O Guia Completo de Secagem de Alimentos, PlusRecipes,

Incluindo a fabricação de Jerky, Couro de Frutas & Refeições

Tammy Gangloff
Steven Gangloff& Setembro Ferguson
 O Guia Completo de Secagem de Alimentos, Plus ....,... Receitas,
Incluindo a fabricação de Jerky, Couro de Frutas & Refeições de Água-Água-Água-Água-
Água-Água-Água

Tammy Gangloff
Steven Gangloff & September Ferguson
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Ultimate
DEHYDRATOR
Livro de receitas
Ultimate
DEHYDRATOR
Livro de
receitas
Tammy Gangloff, Steven Gangloff & September Ferguson

LIVROS
EMPILHADO
A James Gangloff, meu amado marido e pai amoroso de meus filhos.
Você acreditava que eu era maravilhoso. Você acreditava que tudo o que eu
fazia era maravilhoso, não importava o quão pequeno fosse. Você me
mostrou minhas asas e disse que eu podia voar, e eu o fiz e você sorriu.
E quando minhas asas estavam quebradas, você me segurou em seus braços
até que eles cicatrizassem e eu pudesse voar novamente. Eu sou por sua
causa. Eu te amo.

E a James, meu amado filho e irmão de meus filhos.

Um coração tão generoso e amoroso que só um anjo poderia possuir. A luz
veio e o levou para casa. Os anjos cantaram. Eu chorei.
Recebi um belo presente; esse presente foi para segurar você em meus
braços. Eu fui abençoado. Eu te amo.
Conteúdo
Agradecimentos

Introdução

1 Como funciona a desidratação

2 Sua caixa de ferramentas do desidratador

3 Desidratação 101

4 Desidratação de frutas e nozes, A-Z

5 Vegetais desidratantes, verduras, e cogumelos, A-Z

6 Pós e Couro

7 Desidratação de ervas & flores & Fazendo misturas de chá

8 Fazendo Jerky e Desidratação de Tofu, Ovos e Laticínios

9 Mochilão e Camper Food

10 Pão & Crackers

11 Intensificadores de sabor, lanches e misturas para sopa instantânea

12 Presentes do Desidratador

13 Café da manhã e Brunch

14 Sopas, ensopados e pimentas

15 Principais Cursos

16 Receitas de Cozinha Lenta

17 Laterais, Recheios, Pickles & Salsas

18 Sobremesas

Termos e Técnicas a Conhecer

Índice de
Equivalentes

Métricos
Agradecimentos

S
Agradecimentos especiais a Scott Gangloff por ser um apoiador e um
dedicado testador de gosto, e a Steve e Sue Ferguson por seu amor e
apoio. Agradecimentos especiais à Nancy Levensailor por seu apoio.
Também, ao nosso fotógrafo
e a Stackpole Books e nossos editores por seu tempo e esforços em tornar esta
incrível oportunidade em uma realidade brilhante.
Introdução

W
om desidratação de alimentos, você embarcará em uma incrível
jornada onde aprenderá a criar deliciosos petiscos e refeições que
irão impressionar aqueles ao seu redor. E porque eles são
preparados usando
ingredientes desidratados, eles serão mais rápidos e mais baratos de fazer, além
de mais saudáveis. Sigam-me e lhes mostrarei os incríveis benefícios da
desidratação dos alimentos. Depois disso, não haverá como impedi-lo.

POR QUE SECAR?

Imagine colocar sua comida em um estado de animação suspensa,
perfeitamente preservada até que seja necessária. Imagine sem esforço e
rapidamente preservando todo o seu jardim, não usando aditivos não naturais
ou sal, e depois armazenando esses itens de cinco a dez vezes mais tempo do
que o possível com congelamento ou enlatamento. Imagine levantar 50 quilos
de batatas com um dedo, e cinco alqueires de maçãs com outro. Isto parece
inacreditável e, no entanto, tenho feito isto há anos, e só agora comecei a
arranhar a superfície dos benefícios da desidratação dos alimentos.
Quando comecei a desidratar, fui recebido com muitos olhos rolando e
rindo. Meus filhos olhavam para mim e diziam: "Eu não vou comer isso". O
que eles não sabiam na época, entretanto, é que todos nós comemos alimentos
desidratados todos os dias sem nunca nos darmos conta disso. Você sabia que a
maioria dos restaurantes usa alimentos desidratados? Você notou que nos
últimos anos há cada vez mais itens secos preparados nas prateleiras das lojas
locais em comparação com itens enlatados?
Por que, você pode perguntar, a indústria fez esta mudança em direção aos
alimentos secos? A principal razão é sua relação custo-benefício. Quando você
seca os alimentos, você remove quase toda a água que eles contêm, reduzindo-
a significativamente tanto em peso quanto em tamanho (volume). Isto permite
que você armazene mais alimentos em um espaço menor. Para não mencionar,
menos peso por item reduz os custos de transporte. Alimentos desidratados não
requerem refrigeração, e o custo para produzir um saco plástico para armazenar
alimentos secos é sensivelmente menor que o de uma lata de alumínio para
alimentos enlatados. Além disso, a longa vida de prateleira dos alimentos secos
significa menos dinheiro enviado pelo ralo devido à deterioração. Da fábrica ao
armazém, a desidratação dos alimentos economiza dinheiro. De fato, a
indústria alimentícia tem utilizado os benefícios da desidratação há algum
tempo, mas a maioria das pessoas não está ciente de quantos benefícios podem
ser obtidos com a desidratação doméstica! Todas as reduções de custos
observadas pelas empresas alimentícias também podem ser desfrutadas por
você!
Os benefícios da desidratação de alimentos não são apenas monetários. Há
muitos benefícios nutricionais no uso de alimentos desidratados. Os alimentos
desidratados são livres de sal e têm um valor nutricional mais alto do que os
mesmos alimentos enlatados ou congelados. O ambiente livre de água e ar
criado pela desidratação adequada dos alimentos impede o crescimento de
muitos contaminantes que podem ser um problema com o enlatamento ou o
congelamento. Em algum ponto do caminho, fomos ensinados a pensar que se
algo sai de uma lata ou se é congelado, é bom. É hora de reaprender o que é
"bom". Para uma discussão aprofundada sobre a segurança e os benefícios
nutricionais dos alimentos desidratados, consulte a página3.
Talvez você esteja pensando, eu não tenho tempo para fazer isso.
Certamente, todos nós gostaríamos de ter mais tempo livre. Mais tempo para
passar com nossas famílias, mais tempo para passar a jardinagem ou desfrutar
de um bom livro, e mais tempo para passar a ajudar os outros ou ser voluntário
em nossa igreja ou comunidade. E se eu lhe dissesse que o uso de alimentos
desidratados poderia reduzir o tempo que você passa na cozinha pela metade,
ou mais? A desidratação doméstica lhe permite criar um estoque de
ingredientes saudáveis que você terá sempre à mão. Isto significa que não há
mais viagens rápidas à loja para pegar aqueles poucos ingredientes que faltam
para completar uma nova receita ou para reabastecer produtos estragados. Tudo
que você precisa estará na ponta de seus dedos, armazenado adequadamente
para durar muito tempo e pronto para cozinhar. Com a desidratação, mesmo os
produtos "fora da estação" estarão prontos sempre que você estiver! Chega de
pré-lavagem, descascamento e corte de alimentos para cada refeição; isso já foi
feito! Basta pegar um punhado disto, uma pitada daquilo, e ligar o fogo! Se
você pré-embalar suas refeições, preparar um delicioso jantar pode ser tão fácil
quanto abrir uma embalagem, colocá-la em uma panela lenta, adicionar líquido
e ligá-la. Só resta pensar no que você quer fazer com todo esse tempo extra!
Se você é um entusiasta da jardinagem, certamente está familiarizado com
este cenário: você trabalhou duro para nutrir um grande e belo jardim do qual
você se orgulha, mas logo descobre que esta abundância de alimentos se tornou
demais para comer direito.
longe. Talvez você tente produzir em excesso, mas rapidamente se dá conta do
tamanho dessa tarefa que induz ao suor e que exige muito trabalho. O que você
pode fazer para evitar que sua colheita apodreça literalmente na videira? A
desidratação é uma maneira rápida, fácil e simples de resolver este problema.
Na verdade, você pode preservar todo o seu jardim e ainda ter tempo e energia
para enfrentar o do seu vizinho!
Como os alimentos desidratados têm uma longa vida útil, é uma maneira
rápida e acessível de estocar e construir uma despensa que pode sustentar você
e sua família caso você precise, seja por causa da perda de um emprego,
desgraça inesperada, hiperinflação, más condições climáticas, família e amigos
necessitados, ou simplesmente como uma ponte quando as finanças estão
temporariamente em falta.
Um dia tive um querido amigo que me respondeu: "Se houver uma
emergência, tenho um freezer enorme cheio de comida". Eu respondi: "Não se
a eletricidade se apagar". Se sua comida está na despensa e você perde a
eletricidade, sua comida ainda é segura. O grande benefício dos produtos
desidratados em casa é que você pode cortar as amarras que o prendem a
contratempos ambientais e mecânicos.
Isto é apenas um vislumbre das possibilidades que a desidratação doméstica
oferece. Continue lendo e eu vou compartilhar com você as inúmeras coisas
incríveis e emocionantes que você pode fazer com seu desidratador!

MINHA HISTÓRIA
A paixão que tenho pela desidratação me veio por meio de outra paixão: a
decoração de bolos. Adorei desenhar e fazer bolos fabulosos com detalhes
intrincados. Se alguém precisava de um bolo para uma ocasião especial, eu
pulava na oportunidade, e sempre me esforçava para entregar um "WOW". Fiz
todas as minhas peças decorativas à mão com pasta de goma e fondant.
Dependendo do tamanho, a maioria dessas peças exigiria pelo menos uma
semana para secar. Por causa disso, eu não poderia atender a pedidos em cima
da hora. Em busca de uma maneira melhor, decidi tentar usar meu forno em
vez de secar as peças ao ar. Coloquei meu fondant em uma folha de biscoito e
depois o aqueci brevemente em meu forno a 175°F (a temperatura mais baixa
que isso permitiria), mas uma vez que as peças estavam secas, elas também
estavam descoloridas.
Finalmente, tomei conhecimento dos desidratadores caseiros e decidi
experimentar um. Para meu espanto, funcionou muito bem. Minhas peças
secaram em horas, sem descoloração!
Quando Dois Mundos Colidem
No início das manhãs de sábado, meu marido e eu deixávamos nossos meninos
dormir, e nos esgueirávamos para o mercado local de agricultores. Como estes
alimentos produzidos localmente ofereciam uma maneira de comer alimentos
frescos, saudáveis e não tratados a uma fração dos preços das lojas, estávamos
sempre ansiosos para aproveitar as vantagens de comprar a granel. Enchíamos
a parte de trás de nosso caminhão com alqueires de maçãs, milho, batatas,
beterrabas e cenouras enormes, verduras, salsa, e muito mais.
Voltando para casa, Jim dava pontapés em sua cadeira reclinável e eu
começava a enlatar e a decapar. Horas eu trabalhava, através do vapor e do
suor, trabalhando diligentemente sobre minha panela de pressão. Tentei como
fiz, nunca consegui terminar de enlatar nosso transporte do mercado dos
fazendeiros, e acabava dando uma boa porção cada vez aos vizinhos.
Mas todos os sábados, Jim e eu estaríamos de volta ao mercado dos
fazendeiros, repetindo os acontecimentos da semana anterior. Um sábado,
depois de ter comprado recentemente um desidratante para meu bolo, decidi
experimentar com alguns dos produtos que meu marido estava levando para a
cozinha. Eu estava céptica quanto ao sabor da comida desidratada e duvidava
que ela pudesse segurar uma vela na minha lata.
O primeiro item que desidratei foi a cola verde. Segurando uma folha grande
pelo caule, deixei-a cair em água fervente por alguns minutos e depois a
coloquei no suporte do desidratador. Cerca de seis horas depois, a folha de
colarinho estava completamente desidratada. Primeiro devo dizer que sou um
amante da colarinha verde, então não havia nenhuma pessoa mais qualificada
para colocar esta folha petrificada à prova. Eu coloquei a folha de colarinho
desidratada em um pote de água fervente por cerca de dez minutos, removi-a e
a revesti com um pouco de manteiga de limão e sal. Para minha surpresa e
excitação, o produto reidratado tinha um sabor fresco, vivo e fabuloso!
A partir daquele momento, eu me empenhei em pesquisar, experimentar e
desenvolver a arte de desidratação. Desidratava tudo à vista. Se eu me
deparasse com um problema, não me largaria até encontrar a resposta.
Experimentei muitos métodos diferentes de preparar, armazenar e cozinhar
cada item. Desidratei cargas de caminhões sobre cargas de alimentos,
conservando uma memória distante em meu espelho retrovisor.

Acordem, todos, há um novo caminho

Meus filhos, por outro lado, não estavam muito entusiasmados com esta nova virada.
de eventos. "Eu não vou comer aquela comida seca", meu mais novo choraria.
Tive a sorte de ter o apoio de meu marido, um homem incrível, que achava
tudo o que eu fazia delicioso, e estava disposto a experimentar qualquer coisa
nova. Seu encorajamento manteve minha persistência com meus filhos forte;
eu sabia que havia alguma forma de eu poder usar meu engenho materno para
conseguir que meus filhos experimentassem isto apenas uma vez. Uma noite,
depois de preparar uma refeição quase inteiramente de alimentos desidratados,
meu filho mais novo perguntou, como sempre fez, "Mamãe, há comida seca
em meu jantar? Eu olhei para meu marido, que estava lutando com um sorriso,
e de volta para meu filho. "Não, não há", eu disse calmamente. Afinal, eu
raciocinei comigo mesma, a comida estava reidratada, portanto não estava
seca. ... mais. Só muito mais tarde é que eu revelaria meu estratagema
sorrateiro aos meus filhos. O engraçado é que nunca ninguém notou. Quando
mais tarde eu disse a meus filhos que muitas de suas refeições haviam sido
reconstituídas com alimentos secos, eles ficaram surpresos, mas não se
importaram. Estava delicioso, mesmo assim. Com o passar dos anos, os
alimentos desidratados se tornaram um alimento básico em nossa casa.
Um momento que se destacou foi o dia em que minha filha adulta de
setembro pediu que eu lhe trouxesse mais alimentos desidratados. "Estou fora",
ela implorou. Eu tinha trazido frequentemente artigos desidratados para sua
casa, mas não tinha certeza se ela cozinhava com eles ou simplesmente os
levava para ser gentil, e os estocava em seu porão. Eu estava tão feliz que
corria reunindo toneladas de itens diferentes para ela. Quem diria que ela logo
se tornaria também uma especialista em desidratação?
Desenvolvi uma tremenda apreciação por alimentos desidratados e quis
"tocar a campainha" para todos os meus amigos e familiares. Queria mostrar-
lhes uma maneira melhor de preservar os alimentos, construir suas despensas e
fazer as refeições em um piscar de olhos. Comecei a convidá-los a entrar em
minha casa, onde eu cozinharia uma tempestade. "Qual é o sabor dessas
cenouras?" Eu perguntava: "Elas são enormes, não são?".
Eu passaria então em torno de um pequeno frasco segurando as cenouras
desidratadas. Este pequeno frasquinho, eu explicaria, contém o equivalente a 5
libras de cenouras frescas. Meus "alunos" chocalhavam as cenouras secas no
frasco e maravilhavam-se com seu tamanho minúsculo. "Estes pequenos
pedaços secos eram usados em sua refeição para fazer as fatias de cenouras
macias que você está apreciando", eu diria com um sorriso.
Foi meu filho Steven, que tinha quatorze anos na época, quem sugeriu que
eu compartilhasse meus conhecimentos sobre desidratação de alimentos com o
mundo, produzindo vídeos instrucionais no YouTube. E compartilho; esses
vídeos já foram vistos por milhões de pessoas em todos os cantos do mundo.
Daí nasceu Dehydrate2Store.com, uma fonte instrucional para pessoas como
eu, que estão interessadas em
aprendendo a fascinante arte da desidratação. Desenvolvi minhas próprias
técnicas, e ganhei reconhecimento como especialista em desidratação.
Entretanto, até hoje, muitos anos após minha primeira introdução ao
desidratador, ainda estou aprendendo e experimentando, e não perdi minha
curiosidade e excitação sobre desidratação e armazenamento de alimentos.

Uma Realidade Rápida

Há alguns anos atrás tivemos uma tempestade horrível que derrubou todas as
linhas de energia elétrica em nossa área. Algumas pessoas ficaram privadas de
eletricidade durante semanas. Dois dias após a tempestade, puramente por
curiosidade, já que eu já tinha tudo o que precisava, entrei em uma mercearia
próxima. A loja estava pouco iluminada, funcionando apenas com geradores.
As prateleiras estavam quase nuas, clientes frenéticos pegando o que sobrou.
Isto é loucura, eu pensei. Se todos mantivessem uma despensa estocada e
praticassem a auto-suficiência, esta loucura não existiria.
Praticamos rotas de fuga com nossos filhos em caso de incêndio, compramos
seguro residencial e de vida e economizamos dinheiro para um dia chuvoso,
mas falamos sobre armazenamento de alimentos em caso de emergência e as
pessoas olham para você como se você tivesse acabado de pousar uma nave
espacial.
Por que a grande desconexão? Acredito que ela se origina de vários
equívocos comuns sobre o armazenamento de alimentos. O armazenamento e a
desidratação de alimentos não se trata de cavar um buraco e enterrá-lo, ou
enterrar você mesmo, no quintal. Armazenar alimentos não se trata de
preparação para um apocalipse zumbi ou uma aquisição robótica futurista. Para
simplificar, a desidratação é uma forma rápida, fácil, saudável e econômica de
preservar os alimentos, com maior vida útil e maior valor nutricional do que
outros métodos, sem o uso de conservantes. Como um bônus adicional, nos
permite construir nossas despensas a um custo muito baixo e fazer refeições
deliciosas e guloseimas criativas em um piscar de olhos.
Portanto, quando as pessoas acharem que você está louco por desidratação e
cozimento com alimentos desidratados, basta sorrir e oferecer uma amostra.
Com certeza, eles mudarão de sintonia com sua primeira mordida.
 1
Como funciona a desidratação

W
elcomeça a seu curso de introdução à fascinante ciência por trás da
desidratação de alimentos! Se você transpirou e começou a ter
flashbacks do colegial quando viu a palavra "ciência", não tenha
medo.
Vamos manter este curso curto, além de divertido e instrutivo. O que você
precisa saber é que é muito importante entender a ciência por trás da
desidratação de alimentos para garantir que seus produtos finais desidratados e
armazenados sejam de qualidade especializada.
Portanto, vamos começar nossa aula saltando para o nosso caldo de sopa e
móvel de tempo esportivo. Nosso orçamento de viagem no tempo é um pouco
apertado, portanto, teremos que confiar na "imaginação" para esta próxima
parte.
"ZZZAP!" O tempo-móvel nos leva ao antigo Egito. Infinitas dunas de areia
dourada se estendem até o horizonte, à sua direita, e à sua frente você avista
uma cidade. Em seu centro, você observa enquanto trabalhadores preparam um
túmulo para receber o corpo mumificado do recém falecido faraó, o rei
Drymesumcinnamon. Desapercebidos, nós entramos furtivamente no túmulo
abaixo. Ouro e pedras preciosas estão em toda parte; mas não é por isso que
estamos aqui. Então, nós o avistamos. O verdadeiro tesouro: a despensa!
Frascos sobre frascos de especiarias secas e mel forram as paredes. Estes itens
foram armazenados aqui, no fundo deste túmulo seco e arenoso, para
acompanhar o rei em sua viagem para o além e sustentá-lo. Rapidamente, antes
que alguém possa ver, pegamos um frasco de mel, e dois de especiarias, e
fugimos freneticamente de volta ao tempo-móvel.
"ZZZAP!" De volta ao laboratório, examinamos nossa descoberta. Para
nosso espanto, estas ervas e especiarias parecem perfeitamente preservadas.
Até mesmo o aroma de um frasco de romã seca está vivo e exuberante. Para
testar sua descoberta, você prepara um chá com as especiarias do faraó, e bebe
profundamente. "Delicioso!", exclama você. (Veja a página
110 para nossa receita do Chá do Faraó).
Eu recolho uma amostra de mel e a difuso em uma lâmina de microscópio.
Usando manchas especiais e alta ampliação, eu olho para a substância doce
pegajosa. Para minha surpresa, ela é estéril! Não há bactérias, não há esporos
de fungos e não há fungos a serem encontrados. As ervas também são
desprovidas de mofo. Como isso pode ser?

COMO FUNCIONA A DESIDRATAÇÃO

A desidratação de alimentos usa temperaturas suaves (90° a 125°F para a
maioria dos itens) e um fluxo de ar uniforme para remover lentamente a
umidade dos alimentos através do processo de evaporação. Dizemos que um
item é "seco" quando removemos qualquer quantidade de umidade dele, mas
para que algo seja considerado "desidratado", 95% ou mais de sua umidade
deve ser removido.
O propósito fundamental da desidratação de alimentos é evitar que os
alimentos se estraguem e prolongar sua vida útil (embora, como você
descobrirá neste livro, a desidratação possa ser usada para muito mais). Os
principais agentes degradantes dos alimentos são microorganismos (bactérias,
fungos e fungos), oxigênio, calor, umidade e luz. Através do processo de
desidratação, a umidade é removida ao mesmo tempo em que cria um ambiente
inabitável para a maioria dos organismos. Através do armazenamento
adequado, a exposição a níveis degradantes de oxigênio, calor e luz pode ser
eliminada.

DESIDRATAÇÃO ADEQUADA DE ALIMENTOS

É importante entender como a desidratação e o armazenamento adequados
funcionam para criar efetivamente um produto acabado especializado. Os itens
adequadamente desidratados e armazenados terão a maior vida útil possível,
conterão os mais altos níveis possíveis de nutrientes e terão o melhor sabor. O
uso das técnicas apropriadas ao desidratar preservará os compostos que dão ao
seu alimento seu aroma, sabor e aparência.
Como mencionado, um item é considerado desidratado quando
aproximadamente 95% de sua umidade tiver sido removida. Como você não
tem como testar esta porcentagem em casa, entretanto, você precisará
desenvolver um olho, um ouvido e uma mão experientes. Em geral, os itens
devidamente desidratados não são pegajosos ou pegajosos, não se sentem
úmidos ou macios, e muitas vezes se quebram ou quebram com facilidade.
Você aprenderá mais sobre as especificidades de cada alimento em particular
nos capítulos seguintes.
 Muitos alimentos precisam de preparação especial antes de se desidratarem,
o que pode incluir branqueamento em água fervente, vaporização, pulverização
com suco de limão, assim como outros. Estas técnicas também ajudam a
impedir o crescimento bacteriano e a preservar os nutrientes.
O suco de limão (e o ácido ascórbico, que funciona da mesma maneira), por
exemplo, é importante adicionar a muitos alimentos antes de desidratar por
algumas razões. Em primeiro lugar, evita o acastanhamento que pode ocorrer
quando certas frutas e vegetais são cortados. O corte rompe as células, o que
faz com que várias enzimas sejam liberadas. Estas enzimas podem reagir com
compostos no produto, tais como fenóis, para produzir pigmentos marrons. As
enzimas funcionam apenas em janelas relativamente estreitas de temperatura,
pH (uma medida de acidez) e teor de sal. Se você as expuser a alta acidez ou
alto calor, algumas podem ser desativadas. A aplicação de suco de limão nas
superfícies cortadas de frutas como maçãs ou abacates desempenha exatamente
esse papel.
Outra função benéfica do suco de limão é que ele tem propriedades
antibacterianas. A maioria das bactérias que são patogênicas (causam doenças)
para os seres humanos prospera em torno de um pH de 7,4, enquanto o pH do
suco de limão está entre 2 e 3. Isto é suficiente para inibir o crescimento de
muitas bactérias, incluindo algumas cepas patogênicas de E. coli e Salmonella
(os culpados por envenenamento alimentar), e L. monocytogenes (que causa
listeriose). Finalmente, a aplicação de suco de limão proporciona um impulso
adicional de vitamina C. Como você logo aprenderá, a vitamina C é um dos
poucos nutrientes que são difíceis de preservar.

O EFEITO DA DESIDRATAÇÃO SOBRE OS NUTRIENTES

Em qualquer tipo de processamento de alimentos, desde ferver e enlatar até
simplesmente cortar com uma faca, os nutrientes serão perdidos até certo
ponto. A técnica única de desidratação, que expõe os alimentos a uma
temperatura minimamente elevada durante um longo período de tempo, é ideal
para a máxima retenção de nutrientes. Em comparação com o enlatamento e o
congelamento, a desidratação se destaca no que diz respeito à conservação dos
nutrientes. O Departamento de Agricultura dos Estados Unidos indica que, em
média, 40% a 60% dos nutrientes são perdidos quando os alimentos são
congelados para armazenamento, enquanto que o enlatamento pode resultar em
uma perda de 60% a 80%. A desidratação dos alimentos domésticos, no
entanto, produz apenas uma perda média de nutrientes de 3% a 5%!
O segredo está nas temperaturas empregadas em cada processo. Tanto as
temperaturas muito baixas de congelamento quanto as altas temperaturas de
enlatamento fazem com que as células de frutas, vegetais e verduras se abram,
derramando seu precioso nutriente
carga. As temperaturas utilizadas na desidratação não provocam este caos.
Aqui está como a desidratação afeta certos nutrientes:
Calorias: A desidratação não tem efeito sobre o conteúdo calórico de um
item específico, digamos uma fatia de maçã ou uma florada de brócolis.
Entretanto, os alimentos desidratados têm mais calorias por peso, pois a
remoção da água encolhe o alimento e o torna mais leve, sem remover
nenhuma caloria. O produto condensado é consequentemente mais denso em
calorias, o que significa que há uma enorme diferença calórica entre 1 onça de
maçãs frescas e 1 onça de maçãs secas.
Carboidratos e outros açúcares: Como no caso das calorias, a desidratação
não tem efeito sobre o teor de carboidratos ou açúcar de um alimento
específico. Entretanto, a fruta desidratada será mais doce que a fruta não seca,
já que a remoção da água concentra o açúcar na fruta em um volume e peso
menores. Novamente, há uma diferença significativa nos carboidratos contidos
em 1 onça de uvas frescas versus 1 onça de passas. Este tipo de concentração é
uma vantagem para caminhantes ou atletas que podem precisar de um rápido
aumento de energia de um alimento leve e portátil, mas pode ser problemático
para dietas, se você não estiver atento.
Fibra: A desidratação de alimentos não tem efeito sobre o conteúdo total de
fibras. A fibra é um material vegetal que auxilia na digestão.
Minerais: Os minerais, como o ferro, não são afetados pela desidratação de alimentos.
Proteínas: A desidratação não tem efeito sobre o conteúdo proteico total.
Vitamina A (beta-caroteno): Beta-caroteno (responsável pela cor laranja
brilhante em alimentos como cenouras e batatas-doces), que é convertido em
vitamina A no corpo, é destruído pelo contato com o ar. Você pode realmente
assistir a isso acontecer. Deixe as cenouras ao ar livre, e quando a vitamina A
começar a se esgotar, a cor das cenouras se desvanecerá. Felizmente, isto pode
ser evitado branqueando antes de se desidratar. Isto altera ligeiramente a
estrutura química do alimento, impedindo esta perda e de fato aumentando a
quantidade de beta-caroteno que ele contém. Como experiência, desidratar
algumas cenouras não cozidas e algumas cenouras escaldadas e colocá-las lado
a lado. As cenouras desidratadas e escaldadas não serão apenas uma laranja
muito mais brilhante, mas com o tempo sua cor não se desvanecerá em
comparação com as cenouras que não foram sujeitas a escaldamento.

SECAGEM EM CASA VS. COMERCIAL

 DEHYDRATION
A fruta comercialmente seca é geralmente tratada com conservantes e
adoçantes, o que altera seu conteúdo nutricional. Além disso, muitas
empresas sucam as frutas antes de desidratá-las, resultando em um produto
menos colorido, menos aromático e menos saboroso. Apenas mais um
motivo para pular no vagão do desidratador doméstico!

Vitamina B: As vitaminas B são solúveis em água; por causa disso, elas

podem ser perdidas se forem cozidas ou escaldadas a vapor. Entretanto, elas
não evaporarão junto com a água quando você desidratar.
Vitamina C: A vitamina C é uma flor delicada, sensível à exposição à luz e
ao ar. A melhor maneira de prevenir ou minimizar a perda de vitamina C é
remover ambos
-ar, utilizando vedantes a vácuo e absorvedores de oxigênio, e luz,
armazenando alimentos em sacos Mylar ou longe da luz. Além disso, a
pulverização de itens apropriados com suco de limão antes da desidratação
acrescentará uma jateada de vitamina C.

MANTER OS INSETOS À DISTÂNCIA: BACTÉRIAS, MOFO

E FUNGOS
Em algum momento, quer seja refrigerado ou deixado à temperatura ambiente,
os alimentos frescos começarão a se degradar. Os principais culpados são
bactérias, mofo e fungos. Enlatamento, congelamento e desidratação são todas
tentativas de evitar a podridão e preservar os alimentos para um futuro
consumo saudável (e espera-se saboroso!). A desidratação adequada (e
posterior armazenamento) é o mais bem sucedido destes processos, pois
praticamente elimina o que estes pequenos parasitas e outros contaminantes
gostam mais.
Temperatura: A maioria das bactérias que são patogênicas (causam
doenças) para os seres humanos prosperam à temperatura do corpo humano
(98,6°F). Uma vez que a temperatura começa a subir acima dessa temperatura,
o crescimento de muitas bactérias começa a diminuir, e algumas até morrem;
daí a eficácia de se ter febre quando se está doente. Algumas bactérias comuns
transmitidas pelos alimentos incluem Clostridium botulinum (que causa
botulismo) e Salmonella e Campylobacter ou E. coli (intoxicação alimentar). O
crescimento de quase todas as cepas destas bactérias diminui entre 98,6° e
112°F ou mais. A maioria dos alimentos é desidratada a 120° a 125°F, exceto a
carne, onde a temperatura é mais alta
são utilizadas temperaturas (155° a 160°F).
Ar (oxigênio): Algumas bactérias patogênicas são aeróbicas (prosperam na
presença de oxigênio), e algumas são conhecidas como aeróbicas obrigatórias
(morrerão sem oxigênio). Como tal, a remoção do ar através da selagem a
vácuo (nosso método preferido para armazenar alimentos desidratados) inibe o
crescimento de, ou mata, algumas bactérias patogênicas. Além disso, um saco a
vácuo devidamente selado impedirá que novas bactérias pousem e colonizem
seus alimentos.
Umidade: O impedimento mais importante para o crescimento de
contaminantes é a remoção da água. Se realizada corretamente, a desidratação
deve remover pelo menos 95% da umidade que o alimento originalmente
continha. A maioria das bactérias, mofo e fungos não podem crescer, e muitas
vezes morrem, abaixo de 10% de conteúdo de água. Técnicas de
armazenamento de alimentos, como congelamento e enlatamento, onde o
alimento é exposto ou armazenado em contato com líquido, representam um
risco maior de doenças alimentares se não forem realizadas adequadamente.

Doenças comuns de origem alimentar que você quer evitar

Campylobacter: Uma das principais causas de intoxicação alimentar (febre e
angústia abdominal), esta bactéria é comumente associada com frango mal
cozido e cresce melhor entre 98,6° e 108°F; é destruída a temperaturas acima
de 120°F. Estas bactérias são frágeis e não toleram a secagem.
Clostridium perfringens: Isso normalmente está associado apenas a carnes
cruas, e, portanto, não é uma preocupação primordial com a desidratação de
alimentos. Os organismos são mortos a 150°F, e não se reproduzem em um
ambiente livre de umidade.
Salmonela: Esta bactéria causa salmonelose ("envenenamento por
salmonela"); as vítimas experimentam febre, vômitos e desconforto abdominal.
A salmonela é freqüentemente disseminada através de água poluída, e
comumente associada a ovos não cozidos, galinhas mal cozidas e répteis.
Como não recomendamos a desidratação de ovos crus - nem de répteis - o risco
é reduzido. A bactéria não é destruída pelo congelamento, e requer altas
temperaturas para matá-la. Felizmente, as temperaturas usadas na desidratação
de carne seca (155° a 160°F) são suficientes para destruir o organismo. Para
maior segurança, certifique-se de lavar suas mãos e utensílios antes de
desidratar, e certifique-se de que seu frango esteja completamente desidratado.
Clostridium botulinum: Embora o botulismo seja raro hoje em dia nos
EUA, é importante incluir nesta lista por causa de sua história com as
conservas de alimentos, e
porque é especialmente perigoso. Este organismo é transportado pela água, e
muitos de seus surtos foram atribuídos às conservas caseiras. A enlatamento
doméstico utiliza líquidos quentes para armazenar alimentos a longo prazo. Se
feita inadequadamente, ou se um selo quebrar, esta bactéria pode infectar os
alimentos uma vez que eles esfriam. À medida que cresce, C. botulinum
produz uma neurotoxina que causa paralisia, resultando em problemas
respiratórios e outros. O crescimento de C. botulinum é abruptamente
interrompido pela remoção da umidade dos alimentos e, portanto, não tem sido
um problema na desidratação doméstica. A C. botulinum também não pode
crescer em mel devido a seu estado viscoso e falta de água. Embora não possa
se replicar, a toxina/sporos de botulinum pode ser encontrada no mel em
pequenas quantidades. Essas pequenas quantidades são perigosas apenas para
bebês e, portanto, não é recomendável alimentar mel para bebês com menos de
um ano de idade. É importante notar que a associação do botulismo com o
enlatamento é, em sua maioria, histórica e que dados recentes do CDC
mostram que os casos de botulismo associado ao enlatamento caseiro são agora
muito raros.

Bactérias em óleos infundidos

Se você fez óleos infundidos em casa usando ervas frescas, flores, frutas ou
vegetais, você sabe que eles ficam rançosos rapidamente. De fato, é
recomendável que você mantenha estes óleos infundidos por apenas cerca de
uma semana no refrigerador. Por que isso acontece? O óleo, como o mel, é
uma solução viscosa, um ambiente difícil para as bactérias habitarem, pois elas
precisam de água e muitas também precisam de oxigênio. No entanto, quando
você adiciona ingredientes frescos ao óleo, você também está adicionando
água. Estas folhas, flores ou pedaços de frutas ou vegetais fornecem pequenas
bolsas de umidade ideais para o crescimento bacteriano.
Se, no entanto, você infundir seus óleos com ingredientes devidamente
desidratados, você elimina completamente este problema. Óleos infundidos
feitos com itens desidratados durarão até dez vezes mais do que aqueles
preparados com ingredientes frescos, e são igualmente deliciosos! Para saber
mais sobre como fazer óleos infundidos com ingredientes desidratados,
consulte a página 170.
Como você pode ver, as causas bacterianas comuns de doenças alimentares
não são um motivo significativo de preocupação com a desidratação de
alimentos. O risco deste tipo de contaminação em alimentos devidamente
desidratados é extremamente baixo, e significativamente menor do que o
enlatamento e o congelamento, tornando-o o método mais seguro de
armazenamento de alimentos dos três. Na verdade, o maior risco de
contaminação de seus alimentos desidratados são os insetos! Para evitar uma
infestação, basta certificar-se de que todos os seus alimentos estão em
sacos a vácuo selados, sacos Mylar ou baldes bem fechados, e que seus sacos
de armazenamento não sejam perfurados.
Entretanto, a desidratação doméstica representa um risco em relação ao leite
e aos ovos, pois a salmonela e o estafilococo podem crescer rapidamente nestes
itens, mesmo durante o processo de desidratação. Por causa disso, não
recomendamos tentar desidratar leite em casa ou ovos não cozidos. Se você
desejar armazená-los a longo prazo, compre leite em pó preparado
comercialmente e ovos em pó.

SANEAMENTO GERAL
Embora o risco de doenças de origem alimentar resultantes de alimentos
desidratados seja extremamente baixo, é importante praticar sempre uma
higiene adequada e uma técnica estéril para evitar a introdução de qualquer
contaminação. A técnica estéril é simples. Lavar todos os itens com água e
sabão, ou enxaguar com água antes de desidratar. Certifique-se de que todas as
superfícies e utensílios de cozinha estejam limpos. Usar luvas de látex ou vinil
também ajudará a evitar a introdução de óleos de suas mãos em seus alimentos.

BONS BACTERIA
Como você deve saber, muitas bactérias são boas! Nosso corpo está repleto de
uma paisagem vibrante de bactérias que chamamos de nossa "flora normal".
Estas bactérias são importantes para a produção de compostos que precisamos
para a digestão de alimentos. Esta população é tão abundante, de fato, que
contém mais células bacterianas em nosso corpo do que células humanas!
Assustador!
Além disso, pequenas exposições a bactérias e vírus ao longo de nossas
vidas ajudam a construir um sistema imunológico forte e responsivo, e até
mesmo a reduzir a ocorrência de processos imunes hiper-reativos, como a
asma.
Com a recente ênfase nos probióticos na mídia, nos perguntaram, já que a
desidratação dos alimentos mata ou faz com que muitas bactérias adormeçam,
será que o consumo de alimentos desidratados irá interferir, reduzir ou matar
esta flora normal, nos deixando doentes e propensos a infecções? A resposta, é
claro, é não.
A grande maioria de nossa flora é estabelecida quando somos muito jovens.
Nossas mudanças florais ao longo da vida são mínimas, e a relação entre dieta
e mudanças florais não é totalmente compreendida. Os diferentes tipos de
bactérias em nossa flora mudam, embora a abundância seja sempre alta. As
exposições naturais às bactérias em
nossa vida diária - em nossas águas, em superfícies, no ar, etc. - servem como
suporte imune e floral.
Nossa flora normalmente só é radicalmente alterada como resultado de
intervenções médicas mais extremas, tais como certos medicamentos,
quimioterapia e radioterapia, e cirurgia gastrointestinal. Seu médico pode
recomendar maneiras de complementar esta perda bacteriana, mas é provável
que sua flora simplesmente se repovoe por si mesma a partir de exposições
diárias regulares.
Em resumo, algumas bactérias boas serão perdidas dos alimentos durante a
desidratação, mas mesmo uma dieta que consiste unicamente de alimentos
desidratados não é passível de perturbar sua flora normal.

REIDRATAÇÃO SEGURA
Como você está reintroduzindo água durante a reidratação, você pode
potencialmente criar um ambiente onde novas bactérias, ou bactérias
adormecidas, possam crescer (como se você deixasse a comida úmida ao ar
livre). Estudos mostram que se você re-hidratar os alimentos por 30 minutos ou
menos à temperatura ambiente, o risco de níveis prejudiciais de crescimento
bacteriano está essencialmente ausente. Rehidratar enquanto se aquece por
períodos mais longos (como quando se faz sopas) também é seguro, uma vez
que as altas temperaturas impedem o crescimento bacteriano. Da mesma
forma, a reidratação no refrigerador (ver página 25 para mais informações
sobre isto), que pode levar até 24 horas, também é boa, pois a temperatura mais
baixa retarda ou interrompe o crescimento bacteriano. Em resumo, nunca se
deve re-hidratar na água em temperatura ambiente na bancada por mais de
meia hora. Se for esperado que o item demore mais de 30 minutos para
reidratar, coloque-o no refrigerador para reidratar, ou use água fervente.
Parabéns por ter concluído o curso! Você é agora um especialista na ciência
da desidratação de alimentos, e no seu caminho para construir uma deliciosa
despensa de alimentos que pode sustentar você, sua família e seus amigos
durante anos.
2
Sua caixa de ferramentas do desidratador

I t é frequentemente dito que um carpinteiro é apenas tão bom quanto suas

ferramentas, e este ditado também se aplica à desidratação doméstica. Neste
capítulo, abordaremos o que procurar em um desidratador que atenderá suas
necessidades particulares, assim como as outras ferramentas, utensílios e
equipamentos que tornarão o processo mais fácil, mais eficiente no tempo,
e ajudar a obter os melhores resultados possíveis.

O DEHYDRATOR
Um desidratador elétrico produzido comercialmente para uso doméstico (que é
o que eu recomendo e uso) é um pequeno recipiente em forma de cubo ou
cilindro, geralmente construído de metal e plástico resistente. Eles variam um
pouco em tamanho, mas normalmente são do tamanho de um microondas. Se
você desmontasse seu desidratador, descobriria que ele contém muito poucas
peças, das quais as primárias são prateleiras, tipicamente revestidas de malha,
para os alimentos; um ventilador; e uma unidade de aquecimento por
convecção de algum tipo, geralmente serpentinas aquecidas. O conceito é
simples: o desidratador mantém um calor baixo mas consistente através dessas
bobinas, e usa o ventilador para distribuir esse calor uniformemente para seus
alimentos. A desidratação é realizada através de baixo calor e longos tempos de
secagem, ao contrário de um forno, cujas temperaturas mais altas resultam em
alimentos cozidos em vez de secos.
Como há tão poucas peças, você precisa prestar atenção especial a cada uma
delas quando for comprar um desidratante, bem como a algumas outras
características.
Tamanho: O tamanho do desidratador é determinado pelo número de
bandejas que contém, normalmente variando de quatro bandejas até nove ou
mais. Economicamente, a escolha inteligente seria adquirir o modelo maior. O
preço de compra será mais, mas se você se tornar um entusiasta do
desidratador, eu garanto que você vai se chutar se você não optar pelo maior
tamanho disponível desde o início. Basta dizer que sou proprietário de três
desidratadores de 9 raios que eu dirijo ao mesmo tempo, e o tempo todo.
 O ventilador: A colocação do ventilador em seu desidratador é a chave para
uma desidratação adequada. O ventilador deve ser afixado na parede traseira
do desidratador; este arranjo criará um fluxo de ar uniforme que empurra
horizontalmente através de cada prateleira de alimentos, expulsando a umidade
que ele capta dos alimentos pela parte frontal e lateral do desidratador. Alguns
desidratadores, tipicamente cilíndricos, têm o ventilador na parte inferior ou
superior do dispositivo. Isto força o ar através de cada camada de alimento na
vertical, criando uma má circulação de ar, uma vez que o ar é impedido pelo
alimento que supostamente está secando. Como resultado, os alimentos mais
próximos ao ventilador secarão primeiro, enquanto aqueles mais distantes
permanecerão úmidos. Como tal, você terá que girar suas bandejas
periodicamente para garantir uma secagem uniforme. Este problema é
eliminado colocando o ventilador na parte de trás (esta característica está mais
tipicamente disponível em modelos em forma de cubo).
Bandejas/prateleira: Os desidratadores normalmente contêm múltiplas
bandejas removíveis, que vêm em dois estilos básicos. A moldura da bandeja
pode ser de plástico ou metal, e não faz diferença. A parte superior da bandeja,
que é onde você colocará seus alimentos, também pode ser de metal, muitas
vezes atravessada por vários orifícios pequenos, ou uma malha plástica. As
bandejas com tampos de malha plástica são uma escolha muito melhor; tampos
de metal reterão o calor, que pode queimar a parte inferior de seus alimentos.
Recomendo a compra de um modelo com tampos de bandejas de malha
plástica que sejam removíveis e flexíveis, não fixados permanentemente à
estrutura da bandeja. Isto facilitará a remoção e limpeza de suas bandejas.
Além disso, se as tampas das bandejas de rede são flexíveis, você pode dobrá-
las para caber em suas pias para embeber e limpar. Você verá também que a
capacidade de dobrar e contorcer suas tampas de bandejas de rede plástica
facilitará a remoção de alimentos secos das bandejas.

DESIDRATANTE E SEU FORNO

Algumas pessoas tentam desidratar usando seu forno doméstico, e alguns
modelos têm até mesmo um recurso de "desidratar" incorporado. Eu não
recomendo nenhum destes dois. Os fornos convencionais e de convecção
não oferecem um fluxo de ar adequado, e a temperatura mais baixa
normalmente fica em torno de 150°F; muito alta demais para desidratar a
maioria dos itens. Um desidratador é uma das poucas ferramentas
absolutamente necessárias para uma desidratação doméstica segura, eficaz
 Controle de temperatura: Todos os desidratadores de alimentos devem ter
um controle de temperatura. Recebi milhares e milhares de e-mails de pessoas
com dúvidas e preocupações a respeito de seus desidratadores. Para meu
horror, muitas pessoas compraram desidratadores sem um controle de
temperatura. Por mais triste que seja dizer, minha única resposta é "jogá-lo no
lixo"! Alimentos diferentes requerem temperamentos diferentes para serem
desidratados adequadamente; se você não pode controlar com precisão a
temperatura no desidratador, você não pode desidratar de forma eficaz ou
segura. Para obter o máximo aproveitamento de seu desidratador, procure um
que vá até 90° e até 150°F (se você quiser ser capaz de fazer solavancos).
Timer: Acho isto uma característica completamente desnecessária que só
serve para aumentar o preço do desidratante. Você nunca quer que seu
desidratador se desligue após um determinado tempo, pois uma vez que o
desidratador se desliga, sua comida começará imediatamente a reabsorver a
umidade do ar. Lembre-se, você pode desidratar por baixo, mas não pode
desidratar em excesso!
Como você pode ver, há inúmeros métodos para desidratar alimentos em
casa. Entretanto, é imperativo que seus alimentos sejam desidratados de forma
eficiente e adequada para um produto final que não só seja delicioso, mas
também seguro. A melhor maneira de fazer isso é com um desidratador elétrico
produzido comercialmente, capaz de controlar o calor e até mesmo a circulação
de ar.

OUTROS EQUIPAMENTOS E SUPRIMENTOS ÚTEIS

Comprar um desidratador de qualidade adequado às suas necessidades é de
importância primordial, mas há uma série de ferramentas e produtos que
podem ajudar a aumentar sua eficiência e a qualidade de seus alimentos
desidratados.
Descascador de maçãs: Este item irá ajudá-lo a descascar, descascar o
caroço e fatiar uniformemente uma maçã inteira em apenas alguns segundos.
Com a maioria dos modelos, você pode remover facilmente o caroço e usá-lo
para descascar batatas também. Vários modelos permitem que você estabilize o
dispositivo durante o uso com ventosas ou com uma pinça. Tenha em mente
que uma pinça, embora seja uma opção robusta, pode arranhar algumas
superfícies. O corte uniforme é importante para uma secagem uniforme, e a
velocidade e eficiência farão de você um mestre desidratante. Por estas razões,
um descascador de maçãs é uma ferramenta incrível de se ter!
Ácido ascórbico/ suco de limão: Ácido ascórbico é outro nome para
vitamina C. Muitos alimentos requerem pré-tratamento com um item à base de
vitamina C antes de serem desidratados para evitar o acastanhamento. O ácido
ascórbico pode ser comprado em pó e depois dissolvido em água para ser
usado como molho ou spray. Certifique-se de seguir o
instruções do fabricante para o uso de ácido ascórbico, já que o uso excessivo
pode queimar seus alimentos. Alternativamente, o que eu prefiro, você pode
simplesmente usar limão ou outro suco cítrico para aspergir aqueles itens que
requerem pré-tratamento de vitamina C.
Feijão francês: Se uma receita pede feijão frenched, você precisará deste
dispositivo, que cortará o feijão em tiras finas de cima para baixo. Basta
alimentar o feijão verde através do frencher, um a um ou usando os modelos
mais rápidos de frencher à mão.
Liquidificador: Você precisará de um liquidificador se quiser fazer couros
de frutas, alimentos para bebês e pão ralado, ou para transformar seus
alimentos desidratados em pós ou açúcares.
Cereja amassada: Estes vêm em todos os tamanhos e preços. Um pequeno
amêijoa de mão vai acertar uma cereja de cada vez, enquanto um maior vai
acertar um punhado de cerejas de uma só vez enquanto gira um cabo ou
alavanca. É melhor que cortar as covas uma a uma com uma faca.
Luvas descartáveis de látex ou vinil: É importante usar luvas descartáveis
ao manusear alimentos secos, a fim de evitar a transferência de óleo ou
umidade de suas mãos para o alimento, que pode acabar resultando em
deterioração. Se você optar por não usar luvas, certifique-se de que quaisquer
loções para as mãos sejam completamente lavadas e que suas mãos estejam
completamente secas antes de manusear seus alimentos.
Folhas de secagem: Use estas folhas reutilizáveis ou descartáveis de
silicone, teflon ou outro material antiaderente para forrar suas bandejas de
secagem quando estiver desidratando artigos muito pequenos que possam cair
através de bandejas de malha, ou molhos, purês ou couros de frutas. Estes
podem ser adquiridos on-line. Alternativamente, você pode usar um forro de
forno antiaderente aparado no tamanho de sua bandeja de desidratação. O
papel pergaminho também funciona, mas como é leve, pode ser soprado pelo
ventilador no desidratador. Você pode prender o papel pesando os cantos com
pedras planas de tamanho médio.
Processador de alimentos: Isto é ótimo quando você precisa ralar cenouras,
abobrinhas ou batatas, ou fatiar e cortar frutas e legumes em pedaços com o
mesmo tamanho e espessura.
Tesoura de cozinha: Uma vez desidratada sua comida, é muito mais fácil e
seguro para seus dedos cortá-la com uma tesoura do que com uma faca.
Cortador de carne: Esta ferramenta não é só para carnes! Você tem a
capacidade de selecionar uma espessura desejada e cortar rápida e
uniformemente carnes, frutas ou vegetais em fatias. Se você fizer nossa
assinatura Crazy Fruits (página 27) ou batatas fritas de frutas e vegetais, elas
devem ser cortadas muito finas, e isto é feito mais facilmente com um cortador
de carne. Uma mandolina é outra boa escolha para cortar legumes e frutas
muito finas.
 Pino rolante: Esta é uma ferramenta útil na preparação de abóbora, abóbora
e batata doce para a desidratação. Após cozinhar estes itens (veja suas entradas
individuais para obter detalhes), reduza-os a um purê, cubra com uma folha de
papel pergaminho e depois espalhe-os sobre as folhas de secagem usando um
rolo de papel de rolo antes de desidratar.
Garrafa de spray: Muitos alimentos precisam ser embebidos ou
pulverizados com suco de limão ou uma solução de ácido ascórbico antes da
desidratação para evitar o acastanhamento. A pulverização é menos bagunçada
e gera menos desperdício do que a demolha, e uma garrafa de spray de grau
alimentício faz com que isso seja um estalo.
Espremer garrafas: Estes vêm a calhar quando se fazem couros (ver
Capítulo 6). Encha as garrafas com os purês e você pode espremer o purê
diretamente nas folhas de secagem, misturando diferentes purês em desenhos
coloridos. Não deixe de comprar garrafas de grau alimentício.
Facas de aço inoxidável: Ao desidratar, todas as facas e todas as
ferramentas de corte devem ser de aço inoxidável. A utilização de um utensílio
que não seja de aço inoxidável poderia descolorir alguns itens.
Infusor de chá, saquinhos de chá seláveis, e prensa de chá: Ervas
desidratadas, flores e frutas moídas em chá fazem presentes fabulosos. Os
sacos de chá seláveis vêm em vários tamanhos e são facilmente enchidos e
selados com um ferro, um selador a vácuo, um selador de amêijoas ou mesmo
um ferro de frisar. Recomendo saquinhos de chá maiores porque são mais
fáceis de encher. Os infusores de chá vêm em muitos estilos diferentes, desde
uma pequena bola redonda que se enche para uma porção de cada vez, até um
pequeno bule para muitas porções. Uma prensa de chá é um pequeno
recipiente cilíndrico com um desentupidor que é usado depois de um degrau
para empurrar as ervas para o fundo do recipiente. Estes são rápidos e fáceis de
encher com suas misturas de ervas desidratadas.
 3
Desidratação 101

ImNósesteo guiaremos
capítulo vamos cobrir tudo o que você precisa saber sobre desidratação.
passo a passo pelo processo para que você possa alcançar o
melhor produto final possível.

INSTALAÇÃO DO DESIDRATADOR
Sempre pré-aqueça seu desidratador. Isto deve ser feito cerca de 15 minutos
antes do enchimento. Dependendo de quanto você estará desidratando, você
pode ligá-lo e, em seguida, fazer sua preparação de alimentos enquanto ele pré-
aquece.
Se você estiver desidratando itens que foram picados, ralados ou cortados
em pequenos pedaços que podem cair através dos orifícios das bandejas
desidratadoras, encaixe as bandejas com folhas de secagem. Você também
deve usar folhas de secagem ao desidratar purês ou qualquer coisa que possa
pingar. Ao fazer carne seca com uma pistola seca (na qual a carne é como uma
carne moída, textura de hambúrguer com salmoura misturada), o uso de uma
folha de secagem facilitará a remoção e proporcionará uma superfície sem
textura, resultando em uma carne seca lisa.

TEMPERATURAS MÉDIAS DE
DESIDRATAÇÃO
• 90°-110°F para ervas
 • 125°F para frutas e legumes
• 155°-160°F para carnes

PREPO ALIMENTAR
Ao cortar e preparar seus alimentos antes da desidratação, pense em como você
planeja usar esse item. Em minha despensa, por exemplo, continuo
desidratando cenouras fatiadas, cenouras desfiadas, cenouras picadas e
cenouras bebês inteiras, para que eu esteja pronto para o que quer que uma
receita em particular possa exigir. Pense em fazer isso como uma medida de
economia de tempo para os alimentos que você usa com mais freqüência na
cozinha. As exceções, no entanto, são ervas e alho. Para preservar o melhor
sabor, desidrate as folhas de erva e alho inteiros em fatias, e depois esmague,
pique ou picar quando necessário.
Há muitas frutas e legumes que descolorem uma vez cortados e expostos ao
ar. Para evitar isso, elas devem ser pulverizadas com suco de limão ou uma
solução de ácido ascórbico o mais rápido possível após serem cortadas.
Também lhes dá uma dose bem-vinda de vitamina C. Nas entradas dos
produtos individuais, eu indiquei especificamente quais podem se beneficiar
desta aplicação. Observe que os verdes folhosos, ervas e brócolis nunca devem
ser pulverizados desta forma - o ácido os tornará marrons.
Recomendo vivamente que você utilize somente facas de aço inoxidável ao
cortar. Certos alimentos, como as bananas, descolorarão se você usar qualquer
coisa além do aço inoxidável para cortá-los. Os alimentos ainda são bons de se
comer, apenas com um aspecto menos apetitoso.

INVESTIR EM LUVAS DESCARTÁVEIS

As luvas descartáveis de vinil ou látex são indispensáveis:
1. Se trabalhar sem as mãos, as loções, a umidade e os óleos naturais
em sua pele podem ser rapidamente absorvidos por seus alimentos
desidratados.
2. Peter Pepper preparou um pacote de pimentas em conserva sem
proteção adequada, e sofreu queimaduras de segundo grau em suas
mãos.
3 M i f l dif h ã d d h
 4. O suco de limão é usado com freqüência para preparar alimentos
desidratados. Se você tiver um corte, o suco de limão é a última coisa
que você quer que entre em contato com ele.
5. Lavar, esfregar e preparar os produtos sem luvas pode transformar
suas mãos em lixa.

Dicas para Economizar Nutrientes e Reduzir sua Carga de Trabalho

Sabemos que a desidratação é o melhor método de conservação de alimentos
quando se trata de reter nutrientes. Aqui estão alguns passos que você pode
tomar para uma retenção ainda melhor dos nutrientes, além de economizar
algum trabalho.
• Deixar a pele e o caule ligados enquanto se fuma, branquear, ferver ou
assar frutas ou vegetais dirigidos ao desidratador ajudará a reter os
nutrientes que de outra forma vazariam para fora. Também tornará a pele
mais macia e fácil de remover. Por exemplo, coloque cuidadosamente
uma abóbora inteira em uma grande panela de água fervente, caule e tudo
mais. Cubra e cozinhe até ficar macia, depois retire e coloque em uma pia
cheia de água gelada para esfriar. Agora maravilhe-se enquanto a carcaça
da abóbora simplesmente racha ou descasca com facilidade, revelando
uma esfera lindamente macia e vibrante, a maioria de seus nutrientes
deixados intactos.
• Cerejas e uvas podem entrar em uma panela com seus caules, que agem
como pequenas velas, segurando os sucos ricos em nutrientes dentro.
Certifique-se de esfriar completamente antes de remover os caules.
• Alguns produtos que serão desidratados crus, tais como ervas e verduras,
podem ser desidratados inteiros, depois picados ou esmagados após a
secagem. Isto reterá tanto os nutrientes quanto o sabor.

COLOCAÇÃO DO ITEM NO DESIDRATADOR

Ao colocar itens nas bandejas de desidratação, normalmente não há problema
em empilhar os itens menores como ervilhas, feijão, grãos de milho ou itens
menores cortados, como cenouras ou aipo, ou ervas e itens de folhas como
espinafre. A regra normalmente é, se for fatiado, não deve se sobrepor, mas
para qualquer outra coisa, normalmente não há problema. A razão pela qual
você não gostaria de sobrepor seus itens fatiados é para que eles não fiquem
fundidos juntos. A exceção a esta regra é quando você está fazendo nossos
Crazy Fruits (página27), onde o objetivo é que os itens fiquem fundidos.
É bom desidratar diferentes legumes e frutas na mesma desidratação
carga mesmo que seus tempos de desidratação não sejam os mesmos - você
pode sempre remover itens de uma carga que tenham sido completamente
desidratados. Entretanto, você não quer adicionar itens não desidratados a uma
carga parcialmente desidratada. A umidade dos itens recém introduzidos
adicionará umidade, fazendo com que os outros itens absorvam essa umidade e
prolongando o tempo total necessário para uma desidratação completa.
Ao misturar diferentes itens em seu desidratador, é uma boa idéia colocar
itens mais suculentos (a menos que possam ser colocados do lado da pele para
baixo) nos racks inferiores e itens menos suculentos nos racks superiores em
caso de gotejamento. Por exemplo, se você colocar uma bandeja de beterraba
acima de uma bandeja de batatas brancas, você pode acabar com batatas com
bolinhas roxas. Os cogumelos podem ficar descoloridos da mesma forma. Com
frutas, é o mirtilo que precisa ser colocado nas bandejas mais baixas, e
framboesas e amoras devem ir na prateleira superior quando misturadas com
outros itens que possam pingar. A razão para isto é que os pingos podem fazer
com que as amoras silvestres esvaziem, deixando-as com uma baga deformada.

CONTROLE DE ODOR
Usar seu desidratador é como ter um maravilhoso ambientador perfumado,
enchendo sua casa com aromas sedutores de diferentes frutas, ervas e
flores.
Desidratei muitos itens diferentes ao mesmo tempo e nunca tive os
cheiros transferidos de um item para outro. Quando o ventilador está
localizado na parte de trás do desidratador, ele empurra o ar através dos
alimentos e para fora da frente.
A única exceção a isto são as cebolas. Se você desidratar cebolas cruas
com outros alimentos, um leve cheiro e gosto de cebola pode transferir.
Você pode evitar isto desidratando as cebolas por conta própria ou
branqueando-as antes da desidratação (esta última também vai acelerar o
processo de secagem). Esteja ciente de que encher seu desidratador inteiro
com cebolas cruas pode ser um evento de lágrimas. Nesse caso, eu
recomendaria vivamente que você colocasse seu desidratador na garagem
ou na varanda fechada em um dia seco.
TEMPOS DE SECAGEM
Para cada alimento que cobrimos neste livro, fornecemos um tempo
aproximado necessário para desidratar o item; anote a palavra "aproximado".
Como tantas variáveis podem afetar o tempo de secagem, estes tempos podem
e irão variar. Aqui estão os fatores que podem afetar o tempo de secagem:
Região e variedade: Todos os tomates (e outros produtos) não são criados
iguais. Existem literalmente centenas de variedades de tomates, cada uma com
características distintas de cor, textura e sabor. Alguns são melhor utilizados
em molhos, outros para comer frescos, outros são mais baixos em ácidos,
outros são melhores para armazenamento a longo prazo. Todas estas
características podem ter impacto exatamente no tempo que pode levar para
desidratar um determinado tomate. Agora, sobreponha-se a isso o impacto de
onde exatamente seu tomate foi cultivado e quando ele foi colhido. Se você
estiver apenas desidratando produtos provenientes de seu próprio jardim ou de
um CSA local, isto não será um problema para você. Mas se você estiver
comprando a granel no supermercado, ou se você freqüenta mercados de
agricultores diferentes, você pode notar uma diferença no tempo que leva para
desidratar, digamos, um tomate Brandywine que você comprou em uma banca
de produtos locais contra um de um supermercado maior que está tendo os
tomates enviados de outra área.
Idade do item: Com o tempo, as enzimas decompõem o amido das frutas
em açúcares simples. Ao contrário do amido, estes açúcares são solúveis em
água e, portanto, atraem água, tornando a fruta maior (se amadurecida na
vinha), mais macia e mais suculenta. Este maior teor de açúcar e água pode
aumentar o tempo de secagem do item.
Como o item é cortado: Se seu alimento for fatiado, ralado, cortado em
cubos ou não cortado afetará o tempo de secagem. Normalmente, itens
cortados em fatias finas ou triturados secam mais rapidamente, enquanto itens
cortados em cubos ou em pedaços levam mais tempo.
Como o item foi preparado: Alguns itens devem ser branqueados antes da
desidratação, enquanto outros são desidratados crus. Os itens branqueados
levarão menos tempo para desidratar do que os crus.
Densidade dos alimentos na grelha de secagem e no desidratador: Você
está usando todas as bandejas de desidratação? Estão totalmente carregadas ou
parcialmente carregadas? Quanto mais itens no desidratador, mais tempo será
necessário para desidratar completamente.
Tipo de desidratante: Usando um desidratador com um ventilador montado na parte de
trás (ver página
10) reduzirá significativamente seu tempo de secagem. Os desidratadores com
um ventilador montado no chão ou na parte superior demorarão mais para
secar o mesmo alimento, e podem requerer rotação periódica da bandeja para
uma secagem mais rápida e mais uniforme.
Nível de umidade: Se for um dia úmido (independentemente da temperatura), ele será
demore um pouco mais para que seu desidratador faça seu trabalho.

AS 5 REGRAS DE OURO DA DESIDRATAÇÃO

1. Um carpinteiro só é tão bom quanto suas ferramentas
Ter um desidratante de boa qualidade é a chave para o sucesso da
desidratação. Escolha um com reputação de durabilidade e um projeto
que facilite o fluxo de ar uniforme e ininterrupto.
2. Diga não ao temporizador
Alguns desidratadores oferecem um temporizador como característica.
A isso eu digo: "Basta dizer não". Mesmo que seu desidratador tenha
um temporizador, não o utilize. Um fluxo de ar estável e constante é
bom para seus alimentos desidratados; ele move a umidade para fora e
para longe de seus alimentos. O temporizador desligará
automaticamente sua máquina enquanto você estiver fora, permitindo
que a umidade do ar volte a infiltrar-se. Esta umidade cria um ambiente
fértil para as bactérias e resultará na deterioração de seus alimentos.
3. Ligue-me antes de ir.
Inicie seu desidratador enquanto você prepara seu alimento para que ele
possa atingir a temperatura de secagem desejada antes de colocar o
alimento dentro dele. Depois de lavar, cortar e preparar seus alimentos,
coloque-os imediatamente no desidratador; não os deixe sair à
temperatura ambiente por nenhum período de tempo.
4. Quando em dúvida, continue a secar!
Não é possível secar demais sua comida. Se você tiver qualquer dúvida,
continue, mesmo que esteja além de nosso tempo de secagem
recomendado.
5. Você não pode secar demais!
Prometo que não importa quanto tempo você seque sua comida, ela não
vai se transformar em pó. A sub-secagem é seu inimigo, e deixará sua
comida propensa a se moldar e estragar.

Tempos médios de desidratação

Esta lista lhe dará um sentido, da maneira mais geral, de tempos aproximados
de secagem para diferentes categorias de alimentos. Fornecemos tempos e
temperaturas de secagem
ao longo do livro para itens específicos.

• 8-10 horas: Legumes congelados (colocados diretamente em bandejas enquanto

congelados)
• 8-10 horas: Cogumelos e cebolas (fatiados ou picados)
• 8-15 horas: Todos os legumes frescos, excluindo batatas ou batata-doce e
inhame
• 12-15 horas: Batatas doces e brancas (cortadas em fatias finas ou picadas)
• 12-15 horas: Frutas, cortadas em fatias de ¼ polegadas ou cubos de ¼-inch
• 15+ horas: Couro de frutas
• 15-24 horas: Uvas
• 18-24 horas: Mirtilos, framboesas, amoras inteiras
• 24-36 horas: Datas secas picadas para o açúcar tâmara

QUANDO EM DÚVIDA . . .
Se você não tiver certeza se algo está completamente seco, coloque o item
em questão em uma bolsa plástica com fecho de correr por um dia ou
mais, certificando-se de que a bolsa esteja completamente selada. Se
estiver completamente seco, ele ainda estará seco em papel ou quebradiço
quando você verificar novamente. Se ficou pegajoso e molhado, coloque-o
de volta no desidratador.

TABELA DE
CONVERSÃO DE PESO APROXIMADA
A quantidade de água perdida na desidratação é bastante surpreendente.
Confira a tabela abaixo para alguns exemplos de peso fresco vs. desidratado.

Produzir Peso Fresco Peso Desidratado

(lbs.) (lbs.)
Maçãs 20 6.5
Feijão 20 3
Cenouras 20 3
Cerejas 20 7
Milho 20 6
Cebolas 20 3
Pêssegos 20 6.5
Peras 20 6.5
Ervilhas 20 5
Ameixas secas 20 7.5
Squash 20 2

COMO VOCÊ SABE QUE ESTÁ DESIDRATADO?

Todos os alimentos devem estar secos, secos, secos. Não posso enfatizar isto
o suficiente. Pode ser preciso alguma prática e experiência para saber quando
seus itens estão completamente desidratados. Em geral, um item devidamente
seco não se sentirá pegajoso ou pegajoso ao toque, e não deve haver nenhum
sinal de umidade. Muitos itens também devem ter um estalido audível ou
quebrar quando quebrados se desidratados adequadamente, mas alguns
simplesmente serão dobráveis e se sentirão secos ao toque. Itens com menos
açúcar (como cebola crua ou fatias de papaia crua), em geral, serão dobráveis e
rasgarão facilmente como papel, enquanto aqueles mais altos em açúcar (figos,
tâmaras e damascos, por exemplo) também são dobráveis, mas difíceis de
rasgar. Em contraste, alguns itens menores com alto teor de açúcar, como uvas
e cerejas, serão duros e sem dobras e farão um barulho de clique quando
jogados sobre o balcão. Quando um punhado desses itens é espremido, eles não
devem se amontoar juntos. Os itens de alimentos devidamente secos devem
estourar e descascar as bandejas de desidratação com facilidade. Se você
estiver puxando e espremendo seus alimentos apenas para deixar pedaços
presos, eles não são desidratados e devem ser colocados de volta no
desidratador.
Em cada uma das entradas de ingredientes individuais e ao longo de todo o
livro, descrevemos como determinados itens devem parecer, sentir, e/ou soar
quando devidamente desidratados.

NUNCA, NUNCA, NUNCA, NUNCA:

• Nunca utilize açúcar granulado em artigos misturados, tais como
couros de frutas. O açúcar vai se cristalizar com o tempo. Ao invés
disso, use mel ou xarope de milho.
• O suco de limão é ótimo para a preparação de muitos itens. Entretanto,
não pulverize suco de limão sobre brócolis, folhas verdes ou ervas
antes de desidratar O ácido os tornará castanhos
DICAS PARA AJUDAR A ACELERAR O PROCESSO DE
DESIDRATAÇÃO
A desidratação não é algo que se possa apressar. Entretanto, há algumas coisas
que você pode fazer para ajudar no processo enquanto mantém um bom
produto final, se você quiser.

• Ao desidratar frutas com alto teor de açúcar, tais como damascos, mirtilos,
tâmaras, uvas ou cerejas, ou itens muito maduros, retire os itens das
bandejas quando estiverem quase secos (cerca de três quartos do caminho
através do processo de desidratação), transfira-os para uma bandeja limpa
e seca, e coloque-os de volta no desidratador.
• Se você tiver muitos itens pequenos como grãos de milho, mirtilos, etc.,
mexa com eles e os mova um pouco nas bandejas na metade do tempo de
secagem.
• Se você tiver um umidificador funcionando, desligue-o enquanto desidrata.
• Abstenha-se de enlatar ou ferver grandes potes de água enquanto desidrata.
• Se estiver quente e úmido no exterior, ligue o ar condicionado ou os
ventiladores de teto.
• Se seu desidratador estiver completamente cheio de frutas e/ou legumes,
chute a temperatura até 135°F por apenas 1 a 2 horas, depois volte a
baixá-la para 125°F.

ARMAZENAMENTO
Alimentos devidamente desidratados podem durar anos! Para maximizar a vida
útil, você deve fornecer aos seus alimentos o melhor ambiente possível para
armazenagem.
Existem seis inimigos ambientais do armazenamento de alimentos. Se você
puder eliminá-los ou minimizar a exposição de seus alimentos a eles, você
maximizará o prazo de validade.
1. Umidade: A umidade cria um playground para bactérias e mofo nos
alimentos. Por essa razão, você quer ter certeza de que seus itens estão
completamente desidratados, o que significa que 95% ou mais de sua umidade
foi removida. Embora não possamos medir o grau real de desidratação em
casa, se você seguir os testes visuais, de toque e de som que lhe fizemos, você
pode estar confiante em sua própria avaliação de cada item. E lembre-se da
Regra de Ouro nº 5: Você não pode secar demais. Quando em dúvida, continue
secando. Nós prometemos que sua comida não se transformará em pó!
 Uma vez removida a umidade, a próxima tarefa é manter a umidade
afastada. Há umidade em toda parte, até mesmo no ar e em nossa pele. Quando
tocamos nossos alimentos desidratados, eles sugarão essa umidade
instantaneamente, juntamente com os óleos em nossas mãos. Por estas razões,
recomendo não deixar seus alimentos desidratados ao ar livre por longos
períodos e usar luvas sempre que manusear seus alimentos desidratados, se
você pretende colocá-los de volta no armazenamento.
2. Calor: A exposição mesmo a um calor ligeiramente elevado durante
semanas ou meses pode destruir muitos dos nutrientes em seus alimentos!
Recomenda-se armazenar seus alimentos em um local fresco e seco, como um
porão seco. A temperatura na qual você armazena seus alimentos pode não só
mudar seu sabor, cor e valor nutricional, mas também pode afetar o prazo de
validade. Um aumento de temperatura de apenas 10 graus pode tirar um ano do
prazo de validade de seus alimentos.
3. Oxigênio: O oxigênio é um agente natural, e poderoso, degradante. Está
envolvido em um processo chamado oxidação, que altera a estrutura química
dos itens, desde maçãs fatiadas (marrom) até chapas de metal ferroso
(ferrugem). Nos alimentos, esta alteração resultará em perda de nutrientes ao
longo do tempo, além de alterar o sabor e a aparência do alimento. A
eliminação da exposição ao oxigênio na medida do possível ao armazenar
alimentos desidratados evitará ou minimizará tal degradação; também impedirá
o crescimento de algumas espécies de bactérias. Para isso, sempre que
possível, sele seu alimento a vácuo em sacos a vácuo para serviço pesado. Itens
que são especialmente frágeis, tais como grandes folhas de colar e grandes
fatias de berinjela, não devem ser selados a vácuo se você desejar mantê-los
inteiros, pois o processo a vácuo os quebrará em pedaços. Para estes itens,
armazene em recipientes herméticos com uma embalagem de oxigênio, que
removerá qualquer oxigênio residual que possa estar presente. Para
armazenamento a curto prazo, você também pode usar frascos de vidro, mas
não se esqueça de adicionar um pacote de oxigênio.

5 PASSOS PARA UM ARMAZENAMENTO

BEM SUCEDIDO*
1. Deixe o alimento esfriar por cerca de 3 minutos após ser desidratado.
2. Coloque os alimentos em sacos plásticos com zíper ou frascos de
conservas e selos.
 4. Quando estiver assegurado que os itens estão completamente secos,
colocar em frascos de conserva com pacotes de oxigênio ou selar a
vácuo com um pacote de oxigênio, em seguida, colocar saco duplo em
sacos Mylar e selar a quente.
5. Etiquete tudo com o conteúdo e a data desidratada.
*Isso não inclui a carne seca; ver página 117 para instruções de

4. Microorganismos: Alguns tipos de bactérias, mofo e fungos podem ser

prejudiciais aos seres humanos, enquanto outros contribuem para a degradação
e decomposição dos alimentos. A prática da técnica sanitária na cozinha
impede a adição de bactérias, e o pré-tratamento de alimentos com suco de
limão ou o branqueamento em água fervente antes da desidratação também
remove as bactérias. O calor suave da desidratação mata outros
microorganismos, enquanto que a remoção do oxigênio através da selagem a
vácuo impede o crescimento de outros. Entretanto, a maior ajuda para a
prevenção é a remoção da umidade. Sem umidade, a maioria dos
microorganismos morrerá, ou deixará de crescer.
5. Leve: A energia na luz tem a capacidade de alterar a estrutura química de
muitos compostos, alterando assim o valor nutricional e a aparência de seus
alimentos em um período de tempo muito curto. Certos nutrientes, como as
vitaminas A, C e E, são especialmente afetados pela exposição à luz. A dupla
embalagem de seus itens de armazenamento a longo prazo selados a vácuo
dentro das bolsas Mylar é uma maneira eficaz de bloquear a luz, já que a Mylar
é um material leve e refletor de calor.
6. Outras pragas: Tenha sempre em mente que você não é o único ser vivo
que gosta de comer! Roedores e insetos podem entrar em sua comida se ela não
for armazenada adequadamente. Para evitar isso, use sacos plásticos ou baldes
de boa qualidade para armazenar seus alimentos. As sacolas Mylar são
especialmente resistentes, impermeáveis às lágrimas, mesmo do necrófago
mais faminto.

Suprimentos de armazenamento
Para um armazenamento adequado, você precisa dos equipamentos e suprimentos
adequados.
Escala de peso: Se você optar por medir seus itens desidratados pré-
embalados por peso ao invés de volume, este será um item necessário.
Luvas descartáveis de látex ou vinil: É importante usar luvas descartáveis
ao manusear alimentos secos para armazenamento, a fim de evitar a
transferência de óleo ou umidade de suas mãos para o alimento, o que pode
acabar resultando em estrago.
 Recipientes de conserva com tampas: Viajando para a Pensilvânia, eu
freqüentemente parava nas vendas de bens imobiliários. Uma coisa pela qual
eu sempre estava de olho eram os frascos Ball Heritage Blue.
Em Buffalo, Nova York, por volta de 1885, os irmãos Ball iniciaram um
negócio de frascos de conserva. Em 1890, a Ball Jarro Company comprou areia
do Lago Michigan para seus vidros. Por causa dos minerais na areia e da
quantidade de oxigênio que estava no forno, o vidro ficou azul.
Então o que isso tem a ver com alimentos desidratados?
Com o tempo, a luz decompõe os nutrientes em nossos alimentos, limitando
sua vida útil. A consciência de manter a luz, o calor, a umidade e o oxigênio
longe dos itens desidratados pode preservar sua qualidade e prolongar sua vida
útil. Os potes Ball Heritage Blue não mantêm toda a luz fora, mas por causa do
vidro mais escuro, eles refletem grande parte dela.
Por causa das minhas raízes de búfalo, sou bastante parcial nos potes da
marca Ball, mas outras marcas, como Mason, trabalham da mesma forma.
Qualquer que seja a marca, é ideal usar um vidro colorido, se disponível,
especialmente se estocando alimentos por períodos mais longos de tempo.
Certifique-se de virar sua tampa: As tampas dos novos boiões Ball jarros
irão caber na maioria dos boiões Ball Blue, portanto, se utilizar boiões velhos,
certifique-se de comprar tampas novas para garantir uma boa vedação
hermética. As novas tampas, no entanto, não caberão adequadamente em potes
feitos de 1890 a 1910, mas se você se deparar com aqueles que valem algum
dinheiro, então não os jogue fora! Os Ball Brothers só fizeram estes potes azuis
de 1890 a 1937, e em 1975-77 eles fizeram uma produção bicentenária
limitada. De vez em quando, a Ball lançará uma edição limitada de frascos
azuis. Eles são mais caros do que seus equivalentes claros, mas mais baratos do
que os vintage.
Baldes plásticos e outros recipientes: Os baldes plásticos de 5 galões com
tampas facilitam o armazenamento de alimentos. Os alimentos desidratados
são praticamente sem peso. Depois de encher um balde, você pode literalmente
levantá-lo com um dedo e empilhar um em cima de outro.
As padarias e donut shops enviam seus congelados e recheios em baldes de 5
galões, e os jogam fora quando terminam. Na maioria dos casos, se você pedir
a um gerente para colocar esses baldes vazios de lado, eles o farão. Basta lavar
bem o balde com água quente e sabão de prato, e secar completamente antes de
usar.
Certifique-se de que todos os recipientes plásticos que entram em contato
com seus alimentos sejam seguros para os alimentos. Os recipientes que não
são seguros para alimentos podem lixiviar produtos químicos, plásticos e
corantes em seus alimentos quando armazenados a longo prazo. Uma maneira
geral de determinar se um recipiente
é seguro para alimentos (ou "grau alimentício") é procurar no recipiente o
símbolo de reciclagem (três setas em um triângulo com um número no centro).
Em geral, os números 1, 2, 4, e 5 são seguros para alimentos, assim como
alguns recipientes com o número
7. Para ter certeza extra de que seu recipiente é de qualidade alimentar, você
pode verificar a etiqueta/etiqueta de preço, que muitas vezes indicará
"qualidade alimentar", ou você pode entrar em contato com o fabricante. O
recipiente também deve ser opaco para deter a luz. Aqui está outra boa regra:
se você puder ver através dele, a luz pode chegar até ele. Os recipientes
também devem ter uma vedação de borracha hermética.
Abridor de baldes: Um abridor de baldes parece uma grande chave de
plástico e é usado para remover as tampas dos baldes de armazenamento de
plástico com facilidade. Chega de quebrar pregos com esta útil ferramenta!
Sacos plásticos congeladores Ziptop: Sacos plásticos ziptop de boa
qualidade são uma necessidade quando se desidrata. Como os alimentos
desidratados podem ter bordas afiadas, opte pelo plástico mais pesado das
sacolas estilo freezer para melhor proteção contra perfurações. Embora eu não
as recomende para armazenamento de alimentos a longo prazo, elas funcionam
muito bem para armazenamento a curto prazo de itens desidratados. Mantenha
bastante à mão.
Selador a vácuo e sacos: Se você decidir se tornar um empacotador de
despensa sério, você vai querer investir em um selador a vácuo de qualidade.
Um selador a vácuo, juntamente com sacos a vácuo especializados, armazena
seus alimentos em um ambiente livre de ar, ao mesmo tempo em que embala
os itens em um volume menor. Isto aumenta a vida útil dos alimentos e permite
um armazenamento mais compacto. Um selador a vácuo é ótimo para uso com
alimentos desidratados, alimentos frescos refrigerados e alimentos congelados.
Também é ótimo para preservar muitos itens não alimentares que você quer
proteger da água ou umidade como medicamentos, sabonetes, papéis
importantes, cobertores ou fósforos. Você pode até mesmo usá-lo para fazer
mini pacotes de emergência práticos para sua mochila ou bolsa.
Recomendo adquirir um selador a vácuo de alta qualidade e durável com
motores de sucção dupla (ou duplo pistão), ao invés de marcas que têm apenas
um motor de sucção. motores duplos proporcionam uma potente sucção, sem
necessidade de um tempo de resfriamento entre a vedação.
Não importa que tipo de selador a vácuo você tenha, seus sacos a vácuo
devem ter pelo menos 2 lonas e 3 milímetros (mil) de espessura. Não se
contente com um produto mais barato. Mesmo se você estiver usando o selador
a vácuo mais caro do mercado, se você estiver usando sacos de baixa
qualidade, seus esforços de armazenamento serão inúteis. Sacos de baixa
qualidade não permitem a remoção completa do ar, vazamentos freqüentes e
furos fáceis. Se você descobrir que suas sacolas vazam, suspeite das sacolas
antes do selador. I
recomendam sacos canalizados (também conhecidos como em relevo,
texturizados ou microchannel) de 3 mil ou mais espessuras. Os sacos
"canalizados" contêm ranhuras que permitem a remoção de ar mais eficiente e
uma vedação mais apertada.

VIDA ÚTIL MÉDIA

Quando armazenadas adequadamente, frutas, vegetais e ervas podem ser
armazenadas entre 5 e 20 anos.

Sacos Mylar: Estes sacos de prata são feitos de material Mylar liso e
durável. Seu propósito é refletir o calor e a luz longe dos alimentos. Ao reduzir
o calor e eliminar a luz, dois poderosos agentes de decomposição de alimentos,
você aumenta a vida útil de seu produto desidratado. As sacolas Mylar também
servem como uma resistente camisa externa durável para alimentos selados a
vácuo, protegendo contra perfurações de objetos externos ou roedores. As
sacolas Mylar não podem ser seladas a vácuo diretamente. Você deve selar seu
alimento a vácuo em um saco a vácuo, e depois colocá-lo em um saco Mylar,
que será então selado a quente para fechar (um ferro funciona bem). Eles
também são reutilizáveis, o que os torna muito eficazes.
Absorvedores/pacotes de oxigênio: O oxigênio é um dos quatro agentes
que você precisa manter longe de seus alimentos desidratados a fim de manter
uma longa vida útil. Recomendo a colocação de absorvedores de oxigênio
(também conhecidos como pacotes de oxigênio) em qualquer frasco ou balde
de vidro que contenha alimentos desidratados. Quando o absorvedor de
oxigênio remover o oxigênio do frasco de vidro, você ouvirá a tampa estourar
da mesma forma que com as latas. Cada vez que você abrir o frasco, deverá
ouvir uma liberação de sucção. Quando você não ouvir mais isso, é hora de
substituir o pacote de oxigênio.
Embora a vedação a vácuo remova a maior parte do ar dos sacos a vácuo,
uma pequena quantidade de oxigênio residual estará presente ao redor das
dobras e fendas de seus alimentos. A colocação de um pacote de oxigênio em
seu saco a vácuo removerá esse oxigênio e protegerá e preservará ainda mais
seus itens desidratados. Os absorvedores de oxigênio são seguros e não
causarão danos a você ou a seus alimentos desidratados.
Os pacotes de oxigênio são feitos para uso com alimentos secos e não devem
ser usados em líquidos. Como os absorvedores removem o oxigênio, não se
deve deixar as crianças brincarem
com eles.
Os pacotes de oxigênio vêm em tamanhos diferentes:

• Um frasco de 12 a 24 onças com tampa requer uma embalagem de 100 cc.

• Um saco Mylar de 1 galão ou saco a vácuo requer uma embalagem de 100 cc.
• Um balde de 5 galões precisará de uma embalagem de 2.000 cc. Uma
embalagem de oxigênio não deve ser colocada diretamente em um balde;
isso provocará o colapso do balde. Ao invés disso, coloque seus alimentos
em um saco Mylar de 5 galões, insira o pacote de oxigênio, sele o saco
por calor e depois coloque-o no balde.

Pacotes de dessecante: Um pacote de dessecante é diferente de um pacote

de oxigênio na medida em que remove a umidade dos recipientes. As
embalagens de dessecante são normalmente feitas de sílica gel e/ou outros
materiais e produtos químicos. Como tal, é importante que as embalagens
sejam aprovadas pelo FDA para contato com alimentos e medicamentos antes
do uso. Entretanto, se você seguir as técnicas adequadas de desidratação, não
deve ser necessário colocar uma embalagem de dessecante junto com seus
alimentos. Entretanto, você pode desejar usar estas dentro de recipientes
grandes, especialmente se forem permeáveis, se você estiver armazenando os
itens em um local úmido ou úmido.
Etiquetas: Todos os itens devem ser etiquetados e datados. As bolsas Mylar
não são transparentes, e é importante manter um registro do que cada bolsa
contém e de quanto tempo ela está armazenada. Você pode escrever
diretamente no Mylar; se você fizer isso na parte superior das bolsas, você
pode armazenar as bolsas em um gabinete de arquivamento para uma seleção
rápida e fácil. Além disso, ao cortar a bolsa Mylar com uma tesoura para abri-
la, você cortará a etiqueta antiga, para que possa reutilizar e reetique a bolsa
várias vezes até que ela seja muito pequena. Recomendo estocar os itens de
trás, para que seus itens mais antigos sejam empurrados para a frente de suas
prateleiras de armazenamento para consumo mais cedo.

Sistemas de armazenamento
Quando você começa a desidratar, pode parecer quase impossível que ela tome
conta de sua despensa, muito menos de sua casa, porque é uma grande
economizadora de espaço. No entanto, a desidratação pode tornar-se um pouco
viciante. A próxima coisa que você sabe é que você está tentando desidratar
qualquer coisa que não esteja pregada! Portanto, aqui estão algumas dicas de
armazenamento para quando você se encontrar ajoelhado em sacos selados a
vácuo de alimentos desidratados:
 • Tente usar um sistema de prateleiras. Como os alimentos desidratados são
praticamente sem peso, qualquer tipo de unidade de prateleiras manipulará
a carga. Basta colocar os sacos como se fossem livros em uma estante de
livros. Não se esqueça de datar e etiquetar suas sacolas.
• Tente usar totos de plástico. Os totais plásticos são ótimos porque se
empilham uns sobre os outros e são à prova d'água, de roedores e de
insetos. O uso destes totes também facilita a categorização de seu produto.
Não se esqueça de datar e rotular suas sacolas, assim como seus totes.

O QUE PODERIA DAR ERRADO?

A desidratação é um processo simples, mas às vezes você pode se deparar com
problemas. Aqui estão alguns problemas comuns, com sugestões de soluções.
O exterior dos alimentos é duro, mas o interior ainda está úmido:
Chamado endurecimento da caixa, isto pode ocorrer se a temperatura usada
para desidratar for muito alta. O exterior do alimento endurece rapidamente,
prendendo a umidade no interior. Quando isto acontece, o alimento úmido
azedará, ficará rançoso com o tempo e terá que ser jogado fora. O
endurecimento da caixa é mais comum com batatas, mas pode ocorrer em
qualquer item. Uma vez desidratadas, as batatas devem ser translúcidas no
centro. Se o endurecimento da caixa tiver ocorrido, o centro será mais opaco, e
com o tempo pode até se tornar preto. O centro também pode parecer mais
espesso do que o resto do item. Se você suspeitar de endurecimento da caixa,
simplesmente encaixe o item ao meio e procure por umidade dentro.
Para tentar fixar o endurecimento da caixa, cortar as peças ao meio ou
colocar uma fenda na parte superior de cada peça antes de colocá-las de volta
no desidratador. Isto permitirá que a umidade retida possa escapar. Para as
batatas fatiadas com endurecimento da caixa, eu simplesmente as espeto com
uma faca afiada e as coloco de volta no desidratador. É muito difícil resgatar
pequenos cubos de batatas temperadas em caixa; nesse caso, minha
recomendação seria cozinhá-las e comê-las. As batatas caseadas ainda podem
ser reidratadas, cozidas e comidas, mas não se deseja armazená-las a longo
prazo.
Itens desidratados armazenados em frascos começam a parecer
pegajosos: isto é causado quando a tampa foi deixada fora por um período de
tempo. Às vezes, quando usamos itens de potes, tendemos a ficar presos em
nosso cozimento e esquecemos de verificar se as tampas foram devidamente
fechadas. Se estiver muito úmido na cozinha, os itens desidratados absorverão
a umidade do ambiente; não será imediatamente perceptível, mas a
pegajosidade se tornará aparente um ou dois dias após a re-selagem do frasco.
Desde que
você não vê nenhum molde crescendo, simplesmente jogue os itens de volta no
desidratador por 2 a 3 horas para eliminar a umidade.
As batatas brancas desidratadas ficam pretas ou cinzas: Isto acontece
quando uma batata não cozida ou parcialmente cozida é desidratada. Por mais
horríveis que pareçam, elas são seguras para serem comidas. Para uma batata
desidratada mais bonita, cozinhe-a até o fim antes de desidratar.
Os cogumelos brancos desidratados tornam-se pretos: Se os cogumelos
que você desidratar não estiverem frescos ou tiverem sido molhados em água
ou molhados antes da desidratação, eles se tornarão uma cor cinza-negro pouco
atraente. Para os lindos cogumelos brancos, desidrate apenas o produto mais
fresco e simplesmente limpe-os com um pano úmido para limpar, e não mais,
antes da desidratação.
Mas não jogue fora esses cogumelos desidratados descoloridos. Acrescente-
os a uma sopa ou guisado e ninguém notará a diferença de cor.

REHYDRATING
A verdadeira maravilha da desidratação está na reidratação. A reidratação traz
um produto desidratado, que muitas vezes é muito pequeno, enrugado e duro
ou quebradiço, de volta ao seu eu original grande, roliço e macio! Quando você
re-hidrata, você está adicionando de volta a água que removeu na desidratação
porque está pronto para comer ou cozinhar com o ingrediente. Há vários
métodos para fazer isto.
Mergulhar rapidamente: Alguns itens requerem apenas um breve
mergulho em água fervente para re-hidratação. Por exemplo, os bolos de maçã
e batata desidratados (página 135) precisam apenas ser mergulhados em água
fervente por menos de 10 segundos antes de serem colocados em uma
frigideira quente para aquecerem e ficarem crocantes. Este também é o caso
dos greens como espinafres e greens de colar.
15 minutos de molho: A maioria das frutas e legumes desidratados requer
um molho de apenas 15 minutos ou mais em uma tigela coberta de água
fervente para re-hidratar antes de sua utilização em uma receita. Para
economizar tempo, isto pode ser feito enquanto você prepara outras partes da
receita.
Rehidratação por refrigeração: Este método é ótimo para ser usado
quando você quer que seus ingredientes desidratados estejam prontos para ir
quando você chegar em casa do trabalho. Coloque 1½ copos de um item
desidratado fatiado como beterraba, maçã, pêssego ou abobrinha em um frasco
de conservas de 24 onças. (Se usar itens pequenos ou picados como ervilhas,
grãos de milho ou cebolas, use cerca de ⅔ copo do item desidratado). Para
legumes desidratados, encha o frasco até o topo com água fervente. Para frutas
desidratadas, encher até
a parte superior com água morna, suco de frutas ou uma água temperada. Para
os legumes, após a água esfriar, coloque o frasco na geladeira por 24 horas
(coloque a fruta imediatamente na geladeira). Os itens reidratados são um
delicioso lanche direto do frasco. Se você re-hidratar lanças de pepino ou
batatas fritas ou outros vegetais em salmoura desta maneira, você terá os picles
mais fáceis de comer, frios e prontos para comer no dia seguinte! Veja na
página 291-92 algumas das minhas receitas favoritas de picles.
Em todas as minhas receitas que exigem ingredientes desidratados que
requerem reidratação antes de serem adicionados, eu lhes digo especificamente
como reidratá-los.
Agora que revisamos os princípios básicos da desidratação, você está pronto
para mergulhar e começar a desidratação. Então, qual será seu primeiro item
desidratado? Nos capítulos seguintes, não apenas o acompanharemos no
processo passo a passo de qualquer item que você escolher desidratar, mas
também lhe daremos muitas receitas para usar seus itens desidratados. Agora,
pré-aqueça esse desidratador e vamos começar!!
 4
Desidratação de frutas e nozes, A-Z

Immaioria
este capítulo você encontrará diretrizes específicas para a desidratação da
dos frutos que você possa pensar, assim como instruções especiais de
secagem para nozes e sementes.
Em muitas das referências que consultei ao longo dos anos, a temperatura
recomendada para a desidratação de frutas é de 135°F. Minha experiência,
entretanto, é que esta temperatura é simplesmente muito alta. Descobri que um
tempo de secagem ligeiramente maior, a 125°F, é ideal para a maioria das
frutas. As frutas devem ser desidratadas a 100°F.

DIZER NÃO AO ABACATE

Devido ao seu altíssimo teor de óleo, o abacate não é recomendado para
desidratação, pois os abacates desidratados ficarão rançosos muito
rapidamente.

DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS CONGELADAS

A mesma fruta desidratada durará de 10 a 15 vezes mais do que congelada.
Portanto, se seu supermercado estiver fazendo uma grande venda de frutas
congeladas, compre-as, mas ao invés de colocá-las no freezer quando chegar
em casa, ligue o desidratador.
A beleza da desidratação de frutas congeladas é que, praticamente sem
exceção, todo o trabalho de preparação foi feito para você. (Você vai querer
fatiar morangos inteiros congelados antes de desidratá-los. Passe água fria
sobre eles por apenas alguns segundos, coloque em uma tábua de corte e corte
como desejado). Basta abrir o saco e
espalhar os itens congelados sobre as bandejas de desidratação. O tempo de
desidratação dependerá do item e do tamanho do corte. Em geral, os alimentos
congelados terão aproximadamente o mesmo tempo de secagem que seus
equivalentes frescos.

DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS ENLATADAS

As frutas enlatadas podem ser drenadas e em purê para fazer couros de frutas
rápidos (ver página 86), menos a adição da calda de milho exigida na receita se
a fruta for embalada em calda.
No entanto, não sou um defensor de fazer isso. Através do processo de
enlatamento, estes alimentos perderam muitos de seus nutrientes. Além disso, a
maioria dos enlatados contém uma grande quantidade de sal, o que significa
que, se desidratados, eles levarão muito mais tempo para se re-hidratarem.

Frutas Loucas
As entradas que se seguem tratam da desidratação de uma única fruta de cada
vez. Crazy Fruit são frutas finas, compostas de várias frutas e nós as adoramos
em nossa casa! Para fazer Crazy Fruit, use uma mandolina, um cortador de
carne ou um processador de alimentos para fatiar muito fina e uniformemente
as frutas de sua escolha, depois pulverize-as levemente com suco de limão ou
uma solução de ácido ascórbico. Na bandeja do desidratador, empilhe
diferentes fatias de frutas uma sobre a outra, em pilhas de duas ou três. Se
quiser, polvilhe um pouco de açúcar colorido em cima para acrescentar mais
pizzazz! Depois desidrate (use o tempo para a fruta que demorar mais tempo);
as fatias de fruta se fundirão, criando uma guloseima única que toda a família
vai "enlouquecer"!
Aqui estão algumas das minhas combinações favoritas para que você possa começar:

• Melão de manga e melão de melada

• Kiwi e morango
• Uma fatia longitudinal de banana coberta com uma fina fatia de melão,
polvilhada com cerejas marasquino picadas
• Melancia e maçã
• Pepino e morango
• Abacaxi e banana, polvilhados com coco ralado
ARMAZENAGEM DE FRUTAS DESIDRATADAS E NOZES
Para uma vida útil ideal a longo prazo, as frutas e nozes devem ser
completamente desidratadas e armazenadas de modo a evitar o contato com
oxigênio, umidade, luz, calor elevado e insetos/roedores. Se você não tiver
certeza se o item está desidratado, siga o teste de secura fornecido em cada
entrada para cada fruta em particular. Uma vez completamente seca, a maioria
dos itens deve ser selada a vácuo em sacos a vácuo junto com um pacote de
oxigênio para remover qualquer oxigênio residual, e então, em sacos duplos em
Mylar para protegê-los da luz solar, calor e insetos.

APLICA
Se você tiver a sorte de se encontrar com um alqueire de maçãs, considere
prepará-las para a desidratação de várias maneiras, de acordo com a forma
como você pode acabar usando-as. As batatas fritas de maçã fazem um
delicioso petisco como está. Use fatias de maçã desidratadas em tortas e
batatas fritas; maçãs picadas são perfeitas para uso em sopas, saladas,
acompanhamentos e recheios; e maçãs trituradas podem ser adicionadas à
gelatina, bolos, muffins, panquecas e muito mais. Se você preferir suas maçãs
descascadas, você ainda pode fazer uso dessa bela pele de maçã; desidratar as
cascas, depois pulverizá-las e usá-las para adicionar a chás ou potpourri ou
para polvilhar em cima de muffins. Você pode até mesmo desidratar maçãs
inteiras para uso como cabeças de bonecas! E se você ama seu molho de
maçã, recomendo que o faça primeiro e depois o desidrate.

Temperatura desidratante: 125°F

Preparação: Lavar com água e sabão, especialmente se você pretende

desidratar as cascas. Tenha um frasco de suco de limão ou solução de ácido
ascórbico em mãos.
Lascas de maçã: Núcleo e, deixando a casca ligada, cortados em fatias
com espessura de 6 polegadas em ⅛. Pulverizar levemente com suco de
limão e polvilhar com açúcar e/ou canela moída, cravo-da-índia ou pimenta-
da-índia. Espalhar uniformemente sobre bandejas desidratadoras e desidratar
por 10 horas.
Fatias de maçã: Núcleo, depois descascar e cortar em fatias de ¼
polegadas de espessura. Corte as fatias ao meio. Pulverizar levemente com
suco de limão, espalhar uniformemente sobre bandejas desidratadoras e
desidratar de 10 a 12 horas.
 Maçãs picadas ou em cubos: Núcleo, depois descasque as maçãs.
Trabalhar com uma maçã de cada vez, colocá-la em um processador de
alimentos ou picador de vegetais e picá-la ou
cube. Pulverizar levemente com suco de limão, espalhar uniformemente
sobre bandejas desidratadoras e desidratar de 10 a 12 horas. Quando
desidratadas, picadas ou em cubos, as maçãs desenvolvem um revestimento
externo duro e clicam quando caem sobre o balcão. Elas não colarão se
forem espremidas juntas em sua mão.
Maçãs trituradas: Núcleo, depois descasque as maçãs. Trabalhar com
uma maçã de cada vez, colocá-la em um processador de alimentos e triturá-
la. (Você também pode fazer isso manualmente usando os maiores buracos
em um ralador de caixa.) Pulverize levemente com suco de limão, espalhe
uniformemente sobre bandejas desidratadoras e desidrate de 10 a 12 horas.
Cascas de maçã: Pulverize as cascas de maçã com suco de limão, empilhe
em bandejas desidratadoras e desidrate de 10 a 12 horas.

Teste de secura: Salvo indicação em contrário, o produto desidratado deve

ser quebradiço, sentir-se seco ao toque e encaixar ao meio facilmente.

Armazenagem: Ver Armazenagem de Frutas Desidratadas (página 27).

Dica

• Você obterá um produto final melhor se começar com uma maçã mais
firme, e não com uma maçã muito madura.
• Quanto mais doces as maçãs, mais maleável será o produto
desidratado, devido ao elevado teor de açúcar.
• As maçãs super-amadurecidas funcionam muito bem em couros.
APRICOTS

Você pode secar os damascos com ou sem sua pele - sua escolha. Se você
souber que vai eventualmente purificar a fruta, desidratá-los sem a pele faz
sentido.

Temperatura desidratante: 125°F

Preparação: Ter um frasco de suco de limão ou solução de ácido ascórbico

em mãos.
Reduzido pela metade, pele a pele: O uso de damascos com a pele posta é
ótimo para preparar muitos pratos diferentes. As peles são macias e
comestíveis e não é necessário removê-las. Branquear os damascos em um
grande pote de água fervente por apenas 30 segundos. Retire da panela com
uma colher ou coador com fendas e coloque em uma tigela cheia de água
gelada. Corte os damascos ao meio, remova a amêndoa, pulverize levemente
com suco de limão e coloque na bandeja de desidratação a pele para baixo.
Desidrate 12 horas, então, usando luvas descartáveis, empurre cada damasco
de dentro para fora, devolva-o à bandeja (lado da pele para baixo), e
desidrate por mais 12 horas.
Reduzido pela metade, descascado: Branquear os damascos em um
grande pote de água fervente até a bolha da pele, o que deve levar apenas
cerca de 1 minuto. Retire da panela com uma colher ou coador com fendas e
coloque em uma tigela cheia de água gelada. Deslize as peles da fruta e
depois corte ao meio e remova o caroço. Pulverizar com suco de limão,
dispor em bandejas desidratadoras e desidratar por 12 horas.

Teste de secura: Deve parecer seco como papel e ser flexível.

Armazenagem: Ver Armazenagem de Frutas Desidratadas (página27). Se

você quiser armazenar seus damascos picados e prontos para serem
adicionados diretamente a uma receita, pique-os após a desidratação, então
adicione ¼ xícara de açúcar granulado por frasco de 1 litro e agite; isto
evitará que os pequenos pedaços fiquem colados juntos.
BANANAS
Ao preparar bananas para o desidratador, você pode cortá-las em fatias ⅛
polegadas de espessura para batatas fritas (ótimo para lanches como é,
adicionado à granola, ou para usar para fazer smoothies ou tortas) ou ¼
polegadas de espessura. Eu gosto de re-hidratar e fritar as fatias mais grossas
ou mergulhá-las como se fossem de chocolate.

Temperatura de desidratação: 125°F

Preparação: Ter um frasco de suco de limão ou solução de ácido ascórbico

em mãos.
Batatas fritas de banana: Descasque a banana e corte em fatias com espessuras de 6
polegadas em ⅛.
Pulverizar levemente com suco de limão, espalhar sobre bandejas
desidratadoras e desidratar por 10 horas.
Fatias de banana: Descasque a banana e corte-a ao meio longitudinalmente. Cortar
transversalmente em
¼-polegadas de espessuras. Pulverizar levemente com suco de limão,
espalhar sobre bandejas desidratadoras e desidratar por 12 horas.

Teste de secura: Deve ser quebradiço, sentir-se seco ao toque e encaixar ao meio
facilmente.

Armazenagem: Ver Armazenagem de Frutas Desidratadas (página 27).

Dica

• Para um chip de banana crocante, não use bananas muito

maduras; recomendo usar aquelas que ainda têm um pouco
de verde na casca.
• As bananas vão descolorir se você não as cortar com uma faca ou
lâmina de aço inoxidável.
• Certifique-se de não deixar as fatias de banana se sobreporem
umas às outras na bandeja do desidratador, caso contrário, elas
AMORAS E FRAMBOESAS

Tenha estes em mãos para adicionar ao iogurte, tortas, muffins e muito mais.

Temperatura desidratante: 125°F

Preparação: Se você não tiver que enxaguar suas bagas, então não o faça.
Se você precisar enxaguar, é importante que você as seque completamente
ao ar antes da desidratação. Você pode fazer isso usando um pequeno
ventilador, ou seu desidratador ajustado para resfriar. Se você colocar as
bagas molhadas em um desidratador quente, elas se achatarão como
panquecas. Alinhe as bagas em filas nas bandejas de desidratação, com o
ápice pontiagudo da baga virado para cima; elas parecerão filas de pequenos
cones de trânsito.
Desidratar por 18 a 20 horas.

Teste de secura: Você pode facilmente esmagar uma baga em pó com seus dedos.

Armazenagem: Ver Armazenagem de Frutas Desidratadas (página 27).

Dic

Ao desidratar amoras congeladas ou framboesas, forre a bandeja do

desidratador com uma folha de secagem, no caso de haver sangramento.
BLUEBERRIES
Mirtilos desidratados são uma adição maravilhosa aos muffins, panquecas,
granola e seu iogurte matinal.
Temperatura desidratante: 125°F

Preparação: Coloque os mirtilos em um grande coador e mergulhe o

coador em um grande pote de água fervente por 30 segundos. Remover e
mergulhar o coador em uma grande tigela de água gelada até que as bagas
esfriem. Agite para remover o máximo de água possível. Despeje os mirtilos
em uma assadeira com nervuras e arrume para que não se toquem; coloque
no freezer até congelar, o que levará cerca de 2 horas. Disponha os mirtilos
congelados em bandejas desidratadoras e desidrate por 12 horas; verifique
seus mirtilos. Alguns parecerão inchados e roliços como pequenos balões;
use um palito para picá-los e depois desidrate por mais 12 horas.

Teste de secura: Os mirtilos desidratados desenvolvem um revestimento

externo duro e clicam quando caem sobre o balcão. As bagas não devem
grudar juntas quando espremidas em sua mão.

Armazenagem: Ver Armazenagem de Frutas Desidratadas (página 27).

Dica

• O congelamento dos mirtilos acelera seu tempo de desidratação,

mas não é um passo necessário. Basta estar ciente de que eles
levarão muito mais tempo para secar.
• Se você estiver desidratando mirtilos congelados comprados
na loja, forre a bandeja do desidratador com uma folha de
secagem.
• Se você planeja desidratar mirtilos com outros itens ao mesmo
tempo, coloque-os na bandeja inferior para que não sangrem suco
CERRIAS
Cerejas desidratadas são maravilhosas de se ter à mão para adicionar a tortas,
pães, muffins e salada de frutas.
Temperatura desidratante: 125°F

Preparação:
Cerejas frescas: Coloque as cerejas (deixe qualquer caule ligado) em um
coador e mergulhe o coador em um grande pote de água fervente por 30
segundos. Remover e mergulhar o coador em uma grande bacia de água
gelada até que as cerejas esfriem. Drenar, depois remover os caules e as
covas e pulverizar levemente com suco de limão ou uma solução de ácido
ascórbico. Espalhe, com a pele para baixo, sobre bandejas desidratadoras e
desidrate por 24 horas.
Cerejas Maraschino Jarred: Despeje as cerejas em um coador colocado
sobre a pia e enxágüe sob água corrente fria. Esvaziar em toalhas de papel.
Quebre as cerejas ao meio e coloque-as em bandejas desidratadoras.
Desidratar por 10 a 12 horas.

Teste de secura: Cerejas desidratadas desenvolvem um revestimento

externo duro e clicam quando caem sobre o balcão. As cerejas não devem
grudar juntas quando espremidas em sua mão.

Armazenagem: Ver Armazenagem de Frutas Desidratadas (página 27). Se

você quiser armazenar suas cerejas picadas, corte-as em um processador de
alimentos após a desidratação, então adicione ¼ xícara de açúcar granulado
por frasco de 1 litro e agite; isto evitará que os pedaços pequenos se colem.

Dic

Deixar os caules sobre as cerejas ao branqueá-las. Eles servem como

pequenos plugues, evitando que sucos de cereja valiosos vazem para
dentro da panela. Retire o caule durante o cozimento.
CITRINOS FRUTOS
Todas as frutas cítricas (limões, limas, laranjas, toranjas e kumquats) podem
ser manuseadas de maneira semelhante quando se trata do desidratante. Você
pode desidratar com suas cascas (lascas cítricas fazem uma bela guarnição
flutuando em um jarro de água ou chá gelado) ou fora (polvilhe as fatias secas
para fazer limonada ou um molho picante). As cascas e raspas de cítricos
podem ser desidratadas por conta própria para uso em potpourri e todo tipo de
preparações salgadas e doces.

Temperatura desidratante: 125°F

Preparação: Lavar bem se as fatias estiverem desidratando com a casca ou
a casca separadamente.
Lascas de cítricos, com casca: Cortados em fatias com espessuras de 6
polegadas em ⅛. Espalhar uniformemente sobre bandejas desidratadoras e
desidratar de 8 a 10 horas.
Lascas cítricas, descascadas: Descascar a fruta e colocar as cascas de
lado para serem desidratadas separadamente. Retirar cada pedaço da medula
branca lanosa. Fatias cruzadas de frutas cítricas
¼ polegadas de espessura e depois em pedaços, se desejado. Se você quiser
desidratar cunhas, pegue uma faca afiada e corte completamente a
membrana externa da fruta cítrica (exceto para os kumquats). Em seguida,
cortando na fruta, corte a cunha longe da membrana que seguraria a seção de
cada lado. Faça isso sobre uma tigela para pegar o suco e as cunhas à
medida que elas caem. Espalhe as fatias, pedaços ou cunhas sobre bandejas
desidratadoras e desidrate de 10 a 12 horas.
Descasque ou saboreie: Se o cítrico tiver uma fina camada de medula,
você pode colocar toda a casca em uma bandeja desidratadora. Se a
medula da fruta for espessa, antes de descascar, remova apenas a casca
ralando a fruta. O uso de um microplano torna isto muito fácil. Espalhe a
casca sobre um conjunto de lâminas de secagem em uma bandeja
desidratadora. Desidrate a casca por 4 horas e descasque de 10 a 12 horas.
Se você quiser usar o descascamento desidratado para a raspa, moa-a
grosseiramente em um liquidificador.

Teste de secura: Deve ser quebradiço, sentir-se seco ao toque e facilmente quebrar ao
meio.

Armazenagem: Ver Armazenagem de Frutas Desidratadas (página 27).

Dica

• Com o tempo, as frutas cítricas desidratadas escurecerão de cor. Este

é um processo normal e os alimentos recuperarão sua cor adequada
quando reidratados.
• Se as fatias estiverem desidratadas com a casca presa, escolha uma
fruta com medula fina (a área branca e amarga entre a casca e a
polpa). A fruta com uma camada grossa de medula deve ser
COCONUTS
A desidratação de coco fresco em casa é uma ótima maneira de economizar
dinheiro e obter um produto mais saudável. O coco ralado comprado na loja é
frequentemente prensado para remover óleos a fim de acelerar o processo de
secagem, e é exposto a produtos químicos e a altas temperaturas. Embora às
vezes se possa encontrar o coco congelado não adoçado, ele é normalmente
vendido adoçado (com a adição de xarope de milho) no corredor de cozimento.

O coco em fatias desidratadas picadas é ótimo para usar em parfaits,

bolachas, granola, bolos e tortas. Use coco ralado desidratado como se
fosse comprado na loja.

Temperatura desidratante: 125°F

Preparação: Na casca de um coco estão três reentrâncias redondas

("olhos") que lembram buracos de dedos em uma bola de boliche. Use uma
chave de fenda e um martelo para perfurar os três buracos. (Por favor, tenha
cuidado!) Deite o coco de cabeça para baixo sobre um copo para drenar a
água do coco, e reserve para ser usado em couro de coco; refrigere ou
congele se não for usar imediatamente. Com o martelo, bata a casca até
rachar em vários pedaços. Use uma faca de congelamento flexível como
uma cunha para tirar a carne de coco da casca. Coloque os pedaços de coco
em um processador de alimentos e desfie-os ou corte-os em fatias, o que
preferir. Forre a bandeja do desidratador com uma folha de secagem e
espalhe uniformemente o coco por cima. Desidratar por 10 horas.

Teste de secura: Deve ser quebradiço, sentir-se seco ao toque e facilmente quebrar ao
meio.

Armazenagem: Ver Armazenagem de Frutas Desidratadas (página 27).

Dica

• Se quiser, você pode desidratar o coco seco (adoçado ou não adoçado)

comprado na loja, o que prolongará sua vida útil. Forre uma bandeja
desidratadora com uma folha de secagem, espalhe o coco sobre ela, e
desidrate por 8
 horas. Seu produto final com um crocante e crocante, um ótimo lanche
doce para comer como está ou salpicar sobre o topo do iogurte e
sobremesas!
• Muitas receitas que utilizam coco chamam por torradas. Você pode ter
o coco tostado pronto na ponta de seus dedos! Depois de fatiar ou
triturar o coco fresco, espalhe-o sobre uma assadeira com nervuras e
asse em um forno pré-aquecido a 350°F até dourar, 10 a 15 minutos.
Em seguida, proceda com a desidratação conforme as instruções. Você
também pode brindar o coco comprado na loja antes de desidratar.
• Após a desidratação do coco fresco, você pode devolvê-lo ao
processador de alimentos para obter uma textura mais fina, se
CRANBERRIES
As arandos desidratam mais rapidamente quando picadas, mas também é bom
ter arandos inteiros desidratados à mão para fazer um molho tradicional de
arando integral ou para uso em uma torta. Os arandos secos comprados na loja
também são candidatos para o desidratador!

Temperatura desidratante: 125°F

Preparação: Colher sobre os cranberries frescos para qualquer haste.

Enxaguar bem sob água corrente e drenar em toalhas de papel.
Arandos cortados: Coloque os cranberries em um liquidificador ou
processador de alimentos e corte em pedaços. Uma vez picados
uniformemente, espalhar sobre bandejas desidratadoras e desidratar de 8 a
10 horas.
Arandos inteiros: Coloque os cranberries em um coador e mergulhe o
coador em um grande pote de água fervente até que suas peles se abram. A
rachadura das peles faz um leve barulho de popping e o centro branco do
arandoura se tornará visível. Retire imediatamente e mergulhe o coador em
uma grande tigela de água gelada. Quando as bagas estiverem frescas,
sacudir o máximo de água possível, espalhar em bandejas desidratadoras e
desidratar de 12 a 15 horas.
Framboesas secas: Os arandos secos adocicados comprados na loja
(como o Craisins) podem ser desidratados para prolongar sua vida útil.
Espalhar em bandejas desidratadoras e desidratar de 8 a 10 horas. Quando
desidratadas, elas não ficarão mais pegajosas ou úmidas, e se você espremer
um punhado delas juntas, elas não ficarão mais pegajosas.

Teste de secura: Salvo indicação em contrário, você pode facilmente

esmagar as bagas em pó entre seus dedos.

Armazenagem: As cranberries inteiras desidratadas são frágeis, portanto

não as selem a vácuo. Entretanto, os arandos desidratados picados não são
tão frágeis porque não são branqueados; portanto, podem ser selados a
vácuo. Coloque em sacos plásticos de congelamento com fecho de correr e
sele, tentando retirar o máximo de ar possível, em seguida, coloque um saco
duplo dentro de um saco Mylar, ou armazene em um frasco de conservas
com tampa e embalagem de oxigênio. Arandos secos desidratados podem
ser selados a vácuo, mas ficarão juntos. Quando estiverem prontas para uso,
elas podem ser puxadas
separar facilmente.
DATAS
Devido ao seu alto teor de açúcar, as datas levam muito tempo para desidratar,
mesmo se você começar com datas secas compradas na loja. A desidratação de
tâmaras secas prolongará significativamente sua vida útil.

Temperatura desidratante: 125°F

Preparação:
Datas frescas: Coloque as tâmaras em um coador e mergulhe em uma
panela de água fervente até que sua pele fique com bolhas, depois
mergulhe em uma grande tigela de água gelada até que as tâmaras
esfriem. Drenar, cortar as tâmaras ao meio e remover os buracos.
Organizar as tâmaras em bandejas desidratadoras, com a pele para baixo.
Desidratar por 24 horas. Usar luvas descartáveis, cortar as tâmaras em
pedaços menores com uma tesoura de cozinha limpa, espalhar
uniformemente sobre bandejas de desidratação limpas, lado da pele para
baixo, e desidratar por mais 24 horas.
Reduziu pela metade as datas secas: Corte as tâmaras secas compradas na
metade, coloque-as com a pele para baixo em bandejas desidratadoras, e
desidrate 48 horas.
Tâmaras secas cortadas: Corte as tâmaras secas pela metade, coloque-as
sobre bandejas desidratadoras, e desidrate-as por 24 horas. Usar luvas
descartáveis, cortar as metades em pedaços pequenos, espalhar sobre as
bandejas e desidratar por mais 24 horas. Quando desidratadas, as datas
picadas desenvolvem um revestimento externo duro e clicam quando caem
sobre o balcão. Elas não se colarão quando apertadas em sua mão.

Teste de secura: Salvo indicação em contrário, deve sentir-se seco como

papel e ser flexível.

Armazenagem: Ver Armazenagem de Frutas Desidratadas (página 27).

Entretanto, ao armazenar datas desidratadas em frascos de conservas, com o
tempo elas podem ficar pegajosas por causa de seu alto teor de açúcar. Se
isso acontecer, você pode adicionar ¼ xícara de açúcar granulado por frasco
de 1 litro e agitar. Isto eliminará a pegajosidade.

Dica
Veja a receita de açúcar de data na página 167.
DRAGON FRUIT
O fruto do dragão é um belo fruto, com uma pele rosa brilhante e polpa
branca cravejada com pequenas sementes pretas. Se você tiver a sorte de
encontrá-lo em sua região, compre-os. Quando desidratada, a fruta do dragão
tem um sabor e uma crosta como uma guloseima de Rice Krispy. Também é
maravilhoso adicionado à gelatina.

Temperatura desidratante: 125°F

Preparação: Lavar bem as frutas, fatiar ¼ polegadas de espessura, espalhar

em bandejas desidratadoras, e desidratar por 10 horas.

Teste de secura: Deve se sentir seco como papel, ser flexível e rasgar facilmente.

Armazenagem: Ver Armazenagem de Frutas Desidratadas (página 27).

Dic

Deixar a casca sobre a fruta ajuda a manter as fatias unidas.

FIGS
Se você tiver uma figueira, o desidratante será sua salvação quando toda
aquela fruta estiver madura ao mesmo tempo!

Temperatura desidratante: 125°F

Preparação:
Figos frescos: Lavar bem a fruta e remover quaisquer caules. Corte em
quartos, cunhas ou fatias finas, como preferir. Colocar a casca dos figos em
quartos sobre bandejas desidratadoras. Se for cortado em fatias finas ou em
cunhas, disponha, sem muita sobreposição, sobre as bandejas. Desidratar por
18 horas. Quando desidratado, fresco
Os figos devem ser duros e secos, mas ainda assim devem ser um pouco flexíveis.
Figos secos: A desidratação dos figos secos prolongará sua vida útil.
Cortados em metades ou quartos, colocados em bandejas desidratadoras, e
desidratados por 10 horas. Quando desidratados, os figos secos devem ser
couros, mas ainda assim um pouco maleáveis.

Armazenagem: Ver Armazenagem de Frutas Desidratadas (página 27).

Entretanto, ao armazenar figos desidratados em frascos de conservas, com o
tempo eles podem ficar pegajosos devido ao seu alto teor de açúcar. Se isso
acontecer, você pode adicionar ¼ xícara de açúcar granulado por 1 frasco de
1 litro de figos e agitar. Isto eliminará a pegajosidade.

Dica

• Ao cortar figos em fatias finas, um cortador de carne, mandolina

ou um processador de alimentos funciona bem. Caso contrário,
não deixe de usar uma faca muito afiada.
• Não remova a pele dos figos.
GRÁFICOS
As uvas frescas desidratadas não são iguais às passas; quando as uvas frescas
são desidratadas, elas se tornam duras e crocantes, sem a mastigação das
passas. Dito isto, é possível utilizar uvas frescas desidratadas e passas de uva
frescas de forma intercambiável nas receitas. Se você cultiva suas próprias
uvas, tente secar também as folhas e usá-las esmagadas em chás ou como
envoltório.

Temperatura desidratante: 125°F para uvas, 100°F para folhas

Preparação:
Uvas frescas: Trabalhando com um cacho de uvas de cada vez,
branqueie-as em um grande pote de água fervente por apenas menos de 1
minuto. Retire e deixe esfriar o suficiente para que você possa manuseá-las.
Retire as uvas de seus caules e espalhe-as sobre bandejas desidratadoras.
Desidratar por 18 horas e transferir as uvas parcialmente desidratadas para
bandejas de desidratação limpas e secas. Desidratar por mais 6 horas. As
uvas desidratadas desenvolvem um revestimento externo duro e clicam
quando caem sobre o balcão. Elas não devem grudar juntas quando
espremidas em sua mão.
Passas de uva: Desidratar as passas de uva compradas na loja para
aumentar sua vida útil. Espalhar sobre bandejas desidratadoras e desidratar
de 10 a 12 horas. Quando desidratadas, as passas de uva não devem ficar
pegajosas ou úmidas, e não devem ficar juntas quando espremidas em sua
mão.
Folhas de uva: Lave as folhas e seque as palmadinhas, depois coloque
sobre bandejas desidratadoras. Desidratar de 8 a 10 horas. As folhas
desidratadas devem ser quebradiças, sentir-se secas ao toque, e desmoronar
facilmente.

Armazenagem: Para uvas desidratadas e passas, ver Armazenamento de

frutas desidratadas (página27). As folhas desidratadas são frágeis,
portanto, não sele a vácuo, a menos que você planeje esmagá-las para o
chá. Coloque em sacos plásticos de congelamento com fecho de correr e,
em seguida, coloque um saco duplo dentro de um saco Mylar, ou
armazene dentro de um frasco de conserva com tampa e pacote de
oxigênio.
Dicas
• Deixar as uvas em seus caules ao branquear; isto irá preservar o suco
dentro das uvas.
• A transferência das uvas para uma bandeja limpa três quartos do
caminho através da desidratação as impede de colar e acelera o
processo.
• Você pode usar folhas de uva em receitas saborosas, mas as folhas
desidratadas moídas fazem um bom chá.
KIWI FRUIT
As fatias secas de kiwi são uma adição maravilhosa às saladas e smoothies; eu
também adoro incluí-las no Crazy Fruit (página27).
Temperatura desidratante: 125°F

Preparação: Com uma faca de corte ou descascador de legumes, descasque

os kiwis e corte o mais fino que puder. Pulverize levemente com suco de
limão ou uma solução de ácido ascórbico, espalhe em bandejas
desidratadoras e desidrate por 12 horas.

Teste de secura: Deve se sentir seco como papel, ser flexível e rasgar facilmente.

Armazenagem: As fatias de kiwi desidratadas são frágeis, portanto, não se

deve selar a vácuo. Coloque em sacos plásticos de congelamento com
ziptop e sele, tentando remover o máximo de ar possível. Saco duplo
dentro de um saco Mylar, ou armazenar dentro de um frasco de conserva
com tampa e pacote de oxigênio.

Dica

• Ter um cortador de carne ou uma mandolina pode fazer um curto

trabalho de corte do kiwi; ambas as ferramentas também lhe permitirão
cortar o papel de kiwi fino.
• Fato engraçado: O kiwi fresco contém uma enzima que torna
impossível o uso com gelatina. Uma vez desidratado, porém, ele

MANGO
As mangas são ótimas para lanchar ou usar em saladas, gelatinas, bolos e smoothies.

Temperatura desidratante: 125°F

Preparação: Descascar a manga; depois, de cima para baixo, cortar a carne

da semente grande e achatada de ambos os lados. Cortar os pedaços grandes
em cunhas, ou em fatias finas
se estiver fazendo batatas fritas de manga, ou costeleta. Pulverizar
levemente com suco de limão ou uma solução de ácido ascórbico. Espalhar
sobre bandejas desidratadoras e desidratar de 10 a 12 horas.

Teste de secura: Deve se sentir seco como papel, ser flexível e rasgar facilmente.

Armazenagem: Ver Armazenagem de Frutas Desidratadas (página 27).

Dic

Você também pode desidratar a casca da manga para usar no chá (veja
minha receita de Chá Tropical na página 111). Espalhe a casca na bandeja
do desidratador, desidrate a pele para baixo e desidrate 8 a 10 horas.
MELONS (Cantaloupe, Honeydew, e Watermelon)
Fatias desidratadas de melão fazem um ótimo petisco - se você as secar em
longos e finos calços, a consistência é quase exatamente como a do couro das
frutas. São também uma adição saborosa às saladas e aos parfaits.

Temperatura desidratante: 125°F

Preparação: Corte o melão ao meio ou em cunhas (entretanto é mais fácil

trabalhar com e dependendo do tamanho das fatias que você deseja). Retire
as sementes e, em seguida, corte a carne da casca. (Se trabalhar com
melancia com sementes, você pode removê-las ou deixá-las dentro; é com
você). Corte o melão em fatias de ¼ polegadas de espessura, espalhe em
bandejas desidratadoras, e desidrate por 16 horas.

Teste de secura: Deve se sentir seco como papel, ser flexível e rasgar facilmente.

Armazenagem: Ver Armazenagem de Frutas Desidratadas (página 27).

NECTARINAS E PÊSSEGOS
Tenha estes em mãos para adicionar à salada de frutas, granola ou iogurte, ou
para usar em tortas ou bolos.
Temperatura desidratante: 125°F

Preparação: Descascar antes de fatiar. Se a pele não sair facilmente,

branqueie a fruta em água fervente até que a pele se borrife, cerca de 1
minuto. Retire da água usando uma colher ou coador com fendas e transfira
para uma tigela cheia de água gelada. Quando estiver frio o suficiente para
manusear, escorregue as peles. Cortar em fatias com espessura de 6
polegadas ou menos e pulverizar levemente com suco de limão ou uma
solução de ácido ascórbico. Espalhar sobre bandejas desidratadoras e
desidratar de 12 a 14 horas.

Teste de secura: Deve parecer seco como papel e ser flexível.

Armazenagem: Ver Armazenagem de Frutas Desidratadas (página 27).

Dic

Nectarinas macias e pêssegos são perfeitos para a fabricação de couro de

frutas. Use frutas mais firmes quando pretende usá-las em tortas ou para
adicionar ao iogurte.
NUTS E SEMENTES
Se você comprar nozes/sementes a granel da loja, você sabe que elas podem
ficar rançosas se não forem armazenadas na geladeira ou no freezer. Quando
desidratadas, você pode armazená-las a longo prazo à temperatura ambiente.
Ver página34 para os cocos e página78 para as castanhas de água.

Temperatura desidratante: 100°F

Preparação:
Nozes e sementes brutas: Cubra as nozes ou sementes com água morna e
deixe de molho por pelo menos 8 horas e até 24 horas. Se você quiser que
suas nozes/sementes sejam salgadas, você pode adicionar sal à água de
molho; isto também ajudará a remover o ácido fítico. Escorra, depois
espalhe as nozes/sementes sobre uma folha de secagem colocada em uma
bandeja desidratadora, e desidratar por 24 horas.
Nozes e sementes a granel: Muitas das nozes e sementes que você
compraria na mercearia a granel já foram embebidas, depois secas ou
torradas. Para armazenagem a longo prazo, ainda recomendamos que você
os desidrate para remover qualquer umidade restante, o que pode levar até
12 horas.

Teste de secura: Deve ter uma boa moedura quando você mordê-las.

Armazenagem: Ver Armazenamento de frutas desidratadas e nozes (página 27).

Dic

Recomendamos embeber nozes e sementes cruas como abóbora e girassol

antes de desidratá-las. Alguns compostos que se formam naturalmente nas
superfícies das sementes e nozes, como o ácido fítico, se ligam e impedem
a absorção de minerais importantes como ferro, zinco, cálcio e magnésio.
A absorção de proteínas também pode ser interferida por certos inibidores
enzimáticos presentes na superfície das sementes. A imersão das sementes
e nozes ajudará a remover suavemente alguns desses "anti-nutrientes".
OLIVES
Desidratação de azeitonas curadas permite que você se mantenha à mão por
mais tempo e pronto em um determinado momento tipos de azeitonas que
podem não estar disponíveis enlatadas.

Temperatura desidratante: 125°F

Preparação: Escoar as azeitonas e espalhar sobre bandejas desidratadoras.

Desidratar de 10 a 12 horas.

Teste de secura: Deve se sentir seco como papel e ser um pouco flexível,
mas se dobrado ao meio, se quebrará.

Armazenagem: Ver Armazenagem de Frutas Desidratadas (página 27).

Dica

• Como as azeitonas têm alto teor de óleo, não são recomendadas para
armazenagem a longo prazo, mesmo quando desidratadas. A vida
útil de armazenamento é de cerca de 1 ano.
• É possível desidratar azeitonas inteiras, mas elas devem ser picadas.

PAPAYA
O papaia desidratado picado faz um ótimo lanche por si só, e é uma adição
saborosa a qualquer mistura de trilhas. Papaia a vapor antes da desidratação se
você planeja usá-la para assar ou com gelatina. A papaia crua desidratada é
preferível para uso em saladas ou salgadinhos.

Temperatura desidratante: 125°F

Preparação: Descascar a papaia e limpar as sementes, depois cortar em

pedaços ou fatias conforme desejado. Se você sabe que vai usar a papaia
com gelatina ou no cozimento, vaporize-a sobre água fervente por 1 a 2
minutos. Caso contrário, pulverize levemente com
suco de limão ou uma solução de ácido ascórbico, espalhar em bandejas
desidratadoras e desidratar de 12 a 14 horas.

Teste de secura: O mamão desidratado a vapor desenvolve um

revestimento externo duro, clicará quando cair sobre o balcão, e será de cor
vermelho-alaranjado escuro.
As peças não devem ficar juntas quando apertadas em sua mão. Papaia crua
desidratada deve se sentir seca como papel, ser um pouco flexível, e será
uma cor de pêssego baça.

Armazenagem: Ver Armazenagem de Frutas Desidratadas (página 27).

Dic

Se você estiver planejando usar sua papaia desidratada com gelatina, você
deve vaporizá-la antes da desidratação ou a gelatina não se fixará. Como o
pinho - maçã, a mamão contém uma enzima que digere as proteínas,
inclusive as que dão à gelatina sua estrutura. Ao cozinhá-la brevemente,
você desnaturará (desativa) esta enzima.
PEARS
Prepare as pêras de acordo com a forma como você pensa que pode estar
usando-as: lascas de pêra são ótimas para petiscar como está e usadas como
guarnição; use pêras fatiadas reidratadas em tortas, bolos e saladas; pêras
picadas funcionam muito bem em muffins e gelatina; e eu gosto de usar pêras
trituradas ao fazer pães rápidos.

Temperatura desidratante: 125°F

Preparação: Ter um frasco de suco de limão ou solução de ácido ascórbico

em mãos.
Fritas de pêra: Lavar bem as frutas. Sem descascar ou corar, cortar as
pêras em discos com espessura de 6 polegadas em ⅛. Pulverizar levemente
com suco de limão ou uma solução de ácido ascórbico, espalhar
uniformemente sobre bandejas desidratadoras e desidratar de 10 a 12 horas.
Quando desidratadas, as lascas de pêra são quebradiças, sentem-se secas ao
toque, e se quebram ao meio.
Fatias de pêra: Descasque as pêras e corte em fatias de ¼ polegadas de
espessura. Corte as fatias transversalmente para fazer meias luas. Pulverize
levemente com suco de limão, espalhe uniformemente sobre bandejas
desidratadoras e desidrate de 10 a 12 horas. Quando desidratadas, as lascas
de pêra são quebradiças, sentem-se secas ao toque, e se quebram ao meio.
Pêras picadas ou em cubos: Descasque as pêras, e coloque a pêra inteira
em um processador de alimentos ou picador de vegetais para cortar ou cubo.
Pulverize levemente com suco de limão, espalhe uniformemente sobre
bandejas desidratadoras e desidrate de 10 a 12 horas. Quando desidratadas,
as pêras picadas parecem secas como papel e os pedaços são um pouco
flexíveis.
Pêras trituradas: Descasque as pêras. Colocar a pêra inteira em um
processador de alimentos e triturar. Pulverizar levemente com suco de
limão, espalhar uniformemente sobre bandejas desidratadoras e desidratar de
10 a 12 horas. Quando desidratadas, as pêras trituradas sentem-se secas
como papel e os pedaços são um pouco flexíveis.

Armazenagem: Ver Armazenagem de Frutas Desidratadas (página 27).

PINEAPPLE
A menos que você esteja planejando apenas desfrutar de seu abacaxi
desidratado como um lanche ou em pó (ver página 81), para melhores
resultados você precisa vaporizá-lo antes da desidratação.

Temperatura desidratante: 125°F

Preparação:
Abacaxi vaporizado: Descasque o abacaxi; o coring é opcional. Fatie,
cubo, pique ou desfie o abacaxi como preferir. Ferva o abacaxi ao vapor em
vez de ferver o abacaxi até ficar amarelo vivo e tenro, 3 a 5 minutos.
Espalhar sobre bandejas desidratadoras e desidratar por 12 a 15 horas.
Quando desidratado, o abacaxi vaporizado desenvolverá um revestimento
externo duro, clicará quando cair sobre o balcão, e será amarelo vivo.
Pedaços dele não ficarão juntos quando espremidos na mão.
Fritas de abacaxi (cruas): Descascar e enraizar o abacaxi. Cortar em
anéis finos de papel, espalhar em bandejas desidratadoras e desidratar de 8 a
10 horas.
O abacaxi cru desidratado parece seco como papel, é flexível, rasga-se
facilmente e é de cor amarelo pálido.

Armazenagem: Ver Armazenagem de Frutas Desidratadas (página 27).

Entretanto, quando armazenado em frascos de conservas, com o tempo o
abacaxi desidratado ao vapor pode ficar pegajoso (cozinhar o abacaxi eleva
seu já alto teor de açúcar). Se isso acontecer, você pode adicionar ¼ xícara
de açúcar granulado por frasco de 1 litro de abacaxi e agitar. Isto eliminará a
pegajosidade.

Dic

• O abacaxi deve ser vaporizado se for usado em gelatina ou a gelatina

não será firme.
• Um cortador de carne facilita o trabalho de fatiar o abacaxi em
lascas/arrascos.
PLANTAINS
Desfrute das lascas desidratadas como é para um saboroso lanche, ou re-
hidratar para usar em receitas ou fritar.
Temperatura desidratante: 125°F

Preparação: Descascar os plátanos, depois cortar em rodadas com

espessura de 6 polegadas em ⅛. Pulverizar levemente com suco de limão ou
uma solução de ácido ascórbico, espalhar em bandejas desidratadoras e
desidratar por 12 horas.

Teste de secura: Deve ser quebradiço, sentir-se seco como papel, e estalar ao meio.

Armazenagem: Ver Armazenagem de Frutas Desidratadas (página 27).

Dica

• Um processador de alimentos, mandolina ou cortador de carne fará

um curto trabalho de fatiar plátanos.
• Os plátanos são mais densos que as bananas; o mesmo tamanho de chip
de plátano desidratado será um pouco mais pesado que um chip de
banana.

PLUMS
As ameixas são ótimas tanto em receitas doces quanto salgadas.

Temperatura desidratante: 125°F

Preparação: Branquear as ameixas em um grande pote de água fervente

vigorosamente por 30 segundos. Retirar com uma colher ou coador
ranhurado e esfriar em água gelada. Fatiar ao meio, remover a cova e
pulverizar levemente com suco de limão ou uma solução de ácido ascórbico.
Colocar as ameixas cortadas pela metade em bandejas desidratadoras, com a
pele para baixo. Desidratar por 12 horas; depois, usando luvas descartáveis,
empurrar o
ameixas de dentro para fora. Devolva-as às bandejas de desidratação, com a
pele para baixo e desidrate por mais 3 a 4 horas.

Teste de secura: Deve ser de cor preta-púrpura muito escura e sentir-se seco
e duro, embora ainda seja um pouco flexível.

Armazenagem: Ver Armazenagem de Frutas Desidratadas (página 27).

Dic

Usar ameixas muito maduras (não importa a variedade) para melhores

resultados na desidratação.
POMEGRANATES
Devido à abundância de sementes em romãs, a única finalidade de desidratação
do interior do fruto é para uso em chás herbais. Caso contrário, você pode suco
de romãs e combinar o suco com purê de frutas para fazer couro de frutas (ver
página 86).

Temperatura desidratante: 125°F

Preparação: Corte as romãs ao meio, e com uma colher retire as sementes e

a carne para uma tigela. Quando estiver pronto, espalhe isto sobre uma
chapa de secagem colocada sobre uma bandeja desidratadora. Desidratar por
10 horas.

Teste de secura: Deve se sentir duro e seco e as sementes clicarão quando

cair sobre o balcão.

Armazenagem: Ver Armazenagem de Frutas Desidratadas (página 27).

RHUBARB
O ruibarbo é usado principalmente em tortas e pães. Nossa receita de Pão de
Ruibarbo Laranja (ver página 150) é uma receita imperdível!

Temperatura desidratante: 125°F

Preparação: Aparar completamente as folhas longe dos talos de ruibarbo

(as folhas contêm altas quantidades de ácido oxálico, o que pode deixá-lo
muito doente se for comido). Lave os talos, depois corte-os em cubos de 1
polegada e coloque-os em um coador. Mergulhe o coador em um grande
pote de água fervente e branqueie os cubos por 1 minuto. Mergulhar o
coador em uma grande tigela de água gelada, agitar para drenar e esvaziar
os cubos em uma bandeja desidratadora. Espalhe os cubos e desidratar de
10 a 12 horas.

Teste de secura: O ruibarbo desidratado desenvolve um revestimento

externo duro e clica quando cai sobre o balcão. Pedaços dele não devem
grudar juntos quando espremidos em sua mão.
Armazenagem: Ver Armazenagem de Frutas Desidratadas (página 27).
FRUTOS ESTRELAS
Desidratar a fruta estelar? Pode apostar! É maravilhoso como é para um lanche
e faz uma bela guarnição. Também fica e tem um sabor maravilhoso em
gelatina.

Temperatura desidratante: 125°F

Preparação: Lavar, depois cortar em fatias finas e pulverizar levemente

com suco de limão ou uma solução de ácido ascórbico. Espalhar sobre
bandejas desidratadoras e desidratar por 10 horas.

Teste de secura: Deve se sentir seco como papel, ser flexível e rasgar facilmente.

Armazenagem: Ver Armazenagem de Frutas Desidratadas (página 27).

STRAWBERRIES
Desfrute de morangos desidratados como é para petiscos ou reidratados em
saladas, tortas, bolos, smoothies e muito, muito mais.

Temperatura desidratante: 125°F

Preparação: Lavar e descascar as bagas, depois cortá-las ao meio ou em

fatias finas e pulverizar levemente com suco de limão ou uma solução de
ácido ascórbico. Espalhe em bandejas desidratadoras (as metades dos
morangos devem ser colocadas cortadas lateralmente para cima) e desidrate
os morangos cortados finamente por 8 horas, os morangos cortados pela
metade 16 a 18 horas.

Teste de secura: Deve parecer seco como papel e ser um pouco flexível.

Armazenagem: Ver Armazenagem de Frutas Desidratadas (página 27).

 5
Vegetais desidratantes, verduras, e cogumelos,
A-Z

M
qualquer pessoa recomenda uma temperatura desidratante de 135°F
ou mais para vegetais. No entanto, a minha experiência me diz que
esta temperatura é muito alta. Para o melhor produto acabado,
125°F é ideal para a maioria
vegetais, e ainda mais baixo (110°F) para certos itens mais folhosos. A
secagem por mais tempo a uma temperatura mais baixa preservará os
nutrientes e evitará a queima e o endurecimento das caixas, um problema
particular para as batatas.

DESIDRATAÇÃO DE LEGUMES CONGELADOS

O mesmo vegetal desidratado durará de 10 a 15 vezes mais do que congelado.
Portanto, se seu supermercado estiver fazendo uma grande venda de legumes
congelados, compre-os, mas em vez de colocá-los no freezer quando chegar em
casa, ligue o desidratador.
A beleza da desidratação de legumes congelados é que, praticamente sem
exceção, todo o trabalho de preparação foi feito para você. (No caso de certas
marcas de couve-flor congelada ou brócolis, eu acho que as peças estão no lado
grande. Nestes casos, passe água fria por cima do item congelado por apenas
alguns segundos, coloque em uma tábua de corte, e corte como desejado).
Basta abrir o saco e espalhar os itens congelados sobre as bandejas de
desidratação. O tempo de desidratação dependerá do item e do tamanho do
corte. Em geral, os alimentos congelados terão aproximadamente o mesmo
tempo de secagem que seus equivalentes frescos.

DESIDRATAÇÃO DE LEGUMES ENLATADOS

Você pode desidratar legumes e feijões em conserva comprados, simplesmente
drenando a água da embalagem e colocando os itens em bandejas
desidratadoras.
No entanto, não sou um defensor de fazer isso. Através do processo de
enlatamento, estes alimentos perderam muitos de seus nutrientes ou estes
nutrientes foram transferidos para o líquido no qual o produto é embalado, que
para os vegetais é despejado pelo ralo quando se vai desidratar os mesmos.
Além disso, a maioria dos enlatados contém uma grande quantidade de sal, o
que significa que, se desidratados, levarão muito mais tempo para serem
reidratados. Dito isto, você encontrará alguns itens enlatados neste capítulo que
eu acho que dão bons resultados quando desidratados.

ARMAZENAGEM DE LEGUMES DESIDRATADOS

Para uma vida útil ideal a longo prazo, os vegetais devem ser completamente
desidratados e armazenados de forma a evitar contato com oxigênio, umidade,
luz, calor elevado e insetos/roedores. Se você não tiver certeza se o item está
desidratado, siga o teste de secura fornecido em cada entrada para cada legume
em particular. Uma vez completamente seco, a maioria dos itens deve ser
selada a vácuo em sacos a vácuo junto com um pacote de oxigênio para
remover qualquer oxigênio residual, e então, em sacos duplos em Mylar para
proteger os itens da luz solar, calor e insetos.

SIM NÃO
Há muito poucas coisas que não se pode desidratar quando se trata de
produzir, mas aqui estão duas:
• Alface: Não há valor na desidratação de alface. O produto acabado
não pode ser reidratado ou não tem muito uso ou sabor utilizado em
seu estado desidratado.
• Rebentos: Muitas vezes nos perguntam se é possível desidratar os
brotos. Você pode, mas isso realmente não faz sentido. Se você
gosta de brotos, então tenha muitos feijões secos à mão e mantenha
uma bandeja de brotos em sua cozinha. As amoras de trigo também
funcionam bem.
ARTIGOS
Se você nunca cultivou alcachofras e vive no clima certo, por favor,
experimente-as. A alcachofra é uma planta bonita, além de desidratá-la é muito
mais barata do que comprar corações de alcachofra congelados ou enlatados.

Temperatura desidratante: 125°F

Preparação: Levar uma grande panela de água para ferver, adicionar as

alcachofras e cozinhar até que as folhas estejam macias e facilmente
removidas da base da alcachofra.
A haste pode ser deixada ligada, pois faz parte do coração da alcachofra.
Drenar e transferir as alcachofras para uma grande tigela de água gelada até
esfriar. Drenar novamente, depois remover todas as folhas até alcançar o
núcleo central (coração) da planta. Você pode comer as bases de cada folha
de alcachofra ao removê-las, mas o restante da folha não é comestível. Ao
alcançar o coração, você encontrará uma estrutura de cardo felpuda,
semelhante a um cardo peludo no topo do coração. Este é o
"estrangulamento" da planta, e não é comestível. Use uma colher para raspá-
la. Uma vez exposto o coração, pulverize levemente toda a superfície com
suco de limão ou uma solução de ácido ascórbico, pois as alcachofras
oxidarão e dourarão muito rapidamente uma vez cortadas. Fatie ou cubra os
corações, pulverize novamente com suco de limão, disponha em bandejas
desidratadoras, e desidrate de 10 a 12 horas.

Teste de secura: Deve parecer seco como papel e ser flexível.

Armazenagem: Ver Armazenamento de legumes desidratados (página 49).

ASPARAGUS
O aspargo faz um ótimo acompanhamento ou é ótimo em sopas.

Temperatura desidratante: 125°F

Preparação: Lavar, remover a extremidade dura, depois ferver ou

vaporizar os espargos apenas até poder perfurar a extremidade grossa com
uma faca; não deixar que fique mole. Drenar, depois mergulhar em uma
grande tigela de água gelada até esfriar. Corte os caules grossos em pedaços
de 1 a 3 polegadas; os caules finos podem ser deixados inteiros. Espalhe
sobre bandejas desidratadoras e desidrate por 12 horas.

Teste de secura: Deve parecer seco como papel e ser um pouco flexível.

Armazenagem: Ver Armazenamento de legumes desidratados (página 49).

Dic

Dobre seus espargos e eles se encaixarão automaticamente no local exato

onde a parte tenra do talo encontra a extremidade dura.
FEIJÃO, VERDE E AMARELO
Estes feijões são ótimos para caçarolas, sopas e acompanhamentos.

Temperatura desidratante: 125°F

Preparação: Deixar o feijão inteiro ou cortado/francado no tamanho

desejado, geralmente entre 1 e 4 polegadas. Ferver ou vaporizar o feijão
apenas até ficar tenro. Escorra e coloque em uma grande tigela de água
gelada até esfriar. Drenar, espalhar sobre bandejas desidratadoras e
desidratar de 8 a 12 horas.

Teste de secura: Deve parecer seco como papel e ser um pouco flexível.

Armazenagem: Ver Armazenamento de legumes desidratados (página 49).

Dic

Se você quiser francesar o feijão, faça isso antes de branquear.

BEANS, SHELL (Black, Kidney, Navy, Pinto, Soy)
Também conhecidos como legumes, estes são feijões descascados. Mesmo que
você não cultive seus próprios feijões ou não tenha acesso a eles através de um
CSA ou mercados de agricultores, você pode tirar proveito do que seu
supermercado tem a oferecer. A desidratação de feijão em conserva
economizará um valioso espaço de armazenamento. Ou você pode cozinhar,
depois desidratar, armazenar - comprados feijões secos; eles ocuparão ainda
menos espaço de armazenamento e já serão cozidos quando reidratados. Para
instruções sobre como desidratar feijão verde (grão-de-bico), veja a entrada
para Ervilhas.

Temperatura de desidratação: 90°F para feijão fresco sem casca, 125°F

para feijão cozido, e 135°F para soja (para fazer nozes de soja)

Preparação:
Feijão fresco descascado: Descasque o feijão, enxágüe, espalhe sobre
bandejas desidratadoras e desidrate a 90°F por 24 horas. Os feijões frescos
desidratados desenvolvem um revestimento externo duro e clicam quando
caem sobre o balcão.
Feijão inteiro cozido e seco: Ensopar o feijão seco em água e cobrir por
até 24 horas, dependendo do tipo. Esvaziar, depois ferver em uma panela
generosa de água doce e ferver em fogo brando até ficar tenro. Drenar,
espalhar em bandejas desidratadoras e desidratar a 125°F por 18 horas; elas
racharão e abrirão enquanto desidrata. Quando desidratadas, elas se sentirão
duras e secas ao toque.
Soja seca: Faça suas próprias nozes de soja! Mergulhe o feijão seco em
água e cubra durante a noite. Escorra, depois coloque em uma panela com
água generosamente salgada (1 xícara de grãos de soja por 5 xícaras de
água). Deixe ferver e deixe ferver até ficar tenro e inchado, cerca de 2 horas.
Escorra, depois despeje os grãos em uma grande tigela de água gelada para
esfriar. Drenar novamente e espalhar sobre bandejas desidratadoras.
Polvilhar com sal e desidratar a 135°F por 12 horas.
Feijões inteiros enlatados: Esvaziar o feijão, depois enxaguar sob água fria corrente.
Espalhe sobre bandejas desidratadoras e desidrate a 125°F durante 18 horas;
elas se racharão e se abrirão enquanto desidrata. Quando desidratadas, elas
se sentirão duras e secas ao toque.

Armazenagem: Ver Armazenamento de legumes desidratados (página 49).

Dic

Se você desidratar feijões frescos descascados, lembre-se que eles precisarão

ser embebidos como feijões secos comprados na loja antes de cozinhar.
BETERRABAS E BETERRABAS VERDES
A beterraba é uma dupla fonte de bons resultados - você pode desidratar tanto
a raiz da beterraba quanto as verduras da beterraba com ótimos resultados. Mas
não se esqueça de separá-las, pois elas requerem um tempo diferente no
desidratador.

Temperatura desidratante: 125°F

Preparação: Cortar as verduras a 5 polegadas do topo da beterraba.

A beterraba: Coloque as beterrabas inteiras em um grande pote de água
fervente e ferva até que você possa furar facilmente com uma faca afiada
ou espetada. Escorra e coloque em uma grande tigela de água gelada para
esfriar, depois faça deslizar as peles e as tampas das beterrabas esfregando-
as com as mãos (não é necessária nenhuma faca). Fatie, cubo, pique, desfie,
triture ou frencha as beterrabas, espalhe em bandejas desidratadoras e
desidrate de 12 a 14 horas. As beterrabas desidratadas devem se sentir secas
como papel e ser um pouco flexíveis.
Beterrabas verdes: Lave bem as verduras para remover qualquer grão.
Espalhar sobre bandejas desidratadoras e desidratar por 8 horas. As verduras
desidratadas da beterraba se sentirão secas ao toque; elas também são
quebradiças e se desfazem facilmente em suas mãos.

Armazenagem: Para raiz de beterraba, ver Armazenagem de Vegetais

Desidratados (página 49). As folhas de beterraba desidratada são frágeis,
portanto não selar a vácuo. Colocar em sacos plásticos de congelamento
com fecho de correr e, em seguida, em saco duplo dentro da Mylar ou
armazenar em um frasco de conserva com tampa e pacote de oxigênio.
BROCCOLI
A desidratação dos brócolos permite o uso de cada pedaço da cabeça - até mesmo dos
caules!
Temperatura desidratante: 125°F

Preparação: Vapor ou ferva cabeças de brócolis inteiras até que você possa
furar os floretes com uma faca afiada ou espetada; não deixe que eles
fiquem moles. A cor dos brócolis cozidos deve ser um verde vibrante. (O
vapor produz um resultado melhor do que ferver.) Drene, depois mergulhe
os brócolos em uma grande tigela de água gelada para esfriar.
Floretas: Após cozinhar, corte os floretes; ponha os caules de lado.
Organize os floretes em bandejas desidratadoras e desidrate de 10 a 12
horas.
Caules: Continuar a ferver os talos até que fiquem muito tenros. Escorra e
faça purê em um liquidificador. Alinhar as bandejas de desidratação com
folhas de secagem. Trabalhando com 1 xícara de purê de cada vez, espalhe
em uma tira ¼ polegada de espessura, deixando espaço entre as tiras em
cada folha de secagem. Desidratar por 12 horas.

Teste de secura: Deve ser verde escuro, quebradiço, e sentir-se seco ao toque.

Armazenagem: Ver Armazenagem de Vegetais Desidratados (página 49).

Dic

O purê reidratado feito de talos de brócolis é a base perfeita para um creme

de sopa de brócolis.

COUVES DE BRUXELAS
Desidrate as couves-de-bruxelas para desfrutar como um lanche crocante ou
para re-hidratar e preparar usando sua receita favorita.
Temperatura desidratante: 125°F

Preparação: Aparar os caules dos brotos de Bruxelas e remover qualquer

folha externa murcha ou danificada. Ferver ou vaporizá-los inteiros até
poder perfurá-los com uma faca afiada ou espetada. Drenar e colocar os
brotos em uma grande tigela de água gelada até esfriar. Corte cada broto
verticalmente pela metade através do caule e espalhe em bandejas
desidratadoras, corte de lado para cima. Desidratar por 12 horas.

Teste de secura: Deve sentir-se seco ao toque e ser crocante.

Armazenagem: Ver Armazenamento de legumes desidratados (página 49).

Dic

Se você estiver desidratando suas couves de Bruxelas para desfrutar como

um lanche, você pode salgar a Bruxelas cozida antes de desidratá-las.
CABBAGE
O repolho é tão nutritivo. Desidrate o repolho triturado, e você pode adicionar
um punhado dele a quase todas as sopas, guisados ou caçarolas! Desidratar as
folhas inteiras e fazer rolos de repolho é um estalo. A preparação aqui descrita
funciona para todos os tipos de repolho, incluindo Napa e chinês.

Temperatura desidratante: 125°F

Preparação:
Folhas inteiras: Core o repolho, depois corte-o ao meio, se quiser. Ferver
ou vaporizar as metades do repolho ou a cabeça inteira até que as folhas
estejam tenras e caiam fora da cabeça. Resfriar o repolho em uma grande
tigela de água gelada, depois puxar as folhas para longe da cabeça. Espalhe
as folhas em bandejas desidratadoras e desidrate de 8 a 10 horas.
Repolho triturado ou picado: Core o repolho, depois corte em fatias
grossas em ½-inch. Ferver ou vaporizar de 2 a 3 minutos. Drenar e colocar
em uma grande tigela de água gelada até esfriar. Escorra, depois corte o
repolho, se quiser, ou solte os pedaços com os dedos e empilhe-os em
bandejas desidratadoras. Desidratar de 8 a 10 horas.

Teste de secura: Deve parecer seco como papel e ser flexível.

Armazenagem: Ver Armazenamento de legumes desidratados (página 49).

Dic

Um cortador de carne faz um curto trabalho de trituração de repolho.

CARROTS
As cenouras são 88% de água, portanto, elas reduzirão drasticamente de
tamanho quando desidratadas. Ao serem reidratadas, porém, elas se expandirão
como uma esponja de volta ao seu tamanho total! Eu adoro mostrar as pessoas
desidratadas e reidratadas cenouras lado a lado porque a diferença é tão
notável! Certifique-se de estar completamente abastecido com cenouras
desidratadas preparadas de todas as maneiras que você provavelmente as usará
- picadas, picadas, desfiadas e até mesmo cenouras inteiras.

Temperatura desidratante: 125°F

Preparação: Aparar as cenouras e descascar (isto não é necessário para as
cenouras bebês). Branquear inteiro em uma grande panela de água fervente
por 5 minutos, e não mais (elas estão prontas quando ficam laranja
brilhante). Escorra e coloque em uma grande tigela de água gelada para
esfriar. Você pode desidratar as cenouras inteiras ou fatiadas, picadas ou
desfiadas conforme o seu uso planejado para elas. Pulverizar levemente com
suco de limão ou uma solução de ácido ascórbico, espalhar sobre bandejas
desidratadoras e desidratar de 10 a 12 horas.

Teste de secura: Deve sentir-se duro e seco ao toque, mas ainda assim ser
um pouco flexível.

Armazenagem: Ver Armazenamento de legumes desidratados (página 49).

Dica

• Como as cenouras perdem muita água quando desidratadas,

certifique-se de adicionar líquido extra a qualquer receita à qual
você adicione cenouras desidratadas.
• Cenouras cozidas antes da desidratação manterão sua bela cor laranja
vibrante ao longo do tempo; se estiverem desidratadas brutas, elas
assumirão uma cor inapetente e continuarão a desbotar ao longo do
tempo. Isto se deve a uma provitamina nas cenouras chamada beta-
caroteno, que dá ao vegetal sua cor alaranjada, e é convertida em
libera o beta-caroteno das paredes celulares, aumentando assim sua
biodisponibilidade. Além de resultar em uma melhor cor para o
produto desidratado, também permitirá que o beta-caroteno seja
absorvido pelo corpo de forma mais eficiente. Um outro benefício do
pré-cozimento é que ele reduzirá o tempo de reidratação.
CAULIFLOWER
Adicionar couve-flor reidratada às sopas, guisados e acompanhamentos.

Temperatura desidratante: 125°F

Preparação:
Floretas: Vapor ou ferver a couve-flor em pedaços grandes (ou você pode
deixar a cabeça inteira) até ficar tenra e colocar em uma grande tigela de
água gelada para esfriar. Corte a couve-flor em floretas de 1 a 3 polegadas,
espalhe em bandejas desidratadoras e desidrate de 12 a 14 horas. Os floretes
desidratados se tornarão marrom-amarelados escuros e se sentirão duros e
secos ao toque.
Caules: Continuar a ferver os talos até que fiquem muito tenros. Escorra e
faça purê em um liquidificador. Alinhar as bandejas de desidratação com
folhas de secagem. Trabalhando com 1 copo de purê de cada vez, espalhar
em tiras ¼ polegadas de espessura sobre as chapas, deixando espaço entre
elas. Desidratar as tiras 12 horas. Elas devem ser quebradiças e secas ao
toque.

Armazenagem: Ver Armazenamento de legumes desidratados (página 49).

Dica

• A couve-flor desidratada passa de uma cor amarelo-claro a marrom.

Não se preocupe, a cor natural voltará quando for reidratada.
• O purê reidratado feito de caules de couve-flor é uma grande base
para a sopa de creme de couve-flor.

CELERY
Com aipo desidratado picado em sua despensa, não há necessidade de um
molho de aipo fresco para murchar em seu crocante de vegetais novamente!
Temperatura desidratante: 125°F

Preparação: Lavar e aparar os caules (mas não aparar as folhas). Cortar o

aipo em peças de tamanho ½-polegadas ou menores e ferver ou vaporizar
por não mais de 1 minuto. Escorra e coloque em uma grande tigela de água
gelada até esfriar. Drenar novamente, espalhar sobre bandejas desidratadoras
e desidratar de 10 a 12 horas.

Teste de secura: Deve sentir-se duro e seco ao toque.

Armazenagem: Ver Armazenagem de Vegetais Desidratados (página 49).

Dic

Não faça aipo pré-cozinhado se você for fazer aipo em pó com ele.
VERDES COLARES
Substituir folhas inteiras de couve por repolho para um novo giro em couve
recheada. Colares desidratados picados podem ser adicionados diretamente às
sopas e guisados.

Temperatura desidratante: 125°F

Preparação: Trabalhando com uma folha de cada vez, mergulhar em uma

panela de água fervente por 15 a 30 segundos, depois mergulhar em uma
grande tigela de água gelada até esfriar. Colocar em uma toalha de cozinha
limpa e seca para escorrer. Recorte o caule. Dispor as folhas em bandejas
desidratadoras e desidratar de 6 a 8 horas.

Teste de secura: Deve ser quebradiço, desmoronar facilmente em suas

mãos e sentir-se seco ao toque.

Armazenagem: As folhas desidratadas são frágeis, portanto não selar a

vácuo. Colocar em sacos plásticos congeladores com fecho de correr e, em
seguida, colocar saco duplo dentro de um saco Mylar ou armazenar dentro
de um frasco de conservas com tampa e pacote de oxigênio. Para colares
picados, ver Armazenagem de Vegetais Desidratados (página49).

Dic

Para colares picados, espere até depois de desidratar as folhas inteiras para
cortá-las com uma tesoura de cozinha ou quebrá-las em pedaços com suas
mãos. Isso garantirá a máxima retenção de nutrientes.
CORN
Compre espigas de milho a granel quando estiver na estação em sua área.
Desfrute-o fresco mas depois desidrate o resto para ter milho doce à mão o ano
todo. E embora eu normalmente não seja fã de desidratação de vegetais
enlatados ou frutas, o milho oferece algumas opções que funcionam bem no
desidratador - grãos inteiros, milho bebê e milho cremoso.

Temperatura desidratante: 125°F

Preparação:
Grãos de milho fresco: Cortar as espigas e limpar cuidadosamente o milho da seda.
Coloque as espigas em um grande pote de água fervente, certificando-se de
que a água cubra completamente o milho. Cozinhe até ficar tenro,
aproximadamente 8 minutos. Transfira as espigas para uma grande tigela de
água gelada até esfriar. Trabalhando sobre uma tigela, corte os grãos das
espigas usando uma decobradeira ou faca afiada. Despeje os grãos em
bandejas desidratadoras e desidrate 10 horas. Os grãos de milho
desidratados são de cor amarela mais escura do que frescos, desenvolvem
um revestimento externo duro e clicam quando caem sobre o balcão.
Milho bebê enlatado: Ferva ou vapor até a tenra idade, 3 a 4 minutos.
Você pode deixar as espigas inteiras ou fatiar longitudinalmente pelo meio.
Espalhar sobre bandejas desidratadoras e desidratar de 10 a 12 horas. O
milho bebê desidratado se sentirá seco como papel e ainda será um pouco
flexível, mas se quebrará se dobrado ao meio.
Grãos de milho em conserva: Drenar e enxaguar o milho, depois despejá-
lo nas bandejas e desidratar de 8 a 10 horas. Os grãos de milho desidratados
são de cor amarela mais escura do que frescos, desenvolvem uma camada
externa dura e clicam quando caem sobre o balcão.

Armazenagem: Ver Armazenamento de legumes desidratados (página 49).

Dica

• Não se preocupe em espalhar uniformemente os grãos pelo desidratante

 bandeja; pilhas irregulares de milho desidratarão muito bem.
• Os grãos de milho congelados levarão de 8 a 10 horas para desidratar.
CUCUMBERS
Desidrate lanças de pepino e batatas fritas que você nunca mais vai comprar
picles! Confira minhas receitas de picles de geladeira sem confusão nas
páginas 291-92.

Temperatura desidratante: 125°F

Preparação:
Pepinos frescos: Se você não planeja descascar os pepinos, branqueie
todos os pepinos não descascados em uma grande panela de água fervente
por exatamente 30 segundos, e não mais. (Isto removerá a cera dos pepinos
e amolecerá as peles.) Caso contrário, descasque os pepinos. Corte os
pepinos em fatias ou lanças como preferir, espalhe em bandejas
desidratadoras e desidrate de 8 a 10 horas.
Fritas de picles ou lanças crocantes: Você pode desidratar as fatias de
picles ou lanças de conserva esgotadas para um lanche crocante e salgado. A
salmoura do frasco permanecerá sobre os picles, dando ao produto
desidratado um toque de picles. Espalhar sobre bandejas desidratadoras e
desidratar por 10 horas.

Teste de secura: Deve ser quebradiço, sentir-se seco ao toque, e estalar ao meio.

Armazenagem: Os picles e pepinos desidratados são frágeis e não devem

ser selados a vácuo. Colocar em sacos de plástico com fecho de correr e
saco duplo dentro de um saco Mylar, ou armazenar dentro de um frasco de
conservas com tampa e pacote de oxigênio.
EGGPLANT
Desidrate sua berinjela e nunca mais terá que salgá-la antes de cozinhar
novamente! Mantenha sua despensa estocada com berinjela preparada da
maneira que você mais usa, picada, cortada em cubos - e ter o jantar na mesa
ficou muito mais fácil!

Temperatura desidratante: 125°F

Preparação: Se você não planeja descascar a berinjela antes da

desidratação, branqueie toda a berinjela em um grande pote de água fervente
por 15 segundos ou menos, depois transfira-a para uma grande tigela de
água gelada até esfriar. Caso contrário, descasque a berinjela. Corte a
berinjela como preferir (veja Dica nesta página), espalhe em bandejas
desidratadoras, e desidrate de 10 a 12 horas.

Teste de secura: Deve ser quebradiço, sentir-se seco ao toque, e estalar ao meio.

Armazenagem: Ver Armazenamento de legumes desidratados (página 49).

Dic

Você pode cortar a beringela em fatias, cubos, dados ou picá-la antes da

desidratação como preferir, mas seja qual for o corte, certifique-se de que
a beringela não tenha mais do que ¼ a ½ polegada de espessura.
FENNEL
O bulbo de funcho desidratado é delicioso como uma batata frita, com um
sabor distinto de anis (alcaçuz). Além do bulbo, os talos e folhas aromáticos
podem ser desidratados para uso em chás, potpourri e óleos infundidos. As
sementes de funcho também podem ser desidratadas - por que pagar um preço
mais alto por elas na seção de especiarias?

Temperatura de desidratação: 90°F para sementes, 90° a 100°F para

talos e folhas, e 125°F para bulbos

Preparação: Lavar, depois cortar os caules do bulbo.

Caules e folhas: Branquear os talos (com suas folhas deixadas) em água
fervente por não mais de 1 minuto. Drenar, depois colocar em uma grande
tigela de água gelada até esfriar. Espalhe os talos e folhas sobre bandejas
desidratadoras e desidrate a 90° a 100°F por 12 horas. Quando desidratadas,
as folhas ficarão quebradiças, secas ao toque e se desfazem facilmente. Os
talos se sentirão duros e secos, mas ainda assim serão um pouco flexíveis.
Lâmpada de funcho: Colocar uma mandolina ou um cortador de carne no
local mais fino e cortar o bulbo em fatias. Branquear as fatias em água
fervente por 1 minuto. Drenar, depois colocar em uma grande tigela de água
gelada até esfriar, Drenar, depois espalhar em bandejas desidratadoras e
desidratar a 125°F por 12 horas. O bulbo de funcho desidratado deve se
sentir duro e seco ao toque e estalar ao meio.
Sementes de funcho: Ver Sementes de ervas desidratantes (página 103).

Armazenagem: Ver Armazenamento de legumes desidratados (página 49).

Dic

Desde que você mantenha a temperatura a 90° F e não mais alta quando
desidratar as sementes de funcho, elas ainda germinarão quando plantadas.
GARLIC
Depois de desidratar e usar muito alho, descobri que é melhor desidratar fatias
de alho, e esmagá-las ou cortá-las depois. Você acaba com um sabor muito
mais robusto do que se desidratar o alho picado, além de fazê-lo desta forma
minimiza o odor e aumenta a retenção de nutrientes. E se você é um fã de alho
assado, por que não assar várias cabeças ao mesmo tempo, usar uma, e
desidratar o resto?

Temperatura desidratante: 125°F

Preparação:
Alho fresco: Descasque os cravos e a fatia (um processador de alimentos
fará com que isso funcione rapidamente). Espalhe em bandejas
desidratadoras e desidrate por 8 horas.
Alho assado: Corte as cabeças dos alhos em fatias para que os dentes de
alho fiquem expostos. Assar as cabeças em um forno pré-aquecido a 400°F
ou na grelha com a tampa para baixo até que os dentes de alho fiquem
macios ao apertá-los, cerca de 30 minutos. Uma vez que o alho tenha
esfriado o suficiente para manipular, espremer os dentes de alho de suas
cascas diretamente sobre uma folha de secagem colocada sobre uma bandeja
desidratadora e um purê.
Desidratar de 8 a 10 horas.

Teste de secura: Deve ser quebradiço e seco ao toque; fatias de alho

desidratado devem se partir ao meio e esmagar em pó, e o alho assado deve
se partir facilmente em suas mãos.

Armazenagem: Ver Armazenamento de legumes desidratados (página 49).

Dica

• Consulte a página 80 para saber como fazer seu próprio alho em pó e sal
de alho.
• Para desidratar o alho picado em frasco, drenar, depois espalhar sobre
uma folha de secagem colocada em uma bandeja desidratadora e
desidratar por 8 horas até que o alho fique quebradiço e seco ao
GINGER
Faça seu próprio ginger-simplesmente jogá-lo no liquidificador após a
desidratação. O gengibre desidratado também é bem usado no chá.
Temperatura desidratante: 125°F

Preparação: Fatia fina (não há necessidade de descascar o gengibre

primeiro). Espalhar sobre uma bandeja desidratadora e desidratar de 8 a 10
horas.

Teste de secura: Deve ser quebradiço, sentir-se seco ao toque, e estalar ao meio.

Armazenagem: Ver Armazenamento de legumes desidratados (página 49).

Dica

• Um cortador de carne ou processador de alimentos é útil para o

fatiamento, já que o gengibre é bastante fibroso.
• Se você quiser reduzir o gengibre desidratado a um pó para uso na
cozinha, esteja ciente de que por ser tão fibroso, não importa por
quanto tempo você o torça no liquidificador, você não acabará com um
pó fino. Portanto, tenha certeza de que um pó grosseiro, mesmo com
pedaços, é fino.
• Não use seu gengibre moído caseiro como um substituto 1:1 para a
loja comprada. Os sabores não são exatamente iguais, portanto,
KALE
Você nunca mais terá que comprar lascas de couve caras novamente! E
você terá sempre à mão couves super-nutricionais para acrescentar às
sopas, guisados e muito mais.

Temperatura desidratante: 125°F

Preparação: Lavar bem as folhas e dar tapinhas.

Lascas de couve: Cortar o centro das folhas. Fatie as folhas em retângulos
de 4 x 3 polegadas. Se quiser, branqueie a couve em uma panela grande de
água fervente por 15 segundos, depois retire-a e dê um choque em uma
tigela grande de água gelada (veja Tip). Se desejar, você pode salgar a água
fervente ou salgar levemente a couve antes de desidratá-la para adicionar um
pouco de sabor. Jogar a couve com sementes de gergelim e molho de soja
antes de desidratar é outra opção saborosa. Espalhe a couve sobre bandejas
desidratadoras e desidrate de 4 a 5 horas.
Folhas de couve: Cortar o centro das folhas, branquear por 15 segundos
em água fervente e depois chocá-las em uma grande tigela de água gelada.
Espalhar sobre bandejas desidratadoras e desidratar de 6 a 8 horas.

Teste de secura: Deve ser quebradiço, sentir-se seco ao toque e quebrar-se

facilmente em suas mãos.

Armazenagem: O produto desidratado é frágil, portanto, não se deve

selar a vácuo. Colocar em sacos plásticos congeladores com fecho de
correr e depois em sacos duplos dentro de um saco Mylar, ou armazenar
dentro de um frasco de conservas com tampa e pacote de oxigênio.

Dic

O branqueamento da couve aplaina a folha, proporcionando um chip mais

agradável. Entretanto, você pode desidratar a couve sem dar este passo, se
preferir.
LEEKS
Da próxima vez que você tiver que comprar um monte de alhos-porós quando
precisar apenas de um, desidratar o resto e tê-los à mão para adicionar às sopas
e guisados.

Temperatura desidratante: 125°F

Preparação: Aparar as raízes dos alhos-porós, assim como a porção verde

escuro, e descartar. Pode-se cortá-las transversalmente em rodelas finas ou
longitudinalmente em tiras. Coloque-as em uma grande tigela de água e
agitar bem para desalojar qualquer sujeira. Com suas mãos ou um coador,
retire da água para limpar e secar os toalhetes de cozinha. Se os alhos-porós
ainda não se separaram, puxe as fatias restantes para dentro das argolas.
Espalhe em bandejas desidratadoras e desidrate de 8 a 10 horas.

Teste de secura: Deve parecer papel ao toque e ser flexível.

Armazenagem: Ver Armazenamento de legumes desidratados (página 49).

Dic

Tome cuidado extra ao lavar os alhos-porós, pois eles tendem a ser arenosos
perto das raízes.
MUSHROOMS
Os cogumelos secos adicionam grande profundidade de sabor às sopas,
guisados, risotos e muito mais. Tente manter uma variedade de tipos diferentes
à mão. E desidratar toucas de cogumelos portobello inteiras significa que você
pode fazer um hambúrguer de cogumelos sempre que quiser!

Temperatura desidratante: 125°F

Preparação: Limpar os cogumelos (ver dica).

Cogumelos inteiros (exceto os cogumelos portabellos): Cortar o fundo do
caule (para shiitakes, remover o caule por completo). Espalhar sobre
bandejas desidratadoras e desidratar de 10 a 14 horas, dependendo do
tamanho.
Cogumelos inteiros portabello: Descarte os caules. Coloque as tampas, o
caule para baixo, sobre bandejas desidratadoras, e desidrate de 12 a 14
horas.
Cogumelos fatiados: Aparar o fundo do caule (para shiitakes, remover
totalmente o caule). Corte os cogumelos em fatias, espalhe em bandejas
desidratadoras e desidrate por 8 horas.

Teste de secura: Deve ser quebradiço, sentir-se seco ao toque, e estalar ao meio.

Armazenagem: Ver Armazenamento de legumes desidratados (página 49).

Dica

• Se você molhar ou lavar os cogumelos na água antes de desidratá-los,

eles ficarão de uma cor cinza pouco atrativa. Estes ainda são bons para
comer e cozinhar, mas para um produto desidratado bonito, basta
limpar seus cogumelos limpando-os com um pano úmido. Os
cogumelos pré-limpos ou pré-lacados comprados na loja ficarão
perfeitos.
• Devido à espessura de alguns cogumelos, você pode ter que remover a
bandeja de desidratação acima para que eles possam caber.
OKRA
O quiabo fatiado é uma adição deliciosa às sopas (é um ingrediente tradicional
do gumbo) e é particularmente delicioso quando é reidratado, atirado em
farinha de milho e frito crocante.

Temperatura desidratante: 125°F

Preparação: Coloque as vagens de quiabo em um coador e mergulhe em

um grande pote de água fervente por não mais de 10 segundos; retire e
mergulhe em uma grande tigela de água gelada até esfriar. Apare ¼ a ½
polegada do fundo de cada vagem, depois corte o resto da vagem em
rodelas do tamanho que você preferir. Espalhe em bandejas desidratadoras e
desidrate de 8 a 10 horas.

Teste de secura: Deve ser quebradiço, sentir-se duro e seco ao toque, e

esmagar facilmente.

Armazenagem: O produto desidratado é frágil, portanto, não se deve

selar a vácuo. Colocar em sacos plásticos congeladores com fecho de
correr e depois em sacos duplos dentro de um saco Mylar, ou armazenar
dentro de um frasco de conservas com tampa e pacote de oxigênio.

Dic

O quiabo contém mucilagem, uma substância viscosa que é liberada

quando as cápsulas são cortadas e que é usada como agente espessante em
sopas e guisados. Quando desidratado, porém, o quiabo se torna crocante e
quebradiço.
ONIONS (Amarelo, Branco, e Vermelho)
Compre cebolas a granel quando elas estiverem à venda e estoque sua despensa
desidratante!

Temperatura desidratante: 125°F

Preparação:
Cebola crua: Descasque a pele externa, depois corte, pique ou picar a cebola.
Se fatiadas, separe as fatias em anéis. Espalhe sobre bandejas desidratadoras
(se as cebolas forem picadas, primeira linha a bandeja com uma folha de
secagem) e desidrate de 12 a 14 horas. A cebola crua desidratada se sentirá
seca como papel e será flexível.
Cebola escaldada: Descasque, depois corte a cebola como indicado
acima. Coloque em um coador e mergulhe em uma grande panela de água
fervente 15 a 30 segundos, depois coloque em uma grande tigela de água
gelada até esfriar. Agitar para remover o máximo de água possível, depois
espalhar em bandejas desidratadoras e desidratar 8 horas. As cebolas
desidratadas e escaldadas serão quebradiças, secas ao toque, e estalarão ao
meio.

Armazenagem: Ver Armazenagem de Vegetais Desidratados (página 49).

Dic

• Se cortar cebolas faz você chorar, coloque-as no freezer por uma

hora antes de fatiar e cortar em pedaços.
• O branqueamento da cebola antes da desidratação também reduzirá a
pungência, além de reduzir significativamente o tempo de
desidratação.
• Um cortador de carne ou mandolina cortará suas cebolas em pouco
tempo.
• Você pode picar suas cebolas antes da desidratação, mas eu prefiro
fazer isso quando as cebolas estiverem desidratadas; quanto mais
você picar as cebolas antes da desidratação, maior será a perda de
sabor.
• As cebolas com alto teor de açúcar (como Vidalia Maui ou 1015
 não ocorrerão mudanças.
• Não desidratar a cebola com outros alimentos, pois eles podem
assumir o forte odor da cebola.
• As fatias de cebola desidratadas e escaldadas são deliciosas para serem
comidas como lanche e sabem como anéis de cebola sem a gordura.
ONIONS & SHALLOTS (Cebolas verdes, Cebolinhas, Chalotas,
Cebolas pérola, Cipolline)
Os escalões são particularmente agradáveis de ter à mão para adicionar aos pratos de
inspiração asiática.

Temperatura desidratante: 125°F

Preparação:
Cebolas verdes e cebolinhas: Lavar, depois aparar a extremidade da raiz e
quaisquer verduras danificadas. Cortar em anéis finos ou em comprimentos,
como preferir. Espalhar em bandejas desidratadoras e desidratar de 8 a 10
horas.
Cebola pérola, cipolina e chalota: Descascar, depois cortar em fatias
finas. Puxar as fatias para dentro de anéis. Espalhar sobre bandejas
desidratadoras e desidratar de 8 a 10 horas.

Teste de secura: Deve parecer seco como papel e ser flexível.

Armazenagem: Ver Armazenagem de Vegetais Desidratados (página 49).

PASTINACAS E NABOS
As pastinacas e nabos são uma saborosa mudança das cenouras.

Temperatura desidratante: 125°F

Preparação: Descasque as pastinacas e os nabos, se quiser. Adicione as

pastinacas ou nabos inteiros a uma grande panela de água fervente e cozinhe
até ficar tenro durante todo o processo, 35 a 40 minutos. Escorra e coloque
em uma grande tigela de água gelada até esfriar. Escorra, depois corte o
núcleo fibroso e corte em fatias, cubos, cortes, lascas ou mosto como
preferir e espalhe em bandejas desidratadoras. (Para os nabos amassados,
trabalhando com 1 xícara de purê de cada vez, espalhe-o ¼ polegada de
espessura em tiras sobre as placas de secagem colocadas nas bandejas).
Desidratar por 12 horas.

Teste de secura: Deve se sentir seco como papel e ser um pouco maleável,
mas se separará.
Armazenagem: Ver Armazenamento de legumes desidratados
(página49). Para os nabos desidratados em purê, quebrar cada tira em
pedaços e ensacar separadamente, para que você saiba que essa
quantidade reidratará até 1 xícara de purê.

Dic

Com pastinacas e nabos desidratados em sua despensa, tudo o que você

precisa fazer é adicionar água para um prato lateral quase instantâneo!
ERVILHAS E GRÃO-DE-BICO
(Inglês, Sugar Snap, Snow, & Garbanzo Beans)
Ervilhas em conserva e grão-de-bico são exceções à minha preferência habitual
de não desidratar vegetais em lata (ver página49). Mas fresco é sempre o
melhor!

Temperatura desidratante: 125°F

Preparação:
Ervilhas inglesas: Retirar as ervilhas de suas vagens, colocá-las em um
coador, e ferver a vapor ou ferver até ficar verde escuro e tenro, cerca de 5
minutos. Colocar o coador em uma grande tigela de água gelada até esfriar.
Agitar para remover o máximo de água possível, espalhar em bandejas
desidratadoras e desidratar de 8 a 10 horas.
Ervilhas de açúcar e ervilhas de neve: Lavar as ervilhas, depois ferver ou
ferver a vapor até ficar tenro, cerca de 5 minutos. Drenar e colocar em uma
grande tigela de banho de gelo até esfriar. Drenar, espalhar sobre bandejas
desidratadoras e desidratar de 8 a 10 horas. As ervilhas desidratadas de
açúcar estalam e as ervilhas de neve serão um verde escuro translúcido,
serão quebradiças, sentir-se-ão secas ao toque, e estalarão ao meio.
Ervilhas de conserva ou grão-de-bico: Drenar e enxaguar as ervilhas,
espalhar sobre bandejas desidratadoras e desidratar de 8 a 10 horas.

Teste de secura: A menos que indicado de outra forma, deve se sentir duro
e seco, e será reduzido a pó se for atingido com um maço de cozinha.

Armazenagem: Ver Armazenamento de legumes desidratados (página 49).

PIMENTAS, SINOS E CHILE
Divirta-se e encha seu jardim com uma enorme seleção da incrível variedade
de pimentas e pimentas agora disponíveis como sementes. Então você pode ter
ao seu alcance, pronto para reidratação, pimentas inteiras em vermelho,
amarelo, roxo, laranja e verde para usar em pimentas recheadas, ou pimentas
dos mais suaves aos mais incendiários para personalizar o calor de seus pratos
apimentados favoritos.

Temperatura desidratante: 125°F

Preparação: Lavar bem.

Pimentão integral: Cortar os topos e remover as sementes e as
membranas brancas. Colocar de lado em bandejas de desidratação, com o
interior dos pimentões voltados para o ventilador do desidratador. Desidratar
por 8 horas, depois, usando luvas descartáveis, empurrar os pimentões do
avesso. Devolva-as às bandejas, colocando-as cortadas de lado. Desidratar
por mais 6 a 8 horas. Para reidratar, mergulhá-los de dentro para fora em
água fervente por 20 a 30 minutos, depois empurrá-los para o lado direito
para fora.
Pimentos chilenos inteiros: Não remover as hastes; perfurar com um
palito ou faca afiada (isto facilita o fluxo de ar e ajuda o processo de
secagem ao longo).
Espalhar sobre bandejas desidratadoras e desidratar até 24 horas,
dependendo do tamanho das crianças, virando-as periodicamente à medida
que desidratam. Quando desidratadas, elas ficarão quebradiças e as sementes
chocalharão quando sacudidas.
Peças de pimenta: Cortar os caules e remover as sementes e as
membranas brancas. Fatiar, cortar ou picar como preferir, ou deixar os
pimentões ao meio. Espalhe em bandejas desidratadoras (se desidratar pela
metade, coloque-as do lado da pele para baixo) e desidrate por 10 horas.

Teste de secura: Salvo indicação em contrário, deve ser quebradiço, sentir-

se seco ao toque, estalar ao meio, e pode ser facilmente quebrado entre seus
dedos.

Armazenagem: Ver Armazenamento de legumes desidratados (página 49).

Dicas
• Você pode grelhar ou grelhar pimentas antes da desidratação para
obter um sabor extra. Grelhar ou grelhar os pimentões inteiros até que
as peles estejam enegrecidas em todos os lados. Retire para uma tigela
e cubra com filme plástico por 10 minutos, depois retire as peles, que
devem simplesmente escorregar. Corte os pimentões ao meio e retire
os caules e as sementes. Corte os pimentões como preferir e desidrate
os pedaços de pimenta como indicado.
• Ao trabalhar com pimentas, é uma boa idéia usar luvas descartáveis
para evitar que sua pele entre em contato com a capsaicina, o
ingrediente ativo nas pimentas que causa aquela desejada
queimadura. Além disso, esteja atento para não tocar seu rosto ou
POTATOES
Tenho desidratado muitas batatas, então deixe-me poupar-lhe algum
sofrimento - não tente desidratar batatas para assar (Idahos, carepa, etc.). Elas
simplesmente não desidratam bem. Ao invés disso, use as variedades cerosas
mais densas, como Yukon Gold ou a omnipresente batata vermelha. Além
disso, não perca tempo e batatas tentando desidratar o purê de batata; obter a
qualidade encontrada no estoque de purê de batata instantâneo requer
equipamento comercial especial. Descobri que é quase impossível tirar os
grumos quando se usa purê de batata desidratado em casa.

Temperatura desidratante: 125°F

Preparação: As batatas devem ser cozidas até o fim antes de serem

desidratadas. Você pode cozinhá-las inteiras, depois cortá-las ou cortá-las
primeiro e depois cozinhá-las. Aqui estão os métodos que eu utilizo.
Cozinhando batatas inteiras: Você pode cozê-las ou cozê-las antes de
cortá-las. Para ferver, leve as batatas inteiras (com ou sem suas cascas) a
uma fervura em uma panela generosa de água. Continue a ferver apenas até
que você possa facilmente inserir um espeto no centro das batatas. Escorra e
coloque em água gelada para parar o cozimento. Esvazie novamente. Para
assar, envolva cada batata em folha de alumínio e asse a 350°F até ficar
tenra, cerca de 1 hora. Deixe esfriar até a temperatura ambiente com a folha
de alumínio ainda ligada. De qualquer forma, refrigerar as batatas durante a
noite para firmar, depois descascar a pele com uma faca e cortar em fatias ou
cubos não mais que ⅓ polegadas de espessura, cortar ou triturar como
desejado. Espalhe sobre bandejas desidratadoras e desidrate de 12 a 15
horas.
Cozinhar batatas cortadas: Lavar as batatas se você pretende deixar as
peles. Caso contrário, descasque-as. Fatie, cubo, pique ou desfie como
preferir. Coloque as batatas cortadas em um coador, coloque em uma panela
grande de água, deixe ferver, reduza o calor a médio-baixo, e cozinhe até
ficar tenro (se as batatas cortadas forem cozidas em uma fervura rolante, elas
se desfarão, portanto, certifique-se de reduzir o calor). Passe as batatas sob
água fria. Espalhe sobre bandejas desidratadoras e desidrate de 12 a 15
horas.
Batatas fatiadas no forno: Coloque as batatas fatiadas não mais do que ⅓
polegadas de espessura em uma assadeira profunda, cubra com água e asse
em um forno pré-aquecido a 350°F
forno até a proposta, cerca de 1 hora. Retirar do forno, drenar, deixar esfriar,
depois espalhar sobre bandejas desidratadoras e desidratar de 12 a 15 horas.

Teste de secura: Todas as batatas devidamente desidratadas devem ser

duras e se quebrarão pela metade com força significativa. Elas também
devem ser completamente transparentes através do meio. Se você vir
qualquer mancha branca sólida no centro, a batata não está completamente
desidratada e deve estar desidratada por mais tempo. Se o centro de um cubo
ou fatia de batata for preto, isto é sinal de endurecimento da caixa, e estas
batatas NÃO devem ser armazenadas a longo prazo. Ver página23-24 para
dicas de como tentar reverter o endurecimento da caixa.

Armazenagem: Ver Armazenamento de legumes desidratados (página 49).

Dic

• Todas as batatas precisam ser cozidas antes da desidratação,

especialmente as de carne branca, pois, caso contrário, ficarão
cinzas escuras ou pretas. Mas não as cozinhe em demasia ou elas
se desfarão.
• As batatas são suscetíveis ao endurecimento da caixa quando
desidratadas, o que pode tornar o interior do pedaço de batata preto.
Para tentar evitar que isso aconteça, suas fatias e cubos de batata não
devem ter mais do que ⅓ polegadas de espessura.
ABÓBORA E ABÓBORA DE INVERNO
A melhor maneira de desidratar a abóbora e outras abóboras de inverno (com
exceção da abóbora de espaguete - veja abaixo) é reduzi-la a um purê, que
você pode então usar em tortas, bolos, acompanhamentos, e muito mais.

Temperatura desidratante: 125°F

Preparação: Colocar a abóbora inteira ou abóbora em um conjunto de

cremalheira em uma panela grande sobre água fervente e vapor até ficar
tenra, cerca de 1 hora (verificar inserindo um espeto; deve entrar sem
resistência). Transfira toda a abóbora ou abóbora para uma pia de água
gelada. Uma vez fria, deixe a água escorrer da pia. Trabalhando na pia,
pegue uma faca e corte suavemente a pele. Cuidadosamente, retire a abóbora
inteira descascada da pia e coloque-a sobre uma tábua de corte. Corte ao
meio e remova todas as sementes. Usando uma colher grande, enfie a carne
em um copo medidor e alise até ter 2 copos.
Transfira isto para uma folha de papel de cera, e coloque outra folha de
papel de cera em cima. Enrole levemente a carne com um rolo até ficar fina
como uma crosta de torta.
Retirar a folha superior e virar a outra folha de cabeça para baixo em uma
bandeja desidratadora. Descole o papel de cera. Com uma roda de pizza,
rodar levemente sobre a abóbora, fazendo um patchwork de quadrados de 1
polegada. Repita até que as bandejas estejam cheias. Desidratar de 10 a 12
horas. Quando desidratado, deve parecer seco como papel e ser um pouco
flexível e fácil de quebrar em quadrados.
Espaguete de abóbora: Corte a abóbora ao meio longitudinalmente,
coloque a abóbora cortada lateralmente em uma assadeira e asse em um
forno pré-aquecido a 350°F até ficar tenra, 30 a 35 minutos. Deixe esfriar.
Pegue um garfo e desfie suavemente os longos fios a partir do meio da
abóbora. Espalhe-as em bandejas desidratadoras equipadas com folhas de
secagem e desidrate de 8 a 10 horas. O esparguete desidratado deve ser
quebradiço e sentir-se seco ao toque.

Armazenagem: Ver Armazenamento de legumes desidratados (página 49).

Dica
A abóbora e outras abóboras de inverno precisam ser cozidas antes da
desidratação e eu gosto de cozinhá-las inteiras se possível por dois
motivos:
1. A pele cria um escudo protetor que ajuda a manter os nutrientes e
o sabor dentro.
2. Eles são muito mais fáceis de descascar e cortar quando cozidos.
RADISHES
Tenha estes em sua desidratação na despensa do desidratador para re-hidratar e
desfrutar em saladas e como um chip para mergulho.
Temperatura desidratante: 125°F

Preparação: Lavar os rabanetes e depois cortar em fatias. Espalhar sobre

bandejas desidratadoras e desidratar de 6 a 8 horas.

Teste de secura: Deve ser quebradiço, sentir-se seco ao toque, e estalar ao meio.

Armazenagem: Ver Armazenamento de legumes desidratados (página 49).

Dica

• Os rabanetes em fatias finas se enrolarão quando desidratados, mas

se endireitarão novamente quando reidratados.
• Se você quiser pedaços menores de rabanete, recomendo a
desidratação de fatias de rabanete, depois de desidratadas, picá-las
em um liquidificador ou processador de alimentos.

RUTABAGA
Rutabaga é uma boa adição às sopas e guisados.

Temperatura desidratante: 125°F

Preparação: Coloque rutabagas inteiras em um grande pote de água e deixe

ferver. Continue a ferver apenas até que você possa furar facilmente com um
espeto, 40 a 50 minutos. Transfira para uma pia de água gelada e deixe
esfriar. Descasque a pele e corte-a em quartos.
 Rutabaga picada: Cortar em um processador de alimentos. Espalhar sobre
a folha de secagem em uma bandeja desidratadora e desidratar por 12 horas.
Puré rutabaga: Reduzir para um purê suave em um liquidificador ou
processador de alimentos, ou usar um purê de batata. Trabalhando com 1
xícara de purê de cada vez, espalhe-o ¼ polegadas de espessura em tiras
sobre as folhas de secagem colocadas nas bandejas. Desidratar por 12 horas.

Teste de secura: Deve sentir-se duro e seco, mas ainda assim ser um pouco flexível.

Armazenagem: Ver Armazenamento de legumes desidratados (página 49).

Dic

Para melhores resultados, é importante cozinhar a rutabaga até o fim antes

da desidratação.
SPINACH
Ter espinafres desidratados à mão significa que você não precisa se preocupar
novamente com a deterioração. Você pode desidratar espinafres bebês, bem
como folhas maduras.

Temperatura desidratante: 110°F

Preparação: Lavar bem para se livrar de qualquer grão. Espalhar as folhas

sobre bandejas desidratadoras e desidratar de 8 a 10 horas.

Teste de secura: Deve ser quebradiço, sentir-se seco ao toque e quebrar-se

facilmente em suas mãos.

Armazenagem: Folhas desidratadas de espinafre inteiras são frágeis,

portanto não selar a vácuo. Coloque em sacos plásticos congeladores com
fecho de correr e, em seguida, coloque um saco duplo dentro de um saco
Mylar, ou armazene dentro de um frasco de enlatados Mason com tampa e
pacote de oxigênio.

Dic

• Sempre picar espinafre após ter sido desidratado para obter o

máximo de sabor e retenção de nutrientes.
BATATA DOCE E INHAME
Batatas doces e inhame são botanicamente distintos, mas são manipulados da
mesma forma no desidratador.
Temperatura desidratante: 125°F

Preparação: Você pode ferver ou assar batatas doces e inhames. Para

ferver, leve as batatas e os inhames inteiros a uma fervura em uma panela
generosa de água. Continue a ferver apenas até que você possa facilmente
inserir um espeto no centro das batatas. Escorra e coloque em água gelada
para interromper o cozimento. Esvazie novamente. Para assar, envolva cada
batata em folha de alumínio e asse 350°F até ficar tenra, cerca de 1 hora.
Deixe esfriar até a temperatura ambiente com a folha de alumínio ainda
ligada. De qualquer forma, refrigerar durante a noite para firmar, depois
descascar a pele com uma faca.
Batata doce fatiada / inhame: Corte as batatas/ameigas descascadas em
rodelas de ¼ polegadas. Espalhe as fatias sobre bandejas desidratadoras e
desidrate de 12 a 14 horas.
Purê de batata-doce / inhame: Amassar as batatas/ameigas descascadas até ficarem
macias.
Trabalhando com 1 xícara de purê de cada vez, espalhar ¼ polegada de
espessura sobre as folhas de secagem, depois usando um cortador de pizza,
cortado em quadrados de 1 polegada. Desidratar por 14 horas.

Teste de secura: Deve sentir-se duro e seco, e ser um tanto flexível (tanto
fatiado quanto amassado).

Armazenagem: Ver Armazenamento de legumes desidratados (página 49).

Dic

Como as batatas comuns, as batatas doces e os inhames devem ser cozidos

antes da desidratação ou ficarão pretos.
CARTÃO SUÍÇO
A acelga suíça é uma adição saborosa e nutritiva às sopas e guisados.

Temperatura desidratante: 125°F

Preparação: Lavar as folhas para se livrar de qualquer grão e aparar os

caules. Mergulhar as folhas em um grande pote de água fervente por 1
segundo e colocá-las em bandejas desidratadoras. Desidratar de 6 a 8 horas.

Teste de secura: Deve ser quebradiço, sentir-se seco ao toque e quebrar-se

facilmente em suas mãos.

Armazenagem: Ver Armazenamento de legumes desidratados (página 49).

Dic

Para a melhor retenção de nutrientes, cortar ou cortar a acelga suíça após a

desidratação.

TOMATOES
Aproveite ao máximo o excedente de seu jardim ou as vendas de verão quando
os tomates locais chegam ao mercado.

Temperatura desidratante: 125°F

Preparação: Lavar os tomates.

Tomates cereja ou ameixa: Cortados ao meio, colocados sobre bandejas
desidratadoras de pele para baixo, e desidratar de 10 a 16 horas. Quando
desidratados, eles devem se sentir duros e secos, mas ainda assim ser um
pouco flexíveis.
Tomates picados ou fatiados: Se cortar em fatias, corte os tomates ⅛ a ½
polegada de espessura, como preferir (normalmente corto o meu ¼ polegada
de espessura). Coloque o tomate cortado em fatias ou picado
tomates em bandejas desidratadoras e desidratar de 10 a 12 horas. Quando
desidratados, eles devem se sentir secos como papel, e ser flexíveis, mas
facilmente rasgados.

Armazenagem: Ver Armazenamento de legumes desidratados (página 49).

Dic

Você pode remover as peles se quiser, mas é opcional. Para facilitar isso,
mergulhe os tomates em água fervente até a bolha das peles, cerca de 1
minuto. Coloque-os em água gelada e você deverá ser capaz de escorregar
as peles imediatamente.
CASTANHAS DE ÁGUA
As castanhas em conserva são um bom candidato para o desidratador. Assim,
você pode usar exatamente o que precisa sem se preocupar com a deterioração.
Temperatura desidratante: 125°F

Preparação: Drenar a água da lata. Se as castanhas estiverem inteiras,

corte-as em fatias de ¼ polegadas de espessura. Espalhar as fatias sobre
bandejas desidratadoras e desidratar por 10 horas.

Teste de secura: Deve sentir-se muito duro e seco, e estalar ao meio com
força significativa.

Armazenagem: Ver Armazenagem de Vegetais Desidratados (página 49).

ABOBRINHA E OUTRAS ABÓBORAS DE VERÃO
Quando seu jardim estiver repleto de abóboras de verão, seu desidratante pode
vir em socorro. Desidrate a abóbora em fatias para depois desfrutá-la como
acompanhamento, ou triturada para adicionar aos muffins e pães rápidos, ou
até mesmo flores de abóbora!

Temperatura desidratante: 100°F para flores de abóbora e 125°F para

abóbora cortada, cortada em pedaços ou bebê

Preparação:
Abóbora fatiada ou triturada: Lavar, depois cortar em fatias ou pedaços de ¼
polegadas de espessura.
Espalhar sobre bandejas desidratadoras e desidratar a 125°F por 10 a 12 horas.
Abóbora para bebês: Corte-os ao meio longitudinalmente (se a abóbora
tiver mais de 1½ polegadas de espessura, corte longitudinalmente em terços
ao invés de metade, para garantir uma desidratação adequada). Espalhe
sobre bandejas desidratadoras para baixo e desidrate a 125°F durante 8
horas. Vire as metades da pele para cima, marque a pele com uma faca
afiada, e desidrate por mais 6 horas. Estes são deliciosos reidratados em
salmoura e depois grelhados.
Flores de squash: Lavar cuidadosamente as flores e espalhar sobre a
bandeja desidratadora, e desidratar a 110°F por 10 a 12 horas. As flores
desidratadas devem ter textura de palha.

Teste de secura: Salvo indicação em contrário, deve ser quebradiço, sentir-

se seco ao toque e estalar ao meio. A abóbora integral será um pouco
maleável.

Armazenagem: Ver Armazenagem de Vegetais Desidratados (página 49).

Dic

A maneira mais rápida de conseguir peças iguais é usar um processador de

alimentos.
 7
Desidratando ervas e flores e fazendo chá
WBlends com um desidratador doméstico e
uma horta de ervas da cozinha, não há
necessidade de gastar dinheiro com pequenas
garrafas caras de ervas secas novamente.
Você também pode experimentar a secagem
de todos os tipos de flores comestíveis. Então
você terá todos os ingredientes necessários
para fazer suas próprias misturas de chá,
esfregões de sabor (página 163), óleos
aromatizados (página 170), potpourri (página
184), e muito mais. Desfrute de sua
criatividade!

ARMAZENAMENTO DE ERVAS DESIDRATADAS E FLORES

Como você armazena suas ervas e flores secas depende de como você pretende
utilizá-las. Uma vez desidratadas, elas são muito frágeis. Se você as embalar a
vácuo, as folhas/flores serão esmagadas. Se você estiver bem com isso, então,
embale-as a vácuo e empacote-as em saco duplo em Mylar. Se você quiser que
elas permaneçam inteiras, então armazene-as em frascos de conservas com
uma embalagem de oxigênio. Armazenados desta forma, eles devem reter seu
sabor por cinco anos ou mais.
FOLHAS HERB
Esta categoria inclui aquelas ervas que são utilizadas predominantemente para
suas folhas, incluindo manjericão, salva, orégano, manjerona, e outras. Embora
a maioria dessas ervas desidrate em 10 a 12 horas, existem exceções, que são
observadas abaixo. É uma boa idéia quando se desidrata uma erva pela
primeira vez para verificar regularmente, e então anotar o tempo de
desidratação para referência futura.

Temperatura de desidratação: 90°F para folhas mais leves e finas (como

endro ou tomilho) e 110°F para folhas mais substanciais ou resinosas (como
louro e rosmaninho).

Preparação: Aparar as ervas das raízes ou folhas murchas, depois enxaguar

completamente e dar tapinhas. Espalhe em bandejas desidratadoras. A
maioria das ervas desidrata em 10 a 12 horas, mas o manjericão, algumas
folhas de menta e louro podem demorar até 18 horas, enquanto o cebolinho
estará pronto em cerca de 4 horas.

Teste de secura: As folhas são quebradiças e se desfazem ou quebram facilmente.

Dic

Secar as folhas enquanto ainda em seus galhos ou talos produzirá o melhor

sabor. Após a desidratação, tire as folhas dos talos e depois armazene.

SEMENTES HERB
Esta categoria inclui as sementes de ervas como funcho, endro, linho e
alcaravia.

Temperatura desidratante: 110°F

Preparação: Coloque as sementes de ervas em um saco de malha de nylon

com cordão (ou você pode usar sacos de chá reutilizáveis; encher, depois
pressionar e selar). Isto evitará que as sementes
de soprar por aí. Coloque a(s) bolsa(s) em bandejas desidratadoras e
desidrate de 10 a 12 horas.
BERRIES HERB
Isto inclui bagas de framboesa, bagas de zimbro e roseira brava.

Temperatura desidratante: 110°F

Preparação: Lavar bem e depois secar com palmadinhas. Espalhar sobre

bandejas desidratadoras em uma única camada; não permitir que as bagas
se sobreponham ou elas não secarão corretamente. Desidratar de 8 a 12
horas.

Teste de secura: Deve ser difícil e clicará quando cair sobre o balcão.

Dic

Coloque bagas menores e leves em um saco de malha de nylon de cordão

(ou você pode usar sacos de chá reutilizáveis; encher, depois pressionar e
selar) para que elas não sejam sopradas por aí.

ROOTAS HERB
Esta categoria inclui raízes como bardana e rábano (usado na culinária) e
ginseng (usado medicinalmente).

Temperatura desidratante: 110°F

Preparação: Cortar a raiz do talo e lavar bem. Se a raiz tiver mais de ½

polegadas de espessura, cortá-la ao meio ou transversalmente em fatias
inferiores a
¼ polegadas de espessura. Espalhar sobre bandejas desidratadoras e desidratar de 14 a 18
horas.

Teste de secura: Algumas raízes se tornarão coriáceas e outras se quebrarão

facilmente. É melhor quebrar ou cortar uma raiz para verificar se o interior
não está molhado.
LEMONGRASS
Sendo um talo, o capim-limão está em sua própria classe

Temperatura desidratante: 110°F

Preparação: Aparar as raízes, depois fazer uma fenda longitudinal no talo e

descascar as camadas externas duras e fibrosas. Espalhe os talos sobre
bandejas desidratadoras e desidrate de 10 a 12 horas.

Teste de secura: Deve ser quebradiço e quebrar facilmente.

Dic

Cortar capim-limão após a desidratação para obter melhor sabor.

FLUTOS EDÍVEIS
Não assuma que uma flor é comestível; verifique uma fonte respeitável para
confirmar que uma flor é de fato comestível ou você pode se tornar muito
doente. Entre as que são comestíveis estão o bálsamo de abelha, lavanda,
crisântemo, panqueca, calêndula, madressilva, gerânio, equinácea, rosa e
daylily.

Temperatura desidratante: 110°F

Preparação: Lave suavemente as flores, depois belisque-as de seus caules.

Espalhar sobre bandejas desidratadoras e desidratar de 10 a 12 horas. Se
você for remover as pétalas sempre após a desidratação, retire-as.

Teste de secura: Deve ser seco e com textura de palha.

Dica

• Esteja particularmente atento à fonte de suas flores no que diz

respeito à possível exposição a pesticidas venenosos se você
pretende utilizá-los no preparo de alimentos. Este pode ser o caso
das flores colhidas na beira da estrada ou aquelas compradas como
flores cortadas no supermercado ou florista.
• Se você pretende remover as pétalas das flores, faça isso após
a desidratação.
FAZENDO SUAS PRÓPRIAS MISTURAS DE CHÁ
Com a desidratação de alimentos você tem a oportunidade única de construir
uma extensa despensa de ervas e flores desidratadas. Uma das coisas
emocionantes que você pode fazer com elas é criar chás deliciosos. Imagine,
acabaram-se os chás comprados em lojas com os mesmos sabores de sempre!
Comece primeiro com ingredientes que você conhece, ama e compreende.
Depois espalhe lentamente essas asas e torne-se um incrível fabricante de chá,
explorando novos ingredientes e combinações. Folhas desidratadas, ervas,
frutas, cascas de frutas, flores e especiarias estão na ponta de seus dedos,
oferecendo seus fantásticos sabores naturais, bem como seus benefícios
medicinais, vitaminas e nutrientes.

TENHA-O QUENTE OU FRIO!

Você pode mergulhar estes chás, depois aproveitá-los quentes ou
refrigerados para esfriar e fazer um delicioso chá gelado!

Chá de Cerveja
Você tem uma série de opções diferentes no que diz respeito a realmente fazer
de si mesmo uma cuppa.
Prensa de chá: Também conhecida como prensa de café ou prensa francesa,
também pode ser usada para fazer café. Para fazer um pote de chá usando uma
prensa, coloque suas ervas e ingredientes desidratados e soltos no fundo do
copo. Preencha com água quente fervente, deixe a água fervente como indicado
na receita particular, depois pressione o êmbolo, que empurrará os ingredientes
soltos para o fundo do béquer. Despeje em copos e sirva.
Sacos de pressão e de selagem: Estas sacolas descartáveis são comumente
usadas para fazer suas próprias sacolas de chá. Recomendo os sacos maiores de
5 polegadas (eles podem ser enchidos com o suficiente de sua mistura de chá
seco para produzir 2 a 4 porções) porque acho que os sacos menores de uma
porção são difíceis de encher. Você coloca os ingredientes desidratados de sua
escolha dentro da sacola e fecha, usando um ferro ou até mesmo um ferro de
frisar. Coloque o saco
em um bule, despeje na água fervente e deixe a água fervente subir como
indicado em sua receita. Despeje em copos e sirva. Jogue fora o saquinho de
chá usado quando estiver pronto.
Sacos de chá reutilizáveis: Estes não só são ótimos para o meio ambiente,
mas também para o orçamento. Estes saquinhos de chá são saquinhos de
musselina que você preenche com os ingredientes desidratados de sua escolha
e depois fecha com o cordão de tração na parte superior. Coloque a sacola em
seu bule, despeje na água fervente e deixe a água fervente subir de acordo com
a receita. Para lavar estes sacos para reutilização, basta virá-los do avesso,
enxaguar as ervas e deixar de molho em água fervente para um pouco de sabão,
não use sabão sobre eles. Secar os sacos ao ar ou colocá-los em uma bandeja
desidratadora a 135°F até secar.
Infusor de chá: Os infusores de chá são pequenos recipientes de malha ou
metal perfurado que você enche com seus ingredientes desidratados e depois
coloca em uma xícara ou panela para um chá íngreme. Dependendo do
tamanho de seu infusor, ele pode ser usado para fazer porções simples ou
múltiplas. Uma vez usado, basta abrir o recipiente e enxaguar para limpar.
Para que sua criatividade se mova, aqui estão alguns de nossos chás favoritos!
Chá de Camomila, Gengibre, Laranja e Mel
Este chá é quente, picante e doce. Ele irá aquecê-lo e energizá-lo melhor que
uma xícara de café forte - e sem a cafeína!
Faz 4 porções

2 colheres de sopa de flores de camomila desidratada

1 colher de sopa de gengibre desidratado grosseiramente moído
½ colher de chá de casca de laranja
desidratada em pó 4 xícaras de água
fervente

Mel
Coloque a camomila, o gengibre e a casca de laranja em seu aparelho de chá de
sua escolha. Despeje a água fervente e deixe ferver de 3 a 7 minutos. Despeje
em xícaras e adicione mel a gosto.

Chá de Alecrim e Limão

Estou aqui sentado e digitando enquanto bebo meu chá de alecrim com uma
meia fatia de limão desidratado. É simplesmente o paraíso e é preciso pouco
esforço para se preparar!
Faz 2 porções

2 colheres de chá de folhas de alecrim desidratado

½ fatia de limão desidratado

2 xícaras de água fervente

Coloque o rosmaninho e o limão no aparelho de chá de sua escolha. Despeje a
água fervente e deixe ferver por 5 minutos ou mais. Despeje em xícaras e
sirva.
Chá de menta Alfalfa-Anise
Um chá de ervas para as férias maravilhosamente leve e refrescante.

Faz 2 porções

1 colher de chá de folhas de alfafa desidratada

½ colher de chá de folhas de hortelã-pimenta desidratada
½ teaspoon folhas de anis desidratado

2 copos de água fervente

Coloque as folhas no aparelho de chá de sua escolha. Despeje a água fervente e
deixe ferver de 15 a 20 minutos. Aqueça novamente, se necessário, e sirva a
canalização quente.
Chá redondo de calêndula
A calêndula fornece notas florais perfumadas, com um sabor doce e picante.
Faz de 4 a 5 porções
1 colher de sopa de folhas de bálsamo de limão desidratado

1 colher de sopa de flores de calêndula desidratada

½ colher de chá de casca de laranja desidratada em pó
½ teaspoon stevia desidratada
deixa 4 a 5 xícaras de água fervente

Coloque o bálsamo de limão, calêndula, casca de laranja e stevia no aparelho

de chá de sua escolha. Despeje a água fervente e deixe em banho-maria por 20
minutos. Aqueça novamente, se necessário, e sirva a canalização quente.

Chá de torta de batata doce

Este chá tem um doce encanto sulista que o faz voltar para mais.
Faz de 4 a 5 porções

2 colheres de sopa de folhas de salsa desidratada

2 colheres de chá de batata-doce desidratada em pó
½ teaspoon folhas de estevia desidratada

1 cravinho inteiro
4 a 5 xícaras de água fervente
Coloque a salsa, a batata-doce, a stevia e o cravo no aparelho de chá de sua
escolha. Despeje a água fervente e mergulhe por 20 minutos. Aqueça
novamente, se necessário, e sirva a canalização quente.
Chá de beterraba vermelha
Este belo e profundo chá vermelho, com um toque de framboesa e um pouco
de calor do chile, irá aquecê-lo e energizá-lo!

Faz de 4 a 5 porções
2 colheres de sopa de folhas de framboesa desidratadas

2 colheres de chá de beterraba desidratada em pó

¼ colher de chá de pimenta chilena
desidratada triturada 4 a 5 xícaras de chá
de água fervente

Coloque as folhas de framboesa, beterraba e pimenta do Chile no aparelho de

chá de sua escolha. Despeje a água fervente e deixe ferver por 20 minutos.
Aqueça novamente, se necessário, e sirva a canalização quente.
Chá de Salsa e Abacaxi
Este chá doce e picante é carregado com antioxidantes.

Faz 6 porções
2 colheres de sopa de folhas de salsa desidratada
2 colheres de sopa de abacaxi em pó desidratado

6 xícaras de água fervente

Coloque a salsa e o abacaxi no aparelho de chá de sua escolha. Acrescente a
água fervente e deixe ferver por 20 minutos. Aqueça novamente, se necessário,
e sirva a canalização quente.
Chá de alecrim, sálvia e canela
Este chá tem gosto de especiarias e terra (de uma boa maneira), com apenas
uma pitada de doçura do mel.
Faz 2 porções
1 colher de chá de folhas de alecrim
desidratado 1 folha de salva
desidratada
2 xícaras de chá de
água fervente 1
colher de chá de
mel

2 pequenos bastões de canela

Coloque o alecrim e a sálvia no aparelho de chá de sua escolha. Acrescente a
água fervente e deixe ferver por 20 minutos. Adicione o mel, reaqueça se
necessário, e sirva quente, com cada xícara recebendo seu próprio pau de
canela.
Chá de arando, Stevia e canela
Torta e doce.

Faz 2 porções
1 colher de chá de arandos desidratados
picados 1 colher de chá de folhas de estevia
desidratadas
2 copos de água fervente

2 pequenos bastões de canela

Coloque os cranberries e as stevia no aparelho de chá de sua escolha. Despeje a
água fervente e deixe ferver em 15 minutos. Aqueça novamente se necessário e
sirva a canalização quente, com cada xícara recebendo seu próprio pau de
canela.
Chá de Rosa e Camomila
O sabor das rosetas me lembra a limonada de morango, um equilíbrio perfeito
de doce e torta.

Faz 2 porções
1 colher de chá de ancas rosas desidratadas
1 colher de chá de flores de camomila desidratada

2 xícaras de água fervente

Coloque as rosas e a camomila no aparelho de chá de sua escolha. Acrescente
a água fervente e deixe ferver por 15 minutos. Aqueça novamente, se
necessário, e sirva a canalização quente.
"Chá "Bluegrass
É o casamento de capim-limão e mirtilos que torna este chá memorável.

Faz 2 porções
1 colher de sopa de mirtilos desidratados
1 colher de sopa de capim-limão desidratado picado

2 xícaras de água fervente

Coloque os mirtilos e o capim-limão no aparelho de chá de sua escolha.
Acrescente a água fervente e deixe ferver por 15 minutos. Aqueça novamente,
se necessário, e sirva a canalização quente.
Chá do faraó
Este chá maravilhoso inclui algumas das ervas secas e alimentos que foram
encontrados armazenados nos túmulos dos faraós em todo o Egito: alcaçuz
(anis), laranja, azeitonas e mel. O forte pontapé do alcaçuz é equilibrado pela
doçura do mel e leves notas amargas das folhas de azeitona. Se você não tiver
a sorte de ter acesso às folhas de oliveira, você pode substituir as folhas de uva.

Faz 2 porções
1 colher de sopa de folhas de anis
desidratado 1 colher de sopa de
casca de laranja desidratada 1
colher de sopa de folhas de azeitona
desidratada

2 xícaras de água fervente

½ colher de sopa de mel

Coloque os itens desidratados no aparelho de chá de sua escolha. Despeje a

água fervente e deixe em banho-maria por 15 a 20 minutos. Aqueça novamente
se necessário, depois mexa o mel e sirva a canalização quente.
Chá Tropical
Este chá possui os sabores doces e exóticos de uma ilha tropical.
Faz de 4 a 5 porções
1 colher de sopa de casca de manga
desidratada 1 colher de sopa de casca de
mamão desidratada 1 colher de sopa de casca
de abacaxi desidratado

1 colher de sopa de flores de madressilva

desidratadas
4 a 5 xícaras de água fervente

Coloque a fruta em pó e a madressilva no aparelho de chá de sua escolha.

Despeje a água fervente e deixe ferver por pelo menos 20 minutos - quanto
mais tempo for o vapor, mais forte será o sabor. Aqueça novamente, se
necessário, e sirva a canalização quente.

Chá de Tahiti
Doce e ácido, com apenas uma pitada de framboesas das folhas.
Faz de 4 a 5 porções
2 colheres de sopa de folhas de framboesa desidratadas
1 colher de sopa de abacaxi desidratado em pó

1 colher de sopa de coco desidratado picado

1 a 2 colheres de chá de açúcar da data (página 167), para degustar 4 a 5 xícaras
de água fervente
Coloque as folhas de framboesa, abacaxi, coco e açúcar tâmara no aparelho de
chá de sua escolha. Despeje a água fervente e deixe em banho-maria por pelo
menos 20 minutos - quanto mais longo for o banho-maria, mais forte será o
sabor. Se necessário, reaqueça e sirva quente.
Chá de outono
O sabor e o aroma da canela e das maçãs são a combinação perfeita para um
dia frio de outono. As folhas de dente-de-leão proporcionam uma bem-vinda
nota compensadora de amargor.
Faz 2 porções

2 colheres de sopa folhas de dente-de-leão

desidratadas
1 colher de sopa de casca de maçã
desidratada em pó 1 colher de chá de
gengibre desidratado grosseiramente moído
½ colher de chá de canela moída

2 xícaras de água fervente

Coloque o dente-de-leão, a casca da maçã, o gengibre e a canela no aparelho
de chá de sua escolha. Despeje a água fervente e deixe ferver em lume brando
por 15 minutos. Se necessário, reaqueça e sirva fervente.
Chá de camomila e damasco
Doce e relaxante.
Faz 2 porções

2 colheres de sopa de flores de camomila desidratada

1 colher de sopa de damasco desidratado finamente picado

1 colher de chá de sementes de funcho

1 colher de chá de sementes de
coentro, esmagadas 1 colher de chá
de casca de laranja desidratada

2 copos de água fervente

Coloque as sementes de camomila, damasco, funcho e coentro, e casca de
laranja no aparelho de chá de sua escolha. Despeje a água fervente e deixe
ferver em lume brando por 15 minutos. Aqueça novamente, se necessário, e
sirva a canalização quente.

Chá Peppy Patty

O sabor decadente do chocolate encontra a hortelã neste delicioso chá.
Faz 2 porções
2 colheres de sopa de folhas de hortelã-pimenta desidratada

2 colheres de chá de cacau em pó não adoçado

½ teaspoon folhas de estevia desidratada
2 xícaras de água fervente
Coloque a hortelã-pimenta, o cacau e o stevia no aparelho de chá de sua
escolha. Despeje a água fervente e deixe em banho-maria por 15 minutos.
Aqueça novamente, se necessário, e sirva a canalização quente.

Chá de lavanda e madressilva

Uma xícara de tranqüilidade cítrica doce.
Faz 2 porções

1 colher de sopa flores de lavanda desidratadas

1 colher de sopa de bálsamo de limão
desidratado 1 colher de sopa de flores de
madressilva desidratada 1 colher de chá de
folhas de estevia desidratada

2 copos de água fervente

Coloque as ervas no aparelho de chá de sua escolha. Despeje a água fervente e
deixe ferver por 15 minutos. Aqueça novamente, se necessário, e sirva a
canalização quente.
Chá de Hortelã e Dente de Leão
Este chá é quente e refrescante no mesmo gole!
Faz 4 porções
2 colheres de sopa de folhas de hortelã
desidratada 1 colher de sopa de folhas de
dente-de-leão desidratado 1 colher de chá
de folhas de estevia desidratada

4 xícaras de água fervente

Coloque a hortelã, o dente-de-leão e a estevia no aparelho de chá de sua
escolha. Despeje a água fervente e deixe em banho-maria por 15 minutos.
Aqueça novamente, se necessário, e sirva a canalização quente.

Chá Sunshine
Traga equilíbrio ao seu mundo com este chá floral cítrico.
Faz de 4 a 5 porções
1 colher de sopa de flores de madressilva desidratadas
1 colher de sopa de flores desidratadas de crisântemo

1 colher de sopa de casca de limão desidratada

4 a 5 xícaras de água fervente

1 colher de sopa de mel

Coloque a madressilva, o crisântemo e a casca de limão no aparelho de chá de
sua escolha. Despeje a água fervente e deixe em banho-maria por pelo menos
20 minutos - o
quanto mais inclinada for, mais forte será o sabor. Aqueça novamente, se
necessário. Mesmo antes de servir, mexa no mel.
 8
Fazendo Jerky e Desidratação de Tofu, Ovos
e Laticínios

T
seu capítulo explorará as opções para desidratação de carne, ovos e
laticínios junto com o tofu substituto de carne. Nós o acompanharemos
nas etapas para produzir uma carne seca segura e deliciosa, além de
discutir o
várias preocupações sanitárias associadas à desidratação da carne.

JERKY
Jerky é uma daquelas coisas que parecem ser comidas o mais rápido que você
pode fazer! É um lanche salgado e mastigável, rico em proteínas e fácil de
levar com você a qualquer lugar. Jerky não é mais apenas para os amantes da
carne; você pode até mesmo fazer tofu jerky! Jerky é algo que todos podem
realmente apreciar.
Antes de continuar, deixe-me fazer a distinção entre carne seca e congelada.
O Jerky não se destina ao armazenamento de despensa a longo prazo. No
máximo, a carne seca a vácuo pode ser armazenada na despensa por até um
mês; além desse tempo, ela precisa ser armazenada na geladeira ou no freezer.
Se você quiser incluir carne em sua despensa de armazenamento de longo
prazo, compre carnes liofilizadas preparadas comercialmente.

Faça direito
Devido aos organismos potencialmente nocivos frequentemente encontrados
nas proteínas animais, é muito importante preparar a carne seca
adequadamente.
1. Pré-congelamento para segurança. Colocando sua carne no congelador por dois
meses, você
matam muitos organismos nocivos, patógenos e parasitas, incluindo os vermes
de fita adesiva e tricina (responsáveis pela triquinose), salmonela, listeria e
E.coli.
2. Mantenha-o limpo. Lave bem as mãos e todas as superfícies e utensílios
que entrarão em contato com a carne. Mantenha a carne devidamente
refrigerada até que esteja pronta para prepará-la, depois coloque imediatamente
no desidratador ou refrigere até que esteja pronta para fazê-lo.
3. Fatiar finamente. As fatias finas permitirão que o calor chegue ao centro
da carne. Cortar a carne com o grão para uma carne seca mastigável ou cortar a
carne contra o grão para uma carne seca tenra e quebradiça.
4. Marinar. As marinadas, com suas combinações saborosas de especiarias,
vinagres e sais, podem ajudar a destruir patógenos e bactérias superficiais;
também, o sal ajuda no processo de desidratação.
5. Traga o calor. Sempre desidratar a carne à temperatura recomendada de
160°F por um mínimo de 6 horas. Esta temperatura é adequada para matar a
maioria das bactérias patogênicas. Se seu desidratador não atingir 160°F e não
tiver um ventilador, por razões de segurança, o desidratador não deve ser usado
para desidratar a carne.
6. Secar completamente. Dê a seu jerky uma secagem final, organizando-o
em uma única camada sobre placas de cozimento e colocando-o em um forno
pré-aquecido a 275°F por 15 minutos. Deixe-o esfriar completamente antes de
armazená-lo. Seu produto final deve ser bastante firme e não úmido. Você deve
ser capaz de triturar ou rasgar as peças facilmente, sem umidade residual.

Escolhendo sua carne

Você pode fazer carne seca de praticamente qualquer proteína animal que
quiser, incluindo carne bovina, suína, de cordeiro, de aves, de peixe, de
camarão e de caça. Quanto mais magra for a proteína, melhor será a carne seca.
A gordura não seca e pode fazer com que a carne seca se estrague muito mais
rapidamente.
Para a carne bovina, a faixa de Nova Iorque, a rodela inferior e os bifes de
flanco e saia são ótimos cortes para usar, assim como o lombo de vaca e a
rodela superior. Para a carne de porco, use o lombo; para o cordeiro, filé.
Ao fazer carne seca de peru ou frango, use o peito porque é o mais magro. O
Jerky feito de carne escura pode ser muito duro e difícil de mastigar.
Ao fazer carne seca de peixe, eu recomendo que você fique longe da água doce.
peixes, pois estão expostos a demasiados parasitas para fazer da desidratação
uma opção segura. Os peixes oceânicos são uma opção muito mais segura. Eu
gosto particularmente de usar salmão para carne seca, mas robalo, lúcio,
bacalhau e truta são outras opções saborosas.
Se você pretende fazer carne seca da caça que você ou um amigo matou,
certifique-se de que o animal ou ave está devidamente limpo e que a carne que
você utiliza não entrou em contato com as vísceras. Use os cortes mais magros
possíveis. Por causa de seu alto teor de gordura, o urso não é um candidato a
fazer carne seca.

Preparando a carne
Aparar a carne de qualquer gordura ou pele visível (no caso de aves de
capoeira de peixe). Corte a carne em fatias finas, idealmente ¼ polegadas de
espessura para carne e aves, ¼ a ½ polegadas para peixe. Isto é muito mais
fácil de fazer se você congelar parcialmente a carne primeiro; isto permitirá
que você corte a direito e até mesmo fatias com uma faca afiada ou um
cortador de carne. Para cortes tenros, corte com o grão para um produto mais
durável. O corte contra o grão é ideal para cortes mais duros, mastigáveis, mas
resultará em um produto mais triturado e quebradiço. Tente cortar nos dois
sentidos e veja qual você prefere.
Se você quiser aromatizar a carne, você pode usar uma fricção (ver páginas
163-66) ou uma marinada. Acho mais fácil colocar as tiras de carne em um
grande saco plástico com fecho de correr e adicionar a fricção ou despejar na
marinada. Amasse as fatias com a fricção ou marinada para ter certeza de que
você tem uma boa cobertura, aperte o zíper e depois leve à geladeira. O tempo
de marinagem pode variar de apenas algumas horas para peixe até pelo menos
24 horas para carne vermelha; carnes como carne bovina e bisão devem
marinar até que não estejam mais vermelhas.

Desidratação da carne
Quando estiver pronto, drenar a marinada, se necessário, então forrar as tiras
em uma única camada sobre bandeja desidratadora, deixando espaço entre elas
para permitir um bom fluxo de ar, e desidratar a 160°F até ficar firme e não
úmida ou excessivamente maleável, 6 a 8 horas; a carne tratada com uma
fricção seca tende a demorar menos tempo do que a carne marinada.
CONFECÇÃO DE CAMARÕES SECOS
 Quando desidratar o camarão, use camarões médios a grandes (não são
recomendados camarões jumbo porque acabam sendo muito resistentes
para comer após a desidratação). Descasque e desova o camarão, depois
corte-o ao meio longitudinalmente. Deixá-los em água fervente com sal
por 2 a 3 minutos (não mais!), depois drenar e imediatamente cair em água
gelada para interromper o cozimento. Escorra novamente e seque.
Coloque o camarão em um saco plástico com fecho de correr, adicione a
fricção de sua escolha (gosto de usar Jerk Rub, na página 164), sele o
saco, e agite até que o camarão seja revestido uniformemente. Refrigerar
por 1 hora. (Você pode usar uma marinada se quiser, mas evite qualquer
que contenha suco cítrico ou vinagre, pois eles endurecerão o camarão).
Se utilizar uma marinada, drenar o camarão e colocá-lo em uma única
camada sobre bandejas desidratadoras e desidratar a 160°F por 6 horas.
Retirar o jerky do desidratador, arrumar em placas de cozimento em uma
única camada e colocar em um forno pré-aquecido a 275°F por 15
minutos. Quando desidratado, o camarão estará salgado e mastigável.
Retire do forno e deixe a carne seca esfriar completamente. Vedar a vácuo

Armazenando Jerky
Jerky não pode ser desidratado em casa para armazenamento a longo prazo. Ele
pode, entretanto, ser desidratado para consumo a curto prazo e se manterá por
até 1 mês na despensa, 6 meses na geladeira, ou 1 ano no freezer, exceto para o
salmão, que se manterá por 1 mês na geladeira e 6 meses no freezer.
Deixe a carne esfriar completamente antes de armazená-la em um recipiente
hermético. Sacos selados a vácuo com pacotes de oxigênio proporcionarão os
melhores resultados. Jerky permanecerá mais fresco se colocado na geladeira
ou no freezer até que esteja pronto para comer.

Clássico Jerky
Isto funciona bem com carne bovina, cordeiro e carne de veado.
Faz ½ pound jerky
1½ libras de carne bovina sem osso (de preferência olho de redondo),
cordeiro ou veado ¼ xícara de molho de soja
⅓ xícara de molho Worcestershire
 1 colher de sopa de molho de bife

1 colher de chá de fumaça líquida

½ colher de chá de pimenta preta
½ colher de chá de alho em pó
½ colher de chá de cebola em pó
½ colher de chá de sal

1. Aparar a carne de qualquer gordura visível, depois congelar parcialmente.

Corte em fatias ou tiras de ¼ polegadas de espessura através do grão
usando uma faca muito afiada ou um cortador de carne. Tente cortar a
carne da maneira mais uniforme possível para secar o mais uniforme
possível. Coloque as tiras em um grande saco plástico com ziptop.
2. Bata os ingredientes restantes juntos em uma tigela pequena e despeje
cuidadosamente sobre as tiras no saco. Esmague tudo ao redor para
revestir, depois sele o saco e refrigere até que a carne não esteja mais
vermelha, cerca de 24 horas, virando e esborrachando o saco cerca da
metade para garantir uma cobertura uniforme com a marinada.
3. Drenar da marinada e colocar as tiras em uma única camada sobre
bandejas desidratadoras. Desidratar a 160°F por 6 a 8 horas. Quando
feito, o jerky deve dobrar-se mas não estalar, e não deve mostrar sinais
de vermelhidão.
4. Retirar o jerky do desidratador, arrumar em placas de cozimento em uma
única camada e colocar em um forno pré-aquecido a 275°F por 15
minutos. Deixe o jerky esfriar completamente antes de colocá-lo em um
recipiente hermético.
Pimenta Doce e Apimentada Jerky de Carne Bovina
Isto é doce e picante com um pontapé. Também funciona bem com aves e carne de porco.
Faz ½ pound jerky
1½ libras de olho de carne redonda
½ copo de suco de abacaxi
¼ xícara de açúcar mascavo firmemente embalado
¼ xícara de molho de soja
1 colher de sopa de jalapeños desidratados triturados

1 colher de chá de molho picante

1. Aparar a carne de qualquer gordura visível, depois congelar parcialmente.
Corte em fatias ou tiras de ¼ polegadas de espessura através do grão
usando uma faca muito afiada ou um cortador de carne. Tente cortar a
carne da maneira mais uniforme possível para secar o mais uniforme
possível. Coloque as tiras em um grande saco plástico com ziptop.
2. Enquanto a carne congela, combine os ingredientes restantes em uma
pequena panela. Coloque em fogo médio e mexa até que o açúcar se
dissolva. Deixe esfriar, depois despeje cuidadosamente sobre as tiras no
saco. Esmague tudo ao redor para revestir, depois sele o saco e refrigere
até que a carne não esteja mais vermelha, cerca de 24 horas, virando e
esborrachando o saco cerca da metade para garantir uma cobertura
uniforme com a marinada.
3. Drenar da marinada e colocar as tiras em uma única camada sobre
bandejas desidratadoras. Desidratar a 160°F por 6 a 8 horas. Quando
feito, o jerky deve dobrar-se, mas não estalar, e não mostrar sinais de
vermelhidão.
4. Retirar o jerky do desidratador, arrumar em placas de cozimento em uma
única camada e colocar em um forno pré-aquecido a 275°F por 15
minutos. Deixe o jerky esfriar completamente antes de colocá-lo em um
recipiente hermético.

Jerky de salmão de bordo

Esta marinada de bordo quente, temperada com pimenta preta e caiena,
também funciona bem com pato e ganso.
Faz ½ pound jerky
1½ libras de filetes de salmão, pele e ossos de pino removidos
¼ xarope de ácer em xarope de xícara
4 fatias de alho desidratado, triturado
¼ cup tamari (ver nota na próxima
página) 2 colheres de chá de sal

2 colheres de chá de pimenta preta

½ colher de chá de pimenta de caiena

1. Congelar parcialmente os filetes, e depois cortar em ¼ - para as fatias

ou tiras com espessura de 6 polegadas, usando uma faca muito afiada
ou um cortador de carne. Tente cortar o salmão da maneira mais
uniforme possível para secar até mesmo. Coloque as tiras em um
grande saco plástico com ziptop.
2. Bata os ingredientes restantes juntos em uma tigela pequena e despeje
cuidadosamente sobre as tiras no saco. Esmague tudo ao redor para
revestir, depois sele o saco e refrigere por 3 a 6 horas (não mais, ou você
corre o risco de o salmão se tornar almiscarado), virando e esborrachando
o saco cerca da metade do caminho para garantir uma cobertura uniforme
com a marinada.
3. Drenar da marinada e colocar as tiras em uma única camada sobre
bandejas desidratadoras. Desidratar a 160°F por cerca de 6 horas.
Quando estiver pronto, o jerky deve dobrar-se mas não estalar.
4. Retirar o jerky do desidratador, arrumar em placas de cozimento em uma
única camada e colocar em um forno pré-aquecido a 275°F por 15
minutos. Deixe o jerky esfriar completamente antes de colocá-lo em um
recipiente hermético.
Nota: É importante usar tamari, e não molho de soja, para esta receita, Usar
molho de soja poderia deixar a carne seca muito salgada e dominar o sabor do
bordo. Se você não conseguir encontrar o tamari, substitua o molho de soja
com baixo teor de sódio e omitir o sal.
Salmão defumado Jerky
Isto também funciona bem com carne bovina, aves e caça selvagem.
Faz ½ pound jerky
1½ libras de filetes de salmão, pele e ossos de pino removidos
½ xícara de molho de soja
1 colher de sopa de melaço
1 colher de sopa de suco de limão
1 colher de sopa de molho
Worcestershire 2 colheres de chá
de pimenta-do-reino

1 colher de chá de fumaça líquida

1. Congelar parcialmente os filetes, depois cortar em ¼ - para as fatias ou
tiras com espessura de 6 polegadas, usando uma faca muito afiada ou
um cortador de carne. Tente cortar o salmão da maneira mais uniforme
possível para secar até mesmo. Coloque as tiras em um grande saco
plástico com ziptop.
2. Bata os ingredientes restantes juntos em uma tigela pequena e despeje
cuidadosamente sobre as tiras no saco. Esmague tudo ao redor para
revestir, depois sele o saco e refrigere por 3 a 6 horas (não mais, ou você
corre o risco de o salmão se tornar almiscarado), virando e esborrachando
o saco cerca da metade do caminho para garantir uma cobertura uniforme
com a marinada.
3. Drenar da marinada e colocar as tiras em uma única camada sobre
bandejas desidratadoras. Desidratar a 160°F por cerca de 6 horas.
Quando estiver pronto, o jerky deve dobrar-se mas não estalar.
4. Retirar o jerky do desidratador, arrumar em placas de cozimento em uma
única camada e colocar em um forno pré-aquecido a 275°F por 15
minutos. Deixe o jerky esfriar completamente antes de colocá-lo em um
recipiente hermético.
Picante Sriracha Turquia Jerky
Você também pode usar esta marinada apimentada com carne de porco.
Faz ½ pound jerky
1½ libras sem osso, peito de peru sem pele, aparado de toda a gordura visível ⅔
xícara de molho de soja

3 colheres de sopa de mel

¼ cup sriracha

2 colheres de chá de flocos de pimenta vermelha

1. Congelar parcialmente o peito de peru, depois cortar em fatias ou tiras de
¼ polegadas de espessura usando uma faca muito afiada ou um cortador
de carne. Tente cortá-lo da maneira mais uniforme possível para secar até
mesmo. Coloque as tiras em um grande saco plástico com ziptop.
2. Bata os ingredientes restantes juntos em uma tigela pequena e despeje
cuidadosamente sobre as tiras no saco. Esmague tudo ao redor para
revestir, depois sele o saco e leve à geladeira por 12 horas, virando e
esborrachando o saco cerca da metade para garantir uma cobertura
uniforme com a marinada.
3. Drenar da marinada e colocar as tiras em uma única camada sobre
bandejas desidratadoras. Desidratar a 160°F por 6 a 8 horas. Quando
estiver pronto, o jerky deve apenas dobrar-se, mas não estalar.
4. Retirar o jerky do desidratador, arrumar em placas de cozimento em uma
única camada e colocar em um forno pré-aquecido a 275°F por 15
minutos. Deixe o jerky esfriar completamente antes de colocá-lo em um
recipiente hermético.

Frango Teriyaki Jerky

Este molho de inspiração asiática é doce e picante. Você também pode usá-lo
com carne bovina, suína e de caça.
Faz ½ pound jerky
1½ libras sem osso, peitos de frango sem pele, aparados de toda a gordura visível
⅔ xícara de molho teriyaki
½ xícara de cerveja de raiz
¼ copo de água
1 colher de sopa de mel

1 colher de sopa de molho de soja

1 colher de sopa de açúcar mascavo
firmemente embalado 1 colher de chá
de fumaça líquida

1 colher de chá de cebola em pó

½ colher de chá de alho em pó
½ colher de chá de sal
¼ colher de chá de pimenta preta

1. Congelar parcialmente os peitos de frango, depois cortar em fatias ou

tiras de ¼ polegadas de espessura usando uma faca muito afiada ou um
cortador de carne. Tente cortá-los da maneira mais uniforme possível
para secá-los o mais uniforme possível. Coloque as tiras em um grande
saco plástico com fecho de correr para congelamento.
2. Bata os ingredientes restantes juntos em uma tigela pequena e despeje
cuidadosamente sobre as tiras no saco. Esmague tudo ao redor para
revestir, depois sele o saco e refrigere por pelo menos 12 horas, virando
e esborrachando o saco cerca da metade para garantir uma cobertura
uniforme com a marinada.
3. Drenar da marinada e colocar as tiras em uma única camada sobre
bandejas desidratadoras. Desidratar a 160°F por 6 a 8 horas. Quando
estiver pronto, o jerky deve apenas dobrar mas não quebrar 4. Retirar o
jerky do desidratador, arrumar em placas de cozimento em uma única
camada e colocar em um forno pré-aquecido a 275°F por 15 minutos.
Deixe o jerky esfriar completamente antes de colocá-lo em um recipiente
hermético.
Jerky de Frango Doce e Ácido
Esta marinada também combina bem com carne de porco e peixe.
Faz ½ pound jerky
1½ libras sem osso, peitos de frango sem pele, aparados de toda a gordura visível
¼ xícara de açúcar mascavo firmemente embalado
¼ copo de vinagre branco destilado
¼ copo de suco de abacaxi

1 colher de sopa de cebola desidratada em pó

4 dentes de alho frescos, descascados e esmagados

1 colher de sopa de molho de soja

1. Congelar parcialmente os peitos de frango, depois cortar em fatias ou
tiras de ¼ polegadas de espessura usando uma faca muito afiada ou um
cortador de carne. Tente cortá-los da maneira mais uniforme possível
para secá-los o mais uniforme possível. Coloque as tiras em um grande
saco plástico com fecho de correr para congelamento.
2. Bata os ingredientes restantes juntos em uma tigela pequena e despeje
cuidadosamente sobre as tiras no saco. Esmague tudo ao redor para
revestir, depois sele o saco e refrigere por pelo menos 12 horas, virando
e esborrachando o saco por cerca de metade do caminho para garantir
uma cobertura uniforme com a marinada.
3. Drenar da marinada e colocar as tiras em uma única camada sobre
bandejas desidratadoras. Desidratar a 160°F por 6 a 8 horas Quando
estiver pronto, o jerky deve apenas dobrar, mas não estalar.
4. Retirar o jerky do desidratador, arrumar em placas de cozimento em uma
única camada e colocar em um forno pré-aquecido a 275°F por 15
minutos. Deixe o jerky esfriar completamente antes de colocá-lo em um
recipiente hermético.
Smoky Hot Jerky
Esta é minha marinada para a carne e a caça.
Faz ¾ pound jerky
2 libras de bife de flanco

1 xícara de molho de soja

½ xícara molho Worcestershire
2 pimentas jalapeño frescas, semeadas e picadas

1 colher de chá de fumaça líquida

1. Aparar a carne de qualquer gordura visível, depois congelar parcialmente.
Corte em fatias ou tiras de ¼ polegadas de espessura através do grão
usando uma faca muito afiada ou um cortador de carne. Tente cortar a
carne da maneira mais uniforme possível para secar o mais uniforme
possível. Coloque as tiras em um grande saco plástico com ziptop.
2. Enquanto a carne congela, combine os ingredientes restantes em uma
pequena panela. Coloque em fogo médio e mexa até que o açúcar se
dissolva. Deixe esfriar, depois despeje cuidadosamente sobre as tiras no
saco. Esmague tudo ao redor para revestir, depois sele o saco e refrigere
até que a carne não esteja mais vermelha, cerca de 24 horas, virando e
esborrachando o saco cerca da metade para garantir uma cobertura
uniforme com a marinada.
3. Drenar da marinada e colocar as tiras em uma única camada sobre
bandejas desidratadoras. Desidratar a 160°F por 6 a 8 horas. Quando
feito, o jerky deve dobrar-se mas não estalar, e não deve mostrar sinais
de vermelhidão.
4. Retirar o jerky do desidratador, arrumar em placas de cozimento em uma
única camada e colocar em um forno pré-aquecido a 275°F por 15
minutos. Deixe o jerky esfriar completamente antes de colocá-lo em um
recipiente hermético.

Pato Jerky
Esta marinada é uma deliciosa combinação de doce, salgada e quente. É
também uma ótima escolha para o ganso.
Faz 1 libra de carne seca
3 libras de peito de pato sem osso, toda a pele e gordura removida
⅔ xícara de molho de soja
½ xerez de xerez
½ copo de mel
2 colheres de sopa de gengibre fresco ralado

1 colher de sopa de amaciante de carne

8 dentes de alho frescos, descascados e
esmagados 1 pimenta do Chile fresca,
semeada e picada

1. Congelar parcialmente os peitos de pato, depois cortar em fatias ou tiras

de ¼ polegadas de espessura usando uma faca muito afiada ou um
cortador de carne. Tente cortá-los da maneira mais uniforme possível
para secar o mais uniforme possível. Coloque as tiras em um grande
saco plástico com fecho de correr para congelamento.
2. Bata os ingredientes restantes juntos em uma tigela pequena e despeje
cuidadosamente sobre as tiras no saco. Esmague tudo ao redor para
revestir, depois sele o saco e refrigere por pelo menos 12 horas, virando
e esborrachando o saco cerca da metade para garantir uma cobertura
uniforme com a marinada.
3. Drenar da marinada e colocar as tiras em uma única camada sobre
bandejas desidratadoras. Desidratar a 160°F por 6 a 8 horas Quando
estiver pronto, o jerky deve apenas dobrar, mas não estalar.
4. Retirar o jerky do desidratador, arrumar em placas de cozimento em uma
única camada e colocar em um forno pré-aquecido a 275°F por 15
minutos. Deixe o jerky esfriar completamente antes de colocá-lo em um
recipiente hermético.

Gengibre picante Jerky

Adoro usar esta marinada com bife de flanco, mas ela também funciona com
carne de porco e peixe. Moer a carne dará ao carne seca uma textura diferente -
menos dura e mais fácil
para mastigar. Você precisará de uma arma seca para isto. Ela funciona muito
como um saco de pastelaria (que você pode usar em seu lugar), na medida em
que você a enche com a mistura de carne moída e pode então espremê-la em
tiras finas ou paus de maneira uniforme, fazendo um pau de carne seca mais
atraente.
Faz ½ pound jerky
1½ libras flanco bife
1 copo de ginger ale
2 colheres de sopa de açúcar mascavo

1 colher de sopa de sal

2 colheres de chá de mostarda seca
(como a de Colman) 1 colher de chá de
pimenta de caiena

1 colher de chá de fumaça líquida

1. Em um moedor de carne ou processador de alimentos, moa o bife do
flanco até que ele tenha a consistência de carne moída. Transfira para
uma tigela grande e acrescente os ingredientes restantes. Misturar até que
esteja bem misturado.
2. Coloque a mistura em uma pistola de carne seca ou saco de pastelaria
equipado com uma ponta de ¼-ou ¼-inch. Alinhar as bandejas de
desidratação com folhas de secagem. Aperte a pistola ou saco para criar
linhas da mistura sobre as folhas de secagem que têm ½ polegadas de
largura e 8 polegadas de comprimento. Dê leves tapinhas para que
fiquem planas, e não redondas como um rolo de Tootsie. Desidratar a
160°F por 6 a 8 horas. Quando feito, o jerky deve apenas dobrar, mas não
estalar.
3. Retirar o jerky do desidratador, arrumar em placas de cozimento em uma
única camada e colocar em um forno pré-aquecido a 275°F por 15
minutos. Deixe o jerky esfriar completamente antes de colocá-lo em um
recipiente hermético.
TOFU DESIDRATANTE
O tofu, ou coalhada de soja, é muito nutritivo. Uma porção de meia xícara de
tofu firme não contém colesterol (porque é à base de plantas), 10 gramas de
proteína (o dobro da quantidade de proteína que você obteria de uma meia
xícara de leite), 22% do valor diário recomendado de cálcio, e tem menos de
um terço das calorias e um terço da gordura encontrada na carne moída.
Também sabe muito bem em uma variedade de pratos, desde batatas fritas e
sopas até pepitas de tofu caseiras. E a grande novidade é que você pode
desidratar o tofu!
O Tofu vem em uma variedade de texturas. As texturas semi-firme, firme e
extra-firme funcionam melhor quando desidratadas, pois contêm menos água e
são mais fáceis de trabalhar.
Para desidratar o tofu, primeiro drene qualquer excesso de água, depois corte
o tofu em ¼ para ¼ - tiras ou pedaços de tofu com espessura de 6 polegadas.
Você pode desidratar o tofu simples ou, para um lanche saboroso e saudável,
mergulhar o tofu em sua marinada favorita no refrigerador por várias horas ou
jogá-lo com sua mistura de tempero preferida antes de desidratar.
Deixe o tofu chegar à temperatura ambiente, depois organize em uma única
camada em bandejas desidratadoras, espaçando os pedaços para permitir o
fluxo de ar. Talvez você queira considerar primeiro encaixar as bandejas com
folhas de secagem; isto evitará que a marinada se cole e evitará que qualquer
marinada pingue e crie uma bagunça no desidratador. Desidratar a 150° a
155°F por 3 a 6 horas. O tofu é desidratado quando está seco, quebradiço e se
encaixa ao meio. O Tofu que é selado a vácuo e com saco duplo em Mylar será
mantido por mais de 5 anos na despensa.
Para reidratar o tofu, você pode mergulhá-lo em uma salmoura ou marinada
durante a noite no refrigerador ou despejar água fervente sobre ele e deixá-lo
sentado por 20 minutos.

OVOS E DIÁRIOS
Não é recomendado desidratar ovos e produtos lácteos como leite e queijo para
armazenamento fora da geladeira; isso inclui pratos acabados que contenham
ovos e/ou laticínios. Os ovos e produtos lácteos contêm organismos que podem
não ser completamente eliminados apenas pela desidratação. A melhor maneira
de servir é comprando ovos em pó, leite e queijo de empresas que possuem o
equipamento apropriado para processar e oferecer à venda um produto seco
confiável e seguro.

Dica

• Veja a receita de gota de iogurte na página 128.

• Gotas de iogurte e couros contendo iogurte devem ser desidratados a
135- 145°F e armazenados no refrigerador.

Fazendo iogurte
Embora eu não recomende a desidratação de laticínios, acontece que você pode
fazer iogurte caseiro delicioso em seu desidratador. Com sua escolha de
ingredientes frescos, você pode fazer suas próprias misturas personalizadas a
uma fração do custo!
Para fazer iogurte, além de seu desidratante, você vai precisar: - 4 frascos de
conservas de meio litro com tampas - Termômetro de doce/fresco
• Liquidificador de mão/imersão

Para fazer 4 xícaras de iogurte, você vai precisar:

4 xícaras de leite sem gordura
½ copo de leite em pó
1 colher de sopa de iogurte simples (qualquer nível de gordura -
inclusive não-gordura - é bom, mas certifique-se de que contenha
uma cultura ativa) 1. Pré-aqueça o desidratador a 115°F (não mais alto!).
Esterilizar os frascos e tampas de conservas.

2. Em uma tigela de meio seguro para microondas, bata o líquido e os leites

em pó juntos até misturar completamente. Microondas o leite até que
comece a ferver (ou aqueça-o no fogão, se preferir). Retire a tigela do
microondas e insira um bombom ou um termômetro de fritura profunda.
Observe até que a temperatura do leite caia abaixo de 120°F, mas ainda
esteja acima de 100°F. Assim que a temperatura cair abaixo de 120°F,
adicione o iogurte, depois misture com uma mão
 liquidificador por alguns segundos. Este iogurte fornece a "cultura inicial"
necessária para facilitar o crescimento da bactéria Acidophilus.
3. Cuidadosamente, despeje ou concha a mistura nos potes esterilizados e
coloque as tampas. Retire todas as bandejas, exceto a inferior do
desidratador, e coloque os potes sobre essa bandeja. Desidratar por 6
horas, depois transferir para o refrigerador e resfriar por 6 a 8 horas antes
de desfrutar. Seu iogurte simples será mantido na geladeira por até 1
mês.
4. Quando estiver pronto para comer, retire um frasco da geladeira e
dobre-o em suas frutas frescas ou desidratadas favoritas, nozes e/ou
açúcar tâmara a gosto.

REGRAS DO IOGURTE PARA O

1. As culturas de iogurte morrerão se a temperatura exceder 120°F e
crescerão muito lentamente se a temperatura cair abaixo de 100°F.
2. É importante esterilizar os potes para evitar o crescimento de
qualquer bactéria indesejada.

Seu iogurte pode ser usado como cultura para iniciar um novo lote de
iogurte, mas precisa ser usado dentro de sete dias para esse fim.
Termos e Técnicas a Conhecer

Branqueamento: Alguns alimentos requerem branqueamento antes da

desidratação (para certos outros alimentos é opcional). Isto envolve colocar
os itens em água fervente por 1 a 2 minutos, depois mergulhá-los
brevemente em água gelada para interromper abruptamente o processo de
aquecimento. Este aquecimento relâmpago serve a alguns propósitos.
Primeiro, ele destrói enzimas que desempenham um papel na descoloração
de determinados alimentos e/ou desenvolvem um odor ou sabor indesejado
ao longo do tempo. O branqueamento não elimina estes processos, mas os
retarda consideravelmente. Ela também ajuda a amaciar um vegetal ou uma
fruta, permitindo a fácil remoção de peles indesejadas, como é o caso de
pêssegos e tomates.
Fervura: Isto é usado para cozinhar um alimento até o fim antes da
desidratação. Alguns itens que você pode desejar ferver antes de desidratar
incluem batatas, abóbora, feijão, milho, cenoura, beterraba, rutabaga e
ruibarbo.
Brolhagem: A cozedura de um alimento antes da desidratação lhe dará um
aspecto assado quando ele for reidratado. Não use óleo neste processo, pois
o óleo impede a desidratação.
Construindo sua despensa: Sua despensa se refere ao seu estoque de itens
desidratados e armazenados a vácuo. Algumas pessoas preferem construir
sua despensa com alimentos suficientes para sustentá-los em caso de
emergência climática, outras armazenam alimentos para durar vários anos, e
algumas constroem uma despensa apenas grande o suficiente para uso
imediato na cozinha para receitas diárias. A preferência é sua!
Alimentos desidratados: Os termos "desidratados" e "secos" são
freqüentemente utilizados de forma intercambiável no ramo de alimentos
secos. No entanto, existem diferenças sutis. A desidratação é uma remoção
quase completa da água dos alimentos e implica o uso de algum tipo de
dispositivo de desidratação. Idealmente, os alimentos desidratados deveriam
ser 95% desidratados, embora não possamos medir esta porcentagem
quantitativamente em casa, mas sim devemos usar nosso julgamento.
Os alimentos desidratados não devem ser pegajosos ou úmidos de forma alguma, e são
freqüentemente
 crocantes, embora também possam ser mastigáveis e maleáveis.
Alimentos secos: O termo "secos" é mais amplo do que "desidratados". Um
alimento seco implica simplesmente que algum grau de água foi removido
do alimento, normalmente por meio de secagem ao ar ou ao sol. Por
exemplo, a indústria alimentícia freqüentemente vende tâmaras e passas
como alimentos "secos". As tâmaras e as passas de uva são macias,
mastigáveis e úmidas, contendo ainda uma quantidade significativa de água.
Quando você manuseia passas de uva e outras frutas "secas", suas mãos
ficam úmidas e pegajosas. Os alimentos desidratados, por comparação,
tiveram quase toda a água removida e, portanto, a desidratação pode ser
considerada como o ponto final extremo da "secagem". Por esta razão, todos
os itens desidratados são tecnicamente "secos", mas nem todos os itens secos
são desidratados. Mas neste livro, por uma questão de simplicidade, tanto
"secos" quanto "desidratados" são usados para se referir a alimentos
desidratados.
Com um desidratador doméstico, você pode secar os alimentos em
qualquer grau que desejar. Se você remover uvas de seu desidratador antes
que elas estejam completamente desidratadas, você terá uvas "secas", ou
passas de uva. Estas ainda estarão úmidas e mastigadas. Se você colocar as
passas de uva de volta no desidratador até que elas não estejam mais úmidas,
você terá uvas "desidratadas".
Alimentos liofilizados: Muito diferente da desidratação ou secagem, a
liofilização (também chamada de criodessecação) utiliza temperaturas
extremamente baixas para congelar os alimentos e, em seguida, uma
subsequente redução rápida da pressão para sublimar as moléculas de água
congelada diretamente no gás. O processo é comum na indústria alimentícia
e os itens são frequentemente embalados e vendidos em misturas de frutas
"secas", sopas pré-embaladas, cereais e muito mais. Embora seja um método
conveniente e econômico para as empresas, a liofilização não pode ser
realizada em casa e tem alguns inconvenientes nutricionais.
Comparados aos alimentos desidratados, os alimentos liofilizados são
muitas vezes mais claros na cor e mais crocantes, e podem ser facilmente
triturados com seus dedos em um pó. As frutas secas em cereais, por
exemplo, são frequentemente liofilizadas.
Grelhados: Assim como no grelhar, você pode grelhar os alimentos para dar
um aspecto assado antes da desidratação. Não utilize óleo neste processo,
pois ele impede a desidratação.
Vedação térmica: Este é o processo usado para selar os sacos Mylar, que não
podem ser selados a vácuo. A selagem a quente simplesmente derrete o saco,
sem remover qualquer ar. Muitos seladores a vácuo têm um ajuste de
selagem térmica apenas. Alternativamente, você pode adquirir um selo
térmico manual, ou simplesmente usar um alisador de cabelo ou um ferro de
passar e uma borda de metal, como o lado do nível de um carpinteiro.
Em pó: Uma vez desidratado, você pode jogar qualquer fruta e legumes em
um liquidificador e reduzi-los a um pó de sabor que pode ser usado em
fricções, migalhas de pão, sopas, ensopados e açúcares de frutas, ou
polvilhados sobre biscoitos ou muffins. Consulte a página 80 para obter mais
informações sobre isto.
Rehidratação: A reidratação coloca água de volta em seu item desidratado,
restaurando-o frequentemente a seu estado original. Os métodos utilizados
neste livro são:
• Mergulhar rapidamente: Isto é quando você pega um item desidratado e
o mergulha em uma tigela de água fervente por 1 a 60 segundos antes de
utilizá-lo em uma receita.
• 15 minutos de molho: É assim que você re-hidratará certos alimentos
antes de cozinhar e assar. Basta colocar seu item desidratado em água
quente ou fervente para deixar de molho por cerca de 15 minutos,
drenar o excesso de água e depois usar o item em sua receita.
• Rehidratação por refrigeração: Adicione a um frasco de conservas de 24
onças 1½ copos de itens desidratados fatiados como beterrabas, maçãs,
pêssegos ou abobrinhas (se usar pequenos itens cortados como ervilhas,
milho, cebolas, etc., você precisaria apenas de aproximadamente ⅔ copos
dos itens desidratados). Para legumes desidratados, encha o frasco até o
topo com água fervente ou uma salmoura (se você quiser legumes em
conserva). Para frutas desidratadas, encha até o topo com água à
temperatura ambiente, suco de frutas ou uma água temperada. Para os
vegetais, após a água esfriar, coloque os frascos na geladeira por 24 horas
(coloque a fruta imediatamente na geladeira). Os itens reidratados são um
delicioso lanche direto do frasco. Os legumes reidratados também podem
ser aquecidos e servidos, e as frutas reidratadas podem ser facilmente
transformadas em uma salada de frutas ou recheio de torta.
Saneamento: Embora o processo de desidratação de alimentos e o
armazenamento a vácuo mate a maioria das bactérias nocivas, ainda é
importante praticar o saneamento adequado em sua cozinha. Lave
cuidadosamente seus alimentos com água e sabão antes da desidratação,
especialmente se você estiver planejando desidratar as peles externas para
usar na cozinha ou em chás.
St orage, longo prazo: O armazenamento a longo prazo refere-se tipicamente
a itens armazenados de 6 meses a muitos anos.
Armazenamento, a curto prazo: Armazenamento a curto prazo refere-se a
itens armazenados há menos de 6 meses.
Vedação a vácuo: Ao armazenar os alimentos em sacos a vácuo, você os
fechará usando um selador a vácuo, que removerá todo o ar ao redor, criando
um selo hermético de sucção. Isto é diferente de um selo térmico, que é
usado com sacos Mylar.
Equivalentes Métricos PESOS

1 onça = 28 gramas
4 onças (¼ libra) = 113 gramas 8 onças (½ libra) = 227 gramas 16 onças (1
libra) = 454 gramas

MEDIDAS DE VOLUME
¼ colher de chá = 1,25 ml ½ colher de chá = 2,5 ml 1 colher de chá = 5 ml
1 colher de sopa = ½ onça fluida = 15 ml 2 colheres de sopa = 1 onça fluida =
30 ml ¼ copo = 2 onças fluidas = 60 ml ⅓ copo = 3 onças fluidas = 80 ml ½
copo = 4 onças fluidas = 120 ml ⅔ copo = 6 onças fluidas = 160 ml ¾ copo =
6 onças fluidas = 180 ml 1 copo = 8 onças fluidas = 235 ml 1 litro = 16 onças
fluidas = 475 ml 1 litro = 32 onças fluidas = 945 ml 1 galão = 128 onças
fluidas = 3,755 ml (3¾ litros) MEDIDAS DE COMPRIMENTO
1 polegada = 2,5 cm
1 pé = 30,5 cm

EQUIVALENTES DE TEMPERATURA
(arredondado para os 5 mais próximos)

°F °C Marca de gás
90 30
100 40
110 45
125 50
135
 55
250 120 ½
275 135 1
300 150 2
325 165 3
350 175 4
375 190 5
400 205 6
425 220 7
450 230 8
475 245 9
500 260 10
Índice
Os números de página em itálico indicam as barras laterais.

maçãs
canela cristalizada cozida, 327
pão com cobertura de casca de maçã,
temperado, 151 sopa de abóbora-menina,
246
em couro de bolo de
cenoura, 97 Natal, 326
couro de arando, 91
biscoitos de aveia com
arandos, 301 crocantes, 327
desidratante, 28
couro, 91-92
e mangas com uvas passas,
quente, 134 marshmallow Natal,
326
panqueca de forno, 196-97
pessoas, desidratadas, 187
torta, prato fundo, 320
bolos de batata com pimentão-doce e salsa,
135 pães de uva passa, rápido, 146-47
fatias, bombom, 179
e couro de espinafre, 92
e batata doce para bebês, 84
biscoitos de abobrinha, 300
e couro de abobrinha, 92-
93 damascos
e couro de pimenta, 96
barras de data, 309-10
 desidratante, 29
barras de aveia, 311
alcachofras, desidratantes,
50 espargos
e amêndoas, 269
desidratante, 51
e sopa de pimenta
vermelha, 205-6 abacates, 26
em sopa de guacamole, 245

comida para bebês

maçã e batata doce, 84 de
banana e mirtilo, 85 de
pêssego e manga, 85 de
pêssego e tapioca, 84 de
pó, 83-85
abobrinha e abóbora de verão,
84 bactérias
comum de alimentos, 5-6
desidratação e, 4-7
bom, 7-8
em óleos
infundidos, 6-7
bananas
e alimentos de mirtilo para
bebês, 85 chocolate em
couro, 95
smoothie de chocolate, 190
torta de creme, 320-21
desidratante, 30
no pão de macaco da Kim,
152 pão de nozes, rápido,
147
comida de abacaxi e laranja para bebê, 85
 barras de aveia passa,
311 pudim de arroz
passa, 137 bolos de
arroz, 138
pudim de tapioca,
331 barras
data de damasco, 309-10
aveia de damasco, 311
aveia banana, 311
cerejeira-almão, 306
migalha de ameixa, 308
limão, 307
data da farinha de aveia, 310
granola de abóbora e chocolate, 204
brownies de batata-doce, 312
coco tostado e framboesa, 309
ver também feijão
de biscoito
e guisado de azeitonas pretas,
branco, 240 e sopa bowtie, 240
microondas queijadas refritadas,
269 verdes e amarelas,
desidratantes, 51 e cozido em
cogumelos, verde, 271
ragout com bolinhos de milho, 241-42 e
arroz, vermelho, 270
e pimentos assados, verde, 271
casca, desidratante, 52
sopa, instantânea, 174
sopa, preta picante,
241
carne bovina
no famoso bolo de couve Ashley, 230
sopa de cevada, 250
 no clássico jerky, 117
de milho e repolho com batatas e cenouras, 260
beringelas e cogumelos cozidos, 210-11
em fiesta chili, 254-55
em hamburguer
guisado, 251
pimenta malagueta, doce e
picante, 118 sopa de lentilhas e
couve, 251
com cogumelos, abobrinhas e cenouras,
260 e almôndegas de porco, 233
em Joes desleixados, 231
em smoky hot jerky, 122
em pão de carne tão fácil,
229 em ginger jerky
picante, 123
espinafre e caçarola de batata, 230-
31 na caçarola de taco de verão, 232
em pimentão taco,
254 beterrabas verdes
desidratante, 53
sopa, 242
beterrabas
cenouras, repolho e maçãs, desfiadas, 272
bolo de chocolate em pacote, 315
desidratante, 53
batatas fritas, crocantes, 272
triturada, 263
picles picantes e pickles picantes, 291-
92 amoras, desidratantes, 30
mirtilos
smoothie de maçã, 189
e banana para bebês, 85
em bolos de arroz de
bagas, 139
 pão, rápido, 147
e couro de melão, 90
desidratantes, 31
muffins de limão, 201
panquecas, "basta acrescentar
água", 130 smoothie, 189
cubos de pão
tomato-garlicano estilo italiano, 154
croutons picantes, 155
férias temperadas, 155
para recheio, 154
recheio de pão, 154
clássico pronto para fazer, 288-89
maçã de rosmaninho, com uvas e nozes, 289
maçã apimentada, 290
tomato-garlic, 290
abobrinha, 291
farinha de rosca, 154
pimentão-tomato-oregano, 157 uva
verde canela e cebola, 158 alho, tomate,
orégano e salsa, 158 jalapeño-garlic-
parsley, 155
abacaxi, 156 sementes de
abóbora e pimenta-da-jamaica,
157 tarragon e tomate de
ameixa, 156 limão e salsa zesty,
156
pães, rápido, 145
maçã-avaliação, 146-47
banana-noz, 147
mirtilo, 147
abóbora com açúcar mascavo, 149
 data-nut, 148-49
pão de milho duplo com pimentas, 152-53
Pão de macaco de Kim, 152
mistura, 146
laranja- ruibarbo, 150
ananás-pinha, 148
maçã picante, com cobertura de casca de
maçã, 151 pão de milho de batata-doce,
153
ver também pães de
muffins, fermento, 140
receita básica de massa, 141-42
pães de levedura de frutas da
Califórnia, 144-45 atalho de
elevação rápida, 144
frutas picantes e nozes,
143 dicas de solução de
problemas, 142
brócolis
bagel, e caçarola de pimenta vermelha
assada, 199 e sopa de cenoura, 207
e couve-flor, gergelim assado, 274
e sanduíches de strata cheddar, 214
e sopa de queijo, despensa, 245
desidratante, 54
arroz, 274
sopa, queijos, 206
couves-de-bruxelas
com toucinho, ácer, 275
desidratante, 54
hambúrgueres, vegetarianos desidratados, 132

repolho
e maçãs, doces e azedas, 263
 assar, a famosa Ashley, 230
desidratante, 55
e salsicha, 261-62
bolos
feixe de chocolate com
beterraba, 315 data, com
molho de caramelo, 314
fruta, desidratada, 313
rolo de geléia de couro de
frutas, 317 pêssego de
cabeça para baixo, 316
cupcakes de abacaxi, 318
cheesecake de abóbora, 319
migalha de morango e ruibarbo, 200
alimentos para acampar, o que você deve saber antes de
fazer, 126-27 balas
chocolates com frutas desidratadas,
180-81 chocolates em cubos
desidratados, 182 chupa-chupas com
alimentos desidratados, 176-77 pontas
para fazer, 180
cantaloupe
e couro de mirtilo, 90
desidratantes, 40
cenouras
em couro de bolo de
cenoura, 97
desidratante, 56
laranja-macho esmaltado, 276
com abacaxi e passas, açúcar mascavo, 275
e muffins de creme azedo, 202-3
casseroles
au gratin squash, 283
bagel, brócolis e pimenta vermelha assada,
199 carne de vaca, espinafre e batata, 230-
31
 café da manhã marrom com
haxixe, 198 frangos e espargos,
222-23 parmesão de berinjela,
214-15
castanho hash e espinafre, 198-99
quinoa, abóbora e tomate, 216
salmão e macarrão, 236-37
pimentão desfiado assado, 273
verão desfiado, com frango, 221
taco de verão, 232
macarrão de atum,
235 abobrinhas e feta,
285 abobrinhas
gratinadas, 284
couve-flor, desidratante, 57
aipo, desidratante, 57
cerejas
barras de amêndoa, 306
gelatina de maçã e laranja, 333
desidratante, 32
couros, vermelho
quente, 88
iogurte de papaia parfait,
192 salsa, 295
frango
alcachofra, 25
e caçarola de espargos, 222-23
peitos com recheio de abobrinha queijada, assada,
224 chili, búfalo, 255
chili, branco cremoso, 256-
57 chili, branco, 256
cuscuz com passas e cal, 222
churrasco de arando, 226
costeletas, crocante tomato-garlic, 224-25
 estufado de bolinhos, 248
gumbo com arroz, 258-59
jerky, doce e azedo, 121
jerky, teriyaki, 120-21
sopa de minestrone, 247-48
torta de panela, 223
e arroz, 259
e arroz, saboroso, 225
e sopa de arroz, limão, 210
e sopa de arroz com quiabo,
249
caçarola de verão triturada com, 221
sopa, capim-limão, 250
e sopa de legumes, 249
grão de bico
desidratante, 71
em couro hummus, 100
chili
Galinha búfalo, 255
caravana, 134
frango branco cremoso, 256-
57 fiesta, 254-55
cheio de feijão,
211 taco, 254
vegetal, 257
frango branco, 256
cipolina, desidratante, 70
coco
café da manhã para barrar,
torrado, 193 biscoitos de
arando, 303
desidratante, 34
em couro piña colada, 93
greens, desidratantes, 58
biscoitos
farinha de aveia de maçã e arando, 301
maçã-zucchini, 300
côco-frango, 303
refrigerador giratório de arando,
302-3 açúcar de arando-laranja,
301-2 pastelaria rápida de couro,
298-99 Hawaiian, 304
tempero de abóbora, 305
couro de frutas de vidro
manchado, 299-300 gengibre
muito estaladiço, 299
ver também
barras de milho
e salada de feijão,
294 desidratante,
59
pudim, duplo, 276
sabor, 293
pão de milho
com pimentas, duplo, 152-53
batata doce, 153
bolachas
maçã, batata-doce e linho gergelim, 160
linho pepino e tomate, 159-60 base de
linhaça, 159
artesanal, 159
linho de aveia, 160
abacaxi-conjunto, 162
refrescante, 159
sementes e mais sementes de
linho, 161 soja e gengibre de
linho, 161
 morangos-concertos, 162
cranberries
couro de maçã, 91
desidratante, 35
couro, 90
biscoitos de açúcar de
laranja, molho 301-2, 268
biscoitos refrigeradores
rodopiantes, 302-3 frutas loucas, 27
pepinos
desidratante, 60
em molho de endro,
refrigerado, 277 gelatina
de lima, 277
e sopa de salsa, 207

produtos lácteos,
124 datas
bolo com molho de
caramelo, 314 desidratante,
36
pão de nozes, rápido,
148-49 açúcar, 167
açúcar e picolés de maçã, 336
smoothie de açúcar, 191
desidratação
temperaturas médias, 13
bactérias, mofo, fungos e, 4-7
benefícios de, xi-xii
problemas comuns e sugestões de soluções em processo de, 23-24
tempos de secagem, 15-17
cinco regras de ouro relativas a, 16
casa vs. comercial, 4
saber quando os alimentos completaram o processo
de, 17-18 nutrientes e, 3-4
processo de, 2
alimentação adequada, 2-3
saneamento e, 7
suprimentos, 11-12
dicas para acelerar o processo
de, 18 usando fornos para, 10
desidratadores, 9-11
colocação de itens em,
14-15 instalação, 13
sobremesas
crocante de maçã, 327
maçãs de canela cristalizadas assadas,
327 crocantes de amêndoas de açúcar
mascavo, 328 frutas caramelizadas,
325-26
maçãs de Natal, 326
tartes rápidas e fáceis,
323
maçã de Natal marshmallow, 326
folhados de creme de morango,
324
ver também barras; bolos; balas; biscoitos; gelatinas; parfaits; tortas;
picolés; molhos de pudim, espinafre, 268
bonecos, maçã desidratada,
187 frutas de dragão,
desidratação, 37 carne seca
de pato, 122-23

berinjela
desidratante, 61
casserole parmesão, 214-15
rolos, recheados, 215
ovos, 124
 Scrambler, vegetariano, 129
abobrinha e omelete de queijo feta, 196

funcho, desidratante, 62
figos, desidratantes, 37
peixe, ver arinca; salmão;
flores de atum
comestível, 105
pós, 81
armazenagem, 102
focaccia
azeitona preta e tomate,
219 abacaxi e bacon, 220
preparação de alimentos, 13-14
doenças de origem alimentar,
comum, 5-6 frutas
pudim de pão, misto, 329-30
bolo, 313
enlatados, 27
caramelizado, 325-26
louco, 27
processo de desidratação para salada
tropical específica, 28-47 em salada
tropical fácil, 266
congelado, 26, 30
gelatina, 332
couros, 88
não recomendado para desidratação, 26
pós, 81
temperatura recomendada para desidratação,
26 saladas, 266
armazenagem, 27
 e salada de legumes, triturada, 267
ver também nomes individuais de frutas

feijão de garbanzo, desidratante,

71 alho, desidratante, 63
gelatinas
cereja-alaranjada, 333
pepino-limão, 277
e frutas desidratadas, 332
glow-in-the-dark dragon, 333
kiwi verde, 333
quente e gelado,
334 limão-cereja,
335
limão-papaya-anananás, 335
baga mista, 331
laranja e maçã verde, 334 abacaxi
e cenoura ralada, 267 morango,
332
morangueiro-banana, 332
tropical, 334
gengibre
biscoitos, muito rápidos,
299 desidratantes, 64
luvas, descartáveis, 11, 14
grapefruit, desidratante, 33
uvas, desidratantes, 38
verduras, ver nomes
individuais
gumbo, frango, com arroz, 258-59

arinca, limão zesty e salsa empanada, 234

presunto
 com molho de frutas, 262
com batatas, repolho, colares e cenouras, 262
ervas
bagas, 104
folhas, 103
pós, 81
raízes, 104
sementes, 103
armazenagem, 102
melão de melada, desidratante, 40

estúpido, 114
escolhendo carne para,
115 clássico, 117
carne desidratante para,
116 patos, 122-23
salmão de bordo, 118-
19 sopa de ervilha,
carne de vaca, 252
preparando carne para,
116
preparação adequada, 114-15
quente e fumegante, 122
salmão defumado, 119
gengibre picante, 123
peru sriracha picante, 120
estocagem, 117
frango doce e azedo, 121 carne
de pimenta doce e picante, 118
frango teriyaki, 120-21
e macarrão de tomate e queijo, 228-29

couve, desidratante,
65 kiwis
 desidratante, 39
gelatina, 333
parfait de iogurte de
morango, 193 e couro de
melancia, 96
kumquats, desidratante, 33

couros, 86-87
maçã, 91-92
maçã e espinafre, 92 maçã
e abobrinha, 92-93
damasco e pimenta-do-
reino, 96
mirtilo e melão, 90 bolo de
cenoura, 97
banana de chocolate, 95
arando, 90
arando-amora, 91
salsa fresca, 98-99
frutas, 88
ervilha verde, 98
hummus, 100
limão, 93
cal, 93
laranja, 94
mamão e ervilhas, 97-
98 pêssego-manga, 95
piña colada, 94
framboesa, 89
cereja vermelha
quente, 88 reidratante,
87
armazenagem, 87
morango, 89
 molho de morango, 101
dicas para o sucesso na fabricação, 87
purê de tomate, 99
vegetal, 88 melancias e
kiwi, 96
molho de laranja zesty para frango ou carne
de porco, 100-1 alho-porro, desidratante, 66
leguminosas, desidratantes, 52
suco de limão, 2-3, 18
capim-limão, 105
limões
barras, 307
gelatina de cereja, 335
desidratante, 33
bolos de arroz de alho-
parsley, 136 de couro, 93
gelatina de papaia-a-anananás, 335
alface, 49
limas
desidratante, 33
couro, 93
chupa-chupas, com alimentos desidratados, 176-77

mangas
desidratante, 39
e comida para bebês de
pêssego, 85 pele de
pêssego, 95
rolo de carne
tão fácil, 229
peru e espinafre, 228
muffins
 misturador laranja-conjuntor, 203
blueberry-lemon, 201
framboesa - limão, 202
framboesa-pêssego, 201-2
creme azedo e cenoura, 202-
3 cogumelos
empanado recheado, 279
tampas, portabella
grelhada, 278 desidratante,
67
e cebola, fritas, 278
sopa, creme de, 208
sopa, instantânea,
172

nectarinas, desidratantes, 40
nutrientes, retenção, 3-4, 14
nozes, 41
temperatura recomendada para desidratação,
26 armazenamento, 27

farinha de aveia, 127

barras de data, 310
óleos, infundidos, 170
bactérias em, 6-7
quiabos
desidratante, 68
fritas, 279
azeitonas
desidratante, 42
e focaccia de tomate, preto, 219
cebolas
e colar verduras com esmalte de toucinho agridoce, 280
 desidratante, 15, 69-70
laranjas
muffins de coco,
liquidificador, 203 batido de
cremes, 190
creamsicles, 335
desidratante, 33
bolos de arroz de alho-gengibre,
136-37 e gelatina de maçã
verde, 334 de couro, 93
comida de abacaxi-banana para
bebês, 85 pão de ruibarbo, 150
molho para frango ou carne de porco,
zesty, 100-1 fatias, coberto com
chocolate, 179
ornamentos
alimentos secos, 184
comestível, 183

panquecas
forno de maçã, 196-97
maçã-potato, com pimenta-doce e salsa, 155
mirtilo, 130
batata-doce, 195-96
papaia
desidratante, 42
e couro de ervilhas, 97-
98 parfaits
iogurte de cereja-papaya, 192
iogurte kiwi- morango, 193
iogurte de pêssego-framboesa, 192-93
perfeito, 192
iogurte de abacaxi, 192
pastinacas, desidratantes,
70 pratos de massa
massa primavera, 217
pesto lasagna de
caranguejo, 238
almôndegas de carne suína e bovina, 233
pronto para aquecer e comer espaguete
desidratado, 133 espinafres e casca recheada
de ricota, 216-17
ziti ratatouille, 257-58
abobrinha e lasanha de cogumelos,
218 pêssegos
pudim de pão, 329
crocante, amêndoa marrom-
açúcar, 328 torta de creme de
leite, 322-23
desidratante, 40
e alimentos para bebês
de manga, 85 couro de
manga, 95
parfait de iogurte de framboesa,
192-93 bolos de arroz, 128
salsa, cunhada, 296
e tapioca para bebês, 84
bolo de cabeça para
baixo, 316
pêra, desidratante, 43
ervilhas
desidratante, 71
couro, verde, 98
e cebola com bacon, amanteigado,
280 e couro de papaia, 97-98
sopa, clássico, 253
e espinafres com estragão e alho-porro,
281 pimentas
em couro de salsa fresco, 98-99
 assar, sino desfiado, 273
desidratante, 72
couro, damasco e pimentão,
96 banana recheada, 273
picles
pão e manteiga, 292
fatias, dill, 292-93
beterrabas picantes e picantes em
vinagre, 291-92 tortas
creme de banana, 320-21
maçã de prato fundo, 320
creme de pêssego, 322-23
abóbora, 321
morango- ruibarbo, 322
abacaxi
e focaccia de bacon,
220 pudim de pão, 328
spread de cenoura, 194
bolinhos de coco, 318
e picolés de coco, 337
parfait de iogurte de coco,
192 salsa de arando, 296
desidratante, 44
comida de bebê laranja-
banana, 85 em couro piña
colada, 93 em pão de pinhão,
rápido, 148
e gelatina de cenoura desfiada,
267 pizzas, vegetais secos, 220-21
plátanos, desidratante, 45
ameixas
barras, miolo, 308
 desidratante, 45
salsa, manjericão-balsâmico, 295
romãs, desidratantes, 46
pipocas
banana split, 177
cereja de maçã caramelizada, 178
picolés, 336
tâmara, açúcar e maçã,
336 broas de couro de
frutas, 337 suco, 338
pop de água de limão e stevia
infundida, 338 cargas de pops de
frutas, 337
pepitas de chocolate de
menta, 336-37 cremes de
laranja, 335 abacaxi e coco,
337
carne de porco
e almôndegas de carne
bovina, 233 arroz frito,
232-33
lombo assado recheado com mistura de
frutas secas, 261 salsichas e repolho, 261-
62
sopa de salsicha e massa,
252 ensopado, colheita, 253
ver também
batatas de presunto
haxixe de maçã, 282
e sopa de cenoura, instantânea,
174 couve-flor, e ervilhas, frita,
264
em caçarola de café da manhã de haxixe
marrom, 198 em pedaços de queijo cremoso,
135
desidratante, 73-74
em haxixe marrom e espinafre, 198-99
 vieira, 281
sopa, vermelha
picada, 208 sopa,
desfiada, 246
doce, desidratante, 76
em batatas vegetarianas de haxixe, 130
ver também batata doce
potpourri, artesanal, 184 aves,
ver frango; pato; peru em pó, 80
alimentos para bebês
de, 83-85 frutas, 81
de ervas e flores, 81 pratos
laterais instantâneos de,
81 reidratantes, 81-82
armazenagem, 81
vegetal, 80-81
caldo de legumes,
82 pudins
arroz com banana, 137
banana tapioca, 331
Arroz caribenho, 330
pão misto de frutas, 329-30
pão de pêssego ou framboesa,
329 pão de abacaxi, 328
café-da-manhã framboesa, individual,
197 framboesa-cocontrato, 137
abóbora
pão, açúcar mascavo,
149 cheesecake, 319
barras de chocolate granola em
pedaços, 204 desidratantes, 74
 e marmelada de laranja,
tarte de 195, 321
sopa, picante, 209
biscoitos apimentados, 305

rabanetes, desidratantes,
75 framboesas
pudim de café da manhã de maçã,
individual, 197 pudins de pão, 329
pudim de coco, 137
desidratante, 30
couro, 89
muffins de limão, 202
muffins de pêssego, 201-2
bolos de arroz, 129
e barras de coco tostadas,
309 reidratação, 24-25
seguro, 8
prazeres
milho, 293
chutney de tomate, 294-95
ruibarbo, desidratante,
46 bolos de arroz
banana, 138
baga, 139
salsa-limão-garlica-parsley, 136
gengibre-alaranjado, 136-37
pêssego, 128
framboesa, 129
rubs, 163
Derek's secret dry, 166
 erva de jardim, 164
jerk, 164
tempero de limão e cominho, 165
gengibre laranja picante, 165
rutabaga, desidratante, 75

saladas
milho e feijão, 294
fácil tropical, 266
fruta mix-and-match, 266 frutas e
vegetais triturados, 267 atum e
damasco, 131
salmão
com endro e amêndoas,
236 jerky, maple, 118-19
seca, esfumaçada 119
e caçarola de macarrão, 236-
37 torta, 237
salsas
ameixa basil-balsâmica, 295
cereja, 295
pêssego cunhado, 296
ananás-framboesa, 296
tomate, 297
sal, 166
adicionando arroz a, 166
enlatados, 291
banana quente, 169
jalapeño, 168
limão, 169
laranja, 169
cebolinha, desidratante, 70
sementes, 41
chalotas, desidratação, 70
camarões, secagem, 116
smoothies, 188
mirtilo, 189
blueberry-apple, 189
banana de chocolate, 190
data açúcar, 191
tomate quente, 191
batido de creme de laranja, 190
morango, kiwi, e mais, 189
morango-banana, 190
lanches, 171
pipoca banana split, 177
Brayden's brain power pack, 171
fatias de maçã doce, 179
pipoca de maçã caramelizada, 178
fatias de laranja cobertas com
chocolate, 179 palitos de pretzel
cobertos com chocolate, 181-82
mistura de trilhas favorita da Finny,
171
Pacote Parker 'n' go, 171
sabão, totalmente natural,
186
sopas
maçã, 246
espargos e pimenta vermelha,
205-6 legumes de cevada, 244
feijão, instantâneo,
174 feijão e lacinho,
240
carne bovina, lentilha e
couve, 251 cevada bovina,
250
 ervilha de carne seca,
252 verde beterraba,
242 brócolis e cenoura,
207 brócolis com
queijo, 206
minestrone de frango, 247-48
frango e arroz, com quiabo, 249
frango e legumes, 249 batata
vermelha picada, 208
ervilha clássica, 253
creme de cogumelos, 208
creme de tomate e pimenta vermelha assada,
instantâneo, 173 creme de abóbora-menina e maçã, 247
pepino e salsa, 207
campista mais fácil, 131
guacamole, 245
legumes de horta, 176 galinhas de
capim-limão, 250
frango com limão e arroz, 210
misturas, instantâneo caseiro,
172 cogumelos, instantâneo,
172
brócolis e queijo, 245 batatas e
cenoura, instantâneo, 174
salsichas e massas, 252 batatas
desfiadas, 246
feijão preto picante,
241 abóbora picante,
209
verão, 243
tomate-arroz-espinafre,
instantâneo, 173 vegetal, com
gengibre, 243
espinafre
e couro de maçã, 92
 molho de alcachofra, 268
cheddar, e assado de arroz,
282 desidratante, 76
e ricotta de conchas recheadas,
216-17 pastas
cenoura de abacaxi, 194
abóbora e marmelada de laranja,
195 queijo creme de morango, 194
café da manhã de coco torrado, 193
vegetarianos, 194-95
brotos, 49
squash, verão
com
gratinado, 283
desidratante, 79
quinoa, e caçarola de tomate,
216 e abobrinha para bebê, 84
e abobrinha com especiarias italianas,
fritas, 284 abóboras, inverno
sopa de maçã, 247
e sopa de maçã, cremosa,
247 desidratante, 74
frutas estreladas,
desidratantes, 47 stevia,
167
ensopados
ragout de feijão com bolinhos de fubá, 241-
42 bife, berinjela e cogumelo, 210-11
bolinho de frango, 248
hambúrguer, 251
carne de porco de colheita, 253
batata-doce e feijão, 244 feijão
branco e azeitona preta, 240
armazenamento, 18-20
vida útil média, 22
inimigos de, 18-20
passos para o sucesso,
19 suprimentos, 20-
23
sistemas, 23 morangos
gelatina de banana, 332
smoothie de banana,
190 em bolos de arroz
de bagas, 139
requeijão creme, 194
puffs de creme, 324
desidratante, 47
gelatina, 332
kiwi, e mais smoothie, 189
couro, 89
torta de ruibarbo, torta
de ruibarbo 200, 322
molho de couro, 101
stromboli, 234
açúcar, 18, 166
cereja-manga, 168
arando-orange, 168
data, 167
mel, 167
pêssego, 167
piña colada, 167
framboesa, 168
stevia, 167
batata doce
e alimentos para bebês de maçã, 84
 cozido de maçã e nozes,
286 e guisado de feijão,
244 brownies, 312
pão de milho, 153
desidratante, 76
para um, instantâneo,
286 panquecas de
laranja, temperadas, 287
panquecas, 195-96
acelga suíça, desidratante, 77

chá
outono, 111
vermelho beterraba, 108
azevém, 110
cervejaria, 106
camomila e damasco, 112 camomila-
gengibre-alaranjado, 107 amora,
stevia e canela, 109 lavanda e
madressilva-limão, 112 calêndula
redonda, 108
alfa-anise-alfa, 107 salsa e
abacaxi, 109 pimenta
Patty, 112
faraó, 110
roseira brava e camomila, 110
alecrim, salva e canela, 109
alecrim e limão, 107 hortelã e
dente-de-leão, 113 sol, 113
torta de batata doce,
108 Tahiti, 111
 tropical, 111
termos e técnicas, 339-41
tofu, desidratante, 124
tomates
chutney, 294-95
desidratante, 77
em couro de salsa fresco,
98-99 purê de couro, 99
e sopa de pimenta vermelha assada, creme instantâneo
de, 173 salsa, 297
smoothie, quente, 191
sopa de arroz espinafre,
instantânea, 173 atum
e salada de damasco,
131 cremosa
havaiana, 235
caçarola de
macarrão, 235 perus
arando e ácer, 226
costeletas, salva de abacaxi panada, 227
costeletas com frutas frisadas, 227 jerky,
sriracha picante, 120
Joe descuidado, 132-33
e pão de carne de
espinafre, 228 nabos,
desidratante, 70

estoque de legumes em pó,

82 legumes
sopa de cevada, 244
bolos, crocantes, 287
enlatados, 49
chili, 257
 processo de desidratação para
específico, 50-79 em torta de pizza
vegetariana seca, 220-21 enchilada,
estratificada, 213
congelado, 48
e salada de frutas, desfiada,
267 em tabuleiro de jardim,
288 couros, 88
não recomendado para desidratação, 49
em massa primavera,
217 pós, 80-81
temperatura de desidratação recomendada
para, 48 sopas, jardim de água recém-
adicionada, 176
sopa com gengibre,
243 creme para
barrar, 194-95
armazenagem, 49
em sopa de verão, 243
em hambúrgueres
vegetarianos, 132
em ziti ratatouille, 257-58
ver também nomes individuais de legumes

água, infundida, 170

castanha de água, desidratante,
78 melancia
desidratante, 40 e
couro de kiwi, 96
pesos e medidas, 17, 342 arroz
selvagem
frutas e nozes,
264 queijos
picantes, 265
grinaldas, secas, 185
inhame, desidratante, 76
fermento, fazendo o seu próprio, 145
iogurte
gotas, 128
fazendo, 124-25
regras para o
sucesso, 125

abobrinha
e couro de maçã, 92-93
tarragon empanado e tomate de
ameixa, 285 desidratante, 79
e feta casserole, 285
e omelete de queijo feta,
196 gratinado, 284
e lasanha de cogumelos,
218 tábuas, fritas com
queijo, 283
e comida de verão de abóbora para bebê, 84
e abóbora de verão com tempero italiano, fritas, 284
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