7 Base

AULAAULA 7 da Gastronomia Japonesa Shari o arro do sushi

Base da Gastronomia
JaponesaShari o arro do sushi
JUN SAKAMOTO ensina A Arte do Sushi 1
 AULA 7 Base da Gastronomia Japonesa Shari o arro do sushi
Sushi não é peixe cru. Sushi tem de ter o
arroz, tem de ter o Shari
- Sakamoto, Jun.

Base da economia e da agricultura japonesa desde o século 3 a.C., o arroz

é considerado um tesouro do Japão.

A prosperidade que seu plantio proporcionou ao país chegou a inspirar a

criação de um feriado nacional e uma cerimônia no Palácio Imperial: o Dia de
Ação de Graças pelo Trabalho, em 23 de novembro (mês de colheita do arroz)
e o Niinamesai, em que o imperador agradece aos deuses xintoístas pela boa
colheita.

Por isso, é importante não confundir o sushi com o sashimi. Todo sushi é um
prato único e leva o shari, já o sashimi é a fatia de peixe cru que acompanha
uma refeição.

Shari x Gohan
Quem está familiarizado com o idioma japonês pode se perguntar se gohan é a
mesma coisa que shari uma vez que ambos são arroz.

A diferença entre os dois tipos está no preparo. O gohan é apenas o arroz branco
cozido na água, também utilizado como sinônimo de “refeição”. Já o shari é o
arroz de grãos curtos, cozido no dashi e temperado. Na receita do sushi, apenas
o shari deve ser utilizado.

Segredo do Jun
Cada chef tem a liberdade de temperar o seu arroz da maneira que desejar. O meu shari eu tempero com o dashi
(caldo de peixe) e molho à base de vinagre.

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RECEITA
Dashi – Caldo de Peixe

Rendimento da receita: 960 gramas.

Segredo do Jun
Relembro que existe a opção de usar dashi instantâneo, mas eu aconselho você a fazer o seu próprio caldo.

UTENSÍLIOS:
• Panela
• Moribashi
• Chinois
• Cuba
• Pano limpo

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INGREDIENTES:
• 21 gramas de Kombu (alga marinha)
• 1280 gramas de água filtrada
• 43 gramas de Katsuobushi (conserva seca de carne de peixe-bonito)

MODO DE PREPARO
01. 12 horas antes de iniciar a receita, deixe o Kombu de molho em água
filtrada dentro de uma panela. Ele crescerá imerso no líquido e impregnará
a água com sabor umami;

02. Depois do tempo necessário, leve a panela ao fogo alto;

03. Quando a água der sinais de fervura, recolha o Kombu com o auxílio
do moribashi. Não desligue o fogo;

04. Coloque o Katsuobushi na mesma panela. A iguaria diminuirá a fervura;

05. Cozinhe por 1 minuto;

06. Coe a carne de peixe no chinois e deixe o líquido cair dentro de uma
vasilha. Este primeiro caldo do preparo do dashi se chama itiban dashi.

Segredo do Jun
Não aperte o katsuobushi dentro do chinois com a intenção de retirar mais líquido. Utilize apenas o que sair
naturalmente. Aproveite o katsuobushi e o kombu da receita e repita o processo para tirar o segundo caldo do
dashi (o niban dashi). Com ele, dá para cozinhar legumes.

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MOLHO DE VINAGRE

Rendimento da receita: 280 gramas.

UTENSÍLIOS:
• Cuba
• Espátula

INGREDIENTES:
• 105 gramas de açúcar demerara
• 12 gramas de sal
• 69 gramas de saquê
• 94 gramas de vinagre shirayuki

Segredo do Jun
As quantidades dos ingredientes não são estáticas. Eu cheguei a essas medidas ao longo de anos de trabalho e
continuo mudando de acordo com os sabores que desejo acentuar. Nos meus restaurantes, eu também misturo
vinagre vermelho por exemplo. A arte do sushi está em desenvolver a sua própria receita.

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MODO DE PREPARO
01. Adicione todos os ingredientes em uma vasilha;

02. Misture até o açúcar dissolver.

Segredo do Jun
Você pode acelerar o processo no fogão, mas não deixe o tempero ferver.

SHARI

Instruções para 1.000 gramas de arroz cru.

UTENSÍLIOS:
• Cuba
• Chinois
• Bandeja
• Handai
• Panela
• Shamoji

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INGREDIENTES:
• 1000 gramas de arroz branco, grão curto
• 280 gramas de tempero
• 960 gramas de dashi

MODO DE PREPARO
01. Em uma cuba, lave o arroz com cuidado para retirar o excesso de amido;

02. Retire a água da vasilha e amasse o arroz delicadamente em 20

movimentos;

Segredo do Jun
Puxe os grãos do fundo da cuba e amasse o arroz com a palma da mão. Não precisa aplicar força. O objetivo
é esfregar os grãos.

03. Lave o arroz novamente, escoa a água e repita os 20 movimentos de

massagem;

04. Peneire com o auxílio do chinois;

05. Cubra uma bandeja com um pano absorvente e despeje o arroz sobre o
utensílio;

06. Espalhe bem os grãos e deixe secar por 10 minutos;

07. Enquanto isso, prepare o handai. Coloque um pouco de água nele para
umidificar a madeira e impedir que os grãos grudem no fundo;

08. Coloque o dashi para ferver em fogo alto;

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Segredo do Jun
Como nos ingredientes, você vai precisar adaptar alguns passos do shari à sua cozinha. O shari chega a
resultados diferentes dependendo do tamanho da panela utilizada, da chama do fogão, da procedência dos
grãos e da época do ano. Você só vai descobrir como não deixar o arroz duro, papa ou muito queimado se testar.
Então, treine a receita e faça ajustes. Para começar, eu recomendo o uso de panela de ferro e acrescentar mais
dashi se o grão ficar duro.

09. Quando o caldo entrar em ebulição, adicione o arroz e espalhe pela

panela;

Segredo do Jun
Quando adicionamos o arroz, a fervura diminui, mas tem que ficar atento. Não deixe ferver demais para não
perder a proporção entre o arroz e o caldo de peixe. Caso sinta um leve cheiro de arroz queimado, não se
assuste. O aroma faz parte do processo.

10. Deixe o arroz cozinhar por 1 minuto no fogo alto;

11. Abaixe o fogo e cozinhe os grãos por 10 minutos. Se continuar sentindo

cheiro de queimado durante esse tempo, diminua mais o fogo;

12. Depois, aumente a chama de novo por 3 minutos para queimar o “Kogue”
e desligue;

13. Deixe o arroz descansar com a tampa fechada por 25 minutos;

14. Retire a água do handai e seque a madeira;

15. Depois do tempo de descanso, despeje o arroz no handai com o auxílio

da shamoji e não utilize os grãos que ficarem grudados no fundo da panela (o
kogue);

16. Misture o molho de vinagre no arroz;

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17. Com a shamoji, mexa até os grãos absorverem o tempero. O utensílio
deve ficar posicionado quase na horizontal para desmanchar as pelotas de
arroz;

18. Ao terminar de soltar os grãos, espalhe o arroz pelo handai e o cubra com
panos úmidos para não ressecar a mistura;

19. Mexa o arroz novamente depois de deixá-lo descansar por 5 minutos;

20. Espalhe os grãos pelo handai de novo e o deixe descansar por mais 30
minutos;

21. Reserve para a montagem do sushi. Após pronto, o shari se mantém em

ótimo estado por 3 a 4 horas.

Vale relembrar que outros fatores também interferem no resultado da receita,

como a qualidade do arroz e a potência do fogão. Quanto mais velhos forem os
grãos, será necessário aumentar a quantidade de dashi. E quanto menos potente
for a chama do fogão, é preciso aumentar o tempo de cozimento.

É claro que vocês podem se perguntar: mas aumentar quanto? Como sushiman
há 35 anos, digo com propriedade que só você irá descobrir na prática.

O maior segredo da receita do shari e da gastronomia japonesa é o ciclo de

tentativa, erro, correção e acerto. Eu também já passei por isso.

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TABELA – TEMPOS DE COCÇÃO DO ARROZ

QUANTIDADE DE ARROZ CRU (GRAMAS) TEMPO (MINUTOS)

1.000 GRAMAS 14 minutos

2.000 GRAMAS 28 minutos
3.000 GRAMAS 42 minutos
4.000 GRAMAS 56 minutos
5.000 GRAMAS 1h10 minutos
6.000 GRAMAS 1h24 minutos

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