ESFERIFICAÇÃO

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 Índice
§
§História da esferificação
§O que é a esferificação
§Ingredientes utilizados na esferificação
§Utensílios utilizados na esferificação
§Kit de esferificação
§Como se faz
§Esferificação básica Pros e contras
§Esferificação inversa pros e contras
§Pratos com esferificação (imagens)

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 História da Esferificação

A técnica de esferificação foi apresentada no el Bulli

por Ferran Adriá em 2003, tornando-se um ponto de
inflexão na gastronomia molecular. Como muitas outras
técnicas de gastronomia molecular, a esferificação foi
descoberta através do trabalho em equipa de uma
grande empresa alimentícia e claro, do genial chef
Ferran Adriá e o resto da equipe do El Bulli.

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 O que é a esferificação?

•Trata-se da gelificacão controlada de um

líquido, misturado com alginato (hidrato de
carbono de origem vegetal – algas
castanhas) submergido numa outra
solução líquida específica, à base de
cloreto de cálcio. O resultado são esferas.

A esferificação pode ser dividida em dois grupos; a

esferificação básica e a esferificação inversa.

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 Ingredientes para a esferificação

Existem alguns ingredientes necessários para a

Esferificação Básica e Esferificação Reversa, mas
existem somente dois que são absolutamente
necessários para começar o processo de
esferificação: alginato de sódio e algum elemento
de cálcio.

vAlginato de Sódio
vLactato de Cálcio
vLactato de Cálcio Gluconato
vCitrato de Sódio
vXantana

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Utensílios para Esferificação

ØBalança;
ØColheres de medida;
ØColheres colectoras;
ØSeringa;
ØFrigideira para o banho;
ØLiquidificador;
ØEscumadeira fina;
ØPeneira fina;
ØColheres de Aperitivo.

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Mini kit de esferificação
O Minikit inclui todo o que
é necessário para
realizar a esferificação.
Com os produtos e
utensílios que contém
conseguirá esferas de
diferentes
tamanhos e sabores.

O Minikit contém:
- Mini Alginato de sódio
- Mini Gluconato de
cálcio
- Mini Xantana
- Mini Agar
- Mini Lecite
- Eines (Utensílios)
- Receituário
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 Como se faz?

•Esferificação básica: é a aplicação de alginato para o

liquido e esferificar e através da acção de dissolução
de cloreto de cálcio ocorre a gelificacão.

O líquido com alginato é gotejado numa solução de

cloreto de cálcio. Para alguns líquidos será necessário
acrescentar citrato de sódio caso seja muito ácido,
pois o alginato não suporta meios ácidos (pH <3). É a
mais indicada para fazer o caviar falso.

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O alginato em contacto com o cálcio vai formar
uma película gelatinosa na periferia da pequena
bolha, mantendo as esferas estáveis e retendo o
seu interior no estado liquido.

A geleificação que ocorre nesta reacção é

irreversível e ocorre de fora para dentro. Os iões
de cálcio vão entrando no líquido que está na
esfera provocando a sua “solidificação”.

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•Esferificação inversa: é o inverso do processo
anterior. Se o liquido a esferificar contem cálcio,
neste caso, esta imerso numa solução de
alginato. Mas se ao liquido foi adicionado cálcio e
Gluconato de cálcio pode proceder da mesma
forma do processo inverso.

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•Esferificação inversa, os reagentes trocam de lugar, e
há uma pequena mudança num deles. Desta vez é
adicionado o cálcio no líquido desejado que então
passa por um banho na solução de alginato.
•Como o cloreto de cálcio em grande quantidade agrega
sabor ao líquido em questão, é utilizado no lugar
Gluconato e Lactato de cálcio.

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Esta técnica é a indicada para fazer as esferas maiores
(gemas), e não sendo ideal para os caviares. Como a
reacção é de dentro para fora, a tendência é formar um
emaranhado do complexo alginato-cálcio no exterior da
esfera que cola em tudo.

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 Prós e contras da Esferificação Básica

Prós

oNão há necessidade de deixar o banho de cálcio descansar por

12-24 horas antes de utilizá-lo.
oÉ mais fácil de conseguir uma esfera perfeita no prato com a
Esferificação Básica do que com a Esferificação Reversa.
oEste é o método de esferificação favorito para a produção de
“caviar” (esferas pequenas)

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 Prós e contras da Esferificação Básica (cont.)

Contras

vTem de ser servida imediatamente e não pode ser

armazenada.
vA gelificação não ocorre se a acidez do líquido for alta (PH<5)
mas isso pode ser corrigido pela adição de citrato de sódio ao
líquido.
vA consistência do líquido dentro da esfera torna-se um pouco
pegajosa por conta da adição do alginato de sódio.

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 Prós e contras da esferificação inversa

Prós
ØA Esferificação Reversa é mais versátil do que a Esferificação
Básica já que ela pode fazer esferas com quase qualquer
produto.
ØA esfera resultante é duradoura e pode ser armazenada.
ØOs resultados da Esferificação Reversa criam uma esfera com
uma membrana mais espessa do a que as criadas com a
Esferificação Básica.
ØA gelificação ainda ocorre quando o ingrediente líquido principal
tem alguma acidez.
ØA consistência do ingrediente principal e o sabor não são
alterados pela adição de gluconato de cálcio e lactato de cálcio.

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 Prós e contras da esferificação inversa (cont.)

Contras
ØO banho de alginato de sódio precisa descansar de 12-24 antes
de ser utilizado para Esferificação Reversa para eliminar as
bolhas de ar criadas pelo processo de dissolução do alginato de
sódio com o liquidificador.
ØÉ um pouco mais difícil de se obter uma esfera perfeita no prato
com a Esferificação Reversa do que com a Esferificação Básica.
ØA Esferificação Reversa não é boa para fazer o caviar já que o
ingrediente principal precisa engrossar para poder entrar no
denso banho de alginato de sódio e aglomerar-se em uma
esfera.

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 Pratos com esferificação

Sangria de champanhe e Ravioli (esferificação

laranja inversa)

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 Ravioli de manga (esferificação
inversa)

Cataplana de amêijoas
esferificadas

Sopa de cebola com esferificação de

morcela 18
Fim
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