UNIVERSIDADE FEDERAL DE PERNAMBUCO

DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO
DISCIPLINA AUAN I

1ª AVALIAÇÃO – SEM 2020.1

ALUNO: Suellen Marques Pereira Data:08/07/2021

1) Para se ter uma carreira consolidada, é preciso que o profissional atente para alguns aspectos, que não
são totalmente aprendidos na sala de aula. Assim, levando em conta a sua vivência até o momento,
escreva com suas próprias palavras sobre o que é administrar, quais as principais influências na sua
carreira em função do processo de globalização ao qual estamos inseridos o que você precisa fazer para
conseguir chegar aos grandes cargos de uma empresa.

Administrar é ter noção é fazer boa gestão do tempo, planejamento de atividades, traçar objetivos e definir
as metas para atingi-los. Acredito que estas ações são primordiais para se ter clareza de onde se quer
chegar, não só na esfera profissional, mas em todas as áreas da vida, além de encurtar o caminho a ser
percorrido e evitar imprevistos que podem atrapalhar as atividades que estão em andamento. Para isso,
outras características pessoais e personalidade também ajudam a ter sucesso na vida profissional, como
saber trabalhar em equipe, ter um bom relacionamento interpessoal, ter empatia (muito importante na área
da saúde), ser ético, ter senso de responsabilidade, ser honesto e se dedicar para realizar seu trabalho com
excelência. Existem muitos outros predicados para ser uma pessoa bem sucedida, mas essas qualidades
são o mínimo que qualquer um deveria apresentar para se destacar no mercado de trabalho.

2) Escreva como as teorias podem ser percebidas na administração de uma empresa. Faça uma relação
entre teoria e prática.

Escola clássica: hoje temos que racionalizar bastante o tempo sem perder a eficiência, entregando
resultados excelentes com o menor custo possível (Taylor); precisamos ter mão de obra qualificada e
especializada para realizar os serviços da melhor maneira possível, muitos deles no esquema de linha de
produção em série (Fordismo); com todo o processo de fluxo de atividades definido nos pontos de vista
estratégico, tático e operacional, departamentalizado, visando organizar as ações e definir as
responsabilidades de cada colaborador (Fayol); e tudo isso obedecendo a uma hierarquia de comando
(Weber).

Escola comportamental: atualmente, em várias instituições, as competências pessoais, características de

personalidade são valorizadas e são aproveitadas em postos que combinem com as demandas que
determinados serviços necessitam. Na cultura organizacional são trabalhadas a liderança, a comunicação
entre todos os colaboradores, a empatia, o bom relacionamento interpessoal, que é imprescindível para
trabalhar em grupo. A valorização do ser humano traz aumento de produtividade, porque proporciona bem
estar, como um ambiente de trabalho confortável, maior tempo de descanso e outras vantagens que
contribuam para o bem estar do trabalhador e da sua família.

Escola das relações humanas: o enfoque está nas relações humanas, com uma abordagem holística no dia
a dia de trabalho na instituição, onde são estimuladas a autoconfiança e a confiança nos seus colegas de
trabalho, de forma que haja um ambiente afável, desburocratizado, onde as relações humanas são
valorizadas.

3) O Hospital Público Santa Rita apresenta em sua estrutura uma diretoria no primeiro nível organizacional.
Existe uma assessoria de qualidade do tipo dependente a essa diretoria. No segundo nível organizacional
subordinados a diretoria estão os departamentos médico e administrativo. O serviço de nutrição tem suas
atividades coordenadas pelos dois departamentos, e encontra-se constituído pelas unidades dietoterápicas,
produção, investigação e docência. Desenhe o organograma desse hospital, identifique o tipo de estrutura
organizacional empregado e faça comentários, críticas ou sugestões em relação a esse processo de
departamentalização.
Organograma: Foto no fim do arquivo

Tipo de estrutura organizacional: linear, departamentalizada

4) O maior caldeirão existente em um restaurante (60 cm de diâmetro e 1,8m de altura) é utilizado para
cozinhar o arroz a ser servido no almoço. Sabendo-se que a densidade do arroz é 0,84 Kg/m3, que seu Fcç
é 2,2 e que o per capita por pessoa é de 140g, calcule a capacidade deste equipamento, quanto de arroz
cru será utilizado, a quantidade de arroz produzido e quantas pessoas serão servidas? (Válido apenas com
cálculos).

Volume do caldeirão = 3,14 x (0,3)2 x 1,8 = 0,5 m3

Volume efetivo = 0,5 - (0,5 x 0,1) = 0,45m3Nz ou 450L

Fazendo a proporção de 1:3 de arroz e água, respectivamente = 450L / 4 = 112,5 kg de arroz

1 pessoa - 0,14kg de arroz

x pessoas - 112,5 kg de arroz

x = 803 pessoas servidas

Peso final = peso bruto x Fcc

Peso final = 112,5 x 2,2

Peso final = 247,5 kg

5) Foi solicitado ao nutricionista de uma UAN o planejamento de equipamentos e utensílios necessários à

produção e distribuição de 300 refeições no almoço. Para a distribuição de feijão, considerou-se que a
porção é de 200 gramas e que a capacidade de um recipiente é de 4 quilos. Quantos gastronorms
precisam ser adquiridos? (Válido apenas com cálculos).

300 refeições x 0,2kg de feijão = 60kg de feijão para o almoço

1 recipiente - 4kg

x recipientes - 60kg

x = 15 recipientes com capacidade de 4kg cada

6) Analise a planta abaixo, nomeie os números especificados, fazendo correções e/ou ajustes que achar
necessário e dê as características físicas dessa UAN, de forma que fique adequada as normas sanitárias
vigentes
1 salão
2 caixa
3 cozinha
4 salada da administração e nutrição
5, 6 e 7 despensas, câmara de refrigeração
8 vestiário masculino
9 vestiário feminino
10 DML
11 central de resíduos sólidos
14 central de gás

7) Em uma empresa que possui um quadro de 420 funcionários, o Índice de Utilização da UAN é de 90%.
Sabendo-se que o horário de distribuição é das 11 às 13 horas, o Tempo Médio é de 30 minutos e o
refeitório dispõe de mesas retangulares de 6 lugares, indique, respectivamente, o Índice de Rotação (IR)
desta UAN, o Nº de funcionários atendidos por turno e o Nº de mesas existentes. (Válido apenas com
cálculos).

Índice de rotatividade: 120 minutos / 30 minutos = 4

8) O layout abaixo corresponde a um lactário de um hospital público brasileiro. Nomei de acordo com os
itens ao lado do layout (a legenda), os espaços em branco (representados por uma interrogação). Em
seguida comente sobre esse fluxo de trabalho.
Resposta no fim do arquivo

9) O Banco de Leite Humano (BLH) é um centro especializado e obrigatoriamente ligado a um hospital

materno-infantil. Para a ANVISA, “na prestação de serviços de BLH e posto de coleta, é indispensável a
correlação entre os ambientes e suas funções, com a definição da infra estrutura física necessária ao
desenvolvimento das atividades e de todas as etapas de funcionamento a que se destinam”.
Discorra sobre essa afirmação e justifique sua resposta.

A planta do local deve comportar todos os ambientes necessários para o funcionamento do BLH, eles devem
estar posicionados de acordo com a lógica do fluxo de trabalho do local. Todos os cômodos e equipamentos
devem estar posicionados de forma que o fluxo de funcionários, usuários e de materiais esteja de forma
otimizada, evitando interferências indesejáveis e evitáveis que atrapalhem a prestação de serviços e a rotina
da instituição.

10) O cardápio abaixo será servido no almoço de uma UAN vinculada ao PAT. A partir da
visualização dos nutrientes de cada dia, faça uma análise qualitativa sucinta dele, levando em
consideração ao que é preconizado pela Portaria Interministerial n° 66/2006 e discorrendo sobre o
impacto nutricional que esse cardápio tem frente à manutenção da saúde da sua respectiva
população.
 Um cardápio balanceado, que atenda às necessidades calóricas e nutricionais do trabalhador,
vai permitir que ele mantenha um bom estado geral de saúde, que tenha mais disposição, vai
evitar o absenteísmo e aumentar a sua produtividade, trazendo vantagens tanto para ele quanto
para a empresa.

Quanto à qualidade do cardápio:

a) calorias: admitindo-se um excedente de 20% da quantidade total de calorias (1072,8

kcal), o cardápio está fora da conformidade nos dias de terça, quarta, quinta e sexta
b) Proteínas: a oferta do nutriente está excedendo o limite máximo todos os dias da semana
c) carboidratos: pode-se dizer que está balanceado, estando os valores próximos aos limites
máximos diários do nutriente
d) Gorduras totais: a quantidade ofertada está dentro dos padrões apenas alguns dias,
exceto na quinta e na sexta, com valores bastante altos e afastados do limite máximo
aceitável
e) Gordura saturada: a oferta está normal, exceto na segunda, um pouco acima do limite
f) Fibras: quantidade ligeiramente aumentada
g) Sódio: oferta bastante superior aos limites

O cardápio deve ser revisado, pois ele está desbalanceado na maioria dos nutrientes e não há
uma certa padronização na oferta diária de nutrientes. Os nutrientes que precisam ter realmente
as quantidades revistas são a proteína, gorduras totais, sódio e a quantidade de calorias diárias.
Questão 3

Não há linhas tracejadas neste organograma

Questão 8