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Organizao
Ins Rugani Ribeiro de Castro
Mdulo I
Suzana Maria de Lemos Freitas
Daisy Blumenberg Wolkoff
Luana Limoeiro Ferro - colaborao no contedo tcnico
Mdulo II
Livia Regina Machado dos Santos
Patrcia Maria Prico Perez
Luana Limoeiro Ferro - colaborao no contedo tcnico
Mdulo III
Letcia Ferreira Tavares
Anexo I
Suzana Maria de Lemos Freitas
Fichas tcnicas
Livia Regina Machado dos Santos
Marta Medeiros Nehme
Patrcia Maria Prico Perez
Letcia Ferreira Tavares
CATALOGAO NA FONTE
UERJ / REDE SIRIUS / BIBLIOTECA CEH/A
M294
Sumrio
APRESENTAO 9
MDULO I
Noes de Higiene Alimentar, Nutrientes e Aproveitamento
Integral dos Alimentos 11
Noes bsicas de microbiologia 12
Conceitos sanitrios e suas aplicaes
Definies
Produtos de limpeza
Mtodos de sanitizao
15
15
16
18
Higiene pessoal 19
Higienizao de equipamentos e utenslios
21
22
Controle de pragas 23
Controle da gua 23
Limpeza da caixa dgua
24
Compra, recebimento e seleo de alimentos
25
Armazenamento de alimentos 26
Exposio de alimentos preparados para consumo
28
33
33
34
MDULO II
Culinria 37
Tipos de alimentos 38
Descrio, caractersticas sensoriais, peculiaridades e conservao
dos alimentos prprios para o consumo
Carne Bovina
Carne de Porco
Aves
Pescado
Vsceras ou midos
Leite e derivados
- Creme de Leite
44
44
44
45
46
47
49
50
51
51
52
53
57
- Requeijo
- Ricota
- Queijo
39
39
41
42
43
43
44
Ovos
Hortalias
Condimentos
Frutas
Cereais e derivados (farinhas)
Leguminosas
62
Farinceos
64
64
67
67
68
68
70
70
70
71
71
71
72
73
74
75
77
78
MDULO III
Servio de Buffet
81
- Farinha de milho
- Amido de milho
- Fcula
- Polvilho
- Farinha de trigo
Acar
Hortalias
Frutas
Ervas aromticas e Especiarias
Fermento bilogico e fermento qumico
Leite
Tipos de servio 83
Empratado
83
francesa
83
inglesa
84
brasileira
84
Americano ou Buffet
85
Volante
85
Tipos de eventos gastronmicos 86
Caf da manh ou desjejum
86
Brunch
87
Ch da tarde
88
Coffee break
89
Coquetel
90
Almoo e Jantar
91
93
93
94
95
95
96
96
96
97
97
98
101
101
102
102
102
103
103
ANEXO I
Dicas de Sustentabilidade 105
FICHAS TCNICAS DE PREPARAO 109
Apresentao
A promoo da alimentao adequada e saudvel uma das prioridades das polticas
pblicas de sade e de segurana alimentar e nutricional vigentes em nosso Pas. O
Manual para Buffet Saudvel e Sustentvel tem por objetivo subsidiar medidas de
incentivo e apoio alimentao adequada e saudvel, alinhando-se aos princpios e
diretrizes do novo Guia Alimentar para a Populao Brasileira, lanado pelo Ministrio
da Sade em outubro de 2014.
Este Manual o desdobramento de uma experincia de parceria entre o Instituto de
Nutrio da Universidade do Estado do Rio de Janeiro (INU-UERJ) e a Superintendncia de Territrio e Cidadania da Secretaria de Estado de Ambiente do Rio de Janeiro
(SEA-RJ) ocorrida entre o segundo semestre de 2012 e o primeiro semestre de 2013.
Ela foi estabelecida por intermdio da Sub-reitoria de Extenso e Cultura da UERJ e
teve por objetivo a realizao do Projeto EcoBuffet, uma iniciativa do conjunto de projetos socioambientais com o vis da gerao de emprego e renda e nfase na sustentabilidade desenvolvidos em comunidades onde foram implantadas as UPP - Unidades
de Polcia Pacificadora. O propsito desse projeto, poca, era o de formar jovens e
adultos de comunidades da regio da Tijuca em culinria, aproveitamento integral dos
alimentos, higiene alimentar e servio de Buffet.
Por meio dessa parceria, o INU-UERJ apoiou a SEA-RJ no planejamento operacional
do Projeto e na coordenao tcnica de sua primeira edio, que consistiu na conduo da primeira turma do curso de formao. Nesse processo, entre outras atividades,
coube ao INU prestar assessoria tcnica para a organizao da infraestrutura e da logstica necessrias para as aulas (rea fsica, utenslios, equipamentos, fluxo de compras de gneros alimentcios), seleo dos professores contratados para ministrarem
as aulas e sua superviso; elaborao do roteiro das aulas tericas e prticas e apoio
9
10
MDULO I -
MDULO I
11
Noes Bsicas de
Microbiologia
Os microrganismos, tambm chamados de micrbios, so seres vivos muito pequenos, que podem ser vistos com o auxlio de um aparelho, chamado microscpio ou
podem ser vistos em colnias, quando existem milhes de microrganismos juntos.
Os microrganismos se multiplicam facilmente diante de condies favorveis, especialmente na presena de alimentos, gua e temperatura ideal. No caso de gua,
quanto maior a quantidade no alimento melhores as condies para o crescimento,
especialmente de bactrias. Quanto temperatura, h maior multiplicao de microrganismos na faixa de 20 a 40C; portanto, a manipulao e a conservao de alimentos
nessa faixa requerem grande cautela. J temperaturas muito altas (como as atingidas
na fervura) tendem a eliminar a maioria dos microrganismos, enquanto que a temperatura de congelamento deixa os microrganismos inativos.
Os microrganismos esto em toda a parte: no ar, nos utenslios, nos alimentos, no
cho, na gua, na poeira, nas superfcies e inclusive nos indivduos, especialmente no
nariz, boca, garganta, mos e intestino. Os animais, como por exemplo, insetos e roedores, tambm so capazes de transport-los. importante ter muito cuidado com
sapatos e vestimentas j que possuem um grande contato com o cho, ar e o ambiente
em geral.
Os microrganismos podem ser benficos, deteriorantes e patognicos. Os patognicos esto envolvidos diretamente com surtos de doena, a que chamamos de doenas
transmitidas por alimentos (DTA).
Os microrganismos patognicos so aqueles que podem causar algum mal sade,
dependendo de fatores como o estado de sade do indivduo, da quantidade desses
microrganismos presente nos alimentos e na dose infectante. A dose infectante a
quantidade do determinado microrganismo que capaz de causar uma doena.
12
MDULO I -
14
Conceitos sanitrios e
suas aplicaes
Definies
Higienizao: operao que compreende duas etapas: limpeza e desinfeco.
Limpeza: operao de remoo de substncias minerais e/ou orgnicas indesejveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades.
Etapas:
Retirada do excesso das partculas;
Lavagem com gua + detergente;
Enxague.
Em pisos de reas de manipulao de alimentos, deve-se varrer com auxlio de panos
midos; a varredura no pode ser a seco para evitar a suspenso de partculas.
A remoo de restos de alimentos dos utenslios utilizados pelos consumidores, como
pratos e talheres, deve ser feita com auxlio de luvas, escovas ou esponjas.
Desinfeco: operao de reduo, por mtodo fsico (por exemplo, calor) e/ou
agente qumico, do nmero de microrganismos a um nvel que no comprometa a
qualidade higinico-sanitria do alimento.
MDULO I -
Aps o enxague da limpeza, aplicar o produto qumico ou o calor. No caso de produtos qumicos, devem-se seguir as orientaes do fabricante em relao diluio e
forma de uso.
Vale ressaltar que a higiene deve acontecer em todos os setores de trabalho: recepo,
armazenamento, pr-preparo, preparo e distribuio e com todos os manipuladores,
fazendo parte da rotina do local onde se manipulam alimentos.
15
Manipuladores de alimentos so todas as pessoas que manipulam ingredientes e matrias-primas, equipamentos e utenslios na produo, embalagem, fracionamento,
distribuio e transporte de alimentos.
Produtos de limpeza
Deve-se escolher aquele que seja prprio para a finalidade a qual se destina, apresentando o melhor custo/benefcio em seu uso, com adequado poder de limpeza, que no
contamine o meio ambiente e que no represente nenhum risco ao usurio.
Os produtos qumicos devem ser registrados obrigatoriamente pelo Ministrio da Sade e devem ser verificadas as seguintes informaes no rtulo:
Nome da empresa;
Modo de aplicao;
Nmero de registro no Ministrio da Sade.
Os produtos utilizados na higienizao devem estar identificados e guardados em local adequado, separados dos alimentos.
Detergentes:
Caractersticas:
Ser atxico;
Ser adequado ao tipo de resduo que ser quer remover ou superfcie em que
ser aplicado;
Reagir facilmente com os resduos;
No ser corrosivo;
Ser de fcil remoo no enxague.
16
Sanitizantes:
Fsicos (para superfcies, equipamentos e utenslios):
Vapor quente;
gua quente.
Qumicos:
Compostos clorados mais utilizados; o hipoclorito o nico permitido em
alimentos;
Compostos iodados;
Quaternrio de amnio;
Perxido de hidrognio.
Compostos clorados (hipocloritos)
Vantagens:
Baixo custo;
Boa efetividade contra os microrganismos.
Desvantagens:
Irritam a pele;
So corrosivos se utilizados inadequadamente;
Possuem odores indesejveis.
MDULO I -
Mtodos de sanitizao
Imerso para aplicao deste mtodo necessrio dispor de soluo clorada em quantidade suficiente para cobrir por completo o que est sendo higienizado. Ex: frutas e verduras; peas de equipamentos; utenslios.
Pulverizao neste mtodo a soluo clorada pulverizada. Muitas vezes, nestes casos, a soluo no retirada aps o processo de higienizao. Ex:
utenslios; superfcies; maquinrios.
Fatores determinantes da eficincia de um sanitizante:
Concentrao inicial de microrganismos no meio;
Limpeza adequada do material;
Concentrao adequada do sanitizante;
Tempo de ao do sanitizante no meio;
Inibio do sanitizante por presena de matria orgnica: protenas, gorduras,
carboidratos, sujidades em geral .
Periodicidade de higienizao: pode ser diria, semanal, quinzenal, mensal, semestral
ou sempre que houver necessidade.
Diria - pisos, bancadas, utenslios, equipamentos, sanitrios, lixeiras;
Semanal - paredes, portas, janelas, freezer, geladeira;
Quinzenal - estrados, caixa de gordura;
Mensal - luminrias, interruptores, telas;
Semestral - caixa dgua;
Imediatamente apos o uso - liquidificador, moedor, fatiador, batedeira.
18
Higiene pessoal
Noes sobre Higiene Alimentar, Nutrientes e Aproveitamento Integral dos Alimentos
Em nossa boca, mos, nariz ou sobre a pele, alojamos bactrias causadoras de doenas que podem contaminar o alimento, podendo causar DTA. Para isso, importante
a manuteno de uma boa higiene pessoal, a qual engloba todas as aes que praticamos para manter a sade e prevenir a disseminao de doenas.
No trabalho com alimentos, devemos adotar as seguintes prticas de higiene pessoal
e segurana:
Usar os cabelos presos e totalmente protegidos;
Manter roupas e aventais sempre limpos, trocando-os diariamente e sempre
que necessrio;
Utilizar o uniforme exclusivamente nas dependncias internas do estabelecimento;
Manter as unhas curtas e sem esmalte ou base. Durante a manipulao, devem
ser retirados todos os objetos de adorno pessoal e a maquiagem;
Lavar as mos antes do manuseio do alimento e sempre que necessrio, como,
por exemplo, na troca de atividades e, principalmente, no retorno do sanitrio.
No usar barba e evitar bigode;
Utilizar calas compridas cobrindo o tornozelo;
Utilizar sapatos fechados, antiderrapantes e em bom estado de conservao.
As mos so nossos principais instrumentos de trabalho, por isso, devemos mant-las sempre muito bem limpas. Por esse motivo existe um procedimento a ser seguido
para a correta higienizao das mos:
Umedecer as mos e antebraos com gua;
MDULO I -
Higienizao de equipamentos
e utenslios
Noes sobre Higiene Alimentar, Nutrientes e Aproveitamento Integral dos Alimentos
MDULO I -
Os equipamentos desmontveis, como liquidificadores, batedeiras e moedores, entre outros, devem ser desligados da tomada eltrica e desmontados antes de serem
higienizados.
21
Higienizao de reas
e superfcies
Entende-se por reas e superfcies os pisos, paredes, portas, tetos, janelas, bancadas e
demais instalaes fsicas de um local de manipulao de alimentos. Todos esses itens
devem ser facilmente lavveis.
A rea de manipulao deve ter: piso de cor clara, resistente e antiderrapante; parede
de cor clara e de preferncia azulejada; janelas com tela milimtrica removvel para
limpeza.
Todo o procedimento de higienizao deve obedecer a um plano que leve em conta os
seguintes itens:
O que higienizar: piso, parede, janela, porta, luminria, bancadas;
Qual a periodicidade: diria, semanal, quinzenal, mensal;
Como higienizar: descrio do mtodo;
Quem vai higienizar: nome do responsvel pela tarefa.
Mtodo para limpeza de superfcies como parede, piso, bancadas, prateleiras, dentre
outros:
Remover a sujeira. Este procedimento nunca deve ser feito a seco. Deve ser
feito no sentido unidirecional, do menos contaminado para o mais contaminado, do fundo para entrada, de cima para baixo;
Lavar com detergente;
Enxaguar;
Retirar o excesso de gua e sanitizar com soluo clorada.
22
Controle de pragas
Pragas so animais como moscas, baratas, formigas, ratos, pssaros, gatos e outros
que podem representar grande risco de contaminao.
Noes sobre Higiene Alimentar, Nutrientes e Aproveitamento Integral dos Alimentos
Controle da gua
MDULO I -
24
Compra, recebimento e
seleo de alimentos
Noes sobre Higiene Alimentar, Nutrientes e Aproveitamento Integral dos Alimentos
Alguns cuidados na compra e no recebimento dos produtos devem ser tomados, como:
Comprar os ingredientes em estabelecimentos limpos e confiveis;
No comprar e nem utilizar produtos com embalagens amassadas, estufadas,
enferrujadas, trincadas, com furos ou vazamentos, rasgadas, abertas ou com
outro tipo de defeito;
Embalagens externas (como caixas de papelo, de madeira e sacos de papel)
devem ser retiradas para evitar a entrada de pragas e a contaminao do ambiente.
No recebimento, os alimentos devem ser conferidos em relao a sua qualidade, a seu
prazo de validade e quantidade recebida.
Aps a abertura da embalagem devidamente higienizada, deve-se:
Acondicionar os alimentos em recipientes higienizados e tampados de plstico,
vidro ou loua;
Etiquetar os recipientes com o nome do produto e a data de validade;
Verificar a necessidade de refrigerao;
Atentar para o prazo de validade, que muda quando a embalagem aberta.
Em geral, produtos secos podem ser utilizados at 30 dias aps serem abertos, no
ultrapassando o prazo de validade indicado na embalagem.
MDULO I -
25
Temperatura
Carne resfriada
Carne congelada
Pescados resfriados
Outros Produtos refrigerados
Armazenamento de alimentos
O armazenamento importante para manter a qualidade do alimento e para
evitar a contaminao dos alimentos. Ele pode ser: a frio (na geladeira ou
freezer) ou a seco (armrio prprio ou despensa).
Os seguintes cuidados devem ser tomados no armazenamento dos alimentos:
Armazenar imediatamente os produtos refrigerados e congelados;
Em seguida armazenar os produtos semiperecveis;
O local de armazenamento deve ser: limpo, seco, organizado, ventilado e protegido de pragas.
Aspectos importantes sobre o armazenamento:
Na rea de armazenamento, as prateleiras devem ser de material lavvel, resistente
e no txico; estar afastadas da parede (para garantir a ventilao) e distar 20 cm do
cho.
As portas da rea de preparao e armazenamento de alimentos devem ser dotadas
de fechamento automtico. As aberturas externas das reas de armazenamento e pre26
Os equipamentos de frio para conservao, como geladeira e freezer, devem ter termmetro em local visvel, prateleiras em material liso que seja resistente corroso e
de fcil higienizao, estrados facilmente removveis resistentes ao choque e corroso e de fcil higienizao.
Os produtos devem ser organizados nas prateleiras de acordo com suas caractersticas, guardando-se na frente os alimentos com prazo de validade menor. O material de
limpeza deve ser guardado separado dos alimentos.
Alimentos contidos em embalagens abertas, exceto vidros, devem ser transferidos
para recipientes adequados e tampados. Caso algum alimento estrague, o mesmo
deve ser retirado. O local deve ser cuidadosamente limpo para evitar a contaminao
dos outros alimentos.
Os alimentos armazenados na geladeira devem estar sempre devidamente tampados
e etiquetados. Manter a geladeira completamente fechada para garantir a conservao da temperatura adequada e a qualidade dos alimentos, abrindo o menor nmero
de vezes possvel.
O armazenamento de frutas e hortalias deve ser feito em local arejado, ao abrigo do
sol. Se no forem consumidas no mesmo dia, devem ser conservadas sob-refrigerao
em torno de 10C, dispostas na parte inferior da geladeira.
O leite fluido deve ser guardado na geladeira em temperatura mxima de 4C. Deve ser
armazenado distante de carnes e outros alimentos que possam transmitir odor ou sabor.
J o leite em p deve ser mantido com a embalagem bem fechada e em local fresco.
MDULO I -
Os ovos devem ser armazenados na geladeira em temperatura mxima de 4C, distante de alimentos com odores fortes.
As etapas de pr-preparo e preparo dos alimentos sero apresentadas no Mdulo II
Culinria deste Manual.
27
Exposio de alimentos
preparados para consumo
Os alimentos expostos para consumo imediato sejam em balces trmicos, refrigerados, panelas e travessas de mesa devem obedecer as combinaes de tempo e temperatura indicadas no Quadro 2. Os alimentos que no atenderem a esses critrios
devem ser desprezados.
Quadro 2 Tempo e temperatura de exposio de alimentos a serem servidos.
Alimentos
Quentes
Frios
Tempo de exposio
(em horas)
mximo 6h
mximo 1h
mximo 4h
mximo 2h
cheio. O lixo, de preferncia, no deve sair da cozinha pelo mesmo local onde entram
as matrias primas. Caso no seja possvel, a entrada de mercadorias deve ocorrer em
horrio distinto retirada do lixo. Aps o manuseio do lixo, lavar bem as mos.
Os resduos slidos podem ser classificados de acordo com sua coleta em:
Noes sobre Higiene Alimentar, Nutrientes e Aproveitamento Integral dos Alimentos
MDULO I -
29
Os materiais reciclveis devem ser separados de acordo com a sua natureza. As embalagens dos alimentos devem ser lavadas para a remoo de toda a matria orgnica. O
material reciclvel dever ser colocado em sacos de lixo de cor branca, que indica que
esse um material reciclvel para os profissionais que faro a coleta.
O leo usado de cozinha deve ser encaminhado para os postos de coleta, pois o seu
descarte indevido polui o meio ambiente, trazendo prejuzos como a impermeabilizao do solo, contribuindo para aumento de enchentes. Alm disso, ele causa prejuzo
oxigenao e iluminao da gua dos rios, com danos fauna aqutica; causa mau
cheiro e poluio; provoca o entupimento das tubulaes nas redes de esgoto.
O leo usado deve ser armazenando, j frio, em uma garrafa PET ou qualquer outro
frasco com tampa. Dever ser feita a doao para empresas especficas de coleta deste produto. Esse leo usado transformado em: resina para tintas, sabo, detergente,
glicerina, rao para animais, entre outros.
MDULO I -
32
MDULO I -
Funo reguladora representada pelas vitaminas e sais minerais, sendo necessrios ao bom funcionamento do organismo.
Fontes de vitaminas e sais minerais: frutas e hortalias.
33
Fibras alimentares so substncias presentes nos alimentos, mas que no so absorvidas. As suas principais propriedades so:
Prevenir a constipao intestinal;
Auxiliar na eliminao de elementos txicos no organismo;
Auxiliar na reduo da absoro de acares e colesterol.
As fibras so classificadas como insolveis e solveis e possuem funes distintas no
organismo. Fibras insolveis so capazes de aumentar o volume fecal e com isso, acelerar o trnsito intestinal, o que muito til em casos de constipao intestinal. J as
fibras solveis esto envolvidas no controle dos nveis de colesterol e de acar no
sangue, pois reduzem a absoro dos mesmos pelo organismo.
As principais fontes de fibra insolvel so: cereais integrais (arroz, trigo, aveia, milho),
frutas e hortalias com casca, leguminosas (feijes, soja, ervilha), oleaginosas ( nozes,
castanhas) e sementes ( abbora, girassol, linhaa).
As fibras solveis podem ser encontradas em maior proporo em frutas ctricas, ma,
pra, cenoura, feijes e aveia, sendo o farelo de aveia uma de suas principais fontes.
Entre os alimentos que podem ser usados integralmente temos, por exemplo:
Folhas: cenoura, beterraba, batata doce, nabo, couve-flor, abbora, mostarda,
hortel, rabanete, tomate, pimento;
Cascas: batata inglesa, banana, tangerina, laranja, mamo, pepino, ma, abacaxi, berinjela, beterraba, melo, maracuj, goiaba, manga, abbora;
Noes sobre Higiene Alimentar, Nutrientes e Aproveitamento Integral dos Alimentos
Bibliografia consultada
BRASIL. Casa Civil. Lei n 12.305 de 02 de agosto de 2010. Institui a Poltica Nacional de Resduos Slidos; altera a Lei n 9.605, de 12 de fevereiro de 1998; e d outras providncias.
Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF, 03 de agosto de 2010. Disponvel em: http://www.planalto.
gov.br/ccivil_03/_ato2007-2010/2010/lei/l12305.htm.
BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo RDC n 216,
de 15 de setembro de 2004. Estabelece procedimentos de Boas Prticas para servios de alimentao a fim de garantir as condies higinico-sanitrias do alimento preparado. Dirio
Oficial da Unio, Braslia, DF, 17 de setembro de 2004. Disponvel em: http://portal.anvisa.gov.
br/wps/wcm/connect/4a3b680040bf8cdd8e5dbf1b0133649b/RESOLU%C3%87%C3%83O-RD
C+N+216+DE+15+DE+SETEMBRO+DE+2004.pdf?MOD=AJPERES
SO PAULO. Centro de Vigilncia Sanitria da Secretaria da Sade do Estado de So Paulo.
Portaria CVS N 05 de 09 abril de 2013. Regulamento tcnico, que estabelece Parmetros
e critrios para o controle higinico- sanitrio em estabelecimentos de alimentos. Dirio
Oficial do Estado de So Paulo, So Paulo, 19 de abril de 2013. Disponvel em: http://www.cvs.
saude.sp.gov.br/up/PORTARIA%20CVS-5_090413.pdf
SILVA JNIOR, E. A. da. Manual de Controle Higinico Sanitrio em Servios de Alimentao. 6. ed. So Paulo: Varela, 2005.
MDULO I -
http://www.ib.usp.br/coletaseletiva/saudecoletiva/naoreciclaveis.htm
35
36
MDULO II -
Culinria
MDULO II
Culinria
37
Para assegurar o xito de cada preparao devemos escolher tcnicas e/ou procedimentos que visem: minimizar a perda de nutrientes, manter a sanidade dos alimentos,
preservar/melhorar as caractersticas sensoriais (aspecto, cor, aroma, sabor e consistncia etc.) e otimizar tempo e dinheiro.
Com o intuito de garantir o sucesso das preparaes devemos conhecer os tipos de
alimentos, suas caractersticas sensoriais e peculiaridades, a correta recepo e armazenagem dos gneros alimentcios e elaborar receitas padronizadas (fichas tcnicas
com seus fatores) que subsidiaro a lista de compras.
Tipos de alimentos
Os alimentos, de forma geral, podem ser classificados em trs grupos, segundo a forma como se apresentam para o consumidor: naturais, industrializados e preparaes.
Podemos citar:
Alimentos naturais: so todos os alimentos in natura de origem animal ou vegetal, cujo consumo imediato exige, apenas, a remoo da parte no comestvel e os tratamentos indicados para perfeita higienizao e conservao.
Ex: frutas, verduras, legumes, leite, entre outros.
Alimentos industrializados: so alimentos de origem animal ou vegetal, que
para o consumo humano final, foram submetidos a diversas tcnicas, como a
remoo de partes no comestveis, coco, pasteurizao etc., alm da adio
de outras substncias que os fazem alimentos tecnologicamente modificados.
Ex: enlatados, arroz cru, feijo cru, farinhas, legumes congelados, embutidos,
leite condensado, leite longa vida.
Preparaes: a juno de ingredientes (alimentos naturais e/ou alimentos
industrializados) constituindo diversas receitas. Ex: arroz cozido, feijo cozido,
bolo, sucos, saladas.
38
Descrio, caractersticas
sensoriais, peculiaridades e
conservao dos alimentos
prprios para o consumo
As caractersticas sensoriais dos alimentos compreendem aparncia, aroma/odor, cor,
sabor, consistncia e textura. A seguir comentaremos essas caractersticas por grupo
de alimentos (carnes, leite e derivados, hortalias, frutas, cereais, leguminosas).
Carne Bovina
No momento da compra, sempre observar a cor e o odor do produto e, tambm, as
condies higinicas do local. A cor deve ser vermelha viva. Carnes arroxeadas, acinzentadas ou esverdeadas no devem ser usadas na alimentao. J o odor tem que ser
prprio do produto; as carnes com odor forte e desagradvel no devem ser utilizadas
na alimentao, pois indicam incio de deteriorao.
Culinria
A carne pode ser adquirida em estado fresco, resfriada ou congelada. A carne congelada pode ser armazenada por at um ano a temperatura de no mnimo -18C, lembrando que, depois do degelo, o consumo deve ser imediato, pois a carne fica mais vulnervel contaminao. A carne crua descongelada s deve ser recongelada cozida. J a
carne refrigerada crua pode ser armazenada sob refrigerao (temperatura entre 0 e
4 C) por at trs dias.
MDULO II -
Os tipos de corte de carne variam de regio para regio. A diviso da carcaa bovina
se classifica em:
O corte primrio divide o animal entre lado direito e lado esquerdo.
O corte secundrio divide o animal entre traseiro e dianteiro, so os chamados
quartos. Os quartos so subdivididos em:
39
1
6
15 14
19
21
10
16
20
18
22
13
17
12
23
Grelhar
Fritar
Churrasco
11
Ensopar
Assado de
panela
Assar
40
1- Cupim
2- Acm
3- Contrafil de costela
4- Contrafil de lombo
5- Fil mignon
6- Picanha
7- Miolo de alcatra
8- Coxo duro
9- Coxo mole
*
*
22- Peito
23- Mculo de dianteiro
Culinria
Carne de Porco
MDULO II -
A carne de porco comercializada em diversos tipos de corte. O esquema desses cortes est apresentado na Figura 2. A carne deve ser rosada com estrias de gordura brancas e finas ou deve apresentar cor vermelho rosado. Deve ser firme e lisa, sendo a gordura tambm branca e firme. A carne de porco est imprpria para o consumo quando
apresenta cor acinzentada/esverdeada, consistncia amolecida e pegajosa.
41
A carne suna pode ser adquirida em estado fresco, resfriada ou congelada. A carne
congelada, dependendo do corte, pode ser armazenada at um ms, no caso do bacon e da linguia, e at seis meses, no caso do lombo e da costela, a temperatura de
no mnimo -18C. Cabe lembrar que, depois do degelo, o consumo deve ser imediato,
pois a carne fica mais vulnervel contaminao. A carne crua descongelada s deve
ser recongelada cozida. J a carne suna refrigerada crua pode ser armazenada sob
refrigerao (temperatura entre 0 e 4C) por at trs dias.
Figura 2 Esquema de corte de carne suna.
Carr (Bisteca)
Su
Fil
Mignon
Lombo
Sobrepaleta
(Copa)
Alcatra
Costela
Tatu Coxo
de Patinho
Dentro
Coxo
de Fora
Paleta
Cara com
orelhas
Barriga
Papada
Pernil
Aves
Para serem consideradas prprias para o consumo, as carnes de ave devem apresentar
as seguintes caractersticas: consistncia firme, cor amarela-rosada, umidade normal
e odor caracterstico. As carnes de ave podem ser adquiridas resfriadas ou congeladas.
As carnes congeladas devem ser armazenadas a temperatura de no mnimo -18C, por
at seis meses, lembrando que, depois do degelo, o consumo deve ser imediato, pois a
carne fica mais vulnervel contaminao. A carne de ave crua descongelada s deve
ser recongelada cozida. As carnes de ave refrigeradas cruas podem ser armazenadas
sob refrigerao (temperatura entre 0 e 4C) por no mximo um dia.
42
Pescado
Os peixes devem apresentar os olhos vivos, brilhantes e salientes; as guelras devem
ser de cor rosa avermelhada, sem muco ou odor; as escamas devem estar aderidas
pele, com colorido e brilho (metlico) caractersticos; a carne firme, aderida s espinhas, resistente presso, branca e com reflexos madreprola; o odor fresco, caracterstico e a cauda firme e em direo ao corpo.
Os moluscos (ostras, mexilhes e mariscos) devem apresentar as conchas duras e bem
fechadas (no produzindo sons se comprimidas); a carne slida, clara e brilhante e o
odor caracterstico.
O polvo e lula devem ter a pele lisa e mida; os olhos vivos, salientes nas bordas; a
carne consistente e elstica e o odor caracterstico.
Em relao aos crustceos, o camaro cru, dependendo do tipo, apresenta cor branca
acinzentada ou rosada, carne firme e odor caracterstico. Quando cozido, a colorao
de ambos os tipos torna-se rosada. A lagosta, o siri e o caranguejo devem ser adquiridos vivos e, antes de ser preparados, lavados em gua corrente.
Culinria
Vsceras ou midos
MDULO II -
Leite e derivados
O leite de boa qualidade deve ser de procedncia conhecida com sanidade e qualidade
asseguradas. Deve apresentar o aspecto lquido, homogneo, limpo, esbranquiado,
com odor suave e caracterstico e sabor agradvel, levemente adocicado. Todo o leite
animal para consumo humano deve ser pasteurizado (leite de saquinho), ou esterilizado- Ultra High Temperature - UHT (leite de caixinha), ou seja, no deve ser consumido cru.
Creme de Leite
obtido pela separao da gordura do leite, a qual passa por um processo de agitao
e homogeneizao. Existem dois tipos:
Creme de leite homogeneizado: tem como caractersticas ser mais espesso,
uniforme e ligeiramente amarelo.
Creme de leite fresco: menos espesso (lquido) e possui a cor branca. O chantily o creme de leite fresco batido (aerado). J a manteiga obtida pela batedura contnua do creme de leite, podendo ser encontrada com ou sem sal.
Requeijo
um produto tipicamente brasileiro. a massa da coalhada (protena de leite coagulada) acrescida de creme de leite, gua e sal. Tem como caracterstica a colorao que
vai do branco ao creme e sabor caracterstico.
Ricota
produzida a partir do soro do leite da vaca. Este separado da parte slida, fervido,
coado, tendo como resultado um produto esbranquiado e com textura mais leve/fina
que o queijo minas do tipo frescal.
44
Queijo
o produto da industrializao da coagulao (coalhada) do leite. Alguns tipos de
queijos esto descritos no Quadro 3.
Cheddar
Creme
Gorgonzola
Caractersticas
Formas de utilizao
Aperitivos
Canaps
Acompanha vinho tinto seco
encorpado
Gouda
Sabor suave, semi mole e cremoso, possui
Aperitivos
pequenos orifcios regulares
Massas e pratos sofisticados de arroz
Acompanha vinho tinto seco e cerveja
Gruyre
Conhecido tambm como queijo suo. Sabor
Aperitivos, Foundues, Sopas
doce quando novo e levemente picante quando Tortas doces e salgadas
atinge o auge da maturao. Massa de textura Para recheio de aves
consistente e um pouco elstica, com furos
Acompanha vinho tinto seco leve
Minas frescal Obtido da coagulao do leite pasteurizado.
Aperitivos, Recheios, sopas, soufls,
Massa homognea, mida, levemente cida e
quiches, salgadinhos, sanduches.
salgada
Muarela
um queijo de massa filada (produto quando
Pizzas, Aperitivos, Recheios, sopas,
fresco se desmancha em fios), macio e
soufls, quiches, salgadinhos,
relativamente mido e que se funde quando
sanduches.
recebe calor, e adquirindo consistncia cremosa
Parmeso
Obtido do leite pasteurizado de massa cozida,
Acabamento a massas e sopas (forma
prensado e maturado, no mnimo por seis
ralada), doces, aperitivos, canaps,
meses. Massa com consistncia dura, macia,
salgados
crosta firme, lisa.
Prato
Obtido da coagulao do leite pasteurizado.
Aperitivos, Recheios, sopas, soufls,
Massa semicozida, prensado e maturado por
quiches, salgadinhos, sanduches.
30 dias
MDULO II -
Culinria
45
Roquefort
Caractersticas
Formas de utilizao
Aperitivos
Pratos principais
Sobremesas
Lanches
Aperitivos
Saladas
Molhos de saladas Sobremesas
Lanches
Ovos
Os ovos novos posuem as seguintes caractersiticas: a casca deve ser granulosa, fosca
e porosa; a clara deve ser espessa ao redor da gema; a gema deve se manter redonda e
fixa no centro e as membranas interna e externa devem estar aderidas casca.
Podem ser classificados de acordo com o peso, conforme descrito no Quadro 4.
Quadro 4- Pesos mdios de ovos por tipo.
Tipo
Jumbo
> 73
Extra
63 a 72
Grande
55 a 62
Mdio
50 a 54
Pequeno
43 a 49
Industrial
<42
46
Hortalias
Entende-se por hortalias, tambm chamadas verduras e legumes, as plantas ou partes de plantas que servem para o consumo humano, como folhas, flores, frutos, caules,
sementes, tubrculos e razes. De acordo com a parte comestvel da planta, as verduras e os legumes podem ser classificados em:
Folhas: acelga, agrio, aipo, alfafa, almeiro, couve, espinafre, repolho, couve,
rcula.
Sementes: ervilha fresca, milho verde (espiga) e vagem.
Razes e tubrculos: beterraba, cenoura, mandioca, rabanete, batata, car, inhame, batata-doce.
Bulbos: alho, cebola, alho-por.
Flores: alcachofra, brcolis, couve-flor.
Frutos: abbora, abobrinha, berinjela, chuchu, jil, pepino, pimento, quiabo,
tomate.
Caules: acelga, aipo, aspargo, palmito.
As caractersticas sensoriais devem ser verificadas no momento da compra, procurando sempre uniformidade no formato e tamanho. Folhas murchas e amarelas devem
ser recusadas, assim como devem evitados produtos amassados e com manchas. A
fim de garantir melhor qualidade e preo, recomenda-se adquirir as hortalias na safra, que o perodo do ano em que a produo maior. O calendrio de safra de hortalias est apresentado no Quadro 5.
Quadro 5 - Meses de produo de hortalias mais usuais (safra).
Jan.
Fev.
Mar.
Abr.
Mai.
Jun.
Jul.
Ago.
Set.
Out.
Nov.
Dez.
Culinria
Hortalias
Abbora
MDULO II -
Abobrinha
Acelga
Agrio
Aipim
Aipo
47
Jan.
Fev.
Alface
Alho
Alho-por
Batata baroa
Batata doce
Batata inglesa
Berinjela
Beterraba
Cebola
Cebolinha
Cenoura
Chicria
Chuchu
Coentro
Couve
Couve-flor
Espinafre
Hortel
Inhame
Milho verde
Pepino
Pimento
Quiabo
Rabanete
Repolho
Repolho roxo
Tomate
Vagem
Fonte: Adaptada de Ornelas, 2006.
48
Mar.
Abr.
Mai.
Jun.
Jul.
Ago.
Set.
Out.
Nov.
Dez.
Condimentos
So substncias utilizadas em pequenas quantidades para ressaltar o sabor natural
dos alimentos ou conferir um novo sabor e/ou colorao s preparaes. De acordo
com sua aplicao e sabor, os condimentos classificam-se em essncias ou aromatizantes (ex: baunilha, menta); salgados (ex: sal); picantes (ex: pimenta, curry, gengibre); cidos (ex:vinagre, vinho); especiarias (so partes aromticas dos frutos, cascas,
razes), como por exemplo: cravo, canela, cominho, noz moscada; ervas aromticas
(so folhas de plantas frescas ou secas), por exemplo: manjerico, louro, coentro; bulbos (ex: alho, alho-porro, cebola); gorduras (ex: azeite de oliva, creme de leite, manteiga, leo); corantes (ex: massa de tomate, aafro, colorau, chocolate e caf); extratos
(ex: extratos de carne, tomate e legumes); edulcorantes (ex: acar, mel, adoantes
artificiais).
Sugestes de condimentos para algumas preparaes:
Arroz: aafro, chili, caril, pimentes, colorau, alecrim.
Assados: louro, salsa, cebolinha, manjerico aafro, slvia, aipo, manjerona,
azeitona, vinho.
Bacalhau: cebola, tomate, louro, pimenta-do-reino, alho, limo.
Carnes: alho, pimenta, vinho, vinagre, cebola, louro, hortel, salsa, mostarda,
manjerico.
Frango: cebola, manjerona, manjerico, alho, pimento, pprica doce.
Pescado: louro, pprica, alho, coentro, cebola, salsa, limo, pimento.
MDULO II -
Culinria
Ensopados: alho, cebola, manjerona, manjerico, louro, curry, cebola, pimento, extratos.
49
Frutas
As caractersticas sensoriais devem ser verificadas no momento da compra, procurando sempre uniformidade no formato e tamanho. No devem possuir umidade externa
anormal, aroma e sabor atpicos. O ideal so as frutas que atingiram o grau de maturao, tamanho, aroma e cor prprios de sua espcie e variedade, devem estar frescas
e serem priorizadas de acordo com a safra. O calendrio de safra das frutas mais comuns est apresentado no Quadro 6.
Quadro 6 - Meses de produo de frutas mais usuais (safra).
Hortalias
Abacate
Abacaxi
Aa
Banana
Caju
Caqui
Carambola
Figo fresco
Fruta de conde
Goiaba
Jabuticaba
Jaca
Jambo
Laranja baia
Laranja lima
Laranja pera
Laranja seleta
Limo
Ma
Mamo
Manga
Maracuj
50
Jan.
Fev.
Mar.
Abr.
Mai.
Jun.
Jul.
Ago.
Set.
Out.
Nov.
Dez.
Jan.
Fev.
Mar.
Abr.
Mai.
Jun.
Jul.
Ago.
Set.
Out.
Nov.
Dez.
Melancia
Melo
Morango
Pera
Pssego
Tangerina
Uva branca
Uva preta
Fonte: Adaptada de Ornelas, 2006.
Culinria
Leguminosas
MDULO II -
51
Racionalizao do trabalho
na Cozinha
Planejar o trabalho antes de inici-lo, realizando a diviso de tarefas entre os integrantes do grupo de extrema importncia para uma boa execuo da receita. Para isso se
faz necessrio:
Ler toda a receita (Ficha tcnica de preparao). Nunca comece uma receita
sem t-la lido at o fim;
Seguir as instrues risca, observando sempre o tempo estipulado para o
preparo;
Deixar todos os ingredientes mo. Lembre-se que em alguns casos, suspender
a preparao para procurar ingredientes pode prejudicar a execuo da receita;
Utilizar corretamente os materiais, equipamentos e utenslios da cozinha;
Escolher o recipiente (panela, travessa, forma) a ser utilizado de acordo com a
quantidade de alimentos a ser preparada;
Medir/pesar com cuidado, seguindo corretamente os pesos e as medidas indicados na receita;
Trabalhar em equipe durante a execuo das tarefas para obter maior eficincia
do trabalho com relao ao tempo;
No consumir alimentos durante a execuo das preparaes;
Conhecer os alimentos in natura e industrializados (aspecto, forma, tipo) a serem utilizados em diferentes preparaes.
Existem vrios termos culinrios que so empregados na execuo das atividades. Por
isso muito importante o conhecimento desses termos. Apresentamos a seguir alguns exemplos:
Juliana: denominao usada para corte de vegetais em tirinhas finas.
Frap: palavra francesa que significa bater. Batida de sorvete com leite ou
suco de frutas.
52
MDULO II -
Culinria
Nos utenslios estas medidas podem ser: cheia, rasa ou nivelada. A medida
nivelada para alimentos secos e slidos obtida quando colocamos o ingrediente no recipiente/utenslio e nivelamos pela borda com auxlio de uma faca
(dorso) ou esptula. J a medida rasa obtida quando colocamos o ingrediente
no recipiente/utenslio acima da borda do recipiente/utenslio e a medida cheia
obtida quando colocamos o ingrediente acima do limite da rasa. A medida
cheia para alimentos lquidos obtida quando colocamos o ingrediente at a
borda do recipiente. J a medida nivelada obtida a 1 cm abaixo da borda.
A medida rasa obtida no ponto mdio entre os dois limites (nivelada e cheia).
53
Peso bruto (PB): o peso do ingrediente ou alimento in natura (sem sofrer qualquer tipo de perda), isto , com aparas, cascas, sementes, caroos necessrio
elaborao da preparao na sua totalidade (ex: 10 pores de batata com
casca: 1200g).
Peso lquido (PL): o peso do ingrediente ou alimento cru e limpo (sem aparas
e sem resduos) necessrio elaborao da preparao na sua totalidade (ex:
10 pores de batata descascada: 1000g).
Per capita bruto (Pcb): o peso do ingrediente ou alimento in natura (com aparas e resduos) necessrio a uma poro (quantidade para uma pessoa).
Per capita lquido (Pcl): o peso do ingrediente ou alimento cru aps a retirada
das aparas e resduos que necessrio para uma poro (quantidade para uma
pessoa).
Para alguns ingredientes, o per capita bruto igual ao per capita lquido, por
exemplo: leo, acar e alimentos consumidos com casca.
Rendimento total: o peso total da preparao depois de pronta (incluindo
todos os ingredientes, inclusive molho ou calda, quando presentes).
Poro: a quantidade que se deseja obter para uma pessoa aps o trmino
da preparao.
Custo unitrio: o preo em relao gramatura ou ao volume utilizado de
cada ingrediente que compe a preparao (Ex: 1 kg de batata com casca =
R$3,00).
Custo total: o preo total em relao quantidade bruta total de cada ingrediente que compe a preparao (Ex: 1, 2 kg de batata com casca = R$3,60).
Custo da preparao: calculado pela soma de do custo total de cada ingrediente que compe a preparao (custo direto). Visando obteno de lucro,
necessrio acrescentar ao custo da preparao os custos indiretos: fora de trabalho, gs, luz, gua, material de limpeza, embalagem, margem de lucro, entre
outros, obtendo-se, assim, o preo de venda/comercializao da preparao.
Fator de correo (FC): expressa as perdas que ocorrem durante o pr-preparo
de alimentos (veja definio de pr-peparo no item 4 deste mdulo). obtido
pela diviso do peso bruto (PB) pelo peso lquido (PL). Quanto maior a perda
residual, maior ser o FC e o custo da preparao.
Algumas variveis que aumentam o fator de correo so: falta de treinamento
de pessoal, uso inadequado do equipamento/utenslios, seleo inadequada
54
MDULO II -
Culinria
55
Peso/Volume
(Bruto)
Quantidade
Peso/Volume
(Lquido)
Tcnica de Preparo
Observaes
56
Medida Caseira
Equipamentos e Utenslios
Para evitar ou reduzir os acidentes no trabalho, devem-se conhecer os equipamentos
disponveis e aprender a manuse-los de forma adequada. A seguir, descreveremos
alguns equipamentos utilizados em cozinhas e os cuidados necessrios para o seu manuseio:
Facas
Riscos
Culinria
MDULO II -
Preveno
Usar luvas de malha de ao em qualquer servio de corte.
No circular com facas nas mos. Quando houver necessidade de deslocamento com o utenslio, sempre segur-lo pelo cabo, junto ao corpo, com a
ponta para baixo e lmina para trs.
Guardar as facas em local especfico.
No conversar com facas nas mos.
Afiar sempre as facas.
No colocar facas dentro de cubas com gua e sabo.
Utilizar facas somente para cortar e no para abrir objetos.
Guardar as facas com a lmina protegida.
Equipamentos eltricos ou a gs
Riscos
Levar choque ao ligar os equipamentos com as mos e/ou ps molhados.
Levar choque devido fiao ou plug estarem danificados.
Levar choques ou ocorrer curto circuito ao ligar o equipamento com motor
molhado.
Levar choques por higienizar o equipamento ligado tomada.
Preveno
No ligar os equipamentos com as mos e/ou ps molhados.
No utilizar equipamentos com os fios danificados.
Garantir que todos os equipamentos estejam aterrados (fio terra, cujo objetivo eliminar as fugas de energia e proteger os usurios de um possvel
choque eltrico).
Higienizar sempre o equipamento com a tomada desligada da parede.
No jogar gua nos motores dos equipamentos e nas tomadas.
58
Liquidificador
Riscos
Cortar as mos ao manusear as lminas.
Cortar-se ao limpar o equipamento com o mesmo ligado tomada.
Queimar equipamento ao lig-lo sem alimento no copo.
Queimar-se ao bater lquidos ferventes no copo.
Preveno
Manusear as lminas com muito cuidado.
Culinria
MDULO II -
59
Espremedor de frutas
Riscos
Levar choque.
Acidentar-se com as mos durante a operao.
Acidentar-se com o espremedor se o mesmo for lanado para fora do eixo
durante a operao.
Preveno
Lavar as mos durante a operao para evitar que elas fiquem escorregadias.
Encaixar o espremedor de forma correta no eixo.
Moedor de carnes
Riscos
Levar choque.
Cortar e/ou perder dedos, mos, parte de antebraos.
Preveno
Utilizar o basto de segurana para empurrar a carne.
No introduzir utenslios que no sejam o basto de segurana.
Fogo
Riscos
Queimar partes do corpo por contato com o fogo na operao.
Ocorrer exploso durante o acendimento do fogo devido a vazamento de gs.
Queimar-se ao bater em cabos de panelas derrubando o vasilhame.
Queimar-se ou provocar incndio devido utilizao de meios imprprios
para acender o fogo (palitos embebidos em lcool).
Preveno
Usar sempre avental antichamas durante as operaes.
Verificar sempre se h vazamentos no fogo antes de acend-lo.
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Forno
Riscos
Queimar mos e braos ao retirar formas do forno.
Queimar face e braos ao abrir o forno.
Queimar diferentes partes do corpo ao encostar-se ao forno.
Provocar pequenas exploses ao acender o forno a gs.
Preveno
Utilizar sempre luvas trmicas ao retirar formas de dentro do forno.
Travar a tampa do forno de forma a evitar que ela caia sobre antebrao.
Evitar circulao de pessoas ao redor do forno ligado.
Acender a chama para depois abrir o gs.
No limpar o forno eltrico com esponja de l de ao, pois pedaos podem se
soltar e tocar as partes eltricas, causando risco de choque.
Aguardar o aparelho esfriar antes de manuse-lo.
Forno combinado
Riscos
Queimar mos e braos ao retirar formas do forno.
Queimar face e braos ao abrir o forno.
Culinria
MDULO II -
Preveno
Utilizar sempre luvas trmicas ao retirar formas dentro do forno.
Travar a tampa do forno de forma a evitar que ela caia sobre antebrao.
Evitar circulao de pessoas ao redor do forno ligado.
Aguardar o aparelho esfriar antes de manuse-lo.
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Caldeiro
Riscos
Queimar face e braos ao levantar a tampa do equipamento.
Queimar partes do corpo ao verter de uma s vez alimentos dentro do equipamento contendo gua quente.
Queimar ps e pernas ao soltar gua quente.
Preveno
Fazer a descarga do vapor antes de abrir a tampa do equipamento.
Colocar com cuidado os alimentos dentro do equipamento.
Ficar longe do ponto da descarga do vapor.
Ficar longe da sada de gua quente.
Nunca fazer a higienizao do equipamento com ele funcionando.
Preparo do alimento
na cozinha
Para que os alimentos possam ser consumidos, estes devem sofrer vrias modificaes na cozinha. Essas modificaes so realizadas em duas fases: pr-preparo e preparo dos alimentos.
Pr-preparo
Consiste na fase em que se empregam operaes nos alimentos antes da sua coco
ou finalizao.
Operaes de diviso: onde o alimento fracionado e/ou descascado. Ex: corte
e/ou descasque de frutas e legumes para o seu preparo.
Operaes de unio: onde ocorre a juno dos diferentes alimentos que sero
usados na preparao da receita. Ex: preparo de uma massa de empada, em
que so misturadas margarina e farinha de trigo.
62
Preparo (Coco)
Consiste em diferentes processos de coco que conferem novas caractersticas sensoriais aos alimentos ou preparaes.
Calor seco
Ao: desidratar o alimento
Mtodos mais usados: aquecimento ao ar livre (grelha ou espeto); gordura com
imerso (fritar); gordura sem imerso (saltear); ar confinado (forno/temperaturas: forno baixo: 120 180 C; forno moderado: 180 200C; forno quente:
200 230C e forno muito quente: 230 290C); chapa; aquecimento eltrico
e aquecimento em formo microondas.
Calor misto
Inicia-se o processo com calor seco e, em seguida, acrescenta-se lquido. Ex: refogar,
guisar, estufar.
MDULO II -
Culinria
Propriedades culinrias
dos alimentos
leos e Gorduras
So substncias untuosas ao tato e ao paladar, sendo que, em temperatura ambiente
(20 a 25C), os leos encontram-se no estado lquido e as gorduras, no estado slido.
Os leos so de origem vegetal (ex: leo de soja, leo de canola, leo de milho, azeite
de oliva etc.) e as gorduras so, em sua maioria, de origem animal (ex: banha de porco,
manteiga). Como gorduras vegetais, temos a do coco e a de palma.
Os leos e as gorduras so largamente utilizados nas preparaes culinrias, como bolos, massas e emulses, uma vez que fixam e ressaltam o sabor dos alimentos. Podem
ser usados tambm como meios de coco (fritar, refogar ou temperar alimentos).
Constituem importante fonte de energia na nossa alimentao (1 g de gordura (ou 1
ml de leo) fornece 9 Kcal), por isso devem ser usados com moderao. Tambm est
associado ao amaciamento de massas. Um exemplo a massa podre (composta por
farinha de trigo e manteiga), em que a massa fica quebradia e desmancha na boca,
muito utilizada em empadas e tortas.
Alguns exemplos de gorduras comestveis esto apresentados no Quadro 7. Tendo em
vista a ampla aceitao por bolos, no Quadro 8 est descrita a influncia de alguns
tipos de gorduras na qualidade final desta preparao.
64
Caractersticas
leos e azeites
Manteiga
Margarina
Manteiga de amendoim
Gordura hidrogenada
Culinria
Manteiga
Margarina
leo
Gordura Vegetal Hidrogenada
Qualidade final
MDULO II -
Gorduras
A gordura vegetal hidrogenada uma gordura transformada a partir dos leos vegetais por um processo de hidrogenao, tornando-os gordura slida. Este processo
gera a gordura trans. Ela muito utilizada na indstria de alimentos, pois melhora a
65
Dicas
Para o preparo de massa base para empado e empadinhas, com textura fofa e esfarelenta, a chamada massa podre, necessrio utilizar gorduras que sejam slidas temperatura ambiente como a manteiga e a margarina culinria (tablete).
Ovos
Alimentos largamente utilizados na culinria como ingredientes de preparaes (omeletes, ovo frito, ovo poch, ovo cozido); para dourar superfcies de tortas e para o preparo de massa, pes e bolos. Possui trs propriedades bsicas: coagulao, viscosidade e emulsificao.
Culinria
As preparaes base de ovos sempre devem ser feitas em fogo brando, para no
formar grumos. A coco excessiva do ovo com casca acarreta a formao de halo
esverdeado na gema e perda de minerais.
MDULO II -
O ovo tambm utilizado como elemento de unio do alimento em empanados e usado para dar uma estrutura adequada ao alimento (Ex: croquete ou biscoito).
monelose, infeco alimentar causada pela bactria Salmonella entrica, tendo como
principais sintomas diarreia, dor e desconforto abdominais.
Dicas
- Utilizar ovos temperatura ambiente melhora o rendimento e evita rachaduras
durante a coco (ovo cozido). Utilizar pequena quantidade de vinagre na gua
de coco. Esses cuidados evitam a deformao do ovo cozido, pois diminuem o
choque trmico e enrijecem a casca do ovo.
- Coccionar o ovo com casca a partir da gua fria e marcar o tempo de cozimento,
em 10 minutos, contados a partir da gua entrar em ebulio. Aps esse tempo,
retirar o ovo da gua quente e esfriar rapidamente em gua corrente, evitando
assim, a formao do sulfeto de ferro (camada escurecida ou halo esverdeado ao
redor da gema).
- Utilizar somente a clara em preparaes milanesa, desta forma a cobertura fica
mais crocante e o leo espirra menos durante a fritura.
- Verificar os ovos, um a um, antes de acrescent-los preparao, uma vez que
podem estar estragados e comprometer a receita. Por isso, os ovos nunca devem
ser quebrados diretamente sobre os outros ingredientes.
- Cortar os ovos cozidos em rodelas fica mais fcil se a faca for antes mergulhada
em gua quente, isso impedir que o ovo se esfarele.
Espessar
Crescer, aerar
Cobrir
Unir
Conferir cor, brilho e sabor
Emulsificar
Conferir liga
Vedar
Decorar
MDULO II -
Preparaes
Cremes, mingaus, sopas, molhos
Po-de l, sufls, musses
Bife milanesa, frango milanesa
Bolo, pudim, flan
Superfcie de pes e tortas
Maionese, molhos, sorvetes
Recheios
Pastis, tortas
Ovo inteiro, picado, ralado
Fonte: Philippi, 2006.
69
Farinceos
So alimentos obtidos atravs da moagem dos gros. Podem ser classificados de acordo com o grau de extrao (integral, escura, branca) ou subdiviso (fina ou grossa).
Antes de usar quaisquer farinceos, recomenda-se dispers-lo em gua fria para no
formar grumos (encaroar).
Farinha de milho
A fubarina, o fub e a canjiquinha de milho, isentos de glten, representam diferentes
graus de subdiviso do milho, so farinhas fina, mdia e grossa, respectivamente.
O fub mimoso o mais fino, muito utilizado na preparao de bolos e polentas. J o
fub possui espessura mdia e pode ser utilizado para engrossar sopas, molhos e tambm para fazer mingaus, bolos e broas.
Amido de milho
um p fino e seco extrado do milho, de cor branca e isento de glten. No se dissolve
em gua, sendo necessrio mexer (dispersar) para evitar a formao de grumos. Seu
uso confere s preparaes consistncia de gel, sendo usado em receitas de molhos,
cremes e mingaus. O amido deve ser coccionado em temperatura branda e com movimentos constantes (mexer sem parar) para evitar a formao de grumos.
A utilizao do amido de milho nas preparaes possui as seguintes vantagens: confere uma consistncia aveludada a molhos e cremes, sem alterar o sabor dos alimentos; facilidade de disperso em lquidos frios; confere cremosidade quando absorve o
lquido durante a coco; tem a capacidade de engrossar molhos cerca de duas vezes
superior da farinha de trigo, podendo, ento, ser utilizado em menor quantidade,
quando comparado a essa farinha.
Alguns elementos interferem na gelatinizao/espessamento do amido de milho, tais
como: altas concentraes de acares ou sais diminuem a viscosidade de formao
e a fora (espessamento) dos gis, pois competem com o amido de milho pela gua; a
presena de cido durante a coco do amido de milho diminui a viscosidade da pasta,
70
portanto indicado que o cido seja acrescido pasta de amido de milho j cozida; as
gorduras retardam ou impedem o inchao dos gros de amido de milho, diminuindo a
absoro de gua, formando menos gel (menor espessamento).
Fcula
a substncia farincea, equivalente ao amido, tambm isenta de glten, que se encontra na parte subterrnea (razes e tubrculos) de determinados legumes. Usada
para engrossar cremes, molhos e doces, podendo ser usada para fazer biscoitos. A
mais conhecida a fcula de batata.
Polvilho
um p fino obtido do resduo da lavagem da mandioca ralada, isento em glten, podendo ser doce ou azedo. utilizado na elaborao de biscoitos.
Farinha de trigo
o produto da moagem do trigo muito utilizado na indstria de panificao. Possui
vrias classificaes, de acordo com o processo de extrao do trigo (integral e branca). A farinha de trigo integral preparada pela moagem do gro de trigo completo,
isto , 100% de taxa de extrao. J a farinha de trigo branca (30 a 60% de extrao)
resultado da moagem dos gros de trigo sem o farelo e o grmen.
um produto rico em glten, que est relacionado s propriedades de elasticidade,
adesividade e plasticidade que iro interferir na reteno do ar nas preparaes.
MDULO II -
Culinria
usada para a produo de pes, bolos, massas em geral, molhos (na formao do rouxbase do molho branco). Para bolos recomenda-se bater mo ou em batedeira em velocidade baixa para no solar (devido ao desenvolvimento da propriedade de elasticidade
do glten). Para obter uma massa mais leve, recomenda-se substituir no mximo metade da farinha de trigo por amido de milho, fcula ou demais farinhas. Para que a massa
final fique mais arejada e leve necessrio que a farinha seja peneirada.
71
Dicas
- Durante o preparo de qualquer receita de bolo, aps adicionar a farinha de trigo,
apenas misturar levemente. Assim que a massa comear a apresentar a primeira
bolha, parar de mexer. O bater a massa manualmente ou em batedeira ou liquidificador por tempo demasiado faz o bolo solar, ou seja, fica elstico e baixo.
- No se devem umedecer bolos conservados em temperatura ambiente, com leite, suco de frutas ou refrigerante, pois estragam facilmente, mesmo que fervidos.
- Para umedecer bolos conservados em geladeira, recomenda-se utilizar caldas
bsicas
- Sugesto de caldas bsicas para umedecer bolos: Misturar todos os ingredientes
e levar a ferver at obter uma calda com volume reduzido metade (50%) ou a 2/3.
- gua filtrada + acar+ cravo da ndia ou casca de ma ou casca de abacaxi.
- Leite condensado (1 parte) + gua filtrada ( 3 a 4 partes).
- Leite de coco (1 parte) + gua filtrada (4 partes) + acar.
- Suco concentrado de maracuj (1 parte) + gua filtrada (4 partes) + acar.
Acar
extrado da cana-de-acar ou da beterraba, ou de frutas, depois pulverizado. Apresenta diferenas no gosto, na cor e na composio nutricional dependendo da matria
prima de que extrado.
Quanto mais escuro o acar, mais vitaminas e sais minerais ele tem, e mais perto do
estado bruto ele est. A cor branca significa que o acar recebeu aditivos qumicos no
ltimo processo da fabricao, o refinamento.
O acar possui vrias propriedades culinrias como:
Poder adoante: o principal ingrediente de balas, bombons, caramelos e glacs.
Ajudar na cor dourada s preparaes.
Ajudar na consistncia de bolos e biscoitos.
72
Hortalias
Possuem uma variedade de pigmentos, oferecendo diversificao de cores, os quais
podem sofrer modificao nas suas cores originais dependendo da coco e da presena de um cido ou lcali, conforme descrito no Quadro 10.
Pigmento
Cor
Solubilidade
em gua
Ao da coco
prolongada
Ao de
cido
Ao de lcali
Clorofila
Verde
Pequena
Torna-se verdeoliva
Torna-se
verde oliva
Torna-se mais
verde
Licopeno
Vermelho
Insolvel
Escurece
Mnima
Mnima
Caroteno
Xantofila
Alaranjado
Amarelo
Insolvel
Pouco solvel
Mnima
Mnima
Mnima
Mnima
Flavinas ou
Flavonas
Brancoamarelado
Solveis
Escurece
Escurece
Escurece
na presena
de ferro, ficam
esverdeadas e
pardas
Ficam
brancas
Ficam
amareladas
Antocianinas
Vermelho
Muito solvel
arroxeados
No altera
Intensifica o
vermelho
Torna roxo ou
azul
Tanino
Incolor
Anula
No altera
Escurece
Insolvel
Culinria
Quadro 10 - Modificao dos pigmentos das hortalias segundo coco, cido e lcali.
MDULO II -
Dicas
Alguns cuidados devem ser tomados ao coccionar uma hortalia, como:
- Hortalias verdes devem ser cozidas rapidamente, em panelas destampadas para
liberao dos cidos naturais do alimento e para evitar a modificao do tom verde.
73
Dicas
- Folhas tenras devem ser cozidas em pouca gua, abafadas, e por curto tempo.
- Folhas mais enrijecidas devem ser cozidas em quantidade maior de gua em ebulio, encurtando o tempo de coco.
- O choque trmico reala a colorao verde.
- Hortalias amarelas e vermelhas devem ser cozidas em pouca gua, em fogo
brando, para evitar perdas dos nutrientes.
- No retirar a casca de hortalias arroxeadas para impedir ou diminuir a perda do
pigmento por dissoluo.
- Hortalias duras (por exemplo, beterraba) devem ser cozidas a vapor sob presso.
- Acrescentar suco de limo ou vinagre preparao de vegetais arroxeados, torna-os vermelhos, sem prejudicar o seu valor nutritivo, mas devem ser acrescentados quando a hortalia j estiver cozida, evitando seu endurecimento.
- Na preparao de coquetis deve-se testar antes a mistura dos pigmentos (aparentes ou no) que podero gerar coloraes inesperadas e indesejveis.
- Vegetais cozidos em pouca gua geralmente so melhores em cor e aparncia.
- Hortalias brancas, da mesma forma que as amarelas, devem ser cozidas em pouca gua e em fogo brando.
Frutas
Alimentos de natureza polposa, aromas prprios, ricos em acares, de sabor doce
e agradvel, sendo consumidos na maioria das vezes na forma crua. Alm da forma
in natura e em suco, podem ser consumidas de vrias formas, como: sorvete, geleia,
compotas e doces diversos. O importante usar a tcnica de preparo que preserve ao
mximo o valor nutritivo e as caractersticas sensoriais da fruta.
A cor conferida pelos mesmos pigmentos encontrados nas hortalias e se comportam da mesma forma identificada no Quadro 10. O tratamento dado s frutas deve ser
adequado a cada uma para evitar alteraes indesejveis na cor da preparao final.
A mistura de sucos de frutas pode produzir uma combinao indesejvel de cor, espe74
Dicas
- Em contato com o ar, as enzimas presentes nas frutas causam oxidao, alterando
a sua colorao (oxidao do tanino).
- Para evitar esse escurecimento deve-se esfregar a parte externa da polpa com gotas de limo, mergulhar a fruta em gua com suco de limo ou colocar a fruta imediatamente em uma calda de gua e acar. Exemplo: salada de frutas: iniciar pelas
frutas cidas e que do caldo (ex: laranja, abacaxi), depois pelas frutas menos sensveis ao escurecimento (ex: manga, uva) e, por ltimo, as mais claras e altamente
sensveis ao escurecimento (ex: banana, ma).
Utilizao na culinria
Alecrim (seco)
MDULO II -
Ervas aromticas
Culinria
75
Utilizao na culinria
Castanhas cozidas. Aromatizante de bolos
Salsa (fresca)
76
Utilizao na culinria
Cominho (em p)
Carne de porco
Coentro (gros)
Utilizao na culinria
Cominho (gros)
Funcho (gros)
Culinria
No biolgico, as leveduras comeam a degradar o amido das farinhas at transform-lo em glicose para a utilizao. Nesse processo o gs carbnico formado e o responsvel pelo crescimento da massa.
MDULO II -
O fermento biolgico utilizado na panificao para produo de pes e pizzas enquanto o qumico empregado no preparo de pes especiais, broas, bolos, biscoitos,
bolachas e outros produtos de confeitaria.
O uso do fermento biolgico requer alguns cuidados, a saber:
No bater o fermento biolgico no liquidificador, pois o atrito destri as clulas
das leveduras, resultando em perda do poder fermentativo.
Realizar a compra do produto em data prxima a sua utilizao, pois ele
perecvel.
No colocar o produto prximo a outros que apresentem cheiros fortes, pois
absorve odores.
A temperatura adequada de conservao deve ser entre 1C a 8C. Por isso,
deve ser mantido em geladeira.
No congelar o produto, pois temperaturas abaixo de zero danificam as leveduras, diminuindo a atividade fermentativa.
Dissolver o fermento biolgico com a metade da quantidade de gua que ser
utilizada na receita, ou esfarel-lo sobre a massa. Depois, sovar at a massa
ficar homognea.
O fermento qumico tambm requer cuidados de conservao: deve ser conservado
em ambiente seco e no deve ser colocado na geladeira.
Leite
Os tipos de leites industrializados mais utilizados so:
Longa vida (UHT) resultante do processamento trmico do leite a uma temperatura de 135-150C por dois a quatro segundos e distribudo em embalagens especiais (tetra pack) que asseguram a conservao por meses, se mantido em lugar fresco e com embalagem ntegra. O leite longa vida.
Condensado: obtido atravs de leite fresco com evaporao de at 2/3 do volume inicial, adicionado de 40% de acar em relao ao volume final (1/3).
Para reconstituir o leite fresco a partir do leite condensado deve-se acrescentar
duas vezes seu volume em gua, tendo como resultado leite fluido com 13% de
acar.
78
Leite em p integral: produto que fruto da retirada total da gua do leite por
processos industriais. Na reconstituio de 100 ml de leite fluido exige-se que
sejam adicionados gua 14 g de leite em p, o que equivale a uma colher de
sopa cheia.
Leite em p desnatado: possui menos gordura que o leite em p integral. Na
reconstituio de 100 ml de leite fluido desnatado, exige-se que sejam adicionados gua 11 g de leite em p, o que equivale a uma colher de sopa cheia.
Dicas
- No recomendada a fervura do leite em p (integral ou desnatado).
- Ao elaborar mingau, creme ou pur utilizando leite em p, necessrio que a preparao seja elaborada utilizando gua como ingrediente lquido. Levar a preparao ao fogo at obter a consistncia deseja. A seguir, acrescentar o leite em p
preparao e misturar ou bater para incorpor-lo, evitando-se, assim, a formao
de grumos.
Bibliografia consultada
DOMENE, S.M.A. Tcnica Diettica. Teoria e Aplicaes. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan,
2011.
LE CORDON BLEU. TCNICAS CULINRIA. SEGUNDA EDIO. EDITORA MARCO ZERO: So
Paulo, 1996
ORNELLAS, L. H.; KAJISHIMA, S.; BERNARDI, M. R. V. Tcnica Diettica - Seleo e preparo
de alimentos. 8. ed. So Paulo: Atheneu Editora So Paulo, 2006.
MDULO II -
Culinria
79
80
MDULO III -
MDULO III
Servio de Buffet
Servios de Buffet
81
a) Festa e Evento
A diferena entre uma festa e um evento est relacionada com a ligao emotiva. Se o
indivduo tem uma grande ligao emotiva com a situao vai consider-la como um
evento, mas se ele possui uma pequena ligao emotiva a celebrao ser considerada
como uma festa. Exemplo: Os pais de uma criana consideram o aniversrio de um ano
como um evento. Um convidado que no tenha uma ligao emotiva to grande com
a criana pode classificar a celebrao como uma festa infantil.
b) Servio de Buffet
a prestao de servio relacionado com o fornecimento de alimentos e bebidas para
diferentes ocasies. O Buffet est relacionado com o convvio entre as pessoas e com
a realizao de sonhos, sendo funo do servio de Buffet superar as expectativas dos
clientes diretos e dos potenciais clientes (convidados) para que toda celebrao possa
ser considerada como um evento. Os servios de Buffet podem atuar em diferentes
tipos de eventos como: social, cientfico, governamental, turstico, religioso, cultural,
esportivo, musical e corporativo.
82
Tipos de servio
Os tipos de servios devem ser escolhidos conforme as caractersticas do evento e o
desejo do cliente. A escolha do tipo de servio geralmente se d em funo do valor
disponvel para gastar, motivo do evento, nmero de trabalhadores disponveis, gosto
e preferncias do cliente, perfil dos convidados, nmero de convidados, durao do
evento e espao disponvel.
Os principais tipos de servio so:
Empratado
O prato montado na cozinha. O chefe de cozinha mostra seu talento na apresentao do prato. Neste tipo de servio necessrio que a equipe da cozinha seja altamente qualificada para que haja agilidade na montagem dos pratos e padronizao na
apresentao dos mesmos.
o tipo de servio adequado quando se trata de uma refeio formal, com a sucesso
de vrios pratos, em que o destaque maior no para a quantidade de comida servida,
mas sim para a qualidade e apresentao de cada prato servido na sequncia do
evento.
O prato colocado diante do cliente pela direita, do mesmo lado em que as bebidas
so servidas e os pratos usados so retirados.
Servio de Buffet
francesa
MDULO III -
O servio feito tanto pela direita quanto pela esquerda. Pela direita colocam-se
sobre a mesa as facas, colheres e talheres de sobremesa. Tambm por esse lado so
servidas as bebidas (sem tirar os copos da mesa) e so retirados os pratos (sem empilh-los). Pelo lado esquerdo os garfos so dispostos sobre a mesa e as travessas
so oferecidas para que os convidados possam se servir. Ou seja: pela direita entram
os objetos que devem ficar nesse lado e o mesmo procedimento deve ser adotado
para o lado esquerdo.
inglesa
um servio requintado e elegante. O convidado no pega os talheres da bandeja para
se servir como ocorreno servio francesa.
O servio inglesa pode ser de dois tipos: direto e indireto. No servio inglesa direto
o garom apresenta a preparao e serve o comensal diretamente da travessa para o
prato colocado frente do cliente. Esta uma modalidade de servio muito praticada
nos restaurantes, pois agiliza o trabalho, embora exija do garom agilidade e destreza.
J no servio inglesa indireto o garom serve o prato do cliente com a utilizao do
carro de servio ou guridon. Os pratos so servidos pela esquerda e retirados pela
direita, como no servio francesa.
brasileira
Em muitos lugares, no s no Brasil, esse tipo de servio, adotado. O servio brasileira prtico, rpido e bastante informal, pois no utiliza garom.
As travessas so colocadas sobre a mesa para que os convidados se sirvam. Tradicionalmente h lugares para todos mesa, mas os convidados podem ficar em outras
mesas ou mesmo em sofs ou pufes. utilizado este tipo de servio em reunies familiares, como nos fins de semana e na ceia de Natal.
Quando se tem muita gente apropriado preparar um prato nico como, por exemplo, feijoada, peixada, cozido, macarronada, lasanha ou estrogonofe. Deve-se atentar
s preferncias dos convidados e, se for o caso, preparar mais uma opo de cardpio.
84
Americano ou Buffet
Este tipo de servio tambm chamado de mesa de apoio ou de sustentao. As preparaes so dispostas sobre um grande Buffet ou mesa de apoio. Este tipo de servio em geral mais barato que os servios empratado, francesa e inglesa, pois as
pessoas saem de seus lugares mesa e vo se servir no Buffet. O servio americano
corresponde ao self-service (auto-servio) dos restaurantes.
Pode haver necessidade de mais de um Buffet em funo da diversidade do cardpio
e do nmero de convidados. Caso seja utilizada uma nica mesa, as sobremesas sero
dispostas somente aps todos terem se servido e o Buffet com as preparaes salgadas ter sido desfeito.
Volante
Neste tipo de servio os garons circulam pelo salo com as preparaes dispostas
em bandejas para que os convidados possam se servir. No h montagem de Buffet,
nem so servidas refeies para que os convidados montem o prato. Neste tipo de
servio so servidos, tradicionalmente, canaps, salgados fritos e salgados assados,
barquetes e docinhos.
Servio de Buffet
MDULO III -
uso da faca seja dispensado. Alguns exemplos de preparaes indicadas para serem
servidas como mini pores: risotos, escondidinhos, nhoque, massas curtas como
penne e fusilli (evitar massas longas como espaguete), caldos, sopas, salada de gros,
saladas com folhosos rasgados ou cortados.
Tipos de eventos
gastronmicos
Para escolher os tipos de eventos gastronmicos devem-se levar em conta:
Objetivo do evento
Perfil e quantidade da clientela
Local
poca do ano
Durao
Recursos (fsicos, materiais, humanos e financeiros)
Os principais tipos de eventos gastronmicos que uma empresa de servio de
Bufffet pode atuar so:
Frutas
Frios
Iogurte
Queijos
Cereais matinais
Manteiga
Aveia
Ovos
Granola
Bacon
Mel
Salsicha
Geleias
Sucos
Chocolate quente
Torradas
Achocolatado
Waffles
Leite
Panquecas
Caf
Bolos
Ch
Biscoitos
gua mineral
Brunch
Evento social comum nos Estados Unidos e que chegou ao Brasil na dcada de 80.
Brunch um evento que mescla opes do cardpio tanto do caf da manh quanto
do almoo. O termo brunch oriundo da juno de breakfast (caf da manh) e lunch
(almoo). Tradicionalmente este tipo de evento oferecido entre 11:00 e 15:00 horas.
Servio de Buffet
O brunch pode ser oferecido para iniciar ou fechar comemoraes como aniversrios,
casamentos, batizados e primeira comunho. Tambm indicado para encontros
como palestres, treinamentos e oficinas de trabalho. Alm disso, oferecido comercialmente por hotis, padarias e restaurantes.
MDULO III -
O brunch pode ser servido com servio de Buffet, volante ou la carte, dependendo da
formalidade da ocasio, do cardpio, da quantidade de participantes, da estrutura do
local e do objetivo do evento.
No cardpio esto includos alimentos das duas refeies. Ao se planejar o cardpio,
deve-se observar que somente preparaes mais leves tpicas do almoo devem ser
87
oferecidas no brunch. Neste tipo de evento no indicado servir pratos como: feijoada, macarronada, lasanha, estrogonofe. O sucesso do evento est no equilbrio entre
doces e salgados e entre preparaes do caf da manh e do almoo. Alguns exemplos
de preparaes que podem ser oferecidas no brunch:
Pes doces e salgados
Sufls
Torradas
Quiches
Frios
Queijos
Saladas
Pastinhas
Refrigerante
Doces
Sucos
Frutas
Chocolate quente
Achocolatado
Rocamboles
Leite
Caf
Crepes e panquecas
Ch
Sanduches
gua
Saladas
Normalmente, neste tipo de evento a nica bebida alcolica oferecida o espumante.
Ch da tarde
um costume trazido da Europa e o horrio tradicional do ch na Inglaterra s
17h00min. Aqui no Brasil, normalmente servido entre 16h00min e 17h00min em
eventos sociais, religiosos e beneficentes.
Alm do cuidado quanto escolha do cardpio, a organizao de um ch da tarde requer ateno especial com a arrumao do salo. Em geral, o pblico de mais idade
e aconselhvel organizar o ambiente para garantir maior confronto e boa circulao.
O tipo de servio mais apropriado o Buffet ou la carte. O ch da tarde composto
por preparaes como:
88
Frutas
Torradas
Ch (grande variedade)
Biscoitos
Sucos
Manteiga
Chocolate quente
Frios
Achocolatado
Queijos
Leite
Mel
Caf
Geleias
Refrigerante
Compotas
gua
Bolos e tortas
Coffee break
a tradicional parada para o caf, realizada nos intervalos de eventos, com o objetivo
de dar uma pausa para relaxar. um momento de descanso e confraternizao entre
as pessoas que participam do evento.
O coffee break tem durao de 15 a 30 minutos e pode ser realizado tanto no perodo
da manh como da tarde. Em geral, realizado em congressos, palestras, cursos e treinamentos. O servio normalmente oferecido na forma de Buffet montado na parte
externa da sala onde acontece o evento.
Sanduiches
Torradas
Bolos
Frios
Tortas
Queijos
Salgados
Pastinhas
Biscoitos
MDULO III -
Pes
Servio de Buffet
Caso seja oferecido nos dois momentos (manh e tarde) deve-se atentar para a variao de itens do cardpio. Alm disso, devem ser oferecidas preparaes prticas de
serem consumidas, como salgados do tamanho coquetel e sanduches pequenos j
montados. Algumas opes de preparaes para serem servidas em um coffee break:
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Leite
Caf
Ch
Refrigerante
gua
Atualmente tem se aumentado a procura por coffee break com preparaes saudveis.
O fruit break tem a mesma finalidade do coffee break, mas incentiva o consumo de
frutas e hortalias para promoo da alimentao saudvel. Opes de preparaes
para um fruit break:
Frutas inteiras
Cereais integrais
Salada de frutas
Mel
Espetinhos de frutas
gua de coco
Canaps de vegetais
Ch
Salada
gua mineral
Iogurte
Coquetel
Caracteriza-se pela reunio de pessoas com o objetivo de confraternizao. O coquetel pode ser utilizado em diversas ocasies, seja para anteceder almoos e jantares ou
isoladamente.
Este tipo de evento atende um grande nmero de participantes sem a necessidade de
mesas e cadeiras para todos sentarem. Aconselha-se que sejam disponibilizadas algumas cadeiras e mesas de apoio para os convidados. Com a realizao do coquetel
possvel fazer um evento para muitas pessoas em um ambiente menor, onde no seria
possvel realizar um almoo ou jantar com servio francesa, por exemplo.
90
O sucesso de um coquetel depende da organizao e do equilbrio entre o que servido e a durao do evento. O tipo de servio adotado em um coquetel o volante, com
os convidados em p e os garons circulando pelo salo para servir.
O coquetel uma forma rpida de recepcionar e, em geral, mais econmica. Algumas
situaes em que o coquetel utilizado como forma de recepcionar os convidados:
noite de autgrafos, inauguraes, congressos, aniversrios e casamentos.
Em coquetis a variedade de opes de alimentos e bebidas para serem servidas
grande, como exemplos podem ser citados:
Canaps
Salgados
Vinho
Mini pores
Espumante
Espetos
Usque
Docinhos
Suco
Tortinhas
Refrigerante
Drinks
gua mineral
Almoo e Jantar
Servio de Buffet
So os tipos de evento mais utilizados em comemoraes e confraternizaes. O jantar, em geral, mais formal que o almoo. O tipo de servio adotado vai depender da
formalidade da situao, do espao disponvel e, principalmente, do valor disponvel
para ser gasto com o evento.
MDULO III -
1: Entrada
Pode ser entrada fria e/ou quente. A entrada fria servida primeiro e, depois, a quente. Se for servir sopa, a ordem muda (primeiro quente e depois fria).
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2: Prato Principal
Geralmente constitudo por uma preparao proteica, guarnio, acompanhamento e molho. Se forem servidos dois pratos: primeiro deve-se servir a preparao
com peixes e frutos do mar. A outra preparao proteica, como carne bovina ou ave
deve ser servida como segundo prato. O primeiro prato tambm pode ser uma preparao vegetariana como, por exemplo penne com molho de tomate e manjerico.
3: Sobremesa
Pode ser quente como massas (crepes e soufls) e frutas (flambadas e carameladas)
ou frias como cremes (mousse e pudim), sorvete ou sorbet (no contm gordura nem
leite), frutas (naturais, em calda, doce) e tortas.
Atualmente o almoo muito utilizado como momento para realizar reunies de negcios ou como parte da programao de conferncias ou congressos. H possibilidade de o almoo de negcio ser realizado em restaurantes ou no prprio lugar de trabalho. Quando a comida transportada para sala de reunies, os tipos de servio mais
adotados so: empratado, Buffet e inglesa direto. Algumas regras bsicas devem ser
observadas nesse tipo de evento:
Preferir cardpios internacionais para agradar a maioria dos convidados. Evitar
culinria extica.
O sistema de rodzio deve ser evitado. Nessa modalidade de servio paga-se um
valor fixo por pessoa para comer vontade. Em geral, o garom passa nas mesas inmeras vezes para oferecer a comida ou as pessoas devem ir at o Buffet
para se servirem. Por isso, o sistema de rodzio no indicado, pois pode causar
interrupes constantes da reunio.
Quando o almoo oferecido durante a palestra de congresso, por exemplo, comum
utilizar lunch box ou kit lanche. A comida disponibilizada aos participantes em uma
caixa fcil de transportar para que possam realizar a refeio sem a necessidade de
interromper o trabalho. O cardpio escolhido para ser servido em uma lunch box deve
ser prtico de consumir, pois as pessoas no tero lugar para apoiar. As opes de cardpio mais utilizadas so: salada, sanduche, fruta e uma bebida.
92
Arrumao da mesa
A arrumao da mesa varia de acordo com o tipo de evento, tipo de servio e com o
nvel de formalidade da ocasio. A regra bsica para arrumao da mesa a seguinte:
colocar na mesa somente o que ser usado. Por exemplo, se no forem servidos frutos
do mar, no se devem colocar os talheres especiais de peixe.
O prato raso deve ser colocado a trs centmetros da borda da mesa. Os talheres de
mesa so dispostos junto ao prato sempre de fora para dentro de acordo com a ordem
exata de utilizao. As facas, com a lmina voltada para o prato, e a colher devem ficar
sempre ao lado direito do prato e os garfos, do lado esquerdo.
Servio de Buffet
MDULO III -
Se for ser utilizado, o prato de po deve ser disposto acima e esquerda do prato.
Neste lugar tambm pode ser disponibilizado um prato especial para salada. Tambm
indicado disponibilizar lavanda (gua morna aromatizada) para que o cliente possa
limpar os dedos depois de utilizar as mos para comer, como no caso de alcachofras,
ostras, frango a passarinho, entre outros alimentos.
93
Os copos devem ficar acima e direita do prato. Estes devem ser dispostos por ordem
de tamanho e de uso, da esquerda para direita. O copo mais prximo aos talheres de
sobremesa deve ser o de gua, depois o de vinho tinto e, por ltimo, o de vinho branco.
O copo de espumante deve ficar atrs, entre os copos de vinho tinto e gua.
O guardanapo pode ser disponibilizado sobre o prato ou ao lado do garfo de mesa.
Em ocasies formais, aconselha-se o uso de toalhas e no de jogo americano. O jogo
americano tambm deve ser evitado quando o clima est frio, pois encostar o brao na
mesa gelada vai ser desagradvel para os convidados. Quando o tampo da mesa bonito pode-se dispensar o uso de toalhas ou jogo americano. Nesse caso aconselhvel
o uso de souplat. Souplat uma espcie de suporte, maior que o prato de servir, que
posicionado embaixo do prato. Embora o seu uso no seja obrigatrio, utilizado
para demarcar o lugar mesa e incrementa a arrumao. O souplat uma pea para
decorao. No deve ser usado como bandeja para apoiar o prato ao levantar para se
servir no Buffet quando o tipo de servio adotado for o americano. Alm disso, o souplat deve ser retirado da mesa antes de servir a sobremesa.
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11
10
9
16
1
4
1- Prato raso
2- Prato de sopa
3- Prato de po
4- Garfo para peixe
5- Garfo comum
6- Faca comum
7- Faca para peixe
8- Colher de sopa
9- Faca de sobremesa
10- Garfo de sobremesa
11- Colher de sobremesa
12- Copo para gua
Servio de Buffet
Planejamento em servios
de Buffet
Os aspectos importantes no planejamento de um servio de Buffet so:
MDULO III -
Definio do cardpio
Recursos disponveis
Horrio do evento
Tipo de servio
95
Local do evento
Adequao do local ao nmero de convidados
Facilidade de acesso ao local
Acstica, iluminao e ventilao do ambiente
Estrutura apropriada (cozinha e salo)
Satisfao do cliente
No possvel agradar todos os convidados, mas pode-se tentar diminuir ao mximo
todo e qualquer descontentamento. importante planejar cuidadosamente todas as
etapas do evento para evitar qualquer surpresa desagradvel.
Lembre-se de valorizar o cliente e seus convidados, pois eles sero multiplicadores do
seu servio. Convidados satisfeitos com o servio prestado so clientes em potencial
no futuro.
96
Mo de obra qualificada
A mo de obra uma das questes mais importantes em um servio de Buffet. Alm
da escassez de fora de trabalho, h dificuldade de contratar profissionais qualificados
e comprometidos.
necessria rigorosa seleo destes profissionais atravs da verificao das
experincias anteriores e certificao das informaes fornecidas pelos candidatos.
Aps a contratao deve ser realizado treinamento peridico para padronizao do
servio, sendo aconselhvel a avaliao peridica dos profissionais.
MDULO III -
Definir as funes e responsabilidade de cada membro da equipe com antecedncia e manter a sintonia entre os trabalhadores.
Criar um roteiro e um cronograma detalhado para o planejamento e execuo
do servio.
Definir quem ser o responsvel por fazer o acompanhamento, o controle e a
avaliao do servio prestado.
Realizar a previso oramentria (recursos fsicos, materiais e humanos)
Segundo Zitta (2007), as etapas para o planejamento de um evento so:
Ideia do evento
Fase de inspirao
Fase de verificao e julgamento
Fase de preparao e elaborao
Fase de vender a ideia
Em cada uma dessas etapas deve-se realizar o planejamento, organizao, execuo
e avaliao.
98
Recursos materiais
Equipamentos de cozinha
Utenslios de cozinha
Louas
Gneros alimentcios
Materiais de limpeza
Materiais descartveis
Uniformes
Os recursos materiais necessrios podem ser providenciados atravs de compra ou
aluguel. No ramo de servios de Buffet existem empresas especializadas no aluguel
dos materiais anteriormente citados.
Recursos humanos
O planejamento dos recursos humanos deve ser feito com muita antecedncia, pois,
dependendo da poca do ano, do local do evento e da quantidade necessria de trabalhadores, pode ser difcil contratar a mo de obra necessria. A escassez de pessoal
qualificado para trabalhar no setor intensifica a necessidade de treinamento por parte
do Buffet contratado para que se possa padronizar o servio prestado.
Servio de Buffet
A quantidade de trabalhadores necessria para trabalhar em um servio de Buffet depende de alguns fatores, entre eles:
Nmero de convidados
Tipo de servio
Tipo de evento
Padro de cardpio (exemplo: luxo ou simples)
MDULO III -
Variedade do cardpio
Requinte do evento
Qualidade da mo de obra
99
A quantidade de pessoal necessria por nmero de convidados para alguns dos servios acima descritos est apresentada no Quadro 13. Vale ressaltar que os nmeros so
aproximados e dependero dos fatores anteriormente citados.
Quadro 13 - Quantidade de pessoal necessria por nmero de convidados em funo
do tipo de servio.
Empratado
Americano
Coquetel
Gerente
Profissional
Servio francesa
1/50
1/100
1/100
1/100
Maitre
1/50
1/100
1/100
1/100
Garom
1/10
1/16
1/30
1/30
Bartender
1/50
1/80
1/150
1/80
Ajudante de Bartender
1/100
1/100
1/200
1/160
Chefe de cozinha
1/50
1/100
1/100
1/100
Cozinheiro
1/30
1/80
1/80
1/100
Ajudante de cozinha
1/30
1/80
1/80
1/100
Confeiteiro
1/100
1/100
1/200
Ajudante de confeitaria
1/100
1/100
1/200
Adaptado de: Pacheco, AO. Manual de organizao de banquetes. So Paulo: Editora Senac, 1999.
Atualmente, com o refinamento e especializao do servio, comum contratar empresas diferentes para prestar servio em um evento. Por exemplo, o bolo fornecido
por uma boleira, os chocolates e doces, por uma doceira e o Buffet propriamente dito,
por um terceiro especialista. Nesse caso em particular, o servio de Buffet no ir contratar para o evento confeiteiro e ajudante de confeitaria.
Recursos financeiros
O planejamento dos recursos financeiros de extrema importncia. O Buffet deve
planejar cuidadosamente todos os gastos detalhados anteriormente (recursos fsicos,
materiais e humanos) necessrios para prestao do servio para que possa calcular o
oramento do evento.
100
Quantificao de alimentos e
bebidas em servios de buffet
O planejamento da quantidade de alimentos e bebidas para um determinado evento
tarefa difcil e praticamente impossvel de ser realizada com perfeio. Deve-se realizar uma estimativa do consumo aproximada. O objetivo apresentar uma referncia
aproximada da quantidade consumida por pessoa para poder realizar a compra dos
alimentos e das bebidas com menor margem de erro.
A quantidade per capita a ser planejada depende de vrios fatores, entre eles:
Hora do incio do evento
Durao do evento
Dia do evento (durante a semana ou no fim de semana/feriado)
Estao do ano
Perfil dos convidados (exemplo: idade, sexo e religio)
Variedade do cardpio
Leite: 100ml
Queijos: 40g
gua: 100ml
Suco: 200ml
Bolo: 50g
Iogurte: 50g
Fruta: 80g
MDULO III -
Servio de Buffet
Almoo ou jantar
Calculam-se por pessoa, aproximadamente, 600 gramas de alimentos:
Massa: 150 a 200 g
Carne vermelha ou branca: 180g
Peixe: 250g
Acompanhamento: 150g
Hortalias e frutas: 120g
102
Coquetel
Calcula-se, aproximadamente, por pessoa:
Coquetel com uma hora de durao (seguido de almoo ou jantar): 12 unidades
de canap ou salgadinho e 3 doses de bebida alcolica
Apenas o coquetel:
30 minutos: 6 unidades de canap ou salgadinho e 2 doses de bebida alcolica
45 minutos: 8 unidades de canap ou salgadinho e 2,5 doses de bebida alcolica
60 minutos: 12 unidades de canap ou salgadinho e 3,5 doses de bebida alcolica
90 minutos: 14 unidades de canap ou salgadinho e 4 doses de bebida alcolica
120 minutos: 16 unidades de canap ou salgadinho e 4,5 doses de bebida alcolica
01 garrafa de vinho tinto para cada 04 pessoas (se for a nica bebida alcolica
a contagem deve ser 01 garrafa para 2 pessoas)
01 garrafa de vinho branco para cada 05 pessoas
01 garrafa de espumante para cada 02 pessoas
MDULO III -
01 caixa (12 unidades) de usque para cada 100 pessoas ( 1 garrafa/ 8 pessoas)
Cabe ressaltar que, quando a bebida cobrada a parte (cada convidado paga o que
consumir) o consumo menor que em um evento com o consumo livre de bebida.
Caso sejam servidas comidas mais salgadas como petiscos, amendoim e outros salgadinhos, o consumo de bebida superior.
103
Bibliografia consultada
FREUND, F.T. Festas e recepes: gastronomia, organizao e cerimonial. Rio de Janeiro:
SENAC Nacional, 2009.
CESCA, CG. Organizao de eventos: manual para planejamento e execuo. So Paulo:
Summus, 2008.
FURTADO, SM et al. A&B em diferentes eventos: entre gesto e receitas. So Paulo: LCTE,
2010.
GIACAGLIA, MC. Organizao de Eventos: Teoria e Prtica. So Paulo: Cengage Learning,
2008.
PACHECO, AO. Manual de Organizao de Banquetes. So Paulo: Senac SP, 1999.
SOARES, E.P.; FALCO, M.F.C. A Mesa: arranjo e etiqueta. So Paulo, Manole, 2010.
ZITTA, C. Organizao de eventos: da idia realidade. Braslia: SENAC DF, 2007.
104
ANEXO I
DICAS DE SUSTENTABILIDADE
Suzana Maria de Lemos Freitas
A alimentao sustentvel tem a proposta de valorizar alimentos frescos e sem aditivos qumicos, bem como considerar os aspectos econmicos, ambientais, sociais, ticos e de sade que envolvem todo o processo de elaborao do alimento.
Dicas gerais nas operaes culinrias
gua
Nas operaes de pr-preparo e preparo dos alimentos, evite o desperdcio de
gua, utilizando apenas a quantidade necessria para essas atividades alm de
evitar deixar a torneira aberta.
Para fazer a higienizao de equipamentos e utenslios, utilize o mnimo possvel de detergente e outros produtos saneantes e, para o enxague, utilize apenas
a quantidade de gua necessria.
Dicas de Sustentabilidade
Prefira torneiras com fechamento automtico, pois reduzem bastante o desperdcio de gua. Esteja sempre atento para a ocorrncia de vazamentos em
tubulaes, reservatrios e outros equipamentos, a fim de evitar o desperdcio
de gua.
Aquisio de alimentos
Escolha, sempre que possvel, os alimentos da estao respeitando a safra.
ANEXO I -
Energia
Cozinhe em panelas tampadas, pois elas retm mais o calor, reduzindo o tempo
de coco e, portanto, o gasto de energia, alm de melhor aproveitamento dos
nutrientes do alimento.
Atente-se para a formao excessiva de gelo e proceda a manuteno dos equipamentos de frio a fim de se evitar um grande gasto de energia. - Prefira comprar equipamentos e aparelhos com menor gasto de energia (eles possuem o
selo Procel de economia de energia os com a letra A so os mais econmicos).
Evite deixar aparelhos eltricos no modo stand by e, ao acabar todo o servio,
retire todos os aparelhos e equipamentos da tomada uma medida de sustentabilidade, alm de ser tambm de segurana.
Mantenha as fiaes eltricas em bom estado: fios desencapados geram maior
desperdcio de energia e apresentam risco segurana de quem os manipula.
Prefira lmpadas fluorescentes em vez de incandescentes: as primeiras so
mais econmicas (gastam cerca de 70% a menos de energia) alm de terem
uma vida til muito maior.
106
ANEXO I -
Dicas de Sustentabilidade
107
108
FICHAS TCNICAS
BEBIDAS
CANAPS
115
116
117
118
BOLOS
Bolo brasileirinho
121
122
123
124
125
139
Caponata
140
141
142
143
144
Pat de beterraba
145
Pat de cenoura
146
Pat de espinafre
147
148
Creme de ricota
149
153
DOCES
CALDOS E MOLHOS
Buqu Garni
129
Brigadeiro de batata
Caldo de galinha
130
Caldo de legumes
131
Molho bechamel I
132
Molho bechamel II
133
134
Molho pesto
135
Curau de abobora
155
158
ESCONDIDINHOS
Escondidinho de abbora com
carne seca
161
163
171
ESPETOS
SALGADOS
Espeto caprese
175
Bolinho de feijoada
Espeto de batata
176
205
207
177
208
178
209
179
Esfiha de taioba
211
212
213
214
MINI-PORES
Ang com molho ao sugo e
parmeso
183
185
187
188
Quibe de abbora
190
191
192
Risoto colorido
193
SALADAS
Salada de alface, frango e crouton
197
198
199
200
201
TORTAS
Torta de ameixa
219
Torta de ma
220
Torta de maracuj
221
222
SUCOS
suco de laranja com cenoura; suco de ma com couve e limo; suco de melancia com beterraba
Peso/Volume
(Bruto)
880 ml
220 g
Poro: 200 ml
Quantidade
Peso/Volume
Medida Caseira
(Lquido)
880 ml
4 copo de gelia cheio
220 g
02 unidades mdias
Tcnica de Preparo
Receitas Eco Buffet - SUCOS
FICHAS TCNICAS -
Observao
Foram utilizadas 12 unidades
mdias de laranja pera para
obter 880 ml de suco.
115
Peso/Volume
(Bruto)
45g
250 g
20 ml
250 ml
24 g
Poro: 250 ml
Quantidade
Peso/Volume
Medida Caseira
(Lquido)
30g
1 folha media
235 g
2 unidades medias
20 ml
2 colheres de sopa
250 ml
1 copo requeijo cheio
24 g
2 colheres de sopa rasa
Tcnica de Preparo
Escolher a folha de couve.
Remover o talo grosso abaixo da folha
de couve.
Lavar a ma, a couve e o limo em
gua corrente.
Deixar de molho a ma, a couve e o
limo em um soluo feita com 1 litro
de gua potvel e 1 colher de sopa de
hipoclorito de sdio, por cerca de 15
minutos.
Lavar novamente a ma, a couve e o
limo em gua corrente filtrada.
Secar e picar a ma e a couve.
Secar e espremer o limo para fazer o
suco.
116
Observaes
Se preferir, pode enfeitar com folhas de hortel.
necessrio 01 limo para a obteno do volume de suco de limo utilizado nessa receita.
Peso/Volume
(Bruto)
112 g
1,8 kg
Poro: 200 ml
Quantidade
Peso/Volume
Medida Caseira
(Lquido)
100 g
3 colheres de sopa cheias
1 kg
6 copos de requeijo nivelados
Tcnica de Preparo
Observaes
A casca com a entrecasca da
melancia pode ser utilizada p/ a
confeco de cocadas, docinho c/
ameixa (tipo olho de sogra).
imprescindvel que a beterraba
seja ralada antes de ser liquidificada e que seja no ralo fino p/
obter um suco mais homogneo.
No precisa coar.
Pode-se utilizar 20% de leite condensado e liquidificar novamente
o suco de melancia com beterraba (p/ cada litro de suco utiliza-se
meia lata de leite condensado).
FICHAS TCNICAS -
117
Peso/Volume
(Bruto)
5g
1,8 kg
500 ml
Poro: 250 ml
Quantidade
Peso/Volume
Medida Caseira
(Lquido)
5g
1 colheres de sopa cheia
1 kg
6 copos de requeijo nivelados
500 ml
2 copo de geleia
Tcnica de Preparo
Lavar o gengibre em gua corrente.
Lavar a casca da melancia, de preferncia, em gua corrente ou higienizar
a casca com papel toalha umedecido.
Reservar.
Deixar de molho o gengibre em um soluo feita com 1 litro de gua potvel
e 1 colher de sopa de hipoclorito, por
cerca de 15minutos.
Desprezar a soluo de hipoclorito.
Lavar novamente o gengibre, de preferncia em gua filtrada corrente.
Observao
A casca com a entrecasca da
melancia pode ser utilizada p/ a
confeco de cocadas, docinho c/
ameixa (tipo olho de sogra).
BOLOS
Bolo Brasileirinho
Rendimento: 1350 g (18 pores)
Ingredientes
Bolo de cenoura:
Cenoura
leo de soja
Ovo
Acar refinado
Farinha de trigo
Fermento qumico
Peso/Volume
(Bruto)
Poro: 75 g
Quantidade
Peso/Volume
(Lquido)
Medida Caseira
300 g
100 ml
100 g
225 g
200 g
15 g
300 g
100 ml
100 g
225 g
200 g
15 g
3 unidades mdias
copo de geleia
2 unidades mdias
1 copo de geleia nivelado
2 copos de geleia nivelados
1 colher de sobremesa cheia
24 g
24 g
leo de soja
70 ml
70 ml
7 colheres de sopa
gua
80 ml
80 ml
8 colheres de sopa
Ovo
100 g
100 g
2 unidades medias
Acar refinado
225 g
225 g
Farinha de trigo
200 g
200 g
Fermento qumico
15 g
15 g
Bolo de agrio:
Bolo de agrio:
Separar as folhas de agrio e lavar em gua corrente.
Liquidificar o leo com a gua, as gemas e as
folhas de agrio, por 3 minutos, at obter uma
massa homognea.
Bolo de cenoura:
FICHAS TCNICAS -
Tcnica de Preparo
Observao
Se preferir, espalhar sobre o bolo 100 g de chocolate em barra (derretido em banho-maria) com o
auxlio do pincel de silicone ou aplicar qualquer
cobertura de chocolate/cacau, em pequena
quantidade.
121
Poro: 80 g
Quantidade
Peso/Volume
(Bruto)
Peso/Volume
(Lquido)
510 g
600 ml
1g
40 g
510 g
600 ml
1g
40 g
3 unidades grandes
3 copos de geleia cheios
2 colheres de ch rasas
2 colheres de sopa cheias
Farinha de trigo
Acar refinado
Manteiga (gelada)
50 g
60 g
60 g
50 g
60 g
60 g
Ovo
Baunilha
Leite
leo de soja
Sal
Canela em p
Acar mascavo
Acar refinado
Farinha de trigo
Fermento qumico
150 g
5 ml
200 ml
200 ml
0,3 g
0,5 g
120 g
75 g
240 g
25 g
150 g
5 ml
200 ml
200 ml
0,3 g
0,5 g
120 g
75 g
240 g
25 g
3 unidades medias
1 colher de sobremesa
1 copo de geleia cheio
1 copo de geleia cheio
1/3 de colher de caf nivelada
colher de ch rasa
1 copo de geleia nivelado
copo de geleia nivelado
2 copos de geleia cheios
1 colher de sopa cheia
Creme:
Banana dgua
gua
Canela em p
Acar refinado
Farofa:
Massa:
Tcnica de Preparo
creme:
Farofa:
Misturar a farinha de trigo com o acar. Reservar.
Picar a manteiga gelada.
122
Medida Caseira
Peso/Volume
(Bruto)
Massa:
Laranja pera
Ovo
leo de soja
Acar refinado
Farinha de trigo
Fermento qumico
210 g
200 g
200 ml
320 g
240 g
25 g
210 g
200 g
200 ml
320 g
240 g
25 g
1 unidade grande
4 unidades medias
1copo de geleia cheio
2 copos de geleia rasos
2 copos de geleia cheios
1 colher de sopa cheia
100 ml
100 g
20 g
100 ml
100 g
20 g
copo de geleia
5 colheres de sopa cheias
1 colher de sopa rasa
Cobertura:
Suco de laranja (vide obs)
Acar refinado
Manteiga
Tcnica de Preparo
Lavar e secar a laranja.
Descascar a laranja at a metade.
Picar a laranja inteira (metade c/ a casca e a outra metade descascada), retirando somente os caroos e a parte
branca CENTRAL.
No liquidificador, bater muito bem os
ovos, o leo e a laranja picada, por cerca de 3 minutos ou at todos os ingredientes estarem homogeinizado.
Acrescentar o acar e liquidificar por
mais 1 minuto.
Enquanto isso, em um recipiente, misturar a farinha de trigo e o fermento.
Acrescentar o contedo do liquidificador nesse recipiente e misturar tudo
com uma colher at formar uma massa
pastosa.
Massa:
Cobertura:
Levar todos os ingredientes ao fogo por 5
minutos, sempre mexendo.
Derramar a cobertura sobre o bolo, todo
furadinho com um garfo.
Observao
100 ml de suco de laranja
obtido de 1 unidade de
laranja.
123
Poro: 75 g (6 unidades)
Quantidade
Ingredientes
Peso/Volume Peso/Volume
Medida Caseira
(Bruto)
(Lquido)
Acar mascavo
60 g
60 g
copo de geleia nivelado
Acar refinado
75 g
75 g
copo de geleia nivelado
Manteiga (sem sal)
125 g
125 g
5 colheres de sopa cheias
Ovo
50 g
50 g
1 unidade mdia
Baunilha (essncia)
1,5 ml
1,5 ml
colher de ch
Mel
18 g
18 g
1 colher de sopa cheia
Aveia em flocos finos
45 g
45 g
3 colheres de sopa cheias
Coco seco ralado
40 g
40 g
3 colheres de sopa cheias
Sal
0,3 g
0,3 g
colher de caf nivelada
Farinha de trigo
350 g
350 g
3 copos de geleia nivelados
Fermento qumico
4,5 g
4,5 g
1 colher de ch cheia
Manteiga com sal
40 g
40 g
2 colheres de sopa rasas
1 copo de requeijo nivelado ou
Castanhas de caju (picadas e sem sal)
150 g
150 g
15 colheres de sopa rasas
Tcnica de Preparo
Peneirar os acares e agregar a manteiga sem sal, o ovo, a baunilha, o mel,
a aveia, o coco e o sal.
Bater esses ingredientes, utilizando batedeira, at incorporar.
Adicionar metade da farinha de trigo e
o fermento e, continuar a bater at obter massa homognea.
Transferir a massa para uma superfcie
lisa e adicionar o restante da farinha de
trigo.
Trabalhar a massa at desgrudar das
mos.
Dividir a massa em 48 pores.
Abrir cada poro da massa, pressionando com os dedos. No afinar muito.
124
Peso/Volume
(Bruto)
170g
170g
Ovo
leo
Acar mascavo
Farinha de trigo
Farinha de trigo integral
Fermento em p
Canela em p
Passa (opcional)
Chia
150 g
250 ml
300 g
300 g
150 g
12 g
5g
140 g
30 g
150 g
250 ml
300 g
300 g
150 g
12 g
5g
140 g
30 g
Medida Caseira
1 unidade mdia ou 1 copo
de geleia cheio (ralada)
3 unidades mdias
1 copo (tipo requeijo)
2 copos de geleia cheios
3 copos de geleia nivelados
1 copo geleia nivelado
1 colher de sopa rasa
1 colher de ch cheia
1 copo de geleia cheio
2 colheres de sopa cheias
FICHAS TCNICAS -
Tcnica de Preparo
125
CALDOS E MOLHOS
molho pesto
Buqu Garni
Rendimento: 1 buqu
tomilho
louro
salsa
alho por ou salso
Barbante de culinria
Peso/Volume
(Bruto)
3,5 g
0,6 g
15 g
65 g / 50 g
Quantidade
Peso/Volume
(Lquido)
3,0 g
0,6 g
13,5 g
60 g / 35 g
Medida Caseira
3 galhos
2 folhas mdias
3 ramos
2 folhas ou 1 talo
Ingredientes
Tcnica de Preparo
Observaes
Buqu Garni um mao de ervas aromticas. A mistura clssica para este
intensificador de sabor tomilho, louro e salsa e embrulhados nas folhas
de alho-por, bem amarradas com
barbante de culinria. Utilizada em
preparaes de cozimento lento, vai
liberando aos poucos seus sabores.
Para remover facilmente o buqu garni no final do cozimento, deixe um pedao grande de barbante e amarre-o
no cabo da panela.
FICHAS TCNICAS -
129
Caldo de Galinha
Rendimento: 1 litro
Ingredientes
osso e carcaa de frango
limo
cebola
cenoura
alho (opcional)
Salso ( com as folhas)
gua
Buqu garni (vide receita)
pimenta-do-reino (em gro)
Peso/Volume
(Bruto)
750 g
25 g
325 g
145 g
6,5 g
150g
1,5 litro
1 receita
0,36 g
Poro: 250 ml
Quantidade
Peso/Volume
Medida Caseira
(Lquido)
750 g
25 g
unidade mdia
250 g
2 unidades mdias
120 g
1 unidade mdia
6g
2 dentes mdios
120 g
unidade pequena
1,5 litro
6 copos duplos cheios
1 receita
0,36 g
6 gros
Tcnica de Preparo
Limpar e lavar os ossos e a carcaa de
frango em gua corrente.
Esfregar limo e lavar novamente.
Escaldar os ossos e escorrer. Reservar.
Descascar, lavar e cortar grosseiramente a cebola, a cenoura e o alho.
Lavar e cortar grosseiramente o salso.
Levar a cozinhar os ossos e a carcaa
de frango com as cebolas, a cenoura, o
alho, o salso, a pimenta-do-reino e a
gua preconizada (1,5 litro).
Quando abrir fervura, abaixar o fogo e
colocar o buqu garni.
Completar o cozimento em fogo baixo
e panela destapada, por aproximadamente 2 horas.
130
Observaes
Para retirar o excesso de gordura deixar o caldo na geladeira por aproximadamente 10 horas e remover a gordura que se acumula na superfcie com
uma escumadeira.
Caldo de Legumes
Ingredientes
cebola
cenoura
salso ( com as folhas)
alho por
Buqu garni (vide receita)
gua
Peso/Volume
(Bruto)
390 g
180 g
185 g
180 g
1 receita
2 litros
Poro: 250 ml
Quantidade
Peso/Volume
Medida Caseira
(Lquido)
300 g
2 unidades grandes
150 g
1 unidade grande
150 g
unidade pequena
150 g
1 unidade pequena
1 receita
2 litros
8 copos duplos cheios
Tcnica de Preparo
Deixar cozinhar, em fogo baixo e panela destapada, por aproximadamente 40
minutos.
Coar o caldo em uma peneira fina ou
chinois e pressionar bem, com uma
concha, para extrair todo o lquido.
O caldo pode ser utilizado imediatamente ou congelado adequadamente.
FICHAS TCNICAS -
131
Molho Bechamel I
Rendimento: 1 litro
Ingredientes
manteiga
farinha de trigo
leite
sal
Peso/Volume
(Bruto)
50 g
50 g
1 litro
5g
Poro: 100 ml
Quantidade
Peso/Volume
Medida Caseira
(Lquido)
50 g
2 colheres de sopa cheias
50 g
copo de geleia nivelado
1 litro
4 copos duplos cheios
5g
1 colher de ch cheia
Tcnica de Preparo
Preparar o roux derretendo a manteiga
em fogo baixo e agregando a farinha de
trigo.
Deixar dextrinizar a farinha (cozinhar
a farinha e eliminar o gosto de farinha
crua), sempre mexendo, at obter a colorao desejada.
Acrescentar o leite fervendo, aos poucos, e o sal ao roux, mexendo constantemente com o fouet para no ficar
com grumos.
132
Observaes
Alguns exemplos de derivados
de bechamel:
Crme: creme de leite e suco
de limo;
Aurore: creme de leite e pur
de tomate;
Mornay: gema de ovo, creme
de leite e queijo tipo gruyre.
Molho Bechamel II
Ingredientes
manteiga
farinha de trigo
cebola
louro (em folha)
noz moscada moda
leite
sal
pimenta do reino moda
Peso/Volume
(Bruto)
100 g
100 g
130 g
0,3 g
0,2 g
1 litro
7,5 g
0,2 g
Poro: 100 ml
Quantidade
Peso/Volume
Medida Caseira
(Lquido)
100 g
4 colheres de sopa cheias
100 g
1 copo de geleia nivelado
100 g
1 unidade mdia
0,3 g
1 folha mdia
0,2 g
colher de caf nivelada
1 litro
4 copos duplos cheios
7,5 g
1 colher de ch cheia
0,2 g
colher de caf nivelada
Rendimento: 1 litro
Tcnica de Preparo
Acrescentar o roux ao leite quente, bem
devagar, mexendo constantemente
com o fouet para no ficar com grumos.
Temperar com sal e pimenta do reino.
Coar o molho ou bater no liquidificador
caso tenha ficado com grumos.
Colocar um plstico sobre o molho,
caso no seja usado imediatamente,
para no criar uma pelcula de nata.
FICHAS TCNICAS -
133
Peso/Volume
(Bruto)
Poro: 100 ml
Quantidade
Peso/Volume
(Lquido)
Medida Caseira
1,3 Kg
1 Kg
10 unidades medias
75 g
13 g
10 ml
20 g
1,5 g
10 g
60 g
12 g
10 ml
16 g
1,5 g
10 g
0,03 g
0,03 g
1 unidade pequena
4 dentes mdios
1 colher de sopa
5 ramos
1 colher de caf cheia
2 colheres de ch cheias
1/10 colher de caf nivelada
ou 1 pitadinha
Tcnica de Preparo
Lavar os tomates e fazer um corte em
forma de cruz na superfcie inferior do
tomate.
Colocar os tomates em gua fervendo
at que a pelcula externa comece a soltar dos tomates.
Escorrer os tomates e esperar esfriar.
Retirar as peles e as sementes dos tomates.
Cortar os pedaos de tomates em
cubos. Reservar.
Selecionar e lavar os ramos de manjerico.
Amarrar os ramos de manjerico com
barbante culinrio.
Lavar, descascar e cortar a cebola e o
alho em pedaos pequenos. Reservar.
Em uma panela rasa e larga, aquecer o
azeite em fogo baixo.
134
Molho Pesto
Rendimento: 500 g
Ingredientes
manjerico fresco (folhas e talos finos)
alho
azeite
sal
pimenta do reino moda
nozes partidas
Peso/Volume
(Bruto)
125 g
11 g
300 ml
5g
0,2 g
100 g
Poro: 25 g
Quantidade
Peso/Volume
Medida Caseira
(Lquido)
100 g
25 ramos
10 g
5 dentes mdios
300 ml
1 copo de geleia cheio
5g
1 colher (ch) cheia
0,2 g
colher de caf nivelada
100 g
20 metades de noz
FICHAS TCNICAS -
Tcnica de Preparo
135
CANAPS E PASTAS
Canap de Cenoura
com Pasta de Manjerico
(iogurte ou creme de leite)
Pasta de iogurte:
Iogurte natural
Folhas e talos finos de manjerico
Sal
Ricota
Castanhas-do-par (raladas grosso ou liquidificadas grosseiramente)
170 g
10 g
3g
200 g
30 g
170 g
10 g
3g
200 g
30 g
1 pote
3 colheres de sopa cheias
1 colher de caf cheia
14 colheres de sopa cheias
10 unidades
150 g
10 g
5g
200 g
30 g
150 g
10 g
5g
200 g
30 g
lata
3 colheres de sopa cheias
1 colher de ch cheia
14 colheres de sopa cheias
10 unidades
Tcnica de Preparo
Lavar e sanitizar as cenouras e os ramos de manjerico,
com uma soluo feita com 1 colher de sopa de hipoclorito de sdio para cada litro de gua, por 15 minutos.
Desprezar a soluo sanitizante.
Lavar e secar as cenouras com papel toalha.
Descascar e cortar as cenouras em forma de discos (0,5
cm de espessura) ou no formato desejado. Reservar.
Pasta de manjerico c/ iogurte (suficiente p/ os 300 g de
cenoura)
Lavar e secar os ramos de manjerico na centrfuga de
alimentos ou com papel toalha.
Separar as folhas c/ os talos finos de manjerico dos ramos.
Liquidificar o iogurte, as folhas c/ os talos finos de
manjerico e o sal at ficar homogneo.
Acrescentar a ricota e liquidificar at obter uma pasta lisa.
Adicionar as castanhas e misturar.
Levar geladeira por dez minutos.
Transferir a pasta para um saco de confeitar e distribuir sobre os discos de cenoura.
Decorar o canap com folha de manjerico.
Servir gelado.
Observaes
Utilizar cortador de inox para padronizar tamanho dos
canaps de cenoura.
As aparas da cenoura podem ser adicionadas nas seguintes preparaes: coquetel de frutas, suco de fruta,
arroz colorido, soufl, jardineira de legumes, pur, sopa
de legumes, bolo...
O talo do manjerico pode ser utilizado para fazer caldo
139
de legumes, molhos e para temperar recheios de preparaes salgadas.
FICHAS TCNICAS -
Caponata
Rendimento: 600 g
Ingredientes
Berinjela
Abobrinha
Sal
Pimento amarelo
Pimento vermelho
Cebola
Alho
Castanha do Par
Passas sem semente
Azeite
Molho de soja(SHOYO)
Tcnica de Preparo
Lavar em gua corrente a berinjela e a
abobrinha.
Cortar a berinjela e a abobrinha em
cubos pequenos (0,5 cm).
Deixar os cubos de berinjela e abobrinha de molho na gua com o sal, para
no escurecer os vegetais.
Lavar, retirar as sementes, secar e cortar os pimentes com o corte juliene.
Reservar.
Descascar, lavar e secar a cebola e o
alho com papel toalha.
Cortar a cebola com o corte juliene. Reservar.
Picar o alho com o corte brunoise. Reservar.
Picar as castanhas do Par grosseiramente. Reservar.
140
Observaes
Pode ser feita no fogo (fogo
baixo). Cuidado ao mexer os
vegetais na panela para que
no vire uma pasta.
Creme de Ricota
Ingredientes
Ricota fresca
Creme de leite (sem soro/ caixa)
Sal
gua
Gelatina em p, sem sabor
Rendimento: 350 g
Tcnica de Preparo
Utilizar a seguir na decorao de tortas
salgadas e canaps.
Conservar em geladeira.
FICHAS TCNICAS -
Observao
ATENO: Esse creme dever
ser consumido no mesmo dia
em que for confeccionado e
ser conservado em geladeira
at a hora de servir.
141
Peso/ Volume
(Bruto)
170 g
200 g
60 g
12 g
220 ml
5g
15 ml
Poro: 40 g
Quantidade
Peso/Volume
Medida Caseira
(Lquido)
170 g
1 pote
200 g
14 colheres de sopa cheias
60 g
1 copo de geleia
12 g
1 sach
220 ml
1 copo duplo mdio
5g
1 colher de ch cheia
15 ml
1 colher de sopa
Tcnica de Preparo
Lavar o alho poro em gua corrente.
Sanitizar o alho por em uma soluo
feita com 1 litro de gua potvel e 1
colher de sopa de hipoclorito de sdio,
por 15 minutos.
Desprezar a soluo de hipoclorito de
sdio.
Lavar novamente o alho por, de preferncia em gua filtrada corrente.
Cortar o talo e a folha do alho por.
Liquidificar o iogurte, a ricota, o alho
por, o caldo de legumes e o sal at ficar homogneo.
Preparar a gelatina conforme indica a
embalagem.
142
Tcnica de Preparo
Receitas Eco Buffet - CANAPS E PASTAS
FICHAS TCNICAS -
143
Tcnica de Preparo
Lavar em gua corrente o alho e a cebola.
Deixar de molho o alho e a cebola em
uma soluo feita com1 litro de gua
potvel e 1 colher de sopa de hipoclorito de sdio, por cerca de 15 a 20 minutos.
Desprezar a soluo de hipoclorito de
sdio.
Lavar novamente o alho e a cebola, de
preferncia, em gua filtrada corrente.
Secar, com papel toalha, e descascar o
alho e a cebola.
Amassar a ricota, socar o alho e picar a
cebola. Reservar.
144
Pat de Beterraba
Ingredientes
Peso/Volume
(Bruto)
50 g
65 g
15 g
1g
Poro: 8,6 g
Quantidade
Peso/Volume
Medida Caseira
(Lquido)
3 colheres de sopa rasas
50 g
(ralada)
65 g
5 colheres de sopa cheias
15 g
1 colher de sopa rasa
1g
1 colher de caf nivelada
Rendimento: 130 g
Tcnica de Preparo
Misturar a beterraba ralada, o creme de
leite, o requeijo e o sal.
Levar geladeira antes de utilizar, por
cerca de 15 minutos.
FICHAS TCNICAS -
Observaes
ATENO: esse creme deve ser
consumido no mesmo dia em que
for preparado e ser conservado
em geladeira at a hora de servir.
145
Pat de Cenoura
Rendimento: 165 g
Ingredientes
Cenoura com casca
Creme de leite (sem soro/ caixa)
Requeijo cremoso
Sal
Peso/Volume
(Bruto)
75 g
80 g
15 g
1g
Poro: 11 g
Quantidade
Peso/Volume
Medida Caseira
(Lquido)
75 g
unidade grande
80 g
7 colheres de sopa cheias
15 g
1 colher de sopa rasa
1g
1 colher de caf nivelada
Tcnica de Preparo
Lavar a cenoura (com a casca) em gua
corrente.
Deixar de molho a cenoura em uma soluo feita com 1 litro de gua potvel
e 1 colher de sopa de hipoclorito de sdio, por cerca de 15 a 20 minutos.
Lavar novamente a cenoura, de preferncia em gua filtrada corrente.
Secar, com papel toalha, a cenoura.
Ralar a cenoura.
Observaes
ATENO: esse creme deve ser
consumido no mesmo dia em que
for preparado e ser conservado
em geladeira at a hora de servir.
146
Pat de Espinafre
Ingredientes
Poro: 6,6 g
Quantidade
Peso/Volume
(Lquido)
Peso/Volume
(Bruto)
Espinafre
160 g
120 g (sendo 80 g de
folhas e 40 g de talos)
Cebola
Azeite
Requeijo cremoso
Sal
30 g
5 ml
15 g
1g
25 g
5 ml
15 g
1g
Medida Caseira
molho de espinafre
(1 copo de geleia nivelado de
folhas e copo de geleia de talos)
unidade pequena
1 colher de sobremesa
1 colher de sopa rasa
1 colher de caf nivelada
Rendimento: 100 g
Tcnica de Preparo
Misturar o creme de espinafre e o requeijo.
Levar geladeira antes de utilizar, por
cerca de 15 minutos.
FICHAS TCNICAS -
Observaes
ATENO: Esse pat dever ser
consumido no mesmo dia em que
for confccionado e ser conservado em geladeira at a hora de
servir.
147
Poro do pur: 20 g
(suficiente para 4 bases de po)
Quantidade
Peso/Volume
Peso/Volume
Medida Caseira
(Bruto)
(Lquido)
375 g
240 g
15 fatias
60 ml
60 ml
6 colheres de sopa
180 g
150 g
1 unidade mdia
570 g
500 g
4 unidades pequenas
100 g
100 g
15 unidades
15 g
15 g
1 colher de sopa rasa
25 g
25 g
1 colher de sopa cheia
2,5 g
2,5 g
colher de ch cheia
200 ml
200 ml
1 copo de geleia cheio
Tcnica de Preparo
148
Observaes
Utilizar cortador de inox para padronizar o tamanho das bases de po de
forma para fazer as torradas que sero as bases dos canaps.
As aparas de po podem ser utilizadas
como torradas, em finalizao de saladas ou na confeco, por exemplo, de
farinha de rosca e de pudim de po.
Outra sugesto decorar os canaps
com cereja.
Peso/Volume
(Bruto)
500 g
50 g
130 g
165 g
100 g
350 g
Poro: 76 g
Quantidade
Peso/Volume
Medida Caseira
(Lquido)
400 g
1 forma
50 g
2 colheres de sopa cheias
130 g
1 receita
165 g
1 receita
100 g
1 receita
350 g
1 receita
Tcnica de Preparo
Cobrir o recheio de cenoura com 3 fatias de po integral, unidas na lateral
com maionese.
Distribuir, uniformemente, o creme de
ricota sobre toda a torta.
Como opo de decorao, sugerimos
riscar a torta passando as costas de
1 garfo sobre o creme de ricota que a
recobre.
Completar a decorao segundo a criatividade.
Levar a torta geladeira, por no mnimo
1 hora, antes de servir.
FICHAS TCNICAS -
149
DOCES
curau de abbora
Brigadeiro de Batata
Rendimento: 550 g (40 unidades)
Ingredientes
Peso/Volume
(Bruto)
Poro: 55 g (4 unidades )
Quantidade
Peso/Volume
Medida Caseira
(Lquido)
Brigadeiro:
Batata
leo
Acar
Leite em po
Chocolate em p
300 g
10 ml
150 g
90 g
50 g
300 g
10 ml
150 g
90 g
50 g
3 batatas medias
2 colher de sopa rasa
7 colheres de sopa cheias
1 copo de geleia nivelado
3 colheres de sopa rasa
80 g
80 g
Cacau em p
Cobertura
Tcnica de Preparo
Esperar esfriar, modelar os docinhos e
passar no cacau em p.
FICHAS TCNICAS -
153
Tcnica de Preparo
Lavar e secar a casca c/ a entrecasca de
melancia.
Aplicar cortes transversais, na largura de
1 dedo, em toda a extenso da casca.
Ralar cada tira da casca no ralo GROSSO
para obter formato de flocos.
Transferir a gua, a baunilha e o acar
refinado para uma panela e, misturar.
Adicionar as cascas raladas e, misturar.
Coccionar por 10 a 15 minutos, mexendo de vez em quando, em fogo alto e
em panela tampada.
Acrescentar a manteiga e o coco ralado
e, misturar.
Coccionar por mais 5 minutos ou at
formar uma massa mida e que solte
do fundo da panela, sempre mexendo
p/ no queimar.
154
Curau de Abbora
Rendimento: 900 g (10 pores)
Ingredientes
Abbora
gua
Leite de coco
Leite
Acar
Sal
Amido de milho
Manteiga
Canela em p
Poro: 90 g
Quantidade
Peso/Volume Peso/Volume
Medida Caseira
(Bruto)
(Lquido)
550 g
500 g
4 copos de geleia cheios
500 ml
500 ml
2 copos de geleia cheios
200 ml
200 ml
1 grf. pequena ou 1 copo de geleia cheio
400 ml
400 ml
2 copos de geleia cheios
75 g
75 g
copo de geleia nivelado
1g
1g
1 colher de caf nivelada
32 g
32 g
2 colheres de sopa cheias
100 g
100 g
4 colheres de sopa cheias
3g
3g
2 colheres de ch cheias
FICHAS TCNICAS -
Tcnica de Preparo
Dica
Servir com queijo branco.
155
Peso/Volume
(Bruto)
200 g
360 g
1200 ml
225 g
0,5 g
2,5 g
Poro: 60 g
Quantidade
Peso/Volume
Medida Caseira
(Lquido)
200 g
cascas de 4 bananas grandes
360 g
3 unidades GRANDES
1200 ml
6 copos de geleia cheios
225 g
1 copo de geleia nivelado
0,5 g
7 unidades
2,5 g
1 pedao pequeno
Tcnica de Preparo
Lavar e secar as bananas com papel toalha.
Cortar as pontas das bananas.
Descascar e fracionar as bananas em
pedaos pequenos e regulares. Reservar cobertas com plstico.
Cortar as cascas das bananas em 4 a 5
partes, no sentido do comprimento.
Fracionar cada parte das cascas em pedaos pequenos e uniformes.
Cozinhar as cascas fracionadas com 3
copos de geleia cheios de gua, em panela de presso, por cerca de 20 minutos, aps a fervura.
Escorrer as cascas cozidas.
Levar ao fogo as cascas cozidas misturadas com os cravos, a canela, o acar
e os outros 3 copos de geleia de gua.
156
Observao
A canela em pau pode ser substituda por canela em p (1,5 g =
3 colheres de ch rasas).
Doce de Melancia
com Entrecasca
Rendimento: 400 g (10 pores)
Ingredientes
Polpa de melancia (sem sementes)
Entrecasca de melancia
Acar
Flor de anis estrelado
Canela em pau
Peso/Volume
(Bruto)
200 g
450 g
150 g
1,8 g
2,1 g
Poro: 40 g
Quantidade
Peso/Volume
Medida Caseira
(Lquido)
200 g
1 copo de requeijo nivelado
450 g
5 copos de geleia nivelados
150 g
1 copo de geleia nivelado
1,8 g
1 flor grande
2,1 g
1 pedao pequeno
Tcnica de Preparo
Receitas Eco Buffet - DOCES
FICHAS TCNICAS -
157
Poro: 65 g (5 unidades )
Quantidade
Peso/Volume Peso/Volume
Medida Caseira
(Bruto)
(Lquido)
130 g
130 g
1 copo de geleia raso
30 ml
30 ml
3 colheres de sopa
3 ml
3 ml
1 colher de sobremesa
5/6 copo de geleia nivelado ou
125 g
125 g
6 colheres de sopa cheias
5g
5g
1 colher de ch cheia
25 g
25 g
3 colheres de sopa cheias
137,5 g
137,5 g
25 unidades
16 g
16 g
1 colher de sopa rasa
Tcnica de Preparo
158
Preparar as ameixas:
Abrir a lateral da ameixa seca sem caroo.
Rechear a ameixa seca com pequena
poro do doce de cascas.
Aplicar acar cristal grosso sobre o
doce de cascas.
Arrumar os docinhos em fundo de celofane e em forminhas de papel.
Observao
Caso o doce fique aucarado,
acrescentar pequena quantidade de gua e levar novamente
ao fogo p/ obter a consistncia
desejada.
ESCONDIDINHOS
Escondidinho de Abbora
com Carne Seca
Rendimento: 2,16kg (16 pores)
Ingredientes
Peso/Volume
(Bruto)
Poro: 135 g
Quantidade
Peso/Volume
Medida Caseira
(Lquido)
Pur:
abbora
Caldo do cozimento da carne seca
Sal
Pimenta do reino moda
Noz moscada (ralada)
Creme de leite
1,35 kg
600 ml
6g
0,2 g
0,5 g
400 g
1,2 kg
600 ml
6g
0,2 g
0,5 g
400 g
1,0 kg
13 g
380 g
300 g
1200 ml
26 g
26 g
20 ml
800 g
12 g
300g
300 g
1200 ml
20 g
20 g
20 ml
5g
50g
Recheio:
Para polvilhar:
Queijo parmeso (ralado)
Tcnica de Preparo
Lavar a abbora em gua corrente e secar com papel toalha ou deixar escorrer.
Retirar as sementes e cortar a abbora
em pedaos bem pequenos.
Em uma panela de presso, colocar a
abbora, adicionar a pimenta do reino,
a noz moscada e o caldo do cozimento
da carne seca (600 ml) e/ou completar
esse volume com gua.
Coccionar a abbora no caldo de carne
seca , utilizando a panela de presso,
continuao
FICHAS TCNICAS -
Pur:
161
Recheio:
Limpar, lavar em gua corrente e cortar
a carne seca em pedaos de 2 cm .
Dessalgar os pedaos de carne seca em
gua suficiente para cobri-la totalmente.
Trocar a gua do remolho 4 vezes, deixando sempre de um dia para o outro
em geladeira.
Lavar o alho, a cebola, o tomate, a cebolinha e o coentro em gua corrente
e, secar com papel toalha.
Descascar o alho e picar em pedaos
pequenos (brunoise). Reservar.
Descascar e picar, em cubos pequenos,
a cebola. Reservar.
Picar os tomates em cubos pequenos.
Reservar.
Picar, bem mido, a cebolinha e o coentro. Reservar.
Refogar a carne seca escorrida em leo
quente, por cerca de 3 minutos, em panela de presso.
Adicionar o alho e a cebola e refogar.
Acrescentar o tomate e refogar.
Acrescentar a gua preconizada e coccionar por 15 minutos depois que a panela comear a chiar.
162
Poro: 140 g
Quantidade
Peso/Volume Peso/Volume
Medida Caseira
(Bruto)
(Lquido)
Pur:
Batata baroa
Manteiga ou margarina culinria
Sal
Pimenta do reino moda
Noz moscada (ralada)
Creme de leite
Leite
1,2 kg
20 g
10 g
0,2 g
0,25 g
200 g
100 ml
1,0 kg
20 g
10 g
0,2 g
0,25 g
200 g
100 ml
800 g
75 g
4g
190 g
165g
13 g
10 ml
10 g
0,1 g
800 g
75 g
3g
150 g
130 g
10 g
10 ml
10 g
0,1 g
6 fils grandes
de unidade grande
1 dente mdio
1 unidade grande
1 unidade mdia
1 colher de sopa cheia
1 colher de sopa
2 colheres de ch cheias
colher de caf nivelada
20g
20g
Fil de peixe
Limo
Alho
Cebola
Pimento amarelo
Cheiro verde
leo de soja
Sal
Pimenta do reino moda
Recheio:
Coberura:
Queijo parmeso (ralado)
Tcnica de Preparo
Coccionar as batatas por cerca de 10
minutos ou at que estejam macias.
Separar 1 copo de geleia (200 ml) da
gua do cozimento das batatas. Reservar.
Escorrer as batatas e pass-las, ainda
quente, pelo espremedor.
Acrescentar a manteiga, o sal, a pimenta, a noz moscada, o creme de leite e
o leite.
continuao
FICHAS TCNICAS -
Pur:
Lavar as batatas baroa em gua corrente e secar com papel toalha ou deixar
escorrer.
Descascar as batatas baroa e cortar em
cubos de 3 cm.
Em uma panela, colocar as batatas baroa cortadas e, adicionar gua filtrada
em quantidade suficiente para cobr-las
totalmente.
163
164
Reservar.
Temperar os pedaos de peixe com o
suco de limo e o alho. Reservar por 15
minutos.
Refogar os pedaos de peixe em leo
aquecido, por cerca de 3 minutos ou at
secar a gua.
Acrescentar as cebolas picadas e refogar por mais 2 minutos ou at dourar.
Adicionar o pimento picado e refogar
por mais 2 minutos.
Acrescentar o sal, a pimenta, o cheiro
verde e misturar. Desligar o fogo.
Montagem do escondidinho:
Em um refratrio, colocar uma fina camada de pur de batatas baroa, depois
o recheio de peixe e, cobrir com o restante do pur.
Polvilhar o queijo parmeso.
Levar ao forno mdio (180o C), pr-aquecido, por 20 minutos ou at gratinar.
Peso/Volume
(Bruto)
Poro: 120 g
Quantidade
Peso/Volume
(Lquido)
Medida Caseira
Pur:
Batata inglesa
Manteiga ou margarina culinria
Sal
Pimenta do reino (branca) moda
Noz moscada
Creme de leite
Gema
Leite
1,45 kg
20 g
10 g
0,3 g
0,3 g
60 g
30 g
100 ml
1,2 kg
20 g
10 g
0,3 g
0,3 g
60 g
30 g
100 ml
10 unidades mdias
1 colher de sopa rasa
2 colheres de ch cheias
1 colher de caf nivelada
1 colher de caf nivelada
3 colheres de sopa
2 unidades
copo de geleia
500 g
50 g
7,5 g
155 g
300 g
13 g
20 ml
10 g
0,5 g
500 g
50 g
6g
120 g
300 g
10 g
20 ml
10 g
0,5 g
20 g
20 g
Recheio:
Coberura:
Queijo parmeso (ralado)
Tcnica de Preparo
Lavar as batatas em gua corrente e secar
com papel toalha ou deixar escorrer.
Descascar as batatas e cortar em cubos de
3 cm.
Em uma panela, colocar as batatas cortadas e, adicionar gua filtrada em quantidade suficiente para cobri-las totalmente.
Coccionar as batatas por cerca de 20 minutos ou at que estejam macias.
continuao
FICHAS TCNICAS -
Pur:
165
Recheio:
Lavar os alhos, a cebola e os tomates
em gua corrente, secar com papel toalha.
Descascar e picar o alho em pedaos
pequenos (brunoise). Reservar.
Descascar e picar a cebola em pedaos
pequenos. Reservar.
Picar os tomates. Reservar.
Lavar o cheiro verde em gua corrente, secar com papel toalha e picar bem
mido. Reservar.
Refogar os alhos e a cebola em leo
quente.
Adicionar a carne moda e refogar, at
dourar ou secar a gua.
Agregar os flocos de aveia .
Acrescentar o tomate e refogar por
mais 2 minutos.
Adicionar o sal, a pimenta, o cheiro verde e misturar. Desligar o fogo.
166
Montagem do escondidinho:
Em um refratrio, colocar uma fina
camada de pur de batatas, depois o
recheio de carne moda com flocos de
aveia e, cobrir com o restante do pur.
Polvilhar o queijo parmeso.
Levar ao forno mdio (180o C), pr-aquecido, por 20 minutos ou at gratinar.
Escondidinho de Aipim
com Frango e Cenoura
Rendimento: 2,25 kg (15 pores)
Ingredientes
Peso/Volume
(Bruto)
Poro: 150 g
Quantidade
Peso/Volume
(Lquido)
Medida Caseira
Pur:
Aipim
1,4 kg
1,0 kg
Creme de leite
Requeijo cremoso
Noz moscada (ralada)
200 g
200 g
1g
200 g
200 g
1g
1 kg
200 g
20 ml
10 g
0,3 g
6,5 g
20 g
160 g
10 ml
60 g
1 kg
200 g
20 ml
10 g
0,3 g
6g
15 g
160 g
10 ml
60g
18 unidades de sassami
2 unidades grandes
2 colheres de sopa
2 colheres de ch cheias
1 colher de caf nivelada
2 dentes mdios
1 colher de sopa cheia
1 unidade grande
1 colher de sopa
2 colheres de sopa cheias
100 g
30 g
30 g
100 g
30 g
30 g
2 unidades mdias
3 colheres de sopa rasas
3 colheres de sopa cheias
Recheio:
Cobertura:
Ovos
Farinha de rosca
Queijo parmeso (ralado)
Tcnica de Preparo
Limpar e lavar os fils de peito de frango em gua corrente.
Lavar o limo, em gua corrente, secar
com papel toalha e cortar o limo ao meio.
Esfregar o limo nos fils de frango.
Lavar novamente os fils frango em
gua corrente.
Cortar os fils peito de frango em tiras.
Reservar.
continuao
FICHAS TCNICAS -
Recheio:
167
168
Poro: 140 g
Quantidade
Peso/Volume Peso/Volume
Medida Caseira
(Bruto)
(Lquido)
1,5 l
250 g
10 g
25 g
30 ml
1,5 l
250 g
10 g
25 g
30 ml
500 g
75 g
6,5 g
7,5 ml
5g
0,1 g
5 ml
0,45 g
300 ml
500 g
75 g
6g
7,5 ml
5g
0,1 g
5 ml
0,45 g
300 ml
9 unidades de sassami
unidade grande
2 dentes mdios
1 colher de sobremesa
1 colher de ch cheia
colher de caf nivelada
1 colher de sobremesa
1 colher de caf cheia
1 copo de geleia
Tcnica de Preparo
Limpar e lavar os fils de peito de frango em gua corrente.
Lavar o limo, em gua corrente, secar
com papel toalha e cortar o limo ao
meio.
Esfregar o limo nos fils de frango.
Lavar novamente os fils frango em
gua corrente. Reservar.
Lavar o alho, em gua corrente, secar
com papel toalha.
Descascar o alho e picar em pedaos
pequenos (brunoise). Reservar.
Em um recipiente, temperar os fils de
frango com vinagre, alho, sal e pimenta
do reino. Deixar no tempero por no mnimo, 15 minutos. Reservar.
continuao
FICHAS TCNICAS -
Recheio:
169
Polenta:
Levar a ferver 1 litro do caldo de legumes, em panela de presso (sem a presso).
Hidratar o fub em 500 ml de caldo de
legumes FRIO. Reservar.
Quando ferver o caldo que est na panela, adicionar a manteiga e o azeite e,
misturar.
Transferir o fub hidratado e mexer.
Tampar a panela e coccionar por exatamente 15 minutos, aps a panela comear a chiar.
Desligar o fogo e retirar a presso com
cuidado, colocando a panela sob gua
corrente.
Transferir a polenta para um vasilhame
e mexer.
Montagem do escondidinho :
Em um refratrio , espalhar metade da
polenta, depois recheio de frango e depois cobrir com o restante da polenta,
alisando para ficar uniforme.
Polvilhar o queijo parmeso.
Levar ao forno mdio (180C), pr-aquecido, por 20 minutos ou at gratinar.
Observaes
possvel substituir o caldo de legumes, retirando o sal e utilizando
1 litro de gua e 2 tabletes de caldo
(o que vai ser fervido e acrescido da
manteiga e do azeite) e 500 ml de
gua filtrada p/ hidratar o fub.
Entretanto, a preparao no possuir o mesmo sabor e no ser to
nutritiva.
170
Escondidinho Vegetariano
Rendimento: 2,24 kg (16 pores)
Ingredientes
Poro: 140 g
Quantidade
Peso/Volume Peso/Volume
Medida Caseira
(Bruto)
(Lquido)
Pur:
Aipim
1,4 kg
1,0 kg
20 g
200 ml
200 g
10 g
1g
20 g
200 ml
200 g
10 g
1g
150 g
500 ml
200 g
12 g
190 g
400 g
10 g
0,9 g
200 ml
25 g
10 ml
150 g
500 ml
200 g
10 g
150 g
400 g
10 g
0,9 g
200 ml
20 g
10 ml
200 g
150 g
40 g
200 g
150 g
40g
1 copo
9 fatias finas
4 colheres de sopa cheias
Recheio:
Cobertura:
Requeijo cremoso
Queijo muarela
Queijo parmeso (ralado)
Tcnica de Preparo
Lavar o aipim em gua corrente e secar
com papel toalha ou deixar escorrer.
Descascar o aipim e cortar o aipim em
cubos de 3 cm, retirando a fibra central.
Em uma panela de presso, colocar o
aipim, adicionar gua filtrada em quantidade suficiente para cobrir totalmente
o aipim.
FICHAS TCNICAS -
Pur:
171
172
ESPETOS
espeto caprese
Espeto Caprese
Rendimento: 380,25 g (s/tempero)
(35 espetinhos)
Ingredientes
Manjerico
Tomates cereja (bem pequenos e vermelhos)
Queijo minas padro
Espetinhos de madeira p/ finger foods
Azeite
Sal
Pimenta do reino moda
Poro: 54 g (5 espetinhos)
Peso/Volume
(Bruto)
15 g (talos e
folhas)
Quantidade
Peso/Volume
Medida Caseira
(Lquido)
5,25 (folhas)
35 folhas grandes
200 g
200 g
175 g
---50 ml
5g
0,1 g
175 g
----50 ml
5g
0,1 g
35 retngulos (2 cm x 1 cm x 1 cm)
35 unidades
5 colheres de sopa
1 colher de ch cheia
colher de caf nivelada
Tcnica de Preparo
Observaes
Ao invs do queijo minas padro, pode usar
muarela de bfala. Fatiar as bolas da muarela, tambm de forma proporcional aos
tomates.
Outra forma de montagem : Metade do tomate, depois o queijo, o manjerico e a outra metade do tomate. Entretanto, a durabilidade (frescor) da preparao diminuda.
FICHAS TCNICAS -
Espetinho de Batata
Rendimento: 365 g (24 espeinhos)
Ingredientes
Batata bolinha
Sal
Azeite
Oregano
Presunto
Palito
Hortel
Peso/Volume
(Bruto)
255 g
5g
10 ml
4,5 g
90 g
Poro: 90 g (6 espetinhos)
Quantidade
Peso/Volume
Medida Caseira
(Lquido)
255 g
12 unidades
5g
10 ml
1 colher de sopa rasa
4,5 g
colher de cha cheia
90 g
6 fatias
24 unidades
Quanto baste para decorar
Tcnica de Preparo
Limpar e lavar as batatas em gua corrente.
Cortar as batatas ao meio.
Cozinhar as batatas em agua suficiente
e sal.
Fazer uma mistura de azeite e oregano.
Passar as batatas na mistura de azeite
com oregano.
Cortar as fatias de presunto 4, formando tiras.
176
Peso/Volume
(Bruto)
4 g (talos e
folhas)
Poro: 83 g (8 espetinhos)
Quantidade
Peso/Volume
Medida Caseira
(Lquido)
1,44 g (folhas)
Abobrinha
150 g
150 g
110 g
190 g
---50 ml
3g
0,1 g
110 g
190 g
----50 ml
3g
0,1 g
48 folhas grandes
unidade pequena
(6 rodelas de 1 cm de
espessura e 5 cm de dimetro)
48 unidades pequenas
48 retngulos (1,5 cm x 1 cm)
48 unidades
5 colheres de sopa
1 colher de caf cheia
colher de caf nivelada
FICHAS TCNICAS -
Tcnica de Preparo
177
Peso/Volume
(Bruto)
340 g
300 g
90 g
Tcnica de Preparo
Lavar as uvas itlia em gua corrente.
Deixar de molho as uvas em uma soluo feita com 1 litro de gua potvel e 1
colher de sopa de hipoclorito, por cerca
de 15 minutos.
Desprezar a soluo de hipoclorito.
Lavar novamente as uvas, de preferncia em gua filtrada corrente.
Deixar escorrer as uvas e completar a
secagem com papel toalha.
Separar os bagos de uva dos ramos com
o auxlio de 1 tesoura. Reservar.
Separar a polpa da melancia da entre
casca e da casca.
Remover as sementes da polpa de melancia.
178
Peso/Volume
(Bruto)
170 g
135 g
90 g
Poro: 72 g (6 espetinhos)
Quantidade
Peso/Volume
Medida Caseira
(Lquido)
135 g
30 bagos pequenos
135 g
15 unidades mdias
90 g
15 unidades grandes
30 unidades
FICHAS TCNICAS -
Tcnica de Preparo
179
MINI-PORES
quibe de abbora
Peso/Volume
(Bruto)
Poro: 150 g
Quantidade
Peso/Volume
(Lquido)
Medida Caseira
Ingredientes do molho:
Tomate maduro (preferir tomate dbora ou italiano)
Cebola
Alho
Azeite
Manjerico fresco
Acar
Sal
500 g
500 g
5 unidades mdias
38 g
6,5 g
5 ml
10 g
0,75 g
3g
30 g
6g
5 ml
8g
0,75 g
3g
0,015 g
0,015 g
unidade pequena
3 dentes mdios
1 colher de sobremesa
2 ramos
colher de caf cheia
1 colher de caf cheia
1/20 colher de caf nivelada
ou 1 pitadinha
65 g
11g
0,3 g
5g
1000 ml
125 g
12,5 g
15 ml
50 g
10 g
0,3 g
5g
1000 ml
125 g
12,5 g
15 ml
1 unidade pequena
2 dentes grandes
1 colher de caf nivelada
1 colher de ch cheia
4 copos de requeijo cheios
1 copo de geleia cheio
colher de sopa cheia
1 colher de sopa
100 g
100 g
Ingredientes do angu:
Cebola
Alho
Pimenta do reino moda
Sal
gua
Fub (degerminado)
Manteiga
Azeite
Ingredientes da cobertura:
Queijo parmeso
Tcnica de Preparo
Lavar e picar os tomates. Reservar.
Selecionar e lavar os ramos de manjerico.
Amarrar os ramos de manjerico com
barbante culinrio.
Lavar, descascar e cortar a cebola e o
alho em pedaos pequenos. Reservar.
Em uma panela rasa e larga, aquecer o
azeite em fogo baixo.
FICHAS TCNICAS -
Molho de tomate:
183
184
Peso/Volume
(Bruto)
Poro: 50 g
Quantidade
Peso/Volume
(Lquido)
Medida Caseira
Massa:
Alho
Cebola
Carne moda (patinho)
Alecrim (folhas)
Aveia em flocos finos
Sal
Pimenta sria moda
Azeite
11 g
130 g
500 g
3g
100 g
10 g
0,9 g
20 ml
10 g
100 g
500 g
3g
100 g
10 g
0,9 g
20 ml
2 dentes grandes
10 colheres de sopa cheias
2 copos de requeijo cheios
2 colheres de ch cheias
1 copo de geleia nivelado
2 colheres de ch cheias
3 colheres de caf niveladas
2 colheres de sopa
170 g
40 ml
5g
0,6 g
170 g
40 ml
5g
0,6 g
1 pote
4 colheres de sopa
1 colher de ch cheia
2 colheres de caf niveladas
200 g
200 g
200 g
200 g
Cebola
78 g
60 g
Hortel
Cheiro verde
Sal
22 g
48 g
6g
8g
40 g
6g
Molho:
Iogurte natural
Azeite
Sal
Pimenta do reino moda
Recheio:
Tcnica de Preparo
Descascar, lavar e picar, bem mido, o
alho e a cebola.
Misturar todos os ingredientes, com as
mos, at obter uma massa homognea.
Forrar 24 forminhas para empada (7 cm
de abertura x 4 cm de fundo x 2 cm de
altura), untadas com azeite.
continuao
FICHAS TCNICAS -
Massa:
185
Molho:
Misturar, com o mixer, todos os ingredientes at ficar homogneo.
Guardar em refrigerador at a hora de
aplicar sobre o recheio.
Recheio:
Lavar, secar e ralar, no ralo grosso, a
abobrinha e a cenoura. Reservar.
Descascar, lavar e picar, bem mido, a
cebola. Reservar.
Escolher, separar as folhas de hortel,
lavar, secar com papel toalha e picar
bem mido. Reservar.
Escolher, lavar, secar e picar, bem mido, o cheiro verde. Reservar.
186
Decorao:
Alho por
Alho torrado
30 g
37,5 g
22,5 g
37,5 g
15 rodelas finas
4 colheres de sopa rasas
Lavar e sanitizar o alho por em uma soluo feita com 1 litro de gua e 1 colher
de sopa de hipoclorito, por 15 minutos.
Desprezar a soluo sanitizante e lavar
novamente o alho por em gua filtrada.
Secar e cortar em 15 fatias finas o alho
por. Reservar.
Refogar a cebola e o alho no leo aquecido.
Liquidificar o feijo com a carne seca, o
refogado de cebola e alho, o coentro e o
sal at obter mistura homognea.
Transferir o feijo liquidificado para
uma panela e deixar ferver.
Porcionar o feijo em ramequins (tigelinhas).
Para decorar, acrescentar 1 rodela de
alho por e 1 colher de caf cheia de
alho torrado em cada ramequim.
Servir quente.
FICHAS TCNICAS -
Tcnica de Preparo
187
Nhoque de Espinafre
com Molho de Ricota
Rendimento: 960 g (4 pores)
Ingredientes
Peso/Volume
(Bruto)
Poro: 240 g
Quantidade
Peso/Volume
Medida Caseira
(Lquido)
Refogado:
Espinafre (talos e folhas)
200 g
200 g
Cebola
Azeite
Sal
gua
25 g
10 ml
3g
150 ml
20 g
10 ml
3g
150 ml
1 receita
300 g
150 ml
50 g
25 g
3g
120 g
1 receita
300 g
150 ml
50 g
25 g
3g
120 g
1 receita
3 unidades medias
1 copo de geleia nivelado
1 unidade media
1 colher de sopa cheia
1 colher de caf cheia
1 copo de geleia cheio
20 g
2,7 g
300 ml
0,15 g
1,5 g
0,2 g
25 g
100 g
10 g
100 g
0,5 g
15 g
2,5 g
300 ml
0,15 g
1,5 g
0,2g
25 g
100 g
10 g
100 g
0,5 g
40 g
40 g
Massa:
Refogado de espinafre
Batata inglesa (asterix)
Leite
Ovo
Manteiga
Sal
Farinha de trigo
Molho:
Cebola
Alho
Leite
Pimenta do reino moda
Sal
Noz moscada moda
Manteiga
Ricota fresca
Farinha de trigo
Creme de leite sem soro
Organo
Cobertura:
Queijo parmeso (ralado)
188
Tcnica de Preparo
Massa:
Lavar, picar e coccionar as batatas at
amaciar.
Amassar as batatas.
Liquidificar o leite com o refogado de
espinafre, as batatas amassadas, o ovo,
a manteiga, o sal e a farinha de trigo at
obter um creme bem homogneo.
Levar o creme ao fogo para engrossar.
Coccionar, sempre mexendo, at obter
uma massa cozida e que solte do fundo
da panela.
Molho:
Lavar, descascar e picar a cebola e o
alho.
Liquidificar o leite com os ingredientes
do molho, com exceo do creme de
leite e do organo, at obter um molho
liso e homogneo.
Transferir o molho para uma panela e
levar a ferver, sempre mexendo, at adquirir consistncia.
Desligar o fogo e misturar o creme de
leite e o organo.
Agregar o molho quente ao nhoque reservado.
Salpicar o queijo parmeso e gratinar.
Servir quente.
FICHAS TCNICAS -
Refogado:
189
Quibe de Abbora
Rendimento: 1320 g (12 pores)
Ingredientes
Trigo para quibe
Abbora com casca
leo de soja
Cebola
Hortel (folhas)
Pimenta sria moda
Sal
gua (para o quibe)
gua (para a abbora)
Peso/Volume
(Bruto)
405,61 g
1,1 kg
30 ml
260 g
30 g
1,35 g
15 g
1,0 l
1,0 l
Poro: 110 g
Quantidade
Peso/Volume
Medida Caseira
(Lquido)
405,61 g
3 copos de gelia nivelados
1,0 kg
8 copos de gelia cheios
30 ml
3 colheres de sopa
200 g
1 unidade grrande
30 g
1 colher de gelia cheio
1,35 g
4 colheres de caf nivelados
15 g
3 colheres de ch cheia
1,0 l
5 copos de geleia cheios
1,0 l
5 copos de geleia cheios
Tcnica de Preparo
Massa do trigo para quibe:
Colocar o trigo para quibe em um recipiente
plstico grande.
Colocar gua em um recipiente, levar ao
fogo at ferver.
Adicionar a gua quente sobre trigo para
quibe.
Deixar de molho por 30 minutos at o quibe
absorver a gua.
Espremer, com as mos devidamente higienizadas, o trigo, retirando todo excesso de
gua. Reservar.
Abbora:
190
Ingredientes
Peso/Volume
(Bruto)
Poro: 135 g
Quantidade
Peso/Volume
(Lquido)
Medida Caseira
Talos de agrio
Cebola
Sal
Azeite
105 g
40 g
3g
15 ml
105 g
30 g
3g
15 ml
Alho
gua
Ricota fresca
3,3 g
55 ml
135 g
3g
55 ml
135 g
1 dente mdio
5 colher de sopa
9 colheres de sopa cheias
190 g
30 g
225 g
750 g
112,5 g
15 g
1,35 g
150 g
150 g
30 g
225 g
750 g
112,5 g
15 g
1,35 g
150 g
1 unidade mdia
1 copo de geleia cheio
1 copo de requeijo
3 copos de requeijo cheios
1 copo de geleia cheio
3 colheres de ch cheias
4 colher de caf nivelada
6 colheres de sopa cheias
Massa:
Cebola
Hortel (folhas)
Castanha de caju torrada
Carne moda (patinho)
Aveia em flocos finos
Sal
Pimenta sria moda
Manteiga
Recheio:
Escolher, lavar e picar, bem mido, os talos
de agrio.
Lavar, descascar e picar, bem mido, a cebola.
Refogar a cebola em azeite aquecido, sem
deixar queimar.
Acrescentar os talos de agrio e refogar.
Adicionar o sal e, misturar.
Coccionar at amaciar os talos. Adicionar
gua, se necessrio. Reservar.
Lavar, descascar e picar o alho.
Liquidificar a gua com o alho, a ricota, at
obter um creme liso e homogneo.
Misturar o creme de ricota ao refogado de
talos. Reservar.
Massa:
Lavar, descascar e picar, bem mido, a cebola. Reservar.
FICHAS TCNICAS -
Tcnica de Preparo
191
Peso/Volume
(Bruto)
Massa:
Manteiga com sal
Ovo
Creme de leite (SEM SORO- em LATA)
Farinha de trigo
Clara de ovo (p/ pincelar / selar)
Recheio:
200 g
60 g
40 g
350 g
40 g
200 g
60 g
40 g
350 g
40 g
Alho por
220 g
200 g
50 g
0,4 g
3g
0,1 g
50 g
0,4 g
3g
0,1 g
100 g
400 g
100 g
400 g
Ovo
200 g
200 g
Sal
Pimenta do reino moda
Noz moscada moda
3g
0,2 g
0,2 g
3g
0,2 g
0,2 g
Tcnica de Preparo
Preparo da massa:
Misturar todos os ingredientes, exceto a clara de ovo.
Amassar todos os ingredientes at obter
massa lisa e homognea.
Envolver a massa em filme plstico e deixar
descansar, por 1 hora, na geladeira.
Abrir a massa com rolo, na espessura de 3
mm, com o auxlio de um plstico.
Forrar as formas p/ quiche com fundo removvel, de 08 cm de dimetro, sem afinar a
massa.
Pincelar a massa com a clara de ovo.
Levar a massa moldada p/ geladeira, por
cerca de 1 hora.
192
Preparo do recheio:
Limpar e lavar o alho por em gua corrente.
C
ortar o alho por em fatias finas.
Refogar as fatias de alho por na manteiga
com o louro, at murchar, mas sem dourar.
Temperar com sal e pimenta do reino.
Reservar at esfriar.
Creme:
Separar metade do queijo parmeso. Reservar.
Liquidificar os ingredientes restantes. Reservar.
Montagem:
Espalhar o recheio, frio, sobre a massa.
Encher as forminhas de quiche com o creme.
Salpicar o queijo parmeso que foi reservado.
Assar em forno pr-aquecido a 180 C, por
cerca de 30 a 40 minutos.
Desenformar e servir quente.
Risoto Colorido
Ingredientes
Fil de peito de frango (sassami)
Alho
Limo
Sal
leo
Beterraba
Cenoura
Agrio
Cebola
Tomate
Massa de tomate
Arroz agulhinha
gua
Petit pois
Milho em conserva
Azeitona verde sem caroo
Cheiro verde
Queijo parmeso ralado
Peso/Volume
(Bruto)
200 g
2,7 g
10 ml
12,5 g
25 ml
100 g
100 g
55 g
65 g
60 g
25 g
250 g
1250 ml
50 g
50 g
50 g
9g
25 g
Poro: 155 g
Quantidade
Peso/Volume
Medida Caseira
(Lquido)
200 g
4 unidades
2,5 g
1 dente mdio
10 ml
1 colher de sopa
12,5 g
2 colheres de ch cheia
25 ml
2 colheres de sopa cheias
100 g
6 colheres de sopa cheias
100 g
5 colheres de sopa cheias
25 g de folhas 1 copo de
55 g
geleia cheio e 30 g de talos
copo de geleia
50 g
1 unidade pequena
50 g
1 unidade pequena
25 g
1 colher de sopa cheia
250 g
1 copo de geleia nivelado
1250 ml
5 copos de requeijo cheios
50 g
2 colheres de sopa cheias
50 g
2 colheres de sopa cheias
50 g
14 unidades pequenas
7,5 g
2 colheres de sopa rasas
25 g
3 colheres de sopa rasas
FICHAS TCNICAS -
Tcnica de Preparo
193
194
SALADAS
Peso/Volume
(Bruto)
95 g
95 g
150 g
25 g
3g
3,5 g
0,3 g
50 g
50 ml
0,2 g
15 g
3,5 g
5 ml
50 g
20 ml
Poro: 83 g
Quantidade
Peso/Volume
Medida Caseira
(Lquido)
75 g
1 prato de sobremesa raso
75 g
2 pratos de sobremesa rasos
3 unidades
150 g
25 g
unidade
3g
1 colher de caf cheia
1 dente mdio
3g
0,3 g
1 colher de caf nivelada
50 g
copo de geleia nivelado
50 ml
5 colheres de sopa
0.2 g
colher de caf nivelada
15 g
1 colher de sobremesa cheia
3g
1 dente mdio
5 ml
1 colher de sobremesa
40 g
2 fatias
20 ml
2 colheres de sopa
FICHAS TCNICAS -
Tcnica de Preparo
197
Peso/Volume
(Bruto)
200 g
50 g
60 g
20 g
185 g
50 g
50 g
50 g
170 g
5g
Poro: 152 g
Quantidade
Peso/Volume
Medida Caseira
(Lquido)
160 g
2 unidades pequenas
50 g
unidade
60 g
10 unidades pequenas
18 g
1 talo mdio
150 g
4 pratos de sobremesa rasos
50 g
10 metades de noz
50 g
copo de geleia nivelado
50 g
copo de geleia nivelado
170 g
1 pote
5g
1 colher de ch cheia
Tcnica de Preparo
Lavar as mas (com a casca), o limo,
os tomates cereja em gua corrente.
Reservar.
Escolher e lavar em gua corrente o talo
de salso (sem as folhas) e a alface.
Deixar de molho as mas, o limo, os
tomates, o talo de salso e a alface em
uma soluo feita com 1 litro de gua
potvel e 1 colher de sopa de hipoclorito de sdio, por cerca de 15 a 20 minutos.
Desprezar a soluo sanitizante.
Lavar nova/e os ingredientes que ficaram na soluo, de preferncia em gua
filtrada corrente.
Deixar escorrer e secar com papel toalha as mas, o limo, os tomates cereja
e o talo de salso. Reservar.
Secar a alface em centrfuga de alimentos ou com papel toalha. Reservar.
198
Peso/Volume
(Bruto)
65 g
95 g
60 g
100 g
10 g
23 g
50 g
75 g
0,4 g
3g
50 ml
Poro: 97 g
Quantidade
Peso/Volume
Medida Caseira
(Lquido)
50 g
1 prato de sobremesa raso
75 g
2 pratos de sobremesa rasos
60 g
10 tomates pequenos
100 g
1 copo de geleia nivelado
10 g
2 colheres de ch cheias
23 g
10 unidades pequenas
50 g
1 unidade mdia
75 g
3 colheres de sopa cheias
0,4 g
colher de caf rasa
3g
1 colher de caf cheia
50 ml
5 colheres de sopa
Tcnica de Preparo
Receitas Eco Buffet - SALADAS
FICHAS TCNICAS -
Observao
Para obter 100 g de casca branca de
aipim necessrio ter, aproximadamente, 775 g de aipim com cascas.
199
Peso/Volume
(Bruto)
53 g
40 g
117 g
15 g
2,5 g
2,5 g
30 ml
Poro: 66 g
Quantidade
Peso/Volume
Medida Caseira
(Lquido)
40 g
3 folhas grandes
30 g
1 copo de gelia cheio
80 g
unidade mdia
15 g
2 colheres sobremesa cheias
2,5 g
2 colher de caf nivelada
2,5 g
colher de ch cheia
30 ml
3colheres de sopa
Tcnica de Preparo
Escolher e lavar em gua corrente as
folhas de alfaces, as folhas de rlula e
a manga.
Deixar de molho as folhas de alface, as
folhas de rcula e a manga em uma soluo feita com 1 litro de gua potvel
e 1 colher de sopa de hipoclorito de sdio, por cerca de 15 a 20 minutos.
Desprezar a soluo sanitizante.
Lavar nova/e, as folhas de alface, as folhas de rcula e a manga, de preferncia, em gua filtrada corrente.
Secar as folhas de alface e de rcula em
centrfuga de alimentos ou com papel
toalha.
Rasgar, com as mos, as folhas alface.
Reservar.
Secar com papel toalha, descascar e
cortar em tiras a manga. Reservar.
200
Observao
O gergelim pode ser substitudo
por linhaa ou chia.
Peso/Volume
(Bruto)
50 g
2,5 g
2 ml
150 ml
2,5 g
120 g
12 g
60 g
40 ml
0,15 g
3g
Poro: 89 g
Quantidade
Peso/Volume
Medida Caseira
(Lquido)
50 g
copo de gelia nivelado
2g
1 dente pequeno
2 ml
2 colheres de caf
150 ml
1 copo de gelia nivelado
2,5 g
colher de ch cheia
100 g
1 unidade mdia
10 g
1 colher de sopa cheia
60 g
copo de gelia nivelado
40 ml
4colheres de sopa
0,15 g
colher de caf nivelada
3g
1 colher de caf cheia
Tcnica de Preparo
Receitas Eco Buffet - SALADAS
FICHAS TCNICAS -
201
SALGADOS
Bolinho de Feijoada
Rendimento:750 g (50 unidades coquetel)
Ingredientes
Carne seca
Lombo
Costelinha
Linguia calabresa
Paio
Feijo preto
gua
Louro (folha)
Azeite
Alho
Sal
Farinha de mandioca (fina e crua)
Polvilho azedo
220 g
5,5 g
85 g
2 ml
1g
12 g
300 ml
220 g
5g
85 g
2 ml
1g
12 g
300 ml
Refogado de couve:
1 molho mdio
1 dente grande
copo de geleia nivelado
2 colheres de caf
1 colher de caf nivelada
1 colher de sopa rasa
1 copo de geleia cheio
Tcnica de Preparo
Limpar, lavar e cortar em cubos a carne
seca e o lombo.
Lavar a costelinha.
Dessalgar, de vspera, a carne seca, o
lombo e a costelinha, trocando por 4
vezes a gua do remolho e conservando
em geladeira.
Retirar a membrana da linguia e do
paio.
FICHAS TCNICAS -
Massa de tutu:
205
206
Observao
Pode ser utilizado gomos ou
tringulos de laranja para decorar e acompanhar o petisco.
Bolinho de Fub
com Talos de Espinafre
Ingredientes
Talos de espinafre (1/2 molho)
Cebola
Azeite
Sal
gua
Ovo
Queijo parmeso ralado
Leite
Fub
Farinha de trigo
Organo
leo (p/ fritura)
Poro: 73 g (5 unidades)
Quantidade
Peso/Volume Peso/Volume
Medida Caseira
(Bruto)
(Lquido)
70 g
70 g
copo de geleia nivelado
26 g
20 g
2 colheres de sopa cheias
5 ml
5 ml
1 colher de sobremesa
3g
3g
1 colher de caf cheia
250 ml
250 ml
1 copo de requeijo cheio
60 g
60 g
1 unidade grande
30 g
30 g
3 colheres de sopa cheias
100 ml
100 ml
copo de geleia
85 g
85 g
copo de geleia nivelado
50 g
50 g
copo de geleia nivelado
1,5 g
1,5 g
1 colher de ch cheia
Quantidade suficiente
Tcnica de Preparo
Adicionar o fub, a farinha de trigo e o
organo e, misturar.
Misturar o refogado de talo de espinafre (frio) ao creme formado com a mistura das farinhas.
Tomar pequenas pores da massa com
uma colher e transferir p/ uma panela
com leo quente.
Fritar os bolinhos at dourar.
Transferir os bolinhos p/ um vasilhame
com papel toalha p/ absorver o excesso
de gordura.
Servir quente.
FICHAS TCNICAS -
207
Poro: 65 g (5 unidades)
Quantidade
Peso/Volume Peso/Volume
Medida Caseira
(Bruto)
(Lquido)
105 g
105 g
1 copo de geleia nivelado
65 g
50 g
5 colheres de sopa cheias
5 ml
5 ml
1 colher de sobremesa
1g
1g
1 colher de caf nivelada
50 ml
50 ml
copo de geleia cheio
3 unidades grandes ou
200 g
200 g
4 unidades mdias
120 g
120 g
1 copo de geleia cheio
3g
3g
1 colher de caf cheia
0,6 g
0,6 g
2 colheres de caf niveladas
40 g
40 g
4 colheres de sopa cheias
12,5 g
12,5 g
1 colher de sopa cheia
10 ml
10 ml
2 colheres de sobremesa
300 ml
300 ml
1 copo de geleia cheio
Tcnica de Preparo
Lavar os talos de agrio .
Picar ,bem mido, os talos (em lminas). Reservar.
Descascar, lavar e picar (bem mido) a
cebola.
Refogar a cebola no azeite (p/ refogado).
Acrescentar os talos e refogar.
Adicionar o sal (p/ o refogado) e a gua.
Coccionar at abrandar os talos e secar
a gua.
Transferir p/ vasilhame e empregar frio.
Colocar os ovos em um vasilhame e bater com o garfo.
208
Massa:
Beterraba (picada)
gua
Sal
leo
Farinha de trigo (peneirada)
Ovo
20 g
100 ml
2g
20 ml
70 g
100 g
20 g
100 ml
2g
20 ml
70 g
90 g
130 g
20 g
3,5 g
3g
0,3 g
130 g
20 g
3g
3g
0,3 g
2 unidades
de unidade grande
1 dente mdio
1 colher de caf cheia
1 colher de caf nivelada
30 g
5,5 g
5,5 g
12,5 g
1g
150 ml
15 g
7g
20g
30 g
5g
5g
12,5 g
1g
150 ml
15 g
7g
20 g
FICHAS TCNICAS -
Tcnica de Preparo
Massa:
Lavar, secar e picar a beterraba.
Liquidificar a gua com a beterraba.
Levar a ferver a gua c/a beterraba, o
sal e o leo de soja.
continuao
209
210
Esfiha de Taioba
Rendimento: 970 g
(37 unidades pequenas)
Ingredientes
Massa:
Quantidade
Peso/Volume
(Lquido)
45 g
20 g
200 ml
5g
200 ml
500 g
15 g
5 ml
45 g
20 g
200 ml
5g
200 ml
500 g
15 g
5 ml
taioba
184 g
160 g
Cebola
Azeite
Sal
Alho torrado
90 g
15 ml
2g
40 g
70 g
15 ml
2g
40 g
Recheio:
Medida Caseira
3 tabletes
1 colher de sopa cheia
1 copo de geleia cheio
1 colher de ch cheia
1 copo de geleia cheio
5 copos de geleia nivelados
1 unidade
1 colher de sobremesa
molho mdio(talo do copo
de requeijo nivelado + folhas
2 copos de requeijo nivelados)
7 colheres de sopa cheias
3 colheres de sobremesa
1 colher de caf rasa
4 colheres de sopa cheias
FICHAS TCNICAS -
Recheio:
Tcnica de Preparo
211
Peso/Volume
(Bruto)
26 g
4,5 g
100 g
100 g
120 ml
120 ml
140 g
140 g
25 g
200 g
6g
16 g
150 g
45 g
Tcnica de Preparo
Descascar e lavar a cebola e o alho.
Picar a cebola, bem mido, e espremer
o alho. Reservar.
Lavar, secar c/ papel toalha e ralar a
abobrinha no ralo grosso.
Em um recipiente plstico, colocar o
ovo, o leo, o leite, as farinhas, o acar, a cebola, o alho, a METADE do
queijo parmeso ralado e o sal e; bater
, por cerca de 5 minutos, utilizando a
batedeira.
212
Massa:
15 g
200 ml
5g
40 ml
300 g
15
10 ml
15 g
200 ml
5g
40 ml
300 g
15
10 ml
1 tablete
1 copo de geleia cheio
1 colher de ch cheia
4 colheres de sopa
3 copos de geleia nivelados
1 unidade
1 colher de sopa
70 g
5,5 g
5 ml
75 g
35 g
50 g
2g
0,05 g
0,5 g
70 g
5g
5ml
75 g
35 g
50 g
2g
0,05 g
0,5 g
Talos de espinafre
Alho
Azeite
Ricota
Creme de leite (caixa)
Tomate seco picado
Sal
Pimenta do reino moda
Organo
Recheio:
Recheio:
Lavar os talos de espinafre.
Picar,bem mido, os talos (tipo em lminas).
Reservar.
Lavar, descascar e picar o alho.
Refogar o alho no azeite
Acrescentar os talos e refogar.
Coccionar at abrandar os talos. Adicionar
gua, aos poucos, se necessrio.
Desligar o fogo e esperar esfriar.
Amassar a ricota com o creme de leite.
Acrescentar os talos refogados, os tomates
secos picados, o sal, a pimenta e o organo
e, misturar. Reservar.
Massa:
Dissolver o fermento no gua morna.
Acrescentar o sal, o azeite e a farinha de trigo, aos poucos, mexendo sempre, at que
obtenha uma massa homognea e que no
grude nas mos.
Deixar a massa descansar por 20 minutos,
coberta com um guardanapo.
Abrir a massa com o auxlio de um rolo sobre uma superfcie enfarinhada.
Cortar a massa em pequenos crculos com o
auxlio de um cortador (9 cm de dimetro)
ou um copo.
Rechear e dobrar ao meio, apertando as
bordas com um garfo.
Colocar em tabuleiro untado levemente e
deixar crescer por 30 minutos.
Pincelar gema misturada com azeite sobre
pastis.
Assar em forno preaquecido (200 C) por
cerca de 30 min ou at dourar.
FICHAS TCNICAS -
Tcnica de Preparo
213
Risole de Cenoura
com Queijo e Ervas
Rendimento: 720 g (40 unidades
coquetel ou 10 unidades grandes)
Ingredientes
Quantidade
Peso/Volume
(Lquido)
Medida Caseira
Recheio:
Salsa (fresca)
Alecrim (fresco)
5g
4g
3g
2g
do ramo
Manjerico (fresco)
1,5 g
1g
Ricota (fresca)
100 g
100 g
Requeijo
75 g
75 g
50 g
50 g
Cenoura
100 g
100 g
1 unidade mdia
Cebola
19 g
15 g
Alho
2,7 g
2,5 g
unidade grande
0,2 g
0,2 g
2g
2g
Massa:
Sal
Manteiga
25 g
25 g
Farinha de trigo
210 g
210 g
gua
600 ml
600 ml
Vinagre
10 ml
10 ml
1 colher de sopa
Fub
50 g
50 g
400 ml
400 ml
p/ empanar:
p/ fritura:
leo de soja
Tcnica de Preparo
Recheio:
214
Massa:
Observao
Estimado absoro de 75 ml
de leo. Entretanto utilizar
400 ml p/ fritura de imerso.
FICHAS TCNICAS -
215
TORTAS
torta de ma
Torta de Ameixa
Rendimento: 1320 g (12 pores)
Ingredientes
Massa:
Peso/Volume
(Bruto)
Poro: 110 g
Quantidade
Peso/Volume
Medida Caseira
(Lquido)
Biscoito maisena
Aveia em flocos finos
Manteiga com sal
200 g
90 g
140 g
200 g
90 g
140 g
1 pacote
1 copo de geleia nivelado
7 colheres de sopa rasa
Leite
Creme de mestre (confeiteiro)
200 ml
75 g
200 ml
75 g
100 g
100 g
caixa
gua
Gelatina em p, sem sabor
Leite condensado
Ameixa seca (sem caroo)
25 ml
3g
200 g
75 g
25 ml
3g
200 g
75 g
2 colheres de sopa
1 colher de ch rasa
lata
13 unidades
200 g
100 ml
40 g
200 g
100 ml
40 g
Recheio 2:
Hidratar a gelatina em p na gua fria.
Aquecer a gelatina em banho-maria para dissolver.
Liquidificar o leite condensado com a gelatina
dissolvida e as ameixas.
Transferir esse creme de ameixas para a massa
da torta reservada ( j est com o recheio de
creme de confeiteiro).
Levar geladeira para adquirir consistncia.
Cobertura:
Picar as ameixas.
Misturar todos os ingredientes e levar ao fogo,
mexendo sempre, para engrossar e virar uma
geleia.
Empregar a cobertura, aps ter esfriado, sobre
o recheio de ameixa da torta gelada.
Levar a torta novamente geladeira.
Servir gelado.
FICHAS TCNICAS -
Massa:
Tcnica de Preparo
219
Torta de Ma
Rendimento: 1800 g
Ingredientes
Quantidade
Peso/Volume
(Lquido)
Medida Caseira
Massa:
Farinha de trigo
Farinha de trigo integral
Acar mascavo
Manteiga com sal
Ovo
175 g
175 g
50 g
170 g
50g
175 g
175 g
50 g
170 g
45 g
1,3 Kg
400 ml
5g
1,25 Kg
400 ml
5g
10 unidades mdias
2 copos de gelia cheios
3 colheres de ch
Recheio:
Ma (fuji ou gala)
Laranja Lima (suco)
Canela em p (recheio)
Tcnica de Preparo
Massa:
Peneirar os ingredientes secos (farinhas
e acar) e misturar.
Acrescentar a manteiga e o ovo at obter uma massa homognea.
Distribuir a massa no fundo e nas laterais de uma forma desmontvel de 25
cm de dimetro ou nas forminhas individuais de fundo falso.
Fazer furos na massa com o garfo.
Assar em forno mdio (180o C), pr-aquecido, at dourar.
Deixar esfriar. Reservar.
Recheio:
Higienizar as mas e as laranjas.
Fazer o suco das laranjas.
220
Torta de Maracuj
Massa:
Peso/Volume
(Bruto)
Farinha de trigo
Farinha de trigo integral
Acar mascavo
Manteiga com sal
Chocolate em p
Ovo
175 g
175 g
50 g
170 g
18 g
50g
175 g
175 g
50 g
170 g
18 g
45 g
Maracuj
gua (p/ o suco)
Leite condensado
Gelatina em p, sem sabor
gua
650 g
150 ml
395 g
6g
40 ml
400 g (polpa)
150 ml
395 g
6g
40 ml
3 unidades grandes
1 copo de geleia nivelado
1 lata
1 colher de sopa nivelada ou 3 colheres de ch rasa
4 colheres de sopa
400 g
150 ml
5,2 g
80 g
240 g (polpa)
150 ml
5,2 g
80 g
2 unidades grandes
1 copo de geleia nivelado
colher de sopa rasa
4 colheres de sopa cheias
Recheio:
Cobertura:
Maracuj
gua
Amido de milho
Acar
Tcnica de Preparo
Massa:
Peneirar os ingredientes secos (farinha, acar e
chocolate em p) e misturar.
Acrescentar a manteiga e o ovo at obter uma
massa homognea.
Distribuir a massa no fundo e nas laterais de uma
forma desmontvel de 25 cm de dimetro ou nas
forminhas individuais de fundo falso.
Fazer furos na massa com o garfo.
Assar em forno mdio (180o C), pr-aquecido, at
dourar.
Deixar esfriar. Reservar.
Recheio:
Liquidificar a polpa dos maracujs com a gua
destinada ao suco at obter triturao mdia das
sementes.
Coar o suco de maracuj obtido. Reservar.
Hidratar a gelatina na gua preconizada e dissolver em banho-maria ou no microondas.
Liquidificar o suco de maracuj com leite condensado e a gelatina dissolvida, at engrossar.
Cobertura:
Liquidificar a metade da polpa dos maracujs
com a gua at obter triturao mdia das sementes.
Coar o suco de maracuj obtido. Reservar.
Misturar o restante da polpa dos maracujs com
o suco do maracuj, o amido de milho e o acar
e, levar ao fogo, mexendo sempre, para engrossar.
Empregar a cobertura, aps ter esfriado, sobre o
recheio da torta gelada.
Levar a torta novamente geladeira.
Servir gelada.
Observao
A massa deve ficar fina e distribuda homogeneamente sobre a forma. Cuidado para o canto (encontro do fundo com a lateral) no ficar grosso.221
Ingredientes
FICHAS TCNICAS -
Rendimento: 1320 g
Cobertura (goiabada):
Peso/Volume
(Bruto)
Poro: 120 g
Quantidade
Peso/Volume
(Lquido)
Medida Caseira
500 g
100 ml
150 g
0,5 g
500 g
100 ml
150 g
0,5 g
3 unidades mdias
copo de geleia
de copo de geleia
colher de caf nivelada
Farinha de Trigo
Acar
Manteiga sem sal
Gema
250 g
25 g
190 g
15 g
250 g
25 g
190 g
15 g
Ricota
375 g
375 g
Leite condensado
Gema
Baunilha (essncia)
300 g
30 g
3 ml
300 g
30 g
3 ml
Massa:
Recheio:
Tcnica de Preparo
Cobertura:
Lavar, secar com papel toalha e picar as
goiabas (no precisa descascar e nem retirar
as sementes).
Liquidificar as goiabas com a gua, em velocidade mxima, por no mnimo 2 minutos,
at obter completa triturao das sementes.
Transferir as goiabas liquidificadas para uma
panela.
Acrescentar e misturar o acar cristal e o
sal.
Coccionar em fogo mdio, sempre mexendo, at comear a aparecer o fundo da panela (cerca de 10 a 15 minutos).
Empregar morna ou fria sobre a torta assada.
Massa:
Peneirar a farinha de trigo em uma tigela.
Abrir o centro da farinha e acrescentar o
acar, a manteiga e a gema de ovo.
Misturar com as pontas dos dedos at obter
massa homognea.
Cobrir a massa com filme plstico e levar
geladeira por 15 minutos.
222
Recheio:
Amassar a ricota. Reservar.
Liquidificar, na velocidade mxima, o leite
condensado com a baunilha, as gemas e a
ricota por 10 minutos, at obter um creme
bem liso (homogneo)
Transferir o creme para a massa da torta reservada (no precisa estar fria).
Assar a massa com o creme em forno mdio
(180 C), pr-aquecido, por 25 a 30 minutos
ou at dourar levemente o creme.
Retirar a torta do forno e distribuir a cobertura de goiabada.
Levar geladeira.
Servir gelada.
Saudvel e Sustentvel
FICHAS TCNICAS -
223
224