MAPA – Material de Avaliação Prática da Aprendizagem

Acadêmico:Daniele Gomes Montenegro R.A.22190364-5

Curso: Nutrição

Disciplina: Gestão UPR

Valor da atividade: 3,00 Prazo:27/07 a 22/09

Instruções para Realização da Atividade

1. Todos os campos acima deverão ser devidamente preenchidos;
2. É obrigatória a utilização deste formulário para a realização do MAPA;
3. Esta é uma atividade individual. Caso identificado cópia de colegas, o
trabalho de ambos sofrerá decréscimo de nota;
4. Utilizando este formulário, realize sua atividade, salve em seu computador,
renomeie (MAPA – SAÚDE COLETIVA) e envie em forma de anexo no
ambiente Studeo (M.A.P.A);
5. Formatação exigida para as respostas desta atividade: documento Word ou
pdf, Fonte Arial ou Times New Roman tamanho 12, Espaçamento entre
linhas 1,5, texto justificado;
6. Formatar todo o trabalho, perguntas e respostas;
7. Ao utilizar quaisquer materiais de pesquisa referencie conforme as normas da
ABNT; (Existe um material sobre referências e citações conforme a ABNT
disponível em: Arquivos Gerais no ambiente Studeo);
8. Na Sala do Café do ambiente virtual da disciplina você encontrará
orientações importantes para elaboração desta atividade. Confira!
9. Critérios de avaliação: utilização do template; atendimento ao tema;
constituição dos argumentos e organização das ideias; correção gramatical e
atendimento às normas ABNT.
10. Procure argumentar de forma clara e objetiva, de acordo com o conteúdo da
disciplina;
11. O formato da atividade a ser enviada pode ser em pdf ou docx.

Em caso de dúvidas, entre em contato com seu Professor Mediador.

Bons estudos!
A elaboração de cardápios é uma atividade que requer conhecimento, atenção e criatividade,
sendo essencial que sejam elaborados por profissionais capacitados, como os nutricionistas.
Entender sua importância e compreender que o cardápio engloba noções dos diferentes
processos que envolvem o planejamento, a organização, a direção e o controle das atividades,
é essencial.
TEICHMANN, I. M. Cardápios: técnicas e criatividade. 7 ed. Caxias do Sul: EDUCS, 2009.

Sobre esse assunto, considere a situação fictícia a seguir.

Uma indústria metalúrgica possui uma UPR que serve, diariamente, almoço para os seus 200
colaboradores. O serviço de alimentação é administrado por autogestão, mas vem apresentando
custo elevado para a empresa. Neste momento, você está em um processo de contratação para
assumir a gestão da empresa, por sua larga experiência na área de restaurante comercial por
quilo e irá passar um mês vivenciando a empresa.
Logo no início das atividades, você verificou que a UAN não apresentava padronização das
receitas dos pratos e nem possui um planejamento de cardápios adequado. Além disso,
observou-se inadequação na quantidade de ingredientes em estoque para compor o cardápio
do dia, com quantidades excessivas de matérias primas estocadas e produção em larga escala,
resultando em grande desperdício com alimentos preparados.
A primeira medida que você sugeriu, como nutricionista dessa empresa, seria padronizar o
cardápio para o mês, a quantidade a ser preparada de cada preparação e o porcionamento
durante o serviço, por esse motivo, mudaria o sistema de distribuição das refeições para
cafeteria fixa. Você também refletiu na possibilidade de seleção de novos fornecedores,
buscando melhores negociações e preços das matérias primas e observou que, a compra de
matérias primas em maiores quantidades (adotando uma política de compras mensal), pode
trazer economia para a empresa.
A partir dessas informações e na condição de nutricionista contratado para trabalhar na referida
UAN, faça o que se pede a seguir.

1) Devido ao elevado custo e responsabilidade que a UPR traz para a metalúrgica, esta levantou
a hipótese de alterar o serviço para uma gestão terceirizada, contratando uma empresa
especializada na gestão de UPRs. Como nutricionista contratado pela UPR e o interesse em
manter seu emprego nesta empresa, cite, pelo menos, três argumentos que você apontaria
como vantagens de se manter a autogestão na administração da UPR, bem como, justifique a
mudança para o serviço de cafeteria fixa.

R. Para defender a manutenção da autogestão na administração da Unidade de

Refeição para Pessoal (UPR) em vez de optar pela gestão terceirizada, é importante
apresentar argumentos sólidos que destaquem as vantagens da autogestão.
Argumentos:

1. **Controle de Qualidade Nutricional e Alimentar**:

A manutenção da autogestão permite que a UPR tenha controle total sobre a

qualidade nutricional e alimentar das refeições fornecidas. Isso é fundamental,
especialmente se a empresa valoriza a saúde e o bem-estar de seus funcionários.
Com uma equipe de nutricionistas internos, é possível garantir que as refeições
sejam planejadas de acordo com as necessidades nutricionais dos funcionários,
atendendo a requisitos específicos, como dietas especiais e restrições alimentares.

2. **Adaptação às Necessidades da Empresa**:

Manter a autogestão permite maior flexibilidade para adaptar o serviço de

alimentação às necessidades e preferências da empresa e dos funcionários. Isso
inclui a possibilidade de desenvolver cardápios personalizados que atendam às
demandas específicas da equipe, promoção de alimentos saudáveis e
conscientização nutricional. Uma empresa pode promover uma cultura de
alimentação saudável, o que pode resultar em funcionários mais saudáveis e
produtivos.

3. **Custo a Longo Prazo e Controle Financeiro**:

Embora a terceirização possa parecer uma opção mais econômica a curto prazo, a
autogestão pode ser mais econômica a longo prazo. A empresa teria maior controle
sobre os custos de alimentos e mão-de-obra, podendo tomar medidas para otimizar o
uso de recursos e reduzir desperdícios. Além disso, uma equipe interna de
nutricionistas pode trabalhar de forma mais eficiente para melhorar o orçamento de
alimentação da empresa.

2) O texto reforça a importância que o cardápio possui, portanto durante sua elaboração vários
fatores precisam ser considerados, como as características da população, as condições
econômicas da empresa e da clientela, os hábitos alimentares regionais da população e a
variedade e harmonia das preparações, além de alguns aspectos fundamentais como:
apresentação, valor nutricional (quando for o caso), combinação de cores, aromas, sabores e
texturas.
Com base nos conhecimentos proporcionados pela disciplina, realize uma análise crítica do
cardápio de três dias que havia sido servido no almoço da empresa antes de você começar a
trabalhar.
Dia 1 – Arroz branco, Feijão carioca, Bisteca Suína ao Molho de Tomate com Alho, Almôndegas
ao Molho Bolonhesa, Quirera de milho, Salada de Alface, Salada de Repolho verde, Salada de
Rabanete ralado e Pudim de Baunilha.
Dia 2 – Arroz branco, Feijão carioca, Filé de Frango Acebolado, Iscas de Frango ao Molho Sugo,
Jardineira de Legumes Cozidos (Batata e Cenoura), Salada de Almeirão, Salada de Beterraba
em rodelas, Salada de Cenoura em rodelas e Gelatina de Uva.
Dia 3 – Arroz integral, Feijão branco, Merluza Empanada no Fubá, Frango à milanesa, Purê de
Mandioca Salsa, Salada de Batata cozida, Salada de Chuchu cozido, Salada de Abobrinha e
Sorvete de Creme.

R. Os cardápios apresentam uma grande repetição de ingredientes, o que pode

tornar as refeições monótonas e menos atrativas para os colaboradores.
- A variedade de cores e texturas nas saladas é limitada, o que pode reduzir o apelo
visual das preparações.

- Em alguns dias, as preparações são muito similares, como no caso das duas
opções de frango no Dia 2, o que pode levar a uma menor variedade de nutrientes
consumidos.

3) Considerando que você tenha que elaborar as opções do almoço a ser servido e que o
cardápio será composto por uma opção de arroz, um tipo de feijão, duas opções de prato
principal, um acompanhamento, três saladas e uma sobremesa, apresente uma proposta de
cardápio para três dias dessa UPR.

R. Proposta de cardápio para três dias:

Dia 1:

- Arroz integral

- Feijão preto

- Estrogonofe de frango

- Picadinho de legumes (cenoura, batata, vagem)

- Salada de alface, tomate e pepino

- Salada de beterraba ralada com maçã

- Salada de grão-de-bico com cebola roxa

- Fruta da estação

Dia 2:

- Arroz branco

- Feijão carioca

- Peixe grelhado com molho de ervas

- Estufado de abóbora com carne moída

- Salada de rúcula com manga e queijo branco

- Salada de repolho roxo com cenoura ralada

- Salada de couve-flor com brócolis e milho

- Mousse de maracujá
Dia 3:

- Arroz integral com quinoa

- Feijão carioca com lentilha

- Filé de frango ao molho de limão

- Berinjela recheada com ricota e espinafre

- Salada de alface, cenoura e milho

- Salada de abobrinha grelhada com tomate cereja

- Salada de batata-doce assada com tomate e pimentão

- Gelatina de frutas

4) Como nutricionistas em UPR, somos profissionais imprescindíveis no combate ao

desperdício, pois além de atuar na gestão de compras e produção, estamos em contato direto
com fornecedores, manipuladores de alimentos e clientes. Por isso, você também precisa
estabelecer uma estratégia para redução do desperdício. Pensando isso, qual o tipo de
desperdício seria o seu foco de ação considerando a condição dessa UPR? Como estimular a
mudança desse ponto observado? Sugira uma ação necessária para obter resultados.

R. Foco de ação para redução do desperdício: Sobras de alimentos e preparações

não consumidas pelos colaboradores.

Estratégia para redução do desperdício: Implementar um sistema de controle e

registro das sobras de alimentos, identificando os itens que são mais desperdiçados.
Com base nesses dados, ajustar as quantidades de ingredientes a serem comprados
e preparados, evitando o excesso de comida. Além disso, sensibilizar os
colaboradores sobre a importância de evitar o desperdício e incentivar o consumo
consciente durante as refeições.