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10/3/22, 10:28 PM Unicesumar - Ensino a Distância 10/3/22, 10:28 PM Unicesumar - Ensino a Distância

Sobre as cores das preparações, é indicado trabalhar com alimentos da mesma cor, de modo a deixar o prato mais
atrativo e evitando-se contrastes.
ATIVIDADE 4 - NUT - GESTÃO UPR - 53/2022
Sobre as formas de apresentação, não se deve variar muito pois deve-se ter uma padronização de cada um dos
Período:05/09/2022 08:00 a 23/09/2022 23:59 (Horário de Brasília) cortes. Dessa forma, ao usar os mesmos cortes também é possível treinar a equipe, evitando desperdícios e
Status:ENCERRADO
melhorando o padrão.
Nota máxima:0,50
Gabarito:Gabarito será liberado no dia 24/09/2022 00:00 (Horário de Brasília) Sobre as texturas, indica-se variá-las entre os componentes da refeição, dessa forma, ao servir um alimento
Nota obtida:0,50
crocante, deve-se alternar com um alimento ensopado ou com molho.
1ª QUESTÃO Sobre as texturas, indica-se utilizar texturas iguais em diferentes preparações que compõe o prato para que este
Ao realizar o recrutamento de um novo colaborador, deve-se utilizar práticas e processos com os quais se fique com uma boa apresentação.
desperta interesse para os empregados, atraindo e encaminhando pessoas para obter bons colaboradores.
Sobre os sabores, ao usar sabores repetidos no prato principal e no seu acompanhamento, por exemplo agridoce, é
Dentre as formas de realizar um recrutamento, tem-se o recrutamento interno ou externo.
uma estratégia usada para aumentar a aceitação do cardápio.
ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G. N.; PINTO, A. M. S. Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição:um modo
de fazer. São Paulo: Metha, 2019.
3ª QUESTÃO
Com base no que foi estudado sobre tais formas de recrutamento, julgue as assertivas a seguir sobre Uma das formas de controlar o estoque é por meio do estoque mínimo, médioe máximo, que servem para a
características das formas de recrutamento. compreensão do funcionamento do estoque e consiste em uma previsão da quantidade de gêneros
I. Possibilita clima de valorização recíproca entre empregados e a própria empresa. armazenados com base no período de previsão. O estoque mínimo, por exemplo, pode ser calculado
II. Oferece perspectiva de mudanças organizacional. levando-se em consideração o consumo médio e os dias necessários para a entrega do produto.
III. Convocação de pessoas que compõem o “mercado de mão de obra”. 
IV. Tempo despendido no processo é menor, com custos mais racionalizados. ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G. N.; PINTO, A. M. S. Gestão de unidades de alimentação e nutrição: um modo
de fazer. 4. ed. São Paulo: Metha, 2011.
Após avaliar as assertivas, com base no que foi estudado na disciplina, assinale a alternativa que apresenta 
características do recrutamento interno. Considere a seguinte situação: uma UPR prepara 5 kg de arroz cru por dia no almoço e mais 2 kg de arroz
 no jantar, esta trabalha de segunda a sexta e compra essa matéria prima de um fornecedor que demora 2
dias para entregar.
ALTERNATIVAS Considerando a situação exposta e com base no que foi estudado, assinale a alternativa que apresenta
I e II, apenas. corretamente qual é o estoque mínimo para esta empresa.

II e III, apenas.

III e IV, apenas. ALTERNATIVAS

7 kg
I e III, apenas.
14 kg
I e IV, apenas.

28 kg
2ª QUESTÃO
140 kg
O planejamento de cardápios é uma etapa imprescindível para o sucesso de uma unidade produtora de
refeições (UPR), por isso é essencial considerar diversos aspectos que irão envolver desde a cor das 147 kg

preparações a serem servidas até a variação das texturas entre os componentes da refeição.
Elaborado pelo professor, 2022. 4ª QUESTÃO
Com base no que foi estudado durante a disciplina acerca dos aspectos que devem ser respeitados durante
a elaboração dos cardápios, assinale a alternativa correta.


ALTERNATIVAS

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O controle de produção de alimentos é essencial para evitar o desperdício em todas as etapas de preparo, É indicado iniciar o planejamento do cardápio com o prato principal, pois este é o mais importante e sua composição

visto que o desperdício pode colaborar diretamente para o aumento dos custos nas unidades produtoras de nos possibilitará determinar os outros componentes da refeição.

refeições (UPR). É indicado iniciar o planejamento do cardápio com o acompanhamento, pois este vai determinar qual é o prato
TEIXEIRA, S. M. F. G. et al. Administração aplicada às Unidades de Alimentação e Nutrição. São Paulo: principal e os outros componentes da refeição.
Atheneu, 2007.
 Apenas depois de montar o cardápio da semana será possível verificar quais alimentos, cores, texturas, sabores,
Considere as informações coletadas no acompanhamento de um produto produzido em uma empresa temperos predominantes e métodos de preparo estão sendo escolhidos, evitando repetições.
fictícia.
Quando o planejamento é realizado para um período mais longo, por exemplo, 60 dias, a variedade dos pratos vai
ficar bem visível e mais fácil de corrigir do que se montar o cardápio de 30 dias.

O planejamento de cardápios horizontal permite montar o cardápio dia após dia, sendo necessário começar esse
planejamento conforme a ordem que o cliente se alimenta, por isso, deve ser iniciado com as saladas.

Após avaliar os desperdícios apresentados, assinale a alternativa correta.

ALTERNATIVAS
As bordas da massa de pastel perdidas durante a montagem podem ser usadas estimar o desperdício na etapa de
preparo.

As bordas da massa de pastel perdidas durante a montagem podem ser usadas estimar as sobras da preparação.

Os únicos desperdícios apresentados referem-se às etapas de pré-preparo e sobras.

No montante produzido e perdido, o total de restos deve ser considerado, visto que este desperdício não pode ser
reaproveitado e, nessa situação, totaliza 1 kg da preparação.

Pode-se considerar quem no conceito do desperdício denominado de sobras ou restos, a empresa possui 1,8 kg de
sobras.

5ª QUESTÃO
O planejamento de cardápios é uma tarefa que tem por objetivo programar tecnicamente as refeições a
serem servidas em um estabelecimento. Esta etapa deve atender pré-requisitos básicos, tais como os
hábitos alimentares da clientela, qualidade e segurança higiênico-sanitária da refeição servida e satisfaçam o
cliente em qualidade, quantidade, variedade e adequação.
VASCONCELLOS, F; CAVALCANTI, E; BARBOSA, L. Menu: como montar um cardápio eficiente. São Paulo:
Roca, 2002.
Uma das melhores e mais fáceis maneiras de organizar um cardápio em um restaurante que trabalha com
poucas opções e precisa modificar seu cardápio diariamente, é utilizando planejamento horizontal para
facilitar a visualização. Diate disso, com base no que foi estudado ao longo da disciplina, assinale a
alternativa correta.

ALTERNATIVAS

3/4 4/4