe ferver por muito tempo.
Podemos servir com Tofu (queijo de soja), Broto de feijão ou ainda pedacinhos de Cheiro Verde.

Sopa Clara com Ovos (Tamago No Suimono):

Use três ovos batidos, duas fatias de gengibre fresco, duas colheres de sopa de cebolinha picada,
duas colheres de sopa de shoyu escuro, uma colher de sopa de maizena ( para encorpar, mas é
opcional ), dois envelopes de dashi-no-moto de 10 grs (é um tempero a base do pexie chamado
Bonito.Podemos comprar em envelopes, se usarmos pouco, ou em frascos, para uso maior) e água;

Ponha no fogo uma panela com 5 xícaras de água (1 litro, aproximadamente).

Coloque o dashi-no-moto, o gengibre, o shoyu e a maizena (dissolva antes em um potinho com um
pouco de água e passe pela peneira, para evitar qualquer formação de grumos desagradáveis) e
mexa beme deixe ferver.
Quando levantar fervura, coloque os ovos batidos aos poucos, devagar, sobre esse caldo fervente,
mexendo para dissolver os mesmos.
Coloque em tigelas (Kuan Lans - tigelas de plástico japonesas a venda em qualquer loja de produtos
orientais e que custa baratinho).
Decore com as cebolinhas picadas, jogando-as por cima.
Sirva quente.

(Aqui eu ultrapasso meu direito de infringir receitas e acrescento carne de porco desfiada. Fica
fantástico, pode acreditar. No inverno, não tem coisa melhor)

Sopa de Frango com Cogumelos (Tori To Shiitake Shiru)

Usamos uma xícara de carne de frango em pedacinhos ( de preferência peito ), uma xícara de
cogumelos secos (Shiitake), uma colher de sopa de suco de limão, duas colheres de sopa de sake de
cozinha, duas colheres de sopa de farinha de trigo (dissolva antes em um pouco do caldo de frango,
para evitar grumos e passe pela peneira), caldo de frango e sal.

* Note que esse caldo é diferente do Caldo de Galinha que ensinei no capítulo sobre caldos e para
fazer o caldo de Frango, chamado de Niwatori no Dashi, use 300 grs de ossos e peles de frango, três
fatias de gengibre fresco, duas colheres de sopa de cebolinha picada, uma colher de chá de sal e dois
litros água.
Ponha no fogo uma panela e coloque 6 xícaras de água e deixe ferver. Coloque os ossos, a pele do
frango, o gengibre. a cebolinha. o sal e o aji-no-moto, deixando cozinhar por vinte minutos. Passe
pela peneira para retirar as peles, os ossos, etc e o caldo está pronto para ser usado.
Se quiser guardá-lo, ponha na geladeira num recipiente hermético, com tempo máximo de
armazenamento de uma semana ou congele por dois meses.

Feito o caldo, tempere o frango com sal e um pouco de água e deixe descansar por uns 10 minutos.
Tire e passe na farinha de trigo. Dê uma batida de leve para sair o excesso de farinha.
Aqueça uma panela até a água ferver e e mergulhe o frango (não deixe amolecer muito),
reservando-o em seguida. Coloque em seguida o cogumelo seco na água para hidratar e amolecer.
Em uma panela coloque 5 xícaras de caldo de frango, deixando-o ferver. Quando levantar fervura,
coloque so cogumelos, o suco de limão, o sake e por último o frango. Deixe cozinhando por mais
uns 3 minutos e pronto.
Sirva quente em tigelas decoradas com cebouletes picadinhos.

Macarronada Japonesa (Yaki Soba)

Uma sempre discussão sobre o Yakisoba ou Yakissoba vem à tona quando dele falamos. Se é
japonês, se é chinês. É CHINÊS, mas é muito apreciado na cozinha japonesa e sei que irão me pedir
a receita, portanto já deixo aqui. Não esqueçamos que Japão e China tem uma história que se cruza
muitas vezes, ora havendo dominação de um, hora de outro. As culturas são diferentes, porém...

Cozinhe o macarrão soba como macarrão tradicional, respeitando o tempo de cotura para não ficar
em demasia mole e reserve.
Esquente 3 colheres de sopa de óleo de amendoim (ou de canola, se não tiver) numa panela e
coloque a carne (pode ser carne de boi, frango ou camarão) e frite.
(Bom aqui existe mil receitas e mil legumes, como acelga, cenoura, repolho, etc que você pode
colocar ou não).
Acrescente o caldo de frango, o shoyu, cogumelo (se quiser), cebolinha, uma pitada de sal e cozinhe
até o caldo reduzir a metade.
Junte o macarrão em seguida.
Mexa até ficar bem misturado.
Sirva imediatamente

(Agora falando como cozinheiro doméstico, caso sobre e queira comer depois, deixe na geladeira.
Para esquentar faça um preparado de água e shoyu, apenas uma colher de sopa para um copo de
água e coloque junto para esquentar e não deixar ficar o Yakisoba ressecado).

Chocolate

Não existe ingrediente, depois do açúcar, que é tão usado e apreciado na culinária das sobremesas.

Quem conhece de onde vem o chocolate não imagina que aquilo possa transformar-se em algo tão
bom.

É uma espécie de semente, tipo uma amêndoa, que, primeira passa por uma fermentação e depois é
torrada.
Mesmo assim, ainda não é o chocolate que conhecemos, pois quando ele chega a nós, houve muitas
adições, como o leite e o açúcar.

A história remonta o tempo da colonização pelos espanhóis e seu uso era destinado apenas para a
nobreza.
Levado à Europa, ainda demorou muito tempo para ser aceito. Isso só aconteceu quando resolveram
misturá-lo com açúcar.
Antes, a semente era misturada com especiarias e, com seu custo elevado, destinava-se apenas às
classes mais favorecidas.

A produção do chocolate nosso de cada dia é bem sofrida, não se enganem.

É necessário, em vários passos, a intervenção do trabalho manual como, por exemplo, a colheita,
que é feita manualmente.
Acredita-se que quase quatro milhões de famílias no planeta trabalhem exclusivamente com isso.

Até o começo do século XX, o chocolate ainda era caro e excasso, destinado apenas a alguns.
Chocolaterias foram surgindo (existem até pinturas retratando isso, como a famosa Casa de
Chocolate de William Hogarth), e a aceitação foi aumentando e, com isso, seu preço baixou devido
à industrialização.

Podemos dizer que foi que houve dois grandes gênios que levaram o chocolate ao patamar que
conhecemos:
Henri Nestlè, pelo desenvolvimento do que hoje conhecemos por chocolate e Willian Hershey, pela
imensa popularização que deu a ele.
Outro que muito contribuiu foi Forest Mars, dos M&M, que ainda hoje é o maior comprador de
cacau do planeta.

Na década de vinte, na Baker's Company, aparece a primeira receita oficial de chocolate, chamado
de Barra de Baunilha, que na verdade era o chocolate branco, muito diferente do que hoje
comemos.

Uma surpresa é saber que o que comemos em uma simples barra não é a semente do cacau, como
muitos acham, e sim a manteiga extraída dele.
Saibam que existem inúmeros tipos de chocolate, cada um servindo a um propósito e que, também,
existem muitas técnicas para trabalhá-lo.

A manteiga de cacau é que determina a maleabilidade e o gosto do chocolate. Os que possuem um

índice alto (mais de 32%) são os favoritos dos chefs profissionais, pois mais delicados, brilhantes e
tem uma textura acetinada.
Esse tipo é chamado de "Chocolate de Couverture", sendo mais difícil de trabalhar, pois precisa de
preparo, porém, tem acabamento melhor e gosto melhor.
Pode ser substituído pelo chocolate meio-amargo ou amargo com alto teor de manteiga de cacau na
composição nos nossos trabalhos caseiros.

Outro tipo de chocolate é o chamado "Chocolate de Confeiteiro", também chamado de Cobertura de

Confeiteiro ou de "Patê à Glacer". É mais maleável, mais fácil de tomar forma e de cortar, porém
perde no gosto e no brilho. Usado para enfeitar e não precisa de preparo.

Técnicas:

Para derreter o chocolate existem dois métodos comumente usados. O mais tradicional é quebrá-lo e
levar em uma tigela no banho-maria e mexer com uma colher de pau até formar um creme.
Devemos colocar dois terços do chocolate a ser derretido em banho-maria, onde a água da panela
infeiror chega até a altura do nível do chocolate.
Evite sempre que a água entre em contato com o chocolate, pois ele perde a fluidez e fica
manchado. Após o derretimento, acrescente o outro terço. Deixe esfriar, mexendo de vez enquando
com uma espátula de silicone. Quando atingir a temperatura de de 27º, reaqueça até atingir 32º. Se
ele estiver liso e brilhante, estará pronto para ser utilizado em modelagens e recobrir bombons.
O chocolate ao leite começa a derreter a 45º, esfria a 26º. e reaquece aos 29º.O chocolate branco
derrete a 40ºc, esfria a 25º e reaquece a 28º.

* (não esqueça, sempre que retirar a tigela do banho-maria de passar um pano embaixo dela para
que a água do vapor que ficou não escorra e caia em cima do seu preparo).

* (Outro método, não muito profissional, mas funcional, é usar o forno de microondas, mas esse
exige cuidado para não queimar o chocolate e só serve para pequenas quantidades. Coloque o
chocolate picado em uma vasilha que possa ir ao microondas e vá de 30 em 30 segundos, mexendo
todas as vezes que necessário).

Para fazer a ganache, uma mistura em que usamos desde o recheio à cobertura, é muito simples.
A proporção é igual, tanto de chocolate, quanto de creme de leite (de preferência, o creme de leite
fresco, mas dá bom resultados caseiros com o que vem na embalagem Tetrapack, desde que seja de
fabricação recente, onde o soro não está desprendido ainda).
Se você aumentar a proporção de chocolate, o ganache fica mais firme e serve bem para preparar
trufas e bombons.

Para fazer, derreta o chocolate usando um dos métodos acima e adicone o creme de leite,
misturando bem, até os dois ingredientes estarem homogeniamente misturados.
Para cobrir um bolo, por exemplo, coloque o bolo sobre uma grade e verta o ganache por cima.
Com ajuda de uma espátula, alise.

Mesmo em sites que inspiram confiança, como exemplo, o site da Nestlè, há informações erradas.
Ao ensinar fazer uma mousse, mandam esquentar primeiro o creme de leite e depois adicionar o
chocolate, sem mencionar temperaturas, tudo meio a olho.
Um erro, pois a temperatura do creme pode estar elevada, "queimando o chocolate" e o creme pode
talhar se estiver frio ou quente demais.
O certo é fazer primeiro o derretimento controlado do chocolate, para depois adicionar o creme de
leite, lembrando que, no caso de aquecè-lo levamente, o ideal é que seja fresco. Esse aquecimento
deve ser no máximo na mesma temeratura de aquecimento do chocolate, sempre. Não deve
ultrapassar 45ºC.

Quando for fazer um suspiro de chocolate, bata as claras até espumarem e junte, primeiramente, um
terço da quantidade de açúcar e continue a bater até que as claras fiquem lisas e brilhantes.
Acrescente, aos poucos, o restante do açúcar e bata até as claras ficarem fires e forme picos no
batedor.
É nessa hora que acrescentamos delicadamente o açúcar de confeiteiro e o cacau em pó. Para
facilitar essa adição, peneire os dois ingredientes juntos e vá misturando com uma espátula de
madeira, partindo do centro, em direção às bordas. Continue, até obter uma massa leve e
brilhante. Coloque no saco de confeitar dando a forma que desejar e leve ao forno com temperatura
bem baixa. Como os fornos caseiros não tem esse nível de acuidade, coloque o cabo de uma colher
de pau na porta para impedir que ela se feche totalmente. O tempo é longo e você deve conferir
sempre para que eles não queimem.
Quando a receita, por ventura, exposta em alguma aula aqui, necessitar os suspiros, as medidas e o
método serão repetidos, não se preocupem. Digo isso, porque existem muitas montagens clássicas
onde o suspiro ocupa o lugar de uma massa.

Para fazer fominhas de chocolate, use modelos em papel e com um pincel aplique uma camada fina
sobre essas formas. Espere uns 30 minutos e refaça essa operação. Se precisar de algo mais espesso,
faça mais uma aplicação e quantas forem necessárias.
Quando estiver frio e seco, desenrole o papel com a ajuda de uma faca, se for necessário.

Para fazer arabescos de chocolate, coloque no freezer uma forma ou bandeja reta de aço inox. Deixe
por meia hora. Coloque o chocolate derretido conforme instruções acima em um saco de confeitar
com bico bem fino e faça o desenho que quiser e rapidamente retire da forma, colocando sobre o
bolo, torta, etc.
Não é fazer forminhas e formas, são apenas arabescos de enfeite.
Podemos, também, usar o papel manteiga, mas para que dê certo a temperatura ambiente deve estar
abaixo dos 25º ou os arabescos não se mantém.

Fazendo uma mousse de chocolate perfeita:

Talvez a receita que mais me pedem. Muitas mousses que encontramos são meros creminhos e nada
tem a ver com a mousse de verdade.

A palavra mousse em francês quer dizer espuma. Por aí, já dá para perceber que essa sobremesa tem
que ficar leve, fofa, cremosa, aerada e muito, mas muito saborosa.

Uma curiosidade sobre essa famosa sobremesa é que sua invenção é creditada ao famoso pintor
Toulouse-Lautrec. (Pelo visto sua mente era fértil, pois, também, lhe creditam o famoso drink
Terremoto, feito de absinto e conhaque).
Ele chamava de "maionese de chocolate". Ótimo nas pinturas, péssimo para batizar sobremesas.
Para fazer uma boa mousse (no feminino, pois, a palavra, como disse, quer dizer espuma, portanto,
palavra feminina) deve-se em primeiro lugar ter um bom chocolate, pois é ele que vai dar o sabor.
Segundo, saber fazer claras em neve direitinho, pois são elas que vão dar a consistência e, por
último, ter a paciência de esperar o tempo correto na geladeira.

O Chocolate deve ser de boa qualidade. Se possível que tenha 70% de cacau. Se não achar, use o
meio-amargo. Não devemos usar chocolates ao leite, pelo menos nessa receita, por causa da pouca
quantidade de cacau e da enorme quantidade de açúcar.

As claras devem ser batidas até ficarem cremosas, com picos firmes e sem nenhuma granulação.
Uma dica para firmar bem as claras, é colocar duas gotas, isso mesmo, duas gotas de vinagre para
cada ovo. Se usar três claras de três ovos, use seis gotas de vinagre e assim por diante. O vinagre é
um estabilizante e mantém as claras firmes, não influenciando no sabor, diferente do sal usado em
algumas receitas, que deixa um leve sabor salgado, claro.

Coloque o chocolate picado (200g), o café ou licor (duas colheres de sopa) e duas colheres de sopa
de água em banho-maria e deixe até amolecer o chocolate.
Retire do fogo e mexa bem até misturar tudo. Não é necessário esquentar demais, pois o chocolate
começa a derreter aos 37º (entendeu porque chocolate derrete na mão? Seu ponto de fusão, ou seja,
a mudança do estado solido para o estado líquido, é na mesma temperatura de nossos corpos, que se
não estiver com febre, tem essa temperatura normalmente). Deixe esfriar um pouco e coloque ceme
de leite fresco batido e mexa até ficar homogênio.
Note que estamos fazendo uma espécie de ganache.

* (Quando sirvo a um público mais amplo, que envolve desde crianças atpe pessoas mais idosas,
procuro fazer a mousse um pouco mais doce e, para isso, transformo esse creme de leite em um
chantili antes de adicionar ao chocolate e, obviamente, por ter crianças, não uso bebidas alcoólicas
como o licor)

Na batedeira, coloque 4 claras de ovos e bata para fazê-las em neve, conforme expliquei lá em cima.
Peneire as 2 gemas dos ovos que separou as claras (peneirar serve para romper a membrana da
gema, fazendo com que o enxofre que ela contém evapore, em palavras leigas, retirando o odor de
ovo que fica quando não fazemos isso. Muitas pessoas dizem nem perceber a diferença, mas ela
existe) e coloque na mistura do chocolate, mexendo delicadamente até incorporá-las.

A seguir, coloque um terço das claras nessa mistura do chocolate e mexa, sempre devagar,
delicadamente, pois temos que manter o máximo de ar (as bolhinhas que ficam dentro da mousse),
depois mais um terço e, por fim, o terço final, até diluir toda a clara nessa mistura.
(Uma dica é usar uma colher de metal, pois o atrito é menor, mantendo mais o ar dentro da mistura).

Leve à geladeira por, no mínimo, três horas, já nas taças em que irá servir.

Para um Brigadeiro Bem feito

* (Nada mais é do que a troca dos ingredientes, pois a cocção é igual . A qualidade dos ingredientes
dita a qualidade do produto final).

Coloque em uma panela uma lata de leite condensado e uma barra de chocolate meio-amargo em
raspas. Acrescente uma colher de manteiga sem sal e, em fogo baixo, vá mexendo até ver o fundo.
* (algumas vezes, quando quero um brigadeiro mais firme, coloco, além do chocolate em raspas,
uma colher de sopa de cacau em pó, podendo ser aquele da Nestlè, que tem frades na embalagem).

Quando chegar a esse ponto de ver o fundo da panela, ele será um brigadeiro de copo.

Para enrolar, deixe por mais uns 6 a 8 minutos, sempre mexendo para não queimar.
Espere esfriar bem para enrolar, com as mãos untadas de manteiga sem sal, e rolar sobre granulados
de chocolate, castanhas picadas, confeitos coloridos, o próprio chocolate raspado, etc.

Coloque em forminhas individuais sobre uma bandeja e deixe em temperatura compatível até servir.

Brigadeiro de Microondas:

Para fazermos em nossa casa um rápido brigadeiro que embora tenha uma textura bem diferente
fica bem gostoso, podemos fazer no microondas. Na verdade, ele se assemelha mais a um pudim
firme.

Coloque no liquidificador uma lata de leite condensado, uma caixinha de creme de leite, um ovo, 5
colheres de sopa de chocolate em pó (não use achocolatados ou ficará muito doce, prefira o
"chocolate do Padre" ou pó de cacau mais puros). Bata até homogenizar os ingredientes.

Em uma forma untada com manteiga e que possa ir ao microondas, coloque essa mistura e leve, em
potência alta, por 7 a 8 minutos, dependendo do seu aparelho. Pode ser necessário um tempo maior.

Retire do aparelho e deixe esfriar. Desenforme sobre um prato, colocando-o por cima da forma e
virando esta.
Leve à geladeira por duas horas e se quiser coloque chantili ou cerejas em calda.

*Esse mesmo preparo pode ser feito no forno convencional, colocando em banho-maria e deixando
por uns 70 minutos. Experimente espetando um palito, assim como em um pudim de leite, quando
pronto, ele deve sair sequinho.
A textura fica mais suave do que feito no microondas.

Observações úteis:

- Use sempre ovos novos. Não arrisque. Outro bom conselho, é jamais colocar direto na mistura.
Quebre e despeje cada um em um potinho antes de adicionar a receita, assim evita de colocar um
estragado e perder todos os ingredientes que estão na vasilha, ou mesmo, os ovos bons que está
colocando, se eles forem os primeiros a serem colocados nesta vasilha.

- Um método, não ortodoxo, de picar o chocolate, é mantê-lo na embagem, sem abrir, embrulhá-lo
em um pano de prato e bater com ele na pia várias vezes, assim ele se quebra todo, sem a
necessidade de usar instrumento de corte.

- Hoje em dia, pesquisadores afirmam que o chocolate previne doenças cardíacas, mas entendam
que não é esse chocolate ao leite dos tabletinhos que compramos. É o chocolate amargo, com 70 %
de cacau que tem o efeito completo descrito nas pesquisas, afinal o chocolate comum tem uma
quantidade enorme de açúcar e qualquer benefício se perde nessa contrapartida.
O chocolate tem polifenóis que tem ação antioxidante. Nada de exagero. Apenas dois quadradinhos
por dia.
Outras pesquisas falam sobre proteção da pele, prevenção de AVC e muitas outras vantagens de seu
consumo, portanto, o chocolate deixou de ser aquele vilão maléfico e passou a ser "remédio". Ainda
bem.
O vilão é o exagero. Em se falando de chocolate ou qualquer outra coisa na vida.

- Vou abrir uma exceção e dar um conselho sobre marcas de leite condensado.
Por experiência própria. sempre uso o leite condensado da Nestlè, o chamado Leite Moça, pois ele
não tem a textura açucarada que algumas marcas mais baratas têm e que acabam deixando a
desagradável sensação de areia no brigadeiro.
O brigadeiro deve ser bem liso e, portanto, não será a diferença de alguns centavos que fara com
que o resultado não seja excelente.

- Ao enrolarmos brigadeiros podemos colocar dentro uma surpresa, como um pedaço de cereja ao
marasquino, escorrida e seca. Se for usar alguma castanha, avise ao comensal, pois essa pode estar
dura e, nesse caso, a surpresa será desagradável.

Alimentos do Mar - Primeira Parte

Uma aula que será dividida em muitas, pois é um universo gigantesco, cheio de manhas e perigos e,
para singrarmos com calmaria, temos que saber manter firme o timão e controlar bem o leme.

Nesse mundo aquático que envolve desde um minúsculo Krill até uma gigante Jubarte, tentamos
resumir em algumas regras básicas para que seu consumo seja seguro. Não se engane, se há algo
perigoso de consumirmos, além dos ovos, é essa imensa categoria alimentícia.

Mas não se assute, não existe esse tom alarmista todo e nem correrá perigos respeitanto regras que
com o tempo se tornaram fáceis e corriqueiras.

Noventa e nove por cento da população mundial vive, de algum modo, ligada ao mar, quer seja por
trabalho, estudo, transporte, alimentação, etc., e para podermos entender essa importância pense
comigo: Você consome peixes, mesmo que jamais tenha colocado uma sardinhazinha na boca.

Não usados apenas na alimentação. Seu uso é amplo e vai de um simples pente até remédios.

Impossível viver sem estar ligado à alguma coisa da categoria, por isso muitas vezes confronto o
vegetarismo e não acredito que exista alguém no planeta que seja um deles 100%. Simplesmente
não dá.

Se você está vivo, estará usando alguma coisa proveniente dos animais, quer seja uma vaca, quer
seja um peixe, mas não quero levantar uma discussão sobre isso, talvez em uma aula apropriada
sobre métodos alimentares.
Agora vamos falar de peixes e não de quem consome ou não eles.

Essa aula e as próximas aulas sobre o assunto são fundamentada nas aulas do prestigioso instituto
de culinária Le Cordon Bleu.

Então, vamos começar a entender mais esses alimentos do mar:

Começo escrevendo que eles podem ser divididos em quatro categorias muito amplas:

- Peixes de água salgada

- Peixes de Água Doce
- Peixes em Conserva (defumados, salgados e secos)
- Frutos do Mar

Todos, a exceção dos peixes em conserva, devem ser consumidos mais frescos possível e, para isso,
devemos conhecer e determinar o frescor de um peixe inteiro.
Postas, filés e pedaços são mais difíceis de reconhecer, portanto, se puder, sempre prefira comprar o
pescado inteiro porque nunca sabemos a sua verdadeira história quando adquirimos ele
desmembrado.

Vamos aprender como comprar:

Para verificar se o peixe ou o fruto do mar está fresco, existem algumas regras a seguir. Vou
detalhar as mais fáceis de serem vistas nessa hora e que todo profissional ou amador deve saber.

Peixes Frescos:

Você deve começar olhando de frente o problema, cara a cara, olhos nos olhos. Estes devem estar
primeiramente inteiros, devem ser úmidos, brilhantes e salientes.
Jamais compre peixes cujos olhos estão sem brilho, opacos, secos ou murchos. Perigo a vista e na
vista.

As guelras vêm estar limpas, vermelhas e brilhantes. Se encontrar qualquer traço de limo ou algo
que fuja da cor normal, tipo veios cinzas, deixe de lado.

O corpinho deve ser de top model. Deve estar firme, liso e bem rígido.
Uma das coisas que faço ao comprar um peixe inteiro e segura-lo firmemente pelo rabo e deixá-lo
na posição vertical, para ver se ele entorta para um lado de maneira forte. Se entortar demais,
descarto na hora, sem a necessidade de ver qualquer outra coisa. Corpo flácido, mole ou com
protuberâncias é sinal de peixe velho ou estragado.

Quanto à pele, ela deve ter um brilho forte e ser bem umedecida. Mesmo que o peixe tenha marcas
naturais, elas não devem estar escurecidas.
Um exemplo é a tainha e o vermelho que ela apresenta na pele. Esse vermelho deve ser claro e
brilhante e não escurecido e opaco. No caso do salmão, ele deve ser levemente prateado.

Claro que existem peixes exóticos, que muitas vezes podem assustar, mas eles seguiram as mesmas
regras da compra consciente e responsável, afinal, além do perigo do consumo, é um desperdício de
dinheiro.

Use o nariz. O peixe não cheira forte. Quando muito tem um leve aroma de marezia.. Se o odor
estiver forte e lembra um dia na praia de mar em ressaca, nem pense, deixe de lado.

Em tendo essas dicas e regras, no geral, não há dificuldades em se obter o melhor e mais fresco
peixe.
Frutos do Mar:

Muitos existem. Acredito que a cada dia eu acabo topando com alguma receita que usa um fruto do
mar que eu nunca vi, portanto, vamos nos ater apenas aos comumente consumidos.

Camarões:

Existem muitas variedades e tamanhos de camarões, mas uma coisa eles têm de vantagem: Não
importa a espécie que você compre, a técnica de prepará-los é sempre a mesma.

Cozidos ou crus, é importante saber tirar a casca, a tripa e comprá-los corretamente.

Os camarões são encontrados de diversas maneiras: cozidos com casca ou sem casca e crus, com
casca.

Camarões cozidos devem ser firmes e ter a cor brilhante. Não deve ser aquoso.

Os crus, também, devem ser firmes e a casca é acinzentada e brilhante.

Fuja de camarões com manchas pretas, indício que não estão frescos.

Se cheirar muito forte, outro jeito de saber que não estão bons. A cada hora o cheiro do camarão
abatido aumenta.

Ostras:

Muita gente torce o nariz, outros não vivem sem elas, mas é melhor entender como comprá-las:

As cascas devem ser perfeitas e totalmente fechadas.

Quando bater na casca, ela deve emitir o som de algo sólido e não oco.

Como todos os frutos do mar, o aroma deve ser sempre muito suave ou inesistente quando crus.
Cheirou forte, não compre.

Como hoje elas são vendidas, praticamente o ano todo, graças as técnicas de cultivo, não se engane
ao comprar.

Lagostas e Carangueijos:

Estão juntos aqui esses dois crustáceos como representantes da classe, porém não se engane, essa
categoria é imensa, com mais de 50 mil representantes, sendo a grande maioria marítima, mas
encontramos, também, eles em água doce e pântanos. Camarões, também são desta classe, mas
deixei em separado porque seu consumo é mais comum.

Via de regra, ao comprá-los, podemos os encontrar de dois modos: vivos ou já abatidos.

Se for vivo, escolha sempre o que mostrar maior atividade e que for mais pesado em relação ao seu
tamanho.
Se comprar mortos, verifique a casca se está integra e as garras intactas.

O cheiro deve ser suave e nunca deve ser forte.

Vieiras:

A maioria das vezes que encontramos vieiras elas já estão abertas e limpas, em vez de estarem
dentro da sua concha, infelizmente.
Sei que é difícil abrir a quem não está acostumado, mas isso já seria um indício de frescor a mais
para verificarmos, pois a casca sofre alteraçãoes quando não são recentemente colhidas as vieiras.

Verifique se tem um cheiro adocicado. Se sim, estão frescas.

Sua carne deve ser levemente cinza, mas translúcida e não totalmente brancas.

Vieira são passadas rapidamenre no fogo e, por isso, devem ser muito frescas.

Mexilhão e Mariscos:

Quando encontrá-los cheio de lôdo, descarte.

Cheio de crostas nas cascas, também.

Rachados ou com casca danificada, nem pense, descarte imediatamente.

Se bater ao bater a casca abrir e continuar aberta, rejeite na hora. O contrário da hora do cozimento.

Sempre deve ter um aroma do mar leve e não podem cheirar forte, indício da sua degradação.

E como usar os peixes e frutos do mar?

Aqui não deixarei receitas, apenas indicações do melhor jeito de preparar-los conforme a espécie.
Uma indicação dos usos mais freqüentes.

Dividimos os peixes em duas categorias: Peixes roliços e peixes achatados.

Peixes roliços:

Perca e tainha: Cozinhar no vapor, assar e grelhat

Carpa: Assar e refogar

Bagre: Ensopados, refogados e grelhados

Bacalhau e hadoque: Fritos com bastante óleo, grelhados, cozidos ou assados.

Cação: Assado, ensopado ou grelhado

Merluza: No vapor, frita ou assar embrulhada

Cavala: Fritas e grelhadas

Salmão: Fritar, cozinhar, no vapor, churrasco, grelha. Não deve ser refogado.

Sardinhas: Grelhar, assar e fritar

Atum - Grelhar, fritar, assar, ensopado, refogado e churrasco.

Peixes Achatados:

Garoupa: Assar embrulhada ou não, no vapor, fritar ou grelhar.

Linguado: Grelhar, fritar em óleo abundante, no vapor e assado

Arraia: Fritar e assar

Cherne: Assado, frito, grelhado e no vapor.

Frutos do Mar

Lulas: fritar com bastante óleo, assar, ensopados e empanadas

Vieiras: Assar e grelhar quando em meia casca. Fritar, quando sem casca.

Camarões: Fritar, grelhar, churrasco, assados, no vapor. Mesmo que vá inserido em um molho,
antes haverá uma dessas ações.

Ostras: cruas, mas podem ser assadas ou grelhadas. Existem ensopados, também.
Mexilhões: Fervidos, no vapor, grelhados em meia casca ou fritos e ensopados, sem casca.

Lagosta: Fervidas, no vapor, com casca e grelhadas quando abertas. Podem ser fritas e ensopadas,
também, sem casca.

Carangueijos: Fervidos ou no vapor. Pode-se fazer a carne em papillotes, também.

Mariscos: Vapor com casca, grelahdos em meia casca, ensopados e fritos, sem casca.

Um exemplo do uso deles, estão nos pratos típicos de peixes em alguns países e muito famosos.
Confira:

Na França, um cozido suculento e mundialmente famoso é a Bouilbaisse que usa peixes e frutos do
mar conjuntamente e leva açafrão e erva-doce (funchio).

Na Grécia temos o Kalamari, a lula envolta em massa leve e frita em óleo abundante. Servida com
pedaços de limão, é o petisco favorito da região do Mar Egeu.

Itália temos o Spaghetti Alle Vongole, uma massa com molho de marisco que encontramos em
qualquer boteco no país.

Na Espanha, a Paella, outro prato mundialmente famoso, que leva frutos do mar, arroz, açafrão e,
em muitas receitas, carnes diversas, como frango e coelho.

Do México vem o badalado Ceviche onde o peixe é servido curtido por um sumo de fruta ácida
como o limão e a tangerina.

Nos Estados Unidos a New England Clam Chowder, uma sopa que leva batatas e mariscos, além de
creme de leite é uma das receitas mais antigas americanas. Algumas receitas usam tomate, deixando
om a cor totalmente diferenciada.

Falando sobre receitas de preparo:

Alguns peixes e crustáceos recebem preparações antecipadas antes de participarem efetivamente do

prato. É o caso dos camarões fermentados ou os secos, do salmão defumado, do bacalhau salgado.

Uma receita que faço muitas vezes e o resultado é sensacional e aceito por todos:

A receita e a consagrada Gravlax, o salmão curado que tem muitos usos e é o prato mais tradicional
nos países escandinavos. É diferente, mas é confundido com o defumado.
Gravlax quer dizer, literalmente, salmão enterrado. “Gravad” é cova e “lax” é salmão.
Seu uso era mais por conservar o peixe durante os longos invernos na região, mas tornou-se
uma “delicatessen ”.
Antigamente, os nórdicos enterravam na areia e lá ficava mais de um ano, se preciso.
Hoje consumimos de maneira diferente devido ao advento da refrigeração.
Gravlax:

Compre dois files inteiros de salmão frescos. Alguns são realmente grandes e você deve levar em
conta se tem uma travessa que caibam eles esticados.

Retire todas as espinhas. Para isso, você precisará de uma pinça ou alicate. Passe o dedo de leve por
toda a superfície e encontre os pontos onde elas estão. Retire-as, pois é fundamental não as deixar
ao servirmos.

Feito isso, coloque um dos filets em uma travessa alta e comprida que o acomode perfeitamente,
mas que seja de tamanho aproximado do comprimento e da largura do salmão, ou irá ter que usar
muito vinho branco para que fique bom.

Por cima, coloque uma mistura, meio a meio de sal grosso médio e açúcar, uma camada generosa
que cubra todo o filet.

Acresça endro (também chamado de Dill) e pimenta do reino moída na hora e deite o outro filet por
cima colocando mais uma camada da mistura de sal e açúcar, pimeta e o endro.

Agora banhe todo o preparo com um vinho branco. Quanto melhor a qualidade do vinho, melhor
ficará o preparo. Em algumas receitas esse passo do vinho não está presente, mas por experiência
própria posso indicar com sossego porque o resultado torna-se visivelmente melhor. Caso não o use,
antes de começar, forre a travessa com filme PVC, com sobras na lateral para depois fechar,
embrulhando-o totalmente e fazendo pequenos furos com a ponta da faca.

É necessário colocar um peso em cima. Você pode usar qualquer coisa e aconselho a ser bem
pesada mesmo, mas coloque uma folha de papel alumínio para que ela não entre em contato com o
preparo. Pode ser até um tijolo muito bem enrolado em papel alumínio.

Leve à geladeira e deixe por 48 horas.

Após esse tempo, retire os filets, dê umas batidas para retirar todo excesso de sal e açúcar que ficou
grudada, lave rapidamente em água corrente e passe um pincél com azeite de oliva por toda a
superfície, sem exageros. Esse passo, de passar o azeite, não é tradicional, mas ele acaba por
conferir um brilho e protege a superfície do salmão para podermos deixar na geladeira, sempre em
um recipiente fechado, para que não adquira odores por lá.

Fatie finamente, como se fossem frios ou embutidos, o Gravlax (existe uma faca própria, longa,
serrilhada e com ponta redonda específica para isso, mas com uma fala fina e bem afiada, você pode
fazer os cortes. Procure cortar meio em diagonal, ou seja, colocando a faca em um ângulo de 45º em
relação à peça estirada na tábua, assim ele correrá menos risco de esfarelar) e ele servirá de
guarnição para inúmeros pratos e para ser consumido diretamente, como em sanduíches
acompanhado de cream-cheese e uma pouco de endro.
Podemos usar torradas e fazermos pequenos aperitivos. Fica delicioso.
Uma salada de folhas verdes e funchio (erva-doce) bem picadas (brunoise), também, fica muito
bom. Regue essa salada com muito azeite ou com um pouco de azeite trufado

O meu uso do Gravlax :

Salmon Rolls - Enroladinhos de Salmão

Além dos sanduíches e aperitivos, eu uso o Gravlax de forma a fazer rolinhos recheados com ricota
temperada, para servir como amuse-bouche (uma entrada mais suculenta do que aquelas torradinhas
com patês que servem por aí).

Para isso, eu corto bem fininho o Gravlax e coloco cada fatia, lado a lado, bem apertadinhas em
cima de uma lâmina de filme PVC.
Coloco outra lâmina de filme PVC por cima e com o martelo ou a lateral do cutelo, dou pequenas
batidas para que as fatias fiquem bem juntas.
Retiro o filme de cima e recheio com ricota que temperei com salsa muito bem picada, endro,
pimenta do reino e sal.
As vezes uso pimenta vermelha bem picadinha e umas gotas de tabasco, conferindo uma certa
punjência a esse recheio. Fica muito bom.
Com a ajuda da lâmina de filme pvc que está por baixo, vou enrolando até ficar um tubo bem
equilibrado.
Enrolo as pontas para ficar bem firme e levo ao freezer por uma hora.
Retiro e fatio, normalmente em três, esse tubo, com uma faca bem afiada.
Posso servir assim mesmo ou passar rapidamente pela frigideira com manteiga, porque algumas
pessoas preferem e acham que o salmão está cru. Lêdo engano, pois o Gravlax é um tipo de
cozimento, claro.

Outro recheio saboroso é Taramasalata, uma receita grega que mistura pão sem casca, leite, ovas de
bacalhau, alho. suco de limão, azeite, pimenta-do-reino e água.
É só deixar o pão de molho no leite e colocar junto com todos os ingredientes no processador.
Depois, se houver necessidade, acrescer a água. Deixar descansando umas 4 horas na geladeira e
usar como recheio.

Mais um recheio que uso, a farofa úmida e anchovada, e que faço com pão italiano passado no
processador, alho tostado, filets de anchova, salsa, cebolinha, pimenta-do-reino e sal. Tosto tudo
misturado junto em uma frigideira com um pouco de manteiga derretida, por alguns minutos.
Uso esse recheio, também, para alcachofras.

Pelo sabor maravilhoso das anchovas e do Gravlax, é o meu preferido.

Aula Nº 21 - Alimentos do Mar - Segunda parte- Preparações

por Aulas de culinária, domingo, 25 de Março de 2012 às 10:31 ·
E vamos continuar a falar sobre o mar e seus frutos.

Escrevi essa aula pensando nos preparos e, novamente, baseado nos ensinamentos do Le Cordon
Bleu.
Aqui deixo umas dicas de como preparar peixes de modo geral e mais abaixo, rapidamente, jeitos
interessantes de fazê-los.

Como preparar PEIXES ROLIÇOS INTEIROS:

São chamados assim devido à forma de seus corpos. Tem a barriga roloça ao contrário dos peixes
achatados e um olho em cada lado da cabeça.
Exemplos são a truta e o salmão.
São peixes onde podemos tirar dois filés, um de cada lado da espinha dorsal.
Podemos, ainda, depois de retirar as vísceras e espina, recheá-los ou corta-los em postas.
Primeiro devemos limpar a parte exterior.

Com uma tesoura, corte as barbatanas (pélvica, peitoral e anal).

Vire o peixe e corte as barbatanas dorsais (essas barbatanas contém bactérias e sempre devem ser
retiradas).
Se o peixe for servido inteiro, corte o rabo, deixando apenas um pedaço em forma de "v".
Segure firemente o peixe pelo rabo e raspe as escamas com o lado sem fio da faca ou com o
utensílio próprio para isso (à venda em casas especializadas).
Partindo sempre do rabo em direção à cabeça.
Isso faz bastante sujeira, portanto faça na pia, assim fica mais fácil limpar.

Segundo: Retirar as vísceras:

Se for servir com a cabeça, localize e levante as bordas das guelras e corte com a tesoura. Jogue
fora. Segure o peixe com a barriga para cima e façaum pequeno corte na parte de baixo e insira a
ponta da tesoura ou os dedos para abrir.
Corte os órgãos internos para solta-los. Enfie os dedos pela abertura das guelras, segure as vísceras
e puxe-as para fora. Verifique sempre se não ficou nada lá dentro.

Agora, vamos tirar as vísceras pela barriga (muito mais fácil):

Corte as guelras. Faça um pequeno corte na barriga e siga com a faca até o fim. Esse corte não deve
ser muito profundo, se não atrapalha. Pare logo ao alcançar as vísceras.
Com as mãos, segure e puxe-as para fora.
Jogue fora porque não servem nem para fazer caldos. Não esqueça que muito destes órgãos contém
bactérias e dejetos da alimentação dos peixes.
Com uma colher de sopa, percorra, ladeando a carne, para remover qualquer vaso sangüíneo.
Lave bem em água corrente e depois seque com papel-toalha.

Depois é só rechear e fazer a cocção escolhida, normalmente, o forno ou a grelha, nesse caso.

Para tirar a espinha:

Depois de eviscerar, segure o peixe pelo dorso e, com uma faca de fazer filés, corte em movimentos
para cima, entre a costela e a carne, ao lado da espinha dorsal, soltando assim as espinhas, deslize a
lâmina ao longo das espinhas da coluna dorsal para que as espinhas se soltem.
Faça o mesmo do outro lado.
Com uma pinça ou alicate delicado, retire as espinhas finas que ficam encrustadas na carne.
Não sirva com elas, motivos que levam muita gente a não gostar de peixes.

Para fazer filés de peixes roliços:

Depois de descamado, as vísceras retiradas e ele limpo e seco, podemos cortar em filés, um de cada
lado.

Coloque a faca (bem afiada) perto da cabeça, e siga o contorno dela até encontrar a coluna dorsal.
Vire a faca em direção ao rabo e usando a coluna dorsal com guia, vá fazendo movimentos longos e
iguais para cortar a carne.
Delize a faca até o final do peixe.
Vire e repita a operação do outro lado,

Podemos fazer com ou sem pele os preparos.

Para retirar a pele:

Coloque o filé na tábua de corte (sempre limpa e muito higienizada).

Insira uma faca longa, mas de espessura curta, bem rente a pele e a carne.
Faça um corte lentamente até o ponto em que possa segura a pele com firmeza.
Segurando-a, vá deslizando a faca, girando levemente em direção à pele, indo até o final do filé.

Há peixes que, ao fazermos esse primeiro corte, ao segurarmos firmemente a pele e puxarmos, ela
se solta da carne.

Conselhos:

Quando fizer peixes inteiros, faça cortes externos, não muito profundos e coloque ervas, alho, erva-
cideira, cebolinha, gengibre, etc. Isso, além de deixar mais atraente, deixa muito mais saborosa a
carne.

Se o peixe está muito escorregadio e difícil de segurar, uma característica normal deles, lave em
água quente ou em uma solução de água e vinagre, assim ele escorregará menos.

As espinhas e cabeças devemos aproveitar e fazer um caldo de peixe, conforme explicado nas
primeiras aulas, mas nunca use barbatanas, vísceras e guelras, como explicado antes, contém
bactérias e dejetos da alimentação do peixe. Usamos só a cabeça e a espinha do peixe para caldos.

Como preparar Peixes Achatados inteiros:

Esses peixes são chamados assim pela forma achatada de seu corpo. Dentre os mais conhecidos está
o linguado.
O peixe achatado nada de lado e tem dois olhos na parte superior da cabeças.
Se for necessário limpá-los, retire as vísceras começando por trás da cabeça e das guelras.
Por serem limpos em alto-mar, é muito raro encontrarmos eles inteiros e não limpos, portanto, não
me estenderei na explicação, mesmo porque o processo é muito semelhante ao descrito acima.

Preparar postas e filés de peixe:

Cortar em postas:

Para preparar as postas, corta-se em pedaços o peixe roliço que já tenha sido descamado, limpo e
sem vísceras. Use uma faca de cozinha afiada ou mesmo o cutelo.
As postas, geralmente, têm 2,5 centímetros e podemos grelhar, assar, aferventar ou mesmo fritar,
dependendo da espécie do peixe.
No caso da fritura aconselho sempre a usar muito óleo para que não grude na frigideira e
desmanche todo.

Você pode preparar trouxinhas com as postas e, para isso, os filés devem ser finos. Podemos
rechear com algo e fazer um embrulho, amarrando com uma tira de cebolinha (corte-a no meio, no
sentido longitudinal, assim sua resistência fica maior, porque dámais maleabilidade a essa erva.
Para fazermos Almofadas, ao contrário das trouxinhas, precisamos de filès grossos.
Fazemos um corte na lateral e criamos uma cavidade dentro do filé que pode ser recheada.
Um dos mais famosos pratos que usam esse método é o salmão recheado de ricota e molho pesto.
Para fechar, use, novamente, a tira de cebolinha.

Método muito semehante ao "Paupiettes", só que nesse caso os filès são cortados
longitudinalmente, recheados e enrolados. Um clássico é o linguado com queijo fresco e ervas
picadas ou um duxelles de cogumelos (clássica combinação francesa de cogumelos picados bem
finos e cebolinha verde, passados na manteiga até ficarem quase secos.
É o que se usa em outro clássico, no Filé Wellington ou mesmo como guarnição)
Cenoura e alho francês (alho-poró), cortados à julienne e escaldados em molho de vinagre é outra
sugestão famosa de recheio.
Usar risotos cremosos, como o risoto de limão, é uma excelente sugestão de rechear.

Podemos, ainda, cortar os filés em tiras longas e fazermos tranças com ele.

Rapidinhas:

Como dessalgar Anchovas:

Normalmente são vendidas em latas ou vidros.

As que vem em vidro, engarrafadas com azeite de oliva, normalmente nãosão muito salgas, mas as
que vem em latas são.Para dessalgar as que vem na latinha, coloque-as em uma peneira e deixe
escorrer o azeite.
Depois coloque-as em uma tigela e cubra-as com leite frio e deixe por uma meia hora.
Escorra e lave-as com água fria, secando com batidinhas leves.

Como dessalgar Bacalhau:

Corte em pedaços, se ele estiver inteiro e coloque-o em uma tigela. Cubra com água e deixe de
molho, no mínimo, por 48 horas, se for por demais salgado, ou, pelo menos 24 horas, em caso do
normal.
Troque a água a cada oito horas.
Guarde na geladeira. Nada de deixar em cima da pia "tomando um ar".

Cozinhar peixe Pochê:

O peixe pode ser cozido em água, sem entrar em ebulição. Esse método chama-se "Pochê" e é um
jeito suave de preparar e conservar a delicada carne dos peixes.
Quando opeixe é grande e inteiro, normalmente, fazemos e court bouillon (uma espécie de caldo
que leva vinho e vinagre, além dos ingredientes do caldo de legumes).

* Podemos misturar esses dois métodos de preparo, fazendo peixes defumados a pochê.
Serve para suflê e pode ser espalhado em uma salada verde, por exemplo.

Cozinhar peixes defumados:

Normalmente aferventamos em leite. O leite ajuda a retirar o excesso de sal e ameniza o sabor forte
de defumado. Tempere esse leite com louro, grãos de pimenta, etc.
Coloque o peixe e deixe cozinhar em fogo baixo. Quando ferver, retire do fogo, tampe e aguarde
uns 15 minutos. Retire e jogue esse caldo fora (há impurezas e sal nele e, por isso, não usamos em
outros preparos).
Seja simples ao fazer peixes, não há necessidade de muitas coisas e o que tem que sobressair é o
gosto da carne do peixe e não do restante. Muitas vezes vejo preparos onde os temperos e ervas são
tão intensos que poderíamos estar comendo um pedaço de madeira e nem saberíamos, a não ser pela
textura,

Sirva pedaços de limão para espremer no peixe. (um jeito muito legal é embrulhar o limão em
pedaços de muselina, assim não espirra e não cai sementes no prato)

Se for fazer no vapor:

Peixes delicados, como linguado, podem ser feitos no vapor. Podemos usar água, mas o ideal é
fazê-lo em um caldo de legumes.
Quando fazemos no vapor, o peixe pode ficar insosso, por isso, cubra-o com legumes, ervas ou
condimentos variados.
Cenoura, cebola, salsinha, alho-poró. cebolinha e coentro são boas sugestões;
O peixe estará pronto quando sua carne ficar opaca, mas se não conseguir perceber, espete um garfo
e veja se a carne está úmida e macia.

Se for fazer na cesta de bambu:

Não esqueça de fazer cortes na lateral do peixe e preenche-las com ervas e temperos.

Se for à grelha:

Não faça isso com filês. Devemos usar peixes inteiros.

Quando lá estiver, devemos pincelar várias vezes, ou com a marinada ou um azeite, assim
preservamos a pele e a carne fica suculenta.
Ao colocarmos no suporte, podemos prender junto algumas ervas como o alecrim ou folhas de uva.

Um belo molho para os grelhados, servidos como churrasco:

Fazemos uma salsa usando alho amassado, cebola ralada, chilis (pimentas) e limão. Usa-se gelado,
assim acentua o sabor suave do peixe.

E se você for assar?

Essa é a melhor maneira de preparar peixes inteiros ou filês grossos. Mesmo postas, usamos esse
método para obter o melhor da carne do peixe.

Podemos fazer de dois modos: Aberto ou coberto.

Se o peixe for assado aberto, ou seja, descoberto, arrume em uma camada só.
Nada de sobrepor o peixe.
Espalhe temperos e cubra-o com líquido (marinada, molhos, vinho, água).
Eu aconselho e sempre faço, uma cama de cebolas em fatias por baixo do peixe, assim evita de
grudar na forma devido ao calor, caso resseque o líquido que o envolve.
Podemos temperar usando gengibre, ervas, pimentões, migalhas de pão fresco com ervas, formando
uma espécie de farofa, alho, salsinha e cebolina, coentro, temperos em geral.
Se o peixe for preparado coberto, ou seja, embrulhado, ele pode ser feito de três modos:

Coberto com papel alumínio, em papillote ou em uma crosta de sal.

Podemos ainda acrescer o método de embrulhar com folhas (uva ou bananeira) que mantém o peixe
bem úmido ao ser assado, dando-lhe um sabor especial.

Quando fazemos o peixe assado inteiro, podemos rechear. Não esqueça que o recheado demora
sempre um pouco mais.
Uma dica de como eu recheio um peixe:
Faço uma forofa de pão italiano passado no processador, bem úmida com manteiga e ervas. Cebola,
alho, salsinha e cebolinha picadas, além de filezinhos de achovas cortados. Fica maravilhoso.
Às vezes, uso apenas limão siciliano (peixes pequenos) e ervas.
E frito, fica bom?

Sabemos que sim, mas o ideal é seguir algumas regras para que fiquem sempre ótimos.
Selecionar pedaços de mesma espessura, assim fritam or igual.
Sempre colocar primeiro a parte da pele por baixo.
Se for necessário empanar, pois alguns peixes desmancham ao fritarmos, tempere a farinha de trigo
com sal e pimenta do reino e passe os filês de modo a cobrir bem o peixe.
Depois dê uma batidinha para sair o excesso de farinha.
Use óleo à altura que dê para chegar à metade da altura do peixe, no mínimo.
Escorra bem, mas cuidado ao escorrer em papel toalha, pois, muitas vezes, grudam e ao retirarmos
para servir, toda essa crosta que se forma se solta, ficando com aspecto horrível.

Existem outros tipos de empanamento. Até o famoso Tempura é um empanamento.

Para fazer uma massa fininha, ela deve ser feita como massa de uma panqueca, ou seja,, leite, ovos,
farinha e manteiga, além do sal.
Podemos usar cerveja em vez doleite e issoproporciona uma massa muito mais fina, leve e dourada.

Se usar uma fritadeira, local que possue bastante óleo, existe um método para ver a temperatura
correta, caso não tenha termômetro ou ela não marque. Coloque um cubo de pão branco. Se ele
escurecer em 30 segundos, a temperatura está correta.
Normalmente, demora de 7 a 10 minutos para fritar e depois de fritarmos, ainda bem quente,
podemos temperar com um pouco de sal e pimenta do reino.
Não jogue o filê, com medo de se queimar. Aí que você vai se queimar, porque pode espirrar óleo
quente. Segure-o pela parte mais fina e deite-o na gordura lentamente. Fazendo assim, ele não
espirra óleo na sua mão.

Se o peixe estiver em tiras, existem umas cestinhas, muitas vezes, usadas como escumadeiras, que
são perfeitas para isso. Ao retirar as tiras, coloque sal, pimenta do reino e salsa. Se quiser, sirva
junto a um limão cortado. Excelente tira-gosto ou aperitivo.

E se eu quiser fazer uma musse de peixe?

Deliciosa e muito prática, pois pode ser consumida pura ou servir de recheio, acompanhamento ou
participar de bolinhos.

Use sempre filês, sem pele, como o filê de pescada, linguado, salmão ou mesmo a barata merluza.
Corte em pedaços, tempere com sal e bata no processador com lâmina de metal, junto com duas
claras e pimenta branca. (Teste o sal e veja se precisa colocar mais).
Passe essa mistura pela peneira e coloque sobre uma tigela em cima de outra com água e gelo. Junte
o creme de leite com a espátula de silicone ou de borracha e a musse estará pronta.
As medidas desse preparo são: 500 gr de peixe para duas claras e 350 ml do creme de leite.
Você pode colocar em ramequins e levar ao forno, cobertas com papel impermeável untado e em
banho-maria. Fica uns 25 minutos a 160º.
Desenforme e terá "Timbales" para servir como acompanhamento.

Os bolinhos de peixe:

Podem ser feitos com uma variedade enorme de peixes, desde o bacalhau até a merluza. A mistura
de peixe defumado com o peixe fresco éinteressante. Use sobras de peixes cozidos, também.

Basta amassar o peixe com o garfi e misturar purê de batata e ovo suficiente para dar liga.Faça
bolinhas com as mãos (umedeça suas mãos, assim evita grudar muito) e passe sobre farinha de
rosca ou (e melhor) sobre pão fresco em migalhas.Antes de fritar em óleo abundante, leve à
geladeira por uma hora.

Depois de fritos, escorra o excesso de óleo na grade e sirva quente, com limão, uma salsa bem
picante ou qualquer molho que deseje.

Na próxima aula, veremos as preparações de crustáceos (lagosta, camarão, etc) e outros frutos do
mar. Até lá.

Alimentos do Mar - Terceira Parte - Crustáceos

É uma classe enorme, portanto tratarei apenas dos mais comumente consumidos por nós,
brasileiros.
Vão desde a nobre Lagosta (você sabia que elas vivem até 100 anos e são monogâmicas, ou seja, ao
escolher seu par é por toda vida?) até o tatuzinho que vive no jardim de sua casa.
Não irei me estender por longas explanações, apenas o necessário para você estar preparado quando
quiser comprá-los vivos e inteiros e usar em suas receitas.

Lagosta:

A lagosta é a rainha do mar. Sua carne abundante é adocicada e de sabor suave.

Na verdade, só existe um jeito de saber se a lagosta está fresca. Comprando-a viva.
Um jeito de sacrifica-la mais humano é antes coloca-la no freezer, pois ela entra em um estado de
torpor, semelhante a um sono profundo.
Deve-se colocar a faca entre a cabeça e o corpo, em direção longitudinal e, em um golpe certeiro e
único, abaixar a faca e corta-la ao meio. Muitas vezes há movimentação do corpo depois disso, mas
são apenas reflexos nervosos.
Para cozer ela viva, leve à uma panela com água fervente ( o ideal é cozê-la em um court boullion,
um caldo de vegetais e vinho e esse processo chamamos de "a la nage", um método de cocção de
escalfar, ou seja, cozinhar em um líquido ácido) por 5 minutos a cada 450 gramas, sendo que o
acrescimo é de mais 3 minutos a cada dobra de peso.
Sua casca vai ficar avermelhar e nessa hora deve-se retirar e deixar escorrer em uma grade ou
peneira grande.
Deixe esfriar para começar a retirar a casca.

A lagosta tem várias partes. Garra, cauda e corpo. São de onde retiramos a carne.
A parte da cauda é onde encontramos mais carne, mas, cada uma dessas partes tem seu próprio jeito
de retirar a carne.
Cauda:

Segure a lagosta de barriga pra cima e corte, com uma tesoura afiada, de cada lado. Puxe a casca
para fora e exponha a carne. Puxe a carne inteira da casca. Faça um corte, não muito fundo, na
curva interna que vai encontrar. Há uma veia escura. Retire-a. Corte a parte branca de cima da
cauda.
Podemos usar um "aspic" para dar brilho. O nome desse preparo, caso encontre nas receitas, é
Bellevue (termo que é usado para todo prato frio feito com frutos do mar, peixes e até aves ).
Você pode servir na própria casca de onde retirou a carne, deixando a apresentação do prato mais
atraente.

Garras:

Aí não tem jeito se você não tem um quebrador de lagosta a não ser bater com o lado sem corte da
faca com força.
Ao abrir, retirar a carne com auxílio de uma pinça ou um espeto pequeno.

A lagosta, ainda tem outras partes comestíveis, como o fígado (sei que a aparência não é lá essas
coisas, é esverdeado, mas é muito cremoso e o sabor é de iguaria).

Muita gente pede receitas de lagosta e invariavelmente eu responto: Quanto menos fizermos,
melhor vai ficar.

A carne da lagosta, normalmente cara, principalmente onde não há na natureza sua presença, deve
ser pouco manipulada, pouco cozida e deve ter pouco tempero.
Que adianta uma carne saborosa e suave cheia do mesmo gosto de sempre dos temperos.

Minha receita favorita está em apenas colocá-la em uma grelha por alguns minutos e logo que ela
sair, por cima espalhar uma generosa camada de manteiga, temperada com ervas provençais e um
mínimo de sal.
Evito a pimenta-do-reino.

A mais clássica, portanto, mais conhecida, receita de lagosta deve ser a Lagosta ao Thermidor.
Realmente um clássico da culinária francesa.
Não é difícil de fazer. Se seguirmos os passos com exatidão o resultado ficará fantástico.
Nada mais é do que remover a carne, cortar, temperar com um molho de parmesão reggiano e
mostarda em pó e voltar para casca, sendo depois gratinada no forno.
Embora deliciosa, o uso do queijo forte me faz fugir desse clássico.

Outra receita muito famosa e a Lagosta Newburg, muito apreciada, principalmente nos Estados
Unidos (meio que viram os olhos para ela ).
A mistura de um molho madeira com creme de leite fresco. Usa-se, também, nas receitas, o vinho
xerez, o que mascara, na minha opinião, e novamente, o sabor da carne do crustáceo.

As ovas de lagosta se prestam muito bem para fazermos uma manteiga com ela. Essa manteiga é
usada para enriquecer sopas e caldos.
Caranguejos:
Muitos tipos existem, uma dúzia deles são comestíveis e é muito usado na culinária pelo mundo.
Podemos encontrá-los de vários modos: Inteiro, abatido e vivo, aos pedaços e cozido e, as vezes
congelados.
Seja vivo, vá no vivo, assim a certeza de ser fresco é absoluta, embora possamos encontrar boas
carne congeladas, mas o sabor fica alterado, não tem jeito.
Ele deve ser bem ativo, quando vivo e pesado.
Normalmente cozinhamos inteiros e só depois cortamos.
Trate-os como a lagosta, com humanidade. Coloque-os amarrados no freezer antes de jogar no
caldeirão fervente. Ao contrário da lagosta, eles ficam muito mais tempo na panela, em torno de 45
minutos a cada meio quilo de peso. Podemos usar o Court Boullion, novamente.
Quanto maior o caranguejo, mais fácil é de retirar a casca.
Existem muitos utensílios para essa operação, mas podemos usar uma agulha de lardear (para retirar
a carne das patas) e uma colher para a carne do corpo.
Quando abrimos, existem algumas coisas que precisam ser retiradas: Estômago e brânquias. Jogue
fora, não servem nem para caldos.
Notadamente, existem duas cores de carne. Uma clara, que encontramos nas patas e uma mais
escura, na casca.
Ao retirarmos, devemos separá-las, pois seus usos são diferenciados.
Os caranguejos podem ser servidos em caldos, em saladas e como prato principal ou entradas.

Uma entrada que gosto muito e uso em eventos, é misturar a parte da carne escura com um aiolí
(uma espécie de maionese bem temperada e com alho) sobre um crostine, enfeitado apenas com
salsa crespa.
Outras vezes, misturo a carne do caranguejo com um molho de maneiga com frutas cítricas (en
coque de crème de citron).

A carne do caranguejo é muito versátil e pode ir de tortas, empadas, até suflês.

Na culinária japonesa, um clássico nipônico, é servir as patas com tempero de sake, sal e salsa.

Também possue ovas e elas servem a muitas receitas como finalização.

Camarão:

O mais comum dos crustáceos e existem muitas e muitas variedades, mas tem a vantagem de que
todas nós preparamos do mesmo jeito.

Cozido ou cru, é importante retirar aquela tripa escura (intestino) e para isso, basta um leve corte no
dorso, em sentido longitudinal, mais para a parte traseira e com a ponta da faca, ou mesmo dos
dedos, retirar.

Quando vamos prepará-los inteiros, retiramos as patinhas e a casca.

Na hora de tirar a casca, tome cuidado para que a carne fique inteira. Em alguns preparos, deixamos
a cauda.

Camarão deve ser cozido, frito, assado, grelhado por pouco tempo. Normalmente os preparos são de
dois a 4 minutos, no máximo, se não a carne tenra fica borrachuda.

Quando usar camarões maiores e não quiser que eles enrolem, coloque um palito comprido
passando pelo corpo todo e não esqueça de retirar na hora que sair da panela. Existe outro método
que é fazer incisões no dorso dele, mas nem sempre dá certo. Depende do camarão.
Na hora da compra, leia as intruções acima.

Existem tantas receitas com camarões que fica difícil escolher a nossa preferida.
Em vez de deixar uma receita comum, coloco a receita da Sopa Japonesa de Camarão:

Descasque umas 200 gramas de camarão médio ou grande, mas deixe a cauda intacta.
Ferva um litro de Dashi (é um caldo que fazemos fervendo um litro de água, lascas de bonito e alga
Kambu) e junte os camarões, deixando de 2 a 3 minutos, apenas. Incremente com folhas inteiras de
coentro.

Em minha versão dessa receita, acrescento umas gotas de molho de pimenta e cenouras cortadas a
juliene previamente cozidas.

Lagostins:

Embora o lagostin se pareça com a lagosta pequena, ele deve ser preparado do mesmo modo que o
camarão.
É importante que se retire a tripa antes de cozinhar. Torça a parte central da cauda e puxe para fora
do corpo.
Ela sairá junto.

Mexilhões:

A escolha é a parte mais importante. Devem ter cheiro fraco e fresco.

Quando comprar, ao contrário de outros alimentos, evite os que são muito pesados, porque podem
estar cheios de areia.
Devem estar com a casca fechada e, ao darmos uma batida, ela se abre, mas volta a fechar.
Se a casca estiver rachada, descarte. Quando cozinhar, se eles não abrirem, lixo.
Lave com uma escovinha, daquele tipo de escova de unha, com cerdas firmes. Esfregue com força
sob água corrente.
Raspe toda a casca e tire as crostas com uma faquinha.
Com o polegar apoiado na lâmina da faca, puxe e retir as barbas das juntas da casca.
Existe um anel elástico que forma a beirada escura em volta do mexilhão. Puxe-o com cuidado e
retire, jogando fora depois.

Podemos preparar de vários jeitos. No vapor éum deles. Podemos cozinhá-los no vinho com
temperos.

Uma clássica receita com mexilhões é a Moulles à la Mariniére.

Derreta manteiga e doure cebolas e alhos, até ficarem macios. Junte vinho branco seco e salsinha
picada, deixando em fogo bem baixo cozinhando por uns 20 minutos. Depois coloque os
mexilhões,tampee aguarde 6 minutos. Abra, retir com uma escumadeira e jogue fora os que
estiverem fechados. Reduza esse caldo, coe e sirva.

Ostras e Moluscos:

Podem ser consumidos crus, em sopas, cozidos, assados ou fritos. Podem ser deixados na concha e
cobertos com molho e depois gratinados.
Quando for abrir, tenha cuidado. Existem luvas próprias para isso que protejem as mãos. Se não
tiver, envolva em um pano grosso.

Insiro aqui o Vongole, que nada mais é que um parente das ostras.
Na cozinha italiana eles aparecem com muita freqüência e a receita mais famosa é a pasta com
vongoles, mas podemos usa-los no arroz junto a passas e fica muito gostoso, além, é claro, de
muitos outros modos.

Vieiras e Búzios:

Podem ser compradas na concha ou já limpas e sem a casca. Não é necessário estarem vivas, mas
devem ser muito frescas e seu cheiro é doce.

Os búzios não devem ser consumidos crus. São mais raros de prepararmos e encontrarmos e,
sinceramente, nunca os preparei ou mesmo os comi.

Se colocar as vieiras em uma frigideira, deixe-a esquentar bem, coloque e deixe apenas trinta a
quarenta segundos. Vire e deixe o mesmo tempo, assim ficam tenras e saborosas. Podemos fazer
isso com manteiga, azeite, etc.

As vezes encontramos as vieiras com o nome de Coquiles Saint Jaques. Existe toda uma estória
envolvedo-as e tem atéo santo no meio. Dizem que migram ao local onde ele foi enterrado, mas isso
são lendas e aqui tratamos de como fazê-las no prato.

Podemos fazê-las assadas, fritas e no forno. Sopas e no vapor, também.

Minha receita favorita é Vieiras ao Creme de Cebola (nada de sopa Maggi, heim )

Lave as vieiras em água corrente e seque-as.

Descasque cebola roxa média e pique bem miudinha.
Em uma panela coloque vinho branco seco e as cebolas e reduza até que quase todo o vinho tenha
evaporado (demora uns 10 minutos a cada 250 ml de vinho). Adicione creme de leite fresco e mexa.
Continue a cozinhar em fogo baixo por mais uns dez minutos até que se reduza a 1/3 esse preparo.
Nesse ponto, tempere com sal e pimenta-do-reino moída na hora.
Coloque as vieiras dentro de suas próprias cascas e cubra com esse "molho-purê" e leve ao forno
pré-aquecido a 220ºc.
Esse prato acompanhado de um Chablis é estar pertinho do paraíso.

Quando fizer no vapor ou fritas, faça um molho simples: Derreta manteiga e tempere com sal e
pimenta do reino, mas não deixe ficar escuro. Acrescente suco de limão e emulsione bem. Coloque
as vieiras em cima de umas folhas de alho-poró e regue com esse molho.

Lulas:

Vou dar uma técnica que depois servirá para todos os pratos, incluindo massa, fritas e saladas.
Ao comprar inteira, temos que limpá-la. A bolsa, as nadadeiras, os tentáculos e a tinta, tudo pode
ser consumido. O restante deve ser descartado.
Com uma das mãos, segure o corpo e com a outra puxe a cabeça e os tentáculos.
Escorra a tinta em uma tigelinha se quiser usá-la depois (excelente corante para massas e a famosa
paella, por exemplo). Agora você vai ver uma estrutura rígida, a caneta, que parece um plástico.
Puxe e jogue fora.
Com as mãos, retire a pele arroxeada que cobre o corpo e as nadadeiras. É fácil, basta achar a borda
e puxar com cuidado, mas com firmesa. Ela saiu inteira? Essa pele pode ser descartada, então.
Separe as nadadeiras do corpo e reserve. Corte os tentáculos da cabeça e reserve, também.
Aperte os tentáculos para tirar as extremidades. Corte e descarte. Olhos e boca, também.
Ela estará limpa e pronta para uso.
Podemos cortar seu corpo em anéis, deixá-lo inteiro, mas aberto e deixar inteiro sem abrir e rechear
(tem uma receita do Oriente Médio quefaz esse recheio com cuzcuz, salshicha de carneiro,
pimentão vermelho e hortelã. Fica muito bom.).
Se for fazê-la na grelha, abra-as e com o fio da faca faça leves cortes a cada um centímetro por toda
a superfície, sem separar, apenas risque a lula. Isso evitará que ela se enrole toda ao ser exposta ao
calor.
Uma receita com lulas:
Marine por umas 4 horas em vinagre, alho, azeite, sal e pimenta-do-reino, além de uns raminhos de
alecrim e uns de manjerona. Mexa a cada hora essa marinada.
Escorra e leve à grelha por uns 4 minutos, virando e regando com essa marinada. Quando começar a
dourar, retire e sirva.
Podemos fazer com molho de tomate, em sopa, a calabresa (com pimentões, salsa, azeite, extrato
de tomate).
Clássico como anéis de lulas são fartamente encontrados em restaurantes e bares e consiste apenas
em fatiar o corpo da lula em anéis, passar por uma farinha temperada e fritar por pouquíssimo
tempo, apenas para dirar a camada exterior.

Claro que existem os pitus, os siris, as uças, os tatuís, mas, como disse no começo da aula, apenas
tratamos dos mais comuns e os mais usados na culinária, que éo nosso interesse.

Cogumelos
Resolvi escrever essa aula por ser uma das que mais causam espanto quando as pessoas não
conhecem bem e, por isso, uma certa aversão.

Cogumelo é o nome genérico para uma grande gama de fungos. Isso mesmo, são fungos, mesmo
que muitos achem que fungos sejam apenas aqueles maléficos.
Na verdade, eles são apenas uma parte do fungo, uma estrutura que se fizermos um paralelo,
assemelham-se com as frutas. Surgem para perpetuar a espécie, mas aqui não é aula de biologia,
então, vamos ao que interessa.

Muitos são comestíveis, mas outros não e, o pior, podem ser venenosos ao nosso organismo. A
segurança sempre deve ficar em primeiro plano e se, por ventura, colher cogumelos selvagens, e
não puder identificá-los com absoluta certeza, não ingira.
Pode parecer um conselho bobo, mas, não esqueça que nem todo mundo vive em grandes centros
urbanos.
Caso tenha colhido ou mesmo comprado, veja se são os mais frescos possíveis, pois eles se
deterioram muito facilmente.

Um parêntesis para tirar uma dúvida que sempre escuto: Cogumelo dá barato?

Depende do tipo. Existem cogumelos que são chamados de "psicoativos" e eles causam sim
alterações, pois são alcalóides. O nome da substância contida neles que dá o "barato" é a
psilocibina.
Pelo nome já dá pra entender que "o barato" pode acontecer e, pior, viciar e levar a óbito em seu
excesso.
Voltando pra cozinha!

Existem três grandes categorias:

Os comuns brancos e cultivados

Os Exóticos cultivados, como o Shiitake
Os selvagens, como o Chanterelles e as trufas

Na cozinha, para prepararmos os cogumelos comuns cultivados, que podem ser comidos crus ou
cozidos, temos que primeiro higieniza-los.
Eles são cultivados em um composto pasteurizado, o que garante a sua segurança, mas devemos
passar pela água corrente. Se houver muita sujeira, podemos passar uma escova macia, mas de
leve.
Nunca devemos deixá-los mergulhados em água ou qualquer líquido, quando não desidratados, pois
são muito porosos e ficarão totalmente encharcados.
Podemos cortá-los ou servir inteiros. Normalmente quando são muito grandes, fatiamos e quando
pequenos, ou servimos inteiros ou cortamos no meio.
É necessário tirar o talo, a ponta fibrosa, mas podemos usar essa parte depois em sopas ou caldos.

Quando a receita exige, como é o caso da combinação chamada Duxelle, podemos picar muito bem
picadinho.
O truque para pica-los rapidamente é colocar um montinho na tábua de corte e com duas facas,
paralelas, juntas, lado a lado, cabo com cabo e segurar pelas pontas. Pode parecer algo estranho,
mas quanto menos contato eles tiverem com o ar, melhor.
Porém, vamos e venhamos, nem sempre temos tempo quando a quantidade é grande e, por isso, sem
nenhum constrangimento, uso o processador. Aliás, eu e meio mundo.

*Duxelle: Classica combinação de cogumelos picados, cebola saltée em manteiga e cebolinha,

também bem picada. Usa-se como recheio e como guarnição. É aquela camada negra que vemos
nas fotos do beef Wellington abertos.

Para preparar cogumelos selvagens, temos que fazê-los o mais rápido possível, pois eles se
deterioram de maneira muito rápida.
Se for necessário guardar, embrulhe em papel e deixe na geladeira na parte mais infeiror.
Quase sempre não precisamos lavar, mas se houver terra, passamos apenas uma escovinha macia ou
mesmo um pano. Podemos usar inteiros (a maioria dos preparos fazem assim por causa de sua
forma e a bela apresentação que eles permitem ) ou cortados, assim como os cultivados.
Os mais famosos cogumelos selvagens são o Morel, o Chanterelli, o Cepe e o Pied de Mouton.

Trufas:

São raros tipos de cogumelos que crescem na raíz de algumas árvores, como o carvalho, e só dão
em certas regiões do globo.
Da França, vem a trufa negra da região de Perigord, de perfume intenso e de polpa consistente e da
região do Piemonte, na Itália, a trufa branca, de aroma penetrante. Existem na Espanha, mas não são
iguais às francesas e as italianas, mundialmente famosas na haute-culinary.
O tamanho varia conforme a época do ano, assim como a cor.
Normalmente são redondas, para quem nunca viu uma.
Antigamente, usava-se porcos para localizar as trufas, mas era um problemão não deixar eles
comerem. Hoje treinam cães para isso. Esses cães podem chegar ao preço de 50 mil euros, isso se
não for um vencedor das competições realizadas na Europa.
As pessoas que cuidam do local onde são encontradas e recolhem as trufas, montam aparatos de
segurança como se fossem um banco, devido ao seu alto valor. Algo semelhante ocorre com o
caviar legítimo, por mera curiosidade.

As trufas negras são comidas cruas ou fazem parte de preparos, em recheios ou molhos. As brancas
são apenas consumidas cruas, pois não se prestam à ação do calor.

Se necessário, limpe-as com uma escovinha macia e, se preferir, com um descascador de legumes,
tire a pele nodosa que ela possue.

Para fatiar, use uma madolina, um instrumento de corte que dá muita precisão.

Um uso classico da trufa é na polenta, mas em risotos e cozidos, também encontramos.

Como pode ser comida crua, virou ítem de decoração em pratos sofisticados.
Seu patê rende molhos intensos e é ótimo com alcachofras e cogumelos.

Hidratação:

Muitas vezes encontramos cogumelos desidratados, ou seja, secos, como o Shiitake (exemplo de
cogumelo exótico) e o Chanterelli (selvagem).
Isso deixa seu sabor concentrado, portanto, comedimento em seu uso.
Hidrate-os em caldos, sopas, risotos ou refogados.
Esses cogumelos selvagens e desidratados são caros, normalmente, mas hoje em dia, com maior
uso, eles começam a ser mais acessíveis.

Nas receitas:

Quando colocamos os cogumelos em uma frigideira com azeite ou óleo, deixamos primeiro ele
aquecer para depois colocá-los.
Durante a cocção, eles podem soltar um líquido. Jogue fora e continue.
Mexa sempre até evaporar todo esse líquido e os cogumelos ficarem durados.

Como já escrevi, evite água.

Se muito necessário, apenas uma leve e rápida passada em água corrente, mas, normalmente, uma
escovinha é o suficiente para limpá-los. Após isso, limpe-os com um pano limpo.

Uma receita clássica é os Cogumelos a Bordeaux:

Coloque em uma frigideira 4 colheres de sopa de óleo de amendoim. Quando estiver bem quente,
coloque uma cebola roxa grande ou duas médias, bem picadinhas e um dente médio de alho.
Deixe dourar e acrescente salsinha lavada, seca e muito bem picada e reserve.

Em outra panela, coloque novamente óleo de amendoim e os cogumelos Shimeji ou Shiitakes

fatiados assim que estiver bem quente. Tempere com sal e pimenta do reino e deixe em fogo alto,
sempre mexendo até que todo líquido esteja evaporado. Fica uns 15 minutos, mais ou menos, e
estaram dourados.

Junte os dois preparos na frigideira e deixe por um minuto, sempre mexendo.

Coloque em uma travessa pré-aquecida, cubra com salsinha fresca e sirva.
ão cozinhamos junto os dois preparos porque as cebolas amargam. Se não tiver tempo para
executar corretamente, e for necessário, coloque as cebolas apenas no final da cocção dos
cogumelos e por um minuto apenas.

Essa receita fica perfeita para guarnecer uma carne assada ou mesmo grelhada. Serve de entrada
junto ao queijo roquefort.

Em algumas receitas, o uso de vinho branco aparece, mas acho um contrasenso, pois, como líquido,
pode afetar os cogumelos. O certo, caso tenha que inserir um líquido, é que, ou sejam desidratados,
ou só depois de doura-los.

Arroz - (Risoto)
Nessa aula vamos falar sobre um dos alimentos mais consumidos no mundo. O arroz. Parece algo
simples, mas o assunto é tão estenso que precisamos de uma aula so para esse minúsculo grãozinho.
Ele só perde para o trigo e o milho em termos de produção agrícola mundial.

Com ele fazemos a guarnição de inúmeros pratos e ele próprio pode ser a estrela, como nos risotos e
pilafs.

Falar de arroz, é falar da cultura alimentar do oriente, pois teve sua origem de cultivo há muitos
milênios pela terra do sol nascente, mas é falar, também, sobre o prato básico brasileiro, o famoso e
comum arroz com feijão.

Muitas pessoas não sabem fazer arroz direito, extraindo o melhor dos grãos. A receita básica
sempre leva uma proporção: duas de água para uma de arroz. Isso sempre que estejamos falando do
grão mais comum, o branco. Outros tipos variam, mas seguem de perto esse preceito. Não tem mais
nenhum segredo. Uns fazem com panela semi-tampada, outros com panela tampada, e por aí vai.
Escolher o melhor método está muito ligado ao tipo de panela que você usa. Em uma panela
comum, melhor fazer-lo semi-tampado ou aberto, mas em uma panela de pedra, ao levantar fervura,
pode-se fechá-la e desligar o fogo, pois o calor contido nela já é suficiente para cozinhar os grãos.

Há dois métodos de preparos para esses grãos:

Método da água quente e o Método de absorção. Esses métodos são o que a cartilha profissional
dita, porém no cotidiano de nossas casas, geralmente, usamos o método de absorção.

Método da água fervendo:

Permite que se cozinhe em grandes quantidades, principalmente o arroz branco e o

integral. Lavamos o arroz para remover o excesso de amido. Fervemos uma panela com água,
seguindo a proporção necessária e acrescentamos o arroz junto ao sal e cozinhamos até ficar macio
os grãos. Depois escorremos em uma eneira ou escorredor e lavanos em água fervente, depois
colocamos em uma panela óleo ou manteiga e refogamos. É um método trabalhoso, mas garante
que os grãos fiquem soltos e o controle exato da maciez.

Método de Absorção:

É o método que melhor se faz o arroz basmati e o tailândes. Usamos uma parte de arroz para duas e
meia de água e cozinhamos em fogo baixo com a panela tampada para que os grãos cozinhem no
seu próprio vapor.
 Temperos, podemos usar muitos e não é só temperos, podemos colocar vegetais e carnes, mudando
o nome de simples arroz para o nome próprio, onde ele brilha como base.

Os grãos de arroz podem ser encontrados de muitos modos: Longos, curtos, com ou sem casca,
polidos, cultivados ou selvagens, de rápido ou lento cozimento, integral, etc, etc.

Existem vários tipos, de arroz, cada um deles destinado a um tipo de preparo para o consumo.

Vamos ver os mais comuns:

Arroz Branco: É o arroz que normalmente usamos. Podemos encontra-lo com grãoscurtos, médios e
longos. Dentro dessa classe, encontramos o arroz parborizado que é um arroz que tem menos
tratamente, por isso, acaba por preservar mais os nutrientes.
Arroz Arbório: É um arroz italiano de grãos arredondados, de textura cremosa que não deve ser
lavado antes do seu uso. A lavagem retira o amido contido nos grãos e é ele que dará a cremosidade
nos famosos risotos, mas pode ser usado em doces, como no arroz doce.

Arroz Integral: Apenas um grão onde a casca não foi retirada, preservando todoseu valor
nutricional. Nas receitas com arroz branco podemos substituir pelo integral, se assim quisermos,
porém com alteraçãodo sabor.

Arroz para Sushi: Como vimos na aula sobre culinária japonesa, existem vários tipos de arroz
usados no preparo do sushi (Koshihikari, Sasanishiki e Hatsunishiki). Para preparar, ele deve ser
cozido no vapor e depois combinado com uma mistura de açúcar, sal e vinagre de arroz.

Arroz Preto: A antocianina contida nele é que causa essa cor. É um arroz integral com muitos
nutrientes e que pode ser encontrado na versão curta (chinesa) e longa (tailandesa). Ele é perfeito
para pratos doces, como o arroz doce. Conhecido como o "arroz proibido" porque na China só
imperadores podiam consumi-los.

Arroz Basmati: Vem da Índia e do Paquistão, muito aromático (seu nome significa cheiroso). Pode
ser encontrado integral ou branco e tem os grãos longos. Muito usado em pratos indianos, curry e
frituras.
Arroz Vermelho: É m grão integral que teve sua casca removida. Existem dois tipos: o grão longo
(da Tailândia) e o cultivado no Butão, que é médio. Não esqueça de escorrer antes de servir. Tem
muitos nutrientes.

Arroz Jasmine: Vem da Tailândia e é conhecido também como Hom Mali. Precisa ser lavado antes
de cozinhar e precisa de menos água do que o arroz branco comum para ficar no ponto.

Há muitos outros tipos de grãos, mas esses são os principais encontrados no mercado. Um arroz que
não verdade não é um arroz é o Arroz Selvagem. Ele é uma semente de uma gramídea que vem dos
Estados Unidos e do Canadá. Demora o dobro para cozinhar e podemos usar em substituiçãoao
arroz branco.

A receita básica de um arroz branco gostoso é simples. Coloque uma colher de sopa de óleo e
refogue uma cebolapequena bem picadinha (brunoise), mas não deixe dourar, apenas deixe-a
translúcida. Acrescente dois dentes de alho, bem picados e dê uma rápida refogada. Coloque uma
xícara de arroz lavado e escrorrido e frite-o por algum tempo. Acrescente água fervente com sal a
gosto. De fervendo em fogo alto até onivel da água chegar ao nível do arroz. Nesse momento, baixe
o fogo, tampe e espere o capor começar a escapar com certa força pela tampa. Desligue o fogo e
aguarde, sem abrir, por uns 15 minutos, assim o arroz terminaráde cozinhar em seu próprio vapor.
Ao abrir, com auxílio de um garfo, seprare os grãos, assim ficará soltinho.

Se sobrar, guarde na geladeira. Na hora de requentar, coloque umas duas a três colheres de sopa de
água e coloque em fogo baixo por alguns minutos, mas antes, caso os grãos estejam unidos, separe-
os com um garfo.Outro método de requentar o arroz é coloca-lo em um escorredor de macarrão e
colocar em uma panela com pagua fervente. Assim os grãos ficam soltinhos, requentados apenas no
vapor.

Uma dica valiosa para evitar aquela crosta queimada que muitas vezes fica quando deixamos passar
o tempo necessário.

Nunca desperdice o arroz. Mesmo feito na véspera ele pode ser usado em muitos pratos, como
bolinhos, tortas e latkes de arroz. Algumas receitas, como essas, usam o arroz feito no dia anterior e
ficam muito melhor assim.
Se o fundo da panela queimar por descuido, ele acaba por tranferir um aroma e um gosto
desagradável. Não tente nada miraculoso, não coloque nada a mais na panela. Com auxílio de uma
escumadeira, retire o arroz saudável e leve a uma outra panela. O papo de que colocar em cima de
um pano molhado, de inserir gotinhas de limão ou vinagre, é conversa pra boi dormir.

Quando preparar um arroz não é necessário apenas usar água. Podemos substituir essa água por um
caldo, como o de carne, legumes, galinha ou peixes, coforme esse arroz seja usado, harmonize.
Podemos usar leite, mas é necessário cuidados para que a fervura não levante e vaze da panela.

Se for colocar vegetais, como quando preparamos um arroz a grega, coloque-os picados, bem
lavados e depois de refogar o arroz, para não correr o risco de que esse vegetais se queimem ou que
fiquem crus. Use o bom senso e se for fazer isso, corte esses vegetais em tamanho condizente com o
tamanho do grão de arroz. Vejo pedaços enormes em algumas fotos de arroz a grega e isso é ruim.
Deve haver harmonia sempre, quer seja nos tamanhos, quer seja nas texturas.

Se quiser um arroz mais soltinho e saboroso, na hora que ele já estiver pronto, coloque uma colher
de manteiga e misture bem.

Há receitas de arroz em que não são feitas diretamente no fogo. Podem ir nelas crus e no preparo ele
ficará pronto. Isso deve-se ao fato que ao soltar amido, ele ajuda a dar a consistência necessária que
a receita precisa. Respeite isso.

Quantidades necessárias por pessoa:

Muita gente me pergunta a quantidade de arroz necessário para servir a uma pessoa. Normalmente
ela varia de 30 a 50 gramas de peso no arroz cru. Não esqueça que ele triplica de peso após cozido.
Em resumo, um quilo de arroz da para 20 a 25 porções individuais. Assim ficará fácil calcular o
quanto fazer na próxima reunião que fizer. Apenas não esqueça que quantidades maiores precisam
de cuidados melhores. Fazer um bom arroz para duas pessoas exige menos atenção do que para
duzentas, pelo simples fato que não podemos adivinhar o que está acontecendo lá embaixo da
panela se não acompanharmos de perto a cocção.
Há um número quase infinito de receitas de arroz. Colocarei as minhas favoritas e aquelas que faço
normalmente, assim poderei deixar dicas para que o sucesso seja total. As simples e muito
conhecidas, deixo a vocês procurarem. Arroz à grega, arroz de carreteiro, bolinhos, etc, são
amplamente divulgadas, mas se houver dúvidas, não exite em escrever elas nos comentários.
Arroz com Damascos:
Use o arroz branco, o comum. Uma xícara. Podemos usar o Abobório ou o carnarole, mas desta vez,
deveremos lava-los.Comece lavando muito bem, até que a água saia transparente, indício que ele
está limpinho.Deixe escorrer e, enquanto isso,pique uma dúzia de damascos secos em pedaços
pequenos (para facilitar isso, umedeça a faca aspargindo água na hora do corte). Reserve-os. Deixe
uns dois a três damascos inteiros, para uma apresentação bonita. Ferva água em uma panela ( quatro
xícaras) e adicione o arroz, deixando cozinhar por uns 5 minutos, apenas.( Não estamos fazendo
arroz, portanto não se espante com a quantidade de água.Ela serve apenas para amolecer os grãos ).
Escorra o arroz quando passar esse tempo.

Em outra panela, coloque 500 ml de leite (meio litro do leite integral. Isso não éuma receita light).
Junte 30 gramas de açúcar (duas colheres de sopa), baunilha (seria bom usar a fava, mas na falta,
use a pasta ou extrato de baunilha ou usar o açúcar baunilhado) e uma pitada de sal (ele não salga,
apenas vai potencializar os sabores).

Quando levantar fervura, coloque o arroz que foi amaciado e os damascos. Deixe cozinhando em
fogo baixo por uns 35 a 40 minutos. Experimente. (A diferença entre um amador eum profissional é
que esse último sempre está experimentando a cada passo para sentir sabores e texturas). O arroz
deve estar macio, mas com uma textura firme, sem estar desmanchando, aveludado.

Incorpore duas gemas, mexendo com vigorosamente. Agora deixe esfriar totalmente. Isso demora,
por volta, de umas três horas, no mínimo. Não coloque na geladeira. Deixe em temperatura
ambiente.

Bata creme de leite fresco, com açúcar, em ponto de chantilly e misture delicadamente ao arroz de
damasco.

Uma excelente guarnição para pode acompanhar chocolates meio amargo, frutas frescasou
cristalizadas, etc.

Sirva gelado.

Pilaf de Arroz ao Curry com Tâmaras:

Retire os caroços das tâmaras e corte-as em cubinhos. Existe uma pasta picante, de cor
avermelhada, chamada Harrisa. Tente encontrá-la, se não, use paprica picante e envolva os
cubinhos de tâmaras com a pasta ou a páprica. Reserve.Descasque uma cebola e corte-a bem
fininho. Refogue até começar a dourar em óleo. Acrescente o arroz basmati e mexa bem. Agora,
faremos comoum risotoe vamos adicionando uma concha de caldo de legumes por vez, mexendo
até que seja absorvido pelos grãos. Repetiremos isso várias vezes (umas dez) e ao fim de 15
minutos o arroz estará pronto. (Atente para o fato de o caldo ter sal e, portanto, ao colocar sal,
experimente antes). Junte uma colher de curry (a seu gosto) e pimenta do reino.

Unte uma travessa do tipo pirex com manteiga e coloque o arroz, misturando com as tâmaras. Leve
ao forno por uns oito minutos para daruma sacada, retire e sirva imediatamente.
Podemos acrescentar uma caixinha de creme de leite a esse preparo, fugindo ao tradicional. Se
colocar o creme de leite, podemos usar até banana no lugar das tâmaras. Se achar tâmaras muito
caro ou não achar, podemos usar damasco seco, mas altera o sabor.
Arroz Chinês (Cantonês)

Uma receita sempre pedida e aqui deixo a minha versão:

Use arroz de véspera. Retire da geladeira uma hora antes e com um garfo solte os grãos.
Em uma frigideira grande coloque uma colher de óleo e refogue cebola, pimentão verde e vermelho
bem picadinhos. Coloque um caldo de legumes (se forusar uma xícara de arroz pronto, use três
colheres de sopa de caldo. Quebre um ovo e assim que ele começar a cozinhar, com uma espátula
vá mexendo para que ele se quebre e forme uns fiapos de ovos. Acrescente cebolinha fatiada e o
arroz, mexendo bem, em fogo baixo. Retire e salpique salsinha picadinha por cima.

Alterando a receita, se quiser, podemos acrescentar ervilhas frescas, frango desfiado (nesse caso, o
prato vira um prato principalquepode ser servido sozinho ou acompanhando o frango assado ou
frito) e cenouras picadinhas em cubinhos pequenos.
Risotos:
Muito se fala sobre eles. Muto se erra com eles.
Risoto deve ser soltinho, fluido, cremoso e não ficar duro, enfornado em aros, como vejo em
centenas de fotos. Risoto bom é uma papinha, macia, mas com textura consistente à mordida.
Risoto bom, escorre pelo prato, mas tem textura "al dente".
A base de um bom risoto é formada por quatro ingredientes:
Manteiga, cebola, arroz arbório, carnaroli ou Vialone Nano e caldo, que pode ser de muitos tipos,
dependendo dos ingredientes que usaremos, mas em sua grande maioria, o caldo de legumes,
caseiro e bem feito, é usado e dá bons resultados. Caldo mal feito, risoto ruim. O parmesão entra em
quase todas as receitas e com quantodades variadas.
Comece por derreter a manteiga e refogar a cebola picadinha, tomando cuidado para que ela não
doure. Acrescente o arroz e mexa, dando uma fritadinha nela. Comece a colocar o caldo de concha
em concha. O arroz jamais deve ficar recoberto por ele. O caldo tem que ser absorvido aos
poucos. Essa operação será repetida por várias vezes, normalmente umas dez a doze vezes e isso irá
demorar, por volta, de uns quinze minutos. Não saia da frente da panela. Risoto se faz com osolhos
nele o tempo todo.
Vou deixar duas receitas, bem explicadinhas de risoto: Risoto Milanesa, que é o risoto básico e
dele podemos fazer muitos outros, apenas agregando ingredientes e o Risoto de frutos do mar,
receita clássica da Itália, berço dos risotos.
Seguindo essas dicas você fará um risoto de primeira, digno de restaurante estrelado e deixará muito
chef profissional que coloca fotos de risotos durinhos com inveja.
Risoto a Milanesa:
Descasque a cebola e pique-a finamente. Numa panela derreta 30 gramas de manteiga (se não tem
balança, tenha sempre em mente que o tablete normal de manteiga tem 200 gramas. A metade terá
100 gramas, um quarto terá 50 gramas e um oitava terá 25 gramas, portanto, 30 gramas é um
pouquinho a mais do que um oitavo de um tablete). Coloque a cebola, em fogo baixo, e cozinhe
lentamente por uns dez minutos, até a cebola ficar transparente. (isso serve para não queimar a
manteiga, também). Esquente o caldo (pode ser de legumes, de carne ou de vitela). Aumente o fogo
da panela para fogo médio e adicione o arroz (umas trezentas gramas para servir seis pessoas). O
risoto deve borbulhar levemente e o arroz deve estar sempre úmido, mas, nunca imerso no caldo.
Comece a colocar, concha a concha, o caldo, mexendo com uma colher de pau ou uma espátula de
silicone (pão duro). Quando o arroz absorver o caldo, coloque outra concha dele e repita a operação
até que o arroz esteja cozido, mas firme e cremoso. Acrescente sal e pimenta-do-reino a gosto. Se
quiser, coloque açafrão. Apenas uns 5 pistilos são o suficiente.Acrescente mais 50 gramas de
manteiga e misture (tudo se faz delicadamente) e 100 gramas de queijo parmesão (evite usar os
ralados em saquinhos, prefira os inteiros que você rala na hora, mas se não tiver jeito, use um de
boa qualidade ou todo seu trabalho vai por água abaixo por causa dessa economia ).

Apague o fogo e tranfira para uma travessa pré-aquecida. Deixe descansar por uns 3 minutos e
sirva.
Com essa receita, podemos fazer praticamente todos os tipos de risotos, bastando acrescer o
ingrediente que quiser, como vegetais (aspargos é muito bom), queijos(uma mistura de roquefort,
brie e gorgonzola dá um risotomuito bom), carnes como frango desfiado e frutos do mar, uma
receita que deixo bem explicadinha a seguir. Vale a pena fazer, pois o sabor é algo inesquecível.

Risoto de Frutos do Mar:

Começamos pela escolha dos ingredientes:

Usamos lagostins (não se espante, o lagostim para quem não sabe não tem preço muito maior que
bons camarões), lulas (limpas e cortadas em anéis ou fatias), camarões cozidos e descascados, de
preferência grandes, se possível, vieiras (coquille Saint Jacques) e lascas de parmesão, além dos
ingredientes tradicionais.

O próximo passo é fazer um caldo de frutos do mar bem feito.Para isso, aquecemos em uma panela
uma colher de azeite de oliva e refogamos, em fogo alto, as cascas dos lagostins e camarões e as
cabeças (antes de colocar, com o lado da sua faca de cozinha, dê uma esmagadinha nelas, assim
soltará melhor o seus sabor).Acrescente, após refogar as cascas e cabeças, um mirepoix (cebola,
cenoura e alo-poró), um litro de caldo de peixe (feito com cabeças e espinhas de peixes), uma dose
deconhaque,o buquê-garni(um enroladinho com ervas, como salsa, cebolinha, tominho, etc,envoltos
em uma gaze ou contidos dentro de uma folha de alho-poró), sal e pimenta-do-reino, um dente de
alho amassado e um tomate concassé (tomate picado, sem pele e sem sementes).Deixe fervendo por
30 minutos e depois coe. Enquanto está fervendo, vá retirando uma espuma que se forma na
superfície com a escumadeira e descarte-a.Esse caldo é diferente do "Fumet", um caldo mais ralo,
embora bem temperado e feito com espinhas de peixes ou até aves de caça, que serve para dar sabor
a líquidos insossos e é muito usado em receitas da culinária francesa.

Após coar esse caldo (o sabor é fantástico), junte as lulas e as vieiras e deixe fervendo por uns 3 a 4
minutos e retire-os com a escumadeira e reserve. Continue a deixar o caldo no fogo baixo até que
ele se reduza a metade ( paciência é a palavra chave aqui ). Quando chegar nesse ponto, junte os
ingredientes todos (lagostins, camarões, lulas e vierias. Sempre prove o tempero e veja se é
necessário colocar sal. Nunca exagere, lembre-se que é melhor faltar que dá pra por mais, do que
ficar salgado e não tem como retirar esse sal a mais.Repito, a diferença entre um amador e um
profissional é que o profissional experimente a cada passo da receita e faz ou não os ajustes
necessários.

Faça, agora, o risoto, normalmente, como explicado acima, na receita do risoto a milanesa, porém,
use caldo de peixe. Podemos acrescentar crème Fraîche nessa hora e misturar junto ao parmesão.

Agora, coloque o risoto no centro do prato, arredonde-o da melhor maneira e disponha os frutos do
mar em toda a lateral.

Podemos usar os tentáculos das lulas, preparados junto aos outros ingredientes e eles darão uma
bela apresentação, junto às lascas de parmesão, ao seu risoto.

** Nota: A Paella não deixa de ser um tipo de risoto, mas sua técnica e ingredientes variam.

Mais uma vez, o lado doce da vida... Merengues.

Já falamos: Temperaturas, pesos, medidas, tudo, mas tudo mesmo, que na confeitaria deve ser
respeitado.
Não estão à toa em medidas fracionadas, muitas vezes, calculadas em décimos de gramas.
Elas têm os seus porquês, e quando queremos fazer um desses doces, devemos aprender, antes de
tudo, a seguir e respeitar informações.
Uma receita que fala em 125 gramas de açúcar para três claras de ovos, deve ser feita exatamente
assim, ou não dará certo. Pode até chegar perto e dar um resultado satisfatório, mas não será um
resultado de excelência, confiável e perfeito.
O "olhômetro" não funciona aqui, mesmo que eu ouça que fulano sempre acerta. Pode até ser que,
por extenuantes repetições, ele consiga acertar, mas isso só se deve ao fato de que as medidas
lembradas de memória, no olhômetro, batem com certeza nas medidas corretas. Você, sem grande
experiência, não vai correr esse risco, não é verdade?
Então... Começaremos por falar dos Merengues.

O que é um merengue?

Literalmente, o merengue é claras de ovos batidas com açúcar.

Esse açúcar pode ser em calda ou não. Pode ser refinado ou não e por aí vai, cada um dando um
resultado diferente e que servirá para montar sobremesas e decorações preciosas.
Para fazer merengues, o equipamento que usamos é fundamental.
É necessário que tenha uma batedeira ou um braço muito forte e esse nem sempre alcança o
resultado desejado a quem não está acostumado.
O maior conselho, em se falando de merengues, é usar utensílios absolutamente limpos, sem
nenhum vestígio de gordura ou umidade. Fundamental para o sucesso da receita.

Uma dica valiosa para seu sucesso:

Quebre os ovos e separe a clara da gema. Não pode haver nenhuma mistura entre elas. Se não tem
experiência, dou dois conselhos:

- Faça com os ovos gelados, assim a gema fica mais firme.

- Segundo, faça um a um, deixando cada clara separada, para não correr o risco de separar duas
perfeitamente e na terceira escorrer um pouco de gema.

* ( As gemas que sobram, guarde em pote fechado por até dois dias na geladeira e não desperdice
jogando fora. Existem mil coisas que podemos fazer com elas, inclusive cremes que rechearão
merengues, uma bela massa, quindins, maioneses, etc.).

Após a separação, coloque as claras em um recipiente fechado e deixe em temperatura ambiente por
uma hora antes de usar. Se usou ovos gelados, deixe duas horas, atendo-se para que a temperatura
ambiente não esteja muito alta.

Existem três tipos de jeitos de fazer o merengue. Vamos ver um a um:

O Merengue Francês, o mais comumente usado, que consiste em bater as claras com um batedor de
arame (fuet) até formar picos firmes. Aí, adicionamos a metade do açúcar de uma vez, misturamos e
depois vamos, aos poucos colocando a outra metade. A quantidade normal entre as claras e o açúcar
é de 60 gramas de açúcar para cada clara de ovo normal.
* (cada colher de sopa de açúcar tem entre 15 a 25 gramas, não é uma medida exata, embora
existam tabelas que afirmem isso, mas existem diferenças entre colheres, na quantidade que elas
podem conter. O ideal é ter uma balança, mesmo. Hoje em dia encontramos a preços acessíveis,
sendo as mais baratas por volta de 40 reais. É um investimento bom para quem gosta de confeitaria
e pastelaria).

A textura do merengue francês é fina e é usado para confeitar. Se ele for cozido, como nos "Oeufs a
la nage", chama-se "Poach" e se forem assados tem o nome de "Vacherin"

* ( Disponho esses nomes estrangeiros, não em demostração de conhecimento e sim porque a

maioria das receitas clássicas da pâtisserie, ou em portugês, da confeitaria, as contém e, muitas
vezes, ficamos empacados por causa de um nominho estrangeiro que não sabemos o que é ).

O "açúcar" usado no merengue francês é uma mistura de 50% de açúcar refinado com 50% de
açúcar de confeiteiro, nas receitas clássicas, mas, se usarmos apenas o açúcar comum, os suspiros
vão adquirir um sabor de caramelo, uma textura ao mesmo tempo crocante e macia e evitará o
desagradável gosto deixado pelo amido de milho que o açúcar de confeiteiro possue. Sinceramente,
eu uso 80% de açúcar refinado e apenas 20% de açúcar de confeiteiro e sempre obtive um bom
resultado, a menos que a receita use outros ingredientes, caso, por exemplo, do cacau em pó.

Muitas vezes, baunilha é acrescentada ao merengue para dar um sabor diferenciado. A receita
clássica francesa sempre a leva.
Podemos colocar outros ingredientes, como cacau em pó, mas não esqueça, a quantidade de cacau
que usar tem que ser subtraída da quantidade de açúcar, ou seja, se colocar 20 gramas de cacau,
retire 20 gramas do total de açúcar.

O Merengue Italiano já tem uma textura firme e mais acetinada, porque colocamos nas claras uma
calda de açúcar e, devido a temperatura dela, cozinha levemente as claras.

Em musses frias, sorvetes e suflês, ele é muito usado.

É ótimo para confeitar porque conserva bem a sua forma.

Receita básica de merengue italiano, com 400 gramas de resultado final, leva cinco claras, 250
gramas de açúcar e 60 ml de água para fazer a calda (você deve ferver até começar a fazer
bolhinhas, por volta de 118º. Se tiver um termômetro para medir, será muito melhor o resultado) .

Primeiro, bata as claras em ponto de neve (quando você levanta o fuet ou o batedor da sua batedeira
e forma uns picos firmes na ponta deles) e adicione lentamente, em um fio constante, a calda de
açúcar em velocidade baixa da batedeira.
Você verá que elas vão ficando brilhantes e ao mesmo tempo não translúcidas.

O suspiro italiano permite, também, deixar mais leve os suspiros e as musses e faz com que
posssamos fazer biscoitos glaçados, cremes amanteigados, sorbets, suflês gelados e, ainda, petits-
fours.
Outro merengue famoso é o Merengue Suiço, que é muito semelhante ao merengue francês, com o
diferencial de que batemos as claras e o açúcar em um bowl metálico sobre uma panela de água
fervente.

Muito importante é que vire essa bowl constantemente, para que as claras não cozinhem na parte
em contato com o calor.
É usado na decoração por sua estabilidade nas formas.

A receita básica é de duas claras para 125 gramas de açúcar.

Bom... e daí?

O que eu vou fazer com merengues?

Muiats coisas são possíveis de fazermos com os meregues. Vamos ver algumas, mas existem muito
mais, garanto.

Para começar a fazer direito, temos que preparar o merengue e colocar em um saco de confeitar.

(Uma dica bem legal para que facilite essa operação é colocar o saco, ainda vazio, claro, dentro de
uma jarra, de um copo de boca larga, de um medidor e esticar vem, dobrando as pontas que ficam
para fora desse recipiente).

Com uma colher, vamos colocando o merengue e dando uma batidinha para que assente bem e não
fique com bolhas de ar. Bata de levinho com uma colher de pau na base da jarra ou o copo que
estiver usando.

* (Acredite, isso faz a diferença porque, às vezes, estamos fazendo um lindo aro, que está constante
e perfeito e, de repente, surge uma baita bolha de ar e estraga tudo. Na confeitaria profissional,
existe uma espécie de vibrador, do mesmo tipo que usei muito em odontologia para retirar bolhas de
ar dos moldes, que ajuda muito, mas na falta dele, vamos de pequenas e constantes batidinhas na
lateral inferior do recipiente que contém o saco de confeitar).

Colocado a quantidade necessária, dobre a parte aberta, torcendo até ficar com o conteúdo preso na
manga de confeitar.

* (Se você não tem nenhum, nem outro, podemos usar um saco plástico, aqueles do tipo zip que é
mais firme e cortamos o biquinho dele para o merengue sair).

* (Existem dois tipos de sacos de confeitar: Aqueles que vem com bicos e aqueles que são
simplesmente um saco plástico mais grosso em forma de cunha, as chamadas "mangas de
confeitar". Dependendo do formato que queira dar ao merengue, você pode usar o bico
correspondente e, no caso da manga, apenas cortar a ponta no tamanho que quer que o fio que se
forma fique. Não esqueça de colocar o bico no saco de confeitar antes, mas tenha o cuidado de
tampar a saída, rosqueando um pouco enquanto coloca o merengue e depois soltando essa parte
torcida, apertando até o merengue aparecer pela ponta do bico.
Essas mangas de confeitar, são descartáveis e custam por volta de cinquenta centavos nas casas
especializadas. Tenha sempre, não só para fazer suspiros, mas servem para inúmeras coisas, como
inserir uma musse dentro de um cannoli, moldar uma maionese para uma apresentação bonita e por
aí vai).
 Podemos dar vários formatos ao merengue e, também, diferentes consistências, que vão do mole,
usado para confeitar e moldar, ao firme que pode ser recheado com outros ingredientes como
cremes, ganaches, chantilly, etc.
Uma grande variedade de aplicações e apresentações podemos fazer, tudo dependendo da nossa
imaginação e da necessidade da receita. Fazemos de pequenas conchinhas a cisnes, de bengalinhas a
casas de suspiro. Todas as formas podem ser feitas com o merengue, depende de imaginação e
alguma técnica.

Podemos fazer ninhos, que seriam para ilustrar, a forma que comumente encontramos os suspiros.
Para fazer devemos apertar o saco de confeitar em cima de uma folha de papel manteiga, formando
um círculo de uns cinco centímetros, usando o bico estrela do saco de confeitar e irmos diminuindo
essa espiral até formar um pico na parte superior.

Outra forma de montar um ninho, é traçar com um lápis no papel manteiga, usando um aro de corte,
um píres, qualquer objeto redondo, como guia, e fazer um disco. Depois colocar uma segunda
camada, formando uma parede, tipo um muro, ladeando a volta mais externa, assim forma uma
cavidade que será preenchida com algum recheio
(veja a receita do Suspiro de Chocolate no fim da aula).

Se usarmos o merengue francês, ele deve ser levado ao forno em uma temperatura bem baixa, em
torno de 100/120ºC por mais ou menos uma hora, uma hora e meia para os grandes e uns quarenta
minutos para os pequenos.
No caso do merengue suiço, é mais demorado e deve ficar por horas a uma temperatura por volta de
60ºC. A vantagem está na estabilidade que eles adquirem e para uma apresentação mais duradoura.

Podemos fazer discos com o merengue e isso é muito usado em algumas tortas e bolos.

Para isso, devemos usar o bico simples e, em cima de uma folha de papel manteiga, desenharmos o
tamanho da espiral que queremos (use um pirês, um prato, algo redondo e trace com o lápis) e
traçamos o centro por onde vamos começar.
Coloque o bico bem nesse centro e vá apertando o saco de confeitar do centro para borda, seguindo
bem juntinho cada círculo que for sendo formado, até esse círculo ficar do tamanho do desenho
feito e desejado.
Não é difícil e é só ter firmeza e calma.
Levamos ao forno do mesmo jeito explicado acima.

Podemos fazer conchas e bolinhas, apenas usando o bico grande do saco de confeitar em cima do
papel manteiga. Novamente, levamos ao forno do mesmo jeito anterior.

Servindo Merengues:

As aplicações são muitas. Podemos fazer discos e colocá-los entre cremes e musses, dando
arcabouço a uma torta ou bolo.
Servi-los recheados com ganache, em forma de concha, com frutas vermelhas, polvilhando açúcar
de confeiteiro e cacau em pó, é uma linda sobremesa.

Podemos cobri-los com frutas, fazendo-os em forma de pequenos discos ou ninhos, e colocando
licores ou caldas, quer sejam de frutas ou de chocolate.

Como base para sorvetes e sorbets

Acho que a mais famosa forma de se usar o merengue é a conhecida Pavlova, uma sobremesa
inventada para homenagear uma bailarina, chamada Anna Pavlova, por um admirador e chef de um
hotel onde ela se hospedava.

Para fazer a Pavlova:

Comece por limpar muito bem os batedores e o bowl da sua batedeira. Devem ficar impecavelmente
limpos, sem nenhuma gordura ou umidade.
Deixe três claras em um recipiente fechado por uma hora em temperatura ambiente.
Quando esse tempo passar, coloque-as em um bowl e bata até formar pico bem firmes (ponto de
neve firme). Junte 90 gramas de açúcar e continue batendo até dissolvê-lo por completo. Coloque
mais 90 gramas de açúcar, uma colher de chá de amido de milho (Maisena) e uma colher de chá de
vinagre (se possível de framboesa) ou vinho (servirão de estabilizadores) e bata até tudo ficar bem
misturado.

Forre uma forma com papel manteiga e coloque o merengue, alisando e dando forma com o dorso
de uma colher (podemos usar o saco de confeitar, mas esse jeito é bem mais rápido e mais simples).
Deixe o merengue com uma altura de uns três a quatro centímetros. Deixe as bordas mais altas, pois
depois iremos colocar ingredientes nessa cavidade que fica.

Leve ao forno pré-aquecido a 100/120ºC por uma hora.

Retire e deixe esfriar, sem cobrir. Esse tempo curto de forno, a presença do amido de milho e o
vinagre, deixam o merengue com uma textura mais grossa, semelhante ao marshmallow.

Bata creme de leite fresco com açúcar até ficar firme, mas cuidado para não exceder o tempo e ficar
com gosto de manteiga. Estamos fazendo chantilly, obviamente.
Deixe na geladeira o creme de leite antes de bater. Se estiver calor, deixe uns 15 minutos antes no
freezer. O calor excessivo atrapalha a formação do ponto certo. Se necessário coloque o bowl da
batedeira e os garfos dentro do freezer por alguns minutos, para poder dar um resultado perfeito.
Adicione o açúcar aos poucos para que ele se dissolva direito.

Agora coloque o chantilly dentro da cavidade que se formou ou se não formou porque você não deu
a forma para isso, coloque por cima e acompanhe de frutas como o morango, o kiwi, framboesas,
amoras, etc.

Podemos, ainda por cima de tudo, colocar uma calda feita de frutas.
O melhor jeito de fazer essa calda é colocar as frutas (morangos, amoras, framboesa) dentro de uma
solução com metade de água e metade de açúcar, deixar por uma hora para extrair o sumo das
frutinhas e depois, em fogo baixo, reduzir ao ponto de calda.

Ninhos de Chocolate e Framboesa:

Bata quatro claras até que fiquem lisas.

Acrescente aos poucos 120 gramas de açúcar e continue a bater até que formem picos firmes.
Quando chegar nesse ponto, coloque cem gramas de açúcar de confeiteiro e vinte gramas de cacau
em pó, delicadamente, mas antes, peneire-os juntos, para evitar qualquer grumo.
Abra a manga de confeitar, usando o bico canelado e coloque o merengue dentro, retirando as
bolhas de ar.
Forre uma assadeira com papel manteiga e faça discos espirais de uns 7 a 8 centímetros de diâmetro
(Lembre-se, para fazê-los, comece do centro e vá fazendo círculos juntinhos um ao outro).
Quando estiverem prontos, faça um círculo bem na borda, formando uma paredinha, assim esses
suspiros ficarão formando um ninho.
Leve ao forno que esteja com a temperatura bem baixa, em torno de 100º e no máximo 120º e deixe
por uma hora, uma hora e meia. Olhe de vez enquando e ao sentir que estão crocantes, retire e deixe
descansando por uma hora, sem cobrí-los.

Agora, vamos transformar esse ninho em uma sobremesa de restaurante:

Faça um chantilly de chocolate, derretendo meio tablete (100 gramas) de chocolate amargo (com
70% de cacau) e misture a 100 ml de creme de leite batido.
Acrescente aos poucos vinte gramas de açúcar de confeiteiro e misture bem até ficar mais firme (é
necessário bater vigorosamente, em velocidade alta, para que fique com a firmeza certa).
Coloque esse chantilly dentro dos suspiros e por cima coloque morangos, framboesas, amoras e
polvilhe com açúcar de confeiteiro (ponha um pouco em uma peneira e vá dando batidinhas nela,
para que o açúcar "neve" sobre o doce).

Para terminar a exposição sobre merengues, deixo duas últimas dicas:

Alguns suspiros tem umas gotinhas douradas na superfície. Em termos de apresentação, elas ficam
muito bonitas.
Para obtê-las, depois de pronto o meregue, antes de ir ao forno, polvilhe com açúcar de confeiteiro.
Espere um tempinho e ele formará uma pequena crosta. Polvilhe novamente e leve ao forno.

A maioria dos fornos domésticos não possuem temperaturas baixas para fazermos os suspiros.
Um método simples de obtermos essa temperatura mais baixa, é colocar o forno em temperatura
mínima (normalmente 140 a 160º) e deixar a porta entre-aberta, usando uma colher de pau (nunca
use utensílios de plástico para isso).

Cozinhando com Frutas

As frutas podem ser consumidas cruas (in natura) ou podem receber algum método de cocção.

Na verdade, a grande maioria das pessoas, quase sempre, pensa em fazer sobremesas, mas elas vão
muito além disso.
Molhos, chutneys, purês e outras preparações, podem servir como excelentes guarnições à carnes,
por exemplo. As frutas permitem uma gama de preparos incrivelmente eclética.

Nesse mundo globalizado, uma variedade enorme de frutas aparece (e às vezes somem) toda hora
nos mercados e feiras. Cuidado ao adquiri-las. Você não imagina o cheiro que tem um "durian"
quando passa do ponto. Infesta não só sua casa, mas o quarteirão.
No fim da aula, deixo uns conselhos para que na hora de adquiri-las, você não jogue dinheiro fora.

Vamos ver alguns modos que você pode preparar em sua casa, afinal podemos cozinhar as frutas!!!

Cozinhar frutas em líquidos e caldas (Poach)

Fica excelente, não só para serví-las na hora, como o clássico pêra em vinho, mas, também, para
conservá-las por mais tempo.
Podemos cozinhar em calda de açúcar, retirar com uma escumadeira e colocar em um pote
hermético.
Preenchemos esse pote com redução dessa mesma calda e acrescentamos, se quisermos, licores ou
outra bebida de sua preferência, ou seja, podemos juntar dois modos em um, calda e bebidas.
Esse método, na hora da cocção, pode ser acrescido de sabores. Baunilha, cravos, erva-cidreira,
gengibre, cascas de limão ou laranja, são excelentes para isso.

Muitas vezes lemos a palavra "Couli" e muita gente fica na dúvida sobre o que é uma "couli".
Couli não é uma geléia, nem um suco grosso de uma fruta. Ela é uma calda, aliás essa palavra
francesa é exatamente isso, calda, portanto, é "a" couli e não "o" couli.
Para fazer, basta acrescentar ao purê de alguma fruta, já adocicada, uma bebida. Cointreau e Kirsh
são perfeitos para isso.
A coulis pode ser usado como uma calda mesmo ou para decoração.
Podemos servir sobre crepes, sobre queijos e uma infinidade de alimentos, deixando-os mais
atraentes e gostosos.

Outro nome que aparece muitas vezes e causa desconhecimento: Chutney

Chutney é uma espécie de conserva, mas, também, uma mistura de sabores picantes e agridoces que
combina muito bem com carnes e queijos, além de ser ótimo para lambiscar uma torradinha ou um
pãozinho. Podemos dizer que chutney é um condimento, portanto "o" chutney é a maneira correta
de dizer.

Para fazer, começamos a colocar uma xícara de açúcar e de vinagre de vinho branco em uma panela
e deixamos em fogo médio até formar uma calda grossa e clara (a parte agridoce do Chutney está
nessa junção).

Quando estiver a calda pronta coloque a fruta que quiser, como manga, maçã, tomate, etc, ou
legumes, como o pimentão vermelho e misture com a calda.
Adicione um pedacinho de gengibre cortado miudinho, duas pimentas vermelhas grandes sem a
parte branca e sem as sementes, também picada, uma cebola ralada, uma pitada de sal marinho e
deixamos até as frutas usadas desmancharem praticamente. Podemos colocar até alho esmagado, se
quisermos.

Grelhando, fritando, flambando e assando frutas.

Podemos fazer muitas coisas com frutas. Entre elas, grelhar.

Para isso, corte as frutas em fatias não muito finas e enfie espetos untados com óleo (com isso
fazemos Kebabs).
Algumas frutas podem ser grelhadas inteiras, como a banana.
Lembre-se de pincelar a grelha com óleo ou azeite antes de colocar a fruta.
Podemos, ainda, pincelar uma mistura de limão e mel sobre a fruta, mas tem que tomar cuidado,
porque queimam com facilidade.
Dois modos de fazê-las existem:
Desembrulhadas, colocando sobre a grelha untada e virando apenas uma vez ou podemos fazê-las
embrulhadas em papillote. Para isso, embrulhe a fruta em folha de alumínio e asse na grelha por 5 a
10 minutos, dependendo da espessura. Ao fazermos isso,podemos temperar a fruta com mel, gotas
de limão ou laranja, etc.
Algumas frutas podemos fritar e, para isso, cortamos em fatias ou gomos.
Coloque na frigideira para uma porção de açúcar, duas de água, em fogo bem baixo.
Acrescente uma colher de sopa de manteiga e cozinhe até ficar dourado.
Aumente o fogo e deixe a calda borbulhar e engrossar para colocar as frutas.
Mexa a frigideira pelo cabo constantemente para que as frutas fiquem sempre cobertas.
Podemos fazer assim laranjas, uvas, cerejas, pêssegos não muito maduros, abacaxi e pêras.
Disponha sempre em uma só camada, não sobrepondo as fatias ou gomos.

Flambar faz parte da magia dos cozinheiros. É bonito de executar, chama a atenção, mostra perícia
e nada mais é do que colocar uma bebida destilada, atear fogo, esperar ele se extiguir deixando
apenas o sabor dessa bebida.
Coloque manteiga e derreta.
Acrescente um pouco de açúcar e coloque a fruta desejada.
Aqueça a bebida à parte, ponha fogo (fora da chama) e despeje sobre as frutas. Regue
constantemente com a calda, usando uma colher de cabo longo e de metal.
As bebidas boas para isso são o conhaque, os vinhos encorpados, como o Madeira e os licores de
frutas.

Assar frutas é a parte mais fácil. Apenas temos que prepará-las, retirando seus miolos ou
descaroçando-as.
Quando fizer inteiras, retire a tampinha superior e coloque um pedacinho de manteiga.
Asse em fogo médio.
Quando assar as frutas pela metade, principalmente pêssegos e maçãs, pingue umas gotas de limão.
Para ficarem melhores e perfeitas, recheie as metades, onde extraímos os caroços, com frutas
cristalizadas, nozes picadas com um pouco de mel, frutas secas embebidas em conhaque e até
biscoitos bem amanteigados junto com cerejas, ficam deliciosos como recheio de uma maçã ou um
pêssego.
Podemos assar em um papillote. Pode ser uma folha de papel alumínio, de papel manteiga ou ainda
uma folha de bananeira. Antes de fechar, salpique um pouco de açúcar e um pouco de vinho ou
licor.
Leve ao forno por uns 15 minutos a 180º.

Agora vamos a parte doce dos preparos de frutas.

Fazer uma salada de frutas é simples e ninguém precisa ensinar. Mas há preparos famosos, clássicos
que são feitos de modo errado, ou pelo menos, não de modo perfeito.

Chegou a hora de falarmos sobre um preparo que muita gente pensa que conhece. "A musse".
E nada mais pertinente que falarmos sobre souflês e geléias e uma série de outros preparos com
frutas na mesma aula.

Vou começar dizendo que quem chama "a" musse de “o" musse está redondamente enganado.
A musse, em francês, quer dizer espuma, portanto, substantivo feminino.
Misturar no liquidificador leite condensado, creme de leite e um suco de alguma fruta, faz um
creme muito longe do que é fazer uma musse.
Musse são leves e cremosas, sobremesas maravilhosas, mas pratos salgados, também.
Vamos então ver como se faz uma musse de fruta, diferente das receitinhas que são creminhos e não
musses.
Para começarmos, vamos aprender alguns passos.

Gelatinas:

Ao falar de gelatinas, eu toco em uma discussão eterna entre os carnívoros e os vegetarianos.

Sempre digo: "- Não existe vegetariano que seja 100% isento de algum produto de origem animal".
A gelatina é minha prova cabal e incontestável. Se continuar lendo, entenderá.

A gelatina é composta de proteínas e não contém quase nada a mais significativamente.

O modo como chega a nós passa por um processo industrial, claro.

* ( para quem quer saber detalhes, esses componentes são submetidos a ação de um ácido ou uma
base que quebram as proteínas e dela é extraído o colágeno. Depois ele é submetido à temperatura e
se quebra em moléculas menores).

Para quem não sabe de onde ela vem, eu conto: dos ossos, da pele, cascos e tendões de animais
abatidos, vacas, bois e porcos, principalmente. Espero não ter cortado seu barato falando nisso.

Você, mulher, passa batom? Pense nisso.

Quando misturadas a outros líquidos ela tem a capacidade de gelificá-los, sem transformá-los. E é
essa propriedade que a faz tão importante.
Além disso, é um emulsificante e estabilizante.
Ela está muito presente em nossas vidas, quer seja nos alimentos como iogurtes, sorvetes, queijos,
etc, e também, em cosméticos, fotografias e remédios.
Sabe o mocotó, aquela geléia? É puro extrato de tutano de ossos de animais.
Acredite, até na cabeça de um palito de fósforo e nas lentes de contato ela está.
A espuma da sua cervejinha adivinha o que tem que a estabiliza? Gelatina.
E quando falo em gelatina, falo de géis coloidais, não daquelas caixinhas coloridas que fazemos
pras crianças, embora lá, eles estejam presentes.

Não dá pra fugir dela, caro vegetariano.

Se estiver mascando um chiclete, joga fora logo, porque ele tem gelatina, portanto, algo de origem
animal.

Quando misturada a outros líquidos, formando uma solução coloidal, ela gelifica, ou seja, dá uma
forma mais sólida a eles, caso dos doces que conhecemos, mas também do famoso Aspix (caldos
misturados com a gelatina que servirão de estrutura em terrines) e gomas variadas.

Começamos por aprender a dissolver uma gelatina culinária corretamente:

Existem dois tipos de gelatina empregadas na culinária normal : a em pó e a gelatina em folhas.

(existem outros tipos de gelificantes como o agar-agar, lectina, alginatos, etc)

Sempre que for usá-las, devemos embeber, tanto a em pó, quanto a em folha, para que ela se
misture bem certinha. Ou seja, devemos molhar em um líquido a gelatina em pó antes de
colocarmos no preparo e as folhas tem que ser dissolvidas antes disso, também. Nunca deixe a
gelatina ferver, ou ela acaba ficando fibrosa e perde a capacidade de gelificação.

Na gelatina em pó, colocamos algumas colheres de água e deixamos por uns cinco minutos. Se
necessário, dissolvemos em banho-maria.

A gelatina em folha precisa de dois passos: primeiro amoleça as folhas em água, para depois
colocá-la no líquido quente para que se dissolva.

Agora comece a fazer sua própria sobremesa de gelatina, mesmo que compre sucos concentrados
prontos.
A diferença é imensa.
Basta misturar o suco com a água, adoçar a gosto e colocar um pouco de gelatina em pó. Não
justifica mais você fazer gelatina comprada pronta, cheia de aditivos (leia a embalagem) e nenhuma
fruta natural.

Na foto, faço gelatinas de vários sabores, algumas contendo álcool, com a simples colocação de um
licor, de vodka ou de conhaque.

Bom, falamos de gelatina, porque depois elas serão usadas na musse de frutas, pois sem ela não
haverá a firmeza necessária.

Agora vamos às Mousses.

Como fazer uma musse de frutas de verdade de maneira bem simples?

Primeiro temos que fazer um purê com a fruta que iremos usar.
Certas frutas não dão bons resultados e para isso usamos a gelatina, caso de frutas cítricas, mas em
frutas como amoras, framboesas, abricó e groselhas, o resultado é melhor.

Comece por isentar de qualquer casca. Depois, se houver, retire qualquer semente.
Bata no processador sem colocar água. Quando estiver bem processado, adoce ao seu gosto.
Em caso de frutas como as amoras, groselhas, framboesas, mirtilo, etc, faça assim:
Deixe-as por uma hora cobertas com água. Isso irá extrair um pouco do sumo da fruta.
Agora, acrescente açúcar e deixe fervendo em fogo baixo até reduzir esse preparo.
Com um garfo, esmague as frutas e passe pela peneira.
Volte esse suco à panela e reduza-o a um terço. Você terá o melhor da fruta, isento de qualquer
impureza.

Agora a mousse, propriamente dita, ou melhor, feita:

Para cada 300 gramas de purê, misture 10 gramas de gelatina morna (não deve estar quente). Deixe
descansar por uns 20 a 30 minutos, até começar a engrossar.

Enquanto isso, bata 250 ml de creme de leite integral em ponto de chantilly e reserve e bata duas
claras de ovos em ponto de neve.
Passado o tempo necessário, coloque as claras em uma vasilha de vidro e acrescente metade do
purê de frutas.
Misture com uma espátula de silicone ou uma colher de metal (assim não há tanto atrito como no
caso de uma colher de pau e, com isso, fazendo o ar, contido nas micro-bolhas, escape).
Acrescente o restante do purê.
Agora coloque delicadamente essa mistura junto ao creme de leite batido (chantilly) e misture,
novamente, com delicadeza.

Coloque em formas, copos ou taças e leve para gelar por quatro horas.

Você terá uma mousse incrível, feita no maior capricho e com toda a técnica de um Cordon Bleu.

Como vão me perguntar sobre a musse de Chocolate, já deixo aqui a melhor receita para fazê-la.

Primeiro derreta 200 gramas de chocolate meio-amargo em banho-maria ou no microondas (vá

devagar, mexendo sempre, de 30 em 30 segundos, ou o chocolate pode queimar).
Adicione 50 gramas de açúcar (duas colheres e meia de sopa, mais ou menos) e duas colheres de
sopa de manteiga. Misture bem para dissolver todo o açúcar.
Deixe esfriar.
Quando esfriar, mas sem solidificar o chocolate, claro, adicione 3 gemas de ovos passadas pela
peneira (colocamos as gemas só quando está fria, porque não queremos cozinhá-las).
Bata 3 claras em ponto de neve (na aula anterior, deixo todas as dicas para fazer isso da melhor
maneira possível).
Coloque umas duas colheradas dessa clara em neve e misture delicadamente no chocolate, depois
mais duas e assim até o fim.

Nesse ponto, podemos levar para a geladeira e deixar por umas quatro horas em taças ou em uma
vasilha.

Podemos acrescentar um pouco de creme de leite, batido em ponto de chantilly, mas sem açúcar,
delicadamente, antes de colocar as claras.

A musse fica leve e delicada, sendo fácil de fazer e acompanhada por frutas, como morangos ou
cerejas fica algo sobrenatural.

Há uma outra receita do renomado Alain Ducasse que deixo abaixo:

Mousse Au Chocolat

Você vai precisar de:

100 mls de leite integral

100 mls de creme de leite fresco
3 ovos
20 gramas de manteiga
180 gramas de chocolate 70% de cacau
50 gramas de açúcar

Comece colocando o leite e o creme de leite na panela levando à ebulição. Desligue imediatamente ao
chegar a esse ponto.
Coloque o chocolate picado e misture bem.
Acrescente a manteiga (procure cortar esse pequeno bloco de 20 gramas em 4, assim espalha
melhor).
Reserve em um bowl até que a temperatura dessa mistura fique abaixo de 40ºC.
Separe os ovos e bata as 3 claras em ponto de neve.
Acrescente o açúcar, bata mais um pouco (pouco mesmo, uns 10 a 15 segundos, no máximo).
Agora, acresça as 3 gemas, levemente batidas (apenas para quebrá-las) aos poucos em velocidade
baixa.
Quando estiverem incorporadas, aumente a velocidade ao máximo e bata mais uns 15 segundos.
(Quando levantar os garfos da batedeira, ele deve formar um pico firme).
Agora, em pensamento, divida esse preparo em três e coloque o primeiro terço junto com a mistura do
chocolate.
Mexa a espátula de baixo para cima, tentando pegar toda a circunferência do bowl, lentamente, para
não perder a aeração.
Faça o mesmo com os outros terços da mistura de ovos e açúcar.
Pronto.
Basta levar à geladeira por 3 horas.
*De preferência, transfira para um recipiente de vidro com tampa, assim a umidade da geladeira não
influência no resultado e se mantém sem cheiros.
* Se for usar chocolate meio-amaro (50%), diminua a quantidade de açúcar para 40 gramas.
Não use o chocolate ao leite.
* Vai ter pessoas perguntando se os ovos são crus.
Sim, por isso use o mais fresco possível e consuma em 24 horas, sem meter o dedão, nem colher que
foi à boca.
* Para uma apresentação nota 10, coloque em uma manga de confeiteiro ou faça uma quenelle.
* Pode acrescentar chocolate raspado por cima, amêndoas tostadas, o que você quiser ou servir puro.
* Pode usar como recheio de bolos, mas consuma em 24 horas.

E os suflês?
Nessa aula, falaremos sobre suflês de frutas, bem entendido. Esses suflês não vão ao forno. São
frios.

São necessários apenas três ingredientes para fazê-los e muitos até podem achar que é a mesma
coisa das musses. Na verdade, o que varia é a colocação do merengue italiano (explicado na aula
anterior).
Para fazer e ficar bem bonito, devemos fazer um colarinho na cumbuca ou ramequim que
usaremos.

Como?

Simples, basta pegar papel manteiga e cortar uma fatia que tenha aproximadamente dois
centímetros a mais do que a altura do ramequim. Envolver por toda a lateral e prender com fita
adesiva.
O suflê é feito da seguinte forma:

Pegue 300 ml de purê de frutas e junte delicadamente em 300 ml de merengue italiano.

Use uma espátula de metal, é melhor.
Quando estiver misturado, comece a acrescentar 350 ml de creme de leite batido em ponto de
chantilly.
Agora coloque essa mistura dentro do ramequim preparado e encha-o até a borda (ou seja, passa a
altura do ramequim e vai até a altura do envoltório que você fez com o papel manteiga).
Com a espátula, você alisa bem a superfície superior exposta.
Leve ao freezer por duas horas para que fique bem firme.

Na hora de servir, retire do freezer uns vinte minutos antes. Tire o envoltório de papel manteiga
com cuidado e veja como fica lindo.
Se for necessário, alise de novo com a espátula a lateral. Você pode fazer flores de chantilly e
colocar a fruta que usou por cima.

Geléias e Compotas:
Já que estamos falando de sobremesas de frutas, nada mais interessante do que falar sobre geléias
de frutas.

Essas geléias são feitas com frutas frescas que estão no ponto certo. Experimente antes de usar.
As compotas são diferentes e foram inventadas para conservar alimentos em épocas de estiagem.
Podem ser feitas com frutas e com qualquer legume.

A geléia de fruta se faz preparando 15 gramas de gelatina em pó e a adicionando em uma calda

morna de açúcar, feita com 150 gramas de açúcar com 50 ml de água.
Misturamos 500 ml de suco de fruta não adoçado e colocamos três colheres de licor ou qualquer
outra bebida de sua preferência.
Deixe esfriar e antes de solidificar, disponha frutas em uma terrine ou um pirex para pavê e cubra-as
totalmente com esse preparo.
Leve à geladeira, coberta com filme plástico e sirva com creme de leite batido ou chantilly.
Podemos fazer em camadas, mas cada camada seremos obrigados a esperar a camada anterior
gelificar.
Geléias, do jeito que conhecemos, daquelas que passamos nas torradas e no pão, são feitas apenas
com a frutas e com açúcar. Podemos colocar umas gotinhas de limão ou aceto balsâmico
Lave a fruta, retire a casca e sementes, se tiver.
Pese e coloque a mesma quantidade de açúcar refinado. Leve ao fogo baixo e não mexa.
Deixe a panela semi-tampada no começo, assim o próprio sumo da fruta será extraído, misturando
com o açúcar, sem a necessidade de colocar muita água. Podemos colocar apenas uma ou duas
colheres de água apenas para iniciar a cocção.

Não é necessário fazer geléias com uma só fruta. Podemos misturar e ainda agregar sabores como
aniz estrelado, cravos, gengibre, etc, que serão retirados depois de pronta. Não esqueça que a geléia
depois de fria, tende a engrossar, portanto não deixe no fogo até ficar muito consistente.

Uma clássica compota mista se faz misturando pêssegos, figos e tâmaras, feitas com vinho e mel no
lugar do açúcar. Outra que fica muito boa, é misturar manga, mamão papaya e abacaxi.
Usamos rum e leite de côco, além de um pedacinho de canela em pau.
Maça, pêra, abricó e ameixa, cozidos em suco de laranja com dois cravos da índia, dá uma compota
maravilhosa.

Muitos outros preparos com frutas existem, mas acredito que aqui deixo uma síntese bastante
completa para ser reproduzida em casa, mesmo por pessoas com pouca experiência, mas que
querem extrair e dar o melhor em uma fruta.

Quando comprar frutas, lembre-se:

 Se possível experimente. Em feiras e mercados abertos isso é possível. Não tenha vergonha, afinal
você está comprando uma mercadoria e tem direito de saber se ela "funciona".
Cheire. A natureza te deu nariz não só para cheirar perfumes. O cheiro deve ser sempre agradável
sem nenhum ranço.

Frutas molhadas é melhor fugir. Alguns mercados utilizam câmaras de refrigeração e mantém as
frutas por muitos dias, retirando para venda sem especificar isso. Você compra a fruta linda e no dia
seguinte ela está podre.

Amassados e machucados são sinais de que elas não foram devidamente tratadas. Infelizmente a
especialização e a boa vontade, não fazem parte do pessoal que trabalha nesse país. Quarenta por
cento de tudo que é produzido vai parar no lixo. Grande parte dessa culpa é do manuseio por
pessoas incapacitadas.
Se for comprar uma quantidade maior, tipo bananas, que quase sempre compramos em dúzias,
compre metade para consumo imediato e metade para ser usada nos dias posteriores.

Algumas frutas são difíceis de sabermos o ponto em que estão. Se houver um atendimento no local
de compras, pergunte, e se depois constatar a não veracidade da informação, reclame. Temos esse
péssimo atendimento porque a maioria das pessoas não fazem valerem os seus direitos.

Opte por frutas da estação. Além do preço mais baixo, geralmente estão no ápice de seus sabores.

Frutas importadas, como framboesas, mirtilo, amoras, cerejas, etc, que vem embaladas em caixinhas
que não tem tranparência e tem sêlo que as envolve, impedindo que você verifique o conteúdo,
deixe de lado, a menos que tenham validade. Compre, mas ao passar pelo caixa, abra-as. Você
perderá alguns segundos e tem a opção de devolver ou trocar.

Sempre que puder, escolha produtos orgânicos. A diferença é brutal em sabor. Pode custar mais
caro, mas se mais gente optar por eles, os preços vão baixar e teremos em mais lugares à venda.
Existem uma infinidade de frutas que, muitas vezes, não conhecemos. Antes de comprar, procure
saber sobre elas. Pesquise como trabalhar e consumi-las. Tem gente que compra uma romã e não
sabe o que fazer com ela, apenas comprou porque está na moda. O mesmo vale para lichia,
mangostão, grenadillo, kiwano, rambutan, durian, piataia, etc.. Nunca ouviu falar? Então não vai
saber o que fazer com elas. Aprenda antes de adquirí-las.
Em tempo de verão, cuidado. As frutas duram menos quando expostas na temperatura ambiente.
Quando comprar "berries" (morangos, framboesas, amoras, uvas, etc) verifique que não estejam
maduras. É sempre arriscado. Melhor comprar "verdes" e esperar amadurecer. No caso de
morangos, redobre os cuidados com a higienização. Geralmente, a exceção dos orgânicos, tem
toneladas de "protetores" junto a eles. Alguns são tóxicos ou oficiais, mas não deixam de serem
desagradáveis ao paladar ou ao organismo.
Uma regra quase geral: Quanto mais pesada a fruta, melhor. Uma maçã leve, é uma maçã seca e
porosa, geralmente sem gosto e que apodrece rápido. Um maracujá leve, é sinal que tem pouca
polpa. A suculência e o sabor, estão intimamente ligados ao peso pela quantidade de líquido (água)
que elas contêm. Plantações bem irrigadas e com cuidados, geralmente dão frutas melhores.

Sorvetes, Soberts, Bavaroises, Granitas e Parfaits.

Antes que o verão vá embora, vamos falar de Sorvets, Sorbets, Bavaroise e Granitas e vou incluir os
Parfaits nessa aula, afinal são geladinhos e pertencem a mesma família.
Muita gente os põe na mesma cesta, mas são diferentes, servem para diferentes serviços e tem
sabor, textura e composição diferentes.

Os sorvetes e as sobremesas com sorvetes feitas em casa (ou restaurante) são completamente
diferentes dos industrializados.

Algumas marcas mais sofisticadas acabam por usar isto e, com isso, obtém um sorvete diferenciado,
porém, sempre aquém do sabor do sorvete caseiro. São os chamados sorvetes gourmet ou especiais.

É difícil encontrar na literatura algo sobre suas origens, mas com certeza ela está intimamente
ligada à neve. Isso mesmo, neve, afinal a refrigeração é algo do século XX e o sorvete existe a
milênios.

Era algo para ricos, afinal pense o quanto era difícil o transporte sem refrigeração. O comerciante
pegava um iceberg no Polo Norte e chegava com uma pedrinha de gelo na Europa.

Hoje, muitas lendas existem a cerca de sua origem. Uns dizem que foi uma chuva de granizo que
trouxe o sorvete até nós, outros que Vickings faziam seu uso para curar feridas de guerras, alguns
colocam o imperador Nero como apreciador em destaque (imagino que após colocar fogo em
Roma, ele deva ter tomado muito sorvete para se refrescar, hehe!!) e por aí vai.

Precisou-se criar uma tecnologia apropriada para que o sorvete que hoje compramos em qualquer
esquina, chegasse tão fartamente a nós. E essa tecnologia acabou por alterar os sabores, embora
tenha sido ela quem criou novos e deliciosos experimentos que hoje conhecemos.

Sem entrar em detalhes, existe uma certa operação na fabricação dos sorvetes chamada de
"Overrun" que é a colocação de ar nos sorvetes. O zero por cento seria uma pedra de gelo e 100%
flutuaria.
Bons sorvetes industrializados têm esse "Overrun" em torno de 40%, mas os mais populares e
baratos chegam a ter 80%, o que prejudica o sabor, embora o torne mais macio.
Claro que você não vai fazer essa experiência para não desperdiçar seu amado sorvete, mas se
deixasse um pote de dois litros derreter, o que sobra dentro dele é menos que a metade do seu
volume.
Quanto mais ar, menor o custo. Entenderam?
Isso sem falar dos sabores artificiais e dos emulsificantes usados em uma porcentagem acima do
que um bom sorvete deve ter.
Pensando nisso, um certo americano chamado Rubien, começou a fazer um sorvete gourmet que
tinha sabores naturais, um overrun de 40% e um pouco mais (2%) de manteiga. Seguindo o
conselho de sua esposa, colocou um nome que parecia ser importado da Europa e nventou um nome
que nada significa. Hoje é um dos nomes ligados ao sorvete dos mais conhecidos no mundo: A
Häagen-Dazs.

Para se ter uma idéia do tamanho da importância que o sorvete tem na alimentação, os americanos
consomem quarenta e oito bilhões de bolas de sorvete por ano. É o país de maior consumo e onde a
indústria bilionária dos sorvetes trava uma guerra alucinante para sempre trazer novidades.
Estima-se que de trinta a quarenta novos sabores seja inventado a cada ano e que dois ou três
acabem vingando no mercado. Muitos em menos de dois anos, desaparecem.
Falo isso porque nossa indústria está intimamente ligada à americana e a européia, afinal quem de
nós nunca tomou um picolé Kibon (hoje em poder da Unilever americana), um Yopa (Nestlè da
Suiça) ou um Gelatto (obviamente, italiano).
O orçamento das indústrias de sorvete nos Estados Unidos é maior que o dobro do orçamento da
N.A.S.A.

Entendeu a importância de um picolé?

Por falar nisso, o picolé de palito, por curiosidade, foi inventado por um menino. Ele estava
tomando um copo de suco com um canudo metálico e o abandonou pela noite toda. Era inverno e o
suco congelou com o canudinho dentro.
No dia seguinte, seu pai, fabricante de sorvetes, ao ver ele brincando segurando o suco congelado
pelo canudo, teve a idéia e a patenteou.
Não podemos esquecer que nessa época os sorvetes eram servidos em copos de vidros. Não havia
copos plásticos a disposição e a casquinha, como veremos, ainda estava por acontecer.

Para a invenção da colher de sorvete, houve uma luta imensa para desenvolve-la e só em meados de
1850 chegou-se a essa forma que hoje conhecemos. Mais de 240 colheres foram patenteadas nessa
época. Parece exagero, mas lembre-se, o sorvete era duro que nem pedra e diferente dos softs que
temos a venda hoje.

Hoje, encontramos waflles, bolachas, chips, gotas de chocolate, confeitos, pedaços de frutas, nozes
e castanhas, frutas desidratadas e uma variedade enorme acompanhando a massa gelada de leite,
manteiga e sabores.

O sorvete que tem aquela casquinha de chocolate foi inventado por uma americano para evitar que
as crianças sujassem as mãos. Hoje, os sorvetes tipo "Eskibon" são muito populares, mas precisou
alguém ter a idéia e com um intuito diferente do sabor: a higiêne.

Outra coisa interessante foi a "descoberta" da famosa casquinha de sorvete.

Dizem que havia um vendedor de sorvetes na Feira Mundial de Saint Louis e que servia seus
sorvetes em copinhos, porém eles acabaram ou ficaram sujos para serem reaproveitados, pois eram
de vidro e, ainda, restava muito sorvete.
Um outro vendedor de uma barraca ao lado da do sorveteiro, só que de waffles, sugeriu que ele
usasse uma "zaliblia", um enrolado feito com a massa do waffles e isso fez tanto sucesso que a
"idéia acabou pegando". Hoje nem imaginamos o sorvete sem essa sua inseparável compania.

O sorvete nem sempre foi "molinho", era uma pedra de gelo com sabor e o sorvete "soft" que hoje
conhecemos nada tem a ver com essa imagem que temos dos tempos de outrora.
Antigamente os sorvetes eram duros e foi só em 1934, um imigrante grego chamado Carvel estava
vendendo sorvetes na rua e o pneu de seu transporte furou. Para não perder a mercadoria, começou
a vender ali mesmo, mas como o sorvete derretia, ele, com uma colher grande, misturava
incesantemente para que não houvesse nenhuma perda. Com isso o sorvete soft, de textura macia,
foi inventado, tanto que a rede Carvel nos USA ainda tem grande relevância, com mais de cinco mil
lojas nos States, embora tenha sido adquirida por outra gigante do setor, a Kraft.

Embora muitas pessoas brinquem comigo quando falo que gosto de sorvete molinho e chego, até, a
colocar no microondas antes de sorve-lo, isso tem uma explicação: As papilas gustativas que se
encontram na língua. Temperaturas infeirores a 6ºC negativos amortecem-nas e com isso sentimos
menos os sabores do sorvete.

O sorvete era raro, porque para fazê-lo em família, um dos membros tinha que se dedicar por horas
só para fazê-lo e ainda ter a mão gelo, o que em épocas passadas não era tão simples como apenas
abrir o congelador e tirar. Não havia geladeiras. Mas quando tinha, era um dia festivo. Muitas fotos
em família do século XIX nos Estados Unidos foram feitas com pessoas tomando sorvete, já que ele
estava presente, apenas, em dias especiais.

Muitas máquinas foram inventadas, inclusive existe uma heroína no ramo, uma tal de Marie Claire,
que sequer deixou uma foto, mas patenteou sua invenção, coisa rara no século XIX, mas foi na
década de sessenta do século XX chegou a nós a sorveteira doméstica e aí que entra a aula
propriamente dita.

Sorvetes de verdade:

O clássico sorvete francês, é uma mistura de creme de baunilha (crème Anglaise) congelado com
creme de leite batido.
Na sorveteira elétrica produzimos um melhor resultado, pois bate constantemente, o que faz com
que os cristais de gelo se rompam, produzindo uma textura cremosa, além de nos dar menos
trabalho

** Crème Anglaise, como fazer:

Coloque meio litro de leite e deixe uma fava de baunilha em infusão (primeiro esquente, sem deixar
ferver o leite e coloque a fava aberta da baunilha e deixe uns trinta minutos). Na batederia bata 5
gemas de ovos com 70 gramas de açúcar. Retire a fava de baunilha da panela e deixe o leite levantar
fervura. Despeje lentamente esse leite sobre a mistura de ovos e açúcar, sempre batendo.
Ao deixar esfriar, faça batendo para não criar a película que se forma nele e depois vira grumos. Um
horror!
Para diminuir o tempo, podemos colocar a tigela sobre uma outra com água gelada e gelo, mas não
esqueça de bater vigorosamente, pelo mesmo motivo acima.

Leve ao a mistura ao fogo baixo, mexendo sempre até engrossar (estará pronto quando passar o
dedo no dorso dacolher e ficar uma risca persistente, um traço limpo).

Pode-se substituir a baunilha por outros sabores, como sucos de frutas e chocolate. (foto Nº1).

Quando congelados, seus sabores diminuem, por isso adições devem ter sabor forte.
Se usar purês de frutas, eles devem ser espessos, bem concentrados para que o creme não fique
"fino".

Podemos fazer na mão, sem o uso da sorveteira, porém a paciência e o trabalho aumentam.

- Esfrie o creme Anglaise em cima de uma cuba com gelo.

- Mexa sem parar enquanto ele esfria.
- Bata por varias vezes, durante os primeiros trinta minutos e depois acrescente o creme batido.
- Congele por vinte minutos e volte a bater, deixando mais vinte minutos no freezer e quando tirar,
bata de novo.

O fuet (batedor de arame) é o ideal para isso.

Com sucos concentrados comprados prontos, o resultado não fica tão bom. Prefira fazer seu próprio
purê de frutas (leia a aula anterior). O resultado é excepcional e, embora seja trabalhoso, vale muito
a pena.
Na hora de servir, se quiser uma apresentação bem-feita, faça as bolas com auxílio da colher,
coloque em uma forma forrada com papel manteiga e leve novamente ao freezer. Assim, ao servir
elas ficarão perfeitamente separadas e moldadas.
Vários sabores que não sejam conflitantes formam um prato de sobremesa irresistível no verão, no
outono, na primavera e, por que não, no inverno.
Um outro método se faz usando uma colher normal e raspando contra a parede do pote ou vasilha
para fazer uma forma de balão. Chamamos isso de Quenelle. Fica um charme.

Há sorvetes semi-cremosos, mais conhecido como semi-freddos, um sorvete semi-congelado de

textura quase cremosa.

Eu adoro e deixo a receita a vocês:

- Bata no liquidificador 250 gramas de uma fruta vermelha (framboesa, morango, etc).
- Coe para tirar qualquer semente. Misture umas três colheres de sopa de algum licor.
- Despeje esse conteúdo em uma vasilha.
- Bata 300 ml de creme de leite fresco com 50 gramas de açúcar (chantilly) e misture aos poucos ao
purê da fruta com o licor.
*Nessa fase podemos acrescentar merengues, suspiros ou mesmo cookies esmigalhados, criando um
jogo de texturas interessante.
- Forre uma forma redonda com papel manteiga (por dentro, heim!) e coloque a mistura, levando ao
freezer por umas seis horas.
- Desenforme, retire o papel manteiga e corte em fatias.
- Sirva guaranecido pelas frutas que usou no semi-freddo, mas "in natura".

Podemos incluir uma calda quente ao sorvete, fazendo o famoso Caldo e Freddo, que quer dizer
exatamente isso: Quente e frio. Um dos que mais faz sucessso é feito com muita simplicidade (foto
Nª 2):

- Pique maçã em quadradinhos e pingue gotinhas de limão para que não escureçam.
- Hidrate um punhado de passas brancas sem semente ou em água ou em algum destilado, como
conhaque, rum ou whiskey.
- Faça uma calda leve, misturando açúcar e água.
- Enquanto ela fica pronta, coloque dois cravos-da Índia, mas não esqueça de retirar antes de
colocar a maçã e as passas. Podemos dar um sabor oriental e colocarmos um pedaço de gengibre ou
um aniz-estrelado, mas, lembre-se, retire antes de colocar as frutas.
- Deixe em fogo baixo até começar a amolecer a maçã e as passas.
- Desligue e deixe esfriar um pouco, mas não muito, afinal a calda será servida quente.
- A temperatura estará boa está em torno de 40 a 45º C. Alguns lugares servem a calda em
temperatura muito alta, o que faz com que o sorvete logo se liquefaça. Um erro.
- Coloque o sorvete de creme ou de baunilha em uma taça e jogue a calda por cima.
- Sirva imediatamente.

** Sorvete de creme e sorvete de baunilha são muito diferentes. Um usa a fava da baunilha, natural
e de gosto marcante. O outro apenas o extrato de baunilha (o de creme). O verdadeiro sorvete de
baunilha é bem difícil de encontrarmos a menos que seja em restaurantes, sorveterias de bom nível
ou se fizermos em casa.
Muitas vezes achamos com o nome de Vanilla Ice, mas não deixe se confundir, muitos
estabelecimentos usam a denominação para o simples sorvete de creme.
Servir sorvete sobre uma base de textura mais dura é uma opção muito boa. Waffles, biscoitos e
bolos servem muito bem a isso. Muitas receitas o usam.

Para terminar a falar de sorvetes, peço um favor:

Por gentileza, não digam que suco de fruta em forminhas colocadas no freezer é sorvete. Isso é um
gelado, apenas isso. Sorvete é o que está explicado acima.

Uma moderna interpretação da clássica Patachou, ou seja, a bomba é o Parfait (fala-se parfè).

Sofisticado, delicado, delicioso, são adjetivos que sempre escutamos quando servimos essa
sobremesa.

- Para fazer o Parfait começamos por fazer uma calda de açúcar em ponto de bala mole (leia aula
sobre açúcar).
- Bata um ovo e cinco gemas na batedeira e vá adicionando essa calda.
- Agora bata levemente creme de leite fresco (não e para virar chantilly, apenas bata para aerar) e
adicione à mistura.
- Pegue aros de metal e os envolva com papel manteiga (por fora), deixando esse passar uns dois a
três centímetros da altura do aro.
- Coloque sobre um tabuleiro forrado com papel manteiga.
- Despeje o Parfait até a borda e alise com uma espátula (mesmo método do suflê frio exposto na
aula anterior) e leve ao freezer por umas seis horas.

Ao retirar o Parfait do freezer, desenforme no centro de um prato.

Depois, podemos "enfeitá-lo" com caldas frias, frutas, arabescos de chocolate ou de açúcar, nozes
variadas, pralinè bem fininho, etc, etc.

Bavaroises (fala-se Bavarôase com o "se" do final quase mudo):

Outro clássico francês. Essa sobremesa é feita com o mesmo crème Anglaise, gelatina e creme de
leite batido. Fica firme e aveludado, servido a inúmeras sobremesas. As vezes em livros
encontramos com o nome de Creme da Baviera.

- Comece por dissolver 15 gramas de gelatina incolor.

- Misture com um licor (o tradicional é o Cointreau)
- Junte ao crème Anglaise.
- Misture e deixe em uma tigela, coberta até esfriar.
* (não esqueça que o creme Anglaise é quente e é nessa temperatura que a gelatina irá agir. Não
podemos misturá-la se o creme estiver frio).
- Quando esfriar, acrescente creme de leite batido, misturando levemente.
- Pegue uma forma e passe em água fria.
- Coloque a Bavaroisee leve à geladeira por quatro horas ou menos, até endurecer.
- Desenforme e sirva.
A Bavaroise pode ser feita de muitos sabores. Podemos usá-la doce, mas, também, salgada.
Uma clássica bavaroise salgada é a de tomate, excelente para acompanhar carnes vermelhas e
suínas.
Deixo a receita a vocês:

- Numa panela pequena, ponha um terço de xícara de caldo de gainha e polvilhe a um envelope de
geatina sem sabor e incolor. Deixe quietinho por uns cinco minutos.
- Acenda o fogo baixo e mexa até a gelatina dissolver.
- Bata, no processador ou liquidificador, 12 tomates sem casca e sem sementes , junto com um talo
de salsão, cortado em pedaços, sal e molho de pimenta a gosto (eu gosto de pratos apimentados e
nesse caso acho necessário pelo menos um pouco).
- Coloque a gelatina e o caldo e bata mais um pouquinho.
- Umedeça uma forma de pudim em água e coloque essa mistura nela.
- Cubra com filme PVC e leve à geladeira por umas seis horas.
- Você pode cortar em fatias e servir junto à carnes ou deixar inteira, aproveitando o furo central
para colocar acompanhamentos como o queijo de cabra cortado em cubos ou mozzarella de búfala,
temperados com azeite e umas folhinhas de manjericão (uma versão diferente da famosa Salada
Caprese).
Em eventos ou festas, faço em forminhas individuais e monto do mesmo jeito.

Sorbets :

Em alguns restaurantes, sorbets e granitas são servidos entre pratos, com intuito de "limpar a boca"
(e abrir um tempo maior entre os pratos servidos). São os chamados "Refresher".
Sorbets leves, como o de melão, limão ou laranja são excelentes para isso, mas ao mesmo tempo
são ótimas e refrescantes sobremesas para terminar uma refeição em tempos de verão.
Como no Bavaroise, podemos fazê-los doces, mas podemos fazê-los não salgados, porém,
apimentados.
Um clássico é o Sorbet de blueberry que leva em sua composição não só açúcar, mas pimentas.

Podemos fazer na máquina, mas qual é a graça? Vamos aprender a fazer na mão:

Começo dizendo que não é fácil, pois bater é uma constante e muita gente não consegue.

- Faça uma calda de açúcar e coloque sobre claras de ovos batidos em ponto de neve (merengue
italiano) e misture a um purê de frutas.
- Leve ao freezer por duas horas (vai estar quase congelado).
- Bata até ficar cremoso.
- Volte ao freezer por mais duas horas, mas desta vez, a cada quinze minutos, retire, bata e retorne
ao congelador.
- Faça isso oito vezes. (Tá pensando que cozinhar direito é fácil e ainda quer ser chef ?)

Você pode usar o sorbet amolecido no saco de confeitar com o bico estrela e fica lindo ao
servirmos, colocando raspas caramelizadas do mesmo sabor do sorbet.
Os sorbets mais famosos são o de amora preta, morangos, o de groselha, framboesa, laranja, limão,
pêssegos e melão, mas existe um que para mim se destaca para ser servido no verão e que,
diferentemente não utiliza o merengue e sim glucose e estabilizante para sorvete (para fazer em
quantidades, isso acaba sendo um bom negócio, embora alguns puristas torçam o nariz pra mim):

Sorbetto de Melancia:

- Dissolva 180 gramas açúcar com 25 gramas de glicose e use duas gramas de estabilizante para
sorvete.
- Junte a 250 gramas de polpa da melância e 250 ml de água (podemos substituir essa água por um
vinho branco de uvas moscatel) e misture bem.
- Despeje o conteúdo em uma tigela metálica e leve ao congelador por uns 30 minutos.
- Bata com o fuet e retorne ao congelador.
- Faça isso umas cinco vezes a cada 30 minutos até servir.

Um sorbet diferente é o Sorbet de Ovos, perfeito para um "refresh" quando os pratos servidos
harmonizam.

- Começamos por colocar 100 gramas de açúcar, quatro gemas e três gramas de estabilizante de
sorvetes em uma vasilha.
- Batemos até espumar e ficar esbranquiçado.
- Leve uma panela ao fogo com 350 ml de leite, 100 ml de creme de leite e 10 gramas de glucose.
- Quando levantar fervura, retire do fogo e acrescente a mistura com as gemas.
- Mexa para homogenizar tudo e leve ao fogo baixo, mexendo sempre para não ferve.
- Cozinhe até ficar cremoso.
- Podemos acrescentar café, cacau, canela, etc, se quisermos.
* (Em uma experiência, fiz adição de manjericão batido, um tipo Molho Pesto, mas somente com o
manjericão e ficou muito bom acompanhando um salmão).
- Levamos ao freezer e deixamos por uma hora.
- Retiramos e batemos, voltando ao freezer e batendo por mais cinco vezes.

** Existe um drink gelado chamado "Sherbet", originário da Pérsia, e é feito com calda de de frutas,
gelo e água gazeificada. As vezes encontramos cubos de frutas congeladas com leite, o que dá uma
textura mais cremosa, mas leva o mesmo nome.
O chamado "Spoon" é um merengue misturado com vinho gelado ou Champagne.
Granitas:

Nada mais é do que uma calda de açúcar saborizada e esmagada com um garfo, diferente da famosa
"raspadinha", que é gelo puro que recebe um suco ou um preparado doce.
Podemos fazer de frutas, de café, etc.

A Granita de Café é especialmente uma surpresa, pois ninguém espera que seja de café, pensando
que é de chocolate.

Granita al Caffe con Panna:

- Faça uma calda e deixe esfriar.
- Dissolva café solúvel em água, mas faça-o forte.
- Misture os dois e deixe esfriar.
- Leve ao congelador e, com um garfo, a cada 10 minutos, esmague, assim os cristais de gelo são
quebrados.
- Na hora de servir, raspe com uma colher, coloque em taças ou copo longo e sirva com chantilly.
(foto Nº 4).

* Na foto Nº 3 faço uma granita de maçã para acompanhar as Pommes Caramélisées.

Uma doce aula, trabalhosa para se executar, mas cujos resultados são muito melhores do que os
industrializados que encontramos.
Muitas vezes, podemos achar que o trabalho não compensa e, outras vezes, nem temos esse tempo
todo disponível, mas tente, ao menos uma vez, e verá que são sobremesas irresistíveis, com sabores
e texturas especiais e, talvez, você nunca mais irá chamar de sorvete "aquilo" que encontramos no
supermercado e nas padarias, onde se consegue a textura por aeração e as frutas nem sempre são
aquilo que imaginamos.
E dá-lhes extratos e aromatizantes.

Espero que tenham gostado e curtam para que eu saiba que está valendo a pena escrever e que tem
quem leia. Obrigado.

No Brasil, o Dia do Sorvete é comemorado dia 23 de setembro, um dia após entrar a primavera.

Sorvete de Chocolate com calda de frutas vermelhas

Caldo & Freddo

 Granita de Maçã cobrindo a Pommes Caramelisèe

Granita al Caffe con Panna

Bolos Básicos (Pão-de-ló, Rocambole, Coberturas e Glacês)

BOLOS

Um dia, pelo menos, na sua vida, você fez ou quis fazer um.
Nada mais comum que assar um bolinho, quer seja algo simples ou recheado, coberto e enfeitado,
nas nossas cozinhas para agradar familiares, amigos ou a nós mesmo, afinal, bolos são a própria
concepção da expressão "Confort food".

Mas muita gente não sabe fazer um bolo em casa e recorre aos famosos bolos prontos, afinal,
quebrou três ovos e colocou um copo de leite, mais o conteúdo do pacote e temos uma massa
prontinha. Uma massa apenas, porque um bolo é bem diferente disso.

Sua origem se confunde com a própria origem dos pães e, como muitas outras preparações, deve ter
surgido por alguma variação, algum erro, alguma adição (provavelmente algo doce como o mel ou
frutas), algo que deu diferente e foi provado por quem não quis desperdiçar seu trabalho, esse
alguém gostou. Repetiu e criou algo diferente dos pães.

O bolo tem esse nome por causa da forma de bola, isso mesmo, a bola, a forma que
tradicionalmente é feito, e existem provas de que era muito apreciado já nos tempos do Império
Romano e no Egito já era comum seu uso na época do Ramsés, sim aquele mesmo da Bíblia que
participou do Êxodo, quase mil anos antes de Cristo.

Interessante saber que os bolos eram apenas pães com algo doce e só depois foram sendo
classificados à parte. Ou seja, era tudo farinha do mesmo saco, mas com o tempo e as
especializações, além dos gostos pessoais, foram assumindo suas particularidades e foram
acrescidos de recheios e coberturas.

Dentre as receitas que hoje conhecemos, a que mais se aproxima do nosso bolo foi criada no século
XIV na cidade de Nápoles.

Muitas personalidades famosas fizeram arte com isso. Quer dizer, o pobre e esquecido chef de
cozinha fez e a personalidade que levou a fama, salvo raras exceções.

Catarina de Médici (italiana) foi uma grande divulgadora quando casou com o rei da França da
época, levando seus cozinheiros junto. Aliás, ela tem uma importância na gastronomia imensa, pois,
glutona e apreciadora de tudo que era bom na vida, menos fidelidade no casamento, foi responsável
indireta por muito do que hoje conhecemos.

Bolos de vários andares surgiram nos banquetes que ela dava, assim como outros doces e salgados.

Virou sinônimo de realeza e nobreza bolos imensos, ricamente decorados e sofisticados.

Durante o reinado da rainha Vitória na Inglaterra, os bolos eram enormes, chegando a pesar mais
de 100 quilos e ter uma altura maior que dois metros.
 No século XIX, o cozinheiro preferido de todos os reis da Europa, Carême, ornamentava seus
banquetes com monumentais bolos.

Os bolos, então, passaram a ser divididos em diversas camadas e recheados por uma infinidade de
cremes, mas o recheio à base de manteiga veio surgir apenas no fim do século XIX, perto de 1890,
difundindo-se rapidamente, o delicado "Creme Parisiense" ou "Ganache" que até hoje em dia é
considerado insuperável.

Depois dele surge o "Creme Italiano", confeccionado por meio da estabilização da clara de ovos em
neve com o açúcar cozido (merengue).

Foram surgindo vários tipos de bolos e alguns estilos foram se destacando, como o
"Croquembuche", de carolinas; os feitos com o francês "Foundant", o "Glacê Real", entre outros.

Vamos começar a aula com o bolo básico, aquele que todo mundo que quer cozinhar tem que saber.

O início do bolo perfeito está na escolha dos ingredientes.

Ovos: Eles devem ser os mais frescos possíveis. Na hora de usar, retire da geladeira uma hora antes
e deixe-os na temperatura ambiente, assim, os bolos ficarão mais leves.

A gordura: podemos usar óleos, manteiga e margarina dependendo da receita. Normalmente se usa
a manteiga sem sal, a menos que a receita peça com sal. Às vezes, usamos um método de misturar a
manteiga com a margarina.

A Farinha: A maioria usa farinha de trigo pura, mas existem receitas que pedem que ela seja
enriquecida com fermento em pó ou bicarbonato. Na pastissierie bem-feita, quase não encontramos
essa farinha com fermento e adicionamos esses agentes de crescimento depois. Só em receitas
muito específicas, use a farinha enriquecida.

O açúcar: Na maioria das receitas tradicionais, usamos o açúcar refinado, de grânulos finos, mas
podemos usar o mascavo, quando a receita pede. Os granulados são menos usados. Isso se deve ao
fato que os açúcares refinados são mais solúveis.

O leite: Deve ser integral para que o bolo fique perfeito, devido à sua composição e nela, suas
quantidades de gordura.

A preparação:

Existem dois métodos de preparar as formas em que iremos despejar a massa: ou untamos e
esfarinhamos ou cobrimos as paredes e fundos das formas com papel vegetal.
Para untar, basta passar uma fina camada de manteiga, que deve ser uniforme, no fundo e nas
paredes da forma e depois polvilhar farinha de trigo. Umas batidinhas de leve para a farinha
espalhar bem e depois viramos para que o excesso saia.

O outro método usa papel vegetal para forrar as formas.

Primeiro, deve-se colocar a forma sobre uma folha de papel-vegetal e riscar ao redor com um lápis
e, depois, com a tesoura, cortar o tamanho certo para encaixar no fundo da assadeira.
Para prendê-lo, unte com um pouco de manteiga.
Meça a altura da forma e corte uma fita do papel-vegetal do tamanho da sua circunferência.
Unte a lateral com manteiga e deite essa fita delicadamente, cobrindo toda a lateral da forma.
Esse método é essencial à massas que grudam muito, como o caso do pão-de-ló e, por
conseqüência, rocamboles, já que usa a mesma massa, com pequenas alterações.

Aliás, digo, sempre uso esse método em todos os bolos que faço, pois dá um acabamento melhor,
evita que qualquer bolo grude na forma e estrague o trabalho. Ele sai perfeitinho e retirar o papel é
fácil, apenas precisa de calma e cuidado.

Quando os bolos tem um cozimento muito longo, para proteger a massa do calor, usamos uma dupla
forração, dentro e fora da forma.
Faça do mesmo jeito da forração interna, mas começe pela externa, prendendo pelo lado de dentro o
excesso de papel-vegetal e colocando por cima o papel da forração interna.

Use manteiga ou margarina como "cola" nessas forrações e nunca use fitas adesivas para isso.

Colocação da massa dentro da forma:

Muitas pessoas não ligam para esse passo e erram com isso. "Jogam" a massa dentro da forma.
A colocação deve ser feita despejando com uma colher ou uma espátula de silicone (melhor, assim
aproveita-se toda a massa) a massa dentro das formas untadas e esfarinhadas ou as forradas com
papel-vegetal.
Massas levemente batidas como a de bolos cremosos não devem ultrapassar a 2/3 da altura da
forma.
Massas mais densas e pesadas, como a usada nos bolos de frutas, devem ser postas a colheradas e a
altura não deve exceder a 3/4 da altura da forma.
Uma vez colocada a massa, alise a superfície para que o bolo cresça por igual.

Tudo feito com calma e delicadeza, assim o ar preso na massa não escapa e é ele que vai dar a
maciez, para a textura certa.

** Dicas:

Ao colocar bolos pesados, como os bolos de frutas, para evitar que fique murcho, faça uma
cavidade com as costas da colher bem no centro da massa. Não precisa ser profunda. Isso evita que
ele rache ou que não cresça. Isso não é dica de blog safado, cheio de "milagres". É um passo
conhecido e executado na boa confeitaria.
Não existem mágicas, existem métodos corretos que tem sempre uma explicação físico-química.
Podem acreditar.
Nas massas de pão-de-ló, alise a massa com a colher, usando o dorso, em movimentos circulares.
Mesmo que não fique perfeito, a temperatura do forno acomodará a massa durante o cozimento.

O forno:

Parte fundamental para o sucesso do seu bolo.

Cada forno, mesmo que marque a mesma temperatura, tem diferenças. É necessário conhecê-lo.
Há fornos em que até a posição em que colocamos a forma dá um resultado diferente. Normalmente
centralizamos a forma dentro do forno, mas em alguns precisamos deslocá-la.
Já fiz muito bolo em que só dava certo se eu o colocasse encostado ao fundo do forno. Isso é sinal
de forno desregulado. Nem sempre encontramos tudo perfeito e, muitas vezes, precisamos nos
adaptar a situações adversas.

Como sei quando está pronto?

Um método, o mais divulgado, é o de colocar um palito e ver se ele sai sequinho e limpo. O ideal é
fazer isso com palito metálico, cuja superfície tem menos atrito que o palito de madeira.
Ver se ele recua das paredes da forma é outro método.
Com as pontas dos dedos, apertamos o centro do bolo com delicadeza e ele deve voltar ao lugar.
Isso dá certo quando fazemos, principalmente, o pão-de-ló.
Depois de algumas receitas feitas, o tempo acaba sendo mais preciso e sabemos que decorrido
tantos minutos, o bolo estará pronto.

Um adendo: Não esqueça, se dobrar a quantidade de ingredientes, você tem que ajustar o tempo e a
temperatura. Normalmente a relação é assim:

Se você dobrar a massa, deve diminuir a temperatura em 20 %, mais ou menos, e aumentar o tempo
nessa mesma proporção. Por exemplo, se a temperatura é de 180ºC indicada na receita e você
dobrá-la, deve diminuir a temperatura a 150ºC e deixar, por exemplo, em vez de 35 minutos, deixe
42 minutos.

Acima de dobrar a receita é bem mais complicado e acho que em casa somente quem tem
experiência deve fazer, ou vai ter um bolo encruado ou queimado.

Para desenformar e esfriar:

Depois de assado, deixe o bolo dentro da forma por um tempo.

Os pães-de-ló precisam descansar uns cinco minutos apenas, mas bolos mais pesados, como o de
frutas, precisam de uns 30 minutos antes de sair da forma. Não esqueça que com algo sólido dentro
da massa, a sua estrutura interna fica mais frágil, enquanto quente.
Ocorre o contrário quando esfria, por isso se usa pedregulhos para fazer concreto, em uma
comparação fora do assunto. Enquanto ele não seca, precisa ficar dentro das formas de madeira,
mas quando seca é muito mais duro do que o cimento simples.

Algumas pessoas indicam deixar a forma dentro do forno, mesmo com a porta aberta, porém, isso
pode lhe causar prejuízos.
Não é porque a porta está aberta que na mesma hora o forno esfria. Lembrem-se do princípio de
conservação de energia que aprenderam no segundo grau e entenderão!
Se o tempo for correto e você verificou se a massa está pronta, não se deve submetê-la a mais calor.

Lembrem-se de outra coisa:

A parte externa do bolo pode estar fria, mas o miolo ainda conserva uma temperatura mais alta e,
portanto, o cozimento continua.

Às vezes, quando não usamos a forração de papel-vegetal, precisamos passar a faca entre o bolo e a
forma. Faça isso em um movimento fixo e uniforme, com uma faca fina e lisa. Pequenos
movimentos ou facas serrilhadas, podem danificar a crosta.

Invista em uma grade de bolos ou use uma grade de alguma forma que a tem para deixar o bolo
esfriar. Não custam caro, se não quiser comprar uma Le Creuset, são de aço inox e duram muito se
forem bem conservadas. Não serve só para bolo, há muitas outras utilizações como, por exemplo,
secar frutas para serem usadas nos próprios bolos.

Se colocar direto sobre um prato ou cartão de bolo, o fundo irá ressecar e ainda fica cozinhando
além do ponto em seu próprio vapor, formando aquela casca dura e ruim no fundo dos bolos.

Para colocar na grade, a apoie na parte superior da forma, vire e retire o bolo.
Retire o papel vegetal, se usou e, após isso, retorne o bolo a posição normal e deixe-o esfriar antes
de trabalhar com ele.

Se o bolo for muito macio, como os pães-de-ló, aconselho a colocar um guardanapo ou um pano de
prato bem limpo na grade, assim não rompe e nem deixa marcas na crosta do bolo.

Cortar em camadas:

Muita gente perde seu trabalho na hora de fatiar o bolo horizontalmente para inserir os recheios.
O jeito correto de fazer, isto é, primeiro, com uma faquinha, dar um corte vertical em um dos lados
do bolo, para que a crosta que fica na lateral tenha mobilidade na hora do corte. Apenas um
pequeno entalhe, nada mais, e ele servirá de guia quando sobrepor as camadas para que seu bolo
fique certinho.

Depois, com uma faca de serra comprida, que tenha o tamanho do diâmetro do bolo, no mínimo,
faça movimentos como se estivesse serrando delicadamente.
Já li que pessoas usam uma linha ou barbante para cortar. Isso nem sempre dá certo, entendeu?

Quando cortamos em camadas finas, existe uma "espátula" redonda de diâmetro grande, igual à
forma de bolos, que ajuda a retirar as camadas sem quebrar.
Na falta dela, use uma tábua de corte fininha ou o fundo da forma removível. Acredite, ajuda muito.

Embeber o bolo:

Podemos embeber os bolos com licores, sucos de frutas, compostos e até refrigerantes.
A melhor maneira de fazer é usando um pincel largo e macio. Evite jogar o líquido diretamente,
pois destruirá a massa onde ele cairá e ficará todo empapado e, bem ao lado, seco.

Quando é um líquido bem fluido, podemos usar o aspargidor (sabe aquele negócio que molhamos as
plantas?)
Muitas pessoas perguntam quais os líquidos que uso para embeber meus bolos. Então, colocarei
alguns aqui, claro que sempre procurando adaptar ao tipo de bolo que estou fazendo:

- Leite misturado a cacau e um pouco de açúcar.

- Leite com licor de marasquino (aquele que vem junto no potinho da cereja). Não precisa adoçar.

- Run ou Cointreau, mas normalmente diluo em um pouco de água mineral. A colocação deles
puros, torna o bolo muito forte e nem todos gostam da presença de álcool na massa.

- Xerez e Porto, são boas opções, também, além do whisky, mas aviso, precisa gostar destes, pois
seus sabores são marcantes.

- Sucos, por exemplo, de laranja, limão, abacaxi, pêssegos. Às vezes, reduzo esses sucos um pouco,
para concentrar o sabor e não deixarem a massa molhada demais.

- Polpas prontas batidas. Melhor usar com leite para ficarem mais substanciosas. Adoce e
experimente. Volto a repetir: Não faça nada sem experimentar. Isso faz a diferença entre o
profissional e o amador.

- Calda de açúcar rala. Em alguns bolos ou massas especiais, como os bem-casados. Às vezes, a
essa calda, misturo suco de frutas.

- Leite de côco, com ou sem chocolate.

Como rechear e sobrepor as camadas:

Depois de cortar o bolo, as camadas podem ser recheadas ao seu gosto.

Existem uma miriáde de recheios.

Passe o recheio em uma das camadas e assente-o com uma espátula, para que fique bem liso e
horizontal ou seu bolo ficará parecendo a Torre de Pisa.
Lembra do entalhe lateral que fizemos para cortar as fatias?
Use-o como guia para colocar as camadas em suas posições certinhas, assim o bolo ficará bem
simétrico e bonito.
Use a mesma espátula, fundo de forma removível ou tábua que citei acima, para voltar com
segurança as camadas quando são muito finas.

* Dica: Muitas vezes, para que o resultado fique perfeito, na hora de rechear, fazemos um aro com
papel vegetal, assim o recheio não escorre pelas laterais. Ajuda muito em recheio que necessitam de
refrigeração para se firmarem, caso de alguns cremes e musses.
Se forem mais de uma camada, faça uma envolvida pela tira de papel vegetal, retire, sobreponha a
outra camada de bolo, envolva novamente com a tira de papel vegetal, coloque o recheio, retire...

Quais recheios podemos usar?

Como disse acima, existem muitos recheios e podemos fazer com eles uma enorme variação.
Os mais famosos são doces de leite, geléias, brigadeiros e chantilly, mas podemos fazer alguns
outros, bem fáceis, que ficam deliciosos.
Os recheios não podem ser muito firmes ou ficará difícil passá-los nas camadas sem estragá-las. Se
necessário, fluidifique um pouco.
Por exemplo, fica muito difícil passar um brigadeiro puro em uma camada de bolo, a menos que ele
não tenha atingido o ponto certo. O que podemos fazer é o seguinte: Faça o brigadeiro normalmente
e quando estiver no ponto certo, adicione leite (metade da quantidade do leite condensado que usou)
com um pouco de amido de milho (Maizena). Só ponha na panela esse preparado através da peneira
ou corre o risco de ficarem pedacinhos ruins de Maizena. Deixe no fogo, sempre mexendo até
começar a endurecer. Passe nas camadas do bolo e leve a geladeira, que irá solidificar perfeitamente
e manterá o sabor do brigadeiro.
Deixo, abaixo, alguns que uso e sei que ficam muito bons:

- Bater o creme de leite fresco e quando chegar ao ponto de chantilly, acrescer de um purê de
frutas, como morangos, framboesas ou outras frutas vermelhas. Pêssegos e damasco são muito
bons, também. Misture bem para que fique homogênio e use.

- Novamente batendo o creme de leite, acrescentar açúcar de confeiteiro e cacau em pó.

- Sabayon: um creme feito de ovos, açúcar, vinho e zests (raspas) de limão ou laranja.

- Mousse: Podemos rechear bolos com mousses variadas, apenas tomando o cuidado para que não
fiquem por demasiado firmes na hora da colocação em cima das camadas (mesmo caso dos
brigadeiros citado acima).

- Ganache: Derretendo chocolate e depois misturando creme de leite fresco. Uma colherinha de
manteiga pode ser adicionada que aumenta o brilho.

** Muitas dessas preparações precisam ficar algumas horas na geladeira para firmarem e precisam
ser aplicadas quando a massa estiver totalmente fria.

Existem massas que servem para muitos tipos de bolos. Portanto, o melhor é deixar a massa de um
bolo básico e com ela, fazermos todas as variações que quisermos.
Lembre-se, se acrescermos um pó, tipo cacau, por exemplo, devemos diminuir essa quantidade no
peso da farinha. O mesmo serve para líquidos. Se o usarmos, diminuímos a quantidade de leite.

Bolos Básicos:

São aqueles que servirão a uma infinidade de receitas. Aprendê-los, é a base de uma confeitaria
bem-feita.

Na hora de fazer bolos, a precisão é essencial.

Proporções devem sempre serem respeitadas. As quantidades de açúcar, gorduras, farinha e ovos
devem seguir à risca as instruções da receita.
Se deu certo no "olhômetro" é porque coincidiu deste bater exatamente com a proporção requerida.
Não arrisque.
Os métodos de mistura, também, devem ser respeitados.
A ordem e o jeito estão na receita por um motivo: o sucesso desta.

Método Cremoso:

A mão, usando colheres:

 Bata juntos a manteiga em temperatura ambiente, ou seja, em forma quase de uma pasta, e o
açúcar, com uma colher de pau, até ficar com a mistura bem leve e cremosa.
Junte os ovos, um a um, batendo bem a cada adição (se talhar, coloque uma ou duas colheres de
farinha).
Adicione a farinha aos poucos, mexendo com uma colher de metal e procure fazer movimentos que
lembram o número oito. Isso evita que o ar saia.

Se fizer na batedeira:

Ponha os ingredientes no bowl da batedeira todos os ingredientes, mas use a manteiga resfriada, em
tabletes se for margarina.
Bata até homogenizar e ficar macia e cremosa a mistura.
Lembre-se, esses objetos devem sempre estar limpos, isentos de gorduras e água.

* Dicas:

- Quando quiser uma massa mais leve, acrescente uma ou duas colheres de sopa de água morna,
imediatamente antes de por a massa na assadeira.

- Se usar frutas e quiser evitar que elas afundem e fiquem bem distribuídas na massa, passe-as na
farinha antes de fazer a massa. Essa farinha já deve estar na medida da receita ou acrescentaremos
mais peso a massa.
A farinha cria uma película em volta das frutas e evita que as frutas absorvam líquidos e, com isso,
afundem.

- Devemos sempre peneirar os sólidos, como a farinha e o fermento antes de colocar na receita. Isso
evita os desagradáveis grumos que não assam bem e deixam a massaum horror.

- Podemos adicionar muitos sabores à massa. Café instantâneo, raspas de frutas, cacau em pó,
essências, licores,etc, mas nunca esqueça de subtrair o peso dessa adição do peso da farinha.
Se a adição for líquida, ponha gota a gota na mistura.

- Para adicionar o café instantâneo, devemos dissolver em um pouco de água, seguindo a mesma
subtração do volume desta no volume de líquido da massa.

Pão-de-ló:

Essa massa é a mais leve de todas. Seu volume depende do ar incorporado enquanto batemos os
ovos e o açúcar.

Pode parecer fácil, mas é uma das coisas clássicas da confeitaria que eu mais vejo as pessoas terem
dificuldades.

Por incrível que pareça e, sei que muita gente é capaz de discordar, o pão-de-ló tem origem italiana
e não francesa, tanto que seu nome original era Bolo Genovês ou, no francês, Bolo Génoise.

Existem manhas para fazer um pão-de-ló bem feito e eu, confesso, só consigo o resultado perfeito
quando faço na mão, por dois motivos: Controlo melhor e posso colocar sobre uma panela com
água quente, sem tocar a água, mas, podemos fazer na batedeira, também.
Eu que prefiro mesmo fazer a mão. Não sei porque, mas na batedeira nunca fica tão leve quando o
manual, mas se eu tiver que chutar um motivo, diria que manualmente o ar fica preso melhor, assim
ela, a massa, fica mais leve.

Vou escrever o método que eu faço, seguindo as instruções do Le Cordon Bleu, pois sei que ele dá
certo.

- Ponho quatro ovos inteiros em uma bowl funda e bato vigorasamente com o fuet por alguns
segundos para "quebrar" os ovos.

- Adiciono 120 gramas de açúcar refinado. *

(repare que a altura dessa mistura é de uns 2,5 a 3 centímetros)

- Levo a bowl para cima de uma panela com água que fervi, mas já desliguei o fogo. Vou usar
apenas o calor do vapor, mas nunca deixo tocar a água da panela na bowl, porque se não cozinha os
ovos.

- Bato até engrossar bem essa mistura de ovos e açúcar. Essa mistura, ovos e açúcar, está no ponto
quando eu desenho um número oito com a massa que escorre do fuet sobre a superfície do preparo e
ele não desaparece.
* (Repare, agora, que a altura do preparo ultrapassa a 12 centímetros de altura, por isso é necessária
uma vasilha, uma tigela, uma bowl que sejam fundas).

- Retiro de cima da panela com água e continuo batendo até esse preparo esfriar (demora uns 5
minutos).

- Agora, coloco 120 gramas de farinha peneirada, aos poucos, enquanto continuo a bater, mas em
vez do fuet, estou usando uma espátula de silicone (pão-duro).
* (A altura do preparo se mantém se você fizer certo, pois o ar não escapará).

- Faço movimentos em forma do número oito enquanto executo esse ponto, pois isso evita a perda
do ar contido no preparo.

- Para deixar a massa mais rica, posso adicionar manteiga, mas, para isso ela deve estar derretida e
totalmente fria. Adicione aos poucos, enquanto bate.

- Aproveite e coloco, agora, uma pitada de sal, isso não salgará o bolo, apenas potencializará os
sabores, pois o sal, mesmo em quantidades mínimas, estimula as papilas gustativas, por isso em
muitas receitas doces ve, os a sua adição.
É necessário assar imediatamente depois de colocar a manteiga, ou a massa murchará.

Se for rechear o pão-de-ló, não ponha a manteiga, assim a massa fica mais leve. Apenas use se for
servi-lo puro ou acompanhado apenas de frutas ou purês de frutas, mas nada que seja gorduroso
como os cremes.

Despeje devagar e delicadamente a massa na forma já forrada, assim evita que o ar escape.

* A altura do pão-de-ló pronto será igual à altura que ele tinha quando foi colocado na forma. Não
há presença de fermento que fará a massa crescer. O crescimento já foi dado com a incorporação do
ar ao batermos os ovos.
O forno deve estar pré-aquecido e muita gente não entende a necessidade disso, mas digo, é
necessário deixar na temperatura certa por, pelo menos, dez minutos, assim o calor fica uniforme e
não apenas agindo na parte infeiror do forno.

O tempo varia, nesse caso o importante e testarmos, quer com os olhos, quer com o tato. Com os
olhos, por causa da cor, que vai ficando dourada e pelo fato de vê-lo crescer. Normalmente a
temperatura dos bolos gira em torno de 180ºC, mas como o pão-de-ló é muito delicado, baixamos
uns dez graus e a temperatura boa para assá-lo é de 170º.
Se tiver que deixar um tempo aproximado, para uma forma de 20 centímetros e com a quantidade
descrita acima, ele seá de 22 a 25 minutos.

Ao retirar do forno, para embeber e rechear siga as instruções que deixei acima.

Rocamboles:

Com pequenas variações, podemos fazer a massa dos rocamboles usando a massa do pão-de-lo.
Apenas diminuimos a farinha, que no pão-de-ló vai 120 gramas para 75 gramas no rocambole.
Depois alise bem a massa, deixando-a bem fininha, usando uma espátula de confeiteiro.
Asse em forma quadrada com papel vegetal forrando,

Aí vem o pulo do gato: enrolar com o recheio!

Então faça assim:

- Ao retirar da forma, retire o papel vegetal usado (as vezes, precisamos do auxílio de uma espátula
de confeiteiro reta e comprida para ajudar, passando por entre a massa e o papel vegetal, tal qual
fossemos tirar a pele de um salmão e coloque ele sobre outro papel vegetal, mas polvilhado com
açúcar.

- Quando esfriar, coloque sobre um pano de prato limpo, ainda com o papel vegetal grudado na
massa.

- Coloque o recheio que terá a altura conforme o que deseja colocar.

- Se for apenas um ganache ou uma mousse, por exemplo, estique bem e deixe fininho.

- Se for colocar algo sólido, frutas, por exemplo, o recheio deve ser um pouco mais grosso, com no
mínimo a metade da altura da fruta.

- Para enrolar, use o pano de prato como guia e vá retirando o papel vegetal enquanto vai enrolando.

- Quando enrolar totalmente, se quiser, polvilhe açúcar de confeiteiro por cima e enfeite com frutas
ou raspas de chocolate. Na verdade, tente harmonizar com o recheio. Se usar creme com côco,
coloque raspas de côco queimado por cima.

Já que me empolguei e muitas vezes me perguntaram como faço CheeseCake, vou explicar:

O Cheese-cake pode ser de duas formas: ou leve ou encorpado.

Isso vai depender do queijo que usar.
Normalmente fazemos uma base, que pode ser feita com biscoitos esfarelados ligados com
manteiga derretida ou uma massa Brisée ou sucrée.
Podem ser gelados ou quentes.
Chessecakes Gelados (fácil de fazer e fica muito bom):

Para fazer essa massa:

- Quebre os biscoitos colocando-os em um saco e batendo com o rolo de massas ou passe pelo
processador. Biscoitos de amêndoas são perfeitos para isso, mas na falta dele, use o biscoito de
maisena ou o de aveia, fáceis de encontrarmos em qualquer mercado.

- Ponha essas migalhas em uma vasilha e junte manteiga derretida.

- Mexa com uma colher até ficar tudo bem incorporado.

- Leve à forma e, com o dorso de uma colher, pressione essa mistura contra o fundo de uma forma,
alisando até ficar bem uniforme.

A forma tem que ser aquela de fundo removível.

Agora faremos o recheio:

- Misture um purê de frutas, por exemplo, morangos com o queijo cremoso. (para ver como se faz
um purê de frutas certinho, volte à aula anterior, Cozinhando com Frutas, e veja como )

- Junte a gelatina dissolvida, mas que já esteja fria e misture bem.

- Use uma espátula de silicone para fazer essa mistura.

- Coloque creme de leite fresco batido em ponto de Chantily, mas, sem exageros para não ficar
aquele gosto de manteiga e volte a misturar, sempre com calma e delicadeza.

- Coloque essa mistura na forma, sobre a massa de biscoitos e leve à geladeira por quatro horas.

- Na hora de retirar o aro, solte o fecho lateral e abra o aro devagarzinho que ele se solta fácil.
Pronto, é só servir.

- Se quiser, coloque uma calda fria cobrindo e algumas frutas que combinem com o purê de frutas
que usou.

ChesseCakes Quentes:

É tradicional assar com um fundo de torta. Podemos usar a Patê brisée ou a Patê Sucrée ( volte a
aula Nº 14, setiver dúvidas, que explico como se faz essas massas ).

Forre o fundo e as laterais de uma forma de aro removível.

Asse por uns 15 minutos em temperatura média (180ºC).

O recheio a gente faz assim:

Bata o Cream Chesse (375g) com um queijo Cottage (350g) e adicione quatro ovos. açúcar (175g)
(use uma colher de pau) e creme azedo (125g), mais farinha de trigo (215g) e uma colher de sopa de
amido de milho.

Em vez de leite, colocamos umas três colheres de sopa de água.

Leve à geladeira por meia hora para descansar.

Retire o recheio da geladeira e coloque dentro da forma com a massa e leve ao forno por uns 40 a
45 minutos.

Para ver se está pronto, use o truque do palito. Tem que sair sequinho. Ou veja que a massa recua
um pouco das laterais da forma. Está pronto quando estiver assim.

Desenforme só quando esfriar.

Dicas:

* Muitas vezes vemos os chessecakes com uns desenhos elaborados por cima dele. Sabe como faz?

Simplesmente coloque uma toalhinha de renda, que pode ser de pano ou plástica (melhor, assim
você lava na hora) e povilha açúcar de confeiteiro. O calor do bolo irá fazer o restante. Isso vale
para inúmeros bolos

* Podemos colocar calda e geléias sobre o Cheese Cake. Servir frutas frescas junto é uma boa idéia,
pois retira um pouco a gordura que fica na boca.

E coberturas?

É extenso esse assunto, ainda mais hoje que vemos bolos elaborados, cheio de desenhos, mas vou
deixar as coberturas mais comuns e que não precisam de muita elaboração.

Glacê de Açúcar:

Peneire Glaçúcar (açúcar de confeiteiro) em uma vasilha e se tiver torrões, como sempre tem no
açúcar de confeiteiro, amasse bem com uma colher.
Junte água quente ou um líquido que quiser, como suco de frutas ou purê e bata vigorosamente até
ficar liso. Se necessário, adicione um pouco mais do líquido.

Glacê de Chocolate:

Faça uma calda de açúcar em ponto de fio (veja a Aula sobre açúcar) e coloque o chocolate meio
amargo.
Misture bem até derreter todo chocolate.
Bata a panela levemente na pia sobre um pano para tirar as bolhas de ar que possam ter ficado.
Use imediatamente, mas tenha em mente que o ideal é ter dado um" brilho" no bolo antes de
colocar.
Não sabe como dar um "brilho"?

Como dar o brilho:

Ponha em uma panela uma geléia de seu gosto (100 g), passada pela peneira junto com água (50 ml)
e deixe levantar fervura. Pincele sobre o bolo.

Para ficar lisinho o glacê, coloque bem no centro do bolo com uma concha uma quantidade do glacê
e alise com uma espátula, em cima de uma grade.
Deixe o excesso escorrer pelas laterais e bata a grade até assentar o glacê.
Deixe esfriar e sirva.

Glacê de Manteiga:

Faça uma calda de açúcar em ponto de bala mole com 160 gramas de açúcar e 80 ml de água.
Bata levemente duas gemas e um ovo inteiro na batedeira (dá pra fazer na mão, mas é complicado
verter a calda em fio constante e ficar mexendo, como no caso dos merengues italianos. Nesse caso,
a batedeira é minha opção).
Acrescente a calda em um fio constante.
Bata até parecer uma mousse clara e esfriar.
Corte 250 gramas de manteiga amolecida e junte os pedaços aos poucos e bata em velocidade
máxima durante uns 4 minutos até incorpar a manteiga.
Podemos juntar sabores como licores, baunilha ou até mesmo uma pasta de praline.

Chantilly:

Bata o creme de leite fresco gelado e adicione um pouco de açúcar.

Podemos acrescer de pó de cacau, se quisermos, mas descontamos a quantidade dele na quantidade
do açúcar.

* Dica: Se a temperatura ambiente estiver alta, coloque o creme de leite no freezer por uns 10 a 15
minutos e os garfos da batedeira, assim facilitará muito obter o ponto de chantilly.

Ganache:

Derreta chocolate meio amargo e misture creme de leite morno lentamente até ficar homogênio.
Coloque um pouco de manteiga que dará uma textura mais lisa e brilhante.
Use morno e leve à geladeira para firmar, mas sempre mantenha o bolo coberto para que a umidade
da geladeira não estrague tudo.

Congelamento:

Bolos podem ser congelados, embora não seja minha opção quase nunca, pois não sobram. No caso
de sobrarem, emvolva-o em um papel-alumínio e coloque dentro de um pote com tampa.
Na hora de retirar o papel, certifique-se que o bolo já descongelou direito.
Bolos sem coberturas duram até trêsmesesno freezer e com coberturas, por volta de dois meses.

Se altera o sabor e a textura?

Claro que sim, mas mesmo assim ainda dá para comer.

Durabilidade:

Um bolo, mantido sob refirgeração dura até três dias. Sei que vão dizer que dura até uma semana na
sua geladeira, mas não devia, principalmente se tiverem coberturas.

Sem coberturas, o bolo dura, em temperatura ambiente, 48 horas. Não exceda esses tempos, sob
risco da sua saúde e de seus familiares.

Após o descongelamento, no máximo 24 horas. Se tiver glacês melhor consumir em poucas horas e
manter refrigerado. Não esqueçam que glacês levam ovos.

*Adendo post-scriptum

Bem -casados

Veja a receita do pão-de-ló. Seguir direitinho é sinônimo de sucesso, caso não faça a massa como
especificado, nem comece, pois não vai dar certo.

A diferença está na montagem na forma, no tempo e no embeber a massa.

Forme pequenos bolinhos com uma colher de sobremesa. (se usar saco de confeiteiro, melhor,
ficam mais certinhos) Deixe intervalos de 4 cm.

Leve ao forno pré-aquecido a (200/220ºC, um pouco mais quente do que a receita do pão-de-ló,
porque vai mais rápido e são menores) até a massa ficar dourada.

Retire a forma do forno e com a espátula tire delicadamente os bolinhos. Deixe esfriar na grade.

Una os bolinhos dois a dois, com o doce de leite, geleias diversas, brigadeiro, etc. Use a
imaginação.

Misture bem o açúcar com a água para fazer uma calda rala.

Mergulhe os Bem-Casados rapidamente e aos poucos nessa calda com ajuda de uma pinça ou até
pode usar um garfo (mas afeta os bolinhos se espetar, apenas coloque-os em cima do garfo) vire-os
para que fiquem molhados por igual. (Não embeba demais, para que não desmanchem).

Retire-os e coloque-os, sobre a grade para bolos para secarem. Se não tiver a grade, use papel
manteiga em uma forma.

Embrulhe individualmente se for servir em festas (isso não é só pela beleza, mas para manter a
umidade)

***

Repararam que em nenhuma vez eu falei para adicionar fermento.

Essas massas não levam fermento e crescem pela presença do ar contido nela, principalmente na
parte onde leva ovos. Por isso é muito importante os métodos de preparação e as dicas que deixei.
Se for reproduzir as receitas, atente a isso e as medidas corretas.

Com essa aula você poderá fazer inúmeros bolos, misturando as massas e as coberturas.

Cozinhando com Ervas e Especiarias - Parte I - Sabores do Oriente

Eu pensei em algo que tenha valia no dia a dia para fazer esse capítulo. De todos os ingredientes
que usamos, as ervas aromáticas e as especiarias estão presentes em quase todos os preparos.
Servem para temperar e isso significa saborizar e, também, aromatizar, além de mudar a aparência
dos ingredientes, quer seja com sua presença de forma, quer seja na cor que elas infringem ao
contato com outros ingredientes.

Está cheio pela internet de informações sobre elas, mas aqui procurei focar seus usos, sua
conservação e seus métodos de preparo, assim torna-se a você um interessante, embora longo, texto
de consulta.

Mas você sabe onde usá-las?

Sabe reconhecê-las se encontrar?

Sabe extrair o melhor que elas podem dar?

Sabe como conservá-las?

Conhece todas?

Entende suas combinações?

Se você disse não a uma ou mais das minhas perguntas acima, então essa aula cairá perfeitamente
para sua leitura.
Você vai ler nomes que nunca viu, misturas que parecem doidas e usos inusitados em alimentos
mais surpreendentes ainda. Não se assuste, as culinárias pelo mundo são tão ricas que nenhum ser
humano pode dizer que domina todas.
E olha, vou escrever sobre os mais conhecidos e mais usados, porque é incrivelmente grande esse
mundo, ou melhor, esse universo dos sabores.

Se um dia encontrar um cozinheiro que diz saber tudo, você tem duas opções: - Ou engole o riso ou
ri na cara dele.

Como regra geral, chamarei de "tempero" todos esses ingredientes que tem o poder de agregar
sabor, aroma e cores aos alimentos, pois assim fica mais fácil de entender e não quero criar
subdivisões que podem confundir o leitor.

O intuito é mostrar ingredientes em sua forma própria ou em combinações, dando seus nomes
corretos, assim, ao ler uma receita saberá do que o autor está falando, pois em muitas vezes a
menção de um "bouquet garni" em uma receita lida por quem não sabe o que é, torna-a mais difícil,
se não, inviável.
As especiarias distinguem-se das ervas aromáticas na medida que seu gosto sobressai ao perfume.
Nem todas as ervas se comportam da mesma maneira quando cozidas, por isso devemos saber usá-
las.

Um pequeno resumo sobre o que devemos saber sobre elas, para começarmos a entendê-las:
(mais abaixo serão feitas uma a uma as suas particularidades):

O sabor de ervas frágeis como o manjericão, endro e a hortelã, diminue se aquecidas, portanto,
coloque-as no final dos cozimentos. Em contraste, ervas mais fortes, como o tomilho e o alecrim, se
beneficiam dos longos cozimentos. porque seus aromas vão penetrando ao longo do tempo nos
ingredientes usados no prato.
O método de cortar as ervas pode afetar intensamente o resultado. Triturar as ervas em um pilão ou
no processador aumenta seus aromas. Picar em tiras dá um sabor menos picante e é melhor para
ervas com folhas tenras como o manjericão.
Ervas delicadas podem ficar pretas se forem picadas ou cortadas com muita antecedência (em
especial a hortelã). Para preservar bem suas cores, deixe para fazer isso na hora do uso.

* ( Adendo: Tentei fazer um aula curta, mas não deu. Há muito o que escrever, mas dedico essa aula
a quem quer conhecer bem um dos fundamentos básicos da culinária: o domínio do sabor. Dividi
em duas partes, sendo a primeira mais focada no oriente e a segunda no ocidente).

Os temperos mudaram o mapa do mundo, tamanha importância que tiveram (e ainda tem) no
cotidiano.
A intensa aventura que culminou com o descobrimento das Américas, novas rotas comerciais,
fundações de cidades inteiras dedicadas ao seu comércio, riquezas, surgimento e queda de impérios.

Hoje, usamos temperos com intuito de saborizar, mas séculos atrás, além dessa propriedade, os
temperos tinham uma valia maior: a conservação e a ocultação.
A conservação se dá, porque muito temperos tem propriedades químicas que alteram os
ingredientes, permitindo que essas alterações funcionem como bactericidas e fungicidas, o que
permite uma estocagem por tempo maior, afinal, falamos de um tempo onde não havia refrigeração.
Ocultação, porque mascarava os alimentos podres que eram consumidos do mesmo jeito.

Tá podre? Então, pelo menos, vamos dar um ardidinho colocando uma pimentinha nele.

Muitos temperos tem ação fundamental na saúde dos nossos organismos, isso, principalmente, em
ervas é notório.

Cheias de vitaminas e sais minerais, precisam ser incluídas na alimentação, pois além de saborizar,
colorir e aromatizar, faz com que nosso sistema imunológico agradeça.

Mas não vou entrar nesses detalhes, afinal isso é culinária e não medicina e se quiserem melhores
informações, procurem em livros e sites responsáveis. Não se deixem levar por propagandas
enganosas. Já teve muito neguinho pagando fortunas por livros com informações erradas e danosas
a saúde.

Em se falando dos temperos, existe uma certa divisão pelo mundo e, muitas vezes, alguns se tornam
característicos de uma certa região. Você sabe quando come um prato com sabores asiáticos.
Percebe o uso das ervas mediterrâneas nas preparações ou em molhos que são tão famosos que ao
comermos nos sentimos na localidade onde ele surgiu.
Vamos então fazer uma certa separação: Ervas aromáticas no ocidente e Especiarias do Oriente.
Não que nós não iremos encontrar em um o que o outro tem, afinal, nos dias de hoje e com a
técnicas de cultivo, se planta até alface no deserto.

Primeiramente, vou falar sobre um tempero que muita gente tem dúvidas:

O Curry (Caril)

Na verdade, o termo se refere a uma mistura de temperos. Em lugares como a Índia, as famílias tem
seu próprio curry, em uma combinação única que pode levar de cinco a mais de sessenta
ingredientes, mas existe uma erva, cujas folhas são apimentadas que se chama curry ou caril e é
usada em curries indianos, caçarolas, sopas, fruto do mar e em muitos recheios.

Se parar para pensar, o número de combinações que podemos fazer com sessenta ingredientes, é
igual ao número de chances que você tem de ganhar na Megasena: Gira, mais ou menos, em torno
de 50 milhões de combinações. Isso sem falar nas quantidades de cada um dos integrantes do curry
que pode variar.

Podemos encontrá-lo em pó ou em pasta. O curry em pó chama-se Masala e é uma mistura de

temperos picante que inclue, geralmente, pimenta, cardamomo, canela, cominho e coentro.

Existe um curry famoso, que encontramos no norte da Índia, com o nome de Garan Masala. O nome
significa "mistura de temperos picantes". Ele é feito normalmente, mas é seco no forno, o que
potencializa o sabor. Depois que sai do forno, leva-se ao pilão e é triturado.

Na Tailândia, os curry são caracteristicamente mais picantes. São comuns a mistura de pasta de
alho, erva-cidreira, chilis, galanga, raspas de limão e coentro, unidos por uma pasta de camarão e
molho de peixe.

Às vezes, encontramos a demominação "curry verde" e "curry vermelho". Os verdes, usam

pimentas frescas verdes, enquanto os vermelhos, usam as terrivelmentes ardidas pimentas chilis
vermelhos secas.

Já o curry chinês é mais ameno e consiste, normalmente, em uma combinação de canela, erva-
doce, semente de coentro, aniz-estrelado, pimenta Sichuanm cúrcuma e gengibre. Às vezes, podem
ser encontrados com um pouco de pimenta chili em pó.

Ainda falando sobre condimentos asiáticos, muitas vezes, encontramos com as seguintes
designações:

Pó Cinco-Espécies Chinês:

É uma mistura aromática de aniz estrelado, semente de erva-doce, fagalas, cassis e cravo. Triturado
no pilão e depois é usado em carnes, aves assadas e marinadas. Encontra-se muito, além da China,
na comida vietnamita.

Pó Sete-Espécies Japônes:
Outra mistura que leva a Sansho (uma pimenta japonesa), alga-marinha, chili, casca de laranja,
semente de papoula e sementes, brancas e pretas, de gergelim. Usa-se sobre macarrão e sopas.

Wasabi:

O Wasabi é uma raiz que, normalmente, encontramos em pasta e é servido em sushis e sashimis.
Podemos combinar com molhos a base de maionese. Tem um ardor razoável. Se encontrar a raíz,
ela pode ser ralada e usada ou podemos fazer um preparado com outros ingredientes misturando
água como vetor de ligação.

Algas: (Eu citei acima Algas, embora não sejam consideradas especiarias, deixo uma noção sobre
elas abaixo)

Elas são muito usadas na culinária oriental e, com a globalização, em muitos outros lugares, hoje
em dia.
São muito nutritivas e é na culinária japonesa que encontramos muito seus usos.
Existem várias, mas as mais famosas são a Nori e a Wakame.

As Nori podem ser usadas esmagadas, tostadas (diretamente sobre uma chama ou no forno, para
potencializar seu sabor adocicado) ou para embrulhar.

As algas Wakame são usadas em sopas, saladas e refogados. É necessário embebê-las em água
quente, antes de usá-las.

Já que os condimentos entram nessa aula, mesmo que indiretamente, vou falar um pouco de outros
condimentos que vemos muito em evidência: o Misô ou Misso e o Shoyu. Mas existem tantos, mas
tantos...

O Misô (realmente não sei qual é a grafia correta, pois em literatura e embalagens encontramos as
duas formas, mas opto pela primeira, tem mais cara de pronúncia nipônica) é uma pasta feita a
partir de feijões de soja que sofrem uma fermentação ( isso faz com que o misô seja um alimento
vivo, como o iogurte ), mas outros elementos, como água e óleos, são acrescidos a essa pasta e
depois é salgada, ficando espessa e tem muitos nutrientes.

Para manter suas características, devemos usar sempre no fim da cocção, pois o calor mata as
bactérias benéficas e os fermentos que nele existem (ótimos para a flora intestinal).

Para falar a verdade, o sabor fica entre uma pasta de avelãs e uma de castanha, porém muito
salgada.
Usamos em sopas e molhos, porém, fica muito bom com legumes (beringela com missô é um prato
muito apreciado) e verduras, cereais, leguminosas, preparação de tofu, patês, etc.
Fica ótimo em frutas como o figo e pêssegos quando são grelhados.

Shoyu:

Esse molho é produzido a partir da fermentação de uma mistura de grãos de soja e tem largo uso na
culinária oriental, principalmente no Japão e na China (o shoyu japonês é mais claro e mais doce do
que o shoyu chinês).
Começo dizendo que o shoyu tem muito sal e, portanto, deve ser usado com cuidado. Acredite,
mesmo que digam que japonês vive mais, o conteúdo de uma colher de shoyu tem a quantidade de
sal para ser consumida por uma pessoa durante o dia todo.
Participa do famoso Sashimi e de muitos molhos como o Tentsuyu que, normalmente, acompanha o
Tempura (por curiosidade, o Tempura não tem origens japonesa. Ele foi introduzido na culinária
japonesa através dos jesuítas portugueses e espanhóis que "tentaram catequizar" a ilha do sol
nascente), o mundial Yakisoba, em cogumelos temperados, vagens diversas, camarões, o Tataki de
atum, o molho Teriyaki (mistura de molho de soja, Mirin, sake, açúcar e azeite que é colocado após
a cocção na mesma panela para "deglassar"), Sukiaki e isso porque estou falando apenas da
culinária japonesa. Na chinesa, temos o seu uso em macarrões (Dandan Miantiao), em tofus,
legumes, em peixes, aves, carnes, etc.

Gergelin:

É uma semente muito versátil, popular guarnição em pratos chineses. Ficam muito mais sabororas
se forem tostadas. Existem em duas cores: as brancas e as negras.

(Esquente bem uma frigideira ou uma wok, mas sem esfumaçar, e toste em fogo baixo, sem parar de
mexer, as sementinhas, As brancas devem ficar com um marrom escuro e as negras não alteram a
cor, apenas ficam mais brilhantes).

Seu uso não se restringe ao oriente. Encontramos muitas receitas do oriente médio com essa
semente. O famoso Tahine é feito com elas e usamos e pratos salgados ou doce.
Às vezes encontramos com o nome de "Sesame".

Hoje em dia é muito difundido seu uso, mas na culinária chinesa, árabe e grega é que encontramos
receitas com elas há muitos séculos.

Usamos em pães, peixes, carnes, sobremesas, para adornar pratos e para saborizá-los;

Ainda falando sobre típicos sabores orientais, temos a tamarindo, a erva-cidreira, o coentro e a
galanga. Esses três últimos podem ser encontrados frescos. Já é mais difícil encontrar a tamarindo
fresco.

Tamarindo:

Normalmente achamos a tamarindo em barras concentradas, mas se achar as vagens de tamarindo,

retire a polpa e embeba em água por 30 minutos. Coe e use a água. Descarte a polpa.
Cuidado, a tamarindo é usada como laxante e seu exagero provoca, vamos dizer, problemas.
É uma vagem, semelhante a um amendoim de casca lisa e usamos na fabricação de refrescos,
sorvetes, pastas, doces, licores, polpas, etc. Acredite, é usado até em cola para tecidos.

Muitas vezes, em literatura asiática, encontramos a denominação de "Tâmaras da Índia". Devido a

precisar de clima quente, é mais conhecido no norte e nordeste do Brasil.

O Coentro:

Podemos encontrar à vontade aqui no Brasil. Muito apreciado na culinária do nordeste e podemos
usar as folhas e suas sementes que podem ser trituradas, e muitas vezes, participam dos "currys" que
citei acima.
Temperar peixes e aves, mas seu uso é intenso em saladas, pelo seu frescor.
Está presente em cogumelos à grega, em conservas, recheios, massas, molhos e moquecas. Até
pães.

Galanga:

Muito parecida com o gengibre, essa raíz também é encontrada com o nome de gengibre Tailandês.
Seu uso é praticamente o mesmo do gengibre, porém, muitos acham ser mais suave e menos
picante.

Cravo-da-Índia:

São brotos florais de uma árvore muito exótica. Tem um sabor picante, quente, e é muito aromático,
razão pela qual é usado para temperar escabeches, marinadas, guisados, etc.

Eles combinam muito bem com frutas que vão ser transformadas em compotas e geléias, além de
doces. Pêras e abóbora são excelentes exemplos que todo mundo conhece.
Na carne de porco, quer seja no presunto, tender, ou qualquer outro preparo com ela, podem entrar
na preparação.
Usa-se para aromatizar líquidos que irão participar de muitos molhos. O molho branco, por
exemplo, ao esquentarmos o leite que irá ser misturado à farinha e à manteiga, deve ser aromatizado
com uns dentinhos de cravo, cebola e louro.
Nunca exagere, pois seu sabor é marcante e se sobrepõe aos mais delicados.

Gengibre:

É quase uma unanimidade em pratos orientais a sua presença. É uma raiz que se usa fresca,
conferindo um certo paladar picante.
Na hora de comprar, escolha as mais gordinhas e de casca lisa e firme. Quando retiramos a casca,
aparece uma polpa amarela e fibrosa que pode ser picada, ralada, amassada ou triturada.
Se usar apenas um pedaço, retire a casca apenas deste, assim ele se conserva melhor.
Hoje em dia, tenho encontrado gengibre com a casca tão fina que em muito preparos, a exemplo da
trituração, nem preciso retirar a casca, mas se tiver que retirá-la, o melhor é raspar com uma faca
afiada e não cortar.
Existe até um aparelho especial para ralar o gengibre na culinária japonesa chamado de
"oroshigane", que é feito de madeira, mas nós podemos ralar o gengibre no ralador de queijos de
metal, sem problemas.
Faz-se conservas com ele e muitos doces (na culinária inglesa existem muitos exemplos de doces
com gengibre) e aromatizam até cervejas (ginger ale).

São famosos nos Estados Unidos os biscoitos de gengibre, muito encontrados na época do natal.
Podemos encontrar o gengibre em pó. Mistura-se a massas de bolos e biscoitos.

Canela:

A canela nada mais é do que casca de uma árvore. Podemos encontrá-la de dois modos: a casca,
propriamente dita, os chamados paus de canela, que servem para ser colocados em infusão para
aromatizar e depois é retirada do preparo, ou encontramos a canela em pó e, nesse caso, seu uso é
bem mais amplo.
Sobremesas como os crumbles, as maçãs ao forno, compotas, pães de mel, pudins, biscoitos,
misturada à frutas como a banana e a maçã como recheios de tortas e pães ou mesmo quando essas
frutas são consumidas "in natura".
Pros bebuns de plantão, ela não pode faltar no vinho quente e nas sangrias, mas pode estar presente
no chocolate quente e no capuccino.

Existem dois tipos de canela, para quem não sabe. Uma vem do Ceilão, mais doce e aromática e é a
que mais conhecemos, pois desde os tempos dos jesuítas ela se faz presente na nossa culinária, mas
tem a que vem da China, que é mais escura e mais azeda.

O arroz doce não seria o que conhecemos sem a canela.

Que o diga os doentinhos que comem o insosso mingau de Maisena, mas que se torna mais
palatável se saborizado por ela.

Cominho:

Não dá para pensar em pratos do Oriente Médio sem pensar em cominho. Indissociável dos
espetinhos - kaftas e kibes está presente em saladas de legumes.
O autêntico Chili Mexicano tem sua carne temperada por ele.

Existe uma outra especiaria chamada Alcaravia que é muitas vezes confundida com o cominho, mas
ela se faz mais presente em pães, queijos como o Munster e encontramos no Goulash Húngaro e no
Chucrute alemão em algumas receitas.
Carne de porco fica bem com cominho, assim como frango e carneiro. Os Pilafs de Arroz o usam.

Páprica:

A páprica é uma especiaria obtida do pimentão-doce depois de seco e moído. Não existe páprica na
natureza. Ela é uma especiaria produzida por mãos humanas.
Sua cor vai do vermelho ao amarelo, é muito frutado e tem uma certa ardência. Existem dois tipos
principais de páprica: a normal e a doce, essa última muito usada na França. Aliás, lá só se usa a
páprica doce.

Uma novidade a algumas pessoas que insistem em colocar catchup na carninha e dizer que é
Strogonoff. A coloração desse prato, além do sabor característico, é dado pela páprica. Não se usa
catchup para fazer o verdadeiro Strogonoff.

Na Espanha é muito utilizada em legumes, como batatas, carnes e arroz.

É um tempero do Goulash, da Hungria, que fez a fama dessa especiaria na Europa.

Pimentas:

Deveria fazer uma aula apenas falando sobre as pimentas. É incalculável o número de
variedades. Existem de todos os tamanhos, formas, cores que possamos imaginar.

Decidi colocar aqui, juntos aos temperos orientais, porque usamos demais a Pimenta-do-reino, de
origem indiana na região da Cashemira, mas outras pimentas, como o simples pimentão ou o forte
habanero, tem origens nas Américas, principalmente a Central, onde estáo México. De lá foram
levadas à Europa e daí ganharam o mundo.
Seu sabor frutado e picante está presente em nove de dez pratos.
Em se falando de pimenta, quanto maior, mais suave, mas em compensação, são as pequenas que
tem o ardor que faz sair lágrima dos olhos.

O pimentão seria a pimenta mais fraquinha da lista, enquanto a pequenina Bhut Jolokia é o inferno
na sua boca, literalmente (é usada até como arma química).
A Red Savina pepper não fica tão atrás, mas entre as mais encontradas, a pimenta Habanero é a
mais forte.
Para termos uma comparação, o molho Tabasco que muita gente acha ardidão, tem na escala que
mede o grau de ardor das pimentas, conhecida pelo nome de Escala de Scoville, um grau de oito a
dez mil.
A Bhut Jolokia ou a Naga Jolokia chegam a um milhão. Scotch Bonet, outra conhecida pimenta a
venda, fica em torno de trezentos mil.

O que dá a ardência nas pimentas é a capsaicina. Ela pura, na escala Scoville tem grau 15milhões. O
gás de pimenta, usado como arma de defesa pessoal, tem grau de 2 a 3 milhões na escala de
Scoville.

Voltando pra cozinha...

As pimentas são as especiarias mais usadas no mundo, fazem parte dos currys, de temperos
especiais, de molhos, participam de recheios, são envoltórios de pratos famosos como o pimentão
recheado e são consumidas puras, sendo ao natural ou secas.
Quando estão secas, potencializam seu ardor.

Quando falamos insistentemente para usar pimenta-do-reino moída na hora, o sentido é que essa
pimenta mais aromatize o prato e não saborize, porque ao moermos a pimenta, a capsaicina em
contato com o ar vai aumentando o ardor a cada minuto, dizendo a grosso modo, os óleos presentes
nas sementinhas evaporam, concentrando a capsaicina. Por isso, aquelas pimentas em saquinhos
que já foram moídas a algum tempo tem o sabor picante pronunciado e pouca aromatização. Sempre
prefira moer na hora.

A pimenta-do-reino é tão versátil que entra até em doces e sorvetes. Use-a em morangos e veja
como fica bom. Condimenta chocolates, carnes, vinagretes, molhos em geral, saladas, legumes, etc,
etc.
Como disse, está presente em quase toda a culinária.
As vezes encontramos uma mistura de temperos chamada Quatré-Epices nas receitas. Ela é
composta por pimenta-do-reino, cravo-da-ìndia, gengibre e noz-moscada.

Coloco aqui, nesse setor onde falo mais sobre os temperos orientais mais famosos, mas ela é muito
usada na Europa, principalmente na França, de onde vem o nome, em patês e terrinas, tomates
recheados, na Itália, e muitos recheios de aves.

Noz-Moscada:

Essa planta fornece nozes que, uma vez secas e sem casca, liberam uma amêndoa redonda e de cor
bege, porém muito dura, que chamamos de noz-moscada, de perfume delicado e suave.
Envolta numa espécie de retícula avermelhada é chamada "macis". É muito odorífica e deve ser
ralada no último momento para conservar todo seu sabor.

Combina com molhos brancos, acentuando seus sabores, em receitas com ovos (suflês) ou queijos e
nos gratinados como o de batatas, dando um toque delicado e frutado (Gratin Dauphinois).
Macarrões recheados, molhos de carne, espinafre, bolos e biscoitos, pudins de leite, cremes e até no
vinho quente.

Cardamomo:

Essas vagens são encontradas em sementes soltas ou mesmo em pó e servem nos curries indianos e
do Oriente médio, em cozidos, picles, pastelarias, bolos, pratos com frutas, e até pães. Ao olharmos
o cardamomo não preparado, parecem amêndoas um pouco maiores e sem a forma perfeita destas.

Usado para aromatizar e dar sabor em cafés, principalmente no Oriente Médio.

Na África, seu uso em chás é comum e notório.
Na Índia, é parte integrante de muitos pratos e seu uso é bem disseminado.
Quando em pó, serve para temperar saladas, conferindo seu gosto característico e arroz, omeletes,
cremes, e até em licores.

Existe uma espécie de cardamomo "paraguaio" de cor marrom a venda. Não é o verdadeiro. O mais
comum de encontrarmos são verdes, brancos e podem até ser marrons, também. Essas cores são
dadas no ato da secagem, dependendo do grau que ela chega.

Prefira sempre encapsulado, assim não perde o aroma rapidamente.

O cardamomo é encontrado seco, em cápsulas, com as sementes soltas ou já moídas.
Ao moermos, existe um óleo que se perde. Como ele pode ser conservado por muito tempo, prefira
as vagens íntegras. Está presente no Garan Masala (descrito acima nos curries).

Anis- Estrelado:

Encontramos em diversos modos. Inteiros, parecendo uma flor de madeira, todo quebrado, em
sementes ou triturados.
Seu sabor é suave, bem aromático, ficando entre o adocicado e o apimentado leve.
São ótimos em marinadas, em carne de porco, peixes e frutos do mar e para aromatizar sopas e
caldos.

Mostarda:

É encontrada em sementes inteiras ou trituradas. Prefira as inteiras e triture quando for usar, assim
sempre temos o melhor da mostarda.
É picante e forte, por isso temos que ter parcimônia em usá-las.
Usamos em carnes de boi e de porco, frango e coelho, legumes e picles, caldos e molhos, mas é em
seu condimento que ela é mais conhecida.
O condimento de mostarda, tem pouco a ver com o sabor e o aroma das sementes de mostarda. É
um subproduto da mostarda.

Zimbro:

Esses grãos arredondados, muitas vezes chamados erroneamente de vagens, são muito usados pois,
quando maduros, desenvolvem um forte aroma resinoso e picante quando esmagados e isso se deve
fazer na hora de sua utilização.
O Zimbro tempera tradicionalmente o Chucrute, mas entra para perfurmar marinadas e em terrinas,
guisados de carne, salsichas, patês, carne de porco e recheios diversos. Muito utilizado com Gim na
mixologia.

Agora indo mais a oeste, encontramos os temperos europeus. Isso não quer dizer que só existem na
europa, mas estão muito ligados a tradição culinária européia. Ervas provençais, por exemplo, são
ervas, normalmente, encontradas na região de Provence na França, estão presentes em todo lugar.

Mas isso fica para a segunda parte de nossa aula, sobre esses pequenos tesouros que modificam
todas as preparações que fazemos em nossas cozinhas.

Bom, espero que tenham aproveitado essa aula, que embora longa e complexa faz parte do guia para
o bom aproveitamento dos sabores que essas conferem e são necessárias às nossas preparações. Não
é necessário decorar tudo para saber usar, mas use como um guia em seus pratos, assim você obterá
sempre o melhor que pode fazer, além de economizar dinheiro aprendendo a conservá-las direito.

Cozinhando com Ervas Aromáticas e Especiarias - Sabores do

Ocidente

Continuando a aula anterior, mas agora indo mais a oeste, encontramos os temperos europeus.
Isso não quer dizer que só existem na Europa, mas estão muito ligados a tradição culinária européia.
Ervas provençais, por exemplo, são ervas, normalmente, encontradas na região de Provence na
França, mas elas estão presentes em muitos outros lugares.

Vamos aos temperos e algumas misturas com elas:

Açafrão:

Essa especiaria é considerada a mais cara, mas tem motivos para isso, afinal para produzir um quilo
de açafrão, são necessárias colher a mão, quase vinte mil flores de onde são tirados os estigmas.
Deixando as particularidades do açafrão, que são muitas e são bastante interessantes, vamos falar
sobre seu uso:

Um erro comum é usá-lo direto nos pratos, abrir a caixinha e jogar os filamentos na comida.
Ele deve, primeiro, ser embebido, ou seja, precisa ficar de molho antes do uso, assim realçamos sua
cor e seu sabor.
Para isso, ponha em uma vasilha os fiozinhos e jogue água quente. Deixe quietinho por uns dez a
quinze minutos e aí use o líquido.
Podemos usar os filamentos que foram embebidos para ornamentar, por exemplo, uma massa.
Coloca-se na hora de fazer e dá um aspecto diferenciado à ela, além de conferir sabor e cor a essa
massa.
Usamos nas famosas Paellas, em risotos, em sopas que tenham peixes, em peixes, em massas.

Nesse ítem, vou falar sobre uma especiaria que, muitas vezes, é chamada de açafrão, açafrão-da-
terra, turmérico, açafrão-da-índia, açafroa: A cúrcuma.
Não tem nada a ver com a cara especiaria do mediterrâneo. Muito pelo contrário, é barata e
encontrada em qualquer lugar. Está muito ligada à aula anterior, de sabores orientais, porém deixei
para colocar aqui, junto ao verdadeiro açafrão, para ficar mais elucidativo.

Seu uso mais conhecido é colorir arroz, fingindo ser o açafrão verdadeiro.
Presente nos curries, usada para colorir laticínios, bebidas e mostarda, em cozidos, sopas,
ensopados, molhos, peixes, pratos à base de feijão, receitas com ovos, maioneses, massas, frango,
batatas, couve-flor e até pães (tinge-se até tecidos com ele).
Precisamos dissolver em um caldo quente antes de ser incorporada a uma receita ou ganharemos
grânulos horríveis. Não se coloca esse pó diretamente na comida.
Na culinária indiana, seu uso é amplo e disseminado.

Baunilha:

Uma das mais caras especiarias, logo atrás do açafrão, é uma planta tropical qie foi levada a Europa
e é muito usada para aromatizar sobremesas.
Para que exale melhor seu aroma, é necessário partir suas vagens e retirar suas sementes, raspando
com uma faquinha.
Usamos essas sementes, mas em caso de estarmos fazendo uma infusão, podemos colocar essa
casca da vagem dentro desta, também, e depois a retiramos. Assim aproveitamos o máximo da
baunilha.

Ela está presente em muitos cremes, como o famoso creme de confeiteiro (cremè Patissierie), o
Creme Inglês (Creme Anglaise), ovos nevados, Panna Cottas, Creme Burlée e nos famosos sorvetes
Vanilla.

Agora que vimos algumas das mais importantes especiarias, vamos aprender um pouco mais sobre
Ervas Aromáticas:

Cozinhando com Ervas Aromáticas:

Para ser um ótimo cozinheiro, seu domínio é fundamental. Elas alteram todo um resultado, para o
bem ou para o mal.

As ervas aromáticas são utilizadas, essencialmente, por seu perfume e pelo sabor que agregam aos
pratos, seja diretamente nas receitas, segundo certas combinações de sabores e de aromas, seja por
meio de vinagretes ou óleos aromatizados, de condimentos, marinadas, escabeches, etc.

As Ervas frescas, em maço, conservam-se até por cinco ou seis dias depois de colhidas no
compartimento inferior da geladeira, embaladas em saco plástico ou em um pano úmido.
Devem ser lavadas e enxaguadas antes de sua utilização e secas com um pano limpo,
delicadamente, ou colocadas para secar em uma grade, de preferência em lugar fresco, longe do sol.
As ervas secas, aquelas encontradas em vidrinhos, conservam-se bem por uns três ou quatro meses,
porém seus sabores e aromas são muito alterados, quer seja pela diminuição de seus aromas, a
grande maioria, quer seja pelo aumento, a exemplo do orégano. Prefira o seu uso de forma natural,
ou seja, fresca, porém, algumas receitas necessitam delas desidratadas, devido ao fato de serem
submetidas ao calor.

Vamos ver as principais, não todas, mas as mais usadas e comuns no nosso dia a dia.
Alecrim:

É uma planta com raminhos de folhas muito aromáticas, em forma de agulhas, que podemos
empregar secas ou frescas.
Usa-se em marinadas, grelhados, guisados, vitela ou cordeiro, coelho, em associação com azeites ou
vinagres de vinho.
Batatas e pães (como a Chiabatta) usam o alecrim.

Cerefólio:

Delicado e lembrando um pouco o aniz, não suportam o cozimento.

Devem ser picadas suas folhas com a tesoura e colocadas no último momentos antes de servir o
prato.
É usado em sopas de legumes, em consomés de aves, com queijo branco, peixes, omeletes, molhos,
abobrinhas e saladas.

Cebolinha:

São hastes finas, ocas e que tem o sabor bem fresco, suave e picante que lembra a cebola. Podemos
encontrá-la de dois modos:

A cebolinha-verde-lisa, a mais comum e encontrada, muitas vezes, em companhia da salsa (quando

isso acontece muitas pessoas chamam essa interação de cheiro-verde), ou em hastes fininhas, a
cebolinha francesa, chamada de ciboulettes.

O melhor e mais fácil jeito de picar é usando uma tesoura.

Seu uso é geral e encontramos em muitos preparos. Com peixes, carnes, sopas, ovos, batatas,
saladas, no tempero do feijão, inúmeros molhos, queijos...etc.

Endro (muitas vezes encontramos com o nome de Dill):

São folhinhas fininhas e flexíveis com um sabor anizado e muito usado em países nórdicos.
Podemos cortar com a tesoura, também.
Usamos no salmão, arenque, vitela, cenouras, pepinos, batatas, maioneses, creme de leite azedo,
com queijos frescos, peixes assados, marinadas e o que seria do Gravlax sem o endro?

Funcho (erva-doce):

Eu adoro e como crua a toda hora. Excelente fonte de fibras e ótima para regimes, pois tem poucas
calorias.
Um sabor pronunciado de aniz, fresca e saborosa, a erva-doce, também, é conhecida como funcho.
Aliás, o certo seria o contrário, o funcho é conhecido como erva-doce.

Utilizamos toda a plantinha, quer seja o bulbo, mais carnoso, quanto as folhinhas, que podem ser
cortadas com a tesoura.
Há, também, as sementes, muito usadas em bolos, chás e trituradas em misturas com outras ervas.
Combina muito com peixes, inclusive fica delicioso colocá-la como recheio e fazê-lo em papillote
no forno. Frutos do mar, carne de porco, saladas e combina com massas, também.
Podemos cortar em palitinhos (a julienne) e servir como aperitivo, com ou sem um vinagrete
acompanhando.
Estragão:

Outra erva delicada, mas de perfume forte, refrescante e, na cozinha clássica, é bastante usado.
Em sopas frias, queijos brancos, frangos, salmão, ovos. No molho Bearnaise é fundamental.

Louro:

São folhas que exalam um aroma acentuado, bastante amargo e picante.

É usado em folhas ou em pó. Faz parte do famosos bouquet garni e é muito usado em molhos
vermelhos, cozidos, feijão, escabeches, guisados, caçarolas, caldos e na preparação de molhos,
como o Bechamél.
Se quisermos um sabor mais atuante, devemos cortar a folha ou picar com a tesoura. Podemos,
ainda, bater de leve com a faca, sem cortar a folha.

Manjericão:

É conhecido e usado há milênios, desde os tempos antigos na Grécia, Índia, Itália, etc.
O sabor é frutado e levemente apimentado, adocicado e muito aromático, nesta planta de folhas
verdes ou roxas, pequenas ou grandes.
(na verdade existem muitas cores e nuâncias de cores, mas essas duas são as mais presentes: a
verde, no manjericão comum e a roxa no chamado manjericão italiano. São mais de sessenta
espécies de manjericão que existem).
Realça sobretudo os pratos da cozinha mediterrânea.
Podemos encontrar, também, secos ou secos e triturados.
Seu uso transcende a culinária e o encontramos em perfumaria e medicamentos. Extrái-se um óleo
muito aromático de suas folhas.
Aqui no Brasil, encontramos com um nome estranho, às vezes: Alfavaca. Em receitas ele é,
também, encontrado com outros nomes como Basílico, Basil, basilicão, erva-real e muitas outras
denominações.
Triturado junto ao alho, parmesão e nozes ou pinoles, é a base do famoso molho pesto, mas seu uso
vai muito além desse conhecido molho frio.
É uma folha delicada, que podemos colocar inteiras ou cortadas nos pratos que fazemos, mas
precisamos ter um certo cuidado. Por exemplo, o maior e mais comum erro que vejo, é ele ser
colocado na pizza Margherita antes de ela ir ao forno e de lá sai pretinho da Silva, queimado e com
sabor amargo. Não se faz isso. O correto é colocar as tenras folhinhas após a pizza sair do forno. O
calor que ela contém já dará um certo cozimento ao manjericão, mas o deixará fresco e saboroso,
bem diferente de quando ele se queima com o calor intenso do forno.
Ao usarmos, devemos desprender as folhas dos seus cabinhos, os caules, e podemos cortar com a
mão, com a tesoura e até com a faca, isso dependendo do tamanho, pois muitas vezes as folhas são
pequenas e não necessitam de corte.

Vai bem em molhos de tomate, em saladas (o que seria da Salada Caprese sem ele?),
acompanhando queijos, massas, Carpaccio de Atum, em salmão e salmonetes, com carne de coelho.
Peixes brancos, a vitela, galinha, ovos, e em muitas outras preparações podemos usar a nobreza das
ervas.

Manjerona e Orégano:
Essas duas plantas aromáticas são espécies aparentadas, de folhas pequenas e com um perfume de
mato bem presente, sendo que a manjerona é mais cheirosa.
Podemos encontrar na forma fresca ou seca e é muito usado na cozinha mediterrânea (Itália e
Grécia, principalmente).
Devemos separar as folhinhas dos ramos para usar e após isso, podemos usá-las inteiras ou picá-las.

Combinam com o molho de tomate, podem ser usadas em saladas, pizzas, carne de aves, lombo de
porco, assados em geral, como recheio de hortaliças como o tomate, a abobrinha e a berinjela.
Marinadas e azeites temperados, além de ovos e queijos.

Novamente, assim como o manjericão, se for submetido ao calor intenso de um forno, queima-se. O
certo é colocar no fim do preparo.

Salsinha:

Com seu sabor fresco e levemente acidulado, essa plantinha é onipresente na culinária no mundo
todo.

Existem dois tipos: A salsinha lisa, aquela que encontramos nos mercados e feiras em maços, que é
bem aromática e a salsinha crespa, que tem um uso mais decorativo e quando precisamos dar cor a
algum ingrediente. Essa última tem pouco sabor.

Diferente de outras ervas, o uso da salsinha não se restringe as suas folhas e podemos usar seus
caules, apreciados para encorpar escabeches, sopas e caldos.
Usamos até para regar assados, não servindo apenas para pincelá-los, mas ao fazermos isso,
estamos agregando seu sabor ao molho que leva em suas folhas.
Podemos usar em ramos ou só as folhas, podendo cortá-las com uma faca ou tesoura.
Faz parte do Bouquet Garni, também.
Seu sabor é suave e não interfere nos sabores dos pratos de maneira forte, apenas conferindo um
frescor e dando uma aparência diferente a estes.
Muito usada na decoração dos pratos, na sua forma lisa ou crespa.

Como disse, seu uso é generalizado e vai de molhos a refogados, de carnes a peixes, de sopas a
pães, com legumes e em saladas.

Sálvia:

São umas folhinhas aveludadas, com um aroma canforado e podemos encontrá-las, frescas ou
desidratadas.
Podemos usá-las inteiras ou trituradas e servem para aromatizar carnes, marinadas e recheios
(lingüiças e embutidos).
Usamos em molho de tomate, macarrões com manteiga, atum, coelho, porco (assado ou refogado).
Ovos e ricota, além do queijo parmesão, são ótimos com sálvia.
Nas massas elas estão presentes, assim como servem para saborizar manteigas, excelentes para
serem usadas com frutos do mar.

Podemos fazer uma conhecida combinação para temperar massas e frutos do mar, principalmente a
lagosta:

A Manteiga de Sálvia ou a Manteiga com Sálvia:

Derreta manteiga sem sal em uma frigideira, tomando o cuidado de colocar um fio de azeite para
que ela não se queime e fique marrom.
Coloque as folhas de sálvia, rasgadas ao meio para liberarem melhor seu sabor, e deixe fritar até as
folhinhas ficarem crocantes.
Tempere com sal e pimenta-do-reino.
Você pode usar imediatamente essa manteiga sobre o preparo ou esperar começar solidificar,
colocá-la sobre uma folha de filme plástico, enrolar e levar ao freezer por uma hora.
Retire e corte em fatias, fazendo um tipo de "moeda" de manteiga.
Embrulhe novamente, mantenha refrigerada e use quando precisar.

Tomilho:

É intensamente aromático e muito usado em aves e carnes assadas.

Legumes, como a batata, estão entre as preparações em que ele não pode faltar.
É um arbusto, com raminhos que são levemente cítricos e nas marinadas estão sempre presentes.
Podemos usar em ramos (caso do bouquet garni) que devem ser retirados após a cocção ou só suas
folhinhas.
Caldos de tomate, o famoso Ratatouille, frango, coelho e grelhados em geral levam o tomilho em
suas receitas.
As batatas fondant, tão apreciadas e fáceis de fazer para acompanhar carnes, levam tomilho em sua
preparação.

Segurelha:

Pouco usada e difícil de encontrar. É usada em vagens e carne de porco. Tem um sabor picante e é
levemente cítrica.
Podemos usar em ramos ou desfolhada.

Cerefólio:

Parece com a salsa, mas tem folhas mais delicadas. Não é fácil de encontrar, mas é fácil de plantar
em casa, nas hortas domésticas.
Tem sabor anizado e usamos em peixes, omeletes, molhos e frango.
Usa-se para ornamentar pratos, também, assim como a salsa.
Como as folhinhas da salsa, é delicada e deve entrar nas preparações no último momento.

Na culinária mediterrânea encontramos muitas receitas com ele.

Vinagretes e molhos cremosos são outro uso para o cerefólio.

Hortelã:

Sabor forte e marcante tem essa erva aromática que é encontrada em muitas variedades.
É mentolado e encontramos em muitas receitas, não só em sobremesas.
Seu uso é muito difundido na região mediterrânea e no Oriente Médio. O Tabule não existe sem a
hortelã.
Pode ser cortada com a tesoura ou picada com a faca, mas às vezes suas folhas são tão pequenas que
podemos usá-las inteiras.
Carneiro, saladas, molhos, sucos, chás, peixes, cordeiro, iogurtes, etc, são ingredientes que
combinam muito bem com a hortelã.

Alfazema:
A alfazema é uma planta que atinge até 1 metro de altura, mas suas folhas são pequenas e lineares.
Suas flores normalmente são de coloração rosa ou azul.
Fazemos óleos com ela e, também, é muito usada na perfumaria.
Aromatizar geléias, vinagres doces, cremes e carne cozida à Provençal.
Suas flores podem ser cristalizadas com açúcar para decorar pratos.

Interações entre ervas (misturas diferentes dos curries citados na aula anterior ):

A mais famosa e clássica interação de ervas aromáticas é o já citado Bouquet Garni.

Ele é um maçinho de ervas cuja composição pode levar de três a um número indefinido delas.
Não existe receita de Bouquê Garni. Podemos usar as ervas que quisermos, desde alecrim até
tomilho, passando por todas as outras.
Normalmente encontramos o tomilho, o louro, salsa e salsão, embrulhados em uma folha de alho-
poró.
Amarramos com um barbante que deixamos comprido e para fora da panela e depois retiramos ao
servir, ou podemos deixá-lo dentro, sem essa amarra e prendemos com uma cebolinha. Nunca deve
ir a mesa e sempre deve ser retirado e descartado depois da cocção.

Normalmente é usado em cozimentos lentos, onde vai liberar todos os seus sabores.
É preciso equilibrar seus componentes em função do volume de líquido ou molho que vai
aromatizar.
Por exemplo, um raminho de tomilho, salsa e uma folha de louro, podem ser suficientes para
aromatizar um litro de preparo, mas seria insuficiente para um caldeirão de cinco litros. Os
elementos que o compõe, também, precisam harmonizar com o prato. Não é só jogar o Bouquet
Garni dentro e pronto. Por isso digo acima, que precisamos montar o bouquet Garni, combinando as
ervas com o prato a se fazer.

Podemos incrementar o Bouquet Garni com aipo e a parte branca do alho-poró.

Para ajudar a montar seu bouquet garni em relação a aguns pratos, deixo as dicas aqui:

Se for carne de boi:

Use alecrim, tomilho e salsa. Incremente com raspas de laranja.

Para peixes e moluscos:

Estragão, endro e raspas de limão para incrementar.

No carneiro:

Alecrim, tomilho, segurelha, hortelã e salsa.

Carne de Porco:

Sálvia fresca, tomilho e manjerona.

Nas aves:

Um talo de salsão com uns raminhos de salsa e tomilho, manjerona e uma folha de louro.
Se for carne de aves de caça:

Podemos juntar uns grãos de zimbro, mas para isso o bouquet garni deve ser envolto com um
paninho de musseline ou gaze.

Legumes e grãos:

Salsa, louro, segurelha, manjerona e oréganos.

Fine Herbes:

Clássica mistura de ervas que consiste em quantidades iguais de cebolinha, cerefólio, salsa e
estragão.
A cebolinha deve ser cortada com a tesoura e as outras picadas bem finas com a faca. Na hora de
picá-las, podemos fazer todas juntas, assim seus aromas se combinam mais.

Herbes de Provence (Ervas da Provence ou ervas provençais):

É uma mistura de ervas frescas ou desidratadas que contém tomilho, alecrim, manjericão, segurelha
e alfazema. Usamos muito em carnes como cordeiro e porco assados.

Persillade:

É uma mistura de salsa e alho picados e geralmente adicionada no final dos cozimentos dos pratos.
Se misturarmos ao miolo de pão e temperarmos com sal e pimenta do reino, e se quisermos, um fio
de azeite, serve como um excelente recheio de diversos usos.

Especiarias Mistas:

É, também, usado para temperar pudins.

Precisamos moer semente de coentro, pimenta da Jamaica em grãos e cravos, canela em pau, noz-
moscada e gengibre ralado.
Essa mistura, é extremamente aromática. Use com cuidado.

Pickling Spice:

Faz-se o Pickling Spice misturando duas colheres de gengibre ralado, com uma colher de pimenta
do reino em grãos.
Adiciona-se semente de mostarda, chiles vermelho, sementes de endro, folhas de louro, cravo e moa
usando o moedor elétrico.
Quatre- Epices:

Clássica combinação de grãos de pimenta do reino, cravo, noz moscada e gengibre ralado, já citada
na aula anterior. Podemos colocar um quinto elemento, a canela.
Patês e terrinas, tomates recheados, na Itália, e muitos recheios de aves.

Gremolata:

Indo para Milão, temos a forte combinação de casca de limão (zest) com alho e salsa que
acompanha o famoso Ossobuco, mas pode ser usada em outras carnes grelhadas e até em peixes
empanados de carne branca, como o linguado.
Particularmente, eu acresço a mistura com um pouco de azeite e pimenta-do-reino.
Adicone no final do cozimento.

Meunière:

Na verdade, é um molho e não uma combinação de ervas.

Pegue um maço de salsa e um de cebolinha, limpe e retire os talos. Coloque por um minuto em água
fervente, retire e coloque na água gelada. Deixe meio minuto e escorra bem. Se necessário aperte,
com as costas da colher contra a peneira, para retirar toda a água.
Derreta manteiga com algumas gotas de suco de limão, junte a salsa e cebolinha. Dessalgue
alcaparras e acrescente. Você pode bater no liquidificador que fica mais lisinho ou triturar no pilão,
como eu fiz, mas fica mais grosso e as ervas ficam mais íntegras e crocantes.
Experimente o sal. Se necessário, coloque mais.
Se ficar muito grosso, você pode acrescentar azeite de oliva, pois a manteiga vai solidificando com
o passar do tempo.
Sobre peixes de carne branca, empanados ou ao forno, fica excelente.

Para terminar a longa aula: Como devemos armazenar as ervas e as especiarias:

Armazenado Especiarias:

As especiarias devem ser armazenadas em potes fechados e longe da luz, evitando umidade e
sempre preferindo inteiras e só moendo ou triturando na hora do uso. Algumas podem durar anos,
porém, muitas começam a embolorar com o tempo e devemos sempre ficar atentos a isso.
Se necessário, compre outras ou pode alterar e perder seu trabalho.

Armazenando Ervas Aromáticas:

As ervas aromáticas não se conservam por muito tempo e, por isso, devemos usá-las logo após sua
colheita, que deve ser sempre pela manhã, assim seus aromas estão e ficarão mais atuantes, mas os
seguintes métodos de armazenagem ajudarão a mantê-las frescas e durar mais tempo. No verão, isto
é mais urgente.
Para guardar por 1 ou 2 dias, lave-as, seque-as, pique-as e guarde-as em um saco plástico dentro da
geladeira, na parte inferior, sem colocar pesos em cima. As mais delicadas, como o manjericão,
devem ser envolvidas com uma folha de papel-toalha.

Se quiser secá-las (no sentido de desidratar), pendure-as pelos cabos, de ponta cabeça, assim
concentramos os sabores e aromas nas folhas, em um local seco e bem ventilado. Depois recolha e
coloque em potes fechados a vácuo.

Congelamento de Ervas Aromáticas Frescas:

As ervas frescas podem ser congeladas com excelentes resultados.

Tire as folhas dos talos e pique-as (alecrim, louro, tomilho, sálvia não devem ser picados e devemos
manter um pequeno talo).
Coloque em forminhas de gelo e preencha com água. Leve ao freezer e quando formar o cubo de
gelo, retire das forminhas e guarde-as em sacos plásticos dentro do freezer.
Quando for usar, coloque no preparo, na parte líquida, assim mesmo, sem descongelar.
Se for congelar em ramos, faça dentro de sacos plástico bem fechados e mantenha assim até a hora
do uso. Coloque direto no preparo, sem descongelar.

Ervas Provençais (Herbes de Provence)

Bouquet Garni

Persillade
Baunilha

Açafrão
Petits Fours

Nessa capítulo, deixaremos as bases da culinária um pouquinho e vamos à uma lição prática.
Partiremos para a sofisticação e a simplicidade mesmo que ela seja cheia de nomes pomposos e
estrangeiros, mas sempre viáveis de reproduzir em sua casa e fazer o maior sucesso.

Hoje vamos falar dos Petits- Fours, que são guloseimas que antecedem sobremesas, mas podem ser
deliciosamente acompanhamentos de um chá, de um lanche ou, como popularmente se diz, uma
beliscada para aplacar a fome e podem ser, também, salgados, não esqueçam, servindo como
entradas e aperitivos, embora muitos queiram criar classificações diferentes, não deixam de ser isso
mesmo.

Se fossem receitas de biscoitinhos de farinha, eu não escreveria, mas são pequenos delírios que nos
fazem sentirmos no Paraíso.

Procurarei deixar bem explicadinhos todos os passos e sempre usando ingredientes possíveis e
fáceis de encontrar.

Estes requerem detalhes e para isso temos que ter toda a atenção do mundo voltada a eles.

Na culinária francesa, muito dela moldada pela nobreza e por cozinheiros que galgaram a fama
mundial, eles são comuns e normais. Na Inglaterra são parte do chá da tarde. Nos Estados Unidos,
preenchem as latas de biscoitos com seus famosos cookies. Nos lugares onde queremos impor uma
certa sofisticação, eles aparecem.
No lanche das crianças, nas festinhas, nos eventos em geral, ou seja, sempre eles estão presentes.

Então, o que parece ser apenas um biscoitinho ou uma miniatura de um bolo, são os formadores de
um mundo imenso e que está, de formas variadas, em quase todas as culinárias do mundo.

Petit Four, que quer dizer literalmente, "pequeno forno", foi criado para aproveitar o fim do calor
dos fornos depois dos preparos principais, isso no século XVIII.

Muitos nomes eles têm e muitas vezes estamos apreciando algo e nem sabemos que é um petit-four.
Macarons, Beignets, Miroirs, Financiers, Shortbread, Tuiles, Tulipas, Cookies, Baked Meringues,
Palets, Plaisirs, são nomes que encontramos na literatura e todos eles podem ser considerados petits
fours.
São preparações muito variadas e que tem em comum uma coisa: o tamanho pequeno.

Petits fours secos acompanham, sobretudo, sobremesas com ovos, sorbets, sorvetes, frutas em calda
e frescas. Café, chá, licores, vinhos fortificados tem como sugestão, petits-fours.
Os Petits-fours frescos, nada mais são do que miniaturas de diferentes tipos de bolos e biscoitos,
elegantes, delicados e sofisticados. Literalmente, uma guloseima.
Os salgados, como os tuiles de queijo parmesão, podem servir de base para saladas,
acompanhamento de massas e até como adereço que melhoram a apresentação dos nossos trabalhos.
Alguns famosos petit-fours e suas receitas passo a passo:

* (lembrando que existem muitas receitas e variações dessas receitas. Escolhi as que são possíveis
fazer em casa sem grandes dificuldades e com ingredientes simples)

Financiers:

Para fazer os financiers, você precisa ter forminhas ovais ou quadradinhas e pequenas. Na falta de
formas específicas, usamos as forminhas de empadinhas, de tamanho menor. Pode não ficar no
formato clássico, mas é uma solução viável, afinal compramos um conjunto dessas forminhas por
apenas alguns reais e elas servirão para as empadinhas e outras coisas, como o financiers e
pequeninas tortinhas.

Tem esse nome porque nasceu em uma confeitaria na região da Bolsa de Valores de Paris e eram
feitos em formato de barrinhas de ouro. Sua cor dourada corrobora para que fiquem bem parecidos
com a cor do ouro.

Comece untando bem com manteiga essas forminhas e levando à geladeira. (Sempre que for fazer
uma preparação que use muitas formas pequenas, o certo é colocá-las sobre um tabuleiro ou uma
forma baixa, assim facilitará colocar e retirar do forno).

Pegue 30 gramas de passas brancas, sem sementes e embeba-as em rum e deixe por uns 15 minutos.
Coloque em água morna umas três ou quatro colheres de rum e jogue as passas. Podemos usar
outros destilados com o Whiskey, mas o rum deixa o sabor certo do Financier e uma lembrança das
massas molhadinhas de tortas como a Tarte Saint-Honorè.

(Para embeber não precisa colocar na bebida diretamente, se não ficam horrivelmente fortes.
Misture com água morna, na proporção de 70% de água e 30% do rum ou o destilado que for usar).

Enquanto as passas ficam em infusão, pegue um bowl e coloque 60 gramas de manteiga derretida

(o melhor jeito de derreter a manteiga é colocar no microondas na função "descongelar" por alguns
segundos. Assim ela derrete e não fica quente. Use isso em várias receitas que aparece a
necessidade de manteiga derretida e fria),

60 gramas de clara de ovos (separe uns 4 a 5 ovos, dependendo do tamanho e dará essa medida), 60
gramas açúcar refinado (umas quatro colheres de sopa, caso não tenha balança), 30 gramas de
farinha de trigo (duas colheres de sopa) e 30 gramas de amêndoas picadsa, sem pele

(para tirar a pele das amêndoas, coloque em água fervida por uns 5 minutos e depois passe para um
pano limpo, esfregando as amêndoas e tirando a pele).

Misture bem todos esses ingredientes e leve às forminhas ao forno pré-aquecido a 200ºC por uns
dez minutos

(essa quantidade, se usar as fominhas pequenas de empadinhas, deve dar por volta de uns 50
Financiers, o que pode fazer com que repita a operação, dependendo da quantidade de forminhas
que você tem ou do tamanho de seu forno, mas sem nunca esquecer de deixar esfriar as forminhas
muito bem, untá-las novamente e esperar firmar essa manteiga na geladeira).
Retire com a ajuda de uma faquinha de ponta e coloque para esfriar, ou na grade, se tiver, ou em um
prato forrado com papel manteiga.

Após estarem prontos, você pode embebe-los em rum ou fazer uma calda fina de açúcar e deixá-los
bem molhadinhos, como fazemos com o bem-casado.

Os financiers são sofisticados, deliciosos e podem ficar uma semana guardados em pote fechado,
em temperatura ambiente, desde que tenham esfriados antes de colocar e fechar o pote.

Muito parecido com os Financiers, são as Palets de Dames, com a diferença que nesse último
sovamos a massa que se forma.

Macarons:

Está na moda. Todo mundo quer fazer macarons, mas eles são muito mais complicados de acertar
do que as pessoas imaginam e muito mais difíceis de encontrarmos com as texturas e sabores
corretos. As dicas que deixo servem para facilitar seu trabalho e dar uma certeza maior de um bom
resultado.

Vou deixar uma receita básica de macarons, que dá para fazer uns 70 a 80 de tamanho pequeno.

Quebre sete ovos e separe as claras das gemas, sem misturá-las. Bata bem as claras até chegar ao
ponto de neve, com picos firmes com o Glaçúcar. Nesse momento, adicionamos o corante que
queremos. Umas seis a sete gotas dão para essa medida. Podemos colocar uma colher de café de
essência de baunilha ou outra essência do seu gosto, meia colher de essência de café, porque é mais
forte.

* Peneire 480 gramas de açúcar de confeiteiro (Glaçúcar) ao juntarmos às claras.

Junte com farinha de trigo peneirada (60 gramas) e amêndoas moídas (280 gramas). Se for fazer
macarons de chocolate, peneire o cacau em pó, também (40 gramas) em uma tigela média/grande.

Agora, coloque na mistura de açúcar com amêndoas da tigela as claras, misturando com uma colher
de pau, sempre mexendo do centro para as bordas da tigela ou bowl.
Faça essa mistura bem delicadamente, para não estragar a textura das claras. Essa mistura deve ficar
um pouco fluída, ou os macarons ficarão secos demais. Coloque essa mistura no saco de confeitar.

Pré-aqueça o forno a uma temperatura de 250ºC.

Forre uma forma de tamanho compatível com a quantidade de macarons que vai fazer com papel
manteiga e usando o saco de confeitar com o bico liso e faça os macarons com uns dois a três
centímetros de diâmetro.
O ideal é colocar essa assadeira onde estão os macarons sobre outra assadeira. Isso mesmo, usar
duas assadeiras, sem a necessidade de colocar nada entre elas, nem mesmo água.

Deixe descansar por uns quinze minutinhos. Você vai reparar que se forma uma película, uma
espécie de crosta sobre eles, isso é normal. Se quiser, como estamos fazendo o Macarons au
Chocolat, você pode polvilhar um pouco de cacau por cima.

Leve ao forno, agora baixando a temperatura para 180ºC (você pré-aqueceu a 250ºC) e deixe por
uns 10 a 12 minutos, mas deixe a porta entre-aberta, usando o cabo da colher de pau para isso
(como fazemos com suspiros).

Quando sairem do forno, você deve pegar a ponta do papel manteiga e levantar um pouquinho,
derramando um pouco de água por baixo dela. Formará um vapor que vai te ajudar a retirar os
macarons do papel manteiga, saindo bem fácil. Use uma espátula para retirá-los e coloque sobre
uma grade para esfriarem.

O ideal, também, é agora, colocá-los em uma travessa coberta com filme PVC e deixar na geladeira
por 48 horas.

Se quiser recheá-los, podemos usar:

Ganache de chocolate
Creme amanteigado
Creme amanteigado aromatizado (pistaches, café, etc).

Use o saco de confeitar com bico liso e pequeno para colocar o recheio e não exagere para não
transbordar. Ele deve chegar até as bordas, no máximo.

Coloque o segundo macaron por cima, com cuidado, acertando as bordas para que fique bem
bonito, formando o "sanduichinho".

Miroirs de Frutas:

O Miroir é apenas uma mousse coberta com uma geléia, mas eu gosto de, por baixo, colocar uma
massa, assim dá mais firmeza e pode ser servido como finger-food, ou seja, servido como pequenos
docinhos, sofisticados e que podem ser servidos uma um, comido segurando pelas mãos.
Miroirs quer dizer "espelho" e tem esse nome porque fica uma superfície lisa e brilhante, como um
espelho.

Começamos a fazer os Miroirs:

Fazemos uma mousse da fruta (na aula Nº 26 tem tudo bem explicadinho) que queremos e
colocamos para gelar em uma forma quadrada, onde a altura da mousse não ultrapasse um a um e
meio centímetro.
Quando ela estiver gelada e firme, cobrimos com uma geléia da mesma fruta (se fizer a mousse de
maracujá, por exemplo, faça um geléia de maracujá.

(Para fazer uma geléia de maracujá, passe a polpa por uma peneira e coloque em uma panela com a
mesma quantidade de açúcar e, em fogo baixo, deixe até dar o ponto correto).

* Atenção: Não coloque a geléia quente sobre a mousse ou vai perder todo o trabalho. Ela deve
estar fluida, porém meia gelada, também.

Volte à geladeira e deixe até que fique firme.

Para a base:

Fazemos uma massa simples, misturando biscoitos amanteigados com manteiga em cubinhos gelada
(podemos colocar uma gema de ovo para dar liga e uma pitada de sal para potencializar os sabores)
e levamos ao forno para dourar (essa massa é a coisa mais simples do mundo, mas podemos fazer
outras, se quisermos, mais sofisticadas, porém, nesse caso, a massa tem pouca relevância no sabor e
serve mesmo para dar sustentação ao miroir).

Quando a massa esfriar, pegue um cortador de biscoito e corte a massa em círculos de uns 3
centímetros.
Faça o mesmo com o miroir que está na geladeira.
Encaixe sobre a massa e coloque sobre uma bandeja forrada com papel manteiga.

Deixe na geladeira até minutos antes de servir.

* Quando fizer a geléia de maracujá, deixe separado umas sementinhas para misturar nela para que
faça uma apresentação bem bonita. Não exagere, apenas algumas.

** Se usar outra fruta, como morangos e pêssegos, deixe pedacinhos dessas frutas para enfeitar por
cima.

Tuiles:

O que eu acho bacana nas Tuiles é que podemos surpreender. Primeiro com sua forma de batatinhas
Pringles. Depois com a leveza e o sabor que podemos dar a elas, tanto doce como salgado.

A palavra Tuile significa telha e elas se parecem mesmo com uma telha, porque depois que saem do
forno podemos molda-las simplesmente deixando-as repousar sobre um rolo de massa, uma garrafa
ou algo cilíndrico. Depende de como quer deixar sua forma, mais encurvada ou não.

Um jeito muito fácil de fazer uma tuile de queijo (parmesão) é colocar em uma frigideira pequena
uma camada do queijo e deixar em fogo baixo até ver as bordas começarem a caramelizar.

Nesse momento, damos uma virada, como se fosse uma panqueca e deixamos só mais um
pouquinho (eu faço assim para evitar que algum pedacinho de queijo fique solto).
Rapidamente tiramos e moldamos como quisermos.
Podemos fazer as famosas cestinhas colocando essa "panqueca" sobre uma tigelinha e, com a mãos,
moldando-a na forma dela. Um minutinho e o queijo esfria e você tem a cestinha pronta.
Outro modo é colocar sobre o rolo de massa e deixar com a forma de telha (tuile).
Vão dizer que isso não é uma Tuile, mas é.

As tuiles mais famosas são as doces. Um clássico francês da confeitaria e, nesse caso, a preparação
é mais trabalhosa, mas esse trabalho vale a pela.
Vou deixar duas receitas que são bem diferentes e tem resultados diferentes, embora a forma seja
igual:

Comece por bater em ponto de neve firme três claras junto com 100 gramas de Glaçúcar (açúcar de
confeiteiro) até ficar bem liso. Agora coloque 100 gramas de farinha de trigo peneirada, aos poucos,
junto a essa mistura e mexa com delicadeza (sempre que mexer com claras de ovos em neve siga
essa norma).
Derreta 50 gramas de manteiga no microondas (sem deixar ficar quente. Siga a dica que deixei
acima) e misture, também. Aproveite e saborize, colocando uma essência que queira.
Pode ser baunilha, laranja, morango, etc. Umas 6 a 8 gotinhas já bastão.

Podemos colocar lâminas de amêndoas, de avelãs, de castanhas, de pistache, mas elas têm que ser
bem fininhas. Podemos, também, colocar nozes trituradas, mas o formato e a textura ficam mais
brutos, mais rústicos, como diriam.
Podemos colocar côco ralado.

Cubra essa mistura com filme PVC e e leve à geladeira por uma hora.
Essa massa, sem as lâminas de nozes, muitas vezes, encontramos com o nome de "Pasta de
Estêncil".

Unte uma forma baixa com manteiga ou coloque uma forração de papel vegetal, mas dê uma untada
de leve nele, também, caso use.

Coloque pequenas porções da preparação (no caso de fazermos muitas, eu coloco no saco de
confeiteiro, assim fica mais rápido. A diferença é que depois de colocada a porção, achataremos
com a espátula).

Depois de colocada a massa na forma, pegue um garfo ou uma espátula e espalhe, deixando essas
bolinhas de massa bem fininhas.

* (Para facilitar, mergulhe a espátula ou o garfo em água gelada antes de fazer isso).

Leve ao forno pré-aquecido a 180ºC e deixe uns 5 a 6 minutos, até as bordas começarem a ficar
marrons.

Retire, com auxílio da espátula, e coloque para esfriar em cima do rolo de massa ou de uma garrafa.

Sirva assim ou acompanhando o chá das cinco, um sorvete, um sorbet ou frutasem calda.
Acompanhar cremes também é uma opção a esses biscoitinhos, esses petits-fours, chamados Tuiles.

Outra receita de tuiles bem diferente, que não usa claras de ovos, mas de resultado excelente:
Misture 70 ml de suco de laranja coado com 50 ml de licor de laranja (o ideal é o Grand Manier,
mas pode usar Cointreau ou o Aurun).
Junte 250 gramas de açúcar refinado e 100 gramas de manteiga derretida.
Acrescente amêndoas ou o que quiser, até pralinè triturado e bem seco.
Coloque 125 gramas de farinha de trigo e vá misturando aos poucos.
Proceda o restante como a receita da Tuile anterior.

*Dicas:

* Unte o rolo ou a garrafa com manteiga antes de repousar as tuiles. Sairá muito mais fácil sem o
perigo de quebrarem.

** Não esqueça de umidecer o garfo ou a espátula em água fria quando for trabalhar para que a
massa não grude e fique mais fácil dar os formatos que queremos.

*** Outro jeito de moldar e colocar sobre um potinho com o boca aberta para cima e com outro
pote igual, pressionar a massa quente para dentro do primeiro pote.
Unte os potes para não correr o risco de grudar e retirar mais fácil.
Bolinhas de sorvete:
É um outro petit-four supreendente e muito fácil de fazer.

Escolha o sorvete de sua preferência. Ele não pode estar mole, ok?

Forre um tabuleiro com papel vegetal que caiba em seu freezer.

Com o boleador, faça pequenas bolinhas com o sorvete e espete um palito de dente ou espetinhos de
plásticos pequenos (tente deixar todos os palitos no mesmo ângulo, assim a apresentação fica mais
bonita).

Coloque as bolinhas no tabuleiro forrado e leve ao freezer por uns 20 minutos para que endureçam.

Derreta chocolate meio amargo.

Retire do freezer as bolinhas e mergulhe no chocolate até cobrir toda, segurando pelo palitinho.

Retorne ao tabuleiro forrado com o papel manteiga e espere endurecer.

Seus convidados se surpreenderam quando colocarem na boca.

Para que isso dê certo, tem que ser feito bem perto da hora de servir, ou o chocolate poderá sofrer
alterações e ficar feio e melado pelo líquido que tem dentro formado pelo sorvete derretido.

Ótimas combinações se dão com sorvete de frutas cítricas como o sorvete de limão, de laranja. Com
sorvete de maracujá, morango, creme ou de cereja ficam deliciosas.

Operettas:
Se conseguiu aprender a fazer a massa de pão-de-ló para rocamboles (aula Nº 28), fica muito fácil e
podem ser feitos com vários recheios.

Comece por esticar a massa de rocambole e passe uma camada de ganache. Cubra com outra
camada de massa e embeba com uma calda de açúcar rala que pode ou não ter uma bebida alcoólica
junto, como licores ou rum.
Repita essa operação mais uma ou duas vezes, colocando cremes ou mesmo repetindo o ganache
que pode sofrer uma variação, colocando uma colherinha de café solúvel junto ou mesmo fazendo
com chocolate branco.

Agora cubra com glacê fondant (pode ser de chocolate, também).

Para fazer o Glacê fondant (ele é uma excelente cobertura de bolos e eclairs, as bombas de
chocolate):

Misture bem água, açúcar e glicose e deixe em fogo baixo até ficar em ponto de bala mole. (não
confunda com Glacê de bolos de aniversário que são feitos com cremor tártaro e ficam mais
firmes).
Coloque em uma superfície lisa (pia ou placa de mármore) e trabalhe com ele com uma colher de
pau até começar a endurecer, mas ficando ainda maleável.
Acrescente o chocolate em pó já dissolvido em um pouco de água em uma panela e a calda
preparada de açúcar e vá mexendo. (se precisar acrescente um pouquinho de água para ficar
maleável). Aplique.

Pode ser guardado na geladeira por um mês, desde que em pote de vidro e fechado.

Enfeite a Operetta com pó comestível dourado ou uma folha dourada.

Pequenas frutinhas cristalizadas são outra opção, ou até arabescos de chocolate branco para deixar
mais apetitosos esses petit-four.

Biscoitos:

Existem muitos e hoje em dia as pessoas preferem comprar os prontos, mas eles são tão diferentes
dos feitos em casa que não dá para escrever.

A base de todos os biscoitos é a Base dos Biscoitos Amantegados:

A proporção é fundamental. Você pode duplicar, mas sempre respeitando a altura na hora de
colocar na forma.

Misture 125 gramas de manteiga amolecida com 55 gramas de açúcar refinado, até que fique um
creme bem fofo. Coloque 115 gramas de farinha de trigo.

Agora pegue com a colher essa massa e coloque em uma assadeira untada. Estique com uma
espátula de confeiteiro para que a altura não exceda meio centímetro e é melhor deixar ela toda
junta, sem cortar.
Assar e depois cortar do que já dar a forma de biscoito, porque a massa leve sofre a ação do calor
em cada superfície, tornando difícil controlar todos os biscoitos que estão na forma. Normalmente
os da beirada assam mais rápidos e os do meio ficam fora do ponto.
Ao colocar a massa na assadeira, alise com as mãos para que fique na mesma altura.
Leve ao forno pré-aquecido a 170/180ºC por uns 30 a 35 minutos (verifique quando ficam
dourados e desligue).
Quando estiverem prontos, polvilhe açúcar e corte em retângulos ou quadrados (aproveitamento
total do preparo) ou redondos, com o aro (perde-se um terço do preparo) e mantenha na forma por
mais uns 5 minutos.

Com uma espátula, retire e ponha na grade para esfriar.

Essa massa pode ser embebida com licores, servir de base aos Mirors, ser coberta por chocolate
derretido, etc. Muito versátil.

Biscoitos:

Outro tipo de massa para fazer enrolados:

Faça um creme misturando 125 gramas de manteiga com 150 gramas de açúcar. Quando ficar bem
lisinha, bata duas gemas de ovos e acrescente, junto com 225 gramas de farinha. Trabalhe o mínimo
possível, apenas para misturar.
Essa massa não espalha muito, portanto não precisa deixar espaços grandes entre os biscoitos.
Antes de colocar na forma, deixe descansar uma hora na geladeira.
Podemos agora esticar e cortar com aros diversos dando formas diferentes ou, se não tiver arros,
deixo uma sugestão:
Faça um rolo com a massa e embrulhe em filme de PVC. Leve à geladeira por uma hora, desenrole
e corte com a faca, como se estivesse fazendo fatias. Ficarão com a forma de uma moeda. Leve à
forma e ao forno.

Dicas:
* Para biscoitos, com a massa pronta, podemos acrescentar uvas passas, pingos de chocolate, frutas
cristalizadas, amêndoas moídas, nozes moídas, etc.

* Podemos acrescentar fermento, mas eles ficam fofinhos demais para meu gosto. Prefiro a textura
quebradiça e durinha dessa massa.

* Para abrir a massa, use um rolo, mas faça com a massa gelada. Se seu rolo for de madeira, melhor
abrir entre duas folhas de filme plástico.

* Podemos acrescer duas claras, deixando a massa mais fluida e trabalhar com o saco de confeitar,
com o bico que quiser, dando formas bonitas aos biscoitos. Esses sãochamados de Biscoitos
Pingados. Isso evita ter que abrir a massa antes para fazer os cortes, mas lembre-se, eles devem ter
todos o mesmo tamanho e forma para assarem por igual.

* Polvilhar açúcar demerara antes de assar deixa mais crocante. Depois de assados, ainda quente,
polvilhe mais um pouco.
* Muitas variações podemos fazer, inclusive colocarmos gengibre e conhaque, o que deixa um
biscoito "mais adulto"

Petits fours Salgados:

Um aperirtivo ou uma entrada deliciosa, mostrando aos seus convidados que você se importou com
eles e não passou um patezinho, ou pior, uma maionese pronta em uma torrada com um pedaço de
azeitona e uma cenoura por cima (argh!!!)

Começe por fazer a massa, que é universal e serve para um montão de sabores. A forma, você
escolhe. Pode ser redondinho, quadrados, retangulares, etc.

Em uma tigela coloque uma colher de fermento e meio kilo de farinha de trigo. Misture bem esses
dois elementos. O melhor jeito é colocá-los na peneira e peneirá-los juntos.
Junte um pacote de queijo ralado de boa qualidade (50 gramas) (Em um mundo perfeito, usaríamos
o parmesão ralado na hora, mas sei bem que o saquinho quebra um galho nessas horas das
preparações. O importante é que não seja um queijo ruim, pois esses deixam o gosto de bolor e
ranço horríveis).
Coloque um ovo inteiro batido e uma xícara (250ml) de leite integral e uma colher de café de sal.
Acrescente um tablete e um quarto (250gramas) de manteiga em cubos (você pode usar margarina,
mas o sabor não fica tão bom quanto a manteiga) e começe a misturar tudo com as mãos, até obter
uma massa homogênia.
Cubra com filme plástico e deixe na geladeira por uns 40 minutos.

Retire da geladeira e estique a massa com o rolo, deixando-a com aproximadamente meio
centímetro de altura. Para facilitar, você pode dividir em duas ou três porções. Pode esfarinhar a
superfície para não grudar e o ideal é que essa superfície seja o mármore da pia.

(Toda massa quando abrimos e não temos certeza que conseguiremos esticá-la sem grudar,
colocamos a massa entre duas folhas de filme plástico antes de passar o rolo, assim ela abre sem
problemas. Se for muito grudenta, antes de retirar o PVC, volte a geladeira por uns minutinhos para
facilitar. Retire devagar, sempre).

Agora corte em quadradinhos ou redondos, você quem escolhe e, se tiver, usando os cortadores de
2x2 ou na faca, mas umedeça ela em água gelada antes de cortar para facilitar.
Pincele com gema de ovo batida para dar aquela corzinha dourada e linda que fica por cima.

Bom, agora você tem a massa básica. O que vem por cima, depende do seu gosto. Vou deixar umas
sugestões:

- Faça uma pasta de sementes de gergelin tostadas com um pouco de manteiga e uma nesguinha de
sal.

- Corte ervas variadas (salsinha, tomilho, alecrim, etc) bem picadinhas e coloque por cima ainda
com a gema fluida. Você pode, apenas, colocar orégano desidratado´embora eu ache que ele acaba
por queimar no forno. Para isso não acontecer, coloque ema mistura de orégano e azeite de oliva e
depois pincele a gema por cima.
- Pimentas secas (calabresa) pode ser uma cobertura, mas avise seus convidados.

- O atum em lata com óleo pode ser colocado, mas ele tem que estar bem molhadinho pelo óleo para
não ressecar no forno.

- Queijos são complicados, porque derretem e podem escorrer para fora do petit-four. Se quiser, use
um pedacinho de queijo duro, como o parmesão, mas que ele fique centralizado e que seja pequeno,
assim, ao derreter, ele não escorre.

- Erva-doce. Podemos usar as sementes da erva-doce (aquelas que fazemos chá e colocamos no bolo
de fubá). coloque e pincele a gema por cima.

- Semente de papoula. Coloque a gema e depois polvilhe por cima.

- Aliche, fica sensacional

- Linguiças secas cortadas em fatias bem fininhas.

- Cebola, mas tem que ser desidratada.

- Azeitonas eu evito, porque muitas vezes elas queimam deixando o gosto amargo.

- Castanha de cajú. Embora seja salgado, a castanha torradinha e salgada fica excelente. Tome o
cuidado de colocar só a metade dela, para que fixe bem por cima da massa.

Coloque na forma, que não precisa estar forrada ou untada e leve ao forno pré-aquecido a 180ºC por
uns 20 minutos ou até dourarem.

*Importante: Deixe esfriar dentro da forma e depois retire com auxílio de uma espátula colocando
sobre forminhas de papel ou apenas em um prato bonito. Eles podem ser preparados com 24 horas
de antecedência e devem ser servidos frios.

Dica final:

* Sua vida vai ficar muito mais simples o dia em que comprar um tapete de silicone, o Silpat. Com
ele não precisamos untar e os preparos não grudam nunca. Um investimento que vale a pena.
Existem de vários tamanhos.

Pâte à Choux - (Eclairs, Profiterolis, Carolinas)

Pâte à Choux e seus usos

Resolvi fazer uma aula especial, apenas tratando da famosa massa de origem francesa, a Pâte a
Choux.
Choux em francês quer dizer couve-flor, e usam esse nome porque a massa acaba tendo essa
aparência. Por isso, Pâtê à Choux, quer dizer, literalmente, massa lembrando uma couve-flor, antes
de assar, claro. (Veja a foto 3 e entenda a semelhança).

Essa massa é muito versátil, pois com ela podemos fazer uma série de delícias, como eclairs,
profiterolis, carolinas, croquembouche, beignets, sonhos espanhóis, Tarte saint-honorè, paris-brest,
etc., além de podemos criar outros tantos hors' d'oeuvres.

* hors' d'oeuvres: esse termo quer dizer literalmente, "fora de serviço" ou seja, petiscos ou mesmo
"lanchinhos". Uma bruquetta italiana, um tapa espanhol, não deixam de ser um hors' d'oeuvres.
Aproveitando a oportunidade, eclairs quer dizer "relâmpago" e tem o nome de bomba aqui no Brasil
exatamente por isso. Em um instante, elas somem.

São as chamadas, aqui no Brasil, de Bombas.

Ela tem a particularidade de ser uma massa cozida duas vezes: no fogo e no forno ou no fogo e no
óleo (sim, podemos fritar a Pâte à Choux).

Um pouco da sua história:

A Pâte à Choux surgiu no século XVI, na França, quando Catarina de Medici saiu de Florença com
toda a sua corte, inclusive seus chefs, para se casar com o Duque de Orleans.

Em 1540, Pantarelli, chef principal da corte de Catarina, criou uma massa quente e levemente
ressecada que ele utilizou para fazer gateuax (bolinhos).

Já pelo século XIX, Marie Antoine Carême, o cozinheiro dos reis, modificou a receita original ao
longo dos anos.

Primeiramente teve o nome de massa Popelini quando era utilizada para fazer pequenos doces
(esses doces tinham uma peculiaridade e eram feitos em formato de seios femininos).

No século XVIII, um confeiteiro, chamado Avice, aperfeiçoou a massa e criou os bolinhos. Como
se pareciam com uma couve-flor, a massa passou a ser conhecida como pâte à choux a partir disso.

A receita do éclair como conhecemos na confeiteira francesa surgiu com Carême, que aperfeiçoou a
massa choux e criou o que conhecemos como eclairs ou bombas recheadas. (em formato de tubo,
recheada com creme confeiteiro e cobertura de fondant ou chocolate).

A receita tornou-se muito difundida na França e na Inglaterra na segunda metade do século XIX.

E para fazer direito?

Muitas receitas de montagens existem, mas a massa tem duas receitas que devem ser feitas assim:

(Sempre lembrando ao leitor que na confeitaria, pesos, medidas e tempos devem ser respeitados à
risca para que os resultados sejam perfeitos)
A escolha de bons ingredientes é óbvia, como sempre.
Boa farinha, bons ovos, manteiga saborosa, leite integral, são fundamentais para que a massa fique
boa. O leite usado deve ser integral, pois a gordura inclusa se faz necessária para que a textura e a
composição da massa fiquem boas.

Existem, pelo menos que eu conheça, dois modos de fazermos a Pâte à Choux, mas existe um passo
que deve ser sempre respeitado em todas: na hora de adicionar os ovos a massa deve estar fria e eles
devem ser adicionados um a um, para que a massa absorva sem que fique muito molhada ou, como
no caso do segundo modo, devem ser batidos e depois adicionados aos poucos, o que pouco
influencia, afinal irão ser encorporados pela massa e depois é que poderemos dar uma certa aeração
à ela.

Primeiro modo: (com leite)

Em uma panela coloque o leite integral (200ml) e água (200ml), junto com 180 gramas de
manteiga em temperatura ambiente, uma colher de sopa de açúcar refinado e uma colher de café de
sal. Leve ao fogo até chegar aos 65 a 70º, ou seja, sem deixar ferver, apenas para que a manteiga
derreta e os ingredientes se misturem.
Retire do fogo e acrescente, aos poucos, 220 gramas de farinha de trigo.
Misture até ficar homogênio. Volte ao fogo baixo e, sempre mexendo, engrosse um pouco essa
massa. (Uns dois a três minutos bastam, mas em fogo baixo e sempre mexendo para não queimar.
Você notará que a massa se solta da panela quando chega ao ponto certo).

Leve ao bowl da batedeira. Faremos com que a massa esfrie e acrescentaremos os ovos.

* Nesse ponto temos um problema doméstico. O certo não é usar os batedores em garfo que as
batedeiras possuem, e sim, um outro tipo chamado de raquete. Isso é porque nos garfos comuns a
massa entra dentro e fica presa. Para minimizar esse problema, já que quase ninguém tem as
raquetes na batedeira, tenha a mão uma colher e vá pulsando a massa na batedeira, desligando e
retirando de dentro do garfo. Não existe outra solução se quiser usar a batedeira, mas podemos
deixar esfriar no tempo, porém, corremos o risco de o glúten ficar interagindo a mais e com isso,
endurecer a massa, mas 30 minutos já dão para isso. A função disso é não cozinhar os ovos.

Batemos até esfriar e vamos colocar cinco ovos inteiros, um a um e duas gemas, uma a uma.
Continuamos batendo até que ao passarmos a colher a massa fique grudada nela, mas com uma
textura macia e brilhante, quase escorrendo da colher. Batemos o máximo possível para encorporar
o máximo possível de ar à essa massa.

* Eu opto, em casa, por usar uma colher de pau e faço isso na mão. Deixo amornar naturalmente
(uns 30 minutos), mexendo de vez enquando, e aí adiciono os ovos e as gemas, tudo manualmente.
Depois mexo vigorosamente para aerar um pouco a massa.

Feito isso, transferimos para um saco de confeitar com o bico liso e vamos moldar as eclairs ou
outra receita que quisermos.

O ideal é ter uma forma forrada com o tapete de silicone (silpat), mas se não tiver, forre com papel
manteiga e unte o papel manteiga, também, porque a massa gruda se não fizer isso.
Se for fazer as bombas, ou seja, aqueles tubinhos, estique a massa em cima do papel manteiga por
uns 8 a 10 centímetros. Se for fazer carolinas ou profiterolis, faça bolinhas com uns 3 a 4
centímetros de diâmetro.

* Aqui vem o pulo do gato que quase todas as receitas não mostram: Leve ao freezer, ou, pelo
menos à geladeira, por uma hora antes de colocar no forno. Isso serve para esfriar a massa e
preparar para que, ao estar dentro do forno, submetida ao calor, não escorra.

Quando faltar uns dez minutos para o tempo de o freezer acabar, acenda o forno e pré-aqueça na
temperatura de 200ºC.
Na hora de colocar a massa dentro, deixe em 200ºC por uns 8 minutos e depois baixe essa
temperatura para 160º e deixe mais 8 minutos ou até ficarem douradas, mas não queimadas. Após
esse tempo, retire uma e abra. Se achar que a massa ainda precisa cozer mais um pouco, faça com a
porta do forno entreaberta (use o cabo da colher de pau).

* Não esqueça isso, é importante para o sucesso. Assim elas não vão murchar e criarão as bolhas
internas que servirão para rechearmos as bolinhas ou tubinhos de massa.

Segundo modo de fazer a Pâte à Choux (sem leite):

Esse modo de fazer a massa Choux é o tradicional francês. Ele tem a diferença da receita de cima
por não usar leite. Na verdade, é esse o que mais uso, pois a massa fica mais durinha e crocante. É o
mais simples e o que deixa melhor resultado positivo.

Misture 100 gramas de manteiga sem sal e 250 ml de água e deixe até levantar fervura.
Tire a panela do fogo e junte 150 gramas de farinha de trigo peneirada, uma colher de chá de sal e
uma coher de sopa de açúcar.
Mexa bem até a massa ficar lisa. Volte para o fogo até a massa secar e se soltar do fundo da panela.
Bata 4 ovos e vá acrescentando aos poucos, sempre batendo, assim eles não cozinham.
Bata vigorasamente para que encorpore o máximo de ar.
Ela deve engrossar e ficar brilhante.
Deve grudar na colher de pau, mas ao batermos na borda da panela, ela deve cair.

Coloque no saco de confeitar e trabalhe como quiser.

Montagens:

Faça uso do saco de confeitar.

Para fazer bombinhas ou carolinas:

Esprema montinhos de massa na assadeira com o bico chato de mais ou menos dois centímetros.
Deixe o mesmo espaço entre eles.
Pincele com uma mistura de gema de ovo e água.

Leve à geladeira ou freezer.

Proceda como nas receitas para assar a massa.

Recheie com creme de confeiteiro, chantilly, geléias, sabayon, etc.

Para Bombas de chocolate (Eclairs):

Faça uma tira de 8 a 10 centímetros com o saco de confeitar. Deixe espaçado a mesma largura dos
tubinhos, no mínimo.

Passe a mistura de gema e água.

Com um garfo, faça uma risca em cima da massa Choux para eclairs.

Leve a geladeira ou freezer para a massa não escorrer.

Leve ao forno por uns 20 minutos, começando a 200ºC e na metade do tempo baixando para 160ºC.

Deixe esfriar na grade antes de rechear.

Choux fritos:

É para fazer churros mexicanos e os famosos Beignets americanos ou mesmo, os Cenci italianos:

Aqueça o óleo (precisa ter bastante, numa altura de uns 8 centímetros na panela) a 190ºC.

Com cuidado, vá com o saco de confeitar e esprema até sair a massa por uns 3 a 4 centímetros e
corte com a faca a massa rente ao bico. Podemos usar o bico liso ou o estrelado.

Faça diversas vezes, mas não exagere com muitos ao mesmo tempo ou ficará difícil controlar a
fritura.

Deixe por uns 3 a 4 minutos até dourarem.

Tire com a escumadeira e coloque para escorrer em papel toalha.

Recheie ou sirva assim mesmo. Podemos passar sobre o açúcar quando ainda quentes.

Recheios:

Podemos rechear ou cobrir a massa choux de várias maneiras:

Para recheios:

Creme chantilly
Creme de confeiteiro
Sabayon
Mousses
Geléias
Creme Mousseline
Creme Anglaise
Sorvetes
Caramelos

Para coberturas:

Fondants
Geleias
Ganaches frios ou quentes
Caldas variadas
Caramelos

Podemos fazer interações com os recheios e as coberturas.

Podemos acrescentar castanhas, amendoins, praliné, frutas cristalizadas, etc.

**Adendo 1:

Recebo algumas mensagens com dúvidas e vejo que muita gente confunde Sabayon com Zabaione,
uma sobremesa típica italiana, então, deixo aqui a receita dos dois, assim, além de poderem ver a
diferença, aprendem mais uma coisinha:

Zabaione:

Pegue seis gemas e 100 gramas de açúcar e coloque em uma tigela de metal ou que resista ao calor.
Misture a 150 ml de vinho Marsala seco (na falta desse vinho, podemos usar um Moscatel, um Jeréz
ou mesmo um Porto, porém fique claro, a qualidade do vinho influencia muito o resultado. Vinhos
melhores, Zabaione melhor.

Leve a tigela a uma panela com água em ponto de ferver, mas sem ferver (tome cuidado com isso
para não estar fazendo uma omelete com vinho). Não deixe essa tigela tocar na água, apenas
estaremos usando seu vapor.

Com um fuet e muita vontade, comece a bater até conseguir um creme aerado e leve.

Tire de cima da panela com água quente e coloque em cima de uma panela com água gelada e mexa
levemente enquanto esfria.

O Zabaione pode ser servido morno ou mesmo quente, em taças acompanhado de pão-de-ló ou
biscoitos. Fatias de Panettone também são bons acompanhamentos.

Se servir frio, uma sugestão é misturar com um pouco de chantilly e com essa mistura regar frutas
frescas.

Podemos, ainda, fazer o chamado "Creme Zabaione" que serve para rechear bolos e os profiterolis,
também.
Bata 4 gemas com 100 gramas de açúcar. Incorpore 25 gramas de farinha peneirada e 250 ml de um
vinho branco suave. Leve essa mistura ao fogo baixo, sempre mexendo até tomar consistência de
creme.

Retire do fogo e misture com 250 ml de chantily delicadamente. O certo é colocar o zabaione no
chantilly, assim não perde a aeração.

Leve para gelar por uma hora, coberto com filme PVC.

Após isso, recheie bolos, eclairs, profiterolis ou misture esse creme em frutas vermelhas e terá uma
sobremesa fantástica.

Sabayon:

O Sabayon é um creme leve e que se assemelha muito a uma mousse, mas é considerado um
"molho".
Difere por não levar o vinho Marsala na sua receita, mas leva um conhaque ou um rum e não vai ao
fogo.

Coloque em um bowl, uma lata de leite condensado e 4 gemas e bata até obter um creme
amarelinho.
Junte 50 ml de conhaque, 50 gramas de cacau em pó (se for fazer de chocolate como o da foto
abaixo que está sobre um profiterolis. Você pode não usar, se não quiser e ficará um creme leve e
branco amarelado).
Bata em ponto de chantilly 400 Ml de creme de leite fresco e adicione lentamente, mexendo com
delicadeza.
Leve à geladeira por umas 4 horas e use.

Use ovos frescos e consuma a sobremesa, no máximo, em 24 horas.

Caso queira manter por um tempo a mais e não correr riscos, bata as gemas com um pouco de leite
integral (25 ml, no máximo) em banho-maria por uns 10 minutos até elas engrossarem. Deixe
esfriar e adicione ao preparo acima.
Profiterolis com creme Sabayon de chocolate

Carolinas recheadas com chantilly e creme Sabayon de

chocolate, para servir individualmente

Nomenclatura da Cozinha
Sempre tento transmitir a vocês algo que seja de utilidade imediata e de uso freqüente e pensei
muito em fazer uma aula que agregasse os nomes mais usados na literatura e no dia a dia das
cozinhas.
Nós, brasileiros, assimilamos muitas palavras estrangeiras ao nosso vocabulário, mesmo porque
muitas não tem tradução.
Algumas acabam sendo incorporadas e aceitas como nossas. A "tal" popularização.
Outras vezes, inventam traduções, mas, são nomes tão complicados e soam tão estranhos aos nossos
ouvidos que abandonamos seu uso por completo e ficam esquecidas em algum dicionário mais
completo.

Você prefere receber um beijo e um abraço ou prefere um ósculo e um amplexo?

Você prefere ir a um pic-nic ou a um convescote?

Bom, espero não "atossicar" vocês (Significa "dar maus conselhos").

Por isso fiz um apanhado das palavras que, muitas vezes, encontramos nas receitas, principalmente
aquelas que são mal traduzidas por quem não entende direito do assunto e o faz de maneira reta
apenas usando um dicionário ou as que usam o Google Tradutor, o que as torna piores ainda.

Nessa espécie de glossário, deixo algumas palavras e seus significados, além de outras que manterei
na sua versão original, pois não tem tradução. Por exemplo, ao tostarmos um fundo de uma torta,
estamos fazendo um "Baked Blind". Como isso significaria algo como "assar as cegas" ou "colocar
um coitadinho de um deficiente visual no forno" (hehe!!), a expressão assume normalidade na
linguagem da cozinha e das receitas.

Nessa mesma lista, deixo alguns nomes de instrumentos que várias vezes aparecem e muita gente
fica boiando sem saber do que se trata. Se você tem afinidade com o mundo gastronômico, saberá
se eu escrever para passar o molho no "Chinois" (fala-se Chi- Nô- á), que é passar o molho por
aquela peneira cônica e não untar um pobre chinês com o mesmo.

Vamos a esse mundo cheio de palavras e muitos significados. Muitas vezes, isso tem a função de
resumir em uma só palavra toda uma ação, o que facilita muito na hora de transmitir uma idéia.
Outras vezes, representam um procedimento inteiro. Funciona assim em quase todas as profissões.

Não estará na ordem alfabética, já aviso e peço desculpas. Vou colocando conforme vou lembrando
e pegando na literatura.

Al Dente: descrevemos um legume ou uma massa com essa expressão italiana quando devemos
fazer um cozimento que ofereça alguma resistência à mordida.

Aspic: Na verdade é uma gelatina de carne, de peixe, de aves ou de legumes, só que fica muito
melhor dizer Aspic do que um "vai uma gelatina de peixe?". É feito adicionando gelatina ao
consomè clarificado e é usada para moldar pratos ou mesmo glacear ingredientes. Podemos fazer o
aspic com formas diferenciadas e usá-lo para enfeitar pratos, como sopas. Terrines, normalmente,
usam o aspic para dar estrutura aos ingredientes que ela contém.

Glacear (Glaze): Cobrir um alimento com um líquido fino, como o Aspic citado acima. Pode ser
com geléia, gema com água, chocolates, etc. Muita gente acaba confundindo o glacear com o
"passar glacê" e são coisas completamente diferentes.

Bake ou Roast: São duas palavras que parecem ter a mesma ação, mas não é. Bake é assar no
sentido de cozinhar no forno, enquanto Roast é assar no formo, mas no suco ou na gordura do
próprio alimento. Diferente do Confit porque é mais rápido.

Confit: É um método de cozimento bem lento de carnes ou legumes (no caso de legumes, é mais
rápido). Também há confit de frutas. No caso de carnes, o cozimento é feito na própria gordura da
carne. Famoso o Confit de Cannard, o Confit de Pato, que é feito na gordura de pato (ou ganso) por
algumas horas, o que deixa a carne tenra e macia. Os legumes, normalmente, podem ser confitados
em gordura, mas podemos usar azeite de oliva. Confitar conserva os alimentos por mais tempo.

Backed Blind: Significa que vamos assar um fundo de massa antes de fazer o recheio. Para isso, o
procedimento é esticar a massa no fundo da forma, geralmente forrado com papel-manteiga,
perfura-se a massa com o garfo, recobre com outra folha de papel-manteiga e coloca-se um peso por
cima (muitas vezes usamos feijões ou arroz para isso). Serve para manter a forma perfeita dessa
massa.

Emulsão: Misturar dois líquidos que normalmente não se misturam. Caso, por exemplo, do azeite e
do vinagre, das gemas de ovos com o óleo para fazer uma maionese. Normalmente se faz isso de
forma lenta, a fio e batendo vigorosamente com um batedor de arame (fuet) ou mesmo em
aparelhos elétricos como o liquidificador e o processador de alimentos.

Flambar: Vem da França essa ação. Usa-se para eliminar o excesso de álcool de licores ou
conhaque. Não é necessário flambar quando usamos vinho, normalmente, pois o álcool contido
evapora sem a necessidade dessa ação. Usamos também para fazer cena e showzinhos, hehe!!!

Macerar: Deixar alimentos de molho em um líquido, geralmente uma bebida alcoólica ou licores.
Serve para amaciar, dar textura e sabor a esses alimentos. É que fazemos, por exemplo, com passas
e ameixas que foram desidratadas e queremos recolocar um líquido dentro delas novamente, não
necessáriamente a água natural que foi extraída. Isso faz com que retorne uma maciez quase natural,
além de saborizar. Chás e alguns sucos podem ser usados (não é bom usar sucos cítricos porque
amolecem demais por causarem, pela sua acidez, um azedamento. Veja abaixo)

Azedar: Tem um significado diferente do que você está pensando. Azedar é adicionar um líquido
ácido (geralmente de frutas cítricas como o limão, tangerina ou laranja) e serve para obtermos um
sabor azedo e, também, como parte ou um todo da cocção (O Ceviche é feito assim).

Ballotine: Quando retiramos os ossos e recheamos, quer seja em uma ave ou uma carne e depois
enrolamos e amarramos em um cilíndro que será "poached" ou cozido. É uma técnica de cocção
interessante pois podemos usar pedaços de carnes, também (a técnica consiste em colocar entre
duas folhas de filme plastico e, com o martelo, bater suavemente. Tira-se a folha de plsático de cima
e com a ajuda da folha de baixo, enrolamos e depois amaramos ou prendemos as pontas com o
próprio filme plástico. Eu uso essa técnica para aproveitar pequenos pedaços de aves e até salmão
para fazer os salmons rolls, os rolinhos de salmão recheados com ricota e creamcheese. Excelente
para não desperdiçar alimentos e, ainda, dar uma forma atraente na apresentação. Outros preparos,
após essa preparação, são levados ao forno ou à chapa para dourar.

Poach: (poached ou poché): Cozinhar na água. Aferventar. Por isso os ovos Pochês tem esse nome.
Coloca-se o alimento em água quente, mergulhado durante o tempo necessário, para que ele chegue
ao ponto que desejamos. Nem sempre a água precisa estar fervendo e com isso, eu faço, por
exemplo, uma esterelização de gemas de ovos para fazer uma maionese isenta do perigo da
salmonella.

Tian: Palavra francesa usada para denominar uma travessa rasa de barro ou a comida feita dentro
dela. Por exemplo: Uma Tian de peixes. Às vezes, refere-se a um molde, por isso, muitas vezes
vemos em uma receita, principalmente francesas, a palavra "tiam".

Beurre Manié: Manteiga assada literalmente. Um outro nome para o "roux", a mistura de farinha e
manteiga que engrossa os molhos (leia abaixo).
Roux: Mistura de Farinha e manteiga (pode ser outra gordura e não só a manteiga), cozidas
lentamente, sempre mexendo e em fogo baixo. Usa-se como base de uma infinidade de molhos e
sopas. Existem três tipos clássicos: Branco, Amarelo e Marrom. Essas cores são determinadas pelo
tempo de cozimento.
Dessa mistura básica, podemos fazer uma infinidade de molhos como o Veloutèe que se faz
acrescentando ao roux um caldo previamente preparado ou o famoso molho Bechamél, desta vez
adicionando leite morno saborizado por infusão com cebola, louro e cravo-da-Índia. Esses molhos
tem explicação mais detalhada nas aulas sobre molhos expostas anteriormente.

Dry-Fry: Literalmente fritar a seco. É quando colocamos para fritar uma carne ou mesmo um
legume sem o uso de nenhum tipo de gordura. Usa-se muito em pães chatos e as tortillas mexicanas.
Muitas vezes, é recomendado pelos médicos como método de retirar um pouco de gordura da
alimentação, porém não isenta da gordura do próprio alimento.

Chinois: É aquela peneira cônica onde passamos molhos ou mesmo peneiramos a farinha. Existem
de vários tamanhos e deve-se comprar de aço inox. O problema é guarda-la.

Fumet: É um caldo de peixes, temperado e que pode ir até ossos de aves. Usa-se para dar sabor a
líquidos sem gosto. Muito usado na cozinha clássica francesa. Fazemos com cabeça e espinhas de
peixes que normalmente seriam descartadas, além de podermos saborizar com ervas, legumes e
especiarias.

Aigo Boulido: Sopa à base de água e alho, típica da região de Provence, na França. Usa-se em
algumas receitas para fazer infusões (colocar ingredientes que serão saborizados e aromatizados,
sem estar sob o fogo em ambiente tampado) e pode, também, ser usado para dar corpo a um roux
(explicado acima).

Civet: São guisados de carne preparados com vinho, mas com a adição do sangue do próprio animal
que "cedeu" a carne. A famosa galinha ao molho pardo ou a chamada Galinha a Cabidela (Poulet en
barbouille) é um "civet" se nela for adiciona, como em algumas receitas, o vinho. As Morcellas,
também, pois são embutidos feitos a base do sangue do animal e arroz, geralmente porco ou aves,
embora não levem a sua carne, somente o sangue coagulado, e depois de sofrerem um processo de
preparação são adicionados agente gelificantes.

Coulis: Nada mais é que um purê liquefeito e preparado com frutas e hortaliças. Fazemos a extração
de sementes e casca, passamospor uma peneira. As vezes é necessário passar pelo liquidificador
para que não fique nenhum gruno. Depois levamos ao fogo baixo para reduzi-lo. O coulis não leva
açúcar. Ao colocarmos açúcar estaremos fazendo uma calda, erro muito comum em muitas receitas.

Bavaroise: Um creme gelificado, com consistência de pudim ou mesmo de mousse. Pode ser doce
ou salgado.

Besuntar: Pincelar o alimento com gordura a base de manteiga ou óleos, enquanto está assando,
para que não resseque.
Cocção: o mesmo que cozimento.

Escumar: Retirar a espuma de um alimento, enquanto ele ferve em líquidos.

Deglacear (deglaze): Depois de fritarmos um alimento e removido o excesso de gordura da panela,

joga-se um líquido para diluir a "rapinha" que ficou no fundo da panela.

Quenelle: É uma espécie de bolinho de massa que pode ser feito com peixe, ave ou carnes e que é
cozido em um caldo. É, também, uma preparação em forma oval, utilizando duas colheres iguais,
para mousses e sorvetes. Purês também, dependendo da consistência desses.

Julienne: Corte em tiras bem fininhas, tipo palito, de vegetais e frutas. Esse nome é em homenagem
a um chef francês do Século XVIII chamado Jean Julienne.

Brunoise: Cortar em cubinhos de uns 3 mm de cada lado. Corte clássico dos consomés e geralmente
feito com legumes como cenoura, nabo, alho-poró, abobrinhas, etc.

Lardear (Lard): Colocar tiras de gordura (geralmente usamos bacon) entre pedaços de carne.
Inserir em pedaços, geralmente em carnes magras, essa gordura.

Bardear (Bard): Vem de enrolar. Serve para manter úmidos os pedaços envolvidos. Geralmente
toucinho e bacon são usados. Além disso, conferem sabor.

Lardon: São toucinhos em cubos. Gordura de porco cortada em cubinhos e usadas para dar sabor a
ensopados, sopas e saladas.

Branquear: Mergulhar alimentos frescos em água fervente por breve tempo (isso deixa mais macia a
superfície, enquanto o centro continua crocante). Segue-se a colocação em água fria, para refrescá-
los e interromper o cozimento. Isso preserva as cores, também.

Nage: Caldo aromático reduzido (court bouillion) com sal, ervas aromáticas e um elemento ácido,
como o vinagre ou vinho branco. Utiliza-se para cozer crustáceos e moluscos.

Court-Bouillon: É um líquido com sabor ou aroma para cozinhar peixes e frutos do mar. Usa-se,
também, em legumes. É feito com água mineral e com ervas aromáticas (bouquet garni), além de
legumes, como cenoura e cebolas. Acresce um vinho branco ou no caso de incompatibilidade com
álcool, usamos um suco de limão ou mesmo vinagre.
Bouquet Garni: Eu já devo ter escrito umas cinco vezes, durante as outras aulas, mas é bom deixar
aqui: O bouquet garni nada mais é que um "montinho". Esse montinho contém ervas aromáticas
como o tomilho, o louro, as salsa, o alecrim, tudo envolvido de duas maneiras: ou com uma gaze ou
um pedaço de musseline, ou o que é melhor, em uma folha de alho-poró (aquela parte esverdeada
que não usamos serve perfeitamente para isso). Amarra-se com um barbante, geralmente deixado
com uma ponta comrpida para que fique preso no cabo da panela e facilite a retirada na hora que
ficar pronto o Court-Bouillon ou outro caldo que estejamos fazendo.

Mirepoix: Fala-se "mirepoá. É como o bouquet Garni, pois tem a função de aromatizar e saborizar
caldo, mas é feito com vegetais aromáticos. Três desses vegetais são clássicos, como a cenoura, a
cebola e o salsão, mas não precisa ser somente esses, podem levar outros a sua escolha.
Porque estamos falando de algo que, aqui na cozinha doméstica entra, normalmente, nas receitas?
Porque eles são retirados depois ao coarmos o caldo e não ficam presentes na preparação.
Picamos em brunoise e colocamos junto ao fundo (caldo) e depois eles são descartados (embora
possam e devem ser usados, se assim quisermos, em outras receitas, como cremes de vegetais onde
a textura não precisa ser al dente e que serão batidos no processador. Evita-se desperdícios de coisas
ainda próprias ao consumo).

Brandade: Um prato de peixe desfiado e, geralmente, misturado a outros ingredientes, incluindo a

batata.

Patê ou Paté: É um termo francês usado para descrever uma massa de pastelaria, por exemplo, como
a Patê Brisse e a Paté Sucrée. É, também, uma mistura grossa e macia, normalmente feita com carne
e/ou fígado, mas pode ser de vegetais, peixes, temperados e condimentados colocados em uma
forma.

Fondant (Glacê): É uma mistura de água, açúcar e glicose. Fina e lisa que fica em ponto de bala
mole e depois é trabalhada para ficar flexível. Não confundir com o glacê usado em bolos, pois
esses levam cremor tártaro na composição.

Gratinar (Gratin): Um preparo coberto com queijo e manteiga em pedacinhos e, às vezes, farinha de
rosca. Levado ao forno para derreter essa crosta e deixá-la crocante.

Papillote: É uma palavra francesa que define um envelope de papel-alumínio ou vegetal, no qual
colocamos dentro um alimento que será cozido no forno, dentro de seus próprios vapores. O
alimento pode ser temperado com manteiga, que o deixará úmido e tenro.

Pastis: Bebida alcoólica à base de aniz que saboriza água e é muito consumida na Europa.

Queimar ou Selar: Dourar rapidamente a superfície de uma carne em fogo alto. Serve para criar
uma barreira que impedirá escapar os sucos dessa carne, deixando-a mais suculenta. A reação que
ocorre nessa hora, é chamada de Reação de Maillard.
Reduzir: Essa operação serve para retirarmos um pouco do líquido, geralmente a água, de
preparações e, com isso, esponenciar os sabores, além de alterar a fluidez.

Pontilhar: É colocar pedaços de manteiga, queijo ou mesmo requeijão, sobre um alimento.

Polvilhar: Distribuir açúcar, farinha, amido de milho, cacau, etc, sobre um alimento.

Concassé: São alimentos picados de maneira uniforme. A palavra, literalmente, quer dizer
amassado. É uma mistura de legumes e frutas picados, em geral tomates, que foram descaroçados e
cortados. Muitas vezes, por exemplo no tomate, sua pele foram retirada, também.

Clarificar: Retirar depósitos de sólidos dos líquidos, as impurezas. Podemos coar ou retirar com a
escumadeira. Um exemplo é a manteiga clarificada. O processo envolve cozinhar claras (e a casca
do ovo) no caldo. Isso atrai as partículas em suspenção. No caso da manteiga, faz-se em fogo
brando e, com isso, vamos retirando as partículas sólidas do leite que a forma. A vantagem, além da
pureza, é que a manteiga clarificada resiste às temperaturas altas sem queimar. Também chamada
de manteiga apurada.

Darne ou posta: É um corte transversal de peixes roliços, como o salmão e o atum.

Duxelles: É uma mistura mais do que clássica francesa que leva cogumelos picadinhos bem finos e
cebolinha ou mesmo cebola, fritos na manteiga até ficarem quase secos.

Fita: é o termo usado quando fazemos uma preparação, a exemplo da mistura de ovos com açúcar, e
quando levantamos o batedor a massa escorre em uma fita grossa. Serve, também, para cortes de
vegetais como a cenoura e a abobrinha, usando o descascador de legumes.

Infusão: Processo de impregnar ervas, condimentos ou outros ingredientes, em um líquido quente

para retirarmos suas delicadas fragrâncias.

Paysanne: Uma mistura de vegetais cortados em brunoise ou triângulos e losângos. Rodelas,

também. Serve para guarnecer sopas, carnes, peixes e até omeletes.

Shuck: É difícil vermos esse termo, mas ele quer dizer debulhar, em inglês, quando se trata de
ostras e mariscos para retirá-los da casca. Obviamente, em milho, ervilhas e feijões, o termo
também é usado no ato de retirar os grãos de seus envólucros (cascas) ou vagens.

Render: Derreter a gordura bem devagar através de calor.

Salamandra: É um gratinador a gás ou elétrico que serve para manter os pratos quentes ou descansar
carnes.
Moquear: Secar carnes, frutas ou peixes sobre um moquém (uma grelha feita de varas)

Inchar um molho: É reidratá-lo, adicionando líquido.

Guarnecer: É servir junto a um prato principal, como acompanhamento.

Macerar: Não é esmagar como muita gente pensa, e sim, deixar um alimento temperado
descansando por algumas horas. Os temperos irão macerar esse alimento.

Homogenizar: É misturar dois ou mais elementos até deixá-los lisos, indistingüíveis. Caso de purês
e molhos, por exemplo.

Escaldar: é o ato de colocar um alimento em água fervente.

Escoar: Separar o líquido do sólido.

Curar: Deixar os alimentos como carnes, peixes ou queijos em um tempero aquoso. Com isso, cria-
se uma casca e ficam firmes.

Abafar: Cozinhar um alimento no próprio suco com a panela tampada.

Acamar: Sobrepor alimentos em camadas.

Ristretto: Trata-se de um café muito forte e com pouca água que usamos nos Tiramisus.

Envidraçar: Cobrir o alimento com uma substância açúcarada. Tem gente que fala em "vitrificar".

Marinar: Deixar o alimento (normalmente carnes, mas podemos marinar queijos e até legumes e
frutas) em um molho chamado de Vinha-d'alhos ou em um suco, como por exemplo, de limão,
aromatizados com temperos diversos.

Corar: Dar cor a um alimento, como pincelar uma gema de ovo antes de assar uma massa, uma torta
ou bolo. Pode ser, também, passar pela gordura em uma panela.

Engrolar: Ferver ou cozinhar até que fique apenas parcialmente pronto. Muitas vezes "engrolamos"
o alimento e depois terminamos a cocção.

Banho-Maria: Parece simples, mas o banho-maria tem técnicas e modos diferentes de ser feito.
Cozinhamos um alimento em um recipiente dentro de outro maior que contenha água. Pode-se
cozinhar no fogo direto, somente com a água que se mantém quente ou mesmo no forno.

Coalhar: É a primeira etapa da fabricação de um queijo, mas também, significa colocar fermentos
naturais sobre o leite fresco para que ele se solidifique. Talhar é a mesma coisa.

Pelar e Pilar: São atos diferentes. Pelar é tirar a pele de alimentos, enquanto pilar é moer um
alimento no pilão.
Saltear: Cozinhar um alimento em fogo bem forte, com gordura para que não grude no fundo da
panela.

Trinchar: Refere-se ao ato de cortarmos uma ave em pedaços. O Trinchante, aquela tesoura mais
robusta, é a ferramenta certa para isso.

Sovar: (encher de porrada uma massa, hehe!!) ... É o ato de colocar a massa em uma tábua, com
farinha e amassar até sua superfície ficar bem lisinha.

Untar: ato de recobrir uma forma ou panela, para que o alimento não grude, normalmente com
gorduras (manteiga e margarina são as mais comuns, mas em alguns preparos, gordura de porco,
por exemplo, deixa os pratos sem grudar e agregam sabor a eles). Besuntar é a mesma coisa, só que
se refere ao alimento e não ao receptáculo usado para prepará-lo.

Textura: fala-se muito em texturas e o que isso quer dizer? Quer dizer a sensação que a estrutura
interna ou externa de um alimento, passa para a boca ou para os dedos.

Chamuscar: Passar as aves rapidamente no fogo para retirar a penugem. O mesmo que sapecar.

Sangrar: Colocar a carne ou o peixe de molho em água, até que se torne branca.

Pak-Choi ou Bok-Choi: Couve-chinesa que tem talos grossos e coloração verde meio pálida.

Demolhar: Deixar de molho em água os alimentos conservados em sal (como o bacalhau ou a

carne-seca), para hidratá-los novamente, além de retirar o excesso de sal.

Destemperar: É quando adicionamos algum líquido para diminuir a concentração de sabor.

A Vapor: É um método chinês de cocção que existe há milênios e redescoberto pela cozinha
moderna, porque conserva muito bem as vitaminas e sais minerais contidos nos alimentos. Esse
vapor pode ou não ser aromatizado. Nunca há contato entre o alimento e a água.

Caramelizar: é o processo em que se misturam água e açúcar e é levado ao fogo até a formação de
uma calda grossa e dourada. O termo refere-se, também, ao ato de passar por essa calda os
alimentos, como a exemplo de frutas e nozes. Muita gente usa esse termo quando diz que a "carne
está caramelizada". A carne está selada ou queimada e sofreu uma carmelização por conta da reação
de Maillard explicada acima.
Transformar: Técnica francesa clássica para cortar legumes dando outras formas, como a de um
barrilzinho.

Estender: Esticar uma massa, até que ela fique na espessura desejada.

Revestir: é cobrir toda a superfície de um alimento.

Salmoura: uma mistura de água e sal que serve como tempero e para conservar alimentos.

Laquear: Consiste em abrilhantar a superfície de um alimento (normalmente aves, a exemplo do

famoso Pato laqueado chinês. Cobre-se com um caramelo feito com água e maltose ou apenas água
e mel).
Escalope: é um tipo de corte de carne, como um pequeno bife.

Medalhão: Corte de carne mais grosso, geralmente feito em carnes cilíndricas como o filet mignon.

Beignet: É uma fritura doce ou salgada, geralmente de massa.

Dégorge: Processo que estimula a liberação dos líquidos amargos dos alimentos, como é o caso de
beringela e pepinos, após serem salpicados com sal e açúcar. Amacia os alimentos, também.

Suar: Fritar bem de leve, geralmente legumes, com a panela coberta e usando um mínimo de
gordura, de forma que as gotas de vapor dos alimentos retornem e o reguem, ao mesmo tempo que
irão umedecê-los durante essa cocção.

Amuse-gueule: Literalmente, uma diversão para a boca. Um canapé, um aperitivo, um antepasto,

que deve ser comido de uma só vez e que serve para atiçar o paladar. Às vezes, encontramos com o
nome Amuse-bouche. Podemos, também, colocar nesse ítem os hors d'oeuvres, que são os mesmos
pequenos bocados que servimos fora do serviço. Petis-fours podem ser englobados nesse ítem,
também, pois pertecem a mesma classe de aperitivos.

Forrar: Preencher com massa, previamente aberta, o fundo e as bordas de uma forma ou recipiente
ou cobrir com uma preparação com uma massa ou papel-vegetal.

Laminar: Cortar frutos secos, como amêndoas, em finas lâminas no sentido do comprimento. Usa-se
as mãos ou máquinas para fazer isso.

Pomada: Essa denominação é geralmente usada, quando tratamos de manteiga em temperatura

ambiente, trabalhada com uma espátula ou batida, para ficar com a consistência maleável.

Esfarelar: Misturar com as mãos a farinha com outra matéria gordurosa, tipo manteiga. A princípio
para obter uma massa arenosa.

Marmorizar: Diz-se da sobremesa composta de duas preparações tecnicamente idênticas, mas cujo
sabor e cor são diferentes.

Grué (de cacau): São crocantes de fava de cacau torrados. Raríssimos de vermos por aqui, são
comuns na América Central e em muito lugares na Europa. Servem para preparações quando
triturados e apresentações apuradas quando o cacau faz parte da receita.

Modelar: dar forma a uma preparação seguindo um modelo.

Têmpera: misutura de farinha, água e sal (é o primeiro estágio da massa folhada)

Turbinar: Bater uma mistura até que ela se solifique, como sorvetes e sorbets.
Terrine: Recipiente ou alimento contido dentro dele. Esse alimento, geralmente, é pastoso ou
líquido que depois recebe um gelificante que dará a consistência normal das terrines. A forma é
característicamente retangular.

Cannele (Canneler): Efeito decorativo na casca de frutas ou legumes feito com uma faquinha
chamada Canelle. Entalhes e bordas sulcadas.

Cannolo ou Cannoli: Pequenos tubos de massa onde colocamos ou não recheios. Cannolo é o
singular e Cannoli é o plural da palavra.

Formemeat: Termo pouco usado e antigo que quer dizer recheio, uma mistura de carne com pão.

Cutlet: O mesmo que costela, um corte, normalmente de cordeiro, vitela ou porco. Difere do carré
que é um corte que retira a carne, geralmente de carneiro ou porco, mantendo, por volta, de cinco
centímetros de osso.

Foundue: Palavra que quer dizer em francês "derretido" e refere-se ao alimento que está sofrendo
essa ação, tanto seja chocolate, queijo, etc. Aquela panela que conhecemos é a "panela de foundue"
e não o foundue propriamente dito.

Liaison: Mistura de gema e creme de leite, usada para encorpar molhos e ensopados.

Noisette: Filê macio de cordeiro tirado do "olho" da costela, envolto em uma fina tira de toucinho e
amarrado com barbante. Esse nome vem da palavra francesa para "avelã" e é, também, usado para
designar uma manteiga bem escura, a manteiga noisette ou em francê Beure Noisette.

Tépidez: quando líquidos ficam mornos, chegando perto da temperatura do corpo humano, por volta
de 37ºC.

Purê: Alimentos batidos ou peneirados para formar uma polpa macia. Não serve só para batatas,
viu?? Legumes, frutas e até carnes são propícios a fazermos purês.

Muitas outras palavras irei inserindo com o tempo. São muitas e é difícil lembrar de todas de uma
vez.

Conversão de Medidas
·
Todos que não tem uma cozinha equipada, algumas vezes na hora de fazer uma receita, acabou por
se complicar em fazer uma conversão de medidas contidas nessa receita.
Isso acontece com ciclano, fulano e comigo, quando me vejo sem instrumentos para tal. Nem
sempre posso levar onde vou balanças, colheres, xícaras e copos padrões, etc.
Cozinheiros, principalmente os profissionais, vivem sendo surpreendidos por convites inesperados
para cozinhar até quando vai visitar um amigo convalescente.
É aquele papo de: - já que você está aqui, será que podia aproveitar e... Isso acontece em muitas
profissões.
Quem de nós nunca aproveitou a visita do amigo médico pra perguntar sobre aquela dorzinha que
sentiu há três semanas atrás.

Tabela de Conversão de Medidas na Cozinha:

A xícara de chá (240ml) é a nossa medida padrão, por ser a mais utilizada pelas donas de casa de
todo país.

OS INGREDIENTES MAIS USADOS:

Líquidos (Ex: Leite, água, óleo, bebidas alcoólicas, café, etc.)

1 xícara = 240 ml
1/2 xícara = 120 ml
1/3 xícara = 80 ml
1/4 de xícara = 60 ml
1 colher (sopa) = 15 ml
1 colher (chá) = 5 ml

Chocolate em pó (Ex: Cacau em pó).

1 xícara = 90 g
1/2 xícara = 45 g
1/3 xícara = 30 g
1/4 de xícara = 20 g
1 colher (sopa) = 6 g

Manteiga (Margarina e gordura vegetal)

1 xícara = 200 g
1/2 xícara = 100 g
1/3 xícara = 65 g
1 colher (sopa) = 15 g

Açúcar
1 xícara = 180 g
1/2 xícara = 90 g
1/3 xícara = 60 g
1/4 de xícara = 45 g
1 colher (sopa) = 12 g

Farinha de Trigo

1 xícara = 120 g
1/2 xícara = 60 g
1/3 xícara = 40 g
1/4 de xícara = 30 g
1 colher (sopa) = 7.5 g

Xícara chá em gramas

Açúcar

Açúcar Granulado, cristal 1 xícara = 200g

Açúcar Mascavo - Apertado 1 xícara = 220g
Açúcar Mascavo - Sem Apertar 1 xícara = 145g
Açúcar, Refinado ou polvilhado, sem peneirar 1 xícara = 120g

Fermento Seco x Fermento Biológico

1 pacote de Fermento Seco instantâneo = 1 colher sopa=10g

1 tablete de Fermento Biológico Fresco = 15g

• 1 pacote Fermento Seco instantâneo(10g) = 2 tabletes de fermento biológico fresco(30g)

Farinha de Trigo

Farinha de trigo, grão-integral 1 xícara = 120g

Farinha de trigo, branca, todos-propósitos: enriquecido ou não, alvejado, sem branquear, 1 xícara =
125g
Farinha de trigo, branca, todos-propósitos, auto-crescimento (com fermento), enriquecido 1 xícara =
125g
Farinha de trigo, branca, Para pão ou para Bolo, enriquecido 1 xícara = 137g

Milho - Produtos
Farelo de milho. cru 1 xícara = 76g
Maisena, Amido de milho 1 xícara = 128g
Cuscuz (milho). seco 1 xícara = 173g

Farinha Milho Amarelo

Farinha fina de milho (Fubá fino), grão-integral, amarelo 1 xícara = 117g

Farinha fina de milho (Fubá fino), degermado, não enriquecido, amarelo 1 xícara = 126g
Farinha fina ou creme de milho, Massa (masa), enriquecido, amarelo 1 xícara = 114g
Farinha fina de milho (Fubá), grão-integral. amarelo 1 xícara = 122g
Farinha fina de milho (Fubá), degermado. enriquecido. amarelo 1 xícara = 138g
Farinha fina de milho (Fubá), auto-crescimento(com fermento). empacotado. comum. enriquecido.
amarelo 1 xícara = 122g
Farinha fina de milho (Fubá), auto-crescimento(com fermento). empacotado, com farinha de trigo
somada. enriquecido. amarelo 1 xícara = 170g
Farinha fina de milho (Fubá), auto-crescimento(com fermento). degermado. enriquecido. amarelo 1
xícara = 138g
Farinha fina de milho (Fubá), degermado. sem enriquecer. amarelo 1 xícara = 138g

Farinha Milho Branco

Farinha fina de milho (Fubá fino), grão integral. branco 1 xícara = 117g
Farinha fina ou creme de milho, Massa (masa). enriquecido 1 xícara = 114g
Farinha fina de milho (Fubá), grão integral. branco 1 xícara = 122g
Farinha fina de milho (Fubá), degermado. enriquecido. branco 1 xícara = 138g
Farinha fina de milho (Fubá), auto-crescimento. empacotado. comum. enriquecido. branco 1 xícara
= 122g
Farinha fina de milho (Fubá), auto-crescimento. empacotado. com farinha de trigo somada.
enriquecido. branco 1 xícara = 170g
Farinha fina de milho (Fubá), auto-crescimento. degermado. enriquecido. branco 1 xícara = 138g
Farinha fina de milho (Fubá), degermado. sem enriquecer. branco 1 xícara = 138g

Manteiga e Margarina

Manteiga com sal e sem sal:

•1 xícara = 227g
•1 colher -sopa rasa = 14g
•1 colher -chá rasa = 5g
Manteiga, batida ou mais cremosa:

•1 xícara = 151g
•1 colher -sopa rasa = 9g

Margarina, macia cremosa, Normal ou diet, todos tipos (soja, milho, Açafroa, etc.) Hidrogenada ou
Normal:

•1 xícara = 227g
•1 colher -sopa rasa = 14g

Margarina. normal. líquida. Soja (hidrogenada e normal):

•1 xícara = 227g
•1 colher -sopa rasa = 14g
•1 colher -chá rasa = 5g

Creme de Leite

Creme de leite, líquido, metade leite e metade creme (com 10 a 18% gordura):
•1 xícara = 242g
•1 colher -sopa rasa = 15g

Creme de leite, líquido, light ou leve (com 18 a 30% gordura), (creme para lanche, frutas ou creme
de mesa):
•1 xícara = 240g
•1 colher -sopa rasa = 15g

Creme de leite. líquido. comum, (com 30 a 36% gordura):

•1 xícara, líquido = 239g
•1 xícara, batido = 120g
•1 colher -sopa rasa = 15g

Creme de leite. líquido. comum, mais grosso (com 36% gordura):

•1 xícara, líquido = 238g
•1 xícara. batido = 119,5g
•1 colher -sopa rasa = 15g

Creme de leite, tipo chantilly, para Cobertura, pressurizado:

•1 xícara = 60g
•1 colher -sopa rasa = 3g

Creme de leite, azedo, gordura reduzida, trabalhado (caseiro):

•1 xícara = 242g
•1 colher -sopa rasa = 15g

Creme de leite, azedo, trabalhado (caseiro):

•1 xícara = 230g
•1 colher -sopa rasa = 12g

Ovos (Galinha, Inteiro, cru, fresco):

•1 xícara, ovos grandes = 4,86 ou 5 ovos

•1 xícara = 243g
•1 gigantesco = 65g
•1 extra grande = 58g
•1 grande = 50g
•1 médio = 44g
•1 pequeno = 37g

Ovo, Clara, cru, fresco:

•1 xícara = 243g
•1 grande = 33,4g

Ovo, Gema, cru, fresco:

•1 xícara = 243g;
•1 grande = 16,6g;

Ovo. Gema. seca:

•1 xícara, peneirado = 67g;
•1 colher -sopa = 4g;

Ovo. inteiro. seco:

•1 xícara, peneirado = 85g;
•1 colher -sopa = = 5g;

Ovo, Clara, seco, em pó, glicose reduzida

•1 xícara, peneirado = 107g;
•1 colher -sopa = 14g;

Ovo, Pato, inteiro, fresco, cru 1 ovo = 70g

Ovo, Ganso, inteiro, fresco, cru 1 ovo = 144g
Ovo, Codorna, inteiro, fresco, cru 1 ovo = 9g
Ovo, Peru, inteiro, fresco, cru 1 ovo = 79g

Substituto de ovo. gelado:

•1 xícara = 240g;
•1/4 xícara = 60g;

Substituto de ovo. líquido:

•1 xícara = 251g;
•1 colher -sopa = 15,7g;

Cacau e Chocolate em pó

Cacau. pó seco. não adoçado:

•1 xícara = 86g;
•1 colher -sopa = 5,4g;

Chocolate. pó seco:
•1 xícara = 90g;
•1 colher -sopa = 6g;

CEREAIS, Farinhas e Derivados

(xícara -chá em gramas)

:: Amaranto
• Amaranto 1 xícara = 195g

:: Araruta
• Farinha de Araruta 1 xícara = 128g

Arroz

Farelo de arroz. cru 1 xícara = 118g

Farinha de arroz. branco 1 xícara = 158g
Farinha de arroz. Integral (marrom) 1 xícara = 158g
Talharim de arroz. cozinhado 1 xícara = 176g
Arroz Integral, (Marrom), grão longo. cru ; 1 xícara = 185g
------ Arroz Integral, (Marrom), grão longo. cozinhado 1 xícara = 195g
Arroz Integral, (Marrom), grão médio. cru 1 xícara = 190g
------ Arroz Integral, (Marrom), grão médio. cozinhado 1 xícara = 195g
Arroz Branco, grão longo (agulha), comum, cru 1 xícara = 185g
------ Arroz Branco, grão longo (agulha), comum, sem enriquecer, cozinhado, com ou sem sal 1
xícara = 158g
Arroz Branco, grão longo (agulha), comum, sem enriquecer, cozinhado, sem sal 1 xícara = 158g
------ Arroz Branco, grão longo (agulha), comum, sem enriquecer, cozinhado, com sal 1 xícara =
158g
Arroz Branco, grão longo (agulha), comum, enriquecido, cru, 1 xícara = 185g
------ Arroz Branco, grão longo (agulha), comum, enriquecido, cozinhado, com sal 1 xícara = 158g
Arroz Branco, grão longo, PARBOLIZADO. sem enriquecer, seco 1 xícara = 185g
------ Arroz Branco, grão longo, PARBOLIZADO, sem enriquecer, cozinhado 1 xícara = 175g
Arroz Branco, grão longo, PARBOLIZADO, seco. enriquecido 1 xícara = 185g
------ Arroz Branco, grão longo, PARBOLIZADO. cozinhado. enriquecido 1 xícara = 175g
Arroz Branco, grão longo. Pré-cozinhado ou Instântaneo. enriquecido. seco 1 xícara = 95g
------ Arroz Branco. grão longo. pre-cozinhado ou instântaneo. enriquecido. preparado 1 xícara =
165g
Arroz Branco, grão médio, cru, enriquecido 1 xícara = 195g
------ Arroz Branco, grão médio, cozinhado 1 xícara = 186g
Arroz Branco, grão médio, cru, sem enriquecer 1 xícara = 195g
------ Arroz Branco, grão médio, cozinhado, sem enriquecer 1 xícara = 186g
Arroz Branco, grão pequeno, cru 1 xícara = 200g
------ Arroz Branco, grão pequeno, cozinhado 1 xícara = 186g
Arroz Branco, grão pequeno, cru, sem enriquecer 1 xícara = 200g
------ Arroz Branco, grão pequeno, cozinhado, sem enriquecer 1 xícara = 205g
Arroz Branco, Glutinoso (Japonês), cru 1 xícara = 185g
------ Arroz Branco, Glutinoso (Japonês), cozinhado 1 xícara = 174g
Arroz Branco, com macarrão. seco 1 xícara = 163g
------ Arroz Branco, com macarrão. cozinhado 1 xícara = 202g
Arroz Selvagem, cru 1 xícara = 160g
------ Arroz Selvagem, cozinhado 1 xícara = 164g

Aveia
Aveia 1 xícara = 156g
Farelo de aveia. cru 1 xícara = 94g
Farelo de aveia. cozinhado 1 xícara = 219g

Bulgur

Bulgur. seco. 1 xícara = 140g

Bulgur. cozinhado "1 Colher -sopa = 8.4g" 1 xícara = 182g

Centeio

Farinha de Centeio. escuro 1 xícara = 128g

Farinha de Centeio. médio 1 xícara = 102g
Farinha de Centeio. claro 1 xícara = 102g

Cevada

Cevada 1 xícara = 184g

Cevada. perolado. cru 1 xícara = 200g
Cevada. perolado. cozinhado 1 xícara = 157g
Pó ou Farinha de cevada 1 xícara = 148g
Farinha de malte de cevada 1 xícara = 162g

Milhete - (Millet)

Milhete (Millet), cru 1 xícara = 200g

Milhete (Millet), cozinhado 1 xícara = 174g

Milho Amarelo

Milho. Amarelo 1 xícara = 166g

Farinha fina de milho (Fubá fino), grão-integral, amarelo 1 xícara = 117g
Farinha fina de milho (Fubá fino), degermado, não enriquecido, amarelo 1 xícara = 126g
Farinha fina ou creme de milho, Massa (masa), enriquecido, amarelo 1 xícara = 114g
Farinha fina de milho (Fubá), grão-integral. amarelo 1 xícara = 122g
Farinha fina de milho (Fubá), degermado. enriquecido. amarelo 1 xícara = 138g
Farinha fina de milho (Fubá), auto-crescimento (com fermento). empacotado. comum. enriquecido.
amarelo 1 xícara = 122g
Farinha fina de milho (Fubá), auto-crescimento (com fermento). empacotado, com farinha de trigo
somada. enriquecido. amarelo 1 xícara = 170g
Farinha fina de milho (Fubá), auto-crescimento (com fermento). degermado. enriquecido. amarelo 1
xícara = 138g
Farinha fina de milho (Fubá), degermado. sem enriquecer. amarelo 1 xícara = 138g
Grãos de milho, descascados, secos, enlatado. amarelo 1 xícara = 160g

Milho Branco

Milho, branco 1 xícara = 166g

Farinha fina de milho (Fubá fino), grão integral. branco 1 xícara = 117g
Farinha fina ou creme de milho, Massa (masa). enriquecido 1 xícara = 114g
Farinha fina de milho (Fubá), grão integral. branco 1 xícara = 122g
Farinha fina de milho (Fubá), degermado. enriquecido. branco 1 xícara = 138g
Farinha fina de milho (Fubá), auto-crescimento (com fermento). empacotado. comum. enriquecido.
branco 1 xícara = 122g
Farinha fina de milho (Fubá), auto-crescimento (com fermento). empacotado. com farinha de trigo
somada. enriquecido. branco 1 xícara = 170g
Farinha fina de milho (Fubá), auto-crescimento (com fermento). degermado. enriquecido. branco 1
xícara = 138g
Farinha fina de milho (Fubá), degermado. sem enriquecer. branco 1 xícara = 138g
Grãos de milho, descascados, secos, enlatado. branco 1 xícara = 165g

Milho - Produtos

Farelo de milho. cru 1 xícara = 76g

Maisena, Amido de milho 1 xícara = 128g
Cuscuz (milho). seco 1 xícara = 173g
----- Cuscuz (milho). cozinhado 1 xícara = 157g
Cuscuz (milho). cozinhado, seco, rende: 1 xícara = 528g

Quinoa

Quinoa 1 xícara = 170g

Semolina

Semolina. enriquecido 1 xícara = 167g

Semolina. sem enriquecer 1 xícara = 167g

Sorgo

Sorgo 1 xícara = 192g

Tritícola - (Triticale)
Tritícola - (Triticale) 1 xícara = 192g
Farinha de Tritícola - (Triticale), grão-integral 1 xícara = 130g

Trigo

Trigo primavera vermelho duro 1 xícara = 192g

Trigo inverno vermelho duro 1 xícara = 192g
Trigo inverno vermelho macio 1 xícara = 168g
Trigo branco duro 1 xícara = 192g
Trigo branco macio 1 xícara = 168g
Trigo durum ou duro 1 xícara = 192g
Farelo de trigo. cru 1 xícara = 58g
Gérmen de trigo. cru 1 xícara = 115g
Trigo. brotado 1 xícara = 108g
Farinha de trigo, grão-integral 1 xícara = 120g
Farinha de trigo, branca. todos-propósitos. enriquecido. alvejado 1 xícara = 125g
Farinha de trigo, branca. todos-propósitos. auto-crescimento (com fermento). enriquecido 1 xícara
= 125g
Farinha de trigo, branca. pão. enriquecido 1 xícara = 137g
Farinha de trigo, branca. bolo. enriquecido:
• 1 xícara sem peneirar, imergido = 137g
Farinha de trigo, branca. mistura tortilla. enriquecido 1 xícara = 111g
Farinha de trigo, branca. todos-propósitos. enriquecido. fortalecido-cálcio 1 xícara = 125g
Farinha de trigo, branca, todos-propósitos. sem enriquecer 1 xícara = 125g
Farinha de trigo, branca, todos-propósitos. enriquecido. sem branquear 1 xícara = 125g

Trigo-Mouro

Trigo-Mouro 1 xícara = 170g

Moedas ou Groats de trigo-mouro. tostado. seco 1 xícara = 164g
Moedas ou Groats de trigo-mouro. tostado. cozinhado 1 xícara = 168g
Farinha de trigo-mouro. grão ou moeda-inteira 1 xícara = 120

GRÃOS, Farinhas e Derivados

(xícara -chá em gramas)

Amendoim
Amendoim. todos tipos.

cru:

• 1 colher -sopa = 14g;

• 1 xícara = 146g;
Amendoim. todos tipos, cozinhado, fervido, com sal:

• 33 Amendoins = 28g;
• 1 colher -sopa, descascados = 14g;
• 1 xícara, descascado = 180g;
• 1 xícara com casca. rendimento comestível = 63g;

Amendoim. todos tipos. tostado-óleo, com sal

• 1 xícara. cortado = 144g;

• 1 xícara, meio e inteiro = 144g;
• 1 amendoim = 0,9g;

Amendoim. todos tipos. tostado-óleo. sem sal

• 32 castanhas = 28g;
• 1 xícara. cortado = 133g;
• 1 colher -sopa descascado = 14g;

Amendoim, todos tidos, tostado-seco, com sal:

• 1 amendoim = 1g;
• 1 colher -sopa = 14g;
• 1 xícara = 146g;

Amendoim. espanhol. cru

• 1 colher -sopa = 14g;

• 1 xícara = 146g;

Amendoim. espanhol. tostado-óleo. com ou sem sal:

• 1 colher -sopa = 14g;

• 1 xícara = 147g;

Farinha de Amendoim, desengordurado:

• 1 colher -sopa = 14g;

• 1 xícara = 60g;

Farinha de Amendoim, baixa gordura:

• 1 colher -sopa = 14g;

• 1 xícara = 60g;

Pasta de Amendoim, estilo bloco, com ou sem sal:

• 2 colheres -sopa = 32g;

• 1 xícara = 258g
Pasta de Amendoim, estilo macio, com ou sem sal:

• 2 colheres -sopa = 32g;

• 1 xícara = 258g;

Carob - Planta substituta com cacau

Farinha de Carob

• 1 colher -sopa = 8g;

• 1 xícara

Ervilhas

Ervilhas. separadas. sementes maduras. cru: 1 xícara = 197g;

Ervilhas. separadas. sementes maduras. cozinhado. fervido. com ou sem sal:

• 1 xícara = 196g;
• 1 colher -sopa = 12.2g;

Feijão

Feijão Assado. preparado em casa: 1 xícara = 253g;

Feijão Assado. enlatado. comum ou vegetariano: 1 xícara = 254g;
Feijão Assado. enlatado. com carne de boi: 1 xícara = 266g;
Feijão Assado. enlatado. com carne de porco: 1 xícara = 253g;
Feijão Assado. enlatado. com carne de porco e molho doce: 1 xícara = 253g;

Feijão Assado. enlatado. com carne de porco e molho de tomate:

• 1 colher -sopa = 16g;

• 1 xícara = 253g;

Feijão Amarelo ou Feijão Canário

Feijão Amarelo, sementes maduras, cru: 1 xícara = 196g;

Feijão Amarelo. sementes maduras. cozinhado. fervido. com ou sem sal: 1 xícara = 177g;

Feijão Azuki

Feijão azuki. sementes maduras. cru: 1 xícara = 197g ;

Feijão azuki. sementes maduras. cozinhado. fervido. com ou sem sal: 1 xícara = 230g;
Feijão azuki. sementes maduras. enlatado. adocicado: 1 xícara = 296g;
Feijão azuki. yokan. sementes maduras: 1 porção = 14g;

Feijão Branco
Feijão Branco. sementes maduras. cru:
• 1 colher -sopa = 12.6g;
• 1 xícara = 202g;

Feijão Branco. sementes maduras. cozinhado. fervido. com ou sem sal:

• 1 colher -sopa = 11g;

• 1 xícara = 179g;

Feijão Branco. sementes maduras. enlatado: 1 xícara = 262g;

Feijão Branco Pequeno

Feijão Branco Pequeno. sementes maduras. cru: 1 xícara = 215g;

Feijão Branco Pequeno. sementes maduras. cozinhado. fervido. com ou sem sal: 1 xícara = 179g;

Feijão Branco pequeno, ou Feijão Marinha

Feijão Branco pequeno, sementes maduras. cru: 1 xícara = 208g;
Feijão Branco pequeno, sementes maduras,. cozinhado. fervido. com ou sem sal: 1 xícara = 182g;
Feijão Branco pequeno, sementes maduras. enlatado: 1 xícara = 262g;

Feijão Caupi ou Feijão Fradinho

catjang. sementes maduras. cru: 1 xícara = 167g;

Feijão Caupi ou Feijão Fradinho, catjang. sementes maduras. cozinhado. fervido. com ou sem sal:
1 xícara = 171g;

Feijão Caupi ou Feijão Fradinho, comum (olhopreto, meridional), sementes maduras, cru:

• 1 colher -sopa = 10.5g;

• 1 xícara = 167g;

Feijão Caupi ou Feijão Fradinho, comum (olhopreto, meridional), sementes maduras, cozinhado,
fervido, com ou sem sal:

1 xícara = 172g;

Feijão Caupi ou Feijão Fradinho, comum (olhopreto, meridional), sementes maduras, enlatado,
comum:

1 xícara = 240g;

Feijão Caupi ou Feijão Fradinho, comum (olhopreto, meridional), sementes maduras, enlatado com
carne de porco:

1 xícara = 240g;

Feijão, Fava

Fava, sementes maduras, cru:

• 1 colher -sopa = 9.4g;
• 1 xícara = 150g;

Fava, sementes maduras, cozinhado, fervido, com ou sem sal: 1 xícara = 170g;
Fava, sementes maduras, enlatado: 1 xícara = 256g;

Feijão, Fava branca

Fava grande, Fava branca. sementes maduras. cru:

• 1 colher -sopa = 11g;
• 1 xícara = 178g;

Fava grande, Fava branca. sementes maduras. cozinhado. fervido. com ou sem sal:
• 1 colher -sopa = 18g;
• 1 xícara = 188g;

Fava grande, Fava branca. sementes maduras. enlatado:

1 xícara = 241g;
Fava branca, semente magra (baby), sementes maduras, cru:
1 xícara = 202g;
Fava branca, semente magra (baby). sementes maduras. cozinhado. fervido. com ou sem sal:
1 xícara = 182g;

Feijão Francês

sementes maduras, cru: 1 xícara = 184g;

sementes maduras, cozinhado, fervido, com ou sem sal: 1 xícara = 177g;

Feijão Guando-u, Andu, Ervilha de pombo,

cru: 1 xícara = 205g;

Feijão Guando, Andu, Ervilha de pombo,

sementes maduras, cozinhado, fervido, com ou sem sal:

1 xícara = 168g;

Feijão Grande do norte ou Grande Branco

Feijão Grande do norte, sementes maduras. cru: 1 xícara = 183g;

Feijão Grande do norte, sementes maduras. cozinhado. fervido. com ou sem sal: 1 xícara = 177g;
Feijão Grande do norte, sementes maduras. enlatado: 1 xícara = 262g;

Agradecimentos ao Chef Ricardo Galache por ceder a postagem

Acesse o Blog Alquimia da Cozinha através do link:

http://alquimiadacozinha.blogspot.com.br/

O que realmente você precisa ter na sua cozinha

Hoje em dia com a gastronomia em alta, muitas ofertas de instrumentos e aparelhos existem.
São tantas que muitas vezes nem sabemos para que servem, mas, existem aqueles ítens que são
essenciais, que não podem faltar se você quer se aventurar pela cozinha.

Uma cozinha equipada não significa uma cozinha entulhada de apetrechos, que muitas vezes,
usamos uma única vez e ficam atravancando as gavetas e os armários.

Nessa aula, deixo para você dicas e, ao mesmo tempo, uma explicação do que seja melhor, de seus
usos e quais são os melhores materiais para eles.

Não vou tratar de fornos, coifas, freezers, geladeiras, processadores e outros aparelhos, pois isso
depende de dinheiro, acesso e até do espaço de seu local, mas tenha sempre em mente que quanto
melhor a qualidade, mais duram e mais precisas são as preparações.
Um investimento de longo prazo. Você deve pensar bem sempre ao adquirir esses ítens.

Facas:

Todo mundo sabe que chef de cozinha precisa de facas e que eles têm ciúmes, as vezes, quase
doentio delas. Eu sou assim. Já cheguei a espetar com o garfo a mão de uma garçonete que ousou a
usar minhas facas (até hoje me arrependo, mas o sangue sobe e ficamos descontrolados na hora).
Invista em boas facas, pois tem retorno garantido não só na durabilidade, mas para a perfeição de
seu trabalho. Pergunte se alguém consegue fazer um sushi com uma faquinha serrilhada de
churrasco. Pode fazer, mas fica um lixo.

Uma chaira ou um amolador de boa qualidade é impressindível e devemos sempre ter à mão.

Existem marcas excepcionais de facas, muitas chegando a ultrapassar os cinco mil dólares, mas
sabemos que isso não se torna tão necessário, já que existem ao alcance de nossos bolsos outras que
cumprem bem seu papel.

Não vou ficar falando de marcas nessa aula, mas nesse caso, das facas, indico, a preços acessíveis,
as marcas Mundial e Tramontina.
Essas marcas possuem boas facas e para uso doméstico são perfeitas. A Tramontina e a linha
Century são as que uso e tenho ótima opinião sobre elas. A mundial faz parte do meu jogo
doméstico há mais de dez anos e todas se mantêm de forma muito satisfatória.

Mantenha suas facas separadas em cepos ou barras imantadas, assim elas não ficam em contato com
os outros ítens e, com isso, perdem o fio.

Sempre que lavar, seque imediantamente e guarde, assim, além da preservação, você evita as
manchas de água que se formam na Lâmina quando ficam molhadas.

Facas são os ítens de admiração, devoção e de abuso. Existem facas com cabo cravejado de
diamantes, com preço de mais de75 mil dólares. Puro exibicionismo. Ninguém, em sã consciência,
precisa de exageros e ostentação.

As lâminas são de aço inoxidável ou de cerâmica. Ambas são boas, claro, mas as de aço inoxidável
tem uma vantagem: são mais fáceis de manter.

Leve em conta duas coisas: peso e conforto ao segurar.

Uma faca bem afiada garante a agilidade durante o preparo dos alimentos. Mantê-la afiada dá
menos trabalho e proporciona mais segurança (quase todos os acidentes acontecem porque a faca
está cega e "escorrega" do caminho que você trilha. Se está bem amolada, isso raramente acontece).

Muitos tipos e modelos de facas existem, mas podemos resumir a ópera:

O kit essencial é composto de três facas:

- A faca de Chef, normalmente de 8 a 10 polegadas. A intenção dessa faca é que, além de ser forte
e lhe dar mais precisão nos cortes, sua lânima serve para "levar" os ingredientes da tábua de corte à
panela, forma ou vasilha.

- Faca de legumes: Uma pequena faca, geralmente com a lâmina de três polegadas (quase oito
centímetros) e serve para descascar e cortar, tanto legumes, frutas e até carnes. É chamada de
"peeler", também.

- Faca Serrilhada de 8 polegadas: Ideal para cortar massas como pães e bolos. Pode ser longa, mas
a partir dos 15 centímetros já tem uma função aceitável

Outras facas existem e tem suas utilidades específicas, mas essas descritas acima, são
absolutamente necessárias para cozinhar em casa.
Deixo abaixo, mais para conhecimento, outros tipos de facas para você conhecer:

- O Cutelo: O peso de sua lâmina achatada e regular é ideal para cortar carne nos ossos e nas juntas.

- Faca de Filetar: Lâmina longa (20 cm) e é ideal para peixe cru, frutas e legumes. Com pequenas
ranhuras (alvéolos) na longa lâmina, serve para cortar lâminas finas como nos preparos de salmão.

- Faca para tornear - bem pequena, lâmina bem curva, para esculpir e tornear frutas ou vegetais.

- Mezzaluna: É aquela faca em forma de meia lua e tem uma lâmina curva com dois cabos, um de
cada lado. Fãs da Nigella sempre a vê usando. Eu detesto. Boa para picar ervas.

- Faca longa e fina: Ótima para cortar carnes assadas

Peneiras:

Foi-se o tempo em que tinhamosuma peneira de plástico que servia apenas para coar o chá e
quando muito passar a farinha.
Hoje as peneiras são fundamentais na cozinha gourmand, pois usamos para passar não só a farinha
e o chá, mas para retirar sementes, por exemplo, de tomates e outras frutas, para evitar grumos em
molhos e cremes, para extrair sumos variados, etc.
Não necessitamos de muitas, mas o ideal é ter uma pequena, uma média e uma grande, todas em
aço inox.

A limpeza das peneiras é fundamental, pois seus espaços diminutos são ótimos para deixar resíduos
de alimentos e, com isso, a proliferação de bactérias se torna coisa certa. Limpe bem em água
corrente, com uma esponja, mas antes passe na água e deixe de molho, de preferência em água
fervida e deixe durante uns 15 minutos com umas gotinhas de detergente.
Um chinois, também, se faz necessário. Com ele passamos um simples caldo ou chá até óleo
fervendo. Essa peneira em forma cônica são as mais indicadas para ingredientes secos.

Tábuas de Corte:

Hoje em dia há proibição de tábuas de corte feitas em madeira no ambiente profissional. Essas
tábuas possuem ranhuras e sua superfície porosa favorece, e muito, a proliferação bacteriana. Evite,
mesmo se forem aqueles cepos incrivelmente pesados e grossos que você herdou do seu avô.

Prefira tábuas em poliuretano ou mesmo plásticas, mas essas estragam muito rápido quando
submetidas aos cortes e o problema da proliferação bacteriana continuará do mesmo jeito que as de
madeira.
Hoje em dia temos tábuas muito finas, quase descartáveis e devemos estar sempre trocando, sempre
que possível.

O ideal é ter quatro tábuas, coloridas, para cada grupo de ingrediente: uma para carne de vermelha,
uma para aves, outra para peixes e uma exclusivamente para legumes e frutas, pois existe um perigo
chamado contaminação cruzada e devemos evitar isso.

Existem tábuas de corte feitas em vidro. Fuja como o diabo foge da cruz. Elas são péssimas,
escorregadias e estragam o fio da faca, além de serem perigosas ao quebrarem, coisa não muito rara.
Panelas:

Nesse caso vai ser preciso que você analise suas necessidades. O conselho de quantidade que serve
para um solteiro ou um casal sem filhos é diferente para quem tem uma família grande. Na verdade,
mudam as quantidades e os tamanhos, apenas.

Prefira panelas de fundo grosso, assim o calor se dissipa muito mais uniformemente e, com isso, os
alimentos ficam melhores preparados.

O investimento, muitas vezes, é caro, quando procuramos os melhores tipos. Esses são as panelas
de aço inox de fundo triplo ou mesmo as de ferro esmaltados, característica das famosas panelas Le
Creuset.
Precisamos ter sempre uma panela média e uma grande, ou se formos sozinhos ou em um casal,
apenas, uma média e uma pequena.

Uma frigideira que contenha revestimento de Teflon é ótima, pois, além de não grudar os alimentos,
evitamos o uso de muito óleo, fazendo não só bem para saúde, mas economizando em dinheiro e
limpeza (quem não fritou um bifinho e teve que limpar o fogão todo das gotículas que pularam da
frigideira?).
Ter uma, de tamanho médio, é o mínimo, mas se puder ter uma pequena para fritura de ovos e
panquecas, uma média, para fritar um ou dois bifes e uma grande que serve para as frituras, mas ao
mesmo tempo, podemos usar para saltear legumes, colocar molhos em massa, etc.

Uma Wok, a mundialmente famosa panela chinesa, é um investimento desejável, pois serve para
inúmeros preparos como saltear, fazer frituras, frituras por imersão, refogados, etc.
Existem muitos tipos, mas se puder investir em uma que tenha revestimento de Teflon é muito mais
saudável, porém tem durabilidade menor.

* Quando as panelas que contenham revestimento em Teflon começarem a soltar esse revestimento,
descarte-as imediatamente. A cada cocção pedaços desse revestimento se soltam e ficam na comida
e muitas vezes, por serem pequenos, não são vistos.

Uma espagueteira é outro investimento desejável. Normalmente são compostas de duas partes: a
panela, propriamente dita e uma peneira interna fazendo as vezes do escorredor. Se não puder
investir em uma, tenha uma panela grande, com capacidade de uns 5 litros, que é ideal para preparar
não só massas, mas que servirá em uma necessidade de fazer, por exemplo, a preparação dos nossos
caldos e fundos.

Uma chaleira ou leiteira é outro bom investimento, pois em muitos preparos precisamos de água ou
leite fervente. Pode ser de tamanho variável, mas prefira uma média, pelo menos.

Uma chapa em ferro fundido para frituras de carne é desejável, tambem, pois elas transmitem e
mantém o calor de forma uniforme. Existem lisas ou onduladas, com o sem revestimento. São
pesadas, estáveis e servem para preparar, além de carnes, quer sejam de vermelhas, brancas ou
mesmo de peixe, panquecas e bolinhos.

Se puder investir em uma panela a vapor será muito útil na sua cozinha para preparos sem gordura e
que mantém intactos os nutrientes e vitaminas de vegetais e frutas. Servem para preparar algumas
massas especiais. Existem vários tamanhos e modelos.
Há as multiplas, que se encaixam umas nas outras, perfeitas para vários preparos ao mesmo tempo.
Bowls:

As tigelas ou vasilhas, principalmente as de aço inox, recebem essa designação hoje em dia.

Tenha, pelo menos, três: pequeno, médio e grande.

São essenciais para bater ovos, descansar massas, misturar ingredientes, fazer marinadas, etc, etc.

Prefira os de aço inox, pois além da limpeza (não deixa odores e sabores estranhos) podem ir ao
calor (banho-maria) e ao freezer.

Existem bowls de porcelana e cerâmica esmaltadas. Eles são bons, também, mas precisam de mais
cuidados e só alguns podem ir ao fogo. Outros feitos de vidro especial, tipo Marinex, também
podem ser encontrados.

Raladores:

Você precisa de dois. Um de quatro lados, pois permite que rale desde queijo até fatiar legumes e
um de mão, para ralar, por exemplo noz-moscada e trufas.

Mandoline (Mandolina):

É um fatiador de legumes, carnes, frios, etc. Usamos para fazer cortes precisos. As mais sofisticadas
têm regulagem de espessura do corte e são feitas em materiais melhores.
Conhecido como fatiador manual de frios e legumes, recebe esse nome que muita gente as vezes
não conhece.

Moedores de Pimenta:

Um investimento perfeito para quem quer fazer culinária perfeita. Não se usa pimenta já moída há
tempos, são terrivelmente ardidas, pois a cada minuto elas ficam mais ainda pela exposição e
contato com o ar que faz a capsaicina, o elemento que torna ela punjente, potencializa-se.
O uso do moedor confere frescor e aroma ao prato e muito pouca ardência.
Eu uso dois, um para pimentas brancas e outro para negras.
Há moedores muito baratos hoje em dia. Vale o pequeno investimento.

Podemos ter um terceito moedor, este para sal grosso.

Pinças e Pegadores:

Fundamentais para o manuseio enquanto o alimento está no calor. Podem ser usados para servir
saladas. Muitas vezes encontramos com o nome de "Tenaz".
Seu uso pode ser infinito, e deve ser usado para evitar estragar um preparo e proteger nossas mãos.
Por exemplo, um bife sendo frito deve ser virado com ajuda de um tenaz, pois se espetarmos com
um garfo os seus sumos escorreram para fora e a carne ficará ressecada.

Fouet (fuet):

É o batedor de arame. Ele é indispensável na cozinha. Serve para bater claras de ovos até
prepararmos molhos cremeosos na panela.
Existem vários tamanhos. Ter um médio em aço inox é o suficiente em uma cozinha doméstica.
Procure os que tem cabo forte e firmes, pois há modelos com cabos moles e muito flexíveis que
acabam por não permitir o seu uso de modo correto.

Espremedores:

Para o alho, se não tem prática em picar um alho com perfeição, ele serve para te ajudar e em
muitos preparos que precisamos de uma "pasta de alho"ele servirá.
O espremedor de batatas, também é fundamental para preparar purês e não precisam ser utilizados
apenas para batatas. Outros legumes e mesmo frutas podem ser feitos nele.
Espremedores de frutas, manuais ou elétricos facilitam nossa vida. Tenha de dois tamanhos, caso
seja manual: um para limões, que pode ser em forma de alavanca, e um para laranjas, geralmente
acoplados a uma cuba.

Abridores de Latas:

É necessário, pois na cozinha doméstica muitos elementos vêm dentro de latas que não contém o
fecho de abertura e precisamos usar o abridor manual. Prefira o de aço inox. É barato. Usa-se para
abrir garrafas, também, na maioria dos casos.

Marcadores de Tempo:

É fundamental que tenha um relógio na cozinha. Baratos e com muitos modelos a disposição, são
necessários para marcar o tempo de cocção sempre. Podemos usar desde uma ampulheta até
modelos eletrônicos e digitais.
Timers são outros produtos necessários se quiser mais precisão em suas medidas. A vantagem é que
a maioria avisa (soa o alarme) ao término do tempo marcado.

Medidores de quantidades:

Necessários para medidas precisas, principalmente naquelas receitas em que o peso e o volume são
fundamentais, como em massas e na confeitaria, em geral.
Existem conjuntos de medidores para aferirmos a quantidade em colheres, em xícaras, em copos,
etc.

Alguns são de aço inox, o que confere mais durabilidade. Uma balança pode parecer um luxo
supérfluo em uma cozinha normal, mas quem quer fazer receitas à perfeição elas tem papel
fundamental. Pode ser mecânica ou digital. Hoje em dia seu preço está muito barato e vale o
investimento. Encontramos balanças digistais a partir de trita reais, porém desconfie das muito
baratas e de origem estranha, pois duram muito pouco e nem sempre fazem as medidas
corretamente.
Há jarras marcadoras para líquidos. Tem seu uso, principalmente quando usamos em maiores
quantidades. Prefira as de vidro, pois as de plásticos podem transferir odores e sabores indesejáveis.

Tesouras:

Facilitam a vida para abrir embalagens, quer seja uma simples caixa de leite até cortar com
perfeição ceboulletes.
Podemos ter uma multifunção, que serve, também, para cortar ossos (os chamados trinchantes).

Conchas e Escumadeiras:
Conchas são usadas para pegarmos líquidos e algumas tem um bico na lateral para podermos servir,
por exemplo, um molho à perfeição sem escorrer.
As escumadeiras servem para retirar resíduos sólidos de um líquido, gorduras, etc.
Serve, também, para pegar os alimentos em frituras de imersão, como na batata frita, por exemplo.
Deve ter cabo longo, sempre.

Descascadores:

Baratos e economizam os alimentos a serem descascadas, pois retira uma fina camada.
Com eles, além de descarcarmos legumes e frutas com casca delicada, podemos dar formatos a
inúmeros pratos, caso, por exemplo, de um fetuccine de cenoura ou palmito.

Nesse artigo, podemos incluir o "zester", que são, também, descascadores de frutas, mas fazem
finas fitas que usamos na preparação de pratos ou mesmo para sua apresentação. Usado muito em
frutas cítricas como o limão e a laranja é um bom investimento e tem custo baixo.

Espátulas:

Existem vários tamanhos e formas.

Tem lâminas finas e achatadas e são usadas para virar e transferir alimentos. Servem para alisar
coberturas de bolos, em preparos que exigem um formato de altura baixa e muitas outras coisas. São
muito versáteis e necessárias. Existem muitos formatos a disposição, desde lâminas finas e
compridas, até quadradas e grandes, ideais para a preparação de massas.

Devemos ter, também, pelo menos, duas espátulas de silicone, os chamados pão-duros.
Eles servem para várias funçõese não só para raspar o conteúdo de um preparo em um bowl.
Eu uso para revolver alimentos em cocção que não estejam imersos em gordura.
Resitem até 250ºC e substituem as colheres de pau que estão proibidas de serem usadas em
ambiente profissional. Com o costume, vejo que são muito melhores que estas, pois ao rasparmos o
alimento durante a cocção, não fica nada em contato com o fundo da panela o que evita que partes
dessa preparação fiquem queimadas por estarem em contado prolongado com o calor.

Há espátulas de silicone duras que fazem as vezes das de madeira em muitas preparações. Tenha
duas, pelo menos, com a ponta quadrada e com ponta redonda.

Há ainda espátulas para servir bolos. Nessa função, podem ser de aço inox ou acrílico.
Escovas e pínceis:

A escova serve para limparmos com perfeição legumes e frutas e devem ser usadas sempre. Passar
eles apenas sobre a água não fazem disso uma limpeza apurada. Usamos em frutos do mar, também.

Pínceis para passar líquidos como caldas, gemas de ovos, etc, em massas, por exemplo, são
fundamentais. Usamos para fazer apresentações apuradas, também. Tenha um médio e um largo.
Não custam caro e hoje encontramos de várias formas, quer sejam com os "pêlos" de plástico,
silicone ou mesmo de crina de cavalo.

Pinças:

Para retirarmos espinhas de peixes são uma mão na roda. No salmão, no bacalhau, etc, eles
desempenham uma função fundamental. É pecado mortal servir peixes que não estejam inteiros
com a presença de espinhas.
De vários modelos, tenha uma de ponta achatada, para retirar esses espinhos, e uma de ponta
angular, que ajudam em apresentações apuradas.
A pinça achatada pode ser substituida por um alicatinho de bico em aço inox.

Colher para sorvete:

Não só para servir sorvetes, mas sorbets e cremes consitentes, dando formato atraente.

Existem dois tipos: com ou sem alavanca. Quando usar a sem alavanca, mergulhe por alguns
segundos em água morna, escorra e use, assim facilita a retirada do elemento que está pegando. As
boas são pesadas e de material grosso exatamente para que o calor dela seja menor que o do sorvete,
por exemplo, por que se não ele ficaria grudado nelas.

Utensílos para forno:

Formas e assadeiras são fundamentais para preparos em forno.

Existem muitos tipos e modelos.

Para bolo, tortas, com ou sem fundo removível, em formatos diferentes, com volume e altura de
vários tamanhos.

Seu investimento é necessário a quem quer fazer vários preparos, quer sejam doces ou salgados,
pois cada uma tem sua função específica. Terrinas, em aço inox ou mesmo barro, com ou sem
tampa, forminhas de vários modelos, assadeiras diversas, travessas ára gratinar em cerâmica ou aço
inox, com ou sem cabos, Pirex que resite ao forno e vão à geladeira, também, enfim, uma série de
utensílios para assar e gratinar existem.

Vai de seu uso e da sua vontade de fazer de modo a que fique perfeito.

Alguns preparos exigem certas formas, outros são tradicionais por causa de sua forma.

Quem quer fazer uma culinária para gourmet, geralmente, precisa investir nisso.

Cortadores:

Chamados cortadores de biscoito e aros de contenção, tem vários usos, como cortar massas, nas
apresentações, em frituras contidas, etc.

Devem ser de aço inox.

Existem milhares de modelos de cortadores, mas ter um jogo redondo e um quadrado já é o

suficiente para quase todos os preparos normais.

Termômetros:

Existem vários tipos de termômetros. Para carnes, frituras, caldas, etc. É um investimento bacana,
pois nos permite fazer à perfeição certas receitas.

Carretilha:
É uma roda serrilhada com um cabo e servem para dar acabamento decorativo em pastéis e tortas.
Procure que a roda serrilhada seja de aço inox. O cabo, tanto faz.

Pilão:

Feito de vários materiais, serve para triturar sementes, nozes e fazer muito molhos diferentes.

Cilindro para massas:

É aquela maquinha em que esticamos a massa para fazer uma série de formatos, quer seja um
spagheti, quer seja uma massa de lasanha. Seu uso é grande, pois além de massas salgadas, uma
série de massas doces são preparadas nele.
Hoje em dia encontramos a valores acessíveis, mas cuide que os cilindros sejam de aço inox, pois
os que não são costumam, com o tempo, enferrujarem e, com isso, seu uso fica prejudicado.

Rolo de massa:

Necessário para esticar as massas que fazemos.

Existem de vários tipos. Se for investir, opte por um de aço inox ou de poliuretano, pois os de
madeira, com o tempo, estragam e podem contaminar as preparações.

Esses elementos e ítens são fundamentais você ter em sua cozinha. Existem milhares de outros, mas
sem esses você não conseguirá fazer boa culinária.
Hoje em dia, com a proliferação de casas especializadas, ficou fácil adquirí-los. Pense sempre
muito bem e invista no que há de melhor, pois o investimento retorna, quer seja na qualidade, na
durabilidade ou na perfeição que eles conferem ao preparo. Fuja de plástico, principalmente os
chamados plásticos injetáveis ou os reciclados. Prefira sempre o aço inox, quer seja por higiêne,
quer seja por precisão e durabilidade.

Alimentação para Crianças e Adolescentes

Sei que é um assunto de interesse a muitas pessoas e por isso escrevi essa aula, tateando em um
terreno perigoso, mas antes pesquisei muito.
Não sou nutricionista, mas tenho décadas de experiência, sou pai, tio, padrinho e cozinhei para
milhares de crianças, de onde, através de experiências empíricas e muitas conversas com seus pais,
tirei muitas lições que vou tentar transmitir através dessa aula.

Impressionante o monte de asneira que se encontra disponível na internet. Se quer algo com um
pouco de responsabilidade, compre o livro "Deliciosos e disfarçados - como tornar a alimentação do
seu filho saudável sem que ele perceba” (Ediouro). A autora é Jéssica Seinfeld.

Acho um absurdo informações erradas em sites grandes e famosos, provando que se coloca coisas
sem ao menos haver uma revisão de alguém, no mínimo, com alguma preparação profissional,
deixando nas mãos de leigos algo que assume uma importância enorme, pois não estamos falando
de receitinhas para qualquer pessoa, mas sim de algo que entrará dentro do organismo de uma
criança ou um adolecente, organismos em fase de crescimento.

Ler que a nutricionista, Dra. Fulana, indica um hamburguer e este deve ser frito com pouca gordura
o que é ótimo, mas colocado em uma lancheira e será consumido pela criança horas depois, sem
levar em conta a temperatura ambiente, o transporte, a própria gordura intrínsica da carne e na
fritura, etc, chega a ser criminoso. Acompanhado de fritas feitas com quatro horas de antecedência
mereceria um Boletim de Ocorrência em qualquer delegacia.
A colega, Dra. Ciclana, que mostra "receitas saudáveis" em seu blog e indica bolinhos fritos ou um
hot dog chega a machucar os brios de quem tem o mínimo de dicernimento.

Sem esconder nomes, sites como o da Ana Maria Braga, PetitChef, etc, estão cheios de asneiras
perigosas. B.O. neles!!
Criança precisa de educação alimentar e isso não quer dizer comer direitinho, sentadinha e de boca
fechada, significa que ela deve aprender comidas saudáveis e gostar delas, desejar elas, pedir essas
como se fossem um prêmio.

Elas são muito suscetíveis aos adultos. Tenha isso em mente.

De que adianta os pais quererem que o filho coma salada se eles dizem que detestam. De que
adianta proibir que levem à escola um pacote de Fandangos e os pais sentam à frente da TV e ficam
horas mastigando esses salgadinhos!!

A alimentação dos pequenos está intimamente relaciona aos exemplos que eles têm no dia a dia e
isso não está restrito ao que olham seus pais comerem, mas ao que é exposto na mídia, o que olham
seus coleguinhas comendo, às propagandas na lanchonete da escola e na rua.

Lanchonete de escola é outra coisa perigosa. Muito difícil, ou quase impossível, ser de boa
qualidade o que encontramos à venda. A grande maioria dos alimentos a disposição das crianças
não são saudáveis.
A maioria delstes alimentos são industrializados ou, entaõ, são aqueles de salgadinhos fritos horas
antes e expostos em uma vitrininha de vidro. Há pouca regulamentação sobre isso e parece que
pouca gente liga. Aqui no Brasil já houve tentativas, mas nunca existe meios de fiscalizá-las.
Pergunto a você se um dia, ao levar seu filho na escola, viu o que existe para vender a eles na
lanchonete da escola, caso seus filhos tenham que se servirem nela?
Sei que há exceções, e essas quase estão em colégios caros, onde há uma espécie de normas rígidas,
profissionais do ramo envolvidos, mas quase todos tem direcionamento estrangeiro.

Outro erro é considerar a criança como um ser a parte. Criança, a partir dos dois ou três anos deve
comer do mesmo jeito e as mesmas coisas que adultos saudáveis, desde que estes saibam como e o
que comer, claro, pois o organismo com mais idade resiste melhor aos constantes "maus tratos" na
alimentação.
Isso fica patente na Europa. Vemos crianças sentadas em restaurantes sendo servidas pelos garçon
do mesmo jeito que servem seus pais. É salutar, pois a "imitação" faz parte da educação.

O exemplo deve ser feito em casa. Pais que comem bem e direito têm filhos que repetem o
exemplo. Comer bem nãoé comer muito. Comer direito é ingerir comida saudável.

Nosso país, com a disponibilidade e maior renda da população destes últimos tempos, segundo
dados do Ministério da Saúde, já contamos com 48% da população acima do peso. Quando se fala
em população se fala de criança, também, ou seja, em média, 48% das crianças são gordinhas e isso
é pior do que termos um número maior de obsidade em adultos. Não é por estética e sim por saúde.

Porque será que muitos pais só se preocupam em mudar a dieta quando alguma doença sobrevem?
Porque esperar a balança gritar para forçar um regime, que no caso de crianças pode até causar
distúrbios psicológicos? Porque correr atrás do prejuízo se podemos previni-lo? Porque achar o
menino ou a menina mais gordinho um ser saudável e bem alimentado?
 (Não devemos esquecer que há fases em que o organismo acumula um maior número de calorias.
No limiar entre a infância e a adolescência como se os nossos corpos se preparassem para aquele
salto de crescimento, na chegada do inverno, quando há ansiedade e o estress da carestia, fato esse
que herdamos de nossos antepassados que sofriam com a falta de alimentos nessa estação, levam a
um natural depósito de reserva e essa é feita através da gordura em células especiais que temos em
nosso corpo, os adipócitos . Um dos motivos dos por que o ser humano engorda está nesse fato, pois
nosso organismo acumula, assim como outros animais, uma "reserva" para momentos difícieis onde
a fome, pela falta da disponibilidade de comida, podia levar a óbito).

As respostas, invariavelmente, estão na falta de tempo, afinal papai e mamãe trabalham fora, do
pouco acesso a comida saudável e a falta de dinheiro, como se comer bem fosse apenas ingerir
caviar. Colocou uma criança no mundo, tem que ter todas as responsabilidades, quer seja de
proteção, educação, amor, alimentação, etc.

Hoje em dia, grandes estrelas focam esforços na alimentação das crianças.

Vejam a campanha de Jamie Oliver em prol da educação alimentar nas escolas da Inglaterra, país
considerado o mais "gordo" da Europa.
Países como Austrália em campam essa campanha porque é óbvia. Obsidade causa prejuízos não só
na saúde, mas na parte financeira de uma nação.
Eles têm uma boa abordagem sobre o assunto e a frase que mais me impressionou foi "sentar em
frente à televisão, torcendo por nossos atletas de elite, enquanto comemos batata frita e chocolate, e
tomamos bebidas cheias de açúcar, é completamente contraproducente".
Sim, um bom gancho é ligar as crianças, alimentação e esportes. Quem sabe consigam algum
resultado palpável.
(Sei que muito é marketing da parte dos "stars", mas se o resultado for positivo para as crianças,
ótimo)

Repito, não sou nutricionista, mas acredito que uma base sólida nas informações e o uso do bom
senso fazem com que possamos dar às crianças o melhor possível.
O que é mais saudável?
O que é mais atraente?

São perguntas assim que devem ser feitas pelos pais que ao tentarem educar e reeducar seus filhos
devem fazer. Melhor educar do que reeducar, sem dúvidas.

Pais, escolas, profissionais de saúde e o governo precisam se unir para para que tenhamos no futuro
uma geração saudável.

Nunca deixe de associar à boa alimentação a atividade física, tão importante quanto essa.
O processo da obesidade, de uma maneira simplista, resulta do desequilíbro entre a ingestão
calórica e o gasto calórico.

Deixando de lado a discussão filosófica e psicológica, vou deixar meus conselhos e alguns
conselhos que aprendi com outras pessoas, a quem precisa "convencer" crianças e adolecentes a
comer direito, saúdavel e com gosto.

A começar, digo:

Nada precisa ser proibido. A palavra chave é equilíbrio. Não só de consumo e gasto, mas equilíbrio
no que ingerimos.
Ninguém vai dizer que seu filho está terminantemente proibido de comer um chocolate ou um
salgadinho. O que precisamos fazer é com que esses não se tornem as únicas fontes alimentares
deles e que elas façam com que eles evitem a comida saudável.

A comida, tanto para uma criança, adulto ou adolecente deve ser saborosa, atraente, nutritiva,
preferencialmente de custo acessível e bonita. Sim bonita, diferentemente de atrativa, a beleza é
fundamental. Um prato ou mesmo um saduíche deve ter boa apareência. Jogar um pedaço de queijo
entre duas fatias de pão qualquer um faz. Montar um sanduíche com queijo saudável (quanto mais
amarelo o queijo menos saudável ele é, embora possa ser mais saboroso) e incluir uma folha de
vegetal e um tomate temperados com azeite de oliva um uma nesga de sal, não é nenhum sacrifício,
não é verdade? E você estará, em apenas um simples sanduíche, levando à criança fontes de uma
série de nutrientes e vitaminas.

Meus conselhos relacionados aos pais crianças e adolecentes com problemas de alimentação:

- Uma forma muito legal de educar gastronomicamente uma criança é inclui-la na cozinha. Fazer a
preparação junto à criança e o adolescente e, depois, cobrir de elogios. Fazê-la participar do que
elaprópria vai comer, e mais, do que os outros, também, irão, é um estímulo comprovado.

- Muitas pessoas falam da psicologia inversa, em que se proíbe exatamente o que se deve comer,
para estimular a curiosidade natural, porém, isso é controverso demais e eu, particularmente, não
concordo (deve dar certo pras criancinhas da Etiópia, Haití e Timor , onde tudo é proibido porque
na verdade falta tudo às coitadinhas).

- Ver os exemplos paternos é outro problema, pois não dá para obrigar a criança a comer brócolis se
a mãe "não suporta a arvorezinha verde".

- Esmero nas apresentações. Uma criança pode ser muito bem convencida quando em vez de uma
salada de frutas normalmente misturada, tenha a forma de uma espaçonave, de um zoológico (pode
parecer complicado, mas serão apenas uns minutinhos a mais nas preparações).
Porém, evite a "intimidade". Colocar alimentos em formato de bonequinhos, estrelinhas e sóis com
carinhas alegres, etc, podem funcionar ao contrário e a criança fica "com pena" de comer.

- Nada funciona tão ao contrário quanto obrigar alguém a comer. Em minha casa a frase favorita de
meu pai sempre foi: - Eu não pedi para você gostar, eu mandei você comer.
Ficava horas enrolando com um prato até sair das vistas dele e jogar tudo fora. Não adiantou nada.
Ainda continuo odiando coentro e dobradinha.

- Mantenha horários. A regularidade com que elas são alimentadas contribui para que o organismo
se acostume a comer e, com isso, nos ajuda a conseguirmos dar alimentação á elas sem serem
obrigadas. Elas próprias querem porque estão com fome.
Faça-os comerem regularmente, sem ficarem horas em jejum.

- Não permita excessos em nada, quer seja saudável ou não. Tudo na vida deve ser pautado pelo
equilíbrio. Se a crinaça gosta demais de cenouras, que só fazem bem, e come demais esse tubérculo,
este ocupará o espaço na alimentação de outras necessidades nutricionais. Por isso digo que nem em
alimentos saudáveis deve haver exageros.
- Troque refirgerantes por sucos de frutas. Aqui fica óbvio e nem preciso explicar os porquês. Só o
fato de os sucos serem menos calóricos, dependendo de quanto açúcar se coloca nele, claro, e muito
mais cheios de vitaminas, em alguns casos, fibras, nutrientes saudáveis, já explica o fato.

- Memória gustativa e olfativa: Se a criança sofreu um trauma, mesmo que superficial, e liga esse
problema à certas comidas, você vai ter que ter jogo de cintura. O contrário, também, é verdadeiro.
Uma lembrança, um acontecimento agradável, como um passeio, uma viagem feliz, em que ela
correlaciona à certa comida é uma mão na roda porque ela sempre gostará desse alimento. Por que
você acha que lanchonetes de fast-food fazem sucesso? Porque, invariavelmente, estão ligadas ao
prazer e a alegria.

- Insira legumes e verduras sempre, mesmo que disfarçados.

Será que as pessoas sabem que a quantidade de ferro que tem na salsinha é muito superior ao que
tem no bife de fígado? (E lembram que o bife de fígado é uma fritura e, portanto, se de uma lado ele
ajuda, por outro ele aumenta o colesterol e os triglisserides das crianças (fato esse que as pessoas
costumam menosprezar, já que são crianças, "não tem colesterol" )).

- Procure convencê-los a ingerir muita água, o dia todo. Nosso organismo é quase formado em sua
totalidade por água. Em torno de 70 a 75% de nós é água. Então pense o quanto ela é necessária, já
que a natureza nos moldou para termos mecanismos que nos fazem perder água durante todo o dia.

- Fique de olho em alimentos que possam causar alergias, como amendoim, castanhas, chocolates,
nozes, etc.
Isso deveria ser corriqueiro, mas pergunto: Ao irmos a um restaurante ou à casa de alguém para
comer, antes de ingerirmos, perguntarmos se há nesse alimento algo que sabemos que nos faz mal?
Muitos alimentos industrializados contém um monte de ingredientes que, muitas vezes, não
percebemos no paladar e no aroma. Mas eles estão lá e o organismo vai saber e reagir.

- Muitas vezes a criança não come por "birra". Perceba se é isso e tente contornar a situação sem dar
a ela o poder de decisão total. Como brinquei acima, criança na Etiópia não tem frescura porque
passa fome.
Deve-se dar comida quando há fome, não forçar quando está saciada e fazer da refeição sempre um
encontro agradável e com regularidade nos horários, porém nem sempre existe fome por uma série
de eventos, entre eles as brincadeiras, a presença de amigos, etc., mas a criança, conforme escrevi
acima, não deve ficar em jejum, dee ter a sua regularidade alimentar respeitada, brincando,
estudando ou simplesmente não fazendo nada.

- Hora de comer não é hora de brincar, mas não mantenha uma excessiva seriedade à mesa. Torne a
experiência da refeição em família algo agradável e gostoso. Alegria à mesa é um ótimo estimulante
à alimentação. Não digo fazer palhaçadas e causar gargalhadas e sim estar naquele ambiente
agradável e querido que só uma família alegre e amorosa pode proporcionar. Irà mesa depois deuma
bronca enorme, de um castigo, de uma cobrança de algo não cumprido, o que causa ansiedade, não
é só errado. É estupidez paterna. Se houve esses fatos, procure momentos antes da alimentação
contornar, ou mesmo amenizar, a situação.

- Evite televisão e leitura durante a refeição. Vejo pais que alimentam nenês com menos de um ano
na frente da Tv. A criança sequer olha para a comida de tão encantada que está pelos programas
barulhentos e coloridos.
Ela precisa apreciar a refeição e distinguir nesse horárioum momento agradável e desejável.
- Imitação: Já escrevi e torno a repetir: de que adianta dizer ao filho para comer tal coisa e você não
comer. Como junto, sempre. Criança é muito suscetível à imitação. Pense ao fazer "coisas erradas"
na frente delas.
- Aprenda e acostume-se a ler embalagens. Certos alimentos não são aquilo que você acha que são.
Por exemplo, muitos doces contêm doses exageradas de sal, muitos refrigerantes, também e muita
gente não sabe disso.

Um pouco de ciência alimentar:

Com base no U.S Departament of Health and Human Services, montamos uma pirâmide com os
exemplares de alimentos desejáveis e necessários para o consumo diário. A partir dos dois anos de
idade, crianças saudáveis devem segui-las.
- A base da pirâmide alimentar é composta por alimentos ricos em carboidratos. Os carboidratos,
sob a forma de glicose, frutose, sacarose, maltose, lactose, amido, entre outras, são a maior fonte de
energia para o organismo. A glicose é indispensável para manter a integridade funcional do tecido
nervoso e, sob circunstâncias normais, é a única fonte de energia para o cérebro. A presença de
carboidratos é necessária ao metabolismo normal das gorduras. Consuma de 6 a 11 porções
diariamente.
- A parte intermediária da pirâmide é formada por Legumes e verduras que são ricos em vitaminas,
sais minerais e fibras. Possuem nutrientes essenciais a diversas funções do organismo, como por
exemplo as suas reações metabólicas. Prefira as folhas verdes escuras (brócolis, mostarda, couve) e
legumes amarelo-alaranjados (cenoura, abóbora, beterraba). Consuma de 3 a 5 porções diariamente.
Frutas são boas fontes de vitaminas, sais minerais e fibras, principalmente quando consumidas ao
natural. Possuem nutrientes essenciais a diversas funções do organismo, como por exemplo as suas
reações metabólicas. Consuma de 2 a 4 porções diariamente.
Carnes, ovos e leguminosas como feijão, lentilha, ervilha, grão de bico e soja, além de nozes e
castanhas. São os alimentos construtores. São necessários para a construção e manutenção dos
tecidos orgânicos, formação de enzimas, hormônios e vários líquidos e secreções corpóreas e
preservação do sistema de defesa. São alimentos ricos em proteínas, vitamina B12 e minerais como
zinco e ferro. Consuma de 2 a 3 porções diariamente.
Leite e derivados - são os maiores fornecedores de cálcio, mineral envolvido na formação dos
ossos e dentes, contração muscular e na ação do sistema nervoso. Também são fontes de proteína de
boa qualidade. Consuma de 2 a 3 porções diariamente.
E o topo da pirâmide é formada por os lipídeos (óleos e gorduras) constituem fonte de energia mais
concentrada que a dos carboidrados e das proteínas. Além disso, uma vez transformados em tecidos
adiposo, são uma forma de armazenamento de energia. Os lipídeos são veículos de vitaminas
lipossolúveis (A, D, E, K) e podem ser encontrados no creme de leite, manteiga, toucinho, óleos etc.
Devem ser consumidos com moderação.
Em se levando em conta essa pirâmide, fica mais simples montar um cardápio. Nesse cardápio
devemos ter as seguintes porções que devem ser ingeridas. Ressalta-se o número de porções a serem
consumidas dependem de fatores como idade e atividade física. Em função das porções
consumidas, o número de calorias pode variar de 1.600 a 2.400 calorias:

- 1 fatia de pão ou meia xícara de chá de cereais (tipo granola) ou meia xícara de chá de arroz ou
meia xícara de chá de macarrão cozido.

- 1 xícara de chá de folhas cruas ou meia xícara de chá de vegetais cozidos

- 1 fruta fresca ou três quartos de xícara de chá de suco (extraído da polpa)

- 1 filé pequeno de carne bovina, peixe ou ave ou 1 ovo ou meia xícara de chá de feijão (ou
substituto) ou meia xícara de nozes ou castanhas.
- 1 copo de leite ou iogurte ou 2 fatias de queijo (prefira os queijos frescos)

- 1 colher (sopa) manteiga ou margarina ou maionese

Se você estiver colocando no cardápio essas porções, estará fazendo com que nenhum tipo de
nutriente ou vitamina falte na alimentação de suas crianças e adolecentes. Esse cardápio encaixa-se
a adultos, também, obviamente.

* Atente para as indicações de "e" e "ou". "Ou" quer dizer "em vez de". Muita gente confunde e
acaba somando tudo o que daria uma dieta hipercalórica.
Agora, ao que interessa:
Minhas sugestões para inserir alimentos "problemáticos", mas necessários, na alimentação de
crianças e adolecentes:

(Muitas dessas sugestões não foram "inventadas" por mim e sim assimiladas em leituras,
convivências e exemplos positivos que vi, li e convivi)
Espinafre e Beterraba:
São fontes de vitaminas e sais minerais impressindíveis no crescimento.

O filhote não gosta?

Tente isso:

O espinafre pode ser colocado em molho branco (bechamel) e fica delicioso.

Fazer massas introduzindo o espinafre é sensacional, pois além de ficarem atraentes, diferentes, eles
ingerem na boa se não ficar falando que tem espinafre dentro.

Associar com bolinhos é outra solução. Um bolinho de arroz pode perfeitamente ter espinagre e
salsinha.
Panquecas recheadas de espinafre e ricota são deliciosas e cobertas com molho de tomate, outro
alimento necessário devido ao betacaroteno, preventivo até de cânceres.
A beterraba, cozida e batida no liquidificador pode ser parte integrante do molho de tomate. Dá
uma cor linda.

Ela pode ser colocada na massa, por exemplo das panquecas.

Ralar e colocar junto à salada é outra solução. Saladas com molhos variados e com a colocação de
frutas como a carambola e uvas, são atraentes para crianças e adolecentes.

Brócolis:
Tá aí uma coisa complicada de fazer os pequenos comerem.

Podemos usar a apresentação. Montar no prato, com eles de pé e dizermos que são arvorezinhas da
floresta igualzinhos ao de alguma estória. Após o cozimento, podem ser batidos e colocados junto a
uma série de ingredientes.
Também, depois de cozido, podemos desfolhar em pequeninos pedacinhos e colocarno arroz.

Purê de batatas com brócolis funciona, também.

Cenouras:

Evite lembra-los dos coelhinhos. Já ouvi de uma criança, filha de cliente do Qorthon, a seguinte
frase: - Não vou comer porque essa cenoura é do coelhinho e se eu comer eu não vou ganhar meus
ovos de páscoa!!

Suco de cenoura adoçado é delicioso e se introduzido desde cedo na alimentação da criança como
forma de suco, o costume fará a aceitação muito fácil. Serve para tomates, beterrabas (com laranja
fica muito bom e é uma fonte incrível de vitaminas).

Ter a paciência de fazer cortes. Cortar em "palitinhos" bem feitos, o chamado corte à Julienne, é
muito bom e se desde pequeno for dado à criança como forma de lanche ou mesmo como um
aperitivo, ela acostuma e gosta.
A erva-doce, fonte de fibras, também deve ser feita assim.

Cenoura muito cozida fica com gosto ruim. Aprenda a cozer no ponto certo. O sabor agradável é a
melhor forma de introduzir alimentos na rotina alimentar das crianças.
Aliás, um ponto difícil de tocar é sobre isso. Muita gente reclama que filhos não comem, mas,
também, eles não sabem cozinhar. Jogar ingredientes em uma panela está anos-luz de saber
cozinhar direito. Tente se informar, ler, aprender a fazer corretamente. Isso ajudará, e muito, na
alimentação das crianças.

Um pequeno recipiente com uma salada de cenoura ralada (aproveite e coloque a beterraba)
temperada (s) com laranja, azeite e cominho (bem pouquinho de cominho) acompanhada de uma
tigelinha com presunto fatiado fininho ou em cubinhos e uma fruta de sobremesa é uma ótima e boa
sugestão.

Batatas:
Quase sempre aceitas pelas crianças porque está intimamente ligada a momentos de prazeres, como
a ida ao shopping, ao cinema, a um passeio. Pena que sempre seja as famosas batatas fritas. Use isso
a seu favor.
Existem cocções perfeitas em que se usa nenhuma ou muito pouca gordura. Batatas assadas, Batatas
Fondant, Batatas ao Murro, etc, usam pouca ou nenhuma gordura.
Batata pede tempero. Nada de colocar apenas um salzinho em cima delas.
Esses temperos são tão variados e as formas de preparos são tão numerosas, que deixarei para uma
aula especial sobre batatas para colocar receitas e modos de servi-las.

Cebola e Alho:

Está aí um problema, em se falando de "saber cozinhar direito".

A aversão das crianças, normalmente vem do fato delas encontrarem esses temperos na comida. São
ótimas críticas gastronomicas, afinal, com exceções de pratos onde eles precisam aparecer, a cebola
e o alho devem, ao contrário, desaparecer das vistas e participar com seus sabores e aromas, apenas.

Um arroz com pedaços de cebola e alho grandes é um crime gastronomico, ainda mais em se
falando de crianças.
A aversão ao alho e a cebola vem quase sempre por causa do arroz nosso de todo dia.
Aprenda a picar de maneira que fiquem quase invisíveis na preparação. Não force a criança a comer
cebola na salada. Difícil as que gostam, mas use cebola em outros preparos onde ela não aparece.
Alho e cebola são comprovadamente benéficos à saúde. A cebola no sistema circulatório e o alho
com um agente que ajuda na imunidade estão presentes em vários trabalhos acadêmicos e com
comprovação científica. Não deixe de introduzí-los na alimentação, mas o faça como explidado.
Eles devem ser "temperos invisíveis".

Sopas:

Nem toda criança gosta de sopa. Acreditem, um dos motivos é o fato de que sopa normalmente está
quente. Deve-se medir muito bem a temperatura ao servir.
Outra coisa é a saciedade. As sopas normalmente deixam um certo vazio no estômago. Aprenda a
servir sopas com acompanhamentos do tipo croutons, torradas, bolinhos de arroz, queijos, etc.

Adicionar macarrões (principalmente com motivos, tipo letrinhas ou bichinos) é uma forma de
aceitação às crianças que detestam sopas. Procure sempre que os introduzir, primeiro cozinha-los
fora da sopa, escorrer e depois colocá-los. A "farinha" que soltam durante o cozimento não é legal.

Sopas, não necessariamente precisam ser servidas em pratos e comidas com colheres.
Sopa em copinhos, com canudinhos desde que não tenha sólidos são bem aceitas por crianças,
principalmente quando são servidas como lanche.

Uma fonte de introduzir legumes variados na alimentação das crianças é fazer cremes.
Uma sopa de legumes, com os legumes sólidos, por mais bem cortados que sejam, tem mais chance
de não ser aceita do que se batermos essa sopa e a transformarmos em um creme.

No caso de cremes, use um fio de creme de leite para fazer desenhos na superfície da sopa. Deixe a
criança fazer isso, apenas cuide para que ela não exagere na colocação do creme. Cortar apenas a
pontinha da caixinha, deixando sair um fio muito fininho é o modo de deixá-las brincar de desenhar
na sopa. Mas não as deixe muito tempo fazendo isso.
Indique um tempo, do tipo: - Você tem 30 segundos para fazer um desenho, enquanto eu faço o
meu.
Faça uma espécie de concurso onde ela sempre seja a vencedora.

Não existe só sopas quentes. No verão faça sopas frias, como o famoso Gaspaccio ou uma
refrescante sopa de pepino. Descasque o pepino e branqueie a casca em água fervente (depois direto
na água fria).
Cozinhe o pepino picado com um pouco de leite de coco (não coloque muito, pois pepino tem muita
água). Por fim, bata a casca e a mistura no liquidificador até ficar bem liso. Se quiser, no fim,
acrescente um pouco de menta e bata mais uma vez.
Faça à noite e deixe na geladeira até o dia seguinte, aí coloque na garrafinha térmica pra criança
levar pra escola. Acrescente um sanduíche de pão integral, frango desfiado e requeijão e mais uma
outra fruta.
(Essa sugestão é de um amigo cozinheiro que trabalhou em Nice, na França, e pode acompanhar os
pais fazendo isso "ao vivo").

Massas:

São quase uma unaminidade entre as crianças. Elas gostam muito.

Use isso ao seu favor.

Pães, se for para lanche, devem ser de forma, porque o pãozinho francês fica murcho e para crianças
em idade de trocar a dentição, quase impossíveis de comer.
Tortas e bolos são excelentes para a lancheira das crianças, desde que respeitando os ítens acima,
mas alimentos com cremes, chantily, maionese, etc, deve ser invariavelmente banidos da lancheira.

Beirutinho com pão sírio, ricota, cenoura ralada, passas, temperado com salsa e sal.

Sonho de forno, que pode ou não ter recheio. Aconselho que não tenha, ou que seja mínimo, por
motivo de limpeza. Nada de cremes que estragam a temperatura ambiente, apenas doce de leite ou
brigadeiro, em se falando de lanche para escola.

** Uma receitinha mais saudável do que a normalmente encontrada à venda por aí: Sonho de Forno

Uma das receitas mais fáceis de fazer é essa. Existem outras, mas essa não tem como dar errado:

Você pega um bowl e mistura sachê de fermento com meio pacote de farinha de trigo(500gr) (dá
uma peneirada pra retirar qualquer grumo).
Aqueça uma xícara e meia (350ml) de leite até ficar morno (40º/45º), dois ovos inteiros (Sempre se
abre os ovos em recipiente separado e só depois os coloca na mistura), 40 gramas de margarina
(duas colheres de sopa), meia xícara de açúcar (125 gr) e uma pitada de sal (pitada é quando você
pega com os dois dedos, indicador e polegar. Nem mais, nem menos) e mistura tudo até ficar uma
massa homogênia, lisa e que não grude na mão.
Sove essa massa por uns 10 minutos e deixa descansar por uns trinta.
Com um boleador ou concha de sorvete (umedeça em água morna, pois facilita a retirada da massa,
mas não deixe molhado), ou mesmo na mão, faça bolinhas e coloque sobre uma forma untada com
óleo.
Deixe descansar mais uns 30 minutos e coloque no forno à 160º/180º e deixem dourar.
Demora uns 25 a 30 minutos dependendo do forno.
Espere esfriar um pouco, se não queima a mão e escorre o recheio, corta ao meio e coloca o que
quiser dentro. Doce de leite, goiabada, brigadeiro, creme, etc, etc.

Role (ou não dependo do gosto, dopeso da criança, da taxa de glicosem etc) sobre açúcar de
confeiteiro (se não tiver vai o refinado mesmo) e se quiser pode acrescentar côco ralado, também.

A grande vantagem do sonho de forno é a baixa quantidade de gordura em comparação ao frito,

dependendo do recheio, também, mas mesmo assim ele tem gordura, por isso não achem que por
ser de forno pode encher a pança e não engordar ou entupir as artérias.

* Quanto ao fermento: Uso o Fleischmann biológico sêco instantâneo, especial para doces. Qual é a
diferença entre o biológico e o químico? O biológico vc usa para crescimento antes de ir ao forno e
o químico faz o crescimento durante o forneamento. Por isso sempre que disserem: faça uma massa,
deixe descansar, blá, blá, blá, esperando um crescimento fora do forno, estamos falando de
fermento biológico, sempre.

Quanto a deixar a massa descansar, sim são DUAS vezes, pois quando vocês separam as partes e
enrolam é necessário deixar mais um tempo para que haja o "acentamento" da massa. As leveduras
precisam se "alimentar" dos ingredientes e expelir gases e com isso aumentar o volume da massa.

** Conselhos Úteis baseado no Conselho de Medicina:

Alimentos gordurosos ou com muito açúcar são úteis porque dão bastante energia à criança, mas
devem ser oferecidos em quantidades pequenas. Entre eles estão manteiga, margarina, óleo,
bolachas recheadas, sorvete. A gordura trans é ainda mais prejudicial, segundo os médicos. Evite.
 Se seu filho não é lá muito ativo, você pode pensar em limitar ainda mais os alimentos gordurosos,
para que ele não fique acima do peso.
Doces e chocolates podem ser dados de vez em quando, em ocasiões especiais, mas prejudicam os
dentes se forem consumidos com frequência entre as refeições. Também tiram o apetite da criança,
que deixa de comer outros alimentos mais saudáveis.

Comida muito salgada. O excesso de sódio não faz bem, e sal é questão de costume. Se você
acostumar seu filho com muito sal, ele vai gostar de comida salgada o resto da vida. Existem alguns
alimentos muito carregados em sódio. Veja a seguir algumas dicas:

• Salgadinhos: dê no máximo uma vez por semana.

• Não acrescente sal à comida na mesa.

• Use outros temperos além do sal para dar sabor à comida.

• Cuidado com alimentos industrializados, como caldos prontos, sopas de saquinho, congelados e
temperos. Observe a embalagem e verifique o número em porcentagem. Se o número relativo ao
sódio for muito maior que todos outros, o alimento provavelmente tem sódio demais e deve ser
dado em pequenas quantidades.
Peixes gordurosos, como sardinha, salmão, truta e atum fresco, são uma ótima fonte de ômega 3 e
vitaminas A e D, mas não devem ser oferecidos mais que duas vezes por semana para crianças entre
1 e 3 anos de idade, por conterem toxinas que podem se acumular no corpo.
Nozes e castanhas: crianças que tenham familiares que sofram de asma, dermatite ou alergias
alimentares devem esperar, por precaução, até os 2 ou 3 anos para experimentar amendoim, pasta de
amendoim, amêndoas, nozes, avelãs. Há certa controvérsia sobre se essa medida reduz o
aparecimento da alergia, mas pelo menos a criança já é maior e pode se expressar melhor em caso
de reação. Em dúvida, converse com seu pediatra.
Adoçantes: embora eles tenham sido testados, é melhor evitar seu uso, quando possível, em
crianças pequenas, por precaução. Evite sucos ou refrigerantes tipo diet e light.

Existem alimentos que fazem mal?

• Ovos crus e frutos do mar podem causar intoxicação alimentar em crianças pequenas, porque a
imunidade delas é menor. Prefira dar ovos bem cozidos, com a gema dura, e evite sobremesas,
como mousses, que usem claras cruas.

• Alguns tipos de peixes grandes, como cação e tubarão, não devem ser consumidos por crianças,
porque acumulam substâncias tóxicas como o mercúrio.

• Castanhas e amendoins inteiros não devem ser dados antes dos 5 anos por risco de a criança
engasgar. É preciso tomar cuidado também com o milho não-estourado da pipoca.

• Chá e café devem ser evitados porque reduzem a absorção de ferro dos alimentos.

Preciso dar vitamina ao meu filho?

A suplementação com vitamina A e D e com ferro deve ser decidida pelo pediatra caso a caso,
levando em conta a alimentação da criança e até a região do país em que ela vive. O Ministério da
Saúde recomenda a suplementação com ferro até no mínimo os 18 meses, ou seja, 1 ano e meio,
para evitar a anemia.
Em regiões consideradas de risco, o governo promove a administração de "megadoses" semestrais
de vitamina A às crianças de até 5 anos. Converse com o pediatra ou informe-se na Unidade Básica
de Saúde que você utiliza.

As farinhas de trigo e de milho no Brasil já são enriquecidas por lei, e há vários outros produtos
industrializados ricos em vitaminas e ferro, como as fórmulas infantis, cereais matinais, alguns
leites longa-vida etc.

Se seu pediatra é particular ou de convênio, converse com ele sobre a necessidade da suplementação
com vitamina e ferro.

Batatas

Batatas Provençais

(foto: Batatas Provençais guarnecendo Lombo Teriyaki)

"Ao vencedor...as batatas"

Essa frase de Machado de Assis já não espelha a verdade. Hoje tão comuns, antigamente as batatas
eram raras e caras. Provenientes da América Andina, só foi introduzida na culinária européia a
partir da época dos descobrimentos. A batata saiu dos Andes e dominou o mundo. Existem milhares
de tipos de batatas. No Perú, onde descobertas arqueológicas mostram que as batatas são cultivadas
há mais de sete mil anos, há o Museu da Batata com mais de 4 mil espécies do tubérculo
comestível. Nesse mesmo país, laboratórios desenvolvem como manter espécies que estão em vias
de extinção. Batata é assunto sério por lá e, acredito, no mundo todo, mas é na China que
encontramos o maior produtor mundial de batatas, seguido da Rússia e da Índia.

A batata possui em sua composição elementos importantes a nossa nutrição. Grãos de amido (esse
aumenta com a idade da batata, ou seja, quanto mais velha, mais amido contém), vitaminas B e C e
é rica em ferro e zinco. Esse tubérculo rico em carboidratos, possui duas vezes mais proteínas que a
mandioca, além de vitaminas e sais minerais. A batata ajuda a reduzir a tensão arterial, previne a
prisão de ventre, mantém os níveis de açúcar, auxilia o sistema nervoso, ajuda a saúde
cardiovascular e aumenta a performance atlética por conter a vitamina B6.
Na classificação, elas são divididas em cerosas e farinhosas. Para que nossos preparos dêem certo,
precisamos saber escolhê-las. As cerosas têm mais umidade e pouco amido e são ideais para
fazermos sautée, cozinhar ou mesmo usar em saladas. Como as farinhosas tem mais amido, ficam
porosas e leves, portanto, são melhores para assar ou fazer purês e gratinados. Cozida, é
recomendada nos regimes alimentares, como substituta do arroz, por apresentar menor quantidade
de gordura e açúcar que o popular cereal.

As batatas mais comuns de encontrarmos à venda são a Monalisa e a Inglesa (praticamente a

mesma, ao meu entendimento), de casca amarela, fina e com a polpa bem amarelada. Servem a
quase todos os pratos expostos aqui. Outro tipo bastante comum é a Asterix, às vezes, a Dessirée,
que tem a casca vermelha e a polpa amarela, tem menos quantidade de água e servem bem para
frituras e preparos onde a água não é muito desejável.
A batata Baroa, ou mandioquinha, é outra bastante comum e muito apreciada, pois ao ser cozida
tem um sabor delicioso que combina com muito pratos, inclusive sopas e sobremesas.
A batata doce roxa, possui a casca roxa e a polpa branca. Pode ser preparada de diversas formas,
mas fica ótima assada.
As sete variedades mais comuns no mercado do Brasil, hoje em dia, segundo fonte do Ceagesp são,
embora elas não sejam encontradas em todos os estados:

Asterix (indicada para cozinhar e fritar)

Ágata (é boa assada ou cozida)

Atlantic (ideal para fritar)

César (fica melhor frita)

Bintje (boa para cozinhar, assar ou fritar)

Monalisa (ideal cozida ou assada)

Mondial (vai bem cozida ou assada)

Ao comprar batatas, escolha as de casca lisa, sem protuberâncias e afloramentos brotando.

Esverdeamento, podridão aparente, úmida ou seca, com danos ou cortes superficiais devem ser
descartadas. Ao escolhermos, devemos ver vários fatores. Entre eles: - Devem ser firmes, de casca
lisa, sem estarem brotando e sem cheiro de môfo. A cor deve ser uniforme.

Você deve ter uma escovinha na sua pia para lavar as batatas. A casca da batata é saborosa e tem
muitos nutrientes, por isso é melhor não a tirar se o preparo não exigir. Esfregar bem e até raspar de
leve para remover os "olhos", aquelas protuberâncias, é melhor que descascar.
Na hora de assar batatas, fure-as com um garfo, principalmente batatas maiores, assim a casca não
se rompe durante o cozimento. Podemos esfregar a casca com óleo e sal, assim elas ficam bem
crocantes.

Em algumas receitas, encontramos dois nomes de origens francesas a cerca de seus tipos de cortes:
Hasselback, que seria como cortar a batata em rodelas, mas não chegando a separá-las, perfeito para
fazer o leque de batatas que deixo a receita abaixo e o Pommes Châteaux, que seria cortar a batata
em quatro partes no sentido vertical e aplainar a vertente mais aguda dela.

Na culinária francesa, as batatas recebem um tratamento todo especial e cada corte, cada preparo,
tem seu nome próprio como:

Pommes Allumettes (a batata palha),

Pommes Frites (batata frita),
Pommes Gaufrette (seria aquele corte tipo batata Ruffles),
Pommes Souffles (em fatias de uns 3 milímetros cortadas horizontalmente),
Pommes Parisienses ou Pommes Noisettes (feitas com o boleador e depois cozidas na manteiga e no
óleo para dourarem),
Pommes Pont Neuf (corte a Julienne sem pontas e com 1 centímetro de espessura),
etc.

Receitas com Batatas:

Purê de Batatas

Para fazer um bom purê, é preciso escolher o tipo certo de batata, que são as farinhosas. Depois de
fazer o cozimento das batatas, existem uma série de possibilidades de terminarmos o purê:

Com leite quente e uma generosa porção de manteiga e deste preparo, podemos ainda substituir o
leite quente por creme de leite.

Com creme fraiche e azeite de Oliva

Com alho esmagado ou alho tostado e azeite ou manteiga.

Com creme de leite e queijos, tipo gruyére.

Na hora de servir, podemos dar asas a nossa imaginação e não simplesmente colocar uma
colherada de purê no prato. Podemos usar o saco de confeitar e fazer arranjos lindos com o purê.
Podemos colocar em forminhas individuais e levar ao forno junto a uma gema e manteiga montando
atraentes porções de purês individuais. Ainda, no caso de querermos algo mais sofisticado, podemos
colocar folhas de espinafre nas laterais da forminha individual, presas com manteiga, preencher
com purê e levar ao forno.

Podemos, ainda, usar purês e fazermos o famoso bolo de carne, onde apenas colocamos uma
camada de purê de batatas, acrescido de gema e manteiga, o recheio feito de carne ou mesmo queijo
e folhas verdes salteadas como espinafre e escarola, e cobrirmos com outra camada de purê. Leva-
se ao forno com uma camada de queijo e gratinamos.
Fritas:

Fritas

A mais comum nas casas e quase todos não sabem fazer direito para que fiquem leves, crocantes,
sem estarem encharcadas de óleo e saborosas.
Descasque, corte no tipo de fatia que quer e lave bem para retirar o amido. Lave até a água ficar
límpida. Se for fritar posteriormente, deixe dentro da água em uma vasilha e coloque na geladeira.
Na hora de fritar, seque-as com um pano (isso é importantíssimo, porque além da crocância,
evitamos espirrar óleo para todo lado, por causa da vaporização instantânea da água em contato com
a temperatura mais alta do óleo) e coloque no óleo já quente, por volta de 160ºC.
Se não tiver um termômetro, coloque uma fatia apenas e veja se ela borbulha muito, médio ou
pouco. Se for pouco, espere esquentar mais; se as borbulhas forem medianas, está na hora, mas se
elas explodirem em uma chuva de óleo quente e borbulhas enormes, baixe o fogo e aguarde uns
instantes.
Podemos fazer como em restaurante e pré-fritá-las, ou seja, dar uma primeira fritura e quando
estiverem começando a ficarem douradas, tirar da gordura e deixar escorrendo na grade.
Quando chegar a hora, aqueça a gordura a 180º e coloque essas batatas novamente, assim ficarão
crocantes por fora e macias por dentro.

Uma dica saborosa: Coloque dentro do óleo da fritura, alguns dentes de alho com a casca e no meio
tempo da fritura, um ramo de alecrim. O aroma do alecrim deixará muito mais agradável o cheiro
da fritura e o alho, após a fritura, esmagado, se transforma em um delicioso purê para acompanhar
as fritas.

Backed Potatos:

Um jeito muito fácil de preparar batatas é fazê-las no microondas.

Preparação:
Lave as batatas em água corrente, removendo os eventuais pontos pretos. Seque com papel
absorvente e, com uma faca afiada, faça um risco em toda a circunferência dela.

Leve ao microondas, em potência alta por três minutos. Vire a batata e cozinhe por mais dois
minutos.
Agora você pode cortar a batata ao meio, tirando ou não a casca, ou pode deixá-la inteira e, com
auxílio de uma colher de sobremesa, cavar dentro dela, fazendo uma cova onde depositará o
recheio.

Cobertura ou Recheio Clássico:

Coloque creme de leite e polvilhe com pedacinhos de bacon frito e escorrido.

Por cima, coloque cebouletes bem picadinhas e um pouco de sal.

Cobertura ou recheio 1:

Cubra ou recheie com manteiga, molho de tomate e queijo ralado ou Cheddar. Volte ao microondas
por mais um ou dois minutos. O molho de tomate pode estar ou não com molho de pimenta.

Cobertura ou recheio 2:

Pincele as metades ou a cova na batata com manteiga. Coloque molho de tomate e mozzarella.
Polvilhe um pouco de parmesão por cima. Leve ao microondas por mais um minutos e coloque
folhinhas de manjericão por cima.

Cobertura ou recheio 3:

Cubra a cova ou a metade da batata com manteiga, adicione milho e queijo cheddar.
Leve ao microondas por um minuto e sirva.

Cobertura ou recheio 4:

Coloque atum escorrido e cozinhe por um minuto em potência alta. Ao retirar, cubra com creme
azedo, cebola bem picadinha, cebolinha e salsa.

Recheio da Backed Potattoes preferido do Ripp:

Cave a batata sem furá-la. O que foi retirado deve ser colocado em uma vasilha. Misture um pouco
de maionese, mostarda, cebolinha picada, requeijão e bacon escorrido em pedacinhos.
Retorne essa mistura à cova feita na batata e leve ao microondas por mais um minuto.
Quando retirar, polvilhe cebolinha e queijo parmesão ralado na hora e sirva.

Frango com batata doce:

A batata doce, entre muitas receitas, fica muito saborosa quando preparada com frango e um jeito
rápido de fazer essa receita é no microondas.

Coloque o peito de frango ou coxas desossadas junto com as batatas doces lavadas e descascadas.
Acrescente dois dentes de alho amassados, duas a três colheres de azeite de oliva, uma colher de
vinagre branco ou de sidra e leve ao forno de microondas por 5 a 6 minutos.
Retire e adicione duas xícaras de molho de tomate caseiro com duas xícaras de caldo de galinha,
pimentões vermelhos sem pele e sem semente fatiados, uma pimenta vermelha sem sementes e sem
a parte branca picadinha e volte ao micro por mais 7 a 8 minutos, coberto.
Deixe descansar por dois minutos e volte a colocar por mais 7 a 8 minutos, mas desta vez, com o
recipiente semi-tampado.
Retire e sirva com arroz branco, creme de milho ou mesmo apenas acompanhando uns pãezinhos
frescos.

Sopas de Batata:

Existem várias receitas de sopas de batatas e com batatas. A mais famosa é a sopa de batatas e alho-
poró chamada de Vichyssoise (fala-se Vi-chi -su- á).
Eu costumo acrescentar vários sabores sólidos a essa sopa. A receita com bacalhau é especialmente
saborosa.

Vichyssoise de bacalhau

Primeiro, lave e descasque as batatas. Coloque-as para ferver em um caldo de peixe ou de legumes
até ficarem macias. Limpe o alho-poró retirando as partes duras. Corte em fatias bem finas. Corte
uma cebola em cubinhos. Leve os dois à frigideira com uma boa quantidade de manteiga e um fio
de azeite (para a manteiga não queimar e ficar escura). Salteie, mas não deixe dourar. Separe um
pouquinho para colocar em cima dos filetes do bacalhau para ter uma apresentação mais colorida e
bonita. Escorra a batata e coloque no processador junto com o preparo do alho-poró. Bata até
homogenizar. Reserve.

Ferva o bacalhau no leite aromatizado com uma cebola, dois dentes de cravo-da-Índia e uma folha
de louro (como no Bechamel) durante uns 4 a 5 minutos. Desfie e retire todas as espinhas. Coloque
no centro do prato.

Leve a Vichyssoise ao fogo brando e quando esquentar adicione creme de leite fresco. Experimente
o sal e coloque o necessário. Coloque no prato ladeando o bacalhau.

Moa pimenta-do-reino na hora, se quiser, por cima da preparação.

Sirva com torradinhas de gergelim na manteiga.

Batatas Fondant:
 Batatas Fondant

Um dos melhores acompanhamentos para carnes, quer sejam de boi, porco ou aves.
Comece lavando bem as batatas e descascando. Corte em rodelas de dois a três centímetros. Numa
frigideira, que possa ir ao fogo e ao forno, coloque uma colher de sopa de manteiga e um fio de
azeite e adicione as batatas. Deixe por uns 4 a 5 minutos, até dourar a superfície em contato com a
frigideira. Vire e deixe mais ou tanto de tempo. Adicione um pouco de caldo de legumes, de carne
ou de aves, dependendo do que elas irão acompanhar. Polvilhe sal, tomilho e um pouco de pimenta
do reino. Leve ao forno a 180ºC até ficarem macias, o que demora por volta de 12 a 15 minutos.
Retire com a espátula e sirva.

Gnocchi

Gnocchi de Batatas

Um prato onde a batata faz parte junto com a farinha como estrela principal.O importante quando
fazemos um gnocchi é deixá-lo leve, suave, gostoso e para isso devemos seguir uma regra: A
proporção de batatas e farinha deve ser de 4 por 1,ou seja, se usar um kilo de batatas, no máximo,
usaremos 250 gramas de farinha. O aumento na quantidade da farinha transforma o nhoque em
pedaços massudos, pesados e com gosto ruim.

A receita básica do Gnocchi é:

Para um kilo de batata cozida, de preferência no forno, assim elas ficam mais sequinhas, usamos
250 gramas de farinha de trigo peneirada para evitar grumos, duas gemas de ovos, sal a gosto e uma
colher de sopa de manteiga.
Tudo misturado à mão, deve formar uma massa seca, onde ao colocarmos o dedo limpo ele sairá
limpo, sem pedaços grudados nele.
Forme uma bola com essa massa ao terminar de misturar os ingredientes e deixe descansar uns 20
minutos, coberto em temperatura ambiente.
Divida essa massa em partes e role sobre uma superfície esfarinhada, formando tubos.
Com uma faca sem serra e de lâmina fina, corte em pequenas porções.
Nesse ponto, podemos colocar na água fervente com sal assim mesmo, mas se quiser deixar com
formato atraente, boleie um por um, assim como enrolamos um brigadeiro.
Podemos ainda passar o garfo sobre ele, criando ranhuras que servirão para que cada porção
agregue mais molho ao comermos.
Ao colocarmos na água fervente, poucos por vez, esperamos eles subirem à superfície.
Retire com uma escumadeira e coloque sobre o escorredor de massas.
Quando todos estiverem prontos, transfira a uma travessa e adicione o molho de sua preferência e
coloque, se quiser, parmesão ralado por cima e algumas folhinhas de ervas (manjericão pequenas ou
se forem grandes cortadas com a tesoura, salsa ou ceboletes bem picadinhas).

Uma variação ao gnochhi tradicional é adicionarmos um terço do peso da batata com mandiquinha
cozida.
Outra está em colocarmos abóbora, passada pelo forno para amaciá-la.

Nas formas que o gnocchi pode ter, a que mais aprecio é adicionar espinafre e ricota. O resultado é
tão gostoso que nem precisamos colocar molho. Apenas fazemos um pouco de manteiga, que pode
ter sálvia, e passarmos neles.

Gnocchi ao forno de espinafre e creme de ricota ao forno com recheio de ricota e bacon:

Gnocchi de batatas e espinafre ao forno

com recheio de ricota e bacon

Lave e descasque batatas. Para 24 porções do tamanho de um cupcake, use 4 batatas grandes.

Unte uma forma com azeite de oliva ou forre com o silpat, mas aconselho a fazer em porções
individuais, pois cozinhará melhor, principalmente o centro. Grandes porções podem ficar com o
centro cru.

Coloque as fatias de batatas e coloque sal, pimenta do reino e tomilho. Regue com um pouco de
azeite. Leve ao forno a 180º por 30 a 40 minutos, dependendo de seu forno. Elas devem estar
macias, porém sem desmancharem. Antes de retirar, teste na fatia que achar que tem tamanho maior
para ver se está boa. O ideal é tentar deixar todas as fatias em tamanho idênticos, assim cozinham
iguais. Retire e deixe esfriar um pouco.
 Coloque as batatas no processador e transforme em um purê, liso, espesso (não acrescente leite,
água, nada, apenas deixe as batatas serem transformadas em purê). Pode ser, pelo fato que a batatas
"colem", que você tenha que abrir o processador e com a espátula de silicone "desgrudar" os
pedaços maiores que ficam sem serem processados. Repito, não coloque líquidos para ajudar no
processamento, mesmo sabendo que depois irá fazer isso. A razão está no fato que, devido ao amido
da batata, se colocar o creme de leite ou os ovos, assim como a manteiga derretida, eles sofrerão um
processo de endurecimento (aglutinação) por parte do amido e não queremos isso, pois queremos
que esse gnocchi fique muito macio e aerado. Depois de processado, reserve.

Desfolhe um maço de espinafre. Evite deixar talos grossos, pois são mais fibrosos. Lave muito bem
e deixe escorrer em uma peneira. Não deixe vestígios de terra ou qualquer impureza. Leve a uma
frigideira grande, sem óleo, apenas para dar uma salteada e secar bem as folhas do espinafre. Você
verá que elas murcharam um pouco. É normal, mas não pare de mexer um segundo, porque não
queremos que as folhas de espinafre queimem. Acrescente o espinafre ao purê de batatas e processe
por um minuto, mais ou menos.

Coloque 200 gramas de ricota, amassada de leve com o garfo, junto ao creme de batatas e espinafre
e, novamente, junto com 25 gramas de manteiga em temperatura ambiente e duas gemas de ovo.

Após processar as batatas, espinafre, e a ricota, esfarinhe uma mesa ou pia e coloque essa massa.

Vá agregando a farinha. Essa farinha deve ser misturada a uma colher de chá de fermento em pó.
Para essa quantidade de batatas devemos usar em torno de 80 a 100 gramas de farinha. Essa medida
vai variar dependendo do tamanho das batatas. Normalmente, para ficar bem leve, devemos usar a
proporção de 4 partes de batata para 1 parte de farinha.

Depois de misturado bem, coloque sal. Não colocamos antes por causa da presença do fermento.

Você vai reparar que não atingirá a consistência de um gnocchi que possa ser enrolado e deve ser
assim mesmo.

Deixe descansar, coberto com filme pvc, por uns 15 a 20 minutos.

Por último, coloque 200 ml de creme de leite fresco ou 150 ml de creme de leite de caixinha, mas
transfira a massa para uma vasilha. A massa ficará mais fluida, porém não líquida.

Unte com manteiga a forma, travessa ou forma de cupcake (mais indicada, conforme já escrevi no
começo da receita)

Corte tiras de papel vegetal. Aproximadamente de 15 centímetros de comprimento por dois

centímetros de largura. Coloque nas cavidades formando uma cruz. As pontas devem ficar expostas.
Isso facilitará imensamente na hora de retirar.

Coloque aproximadamente até um pouco mais de terço da altura da cavidade do preparo.

Prepare o recheio: Frite fatias de bacon e escorra bem. Corte em pedaços bem pequenos e misture
com ricota amassada. Tempere com sal e pimenta do reino. Se quiser, coloque salsinha bem
picada. Acrescente um pouco de creme de leite para dar liga, mas bem pouco. Umas duas a três
colheres de sopa para um total de 200 gramas de ricota e 25 gramas de bacon. Faça bolinhas com a
ricota com bacon, do mesmo jeito que faz para enrolar um brigadeiro e coloque no centro da
cavidade.
Cubra até chegar a 2/3 da cavidade (ele crescerá, por isso evite chegar até em cima, porque vai
vazar).

Polvilhe queijo parmesão.

Leve ao forno a bandeja de cupcake em cima de outra com água (banho maria) e deixe a 170/180ºC
por 35 minutos.

Quando passar o tempo, abra o forno e deixe dentro a forma por uns 4 a 5 minutos antes de retirar.

Retire a forma do forno e retire os gnocchis usando as tiras de papel vegetal que ficaram para fora.
Você terá que segurar com as mãos (vai estar quente) e puxar com delicadeza.

Sirva quente acompanhando carnes ou uma salada se muito tempero.

Podemos comer puro, sem acompanhamento.

Caso queira, pode ao colocar no forno, em vez do queijo, uma farofa de pão fresco e manteiga, que
deixará bem crocante a cobertura.

Leque de Batatas Le Cordon Bleu:

Leque de batatas Le Cordon Bleu

Tá aí uma solução quando você quer fazer algo fácil, bonito e não sabe o que.
Essa é uma receita francesa que consta no livro Le Cordon Bleu - Receitas Caseiras de Batatas e
fica uma delícia. Descasque a batata e faça cortes de meio centímetro em toda ela, mas sem chegar
ao fundo.
Com a ajuda de uma faquinha fina, separe cada pedaço, um a um, e coloque um pedaço de uma fatia
de bacon pré-tostado e sequinho.
Polvilhe parmesão ralado e leve ao forno, em temperatura média, por 45 minutos (Se estiver com
pressa, e for fazer em pouca quantidade, você pode fazer no microondas, por 7 minutos/batata,
porém o resultado fica aquém do forno convencional).

Bolinho de Batatas e Tilápia (St Peter):

 Bolinhos de Tilápia

Ferva em água e sal por três ou quatro minutos dois filets de peixe. Eu usei a Tilápia, conhecida,
também, como Filet Sant Peter. Retire e desfie. Enquanto isso, ferva as batatas até ficarem macias.
Amasse como se fosse um purê. Junte a batata e o peixe desfiado e acrescente uma colher bem
cheia de farinha de trigo, um ovo, sal, salsinha fresca picadinha e pimenta do reino. Misture bem.
Com auxílio de uma colher de sopa, leve pequenas porções ao óleo quente. Esse bolinho frita
rápido, fique de olho e vire quando estiver dourado. Depois escorra em um prato com papel toalha.

Latkes de Batata com Bacalhau ao Leite desfiado:

Uma receita judáica deliciosa e fácil de fazer.

Pegamos batatas, de preferência use a Asterix, a rôxa, que contém menos água. Descasque e rale.
Coloque na peneira e pressione para que a água saia o máximo possível. Coloque em uma vasilha e
acrescente farinha de trigo peneirada, ovos, uma colherzinha de fermento em pó e misture bem.
Agora tempere com sal e pimenta do reino e deixe descansar uns minutinhos. Em uma frigideira,
coloque óleo vegetal limpo e com uma colher adicione essa mistura. Frite até dourar e vire,
deixando mais um pouco do outro lado. Cuidado, pois a água da batata pode fazer espirrar o óleo.
Retire e escorra em papel toalha.
Os Latkes podem ser apenas um acompanhamento ou fazer parte de um prato. A sua imaginação é
que manda. Nessa foto, o latkes está acompanhado de bacalhau desfiado com tomates concassé.

Gratin Dauphinois com Bacalhau:

Gratin Dauphinois com Bacalhau

Lave e descasque as batatas e faz fatias finas, de uns 2 a 3 milímetros, lava de novo. Dá uma
aferventada nelas, não para elas desmancharem, mas para amaciar e tirar um pouco do amido. Faça
uma camada em um pirex untado com azeite e, por cima, coloca lascas de bacalhau dessalgadas e
fervidas por 4 minutos no leite (com uma folha de louro, uma cebola inteira pequena e dois
cravinhos) e espalha um molho (quase um roux simples, e chegando ao bechamél), porque neste
molho você antes de colocar a farinha e o leite, dourou cebolas em fatias bem delicadas na manteiga
e temperou com sal e pimenta-do-reino moída na hora. Vai repetindo até quase chegar à borda da
travessa. Leva ao forno pré-aquecido a 200º e deixa gratinar. Um Baccalà Gratin Dauphinoise que
seus vizinhos, o da direita, italiano e o da esquerda, francês, vão adorar.

No livro La Cuisine du Marché, de Paul Bocuse, as batatas gratinadas levam alho e ovos, em uma
variação à receita da região da França chamada de Dauphiné, de onde vem o nome do famosos
preparos.

Batatas Estufadas:
 Batatas estufadas

Não é simples fazer essas "almofadinhas" de batata porque nem sempre dá certo, depende demais
da temperatura, do tempo e do tipo de batata, mas se quiserem tentar funciona assim:

Use batatas Asterix ou Yacon.

Corte um cubo na batata e dele faça lâminas de, no máximo 2 mm. cada.

Seque bem com um pano limpo para retirar o excesso de água. Em uma panela coloque óleo limpo
e deixe a uma temperatura entre 100 e 110º no máximo.

Fique movimentando, através do cabo o tempo todo, até elas começarem a corar. Não coloque
muitas ao mesmo tempo. Evite que elas fiquem uma sobre a outra, o que faz com que você tenha
que repetir a operação várias vezes se houver muita gente para comer, a menos que tenha uma
fritadeira elétrica e grande.

Enquanto isso coloque em outra panela é nessa a temperatura do óleo deve ser 180º.

Quando corarem, retire com a escumadeira e coloque na outra frigideira, imediatamente. Elas
incham e isso é muito rápido. Tome cuidado para não as queimar, pois ficam apenas alguns
segundos nesse óleo quente.

Retire e coloque na grade ou no papel toalha para escorrer. Tempere com sal e sirva imediatamente.

Batatas enroladas:

Cozinhe as batatas até ficarem macias em água e sal. Escorra bem para que fiquem secas. Tempere
com alho amassado, ervas, sal e pimenta. Enrole uma fatia de queijo prato e, por cima, uma fatia de
presunto. Agora derrame creme de leite por cima, polvilhe queijo parmesão ralado e leve ao forno a
160ºC por uns 8 a 10 minutos. Sirva com carnes.
A mesma receita pode ser feita com fatias de bacon, em vez do queijo e do presunto.

Batatas Duquesa

Cozinhe em água com sal um kilo de batatas e passe pelo espremedor. Misture bem com seis
gemas de ovos e 3 colheres de manteiga. Coloque essa mistura em um saco de confeitar, forme
montinhos em assadeira untada e enfarinhada ou com papel vegetal ou com o silpat e coloque no
freezer por uma hora. Retire e leve ao forno médio para dourar. Sirva com carnes.

Batatas Sautée

Comece lavando bem as batatas, mas não descasque. Ponha em uma panela com água fria e deixe
até levantar fervura. Aguarde de 15 a 20 minutos de acordo com o tamanho das batatas. Escorra e
deixe esfriar. Descasque as batatas e corte em rodelas grossas. Derreta manteiga em uma frigideira
grande, em fogo baixo e com um fiozinho de azeite. Coloque as batatas sem sobrepô-las e deixe
dourar por uns 3 a 4 minutos. Vire com auxílio de espátulas e doure o outro lado. Retire e coloque
em uma travessa ou prato de servir que estejam aquecidos, pois essa batata precisa estar bem quente
para servir. Polvilhe sal, pimenta do reino e folhas de salsinha.

Batata Boulangère:

Descasque cebolas e as corte em rodelas. Derreta manteiga na frigideira e coloque as cebolas.

Deixe cozinhar uns 10 minutos, mas mexa sempre porque não queremos que as cebolas
caramelizem e fiquem escuras. Pré-aqueça o forno na temperatura mais alta (250ºC). Unte uma
travessa refratária e coloque batatas em rodelas finas (essas batatas, depois de descascadas, devem
ser lavadas para retirar o máximo do amido). Por cima, coloque as cebolas e cubra com outra
camada de batatas. Tempere com tomilho e louro (esmigalhe as folhas ou use, com parcimônia, em
pó). Acrescente sal e pimenta do reino. Alterne quantas camadas quiser, seguindo o modo acima.
Agora cubra com caldo de galinha todo esse preparo e leve ao forno por uns 40 minutos.

Um acompanhamento divino para Carnes Assadas. Você pode variar, se quiser, e adicionar um
pouco de vinho tipo Bordeaux ao caldo.

Batata e Iogurte:

Prepare as batatas no forno até ficarem macias. Essas batatas devem ser grandes e depois de prontas
devemos abrir uma cova no centro. Reserve-as bem aquecidas. Em um bowl, bata creme de leite
fresco até dobrar de volume. Junte uma pitada de sal e uma de pimenta-do-reino. Em outro bowl,
bata um pote de iogurte natural e acrescente o creme de leite, misturando com delicadeza. Coloque
a mistura na cova das batatas e sirva.

Batatas no Vapor:

Não é uma receita e sim um conselho:

Descasque ou deixe com a casca, desde que tenha sido bem lavada. Corte em rodelas ou de
comprido (Pommes Châteaux) e leve a panela de vapor. Aguarde o tempo necessário e retire. Use
essas batatas para fazer gnocchi, para servir em saladas ou mesmo como guarnição, apenas
temperando com sal, pimenta do reino e azeite de oliva. É um dos mais saudáveis jeitos de
prepararmos batatas. Invista em uma panela de vapor, pois além das batatas, podemos preparar
inúmeros pratos com ela.
Batatas no Papillote.

Lave e descasque as batatas, cortando em rodelas. Faça um envelope com papel manteiga ou com
folha de alumínio, fechando bem as bordas (uma maneira de vedar bem o papillote é passar clara de
ovo nas bordas). No caso de um envelope grande essa sugestão é bem aproveitada, principalmente
se for em folha de alumínio. Coloque as rodelas de batatas e acrescente um pouco de sal e pimenta
do reino. Coloque um pedaço de manteiga e leve ao forno pré-aquecido a 200ºC por uma hora mais
ou menos.

Não esqueça de colocar o papillote sobre uma forma ou bandeja. Facilita a retirada e não corre o
risco da grade do forno rasgar o envelope.

Quando retirar, podemos ralar um pouco de noz-moscada por cima que dará um aroma e sabor
especial a essas batatas.
Batatas Noisettes:

Descasque as batatas, lave para retirar o excesso de amido e seque-as bem. Use um boleador e retire
a polpa formando bolinhas. Lave e seque essas bolinhas. Aqueça em uma frigideira, manteiga com
um fio de azeite e coloque as bolinhas (noisettes) e salteie até dourarem. Retire e seque em papel
absorvente. Polvilhe sal e pimenta do reino moída na hora.
Croquetes de Batatas

Descasque e lave bem as batatas, cortando-as em quatro partes. Ponha em uma panela e cubra com
água e sal e deixe no fogo por 20 minutos. Pré-aqueça o forno a 250ºC. Passe as batatas pelo
espremedor ou processador, formando um purê. Acrescente manteiga e incorpore gemas de ovos
uma a uma. Tempere com sal essa mistura. Aqueça uma panela com óleo até chegar aos 180ªC.
Com as mãos esfarinhadas, vá fazendo os croquetes em forma cilíndrica e fina. Procure fazer todos
do mesmo tamanho. Passe pela farinha de rosca. Frite no óleo por uns três minutos. Escorra na
grade ou em papel absorvente.
Podemos colocar um recheio nesses croquetes, como um vegetal, um pedacinho de bacon ou
mesmo carne moída.

Aligot (na foto com salmão em crosta de ervas)

Aligot com salmão em crosta de pão e ervas

O segredo do Alex Atala que muita gente acha difícil e não é de jeito nenhum. Não passa de um
purê com queijo.
 Ferva as batatas e passe pelo espremedor. Leve a uma panela e acrescente creme de leite fresco.
Em fogo médio, vá mexendo até misturar bem o creme e a batata. Acrescente aos poucos o queijo
(pode ser gruyére, mozzarella, meia-cura, etc). Acrescente, se quiser, alho tostado. Ao mexer, erga a
colher de vez enquando para que a "massa estique". Quando a massa estiver lisa e cremosa e cair
em um fio contínuo é sinal que o Aligot está pronto.

O Aligot pode ser servido como guarnição, como fiz junto ao salmão com crosta de pão e ervas ou
pode ser servido como uma preparação para a sobremesa.

Salmão

A preparação minuciosa faz parte de um bom cozinheiro.

Claro que se formos fazer um só prato, dará muito trabalho, mas ao montarmos um misse on place
para restaurante, fica mais simples, pois as quantidades são maiores, melhores ítens na cozinha e
não seremos apenas um cozinheiro.

Nessa preparação, fiz rolinhos de pimentão cor de laranja que foi ao forno durante 20 minutos e
extraída sua pele com recheio de ricota, cream-cheese e ervas, tomates cereja confitados em
manteiga clarificada, purê de batata com creme de leite e chips de bacon, cenoura caramelizadas,
pimenta verde branqueada e recheada com purê de mandioquinha e batata, gelatina de tomate com
conhaque, pesto de manjericão, redução de aceto balsâmico e salmão grelhado e depois, levemente
passado na chapa com manteiga, sal e pimenta do reino e flor de manjericão italiano (comestível e
de sabor bem agradável).

Se fosse para servir um salmão com legumes normal, ninguém iria a um restaurante. Temos que
fazer pratos que as pessoas, normalmente, não fazem em casa, mesmo que sejam com ingredientes
normais.

Mas em casa, podemos chegar a ótimos resultados, também. A excelência do prato está não só na
aparência, mas no sabor e nos aromas. E em casa, podemos tentar chegar a um resultado muito
satisfatório.
Então... falando sobre o nobre peixe, começo e termino essa aula mais que especial, para que você
leitor (a), possa reproduzir se quiser, nos mínimos detalhes o que vê nessa página.
 E como diz a destrambelhada Narciza Tamborindeguy : "Joguei Salmão pela janela e gritei: Sushi
!!!!!"

Vamos começar por um segredo:

Confesso, sou apaixonado por um peixe!

E ele é o salmão.

Você não está cansado(a) das mesmas receitinhas com legumes, feito no forno, onde, quase sempre,
passa do ponto e fica uma droga?
Salmão é um peixe de carne tão boa que se come cru. Prova de sua qualidade no sabor.

Mas e a qualidade da carne propriamente dita?

Vou começar escrevendo que muita gente, aqui no Brasil, chama truta de salmão. São parecidas as
carnes mesmo, mas são dois peixes distintos.
Salmão no Brasil, só em cativeiro e sua carne é bem diferente do chamado "selvagem", além do
sabor e textura serem, também, desiguais ao pescado.
O salmão encontrado aqui, de boa qualidade, vem do Chile. Ele gosta de água fria e aqui, com
nosso clima temperado, as águas não são muito convidativas a ele que passeia pelo Pacífico e
Atlântico, mas Atlântico do Norte.

A carne do salmão é macia, saborosa e muito nutritiva. É rica em ômega 3, substância muito
recomendada pelos médicos e que ajuda a prevenir doenças cardiovasculares. Os benefícios
relacionados ao consumo de peixe foram descobertos por volta dos anos 70, quando médicos
observaram, por meio de seus estudos, que os esquimós da Groenlândia possuíam um ótimo
coração. Isso ocorria devido à sua dieta rica em peixes. (Porém, lendo alguns trabalhos de nível
universitário, percebemos que o Omega 3 provém de uma alga, que dificilmente entra na
alimentação do salmão em cativeiro. Produtos artificiais são dados como ração, mas será que eles
realmente conseguem fazer o que a alimentação natural faz?)

Não se engane, ele é calórico e uma porção de 100 gramas, sem contar mais nada, apenas a carne,
tem por volta de 260 Kcal, então a conversa de consumir salmão em regimes de restrição calórica,
vale apenas se levar isso em conta.

Todo salmão consumido aqui é importado. Os brasileiros até que tentaram, mas algumas tentativas
de criação do peixe fracassaram.
Acredito que 95%, no mínimo, do salmão que chega à mesa do brasileiro sejam de cativeiro. Os
produtores, para criar um ciclo perfeito ao peixe, fazem mil artimanhas, como imitar o ambiente da
desova, da reprodução, do crescimento, etc. Salmão é um peixinho tinhoso e, por isso, seu preço é
meio alto (muita gente pensa que são tanques, tipo um aquário enorme, mas o cativeiro é feito de
modo ambiental, ou seja, cerca-se uma área dentro do próprio oceano).

Nas cocções, devemos ter em mente a seguinte frase: "menos é mais".

Assim como Lagostas e outras carnes nobres, não se coloca muita coisa, não se cozinha demais, não
necessita de muitas guarnições e se tempera o básico: sal e pimenta do reino bastam.

Copio um parágrafo muito elucidativo de um trabalho universitário de Célia Rodrigues:

"Durante algum tempo houve uma grande polêmica quanto à qualidade do peixe criado em viveiro.
Autoridades da área de saúde afirmavam que esse produto apresentava grande concentração de
dioxina, substância proibida e cancerígena. Além disso, o consumo do peixe cru (sushi e sashimi)
apresentava risco à saúde devido à sua contaminação pelo parasita Anisakidae, popularmente
chamado de piolho. Devido a isso foi proibida a importação do produto fresco no Brasil, sendo
aceita somente a de peixe congelado, condição que parasita não suporta. Hoje todas as dúvidas
quanto à qualidade do produto foram afastadas e o Brasil importa normalmente grandes quantidades
de peixe, tanto "fresco" como congelado. Nosso exportador é o Chile, segundo maior do mundo,
atrás somente da Noruega."

Hoje em dia, esse medo continua, mas o risco é bem menor devido a responsabilidade pelo aumento
exponencial nas vendas do salmão. Os produtores sabem que uma falha em uma análise terminaria
com sua empresa.
O importante é que se for comer sushi ou sashimi, tenha certeza de que o bicho é fresco, no máximo
foi abatido há 24 horas (os melhores têm doze horas entre o abatimento e o consumo, aqui no
Brasil, afinal eles têm uma longa viagem até chegar aqui).

Uma coisa que sempre me intrigou foi a palavra "fresco". Para mim, isso quer dizer que não houve
congelamento, porém do abatimento até a chegada às nossas cozinhas, o peixe é colocado em
contato com o gelo (segundos após o abate, eles são colocados em caixas de isopor e cobertos com
gelo, normalmente). Então, salmão fresco, na concepção da palavra, não existe aqui no Brasil.
Diferente no Canadá, aonde se vai a uns restaurantes que possuem tanques com o animal vivo e ele
é abatido a sua escolha, assim como lagostas em certos restaurantes.

Nunca esqueça de passar levemente o dedo sobre a superfície do salmão e sentir as espinhas. Com
auxílio de uma pinça ou alicate, retire-os.
É crime inafiançável servir salmão com espinhos!!!

Vou deixar minhas receitas favoritas de salmão. Todas fazem sucesso e procurarei explicar nos
mínimos detalhes para que, se quiser, reproduzi-las em sua casa, não haja erros e seu prato fique
perfeito.

Rolinhos Recheados de Salmão e Cream Chesse (Salmon Rolls)

Salmon Rolls

Sabe aquelas sobrinhas do salmão?

Sim, quando fazemos um fliet de salmão, muitas vezes, para que a cocção fique perfeita, retiramos
aquela parte mais fina, para que fique com a espessura igual em todo corte.
Mas o que fazer com essas sobrinhas?
Bom, existe uma coisa deliciosa que podemos fazer: Salmon Rolls ou os rolinhos recheados de
salmão.
- Estique uma folha de filme pvc na bancada.

- Coloque as sobras uma ao lado da outra, procurando encaixá-las bem e não deixar espaço entre
elas.

- Aproveite e tempere com sal e pimenta do reino moída na hora.

- Recubra com outra folha de filme pvc, sempre deixando uma boa sobra do plástico nas laterais
(depois precisaremos delas e o salmão "cresce" no preparo)

- Com o martelo, vá batendo com certa delicadeza, e o salmão irá "esticando" e ao mesmo tempo
"soldando" os pedaços. Batidas constantes, sem exceder na força, se não vira um purê de salmão.

- Quando estiver esticado, com uma espessura de, mais ou menos, uns 4 milímetros, pare de
martelar e retire o filme plástico da parte de cima.

- Coloque o recheio perto de uma das bordas, formando uma linha que pegue de um lado a outro do
salmão. Esse recheio pode ser de ricota temperada ou crem cheese. Podemos colocar legumes, se
quisermos, mas eles têm que estar bem cortados em brunoise e já preparados, pois nãohaverá tempo
de cocção para deixa-los no ponto.

- Com a ajuda do filme plástico de baixo, role e forme um cilindro. Use as pontas desse plástico
para prender o cilindro, enrolando-as bem firme.

- Leve à geladeira por uma hora, pelo menos, para firmar.

- Retire o filme que envolve o rolinho e corte em pedaços de, mais ou menos, três centímetros.
- Agora você tem duas opções: ou serve assim mesmo, acompanhado de um molho, tipo shoyu
apimentado ou mesmo um molho de frutas, como o maracujá ou leva à frigideira bem quentecom
um mínimo de manteiga ou azeite, começando por selar as pontas (onde você vê o cream-cheese ou
a ricota), mas faça bem rapidamente para não derreter e escapar de dentro, apenas uma salteada.
Você pode usar um pouco de manteiga e um fio de azeite ou pode apenas usar a frigideira
antidaderente sem nada.

Um finger-food ou um acompanhamento perfeito, sofisticado, fácil de fazer e que fica muito

saboroso.

Lasanha aberta com lascas de salmão com velouté de pimentão vermelho e salsa verde anchovada.
Lasanha Aberta com Velouté de Salmão e pimentões vermelhos com Salsa

Massa de lasanha é bem fácil de fazer, mas precisa ter o cilindro. Se não tem, use a comprada
fresca, nunca a desidratada.
Para fazer uma boa massa de lasanha, tenha em temperatura ambiente os ingredientes.

A receita básica da massa salgada básica é assim:

Coloque no processador meio quilo de farinha, três ovos, água e sal.

Use a hélice de plástico que vem em todos. Se for fazer a mão, não esqueça, tudo tem que ficar
homogênio.

Comece a processar a massa, mas não faça por muito tempo.

Deixe 100 ml de água fervendo. Você pode saborizar essa água com açafrão ou outros ingredientes.
(Podemos colocar beterrabas, espinafres e com isso conseguimos uma massa colorida. O sabor
desses dois últimos ingredientes é pouco perceptível, embora fique bem bacana a apresentação).

Coloque a água aos poucos pela abertura da tampa do processador e assim que misturarem os
elementos, desligue o processador, tire a hélice e vire sobre uma superfície lisa, como a pia.

Com as mãos, compacte essa massa, formando uma bola.

Cubra com filme plástico e deixe descansar pelo tempo necessário para o uso. O ideal é uma hora.

Ao passar esse tempo, está na hora de abrir a massa e passar pelo laminador (cilindro).

Corte um pedaço dessa massa e, com a superfície esfarinhada, abra-a.

Passe essa massa pelo laminador, com abertura máxima e dobre-a e passe novamente.

Faça isso umas quatro ou cinco vezes antes de fechar a abertura do laminador para um estágio
menor.
Repita esses passos, sempre dobrando a massa para trabalhar o glúten, até conseguir a espessura
desejada.

Ela tem que ficar lisa, brilhante, elástica e ter certa resistência.
Com a experiência, você saberá como deve ficar para obter a melhor textura, o melhor sabor e
nunca mais vai comprar massas prontas.

*Massas frescas precisam de pouco tempo na água fervente para ficarem prontos. De um a três
minutos, dependendo da espessura.

*Com essa massa, podemos moldar do jeito que quisermos, dando origem a todas aquelas massas,
de nome, normalmente italianos. Sem muita experiência, podemos fazer raviólis, capeletis e
formatos em fios, como o spaghetti, linguine, fusille, tagliatelle, parpadelle,etc.

* No caso da massa da foto, após laminá-la, eu cortei-a com um aro de aço, do tipo corta-biscoito.
Você deve manter o aro firme no local e retirar o excesso lateral.

Agora vamos ao Molho Velouté com pimentões:

Nada mais é que o roux, manteiga e farinha de trigo, misturados na panela e acrescido de um caldo,
que nesse caso é o caldo de peixe.

Abra e retire as sementes do pimentão vermelho e coloque no forno por uns 15 minutos. Retire e
coloque na água fria e, com isso, a pele vai soltar. Corte-o em pequeninos pedaços e misture ao
molho.

Experimente o sal e acrescente pimenta do reino ou uma pitada de noz moscada.

Temos a massa e o molho, então, faremos o salmão:

Tempere com sal e pimenta. Coloque em um pirex com um pouco de manteiga, cubra com uma
folha de alumínio e leve ao forno pré-aquecido à 180ºC por oito minutos. Retire e desfie em lascas
grandes.

Agora, a montagem:

Coloque um pouco do Velouté e por cima uma lâmina de massa. Adicione lascas do salmão ao
molho e coloque entre as lâminas da lasanha. Repita a isso quantas vezes quiser até a altura que
desejar.

Para completar, se quiser:

Faça uma salsa (qualquer molho picante a culinária espanhola é chamado de salsa) que acompanha
o prato é feito (sim, feito, pois é um molho, portanto, gênero masculino) picando muito bem a
salsinha e misturando no pilão junto com azeite, pimenta verde sem sementes e pinhão cozido (pode
ser substituído por uma noz esmagada, mas o pinhão dá um sabor muito especial que combina com
o veloutè de pimentões) ou como fiz, acrescentei uns filezinhos de anchova em vez do pinhão ou
nozes. Achei que combinava mais com essa receita e estava correto.
Coloque em volta de sua montagem.

Na montagem da foto, coloquei a pele do salmão entre duas formas pequenas, viradas fundas a
fundo com a pele do salmão ao meio e deixei em forno baixo (120º) por uma hora.
Coisa de restaurante, mas que fica delicioso e dá uma aparência muito bonita.

Termine acrescentando algumas fitas de pimentões cozidos.

Salmão a La Milanesa com molho velouté escuro:

Salmão a la Milanesa com Bechamel castanho

Limpe o salmão e corte em quadrados de 4 por 4 centímetros.

Tempere com sal e pimenta do reino. Deixe coberto, na geladeira, por uma hora.

Faça torradas de pão francês ou italiano. Depois coloque no liquidificador e as transforme em

farinha.
Tempere essa farinha com sal e pimenta do reino.

Retire o salmão da geladeira e passe mostarda (se for Dijon, melhor) em toda a superfície e depois
role na farinha de pão torrado.

Leve uma frigideira ao fogo com óleo de canola a uma altura que chegue a ser igual à metade da
altura da posta do salmão.

Aqueça a 160ºC e coloque o salmão, deixando até dourar. Vire e deixe dourar o outro lado.
Retire com uma espátula e coloque sobre a grade ou um prato com papel absorvente.

Fazendo o Molho:
Leve à panela 40 gramas de manteiga (duas colheres de sopa, mais ou menos) e 30 gramas de
farinha de trigo (uma colher cheia até não poder mais). Deixe ficar cozinhando, sempre mexendo
até ficar com a cor castanha.
Adicione caldo de peixe ou de legumes fora do fogo e mexa até ficar lisinho. (O caldo deve estar
quente, mas não fervendo quando misturar). Se ficar com algum granulo, passe pela peneira esse
molho. No caso do meu restaurante, eu passo sempre, para garantir que não aja nenhum deles, por
menor que seja.

Montagem:

Coloque os filets a milanesa e, por cima, o molho.

Sirva com batatas sautée e arroz branco. Se quiser introduzir um vegetal a mais, coloque couve
salteada na manteiga com um filezinho de aliche ou anchova bem picado.

Salmão ao Molho de Morangos:

Salmão ao Molho de Maracujá

Primeiro tire a pele do salmão (Para isso, use uma faca fina e afiada. Faça um corte entre a carne e a
pele e vá puxando com firmeza e devagar até retirar tudo. A faca deve estar levemente virada para a
pele para não entrar na carne) e tempere com sal e pimenta do reino moída na hora.
Reserve na geladeira por umas duas horas coberto com filme plástico.

O molho de morangos é fácil de fazer:

Em uma frigideira derreta uma colher de sopa de manteiga e frite um pouco cebolas bem picadinhas
até ficarem translúcidas. Pode ralar as cebolas, se quiser.
Acrescente duas colheres de sopa de água, duas colheres de molho shoyu, uma colher de açúcar e
mexa. Não é preciso levantar fervura, apenas para misturar tudo e derreter os grãos do açúcar.
Acrescente os morangos lavados e cortados ao meio. Deixe no fogo, sem ferver, mexendo com
delicadeza para não desmanchar os morangos.
Desligue o fogo e coloque cebolinha bem picadinha. Pronto.

Frite os filés de salmão nem uma mistura de manteiga e um fio de azeite, assim evitará que a
manteiga se queime enquanto frita.
Não devemos fritar demais o salmão. Acompanhe o cozimento pela lateral dos filets. Eles devem
ficar apenas levemente rosados no centro.

Disponha em um prato e acrescente o molho, acompanhando um arroz e uma farofa de couve ou

espinafre anchovado. (sei que uso muito esses acompanhamentos, mas é que são muito saborosos e
agradam sempre, a menos que o cliente não goste de anchova ou aliche).
A farofa de couve se faz derretendo uma colher de manteiga e refogando a couve até ela ficar
macia. Acrescenta farinha feita de pão italiano ou farinha de mandioca torrada. Quando estiver
pronta, coloque sal e pimenta do reino moída na hora e uns pedaços de filet de anchova. Misture,
Se quiser um sabor mais marcante das anchovas, acrescente o azeite que vem nelas.

Almofada de Salmão ao Pesto, Ricota e Castanha:

Almofada de salmão com

recheio de ricota e pesto de majericão

Bom, nessa receita precisa de um pouco de técnica e paciência para que ela dê certo.

Comece escolhendo um filet de salmão grosso.

Com delicadeza e precisão, faça um corte na horizontal, que não atinja as laterais e que chegue
quase até o fundo, usando uma faca fina e bem afiada.

Tempere com sal e pimenta do reino e reserve na geladeira.

No pilão, coloque folhas lavadas e secas de manjericão, castanha do Pará ou de cajú, um dentinho
de alho, um pouco de sal e comece a macerar com o pilão enquanto vai acrescentando um fio de
azeite. Você pode fazer no liquidificador, se quiser.

Quando estiver pronto, adicione à ricota passada pela peneira ou bem amassada com um garfo.
Podemos usar o creme de ricota.
Junte mais castanhas trituradas grosseiramente.

Agora, retire da geladeira o salmão e leve a uma frigideira com um pouco de manteiga e um fio de
azeite e doure os dois lados, sem esquecer de que deve ficar bem rosado no meio.
Retire e deixe amornar.

Coloque o creme de ricota e pesto dentro da cavidade que fez anteriormente.

Pelo lado de fora, você, também, pode colocar um pouco desse preparo, para isso, acrescente mais
azeite, assim ficará mais úmido. Para que haja aderência, seque a superfície do salmão com um
papel absorvente.
Sirva morno, pois não queremos que o pesto cozinhe.

Salmão em crosta de gergelim branco e negro + crosta de mix de pimentas:

Salmão em crosta de
gergelim e pimentas

Salmão em crosta de gergelim e

pimentas

Toste o gergelim antes de tudo em uma frigideira com teflon e uma pitada de sal. Ao tostar coloque
o gergelin em um frigideira antiaderente, em fogo médio, sem nenhum tipo de gordura e fique
mexendo sempre até sentir o aroma do gergelim ficar forte e a cor dele meio amarronzada.

Corte o salmão em postas individuais.

Doure a posta de salmão levemente na frigideira com um pouco de azeite de oliva.

Passe em um de seus lados uma mistura meio a meio de mel e mostarda.

Coloque o gergelim torrado em um prato e passe um dos lados do salmão onde besuntou o mel e a
mostarda.
Podemos fazer separados, o branco e o preto, ou mesmo um mix dos dois. Na foto, exemplos destes
antes de ir ao forno para ficar mais fácil de enxergar.

Leve ao forno por 5 minutos e sirva com batatas fondant e legumes saltée.

Você pode substituir por um mix de pimentas o gergelim usando a mesma técnica. Moa as pimentas
secas (rosada, do reino branca e preta e a calabreza).

Salmão ao Molho de Maracujá e Laranja:

Salmão ao Molho de Maracujá e

Laranjas

Retire a polpa do maracujá e passe pela peneira.

Esprema as laranjas, passe pela peneira para retirar as sementes e os gominhos.
Bata no liquidificador levemente. Coe novamente para garantir não haver gominhos da laranja ou
sementes.

Faça uma maionese caseira, colocando 1 ovo, 1 colher de sobremesa de mostarda e sal no
liquidificador. Acrescente o óleo de canola aos poucos até chegar ao ponto correto. (ensino na aula
de molhos frios o passo a passo para fazer uma boa maionese caseira. Veja a aula correspondente).

Em uma frigideira frite as postas do salmão temperadas com sal e pimenta do reino, começando
pelo lado da pele. Verifique na lateral o cozimento. Não deve ser muito cozido, ficando um tom
róseo no centro.

Na panela leve o caldo do maracujá e da laranja e reduza à 2/3 do volume total.

Desligue o fogo, espere amornar e acrescente a maionese, corrigindo o sal se necessário.

Bata vigorosamente com o fuet para emulsificar o molho. Você pode acrecentar um pouco de
manteiga derretida, porém o molho ficará mais calórico que já é.
Monte o prato enfeitando com algumas sementes de maracujá e uma fatia de laranja.

Salmão com cobertura de cebolas caramelizadas:

Salmão e cebolas caramelizadas

Prepare o salmão, temperando com sal e pimenta do reino.

Unte uma forma com manteiga e coloque o salmão com a pele para baixo.

Leve ao forno por 8 minutos a 180ºC.

Retire e coloque a cebola caramelizada por cima.

Volte ao forno por mais dois minutos e sirva.

Cebola Caramelizada:

Uma delícia e uma ótima guarnição para acompanhar o salmão e, também, carnes e embutidos.

Corte a cebola em rodelas bem finas. Com as mãos, separe as camadas (o resultado é um monte de
rodelinhas e o volume de uma simples cebola média é bem maior do que o dela inteira, mas ao
fazermos a cocção esse volume irá diminuir drasticamente). Em uma panela grande coloque uma
colher de sopa de óleo vegetal para cada cebola que usar. Podemos fazer várias, pois elas em um
pote esterelizado dura umas três semanas na geladeira. Assim que ficarem translúcidas, acrescente
uma colher de vinagre, uma colher de café de sal e uma colher de sobremesa de açúcar. Deixe
caramelizar bem, assim elas ficarão macias, saborosas e levemente escuras.
No lugar do sal, podemos colocar uma colherinha de café de molho shoyu o que deixará o preparo
com cor mais escura e forte, porém atraente.

Salmão em crosta de ervas e Aligot e Cebolas caramelizadas.

Salmão, Aligot e Cebolas caramelizadas

Para a cebola caramelizada aproveite a receita acima.

Para fazer o salmão, tempere com sal e pimenta do reino. Reserve na geladeira.

Em uma frigideira derreta manteiga com um fio de azeite e acrecente pão francês passado pelo
liquidificador, acrescido de tomilho, salsa, ceboulettes, orégano fresco, manjericão e qualquer outra
erva de seu agrado, todas bem picada.
Acrescente pimenta do reino e uma pitada de sal.
Doure essa farofa.
Passe uma camada generosa no lado sem pele do salmão de mostarda Dijon.
Leve à frigideira com manteiga e azeite e doure a parte com a pele. Isso leva uns 3 a 4 minutos.
Com auxílio de uma espátula e um garfo, vire e doure a parte onde se encontra a forofa de ervas
por um minuto.
Retire e deixe escorrer em papel absorvente.

Aligot:
Lave e seque as batatas. Leve ao forno a 160ºC por 20 minutos. Deixe amornar e descasque.

Coloque no processador e bata ou amasse com o amassador de batatas.

Em uma panela coloque manteiga e derreta-a em fogo baixo com um fio de azeite.
Junte 50% do volume das batatas de creme de leite fresco e misture, continuando em fogo baixo.

Quando a mistura estiver homogênea, acresça queijo gruyére e misture até derreter.

Acrescente uma ou duas colheres de vinho branco, sal e, se quiser, pimenta do reino.

Retire do fogo e com auxílio de duas colheres, retire a porção que usará e faça um "esticado" ou
seja, levante a colher e puxe o preparo (Ele deve formar um fio constante) , passando de uma para a
outra até ficar com uma consistência elástica, mas muito macia.

Montagem:

Coloque o Aligot no prato e deite o salmão por cima, colocando como cobertura a cebola
caramelizada.

Podemos regar com azeite de oliva ou aceto balsamico reduzido.

Salmão e Legumes Anchovados:

Salmão e legumes anchovados

Tempere o salmão com sal e pimenta do reino e reserve coberto com filme plástico na geladeira.
Procure sempre usar o salmão mais fresco possível. Evite os congelados.

Corte os legumes em palitinhos (à julienne) e saltei na frigideira com um pouco de azeite. Deixe
para colocar sal apenas quando terminar para que os legumes não suem demais.

Pegue torradas de pão italiano e coloque em um pilão e amasse grosseiramente. Coloque as

anchovas, pimenta do reino e azeite. Misture e acrescente aos legumes já salteados, misturando
bem. Acrescente um pouco de tomates pelados (pode ser os de latinha, pois hoje em dia
encontramos muitos de boa qualidade e a preços acessíveis). Se necessário, coloque mais azeite e se
achar que necessita de um pouco de sal, coloque moderadamente.
Leve o salmão à frigideira com um fio de azeite, com a pele para baixo e cozinhe por uns 4 minutos
e vire, deixando mais uns dois minutos. Não cozinhe demais, o salmão fresco deve continuar bem
rosado por dentro e não desmanchar.

Junte o salmão aos legumes e sirva. Se quiser acompanhar de arroz branco ou de umas torradas, fica
a seu critério.

Um bom vinho para acompanhar é um Chardonnay sem muitos taninos, um espumante brut, demi-
sec ou um branco maduro, sem muitas notas de frutas.

Salmão e legumes Saltée com rolinhos de salmão recheados

Salmão e legumes Saltée com rolinhos de salmão recheados.

Ao invés de usar os legumes anchovados da receita acima, vamos saltear em azeite de oliva esses
legumes e acrescentar a essa receita um espinafre, também salteado. Fica um prato leve, sem as
muitas calorias dos preparos na manteiga.

Usando a receita dos salmon rolls, montamos um prato surpreendente, relativamente leve.

Salmão em cama de Latkes com prê de alho-poró e gema de ovo.

Salmão em cama de latkes, purê de alho poró e gema de ovo.

Essa é uma mistura "bestial" que dá certo e fica divino.

Comece pelo purê:

Retire a parte verde do alho-poró e corte bem miudinho a parte branca.

Leve a uma frigideira com um pouco de manteiga e amacie.
Ferva batatas até ficarem no ponto de purê.
Junte ao alho-poró na frigideira e deixe um a dois minutos em fogo baixo, misturando bem os dois
ingredientes.
Tempere com sal e pimeta do reino.
Leve ao processador.

O Latkes, um bolinho frito de batatas de origem judáica, se faz assim:

Compre batatas Asterix que tem menos água.

Descasque e Rale.
Coloque em uma peneira resistente e pressione para retirar o máximo possível de água. Você ficará
surpreso(a) com a quantidade de água que sai.
Coloque em uma vasilha e acrescente um ovo para cada duas batatas, uma colher de sopa de farinha
de trigo, também.
Sal e pimenta do reino.
Coloque óleo em uma frigideira que tenha mais ou menos um centímetro de altura.
Com uma colher, coloque porções do latkes e doure de um lado, vire e doure do outro.
Retire com a escumadeira e seque no papel absorvente.

Agora, ferva água.

Quando ferver, coloque o ovo por 4 a 5 minutos. Ele ficará com a gema mole.

Frite ou grelhe o salmão e monte como na foto.

* O ovo está na foto puramente para ilustrá-la. Sirvo aberto, no porta-ovos e deixo a cargo do
comensal usar ou não e na quantidade que ele quer.
Ao servir esse ovo, coloco um pouco de sal na gema e mexo delicadamente com uma pequena
colher.

** Com gema de ovo precisa tomar todos os cuidados possíveis. Use ovos fresquíssimos, submeta
ele à temperatura ideal para evitar a contaminação (salmonella).

Salmão Michelin (com pesto de majericão e ricota temperada)

 Salmão Michelin

Na simplicidade podemos fazer pratos fantásticos.

Grelhe o salmão.
Enquanto isso, faça o molho pesto de manjericão.
Rale a ricota temperada e misture bem com o pesto.
Pronto. Simples e delicioso.
O sabor, com algumas diferenças, lembra o da receita da almofada de salmão exposta acima, com a
diferença que é mais simples e fácil fazer esse e que não usamos castanhas em grandes quantidades.

Regue com um bom azeite de Oliva.

Salmão em cama de Tofu grelhado

Salmão e Tofú
Marine o Tofu em azeite de oliva, orégano, um dente de alho amassado e uma pitada de sal por uma
hora.

Em uma frigideira anti-aderente, deixe esquentar bem, sem esfumaçar, e coloque o Tofu. Grelhe dos
dois lados e reseve.

Frite o salmão e acompanhe do Tofu.

Na foto, fiz um chip da pele do salmão, colocando-a entre duas formas untadas com manteiga (você
coloca fundo contra fundo e a pele do salmão no meio delas, assim ela fica pressionada e, portanto,
esticada) e levando ao forno a 100ºC por uma hora e dez minutos. O sabor é sensacional.

O caviar de mostarda se faz colocando em uma mistura de shoyu com um pouco de mel e açúcar
cristal. Deixe marinando por 12 horas.
Peneire e leve o líquido à panela, com o mesmo volume de água. Acrescente gelatina incolor em pó
apenas para deixar "gosmento", não endurecer. Espere esfriar e coloque por cima.

Acompanha rolinho de pimentão com recheio de cream-cheese apimentado.

Enfim, o salmão é muito versátil e podemos fazê-lo de todos os modos que imaginarmos. Desde
usá-lo cru ou até submetê-lo a uma cocção a frio, como no Gravlax.

Gravlax:

Gravlax

Compre dois files inteiros de salmão frescos. Alguns são realmente grandes e você deve levar em
conta se tem uma travessa que caibam eles esticados.

Retire todas as espinhas. Para isso, você precisará de uma pinça ou alicate. Passe o dedo de leve por
toda a superfície e encontre os pontos onde elas estão. Retire-as, pois é fundamental não as deixar
ao servirmos.
Feito isso, coloque um dos filets em uma travessa alta e comprida que o acomode perfeitamente,
mas que seja de tamanho aproximado do comprimento e da largura do salmão, ou irá ter que usar
muito vinho branco para que fique bom.

Por cima, coloque uma mistura, meio a meio de sal grosso granulação média e açúcar, uma camada
generosa que cubra todo o filet.

Acresça endro (também chamado de Dill) e pimenta do reino moída na hora e deite o outro filet por
cima colocando mais uma camada da mistura de sal e açúcar, pimenta e o endro.

Agora banhe todo o preparo com um vinho branco. Quanto melhor a qualidade do vinho, melhor
ficará o preparo. Em algumas receitas esse passo do vinho não está presente, mas por experiência
própria posso indicar com sossego porque o resultado torna-se visivelmente melhor. Caso não o use,
antes de começar, forre a travessa com filme PVC, com sobras na lateral para depois fechar,
embrulhando-o totalmente e fazendo pequenos furos com a ponta da faca.

É necessário colocar um peso em cima. Você pode usar qualquer coisa e aconselho a ser bem
pesada mesmo, mas coloque uma folha de papel alumínio para que ela não entre em contato com o
preparo. Pode ser até um tijolo muito bem enrolado em papel alumínio.

Leve à geladeira e deixe por 48 horas. Nesse meio tempo, eu, particularmente, após 24 horas, abro
o preparo e viro. Acho que com isso os sabores ficam mais intensos.

Após esse tempo, retire os filets, dê umas batidas para retirar todo excesso de sal e açúcar que ficou
grudado, lave rapidamente em água corrente e passe um pincel com azeite de oliva por toda a
superfície, sem exageros. Esse passo, de passar o azeite, não é tradicional, mas ele acaba por
conferir um brilho e protege a superfície do salmão para podermos deixar na geladeira, sempre em
um recipiente fechado, para que não adquira odores por lá.

Fatie finamente, como se fossem frios ou embutidos, o Gravlax (existe uma faca própria, longa,
serrilhada e com ponta redonda específica para isso, mas com uma faca fina e bem afiada, você
pode fazer os cortes. Procure cortar meio em diagonal, ou seja, colocando a faca em um ângulo de
45º em relação à peça estirada na tábua, assim ele correrá menos risco de esfarelar) e ele servirá de
guarnição para inúmeros pratos e para ser consumido diretamente, como em sanduíches
acompanhado de cream-cheese e um pouco de endro.
Podemos usar torradas e fazermos pequenos aperitivos. Fica delicioso.

Uma salada de folhas verdes e funchio (erva-doce) bem picadas (brunoise), também, fica muito
bom. Regue essa salada com muito azeite ou com um pouco de azeite trufado.

Eu uso o gravlax para fazer os salmon rolls, também.

Algumas Dicas Úteis Para Cozinha

Se conselho fosse bom, ninguém dava, vendia.

O inferno está cheio de gente que dá bons conselhos.

Essas máximas valem em muitas coisas, mas acredito que podemos ensinar muita gente sem pedir
nada de volta, apenas pelo prazer de transmitir experiência e ver que com elas outras pessoas
possam se dar bem.

Fui reunindo algumas dicas que sei que dão certo. São coisas simples, do dia a dia relacionado à
cozinha. Não vou ensinar ninguém a passar roupa, mesmo porque sou uma negação nisto, mas
certas coisinhas podem te ajudar.

Atente que são conselhos muito simples, nada técnicos, que muitas pessoas já sabem, mas que
muitas vezes não lembram. Não há técnicas, não são "truques, não há magia. A maioria tem um
fundamento científico e tem os seus porquês de ser, mas ninguém vai querer ficar sabendo. Quer
que funcione e ponto final.

Então, deixo abaixo algumas dicas domésticas para que possam usar.

- Quando abrir o pacote de açúcar coloque em um pote bem fechado e deixe dentro uma bolacha
salgada. Ela absorve toda a umidade e o açúcar não empedra.

- Só tempere saladas no prato, assim se sobrar você poderá colocar em um tupperware e deixar para
o dia seguinte. Se temperar elas murcham e estragam logo.

- Se usar alface ou outra verdura, nunca corte com a faca, rasgue com as mãos, assim seus
nutrientes e vitaminas se mantém melhores.

- No abacate, se ele for grande e usar só a metade, passe manteiga sobre a parte exposta que sobrou,
assim ele fica verdinho. Faz isso com cebola, também, assim ela fica fresquinha e não deixa aquele
cheiro forte na geladeira.
Se bater o abacate e não tomar na hora, deixe o restante junto ao caroço, assim não fica marrom e se
mantém fresquinho.

- Quando comprar alhos perca um tempinho e já os prepare para seu uso. Para descascar, deixe os
dentinhos na água morna por uns 10 minutos que a casca sai fácil. Sefor picar, dê uma batida seca
com a lateral da faz, assim a casca solta fácil.
Depois coloca em um vidro e enche de azeite. Eles se conservam bem e você tem pronto para uso e
quando acabarem o azeite fica saborizado e é ótimo para cozinhar ou usar nas saladas.
Depois de mexer com alhos, passe os dedos pela lâmina da faca embaixo da água da torneira. Sairá
todo o cheiro das mãos.

- Quando for fritar fatias de bacon, faça uns furinhos com o garfo, assim eles não encolhem muito.

- Se você for amassar as batatas para fazer purê, nem precisa tirar as cascas. Amasse com elas e
estas ficarão no espremedor.

Em falando de batatas. Para fazer aquele purê durinho que você gosta coloque uma colher de leite
em pó.

Se for fazer as batatas no forno com casca dê um leve cortezinho. Assim elas não racham e se
abrem todas.
Se você for ferver batatas de tamanhos diferentes na mesma panela, para que elas fiquem todas
cozidas por igual, faça uns furinhos com o garfo nelas antes de colocar na água. O ideal é corta-la
em tamanhos semelhantes.

- Se fizer um bolo e ele ficar muito seco, faça uns furinhos com um garfo e coloque um pouco de
leite que pode ser saborizado com chocolate, licores, etc. Leve de volta ao forno baixo por alguns
minutinhos e o bolo ficará fofinho e úmido. Isso serve para os bolos amanhecidos, duros e secos.

- Se você esquecer de colocar sal no arroz, coloque um pouco dele em um copo com dois dedinhos
de água e volte o arroz ao fogo baixo por uns minutos.

Quando queima o fundo da panela de arroz, é só colocar de molho por uns 20 minutos com água e
um pouco de vinagre. Solta bem fácil.

Nesse caso de queimar, para aproveitar e tirar o cheiro de queimado, coloque a panela de arroz
dentro de uma panela maior com três dedos de água, enquanto retira os grãos que não queimaram.

Não tente separar o arroz pronto enquanto ele está frio, aquele que guardou na geladeira desde
ontem. Coloque um pouquinho de água e leve ao fogo baixo com a panela tampada por uns três
minutos e depois eles se soltarão facilmente quando passar um garfo.

A proporção de arroz e água é de dois para um. Duas xícaras de água para uma de arroz. Depois de
refogar com a cebola e alho, se gostar assim, coloque água fria e deixe-a ferver em fogo alto, tampe
a panela e baixe o fogo. Quando começar a sair bastante vapor, desligue o fogo e espere uns 10
minutos para abrir a panela. Ele ficará soltinho.

- Se quiser empanar alguma carne, como frango, e não usar ovos use mostarda. A farinha de rosca
adere bem e deixa um saborzinho bem gostoso.

- Toda vez que for fazer alguma carne no forno, coloque junto uma vasilhinha com água, assim ela
não fica ressecada.

- Se abrir uma lata de creme de leite e não usar coloque em um potinho com tampa sem tirar o soro.
Assim dura mais na geladeira. Aliás, toda lata aberta deve ser feito assim. Não mantenha alimentos
na lata após abrí-la.

- Sempre que precisar adicionar açúcar ou sal a uma receita que já está em cozimento, dissolva em
um pouquinho de água, leite ou outro líquido que esteja sendo usado. Colocar direto pode fazer com
que eles não se misturem bem e, no caso do açúcar, deixe pelotas e grumos açucarados. O mesmo
devemos fazer com Maisena e farinhas quando misturamos a líquidos. No caso de pós, não é
necessário.

Não esqueça: Primeiro sempre os pós, os sólidos e só depois os líquidos, nunca o contrário. Assim a
mistura ficará perfeita.

Quando fizer um pudim ou algum creme que foi fervido, para não criar aquela película indesejável,
polvilhe um pouquinho de açúcar neles por cima quando desligar o fogo, coloque um pedacinho de
manteigaou cubra com filme plástico.

Sabe aqueles potinhos de fermento em pó que compramos no mercado?

Para saber se ele em ainda está bom, coloque uma colher de sopa rasa do pó num copo com água
morna pela metade. Mexa. Se o fermento crescer e ferver, ele ainda poderá ser usado. Se não, jogue
fora e use um novo ou corre o risco da massa que fizer não crescer.

- Quando fizer feijão e o caldo estiver muito ralo, retire com uma concha furada alguns grãos e
esmague os grãos com um garfo. Retorne ao cozimento e o caldo engrossará, assim evita usar
aquela dica da Maisena que muda o sabor e a cor, dependendo da quantidade, como vejo em alguns
conselhos por aí.

Nunca coloque o sal antes do cozimento do feijão. Só depois de cozido, assim ele não endurece.

Se fizer uma feijoada e quiser que ela fique mais leve, coloque o caldo de uma laranja e misture. O
ácido cítrico contido nela ajuda a quebrar a gordura, ficando o caldo muito mais suave. Se não tiver
laranja e só tiver limão, corte ele em quatro, sem espremer e coloque junto ao caldo. O resultado é o
mesmo do sumo da laranja. Isso não "tira" as gorduras, não deixa mais light ou diet, apenas suaviza
o sentido do paladar.

- Se teus queimadores de fogão estiverem negros, ferva em água com vinagre antes de lavar. Sái
mais fácil a sujeira e eles ficaram brilhando depois de esfregar.

- Sempre pré-aqueça o forno, por, pelo menos, 10 minutos antes de usar. Isso faz com que o calor
seja uniforme e os cozimentos melhores, além de evitar a perda de água e sumos dos preparos.

Para saber se a temperatura está boa, se não tiver termômetro no fogão, coloque uma folha de papel
sulfite branco. Retire em 5 minutos e veja. Se estiver branquinha, ainda está frio, mas se ficar
marrom demais está muito quente. Certas preparações precisam dessa precisão.

- Quando for fazer uma lingüiça fresca e não quiser que ela faça fumaça e cozinhe por inteiro,
coloque na panela um dedo de água e fure as lingüiças. Quando a água evaporar você já frita na
própria gordura que saiu dela.
Assim evita colocar mais óleo e ficam mais saborosas e menos gordurosas, também.

- Se não quiser que as frituras façam muita sujeira no fogão, ao colocar o óleo, ponha uma pitada de
sal nele, assim espirra menos óleo no fogão.

- Quando for fazer bolinhos e usar uma colher para moldá-los, esquente um pouco de óleo e passe a
colher antes. As massas não grudam e quando usar duas para deixar bem redondinhos, a moldagem
fica perfeita fazendo assim.

- Quando a receita pedir apenas umas gotas de limão ou laranja, não desperdice a fruta abrindo.
Faça um furo com o garfo, esprema e ela se conserva depois muito melhor.

- Se quiser fazer uma quantidade grande de chá gelado, coloque dois ou três saquinhos dentro de
jarra ou mesmo em uma garrafa pet com água filtrada ou mineral, tampe e deixe na geladeira por
uma noite. No dia seguinte o chá estará pronto e geladinho, basta adoçar e, se quiser, colocar umas
gotinhas de limão, abacaxi ou laranja. O custo é infinitamente menor do que os comprados prontos.
E o sabor, melhor.
Assim evita os refrigerantes todos os dias.

- Sabe aquelas nozes que você tanto gosta. Se quiser tirá-las inteirinhas da casca, deixe por uma
noite no freezer e depois quebre a casca. Elas sairão íntegras.
- Quando tiver que descascar uma grande quantidade de camarões, jogue por cima deles uma panela
contendo água fervendo com umas gotinhas de limão ou vinagre. As cascas saem muito mais
facilmente.

- Se tiver que desenformar uma gelatina ou pudim, coloque uma toalha ou pano embebido com água
quente ao seu redor por uns 5 minutos e eles sairão muito mais fácil. No caso de pudins com calda
de açúcar, coloque sobre uma forma com água fervendo no fundo por uns minutinhos.

- Sabe aquelas receitas mal feitas que pedem "1/3 de xícara de manteiga", por exemplo ? E para
fazer isso direitovocê tem que compactar a manteiga em uma xícara? Para fazer essa medida, encha
com água 2/3 de uma xícara e vá adicionando cubos de manteiga até a água chegar à borda.
Descarte a água e terá a medida com precisão.

- Quando fizer uma massa de torta, para que ela não fique estufada, fure-a com um garfo antes de
assar. Se a receita pedir que pincele gemas por cima, acrescente às gemas um pouquinho de café,
assim elas ficarão muito mais douradas e bonitas. Se a receita for salgada, acrescente páprica que
tem o mesmo efeito.

- Se quiser o macarrão bem soltinho, depois de ferver e escorrer coloque uma colher de manteiga
nele e mexa. Os fios ficarão bem soltinhos e facilita saltear na frigideira para incorporar o molho à
massa.

- Para engrossar um molho, faça um "roux". Uma colher de manteiga e uma de farinha de trigo.
Cozinhe por uns 4 a 5 minutos, sempre mexendo e depois coloque o molho aos poucos nessa
panela, sempre mexendo, também.

- Se quiser uma cor bem viva ao seu molho feito com tomates, coloque um pedacinho de beterraba.
Fica linda a cor e muito viva. Assim você evita usar os colarais da vida.

- Nunca coloque em uma receita que pede vários ovos estes diretamente nela. Quebre-os em um
potinho um por vez e vá acrescendo um a um. Assim evita perder os ingredientes caso um deles
esteja ruim.

- Quando for fazer um assado, quer seja uma carne bovina, caprina, suína, de ave ou peixe, não
coloque direto na forma. Faça uma cama de batatas, cebola ou alho. Além de preservar a carne e
não queimar o fundo, esses legumes viram um ótimo acompanhamento depois. Coloque-os e
misture um pouco de azeite para não grudarem.

- Se aquele pedaço de queijo ficou duro na geladeira, coloque-o de molho por uma hora em leite
morninho. Ele volta a ficar macio, desde que não esteja mofado (exceção em certos queijos que tem
o mofo como ingrediente).

Quando abrir um queijo, sempre o cubra. Se não tiver um plástico, unte a parte exposta com
manteiga ou margarina e ele vai se conservar muito melhor.

Se for gratinar alguma comida com queijo, misture um pouco de farinha de rosca, assim a aparência
ficará de forno à lenha, muito mais bonita.

- Quando for fazer aquele suflê, para evitar que ele cresça e derrame, passe o dedo untado com
manteiga na borda da forma quando o suflê estiver lá dentro, Assim se ele crescer, crescerá apenas
para cima e não para os lados, evitando o derramamento ou envolva a forma ou ramequim com um
papel manteiga.
No caso dos suflês, se precisar fazer horas antes, não tem problemas, mas, não coloque as claras em
neve antes da hora de ir ao forno, se não fica ruim. Misture-as com uma colher de metal e bem
delicadamente, assim o ar fica preso na mistura e deixa o suflê muito mais fofinho.

- Quando for fazer verduras duras, como couve ou mesmo um espinafre e legumes refogados,
coloque uma colherinha de açúcar junto, assim ele carameliza e deixa a cor desses muito mais vivas
e apetitosas.

Aos poucos irei colocando outras dicas conforme a memória for lembrando.

Higiene Alimentar -
·

Na maioria das vezes em que preparamos alimentos, quer seja para consumo próprio e de
familiares, quer seja profissionalmente, nós, profissionais conscientes, nem pensamos na parte da
higiene, porque isso está impresso em nosso modo de agir. Repito profissionais ou mesmo
cozinheiros amadores conscientes.

Fomos preparados, estudamos e colocamos em prática algumas regras imutáveis, fixas e

obrigatórias em nossos procedimentos. É nossa rotina. É nosso dever e obrigação.
 Porém, nem todos os profissionais e cozinheiros domésticos estão atentos a isso de maneira correta,
quer seja por desconhecimento, quer seja por falta de correção pessoal.

Não basta ter em seu prato algo bonito, bem apresentável, saboroso e perfeitamente preparado se
escondido na beleza estão perigos que muitas vezes os olhos nem sonham em ver.

Estar apto é saber manusear, compreender a importância disso e estar ciente que em todos os
momentos, quer seja desde a hora em que o ingrediente começa a nascer até a hora em que ele deita
em um prato, o cuidado com a higiene é fundamental para o completo sucesso.

Muita gente desconhece os perigos escondidos em um simples pedaço de carne mal manipulada.
Perigos que levam ao desconforto de uma dor, de um enjoo, até a hospitalização e o óbito. A
prevenção é o melhor caminho.

É dever de todos, em casa ou em ambiente profissional, ter em mente e seguir regras de

higienização.

Começo a dizer que a mais simples está no ato de manter suas mãos limpas, seguido de seus itens
culinários, afinal de que adianta uma tábua de corte impecavelmente higienizada se vamos
manipular com mãos contaminadas. De que adianta mãos imaculadas se a pessoa vai manipular
uma carne de frango na mesma tábua de corte que acabou de preparar os files mignon?

Fazendo um resumo bem simplificado temos as seguintes regras básicas:

* Lave constantemente as mãos, antes, durante e depois do manuseio de alimentos. Um exemplo:

Muita gente mexe com a batata, sem luvas, dentro da embalagem, descasca e corta sem ter lavado
as mãos, pelo menos três vezes. Uma quando retira da embalagem. Outra durante a lavagem do
tubérculo e, por fim, depois do corte. Se estiver de luvas, proceda da mesma forma, afinal as luvas
contaminadas são tão perigosas ou mais que as mãos limpas.

• Mantenha a cozinha sempre limpa e higienizada, quer sejam os utensílios quer seja o local e
aparelhos.

• Evite a contaminação cruzada. Mantenha separados utensílios, tábuas e tudo que for
utilizado para o preparo de alimentos crus e cozidos, em especial alimentos de origem
animal e vegetal.

• Cozinhe os alimentos no tempo e na temperatura suficiente para alcançarem temperaturas

internas que interrompam ou impeçam o crescimento bacteriano. Mantenha a temperatura
até que os alimentos sejam consumidos.
 • Refrigere adequadamente na temperatura indicada em rótulos e embalagens os alimentos
que necessitem de refrigeração. O ideal antes do armazenamento é lava-los. Fazemos isso
com vegetais, frutas e até latas e caixas tetra-pack.

• Lave constantemente as superfícies, tábuas de corte, esponjas e utensílios domésticos.

Utilize principalmente sabão e água quente, mas podemos utilizar produtos próprios para
essa higenização, a exemplo do álcool gel.

Acreditem, segundo dados da Organização Mundial da Saúde (OMS), as doenças causadas por
alimentos são responsáveis por 1,5 bilhão de casos de diarréia, um dos principais sintomas da
intoxicação alimentar).

Ler e aprender é dever de todos, quer sejam pessoas que mantém uma simples barraquinha de
comida na praia, quer sejam cozinheiros em um restaurante de hotél com cinco estrelas ou
cozinheiros domésticos.

Isso não nada menos que obrigatório a quem quer cuidar de sua família, seus amigos, seus clientes
e de si próprio.

Até que ponto vai à fantasia ou a irresponsabilidade do Chef de cozinha no preparo ou na

apresentação de um prato? Estamos na era da inovação e da criatividade abusiva do devaneio
inconsequente e irresponsável de Chef’s de cozinha? Fato é que, nós manipulamos e preparamos
alimentos e algumas regras não podem ser quebradas ou ignoradas.

A manipulação de alimentos é sem dúvida fator de risco e comprometedor do acometimento de

intoxicações e/ou outras moléstias causadas pela má descontaminação, da má higienização dos
alimentos. Sem falar da falta de higiene pessoal de alguns profissionais.

Referências científicas são extremamente claras quanto aos procedimentos adequados para estes
processos de sanitização dos alimentos. Infelizmente estamos em um país que tem condições de
plantio, armazenamento pós-colheita, transporte e armazenamento de prateleira totalmente
inadequada aos padrões desejáveis de boas práticas.

Condições técnicas de manejo no campo são fundamentais para este bom resultado.

Mesmo os produtos taxados e rotulados como sendo Produzidos dentro do conceito “orgânicos”,
não apresentam 100% de garantia de descontaminação e desinfecção por agrotóxicos ou mesmo
contaminação por coliformes fecais ou outros grupos de fungos, bactérias ou vírus.

Padrões internacionais como os de acordo com a legislação francesa, (MANZANO et al., 1995), os
produtos vegetais para consumo humano devem apresentar certos índices de qualidade. Mas a
pergunta que fazemos é se todos os produtores garantem e atestam que estes índices são e estão
dentro dos limites. Eles fornecem certificados por lotes de produção garantindo este padrão. Em
uma inspeção da vigilância sanitária o comerciante tem como garantir que este lote de produto esta
dentro destas especificações técnico-científicas?

E nós na qualidade de Chef’s de cozinha devemos aceitar estes procedimentos e lançar mão destes
produtos de forma simplória e desprezar as referências de higiene alimentar e em surtos de euforia
dos intitulados food Styling?
O Food Design é a somatória da forma de pensar do designer (design thinking) ao processo de
desenvolvimento de um produto de consumo alimentar. Este ângulo de visão mercadológico no
contexto Marketing e necessidade de consumo geraram estas circunstâncias de apresentação visual
do produto de lançamento ou do já inserido no mercado, alterando seu contexto, sua funcionalidade
e até de certa forma agregando valor informativo nas questões nutricionais até então omitidas ou
negligenciadas ante um mercado consumidor mais seletivo e intelectualizado nas febres de saúde ou
até mesmo de consumo sustentável.

Temos no mercado, um equívoco na identificação de nomenclaturas e reconhecimento funcional

dos profissionais que manipulam alimentos e ou produtos agregados a esta atividade. Hoje nos
grandes centros europeus os alimentos produzidos em escala industrial sofrem a influência do food
disign com o objetivo comercial mais vantajoso e com rentabilidade elevada atingindo a saciedade e
anseios do consumidor. Produto ao consumidor final como foco de ação, funcionalidade+ estética +
praticidade + tecnologia + sustentabilidade = disigner de alimentos. A confusão tem início ai.

O estilista de alimentos ou o food styling vai se preocupar com a questão puramente estética do
acabamento e da apresentação. São atividades totalmente diferenciadas. Analogamente falando
podemos ter o food styling como um maquiador de alimentos. É um personagem de making off,
com objetivo meramente visual.

Desta forma devemos prestar a atenção ao que estamos preparando e recebendo nas nossas
refeições, um como criador e no outro como consumidor.

A nossa criação tem de ter limites de consciência de segurança alimentar, das diretrizes do Food
disign e do food styling.

Esta consciência pode ser o limiar da geração de ocorrência de problemas relacionados à má

manipulação dos alimentos.

Sabemos que a maioria das infecções alimentares é ocasionada por várias classes de micro-
organismos, onde as mais corriqueiras são as provocadas pelas bactérias. Pela medicina, são
tratadas geralmente como infecções tóxicas, mas não só as bactérias poder ser as causadoras.

Temos aí os grupos de outros causadores de infecções alimentares:

Fungos: Geralmente aparecem sobre a superfície dos pães e dos queijos. Em situações controladas,
também podem ser utilizados para gerar características de aromas e sabores (características de
alguns queijos – o Camembert é um deste exemplo prático, também temos nos processos de cura de
carnes a introdução controlada de fungos).

Vírus: Diterente dos fungos e das bactérias, os vírus não conseguem crescer ou se desenvolverem
nos alimentos, para eles é basicamente uma situação de transporte. Assim sendo, o nosso risco é na
ingestão de um alimento contaminado e após este processo, este vírus encontra todas sãs
características de meio para de desenvolverem e se multiplicarem. Gerando assim quadros de
infecção viral. Neste quadro de sintomatologia e diagnósticos clínicos, um dos grandes riscos deste
tipo de contaminação é o da Hepatite A e também de algumas doenças gastrointestinais produzidas
por vírus tipo Norwalk ou rotavitus. Quanto á presença destes vírus, a sua presença de dá na matéria
fecal da pessoa infectada e podendo contaminar os alimentos de forma direta no chamado processo
fecal-oral; se dá quando este paciente utiliza o banheiro e não faz a higienização das mãos e em
seguida procede na manipulação de alimentos. E na forma indireta, utilizando água de reservatórios
contaminados por fossas sépticas ou para irrigação de hortas com esta água não tratada, podendo
ainda contaminar rios e peixes, aumentando a cadeira de transmissão e de contaminação.

Parasitas: Nesta categoria temos a contaminação pela ingestão de peças de animais contaminados
por estes parasitas. Exemplificando temos a cisticercose, pela contaminação da carne de porco, o
tricocéfalo que se desenvolve no interior dos onívoros como o cervo ou o javali, a infestação se da
com a formação de cistos na musculatura e se esta carne for apresentada para consumo de forma
mal passada ou crua pode-se ocorrer a ingestão e a contaminação do homem e ai o parasita encontra
condições de adaptação e desenvolvimento no hospedeiro.

Bactérias: Nem todas são. Algumas delas não são elementos patogênicos, quer dizer, não
desencadeiam um processo de doença. Na fabricação de determinados alimentos elas são peça
fundamental, como na produção de iogurte, o leite é fermentado através da adição de bactérias para
mudança de estrutura. Os quadros de patologia são originados por algumas bactérias e/ou pela carga
de toxinas liberadas por elas. Nesta nossa abordagem temos as mais ativas: estafilococos e
clostrídios (Perfringens, Botolinum, dentre outros), Shigella, Escherichia Col e Bacillus Cereus.

Na contaminação temos várias formas de deflagrar este processo. O mais comum é a chamada
contaminação cruzada, onde temos elementos de dois ou mais ingredientes expostos de maneira
errada na manipulação ou na armazenagem. Embora alguns alimentos não se contaminem com
facilidade, a falta de higienização ou do manuseio inadequado são as causas mais frequentes. Como
estamos tratando de alimentos, a proliferação destes micro-organismos (bactérias e/ou fungos), se
manifestam de maneira mais agressiva e perigosa ao organismo humano. As observações de higiene
alimentar são fundamentais neste controle microbiológico.

Mais recentemente o mercado nos apresentou utensílios referentes as boas práticas de fabricação.
As famosas tábuas de corte de cores diferenciadas, não é só um modismo ou uma alucinação de um
designer. È a forma prática de se evitar procedimentos de contaminação cruzada entre os vários
elementos dentro da área de produção. Carnes de boi e frango, leite e queijos frescos, pães, legumes
e verduras, estão sempre na linha de produção e são alvos frequentes destas contaminações.

Algumas situações devem ser observadas com muita atenção pelos manipuladores de alimentos,
pelos profissionais de cozinha e também pelas pessoas em suas casas de maneira geral. Não se deve
pensar que só se contaminam alimentos em estabelecimentos comerciais. Então vale a pena
observar:

Meio nutritivo - É preciso que os micro-organismos encontrem nutrientes para se desenvolverem.

Por exemplo, há mais possibilidades de desenvolvimento bacteriano no leite que possui muito mais
nutriente que o suco de laranja. O primeiro, Leite fresco normal (neutro ou com tendência
ligeiramente ácida), já o suco tem pH ácido, em torno de 3,5.

A umidade - Quanto mais água disponível contiver um alimento, mais facilmente será
contaminado. Por exemplo, os queijos mais duros, ao terem menor conteúdo de água podem ser
conservados fora da geladeira, enquanto os queijos brancos, de massa mole, que possuem maior
quantidade de água, estragam muito facilmente. Assim como as frutas de poupa muito aquosas. É
muito fácil de perceber a deterioração destas frutas, o processo transforma suas moléculas em
álcool. Sente-se o forte odor volátil.

O fator Tempo - A multiplicação das bactérias é muito rápida, sobretudo quando o alimento está
numa faixa de temperatura favorável a sua reprodução, ou seja, mais de 4o C e menos de 60o C.
Situações de aquecimento no ambiente da cozinha devem ser monitoradas. Alimentos não foram
feitos para ficarem em cima das geladeiras. Carnes de porco principalmente podem ser
extremamente favoráveis ao desenvolvimento de larvas.

O pH - O pH de um alimento, determina qual classe de micro-organismos pode se desenvolver. Por

exemplo, as frutas geralmente ácidas, favorecem o desenvolvimento de fungos, enquanto os peixes
que são menos ácidos são meios favoráveis para as bactérias.

Necessidade de oxigênio - Alguns organismos necessitam da presença de oxigênio e outros não, por
isso alguns podem se desenvolver em conservas com óleo onde o oxigênio não penetra, como por
exemplo, o clostrídio do botulismo. Enlatados e conservas são muito perigosos se tiverem
acondicionamento indevido. Muitas pessoas despreparadas e sem o devido conhecimento técnico
acabam comprometendo a saúde das pessoas com o reaproveitamento de embalagens para
armazenas seus produtos caseiros e sem controle metodológico de produção. Ex: Vidro de café
solúvel não é nem de longe adequado para se armazenar conservas, reutilização de óleo de frituras e
procedimentos afins etc.

Com tudo isto, nossa preocupação se eleva quando vemos ambulantes vendendo alimentos em
sinais (semáforos), ou mesmo nas calçadas acondicionadas em caixas de madeiras, os chamados
caixotes de feira. Não são situações adequadas de conservação e armazenagem, e por estarem
expostos em ambiente sem asseio torna-se mais arriscado seu consumo. Comer algo assim sem
higienizar é uma leve tentativa de suicídio se for para consumo pessoal próprio.

Torna-se uma via de contaminação oral altamente vulnerável, e os efeitos mais frequentes são:

Gastroentericas: diarreias e vômitos, em maior ou menor intensidade. Os riscos deste tipo de

alimentação consistem principalmente nos vários aspectos da higiene e de determinadas
características dos alimentos: higiene do consumidor, higiene do vendedor, higiene do local de
venda, higiene da embalagem, temperatura do alimento, conteúdo de água e tempo de exposição do
alimento, origem do alimento, condições de armazenamento anterior, condições de armazenamento
do vendedor ambulante.... E por ai temos inúmeras questões a serem abordadas.

Alguns cuidados a serem observados, segundos os diferentes fatores, para evitar a intoxicação
alimentar por alimentos adquiridos na rua:

Higiene própria - Lavar as mãos antes de pegar em alimentos ou pegue-os com guardanapo, papel
ou cubra-os.
Higiene do vendedor - O vendedor deve lavar as mãos; O vendedor deve usar luvas descartáveis; O
vendedor deve pegar alimentos com material apropriado para servir.

Higiene do local de venda - Deve-se tomar cuidado para que o alimento não fique exposto a
roedores ou insetos como moscas e baratas.

Higiene da embalagem - Se comprar alimentos em sacolas de polietileno peça ao vendedor que

encha a sacola no mesmo instante porque se for aberta com sopros pode-se contaminá-la com
bacilos respiratórios; Preferir alimentos que venham com embalagens de fábrica ao invés dos
servidos a granel; Se comprar garrafas, ou lavá-las antes de leva-las à boca.

Temperatura do alimento - Prefira alimentos que estejam muito quentes ou muito frios; as
temperaturas intermediárias favorecem a proliferação de micro-organismos (entre 4ºC e 60 ºC);
Verificar os alimentos que precisem de resfriamento como os frios e iogurtes não abertos.

Conteúdo de água do alimento - Prefira comprar alimentos secos como pães ou farinhas ao invés de
queijos ou cremes que são mais facilmente contaminados. Observe as embalagens dos
supermercados nas bandejas de frios se o filme PVC está rompido. Textura e coloração dos
alimentos.

Tempo de exposição do alimento - Prefira aqueles alimentos frescos ou recém-elaborados, que

precisem de pouco tempo de exposição àqueles que tenham sido exibidos durante horas, sob
condições que favoreçam o desenvolvimento bacteriano como calor, umidade, etc. Verifique nos
supermercados se as gôndolas refrigeradas possuem poças de água no piso ao redor. Isto pode
indicar que o balcão foi desligado por um período de tempo representativo.

Com tudo isto, temos uma imensa responsabilidade no manuseio e na apresentação de um prato a
ser oferecido, seja em situação comercial ou não.

O devaneio de um “Chef” despreparado pode causar danos sérios ao seu cliente, então se lhe
apresentarem algo futurista ou inovador com ares de prato saudável, coisa de fazenda... Atenção
redobrada. Principalmente se cascas de alimentos são utilizadas como elementos decorativos,
cuidados maiores ainda.

Posso citar como exemplo, a velha amiga cebola. As condições de armazenamento desta nossa
amiga, infelizmente nos padrões aplicados são brutalmente deficientes. Do campo ao atacadista e do
atacadista ao supermercado ou ao mercado, e daí até o estabelecimento comercial e deste até o
consumidor final, temos uma cadeia de contaminação terrivelmente conturbada. Roedores, insetos e
o próprio homem são agentes de disseminação deste perigo invisível.

Observe uma cebola, veja se a casca esta firme sinta delicadamente de próximo ao caule e o ponto
da raiz não está macio demais. Isto pose significar que ela esta fora do ponto de consumo.
Pontinhos pretos na casca são fungos. Então, mesmo que orgânica a cebola, a casca de cebola não
deve ser consumida ou usada como enfeite. Mesmo que um simples centímetro quadrado foi
utilizado, pode estar contaminado. Isto não é produto de laboratório. Estéril. Nem o produtor pode
lhe assegurar garantia de descontaminação. O mais correto é desprezar uma ou duas camadas de
pétalas da cebola antes do consumo.

Atenção do consumidor é fundamental, irresponsabilidade do Chef é inaceitável.

PÃES
" ...Observar o simples milagre da farinha e da poesia. As formas se enchem de vida e um processo
lento e sensual acontece debaixo dos panos brancos que, como lençóis, cobrem a nudez destes
pequenos pães...
A massa crua incha em suspiros secretos, afasta suavemente, palpita como um corpo de mulher que
se entrega ao amor..."

Afroditte

Amassar o pão é uma forma de se conectar com o lado mais puro da vida, já que este foi o primeiro
alimento desde o início da humanidade, e continua sendo até hoje o mais nutritivo.
Porém, a “arte de amassar o pão” foi, ao longo dos tempos, delegada aos ‘padeiros’, seja eles
artesanais, profissionais ou industriais.
Com isso, foi se perdendo o costume de fazê-lo em casa e, com ele, a sabedoria e suas técnicas
básicas.

Segredos para fazer um bom pão:

O que se espera de um pão?

- Que ele fique gostoso, que tenha um bom volume, que seu miolo seja bem aerado e que tenha a
casca uniforme.

Quatro condições para fazer um bom pão:

. Compreender o papel dos ingredientes básicos e o processo químico que desencadeiam para
formar o pão;
. Ter uma balança de precisão, pois sem ela, não se pode garantir um ótimo resultado na produção
de um pão.
. Dar importância à sova e ao crescimento.
. PACIÊNCIA >>>> Respeitar o tempo do pão. Não o acelerar nem o atrasar em excesso.
Os ingredientes e processo químico:

Os principais protagonistas de um pão são:

FARINHA DE TRIGO:

Entre vários tipos de farinha, temos as mais comuns.

A farinha “mole”, ou trigo comum; a farinha “dura”, também conhecida como Sêmola; e a farinha
Integral.
É construtora de estrutura primária na maioria de pães e massas fermentada, pois é ela que dá forma
e consistência à massa.
Ela contém dois ingredientes importantes: o amido e a proteína. Pouca ou nenhuma informação é
oferecida ao consumidor final, a farinha de trigo que devemos utilizar para o fabrico de pães ou
massas fermentadas e sempre a farinha de trigo especial.
A farinha de trigo especial tem uma característica que a quantidade de proteína e a qualidade de seu
amido, com isso sempre garantiremos um produto com uma qualidade igual ou superior.
O grão de trigo e o único grão que possui todas as características para a elaboração de massas
fermentada, pois contém todos os ingredientes para uma boa massa.
Amido que oferece volume alimenta o fermento e torna o pão dourado no forno.
O germe contém gorduras essenciais para uma dieta balanceada, sem contar que ele também
aumenta o valor nutricional do produto.
Casca fornece peso e fibras que auxilia no trato gastrintestinal.
Glúten é a proteína, componente que garante o desenvolvimento da massa sempre com perfeição.

Glúten: Dos componentes da farinha de trigo, o mais importante para a panificação é o glúten.
O glúten é uma substância fibrosa, elástica, formada por proteínas existentes na farinha. Retém
grande parte da água que permanece no pão, mesmo depois de assado. Ele se desenvolve quando a
farinha é misturada com água. Nesse momento, as proteínas se entrelaçam e formam uma rede ou
malha fibrosa. Dessa rede de fibras resulta uma estrutura que representa para o pão o que uma
estrutura de ferro representa para um edifício.
O glúten é responsável pela extensibilidade e pela elasticidade da massa, isto é, pela capacidade que
a massa tem de se estender e de voltar ao normal.
A combinação da resistência e elasticidade das proteínas do glúten é princípio básico da
panificação, pois o equilíbrio entre resistência e elasticidade depende o volume e a qualidade dos
produtos.

Amido: Amido é um produto extraído das partes aéreas comestíveis dos cereais.
É composto por unidades de açúcares (glicose), ligadas entre si de modo a formar cadeias.
Quando dissolvido em água e aquecido, o amido fica em forma de gelatina e forma uma solução
viscosa.
Pode ser extraído de vários vegetais. Quando é retirado da parte subterrânea dos tubérculos e raízes,
leva o nome de fécula. Um exemplo de fécula é o polvilho de mandioca.

FERMENTO:

Chamado também de agente do crescimento, é composto por organismos vivos, visíveis somente
através do microscópio.
Os tipos de fermentos usados na panificação podem ser:
- fermento biológico instantâneo; o mais utilizado pelas suas características de facilidade de
armazenagem, manipulação e utilização
- fermento biológico fresco;
- fermento biológico seco; pouco utilizado por ser muito complexa a operação de ativá-lo

Fermentar é fazer com que uma massa produza gás dióxido de carbono com agentes químicos ou
biológicos.
A levedura presente nos fermentos possui a habilidade de se expandir.
Existem vários agentes expansores que podem ser combinados para fazer a massa crescer. O tipo de
levedura ou expansor depende muito do produto a ser fabricado.
Na produção de pães a levedura utilizada e biológica, é um produto da fermentação alcoólica
anaeróbica efetivada pela ação de agentes fermentadores nos açúcares da massa.
O gás que o fermento produz é formado por uma parte de carbono e duas partes de oxigênio. Esse
gás chama-se dióxido de carbono (C02). É responsável pelo amadurecimento da massa, crescimento
e pela transformação.
A fermentação é uma etapa básica e essencial da elaboração do pão.
Durante a fermentação da massa, as leveduras (fermento) consomem os açúcares presentes,
transformando-se em álcool e Gás Carbônico (CO2), o que causa o “crescimento” da massa.
Formam-se também mais de 40 compostos (ácidos orgânicos) responsáveis pelo sabor e odor
típicos do pão.
Obtém-se um pão macio de boa qualidade quando a fermentação da massa ocorre a uma
temperatura e umidade necessária para evitar a formação de casca na superfície da massa em
fermentação.

Métodos de Fermentação:

Método direto convencional

Neste método, todos os ingredientes da massa são misturados de uma só vez.

Na execução, é preciso que a massa tenha uma temperatura de 26°C e que seja colocada em um
cocho para fermentar.
Esta primeira fermentação é conhecida como fermentação básica; é nesta etapa que acontecem à
oxidação da massa e a maturação do glúten. Somente, depois de completada esta fase que se dão as
demais operações.

Método direto rápido

Também aqui os ingredientes são misturados de uma só vez, todavia é necessária a utilização de
melhoradores, porque não há fermentação básica nesta fase.
A temperatura da massa pode variar de 27°C a 30°C, depois de misturada, coloca-se a massa sobre
a mesa para passar pelas outras operações.

Método indireto - esponja

Este método permite que a massa desenvolva o ciclo total de fermentação. A massa é preparada em
duas etapas. Na primeira, prepara-se a esponja, isto é, uma massa básica com farinha, água e
fermento. Deixa-se essa massa fermentar até atingir seu ponto de crescimento e começar abaixar.
A temperatura da esponja deve ser de 24°C.
Neste momento, quando se juntam os demais ingredientes à massa, começa a segunda etapa.
Novamente a massa é posta para fermentar após esta segunda etapa, a massa é cilindrada e vai para
a fermentação final.
Observação: Este método admite a utilização de qualquer tipo de masseira.

Descanso da Massa

O tempo de descanso permite, por um lado, que a massa cresça e, por outro, que o glúten se torne
mais consistente.
Após o período de descanso, a massa fica cheia de gás porque o fermento transforma o açúcar em
gás carbônico e álcool. Para retirar este gás, a massa deve ser pressionada e depois modelada. Em
seguida, é posta outra vez para crescer.
Já que o gás é retirado, o fermento faz a massa crescer com mais força. Como o glúten já está
fortalecido, o pão terá maior volume, propiciado pela formação de uma rede de glúten, que lhe dá
sustentação.

MELHORADOR

São substâncias alimentares, naturais ou sintéticas que auxiliam a elaboração do pão,

proporcionando melhor desenvolvimento da massa e conferindo melhor textura, aroma, sabor,
coloração e durabilidade aos produtos.
Ao contrário do que se pensa, melhorar o pão é uma prática muito antiga.
Na realidade, usa-se desde que o pão existe. No Egito, há 5.000 anos, fabricavam-se pães de luxo a
base de farinha de lótus melhorados com mel, azeite e especiarias. Na Grécia, há 4.000 anos, os
padeiros.
Melhoravam os seus pães com a ajuda de óleo, leite, gorduras, vinhos, mel, etc. contavam-se cerca
de 72 variedades de produtos.

ENRIQUECEDORES
São os ingredientes que colaboram com as características organolépticas do produto (cor, aroma,
textura, sabor).
Gorduras: Em panificação a gordura na forma sólida como: margarina, manteiga ou gordura
hidrogenada, ou em fôrma líquida como óleos, basicamente previne o super desenvolvimento ou
endurecimento do glúten, assegurando suavidade à massa, retenção de líquidos.

A gordura pode ou não entrar na formação do pão; porém, quando usada, oferece algumas
vantagens, como:

- Maior estabilidade;
- Mais volume;
- Maior conservação;
- Melhor aroma e sabor;
- Melhor textura;
- Maior valor nutritivo.

Depois de feito, com o tempo o pão transforma-se no que chamamos de "pão amanhecido". O que
determina esse processo de envelhecimento não é outra coisa senão a falta de ingredientes
gordurosos.
A gordura adicionada à massa serve para tornar o pão macio também para mantê-lo fresco por mais
tempo. Isto acontece porque a gordura preenche os poros da massa e forma uma camada protetora
que retém a umidade. Além disso, pode ser rica em calorias, a gordura torna o pão mais nutritivo.
A gordura apresenta ainda a vantagem de lubrificar o glúten e torna as proteínas mais elásticas, o
que faz refletir no aumento do volume do pão.

Açúcares:

Servem de alimento ao fermento biológico;

- Proporciona ao pão uma textura mais branca e macia;

- Aumenta o tempo de conservação do produto;
- Conserva a umidade do pão;
- Melhora o valor nutritivo do pão;
- Dá cor ao pão: durante o assamento, o açúcar se carameliza devido à alta temperatura do forno,
fazendo com que o pão fique da cor de caramelo;
- Dá sabor ao pão.

Quando se adiciona açúcar à massa, é preciso observar a temperatura do forno.

Por exemplo, quanto menos açúcar houver na massa, tanto mais quente deverá estar o forno. Em
contrapartida, quanto mais açúcar houver tanto menos quente deverá estar o forno.
Leite:

Em todas estas formas pode ser usado na formulação do pão; porém, quando usado, oferece as
seguintes vantagens:
- Aumenta o valor nutritivo do pão;
- Proporciona maior estabilidade à massa;
- Melhora o aroma, o sabor e a cor da casca;
- Melhora as condições de conservação.
- Confere efeito estabilidade na fermentação, prevenindo descontrole.
O leite em pó é o mais utilizado em panificação, sendo que cada 150g de leite em pó, acrescentado
de 1 litro de água, corresponde a 1 litro de leite líquido.
O leite líquido, quando empregado, preciso ser fervido e estar frio. Se não for fervido e já estiver
ligeiramente ácido, a fermentação da massa será prejudicada, e o pão produzido terá pouco volume
e ficará avermelhado.

Ovos:

O ovo é um alimento de grande valor nutritivo, pois em sua composição há uma grande variedade
de nutrientes, como proteínas, vitaminas e gorduras.
Todas as vitaminas A, D e E estão concentradas na gema. A gema e o alimento que mais contém
vitamina D naturalmente e lecitina.
Contém ainda minerais tais como fósforo, ferro, iodo, cobre e cálcio, e concentra todo o zinco do
ovo.
Lembrando que a Gema é um emulsificante.
O ovo pode entrar ou não na receita do pão. Contudo, quando usado, oferece as seguintes
vantagens:
- Melhora a cor do pão;
- O pão torna-se mais macio;
- Aumenta o valor nutritivo.

Água:

Em se tratando de panificação, podemos dizer que a água é tão importante quanto a farinha, porque
faz com que os ingredientes se distribuam de maneira uniforme na massa.

A água pode-se apresentar nos seguintes estados físicos:

- Sólido: abaixo de 0ºc (gelo)
- Líquido: de 0ºc a 1000 ºc
- Gasoso: acima de 100ºc

Observação: A água utilizada na panificação deve ser potável.

Funções da Água:

A água possui várias funções:

- Possibilita a formação de glúten;
- Determina a consistência final da massa;
- Conduz e controla a temperatura da massa;
- Dissolve os ingredientes sólidos;
- Facilita a ação do fermento;
- Auxilia na metabolização do açúcar
- Favorece o crescimento dos pães.
- Permite a gelatinização do amido durante a cocção.

SAL:

O sal é um ingrediente indispensável na panificação, pois exerce várias funções, que destacaremos a
seguir.

Funções do Sal

- Age como fortalecedor de glúten e faz com que este retenha o gás produzido pelo fermento.
- Controla o tempo de fermentação.
- Realça o sabor do pão.
- Prolonga o tempo de duração e ajuda a conservar o pão.

Uso

O sal deve ser bem dosado na massa, pois tanto o excesso quanto a falta pode prejudicar a
panificação.
Assim, a falta de sal tem as seguintes conseqüências:
- Amolecimento excessivo da massa;
- Achatamento da massa no período de descanso
- Fermentação muito rápida;
- Redução do volume do pão.
Já o excesso de sal pode acarretar:
- Redução da ação do fermento;
- Endurecimento excessivo do glúten;
- Pão pesado e duro.

CONSELHOS E DICAS PRA NÃO ESQUECER:

. Os únicos utensílios necessários para fazer pão são uma balança de cozinha de precisão, um
recipiente grande e um médio, uma colher, uma espátula curta de panificação e um rolo.

. É extremamente útil, embora não seja imprescindível, ter um termômetro de culinária.

. É bom pesar e preparar todos os ingredientes antes de começar. Isto, que na gastronomia
chamamos de “Mise em Place”, é decisivo na hora de fazer o pão.

. Deve-se pré-aquecer o forno pelo menos meia hora antes de colocar a massa diretamente na
temperatura que vai assar.

. É útil ter sacos plásticos transparentes, recortados e abertos (os que vão ao freezer são ideais), para
cobrir a massa durante o processo de sova, fermentação e modelagem.

. Deve-se fazer só a quantidade que se comerá no dia: o pão recém-saído do forno é sempre mais
gostoso.

Bora fazer pão???

Bacalhau e minhas receitas

Bacalhau e Culis de Tomate

Vou começar dizendo que bacalhau não é um peixe... São vários.

Esse gênero chamado Gadus tem vários tipos, uns 50 ou mais, que comumente são chamados de
bacalhau.
São peixes que vivem no Atlântico Norte e tem seu nome originário da palavra Bakeljauw.

Desta vez, colocarei os processos, armazenamento e receitas, tudo separado para melhor consulta.

A Salga:

Na gastronomia são muito apreciados no mundo todo, mas eles têm algo a mais que a maioria dos
peixes. Devido aos invernos rigorosos, os povos da península escandinava desenvolveram um
método de conservação quase perfeito, a salga, embora em muitas referências esse método esteja
descrito como de origem portuguesa.
Em relatos históricos, tanto de portugueses quanto de escandinavos, ambos apresentam referência a
isso, ficando difícil saber quem é o real autor. Acredito, devido ao fator climático, que sejam os
escandinavos, porém, com a navegação extensamente praticada pelos portugueses, atingindo quase
o planeta todo com isso, fica difícil, em termos de registros, afirmar com certeza, pois a salga de
pescados é um dos mais antigos meios de conservação de alimentos conhecidos, portanto o aspecto
da navegação sofre um abalo em credulidade. Votaria nos nórdicos.
O processo de salga é bem interessante. Primeiro o peixe é pescado e imediatamente congelado.
Enviado aos centros de processamento, são eviscerados e colocados em água corrente. Há o período
de secagem que dura de 36 a 120 horas, dependendo da espessura do peixe. Depois é colocado em
caixas com muito sal e ficam prensados por cinco dias. Ao término desse tempo, ele é retirado e
virado. Coloca-se mais sal e volta a ser prensado. Esse processo de secagem dura de duas a três
semana, sempre em temperaturas controladas em torno de 12ºC.
Na salga a ação do sal é dupla. O sal desidrata o pescado por diferença de pressão osmótica entre o
meio externo e interno, e penetra na carne, baixando a atividade bacteriana. Estima-se que esse
método seja um dos mais seguros em termos de conservação destinada à alimentação humana.
Todo esse tempo em que os pescados são mantidos em contacto com o sal ou salmoura é conhecido
como tempo de salga.
O objetivo é manter uma umidade em torno ou abaixo de 45%.

Dessalga:

Ao chegar a casa esse produto temos que fazer o processo inverso à salga, ou seja, temos que retirar
esse sal. Esse processo chama-se demolhar, muitas vezes encontrado como dessalgar.
Coloca-se o bacalhau em água e a cada oito horas precisamos trocá-la.
O ideal é manter na geladeira por esse período que pode variar de 24 a 48 horas, dependendo da
espessura do peixe.
Podemos fazer o demolhar em leite, o que deixa mais tenro, porém altera sutilmente o sabor da
peça.
O ideal é fazer o dessalge na água e depois, se formos prepara-lo dentro de um líquido é que pode
ser feito no leite, mas não necessariamente.
O tempo vai depender da espessura e da cura da peça. Peças perfeitamente salgadas demoram entre
24 e 48 horas para serem dessalgadas. As mais finas, obviamente, têm o processo mais rápido,
enquanto as mais grossas necessitam de maior tempo de imersão para tirar o sal.
Um lombo grosso fica 48 horas dentro da água, enquanto que lascas do bacalhau precisam apenas
de 6 horas.
O processo deve ser feito dentro da geladeira e devemos trocar a água de seis em seis horas.
Fazendo assim, não haverá odores, a carne ficará tenra e firme.
O melhor jeito de saber se o processo está terminado é experimentando a água. Quando pronto, a
água deve estar muito pouco salgada.

A Compra:

O aspecto e o cheiro são muito importantes. Se estiver avermelhado, escuro demais, cheirando forte,
dispense.
Se for comprar a peça inteira, para verificar se a salga foi bem-feita, segure firmemente pela ponta e
o mantenha na horizontal. Ele deve permanecer reto. Se dobrar é porque o processo foi mal feito e,
com isso, a carne pode não estar perfeitamente preservada.
Manchas escuras, cortes mal feitos, embalagens danificadas, data de validade, aparência, cheiro,
cor, tudo deve ser verificado no ato da compra.
Alguns comerciantes umedecem o peixe para aumentar o peso, portanto ele deve ser bem seco. Essa
pratica condenável altera a validade do pescado. Não compre se perceber isto.

Armazenamento:

Dependerá de como comprou.

Se for salgado, deve ser mantido em temperatura ambiente, evitando altas temperaturas, em lugar
fresco e ventilado.
Se comprar fresco, deve ficar na geladeira ou freezer.
Ao dessalgar o bacalhau, ele pode ser congelado. Para isso, faça a demolha e depois seque bem,
embalando em sacos plásticos.
Se for guardar na geladeira, proceda do mesmo jeito, mas mantenha na parte menos fria, a gaveta de
legumes. A duração é de duas a quatro semanas. No freezer pode ficar de 8 a 12 meses.

Há muitas receitas, algumas são conhecidíssimas, mas deixarei algumas minhas com o passo a
passo bem explicado para que você possa fazer em sua casa.
As receitas possuem algumas alterações feitas por mim por achar que ficam mais fáceis de executar
e com sabores mais próximos ao paladar brasileiro.

Receitas:

Bacalhau à Portuguesa, ora pois.

Bacalhau à Portugues

Dessalgue o lombo de bacalhau com 48 horas de antecedência, dentro da geladeira, trocando a água
a cada seis horas.
Cozinhe ovos, espere esfriar e descasque. Você pode cortar em rodelas ou mantê-los inteiros.
Reserve.
Cozinhe em água com salas batatas, mas não as deixe muito mole. Você assá-las, se quiser.
Reserve.
Prepare o molho com salsa lavada, sem talos e bem picadinha, uma cebola ralada, suco de limão,
azeite de oliva, sal e pimenta-do-reino moída na hora. Leve ao pilão e misture bem.
Cozinhe, sem deixar ferver, em leite, o lombo de bacalhau, saborizando esse leite com uma folha de
louro, grãos de pimenta-do-reino, sal e meia cebola, durante 3 a 4 minutos. Retire e escorra.
Monte o prato com os componentes, acrescentando tomates sem sementes, cortados em rodelas ou à
julienne e azeitonas pretas.
Regue com o molho e sirva.

Bacalhau Assado com Batata e Maça:

 Bacalhau com Maçã e Batatas.

Dessalgue o bacalhau seguindo as instruções acima.

Descasque batatas e corte em cubos. Ferva até ficarem macias, mas não muito mole.
Regue com umas gotas de vinagre de vinho e azeite de oliva. Tempere com sal e pimenta-do-reino,
coloque em um pirex ou travessa e leve forno 180ºC por uns 12 a 15 minutos. Coloque junto as
batatas para finalizá-las.
Retire e desfie, deixando pedaços médios.
Em uma panela, coloque azeite e pedaços de maça descascada e sem o miolo. Salteie por uns dois
minutos. Retire e coloque para escorrer.
Coloque em uma vasilha o bacalhau, as batatas, os pedaços de maçã, azeitonas pretas e cebolinha
finamente picada. Regue com azeite, experimente o sal e misture bem.
Para servir, coloque no aro ou em um potinho, virando depois sobre o prato.
Se quiser, acompanhe com tomates cerejas frescos e arroz branco.

Bacalhau e Coulis de Tomate.

Bacalhau e Coulis de Tomate

Acredito que seja o modo mais simples que eu preparo o bacalhau.

Fervo por 10 segundo o tomate e coloco na água fria. Retiro a casca. Abro o tomate e retiro todas as
sementes. Corte em cubinhos.
Em uma panela, coloco azeite, uma pequena cebola ralada, ervas como tomilho e cebolettes, e
apenas esquente, sem deixar ferver. Coloco o tomate concasèe e misturo bem. Um pouco de sal e
pimenta-do-reino terminam o preparo. (Se os tomates não estiverem no ponto pode ser que o
preparo fique muito seco. Para não colocar muito azeite, podemos acrescentar um pouco de caldo
de legumes ou de peixe).

Fervo uma posta de lombo de bacalhau em leite aromatizado com louro e cebola durante 4 minutos.
Retiro e seco. Levo à uma frigideira com azeite e um pouco de manteiga. Douro levemente a
superfície, coloco no prato e, por cima, coloco o coulis de tomate.
Acompanho com batatas assadas apenas temperadas com sal grosso.
Baccala Mantecato:

Baccala Mantecato

Depois de dessalgado o bacalhau, coloque em uma panela com leite até cobrir. Deixe em fogo baixo
até o leite evaporar, sempre mexendo para desmanchar o bacalhau.
Retire da panela e coloque em uma travessa. Acrescente azeite de oliva, mexendo bem, sal e
salsinha bem picado.
Acompanhe de polenta (eu carrego no alho essa polenta e a faço com creme de leite, levo ao forno
para gratinar).

Outra forma de preparar é fazendo a polenta, colocando acima o Baccala Mantecato e depois um
bechamel por cima. Fica delicioso.

Bolinhos de Bacalhau:
 Bolinho de bacalhau alla Ripp

Muitos modos diferentes de fazer existem, mas deixarei dois: um bem simples e fácil de fazer e
outro, mais sofisticado e é o que sirvo em meu restaurante. Podemos fazer de vários tamanhos,
variando conforme a necessidade (festas, venda individual, etc).

Modo Fácil:

Prepare o bacalhau conforme quiser, quer seja no forno, quer seja no leite, na água, etc.
Amasse junto com uma cebola ralada. Adicione farinha de trigo e ovos. Tempere com sal e pimenta
caiena.
Faça bolinha com as mãos (umedeça as mãos para facilitar) e leve para fritar em óleo limpo,
virando de vez enquando. Retire e coloque no papel absorvente para escorrer o excesso de óleo.
Sirva.

Modo Alla Ripp:

Primeiro fervo o Bacalhau em leite até ficar bem macio. Retiro, escorro e coloco em um pano
limpo, espremendo para retirar o máximo de líquidos.
Fervo batatas e amasso (ou passo pelo processador quando é uma quantidade grande).
Misturo os dois e acrescento farinha de trigo, ovos, um pouco de vinho branco, salsinha e cebolinha
picadas. Um dente de alho amassado e cebola ralada, mas antes salteio para que não fiquem crus.
Tudo bem misturado, formando uma massa, eu retiro porções e faço bolinhos. Rolo sobre a farinha
de rosca de grão bem fino e levo à fritura em óleo limpo e a 160ºC.
Deixo dourar por inteiro, retiro e escorro na grade ou no papel absorvente.

Esse preparo pode ser levado ao forno, também, em forma untada e bolinhos não muito grandes e,
de preferência, achatados.

Creme de Bacalhau:
Dessalgue na véspera o bacalhau. Ferva o bacalhau durante uns cinco minutos em água ou leite (eu
prefiro o leite, pois deixa mais macio e saboroso) Corte uma cebola em rodelas bem fininhas. Em
uma frigideira grande, doure-as com manteiga. Quando estiverem douradas acrescente uma concha
ou mais da água ou leite em que ferveu o bacalhau. Mexa até formar um molho não muito espesso.
Acrescente tomates concassè em cubinhos, o bacalhau fervido e desfiado, cebolinha e salsinha
picadas, pimenta do reino e mexa bem esses ingredientes.

Quando estiver quente, acrescente uma caixinha de creme de leite e misture. (o ideal é fazer com
creme de leite fresco).

Experimente o molho e veja se precisa de sal e acrescente se necessário.

Sirva com batatas fervidas em água quente, temperadas com azeite de oliva,salsinha picada,pimenta
do reino e sal.

Uma sugestão é ferver um ovo por quatro minutos, assim a gema ficará mole e abrir sobre as
batatas.

Vocêpode colocar, como na foto, uma posta grelhada de bacalhau para acompanhar.

Se fizer mais fluido, com mais creme de leite, pode bater no liquidificador e fazer um creme que
será servido como uma sopa:

Creme de Bacalhau
Vichyssoise de Bacalhau :

Primeiro, lave e descasque as batatas. Coloque-as para ferver em um caldo de peixe ou de legumes
até ficarem macias.
Limpe o alho-poró retirando as partes duras. Corte em fatias bem finas. Corte uma cebola em
cubinhos.
Leve os dois à frigideira com uma boa quantidade de manteiga e um fio de azeite (para a manteiga
não queimar e ficar escura).
Salteie, mas não deixe dourar. Separe um pouquinho para colocar em cima dos filetes do bacalhau
para ter uma apresentação mais colorida e bonita.
Escorra a batata e coloque no processador junto com o preparo do alho-poró. Bata até
homogeneizar. Reserve.

Ferva o bacalhau no leite aromatizado com uma cebola, dois dentes de cravo-da-índia e uma folha
de louro (como no Bechamel) durante uns 4 a 5 minutos.
Desfie e retire todas as espinhas. Coloque no centro do prato.

Leve a Vichyssoise ao fogo brando e quando esquentar adicione creme de leite fresco. Experimento
o sal e coloque o necessário. Coloque no prato ladeando o bacalhau.

Moa pimenta-do-reino na hora, se quiser, por cima da preparação.

Sirva com torradinhas de gergelim na manteiga.

Bacalhau e Latkes :

Bacalhau e Latkes
Latkes são "bolinhos" de batata da culinária judáia e ficam sensacionais.

Pegue uma batata Asterix, aquela de casca arroxeada, porque ela contém menor quantidade de água,
e descasque. No ralador comum, aquele que ralamos queijos, mas em sua face de buracos maiores,
passe a batata, sempre com cuidado com os seus dedos.
Coloque a batata ralada em uma peneira e pressione para retirar o máximo de água que conseguir. A
seguir coloque em um pano limpo, enrole e esprema mais ainda para retirar toda água possível.
Em uma vasilha, para uma batata grande, coloque um ovo batido, duas colheres de farinha de trigo,
30 ml de leite e uma pitada de sal.
Junte a batata, misture bem. Coloque azeite em um frigideira para cobrir todo o seu fundo, deixe
esquentar e, com o auxílio de uma colher, leve à frigideira porções dessa "massa" . Após colocar
essa porção, espere dourar. Com auxílio de um garfo, assim como fazemos com panquecas, levante
levemente a borda e veja se dourou. Quando dourar vire com uma escumadeira e deixe mais um
tempo para dourar o outro lado. Retire e deixe escorrer em papel toalha ou em uma grade.

Bacalhau: Um Resumo:

Para o bacalhau ficar perfeito não é preciso muitos passos, porém alguns são fundamentais.

Dessalgar é o primeiro. Lave a posta e coloque na água e deixe na geladeira por 24 horas trocando,
pelo menos, três vezes essa água.
Nessa última água, aproveite-a e ferva os legumes que irá usar, como a batata e o pimentão (não se
esqueça de retirar as sementes e a parte esbranquiçada. Para maior suavidade e textura mais
delicada, retire a pele, também).

Ferva por alguns minutos as postas de bacalhau no leite, em fogo baixo.

Só adicione azeite de oliva e as azeitonas quando tudo estiver frio ou se houver necessidade de
cocção com ele.

Colocar ervas fortes não é aconselhável. Use salsinha fresca, apenas.

Para montar os pratos você pode fazê-los individualmente ou em uma forma (travessa), porém não
se esqueça de misturar bem para que todos os sabores fiquem bem harmônicos.

Dependendo do prato você pode usar lascas de bacalhau que custam bem mais baratos, mas deve
seguir todos os passos iguais aos das postas maiores, excetuando o tempo de dessalga que é menor.

Fundamental é tomar cuidado para que não fiquem espinhas. Verifique com cuidado, sempre.

O bacalhau é muito versátil e não necessariamente precisa ser feito do modo tradicional. Ele pode
ser usado como um filet, levado à grelha, com manteiga e servido apenas com acompanhamentos
separados.

O preço caiu muito, mas estamos chegando ao fim do ano e ele tende a subir. Como é um produto
de duração maior, invista nisso e aproveite as ofertas, mas ao guardá-lo, se for em geladeira,
embrulhe-o bem, evitando que a umidade chegue a ele.
Algumas receitas para seu Cardápio

Reuni algumas receitas que estavam espalhadas em um só lugar, assim se você quiser uma
inspiração para seu almoço ou jantar terá a disposição receitas bem explicadinhas, diferentes e
aprovadas.
São vinte e três receitas sofisticadas e simples ao mesmo tempo, que sairam da minha cabeça muitas
vezes na tentativa de usar ingredientes simples e ao alcance de qualquer pessoa sem acesso a um
mercado mais completo (ou mesmo por falta de dinheiro, afinal nem todo mundo nada nele), mas ao
mesmo tempo fáceis de executar seguindo o seu passo a passo sem faltar nenhuma explicação.
Como sempre, o importante é o respeito aos ingredientes, aos tempos corretos e a manipulação
cuidadosa.
Seguindo esse preceito, não pode dar errado, mesmo a aqueles que tem pouca experiência, mas
muita vontade de agradar e "se" agradar.
Não esqueçam, muitas vezes as fotos são mais artísticas do que o que é servido em casa. Outras
vezes, as porções são diminutas pois fazem parte de um menu de degustação. Ainda assim, elas
podem ser redimensionadas à voracidade do comensal.
Se houverem dúvidas, deixem nos comentários e responderei assim que possível.

Vamos à cozinha já?

Tangerão (Camarões ao Molho de Tangerina)

(Para uma porção individual. Para mais, apenas vá multiplicando as quantidades).

Em uma frigideira sobre fogo baixo, aqueça uma colher de sopa de manteiga com um fio de azeite.
Espere derreter.
(O fio de azeite serve para que a manteiga não queime e fique acastanhada o que vai influenciar na
cor final do molho).
Coloque um pouco de gengibre ralado, algo como uma colher de café e uns 5 grãos de pimenta do
reino. Deixe dourar.
Acrescente vinho branco. Uma ou duas colheres apenas. Espere evaporar antes de colocar o suco de
tangerina. Demora pouco isso, uns 30 a 40 segundos.
Coloque 50 ml de suco de tangerina coado e uma colherinha de café de mel. Mexa bem para
emulsionar direitocom o fuet (batedor de arame) e depois coe para retirar os sólidos como o
gengibre. O ideal seria coar em um pano, como a museline, mas em uma peneira fina também é
possível.
Volte ao fogo baixo e deixe uns dois a três minutos para encorpar e acentuar os sabores.
Desligue e reserve.

Salteie os Camarões limpos e sem casca em uma frigideira, em fogo alto, com um pouco de
manteiga e azeite. Polvilhe sal e pimenta do reino.
Lemnre-se da aula dos furtos do mar: Camarões devem ser feitos em fogo alto, por um tempo curto,
apenas para dourá-los e nunca devemos deixar ressecar, pois perdem a textura perfeita e ficam
borrachudos.

Coloque no prato o molho, os camarões e acompanhe com legumes cortados em pequenas porções
ou mini-legumes.
Os melhores legumes que combinam são as ervilhas, os tomates cereja vermelho e amarelo e
cenoura, mas não esqueça que cada um tem um tempo diferente de cocção. Ervilhas por volta de 2
minutos se for a fresca e a cenoura leva 10 minutos para ficar macia. Se colocarmos juntos
estragaremos as ervilhas.
Os tomates podem ser crus, assim deixa uma interessante mistura de textura, mas podemos confitá-
los em azeite.

(confitar é deixar imerso em um líquido em baixa temperatura. Normalmente é feito na própria

gordura do ingrediente, mas no caso de legumes isso é impossível, por isso fazemos no azeite, por
exemplo, mas poderia ser até em um suco de frutas. Jamais deixe ferver. Assim que começar a
borbulhar o azeite, desligue o fogo e deixe em forno o mais baixo possível por uns 10 minutos, no
caso dos tomates. O tomate ideal para isso, neste caso, é o tomatinho cereja, mais firme)

Batata eu não aconselho, pois absorve o molho de tangerina e não combina muito com ele.

Mignon com Duxelles ao Creme

Esse preparo lembra um pouco o famoso Beef Wellington, por que usamos os mesmos elementos,
no caso cogumelos, cebolas,manteiga, filet mignon, mas não recobrimos com a massa folhada,
como no Beeff Wellington e sim deitamos em uma folha de Endivia.

Comece por limpar com uma escovinha os cogumelos Paris (nunca lave os cogumelos, pois são
porosos e absorvem muita água, estragando-os). Pique-os finamente.
Pique uma cebola e doure-a na manteiga com um fio de azeite.
Acrescente os cogumelos e saltei-os junto com a cebola por uns dois minutos.
Acrescente creme de leite fresco e tempere com sal e pimenta do reino.
Esse preparo, a exceção do creme de leite, é um clássico francês chamado Duxelles, uma guarnição
muito apreciada.

Em uma frigideira bem quente, sele medalhões de filet mignon de todos os lados. Deixe uns trê
minutos de cada lado, assim ele ficará entre mau-passado e ao ponto. Retire e deixe descansar uns
três minutos. Ele ficará suculento. Não é necessário temperar antes com sal e pimenta, mas assim
que retirar povilhe um pouco de sal neles.
Corte o mignon em quadradinhos e misture ao duxelles, mexendo bem.

(se tiver dúvidas na manipulação correta, vá à aula sobre Carnes e lá terá uma explicação mais
apurada)

Depois de lavar e secar as folhas de endívia, passe-as pela frigideira com um pouco de manteiga
para amaciá-las. Podemos apenas usá-las cruas, mas ao amaciarmos um pouco na manteiga, além de
tudo ela perde um pouco do amargor que é característico delas.

Coloque o preparo com a carne dentro e sirva imediatamente para que as folhas de endívia não
murchem.

Como guarnição podemos usar arroz branco, tomates confitados, batatas fritas ou assadas ou
mesmo uma salada com as folhas de endivia que sobraram.

Camarão na abóbora
Um clássico que muita gente já fez, mas poderia fazer melhor. Veja que existem alguns passos que
mudaram o que é feito nas receitas normais. Esses passos agregam tanto sabor que valem a pena
fazê-los.

Escolha bem uma abóbora ou moranga. Ela deve estar madura, mas nunca mole. Deve ter o
tamanho ideal para o número de pessoas que você vai servir ou pequenas para servirmos
individualmente como na foto. Eu usei a chamada abóbora Cabotian, um tipo de abóbora mais
sequinha e que encontramos facilmente em tamanhos pequenos.
Lave-a e seque.
Com uma faca afiada, firme, de lâmina fina e curta, corte o topo dela, mas não o faça na vertical.
Faça chanfrado, ou seja, deixe a parte superior do corte maior que a inferior, assim quando fechar
essa tampa não vai cair dentro.
Com ajuda de uma colher, retire todas as sementes. Muitas vezes é necessário raspar um pouco a
polpa da abóbora (ou moranga) para criar um espaço maior para conter o preparado.
Depois de pronto isso, bezunte-a com azeite de oliva e leve ao forno com temperatura mínima e
deixe por mais ou menos trinta minutos. Espete-a com um garfo. Ela deve ter resistência a
penetração e não pode ficar muito mole.
Retire e deixe esfriar.

* Não jogue fora as sementes. Limpe-as e seque, ou no sol ou no forno em temperatura bem baixa e
depois salgue. É um aperitivo sensacional com cerveja.

Prepare o conteúdo:

Lave bem e limpe os camarões. Se forem inteiros, guarde as cabeças e as cascas (usaremos depois).
Na panela coloque azeite de oliva, uma colher para cada dez a vinte camarões médios.
Refogue uma cebola bem picadinha, mas não deixe queimar.
Coloque os camarões e dê uma salteada neles. Guarde alguns para a apresentação final.
Não tampe a panela e deixe no máximo uns dois a três minutos, dependendo do tamanho. Você
notará que eles ficarão rosados. Não exceda o tempo, ou ele ficará borrachudos, mesmo indo dentro
do molho.
Adicione o molho de tomate. Esse molho pode ser feito com tomates pelados, mas nunca com os
molhos prontos que são horríveis. (Eu faço apenas um simples molho usando tomates concasé,
cebolas, ervas como a cebolinha e a salsa e engrosso com um roux (manteiga e farinha) acrescido
do caldo de camarão, conforme explico abaixo)
Deixe desmanchar os tomates em fogo baixo e adicione água se for necessário.
Agora, coloque as cascas e as cabeças dos camarões em um litro de água, junto com uma cenoura,
um talo de salsão e uma cebola. Deixe ferver em fogo baixo por uns 30 minutos.
Coe esse preparo e leve ao fogo até reduzir a metade do volume.
Em outra panela, coloque uma colher de manteiga e uma colher de farinha assim que a manteiga
derreter. Mexa para misturar. Retire do fogo e acrescente o caldo de camarão aos poucos. Esse
caldo deve estar morno. Continue mexendo até engrossar. Isso se chama veloutè.
Agora volte o molho de camarões ao fogo e quando esquentar vá acrescentando esse veloutè. O
molho vai engrossar e ficar espesso.
Desligue o fogo e acrescente salsa bem picada.
Coloque o Catupiry nesse preparo e mexa até dissolver, porém algumas pessoas gostam de ter um
pouco dele mais sólido. Isso é a sua escolha. Se quiser, coloque colheradas do Catupiry dentro da
moranga no fundo e na lateral.
Preencha a moranga (ou abóbora) com o molho quase até em cima da moranga. Não coloque até o
topo, pois vai ao forno e pode entornar.
Coloque a moranga (ou abóbora) em uma forma. Coloque essa forma dentro de outra forma e
coloque um pouco de água na de baixo.
Ligue o forno novamente na temperatura baixa e deixe por uns 30 a 40 minutos. Veja a moranga
(ou abóbora) sempre para que não queime.
Retire do forno e sirva à mesa dentro da moranga se não for empratado.

Arroz branco e fritas servem de guarnição perfeita a esse prato.

Yakisoba de Camarão:

Ao contrário do original, eu faço algumas mudanças, pois acho que fica mais saboroso e até mais
fácil de acertar nos sabores.

Primeiro passo: Lavar e secar os legumes e os camarões (estes precisam ter extraido o intestino, as
patas, a casca e o rabo, mas deixe alguns com rabo para uma apresentação mais apurada).

Segundo passo: Saltear os legumes na Wok ou frigideira bem grande. Quando salteio coloco óleo de
amendoin, umas gotas de óleo de gergelin e um pedaço de manteiga, além de pimenta do reino (não
coloco sal por causa do Shoyu e para que os legumes não percam água, ficando muito mais
crocantes).

Terceiro passo: Saltear os camarões no óleo de gergelin. Estes ficaram apenas uns quinze minutos
na geladeira, cobertos com filme PVC e temperados com sal e pimenta do reino. Isso dura, no
máximo, dois minutos, dos dois lados.

Quarto passo: Acrescentar os camarões aos legumes e rapidamente saltear de novo por um minuto,
para que os sabores se misturem.

Quinto passo: As cascas e cabeças dos camarões viraram um caldo. Nesse caldo acrescento o shoyu
e uma colher de extrato de tomate. Misturo bem em fogo baixo e acrescentos à panela com os
legumes e os camarões.

Sexto passo: Cozer por seis minutos o macarrao especial para Yakisoba em água com um pouco de
sal.. Existem várias marcas, mas uso o da marca Alfa e me dou bem, pois ele se mantém firme
depois da fervura e não fica mole demais como os Miojos da vida.
Sétimo passo: Juntar o macarrão aos legumes e camarões. Saltear mais um pouco até misturar bem.
Desligar o fogo e aguardar uns 5 minutos para servir.

Oitavo passo: Sorrir, porque é bom pra caramba fazendo os passos com perfeição, respeitando os
tempos de cocção e evitando usar: Catchup, Miojo e muito shoyu.

Devil's Eggs:

Super simples e deliciosos.

Uma entrada, um aperitivo, um acompanhamento sensacional e muito fácil de fazer.
Cozinhe por 8 minutos os ovos (depois que a água ferveu).
Espere esfriar. Corte ao meio e extraia a gemas colocando em uma tigelinha.
Pique salsa bem miudinho.
Pique pimenta em micro-pedaços (não existe essa denominação, mas é pra você entender)
Misture as gemas com maionese caseira, creme de leite, a salsa e a pimenta.
(se quiser um sabor diferente, acrescente mostarda Dijon, mas pouco para não cobrir os sabores).
Retorne à cavidade de onde saiu as gemas.
Sirva

A receita da almondega perfeita:

Começo por colocar uma cabeça de alho, cortada na parte superior e regada com azeite no forno a
150ºC por 20 minutos. Ele vai virar uma espécie de purê. Miolo de alcatra moido misturado com
pão amanhecido molhado levemente no leite junta-se a esse purê. Algumas ervas picadas como a
salsa, cebolinha e o tomilho sãp agregada junto ao sal e pimenta do reino. Para terminar, acrescento
bacon frito e escorrido, bem picadinho. Enrolo e passo pela farinha de rosca e frito em óleo a 160ºC
por uns três minutos ou até douraram bem. Retire e deixo na grade escorrendo.

O Talharin a la bolonhesa fazemos com tomates concassè, ervas frescas como a salsinha e o
manjericão e miolo de alcatra moído.
Douro cebola no azeite, adiciono a carne e coloco os tomates. Um pouco de sal, pimenta do reino e
uma colherinha de açúcar para retirar a acidez dos tomates. Tudo feito na frigideira grande onde
depois salteio a massa junto ao molho.
Sirvo com queijo parmesão ralado e pães frescos.

Passatelli:
O passatelli era comida de gente pobre na carestia que houve na Itália, tão combalida por guerras.
Aproveitava-se tudo, inclusive o pão amanhecido e o mais velho, também. Hoje, com a comida
italiana em alta, virou um prato servido em restaurantes da mais alta qualidade. Fazê-los é bem
fácil, porém demanda certo trabalho, assim como os gnocchis.

Comece por picar na mão três a quatro pãezinhos amanhecidos.

Coloque-os em uma tigela ou bowl e regue-os com leite. Espere uns 10 minutos e esprema para
retirar o máximo desse leite. Acrescente um ovo e uma gema, 100 gramas de queijo parmesão, sal e
noz-moscada (se ficar por demais mole essa massa, coloque, até duas colheres de farinha de trigo).
Deixe descansar por 15 minutos. Ponha no fogo uma panela com bastante água e sal e deixe ferver.
Coloque a massa, com auxílio de uma colher, no amassador de batatas (existem alguns que tem
furos largos e estes são melhores). Aperte sob a panela com água e com uma faca corte quando
escorrer uns 6 a 7 centímetros.
Eles subirão ao ficarem prontos, assim como o gnocchi.
Recolha-os com uma escumadeira e coloque no escorredor de macarrão.
Acondicione no centro de um prato fundo. Pique cebolettes e mozzarella em cubinhos e coloque
sobre os passatellis.
Coloque sobre o preparo duas conchas de caldo de carne fervendo (bem-feitinho, saboroso, com o
sal na medida e feito em casa, não industrializado).
Sirva imediatamente.

A receita foi mudada em muitos aspectos, mas adaptei para o uso doméstico e com todos os
ingredientes simples e itens culinários disponíveis em qualquer cozinha.

Podemos colocar bolinhas de carne para acompanhar (tempere a carne moída com sal, pimenta e
adicione um pouco de farinha de rosca. Enrole e passe novamente pela farinha de rosca. Frite em
óleo limpo a 160/170ºC e escorra em papel absorvente)

No caso de você ter o caldo de carne em abundância, faça os passatellis nele em vez de na água com
sal, assim ficam muito mais saborosos.
Lasanha aberta de Crepe recheada com espinafre salteado, ragu de alcatra e camada de Grana
Padano ralado, coberto com bechamel de alho-poró:

Um prato especial para um dia especial. Parece ser difícil, mas pode ser executado por qualquer um
em casa, apenas são muitos passos a serem feitos e todos com maestria.

Começamos a fazer o Bechamel de Alho-Poró:

Limpe e corte o alho poro (retire a parte verde e fique apenas com o miolo branco). Corte e pedaços
pequenos. Pique uma cebola bem miudinha e leve à uma frigideira com manteiga e um fio de azeite
junto com o alho-poró até amaciar os dois, coisa de uns 3 a 4 minutos. Acrescente a esse preparo
uma colher de sopa de farinha de trigo e mexa bem. Deixe cozinhando por mais uns dois minutos,
mas não deixe a farinha queimar e ficar escura. Retire do fogo e acrescente leite morno. Esse leite,
se quiser fazer direito, deve ter sido fervido e depois colocar uma cebola, um dentinho de cravo-da
índia e uma folha de louro, deixando em infusão por uns 20 minutos. Ao acrescentar o leite, vá
fazendo aos poucos, sempre mexendo até ficar um molho liso, consistente, porém líquido. Desta vez
não passaremos pela peneira, pois não queremos retirar o alho-poró, nem a cebola. Reserve esse
molho, mas para não criar uma película na superfície você pode fazer duas coisas: ou coloca um
pedaço de manteiga, que irá derreter e proteger o molho da formação da película, ou colocar um
pedaço de filme plástico por cima.

Os Crepes:

No liquidificador, coloque um ovo, 120 gramas de farinha de trigo peneirada e 100 ml de leite. Sal a
gosto e um pedacinho de manteiga. Bata bem até homogeneizar e deixe descansar por 15 minutos.
Esquente em fogo médio um frigideira antiaderente e coloque um tiquinho de manteiga ou óleo
(para facilitar, eu embebo uma folha de papel-toalha em óleo e passo a cada crepe feito). Coloque
uma porção no centro e faça movimentos circulares para que a massa cubra toda a superfície da
frigideira. Quando as bordas soltarem (você levanta com um garfo) vire e toste esse lado. Repita
essa operação até terminar a massa.
Ragu de Alcatra:

Corte em cubos a carne. Tempere com sal e pimenta do reino. Doure bacon em cubinhos em uma
panela sem colocar óleo (a própria gordura do bacon já basta). Retire o bacon e frite a carne,
acrescentando cubinhos de cebola, cubinhos de cenoura, e um dente de alho. Quando estiver bem
macio, acrescente uma colher de farinha de trigo e continue a fritar para cozinhar essa farinha (ela
será importante para encorpar o molho). Acrescente um pouco de vinho, um pouco de caldo de
carne e um bouquet garni (um macinho com ervas que depois será retirado. Pode usar louro,
cebolinha, tomilho, salsão, salsa, etc. Amarre com barbante essas ervas). Coloque o bacon que
reservou, tampe a panela e deixe em fogo baixo por umas duas horas, mexendo a cada dez minutos.
Se notar que está muito seco, acrescente mais caldo de carne.

O Espinafre:

Separe as folhas e deixe-as sem talos grossos acompanhando. Lave e seque muito bem. Deixe
escorrer toda a água. Na frigideira, salteie o espinafre no azeite junto com um pouco de cebola
ralada e um dentinho de alho amassado. Isso demora muito pouco tempo, em torno de três minutos
e o espinafre já estará pronto. Reserve.

A Montagem:

No prato coloque uma camada do Bechamel de alho-poró e um crepe. Coloque o espinafre e por
cima mais um crepe. Agora, coloque o queijo Grana Padano ralado. Caso não encontre, use
parmesão. Esse passo pode ser dispensado, caso não queira, embora o sabor do conjunto fique
alterado, mas ainda bom. Mais um crepe e o Ragu de Alcatra.Repita mais uma vez essa montagem e
por cima coloque mais molho. Polvilhe queijo (Se usar Parmesão, polvilhe parmesão. Se usar o
Grana Padano, polvilhe o Grana Padano). Leve ao forno pré-aquecido à 180/200º por 6 a 7 minutos.

Sirva imediatamente.

MignonSuíno, Creme de Repolho Roxo, Relish de Pimentão Vermelho, Fritas e Chips de

maçã.

Para fazer o delicioso Creme de Repolho, comece por descartar as duas ou três primeiras folhas do
repolho, que poderá ser roxo ou mesmo o branco. Corte em lâminas finas e deixe na salmoura por
uns 15 minutos. Retire depois desse tempo e escorra. Coloque em uma panela grande uma colher de
manteiga e um fio de azeite. Deixe derreter e coloque o repolho. Mexa e tampe a panela. Após uns 3
a 4 minutos ele já deverá estar um pouco macio. Adicione um cálice de vinho branco e maçãs
picadas em cubos, sem casca, volte a tampar a panela e deixe mais uns 5 minutos. Agora coloque
creme de leite de preferência o fresco, sal a gosto e pimenta do reino. Quando levantar fervura,
desligue.

Para fazer os Chips de Maçã:

Retire o miolo com as sementes e fatie horizontalmente a maçã. Coloque em uma vasilha com água
e limão e deixe por 30 minutos. Seque e coloque em uma forma forrada com o silpat (tapete de
silicone) ou se não tiver, papel vegetal. Tempere com sal e, se quiser, coloque mais umas gotinhas
de limão. Leve ao forno mínimo (120º) até começar a caramelizar as bordas.

Para fazer o Relish de Pimentão:

Lave e seque o pimentão vermelho ou amarelo. Corte as pontas e retire todas as sementes e as
partes esbranquiçadas. Fatie bem fino, palitinhos (à julienne). Em uma frigideira, coloque um pouco
de azeite e coloque o pimentão junto com uma cebola roxa fatia bem fina. Salteie até amaciar.
Adicione salsinha picada, sal e pimenta do reino.

Para fazer o Migno Suíno:

Deve-se fazer do mesmo jeito que um bom bife.Temperamos com sal e pimenta do reino e
deixamos descansar uns 30 minutos.Em uma frigideira bem quente, coloque um fio de azeite e frite
por três minutos cada lado (nada de ficar virando toda hora).Quando estiver pronto, coloque um
pouco de manteiga e, se quiser, alhos tostados.

Fritas:

Lave e descasque as batatas. Corte e seque muito bem.Leve a fritar em uma panela com óleo a
180ºC.Retire e escorra em papel absorvente.

Frango Xadrez :

Comece por limpar o peito do frango e cortá-lo em cubos. Pegue pimentões de várias cores, retire as
sementes e a parte branca e corte em cubinhos. O mesmo com uma cebola e uma cenoura.Em uma
frigideira grande, salteie esse legumes em óleo de amendoin e um pouco de óleo de
gergelin.Quando amaciarem, coloque o frango, sempre mexendo para que os sabores semisturem
bem.Adicione amendoins sem casca.Agora, faça um molho, usando Shoyu, molho de tomate,
açúcar, água e dissolva uma colherinha de Maizena na água e acrescente ao molho.Coloque o
molho na frigideira e, em fogo médio, termine a cocção.

*Não deixe muito grosso, ele deve ser fluido, leve e saboroso.

Falso Rolinho Primavera você encontra a receita abaixo, junto com a receita do molho agri-doce.
Bavaroise de tomate apimentado:

(Para seis pessoas)

- Numa panela pequena, ponha um terço de xícara de caldo de galinha e polvilhe a um envelope de
gelatina sem sabor e incolor. Deixe quietinho por uns cinco minutos.

- Acenda o fogo baixo e mexa até a gelatina dissolver.

- Bata, no processador ou liquidificador, 12 tomates sem casca e sem sementes, junto com um talo
de salsão, cortado em pedaços, sal e molho de pimenta a gosto.

- Coloque a gelatina e o caldo e bata mais um pouquinho.

- Umedeça uma forma de pudim em água e coloque essa mistura nela. (Podemos, se tivermos, fazer
em forminhas individuais)

- Cubra com filme PVC e leve à geladeira por umas seis horas. (umas três horas já dão, mas para
firmar bem, seis horas são o ideal)

- Corte cubos de pão americano e leve a tostar na frigideira com um pouco de azeite e um dentinho
de alho. - Retire o Bavaroise da geladeira e coloque no centro dele os cubos de pãos(croutons).

- Ao servir, corte em fatias o bavaroise e coloque por cima os cubos de pão e um queijo no centro
que pode ser um queijo fundido ou um queijo fresco como uma ricota, mas tempere para ficar mais
gostoso.

-Excelente para acompanhar carnes, também.

Bolo cremoso de Banana com mouse de chocolate e canela:

Nenhum bolo pode ser mais simples do que esse. Faça e verá.

Pegue uma dúzia de bananas maduras, mas íntegras e sem machucados.

Descasque e amasse bem, sem deixar grânulos.
Junte cinco ovos levemente batidos, 300 gramas de açúcar (eu usei o demerara porque é menos
doce, mas pode usar o refinado) e 180 gramas de manteiga derretida.
Uma pitada de sal e misture devagar 250 gramas de farinha de trigo peneirada.

Mexa com delicadeza até misturar bem.

Coloque em uma forma untada com manteiga e esfarinhada ou coloque a forração de pepel vegetal
e leve ao forno por 25 minutos à 180º.

Espere esfriar e desenforme.

A falso mouse de chocolate se faz derretendo 200 gramas de chocolate meio amargo e juntando a
200 ml de creme de leite batido em pomto de Chantilly. Acrescente 40 gramas de açúcar de
confeiteiro e canela em pó a gosto. Leve para gelar.

Polvilhe canela em pó misturada a açúcar por cima e sirva.

Pomodori Gratinati (tomates gratinados)

Em vez do famoso tomate recheado com ricota e gorgonzola, tente fazer esse tomate com um
recheio diferente.

Primeiro corte o tomate em três horizontalmente.

Retire as sementes (a parte do meio, você passa uma faquinha de legumes afiada por toda a
circunferência. As pontas você retira com uma colherzinha).

Unte com azeite de oliva a parte exterior da fruta (sim, tomate é fruta).

Faça o recheio assim:

Coloque uma colher de manteiga e um fio de azeite na frigideira e doura uma cebola pequena
cortada em cubinhos (brunoise). Não doure demais.

Acrescente farinha de rosca de pão italiano (se comprar aquelas de saquinho, ferrou e nem precisa
me convidar)

Acrescente alguns filés de anchova cortados e escorridos daquele óleo que vem neles.

Mistura e deixa dourar a farinha feita de pão italiano, acrescentando mais azeite se não estiver bem
úmido (O pão italiano use sem torrar.
Coloque fatias no processador/liquidificador e faça uma farinha fresca. Se ficar pedacinhos maiores,
mas não muito exagerados, não tem problema).

Colocar salsinha bem picada e seca (não desidrata, eu digo seca porque muita gente lava e não seca
antes de colocar no preparo), tempera com sal pimenta do reino.

Coloque dentro do tomate com ajuda de uma colher, unta o tomate com um pouco de azeite e leva
ao forno até a casquinha do tomate ficar meio rachada (180º - pré-aquecido).

Sirva com carnes, principalmente a vermelha, com massas ao azeite, com vitello tonnato, com arroz
ou risoto, peixe grelhado (até o atum em conserva fica bom com esse tomate) ou mesmo apenas o
tomate acompanhado com uma fatia de mozzarella das boas, uma fatia queijo Ementhal ou Brie e
uma fatias de pão sírio (se fizer isso, entenderá o porque... Porque fica parecido com um pizza).

*Quanto melhor o tomate, melhor ficará o preparo. Prefira tomates italianos, firmes, porém
maduros (não muito ou desmancha).

** Caso não tenha pão italiano, faça com pão francês fresco ou amanhecido mesmo.

*** Unte de leve a forma onde for colocar os tomates com azeite para evitar que grude. Não precisa
de muito, apenas uma leve camada.
True Strogonoff:

Vamos falar a verdade, é mais fácil fritar uns cubinhos de carne, jogar um catchup e o creme de
leite de latinha, misturar e comer. Afinal, não fica assim tão ruim, dá para matar a fome,
principalmente na Etiópia, Timor e Haiti.
Mas, vamos, também, entender que o verdadeiro strogonoff não tem nada a ver com essa mistura.
Foi errôneamente apelidado com esse nome.

Para fazer um bom strogonoff, existe alguns passos a fazer que diferem, e muito, do picadinho
cremoso descrito acima. Então vamos ver como se faz e, se você tentar fazer, a hora que
experimentar, verá que o sabor, as texturas, tudo, é infinitamente melhor.

Comece por escolher uma boa carne. Podemos usar, principalmente, carne de vaca e frangos.
Existem variações, como Strogonoff de nozes, de chocolate, de camarão, etc, mas, isso são
tentativas de usar a receita com outros ingredientes.

Prepare a carne, que pode ser um filet mignon a um miolo de acém, dependendo do seu bolso, mas
no caso do frango, use o filet do peito, cortando-a em cubos de mesmo tamanho, pois assim todos
os pedaços terão a mesma cocção.
Ao terminar os cortes, passe os cubos pela farinha de trigo levemente temperada com sal e pimenta
do reino e retire o excesso da farinha batendo de leve. (Essa farinha depois desempenhará um papel
fundamental que é engrossar e dar consistência ao molho do strogonoff).

Em uma panela, coloque manteiga, um fio de azeite (isso ajuda a não queimar a manteiga) e assim
que ela derreter, coloque a carne, em fogo alto. Caso vá fazer em quantidades maiores, coloque aos
poucos, não jogue toda a carne na panela ao mesmo tempo. Vá com calma. Carnes soltam sucos se
malfeitas e isso deixa-as dura, tira toda a suculência.

Enquanto a carne doura na panela, corte em cubinhos pequenos (brunoise) uma cebola roxa. Se a
carne já está chegando ao ponto, coloque a cebola, misture e deixe por uns 5 minutinhos para ela
ficar bem macia.
Agora colocamos o conhaque. Não exagere. Com o uso do maçarico ou mesmo da manobra de
dobrar a panela em direção ao fogo do fogão, "acenda" o conhaque. Com isso a carne irá sofrer um
processo chamado flambagem e nesse ato, o álcool da bebida irá se vaporizar. Quando o fogo da
flambagem apagar, é o momento podemos colocar champignons no caso da carne de vaca ou, em
uma variação tupiniquim, palmito no de frango. Nessa hora acertamos o tempero.

Um pouco de sal e pimenta do reino e mais o que dará a cor ao nosso strogonoff:. A PÁPRICA.
Fazemos um mix de páprica doce com a páprica picante (não se preocupe, não ficará ardido se usar
a quantidade correta).
Acrescentamos à panela e colocamos um bom vinho branco e deixamos no fogo médio até ele
reduzir e engrossar, devido à presença da farinha de trigo, que estará cozida e dará sabor.

Quando chegarmos nesse ponto, faltará apenas o creme de leite. Muitos dizem que na receita
original usa-se o creme azedo, porém, o creme de leite se adapta muito bem. Procure sempre usar o
creme de leite fresco. Vale a pena.

Deixe esquentar, sem ferver, retire e sirva.

Para acompanhar o Strogonoff, o tradicional é usarmos o arroz branco e batatas palha, mas
podemos variar isso.Cogumelos passados na manteiga, servidos em separado, acrescentar ao arroz
ervas, como o orégano, sem exagero, que deixa um gostinho residual sensacional, além de usar a
água dos cogumelos no preparo dele, batatas estufadas, etc, etc.

Rolinho Primavera do Ripp

Rolinho Primavera é bom, mas nem sempre encontramos a massa de arroz e os brotos de feijão tão
facilmente. Então criei esse rolinho, que não é primavera, chega a um outono no máximo,
hehe!!! Com massa de pastel mesmo, repolho, bacon e cenoura, além de cebola roxa e um dentinho
de alho, tudo refogado, com ou sem, depende do seu gosto, em vinho branco na manteiga e depois
enrolado e rapidamente fritos em óleo. Não esqueça de fechar as pontas, ou o recheio irá sair na
fritura. Depois, se quiser corte como eu fiz na foto ao servir.

Sinceramente, gosto mais destes do que dos originais.

 Para fazer o molho agridoce em casa, que fica mil vezes melhor que os comprados, coloque 4
colheres de vinagre branco, quatro colheres de açúcar, três ou quatro colheres de catchup, e para
engrossar uma xícara de café de água com uma colher de sobremesa de Maisena. Leve ao fogo
baixo, sempre mexendo. Espere esfriar e coloque na geladeira em vidro vedado. Dura uns 5 dias
perfeitamente. Fiz uma experiência e esse molho resite bem ao congelamento por dois meses,
apenas tome o cuidado de ao descongelar fazer isso na geladeira e utilizar em 24 horas. Se ele ficar
muito grosso, adicione água morna e ele volta a ficar perfeito.

A massa de pastel tem algumas coisas importantes a ser levadas em conta: precisa de cilindro para
esticar perfeitamente e precisa levar cachaça. Comprar pronta na feira pode ser um caminho bem
mais prático.
Coloque um ovo, três colheres de sopa de óleo de canola ou de girassol e uma colher de café de sal
e misture com 120 ml de água morna em uma tigela e uma colher de sopa cheia de cachaça que será
a responsável pelas bolhinhas. Misture bem e acrescente uma xícara de farinha de trigo até formar
uma massa meio fluida, mas consistente.
Em outra tigela, coloque mais duas xícaras de farinha e despeje essa mistura no centro dela e vá aos
poucos misturando do centro para borda até virar uma massa consistente e bem ligada.
Deixe descansar uns 15 minutos coberta com filme pvc.
Separe em três e comece a passar no cilindro, começando na abertura máxima e depois diminuindo
até ficar no mais fino. Estenda em uma superfície esfarinhada e deixe mais uns dez a quinze
minutos antes de começar a cortar para depois rechear.

*Ao montar os rolinhos, não arrisque que eles se abram durante a fritura. Passe na borda clara de
ovo batida que é uma poderosa "cola" de massas.

Leque de Batatas do Le Cordon Bleu:

Lave e descasque as batatas de tamanho grande.

Com cuidado, faça cortes de aproximadamente 1 centímetro entre eles, mas não chegando ate o fim
para que as fatia não se separem. Unte uma forma ou melhor, se puder, coloque papel vegetal no
fundo.
Polvilhe um pouco de sal e leve ao forno médio (180ºC) por uns 25 minutos. Teste espetando-as.
Elas devem estar macias, porém devem oferecer alguma resistência.

Prepare o creme colocando em uma panela uma colher de manteiga, um fio de azeite para que ela
não queime e fique escura, e frite bacon bem picadinho. Na verdade, a opção da manteiga pode ser
dispensada, pois o bacon pode ser fritado sem ela por causa da sua gordura intrínseca, mas o sabor
ficará diferente e o bacon levemente mais duro. Seque-o em papel absorvente, mas mantenha a
gordura que ele soltou na panela. Acrescente creme de leite, de preferência fresco e esquente um
pouco. Tempere com sal e pimenta do reino. Acrescente o bacon e deixe reduzir à metade para
engrossar o suficiente para que não escorra facilmente quando colocar nas batatas.

Com as batatas já assadas, retire-as do forno, mas mantenha esse acesso e quente.
Coloque em uma travessa ou aproveite a mesma forma.
Insira o creme de leite com bacon e polvilhe com parmesão ralado. Volte ao forno e deixe por uns 5
a 6 minutos.

Retire e polvilhe com pimenta do reino e mais queijo, se quiser.

Você pode, assim como vê na foto, intercalar as camadas colocando um pedaço de presunto ou
mesmo uma fatia fina de lombo de bacon.

Para acompanhar carnes, não tem nada melhor.

Falso Tiramisu:

Aprendi com meu pai a fazer torradas com o panetone ou colomba pascal e hoje sou viciado nisso.
Ficam deliciosas junto ao chá ou café.
Porém algumas outras idéias nós podemos ter para dar ao panetone ou a colomba pascal uma cara
nova.
 O verdadeiro Tiramisu italiano é feito com biscoitos champagne, queijo mascarpone, um café
expresso bem forte e algumas receitas usam Amaretto e outras, mesmo sendo italianas, Cointreau.
Tudo vai de seu gosto. Os clássicos são versáteis o suficiente para resistir a inovações.

Começe por cortar o panetone ou a colomba pascal em fatias de, mais ou menos, 1 centímetro.
Reserve.
Misture uma colher de sobremesa cheia de café solúvel. A esse café, acrescente uma colher de café
de rum, Amareto, Cointreau, cachaça, o que quiser. Isso servirá para aromatizar e não para deixar o
doce alcoólico.
Junto a esse preparado, coloque uma colher de cacau, raspas de chocolate, chocolate derretido,
Nescau, o que quiser que tenha chocolate, mas não esqueça que os achocolatados têm muito açúcar
em sua composição.

Amasse um pedaço de ricota, bem amassadinho (se passar pela peneira, melhor) e acrescente açúcar
e passas finamente cortadas e hidratadas em uma mistura de água morna com a bebida que está
usando. Um pouco de creme de leite deixará essa mistura mais cremosa.

Agora vamos montar:

Faça um creme de chocolate usando o chocolate meio-amargo com creme de leite, mas ao contrário
do ganache tradicional, use mais creme de leite fresco para que fique mais fluido. Acrescente ou
não, passas picadas ou amêndoas (pode ser outras nozes que queira. A escolha é sua).
Primeiro embeba no café uma fatia de panetone. Apenas passe rapidamente o fundo dela, porque ela
irá absorver e se deixar muito ela se desmanchará. Coloque no prato que vai servir ou se quiser
fazer em maior quantidade em uma travessa.
Coloque a ricota adocicada.
Repita essa operação três vezes, ou seja, três camadas.

Por cima enfeite com chantily e raspas de chocolate.

Leve à geladeira por uma hora, pelo menos, antes de servir.

"Ballotine de Entrecoxa de frango em Consomé de Galinha com legumes torneados"

Acredito que muita gente, quer seja por gosto ou por economia, usa partes do frango que muitas
vezes são difíceis do comensal, vamos dizer, comer com classe.Há muito tempo, passei a servir a
saborosa carne da coxa e da entre-coxa de um modo, vamos, novamente, dizer, bonito e educado. O
aproveitamento, também é muito melhor, pois usamos toda a carne sem nenhum desperdício.

Então, vamos lá. Explico a técnica:

-Selecione peças de coxa e entre-coxa.

- Lave o frango em água corrente (isso elimina odores e o sangue que possa haver na carne. Muita
gente desaprova, mas garanto que isso não afeta em nada).

- Agora, com cuidado, corte na parte superior da entre-coxa (a parte mais grossa da peça) todo o
anel que se fora entre a pele e a carne.

- Com mais cuidado ainda, passe o dedo entre a pele e a carne para que ela se solte mais facilmente.

- Em um movimento lento, mas vigoroso, puxe essa pele em direção à ponta de coxa. Ficará presa
perto do finzinho. Com a faça, faça uma incisão pegando toda a lateral e, com isso, libere a pele
toda.

- Leve a carne ao forno, temperada do seu jeito (aconselho sal, pimenta e alecrim, além de um ramo
de tomilho), embrulhada em folha de alumínio. Deixe por uns 40 a 45 minutos para assar bem.
Retire e desfie com cuidado, pois está muito quente (você pode nesse momento interromper o
trabalho e deixar esfriar, mas em quando quente, fica muito mais fácil desfiar a carne).

- Estenda a pele na tábua, em cima de um pedaço de filme plástico e preencha com a carne desfiada.
Nesse momento, se quiser, você poderá colocar pedaços de bacon, legumes, ervas, etc ou deixar
simplesmente só a carne do frango desfiada).

- Com a ajuda do filme plástico, vá envolvendo todo o preparo e rolando até estar bem firme (faça
como se estivesse enrolando uma massa de gnocchi). Prenda bem as pontas e leve à geladeira por
uma hora.

- Quando passar o tempo necessário, retire da geladeira, coloque em água fervente (poach) e deixe
por uns 15 minutos em fogo baixo. Desfaça do filme pvc e coloque para fritar em uma frigideira
com bastante azeite de oliva ou óleo comum, se quiser baratear o custo.

- Doure todos os lados e espere esfriar um pouquinho para a pele firmar e corte em toletes com uma
faca afiada com delicadeza e cuidado (não esqueça que o recheio é todo composto por frango
desfiado e o que mais tiver).

- Nesse ponto, tempere com um pouco de sal e pimenta-do-reino (nem preciso falar que é moída na
hora) e sirva com alguma guarnição de sua preferência, como exemplo, arroz branco e batatas
assadas, caso queira a simplicidade).

- Na foto, torneei os legumes e levei a cozer em um caldo de frango. Como cama fiz um consomé
de galinha bem clarinho e leve.

** Parece complicado, mas não é e uma simples coxa-entre-coxa se transforma em um prato de

restaurante de boa qualidade e tem um custo muito baixo. Em minha ficha técnica o custo no dia de
hoje (26-03-12) um prato desses tem um custo de apenas R$ 4,70 por porção.
Aspargos, Lombo e Tomate confitado em Azeite de Oliva.

Pouco apreciado no nosso país, é um vegetal delicioso se bem feito.

Podemos encontrar aspargos verdes e brancos.
Prefira "in natura". Os aspargos em conserva são moles demais e salgados demais. Escolha os mais
carnudos.
Com o descascador, retire deleve sua casca. Nem todos precisam, pois existe alguns que tem a casca
bem macia. Apenas raspe as protuberâncias maiores, mais por motivos estéticos.

Começamos a fazê-los branqueando-os:

Após a água com um pouco de sal ferver, coloque os aspargos por três minutos dentro dela. Após
esse tempo, retire e coloque em um bowl com água gelada.

Faça um "envelope", também chamado de papilote, cortando um pedaço de papel manteiga,

dobrando no meio. Coloque os aspargos e tempere com sal e pimenta do reino. Uma colher de
manteiga espalhada sobre eles e pronto.
Feche o papilote, dobrando as pontas e prendendo com clips (sim, aqueles normais de escritório,
mas não vai usar os plastificados, claro). Coloque sobre uma forma para facilitar o manuseio. Você
pode colocar quantos quiser, desde que não sobreponha um envelope ao outro.
Leve ao forno pré-aquecido a 180ºC e deixe por 10 a 15 minutos, dependendo de como quer que
fique, mais crocantes ou mais macios.
Pronto para servir, assim mesmo. Ótimo para acompanhar carnes.

Se quiser, você pode assar os aspargos sem a manteiga e depois fazer um molho de queijo para
colocar por cima.

Coloque em uma panela três colheres de leite. Junte a esse leite um terço de um cubinho de caldo de
legumes (acho que esse preparo é o único preparo que uso caldo em cubinhos).
Acrescente duas colheres generosas de cream cheese (pode ser creme de ricota, creme de queijo
frescal, requeijão, etc).
Leve em fogo baixo, sem deixar ferver. Apenas para derreter o queijo.
Acresça três colheres de sopa de creme de leite, fora fogo, a menos que esteja usando creme de leite
fresco.
Misture bem e coloque sobre os aspargos.

Sirva só os aspargos ou junte a legumes feitos no vapor ou mesmo junto ao aspargo dentro do
papilote.Na foto caramelizei cebolas para harmonizar com o aspargo, o tomate cereja que foi
confitado em azeite de oliva.Deixe os tomates submersos no azeite em uma panela que possa ir ao
forno em fogo bem baixo por uns 5 a 6 minutos. Não deixe esquentar muito. Coloque essa panela
no forno a 100º C e deixe uns 15 minutos. Você sabe quando estápronto quando as casquinhas dos
tomatinhos estiver rachando. (coloque o forno doméstico no mínimo e deixe a porta aberta com a
ajuda do cabo de uma colher de pau, porque a temperatura não deve ser alta e sim o suficiente para
o cozimento ser delicado, lento e devagar).

Miamare:

Limpe os camarões e reserve as cascas e cabeças.

Com elas (as cascas e cabeças) e junto com uma cebola, uma cenoura e um talo de salsão, faça um
caldo.
Cozinhe o Bifun (macarrão de arroz) nele por no máximo um minuto. Retire e escorra.
Na frigideira, salteie rapidamente os camarões em azeite com lâminas de alho.
Em uma tigelinha, misture shoyu, mel e cebolinhas picadas.
Podemos acrescer de legumes como ervilhas e cenouras cozidas.

Carré Suíno com Molho de Amoras:

Uma excelente combinaçãopara quem gosta de comidas agridoces.

Começe temperando os carrés com sal e pimenta do reino. Reserve.

O molho de Amoras se faz esmagando as frutas, levando a uma panela com um pouco de açúcar e
deixar até caramelizar um pouco, como se fosse a geléia tradicional.
Acrescente uma colher de chá de farinha de trigo, aceto balsamico, sal e pimenta do reino. Mexa até
engrosssar.

Grelhe ou frite os carrés, colocando um pouco de manteiga e um fio de azeite na frigideira se for
fritar, assim eles não ressecam. Deixe selar dos dois lados em fogo altoe depois mantenha de dois a
três minutos de cada lado em fogo médio/alto. Retire e deixe descansar pela metade do tempo que
usou para fritar assim os sucos se distribuem perfeitamente. Use carré com um centímetro de
espessura. Se usar maiores será necessário aumentar o tempo de cocção, obviamente.

Sirva com o molho de amoras por cima.

Na foto, fiz um purê de batatas onde acrescentei pedacinhos de bacon e salsinha picada. Esse purê
para ficar mais liso e encorpado levou, em vez de leite, creme de leite.
Acompanhei de um fetuccine de abobrinhas e cenouras, salteados na manteiga e na gordura do
bacon. Após a cocção, acresci de salsinha, cebolinhas, sal e pimenta do reino.

No total o prato ficou muito harmônico e com várias texturas. Tudo aquilo que procuramos quando
queremos agradar os convidados ou clientes.

Filet de Frango ou Chester, Lombo de Bacon e molho de laranja:

Tempere os filets de frango com sal e pimenta do reino moída na hora. Reserve na geladeira.
Em uma panela coloque duas colheres de sopa de açúcar Demerara, duas colheres de vinagre de
laranja, 100 ml de suco de laranja e 100 ml de caldo de galinha.Deixe reduzindo até engrossar, mas
que não fique demasidamente espesso.

Faça um punhado de zests de laranja (se não tiver o zester, tente tirar com a faca bem afiada,
evitando a parte branca que é amarga). Reserve. Aproveite essa laranja e corte-a em gomos (corte
canelado). Verfique a total ausência das sementes.
Descarque uma cenoura, corte-a em rodelas e cozinhe até ela amaciar, mas ainda mantendo a
firmesa.

Agora vamos fritar os filets de frango e os pedaços do bacon, mas use o lombo de bacon que tem
mais carne e menos gordura.

Enquanto isso, o molho deve estar ficando no ponto. Coloque agora as cenouras e os gomos da
laranja dentro dele. Serão os últimos três minutos no fogo.

Corte o frango em leque, ou seja, faça as incições sem chegar até o fim, assim pode dobrar feito um
leque. A cada duas incições, coloque uma fatia d olombode bacon.

Retire as cenouras do molho, junto com as zest, coando em uma peneira de metal (não esquece que
está quente pra dedéu).

Disponha as cenouras e os gomos lardeando o leque de frango e bacon, as zest no topo e regue com
esse delicioso molho.

É um prato que não precisa de arroz, batata nem nada. Se quiser acrescente ervilhas e tomates
cerejas.

Marshmallow e Chocolate (Nhá Benta):

Comece pelo Marshmallow:

Separe os ovos e use as gemas em outra receita. Vamos usar só as claras. O suficiente para encher
um copo americano (uns 7 ovos).

Coloque junto às claras a mesma quantidade de açúcar de confeiteiro e leve à panela em fogo baixo
(não deve ultrapassar os 55º graus, para não coagular as claras, não vamos fazer uma omelete, tá).

Mexa sempre até chegar a essa temperatura.

Leve à batedeira e deixe batendo até ficar firme, em ponto de suspiro (se levarmos ao forno bem
baixinho, por algumas horas, termos um suspiro delicioso)

Coloque na geladeira já em forminhas com papel manteiga (dica: coloque por baixo uma fita de
papel manteiga que saia da forminha, assim na hora de retirar e só puxar)

Faça um ganache com 70% de chocolate meio amargo de boa qualidade e 30% de creme de leite
fresco.

Coloque o Marshmallow na grade e ponha o chocolate por cima.

Volte à geladeira, na parte mais baixa e deixe por uns 30 minutos.

Verifique se a geladeiranão está muito úmida, pois isso influenciará no chocolate. Se possível
coloque dentro de um recipiente e cubra com papel manteiga para o proteger.

Sirva com frutas frescas para não enjoar de tanto que as pessoas vão comer.

Polenta com Caponata de Abobrinhas coberta com Molho Bechamel e Gruyére

Um dos alimentos típicos da Itália é a polenta. A simples e boa polenta, que quando bem preparada
traz muito prazer, mas a ela devemos alguns conhecimentos pra que fique realmente boa. A Polenta
faz as vezes do pão e do arroz. Muitos modos de fazê-la existem, quer seja salgada, quer seja doce,
ou mesmo neutra, usada apenas como uma base.
Um prato que era “coisa de pobre”. Sua receita foi mudando com o tempo e hoje podemos sofisticá-
la e encontrar em mesas finas pelo mundo todo. Antigamente a polenta era dura, meia sem graça,
mas hoje podemos nos deliciar com mil jeitos de fazê-la e mil acompanhamentos.
Existe uma tradição de fazer o sinal da cruz na polenta, antes de cortá-la, tamanho é o respeito por
esse alimento. Claro que isso é “das antigas”, quando se fazia uma polenta mais grossa, no fogo da
lareira, com a família toda assistindo o cozinheiro mexendo sem parar o “paiolo”, uma grande
panela de cobre. Dizem as más línguas que havia brigas para quem ficava com a “crostini”, a crosta
mais durinha que se forma nas laterais da panela.
Serei sincero, polenta feita com fubá, não é polenta, é angu, por isso a farinha de milho, granulosa,
do tipo chamado Bramata. O fubá é muito mais fino e não tem a mesma textura, além do que, angu
não vai sal.
Uma das coisas que mais vejo está na parte líquida que se adiciona à polenta. Nada da simples água,
por favor. Usa-se caldos e serão eles que vão dar o sabor à farinha de milho que forma as boas
polentas.
Podemos fazer de inúmeros jeitos as coberturas e as formas, mas a polenta em si deve ser feita
assim:
Primeiro, escolha uma boa farinha de milho. Existem no mercado muitas que “já vem prontas”, mas
isso nós já sabemos, facilita a vida e poupa tempo, mas destrói o sabor e muito do prazer de comer.
Fazer um bom caldo quer seja ele de legumes, de carne, de ave, de peixe, etc
É muito fácil, apenas toma certo tempo para fazê-los direitinho.
Ao adicionar esses caldos, devemos fazer aos poucos, lentamente, para eles serem incorporados à
farinha. Está aí o grande segredo de uma boa polenta, além da regra de mexer sempre para não
empelotar.
Uma boa manteiga serve para deixá-la aveludada, além de conferir maciez ao sabor.
Eu acrescento sempre alho picado no preparo, pois acho que a polenta com gostinho de alho
sensacional, mas vai de gosto.
O tempero, feito apenas com sal e, às vezes, uma pimenta do reino moída, apenas sedimenta o sabor
que os caldos conferem ao prato. Volto a lembrar, os caldos tem importância vital na confecção da
polenta. Vocês podem ler mil receitas por aí, muitas que sequer lembram dos caldos ou mandam
colocar uns cubinhos prontos, mas isso, pra mim, é fazer concreto e não polenta.
Quando ela estiver pronta, podemos ainda acrescer de ervas como a salsa, a cebolinha, o tomilho e
outras que gostar, apenas cuide que não sejam conflitantes com os sabores dos caldos.
As polentas podem ser servidas de vários jeitos: Duras, moles, fritas, grelhadas e dentro de
preparados como uma terrina.

Guacamole:

O mais tradicional acompanhamento ou amuse-bouche do mundo é o guacamole e tem uma razão

de ser: é muito bom, mas para quem gosta de abacate ou de pimenta. Se bem que dá para tirar um
pouco da pimenta, mas o abacate não.

Pique um abacate não muito maduro em pedaço e depois amasse com um garfo. Junte a ele uma
cebola roxa bem picadinha e dois tomates também bem picados e sem semente.Acrescente duas a
três pimentas dedo de moça muito bem picadas e misture tudo, colocando o suco de um limão e
meio.

A simplicidade e o fato de não precisar ir ao fogo deu a esse prato tradicional mexicano a fama que
tem. Em menos de cinco minutos você faz.

Acompanhe com Nachos (use Doritos se não encontrar).

Filet de Frango ao Molho de Damasco e Batatas ao Murro

Limpe e tempere com sal e pimenta do reino os files. Reserve.

Coloque em uma panela 100 gramas de damasco, 100 mls de água e uma colher de sopa de açúcar.
Deixe levantar fervura e em fogo baixo deixe de 5 a 10 minutos os damascos até que fiquem
macios. Retire com uma escumadeira e coloque no liquidificador ou processador e os transforme
em um purê.

Na panela, derreta uma colher de manteiga e coloque os damascos. Acrescente duas colheres de
requeijão ou cream cheese. Nesse ponto, dependendo do seu gosto você deve acrescer um pouco de
caldo de galinha ou uma bebida, como o conhaque ou um pouco de vinho branco e misture bem.
Reduza em fogo baixo até a consistência de um creme. Tempere com um pouco de sal e pimenta do
reino moída na hora.

Leve os filets de frango à frigideira com um pouco de manteiga e um fio de azeite. Sele dos dois
lados em fogo alto, um minuto de cada lado, depois, baixe o fogo e deixe mais três minutos de cada
lado. Desligue o fogo e deixe descansar três minutos em local aquecido (se não quiser desligar o
forno, mantenha-os em uma travessa aquecida.

Coloque os filetes e cubra-os com o molho. Coloque ceboletes picado por cima e sirva com as
batatas e, se quiser, arroz e tomates cerejas.

As batatas ao murro são exatamente o que o nome diz. Elas levam um murro para ficarem
amassadas. Cozinhe as batatas até amaciá-las, com casca. Dê um murro em cada uma delas para que
se abram, ou pressione-as com as costas de uma colher, mas sem exageros, não queremos um purê.
Elas vão se abrir. Coloque em uma forma untada com azeite e coloque sobre elas um dente de alho
bem picado, alguns raminhos de alecrim, salsa picada, sal e pimenta do reino. Regue com azeite e
leve ao forno por uns quinze a vinte minutos no forno à 200ºC e sirva imediatamente.

Pudim de Alho Crocante:

Precisando de uma guarnição para uma carne vermelha que estava no forno, eu queria fugir das
batatas e saladas tão comumente usadas. Pensei, já que a carne tem um leve tempero de alho,
porque não fazer algo que combinasse com isso. A solução foi o pudim de alho, que acabei
acompanhando por uma bavaroise de tomates apimentada e o resultado foi incrível.
A bavaroise já expliquei em postagem anterior, mas basicamente é um pudim, também, cremoso em
que usamos os tomates e pimentas, bem temperados e que usamos a gelatina em folha para dar
estrutura. O pudim de alho crocante segue a mesma ideia.

Coloque no forno uma cabeça de alho cortada na ponta e regada com azeite de oliva e polvilhe um
pouco de sal. Embrulhe em papel alumínio e deixe a 160º por 20 minutos. Retire e deixe esfriar.

Aproveite o forno e corte em lâminas muito finas, dois dentinhos de alho e nos últimos 5 minutos
coloque-as junto para tostarem. Quando estiver na temperatura ambiente, retire a casca apenas
apertando cada dente, pois o alho estará macio e quase um purê. Amasse bem com um garfo e
reserve. O alho tostado, amasse, deixando em pedaços bem pequenos. Esses pedacinhos vão
conferir uma crocância ao pudim para que não fique só pastoso.

No processador, coloque o alho (normalmente uma cabeça tem 12 dentes), 100 mls de creme de
leite, 40 gramas de creme de ricota e bata até homogeneizar tudo. Algumas receitas usam maionese,
mas a ricota confere muito menos calorias e é muito mais saudável. Tempere com sal e pimenta do
reino. Leve ao fogo baixo por um minutinho e, enquanto isso, coloque uma folha de gelatina incolor
em água fria. Espere amolecer e acrescente ao preparo, mexendo bem até dissolvê-la. Desligue o
fogo e acrescente o alho tostado e coloque o preparo em uma travessa quadrada.Leve à geladeira e
espere umas duas horas.
Com uma faca, faça um quadriculado em todo o pudim e retire com uma espátula.
Sirva sobre a bavaroise de tomates apimentadas e polvilhe umas folhas de salsinha fresca para dar
mais cor e frescor ao preparo.
Junto com a carne fica delicioso e como o alho foi assado e tostado não causa azia.

Crepe au Chocolat

Fazer a receita de crepes é bem simples, apenas tem que ter o cuidado de que crepe é fininho e não
tão espesso como a panqueca. Outra coisa, não precisa ser em forma de trouxinhas, podem ser
abertos. Caso faça os pacotinhos, tenha o cuidado de fazer pequenos os crepes, pois muito grandes
acabam por precisar de muito recheio e fica difícil fechá-los.

Misture uma xícara de leite, um ovo e uma xícara de farinha de trigo no liquidificador. Acrescente
uma colher de sopa de manteiga, uma pitada de sal e uma colher de sopa de açúcar.

Leve á frigideira ou panquequeira untada com manteiga e coloque apenas uma pequena quantidade
que dê para preencher o fundo. Gire, segurando pelo cabo da frigideira para que a massa se espalhe
e fique fininha. Novamente direi: tem que ser fina. Doure por um minuto e vire, dourando esse
outro lado. Retire e deixe esfriar.

Rechear com uma mistura de chocolate meio-amargo, creme de leite fresco e gotas de licor de
laranja (pode colocar lâminas de amêndoas). Deixe grossa essa mistura, colocando mais chocolate
do que creme de leite, diferente da sopa, que deve ser ao contrário. Podemos usar Nutella como
recheio que fica muito gostoso.

Para fazer o creme de chocolate que servirá desopa, derreta o chocolate meio amargo e adicione
creme de leite e leite em proporções iguais. Tempere com Contreau ou Grand Menier (licores de
laranja). Se necessário acrescente um pouco mais de creme de leite ou leite, pois tem que ficar
fluido.

Para que o crepe não fique encharcado e mole, coloque a sopa de chocolate segundos antes de
servir. Não esqueça de usar um prato fundo, pois fica melhor para servir e comer.

O crepe, depois de pronto, pode ser guardado por umas horinhas na geladeira. Retire uma meia
hora antes de servir. Como o creme de chocolate é morno, não precisa aquecê-los, o creme fará isso.

Não exagere nos licores ou perderá a suavidade da receita.

Para enrolar e prender o crepe em trouxinhas use uma ceboulette. Para dar frescor ao prato, coloque
gomos de laranja in natura.

O recheio e a sopa poderão ser mudados. Nesse caso foi "au chocolat", mas poderíamos fazer
outros recheios como uma pasta de frutas vermelhas, uma geléia ou mesmo gomos de laranja em
calda. A sopa deve acompanhar o sabor. Pode ser de chocolate em vários casos, mas pode ser um
coulis de frutas vermelhas, uma preparação com laranjas ou mesmo um sorvete de creme mais
derretido. Vai do gosto e da época do ano.

Miolo de Pernil Tostado com Molho de Iogurte e Menta

Massa ao Pesto de Agrião e Castanha do Pará

O pernil deve ser assado apenas com sal, manteiga e pimenta do reino. Depois, corte e toste os
pedaços em um frigideira com manteiga e azeite. Coloque tomilho fresco no fim. Reserve em lugar
quente (salamandra ou mesmo em um forno pré-aquecido bem baixo e com a porta semiaberta).
Molho de Iogurte com Menta:

Na impossibilidade de achar menta, use hortelã. Pique muito bem as folhas lavadas e secas da
menta. Adicione ao Iogurte Natural (ou desnatado se estiver de dieta, se bem que o pernil e o
macarrão não combinam com dietas) Agora vamos temperar com sal, pimenta do reino e
azeite. (pulo do gato: Misture a isso uma colher de glucose de milho para retirar a acidez do
iogurte). Bata com o fuet até emulsionar tudo. Pronto.Sempre sirvo separado para que o comensal
possa colocar a quantidade que quiser.

Para a Pasta:

Cozinhe o macarrão. Nesse caso usei macarrão a base de arroz. Apenas 1 minuto e meio
cozinhando). Lave e seque as folhas de agrião e coloque no liquidificador junto com um dentinho
mínimo de alho, castanhas do Pará, sal, pimenta do reino e azeite. Bata até ficar um molho espesso.
Junte ao macarrão e coloque uns tomates cereja junto e folhas de agrião para dar frescor ao prato.

Morangos com Chocolate.

Em vez de algo difícil e complicado, que use forno e te deixe horas esperando na geladeira, faça um
creme de chocolate e acompanhe com morangos orgânicos frescos.

1- Derreta meio tablete de chocolate meio-amargo em banho maria ou no microondas, tomando

cuidado de ir de 30 em 30 segundos para que ele não queime.

2- Acrescente quando o chocolate tiver derretido duas colheres de sopa de creme de leite e misture
bem.

3- Uma colherinha de café de manteiga para dar o brilho e experimente.

4- Experimente os morangos, também. Se estiverem docinhos, faça o creme mais amargo ou se

estiverem mais azedos, coloque um pouco de açúcar junto e mexa bem para ele dissolver.

Bagna Calda:
1- Descasque quatro dentes de alho e pique-os bem pequenos.

2- Em uma panela, coloque o alho picado e 100 mls de azeite. Ligue o fogo no mínimo e deixe o
preparo uns 15 minutos sempre mexendo. (evite deixar ferver e se começar a borbulhar, retire do
fogo por alguns instantes e depois volte).

3- Ao passar os primeiros cinco minutos coloque 25 gramas (meio vidro dos pequenos) de anchovas
picadinhas. Essa anchova irá, vamos dizer, derreter no azeite pelos dez minutos restantes.

4- Desligue o fogo e coloque meio maço de salsa picada, limpa e seca (não se deve colocar molhado
porque a água e o azeite não se misturar e fica horrível o preparo).

5- Experimente o sal, já que muito filets de anchova são bem salgados. Se necessário coloque um
pouco junto com um pouco de pimenta do reino moída na hora.

6- Coloque em um pote, um ramequim, uma pequena vasilha. Deixe-a no meio do prato.

7- Corte legumes em palitos (chamamos de Julienne esse tipo de corte). Podem ser cenouras,
pimentões, erva-doce, salsão, o que gostar e quiser.

8- Use também tomates cerejas, endívias e se servir um pratinho, pode até usar alface americana,
rúcula, etc.
9- Se quiser, fatie bem fino o pão italiano e sirva junto.

O custo dependerá do que for usar. Como na foto usei cenoura, erva-doce, endívias, tomates cereja
e pão italiano, o custo ficou em torno de 16 reais e dá para até quatro pessoas.

Canolo de Amêndoas com creme de chocolate e minestra de cereja

Massa do Canolo:

80 gramas de farinha de amêndoas (pode ser de castanha de cajú) , 120 gramas de manteiga, 40
gramas de açúcar e 40 gramas de farinha de trigo.Junte os ingredientes em uma vasilha e misture
bem com as mãos até formar uma massa mole.Forre uma forma baixa com o silpat e coloque essa
massa após descansar 30 minutos na geladeira. Estique com a espátula até deixá-la fininha.Leve ao
forno pré-aquecido a 150/160º e deixe de 30 a 35 minutos (as bordas ficarão escurecidas quando
estiver pronto).Retire e, enquanto ainda está quente, corte em tiras na largura do diâmetro do
cilindro que usar for esse e o comprimento conforme o tamanho que quer fazer os tubos. Coloque
essas tiras sobre um objeto cilíndrico (eu uso uns tubinhos de aço inox, mas quem não tem pode ser
sobre um pilão, por exemplo, e se for de madeira, unte com manteiga) e molde o canolo, fechando
toda a circunferência.Leve a geladeira por uma hora e depois retire esse cilíndro com cuidado.

O Creme:

Leve ao fogo baixo 250 ml de leite e 30 gramas de açúcar. Deixe até começar a levantar fervura,
mas não deixe ferver. Em um bowl coloque 30 gramas de açúcar (de novo) e três gemas. Bata até
ficar cremoso com o fuet. Acrescente, fora do fogo, o leite morno com o açúcar aos poucos sempre
mexendo. Coloque na peneira 40 gramas de farinha de trigo e 30 gramas de cacau em pó. Misture
bem e acrescente 30 gramas de manteiga ao final. Leve ao fogo baixo, sempre mexendo, até
engrossar.

(Dica: Para o creme não criar uma película indesejável ao esfriar, passe pela superfície um pedaço
de manteiga, assim forma uma camada protetora. Na hora de usar, bata vigorosamente com o fuet,
novamente, para essa manteiga se misturar e o creme ficar liso e brilhante).

Coloque esse creme em uma manga ou saco de confeiteiro e preencha os tubinhos de massa.

Para a Minestra (sopa) de frutas vermelhas como da foto:

Coloque 100 ml de água e 50 gramas de açúcar e leve ao fogo para o açúcar dissolver (não precisa
ferver). Desligue o fogo e coloque morangos, amoras e deixe tampado por uma hora, fora do fogo.
Quando passar esse tempo, coe em um pano (museline) essa minestra e terá um caldo delicado com
os sumos das frutas.
Se quiser, acrescente licor marasquino ou kirch.

Coloque em um prato a minestra e, se quiser, as frutas que usou ou mesmo novas frutas frescas e,
por cima, os canolos recheados.

Sirva na hora ou os canolos ficarão muito encharcados e desmancharão.

Moedinhas de Manteiga temperada para finalizar sua carne:

Muita gente pergunta:

- Como seus bifes e filets ficam tão gostosos?

Respondendo a vocês:

O segredo está na cocção certa e no tempero certo.

Para temperar minha carne grelhada ou frita, eu tenho meu segredo: A manteiga de Provence.

Deixo um tablete de manteiga sem sal em temperatura ambiente por uma hora. Enquanto isso, eu
pico muito bem ervas como a salsa, cebolinhas, tominho e manjericão.
Acrescento alho tostado quase em pó. Esse alho eu levei ao forno ou mesmo passei pela frigideira
por um minuto, sem usar óleo e depois deixo esfriar e trituro no pilão.

Misturo a essa manteiga e tempero com sal e pimentas (quer sejam do reino, rosa, etc).

Coloco sobre uma folha de filme PVC e rolo, formando um cilindro.

Levo à geladeira por uma hora e depois corto em fatias, formando moedinhas.

Ao fritar uma carne, eu desligo o fogo e enquanto ela descansa coloco por cima uma dessas
"moedinhas".

Fica saboroso e deixa a carne úmida e suculenta.

Podemos variar as ervas, as pimentas e os temperos e teremos uma enormidade de tipos diferentes
para finalizar as carnes.

Bifê a Role

O Rolê, ou bife a rolê, ou steack roll, Viande du Rail (heheh!!!) é bem fácil de fazer, mas precisa
usar os melhores ingredientes que encontrar. Aliás, isso é regra geral na boa culinária.

Comece pela carne, que deve ser cortada fina e mesmo assim, o ideal é bater entre duas folhas de
filme pvc para que ela fique bem macia.
Tempere com sal e pimenta e estique na tábua.

Corte cenoura e cebola à julienne. Deite em cima da carte, mais ou menos uns 4 centímetros de uma
das bordas.

Coloque junto uma tira de bacon.

Coloco salsa picada e tempero com um pouco de sal e pimenta-do-reino.

Agora, enrole, mantendo firme o recheio.

Você pode usar palitos ou amarrar. Eu amarro, acho melhor, mantém mais coeso e firme o recheio.

Na panela de pressão, coloque um pouco de óleo e sele os rolinhos. Retire e reserve.

Frite cebola em brunoise, um dente de alho esmagado e coloque o tomate concassè. Proceda como
normalmente fazemos para o molho de tomate. Esse molho deve ser suficiente para cobrir todos os
rolês. Não esqueça de temperar com sal.

Quando o molho estiver pronto, recoloque os rolinhos e acrescente a metade da quantidade do

molho de água.

Leve ao fogo alto até a panela de pressão começar a chiar. Nesse ponto, baixe o fogo ao mínimo e
deixe por 40 minutos.

Retire a pressão colocando a panela embaixo da água corrente da torneira e libere, com cuidado, a
válvula. Só abra quando tiver escapado toda a pressão.

Faça uma pasta e aproveite o delicioso molho que se formou e acompanhe com os rolês.

Você ainda pode servi-los com arroz e batatas assadas.

Pãezinhos de minuto com umas gotinhas de chocolate e amêndoas.

Três xícaras ou 12 colheres de sopa cheias de farinha de trigo na bowl.

Duas colheres de sopa de açúcar e duas colheres de chá cheias de fermento em pó. Misture tudo e
abra uma cova no meio.
Coloque na cova um ovo, duas colheres de sopa de margarina bem cheias, uma pitada de sal e uma
xícara de leite.

Não meta a mãozonha, vai grudar muito, mexa com a espátula de silicone ou uma colher de metal,
amassando até ficar uma massa fluida. Deixa descansar 15 minutos.

Unte as forminhas com margarina e coloque colheradas dentro desta massa.

Coloque gotas de chocolate e amêndoas por cima, empurrando um pouco com a mão para que
penetrem levemente na massa.

Bata uma gema de ovo com uma colher de sopa de água e pincele por cima.

Leve ao forno pré-aquecido a 180ºC e deixe até dourar. Isso demora uns 20 a 22 minutos para
formatos iguais a esse da foto.

Retire e deixe esfriar se puder. Eu já fui comendo quente mesmo que é uma delícia.

Medalhões de Lombo e Batatas Pont-Neuf com Molho de Chardonnay e Bacon

Muitas vezes vemos o lombo ressecado, muito sem gosto e isso se deve, principalmente, à ideia de
que a carne de porco deve ser cozida por muito tempo devido ao fato da transmissão de
doenças. Hoje em dia isso mudou e carne de porco já não tem o perigo da cisticercoze, uma doença
transmitida pelos ovos da Taenia Soliun, então não precisa esturricar a carne deixando-a sem os
seus sucos e sem graça.

Corte o lombo em fatias de 1 a 1,5 centímetros para fazer os medalhões. Tempere com sal e pimenta
do reino de deixe reservado, coberto, na geladeira por uma hora. Em uma frigideira coloque uma
colher de sopa de manteiga clarificada e um fio de azeite. Deixe esquentar bem e coloque os
medalhões. Deixe por dois minutos e vire, deixando mais dois minutos. Baixe o fogo e mantenha os
medalhões mais dois minutos de cada lado. Retire e deixe em lugar aquecido.

Coloque uma colher de sopa de bacon bem picado na frigideira aproveitando a manteiga e todo os
sucos deixados pelos medalhões. Deixe dourar o bacon e acrescente um cálice de vinho branco de
qualidade. Raspe o fundo da frigideira com a espátula para soltar os caramelos que a carne deixou
(estaremos fazendo o que chamamos de deglassar), acrescente pimenta do reino e uma pitada de sal.
Podemos colocar uma colherinha de mostarda Dijon nesse molho, mas isso é a gosto do freguês.
Acrescentar cogumelos picados e cebola é outra opção para dar mais sabor e sofisticação.

As batatas Pont-Neuf

Descasque as batatas e deixe-as em forma de um retângulo. Corte em fatias grossas, de mais ou

menos 1 centímetro de espessura cada uma.Leve ao forno a 180ºC em forma forrada com papel
manteiga por 8 minutos ou as cozinhe no vapor.Deixe esfriar e passe os bastões pela farinha de trigo
e deixe no freezer por meia hora.Esquente óleo em uma panela a 160ºC e coloque as batatas. Elas
ficarão crocantes e macias por dentro com esse choque térmico.

Há quem passe as batatas pelo ovo batido e depois pela farinha de rosca, mas opto pela receita mais
simples, apenas "empanando" os bastões. Ficam mais leves e dá menos trabalho.

No prato, coloque as batatas e os medalhões e regue com o molho da frigideira.

Sirva imediatamente e, se quiser, com arroz branco.

Sopa de Cebola gratinada com torradas e queijo (Soupe à L’Oignon Pied de Cochon)

1- Pré-aqueça o forno em temperatura média.

2- Em uma assadeira coloque 4 cebolas fatiadas em rodelas grossas.

3- Adicione uma xícara de vinho branco seco (se não quiser usar vinho, coloque a mesma
quantidade de caldo) e 2 colheres de sopa de manteiga. Asse até as cebolas ficarem macias e quase
todo o vinho ou caldo estejam evaporados. Retire do forno.
4- Quando retirar as cebolas da assadeira, não esqueça de retirar o caldinho que ficou no fundo da
assadeira. Guarde-o até montar a sopa.

5- Em outra assadeira, arrume as fatias de pão, em cortes de aproximadamente dois centímetros por
fatia.

6- Pincele as fatias com a manteiga derretida, pincelando os dois lados de cada fatia. Asse o pão ate
corar, mas não deixe ficar queimado. Vire as fatias para dourar os dois lados.

7- Leva mais ou menos 8 minutos para dourar cada lado (lembre-se, por causa da manteiga, o lado
de baixo assa mais rápido do que o lado de cima).

8- Você poderá fazer esse passo na frigideira, caso seja pouca quantidade. Passe a manteiga nas
torradas e, em fogo médio, frite-as dos dois lados.

9- Se for assar, asse junto com as cebolas, para economizar gás, mas as torradas ficam prontas
antes. Não há problemas em abrir o forno para retirá-las.

10- Ferva o caldo, que, de preferência, deve ser de carne ou de legumes.

11- Pré-aqueça o forno em temperatura alta (220º).

12- Arrume as cebolas no fundo de cada cumbuca ou prato fundo. Encha a cumbuca, ou prato
fundo, até que fique 3/4 cheia com o caldo.

13- Ponha as torradas na superfície “tampando” a sopa.

14- Coloque o queijo ralado ou em pedacinhos por cima (o original é o gruyère, mas, pode usar o
parmesão, parmesão e, até mozzarella, que são mais fáceis de encontrar. (Eu usei o parmesão nessa
foto).

15- Leve as cumbucas ou os pratos ao forno até gratinar.

16- Depois, se quiser, pode ainda colocar mais um pouco do queijo picado, sem estar derretido.
Você pode preparar as cebolas e o pão com antecedência, assim na hora da refeição é só colocar o
queijo nas cumbucas e levar para gratinar.

17- Gratine individualmente, se possível, em cumbucas individuais. Essa sopa pode ser encontrada
com o nome de Gratinée des Halles, também, embora haja sutis diferenças entre elas

18- Para as torradas não ficarem murchas, coloque sobre a sopa na hora de gratinar. Elas absorvem
o caldo com o tempo e desmancham-se caso fiquem muito em contato com os líquidos e o
interessante é que elas tenham a textura mais firme.

19- Devido ao cozimento, não deixa cheiro no hálito. Podem ficar sossegados. O custo muito barato
para quatro porções é de 8 reais, somando-se a esse totalu ma pequena fatia do queijo Gruyére.

Torta de Amendoim
Começamos pela massa:

Essa massa é uma delícia e serve de base a muitas receitas e acho que você devia anotar porque
depois de come-la nunca mais deixará de pensar nela quando comer uma torta doce.

Faça assim:

Pique 70 gramas de amendoim e coloca em um bawl de metal ou vidro.

Junte 70 gramas de manteiga gelada, 100gramas de farinha de trigo, 70 gramas de açúcar e uma
pitada de sal e misture (eu começo a misturar com o auxílio de uma colher de metal e quando já está
bem mixado aí eu coloco minhas mãos e faço o “sable”, uma massa semelhante a uma areia, uma
farofa).
Depois compacto e embrulhe em filme PVC e deixe na geladeira por uns 30 minutos.
Abro a massa em superfície esfarinhada, inclusive esfarinhando o rolo, e depois coloco-a em uma
forma de fundo removível com as mãos ou com a ajuda do próprio rolo, tentando deixar, tanto o
fundo, quanto a lateral na mesma espessura. Dá um trabalhinho, mas delicadamente vá empurrando,
puxando, apertando que a massa se espalha bem pela superfícies da forma.
Quando a massa estiver acentada, faça furos com o garfo. Isso evitará bolhas na massa.
Leve ao forno pré-aquecido em 180° por uns 15 a 20 minutos, até eu verificar que ela está seca e
começando a dourar. Retiro e deixo esfriar.

O creme de Amendoim:

Paçoca todo mundo sabe, é apenas uma mistura de amendoins e açúcar, macerados no pilão (sim,
sou das antigas que gosta do exercício braçal). Coloque-os em um pilão e triture até transformas em
farinha, acrescentando uma colher de açúcar cristal que vai facilitar seu trabalho (Quando
trituramos algo no pilão, ao colocarmos sal ou açúcar facilita e deixa muito melhor os preparos)
Depois acrescento uma mistura em quantidades iguais de leite condensado e creme de leite.
Misture bem e ficará um creme espesso, firme.
Coloque esse o creme de amendoiím e espalhe por dentro da massa.
Como há algo doce na massa e no recheio, bati um creme de leite fresco com apenas uma colher de
sopa de açúcar, fazendo um Chantily não muito doce.
Passe por cima e deixe na geladeira por duas horas para firmar.
Como vou servir empratado, fiz cortes com um aro de metal, como na foto, mas você pode servir
com o método tradicional, usando a faca e cortando as fatias.
O custo para 8 porções é de 18 reais, ou seja, um pouco mais de 2 reais por porção.

Lasanha Aberta com Volutèe de Pimentão e Salmão.

1- Começamos pela massa. O ideal é fazermos a massa caseira, mas isso pode ser complicado para
quem não tem experiência e nem o cilindro para esticar a massa, então optamos por compra-la
pronta. Use as frescas.

2- Você pode deixa-las no formato que quiser, tanto no original que é um retângulo ou fazer como
na foto, onde usei o cortador maior redondo (aqueles que cortamos biscoitos, massas ou mesmo
damos forma aos preparos).

3- Feito o corte, leve por dois minutos à água fervente com sal. Ela não fica muito bonita nessa
hora. Faça uma lâmina de massa por vez.

4 – Agora fazemos o veloutèe. Mas o que é veloutèe?

” é o nome francês de um preparo em que usamos manteiga, farinha e um líquido. Se usarmos leite,
por exemplo, teremos o famoso Bechamel, mas aqui vamos usar o seguinte:”

5- Coloque dois pimentões vermelhos no forno alto por uns 20 minutos.

6- Aproveite o mesmo forno e coloque um pedaço de salmão temperado com sal e pimenta do reino,
mas depois de doze minutos, retire o salmão e reserve.
7- A pele dos pimentões carbonizará. Você retira e coloca ainda quente dentro de um saco plástico e
fecha, deixando uns 5 minutos. Leve embaixo da torneira e a pele sairá fácil. Podemos usar um
pano seco e limpo, mas nesse caso, a água pode ser usada sem problemas.

8- Retirada a pele, abra os pimentões e retire as sementes. Existe uma parte esbranquiçada dentro
dele. Retire, também.

9- Coloque no liquidificador com um pouquinho de água e sal e transforme em um suco. Um suco

de pimentões. Coloque em um copo e esquente um pouco no microondas.

10- Leve a panela uma colher de sopa bem cheia de manteiga. Quando derreter acrescente uma
colher de sopa de farinha de trigo e misture bem. Deixe atingir uma cor acastanhada. Nessa hora,
começa a colocar o suco dos pimentões, aos poucos, sempre mexendo para homogeneizar bem. Vai
formar um molho delicadamente liso e relativamente grosso. Se ficar muito grosso ficará parecendo
um pudim e isso não é bom. Acresça um pouco de água quente se necessário. Experimente o sal e
acrescente pimenta-do-reino moída na hora.

11- Coloque uma lâmina de massa, um pouco do Veloutèe e lascas do salmão. Repita essa operação
três vezes para montar a lasanha.

- Eu costumo fazer uma salsa para acompanhar. Pico salsinha e agrego uns filezinhos de anchova.
Tempero com azeite, sal e pimenta do reino. Coloco na lateral da lasanha.
- Na foto, usei a pele do salmão para enfeitar a apresentação, mas ela fica deliciosa para comer,
também.
- Retiro a pele do salmão e polvilho sal. Aproveito o forno em que foi os pimentões e o salmão e em
cima de um papel manteiga deixo-o por uns 30 minutos. Depois retiro e coloco na frigideira sem
óleo nenhum e tosto até ficar com a cor e a crocância de um pururuca. Fica delicioso e pode ser
esfarelado sobre a lasanha na hora de comer.

O custo dessa receita para duas pessoas é de 21 reais.

Verrine de Amoras

Podemos fazer essa sobremesa com qualquer fruta vermelha ou mesmo um pêssego em calda,
depende de seu gosto e de se vai encontrar as frutas. Descreverei com amoras, como na foto.
1- Lave bem as amoras e deixe-as secando.

2- Metade da quantidade você coloca na panela com um pouco de água e açúcar. Deixe em fogo
bem baixo até ferver e depois passe pela peneira. O que ficar na peneira, com o auxílio das costas
de uma colher, esmague contra a peneira para extrair o máximo dos sucos.

3- Bata creme de leite fresco com um pouco de açúcar. A metade desse Chantilly misture nessa
calda de amoras e a outra reserve para outra camada.

4- Coloque no fundo de um copo um pouco de biscoito amanteigado qualquer esmigalhado. Uma

camada do creme com as amoras, outra camada de amoras frescas, e quantas camadas quiser até
quase o topo do copo. Termine com o chantilly e umas frutinhas para enfeitar.

Esponja de Chocolate.

Use dois ovos inteiros e mais duas gemas. Coloque duas colheres de sopa cheias de açúcar e bata
até virar um creme.

Derreta 150 gramas de chocolate meio-amargo e 100 gramas de manteiga. Misture ao creme que fez
com os ovos.

Acrescente duas colheres de sopa de farinha e uma colher se sobremesa de fermento químico
(peneire juntos sobre o preparo). Mexa apenas para misturar bem, mas evite trabalhar muito tempo
a farinha.

Unte forminhas com manteiga e polvilhe chocolate em pó.

Coloque nas forminhas até a metade, pois crescem muito.

Coloque no forno pré-aquecido 180ºC por 8 minutos.

Desenforme morno. Pronto.

Acompanhe com Chantilly ou faça uma calda de frutas.

Deviled Eggs

Cozinhe por 8 minutos os ovos (depois que a água ferveu). Espere esfriar. Corte ao meio e extraia a
gemas colocando em uma tigelinha.

Pique salsa bem miudinho.

Pique pimenta em micro-pedaços (não existe essa denominação, mas é pra você entender).

Misture as gemas com maionese caseira, creme de leite, a salsa e a pimenta. (se quiser um sabor
diferente, acrescente mostarda Dijon, mas pouco para não cobrir os sabores).

Retorne à cavidade de onde saiu as gemas.

Gnocchi de espinafre e creme de ricota ao forno com recheio de ricota e bacon.

*(A receita é longa porque deixo todos os detalhes possíveis para não haver erros):

Gnocchi de Espinafre noForno com recheio de Ricota e Bacon

Lave e descasque batatas. Para 24 porções do tamho de um cupcake, use 4 batatas grandes.

Unte uma forma com azeite de oliva ou forre com o silpat, mas aconselho a fazer em porções
individuais, pois cozinhará melhor, principalmente o centro. Grandes porções podem ficar com o
centro cru.

Coloque as fatias de batatas e coloque sal, pimenta do reino e tomilho. Regue com um pouco de
azeite. Leve ao forno a 180º por 30 a 40 minutos, dependendo de seu forno. Elas devem estar
macias, porém sem desmancharem. Antes de retirar, teste na fatia que achar que tem tamanho maior
para ver se está boa. O ideal é tentar deixar todas as fatias em tamanho idênticos, assim cozinham
iguai. Retire e deixe esfriar um pouco.

Coloque as batatas no processador e transforme em um purê, liso, espesso (não acrescente leite,
água, nada, apenas deixe as batatas serem transformadas em purê). Pode ser, pelo fato que a batatas
"cole", você tenha que abrir o processador e com a espátula de silicone "desgrudar" os pedaços
maiores que ficam sem serem processados. Repito, não coloque líquidos para ajudar no
processamento, mesmo sabendo que depois irá fazer isso. A razão está no fato que, devido ao amido
da batata, se colocar o creme de leite ou os ovos, assim como a manteiga derretida, eles sofrerão um
processo de endurecimento (aglutinação) por parte do amido e não queremos isso, pois queremos
que esse gnocchi fique muito macio e aerado. Depois de processado, reserve.

Desfolhe um maço de espinafre. Evite deixar talos grossos, pois são mais fibrosos. Lave muito bem
e deixe escorrer em uma peneira. Não deixe vestígios de terra ou qualquer impureza. Leve a uma
frifigeira grande, sem óleo, apenas para dar uma salteada e secar bem as folhas do espinafre. Você
verá que elas murcharam um pouco. É normal, mas não pare de mexer um segundo, porque não
queremos que as folhas de espinafre queimem. Acrescente o espinafre ao purê de batatas e processe
por um minuto, mais ou menos.

Coloque 200 gramas de ricota, amassada de leve com o garfo, junto ao creme de batatas e espinafre
e, novamente, junto com 25 gramas de manteiga em temperatura ambiente e duas gemas de ovo.

Após processar as batatas, espinafre, e a ricota, esfarinhe uma mesa ou pia e coloque essa massa.

Vá agregando a farinha. Essa farinha deve ser misturada a uma colher de chá de fermento em pó.
Para essa quantidade de batatasm devemos usar em torno de 80 a 100 gramas de farinha. Essa
medida vai variar dependendo do tamanho das batatas. Normalmente, para ficar bem leve, devemos
usar a proporção de 4 partes de batata para 1 parte de farinha.

Depois de misturado bem, coloque sal. Não colocamos antes por causa da presença do fermento.

Você vai reparar que não atingirá a consistência de um gnocchi que possa ser enrolado e deve ser
assim mesmo.

Deixe descansar, coberto com filme pvc, por uns 15 a 20 minutos.

Por último, coloque 200 ml de creme de leite fresco ou 150 ml de creme de leite de caixinha, mas
transfira a massa para uma vasilha. A massa ficará mais fluida, porém não líquida.

Unte com manteiga a forma, travessa ou forma de cupcake (mais indicada, conforme já escrevi no
começo da receita)

Corte tiras de papel vegetal. Aproximadamente de 15 centímetros de comprimento por dois

centímetros de largura. Coloque nas cavidades formando uma cruz. As pontas devem ficar expostas.
Isso facilitará imensamente na hora de retirar.

Coloque aproximadamente até um pouco mais de terço da altura da cavidade do preparo.

Prepare o recheio: Frite fatias de bacon e escorra bem. Corte em pedaços bem pequenos e misture
com ricota amassada. Tempere com sal e pimenta do reino. Se quiser, coloque salsinha bem
picada. Acrescente um pouco de creme de leite para dar liga, mas bem pouco. Umas duas a três
colheres de sopa para um total de 200 gramas de ricota e 25 gramas de bacon. Faça bolinhas com a
ricota com bacon, do mesmo jeito que faz para enrolar um brigadeiro e coloque no centro da
cavidade.

Cubra até chegar a 2/3 da cavidade (ele crescerá, por isso evite chegar até em cima, porque vai
vazar).

Polvilhe queijo parmesão.

Leve ao forno a bandeja de cupcake em cima de outra com água (banho maria) e deixe a 170/180ºC
por 35 minutos.

Quando passar o tempo, abra o forno e deixe dentro a forma por uns 4 a 5 minutos antes de retirar.

Retire a forma do forno e retire os gnocchis usando as tiras de papel vegetal que ficaram para fora.
Você terá que segurar com as mãos (vai estar quente) e puxar com delicadeza.

Sirva quente acompanhando carnes ou uma salada se muito tempero. Podemos comer puro, sem
acompanhamento.

Caso queira, pode ao colocar no forno, em vez do queijo, uma farofa de pão fresco e manteiga, que
deixará bem crocante a cobertura.

Mix de Cogumelos ao creme de bacon na Cebola Espanhola, mignon na manteiga e tomates em

redução de aceto balsâmico:
Comece por limpar os cogumelos sempre lembrando de nunca lava-los em água. Sim, eles são
porosos demais e encharcam ficando com a textura comprometida. Use uma escovinha e um pano
limpo.

Você pode usar a espécie que quiser, quer sejam Portobellos, shitakes, Paris, champignon, etc, mas
devem ser "in natura". Nada de vomprar em vidrinhos dentro da salmoura. Isso contradiz o que eu
disse acima. Pique-os e reserve.

Prepare as cebolas cortando-as no meio e deixando ferver por doze a quinze minutos em água com
uma colher de sobremesa de sal e uma colher de sopa de açúcar. Isso vai tirar a acidez que possa
ter. Eu usei a cebola espanhola que é uma cebola muito adocicada e quase não ácida. Após esse
tempo espere esfriar e retire o miolo. Pique muito bem esse miolo, quase o transformando em um
purê. Reserve ambos, a cebola e esse purê.

Na frigideira, coloque manteiga e um fio de azeite para que ela não se queime. Junte cebola muito
picada, quase um pure e apenas deixe-as translúcidas, não douradas. Acrescente pedacinhos de
bacon. Muito bem picados para que desapareçam nesse preparo, mas deixem um fundo de sabor.
Não precisa ser muito.Agora, coloque os cogumelos e saltei-os por uns três minutos (saltear é fazê-
los ficar pulando na frigideira sem que fiquem muito tempo no mesmo lugar para que não se
queimem).Coloque creme de leite fresco, misture e, sempre mexendo, deixe reduzir ate ficar mais
apurado e grosso o preparo.Junte salsinha e cebolinha bem picadas e dê uma última misturada, já
fora do fogo. Tempere o preparo com sal e pimenta a gosto.

O recheio deve ser colocado dentro da cebola. Depois polvilhe com queijo parmesão ou gruyére
ralado e leve ao forno alto e pré-aquecido a 250ºC por quatro a cinco minutos.

Sirva com carnes vermelhas e uma salada fresca.

Filet St Peter em crosta crocante de ervas e Massalas Delicadeza e Desejo do Tempero da Estação
em molho de Tâmaras e guarnecido com legumes salteados na manteiga.
A delicada carne da Tilápia, conhecida como Saint Peter também, fica deliciosa com uma casquinha
crocante acompanhada de um molho agridoce.

Primeiro tempere os peixes com sal, pimenta do reino e as massalas Desejo e Delicadeza. Deixe
reservado na geladeira coberto com filme PVC. Não coloque limão, caso goste, pois este irá iniciar
o processo de cocção a frio da carne.

Limpe as tâmaras e retire, com auxílio de um espeto, os caroços das tâmaras. Iremos usar 100
gramas das grandes, algo em torno de dez tâmaras, para fazer uma quantidade de molho suficiente
para seis unidades do filet.

Coloque no processador e ligue por uns 10 segundos. Irá virar um purê de tâmaras.

Na panela, coloque uma colher de manteiga, as tâmaras, tomilho, uma colher de sobremesa de
raspas da casca da laranja, uma colher de sobremesa de açúcar, sal a gosto, uma colher de molho de
ostras (opcional, mas o preço é muito barato e vale a pena ter não só para esse preparo, mas para
muitos outros) e um cálice (30 ml) de Vodka ou Cointreau. Leve ao fogo baixo, sempre mexendo
até todos os ingredientes estarem bem misturados. Apague o fogo e deixe uns minutos por esfriar.
Se ficar muito grosso, coloque um pouco de água. Não coloque mais bebida para que não fique
muito forte.
Prepare o peixe agora.

Coloque no prato uma xícara de farinha de trigo temperada com sal, pimenta do reino e mais um
pouco das massalas Desejo e Delicadeza do Tempero da Estação.Passe os filets por essa farinha até
que os cubra muito bem. Dê umas batidinhas para que o excesso de farinha saia. Em um lado,passe
uma camada fina de mostarda e passe na farinha de pão (eu usei o pão italiano batido no
liquidificador e fresco).Coloque óleo na frigideira. Não precisa ser muito, apenas para que chegue à
metade da altura dos filets. Frite até ficar dourado. Retire e coloque sobre um prato com folhas de
papel absorvente para que ele chupe o máximo do óleo.

Os legumes:
Basta escolher e picar os legumes e levar em fogo alto em uma frigideira grande com um pouco de
manteiga, sal e pimenta do reino e saltear por uns 3 minutos para que eles amaciem.

A Montagem:
Coloque o filet de peixe no prato e pingue umas gotinhas de limão para termos algo azedo, os
legumes por cima e regue com o Molho de tâmaras.

Sirva imediatamente.
Cebolas Recheadas

Comece por limpar os cogumelos sempre lembrando de nunca os lavar em água. Sim, eles são
porosos demais e encharcam ficando com a textura comprometida. Use uma escovinha e um pano
limpo.
Você pode usar a espécie que quiser, quer sejam Portobellos, shitakes, Paris, champignon, etc, mas
devem ser "in natura". Nada de vomprar em vidrinhos dentro da salmoura. Isso contradiz o que eu
disse acima. Pique-os e reserve.
Prepare as cebolas cortando-as no meio e deixando ferver por doze a quinze minutos em água com
uma colher de sobremesa de sal e uma colher de sopa de açúcar. Isso vai tirar a acidez que possa
ter. Eu usei a cebola espanhola que é uma cebola muito adocicada e quase não ácida.
Após esse tempo espere esfriar e retire o miolo. Pique muito bem esse miolo, quase o
transformando em um purê. Reserve ambos, a cebola e esse purê.
Na frigideira, coloque manteiga e um fio de azeite para que ela não se queime.
Junte cebola muito picada, quase um pure e apenas deixe-as translúcidas, não douradas.
Acrescente pedacinhos de bacon muito bem picados para que desapareçam nesse preparo, mas
deixem um fundo de sabor. Não precisa ser muito.
Agora, coloque os cogumelos e saltei-os por uns três minutos (saltear é fazê-los ficar pulando na
frigideira sem que fiquem muito tempo no mesmo lugar para que não se queimem).
Coloque creme de leite fresco, misture e, sempre mexendo, deixe reduzir ate ficar mais apurado e
grosso o preparo. Junte salsinha e cebolinha bem picadas e dê uma última misturada, já fora do
fogo. Tempere o preparo com sal e pimenta a gosto.

O recheio deve ser colocado dentro da cebola. Depois polvilhe com queijo ralado e leve ao forno
alto e pré-aquecido a 250ºC por quatro a cinco minutos.

Sirva com carnes vermelhas e uma salada fresca.

Hoje é dia de feira por aqui. Se aí tiver também compre um rolo de massa de pastel e faça isso. Não
vai se arrepender.
Rolinhos Recheados com Molho Agridoce

Uma alternativa aos famosos rolinhos primavera e que quem comeu sabe que fica muito bom.

Comece cortando o bacon em cubinhos. Leve-os à frigideira e deixe dourar.

Corte bem fininho o repolho, cebola e a cenoura. Acrescente à frigideira e salteie até amaciar os
vegetais, algo em torno de seis minutos em fogo alto.

Tempere com sal e pimenta do reino (faça isso no fim porque se fizer antes os vegetais,
principalmente o repolho, irá soltar muita água). Deixe esfriar um pouco.

Abra a massa de pastel e corte em retângulos de 10 por 15 centímetros.

Coloque o recheio e enrole, untando as bordas com água para que sele bem. Coloque bastante
recheio, a ponto de preencher os rolinhos todos.
Com a carretilha ou um garfo feche as pontas.

Leve a uma panela com óleo a uma temperatura de 160º até dourar. É necessário virar para que
fiquem perfeitos. Retire e escorra o excesso de óleo em um prato com papel absorvente.

Agora vamos fazer o molho agridoce que fica muito melhor que os comprados prontos e você pode
guardar na geladeira por uns sete dias:

Coloque quatro colheres de vinagre de vinho branco, quatro colheres de açúcar, três colheres de
catchup, e para engrossar uma xícara de café de água com uma colher de sobremesa de Maisena.
(Sempre que misturar a Maisena a um líquido quando for colocar no preparo passe pela peneira
evitando, assim, ficar algum grumo de Maisena que estragaria o preparo). Leve ao fogo baixo,
sempre mexendo. Espere esfriar e coloque na geladeira em vidro vedado. Dura uns cinco dias
perfeitamente.

* Você pode ajustar o molho ao seu paladar colocando mais ou menos o vinagre e o açúcar.

Mangarão ou Camanga?

Uma experiência caribenha, diriam alguns. Uma mistureba dirá outros. Uma excepcional
combinação de sabores, digo eu.

Comece por limpar os camarões. Reserve-os na geladeira.

Pique cebola e frite-a no azeite co um pouco de azeite de dendê (apenas um pouco para dar a cor
característica do prato).

Acrescente os camarões e deixo-os salteando durante três a quatro minutos, dependendo do

tamanho. Se forem pequenos, menos tempo, do contrário, mais tempo.

Acrescente manga picadinha. Mexa para misturar os sabores.

 Se você gosta de um prato apimentado, nessa hora inclua uma pimenta vermelha picadinha. Se não
gosta, pule esse passo.
Coloque leite de coco. Misture bem e deixe reduzir até a metade. O preparo ficará mais encorpado
com isso. Isso irá demorar apenas uns quatro a cinco minutos.
Desligue o fogo e acrescente salsinha e cebolinha bem picadinhas, sal e pimenta do reino. Mexa
delicadamente e sirva imediatamente com arroz branco e, se quiser, fritas.

Morangos e Chocolate:

Bem facinho, mas com muito sabor:

Em vez de algo difícil e complicado, que use forno e te deixe horas esperando na geladeira, faça um
creme de chocolate e acompanhe com morangos orgânicos frescos.

1- Derreta meio tablete de chocolate meio-amargo em banho maria ou no microondas, tomando

cuidado de ir de 30 em 30 segundos para que ele não queime.
2- Acrescente quando o chocolate tiver derretido duas a três colheres de sopa de creme de leite e
misture bem. (não deixe muito fluido, tem que ser espesso esse creme)
3- Uma colherinha de café de manteiga para dar o brilho e experimente.

4- Experimente os morangos, também. Se estiverem docinhos, faça o creme mais amargo ou se

estiverem mais azedos, coloque um pouco de açúcar junto e mexa bem para ele dissolver.

Purê de Cará com Crumble de Panetone e Filet suíno na manteiga de Salvia

Começamos por levar os carás (ou inhame, uma espécie de tubérculo parecido com a mandioca e
que tem um sabor meio adocicado) fervendo com casca em água salgada por uns 12 a 15 minutos,
dependendo do seu fogão. Retire e, com um pano, pegue e tire a casca delicadamente. Amasse e
leve à panela. Coloque creme de leite fresco e, em fogo baixo,vá misturando até formar um purê. Eu
acrescentei queijo frescal picado, manteiga, sal e pimenta. Reserve.

Pegue folhas de Sálvia e pique-as.

Coloque em uma frigideira bem quente os filets suínos e sele-os dos dois lados.
Baixe o fogo e acrescente manteiga, sal, pimenta do reino e a sálvia. Deixe uns dois minutos,
salteando de vez enquando.

Para fazer o crumble de panetone, corte uma fatia e pique-a.

Leve-a à uma frigideira bem quente e toste, sem deixar queimar. Desligue o fogo e aguarde esfriar.
Vai ficar crocante por fora e macio por dentro. Com a faca transforme em uma farofa, mas deixe
alguns pedaços maiores para termos outra textura.

Na montagem foram usadas folhas de Sálvia, Capuchinha, Ceboulettes e Aceto Balsâmico de Figo.

Hamburguer de Salmão
Muitas receitas mostram a adição do salmão cru e passado pelo liquidificador. Nada disso. Para
ficar menos pastoso, menos papinha de nenê, faça assim:
Tempere com sal e pimenta do reino o salmão. Leve à frigideira em fogo alto e cozinhe por uns três
minutos de um lado e vire, deixando mais três do outro, isso em se falando de um filet que tenho
uns dois centímetros de altura.
Desligue o fogo e deixe esfriar.
Coloque em uma vasilha o salmão, desfiando com a mão.
Rale pão francês amanhecido (sim, passe pelo ralador de furos largos e faça uma espécie de farinha
de rosca grosseira).
Adicione salsinha e cebolinha frescas e bem picadas.
Uma gema e duas colheres de sopa de leite ou água para dar liga.
Com as mãos, misture bem até o preparo dar liga.
Divida em bolinhas e achate-as. Não deixe muito finas. Elas devem ficar com, mais ou menos, um
centímetro de altura.
Leve novamente à frigideira em alto e deixe até dourar, algo que demora em torno de um minuto de
cada lado.
O fato de usarmos salmão já preparado e não cru, permite esse pouco tempo o que faz com que a
delicada massa do pão não carbonize deixando um sabor desagradável.
Se usar uma frigideira com revestimento antiaderente não é necessário colocar óleo, assim eles
ficam muito mais leves e saudáveis.
A cebola caramelizada se faz cortando em fatias bem finas e levando à frigideira para saltear com
um pouco de manteiga, sal, pimenta do reino, molho shoyu e açúcar. Deixe até amaciarem.
O molho Aioli é muito semelhante à maionese caseira com a diferença que acrescentamos um
dentinho de alho esmagado.
Coloque uma gema em um bowl junto com um pouco de vinagre branco e um pouco de mostrada.
Coloque sal a gosto e misture bem com o fuet. Comece a colocar óleo aos poucos, sempre batendo
com vigor, até chegar ao ponto de maionese.

Monte em um pão de hambúrguer fresquinho e pronto.

Lombo de Porco Recheado de Creme de Figos e Catupiry.

 Nada muito complicado, mas tem um resultado acima da média a quem gosta de comidas
agridoces, o que é o meu caso.

- Faça cortes na espessura de uma fatia de lombo, por volta de três centímetros no lombo.

- Com um aro de corte pequeno, faça um recorte no centro, retirando o miolo do lombo. Nada
exagerado, apenas uns dois centímetros de diâmetro. Reserve na geladeira a fatia de lombo.

- Leve ao forno médio, coberto com papel alumínio e temperado com sal, pimenta e um pouco de
manteiga, os pedaços de lombo que retirou do centro com o aro e deixe uns 45 a 50 minutos para
que assem bem para que depois possamos desfiar.

- Enquanto isso coloque em uma panela os figos, sem sobrepô-los, ou seja, lado a lado e cubra com
uma mistura de água e açúcar na proporção de quatro de água e uma parte de açúcar. Coloque uma
pitada de sal, também e deixe até murcharem. Retire com um garfo, um a um, deixando escorrer o
máximo possível dessa calda. Amasse com um grafo e misture uma colher de sobremesa de
Catupiry para cada figo. Desfie o lombo que preparou no forno e misture. Acrescente um pouco de
sal e pimenta do reino. Reserve esse preparo para rechearmos o lombo.

- Pegue os pedaços de lombo e lardeie com fatias de bacon. Leve à uma frigideira bem quente e
sele-os bem. Baixe o fogo e mantenha por volta de uns 4 a 5 minutos de cada lado para que cozinhe
as fatias. Retire.
- Em uma forma untada com manteiga deite os pedaços de lombo e coloque o recheio dentro.

- Leve ao forno pré-aquecido em 180ºC e coberto com papel alumínio por uns 8 a 10 minutos para
aquecer antes de servir.

- Você pode servir com arroz branco e farofa, batatas ao forno ou batatas fondant ou com legumes
salteados rapidamente no azeite.

- Se quiser e tiver sobrado figos, sirva-os junto, mas antes saltei-os na frigideira com um pouco de
manteiga, mel e sal.

Stuffed Chicken (Galinha Recheada):

Primeiro, abra um filet de frango ou chester. Coloque-o entre duas folhas de filme de pvc e com o
martelo de cozinha bata até abrir bem. Tempere e reserve na geladeira. Procure deixar a espessura
uniforme em todo o filet.
Como recheio use ricota, espinafre, cebola, azeite de oliva, salsinha picada, sal e pimenta do reino
moída na hora. Salteie o espinafre junto à cebola picada e espere esfriar um pouco antes de colocar
junto à ricota amassada e os temperos como sal e pimenta do reino, além de salsa picada e
cebolletes.
Abra uma longa tira de papel alumínio, coloquei azeite de oliva e deitei fatias de bacon. Estique o
peito batido e coloque o recheio. Com a ajuda do próprio papel alumínio, enrole. Fiz umas quatro
voltas de papel alumínio. Não que eu faça desperdício, mas é porque o próximo passo é colocar esse
"embrulho" dentro da água fervendo e deixar lá por uns 25 minutos. Quando esse tempo passar
coloque na geladeira por 20 minutos, sem tirar o papel alumínio. Depois desse tempo, retire o
invólucro de alumínio e leve à frigideira com uma nesga de azeite. Frite de todos os lados e deixei
descansar uns 5 minutos. Coloquei na tábua e cortei com uma faca afiada, claro, em fatias de dois
centímetros. Para acompanhar, faça uma saladinha de agrião, manga e pimenta vermelha, bem
picadinha, para ser um contraponto à gordura do bacon e do frango.

Sopa de Cebola gratinada com torradas e queijo (Soupe à L’Oignon Pied de Cochon)
1- Pré-aqueça o forno em temperatura média.2- Em uma assadeira coloque 4 cebolas fatiadas em
rodelas grossas.3- Adicione uma xícara de vinho branco seco (se não quiser usar vinho, coloque a
mesma quantidade de caldo) e 2 colheres de sopa de manteiga. Asse até as cebolas ficarem macias e
quase todo o vinho ou caldo estejam evaporados. Retire do forno.4- Quando retirar as cebolas da
assadeira, não esqueça de retirar o caldinho que ficou no fundo da assadeira. Guarde-o até montar a
sopa.5- Em outra assadeira, arrume as fatias de pão, em cortes de aproximadamente dois
centímetros por fatia.6- Pincele as fatias com a manteiga derretida, pincelando os dois lados de cada
fatia. Asse o pão ate corar, mas não deixe ficar queimado. Vire as fatias para dourar os dois lados.7-
Leva mais ou menos 8 minutos para dourar cada lado (lembre-se, por causa da manteiga, o lado de
baixo assa mais rápido do que o lado de cima).8- Você poderá fazer esse passo na frigideira, caso
seja pouca quantidade. Passe a manteiga nas torradas e, em fogo médio, frite-as dos dois lados.9- Se
for assar, asse junto com as cebolas, para economizar gás, mas as torradas ficam prontas antes. Não
há problemas em abrir o forno para retirá-las.10- Ferva o caldo, que, de preferência, deve ser de
carne ou de legumes.11- Pré-aqueça o forno em temperatura alta (220º).12- Arrume as cebolas no
fundo de cada cumbuca ou prato fundo. Encha a cumbuca, ou prato fundo, até que fique 3/4 cheia
com o caldo.13- Ponha as torradas na superfície “tampando” a sopa.14- Coloque o queijo ralado ou
em pedacinhos por cima (o original é o gruyère, mas, pode usar o parmesão, parmesão e, até,
mozzarella, que são mais fáceis de encontrar. (Eu usei o parmesão nessa foto).15- Leve as
cumbucas ou os pratos ao forno até gratinar.16- Depois, se quiser, pode ainda colocar mais um
pouco do queijo picado, sem estar derretido.Você pode preparar as cebolas e o pão com
antecedência, assim na hora da refeição é só colocar o queijo nas cumbucas e levar para gratinar.17-
Gratine individualmente, se possível, em cumbucas individuais.Essa sopa pode ser encontrada com
o nome de Gratinée des Halles, também, embora haja sutis diferenças entre elas18- Para as torradas
não ficarem murchas, coloque sobre a sopa na hora de gratinar. Elas absorvem o caldo com o tempo
e desmancham-se caso fiquem muito em contato com os líquidos e o interessante é que elas tenham
a textura mais firme.19- Devido ao cozimento, não deixa cheiro no hálito. Podem ficar sossegados.

Cajuzinho com Chocolate:

Ainda não entendi direito porque um doce que leva amendoim se chama cajuzinho!
(na verdade ó nome vem da forma que damos ao doce)

Então resolvi fazer com castanha de caju mesmo e o resultado é excelente, tanto quanto ao de
amendoim, mas em vez de recobrir com o famoso açúcar cristal, triturei a própria castanha e os
envolvi.
Claro que para tirar a foto eu dei uma caprichada, mas a receita é bem simples:

Coloque uma lata de leite condensado e 30 gramas (uma colher de sopa cheia) de manteiga.
 Se comprar castanha de caju já torrada, triture-a até formar uma farofa.
Existem à venda essas farofas de castanha de caju, mas se não tiver, toste-as primeiro no forno,
sem deixar queimar e depois coloque no processador ou liquidificador a bata até as castanhas
virarem um pó.
Acrescente a mesma quantidade da castanha do leite condensado (use a lata como medida).
Junte ao preparo duas colheres de sopa de cacau em pó (50% no mínimo).
Em fogo baixo e mexendo sempre deixe até desprender do fundo da panela. Ao desprender retire
imediatamente do fogo para não queimar (diferente do brigadeiro, as castanhas, mesmo em pó,
queimam mais rápido se ficarem muito tempo no fogo).
Coloque o conteúdo em um prato untado com manteiga e espere esfriar.
Enquanto isso, rale umas castanhas, mas não até virar pó, e sim pequeno pedaços que irão
envolver os cajuzinhos, que tem esse nome muito mais pela sua forma do que por outra
coisa,.Então, já que o cajuzinho feito de amendoim tem o formato da castanha de caju, fiz em forma
redonda, como o amendoim, hehe !!
Bom dia e bom começo de semana a vocês.
Hoje um daqueles curingas que eu guardo na manga quando quero algo rápido, gostoso e barato
para acompanhar carnes:

Banana Enrolada com Presunto e Queijo, Creme e Passas

Sou uma pessoa que adora misturar frutas nos pratos. Acho que o sabor de contraste entre uma
carne salgada, por exemplo, e uma banana fica divino. Clássicos como o Filet a Cubana e o Virado
a Paulista seguem esse rumo. Nem sempre tenho paciência em casa para fazer banana a milanesa
apenas para mim, então faço esse acompanhamento para carnes que é muito rápido de fazer.

Ingredientes:

2 Bananas
2 fatias de presunto
2 fatias de queijo prato ou queijo ralado
Creme de leite
Passas (opcional)
Como fazer:

Abra sobre a tábua uma fatia de presunto e coloque sobre ela uma fatia de queijo ou queijo ralado.
Descasque uma banana e coloque por cima. Enrole e coloque em uma travessa com a ponta do
presunto, que estará por fora, para baixo. Regue com creme de leite e coloque as passas
previamente hidratadas por vinte minutos.Leve ao microondas por dois minutos. Se for fazer maior
quantidade, coloque um minuto a mais para cada banana que for fazer. Cinco bananas, por exemplo,
cinco minutos no microondas. Retire com uma espátula e sirva.

Simples e delicioso.

Uma receita que é simples, todo mundo come e quase ninguém sabe fazer direito. Pra ser um pouco
diferente, inverti a ordem do chocolate com a massa e coloquei uma calda para poder ser servido no
prato.

Pão-de-Mel Invertido

Poucos pães de mel são realmente gostosos. Na grande maioria são secos e tem uma camada de
chocolate por cima que é um horror se comparado ao verdadeiro "bolo de mel". Um doce que não
fará feio a quem aprecia a iguaria. Sim, invertido, porque, ao invés de colocarmos essa camada
externa, faremos um recheio de chocolate e cobriremos o bolo com mel. Servido no prato, deixará
boas lembranças a quem tiver a sorte de experimentar.

Comece por colocar duas xícaras de açúcar mascavo em uma panela junto com 1/4 de xícara de
água. Deixe, sem mexer, por uns 15 minutos, até formar uma calda meio escura, mas não deixe
queimar senão fica amarga e não deixe ficar muito espessa. Deixe esfriando e, enquanto isso, separe
quatro ovos. Bata as claras até formarem picos, em ponto de neve e reserve. Quando a calda esfriar,
mas sem ficar dura, apenas morna, porém líquida, vá acrescentando quatro xícaras de farinha de
trigo peneirada e misture bem. (Essa fase só dará bom resultado se a calda não estiver muito
grossa). Feito isso, coloque junto à essa massa meia colher de canela em pó e 1/4 de cravos da índia,
também em pó. Podemos colocar, se quisermos, inúmeras especiarias, como o cardamomo e a noz-
moscada. Eu coloquei uma mistura de canela, cravo, cacau em pó e uma colher de sopa de café
solúvel. Misture bem e acrescente metade das claras, mexendo com delicadeza até incorporar toda.
Assim que estiver bem homogenia essa massa, acresça uma xícara de mel. Novamente mexa com
delicadeza, usando uma colher de metal e coloque o restante da clara em neve, sempre mexendo
com cuidado para que não escape o ar e fique uma massa borrachuda. Deixe descansar uns 10
minutos e, enquanto isso, pré-aqueça seu forno a uma temperatura de 180º por uns 10 minutos. Unte
uma forma com manteiga ou margarina e polvilhe farinha. Vire e bata essa forma para retirar todo o
excesso da farinha. (Sei que dará mais trabalho, mas para um trabalho profissional forre a forma
com papel vegetal, assim após ficar pronto você terá uma superfície lisa e que não grudará na forma
em nenhum lugar). Coloque a massa no forno e deixe por uns 20 minutos. Abra a tampa do forno
lentamente e deixe entreaberta por uns 5 minutos antes de retirar.Deixe esfriar e corte ao seu modo,
em pequenas porções.

No lugar da cobertura, que, se você quiser fazer de modo tradicional, pode fazer derretendo
chocolate para cobertura em uma vasilha em cima de uma panela com água em fogo baixo (banho-
maria) ou derretê-lo, com cuidado, no microondas. Mergulhe os pães de mel com auxílio de um
garfo ou o espeto especial para banhar. Retire e coloque sobre a grade para escoar o excesso. (Se
você não tem uma grade faça como fiz muitos anos: eu apoiava espetos de madeira, aqueles dos
churrasquinhos, em uma forma e deitava os pães de mel com cuidado sobre eles).Agora vamos
fazer uma espécie de recheio:Derreta 200 gramas de chocolate meio-amargo (se possível, use bons
chocolates, com no mínimo 70% de cacau). Se tiver um termômetro, aguarde a temperatura chegar
aos 32º e acrescente 100 ml de creme de leite fresco, 20 gramas de manteiga e uma colher de
açúcar. Misture bem e reserve.
Corte, com auxílio de um aro de metal ou mesmo com uma faca, a massa. A esses pedaços,
novamente com a faca, corte em duas metades. Se quiser, coloque no centro de uma das metades
uma fruta, por exemplo, morangos, cerejas, amoras, pêssegos, etc., para que seja uma "surpresa"
deliciosa. Coloque em um prato e regue com uma mistura de mel e suco de laranja na proporção de
3 de mel para uma parte de suco de laranja. Sirva junto com a fruta que está no interior "in natura"
ou com pedaços de geleia.
Ravióli de ricota e nozes com Tuile de parmesão e molho ao sugo

Primeiro vamos fazer a massa. O melhor jeito de fazê-la é seguindo estes passos bem explicadinhos:

Coloque no processador meio quilo de farinha, três ovos e sal. Use a hélice de plástico. Comece a
bater essa massa, não precisa de muito tempo. Basta uns dez a quinze segundo apenas. Deixe 100
ml de água fervendo. Você pode saborizar essa água com açafrão ou outros ingredientes. (Podemos
colocar beterrabas, espinafres e com isso conseguimos uma massa colorida. O sabor desses dois
últimos ingredientes é pouco perceptível, embora fique bem bacana a apresentação).Coloque a água
ao poucos pela abertura da tampa do processador e assim que misturarem os elementos, desligue o
processador, tire a hélice e vire sobre uma superfície lisa, como a pia.Com as mãos, compacte essa
massa, formando uma bola.Cubra com filme plástico e deixe descansar pelo tempo necessário para
o uso, mas o ideal é uma hora.Ao passar esse tempo, está na hora de abrir a massa e passar pelo
laminador.Corte um pedaço de um quarto dessa massa e, com a superfície esfarinhada, abra-a.Passe
essa massa pelo laminador, com abertura máxima e dobre-a e passe novamente.Faça isso umas
quatro ou cinco vezes antes de fechar a abertura do laminador para um estágio menor.Repita esses
passos, sempre dobrando a massa para trabalhar o glúten, até conseguir a espessura desejada.Ela
tem que ficar lisa, brilhante, elástica e ter certa resistência. Com a experiência, você saberá como
deve ficar para obter a melhor textura, o melhor sabor e nunca mais vai comprar massas
prontas. *Massas frescas precisam de pouco tempo na água fervente para ficarem prontos. De um a
três minutos, dependendo da espessura. *Com essa massa, podemos moldar do jeito que quisermos,
dando origem a todas aquelas massas, de nome, normalmente italianos. Sem muita experiência,
podemos fazer raviólis e formatos em fios, como o spaghetti, o linguine, fusille, tagliatelle, etc.

O Recheio:

Podemos fazer inúmeros recheios. Carne seca com abóbora está na moda, carne, queijos, etc., mas
eu gosto da delicadeza da ricota e do crocante das nozes. Basta misturar e temperar, fazendo
pequenos montinhos com uma colher e colocando no cento da massa que fizemos acima. Para
cortar, use um aro de metal, aqueles que cortamos biscoitos. Para fechar (e não correr o risco deles
abrirem existem dois métodos: Clara de ovo batida e água morna. Eu uso, pela praticidade, água
morna mesmo). Lacro com a carretilha, mas você pode fazê-lo com a ponta de um garfo.

O Tuile de Parmesão:

Aqueça uma frigideira e coloque queijo parmesão ralado. Espalhe até formar uma camada uniforme
do queijo. Deixe por volta de uns três minutos em fogo médio. Com a ponta do garfo, levante uma
borda e veja se está dourado. Se tiver, vire e repita o tempo. Ao retirar podemos dar a forma que
quisermos. Se colocarmos sobre uma ramequim ficará uma cestinha, se colocarmos sobre uma
superfície lisa e reta ficará um disco ou você pode colocar sobre uma garrafa ou o rolo de massa e,
com isso, fazer uma espécie de telha, as chamadas tuiles (telha em francês).

Molho ao Sugo:

Escolha tomates maduros e coloque em uma panela com água fervendo, mas antes faça um corte em
forma de cruz na ponta. Deixe por 30 segundos e coloque em uma vasilha com água gelada. Isso
fará a pele sair. Ajude com a faca de legumes e a retire toda.

Abra e retire as sementes. Pique em cubinhos pequenos (brunoise).

Em uma panela, coloque cebola bem picadinha e um dentinho de alho. Deixe ficar translúcida a
cebola e acrescente os tomates. Mexa bem e deixe em fogo baixo por uns 20 a 30 minutos, até o
tomate "derreter”. Espere esfriar e passe pela peneira, com ajuda do dorso de uma colher de sopa.
Tempere como gostar. Sal e pimenta do reino são os temperos mais comuns.

Montagem:

Siga como na foto, em que cada ravióli tem por volta de 8 centímetros de diâmetro. Três a quatro
bastam para uma porção.

Manga, Côco e Peixe

Algumas combinações na gastronomia são clássicas, outras inusitadas e muitas nós ficamos com um
pé atrás muito porque não estamos acostumados. Existem dezenas, se não centenas, de tipos de
culinárias espalhadas pelo mundo. Uma delas é a caribenha, uma culinária que tem alguma
semelhança àquela que encontramos no norte e nordeste do Brasil, mudando os ingredientes, claro.

Ingredientes:

2 filets de peixe de carne branca1 manga2 talos de erva doce (funcho)1 vidro deleite de côco2
pimentas vermelhassalsa fresca1 cebola roxasal e pimenta do reino

Preparando o prato:

- A salada de manga e erva-doce:

Pegue a manga, que não esteja verde e nem muito madura e corte em cubinhos de mais ou menos 1
centímetro cada e reserve (para cortar facilmente, corte uma fatia e passe a faca por toda a beirada.
Pegue a borda da casca e vire, expondo a polpa, mas sem retirar do fundo. Corte em linhas que se
cruzam, fazendo um xadrez. Passe a faca retirando a polpa da casca e terá os cubinhos facilmente)
Faça o mesmo com uma cebola roxa e erva-doce, mas corte em cubos menores. Nos aromáticos,
pique miudinho uma pimenta vermelha e deixe sem semente e sem a parte branca, assim ela não
ficará picante demais (a quantidade e a pungência você escolhe. Quer mais ardido, mais pimenta,
menos ardido, menos pimenta), salsinha e cebolinha. Coloque em um bowl e tempere com sal,
pimenta do reino moída na hora e regue com um bom azeite. Misture tudo.

- O Peixe ao leite de côco:

Tempere com sal e pimenta os filets de peixe. Eu usei a tilápia (Saint Peter), mas qualquer peixe de
carne branca fica bom, como a pescada. Passe na farinha de trigo para empaná-los, dê uma sacudida
de leve para o excesso de farinha sair e leve à frigideira com um pouco de azeite e um pouco de
manteiga. Não precisa ser muito, apenas o suficiente para que fiquem dourados. Deixe por uns três
minutos de cada lado. A carne do peixe é delicada e não precisa de cozimento longo. Assim que
eles estiverem fritos, acrescente nessa mesma frigideira o leite de côco e quando estiver levantando
fervura, coloque o creme de leite. Mexa com delicadeza e tempere com sal e pimenta do reino.
Desligue o fogo e acrescente salsinha fresca bem picadinha.

- Montagem e acompanhamento:

Coloque a salada em um aro de metal, pressione levemente e retire com cuidado.Deite o peixe ao
lado e regue com o molho de côco.Se quiser, pode acompanhar de uma arroz branco ou um arroz
com nozes e creme de leite misturado a um pouco de leite de côco.Existem duas maneiras de fazê-
lo.Ou colocamos o leite de côco junto à água do arroz ou acrescentamos o leite de côco depois dele
pronto diluído em creme de leite fresco. Opto pela segunda, pois quero que o côco fique mais
presente nesse prato, mas ao mesmo tempo quero que fique suave, sem que domine o sabor. Após
acrescentar o leite de côco, coloque as nozes parcialmente moídas e misture com delicadeza.

Dica:

A erva-doce (também chamada de funchio ou funcho na literatura) possui em sua raiz um cabelinho
que são comestíveis e na aparência se parecem com endro. Use-os para dar um toque decorativo ao
prato.

Rabanada Especial

Comece por escolher o pão. Podemos usar qualquer pão de trigo, desde a baguete até o pão de
forma. Embebemos em um líquido esse pão. Esse líquido pode ser o leite, que normalmente
preparamos antes levando ao fogo em uma panela e saborizamos com dois cravos da Índia e umas
raspas de casca de laranja (zest) e sem deixar ferve-lo. Outras vezes e para adultos, podemos
embeber em vinho (pode ser qualquer vinho diluído com um pouco de água e, acreditem sem
xingar, com um pouco de açúcar, assim fica mais harmônico, afinal estamos fazendo um doce).

Sem esperar muito, passe pelo ovo batido. Nesse caso, eu, particularmente faço uma mistura de
duas gemas para uma clara e coloco um tantinho de açúcar.
Depois levamos à uma frigideira com manteiga e fritamos. Nesse ponto devemos tomar o cuidado
de nunca deixar a manteiga queimar. Para isso eu uso a manteiga clarificada (leve à panela em fogo
baixo e deixe derreter mantendo no fogo por uns três minutos. Desligue e espere mais três minutos e
com uma escumadeira retire todas as impurezas sólidas que flutuam nessa manteiga. Volte ao fogo
e quando espumar retire novamente com a escumadeira ou uma colher essa espuma. Deixe esfriar e
use. Ela resiste ao fogo sem queimar e é excelente para frituras que precisam de manteiga).

Quando dourar, retire do fogo e coloque em um prato com papel absorvente.

Está pronta a rabanada se polvilhar açúcar e canela.

Mas vamos incrementar e fazer um creme de confeiteiro (Creme Pâtissièrie se faz em uma panela,
em fogo médio, colocando 500 ml de leite, 50 gramas de açúcar e uma fava de baunilha ou umas
gotas de extrato de baunilha. Junte seis gemas e o mais 50 gramas de açúcar em uma tigela. Bata até
obter um creme de cor clara. Acrescente 60 gramas de farinha e uma pitada de sal. Mexa para
misturar os ingredientes. Assim que o leite começar a ferver, retire a panela do fogo e remova a fava
de baunilha. Pingue o leite quente, bem devagar, sobre a mistura de gemas, mexendo o tempo todo
com o fuet. Quando cerca de metade do leite tiver sido adicionada, coloque toda a mistura de gemas
na panela, em fogo médio. Usando o batedor de ovos (fuet), mexa sempre até aquecer, certificando-
se de chegar a todos os cantos da panela enquanto mexe para não queimar. Deixe essa mistura
levantar fervura. Depois, ferva-a por cerca de 1 minuto, mexendo de vez em quando. A mistura
ficará encorpada).

Coloque o creme quando estiver morno e podemos acrescentar frutas vermelhas. Por sim podemos
ainda colocar chantilly em vez do açúcar.

O que era uma simples rabanada se transforma em uma sobremesa fantástica, fácil e deliciosa que
qualquer pessoa, mesmo sem grandes dotes culinários pode fazer.

Pomodori Gratinati (Tomates Gratinados)

Em vez do famoso tomate recheado com ricota e gorgonzola, tente fazer esse tomate com um
recheio diferente. Primeiro corte o tomate em três horizontalmente. Retire as sementes (a parte do
meio, você passa uma faquinha de legumes afiada por toda a circunferência. As pontas você retira
com uma colherzinha). Unte com azeite de oliva a parte exterior da fruta (sim, tomate é fruta). Faça
o recheio assim: Coloque uma colher de manteiga e um fio de azeite na frigideira e doura uma
cebola pequena cortada em cubinhos (brunoise). Não doure demais. Acrescente farinha de rosca de
pão italiano (se comprar aquelas de saquinho... ferrou!!! Nem precisa me convidar) Acrescente
alguns filés de anchova cortados e escorridos daquele óleo que vem neles. Mistura e deixa dourar a
farinha feita de pão italiano, acrescentando mais azeite se não estiver bem úmido (O pão italiano
use sem torrar.) Coloque fatias no processador/liquidificador e faça uma farinha fresca. Se ficar
pedacinhos maiores, mas não muito exagerados, não tem problema, pois dá uma textura
maravilhosa ao preparo). Colocar salsinha bem picada e seca (não desidrata, eu digo seca porque
muita gente lava e não seca antes de colocar no preparo), tempera com sal pimenta do
reino. Coloque dentro do tomate com ajuda de uma colher e unte o tomate com um pouco de azeite
e leva ao forno até a casquinha do tomate ficar meio rachada (180º - pré-aquecido). Sirva com
carnes, principalmente a vermelha, com massas ao azeite, com vitello tonnato, com arroz ou risoto,
peixe grelhado (até o atum em conserva fica bom com esse tomate) ou mesmo apenas o tomate
acompanhado com uma fatia de mozzarella das boas, uma fatia queijo Ementhal ou Brie e uma
fatias de pão sírio (se fizer isso, entenderá o porque... Porque fica parecido com um pizza de
primeira linha).

*Quanto melhor o tomate, melhor ficará o preparo. Prefira tomates italianos ou os sensacionais
orgânicos, firmes, porém maduros (não muito ou desmancha).

** Caso não tenha pão italiano, faça com pão francês fresco ou amanhecido mesmo.

*** Unte de leve a forma, ou melhor, forre com papel vegetal, onde for colocar os tomates com
azeite para evitar que grude. Não precisa de muito, apenas uma leve camada, pois o preparo solta
um pouco de líquido, quer seja do azeite, quer seja do próprio tomate.

Bom dia Chefs do Brasil.

Hoje é um doce, mas feito de um modo diferente dos outros modos:
Biscoito de Brownie e Coullis de Amoras

“Eu redimensionei toda a receita do brownie para que você use uma barra de chocolate meio
amargo”
Em um bowl derreta o chocolate e adicione 110 gramas de manteiga em temperatura ambiente.
Misture bem e reserve.

(Pode derreter no microondas, mas quebre em pedaços pequenos o chocolate, e vá de 30 em 30

segundos, sempre mexendo para não queimar. Uma barra de 180 gramas demora apenas 90
segundos para estar totalmente derretida).

Em outra vasilha, coloque três ovos e 225 gramas de açúcar (11 colheres de sopa cheias) e bata até
crescer um pouco e ficar lisinho.
Agora coloque 180 gramas de farinha de trigo, aos poucos e misturando bem.
Junte o chocolate com a manteiga e mexa até homogeneizar.
Acrescente nozes (eu coloco nozes, avelãs e amêndoas picadas).
Use uma forração de papel vegetal untada sobre uma forma baixa ou se quiser e tiver o silpat
(melhor).
Leve ao forno em temperatura baixa (200º) por 20 minutos.
Você vai reparar que ele ainda fica molenga, espere esfriar e corte em quadrados.
Para retirar, use uma espátula e coloque em um prato.
O Coullis se faz deixando as amoras depois de lavadas em uma panela com água e açúcar (meio a
meio) por umas três horas. Separe o caldo (o coullis) e coloque no fundo do prato. Retiramos
delicadamente cada amora e colocamos sobre os biscoitos de brownie.

Tâmaras

Uma entrada que agrada e surpreende: Tâmaras, bacon e Parmesão;

Basta retirar os caroços das tâmaras com ajuda de uma faquinha e colocar dentro um pedaço de
parmesão (para facilitar faça um chanfro na ponta do pedaço assim ele entra sem
dificuldades). Após esse passo, enrole com uma fatia de bacon. Esquente uma frigideira e coloque
um pouco de manteiga e um fio de azeite. Doure o bacon. Regue com uma mistura de água,
mostarda e mel, tudo na mesma proporção. Coloque em uma forma forrada com papel vegetal.Leve
ao forno pré-aquecido em 180ºC por cinco minutos antes de servir.

Tarte Saint Honoré:

 Desta vez é uma receita mais trabalhosa, com vários passos, mas que tem um resultado
maravilhoso, tanto no sabor quanto na apresentação. São cinco passos principais e você deve segui-
los a risca e terá um resultado soberbo.

Pão-de-ló eu faço assim:

- Ponho quatro ovos inteiros em uma bowl funda e bato vigorosamente com o fuet por alguns
segundos para "quebrar" os ovos. - Adiciono 120 gramas de açúcar refinado. (repare que a altura
dessa mistura é de uns 2,5 a 3 centímetros) - Levo a bowl para cima de uma panela com água que
fervi, mas já desliguei o fogo. Vou usar apenas o calor do vapor, mas nunca deixo tocar a água da
panela na bowl, porque se não cozinha os ovos. - Bato até engrossar bem essa mistura de ovos e
açúcar. Essa mistura (ovos e açúcar) estará no ponto quando eu desenho um número oito com a
massa que escorre do fuet sobre a superfície do preparo e ele não desaparece.* (Veja agora que a
altura do preparo ultrapassa a 12 centímetros de altura, por isso é necessário uma vasilha, uma
tigela, uma bowl que sejam fundas).- Retiro de cima da panela com água e continuo batendo até
esse preparo esfriar (demora por volta de uns 5 minutos).- Agora, coloco 120 gramas de farinha
peneirada, aos poucos, enquanto continuo a bater, mas em vez do fuet, estou usando uma espátula
de silicone (pão-duro).* (A altura do preparo se mantém se você fizer certo, pois o ar não
escapará).- Faço movimentos em forma do número oito enquanto executo esse ponto, pois isso evita
a perda do ar contido no preparo.- Para deixar a massa mais rica, posso adicionar manteiga, mas,
para isso ela deve estar derretida e totalmente fria. Adicione aos poucos, enquanto bate.- Aproveito
e coloco, agora, uma pitada de sal, isso não salgará o bolo, apenas potencializará os sabores, pois o
sal, mesmo em quantidades mínimas, estimula as papilas gustativas, por isso em muitas receitas
doces vemos a sua adição.É necessário assar imediatamente depois de colocar a manteiga, ou a
massa murchará. (Uma dica extra: Se for rechear o pão-de-ló, não ponha a manteiga, assim a massa
fica mais leve. Apenas use se for servi-lo puro ou acompanhado apenas de frutas ou purês de frutas,
mas nada que seja gorduroso como os cremes).Despeje devagar e delicadamente a massa na forma
já forrada, assim evita que o ar escape.* A altura do pão-de-ló pronto será igual à altura que ele
tinha quando foi colocado na forma. Não há presença de fermento que fará a massa crescer. O
crescimento já foi dado com a incorporação do ar ao batermos os ovos. O forno deve estar pré-
aquecido e muita gente não entende a necessidade disso, mas digo, é necessário deixar na
temperatura certa por, pelo menos, dez minutos, assim o calor fica uniforme e não apenas agindo na
parte inferior do forno.O tempo varia nesse caso o importante e testarmos, quer com os olhos, quer
com o tato. Com os olhos, por causa da cor, que vai ficando dourada e pelo fato de vê-lo crescer.
Normalmente a temperatura dos bolos gira em torno de 180ºC, mas como o pão-de-ló é muito
delicado, baixamos uns dez graus e a temperatura boa para assá-lo é de 170º. Se tiver que deixar um
tempo aproximado, para uma forma de 20 centímetros e com a quantidade descrita acima, ele será
de 22 a 25 minutos.

Para preparar as Carolinas: (Para fazer a Pâte à Choux) : Esse modo de fazer a massa Choux é o
tradicional francês. Não usa leite. Na verdade, é esse o que mais uso, pois a massa fica mais durinha
e crocante. É o mais simples e o que deixa melhor resultado positivo. Misture 100 gramas de
manteiga sem sal e 250 ml de água e deixe até levantar fervura. Tire a panela do fogo e junte 150
gramas de farinha de trigo peneirada, uma colher de chá de sal e uma colher de sopa de açúcar.
Mexa bem até a massa ficar lisa. Volte para o fogo até a massa secar e se soltar do fundo da
panela.Bata quatro ovos e vá acrescentando aos poucos, sempre batendo, assim eles não
cozinham.Bata vigorosamente para que incorpore o máximo de ar.Ela deve engrossar e ficar
brilhante.Deve grudar na colher de pau, mas ao batermos na borda da panela, ela deve cair.Coloque
no saco de confeitar e trabalhe

Preparando o Sabayon:

O Sabayon é um creme leve e que se assemelha muito a uma mousse, mas é considerado um
"molho".Coloque em um bowl, uma lata de leite condensado e quatro gemas e bata até obter um
creme amarelinho.Junte 50 ml de conhaque, 50 gramas de cacau em pó.Bata em ponto de chantilly
400 Ml de creme de leite fresco e adicione lentamente, mexendo com delicadeza.Leve à geladeira
por 4 horas, coloque em um saco de confeitar e use dentro das carolinas e para fixá-las no pão-de-
ló.

Montagem

Coloque o creme reservado em um saco de confeiteiro com bico perlê e recheie as carolinas pela
parte de baixo. Coloque-as em toda a borda do pão-de-ló, colando-as à massa com um pouco do
sabayon.

Decoração:

Bata creme de leite fresco com açúcar de confeiteiro e faça um creme Chantilly e reserve na
geladeira para preencher o topo da torta quando as carolinas estiverem colocadas.

Fios de açúcar: Leve ao fogo quatro colheres de sopa de açúcar e quatro colheres de água e faça
uma calda em ponto de caramelo claro. Experimente encostando o dorso da colher e veja se cria um
fio. Se criar, coloque um pouco da calda na colher e derrame sobre o silpat formando fios finos.
Espere esfriar e coloque sobre o bolo. Fazer os fios finos é uma arte e nem sempre é possível fazê-
los com perfeição. Não fique triste. Isso acontece.

Dica

Você pode substituir o Sabayon pela creme pâtisserie (creme de confeiteiro). A receita original usa
esse creme, mas se quiser fazer algo diferente e mais gostoso use o Sabayon.
O pão-de-ló pode ser embebido com suco de laranja, Cointreau ou Champagne.

Rosbife de Mignon com molho de Mostarda:

Eu, particularmente prefiro o rosbife de filet mignon, mas podemos fazê-lo com uma peça de
lagarto, também. Hoje em dia a diferença de preços não tão assustadora e fica muito melhor, mais
saboroso, por isso opto pelo Mignon.

Começamos por limpar a peça isentando de toda a gordura que ela tenha na parte exterior. Para que
a peça fique bem-feita, temos que amarrá-la, assim ela fica com formato roliço e de modo constante
e contínuo. Use barbante, mas jamais use linha de nylon. (Pode ser um alerta bobo, mas acreditem
teve uma vez que vi uma pessoa fazendo isso). Após esse passo vamos temperar a carne. O tempero
varia muito por causa do gosto da pessoa. Podemos usar inúmeras ervas e especiarias para isso.
Oura maneira de saborizar o rosbife é envolvendo-o em fatias de bacon ou de um presunto cru, tipo
Parma. Vai do seu gosto.

Eu uso sal, pimenta do reino moída na hora, tomilho apenas.

Sele a carne na frigideira para que os sucos da carne fiquem retidos dentro dela.
Pré-aqueço o forno a 160/180ºC e levo a peça por uns 30 a 35 minutos. Retiro e deixo esfriar antes
de cortar em fatia finas. Para isso, facilita a peça estar fria ou gelada e a faca tem que ser bastante
afiada. (Não se esqueça de retirar o barbante)
Podemos fazer um montão de molhos para acompanhar. Eu gosto de um molho de Mostarda.
Junte mostarda, mel, um pouco de água, sal, pimenta do reino e creme de leite. Bata com o fuet até
emulsificar tudo e derrame sobre as fatias. Podemos acompanhar com legumes variados e pão.

O rosbife é, normalmente, servido na temperatura ambiente ou gelado.

Hoje eu vou falar de comida de estante. Vou falar sobre os livros a todos aqueles que querem ter
uma base sólida para executar da maneira mais correta os preparos, com as melhores técnicas e que
mostrem receitas clássicas. Afinal é necessário saber o básico antes de dar asas as nossas criações.
Obviamente livros não substitui a experiência de um bom curso, do dia a dia em um cozinha
profissional, mas nem todo mundo pode fazê-los, mesmo porque muita gente quer aprender a
cozinhar apenas para seu deleite e de sua família e amigos.

Além dos livros que abordam as técnicas culinárias, outros livros citados são comumente
encontrados em quase todas livrarias e que muita gente ficou tentada a comprar, eu inclusive. São
livros de receitas e estes, muitas vezes, acham que você já sabe cozinhar à perfeição. Exemplos não
faltam. Livros como os de chefs famosos, como Gordon Ransey, Alan Ducasse e outros, não são
fáceis de executar a quem não está familiarizado com o negócio.
É um desperdício e vira apenas um enfeite de prateleira

Não irei escrever sobre livros em outros idiomas. Seria uma lista imensa e poucos poderiam utilizar,
afinal, nem todos dominam o francês, o inglês e outras línguas onde a gastronomia se mostra
presente há muito mais tempo na literatura do que a nossa.

Atualmente ficou relativamente fácil ter em mãos e em língua portuguesa alguns dos melhores
livros internacionais e traduzidos, porém muitos são esquecidos pelos nossos editores e,caro leitor,
traduções muitas vezes são falhas.
A oferta de livros é imensa e precisamos ter certo cuidado na hora de adquirirmos nossa coleção, ou
mesmo um só livro. Tem muita porcaria por aí e de editoras renomadas. Não me privarei de
escrever contra elas. Se eu acho ruim e com erros homéricos deixarei bem claro, assim vocês
poderão esquecê-los, mesmo que se mostrem atraentes, quer seja no preço, quer seja na qualidade
de impressão (sim, há livros bem feitos em termos gráficos, mas seus conteúdos são ruins e nota-se
que sequer uma pessoa especializada revisou o texto).

Os livros que deixo abaixo são livros que eu tenho, que li, que são possíveis de adquirirmos através
de livrarias normais ou especializadas, no mundo real ou virtual. Não estão em ordem de
importância e nem de gosto. Apenas vou olhando minha estante e escrevendo sobre eles. As
opiniões são exclusivamente minhas.

Espero que seja de ajuda a quem queira se aprofundar nesse mundo fantasticamente amplo, cheio de
segredos, lotado de técnicas, explodindo de receitas clássicas e outras inovadoras.

Lembrem-se: Um bom cozinheiro que almeja chegar a ser um chef de cozinha precisa saber mais do
que preparar alimentos. Precisa muito mais que isso. Até psicologia para manter sua equipe íntegra
e azeitada.
O cozinheiro amador não necessariamente precisa ter noções de contabilidade de restaurante, por
exemplo, mas pode e deve ter a excelência nas preparações, até por respeito aos ingredientes, a seu
tempo e ao seu dinheiro.

Começamos:

Todas Técnicas Culinárias (Le Cordon Bleu):

Minha bíblia.
Um livro fundamental a quem quer ter apuro nas preparações. O livro é completo em termos,
porque abrange apenas uma parte da gastronomia, porém nesses pontos ele é perfeito deixando o
leitor quase sem dúvidas nos preparos. Obrigatório.
O livro aborda logo no começo os instrumentos e itens que você precisa ter e já parte para as
preparações que são minuciosamente explicadas, muitas com fotos dos passos a seguirmos. De
caldos e fundos básicos a preparações sofisticadas como um Croquembouche (a saber, escrevendo
de forma simplória, é uma torre de carolinas de choux recheadas e usadas em casamentos na França
).
A descrição dos ingredientes é bastante abrangente e cada um tem seus melhores usos e preparos
descritos.
Peixes, aves, carnes em geral, pães, vegetais, sobremesas, etc, etc., todos tem um capítulo dedicado
a eles.
Um livro que deve ser a base, hoje em dia, de inúmeras culinárias pelo mundo e deve ser o mínimo
que um cozinheiro deva saber.
Custa caro, embora muito menos do que valha, mas podemos encontrar ofertas nas lojas e seu valor
pode ter variações de até 50% entre uma e outra. Pesquise, caso vá adquirir, para não se sentir
lesado.
Le Cordon Bleu - Sobremesas e suas Técnicas:

Impecavelmente concebido para transformar você em um mestre da confeitaria.

Cheio de técnicas, algumas fáceis, outras bem complicadas, o livro mostra com passo a passo uma
série de receitas clássicas, de Petit fours até maravilhosos biscoitinhos. Impressindível.

Técnicas Culinárias Essenciais (Le Cordon Bleu):

Muito semelhante ao Todas as Técnicas Culinárias apenas aprofundando-se em alguns assuntos.

Nesse é exposto a cada ingrediente, além de receitas que os usam, dicas de armazenamento,
congelamento, etc. Técnicas mais apurada, quer seja de doces ou salgados.Outro livro muito bom da
prestigiosa escola.
As tabelas apresentadas são muito úteis, assim como analisa até molhos industrializados, daqueles
que encontramos nos mercadosà venda.
Tem em seu começo o esmiuçamento das técnicas de preparo e depois seus usos em vários
ingredientes, quer sejam carnes, quer sejam vegetais.
Já mais específico no quesito profissionalizante, afinal é mais profundo e específico nos assuntos
que trata.
Fundamentos Culinários - Receitas Clássicas do Le Cordon Bleu

Se eu tivesse que escolher um só livro para ler antes de fazer um teste para ser chef de um
restaurante eu escolheria esse.
É um apanhado de receitas clássicas e suas técnicas, não se furtando dos mínimos detalhes, com
passo a passo bem explanado.
A cada receita, todas sofisticadas e trabalhosas, é mostrado a você quais as técnicas que você usou
nelas. Isso é particularmente interessante, afinal muita gente mistura manteiga e farinha e mesmo
assim pergunta o que é "roux"
O interessante deste livro é que são receitas seculares e estão em uma ordem que você vai
percebendo a evolução da culinária francesa.
Quer aprender a fazer uma Tarte au Citron?
Quer saber como se faz o clássico Navarin d'Agneau Printanier à perfeição? (pra matar a sua
curiosidade, se não souber, esse prato é um ragu de cordeiro com legumes,um clássico da culinária
francesa)
Então, se a sua praia ou sua mesa é a França, o livro é esse.
Nota 10 com louvor no conteúdo, mas confesso que me decepcionei na encadernação deste livro
que pelo valor pago deveria ser em capa dura e não uma simples brochura. Não entendi o porque da
editora não fazer nos mesmos moldes do livro abaixo, já que eles se completam e formam um par
perfeito, sendo que o descrito abaixo é capa dura e em umpapel infinitamente melhor.
É obrigatório a quem quer ter um livro portentoso da culinária francesa e dificilmente servirá a um
leigo sem bases sólidas.
É bem complicadinho, tenho que confessar.

Fundamentos Culinários - Le Cordon Bleu

Tem o mesmo nome do livro acima, mas são diferentes, pois o outro é sobre receitas clássicas e esse
é mais complexo.
Começa com uma estensa pesquisa sobre a história da gastronomia francesa, passa pela vida dentro
da cozinha, incluindo nesse capítulo de utensílios usados até higienização e depois parte para as
técnicas e preparações.
Segue com os métodos de cozimento (são sete, viu), termos culinários e técnicas de acabamento.
Depois a descrição pormenorizada das técnicas das preparações clássicas francesas que vão desde
os fonds (caldos e fundos) até a os famosos Pâte sucrée e Crème Anglaise.
Termina com glossário, tabelas de conversão, etc.
Nota 10 junto aos de cima.
Aliás, para ser bem claro e sincero, esse deve ser o livro que devemos ler para podermos aproveitar
o livro de cima, pois nesse obtemos o conhecimento apurado de tudo que será usado nas receitas
clássicas descritas no livro anterior acima.

* O que as pessoas que compram muitos livros, como eu, precisam entender é que muitas vezes há
repetições e essas são diferentes, pois abragem aparelhos diferentes, ítens diferentes e modos
diferentes de se tratar um mesmo ingrediente.
O livros do Le Cordon Bleu podem até pareceram iguais, assim como todos os de técnicas ao leitor
menos preparado, mas não são. Um completa o outro e pessoas que querem se especializar
aproveitam essa diversidade de livros, mas para um leigo que quer apenas se interar das técnicas
ficam repetitivos e muitas vezes se frustram achando que são iguais, mas não são.
Se for optar apenas por um só livro da escola Le Cordon Bleu eu ficaria com o Fundamentos
Culinários (Os Chefs do Cordon Bleu), pois ele tem quase tudo que tem o Todas Técnicas
Culinárias e receitas do Fundamentos Culinários (embora menos explicadas e apuradas).

Chef Profissional:

Outra bíblia. A editora SENAC caprichou nesse compendio e o livro é recheado de técnicas, mas
destina-se, principalmente a profissionais, já que abrange bem mais do que o ato de cozinhar,
descrendo até a parte contábil e de planejamento para restaurantes. Segurança na cozinha e mais de
600 receitas a sua disposição nesse livro.
É preciso preparo físico para ler esse livro de 1230 páginas e uns 3 quilos, pelo menos,maseleé
sensacional, com uma linguagem fácil de entender e, acredito eu, não deixará dúvidas na sua
cabeça;
Preparos, técnicas, receitas, substituições, teoria, explicações detalhadas, curiosidades, enfim,
SOBERBO e INDISPENSÀVEL a quem quer seguir a profissão, mesmo que tenha feito os
melhores cursos.
Embora eu tenha escrito que se destina a profissionais (principalmente), um leigo que quer ter uma
base sólida deve ter esse livro.
Se você tiver esse livro e mais o Técnicas Culinárias do Le Cordon Bleu, em se falando de livros
técnicos, além de receitas, basta para a sua coleção.

Compre.Ele custa caro, mas pesquise, pois a variação de preços é imensa. Eu adquiri a 4ª edição
revisada por 149.00 quando o preço normal ocila entre 230 a 250 reais.

Põe o livro que descrevo abaixo no chinelo !!

Escoffianas Brasileiras:

Confesso que fiquei meio decepcionado com o livro. Ele é composto de três partes. Na parte em que
Alex Atala fala sobre sua trajetória é um pouco interessante. Na parte em que expõe suas receitas e
técnicas é muito bom, porém destina-se a quem já tem certo domínio, mas torna-se muito chato a
quem não tem seu próprio restaurante a longa explanação sobre a manutenção deste na terceira
parte.
A edição que tenho vem com um adendo, ou seja, um outro livro com as receitas apenas. Seria
ótimo dar a chance de haver somente esse a venda e a um preço mais acessível ao
consumidor. (confesso que não sei setodos tem esse adendo, mas pelo preço acho que deva ter sim).
O livro esteve em oferta muito tempo, mas depois que nosso chef-mor chegou ao posto de quarto
melhor cozinheiro do mundo o preço explodiu, chegando a 399 reais. Com esse valor é possível
comprar três ou quatro livros de excelente qualidade.

Chefs: Segredos e Receitas

Um ótimo livro, cheio de receitas, técnicas de cozinheiros que estão na ativa atualmente. É caro,
mas é um bom investimento a quem quer adquirir um livro mais “sério”. Mais voltado a quem quer
seguir uma carreira e ao entrar em um curso já ter uma base mais sólida.
São muitos nomes famosos como Ferran Adrià, Pierre Hermé, Paul Gayler, Christine Manfield e
muitos outros que estão aqui. Suas técnicas e segredos são explicados com ótimas fotos e sempre há
receitas assinadas entre os capítulos.
Não se destina ao leigo (a menos que ele tenha um dom natural), pois precisa ter uma base boa para
acompanhar todos os preparos.
Sâo 650 páginas e precisa ter preparo físico para levantar esse livro, hehe!!!
A tradução, até onde me permito, está impecável e a Melhoramentos está de parabéns pela série de
livros que tem lançado nesse patamar.

Chefs: Técnicas e Equipamentos

A editora Melhoramento tem uma série de livros chamada Chefs. O de cima é um deles e esse é um
outro dedicado aos equipamentos e as técnicas para usa-los, mas é muito mais que isso, pois
transforma-se em um livro que mistura técnicas com as receitas usadas com elas propriamente dito.
Ricamente ilustrado, gosto muito deste livro e aprendi muitas coisas que eu não sabia (mesmo
porque sempre haverá coisas que eu não saberei).
Creio ser um bom competidor ao Técnicas Culinárias do Le Cordon Bleu. Diria que é mais
destinado a profissionais, pois tem técnicas e preparações mais complexas e que dificilmente
usariamos em casa todas elas.

Cooking:

Também da Editora Melhoramentos, tem mais de mil receitas bem explicadas em seus passos em
um livrão que você poderá usar diariamente. Muitas de minhas idéias são tiradas misturando
receitas deste livro.
Embora com nome em inglês, está escrito em português.
Inclui esse livro junto aos outros não por ser da mesma editora, mas é que as receitas acabam sendo
parte técnica, parte receita, sem contar que no fim do livro há capítulos ensinando muitas técnicas,
também.
É um livro belíssimo falando fisicamente, farto em receitas e sugestões e eu adoro esse livro.

Enciclopédia da Gastronomia Francesa:

Outro livro que segue a cartilha do livro do Le Cordon Bleu. Cheio de técnicas e receitas, considero
muito bom.
Enorme, porém cheio de fotos dos “passos a passo” e explicações ao alcance de entendimento
mesmo de quem não tem o domínio integral da arte.
É preciso ler o livro inteiro para poder absorver toda a informação, já que peca no quesito
organização em certas coisas que explico no adendo abaixo.

Escola de Cozinha – Larousse

Mais um livro de técnicas com as receitas muito bem explicadas e listradas em seus passos. O legal
desse livro é que cada ingrediente é um capítulo a parte.
É um livro para quem tem pouco domínio e quer começar a aprender a fazer direito. Porém se
tiverem que optar por um livro de técnicas existem outros bem melhores, como os citados acima,
mas a quem começa é um tremendo empurrão rumo ao fogão (e posterior pia, claro...)

Técnicas de Confeitaria Profissional:

Se você quer aprender a fazer doces o livro é esse !!

São 22 capítulos em que são explicadas as técnicas passo a passo de todos os tipos de ícones da
doçaria. Renato Freire, da Confeitaria Colombo participa desse livro ricamente ilustrado e que
aborda das receitas e técnicas da pâtisserie até a higiêne e segurança.
Formação em Gastronomia: Aprendizado e Ensino

Um livro que fala de gastronomia, mas não de receitas. São dezesseis autores coordenados pelo
Chef Eiji Tomimatsu e Silvana Furtado mostrando os rumos da gastronomia nos dias de hoje.
Os assuntos são os mais variados que vão desde hospitalidade até atividades complementares.
Prepara você, principalmente quando aluno, mas também aspira ao professorado e ainda não sabe
bem os rumos que irá tomar sua carreira, para o que encontrará pela frente.
Há capítulos variados, muitas vezes sem interligação a um leitor leigo, mas que compõe o universo
gastronomico de quem quer levar isto como profissão.
Deveria ser o primeiro livro que o aspirante a cozinheiro profissional lê, mesmo antes de entrar em
uma faculdade ou curso profissionalizante e de ler livros de receitas e técnicas.
Abrange não somente o aluno, mas professores, também. A formação deficiente de mestres é um
problema sério na profusão de cursos que surgem a cada dia e é necessário que possamos ter como
guias professores competentes e que possam transmitir ao aluno mais do que encontram nas
apostilas.
Como disse na introdução dessa aula, ser cozinheiro vai muito além do ato de cozinhar.

Embora esses livros de técnicas possam parecer repetitivos, há muitas diferenças entre eles, quer
sejam nas próprias técnicas explanadas, quer sejam em técnicas diferentes ou mesmo nos modos das
apresentações que são feitas sobre elas.
As vezes não entendemos bem a didática em um livro sobre um assunto e em outro ele é colocado
de maneira mais clara.

Porém, é preciso entender que livros mais voltados a profissionais nem sempre são aquele "bê-á-bá"
dos livros de receitas populares.

Tomando como exemplo a Enciclopédia de Gastronomia Francesa: Quando estão expostos, por
exemplo, alguns cremes, massas, molhos, etc., não se dá o tempo de cozimento porque sabemos que
muitos precisam de ajustes em particular em cada um de seus usos, mas ao chegar nas receitas esses
tempos estão lá. É preciso aceitar esse ponto.
Livros, mesmo que sejam profissionais tem erros, quer sejam de traduções quando importados, quer
sejam gráficos, quer sejam por terem sidos editados e não revisados depois pelos próprios auutores,
além do que, como já disse acima, esses livros pressupõem que você já tem algum conhecimento na
área.

Não é preciosismo ter vários livros. Eles se completam.

***

Michel Roux: Massas, Ovos, Molhos

Eu sou fã desse velhinho, o pai, porque há o Michel Roux Junior, também e ainda há o avô, Michel
Roux Senior.(Parece que a família não tem inspiração para nomes, hehe!!)).
Um cozinheiro francês de excelência, mas britânico de nascimento e simples nos explicar. O
primeiro a ganhar três estrelas Michelin na Grã-Bretanha e as manteve por 25 anos consecutivos.
Na verdade são três livros (tenho um quarto que é sobre sobremesas, mas chegou agora e ainda não
li para emitir minha opinião) que abrangem várias receitas, das mais simples a sofisticadas, sobre
esses três assuntos.
Existe a venda box com os três (eu encontrei uma oferta em que o box custou a mesma coisa que
um só livro).
Juntos temos à mão mais de novecentas receitas muito bem explicadas e muitas técnicas e dicas
desse excelente cozinheiro sobre esses assuntos.

Dona Benta – Comer Bem

Eu me crucificaria se não citasse o maior clássico da literatura culinária brasileira. É um livro
simples, de fácil entendimento e que foi minha fonte de inspiração na juventude junto com as
receitas dos livros da Refinaria União e das revistas, afinal eram tempos diferentes e difíceis de
encontrarmos literatura gastronomica nesse país a preço que um jovem pudesse pagar..
É preciso cuidado na hora de comprar, afinal existem lojas que o vende a 29 reais e outras a 129
reais.
Existem ótimas receitas e receitas medianas. Simples e complicadas. Enfim, um montão de receitas
que podemos usar e algumas que podemos nos divertir.

No mercado de Livros há alguns livros usando esse nome, portanto é preciso certo cuidado na hora
de comprar. Eu tenho um livro Chamado Dona Yaya que nada mais é que a cópia de algumas
receitas da primeira edição do Dona Benta. Até os erros gráficos e ortográficos são iguais, hehe!!

Outra curiosidade: Nunca existiu uma Dona Benta. O nome acabou ficando em homenagem a Vovó
Benta do Sítio do Picapau Amarelo de Monteiro Lobato.

Mestre-Cuca da Larousse:

Cuidado !!!

Esse livro contém muitos erros.

Quiseram fazer um livro enorme, com quase duas mil receitas, mas elas são, muitas vezes,
incompletas e mal explicadas. Na parte de técnicas, então, chega a ser risível a quem entende um
pouquinho do assunto.
Mesmo em oferta é um desperdício de dinheiro a menos que vá usar pra subir em cima dele para
pegar na estante um livro melhor, hehe !!

Bocuse em sua cozinha:

Embora Paul Bocuse seja o maior e mais cultuado cozinheiro vivo, esse livro deixou a desejar um
pouco.
São receitas relativamente simples (nos moldes Bocuse de ser, claro), bem explicadas, mas que
dificilmente faríamos. Os ingredientes também são outro problema, afinal muitas coisas descritas no
livro são caras e difíceis de encontrarmos. Não adianta querer servir Bocuse à mesa se não temos
dinheiro para trufas negras, portanto, mesmo sendo um nome de respeito infinito devemos pensar
antes de adquirir um livro assim. Deixem para quando, se forem como eu, ao ir às livrarias e ver que
tudo que está exposto você já tem em casa. Daí para não sair frustrado, compre esse.

A Cozinha a Nu:

Santi Santa Maria é um dos meus heróis. Não tanto pela sua cozinha, mas pela sua postura de
valorizar a simplicidade dos ingredientes e fugir da parafernália que alguns cozinheiros têm que ter
na cozinha para executar as receitas ditas “modernas”. Autodidata, cria suas próprias técnicas e faz
elas funcionarem.
Não é um livro de técnicas e nem de receitas, mas fundamental a quem quer saber o que se passa
pela cabeça de um cozinheiro que rejeita a aparência em detrimento do sabor.

A Magia na Cozinha – Curiosidades, Truques e Fingimentos na Gastronomia.

Um livro estranho, por assim dizer, porém interessantíssimo. Renato Freire mostra como se alteram
produtos para aumentar sua durabilidade, para torná-los mais atraentes e um infinidade de
informações sobre esses. Quando comecei a ler não me despertou muito a vontade, apenas
curiosidade, mas com o andar da leitura fui absorvido pelo livro e já o li duas vezes.

A Autêntica Culinária Francesa:

Um livro de receitas das mais famosas brasseries. É direto, sem grandes explicações, mas com as
clássicas preparações da culinária francesa. O problema está apenas nos ingredientes, novamente,
pois muitos não são de uso diário. Mas quem quer fazer algo acima do arroz e feijão é um livro
muito bacana.

Conservas e Compotas:
Thane Prince reuniu uma grande quantidade de Chutneys, relishes, geleias e compotas em um só
livro. Ótimo a quem compra ingredientes e não quer ver desperdício. Destinado ao público
doméstico, mas com ótimas sugestões.

Livros de Jaime Oliver e Gordon Ransey:

São livros que devemos ter cuidado ao comprarmos. Enquanto Jaime tenta ser bem simples e deixar
receitas que parecem simples, mas muitas vezes não são, os livros do Gordon Ransey são
exatamente o contrário. Raramente se vê uma receita que possa ser executada por quem não domina
a arte culinária. Ganhei alguns livros desses autores e embora o Gordon Ransey eu considere um
excepcional cozinheiro (não digo como pessoa e artista), Jaime deixa a desejar em vários quesitos
nos seus livros. Sua obsessão por pimenta chega a irritar.
São cozinheiros da mídia e quem quer comprar seus livros deve ter em mente que pressupõe-se que
você já domina o ato de cozinhar.

* Livros da Ana Maria Braga: É preciso ter em mente que Ana Maria não é chef de nada. Seus
livros são escritos em nome dela, mas as receitas são de outros chefs e, portanto, muitas são
excelentes. Pena que no meio de coisas boas tem muitas porcarias como risoto e macarrão de panela
de pressão. Tem gente que gosta, mas...

Larousse da Comida Italiana:

Nesse livro são expostas as receitas mais clássicas da Itália. Infelizmente o tipo de letra escolhido
pela gráfica dificulta um pouco a leitura, mas as receitas são corretas.
Larrouse da Cozinha Prática:

Um compêndio abrangendo uma série de receitas com diversos ingredientes. São feitos capítulos
para cada um e existem várias receitas sobre eles (normalmente três). Ótimo a quem está
começando, mas dispensável a quem já domina a cozinha. Nem sempre as receitas são explicadas
de maneira fácil de entendermos sem folhear muitas outras páginas do livro, mas tem ótimas
sugestões de cardápio e ensina a fazê-lo.

Larrouse da Sobremesa:

Um bom livro de Pirre Hermé. Várias receitas e técnicas da arte de fazer comida doce. As técnicas
são bem explicadas (o livro começa as explicando, pelo meno,s as básicas), mas as receitas um
pouco confusas, porque muitas usam várias técnicas e você tem que ficar voltando páginas para
encontrá-las.

Petit Larrouse do Chocolate:

Acho primoroso esse livro sobre esse apaixonante assunto. São mais trezentas páginas de receitas
com o fruto do cacaueiro, mas a grande maioria é preciso ter técnica e itens para executa-las.

Grande Dicionário de Culinária de Alexandre Dumas

Embora tenha uma parte onde traz mais de 600 verbetes culinários é um livro de receita (tem umas
400 receitas e a parte mais bacana são os molhos que elas utilizam explicados passo a passo).
Um bom livro que já é secular, mas que não perde o encanto. Trata principalmente da culinária
francesa, mas tem muita coisa de outros países.
O que Einstein disse a seu cozinheiro (volume I e II):

Como tenho certa formação científica esse livro me despertou por trazer a parte química dos
alimentos e das preparações. São curiosidades e fundamentos das reações que ocorrem na nossa
cozinha.
Para quem quer se aprofundar, mesmo que pouco, na parte físico-química desse laboratório que
chamamos de cozinha.

Chocolate e Doçaria da Ecole Lenotre Volume I e II:

Junto a esses dois volumes existe mais um chamado Petits Gâteaus que são um deleite a quem ama
chocolate, porém é preciso ter em mente que são receitas sofisticadas e nem todo mundo consegue
reproduzi-las, quer seja pelas técnicas apuradas quer seja pelos equipamentos necessários para
executá-las. De sobremesas a balas, de pralinès a marshmallows, tudo que você gostaria, pelo
menos de comer, está aqui nesse livro da mais famosa escola de chocolatiers do mundo.
São livros bi-língues, ou seja, estão em francês, mas existe ao lado a tradução e acho isso ótimo,
pois, acreditem, muitas vezes na tradução não entendemos direito a receita e no original fica mais
fácil.

Clássicos Da Literatura Culinária:

O Senac mais uma vez tráz uma obra-prima da história da culinária. São oito séculos abrangendo
desde a culinária medial até os dias de hoje.
Além das receitas, Rudolf Trefzer nos deixa pequenas biografias de chefs consagrados pelo tempo,
deixando a leitura desse livro deliciosa.

Não é Sopa:

Nina Horta reuniu o que publicou na Folha de São Paulo durante décadas em um livro de crônicas e
receitas que é delicioso de ler. Aprenda a cozinhar e até a cuspir um caroço de azeitona quando
estiver em um restaurante.

Escoffier- O rei dos Chefs:

É uma obrigação, assim como a Carême, sabermos sobre o homem que mudou o modo como
comemos, pelo menos no mundo ocidental (O Le Guide Culinare é uma obra de referência a todos
os cozinheiros do mundo).
É um livro que traz sua biografia, mas também a história das suas invenções, como o famoso
Pêssego Melba, entre outros.
Muito gostoso de ler, vale a pena como literatura culinária e cultura.

Carême – O Cozinheiro dos Reis:

Junto com Escoffier, outra leitura obrigatória a quem quer ter uma base cultural sólida em termos
gastronômicos.
De órfão a super-star na cozinha, Carême tem sua biografia exposta nesse livro em uma leitura fácil
e gostosa.
Além disso, existe receitas do mestre para você reproduzir.
Uma curiosidade que o livro tem: Carême morreu aos 48 anos envenenado pela fumaça dos seus
fogões.

Facas de Cozinha:

Um livro sobre facas e o que elas podem fazer. Técnicas de cortes clássicos. Mas tem mais coisas
nesse livro que o faz valer a pena, como as dicas de chefs renomados e suas técnicas de cortes.

Mary Barry - Guia Completo Culinário:

Um livro de receitas, assim como são os livros da Casa Claudia e da Helena Sangirardi. Gostoso de
ter para termos idéias quando essas faltam pra gente.
São receitas abrangendo desde entradas até as sobremesas em muitas variações. Nesse livro nota-se
que é todo voltado ao público americado, ao contrário do Casa Claudia e do Alegria de Cozinhar da
Helena Sangirardi, mas é muito aproveitável, além de belíssimo (devem ter notado que eu sou fã de
livros, hehe!!)

1001 Comidas para Provar antes de Morrer:

O bacana desse livro é conhecer mil ingredientes diferentes de todas as partes do mundo. Não há
receitas, mas sim descrições dos mais variados ingredientes do mundo todo.

1001 Idéias de Receitas para o Ano Todo:

Um livro do tipo Casa Claudia, com muitas receitas para o dia a dia e ocasiões especiais, também.

Herança Culinária e as Bases da Gastronomia Molecular:

Hervé This coloca as bases da gastronomia molecular nesse livro que nãoé um livro fácil de ler e só
serve a quem esse seguimento interessa ou por cultura.

Receitas Preferidas do Chef Claude Troisgros (+ Receitas Originais):

São dois livros de receitas do famoso chef televisivo que mostra o quanto ele tem dominio na arte.
Nem pense que suas receitas são iguais ao de seu programa.

Viagens Gastronomicas:

A National Geographic lançou um livro que é um deleite a quem gosta de conhecer as comidas pelo
mundo. Fotos maravilhosas, dicas de restaurantes, mas não esperem receitas.

500 Anos de Sabor:

Um apanhado dos cinco séculos de história da culinária brasileira.

Receitas de época e uma deliciosa narrativa sobre o que aconteceu nesse nosso país na gastronomia
que tantos acham que não existia até surgir Alex Atala.

Receitas das Sete Famílias:

A Larousse lançou uma série de livros em que cada família de um país coloca sua experiência
gastronomica sempre se atendo aos pratos tradicionais dos respectivos lugares. Tenho da Itália,
França e Estados Unidos. Bem gostosinho de ler.

De Tudo Um Pouco:

São dois volumes grandes recheados de receitas e algumas técnicas, sem fotografias.
Particularmente não gostei e achei voltado completamente ao mercado americado (é escrito pelo
editor do Times);
Além disso achei alguns erros meio crasos nas receitas. Pode ser a tradução, sei lá.

Existem muitos outros livros, alguns de coleção que tenho. São livros de receitas, algumas
internacionais e outras nacionais, porém devemos ter em mente que essas coleções normalmente são
destinadas a um público leigo.

Não cito todos, mas existem livros importados que são fundamentais a quem quer montar uma boa
coleção gastronomia ou ter uma base sólida para se aventurar nesse mundo complexo.

Dos importados modernos (não listo os clássicos porque seriam muitos) os que merecem destaque,
caso domine a língua inglesa são os:

McGee on Food and Cooking: An Encyclopedia of Kitchen Science, History and Culture - Harold
McGee

The Big Fat Duck Cook Book by Heston Blumenthal (para quem se interessa pela gastronomia
molecular é uma bíblia)
British Regional Food: In Search of the Best British Food Today by Mark Hix (Para provar que a
Inglaterra tem mais do que Fish and Chips)

Culinary Pleaures - Nicola Humble

Agora se não tiver o que fazer e já leu tudo isso que tem listado acima, compre o Cozinha
Confidencial do Anthony Boudain. Você vai ficar horrorizado e rir muito com o que ele escreve
nesse livro.

Massa Folhada e Creme de Confeiteiro

·
Fazer a massa folhada é um pouco complicado, por isso existe muita gente que acaba usando a
massa pronta, mas a diferença de sabores entre elas é enorme.

Se for usar a industrializada, deixa-a uns 45 minutos fora da geladeira antes de usar. É importante
usar papel manteiga por baixo assim não gruda e fica mais fácil até o transporte.

A diferença entre as industrializadas e a que você faz está na qualidade dos ingredientes usados.
Quase nenhuma, ou nenhuma destas prontas, usa manteiga e sim margarina ou algum outro tipo de
gordura e isso vai ser patente no resultado final.

A massa folhada pode ser congelada e isso acaba sendo ótimo, pois pelo trabalho que dá podemos
fazer em quantidades maiores e usarmos depois. Se necessário fazer maior quantidade dobre as
quantidades que deixei expostas, mas respeite sempre o equilíbrio, nem mais de uma coisa e nem
menos de outra.
A massa folhada pode ser usada em inúmeros preparos, de tortas a croissants, de vol au vents a
petiscos com ela pura.

Se for rechear procure sempre colocar recheios que não soltem água, que não sejam muito úmidos.
Eu, particularmente, após algumas experiências, passei a usar na parte da manteiga líquida uma
manteiga preparada, a Beurre Noisette, que é uma manteiga que foi exposta ao calor e, com isso, as
impurezas se depositam no fundo da panela. A cor vai depender do tempo que deixamos. Deixo por
volta de dez minutos em fogo baixíssimo, assim como fazemos para produzir a manteiga
clarificada, com a diferença que fica mais tempo no fogo o que faz com que ela adquira uma cor
mais acastanhada e um sabor que levemente lembra a avelã, de onde vem o nome "noisette". Se eu
deixar mais alguns minutos no fogo baixo, essa manteiga vai escurecer mais ainda e terá o nome de
Beurre Noir. Cuidado para não queimar.

Quando fizer os recortes para moldar alguma receita não desperdice as sobras. Pegue o que sobrou,
abra a massa que ainda resta e disponha-os dentro. Quando for laminar novamente eles irão se
misturar a massa.

A massa folhada pode ser usada para doces e salgados, para recobrir preparos (um preparo
maravilhoso que encontramos no livro do Bocuse está em recortar a massa em formato de peixe e
rechea-la com um preparado de carne de peixe e camarão) e para ser consumida até pura.

É importante saber que a massa folhada após a montagem deve ser pincelada com uma mistura de
gema e água, assim a cor do preparo fica muito mais bonito e corado.

A Pâte feuilletée (massa folhada) é a usada basicamente para sobremesas, sem adição de fermento,
de sabor neutro, e textura mais seca/quebradiça.
Pâte feuilletée fermentée (massa folhada fermentada) é a usada em Panificação para produções
como croissants, pain aux raisins, pain au chocolat, danish e afins.

* Curiosidade: Os franceses têm a pâte feuilletée, os italianos a pasta sfòglia ou sfogliata, os

americanos e ingleses a puff pastry, os espanhóis a hojaldre.

A Massa Folhada (Pâte Feuilletée):

São três passos a fazer. Cada um tem um nome (em francês pra ficar mais bonito): Détrempe,
"Beurrage e Tourage"
e Pâton.

Détrempe:

- Derreta 100 gramas de manteiga e deixe esfriar.

- Coloque 250 gramas de farinha em uma superfície lisa e abra uma cova larga no centro.

- Adicione 150 ml de água gelada no centro da cova e vá, devagar da borda interna da cova para o
centro incorporando essa farinha à água. (Faça isso com uma espátula ou um raspador de massa, se
não sua mão ficará toda grudada e perderá a massa).

- Acrescente uma pitada generosa de sal, algo em torno de 4 a 5 gramas.

- Quando formar uma pasta (e para isso não precisa que toda a farinha esteja incorporada ainda)
você deve colocar a manteiga derretida que deve estar em temperatura ambiente e nunca quente.

(Nessa receita acima eu usei a Beurre Noisette, que é uma manteiga que passou pelo fogo baixo e
ficou uns dez minutos até adquirir essa cor acastanhada. A vantagem é o sabor mais delicado, com
um gostinho de avelãs, daí o nome noisette, e os sólidos não muito bons ficaram no fundo, deixando
a manteiga muito mais pura e saborosa).

- Não sove a massa, apenas misture delicadamente os ingredientes.

- Se a massa ficar seca demais borrife água gelada.

- Compacte, formando uma espécie de quadrado.

- Com uma espátula faça uma cruz profunda nesse quadrado, isso serve para ajudar o glúten a
relaxar e não ficar dura a massa. Essa cruz deve chegar até a metade da espessura do bloco.

- Embrulhe com filme PVC e leve à geladeira por uma hora.

Bourage e Tourage:

- Pegue um bloco de manteiga fria e coloque entre duas folhas de filme PVC.

- Com um rolo de massa ou mesmo uma garrafa de vinho, estique até que esse bloco de manteiga
fique do mesmo tamanho do bloco Détrempe.
- Leve de novo, à geladeira e deixe junto à massa pelo mesmo tempo, assim elas ficarão na mesma
temperatura, fator imprescindível para o sucesso.

- Passado o tempo, retire a massa e a manteiga da geladeira. Esfarinhe de leve a mesa e coloque a
massa com a cruz que você cortou para cima.

- Com o rolo abra a massa. Vai formar uma massa com um desenho de uma flor de quatro pétalas.
Procure deixar o centro dessa flor mais grosso do que as bordas (isso será importante quando esticar
a massa e a manteiga).

- Coloque o quadrado de manteiga no centro e dobre os braços (as pétalas) de fora que elas se
sobreponham. Tome cuidado para não ficarem falhas como bolhas de ar nesse momento. Pressione
bem todas as bordas para selar a manteiga dentro da massa.

Nesse momento esse bloco, com a massa e a manteiga, passa a ser chamado de Pâton.

- Embrulhe em filme plástico novamente e leve à geladeira por 20 minutos.

- Retire a massa e coloque novamente sobre uma superfície esfarinhada.

- Polvilhe um pouco de farinha por cima da massa (evite colocar demais para evitar o ressecamento
da massa).

- Com o rolo, bata de leve, várias vezes, a massa até ela esticar e ficar com o dobro de tamanho,
mas só no sentido do comprimento, formando um retângulo; Procure sempre manter a forma
geométrica direito, assim ao dobrar fica muito mais perfeita a massa.

- Estique com o rolo até a massa dobrar de tamanho (sempre mantendo o retângulo na forma).

- Antes de dobrar a massa, passe um pincel macio pela superfície para retirar qualquer excesso de
farinha.

- Para dobrar, faça assim: Calcule a área da massa e divida em três partes. Dobre o primeiro terço
em direção ao centro, passe o pincel para retirar a farinha em excesso e depois dobre o outro terço.
Nós iremos repetir essa operação, sempre seguindo esse molde de dobrar, por seis vezes. Lembro
que NUNCA devemos esquecer de passar o pincel para retirar o excesso de farinha a cada.

- Para que não nos esqueçamos de quantas vezes a massa foi virada, a cada vez que fizer marque em
um canto pressionando o dedo. Uma virada, uma marca, duas viradas, duas marcas e assim até
completar seis viradas.

- Voltando às viradas, quando completar a segunda e a quarta virada é necessário parar e recolocar
na geladeira por uns vinte minutos para que a massa e a manteiga voltem a ficar na mesma
temperatura, assim a manteiga não se quebra. Sempre embrulhe com papel plástico para não se
contaminar com a umidade da geladeira. Repita isso entre a quarta e a quinta virada, ou seja, após
fazer a quarta virada coloque novamente na geladeira por 20 a 30 minutos.

- Quando for usar, estique a massa sobre uma superfície esfarinhada sem excesso e deixe-a na altura
que desejar, lembrando que ela cresce de três a quatro vezes o seu tamanho quando no forno.
- A temperatura normal para fazermos em fornos normais é de 180º a 200ºC, sempre em forno pré-
aquecido por, no mínimo, dez minutos. Comece a assar em 200ºC e deixe por uns vinte minutos.
Baixe para 180ºC e deixe terminar de assar a massa (de cinco a dez minutos, até estar dourada).

- Não esqueça de passar água gelada, polvilhar açúcar e furar antes de colocar no forno. Para dar
uma cor atraente, passamos uma mistura de ovos e água na superfície da massa e isso só é
necessário quando ela fica aparente. Não há necessidade se ela estiver na parte interna.

- O Mil Folhas pode ser feito individualmente ou como um bolo. Se for feito em forma de bolo deve
ser capaz de ser cortado com apenas um corte firme de faca sem que o creme vazar para fora.

Mil Folhas

Para montar o Millefeuille (Mil Folhas):

Após a massa folhada estar pronto, prepararemos o crème pâtissière (creme de confeiteiro).

Crrème Pâtissière:

- O tradicional creme de confeiteiro não pode ser guardado por mais de 24 horas.

- Quando terminar o preparo para que não surja uma película na superfície coloque um molde do
diâmetro da panela feito em filme PVC, passe sobre a superfície, com ajuda de um garfo, um
pedaço de manteiga gelada que irá criar uma camada protetora. Coloque o filme por cima.

- Se retirarmos o leite e, em seu lugar, colocarmos água, iremos obter um preparado chamado
Geléia de Bilho. Serve para colocar por cima de tortas e frutas. Sua função é preservar e conservar,
além da beleza.

- Siga todas as regras de higiêne, pois o produto é muito delicado e o contágio bacteriano é alto. Use
todos os itens higienizados, não prove com as pontas dos dedos, enfim, use o máximo de bom senso
para que não haja contaminação. Se existe um preparo perigoso de contaminação é esse, por isso
devemos evitar comer doces, como por exemplo sonhos, em lugares não muito confiáveis.

- Se puder usar a fava da baunilha em vez da essência ou extrato, o sabor fica muito melhor. Esse
saborizador pode ser substituído por outros. Como é um chamado "creme Mãe", de onde se origina
vários outros cremes, a imaginação pode correr solta na hora do preparo.
- Muitas receitas usam farinha, porém, nesse caso, eu prefiro usar amido de milho (Maisena) porque
ele não necessita de tanto cozimento como a farinha, mas não esqueça que ao mistura-lo sempre
devemos passar pela peneira para que não fiquem grumos no preparo.

- Há produtos industrializados, até em pó. Embora seu gosto fique muito aquém do creme feito na
hora eles tem a vantagem de serem esterilizados e suas durações podem chegar até a sete dias,
dependendo do fabricante.

- Além do Mil Folhas, podemos usar como recheio de eclairs, carolinas, profiteroles, etc. Como
recheio de bolo, como base para preparados doces, como preenchimento de recheios que precisem
de mais volume.

- Quando estiver na panela procure usar uma espátula de silicone e não uma colher ou fuet, pois
esses não atingem todos os lugares da panela e esse creme queima com facilidade deixando seu
trabalho horrível.

- Existem usos e, além disso, devemos saber antes de fazer a que se destina, pois podemos usá-lo
em confeitaria (frio) ou em padaria (quente). Se formos usar no forno (padaria) a sugestão é que se
substituam as gemas por ovos inteiros, mas devemos respeitar a seguinte proporção: a cada três
gemas troque por um ovo inteiro. Outra coisa a se fazer é substituir a metade do amido de milho
pela farinha de trigo.

- Infelizmente não se comporta bem quando congelado ficando com grumos, portanto evite congelar
mesmo já dentro dos preparos.

A Receita:

Comece por forrar uma forma ou uma bandeja com filme plástico. Deixe-a reservada.

Coloque 250 ml de leite integral em uma panela junto à baunilha (se usar a fava use uma aberta e
coloque junto a casca, assim irá extrair o máximo dela, mas não esqueça de retirar e passar pela
peneira depois. Se usar extrato, umas dez gotas são suficientes). Deixe ferverem fogo médio-alto.

Quando ferver, acrescente 15 gramas de açúcar (uma colher de sopa) e mexa até dissolver. Retire do
fogo.

Em um bowl coloque duas gemas e 30 gramas de açúcar (duas colheres de sopa) e, com o fuet,
mexa até ficar uma mistura esbranquiçada.

Adicione uma colher de sobremesa de Amido de Milho (Maisena) (10 gramas) e mexa bem (eu,
particularmente, misturo bem essa Maisena com um pouco de leite e passo pela peneira antes de
juntar ao Blanchir (a mistura de gema e açúcar)).

Agora pegue um terço do leite que está na panela (fervido junto com a baunilha) e acrescente, fora
do fogo, ao blanchir. Mexa muito bem e acrescente o restante do leite.

Retorne ao fogo, sempre mexendo com uma espátula de silicone, até levantar novamente a fervura.
Continue mexendo por um minuto, assim a farinha ou o amido de milho irá cozinhar bem. Ficará
um creme grosso.
Retire da panela e coloque na bandeja ou forma que forrou com filme PVC espalhando, mas não
muito, porém que deixe ele alisado na bandeja.

Espete um pedaço de manteiga na ponta de um garfo e passe por toda a superfície, cubra com filme
plástico pressionando de leve para que não fique nenhum lugar sem que ele esteja em contato e
aguarde ficar na temperatura ambiente.

Agora é a hora de usar para rechear ou qualquer outro uso que precise.

Para um melhor trabalho, você pode colocá-lo em uma manga de confeiteiro e colocar o bico que
mais lhe convier.

Leve o preparo imediatamente à geladeira e o sirva em no máximo 24 hora, tempo que após passado
começa a se estragar.

A Montagem

Para montar o Mil Folhas utilize uma espátula em degrau para passar o recheio procurando não
deixar muito alto e utilize açúcar de confeiteiro polvilhado por cima.

Você pode, como eu fiz na foto, utilizar um creme de chocolate macio por cima.
Para fazer, derreta o chocolate em banho-maria ou no microondas, sem deixar queimar.
Acrescente creme de leite batido em ponto de chantilly delicadamente e um pouco de manteiga
derretida.
Passe com a espátula por cima da última camada de massa folhada.

E, pelo amor de Deus, nunca mais escreva massa FolhEada. A massa é folhada.

De folhas e não de folhEas.

A origem da massa folhada:

Várias histórias são contadas sobre a origem dessa massa tão saborosa. Alguns autores dizem que
devemos creditar a sua autoria ao artista Claude Gellée, que viveu no século XVII, mais conhecido
como um pintor de paisagens, mas que também foi um aprendiz de confeiteiro.Outros autores
sugerem que Feuillet, chef confeiteiro da casa de Condé (título atribuído à alguns dos representantes
da mais alta aristocracia francesa) teria inventado a massa folhada no século XVIII.
De fato, o grande chef Carême cita a grandeza de Feuillet, mas não confirma esse fato. Já o chef
suíço Joseph Favre atesta que Feuillet é o "créateur de la pâte feuilletée".Porém, a massa folhada
tem sua origem em tempos mais remotos, e, Robert, Bispo de Amiens (1311) cita em uma carta
os "gâteaux feuilletés", jogando por terra todas essas suposições.Entretanto, o estudo de
documentos mais antigos indica que muito antes da Idade Média o preparo dessa massa já era de
domínio dos Egípcios, Gregos e Romanos, que utilizavam o óleo no lugar da manteiga, para
atingirem assim a delicadeza de uma massa leve composta de finíssimas folhas, e que ainda hoje dá
origem à clássicas preparações como o Millefeuille, o vol-au-vent, o gâteau Saint-Honoré...entre
outras.
Aqui no Brasil o prato característico que usa a massa folhada é o Biscoito Sete Capas, comum no
Nordeste e que usa a massa folhada e coco.

Fonte: Larousse Gastronomique, 2001

História

Se você é do tipo apaixonado por gastronomia já deve ter notado que há na história de várias
criações gastronômicas mais fantasia do que fato. A imaginação parece ser o método mais usado
por quem, diante das dificuldades de encontrar provas, procura explicar a origem de alguns
clássicos da cozinha mundial.

A falta de registro de nascimento de grandes clássicos da gastronomia e a necessidade de dar nome

aos bois na história das artes culinárias são alguns dos ingredientes usados por estudiosos e
aventureiros na elaboração desse menu de mistério e especulação.

Uma criação que tem sua história confusa como o labirinto de Dédalo é a massa folhada. Muitos
acreditam que essa maravilha da gastronomia tenha sido inventada ainda na Antiguidade.
Provavelmente por egípcios ou gregos.

Para o chef suíço Joseph Favre, no entanto, a massa folhada teria surgido no século XVIII. Seu
criador, segundo Favre, teria sido o confeiteiro francês Feuillet, muito requisitado pelos
endinheirados do seu tempo.

Essa possibilidade é jogada no lixo por uma carta do século XIV. Em 1311, um tal de Robert, bispo
de Amiens, cidade francesa a 120 km ao norte de Paris, menciona numa carta, segundo rola por ai,
os "gâteaux feuilletés", tradicional receita francesa confeccionada com massa folhada. Paul Bocuse,
no livro "A cozinha de Paul Bocuse", lançado no Brasil em 2002, observa que os pasteleiros do
século XIII já conheciam a massa folhada. Ele acrescenta que pode ter sido no decorrer dos séculos
XVIII e XIX que a massa evoluiu para o que conhecemos hoje.

Outro a quem se atribui a criação da massa folhada é Claude Gellée (século XVII). O pasteleiro que
virou pintor de belíssimas paisagens campestres e urbanas. Aliás, você precisa dar uma olhada nas
obras desse cara.

Segundo se divulga por ai, Gellée teria passado uma grande quantidade de manteiga num pedaço de
massa de pão e levado ao forno. A intenção do pasteleiro era obter um pão de sabor amanteigado e
dar-lo de presente ao pai, que estava muito doente. O resultado teria sido um pão com vária
camadas.

O pai do pasteleiro teria gostado tanto do pão inventado pelo filho que Gellée resolveu aprimorar a
receita. Em seguida, a receita teria sido levada à cidade francesa de Nancy por ângelo Mosca, amigo
de Gellée. De lá, os dois amigos a levaram para Florença, na Itália, onde teriam aberto uma casa de
pães com o auxílio de um amigo de Mosca.

Como apenas Claude Gellée sabia preparar a massa, ficou evidente, caso Gellée desistisse, o
fracasso do negócio. Diante dessa ameaça, Mosca resolveu observar o modo de preparo da massa às
escondidas. Com o sucesso da espionagem, ele ainda teria sequestrado o pasteleiro e o abandonado
à própria sorte num cativeiro. Isso é que é amizade!

Depois de conseguir fugir, o pasteleiro teria se escondido na casa de um famoso artista (acredita-se
ser o pintor Agostino Tassi), que acaba lhe ensinando técnicas de pintura. Só para constar, é como
pintor que o pasteleiro Claude Gellée entra para a história. Dizem que ele chega a voltar para
Florença na intenção de se vingar de Mosca e de seu amigo, mas descobre que eles haviam morrido
num incêndio.
A história que atribui a Gellée a autoria da massa folhada é tão interessante que chega a ser
convincente. Porém, se a tal carta do bispo de Amiens for mesmo verdadeira é improvável que a
massa seja criação do pintor.

Sílvio Caethano

Eclair - Procure a aula sobre a Pâte Choux e monte a eclair ou carolinas com o creme de confeiteiro.
Por cima coloque um fondant de chocolate ou mesmo uma fina camada de chocolate

Nessa montagem usei, em vez de fazer camadas, uma construção diferente, onde o creme de
confeiteiro foi inserido dentro de uma casquinha de ovo esterilizada junto com uma compota de
manga que acompanha o pão-de-ló e a fruta fresca e tuille de manga.