RECEITA

de Sucesso

Como melhorar
a atratividade
do seu cardpio
Crditos
Sebrae-SP
Conselho Deliberativo
Presidente: Alencar Burti (ACSP)
ACSP - Associao Comercial de So Paulo
ANPEI - Associao Nacional de Pesquisa, Desenvolvimento e Engenharia das Empresas Inovadoras
Banco Nossa Caixa S.A.
FAESP - Federao da Agricultura do Estado de So Paulo
FIESP - Federao das Indstrias do Estado de So Paulo
FECOMERCIO - Federao do Comrcio do Estado de So Paulo
ParqTec - Fundao Parque Alta Tecnologia de So Carlos
IPT - Instituto de Pesquisas Tecnolgicas Secretaria de Estado de Desenvolvimento
SEBRAE - Servio Brasileiro de Apoio s Micro e Pequenas Empresas
SINDIBANCOS - Sindicato dos Bancos do Estado de So Paulo
CEF - Superintendncia Estadual da Caixa Econmica Federal
BB - Superintendncia Estadual do Banco do Brasil
Diretor-superintendente
Bruno Caetano

Diretor Tcnico
Ivan Hussni

Diretor de Administrao e Finanas

Pedro Jeh
Unidade Desenvolvimento e Inovao
Gerente: Renato Fonseca de Andrade
Organizao de contedo: Aline Michelle Cardoso

Unidade Atendimento Setorial

Gerente: Paulo Eduardo Stabile de Arruda
Apoio tcnico: Cssio dos Santos e Oliveira
Unidade Capital
Gerente: Nilton de Castro Barbosa
Apoio tcnico: Karyna Muniz Ramalho Dantas
Escritrio Regional Guaratinguet
Gerente: Augusto dos Reis Ferreira
Apoio tcnico: Natalia Liese Solano Sirobaba | Tamares Tatiana Gomes Ferreira
Unidade Inteligncia de Mercado
Gerente: Eduardo Pugnali
Apoio tcnico: Carlos Kazunari Takahashi | Marcelo Costa Barros | Patrcia de Mattos Marcelino
Projeto grfico e diagramao: br4.cgn

Impresso: Grfica Zello

Palavra do Presidente
No Brasil, so servidas 6 bilhes de refeies/ano, com gastos de R$ 88 bilhes em fornecimento de refei-
es fora do lar/ano, empregando 6 milhes de pessoas e um crescimento anual de 13%. E os brasileiros
gastaram juntos, em 2011, R$ 121,4 bilhes (mais do que o dobro do investido em 2002 - R$ 59,1 bilhes).

E o que isso tem a ver com as pequenas empresas? Simplesmente tudo. Nossas pesquisas indicam um
nmero expressivo de pequenos negcios - 170 mil - de bares, restaurantes, padarias e afins, que esto
inseridos nesse contexto.

O Sebrae-SP est atento a esse novo cenrio e por isso nossas equipes desenvolveram e implementaram o
Programa Receita de Sucesso. Estamos levando aos empreendedores da cadeia de alimentos o melhor em
gesto empresarial, a fim de impactar positivamente em sua produtividade, rentabilidade e competitividade.

So palestras, oficinas, cursos, consultorias de gesto e inovao, alm de aes de promoo comercial,
que vo ajud-los no conhecimento e na atualizao de informaes vitais para o sucesso.

A coleo de Cartilhas do Receita de Sucesso faz parte deste esforo e traz, em diferentes fascculos, os
ingredientes e o modo de fazer seu estabelecimento crescer e aparecer neste imenso e saboroso mercado.

Uma saborosa leitura a todos.

Alencar Burti
Presidente do Conselho Deliberativo
Palavra da Diretoria
Ao escolher montar um negcio no setor de alimentao fora do lar, seja um restaurante, lanchonete ou outro
tipo de estabelecimento do ramo, o empreendedor entra em um universo cheio de atrativos e possibilidades,
mas, ao mesmo tempo, extremamente concorrido e com particularidades que vo pedir muita dedicao e
trabalho para ser bem sucedido.

O consumidor est cada vez mais exigente. A compra de qualquer produto no se limita mais ao ato em si.
As pessoas querem desfrutar de uma experincia que as satisfaam em vrios sentidos. Em um restaurante
isso fica muito evidente. Para conquistar o pblico necessrio apresentar, alm de comida de qualidade,
ambiente agradvel e atendimento impecvel.

Por trs de tudo isso, para que a mquina funcione com o mnimo de falhas, preciso haver uma gesto
extremamente competente. Mas ainda no suficiente, o empreendimento deve trazer aquele algo a mais que
o diferencie e marque o cliente positivamente para fideliz-lo.

Esta cartilha foi elaborada pelo Sebrae-SP para ajudar o empresrio do setor a comear seu negcio do jeito
certo, desenvolv-lo e torn-lo competitivo dentro desse disputado mercado.

Em Como melhorar a atratividade de seu cardpio, o leitor vai encontrar orientao completa sobre
como fazer do menu uma ferramenta eficiente de vendas e de publicidade do estabelecimento, com apre-
sentao bem cuidada e planejada. Informao transmitida de maneira fcil, didtica e de enorme utilidade
para o empresrio.

Coloque esta Receita de Sucesso no seu cardpio e bons negcios.

Bruno Caetano
Diretor-superintendente
Sumrio
1. Cardpio.......................................................................................................................................8
1.1. Cardpio - equipamentos e utenslios...............................................................................................11
1.2. Formatao do cardpio......................................................................................................................15
1.3. Elaborao de fichas tcnicas............................................................................................................16

2. Compras e Estoque.................................................................................................................19
2.1. Converses de medidas...............................................................................................................................20
2.2. Para clculos rpidos (aproximados)......................................................................................................21
2.3. Temperatura do forno..................................................................................................................................21

3. O Preo de Venda em Cardpios......................................................................................24

4. Manuteno e limpeza do cardpio..............................................................................24

5. Fontes............................................................................................................................................25

6. Quer Saber Mais?.....................................................................................................................25

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Planejar as atividades no ramo de alimentos e bebidas de fundamental importncia para o bom andamento do
negcio e obteno dos lucros.

Muitos empresrios acreditam que possuir um empreendimento de alimentao comea na sua inaugurao. E esse
o seu maior engano, pois o planejamento e a execuo dos seus controles devem comear j na definio do tipo
de empreendimento e na elaborao do menu, muito antes das suas portas abrirem para atendimento ao pblico.
O cardpio no pode ser encarado como uma tabela de preos, mas sim como um poderoso instrumento de vendas
e atratividade para os clientes. Ele dever despertar as primeiras impresses sensoriais do cliente.

1. Cardpio
O cardpio o primeiro item que solicitamos ao entrar em um estabelecimento. tambm conhecido como menu
ou carta, sendo o meio de informao, venda e publicidade do estabelecimento, alm de possuir a finalidade de
auxiliar os clientes na escolha dos alimentos e bebidas, tornando-se a principal ferramenta de marketing para
alavancar e impulsionar as vendas dos produtos do estabelecimento.

Alguns aspectos devem ser levados em considerao no ato da elaborao do cardpio. Seu layout deve receber
cuidados especiais com relao sua composio, redao e apresentao, uma vez que a juno de todos
esses elementos pode influenciar no julgamento dos clientes e ajudar na construo de impresses sobre os
produtos fornecidos. Alm disso, a redao e a correo gramatical devem ser impecveis.

Inconscientemente, o cliente est avaliando a qualidade do papel, a impresso e as imagens ao escolher seu prato.

Lembre-se de que seu cliente observar todos os detalhes do seu restaurante, alm do cardpio. Isso quer dizer
que nome, logotipo, arquitetura, fachada, atendimento, publicidade e produtos sero conjuntamente analisados.

Para conseguir transmitir uma imagem slida e clara, todos os pontos j mencionados devem estar alinhados. Tudo
o que for feito para causar uma boa impresso acarretar em uma avaliao positiva e aumentar as chances de
retorno e fidelizao do seu cliente.

Lembre-se de que a capa e as cores escolhidas para compor o cardpio ou menu devem refletir a imagem do
restaurante, auxiliando na identificao de sua tipologia, coerentes com o ambiente encontrado. Para tanto, a
escolha do papel adequado o primeiro passo para a confeco e sucesso de um cardpio. O papel deve resistir
ao manuseio frequente, ao rpido desgaste do conjunto e possibilitar a limpeza constante do cardpio para que as
folhas no fiquem manchadas ou engorduradas.

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Dica: a capacidade de resistir s superfcies sujas, gordura e lquidos fator determinante na durabilidade
do seu cardpio.
Para auxiliar na identificao de pratos no seu cardpio, utilize os smbolos que informem sobre
o contedo daquela preparao junto descrio de cada um.
Vale lembrar que os hbitos alimentares esto em constante mudana, fique atento para disponibilizar aos seus
clientes opes vegetarianas, veganas, lacto-vegetarianas, com baixo teor de gordura, preparaes ricas em
fibras, sem lactose, sem glten etc.
Dependendo da identidade do seu estabelecimento, uma outra opo disponibilizar, ao lado da descrio dos
pratos, a quantidade de calorias de cada um.
Lembre-se de sempre dar destaque s preparaes quando utiliz-las em seu cardpio.

Aps pensarmos em como seu cardpio deve ser, precisamos analisar alguns fatores que determinaro os pratos
que iro compor o mesmo.

Combinaes entre pratos e guarnies:

Conhecimentos culinrios para realizar combinaes entre os pratos e as guarnies, para uma seleo
original e harmnica de pratos.

Combinaes de cores e sabores:

Ateno s cores dos alimentos que compem os pratos, assim como a combinao de sabores nos mesmos.
Tambm necessrio ateno variedade (tendo cuidado para no ser muito grande, impossibilitando a pro-
duo dentro do espao fsico, e nem muito pequena, para que no se repitam itens no cardpio o tempo todo
com pratos que tenham as mesmas caractersticas). O equilbrio nutricional do cardpio tambm precisa ser
analisado, variando dentro dos tipos de preparo (grelhado, frito, cozido etc.) e com alimentos que forneam
nutrientes diferentes, que contribuam para uma dieta balanceada ao consumidor.

Dica: o consumo de alimentos saudveis uma grande tendncia! Reavalie seu cardpio e oferea opes mais
saudveis aos seus clientes.

Conhecimentos de servios de restaurante:

Muitas vezes, nem o restaurante e nem seus funcionrios esto preparados para servir determinados pratos que
necessitam de uma mise en place especial. Quando definido o cardpio, toda a equipe deve receber treinamento
para o servio dos pratos resultando assim, em uma experincia completa para o cliente.

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Anlise dos clientes:

O cardpio deve estar de acordo com a clientela. Por exemplo, em restaurantes clssicos ou internacionais, os
cardpios possuem preparaes reconhecidas e consagradas internacionalmente, das mais simples s mais so-
fisticadas. Em restaurantes gourmet, o cardpio j pode ser apresentado com grande inventividade. Restaurantes
tpicos e temticos possuem cardpios restritos a uma especialidade e com alta qualidade.
Definio de cor, tipo de letra (tipologia) e ilustraes/imagens:
Devem harmonizar com o tipo do estabelecimento. Nesse quesito, ainda se deve prestar ateno luminosidade
do restaurante, para que o cardpio fique legvel mesmo em ambientes com luz mais baixa.
Distribuio de pratos no cardpio:
A localizao do prato no cardpio, influencia na sua venda, conforme detalhamento a seguir:

1 3 2
1

2 7

3 4 6

O cardpio possui um ponto de ateno do cliente, que para onde ele vai direcionar o olhar. Nesse espao, de-
vem estar localizados os pratos que merecem destaque nas vendas, que corresponde s reas 1 e 2 do desenho.
O cardpio deve sempre possuir imagens atrativas, profissionais, coloridas, bem impressas e condizentes com a
realidade do alimento que ser servido.

Preos: quando alinhados, um abaixo do outro, podem favorecer ao cliente a comparao dos valores entre
os pratos.

Sazonalidade: importante verificar a estao de determinados produtos, pois quando no a sua poca,
eles podem se tornar caros e at mesmo, perder a qualidade.

Oferta de mercado: ter diferenciais e pratos que so referncia do estabelecimento. Isso facilita a lembran-
a e o retorno do cliente quando buscar determinado prato ou culinria tpica.

Informaes no cardpio: interessante constar no cardpio informaes como o horrio de funcionamen-

to, cartes aceitos, telefone, site, entre outros, incluindo informativos regulatrios.

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Origem e o processo de produo do prato:

As pessoas se interessam cada vez mais sobre a origem, processo de produo do prato e seus ingredientes. Muitas
vezes, a descrio detalhada promove a venda dos pratos. Descrever qual a origem do ingrediente ou utilizar
adjetivos que trazem qualidades sensoriais como suave, crocante, macio ou aromtico so bem-vindos desde que
correspondam qualidade do produto.

O que evitar:
Evite o uso de nomes-fantasias de pratos como Fil Maluco e o uso frequente dos termos /ao, como Frango ao
molho Madeira, principalmente, em pratos escritos em lngua estrangeira. Caso utilize estas nominaes, lembre-se
de descrever detalhadamente no cardpio a composio do prato e seus ingredientes principais.

Renovar ou no o cardpio:
Quando o estabelecimento recebe sempre os mesmos clientes, o cardpio deve ser renovado com maior frequncia,
mas, quando o pblico varia constantemente, o cardpio pode permanecer fixo, com alteraes peridicas. Mesmo
que sempre seja alterado, no retire os pratos de maior venda do cardpio, pois possivelmente, so eles que fideli-
zam o cliente e tornam o restaurante uma referncia.

1.1. Cardpio - equipamentos e utenslios

O cardpio influencia diretamente na compra dos utenslios e equipamentos que o estabelecimento deve possuir.
Tudo tem que estar de acordo com a necessidade das produes e servios dos alimentos. importante fazer um
levantamento de todos os equipamentos que sero necessrios para elaborao do cardpio, uma vez que se tenha
determinado os pratos que sero oferecidos, para um dimensionamento adequado da cozinha.

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Os funcionrios devem ser treinados para produzir perfeitamente todos os pratos do cardpio. necessrio
avaliar a quantidade de colaboradores necessrios j que cada cardpio demandar conhecimento tcnico di-
ferenciado da equipe para a produo. Existem equipamentos que pode reduzir o nmero de funcionrios, pois
aperfeioam a execuo dos pratos.

Como tendncia e opo frente aos tradicionais cardpios de papel, esto os tablets, que proporcionam maior
interatividade, praticidade e agilidade no atendimento. Na mesa, o cliente consulta as opes de pratos e bebi-
das e efetua o pedido, que vai direto para a cozinha, bar e caixa. Tudo isso, em frao de segundos. Com essa
tecnologia, possvel diminuir o tempo de atendimento dos garons e minimizar equvocos nos pedidos, pois o
cliente que os executa, evitando assim, grafias e pedidos mal compreendidos por parte dos garons.

Alm disso, para ajuste de preo e produtos, necessrio somente um clique, economizando tempo e dinheiro,
antes usados para substituir os cardpios tradicionais.

Formatao do cardpio:
Frequentemente utilizada, a Sugesto do Chef ou Sugesto da Casa uma estratgia de venda que favorece
a criatividade e possibilita a realizao de testes prvios de pratos, antes de sua incluso definitiva no cardpio.
Por meio dela, o restaurante pode oferecer aos seus clientes pratos diferenciados que privilegiam produtos da
estao ou matrias-primas encontradas somente durante determinada poca do ano.

Prato do dia:
um prato especial, servido em dias fixos. Isso facilita o pedido de compras e a operao dentro da cozinha.
Hoje em dia, alguns estabelecimentos trabalham somente com duas ou trs opes de prato do dia ao invs de
um extenso cardpio ou buffet. Esta prtica permite a utilizao de produtos mais frescos e ainda, com preos
atrativos, j que voc poder verificar quais matrias-primas esto naquele dia/semana com valores promocio-
nais junto aos seus fornecedores.

Esta dica possibilita que seu estabelecimento sempre oferea opes diferenciadas, dando mais dinamismo ao
seu cardpio evitando a mesmice. Vale lembrar que com esta prtica torna-se possvel tambm agregar suges-
tes de pratos dos clientes.

Menu executivo:
uma refeio completa composta de entrada, prato principal e sobremesa por um preo fixo, geralmente bem
mais em conta ou com algum benefcio.

Receitas especiais
importante voc utilizar receitas especiais para datas comemorativas (Dia das Mes, Pscoa, vero, inverno
etc.). Assim, voc consegue prever mais facilmente suas compras e manter opes inovadoras em seu cardpio.

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Buffet:
Cardpio, com diversos tipos de produes culinrias que variam todos os dias, no qual o cliente se serve sozinho,
montando seu prato. Pode funcionar no sistema de cobrana por peso, por pessoa ou consumo livre.
Quando apresentamos o sistema de buffet, importante identificar todos os pratos com o nome dos alimentos
que esto sendo servidos. Essa ao resulta em aumentos de vendas, pois nem sempre os clientes possuem
funcionrios prximos para esclarecer qual o alimento exposto, e evita reclamaes de clientes que se servem
por engano, confundindo alimentos, inclusive,com o risco de alguma restrio alimentar.

Existe tambm a possibilidade de se descrever a quantidade de calorias presente em cada prato que est sendo
exposto no buffet.

Atente-se ainda s legislaes especficas de sua regio sobre a necessidade de se expor de forma visvel aos
clientes o preo do quilo cobrado no buffet e o faa de forma que o cliente tenha cincia do valor que est sendo
cobrado e da tara (peso) do prato.

la carte:
Os produtos so apresentados ao cliente em um cardpio com vrios tipos de produes culinrias, escrito de
forma sequencial para que o cliente escolha o prato que deseja comer. composto geralmente por entradas frias
e quentes, pratos principais, guarnies, sobremesas e bebidas.

Se o seu estabelecimento muda frequentemente os pratos executivos ou pratos do dia, crie uma estrutura que
permita a retirada e insero de folhas, ou ento, um suporte com fixao dentro do cardpio para apresentar
tais pratos.

importante ressaltar que, em qualquer situao de destaque de pratos dentro do cardpio s possvel des-
tacar uma quantidade bem limitada de pratos. Se muitos itens estiverem em evidncia, nenhum se destacar.

Por vezes, pensamos exclusivamente em cardpios bem elaborados e no lembramos que muitos de nossos clien-
tes vo ao nosso estabelecimento com filhos. Por que no um cardpio especialmente pensado para as crianas?

O visual, nesse caso, deve chamar ateno. Pode-se abusar no uso de cores, personagens infantis e criar a
possibilidade de interao entre as crianas e o cardpio, para mant-las entretidas. No cardpio customizado
para crianas, os termos utilizados devem ser simples, de fcil entendimento, as pores devem ser adequadas
e os preos, de acordo com as pores. No se faz necessrio extensa variedade de pratos, mas algumas opes
que atendam aos desejos das mesmas. A seguir, um exemplo de cardpio infantil:

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Carta de vinhos/bebidas:
Se o seu estabelecimento optou por ter uma carta de vinhos/bebidas, ela deve estar separada do cardpio prin-
cipal por questes de praticidade. Devido grande variedade de rtulos e da necessidade de mudana peridica
dos produtos, utilize uma capa padro e trabalhe uma diagramao simples e elegante no interior da carta, que
possa ser trocada com facilidade. Algumas grficas especializadas desenvolvem opes bem interessantes.

A dica vale tambm para as cartas de cervejas ou cachaas. A utilizao de imagens, nesse caso, as tornam mais
interessantes. No incomum que essas cartas sejam patrocinadas pelos fornecedores de bebidas.

Para destacar a carta de vinhos, uma possibilidade que vem sendo adotadas por restaurantes ilustrar a origem
da bebida com a bandeira do pas. A visualizao fica fcil e a carta mais atrativa.

Existe tambm a possibilidade de ser adotada a tcnica de harmonizao ao cardpio, independentemente do

tipo de bebida, as vendas podem ser incrementadas, quando com conhecimento e particularidade para o car-
dpio especfico, so ressaltadas as caractersticas de cada prato e bebida oferecida. E claro, na combinao
entre ambas. Mas preciso saber se o tipo de servio condiz apenas com a harmonizao descrita no cardpio,
ou se tambm primordial o envolvimento de um profissional que atenda com personalizao venda. Em
restaurantes que precisam controlar o custo com folha de pagamento, incluindo a contratao de um sommelier
especializado, ou at mesmo, em que o cliente demanda um rpido atendimento, a harmonizao impressa no
cardpio pode ser uma boa sada para impulsionar vendas.

Vale reforar que mesmo constando a harmonizao impressa no cardpio, o gosto particular do cliente sempre
deve ser respeitado acima de tudo, na hora da venda.

1.2. Formatao do cardpio

Em restaurantes de comidas tpicas (em que o pblico pode no estar familiarizado com os pratos), como tam-
bm em fast foods (em que a escolha deve ser rpida), as fotos dos pratos tornam-se imprescindveis.

As fotos, alm de estimularem a venda dos pratos, devem ser utilizadas para o aumento do ticket mdio, incen-
tivando, por exemplo, a venda de sobremesas. Geralmente, as sobremesas esto somente em uma pgina do
cardpio, o que no o suficiente para estimular a venda desses produtos. As fotos faro a diferena nesse
momento, despertando a ateno do cliente.

No incomum que o cliente, ao folhear o cardpio e se deparar com a imagem de uma bela sobremesa, decida-
se por ela mesmo antes de decidir o prato principal. Dessa forma, ao final da refeio, a probabilidade dele pedir
a sobremesa ser significativamente maior.

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Dica: cardpio poludo torna-se confuso e ter efeito contrrio do esperado.

Alm do cardpio, as fotos podem ser utilizadas em outras formas de divulgao, como banners, displays de mesa
(que so timos para estimular o consumo de novidades e sobremesas) e no prprio site.

Invista em um bom fotgrafo. Boas fotos podem ser aproveitadas durante anos. Alm disso, uma tima ima-
gem, aliada a uma receita inusitada e a um bom trabalho de assessoria de imprensa, podem resultar em mdia
espontnea para o seu estabelecimento em revistas de alta circulao. Lembre-se sempre de que boas fotos
demandam uma impresso de qualidade para destacarem todo seu potencial.

Vale investir tambm em um trabalho profissional de design de cardpios. De nada adianta uma linda foto se ela
for mal aproveitada. Fique atento aos detalhes da produo da imagem. Cafs perdem seu creme, chopp perde o
colarinho e o prato fotografado frio pode perder o seu brilho. Ao realizar a foto de um prato do cardpio, sempre
importante reforar o colorido dos ingredientes, o brilho e a iluminao, que ajudam a valorizar os alimentos
e dar ateno ao contraste do prato com o fundo da foto, para que os alimentos sempre fiquem em evidncia.

Aps definidos os itens que iro compor o cardpio e sua estrutura fsica, vamos agora pensar em sua gesto. A
ferramenta imprescindvel para que o cardpio escolhido possa ser oferecido aos seus clientes, com o padro e
qualidade definidos, a ficha tcnica.

1.3. Elaborao de fichas tcnicas

Todo empresrio ou gestor do setor de A&B (Alimentos e Bebidas) deve aprender a elaborar e, principalmente,
enfrentar as barreiras para que sejam implementadas as fichas tcnicas, consideradas como uns dos mais
importantes documentos para um estabelecimento de alimentao.
por meio dessas fichas tcnicas que se registra todo o processo de elaborao dos pratos, bem como das
matrias-primas utilizadas, suas quantidades e seu valor total de produo.

Elas assumem basicamente duas funes: gerencial, que identifica todos os custos de matrias-primas inerentes
a determinada preparao (ficha tcnica de custo) e tambm operacional, que identifica todas as etapas da pro-
duo do prato, alm de exibir uma fotografia do prato montado (ficha tcnica de receiturio). Por isso, as fichas
tcnicas tambm exercem o papel fundamental de manter a padronizao e o controle de custo na execuo dos
pratos, tanto para a equipe que far a produo, quanto para quem ir vend-lo. Portanto, no se deve abrir mo
das fichas tcnicas.

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Informaes Benefcios

Nome do prato Padroniza os ingredientes e as quantidades.

Rendimento da preparao Que ser utilizado nas preparaes de seu estabelecimento.

Ingredientes Tornam o treinamento de novos integrantes da equipe mais fcil.

Possibilita a informatizao do seu estabelecimento, bem como

Quantidade
o controle de estoque.

Custo Possibilita o acompanhamento do custo do prato para a formao

do preo de venda.

Existem dois tipos de fichas tcnicas:

Cozinha/produo:
Ficha de receitas, para consulta dos colaboradores sobre a execuo dos pratos, que garantem a manuteno
das suas caractersticas.

A ficha tcnica tambm importante para a padronizao das receitas executadas, pois todos os colaboradores devem
seguir a receita nela apresentada, bem como, para futura implantao de certificaes de qualidade ao estabelecimento.

A ficha tcnica possibilita ainda, maior facilidade aos empresrios no processo de integrao e de treinamento de
funcionrios, pois os processos de confeco e padronizao dos pratos do restaurante j esto estabelecidos.

Administrativa:
Ficha de custos: nela so registrados todos os custos de acordo com as quantidades exatas utilizadas de cada ingre-
diente. Importante ressaltar que devem ser calculados o peso bruto e o peso lquido de cada ingrediente. Embora seja
trabalhoso, esse conjunto permitir exatido nos clculos de lucratividade do prato,e demonstrar o rendimento de cada
insumo, bem como, qual a margem de lucro proporcionada por cada prato dentro do cardpio.

Quando for elaborar uma ficha tcnica, fique atento. Evite utilizar medidas caseiras (xcara, colher etc). Padronize
as quantidades em quilos e litros.

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Para isso, no final da cartilha, apresentamos a tabela de converses e medidas.

Coloque os ingredientes na ordem em que eles entraro na receita. Primeiro, insira o nome, depois, a quantidade
do ingrediente. No modo de preparo, opte por frases curtas, objetivas e numeradas.

Segue um modelo de ficha tcnica de custos, aliada ficha de receitas, que deve ser adequado a cada tipo
de estabelecimento.

FICHA TCNICA

FOTO DO PRATO MONTADO

NOME DA PREPARAO: SALADA
PREFERNCIA: ENTRADA

QUANTIDADE VALOR QUANTIDADE VALOR

PRODUTO UNIDADE RENDIMENTO
LQUIDA UNITRIO BRUTA TOTAL

VALOR TOTAL DA PREPARAO:

VALOR DA PORO:
VALOR do PREO DE VENDA:
% DE CUSTO PERANTE o PREO DE VENDA:

MODO DE PREPARO:
1. Lave a alface e deixe em soluo clorada por 40 minutos
2. Lave-a em gua corrente.
3. Corte-a em chiffonade bem fina.
4. Faa uma mistura com azeite, vinagre balsmico, mel e ervas.
5. Misture em uma travessa de inox.
6. Corte tiras bem finas do fil.
7. Arrume no prato a alface no centro, as fatias de fil dispostas em volta, formando uma estrela.
Fonte: Marcelo Traldi Fonseca, Tecnologias Gerenciais de Restaurantes, 2011.

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Nome da preparao: o nome utilizado para venda ou como consta no cardpio.

Quantidade lquida: a quantidade que ser efetivamente utilizada, descartando-se as perdas. Deve ser ex-
pressa de maneira adequada em relao unidade de referncia. Um exemplo comum anotar o valor de 250
para se referir unidade em gramas. Entretanto, a unidade de referncia quilograma. Assim, para o valor de
250 g em uma unidade referencial em quilos, deve-se anotar 0,250 kg.

Unidade: o valor referencial que ser utilizado para a definio de valores unitrios, ou seja, a verificao dos
fracionamentos de volumes e valores nas mesmas escalas de medida.

Rendimento: o percentual da matria-prima que ser efetivamente utilizado para a preparao a que se refere
a ficha tcnica, excluindo-se as perdas inerentes ao processo de produo, como limpeza, corte, lavagem etc. Os
valores devem ser apurados de maneira sistemtica e criteriosa por meio de um sistema de averiguao. Para
apurar esse percentual, deve-se fazer uma aferio dos valores brutos das matrias-primas, ou seja, assim que
elas entram para o processo de preparo ou pr-preparo, so pesadas nas condies em que se encontram. Aps
sua preparao, deve-se pesar novamente os volumes sem suas partes no aproveitveis. Dessa maneira, so
apurados os valores brutos da matria-prima (ainda suja) e os valores lquidos (j descartadas as suas partes
imprprias para o aproveitamento). Para saber qual o percentual do rendimento da matria-prima, deve-se
dividir o peso lquido pelo peso bruto, apurando-se o percentual da matria-prima efetivamente utilizado, da
seguinte maneira:

Rendimento = peso lquido/peso bruto. Como exemplo, registra-se o recebimento de 300 kg de fil mignon.
Aps o pr-preparo, anota-se um valor lquido de 225 kg. Assim, temos:
Rendimento = 225 kg/300 kg/rendimento = 0,75 ou rendimento = 75%

Conclui-se que 25% do volume desse produto no ser utilizado nessa preparao. Nota-se que, para cada
preparao, existe um percentual de rendimento, pois cada uma tem uma necessidade especfica. Por exemplo,
a cenoura. Ao utiliz-la para uma Julienne (tiras finas de cenoura), descarte a parte de cima (talo), a pequena
parte de baixo (raiz), a casca e corte-a em pequenos retngulos de mesmo tamanho, para que tenham uniformi-
dade na apresentao. Isso significa que as laterais arredondadas no sero utilizadas para essa finalidade. Por
outro lado, se utilizada a cenoura para a preparao de um pur, as nicas partes descartadas so os talos, a
raiz e a casca. Toda aquela parte arredondada pode ser utilizada, pois no interfere em nada no resultado final.

2. Compras e Estoque
Para o procedimento de compras, ideal que se tenha um documento sobre caractersticas a serem conside-
radas na aquisio dos ingredientes, como cor e consistncia, evitando-se perdas, mesmo que sejam mnimas.
J existem programas computadorizados que dinamizam a funcionalidade da ficha tcnica. Com as fichas registradas
no sistema, o programa informa o uso dos ingredientes e os custos exatos a cada prato que sai da cozinha,

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permitindo um controle instantneo do fluxo do restaurante e uma previso mais correta sobre quando ser
necessrio comprar um produto e em qual quantidade.

Deve-se atentar elaborao do cardpio para o tamanho fsico do estoque e como se dar o estoque mnimo,
para que o restaurante opere com os pratos que foram apresentados ao cliente, sem ocorrer a situao bastante
inconveniente de falta de prato do cardpio.

2.1. Converses de medidas

Utilize as tabelas a seguir para transformar suas receitas em fichas tcnicas:

Outras
Xcaras americanas Mililitros (ml) Colheres
equivalncias

2,5 1/2 (ch) 30 gotas

5 1 (ch) 1/2 col. (sopa)

10 2 (ch)

15 1 (sopa)

30 2 (sopa) 1/8 copo ou 1 oz.

1/4 xcara 60 4 (sopa) 1/4 copo ou 2 oz.

1/3 xcara 70

1/2 xcara 125

3/4 xcara 175

1 xcara 250

1 1/2 xcara 375

2 xcaras 500
A ona lquida ou fluida (fl. Oz por sua abreviatura no ingls) uma medida de volume utilizada frequentemente nos pases anglo-saxes para indicar o contedo de alguns recipientes.

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2.2. Para clculos rpidos (aproximados)

Medida Converso

1 litro 4 xcaras (ch)

1 oz. 25 g

1 tablete de manteiga
100 g
americana (cuja medida stick)

1 tablete de manteiga = 200 g 1 xcara (ch) de manteiga

1 colher (sopa) de manteiga 20 g

1 pound 400 g

multiplique por 2 =
C
F (Fahrenheit)
A ona lquida ou fluida (fl. Oz por sua abreviatura no ingls) uma medida de volume utilizada frequentemente nos pases anglo-saxes para indicar o contedo de alguns recipientes.

2.3. Temperatura do forno

Celsius (C) Calor

110-120 frio
140-150 bem baixo
160 baixo
170-190 moderado
200-220 quente
acima de 220 bem quente
Fonte: Jeni Wright & Eric Treuille, Tcnicas Culinrias Le Cordon Bleu, 1997.

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Estas tabelas lhe auxiliaro na elaborao das fichas tcnicas, no preparo dirio de suas receitas e na
padronizao de seus pratos finais:

Ingredientes Sistema mtrico Xcara/Colher

60 ml 1/4 xcara
70 ml 1/3 xcara
125 ml 1/2 xcara
150 ml 2/3 xcara
Lquidos em geral 175 ml 3/4 xcara
250 ml 1 xcara
250 ml 1 copo americano
15 ml 1 colher sopa
5 ml 1 colher ch
90 g 1 xcara
Achocolatado em p 6g 1 colher sopa
2g 1 colher ch
160 g 1 xcara
Acar 10 g 1 colher sopa
3,5 g 1 colher ch
Amndoas/nozes/castanhas 140 g 1 xcara
150 g 1 xcara
Amido de milho 9g 1 colher sopa
3g 1 colher ch
Arroz 200 g 1 xcara
80g 1 xcara
Aveia 5g 1 colher sopa
1,5 g 1 colher ch
80 g 1 xcara
Coco ralado 5g 1 colher sopa
1,5 g 1 colher ch
Fonte: Jeni Wright & Eric Treuille, Tcnicas Culinrias Le Cordon Bleu, 1997.

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Ingredientes Sistema mtrico Xcara/Colher

150 g 1 xcara
Farinha de mandioca 9g 1 colher sopa
3g 1 colher ch
120 g 1 xcara
Farinha de trigo 7,5 g 1 colher sopa
2,5 g 1 colher ch
80 g 1 xcara
Farinha de rosca 5g 1 colher sopa
1,5 g 1 colher ch
Fermento qumico (p) 10 g 1 colher ch
120 g 1 xcara
Fub 7,5 g 1 colher sopa
2,5 g 1 xcara
200 g 1 xcara
Manteiga/margarina 12 g 1 colher sopa
4g 1 colher ch
300 g 1 xcara
Mel 18 g 1 colher sopa
6g 1 colher ch
150 g 1 xcara
Polvilho 9g 1 colher sopa
3g 1 colher ch
80 g 1 xcara
Queijo ralado 5g 1 colher sopa
1,5 g 1 colher ch
Fonte: Jeni Wright & Eric Treuille, Tcnicas Culinrias Le Cordon Bleu, 1997.

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3. O Preo de Venda em Cardpios

Precificao posicionar o valor (custo) o mais prximo do que percebido pelo cliente como preo justo,
honesto e de acordo com o que est sendo oferecido (benefcio). Existem vrias formas de definio de preo.
O correto aplicar o preo de acordo com a ficha tcnica e considerando a estrutura de custos e servios da
empresa. Portanto, muito importante apurar todos os custos que envolvem os servios oferecidos. Tambm
deve-se levar em conta, na hora de se precificar os itens do cardpio, a avaliao dos preos praticados no mer-
cado em que o restaurante est inserido. necessrio considerar o pblico, o seu poder aquisitivo e os valores
praticados pela concorrncia para que no faltem informaes na hora de se formar um preo competitivo.

Para a montagem do preo de venda de um produto, devem ser levados em considerao todos os custos ine-
rentes quele estabelecimento, como gua, luz, aluguel, colaboradores, impostos etc. E ainda, os custos relativos
matria-prima daquele prato, alm do lucro. Todos esses valores juntos resultam no preo de venda do prato.
Ateno: o valor cobrado pelo prato deve cobrir integralmente todos os itens acima, caso contrrio, o preo de
venda do prato deve ser aumentado ou a quantidade de alimento revista.

Cada estabelecimento possui sua estrutura de custos, os preos devem cobrir todos. Assim, o negcio torna-se
vivel e prspero.

O preo a garantia de sobrevivncia da empresa, portanto mensure bem seus custos e compare-os com o
mercado e com o potencial de consumo do pblico-alvo escolhido.

Para saber mais sobre como elaborar o preo de venda, consulte a cartilha Receita de Sucesso Como manter
meu negcio no caminho certo.

4. Manuteno e limpeza do cardpio

esteja atento a todo o momento para que o cardpio permanea sempre limpo, sem resduos de gordura, alimento
ou sujeira. Por isso, a escolha de um material na confeco do cardpio que facilite a limpeza importante. O
cliente pode ter uma sensao de falta de higiene do estabelecimento como um todo se o cardpio no estiver
apropriadamente limpo durante a operao do restaurante.

No ato da elaborao do cardpio, preciso pensar em um layout ou material para impresso que permita
atualizaes sem custos elevados para a empresa, impossibilitando assim, a sua realizao. necessrio que
as alteraes e correes de preos cobrados nos itens do cardpio ou a excluso de pratos sejam realizadas
com a reimpresso do mesmo, para que o cardpio no contenha adesivos, etiquetas e at mesmo rabiscos, pois
podem conotar em m f, falta de gerenciamento e organizao do estabelecimento. O cardpio deve sempre
ser apresentado de maneira impecvel.

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5. Fontes
Livro - Tecnologias Gerenciais de Restaurantes - Autor - Marcelo Traldi Fonseca - Sexta Edio - 2011 - Editora SENAC
Sabor e Gesto - Boas ideias para alimentao fora do lar - Autor - Francisco Flvio Pezzino de Oliveira -
Sebrae/Futura - 2008
http://www.sebastiany.blog.br/ acesso em 08/01/2013
http://blogdosempreendedores.com.br/2010/01/08/como-fazer-o-cardapio-do-seu-restaurante-mais-
-eficiente/ acesso em 08/01/2013
http://www.dcomercio.com.br/index.php/tecnologia/tecnologia/80934-tablets-se-tornam-garcons-virtuais
acesso em 09/01/13
http://www.artigonal.com/gestao-artigos/elaboracao-e-gestao-de-cardapios-3825806.html acesso em 09/01/13
http://marketingnacozinha.com.br/2009/01/como-montar-um-cardapio-2/ acesso em 09/01/13
Livro: Planejamento de Cardpio para Restaurantes - Autor - Alison Alves Figueiredo - 2011 Editora Gesto
de Restaurantes
Livro: Tcnicas Culinrias Le Cordon Bleu - Autor - Jeni Wright & Eric Treuille Segunda Edio - 1997 - Edi-
tora Marco Zero
http://www.portaleducacao.com.br/turismo-e-hotelaria/artigos/13304/cuidados-na-elaboracao em 09/01/13

6. Quer Saber Mais?

Continue aprendendo e melhorando a sua empresa! Participe das palestras, cursos EAD e baixe as demais publi-
caes do Receita de Sucesso no site do Sebrae-SP.

Cursos online:
http://www.ead.sebrae.com.br/
Boas prticas nos servios de alimentao
DOlho na Qualidade: 5 Ss para os pequenos negcios

http://ead.sebraesp.com.br/hotsite/cursos.asp
Tendncias e Inovaes em Servios de Alimentao

Cursos presenciais:
http://www.sebraesp.com.br/index.php/97-produtos-presenciais
Programa Alimento Seguro PAS
Telessala Sabor & Gesto

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Anotaes:

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