Receituário Padrão Mista EMEI EMEF

Coordenadoria de Alimentação Escolar
RECEITUÁRIO
PADRÃO
EMEI E EMEF
Volume I
PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR

PREFEITURA DE SÃO PAULO
BRUNO COVAS
Prefeito da Cidade de São Paulo
SECRETARIA MUNICIPAL DA EDUCAÇÃO - SME
Fernando Padula
Secretário
Minea Paschoaleto Fratelli
Secretária Adjunta
Pedro Rubens Jeha
Chefe de Gabinete
COODERNADORIA DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR
Josselia Aparecida Fosia Carneiro da Fontoura
Coordenadora da Coordenadoria
Claudia Lopes Macedo
Diretora da Divisão de Nutrição Escolar
Amanda Bianchi Leonardo Rodrigues
Coordenadora do Núcleo de Supervisão
Elaboração e Diagramação:
Ana Carolina Enciso de Sá Acquesta
Ana Carolina Lima
Ana Paula Nicoli Lameda
Carolina Sousa Coelho Dias
Fabíola Caus Simões
Heloisa Teves Scattini
Maria Paula Benez Baracat
Mariana Simões Ferreira do Ó
Monica Ido
Nutricionistas
Núcleo de Supervisão
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Prefácio
O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PAE) passou por inúmeras mudanças,

em especial ao que diz respeito à qualidade e à quantidade das refeições oferecidas nas escolas,
que ensejaram o aperfeiçoamento desta política pública. Neste sentido, a oferta de alimentos
no ambiente escolar deixou de ter o caráter assistencial, e hoje compreende a oferta de uma
alimentação nutritiva e variada, buscando atender às necessidades nutricionais dos alunos
durante o período em que estão na unidade, seguindo as recomendações do Programa
Nacional de Alimentação Escolar e orientações do Ministério da Saúde.
Desde que a Alimentação Escolar deixou a Assistência Social e depois o Abastecimento,

e passou a fazer parte da Secretaria Municipal de Educação, ela ganhou novos significados. A
alimentação na escola é um momento de aprendizagem e de convívio social. O ato de comer
não é individual, mas uma atividade social, que possibilita a criação e o fortalecimento de laços
de união. Compartilhar os alimentos na mesma mesa favorece a inclusão e a socialização das
crianças. A hora de comer também contribui para a construção da autonomia e para o
desenvolvimento de hábitos saudáveis, razão pela qual é importante ter acesso desde cedo a
um cardápio variado. A diversidade de nutrientes, cores, sabores e texturas ajuda a criar
preferências individuais mais ricas. Conhecer os alimentos é importante para aprender a fazer
escolhas saudáveis tanto em qualidade como em quantidade. Sendo assim, as cozinheiras
escolares desempenham um papel fundamental como educadoras do paladar dos educandos
atendidos pelo Programa ao preparar as refeições.
A sustentabilidade, intrinsecamente ligada à alimentação, também pode ser aprendida

na escola, através do uso integral dos alimentos. Por isso, sempre que possível, as cozinheiras
escolares devem fazer uso das cascas, folhas, talos e sementes dos vegetais, e de todas as partes
comestíveis, que geralmente são destinadas ao lixo. Dessa forma, ajudam a enriquecer os
pratos preparados com mais fibras, minerais e vitaminas, aumentando o valor nutricional
destes, e contribuindo para a economia pública, visto que evitarão o desperdício. A água do
cozimento de vegetais, por exemplo, vira um verdadeiro caldo de legumes e verduras natural, e
também pode ser aproveitada para conferir mais sabor e mais nutrientes ao arroz ou ao feijão,
preparados na mesma refeição. Foram incluídas várias dicas de sustentabilidade nas receitas!
A fim de assegurar que os objetivos do PAE sejam atendidos e que, portanto, os

educandos recebam os alimentos na qualidade e quantidade esperada, independentemente de
onde estejam matriculados, este documento traz as receitas diariamente utilizadas nos
cardápios. Cada receita possui a descrição dos ingredientes, suas quantidades, a forma de
preparo e o respectivo porcionamento a ser oferecido para cada faixa etária. Para facilitar a
consulta, as preparações foram agrupadas em: prato base, prato principal, acompanhamento,
sobremesas, lanches, sopas e sucos – esse último, em caso de EMEI e EMEF.
Material sujeito a alterações, porcionamento em teste. Versão preliminar, de fevereiro

de 20201.
MANUAL DE INSTRUÇÕES
Leia a apresentação e os tópicos a seguir desse receituário antes de ler as receitas.
 Atente-se ao cardápio antes de começar a cozinhar. Algumas receitas podem ser

utilizadas para mais de um tipo de alimento, o qual estará detalhado na publicação.
 Leia a receita antes de começar o preparo . Atente-se ao tipo de corte indicado para
cada alimento e ao passo a passo no modo de preparo.
 Obedeça as orientações do Manual de Boas Práticas da Empresa em todas as

etapas de produção das receitas..
 Organize o tempo na cozinha de forma que os alimentos fiquem prontos com a

antecedência máxima de 30 minutos ao horário de distribuição.
 Separe os ingredientes utilizando as medidas padrão (g, kg, L, mL) descritas na

receita. Na impossibilidade utilize as medidas caseiras, as quais foram previstas
considerando a literatura* e os utensílios comumente encontrados nas Unidades Escolares.
 Siga as orientações dos fabricantes quanto à diluição e preparo de produtos como

extratos e polpas de tomate e leite em pó integral.
 Divida o preparo dos alimentos considerando o tempo da distribuição. Algumas

preparações (como risotos, ovos, macarrão, sopas, entre outros) perdem temperatura
rapidamente ou podem ter suas características alteradas caso permaneçam prontas por
tempo prolongado. Nesse caso, divida o preparo em lotes.
 Preste atenção nas características finais dos alimentos descritas nas receitas, pois
são elas que indicam que a preparação está pronta. Os espaços, utensílios e equipamentos
diferem nas cozinhas e, por isso, o tempo de preparo descrito é uma indicação
média.
 Faça aproveitamento integral dos alimentos sempre que possível e aplique as

dicas que constam no final de algumas receitas!
 Utilize a balança para pesar as porções para a distribuição. Em cada receita há a

indicação de porção utilizando medidas caseiras. No entanto, os utensílios variam de
tamanho e por isso é importante conferir o peso em medida padrão (g).
*PINHEIRO, ABV et al. Tabela para avaliação de consumo alimentar em medidas caseiras. 4. ed. São Paulo:
Atheneu, 2000.
4
ORGANIZAÇÃO DA COZINHA
Há sempre uma variedade de atividades a serem desenvolvidas na

cozinha, e um número limitado de funcionários para executá-las. Dessa forma,
organização e eficiência no trabalho são fundamentais para que se reduzam
os riscos de acidentes, que os erros no resultado final da receita sejam
minimizados, e que a refeição esteja pronta na hora de servir.
Nesse sentido, mundialmente as cozinhas aplicam o termo francês “mise

en place”. A expressão significa “por em ordem” ou “tudo em seu devido lugar”,
ou seja, ela compreende a organização de todas as operações que precedem a
preparação propriamente dita. Significa dizer que, antes de iniciar qualquer
atividade na cozinha, é fundamental que se pense o que, como e quando deve
ser feita, possibilitando separar e organizar tudo necessário para a sua execução.
Abaixo estão listadas algumas soluções para que o mise en place seja
aplicado na cozinha da Unidade Escolar:
 Divida as receitas em estágios de preparo. Perceba que o modo de

preparo de cada receita é composto por uma sequência de etapas que devem
ser realizadas na ordem para se chegar ao produto final.
 Determine quanto tempo leva o preparo de cada estágio das receitas e

inicie o preparo das receitas que demoram mais.
 Verifique se os equipamentos estão funcionando, se estão ligados e

ajustados para o uso. Um exemplo é o forno que deve ser pré-aquecido para
algumas receitas.
 Verifique se os utensílios estão disponíveis e higienizados. Organize cada

um na área de trabalho de forma estratégica para utilização, reduzindo ao
máximo a necessidade de movimentação para alcançá-los.
 Separe os ingredientes nas quantidades necessárias, higienize e faça o corte

conforme determinado da receita. Deixe os alimentos disponíveis na área de
trabalho prontos para utilização (exceto ingredientes refrigerados, os quais
devem ser mantidos na geladeira).
5
TERMOS CULINÁRIOS
 Al dente: é um ponto de cozimento em que os alimentos estão macios, porém

não muito amolecidos sendo assim, permanecem mais atraentes e agradáveis
ao paladar. Muito utilizado para descrever o ponto do macarrão e dos legumes
cozidos.
 Apurar/Reduzir: diminuir pela fervura a quantidade de líquido de uma

preparação.
 Choque térmico: colocar o alimento em água quente por um curto período

de tempo e em seguida em água fria.
 Desfiar: desfazer as carnes em fios.
 Dourar: fritar o alimento em panela até ele ficar com a cor dourada.
 Gratinar: colocar uma preparação no forno até ela adquirir uma cor dourada.
 Polvilhar/Salpicar: cobrir suavemente a preparação com algum alimento

para finalização (ex.: salsa).
 Porcionar: servir a quantidade adequada de cada preparação nos pratos para

distribuição.
 Ralar: passar um alimento por um ralador para redução de seu tamanho.
 Refogar: fritar um alimento na panela com pouca gordura em temperatura

média.
 Remolho: técnica culinária utilizada no preparo da maioria das leguminosas,

objetivando reduzir o tempo de cozimento e melhorar a sua digestão. As
receitas não trazem a indicação desta etapa, no entanto, recomendamos a sua
aplicação. Para isso, após a seleção e lavagem dos grãos, estes são imersos em
água potável, acondicionados em recipiente protegido e identificado, e
mantidos em temperatura ambiente num período de 8h a 24h, no máximo. A
água utilizada é desprezada após o processo, e nova água é adicionada para o
cozimento.
 Selar: dourar a carne rapidamente em uma panela bem aquecida até formar
uma crosta.
6
TIPOS DE CORTES
Tiras finas de folhas (Chiffonnade):

nesse tipo de corte, as folhas são enroladas e
fatiadas em tiras bem finas, como feito na
couve refogada – o famoso acompanhamento
da feijoada. Também é bastante utilizado pa-
ra o corte de ervas como manjericão e salsi-
nha.
Tiras longas e finas (Julienne): o corte

Julienne é um dos mais versáteis da gastro-
nomia. É feito em finas tiras de 3 mm de es-
pessura e 3 a 5 cm de comprimento. Os legu-
mes cortados em Julienne podem ser usados
para enfeitar, cozinhar no vapor, fritar, refo-
gar ou até mesmo crus.
Cubos Pequenos (Brunoise): são cortes

em cubinhos bastante pequenos – normal-
mente de 3 mm. Ele costuma ser feito a partir
do corte Julienne bem fino. Legumes corta-
dos à Brunoise são ideais para recheios ou
mesmo saltear na manteiga, uma vez que têm
cozimento rápido. É bastante utilizado para
cebolas.
Bastonetes (Bâtonnet): são bastões re-

tangulares com espessuras mais finas – cerca
de 6 mm – e 7 cm de comprimento. Costuma
ser utilizado para sopas ou guarnições de car-
nes.
7
Jardineira: são bastões quadrados ou re-
tangulares de 5 a 6 mm de lado e 2 cm de
comprimento.
Rodelas (Vichy): são cortes arredondados,

geralmente feitos em cenouras, abobrinhas e
tomaes.
Cubos médios (Mirepoix): no mirepoix,

os legumes são cortados em formato de pe-
quenos cubos de 8 mm de lado. É comum
usar em arroz, risotos, carnes e complemen-
tos de molhos.
Fonte: https://blog.sc.senac.br/cozinha-basica-tipos-de-cortes/
8
Arroz
Arroz branco ......................................................................... 14
Arroz com brócolis................................................................. 15

Arroz com cenoura ................................................................ 16
Arroz com lentilha ................................................................. 17
Feijões e leguminosas
Feijão carioca ........................................................................ 20
Feijão preto............................................................................ 21
Feijão tropeiro com legumes .................................................. 22
Lentilha ................................................................................. 23
Tutu de feijão ........................................................................24
Macarrão
Macarrão à bolonhesa ............................................................26
Macarrão ao alho e óleo ......................................................... 27
Macarrão ao molho rosê ........................................................28
Macarrão ao pomodoro .........................................................29
Macarrão ao sugo.................................................................. 30
Macarrão com brócolis .......................................................... 31
Macarrão com ragu de carne.................................................. 32
Macarrão cremoso com frango ..............................................34
Carne bovina
Carne acebolada .................................................................... 35
Carne ao molho de tomate .....................................................36
Carne caipira ......................................................................... 37
Carne com batata ...................................................................38
Carne com berinjela e requeijão ............................................39
Carne com mandioca ............................................................ 40
Carne moída ao molho de tomate........................................... 41
Carne moída refogada ............................................................42
Estrogonofe de carne ............................................................43
Carne desfiada .......................................................................44
Picadinho de carne com legumes ........................................... 45
Torta Madalena ...................................................................... 47
Carne suína
Feijoada suína com legumes ..................................................50
9
Pernil acebolado .................................................................... 51
Pernil ao molho de tomate ..................................................... 52
Pernil com abóbora................................................................ 53
Pernil com legumes................................................................ 54
Pernil com toque de limão ..................................................... 55
Frango
Frango à moda caipira ........................................................... 57
Estrogonofe de frango ............................................................58
Frango ao creme .................................................................... 59
Frango ao molho de tomate.................................................... 61
Frango arrepiado ...................................................................62
Frango caramelizado .............................................................63
Frango com abóbora ..............................................................64
Frango com cebola e salsa ...................................................... 65
Frango com laranja ................................................................66
Frango desfiado ..................................................................... 67
Fricassê de frango ................................................................. 68
Galinhada .............................................................................. 70
Madalena de frango caipira ................................................... 72
Frango assado ........................................................................ 74
Ovos
Farofa de ovos ........................................................................ 76
Omelete de forno ................................................................... 77
Omelete com legumes ............................................................ 78
Omelete de batatas ................................................................. 79
Ovos à portuguesa ................................................................. 80
Ovos ao vinagrete ................................................................... 81
Ovo cozido .............................................................................82
Ovo mexido ............................................................................83
Ovo mexido colorido ............................................................. 84
Ovo mexido com tomate e orégano ........................................85
Peixe
Escondidinho de peixe ........................................................... 87
Peixada ................................................................................. 88
Peixe à lusitana ..................................................................... 89
Peixe ao molho de tomate ..................................................... 90
10
Peixe ao molho rosê .............................................................. 92
Peixe à portuguesa ................................................................ 93
Peixe ao creme de abóbora .................................................... 94
Peixe ao vinagrete ................................................................. 96
Peixe com legumes ................................................................ 97
Acompanhamento
Abóbora refogada .................................................................. 99
Abobrinha assada ............................................................... 100
Abobrinha refogada.............................................................. 101
Acelga refogada .................................................................. 102
Batata rústica ...................................................................... 103
Batata sauté ......................................................................... 104
Beterraba refogada...............................................................105
Brócolis cremoso ................................................................. 106
Brócolis refogado ................................................................. 107
Caponata de berinjela ......................................................... 108
Cenoura refogada ................................................................ 109
Chuchu ao creme .................................................................. 110
Chuchu refogado ...................................................................111
Couve-flor ao creme ............................................................. 112
Couve manteiga refogada ..................................................... 113
Creme de espinafre............................................................... 114
Escarola refogada ................................................................ 115
Espiga de milho cozida ......................................................... 116
Farofa de couve .................................................................... 117
Mandioca sauté .................................................................... 118
Mandioquinha com batata .................................................... 119
Polenta cremosa .................................................................. 120
Purê de batata ...................................................................... 121
Purê de batata doce .............................................................. 122
Purê de abóbora ................................................................... 123
Purê de batata com beterraba ............................................... 124
Purê de batata com cenoura ................................................. 125
Purê de batata com mandioquinha ....................................... 126
Purê de cará com cenoura .................................................... 127
Repolho refogado .................................................................128
Vagem refogada .................................................................... 129
11
Salada
Repolhete ............................................................................. 131
Salada de acelga com folhas.................................................. 132
Salada de acelga com cenoura .............................................. 133
Salada de folhas................................................................... 134
Salada de alface com tomate ................................................. 135
Salada de alface e folhas verdes ............................................ 136
Salada de beterraba ralada ................................................... 137
Salada de cenoura ralada .....................................................138
Molho de limão para temperar a salada................................ 139
Salada de pepino com cenoura ........................................... 140
Salada de pepino e tomate .................................................... 141
Salada cremosa de batata ..................................................... 142
Sopa
Sopa de frango com legumes e macarrão ..............................144
Sopa de lentilha com legumes e frango ................................. 145
Sopa de fubá com carne e couve ...........................................146
Sobremesa
Salada de frutas .................................................................. 148
Delícia de banana .................................................................149
Doce de abóbora ...................................................................150
Pavê de chocolate ................................................................. 151
Pavê de limão ....................................................................... 152
Lanche
Lanche com molho de Carne Moída ...................................... 154
Arroz doce ............................................................................ 155
Arroz doce moreno ............................................................... 156
Torrada especial .................................................................. 157
Patê de sardinha com cenoura.............................................. 158
Patê segredo da Nona .......................................................... 159
Patê de Batata...................................................................... 160
Suco
Suco de melancia com limão................................................. 162
Suco de goiaba vermelha ...................................................... 163
Suco de melão com abacaxi ..................................................164
12
PRATO BASE
ARROZ
Arroz branco
EMEI EMEF/EJA
(para 100 alunos) (para 100 alunos)
Ingredientes
Medida Medida
Qtde. Qtde.
Caseira Caseira
Alho 40g 13 dentes 50g 16 dentes
Cebola 100g 1 e 1/2 unid. média 100g 1 e 1/2 unid. média
Óleo de soja 100mL 1/3 caneca 100mL 1/3 caneca
Água 8L 4 jarras (2L) 10L 5 jarras (2L)
Arroz 4kg 16 canecas 5kg 20 canecas
Sal 25g 2 e 1/2 colheres sopa 25g 2 e 1/2 colheres sopa
Modo de Preparo:
- Higienizar o alho e a cebola conforme o manual de boas práticas da empresa.
- Descascar e picar em cubos pequenos o alho e a cebola, ou bater no liquidificador junto com o óleo.
- Refogar os temperos com o óleo na panela e acrescentar a água. Esperar ferver.
- Adicionar o arroz e o sal na água fervente.
- Cozinhar até secar a água, verificando o ponto de cozimento.
- Apagar o fogo e deixar descansar por 15 minutos para finalizar o cozimento.
- Porcionar e servir.
Tempo de Preparo: 40 minutos
Tipo de Unidade Porcionamento
EMEI 3 colheres servir (120g)
EMEF/EJA 3 colheres servir cheias (140g)
Dica: Pode ser usada a água do cozimento de vegetais para o preparo do arroz, para dar mais sabor ao prato,
desde que os vegetais tenham sido cozidos na mesma refeição.
14
Arroz com brócolis
EMEI EMEF/EJA
Ingredientes
Medida Medida
Qtde. Qtde.
Caseira Caseira
Brócolis 3kg - 4kg -
Cebola 200g 1 e 1/2 unid. grande 200g 1 e 1/2 unid. grande
Sal 50g 5 colheres sopa 50g 5 colheres sopa
Modo de Preparo:
- Higienizar o brócolis, o alho e a cebola conforme manual de boas práticas da empresa.
- Picar o brócolis. Reservar. Descascar e picar o alho e a cebola. Reservar
- Dourar o alho e a cebola no óleo. Adicionar a água. Esperar ferver.
- Acrescentar o arroz, o brócolis e o sal na água fervente.
- Cozinhar até secar a água, verificando o ponto do cozimento. Apagar o fogo.
- Aguardar por 15 minutos para completar o cozimento.
EMEI 3 colheres servir cheias (150g)
15
Arroz com cenoura
EMEI EMEF/EJA
Ingredientes
Medida Medida
Qtde. Qtde.
Caseira Caseira
Cenoura 400g 4 unid. médias 500g 5 unid. médias
Modo de Preparo:
- Higienizar a cenoura conforme o manual de boas práticas da empresa. Retirar as partes danificadas
da cenoura, ralar e reservar.
- Higienizar o alho e a cebola conforme manual de boas práticas da empresa. Descascar, picar e dourar
o alho e a cebola no óleo. Adicionar a água. Esperar ferver.
- Acrescentar o arroz, a cenoura e o sal na água fervente.
- Cozinhar até secar a água, verificando o ponto do cozimento. Apagar o fogo.
- Aguardar por 15 minutos para completar o cozimento.
16
Arroz com lentilha
EMEI EMEF/EJA
Ingredientes
Medida Medida
Qtde. Qtde.
Caseira Caseira
Cebola 200g 1 e 1/2 unid. grandes 200g 1 e 1/2 unid. grandes
Salsa 200g 1 e 1/2 canecas 200g 1 e 1/2 canecas
Lentilha 2kg - 2kg -

10 colheres de sopa chei-
Manteiga 200g 10 colheres de sopa cheias 200g
as
Modo de Preparo:
- Higienizar o alho, a cebola e a salsa conforme manual de boas práticas da empresa.
- Picar a salsa. Reservar.
- Dourar o alho e a cebola no óleo. Acrescentar a lentilha e refogar. Adicionar a água e esperar ferver.
- Adicionar o arroz e o sal na água fervente.
- Cozinhar até secar a água, verificando o ponto de cozimento.
- Acrescentar manteiga previamente derretida e mexer delicadamente.
- Apagar o fogo, e deixar descansar por 15 minutos para finalizar o cozimento. Salpicar a salsa por ci-
ma.
17
Arroz com lentilha

EMEF/EJA 4 e 1/2 colheres servir cheias (195g)
Dica 1: Pode ser usada a água do cozimento de vegetais para o preparo do arroz, para dar mais sabor ao pra-
to, desde que os vegetais tenham sido cozidos na mesma refeição;
Dica 2: Corte metade das cebolas da receita em rodelas finas e aos poucos, frite em óleo até ficarem escuras.
Acrescente sobre o arroz com lentilha para enriquecer a apresentação e sabor.
18
PRATO BASE
LEGUMINOSAS
Feijão carioca
EMEI EMEF/EJA
Ingredientes
Medida Medida
Qtde. Qtde.
Caseira Caseira
Feijão carioca 2kg - 2kg -
Cebola 100g 1 e 1/2 unid. médias 100g 1 e 1/2 unid. médias
Modo de Preparo:
- Escolher o feijão, lavar e fazer o remolho conforme orientação inicial deste documento.
- Cozinhar em panela de pressão com água, até ficar al dente.
- Higienizar o alho e a cebola conforme manual de boas práticas da empresa. Descascar, picar e dou-
rar o alho e a cebola no óleo.
- Juntar o feijão cozido aos temperos, acrescentar o sal e ferver por aproximadamente 10 minutos,
até engrossar o caldo. Se desejar, acrescentar salsa.
Tempo de Preparo: 1 hora 20 minutos
EMEI 2 e 1/2 colheres sopa cheias (40g)
EMEF/EJA 2 e 1/2 colheres sopa cheias (40g)
Dica 1: Pode ser acrescentada água da cocção dos legumes e verduras, do preparo da refeição do mesmo perí-
odo, para enriquecer e dar mais sabor ao feijão.
Dica 2: Pode ser acrescentado louro no cozimento do feijão para dar mais sabor (3 folhas para cada 2 kg de
feijão).
20
Feijão preto
EMEI EMEF/EJA
Ingredientes
Medida Medida
Qtde. Qtde.
Caseira Caseira
Feijão preto 2kg - 2kg -
Modo de Preparo:
- Higienizar o alho e a cebola conforme manual de boas práticas da empresa. Descascar, picar e dourar
o alho e a cebola no óleo.
- Juntar o feijão cozido aos temperos, acrescentar o sal e ferver por aproximadamente 10 minutos,
até engrossar o caldo. Se desejar, acrescentar salsa.
Dica 1: Pode ser acrescentada água da cocção dos legumes e verduras, do preparo da refeição do
mesmo período, para enriquecer e dar mais sabor ao feijão.
Dica 2: Pode ser acrescentado louro no cozimento do feijão para dar mais sabor (3 folhas para cada 2 kg de
feijão).
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Feijão tropeiro com legumes
EMEI EMEF/EJA
Ingredientes
Medida Medida
Qtde. Qtde.
Caseira Caseira
Cenoura 1kg 6 unid. grandes 1,3kg 8 unid. grandes
Vagem 1kg 10 canecas 1,3kg 13 canecas
Beterraba 1kg 7 unid. médias 1,3kg 9 unid. médias
Tomate 700g 7 unid. médias 700g 7 unid. médias
Cebola 200g 3 unid. médias 300g 2 unid. grandes
Salsa 200g 1 e 1/2 caneca 200g 1 e 1/2 caneca

Farinha de mandioca 2,5kg 14 canecas 3kg 17 canecas
Modo de Preparo:
- Escolher o feijão, lavar e cozinhar em panela de pressão com água até ficar al dente. Coar e reservar:
utilizar apenas os grãos.
- Higienizar a cenoura, a vagem, a beterraba, o tomate, a cebola, a salsa e o alho conforme manual de
boas práticas da empresa. Cortar a cenoura, a vagem e a beterraba em cubos. Reservar. Picar o toma-
te, a cebola, a salsa e o alho. Reservar.
- Cozinhar a cenoura e a vagem. Reservar.
- Dourar o alho e a cebola no óleo, acrescentar a beterraba e deixar cozinhar.
-Adicionar o restante dos legumes, o feijão e a farinha de mandioca. Juntar o sal.
- Porcionar e servir
Tempo de Preparo: 1 hora e 45 minutos

EMEI 2 colheres de servir cheias (105g)
EMEF/EJA 3 colheres de servir (120g)
Dica: Pode ser acrescentada água da cocção dos legumes e verduras, do preparo da refeição do mesmo perío-
do, para enriquecer e dar mais sabor ao feijão.
22
Lentilha
EMEI EMEF/EJA
Ingredientes
Medida Medida
Qtde. Qtde.
Caseira Caseira
Lentilha 2kg - 2kg -
Modo de Preparo:
- Escolher a lentilha, lavar e cozinhar com água até ficar al dente.
- Higienizar a cebola e o alho conforme o manual de boas práticas da empresa. Descascar e picar em
pedaços pequenos.
- Dourar a cebola e o alho em óleo. Adicionar a lentilha cozida aos temperos, acrescentar o sal e cozi-
nhar até engrossar o caldo. Se desejar, acrescentar salsa.
EMEI 3 colheres sopa cheias (55g)
EMEF/EJA 3 colheres sopa cheias (55g)
23
Tutu de feijão
EMEI EMEF/EJA
Ingredientes
Medida Medida
Qtde. Qtde.
Caseira Caseira
Cebola 100g 2/3 unid. grande 100g 2/3 unid. grande
Salsa 100g 3/4 caneca 100g 3/4 caneca

Farinha de mandioca 200g 1 e 1/4 canecas 200g 1 e 1/4 canecas
Modo de Preparo:
- Higienizar o alho, a cebola e salsa conforme manual de boas práticas da empresa. Descascar, picar e
refogar o alho e a cebola em uma panela com o óleo. Picar a salsa. Reservar.
- Bater no liquidificador metade do feijão cozido com a água do cozimento. Juntar aos temperos.
- Adicionar o resto do feijão cozido. Se necessário acrescentar mais água para formar o caldo. Juntar o
sal.
- Deixar ferver para incorporar o sabor do tempero. Colocar a farinha de mandioca, mexendo sempre,
até engrossar e cozinhar por mais um pouco. Salpicar a salsa.
-Porcionar e servir.
EMEI 3 colheres sopa (45g)
EMEF/EJA 3 colheres sopa (45g)
24
PRATO BASE
MACARRÃO
Macarrão à bolonhesa
EMEI EMEF/EJA
Ingredientes
Medida Medida
Qtde. Qtde.
Caseira Caseira
Cebola 300g 2 unid. grandes 300g 2 unid. grandes
Óleo de soja 300mL 1 caneca 300mL 1 caneca
Carne moída 5kg - 7kg -

Extrato de tomate 2kg 6 canecas 2kg 6 canecas
Macarrão 5kg - 5kg -
Modo de Preparo:
- Higienizar a cebola e o alho de acordo com o manual de boas práticas da empresa.
- Descascar e picar a cebola e o alho. Reservar.
- Em uma panela, dourar a cebola e o alho no óleo. Adicionar a carne, mexendo sempre para ficar sol-
tinha. Acrescentar a metade do sal. Adicionar o extrato de tomate (diluído conforme orientação do
fabricante) e deixar apurar.
- Cozinhar o macarrão de acordo com as recomendações do fabricante, com o restante do sal.
- Escorrer o macarrão.
- Juntar o molho ao macarrão cozido, aos poucos, conforme o número de alunos, durante a distribui-
ção.
EMEI 2 escumadeiras médias (205g)
EMEF/EJA 2 escumadeiras média cheias (225g)
Obs: Utilizar o tipo de macarrão de acordo com a disponibilidade no estoque da unidade.
26
Macarrão ao alho e óleo
EMEI EMEF/EJA
Ingredientes
Medida Medida
Qtde. Qtde.
Caseira Caseira
Cebola 200g 2 unid. médias 200g 2 unid. médias
Macarrão 5kg —- 5kg —-
Modo de Preparo:
- Higienizar o alho e a cebola de acordo com o manual de boas práticas da empresa. Descascar e picar
a cebola, e cortar o alho em fatias ou pedacinhos.
- Fritar o alho em óleo quente, na frigideira, até dourar. Reservar.
- Fritar a cebola em óleo quente, na frigideira, até dourar.
- Cozinhar o macarrão de acordo com as recomendações do fabricante, com o sal.
- Acrescentar aos poucos a fritada de temperos ao macarrão, conforme o número de alunos, durante a
distribuição. Deixar pedacinhos de alho frito no macarrão e para decoração.
EMEI 1 escumadeira média cheia (110g)
EMEF/EJA 1 escumadeira média cheia (110g)

Dica: Pode-se acrescentar orégano ou salsa picada para finalização do prato.
27
Macarrão ao molho rosê
EMEI EMEF/EJA
Ingredientes
Medida Medida
Qtde. Qtde.
Caseira Caseira
Macarrão 5kg —— 5kg ——-
Extrato tomate 2kg 6 canecas 2kg 6 canecas
Requeijão 1,5kg 5 canecas 1,5kg 5 canecas
Modo de Preparo:
Macarrão:
- Cozinhar o macarrão de acordo com as recomendações do fabricante, com metade do sal.
- Escorrer e reservar.
Molho:
- Higienizar o alho e a cebola conforme o manual de boas práticas da empresa. Descascar e picar.
- Refogar o alho e a cebola no óleo até dourar. Adicionar o extrato de tomate (diluído conforme orien-
tação do fabricante) e a outra metade do sal. Deixar apurar, em fogo baixo.
- Adicionar o requeijão. Misturar bem e desligar o fogo.
- Despejar o molho sobre o macarrão cozido, aos poucos, conforme o número de alunos, durante a dis-
tribuição.
EMEI 1 e 1/2 escumadeira média cheia (175g)
EMEF/EJA 1 e 1/2 escumadeira média cheia (175g)
28
Macarrão ao pomodoro
EMEI EMEF/EJA
Ingredientes
Medida Medida
Qtde. Qtde.
Caseira Caseira
Salsa 100g 2/3 maço pequeno 100g 2/3 maço pequeno
Tomate 2,5kg 25 unid. médias 3kg 30 unid. médias
Modo de Preparo:
- Higienizar a cebola, o alho e o tomate conforme manual de boas práticas da empresa.
- Descascar e picar a cebola e o alho. Reservar. Picar a salsa e o tomate. Reservar.
- Dourar a cebola e o alho no óleo. Acrescentar o tomate e refogar. Adicionar a extrato de tomate
(diluído conforme orientação do fabricante), metade da salsa e metade do sal.
- Deixar cozinhar em fogo baixo até apurar.
- Juntar o molho ao macarrão cozido e salpicar salsa, aos poucos, durante a distribuição.
Tempo de Preparo: 1 hora

EMEI 1 e 1/2 escumadeira média (140g)
EMEF/EJA 1 e 1/2 escumadeira média (140g)

Dica: Sempre que houver na horta, deve ser substituído manjericão pela salsa, para sabor mais tradicional
do molho pomodoro, deixando algumas folhas para a decoração do prato.
29
Macarrão ao sugo
EMEI EMEF/EJA
Ingredientes
Medida Medida
Qtde. Qtde.
Caseira Caseira
Cebola 210g 3 cebolas médias 210g 3 cebolas médias
Macarrão 5kg —- 5kg ——
Modo de Preparo:
- Higienizar a cebola e o alho conforme manual de boas práticas da empresa.
- Em uma panela, dourar a cebola e o alho no óleo. Adicionar o extrato de tomate (diluído conforme
orientação do fabricante) e metade do sal.
- Deixar cozinhar em fogo baixo até apurar.
- Cozinhar o macarrão de acordo com as recomendações do fabricante, com a outra metade do sal.
- Juntar o molho de tomate ao macarrão cozido, aos poucos, conforme o número de alunos, durante a
distribuição.
EMEF/EJA 1 e 1/2 escumadeira média (140g)
30
Macarrão com brócolis
EMEI EMEF/EJA
Ingredientes
Medida Medida
Qtde. Qtde.
Caseira Caseira
Modo de Preparo:
- Higienizar o alho, a cebola, a salsa e o brócolis de acordo com o manual de boas prática da empresa.
- Picar todos os temperos. Reservar.
- Fritar o alho e a cebola até dourar.
- Acrescentar o brócolis picado e refogar. Adicionar metade do sal. Reservar.
- Escorrer o macarrão e acrescentar aos poucos ao brócolis já refogado.
- Salpicar com a salsa.
EMEF/EJA 1 e 1/2 escumadeira média cheia (150g)
Obs: Utilizar o tipo de macarrão de acordo de acordo com a disponibilidade no estoque da unidade.
31
Macarrão com ragu de carne
EMEI EMEF/EJA
Ingredientes
Medida Medida
Qtde. Qtde.
Caseira Caseira
Cenoura 160g 1 unid. grande 225g 2 unids. pequenas
Cebola 400g 3 unidades grandes 400g 3 unid. grandes
Limão 140g 2 unidades 140g 2 unidades
Carne bovina em cubos 5kg — 7kg —
Modo de preparo:
- Higienizar a salsa, a cenoura, a cebola, o alho e o limão de acordo com o manual de boas práticas da
empresa. Picar a salsa. Reservar. Descascar e picar a cenoura, a cebola e o alho. Reservar. Espremer o
suco do limão. Reservar.
- Temperar a carne em cubos com o alho, metade do sal e o suco do limão.
- Em uma panela de pressão aquecer muito bem o óleo, juntar a carne e deixar selar em fogo alto até
que a água liberada pela carne seque e o fundo da panela comece a escurecer.
- Acrescentar a cebola, mexendo bem. Adicionar o extrato de tomate (diluído conforme orientação do
fabricante), misturando bem para não queimar. Colocar a cenoura, a metade da salsa e acrescentar
água suficiente para cozinhar. Tampar a panela e cozinhar por 45 minutos ou até que a carne esteja
macia.
- Abrir a panela e amassar a carne com auxílio de uma escumadeira, para que fique desfiada. Colocar o
restante da salsa.
- Escorrer e adicionar o ragu de carne ao macarrão cozido, aos poucos, conforme o número de alunos,
durante a distribuição.
32
Macarrão com ragu de carne
Tempo de preparo: 1 hora 30 minutos
EMEF/EJA 2 e 1/2 escumadeiras médias (225g)

Dica: Sempre que houver na horta, pode-se acrescentar na preparação junto com a salsa o manjericão.
33
Macarrão cremoso com frango
EMEI EMEF/EJA
Ingredientes
Medida Medida
Qtde. Qtde.
Caseira Caseira
Frango 6kg ——- 8,5kg ——-
Salsa 50g 8 colheres sopa 50g 8 colheres sopa
Milho verde in natura
500g 2 canecas 500g 2 canecas
( fora da espiga)
Requeijão 1kg 3 e 1/2 canecas 1kg 3 e 1/2 canecas
Modo de Preparo:
- Cozinhar o frango na água até ficar em ponto de desfiar. Escorrer e reservar a água do cozimento.
- Higienizar a cebola, o alho e a salsa conforme o manual de boas práticas da empresa. Descascar a ce-
bola e o alho. Picar a cebola, o alho e a salsa em pedaços pequenos. Reservar.
- Dourar o alho e a cebola em óleo. Acrescentar o frango desfiado e metade do sal. Refogar. Reservar.
- Liquidificar a água do cozimento do frango com o extrato de tomate. Reservar.
- Acrescentar ao frango desfiado, o milho, a mistura liquidificada, misturar bem e cozinhar. Acres-
centar o requeijão e a salsa até obter um molho cremoso.
- Escorrer e adicionar o molho cremoso ao macarrão cozido, aos poucos, durante a distribuição.
EMEF/EJA 2 e 1/2 escumadeiras rasas (225g)
34
PRATO PRINCIPAL
CARNE BOVINA
Carne acebolada
EMEI EMEF/EJA
Ingredientes
Medida Medida
Qtde. Qtde.
Caseira Caseira
Limão 70g 1 unid. 105g 1,5 unid.
Óleo de soja 100mL 1/3 caneca 120ml 1/2 caneca
Carne bovina em cubos 5kg - 7kg -
Modo de Preparo:
- Higienizar a cebola, o alho e o limão conforme o manual de boas práticas da empresa. Descascar e
cortar a cebola em meia lua. Reservar. Descascar e picar o alho. Reservar. Espremer o limão para ob-
ter o suco. Reservar.
- Com a panela quente, despejar o óleo em uma panela de pressão. Adicionar a carne e selar bem de
todos os lados (evitar mexer até que esteja dourada de um dos lados). Acrescentar o suco do limão, o
alho e o sal.
- Adicionar água em quantidade suficiente e cozinhar até que a carne esteja macia. Acrescentar a cebo-
la e deixar o caldo reduzir.
Tempo de Preparo: 1 hora e 30minutos
EMEI 1 e 1/2 colher sopa (35g)

EMEF/EJA 1 colher servir (55g)
36
Carne ao molho de tomate
EMEI EMEF/EJA
Ingredientes
Medida Medida
Qtde. Qtde.
Caseira Caseira
Cebola 100g 3 unid. pequenas 125g 4 unid. pequenas
Carne bovina 5kg - 7kg -
Modo de Preparo:
- Higienizar a cebola, o alho e o limão conforme o manual de boas práticas da empresa .
- Espremer o limão para obter o suco. Reservar.
- Com a panela quente, despejar o óleo em uma panela de pressão. Adicionar a carne e selar bem de
todos os lados (evitar mexer até que esteja dourada de um dos lados). Acrescentar o suco do limão, a
cebola, o alho e o sal. Refogar bem.
- Adicionar o extrato de tomate (diluído conforme orientação do fabricante) e água, se necessário. Co-
zinhar até a carne ficar macia e o molho, apurado.
EMEI 1 colher servir rasa (40g)
EMEF/EJA 1 colher servir cheia (65g)
37
Carne caipira
EMEI EMEF/EJA
Ingredientes
Medida Medida
Qtde. Qtde.
Caseira Caseira
Cenoura 1,5kg 10 unid. grandes 2kg 13 unid. grandes
Mandioquinha 1,5kg 19 unid. medias 2kg 25 unid. médias

Milho in natura ( fo-
500g 1 e 3/4 canecas 500g 1 e 3/4 canecas
ra da espiga)
Vagem 500g 5 canecas 500g 5 canecas
Modo de Preparo:
- Higienizar o alho, a cebola, a salsa, a cenoura e a mandioquinha conforme o manual de boas práticas
da empresa.
- Descascar e picar o alho e a cebola. Reservar. Picar a salsa. Reservar. Cortar a vagem, cenoura e a
mandioquinha em rodelas. Reservar.
- Em uma panela de pressão dourar o alho e a cebola no óleo. Adicionar a carne e selar bem de todos
os lados. Acrescentar o sal e água em quantidade suficiente. Cozinhar até que esteja macia.
- Adicionar a cenoura, vagem , a mandioquinha, o milho e cozinhar até que estejam macias. Deixar
reduzir o caldo da carne.
- Salpicar a salsinha.
Faixa etária Porcionamento

EMEI 1 e 1/2 colheres servir (70g)
38
Carne com batata
EMEI EMEF/EJA
Ingredientes
Medida Medida
Qtde. Qtde.
Caseira Caseira
Batata 4kg 20 unid. médias 4,5kg 22 1/2 unid. médias

Carne bovina em
5kg - 7kg -
cubos
Extrato de
500g 1 e 1/2 caneca 700g 2 canecas
tomate
Modo de Preparo:
- Higienizar a cebola, o alho, a salsa, a batata e o limão conforme o manual de boas práticas da empre-
sa. Reservar.
- Descascar e picar a cebola e o alho. Reservar. Picar a salsa. Reservar. Descascar as batatas (não é ne-
cessário descascar se a casca estiver bonita, lisa, apenas retirar as partes danificadas), cortar em for-
mato de palito ou em cubos pequenos, e reservar. Espremer o limão para obter o suco. Reservar.
- Refogar o alho e a cebola no óleo até dourar. Selar bem os cubos de carne de todos os lados. Adicio-
nar o limão. Acrescentar água suficiente e cozinhar até que esteja macia. Acrescentar as batatas, o ex-
trato de tomate (diluído conforme orientação do fabricante) e o sal. Cozinhar até que a batata esteja al
dente e o molho, encorpado.
- Acrescentar a salsa, porcionar e servir.
39
Carne com berinjela e requeijão
EMEI EMEF/EJA
Ingredientes
Medida Medida
Qtde. Qtde.
Caseira Caseira
Berinjela 4kg 12 e 1/2 unid. médias 5kg 15 e 1/2 unid. médias

Extrato de tomate 200g 2/3 caneca 200g 2/3 caneca
Requeijão 750g 2 e 1/2 canecas 1kg 3 e1/2 canecas
Modo de Preparo
- Higienizar a cebola, o alho, a salsa, a berinjela e o tomate conforme o manual de boas praticas da
empresa.
- Descascar a cebola e o alho e picar em pedaços pequenos. Reservar. Picar a salsa. Reservar. Cortar a
berinjela e o tomate em cubos pequenos. Reservar.
- Em uma panela de pressão dourar a cebola e o alho no óleo. Adicionar o tomate e refogar. Acrescen-
tar a carne e deixar dourar de todos os lados. Juntar o extrato de tomate (diluído conforme orientação
do fabricante), o sal e cozinhar, com água suficiente, até ficar macia.
- Adicionar a berinjela picada e refogar até reduzir o caldo da carne. Desligar o fogo e acrescentar o
requeijão. Finalizar com a salsa.
EMEI 2 colheres servir rasas (80g)

40
Carne com mandioca
EMEI EMEF/EJA
Ingredientes
Medida Medida
Qtde. Qtde.
Caseira Caseira
Mandioca 4kg 20 unid. médias 4,5kg 25 unid. médias

Extrato de tomate 600g 2 canecas 600g 2 canecas
Modo de Preparo:
- Higienizar o alho, a cebola, a salsa e a mandioca conforme o manual de boas práticas da empre-
sa. Reservar.
- Descascar e picar a cebola e o alho. Reservar. Picar a salsa. Reservar. Cortar a mandioca em cubos
grandes. Reservar.
- Em uma panela de pressão, dourar o alho e a cebola no óleo. Acrescentar a carne e selar até que fique
dourada de todos os lados. Adicionar o sal, o extrato de tomate (diluído conforme orientação do fabri-
cante) e a água suficiente para cobrir a carne.
- Cozinhar até que a carne esteja macia. Juntar a mandioca e cozinhar até ficar macia e o caldo da car-
ne reduzir. Salpicar a salsa.
EMEI 1 e 1/2 colher servir (75g)

EMEF/EJA 2 colheres servir (95g)
41
Carne moída ao molho
de tomate
EMEI EMEF/EJA
Ingredientes
Medida Medida
Qtde. Qtde.
Caseira Caseira
Cebola 100g 1 e 1/2 unid. média 100g 1 e 1/2 unid. médias
Modo de Preparo:
- Higienizar a cebola e o alho de acordo com o manual de boas práticas da empresa. Descascar o alho e
a cebola, picar em pedaços pequenos e reservar.
- Dourar o alho e a cebola em óleo.
- Acrescentar a carne e refogar, mexendo sempre, para não empelotar.
- Adicionar o extrato de tomate (diluído conforme orientação do fabricante) e o sal. Refogar até incor-
porar todos os ingredientes.
42
Carne moída refogada
EMEI EMEF/EJA
Ingredientes
Medida Medida
Qtde. Qtde.
Caseira Caseira
Modo de Preparo:
- Higienizar o alho, a cebola, o tomate e o limão conforme o manual de boas práticas da empresa.
- Descascar e picar o alho e a cebola. Reservar.
- Cortar o tomate em cubos. Reservar.
- Dourar o alho e a cebola em óleo.
- Colocar o tomate e refogar.
- Acrescentar a carne e refogar. Adicionar o limão e o sal, mexendo sempre, até ficar bem soltinha.
EMEI 1 colher servir (45g)

43
Estrogonofe de carne
EMEI EMEF/EJA
Ingredientes
Medida Medida
Qtde. Qtde.
Caseira Caseira
Carne bovina 5kg —— 7kg ——
Cebola 300g 2 unid. grandes 400g 6 unid. médias

Extrato de tomate 500g 1 e 1/2 caneca 700g 2 e 1/3 canecas
Requeijão 1 kg 3 canecas 1,5 kg 5 canecas
Modo de Preparo:
- Cortar a carne em iscas e reservar.
- Higienizar a cebola e o alho conforme o manual de boas práticas da empresa.
- Em uma panela de pressão, dourar a cebola e o alho no óleo. Adicionar a carne e selar bem de todos
os lados. Acrescentar o sal, o extrato de tomate (diluído conforme orientação do fabricante) e água
suficiente para cobrir a carne. Cozinhar até que a carne esteja macia.
- Acrescentar o requeijão à carne, e se necessário, água quente até o ponto de estrogonofe, apurar e
servir.
Tempo de Preparo: 2 horas
EMEI 1 colher de servir cheia (50g)
EMEF/EJA 1 e 1/2 colher de servir (65g)
Obs: O requeijão poderá ser substituído por molho branco.
44
Carne desfiada
EMEI EMEF/EJA
Ingredientes
Medida Medida
Qtde. Qtde.
Caseira Caseira
Cebola 100g 1 e 1/2 unid. média 140g 2 unid. médias

Modo de Preparo:
- Higienizar o alho, a cebola e a salsa conforme o manual de boas práticas da empresa.
- Descascar e picar o alho e a metade da cebola. O restante da cebola cortar em meia lua. Reservar.
- Refogar em óleo, na panela de pressão, a cebola picada até dourar. Acrescentar a carne, o alho, o sal
e o extrato de tomate (diluído conforme orientação do fabricante). Tampar a panela de pressão e dei-
xar cozinhar até que a carne fique macia e possa ser desfiada com o garfo tridente.
- Desfiar a carne e transferir para outra panela. Acrescentar a cebola fatiada e a salsa e finalizar no fo-
go até secar a água da carne e murchar a cebola.
EMEI 1 colher servir rasa (40g)

Obs: Para preparar a receita de carne louca, acrescentar pimentões em tiras ao refogado de cebola
fatiada . Servir como recheio de pães ou na refeição, como prato principal.
45
Picadinho de carne com legumes
EMEI EMEF/EJA
Ingredientes
Medida Medida
Qtde. Qtde.
Caseira Caseira
Chuchu 1,5kg 7 e 1/2 unid. médias 2kg 10 unid. médias

Abobrinha 1kg 5 unid. médias 1kg 5 unid. médias
Cenoura 1,5kg 10 unid. grandes 2kg 13 unid. grandes
Modo de Preparo:
- Higienizar a cebola, o alho, o chuchu, a abobrinha e a cenoura conforme o manual de boas práticas
da empresa.
- Tirar as partes danificadas da cenoura e corta-la em cubos. Reservar. Descascar o chuchu (verifique
a casca antes*) e corta-lo em cubos. Reservar. Cortar a abobrinha em cubos. Reservar.
- Em uma panela de pressão, aquecer o óleo, adicionar a carne e selar bem, até que todos os lados es-
tejam dourados. Acrescentar a cebola, o alho e o sal. Refogar. Cozinhar com água suficiente até que a
carne esteja macia.
- Adicionar os legumes e o extrato de tomate (diluído conforme orientação do fabricante) à carne e

deixar cozinhar até que os legumes estejam al dente e o molho, encorpado. Adicionar a abobrinha por
último, para ela não desmanchar.
46
Picadinho de carne com legumes

Dica: Se a casca do chuchu estiver macia (tenra), não precisa descascar, só tirar as cascas das dobras e as
partes danificadas. As sementes do chuchu são comestíveis e podem ser cozidas com ele.
47
Torta Madalena
EMEI EMEF/EJA
Ingredientes
Medida Medida
Qtde. Qtde.
Caseira Caseira
Cebola 200g 3 unid. médias 230g 1 e 1/2 unid. grande
Leite 1.3L 4 e 1/3 caneca 1.5L 5 canecas
Batata 4k g 20 unid. médias 4,5kg 24 unid. médias
Manteiga 120g 4 colheres sopa cheia 150g 5 colheres sopa cheia
Modo de Preparo:
- Cortar a batata e cozinhar. Reservar.
- Descascar e picar a cebola e o alho e refogar em uma panela com o óleo até dourar. Acrescentar a
carne moída e refogar até dourar. Adicionar a metade do sal e o extrato de tomate (diluída conforme
recomendação do fabricante). Deixar apurar. Salpicar a salsa. Reservar.
- Preparar o leite em pó conforme instruções da embalagem. Reservar.
- Em uma panela, colocar a manteiga e deixar derreter. Adicionar o leite aos poucos, acrescentar a ba-
tata cozida e amassada. Por último, salpicar o sal e continuar mexendo até obter consistência de purê.
-Em uma assadeira espalhar a metade do purê de batata, adicionar a carne moída e cobrir com o res-
tante do purê. Levar ao forno para dourar..

EMEI 3 colheres servir (115g)
EMEF/EJA 3 colheres servir cheia (120g)
Obs: A manteiga poderá ser substituída por margarina.

Dica: Cobrir com queijo muçarela picado, ou requeijão, ou farinha de pão e levar ao forno para gratinar.
48
PRATO PRINCIPAL
CARNE SUÍNA
Feijoada suína com legumes
EMEI EMEF/EJA
Ingredientes
Medida Medida
Qtde. Qtde.
Caseira Caseira
Feijão preto 2kg 2 pacotes 2kg 2 pacotes
Cebola 300g 2 unid. grandes 500g 3 e 1/2 unid. grandes
Batata 3kg 15 unid. médias 3kg 15 unid. médias
Cenoura 1kg 8 unid. médias 1,5kg 12 e 1/2 unid. médias
Pernil em cubos 5kg - 7kg -
Modo de Preparo:
- Cozinhar na panela de pressão até ficar macio.
- Higienizar a cebola, o alho, a batata, a cenoura e a salsa conforme o manual de boas práticas da em-
presa.
- Descascar e picar a cebola e o alho. Reservar. Cortar a cenoura em rodelas e a batata em cubos mé-
dios. Reservar.
- Em uma panela, dourar o alho e a cebola no óleo. Acrescentar a carne suína, selar bem de todos os
lados e cozinhar até ficar macia.
- Juntar o feijão cozido, o sal, a cenoura e a batata e cozinhar até ficarem macios. Finalizar com a sal-
sa.
Dica: Sempre que houver na horta, pode-se acrescentar o louro no cozimento do feijão (3 folhas para cada 2
kg).
50
Pernil acebolado
EMEI EMEF/EJA
Ingredientes
Medida Medida
Qtde. Qtde.
Caseira Caseira
Limão 80mL 2 unid. 100ml 2 e 1/2 unid.
Modo de Preparo:
- Higienizar o alho, a cebola, a salsa e o limão conforme o manual de boas práticas da empresa.
- Descascar e picar o alho e a metade da cebola. O restante da cebola cortar em meia lua. Reservar. Es-
premer o limão para obter o suco. Reservar.
- Temperar a carne suína com o alho, suco de limão e o sal. Tampar e deixar marinar em refrigeração
por aproximadamente de 30 minutos.
- Refogar em óleo, na panela de pressão, a cebola picada até dourar a cebola. Acrescentar a carne suí-
na temperada. Tampar a panela de pressão e deixar cozinhar por cerca de 30 minutos.
- Transferir a carne suína cozida para outra panela, acrescentar a cebola fatiada e a salsa. Finalizar no
fogo até secar a água da carne e murchar a cebola.
EMEF/EJA 1 e 1/2 colheres servir (70g)
51
Pernil ao molho de tomate
EMEI EMEF/EJA
Ingredientes
Medida Medida
Qtde. Qtde.
Caseira Caseira
Modo de Preparo:
- Em uma panela de pressão, dourar a cebola e o alho no óleo. Adicionar a carne suína e selar bem de
todos os lados.
- Acrescentar o sal e a água o suficiente para cobrir a carne e cozinhar até que fique macia.
- Adicionar o extrato de tomate (diluído conforme orientação do fabricante) e deixar apurar o molho.
EMEI 1 e 1/2 colher de servir (65g)
EMEF/EJA 1 e 1/2 colher de servir cheia 85g)
Dica: Pode decorar com anéis de cebolinha por cima.
52
Pernil com abóbora
EMEI EMEF/EJA
Ingredientes
Medida Medida
Qtde. Qtde.
Caseira Caseira
Abóbora 4kg - 5kg -
Limão 140g 2 unid. 170g 2 e 1/2 unid.
Modo de Preparo:
- Higienizar o alho, a cebola, a salsa, a abóbora, o tomate e o limão conforme o manual de boas práti-
cas da empresa. Descascar e picar o alho e a cebola. Reservar.
- Abrir a abóbora, retirar as sementes* e cortar em cubos. Reservar. As cascas da abóbora, que não
estiverem danificadas, também podem ser aproveitadas.
- Picar o tomate. Reservar. Espremer o limão para obter o suco. Reservar.
- Temperar o pernil com o suco do limão, o sal e o alho.
- Dourar em óleo a cebola picada, em panela de pressão. Acrescentar o pernil temperado e selar bem
de todos os lados. Acrescentar o tomate, sal e água suficiente para cobrir. Cozinhar até que fique ma-
cio.
- Abrir a panela de pressão, acrescentar a abóbora em cubos e cozinhar até ficar macia e reduzir o cal-
do da carne. Salpicar a salsa picada.
EMEI 1 e 1/2 colheres servir cheias (85g)
EMEF/EJA 2 colheres servir cheia (115g)
Dica: Para melhor aproveitamento da abóbora, as sementes podem ser lavadas e tostadas no forno com óleo e
sal, e servidas à parte, usadas na decoração do prato ou para enriquecer uma farofa por exemplo.
53
Pernil com toque de limão
EMEI EMEF/EJA
Ingredientes
Medida Medida
Qtde. Qtde.
Caseira Caseira
Cebola 150g 1 unid. grande 200g 1 e 1/2 unid. grande
Limão 1kg 14 unid. 1,5kg 21 unid.
Modo de Preparo:
- Retirar o excesso de gordura do pernil. Reservar.
- Higienizar a cebola, o alho, o limão e a salsa conforme o manual de boas práticas da empresa.
- Descascar e picar a cebola e o alho. Reservar. Espremer o limão para obter o suco. Reservar.
- Temperar o pernil com a cebola, o alho, o suco do limão e o sal. Em uma panela de pressão refogar o
pernil em óleo quente até dourar todas as partes.
- Adicionar a água e cozinhar por cerca de 30 minutos ou até que esteja macio e a água tenha secado.
- Adicionar a salsa.
54
Pernil com legumes
EMEI EMEF/EJA
Ingredientes
Medida Medida
Qtde. Qtde.
Caseira Caseira
Pernil em cubos 5kg —- 7kg ——
Cenoura 1,3kg 8 unid. grandes 1,7kg 10 unid. grandes
Vagem 1,3kg 22 unid. 1,7kg 28 unid.
Brócolis 1,3kg 3 e 1/4 de maço 1,7kg 4 e 1/4 de maço
Óleo de soja 300mL 1 caneca 300ml 1 caneca
Modo de Preparo:
- Retirar o excesso de gordura do pernil e levar para cozinhar em panela de pressão, com o louro e
água suficiente para cobrir, até que a carne esteja bem macia.
- Esperar esfriar e desfiar a carne.
- Higienizar a cenoura, a vagem, o brócolis, a cebola e o alho conforme manual de boas práticas da
empresa.
- Cortar a cenoura em rodelas, a vagem e o brócolis em pedaços pequenos. Cozinhar os legumes até
que fiquem al dente (atenção ao tempo de cozimento de cada um, pois são diferentes). Reservar.
- Descascar, picar o alho e a cebola e dourar no óleo. Acrescentar o pernil, os legumes cozidos e o sal.
Refogar por 5 minutos.
EMEI 1 e 1/2 colheres servir cheias (85g)
EMEF/EJA 2 colheres de servir cheias (115g)
Dica: Pode ser acrescentado louro para dar mais sabor (10 folhas para cada 5 kg de pernil).
55
PRATO PRINCIPAL
FRANGO
Frango à moda caipira
EMEI EMEF/EJA
Ingredientes
Medida Medida
Qtde. Qtde.
Caseira Caseira
Alho 50g 16dentes 70g 23 dentes
Tomate 700g 7 unid. grandes 700g 7 unid. grandes
Limão 630g 9 unid. 630g 9 unid.
Coxa de frango de-

6kg - 8,5kg -
sossada

Milho verde in natura
500g 1 e 1/2 caneca 500g 1 e 1/2 caneca
( sem espiga)
Modo de Preparo:
- Higienizar o alho, a cebola, a salsa, o tomate e o limão conforme o manual de boas práticas da em-
presa.
- Descascar e picar o alho e a cebola. Reservar. Picar a salsa e o tomate . Reservar. Espremer o limão
para obter o suco. Reservar.
- Retirar a pele do frango e o excesso de gordura. Temperar as coxas com o alho, o suco do limão e o
sal. Deixar marinando por 30 minutos na geladeira.
- Aquecer o óleo em uma panela, dourar a cebola e adicionar as coxas. Selar bem de todos os lados.
Adicionar água suficiente e cozinhar até que estejam macias. Retirar o excesso de caldo (se necessá-
rio) e juntar os tomates e o milho verde. Cozinhar até que o milho fique macio. Salpicar a salsa.
Tempo de Preparo: 1 horas e 30 minutos

57
Estrogonofe de frango
EMEI EMEF/EJA
Ingredientes
Medida Medida
Qtde. Qtde.
Caseira Caseira
Peito de frango 6kg —— 8,5kg ——
Óleo de soja 100mL 1/3 caneca 100g 1/3 caneca
Extrato de tomate 500g 1 e 1/2 caneca 700g 2 e 1/3 canecas
Requeijão 1,2kg 5 canecas 1,7Kg 5 e 1/2 canecas
Modo de Preparo:
- Cortar o frango em iscas e reservar.
- Higienizar a cebola, o alho e a salsa conforme o manual de boas práticas da empresa.
- Em uma panela, dourar a cebola e o alho no óleo. Adicionar o frango e selar bem de todos os lados.
Acrescentar o sal e o extrato de tomate. Adicionar água até cobrir o frango. Cozinhar até que esteja
macio. Acrescentar o requeijão e deixar apurar até o ponto de estrogonofe.
EMEI 1 e 1/2 colher de servir (60g)
EMEF/EJA 1 e 1/2 colher de servir cheia (75g)
Obs: Utilizar o corte de frango de acordo com a disponibilidade no estoque da unidade.

Dica: O requeijão poderá ser substituído por molho branco.
58
Frango ao creme
EMEI EMEF/EJA
Ingredientes
Medida Medida
Qtde. Qtde.
Caseira Caseira
Frango
Salsa 120g 1 caneca 150g 1 e 1/4 caneca
Peito de frango 6kg - 8,5kg -
Farinha de trigo 500g 1 e 2/3 caneca 700g 2 e 1/3 caneca
Óleo de soja 300mL 1 caneca 450mL 1 e 1/2 caneca
Muçarela 500g 25 fatias 700g 35 fatias
Molho branco
Leite 4,5L 4 e 1/2 jarras (1L) 5,5L 5 e 1/2 jarras (1L)
Manteiga 250g 12 e 1/2 colheres sopa 400g 20 colheres sopa
Farinha de trigo 250g 1 caneca 400g 1 e 1/3 caneca
59
Frango ao creme
Modo de Preparo:
Frango:
- Higienizar o limão, o alho e a salsa conforme o manual de boas práticas da empresa. Reservar.
- Espremer o limão para obter o suco. Reservar. Descascar e picar o alho. Reservar. Picar a salsa. Re-
servar.
- Cortar o frango em cubos ou tiras, temperar com o sal, o alho e o suco do limão.
- Em um recipiente colocar a farinha de trigo, acrescentar o frango e mexer bem para empanar todos
os pedaços.
- Em uma panela, aquecer o óleo e ir fritando o frango aos poucos, até ficar dourado.
- Colocar em uma assadeira o frango frito.
- Picar ou ralar a muçarela. Reservar.
Molho branco:
- Em outra panela, derreter a manteiga e adicionar a farinha de trigo. Mexer até formar uma pas-
ta. Adicionar aos poucos o leite frio (diluído conforme orientação do fabricante), mexendo sempre,
até engrossar.
- Desligar o fogo e adicionar o leite quente aos poucos. Levar a panela novamente ao fogo até o creme
engrossar e cozinhar bem a farinha. Acrescentar o sal. Reservar.
Montagem:
- Em uma assadeira grande dispor uma camada de frango, uma de muçarela, cobrir com molho bran-
co e finalizar com o restante da muçarela. Salpicar a salsa.
- Levar ao forno cerca de 10 minutos para gratinar a muçarela.
EMEI 1 e 1/2 colheres de servir cheia (80g)
Obs: Usar preferencialmente manteiga, na impossibilidade pode-se utilizar margarina.
60
Frango ao molho de tomate
EMEI EMEF/EJA
Ingredientes
Medida Medida
Qtde. Qtde.
Caseira Caseira
Frango 6kg —- 8,5kg —-
Modo de Preparo:
- Em uma panela, dourar a cebola e o alho no óleo.
- Adicionar o frango e selar bem de todos os lados. Acrescentar o sal e água suficiente para cobrir o
frango. Cozinhar até que esteja macio.
- Após secar toda a água do frango, acrescentar o extrato de tomate (diluído conforme orientação do
fabricante). Cozinhar até que o molho esteja apurado.
EMEI 3 colheres de sopa (60g)

Dica: Pode-se acrescentar anéis de cebolinha ou folhas de manjericão para decoração.
61
Frango arrepiado
EMEI EMEF/EJA
Ingredientes
Medida Medida
Qtde. Qtde.
Caseira Caseira
Abobrinha 2kg 10 unid. médias 2,5kg 12 e 1/2 unid. médias
Cenoura 2kg 16 e 1/2 unid. médias 2,5kg 21 unid. médias
Frango 6kg - 8,5kg -
Modo de Preparo:
- Higienizar a cebola, o alho, a cenoura e a abobrinha conforme o manual de boas práticas da empresa.
- Ralar a cenoura e a abobrinha. Reservar.
- Cortar o frango em iscas ou cubos.
- Em uma panela, dourar a cebola e o alho no óleo. Adicionar o frango e selar bem de todos os lados.
Acrescentar o sal e o extrato de tomate. Adicionar água, aos poucos, em pouca quantidade, para evitar
que o frango grude no fundo da panela. Cozinhar até que esteja macio.
- Adicionar os legumes ralados e deixar cozinhar por mais 5 minutos.
EMEI 2 e 1/2 colheres de servir (90g)

62
Frango caramelizado
EMEI EMEF/EJA
Ingredientes
Medida Medida
Qtde. Qtde.
Caseira Caseira
Salsa 100g caneca 100g caneca
Modo de Preparo:
- Higienizar o alho, a cebola e a salsa conforme o manual de boas práticas da empresa.
- Cortar a cebola em rodelas. Reservar.
- Descascar e picar o alho. Reservar. Picar a salsa. Reservar.
- Cortar o frango em cubos ou tiras. Reservar.
- Em uma panela, esquentar o óleo e refogar a cebola, mexendo sempre, até caramelizar. Acrescentar
o alho, o frango e o sal.
- Acrescentar água, aos poucos, em pouca quantidade, para evitar que o frango grude no fundo da
panela. Cozinhar até que esteja macio.
- Salpicar a salsa.

EMEI 2 e 1/2 colheres sopa (45g)
EMEF 1 e 1/2 colher de servir (60g)
63
Frango com abóbora
EMEI EMEF/EJA
Ingredientes
Medida Medida
Qtde. Qtde.
Caseira Caseira
Tomate 800g 8 unid. médias 1,1kg 11 unid. médias
Modo de Preparo:
- Higienizar a cebola, o tomate, o alho e a abóbora* conforme manual de boas práticas da empresa.
- Descascar e cortar a cebola em rodelas. Reservar. Descascar e amassar o alho. Reservar. Cortar o to-
mate e a abóbora em cubos. As cascas da abóbora, que não estiverem danificadas, também podem ser
aproveitadas.
- Cortar o frango em cubos, temperar com o sal e o alho amassado e deixar marinar por 15 minutos em
geladeira.
- Em uma panela, esquentar o óleo. Adicionar o frango e selar bem de todos os lados e deixar na pane-
la até dourar. Acrescentar a cebola e refogar. Juntar o tomate . Cozinhar em fogo baixo até o frango
ficar macio.
- Adicionar a abóbora e tampar a panela. Cozinhar até a abóbora ficar al dente.
EMEI 2 colheres de servir (80g)


Dica: As sementes da abóbora lavadas podem ser tostadas no forno com óleo e sal, e servidas à parte, usadas
na decoração do prato ou para enriquecer uma farofa por exemplo.
64
Frango com cebola e salsa
EMEI EMEF/EJA
Ingredientes
Medida Medida
Qtde. Qtde.
Caseira Caseira
Tomate 700g 7 unid. média 700g 7 unid. média
Modo de Preparo:
- Higienizar a cebola, o alho, a salsa e o tomate conforme o manual de boas práticas da empresa.
- Descascar e cortar a cebola em rodelas. Reservar. Descascar e picar o alho. Reservar. Cortar o tomate
em cubos.
- Cortar o frango em iscas ou cubos. Reservar.
- Em uma panela, esquentar o óleo e dourar o alho. Adicionar o frango e selar bem de todos os lados.
Acrescentar o sal e água, aos poucos, em pouca quantidade, para evitar que o frango grude no fundo
da panela. Cozinhar até que esteja macio.
- Juntar o tomate e incorporar aos ingredientes. Adicionar a cebola e refogar até dourar.
EMEI 2 e 1/2 colheres de sopa (45g)
EMEF/EJA 3 colheres de sopa (60g)
65
Frango com laranja
EMEI EMEF/EJA
Ingredientes
Medida Medida
Qtde. Qtde.
Caseira Caseira
Laranja 1kg 7 unid. 1,5kg 8 unid.
Modo de Preparo:
- Higienizar o alho, a cebola, a salsa e a laranja conforme o manual de boas práticas da empresa.
- Descascar e picar o alho e a cebola. Picar a salsa. Reservar.
- Cortar as laranjas ao meio e espremer para obter o suco. Reservar.
- Cortar o frango em iscas ou cubos.
- Dourar a cebola e o alho no óleo. Acrescentar o frango e o sal e selar bem de todos os lados. Adicio-
nar o suco aos poucos, mexendo sempre, para que não grude no fundo da panela. Cozinhar até o fran-
go ficar macio e dourado. Salpicar a salsa.

EMEF/EJA 3 colheres de sopa (60g)
66
Frango desfiado
EMEI EMEF/EJA
Ingredientes
Medida Medida
Qtde. Qtde.
Caseira Caseira
Cebola 200g 3 unid. médias 250g 3 e 1/2 unid. médias
Extrato de tomate 600g 2 canecas 600g 2 canecas
Modo de Preparo:
- Cozinhar o frango na panela de pressão, com água, até ficar macio. Escorrer a água e desfiar o fran-
go.
- Higienizar o alho, a cebola, a salsa e limão conforme o manual de boas práticas da empresa. Descas-
car e picar o alho e a cebola. Reservar. Picar a salsa. Reservar. Espremer o limão para obter o suco. Re-
servar.
- Em uma panela, esquentar o óleo e dourar o alho e a cebola. Adicionar o frango e refogar até que es-
teja dourado. Acrescentar o suco de limão, o extrato de tomate, o sal e água, aos poucos, em pouca
quantidade, para evitar que o frango grude no fundo da panela.
- Salpicar a salsa.


67
Fricassê de frango
EMEI EMEF/EJA
Ingredientes
Medida Medida
Qtde. Qtde.
Caseira Caseira
Peito de frango 6kg —— 8,5kg ——
Milho in natura ( fora da espiga) 1,5kg 5 canecas 1,5kg 5 canecas

Cenoura 500g 3 unid. grandes 700g 4 e 1/2 unid. grandes

Leite em pó 300g 1 e 1/2 caneca 400g 2 canecas
Água 1L 1 jarra (1L) 2L 2 jarras (2L)
Modo de Preparo:
- Cozinhar o frango na panela de pressão, com água, até ficar macio. Escorrer, reservar a água do cozi-
mento e desfiar o frango.
- Higienizar o milho, o alho , a cebola, a cenoura e a salsa conforme o manual de boas práticas da em-
presa. Descascar e picar o alho e a cebola. Reservar. Descascar e ralar a cenoura. Reservar.
- Cozinhar o milho até que esteja macio e reservar.
- Em uma panela, esquentar o óleo e dourar o alho e a cebola. Adicionar o frango e refogar até que o
frango esteja dourado. Acrescentar o sal, a cenoura e 1/3 da quantidade do milho.
- Bater no liquidificador o restante do milho, o requeijão, o leite em pó e a água do cozimento do fran-

go (se a água do cozimento do frango não for suficiente, completar com água filtrada até atingir a
quantidade descrita nos ingredientes) até obter um creme homogêneo.
- Dispor o frango refogado em uma assadeira. Salpicar a salsa. Despejar o creme por cima e levar ao
forno para gratinar.
68
Fricassê de frango
Obs: Para essa receita seguir a diluição do leite diferente da recomendação da embalagem.
Dica 1: Para a preparação ficar mais colorida, pode-se colocar 1 colher sopa de extrato de tomate para cada
100 alunos.
Dica 2: Pode ser acrescentado batata palha frita na unidade por cima do prato para dar crocância. Para isso,
ralar a batata higienizada e limpa, ou seja, sem as partes danificadas da casca (mas pode deixar a que estiver
boa), deixar num escorredor, e fritar em óleo quente em pequenas porções para não grudar.
Dica 3: O milho pode ser substituído por uma cenoura a mais. Bater esta cenoura crua no liquificador com
água e acrescentar este suco a água do cozimento do frango.
69
Galinhada
EMEI EMEF/EJA
Ingredientes
Medida Medida
Qtde. Qtde.
Caseira Caseira
Sobrecoxa de frango 6kg - 8kg -

Cenoura 2kg 12 e 1/2 unid. grande 2,5kg 15 e 1/2 unid. grande
Vagem 2kg 20 canecas 2,5kg 25 canecas
Óleo de soja 400mL 1 e 1/3 caneca 400mL 1 e 1/3 caneca

Arroz 4kg - 5kg -

Modo de Preparo:
- Retirar a pele da sobrecoxa (se houver). Reservar. Higienizar a cebola, o alho, a cenoura, a vagem, o
tomate, a salsa e o limão de acordo com o manual de boas práticas.
- Descascar a cebola e o alho e picar. Reservar. Retirar as partes danificadas da cenoura e cortar em
cubos pequenos. Reservar. Cortar a vagem em rodelas e reservar. Retirar as sementes do tomate e cor-
tar em cubos pequenos. Reservar. Espremer o limão para obter o suco. Reservar.
- Aquecer uma panela, despejar o óleo e adicionar a sobrecoxa. Selar a carne até que esteja dourada.
Acrescentar o suco do limão e mexer para soltar o fundo da panela. Juntar a cebola e o alho picados e
refogar até que estejam dourados. Adicionar o tomate, a cenoura e a vagem.
- Despejar, aos poucos, a água quente, acrescentar o arroz, o extrato de tomate (diluído conforme ori-
entação do fabricante) e o sal. Mexer de vez em quando para não grudar. Aguardar até que o arroz e os
legumes estejam cozidos.
- Finalizar salpicando salsa na preparação.
70
Galinhada


Dica: Pode ser acrescentado louro ou açafrão durante o cozimento.
71
Madalena de frango caipira
EMEI EMEF/EJA
Ingredientes
Medida Medida
Qtde. Qtde.
Caseira Caseira
Frango refogado

Extrato de tomate 1kg 3 canecas 1,4kg 4 canecas

Polenta
Cebola 70g 1 unid. média 100g 1 e 1/2 unid. média
Óleo de soja 50mL 6 colheres sopa 55mL 7 colheres sopa
Sal 10g 1 colher sopa 10g 1 colheres sopa
Fubá 1kg 5 e 1/2 canecas 1kg 5 e 1/2 canecas

Molho de tomate
Sal 10g 1 colher sopa 10g 1 colher sopa
72
Madalena de frango caipira
Modo de Preparo:
Frango:
- Higienizar o alho, a cebola e a salsa conforme o manual de boas práticas da empresa. Descascar e pi-
car o alho e a cebola. Reservar. Picar a salsa. Reservar.
- Cortar o frango em iscas ou cubos. Em uma panela refogar o alho e a cebola no óleo, adicionar o
frango e deixar dourar de todos os lados (acrescentar água suficiente apenas para não queimar).
Acrescentar o extrato de tomate (diluído conforme orientação do fabricante) e o sal. Deixar apurar.
Reservar.
Polenta:
- Higienizar a cebola conforme o manual de boas práticas da empresa. Descascar e picar a cebola. Re-
fogar no óleo até dourar. Adicionar 1/3 da água e o sal e levar para ferver.
- Dissolver o fubá no restante da água fria, no liquidificador ou manualmente, formando uma massa
homogênea. Juntar o fubá dissolvido na água fervendo e mexer constantemente, até levantar bolhas
de fervura.
- Manter em fogo baixo até engrossar e o fubá estar bem cozido. Reservar.
Molho de tomate:
- Higienizar o alho e a cebola conforme o manual de boas práticas da empresa. Descascar e picar o
alho e a cebola. Reservar.
- Refogar o alho e a cebola no óleo e acrescentar o extrato de tomate (diluído conforme orientação do
fabricante) e o sal. Deixar apurar.
Montagem:
- Em uma assadeira, dispor o frango, cobrir com a polenta e despejar, por último, o molho de tomate.

73
Frango assado
EMEI EMEF/EJA
Ingredientes
Medida Medida
Qtde. Qtde.
Caseira Caseira
Sobrecoxa de frango desossada 6kg - 8,5kg -
Modo de Preparo:
- Retirar a pele da sobrecoxa de frango. Cortar e reservar.
- Higienizar o alho conforme o manual de boas práticas da empresa. Descascar e picar o alho. Reser-
var.
- Temperar o frango com o alho e o sal.
- Colocar na assadeira untada com o óleo e levar ao forno pré-aquecido por, aproximadamente, 45 mi-
nutos, ou até que o frango esteja dourado.
Tempo de Preparo: 1 hora e 30 minutos.
EMEI 2 colheres de sopa (40g)

EMEF/EJA 1 colher de servir cheia (55g)
Obs: Pode ser utilizado o corte de frango disponível no estoque da unidade.

Dica: Essa receita fica mais saborosa com temperos da horta, principalmente orégano, alecrim, sálvia ou aça-
frão, ou, a combinação deles.
74
PRATO PRINCIPAL
OVOS
Farofa de ovos
EMEI EMEF/EJA
Ingredientes
Medida Medida
Qtde. Qtde.
Caseira Caseira
Ovo 100 unid. - 100 unid. -
Leite 600mL 2 canecas 600mL 2 canecas
Farinha de mandioca 1kg 5 canecas 1kg 5 canecas
Manteiga 260g 13 colheres sopa 260g 13 colheres sopa
Modo de Preparo:
- Higienizar o ovo, a cebola, o alho e a salsa de acordo com o manual de boas práticas da empresa.
- Descascar e picar o alho e a cebola. Reservar. Picar a salsa. Reservar.
- Em uma panela, dourar a cebola e o alho no óleo. Reservar.
- Em uma tigela, quebrar os ovos um a um. Misturar o leite (diluído conforme orientação do fabrican-
te) e o sal e incorporar aos ovos. Adicionar aos temperos, mexendo sempre, até cozinhar completa-
mente.
- Acrescentar a farinha de mandioca e a margarina, misturar bem.

EMEI 1 colher servir cheia (60g)
Obs 1: Preparar no máximo 30 ovos por panela para não ficar cru no centro e queimar em volta.
Obs 2: Usar preferencialmente manteiga, na impossibilidade pode-se utilizar margarina.
Dica: O leite deixa os ovos mais cremosos e evita a cor acinzentada.
76
Omelete de forno
EMEI EMEF/EJA
Ingredientes
Medida Medida
Qtde. Qtde.
Caseira Caseira
Óleo de soja - para untar - para untar
Modo de Preparo:
- Higienizar o ovo, o alho, a cebola, a salsa e o tomate de acordo com o manual de boas práticas da
empresa. Reservar.
- Descascar e picar o alho e a cebola. Reservar. Picar a salsa e o tomate. Reservar.
- Quebrar os ovos um a um, bater bem e adicionar os temperos (alho, cebola, sal, salsa e tomate). Mis-
turar novamente.
- Untar a assadeira com óleo.
- Despejar em uma assadeira untada com o óleo. Levar ao forno até a omelete estar totalmente cozida.
EMEI 1 pedaço (55g)

EMEF/EJA 1 pedaço (55g)
Obs: Se a necessidade de produção for maior que 120 porções, preparar ovo mexido, mantendo os mesmos
ingredientes da receita, exceto nos casos em que o forno tenha capacidade superior a 120 porções.
Dica: Não colocar muitos ovos na assadeira para não transbordar. Fazer até 60 ovos por vez na assadeira de
tamanho médio.
77
Omelete com legumes
EMEI EMEF/EJA
Ingredientes
Medida Medida
Qtde. Qtde.
Caseira Caseira
Abobrinha 2kg 10 unid. médias 2,5kg 12 e 1/2 unid. médias
Cenoura 2kg 12 e 1/2 unid. grandes 2,5kg 15 e 1/2 unid. grandes
Modo de Preparo:
- Higienizar o ovo, a abobrinha, a cenoura, a cebola e a salsa de acordo com o manual de boas práticas
da empresa. Reservar.
- Cortar a abobrinha em cubos pequenos. Reservar. Retirar as partes danificadas da cenoura e cortar
em cubos pequenos. Reservar.
- Descascar e picar a cebola. Reservar. Picar a salsa. Reservar.
- Quebrar os ovos um a um, bater bem e adicionar e misturar a abobrinha, a cenoura, a cebola, a salsa
e o sal.

tamanho médio.
78
Omelete de batatas
EMEI EMEF/EJA
Ingredientes
Medida Medida
Qtde. Qtde.
Caseira Caseira
Ovo 100 unid. - 100 unid. -.
Batata 4kg 20 unid. médias 4,5kg 22 e 1/2 unid. médias
Modo de Preparo:
- Higienizar o ovo, o alho, a cebola, a salsa e a batata conforme o manual de boas práticas da empresa.
- Descascar e picar o alho e a cebola. Reservar. Picar a salsa. Reservar. Ralar a batata. Reservar.
- Quebrar os ovos um a um, bater bem e adicionar os temperos (alho, cebola, sal, salsa e tomate) e a
batata. Misturar novamente.

tamanho médio.
79
Ovos à portuguesa
EMEI EMEF/EJA
Ingredientes
Medida Medida
Qtde. Qtde.
Caseira Caseira
Ovo 100 unid. . 100 unid. -.
Modo de Preparo:
- Higienizar o ovo, a cebola, a salsa e o tomate conforme o manual de boas práticas da empresa.
- Descascar e cortar a cebola e tiras finas. Reservar. Cortar o tomate em formato de meia lua. Reservar.
Picar a salsa. Reservar.
- Ferver a água e acrescentar os ovos. Após levantar a fervura, deixar cozinhar por 7 minutos.
- Escorrer a água e descascar os ovos.
- Passar os ovos já descascados em água filtrada para retirar resíduos de cascas, e cortá-los ovos ao
meio.
- Em uma assadeira, dispor os ovos, espalhar a cebola e o tomate, salpicar o sal e a salsa e regar com o
óleo. Levar ao forno para aquecer.
Obs: Para as unidades que não possuem forno, levar a assadeira tampada diretamente na chama do fogão.
80
Ovos ao vinagrete
EMEI EMEF/EJA
Ingredientes
Medida Medida
Qtde. Qtde.
Caseira Caseira
Ovo 100 unid. . 100 unid. -.
Limão 70g 1 unid. média 130g 1 e 1/2 unid. média
Modo de Preparo:
- Higienizar o ovo, a cebola, a salsa, o limão e o tomate conforme o manual de boas práticas da empre-
sa.
- Descascar e picar a cebola. Reservar. Picar o tomate e a salsa. Reservar. Espremer o limão. Reservar.
- Ferver a água e acrescentar os ovos. Após levantar a fervura, deixar cozinhar por 7 minutos.
- Passar os ovos já descascados em água filtrada para retirar resíduos de cascas, e corta-los os ovos ao
meio. Arrumar as metades em bandejas sem revolver os ovos para uma boa apresentação. Misturar a
cebola, o tomate, a salsa, o sal, o óleo e o suco do limão.
- Adicionar esta mistura sobre os ovos.
81
Ovo cozido
EMEI EMEF/EJA
Ingredientes
Medida Medida
Qtde. Qtde.
Caseira Caseira
Modo de Preparo:
- Higienizar o ovo de acordo com o manual de boas práticas da empresa.
- Colocar os ovos em uma panela e cobri-los com água.
- Deixar cozinhar por 7 minutos após iniciar fervura e desligar o fogo.
- Passar os ovos já descascados em água filtrada para retirar resíduos de cascas.
- Cortar os ovos ao meio, colocar o sal e servir.
EMEI 1 ovo (50g)
EMEF/EJA 1 ovo (50g)
82
Ovo mexido
EMEI EMEF/EJA
Ingredientes
Medida Medida
Qtde. Qtde.
Caseira Caseira

Leite 1L 1 jarra (1L) 1L 1 jarra (1L)
Modo de Preparo:
- Higienizar o ovo, a cebola, a salsa e o alho conforme com o manual de boas práticas da empresa.
- Descascar e picar a cebola e o alho. Reservar. Picar a salsa. Reservar.
- Diluir o leite em pó de acordo com o fabricante. Reservar.
- Quebrar os ovos, um a um, misturar e adicionar o leite.
- Acrescentar os temperos (alho, cebola, sal e salsa) e misturar bem.
- Colocar óleo em uma panela, acrescentar a mistura e levar ao fogo baixo mexendo delicadamente,
até cozinhar completamente.

Obs 1: Preparar, no máximo, 30 ovos por vez para não ficar cru no centro e queimar em volta.
Obs 2: Para dar mais sabor à preparação, o óleo pode ser substituído por manteiga ou margarina.
Dica: Para evitar que o ovo fique acinzentado, retirar da panela quando estiver totalmente cozido e transferir
para um recipiente plástico ou de inox.
83
Ovo mexido colorido
EMEI EMEF/EJA
Ingredientes
Medida Medida
Qtde. Qtde.
Caseira Caseira
Cenoura 2Kg 17 unid. médias 2,5Kg 21 unid. médias

Vagem 2Kg 7 canecas 2,5Kg 9 canecas
Modo de Preparo:
- Higienizar o ovo, a cenoura, o alho e a cebola conforme o manual de boas práticas da empresa.
- Picar o alho, a cebola, a vagem e a cenoura em cubos, ou ralada. Cozinhar a cenoura e a vagem pica-
das em água com 1/3 da quantidade de sal e reservar, ou apenas reservar a cenoura ralada.
- Quebrar os ovos um a um, bater bem, acrescentar o restante do sal e reservar.
- Picar e refogar o alho e a cebola até dourar, acrescentar margarina até espumar, adicionar os ovos.
Quando os ovos começarem a cozinhar, acrescentar a cenoura cozida e a vagem.
- Mexer por aproximadamente 20 minutos, ou até que os ovos fiquem bem cozidos mas não fiquem
esverdeados.
para recipiente plástico ou de inox.
84
Ovo mexido com tomate e
orégano
EMEI EMEF/EJA
Ingredientes
Medida Medida
Qtde. Qtde.
Caseira Caseira
Cebola 150g 1 unid. grande 150g 1 unid. grande
Orégano 30g 10 colheres sopa 30g 10 colheres sopa
Modo de Preparo:
- Higienizar o ovo, o tomate e a cebola conforme o manual de boas práticas da empresa.
- Picar o tomate em cubos pequenos e reservar.
- Quebrar os ovos um a um, bater bem e reservar.
- Descascar a cebola, picar e refogar no óleo até dourar, adicionar manteiga e mexer até espumar.
Acrescentar os ovos e o sal. Cozinhar, mexendo sempre, por tempo suficiente para cozinhar todos os
ovos de forma homogênea.
- Adicionar o tomate. Ao final acrescentar o orégano ou outro tempero da horta**.
para um recipiente plástico ou de inox.
85
PRATO PRINCIPAL
PEIXE
Escondidinho de peixe
Peixe
EMEI EMEF/EJA
Ingredientes
Medida Medida
Qtde. Qtde.
Caseira Caseira
Peixe 5kg - 7kg -
Purê de Batatas*
EMEI EMEF/EJA
Medida Medida
Qtde. Qtde.
Ingredientes Caseira Caseira
2 e 1/2 colheres sopa
Manteiga 50g 2 colheres sopa cheias 65g
cheias
Leite 800ml 2 e 1/2 canecas 1L 3 e 1/3 canecas
Creme de Requeijão
EMEI EMEF/EJA
Ingredientes
Medida Medida
Qtde. Qtde.
Caseira Caseira
Cenoura 300g 2 unid. grandes 300g 2 unid. grandes
87
Escondidinho de peixe
Modo de Preparo:
Peixe:
- Higienizar a cebola e o alho conforme manual de boas práticas da empresa.
- Descascar, picar e dourar a cebola e o alho no óleo.
- Dispor os filés de peixe na panela, em camadas.
- Adicionar o extrato de tomate (diluído conforme orientação do fabricante) e o sal, tampar a panela e
deixar cozinhar. Depois de cozido, desfiar o peixe e reservar.
Purê de batata:
- Higienizar a batata conforme o manual de boas práticas da empresa. Descascar e cortar a batata em
pedaços grandes e levar para cozinhar em água suficiente com o sal.
- Escorrer as batatas e amassá-las. Voltar ao fogo, acrescentar a manteiga e o leite (diluído conforme
orientação do fabricante) e mexer até ficar obter um creme homogêneo. Reservar.
Creme de requeijão:
- Higienizar a cenoura conforme o manual de boas práticas da empresa. Cortar em pedaços grandes e
levar para cozinhar. Reservar a água do cozimento.
- Bater a cenoura no liquidificador com o requeijão (se necessário, acrescentar um pouco da água do
cozimento). Reservar.
Montagem:
- Forrar o fundo de uma assadeira com o purê, dispor o peixe por cima, despejar o restante do purê e
cobrir com o creme de requeijão.
- Levar ao forno para gratinar (para unidades que possuem forno).
88
Peixada
EMEI EMEF/EJA
Ingredientes
Medida Medida
Qtde. Qtde.
Caseira Caseira
Peixe 5kg - 7kg -
Abóbora 2kg - 2,5kg -
Cenoura 1,5kg 12 e 1/2 unid. grandes 2kg 16 e 1/2 unid. grandes
Couve manteiga 500g - 600g -
Modo de Preparo:
- Colocar os filés de peixe em uma panela com água fervente (suficiente apenas para dar um choque
térmico), desprezar a água. Reservar.
- Higienizar o alho, a cebola, a abóbora, a cenoura, o tomate, as folhas e talos da couve manteiga e a
salsa conforme o manual de boas práticas da empresa. Reservar.
- Descascar o alho, a cebola e a abóbora. Cortar a cebola, a cenoura (com casca), o tomate em rodelas,
a abóbora em cubos, o espinafre (com talos) em pedaços médios e reservar. Picar o alho e a salsa. Re-
servar.
- Refogar o alho e a cebola em óleo, adicionar o peixe, acrescentar a cenoura e a abóbora, e cozinhar
em água quente até que os legumes fiquem al dente.
- Acrescentar ao peixe com os legumes, a couve manteiga, a salsa e o sal. Após os legumes estarem co-
zidos, acrescentar o tomate e cozinhar com a panela tampada o suficiente para ficar macio e o molho
apurado, sem desmanchar o peixe.
Obs: A couve manteiga pode ser substituída por espinafre. As cascas de abóbora que não estiverem danifica-
das podem ser utilizadas na preparação.
Dica: As sementes da abóbora já lavadas podem ser tostadas no forno com óleo e sal e servidas a parte ou pa-
ra decorar o prato.
89
Peixe à lusitana
EMEI EMEF/EJA
Ingredientes
Medida Medida
Qtde. Qtde.
Caseira Caseira
Peixe 5kg — 7kg —
Batata 2,5kg 12,5 unid. médias 3kg 15 unid. médias
Tomate 1,5kg 15 unid. médias 1,5kg 15 unid. médias
Limão 175g 2,5 unid. 175g 2,5 unid.
Modo de Preparo:
- Higienizar a batata, o tomate, a cebola, o alho, a salsa e o limão conforme o manual de boas práticas
da empresa. Descascar e cortar as batatas em rodelas grossas e cozinhar em água até ficar al dente.
Escorrer e reservar. Espremer o limão para obter o suco. Reservar. Descascar e cortar a cebola em
fatias. Reservar. Descascar e picar o alho. Reservar. Cortar o tomate em rodelas e reservar. Picar a sal-
sa. Reservar.
- Temperar os filés de peixe com o alho, o limão e metade do sal. Em uma assadeira grande untada
com metade do óleo colocar os filés de peixe e por cima as batatas, os tomates e as cebolas. Salpicar
com o orégano, a salsa e o restante do sal. Regar com o restante do óleo. Levar ao forno para finalizar
o cozimento. Se necessário, retirar o excesso de água durante o cozimento.

Obs: Caso a unidade possua horta, poderá utilizar ervas de sua preferência.
Dica: Para as escolas que não possuem forno, preparar na panela, em camadas, em fogo baixo e tampado,
retirando o excesso de água; ou na assadeira, diretamente na chama do fogão.
90
Peixe ao molho de tomate
EMEI EMEF/EJA
Ingredientes
Medida Medida
Qtde. Qtde.
Caseira Caseira
Peixe 5kg - 7kg -

Modo de Preparo:
- Higienizar o limão, a cebola, o alho, e a salsa conforme manual de boas práticas da empresa.
- Espremer o limão para obter o suco. Reservar. Descascar e picar a cebola e o alho. Reservar. Picar a
salsa. Reservar. Temperar os filés de peixe com o suco limão e metade do sal.
- Em uma panela, refogar a cebola e o alho no óleo até dourar. Acrescentar o peixe. Adicionar o extrato
de tomate (diluído conforme indicação do fabricante), e o restante do sal e distribuir entre as camadas
de peixe, com cuidado para não desmanchar os filés. Cozinhar até que o peixe esteja macio.
- Juntar a salsa.

91
Peixe ao molho rosê
EMEI EMEF/EJA
Ingredientes
Medida Medida
Qtde. Qtde.
Caseira Caseira
Peixe 5kg - 7kg -
Requeijão 1,2kg 4 canecas 1,7kg 5 e 1/2 canecas
Modo de Preparo:
- Higienizar o limão, a cebola, o alho, o tomate e a salsa conforme o manual de boas práticas da em-
presa. Espremer o limão para obter o suco. Reservar. Descascar e picar a cebola e o alho. Reservar.
Picar o tomate e a salsa. Reservar.
- Temperar os filés de peixe com o suco do limão e a metade do sal.
- Em uma panela refogar a cebola e o alho no óleo. Acrescentar o peixe e deixar cozinhar.
- Bater no liquidificador o extrato de tomate (diluída conforme orientação do fabricante) com o re-
queijão e o restante do sal. Adicionar ao peixe, distribuindo entre as camadas, com cuidado para não
desmanchar os filés. Ao final do cozimento juntar o tomate, a salsa e o orégano e deixar descansar por
5 minutos, com a tampa da panela fechada.

92
Peixe à portuguesa
EMEI EMEF/EJA
Ingredientes
Medida Medida
Qtde. Qtde.
Caseira Caseira
Ovo 10 unid ——— 10 unid ——

Modo de Preparo:
- Higienizar a cebola, o alho, o tomate e a salsa conforme o manual de boas práticas da empresa.
- Descascar e cortar a cebola em rodelas. Reservar. Descascar e picar o alho. Reservar. Cortar o tomate
em rodelas. Reservar. Picar a salsa. Reservar.
- Em uma assadeira grande untada com metade do óleo colocar os filés de peixe e por cima, dispor o
tomate e a cebola. Espalhar o alho. Salpicar a salsa e o sal. Regar com o restante do óleo. Levar ao for-
no pré-aquecido para completar o cozimento. Se necessário, retirar o excesso de água durante o cozi-
mento.
-Preparar os ovos conforme receita do ovo cozido. Fatiar os ovos e dispor por cima da preparação
pronta.
EMEI 1 e 1/2 colher servir cheia (50g)

Dica: Para as escolas que não possuem forno, preparar na panela, em camadas, em fogo baixo e tampado,
retirando o excesso de água; ou na assadeira, diretamente na chama do fogão.
93
Peixe ao creme de abóbora
EMEI EMEF/EJA
Ingredientes
Medida Medida
Qtde. Qtde.
Caseira Caseira
Abóbora 2,3kg — 3kg —

Salsa 100g 3/4 caneca 100g 3/4caneca
Modo de Preparo:
- Higienizar a abóbora, o alho, a cebola, o tomate, a salsa e o limão conforme o manual de boas práti-
cas da empresa.
- Cortar a abóbora em cubos e cozinhar em água suficiente para cobrir, com metade do sal. Escorrer
(guardar a água do cozimento para o molho, se necessário). Reservar.
- Picar o tomate. Reservar. Picar a salsa. Reservar.
- Descascar, picar e dourar o alho e a cebola no óleo. Adicionar o tomate. Acrescentar a abóbora cozi-
da e deixar desmanchar até obter ponto de creme ou purê (se necessário, utilizar a água do cozimento,
em pequena quantidade, apenas para chegar na consistência desejada). Juntar a salsa.
- Espremer o limão para obter o suco e temperar o peixe. Salpicar o restante do sal. Colocar o peixe em
uma assadeira e levar ao forno para cozinhar. Após cozido, cobrir com o creme de abóbora.
94
Peixe ao creme de abóbora
Dica 1: Para as escolas que não possuem forno, preparar o peixe na panela, em camadas, em fogo baixo e
tampado, retirando o excesso de água, e montar na assadeira.
Dica 2: As sementes da abóbora já lavadas podem ser tostadas no forno com óleo e sal e servidas a parte ou
para decorar o prato.
95
Peixe ao vinagrete
EMEI EMEF/EJA
Ingredientes
Medida Medida
Qtde. Qtde.
Caseira Caseira
Modo de Preparo:
- Higienizar o alho, a cebola, o tomate, o limão e a salsa conforme o manual de boas práticas da em-
presa.
- Descascar e picar o alho. Reservar. Descascar a cebola e cortar em cubos pequenos. Reservar. Cortar
o tomate em cubos pequenos. Reservar. Picar a salsa. Reservar. Espremer o limão para obter o suco.
Reservar. Misturar a cebola, o tomate, a salsa, metade do sal, o suco do limão e o óleo para preparar o
vinagrete. Reservar sob refrigeração.
- Temperar o peixe com o alho e o restante do sal.
- Em uma assadeira, colocar o peixe e cozinhar até que esteja macio. Se necessário, retirar o excesso de
água durante o cozimento.
- Porcionar e servir juntamente com o vinagrete.

EMEI 1 e 1/2 colher servir cheia (50g)
Dicas: Utilizar as raspas da casca de limão para temperar peixe.

Para as escolas que não possuem forno, preparar na panela, em camadas, em fogo baixo e tampado, retirando o
excesso de água; ou na assadeira, diretamente na chama do fogão.
96
Peixe com legumes
EMEI EMEF/EJA
Ingredientes
Medida Medida
Qtde. Qtde.
Caseira Caseira
Peixe 5kg - 7kg -
Cenoura 2kg 12 e 1/2 unid. grandes 2,5kg 15 e 1/2 unid. grandes
Batata 2kg 10 unid. médias 2,25kg 11 unid. médias
Modo de Preparo:
- Higienizar a cenoura, a batata, o tomate, o alho e a cebola conforme manual de boas práticas da em-
presa. - Cortar o tomate em cubos pequenos e reservar. Descascar e picar o alho e a cebola. Reservar.
- Descascar e cortar a cenoura e a batata em cubos e cozinhar até que fiquem al dente. Reservar.
- Dourar o alho e a cebola no óleo, acrescentar o peixe, a cenoura, a batata, o tomate e o sal e deixar
cozinhar até que o peixe esteja cozido e os legumes macios. Se necessário, retirar o excesso de água
durante o cozimento.
EMEF/EJA 3 e 1/2 colheres de servir cheias (110g)
97
ACOMPANHAMENTO
Abóbora refogada
EMEI EMEF/EJA
Ingredientes
Medida Medida
Qtde. Qtde.
Caseira Caseira
Modo de Preparo:
- Higienizar a abóbora, a cebola e o alho conforme o manual de boas práticas da empresa.
- Descascar e cortar a abóbora em cubos. Reservar. Descascar e picar o alho e a cebola.
- Refogar o alho e a cebola no óleo até dourar. Acrescentar a abóbora e cozinhar com o mínimo de
água possível, até ficarem macias. Adicionar o sal.

EMEI 1 colher sopa cheia (40g)
EMEF/EJA 1 e 1/2 colher sopa (50g)
Dica 1: Para aproveitar melhor os nutrientes da abóbora, pode-se cozinhar com casca.
Dica 2: As sementes da abóbora já lavadas podem ser tostadas no forno com óleo e sal e servidas a parte ou
para decorar o prato.
99
Abobrinha assada
EMEI EMEF/EJA
Ingredientes
Medida Medida
Qtde. Qtde.
Caseira Caseira
Tomate 800g 8 unid. Médias 800g 8 unid. Médias
Modo de Preparo:
- Higienizar a abobrinha, o tomate, a cebola e o alho conforme o manual de boas práticas da empresa.
- Descascar e picar a cebola e o alho. Reservar. Cortar a abobrinha e o tomate em cubos. Reservar.
- Colocar os ingredientes em uma forma, regar com o óleo, o sal e o orégano*.
- Levar ao forno pré-aquecido e assar até fiquem macios.
Obs 1: Caso a unidade possua horta, poderá utilizar ervas de sua preferência.
Obs 2: Na indisponibilidade de forno, dourar os temperos na panela e refogar a abobrinha e o tomate.
100
Abobrinha refogada
EMEI EMEF/EJA
Ingredientes
Medida Medida
Qtde. Qtde.
Caseira Caseira
Modo de Preparo:
- Higienizar a abobrinha, a cebola e o alho conforme o manual de boas práticas da empresa.
- Cortar a abobrinha em cubos, preferencialmente sem descascar. Reservar.
- Descascar e picar a cebola e o alho.
- Dourar a cebola e o alho no óleo, acrescentar a abobrinha e o sal e refogar.
- Deixar cozinhar até fique macia, porém sem desmanchar.

101
Acelga refogada
EMEI EMEF/EJA
Ingredientes
Medida Medida
Qtde. Qtde.
Caseira Caseira
Acelga 3kg - 4kg -
Modo de Preparo:
- Higienizar a acelga, o alho, a cebola e a salsa conforme o manual de boas práticas da empresa.
- Cortar a acelga em tiras finas. Reservar. Descascar e picar bem o alho e a cebola.
- Refogar em óleo o metade do alho e toda a cebola até dourar. Acrescentar a acelga e cozinhar até as
folhas murcharem levemente sem deixar acumular água.
- Em um frigideira, doure o restante do alho picado.
- Adicionar o sal e a salsa à acelga refogada. Por último, acrescentar o alho dourado.
EMEI 1 e 1/2 colher sopa rasa (30g)

EMEF/EJA 2 colheres sopa rasas (40g)
102
Batata rústica
EMEI EMEF/EJA
Ingredientes
Medida Medida
Qtde. Qtde.
Caseira Caseira
Batata 4kg 20 unid. médias 4,5kg 23 unid. médias
Alecrim 35g 7 colheres sopa 38g 8 colheres sopa
Manteiga 200g 10 colheres sopa 250g 13 colheres sopa
Óleo de soja 100mL 1/3 de caneca 100mL 1/3 de caneca
Modo de Preparo:
- Higienizar as batatas, o alho e o alecrim (no caso do alimento fresco) conforme o manual de boas
práticas da empresa.
- Cortar as batatas em canoas, com casca. Cozinhar as batatas com sal em água até ficarem al dente.
- Escorrer e colocar em uma forma untada com a manteiga. Regar as batatas com o óleo, colocar os
dentes de alho com casca e salpicar o alecrim.
- Assar até que fiquem macias e douradas.
EMEI 1 e 1/2 colher sopa cheia (45g)

EMEF/EJA 2 colher sopa (50g)
Obs 1: Caso a unidade possua horta, poderá utilizar ervas de sua preferência.
Obs 2: Usar preferencialmente manteiga, na impossibilidade pode-se utilizar margarina.
Obs 3: Para as escolas que não possuem forno, preparar na assadeira diretamente na chama do fogão.
Dica : A batata inglesa pode ser substituída por batata doce, conforme o cardápio oficial publicado e/ou disponi-
bilidade em estoque.
103
Batata sauté
EMEI EMEF EJA

Ingredien- (para 100 alunos) (para 100 alunos) (para 100 alunos)
tes Medida Medida Medida
Qtde. Qtde. Qtde.
Caseira Caseira Caseira
Batata 4kg 20 unid. médias 4,5kg 23 unid. médias 6kg 30 unid. médias
Alho 25g 8 dentes 25g 8 dentes 25g 8 dentes
Cebola 100g 1 e 1/2 unid. média 100g 1 e 1/2 unid. média 100g 1 e 1/2 unid. média
10 colheres sopa 12 colheres sopa 15 colheres sopa
Manteiga 300g 350g 450g
cheias cheias cheias
Sal 20g 2 colheres sopa 20g 2 colheres sopa 20g 2 colheres sopa
Modo de Preparo:
- Higienizar a batata, o alho e a cebola conforme o manual de boas práticas da empresa.
- Descascar e cortar as batatas em cubos grandes. Reservar.
- Cozinhar as batatas em água até ficar al dente, escorrer e reservar.
- Refogar o alho e a cebola na manteiga até dourar. Acrescentar a batata cozida e o sal. Mexer para in-
corporar os temperos.
EMEF 2 colher sopa (50g)
EJA 2 colheres sopa cheias (60g)
Obs1: Usar preferencialmente manteiga, na impossibilidade pode-se utilizar margarina.

Dica 1: Pode-se acrescentar salsa picada para finalização do prato. Para aproveitar melhor os nutrientes da
batata, pode-se cozinhar com casca.
Dica 2: A batata inglesa pode ser substituída por batata doce, conforme o cardápio oficial publicado e/ou dis-
ponibilidade em estoque.
104
Beterraba refogada
EMEI EMEF/EJA
Ingredientes
Medida Medida
Qtde. Qtde.
Caseira Caseira
Beterraba 4kg 29 unid. médias 5kg 36 unid. médias
Modo de Preparo:
- Higienizar a beterraba, a salsa, a cebola e o alho conforme o manual de boas práticas da empresa.
- Picar a salsa. Reservar. Descascar e picar bem a cebola e o alho. Reservar.
- Tirar partes danificadas e cortar a beterraba em cubos, ou meia lua ou rodelas Reservar.
- Refogar a cebola e o alho no óleo até dourar. Acrescentar a beterraba, e o sal.
- Cozinhar em água até que a beterraba esteja macia, porém sem desmanchar. Escorrer a água.
- Salpicar a salsa.

Obs: A beterraba pode ser levada ao forno com o resto dos ingredientes (salsa no final), não sendo necessário
retirar a casca.
Dica: Sempre variar os cortes dos legumes em outros formatos, como em bastão, juliene, brunoise, jardineira.
Conforme introdução do receituário.
105
Brócolis cremoso
EMEI EMEF/EJA
Ingredientes
Medida Medida
Qtde. Qtde.
Caseira Caseira
Cebola 100g 1 e 1/2 unid. médias 150g 2 unid. médias

Manteiga 120g 6 colheres sopa 150g 1/2 caneca
Requeijão 1,5kg 5 canecas 2kg 6 e 1/2 canecas
Modo de Preparo:
- Higienizar o brócolis, o alh0 e a cebola conforme o manual de boas práticas da empresa.
- Cortar o brócolis, preservando os ramos, e cozinhar com o mínimo de água possível, até ficar al den-
te. Escorrer e reservar a água do cozimento.
- Refogar a cebola e o alho na manteiga. Juntar o requeijão.
- Adicionar se necessário e aos poucos a água do cozimento ou um pouco de leite frio (diluído confor-
me o fabricante) e o sal, mexendo sempre em fogo baixo até formar um creme.
- Distribuir o creme ainda quente sobre o brócolis.


Dica: Tomar cuidado com o tempo de cocção do brócolis, para não desmanchar.
106
Brócolis refogado
EMEI EMEF/EJA
Ingredientes
Medida Medida
Qtde. Qtde.
Caseira Caseira
Modo de Preparo:
- Higienizar o brócolis, a salsa, a cebola e o alho conforme o manual de boas práticas da empresa.
- Cortar a salsa, descascar e picar a cebola e o alho em pedaços pequenos. Reservar.
- Cortar o brócolis, preservando os ramos, e cozinhar com o mínimo de água possível, até ficar al den-
te.
- Escorrer a água e reservar o brócolis.
-Em uma panela, dourar metade do alho e toda a cebola em óleo. Acrescentar o brócolis, o sal e refo-
gar para incorporar os temperos.
- Em um frigideira, doure o restante do alho picado
- Acrescentar o alho dourado., e por último salpicar a salsa.

Dicas: Tomar cuidado com o tempo de cocção do brócolis, para não desmanchar.
107
Caponata de berinjela
EMEI EMEF/EJA
Ingredientes
Medida Medida
Qtde. Qtde.
Caseira Caseira
Berinjela 2kg 6 unid. médias 2,5kg 7 e 1/2 unid. médias
Tomate 2kg 20 unid. médias 2,5kg 25 unid. médias

Alho 50g 16dentes 70g 23 dentes
Cebola 300g 2 unid. grandes 375g 5 unid. médias
Limão 175g 2,5 unid. 210g 3 unid.

Modo de Preparo:
- Higienizar a berinjela, o tomate, o alho, a cebola e o limão conforme o manual de boas práticas da
empresa.
- Descascar e picar o alho e a cebola. Reservar. Espremer o limão para obter o suco. Reservar.
- Cortar os tomates e a berinjela em cubos pequenos. Reservar.
- Em uma panela, dourar o alho e acebola no óleo. Acrescentar o tomate e refogar.
- Logo em seguida, adicionar a berinjela, o vinagre , o suco de limão e o sal e cozinhar até que a berin-
jela esteja macia.
- Finalizar com o orégano.

Dica: Se houver houver disponibilidade, acrescentar pimentão cortado em cubos antes de levar ao forno.
108
Cenoura refogada
EMEI EMEF/EJA
Ingredientes
Medida Medida
Qtde. Qtde.
Caseira Caseira
Cenoura 4kg 34 unid. médias 5kg 42 unid. médias
Modo de Preparo:
- Higienizar a cenoura, a cebola e o alho conforme o manual de boas práticas da empresa.
- Cortar a cenoura em cubos, ou meia lua ou rodelas .
- Dourar o alho e a cebola no óleo. Acrescentar a cenoura e refogar.
- Cozinhar em água com o sal até que esteja macia, porém sem desmanchar.
EMEI 3 colheres sopa rasas (40g)

Dica: Sempre variar os corte dos legumes em outros formatos como em bastão, juliene, brunoise, jardineira,
etc , conforme Introdução do Receituário.
109
Chuchu ao creme
EMEI EMEF/EJA
Ingredientes
Medida Medida
Qtde. Qtde.
Caseira Caseira
Chuchu 4kg 20 unid. médias 5kg 25 unid. médias

Modo de Preparo:
- Higienizar o chuchu, o alho e a cebola conforme o manual de boas práticas da empresa.
- Descascar, cortar em cubos e cozinhar o chuchu com o mínimo de água possível, até ficar al dente.
Escorrer e reservar a água do cozimento.
me o fabricante) e o sal, mexendo sempre em fogo baixo até formar um creme.
- Distribuir o creme ainda quente sobre o chuchu.


Dica 1: Pode-se acrescentar salsa picada para finalização do prato.
Dica 2: Se a casca do chuchu estiver tenra (macia) não é necessário descascar, apenas tirar as partes danifi-
cadas. As sementes do chuchu são comestíveis e podem ser cozidas com ele.
110
Chuchu refogado
EMEI EMEF/EJA
Ingredientes
Medida Medida
Qtde. Qtde.
Caseira Caseira
Chuchu 4kg 20 unid. médias 5kg 25 unid. médias
Sal 20g 1 colher sopa 20g 1 colher sopa
Modo de Preparo:
- Higienizar o chuchu, o alho, a cebola e a salsa conforme o manual de boas práticas da empresa.
- Descascar* e cortar o chuchu em cubos ou bastão. Reservar. Descascar e picar bem a cebola e o alho.
Reservar. Picar a salsa. Reservar.
- Dourar o alho e a cebola em óleo, acrescentar o chuchu e refogar até que o legume esteja macio, po-
rém sem desmanchar.
- Adicionar o sal e a salsa.

Dica 1: Sempre variar os cortes dos legumes em outros formatos, como em bastão, juliene, brunoise, jardinei-
ra. Conforme introdução do receituário.
Dica 2: Se a casca do chuchu estiver tenra (macia) não precisa descascar, apenas tirar as partes danificadas.
As sementes do chuchu são comestíveis e podem ser cozidas com ele.
111
Couve-flor ao creme
EMEI EMEF/EJA
Ingredientes
Medida Medida
Qtde. Qtde.
Caseira Caseira
Couve-flor 3kg - 4kg -

Modo de Preparo:
- Higienizar a couve-flor, o alho e a cebola conforme o manual de boas práticas da empresa.
- Cortar a couve-flor preservando os ramos, e cozinhar com o mínimo de água possível, até ficar ma-
cia. Escorrer e reservar a água do cozimento. Temperar com metade do sal e reservar.
- Descascar e picar o alho e a cebola, e reservar.
me o fabricante) e o restante do sal, mexendo sempre em fogo baixo até formar um creme.
- Distribuir o creme ainda quente sobre a couve-flor.


Dica: Pode-se acrescentar salsa picada para finalização do prato.
112
Couve manteiga refogada
EMEI EMEF/EJA
Ingredientes
Medida Medida
Qtde. Qtde.
Caseira Caseira
Couve manteiga 3kg - 4kg -
Modo de Preparo:
- Higienizar a couve manteiga, o alho e a cebola conforme o manual de boas práticas da empresa.
- Cortar a couve manteiga em tiras finas. Reservar. Descascar e picar bem o alho e a cebola. Reservar.
- Dourar o alho e a cebola no óleo. Acrescentar a couve manteiga, o sal e refogar até incorporar os tem-
peros.
EMEI 1 e 1/2 colher sopa rasas (30g)

Dica 1: Cuidado com o tempo de cozimento, evitando acumular água.

Dica 2: O óleo pode ser substituído por manteiga ou margarina.
113
Creme de espinafre
EMEI EMEF/EJA
Ingredientes
Medida Medida
Qtde. Qtde.
Caseira Caseira
Espinafre 3kg - 4kg -
Manteiga 100g 1/3 caneca 150g 1/2 caneca
Requeijão 2,5kg 8 canecas 3kg 10 canecas
Modo de Preparo:
- Higienizar o espinafre, a cebola e o alho conforme orientações do manual de boas práticas.
- Ferver o espinafre com o mínimo de água possível por aproximadamente 5 minutos. Escorrer bem a
água, picar e reservar.
- Refogar o alho e a cebola com a manteiga. Juntar o espinafre.
- Adicionar o requeijão e o sal, mexendo sempre, em fogo baixo, até formar um creme. Se necessário,
acrescentar um pouco de leite frio (diluído conforme o fabricante)

114
Escarola refogada
EMEI EMEF/EJA
Ingredientes
Medida Medida
Qtde. Qtde.
Caseira Caseira
Escarola 3kg - 4kg -
Modo de Preparo:
- Higienizar a escarola, o alho e a cebola conforme o manual de boas práticas da empresa.
- Cortar a escarola em tiras finas. Reservar. Descascar e picar bem o alho e a cebola. Reservar.
- Em uma panela, refogar a metade do alho e toda a cebola com o óleo. Acrescentar a escarola, o sal e
mexer para incorporar os temperos. Deixar cozinhar até que a verdura esteja macia, porém sem soltar
muita água.
- Em um frigideira, doure o restante do alho picado. Acrescentar o alho dourado à escarola refogada.
EMEI 1 e 1/2 colher sopa rasa (30g)

115
Espiga de milho cozida
EMEI EMEF/EJA
Ingredientes
Medida Medida
Qtde. Qtde.
Caseira Caseira
Espiga de milho 9kg 30 unid. 10kg 33 unid.
Modo de Preparo:
- Higienizar a espiga de milho conforme o manual de boas práticas da empresa.
- Cozinhar as espigas inteiras com o sal em água até cobri-las.
- Deixar cozinhar por aproximadamente 45 minutos ou até que estejam macias.
EMEI 3/4 espiga (80g)
EMEF/EJA 1 espiga (100g)
Dica: Para servir passar manteiga ou margarina, caso haja disponibilidade.
116
Farofa de couve
EMEI EMEF/EJA
Ingredientes
Medida Medida
Qtde. Qtde.
Caseira Caseira
Couve manteiga 3kg - 4kg -
Farinha de
1kg 5 canecas 1,5kg 7 e 1/2 canecas
mandioca
Modo de Preparo:
- Higienizar a couve manteiga, o alho e a cebola conforme o manual de boas práticas da empresa.
- Descascar e picar bem o alho e a cebola. Reservar.
- Cortar a couve em tiras finas, utilizando o talo. Reservar.
- Dourar em óleo a cebola e o alho. Acrescentar a couve e o sal, refogar brevemente. Quando a couve
murchar, acrescentar a farinha de mandioca.
- Misturar até incorporar a farinha à couve, em fogo baixo.
- Porcionar e servir.-
EMEI 2 colheres de sopa cheias (40g)

EMEF/EJA 3 colheres de sopa cheias (55g)
117
Mandioca sauté
EMEI EMEF/EJA
Ingredientes
Medida Medida
Qtde. Qtde.
Caseira Caseira
Mandioca 4kg 20 unid. médias 5kg 25 unid. médias
Manteiga 300g 10 colheres sopa cheias 350g 11 e 1/2 colheres sopa cheias
Modo de Preparo:
- Higienizar a mandioca e o alho conforme o manual de boas práticas da empresa.
- Descascar e cortar a mandioca em cubos. Reservar.
- Descascar o alho e picar bem. Reservar.
- Cozinhar a mandioca em água até que fiquem macias. Escorrer e reservar.
- Dourar o alho na manteiga. Acrescentar a mandioca já cozida e o sal. Refogar até incorporar os tem-
peros à mandioca.

118
Mandioquinha com batata
EMEI EMEF/EJA
Ingredientes
Medida Medida
Qtde. Qtde.
Caseira Caseira
Mandioquinha 2kg 25 unid. médias 2,5kg 31 unid. médias
Batata 2kg 10 unid. médias 2,5kg 12 e 1/2 unid. médias
Modo de Preparo:
- Higienizar a mandioquinha, a batata, a cebola e o alho conforme o manual de boas práticas da em-
presa.
- Descascar e cortar em cubos a mandioquinha e a batata. Reservar. Descascar e picar bem a cebola e o
alho. Reservar.
- Cozinhar a mandioquinha e a batata em água até que fiquem al dente.
- Dourar o alho e a cebola em óleo. Acrescentar a mandioquinha e a batata já cozidas, incluir o sal e
refogar até que os temperos estejam incorporados e os legumes dourados.
EMEF/EJA 1 e 1/2 colher sopa cheia (45g)
Dica: Para aproveitar mais as vitaminas da mandioquinha e da batata, cozinhe-as inteiras e corte-as em cu-
bos após cozidas ou asse-as no forno.
119
Polenta cremosa
EMEI EMEF/EJA
Ingredientes
Medida Medida
Qtde. Qtde.
Caseira Caseira
Fubá de milho 1kg 3 e 1/3 canecas 1,2kg 4 canecas
Cebola 100g 3 unid. pequenas 100g 3 unid. pequenas
Modo de Preparo:
- Colocar em uma panela 1/3 da água e levar para ferver.
- Dissolver o fubá no restante de água fria, podendo ser realizado com liquidificador ou manualmente,
formando uma massa homogênea. Reservar.
- Juntar o fubá dissolvido na água fervente e mexer constantemente.
- Descascar e picar o alho e a cebola, refogar os temperos no óleo até dourar e acrescentar na polenta
junto com o sal. Mexer até formar bolhas de fervura.
- Após iniciar a fervura, abaixar o fogo e cozinhar com a panela semiaberta até o fubá ficar bem cozido.
Dica 1: Antes de finalizar a polenta, acrescentar manteiga/margarina para dar mais cremosidade à prepara-
ção.
Dica 2: Se houver salsa na unidade, salpicar sobre a preparação antes de servir.
120
Purê de batata
EMEI EMEF/EJA
Ingredientes
Medida Medida
Qtde. Qtde.
Caseira Caseira
Manteiga 130g 6 e 1/2 colheres de sopa 170g 8 e 1/2 colheres de sopa
Leite 800ml 2 e 1/2 canecas 1L 3 e 1/3 canecas
Modo de Preparo:
- Higienizar a batata e o alho conforme o manual de boas práticas da empresa.
- Descascar e cortar em cubos as batatas. Reservar. Descascar e picar bem o alho. Reservar.
- Cozinhar as batatas em água até ficarem bem macias.
- Escorrer, espremer ou amassar as batatas. Reservar.
- Em uma panela, refogar o alho na manteiga até dourar. Adicionar o leite (diluição do leite de acordo
com o fabricante), o sal e as batatas amassadas ou espremidas.
- Mexer em fogo brando até obter a consistência de purê.
Tempo de Preparo: 40 minutos.
121
Purê de batata doce
EMEI EMEF/EJA
Ingredientes
Medida Medida
Qtde. Qtde.
Caseira Caseira
Batata Doce 4kg 20 unid. médias 5kg 25 unid. médias
Óleo 100mL 1/3 caneca 100mL 1/3 caneca
Leite 800mL 2 e 1/2 canecas 1L 3 e 1/3 canecas
Modo de Preparo:
- Higienizar a batata doce, a salsa e o alho conforme o manual de boas práticas da empresa.
- Descascar e cortar em cubos as batatas doces. Reservar. Descascar e picar bem o alho. Reservar.
- Cozinhar as batatas até ficarem macias.
- Escorrer a água, espremer ou amassar as batatas doces. Reservar.
- Dourar o alho no óleo, acrescentar a manteiga, o leite e o sal e mexer em fogo brando até incorporar
os temperos.
- Acrescentar a batata doce amassada e misturar.
- Salpicar a salsa.

Dica: Para evitar que a batata doce fique escura após descascar, colocar em uma bacia com água.
122
Purê de abóbora
EMEI EMEF/EJA
Ingredientes
Medida Medida
Qtde. Qtde.
Caseira Caseira
Requeijão 700g 2 canecas cheias 700g 2 canecas cheias
Modo de Preparo:
- Higienizar a abóbora de acordo com o manual de boas práticas da empresa.
- Descascar, cortar em cubos e cozinhar a abóbora até ficar macia.
- Escorrer a água, espremer ou amassar a abóbora.
- Acrescentar em uma panela a manteiga, o requeijão e o sal, mexer em fogo brando até ficar homogê-
neo.
- Adicionar a abóbora e misturar.

Dica: As sementes da abóbora já lavadas podem ser tostadas no forno com óleo e sal e servidas a parte ou pa-
ra decorar o prato.
123
Purê de batata com beterraba
EMEI EMEF/EJA
Ingredientes
Medida Medida
Qtde. Qtde.
Caseira Caseira
Beterraba 2kg 20 unid. médias 2kg 20 unid. médias
Modo de Preparo:
- Higienizar a batata e a beterraba conforme o manual de boas práticas da empresa.
- Descascar e cortar em cubos a batata e a beterraba.
- Cozinhar a batata e a beterraba em água até ficarem bem macias. Escorrer, espremer ou amassar.
Reservar.
- Colocar a batata e a beterraba em uma panela, acrescentar a manteiga e o leite (diluído conforme ori-
entação do fabricante) e mexer em fogo brando até ficar homogêneo. Acrescentar o sal e misturar.
124
Purê de batata com cenoura
EMEI EMEF/EJA
Ingredientes
Medida Medida
Qtde. Qtde.
Caseira Caseira
Cenoura 2kg 16 unid. médias 2kg 16 unid. médias

Modo de Preparo:
- Higienizar a batata, a cenoura e o alho conforme o manual de boas práticas da empresa.
- Descascar e cortar a batata e a cenoura. Reservar. Descascar e picar o alho. Reservar.
- Cozinhar a batata e a cenoura em água fervente até ficarem macias. Escorrer, amassar e reservar.
- Diluir o leite conforme indicação do fabricante.
- Em uma panela, refogar o alho na manteiga até dourar. Adicionar o leite, e aos poucos ir adicionan-
do a batata e a cenoura amassadas. Por último, adicionar o sal e misturar até ficar homogêneo.

Dica: Evitar retirar a casca da cenoura, ela é rica em vitamina A, C e fibras. Somente retirar as partes danifica-
das.
125
Purê de batata com
mandioquinha
EMEI EMEF/EJA
Ingredientes
Medida Medida
Qtde. Qtde.
Caseira Caseira
Mandioquinha 2kg 20 unid. médias 2kg 20 unid. médias
Modo de Preparo:
- Higienizar a batata, a mandioquinha e o alho conforme o manual de boas práticas da empresa.
- Descascar e cortar a batata e a mandioquinha. Reservar. Descascar e picar o alho. Reservar.
- Cozinhar a batata e a mandioquinha em água fervente até ficarem macias. Escorrer, amassar e reser-
var.
- Diluir o leite conforme indicação do fabricante.
- Em uma panela, refogar o alho na manteiga até dourar. Adicionar o leite, e aos poucos ir adicionan-
do a batata e a mandioquinha amassadas. Por último, adicionar o sal e misturar até ficar homogêneo.
Obs: Usar preferencialmente manteiga, na impossibilidade pode-se utili-

zar margarina.
126
Purê de cará com cenoura
EMEI EMEF/EJA
Ingredientes
Medida Medida
Qtde. Qtde.
Caseira Caseira
Cará 2kg - 2,3kg -
Cenoura 2kg 13 unid. grandes 3kg 19 unid. grandes
Leite 800mL 2 e 1/2 canecas 900mL 3 canecas
Modo de Preparo:
- Higienizar o cará, a cenoura, o alho e a cebola conforme o manual de boas práticas da empresa.
- Descascar o cará e a cenoura e cortar em cubos. Reservar. Descascar e picar a cebola e o alho. Reser-
var.
- Cozinhar o cará e a cenoura em água fervente até que fiquem macios. Escorrer a água e espremer ou
amassar os legumes. Reservar.
- Diluir o leite conforme especificação do fabricante. Reservar.
- Em uma panela, refogar o alho e a cebola com a manteiga até dourar, adicionar o leite e mexer em
fogo brando. Acrescentar os legumes amassados e o sal, e mexer até ficar homogêneo e com consistên-
cia de purê.

127
Repolho refogado
EMEI EMEF/EJA
Ingredientes
Medida Medida
Qtde. Qtde.
Caseira Caseira
Repolho 3kg - 4kg -
Cebola 100g 1 e 1/2 unid. média 150g 1 unid. grande
Modo de Preparo:
- Higienizar o repolho, o alho e a cebola conforme o manual de boas práticas da empresa.
- Cortar o repolho e reservar.
- Dourar o alho e a cebola no óleo, acrescentar o repolho e refogar até incorporar os temperos e o re-
polho ficar al dente.
- Acrescentar o sal e finalizar o cozimento.

128
Vagem refogada
EMEI EMEF/EJA
Ingredientes
Medida Medida
Qtde. Qtde.
Caseira Caseira
Vagem 4kg - 5kg -
Cebola 100g 1 e 1/2 unid. média 150g 1 unid. grande
Modo de Preparo:
- Higienizar a vagem, a cebola, o alho conforme o manual de boas práticas da empresa.
- Descascar e picar bem a cebola e o alho, reservar.
- Retirar e desprezar as pontas da vagem. Cozinhar a vagem em água fervente até que fiquem “al den-
te”.
- Escorrer a água e reservar.
- Dourar a cebola e o alho no óleo. Acrescentar a vagem e refogar. Acrescentar o sal e misturar.

129
SALADA
Repolhete
EMEI EMEF/EJA
Ingredientes
Medida Medida
Qtde. Qtde.
Caseira Caseira
Repolho 1,5kg —- 2,5kg —-
Modo de Preparo:
- Higienizar o repolho, o tomate, a cebola, o limão e a salsa conforme o manual de boas práticas da
empresa.
- Cortar o repolho primeiramente em tiras e depois em cubos com a faca ( sem utilizar o cortador de
legumes). Reservar. Cortar o tomate em cubos pequenos. Reservar.
- Descascar e picar a cebola. Picar a salsa. Reservar
.- Colocar todos os ingredientes em uma tigela e temperar com o óleo, o limão e o sal. Misturar para
incorporar os temperos.
EMEI 2 colheres sopa cheia (20g)
EMEF/EJA 3 colheres sopa cheia (30g)
Dica: A salsa pode ser substituída por coentro.
131
Salada de acelga com
folhas
EMEI EMEF/EJA
Ingredientes
Medida Medida
Qtde. Qtde.
Caseira Caseira
Acelga 750g —- 1,25kg —-
Folhas 750g —- 1,25kg —-
Modo de Preparo:
- Higienizar a acelga, as folhas* ( agrião ou rúcula) e o limão conforme o manual de boas práticas
da empresa.
- Cortar a acelga em tiras finas e colocar as folhas cortadas em ramos pequenos.
- Temperar as verduras com sal, limão e óleo no momento de servir.

Dica: As folhas pode ser rasgadas á mão em tamanho uniforme para menor perda de nutrientes.
132
Salada de acelga com cenoura
EMEI EMEI/EJA
Ingredientes
Medida Medida
Qtde. Qtde.
Caseira Caseira
Acelga 1,25kg - 1,5kg -
Cenoura 1,25kg 13 unid. médias 1,5kg 15 unid. médias
Modo de Preparo:
- Higienizar a acelga, a cenoura e o limão de acordo com o manual de boas práticas da empresa.
- Retirar as partes danificadas da cenoura sem descascar e depois ralar. Colocar em um recipiente e
reservar.
- Cortar a acelga em tiras finas e misturar com a cenoura ralada.
- Temperar com sal, limão e óleo no momento de servir.
Obs: A acelga pode ser substituída por repolho.

Dica: Evite retirar a casca da cenoura para melhor aproveitamento dos nutrientes.
133
Salada de folhas
EMEI EMEF/EJA
Ingredientes
Medida Medida
Qtde. Qtde.
Caseira Caseira
Folhas 1,5kg - 2,5kg -
Modo de Preparo:
- Higienizar as folhas (alface ou escarola ou rúcula ou agrião,ou almeirão ou couve...) e o limão con-
forme manual de boas práticas da empresa.
- Cortar as folhas. Colocar em um recipiente.
- Temperar com sal, limão e óleo no momento de servir.
Dica: As folhas higienizadas podem ser rasgadas com as mãos em tamanho uniforme para menor perda de
nutrientes.
134
Salada de alface com tomate
EMEI EMEF/EJA
Ingredientes
Medida Medida
Qtde. Qtde.
Caseira Caseira
Alface 1,25kg - 1,5kg -
Tomate 1,25g 8 unid. grandes 1,5kg 10 unid. grandes
Modo de Preparo:
- Higienizar o alface, o tomate e o limão de acordo com o manual de boas práticas da empresa.
- Cortar o alface e o tomate em rodelas ou meia lua ou em cubos.
- Temperar com sal, limão e óleo, no momento de servir.

Obs: O tomate pode ser substituído por cenoura ou beterraba ralada ou pepino em rodelas.
Dica: As folhas de alface lavadas podem ser rasgadas à mão em tamanho uniforme para menor perda de nutri-
entes.
135
Salada de alface e folhas verdes
EMEI EMEF/EJA
Ingredientes
Medida Medida
Qtde. Qtde.
Caseira Caseira
Alface 750g - 1,25kg -
Folhas verdes 750g - 1,25kg -
Modo de Preparo:
- Higienizar a alface e as folhas (escarola ou rúcula ou agrião,ou almeirão ou couve...) e o limão con-
forme manual de boas práticas da empresa.
-Espremer o limão para obter o suco. Reservar.
- Cortar a alface e as folhas
- Temperar com o óleo, o limão e o sal, misturando para incorporar os temperos.
Dica: As folhas higienizadas podem ser rasgadas com as mãos em tamanho uniforme para menor perda de nu-
trientes.
136
Salada de beterraba ralada
EMEI EMEF/EJA
Ingredientes
Medida Medida
Qtde. Qtde.
Caseira Caseira
Beterraba 2,5kg 18 unid. médias 3kg 20 unid. médias
Modo de Preparo:
- Higienizar a beterraba, a cebola, o limão e a salsa conforme o manual de boas práticas da empresa.
- Descascar e ralar a beterraba. Reservar. Descascar e picar a cebola. Reservar. Picar a salsa. Reservar.
- Colocar a beterraba e a cebola em um recipiente. Temperar com o sal, o óleo e o limão.

EMEI 1 e 1/2 colher sopa cheias (25g)
137
Salada de cenoura ralada
EMEI EMEF/EJA
Ingredientes
Medida Medida
Qtde. Qtde.
Caseira Caseira
Cenoura 2,5kg 21 unid. médias 3kg 25 unid. médias
Modo de Preparo:
- Higienizar as cenouras e o limão conforme o manual de boas práticas da empresa.
- Descascar e ralar as cenouras. Colocar em um recipiente.
- Temperar com o óleo, o limão e o sal .

EMEF/EJA 2 e 1/2 colheres sopa (30g)
Dica: Evite retirar a casca da cenoura para melhor aproveitamento dos nutrientes.
138
Molho de limão para temperar
a salada
EMEI EMEF/EJA
Ingredientes
Medida Medida
Qtde. Qtde.
Caseira Caseira
Cebola 150g 1 unid. grande 250g 2 unid. grandes
Modo de Preparo:
- Higienizar o limão e a cebola de acordo com o manual de boas práticas da empresa.
- Picar bem a cebola e salpicar sobre a salada.
- Espremer o limão em um recipiente, acrescentar o óleo e o sal. Reservar.
- Temperar a salada de acordo com número de alunos que irão se servir.

139
Salada de pepino com cenoura
EMEI EMEF/EJA
Ingredientes
Medida Medida
Qtde. Qtde.
Caseira Caseira
Pepino 1,25kg 12 e 1/2 unid. médias 1,5kg 15 unid. médias
Cenoura 1,25kg 8 unid. grandes 1,5kg 9 unid. grandes
Modo de Preparo:
- Higienizar o pepino, a cenoura e o limão de acordo com o manual de boas práticas da empresa.
- Descascar e ralar a cenoura . Ralar o pepino. Misturar os legumes.
- Temperar com sal, limão e óleo na hora de servir.
Dica: evite retirar a casca dos legumes pois ela é rica em vitaminas e fibras.
140
Salada de pepino e tomate
EMEI EMEF/EJA
Ingredientes
Medida Medida
Qtde. Qtde.
Caseira Caseira
Pepino 1,25kg 12 e 1/2 unid. médias 1,5kg 15 unid. médias
Tomate 1,25kg 12 e 1/2 unid. médias 1,5kg 15 unid. médias
Modo de Preparo:
- Higienizar o pepino, tomate e o limão conforme o manual de boas práticas da empresa.
- Cortar o pepino e o tomate em rodelas. Colocar em um recipiente.
- Temperar com sal e óleo no momento de servir.

Dica: evite retirar a casca do pepino pois ela é rica em vitaminas e fibras.
141
Salada cremosa de batata
EMEI EMEF/EJA
Ingredientes
Medida Medida
Qtde. Qtde.
Caseira Caseira
Acelga 1,2kg - 1,2kg -
Maçã 300g 3 unid. médias 300g 3 unid. médias
Cebolinha 50g 8 colheres sopa 50g 8 colheres sopa
Batata 2,4kg 12 unid. médias 2,9kg 15 unid. médias
Modo de Preparo:
- Higienizar a acelga, o tomate, a maçã, a cenoura, a salsa e a cebolinha , o limão e a batata conforme o
manual de boas praticas da empresa. Reservar.
-Na panela de pressão, cozinhar a batata até ficar macia. Amassar até formar um purê de batata.
- Cortar a acelga em fatias bem fininhas (não utilizar picador de legumes) e reservar.
- Cortar a maçã e o tomate em cubos bem pequenos e reservar. Ralar a cenoura. Picar a cebolinha e a
salsa. Reservar.
- Em uma tigela, colocar a acelga, o tomate, a maçã e a cenoura. Temperar com sal, limão, óleo, salsa
e cebolinha. Acrescentar o purê e misturar bem. Manter refrigerado ate o momento de servir.

142
SOPA
Sopa de frango com legumes e
macarrão
EMEI EMEF/EJA
Ingredientes
Medida Medida
Qtde. Qtde.
Caseira Caseira
Peito de frango 3Kg - 4,5kg -
Batata 1,3kg 6 e 1/2 unid. médias 1,5kg 7 e 1/2 unid. médias

Acelga 1kg 2,5 maços 1,3kg 3,5 maços
Macarrão 3kg - 4,5kg -
Óleo de sola 200mL 2/3 caneca 200mL 2/3 caneca
Água 20L suficiente 24L suficiente
Modo de Preparo:
- Descongelar o frango conforme manual de boas práticas da empresa.
- Higienizar os legumes, a acelga, a cebola e o alho conforme manual de boas práticas da empresa. Pi-
car a cebola, o alho e os legumes em cubos pequenos e reservar. Fatiar as folhas de acelga e reservar
- Cortar o frango em cubos. Reservar.
- Em uma panela colocar o óleo para refogar a cebola e o alho, acrescentar o frango e refogar até dou-
rar. Juntar o tomate, a batata, a cenoura.
- Acrescentar a água quente e metade do sal. Reduzir a chama e tampar a panela. Cozinhar até que os
legumes estejam cozidos.
-Adicionar o macarrão, a acelga e o restante do sal. Cozinhar por cerca de 10-15 min. com a panela
tampada, mexendo de vez em quando até o total cozimento.
Tempo de Preparo: 1 hora e 30 minutos Tipo de Unidade Porcionamento
EMEI 1 concha (200mL)

EMEF/EJA 1 e 1/2 concha (300mL)
Dica: O macarrão pode ser substituído por arroz
144
Sopa de lentilha com legumes e
frango
EMEI EMEF/EJA
Ingredientes
Medida Medida
Qtde. Qtde.
Caseira Caseira
Batata 2,5Kg 12,5 unid. médias 3.5kg 17unid. médias

Abobrinha 2,5kg 12,5 unid. médias 3,5kg 17 unid. médias
Lentilha 1kg - 1,5kg -
Macarrão 1Kg - 1,5kg -
Modo de Preparo:
- Descongelar o frango conforme manual de boas práticas da empresa.
- Higienizar os legumes, a cebola, o alho conforme manual de boas práticas da empresa. Picar a cebo-
la, o alho e cortar os legumes em cubos pequenos. Reservar.
- Cortar o frango em cubos. Reservar.
- Em uma panela de pressão, adicionar o óleo e refogar o alho e a cebola. Acrescentar o frango e refo-
gar até dourar. Juntar a água, metade do sal e cozinhar por 15 minutos.
- Após o cozimento do frango acrescentar a lentilha, os legumes e o macarrão. Deixar no fogo por
mais 15 minutos, sem pressão,
-Colocar e o sal e deixar apurar por 5 minutos.


Dica: A lentilha pode ser substituída por feijão ou grão de bico

145
Sopa de fubá com carne e
couve
EMEI EMEF/EJA
Ingredientes
Medida Medida
Qtde. Qtde.
Caseira Caseira
Couve 1,5kg 4 maços 2kg 5 maços

Fubá 1,2kg 6 e 2/3 canecas 1,8kg 10 canecas
Modo de Preparo:
- Descongelar a carne conforme manual de boas práticas da empresa. Cortar a carne em cubos peque-
nos ou iscas e reservar.
- Higienizar a couve, a cebola e o alho conforme manual de boas práticas da empresa.
- Descascar e picar a cebola e o alho. Cortar a couve em tiras bem finas e curtas. Reservar.
- Em uma panela de pressão colocar o óleo e refogar a cebola e o alho. Acrescentar a carne e refogar até
que fique dourada. Adicione metade do sal , água até cobrir e deixe cozinhar na pressão por 20 minutos
para que fique macia e reserve.
- Dissolver o fubá em água fria com o restante do sal, e adicionar à panela com a carne para cozinhar.
Mexer até levantar fervura e, após ferver abaixar o fogo, deixar a panela semi aberta e cozinhar até apu-
rar.
- Adicionar a couve na mistura de carne e fubá, e terminar o cozimento.
146
SOBREMESA
Salada de frutas
EMEI EMEF/EJA
Ingredientes
Medida Medida
Qtde. Qtde.
Caseira Caseira
Laranja 4,4kg 32 unid. 5,5kg 40 unid.
Banana 1,6kg 23 unid. 2kg 25 unid.
Mamão formosa 1,6kg 1 e 1/2 unid. 2kg 2 unid.
Abacaxi 1,6kg 2 unid. médio 2kg 2 e 1/2 unid. médio
Manga 1,6kg 7 unid. grande 2kg 9 unid. grande
Modo de Preparo:
- Higienizar as frutas de acordo com o manual de boas práticas da empresa.
- Cortar as laranjas ao meio, espremer para obter o suco e colocar em um recipiente.
- Descascar o abacaxi e a manga, cortar em cubos pequenos e adicionar ao suco. Misturar.
- Descascar os mamões. Cortar ao meio e desprezar as sementes. Picar em cubos pequenos e adicionar
ao suco de laranja.
- Descascar e cortar as bananas em rodelas e adicionar ao suco.

Dica: Pode ser usada qualquer fruta disponível na unidade sempre diversificando os sabores.
148
Delícia de banana
EMEI EMEF/EJA
Ingredientes
Medida Medida
Qtde. Qtde.
Caseira Caseira
Banana Nanica 4,2kg 60 unid. médias 7kg 100 unid. médias
Açúcar 600g 2 e 1/4 de canecas 1kg 4 canecas
Água 300mL 1 caneca 500mL 1/2 jarra (1L)
Modo de Preparo:
- Higienizar as frutas de acordo com o manual de boas práticas da empresa.
- Colocar o açúcar em uma panela grande e levar ao fogo.
- Deixar derreter e dourar o açúcar.
- Acrescentar a água, até formar uma calda. Reservar.
- Cortar as bananas em rodelas.
- Adicionar as bananas e o suco de limão na panela com a calda e deixar a tampada por cerca de 8 mi-
nutos ou até ficarem macias.
- Retirar da panela e deixar esfriar.
EMEI 1 colher de servir (60g)

EMEF/EJA 1 e 1/2 colher de servir rasa (80g)
149
Doce de abóbora
EMEI EMEF/EJA
Ingredientes
Medida Medida
Qtde. Qtde.
Caseira Caseira
Açúcar 3kg 11 canecas 3kg 11 canecas
Modo de Preparo:
- Higienizar a abóbora conforme o manual de boas práticas da empresa.
- Descascar e cortar a abóbora em pedaços pequenos.
- Cozinhar a abóbora com a água até que fique macia. Desprezar a água do cozimento e amassar ou
espremer a abóbora.
- Em uma panela, acrescentar a abóbora e o açúcar. Levar para cozinhar em fogo brando, mexendo o
doce o tempo todo até apurar.
- O doce estará pronto quando a massa se soltar do fundo da panela.
- Colocar em um recipiente e refrigerar.
EMEI 1 colher de servir (60g)
EMEF/EJA 1 e 1/2 colher de servir rasa (80g)
Obs: O doce deverá ficar úmido, mas sem excesso de água.
Dica: Pode—se acrescentar cravo (20 unidades) no momento que o açúcar é adicionado.
150
Pavê de chocolate *
EMEI EMEF/EJA
Ingredientes
Medida Medida
Qtde. Qtde.
Caseira Caseira
Limão 170g 2 e 1/2 unid. 170g 2 e 1/2 unid.
Leite em pó 400g 2 e 1/3 canecas 400g 2 e 1/3 canecas
Água fervente 200mL 2/3 caneca 200mL 2/3 caneca
Achocolatado 400g 1 e 1/2 caneca 400g 1 e 1/2 caneca
Biscoito doce 400g - 400g -
Leite Suficiente para umedecer os biscoitos
Modo de preparo:
- Higienizar o limão conforme manual de boas práticas da empresa.
- Espremer o limão e obter o suco. Reservar.
- Colocar no liquidificador o leite em pó, a água, o achocolatado e o suco do limão. Bater até obter um
creme bem liso e cremoso. Reservar.
- Forrar o fundo da forma com 1/3 do creme. Passar os biscoitos pelo leite integral (já diluído) umidifi-
cando-os e colocando por cima do creme. Novamente, porcionar outra camada de creme e biscoitos
umedecidos até completar 3 camadas.
- Refrigerar até obter uma consistência de corte.
EMEI 1 fatia pequena (60g)

EMEF/EJA 1 fatia média (80g)
Obs 1: Essa receita, diferentemente, das outras, foi testada para 40 alunos.
Obs 2: Para essa receita seguir a diluição do leite diferente da recomendação da embalagem.
151
Pavê de limão
EMEI EMEF/EJA
Ingredientes (para 100 alunos) (para 100 alunos)

Medida Medida
Qtde. Qtde.
Caseira Caseira
Leite em pó 3,4kg 19 canecas 3,4kg 19 canecas
Açúcar 1,5kg 6 canecas 1,5kg 6 canecas
Água fervente 1,8L 6 canecas 1,8L 6 canecas
Biscoito doce 1,7kg 340 unid. 1,7kg 340 unid.
Leite Suficiente para umedecer os biscoitos
Limão 2,3kg 33 unid. 2,3kg 33 unid.
Raspas de limão à gosto
Modo de Preparo:
Creme branco
- Bater no liquidificador o leite em pó, o açúcar e a água até ficar homogêneo. Refrigerar até ficar con-
sistente.
Massa
- Distribuir, em uma assadeira, uma camada de biscoitos lado a lado. Com auxílio de uma colher, ume-
decer os biscoitos com um pouco de leite já diluído. Reservar.
Recheio
- Higienizar o limão conforme o manual de boas práticas da empresa. Espremer os limões até obter o
suco. Reservar.
- Misturar o suco de limão ao creme branco até ficar homogêneo.
Montagem
- Sobre os biscoitos umedecidos, colocar metade do creme de limão. Fazer outra camada de biscoitos e
cobrir novamente com outra de creme. Adicionar as raspas de limão por cima para decorar.
- Refrigerar por pelo menos 2 horas.
EMEI 1 fatia pequena (60g)
EMEF/EJA 1 fatia média (80g)
152
LANCHE
Lanche com molho de
Carne Moída
EMEI EMEF/EJA
Ingredientes
Medida Medida
Qtde. Qtde.
Caseira Caseira
Carne Moída 5kg - 6,5kg -
Pão 5kg 100 unid. 5kg 100 unid.
Modo de Preparo:
- Higienizar o alho, cebola e salsa, conforme orientações do manual de boas práticas da empresa.
- Descascar e picar o alho e a cebola, e refogar em uma panela com óleo.
- Acrescentar a carne moída e, após refogada acrescentar o sal. Mexer até a água secar.
- Adicionar o extrato de tomate diluído conforme orientação do fabricante.
- Deixar apurar por 15 minutos e acrescentar a salsa picada.
- Cortar os pães ao meio.
- Porcionar o molho nos pães e servir.

Dica: Pode ser usada carne desfiada ao invés de carne moída.

154
Arroz doce
EMEI EMEF/EJA
Ingredientes
Medida Medida
Qtde. Qtde.
Caseira Caseira
Água para o arroz 4L 4 jarras (1L) 5L 5 jarras (1L)
Arroz 1,5kg 6 canecas 2kg 8 canecas
Água para o leite 7L 7 jarras (1L) 9L 9 jarras (1L)
Leite em pó 1,5kg 8 canecas 2kg 11 canecas
Açúcar 1,5kg 6 canecas 2kg 8 canecas

Composto/ Achocola-
para polvilhar para polvilhar
tado
Modo de Preparo:
- Em uma panela, ferver a água e acrescentar o arroz.
- Levar ao fogo até que o arroz fique bem macio, sem deixar secar totalmente a água.
- Diluir o leite em pó em água quente. Acrescentar o açúcar e misturar bem.
- Acrescentar a mistura de leite com açúcar ao arroz cozido e mexer.
- Levar ao fogo brando e continuar o cozimento até que fique homogêneo, mexendo sem parar, evitan-
do que o arroz grude na panela e queime.
- Polvilhar achocolatado ou composto lácteo.
EMEI 1 concha cheia (150g)

EMEF/EJA 1 e 1/2 concha (200g)
Dica: Ao invés do composto/ achocolatado pode-se polvilhar na preparação ou raspas de limão ou laranja.
155
Arroz doce moreno
EMEI EMEF/EJA
Ingredientes
Medida Medida
Qtde. Qtde.
Caseira Caseira
Açúcar 1,2kg 4 e 1/2 canecas 1,6kg 6 canecas
Água para o leite 7L 7 jarras (1L) 9L 9 jarras (1L)
Leite em pó 2kg 11 canecas 2,6kg 14 e 1/2 canecas
Água para o arroz 4L 4 jarras (1L) 4L 4 jarras (1L)
Arroz 1,5kg 6 canecas 2kg 7 e 1/2 canecas
Composto/
para polvilhar para polvilhar
Achocolatado
Modo de Preparo:
- Colocar o açúcar em uma panela e levar ao fogo brando mexendo até caramelizar.
- Diluir o leite em pó em água quente e adicionar açúcar caramelizado aos poucos mexendo até dissol-
ver completamente. Reservar.
- Em uma panela, ferver a água e acrescentar o arroz. Cozinhar o arroz até começar a secar e acrescen-
tar o leite com o açúcar caramelizado.
- Finalizar o cozimento até que fique homogêneo e cremoso.
-Polvilhar achocolatado ou composto lácteo.
EMEI 1 concha cheia (150g)
EMEF/EJA 1 e 1/2 concha (200g)
Dica: Ao invés do composto/ achocolatado pode-se polvilhar na preparação ou raspas de limão ou laranja.
para dar um frescor.
156
Torrada especial
EMEI EMEF/EJA
Ingredientes
Medida Medida
Qtde. Qtde.
Caseira Caseira
Cebola 1,75kg 25 unid. médias 1,75kg 25 unid. médias
Salsa 400g 3 canecas 400g 3 canecas
Óleo de soja 600mL 2 canecas 600mL 2 canecas
Pão 4kg 100 unid. 4kg 100 unid.
Modo de Preparo:
- Higienizar o alho, cebola e salsa, conforme orientações do manual de boas práticas da empresa.
- Descascar e picar o alho e a cebola.
- Picar a salsa.
- Misturar o alho, a cebola, a salsa, o óleo e o sal.
- Cortar os pães ao meio.
- Porcionar a mistura nos pães e levar ao forno por aproximadamente 20 minutos.

EMEI 1 unidade (40g)
EMEF/EJA 1 unidade (40g)
Dica: Podem ser usadas outras ervas como manjericão ou orégano no lugar da salsa.
157
Patê de sardinha com
cenoura
EMEI EMEF/EJA
Ingredientes
Medida Medida
Qtde. Qtde.
Caseira Caseira
Cenoura 300g 2 e 1/2 unid. médias 500g 4 unid. médias
Sardinha 1kg - 1kg -
Requeijão 1,2kg 4 canecas 1,5kg 5 canecas
Modo de Preparo:
- Higienizar a cenoura conforme manual de boas práticas da empresa.
- Ralar a cenoura e reservar.
- Abrir as latas de sardinha e drenar o óleo, se houver.
- Misturar a sardinha, o requeijão e a cenoura ralada até obter uma mistura consistente.
EMEI 1 colher sopa rasa (25g)

EMEF/EJA 1 colher sopa cheia (30g)
Obs 1: A sardinha pode ser substituída pelo atum.

158
Patê segredo da Nona
EMEI EMEF/EJA
Ingredientes
Medida Medida
Qtde. Qtde.
Caseira Caseira
Cebola 325g 4 e 1/2 unid. 325g 4 e 1/2 unid.
Abobrinha 700g 3 e 1/2 unid. 700g 3 e 1/2 unid.
Acelga 400g 1 maço 400g 1 maço

Salsinha e/ou cebo-
25g 5 colheres sopa 25g 5 colheres sopa
linha
Água 500mL 1 e 2/3 caneca 500mL 1 e 2/3 caneca
Ovo 10 unid. — 10 unid. —
Modo de Preparo:
- Higienizar o alho, a cebola, o tomate, a cenoura, a abobrinha, a acelga e a salsinha/ou cebolinha
conforme manual de boas práticas da empresa.
- Refogar, em uma panela com óleo, o alho, a cebola e o tomate.
- Acrescentar os legumes, a acelga e a água, cozinhar por 20 minutos, até que os legumes fiquem ma-
cios.
-Acrescentar o sal, a salsinha e/ou cebolinha, o ovo batido e cozinhar por cerca de 15 minutos.
- Bater no liquidificador.
EMEI 1 colher sopa (20g)

159
Patê de Batata
EMEI EMEF/EJA
Ingredientes
Medida Medida
Qtde. Qtde.
Caseira Caseira
Batata 1650g 8 unid. médias 1650g 8 unid. médias
Salsinha e/ou ce-

50g 1/3 caneca 50g 1/3 caneca
bolinha
Água 1500mL 5 canecas 1500mL 5 canecas
Sardinha 625g - 625g -
Modo de Preparo:
- Higienizar o alho, a batata, a cebola e a salsinha e/ou cebolinha conforme manual de boas práticas da
empresa.
- Cozinhar a batata (não é necessário descascar se a casca estiver bonita, lisa, apenas retirar as partes
danificadas) por cerca de 20 min.
- Acrescentar a sardinha com óleo, o alho, a cebola e refogar.
- Adicionar a salsinha e/ou cebolinha e o sal.

- Bater no liquidificador.
EMEI 1 colher sopa (20g)

160
SUCO
Suco de melancia com limão
EMEI EMEF/EJA
Ingredientes
Medida Medida
Qtde. Qtde.
Caseira Caseira
Melancia 20kg 2 unid. 20kg 2 unid.
Limão 1,4 kg 20 unid. 1,4 kg 20 unid.
Modo de Preparo:
- Higienizar a melancia e o limão conforme o manual de boas práticas da empresa.
- Descascar a melancia, retirar as sementes e bater no liquidificador. Reservar.
- Cortar os limões ao meio e espremer para obter o suco.
- Misturar os dois sucos.
EMEI 2/3 caneca (200mL)

EMEF/EJA 2/3 caneca (200mL)
162
Suco de goiaba vermelha
EMEI EMEF/EJA
Ingredientes
Medida Medida
Qtde. Qtde.
Caseira Caseira
Goiaba vermelha 8kg 62 unidades 8kg 62 unidades
Modo de Preparo:
- Higienizar as goiabas conforme o manual de boas práticas da empresa.
- Cortar em pedaços e bater no liquidificador com a água.
- Coar e misturar.

163
Suco de melão com abacaxi
EMEI EMEF/EJA
Ingredientes
Medida Medida
Qtde. Qtde.
Caseira Caseira
Melão 7kg 11 unidades 7kg 11 unidades
Abacaxi 9kg 12 unidades 9kg 12 unidades
Modo de Preparo:
- Higienizar o melão e o abacaxi conforme o manual de boas práticas da empresa. Reservar.
- Descascar, cortar e picar em cubos o melão e o abacaxi.
- Bater no liquidificador com a água. Coar.

164

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Coordenadoria de Alimentação Escolar

PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR

O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PAE) passou por inúmeras mudanças,

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 Utilize a balança para pesar as porções para a distribuição. Em cada receita há a

Há sempre uma variedade de atividades a serem desenvolvidas na

Nesse sentido, mundialmente as cozinhas aplicam o termo francês “mise

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 Verifique se os equipamentos estão funcionando, se estão ligados e

 Verifique se os utensílios estão disponíveis e higienizados. Organize cada

 Separe os ingredientes nas quantidades necessárias, higienize e faça o corte

 Al dente: é um ponto de cozimento em que os alimentos estão macios, porém

 Apurar/Reduzir: diminuir pela fervura a quantidade de líquido de uma

 Choque térmico: colocar o alimento em água quente por um curto período

 Desfiar: desfazer as carnes em fios.

 Polvilhar/Salpicar: cobrir suavemente a preparação com algum alimento

 Porcionar: servir a quantidade adequada de cada preparação nos pratos para

 Ralar: passar um alimento por um ralador para redução de seu tamanho.

 Refogar: fritar um alimento na panela com pouca gordura em temperatura

 Remolho: técnica culinária utilizada no preparo da maioria das leguminosas,

Tiras finas de folhas (Chiffonnade):

Tiras longas e finas (Julienne): o corte

Cubos Pequenos (Brunoise): são cortes

Bastonetes (Bâtonnet): são bastões re-

Rodelas (Vichy): são cortes arredondados,

Cubos médios (Mirepoix): no mirepoix,

Arroz branco ......................................................................... 14

Arroz com brócolis................................................................. 15

Cebola 100g 1 e 1/2 unid. média 100g 1 e 1/2 unid. média

Óleo de soja 100mL 1/3 caneca 100mL 1/3 caneca

Água 8L 4 jarras (2L) 10L 5 jarras (2L)

Arroz 4kg 16 canecas 5kg 20 canecas

Sal 25g 2 e 1/2 colheres sopa 25g 2 e 1/2 colheres sopa

- Higienizar o alho e a cebola conforme o manual de boas práticas da empresa.

- Refogar os temperos com o óleo na panela e acrescentar a água. Esperar ferver.

- Adicionar o arroz e o sal na água fervente.

- Cozinhar até secar a água, verificando o ponto de cozimento.

- Apagar o fogo e deixar descansar por 15 minutos para finalizar o cozimento.

Tempo de Preparo: 40 minutos

Tipo de Unidade Porcionamento

EMEI 3 colheres servir (120g)

EMEF/EJA 3 colheres servir cheias (140g)

Alho 50g 16 dentes 50g 16 dentes

Cebola 200g 1 e 1/2 unid. grande 200g 1 e 1/2 unid. grande

Óleo de soja 200mL 2/3 caneca 200mL 2/3 caneca

Água 8L 4 jarras (2L) 10L 5 jarras (2L)

Arroz 4kg 16 canecas 5kg 20 canecas

Sal 50g 5 colheres sopa 50g 5 colheres sopa

- Higienizar o brócolis, o alho e a cebola conforme manual de boas práticas da empresa.

- Picar o brócolis. Reservar. Descascar e picar o alho e a cebola. Reservar

- Dourar o alho e a cebola no óleo. Adicionar a água. Esperar ferver.

- Acrescentar o arroz, o brócolis e o sal na água fervente.

- Cozinhar até secar a água, verificando o ponto do cozimento. Apagar o fogo.