O nosso agradecimento

Nós da Abeso, da SBEM e da World

Obesity Federation queremos dizer
obrigada a cada um dos chefs, ao barista
e à bartender. Enfim, a cada um dos 17
nomes da nossa gastronomia que,
neste e-book, emprestou o seu talento para
ampliar o nosso olhar sobre a alimentação.

Tenham todos a certeza de que cada

receita é uma inspiração para as pessoas
com obesidade e os profissionais de
saúde que cuidam delas. Aliás, para
qualquer um que busca saúde e quer
redescobrir a vastidão de sabores da
nossa riquíssima cultura alimentar.
R e c e i ta s c o m
o u t R o j e i to d e o l h a R
Um outro jeito de olhar
para a nossa alimentação!
“Um outro jeito de olhar” foi a frase
escolhida para resumir a Campanha do
Dia Mundial da Obesidade em 2023 e
ela se baseou no tema sugerido pela
Federação Mundial de Obesidade, que
seria “mudando perspectivas”.
Se o intuito era discutir a obesidade
sob diferentes óticas, por que não termos
também um outro jeito de olhar para
nossa alimentação?
Dados sugerem que 60% das calorias
que consumimos no mundo vêm de
apenas três matéria-primas: arroz, trigo e
milho. Será que esse “deserto nutricional”
não contribui também para os índices
crescentes de obesidade no mundo, em
que passamos a consumir cada vez mais
alimentos ultraprocessados, pobres em
nutrientes e ricos em calorias, cuja lista
de ingredientes contém uma série de
substâncias que ninguém sabe o que são
nem de onde vêm? E não favoreceria uma
grande seletividade alimentar, quando
rejeitamos provar aquilo que é diferente?
Recebo muitos pacientes que desejam
perder peso, mas têm receio de serem
privados daquilo que gostam de comer.
E sempre digo que aqueles que gostam
de cozinhar, que gostam de comer de
tudo e ter novas experiências têm mais
Boa le it u ra e Bom apetite!
Bruno Halpern, PRESiDEnTE DA AbESO E PRESiDEnTE DO DEPARTAMEnTO DE ObESiDADE DA SbEM
2023
chances de conseguirem bons resultados
do que indivíduos mais seletivos. Por
quê? Porque, se não estou aberto a
novos sabores e quero perder peso, terei
que comer menos das mesmas coisas.
Ou seja, terei de restringir. Mas, se estou
aberto a novos sabores e experiências,
por que não ampliar? Por que não comer
alimentos que dêem maior saciedade,
que saiam do lugar comum?
Muitos dizem que não gostam de
verduras e legumes, por exemplo. Mas
você sabia que temos de 14 mil a 30 mil
plantas comestíveis na Terra? Será que
podemos generalizar tanto assim?
Este livro de receitas traz essa idéia.
Ampliar e não restringir. Sair do lugar
comum e nos fazer pensar. Sopa fria?
Salada morna? Por que não? Plantas não
convencionais, que podem enriquecer
o sabor, assim como ser fonte paralela
de algumas vitaminas, minerais e até
proteínas. Focarmos na refeição e não
no lanche. Prestarmos atenção no que
comemos e não fazermos tudo no
automático, enquanto estamos diante
de uma tela.
O livro comemora o Dia Mundial da
Obesidade. Mas é uma fonte vasta de
receitas e idéias para todos.
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Indíce

6. 20. 34.
A salada pode O chuchu pode, Um olhar para
ser morna sim, surpreender as PANCs

8. 22. 36.
E por que O acarajé pode PANC até na doçura
a sopa ser diferente de um bolo!
não pode ser fria?

24. 38.
10. Tente combinar O gazpacho não
Experimentar coco ralado precisa ter tomate.
jiló pode em preparações E, sim, pode ter PANC.
ser sublime com peixe cru

40.
12. 26. Combine PANCs
Uma “casquinha" O pinhão com pescados
bem baiana pode estrelar
pode ser de vegetais o prato principal
42.
Já experimentou
14. 28. beldroega?
Um pastel não O quentão pode
precisa ser frito ser sem álcool
44.
Já provou zebrina?
16. 30.
O fígado de galinha O arroz integral
vira um ótimo patê vira coquetel 46.
Flor pode ter
lugar no prato
18. 32.
Por que a gente O café pode
não faz suflê se misturar ao suco
com tapioca? de frutas

2023 4
 REAlizAçãO

Projeto editorial
Lúcia Helena de Oliveira

Direção de arte
Guilherme Freitas

Reportagem
Juliana Amato

ilustrações
Ariel Bertholdo
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a salada pode
ser morna
Esta é a possibilidade apresentada por
rodrigo Oliveira, chef dos restaurantes
Mocotó e Balaio iMS, em São Paulo.
"A salada de abóbora assada é um prato
super nutritivo e que brinca com texturas
e temperaturas, usando folhas, legumes,
queijo, trazendo ainda um pouco de dulçor
com a castanha caramelizada”, descreve.
2023
“Um outro jeito de olhar é que, quando
você pensa em salada, não imagina
que ela possa ser provocante — e essa
receita tem isso. Ainda por cima, é fácil e
adaptável.” Segundo ele, quem não gosta
ou não tem queijo de cabra em casa pode
usar a ricota em seu lugar. "Também fica
incrível”, garante.
6
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Salada de aBóBora aSSada,
queijo de caBra, peSto de coentro e rúcula
RendimentO: Para a castanha
de 3 a 4 porções caramelizada
25 g de açúcar
25 g de castanha de caju
inGRedientes:
Para a salada mOdO de PRePARO:
250 g de abóbora cabotiá Comece pelo pesto de
60 ml de creme de leite coentro. Com a ajuda de um
1 pitada de sal processador, bata todos os
40 g de queijo de cabra ingredientes até chegar àquela
40 g de rúcula textura como se tudo tivesse
12 tomates cerejas sido muito bem amassado em
cortados ao meio um pilão. Reserve.
20 g de castanha Prepare, então, a
caramelizada castanha, colocando o
40 g de pesto de coentro açúcar em uma panela sobre
o fogo médio. Vá mexendo
Para o pesto de coentro até ele se transformar em
15 g de coentro caramelo, derretendo
15 ml de azeite de oliva todos os grãos. Adicione a
5 g de queijo de coalho castanha de caju quebrada
5 g de castanha de caju em pequenos pedaços
1 dente alho e mexa muito bem
1 pitada de sal para aderirem ao caramelo
15 ml de óleo de milho por todos os lados.
Filho de pernambucanos, o
paulistano rodrigo Oliveira tem
42 anos e há vinte deles comanda
o restaurante que conta a história da
sua família, o Mocotó, casa que já
ganhou inúmeros prêmios nacionais
e internacionais. Entre eles, fez
parte da lista do Latin America's 50
Best Restaurants, da revista britânica
Restaurant. Em 2017, Rodrigo abriu o
Balaio iMS, restaurante de cozinha
brasileira, no instituto Moreira Salles,
também em São Paulo.
2023
Vire a mistura em um tapete
de silicone e espere esfriar.
Enquanto isso, corte a
abóbora cabotiá em cubos
grandes. Distribua-os
em uma uma assadeira
com papel alumínio e feche,
enrolando-os em um
pacote e levando ao forno
pré-aquecido a 200 ºC por
20 minutos ou até a abóbora
ficar macia.
Na sequência, usando
um fouet, misture a abóbora
assada com o creme de leite
e o sal.
Coloque esse creme
no fundo de um prato.
Disponha, então, a metade
do queijo de cabra e
do pesto, mais a rúcula.
Finalize com as castanhas
caramelizadas quebradas e
os tomatinhos cereja, com
o restante do queijo e do
pesto por cima de tudo.
É autor do livro “Mocotó, o
pai, o filho e o restaurante”
(Ed. Melhoramentos) em que, mais
do que ensinar receitas da cozinha
sertaneja, conta de um jeito poético
a luta de seu Zé, o pai, para se
firmar com a sua cozinha em um
bairro simples da capital paulista.
Em 2022, Rodrigo Oliveira
participou do "iron Chef brasil",
da Netflix. Hoje é jurado da nova
temporada no "Masterchef brasil",
na Rede band.
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e por que a sopa
não pode ser fria?
renato Caleffi, chef do le Manjue,
em São Paulo, e do Bar do pátio, no centro
histórico de Paraty, no litoral fluminense,
reinterpreta a receita da sopa típica dos
países do leste europeu, a borsch, que
tradicionalmente é servida tanto quente
quanto fria — no caso, sendo deixada uma
uma hora na geladeira antes de ir à mesa.
“Essa é uma receita que amplia a
biblioteca sensorial por conta dos sabores”,
2023
diz o seu autor. O chef, por exemplo,
fundiu à tradição russa um toque de garam
masala, mistura indiana de especiarias
como coentro em grão, pimentas, gengibre,
canela, cravo, cardamomo, louro e noz-
moscada. E ainda substituiu o velho caldo
por chá de hibisco.
Finalmente, o creme de castanha e
inhame pode ser substituído por iogurte,
que tal? Experimente!
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Borsch com creme de caStanHa e inHame
RendimentO: 2 porções
inGRedientes:
Para o creme
de castanha e inhame
100 gramas de castanhas
de caju
1 inhame pequeno,
com cerca de 100 gramas
150 ml de água filtrada
Suco de 1/2 limão
50 ml de azeite
Sal a gosto
Para a sopa
1 punhado de flor de
hibisco seca
5 sementes de cardamono
1 anis estrelado
1 beterraba grande
ou 2 médias
1 batata yacon pequena,
com cerca de 200
a 250 gramas
1 colher de café de sal
2023
1 colher de café
de garam masala
4 colheres de sopa
de azeite
Pimenta-do-reino
para a finalização.
mOdO de PRePARO:
Aqueça em uma chaleira
2 xícaras de água com o
punhado de hibisco, as
sementes de cardamono
e o anis estrelado. Ao mal
levantar fervura, deixe em
infusão por 5 minutos,
coe e reserve.
Deixe as castanhas de
caju de molho por seis
horas. Nesse período,
aproveite para cozinhar
o inhame com a casca
até ele ficar macio e, em
seguida, descasque.
Dispense a água da
castanha e leve-as ao
liquidificador com o
renato Caleffi é reconhecido
por ser um dos pioneiros no
conceito de gastronomia funcional
no país, aclamado por suas
receitas autorais. Além de estar à
frente do le Manjue e do Bar do
pátio, ele comanda o programa
“O Alimento Perfeito”, no canal
fechado Sabor e Arte e é autor de
seis livros de gastronomia.
inhame, a água filtrada,
o suco de limão, o azeite
e o sal. bata até obter
uma consistência
homogênea. Se precisar,
adicione mais água aos
poucos. Reserve.
Asse a beterraba com
casca até ela ficar macia.
Retire a casca e corte em
pedaços. Descasque e
corte em pedaços a batata
yacon também. bata tudo
no liquidificador até ficar
homogêneo: a beterraba,
a yacon, a infusão de
hibisco, o azeite, o sal
e o garam masala.
Corrija o tempero,
se achar que precisa.
Na hora de servir
essa sopa de beterraba,
coloque um pouco do
creme de castanha por
cima, salpicando com sal,
pimenta-do-reino moída
na hora e um fio de azeite.
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experimentar jiló
pode ser sublime
Sublime é mesmo a impressão que fica
com a sugestão do chef pedro Franco,
que hoje, depois de participar do programa
"Mestre do Sabor", na Rede Globo, integra
a equipe do chef francês Claude Troisgros,
inclusive no Chez Claude, em São Paulo.
2023
Pedro consegue dar ao fruto do jiloeiro,
sempre lembrado pelo sabor amargo,
o status de iguaria. “Criei uma receita
vegana, ótima para aproveitar o jiló quando
ele já amadureceu”, diz. E, com certeza,
o seu jeito de olhar para ele irá mudar.
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InvoltInI de pupunha com jiló maduro,
água de tomate e bananada
Rendimento: 4 porções
ingRedientes:
1 kg de tomate maduro
10 ml de azeite
extra-virgem
1 pitada de sal
500 g de cebola
1 kg de jiló maduro,
quando ele já está bem
amarelo, cortado em rodelas
fininhas
Caldo de legumes caseiro,
o suficiente para cobrir
o refogado na panela
1 tolete de palmito
de pupunha
Sal e pimenta-do-reino
moída na hora a gosto
3 unidades pequenas
de bananada sem açúcar
Folhas de erva-doce
Azeite de oliva
para a finalização
Flor de sal.
2023
modo de pRepaRo:
Comece preparando na
véspera uma água de tomate.
Para isso, bata os tomates
com o azeite e a pitada
de sal no liquidificador e,
depois, coe em uma peneira
fina coberta com um pano
limpo ou use um chinois, que
é um passador próprio para
isso. Deixe de um dia para
o outro pingando somente
a água, sem ficar vermelho.
Reserve.
Corte as cebolas em
cubinhos e, em uma
panela, refogue-as sem
pressa até que fiquem bem
caramelizadas. Junte então
o jiló, mexendo bem por
uns três minutos. Cubra
com o caldo de legumes,
cozinhando até ficar bem
macio. Por fim, bata tudo
no liquidificador para que
adquira uma consistência
aveludada de purê. Reserve.
Pedro Franco iniciou sua
trajetória estagiando no restaurante
La Vecchia Cucina, comandado
pelo chef Sérgio Arno. Teve
passagens por todos os restaurantes
do grupo Fasano em São Paulo e no
Rio de Janeiro e chefiou o Mistura,
em Salvador, na Bahia. Depois, fez
estágios na Itália, em restaurantes
como o Harry´s Bar e a Osteria
Francescana. Em 2013 retornou
ao Fasano de São Paulo como
sous-chef executivo e, em 2017, se
Com ajuda de uma
mandolina, corte o tolete
de pupunha o mais fino
que conseguir no sentido
do comprimento.
Você vai precisar de três
fatias por pessoa.
Para a montagem, escolha
um prato fundo. Aqueça o
purê de jiló reservado e,
antes de tudo, use-o para
fazer uns rabiscos no prato.
Com a fatia de pupunha,
faça canudinhos recheados
com esse purê e disponha
três deles em cada prato da
maneira como desejar.
Afine o tempero da
água de tomate com sal
e pimenta-do-reino,
regando os canudinhos.
Por cima de cada um,
coloque um quadradinho
de bananada, uma folha
de erva-doce, algumas
gotas de azeite e uma
pitadinha de flor de sal.
tornou o primeiro chef executivo não
italiano no grupo, comandando a
gastronomia do Hotel Fasano Angra
dos Reis.
Em 2020, passou a cuidar da
cozinha dos hotéis Mama Shelter
e Mgallery Santa Teresa, no
Rio de Janeiro, indicada por três
anos consecutivos no guia Michelin.
Em 2021, participou do programa
"Mestre do Sabor", na Globo, sendo
convidado por Claude Troisgros para
integrar a sua equipe.
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uma “casquinha"
bem baiana pode
ser de vegetais
Pode ser até vegana, se não usar o
queijo convencional nessa invenção da chef
Patrícia Helú, do Caracolla, em São
Paulo. “Essa receita é uma das queridinhas
da nossa casa. Tem realmente gosto de
siri, mas sem levar siri”, garante ela, que
caprichou nos temperos tradicionais.
2023
“Acaba sendo uma opção extremamente
leve, porque o que lhe confere cremosidade
é um purê de abóbora. E, para dar uma
textura semelhante à do siri, uso repolho
branco cortado fininho e coco ralado um
pouco mais grosso. Mas isso você só conta
depois de a pessoa comer!”, brinca.
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casquinha de siri fingido da baiana
Rendimento: 3 porções
ingRedientes:
1 alho picadinho
sem o miolo
2 colheres de sopa
de azeite dendê
1 cebola grande picada
¼ pimentão vermelho
picadinho sem semente
¼ pimentão amarelo
picadinho sem semente
½ xícara de chá
de coco seco ralado
no tamanho médio
1 xícara de chá
de leite de coco
¼ de maço de repolho
1 pimenta
de cheiro picadinha
2023
½ pimenta dedo-de-moça Acrescente o leite
picadinha de coco e o repolho,
2 tomates bem picados, deixando tudo incorporar
sem pele nem sementes. bem. Se necessário,
1 xícara de chá coloque um pouco
de cebolinha picada mais do leite de coco.
1 xícara de chá Junte o o cheiro verde,
de salsinha picada as pimentas e o tomate,
Queijo parmesão ralado. cozinhando mais um pouco.
Pode usar o vegano, Coloque esse creme
se preferir. nas casquinhas, cubra
com o queijo ralado
e leve ao forno até dourar.
modo de pRepaRo: Sirva!
Refogue o alho no
dendê até dourar bem.
Em seguida, refogue a
cebola picadinha até ela
também ficar dourada.
Adicione os pimentões e
o coco ralado, refogando
por cerca de 5 minutos.
13
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um pastel
não precisa ser frito
E você certamente já experimentou algum
pastel de forno. Este, mais uma receita da chef
Patricia Helú, é low-carb. “Ele agrada todo
mundo, das crianças aos pais. Vai bem como a
entrada de um jantar e, acredite, até mesmo no
café da manhã, como gosto de comer”, ela conta.
2023
A base da massa é a batata-doce,
que pode ser substituída por inhame
ou mandioquinha. “Nela, uso um mix
de farinhas saudáveis que também
serve para preparar esfihas ou outros
salgadinhos”, dá a dica.
14
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pastel de forno com massa de batata doce
Rendimento:
4 porções
ingRedientes:
30 g de farinha
de linhaça dourada
100 g de farinha
de arroz integral
30 g de fécula de
batata, mais um pouco
para polvilhar
a mesa depois
Sal rosa a gosto
1 colher de sopa
de fermento químico
15 g de polvilho doce
100 g de batata
doce cozida
2 colheres de sopa
de azeite de oliva
4 colheres de sopa
de água filtrada
Recheio de sua
preferência
2 gemas de ovo
2023
2 colheres de sopa
de sementes de gergelim.
modo de pRepaRo:
Deixe a farinha de
linhaça de molho na água
por aproximadamente
10 minutos. Misture então
todos os ingredientes
secos: a farinha de arroz
integral, a fécula de
batata, o sal, o fermento
e o polvilho doce. Aos
poucos, vá incorporando
os ingredientes molhados,
menos a gema.
Sobre uma mesa
polvilhada com fécula de
batata, abra a massa com
um rolo de macarrão
ou, se não tiver um, com
a ajuda de uma garrafa
de vidro. Faça discos
com um cortador ou com
um copo de boca larga.
Reserve.
Patricia Helú trabalha com
alimentação há 14 anos. Iniciou a
carreira desenvolvendo cardápios
e prestando consultoria a diversas
casas, sempre no sentido de
substituir ingredientes, como
ultraprocessados, por alternativas
muito mais saudáveis. É autora
No centro de cada
disco, coloque o recheio
de sua preferência e,
ao fechar, molhe a ponta
dos dedos, passando-os
úmidos na parte interna
da massa para ajudar
na colagem das bordas.
Pincele as gemas batidas
e salpique com gergelim
Leve ao forno médio
por aproximadamente
25 minutos.
do livro “Divina Alquimia”,
da editora Cia. das Letras,
pela qual deverá lançar em breve
uma segunda obra focando
a introdução alimentar na
infância. E, na capital paulista,
comanda o seu restaurante,
o Caracolla.
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R e c e i ta s c o m
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o fígado de galinha
vira um ótimo patê
“O patê de fígado de ganso ou de pato
é um clássico da culinária francesa. Mas por
que não prepará-lo com o fígado de galinha?”,
questiona Manu Buffara, eleita a melhor
chef mulher da América Latina pelo ranking
50 Best Discovery com o restaurante Manu,
2023
em Curitiba. “Com sabor exótico e textura
cremosa, esse patê é versátil, além de nutritivo”,
descreve. “Pode ser servido como aperitivo,
no lanche ou até acompanhando refeições
em pães, biscoitos ou torradas. “Eu adoro
saboreá-lo com palitos de vegetais”, revela.
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patê de fígado de galinha
Rendimento:
4 porções porções
ingRedientes:
100 g de fígado
de galinha fresco
20 g de manteiga
20 g de cebola picada
5 g de pimenta cambuci
brunoise picada (também
conhecida por sweet chilli)
2 g de pimenta
branca quebrada
50 ml de conhaque
100 g de nata
75 ml de leite integral
2 gemas de ovo
1 pitada ou 3 g
de cominho em pó
1 pitada ou 2 g
de pimenta verde
1 grama de canela
Sal a gosto
modo de pRepaRo:
Limpe bem o fígado e
2023
leve-o ao congelador
por 6 horas. Então, em
uma frigideira bem
quente, derreta a metade
da manteiga e sele os filés
de fígado de galinha em
fogo alto, 30 segundos
de cada lado.
Na mesma frigideira,
adicione a manteiga restante
e refogue a cebola até
dourar. Coloque a pimenta
cambuci e a pimenta
branca, refogando-as
até soltarem o aroma.
Junte o conhaque
e flambe a mistura,
esperando o líquido
reduzir pela metade.
Em seguida, adicione
a nata. Assim que ela
ferver, leve depressa ao
liquidificador e bata em
velocidade alta, colocando
o leite aos poucos, até a
mistura amornar, chegando
à temperatura de 40°C.
Em uma tigela,
bata bem as gemas, uma
Nos últimos anos, Manu
Buffara vem acumulando prêmios
nacionais e internacionais.
É a proprietária do restaurante
que leva o seu nome e que
acaba de ficar em 46.º lugar no
ranking mundial The Best Chef
Awards. Jurada fixa desde 2019
do Basque Culinary Center, na
Espanha, ela também comanda o
restaurante do Soneva Resort,
nas Ilhas Maldivas.
por uma. Incorpore-as
vagarosamente ao restante
da mistura, que você vai
derramar em uma forma
para terrine, cobrir com
papel alumínio e levar para
assar em banho-maria em
forno pré-aquecido
a 90°C por 1 hora.
Ao retirar o fígado do
forno, espere esfriar e
coloque-o na geladeira.
Quando já estiver
gelado, bata o patê
novamente no
liquidificador até ele se
desmanchar, formando
uma mistura bem lisa.
Tempere com cominho,
pimenta verde, canela
e sal, batendo então por
pelo menos mais 5 minutos
em velocidade alta.
Leve para gelar mais
uma vez e pode servir
com chips, palitos
de vegetais, torradas…
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R e c e i ta s c o m
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por que a gente não faz
suflê com tapioca?
Foi na França do século XIX que o suflê
surgiu e logo acabou registrado em livro por
Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826),
considerado o primeiro grande estudioso da
gastronomia desse país. Mas, sob o olhar do
chef alagoano Guga Rocha, a receita muda
totalmente de figura.
Na sua cozinha, o suflê vira coisa nossa,
2023
trocando a farinha de trigo pela brasileiríssima
tapioca. E esse ingrediente, por sua vez,
mostra que há muitos jeitos diferentes de
olhá-lo na hora de pensar em preparações.
“Acho esse suflê um prato delicioso, rápido,
barato, low carb e saudável”, resume Guga."É
uma opção diferente até para você fazer um
café da manhã delicioso”.
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suflê de tapioca
com avocado

Rendimento:
1 porção

ingRedientes:

2 ovos
2 colheres de sopa
de tapioca hidratada
2 colheres de sopa de
queijo de sua preferência
½ avocado
Sal a gosto

modo de pRepaRo:
Em um recipiente,
quebre os ovos,
adicionando a tapioca e o
queijo ralado. Junte,
então, o avocado cortado
em lâminas grossas.
Tempere com sal a gosto
e leve ao forno aquecido
a 200 °C por 15 minutos.

O alagoano Guga Rocha quilombos, lançou um site com

gosta de lembrar que cresceu
entre as panelas de sua avó,
dona Edla. Em São Paulo, cursou
faculdade de gastronomia e
trabalhou ao lado de chefs
como Laurent Suaudeau. Após
mergulhar na culinária dos
essa temática, o “Sabor de
Liberdade”. E criou o que chama
de movimento tropicalista na
gastronomia, lançando mão de
influências mundiais sob a ótica
das tradições, da cultura e do
folclore brasileiro.

2023 19
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o chuchu pode,
sim, surpreender
“Aqui em São Paulo, há uma comunidade
japonesa bem grande. Por isso, sempre fomos
doidos por guioza”, diz o chef Gabriel
Coelho, do restaurante De Segunda.
“Resolvi, então, criar uma versão do guioza
inspirada em um clássico da cozinha carioca,
o camarão com chuchu”, conta. “Mas não sem
incluir alho-poró, gengibre e temperos asiáticos.
2023
E o chuchu entra na forma de picles, trazendo
textura e acidez.” O resultado, segundo ele,
é uma entradinha super diferente, que faz a
ponte entre duas culturas. “Esse guioza pode
ser cozido no vapor ou até grelhado de um
lado e apenas finalizado no vapor. Com molho
à base de shoyu ou puro, é um tiro certeiro em
qualquer festa ou jantar”, garante.
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Guioza de camarão com chuchu
Rendimento: 15
unidades
ingRedientes:
Para o recheio
10 camarões médios
limpos
1 alho-poró
1 cebola
3 dentes de alho
1 pimenta dedo-de-moça
Ervas frescas, como
salsinha, cebolinha e
coentro, a gosto
2 colheres de sopa de
molho de ostra
1 colher de chá de pasta
de pimenta coreana
Molho de pimenta a gosto
Sal e pimenta-do-reino a
gosto
Azeite e suco de limão a
gosto
Molho shoyo (opcional).
Para a massa
Massa de guioza pronta
2023
ou, se não encontrar,
massa de pastel bem fina.
Para o picles de chuchu
1 chuchu
2 colheres de sopa
de açúcar
1 colher de sopa de sal
1 xícara de chá de água
120 ml de vinagre
de vinho branco,
maçã ou arroz
modo de pRepaRo:
Em uma frigideira, doure
os camarões muito rápido
apenas de um lado em um
fio de azeite. Corte-os em
cubos pequenos e reserve.
Na panela com um
pouco de azeite, refogue a
cebola, o alho-poró, o alho
e a pimenta dedo-de-moça
picados. Tempere
com o molho de ostra,
o molho de pimenta,
a pasta de pimenta,
sal e pimenta-do-reino.
Natural de Presidente
Venceslau, no interior paulista,
Gabriel Coelho trabalhou no
início de sua carreira, há treze
anos, com chefs como Checho
Gonzales e Ana Luiza Trajano,
antes de se aventurar no Boragó,
no Chile, hoje eleito 5.º melhor
restaurante da América Latina.
Na volta ao país, resolveu se
inscrever no reality show The Taste
Brasil (GNT), o que lhe rendeu
Junte os camarões
picados, acerte os temperos
e finalize com suco de
limão e as ervas picadas.
Reserve.
Prepare o picles:
em uma panela, coloque
o vinagre, o sal, a água
e o açúcar para ferver.
Enquanto isso, corte o
chuchu em lâminas fininhas
ou como um espaguete
com a ajuda da mandolina.
Coloque-o no líquido
fervente, desligue a chama
e reserve.
Assim que o recheio
estiver frio, preencha
os discos de massas
fazendo a dobra que
preferir ou a clássica do
guioza. Feche com um
garfo como se fosse um
pastel. Cozinhe as guiozas
no vapor ou grelhe
de um lado e finalize
no vapor. Se quiser,
sirva com molho à base
de shoyu ou sem nada.
um convite para comandar a
abertura do restaurante Oro, hoje
2 estrelas no Michelin, e Pipo,
ambos do chef Felipe Bronze.
Trabalhou, ainda, no Noma, na
Dinamarca, eleito quatro vezes o
melhor do mundo. Antes de abrir
o seu próprio restaurante, o De
Segunda, ao lado da mulher,
a chef Júlia Tricate, ele foi o
primeiro vencedor do programa
"Mestre do Sabor", na Rede Globo.
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R e c e i ta s c o m
o u t R o j e i to d e o l h a R
o acarajé
pode ser diferente
O chef Diogo Sabião, do NiÁ, em Porto
Velho, Rondônia, explica a receita que criou:
“Tenho uma mãe libanesa. Então sempre
usamos o grão de bico para fazer homus e
falafel. Quis trazer essa ancestralidade da minha
família para a culinária brasileira e africana. O
2023
vinagrete, por sua vez, contém um ingrediente
que não é comum nesse tipo preparação crua:
o chuchu. Ele, no caso, vai seladinho para dar
uma intensidade de sabor. É uma receita que
funciona como um jogo de quebra-cabeças e
que tem tudo a ver com a minha história”.
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R e c e i ta s c o m
o u t R o j e i to d e o l h a R
acarajé de Grão de bico
com vatapá de lula e vinaGrete de chuchu
ReNDimeNTO:
de 3 a 4 porções
iNGReDieNTeS:
Para a massa
250 g de grão de bico
1 cebola roxa
Sal
Azeite de dendê a gosto
Para o vatapá
2 pães (pode ser o francês)
500 ml de leite de vaca
Azeite de dendê
1 cebola picada
4 dentes de alho fatiados
Pimenta dedo-de-moça
picada sem semente a gosto
500 g de lulas pequenas e
limpas
200 ml de leite de coco
1 pitada de páprica
defumada
Coentro fresco picado ou
coentro em pó a gosto
Para o vinagrete
de chuchu
1 chuchu cortado em cubos
pequenos
2 ou 3 colheres de sopa de
azeite de oliva
½ cebola roxa picada,
1 maço de salsinha picada
4 tomates destacados e sem
sementes cortado em cubos
pequenos
2023
Suco de 1 limão
Azeite de castanha a gosto
Sal a gosto
Vinagre a gosto.
Vinagrete de chuchu e
castanha
4 Tomate sem sementes em
cubinhos
1 chuchu em cubinhos
½ cebola roxa
4 maços de Salsinha
1 Limão
Azeite a gosto
Azeite de castanha a gosto
Sal a gosto
Vinagre a gosto
mODO De PRePARO:
Comece pela massa.
Coloque o grão de bico
de molho por 12 horas e
troque a água no mínimo três
vezes ao longo desse tempo.
Passadas as doze horas,
ponha o grão de bico no
processador com os demais
ingredientes, acrescentando
um pouco de água, se
necessário. Precisamos de
uma massa pastosa, mas com
certa firmeza. Reserve.
Para o vatapá, deixe o pão
de molho no leite de vaca.
Aqueça o dendê em uma
panela para dourar, nessa
ordem, o alho e a cebola,
Diogo Sabião se formou em
gastronomia, no Instituto Gato Dumas, do
Colegio de Cocineros, na Argentina. Ao
terminar a faculdade em 2009, trabalhou
em restaurantes renomados de Buenos
Aires. Já no Brasil, em Porto Velho,
Rondônia, abriu seu primeiro restaurante
em 2010, o Jarude, que logo se tornou
referência regional em comida árabe.
a pimenta e, por último, a
lula. Junte o leite de coco e
misture bem. Reserve.
Bata o leite e o pão no
liquidificador e adicione
o creme na panela com a
lula. Acenda o fogo baixo e
mexa sem parar, corrigindo
o sal e colocando a páprica
defumada e o coentro.
Espere adquirir uma certa
firmeza e reserve.
Prepare, por fim, o
vinagrete, dourando bem os
cubinhos de chuchu no azeite
em fogo alto. Espere esfriar
e junte os tomates e todos
os temperos. Você pode
substituir o azeite de castanha
pelo de oliva, se quiser,
embora o primeiro dê um
sabor especial à combinação.
Para finalizar a receita,
com uma colher grande,
dessas de servir arroz,
pegue uma porção da massa
e frite em uma mistura de
óleo com azeite de dente
na proporção que preferir
— o chef usa meio a meio.
Depois de frito, seque bem
e deixe descansar por 3
minutos. Corte o bolinho
ao meio, mas sem atravessar
a faca completamente.
Pela abertura,
recheie com o vatapá
de lula e com o vinagrete.
Desde 2017, porém, ele se dedica
exclusivamente ao NiÁ, também em
Porto Velho, onde ressignifica suas
origens amazônicas fundindo técnicas e
sabores de todos os lugares, mas sempre
com foco nos ingredientes de origem. Em
2021, Diogo se destacou nacionalmente
participando da terceira temporada do
"Mestre do Sabor", na Rede Globo.
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R e c e i ta s c o m
o u t R o j e i to d e o l h a R

tente combinar
coco ralado
em preparações
com peixe cru
“Essa é uma receita bem fácil, leve e brasileiros, levando o coco ralado”, define
refrescante, típica do meu país, mas que o chef Checo Gonzales, da Comedoria
combina em cheio com o paladar e o clima Gonzales e do mescla, ambos em São Paulo.

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cebiche de frutos do mar

servido com coco ralado
Rendimento:
1 porção

ingRedientes:

60 g de camarão cozido
20 g de cebola cortada
em cubos
20 ml de suco de limão
10 ml de caldo de peixe
20 ml de leite de coco
5 gramas de coentro
picado
10 ml de suco de laranja
4 g de molho de pimenta
30 g de gomos de laranja
70 g de peixe cru de sua
preferência, bem fresco e
cortado em cubos
70 g de lula cozida
1 pitada de sal

modo de pRepaRo:
Junte todos os
ingredientes, deixando o
coco ralado por último.
Sirva.

Checo Gonzales nasceu Pinheiros, instalou a Comedoria

em La Paz, na Bolívia, mas vive
há 46 anos no Brasil Já chefiou
restaurantes no Rio de Janeiro e em
São Paulo, cidade na qual acabou
se estabelecendo de vez, criando
sua primeira feira gastrônomica. No
tradicional Mercado Municipal de
Gonzales, balcão concorrido,
onde diariamente formam-se filas
de pessoas querendo experimentar
sua culinária andina. Em 2019,
também na capital paulista, o chef
abriu as portas do restaurante
mescla.

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o u t R o j e i to d e o l h a R
o pinhão pode estrelar
o prato principal
No Paraná, onde a chef Arlete Zbonik
comanda há 33 anos a cozinha do Lapinha
Spa, um dos pioneiros no país, as araucárias
marcam a paisagem e o pinhão que elas
produzem é um alimento muito consumido
no inverno. “Saboroso, ele é nutritivo, cheio
de minerais, como cobre, zinco, manganês e
2023
fósforo, além de ser fonte de carboidratos e de
proteína vegetal”, ela conta. A torta vegetariana
feita com esse ingrediente é, desde sempre, a
queridinha dos hóspedes. Por isso, Arlete fez
questão de compartilhar sua receita aqui. E,
para quem precisa restringir o glúten, ele não
entra na preparação.
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o u t R o j e i to d e o l h a R
torta de pinhão
ReNDimeNTO:
16 porções
iNGReDieNTeS:
Para a massa
2 gemas
3 colheres
de sopa de azeite
de oliva
2 xícara de chá
de farinha de arroz
½ colher de chá
de goma xantana
1 colher de chá de sal
Para o recheio
2 dentes de alho
amassados
1 cebola ralada
½ xícara de chá de
azeite de oliva
3 tomates, sem pele
e sem sementes, picados
300 g de pinhão
cozido, moído ou ralado
2023
2 colheres de chá Junte os tomates e deixe
de sal marinho ferver até formar um
1 colher de sopa molho. Na sequência,
de tomilho picado coloque os pinhões
½ xícara de chá ralados, o tomilho e o sal.
de salsinha Misture tudo muito bem.
2 claras batidas Por último, coloque a
120 g de queijo salsinha, a clara batida e
parmesão ralado 2/3 do queijo ralado.
Disponha o recheio
sobre a massa. Salpique
mODO De PRePARO: o restante do queijo por
Para a massa, misture cima e leve para gratinar
os ovos com o azeite, por 5 minutos no forno
juntando em seguida a a 200 oC.
farinha de arroz, a goma
xantana e o sal. Trabalhe
com a ponta dos dedos,
até a massa desgrudar.
Com ela, forre o fundo de
uma forma redonda e leve
para assar por 15 minutos
em forno pré-aquecido a
180 oC. Reserve.
Prepare o recheio,
dourando o alho
e a cebola no azeite.
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o quentão pode ser

sem álcool
"Além de ser muito saboroso, o quentão
de hibisco tem efeito diurético e é cheio de
antioxidantes”, conta Arlete Zbonik, do Lapinha
Spa. “É uma bebida que dá aquela sensação de
bem-estar”, pensa.

2023 28
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Quentão de hibisco

Rendimento:
1,5 litro

ingRedientes:

9 xícaras de chá de água

filtrada
8 colheres de sopa de
hibisco
8 roletas de laranja
desidratada
2 colheres de sopa de
maçã desidratada
1 colher de chá de
gengibre ralado
2 paus de canela
1 colher de chá de cravo

modo de pRepaRo:

Ferva por 10 minutos

em água filtrar o hibisco,
a laranja e a maçã
desidratadas, o gengibre , a
canela e o cravo. Desligue o
fogo. Coe e deixe a bebida
em uma garrafa térmica.

Formada pelo Centro Europeu país e ganhou diversos prêmios

de Gastronomia, em Curitiba, a
chef Arlete Zbonik comanda há
33 anos a cozinha vegetariana e
vegana do Lapinha. Fundado nos
anos 1970 em Lapa, no Paraná,
o lugar foi o primeiro spa do
por sua comida vegetariana. Em
tempos passados, nos quais ela
era considerada até sem graça
por algumas pessoas, a chef
Arlete quebrou completamente
esse paradigma.

2023 29
R e c e i ta s c o m
o u t R o j e i to d e o l h a R

O arroz integral
vira coquetel
A premiada bartender Mia Rossi,
responsável pela carta do Revo Manufactory
entre outros endereços famosos pelo bar,
ensina um coquetel sem álcool feito à base do
cereal. O preparo, ela avisa, precisa começar
na véspera.

2023 30
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HOrcHata de arrOz
Rendimento:
1 litro
ingRedientes:
600 ml de água de coco
400 ml de suco de maçã
integral
300 gramas de arroz
integral
4 g de raspas de limão
5 g de canela em pau
modo de pRepaRo:
Coloque em um
liquidificador o volume
exato de água de coco e
de suco de maçã, batendo
bem com o arroz integral.
Transfira o conteúdo para
um recipiente com tampa,
juntando as raspas de limão
e a canela. Mantenha-o
bem fechado na geladeira
durante 24 horas.
2023
No dia seguinte, passe
o líquido por um
coador para remover os
sedimentos maiores. Mas
isso só não basta: em
seguida, coe com a ajuda
de um pano fino bem
limpo, como um voal, para
remover os sedimentos
menores. Transfira a
horchata para um uma
garrafa ou um jarro de
vidro e sirva bem gelada.
Pode enfeitar com
um pau de canela.
Em 2019, Mia Rossi foi eleita a profissional que já atuou em
pela Folha de S. Paulo a melhor endereços famosos, como o
bartender do ano — até então, Frank Bar e o Clos de Tapas.
feito inédito para uma mulher nos Atualmente, é responsável pela
dez anos da premiação do jornal carta do bar Revo Manufactory,
paulistano. Em 2021 e em 2022, em Santos, no litoral paulista, e pela
por sua vez, foi finalista como carta de comemoração dos 100
melhor bartender pelo júri de Veja anos da Semana de Arte Moderna
São Paulo — e ganhou na votação no Bar dos Arcos, que fica no
popular. São apenas exemplos subsolo do Theatro Municipal de
de dezenas de reconhecimentos São Paulo, além de atuar como
nacionais e internacionais para consultora no Riviera Bar.
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O café pode se misturar
ao suco de frutas
“Escolhi uma variedade de café mais
leve e frutada”, avisa Sebastian Acosta,
barista do Coffee Lab, em São Paulo. Ou
seja, se você não usar exatamente esse que
foi o escolhido por ele, busque um grão com
2023
características parecidas para harmonizar.
“O café gelado combina com os demais
ingredientes, proporcionado uma bebida
refrescante com um azedinho surpreendente
e delicioso."
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refrescafé
Rendimento: 1 porção
ingRedientes:
20 g de café especial (o
barista escolheu o Tomio
fukuda, encontrado no
Coffee Lab)
200 ml de água
100 ml de suco de
laranja integral
70 ml de uma infusão
feita com 1 seriguela
Cubos de gelo
Hortelã (opcional)
modo de pRepaRo:
Em uma panela
coloque 600 ml de água
para aquecer com uma
seriguela. Assim que
levantar fervura, baixe a
chama e deixe por mais 30
minutos, mexendo a cada
5 minutos. Espere esfriar,
coe e leve à geladeira por
três horas.
2023
Moa os grãos em uma
moagem média. Use um
pouco de água quente
para umedecer e aquecer
o filtro. Dentro dele,
coloque o café moído e
derrame 100 ml de água
em uma temperatura entre
92 e 94 °C, ou seja, um
pouco antes de levantar
fervura. Um truque de
barista é provocar uma
ligeira turbulência dando
três voltas com uma
colher no filtro quando o
líquido já tiver quase todo
escoado. Jogue então os
outros 100 ml na mesma
temperatura.
Na hora de servir,
encha a metade de um
copo grande com gelo
e derrame, primeiro,
o suco de laranja e a
infusão de seriguela.
Coloque um pouco mais
de gelo e, por fim,
o café. Enfeite com folhas
de hortelã, se desejar.
Nascido na Colômbia e vivendo
no Brasil há oito anos, Sebastian
Acosta é barista do Coffee
Lab. Endereço badalado entre os
amantes de café na cidade de São
Paulo, além de oferecer a bebida, o
lugar funciona como laboratório de
torra de grãos e escola, ensinando
a todos os segredos dos baristas.
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Um olhar para as

PaNcs
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PaNc significa “plantas alimentícias não

convencionais” e, há mais de quinze
anos, antes de ficarem conhecidas assim por todo mundo,
também eram apontadas como “plantas comestíveis
alternativas” ou “plantas comestíveis negligenciadas", entre
outros nomes. Podemos brincar e dizer que são todos os
vegetais que a gente pode comer e que, no entanto, mal
come — o que é uma pena, porque oferecem riqueza
nutricional e de sabores.

Segundo a FAO, a Organização para Alimentação

e Agricultura das Nações Unidas, 75% do consumo de
vegetais no mundo são de apenas doze espécies. E 60%
das calorias e proteínas obtidas de vegetais vêm apenas de
três opções — arroz, trigo e soja.

Para você ter ideia, alguns estudiosos dizem que

existiriam até 40 mil PANCs ao redor do globo. E só no
Brasil, com sua natureza tão diversa, crescem perto de
10 mil delas. Portanto, está mais do que na hora de a
gente ampliar o olhar a respeito dos vegetais que estão
no nosso prato.

As PANCs são, sem dúvida, um caminho tornar o

cardápio mais variado e nutritivo. Mas, pelo jeito, ele ainda
é longo. Convidamos chefs famosos a sugerirem pratos
com PANCs. A queridinha foi a ora-pro-nóbis, escolhida
por três deles. Mas há mais, muito mais para a gente
experimentar. Literalmente milhares de possibilidades para
as quais as receitas a seguir servem de aperitivo.

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PANC até na doçura

de um bolo!
“A ora-pro-nóbis é uma das PANCs
mais nutritivas. Só que o mais comum é a
gente encontrá-la em pratos salgados”, diz
a personal chef e professora de gastronomia
Aline Guedes. “Mas, aqui, fiz questão de
mostrar que esse superalimento, cheio
de proteína, também pode ser usado em
receitas doces"

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Bolo de orA-Pro-NóBis
Rendimento: de 3 a 4
porções
ingRedientes:
Para a massa
3 ovos
1 xícara de chá de óleo
1 xícara de chá de leite
200 gramas de folhas de
ora-pro-nóbis lavadas
2 1/2 xícaras de chá de
farinha de trigo
2 xícaras de chá de
açúcar
1 pitada de sal
1 colher de sopa de
fermento em pó
1/2 xícara de chá de
frutas cristalizadas
1/2 de chá de castanhas
ou outra oleaginosa de usa
preferência picadas (pode
ser mix delas)
Para a cobertura
4 colheres de sopa de
2023
suco de laranja
1 xícara de chá de açúcar
de confeiteiro
Castanhas e frutas
cristalizadas a gosto para
enfeitar (opcional)
modo de PRePaRo:
Unte uma forma com
manteiga ou margarinha,
polvilhando-a com farinha
de trigo. Aproveite
para pré-aquecer o forno
a 180 °C.
No liquidificador, bata
os ovos, o óleo, o leite e
as folhas de ora-pro-nóbis.
Reserve.
Em uma tigela, misture
a farinha, o sal e o
açúcar. Aos poucos, vá
derramando o creme de
ora-pro-nóbis batido no
liqüidificador. Mexa com
uma colher até todos
os ingredientes ficarem
incorporados, formando
uma massa homogênea.
Pesquisadora da alimentação
nos quilombos remanescentes
no estado de São Paulo, aline
guedes é professora do curso
de gastronomia da Universidade
Anhembi-Morumbi, na capital
paulista, além de atuar há mais
Acrescente, ainda
mexendo bem,
o fermento. E, finalmente,
as frutas cristalizadas
e as castanhas.
Coloque a massa
na forma untada e leve
para assar por cerca
de 40 minutos ou até
que, enfiando um palito,
ele saia seco.
Para a cobertura,
misture muito bem o suco
de laranja com o açúcar.
Espalhe esse glacê sobre
o bolo desenformado
ainda morno. Decore com
mais frutas cristalizadas
e castanhas, se quiser.
de treze anos como personal chef.
Antes disso, atuou em restaurantes
de grandes chefs brasileiros, como
Bel Coelho, Mauro Maia e Alex
Atalla, além de ter experiência
como sous-chef na abertura do
Fairmont The Palm Hotel, em Dubai.
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o gazpacho
não precisa ter tomate.
e, sim,
pode ter PANC.
Além de pesquisar os fundamentos da o gazpacho, a sopa fria espanhola que, em
culinária dos povos da floresta, a chef débora suas mãos, abandona o tomate pelo chuchu,
shornik vem se interessando cada vez ganhando de quebra a proteína e o sabor
pelas PANCs. Ela busca incluí-las em pratos da ora-pro-nóbis. “O resultado é ainda mais
amazônicos ou na releitura de clássicos, como refrescante do que a versão original”, opina.

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o u t R o j e i to d e o l h a R

GAzPACho verde

Rendimento: para corrigir o sal e a

2 porções pimenta e, se necessário,
acrescente um pouco
mais de gelo. Derrame
ingRedientes: nos pratos e jogue um
fio de azeite por cima.
1 chuchu Se quiser, enfeite
2 pepinos com hortelã ou salsinha.
1 pedaço pequeno de
gengibre descascado
Suco de 1 limão tahiti
1/4 de cebola
3 folhas de
ora-pro-nobis picadas
Pimenta do reino
e sal a gosto
1 copo de gelo
Azeite extra virgem
para finalizar
Folhas de hortelã
ou de salsinha (opcional)

modo de PRePaRo:
Bata todos os
ingredientes no
liquidificador, menos
o azeite. Experimente

débora shornik brinca que do Mirante do Gavião Amazon

é paulistana de nascimento, mas
amazonense de coração. É chef
do Caxiri, um dos melhores
restaurantes de Manaus, e também
do Camu Camu, restaurante
Lodge, que fica em Novo Airão.
Sua carreira, porém, começou em
São Paulo, passando pelo spot
e, depois, trabalhando ao lado da
chef Paola Carosella por oito anos.

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Combine PANCs
com pescados
A chef Júlia tricate diz que sempre
se sentiu intrigada com o tucupi, o sumo
amarelo extraído da mandioca brava. “É
ingrediente forte da região Norte e com
um sabor muito particular”, diz. "Eu o
combinei com o milho doce, que casou
perfeitamente com a sua acidez marcante”,
2023
descreve. E, em vez de uma hortaliça,
digamos, mais convencional para completar
a receita, ela preferiu a ora-pro-nóbis. “A
textura delicada dessa PANC vai muito bem
com o peixe”, afirma. “O resultado é um
prato que consegue ser leve e, ao mesmo
tempo, potente."
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Peixe Com orA-Pro-NóBis, milho e tuCuPi
Rendimento:
2 porções
ingRedientes:
2 espigas de
milho doce cozido
1/2 cebola picada
3 dentes de alho picados
1 pimenta dedo-de-moça
picada
2 colheres de sopa
de manteiga
200 ml de tucupi
2 postas de 200 g cada
do peixe fresco de sua
preferência (pode ser
lombo ou filé alto)
Sal e pimenta a gosto
Folhas de ora-pro-nóbis
a gosto
Azeite e limão a gosto
2 colheres de sopa
de manteiga
Ora-pro-nobis a gosto
modo de PRePaRo:
Use um maçarico para
2023
queimar levemente as
espigas de milho. Se não
tiver um maçarico, tudo
bem, também ficará gostoso
se pular essa etapa.
Debulhe as espigas e,
se tiver queimado o milho,
procure tirar os grãos
tostados em pequenas
placas. Reserve.
Em uma panela, coloque
a cebola, o alho e a
pimenta dedo-de-moça,
além de o milho que não
foi queimado, refogando
tudo com 1 colher de sopa
manteiga até dourar. Entre
com o tucupi e deixe ferver
até os ingredientes ficarem
bem macios. Coe e reserve,
mantendo quente.
Em uma grelha, frigideira
de ferro ou churrasqueira,
grelhe o peixe temperado
com sal e pimenta. Grelhe
também, em fogo alto, com
1 colher manteiga, sal e
pimenta, um punhado de
folhas de ora-pro-nóbis.
Formada em nutrição e em
gastronomia, Júlia tricate foi
trabalhar no restaurante mocotó,
do chef Rodrigo Oliveira, logo que
se formou. Depois, passou uma
temporada na Fundação Alícia, do
renomado chef Ferran Adrià, em
Barcelona, na Espanha. Também
atuou no noma, em Copenhagen,
na Dinamarca, considerado um dos
melhores restaurantes do mundo.
De volta ao Brasil, ganhou o reality
show "The Taste", do canal GNT.
Aqueça o milho,
temperando com sal e
pimenta. Finalize o peixe
com suco de limão.
Monte o prato forrando-o
com uma base feita com
folhas de ora-pro-nóbis
tostadas e o molho na
manteiga. Coloque o peixe
por cima e mais molho ao
redor. Decore com algumas
folhas de ora-pro-nóbis cruas
e sirva imediatamente.
Hoje, conquista o público com
sua criatividade no seu próprio
restaurante, o de segunda,
em São Paulo, que comanda ao
lado do marido e chef gabriel
Coelho. O casal também abriu um
bar, o de Primeira, no coração
do bairro da Vila Madalena,
epicentro das artes e da boemia
na capital paulistana. Ali, Júlia
Tricate serve clássicos de botequim
com combinações e tempero de
alta gastronomia.
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Já experimentou
beldroega?
A planta, que já foi muito usada
popularmente como erva medicinal, é na
verdade uma deliciosa PANC, cheia de
bioativos. E, na opinião do chef diego
sacilotto, do La Crosta, em São Paulo,
cai muito bem com o quiabo — mais um
vegetal que merece um outro jeito de olhar!
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“Eu criei essa receita pensando em texturas
diferentes de quiabo, usando o ingrediente
em caviar, em um crocante e em um vinagrete
com pimenta de cheiro”, conta. "Ao lado,
a saladinha de beldroega traz frescor.
É um prato vegetariano que valoriza os
sabores da terra."
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QuiABo Com sAlAdiNhA de BeldroeGAs
e jus de CúrCumA
Rendimento:
1 porção
ingRedientes:
Para o caldo de
cúrcuma
1 colher de sopa
de óleo de canola
100 g de cenoura
100 g de cebola
100 g de alho-poró
30 g de aipo
50 ml de vinho verde
1 bouquet garni, ou seja,
1 maço amarrado de ervas
de sua preferência
1 colher de sopa
de cúrcuma
30 g de manteiga
Para o caviar de quiabo
100 g de quiabo
Para o crocante de
quiabo
30 g de quiabo
Azeite de oliva
Para o vinagrete
20 g da polpa
do quiabos assados
para o caviar
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1 colher de sopa
de cebola picada
5 tomatinhos tipo grape
1 pitada de pimenta
de cheiro
1 pitada de manjericão
Azeite
Vinagre de framboesa
a gosto
Para a salada
1/2 xícara de chá
de beldroegas
modo de PRePaRo:
Comece pelo caldo
de cúrcuma, refogando
a cenoura, a cebola,
o alho-poró e o aipo no
óleo de canola até que
assumam um tom dourado
escuro. Acrescente o vinho,
raspando o fundo da panela
e junte na sequência 3
litros de água, a cúrcuma e
o bouquet garni. Cozinhe
em fogo baixo até restar
apenas 1 décimo do volume
e coe. Junte a manteiga para
encorpar e reserve.
Prepare o caviar
enrolando os quiabos em
papel alumínio depois
Atual campeão do programa
"Masterchef Profissionais", da
Rede Band, diego sacilotto teve
passagens por casas estreladas,
como o restaurante do hotel
Quinta das Lágrimas, em
Coimbra, Portugal, assim como
de temperá-los com sal e
pimenta do reino. Asse-os
por 20 minutos a 200 oC.
Retire do forno e deixe
esfriar. Abra, então, os
quiabos longitudinalmente e
raspe as sementes com uma
colher. Reserve as sementes,
corrigindo o sal, e separe a
“carne” dos quiabos para a
vinagrete.
Lamine os quiabos
reservados para o crocante
na mandolina no sentido
do comprimento. Disponha
as lâminas lado a lado em
uma assadeira untada com
azeite e asse a 150 oC até
que estejam sequinhas e
crocantes. Reserve também.
Finalmente, o
vinagrete. Misture todos
os ingredientes picados,
temperando com
manjericão, azeite e vinagre.
Na hora da montagem,
coloque o caviar e o
crocante de quiabo bem no
centro do prato. Ao lado, a
beldroega temperada com o
caldo do vinagrete. Espalhe
o restante do vinagrete pelo
prato e finalize com o jus
de cúrcuma.
atuou no time do chef britânico
Gordon Ramsay, do lendário
Hotel savoy, em Londres.
Entusiasta da cozinha italiana com
toques autorais, ele comanda seis
restaurantes em São Paulo — o
mais recente deles é o La Crosta.
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Já provou
zebrina?
“Essa é opção vegetariana que criei para
que as pessoas tenham vontade de comer
mais legumes”, diz a chef Janaína Rueda,
do Bar da dona onça e d'a Casa do
Porco. Na preparação, ela incluiu folhas
de uma PANC, a zebrina. “Além de gostoso,
é um vegetal rico em minerais como o
cálcio”, conta.

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Arroz de leGumes e zeBriNA

Rendimento: 4 tomates cereja Vá adicionando o caldo

2 porções 7 g de rabanete
7 g de ervilha torta
7 g de cenoura
ingRedientes: 7 g de brócolis
50 g de zebrina
40 g de azeite
5 g de alho batido
20 g de cebola branca modo de PRePaRo:
picada Em uma panela, coloque
75 g de arroz tipo a metade do azeite e deixe
agulhinha esquentar para refogar o
150 ml de água alho e a cebola branca
Sal a gosto picados em cubinhos.
40 g de champignon Adicione o arroz, dê uma
cortado em cubos leve refogada, acrescente a
40 g de cebola roxa água e o sal. Deixe cozinhar
cortada em meia-lua por aproximadamente 25
20 g de jiló cortado minutos em fogo médio.
em cubos Em outra panela,
30 g de quiabo cortado esquente o restante do
em rodelas finas azeite para refogar o
50 g de molho ao sugo cogumelo. Na sequência,
30 g de milho adicione o jiló , a cebola
30 g de ervilha roxa e o quiabo. Acrescente
30 g de tomate o molho ao sugo e o arroz
100 ml de caldo já cozido.
de legumes Por fim, junte o milho,
15 g de salsinha a ervilha e o tomate.
de legumes aos poucos
até ficar em uma
consistência cremosa.
Finalize com a salsinha
e a cebolinha, ajustando
o sal, se necessário.
Na hora de servir, corte
os tomates cereja ao meio.
Fatie o rabanete em lâminas.
Na frigideira, dê uma
rápida refogada no brócolis
cortado em pequenos
floretes, na cenoura cortada
em cubos e na ervilha torta
cortada ao meio. Disponha
o arroz no prato e coloque
esses vegetais por cima.
Por último, a zebrina.

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Flor pode ter

lugar no prato
“Escolhi a galinhada porque tem proteína de
carne branca e vegetais repletos de nutrientes,
incluindo as flores de beldroega”, fala a chef
Janaína Rueda.

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Galinhada com flores de beldroeGa
Rendimento: 2 porções 15 g de salsinha
15 g de cebolinha
50 g de flores
ingRedientes: de beldroega
Para a galinha Para o picles
500 g de coxa 100 g de de chuchu
e sobrecoxa cortado em cubinhos
150 g de cebola branca 75 ml de vinagre de álcool
70 g de cenoura 100 ml de água
50 g de salsão 10 g de sal
10 g de tomilho 10 g de açúcar
Sal e pimenta do reino
Para o arroz modo de PRePaRo:
40 g de cebola branca Tempere a galinha: corte
e 5 g de alho para a cebola, o alho, a cenoura
preparar o arroz e o salsão em cubos médios.
25 ml azeite Em um recipiente, coloque
20 g de cebola roxa, a galinha e os legumes com
cortada em meia lua tomilho, sal e pimenta do
60 g de quiabo reino, deixando marinar de
100 ml de caldo um dia para o outro.
de legumes Também prepare o picles
30 ml de molho ao sugo na véspera: coloque o
75 g de arroz já cozido chuchu em um recipiente
40 g de tomate com o vinagre de álcool,
sem pele e sem semente a água, o açúcar e o sal,
cortado em cubos Deixe 24 horas tampado,
Pimenta-biquinho a gosto pegando gosto.
Nascida e criada no centro
de São Paulo, Janaína Rueda
comanda, ao lado do marido
Jefferson Rueda, quatro
estabelecimentos na região.
Sua primeira casa foi o Bar da
dona onça, que abriu suas
portas em 2008, no emblemático
Edifício Copan. Ela também está
à frente da cozinha d’a Casa
do Porco, eleito o 7º melhor
restaurante do mundo, segundo
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No dia seguinte,
em uma panela, doure a
galinha e os legumes.
Deixe cozinhar até que
as coxas e as sobrecoxas
fiquem macias Reserve.
Refogue a cebola branca
e o alho na panela com
o azeite. Junte o arroz, a
água e o sal para cozinhar
por aproximadamente 25
minutos em fogo médio.
Em outra panela,
coloque 25 ml de azeite
para refogar, primeiro, a
cebola roxa. Acrescente
o quiabo, a galinha cozida
e o caldo de legumes,
deixando ferver
por 2 minutos.
Junte o molho ao sugo,
o arroz cozido, o tomate,
a pimenta biquinho batida.
Finalize com salsinha e
cebolinha, acertando o sal.
Na hora de servir,
coloque o picles
por cima do arroz e, para
completar, distribua
as flores de beldroega.
o The World’s 50 Best, ao qual se
juntam a sorveteria do Centro
e o Hot Pork.
Em junho de 2021, assumiu a
presidência do instituto Brasil
a gosto, fundado em 2006
pela chef ana Luiza trajano.
É, ainda, autora do livro “50
Restaurantes com mais de 50”, ao
lado do jornalista Rafael Tonon,
que reconta cinco décadas da
gastronomia na capital paulista.
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 Presidente Presidente
Bruno Halpern Paulo Augusto C. Miranda
Vice-Presidente Vice-Presidente
Fábio Trujilho Neuton Dornelas Gomes
Primeiro Secretário Secretária Executiva
Rodrigo Lamounier Karen De Marca Seidel
Segundo Secretário Secretário Executivo
Fernando Gerchman Fábio Moura
Tesoureira Tesoureira Geral
Cynthia Valério Carolina Ferraz
Tesoureira Adjunta
Ana Luiza Maia