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UNIVERSIDADE DO ESTADO DO RIO DE JANEIRO


Reitor
Ricardo Vieiralves de Castro
Vice-reitor
Paulo Roberto Volpato Dias
Sub-reitora de Graduao
Len Medeiros de Menezes
Sub-reitora de Ps-Graduao e Pesquisa
Monica da Costa Pereira Lavalle Heilbron
Sub-reitora de Extenso e Cultura
Regina Lcia Monteiro Henriques
Diretora de Comunicao Social
Sonia Virginia Moreira
Diretor do Centro Biomdico
Mario Sergio Alves Carneiro
Diretora do Instituto de Nutrio
Ins Rugani Ribeiro de Castro
Vice-diretora do Instituto de Nutrio
Flvia Fioruci Bezerra

Manual para Buffet


Saudvel e Sustentvel
Ins Rugani Ribeiro de Castro
Organizao

Copyright 2015 dos autores

Organizao
Ins Rugani Ribeiro de Castro
Mdulo I
Suzana Maria de Lemos Freitas
Daisy Blumenberg Wolkoff
Luana Limoeiro Ferro - colaborao no contedo tcnico
Mdulo II
Livia Regina Machado dos Santos
Patrcia Maria Prico Perez
Luana Limoeiro Ferro - colaborao no contedo tcnico
Mdulo III
Letcia Ferreira Tavares
Anexo I
Suzana Maria de Lemos Freitas
Fichas tcnicas
Livia Regina Machado dos Santos
Marta Medeiros Nehme
Patrcia Maria Prico Perez
Letcia Ferreira Tavares
CATALOGAO NA FONTE
UERJ / REDE SIRIUS / BIBLIOTECA CEH/A

M294


Manual para buffet saudvel e sustentvel / Ins Rugani


Ribeiro de Castro (org.) Rio de Janeiro: Universidade do
Estado do Rio de Janeiro. Instituto de Nutrio, 2015.
222 p. : Il.
Inclui bibliografias.
ISBN: 978-85-88769-83-0

1. Servio de alimentao. 2. Buffet (Culinria). 3. Nutrio.


4. Sustentabilidade. I. Castro, Ins Rugani Ribeiro de.
II. Universidade do Estado do Rio de Janeiro. Instituto de
Nutrio. III. Ttulo.
CDU 612.39
Capa e projeto grfico: Carlota Rios
Fotos: Letcia Tavares

Sumrio
APRESENTAO 9
MDULO I
Noes de Higiene Alimentar, Nutrientes e Aproveitamento
Integral dos Alimentos 11
Noes bsicas de microbiologia 12
Conceitos sanitrios e suas aplicaes
Definies






Produtos de limpeza





Mtodos de sanitizao




15
15
16
18

Higiene pessoal 19
Higienizao de equipamentos e utenslios

21

Higienizao de reas e superfcies

22

Controle de pragas 23
Controle da gua 23
Limpeza da caixa dgua





24
Compra, recebimento e seleo de alimentos

25

Armazenamento de alimentos 26
Exposio de alimentos preparados para consumo

28

Manejo de resduos slidos 28


Manejo dos resduos gerados na cozinha



30
Sobras e restos alimentares




31
Reaproveitamento das sobras de alimentos quentes

31
Noes sobre nutrientes e aproveitamento integral dos alimentos
Nutrientes, funes e fontes




Aproveitamento Integral dos Alimentos


33
33
34

MDULO II
Culinria 37
Tipos de alimentos 38
Descrio, caractersticas sensoriais, peculiaridades e conservao
dos alimentos prprios para o consumo
Carne Bovina






Carne de Porco






Aves







Pescado






Vsceras ou midos





Leite e derivados





- Creme de Leite

44
44
44
45

46
47
49
50
51
51

Racionalizao do trabalho na Cozinha


Ficha Tcnica de Preparao




Equipamentos e Utenslios



52
53
57

- Requeijo
- Ricota

- Queijo

39
39
41
42
43
43
44

Ovos



Hortalias


Condimentos


Frutas



Cereais e derivados (farinhas)
Leguminosas

- Cortador manual de legumes






57
- Facas







57
- Equipamentos eltricos ou a gs




58
- Mquina de cortar frios 59
- Liquidificador
59
- Espremedor de frutas 60
- Moedor de carnes 60
- Fogo 60
- Forno 61
- Forno combinado 61
- Caldeiro 62

Preparo do alimento na cozinha

62

Propriedades culinrias dos alimentos


leos e Gorduras





Ovos







- Propriedade de coagulao do ovo
- Propriedade de viscosidade do ovo
- Propriedade de emulso do ovo

Farinceos

64
64
67
67
68
68

70

70
70
71
71
71

72
73
74
75
77
78

MDULO III
Servio de Buffet

81

- Farinha de milho
- Amido de milho
- Fcula

- Polvilho

- Farinha de trigo

Acar




Hortalias



Frutas




Ervas aromticas e Especiarias

Fermento bilogico e fermento qumico
Leite



Tipos de servio 83
Empratado






83
francesa






83
inglesa






84
brasileira






84
Americano ou Buffet





85
Volante






85
Tipos de eventos gastronmicos 86
Caf da manh ou desjejum




86
Brunch







87
Ch da tarde






88
Coffee break






89
Coquetel






90
Almoo e Jantar





91

Etiqueta em servios de Buffet


Arrumao da mesa





Regras gerais de como servir



93
93
94

Planejamento em servios de Buffet


Definio do cardpio





Local do evento






Satisfao do cliente





Controle geral da situao




Mo de obra qualificada




Roteiro para planejamento de um servio de Buffet

Recursos essenciais para um servio de Buffet

95
95
96
96
96
97
97
98

Quantificao de alimentos e bebidas em servios de Buffet


Caf da manh com servio americano ou Buffet


Coffee break com servio americano ou Buffet


Lanche para substituir o almoo (lunch box)


Almoo ou jantar





Coquetel






Quantificao de bebidas em geral


101
101
102
102
102
103
103

ANEXO I
Dicas de Sustentabilidade 105
FICHAS TCNICAS DE PREPARAO 109

Apresentao
A promoo da alimentao adequada e saudvel uma das prioridades das polticas
pblicas de sade e de segurana alimentar e nutricional vigentes em nosso Pas. O
Manual para Buffet Saudvel e Sustentvel tem por objetivo subsidiar medidas de
incentivo e apoio alimentao adequada e saudvel, alinhando-se aos princpios e
diretrizes do novo Guia Alimentar para a Populao Brasileira, lanado pelo Ministrio
da Sade em outubro de 2014.
Este Manual o desdobramento de uma experincia de parceria entre o Instituto de
Nutrio da Universidade do Estado do Rio de Janeiro (INU-UERJ) e a Superintendncia de Territrio e Cidadania da Secretaria de Estado de Ambiente do Rio de Janeiro
(SEA-RJ) ocorrida entre o segundo semestre de 2012 e o primeiro semestre de 2013.
Ela foi estabelecida por intermdio da Sub-reitoria de Extenso e Cultura da UERJ e
teve por objetivo a realizao do Projeto EcoBuffet, uma iniciativa do conjunto de projetos socioambientais com o vis da gerao de emprego e renda e nfase na sustentabilidade desenvolvidos em comunidades onde foram implantadas as UPP - Unidades
de Polcia Pacificadora. O propsito desse projeto, poca, era o de formar jovens e
adultos de comunidades da regio da Tijuca em culinria, aproveitamento integral dos
alimentos, higiene alimentar e servio de Buffet.
Por meio dessa parceria, o INU-UERJ apoiou a SEA-RJ no planejamento operacional
do Projeto e na coordenao tcnica de sua primeira edio, que consistiu na conduo da primeira turma do curso de formao. Nesse processo, entre outras atividades,
coube ao INU prestar assessoria tcnica para a organizao da infraestrutura e da logstica necessrias para as aulas (rea fsica, utenslios, equipamentos, fluxo de compras de gneros alimentcios), seleo dos professores contratados para ministrarem
as aulas e sua superviso; elaborao do roteiro das aulas tericas e prticas e apoio
9

aos professores contratados na preparao das aulas; seleo e testagem de receitas


que compuseram o portflio do curso e elaborao de suas fichas tcnicas. Atuaram
nesse processo seis docentes do INU-UERJ, que representaram a direo deste Instituto e os trs departamentos que o compem.
Concluda a experincia de parceira entre INU-UERJ e SEA-RJ, consideramos fundamental produzir uma publicao de acesso livre na qual pudssemos aprofundar o
contedo terico que reunimos para as aulas do curso e, tambm, organizar e ampliar
as receitas e fichas tcnicas que havamos criado. Entendemos que, desta forma, realizamos plenamente nossa misso social de contribuir para a transformao da sociedade por meio de aes que expressem a indissociabilidade entre ensino, pesquisa e
extenso.
Assim nasceu o Manual para Buffet Saudvel e Sustentvel, que fruto do trabalho coletivo de professores, profissionais tcnico-administrativos, estudantes de
graduao e de ps-graduao e colaboradores do INU-UERJ. Cabe, aqui, registrar os
nossos agradecimentos a Livia Maia Martinelli, Ana Paula da Silva Tomaz, Sandro de
Lima Souza, Joice Ferreira Cunha, Sonia Maria Francisco e Luiza Rodrigues de Sousa,
que muito contriburam em diferentes momentos desse processo de trabalho.
Esperamos que o contedo deste Manual seja til para pessoas que trabalham ou pretendem trabalhar com servio de Buffet; para profissionais de sade e de educao,
como material de apoio a atividades educativas; e para as pessoas em geral, que podem encontrar, aqui, estmulo e subsdios tcnicos para a prtica da culinria saudvel
e sustentvel.
Bom proveito!
Ins Rugani Ribeiro de Castro
Diretora do Instituto de Nutrio - UERJ

10

Noes sobre Higiene Alimentar, Nutrientes e Aproveitamento Integral dos Alimentos

MDULO I -

Suzana Maria de Lemos Freitas


Daisy Blumenberg Wolkoff
Luana Limoeiro Ferro - colaborao no contedo tcnico

MDULO I

Noes sobre Higiene Alimentar, Nutrientes


e Aproveitamento Integral dos Alimentos

11

Noes Bsicas de
Microbiologia
Os microrganismos, tambm chamados de micrbios, so seres vivos muito pequenos, que podem ser vistos com o auxlio de um aparelho, chamado microscpio ou
podem ser vistos em colnias, quando existem milhes de microrganismos juntos.
Os microrganismos se multiplicam facilmente diante de condies favorveis, especialmente na presena de alimentos, gua e temperatura ideal. No caso de gua,
quanto maior a quantidade no alimento melhores as condies para o crescimento,
especialmente de bactrias. Quanto temperatura, h maior multiplicao de microrganismos na faixa de 20 a 40C; portanto, a manipulao e a conservao de alimentos
nessa faixa requerem grande cautela. J temperaturas muito altas (como as atingidas
na fervura) tendem a eliminar a maioria dos microrganismos, enquanto que a temperatura de congelamento deixa os microrganismos inativos.
Os microrganismos esto em toda a parte: no ar, nos utenslios, nos alimentos, no
cho, na gua, na poeira, nas superfcies e inclusive nos indivduos, especialmente no
nariz, boca, garganta, mos e intestino. Os animais, como por exemplo, insetos e roedores, tambm so capazes de transport-los. importante ter muito cuidado com
sapatos e vestimentas j que possuem um grande contato com o cho, ar e o ambiente
em geral.
Os microrganismos podem ser benficos, deteriorantes e patognicos. Os patognicos esto envolvidos diretamente com surtos de doena, a que chamamos de doenas
transmitidas por alimentos (DTA).
Os microrganismos patognicos so aqueles que podem causar algum mal sade,
dependendo de fatores como o estado de sade do indivduo, da quantidade desses
microrganismos presente nos alimentos e na dose infectante. A dose infectante a
quantidade do determinado microrganismo que capaz de causar uma doena.
12

Noes sobre Higiene Alimentar, Nutrientes e Aproveitamento Integral dos Alimentos

Entre os microrganismos patognicos, ou causadores de DTA, as bactrias so as


principais representantes. Parasitas e vrus tambm esto relacionados aos casos de
DTA. Alguns fungos esto envolvidos nos casos de DTA por produzirem micotoxinas,
substncias txicas e danosas sade se consumidas de forma gradual e constante.
Alimentos mofados devem ser totalmente desprezados e no suficiente desprezar a
parte visivelmente embolorada, pois somente podemos ver toda a extenso do bolor
com auxlio de microscpio.

As DTA so classificadas em:


 Intoxicao: a ingesto de alimentos contendo a toxina microbiana pr-formada. Ex: Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, fungos produtores de
micotoxinas.
 Infeco: a ingesto do microrganismo. Podem ser classificados em:
Invasivos: penetram e invadem o tecido. Ex: Salmonella, L. monocytogenes,
Shigella, E. coli (EIEC)
Toxignicos: formao de toxina dentro do organismo humano. Ex: E. coli
(EHEC, ETEC), C. perfringens, Vibrio cholerae
A contaminao dos alimentos pode ocorrer por diversos fatores como os listados a
seguir:
 Falta de higiene de utenslios, mos e equipamentos;
 Cruzamento entre alimentos crus e cozidos, que pode ocorrer em funo do
uso dos mesmos utenslios no preparo; da forma como os alimentos foram armazenados na geladeira, do uso de uma mesma superfcie de trabalho para
tipos de alimentos diferentes (ex: carnes e vegetais)
 Ingesto de alimentos contaminados;

MDULO I -

 Exposio prolongada dos alimentos temperatura inadequada ou cozimento


por tempo e/ou com temperatura insuficientes.
Os indivduos mais propensos a contrair uma DTA so os que apresentam condies
de sade especiais, com a defesa do organismo debilitada, como: pessoas doentes,
imunodeprimidas e os grupos de risco: idosos; crianas e gestantes.
13

Os alimentos mais envolvidos em DTA so principalmente aqueles preparados


sem as devidas prticas de higiene, alm dos alimentos com condies que
facilitam a multiplicao microbiana tais como:
 Pratos muito manipulados (ex: recheios em geral, carnes modas ou picadas);
 Preparaes a base de maionese ou molhos a base de leite ou ovos;
 Pratos preparados de vspera e conservados em condies inadequadas (ex:
feijoada, cozido, carne assada etc.);
 Salgados e sobremesas recheados.

Principais sintomas das DTA:


Variam de acordo com o microrganismo causador da DTA. De forma geral os
sintomas so: diarreia, nusea, vmito, dor de cabea, dor abdominal, febre,
formao de gases, fadiga e perda de apetite.
Formas de evitar as DTA:
 Higiene pessoal;
 Higiene do ambiente, utenslios e equipamentos;
 Controle do tempo e da temperatura das preparaes;
 Controle da qualidade da gua;
 Controle de insetos e roedores;
 Cuidado com o lixo.

14

Noes sobre Higiene Alimentar, Nutrientes e Aproveitamento Integral dos Alimentos

Conceitos sanitrios e
suas aplicaes
Definies
Higienizao: operao que compreende duas etapas: limpeza e desinfeco.
Limpeza: operao de remoo de substncias minerais e/ou orgnicas indesejveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades.

Etapas:
 Retirada do excesso das partculas;
 Lavagem com gua + detergente;
 Enxague.
Em pisos de reas de manipulao de alimentos, deve-se varrer com auxlio de panos
midos; a varredura no pode ser a seco para evitar a suspenso de partculas.
A remoo de restos de alimentos dos utenslios utilizados pelos consumidores, como
pratos e talheres, deve ser feita com auxlio de luvas, escovas ou esponjas.

Desinfeco: operao de reduo, por mtodo fsico (por exemplo, calor) e/ou
agente qumico, do nmero de microrganismos a um nvel que no comprometa a
qualidade higinico-sanitria do alimento.

MDULO I -

Aps o enxague da limpeza, aplicar o produto qumico ou o calor. No caso de produtos qumicos, devem-se seguir as orientaes do fabricante em relao diluio e
forma de uso.
Vale ressaltar que a higiene deve acontecer em todos os setores de trabalho: recepo,
armazenamento, pr-preparo, preparo e distribuio e com todos os manipuladores,
fazendo parte da rotina do local onde se manipulam alimentos.
15

Manipuladores de alimentos so todas as pessoas que manipulam ingredientes e matrias-primas, equipamentos e utenslios na produo, embalagem, fracionamento,
distribuio e transporte de alimentos.

Produtos de limpeza
Deve-se escolher aquele que seja prprio para a finalidade a qual se destina, apresentando o melhor custo/benefcio em seu uso, com adequado poder de limpeza, que no
contamine o meio ambiente e que no represente nenhum risco ao usurio.
Os produtos qumicos devem ser registrados obrigatoriamente pelo Ministrio da Sade e devem ser verificadas as seguintes informaes no rtulo:
 Nome da empresa;
 Modo de aplicao;
 Nmero de registro no Ministrio da Sade.
Os produtos utilizados na higienizao devem estar identificados e guardados em local adequado, separados dos alimentos.

Detergentes:
Caractersticas:
 Ser atxico;
 Ser adequado ao tipo de resduo que ser quer remover ou superfcie em que
ser aplicado;
 Reagir facilmente com os resduos;
 No ser corrosivo;
 Ser de fcil remoo no enxague.

16

Sanitizantes:
Fsicos (para superfcies, equipamentos e utenslios):
 Vapor quente;

Noes sobre Higiene Alimentar, Nutrientes e Aproveitamento Integral dos Alimentos

 gua quente.
Qumicos:
 Compostos clorados mais utilizados; o hipoclorito o nico permitido em
alimentos;
 Compostos iodados;
 Quaternrio de amnio;
 Perxido de hidrognio.
Compostos clorados (hipocloritos)
 Vantagens:
Baixo custo;
Boa efetividade contra os microrganismos.
 Desvantagens:
Irritam a pele;
So corrosivos se utilizados inadequadamente;
Possuem odores indesejveis.

Como preparar a soluo clorada:


 Uma colher de sopa de hipoclorito de sdio (com 2% de
cloro) para um litro de gua limpa;

MDULO I -

 100 ml de hipoclorito de sdio (com 2% de cloro) para


10 litros de gua limpa.
OBS: No substituir o hipoclorito por gua sanitria, pois esta contm substncias danosas sade.
17

Mtodos de sanitizao
 Imerso para aplicao deste mtodo necessrio dispor de soluo clorada em quantidade suficiente para cobrir por completo o que est sendo higienizado. Ex: frutas e verduras; peas de equipamentos; utenslios.
 Pulverizao neste mtodo a soluo clorada pulverizada. Muitas vezes, nestes casos, a soluo no retirada aps o processo de higienizao. Ex:
utenslios; superfcies; maquinrios.
Fatores determinantes da eficincia de um sanitizante:
 Concentrao inicial de microrganismos no meio;
 Limpeza adequada do material;
 Concentrao adequada do sanitizante;
 Tempo de ao do sanitizante no meio;
 Inibio do sanitizante por presena de matria orgnica: protenas, gorduras,
carboidratos, sujidades em geral .
Periodicidade de higienizao: pode ser diria, semanal, quinzenal, mensal, semestral
ou sempre que houver necessidade.
 Diria - pisos, bancadas, utenslios, equipamentos, sanitrios, lixeiras;
 Semanal - paredes, portas, janelas, freezer, geladeira;
 Quinzenal - estrados, caixa de gordura;
 Mensal - luminrias, interruptores, telas;
 Semestral - caixa dgua;
 Imediatamente apos o uso - liquidificador, moedor, fatiador, batedeira.

18

Higiene pessoal
Noes sobre Higiene Alimentar, Nutrientes e Aproveitamento Integral dos Alimentos

Em nossa boca, mos, nariz ou sobre a pele, alojamos bactrias causadoras de doenas que podem contaminar o alimento, podendo causar DTA. Para isso, importante
a manuteno de uma boa higiene pessoal, a qual engloba todas as aes que praticamos para manter a sade e prevenir a disseminao de doenas.
No trabalho com alimentos, devemos adotar as seguintes prticas de higiene pessoal
e segurana:
 Usar os cabelos presos e totalmente protegidos;
 Manter roupas e aventais sempre limpos, trocando-os diariamente e sempre
que necessrio;
 Utilizar o uniforme exclusivamente nas dependncias internas do estabelecimento;
 Manter as unhas curtas e sem esmalte ou base. Durante a manipulao, devem
ser retirados todos os objetos de adorno pessoal e a maquiagem;
 Lavar as mos antes do manuseio do alimento e sempre que necessrio, como,
por exemplo, na troca de atividades e, principalmente, no retorno do sanitrio.
 No usar barba e evitar bigode;
 Utilizar calas compridas cobrindo o tornozelo;
 Utilizar sapatos fechados, antiderrapantes e em bom estado de conservao.
As mos so nossos principais instrumentos de trabalho, por isso, devemos mant-las sempre muito bem limpas. Por esse motivo existe um procedimento a ser seguido
para a correta higienizao das mos:
 Umedecer as mos e antebraos com gua;

MDULO I -

 Lavar com sabonete lquido, neutro, inodoro e com ao antissptica;


 Massagear bem as mos, antebraos, entre os dedos e unhas, por pelo menos
trs minutos;
 Enxaguar as mos e antebraos e sec-los com papel toalha descartvel no reciclado ou secador de ar quente, evitando enxugar a mo em panos e aventais.
19

Os produtos de higiene com ao antissptica devem ser aprovados pela Agncia


Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA) para antissepsia de mos.
A lavagem das mos exigida nas seguintes situaes:
 Ao chegar ao trabalho e antes de iniciar as tarefas;
 Ao iniciar um novo servio ou trocar de atividade;
 Depois de utilizar o sanitrio, tossir, espirrar ou assoar o nariz;
 Depois de usar panos ou material de limpeza;
 Depois de recolher lixo;
 Sempre que tocar em sacarias, caixas, garrafas e outras embalagens;
 Depois de manusear alimentos crus ou no higienizados;
 Antes de iniciar o manuseio de alimentos prontos;
 Depois de tocar em alimentos estragados;
 Depois de manusear dinheiro;
 Depois de fumar.
Cuidados essenciais para manter a higiene durante a manipulao de alimentos:
 No mexer com dinheiro ao mesmo tempo em que estiver manipulando o
alimento;
 No tocar os dedos no nariz, boca, orelhas ou coar qualquer parte do corpo.
Se isso for necessrio, lavar bem as mos antes de voltar a manipular os alimentos;
 No manipular alimentos quando estiver doente (ex: resfriado) ou apresentar algum tipo de leso nas mos e unhas;
 No conversar, cantar, tossir ou espirrar sobre os alimentos;
 No fumar em ambientes de trabalho;
 No provar os alimentos com as mos;
 No enxugar o suor com as mos, panos ou qualquer pea da vestimenta;
 No tocar maanetas ou qualquer outro objeto alheio atividade;
 No utilizar o telefone celular durante o trabalho;
20

Higienizao de equipamentos
e utenslios
Noes sobre Higiene Alimentar, Nutrientes e Aproveitamento Integral dos Alimentos

Equipamentos e utenslios so todos os materiais utilizados para o processamento


dos alimentos, sejam eles crus ou cozidos e elaborao das preparaes culinrias.
A superfcie dos equipamentos, mveis e utenslios para preparo, uso e transporte
de alimentos deve ser:
 Lisa, ntegra, resistente corroso;
 Sem ranhuras ou fragmentaes;
 De material no contaminante;
 De fcil higienizao.
Os utenslios devem ser armazenados em local apropriado, de forma ordenada e
protegidos contra a contaminao. Os talheres, pratos e copos, devem ser utilizados individualmente, no podendo servir a mais de um usurio antes de serem higienizados adequadamente.
Os materiais usados na higienizao tais como panos, escovas e buchas devem estar disponveis e em bom estado de conservao, sendo trocados sempre que necessrio, conforme o seu desgaste pela frequncia de uso. Para a limpeza dos equipamentos, bancadas e mobilirio deve-se usar somente panos descartveis.

MDULO I -

Os equipamentos desmontveis, como liquidificadores, batedeiras e moedores, entre outros, devem ser desligados da tomada eltrica e desmontados antes de serem
higienizados.

21

Higienizao de reas
e superfcies
Entende-se por reas e superfcies os pisos, paredes, portas, tetos, janelas, bancadas e
demais instalaes fsicas de um local de manipulao de alimentos. Todos esses itens
devem ser facilmente lavveis.
A rea de manipulao deve ter: piso de cor clara, resistente e antiderrapante; parede
de cor clara e de preferncia azulejada; janelas com tela milimtrica removvel para
limpeza.
Todo o procedimento de higienizao deve obedecer a um plano que leve em conta os
seguintes itens:
 O que higienizar: piso, parede, janela, porta, luminria, bancadas;
 Qual a periodicidade: diria, semanal, quinzenal, mensal;
 Como higienizar: descrio do mtodo;
 Quem vai higienizar: nome do responsvel pela tarefa.
Mtodo para limpeza de superfcies como parede, piso, bancadas, prateleiras, dentre
outros:
 Remover a sujeira. Este procedimento nunca deve ser feito a seco. Deve ser
feito no sentido unidirecional, do menos contaminado para o mais contaminado, do fundo para entrada, de cima para baixo;
 Lavar com detergente;
 Enxaguar;
 Retirar o excesso de gua e sanitizar com soluo clorada.

22

Controle de pragas
Pragas so animais como moscas, baratas, formigas, ratos, pssaros, gatos e outros
que podem representar grande risco de contaminao.
Noes sobre Higiene Alimentar, Nutrientes e Aproveitamento Integral dos Alimentos

O controle integrado de pragas contempla medidas preventivas para evitar a presena


de pragas na rea de produo de refeies e outras preparaes culinrias.
So medidas preventivas:
 Vedar portas, janelas, ralos e tubulao;
 Utilizar telas milimtricas para janelas;
 Utilizar proteo ou barreira de borracha sob as portas;
 Descartar os materiais que no so mais usados;
 Reparar fendas, buracos, rachaduras;
 Manter o gramado aparado;
 Recolher o lixo diariamente;
 Fazer a correta higienizao do ambiente.
A aplicao de produtos qumicos deve ser realizada quando as medidas preventivas
adotadas no forem eficazes para o controle de pragas. Deve ser executada por empresa prestadora de servio de controle de vetores e pragas urbanas, licenciada no rgo de
vigilncia sanitria competente e que utilize produtos regularizados na ANVISA.

Controle da gua

MDULO I -

Utilizar sempre gua tratada e filtrada no preparo dos alimentos e para a


fabricao de gelo. O filtro deve ser trocado trimestralmente ou semestralmente,
de acordo com o estabelecido pelo fabricante. A anlise microbiolgica da gua
deve ser realizada semestralmente por empresa especializada.
Para reduzir custos e economizar gua, muitos estabelecimentos adotam o seu
reuso, como, por exemplo, a gua utilizada para sanitizar um alimento pode ser
utilizada para lavagem do cho.
23

Limpeza da caixa dgua


A caixa dgua deve estar limpa, tampada, sem vazamento e rachaduras. A higienizao deve ser feita a cada seis meses.
No caso de um estabelecimento comercial, o procedimento deve ser realizado por empresa especializada e devidamente registrada para esta funo. Em domiclios devem
ser seguidas as seguintes etapas:
 Fechar o registro da gua;
 Esvaziar totalmente a caixa dgua;
 Tampar a sada de gua que fica no fundo da caixa para evitar a entrada de
sujeira no encanamento;
 Retirar toda a sujeira com uma escova (que no solte cerdas) e p exclusivas
para essa funo;
 Lavar as paredes e o fundo da caixa dgua com gua e detergente;
 Enxaguar bem para retirar todo o excesso de detergente;
 Encher a caixa dgua e colocar um litro de hipoclorito de sdio para cada 1000
litros de gua.
Importante:
 Manter a caixa dgua sempre tampada;
 Anotar a data da limpeza e fazer este procedimento a cada seis meses;
 Utilizar a gua a partir de duas horas depois da adio de hipoclorito de sdio;
 Deixar escorrer a gua por 10 minutos para evitar o gosto de hipoclorito de
sdio.
Uso de equipamento de proteo individual (EPI) para o processo de higienizao:
Como se trata de produtos qumicos, que muitas vezes so txicos, se faz necessrio
o uso de luvas de PVC, aventais, culos de proteo e mscara. importante seguir as
orientaes de segurana do fabricante do EPI.

24

Compra, recebimento e
seleo de alimentos
Noes sobre Higiene Alimentar, Nutrientes e Aproveitamento Integral dos Alimentos

Alguns cuidados na compra e no recebimento dos produtos devem ser tomados, como:
 Comprar os ingredientes em estabelecimentos limpos e confiveis;
 No comprar e nem utilizar produtos com embalagens amassadas, estufadas,
enferrujadas, trincadas, com furos ou vazamentos, rasgadas, abertas ou com
outro tipo de defeito;
 Embalagens externas (como caixas de papelo, de madeira e sacos de papel)
devem ser retiradas para evitar a entrada de pragas e a contaminao do ambiente.
No recebimento, os alimentos devem ser conferidos em relao a sua qualidade, a seu
prazo de validade e quantidade recebida.
Aps a abertura da embalagem devidamente higienizada, deve-se:
 Acondicionar os alimentos em recipientes higienizados e tampados de plstico,
vidro ou loua;
 Etiquetar os recipientes com o nome do produto e a data de validade;
 Verificar a necessidade de refrigerao;
 Atentar para o prazo de validade, que muda quando a embalagem aberta.
Em geral, produtos secos podem ser utilizados at 30 dias aps serem abertos, no
ultrapassando o prazo de validade indicado na embalagem.

MDULO I -

No recebimento de produtos refrigerados, recomendado observar se os alimentos


obedecem temperatura preconizada de transporte (conforme indicado no Quadro
1), com o auxlio de um termmetro e uma planilha para registro desta temperatura.

25

Quadro 1- Temperaturas ideais dos alimentos no momento do seu recebimento.


Produto

Temperatura

Carne resfriada

De 4 a 7 C (quatro a sete graus Celsius) ou conforme


recomendao do frigorfico produtor

Carne congelada

-12 C (doze graus Celsius negativos) ou temperatura


mais baixa, ou conforme recomendao do fabricante

Pescados resfriados
Outros Produtos refrigerados

De 2 a 3 C (dois a trs graus Celsius) ou conforme


recomendao do estabelecimento produtor
De 4 a 10 C (quatro a dez graus Celsius)

Fonte: Portaria CVS 5 de 09 de abril de 2013.

Armazenamento de alimentos
O armazenamento importante para manter a qualidade do alimento e para
evitar a contaminao dos alimentos. Ele pode ser: a frio (na geladeira ou
freezer) ou a seco (armrio prprio ou despensa).
Os seguintes cuidados devem ser tomados no armazenamento dos alimentos:
 Armazenar imediatamente os produtos refrigerados e congelados;
 Em seguida armazenar os produtos semiperecveis;
 O local de armazenamento deve ser: limpo, seco, organizado, ventilado e protegido de pragas.
Aspectos importantes sobre o armazenamento:
Na rea de armazenamento, as prateleiras devem ser de material lavvel, resistente
e no txico; estar afastadas da parede (para garantir a ventilao) e distar 20 cm do
cho.
As portas da rea de preparao e armazenamento de alimentos devem ser dotadas
de fechamento automtico. As aberturas externas das reas de armazenamento e pre26

parao de alimentos, inclusive o sistema de exausto, devem ser providas de telas


de proteo para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas. As telas devem ser
removveis para facilitar a limpeza peridica.

Noes sobre Higiene Alimentar, Nutrientes e Aproveitamento Integral dos Alimentos

Os equipamentos de frio para conservao, como geladeira e freezer, devem ter termmetro em local visvel, prateleiras em material liso que seja resistente corroso e
de fcil higienizao, estrados facilmente removveis resistentes ao choque e corroso e de fcil higienizao.
Os produtos devem ser organizados nas prateleiras de acordo com suas caractersticas, guardando-se na frente os alimentos com prazo de validade menor. O material de
limpeza deve ser guardado separado dos alimentos.
Alimentos contidos em embalagens abertas, exceto vidros, devem ser transferidos
para recipientes adequados e tampados. Caso algum alimento estrague, o mesmo
deve ser retirado. O local deve ser cuidadosamente limpo para evitar a contaminao
dos outros alimentos.
Os alimentos armazenados na geladeira devem estar sempre devidamente tampados
e etiquetados. Manter a geladeira completamente fechada para garantir a conservao da temperatura adequada e a qualidade dos alimentos, abrindo o menor nmero
de vezes possvel.
O armazenamento de frutas e hortalias deve ser feito em local arejado, ao abrigo do
sol. Se no forem consumidas no mesmo dia, devem ser conservadas sob-refrigerao
em torno de 10C, dispostas na parte inferior da geladeira.
O leite fluido deve ser guardado na geladeira em temperatura mxima de 4C. Deve ser
armazenado distante de carnes e outros alimentos que possam transmitir odor ou sabor.
J o leite em p deve ser mantido com a embalagem bem fechada e em local fresco.

MDULO I -

Os ovos devem ser armazenados na geladeira em temperatura mxima de 4C, distante de alimentos com odores fortes.
As etapas de pr-preparo e preparo dos alimentos sero apresentadas no Mdulo II
Culinria deste Manual.
27

Exposio de alimentos
preparados para consumo
Os alimentos expostos para consumo imediato sejam em balces trmicos, refrigerados, panelas e travessas de mesa devem obedecer as combinaes de tempo e temperatura indicadas no Quadro 2. Os alimentos que no atenderem a esses critrios
devem ser desprezados.
Quadro 2 Tempo e temperatura de exposio de alimentos a serem servidos.
Alimentos
Quentes
Frios

Temperatura (em C no centro do


alimento)
Mnimo de 60 C
Abaixo de 60 C
At 10 C
Entre 10 e 21 C

Tempo de exposio
(em horas)
mximo 6h
mximo 1h
mximo 4h
mximo 2h

Fonte: Portaria CVS 5 de 9 de abril de 2013.

Manejo de resduos slidos


Resduo slido todo e qualquer refugo, sobra ou detrito resultante da atividade humana. Esse resduo pode estar no estado slido ou semisslido.
Os resduos slidos orgnicos, como cascas e aparas, considerados lixo, devem ser separados e removidos, quantas vezes forem necessrias, para um local exclusivo, em
condies adequadas de higiene.
O lixo atrai insetos e outros animais, alm de ser um meio ideal para a multiplicao de
microrganismos. Por isso, a cozinha deve ter lixeiras de fcil limpeza, com tampa e pedal e o lixo deve ser retirado para fora da rea de preparo de alimentos em sacos bem
fechados, resistentes e escuros. Essa retirada do lixo do local de produo das preparaes culinrias deve ocorrer na troca dos turnos de trabalho ou sempre que estiver
28

cheio. O lixo, de preferncia, no deve sair da cozinha pelo mesmo local onde entram
as matrias primas. Caso no seja possvel, a entrada de mercadorias deve ocorrer em
horrio distinto retirada do lixo. Aps o manuseio do lixo, lavar bem as mos.
Os resduos slidos podem ser classificados de acordo com sua coleta em:
Noes sobre Higiene Alimentar, Nutrientes e Aproveitamento Integral dos Alimentos

 Reciclveis (coleta seletiva):


Vidro, plstico, papel, papelo, ferro, ao, alumnio e madeira;
leo de cozinha.
Entretanto, alguns materiais classificados como reciclveis, em funo da viabilidade
tcnica e econmica para sua reciclagem, podem no ser reciclados, como, por exemplo sacolas plsticas.
 No reciclveis:
Papis no reciclveis: etiquetas, fotografias, papel toalha, papel higinico,
papis, papeis metalizados ou parafinados ou plastificados, adesivos, fita
crepe, papeis e guardanapos engordurados;
Metais no reciclveis: clipes, grampos, esponjas de ao, latas de tintas, latas
de combustvel e pilhas;
Plsticos no reciclveis: cabos de panela, tomadas, adesivos, espuma, teclados de computador, acrlicos;
Vidros no reciclveis: espelhos, cristal, ampolas de medicamentos, cermicas e louas, lmpadas, vidros temperados e planos.
Coleta seletiva:
A coleta seletiva destinada reciclagem dos resduos slidos apresenta algumas vantagens ambientais, como:
 Economia de matrias-primas no renovveis;

MDULO I -

 Economia de energia nos processos produtivos;


 Aumento da vida til dos aterros sanitrios.

29

So exemplos de produtos reciclveis:


 Vidro potes de alimentos (azeitonas, milho etc.), garrafas, frascos de medicamentos, cacos de vidro;
 Papel jornais, revistas, folhetos, caixas de papelo, embalagens de papel;
 Metal latas de alumnio, latas de ao, pregos, tampas de embalagens;
 Plstico potes de plstico, isopor, sacolas plsticas, garrafas PET.

Manejo dos resduos gerados na cozinha


O conceito que norteia a legislao especfica compreende as aes de reduzir, reutilizar e reciclar.
Reduzir resduos significa evitar o desperdcio de alimentos. O desperdcio de alimentos ocorre na produo e colheita (dificuldades no controle de preos e disponibilidade
dos alimentos), no transporte (encarece o preo) e no armazenamento (temperaturas
inadequadas). As perdas na cozinha ocorrem tambm no preparo e exposio dos alimentos para consumo.
O desperdcio pode ser evitado da seguinte forma:
 Preferir hortalias e frutas da poca (safra);
 Utilizar integralmente os alimentos, sempre que possivel, atentando para sua
higienizacao principalmente se forem consumidos crus;
 Preparar apenas a quantidade de alimentos necessria para o consumo;
 Armazen-las em locais limpos e temperaturas adequadas.
As sobras de alimentos so resduos orgnicos gerados nas cozinhas e podem ser
transformados em adubo. Esse processo, denominado compostagem, de baixo custo e reduz o resduo produzido.
Reutilizar os resduos gerados consiste, por exemplo, em preferir embalagens que
possam ser usadas mais de uma vez, como garrafas retornveis de vidro. Com relao
aos alimentos, a sua reutilizao est abordada no item Reaproveitamento das sobras
dos alimentos quentes.
30

Os materiais reciclveis devem ser separados de acordo com a sua natureza. As embalagens dos alimentos devem ser lavadas para a remoo de toda a matria orgnica. O
material reciclvel dever ser colocado em sacos de lixo de cor branca, que indica que
esse um material reciclvel para os profissionais que faro a coleta.

Noes sobre Higiene Alimentar, Nutrientes e Aproveitamento Integral dos Alimentos

O leo usado de cozinha deve ser encaminhado para os postos de coleta, pois o seu
descarte indevido polui o meio ambiente, trazendo prejuzos como a impermeabilizao do solo, contribuindo para aumento de enchentes. Alm disso, ele causa prejuzo
oxigenao e iluminao da gua dos rios, com danos fauna aqutica; causa mau
cheiro e poluio; provoca o entupimento das tubulaes nas redes de esgoto.
O leo usado deve ser armazenando, j frio, em uma garrafa PET ou qualquer outro
frasco com tampa. Dever ser feita a doao para empresas especficas de coleta deste produto. Esse leo usado transformado em: resina para tintas, sabo, detergente,
glicerina, rao para animais, entre outros.

Sobras e restos alimentares


Restos so os alimentos servidos e que no foram consumidos (ex: alimento que fica
no prato aps a refeio e que no foi consumido), portanto no podem ser reaproveitados.
J as sobras so os alimentos prontos que no foram consumidos nem expostos ao
consumidor (ex: sobras nas panelas ou outros utenslios).
As sobras de alimentos prontos expostos para consumo no podem ser reaproveitadas, devendo ser desprezadas.

Reaproveitamento das sobras de alimentos quentes

MDULO I -

Os alimentos quentes devem ser armazenados sob-refrigerao e sua temperatura deve


ser reduzida de 60C a 10C em at duas horas e, em seguida, ser mantido em temperatura inferior a 5C ou congelado a temperatura igual ou inferior a 18C negativos. Esses
alimentos devem ser acondicionados em volumes ou utenslios com altura mxima de 10
cm, sendo cobertos somente quando atingirem a temperatura de 21C ou menos.
31

O prazo mximo de consumo dos alimentos preparados e armazenados temperatura


de 4C ou menos de no mximo cinco dias. Quando a temperatura for superior a 4C
e inferior a 5C o tempo dever ser reduzido.
Para a utilizao dessas sobras de alimentos que foram armazenados sob os critrios
descritos, estas devem ser aquecidas temperatura mnima de 70C.
Quando esses critrios no puderem ser rigorosamente obedecidos, as sobras de alimentos devem ser desprezadas.
Exemplos de preparaes que podem ser usadas com sobras de alimentos, desde que
esses alimentos no tenham sido expostos para o consumo:
 Sobras e aparas de carne assada: croquetes, omeletes, tortas, recheios;
 Sobras de carne moda: croquete, bolo salgado, panqueca;
 Sobras de arroz: bolinho, rocambole, arroz de forno, risoto;
 Hortalias (com casca e talos): farofa com os talos, panquecas, sopas, sufl,
recheios;
 Po: pudim de po, torradas, rabanada, farinha de rosca;
 Feijo: tutu, feijo tropeiro, virado, bolinho;
 Peixes e Frango: sufl, risoto, bolo salgado;
 Frutas (com casca): doces, bolos, geleias, vitaminas, sucos.

32

Noes sobre Higiene Alimentar, Nutrientes e Aproveitamento Integral dos Alimentos

Noes sobre nutrientes e


aproveitamento integral dos
alimentos
Alimentos tm o objetivo de fornecer ao organismo, os nutrientes essenciais s nossas funes vitais. Portanto, devemos, sempre que possvel, obter uma alimentao
saudvel, a qual possua adequada quantidade de nutrientes. O aproveitamento integral dos alimentos torna-se importante nesse aspecto, j que as pores descartadas
contm nutrientes alm de geralmente serem fontes de fibras alimentares, as quais,
embora no sejam nutrientes, proporcionam muitos benefcios sade humana.

Nutrientes, funes e fontes


 Funo plstica ou construtora - representada pelas protenas, as quais so importantes para a construo do organismo.
Fontes de protenas: carne (boi, porco, aves, peixes), ovos, leite e derivados,
leguminosas (feijo, lentilha, ervilha).
 Funo energtica representada pelos carboidratos e gorduras. Esses nutrientes fornecem energia para as atividades do organismo.
Fontes de carboidratos: cereais (arroz, milho, trigo), pes, massas, bolo, batata, acar;
Fontes de gorduras: leos, manteiga e margarina, banha de porco, gordura
de coco, azeite.

MDULO I -

 Funo reguladora representada pelas vitaminas e sais minerais, sendo necessrios ao bom funcionamento do organismo.
Fontes de vitaminas e sais minerais: frutas e hortalias.

33

Fibras alimentares so substncias presentes nos alimentos, mas que no so absorvidas. As suas principais propriedades so:
 Prevenir a constipao intestinal;
 Auxiliar na eliminao de elementos txicos no organismo;
 Auxiliar na reduo da absoro de acares e colesterol.
As fibras so classificadas como insolveis e solveis e possuem funes distintas no
organismo. Fibras insolveis so capazes de aumentar o volume fecal e com isso, acelerar o trnsito intestinal, o que muito til em casos de constipao intestinal. J as
fibras solveis esto envolvidas no controle dos nveis de colesterol e de acar no
sangue, pois reduzem a absoro dos mesmos pelo organismo.
As principais fontes de fibra insolvel so: cereais integrais (arroz, trigo, aveia, milho),
frutas e hortalias com casca, leguminosas (feijes, soja, ervilha), oleaginosas ( nozes,
castanhas) e sementes ( abbora, girassol, linhaa).
As fibras solveis podem ser encontradas em maior proporo em frutas ctricas, ma,
pra, cenoura, feijes e aveia, sendo o farelo de aveia uma de suas principais fontes.

Aproveitamento integral dos alimentos


A alimentao integral possui como princpio bsico a diversidade nas refeies e a
complementao de nutrientes, com o objetivo de reduzir custo e diminuir o desperdcio, j que so utilizadas, sempre que possvel, todas as partes do alimento. Alm
disso, ela propicia o aumento da ingesto de fibras na dieta, pois estas se concentram
principalmente nas cascas, talos e sementes que, muitas vezes, so jogados fora na
alimentao convencional.
importante ressaltar que as hortalias a serem adquiridas devem ser orgnicas, ou
seja, isentas de agrotxicos. Agrotxicos ou defensivos agrcolas so substncias utilizadas para destruir pragas que se desenvolvem durante o cultivo. No entanto, os agrotxicos so altamente danosos sade e esto envolvidos com vrias enfermidades.
Alm disso, as hortalias orgnicas possuem sabor e aroma mais pronunciados.
34

Entre os alimentos que podem ser usados integralmente temos, por exemplo:
 Folhas: cenoura, beterraba, batata doce, nabo, couve-flor, abbora, mostarda,
hortel, rabanete, tomate, pimento;
 Cascas: batata inglesa, banana, tangerina, laranja, mamo, pepino, ma, abacaxi, berinjela, beterraba, melo, maracuj, goiaba, manga, abbora;
Noes sobre Higiene Alimentar, Nutrientes e Aproveitamento Integral dos Alimentos

 Talos: couve-flor, brcolis, beterraba;


 Entrecascas: melancia, maracuj, mandioca;
 Sementes: abbora, melo, jaca, mamo.

Bibliografia consultada
BRASIL. Casa Civil. Lei n 12.305 de 02 de agosto de 2010. Institui a Poltica Nacional de Resduos Slidos; altera a Lei n 9.605, de 12 de fevereiro de 1998; e d outras providncias.
Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF, 03 de agosto de 2010. Disponvel em: http://www.planalto.
gov.br/ccivil_03/_ato2007-2010/2010/lei/l12305.htm.
BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo RDC n 216,
de 15 de setembro de 2004. Estabelece procedimentos de Boas Prticas para servios de alimentao a fim de garantir as condies higinico-sanitrias do alimento preparado. Dirio
Oficial da Unio, Braslia, DF, 17 de setembro de 2004. Disponvel em: http://portal.anvisa.gov.
br/wps/wcm/connect/4a3b680040bf8cdd8e5dbf1b0133649b/RESOLU%C3%87%C3%83O-RD
C+N+216+DE+15+DE+SETEMBRO+DE+2004.pdf?MOD=AJPERES
SO PAULO. Centro de Vigilncia Sanitria da Secretaria da Sade do Estado de So Paulo.
Portaria CVS N 05 de 09 abril de 2013. Regulamento tcnico, que estabelece Parmetros
e critrios para o controle higinico- sanitrio em estabelecimentos de alimentos. Dirio
Oficial do Estado de So Paulo, So Paulo, 19 de abril de 2013. Disponvel em: http://www.cvs.
saude.sp.gov.br/up/PORTARIA%20CVS-5_090413.pdf
SILVA JNIOR, E. A. da. Manual de Controle Higinico Sanitrio em Servios de Alimentao. 6. ed. So Paulo: Varela, 2005.

MDULO I -

http://www.ib.usp.br/coletaseletiva/saudecoletiva/naoreciclaveis.htm

35

36

Livia Regina Machado dos Santos


Patrcia Maria Prico Perez
Luana Limoeiro Ferro - colaborao no contedo tcnico

MDULO II -

Culinria

MDULO II

Culinria

37

Para assegurar o xito de cada preparao devemos escolher tcnicas e/ou procedimentos que visem: minimizar a perda de nutrientes, manter a sanidade dos alimentos,
preservar/melhorar as caractersticas sensoriais (aspecto, cor, aroma, sabor e consistncia etc.) e otimizar tempo e dinheiro.
Com o intuito de garantir o sucesso das preparaes devemos conhecer os tipos de
alimentos, suas caractersticas sensoriais e peculiaridades, a correta recepo e armazenagem dos gneros alimentcios e elaborar receitas padronizadas (fichas tcnicas
com seus fatores) que subsidiaro a lista de compras.

Tipos de alimentos
Os alimentos, de forma geral, podem ser classificados em trs grupos, segundo a forma como se apresentam para o consumidor: naturais, industrializados e preparaes.
Podemos citar:
 Alimentos naturais: so todos os alimentos in natura de origem animal ou vegetal, cujo consumo imediato exige, apenas, a remoo da parte no comestvel e os tratamentos indicados para perfeita higienizao e conservao.
Ex: frutas, verduras, legumes, leite, entre outros.
 Alimentos industrializados: so alimentos de origem animal ou vegetal, que
para o consumo humano final, foram submetidos a diversas tcnicas, como a
remoo de partes no comestveis, coco, pasteurizao etc., alm da adio
de outras substncias que os fazem alimentos tecnologicamente modificados.
Ex: enlatados, arroz cru, feijo cru, farinhas, legumes congelados, embutidos,
leite condensado, leite longa vida.
 Preparaes: a juno de ingredientes (alimentos naturais e/ou alimentos
industrializados) constituindo diversas receitas. Ex: arroz cozido, feijo cozido,
bolo, sucos, saladas.

38

Descrio, caractersticas
sensoriais, peculiaridades e
conservao dos alimentos
prprios para o consumo
As caractersticas sensoriais dos alimentos compreendem aparncia, aroma/odor, cor,
sabor, consistncia e textura. A seguir comentaremos essas caractersticas por grupo
de alimentos (carnes, leite e derivados, hortalias, frutas, cereais, leguminosas).

Carne Bovina
No momento da compra, sempre observar a cor e o odor do produto e, tambm, as
condies higinicas do local. A cor deve ser vermelha viva. Carnes arroxeadas, acinzentadas ou esverdeadas no devem ser usadas na alimentao. J o odor tem que ser
prprio do produto; as carnes com odor forte e desagradvel no devem ser utilizadas
na alimentao, pois indicam incio de deteriorao.

Culinria

A carne pode ser adquirida em estado fresco, resfriada ou congelada. A carne congelada pode ser armazenada por at um ano a temperatura de no mnimo -18C, lembrando que, depois do degelo, o consumo deve ser imediato, pois a carne fica mais vulnervel contaminao. A carne crua descongelada s deve ser recongelada cozida. J a
carne refrigerada crua pode ser armazenada sob refrigerao (temperatura entre 0 e
4 C) por at trs dias.

MDULO II -

Os tipos de corte de carne variam de regio para regio. A diviso da carcaa bovina
se classifica em:
 O corte primrio divide o animal entre lado direito e lado esquerdo.
 O corte secundrio divide o animal entre traseiro e dianteiro, so os chamados
quartos. Os quartos so subdivididos em:
39

 Quarto traseiro (mais macios carnes de primeira) fil mignon, contrafil,


alcatra, maminha de alcatra, picanha, lagarto, ch de dentro ou coxo mole,
cho de fora ou coxo duro e patinho.
 Quarto dianteiro (mais duros carnes de segunda) pescoo, acm, paleta,
peito, ponta de agulha ou costela, p e mocot.
Os cortes de carne acima citados esto esquematizados na Figura 1.
Alm dos cortes citados anteriormente, so realizadas novas subdivises da pea de
carne para realizao das diferentes preparaes. Por exemplo, o fil mignon pode ser
subdividido em: chateaubriand (400g a 450g), tournedos (200g a 250g), medalhes
(90g a 110g), escalope ou escalopinho (60g a 70g) e eminc ou pedacinhos.
Figura 1 Esquema de cortes de carne bovina.

1
6

15 14

19

21

10

16
20

18

22

13

17

12

23

Grelhar

Fritar

Churrasco

11

Ensopar

Assado de
panela

Assar

*Assar por longo tempo longe do braseiro


*Assar com papel alumnio ou celofane culinrio

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1- Cupim

2- Acm
3- Contrafil de costela
4- Contrafil de lombo
5- Fil mignon
6- Picanha
7- Miolo de alcatra

8- Coxo duro
9- Coxo mole

*
*

10- Lagarto ou Tabu


11- Rabo
12- Msculo de traseiro
13- Patinho
14- Maminha
15- Fraldinha ou Vazio
16- Costela

17- Costela ponta de agulha ou Minga

18- Miolo de paleta


19- Raquete
20- Peixinho
21- Pescoo

22- Peito
23- Mculo de dianteiro
Culinria

Carne de Porco

MDULO II -

A carne de porco comercializada em diversos tipos de corte. O esquema desses cortes est apresentado na Figura 2. A carne deve ser rosada com estrias de gordura brancas e finas ou deve apresentar cor vermelho rosado. Deve ser firme e lisa, sendo a gordura tambm branca e firme. A carne de porco est imprpria para o consumo quando
apresenta cor acinzentada/esverdeada, consistncia amolecida e pegajosa.
41

A carne suna pode ser adquirida em estado fresco, resfriada ou congelada. A carne
congelada, dependendo do corte, pode ser armazenada at um ms, no caso do bacon e da linguia, e at seis meses, no caso do lombo e da costela, a temperatura de
no mnimo -18C. Cabe lembrar que, depois do degelo, o consumo deve ser imediato,
pois a carne fica mais vulnervel contaminao. A carne crua descongelada s deve
ser recongelada cozida. J a carne suna refrigerada crua pode ser armazenada sob
refrigerao (temperatura entre 0 e 4C) por at trs dias.
Figura 2 Esquema de corte de carne suna.
Carr (Bisteca)

Su

Fil
Mignon

Lombo

Sobrepaleta
(Copa)

Alcatra
Costela
Tatu Coxo
de Patinho
Dentro
Coxo
de Fora

Paleta
Cara com
orelhas
Barriga
Papada

Pernil

Aves
Para serem consideradas prprias para o consumo, as carnes de ave devem apresentar
as seguintes caractersticas: consistncia firme, cor amarela-rosada, umidade normal
e odor caracterstico. As carnes de ave podem ser adquiridas resfriadas ou congeladas.
As carnes congeladas devem ser armazenadas a temperatura de no mnimo -18C, por
at seis meses, lembrando que, depois do degelo, o consumo deve ser imediato, pois a
carne fica mais vulnervel contaminao. A carne de ave crua descongelada s deve
ser recongelada cozida. As carnes de ave refrigeradas cruas podem ser armazenadas
sob refrigerao (temperatura entre 0 e 4C) por no mximo um dia.
42

Pescado
Os peixes devem apresentar os olhos vivos, brilhantes e salientes; as guelras devem
ser de cor rosa avermelhada, sem muco ou odor; as escamas devem estar aderidas
pele, com colorido e brilho (metlico) caractersticos; a carne firme, aderida s espinhas, resistente presso, branca e com reflexos madreprola; o odor fresco, caracterstico e a cauda firme e em direo ao corpo.
Os moluscos (ostras, mexilhes e mariscos) devem apresentar as conchas duras e bem
fechadas (no produzindo sons se comprimidas); a carne slida, clara e brilhante e o
odor caracterstico.
O polvo e lula devem ter a pele lisa e mida; os olhos vivos, salientes nas bordas; a
carne consistente e elstica e o odor caracterstico.
Em relao aos crustceos, o camaro cru, dependendo do tipo, apresenta cor branca
acinzentada ou rosada, carne firme e odor caracterstico. Quando cozido, a colorao
de ambos os tipos torna-se rosada. A lagosta, o siri e o caranguejo devem ser adquiridos vivos e, antes de ser preparados, lavados em gua corrente.

Culinria

Os pescados podem ser adquiridos frescos, resfriados ou congelados. Os pescados


congelados podem ser armazenados a temperatura de no mnimo -18C, por at trs
meses, lembrando que, depois do degelo, o consumo deve ser imediato, pois a carne
fica mais vulnervel contaminao. Os pescados descongelados s devem ser recongelados cozidos. Os pescados refrigerados crus podem ser armazenados sob refrigerao (temperatura entre 0 e 4C) por no mximo trs dias.

Vsceras ou midos

MDULO II -

So os rgos internos, a lngua (bovina) e o rabo (bovino) de animais comestveis. As


principais vsceras, de cor vermelha escura, so representadas pelo corao (bovino e
aves), rins (bovino, suno) lngua (bovina), fgado (bovino e aves) e moela (aves). O miolo (crebro bovino) possui cor bege levemente acinzentada e a dobradinha (estmago/
bucho bovino), cor branca-amarelada.
43

As vsceras podem ser adquiridas resfriadas ou congeladas. Elas deterioram-se mais


facilmente do que as outras carnes e, portanto, devem ser conservadas sob refrigerao (temperatura entre 0 e 4 C) por at dois dias ou devem ser congeladas a temperatura de no mnimo -18C por at 45 dias.

Leite e derivados
O leite de boa qualidade deve ser de procedncia conhecida com sanidade e qualidade
asseguradas. Deve apresentar o aspecto lquido, homogneo, limpo, esbranquiado,
com odor suave e caracterstico e sabor agradvel, levemente adocicado. Todo o leite
animal para consumo humano deve ser pasteurizado (leite de saquinho), ou esterilizado- Ultra High Temperature - UHT (leite de caixinha), ou seja, no deve ser consumido cru.

Creme de Leite
obtido pela separao da gordura do leite, a qual passa por um processo de agitao
e homogeneizao. Existem dois tipos:
 Creme de leite homogeneizado: tem como caractersticas ser mais espesso,
uniforme e ligeiramente amarelo.
 Creme de leite fresco: menos espesso (lquido) e possui a cor branca. O chantily o creme de leite fresco batido (aerado). J a manteiga obtida pela batedura contnua do creme de leite, podendo ser encontrada com ou sem sal.

Requeijo
um produto tipicamente brasileiro. a massa da coalhada (protena de leite coagulada) acrescida de creme de leite, gua e sal. Tem como caracterstica a colorao que
vai do branco ao creme e sabor caracterstico.

Ricota
produzida a partir do soro do leite da vaca. Este separado da parte slida, fervido,
coado, tendo como resultado um produto esbranquiado e com textura mais leve/fina
que o queijo minas do tipo frescal.
44

Queijo
o produto da industrializao da coagulao (coalhada) do leite. Alguns tipos de
queijos esto descritos no Quadro 3.

Quadro 3 - Tipos de queijos, caractersticas e formas de utilizao em preparaes.


Tipos
Camembert

Cheddar

Creme
Gorgonzola

Caractersticas

Formas de utilizao

Sabor caracterstico suave e levemente picante, Aperitivos


textura macia, interior amarelo cremoso. Possui Sobremesas
bolor branco sobre a casca
Lanches
Acompanha vinho tinto seco
Sabor varia entre leve e muito azedo. Textura
Aperitivo, Sopas
macia, colorao amarela e alanjarada
Pratos principais
Sanduches, Sobremesas
Acompanha vinho tinto
Sabor delicado, levemente cido, textura macia Aperitivos, Saladas
regular, branco
Sanduches, Lanches

Aperitivos
Canaps
Acompanha vinho tinto seco
encorpado
Gouda
Sabor suave, semi mole e cremoso, possui
Aperitivos
pequenos orifcios regulares
Massas e pratos sofisticados de arroz
Acompanha vinho tinto seco e cerveja
Gruyre
Conhecido tambm como queijo suo. Sabor
Aperitivos, Foundues, Sopas
doce quando novo e levemente picante quando Tortas doces e salgadas
atinge o auge da maturao. Massa de textura Para recheio de aves
consistente e um pouco elstica, com furos
Acompanha vinho tinto seco leve
Minas frescal Obtido da coagulao do leite pasteurizado.
Aperitivos, Recheios, sopas, soufls,
Massa homognea, mida, levemente cida e
quiches, salgadinhos, sanduches.
salgada
Muarela
um queijo de massa filada (produto quando
Pizzas, Aperitivos, Recheios, sopas,
fresco se desmancha em fios), macio e
soufls, quiches, salgadinhos,
relativamente mido e que se funde quando
sanduches.
recebe calor, e adquirindo consistncia cremosa
Parmeso
Obtido do leite pasteurizado de massa cozida,
Acabamento a massas e sopas (forma
prensado e maturado, no mnimo por seis
ralada), doces, aperitivos, canaps,
meses. Massa com consistncia dura, macia,
salgados
crosta firme, lisa.
Prato
Obtido da coagulao do leite pasteurizado.
Aperitivos, Recheios, sopas, soufls,
Massa semicozida, prensado e maturado por
quiches, salgadinhos, sanduches.
30 dias

MDULO II -

Culinria

Sabor levemente picante, macio, mas


consistente, ligeiramente quebradio e com
veios azulados

45

Quadro 3 - Tipos de queijos, caractersticas e formas de utilizao em preparaes


Tipos
Provolone

Roquefort

Caractersticas

Formas de utilizao

Sabor adocicado, forte, defumado, salgado,


de textura firme, lisa. Pode ser cortado sem
esfarelar. Superfcie amarelo claro ou marrom
claro, cremoso
Sabor forte, apimentado, picante, textura semi
dura pastosa, interior branco ralado por veias
azul-esverdeado de bolor

Aperitivos
Pratos principais
Sobremesas
Lanches
Aperitivos
Saladas
Molhos de saladas Sobremesas
Lanches

Fonte: Adaptada de Domene, 2011 e de Philippi, 2006.

Ovos
Os ovos novos posuem as seguintes caractersiticas: a casca deve ser granulosa, fosca
e porosa; a clara deve ser espessa ao redor da gema; a gema deve se manter redonda e
fixa no centro e as membranas interna e externa devem estar aderidas casca.
Podem ser classificados de acordo com o peso, conforme descrito no Quadro 4.
Quadro 4- Pesos mdios de ovos por tipo.
Tipo
Jumbo

> 73

Extra

63 a 72

Grande

55 a 62

Mdio

50 a 54

Pequeno

43 a 49

Industrial

<42

Fonte: Philippi, 2006.

46

Peso mdio (gramas)

Hortalias
Entende-se por hortalias, tambm chamadas verduras e legumes, as plantas ou partes de plantas que servem para o consumo humano, como folhas, flores, frutos, caules,
sementes, tubrculos e razes. De acordo com a parte comestvel da planta, as verduras e os legumes podem ser classificados em:
 Folhas: acelga, agrio, aipo, alfafa, almeiro, couve, espinafre, repolho, couve,
rcula.
 Sementes: ervilha fresca, milho verde (espiga) e vagem.
 Razes e tubrculos: beterraba, cenoura, mandioca, rabanete, batata, car, inhame, batata-doce.
 Bulbos: alho, cebola, alho-por.
 Flores: alcachofra, brcolis, couve-flor.
 Frutos: abbora, abobrinha, berinjela, chuchu, jil, pepino, pimento, quiabo,
tomate.
 Caules: acelga, aipo, aspargo, palmito.
As caractersticas sensoriais devem ser verificadas no momento da compra, procurando sempre uniformidade no formato e tamanho. Folhas murchas e amarelas devem
ser recusadas, assim como devem evitados produtos amassados e com manchas. A
fim de garantir melhor qualidade e preo, recomenda-se adquirir as hortalias na safra, que o perodo do ano em que a produo maior. O calendrio de safra de hortalias est apresentado no Quadro 5.
Quadro 5 - Meses de produo de hortalias mais usuais (safra).
Jan.

Fev.

Mar.

Abr.

Mai.

Jun.

Jul.

Ago.

Set.

Out.

Nov.

Dez.

Culinria

Hortalias
Abbora

MDULO II -

Abobrinha
Acelga
Agrio
Aipim
Aipo
47

Quadro 5 - Meses de produo de hortalias mais usuais (safra).


Hortalias

Jan.

Fev.

Alface
Alho
Alho-por
Batata baroa
Batata doce
Batata inglesa
Berinjela
Beterraba
Cebola
Cebolinha
Cenoura
Chicria
Chuchu
Coentro
Couve
Couve-flor
Espinafre
Hortel
Inhame
Milho verde
Pepino
Pimento
Quiabo
Rabanete
Repolho
Repolho roxo
Tomate
Vagem
Fonte: Adaptada de Ornelas, 2006.

48

Mar.

Abr.

Mai.

Jun.

Jul.

Ago.

Set.

Out.

Nov.

Dez.

Condimentos
So substncias utilizadas em pequenas quantidades para ressaltar o sabor natural
dos alimentos ou conferir um novo sabor e/ou colorao s preparaes. De acordo
com sua aplicao e sabor, os condimentos classificam-se em essncias ou aromatizantes (ex: baunilha, menta); salgados (ex: sal); picantes (ex: pimenta, curry, gengibre); cidos (ex:vinagre, vinho); especiarias (so partes aromticas dos frutos, cascas,
razes), como por exemplo: cravo, canela, cominho, noz moscada; ervas aromticas
(so folhas de plantas frescas ou secas), por exemplo: manjerico, louro, coentro; bulbos (ex: alho, alho-porro, cebola); gorduras (ex: azeite de oliva, creme de leite, manteiga, leo); corantes (ex: massa de tomate, aafro, colorau, chocolate e caf); extratos
(ex: extratos de carne, tomate e legumes); edulcorantes (ex: acar, mel, adoantes
artificiais).
Sugestes de condimentos para algumas preparaes:
 Arroz: aafro, chili, caril, pimentes, colorau, alecrim.
 Assados: louro, salsa, cebolinha, manjerico aafro, slvia, aipo, manjerona,
azeitona, vinho.
 Bacalhau: cebola, tomate, louro, pimenta-do-reino, alho, limo.
 Carnes: alho, pimenta, vinho, vinagre, cebola, louro, hortel, salsa, mostarda,
manjerico.
 Frango: cebola, manjerona, manjerico, alho, pimento, pprica doce.
 Pescado: louro, pprica, alho, coentro, cebola, salsa, limo, pimento.

MDULO II -

Culinria

 Ensopados: alho, cebola, manjerona, manjerico, louro, curry, cebola, pimento, extratos.

49

Frutas
As caractersticas sensoriais devem ser verificadas no momento da compra, procurando sempre uniformidade no formato e tamanho. No devem possuir umidade externa
anormal, aroma e sabor atpicos. O ideal so as frutas que atingiram o grau de maturao, tamanho, aroma e cor prprios de sua espcie e variedade, devem estar frescas
e serem priorizadas de acordo com a safra. O calendrio de safra das frutas mais comuns est apresentado no Quadro 6.
Quadro 6 - Meses de produo de frutas mais usuais (safra).
Hortalias
Abacate
Abacaxi
Aa
Banana
Caju
Caqui
Carambola
Figo fresco
Fruta de conde
Goiaba
Jabuticaba
Jaca
Jambo
Laranja baia
Laranja lima
Laranja pera
Laranja seleta
Limo
Ma
Mamo
Manga
Maracuj
50

Jan.

Fev.

Mar.

Abr.

Mai.

Jun.

Jul.

Ago.

Set.

Out.

Nov.

Dez.

Quadro 6 - Meses de produo de frutas mais usuais (safra).


Hortalias

Jan.

Fev.

Mar.

Abr.

Mai.

Jun.

Jul.

Ago.

Set.

Out.

Nov.

Dez.

Melancia
Melo
Morango
Pera
Pssego
Tangerina
Uva branca
Uva preta
Fonte: Adaptada de Ornelas, 2006.

Cereais e derivados (farinhas)


Cereais so gros cujas sementes esto dispostas em espigas, como: arroz, milho, trigo, aveia, cevada, centeio, quinoa. J as farinhas so obtidas atravs da moagem dos
gros de cereais.
Na aquisio desses produtos, as seguintes caractersticas devem ser observadas: ausncia de materia terrosa, de umidade (o produto deve estar seco), de parasitas ou de
fungos; apresentar colorao caracterstica da espcie e as farinhas no devem estar
empedradas ou ranosas.

Culinria

Leguminosas

MDULO II -

Leguminosas so gros contidos em vagens ricas em tecido fibroso. Podem estar no


seu estado fresco, como as ervilhas, vagens, favas, ou secas, como feijes, grode
bico e lentilhas. Os gros devem estar inteiros; livres de umidade, parasitas ou fungos
e sem matria terrosa.

51

Racionalizao do trabalho
na Cozinha
Planejar o trabalho antes de inici-lo, realizando a diviso de tarefas entre os integrantes do grupo de extrema importncia para uma boa execuo da receita. Para isso se
faz necessrio:
 Ler toda a receita (Ficha tcnica de preparao). Nunca comece uma receita
sem t-la lido at o fim;
 Seguir as instrues risca, observando sempre o tempo estipulado para o
preparo;
 Deixar todos os ingredientes mo. Lembre-se que em alguns casos, suspender
a preparao para procurar ingredientes pode prejudicar a execuo da receita;
 Utilizar corretamente os materiais, equipamentos e utenslios da cozinha;
 Escolher o recipiente (panela, travessa, forma) a ser utilizado de acordo com a
quantidade de alimentos a ser preparada;
 Medir/pesar com cuidado, seguindo corretamente os pesos e as medidas indicados na receita;
 Trabalhar em equipe durante a execuo das tarefas para obter maior eficincia
do trabalho com relao ao tempo;
 No consumir alimentos durante a execuo das preparaes;
 Conhecer os alimentos in natura e industrializados (aspecto, forma, tipo) a serem utilizados em diferentes preparaes.
Existem vrios termos culinrios que so empregados na execuo das atividades. Por
isso muito importante o conhecimento desses termos. Apresentamos a seguir alguns exemplos:
 Juliana: denominao usada para corte de vegetais em tirinhas finas.
 Frap: palavra francesa que significa bater. Batida de sorvete com leite ou
suco de frutas.
52

 Saut: tcnica que consiste em fritar ligeiramente o alimento em fogo alto e


pouca gordura, virando-o vrias vezes.
 Vinha dalhos: Mistura aromtica feita basicamente de vinagre, alho e temperos. O vinagre pode ser substitudo por vinho branco ou tinto.

Ficha Tcnica de Preparao


A primeira etapa para a elaborao de uma preparao a sua seleo. Assim, devem-se definir as preparaes, seus ingredientes e modo de preparo; verificar se os executores conhecem as receitas ou necessitam de treinamento e se existem, no local,
todos os equipamentos e utenslios para sua execuo.
A ficha tcnica um instrumento de apoio operacional que permite a padronizao e
o controle de processos na produo de preparaes. Nela devem constar as informaes como:
 Listagem detalhada de ingredientes, devendo estar organizada de acordo com
a ordem de uso.
 Nome da preparao e nmero da ficha.
 Nome fantasia. Ex. Bolo Floresta Negra.
 Nome tcnico com a descrio da preparao e dos principais ingredientes.
Ex. Bolo de chocolate com cereja, chantili e raspas de chocolate.
 Medida a ser adotada na ficha (medida caseira) que a medida em peso e volume de cada ingrediente, definida por meio de utenslios domsticos, que pode
ser usada para cada ingrediente listado para facilitar a elaborao da preparao; por exemplo: colher de sopa, xcara, copo etc.

MDULO II -

Culinria

 Nos utenslios estas medidas podem ser: cheia, rasa ou nivelada. A medida
nivelada para alimentos secos e slidos obtida quando colocamos o ingrediente no recipiente/utenslio e nivelamos pela borda com auxlio de uma faca
(dorso) ou esptula. J a medida rasa obtida quando colocamos o ingrediente
no recipiente/utenslio acima da borda do recipiente/utenslio e a medida cheia
obtida quando colocamos o ingrediente acima do limite da rasa. A medida
cheia para alimentos lquidos obtida quando colocamos o ingrediente at a
borda do recipiente. J a medida nivelada obtida a 1 cm abaixo da borda.
A medida rasa obtida no ponto mdio entre os dois limites (nivelada e cheia).
53

 Peso bruto (PB): o peso do ingrediente ou alimento in natura (sem sofrer qualquer tipo de perda), isto , com aparas, cascas, sementes, caroos necessrio
elaborao da preparao na sua totalidade (ex: 10 pores de batata com
casca: 1200g).
 Peso lquido (PL): o peso do ingrediente ou alimento cru e limpo (sem aparas
e sem resduos) necessrio elaborao da preparao na sua totalidade (ex:
10 pores de batata descascada: 1000g).
 Per capita bruto (Pcb): o peso do ingrediente ou alimento in natura (com aparas e resduos) necessrio a uma poro (quantidade para uma pessoa).
 Per capita lquido (Pcl): o peso do ingrediente ou alimento cru aps a retirada
das aparas e resduos que necessrio para uma poro (quantidade para uma
pessoa).
 Para alguns ingredientes, o per capita bruto igual ao per capita lquido, por
exemplo: leo, acar e alimentos consumidos com casca.
 Rendimento total: o peso total da preparao depois de pronta (incluindo
todos os ingredientes, inclusive molho ou calda, quando presentes).
 Poro: a quantidade que se deseja obter para uma pessoa aps o trmino
da preparao.
 Custo unitrio: o preo em relao gramatura ou ao volume utilizado de
cada ingrediente que compe a preparao (Ex: 1 kg de batata com casca =
R$3,00).
 Custo total: o preo total em relao quantidade bruta total de cada ingrediente que compe a preparao (Ex: 1, 2 kg de batata com casca = R$3,60).
 Custo da preparao: calculado pela soma de do custo total de cada ingrediente que compe a preparao (custo direto). Visando obteno de lucro,
necessrio acrescentar ao custo da preparao os custos indiretos: fora de trabalho, gs, luz, gua, material de limpeza, embalagem, margem de lucro, entre
outros, obtendo-se, assim, o preo de venda/comercializao da preparao.
 Fator de correo (FC): expressa as perdas que ocorrem durante o pr-preparo
de alimentos (veja definio de pr-peparo no item 4 deste mdulo). obtido
pela diviso do peso bruto (PB) pelo peso lquido (PL). Quanto maior a perda
residual, maior ser o FC e o custo da preparao.
 Algumas variveis que aumentam o fator de correo so: falta de treinamento
de pessoal, uso inadequado do equipamento/utenslios, seleo inadequada
54

da matria-prima e estado emocional do manipulador de alimentos, isto ,


quando o manipulador est sob estresse ou com qualquer problema, pode no
empregar corretamente as tcnicas de pr-preparo gerando maiores perdas de
alimentos.
 Na redao da tcnica de preparo das preparaes, devem-se usar os verbos no
infinitivo e as frases devem ser curtas, em sequncia cronolgica, mantendo-se
espaamento entre as frases.
Um modelo de ficha tcnica pode ser observado na Figura 3 e sua verso simplificada
pode ser vista na Figura 4.

MDULO II -

Culinria

Figura 3. Modelo padro de ficha tcnica.

Fonte: Instituto de Nutrio-UERJ.

55

Figura 4. Modelo simplificado de ficha tcnica.


FICHA TCNICA
Nome da preparao:
Rendimento: Poro:
Ingredientes

Peso/Volume
(Bruto)

Quantidade
Peso/Volume
(Lquido)

Tcnica de Preparo

Observaes

Fonte: Instituto de Nutrio UERJ.

56

Medida Caseira

Equipamentos e Utenslios
Para evitar ou reduzir os acidentes no trabalho, devem-se conhecer os equipamentos
disponveis e aprender a manuse-los de forma adequada. A seguir, descreveremos
alguns equipamentos utilizados em cozinhas e os cuidados necessrios para o seu manuseio:

Cortador manual de legumes


 Riscos
Cortar os dedos ao manusear a lmina do equipamento.
Prensar os dedos na lmina durante a operao.
Quebrar a lmina ou soltar parafusos e estes irem junto com os alimentos.
 Preveno
Montar e desmontar o equipamento segurando nas bordas da lmina.
Operar o equipamento com calma, atentando para no prensar os dedos.
No utilizar lminas quebradas.
Higienizar a lmina com cuidado para no se cortar.
Em caso de quebra de lminas, parar o servio para procurar os pedaos.
Verificar se os parafusos esto devidamente apertados.

Facas
 Riscos
Culinria

Cortar-se ao abrir latas, garrafas ou caixas Tetra Pack.


Acidentar-se por circular com a faca nas mos pela cozinha.

MDULO II -

Armazenar incorretamente as facas na cozinha.


Cortar-se com facas dispostas em cubas contendo gua e sabo, pois as mesmas ficam escorregadias.
Usar facas cegas.
Conversar com facas nas mos.
57

 Preveno
Usar luvas de malha de ao em qualquer servio de corte.
No circular com facas nas mos. Quando houver necessidade de deslocamento com o utenslio, sempre segur-lo pelo cabo, junto ao corpo, com a
ponta para baixo e lmina para trs.
Guardar as facas em local especfico.
No conversar com facas nas mos.
Afiar sempre as facas.
No colocar facas dentro de cubas com gua e sabo.
Utilizar facas somente para cortar e no para abrir objetos.
Guardar as facas com a lmina protegida.

Equipamentos eltricos ou a gs
 Riscos
Levar choque ao ligar os equipamentos com as mos e/ou ps molhados.
Levar choque devido fiao ou plug estarem danificados.
Levar choques ou ocorrer curto circuito ao ligar o equipamento com motor
molhado.
Levar choques por higienizar o equipamento ligado tomada.
 Preveno
No ligar os equipamentos com as mos e/ou ps molhados.
No utilizar equipamentos com os fios danificados.
Garantir que todos os equipamentos estejam aterrados (fio terra, cujo objetivo eliminar as fugas de energia e proteger os usurios de um possvel
choque eltrico).
Higienizar sempre o equipamento com a tomada desligada da parede.
No jogar gua nos motores dos equipamentos e nas tomadas.

58

Mquina de cortar frios


 Riscos
Cortar os dedos ao ajustar a pea de frios na mquina.
Cortar-se ao segurar a pea de frios com as mos.
Quebrar a lmina ao ajustar a mesma com a mquina em funcionamento.
Cortar-se ou levar choque ao limpar o equipamento com o mesmo ligado.
 Preveno
No ajustar a pea de frios com a mquina em funcionamento.
Fazer a higienizao com o equipamento desligado da tomada.
Ajustar a lmina com o equipamento desligado.
Prender a pea com o suporte de apoio.
Verificar sempre as condies de segurana do equipamento.

Liquidificador
 Riscos
Cortar as mos ao manusear as lminas.
Cortar-se ao limpar o equipamento com o mesmo ligado tomada.
Queimar equipamento ao lig-lo sem alimento no copo.
Queimar-se ao bater lquidos ferventes no copo.
 Preveno
Manusear as lminas com muito cuidado.
Culinria

No operar o equipamento se o mesmo no estiver em condies de segurana.

MDULO II -

Fazer a higienizao com o equipamento desligado da tomada.


Ligar o equipamento somente com alimento no copo.
Nunca utilizar utenslios com o equipamento em operao.
Seguir todas as prevenes de segurana dos equipamentos eltricos.

59

Espremedor de frutas
 Riscos
Levar choque.
Acidentar-se com as mos durante a operao.
Acidentar-se com o espremedor se o mesmo for lanado para fora do eixo
durante a operao.
 Preveno
Lavar as mos durante a operao para evitar que elas fiquem escorregadias.
Encaixar o espremedor de forma correta no eixo.

Moedor de carnes
 Riscos
Levar choque.
Cortar e/ou perder dedos, mos, parte de antebraos.
 Preveno
Utilizar o basto de segurana para empurrar a carne.
No introduzir utenslios que no sejam o basto de segurana.

Fogo
 Riscos
Queimar partes do corpo por contato com o fogo na operao.
Ocorrer exploso durante o acendimento do fogo devido a vazamento de gs.
Queimar-se ao bater em cabos de panelas derrubando o vasilhame.
Queimar-se ou provocar incndio devido utilizao de meios imprprios
para acender o fogo (palitos embebidos em lcool).
 Preveno
Usar sempre avental antichamas durante as operaes.
Verificar sempre se h vazamentos no fogo antes de acend-lo.
60

Manter os cabos das frigideiras e de outras panelas virados para trs.


Usar sempre acendedores especficos e seguros tipo magic-click.

Forno
 Riscos
Queimar mos e braos ao retirar formas do forno.
Queimar face e braos ao abrir o forno.
Queimar diferentes partes do corpo ao encostar-se ao forno.
Provocar pequenas exploses ao acender o forno a gs.
 Preveno
Utilizar sempre luvas trmicas ao retirar formas de dentro do forno.
Travar a tampa do forno de forma a evitar que ela caia sobre antebrao.
Evitar circulao de pessoas ao redor do forno ligado.
Acender a chama para depois abrir o gs.
No limpar o forno eltrico com esponja de l de ao, pois pedaos podem se
soltar e tocar as partes eltricas, causando risco de choque.
Aguardar o aparelho esfriar antes de manuse-lo.

Forno combinado
 Riscos
Queimar mos e braos ao retirar formas do forno.
Queimar face e braos ao abrir o forno.
Culinria

Queimar partes do corpo ao encosta-se ao forno ou devido sada de vapor


ao abri-lo.

MDULO II -

 Preveno
Utilizar sempre luvas trmicas ao retirar formas dentro do forno.
Travar a tampa do forno de forma a evitar que ela caia sobre antebrao.
Evitar circulao de pessoas ao redor do forno ligado.
Aguardar o aparelho esfriar antes de manuse-lo.
61

Caldeiro
 Riscos
Queimar face e braos ao levantar a tampa do equipamento.
Queimar partes do corpo ao verter de uma s vez alimentos dentro do equipamento contendo gua quente.
Queimar ps e pernas ao soltar gua quente.
 Preveno
Fazer a descarga do vapor antes de abrir a tampa do equipamento.
Colocar com cuidado os alimentos dentro do equipamento.
Ficar longe do ponto da descarga do vapor.
Ficar longe da sada de gua quente.
Nunca fazer a higienizao do equipamento com ele funcionando.

Preparo do alimento
na cozinha
Para que os alimentos possam ser consumidos, estes devem sofrer vrias modificaes na cozinha. Essas modificaes so realizadas em duas fases: pr-preparo e preparo dos alimentos.

Pr-preparo
Consiste na fase em que se empregam operaes nos alimentos antes da sua coco
ou finalizao.
 Operaes de diviso: onde o alimento fracionado e/ou descascado. Ex: corte
e/ou descasque de frutas e legumes para o seu preparo.
 Operaes de unio: onde ocorre a juno dos diferentes alimentos que sero
usados na preparao da receita. Ex: preparo de uma massa de empada, em
que so misturadas margarina e farinha de trigo.
62

Preparo (Coco)
Consiste em diferentes processos de coco que conferem novas caractersticas sensoriais aos alimentos ou preparaes.

Processos bsicos de coco


Calor mido
 Ao: hidratar o alimento
 Mtodos mais usados: coco pela gua em ebulio; fervura a fogo lento,
coco a vapor; coco a vapor sob presso.

Calor seco
 Ao: desidratar o alimento
 Mtodos mais usados: aquecimento ao ar livre (grelha ou espeto); gordura com
imerso (fritar); gordura sem imerso (saltear); ar confinado (forno/temperaturas: forno baixo: 120 180 C; forno moderado: 180 200C; forno quente:
200 230C e forno muito quente: 230 290C); chapa; aquecimento eltrico
e aquecimento em formo microondas.

Calor misto
Inicia-se o processo com calor seco e, em seguida, acrescenta-se lquido. Ex: refogar,
guisar, estufar.

MDULO II -

Culinria

Durante o processo de coco, os alimentos podem aumentar ou diminuir seu peso ou


volume, as preparaes podem aumentar ou diminuir seu rendimento. Para quantificar essas variaes na preparao, utilizado o fator trmico (Ft) ou de coco (FC).
Perda trmica a perda que o alimento tem durante o seu preparo (coco). Ocorre
devido perda de gua sofrida pelo alimento, como, por exemplo, uma carne grelhada. J o ganho trmico o ganho que o alimento tem durante a coco. Ocorre devido
absoro de gua pelo alimento, como, por exemplo, um arroz refogado.
63

O fator trmico de um alimento (Ft) determinado pela diviso da


quantidade de alimento cozido (pronto para consumo) pela quantidade de
alimento cru e limpo usado na preparao, conforme frmula abaixo:
FC= Rendimento total

Peso lquido *
*(somatrio de todos os percapitas dos ingredientes para a totalidade das pores)

Propriedades culinrias
dos alimentos
leos e Gorduras
So substncias untuosas ao tato e ao paladar, sendo que, em temperatura ambiente
(20 a 25C), os leos encontram-se no estado lquido e as gorduras, no estado slido.
Os leos so de origem vegetal (ex: leo de soja, leo de canola, leo de milho, azeite
de oliva etc.) e as gorduras so, em sua maioria, de origem animal (ex: banha de porco,
manteiga). Como gorduras vegetais, temos a do coco e a de palma.
Os leos e as gorduras so largamente utilizados nas preparaes culinrias, como bolos, massas e emulses, uma vez que fixam e ressaltam o sabor dos alimentos. Podem
ser usados tambm como meios de coco (fritar, refogar ou temperar alimentos).
Constituem importante fonte de energia na nossa alimentao (1 g de gordura (ou 1
ml de leo) fornece 9 Kcal), por isso devem ser usados com moderao. Tambm est
associado ao amaciamento de massas. Um exemplo a massa podre (composta por
farinha de trigo e manteiga), em que a massa fica quebradia e desmancha na boca,
muito utilizada em empadas e tortas.
Alguns exemplos de gorduras comestveis esto apresentados no Quadro 7. Tendo em
vista a ampla aceitao por bolos, no Quadro 8 est descrita a influncia de alguns
tipos de gorduras na qualidade final desta preparao.
64

Quadro 7- Tipos de gorduras comestveis e suas caractersticas.


Gordura comestvel

Caractersticas

Toucinho e gordura de carne

Retidos no tecido do animal, de onde se separam quando


submetidos ao calor constante (100C) ou pela retirada do
tecido que os envolve.

leos e azeites

So lquidos a temperatura ambiente e de mais fcil digesto.

Creme de leite e gordura da


gema do ovo

Encontram-se em forma emulsionada, que de mais fcil


digesto quando comparados com as demais gorduras.

Manteiga

Margarina

Manteiga de amendoim
Gordura hidrogenada

Resulta da batida do creme de leite, de fcil digesto.


No deve ser utilizada para frituras porque se decompe
em temperaturas mais baixas que as dos leos, liberando
substncia txica (logo aps a formao de fumaa).
Gordura lquida de origem vegetal, quando hidrogenada
tem consistncia cremosa e slida temperatura ambiente.
Deve ser enriquecida de vitaminas A e D e de substncias
que tornam sua cor e sabor semelhantes aos da manteiga.
Tambm no deve ser utilizada para frituras. Preferir pela
margarina livre de gordura Trans.
Pode ser usada para enriquecer o valor nutritivo da
alimentao.
Slida, obtida por meio de hidrogenao de leos vegetais.
Possui odor e sabor imperceptveis

Fonte: Adaptado de Ornelas, 2006.

Quadro 8- Influncia de alguns tipos de gordura na qualidade final de bolos.


O bolo fica leve, compacto, textura fina e delicada.
O bolo fica mido, mas esfarelento e no muito leve.
O bolo fica mido, leve, ligeiramente esfarelento.
O bolo fica alto, com massa clara, porm grosseiro, seco
e quebradio.

Culinria

Manteiga
Margarina
leo
Gordura Vegetal Hidrogenada

Qualidade final

MDULO II -

Gorduras

Fonte: Adaptado de Ornelas, 2006.

A gordura vegetal hidrogenada uma gordura transformada a partir dos leos vegetais por um processo de hidrogenao, tornando-os gordura slida. Este processo
gera a gordura trans. Ela muito utilizada na indstria de alimentos, pois melhora a
65

palatabilidade e textura do alimento e aumenta a vida de prateleira dos produtos (ex:


margarinas, sorvetes cremosos, biscoitos, bolos, tortas, pes, salgadinhos, pipoca de
microondas, bombons, frituras sequinhas), porm apresenta riscos para a sade. As
insaturaes dos cidos graxos favorecem a utilizao deste tipo de gordura em fritura, pois mais resistente ao rano e pode ser utilizada por mais tempo, porm produz
alimentos ricos em gordura trans. A gordura trans est presente nas margarinas e em
maior quantidade na gordura hidrogenada. Todos os rtulos dos alimentos industrializados devero informar a presena de gordura trans. Entretanto, trata-se de uma
gordura inadequada sade j que seu consumo excessivo est envolvido com vrias
doenas tais como diabetes tipo 2, alteraes nos nveis sanguneos de lipdeos, hipertenso arterial e esteatose heptica (gordura no fgado).

Uso de leos na coco


A fritura por imerso exige uma maior quantidade de leo, pois o alimento fica submerso. Utilizar de preferncia o leo vegetal, o qual pode ser aproveitado depois de
coado para retirada de resduos, desde que no esteja escuro, com pontos pretos e espuma. Esse aproveitamento dever ser feito apenas uma vez, pois a legislao vigente
no Brasil no permite que seja reutilizado mais de uma vez, mesmo que seja para a
mesma preparao.
Os leos apresentam a propriedade de absorver o odor e sabor de alguns alimentos,
como, por exemplo, peixe, bacalhau, frutos do mar. Neste caso no devem ser reutilizados para outro fim.
De forma geral, os alimentos empanados com farinha e ovo absorvem mais leo. Para
os alimentos refogados e dourados deve-se evitar o aquecimento do leo (desprendimento de fumaa), nunca devendo queimar o alimento. A temperatura ideal para o
processo de fritura em torno de 180C.
Os leos, quando aquecidos em altas temperaturas, sofrem decomposio liberando
glicerol e cidos graxos. O glicerol desidratado originando a acrolena, substncia
voltil e irritante da mucosa gstrica, sendo danosos sade. O azeite de oliva no
deve ser submetido a altas temperaturas, por isso deve ser evitado em frituras, pois
ocorrem perdas de odor e sabor.
66

Tambm em altas temperaturas ocorre a decomposio da lecitina conferindo sabor e


odor de peixe aos leos.

Dicas
Para o preparo de massa base para empado e empadinhas, com textura fofa e esfarelenta, a chamada massa podre, necessrio utilizar gorduras que sejam slidas temperatura ambiente como a manteiga e a margarina culinria (tablete).

Ovos
Alimentos largamente utilizados na culinria como ingredientes de preparaes (omeletes, ovo frito, ovo poch, ovo cozido); para dourar superfcies de tortas e para o preparo de massa, pes e bolos. Possui trs propriedades bsicas: coagulao, viscosidade e emulsificao.

Propriedade de coagulao do ovo


A clara e a gema coagulam pelo calor, por isso o ovo usado como espessante. A coagulao dos ovos tem incio aos 60C, atingindo seu ponto mximo aos 70C, sendo
que a coagulao da clara em torno de 60C e a da gema, em torno de 65C. Alguns
ingredientes como o acar, leite e farinhas retardam a coagulao do ovo, enquanto
que sal e cidos (limo ou vinagre) aceleram essa coagulao, alm de produzir cogulos mais espessos.

Culinria

As preparaes base de ovos sempre devem ser feitas em fogo brando, para no
formar grumos. A coco excessiva do ovo com casca acarreta a formao de halo
esverdeado na gema e perda de minerais.

MDULO II -

A coco dever ser interrompida um pouco antes de a preparao atingir o ponto


desejado, pois o espessamento continua aps a retirada do fogo. Um ovo espessa a
mesma quantidade de lquido (100-150 ml) que uma colher de sopa de farinha de trigo.
Ao adicionar uma gema ou ovo inteiro ao mingau ou molho, deve-se despejar a preparao quente sobre o ovo desfeito, pois assim o calor coagular o ovo, formando uma
preparao homognea.
67

O ovo tambm utilizado como elemento de unio do alimento em empanados e usado para dar uma estrutura adequada ao alimento (Ex: croquete ou biscoito).

Propriedade de viscosidade do ovo


A albumina, uma protena presente na clara do ovo, permite a sua utilizao para formao de clara em neve, devido propriedade de reteno do ar (viscosidade). A clara
batida d leveza e esponjosidade preparao. A finalidade do batido a formao de
um corpo poroso com a estrutura de rede. Quando a clara em neve submetida ao calor, o ar incorporado se expande e as preparaes aumentam de volume apresentando
aspecto leve. necessrio distribuir a clara em neve leve e uniformemente para impedir que se perca o efeito do batido pela eliminao do ar. Como agente de crescimento,
a clara de um ovo equivale a colher de ch de fermento.
Existem trs tipos de batidos de clara:
 Batido ligeiro: a clara se mantm transparente, espumosa, fluida e com grandes
bolhas de ar.
 Batido mdio: a clara apresenta-se menos fluida, esbranquiada e com bolhas
de tamanho mediano.
 Batido em neve: ocorre uma considervel incluso de ar e a clara se torna um
corpo esponjoso, firme, branco, opaco e com aparncia de espuma. Invertendo-se a posio vasilhame em que se encontra, ela no se desloca.
Os fatores que contribuem para melhor incorporao do ar so: clara em temperatura
ambiente; ovo novo; acrscimo de substncias (limo, sal, fermento em p e o cremor de
trtaro). Por outro lado, leos e gorduras retardam e impedem a formao de espuma.

Propriedade de emulso do ovo


A gema do ovo possui a propriedade de emulso, ou seja, permite a incorporao homognea de ingredientes que no se misturam bem, como a gua ou leite com gorduras ou leos. Portanto, para alimentos como molhos cremosos, maionese e sorvete,
a gema tem importante funo. Em preparaes cruas, por exemplo, maionese, gemada, sorvetes, recomendado o uso de ovo pasteurizado, a fim de prevenir a sal68

monelose, infeco alimentar causada pela bactria Salmonella entrica, tendo como
principais sintomas diarreia, dor e desconforto abdominais.

Dicas
- Utilizar ovos temperatura ambiente melhora o rendimento e evita rachaduras
durante a coco (ovo cozido). Utilizar pequena quantidade de vinagre na gua
de coco. Esses cuidados evitam a deformao do ovo cozido, pois diminuem o
choque trmico e enrijecem a casca do ovo.
- Coccionar o ovo com casca a partir da gua fria e marcar o tempo de cozimento,
em 10 minutos, contados a partir da gua entrar em ebulio. Aps esse tempo,
retirar o ovo da gua quente e esfriar rapidamente em gua corrente, evitando
assim, a formao do sulfeto de ferro (camada escurecida ou halo esverdeado ao
redor da gema).
- Utilizar somente a clara em preparaes milanesa, desta forma a cobertura fica
mais crocante e o leo espirra menos durante a fritura.
- Verificar os ovos, um a um, antes de acrescent-los preparao, uma vez que
podem estar estragados e comprometer a receita. Por isso, os ovos nunca devem
ser quebrados diretamente sobre os outros ingredientes.
- Cortar os ovos cozidos em rodelas fica mais fcil se a faca for antes mergulhada
em gua quente, isso impedir que o ovo se esfarele.

As funes dos ovos em diversas preparaes esto sistematizadas no Quadro 9.


Quadro 9- Funes do ovo como ingrediente de preparaes.
Funo
Culinria

Espessar
Crescer, aerar
Cobrir
Unir
Conferir cor, brilho e sabor
Emulsificar
Conferir liga
Vedar
Decorar

MDULO II -

Preparaes
Cremes, mingaus, sopas, molhos
Po-de l, sufls, musses
Bife milanesa, frango milanesa
Bolo, pudim, flan
Superfcie de pes e tortas
Maionese, molhos, sorvetes
Recheios
Pastis, tortas
Ovo inteiro, picado, ralado
Fonte: Philippi, 2006.

69

Farinceos
So alimentos obtidos atravs da moagem dos gros. Podem ser classificados de acordo com o grau de extrao (integral, escura, branca) ou subdiviso (fina ou grossa).
Antes de usar quaisquer farinceos, recomenda-se dispers-lo em gua fria para no
formar grumos (encaroar).

Farinha de milho
A fubarina, o fub e a canjiquinha de milho, isentos de glten, representam diferentes
graus de subdiviso do milho, so farinhas fina, mdia e grossa, respectivamente.
O fub mimoso o mais fino, muito utilizado na preparao de bolos e polentas. J o
fub possui espessura mdia e pode ser utilizado para engrossar sopas, molhos e tambm para fazer mingaus, bolos e broas.

Amido de milho
um p fino e seco extrado do milho, de cor branca e isento de glten. No se dissolve
em gua, sendo necessrio mexer (dispersar) para evitar a formao de grumos. Seu
uso confere s preparaes consistncia de gel, sendo usado em receitas de molhos,
cremes e mingaus. O amido deve ser coccionado em temperatura branda e com movimentos constantes (mexer sem parar) para evitar a formao de grumos.
A utilizao do amido de milho nas preparaes possui as seguintes vantagens: confere uma consistncia aveludada a molhos e cremes, sem alterar o sabor dos alimentos; facilidade de disperso em lquidos frios; confere cremosidade quando absorve o
lquido durante a coco; tem a capacidade de engrossar molhos cerca de duas vezes
superior da farinha de trigo, podendo, ento, ser utilizado em menor quantidade,
quando comparado a essa farinha.
Alguns elementos interferem na gelatinizao/espessamento do amido de milho, tais
como: altas concentraes de acares ou sais diminuem a viscosidade de formao
e a fora (espessamento) dos gis, pois competem com o amido de milho pela gua; a
presena de cido durante a coco do amido de milho diminui a viscosidade da pasta,
70

portanto indicado que o cido seja acrescido pasta de amido de milho j cozida; as
gorduras retardam ou impedem o inchao dos gros de amido de milho, diminuindo a
absoro de gua, formando menos gel (menor espessamento).

Fcula
a substncia farincea, equivalente ao amido, tambm isenta de glten, que se encontra na parte subterrnea (razes e tubrculos) de determinados legumes. Usada
para engrossar cremes, molhos e doces, podendo ser usada para fazer biscoitos. A
mais conhecida a fcula de batata.

Polvilho
um p fino obtido do resduo da lavagem da mandioca ralada, isento em glten, podendo ser doce ou azedo. utilizado na elaborao de biscoitos.

Farinha de trigo
o produto da moagem do trigo muito utilizado na indstria de panificao. Possui
vrias classificaes, de acordo com o processo de extrao do trigo (integral e branca). A farinha de trigo integral preparada pela moagem do gro de trigo completo,
isto , 100% de taxa de extrao. J a farinha de trigo branca (30 a 60% de extrao)
resultado da moagem dos gros de trigo sem o farelo e o grmen.
um produto rico em glten, que est relacionado s propriedades de elasticidade,
adesividade e plasticidade que iro interferir na reteno do ar nas preparaes.

MDULO II -

Culinria

usada para a produo de pes, bolos, massas em geral, molhos (na formao do rouxbase do molho branco). Para bolos recomenda-se bater mo ou em batedeira em velocidade baixa para no solar (devido ao desenvolvimento da propriedade de elasticidade
do glten). Para obter uma massa mais leve, recomenda-se substituir no mximo metade da farinha de trigo por amido de milho, fcula ou demais farinhas. Para que a massa
final fique mais arejada e leve necessrio que a farinha seja peneirada.

71

Dicas
- Durante o preparo de qualquer receita de bolo, aps adicionar a farinha de trigo,
apenas misturar levemente. Assim que a massa comear a apresentar a primeira
bolha, parar de mexer. O bater a massa manualmente ou em batedeira ou liquidificador por tempo demasiado faz o bolo solar, ou seja, fica elstico e baixo.
- No se devem umedecer bolos conservados em temperatura ambiente, com leite, suco de frutas ou refrigerante, pois estragam facilmente, mesmo que fervidos.
- Para umedecer bolos conservados em geladeira, recomenda-se utilizar caldas
bsicas
- Sugesto de caldas bsicas para umedecer bolos: Misturar todos os ingredientes
e levar a ferver at obter uma calda com volume reduzido metade (50%) ou a 2/3.
- gua filtrada + acar+ cravo da ndia ou casca de ma ou casca de abacaxi.
- Leite condensado (1 parte) + gua filtrada ( 3 a 4 partes).
- Leite de coco (1 parte) + gua filtrada (4 partes) + acar.
- Suco concentrado de maracuj (1 parte) + gua filtrada (4 partes) + acar.

Acar
extrado da cana-de-acar ou da beterraba, ou de frutas, depois pulverizado. Apresenta diferenas no gosto, na cor e na composio nutricional dependendo da matria
prima de que extrado.
Quanto mais escuro o acar, mais vitaminas e sais minerais ele tem, e mais perto do
estado bruto ele est. A cor branca significa que o acar recebeu aditivos qumicos no
ltimo processo da fabricao, o refinamento.
O acar possui vrias propriedades culinrias como:
 Poder adoante: o principal ingrediente de balas, bombons, caramelos e glacs.
 Ajudar na cor dourada s preparaes.
 Ajudar na consistncia de bolos e biscoitos.
72

 Melhorar sabor e textura das frutas em compotas.


 Impedir o desenvolvimento de microrganismos quando usado em grandes
quantidades (geleias e frutas cristalizadas).
 Ajudar no crescimento de microrganismos fermentativos (pes e massas).

Hortalias
Possuem uma variedade de pigmentos, oferecendo diversificao de cores, os quais
podem sofrer modificao nas suas cores originais dependendo da coco e da presena de um cido ou lcali, conforme descrito no Quadro 10.

Pigmento

Cor

Solubilidade
em gua

Ao da coco
prolongada

Ao de
cido

Ao de lcali

Clorofila

Verde

Pequena

Torna-se verdeoliva

Torna-se
verde oliva

Torna-se mais
verde

Licopeno

Vermelho

Insolvel

Escurece

Mnima

Mnima

Caroteno
Xantofila

Alaranjado
Amarelo

Insolvel
Pouco solvel

Mnima
Mnima

Mnima
Mnima

Flavinas ou
Flavonas

Brancoamarelado

Solveis

Escurece
Escurece
Escurece
na presena
de ferro, ficam
esverdeadas e
pardas

Ficam
brancas

Ficam
amareladas

Antocianinas

Vermelho
Muito solvel
arroxeados

No altera

Intensifica o
vermelho

Torna roxo ou
azul

Tanino

Incolor

Anula

No altera

Escurece

Insolvel

Culinria

Quadro 10 - Modificao dos pigmentos das hortalias segundo coco, cido e lcali.

Fonte: Philippi, 2006.

MDULO II -

Dicas
Alguns cuidados devem ser tomados ao coccionar uma hortalia, como:
- Hortalias verdes devem ser cozidas rapidamente, em panelas destampadas para
liberao dos cidos naturais do alimento e para evitar a modificao do tom verde.
73

Dicas
- Folhas tenras devem ser cozidas em pouca gua, abafadas, e por curto tempo.
- Folhas mais enrijecidas devem ser cozidas em quantidade maior de gua em ebulio, encurtando o tempo de coco.
- O choque trmico reala a colorao verde.
- Hortalias amarelas e vermelhas devem ser cozidas em pouca gua, em fogo
brando, para evitar perdas dos nutrientes.
- No retirar a casca de hortalias arroxeadas para impedir ou diminuir a perda do
pigmento por dissoluo.
- Hortalias duras (por exemplo, beterraba) devem ser cozidas a vapor sob presso.
- Acrescentar suco de limo ou vinagre preparao de vegetais arroxeados, torna-os vermelhos, sem prejudicar o seu valor nutritivo, mas devem ser acrescentados quando a hortalia j estiver cozida, evitando seu endurecimento.
- Na preparao de coquetis deve-se testar antes a mistura dos pigmentos (aparentes ou no) que podero gerar coloraes inesperadas e indesejveis.
- Vegetais cozidos em pouca gua geralmente so melhores em cor e aparncia.
- Hortalias brancas, da mesma forma que as amarelas, devem ser cozidas em pouca gua e em fogo brando.

Frutas
Alimentos de natureza polposa, aromas prprios, ricos em acares, de sabor doce
e agradvel, sendo consumidos na maioria das vezes na forma crua. Alm da forma
in natura e em suco, podem ser consumidas de vrias formas, como: sorvete, geleia,
compotas e doces diversos. O importante usar a tcnica de preparo que preserve ao
mximo o valor nutritivo e as caractersticas sensoriais da fruta.
A cor conferida pelos mesmos pigmentos encontrados nas hortalias e se comportam da mesma forma identificada no Quadro 10. O tratamento dado s frutas deve ser
adequado a cada uma para evitar alteraes indesejveis na cor da preparao final.
A mistura de sucos de frutas pode produzir uma combinao indesejvel de cor, espe74

cialmente se o lquido for mantido a temperatura ambiente e exposto oxidao. O


ideal consumir logo aps o preparo, mas, caso isso no seja possvel, melhor que
seja conservado em geladeira e vedado.

Dicas
- Em contato com o ar, as enzimas presentes nas frutas causam oxidao, alterando
a sua colorao (oxidao do tanino).
- Para evitar esse escurecimento deve-se esfregar a parte externa da polpa com gotas de limo, mergulhar a fruta em gua com suco de limo ou colocar a fruta imediatamente em uma calda de gua e acar. Exemplo: salada de frutas: iniciar pelas
frutas cidas e que do caldo (ex: laranja, abacaxi), depois pelas frutas menos sensveis ao escurecimento (ex: manga, uva) e, por ltimo, as mais claras e altamente
sensveis ao escurecimento (ex: banana, ma).

Ervas aromticas e especiarias


um conjunto muito variado de substncias de origem vegetal, com propriedades e
utilizaes diversas. Esses condimentos valorizam o sabor das preparaes e reduzem
a quantidade de sal a ser adicionada na receita preparao. Quando utilizadas no incio da coco, as ervas aromticas e especiarias conferem sabor e, quando adicionadas ao final da coco, realam o aroma da preparao. Nos Quadros 11 e 12 esto
apresentados, respectivamente, alguns exemplos de utilizao de ervas aromticas e
especiarias.

Utilizao na culinria

Aipo (caule e folhas; fresco)

Sopas, estufados, guisados e cozidos de carne.

Alecrim (seco)

Para aromatizar a gua de cozedura de massa ou arroz.

Cebolinha (folhas; fresco ou seco)

Saladas, pratos de ovos e de queijo.

Coentro (folha ou em gro)

Saladas, sopas, arroz, massa, ervilhas, feijo e favas.

MDULO II -

Ervas aromticas

Culinria

Quadro 11 - Ervas aromticas e sua utilizao na culinria.

75

Quadro 11 - Ervas aromticas e sua utilizao na culinria.


Ervas aromticas
Erva-doce (semente; seca)

Utilizao na culinria
Castanhas cozidas. Aromatizante de bolos

Estrago (folhas ou raminhos; fresco) Saladas, aves, aromatizar vinagre.


Funcho (sementes, caules e folhas;
fresco ou seco)
Hortel (folhas; fresca)

Peixes (especialmente grelhados), caldo para cozinhar


peixe.
Carnes (especialmente carneiro), sopas, saladas, sucos
e chs.

Louro (folhas; seco)

Peixe, carne e caa, feijo, ovos e batata,

Manjerico (folhas; fresco ou seco)

Carnes, peixes, sopas, massas e preparaes com


tomate.

Organo (folhas ou em raminhos;


seco)

Saladas, pratos de peixe, massas e guisados/estufados.

Salsa (fresca)

Saladas, pescado, carne, aves.

Tomilho (fresco ou seco)

Sopas, leguminosas, saladas, pratos de peixe e carne,


guisados/estufados.

Fonte: Adaptado de Philippi, 2006.

Quadro 12 - Especiarias e sua utilizao na culinria


Especiarias

76

Utilizao na culinria

Cominho (em p)

Carne de porco

Baunilha (vagem seca)

Leites aromatizados, sobremesas base de leite,


produtos de pastelaria e licores.

Aafro (partes da planta no


maduras e secas)

Sopas, pratos de peixe, caldeiradas e arroz.

Canela (casca do tronco da


caneleira; em bocados ou em p)

Doces com caractersticas regionais, produtos de


confeitaria, licores e sobremesas.

Caril ou curry (em p)

Peixes, moluscos, aves, pratos com ovos, arroz, carne


vermelha, massas e molhos.

Coentro (gros)

Marinadas, vinagres aromatizados, conservas de


legumes e licores.

Quadro 12 - Especiarias e sua utilizao na culinria


Especiarias

Utilizao na culinria

Colorau ou pimento (polpa do


pimento doce maduro em p)

Guisados, ensopados, carne de porco, bacalhau e


outros pratos de peixe.

Cominho (gros)

Carne de porco, dobradinha e licor.

Cravo da ndia (botes da flor


depois de secos)

Pratos de carne estufados, molhos de po e arroz.

Erva-doce, anis (gros)

Pes especiais, doaria e bebidas.

Funcho (gros)

Sopas de peixe, saladas, bolos e licores.

Gengibre (rizomas da planta)

Bebidas, sopas de peixe, compotas e bolos secos.

Mostarda (gros inteiros ou em p)


Noz-moscada (gros inteiros
ralados na hora ou em p)
Pprica (pimento maduro, seco e
reduzido a p)
Pimenta (preta, branca, verde e
vermelha)

Pastas de queijo fresco, marinadas, carnes vermelhas,


pescado, carne de ave e molhos.
Pats, conservas de carne, ovos, massas, quiejo,
cogumelos, vinho quente, cerveja e brandy.
Molhos, pratos de queijo, guisados, sopas de carnes.
Todo o tipo de confeces culinrias.

Fonte: Adaptado de Philippi, 2006.

Fermento bilogico e fermento qumico


O fermento biolgico composto por leveduras, enquanto o qumico (ou em p)
feito base de bicarbonato de sdio. Sua forma de atuao a seguinte:

Culinria

 No biolgico, as leveduras comeam a degradar o amido das farinhas at transform-lo em glicose para a utilizao. Nesse processo o gs carbnico formado e o responsvel pelo crescimento da massa.

MDULO II -

 No qumico, o mesmo gs obtido em reaes do bicarbonato de sdio com


algum cido.
 O fermento biolgico age a temperaturas brandas de 30 a 50 C e, por isso,
muitas receitas recomendam um repouso da massa coberta antes de assar. J o
fermento qumico comea a agir quando adicionado massa, por isso a preparao dever ir ao forno imediatamente.
77

O fermento biolgico utilizado na panificao para produo de pes e pizzas enquanto o qumico empregado no preparo de pes especiais, broas, bolos, biscoitos,
bolachas e outros produtos de confeitaria.
O uso do fermento biolgico requer alguns cuidados, a saber:
 No bater o fermento biolgico no liquidificador, pois o atrito destri as clulas
das leveduras, resultando em perda do poder fermentativo.
 Realizar a compra do produto em data prxima a sua utilizao, pois ele
perecvel.
 No colocar o produto prximo a outros que apresentem cheiros fortes, pois
absorve odores.
 A temperatura adequada de conservao deve ser entre 1C a 8C. Por isso,
deve ser mantido em geladeira.
 No congelar o produto, pois temperaturas abaixo de zero danificam as leveduras, diminuindo a atividade fermentativa.
 Dissolver o fermento biolgico com a metade da quantidade de gua que ser
utilizada na receita, ou esfarel-lo sobre a massa. Depois, sovar at a massa
ficar homognea.
O fermento qumico tambm requer cuidados de conservao: deve ser conservado
em ambiente seco e no deve ser colocado na geladeira.

Leite
Os tipos de leites industrializados mais utilizados so:
 Longa vida (UHT) resultante do processamento trmico do leite a uma temperatura de 135-150C por dois a quatro segundos e distribudo em embalagens especiais (tetra pack) que asseguram a conservao por meses, se mantido em lugar fresco e com embalagem ntegra. O leite longa vida.
 Condensado: obtido atravs de leite fresco com evaporao de at 2/3 do volume inicial, adicionado de 40% de acar em relao ao volume final (1/3).
Para reconstituir o leite fresco a partir do leite condensado deve-se acrescentar
duas vezes seu volume em gua, tendo como resultado leite fluido com 13% de
acar.
78

 Leite em p integral: produto que fruto da retirada total da gua do leite por
processos industriais. Na reconstituio de 100 ml de leite fluido exige-se que
sejam adicionados gua 14 g de leite em p, o que equivale a uma colher de
sopa cheia.
 Leite em p desnatado: possui menos gordura que o leite em p integral. Na
reconstituio de 100 ml de leite fluido desnatado, exige-se que sejam adicionados gua 11 g de leite em p, o que equivale a uma colher de sopa cheia.

Dicas
- No recomendada a fervura do leite em p (integral ou desnatado).
- Ao elaborar mingau, creme ou pur utilizando leite em p, necessrio que a preparao seja elaborada utilizando gua como ingrediente lquido. Levar a preparao ao fogo at obter a consistncia deseja. A seguir, acrescentar o leite em p
preparao e misturar ou bater para incorpor-lo, evitando-se, assim, a formao
de grumos.

Bibliografia consultada
DOMENE, S.M.A. Tcnica Diettica. Teoria e Aplicaes. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan,
2011.
LE CORDON BLEU. TCNICAS CULINRIA. SEGUNDA EDIO. EDITORA MARCO ZERO: So
Paulo, 1996
ORNELLAS, L. H.; KAJISHIMA, S.; BERNARDI, M. R. V. Tcnica Diettica - Seleo e preparo
de alimentos. 8. ed. So Paulo: Atheneu Editora So Paulo, 2006.

MDULO II -

Culinria

PHILIPPI, S.T. Nutrio e Tcnica Diettica. 2 ed. So Paulo: Manole, 2006.

79

80

MDULO III -

Letcia Ferreira Tavares

MDULO III

Servio de Buffet

Servios de Buffet

81

Para introduzir este tema, duas definies so fundamentais:

a) Festa e Evento
A diferena entre uma festa e um evento est relacionada com a ligao emotiva. Se o
indivduo tem uma grande ligao emotiva com a situao vai consider-la como um
evento, mas se ele possui uma pequena ligao emotiva a celebrao ser considerada
como uma festa. Exemplo: Os pais de uma criana consideram o aniversrio de um ano
como um evento. Um convidado que no tenha uma ligao emotiva to grande com
a criana pode classificar a celebrao como uma festa infantil.

b) Servio de Buffet
a prestao de servio relacionado com o fornecimento de alimentos e bebidas para
diferentes ocasies. O Buffet est relacionado com o convvio entre as pessoas e com
a realizao de sonhos, sendo funo do servio de Buffet superar as expectativas dos
clientes diretos e dos potenciais clientes (convidados) para que toda celebrao possa
ser considerada como um evento. Os servios de Buffet podem atuar em diferentes
tipos de eventos como: social, cientfico, governamental, turstico, religioso, cultural,
esportivo, musical e corporativo.

82

Tipos de servio
Os tipos de servios devem ser escolhidos conforme as caractersticas do evento e o
desejo do cliente. A escolha do tipo de servio geralmente se d em funo do valor
disponvel para gastar, motivo do evento, nmero de trabalhadores disponveis, gosto
e preferncias do cliente, perfil dos convidados, nmero de convidados, durao do
evento e espao disponvel.
Os principais tipos de servio so:

Empratado
O prato montado na cozinha. O chefe de cozinha mostra seu talento na apresentao do prato. Neste tipo de servio necessrio que a equipe da cozinha seja altamente qualificada para que haja agilidade na montagem dos pratos e padronizao na
apresentao dos mesmos.
o tipo de servio adequado quando se trata de uma refeio formal, com a sucesso
de vrios pratos, em que o destaque maior no para a quantidade de comida servida,
mas sim para a qualidade e apresentao de cada prato servido na sequncia do
evento.
O prato colocado diante do cliente pela direita, do mesmo lado em que as bebidas
so servidas e os pratos usados so retirados.
Servio de Buffet

francesa

MDULO III -

considerado o tipo de servio mais requintado de todos, mas tambm o mais


demorado. necessrio um grande nmero de garons para agilizar o servio. Em geral, recomenda-se, pelo menos, um garom para cada oito convidados.
Este tipo de servio caracterizado pela apresentao da travessa esquerda do cliente onde ele prprio se serve com a ajuda do talher de servio. Os lugares devem ser
arrumados de forma a deixar espao suficiente para que o convidado possa servir sem
atrapalhar o convidado que est sentado ao lado.
83

O servio feito tanto pela direita quanto pela esquerda. Pela direita colocam-se
sobre a mesa as facas, colheres e talheres de sobremesa. Tambm por esse lado so
servidas as bebidas (sem tirar os copos da mesa) e so retirados os pratos (sem empilh-los). Pelo lado esquerdo os garfos so dispostos sobre a mesa e as travessas
so oferecidas para que os convidados possam se servir. Ou seja: pela direita entram
os objetos que devem ficar nesse lado e o mesmo procedimento deve ser adotado
para o lado esquerdo.

inglesa
um servio requintado e elegante. O convidado no pega os talheres da bandeja para
se servir como ocorreno servio francesa.
O servio inglesa pode ser de dois tipos: direto e indireto. No servio inglesa direto
o garom apresenta a preparao e serve o comensal diretamente da travessa para o
prato colocado frente do cliente. Esta uma modalidade de servio muito praticada
nos restaurantes, pois agiliza o trabalho, embora exija do garom agilidade e destreza.
J no servio inglesa indireto o garom serve o prato do cliente com a utilizao do
carro de servio ou guridon. Os pratos so servidos pela esquerda e retirados pela
direita, como no servio francesa.

brasileira
Em muitos lugares, no s no Brasil, esse tipo de servio, adotado. O servio brasileira prtico, rpido e bastante informal, pois no utiliza garom.
As travessas so colocadas sobre a mesa para que os convidados se sirvam. Tradicionalmente h lugares para todos mesa, mas os convidados podem ficar em outras
mesas ou mesmo em sofs ou pufes. utilizado este tipo de servio em reunies familiares, como nos fins de semana e na ceia de Natal.
Quando se tem muita gente apropriado preparar um prato nico como, por exemplo, feijoada, peixada, cozido, macarronada, lasanha ou estrogonofe. Deve-se atentar
s preferncias dos convidados e, se for o caso, preparar mais uma opo de cardpio.
84

Americano ou Buffet
Este tipo de servio tambm chamado de mesa de apoio ou de sustentao. As preparaes so dispostas sobre um grande Buffet ou mesa de apoio. Este tipo de servio em geral mais barato que os servios empratado, francesa e inglesa, pois as
pessoas saem de seus lugares mesa e vo se servir no Buffet. O servio americano
corresponde ao self-service (auto-servio) dos restaurantes.
Pode haver necessidade de mais de um Buffet em funo da diversidade do cardpio
e do nmero de convidados. Caso seja utilizada uma nica mesa, as sobremesas sero
dispostas somente aps todos terem se servido e o Buffet com as preparaes salgadas ter sido desfeito.

Volante
Neste tipo de servio os garons circulam pelo salo com as preparaes dispostas
em bandejas para que os convidados possam se servir. No h montagem de Buffet,
nem so servidas refeies para que os convidados montem o prato. Neste tipo de
servio so servidos, tradicionalmente, canaps, salgados fritos e salgados assados,
barquetes e docinhos.

Servio de Buffet

Para diversificar e incrementar o servio, atualmente so oferecidos os finger foods ou


comidas em pequenas pores. As mini pores so indicadas para eventos na hora do
almoo ou do jantar em que no h espao suficiente para dispor todos os convidados
mesa para realizarem a refeio. Outra opo servir os finger foods quando o objetivo proporcionar um evento menos formal, assim os convidados no ficam muito
tempo mesa durante o evento.

MDULO III -

As mini pores podem ser salgadas ou doces e so servidas em pequenos utenslios


de diferentes formas e materiais como: panelinhas, mini caarolas, copinhos, colheres
e palitos ou espetos. A escolha das preparaes que sero servidas na forma de mini
poro deve ser feita com cautela, pois os convidados muitas vezes iro comer em p,
sem local para apoiar a comida e os talheres. indicado servir preparaes fceis de
serem consumidas, em pequenas quantidades e com tamanho adequado para que o
85

uso da faca seja dispensado. Alguns exemplos de preparaes indicadas para serem
servidas como mini pores: risotos, escondidinhos, nhoque, massas curtas como
penne e fusilli (evitar massas longas como espaguete), caldos, sopas, salada de gros,
saladas com folhosos rasgados ou cortados.

Tipos de eventos
gastronmicos
 Para escolher os tipos de eventos gastronmicos devem-se levar em conta:
Objetivo do evento
Perfil e quantidade da clientela
Local
poca do ano
Durao
Recursos (fsicos, materiais, humanos e financeiros)
 Os principais tipos de eventos gastronmicos que uma empresa de servio de
Bufffet pode atuar so:

Caf da manh ou desjejum


O caf da manh a primeira refeio do dia. Este tipo de evento ideal para recepes em palestras, seminrios, treinamentos, inauguraes e eventos matinais. Funciona como tima forma de acolhimento e socializao, alm de favorecer maior capacidade de assimilao aos participantes. Tambm pode fazer parte da rotina de hotis,
padarias e restaurantes. Atualmente vrios estabelecimentos esto oferecendo Buffet
de caf da manh para que os clientes coma a vontade por um preo fixo.
O modo tradicional de servir o caf da manh em eventos na forma de Buffet, mas
pode ser utilizado o servio la carte. Podem ser includos no cardpio de um caf da
manh os seguintes alimentos:
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 Frutas

 Frios

 Iogurte

 Queijos

 Cereais matinais

 Manteiga

 Aveia

 Ovos

 Granola

 Bacon

 Mel

 Salsicha

 Geleias

 Sucos

 Pes doces e salgados

 Chocolate quente

 Torradas

 Achocolatado

 Waffles

 Leite

 Panquecas

 Caf

 Bolos

 Ch

 Biscoitos

 gua mineral

Brunch
Evento social comum nos Estados Unidos e que chegou ao Brasil na dcada de 80.
Brunch um evento que mescla opes do cardpio tanto do caf da manh quanto
do almoo. O termo brunch oriundo da juno de breakfast (caf da manh) e lunch
(almoo). Tradicionalmente este tipo de evento oferecido entre 11:00 e 15:00 horas.
Servio de Buffet

O brunch pode ser oferecido para iniciar ou fechar comemoraes como aniversrios,
casamentos, batizados e primeira comunho. Tambm indicado para encontros
como palestres, treinamentos e oficinas de trabalho. Alm disso, oferecido comercialmente por hotis, padarias e restaurantes.

MDULO III -

O brunch pode ser servido com servio de Buffet, volante ou la carte, dependendo da
formalidade da ocasio, do cardpio, da quantidade de participantes, da estrutura do
local e do objetivo do evento.
No cardpio esto includos alimentos das duas refeies. Ao se planejar o cardpio,
deve-se observar que somente preparaes mais leves tpicas do almoo devem ser
87

oferecidas no brunch. Neste tipo de evento no indicado servir pratos como: feijoada, macarronada, lasanha, estrogonofe. O sucesso do evento est no equilbrio entre
doces e salgados e entre preparaes do caf da manh e do almoo. Alguns exemplos
de preparaes que podem ser oferecidas no brunch:
 Pes doces e salgados

 Sufls

 Torradas

 Quiches

 Frios

 Carnes frias (ex. rosbife)

 Queijos

 Saladas

 Pastinhas

 Refrigerante

 Doces

 Sucos

 Frutas

 Chocolate quente

 Tortas salgadas e doces

 Achocolatado

 Rocamboles

 Leite

 Ovos (omeletes e ovos mexidos)

 Caf

 Crepes e panquecas

 Ch

 Sanduches

 gua

 Saladas
Normalmente, neste tipo de evento a nica bebida alcolica oferecida o espumante.

Ch da tarde
um costume trazido da Europa e o horrio tradicional do ch na Inglaterra s
17h00min. Aqui no Brasil, normalmente servido entre 16h00min e 17h00min em
eventos sociais, religiosos e beneficentes.
Alm do cuidado quanto escolha do cardpio, a organizao de um ch da tarde requer ateno especial com a arrumao do salo. Em geral, o pblico de mais idade
e aconselhvel organizar o ambiente para garantir maior confronto e boa circulao.
O tipo de servio mais apropriado o Buffet ou la carte. O ch da tarde composto
por preparaes como:
88

 Pes doces e salgados

 Frutas

 Torradas

 Ch (grande variedade)

 Biscoitos

 Sucos

 Manteiga

 Chocolate quente

 Frios

 Achocolatado

 Queijos

 Leite

 Mel

 Caf

 Geleias

 Refrigerante

 Compotas

 gua

 Bolos e tortas

Coffee break
a tradicional parada para o caf, realizada nos intervalos de eventos, com o objetivo
de dar uma pausa para relaxar. um momento de descanso e confraternizao entre
as pessoas que participam do evento.
O coffee break tem durao de 15 a 30 minutos e pode ser realizado tanto no perodo
da manh como da tarde. Em geral, realizado em congressos, palestras, cursos e treinamentos. O servio normalmente oferecido na forma de Buffet montado na parte
externa da sala onde acontece o evento.

 Sanduiches

 Torradas

 Bolos

 Frios

 Tortas

 Queijos

 Salgados

 Pastinhas

 Biscoitos

MDULO III -

 Pes

Servio de Buffet

Caso seja oferecido nos dois momentos (manh e tarde) deve-se atentar para a variao de itens do cardpio. Alm disso, devem ser oferecidas preparaes prticas de
serem consumidas, como salgados do tamanho coquetel e sanduches pequenos j
montados. Algumas opes de preparaes para serem servidas em um coffee break:

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 Frutas (salada de frutas, frutas em


pedaos ou frutas inteiras)
 Sucos
 Chocolate quente
 Achocolatado







Leite
Caf
Ch
Refrigerante
gua

Atualmente tem se aumentado a procura por coffee break com preparaes saudveis.
O fruit break tem a mesma finalidade do coffee break, mas incentiva o consumo de
frutas e hortalias para promoo da alimentao saudvel. Opes de preparaes
para um fruit break:
 Frutas inteiras

 Cereais integrais

 Salada de frutas

 Mel

 Espetinhos de frutas

 Suco de fruta natural

 Bolo com frutas e farinha integral

 gua de coco

 Canaps de vegetais

 Ch

 Salada

 gua mineral

 Iogurte

Coquetel
Caracteriza-se pela reunio de pessoas com o objetivo de confraternizao. O coquetel pode ser utilizado em diversas ocasies, seja para anteceder almoos e jantares ou
isoladamente.
Este tipo de evento atende um grande nmero de participantes sem a necessidade de
mesas e cadeiras para todos sentarem. Aconselha-se que sejam disponibilizadas algumas cadeiras e mesas de apoio para os convidados. Com a realizao do coquetel
possvel fazer um evento para muitas pessoas em um ambiente menor, onde no seria
possvel realizar um almoo ou jantar com servio francesa, por exemplo.
90

O sucesso de um coquetel depende da organizao e do equilbrio entre o que servido e a durao do evento. O tipo de servio adotado em um coquetel o volante, com
os convidados em p e os garons circulando pelo salo para servir.
O coquetel uma forma rpida de recepcionar e, em geral, mais econmica. Algumas
situaes em que o coquetel utilizado como forma de recepcionar os convidados:
noite de autgrafos, inauguraes, congressos, aniversrios e casamentos.
Em coquetis a variedade de opes de alimentos e bebidas para serem servidas
grande, como exemplos podem ser citados:
 Canaps

 Coquetel de frutas com e sem lcool

 Salgados

 Vinho

 Mini pores

 Espumante

 Espetos

 Usque

 Docinhos

 Suco

 Tortinhas

 Refrigerante

 Drinks

 gua mineral

Almoo e Jantar
Servio de Buffet

So os tipos de evento mais utilizados em comemoraes e confraternizaes. O jantar, em geral, mais formal que o almoo. O tipo de servio adotado vai depender da
formalidade da situao, do espao disponvel e, principalmente, do valor disponvel
para ser gasto com o evento.

MDULO III -

A estrutura bsica do cardpio e a sequncia para servir um almoo ou jantar esto


descritas a seguir:

1: Entrada
Pode ser entrada fria e/ou quente. A entrada fria servida primeiro e, depois, a quente. Se for servir sopa, a ordem muda (primeiro quente e depois fria).
91

2: Prato Principal

Geralmente constitudo por uma preparao proteica, guarnio, acompanhamento e molho. Se forem servidos dois pratos: primeiro deve-se servir a preparao
com peixes e frutos do mar. A outra preparao proteica, como carne bovina ou ave
deve ser servida como segundo prato. O primeiro prato tambm pode ser uma preparao vegetariana como, por exemplo penne com molho de tomate e manjerico.

3: Sobremesa
Pode ser quente como massas (crepes e soufls) e frutas (flambadas e carameladas)
ou frias como cremes (mousse e pudim), sorvete ou sorbet (no contm gordura nem
leite), frutas (naturais, em calda, doce) e tortas.
Atualmente o almoo muito utilizado como momento para realizar reunies de negcios ou como parte da programao de conferncias ou congressos. H possibilidade de o almoo de negcio ser realizado em restaurantes ou no prprio lugar de trabalho. Quando a comida transportada para sala de reunies, os tipos de servio mais
adotados so: empratado, Buffet e inglesa direto. Algumas regras bsicas devem ser
observadas nesse tipo de evento:
 Preferir cardpios internacionais para agradar a maioria dos convidados. Evitar
culinria extica.
 O sistema de rodzio deve ser evitado. Nessa modalidade de servio paga-se um
valor fixo por pessoa para comer vontade. Em geral, o garom passa nas mesas inmeras vezes para oferecer a comida ou as pessoas devem ir at o Buffet
para se servirem. Por isso, o sistema de rodzio no indicado, pois pode causar
interrupes constantes da reunio.
Quando o almoo oferecido durante a palestra de congresso, por exemplo, comum
utilizar lunch box ou kit lanche. A comida disponibilizada aos participantes em uma
caixa fcil de transportar para que possam realizar a refeio sem a necessidade de
interromper o trabalho. O cardpio escolhido para ser servido em uma lunch box deve
ser prtico de consumir, pois as pessoas no tero lugar para apoiar. As opes de cardpio mais utilizadas so: salada, sanduche, fruta e uma bebida.
92

Etiqueta em servios de Buffet


Muitas pessoas tm dvidas sobre a maneira adequada de se portar em situaes do
cotidiano relacionadas com a alimentao. Independentemente do nmero de pessoas, para o comportamento social adequado imprescindvel adequao, respeito ao
outro e bom senso. Independentemente da ocasio, a primeira regra de etiqueta o
bom senso. Um aspecto fundamental a adequada apresentao pessoal: os trabalhadores devem usar traje/uniforme, maquiagem, cabelo e adornos apropriados funo.
A boa imagem impe confiana, respeito e qualifica o servio prestado.

Arrumao da mesa
A arrumao da mesa varia de acordo com o tipo de evento, tipo de servio e com o
nvel de formalidade da ocasio. A regra bsica para arrumao da mesa a seguinte:
colocar na mesa somente o que ser usado. Por exemplo, se no forem servidos frutos
do mar, no se devem colocar os talheres especiais de peixe.
O prato raso deve ser colocado a trs centmetros da borda da mesa. Os talheres de
mesa so dispostos junto ao prato sempre de fora para dentro de acordo com a ordem
exata de utilizao. As facas, com a lmina voltada para o prato, e a colher devem ficar
sempre ao lado direito do prato e os garfos, do lado esquerdo.

Servio de Buffet

Os talheres de sobremesa podem estar dispostos acima do prato. A faca de sobremesa


deve ser o talher mais prximo do prato e deve ser disposta com a lmina voltada para
o prato e o cabo para o lado direito. O garfo deve ficar acima da faca com o cabo voltado para o lado esquerdo. Por ltimo a colher com o cabo voltado para o lado direito.
Outra opo trazer esses talheres somente no momento de servir a sobremesa.

MDULO III -

Se for ser utilizado, o prato de po deve ser disposto acima e esquerda do prato.
Neste lugar tambm pode ser disponibilizado um prato especial para salada. Tambm
indicado disponibilizar lavanda (gua morna aromatizada) para que o cliente possa
limpar os dedos depois de utilizar as mos para comer, como no caso de alcachofras,
ostras, frango a passarinho, entre outros alimentos.
93

Os copos devem ficar acima e direita do prato. Estes devem ser dispostos por ordem
de tamanho e de uso, da esquerda para direita. O copo mais prximo aos talheres de
sobremesa deve ser o de gua, depois o de vinho tinto e, por ltimo, o de vinho branco.
O copo de espumante deve ficar atrs, entre os copos de vinho tinto e gua.
O guardanapo pode ser disponibilizado sobre o prato ou ao lado do garfo de mesa.
Em ocasies formais, aconselha-se o uso de toalhas e no de jogo americano. O jogo
americano tambm deve ser evitado quando o clima est frio, pois encostar o brao na
mesa gelada vai ser desagradvel para os convidados. Quando o tampo da mesa bonito pode-se dispensar o uso de toalhas ou jogo americano. Nesse caso aconselhvel
o uso de souplat. Souplat uma espcie de suporte, maior que o prato de servir, que
posicionado embaixo do prato. Embora o seu uso no seja obrigatrio, utilizado
para demarcar o lugar mesa e incrementa a arrumao. O souplat uma pea para
decorao. No deve ser usado como bandeja para apoiar o prato ao levantar para se
servir no Buffet quando o tipo de servio adotado for o americano. Alm disso, o souplat deve ser retirado da mesa antes de servir a sobremesa.

Regras gerais de como servir


 Apresentar o cardpio aberto na pgina indicada (em servio la carte).
 Carregar travessas e bandejas sobre apalma da mo esquerda.
 Pegar os copos sempre pela haste e os talheres pelo cabo.
 Oferecer e apresentar a preparao ao cliente antes de montar o prato.
 Sempre ficar atento a qualquer solicitao dos clientes.
Um esquema de arrumao da mesa pode ser visto na Figura 4.

94

Figura 4 Esquema de arrumao da mesa.


15
12

13
14

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10
9

16

1
4
1- Prato raso
2- Prato de sopa
3- Prato de po
4- Garfo para peixe

5- Garfo comum
6- Faca comum
7- Faca para peixe
8- Colher de sopa

9- Faca de sobremesa
10- Garfo de sobremesa
11- Colher de sobremesa
12- Copo para gua

13- Copo para vinho tinto


14- Copo para vinho branco
15- Copo para champanhe
16- Guardanapo

Servio de Buffet

Planejamento em servios
de Buffet
Os aspectos importantes no planejamento de um servio de Buffet so:

MDULO III -

Definio do cardpio
 Recursos disponveis
 Horrio do evento
 Tipo de servio
95

 Anlise do perfil dos convidados


 Avaliao do nmero de convidados (acrescentar uma margem de segurana
entre 10-20%)

Local do evento
 Adequao do local ao nmero de convidados
 Facilidade de acesso ao local
 Acstica, iluminao e ventilao do ambiente
 Estrutura apropriada (cozinha e salo)

Satisfao do cliente
No possvel agradar todos os convidados, mas pode-se tentar diminuir ao mximo
todo e qualquer descontentamento. importante planejar cuidadosamente todas as
etapas do evento para evitar qualquer surpresa desagradvel.
Lembre-se de valorizar o cliente e seus convidados, pois eles sero multiplicadores do
seu servio. Convidados satisfeitos com o servio prestado so clientes em potencial
no futuro.

Controle geral da situao


Para todo e qualquer tipo de evento todas as etapas e atividades devem ser planejadas
com antecedncia, de forma a evitar imprevistos. Devem-se responder as seguintes
questes:
 Por que fazer?
 O que fazer?
 Como fazer?
 Quando fazer?
 Quem vai fazer?

96

Mo de obra qualificada
A mo de obra uma das questes mais importantes em um servio de Buffet. Alm
da escassez de fora de trabalho, h dificuldade de contratar profissionais qualificados
e comprometidos.
necessria rigorosa seleo destes profissionais atravs da verificao das
experincias anteriores e certificao das informaes fornecidas pelos candidatos.
Aps a contratao deve ser realizado treinamento peridico para padronizao do
servio, sendo aconselhvel a avaliao peridica dos profissionais.

Roteiro para planejamento de um servio de Buffet


 Por que deve fazer o evento?
 Para quem e para quantos?
 Quando ser o evento?
 Qual a durao do evento?
 Qual ser o tipo de servio adotado?
 O que o servio de Buffet vai servir?
 Quais os recursos fsicos disponveis?
 Quais os recursos materiais disponveis?
 Quais os recursos humanos disponveis?
Servio de Buffet

 Quais os recursos financeiros disponveis?


Para que o servio de Buffet desempenhe um servio de qualidade necessrio:
 Obter com o contratante o mximo de informaes sobre os participantes ou
convidados.

MDULO III -

 Ajustar tais informaes e sugestes do contratante com a estrutura operacional disponvel.


 Conhecer a estrutura e a logstica do local onde o servio de Buffet ir acontecer. Exemplo: horrio permitido para entrada e sada no local onde ser realizado o evento tanto dos materiais necessrios quanto dos trabalhadores;
equipamentos e utenslios disponveis no estabelecimento para uso do Buffet.
97

 Definir as funes e responsabilidade de cada membro da equipe com antecedncia e manter a sintonia entre os trabalhadores.
 Criar um roteiro e um cronograma detalhado para o planejamento e execuo
do servio.
 Definir quem ser o responsvel por fazer o acompanhamento, o controle e a
avaliao do servio prestado.
 Realizar a previso oramentria (recursos fsicos, materiais e humanos)
Segundo Zitta (2007), as etapas para o planejamento de um evento so:
 Ideia do evento
 Fase de inspirao
 Fase de verificao e julgamento
 Fase de preparao e elaborao
 Fase de vender a ideia
Em cada uma dessas etapas deve-se realizar o planejamento, organizao, execuo
e avaliao.

Recursos essenciais para um servio de Buffet


Recursos fsicos
 Espao necessrio para realizao do evento
Convidados em p: 0,6 a 0,7 m2 por pessoa, no mnimo
Convidados sentados: 1,4 a 1,5 m2 por pessoa, no mnimo
 Instalaes mnimas necessrias
gua, esgoto, luz, energia (voltagem adequada para os equipamentos que
sero utilizados)

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Recursos materiais
 Equipamentos de cozinha
 Utenslios de cozinha
 Louas
 Gneros alimentcios
 Materiais de limpeza
 Materiais descartveis
 Uniformes
Os recursos materiais necessrios podem ser providenciados atravs de compra ou
aluguel. No ramo de servios de Buffet existem empresas especializadas no aluguel
dos materiais anteriormente citados.

Recursos humanos
O planejamento dos recursos humanos deve ser feito com muita antecedncia, pois,
dependendo da poca do ano, do local do evento e da quantidade necessria de trabalhadores, pode ser difcil contratar a mo de obra necessria. A escassez de pessoal
qualificado para trabalhar no setor intensifica a necessidade de treinamento por parte
do Buffet contratado para que se possa padronizar o servio prestado.

Servio de Buffet

A quantidade de trabalhadores necessria para trabalhar em um servio de Buffet depende de alguns fatores, entre eles:
 Nmero de convidados
 Tipo de servio
 Tipo de evento
 Padro de cardpio (exemplo: luxo ou simples)

MDULO III -

 Variedade do cardpio
 Requinte do evento
 Qualidade da mo de obra

99

A quantidade de pessoal necessria por nmero de convidados para alguns dos servios acima descritos est apresentada no Quadro 13. Vale ressaltar que os nmeros so
aproximados e dependero dos fatores anteriormente citados.
Quadro 13 - Quantidade de pessoal necessria por nmero de convidados em funo
do tipo de servio.
Empratado

Americano

Coquetel

Gerente

Profissional

Servio francesa
1/50

1/100

1/100

1/100

Maitre

1/50

1/100

1/100

1/100

Garom

1/10

1/16

1/30

1/30

Bartender

1/50

1/80

1/150

1/80

Ajudante de Bartender

1/100

1/100

1/200

1/160

Chefe de cozinha

1/50

1/100

1/100

1/100

Cozinheiro

1/30

1/80

1/80

1/100

Ajudante de cozinha

1/30

1/80

1/80

1/100

Confeiteiro

1/100

1/100

1/200

Ajudante de confeitaria

1/100

1/100

1/200

Adaptado de: Pacheco, AO. Manual de organizao de banquetes. So Paulo: Editora Senac, 1999.

Atualmente, com o refinamento e especializao do servio, comum contratar empresas diferentes para prestar servio em um evento. Por exemplo, o bolo fornecido
por uma boleira, os chocolates e doces, por uma doceira e o Buffet propriamente dito,
por um terceiro especialista. Nesse caso em particular, o servio de Buffet no ir contratar para o evento confeiteiro e ajudante de confeitaria.

Recursos financeiros
O planejamento dos recursos financeiros de extrema importncia. O Buffet deve
planejar cuidadosamente todos os gastos detalhados anteriormente (recursos fsicos,
materiais e humanos) necessrios para prestao do servio para que possa calcular o
oramento do evento.

100

Quantificao de alimentos e
bebidas em servios de buffet
O planejamento da quantidade de alimentos e bebidas para um determinado evento
tarefa difcil e praticamente impossvel de ser realizada com perfeio. Deve-se realizar uma estimativa do consumo aproximada. O objetivo apresentar uma referncia
aproximada da quantidade consumida por pessoa para poder realizar a compra dos
alimentos e das bebidas com menor margem de erro.
A quantidade per capita a ser planejada depende de vrios fatores, entre eles:
 Hora do incio do evento
 Durao do evento
 Dia do evento (durante a semana ou no fim de semana/feriado)
 Estao do ano
 Perfil dos convidados (exemplo: idade, sexo e religio)
 Variedade do cardpio

Caf da manh com servio americano ou Buffet


 Frios: 50g

 Leite: 100ml

 Queijos: 40g

 Ch: 1 unidade (sach)

 Manteiga individual: 15g

 gua: 100ml

 Requeijo individual: 15g

 Suco: 200ml

 Geleia individual: 15g

 Pes: 3 unidades (ou fatias)

 Cereal matinal: 35g

 Bolo: 50g

 Iogurte: 50g

 Biscoitos doces: 50g

 Fruta: 80g

MDULO III -

 Caf: 5,0g /50ml

Servio de Buffet

Calcula-se, aproximadamente, por pessoa:

 Biscoitos salgados: 30g


101

Coffee break com servio americano ou Buffet


Calcula-se, aproximadamente, por pessoa:
 Caf: 5,0g /50ml
 Ch: 01 unidade (sach)
 gua: 100ml
 Suco: 300ml
 Refrigerante: 300ml
 Bolo: 50g
 Biscoitos (doce ou salgado), po de queijo, canap ou salgado (tamanho coquetel): 8 unidades
 Frutas: 50g

Lanche para substituir o almoo (lunch Box)


Calcula-se, aproximadamente, por pessoa:
 Sanduiche (com salada): 1,5 unidades
 Suco (ou outra bebida): 300 ml
 Fruta: 80g (fruta inteira ou salada de fruta)

Almoo ou jantar
Calculam-se por pessoa, aproximadamente, 600 gramas de alimentos:
 Massa: 150 a 200 g
 Carne vermelha ou branca: 180g
 Peixe: 250g
 Acompanhamento: 150g
 Hortalias e frutas: 120g
102

Coquetel
Calcula-se, aproximadamente, por pessoa:
 Coquetel com uma hora de durao (seguido de almoo ou jantar): 12 unidades
de canap ou salgadinho e 3 doses de bebida alcolica
 Apenas o coquetel:
 30 minutos: 6 unidades de canap ou salgadinho e 2 doses de bebida alcolica
 45 minutos: 8 unidades de canap ou salgadinho e 2,5 doses de bebida alcolica
 60 minutos: 12 unidades de canap ou salgadinho e 3,5 doses de bebida alcolica
 90 minutos: 14 unidades de canap ou salgadinho e 4 doses de bebida alcolica
 120 minutos: 16 unidades de canap ou salgadinho e 4,5 doses de bebida alcolica

Quantificao de bebidas em geral


 01 garrafa de gua (1L) para 05 pessoas
 04 latas ou 01 garrafa de cerveja por pessoa
 01 litro de coquetel de frutas para cada 30 pessoas
 01 garrafa de refrigerante (2L) para cada 04 pessoas
Servio de Buffet

 01 garrafa de vinho tinto para cada 04 pessoas (se for a nica bebida alcolica
a contagem deve ser 01 garrafa para 2 pessoas)
 01 garrafa de vinho branco para cada 05 pessoas
 01 garrafa de espumante para cada 02 pessoas

MDULO III -

 01 caixa (12 unidades) de usque para cada 100 pessoas ( 1 garrafa/ 8 pessoas)
Cabe ressaltar que, quando a bebida cobrada a parte (cada convidado paga o que
consumir) o consumo menor que em um evento com o consumo livre de bebida.
Caso sejam servidas comidas mais salgadas como petiscos, amendoim e outros salgadinhos, o consumo de bebida superior.
103

Bibliografia consultada
FREUND, F.T. Festas e recepes: gastronomia, organizao e cerimonial. Rio de Janeiro:
SENAC Nacional, 2009.
CESCA, CG. Organizao de eventos: manual para planejamento e execuo. So Paulo:
Summus, 2008.
FURTADO, SM et al. A&B em diferentes eventos: entre gesto e receitas. So Paulo: LCTE,
2010.
GIACAGLIA, MC. Organizao de Eventos: Teoria e Prtica. So Paulo: Cengage Learning,
2008.
PACHECO, AO. Manual de Organizao de Banquetes. So Paulo: Senac SP, 1999.
SOARES, E.P.; FALCO, M.F.C. A Mesa: arranjo e etiqueta. So Paulo, Manole, 2010.
ZITTA, C. Organizao de eventos: da idia realidade. Braslia: SENAC DF, 2007.

104

ANEXO I
DICAS DE SUSTENTABILIDADE
Suzana Maria de Lemos Freitas

A alimentao sustentvel tem a proposta de valorizar alimentos frescos e sem aditivos qumicos, bem como considerar os aspectos econmicos, ambientais, sociais, ticos e de sade que envolvem todo o processo de elaborao do alimento.
Dicas gerais nas operaes culinrias

gua
 Nas operaes de pr-preparo e preparo dos alimentos, evite o desperdcio de
gua, utilizando apenas a quantidade necessria para essas atividades alm de
evitar deixar a torneira aberta.
 Para fazer a higienizao de equipamentos e utenslios, utilize o mnimo possvel de detergente e outros produtos saneantes e, para o enxague, utilize apenas
a quantidade de gua necessria.

Dicas de Sustentabilidade

 Prefira torneiras com fechamento automtico, pois reduzem bastante o desperdcio de gua. Esteja sempre atento para a ocorrncia de vazamentos em
tubulaes, reservatrios e outros equipamentos, a fim de evitar o desperdcio
de gua.

Aquisio de alimentos
 Escolha, sempre que possvel, os alimentos da estao respeitando a safra.

ANEXO I -

 Prefira compras de alimentos produzidos no prprio municpio ou em regies


vizinhas. Circuitos curtos entre produo e consumo contribuem para a diminuio da emisso de gs carbnico advindo do transporte.
 Adquira alimentos orgnicos e agroecolgicos no s pela questo ambiental,
mas tambm por serem mais saudveis, livres de defensivos agrcolas.
105

 Priorize alimentos de origem vegetal e diminua a frequncia com que prepara


receitas a base de carne bovina, j que a pecuria responsvel por grande
liberao de gases txicos e poluentes, o que tambm contribuem para o efeito
estufa (aumento do aquecimento global).
 Utilize o mximo possvel o alimento na sua forma integral, aproveitando cascas, talos, folhas e sementes.
 Compre apenas os alimentos necessrios de acordo com o planejamento do
servio, evitando excessos na despensa e nos equipamentos de frio, a fim
de minimizar desperdcios por possveis deterioraes e, tambm, por gasto
desnecessrio de energia.
 Nas compras, utilize sacolas retornveis, de forma a reduzir gerao de resduos.
 Ao comprar alimentos embalados, prefira as embalagens reaproveitveis como
o vidro ou de fcil reciclagem como o alumnio e do tipo caixas tetra pak. Evite
embalagens plsticas e, principalmente, as de isopor.
 Evite o uso de material descartvel. Adquira materiais de vidro ou ao inoxidvel, que so inodoros e tem boa durabilidade.

Energia
 Cozinhe em panelas tampadas, pois elas retm mais o calor, reduzindo o tempo
de coco e, portanto, o gasto de energia, alm de melhor aproveitamento dos
nutrientes do alimento.
 Atente-se para a formao excessiva de gelo e proceda a manuteno dos equipamentos de frio a fim de se evitar um grande gasto de energia. - Prefira comprar equipamentos e aparelhos com menor gasto de energia (eles possuem o
selo Procel de economia de energia os com a letra A so os mais econmicos).
 Evite deixar aparelhos eltricos no modo stand by e, ao acabar todo o servio,
retire todos os aparelhos e equipamentos da tomada uma medida de sustentabilidade, alm de ser tambm de segurana.
 Mantenha as fiaes eltricas em bom estado: fios desencapados geram maior
desperdcio de energia e apresentam risco segurana de quem os manipula.
 Prefira lmpadas fluorescentes em vez de incandescentes: as primeiras so
mais econmicas (gastam cerca de 70% a menos de energia) alm de terem
uma vida til muito maior.
106

 No deixe o aparelho de ar condicionado em locais quentes ou sob a incidncia


do sol. Faa a limpeza dos filtros regularmente.
 Configure o computador para o modo de economia de energia. A proteo de
tela responsvel por at 80% de seu consumo energtico.
 Para armazenar dados do computador, utilize pen drive e no CD e DVD. O
pen drive tem um espao de armazenamento muito maior e podem ser reutilizados quantas vezes quiser enquanto os outros no.

Lixo e outros descartes


 A rea de processamento de alimentos deve dispor de lixeiras especficas para
coleta seletiva, com cores destinadas a cada finalidade.
 Separe o lixo mido ou orgnico (restos de alimentos ou materiais com alimentos aderidos) do lixo seco (papel, metais, vidro e plsticos) e os deposite em
lixeiras separadas.
 Procure uma cooperativa de reciclagem para o recolhimento de resduos secos
reciclveis como papis, plsticos, eletrnicos em desuso etc.
 Procure um posto de coleta especial para baterias e pilhas, pois esse itens que
contm metais pesados que contaminam o solo e a gua. Prefira baterias e
pilhas recarregveis.

ANEXO I -

Dicas de Sustentabilidade

 No jogue o leo usado em frituras na pia ou lixo comum e sim o armazene


em frascos tampados e encaminhe-os para empresas coletoras que possam
aproveit-lo para outros fins.

107

108

FICHAS TCNICAS

Livia Regina Machado dos Santos


Marta Medeiros Nehme
Patrcia Maria Prico Perez
Letcia Ferreira Tavares

BEBIDAS

CANAPS

Suco de laranja com cenoura

115

Suco de m com couve e limo

116

Suco de melancia com beterraba

117

Suco de melancia com gengibre

118

BOLOS
Bolo brasileirinho

121

Bolo de banana com casca

122

Bolo de laranja com casca

123

Cookie de aveia, mel e castanhas

124

Muffin de abobrinha (Doce)

125

Canap de cenoura com pasta


de manjerico

139

Caponata

140

141

Mouse de alho por

142

Pasta de gro de bico (Homus)

143

Pasta de ricota com azeitona

144

Pat de beterraba

145

Pat de cenoura

146

Pat de espinafre

147

Canap de pera com damasco

148

Torta fria tricolor

Creme de ricota

149

153

DOCES

CALDOS E MOLHOS
Buqu Garni

129

Brigadeiro de batata

Caldo de galinha

130

Caldo de legumes

131

Cocada com casca e entrecasca de


melancia



154

Molho bechamel I

132

Molho bechamel II

133

Molho de tomate fresco

134

Molho pesto

135

Curau de abobora

155

Doce de banana bicolor (com casca) 156


Doce de melancia com entrecasca 157
Docinho de ameixa com casca e
entrecasca de melancia

158

ESCONDIDINHOS
Escondidinho de abbora com
carne seca

161

Escondidinho de batata baroa


com peixe


163

Escondidinho de batata inglesa


com carne moda e flocos de aveia 165
Escondidinho de aipim com frango
e cenoura



167
Escondidinho de fub com frango 169
Escondidinho vegetariano

171

ESPETOS

SALGADOS

Espeto caprese

175

Bolinho de feijoada

Espeto de batata

176

Espeto de queijo minas, azeitona


preta, abobrinha e hortel

205

Bolinho de fub com talos de


espinafre

207

177

Bolinho de talos de agrio

208

Espeto de uva italia, melancia e


ameixa seca

178

Bombinha com creme de frango


e beterraba

209

Espeto de uva roxa, damasco e


ameixa seca

179

Esfiha de taioba

211

Muffin de abobrinha (salgado)

212

Pastel de forno de espinafre

213

Risole de cenoura com queijo


e ervas


214

MINI-PORES
Ang com molho ao sugo e
parmeso

183

Cestinha de carne moda

185

Feijo amigo com coentro

187

Nhoque de espinafre com molho


de ricota


188

Quibe de abbora

190

Quibe de forno recheado com


talos


191

Quiche de alho por

192

Risoto colorido

193

SALADAS
Salada de alface, frango e crouton

197

Salada de ma com passas

198

Salada tropical com palmito de


casca de aipim

199

Salada de alface, rcula, manga,


gergelim e amndoas

200

Salada de arroz sete gros com


queijo minas e tomate

201

TORTAS
Torta de ameixa

219

Torta de ma

220

Torta de maracuj

221

Torta de queijo com goiabada

222

SUCOS

suco de laranja com cenoura; suco de ma com couve e limo; suco de melancia com beterraba

Suco de Laranja com Cenoura


Rendimento: 1 litro (5 pores)
Ingredientes
Laranja (suco)
Cenoura

Peso/Volume
(Bruto)
880 ml
220 g

Poro: 200 ml
Quantidade
Peso/Volume
Medida Caseira
(Lquido)
880 ml
4 copo de gelia cheio
220 g
02 unidades mdias

Tcnica de Preparo
Receitas Eco Buffet - SUCOS

 Liquidificar o suco de laranja com as cenouras picadas.


 Servir gelado.

FICHAS TCNICAS -

 Lavar as laranjas com casca e as cenouras em gua corrente.


 Deixar de molho as laranjas e as cenouras em uma soluo feita com 1 litro de
gua potvel em 1 colher de sopa de
hipoclorito de sdio, por cerca de 15 a
20 minutos.
 Lavar os ingredientes, de preferncia
em gua filtrada corrente.
 Secar os ingredientes com papel toalha.
 Picar as cenouras. Reservar.
 Espremer as laranjas.

Observao
Foram utilizadas 12 unidades
mdias de laranja pera para
obter 880 ml de suco.
115

Suco de Ma com Couve e Limo


Rendimento: 500 ml (2 pores)
Ingredientes
Couve
Ma
Suco de limo
gua filtrada
Acar

Peso/Volume
(Bruto)
45g
250 g
20 ml
250 ml
24 g

Poro: 250 ml
Quantidade
Peso/Volume
Medida Caseira
(Lquido)
30g
1 folha media
235 g
2 unidades medias
20 ml
2 colheres de sopa
250 ml
1 copo requeijo cheio
24 g
2 colheres de sopa rasa

Tcnica de Preparo
 Escolher a folha de couve.
 Remover o talo grosso abaixo da folha
de couve.
 Lavar a ma, a couve e o limo em
gua corrente.
 Deixar de molho a ma, a couve e o
limo em um soluo feita com 1 litro
de gua potvel e 1 colher de sopa de
hipoclorito de sdio, por cerca de 15
minutos.
 Lavar novamente a ma, a couve e o
limo em gua corrente filtrada.
 Secar e picar a ma e a couve.
 Secar e espremer o limo para fazer o
suco.

116

 Liquidificar todos os ingredientes at ficar homogneo.


 Transferir para uma jarra e servir gelado.

Observaes
Se preferir, pode enfeitar com folhas de hortel.
necessrio 01 limo para a obteno do volume de suco de limo utilizado nessa receita.

Suco de Melancia com Beterraba


Rendimento: 1 litro (5 pores)
Ingredientes
Beterraba (ralada fina)
Melancia

Peso/Volume
(Bruto)
112 g
1,8 kg

Poro: 200 ml
Quantidade
Peso/Volume
Medida Caseira
(Lquido)
100 g
3 colheres de sopa cheias
1 kg
6 copos de requeijo nivelados

Tcnica de Preparo

Receitas Eco Buffet - SUCOS

 Picar a polpa de melancia e liquidificar.


 Acrescentar a beterraba ralada e liquidificar at ficar homogneo.
 Transferir para uma jarra e servir gelado.

Observaes
A casca com a entrecasca da
melancia pode ser utilizada p/ a
confeco de cocadas, docinho c/
ameixa (tipo olho de sogra).
imprescindvel que a beterraba
seja ralada antes de ser liquidificada e que seja no ralo fino p/
obter um suco mais homogneo.
No precisa coar.
Pode-se utilizar 20% de leite condensado e liquidificar novamente
o suco de melancia com beterraba (p/ cada litro de suco utiliza-se
meia lata de leite condensado).

FICHAS TCNICAS -

 Lavar a beterraba em gua corrente.


 Lavar a casca da melancia, de preferncia, em gua corrente ou higienizar
a casca com papel toalha umedecido.
Reservar.
 Deixar de molho a beterraba em um soluo feita com 1 litro de gua potvel
e 1 colher de sopa de hipoclorito, por
cerca de 15minutos.
 Desprezar a soluo de hipoclorito.
 Lavar novamente a beterraba, de preferncia em gua filtrada corrente.
 Colocar a beterraba em um escorredor
para retirar o excesso de gua.
 Completar a secagem com papel toalha.
 Remover a extremidade grossa da beterraba.
 Ralar a beterraba no ralo fino. Reservar.
 Remover a polpa de melancia e retirar
as sementes.

117

Suco de Melancia com Gengibre


Rendimento: 1,5 litro (6 pores)
Ingredientes
Gengibre
Melancia
gua Filtrada

Peso/Volume
(Bruto)
5g
1,8 kg
500 ml

Poro: 250 ml
Quantidade
Peso/Volume
Medida Caseira
(Lquido)
5g
1 colheres de sopa cheia
1 kg
6 copos de requeijo nivelados
500 ml
2 copo de geleia

Tcnica de Preparo
 Lavar o gengibre em gua corrente.
 Lavar a casca da melancia, de preferncia, em gua corrente ou higienizar
a casca com papel toalha umedecido.
Reservar.
 Deixar de molho o gengibre em um soluo feita com 1 litro de gua potvel
e 1 colher de sopa de hipoclorito, por
cerca de 15minutos.
 Desprezar a soluo de hipoclorito.
 Lavar novamente o gengibre, de preferncia em gua filtrada corrente.

 Secar o gengibre com papel toalha.


 Descascar e picar o gengibre. Reservar.
 Remover a polpa de melancia e retirar
as sementes.
118

 Liquidificar a polpa de melancia com


o gengibre e a gua filtrada.
 Coar o suco.
 Transferir para uma jarra e servir gelado.

Observao
A casca com a entrecasca da
melancia pode ser utilizada p/ a
confeco de cocadas, docinho c/
ameixa (tipo olho de sogra).

BOLOS

muffin de abobrinha (doce)

bolo de banana com casca

Bolo Brasileirinho
Rendimento: 1350 g (18 pores)
Ingredientes

Bolo de cenoura:
Cenoura
leo de soja
Ovo
Acar refinado
Farinha de trigo
Fermento qumico

Peso/Volume
(Bruto)

Poro: 75 g
Quantidade
Peso/Volume
(Lquido)

Medida Caseira

300 g
100 ml
100 g
225 g
200 g
15 g

300 g
100 ml
100 g
225 g
200 g
15 g

3 unidades mdias
copo de geleia
2 unidades mdias
1 copo de geleia nivelado
2 copos de geleia nivelados
1 colher de sobremesa cheia

Agrio (folhas de molho)

24 g

24 g

1 copo de geleia cheio

leo de soja

70 ml

70 ml

7 colheres de sopa

gua

80 ml

80 ml

8 colheres de sopa

Ovo

100 g

100 g

2 unidades medias

Acar refinado

225 g

225 g

1 copo de geleia nivelado

Farinha de trigo

200 g

200 g

2 copos de geleia nivelados

Fermento qumico

15 g

15 g

1 colher de sobremesa cheia

Bolo de agrio:













Lavar as cenouras com casca em gua corrente.


Secar as cenouras com papel toalha.
Picar as cenouras.
Liquidificar o leo com a as gemas e as cenouras,
por 5 minutos, at obter uma massa homognea.
Transferir a massa para uma bacia.
Acrescentar o acar e bater at incorporar.
Peneirar a farinha de trigo e misturar, aos poucos, at ficar incorporada.
Bater as claras em neve. Reservar.
Adicionar o fermento massa e misturar.
Agregar as claras em neve, delicadamente, massa.
Transferir a massa para um tabuleiro (35 x 25
cm) untado. Reservar.

Bolo de agrio:
 Separar as folhas de agrio e lavar em gua corrente.
 Liquidificar o leo com a gua, as gemas e as
folhas de agrio, por 3 minutos, at obter uma
massa homognea.

 Acrescentar o acar e liquidificar, por mais 5


minutos, at incorporar.
 Transferir a massa para uma bacia.
 Peneirar a farinha de trigo e misturar, aos poucos, at ficar incorporada.
 Bater as claras em neve. Reservar.
 Adicionar o fermento massa e misturar.
 Agregar as claras em neve, delicadamente, massa.
 Espalhar a massa de agrio sobre a massa de
cenoura (CRUA).
 Assar em forno moderado (180 C), pr-aquecido por cerca de 1 hora ou at que ao se espetar
um palito esse saia seco.

Receitas Eco Buffet - BOLOS

Bolo de cenoura:

FICHAS TCNICAS -

Tcnica de Preparo

Observao
Se preferir, espalhar sobre o bolo 100 g de chocolate em barra (derretido em banho-maria) com o
auxlio do pincel de silicone ou aplicar qualquer
cobertura de chocolate/cacau, em pequena
quantidade.
121

Bolo de Banana com Casca


Rendimento: 1440 g (18 pores)
Ingredientes

Poro: 80 g
Quantidade

Peso/Volume
(Bruto)

Peso/Volume
(Lquido)

510 g
600 ml
1g
40 g

510 g
600 ml
1g
40 g

3 unidades grandes
3 copos de geleia cheios
2 colheres de ch rasas
2 colheres de sopa cheias

Farinha de trigo
Acar refinado
Manteiga (gelada)

50 g
60 g
60 g

50 g
60 g
60 g

copo de geleia nivelado


3colheres de sopa cheias
3 colheres de sopa rasas

Ovo
Baunilha
Leite
leo de soja
Sal
Canela em p
Acar mascavo
Acar refinado
Farinha de trigo
Fermento qumico

150 g
5 ml
200 ml
200 ml
0,3 g
0,5 g
120 g
75 g
240 g
25 g

150 g
5 ml
200 ml
200 ml
0,3 g
0,5 g
120 g
75 g
240 g
25 g

3 unidades medias
1 colher de sobremesa
1 copo de geleia cheio
1 copo de geleia cheio
1/3 de colher de caf nivelada
colher de ch rasa
1 copo de geleia nivelado
copo de geleia nivelado
2 copos de geleia cheios
1 colher de sopa cheia

Creme:

Banana dgua
gua
Canela em p
Acar refinado

Farofa:

Massa:

Tcnica de Preparo
creme:












Lavar as bananas com a casca em gua corrente.


Secar as bananas com papel toalha.
Cortar as pontas das bananas.
Descascar as bananas. Reservar.
Cortar as cascas das bananas em tiras finas, no sentido do comprimento.
Fracionar cada tira das cascas em pedaos pequenos e uniformes.
Cozinhar as cascas fracionadas com os 3 copos de
gua, por cerca de 20 minutos, aps a fervura, em
panela de presso.
Escorrer as cascas cozidas.
Deixar esfriar as cascas de banana cozidas.
Amassar as bananas com a canela e o acar.
Acrescentar as cascas cozidas e misturar. Reservar.

Farofa:
 Misturar a farinha de trigo com o acar. Reservar.
 Picar a manteiga gelada.
122

Medida Caseira

 Agregar a manteiga mistura reservada de farinha


de trigo c/ acar, utilizando as mos, at obter uma
farofa.
 Reservar a farofa na geladeira.
Massa:
 Liquidificar, velocidade alta; os ovos, a baunilha, o leite,
o leo, o sal e a canela em p por cerca de 3 minutos.
 Acrescentar os acares e liquidificar por mais 3 minutos.
 Transferir a mistura para um vasilhame e agregar,
aos poucos, a farinha de trigo e, por ltimo, o fermento; sempre misturando at obter uma massa
homognea (assim que abrir bolhas parar de trabalhar amassa). Se precisar, utilizar batedeira em velocidade baixa em um mnimo de tempo.
 Colocar a massa em tabuleiro n 2 (35 x 25 cm) bem
untado com manteiga ou margarina.
 Espalhar o creme de banana sobre a massa.
 Salpicar a massa com a farofa reservada.
 Assar o bolo em forno mdio (180 C), pr-aquecido
por cerca de 30 minutos ou at obter a consistncia
desejada; ou seja, quando se espetar um palito e
este sair seco.
 Deixar esfriar, fracionar e servir.

Bolo de Laranja com Casca


Rendimento: 1200 g
Ingredientes

Peso/Volume
(Bruto)

Poro: 80 g (15 pores)


Quantidade
Peso/Volume
Medida Caseira
(Lquido)

Massa:
Laranja pera
Ovo
leo de soja
Acar refinado
Farinha de trigo
Fermento qumico

210 g
200 g
200 ml
320 g
240 g
25 g

210 g
200 g
200 ml
320 g
240 g
25 g

1 unidade grande
4 unidades medias
1copo de geleia cheio
2 copos de geleia rasos
2 copos de geleia cheios
1 colher de sopa cheia

100 ml
100 g
20 g

100 ml
100 g
20 g

copo de geleia
5 colheres de sopa cheias
1 colher de sopa rasa

Cobertura:
Suco de laranja (vide obs)
Acar refinado
Manteiga

Tcnica de Preparo
 Lavar e secar a laranja.
 Descascar a laranja at a metade.
 Picar a laranja inteira (metade c/ a casca e a outra metade descascada), retirando somente os caroos e a parte
branca CENTRAL.
 No liquidificador, bater muito bem os
ovos, o leo e a laranja picada, por cerca de 3 minutos ou at todos os ingredientes estarem homogeinizado.
 Acrescentar o acar e liquidificar por
mais 1 minuto.
 Enquanto isso, em um recipiente, misturar a farinha de trigo e o fermento.
 Acrescentar o contedo do liquidificador nesse recipiente e misturar tudo
com uma colher at formar uma massa
pastosa.

 Colocar a massa em uma forma c/ furo


no meio untada ( 25 cm de dimetro) ou em tabuleiro untado (35 x 25
cm tabuleiro n 2) com margarina e
polvilhada(o) com farinha de trigo.
 Levar ao fogo mdio, pr-aquecido, por
cerca de 30 minutos.

FICHAS TCNICAS --Receitas


ReceitasEco
EcoBuffet
Buffet- BOLOS
- SUCOS

Massa:

Cobertura:
 Levar todos os ingredientes ao fogo por 5
minutos, sempre mexendo.
 Derramar a cobertura sobre o bolo, todo
furadinho com um garfo.
Observao
100 ml de suco de laranja
obtido de 1 unidade de
laranja.
123

Cookie de Aveia, Mel e Castanhas


Rendimento: 600 g (48 unidades)

Poro: 75 g (6 unidades)
Quantidade
Ingredientes
Peso/Volume Peso/Volume
Medida Caseira
(Bruto)
(Lquido)
Acar mascavo
60 g
60 g
copo de geleia nivelado
Acar refinado
75 g
75 g
copo de geleia nivelado
Manteiga (sem sal)
125 g
125 g
5 colheres de sopa cheias
Ovo
50 g
50 g
1 unidade mdia
Baunilha (essncia)
1,5 ml
1,5 ml
colher de ch
Mel
18 g
18 g
1 colher de sopa cheia
Aveia em flocos finos
45 g
45 g
3 colheres de sopa cheias
Coco seco ralado
40 g
40 g
3 colheres de sopa cheias
Sal
0,3 g
0,3 g
colher de caf nivelada
Farinha de trigo
350 g
350 g
3 copos de geleia nivelados
Fermento qumico
4,5 g
4,5 g
1 colher de ch cheia
Manteiga com sal
40 g
40 g
2 colheres de sopa rasas
1 copo de requeijo nivelado ou
Castanhas de caju (picadas e sem sal)
150 g
150 g
15 colheres de sopa rasas

Tcnica de Preparo
 Peneirar os acares e agregar a manteiga sem sal, o ovo, a baunilha, o mel,
a aveia, o coco e o sal.
 Bater esses ingredientes, utilizando batedeira, at incorporar.
 Adicionar metade da farinha de trigo e
o fermento e, continuar a bater at obter massa homognea.
 Transferir a massa para uma superfcie
lisa e adicionar o restante da farinha de
trigo.
 Trabalhar a massa at desgrudar das
mos.
 Dividir a massa em 48 pores.
 Abrir cada poro da massa, pressionando com os dedos. No afinar muito.
124

 Modelar a poro de massa aberta com


um cortador (5 x 5 cm) e arrumar no tabuleiro (30 x 40 cm).
 Derreter a manteiga com sal.
 Espalhar a manteiga derretida, com pincel de silicone, sobre os cookies modelados.
 Salpicar as castanhas picadas sobre os
cookies c/ manteiga e comprimir levemente com as mos p/ fixar.
 Levar a massa a assar, em forno pr-aquecido, a 180o C por 20 minutos ou
at dourar.
 Retirar do forno e deixar esfriar. Guardar em recipiente bem vedado (3 dias
mx.).

Muffin de Abobrinha (doce)


Rendimento: 1,2 kg (15 muffins ou 1 bolo em forma redonda mdia com furo no meio)
Ingredientes

Peso/Volume
(Bruto)

Poro: 80 g (1 muffin ou 1 fatia grossa )


Quantidade
Peso/Volume
(Lquido)

Abobrinha (ralada fina)

170g

170g

Ovo
leo
Acar mascavo
Farinha de trigo
Farinha de trigo integral
Fermento em p
Canela em p
Passa (opcional)
Chia

150 g
250 ml
300 g
300 g
150 g
12 g
5g
140 g
30 g

150 g
250 ml
300 g
300 g
150 g
12 g
5g
140 g
30 g

Medida Caseira
1 unidade mdia ou 1 copo
de geleia cheio (ralada)
3 unidades mdias
1 copo (tipo requeijo)
2 copos de geleia cheios
3 copos de geleia nivelados
1 copo geleia nivelado
1 colher de sopa rasa
1 colher de ch cheia
1 copo de geleia cheio
2 colheres de sopa cheias

 Forma convencional - colocar a massa


em forma untada e polvilhar com a chia
para decorar. Levar ao forno (200o C)
por aproximadamente de 50 minutos.
 Forma de cupcake encher da forminha de papel com a massa (sobrar 1
dedo para no transbordar). Polvilhar a
massa com chia para decorar. Levar ao
forno (200o C) por aproximadamente 15
minutos.

FICHAS TCNICAS -

 Lavar a abobrinha em gua corrente.


 Secar a abobrinha com papel toalha.
 Ralar a abobrinha em ralo fino. Reservar.
 Bater os ovos, o leo e o acar no liquidificador at obter creme homogneo.
 Em um recipiente juntar as farinhas peneiradas, o fermento e a canela.
 Acrescentar o creme do liquidificador e
misturar.
 Incorporar as passas e a abobrinha ralada.
 Montagem:

Receitas Eco Buffet - BOLOS

Tcnica de Preparo

125

CALDOS E MOLHOS

molho pesto

Buqu Garni
Rendimento: 1 buqu

tomilho
louro
salsa
alho por ou salso
Barbante de culinria

Peso/Volume
(Bruto)
3,5 g
0,6 g
15 g
65 g / 50 g

Quantidade
Peso/Volume
(Lquido)
3,0 g
0,6 g
13,5 g
60 g / 35 g

Medida Caseira
3 galhos
2 folhas mdias
3 ramos
2 folhas ou 1 talo

Receitas Eco Buffet - CALDOS E MOLHOS

Ingredientes

Tcnica de Preparo
Observaes
Buqu Garni um mao de ervas aromticas. A mistura clssica para este
intensificador de sabor tomilho, louro e salsa e embrulhados nas folhas
de alho-por, bem amarradas com
barbante de culinria. Utilizada em
preparaes de cozimento lento, vai
liberando aos poucos seus sabores.
Para remover facilmente o buqu garni no final do cozimento, deixe um pedao grande de barbante e amarre-o
no cabo da panela.

FICHAS TCNICAS -

 Escolher e lavar as hortalias em gua


corrente.
 Embrulhar o tomilho, o louro e a salsa
nas folhas de alho por e amarrar com
o barbante de culinria.
 Empregar de acordo com a receita que
est sendo executada.

129

Caldo de Galinha
Rendimento: 1 litro
Ingredientes
osso e carcaa de frango
limo
cebola
cenoura
alho (opcional)
Salso ( com as folhas)
gua
Buqu garni (vide receita)
pimenta-do-reino (em gro)

Peso/Volume
(Bruto)
750 g
25 g
325 g
145 g
6,5 g
150g
1,5 litro
1 receita
0,36 g

Poro: 250 ml
Quantidade
Peso/Volume
Medida Caseira
(Lquido)
750 g
25 g
unidade mdia
250 g
2 unidades mdias
120 g
1 unidade mdia
6g
2 dentes mdios
120 g
unidade pequena
1,5 litro
6 copos duplos cheios
1 receita
0,36 g
6 gros

Tcnica de Preparo
 Limpar e lavar os ossos e a carcaa de
frango em gua corrente.
 Esfregar limo e lavar novamente.
 Escaldar os ossos e escorrer. Reservar.
 Descascar, lavar e cortar grosseiramente a cebola, a cenoura e o alho.
 Lavar e cortar grosseiramente o salso.
 Levar a cozinhar os ossos e a carcaa
de frango com as cebolas, a cenoura, o
alho, o salso, a pimenta-do-reino e a
gua preconizada (1,5 litro).
 Quando abrir fervura, abaixar o fogo e
colocar o buqu garni.
 Completar o cozimento em fogo baixo
e panela destapada, por aproximadamente 2 horas.

130

 Retirar a gordura/espuma que se forma


na superfcie durante o cozimento com
uma escumadeira.
 Coar o caldo em uma peneira fina ou
chinois e pressionar bem, com uma
concha, para extrair todo o lquido.
 Esse lquido, ou seja, o caldo, pode ser
utilizado imediatamente ou congelado
adequadamente.

Observaes
Para retirar o excesso de gordura deixar o caldo na geladeira por aproximadamente 10 horas e remover a gordura que se acumula na superfcie com
uma escumadeira.

Caldo de Legumes
Ingredientes
cebola
cenoura
salso ( com as folhas)
alho por
Buqu garni (vide receita)
gua

Peso/Volume
(Bruto)
390 g
180 g
185 g
180 g
1 receita
2 litros

Poro: 250 ml
Quantidade
Peso/Volume
Medida Caseira
(Lquido)
300 g
2 unidades grandes
150 g
1 unidade grande
150 g
unidade pequena
150 g
1 unidade pequena
1 receita
2 litros
8 copos duplos cheios

Receitas Eco Buffet - CALDOS E MOLHOS

Rendimento: 1,5 litro

Tcnica de Preparo
 Deixar cozinhar, em fogo baixo e panela destapada, por aproximadamente 40
minutos.
 Coar o caldo em uma peneira fina ou
chinois e pressionar bem, com uma
concha, para extrair todo o lquido.
 O caldo pode ser utilizado imediatamente ou congelado adequadamente.

FICHAS TCNICAS -

 Descascar, lavar e picar as cebolas e a


cenoura. Reservar.
 Escolher, lavar e picar o salso e o alho
por.
 Colocar a gua e as hortalias em uma
panela e levar ao fogo para ferver.
 Quando abrir fervura, abaixar o fogo e
colocar o buqu garni.

131

Molho Bechamel I
Rendimento: 1 litro
Ingredientes
manteiga
farinha de trigo
leite
sal

Peso/Volume
(Bruto)
50 g
50 g
1 litro
5g

Poro: 100 ml
Quantidade
Peso/Volume
Medida Caseira
(Lquido)
50 g
2 colheres de sopa cheias
50 g
copo de geleia nivelado
1 litro
4 copos duplos cheios
5g
1 colher de ch cheia

Tcnica de Preparo
 Preparar o roux derretendo a manteiga
em fogo baixo e agregando a farinha de
trigo.
 Deixar dextrinizar a farinha (cozinhar
a farinha e eliminar o gosto de farinha
crua), sempre mexendo, at obter a colorao desejada.
 Acrescentar o leite fervendo, aos poucos, e o sal ao roux, mexendo constantemente com o fouet para no ficar
com grumos.

132

 Deixar cozinhar por mais 5 minutos,


sempre mexendo.
 Colocar um plstico sobre o molho,
caso no seja usado imediatamente,
para no criar uma pelcula de nata.

Observaes
Alguns exemplos de derivados
de bechamel:
Crme: creme de leite e suco
de limo;
Aurore: creme de leite e pur
de tomate;
Mornay: gema de ovo, creme
de leite e queijo tipo gruyre.

Molho Bechamel II
Ingredientes
manteiga
farinha de trigo
cebola
louro (em folha)
noz moscada moda
leite
sal
pimenta do reino moda

Peso/Volume
(Bruto)
100 g
100 g
130 g
0,3 g
0,2 g
1 litro
7,5 g
0,2 g

Poro: 100 ml
Quantidade
Peso/Volume
Medida Caseira
(Lquido)
100 g
4 colheres de sopa cheias
100 g
1 copo de geleia nivelado
100 g
1 unidade mdia
0,3 g
1 folha mdia
0,2 g
colher de caf nivelada
1 litro
4 copos duplos cheios
7,5 g
1 colher de ch cheia
0,2 g
colher de caf nivelada

Receitas Eco Buffet - CALDOS E MOLHOS

Rendimento: 1 litro

Tcnica de Preparo
 Acrescentar o roux ao leite quente, bem
devagar, mexendo constantemente
com o fouet para no ficar com grumos.
 Temperar com sal e pimenta do reino.
 Coar o molho ou bater no liquidificador
caso tenha ficado com grumos.
 Colocar um plstico sobre o molho,
caso no seja usado imediatamente,
para no criar uma pelcula de nata.

FICHAS TCNICAS -

 Preparar o roux com a manteiga e a farinha de trigo. Reservar.


 Descascar, lavar e cortar grosseiramente a cebola. Reservar.
 Lavar o louro.
 Ferver o leite com a cebola, o louro e a
noz moscada.
 Coar o leite em peneira fina ou no coador fino (chinois) para retirar a cebola
e o louro.

133

Molho de Tomate Fresco


Rendimento: 500 ml
Ingredientes
tomate maduro (preferir tomate
Dbora ou italiano)
cebola
alho
azeite
manjerico fresco
acar
sal
pimenta do reino (moda)

Peso/Volume
(Bruto)

Poro: 100 ml
Quantidade
Peso/Volume
(Lquido)

Medida Caseira

1,3 Kg

1 Kg

10 unidades medias

75 g
13 g
10 ml
20 g
1,5 g
10 g

60 g
12 g
10 ml
16 g
1,5 g
10 g

0,03 g

0,03 g

1 unidade pequena
4 dentes mdios
1 colher de sopa
5 ramos
1 colher de caf cheia
2 colheres de ch cheias
1/10 colher de caf nivelada
ou 1 pitadinha

Tcnica de Preparo
 Lavar os tomates e fazer um corte em
forma de cruz na superfcie inferior do
tomate.
 Colocar os tomates em gua fervendo
at que a pelcula externa comece a soltar dos tomates.
 Escorrer os tomates e esperar esfriar.
 Retirar as peles e as sementes dos tomates.
 Cortar os pedaos de tomates em
cubos. Reservar.
 Selecionar e lavar os ramos de manjerico.
 Amarrar os ramos de manjerico com
barbante culinrio.
 Lavar, descascar e cortar a cebola e o
alho em pedaos pequenos. Reservar.
 Em uma panela rasa e larga, aquecer o
azeite em fogo baixo.

134

 Juntar a cebola e refogar at que fique


levemente dourada.
 Adicionar o alho e continuar refogando
at que fique macio e dourado.
 Acrescentar os tomates, o manjerico
e o acar e cozinhar em fogo baixo,
mexendo de vez em quando, por cerca
de 40 minutos (depende da qualidade
dos tomates), at obter a consistncia
desejada.
 Se precisar, adicionar 250 ml de gua
(1 copo duplo cheio).
 Temperar com o sal e pimenta do reino.
 Se preferir um molho liso pode passar
na peneira ou bater no liquidificador.
Observao
Se preferir, pode utilizar o
tomate com pele e sementes
para a confeco do molho.

Molho Pesto
Rendimento: 500 g
Ingredientes
manjerico fresco (folhas e talos finos)
alho
azeite
sal
pimenta do reino moda
nozes partidas

Peso/Volume
(Bruto)
125 g
11 g
300 ml
5g
0,2 g
100 g

Poro: 25 g
Quantidade
Peso/Volume
Medida Caseira
(Lquido)
100 g
25 ramos
10 g
5 dentes mdios
300 ml
1 copo de geleia cheio
5g
1 colher (ch) cheia
0,2 g
colher de caf nivelada
100 g
20 metades de noz

 Liquidificar o azeite, o manjerico, o


alho, o sal e a pimenta do reino at ficar
homogeinizado.
 Adicionar as nozes partidas e liquidificar rapidamente.
 Transferir a mistura para recipiente prprio e levar a geladeira.
 Servir gelado.

FICHAS TCNICAS -

 Lavar em gua corrente o manjerico e


o alho.
 Deixar de molho o manjerico e o alho
em uma soluo feita com um litro de
gua potvel e uma colher de sopa de
hipoclorito de sdio, por cerca de 15 a
20 minutos.
 Desprezar a soluo de hipoclorito de
sdio.
 Lavar novamente o manjerico e o
alho, de preferncia, em gua filtrada
corrente.
 Secar, com papel toalha ou em centrfuga, o manjerico.
 Separar as folhas e os talos finos de
manjerico. Reservar.
 Secar, com papel toalha, e descascar o
alho.

Receitas Eco Buffet - CALDOS E MOLHOS

Tcnica de Preparo

135

CANAPS E PASTAS

canap de pera com damasco

Canap de Cenoura
com Pasta de Manjerico
(iogurte ou creme de leite)

Rendimento da pasta: 400 g


(suficiente p/ 100 bases de cenoura)
Ingredientes
cenoura

Poro (cenoura + pasta): 35 g (5 canaps)


Quantidade
Peso/Volume Peso/Volume
Medida Caseira
(Bruto)
(Lquido)
(do peso lquido)
360 g
300 g
3 unidades mdias

Pasta de iogurte:
Iogurte natural
Folhas e talos finos de manjerico
Sal
Ricota
Castanhas-do-par (raladas grosso ou liquidificadas grosseiramente)

170 g
10 g
3g
200 g
30 g

170 g
10 g
3g
200 g
30 g

1 pote
3 colheres de sopa cheias
1 colher de caf cheia
14 colheres de sopa cheias
10 unidades

150 g
10 g
5g
200 g
30 g

150 g
10 g
5g
200 g
30 g

lata
3 colheres de sopa cheias
1 colher de ch cheia
14 colheres de sopa cheias
10 unidades

Tcnica de Preparo
 Lavar e sanitizar as cenouras e os ramos de manjerico,
com uma soluo feita com 1 colher de sopa de hipoclorito de sdio para cada litro de gua, por 15 minutos.
 Desprezar a soluo sanitizante.
 Lavar e secar as cenouras com papel toalha.
 Descascar e cortar as cenouras em forma de discos (0,5
cm de espessura) ou no formato desejado. Reservar.
Pasta de manjerico c/ iogurte (suficiente p/ os 300 g de
cenoura)
 Lavar e secar os ramos de manjerico na centrfuga de
alimentos ou com papel toalha.
 Separar as folhas c/ os talos finos de manjerico dos ramos.
 Liquidificar o iogurte, as folhas c/ os talos finos de
manjerico e o sal at ficar homogneo.
 Acrescentar a ricota e liquidificar at obter uma pasta lisa.
 Adicionar as castanhas e misturar.
 Levar geladeira por dez minutos.
 Transferir a pasta para um saco de confeitar e distribuir sobre os discos de cenoura.
 Decorar o canap com folha de manjerico.
 Servir gelado.

Pasta de manjerico com creme de leite (suficiente p/ 300


g de cenoura)
 Lavar e secar os ramos de manjerico na centrfuga de
alimentos ou com papel toalha.
 Separar as folhas c/ os talos finos de manjerico dos ramos.
 Liquidificar o creme de leite, as folhas c/ os talos finos
de manjerico e o sal at ficar homogneo.
 Acrescentar a ricota e liquidificar at obter uma pasta lisa.
 Adicionar as castanhas e misturar.
 Levar geladeira por dez minutos.
 Transferir a pasta para um saco de confeitar e distribuir sobre os discos de cenoura.
 Decorar o canap com folha de manjerico.
 Servir gelado.

Observaes
Utilizar cortador de inox para padronizar tamanho dos
canaps de cenoura.
As aparas da cenoura podem ser adicionadas nas seguintes preparaes: coquetel de frutas, suco de fruta,
arroz colorido, soufl, jardineira de legumes, pur, sopa
de legumes, bolo...
O talo do manjerico pode ser utilizado para fazer caldo
139
de legumes, molhos e para temperar recheios de preparaes salgadas.

FICHAS TCNICAS -

Creme de leite (c/ soro)


Folhas e talos finos de manjerico
Sal
Ricota
Castanhas-do-par (raladas grosso ou liquidificadas)

Receitas Eco Buffet - CANAPS E PASTAS

Pasta de creme de leite:

Caponata
Rendimento: 600 g
Ingredientes
Berinjela
Abobrinha
Sal
Pimento amarelo
Pimento vermelho
Cebola
Alho
Castanha do Par
Passas sem semente
Azeite
Molho de soja(SHOYO)

Poro: 100 g (se for servida como salada)


Quantidade
Peso/Volume
Peso/Volume
Medida Caseira
(Bruto)
(Lquido)
200 g
200 g
1 unidade pequena
300 g
300 g
1 unidade pequena
1,5 g
1,5 g
colher de caf cheia
80 g
65 g
unidade pequena
80 g
65 g
unidade pequena
65 g
50 g
1 unidade pequena
3,25 g
3g
1 dente mdio
45 g
45 g
15 unidades
40 g
40 g
2 colheres de sopa cheias
50 ml
50 ml
5 colheres de sopa
30 ml
30 ml
3 colheres de sopa

Tcnica de Preparo
 Lavar em gua corrente a berinjela e a
abobrinha.
 Cortar a berinjela e a abobrinha em
cubos pequenos (0,5 cm).
 Deixar os cubos de berinjela e abobrinha de molho na gua com o sal, para
no escurecer os vegetais.
 Lavar, retirar as sementes, secar e cortar os pimentes com o corte juliene.
Reservar.
 Descascar, lavar e secar a cebola e o
alho com papel toalha.
 Cortar a cebola com o corte juliene. Reservar.
 Picar o alho com o corte brunoise. Reservar.
 Picar as castanhas do Par grosseiramente. Reservar.
140

 Escorrer os cubos de berinjela e abobrinha. Transferir os cubos das hortalias


para um tabuleiro ou pirex e agregar os
pimentes, a cebola, o alho, as castanhas do Par e as passas.
 Misturar o azeite com o molho de soja e
regar as hortalias.
 Assar em forno mdio, pr-aquecido,
por cerca de 20 minutos ou at as hortalias ficarem macias.
 Servir gelado.

Observaes
Pode ser feita no fogo (fogo
baixo). Cuidado ao mexer os
vegetais na panela para que
no vire uma pasta.

Creme de Ricota
Ingredientes
Ricota fresca
Creme de leite (sem soro/ caixa)
Sal
gua
Gelatina em p, sem sabor

Poro: 23 g (considerando utilizao em torta fria)


Quantidade
Peso/Volume
Peso/Volume
Medida Caseira
(Bruto)
(Lquido)
250 g
250 g
17 colheres de sopa cheias
50 g
50 g
4 colheres de sopa cheias
3g
3g
1 colher de caf cheia
50 ml
50 ml
5 colheres de sopa
5g
5g
2 colher de ch rasa

Receitas Eco Buffet - CANAPS E PASTAS

Rendimento: 350 g

Tcnica de Preparo
 Utilizar a seguir na decorao de tortas
salgadas e canaps.
 Conservar em geladeira.

FICHAS TCNICAS -

 Amassar a ricota. Reservar.


 Hidratar a gelatina na gua preconizada.
 Dissolver a gelatina hidratada em banho-maria ou no micro-ondas (+/- 15
segundos)
 Liquidificar o creme de leite com o sal e
a ricota amassada.
 Adicionar a gelatina dissolvida e continuar a liquidificar at obter um creme
liso (homogneo).

Observao
ATENO: Esse creme dever
ser consumido no mesmo dia
em que for confeccionado e
ser conservado em geladeira
at a hora de servir.
141

Mousse de Alho Por


Rendimento: 600 g
Ingredientes
Iogurte natural
Ricota
Alho por
Gelatina em p incolor
Caldo de legumes
Sal
leo

Peso/ Volume
(Bruto)
170 g
200 g
60 g
12 g
220 ml
5g
15 ml

Poro: 40 g
Quantidade
Peso/Volume
Medida Caseira
(Lquido)
170 g
1 pote
200 g
14 colheres de sopa cheias
60 g
1 copo de geleia
12 g
1 sach
220 ml
1 copo duplo mdio
5g
1 colher de ch cheia
15 ml
1 colher de sopa

Tcnica de Preparo
 Lavar o alho poro em gua corrente.
 Sanitizar o alho por em uma soluo
feita com 1 litro de gua potvel e 1
colher de sopa de hipoclorito de sdio,
por 15 minutos.


 Desprezar a soluo de hipoclorito de
sdio.


 Lavar novamente o alho por, de preferncia em gua filtrada corrente.
 Cortar o talo e a folha do alho por.
 Liquidificar o iogurte, a ricota, o alho
por, o caldo de legumes e o sal at ficar homogneo.
 Preparar a gelatina conforme indica a
embalagem.

142

 Acrescentar a gelatina e liquidificar rapidamente (pulsar) para misturar.


 Untar as forminhas com leo e acrescentar o mousse.


 Deixar na geladeira por uma hora ou at
que o mousse fique firme.

 Desenformar e servir.

Pasta de Gro-de-Bico (Homus)


Rendimento: 350 g
Ingredientes
gro-de-bico
azeite
alho
cebola
sal
suco de limo
tahine

Poro: 25 g (1 colher de sobremesa)


Quantidade
Peso/Volume
Peso/Volume
Medida Caseira
(Bruto)
(Lquido)
140 g
125 g
copo duplo nivelado
50 ml
50 ml
copo de geleia
13 g
12 g
3 dentes grande
65 g
50 g
1 unidade pequena
3g
3g
1 colher de caf cheia
35 ml
35 ml
3 colheres de sopa
12,5 g
12,5 g
colher de sopa rasa

Tcnica de Preparo
Receitas Eco Buffet - CANAPS E PASTAS

 Desprezar a soluo de hipoclorito de


sdio.
 Lavar novamente o limo em gua filtrada corrente.
 Secar, com papel toalha, o limo e espremer. Reservar.
 Descascar e picar o alho e a cebola.
 Aquecer o azeite em uma frigideira
 Acrescentar o alho, a cebola e o sal e
refogar durante alguns minutos.
 Transferir o refogado para o liquidificador.
 Acrescentar ao refogado, os demais ingredientes.
 Bater no liquidificador at obter uma
pasta homognea.
 Transferir a mistura para recipiente prprio e levar a geladeira.
 Servir gelado.

FICHAS TCNICAS -

 Escolher e lavar o gro-de-bico.


 Colocar o gro-de-bico de molho em
gua e guardar na geladeira, por 1 noite.
 No dia seguinte, colocar o gro-de-bico
em uma panela de presso, cobrir com
a gua (inclusive com a do remolho)
e coccionar por cerca de 40 minutos,
aps entrar em ebulio.
 Desligar o fogo e esperar sair toda a
presso da panela.
 Verificar se o gro-de-bico est macio.
Caso ainda esteja endurecido, cobrir
com gua e levar a coccionar, novamente, em panela de presso, por mais 20
minutos.
 Desligar o fogo e esperar sair toda a
presso da panela.
 Escorrer o gro-de-bico e retirar as
cascas, esfregando-o entre as mos.
Reservar.
 Lavar o limo, o alho e a cebola.
 Deixar de molho o limo em uma soluo feita com1 litro de gua potvel e 1
colher de sopa de hipoclorito de sdio,
por cerca de 15 a 20 minutos.

143

Pasta de Ricota com Azeitonas


Rendimento: 200 g
Ingredientes
alho
cebola
ricota
gua
azeite
sal
azeitonas pretas sem caroo
organo

Poro: 10 g (1 colher de sobremesa)


Quantidade
Peso/Volume
Peso/Volume
Medida Caseira
(Bruto)
(Lquido)
3,3 g
3g
3 dentes pequenos
26 g
20 g
2 colheres (sopa) cheias
100 g
100 g
7 colheres de sopa cheias
20 ml
20 ml
2 colheres de sopa
20 ml
20 ml
2 colheres (sopa)
1g
1g
1 colher de caf nivelada
30 g
30 g
10 unidades
0,5 g
0,5 g
1 colher de caf cheia

Tcnica de Preparo
 Lavar em gua corrente o alho e a cebola.
 Deixar de molho o alho e a cebola em
uma soluo feita com1 litro de gua
potvel e 1 colher de sopa de hipoclorito de sdio, por cerca de 15 a 20 minutos.
 Desprezar a soluo de hipoclorito de
sdio.
 Lavar novamente o alho e a cebola, de
preferncia, em gua filtrada corrente.
 Secar, com papel toalha, e descascar o
alho e a cebola.
 Amassar a ricota, socar o alho e picar a
cebola. Reservar.
144

 Liquidificar, por cerca de 5 minutos, ou


at ficar homogeinizado, na ordem indicada: a gua, o azeite, o sal, a azeitona,
o organo, o alho, a cebola e a ricota.
 Transferir a mistura para recipiente prprio e levar a geladeira.
 Servir gelado.

Pat de Beterraba
Ingredientes

Peso/Volume
(Bruto)

Beterraba com casca

50 g

Creme de leite (sem soro/ caixa)


Requeijo cremoso
Sal

65 g
15 g
1g

Poro: 8,6 g
Quantidade
Peso/Volume
Medida Caseira
(Lquido)
3 colheres de sopa rasas
50 g
(ralada)
65 g
5 colheres de sopa cheias
15 g
1 colher de sopa rasa
1g
1 colher de caf nivelada

Receitas Eco Buffet - CANAPS E PASTAS

Rendimento: 130 g

Tcnica de Preparo
 Misturar a beterraba ralada, o creme de
leite, o requeijo e o sal.
 Levar geladeira antes de utilizar, por
cerca de 15 minutos.

FICHAS TCNICAS -

 Lavar a beterraba (com a casca) em


gua corrente com escovinha prpria
para alimentos.
 Deixar de molho a beterraba em uma
soluo feita com 1 litro de gua potvel e 1 colher de sopa de hipoclorito de
sdio, por cerca de 15 a 20 minutos.
 Lavar novamente a beterraba, de preferncia em gua filtrada corrente.
 Secar, com papel toalha, a beterraba.
 Ralar a beterraba.

Observaes
ATENO: esse creme deve ser
consumido no mesmo dia em que
for preparado e ser conservado
em geladeira at a hora de servir.
145

Pat de Cenoura
Rendimento: 165 g
Ingredientes
Cenoura com casca
Creme de leite (sem soro/ caixa)
Requeijo cremoso
Sal

Peso/Volume
(Bruto)
75 g
80 g
15 g
1g

Poro: 11 g
Quantidade
Peso/Volume
Medida Caseira
(Lquido)
75 g
unidade grande
80 g
7 colheres de sopa cheias
15 g
1 colher de sopa rasa
1g
1 colher de caf nivelada

Tcnica de Preparo
 Lavar a cenoura (com a casca) em gua
corrente.
 Deixar de molho a cenoura em uma soluo feita com 1 litro de gua potvel
e 1 colher de sopa de hipoclorito de sdio, por cerca de 15 a 20 minutos.
 Lavar novamente a cenoura, de preferncia em gua filtrada corrente.
 Secar, com papel toalha, a cenoura.
 Ralar a cenoura.

 Misturar a cenoura ralada, o creme de


leite, o requeijo e o sal.
 Levar geladeira antes de utilizar, por
aproximadamente 15 minutos.

Observaes
ATENO: esse creme deve ser
consumido no mesmo dia em que
for preparado e ser conservado
em geladeira at a hora de servir.
146

Pat de Espinafre
Ingredientes

Poro: 6,6 g
Quantidade
Peso/Volume
(Lquido)

Peso/Volume
(Bruto)

Espinafre

160 g

120 g (sendo 80 g de
folhas e 40 g de talos)

Cebola
Azeite
Requeijo cremoso
Sal

30 g
5 ml
15 g
1g

25 g
5 ml
15 g
1g

Medida Caseira

molho de espinafre
(1 copo de geleia nivelado de
folhas e copo de geleia de talos)
unidade pequena
1 colher de sobremesa
1 colher de sopa rasa
1 colher de caf nivelada

Receitas Eco Buffet - CANAPS E PASTAS

Rendimento: 100 g

Tcnica de Preparo
 Misturar o creme de espinafre e o requeijo.
 Levar geladeira antes de utilizar, por
cerca de 15 minutos.

FICHAS TCNICAS -

 Escolher e lavar as folhas e talos de espinafre em gua corrente.


 Picar as folhas e talos de espinafre. Reservar.
 Lavar, descascar e picar a cebola.
 Dourar a cebola no azeite sem deixar
queimar ou ficar escurecida.
 Adicionar as folhas e talos picados de
espinafre e refogar.
 Coccionar at amaciar, sem adicionar
gua.
 Acrescentar o sal e misturar.
 Liquidificar ou triturar com o mixer o espinafre coccionado.

Observaes
ATENO: Esse pat dever ser
consumido no mesmo dia em que
for confccionado e ser conservado em geladeira at a hora de
servir.
147

Canap de Pera com Damasco


Rendimento do pur: 510 g
(suficiente para 60 bases de po)
Ingredientes
po de forma integral
azeite
batata inglesa
pera portuguesa
damasco seco
acar
manteiga
sal
gua

Poro do pur: 20 g
(suficiente para 4 bases de po)
Quantidade
Peso/Volume
Peso/Volume
Medida Caseira
(Bruto)
(Lquido)
375 g
240 g
15 fatias
60 ml
60 ml
6 colheres de sopa
180 g
150 g
1 unidade mdia
570 g
500 g
4 unidades pequenas
100 g
100 g
15 unidades
15 g
15 g
1 colher de sopa rasa
25 g
25 g
1 colher de sopa cheia
2,5 g
2,5 g
colher de ch cheia
200 ml
200 ml
1 copo de geleia cheio

* damasco e cebolete para decorar

Tcnica de Preparo

148

 Cortar o po de forma integral em forma de discos, pincelar azeite e assar.


Reservar as torradas.
 Lavar em gua corrente, descascar e cozinhar a batata.
 Escorrer e passar a batata, ainda quente, pelo espremedor ou amassar com
garfo. Reservar.
 Lavar, descascar e retirar a parte central
da pera.
 Picar a pera e os damascos.
 Cozinhar a pera juntamente com os damascos, o acar e a gua, at a pera
ficar bem cozida, levemente dourada e
enxuta.
 Amassar bem a pera c/ os damascos
com o garfo ou, de preferncia, com um
mixer.
 Acrescentar e misturar a batata amassada e a manteiga.
 Temperar o pur com o sal e levar, novamente ao fogo, sempre mexendo, at
ferver.

 Bater o creme c/ batedor tipo pera ou


com garfo, p/ incorporar ar ou de preferncia, utilizar o mixer.
 Levar o pur geladeira.
 Transferir o pur gelado para um saco
de confeitar e distribuir sobre os discos
de torrada.
 Decorar os canaps com damascos cortados em cubos pequenos e cebolete.
 Servir a seguir.

Observaes
Utilizar cortador de inox para padronizar o tamanho das bases de po de
forma para fazer as torradas que sero as bases dos canaps.
As aparas de po podem ser utilizadas
como torradas, em finalizao de saladas ou na confeco, por exemplo, de
farinha de rosca e de pudim de po.
Outra sugesto decorar os canaps
com cereja.

Torta Fria Tricolor


Ingredientes
Po de forma integral
Maionese
Pat de beterraba
Pat de cenoura
Pat de espinafre
Creme de ricota

Peso/Volume
(Bruto)
500 g
50 g
130 g
165 g
100 g
350 g

Poro: 76 g
Quantidade
Peso/Volume
Medida Caseira
(Lquido)
400 g
1 forma
50 g
2 colheres de sopa cheias
130 g
1 receita
165 g
1 receita
100 g
1 receita
350 g
1 receita

Receitas Eco Buffet - CANAPS E PASTAS

Rendimento: 1,15 kg (15 fatias)

Tcnica de Preparo
 Cobrir o recheio de cenoura com 3 fatias de po integral, unidas na lateral
com maionese.
 Distribuir, uniformemente, o creme de
ricota sobre toda a torta.
 Como opo de decorao, sugerimos
riscar a torta passando as costas de
1 garfo sobre o creme de ricota que a
recobre.
 Completar a decorao segundo a criatividade.
 Levar a torta geladeira, por no mnimo
1 hora, antes de servir.

FICHAS TCNICAS -

 Retirar as cascas das fatias do po de


forma.
 Arrumar, ao comprido, 3 fatias de po
integral sem casca, como na foto, unidas na lateral com maionese.
 Espalhar o pat de beterraba.
 Cobrir o recheio beterraba com 3 fatias
de po integral, unidas na lateral com
maionese.
 Espalhar a metade do pat de cenoura.
 Cobrir o recheio de cenoura com 3 fatias de po integral, unidas na lateral
com maionese.
 Espalhar o pat de espinafre.
 Cobrir o recheio de espinafre com 3
fatias de po integral, unidas na lateral
com maionese.
 Espalhar a outra metade do pat de cenoura.

149

DOCES

curau de abbora

Cocada com casca e entrecasca de melancia

Brigadeiro de Batata
Rendimento: 550 g (40 unidades)
Ingredientes

Peso/Volume
(Bruto)

Poro: 55 g (4 unidades )
Quantidade
Peso/Volume
Medida Caseira
(Lquido)

Brigadeiro:
Batata
leo
Acar
Leite em po
Chocolate em p

300 g
10 ml
150 g
90 g
50 g

300 g
10 ml
150 g
90 g
50 g

3 batatas medias
2 colher de sopa rasa
7 colheres de sopa cheias
1 copo de geleia nivelado
3 colheres de sopa rasa

80 g

80 g

4 colheres de sopa rasa

Cacau em p

Receitas Eco Buffet - DOCES

Cobertura

Tcnica de Preparo
 Esperar esfriar, modelar os docinhos e
passar no cacau em p.

FICHAS TCNICAS -

 Lavar a batata em gua corrente.


 Cozinhar as batatas ate desmanchar e
fazer um pur com uso do mixer.
 Juntar os demais ingredientes e cozinhar ate desprender do fundo da panela.

153

Cocada com Casca e


Entrecasca de Melancia
Rendimento: 330 g
(22 cocadas pequenas de 15 g)
Ingredientes
Casca c/ entrecasca de melancia
gua
Baunilha (essncia)
Acar refinado
Manteiga c/ sal
Coco seco ralado

Poro: 60 g (4 cocadas pequenas ou 1 cocada grande)


Quantidade
Peso/Volume Peso/Volume
Medida Caseira
(Bruto)
(Lquido)
260 g
260 g
2 copos de requeijo nivelados
50 ml
50 ml
5 colheres de sopa
5 ml
5 ml
1 colher de sobremesa
250 g
250 g
1 2/3 copo de geleia nivelado
10 g
10 g
2 colheres de ch cheias
copo de geleia ou 5 colheres de
50 g
50 g
sopa cheias

Tcnica de Preparo
 Lavar e secar a casca c/ a entrecasca de
melancia.
 Aplicar cortes transversais, na largura de
1 dedo, em toda a extenso da casca.
 Ralar cada tira da casca no ralo GROSSO
para obter formato de flocos.
 Transferir a gua, a baunilha e o acar
refinado para uma panela e, misturar.
 Adicionar as cascas raladas e, misturar.
 Coccionar por 10 a 15 minutos, mexendo de vez em quando, em fogo alto e
em panela tampada.
 Acrescentar a manteiga e o coco ralado
e, misturar.
 Coccionar por mais 5 minutos ou at
formar uma massa mida e que solte
do fundo da panela, sempre mexendo
p/ no queimar.

154

 Desligar o fogo e, com o auxlio de 2


colheres, modelar as cocadas e colocar
sobre uma superfcie levemente untada
com manteiga.
 Transferir as cocadas, depois de secas,
p/ um vasilhame com tampa.
Observao
Testar se a massa est no ponto de
cocada transferindo pequena poro
p/ superfcie untada e esperar esfriar
p/ ver a consistncia (o ponto).
Caso a cocada fique aucarada antes de poder modelar todas as cocadas, acrescentar e misturar mais
um pouco de gua (+/-) 30 a 50 ml
de gua e, levar novamente ao fogo
p/ obter a consistncia desejada p/ a
modelagem (+/- 3 a 4 minutos).

Curau de Abbora
Rendimento: 900 g (10 pores)
Ingredientes
Abbora
gua
Leite de coco
Leite
Acar
Sal
Amido de milho
Manteiga
Canela em p

Poro: 90 g
Quantidade
Peso/Volume Peso/Volume
Medida Caseira
(Bruto)
(Lquido)
550 g
500 g
4 copos de geleia cheios
500 ml
500 ml
2 copos de geleia cheios
200 ml
200 ml
1 grf. pequena ou 1 copo de geleia cheio
400 ml
400 ml
2 copos de geleia cheios
75 g
75 g
copo de geleia nivelado
1g
1g
1 colher de caf nivelada
32 g
32 g
2 colheres de sopa cheias
100 g
100 g
4 colheres de sopa cheias
3g
3g
2 colheres de ch cheias

 Despejar a mistura em uma panela e levar ao fogo brando, mexendo para no


grudar,at engrossar e cozinhar o amido por cerca de 20 a 30 minutos.
 Transferir o curau para um refratrio e
aguardar esfriar.
 Polvilhar a canela e levar geladeira at
que fique firme.

FICHAS TCNICAS -

 Limpar (remover as sementes e fibras),


lavar e picar a abbora com casca, em
pedaos pequenos.
 Em uma panela de presso, colocar a
abbora e a gua e deixar cozinhar durante 20 a 30 minutos depois que a panela comear a chiar.
 Esperar sair a presso, abrir a panela e
escorrer a abbora. Deixar esfriar.
 Liquidificar o leite de coco, o leite, o
acar, o sal, o amido de milho e a manteiga.
 Acrescentar a abbora cozida e liquidificar at obter mistura homognea, sem
fragmentos visveis da casca.
 Se necessrio, passar a mistura liquidificada por peneira fina.

Receitas Eco Buffet - DOCES

Tcnica de Preparo

Dica
Servir com queijo branco.
155

Doce de Banana Bicolor (c/Casca)


Rendimento: 600 g (10 pores)
Ingredientes
Casca de banana dagua
Banana dagua (s/ casca)
gua
Acar
Cravo da ndia
Canela em pau

Peso/Volume
(Bruto)
200 g
360 g
1200 ml
225 g
0,5 g
2,5 g

Poro: 60 g
Quantidade
Peso/Volume
Medida Caseira
(Lquido)
200 g
cascas de 4 bananas grandes
360 g
3 unidades GRANDES
1200 ml
6 copos de geleia cheios
225 g
1 copo de geleia nivelado
0,5 g
7 unidades
2,5 g
1 pedao pequeno

Tcnica de Preparo
 Lavar e secar as bananas com papel toalha.
 Cortar as pontas das bananas.
 Descascar e fracionar as bananas em
pedaos pequenos e regulares. Reservar cobertas com plstico.
 Cortar as cascas das bananas em 4 a 5
partes, no sentido do comprimento.
 Fracionar cada parte das cascas em pedaos pequenos e uniformes.
 Cozinhar as cascas fracionadas com 3
copos de geleia cheios de gua, em panela de presso, por cerca de 20 minutos, aps a fervura.
 Escorrer as cascas cozidas.
 Levar ao fogo as cascas cozidas misturadas com os cravos, a canela, o acar
e os outros 3 copos de geleia de gua.
156

 Deixar cozinhar por cerca de 30 a 40


minutos, mais ou menos, at atingir o
ponto de bala mole ( quando as bolhas
da calda comeam a ficar mais espessas).
 Acrescentar e misturar as bananas picadas.
 Deixar cozinhar, sempre mexendo, por
cerca de 5 a 10 minutos.
 Transferir para vasilhame.
 Servir frio.

Observao
A canela em pau pode ser substituda por canela em p (1,5 g =
3 colheres de ch rasas).

Doce de Melancia
com Entrecasca
Rendimento: 400 g (10 pores)
Ingredientes
Polpa de melancia (sem sementes)
Entrecasca de melancia
Acar
Flor de anis estrelado
Canela em pau

Peso/Volume
(Bruto)
200 g
450 g
150 g
1,8 g
2,1 g

Poro: 40 g
Quantidade
Peso/Volume
Medida Caseira
(Lquido)
200 g
1 copo de requeijo nivelado
450 g
5 copos de geleia nivelados
150 g
1 copo de geleia nivelado
1,8 g
1 flor grande
2,1 g
1 pedao pequeno

Tcnica de Preparo
Receitas Eco Buffet - DOCES

 Deixar ferver lentamente at que os


pedaos de melancia fiquem bem passados na calda, transparentes e macios.
 Transferir para recipiente e servir frio.

FICHAS TCNICAS -

 Separar a polpa da melancia da entrecasca e da casca.


 Fracionar a polpa em pedaos pequenos e uniformes. Reservar.
 Lavar e descascar a entrecasca da melancia (desprezar a casca de fora).
 Cortar as entrecascas em pedaos regulares e bem pequenos.
 Queimar o acar levemente para deixar dourado.
 Acrescentar a entrecasca cortada, juntamente com a polpa, o anis estrelado
e a canela.

157

Docinho de Ameixa c/ Casca e


Entrecasca de Melancia
Rendimento: 325 g (25 docinhos 13 g)
Ingredientes
Casca c/ entrecasca de melancia
gua
Baunilha (essncia)
Acar refinado
Manteiga c/ sal
Coco seco ralado
Ameixa seca sem caroo
Acar cristal (GROSSO)

Poro: 65 g (5 unidades )
Quantidade
Peso/Volume Peso/Volume
Medida Caseira
(Bruto)
(Lquido)
130 g
130 g
1 copo de geleia raso
30 ml
30 ml
3 colheres de sopa
3 ml
3 ml
1 colher de sobremesa
5/6 copo de geleia nivelado ou
125 g
125 g
6 colheres de sopa cheias
5g
5g
1 colher de ch cheia
25 g
25 g
3 colheres de sopa cheias
137,5 g
137,5 g
25 unidades
16 g
16 g
1 colher de sopa rasa

Tcnica de Preparo

158

 Lavar e secar a casca c/ a entrecasca de


melancia.
 Aplicar cortes transversais, na largura
de 1 dedo, em toda a extenso da casca.
 Ralar cada tira da casca no ralo GROSSO., para obter formato de flocos.
 Transferir a gua, a baunilha e o acar
refinado para uma panela e, misturar.
 Adicionar as cascas raladas e misturar.
 Coccionar por 5 a 10 minutos, mexendo
de vez em quando, em fogo alto e em
panela tampada.
 Acrescentar a manteiga e o coco ralado
e, misturar.
 Coccionar por mais 3 a 5 minutos ou at
formar uma massa mida e cremosa,
sempre mexendo para no queimar.
 Desligar o fogo e, transferir o doce para
um vasilhame levemente untado com
manteiga.
 Utilizar o doce FRIO.

Preparar as ameixas:
 Abrir a lateral da ameixa seca sem caroo.
 Rechear a ameixa seca com pequena
poro do doce de cascas.
 Aplicar acar cristal grosso sobre o
doce de cascas.
 Arrumar os docinhos em fundo de celofane e em forminhas de papel.

Observao
Caso o doce fique aucarado,
acrescentar pequena quantidade de gua e levar novamente
ao fogo p/ obter a consistncia
desejada.

ESCONDIDINHOS

escondidinho de batata baroa com peixe

Escondidinho de Abbora
com Carne Seca
Rendimento: 2,16kg (16 pores)
Ingredientes

Peso/Volume
(Bruto)

Poro: 135 g
Quantidade
Peso/Volume
Medida Caseira
(Lquido)

Pur:
abbora
Caldo do cozimento da carne seca
Sal
Pimenta do reino moda
Noz moscada (ralada)
Creme de leite

1,35 kg
600 ml
6g
0,2 g
0,5 g
400 g

1,2 kg
600 ml
6g
0,2 g
0,5 g
400 g

9 copos de requeijo nivelados


3 copos de geleia cheios
2 colheres de caf cheias
colher de caf nivelada
2 colheres de caf niveladas
2 caixas

1,0 kg
13 g
380 g
300 g
1200 ml
26 g
26 g
20 ml

800 g
12 g
300g
300 g
1200 ml
20 g
20 g
20 ml

6 copos de geleia nivelados


4 dentes mdios
2 unidades grandes
3 unidades mdias
6 copos de geleia cheios
2 colheres de sopa cheias
2 colheres de sopa cheias
2 colheres de sopa

5g

50g

5 colheres de sopa cheias

Carne seca (lagarto ou traseiro)


Alho
Cebola
Tomate
gua
Cebolinha
Coentro
leo de soja

Receitas Eco Buffet - ESCONDIDINHOS

Recheio:

Para polvilhar:
Queijo parmeso (ralado)

Tcnica de Preparo
 Lavar a abbora em gua corrente e secar com papel toalha ou deixar escorrer.
 Retirar as sementes e cortar a abbora
em pedaos bem pequenos.
 Em uma panela de presso, colocar a
abbora, adicionar a pimenta do reino,
a noz moscada e o caldo do cozimento
da carne seca (600 ml) e/ou completar
esse volume com gua.
 Coccionar a abbora no caldo de carne
seca , utilizando a panela de presso,

por cerca de 10 a 15 minutos, depois


que a panela comear a chiar .
 Esperar sair a presso, abrir a panela e
escorrer a abbora.
 Amassar a abbora, ainda quente, com
o auxlio de um garfo ou utilizar o mixer.
 Adicionar o sal e o creme de leite e misturar bem.
 Utilizar o mixer, caso seja necessrio,
para dar cremosidade. Reservar.

continuao

FICHAS TCNICAS -

Pur:

161

Recheio:
 Limpar, lavar em gua corrente e cortar
a carne seca em pedaos de 2 cm .
 Dessalgar os pedaos de carne seca em
gua suficiente para cobri-la totalmente.
 Trocar a gua do remolho 4 vezes, deixando sempre de um dia para o outro
em geladeira.
 Lavar o alho, a cebola, o tomate, a cebolinha e o coentro em gua corrente
e, secar com papel toalha.
 Descascar o alho e picar em pedaos
pequenos (brunoise). Reservar.
 Descascar e picar, em cubos pequenos,
a cebola. Reservar.
 Picar os tomates em cubos pequenos.
Reservar.
 Picar, bem mido, a cebolinha e o coentro. Reservar.
 Refogar a carne seca escorrida em leo
quente, por cerca de 3 minutos, em panela de presso.
 Adicionar o alho e a cebola e refogar.
 Acrescentar o tomate e refogar.
 Acrescentar a gua preconizada e coccionar por 15 minutos depois que a panela comear a chiar.

162

 Esperar sair a presso, abrir a panela e


verificar se a carne est cozida.
 Separar a carne seca cozida do caldo.
 Reservar o caldo; pois ser usado no
pur de abbora.
 Desfiar a carne seca e adicionar a cebolinha e o coentro. Reservar.
Montagem do escondidinho:
 Em um refratrio , colocar uma fina camada de pur de abbora, depois a carne seca desfiada e depois cobrir com o
restante do pur de abbora, alisando
para ficar uniforme.
 Polvilhar o queijo parmeso.
 Levar ao forno mdio (180o C), pr-aquecido, por 20 minutos ou at gratinar.

Escondidinho de Batata Baroa


com Peixe
Rendimento: 1,68 kg (12 pores)
Ingredientes

Poro: 140 g
Quantidade
Peso/Volume Peso/Volume
Medida Caseira
(Bruto)
(Lquido)

Pur:
Batata baroa
Manteiga ou margarina culinria
Sal
Pimenta do reino moda
Noz moscada (ralada)
Creme de leite
Leite

1,2 kg
20 g
10 g
0,2 g
0,25 g
200 g
100 ml

1,0 kg
20 g
10 g
0,2 g
0,25 g
200 g
100 ml

7 copos de geleia cheios (bem picada)


1 colher de sopa rasa
2 colheres de ch cheias
colher de caf nivelada
1 colher de caf nivelada
1 caixa
copo de geleia

800 g
75 g
4g
190 g
165g
13 g
10 ml
10 g
0,1 g

800 g
75 g
3g
150 g
130 g
10 g
10 ml
10 g
0,1 g

6 fils grandes
de unidade grande
1 dente mdio
1 unidade grande
1 unidade mdia
1 colher de sopa cheia
1 colher de sopa
2 colheres de ch cheias
colher de caf nivelada

20g

20g

2 colheres de sopa cheias

Fil de peixe
Limo
Alho
Cebola
Pimento amarelo
Cheiro verde
leo de soja
Sal
Pimenta do reino moda

Receitas Eco Buffet - ESCONDIDINHOS

Recheio:

Coberura:
Queijo parmeso (ralado)

Tcnica de Preparo
 Coccionar as batatas por cerca de 10
minutos ou at que estejam macias.
 Separar 1 copo de geleia (200 ml) da
gua do cozimento das batatas. Reservar.
 Escorrer as batatas e pass-las, ainda
quente, pelo espremedor.
 Acrescentar a manteiga, o sal, a pimenta, a noz moscada, o creme de leite e
o leite.
continuao

FICHAS TCNICAS -

Pur:
 Lavar as batatas baroa em gua corrente e secar com papel toalha ou deixar
escorrer.
 Descascar as batatas baroa e cortar em
cubos de 3 cm.
 Em uma panela, colocar as batatas baroa cortadas e, adicionar gua filtrada
em quantidade suficiente para cobr-las
totalmente.

163

 Agregar os ingredientes com o auxlio


de uma colher ou batedeira ou mixer,
at obter um pur liso. Reservar.
 Observar a consistncia, se ficar muito
grosso, adicionar de a 1 copo de geleia (100 ml a 200 ml) da gua de cozimento das batatas baroa.
Recheio:
 Limpar e lavar os fils de peixe em gua
corrente.
 Cortar os fils de peixe em pedaos de
2 cm. Reservar.
 Lavar o limo, em gua corrente; secar
com papel toalha, e espremer o limo.
Reservar.
 Lavar o alho, a cebola e o pimento em
gua corrente, secar com papel toalha.
 Descascar e picar o alho em pedaos
pequenos (brunoise). Reservar.
 Descascar e picar a cebola. Reservar.
 Remover e desprezar as sementes do
pimento.
 Picar o pimento. Reservar.
 Lavar o cheiro verde em gua corrente, secar com papel toalha e picar bem
mido.

164

 Reservar.
 Temperar os pedaos de peixe com o
suco de limo e o alho. Reservar por 15
minutos.
 Refogar os pedaos de peixe em leo
aquecido, por cerca de 3 minutos ou at
secar a gua.
 Acrescentar as cebolas picadas e refogar por mais 2 minutos ou at dourar.
 Adicionar o pimento picado e refogar
por mais 2 minutos.
 Acrescentar o sal, a pimenta, o cheiro
verde e misturar. Desligar o fogo.
Montagem do escondidinho:
 Em um refratrio, colocar uma fina camada de pur de batatas baroa, depois
o recheio de peixe e, cobrir com o restante do pur.
 Polvilhar o queijo parmeso.
 Levar ao forno mdio (180o C), pr-aquecido, por 20 minutos ou at gratinar.

Escondidinho de Batata Inglesa


com Carne Moda e Flocos de Aveia
Rendimento: 1,68 kg (14 pores)
Ingredientes

Peso/Volume
(Bruto)

Poro: 120 g
Quantidade
Peso/Volume
(Lquido)

Medida Caseira

Pur:
Batata inglesa
Manteiga ou margarina culinria
Sal
Pimenta do reino (branca) moda
Noz moscada
Creme de leite
Gema
Leite

1,45 kg
20 g
10 g
0,3 g
0,3 g
60 g
30 g
100 ml

1,2 kg
20 g
10 g
0,3 g
0,3 g
60 g
30 g
100 ml

10 unidades mdias
1 colher de sopa rasa
2 colheres de ch cheias
1 colher de caf nivelada
1 colher de caf nivelada
3 colheres de sopa
2 unidades
copo de geleia

500 g
50 g
7,5 g
155 g
300 g
13 g
20 ml
10 g
0,5 g

500 g
50 g
6g
120 g
300 g
10 g
20 ml
10 g
0,5 g

2 copos de requeijo cheios


copo de geleia nivelado
2 dentes mdios
1 unidade mdia
2 unidades grandes
1 colher de sopa cheia
2 colheres de sopa cheias
2 colheres de ch cheias
1 colher de caf nivelada

20 g

20 g

2 colheres de sopa cheias

Carne moda (patinho)


Flocos de aveia (finos)
Alho
Cebola
Tomate maduro
Cheiro verde
leo de soja
Sal
Pimenta do reino moda

Receitas Eco Buffet - ESCONDIDINHOS

Recheio:

Coberura:
Queijo parmeso (ralado)

Tcnica de Preparo
 Lavar as batatas em gua corrente e secar
com papel toalha ou deixar escorrer.
 Descascar as batatas e cortar em cubos de
3 cm.
 Em uma panela, colocar as batatas cortadas e, adicionar gua filtrada em quantidade suficiente para cobri-las totalmente.
 Coccionar as batatas por cerca de 20 minutos ou at que estejam macias.

 Escorrer as batatas e pass-las, ainda


quente, pelo espremedor.
 Acrescentar a manteiga, o sal, a pimenta,
a noz moscada, o creme de leite, as gemas
e o leite.
 Agregar os ingredientes com o auxlio de
uma colher ou batedeira ou mixer, at obter um pur liso. Reservar.

continuao

FICHAS TCNICAS -

Pur:

165

Recheio:
 Lavar os alhos, a cebola e os tomates
em gua corrente, secar com papel toalha.
 Descascar e picar o alho em pedaos
pequenos (brunoise). Reservar.
 Descascar e picar a cebola em pedaos
pequenos. Reservar.
 Picar os tomates. Reservar.
 Lavar o cheiro verde em gua corrente, secar com papel toalha e picar bem
mido. Reservar.
 Refogar os alhos e a cebola em leo
quente.
 Adicionar a carne moda e refogar, at
dourar ou secar a gua.
 Agregar os flocos de aveia .
 Acrescentar o tomate e refogar por
mais 2 minutos.
 Adicionar o sal, a pimenta, o cheiro verde e misturar. Desligar o fogo.

166

Montagem do escondidinho:
 Em um refratrio, colocar uma fina
camada de pur de batatas, depois o
recheio de carne moda com flocos de
aveia e, cobrir com o restante do pur.
 Polvilhar o queijo parmeso.
 Levar ao forno mdio (180o C), pr-aquecido, por 20 minutos ou at gratinar.

Escondidinho de Aipim
com Frango e Cenoura
Rendimento: 2,25 kg (15 pores)
Ingredientes

Peso/Volume
(Bruto)

Poro: 150 g
Quantidade
Peso/Volume
(Lquido)

Medida Caseira

Pur:
Aipim

1,4 kg

1,0 kg

Creme de leite
Requeijo cremoso
Noz moscada (ralada)

200 g
200 g
1g

200 g
200 g
1g

5 copos de geleia cheios


(bem picados)
1 caixa
1 copo
1 colher de caf cheia

1 kg
200 g
20 ml
10 g
0,3 g
6,5 g
20 g
160 g
10 ml
60 g

1 kg
200 g
20 ml
10 g
0,3 g
6g
15 g
160 g
10 ml
60g

18 unidades de sassami
2 unidades grandes
2 colheres de sopa
2 colheres de ch cheias
1 colher de caf nivelada
2 dentes mdios
1 colher de sopa cheia
1 unidade grande
1 colher de sopa
2 colheres de sopa cheias

100 g
30 g
30 g

100 g
30 g
30 g

2 unidades mdias
3 colheres de sopa rasas
3 colheres de sopa cheias

Fil de peito de frango (sassami)


Limo
Vinagre
Sal
Pimenta do reino moda
Alho
Cheiro verde
Cenoura
leo de soja
Molho de tomate (fresco integral)

Receitas Eco Buffet - ESCONDIDINHOS

Recheio:

Cobertura:
Ovos
Farinha de rosca
Queijo parmeso (ralado)

Tcnica de Preparo
 Limpar e lavar os fils de peito de frango em gua corrente.
 Lavar o limo, em gua corrente, secar
com papel toalha e cortar o limo ao meio.
 Esfregar o limo nos fils de frango.
 Lavar novamente os fils frango em
gua corrente.
 Cortar os fils peito de frango em tiras.
Reservar.

 Lavar o alho, em gua corrente, secar


com papel toalha.
 Descascar o alho e picar em pedaos
pequenos (brunoise). Reservar.
 Lavar o cheiro verde em gua corrente, secar com papel toalha e picar bem
mido. Reservar.

continuao

FICHAS TCNICAS -

Recheio:

167

 Em um recipiente, temperar os fils de


frango com vinagre, alho, sal e pimenta
do reino. Deixar no tempero por no mnimo, 15 minutos. Reservar.
 Lavar a cenoura, em gua corrente, secar com papel toalha.
 Cortar a cenoura em cubos pequenos.
Reservar.
 Refogar os fils de frango cortados e
temperados em leo quente por 5 minutos ou at dourar.
 Acrescentar a gua at cobrir e deixar
cozinhar os fils de frango por mais 5
minutos ou at que estejam macios.
 Retirar o frango da panela e reservar o
caldo do cozimento.
 Desfiar os fils de frango aos poucos,
utilizando o liquidificador no modo pulsar.
 Transferir o frango desfiado para a panela com o caldo reservado.
 Adicionar mais gua, caso seja necessrio para terminar a coco.
 Adicionar a cenoura cortada em cubos
e coccionar por 5 minutos ou at amaciar.
 Separar o frango desfiado com a cenoura do caldo do cozimento.
 Acrescentar o cheiro verde e o molho
de tomate e, misturar. Reservar.
 Reservar o caldo de cozimento, pois poder ser usado no pur de aipim.
Pur:
 Lavar o aipim em gua corrente e secar
com papel toalha ou deixar escorrer.
 Descascar o aipim e cortar o aipim em
cubos de 3 cm, retirando a fibra central.

168

 Em uma panela de presso, colocar o


aipim, adicionar gua filtrada em quantidade suficiente para cobrir totalmente
o aipim.
 Coccionar o aipim com a gua, utilizando a panela de presso, por cerca de 15
a 20 minutos depois que a panela comear a chiar .
 Esperar sair a presso, abrir a panela e
escorrer o aipim.
 Passar o aipim, ainda quente, pelo espremedor.
 Observar a consistncia, se ficar muito
grosso, adicionar copo (100 ml) da
gua de cozimento do recheio (frango,
cenoura e temperos).
 Adicionar o creme de leite, o requeijo
e a noz moscada e misturar bem.
 Utilizar o mixer, caso seja necessrio,
para dar cremosidade. Reservar.
Montagem do escondidinho c/ cobertura:
 Em um refratrio, colocar uma fina camada de pur de aipim, depois recheio
de frango com cenoura e depois cobrir
com o restante do pur de aipim, alisando para ficar uniforme.
 Lavar os ovos em gua corrente, secar
com papel toalha.
 Bater ligeiramente os ovos, com o auxlio de um garfo.
 Colocar os ovos batidos sobre o pur de
aipim .
 Polvilhar com a farinha de rosca e o
queijo parmeso.
 Levar ao forno mdio (180o C), pr-aquecido, por 20 minutos ou at gratinar.

Escondidinho de Fub com Frango


Ingredientes
Ingredientes da polenta:
Caldo de legumes (1 receita)
Fub (degerminado)
Sal
Manteiga
Azeite
Ingredientes do recheio:
Fil de peito de frango (sassami)
Limo
Alho
Vinagre
Sal
Pimenta do reino moda
leo de soja
Organo
Molho de tomate (fresco e integral)

Poro: 140 g
Quantidade
Peso/Volume Peso/Volume
Medida Caseira
(Bruto)
(Lquido)
1,5 l
250 g
10 g
25 g
30 ml

1,5 l
250 g
10 g
25 g
30 ml

7 copos de geleia cheios


2 copos de geleias cheios
2 colheres de ch cheias
1 colher de sopa cheia
3 colheres de sopa

500 g
75 g
6,5 g
7,5 ml
5g
0,1 g
5 ml
0,45 g
300 ml

500 g
75 g
6g
7,5 ml
5g
0,1 g
5 ml
0,45 g
300 ml

9 unidades de sassami
unidade grande
2 dentes mdios
1 colher de sobremesa
1 colher de ch cheia
colher de caf nivelada
1 colher de sobremesa
1 colher de caf cheia
1 copo de geleia

Receitas Eco Buffet - ESCONDIDINHOS

Rendimento: 1,96 kg (14 pores)

Tcnica de Preparo
 Limpar e lavar os fils de peito de frango em gua corrente.
 Lavar o limo, em gua corrente, secar
com papel toalha e cortar o limo ao
meio.
 Esfregar o limo nos fils de frango.
 Lavar novamente os fils frango em
gua corrente. Reservar.
 Lavar o alho, em gua corrente, secar
com papel toalha.
 Descascar o alho e picar em pedaos
pequenos (brunoise). Reservar.
 Em um recipiente, temperar os fils de
frango com vinagre, alho, sal e pimenta
do reino. Deixar no tempero por no mnimo, 15 minutos. Reservar.

 Refogar os fils de frango temperados


em leo quente por 5 minutos ou at
dourar.
 Acrescentar a gua at cobrir e deixar
cozinhar os fils de frango at secar a
gua e dourar os fils de frango.
 Desfiar os fils de frango aos poucos,
utilizando o liquidificador no modo pulsar.
 Acrescentar o organo e o molho de tomate e, misturar. Reservar.

continuao

FICHAS TCNICAS -

Recheio:

169

Polenta:
 Levar a ferver 1 litro do caldo de legumes, em panela de presso (sem a presso).
 Hidratar o fub em 500 ml de caldo de
legumes FRIO. Reservar.
 Quando ferver o caldo que est na panela, adicionar a manteiga e o azeite e,
misturar.
 Transferir o fub hidratado e mexer.
 Tampar a panela e coccionar por exatamente 15 minutos, aps a panela comear a chiar.
 Desligar o fogo e retirar a presso com
cuidado, colocando a panela sob gua
corrente.
 Transferir a polenta para um vasilhame
e mexer.

Montagem do escondidinho :
 Em um refratrio , espalhar metade da
polenta, depois recheio de frango e depois cobrir com o restante da polenta,
alisando para ficar uniforme.
 Polvilhar o queijo parmeso.
 Levar ao forno mdio (180C), pr-aquecido, por 20 minutos ou at gratinar.

Observaes
possvel substituir o caldo de legumes, retirando o sal e utilizando
1 litro de gua e 2 tabletes de caldo
(o que vai ser fervido e acrescido da
manteiga e do azeite) e 500 ml de
gua filtrada p/ hidratar o fub.
Entretanto, a preparao no possuir o mesmo sabor e no ser to
nutritiva.

170

Escondidinho Vegetariano
Rendimento: 2,24 kg (16 pores)
Ingredientes

Poro: 140 g
Quantidade
Peso/Volume Peso/Volume
Medida Caseira
(Bruto)
(Lquido)

Pur:
Aipim

1,4 kg

1,0 kg

Manteiga ou margarina culinria


Leite de coco
Creme de leite
Sal
Noz moscada (ralada)

20 g
200 ml
200 g
10 g
1g

20 g
200 ml
200 g
10 g
1g

5 copos de geleia cheios (bem


picados)
1 colher de sopa rasa
1 copo de geleia cheio
1 caixa
2 colheres de ch cheias
1 colher de caf cheia

150 g
500 ml
200 g
12 g
190 g
400 g
10 g
0,9 g
200 ml
25 g
10 ml

150 g
500 ml
200 g
10 g
150 g
400 g
10 g
0,9 g
200 ml
20 g
10 ml

2 copos de geleia nivelados


2 copos de geleia cheios
molho mdio
2 dentes grandes
1 unidade grande
4 unidades mdias
2 colheres de ch cheias
3 colheres de caf niveladas
1 copo de geleia cheio
2 colheres de sopa cheias
1 colher de sopa

200 g
150 g
40 g

200 g
150 g
40g

1 copo
9 fatias finas
4 colheres de sopa cheias

Protena texturizada de soja (fina e escura)


gua filtrada
Brcolis (flor, talo e folha)
Alho
Cebola
Tomate maduro
Sal
Pimenta do reino moda
Molho de tomate fresco
Cheiro verde
leo de soja

Receitas Eco Buffet - ESCONDIDINHOS

Recheio:

Cobertura:
Requeijo cremoso
Queijo muarela
Queijo parmeso (ralado)

Tcnica de Preparo
 Lavar o aipim em gua corrente e secar
com papel toalha ou deixar escorrer.
 Descascar o aipim e cortar o aipim em
cubos de 3 cm, retirando a fibra central.
 Em uma panela de presso, colocar o
aipim, adicionar gua filtrada em quantidade suficiente para cobrir totalmente
o aipim.

 Coccionar o aipim com a gua , utilizando a panela de presso, por cerca de 15


a 20 minutos depois que a panela comear a chiar .
 Esperar sair a presso, abrir a panela e
escorrer o aipim.
 Passar o aipim, ainda quente, pelo espremedor.
continuao

FICHAS TCNICAS -

Pur:

171

 Observar a consistncia, se ficar muito


grosso, adicionar copo (100ml) da
gua de cozimento do aipim.
 Adicionar a manteiga, o leite de coco, o
creme de leite, o sal e a noz moscada e
misturar bem.
 Utilizar o mixer, caso seja necessrio,
para dar cremosidade. Reservar.
Recheio:
 Em um recipiente, colocar a protena
texturizada de soja e misturar a gua
fervente.
 Deixar hidratar por 30 minutos.
 Conferir se a aparncia da protena texturizada de soja a de esponja.
 Se a protena texturizada de soja apresentar consistncia macia sinal de que
est pronta.
 Escorrer a protena texturizada de soja
com o auxlio de um escorredor e retirar o restante da gua espremendo-a
com as mos. Reservar.
 Escolher , lavar o brcolis (flor, talo e folha) em gua corrente e escorrer.
 Separar os buqus e aplicar a corte macednia nas folhas de brcolis. Reservar.
 Picar, bem mido, os talos do brcolis.
Reservar.
 Lavar o alho, a cebola e o tomate em
gua corrente, secar com papel toalha.
 Descascar e picar o alho em pedaos
pequenos (brunoise). Reservar.
 Descascar e picar a cebola em pedaos
pequenos. Reservar.

172

 Picar os tomates em pedados pequenos. Reservar.


 Lavar o cheiro verde em gua corrente, secar com papel toalha e picar bem
mido. Reservar.
 Dourar o alho e a cebola no leo aquecido.
 Acrescentar o brcolis, primeiro os talos, depois as folhas e por ltimo, as flores e, refogar.
 Adicionar a protena texturizada de soja
e refogar.
 Acrescentar os tomates picados e refogar at o recheio adquirir colorao
dourada.
 Agregar o molho de tomate, o cheiro
verde, o sal e a pimenta do reino.
 Coccionar por 10 minutos ou at encorpar o recheio, ficar consistente. Reservar.
Montagem do escondidinho:
 Em um refratrio (33 x 22 cm),colocar
uma fina camada de pur de aipim, depois o recheio de soja com brcolis.
 Cobrir com a muarela, a metade do requeijo e o restante do pur de aipim,
alisando para ficar uniforme.
 Espalhar o restante do requeijo.
 Polvilhar o queijo parmeso.
 Levar ao forno mdio (180o C), pr-aquecido, por 20 minutos ou at gratinar.

ESPETOS

espeto caprese

espeto de uva roxa, damasco seco e ameixa seca

Espeto Caprese
Rendimento: 380,25 g (s/tempero)
(35 espetinhos)
Ingredientes
Manjerico
Tomates cereja (bem pequenos e vermelhos)
Queijo minas padro
Espetinhos de madeira p/ finger foods
Azeite
Sal
Pimenta do reino moda

Poro: 54 g (5 espetinhos)
Peso/Volume
(Bruto)
15 g (talos e
folhas)

Quantidade
Peso/Volume
Medida Caseira
(Lquido)
5,25 (folhas)

35 folhas grandes

200 g

200 g

35 unidades bem pequenas

175 g
---50 ml
5g
0,1 g

175 g
----50 ml
5g
0,1 g

35 retngulos (2 cm x 1 cm x 1 cm)
35 unidades
5 colheres de sopa
1 colher de ch cheia
colher de caf nivelada

Tcnica de Preparo

Receitas Eco Buffet - ESPETOS

 Comear a montagem dos espetinhos com o


queijo, depois o folha de manjerico e, por
ltimo, o tomate cereja inteiro ou de acordo
com sua preferncia.
 Misturar o azeite, o sal e a pimenta do reino
e, temperas os espetos.
 Arrumar os espetinhos e servir gelado.

Observaes
Ao invs do queijo minas padro, pode usar
muarela de bfala. Fatiar as bolas da muarela, tambm de forma proporcional aos
tomates.
Outra forma de montagem : Metade do tomate, depois o queijo, o manjerico e a outra metade do tomate. Entretanto, a durabilidade (frescor) da preparao diminuda.

FICHAS TCNICAS -

 Lavar o molho de manjerico em gua corrente.


 Lavar os tomates cereja em gua corrente.
 Deixar de molho o manjerico e os tomates
cereja em um soluo feita com 1 litro de
gua potvel e 1 colher de sopa de hipoclorito, por cerca de 15minutos.
 Desprezar a soluo de hipoclorito.
 Lavar novamente o manjerico e os tomates cereja, de preferncia em gua filtrada
corrente.
 Colocar os tomates cereja em um escorredor para retirar o excesso de gua.
 Completar a secagem com papel toalha. Reservar.
 Secar, o manjerico em centrfuga de alimentos ou colocar em um escorredor e
completar a secagem com papel toalha.
 Retirar as folhas de manjerico dos talos
com auxlio da tesoura de cozinha. Reservar.
 Cortar o queijo minas padro em cubos uniformes (2 cm x 1 cm x1 cm) e compatveis
com o tamanho dos tomates.

A quantidade de espetos est relacionada


ao TAMANHO dos tomates cerejas. Portanto o ideal compr-los de tamanho menor
possvel.
175

Espetinho de Batata
Rendimento: 365 g (24 espeinhos)
Ingredientes
Batata bolinha
Sal
Azeite
Oregano
Presunto
Palito
Hortel

Peso/Volume
(Bruto)
255 g
5g
10 ml
4,5 g
90 g

Poro: 90 g (6 espetinhos)
Quantidade
Peso/Volume
Medida Caseira
(Lquido)
255 g
12 unidades
5g
10 ml
1 colher de sopa rasa
4,5 g
colher de cha cheia
90 g
6 fatias
24 unidades
Quanto baste para decorar

Tcnica de Preparo
 Limpar e lavar as batatas em gua corrente.
 Cortar as batatas ao meio.
 Cozinhar as batatas em agua suficiente
e sal.
 Fazer uma mistura de azeite e oregano.
 Passar as batatas na mistura de azeite
com oregano.
 Cortar as fatias de presunto 4, formando tiras.

176

 Envolver as batatas nas tiras de presunto e prender com palito.


 Higienizar a hortel e decorar a apresentao com as folhas.

Espeto de Queijo Minas, Azeitona


Preta, Abobrinha e Hortel
Rendimento: 500 g (48 espetinhos)
Ingredientes
Hortel

Peso/Volume
(Bruto)
4 g (talos e
folhas)

Poro: 83 g (8 espetinhos)
Quantidade
Peso/Volume
Medida Caseira
(Lquido)
1,44 g (folhas)

Abobrinha

150 g

150 g

Azeitona preta sem caroo (pequena)


Queijo minas frescal (c/sal)
Espetinhos de madeira p/ finger foods
Azeite
Sal
Pimenta do reino moda

110 g
190 g
---50 ml
3g
0,1 g

110 g
190 g
----50 ml
3g
0,1 g

48 folhas grandes
unidade pequena
(6 rodelas de 1 cm de
espessura e 5 cm de dimetro)
48 unidades pequenas
48 retngulos (1,5 cm x 1 cm)
48 unidades
5 colheres de sopa
1 colher de caf cheia
colher de caf nivelada

 Dividir cada disco de abobrinha (que


dever ter em mdia, 5 cm de dimetro) em 8 tringulos. Reservar.
 Cortar o queijo minas em cubos uniformes (1,5 cm x 1 cm x1 cm) e compatveis com o tamanho dos tringulos de
abobrinha.
 Comear a montagem dos espetinhos
com a abobrinha, a azeitona sem caroo (prender transversalmente), a folha
de hortel e, por ltimo, o queijo minas
ou de acordo com sua preferncia.
 Misturar o azeite, o sal e a pimenta do
reino e, temperar os espetinhos.
 Arrumar os espetinhos e servir gelado.

FICHAS TCNICAS -

 Escolher, separar e lavar as folhas de


hortel em gua corrente. Reservar.
 Lavar a abobrinha em gua corrente.
 Deixar de molho as folhas de hortel e
a abobrinha em um soluo feita com 1
litro de gua potvel e 1 colher de sopa
de hipoclorito, por cerca de 15minutos.
 Desprezar a soluo de hipoclorito.
 Lavar novamente as folhas de hortel
e a abobrinha, de preferncia em gua
filtrada corrente.
 Secar, as folhas de hortel em centrfuga de alimentos ou colocar em um
escorredor e completar a secagem com
papel toalha. Reservar.
 Secar a abobrinha com papel toalha.
 Fatiar a abobrinha em 6 discos de 1 cm
de espessura.

Receitas Eco Buffet - ESPETOS

Tcnica de Preparo

177

Espeto de Uva Italia,


Melancia e Ameixa Seca
Rendimento: 510 g (30 espetinhos)
Ingredientes
Uva itlia
Melancia
Ameixa seca (s/ caroo)
Espetinhos de madeira p/ finger foods

Peso/Volume
(Bruto)
340 g
300 g
90 g

Poro: 102 g (6 espetinhos)


Quantidade
Peso/Volume
Medida Caseira
(Lquido)
270 g
30 bagos grandes
150 g
30 cubinhos (2 x 1 x 1 cm)
90 g
15 unidades grandes
30 unidades

Tcnica de Preparo
 Lavar as uvas itlia em gua corrente.
 Deixar de molho as uvas em uma soluo feita com 1 litro de gua potvel e 1
colher de sopa de hipoclorito, por cerca
de 15 minutos.
 Desprezar a soluo de hipoclorito.
 Lavar novamente as uvas, de preferncia em gua filtrada corrente.
 Deixar escorrer as uvas e completar a
secagem com papel toalha.
 Separar os bagos de uva dos ramos com
o auxlio de 1 tesoura. Reservar.
 Separar a polpa da melancia da entre
casca e da casca.
 Remover as sementes da polpa de melancia.
178

 Cortar a polpa de melancia em 30 cubos


de 2 x 1 x 1 cm. Reservar.
 Dividir as ameixas, transversalmente,
ao meio. Reservar.
 Comear a montagem dos espetinhos
com a ameixa (a parte interna deve
entrar em contato com a melancia), o
cubo de melancia e, por ltimo, a uva
ou de acordo com sua preferncia.
 Arrumar os espetinhos e servir gelado.

Espeto de Uva Roxa, Damasco


Seco e Ameixa Seca
Rendimento: 360 g (30 espetinhos)
Ingredientes
Uva roxa (sem semente)
Damasco seco
Ameixa seca (s/ caroo)
Espetinhos de madeira p/ finger foods

Peso/Volume
(Bruto)
170 g
135 g
90 g

Poro: 72 g (6 espetinhos)
Quantidade
Peso/Volume
Medida Caseira
(Lquido)
135 g
30 bagos pequenos
135 g
15 unidades mdias
90 g
15 unidades grandes
30 unidades

 Comear a montagem dos espetinhos


com a ameixa (a parte interna deve entrar em contato com a parte externa do
damasco), o damasco e, por ltimo, a
uva ou de acordo com sua preferncia.
 Arrumar os espetinhos e servir gelado.

FICHAS TCNICAS -

 Lavar as uvas em gua corrente.


 Deixar de molho as uvas em uma soluo feita com 1 litro de gua potvel e 1
colher de sopa de hipoclorito, por cerca
de 15minutos.
 Desprezar a soluo de hipoclorito.
 Lavar novamente as uvas, de preferncia em gua filtrada corrente.
 Deixar escorrer as uvas e completar a
secagem com papel toalha.
 Separar os bagos de uva dos ramos com
o auxlio de 1 tesoura. Reservar.
 Dividir os damascos e as ameixas, transversalmente, ao meio. Reservar.

Receitas Eco Buffet - ESPETOS

Tcnica de Preparo

179

MINI-PORES

quibe de abbora

cestinha de carne moda

Angu com Molho ao Sugo


e Parmeso
Ingredientes

Peso/Volume
(Bruto)

Poro: 150 g
Quantidade
Peso/Volume
(Lquido)

Medida Caseira

Ingredientes do molho:
Tomate maduro (preferir tomate dbora ou italiano)
Cebola
Alho
Azeite
Manjerico fresco
Acar
Sal

500 g

500 g

5 unidades mdias

38 g
6,5 g
5 ml
10 g
0,75 g
3g

30 g
6g
5 ml
8g
0,75 g
3g

Pimenta do reino (moda)

0,015 g

0,015 g

unidade pequena
3 dentes mdios
1 colher de sobremesa
2 ramos
colher de caf cheia
1 colher de caf cheia
1/20 colher de caf nivelada
ou 1 pitadinha

65 g
11g
0,3 g
5g
1000 ml
125 g
12,5 g
15 ml

50 g
10 g
0,3 g
5g
1000 ml
125 g
12,5 g
15 ml

1 unidade pequena
2 dentes grandes
1 colher de caf nivelada
1 colher de ch cheia
4 copos de requeijo cheios
1 copo de geleia cheio
colher de sopa cheia
1 colher de sopa

100 g

100 g

10 colheres de sopa cheias

Ingredientes do angu:
Cebola
Alho
Pimenta do reino moda
Sal
gua
Fub (degerminado)
Manteiga
Azeite
Ingredientes da cobertura:
Queijo parmeso

Receitas Eco Buffet - MINI-PORES

Rendimento: 1,5 kg (10 pores)

Tcnica de Preparo
 Lavar e picar os tomates. Reservar.
 Selecionar e lavar os ramos de manjerico.
 Amarrar os ramos de manjerico com
barbante culinrio.
 Lavar, descascar e cortar a cebola e o
alho em pedaos pequenos. Reservar.
 Em uma panela rasa e larga, aquecer o
azeite em fogo baixo.

 Juntar a cebola e refogar at que fique


levemente dourada.
 Adicionar o alho e continuar refogando
at que fique macio e dourado.
 Acrescentar os tomates, o manjerico
e o acar e cozinhar em fogo baixo,
mexendo de vez em quando, por cerca
de 30 minutos (depende da qualidade
dos tomates), at obter a consistncia
desejada.
continuao

FICHAS TCNICAS -

Molho de tomate:

183

 Se precisar, adicionar 250 ml de gua (1


copo duplo cheio).
 Temperar com o sal e pimenta do reino.
 Liquidificar o molho, aos poucos.
 Se preferir um molho mais lquido,
acrescentar gua fervente. Reservar.
Angu:
 Lavar, descascar e picar a cebola e o
alho.
 Liquidificar 750 ml de gua (3 copos de
requeijo cheios) com a cebola, o alho,
a pimenta do reino e o sal.
 Levar a ferver essa gua temperada, em
panela de presso (sem a presso).
 Hidratar o fub em 250 ml de gua ( 1
copo de requeijo cheio) em temperatura ambiente. Reservar.

184

 Quando ferver a gua que est na panela, adicionar a manteiga e o azeite e,


misturar.
 Transferir o fub hidratado e mexer.
 Tampar a panela e coccionar por exatamente 15 minutos, aps a panela comear a chiar.
 Desligar o fogo e retirar a presso com
cuidado, colocando a panela sob gua
corrente.
 Transferir o angu para um refratrio e
mexer.
 Cobrir com o molho de tomate (quantidade desejada).
 Salpicar o queijo parmeso ralado grosso.
 Servir quente.

Cestinha de Carne Moda


Rendimento: 1,24 kg (24 pores)
Ingredientes

Peso/Volume
(Bruto)

Poro: 50 g
Quantidade
Peso/Volume
(Lquido)

Medida Caseira

Massa:
Alho
Cebola
Carne moda (patinho)
Alecrim (folhas)
Aveia em flocos finos
Sal
Pimenta sria moda
Azeite

11 g
130 g
500 g
3g
100 g
10 g
0,9 g
20 ml

10 g
100 g
500 g
3g
100 g
10 g
0,9 g
20 ml

2 dentes grandes
10 colheres de sopa cheias
2 copos de requeijo cheios
2 colheres de ch cheias
1 copo de geleia nivelado
2 colheres de ch cheias
3 colheres de caf niveladas
2 colheres de sopa

170 g
40 ml
5g
0,6 g

170 g
40 ml
5g
0,6 g

1 pote
4 colheres de sopa
1 colher de ch cheia
2 colheres de caf niveladas

Abobrinha (ralada grossa)


Cenoura (ralada grossa)

200 g
200 g

200 g
200 g

2 copos de geleia nivelados


3 copos de geleia nivelados

Cebola

78 g

60 g

6 colheres de sopa cheias

Hortel
Cheiro verde
Sal

22 g
48 g
6g

8g
40 g
6g

2 colheres de sopa cheias


4 colheres de sopa cheias
2 colheres de caf cheias

Molho:
Iogurte natural
Azeite
Sal
Pimenta do reino moda

Receitas Eco Buffet - MINI-PORES

Recheio:

Tcnica de Preparo
 Descascar, lavar e picar, bem mido, o
alho e a cebola.
 Misturar todos os ingredientes, com as
mos, at obter uma massa homognea.
 Forrar 24 forminhas para empada (7 cm
de abertura x 4 cm de fundo x 2 cm de
altura), untadas com azeite.

 Acomodar as forminhas em uma assadeira.


 Assar em forno moderado (180o C), pr-aquecido, por cerca de 15 minutos ou
at mudar de cor (ficar pardo dourado)
ou seja, ficar assado.
 Rechear a seguir.

continuao

FICHAS TCNICAS -

Massa:

185

Molho:
 Misturar, com o mixer, todos os ingredientes at ficar homogneo.
 Guardar em refrigerador at a hora de
aplicar sobre o recheio.
Recheio:
 Lavar, secar e ralar, no ralo grosso, a
abobrinha e a cenoura. Reservar.
 Descascar, lavar e picar, bem mido, a
cebola. Reservar.
 Escolher, separar as folhas de hortel,
lavar, secar com papel toalha e picar
bem mido. Reservar.
 Escolher, lavar, secar e picar, bem mido, o cheiro verde. Reservar.

186

 Refogar a cebola em azeite aquecido,


sem deixar queimar.
 Acrescentar a abobrinha e a cenoura, e
refogar.
 Adicionar o sal e, misturar.
 Coccionar at os legumes ficarem al
dente. Adicionar gua, se necessrio.
 Acrescentar a hortel e o cheiro verde,
e misturar.
 Desligar o fogo e rechear as cestinhas.
 Empregar o molho.
 Servir quente.

Feijo Amigo com Coentro


Rendimento: 1,50 kg (1,5 litro) (15 pores)
Ingredientes
Carne seca (traseiro ou lombo)
Feijo preto
gua
Louro (folha)
Cebola
Alho
Coentro (folhas e talos)
leo de soja
Sal

Poro: 100 g ou 100 ml


Quantidade
Peso/Volume Peso/Volume
Medida Caseira
(Bruto)
(Lquido)
125 g
100 g
copo de geleia nivelado
300 g
300 g
2 copos de geleia nivelados
2 litros
2 litros
8 copos de requeijo cheios
0,4 g
0,4 g
2 unidades mdias
190 g
150 g
1 unidade grande
13 g
12 g
4 dentes mdios
35 g
30 g
molho
35 ml
35 ml
3 colheres de sopa
5g
5g
1 colher de ch cheia

Decorao:
Alho por
Alho torrado

30 g
37,5 g

22,5 g
37,5 g

15 rodelas finas
4 colheres de sopa rasas

 Lavar e sanitizar o alho por em uma soluo feita com 1 litro de gua e 1 colher
de sopa de hipoclorito, por 15 minutos.
 Desprezar a soluo sanitizante e lavar
novamente o alho por em gua filtrada.
 Secar e cortar em 15 fatias finas o alho
por. Reservar.
 Refogar a cebola e o alho no leo aquecido.
 Liquidificar o feijo com a carne seca, o
refogado de cebola e alho, o coentro e o
sal at obter mistura homognea.
 Transferir o feijo liquidificado para
uma panela e deixar ferver.
 Porcionar o feijo em ramequins (tigelinhas).
 Para decorar, acrescentar 1 rodela de
alho por e 1 colher de caf cheia de
alho torrado em cada ramequim.
 Servir quente.

FICHAS TCNICAS -

 Limpar, lavar em gua corrente e cortar


a carne seca em pedaos de 2 cm .
 Dessalgar, na vspera, os pedaos de carne seca em gua suficiente para cobri-la
totalmente. Reservar em geladeira.
 Catar, lavar e colocar o feijo de molho,
de vspera, na gua preconizada (2 litros) e guardar em geladeira.
 Lavar as folhas de louro.
 Cozinhar o feijo com a gua do remolho,
a carne seca escorrida e as folhas de louro, em panela de presso, por 30 minutos,
contados a partir da fervura (CHIADO).
 Retirar a presso e desprezar as folhas
de louro. Reservar.
 Lavar, descascar e picar grosseiramente
a cebola. Reservar.
 Lavar, descascar e socar o alho. Reservar.
 Selecionar, lavar e picar o coentro. Reservar.

Receitas Eco Buffet - MINI-PORES

Tcnica de Preparo

187

Nhoque de Espinafre
com Molho de Ricota
Rendimento: 960 g (4 pores)
Ingredientes
Peso/Volume
(Bruto)

Poro: 240 g
Quantidade
Peso/Volume
Medida Caseira
(Lquido)

Refogado:
Espinafre (talos e folhas)

200 g

200 g

Cebola
Azeite
Sal
gua

25 g
10 ml
3g
150 ml

20 g
10 ml
3g
150 ml

molho (100 g de folhas 2 copo de


requeijo nivelado- e 100 g de talos
de copo de requeijo nivelado)
2 colheres de sopa cheias
1 colher de sopa
1 colher de caf cheia
1 copo de geleia nivelado

1 receita
300 g
150 ml
50 g
25 g
3g
120 g

1 receita
300 g
150 ml
50 g
25 g
3g
120 g

1 receita
3 unidades medias
1 copo de geleia nivelado
1 unidade media
1 colher de sopa cheia
1 colher de caf cheia
1 copo de geleia cheio

20 g
2,7 g
300 ml
0,15 g
1,5 g
0,2 g
25 g
100 g
10 g
100 g
0,5 g

15 g
2,5 g
300 ml
0,15 g
1,5 g
0,2g
25 g
100 g
10 g
100 g
0,5 g

1 colher de sopa cheia


1 dente mdio
1 copo de geleia cheio
colher de caf nivelada
colher de caf cheia
colher de caf nivelada
1 colher de sopa cheia
7 colheres de sopa cheias
1 colher de sopa rasa
caixa
1 colher de caf cheia

40 g

40 g

4 colheres de sopa cheias

Massa:
Refogado de espinafre
Batata inglesa (asterix)
Leite
Ovo
Manteiga
Sal
Farinha de trigo

Molho:
Cebola
Alho
Leite
Pimenta do reino moda
Sal
Noz moscada moda
Manteiga
Ricota fresca
Farinha de trigo
Creme de leite sem soro
Organo

Cobertura:
Queijo parmeso (ralado)

188

Tcnica de Preparo

Massa:
 Lavar, picar e coccionar as batatas at
amaciar.
 Amassar as batatas.
 Liquidificar o leite com o refogado de
espinafre, as batatas amassadas, o ovo,
a manteiga, o sal e a farinha de trigo at
obter um creme bem homogneo.
 Levar o creme ao fogo para engrossar.
 Coccionar, sempre mexendo, at obter
uma massa cozida e que solte do fundo
da panela.

Molho:
 Lavar, descascar e picar a cebola e o
alho.
 Liquidificar o leite com os ingredientes
do molho, com exceo do creme de
leite e do organo, at obter um molho
liso e homogneo.
 Transferir o molho para uma panela e
levar a ferver, sempre mexendo, at adquirir consistncia.
 Desligar o fogo e misturar o creme de
leite e o organo.
 Agregar o molho quente ao nhoque reservado.
 Salpicar o queijo parmeso e gratinar.
 Servir quente.

Receitas Eco Buffet - MINI-PORES

 Selecionar o espinafre e utilizar as folhas e os talos.


 Lavar o espinafre selecionado em gua
corrente.
 Picar as folhas e os talos bem midos.
Reservar.
 Lavar, descascar e picar a cebola.
 Refogar a cebola no azeite aquecido e
acrescentar o sal.
 Agregar o espinafre, mexendo bem,
mantendo inicialmente a panela destampada.
 Tampar a panela, baixar o fogo e deixar
cozinhar.
 Acrescentar a gua, aos poucos, p/
amaciar os talos.
 Coccionar at amaciar o espinafre e secar a gua. Reservar.

 Transferir a massa para uma superfcie


untada com leo.
 Deixar esfriar.
 Trabalhar a massa fria com as mos, at
obter uma massa lisa.
 Fazer os nhoques na nhoqueira ou fazer rolinhos finos, em uma superfcie
levemente untada, e cortar em rodelas
regulares p/ obter os nhoques.
 Colocar os nhoques em refratrio untado. Reservar.

FICHAS TCNICAS -

Refogado:

189

Quibe de Abbora
Rendimento: 1320 g (12 pores)
Ingredientes
Trigo para quibe
Abbora com casca
leo de soja
Cebola
Hortel (folhas)
Pimenta sria moda
Sal
gua (para o quibe)
gua (para a abbora)

Peso/Volume
(Bruto)
405,61 g
1,1 kg
30 ml
260 g
30 g
1,35 g
15 g
1,0 l
1,0 l

Poro: 110 g
Quantidade
Peso/Volume
Medida Caseira
(Lquido)
405,61 g
3 copos de gelia nivelados
1,0 kg
8 copos de gelia cheios
30 ml
3 colheres de sopa
200 g
1 unidade grrande
30 g
1 colher de gelia cheio
1,35 g
4 colheres de caf nivelados
15 g
3 colheres de ch cheia
1,0 l
5 copos de geleia cheios
1,0 l
5 copos de geleia cheios

Tcnica de Preparo
Massa do trigo para quibe:
 Colocar o trigo para quibe em um recipiente
plstico grande.
 Colocar gua em um recipiente, levar ao
fogo at ferver.
 Adicionar a gua quente sobre trigo para
quibe.
 Deixar de molho por 30 minutos at o quibe
absorver a gua.
 Espremer, com as mos devidamente higienizadas, o trigo, retirando todo excesso de
gua. Reservar.
Abbora:









190

Retirar as sementes de abbora.


Lavar a abbora com casca em gua corrente.
Cortar a abbora em cubos pequenos.
Em uma panela de presso, colocar a abbora e adicionar 1 litro de gua.
Coccionar a abbora com a gua, utilizando
panela de presso, por cerca de 15 minutos,
depois que a panela comea a chiar.
Esperar sair a presso, abrir a panela e escorrer a abbora.
Utilizar o mixer para triturar a abbora.
Pesar 470 g de abbora triturada (2 copos
de gelia cheios) e reservar para usar no
preparo do quibe.

 Separar 530 g abbora triturada (2 copos


de gelia cheios) e reservar para usar no recheio do quibe.
Quibe:
 Lavar a cebola em gua corrente.
 Retirar a casca e cortar a cebola em pedaos
bem pequenos.
 Lavar a folhas de hortel em gua corrente.
 Secar, com papel toalha, as folhas de hortel
e picar em pedaos bem pequenos.
 Em um recipiente grande, colocar o trigo
para quibe, a abbora triturada, a hortel,
a cebola, a pimenta sria, o leo de soja e o
sal e mexer at homogeneizar todos os ingredientes. Reservar.
Montagem:
 Untar um pirex com dimenso de 20x30 cm
com leo.
 Colocar metade da massa do trigo com os
demais ingredientes.
 Espalhar a abbora triturada (530 g) sobre
essa massa.
 Colocar a outra metade da massa de trigo
sobre o recheio de abbora.
 Assar em forno pr-aquecido a 180o C, por
cerca de 30 minutos.

Quibe de Forno Recheado


com Talos

Ingredientes

Recheio (Parte 1):

Peso/Volume
(Bruto)

Poro: 135 g
Quantidade
Peso/Volume
(Lquido)

Medida Caseira

Talos de agrio
Cebola
Sal
Azeite

105 g
40 g
3g
15 ml

105 g
30 g
3g
15 ml

1 copo de geleia nivelado


3 colheres de sopa cheias
1 colher de caf cheia
1 colher de sopa

Alho
gua
Ricota fresca

3,3 g
55 ml
135 g

3g
55 ml
135 g

1 dente mdio
5 colher de sopa
9 colheres de sopa cheias

190 g
30 g
225 g
750 g
112,5 g
15 g
1,35 g
150 g

150 g
30 g
225 g
750 g
112,5 g
15 g
1,35 g
150 g

1 unidade mdia
1 copo de geleia cheio
1 copo de requeijo
3 copos de requeijo cheios
1 copo de geleia cheio
3 colheres de ch cheias
4 colher de caf nivelada
6 colheres de sopa cheias

Recheio (Parte 2):

Massa:

Cebola
Hortel (folhas)
Castanha de caju torrada
Carne moda (patinho)
Aveia em flocos finos
Sal
Pimenta sria moda
Manteiga

Receitas Eco Buffet - MINI-PORES

Rendimento: 1,35 kg (10 pores)

Recheio:
 Escolher, lavar e picar, bem mido, os talos
de agrio.
 Lavar, descascar e picar, bem mido, a cebola.
 Refogar a cebola em azeite aquecido, sem
deixar queimar.
 Acrescentar os talos de agrio e refogar.
 Adicionar o sal e, misturar.
 Coccionar at amaciar os talos. Adicionar
gua, se necessrio. Reservar.
 Lavar, descascar e picar o alho.
 Liquidificar a gua com o alho, a ricota, at
obter um creme liso e homogneo.
 Misturar o creme de ricota ao refogado de
talos. Reservar.

Massa:
 Lavar, descascar e picar, bem mido, a cebola. Reservar.

 Escolher, lavar e picar, bem mido, as folhas


de hortel. Reservar.
 Picar, grosseiramente, as castanhas de caju
utilizando o liquidificador no modo pulsar.
Reservar.
 Agregar os flocos de aveia carne moda.
 Adicionar o restante dos ingredientes da
massa e misturar, com as mos, at obter
uma massa homognea.
 Forrar um refratrio (33 x 22 cm), untado
com azeite, com metade da massa.
 Espalhar o creme de ricota com talos sobre
a massa.
 Aplicar a outra metade da massa sobre o
creme de ricota com talos.
 Assar em forno moderado (180o C), pr-aquecido, por cerca de 30 minutos ou at
mudar de cor (ficar pardo dourado), ou seja,
ficar assado.
 Servir quente.

FICHAS TCNICAS -

Tcnica de Preparo

191

Quiche de Alho Por


Rendimento: 1,24 kg (20 unidades)
Ingredientes

Peso/Volume
(Bruto)

Massa:
Manteiga com sal
Ovo
Creme de leite (SEM SORO- em LATA)
Farinha de trigo
Clara de ovo (p/ pincelar / selar)
Recheio:

200 g
60 g
40 g
350 g
40 g

200 g
60 g
40 g
350 g
40 g

Alho por

220 g

200 g

Manteiga com sal


Louro (folha)
Sal
Pimenta do reino moda
Ingredientes do creme:
Queijo parmeso ralado
Creme de leite (sem soro lata)

50 g
0,4 g
3g
0,1 g

50 g
0,4 g
3g
0,1 g

100 g
400 g

100 g
400 g

Ovo

200 g

200 g

Sal
Pimenta do reino moda
Noz moscada moda

3g
0,2 g
0,2 g

3g
0,2 g
0,2 g

Tcnica de Preparo
Preparo da massa:
 Misturar todos os ingredientes, exceto a clara de ovo.
 Amassar todos os ingredientes at obter
massa lisa e homognea.
 Envolver a massa em filme plstico e deixar
descansar, por 1 hora, na geladeira.
 Abrir a massa com rolo, na espessura de 3
mm, com o auxlio de um plstico.
 Forrar as formas p/ quiche com fundo removvel, de 08 cm de dimetro, sem afinar a
massa.
 Pincelar a massa com a clara de ovo.
 Levar a massa moldada p/ geladeira, por
cerca de 1 hora.

192

Poro: 62g (1 unidade mdia)


Quantidade
Peso/Volume
Medida Caseira
(Lquido)

Preparo do recheio:
 Limpar e lavar o alho por em gua corrente.

8 colheres de sopa cheias


1 unidade GRANDE
1 colher de sopa cheia
2 copos de requeijo cheios
1 unidade grande
1 unidade pequena ou 3
copos de requeijo cheios
2 colheres de sopa cheias
4 unidades pequenas
1 colher de caf cheia
1/3 colher caf nivelada
1 copo de geleia nivelado
2 copos de geleia nivelado
3 unidades grandes OU 4
unidades mdias
1 colher de caf cheia
2/3 colher de caf nivelada
2/3 colher de caf nivelada

 C
ortar o alho por em fatias finas.
 Refogar as fatias de alho por na manteiga
com o louro, at murchar, mas sem dourar.
 Temperar com sal e pimenta do reino.
 Reservar at esfriar.
Creme:
 Separar metade do queijo parmeso. Reservar.
 Liquidificar os ingredientes restantes. Reservar.
Montagem:
 Espalhar o recheio, frio, sobre a massa.
 Encher as forminhas de quiche com o creme.
 Salpicar o queijo parmeso que foi reservado.
 Assar em forno pr-aquecido a 180 C, por
cerca de 30 a 40 minutos.
 Desenformar e servir quente.

Risoto Colorido
Ingredientes
Fil de peito de frango (sassami)
Alho
Limo
Sal
leo
Beterraba
Cenoura
Agrio
Cebola
Tomate
Massa de tomate
Arroz agulhinha
gua
Petit pois
Milho em conserva
Azeitona verde sem caroo
Cheiro verde
Queijo parmeso ralado

Peso/Volume
(Bruto)
200 g
2,7 g
10 ml
12,5 g
25 ml
100 g
100 g
55 g
65 g
60 g
25 g
250 g
1250 ml
50 g
50 g
50 g
9g
25 g

Poro: 155 g
Quantidade
Peso/Volume
Medida Caseira
(Lquido)
200 g
4 unidades
2,5 g
1 dente mdio
10 ml
1 colher de sopa
12,5 g
2 colheres de ch cheia
25 ml
2 colheres de sopa cheias
100 g
6 colheres de sopa cheias
100 g
5 colheres de sopa cheias
25 g de folhas 1 copo de
55 g
geleia cheio e 30 g de talos
copo de geleia
50 g
1 unidade pequena
50 g
1 unidade pequena
25 g
1 colher de sopa cheia
250 g
1 copo de geleia nivelado
1250 ml
5 copos de requeijo cheios
50 g
2 colheres de sopa cheias
50 g
2 colheres de sopa cheias
50 g
14 unidades pequenas
7,5 g
2 colheres de sopa rasas
25 g
3 colheres de sopa rasas

Receitas Eco Buffet - MINI-PORES

Rendimento: 1,55 kg (10 pores)

 Limpar, lavar e cortar em cubos o fil de


frango. Reservar.
 Lavar o alho e o limo.
 Descascar e socar o alho. Reservar.
 Cortar e espremer o limo. Reservar.
 Temperar os cubos de frango com o alho, o
suco de limo e com uma parte do sal (1 colher de ch cheia). Reservar por 30 minutos.
 Lavar, secar e picar a beterraba e a cenoura.
Reservar.
 Escolher, lavar e fracionar bem mido os talos do agrio e fracionar as folhas grosseiramente. Reservar.
 Lavar, descascar e fatiar a cebola. Reservar.
 Lavar, retirar as sementes e picar o tomate.
Reservar.
 Escorrer e lavar o petit-pois, o milho e as
azeitonas. Reservar.
 Escolher, lavar, secar e picar o cheiroverde.
Reservar.

 Dourar os cubos de frango em parte do leo


quente e, cozinhar em fogo brando.
 Adicionar gua sempre que necessrio.
 Retirar do fogo. Reservar.
 Refogar a beterraba, a cenoura, o agrio e a
cebola na outra parte do leo de soja.
 Adicionar gua quente (3 copos de requeijo cheios), aos poucos, e o restante do sal.
 Cozinhar at amaciar, levemente, a beterraba.
 Acrescentar o arroz e misturar.
 Adicionar os cubos de frango, o tomate, a
massa de tomate e o restante da gua quente indicada (2 copos de requeijo cheios) .
 Cozinhar por cerca de 20 minutos ou at o
arroz ficar macio e mido, em panela tampada e em fogo brando.
 Acrescentar o petit-pois, o milho em conserva, as azeitonas e o cheiro verde.
 Retirar do fogo e salpicar o queijo parmeso.
 Servir quente.

FICHAS TCNICAS -

Tcnica de Preparo

193

194

SALADAS

Salada de alface, rcula, manga, gergelim e amndoas

salada de arroz sete gros, tomate e queijo Minas

Salada de Alface, Frango e Crouton


Rendimento: 415 g (5 pores)
Ingredientes
Alface lisa
Alface roxa
Fil de peito de frango (sassami)
limo
Sal (p/ o frango)
Alho (p/ o frango)
Noz moscada (ralada)
Queijo parmeso (inteiro)
Azeite (p/ temperar)
Pimenta do reino (moda)
Molho mostarda
Alho
Molho shoyo
Po de forma
Azeite (p/ o crouton)

Peso/Volume
(Bruto)
95 g
95 g
150 g
25 g
3g
3,5 g
0,3 g
50 g
50 ml
0,2 g
15 g
3,5 g
5 ml
50 g
20 ml

Poro: 83 g
Quantidade
Peso/Volume
Medida Caseira
(Lquido)
75 g
1 prato de sobremesa raso
75 g
2 pratos de sobremesa rasos
3 unidades
150 g
25 g
unidade
3g
1 colher de caf cheia
1 dente mdio
3g
0,3 g
1 colher de caf nivelada
50 g
copo de geleia nivelado
50 ml
5 colheres de sopa
0.2 g
colher de caf nivelada
15 g
1 colher de sobremesa cheia
3g
1 dente mdio
5 ml
1 colher de sobremesa
40 g
2 fatias
20 ml
2 colheres de sopa

 Cobrir o frango com gua e cozinhar at secar a gua.


 Deixar amornar o frango e desfiar medianamente. Reservar.
 Ralar o queijo parmeso no ralo grosso. Reservar.
 Retirar as cascas do po de forma.
 Cortar o po de forma em pequenos cubos.
 Saltear na frigideira o po de forma com o
azeite (20 ml), mexendo sempre at que fiquem dourados e crocantes. Pode ser feito
assado no forno. Reservar.
 Fazer um molho misturando o azeite com a
outra parte do alho socado, a pimenta do
reino, o molho mostarda, o molho ingls e
o sal. Reservar.
 Arrumar as alfaces cortadas e o frango desfiado em uma saladeira.
 Regar com o molho reservado.
 Salpicar o queijo parmeso.
 Conservar em geladeira.
 Quando for servir, guarnecer a salada com o
crouton preparado.

FICHAS TCNICAS -

 Escolher e lavar em gua corrente as alfaces,


o limo e os alhos.
 Deixar de molho as alfaces, o limo e os
alhos em uma soluo feita com 1 litro de
gua potvel e 1 colher de sopa de hipoclorito de sdio, por cerca de 15 a 20 minutos.
 Desprezar a soluo sanitizante.
 Lavar nova/e as alfaces, o limo e os alhos,
de preferncia, em gua filtrada corrente.
 Secar as alfaces em centrfuga de alimentos
ou com papel toalha.
 Rasgar, com as mos, e misturar as alfaces.
Reservar.
 Secar com papel toalha e cortar o limo. Reservar.
 Secar, descascar e socar, separadamente, os
alhos. Reservar.
 Limpar e lavar o frango em gua corrente.
 Esfregar o limo no frango.
 Lavar novamente o frango. Reservar.
 Temperar o frango com um dos alhos socados, o sal e a noz-moscada. Reservar por 15
minutos.

Receitas Eco Buffet - SALADAS

Tcnica de Preparo

197

Salada de Ma com Passas


Rendimento: 760 g (5 pores)
Ingredientes
Ma (fuji ou gala)
Limo
Tomate cereja(pequenos)
Salso
Alface crespa
Nozes
Passas escuras (sem sementes)
Passas claras (sem sementes)
Iogurte natural
Sal

Peso/Volume
(Bruto)
200 g
50 g
60 g
20 g
185 g
50 g
50 g
50 g
170 g
5g

Poro: 152 g
Quantidade
Peso/Volume
Medida Caseira
(Lquido)
160 g
2 unidades pequenas
50 g
unidade
60 g
10 unidades pequenas
18 g
1 talo mdio
150 g
4 pratos de sobremesa rasos
50 g
10 metades de noz
50 g
copo de geleia nivelado
50 g
copo de geleia nivelado
170 g
1 pote
5g
1 colher de ch cheia

Tcnica de Preparo
 Lavar as mas (com a casca), o limo,
os tomates cereja em gua corrente.
Reservar.
 Escolher e lavar em gua corrente o talo
de salso (sem as folhas) e a alface.
 Deixar de molho as mas, o limo, os
tomates, o talo de salso e a alface em
uma soluo feita com 1 litro de gua
potvel e 1 colher de sopa de hipoclorito de sdio, por cerca de 15 a 20 minutos.
 Desprezar a soluo sanitizante.
 Lavar nova/e os ingredientes que ficaram na soluo, de preferncia em gua
filtrada corrente.
 Deixar escorrer e secar com papel toalha as mas, o limo, os tomates cereja
e o talo de salso. Reservar.
 Secar a alface em centrfuga de alimentos ou com papel toalha. Reservar.
198

 Raspar o talo de salso para remover as


fibras enrijecidas.
 Fatiar, finamente, o talo de salso. Reservar.
 Cortar as mas em cubos pequenos e
regulares, desprezando somente as sementes (parte central).
 Espremer o limo e temperar os cubos
de mas. Reservar.
 Picar grosseiramente as nozes.
 Misturar as mas picadas, os tomates
cereja, o salso fatiado, as nozes picadas, as passas, o iogurte e o sal.
 Rasgar, com as mos, a alface e forrar
uma saladeira.
 Dispor a mistura com o iogurte sobre a
alface.
 Servir gelado.

Salada Tropical com Palmito


de Casca de Aipim
Rendimento: 485 g (5 pores)
Ingredientes
Alface lisa
Alface crespa
Tomate cereja
Casca branca do aipim
Sal (p/ cozinhar a casca)
Azeitona preta sem caroo (pequena)
Ovo cozido
Atum light (ralado)
Pimenta calabresa
Sal (temperar a salada)
Azeite

Peso/Volume
(Bruto)
65 g
95 g
60 g
100 g
10 g
23 g
50 g
75 g
0,4 g
3g
50 ml

Poro: 97 g
Quantidade
Peso/Volume
Medida Caseira
(Lquido)
50 g
1 prato de sobremesa raso
75 g
2 pratos de sobremesa rasos
60 g
10 tomates pequenos
100 g
1 copo de geleia nivelado
10 g
2 colheres de ch cheias
23 g
10 unidades pequenas
50 g
1 unidade mdia
75 g
3 colheres de sopa cheias
0,4 g
colher de caf rasa
3g
1 colher de caf cheia
50 ml
5 colheres de sopa

Tcnica de Preparo
Receitas Eco Buffet - SALADAS

 Escorrer as tiras de casca de aipim e levar


geladeira p/ esfriar.
 Cortar o ovo cozido em 8 partes. Reservar.
 Escorrer o atum. Reservar.
 Arrumar as alfaces rasgadas em uma saladeira.
 Adicionar sobre as alfaces os tomates cereja, as tiras de casca de aipim (palmito), as
azeitonas pretas, o ovo cozido fracionado, o
atum escorrido e a pimenta calabresa.
 Salpicar o sal.
 Regar com o azeite.
 Servir gelado.

FICHAS TCNICAS -

 Escolher e lavar em gua corrente as alfaces.


 Lavar, os tomates cereja em gua corrente.
 Deixar de molho as alfaces e os tomates
cereja em uma soluo feita com 1 litro de
gua potvel e 1 colher de sopa de hipoclorito de sdio, por cerca de 15 a 20 minutos.
 Desprezar a soluo sanitizante.
 Lavar nova/e as alfaces e os tomates cereja,
de preferncia, em gua filtrada corrente.
 Secar a alface em centrfuga de alimentos
ou com papel toalha.
 Rasgar, com as mos, as alfaces e misturar.
Reservar.
 Deixar escorrer e secar com papel toalha os
tomates cereja. Reservar.
 Lavar as cascas brancas do aipim em gua
corrente.
 Cortar as cascas de aipim em tiras finas.
 Coccionar as tiras de casca de aipim em
gua quente ( +/- 1 copo de geleia)e com
sal (da casca) at amaciar.

Observao
Para obter 100 g de casca branca de
aipim necessrio ter, aproximadamente, 775 g de aipim com cascas.
199

Salada de alface, rcula, manga,


gergelim e amndoas
Rendimento: 200 g (3 pores)
Ingredientes
Alface crespa
Rcula
Manga (Palmer)
Amendoa torrada (em lascas)
Gergelim preto
Sal
Azeite

Peso/Volume
(Bruto)
53 g
40 g
117 g
15 g
2,5 g
2,5 g
30 ml

Poro: 66 g
Quantidade
Peso/Volume
Medida Caseira
(Lquido)
40 g
3 folhas grandes
30 g
1 copo de gelia cheio
80 g
unidade mdia
15 g
2 colheres sobremesa cheias
2,5 g
2 colher de caf nivelada
2,5 g
colher de ch cheia
30 ml
3colheres de sopa

Tcnica de Preparo
 Escolher e lavar em gua corrente as
folhas de alfaces, as folhas de rlula e
a manga.
 Deixar de molho as folhas de alface, as
folhas de rcula e a manga em uma soluo feita com 1 litro de gua potvel
e 1 colher de sopa de hipoclorito de sdio, por cerca de 15 a 20 minutos.
 Desprezar a soluo sanitizante.
 Lavar nova/e, as folhas de alface, as folhas de rcula e a manga, de preferncia, em gua filtrada corrente.
 Secar as folhas de alface e de rcula em
centrfuga de alimentos ou com papel
toalha.
 Rasgar, com as mos, as folhas alface.
Reservar.
 Secar com papel toalha, descascar e
cortar em tiras a manga. Reservar.
200

 Misturar as folhas de alface cortadas e


as folhas de rcula e arrumar em uma
saladeira.
 Distribuir as tiras de manga sobre as folhas.
 Salpicar as amndoas em lminas e o
gergelim.
 Regar com o molho feito com o azeite
e o sal.
 Servir frio.

Observao
O gergelim pode ser substitudo
por linhaa ou chia.

Salada de Arroz Sete Gros,


Tomate e Queijo Minas
Rendimento: 356 g (4 pores)
Ingredientes
Arroz 7 gros
Alho
leo
gua quente
Sal (p/ o arroz)
Tomate
Salsa
Queijo minas frescal
Azeite (p/ temperar)
Pimenta do reino (moda)
Sal

Peso/Volume
(Bruto)
50 g
2,5 g
2 ml
150 ml
2,5 g
120 g
12 g
60 g
40 ml
0,15 g
3g

Poro: 89 g
Quantidade
Peso/Volume
Medida Caseira
(Lquido)
50 g
copo de gelia nivelado
2g
1 dente pequeno
2 ml
2 colheres de caf
150 ml
1 copo de gelia nivelado
2,5 g
colher de ch cheia
100 g
1 unidade mdia
10 g
1 colher de sopa cheia
60 g
copo de gelia nivelado
40 ml
4colheres de sopa
0,15 g
colher de caf nivelada
3g
1 colher de caf cheia

Tcnica de Preparo
Receitas Eco Buffet - SALADAS

 Desprezar a soluo sanitizante.


 Lavar nova/e o tomate e a salsa, de preferncia, em gua filtrada corrente.
 Secar com papel toalha, remover as semente e picar o tomate. Reservar.
 Secar a salsa em centrfuga de alimentos ou com papel toalha.
 Picar, bem mido, a salsa. Reservar.
 Picar o queijo minas frescal.
 Misturar o arroz sete gros cozido e frio
com o tomate, a salsa e o queijo minas
picados.
 Transferir essa mistura para uma saladeira. Reservar.
 Misturar o azeite com a pimenta do reino e o sal e, regar a salada.
 Servir gelado.

FICHAS TCNICAS -

 Escolher e lavar em gua corrente o arroz sete gros por 2 vezes.


 Escorrer o arroz sete gros. Reservar.
 Lavar em gua corrente, secar, descascar e socar o alho. Reservar.
 Refogar o alho e o arroz em leo aquecido.
 Acrescentar a gua quente e o sal.
 Coccionar em panela (pequena) tampada, por cerca de 20 a 30 minutos ou at
a gua secar.
 Verificar se h a necessidade de adicionar mais gua.
 Soltar o arroz, depois de frio, com o auxlio de um garfo. Reservar.
 Lavar em gua corrente o tomate e a
salsa.
 Deixar de molho o tomate e a salsa em
uma soluo feita com 1 litro de gua
potvel e 1 colher de sopa de hipoclorito
de sdio, por cerca de 15 a 20 minutos.

201

SALGADOS

bolinho de fub com talos de espinafre

Bolinho de Feijoada
Rendimento:750 g (50 unidades coquetel)
Ingredientes
Carne seca
Lombo
Costelinha
Linguia calabresa
Paio
Feijo preto
gua
Louro (folha)
Azeite
Alho
Sal
Farinha de mandioca (fina e crua)
Polvilho azedo

Poro: 75 g (5 unidades coquetel)


Quantidade
Peso/Volume Peso/Volume
Medida Caseira
(Bruto)
(Lquido)
50 g
40 g
copo de geleia nivelado
50 g
40 g
copo de geleia nivelado
50 g
50 g
1 unidade de costelinha mdia
50 g
50 g
de unidade grande
80 g
80
1/3 unidade
135 g
135 g
copo geleia nivelado
700 ml
700 ml
3 copos de geleia cheios
0,15 g
0,15 g
1 folha pequena
5 ml
5 ml
1 colher de sobremesa
11 g
10 g
2 dentes grandes
1g
1g
1 colher de caf nivelada
80 g
80 g
5 colheres de sopa cheias
5,5 g
5,5 g
2 colheres de ch cheias

Couve (talos e folhas)


Alho
Bacon
leo de soja (p/ refogado)
Sal
Farinha de rosca (p/ empanar)
leo de soja (p/ fritura)

220 g
5,5 g
85 g
2 ml
1g
12 g
300 ml

220 g
5g
85 g
2 ml
1g
12 g
300 ml

Receitas Eco Buffet - SALGADOS

Refogado de couve:
1 molho mdio
1 dente grande
copo de geleia nivelado
2 colheres de caf
1 colher de caf nivelada
1 colher de sopa rasa
1 copo de geleia cheio

Tcnica de Preparo
 Limpar, lavar e cortar em cubos a carne
seca e o lombo.
 Lavar a costelinha.
 Dessalgar, de vspera, a carne seca, o
lombo e a costelinha, trocando por 4
vezes a gua do remolho e conservando
em geladeira.
 Retirar a membrana da linguia e do
paio.

 Cortar em cubos a linguia e o paio.


 Catar e lavar o feijo.
 Lavar o louro.
 Colocar em uma panela de presso o
feijo, as carnes dessalgadas (carne
seca, lombo, costelinha), a linguia, o
paio, o louro e a gua.
 Coccionar por cerca de 30 minutos aps
o chiado da panela.
continuao

FICHAS TCNICAS -

Massa de tutu:

205

 Retirar totalmente a presso e abrir a


panela.
 Desprezar o louro e o osso da costelinha.
 Liquidificar, aos poucos, o feijo com as
carnes at ficar homogneo.
 Descascar, lavar e picar o alho.
 Refogar o alho no azeite quente.
 Agregar o feijo liquidificado e o sal e,
misturar.
 Adicionar a farinha de mandioca, aos
poucos, sem parar de mexer.
 Mexer o tutu vigorosamente at soltar
do fundo da panela.
 Transferir o tutu pronto p/ um vasilhame e esperar esfriar.
 Misturar o polvilho azedo ao tutu FRIO
e trabalhar a massa de tutu at ficar
bem homognea (bem lisa). Reservar.
Refogado de couve:
 Escolher e lavar a couve.
 Separar os talos das folhas de couve.
 Cortar em lminas finas os talos de couve. Reservar.
 Enrolar as folhas de couve e cortar em
tiras finas (corte macednia). Reservar.
 Descascar, lavar e picar o alho. Reservar.
 Retirar o couro do bacon e desprezar.

206

 Cortar o bacon em tiras finas.


 Fritar o bacon no leo de soja aquecido.
 Acrescentar o alho e refogar.
 Acrescentar os talos de couve e refogar.
 Quando os talos estiverem mais macios, adicionar as folhas de couve e o sal
e, refogar.
 Transferir o refogado de couve p/ um
recipiente p/ esfriar.
 Porcionar 50 bolinhas uniformes da
massa de tutu.
 Abrir cada bolinha da massa de tutu na
palma da mo, no formato de disco.
 Rechear cada disco com uma poro
uniforme do refogado de couve e fechar
o bolinho.
 Passar cada bolinho na farinha de rosca
e fritar em leo bem quente.
 Colocar sobre papel toalha p/ escorrer
o excesso de gordura.
 Servir quente.

Observao
Pode ser utilizado gomos ou
tringulos de laranja para decorar e acompanhar o petisco.

Bolinho de Fub
com Talos de Espinafre
Ingredientes
Talos de espinafre (1/2 molho)
Cebola
Azeite
Sal
gua
Ovo
Queijo parmeso ralado
Leite
Fub
Farinha de trigo
Organo
leo (p/ fritura)

Poro: 73 g (5 unidades)
Quantidade
Peso/Volume Peso/Volume
Medida Caseira
(Bruto)
(Lquido)
70 g
70 g
copo de geleia nivelado
26 g
20 g
2 colheres de sopa cheias
5 ml
5 ml
1 colher de sobremesa
3g
3g
1 colher de caf cheia
250 ml
250 ml
1 copo de requeijo cheio
60 g
60 g
1 unidade grande
30 g
30 g
3 colheres de sopa cheias
100 ml
100 ml
copo de geleia
85 g
85 g
copo de geleia nivelado
50 g
50 g
copo de geleia nivelado
1,5 g
1,5 g
1 colher de ch cheia
Quantidade suficiente

Receitas Eco Buffet - SALGADOS

Rendimento: 364 g (25 unidades pequenas)

Tcnica de Preparo
 Adicionar o fub, a farinha de trigo e o
organo e, misturar.
 Misturar o refogado de talo de espinafre (frio) ao creme formado com a mistura das farinhas.
 Tomar pequenas pores da massa com
uma colher e transferir p/ uma panela
com leo quente.
 Fritar os bolinhos at dourar.
 Transferir os bolinhos p/ um vasilhame
com papel toalha p/ absorver o excesso
de gordura.
 Servir quente.

FICHAS TCNICAS -

 Lavar os talos de espinafre.


 Picar, bem mido, os talos (em lminas). Reservar.
 Descascar, lavar e picar (bem mido) a
cebola.
 Refogar a cebola no azeite.
 Acrescentar os talos e refogar.
 Adicionar o sal e a gua.
 Coccionar at abrandar os talos e secar
a gua.
 Transferir p/ vasilhame e empregar frio.
 Colocar o ovo em um vasilhame e bater
com o garfo.
 Acrescentar o queijo parmeso e o leite
e, misturar.

207

Bolinho de Talos de Agrio


Rendimento: 455 g (35 unidades pequenas)
Ingredientes
Talos de agrio (1/2 molho)
Cebola
Azeite (p/ o refogado)
Sal (p/ o refogado)
gua
Ovo
Farinha de trigo
Sal (p/ o bolinho)
Curry
Queijo parmeso ralado
Alho torrado
Azeite (p/ o bolinho)
leo (p/ fritura)

Poro: 65 g (5 unidades)
Quantidade
Peso/Volume Peso/Volume
Medida Caseira
(Bruto)
(Lquido)
105 g
105 g
1 copo de geleia nivelado
65 g
50 g
5 colheres de sopa cheias
5 ml
5 ml
1 colher de sobremesa
1g
1g
1 colher de caf nivelada
50 ml
50 ml
copo de geleia cheio
3 unidades grandes ou
200 g
200 g
4 unidades mdias
120 g
120 g
1 copo de geleia cheio
3g
3g
1 colher de caf cheia
0,6 g
0,6 g
2 colheres de caf niveladas
40 g
40 g
4 colheres de sopa cheias
12,5 g
12,5 g
1 colher de sopa cheia
10 ml
10 ml
2 colheres de sobremesa
300 ml
300 ml
1 copo de geleia cheio

Tcnica de Preparo
 Lavar os talos de agrio .
 Picar ,bem mido, os talos (em lminas). Reservar.
 Descascar, lavar e picar (bem mido) a
cebola.
 Refogar a cebola no azeite (p/ refogado).
 Acrescentar os talos e refogar.
 Adicionar o sal (p/ o refogado) e a gua.
 Coccionar at abrandar os talos e secar
a gua.
 Transferir p/ vasilhame e empregar frio.
 Colocar os ovos em um vasilhame e bater com o garfo.
208

 Acrescentar a farinha de trigo, o sal


(bolinho), o curry, o queijo parmeso,
o alho torrado e o azeite (bolinho) e,
misturar.
 Agregar o refogado de talo de agrio
(frio) e misturar.
 Tomar pequenas pores da massa com
uma colher e transferir p/ uma panela
com leo quente.
 Fritar os bolinhos at dourar.
 Transferir os bolinhos p/ um vasilhame
com papel toalha p/ absorver o excesso
de gordura.
 Servir quente.

Bombinhas com Creme de


Frango e Beterraba
Rendimento: 400 g (30 unidades coquetel)
Ingredientes

Poro: 40g (1 unidade mdia ou 3 coquetel)


Quantidade
Peso/Volume Peso/Volume
Medida Caseira
(Bruto)
(Lquido)

Massa:
Beterraba (picada)
gua
Sal
leo
Farinha de trigo (peneirada)
Ovo

20 g
100 ml
2g
20 ml
70 g
100 g

20 g
100 ml
2g
20 ml
70 g
90 g

1 colher de sopa cheia


copo de geleia
1 colher de caf rasa
2 colheres de sopa
copo de geleia nivelado
2 unidades mdias

130 g
20 g
3,5 g
3g
0,3 g

130 g
20 g
3g
3g
0,3 g

2 unidades
de unidade grande
1 dente mdio
1 colher de caf cheia
1 colher de caf nivelada

30 g
5,5 g
5,5 g
12,5 g
1g
150 ml
15 g
7g
20g

30 g
5g
5g
12,5 g
1g
150 ml
15 g
7g
20 g

2 colheres de sopa rasas


1 dente grande
colher de sopa cheia
colher de sopa cheia
1 colher de caf nivelada
1 copo de geleia nivelado
1 unidade mdia
1 colher de sopa rasa
2 colheres de sopa cheias

Recheio ( parte 1):


Fil de frango (sassami)
Limo
Alho
Sal
Noz moscada moda

FICHAS TCNICAS -

Beterraba (ralada mdio)


Alho
Cebolinha
Manteiga
Sal
Leite
Gema
Farinha de trigo
Queijo parmeso ralado

Receitas Eco Buffet - SALGADOS

Recheio (parte 2):

Tcnica de Preparo
Massa:
 Lavar, secar e picar a beterraba.
 Liquidificar a gua com a beterraba.
 Levar a ferver a gua c/a beterraba, o
sal e o leo de soja.

 Acrescentar, de uma s vez, a farinha de


trigo peneirada.
 Misturar rapidamente e mexer sem parar, at formar um angu cozido, consistente e que solte do fundo da panela.

continuao

209

 Transferir a massa p/ uma bacia e deixar


esfriar.
 Acrescentar os ovos, um a um, sempre
batendo at completa incorporao
(pode ser utilizada a batedeira p/ a incorporao dos ovos); ou seja, at obter
massa lisa e homognea.
 Espalhar a massa, com o auxlio de 2
colheres ou com o auxlio de saco de
confeitar (sem utilizar o bico), formando montinhos compridos, distantes uns
dos outros, em tabuleiro levemente
untado. Se preferir formato de carolinas, utilizar o saco de confeitar c/ o
bico pitanga.
 Assar em forno quente, pr-aquecido.
 Quando as bombinhas estiverem crescidas, coradas e bem sequinhas, desligar o forno e deixar as bombinhas esfriarem dentro do mesmo.
 hora de servir, abrir as bombinhas de
um lado s ou no meio e, rechear.
Recheio (parte 1):
 Limpar e lavar o frango em gua corrente.
 Esfregar o limo no frango.
 Lavar novamente o frango. Reservar.
 Lavar, descascar e amassar o alho.
 Temperar o frango com o alho, o sal e a
noz-moscada. Reservar por 15 minutos.
 Cobrir o frango com gua e cozinhar at
secar a gua.

210

 Deixar amornar o frango e desfiar, aos


poucos, utilizando o liquidificador no
modo pulsar. Reservar.
Recheio (parte 2):
 Lavar, secar e ralar (ralo mdio) a beterraba. Reservar.
 Lavar, descascar e picar o alho. Reservar.
 Escolher, lavar, secar e picar a cebolinha. Reservar.
 Misturar e passar por peneira fina o
leite com a farinha de trigo e a gema.
Reservar.
 Refogar rapidamente o alho na manteiga, tomando o cuidado para no queimar.
 Adicionar a beterraba e o sal e, refogar.
 Acrescentar a mistura de leite, gema e
farinha e, coccionar em fogo brando,
sempre mexendo, at cozinhar e espessar.
 Acrescentar o frango cozido desfiado, o
queijo parmeso, e a cebolinha e, completar a coco , sempre mexendo, por
mais 2 minutos.
 Retirar o recheio do fogo e deixar esfriar antes de rechear as bombinhas.
 Conservar em refrigerador.

Esfiha de Taioba
Rendimento: 970 g
(37 unidades pequenas)
Ingredientes

Massa:

Fermento biolgico fresco


Acar
Leite morno
sal
leo
Farinha de trigo
gema
Azeite

Poro: 105 g (4 unidades)


Peso/Volume
(Bruto)

Quantidade
Peso/Volume
(Lquido)

45 g
20 g
200 ml
5g
200 ml
500 g
15 g
5 ml

45 g
20 g
200 ml
5g
200 ml
500 g
15 g
5 ml

taioba

184 g

160 g

Cebola
Azeite
Sal
Alho torrado

90 g
15 ml
2g
40 g

70 g
15 ml
2g
40 g

Recheio:

Medida Caseira

3 tabletes
1 colher de sopa cheia
1 copo de geleia cheio
1 colher de ch cheia
1 copo de geleia cheio
5 copos de geleia nivelados
1 unidade
1 colher de sobremesa
molho mdio(talo do copo
de requeijo nivelado + folhas
2 copos de requeijo nivelados)
7 colheres de sopa cheias
3 colheres de sobremesa
1 colher de caf rasa
4 colheres de sopa cheias

 Lavar e secar as folhas e os talos de taioba.


 Separar as folhas dos talos.
 Picar bem mido os talos. Reservar.
 Aplicar o corte macednia nas folhas.
Reservar.
 Descascar, lavar, secar com papel toalha
e picar bem mido a cebola.
 Dourar a cebola picadinha em azeite
aquecido.
 Acrescentar os talos e refogar.
 Acrescentar as folhas e refogar.
 Coccionar at abrandar os talos. Utilizar
gua quente, aos poucos, se necessrio.
 Empregar frio.
Massa:
 Dissolver o fermento no acar e depois acrescentar o leite morno.

 Acrescentar o sal, o leo e a farinha de


trigo, aos poucos, mexendo sempre, at
que obtenha uma massa homognea e
que no grude nas mos.
 Deixar a massa descansar por 20 minutos, coberta com um guardanapo.
 Abrir a massa com o auxlio de um rolo,
em superfcie levemente enfarinhada.
 Cortar a massa em pequenos crculos
com o auxlio de um cortador (9 cm de
 dimetro) ou um copo.
 Rechear com a taioba refogada e salpicar alho torrado.
 Modelar as esfihas, apertando as extremidades.
 Arrumar as esfihas em tabuleiro untado
e enfarinhado.
 Pincelar gema misturada ao azeite sobre as esfihas.
 Assar em forno preaquecido (200o C)
por cerca de 30 min ou at dourar.

FICHAS TCNICAS -

Recheio:

Receitas Eco Buffet - SALGADOS

Tcnica de Preparo

211

Muffin de Abobrinha (Salgado)


Rendimento:1 kg (20 unidades)
Ingredientes
Cebola
Alho
Abobrinha (ralada grossa)
Ovo
leo de soja
Leite
Farinha de trigo integral
Farinha de trigo branca
Acar
Queijo parmeso ralado
Sal
Fermento qumico
Requeijo cremoso
Azeitona verde, sem caroo

Peso/Volume
(Bruto)
26 g
4,5 g
100 g
100 g
120 ml
120 ml
140 g
140 g
25 g
200 g
6g
16 g
150 g
45 g

Poro: 50 g (1 unidade mdia)


Quantidade
Peso/Volume
Medida Caseira
(Lquido)
20 g
2 colheres de sopa cheias
4g
4 dentes pequenos
100 g
1 copo de geleia nivelado
100 g
2 unidades mdias
120 ml
12 colheres de sopa
120 ml
12 colheres de sopa
140 g
1 copo de geleia nivelado
140 g
1 copo de geleia nivelado
25 g
1 colher de sopa cheia
200 g
2 copos de geleia cheios
6g
2 colheres de caf cheias
16 g
4 colheres de sopa cheias
150 g
6 colheres de sopa cheias
45 g
12 unidades

Tcnica de Preparo
 Descascar e lavar a cebola e o alho.
 Picar a cebola, bem mido, e espremer
o alho. Reservar.
 Lavar, secar c/ papel toalha e ralar a
abobrinha no ralo grosso.
 Em um recipiente plstico, colocar o
ovo, o leo, o leite, as farinhas, o acar, a cebola, o alho, a METADE do
queijo parmeso ralado e o sal e; bater
, por cerca de 5 minutos, utilizando a
batedeira.

212

 Adicionar o fermento e misturar.


 Colocar a massa nas formas de muffin
untadas com leo e enfarinhadas.
 Assar os muffins em forno mdio
(180C), pr-aquecido, por 20 minutos.
 Desenformar os muffins cuidadosamente e deixar esfriar.
 Aplicar o requeijo sobre os muffins e
decorar com a azeitona verde fracionada e o restante do queijo parmeso.
 Servir quente.

Pastel de Forno de Espinafre


Rendimento: 570 g (20 unidades pequenas)
Ingredientes

Massa:

Poro: 114 g (4 unidades pequenas)


Quantidade
Peso/Volume Peso/Volume
Medida Caseira
(Bruto)
(Lquido)

Fermento biolgico fresco


gua morna
Sal
Azeite
Farinha de trigo
Gema (p/ pincelar)
Azeite (p/ pincelar)

15 g
200 ml
5g
40 ml
300 g
15
10 ml

15 g
200 ml
5g
40 ml
300 g
15
10 ml

1 tablete
1 copo de geleia cheio
1 colher de ch cheia
4 colheres de sopa
3 copos de geleia nivelados
1 unidade
1 colher de sopa

70 g
5,5 g
5 ml
75 g
35 g
50 g
2g
0,05 g
0,5 g

70 g
5g
5ml
75 g
35 g
50 g
2g
0,05 g
0,5 g

copo de requeijo nivelado


1 dente grande
1 colher de sobremesa
5 colheres de sopa cheia
2 colheres de sopa cheias
copo de geleia nivelado
1 colher de caf rasa
colher de caf nivelada
1 colher de caf cheia

Talos de espinafre
Alho
Azeite
Ricota
Creme de leite (caixa)
Tomate seco picado
Sal
Pimenta do reino moda
Organo

Receitas Eco Buffet - SALGADOS

Recheio:

Recheio:
 Lavar os talos de espinafre.
 Picar,bem mido, os talos (tipo em lminas).
Reservar.
 Lavar, descascar e picar o alho.
 Refogar o alho no azeite
 Acrescentar os talos e refogar.
 Coccionar at abrandar os talos. Adicionar
gua, aos poucos, se necessrio.
 Desligar o fogo e esperar esfriar.
 Amassar a ricota com o creme de leite.
 Acrescentar os talos refogados, os tomates
secos picados, o sal, a pimenta e o organo
e, misturar. Reservar.

Massa:
 Dissolver o fermento no gua morna.

 Acrescentar o sal, o azeite e a farinha de trigo, aos poucos, mexendo sempre, at que
obtenha uma massa homognea e que no
grude nas mos.
 Deixar a massa descansar por 20 minutos,
coberta com um guardanapo.
 Abrir a massa com o auxlio de um rolo sobre uma superfcie enfarinhada.
 Cortar a massa em pequenos crculos com o
auxlio de um cortador (9 cm de dimetro)
ou um copo.
 Rechear e dobrar ao meio, apertando as
bordas com um garfo.
 Colocar em tabuleiro untado levemente e
deixar crescer por 30 minutos.
 Pincelar gema misturada com azeite sobre
pastis.
 Assar em forno preaquecido (200 C) por
cerca de 30 min ou at dourar.

FICHAS TCNICAS -

Tcnica de Preparo

213

Risole de Cenoura
com Queijo e Ervas
Rendimento: 720 g (40 unidades
coquetel ou 10 unidades grandes)
Ingredientes

Poro: 72 g (4 unidades coquetel ou 1 unidade grande)


Peso/Volume
(Bruto)

Quantidade
Peso/Volume
(Lquido)

Medida Caseira

Recheio:
Salsa (fresca)
Alecrim (fresco)

5g

4g

1 colher de sobremesa cheia

3g

2g

do ramo

Manjerico (fresco)

1,5 g

1g

colher de sopa cheia

Ricota (fresca)

100 g

100 g

7 colheres de sopa cheias

Requeijo

75 g

75 g

3 colheres de sobremesa cheias

Queijo parmeso ralado

50 g

50 g

5 colheres de sopa cheias

Cenoura

100 g

100 g

1 unidade mdia

Cebola

19 g

15 g

1 colher de sopa cheia

Alho

2,7 g

2,5 g

unidade grande

Pimenta do reino moda

0,2 g

0,2 g

colher de caf nivelada

2g

2g

1 colher de caf rasa

Massa:

Sal
Manteiga

25 g

25 g

1 colher de sopa cheia

Farinha de trigo

210 g

210 g

2 copos de geleia nivelados

gua

600 ml

600 ml

3 copos de geleia cheios

Vinagre

10 ml

10 ml

1 colher de sopa

Fub

50 g

50 g

copo de geleia nivelado

400 ml

400 ml

2 copos de geleia cheios

p/ empanar:

p/ fritura:
leo de soja

Tcnica de Preparo
Recheio:

214

 Escolher e lavar os ramos de salsa, de


alecrim e de manjerico.
 Sanitizar essas ervas em soluo feita
com 1 litro de gua e 1 colher de sopa
de hipoclorito, por 15 minutos.

 Escorrer a soluo sanitizante.


 Lavar novamente as ervas em gua filtrada, de preferncia.
 Secar as ervas com papel toalha.
 Retirar as folhas de do ramo de alecrim. Reservar.
continuao

 Lavar e picar a cenoura.


 Cozinhar a cenoura com gua fervente, suficiente p/cobri-la, at ficar totalmente macia ou utilizar a panela de
presso por cerca de 20 minutos, contados aps o incio da fervura (chiado).
 Escorrer a cenoura.
 Utilizar a cenoura quando morna ou fria.
 Descascar, lavar e picar a cebola e o alho.
 Liquidificar o leite, a cebola, o alho, a pimenta do reino, o sal e a cenoura cozida.
 Transferir a mistura p/ uma panela pequena (16 ou 18 cm de dimetro).
 Agregar a manteiga e deixar ferver.
 Acrescentar a farinha de trigo de uma
s vez, mexendo at formar um ang
cozido, no formato de bola e uniforme.

Receitas Eco Buffet - SALGADOS

Massa:

 Transferir a massa cozida p/ uma superfcie levemente untada com leo.


 Trabalhar a massa ainda quente com o
auxlio de uma esptula rija.
 Quando a massa amornar, trabalhar
com as mos at obter massa lisa, homognea e eslstica.
 Modelar a massa no formato de rolo.
 Cortar a massa em 40 pedaos regulares.
 Abrir cada pedao com a palma das
mos, dando formato arredondado.
 Rechear os risoles de forma uniforme.
 Fechar os risoles apertando as bordas
com os dedos e modelando-os.
 Passar rapidamente cada risole na soluo de gua com vinagre e no fub.
 Fritar em leo quente, em panela de 16
cm de dimetro.
 Deixar escorrer o excesso de gordura
em papel toalha.

Observao
Estimado absoro de 75 ml
de leo. Entretanto utilizar
400 ml p/ fritura de imerso.

FICHAS TCNICAS -

 Retirar as folhas do ramo de manjerico. Reservar.


 Picar, bem mido, a salsa, o alecrim e o
manjerico. Reservar.
 Amassar a ricota e misturar o requeijo
e o queijo parmeso ralado.
 Agregar as ervas reservadas e misturar.
Reservar.

215

TORTAS

torta de queijo com goiabada

torta de ma

Torta de Ameixa
Rendimento: 1320 g (12 pores)
Ingredientes

Massa:

Peso/Volume
(Bruto)

Poro: 110 g
Quantidade
Peso/Volume
Medida Caseira
(Lquido)

Biscoito maisena
Aveia em flocos finos
Manteiga com sal

200 g
90 g
140 g

200 g
90 g
140 g

1 pacote
1 copo de geleia nivelado
7 colheres de sopa rasa

Leite
Creme de mestre (confeiteiro)

200 ml
75 g

200 ml
75 g

1 copo de geleia cheio


5 colheres de sopa cheias

Creme de leite (sem soro)

100 g

100 g

caixa

gua
Gelatina em p, sem sabor
Leite condensado
Ameixa seca (sem caroo)

25 ml
3g
200 g
75 g

25 ml
3g
200 g
75 g

2 colheres de sopa
1 colher de ch rasa
lata
13 unidades

Ameixa seca (sem caroo)


gua
Acar

200 g
100 ml
40 g

200 g
100 ml
40 g

33 unidades ou 1 copo de geleia cheio


copo de geleia cheio
2 colheres de sopa cheias

Recheio 1 (creme de confeiteiro):

Recheio 2 (creme de ameixas):

Cobertura (geleia de ameixa):

 Triturar o biscoito com os flocos de aveia no liquidificador.


 Acrescentar a manteiga e misturar at obter
massa homognea.
 Distribuir a massa no fundo e nas laterais de
uma forma desmontvel de 23 a 25 cm de dimetro.
 Assar em forno mdio (180 C), pr-aquecido,
at dourar (aproximada/e 10 a 20 minutos).
 Deixar esfriar. Reservar.
Recheio 1:
 Dissolver o creme de confeiteiro no leite frio.
 Levar a mistura ao fogo brando, sempre mexendo, at engrossar.
 Acrescentar o creme de leite e misturar.
 Transferir o creme para a massa da torta reservada ( j est assada e fria).
 Levar geladeira.

Recheio 2:
 Hidratar a gelatina em p na gua fria.
 Aquecer a gelatina em banho-maria para dissolver.
 Liquidificar o leite condensado com a gelatina
dissolvida e as ameixas.
 Transferir esse creme de ameixas para a massa
da torta reservada ( j est com o recheio de
creme de confeiteiro).
 Levar geladeira para adquirir consistncia.
 Cobertura:
 Picar as ameixas.
 Misturar todos os ingredientes e levar ao fogo,
mexendo sempre, para engrossar e virar uma
geleia.
 Empregar a cobertura, aps ter esfriado, sobre
o recheio de ameixa da torta gelada.
 Levar a torta novamente geladeira.
 Servir gelado.

FICHAS TCNICAS -

Massa:

Receitas Eco Buffet - TORTAS

Tcnica de Preparo

219

Torta de Ma
Rendimento: 1800 g
Ingredientes

Poro: 110 g (fatia) ou 50 g (tortinha individual)


Peso/Volume
(Bruto)

Quantidade
Peso/Volume
(Lquido)

Medida Caseira

Massa:
Farinha de trigo
Farinha de trigo integral
Acar mascavo
Manteiga com sal
Ovo

175 g
175 g
50 g
170 g
50g

175 g
175 g
50 g
170 g
45 g

1 copo de geleia cheio


1 copo de geleia nivelado
5 colheres de sopa rasas
7 colheres de sopa cheias
1 unidade

1,3 Kg
400 ml
5g

1,25 Kg
400 ml
5g

10 unidades mdias
2 copos de gelia cheios
3 colheres de ch

Recheio:
Ma (fuji ou gala)
Laranja Lima (suco)
Canela em p (recheio)

Tcnica de Preparo
Massa:
 Peneirar os ingredientes secos (farinhas
e acar) e misturar.
 Acrescentar a manteiga e o ovo at obter uma massa homognea.
 Distribuir a massa no fundo e nas laterais de uma forma desmontvel de 25
cm de dimetro ou nas forminhas individuais de fundo falso.
 Fazer furos na massa com o garfo.
 Assar em forno mdio (180o C), pr-aquecido, at dourar.
 Deixar esfriar. Reservar.
Recheio:
 Higienizar as mas e as laranjas.
 Fazer o suco das laranjas.
220

 Cortar as mas em cubos pequenos


(0,5x0,5cm).
 Cozinhar as mas com o suco de laranja e a canela at que os cubos fiquem
bem macios e o suco de laranja tenha
reduzido.
 Colocar na geladeira para esfriar.
Montagem:
 Dispor o doce de ma uniformemente
sobre a massa.
 Levar a torta geladeira.
 Servir gelada.
Observao
Utilizou-se 5 unidades mdias
de laranja lima para obter 400
ml de suco.

Torta de Maracuj
Massa:

Peso/Volume
(Bruto)

Farinha de trigo
Farinha de trigo integral
Acar mascavo
Manteiga com sal
Chocolate em p
Ovo

175 g
175 g
50 g
170 g
18 g
50g

175 g
175 g
50 g
170 g
18 g
45 g

1 copo de geleia cheio


1 copo de geleia nivelado
5 colheres de sopa rasa
7 colheres de sopa cheias
2 colheres de sopa rasas
1 unidade

Maracuj
gua (p/ o suco)
Leite condensado
Gelatina em p, sem sabor
gua

650 g
150 ml
395 g
6g
40 ml

400 g (polpa)
150 ml
395 g
6g
40 ml

3 unidades grandes
1 copo de geleia nivelado
1 lata
1 colher de sopa nivelada ou 3 colheres de ch rasa
4 colheres de sopa

400 g
150 ml
5,2 g
80 g

240 g (polpa)
150 ml
5,2 g
80 g

2 unidades grandes
1 copo de geleia nivelado
colher de sopa rasa
4 colheres de sopa cheias

Recheio:

Cobertura:

Maracuj
gua
Amido de milho
Acar

Tcnica de Preparo
Massa:
 Peneirar os ingredientes secos (farinha, acar e
chocolate em p) e misturar.
 Acrescentar a manteiga e o ovo at obter uma
massa homognea.
 Distribuir a massa no fundo e nas laterais de uma
forma desmontvel de 25 cm de dimetro ou nas
forminhas individuais de fundo falso.
 Fazer furos na massa com o garfo.
 Assar em forno mdio (180o C), pr-aquecido, at
dourar.
 Deixar esfriar. Reservar.

Recheio:
 Liquidificar a polpa dos maracujs com a gua
destinada ao suco at obter triturao mdia das
sementes.
 Coar o suco de maracuj obtido. Reservar.
 Hidratar a gelatina na gua preconizada e dissolver em banho-maria ou no microondas.
 Liquidificar o suco de maracuj com leite condensado e a gelatina dissolvida, at engrossar.

 Transferir o creme para a massa da torta reservada ( j est assada e fria).


 Levar geladeira.

Cobertura:
 Liquidificar a metade da polpa dos maracujs
com a gua at obter triturao mdia das sementes.
 Coar o suco de maracuj obtido. Reservar.
 Misturar o restante da polpa dos maracujs com
o suco do maracuj, o amido de milho e o acar
e, levar ao fogo, mexendo sempre, para engrossar.
 Empregar a cobertura, aps ter esfriado, sobre o
recheio da torta gelada.
 Levar a torta novamente geladeira.
 Servir gelada.

Observao
A massa deve ficar fina e distribuda homogeneamente sobre a forma. Cuidado para o canto (encontro do fundo com a lateral) no ficar grosso.221

Receitas Eco Buffet - TORTAS

Ingredientes

Poro: 110 g (fatia); 50 g (tortinha individual)


Quantidade
Peso/Volume
Medida Caseira
(Lquido)

FICHAS TCNICAS -

Rendimento: 1320 g

Torta de Queijo com Goiabada


Rendimento: 1440 g (12 pores)
Ingredientes

Cobertura (goiabada):

Peso/Volume
(Bruto)

Poro: 120 g
Quantidade
Peso/Volume
(Lquido)

Medida Caseira

Goiaba vermelha (madura)


gua
Acar cristal
Sal

500 g
100 ml
150 g
0,5 g

500 g
100 ml
150 g
0,5 g

3 unidades mdias
copo de geleia
de copo de geleia
colher de caf nivelada

Farinha de Trigo
Acar
Manteiga sem sal
Gema

250 g
25 g
190 g
15 g

250 g
25 g
190 g
15 g

2 copos de geleia nivelados


1 colher de sopa cheia
9 1/2 colheres de sopa rasas
1 unidade

Ricota

375 g

375 g

Leite condensado
Gema
Baunilha (essncia)

300 g
30 g
3 ml

300 g
30 g
3 ml

Massa:

Recheio:

4 copos de geleia nivelados ou


25 colheres de sopa cheias
da lata
2 unidades
1 colher de ch

Tcnica de Preparo
Cobertura:
 Lavar, secar com papel toalha e picar as
goiabas (no precisa descascar e nem retirar
as sementes).
 Liquidificar as goiabas com a gua, em velocidade mxima, por no mnimo 2 minutos,
at obter completa triturao das sementes.
 Transferir as goiabas liquidificadas para uma
panela.
 Acrescentar e misturar o acar cristal e o
sal.
 Coccionar em fogo mdio, sempre mexendo, at comear a aparecer o fundo da panela (cerca de 10 a 15 minutos).
 Empregar morna ou fria sobre a torta assada.

Massa:
 Peneirar a farinha de trigo em uma tigela.
 Abrir o centro da farinha e acrescentar o
acar, a manteiga e a gema de ovo.
 Misturar com as pontas dos dedos at obter
massa homognea.
 Cobrir a massa com filme plstico e levar
geladeira por 15 minutos.
222

 Distribuir a massa no fundo e nas laterais de


uma forma desmontvel de 25 cm de dimetro.
 Pr-assar a massa em forno mdio (180o C),
pr-aquecido, at dourar (aproximada/e 5 a
10 minutos). Reservar.

Recheio:
 Amassar a ricota. Reservar.
 Liquidificar, na velocidade mxima, o leite
condensado com a baunilha, as gemas e a
ricota por 10 minutos, at obter um creme
bem liso (homogneo)
 Transferir o creme para a massa da torta reservada (no precisa estar fria).
 Assar a massa com o creme em forno mdio
(180 C), pr-aquecido, por 25 a 30 minutos
ou at dourar levemente o creme.
 Retirar a torta do forno e distribuir a cobertura de goiabada.
 Levar geladeira.
 Servir gelada.

Receitas Eco Buffet - TORTAS

Saudvel e Sustentvel

FICHAS TCNICAS -

Manual para Buffet

223

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