Apostila - Cozinha Vegana Sem Limites

SUMÁRIO
TÉCNICAS BÁSICAS
AULA .7
SALADA DE BRÓCOLIS .17
REFOGADO CLÁSSICO .19
REFOGADO COM ESPECIARIAS .20
LEGUMES COM SABOR DE COMIDA JAPONESA .22
CURADORIA .23
SUBSTITUIÇÕES
AULA 1: CARNES VEGETAIS .25
MOQUECA DE CAJU .33
BACON .36
CARNE MOÍDA VEGANA .38
SASHIMI DE COCO .39
CURADORIA .40
AULA 2: SUBSTITUIÇÕES PARA OVOS E LATICÍNIOS .41
TOFU .48
QUEIJO FERMENTADO .51
REQUEIJÃO DE INHAME .53
QUEIJO RALADO DE AMENDOIM .55
TOFU MEXIDO .57
CURADORIA .58
MASSAS E MOLHOS
AULA .60
MASSA FRESCA .65
MOLHO DE TOMATE .68
MOLHO PESTO .71
MOLHO BECHAMEL .73
MASSA PARA O DIA A DIA .74
CURADORIA .76
CONFEITARIA VEGANA
AULA 1: BASES DA CONFEITARIA .78
LEITE CONDENSADO .86
CREME DE LEITE .88
CHANTILLY .90
GANACHE DE CHOCOLATE .92
CARAMELO SALGADO .94
MERENGUE DE AQUAFABA .96
LEITE DE CASTANHA DE CAJU .98
LEITE DE AMÊNDOAS .99
LEITE DE AMENDOIM .100
LEITE DE COCO .101
CURADORIA .102
AULA 2: TÉCNICAS DE BOLO .103
BOLO VEGANO DE CHOCOLATE .113
BOLO MESCLADO SEM GLÚTEN .116
CURADORIA .119
AULA 3: SOBREMESAS CLÁSSICAS .121
TORTA DE LIMÃO VEGANA .124
PUDIM DE LEITE .127
CURADORIA .130
COZINHA SUSTENTÁVEL
AULA .132
BOLINHO DE CASCA DE BANANA .137
PEIXINHO DA HORTA .140
PESTO DE RAMA DE CENOURA .142
VINAGRETE COM CASCA DE MELANCIA .144
CURADORIA .145
COZINHA JAPONESA
AULA .147
GOHAN .151
MOLHO SU .152
COMO TRANSFORMAR O GOHAN EM SHARI .152
TOMATE SEM PELE .153
“PEIXE” DE TOMATE .154
UMA SALADA CHEIA DE UMAMI .155
COGUMELOS .156
TOFU FRITO .157
AS MODELAGENS .158
CURADORIA .159
CAFÉ DA MANHÃ E LANCHES SAUDÁVEIS
AULA .162
PASTINHA DE FEIJÃO BRANCO .168
PANQUECA DE LENTILHA ROSA .171
IOGURTE DE COCO .173
PÃO SEM GLÚTEN .176
HOMUS DE GRÃO-DE-BICO .179
PANQUECA DE AVEIA .181
PANQUECA DE QUINOA .182
OVERNIGHT OATS .183
MINGAU DE AVEIA .184
CURADORIA .185
INTRODUÇÃO
Cozinhar é uma habilidade muito importante para

se adquirir, seja você vegano ou não. Cozinhar, além de te
capacitar a fazer pratos gostosos e preparar uma comidi-
nha reconfortante para alguém que você ama, também
é um ato político.
Mas por que até comida é política? Porque cozinhar é um
componente essencial 1) na democratização da comida
de verdade, 2) em tornar o alimento que nutre acessível
à vasta população e 3) em permitir que todos tenham fer-
ramentas para ter saúde.
Quando a gente perde a capacidade de preparar
o próprio alimento, nós nos tornamos escravos
da indústria de ultraprocessados e todos os problemas que
a acompanham: o excesso de sal e de gorduras saturadas,
o uso de ingredientes duvidosos e às vezes até a aplicação
de preços exorbitantes.
Não vou ser hipócrita… quem me segue sabe que
eu consumo sim produtos alimentícios industrializados, mas
é a minha cozinha, a comida que eu preparo com ingredien-
tes da terra e meu conhecimento sobre o meu alimento que
T É C N I C A S B Á S I C A S 7
me permitem manter o equilíbrio, continuar saudável e não
depender de empresas não-éticas para me alimentar.
Se você já tem o hábito de cozinhar, talvez você nem
precise assistir esse módulo, mas como nós acreditamos
no poder que esse conhecimento pode trazer para a vida
de qualquer um, resolvemos que não podíamos deixar
de ajudar quem está precisando de um empurrãozinho
para começar. Então vamos cozinhar juntos?
1. TÉCNICAS DE CORTE
A) Faca afiada é essencial!
Uma faca afiada, apesar de parecer mais perigosa (porque

corta mais fácil), na verdade é muito importante para evi-
tar acidentes na cozinha!
A faca afiada desliza melhor nos alimentos e evita que
ela escorregue ou emperre e acabe pegando na sua mão
ou dedos.
Dominar a afiação de faca requer prática e costume.
No vídeo da nossa aula, ensino pra vocês como eu gosto
de fazer. Para quem ainda não está familiarizado, uma pedra
de afiar tem normalmente dois lados: um com a gramatura
mais grossa e uma mais fina.
Antes de mais nada, a gente começa mergulhando
a pedra em água até ela parar de soltar bolhinhas de ar.
Depois, a apoiamos em um pano para não escorregar.
Começamos a afiação pelo lado mais grosso da pedra. Po-
sicionamos a base da lâmina num ângulo de 20º com a pedra.
Depois arrastamos a faca em direção ao corpo fazendo uma
leve pressão. Repetimos o movimento cerca de 4 vezes de cada
lado do fio da faca. Em seguida, realizamos o mesmo processo
com o lado mais fino da pedra. Na demonstração em vídeo
vocês conseguirão visualizar melhor!
B) O “segredo” para não deixar a tábua derrapar
Com a faca afiada, estamos praticamente prontos para

começar os cortes. Antes disso, entretanto, queria deixar
com vocês uma dica que é muito simples, mas que achei
muito útil e genial quando aprendi!
Sabe quando você tá cortando seu legume para a janta
e a tábua dá aquela escorregada que quase te deixa ma-
chucado? Nada agradável, né? Ao colocar um papel toa-
lha umedecido embaixo da tábua de corte, ele vai dar
uma estabilizada extra e melhorar a aderência da tábua
na superfície. Fica muito mais seguro! Se tentar, me conta
o que achou, ok?
C) Um jeito seguro de segurar a faca
Segurar a faca da maneira correta também faz toda

a diferença. Não só vai te ajudar a ter mais agilidade de corte,
como também vai evitar acidentes na sua cozinha.
O jeito correto de manusear a faca é com o dedo médio,
o anelar e o mínimo segurando o cabo e com o indicador
e o dedão abraçando a base da lâmina. Com esse posi-
cionamento você vai ter controle e não vai mais precisar
temer a lâmina. E novamente, na demonstração do vídeo
vocês vão conseguir visualizar melhor.
D) Nomes de cortes clássicos na cozinha
Vou deixar listado aqui os nomes de alguns dos cortes

que ensinei em nossa aula. Obviamente, esses são nomes
técnicos e você pode simplesmente falar “cebola cortada
em micro cubinhos”, mas já que estamos aqui, por que não
aprender uma coisinha ou outra a mais, né?
Esse corte em cubos pequenos que mencionei acima,
desde o surgimento da cozinha francesa, se chama bru-
noise. Isto é, o corte de qualquer ingrediente em cubos
bem pequenininhos.
Já aquele formato de bastonetes (que demonstrei
na cenoura no vídeo), é chamado de julienne.
Como esses termos vão ser úteis para vocês? Não sei,
porém aprender uma frescura nova sempre é legal!
2. MÉTODOS DE COCÇÃO E +
A) Higienização correta dos alimentos
Muitos alimentos quando expostos ao calor já são mais

seguros em um ponto de vista microbiológico, mas não
custa fazermos a higienização de legumes, verduras, frutas
e etc (principalmente quando vamos consumi-las cruas)
para garantir mais tranquilidade e saúde.
Vocês sabiam que vinagre e bicarbonato não matam
microrganismos perigosos que podem estar no nosso ali-
mento, seja por contaminação do solo ou durante a cadeia
produtiva?
É indicado por profissionais de saúde o uso de água
sanitária (hipoclorito de sódio) dissolvida de acordo com
as instruções da embalagem para efetuar a limpeza correta
desses insumos. Contudo, se atentem se é a água sanitária
própria para esse uso! No rótulo do produto estará tudo
mencionado.
B) O segredo para vegetais coloridos e vibrantes
Sabe quando você cozinha o brócolis e ele fica todo desbota-

do e com cara de legume esquecido no fundo da geladeira?
Pior coisa do mundo!
Isso pode acontecer com a maioria dos vegetais quan-
do você os cozinha além do necessário, fazendo ele passar
do ponto. O fato é que alguns pigmentos, como a clorofila
(que dá a cor verde), podem ter suas células quebradas
com o calor constante, deixando o seu maravilhoso bró-
colis feio e sem graça.
Por isso, quando estiver na cozinha, preste muita atenção
nos processos e busque sempre aprender e entender mais
sobre sua comida. Óbvio que tudo leva prática, mas te garanto
que isso vai transformar sua relação com o alimento.
E para ficar claro, a solução é sempre respeitar o tempo
de cocção dos seus vegetais para eles ficarem coloridos e al
dente, ou seja, com a melhor e mais agradável textura pos-
sível. Na internet você pode encontrar tabelas com tempos
de cocção ideais para diferentes vegetais. E lembre-se que,
quando estiver inseguro, você pode provar o alimento para
ver se o ponto do cozimento está adequado.
C) Cozinhar ou refogar: as diferenças
Cozinhar seus vegetais na água ou fazê-los refogados não

é a mesma coisa. Ambos podem trazer resultados gosto-
sos, mas eles são bastante diferentes.
Quis trazer esse capítulo para a nossa aula porque essas
são duas formas de preparar legumes facilmente e podem
te ajudar a incluir mais porções desses alimentos no seu
dia a dia.
Cozinhar na água é um método de cocção no calor úmi-
do em que você enche uma panela de água, que pode ser
salgada ou não, leva ela à fervura e depois insere seu ali-
mento, deixando ele lá até chegar no ponto desejado.
Para interromper o cozimento e não acabar com legu-
mes moles e sem cor, é legal passá-los da água fervente
direto para uma tigela com água e gelo. Dessa forma, cor-
tamos o calor e preservamos a textura do alimento.
Esse método é legal porque é prático e cozinha seu in-
grediente por igual sem precisar ficar mexendo durante
o processo. Claro que uma batata cozida, por exemplo,
sairá da água sem tempero nenhum, mas para alguns
preparos é exatamente o que a gente precisa. Você pode
sempre trazer mais sabor ao vegetal cozido temperando-
-o após a cocção.
Já o refogado é um método de calor seco, ou seja, não
necessariamente há presença de água. Um exemplo de um
refogado clássico é “suar” uma cebola no azeite e temperos
e depois entrar com uma abobrinha.
A vantagem do refogado é que você consegue agregar
muitos sabores já na panela. Você pode construir uma base
de sabores com uma boa gordura (azeite, manteiga vega-
na, dendê etc), alho, cebola, alho-poró, cenoura, especia-
rias e todos os ingredientes aromáticos que imaginar antes
de introduzir seu legume protagonista na brincadeira.
Outro ponto legal é que nos refogados conseguimos
diminuir o teor de água do vegetal, deixando ele com uma
textura mais interessante do que quando cozinhamos
em água fervente. Além disso, os sabores se concentram,
tornando-o potencialmente mais saboroso do que quan-
do cozido.
Independentemente do método, reforço que considero
ambos muito úteis e interessantes. Na aula vamos explo-
rar algumas possibilidades e espero dessa forma ajudá-los
a ficarem mais confortáveis com o mundo das plantas.
O básico é o começo de tudo!
D) Fritura em imersão
Fritura em imersão é uma coisa que apavora, eu sei. Porém

é uma habilidade muito valiosa para se aprender porque,
fala sério, fritura é tudo!
Não defendo o consumo de fritura em excesso, isso não
nos faz bem, mas de vez em quando é necessário e todos
os amantes de comida vão concordar comigo.
Na aula explico certinho como preparar sua estação
de trabalho na cozinha, como verificar a temperatura
do óleo e alguns cuidados na hora de fazer a fritura.
Lembrem sempre que mexer com calor na cozinha é coisa
séria, nunca façam nada sem tomar os cuidados necessários
para se preservar. Mas também não tenham medo porque
não é nenhum bicho de sete cabeças. Com as informações
passadas na aula e um pouco de prática logo logo vocês
vão se sentir mais confortáveis!
SALADA DE BRÓCOLIS
Ingredientes:
• 1 cabeça de brócolis
• 1 punhado de tomates cereja
• ½ cebola roxa
• 1 a 2 colheres de sopa de azeite extravirgem
• 1 a 2 colheres de sopa de suco de limão tahiti
• Sal e pimenta preta a gosto
• 1 colher de sopa de levedura nutricional (opcional)
Modo de preparo:
• Corte seu brócolis em floretes, higienize com
hipoclorito de sódio e depois lave bem para retirar
qualquer terra ou insetos que possam
estar entranhados no vegetal.
• Cozinhe o brócolis em água fervente até ficar
al dente (cerca de 2 minutos e meio a 3 minutos)
e depois interrompa o cozimento em água com gelo.
• Escorra bem o brócolis e misture com os tomates
cortados ao meio, a cebola em fatias finas e o restante
dos ingredientes.
• Acerte o tempero a gosto e sirva gelado.
REFOGADO CLÁSSICO
Ingredientes:
• 1 fio generoso de azeite
• 2 dentes de alho
• 1 abobrinha italiana
• Páprica defumada, açafrão em pó,
sal e pimenta preta a gosto
• Salsa fresca
Modo de preparo:
• Refogue o alho no azeite, mexendo sempre, até ficar
aromático.
• Adicione a abobrinha em cubos pequenos e os
temperos e refogue até o vegetal chegar na textura que
você gosta.
• Finalize com salsinha fresca picadinha.
REFOGADO COM ESPECIARIAS
Ingredientes:
• 1 cebola
• Cominho em pó
• Canela em pó
• ½ cabeça de repolho roxo
• Sal
• Pimenta preta
Modo de preparo:
• Refogue a cebola em fatias finas no azeite até ficar
aromática e translúcida.
• Adicione uma pitada de canela e uma de
cominho e refogue por mais alguns segundos para
liberar os sabores.
• Entre com o repolho fatiado fino e tempere
com sal e pimenta.
• Quando o repolho chegar na textura que você está
procurando, está pronto!
LEGUMES COM SABOR DE COMIDA JAPONESA
Ingredientes:
• ½ cebola
• ½ cenoura
• ½ cabeça de couve-flor
• 1 a 2 colheres de sopa de shoyu
• 1 fio de óleo de gergelim tostado
• 1 punhado de cebolinha fresca
• Gergelim misto tostado
Modo preparo:
• Comece triturando o alho, cortando a cebola e a
cenoura em fatias finas e a couve-flor em floretes.
Higienize os vegetais que necessitarem de limpeza.
• Refogue o alho e a cebola no azeite até ficar
aromático e adicione primeiro a cenoura (já que ela é
mais firme e demora mais para chegar no ponto).
• Depois de alguns minutos adicione a couve-flor
e refogue até chegar no ponto que você desejar.
• Tempere com shoyu, óleo de gergelim
tostado, cebolinha e o gergelim. Acerte o sal
e os temperos, se necessário.
• Sirva com um gohan bem fresquinho!
CURADORIA · CLIQUE E CONFIRA
Faça um lanche barato e fácil! Salgadinho de macarrão.

·
Maionese sem ovos igualzinha a tradicional.
·
Sabia que dá para fazer omelete vegano?
(Com grão-de-bico!)
·
Um coringa para a primeira refeição do dia:
ovo mexido de hotel feito com tofu.
·
Os amantes de requeijão vão pirar!
Requeijão vegano de inhame!
·
Uma focaccia simples e super gostosa da Jucenha
para você ter pão fresquinho em casa!
·
Nesse vídeo a Laurinha ensina como fazer
pasta de amendoim em casa! Muito econômico
e muito mais gostoso!
·
Já pensou em fazer batata palha em casa?
Vem cá que a Lu te ensina.
·
Fazer pão de queijo sem queijo é um caminho sem volta,
fica muito mais gostoso e sem aquele cheiro forte!
Essa é a receita da Lu.
·
O Vitor Brunow (Mano Vegano) tem esse vídeo de um
grão-de-bico crocante que é protéico e é uma opção
muito legal para um lanche saudável.
AULA 1: CARNES VEGETAIS
1) Precisamos imitar produtos de origem animal?
Quando falamos de substituição à base de plantas para

carnes, leites e ovos entramos em um campo até que polê-
mico da alimentação vegana. Isso porque não precisamos
substituir esses elementos para termos uma alimentação
completa à base de vegetais. Como vocês perceberam
no módulo de técnicas básicas, podemos brincar com
os nossos vegetais de forma criativa e isso já é o suficiente
para uma alimentação vegana muito saborosa e completa.
2) Então por que as substituições são importantes?
As substituições têm um papel importante para a transição.

É comum que, ao substituirmos pratos que amávamos,
a transição aconteça de uma forma mais tranquila. Além dis-
so, as substituições conversam muito com as nossas memó-
rias afetivas. Em datas especiais, por exemplo, é importante
S U B S T I T U I Ç Õ E S 25
que nós continuemos criando conexões com memórias
que nos traziam felicidade.
3) Se for livre de crueldade animal,

o objetivo foi cumprido.
Eu acredito que, se o objetivo de não explorar nenhum

animal for respeitado, nós podemos sim saborear aquele
prato que tanto amávamos. Por isso, nesse módulo, vou
mostrar para vocês como substituir leites, ovos, queijos
e carnes sem nenhum sofrimento animal.
4) Como criar substituições sem

depender de receitas?
Começamos com as seguintes perguntas:

1. Qual a função que esse ingrediente de origem animal
tem na receita que você vai fazer?
2. Ele aparece como ingrediente principal ou é apenas
parte do processo?
3. Nessa receita, faz sentido buscar uma substituição
que imite esse elemento? Ou podemos criar novas solu-
ções? Isso depende do que você busca.
4. Você busca uma substituição por ocasião de consumo
ou por similaridade?
5) Similaridade x Ocasião de consumo
Podemos pensar as substituições de duas formas:

Similaridade: Em termos de sabor, textura e aparência.
Ocasião de consumo: Mesmo grau de dificuldade/
praticidade, preço compatível, função em receitas e valor
nutricional.
6) Substituição por similaridade
Vamos aprofundar em similaridade primeiro, para você

entender como fazer uma substituição similar à de origem
animal sempre que você quiser, com o que você tem à sua
disposição.
Exercício:
Nosso exemplo será o salpicão:

1. Separo na minha cabeça quais elementos impor-
tantes da receita já são veganos: passas, cenoura, milho,
aipo, batata palha, azeitona etc. Todos esses elementos
são importantes para a construção do sabor desse prato.
Apesar de muita gente achar que o fator determinante se-
ria o frango (um dos elementos mais neutros da receita).
Se você juntar tudo que já é vegetal, já se tem um prato
muito parecido em termos de sabor.
2. Penso quais são os elementos não veganos: frango
e maionese.
3. O terceiro passo e mais importante é: qual a função
que o frango e a maionese desempenham nesse prato?
· Frango: textura desfiada (liga para os demais ingre-
dientes), gordura, proteína e sabor neutro.
· Maionese: gordura, cremosidade, liga, sabor e coloração
neutra.
4. Depois, penso quais são os ingredientes vegetais que
podem desempenhar esse papel.
· Frango: carne de jaca, grão de bico processado e tofu
defumado ralado.
· Maionese: creme de inhame e creme de tofu.
*Ponto de atenção: adição de gordura.
5. Por fim, é só fazer as substituições. Eu faço exatamente
esse processo sempre que quero “veganizar” uma receita.
7) Substituição por ocasião de consumo
O outro modo é a substituição por situação de consumo, essa

tem um lugar especial no meu coração, porque no dia a dia,
é ela que torna nossa cozinha prática. É nela que o veganismo
encontra a “naturalização” e sua forma mais intuitiva.
Nesse caso, focamos em: preço, grau de dificuldade,
função e propriedades nutricionais. Vou manter o exemplo
do salpicão para poder comparar essa forma com a primeira.
Exercício:
1. Frango: se pensarmos a substituição por similarida-

de, a que faz mais sentido seria no lugar do frango usar
carne de jaca e no lugar da maionese usar tofu, como vi-
mos anteriormente. Já no caso da ocasião de consumo, faz
muito mais sentido usar grão de bico triturado: o frango
a gente cozinha e desfia, o grão de bico cozinha e amassa
com o garfo. O valor chega a ser mais barato e as proprie-
dades (alto valor proteico) se mantêm.
2. Maionese: talvez faça mais sentido usar uma maio-
nese de abacate, ela pode deixar a desejar no quesito “colo-
ração similar”, mas em praticidade, função (trazer gordura
e cremosidade) e acessibilidade ela ganha do tofu.
Gosto de usar o “macarrão com salsicha” do meu irmão
como exemplo de substituição por ocasião de consumo. Ele
percebeu que essa famosa receita preguiçosa fazia muito
mais sentido quando substituímos a salsicha por abobri-
nha do que por uma trabalhosa salsicha vegana. Fica tão
prático e barato quanto, chega a ser mais saborosa e, fa-
lando nutricionalmente, é muito mais saudável.
8) Elementos/papéis/características
de cada tipo de carne
CARNE DE PEIXE CARNE DE PORCO
cor: marrom e
cor: branca/claro
avermelhado
textura: pode variar,

textura: macia e mais resistente que
desfia outras, crocante e/ou
macia
sabor: defumado e
sabor: “gosto de mar”
umami
anda junto com:
limão, coentro, anda junto com:
dendê, molho tártaro, chutneys e molhos
tempero com alho, agridoces, sal, limão e
empanados mais leves, ervas frescas
alcaparras etc
substitutos comuns:
proteína de soja,
substitutos comuns:
tofu convencional e
tofu, peixinho da
defumado, jaca verde
horta, casca de
(associados com
banana, caju, polpa de
páprica defumada,
coco verde e alga nori
molho barbecue,
(para saborizar)
fumaça líquida e
fumaça em pó)
CARNE DE VACA CARNE DE GALINHA
cor: mais escura,

marrom e cor: branco/dourado
avermelhada
textura: varia muito

textura: desfiada,
(desfiada, moída
macia e em camadas
e em filé)
sabor: defumado e
sabor: neutro
umami
anda junto com:
cebola e alho,
anda junto com:
reduções de vinho,
cebola, alho, cremes
ervas como tomilho,
(de leite, requeijão e
acompanhamentos
maionese)
vegetais, pimenta do
reino, tomate etc
substitutos comuns:
soja, casca de banana, substitutos comuns:
carne de jaca verde tofu defumado, couve
e outros (a gordura flor, carne de jaca,
precisa estar presente, grão de bico triturado
para isso usamos e o tofu convencional
óleos vegetais)
MOQUECA DE CAJU
Ingredientes:
• 4 bananas da terra
• 4 cajus
• Polpa de coco opcional
• 1 cebola
• 5 tomates
• 1 pimenta dedo de moça
• 1 limão
• 2 pimentões de cores diferentes
• Coentro a gosto
• 2 garrafas de leite de coco (400 ml no total)
• 2 colheres de sopa de azeite de dendê
• Azeite a gosto
• Pimenta do reino a gosto
• Sal a gosto
Modo de preparo:
• Corte a banana, o caju, a cebola, os pimentões,
3 dentes de alho em rodelas e reserve.
• Retire a polpa do coco verde e reserve.
• Tire as sementes da pimenta dedo de moça,
pique e reserve.
• Na panela, adicione o azeite, uma colher de sopa de
azeite de dendê e a pimenta dedo de moça. Refogue a
cebola e o alho até dourarem. Coloque uma pitada
de sal para acelerar o processo.
• Adicione os tomates e pimentões, misture tudo
com uma colher e tampe a panela, até que eles
murchem um pouco.
• Adicione o caju e o leite de coco.
• Tampe e deixe ela paradinha em fogo baixo até tudo
cozinhar e criar um caldo (cerca de 30 minutos).
• Adicione 1 colher de sopa de azeite de dendê, as
bananas da terra e a polpa de coco. Tampe e deixe
cozinhar por mais 10 minutos.
• Finalize com bastante coentro picado.
BACON
Ingredientes:
• Tofu firme picado em tiras pequenas
• Óleo vegetal
• Shoyu
• Molho barbecue
• Páprica defumada
• Levedura nutricional (opcional)
• Pimenta do reino
Modo de preparo:
• Junte todos os ingredientes, exceto o tofu e óleo, em
uma tigela, misture e deixe o tofu marinar nesse molho.
• Frite o tofu em uma frigideira com óleo quente.
CARNE MOÍDA VEGANA
Ingredientes:
• Óleo vegetal
• Cebola
• Pimentão verde
• Tomate
• Alho poró
• Cenoura
• Cogumelo shitake desidratado (opcional)
• Alho
• Azeitona verde
• Shoyu
• Limão
• Cheiro verde
• Proteína de soja texturizada
Modo de preparo:
• Hidrate o cogumelo seco em água morna e a proteína
de soja em água fria. Depois de vinte minutos,
escorra ambos (reserve o líquido do cogumelo seco).
• Refogue no azeite a cebola, o pimentão, o alho poró
e a cenoura com uma pitada de sal. Depois que dourar,
adicione o alho e refogue.
• Adicione o cogumelo seco picado, a carne de soja e
misture. Tempere com pimenta do reino e deixe fritar
bem até formar casquinha.
• Adicione o tomate picado, o shoyu e um pouco do
caldo do cogumelo.
• Quando o líquido secar, finalize com limão espremido
e cheiro verde.
SASHIMI DE COCO
Ingredientes:
• Coco verde
• Shoyu
Modo de preparo:
• Abra o coco verde, retire a água e raspe a polpa.
• Limpe os “filés”, tirando as partes mais durinhas e
fibrosas.
• Mergulhe no shoyu na hora de comer.
Playlist de substitutos para peixe

·
Playlist substitutos para frango
·
Playlist substitutos para carnes vermelhas
·
Aprenda a fazer carne de casca de banana aqui
·
Canal Viewganas
AULA 2: SUBSTITUIÇÕES PARA
OVOS E LATICÍNIOS
1) Por que tantos vegetarianos e tão poucos

veganos?
Para muita gente é muito mais fácil cogitar um ovolacto-

vegetarianismo do que um vegetarianismo estrito. Isso
acontece pois a nossa cozinha se apoia muito nos deriva-
dos de origem animal para construção dos nossos pratos.
O que muita gente não sabe é que o ovolactovegeta-
rianismo em si não diminui em nada a exploração animal,
que acontece de forma ainda mais cruel nas indústrias
dos ovos e laticínios. Se, ao parar a carne, você adicionar
ovos, leite e queijos em peso na sua alimentação, nenhum
impacto real acontecerá.
Esses derivados ocupam um lugar de praticidade na rotina
do brasileiro. Por isso, para fugir dessas coisas, precisamos
de um pouquinho mais de planejamento.
2) O poder das pastinhas
Parece bobeira, mas ter pastinhas prontas na sua geladei-

ra vai fazer com que você se sinta muito menos perdida
na hora de tomar café da manhã ou lanchar. Não percebe-
mos, mas o requeijão, o ovo, a manteiga e o queijo entram
muito nesse lugar de “algo para comer com pão” que seja
prático e gostoso.
É difícil alguém bater o pé pra dizer que preferia
um cottage completamente industrializado e sem gosto
no pão do que um babaganuche caseiro saboroso. O que
complica é: o cottage tá lá pronto. Então, vamos deixar
o homus, o babaganuche e os patês prontos! Que tal
no domingo tirar 30 minutos para fazer eles e deixar pra
sua semana?
Imagina um mundo em que, no lugar de bandejinhas
de queijo, vendesse abobrinhas e berinjelas em fatias
já grelhadas, prontas pra entrar no nosso sanduíche.
No lugar do pote de requeijão, há infinitas possibilidades
de patês vegetais. Não é possível que seja mais “fácil” para
a indústria criar um animal, alimentá-lo todos os dias, en-
gravidar, parir, separar a mãe do filhote, tirar seu leite,
produzir o queijo, embalar e vender. Em comparação com
apenas plantar, grelhar e embalar uma abobrinha. Ser ve-
gano só parece mais difícil porque o restante do mundo
não é. Se fosse, seria muito mais fácil ser vegano do que
se alimentar de animais.
3) O papel de cada um dos derivados de origem
animal nas receitas
Leite:
PONTOS IMPORTANTES PARA SUBSTITUIÇÃO
A neutralidade, a cremosidade e a gordura.
LEITES VEGETAIS VERSÁTEIS
Leites de castanhas, de arroz e de coco podem ser

usados tanto em receitas doces quanto salgadas.
LEITES VEGETAIS MENOS NEUTROS
Leites menos neutros, como o de amendoim, vão

bem com receitas que combinem com o sabor de
sua matéria prima. Por exemplo, em um chocolate
quente o gosto de amendoim pode não ser
interessante. Mas como substituto do leite em um
prato indiano ele pode agregar.
COMO FAZER
Para fazer os leites vegetais você só precisa bater

sua matéria prima com água potável e depois usar
um tecido de voal para coar. No caso do leite de
soja, é necessário cozinhar o grão antes desse
processo.
COMO USAR NA RECEITA
Em receitas que usam leite, a simples substituição

por um leite vegetal adequado já traz um resultado
com o sabor muito parecido.
Queijo:
Já pararam para pensar como os industrializados que

vemos como “práticos” deram o maior trabalho na hora
de serem produzidos? Envolveu técnicas, tempo, tecno-
logia e mão de obra.
Os queijos têm aquele sabor tão característico porque
são ricos em umami, fruto da fermentação, maturação
e defumação (em alguns casos). Muitos têm fungos bem
característicos.
E se fizéssemos esses processos com leites vegetais?
Adivinha! Dá certo! O que o pessoal faz na indústria, po-
demos fazer em casa. Nessa aula eu te ensino uma das
opções mais simples de queijo fermentado vegetal.
Quando o quesito é praticidade, é óbvio que os processos
acima deixam a desejar. Por isso, não sou nem um pouco
contra substituições mais simples, sem esse apego todo.
Algumas delas são queijos à base de inhame, levedura nu-
tricional, couve flor, tremoço, castanhas e muito mais.
PONTOS MAIS IMPORTANTES
O umami, o gratinado, o derretido,

a cor amarelada, o azedo, a cremosidade,
o sal e a gordura.
Ovos:
Os ovos têm duas funções principais na cozinha: como o

“prato” em si e como um elemento importante do preparo
de outro prato. Na aula de confeitaria nos aprofundare-
mos sobre o uso dos ovos em massas de bolo, meren-
gues e muito mais. Aqui, vamos focar em seus usos para
receitas salgadas.
EMPANADOS
Podemos substituí-los por gel de linhaça,

gel de maisena, de chia ou de ora pro nobis
(receita na curadoria).
PRATO PRINCIPAL
Ele se torna uma fonte de proteína e gordura

no prato. Nesse caso, o tofu (+ azeite) costuma
substituí-lo bem. Como em ovos mexidos
ou crepiocas (se usamos o tofu batido
junto com a tapioca).
SABOR DE OVO
O sal negro do himalaia tem um gosto e cheiro

muito parecido com o de ovo. Ele é misturado com
várias ervas e especiarias, depois submetidas a
uma temperatura elevada para realçar o seu sabor
e os seus benefícios para a saúde¹.
¹ https://www.ittefaqsalt.com/pt-br/sal-do-himalaia-preto/
TOFU
Ingredientes:
• 3 xícaras de soja (360g)
• 4,5 litros de água
• 2 colheres de sopa de suco de limão (30 ml)
• ½ xícara de água
Modo de preparo:
• Deixe a soja de molho por pelo menos 8 horas, tire
água e lave bem os grãos.
• No liquidificador, faça em 3 partes para não
transbordar. Bata 1 xícara de soja com 1,5 L de água.
Faça esse processo 3 vezes.
• Coe o leite de soja em um voal e passe o líquido para
panela. Escolha uma panela bem alta para não vazar.
• Ferva o leite de soja na panela, deixe no fogo máximo
até levantar as bolhas. Só desligue o fogo quando a
espuma subir até quase ultrapassar a panela.
• Deixe o líquido esfriar. A temperatura ideal é entre 70º
e 80º graus Celsius, cerca de 15 minutos esfriando.
• Tire bem a espuma com ajuda de uma escumadeira.
• Acrescente o suco de limão e misture delicadamente.
Deixe coalhar.
• Quanto o líquido se tornar bifásico e a parte sólida
decantar, escorra em uma peneira fina (precisa ser bem
fina para não perder os coágulos).
• Coloque a parte sólida, que permaneceu na peneira,
em uma prensa (em vídeo mostro algumas opções).
• Deixe até escorrer o líquido, cerca de 2 horas.
• Desenforme e está pronto para comer. Armazene na
geladeira, submerso em água, em um pote fechado.
QUEIJO FERMENTADO
Ingredientes:
• 1/2 xícara de quinoa (outras opções: linhaça,
trigo e chia)
• 800 ml de água
• 1 xícara e ½ de castanha de caju
Modo de preparo:
• Comece fervendo um pouco de água para esterilizar
os utensílios.
• Lave bem a quinoa e deixe ela de molho na água
filtrada em um recipiente coberto e com uma saída
pequena de ar. Deixe por pelo menos 24 horas,
fora da geladeira.
• Deixe as castanhas hidratando em água por 8 horas.
• Bata as castanhas junto com o rejuvelac até formar
um creme liso.
• Coloque para escorrer em um voal e deixe soltar o
soro por mais 24 horas.
• Depois de fermentado, mexa para tirar as bolhas e
tempere como quiser. Gosto de usar sal e azeite.
REQUEIJÃO DE INHAME
Ingredientes:
• 1 inhame
• Sal a gosto
• 3 colheres de sopa de azeite (ou óleo vegetal)
• ½ limão espremido
• Levedura nutricional a gosto (opcional)
Modo de preparo:
• Cozinhe o inhame até ficar bem molinho, tire a casca
e passe para o liquidificador.
• Bata junto com os demais ingredientes e um pouco
de água. Atenção, coloque água bem aos poucos para
não perder o ponto ideal (igual ao de requeijão).
QUEIJO RALADO DE AMENDOIM
Ingredientes:
• 1 xícara de amendoim torrado
• ¼ xícara de farinha de mandioca torrada
• Cúrcuma em pó a gosto
Modo de preparo:
• Bata todos os ingredientes no processador
e armazene em um pote fechado na geladeira.
TOFU MEXIDO
Ingredientes:
• 200g de tofu
• 1 dente de alho e ½ cebola
• Opcionais: cenoura, alho poró e tomate
• 4 colheres de sopa de azeite ou óleo vegetal
• Temperos: cúrcuma, noz moscada, louro, pimenta
do reino e levedura nutricional
• Creme de leite vegano (na aula uso o requeijão
de inhame)
• Sal a gosto
• Cheiro verde a gosto
Modo de preparo:
• Comece refogando a cenoura, a cebola e o alho poró
no azeite. Acrescente também os temperos da sua
preferência e um pouco de sal.
• Quando tudo estiver bem caramelizado, coloque o
alho e, depois, o tomate.
• Junte o tofu já amassado, deixe fritar um pouco e
acerte o tempero.
• Para finalizar, acrescente o creme de leite
vegano e o cheiro verde.
Conheça mais sobre o Okara e seus usos aqui

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M A S S A S E M O L H O S 59
MASSAS E MOLHOS
1) Introdução
Afinal, quem não ama uma boa massa? O macarrão é o

melhor amigo dos veganos por ser um alimento muito
versátil, prático e fácil de preparar. Além disso, as massas
também podem ser usadas nos mais variados preparos
e combinadas com diversos molhos e acompanhamentos.
Por isso, saber preparar um bom macarrão pode ser muito
útil para o dia a dia, ou até mesmo para ocasiões especiais.
Neste módulo você vai aprender uma receita infalí-
vel de massa fresca junto com três molhos clássicos, su-
per fáceis de fazer e claro, 100% veganos. De bônus, vou
te mostrar como você pode aplicar os conhecimentos e as
receitas das aulas para montar combinações nutritivas
e equilibradas para o seu dia a dia.
2) Massa pronta
Ao transicionar para o Veganismo, muitas pessoas pen-

sam que só existem massas à base de ovos disponíveis
no mercado. No entanto, já existem diversas marcas que
oferecem opções de massas sem ingredientes de origem
animal. Para encontrá-las, basta ler os ingredientes com
atenção: as massas veganas geralmente são feitas apenas
de semolina de trigo durum e água.
3) Massa fresca
Ainda que seja simples encontrar um macarrão 100% à base

de plantas para comprar, pode ser muito interessante
aprender a fazer a sua própria massa vegana. Preparar
receitas do zero em casa é uma forma lúdica, simples
e divertida de se conectar com os alimentos!
A massa fresca que você vai aprender também leva pou-
cos ingredientes: semolina de trigo durum, água, azeite
e sal. Além de ser um preparo simples, você também tem
a liberdade de moldar e cortar a massa no formato que
você quiser!
4) Detalhes do cozimento das massas
Na hora de preparar, o ideal é separar de 80 a 100g de massa

por pessoa, seja ela seca ou fresca.
Para cozinhar, é muito importante usar uma panela gran-
de, com abundância de água e sal. Geralmente a proporção
recomendada é para cada 100g de massa usar 1 litro de água
e 15 gramas de sal (½ colher de sopa).
Ou seja, não é necessário usar óleo para cozinhar o seu
macarrão. Na verdade, muito pelo contrário, já que o óleo
vai encapsular a sua massa, impedindo que ela se misture
bem com o molho.
Além disso, se você estiver usando a massa pronta,
eu recomendo retirá-la da água alguns minutos antes
do tempo indicado na embalagem. Assim, ela vai terminar
de cozinhar junto com o molho na panela e, no final, che-
gará no ponto perfeito!
A massa fresca, por sua vez, já tem um tempo
de cozimento bem mais rápido. Por isso, é muito impor-
tante ter atenção para não deixar ela passar do ponto.
O tempo de cozimento da massa fresca pode variar entre
3 a 5 minutos, dependendo do seu formato e espessura.
Ou seja, tenha cuidado e vá provando a consistência de-
pois que passar dos primeiros dois minutos. Além disso,
lembre de retirá-la da água quando ainda estiver al dente.
Uma outra dica para deixar o seu prato mais gosto-
so, que serve tanto para a massa pronta quanto a fresca,
é misturar um pouco da água do cozimento do macarrão
com o molho. Por ser rica em amido, essa água vai ajudar
a espessar o molho, deixando ele mais cremoso e saboroso.
5) Combinações para o dia a dia
Apesar do macarrão ser versátil e combinar com quase

tudo, pode ser interessante pensar em formas mais nutri-
tivas de incluí-lo no nosso dia a dia.
Como vimos anteriormente, uma massa com glúten
é composta basicamente por semolina de trigo durum,
que é um cereal. Um macarrão sem glúten, por sua vez,
é geralmente composto por farinhas de arroz e de milho,
que apesar de serem diferentes do trigo, também são ce-
reais. Ou seja, para que possamos montar refeições mais
completas e proteicas com massas, é super interessante
combiná-las com leguminosas!
Além da receita de massa com grão-de-bico que eu ensino
neste módulo, aqui vão algumas outras ideias de combinações:
macarrão + bolonhesa de soja ou lentilha; macarrão + tofu;
macarrão + molho de feijão branco; macarrão + homus
de grão-de-bico… e por aí vai. As possibilidades são infinitas!
MASSA FRESCA
Rendimento: 500 g
Ingredientes:
• 350 g de semolina de trigo durum
• 25 ml de azeite
• 1 pitada de sal
• 200 a 350 ml de água
Modo de preparo:
• Comece colocando a semolina de trigo durum
em uma bancada.
• Em seguida, faça um buraco no centro,
formando um “vulcão”.
• Nesse buraco, acrescente o sal, o azeite e um
pouco de água.
• Aos poucos, vá misturando a semolina com os
ingredientes líquidos e acrescente água conforme o
necessário para a massa se formar. Essa massa tem um
ponto um pouco mais seco, e isso é normal. Ou seja, é
importante não hidratar demais a farinha.
• Assim que a massa se formar, sove por 10 minutos até
ficar bem lisa e elástica.
• Então, deixe ela descansar (coberta e fora da
geladeira) durante 30 minutos.
• Após esse descanso, polvilhe a sua bancada com um
pouco de semolina e divida a massa em duas partes
iguais. Então, comece a abrir uma das partes com a
ajuda de um rolo. Nessa etapa, é importante cobrir a
segunda parte da massa para evitar que ela seque.
• Abra a massa no formato de um retângulo até ela
chegar na espessura ideal, que é quando ela não está
nem muito espessa e nem fina demais. Esse detalhe é
muito importante.
• Agora, polvilhe um pouco mais de semolina na sua
massa já aberta e dobre ela ao meio. Vá polvilhando
mais semolina em cada parte da massa e siga dobrando
ela até acabar.
• Então, faça cortes iguais na sua massa da espessura
que preferir e, logo em seguida, desenrole o seu
macarrão.
• Se possível, deixe a sua massa secar um pouco antes
de cozinhá-la. Trinta minutos já são o suficiente.
• Agora, coloque bastante água em uma panela alta
e tempere com sal. O ideal é que ela fique tão salgada
quanto a água do mar.
• Ligue o fogo e, assim que a água ferver, acrescente
a massa e cozinhe por cerca de 2 a 3 minutos. Nessa
etapa, é importante ter atenção para não deixar a massa
passar do ponto, já que a massa fresca cozinha bem
mais rápido do que a seca.
• Depois de cozida, você pode misturar com o molho da
sua preferência.
MOLHO DE TOMATE
Ingredientes:
• 6 tomates italianos
• 1 cebola pequena
• 1 cenoura pequena
• 4 dentes de alho com casca
• Alecrim a gosto
• Manjericão a gosto
• Sal a gosto
• Azeite a gosto
Modo de preparo:
• Corte os tomates italianos e a cebola em quatro
partes. Corte também a cenoura, em pedaços
grandes.
• Então, disponha todos os vegetais em uma
assadeira grande. Coloque alguns raminhos de
alecrim para aromatizar e tempere tudo com sal e
pimenta do reino.
• Agora, regue tudo com uma boa quantidade de
azeite e leve para assar no forno preaquecido a 200
graus por cerca de 50 minutos. Esse tempo pode
variar, o importante é que depois desse tempo os
legumes estejam bem caramelizados.
• Então, quando eles estiverem nesse ponto,
despreze as ramas de alecrim, descasque o alho e
coloque os legumes no liquidificador.
• Sem colocar água, bata tudo muito bem até obter
um molho homogêneo. Se necessário, acrescente
água aos poucos até chegar no ponto desejado.
• Acerte os temperos, acrescente as folhas de
manjericão e use como quiser.
MOLHO PESTO
Ingredientes:
• 1 maço de manjericão
• 200 g de castanha de caju (preferencialmente) ou
amendoim/semente de girassol/pistache
• 6 pedras de gelo
• Azeite a gosto
• 2 dentes de alho ralados ou picados
• Sal e pimenta do reino a gosto
Modo de preparo:
• Comece dando uma leve tostada nas castanhas
em uma frigideira. Esse processo vai deixar elas mais
saborosas.
• Então, coloque elas no liquidificador com o azeite
e o gelo. Agora, ligue o liquidificador e bata só um
pouco. O ideal é triturar os pedaços maiores de
castanha sem bater ela por completo.
• Depois, acrescente os temperos e as folhas de
manjericão aos poucos.
• Bata até chegar na consistência que você deseja e
use como quiser.
MOLHO BECHAMEL
Ingredientes:
• 1 cebola
• 1 folha de louro
• 2 cravos
• 2 colheres de sopa de azeite
• 2 colheres de sopa de farinha de trigo (ou de arroz)
• 600 ml de leite vegetal (de amêndoas ou castanha de caju)
• Sal, pimenta do reino e noz moscada a gosto
Modo de preparo:
• Comece fazendo a Cebola Piquê: retire a casca de uma
cebola e corte ela ao meio. Em seguida, prenda uma folha de
louro na parte de cima da cebola com a ajuda de dois cravos.
• Em uma panela, coloque a manteiga vegana ou o azeite.
• Assim que esquentar e derreter (no caso da
manteiga), acrescente a farinha.
• Então, misture esses dois ingredientes com a ajuda de
um fouet.
• Assim que a farinha cozinhar completamente,
acrescente o leite vegetal e também a cebola piquê.
• Agora, mexa até o molho engrossar. É importante
mexer sempre, para evitar que ele empelote.
• Assim que o molho chegar no ponto, retire a cebola
piquê e finalize acertando o sal e temperando com
pimenta do reino e noz moscada.
MASSA PARA O DIA A DIA
Porção individual
Ingredientes:
• 80 a 100g de massa seca
• ½ xícara de grão-de-bico cozido
• ¼ de uma cabeça de brócolis
• ½ cebola picada
• 1 talo de alho poró pequeno picado
• 3 dentes de alho ralado
• Azeite a gosto para refogar
• Molho bechamel vegano a gosto
• Sal a gosto
• Pimenta do reino e páprica defumada
Modo de preparo:
• Comece enchendo uma panela grande de água.
Tempere com bastante sal. Ligue o fogo e deixe ela
ferver enquanto prepara o restante da receita.
• Em uma panela, comece refogando a cebola, o alho
poró e os dentes alho. Tempere com uma pitada de sal
para acelerar o processo.
• Em seguida, acrescente o brócolis bem picado e
ainda cru. Coloque também um pouco de água para
ajudar a cozinhar o brócolis.
• Nesse meio tempo, a água do macarrão já deve
estar no ponto certo. Então, coloque a massa seca para
cozinhar na água fervente.
• Logo depois, acrescente o grão-de-bico no refogado
e tempere com pimenta do reino e páprica defumada.
• Assim que a massa chegar no ponto al dente, passe
ela direto para a panela do refogado junto com um
pouco da água do cozimento.
• Agora é só colocar a quantidade que você quiser do
molho bechamel e misturar bem.
• Sirva como quiser e aproveite
Aprenda a fazer uma massa fresca vegana e sem glúten

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Aprenda a fazer uma massa fresca
de espinafre fácil e rápida
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Aprenda a fazer cortes diferentes de massa fresca
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Aprenda a fazer um macarrão taiwanês
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Aprenda a fazer um molho branco vegano de couve-flor
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Aprenda a fazer um molho de tomate com mais vegetais
C O N F E I T A R I A V E G A N A 77
AULA 1: BASES DA CONFEITARIA
1) Introdução
Entender as bases da confeitaria é, definitivamente, a parte

mais importante de todo o processo de criar e reproduzir
receitas. Isso porque é necessário compreender todos
os processos que levam ao resultado final de uma receita,
bem como a composição e a função dos ingredientes que
fazem parte dela.
Então, nesta seção, você vai aprender um pouco mais
sobre os ingredientes que serão utilizados nas bases das
receitas deste módulo.
2) Castanha de caju
A castanha de caju é uma oleaginosa muito querida pelos

veganos. Ela é definitivamente um dos ingredientes mais uti-
lizados na confeitaria à base de plantas e o motivo é simples:
com ela, você consegue fazer versões vegetais de leite, leite
condensado e creme de leite em poucos minutos.
A castanha traz cremosidade, firmeza e gordura para
as receitas veganas — o que é fundamental na confeitaria,
principalmente quando se trata de substituir ingredientes
de origem animal.
Existem algumas variações da castanha de caju. Você
pode comprar a castanha inteira (banda), parcialmente in-
teira (meia banda) ou a castanha completamente triturada
(xerém). Esta última é mais barata pois consiste das sobras
da castanha inteira que é comercializada. Portanto, o xerém
pode não ser a melhor opção para receitas especiais.
Entre a castanha de caju crua e a torrada, eu quase sem-
pre recomendo a primeira. Isso porque, quando utilizada
nas receitas, não deixa tanto sabor residual e acaba sendo
ainda mais interessante para a confeitaria.
É possível comprar a castanha de caju em supermercados,
em mercados a granel, em lojas de produtos naturais
ou até mesmo pela internet. No entanto, dependendo
da opção escolhida, você pode acabar gastando bem mais
sem que haja necessidade. Considerando que o preço
da castanha pode variar entre 90 e 40 reais por quilo, vale
a pena apostar na compra pela internet caso você não
encontre esse ingrediente por um preço justo em sua re-
gião. Em plataformas como Mercado Livre e Shopee, você
consegue comprar a castanha de caju em maior quanti-
dade e ainda economizar bastante.
Apesar da castanha de caju cair bem em qualquer re-
ceita vegana, seja ela doce ou salgada, é mais interessante
guardá-la para receitas em que a sua presença realmente
seja essencial — considerando que não é o ingrediente
mais barato da confeitaria. A castanha de caju é perfeita
para caramelos, mousses, tortas e pudins.
3) Chocolate vegano
O chocolate vegano nada mais é que um chocolate comum,

porém sem adição de leite ou qualquer outro ingrediente
de origem animal na composição. Além disso, um chocolate
considerado vegano é aquele que foi produzido por uma
empresa que não está envolvida com nenhuma forma
de exploração animal.
Nas receitas, o chocolate exerce um papel de extrema
importância trazendo mais sabor, cremosidade e firmeza.
Por esse motivo, muitas vezes não funciona substituir esse
ingrediente apenas por cacau em pó, por exemplo.
Apesar de ser considerado um ingrediente difícil de achar,
no mercado já existem diversas marcas que produzem
chocolates veganos. É possível encontrar tanto chocolates
amargos quanto chocolates com um teor menor de cacau
e, dependendo da sua região, você já tem acesso a muitas
dessas opções nos supermercados.
Mas, como essa realidade não condiz com a maioria
das regiões do Brasil, eu recomendo comprar chocolates
veganos pela internet, onde você encontra mais opções
e um preço mais justo.
Para sobremesas que são cobertas com chocolate —
como, por exemplo, pão de mel, alfajor e bombom —
eu recomendo o uso do chocolate fracionado (tipo cober-
tura), uma vez que ele não precisa ser temperado.
Porém, se preferir, você tem a opção de utilizar
um chocolate de melhor qualidade e fazer a temperagem
dele antes de cobrir seus doces. Nas demais receitas, você
pode usar qualquer chocolate de sua preferência. O preço
do quilo de chocolate geralmente varia entre 25 e 60 reais,
podendo chegar a até 110 reais dependendo da qualidade
do produto.
4) Emulsificante
O emulsificante é um ingrediente composto de aditivos

alimentares que ajudam a misturar dois líquidos imiscí-
veis, como por exemplo, a água e o óleo. Na confeitaria,
o emulsificante pode ser usado no preparo de bolos, mas-
sas em geral, mousses e também de sorvetes. Nesses úl-
timos dois casos, o emulsificante também serve para dar
uma estabilidade maior à mistura e uma consistência mais
aerada para as sobremesas.
É possível encontrar o emulsificante para comprar
na internet ou em lojas de artigos de confeitaria. Um pote
de 200g desse ingrediente custa em torno de 5 reais, po-
dendo variar de acordo com a marca ou estabelecimento
escolhido para a compra. Apesar de apresentar um preço
acessível, é importante ter atenção à lista de ingredientes
desse produto, uma vez que a maioria dos emulsificantes
do mercado não são veganos. Considerando isso, reco-
mendo o emulsificante em gel da marca Marvini, que tem
composição 100% vegetal.
Como mencionado anteriormente, o emulsificante pode
ser usado em diversos preparos da confeitaria. Neste curso,
ele será utilizado apenas no chantilly de castanha de caju,
que fica cremoso, saboroso e aerado.
5) Ágar-ágar
O ágar-ágar é um pó feito à base de algas marinhas utiliza-

do como alternativa à gelatina, que não é um ingrediente
vegano. Ele age como gelificante na confeitaria vegetal,
sendo responsável por dar consistência mais firme para
as sobremesas.
Além de seu processo de produção não envolver ex-
ploração animal, as preparações feitas com o ágar-ágar
solidificam facilmente e não derretem em temperatura
ambiente — o que torna o seu uso mais vantajoso quando
comparado à gelatina.
O ágar-ágar é mais comumente encontrado em mercados
asiáticos, lojas de produtos naturais e também na internet.
Eu não recomendo comprar esse ingrediente a granel por-
que você corre o risco de utilizar um ágar-ágar de má qua-
lidade em suas receitas. Quando esse é o caso, ele deixa
sabor residual e também costuma não performar tão bem
na textura.
Para atingir o resultado esperado em suas sobreme-
sas, eu recomendo bastante o ágar-ágar tipo Kanten das
marcas Gelialgas ou San Maru. Você os encontra em uma
caixinha que custa entre 14 a 16 reais.
O ágar-ágar é perfeito para pudins, tortas, mousses
ou qualquer sobremesa que precisa de mais firmeza ou de
uma consistência mais gelatinosa.
6) Goma xantana
A goma xantana é um estabilizante natural muito utilizado

na culinária vegana. Ela é um polissacarídeo obtido a partir
da fermentação da bactéria Xanthomonas campestris e é
perfeita para estabilizar merengues e também melhorar
a textura de massas sem glúten. A goma xantana é um
ingrediente extremamente vantajoso por durar bastante,
uma vez que só é necessário um pouco dele para fazer
toda a diferença nas receitas.
A goma xantana pode ser facilmente encontrada em lojas
de confeitaria e de produtos naturais, mercados a granel
ou até mesmo em supermercados comuns. Este ingre-
diente não costuma ser caro, devido à pequena quantida-
de usada nas receitas. O preço do quilo pode variar entre
30 e 70 reais, dependendo do estabelecimento que você
compra e também da qualidade do ingrediente.
7) Leites vegetais
Os leites vegetais também são considerados bases

da confeitaria, uma vez que o sabor/tipo escolhido pode
afetar bastante o resultado final das receitas.
No caso da confeitaria, eu sempre recomendo apostar
em leites vegetais com um teor de gordura mais alto, já que
isso agrega sabor e consistência nos doces. Aqui vão alguns
exemplos: leite de castanha de caju, de coco, de amêndoas,
de amendoim ou de semente de girassol.
Se você quiser um leite vegetal mais grossinho, é só
ajustar a concentração colocando menos água.
Para coar os seus leites vegetais, eu recomendo mui-
to investir em um pano voal. É possível encontrá-lo na
internet ou em lojas de produtos naturais por um preço
bem acessível!
LEITE CONDENSADO
Ingredientes:
• 105 g de castanha de caju crua (cerca de ⅔ de xícara)
• 180 g de açúcar refinado (cerca de 1 xícara)
• 120 g de água fervente (cerca de ½ xícara)
Modo de preparo
• Em um liquidificador, adicione todos os ingredientes
e bata bastante até ficar completamente lisinho. É
importante que o leite condensado fique bem cremoso e
sem nenhum pedacinho de castanha.
CREME DE LEITE
Ingredientes:
• 100 g de castanha de caju crua (cerca de ¾ de xícara)
• 120 g de água (cerca de ½ xícara)
• 1 pitada de sal
Modo de preparo:
• Ferva as castanhas durante 15 minutos.
• Descarte a água do molho, lave-as e coloque-as no
liquidificador com o restante dos ingredientes.
• Bata bastante até virar um creme homogêneo
e sem nenhum.
CHANTILLY
Ingredientes:
• 200 ml de leite ou creme de leite vegetal
• 1 xícara e ½ de açúcar de confeiteiro peneirado
• 1 colher de chá cheia de emulsificante
• Baunilha a gosto (opcional)
Modo de preparo:
• Para que Chantilly fique firme, é necessário que sua
base de escolha esteja gelada. Então, antes de iniciar o
preparo, deixe ela na geladeira.
• O primeiro passo é juntar a base resfriada com
os outros ingredientes na batedeira. Lembre-se que
quanto mais potente a batedeira, mais rápido fica
pronto nosso Chantilly.
• Ligue a batedeira em velocidade alta e bata até que
a mistura dobre de tamanho. Nesse passo, procure
alcançar uma consistência leve, aerada e cremosa.
Esse processo deve demorar entre 5 e 15 minutos.
• Para testar o ponto, vire o pote da batedeira com
cuidado. Se o seu Chantilly não cair, significa que já
está pronto.
GANACHE DE CHOCOLATE
Ingredientes:
• 100 g de chocolate vegano 50% cacau
• ⅓ de xícara de creme de leite vegano
Modo de preparo:
• Pique o chocolate e coloque em uma tigela apta para
o microondas junto ao creme de leite.
• Aqueça no microondas em intervalos de 30 segundos
mexendo bem entre cada um.
• Quando a ganache estiver lisa e brilhante está pronta
para ser usada.
CARAMELO SALGADO
Ingredientes:
• 1 xícara de açúcar (200 g)
• ½ xícara de água (120 ml)
• 2 colheres de sopa de manteiga vegana (25 g)
• ½ xícara de creme de leite vegano
• 1 colher de chá de flor de sal
• ½ colher de chá de extrato de baunilha
Modo de preparo:
• Coloque o açúcar e a água em uma panela pequena
e leve ao fogo alto até chegar no ponto de um
caramelo dourado amarronzado.
• Rapidamente adicione a manteiga e mexa com
cuidado.
• Entre com o creme de leite e mexa bem até ficar
completamente homogêneo, podendo aquecer em
fogo médio enquanto mistura até dissolver novamente
todo o açúcar.
• Finalize com a flor de sal e a baunilha e está pronto.
MERENGUE DE AQUAFABA
Ingredientes:
• ½ xícara de aquafaba (120 ml)
• ½ xícara de açúcar (100 g)
• ½ colher de chá de vinagre branco de álcool
Modo de preparo:
• Coloque a aquafaba e o açúcar em uma panela e ferva
por 5 minutos para reduzir e concentrar o líquido.
• Passe para um recipiente e resfrie até ficar bem
gelado.
• Despeje a mistura de aquafaba gelada para uma
batedeira planetária com o globo, junte o vinagre e bata
em velocidade alta até ficar bem volumoso e montado.
LEITE DE CASTANHA DE CAJU
Rendimento: 750ml
Ingredientes:
• 1 xícara de castanha de caju (crua ou torrada)
• 3 xícaras de água filtrada
Modo de preparo:
• Comece deixando a castanha de caju de molho por 12
horas ou ferva por cerca de 20 minutos. Descarte a água
do molho, coloque-a no liquidificador com a água e bata
bastante até ficar bem lisinho. Não é necessário coar
esse leite vegetal.
LEITE DE AMÊNDOAS
Rendimento: 700ml
Ingredientes:
• 1 xícara de amêndoa crua
Modo de preparo:
• Comece deixando a amêndoa de molho por 12 horas
ou ferva por 20 minutos.
• Descarte a água do molho, coloque-a no liquidificador
com a água e bata bastante até ficar bem lisinho.
• Em seguida, coe com a ajuda de um voal ou com
um pano de prato limpo. Dica: Você pode descascar as
amêndoas caso queira um resíduo mais claro. Após o
descarte da água do molho, cubra as amêndoas com
água quente por aproximadamente 10 minutos.
Então, descasque uma por uma, as cascas sairão com
bastante facilidade.
LEITE DE AMENDOIM
Rendimento: 600ml
Ingredientes:
• 1 xícara de amendoim cru ou torrado
(com ou sem pele)
Modo de preparo:
• Comece deixando o amendoim de molho por 12
horas ou ferva por cerca de 20 minutos.
• Descarte a água do molho, coloque-o no
liquidificador com a água e bata bastante até ficar bem
lisinho.
• Em seguida, coe com a ajuda de um voal ou com um
pano de prato limpo.
Observação: O leite de amendoim possui um gosto

bastante acentuado e característico. Assim, recomendo
utilizá-lo apenas em receitas em que esse sabor é bem-
vindo.
LEITE DE COCO
Ingredientes:
• 300 g de polpa de coco seco (aproximadamente 1
coco médio)
• 500 ml de água fervente
Modo de preparo:
• Comece colocando a polpa do coco em um
liquidificador com água fervente e bata bastante até
ficar bem lisinho.
• Por fim, coe com a ajuda de um voal ou com um
pano de prato limpo.
Receita de Creme de Confeiteiro Vegano

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AULA 2: TÉCNICAS DE BOLO
1) Introdução
Receitas de bolos são com certeza algumas das coisas mais

clássicas e básicas da confeitaria. Bolos podem ser consumidos
por si só (bolos simples são TUDO) ou também com uma va-
riedade de caldas, coberturas, recheios e acompanhamentos.
Entretanto, não é porque são técnicas básicas que sig-
nifica que são triviais. A compreensão de algumas técnicas
e do processo em geral são essenciais para que o preparo
dê certo. Ainda mais falando da confeitaria vegana, que ex-
clui o uso de muitos ingredientes icônicos na composição
de um bolo, como os ovos, o leite e a manteiga.
Dito isso, não quero de forma alguma que vocês
se assustem, ok? Apesar de requerer certos conhecimentos
específicos, fazer bolos não é nada complexo e impossível
para qualquer nível de cozinheiro, seja ele amador, inician-
te ou profissional.
Espero poder compartilhar boas informações e ajudar
vocês a cozinhar os bolos livres de crueldade animal mais
gostosos e fofinhos da vida!
2) Função dos ingredientes
Vou listar aqui alguns ingredientes muito usados em bolos

e um pouco das funções que eles podem desempenhar
dentro de uma receita. Ter essa noção de fundamentos
ajuda a gente a entender melhor o que estamos fazendo
e também a identificar erros que cometemos para que
possamos fazer ajustes. Vamos lá!
Farinha de trigo
Eu diria que a farinha de trigo é a maior peça no quebra-

-cabeças de muitos bolos. Ela traz estrutura porque seu
amido cozinha com a água e o calor do forno e fica firme,
transformando sua massa líquida em um bolo construído.
Ao mesmo tempo, suas proteínas vêm com a elasticidade
e maciez que são apreciadas e importantes.
Um bolo com muita farinha fica duro e seco. Por outro
lado, um bolo com pouca farinha pode solar, ficar com tex-
tura crua no meio ou nem mesmo sair do estado líquido/
cremoso.
Farinhas sem glúten
Quando vamos substituir a farinha de trigo nas receitas

de bolo, são necessários alguns cuidados especiais. Isso
significa que, na maioria das vezes, não funciona substituir
o trigo por somente um tipo de farinha, já que o glúten
exerce diversas funções na massa de um bolo. Então, nes-
se caso, é necessário fazer um mix de farinhas sem glúten
que, juntas, serão capazes de suprir a ausência do trigo.
Apesar de já existirem muitas opções de mix de farinhas
sem glúten prontos no mercado, cada receita vai pedir uma
combinação diferente, principalmente quando o assunto
é bolo. Ou seja, é necessário estudar e entender a estrutura
de cada receita, para assim escolher os melhores substi-
tutos em cada caso.
Cacau em pó
O cacau em pó é outro ingrediente seco, mas ao contrário

da farinha, sua função é mais voltada para a cor e o sabor
que ele traz para o bolo. Gosto sempre de lembrar que
o cacau em pó é sempre o puro, 100% cacau, a não ser que
esteja especificado outro tipo na receita.
Agentes de crescimento
Quando falamos de agentes de crescimento, os mais co-

nhecidos e usados são o fermento químico e o bicarbonato
de sódio. Ambos têm a mesma função, que é criar bolhas
de gás carbônico que farão a massa se expandir. A diferença
entre um e outro é a forma que eles são ativados na massa
e sua potência.
Eles não são equivalentes, isto é, não é possível substi-
tuir um pelo outro com uma troca simples de 1:1. É sempre
importante usar exatamente o que a receita pede.
O excesso de agentes de crescimento pode fazer seu
bolo ficar frágil e às vezes até levar ele a tombar e ficar so-
lado. Já a falta pode deixar sua massa pesada e seu bolo
massudo e compacto.
Sal
Pode parecer um ingrediente incomum ou até desneces-

sário, mas o sal não só contribui com o melhoramento
do sabor da sua massa, como também dá uma equilibrada
na doçura, deixando o resultado final mais agradável.
Claro que não costumamos usar grandes quantidades,
uma pequena pitada já deve ser o suficiente para cumprir
suas funções desejadas.
Água e outros líquidos
Os líquidos são importantíssimos porque eles interagem

diretamente com a farinha para criar uma massa balan-
ceada e hidratada no ponto certo para obtermos um bolo
com aquela textura gostosa.
Todos os líquidos têm essa função fundamental, mas con-
forme mudamos o “tipo” desse líquido, ele pode trazer outras
características como: sabor, cor, aroma e maciez. Um leite
vegetal, por exemplo, pode ter gordura em sua composição,
o que enriquece a massa, deixando-a mais saborosa e macia.
Um suco de laranja, por sua vez, tem acidez. Podendo assim
atenuar as proteínas do trigo, melhorando a textura do bolo
(ou piorando se estiver presente em excesso) e também
trazer todo o seu perfume para a massa.
Não é desejável ter gosto de laranja em todo bolo e nem
toda massa precisa de leite para ficar redonda e perfeita.
Então sim, cada caso é um caso, não existe uma regra mui-
to rígida. O mais importante é a harmonia do todo. Enco-
rajo vocês a usarem o que for possível e desejável na sua
cozinha.
Óleos e gorduras
A gordura é um líquido com uma função diferente nos

bolos. Ela interage com as farinhas de uma forma dife-
rente e não evapora, sendo assim essencial para a maciez
e durabilidade dos bolos.
Bolos com pouca gordura podem ficar secos, duros
e insossos, já bolos com muita gordura podem ficar oleo-
sos, pesados e desestruturados.
Vinagre/ácidos
O vinagre é um ingrediente com o qual vira e mexe vocês

irão se deparar. Isso porque sua acidez é necessária para
o bicarbonato de sódio ser ativado e produzir as bolhas
de gás que farão o bolo crescer e ficar fofo.
Como já mencionei, ácidos também atenuam as redes
de proteína do trigo, podendo deixar seu bolo mais ma-
cio e tenro.
Mas não se preocupem, a quantidade usada é sempre
mínima e não deixa gosto residual. Vocês vão ver que
o vinagre pode fazer toda a diferença.
Açúcar
Essa eu quero ver quem sabe! A função do açúcar em um

bolo é… Adoçar? Sim, mas não só isso, pasmem!
O açúcar também tem uma função estrutural muito
importante porque ele traz volume para a massa. É por
esse motivo que, caso você tire o açúcar e o substitua por
certos adoçantes culinários, seu bolo fica baixinho e sem
uma boa aparência.
Ao brincar no mundo dos bolos com açúcares e adoçantes
alternativos, é sempre importante se atentar a isso e tentar
encontrar formas de reequilibrar as formulações das re-
ceitas.
Saborizantes
Extrato de baunilha, raspas de cítricos, licores, especia-

rias e todos esses ingredientes que vêm para incrementar
o sabor do produto final são opcionais. Você pode colo-
car mais, menos ou até omitir, mas é interessante usá-los
para trazer um toque especial ou uma maior complexidade
de sabores para o bolo.
Meus favoritos são a baunilha (em todos os seus forma-
tos), a canela, a casca da laranja e o licor de avelã.
3) Dicas gerais
Como untar a forma
De que adianta fazer um bolo lindo, que cresce super bem

e na hora de tirar da forma ele ficar todo grudado, certo?
Untar a forma corretamente vai prevenir uma dor
de cabeça para seu “eu do futuro” e o processo é muito
fácil (e não, ninguém precisa de manteiga para isso).
Pegue sua forma e coloque um fio de óleo vegetal em seu
fundo. Agora, com uma folha de papel toalha, espalhe bem
esse óleo com o intuito de formar uma camada fina, uni-
forme e sem exageros. Se você deixar poças de óleo, mui-
ta farinha vai grudar nesse lugar, fazendo seu bolo acabar
com crostas irregulares.
Depois de dispersar o óleo, jogue um punhado pequeno
de farinha na forma e vá batendo para que ela cubra toda
a superfície da forma. Por fim, é só virar a forma de ponta
cabeça e dar umas batidas no seu fundo para que todo
o excesso caia (de preferência faça isso em cima da pia
para evitar bagunça).
Assim a forma está prontinha para ser usada! Veja se toda
a forma tem uma camada fina de farinha. Se tiver muitas
falhas significa que você não criou a película de óleo antes
de aplicar a farinha e assim seu bolo pode grudar.
Preaquecer o forno
Pode parecer bobo, mas sim, sua avó sempre esteve cer-
ta! Ligar o forno e deixar ele pegar temperatura antes
de colocar seu bolo dentro é muito importante.
A gente não quer perder a reação de todos os ingredientes,
ou iniciá-la no momento ou temperatura errados. Isso pode
atrapalhar e mudar totalmente o resultado da sua receita.
Siga as instruções da receita certinho, tá? Liga o forno
na temperatura correta antes de começar a preparar o bolo
para que ele esteja propriamente aquecido na hora de assar.
Peneirar os ingredientes secos
Apesar de eu não considerar esse processo extremamente

necessário, ele pode ser muito útil!
Muitas vezes os ingredientes secos podem empelotar
devido à umidade, formando bolinhas meio difíceis e chatas
de desmanchar quando já estão dispersas na massa.
Peneirar os secos por cima dos líquidos antes de misturar
tudo pode ser, por esse motivo, uma boa estratégia para
te poupar essa dor de cabeça. Cacau e bicarbonato, princi-
palmente, têm a tendência de formar pelotas bem compli-
cadas de dissolver caso não sejam propriamente peneiradas
com antecedência.
Medir os ingredientes corretamente
Na minha opinião, essa dica é uma das mais importantes

na confeitaria! Sim, medir corretamente os ingredientes
vai mudar completamente sua cozinha de doces.
Gosto de falar que a confeitaria é o equivalente das ciên-
cias exatas na gastronomia porque tudo precisa de precisão
e harmonia para que as coisas funcionem. É muito real!
Então esqueça a medição intuitiva e não padronizada,
principalmente se você tiver pouca experiência. É legal
investir em medidores padrões de xícaras e colheres
(ou até em uma balança, se você achar interessante) antes
de começar a preparar um bolo. E não precisa gastar mui-
to. Desde que seu utensílio medidor tenha as capacidades
corretas, ele pode ser de plástico, inox, ou seja lá o que for.
Uma xícara deve conter 240 ml, uma colher de sopa 15 ml
e uma colher de chá 5 ml.
Aposenta aquela xícara de chá porque o lugar dela é para
tomar chá e não para medir sua farinha, combinado?
BOLO VEGANO DE CHOCOLATE
Essa é minha receita favorita de bolo de chocolate porque

fica bem chocolatuda e intensa (mas ainda doce na medida
certa), além de super macia, fofinha e saborosa. Ela pode
ser servida como um bolo simples, com uma boa ganache
ou brigadeiro vegano por cima, ou também para formar
as camadas de um bolo de andar. Perfeita!
Ingredientes:
• 1 xícara de açúcar (200 g) .
• 1 xícara de água (240 ml)
• 6 colheres de sopa de óleo vegetal (75 g)
• 1 colher de sopa de vinagre de maçã (15 ml)
• 1/2 colher de chá de extrato de baunilha
• 1 + 3/4 de xícara de farinha de trigo (210 g)
• 4 colheres de sopa de cacau em pó (20 g)
• 1/2 colher de chá de bicarbonato de sódio
• 1/2 colher de chá fermento químico
• 1/2 colher de chá sal
Modo de preparo:
• Preaqueça o forno a 180 ºC e unte uma forma de 20
cm de diâmetro com um furo no meio ou uma forma de
18cm de diâmetro.
• Pegue uma tigela grande e misture o açúcar com a
água, o vinagre e a baunilha com um fouet.
• Posicione uma peneira em cima da tigela dos líquidos
e peneire todos os ingredientes secos para dentro.
• Mexa somente até a massa se formar e ficar
homogênea e passe para a forma untada.
• Leve ao forno pré-aquecido por 35 a 45 minutos ou
até passar no teste do palito.
• Deixe esfriar completamente antes de virar e
desenformar com cuidado.
BOLO MESCLADO SEM GLÚTEN
PARA A MASSA DE CHOCOLATE
Ingredientes secos:
• ¾ de xícara de farinha de arroz (105 g)
• ½ xícara de farinha de aveia sem glúten (45 g)
• ¼ de xícara de amido de milho (25 g)
• ¼ de xícara de polvilho doce (25 g)
• 1 colher de café de goma xantana (opcional)
• 4 colheres de sopa de cacau em pó
• ½ colher de chá de bicarbonato
• ½ colher de chá de fermento químico
• 1 pitada de sal
Ingredientes líquidos:
• 1 xícara e ½ de açúcar (300 g)
• 1 xícara de água (240 g)
• 6 colheres de sopa de óleo (75 g)
PARA A MASSA DE BAUNILHA
Ingredientes secos:
• ¾ de xícara de farinha de arroz (105 g)
• ½ xícara de farinha de aveia SG (45 g)
• ¼ de xícara de amido de milho (25 g)
• ¼ de xícara de polvilho doce (25 g)
• 1 colher de café de goma xantana (opcional)
• ½ colher de chá de bicarbonato
• ½ colher de chá de fermento químico
• 1 pitada de sal
Ingredientes líquidos:
• 1 xícara e ½ de açúcar (300 g)
• 1 xícara de água (240 g)
• 6 colheres de sopa de óleo (75 g)
• ½ colher de chá de extrato de baunilha
Modo de preparo:
• Comece preaquecendo o forno na temperatura de
180 graus. Em seguida, unte uma forma de bolo grande
com óleo vegetal e farinha de arroz.
• Em tigelas separadas, peneire todos os ingredientes
secos de ambas as massas e misture bem.
• Em seguida, incorpore os líquidos e mexa com
delicadeza.
• Agora, transfira a massa do bolo para a forma,
intercalando a massa de chocolate com a massa de
baunilha do jeito que preferir.
• Leve para assar. Esse bolo leva cerca de 50 minutos
para ficar pronto. No entanto, esse tempo pode variar,
então fique de olho.
• Depois de totalmente frio, desenforme
com cuidado e aproveite.
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com brigadeiro de inhame e morangos)
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AULA 3: SOBREMESAS CLÁSSICAS
Se você ainda tem dúvidas de que é possível fazer doces

gostosos e livres de ingredientes de origem animal (e toda
a crueldade envolvida), esse capítulo vai acabar com elas!
Não só é possível executar uma confeitaria vegetal mui-
to boa, mas também é mais simples do que imaginamos
quando começamos a explorar esse universo. Claro, alguns
ingredientes e técnicas são diferentes, mas isso não quer
dizer que sejam complexos. É apenas uma nova forma
de abordar a cozinha.
É por isso que te convidamos a ver tudo de coração aber-
to. Entendemos que no início parece coisa de outro mundo
e que você nunca mais vai conseguir fazer aquela sobremesa
especial que sempre amou, mas não acredite nisso!
Além de ensinarmos a fazer uma torta de limão mara-
vilhosa, neste módulo, também te ensinamos a fazer uma
receita muito amada pelos brasileiros: um pudim de leite
condensado 100% vegano!
Essa receita leva poucos ingredientes. No entanto, esse
é um pudim bem artesanal, feito com bases caseiras, que
você aprendeu no início deste módulo. Ou seja, essa é uma
receita que precisa de um pouco de atenção e precisão.
Por isso, além de usar todas as medidas dos ingredien-
tes indicados em gramas, também é importante respeitar
o tempo de ativação do ágar-ágar e o tempo de geladeira
do pudim.
.Apesar de ter muitos detalhes, essa receita não é um
bicho de sete cabeças e o resultado final compensa cada
etapa! Esse é o pudim mais cremoso, aveludado e saboroso
que você vai fazer, ele não deixa nada à desejar em relação
ao tradicional.
TORTA DE LIMÃO VEGANA
Ingredientes da base:
• 1 xícara de farinha de aveia (90 g)
• ⅔ de xícara de amêndoas (120 g)
• ¼ de xícara de açúcar (50 g)
• ¼ de colher de chá de fermento
• ¼ de colher de chá de sal
• ¼ de xícara de óleo de coco sem sabor (50 g)
Ingredientes do creme: .
• 2 xícaras de leite vegetal (480 ml)
• 3 colheres de sopa de suco de limão tahiti (45 ml)
• 200g de inhame cozido e sem casca
• ⅓ de óleo de coco sem sabor (66 g)
• ¾ de xícara de açúcar (150 g)
• ½ colher de chá de sal
• Raspas de 1 limão tahiti
Modo de preparo:
• Preaqueça o forno a 180 ºC.
• Bata todos os ingredientes da base em um
processador até obter uma textura mais fina, parecendo
uma areia molhada.
• Pressione essa farofa em uma forma de torta de 20
cm de diâmetro com o fundo removível, desenhando
bem seu formato para que fique bonita.
• Asse a base da torta por 10 a 20 minutos ou até ela
ficar mais dourada e perfumada. Reserve.
• Bata todos os ingredientes do creme em um
liquidificador até chegar em uma textura completamente
lisa e homogênea.
• Transfira para uma panela e cozinhe em fogo médio-
alto por 20 minutos ou até o creme engrossar bem.
• Despeje o creme na base assada, espalhe bem e leve
para a geladeira até esfriar completamente e firmar.
• Finalize com o merengue de aquafaba da aula de
bases da confeitaria.
PUDIM DE LEITE
Ingredientes da calda:
• ½ xícara de açúcar cristal ou refinado
• 1 xícara de água na temperatura ambiente
Modo de preparo:
• Despeje o açúcar em sua panela e leve ao fogo baixo.
Mexa sempre, até o açúcar derreter completamente.
• Assim que o açúcar derreter, adicione a água. Nesta
etapa, o açúcar vai empelotar e também pode espirrar
um pouco. Então, é importante ter cuidado e manter
certa distância para evitar acidentes.
• Sem mexer, espere o açúcar derreter novamente
e deixe a calda reduzir por cerca de 15 minutos. Para
saber se está no ponto certo, despeje uma gota da calda
em um prato frio — se escorrer lentamente, significa que
já está bom.
• Despeje o caramelo na forma e gire-a com cuidado
para que a calda também pegue as laterais. Reserve
enquanto prepara o pudim.
Ingredientes do pudim:
• 1 receita de leite condensado (da aula de bases da
confeitaria)
• 280 g de creme de leite (da aula de bases da
confeitaria)
• 350 ml de leite de amêndoas¹
• 1 colher de chá de ágar-ágar
• 1 colher de café de essência de baunilha
• 1 pitada de cúrcuma
Modo de preparo:
• Em um liquidificador, adicione o leite condensado, o
creme de leite, a cúrcuma e a baunilha. Bata bastante
até ficar homogêneo. Reserve.
• Em uma panela com o fogo ainda desligado, dilua
o ágar-ágar no leite de amêndoas com a ajuda de um
fouet.
• Ligue o fogo baixo e mexa de vez em quando. Assim
que começar a pegar fervura, mantenha o fogo ligado
por mais dois minutos.
• Após esse tempo, despeje a mistura no liquidificador
junto com o leite condensado e o creme de leite e bata
até ficar completamente homogêneo.²
PARA UM PUDIM COM FURINHOS:
Despeje o conteúdo do liquidificador direto na forma
normalmente. Assim que amornar, leve para a geladeira
por algumas horas até endurecer completamente.
PARA UM PUDIM LISINHO:

Despeje o conteúdo do liquidificador na forma passando
por uma peneira bem fina. Então, dê várias batidinhas
para o pudim assentar e não restar bolhas de ar. Espere
amornar e leve para a geladeira por algumas horas até
endurecer completamente.
PARA DESENFORMAR:
Coloque a forma do pudim direto na boca do fogão e
ligue o fogo baixo. Após um tempo, o caramelo ficará
mais líquido e o pudim vai visualmente se descolar da
forma. Assim que esse ponto for atingido (cerca de 2
minutos), vire o pudim no prato ou no recipiente que
você vai servir e está pronto.
¹ Nesta receita, você também pode usar o leite de coco caseiro no lugar
do de amêndoas. No entanto, pode ser que ele deixe um gosto residual
mais acentuado.
² É importante não demorar muito para passar o conteúdo do

liquidificador para a forma, uma vez que o ágar-ágar atua rapidamente
e a massa do pudim pode acabar gelificando no próprio liquidificador.
Aprenda a usar o Ágar-Ágar para fazer uma gelatina

100% vegetal
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C O Z I N H A S U S T E N T Á V E L 131
INTRODUÇÃO
1) O que é sustentabilidade?
Quando falamos de sustentabilidade, de forma leiga, tende-

mos a focar apenas nas questões ambientais. Porém, essa
visão simplista impede que nos questionemos para além dis-
so. Podemos definir sustentabilidade a partir da visualização
de um tripé: economia, sociedade e meio ambiente.
A seguir, proponho algumas perguntas que devemos fa-
zer, sobre cada um desses três âmbitos da sustentabilidade
ao pensar na cadeia produtiva de determinado alimento:
Econômico
• Vivemos em uma sociedade capitalista, onde

as relações ocorrem com intermédio do capital.
De que forma o capital gerado por essa produção está
impactando os envolvidos nesse processo?
• Está enriquecendo apenas o empresário ou ele está

gerando renda para famílias de trabalhadores? Ele
movimenta o comércio local ou está enviando dinheiro
para fora de nosso país? Esse capital reverbera
e impacta positivamente para além dos envolvidos
diretamente? A mão de obra é bem remunerada?
Social
• De que forma esse produto/alimento impacta

na sociedade? Ele permite o desenvolvimento social
de grupos oprimidos ou apenas contribui para
a perpetuação de privilégios? O que os movimentos
sociais dizem sobre esse produto/alimento?
• Qual o impacto na saúde e vida do indivíduo? Como

esse impacto será repercutido socialmente, para além
do indivíduo?
Ambiental
• Essa produção impacta negativamente o ecossistema

local? Impacta (em grande escala) o clima global?
• Animais estão sendo diretamente explorados nessa

indústria? E indiretamente?
• Os processos são pensados para reduzir ao máximo

possível os impactos negativos?
• Existe contaminação de solos, lençóis e de

trabalhadores por substâncias tóxicas?
2) O veganismo, no Brasil, é uma
escolha sustentável?
Em países como Estados Unidos, onde a alimentação vegeta-

riana estrita já é extremamente industrializada, afirmar que
o veganismo é uma escolha sustentável não é tão simples.
Já no Brasil, a alimentação vegana ainda é muito caseira
e natural. Fugir de produtos de origem animal já faz com que
você não consuma muitos dos produtos industrializados.
Fora isso, a pecuária, por si só, produz impactos am-
bientais muito grandes: desmatamento para a criação
de grandes plantações de soja para produzir ração do gado,
alta produção de gases que aumentam o efeito estufa (gera-
dos pelos gases dos animais) e altíssimo consumo de água.
Fora o impacto de matar milhões de animais anualmente.
A cozinha sustentável, para mim, é 100% vegetal, valo-
riza o orgânico, o pequeno produtor, o local e o sazonal.
Além de focar na transformação do que normalmente iria
para o lixo.
3) Eu vou comer casca? Calma!

Primeiro vamos desconstruir.
Quando nos abrimos à possibilidade de cozinhar à base

de plantas, já estamos quebrando padrões. Por isso, levar
todas as regras e imposições da cozinha tradicional para
essa nova forma de enxergar a alimentação não faz o menor
sentido. Ao começar a aprender a cozinhar, colocamos
nossos conhecimentos e receitas dentro de caixinhas e,
através do hábito, não inovamos mais.
A cozinha vegana me deu uma liberdade enorme para
experimentar o novo e é esse novo que diferencia muitos
pratos. Uma comida boa de verdade surpreende e quebra
padrões. Sair da zona de conforto sempre significa que
vamos correr algum risco, isso é fato. Mas eu quero que
você acabe esse curso sabendo que está tudo bem errar.
Inclusive, errar é uma parte muito importante do caminho
de se tornar um bom cozinheiro.
Muito do que ditamos como “certo” ou “errado” são ape-
nas convenções sociais e costumes. Acredite, se a sociedade
te ensinasse que o certo é comer a casca da banana e não
o fruto, nossas lixeiras estariam lotadas de bananas maduras.
BOLINHO DE CASCA DE BANANA
Ingredientes:
• Casca de 5 bananas
• 1 cenoura
• 1 colher de sopa de vinagre
• Sal
• Azeitonas
• Shoyu
• Azeite
• ½ cebola
• Cheiro verde
• 3 colheres de sopa de farinha de rosca
• 1 colher de sopa de farinha de arroz (ou trigo)
Modo de preparo:
• Deixe as cascas de banana de molho em água com um
pouco de vinagre durante 15 minutos. Escorra.
• Refogue no azeite o alho, a cebola e a cenoura ralada.
Adicione as cascas picadas e refogue por alguns minutos.
• Adicione o shoyu (um pouco, para dar cor e temperar)
e a azeitona.
• Tempere com sal, pimenta do reino, páprica
defumada e cheiro verde.
• Acrescente um pouco de água e tampe.
Quando a casca estiver bem molinha, está pronta
para ser processada.
• Processe toda a carne até ela desfiar completamente.
• Adicione as farinhas na massa, comece com 1 colher
de sopa de arroz e, depois, coloque farinha de rosca até
dar o ponto, cerca de 3 colheres de sopa.
• Molde os bolinhos e finalize empanando
na farinha de rosca.
• Asse na airfryer a 180 graus por 20 minutos ou no
forno por 30 minutos.
PEIXINHO DA HORTA
Ingredientes:
• 15 folhas de peixinho da horta
• 1 xícara de fubá
• 1 xícara farinha de arroz (ou trigo)
• 1 colher de café de fermento químico
• Sal a gosto
• Óleo para fritar
• Temperos a gosto (eu uso páprica defumada e
pimenta do reino)
• Coentro a gosto
• 1 limão
Modo de preparo:
• Misture a farinha de arroz (ou trigo) com o fermento
químico, uma pitada de sal e água até chegar ao ponto
de panqueca (bem lisinha e um pouco líquida). Use um
fouet para misturar a massa até ficar homogênea.
• Para empanar, tempere o fubá com os temperos que
quiser (eu gosto de usar páprica, sal e pimenta do reino).
• Em seguida, mergulhe a folha inteira de peixinho da
horta (inclusive o cabinho) na mistura molhada e, depois,
passe na mistura seca.
• Frite em óleo quente até que ela fique bem
douradinha e crocante.
• Deixe escorrer em uma grade ou no papel toalha.
• Sirva com limão e coentro.
PESTO DE RAMA DE CENOURA
Ingredientes:
• 1 maço de rama de cenoura
• 1 dente de alho
• 1 xícara de nozes ou amendoim
• 1 xícara de azeite
• Sal a gosto
Modo de preparo:
• Bata todos os ingredientes no liquidificador,
adicionando água aos poucos até dar o ponto.
• Para prevenir a oxidação, cubra com azeite
e guarde na geladeira.
VINAGRETE COM CASCA DE MELANCIA
Ingredientes:
• 2 tomates
• 1 pimentão
• 1 cebola
• A parte verde clara da melancia
• Azeite a gosto
• Vinagre a gosto
• Sal a gosto
• Limão a gosto
Modo de preparo:
• Pique todos os ingredientes em cubos pequenos.
• Misture bem, regue com azeite, vinagre e limão.
• Finalize com sal e cheiro verde.
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Bela cozinha - Da Raiz a Flor - livro
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Podcast Prato Cheio - O Joio e o Trigo
C O Z I N H A J A P O N E S A 146
COZINHA JAPONESA
1) Introdução
A comida japonesa virou febre aqui no Brasil e junto com

ela vieram os preços altíssimos dos restaurantes… Por
mais que eu entenda que a operação de estabelecimentos
no mundo da gastronomia não seja fácil e muito menos
barata, sei que nem todo mundo pode ser consumidor
deles com frequência.
Nesse módulo eu vou ensinar algumas receitas clássicas
de restaurantes japoneses e como transformar essa cozi-
nha icônica, que usualmente é associada ao peixe, em uma
riqueza de sabores e texturas vegetais.
Os temperos e técnicas da cozinha japonesa são muito
diferentes da cozinha do nosso Brasil, então tenho certeza
que vocês vão aprender uma coisa ou outra comigo e quem
sabe até incluir receitas que aprendi com a minha família
no dia a dia de vocês.
2) O beabá
Antes de mergulharmos de cabeça nas receitas, queria dei-

xar aqui alguns pontos e dicas para vocês se naturalizarem
um pouco com os ingredientes e utensílios que talvez ainda
não conheçam.
Gohan
O primeiro ingrediente (e um dos meus favoritos) sobre

o qual eu quero falar é o gohan, também conhecido como
arroz japonês. Sim, ele é um arroz como o brasileiro, po-
rém é um tipo completamente diferente!
O gohan é um arroz com mais amido e quando prepara-
do tem uma textura mais pegajosa, com os grãos grudadi-
nhos. Não dá para fazer as receitas dessa aula com o arroz
brasileiro, então já corre para a seção de produtos inter-
nacionais do seu mercado ou para a mercearia japonesa
mais próxima da sua casa e pega um pacote de gohan!
Alga nori
Um outro ingrediente que talvez seja incomum para muitos

de vocês é a alga nori, aquela alga fininha que é usada para
enrolar sushis e temakis, sabe? A alga nori tem um sabor
marinho bem leve e textura crocante. Você vai encon-
trar ela no mercado em embalagens quadradas grandes.
Um pacote rende bastante, então com o seu primeiro já dá
para praticar bastante.
Tapete de bambu
Aproveitando que estamos no assunto “sushi’’, vou falar

do tapetinho/mate de bambu que usamos para enrolar
nossos uramakis. Óbvio que ela é opcional e, caso você não
encontre de jeito nenhum, é possível fazer o mesmo pro-
cesso com papel filme, um pano de prato ou até sem nada.
Com o tapete, entretanto, é a forma mais fácil (e tradicional)
de fazer as modelagens. Se você quer se aventurar nesse
mundo da cozinha japonesa, eu te diria para investir em um.
Vinagre de arroz
Vocês vão ver que em todas as receitas vou usar como ácido
o vinagre de arroz. Ele é obrigatório e insubstituível? Não!
Eu uso porque ele traz um sabor peculiar para as receitas
e eu, particularmente, gosto bastante. Porém você pode
substituir por outro vinagre que tiver em casa ou até por
suco de limão, se preferir. Fica a seu critério!
Shoyu (ou molho de soja)
O shoyu nada mais é do que um preparado salgado de soja

com milho e/ou trigo que passa por um longo período
de fermentação e ganha uma cor escura e intensa e sabor com-
plexo. Ele não só é usado como acompanhamento final para
as receitas japonesas (para dar aquele salgadinho extra), mas
também pode ser usado como tempero durante os preparos.
Eu gosto mais dos shoyus orgânicos e macrobióticos, mas
pode escolher um que agrade o seu paladar.
GOHAN
Rendimento: 2 xícaras de arroz cozido.
Ingredientes:
• 1 xícara de arroz japonês (200 g)
• 1 xícara + ¼ de xícara de de água (300 ml ou 300 g)
Modo de preparo:
• Lave o arroz delicadamente por diversas vezes até a
água sair translúcida.
• Escorra bem o arroz, coloque-o em uma panela
pequena e cubra com 300 ml de água. Deixe descansar
por 30 minutos.
• Leve a panela ao fogo alto e, quando começar a ferver,
diminua o fogo para cozinhar em fervura branda.
• Depois de 15 a 20 minutos (ou quando a água secar),
desligue o fogo, tampe a panela e deixe descansar por
mais 10 minutos.
• Destampe, solte os grãos de arroz delicadamente com
um garfo e sirva imediatamente.
Conservação:
• O gohan é melhor consumido fresco, mas caso queira
fazer em quantidade, eu indico guardá-lo em potes bem
fechados no freezer por até 30 dias. Para descongelar,
coloque no microondas até ficar completamente aquecido.
MOLHO SU
Ingredientes:
• 2 colheres de sopa de vinagre de arroz (30 ml)
• 2 colheres de sopa de açúcar (25 g)
• 1 colher de chá de sal
Modo de preparo:
• Coloque todos os ingredientes em uma panela
pequena e ligue em fogo baixo.
• Aqueça o seu molho sem ferver até o açúcar e o sal
dissolverem no vinagre.
• Desligue o fogo e reserve.
COMO TRANSFORMAR O GOHAN EM SHARI

Rendimento: 380g ou 2 xícaras.
Suficiente para 25 niguiris ou 4 rolos de sushi.
Modo de preparo
• Pegue 2 xícaras (380 g) de gohan cozido e coloque em
uma tigela grande.
• Despeje o molho Su por cima e movimente o gohan
com agilidade, mas delicadamente, até o tempero ficar
bem incorporado.
TOMATE SEM PELE
Ingredientes:
• 4 tomates italianos maduros
Modo de preparo:
• Faça um corte superficial em “X” na ponta (bundinha)
de cada tomate e reserve.
• Encha uma panela grande com água e leve para
ferver. Prepare também uma tigela com água e gelo.
• Coloque os tomates cuidadosamente na água
fervente e deixe de 30 segundos a 1 minuto ou até a pele
começar a sair.
• Imediatamente passe os tomates da água fervente
para a água com gelo para dar um choque térmico e
ajudar a pele a contrair e sair mais facilmente.
• Retire as cascas de todos os tomates.
“PEIXE” DE TOMATE
Ingredientes:
• Tomates sem pele da receita anterior
• 1 colher de chá de açúcar
• 1/2 colher de chá de sal
• ½ colher de chá de vinagre de arroz
• ½ colher de chá de shoyu
• ½ colher de chá de pimenta preta moída
Modo de preparo
• Corte cada tomate sem pele em 8 partes iguais,
criando um formato parecido com um sashimi. Retire
as sementes e a polpa do meio para deixar as fatias de
“peixe” limpas. Reserve essas partes separadas para
fazer a salada de coração de tomate
• Coloque os tomates fatiados em uma tigela grande
com todos os outros ingredientes e deixe marinar por
pelo menos 30 minutos (gosto de deixar 2h).
• Escorra e descarte a água que o tomate soltar, seque
o excesso de umidade com folhas de papel toalha e
disponha as fatias em uma assadeira média.
• Tempere com mais um fio de azeite, uma pitada
de sal e uma de pimenta moída e leve ao forno pré-
aquecido a 150 ºC por 30 minutos, virando os tomates
na metade do tempo.
UMA SALADA CHEIA DE UMAMI (COMO
APROVEITAR O CORAÇÃO DO TOMATE)
Ingredientes:
• Coração e polpa dos tomates sem pele
• ¼ de colher de chá de sal
• ⅛ de colher de chá de açúcar
• 1 fio de azeite
• Gotas de vinagre de arroz
• Gergelim torrado
Modo de preparo:
• Misture todos os ingredientes e sirva gelado com
gohan bem fresquinho e cebolinha picada por cima.
COGUMELOS
Ingredientes:
• 1 bandeja de cogumelos eryngui
• Azeite
• Shoyu a gosto
• Óleo de gergelim tostado
Modo de preparo:
• Corte os cogumelos em fatias finas e faça marcações
superficiais em x para decorar.
• Frite os cogumelos no azeite até ficarem bem
dourados e depois tempere com shoyu e um fio de óleo
de gergelim tostado.
TOFU FRITO
Ingredientes:
• 300 g de tofu firme
• Óleo vegetal para fritar
• Sal a gosto
Modo de preparo:
• Corte o tofu em fatias de aproximadamente 7
centímetros de comprimento e 2 centímetros de
largura e seque bem em papel toalha para tirar o
excesso de água. Tempere com sal.
• Aqueça o azeite em uma frigideira.
• Frite os tofus dos dois lados até ficar bem dourado.
AS MODELAGENS
Ingredientes para os niguiris:

• 15 g de shari para cada niguiri
• 1 tomate temperado ou 1 fatia de cogumelo ou 1 fatia
de tofu frito para cada niguiri
• Alga nori para decorar
• Sementes de gergelim para decorar
Ingredientes para os sushis:

• ½ xícara de shari para cada rolo
• 1 folha de alga nori para cada rolo
• Gengibre em conserva
• Maionese Vegana
• Alface
• Tofu frito
Ingredientes para os temakis:

• 60g de shari para cada temaki
• ½ folha de nori para cada temaki
• Recheios de preferência
Yakisoba, um prato principal completo e nutritivo!

Tente em casa
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Quem não ama guioza, né? Sabia que dá para fazer uma
versão vegana muito boa em casa?
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Yakimeshi é um arroz temperadinho super
saboroso e ótimo para dar uma variada no arroz branco
de todo dia, sabe? Quem prova ama!
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A saladinha de pepino dos restaurantes japoneses que
abre o apetite! A receita é assim
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Karê é um curry na versão japonesa!
É apimentadinho e confortante
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Nenhuma refeição japonesa começa sem um missoshiro!
Essa é a receita da Batchan
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Manju é um bolinho super macio que é cozido no vapor!
É meio diferente, mas vale muito a pena fazer
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Você sabia que a gelatina não é vegana e nem
vegetariana? Aqui ensinamos uma versão feita com um
ingrediente japonês
Moti/Mochi é aquele clássico bolinho de arroz japonês
que todo mundo come no ano novo para dar sorte! Se
quiser fazer em casa a receita tá aqui
·
Na liberdade encontramos muitos tempurás, mas
infelizmente a maioria tem camarão! Nesse vídeo
ensinamos a versão vegana
C A F É D A M A N H Ã E L A N C H E S S A U D Á V E I S 161
CAFÉ DA MANHÃ E LANCHES SAUDÁVEIS
1) Introdução
A nossa cultura nos faz acreditar que só é possível fazer

um café da manhã ou lanche saudável com alimentos
de origem animal, como iogurtes, queijos, leite e ovos.
Por isso, muitos acabam se sentindo perdidos ao planejar
as suas refeições quando se tornam veganos. Apesar
de imitações serem super bem-vindas, também é importante
explorar o potencial dos vegetais e se abrir para outras
possibilidades.
Então, neste módulo você vai aprender a combinar in-
gredientes diferentes para fazer receitas criativas, saudá-
veis, equilibradas nutricionalmente e 100% veganas!
2) Pastinhas
Afinal, o que veganos passam no pão? Essa é, de longe,

a pergunta que eu mais recebo nas minhas redes sociais.
Pode parecer estranho, mas podemos transformar
as leguminosas em pastinhas deliciosas! As leguminosas (fei-
jão, ervilha, lentilha, grão-de-bico, soja etc) são as principais
fontes de proteínas de uma alimentação vegana.
Então porque não incluí-las no nosso cardápio de café
da manhã e lanches? Afinal, podemos pensar fora da caixinha,
já que a culinária à base de plantas também é sobre inovação.
Podemos consumir leguminosas de vários jeitos dife-
rentes, e a pastinha de feijão branco que vocês vão apren-
der neste módulo é só mais uma possibilidade deliciosa
de deixar as suas refeições mais proteicas e nutritivas!
Diferente do feijão preto, vermelho ou carioca, o feijão
branco tem um sabor mais neutro e uma textura mais cre-
mosa e amanteigada. Por isso, ele é perfeito para patês,
pastinhas e molhos. O grão-de-bico e o tofu também são
ótimas opções para esses preparos.
Com um pouco de conhecimento e técnica na cozinha,
é possível transformar os alimentos em pratos e combinações
incríveis para o seu dia a dia.
3) Pães e panquecas
Agora que já falamos sobre o que passar no pão, chegou

a hora de esclarecer uma outra dúvida que as pessoas têm
sobre a alimentação vegana: e o pão?!
Afinal, o pão é um alimento vegano? Como saber quais
pães são livres de ingredientes de origem animal? E se
os pães do mercado não são veganos, como posso subs-
tituí-los na minha alimentação?
Apesar de esse parecer ser um assunto complexo, a resposta
para essa pergunta é bem simples! A maioria dos pães já são
veganos, uma vez que, tradicionalmente, ele é feito de farinha
de trigo, água, óleo, fermento biológico e sal.
No entanto, existem muitas variações de pães que, ge-
ralmente, contém ingredientes de origem animal em sua
composição, como o brioche e alguns pães de batata que
encontramos nas padarias, por exemplo.
Em compensação, conseguimos encontrar diversas op-
ções de pães de forma veganos nos mercados. E, nesse caso,
a lista de ingredientes é acessível e fácil de compreender.
Além disso, também podemos fazer o nosso próprio pão
em casa, e essa tarefa não precisa ser complicada! Inclu-
sive, nesse módulo, você vai aprender uma receita fácil
e prática de pão 100% vegano e sem glúten.
O pão é, sem dúvidas, um alimento delicioso, práti-
co e também nutritivo. Mas, não precisamos nos limi-
tar apenas a ele quando pensamos em café da manhã
e lanches. As panquecas também são uma alternativa sau-
dável e saborosa para as suas refeições.
E adivinha só? Elas também podem ser feitas e adaptadas
de diversas maneiras, de acordo com a sua rotina, suas
necessidades e os seus gostos. É por isso que a panqueca
de lentilha que você vai aprender neste módulo também
pode ser feita com qualquer outra leguminosa! Além disso,
você também vai encontrar aqui na apostila outras duas
opções de panquecas, dessa vez feita com cereais: uma
à base de aveia e outra de quinoa.
Para todas as panquecas, a regra é a mesma: acrescen-
tar água aos poucos na hora de fazer a massa, frigideira
antiaderente quente e untada com óleo e, por último, bas-
tante paciência! Apesar de parecerem complicadas, essas
panquecas são super fáceis e práticas para o seu dia a dia.
4) Leites, queijos e iogurtes
É impossível falar de cafés da manhã e lanches brasileiros

e não pensar em laticínios. Querendo ou não, esses alimen-
tos sempre fizeram parte da nossa cultura alimentar e, por
isso, pode ser bem difícil desapegar deles. No entanto, com
a culinária à base de plantas, podemos trazer adaptações
e substituições simples para o nosso dia a dia!
Neste curso, você encontra receitas e informações sobre
leites vegetais nos e-books disponíveis no nosso material
de apoio e também no módulo de confeitaria. Para aprender
mais sobre queijos veganos, o módulo de substituições da Lu
vai te ensinar tudo que você precisa saber sobre o assunto.
Por fim, para quem está à procura de um iogurte 100%
à base de plantas que seja cremoso, proteico e saudável,
você está no lugar certo! Afinal essa receita é infalível
e muito saborosa. No entanto, antes de partir para a prática,
precisamos entender o que de fato é um iogurte. Assim,
é possível compreender como vamos substituí-lo.
Um iogurte natural é, basicamente, uma base “neu-
tra” cremosa e fermentada feita à base de leite de vaca
e lactobacilos vivos. Esses lactobacilos, por sua vez, não são
nada mais do que bactérias benéficas para o nosso corpo
e a nossa saúde intestinal.
Ou seja, fazer iogurte vegano não é uma tarefa tão di-
fícil, uma vez que o leite de vaca é majoritariamente com-
posto por proteínas e gorduras - ingredientes que encon-
tramos com facilidade no reino vegetal. Pensando nisso,
usamos o tofu para trazer mais proteínas para o nosso
iogurte, ao passo que a polpa do coco verde fornece mais
sabor e gordura para essa receita. Mas e as bactérias be-
néficas para o nosso intestino? Afinal, como fica a questão
da fermentação desse iogurte vegano?
Para fermentar nosso iogurte, basta acrescentar pro-
bióticos em sachê! Essa é uma solução simples, que garan-
te que a fermentação vai ocorrer da forma correta. Ape-
sar de probióticos veganos serem um pouco mais caros
e difíceis de encontrar, esse é um ingrediente que, mesmo
em pouca quantidade, já gera resultados incríveis.
Além do uso do probiótico em sachê, a fermentação
requer alguns cuidados: para garantir que tudo dê certo,
é necessário usar utensílios esterilizados com água fer-
vente e ter bastante paciência, já que é super importante
respeitar o tempo de fermentação do seu iogurte.
Agora que você já sabe da teoria, está na hora de colocar
a mão na massa e aplicar todos esses conhecimentos
na cozinha. Não esqueça de se divertir e de usar a sua
criatividade!
PASTINHA DE FEIJÃO BRANCO
Ingredientes:
• ½ xícara de feijão branco cozido
• Suco de 1 limão pequeno
• 1 dente de alho
• Azeite a gosto
• Sal a gosto
• Noz moscada a gosto
• Levedura nutricional a gosto (opcional)
• Água
• Cheiro verde para finalizar
Modo de preparo:
• Comece deixando o feijão branco de molho por no
mínimo 12 horas, trocando a água de 12 em 12 horas.
• Em seguida, descarte a água do remolho
e lave bem os grãos.
• Depois, coloque o feijão em uma panela de pressão e
cubra com água dois dedos acima dos grãos. Se quiser,
acrescente também uma folha de louro para deixar o
feijão mais saboroso.
• Agora, deixe o feijão cozinhar por 15 minutos
depois que a panela pegar pressão. Esse tempo pode
variar, o importante é cozinhar os grãos até que eles
fiquem bem macios.
• Então, coloque o feijão cozido no liquidificador junto
com o suco de limão, o alho, o azeite e os temperos da
sua preferência.
• Ligue o liquidificador e vá colocando água bem aos
poucos, até que a sua pastinha atinja a consistência
que você deseja.
• Depois, passe sua pastinha de feijão para um pote e
finalize como quiser. Eu adoro colocar um fio de azeite
por cima e um pouco de cheiro verde.
PANQUECA DE LENTILHA ROSA
Ingredientes:
• 2 xícaras de lentilha rosa
• 4 colheres de sopa de azeite
• Sal, páprica defumada, chimichurri e cúrcuma a gosto
• 1 xícara de água
Modo de preparo:
• Comece deixando a lentilha de molho durante
8 a 48 horas.
• Em seguida, descarte a água do remolho e lave bem
os grãos. Então, coloque ela em um liquidificador junto
com o suco de limão, a água e os temperos da sua
preferência.
• Então, bata até obter uma massa homogênea.
• Logo depois, unte uma frigideira antiaderente
com azeite.
• Assim que esquentar, espalhe a massa no formato
que preferir e tampe a frigideira.
• Depois que a massa dourar de um lado, vire a
panqueca com cuidado e deixe dourar do outro também.
• Por fim, sirva como preferir.
IOGURTE DE COCO
Ingredientes
• 3 xícaras de polpa de coco verde
• 200 g de tofu
• 1 sachê e ½ de probiótico SIMFORT
• Água de coco
Modo de preparo:
• Comece limpando a parte marrom da polpa
do coco verde.
• Em seguida, transfira a polpa do coco para o
liquidificador junto com o suco de limão e o tofu.
• Bata bastante e, se necessário, acrescente um pouco
de água até chegar no ponto de iogurte.
• Então, acrescente o probiótico e bata mais uma vez,
só para incorporar.
• Em seguida, esterilize um pote de vidro
com água fervente.
• Então, despeje o conteúdo do liquidificador
no pote já esterilizado.
• Depois, tampe com um pano de prato com furinhos e
prenda com um elástico.
• Armazene em um ambiente quente e desprovido de
luz por até 8 horas.
• Depois desse tempo, transfira o pote para a geladeira.
• Quando esfriar, ele já estará pronto para servir e ser
utilizado em receitas.
Obs: se o iogurte ficar espesso demais após a fermentação,
acrescente um pouco de leite vegetal até ele atingir o ponto
que você deseja
PÃO SEM GLÚTEN
Ingredientes:
• 220 ml de água
• 1 colher de sopa de psyllium (5 g)
• 2 colheres de sopa de açúcar (25 g)
• 2 colheres de sopa de azeite (25 g)
• 1/2 pacotinho de de fermento biológico seco
instantâneo
• 1 xícara de farinha de arroz (140 g)
• 4 colher de sopa de polvilho doce (28 g)
• 2 colheres de sopa de fécula de batata (20 g)
• 1 + 1/4 colher de chá de sal
• 1 colher de chá de goma xantana (4 g)
Modo de preparo:
• Misture os cinco primeiros ingredientes em uma tigela
grande, cubra com um pano e reserve por 5 minutos.
• Adicione o restante dos ingredientes e mexa
vigorosamente até a massa ficar homogênea.
• Cubra a tigela com um pano ou plástico filme (para a
massa não ressecar) e deixe crescer em um lugar morno
até dobrar de tamanho, o que pode levar de 1 a 2 horas.
• Depois do tempo de crescimento, pré-aqueça
o forno a 210 ºC e unte uma forma de pão/bolo inglês
de aproximadamente 22x9 cm com bastante azeite
ou óleo vegetal.
• Retire todo o ar da massa criado durante a
fermentação com ajuda de uma espátula e passe seu
pão para a forma.
• Se quiser, alise a superfície da massa com
os dedos umedecidos com água e decore com um mix
de sementes (gergelim, chia e semente
de abóbora, por exemplo).
• Cubra seu pão e deixe fermentar mais uma vez até
dobrar de tamanho. Dessa vez deve levar
de 20 a 30 minutos.
• Asse seu pão no forno quente por 35 a 40 minutos e
depois deixe esfriar por pelo menos 15 minutos
antes de tirar da forma.
HOMUS DE GRÃO-DE-BICO
Ingredientes:
• 1 xícara de grão-de-bico cozido
• 1 cabeça de alho grande
• 1/4 de xícara de tahine
• 1/4 de xícara de azeite de oliva
• Água gelada
• Sal
Modo de preparo:
• Comece cortando o topinho do alho. Em seguida,
tempere com sal, pimenta do reino e regue
com azeite de oliva.
• Embrulhe o alho em um pedaço de papel alumínio e
leve para assar. O forno deve estar preaquecido
a 230 graus.
• Depois de aproximadamente 20 minutos, o seu alho já
deve estar assado. No entanto, esse tempo pode variar e
depende do seu forno. Ou seja, fique de olho!
• Em seguida, bata o alho assado, o tahine, o azeite e o
suco de limão no liquidificador.
• Quando esses ingredientes virarem uma pastinha
homogênea, adicione o grão-de-bico.
• Então, bata novamente e vá adicionando a água
gelada aos poucos, até que o homus atinja a consistência
que você deseja.
• Por fim, finalize com um fio generoso de azeite e
páprica defumada a gosto
PANQUECA DE AVEIA
Ingredientes:
• 1 xícara de aveia em flocos
• 1 xícara de água
• Temperos da sua preferência (sugestão: sal, pimenta
do reino, páprica defumada, cúrcuma, chimichurri,
levedura nutricional, orégano, curry etc)
Modo de preparo:
• Em uma tigela, coloque a aveia e a água e deixe de
molho por cerca de 1 hora, ou até ela inchar.
• Depois, descarte a água do remolho e coloque a aveia
no liquidificador, junto com a água e os temperos.
• Então, bata todos esses ingredientes muito bem, até
obter uma massa homogênea.
• Logo em seguida, unte uma frigideira antiaderente
com azeite ou óleo.
• Assim que esquentar, espalhe um pouco da massa no
formato que preferir e tampe a frigideira.
• Depois que a panqueca dourar de um lado, vire ela
com cuidado e deixe dourar do outro.
• Sirva como preferir.
Dica: também pode ser feita em uma versão doce
PANQUECA DE QUINOA
Ingredientes:
• 1 xícara de quinoa crua
• ½ xícara de água
• Temperos da sua preferência (sugestão: sal, pimenta
do reino, páprica defumada, cúrcuma, chimichuri,
levedura nutricional, orégano, curry etc)
Modo de preparo:
• O primeiro passo dessa receita é deixar a Quinoa de
molho. Para isso, cubra os grãos com água filtrada e
deixe de 4 até 12 horas de molho. Em seguida, descarte
a água do remolho e lave bem.
• Então, passe a quinoa para um liquidificador junto
com a água e os temperos. Bata tudo até obter uma
massa homogênea. Sua massa estará boa quando
estiver em uma consistência nem muito líquida e nem
muito grossa.
• Depois que estiver pronta, passe a massa para uma
frigideira antiaderente. No caso desse wrap, não é
necessário untar a frigideira. Caso você queira garantir
que a sua panqueca não vai grudar, passe um pouco de
azeite (ou óleo) na frigideira.
• Em seguida, espalhe a massa no formato que preferir e
tampe a frigideira. Eu recomendo deixar ela bem fininha.
• Logo depois, mantenha o fogo baixo e deixe ele
dourar de um lado. Assim que o wrap chegar no ponto,
ele vai desgrudar naturalmente da panela. Então, vire
com cuidado e deixe dourar do outro lado também.
• Sirva como preferir.
OVERNIGHT OATS (SUGESTÃO DE CONSUMO
COM O IOGURTE DE COCO)
Ingredientes:
• 1 xícara e ½ de aveia em flocos
• 3 bananas
• 4 colheres de sopa de chia ou linhaça (opcional)
• ½ xícara de iogurte de coco
• Leite vegetal aos poucos
• Frutas da sua preferência
Modo de preparo:
• Primeiro, amasse bem as suas bananas. Dê
preferência para as mais maduras.
• Em uma tigela, coloque as bananas amassadas, a
aveia e as sementes de chia ou a linhaça. Em seguida,
misture tudo com a ajuda de uma colher.
• Logo depois, acrescente o iogurte de coco e o leite
vegetal aos poucos, até chegar no ponto que você gosta.
• Em um pote, intercale camadas de overnight oats
e frutas. Você também pode acrescentar geléia de
morango e finalizar com pasta de amendoim.
• Leve a overnight oats para a geladeira da noite para o dia.
MINGAU DE AVEIA (SUGESTÃO DE CONSUMO
COM O IOGURTE DE COCO)
Ingredientes:
• 3 colheres de sopa de aveia
• 1 banana madura amassada
• 1 colher de sopa de semente de chia ou linhaça
• 150 ml do leite vegetal da sua preferência
• Iogurte de coco a gosto para acompanhar
Modo de preparo:
• Em uma tigela, misture a banana amassada, a aveia, a
chia, os morangos e o leite vegetal.
• Logo depois, leve para o microondas e deixe cozinhar
de 30 em 30 segundos, até chegar no ponto que você
gosta. Se você preferir fazer no fogão, é só cozinhar
normalmente em fogo baixo, mexendo sempre.
• Por fim, sirva o mingau com o iogurte de coco, pasta
de amendoim ou da forma que preferir.
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Arquivo de receitas de café da manhã e lanches
Texto:
Laura Dicker
Leo Kazuya
Luísa Motta
Fotografias:
Laura Dicker
Projeto Gráfico:
Andre Manoel
João Melhorance
Logo:
Luiz Gustavo Vieira
Foto de Capa:
Tito Motta
Revisão:
Tito Motta

Apostila - Cozinha Vegana Sem Limites

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Apostila - Cozinha Vegana Sem Limites

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SUMÁRIO

Cozinhar é uma habilidade muito importante para

A) Faca afiada é essencial!

Uma faca afiada, apesar de parecer mais perigosa (porque

B) O “segredo” para não deixar a tábua derrapar

Com a faca afiada, estamos praticamente prontos para

C) Um jeito seguro de segurar a faca

Segurar a faca da maneira correta também faz toda

Vou deixar listado aqui os nomes de alguns dos cortes

A) Higienização correta dos alimentos

Muitos alimentos quando expostos ao calor já são mais

Sabe quando você cozinha o brócolis e ele fica todo desbota-

C) Cozinhar ou refogar: as diferenças

Cozinhar seus vegetais na água ou fazê-los refogados não

Fritura em imersão é uma coisa que apavora, eu sei. Porém

Faça um lanche barato e fácil! Salgadinho de macarrão.

1) Precisamos imitar produtos de origem animal?

Quando falamos de substituição à base de plantas para

2) Então por que as substituições são importantes?

As substituições têm um papel importante para a transição.

3) Se for livre de crueldade animal,

Eu acredito que, se o objetivo de não explorar nenhum

4) Como criar substituições sem

Começamos com as seguintes perguntas:

5) Similaridade x Ocasião de consumo

Podemos pensar as substituições de duas formas:

6) Substituição por similaridade

Vamos aprofundar em similaridade primeiro, para você

Nosso exemplo será o salpicão:

7) Substituição por ocasião de consumo

O outro modo é a substituição por situação de consumo, essa

1. Frango: se pensarmos a substituição por similarida-

CARNE DE PEIXE CARNE DE PORCO

textura: pode variar,

CARNE DE VACA CARNE DE GALINHA

cor: mais escura,

textura: varia muito

Playlist de substitutos para peixe

1) Por que tantos vegetarianos e tão poucos

Para muita gente é muito mais fácil cogitar um ovolacto-

Parece bobeira, mas ter pastinhas prontas na sua geladei-

PONTOS IMPORTANTES PARA SUBSTITUIÇÃO

A neutralidade, a cremosidade e a gordura.

LEITES VEGETAIS VERSÁTEIS

Leites de castanhas, de arroz e de coco podem ser

LEITES VEGETAIS MENOS NEUTROS

Leites menos neutros, como o de amendoim, vão

Para fazer os leites vegetais você só precisa bater

COMO USAR NA RECEITA

Em receitas que usam leite, a simples substituição

Já pararam para pensar como os industrializados que

PONTOS MAIS IMPORTANTES

O umami, o gratinado, o derretido,

Os ovos têm duas funções principais na cozinha: como o

Podemos substituí-los por gel de linhaça,

Ele se torna uma fonte de proteína e gordura

O sal negro do himalaia tem um gosto e cheiro

Conheça mais sobre o Okara e seus usos aqui

Afinal, quem não ama uma boa massa? O macarrão é o

Ao transicionar para o Veganismo, muitas pessoas pen-

Ainda que seja simples encontrar um macarrão 100% à base

4) Detalhes do cozimento das massas

Na hora de preparar, o ideal é separar de 80 a 100g de massa