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RECEITAS VEGETARIANAS E VEGANS

Este livro é uma complicação de receitas das mais diversas fontes: Livros antigos, Internet, experiências pessoais
na cozinha e contribuições de amigos e parentes.
O objetivo é tornar a culinária vegetariana acessível a todos.
Por este motivo, muitas das receitas são adaptações de receitas comuns, que levariam carne, frango ou peixe em
sua preparação e nas quais estes ingredientes foram substituídos.
Ao longo do livro, você encontrará várias vezes as palavras “carne”, “frango” e outros tipos de carnes de animais.
Por quê? Porque mantivemos as receitas o mais próximo possível do original, a fim de que o leitor compreenda sua
origem e seu paladar, e assim saiba exatamente o objetivo de cada uma delas.
Assim fica mais fácil fazer adaptações e substituições.
Além disso, este livro foi feito para ajudar quem ainda não é vegetariano a tornar-se. Com as referências a
elementos da culinária conhecidos por todos, fica mais fácil entender o livro e aproveitar melhor as receitas.
Também buscamos uma culinária sofisticada, fácil de preparar, prazerosa e elegante, passível de ser apreciada
também por quem não é vegetariano.
Em nenhum momento indicamos o consumo de carnes de animais. Se por algum descuido alguma receita contém
estes ingredientes, recomendamos que vá até o fim do livro e busque por substitutos vegetarianos.
A dieta vegetariana é mais saudável, mais variada e mais saborosa que a onívora, desde que suas múltiplas opções
sejam aproveitadas. E ainda por cima é livre de crueldade. Delicie-se com estas maravilhosas receitas!

GLOSSÁRIO
Seção indicada para quem ainda não tem domínio sobre os termos culinários. Aqui você pode conferir os
significados de muitas das expressões usadas em nossas receitas.

ABAFAR: Cozinhar alimentos no seu próprio suco


AÇÚCAR AMORFO: É um açúcar mais fino do que o granulado comum e mais grosso do que o açúcar de
confeiteiro. No pacote vem especificando a qualidade. No Brasil, a marca mais conhecida é da União.
À DORÉ: Indica o alimento empanado e frito
AL DENTE: Alimento que oferece resistência ao ser mastigado
À MILANESA: Alimento passado no ovo e na farinha, empanado
APERITIVO: Bebida tomada antes das refeições
APURAR: Reduzir o líquido
AROMATIZAR: Juntar à comida ervas e especiarias
ATAR: Amarrar aves ou carnes com barbantes
BESUNTAR: Untar, cobrir de manteiga
BRANQUEAR: Cozimento leve e rápido
BROCAR: Abrir cavidades em legumes
CANAPÉ: Fatias de pão (que poderão ser torrados) de diversas formas, com coberturas variadas
CANELAR: Utilizar a faca apropriada de gumes canelados
CLARIFICAR: Limpar impurezas
CROUTONS: Pão cortado em cubos fritos ou torrados
CHANTILLY: Creme de leite batido
CARAMELO: Mistura de água e açúcar cozido
COALHAR: Efeito do coalho do queijo
DECORAR: Enfeitar, adornar
COMPOTA: São doces de frutas cozidas em calda de açúcar
CONDIMENTOS: substâncias aromáticas para realçar sabor
COULIS: É um purê de frutas
CURAR: Período necessário para o alimento alcançar o ponto ideal de amadurecimento
CURTIR: Deixar o alimento de molho para que se impregne de aroma
DEFUMAR: Modo de conservar alimentos secando com fumaça
DEGLAÇAR: técnica que consiste em desprender do fundo da assadeira ou panela, aquecendo com a ajuda de um
líquido qualquer, as substâncias solidificadas resultantes de assados ou frituras. A palavra vem do francês 'déglace'
que significa dissolver em líquido.
DEGUSTAÇÃO: Avaliar o sabor de certa receita ou alimento
DEMOLHAR: Colocar o alimento em água fria para tirar o sal
DESIDRATAÇÃO: Ato de retirar a água de um alimento
EBULIÇÃO: Diz-se de um líquido que está fervendo
EMBEBER: Encharcar um alimento de um líquido
EMPRATAR: Dispor alimentos dentro de pratos ou travessas de forma harmoniosa
EMPANAR: Molhar ou passar no ovo batido e na farinha de rosca
ENGROSSAR: É a forma de tornar mais espessa uma sopa, um caldo ou molho
ESCALFAR: Cozinhar ligeiramente os ovos em caldo ou água ferventes.
ESCALOPAR: Preparação de ovos sem casca (cozidos) durante 1 a 2 minutos
ESPONJA: resultado da mistura obtida com fermento, açúcar e leite.
ESTUFAR: Processo de cozinhar a seco ou abafado
ENTRADA: Prato servido no começo da refeição
ESTERILIZAR: Submeter determinada conserva ou recipiente ao calor
FLAMBAR: É adicionar algum tipo de bebida alcoólica em preparações culinárias, inclinar a frigideira e deixar que a
chama incendeie o alimento e queime o teor de álcool, ficando no prato apenas o aroma da bebida.
É preciso ter cuidado e alguma prática para usar essa técnica!

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FONDOR: Um tempero comprado pronto, próprio para temperar carnes brancas.
FONDUE: O mais conhecido é à base de queijo derretido em vinho, no qual se mergulham pedaços de pão
GRATINAR: Qualquer prato que leve por cima queijo ou farinha de rosca
GLACÊ: Mistura cremosa de açúcar de confeiteiro com água, leite ou suco de limão
GRELHAR: Colocar alimentos para cozinhar sobre uma grelha sobre brasas
HOMOGENEIZAR: tornar bem unido, todo igual
JARDINEIRA: Vários tipos de legumes cortados em cubos iguais
JULIANA: Legumes cortados em tiras finas (3 a 4 cm)
LARDEAR: Introduzir tiras de toucinho, bacon etc., em uma peça de carne ou peixe
LEVANTAR EM NEVE: Forma de bater claras de ovos (esponjosas e firmes)
LIGAR: Acrescentar farinha ou gema de ovos
MARINAR: Temperar com vinho branco ou vinagre antes de cozinhar
MEDALHÃO: Normalmente se usa para filet Mignone de forma arredondada
PÃO DURO: Espátula de borracha de textura fina para raspar os restos na tigela
PASTEURIZAR: Esterilizar o alimento aquecendo-o rapidamente a uma temperatura de 70 graus
PELAR: Tirar a pele ou casca de tomates, pimentões etc.
PIRÃO: Papa grossa feito com o caldo da mesma comida (engrossada com farinha) servido como
acompanhamento.
POLVILHAR: Forma de adicionar açúcar, farinha etc.
PONTO DE PÉROLA: Quando a superfície da calda fica cheia de bolinhas, parecendo pérolas.
PRALINA: É uma farofa fina feita com crocante.
PURÊ: Alimento reduzido a pasta (espremedor)
RECHEAR: Introduzir qualquer preparo dentro de carnes, peixes, aves ...
RÊCHAUD: Fogareiro para manter quente os alimentos na mesa
REFOGAR: Corar em qualquer corpo gorduroso
RENDAS DE CHOCOLATE: Derreta uma tablete de 100 g de chocolate hidrogenado. Coloque em um saquinho feito
com papel manteiga, corte a ponta do saquinho e faça arabescos com o chocolate sobre um papel de alumínio ou
papel manteiga. Leve a geladeira até endurecer. Com uma espátula, destaque pedaços da renda de chocolate e
decore as laterais da sua torta.
RISOLE: Pastel de massa cozida com recheio
SALMORA: Preparação líquida ou seca, baseada com sal (feita para salgar)
SALPICAR: Polvilhar o alimento com farinha de rosca ou outro ingrediente
SALPIMENTAR: Temperar com sal e pimenta
SOLADO: Indica um pão que não cresceu durante o cozimento
SOVAR: Ato de amassar a massa do pão
TORNEAR: Dar aos legumes o feito desejado
UNTAR: Passar gordura em uma forma que a massa do bolo não grude
VINHA D'ALHO: Misturar vinagre, suco de limão ou vinho para temperar e amaciar a carne
VIRADO: Qualquer alimento a que se acrescenta farinha de mandioca

EQUIVALÊNCIA DE PESOS E MEDIDAS


Dependendo do tipo de medidor que você usar, será preciso converter as medidas apresentadas nas receitas. Isso
não é muito difícil. Entretanto, é recomendável adquirir uma jarra graduada.

Líquidos (leite, água, óleo, bebidas Açúcar


alcoólicas, café, etc.) 1 xícara = 180 g
1 xícara = 240 ml 1/2 xícara = 90 g
1/2 xícara = 120 ml 1/3 xícara = 60 g
1/3 xícara = 80 ml 1/4 xícara = 45 g
1/4 xícara = 60 ml 1 colher de sopa de = 12 g
1 colher (sopa) = 15 ml
1 colher de chá = 5 ml Farinha de trigo
1 xícara = 120 g
Chocolate em pó (cacau em pó) 1/2 xícara = 60 g
1 xícara = 90 g 1/3 xícara = 40 g
1/2 xícara = 45 g 1/4 xícara = 30 g
1/3 xícara = 30 g 1 colher de sopa de = 7,5 g
1/4 xícara = 20 g
1 colher de sopa de = 6 g

Manteiga (ou margarina)


1 xícara = 200 g
1/2 xícara = 100 g
1/3 xícara = 65 g
1 colher de sopa de = 15 g

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TEMPEROS E SEUS USOS

Importante: Nunca exagere na quantidade de tempero. Prove primeiro o sabor e, aos poucos, vá adicionado mais,
se necessário.
Se a receita informar temperos frescos e você só possuir secos, basta diminuir um pouco a quantidade, pois o sabor
da erva fica mais acentuado durante a secagem.
Acrescente o tempero quase ao final do cozimento. Se for colocado antes pode perder a cor, o sabor e o aroma.
Para secar as ervas, asse-as em forno quente. Quando elas estiverem secas, basta esmigalhar com os dedos e
guardar em um vidro bem tampado. Para conservar os seu temperos sempre frescos, guarde-os na geladeira dentro
de um saco plástico ou vidro bem fechado.

Cores, sabores e aromas: Especiarias, ervas, condimentos para você realçar as cores, o sabor e o perfume de
suas receitas.

Absinto ou Losna: erva que é usada como aromatizante, na preparação de certos licores (vermutes). Não é
recomendada sua utilização contínua ou em excesso.

Absinto Russo: o mesmo que Estragão.

Açafrão: É o nome dado aos pistilos de uma flor de cor violeta originária do Oriente, muito cultivada na Espanha e
no Paquistão.
O verdadeiro açafrão (Azafrán de La Mancha) tem um preço elevado devido às dificuldades de cultivo, colheita,
processamento e a enorme quantidade de flores que são necessárias para se produzir uma pequena quantidade
dessa especiaria de forte aroma, sabor amargo e coloração vermelho-alaranjada.
É vendido em pequenas embalagens, pesando em média 0,3 gramas cada. O açafrão é utilizado no preparo de
arroz, risotos, massas, carnes, sopas, cremes, crustáceos, carnes brancas, pães, doces e biscoitos.
É ingrediente indispensável na paella, no risoto milanês, em pratos indianos, em sopas francesas. Deve ser
dissolvido na água, em caldos, no azeite ou óleo quente antes de qualquer preparo.
Guarde em local seco e arejado, ao abrigo da luz, para não perder suas propriedades.

Açafrão da Terra: Também conhecido como falso açafrão, açafrão de raiz, gengibre dourado ou açafrão do
amazonas, são nomes populares da cúrcuma, uma especiaria mais econômica utilizada como alternativa ao
verdadeiro açafrão.
A cúrcuma é uma especiaria de coloração amarelo-dourado que tem um sabor ligeiramente amargo e perfume
almiscarado que se obtém do risoma de uma planta tropical que atinge até 1,5 m de altura da família do gengibre.
É encontrada seca ou em pó e deve ser guardada em local escuro pois perde rapidamente seu aroma e sabor em
contato com a luz. Deve ser dissolvida em um caldo quente antes de ser incorporada a uma receita.
É ingrediente essencial do curry e para acentuar o sabor e dar cor a muitos pratos da cozinha indiana,
principalmente arroz.
Seu extrato, conhecido como curcumina, é usado para colorir laticínios, bebidas e mostarda. De maneira geral, é
usada em pratos já condimentados.
Pode ser utilizada em cozidos, sopas, ensopados, molhos, pratos à base de feijão, receitas com ovos, maioneses,
massas, batatas e couve-flor e até pães. Combina com frutas cítricas, gengibre, açafrão, cardamomo, coentro e
cominho.

Aceto: o mesmo que vinagre (termo italiano).

Aceto balsamico: vinagre preparado com uvas maduras e envelhecido em barris de carvalho. Usado para temperar
carnes, aves, peixes e em molhos (termo italiano).

Água de flor de laranjeira (maé zahar): Essência típica da culinária sírio-libanesa, é utilizada para aromatizar
vários doces.

Água de rosas (ma'ward): Líquido bastante perfumado, extraídos de rosas e utilizados em doces e caldas.

Aipo: Da mesma família que o salsão, só que mais graúdo, com o talo branco mais rijo e mais grosso. Muito bom
nas saladas frescas, maioneses, sucos, canapés, ensopados e sopas. Muito usadas na Europa e Estados Unidos são
as semente para temperar assados, sopas, picles e saladas.

Aipo marrom ou sal de aipo: Aromatiza o sal. Usado em pratos com ovos, aves, saladas de batatas, e cozidos
com vegetais. Fica ótimo em drinks como 'bloddy mary' e sucos de tomate.

Aji-no-moto: realçador de sabor em pó que intensifica o sabor natural dos alimentos. Muito usado na cozinha
oriental e bastante divulgado na cozinha por aqui. Usa-se no preparo, ou polvilhado depois nos pratos prontos. Ao
contrário do que muitos pensam, aji-no-moto não é sal e, portanto, não possui a propriedade de salgar.
Recomenda-se o uso de até metade da quantidade que for adicionada de sal.

Albahaca: o mesmo que manjericão (termo espanhol).

Alcaparra: É o botão da flor de alcaparreira. Possui ação digestiva e tem um sabor picante e acre.

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Geralmente utilizada na forma de conserva em vinagre é indispensável no preparo do molho tártaro e do steak
tartare. Ao contrário da maioria dos temperos, as alcaparras guardam seu aroma e seu sabor depois do cozimento e
se misturam muito bem com a cebola e azeitonas. São utilizadas em molhos frios, carnes frias, peixes cozidos e
saladas.

Alcaravia: Planta herbácea da família das umbelíferas (Carum carvi), cujas sementes, que contêm um óleo volátil,
têm uso em medicina e culinária, também pode ser denominada de cominho-armênio ou cariz. As suas sementes
são muito utilizadas na culinária Nórdica, que aromatiza queijos e vários preparados salgados, como “pretzels”.
Utilizado também em aguardente da escandinava, denominada de Aquavit.

Alecrim: É uma erva aromática de sabor forte e ligeiramente canforado. Deve ser adicionada inteira ou picada no
final do cozimento, para evitar a evaporação de seus óleos aromáticos.
É utilizada para perfumar grelhados. É também utilizada em sopas, molhos, legumes, arroz e saladas. Acrescenta
um sabor delicioso à maionese. Apresenta-se também desidratadas ou em pó.

Alfavaca: É uma erva da família do manjericão, muito utilizada em Santa Catarina. Suas folhas secas podem ser
utilizadas para temperar peixes, carnes, arroz cozido com caldo de legumes, ensopado de lagosta e em caldos. A
alfavaca fresca entra no preparo de saladas, pizzas, massas, cogumelos, carnes, sanduíches e sopas. Combina com
molho de tomate, queijo parmesão, berinjela, abobrinha e tomate fresco.

Alho: Qualquer principiante sabe o que é alho. Esta planta herbácea, de sabor picante e aroma forte, é um dos
condimentos mais utilizados na culinária mundial. Os dentes do bulbo do alho, depois de descascado, é utilizado
esmagado, picado ou fatiado. Pode ser utilizado cru, grelhado, assado ou frito. Nunca utilize um alho queimado na
preparação dos alimentos. O alho queimado incorpora ao prato um sabor ácido e desagradável.
Tem gente que diz que não gosta, mas o alho é essencial em praticamente tudo o que se faz salgado. O segredo é
usa-lo com exatidão. Na dose certa, o paladar mais implicante não vai reclamar- só vai sentir que esta bom.
Elemento fundamental na vinha d'alhos, é claro. Pode ser utilizado em grãos, em pó ou flocos nas mais diversas
receitas de salgados.

Alho poró ou alho francês: É uma planta da família da cebola e do alho. As folhas são verdes e o bulbo branco
recoberto por uma película brilhante.
Lembra um pouco a cebolinha verde, embora seja bem maior. É indicado para quem faz regime por possuir poucas
calorias.
Tem sabor semelhante ao alho, porém mais suave. É utilizado em saladas, sopas, sopas, cremes, carnes e molhos.

Allspice: Nome inglês para a pimenta-da-Jamaica. Uma frutinha muito saborosa, misto de cravo, canela e nos-
moscada. Usada em pó, é um tempero gostoso e versátil, que valoriza salgados ou doce, bolos ou pães.
Especialmente indicada para sopas, ensopados, carne de panela, molhos, bolos de frutas e bebidas quentes, tipo
grog.

Anis: Aneto erva-doce, tudo é a mesma coisa. As sementes são temperos típicos para nossos bolos e broinhas de
fubá. E para o quentão. Usadas com sabedoria melhoram sopas como o ``borsch``, creme de tomate e pratos de
peixe. Use também em pasta de queijo. As folhas, como as sementes, dão um chá muito tranqüilizantes. Nem é
preciso falar no licor.

Anis-Estrelado: Especiaria que tem a forma de uma estrela, com 8 pontas. Deve ser utilizada seca e em pouca
quantidade, pois é tóxica. É usada na preparação de carnes de porco, pato, peixes, frutos do mar, pães, biscoitos,
doces, geléias e gelatinas. É também usado para fazer licores, chás e aromatizar bebidas alcoólicas.

Áraque (arak): Nome dado aos destilados produzidos nos países do Oriente Médio, Índia, Indonésia, Grécia,
Turquia e Egito. São aromatizados com anis e outras especiarias. Na Síria e no Líbano, é destilado da uva; no
Iraque e no Egito, da tâmara.

Arruda: Muitos gostam de plantar um pézinho no quintal para tirar o mau olhado. É folha bastante aromática, que
se pode usar para temperar assados e saladas. Mas o paladar é forte. Há quem não goste. Tem que ser usada com
temperança. Em excesso, é tóxica.

Artemista: O folclore a descreve como erva-dos-cem-gostos. Mais conhecida como sálvia.

Assafétida: Trata-se da resina de uma planta que cresce no Afeganistão e no Irã. É usada em quantidade mínima.
O gosto da assafétida aproxima-se ao da cebola, mas tem aroma agradável. Ela evita os gases intestinais. Uma vez
reduzida a pó, é usada na proporção de um quarto de colher de chá para uma preparação de dois quilos. Ela dá aos
pratos um sabor forte e particular. É encontrada sob a forma sólida ou em pó em casas de ervas medicinais.

Azedinha: Utilizada na cozinha egípcia e muito consumida pelos faraós. Existem dois tipos de azedinha
comestíveis: a francesa e a jardim. Podem ser consumidas cruas, em saladas, ou cozidas, em refogados, sopas e
peixes.

Azeite-de-oliva: Óleo extraído das azeitonas prensadas. O azeite de melhor qualidade é o extravirgem, que não
sofre processamento industrial e é o mais puro e rico em antioxidantes. O azeite de oliva pode ser usado para
temperar qualquer prato salgado, além de ser utilizado com emoliente para a pele e cabelos. Seu sabor e aroma são

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muito apreciados pelos árabes e pelos europeus, sendo um dos elementos-chave da dieta mediterrânea. Somente
deve ser utilizado cru; ao ser aquecido a mais de 48°C, perde suas vitaminas e propriedades antioxidantes, e torna-
se uma gordura comum.

Azeite-de-dendê: É o óleo extraído dos frutos da palmeira de dendê. É ingrediente indispensável na culinária
baiana. O mais correto seria chamá-lo de óleo.

Basilicão: Pouca gente conhece, poucos sabem usar. O sabor e o aroma são bastante fortes, mas vale a pena
experimentar até acertar, porque é tempero excelentes para molhos e massas. Nos pratos árabes fica espetacular.

Baunilha: Você encontra em fava e mais facilmente como essência. Muito aromática e de coloração marrom
escuro, a baunilha é utilizada para perfumar doces, bolos, cremes, mingaus, pudins, fios de ovos, marrom glacê,
bebidas com leite e gemadas.

Beldroega: Planta usada em saladas e sopas. Erva-de-porco.

Benishooga: Gengibre em conserva avermelhado.

Bicarbonato de Amônio: É um fermento utilizado no preparo de pães, bolos e biscoitos. Faz crescer a massa e
por ser volátil, seu aroma desaparece no forno sem deixar sabor.

Bicarbonato de Sódio: É um fermento em pó utilizado no preparo de bolos e biscoitos.

Bouquet Garni: Quando você quiser temperar, sem deixar vestígio dos temperos, faça um amarradinho de ervas
aromáticas frescas ou secas, utilizando um barbante para amarrar as ervas ou quando for possível, com a própria
erva,e remova no final da preparação. Para ervas secas, faça um sachê com um pedaço de gase e amarre com um
fio de algodão.
O que você junta e a quantidade, depende da receita e do volume que será preparado. O bouquet garni clássico
leva salsinha, louro e tomilho.

Bouquet Garni I
2 folhas de alho-poró (parte verde)
1 talo de aipo pequeno
1 talo de salsinha
1 ramo de tomilho
1 folha de louro

Bouquet Garni II
1 talo de salsinha
1 talinho de salsão
1 folha de louro
1 talo de manjericão

Outras combinações
salsinha, louro e alecrim
salsinha, louro e cebolinha verde
salsinha, louro, cebolinha verde e tomilho
salsinha, louro, tomilho e aipo
salsinha, tomilho e majerona
salsinha, louro e orégano
salsão, louro, tomilho e alho poró
salsão, louro, tomilho, alho-poró e alecrim
sálvia, louro, tomilho, alecrim
sálvia e dill

Caiena: É um pó muito ardido obtido da mistura de pimentinhas vermelhas e secas.

Cajun: Originário da Argentina, o cajun é composto por páprica, sal, estragão, alho, cebola, pimenta do reino,
salsa, canela, tomilho e pimenta calabresa. É típico da cozinha Creola.

Canela: Também conhecida como canela da china, apresenta-se em pau ou pó. Usa-se para dar um sabor especial
a doces, pães e bolos. É muito utilizada em banana cozida ou assada, arroz doce, vinho quente, quentão, compotas,
caldas, cremes e chocolates.

Capuchinha: Planta originária do Peru, tem um gosto ardido e lembra um pouco o agrião. As folhas tem formato
arredondado e as flores tons vibrantes de vermelho, laranja e amarelo. É rica em vitamina C. As folhas, caule e
flores podem ser usadas em saladas para dar um toque exótico. As sementes, em conserva, como alternativa às
alcaparras.

Cardamomo: Essencial na cozinha indiana, é usada no tempero de arroz, Possui sabor picante e adocicado.

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Usa-se em sopas, picles, carnes de porco, fígado, peixes, pães, biscoitos, bolos e cremes. É utilizada no café árabe
e para aromatizar licores.

Casca de laranja: Utilizada para dar um toque especial no sabor de sobremesas. Desidratada é ideal para pudins,
mousses, bolos, biscoitos, molhos e sorvetes.

Cebola: Crua ou cozida na água com sal, a cebola é um alimento rico em vitamina C. É anti-séptica, estimulante,
diurética, digestiva e purificadora do sangue. É utilizada em aperitivos, antepastos, saladas, sopas, massas, carnes,
aves, peixes e molhos.

Cebola Frita: tradicional da culinária Francesa, fica uma delícia na sopa de cebola, bifes e legumes refogados.
Experimente na massa de pão de cebola.

Cebolinha: É uma planta cujo sabor característico se torna mais marcante quando cortada bem fininha. Um dos
cheiros verdes. Parente da cebola, mesmo sabor, mesmo aroma, mas bem mais fraco, não deve faltar nos
refogados, molhos, omeletes, vinhas d'alhos e saladas. Vai bem ate em pastas de queijo, ou, bem picadinha,
polvilhadas em pratos de forno. É usada para decorar pratos prontos.

Cerefólio ou Cerefolho: Parecido com a salsa, mas mais suave, pode ser usado com ela, para salpicar em molho
ou assados antes de ir ao forno. O francês não despensa na sua celebre omelete “aux fines herbes”.

Cheiro Verde: É uma mistura de temperos. Os principais são salsa, cebolinha e louro.

Chilli: Muito usado no México. E um pó vermelho, feito principalmente de diversos tipos de pimentas, páprica e
cominho. Existe um tip ode pimenta vermelha ardida conhecido como Chilli.

Ciboulette: cebolinha verde francesa, mais fina do que a cebolinha comum.

Coentro: Erva aromática muito utilizada no nordeste do Brasil em pratos típicos e industrialmente em linguiças,
salsichas e embutidos. Com sabor marcante, tem a recomendação do uso moderado. É utilizada em carnes, aves,
principalmente peixes, em sopas, conservas, vinhas-d'alho e na preparação do molho curry indiano. Mais raramente
em pães e doces.

Cogumelo seco ou Funghi Secchi: São cogumelos secos, famosos pelo perfume e sabor que dão aos molhos.
Depois de hidratado, pode ser usado em strogonoff, molhos para carnes, massas, risotos, sopas e omeletes.

Colorau ou Colorifico: É uma mistura de sabor picante, feita com semente de urucum, fubá e óleo de soja.
É também utilizada para dar cor vermelho-alaranjada aos alimentos, principalmente arroz. Você poderá utilizá-la em
carnes, aves, peixes, caldeiradas, moquecas, sopas e molhos em geral. É também utilizada em pães, doces, queijos
e manteigas.

Cominho: Seu aroma é intenso e seu gosto acre e levemente amargo. Deve ser usado em pequenas quantidades.
Apresenta-se sob a forma de pó ou grãos. Você poderá utiliza-lo em pratos à base de ovos ou queijos, para
temperar carnes assadas, cozidas e de panela, molhos para carnes e peixes, batatas, legumes e pães. É muito
utilizada para condimentar salsichas e embutidos.

Cravo ou cravo da índia: Doce e picante é usado tanto para decorar quanto dar sabor. É utilizado em caldas de
frutas, nos doces à base de coco e abóbora, pudins, bolos, pães, pão de mel, biscoitos, quentão, vinho quente,
presunto defumado, pernil e pato à califórnia.

Cremor tártaro - Obtém-se à partir do depósito salino que os vinhos deixam na parede dos tonéis, rico em uma
substância chamada tartarato. É usado na fermentação dos vinhos feitos em casa e em outras fermentações
artificiais, como na confecção de balas e na consistência do suspiro e do glacê.

Cúrcuma: O mesmo que açafrão da terra ou tumerique, essa raiz entra na maioria dos pratos indianos. Os monges
usam seu pigmento amarelo para tingir roupas.

Curry: É uma mistura de várias especiarias tais como: manjericão, coentro, gengibre, páprica, cominho, cúrcuma,
pimenta-do-reino, cravo, canela, cardamomo e noz-moscada. É usado molhos, carnes, peixes, aves, sopas e pratos
com ovos e queijos. Tempero muito utilizado em receitas indianas.

Dill e Endro: O dill são as folhas de uma erva. O endro as sementes. É muito utilizado na cozinha européia,
escandinava e alemã. Usa-se o dill em legumes, principalmente no pepino e na batata. Em molhos brancos, patês,
pepinos em conserva, queijos frescos, cremosos e omeletes. O endro no tempero de peixes, para aromatizar frutas
em calda, pães, queijos e pickles.

Epazote: Também conhecido como Erva-de-santa-maria ou mastruz. Epazote é uma folha usada como tempero por
seu sabor picante. Crua, tem um sabor pungente e resinoso, semelhante ao sabor de alcaçuz ou anis, funcho, ou
mesmo estragão, mas mais forte. A fragrância do epazote é forte, mas difícil de descrever. Foi comparado com
citros, petróleo, segurelha, hortelã e betume.
Embora seja tradicionalmente utilizado com de feijão preto por seu sabor e propriedades carminativas, também é

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por vezes utilizado em outros pratos mexicanos tradicionais, como quesadillas, sopas, tamales com queijo e Chile,
chilaquiles, ovos, batatas e enchiladas.
Tem propriedades medicinais como a capacidade de prevenir flatulência e no tratamento da amenorréia,
dismenorréia, a malária, histeria, catarro e asma. É antihelmíntico, isto é, mata vermes intestinais, e foi listado por
este uso na Farmacopeia dos E.U. Também é citado como antiespasmódico e abortivo.

Erva-Doce ou Funcho: É uma planta que possui um bulbo do tamanho de um punho fechado, de cor branca e
sabor adocicado, talos tenros, carnosos e folhas verdes. As folhas podem ser usadas para temperar saladas, feijão
branco, carne de porco, peixes, sopas de peixe, caldos marinados e molhos. O bulbo cortado em quadradinhos ou
tirinhas serve para acompanhar saladas, canapés ou como entrada, cru ou temperado.

Erva- Doce ou Anis: É uma planta que possui um caule cheio de raminhos com flores brancas e pequenos grãos
nas pontas, que são os frutos, popularmente conhecidos como sementes de erva doce.
A semente é bastante aromática e tem sabor adocicado. É imprescindível no bolo de fubá. É utilizada também em
biscoitos, pães, bolos, torta de frutas, maçãs assadas, caldas e canapés.

Ervas de provence ou herbes de provence: É uma mistura de ervas. Geralmente, tomilho. alecrim, louro,
manjericão e segurelha. Combina com carnes e peixes, principalmente grelhados.
É utilizada também em saladas de folhas ou legumes.

Ervas Finas ou fines herbes: É uma mistura de ervas. Geralmente, salsa, cebolinha, manjerona etc.. É utilizada
cobertura de queijos, patês de ricota, omeletes e suflês.

Essência: substância aromática obtida com diversos sistemas, como a destilação, ou a permanência do alimento
em óleo ou álcool por algum tempo. É usada para aromatizar.

Essência de amêndoa: é um óleo fino e aromático extraído da amêndoa ou produzido sinteticamente.


Tradicionalmente utilizado na confeitaria para aromatizar preparações doces.

Essência de baunilha: é um óleo fino e aromático extraído da fava de baunilha (fruto da baunilha) ou produzido
sinteticamente. Tradicionalmente utilizada em confeitaria para aromatizar preparações doces.

Essência de menta: é um óleo fino e aromático extraído da menta (espécie de hortelã) ou produzido
sinteticamente. Utilizado para dar sabor e aroma às bebidas e preparações culinárias.

Espinafre: Desidratado e moído, dá uma agradável coloração aos pratos. Use-o em sopas, saladas, patês e para
colorir arroz, massas e maioneses.

Estragão: É uma erva que tem sabor adocicado e ao mesmo tempo picante. Usa-se em saladas verdes, pickles,
cozidos de panela, frutos do mar e pratos com ovos. É o condimento indispensável ao molho Beanaise.
Experimente com manteiga derretida e suco de limão para recheios de peixes.

Fava de baunilha: Contém sementes que possuem um aroma doce e aromático. Largamente utilizada em receitas
doces, como biscoitos, bolos, bebidas, molhos doces e, principalmente, sorvete de baunilha.

Feno Grego: semente de aroma intenso, é um dos itens que usualmente faz parte do condimento Curry. Use com
moderação. Tempera carnes e picles.

Funcho: Também da família da erva-doce ou anis. As folhas temperam bem algumas sopas (os franceses acham
indispensável para a “bouilabaisse”). Também produz licor. Usa-se o bulbo para fazer saladas.

Funghi Secchi: Cogumelos do tipo Bolletus, desidratados. Conferem sabor característico a molhos de massas e
pratos com carne. Antes de utilizar, lave-os bem e deixe de molho em água fria por 30 minutos.

Gengibre: Raiz perfumada e picante, usada em doces e salgados. É uma especiaria desintoxicante e bactericida,
muito utilizada na cozinha japonesa. É indicada para acompanhar peixes, especialmente os crus, picles, molhos,
chucrute, doces, bolos, pães, bebidas quentes e saladas.

Gergelim: Sementinha originária da Índia usada em canapés, biscoitos, pães, tortas, cremes e pudins. É também
utilizada em temperos da cozinha japonesa e árabe.

Glutamato Monossódico ou Aji-no-moto: Produzido a partir da fermentação da cana-de-açúcar é um tempero


utilizado apenas para realçar o sabor dos alimentos. Não salga, nem empresta gosto algum, apenas realça o sabor.
Pode ser utilizado em qualquer prato salgado, em alimento cru, durante o cozimento ou em preparações prontas.

Harissa: É uma mistura de sete diferentes pimentas da Tunísia. O condimento vindo do Oriente Médio é um purê
muito apimentado, resultante do esmagamento de pequenas malaguetas, pimenta de Caiena, azeite, alho, coentro,
cominho, além de menta e verbena secas.

Herbes de Provence: É uma mistura de ervas frescas ou secas como o tomilho, alecrim, louro, manjericão,

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segurelha e alfazema típica da região francesa de Provence. É utilizada em alguns molhos, para temperar salada e
grelhados.

Hissopo: erva usada como condimento em saladas e omeletes e na fabricação de licores.

Hortelã: Existem algumas variedades. A mais conhecida é aquela plantinha rasteira. Suas folhinhas aromáticas são
geralmente usadas frescas. Mas podem ser guardadas frescas também. Excelentes no tempero de molhos para
saladas, sopas, carne, peixes. Muito popular na cozinha árabe. Gostosa em refrescos e complemento de drinques
(mint julep). Faz licor saboroso para se tomar com gelo moído. Vai bem em geléias também.

Kichk: tempero típico árabe que mistura coalhada e trigo para quibe.

Korma: mistura árabe de amêndoas e especiarias utilizada para temperar as receitas.

Kümmel, Cominho-armênio ou Alcarávia: Especiaria picante, de aroma levemente adocicado é uma semente
pequena, curva e escura. É utilizada em pastas de queijo, chucrute, repolho, no preparo de carnes, aves assadas,
sopas de legumes, saladas, marinados, biscoitos, patês, pães e bolos. Suas folhas novas são usadas em sopas e as
raízes são consideradas uma "delicatesse" na mesa.

Lavanda ou Alfazema: de todas as lavandas, é a mais perfumada. Das flores, se usa o óleo (extraído por
destilação), que serve para preparar essências e perfumes. As folhas, às vezes, são usadas como condimento de
cozinha.

Louro: Em folhas frescas, secas ou moída, é utilizada em caldos, cozidos, feijão,marinadas, molhos, peixes ao
forno, arroz, batatas e legumes. Em geral, seja qual for o prato, uma simples folha de louro é suficiente.

Macis: É uma especiaria obtida da casca que envolve a semente da noz-moscada. Dela se extrai este óleo, usado
no preparo de certos tipos de chocolates. Um pouquinho da ótimo sabor a molhos, pirão de batata, verduras, pratos
com queijo, aves, vitela e lombo. Vai muito bem na vinha d'alhos. Umas gotas na massa de bolo e pudins: ficam
mais gostosos. Utiliza-se em pratos únicos com legumes.

Manjericão ou alfavaca: As folhas frescas de manjericão, cortadas finamente ou esmagadas perfumam e


acrescentam personalidade a saladas, massas e sopas. Utilize no momento de servir pois o manjericão não suporta
bem o cozimento. Prefira combina-lo com óleo de oliva e suco de limão ao invés de vinagre. Seu sabor
complementa o da cebola e azeitonas pretas. Conserve o manjericão fresco misturando-o com um pouco de óleo de
oliva.

Manjerona: Pouco mais suave que a alfavaca, e da mesma família do orégano, porém possui um aroma mais
delicado e refinado, sendo levemente adocicada. Quando fresca apresenta um sabor mais suave e deve ser
acrescentada no fim do cozimento, para que sua frágil essência não se dissipe. Seca fica um pouco mais picante e
deve ser adicionada cinco a dez minutos antes do prato ser servido. Excelente em pratos de carne, peixe, camarão,
molho. Essencial na vinha d'alhos. Dá um gostinho especial ao molho para saladas, verduras refogadas, omeletes,
caldo de legumes, ensopados, cogumelos. As folhas secas também são usadas para o mesmos fins. Parece um
pouco com orégano.

Marasquino: é um licor obtido da destilação da cereja marasquino (espécie de cereja amarga). Muito utilizado para
aromatizar preparações doces.

Masala (Garam Masala): Mistura de condimentos e ervas que varia conforme a região da Índia. É considerada a
alma da cozinha indiana. Também conhecida como curry ou caril.

Menta ou Hortelã: É utilizada para temperar cordeiro, sopas geladas e molhos para saladas, principalmente de
tomate. Muito utilizada na preparação do tabule e chás árabes. Experimente com salada de frutas, chá gelado e
suco de abacaxi.

Mirim: Vinho de arroz com sabor adocicado, usado apenas no preparo de grelhados, cozidos, caldos e molhos. É
também o vinagre feito com esse vinho.

Misk: é um tipo de resina vegetal extraída da árvore Pistachia lentiscus, típica do Oriente Médio. É usada para
aromatizar especialmente doces e sorvetes.

Missô: massa/pasta de soja fermentada que dá sabor a sopas, conservas, molhos, grelhados, frituras e pratos
preparados à mesa (culinária japonesa).

Mostarda: Sua semente, misturada com mel, vinagre e mosto de uva, deu origem à mostarda que conhecemos.
Com vários sabores, adocicada, forte e picante e agridoce é indicada para acompanhar saladas, sanduíches,
conservas, pães, assados, chucrute, carnes gordas, carne de porco, salames, linguiças, salsichas, carnes frias,
peixes e maioneses.

Mostarda em pó: É uma mistura de farinha de mostarda, feita com sementes de mostarda e farinha de trigo.
Pode-se também adicionar cúrcuma. Muito picante é tradicional na Inglaterra. É usada no preparo de mostarda em

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pasta e para temperar maionese.

Mostarda granulada: Também conhecida como mostarda à antiga (à l´ancienne) é elaborada com grãos inteiros
de mostarda castanha (clara e torrada). É agradavelmente picante e indicada para acompanhamento de carnes
frias. Combina também com aves e peixes.

Mostarda com estragão: Elaborada a partir da Dijon, é indicada para carne de porco.

Mostarda preta ou escura: De sabor bem característico, é elaborada com sementes de mostarda, açúcar
caramelizado, raiz-forte ralada, vinagre de vinho e especiarias. Produzida na Alemanha, é indicada para acompanhar
salsichas e carnes frias.

Mostarda de Dijon: Originária de Dijon, na França, é preparada a partir de sementes de mostardas moídas e
misturadas em vinho branco, vinagre e ácido cítrico. Suave, é indicada para molhos de saladas ou para acompanhar
carnes frias.

Sementes de mostarda negra: Originárias da Índia são mais picantes do que as mostarda castanha. Na culinária
indiana, costuma-se fritar as sementes para que seu sabor seja mais acentuado. São utilizadas no preparo do curry.

Sementes de mostarda castanha: Mais suaves que as mostarda negra, são usadas na composição de temperos
na Europa e nos Estados Unidos. Podem ser usadas em molhos. No Brasil, são vendidas como mostarda em grãos.

Noz-Moscada: Ao natural, deve ser ralada somente na hora de usar. Utilizada em carnes, peixes, legumes, sopas,
no recheio de massas, pratos à base de queijo, molhos branco, bechamel, omeletes, purês, conservas, bolos, tortas,
biscoitos e bebidas com leite quente ou gelado.

Orégano: Típico da cozinha italiana, o orégano com suas folhas miudinhas, tem um perfume agradável e
característico. Indispensável nas pizzas. É utilizado em pratos italianos e gregos. É indicado para temperar saladas,
queijos frescos, anchova, caça, ensopados, feijão e legumes em conserva.

Papoula: A semente da papoula é crocante e saborosa. É utilizada em saladas, massas amanteigadas, pães, bolos,
tortas, biscoitos, salgadinhos de queijo, salada de frutas e compotas. Ou junto com manteiga derretida, para assar
batatas, cenouras, ou ainda macarrão de forno. Dá um recheio diferente para bolos, misturando um pouquinho com
mel e uma colheradas de caldo de limão.

Páprica: É um pó picante, de coloração vermelho vivo extraído do pimentão vermelho. A páprica doce é usada em
carnes, peixes, sopas, canapés e molhos. A páprica picante é usada em peixes, carnes, aves, canapés, batatas,
ovos, tortas salgadas e molhos e no preparo do goulash.

Pimenta-do-Reino Branca: Com sabor mais suave que a pimenta preta pode ser usada em quase todas as
receitas salgadas. Especialmente indicada para pratos que não podem ter sua aparência e cor alteradas. Apresenta-
se em grãos ou moída.

Pimenta Calabresa: Muito picante, é indicada para temperar carnes, peixes, linguiça e lombo.

Pimenta Caiena: Essa é vermelha e bastante ardida. Mas é ótima para peixes e molhos.

Pimenta de Cheiro: Vem da Bahia. Redondilha, vermelha, é bem ardida, mas bastante perfumada também.

Pimenta Cheiro-verde: É aromática, alongada, verde ou amarela, e quase não arde.

Pimenta Chilli: Extremamente picante, é utilizada no preparo de pratos mexicanos e italianos. É usada em sopas,
molhos de tomate, carnes, aves, peixes, vegetais e coquetéis.

Pimenta Cumari: Redondinha, verde, dizem que não faz mal a ninguém.

Pimenta-da-Jamaica: Diferente das outras variedades de pimenta, tem sabor e perfume parecido ao cravo, canela
e noz-moscada. É indicada na preparação de assados, catchgup, salsichas, picles, bolinhos de carne, molhos de
tomate, bolos de frutas, bolachas, doces, pudins, tortas e frutas assadas.

Pimenta Jalapeño: pimenta verde que recebeu esse nome graças à cidade de Jalapa, capital de Veracruz, no
México. É uma das mais suaves e pode ser encontrada fresca ou em conserva. Seca, é conhecida como chipotle.

Pimenta Malagueta: Vermelha ou verde, comprida, das mais ardidas. Usada em assados, churrasco, catchup,
molhos chili.

Pimenta-do-Reino Preta: A mais famosa das pimentas, pode ser usada em quase todas as receitas salgadas.
Apresenta-se em grãos ou moída.

Pimenta Rosa: Misturada à do reino preta, branca e verde, decoram e confere sabor delicado a saladas, molhos,
grelhados e frutos do mar. Deve ser usada com moderaçao, pois seu sabor predomina sobre o sabor de outros
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tremperos.

Pimenta Síria ou Bhar: É uma mistura que leva pimenta da jamaica, pimenta do reino, canela, cravo e noz
moscada. Utilizada no preparo de pratos árabes como kibe cru, frito ou de bandeja, carnes, aves e recheio para
esfiha.

Pimenta Vermelha: Largamente utilizada na cozinha brasileira, é encontrada, fresca, seca, moída ou em conserva.
É utilizada em carnes, linguiça, molhos picantes, aves e feijoada. Costuma ser chamada de dedo-de-moça.

Piripiri: membro da família das pimentas, largamente utilizado na culinária portuguesa, principalmente nos pratos
de caril. Suas sementes são a parte mais picante. Nos Estados Unidos é mais conhecido como chillies ou hot red
pepper.

Pistache: É uma castanha com semente verde-clara, comum no Mediterrâneo, é empregada em doces e pratos
salgados.

Raiz Forte: É uma raiz branca de cheiro forte e sabor picante que se encontra fresca, em pó ou em pasta. A raiz
fresca deve ser cortada bem fininho, ralada ou picada para liberar seu aroma e seu sabor picante, que é volátil e
portanto não indicada no preparo de pratos quentes. Corte em água corrente para evitar irritação da pele e olhos.
Seu consumo é indicado com rosbife, carnes grelhadas, peixes, particularmente os defumados, salsicha e salada de
batata. É utilizada também em diversos molhos frios, molhos com creme de leite para atenuar o sabor picante, em
molhos vinagretes, com ovos e manteiga. Pode ainda ser consumida em fatias finas temperadas com sal ou azeite e
vinagre.

Rosmaninho: De origem portuguesa. Não é fácil encontrar. Valoriza muito os molhos especialmente para saladas e
carnes. Vai bem na vinha-d'alhos.

Ruibarbo: O ruibarbo, que na verdade é um legume, mas que frequentemente é usado como fruta, é parente da
azeda e é cultivado unicamente pelos seus talos. Escolha hastes rijas e fortes e remova as folhas. Conserve no
frigorífico e use no prazo máximo de quatro dias. Corte em bocados de tamanho razoável e estufe ou escalde até
amolecer. Use em mousses, doces, gelados, tortas e pudins. É digestivo, estimulante do fígado, estomáquico,
laxante. Indicado para atonia gástrica acompanhada de constipação.
Segundo alguns especialistas não é recomendável para quem tenha cálculo renal. Atenção: não usar as folhas, pois
são venenosas!

Salsa ou salsinha: A salsa é a erva aromática mais conhecida e mais utilizada na cozinha, no preparo de molhos,
para temperar carnes, aves, peixes, sopas, saladas verdes, tomates, omeletes, na manteiga temperada, em
recheios e canapés. É rica em potássio, cálcio e vitamina C.

Salsão: O salsão tem propriedades estimulantes, diuréticas e digestivas. É rico em fibras, vitaminas A e C.
Pode ser comido cru, cortado em rodelas ou ralado, acrescentando uma textura crocante às saladas. É muito
utilizado em cozidos, ensopados e molhos. Use em pequenas quantidades porque esta planta possui um óleo com
aroma muito forte que se mistura aos alimentos durante o cozimento.

Sálvia: Excelente tempero para perfumar carnes brancas, ovelhas, porco, coelho e pato. Tem sabor balsâmico e
ligeiramente amargo mas agradável. É também utilizada no preparo de peixes que tem gordura, laticínios,
marinadas, sopas, molhos de tomate, batatas, massas que levam manteiga e até biscoitos.

Segurelha: Aromática e picante, pode ser usada sozinha ou em combinação com outras ervas em recheios para
carnes, peixes ou aves, pratos com ovos, molhos, sopas, e feijão.

Shoyu ou molho de soja: Tempero líquido obtido da fermentação natural da soja e do milho muito utilizado nas
cozinhas japonesa e chinesa. O shoyu mais claro é geralmente mais fino e salgado. O shoyu quando tem adição de
melaço é mais grosso e mais doce.
Dá um toque especial aos pratos do dia-a-dia e é indicado para temperar carnes brancas e vermelhas (cozidas,
assadas ou grelhadas), refogados, sopas, saladas, peixes, sushi e sashimi.

Snoubar: sementes de uma espécie de de pinheiro, Pinus pinea, nativo da região do Mediterrâneo. É conhecido
também como pignoli e usado no preparo de massas, esfihas, charutos recheados, coalhadas e algumas
sobremesas. A árvore precisa de cem anos para começar sua produção. Usado em ocasiões festivas nos recheios e
decorações de pratos.

Sumagre ou Summac: Pó vermelho e ácido extraído das frutas da planta sumagre. Acelga recheada e tabule são
alguns dos pratos preparados com este tempero. Sumak (Rhus corioria), yambém conhecido como sumac ou
sumagre, este pó tem gosto ácido de fruta silvestre. Vem das folhas vermelhas de um arbusto que cresce nas
montanhas do Líbano. Enquanto no Ocidente é considerada apenas ornamental, os cozinheiros do Oriente Médio
usam muito as espigas que a planta produz. Por ser amarga, foi usada pelos romanos antes de os limões terem
chegado à Europa. É usada para temperar saladas e pastas, só para pratos frios por ter o gosto parecido com o do
limão. Misturada com iogurte e ervas, tem um sabor leve e refrescante. Se misturada com azeite, pode servido com
pão como aperitivo. É um dos ingredientes do zahtar.

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Tabasco: Molho picante à base de pimenta peperoncino ou cumari, leva vinagre de aguardente, sal, açúcar e
aromas. As pimentas são fermentadas em barris durante três anos, antes de serem utilizadas no preparo do molho.
É indicada para o tempero de carnes, peixe, sopas, ovos, ensopados e pratos à base de queijo ou drinques como o
blood mary.

Tahine: Pasta espessa feita com sementes de gergelim, utilizada na culinária do Oriente Médio. É empregada como
tempero, em molhos, pastas e doces.

Tamarindo: vagens que produzem uma substância castanha, ligeiramente pegajosa, usada em pratos da culinária
portuguesa (caril), indiana e do Extremo Oriente, sendo vital em chutneys. Geralmente é encontrado seco ou ao
natural. Tem um gosto amargo, que proporciona sabor mais complexo que o limão aos pratos, principalmente aos
condimentados e às sopas.

Tomilho: Aromático e levemente picante, é usado para temperar carnes, peixes, aves, pratos com tomate e
queijos.

Urucum: fruto do anato, uma pequena árvore de cuja polpa é retirado um corante usado em vários pratos à base
de arroz, farofa, frango, peixes, mariscos, crustáceos e carnes em geral. As sementes são moídas e misturadas com
especiarias, como o cominho e o orégano, e aproveitadas em tempero para legumes, peixes, carne de porco e de
boi, mariscos e camarões, entre outros. O urucum moído, quando misturado a fubá e óleo de soja forma o colorau
ou colorífico, com sua cor laranja-avermelhado que serve para despertar o apetite e é muito usado em moquecas,
carnes, frangos e peixes.

Vinagre: Os vinagres mais indicados para aromatizar são aqueles que derivam dos bons vinhos. O vinagre de
vinho branco combina melhor com saladas verdes, de frango ou de mariscos. O vinagre de vinho tinto combina
melhor com carnes, cozidos e marinadas. O vinagre pode ser misturado com ervas aromáticas e especiarias,
tornando os alimentos e saladas mais perfumados. Para extrair os aromas mais facilmente, esmague levemente as
ervas e as especiarias antes de juntar com o vinagre.

Vinagre balsâmico: É um vinagre escuro, feito de suco não-fermentado de uvas brancas amassadas, geralmente
da região de Trebianno, envelhecido em barris de madeira. O vinagre balsâmico autêntico é produzido no Norte da
Itália, próximo a Módena. De sabor característico, forte e muito gostoso é utilizado para o tempero de saladas.

Vinagrete (molho à): Mistura de vinagre, água e óleo em partes iguais, à qual se junta salsinha, cebola, tomate e,
às vezes, pimentão. Usado para temperar carnes, aves, peixes e vegetais, ou como acompanhamento. Também
conhecido como Molho à Campanha (principalmente no estado do Espírito Santo - Brasil).

Vinha D'alhos: É um tempero preparado para deixar pratos de molho de véspera, para tomar gosto. É constituído
por uma mistura de vinho ou vinagre, alho, cebola, louro, sal e pimenta.

Wasabi ou Raiz Forte: É um tipo de raiz forte extremamente picante, que geralmente você encontra em pasta ou
em pó. Para consumir o wasabi em pó, misture com um pouquinho de água e deixe descansar por alguns minutos.
O pó transforma-se numa pasta de coloração verde de aroma e sabor intensos. É bastante utilizado na culinária
japonesa p para temperar sushi (bolinhos de arroz temperados) e sashimi (fatias finas de peixe cru).

Worcestershire ou Molho Inglês: É um tempero líquido de cor escura e sabor característico, feito de vinagre de
malte, melaço, açúcar, cebola, alho, tamarindo, cravo, essência de anchova e extrato de carne. É utilizado para
temperar carnes, aves, sopas, molhos, caldos, caças, ensopados, recheios e sanduíches.

Zahtar: É uma mistura que leva gergelim, coentro, orégano, manjerona, sal refinado, colorífico e acidulante ácido
cítrico. É salpicada em carnes e vegetais ou usada para patês. Pode ser misturado com azeite de oliva a distribuído
no pão ou massa de esfiha antes de assar. Alguns acrescentam coentro, orégano, manjerona e sal a esses
ingredientes. É um tempero granulado, com sabor picante e salgado, usado no tempero de carnes, vegetais, patês,
pães e massas de esfiha. Também serve para aromatizar azeites.

Zeste: Francês para “casca”, a película exterior, lustrosa e colorida da casca de fruta cítrica. Geralmente casca de
limão ou laranja cortada muito fino (para aromatizar cremes) ou ralada (para bolos e recheios).

Zimbro: Muito utilizada na cozinha alemã, é indicada em carnes, caldos, cozidos, vinha-d'alhos, repolho, coelho,
aves, carne de porco e saladas.

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RECEITAS DE TEMPEROS

ADVIEH (mistura de especiarias persa)


30 g de cominho em grãos
15 g de alcarávia (kümmel)
15 g de grãos de cardamomo
15 g de pimenta-do-reino preta em grãos
10 g de cravo-da-índia
70 g de canela em pau
70 g de coentro em grão
45 g de cúrcuma em pó

Toste todas as especiarias (menos a cúrcuma) levemente na frigideira sobre fogo médio. Moa-as em um moedor de
café ou amasse no pilão. Junte a cúrcuma e misture bem. Passe por peneira e guarde em vidro seco com tampa.
Empregue conforme as instruções da receita.

ALHO EM PÓ
Tire a casca dos dentes de alho, corte em fatias finas e desidrate-as em temperature ambiente. Depois de
desidratadas, pulverize-as no liquidificador, ou cobra-as com um pástico e esmague com o martelinho. Embale num
vidro com tampa de rosca e conserve na geladeira por até 1 mês.

HARA MASALA (MISTURA DE TEMPEROS VERDES)


2 maços grandes de salsa (remova as raízes)
1 maço de hortelã
1 cabeça grande de alho
Um pedaço de gengibre de 3 centímetros
Pimentas verdes (cheiro-verde) a gosto
1 cebola grande picada
2 pauzinhos de canela (2cm cada)
1 colher de sopa de sementes de papoula
6 cravos da índia

Moa todos os ingredients em uma pasta homogênea. Adicione água somente se for necessário para facilitar a
moagem. Rende aproximadamente 2 xícaras de masala.

HARISSA (TEMPERO MARROQUINO PICANTE)


1 colher de chá de cominho moído
2 colheres de sopa de pimenta-de-caiena
1 dente de alho
1/2 colher de sopa de sal
1/4 xícara de molho para salada tipo Italiano

Misture os temperos secos numa tuppeware. Descasque o alho, moa-o no pilão e misture aos temperos secos.
Adicione o molho para salada e misture bem. Armazene tampado na geladeira. É muito picante! Um poquinho só
dura bastante. Adicione um pouco enquanto cozinha, ou dexe que cada pessoa adicione ao próprio prato. Vai bem
com legumes grelhados e feijão.

MASALA – MISTURA DE TEMPEROS


100 g de gengibre em pó
25 gramas de cravo em pó
100 g de pimenta do reino em pó
40 g de canela em pó
10 g de noz-moscada em pó
35 gramas de cardamomo em pó

Todos os ingredientes custaram cerca de R$ 20,00 no mercado municipal aqui em SP, isso porque a quantidade
mínima que loja vendia eram pacotinhos de 50g, ou seja, sobrou noz-moscada, canela e cardamomo (que é
caro). Coloque tudo numa vasilha grande e misture bem, até ficar homogêneo. Mexa com cuidado pra não
levantar poeira, ou você vai espirrar feito doido. Guarde o pó em um recipiente seco e bem fechado.

MASALA BÁSICA
ghee (manteiga clarificada) ou azeite de oliva extravirgem
mostarda em grãos
cominho moído
pimenta preta
coentro em pó
curry
folhas de louro

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Frite em óleo ou ghee em fogo médio 1 colher chá de mostarda, tampe e deixe que estourem; em seguida
acrescente 1 colher chá de cominho moído, 1/2 colher chá de pimenta preta moída (opcional), 1 colher chá de
coentro em pó, 1 colher chá de curry e, por último, 2 folhas de louro.
Essa massala serve para uma variedade de preparações, principalmente molhos e refogados de legumes.

MASALA
2 cebolas grandes em quatro partes
2 tomates médios em quatro partes
2 colheres de sopa de pasta de alho
1 colher de sopa de pasta de gengibre
2 colheres de sopa de coentro em pó
1 colher de sopa de cominho em pó
1 colher de sopa de pimenta vermelha em pó
1/2 colher de sopa de cúrcuma (açafrão da terra) em pó
3 colheres de sopa de óleo de vegetal/ canola/ girassol

Bata a cebola e tomate juntos no processador até que virem uma pasta lisa e homogênea. Tente não adicionar
muita água enquanto bate. Aqueça o óleo de cozinha em uma frigideira de fundo grosso.
Adicione a pasta que você acabou de preparar. Frite for 5 minutos.
Adicione o gengibre e alho em pasta e frite for 2 mais minutos.
Adicione os temperos em pó e frite até que o óleo comece a separar da masala.
Apague o fogo e espere esfriar totalmente. Coloque numa tupperware, rotule e congele por até três meses.

MASALA CURRY FRESCO


2 cebolas grandes
1 xícara de coco seco ralado
1 pimentão verde
1 pimentão vermelho
10 dentes de alho
1 pedaço grande de gengibre
8 pimentas do reino inteiras
5 cravos
2 pauzinhos de canela
2 colheres de chá de sementes de feno
1 pedaço pequeno de noz moscada
sal to taste

Pique as cebolas. Aqueça 1 colher de chá de óleo em uma frigideira.


Adicione canela, cravos, pimentas do reino, sementes de feno, noz-moscada, cebolas, gengibre, alho e côco.
Fritar até que as cebolas dourem bastante.
Deixe esfriar, misture os pimentões e bata até virar uma pasta.

Variaçãos:
1) Substitua côco seco por fresco.
2) Substitua pimentão verde por somente pimentões vermelhos ou uma pimenta Tabasco fresca.
3) Adicione 1 colher de chá de sementes de coentro e 1 colher de chá de sementesn de cominho.
4) Adicione 4 cardamomos verdes.
5) Adicione 1 cardamomo preto (masala velachi).

SAMBAR MASALA
1/2 xícara de sementes de coentro
1/4 xícara de sementes de cominho
1/4 xícara chana daal (ervilha partida amarela)
1/4 xícara urad daal (letilha preta)
1/4 xícara de sementes de feno grego
1/4 xícara de grãos de pimenta-do-reino
1/4 xícara de pimenta vermelha desidratada em flocos (pimenta calabresa)
1/4 xícara de coco seco ralado
1/4 xícara de sementes de mostarda
20 folhas de curry desidratado
2 colheres de sopa de açafrão da terra em pó
2 colheres de sopa de assafétida em pó

Frite todos os ingredientes, exceto a assafétida, em uma chapa quente até que liberem aroma.
Deixe esfriar em uma bandeja. Misture a assafétida em pó. Guarde em embalagem hermeticamente fechada na
geladeira.

TANDOORI MASALA
100 g de sementes cominho
35 g de sementes de coentro

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20 g de cravos da índia
5 pedaços de 2cm de pauzinhos de canela
20 g gengibre em pó
20 g alho em pó
20 g vermelha pimenta vermelha em pó
20 g cúrcuma (açafrão da terra) em pó
20 g macis em pó
20 g sal
1 colher de sopa de colorau

Frite o cominho, as sementes de coentro, os cravos e a canela em uma frigideira em fogo baixo, até que comecem a
liberar o aroma. Remova do fogo e deixe esfriar. Moa todos os ingredientes para fazer um pó fino. Armazene em
embalagem hermeticamente fechada por 6 a 8 semanas.

TEMPERO BEAU MONDE


1 colher de sopa de sal
1 colher de sopa de louro moído ou cinco folhas de louro
2 colheres de sopa de pimenta branca
2 colheres de sopa de pimenta-do-reino
1 colher de chá de noz-moscada
1 colher de chá de canela
1 colher de sopa de pimenta Jamaica
1 colher de chá de sementes de aipo
1 colher de sopa de cravos

Processe tudo. Embale num vidro com tamba hermética e guarde num local fresco e ao abrigo da luz. Conserve por
4 meses. Use para temperar bifes, legumes e molhos.

TEMPERO BERBERE PARA MASSAS


14 pimentas malaguetas ou de Pequin, sem os cabinhos
2 colheres de sopa de pimenta-de-caiena moída
2 colheres de sopa de páprica em pó
4 vagens de cardamomo (vendido em casas de temperos e ervas)
2 colheres de chá de sementes de cominho
1/2 colher de chá de grãos de pimenta preta
1/2 colher de chá de sementes de feno-grego (vendido em casas de temperos e ervas)
1 cebola pequena, grosseiramente picada
4 dentes de alho
1 xícara água
1/2 colher de chá de gengibre moído
1/4 colheres de chá de pimenta da Jamaica moída
1/4 colheres de chá de noz-moscada ralada
1/4 colheres de chá de cravos-da-índia em pó
3 colheres de sopa de óleo

Toste o cardamomo, o cominho, os grãos de pimenta preta e o feno-grego numa frigideira com tampa,
chacoalhando sempre, por alguns minutos, até começarem a estourar. Tire do fogo, deixe esfriar e processe até
virar um pó.
Misture a cebola, o alho e ½ xícara de água, e bata no liquidificador até virar uma pasta lisa.
Adicione as malaguetas, pimenta-de-caiena, páprica, gengibre, pimenta Jamaica, noz-moscada e cravos, e continue
batendo. Lentamente adicione o restante da água e óleo e bata até ficar homogêneo.
Leve ao fogo por 15 minutos para acentuar o sabor e engrossar. Congele por até 6 meses. Pode ser usado também
em carnes assadas e legumes cozidos.

TEMPERO CAIPIRA DE MONTEGO BAY


6 cebolinhas, tanto a parte branca como a verde, picadas
2 colheres de chá de pimenta Scotch Bonnet, Habanero ou Tabasco, sem sementes, picada
4 dentes de alho amassados
1/4 xícara de óleo de cozinha
1/4 xícara de suco de lima fresco
2 colheres de sopa de shoyu
2 colheres de chá de tomilho desidratado
1 colher de chá de pimenta Jamaica moída

No liquidificador, misture a cebolinha, a Scotch Bonnet, alho, óleo, suco de lima, shoyu, tomilho e pimenta Jamaica,
e bata até virar uma pasta. Leve ao fogo até atingir o ponto desejado.
Nota: Use luvas quando manusear pimentas Scotch Bonnet e quando for utilizar o molho pronto.

TEMPERO DE CHURRASCO
1/4 xícara de sal grosso
1/4 xícara de açúcar mascavo

14
1/4 xícara de páprica doce
2 colheres de sopa de pimenta moída na hora

Ponha o sal, açúcar mascavo, páprica e pimenta numa tigelinha e misture bem. Guarde num pote de tampa
hermética, longe da luz e calor. Válido por 6 meses.

TEMPERO GREGO
1 colher de chá de sal
2 colheres de chá de orégano desidratado
1/2 colher de chá cebola em pó
1-1/2 colher de chá de alho em pó
1 colher de chá de amido de milho (maisena)
1 colher de chá de pimenta-do-reino moída na hora
½ cubinho de caldo Knorr
1 colher de chá de salsa desidratada
1/2 colher de chá de canela em pó
1/2 colher de chá de noz-moscada ralada

Combine todos os ingredientes numa tigela, mexendo bem, e transfira para um pote com tampa hermética. Guarde
num local fresco e ao abrigo da luz. Conserve por 4 meses.

TEMPERO RÚSTICO
8 Colheres de sopa de páprica
3 Colheres de sopa de pimenta-de-caiena
5 Colheres de sopa de pimenta-ro-reino moída na hora
6 Colheres de sopa de alho em pó
3 Colheres de sopa de cebola em pó
6 Colheres de sopa de sal (pode-se ajudar a gosto)
2-1/2 colher de sopa de orégano
2-1/2 colher de sopa de tomilho desidratado

Junte todos os ingredientes e misture bem. Armazene num vidro com tampa hermética, por até três meses, em
local fresco, seco e ao abrigo da luz. A receita pode ser dobrada ou triplicada, se desejado. Use em grelhados,
sopas, molhos e outros pratos.

TEMPERO PARA SLOPPY JOE


1 colher de sopa instantânea de cebola
1 colher de chá de pimenta verde desidratada
1 colher de chá de sal
1 colher de chá de amido de milho (maisena)
1/2 colher de chá de alho amassado
1/4 colheres de chá de sementes de mostarda
1/4 colheres de chá de sementes de aipo
1/4 colheres de chá de chili em pó

Misture todos os ingredientes numa tigela até ficar homogêneo. Enrole a mistura numa folha de papel alumínio,
dobre bem para não ter contato com o ar, coloque uma etiqueta com a data e o nome do tempero. Guarde num
local seco e fresco. Três colheres de sopa rendem 6 porções.
Para fazer o Sloppy Joe: Frite 400g de carne de soja moída e hidratada numa frigideira média, com 1 colher de
sopa de óleo, em fogo alto. Adicione a o tempero para Sloppy Joe, ½ xícara de água, 200g (1 caixinha) de molho de
tomate e deixe ferver. Abaixe o fogo e cozinhe por 10 minutos, mexendo de vez em quando.

TEMPERO PARA TACOS


1 colher de sopa de pimenta chili em pó
¼ de colher de chá de alho em pó
¼ de colher de chá cebola desidratada em pó
¼ de colher de chá de pimento vermelha desidratada em flocos
¼ de colher de chá de orégano seco
½ colher de chá de páprica
1 ½ de colher de chá de cominho moído
1 colher de chá de sal marinho
1 colher de chá de pimento-do-reino preta moída

Numa tigela pequena, misture a pimenta chili em pó, o alho, a cebola desidratada, a pimenta em flocos, orégano,
páprica, cominho, sal e pimenta-do-reino.
Guarde num recipiente com tampa hermética, de preferência na porta da geladeira para não perder o aroma.
Use em até dois meses.

VINDALOO MASALA
2 cebolas grandes picadas
3 tomates grandes picados
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1 colher de sopa de pasta de alho
1 colher de sopa de pasta de gengibre
1 colher de sopa de garam masala
3 pimentas dedo-de-moça
1 colher de sopa de coentro em pó
2 colheres de sopa de cominho em pó
6-8 grãos de pimenta-do-reino
Vinagre Branco

Coloque todos os ingredientes exceto o vinagre em um processador de alimentos. Misture o vinagre aos poucos, em
pequenas quantidades, enquanto bate a uma velocidade baixa, de modo a transofrmar os ingredientes em uma
pasta lisa e não muito diluída.

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DICAS DE CULINÁRIA

Você sabia?

Abacate: Se você só vai utilizar meio abacate, mantenha o caroço na outra metade. Isso vai garantir que a metade
que sobrou não vá escurecer quando guardada na geladeira.
Quando fizer uma vitamina de abacate, coloque o caroço dentro da jarra depois de pronta. Assim, se não for
consumida na hora, a vitamina pode ser guardada na geladeira sem escurecer.

Alcachofras: Uma alcachofra está verde quando o talo está muito duro. Passada, quando o talo estiver mole e
quebradiço. No ponto se o talo for levemente flexível.
Para evitar que os fundos das alcachofras escureçam durante o cozimento, adicione à água um pouco de sumo de
limão. Para preparar alcachofras, corte o pé e apare as pontas das folhas. Cozinha mais depressa e fica mais
saborosa.

Alface: Poucos sabem que as folhas externas do alface têm mais vitaminas que as novinhas que ficam no seu
interior. Por isto, aproveite essas folhas mais escuras e durinhas, fazendo uma salada que leve outros ingredientes.
Corte essas folhas em tiras bem fininhas.
Para conservar as alfaces por muitos dias, embrulhe-as, sem apertar, em pano ou papel pardo molhado com água.
A salada de alface deve ser temperada pouco antes de ser consumida. Os temperos, principalmente o sal, fazem
com que as folhas murchem mais rapidamente.
Para consevar a alface por alguns dias, borrife a alface com água e embrulhe-a em uma pano limpo e úmido.
Coloque na geladeira e tome o cuidado de conservar a esta umidade até a hora de usar.

Batatas fritas mais crocantes: Vai aí uma boa dica. Aqueça o óleo, em abundância, a cerca de 160 graus (chama
média) e frite as batatas por cerca de 5 minutos. Escorra e reserve. Aumente a chama e eleve a temperatura do
óleo para 190 graus (bem quente) e termine de fritar as batatas. Escorra em papel absorvente.

Bolos fofos: assim que retirar qualquer massa de bolo do forno, basta colocar a assadeira sobre uma grade e não
diretamente sobre um tabuleiro. Dessa maneira sua massa não perderá a textura e ficará tão macia e fofa como
quando saiu do forno.

Brócolis: Antes de cozinhar os brócolis deixe-os de molho, por alguns minutos, em água com um pouco de vinagre
para soltar as impurezas e os bichinhos que costumam se concentrar na verdura.

Cheiro de gordura: Para que a casa não fique com cheiro de gordura quando você fizer algum tipo de fritura,
coloque na frigideira uma rodela de batata. Ela vai absorver todo o cheiro da fritura.
Outra dica é colocar um pires com um pouco de vinagre sobre a geladeira ou fogão. Se preferir, coloque pra ferver
em fogo baixo, uma panela com água, uma colher de vinagre, canela em pó e cravo. O cheiro de gordura
desaparecerá imediatamente.

Chuchu: Para não ficar com as mãos pegajosas, ao descascar chuchus, parta-os no sentido do comprimento, e
esfregue uma parte à outra, fazendo com que o leite saia pelos lados. Depois, lave bem.

Couve flor: Para que a couve-flor não exale cheiro quando da fervura, coloque na panela uma fatia de pão.

Espinafre: Cozinhe o espinafre em uma panela com tampa, em fogo brando sem água. Com este processo você
vai obter todo o valor nutritivo do espinafre.

Gnocchi mais macio: Após cozinhar e espremer as batatas para preparar a massa do nhoque, deixe que as
batatas esfriem completamente, só então acrescenta a farinha. A umidade produzida pelas batatas quentes
aumenta a absorção de farinha, conseqüentemente a massa fica mais pesada.

Legumes: A água usada para cozinhar legumes e verduras é rica em vitaminas e sais minerais dissolvidos e pode
ser aproveitada no preparo de sopas e caldos.

Nabo: Ao escolher um nabo comprido, prefira os mais pesados. Os mais leves podem estar passados.

Ovos quentes na medida: Para que os ovos quentes fique no ponto certo, coloque a água para ferver e assim que
levantar fervura, abaixe o fogo e coloque os ovos. Ferva por exatos 3 minutos e meio, retire os ovos e eles estarão
no ponto.

Pastel crocante: Para que a massa de pastel fique bem crocante é só acrescentar um pouco de cachaça à massa.

Picar cebola: Para que você não chore enquanto descasca a cebola, basta mergulhá-la por alguns minutos em
água bem quente. Isso também facilitará o trabalho de descascá-la.
Outra dica é espetar um miolo de pão na ponta da faca. Deixe-o lá até terminar de cortá-la.

Rabanetes: Rabanetes que já não estão muito frescos ficarão melhores se você os colocar de molho em água
gelada, pelo menos meia hora antes de serem utilizados.

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Repolho: Salpicar uma colherada de suco de limão sobre a água em que se cozinha o repolho, evita o cheiro forte.
Se você preferir uma salada de repolho cru mais suave, jogue-o rapidamente numa água fervente e escorra.

Salsinha bem picada: Para obter a salsinha como a dos restaurantes, pique finamente um maço de salsinha antes
de lavá-lo. Após estar bem picada, coloque em uma peneira e lave em água corrente. Depois, jogue a salsinha em
um pano limpo. Faça uma trouxinha, torcendo firmemente o pano para eliminar toda a água da salsinha. Pronto!
Você terá uma salsa bem soltinha como a dos restaurantes. Se quiser congelar é só colocar em vidros secos ou
sacos plásticos herméticos.

Tomate: Tomate sem pele se consegue mergulhando o legume rapidamente em água fervente (não deixe cozinhar)
e depois em água gelada. Ou então espete o tomate na ponta de um garfo e gire-o sobre a chama o fogão para
chamuscar.
Se você comprou tomates verdes e quer que eles amadureçam depressa, envolva-os em uma folha de jornal e
guarde-os fora da geladeira por um dia. Verifique se já estão maduros, caso não estejam, deixe mais dias até
ficarem no ponto que você deseja.

Verduras: Não se deve usar bicarbonato de sódio na hora de cozinhar verduras. Ele elimina parte das vitaminas e
altera o sabor. Substitua-o por uma pitada de açúcar.

Como conservar frutas, verduras e legumes: Para conservar por mais tempo, deixe-as de molho numa tigela
com água e sal. Além de lavar, o sal desinfeta naturalmente. Depois seque-as e coloque na gaveta da geladeira,
forrada com papel toalha. Faça isso com as verduras e legumes também.

Como descascar alho com mais facilidade: Deixe os dentes de alho de molho em água por aproximadamente 10
minutos, a casca se soltará mais facilmente.

Como deixar o molho de tomate menos ácido e render mais: Adicione 1 colher de café de açúcar e ½ xícara
de chá de leite para ½ Kg de tomate ou a mesma medida para 1 lata de de molho pronto.

Como fazer para cebola ficar com sabor mais suave: Descasque as cebolas e deixe de molho na água por 15
minutos.

Como tirar a pele do tomate com mais facilidade: Coloque uma panela com água para ferver. Faça um X na
parte inferior do tomate com auxílio de uma faca. Quando ferver, jogue os tomates e deixe por 10 minutos.

Como fazer para que a batata frita fique bem sequinha: Descasque e corte as batatas. Deixe de molho numa
vasilha com água misturada com uma tampinha de álcool 90° por aproximadamente 5 minutos. Escorra as batatas
e seque com um pano. Coloque óleo numa panela para esquentar. Quando estiver bem quente, coloque uma
porção de batatas, mas não muitas. Não mexa, assim elas não grudam.

Como fazer para as batatas não se desmancharem ao cozinhá-las: Ao se cozinhar as batatas, inteiras ou
picadas, coloque na água do cozimento algumas gotas de vinagre, elas ficarão mais firmes.

Como fazer para que bolos e tortas não grudem na assadeira: Unte sempre a assadeira com margarina e
farinha de trigo, nunca unte com manteiga ou óleo.

Como saber se o bolo está pronto: O bolo estará pronto quando você enfiar um palito no bolo e ele sair
sequinho.

Como fazer para o bolo não murchar: Quando o bolo estiver pronto, desligue o forno. Não retire o bolo do
forno. Deixe esfriar naturalmente e só retire quando atingir a temperatura ambiente.

Como verificar se o fermento está bom: Coloque em um copo com água um pouco de fermento, ele tem que
espumar, se não acontecer nada pode jogar fora.

Como não empelotar cremes com amido de milho ou farinha de trigo: Mexa com um batedor, e quando
começar a levantar fervura, abaixe o fogo no mínimo e nunca pare de mexer. O segredo é mexer bem até o final
do processo.

Para não salgar as sopas, caldos e cremes - sempre que preparar alimentos líquidos, tipo sopas, caldos e
cremes deixe para colocar o sal no final do preparo. Como os líquidos reduzem durante o cozimento se você salgar
no início da receita a concentração de sal vai aumentar, consequentemente sua receita vai ficar salgada.

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CUIDADOS COM OS ALIMENTOS

O QUE DEVEMOS OBSERVAR AO ESCOLHER UM ALIMENTO/MATÉRIA-PRIMA


Antes de mais nada, a coisa mais importante a fazer quando vamos escolher matérias-primas ou produtos
alimentícios, é observar a data de validade desse produto.
Se o mesmo estiver vencido, não compre. Se a data de vencimento estiver próxima, consuma-o o mais rápido
possível.

CEREAIS, FARINHAS E LEGUMINOSAS


Devem estar isentos de terra, livres de umidade, isentos de parasitas, fungos e vestígios de insetos. As farinhas
devem ter aspecto de pó fino ou granuloso.

HORTIFRUTIGRANJEIROS
As hortaliças, frutas e legumes devem estar frescos e com sua casca inteira, sem amassados ou machucados. Para
esses gêneros, é importante observar tamanho, cor, aroma, grau de maturação. Devem estar sem presença de
insetos e moluscos.

Os ovos devem estar com a casca íntegra, sem rachaduras e resíduos que indiquem a falta de higiene do
fornecedor. Devem ficar estocados em local arejado, limpo e fresco, longe de fontes de calor. As embalagens de
ovos não devem ser reutilizadas, nem utilizadas para outra finalidade. É recomendável a refrigeração até 10ºC por
14 dias.

LEITE, QUEIJOS, LATICÍNIOS E MASSAS FRESCAS


Observar se as embalagens de leite e seus derivados não estão estufadas ou, de algum modo, alteradas e se
apresentam-se dentro do prazo de validade.

O leite deve apresentar-se líquido e homogêneo, cor branca leitosa, odor característico e sabor suave, entre salgado
e adocicado.

As massas devem estar isentas de fungos (bolores) e com grau de umidade e condições sensoriais adequadas.

Os iogurtes, se estiverem com a embalagem estufada, não devem ser consumidos, pois o estufamento é causado
pela liberação de gases provenientes de algumas leveduras.

CARACTERÍSTICAS DE ALGUNS QUEIJOS

Minas frescal: crosta inexistente ou fina; consistência macia; textura com ou sem olhaduras mecânicas; a
embalagem não pode apresentar estufamento; cor esbranquiçada e homogênea; odor suave característico.

Requeijão: consistência fatiável; cor e odor característicos; sabor a creme.

Ricota fresca: crosta rugosa, não formada ou pouco nítida, consistência mole, não pastosa, branco ou branco-
creme, odor característico, sabor suave (próprios).

Mussarela: consistência semidura e semi-suave; textura fibrosa, elástica; cor branca à amarela; sabor láctico
pouco desenvolvido a ligeiramente picante; odor láctico pouco perceptível; sem crosta; sem olhaduras, podendo
apresentar aberturas irregulares.

Prato: crosta inexistente, fina, lisa e bem formada, podendo apresentar-se revestida de parafina, consistência
semi-elástica, tendente a macia; textura com poucos olhos pequenos redondos ou ovais ou inexistentes; odor
característico, bem formados, cor amarelo-palha, tolerando-se o ligeiramente róseo, sabor suave, não picante.

Parmesão: crosta firme, lisa, não pegajosa, untada com óleo secativo ou verniz próprio, consistência dura, maciça;
textura compacta, com poucos olhos e pequenos; cor amarelo-palha, homogênea; odor e sabor característico,
picante, forte.

Provolone: crosta firme, lisa, resistente, destacável, parafinada, encerada ou oleada; consistência semidura;
textura compacta ou com poucos olhos, defumado ou não; cor marfim ou creme, homogênea, odor característico e
sabor picante, suave, tolerando-se o picante forte.

Importante
Alguns queijos podem estar à temperatura ambiente, desde que especificado no rótulo. Já, os queijos cremosos e
frescos devem estar sob refrigeração.

CUIDADOS NA PREPARAÇÃO DOS ALIMENTOS

• Cozinhe bem os alimentos. A temperatura no interior do alimento deve atingir 74ºC e permanecer por no
mínimo 5 minutos nesta temperatura.
• Alimentos crus devem ser bem lavados e desinfetados com cloro, permanecendo por 15 minutos na mistura
de 1 colher de hipoclorito / 1 litro de água. Enxágue bem com água limpa antes de servir. O cloro é vendido
em casas de produtos de limpeza.
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• Sirva os alimentos logo após o preparo.
• Armazene adequadamente os alimentos cozidos. Caso não seja possível servir o alimento logo após o
preparo, mantenha-o em temperatura abaixo de 10ºC ou acima de 65ºC.
• Reaqueça bem os alimentos cozidos. Após conservação adequada, o alimento deve ser reaquecido a
temperaturas acima de 70ºC no seu centro, por no mínimo 2 minutos, antes de ser servido.
• Evite contato entre alimentos crus e cozidos em utensílios, no armazenamento e na manipulação para evitar
contaminação.
• Lave as mãos freqüentemente e corretamente, durante a manipulação e sempre que ocorrer interrupção.
• Mantenha rigorosamente limpos utensílios, equipamentos e instalações para o preparo de alimentos. Não
permita a permanência de resíduos alimentares, evitando a formação de fontes de contaminação.
• Controle insetos e roedores. O controle efetivo é realizado através de medidas defensivas e ofensivas. São
medidas defensivas aquelas que evitam o abrigo, o acesso ao alimento, água e o acesso externo. As
ofensivas são aquelas que visam o controle através do uso adequado de venenos.
• Mantenha a água usada no preparo das refeições em condições adequadas. Os reservatórios devem ser
limpos e desinfetados a cada 6 meses e serem mantidos vedados.
• O descongelamento dos produtos deve ser feito em geladeira.
• A manipulação dos alimentos deve ser feita o mais rápido possível para evitar a multiplicação bacteriana.
• Os alimentos devem ser armazenados em recipientes com tampas herméticas ou sacos plásticos
transparentes, adequados ao seu acondicionamento.

CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS

Durante muitos séculos, o homem tem lutado com o problema da conservação de alimentos. Os antigos egípcios e
romanos tinham conhecimento dos efeitos preservativos do sal, da dessecação e da defumação. Sugeriu-se que a
primeira salga foi realizada enterrando-se o alimento na praia, onde a água do mar realizava a cura.

Durante a preparação, o alimento pode ser contaminado com microrganismos; a menos que o crescimento e o
metabolismo desses microrganismos possam ser controlados, eles são capazes de alterar a condição do alimento,
resultando em deterioração.

Os alimentos se compõem de proteínas, carboidratos e gorduras, todos possíveis substratos nutritivos para um ou
outro tipo de germes. Este conjunto de substratos, junto com a diversidade de atividades metabólicas, sugere
grande variedade de tipos de deterioração alimentar.

Os métodos de preservação dos alimentos empregam processos físicos ou químicos. Alguns microrganismos são
úteis na preparação de itens alimentares especiais – produtos fermentados, como picles, azeitonas e chucrute.
Outros germes servem como excelentes fontes de proteínas e são empregados como suplementos na alimentação
de animais.

Todos os métodos de preservação se baseiam em um ou mais dos seguintes princípios:

1. Prevenção ou remoção da contaminação.


2. Inibição do crescimento e do metabolismo microbianos (ação microbiostática).
3. Morte dos microrganismos (ação microbicida).

Os modernos métodos de preservação empregam refinamentos dos processos primitivos acrescidos de novas
técnicas. Os seguintes termos são usados para descrever os processos físicos e os agentes químicos destinados ao
controle dos microrganismos:

1.Esterilização – processo de destruição de todas as formas de vida microscópica. Um objeto estéril, no sentido
microbiológico, está completamente livre de germes vivos. Os termos estéril, esterilizar e esterilização, por isso,
referem-se à ausência total ou à destruição de todos os microrganismos e não devem ser usados com sentido
relativo. Um objeto ou substância estão ou não estéreis; jamais poderão estar meio-estéreis ou quase estéreis.

2.Desinfetante – É um agente, normalmente químico, que mata as formas vegetativas, mas não,
necessariamente, as formas esporuladas, de micróbios patogênicos. O termo é comumente utilizado para
substâncias aplicadas em objetos inanimados. Desinfecção é o processo de destruição dos agentes infecciosos.

3.Antisséptico – É uma substância que se opõe à sepsis (putrefação) ou previne o crescimento ou ação de
microrganismos, pela destruição dos mesmos ou pela inibição de seu crescimento ou atividade. Usualmente está
associado com substâncias aplicadas ao corpo do homem.

4.Saneador – É um agente que reduz a população microbiana até níveis consideráveis, de acordo com as
exigências da saúde pública. Normalmente é um agente químico que mata 99,9% das bactérias vegetativas. Os
saneadores são comumente aplicados a objetos inanimados e são, geralmente, empregados no tratamento diário de
equipamentos e utensílios de leiterias, assim como de copos, pratos e talheres, em restaurantes.

5.Bactericida – É um agente que mata bactérias. De modo similar, os termos fungicida, viricida e esporocida se
referem a agentes que matam os fungos, vírus e esporos, respectivamente.

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6.Bacteriostase – É uma condição na qual se previne o crescimento de bactérias (bacteriostático). De maneira
semelhante, fungistático descreve o agente que inibe o desenvolvimento de fungos. Aqueles agentes que têm, em
comum, a capacidade de inibir o crescimento de microrganismos, são designados, coletivamente, como agentes
microbiostáticos.

As diversas práticas utilizadas para a preservação dos alimentos podem ser resumidas como segue:

1. Manuseio asséptico
a) Limpeza das mãos, ambiente e utensílios. Esterilização das embalagens ou travessas de servir.

2. Calor
a) Fervura - A temperatura alta é um dos métodos mais seguros e mais confiáveis de preservação alimentar. O
calor é amplamente utilizado para a destruição dos organismos existentes em produtos alimentares em latas, jarras
ou outros tipos de recipientes que restringem a penetração de germes após o processamento.
b) Pasteurização - O processo de pasteurização é aplicado ao leite e também aos sucos de frutas. No entanto,
uma vez que o tratamento não mata todos os microrganismos, é necessário guardar estes produtos em baixas
temperaturas.

Um dos problemas do tratamento sob altas temperaturas é o de que nem todos os alimentos podem ser
conservados sem prejuízo de seu sabor ou do valor nutritivo.
Comercialmente, são utilizados dois métodos de pasteurização, o método de manutenção a baixa temperatura (LTH)
e o método de alta temperatura em curto tempo (HTST). O método de pasteurização de manutenção em baixa
temperatura expõe o leite a 62,8 oC (145oF) durante 30 minutos em equipamento especialmente construído. O
processo de alta temperatura em curto tempo emprega instalações capazes de expor o leite a uma temperatura de
71,7oC (151oF), pelo tempo de 15 segundos. Em qualquer um dos métodos de pasteurização, é essencial que o
equipamento seja destinado e operado de tal maneira que cada partícula de leite seja aquecida à temperatura
exigida e durante o tempo estabelecido.
Após a pasteurização, deve-se tomar precauções adequadas à prevenção de uma recontaminação. O produto final
deve ser guardado a baixa temperatura, a fim de retardar o crescimento dos germes sobreviventes.

Técnicas de esterilização expõem o leite a temperaturas muito elevadas durante tempos muito curtos, por exemplo,
300oF durante 1 a 2 segundos. O produto final é comparável, em sabor e em qualidade nutricional, ao leite
pasteurizado. No entanto, sendo estéril e considerando-se que esteja guardado em recipiente estéril, pode ser
seguramente armazenado a temperaturas ambientes durante longos períodos de tempos (longa vida).

3. Baixas temperaturas
a) Refrigeração
b) Congelamento - Temperaturas próximas e abaixo de 0oC retardam o crescimento e as atividades metabólicas
dos microrganismos. Os modernos equipamentos de refrigeração e de congelamento tornaram viável o transporte e
o armazenamento de alimentos perecíveis por longos períodos de tempo. Os caminhões e vagões refrigerados, as
câmaras frias de estocagem nos navios, o refrigerador e o congelador domésticos melhoraram a qualidade da dieta
humana e aumentaram a variedade de alimentos postos à disposição do consumidor. O crescimento e a importância
desse setor da indústria alimentícia colocam uma ênfase maior no estudo dos microrganismos sob baixas
temperaturas (sobrevivência, crescimento e atividade metabólica).
Antes do congelamento, o produto fresco é submetido ao vapor d’água (escaldado) a fim de inativar as enzimas que
poderiam alterar produto mesmo em baixas temperaturas. Os métodos de congelamento rápido, a temperaturas de
– 32oC ou inferiores, são considerados mais satisfatórios; formam-se cristais de gelo menores e as estruturas
celulares do alimento não se rompem. Deve-se acentuar que os alimentos congelados, independentemente da
temperatura, não podem ser considerados como isentos de microrganismos.

4. Desidratação
Os alimentos secos foram usados durante séculos, sendo mais comuns, no mundo, do que os alimentos congelados.
A remoção da água por secagem ao sol e ao ar ou através da aplicação de calor causa a desidratação.
O efeito conservador da desidratação é, principalmente, devido à microbiostase, já que os germes não são,
necessariamente, mortos. O crescimento de todos os microrganismos pode ser inibido pela redução da umidade do
ambiente até abaixo de um nível crítico. Este nível crítico é determinado pelas características do germe em
particular e a capacidade do alimento em conservar água, o que reduz a umidade livre. Deve-se assinalar que as
culturas liofilizadas dos microrganismos sobrevivem durante anos.

5. Agentes químicos
a) Ácidos orgânicos
b) Substâncias desenvolvidas durante o processamento (defumação)
c) Substâncias fornecidas pela fermentação microbiana (ácidos) - A adição de substâncias químicas aos
alimentos com a intenção de preservá-los está sujeita a legislação específica, e, de acordo com esta legislação,
considera-se adulterado o alimento que foi adicionado de qualquer substância venenosa ou deletéria, tornando-o
prejudicial à saúde.
Somente algumas poucas drogas químicas são legalmente aceitas para a conservação de alimentos. Entre as mais
efetivas estão os ácidos: benzóico, sórbico, acético, lático e propiônico, todos ácidos orgânicos. Os ácidos sórbico e
propiônico são usados para a inibição do crescimento de bolores no pão. Os nitratos e nitritos, utilizados em carnes
curadas, primariamente para a conservação da cor, são inibitórios para algumas bactérias anaeróbias.

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Os alimentos preparados pelos processos de fermentação, como chucrute, picles e forragem de animais, são
preservados, principalmente, pelos ácidos acético, lático e propiônico, produzidos durante a fermentação
microbiana. O método de defumação gera cresóis e outros compostos antibacterianos que penetram no alimento.

CONGELADOS
Dicas simples que valem a pena ser lembradas quando você for descongelar algum tipo de receita.

1. Ao descongelar um receita, escolha as que você primeiro congelou ou as que duram menos tempo no freezer.
Assim você evita que o alimento fique mais velho.

2. Quanto menor for a porção a ser descongelada, melhor o resultado obtido, porque o aquecimento da receita se
dará de forma mais homogênea.

3. Não é aconselhado recongelar um alimento que já foi utilizado. A receita, além de perder nutrientes, pode
apresentar variação no sabor e na textura.

4. Dê um toque especial na receita congelada. Acrescente temperinhos frescos aos alimentos. Se estiver
descongelando feijão, experimente colocar algumas colheres de sopa de salsinha picada. Fica uma delícia!

Arroz congelado
Cozinhe o arroz como de costume, congele-o depois de frio e, quando for descongelar, faça-o na cuzcuzeira. Fica
como se fosse feito na hora.

Feijão congelado
É possível congelar feijão, feijoada e tropeiro depois de pronto, mesmo estando temperado. Acentua o sabor.

Lentilhas congeladas
Cozinhe as lentilhas com louro, sal e pimenta. Depois de cozidas, escorra parte do caldo e use em outra receita.
Guarde os grãos de lentilha com um pouco do caldo num pote hermético e congele. Dura até três meses.

ALIMENTOS DA ESTAÇÃO (tabela válida para o Brasil)

Primavera:
Abóbora, abobrinha, alcachofra, batata, berinjela, beterraba, cenoura, chuchu, couve-flor, ervilha, mandioquinha,
nabo, vagem, alface, almeirão, catalonha, chicória, escarola, repolho, banana, caju, laranja, melão, morango e
pêssego.

Verão:
Abóbora, abobrinha, alcachofra, alho, batata-doce, berinjela, cenoura, chuchu, jiló, mandioca, milho verde, moyashi
(broto de feijão), nabo, pimentão, quiabo, rabanete, agrião, escarola, repolho, abacaxi, abacate, ameixa, banana,
caju, coco, figo, goiaba, jaca, laranja, limão, maçã, manga, maracujá, melancia, melão, pêra e uva.

Outono:
Abóbora, abobrinha, batata, batata doce, berinjela, brócolis, chuchu, mandioca. Nabo, pimentão, quiabo, rabanete,
tomate, vagem, acelga, alface, repolho, abacate, banana, caqui, coco, goiaba, jaca, laranja, limão, maçã, maracujá,
melancia, pêra e tangerina.

Inverno:
Abóbora, abobrinha, batata, batata doce, berinjela, brócolis, cenoura, couve-flor, ervilha, mandioca, mandioquinha,
nabo, acelga, alface, almeirão, couve, espinafre, mostarda, repolho, banana, laranja, limão, mamão, melão,
morango, pêra e tangerina.

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COMO EVITAR O DESPERDÍCIO

Aproveitar sobras e aparas, desde que mantidas em condições seguras até o preparo:
Carne de soja pronta: croquete, recheio de panqueca e bolo salgado;
Arroz: bolinho, arroz de forno, risotos;
Macarrão: salada ou misturado com ovos batidos;
Hortaliças: farofa, panquecas, sopas, purês;
Feijão: tutu, fejtão tropeiro, virado e bolinhos;
Pão: pudim, torradas, farinha de rosca, rabanada;
Frutas maduras: doces, bolo, sucos, vitaminas, geléia;
Leite talhado: doce de leite.

Alimentos que podem ser aproveitados integralmente:


Folhas de: cenoura, beterraba, batata doce, nabo, couve-flor, abóbora, mostarda, hortelã e rabanete;
Cascas de: batata inglesa, banana, tangerina, laranja, mamão, pepino, maçã, abacaxi, berinjela, beterraba, melão,
maracujá, goiaba, manga, abóbora;
Talos de: couve-flor, brócolis, beterraba;
Entrecascas de: melancia, maracujá;
Sementes de: abóbora, melão, jaca;
Nata;
Pão amanhecido;

Escolhas saudáveis

Folhas: Abóbora, abobrinha, aipo, -flor, feijão, inhame, língua de vaca, mandioca, nabo, batata doce, bertalha,
beterraba, bredo, beldroega, brócolis, cebola branca, cenoura, couve, quiabo, rabanete, taioba, vinagreira. Lava em
água fria, corta e usa em receitas de suflê, sopa, caldo, refogado, moqueca, panqueca, massas de biscoito, bolo,
etc.

Talos: Abóbora, abobrinha, aipo, agrião, beterraba, brócolis, couve, cenoura, espinafre, rabanete. Lava em água
fria, corta bem picado e usa em receitas de suflê, torta, bolinho frito, patê, panqueca, molhos, massas de biscoito,
bolos, etc.

Entrecasca: Maracujá, melancia. Receitas de doce, salada, sopa, etc.

Sementes: Abóbora, algaroba, bredo de veado, jaca. Cozinha e amassa ou torra e mói para receitas de pão, bolo,
biscoito, mingau, moqueca, purê, etc.

Cascas: Abóbora, abacaxi, batata-do-reino, goiaba, laranja, lima, limão, manga, maçã, ovo, pera, tangerina.

Flores: Abóbora, abobrinha, nabo.

Bagaço de caju, côco, abacaxi, outras frutas e verduras, bagunço de jaca, farelo de trigo e de arroz, Proteína
Texturizada de Soja.

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COZINHANDO EM FAMÍLIA
A maioria dos adultos estão acostumados a cozinhar sozinhos, sem companhia e muito menos com as crianças por
perto. Os fins de semana são os únicos momentos que dispomos a ensinar e aprender a manipular e utilizar os
alimentos.
Se seguirmos mínimas questões de segurança na cozinha poderemos compartilhar esses momentos com nossos
filhos, que resultarão em momentos prazerosos, de aprendizagem e de utilidade no futuro.
Alguns cuidados:

• Crianças pequenas devem estar sempre acompanhadas de adultos na cozinha;


• A criança se sentirá melhor se tiver uma mesa e uma cadeira do seu tamanho, para facilitar o trabalho para
elas;
• Facas e materiais cortantes devem estar no alto e fora do alcance das mesmas;
• Não devemos deixá-las manipular fogo, artigos de vidro e microondas;
• O piso da cozinha deverá estar sempre limpo e seco.

Com esses requisitos mínimos podemos ficar mais seguros para o início das tarefas.
São muitas coisas que nossos filhos podem aprender, o importante é oferecer tarefas que estejam ao alcance de
suas possibilidades e, sobretudo, que sejam pratos bonitos e divertidos de executar para prendermos sua atenção:

• Limpar e por a mesa;


• Lavar os vegetais e rasgá-los;
• Amassar e dar forma as massas;
• Misturar saladas;
• Preparar pizza;
• Deixá-los espalhar a cobertura do bolo;

Nunca esquecer de deixar alguns petiscos por perto.


Crianças acima de 10 anos podem começar a descascar batatas, frutas, utilizar batedeiras, sempre com a presença
dos adultos.
Conscientizar as crianças de uma alimentação saudável, nutritiva e balanceada é de suma importância para o seu
desenvolvimento. O melhor dessas coisas todas é que vão valorizar o trabalho dos pais e da Maria que na maioria
das vezes é quem elabora nossos alimentos.

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RECEITAS PARA PRINCIPIANTES

Este livro foi compilado com o intuito de possibilitar a qualquer pessoa comer e cozinhar bem. Nem todas as
pessoas foram educadas desde cedo para ser capazes de se virar na cozinha. E por isso, é muito comum que,
mesmo com as receitas dos maiores chefs em mãos, seus pratos não dêem certo, por falta de experiência.
Foram reunidas abaixo algumas receitas fáceis e saborosas que ajudarão os principiantes a se acostumar à cozinha
e sem dúvida facilitarão a vida de quem deseja tornar-se vegetariano.
Também podem ser usadas no dia-a-dia mesmo pelos mais experientes cozinheiros, pois são receitas deliciosas e
nutritivas.
Cada receita é suficiente, em média, para duas porções.

ABÓBORA MORANGA
2 xícaras de abóbora em cubinhos
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Afervente a abóbora até ficar “al dente”. Escorra, deixe esfriar e tempere com sal e pimenta do reino.
Sirva com arroz temperado ou massa curta (macarrão parafuso ou similar), ou como salada.

ABOBRINHAS REFOGADAS COMO MOLHO DE TOMATE E MANJERICÃO


1 abobrinha pequena picada em cubos ou fatias
½ lata de molho de tomate pronto
½ xícara de manjericão fresco
Azeite de oliva
1 dente de alho
Sal e pimenta do reino

Refogue a abobrinha em azeite com o alho picado, até ela ficar macia (espete com um garfo). Tempere com sal e
pimenta do reino. Despeje o molho de tomate, refogue bem e apague o fogo. Acrescente as folhas de manjericão.
Sirva sobre massas, arroz, batatas cozidas ou pão.

ALHO E ÓLEO
3 dentes de alho
2 colheres de azeite de oliva

Pique três dentes grandes de alho e doure em uma colher de sopa de azeite. Depois de frito, apague o fogo e
acrescente mais uma colher de sopa de azeite e sirva sobre uma porção de massa fina (espaguete ou lingüini)
cozida. Pode ser servido sobre torradas.

BERINJELAS REFOGADAS COM PIMENTÃO E ORÉGANO


2 berinjelas pequenas (ou 1 grande) em cubinhos
1 cebola pequena
Azeite
Sal e pimenta do reino
1 pimentão picado
Orégano a gosto

Refogue as berinjelas em azeite com as cebolas, sal e pimenta. Acrescente o pimentão, abaixe o fogo e cozinhe por
3 minutos, mexendo sempre. Quando a berinjela amaciar, apague o fogo e acrescente o orégano. Sirva com pão
italiano ou polenta.

CHINESINHO
1 cebola grande
½ xícara de castanhas de caju
1 pimentão picado
Óleo de soja, sal e pimenta a gosto

Fite as cebolas em duas colheres de óleo de soja. Quando dourar bem, acrescente o pimentão e refogue
ligeiramente. Tempere com sal e pimenta a gosto. Apague o fogo, acrescente as castanhas e sirva. Se desejar,
acrescente um pouquinho de shoyu.
Pode ser usado com carne de soja em pedaços, com arroz integral ou com miojo.

COUVE-FLOR FRITA
1 couve flor pequena, separada em buquês e talos, cozida abafada em água com sal (pouca água)
Óleo de soja
Shoyu

Frite os pedaços da couve-flor em óleo até as pontinhas dourarem levemente. Acrescente o shoyu (cerca de 4
colheres de sopa) e refogue muito bem, mexendo sempre, para impregná-lo nas florzinhas. Sirva em forma de
espetinho, como porção, ou com alguma massa curta cozida (parafuso, penne ou conchas).

EXPRESSO MEDITERRÂNEO

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1 potinho pequeno de champignons, escorrido
2 tomates maduros sem sementes em cubinhos
½ xícara de azeitonas pretas picadas
Azeite de oliva
Ervas a gosto (hortelã, manjericão, sálvia)

Pique os champignons ou parta cada um ao meio (se forem muito pequenos). Misture ao restante dos ingredientes e
sirva. Pode ser servido sobre pão italiano, sobre papa de trigo cozido, sobre arroz branco ou sobre torradinhas,
como canapé.

FEIJÃO-FRADINHO
1 xícara de feijão fradinho cozido e escorrido
2 dentes de alho
Óleo de soja
Sal e pimenta-do-reino a gosto
½ xícara de farinha de milho ou de mandioca

Frite o alho no óleo de soja até dourar bem. Junte o feijão cozido e refogue rapidamente, mexendo sempre.
Tempere com sal e pimenta a gosto. Apague o fogo, junte a farinha de milho ou mandioca, mexa e sirva.
Pode ser servido como salada, como acompanhamento de frituras, ou com arroz branco e salada.

FEIJÃO PRETO E LIMÃO


1 lata de feijão preto ou 1 xícara de feijão preto cozido, temperada com uma pitada de sal
2 dentes de alho em lâminas
Azeite de oliva
2 limões descascados, cortados em cubos

Refogue o alho em azeite. Acrescente os feijõe escorridos e feixe fritar um pouco, mexendo sempre. Apague o fogo.
Junte os limões, misture e sirva sobre a massa de sua preferência, ou com arroz branco e salada.

GRÃO-DE-BICO E LIMÃO
2 xícaras de grão de bico cozido e escorrido (mantenha a casca)
1 colher de chá de alecrim seco ou 1 colher de sobremesa de alecrim fresco (recomendável)
1 limão
Sal

Escorra os grãos-de-bico e coloque na saladeira. Por cima, salpique sal, as folhinhas de alecrim e o azeite de oliva.
Leve à geladeira, tampado, para pegar gosto por cerca de 1 hora. Sirva como entrada, acompanhamento, com
polenta, com tabule ou tomates.

LEGUMES PARA INICIANTES


1 couve-flor pequena
200 g de vagem
1 lata de ervilhas
4 cenouras
2 colheres de sopa de creme vegetal, azeite ou óleo
pimenta-do-reino
Sal

Lave a couve-flor e separe-a em buquês. Corte as pontas das vagens e pique-as em pedaços de 2 cm.
Raspe as cenouras, pique-as. Leve para cozinhar em água e sal as cenouras picadas, a couve-flor e as vagens.
Esquente o creme vegetal, junte os legumes cozidos mais a lata de ervilhas escorrida, salgue e apimente e deixe em
panela tampada por alguns minutos. Sacuda a panela de vez em quando.

LEGUMES AO VAPOR
1 Cenouras em palitos de 3 cm
1 Batata em cubinhos
1 Pimentão pequeno picado
1 xícara de buquezinhos de brócolis
Sal a gosto
Azeite de oliva

Coloque todos os legumes no cesto e cozinhe a vapor até ficarem “al dente”. Tempere com sal e azeite de oliva e
sirva com macarrão farfalle (gravatinha) cozido em água e sal.
Este é o mais versátil, pode ser usado como acompanhamento, prato principal, recheio de tortas ou pastel, ou sobre
arroz ou massas cozidas.
Pode também ser temperado a gosto, com shoyu, limão, alho e óleo, molho de pimenta vermelha, ou mostarda.

MILHO VERDE
2 espigas de milho, ou a depender da quantidade de convidados
2 xícara de cebolinha fresca picada bem fininho
1 colher de sopa de óleo de soja
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1 dente de alho moído
Sal a gosto

Frite o alho no óleo, acrescente os grãos de milho cortados rente ao sabugo e refogue bem. Tempere com sal,
tampe e deixe cozinhar por cerca de 5 minutos se o milho estiver bem verde, ou o tempo necessário para ficar
macio. Apague o fogo, acrescente a cebolinha picada e sirva.
Pode ser servido com pão, com arroz ou intercalado entre as camadas de lasanha.

PESTO
1 xícara de manjericão fresco
1 xícara de amêndoas sem pele
½ xícara de azeite
Sal a gosto

Bata tudo no processador ou, se desejar, esmague os ingredientes num almofariz. Sirva à temperatura ambiente
sobre massa fresca cozida em água e sal. Pode ser servido sobre torradas ou bruschettas.

SALADA DE ALFACE
1 maço de alface (crespa, lisa ou americana, ou mais de um tipo)
Azeite, sal e vinagre ou limão

Lave muito bem a alface, folha por folha. Se desejar, rasgue a folhas maiores para facilitar na hora de comer.
Tempere com sal, azeite e vinagre e sirva imediatamente. Sirva com pratos quentes ou dentro do pão francês, como
recheio de sanduíche.

TOMATES FRESCOS
2 tomates grandes, sem sementes, em cubinhos
Sal e pimenta-do-reino
2 colheres de sopa da erva escolhida (majerona é excelente)

Misture tudo e sirva imediatamente sobre massa cozida em água e sal, ou sobre pão saído do forno, ainda quente.

TOMATES RECHEADOS
2 tomates grandes
Azeite
Orégano ou gergelim
Palmito picado
Mussarela ralada (opcional)

Corte os tomates em cerca de 1/3 da sua altura, formando duas "cumbucas". Bata a parte restante no liquidificador
com os temperos que desejar.
Os tomates vieram recheados de palmito e queijo, mas você pode rechear só com palmito ou com palmito e o que
mais desejar.
Cubra cada um com um fio de azeite, orégano ou gergelim, e o molho de tomate batido no liquidificador.
Leve ao forno por cerca de vinte minutos a meia hora (ele vai soltar água e ficar mais mole).

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SOBREMESAS PARA PRINCIPIANTES

BANANA FRITA
2 bananas-da-terra, sem casca, partidas no sentido do comprimento
Açúcar e canela a gosto
Óleo para fritar

Numa frigideira antiaderente, respingue umas gotas de óleo. Doure a banana dos dois lados. Sirva com açúcar e
canela por cima.

JUJU
1 litro de suco de fruta
20 saquinhos de juju (geladinho)

Encha cada saquinho com o suco, amarre a ponta e leve ao congelador. Vire depois de meia hora e aguarde mais
meia hora. Sirva. Ótimo para o verão.
Dicas: Os sucos mais indicados para fazer juju são: manga, limão, uva (de garrafa) e coco batido com água e
açúcar. Você pode experimentar outro sabores, acrescentando mais açúcar ou até leite, conforme seu paladar.

MAÇÃ REAL
2 maçãs em cubinhos
Suco de 1 limão
1 colher de mel ou Karo
Canela em pó

Despeje o suco de limão sobre as maçãs, mexa bem para envolvê-las e depois escorra. Sobre os cubinhos, espalhe
a canela em pó a gosto e subra com um fio de mel ou Karo. Sirva.

SALADA DE FRUTAS
1 banana
½ mamão
1 maçã
1 colher de suco de limão
Açúcar a gosto

Corte tudo em cubinhos. Misture o açúcar e o suco de limão e jogue por cima. Sirva gelada.

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RECEITAS SALGADAS
Para quem já é habituado à cozinha ou está com mais tempo e ingredientes para fazer uma refeição mais
sofisticada e completa, reunimos receitas de várias partes do mundo, de todas as épocas, com diversos tipos de
ingredientes, sempre buscando variedade, sabor, apresentação e praticidade.
As pesquisas foram extensas e as descobertas, empolgantes.
Todas as receitas desse livro visam a fornecer os nutrientes e o sabor necessários à nossa vida, sem que seja
necessário o consumo de carnes de animais.
A maioria das receitas é vegan, porém há algumas que utilizam ovos e leite em sua preparação. Para que também
possam ser apreciadas pelos vegans, no final do livro foram incluídas receitas e dicas de substituição dos
ingredientes de origem animal por outros de origem vegetal.
O resultado é um manual prático, completo, cheio de curiosidades e dicas interessantes, que sem dúvida farão da
sua mesa um sucesso.

LETRA A

ABARÁ
½ Kg de feijão fradinho para acarajé
3 cebolas grandes
2 pimentões
4 dentes de alho
½ maço de coentro
gengibre a gosto
castanha a gosto
sal marinho

Deixe o feijão fradinho de molho por 1 noite, passe-o no liquidificador e escorra a água.
Bata todos os temperos no liquidificador e misture à massa de feijão em uma panela. Enrole na folha de bananeira e
coloque para cozinhar. Depois de cozido dê cor com o azeite de dendê.
Esta é uma receita típica da culinária Baiana.

ABÓBORA FRITA
1kg de abóbora
½ xícara de chá de água e sal
2 colheres de sopa de farinha de trigo
2 ovos
1 xícara de chá de leite desnatado
4 colheres de sopa de azeite de oliva
sal e pimenta-do-reino a gosto
1 colher de sopa de azeite
1 cebola média
2 tomates médios
2 colheres de sopa de cebolinha verde picada

Coloque 1kg de abóbora cortada em cubos médios em uma panela grande, junte 1/2 xícara de chá de água e sal.
Tampe a panelae leve ao fogo por 20 minutos, ou até a abóbora ficar macia. Retire do fogo, escorra e reserve. Em
uma tigela, coloque 2 colheres de sopa de farinha de trigo peneirada, 2 ovos levemente batidos, 1 xícara de chá de
leite desnatado, 4 colheres de sopa de azeite de oliva, sal e pimenta-do-reino a gosto. Bata com um batedor manual
por 2 minutos, ou até obter um creme homogêneo. Reserve. Ligue o forno à temperatura média. Unte um refratário
de 20 X 28cm com 1 colher de sopa de azeite. Corte em rodelas 1 cebola média e 2 tomates médios. Monte a
fritada em camadas alternadas de abóbora, cebola e tomate. Cubra com o creme reservado e leve ao forno por 40
minutos, ou até dourar a superfície. Retire do forno e salpique 2 colheres de sopa de cebolinha verde picada. Sirva
bem quente.

ABÓBORA REFOGADA
2 Kg de abóbora cortada em cubos (sem casca e sem semente)
2 colheres de sopa de óleo
1 cebola média picada
2 xícaras de chá de água
1 dente de alho amassado
Sal e pimenta-do-reino a gosto
2 colheres de sopa de cheiro-verde picado

Frite o alho com a cebola no óleo até dourar. Junte a abóbora, o sal e a pimenta-do-reino. Misture bem, acrescente
a água e deixe cozinhar, mexendo de vez em quando, até a abóbora ficar macia. Retire do fogo, coloque num pirex,
polvilhe o cheiro-verde e sirva.

ABOBRINHA BRASILEIRA REFOGADA


2 abobrinhas brasileira picada
2 colheres de sopa de óleo
1 cebola pequena picada
2 dentes de alho picado

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sal e pimenta-do-reino a gosto
1 envelope de caldo de legumes
4 ovos

Lave as abobrinhas com casca, pique em cubos e reserve. Coloque numa panela o óleo, a cebola, o alho, a
abobrinha, os temperos e o caldo de legumes. Deixe refogar por aproximadamente uns 20 minutos ou até que
esteja macia. Em seguida bata os ovos ligeiramente com sal a gosto e jogue na panela. Deixe refogar mais um
pouco até que seque e que os ovos esteja igual uma omelete.

ABOBRINHA ELEGANTE
2 abobrinhas tenras
2 tomates sem pele e sementes, processados até virar purê, temperado um dente de alho e sal a gosto
½ xícara de manjericão picado
Azeite puro de oliva

Passe as abobrinhas no ralador no sentido do comprimento, formando longos fios com a mesma. Lave em água com
vinagre, escorra bem e seque com um pano ou papel pardo (não use toalhas de papel). Despeje o purê sobre as
abobrinhas, espalhe as folhas de manjericão e regue com azeite. Voilá!

ABOBRINHA AO FORNO
1 abobrinha italiana grande
1 cebola picada
2 dentes de alho amassados
alecrim a gosto
Sal temperado
2 colheres de azeite
3 tomates picados, sem pele, sem sementes
1 colher de alcaparras
salsinha a gosto

Rale a abobrinha no ralo grosso e reserve.


Numa panela, esquente 1 colher de azeite. Junte a cebola e o alho e refogue levemente. Acrescente a abobrinha
ralada. Tempere com o sal, o alecrim e deixe refogar.
Para o molho, coloque o restante do azeite em uma panela e junte o tomate. Refogue por alguns minutos,
mexendo. Adicione a alcaparra e sal. Misture e deixe apurar por alguns minutos. Em seguida, retire do fogo e
adicione a salsa.
Distribua no fundo de uma forma refratária a abobrinha refogada. Por cima, coloque a mussarela e, depois, despeje
o molho. Enfeite com um pouco de mussarela e leve ao forno médio, pré-aquecido, até esquentar bem.

ABOBRINHA ITALIANA
temperos a gosto
½ xícara de chá de arroz
cebolinha e salsinha
1 cebola
1 colher de chá de cominho
300 g de carne de soja hidratada e temperada
8 abobrinhas
Molho
2 tomates
½ xícara de chá de azeite de oliva
1 cebola

Tempere a carne de soja pronta com a cebola, salsinha, cebolinha, cominho e temperos a gosto. Junte o arroz cru.
Misture e reserve.
Abra as abobrinhas no sentido do comprimento e retire a polpa. Utilize o recheio e tampe com a parte retirada (use
um palito para segurar a tampa). Coloque-as em uma frigideira com óleo quente. Junte os temperos a gosto,
tomates e cebola picados, salsinha e cebolinha. Acrescente um pouco de água e tampe a frigideira. Deixe cozinhar
em fogo baixo até que fiquem macias.

ABOBRINHAS LILIANE VENTURA


6 abobrinhas
100 g de arroz tipo arbório
1 colher de manteiga
1 colher de azeite
½ copo de vinho branco
1 folha de louro
100 g de legumes cozidos e picados (cenoura, vagem, ervilha etc), sal, queijo parmesão

Tire a parte superior das abobrinhas e retire a polpa do centro para recheá-las. Polvilhe com sal e cozinhe no vapor
com a abertura virada para baixo por 20 minutos.

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Faça um risoto conforme receita Risotto ai Funghi Secchi, adicionando os legumes da época (cenoura, vagem,
ervilha etc). Recheie as abobrinhas com o risoto. Polvilhe com parmesão e gratine. Sirva na própria abobrinha. Na
falta de abobrinhas especiais individuais, você pode usar uma moranga ou abóbora grande como tigela de servir,
basta assá-la antes com azeite e uma pitada de sal até que fique macia.

ABOBRINHA COM MANJERICÃO


½ quilo de abobrinhas cortadas em cubos pequenos
2 xícaras de sopa de manjericão fresco
½ xícaras de chá de água
1 tablete de caldo de legumes

Aquecer a água por 1 minuto na potência alta. Dissolver o caldo de legumes na água quente. Colocar a abobrinha
em um refratário e regar com o caldo dissolvido. Misturar junto o manjericão picado. Tampar o refratário e levar ao
microondas por 8 a 10 minutos na potência alta. Mexer na metade do tempo. Aguardar 10 minutos em tempo de
espera tampado.

ABOBRINHA COM ORÉGANO


Corte as abobrinhas em palitos e coloque em um pirex untado com azeite.
Coloque também alho picado e sal a gosto.

Enfeite com tomates e orégano antes de regar com azeite e colocar no forno por cerca de 40 minutos. Sirva quente.

ABOBRINHA NA PASTA DE ALHO


1 Abóbora japonesa
1 colher bem cheia de manteiga ou margarina
2 dentes de alho
Sal a gosto

Amasse bem os dentes de alho. Junte o alho já amassado com a manteiga ou margarina e misture bem até formar
uma pasta uniforme.
Rale a abóbora. Em uma panela pequena, coloque a pasta de alho mexendo até fritar o alho, junte a abóbora
ralada, salgue e deixe refogar.

ABOBRINHA PRÁTICA
2 colheres de sopa de azeite de oliva
½ embalagem (370 g) de purapolpa etti
pimenta-do-reino a gosto
sal a gosto
1 xícara de chá (130 g) de mussarela ralada
½ colher de sopa de orégano
1 folha de louro
2 abobrinhas cortadas em cubos de 2 cm (400g)
2 dentes de alho fatiados

Numa panela aqueça o azeite, doure aí o alho. Junte a abobrinha, o louro e o orégano. Refogue por cerca de 10
minutos ou até a abobrinha ficar brilhante. Acrescente a Purapolpa Etti. Tempere com sal e pimenta do reino.
Abaixe o fogo, tampe a panela e cozinhe até a abobrinha ficar 'al dente'. Num refratário pequeno (16 x 26cm),
distribua a abobrinha . Cubra toda a superfície com a mussarela. Leve ao forno médio (180ºC) pré-aquecido por 15
minutos ou até que a mussarela esteja derretida. Sirva a seguir.

ABOBRINHA COM QUEIJO


2 abobrinhas
quanto baste de sal
1 colher de sobremesa de margarina
½ xícara de chá de queijo ralado
1 xícara de chá de leite

Rale a abobrinha no ralo grosso. Unte um refratário com margarina e arrume camadas de abobrinha e queijo,
molhando com leite até terminar. Leve ao forno médio pré-aquecido até gratinar, por aproximadamente 20 minutos.

ABOBRINHA RECHEADA
3 abobrinhas médias limpas
4 colheres de sopa de azeite de oliva
2 tomates médios sem pele e sem sementes picados
2 dentes de alho amassados
½ xícara de chá de salsinha picada
½ xícara de chá de vinho branco
1 xícara de chá de queijo branco de minas em cubos
sal a gosto

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Corte as abobrinhas ao meio no sentido do comprimento e retire com cuidado a polpa. Reserve. Aqueça o azeite em
uma panela, junte a polpa da abobrinha e refogue por 5 minutos, ou até começar a amolecer. Acrescente o tomate,
o alho e a salsinha e refogue por mais 1 minuto. Junte o vinho e deixe em fogo alto por 10 minutos, ou até ficar
quase seco. Acerte o sal e desligue o fogo. Recheie a abobrinha com o refogado preparado. Leve para assar em
forno médio, preaquecido, por 30 minutos, ou até a abobrinha amolecer. Retire do forno, coloque os cubos de
queijo por cima e leve de volta ao forno por 10 minutos, ou até gratinar. Sirva a seguir.

ABOBRINHA ROQUE ENROLA


1 abobrinha tenra pequena
3 dentes de alho
2 colheres de sopa de azeite de oliva extravirgem
Sal e pimenta do reino a gosto
3 fatias de queijo mussarela

Prepare numa panela que possa ser levada à mesa (de barro ou vidro). Fatie os dentes de alho em lâminas bem
fininhas. Corte a abobrinha em fatias de 0,5 cm de espessura.
Frite as lâminas de alho em uma colher de sopa de azeite até que estejam bem douradas. Acrescente as rodelas de
abobrinhas, tempere com sal e pimenta do reino, e abaixe o fogo ao mínimo. Tampe a panela e deixe que as
abobrinhas cozinhem por poucos minutos. Mexa de vez em quando para não queimarem, pois não vai ser
adicionada água. Vire as rodelas e deixe refogar do outro lado. Quando estiverem macias, mas não moles, desligue
o fogo, cubra com o queijo e tampe para o queijo derreter. Sirva quente.

ACARAJÉ I
500g de feijão fradinho
2 cebolas grandes
1 xícara de farinha de grão-de-bico
1 colher de chá de gengibre ralado
1 colher de chá de sal
Azeite de dendê para fritar
Vatapá para rechear

Preparo:
Tem duas maneiras de fazer, a primeira é muito mais prática e rápida, a segunda é a tradicional. Acho que a rápida
não fica devendo nada à segunda.

1º maneira de preparar: Bata o feijão aos poucos no liqüidificador, seco, para triturar. Coloque em uma bacia e
cubra com água. Espere 1 minuto e retire as casacas que sobem na superfície com uma peneirinha. Repita a
operação, trocando a água mais 3 vezes.
Volte ao liqüidificador, também aos poucos, agora com água o suficiente para bater, formando uma massa.
Coe em um pano fino, esprema e reserve.
Bata agora no liqüidificador, a cebola, o gengibre, o sal e a farinha de grão-de-bico. Junte à massa de feijão em
uma bacia.
Bata bem com uma colher de pau, mexendo de baixo para cima, para o ar entrar e a massa ficar bem leve, até
dobrar de volume. Se ficar muito mole, junte mais farinha de grão-de-bico, batendo bem.
Coloque o azeite de dendê num tacho e deixe esquentar bem, junte uma cebola média inteira (para não queimar o
azeite).
Modele os acarajés com uma colher de pau, pegue uma quantidade de massa da panela e com uma colher de sopa
ajude a modelar. A quantidade de massa para cada acarajé é de 3 colheres de sopa.
Frite e escorra em bastante papel toalha. Recheie a gosto.
Normalmente o acarajé é servido com vatapá, molho de camarão (ver receita de Falso Camarão) e molho de
pimenta, para ficar como dizem os baianos, "quente"!

2º maneira de preparar: Deixe o feijão fradinho de molho com a água durante 24 horas. Troque várias vezes a
água para não azedar. Depois, lave bem em vários litros de água e, em seguida, retire a casca e os olhinhos pretos.
Passe o feijão no moinho ou no processador, aos poucos. Coloque em uma bacia e o restante é igual ao preparo
anterior.

Dica: Sirva com Vatapá e salada de tomate em cubinhos. Esta é uma receita típica da culinária Baiana.

Pimenta para o acarajé


500g de pimenta malagueta
Azeite de dendê a gosto
Sal

Preparo: Em uma frigideira, junte todos os ingredientes e frite um pouco. Deixe a mistura bem molhada. Guarde
num pote de vidro fechado e ao abrigo da luz. Conserva-se bem por três meses.

ACARAJÉ II
2 xícaras cheias de feijão marcassa ou fradinho
1 dente de alho socado
2 dentes de alho

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1/2 cebola
1 e 1/2 colher de chá de sal
1 colher de chá de molho forte de pimenta (opcional)
1/2 colher de chá de pimenta do reino
1 colher de chá de fermento em pó
Óleo para fritura
3 colheres de sopa de azeite de dendê

Deixe o feijão de molho de um dia para o outro em bastante água com o dente de alho amassado. Escorra o feijão
em um pano de cozinha limpo e reserve duas xícaras da água. Embrulhe o feijão no pano e esfregue vigorosamente
para remover a casca. Mergulhe-o em água e retire as cascas. Coloque metade do feijão no liquidificador e junte
uma xícara do líquido reservado, o alho picado, a cebola, o sal, o molho forte de pimenta, a pimenta do reino e o
fermento em pó. Bata bem até formar uma massa homogênea. Repita este passo com o restante do feijão e mais
uma xícara do líquido reservado, mas omitindo os temperos. Misture as duas partes da massa e reserve para
descansar pelo menos meia hora. Aqueça bem o óleo misturado com o azeite de dendê. Bata um pouco a massa e
coloque colheradas da mesma para fritar. Vire os bolinhos com a escumadeira equando estiverem fritos e dourados,
retire e deixe escorrer em papel absorvente. Sirva os bolinhos com vatapá, caruru ou uma salada de tomates
picados com cebola.
Dica - O segredo do acarajé é sempre bater a massa antes de tirar as colheradas para fritar.

ACELGA COM MOLHO BRANCO


Cheiro verde
Molho branco
Acelga

Cozinhar as acelga com água temperada com sal e cheiro verde. Depois de cozido deixar escorrer. Preparar um
molho branco, colocar nele os talos e servir quente, juntando o caldo de meio limão. Também pode servir os talos
cozidos só com o molho branco.

ACELGA AU GRATIN
½ maço de acelga
2 colheres de sopa de salsinha
1 colher de sopa de sal
4 colheres de sopa de margarina derretida
2 colheres de sopa de queijo ralado (opcional)
2 colheres de sopa de farinha de rosca

Cozinhar a acelga em água salgada com cheiro verde. Depois de cozida, deixar escorrer bem e colocar num prato
que possa ir ao forno. Coloque uma camada de margarina derretida em cima de uma camada de folhas de acelga,
outra de margarina até acabar as acelgas, sendo a última camada de queijo (se desejar) coberta de farinha de
rosca. Levar ao forno para dourar.

ACELGA COM QUEIJO


1 maço de acelga picada
1 cubo de caldo de legumes
1 xícara de chá de água
1 colher de sopa de manteiga
2 colheres de sopa de salsa picada
3 colheres de sopa de vinho branco seco
50 g de queijo parmesão ralado
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Coloque a acelga limpa e picada em uma panela de pressão, junte o caldo dissolvido na água, a manteiga, o vinho,
sal e pimenta. Tampe a panela e leve ao fogo médio por 4 minutos.
Depois que começar a chiar, retire a pressão e transfira para um prato de servir.
Polvilhe com o queijo misturado com a salsa e sirva em seguida.
Dica: Você pode substituir o queijo parmesão ralado pela mesma quantidade de queijo mussarela também ralado,
ou por ½ xícara de chá de requeijão cremoso tipo catupiry.

AIPIM AO FORNO
1 ½ Kg de aipim (mandioca)
750 g de molho de tomates
1 colher de café de tomilho
sal e pimenta
1 colher de sopa de farinha de rosca.

Descasque o aipim, lave bem, retire a raiz e corte em cubinhos. Cozinhe em água e sal, com cuidado para que não
amoleça demais e escorra. Ferva o molho de tomate com o tomilho. Unte uma travessa, arrume o aipim, regue com
o molho de tomate, tempere com um pouco de pimenta moída na hora e polvilhe com a farinha de rosca. Leve ao
forno quente por cerca de 20minutos.
Quem fez aprovou e usou os seguintes temperos: cheiro verde, cebola, alho sal e azeite.
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AIPO COM ALCAPARRAS E MOLHO DE MOSTARDA
1 colher de chá de sal
3 ou 4 colheres de sopa de salsa picadinha
500 ml de creme de leite
2 colheres de sopa de mostarda
6 colheres sopa de suco de limão
1/2 colher de chá de pimenta-do-reino moída na hora
500 g de aipo-rábano ralado
2 colheres de sopa de alcaparras

Imediatamente após ralar o aipo, misture-o com o suco de limão, o sal e a pimenta. Bata o creme de leite e a
mostarda, despeje sobre o aipo e misture bem. Cubra e leve à geladeira. Antes de servir, acrescente as alcaparras e
salpique com salsa picada. Leve mais pimenta à mesa.

ALCACHOFRAS FRITAS
8 alcachofras
1 limão espremido numa bacia com água
Azeite de oliva extra virgem

Limpe as alcachofras, tirando o espinho (a penugem) com cuidado.


Coloque-as de molho numa bacia com água e suco de limão por 10 minutos.
Enxuge-as e bata umas contra as outras, para que as pétalas comecem a abrir-se. Coloque sal no interior das
pétalas.
Encha uma panela ou frigideira alta de azeite extra-virgem; deve ser suficiente para que o azeite cubra as
alcachofras. Esquente o azeite e mergulhe as alcachofras antes que ele ferva.
Deixe-as no azeite quente por cerca de sete ou dez minutos, para que elas não fiquem muito macias.
Tire as alcachofras do azeite e deixe-as esfriar numa bandeja, por 20 minutos.
Com cuidado, abra as pétalas do interior para o exterior, deixando-as com a aparência de uma rosa desabrochada.
Coloque bastante azeite numa frigideira grande e frite as alcachofras com chama forte, uma de cada vez e de
cabeça pra baixo, pressionando-as para que sejam fritas também em seu interior.
Quando estiver no final da fritura, jogue um pouco de água com um spray, para que as alcachofras fiquem
crocantes. Quando estiverem prontas, retire as alcachofras do azeite e coloque-as num papel absorvente antes de
servir.

ALCACHOFRA AO PESTO DE NOZES


1/2 maço de manjericão picado
4 dentes de alho
1 xícara de chá de azeite de oliva
1 xícara de chá de nozes
1/2 xícara de chá de queijo parmesão ralado
10 fundos de alcachofras em conserva grandes
10 tomates-cereja cortados ao meio
sal a gosto

Bata no processador o manjericão e o alho até obter uma pasta. Sem parar de bater, adicione, aos poucos, o azeite
de oliva e continue a bater. Por último adicione as nozes, o queijo e o sal e bata até obter uma mistura homogênea.
Reserve. Disponha os fundos de alcachofras em um prato grande. Distribua os tomates e regue com o molho pesto.
Decore com folhas de manjericão.

ALCACHOFRAS COM QUEIJO


8 alcachofras
150 g de queijo cremoso
1 ovo
Farinha de trigo
Óleo para fritar

Limpe as alcachofras removendo as folhas duras. Divida-as ao meio e cozinhe em um pouco de água.
Escorra e passe em ovo e farinha; frite em óleo quente.
Cubra com o queijo e leve ao forno para gratinar. Sirva.

ALFACES RECHEADAS COM ARROZ


100 g de cogumelos cozidos
1 copo de suco de tomates
100 g de arroz
2 ovos cozidos
4 pés pequenos de alface americana
sal

Retirar as folhas velhas da alface e um pouco do centro. Lavar muito bem, cozinhar alguns minutos na água
fervente ligeiramente salgada e escorrer. Preparar o recheio: cozinhar o arroz na água e sal, sem deixar amolecer

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muito. Se sobrar água, estando ele cozido, escorrer e deixar secar um pouco. Acrescentar os ovos cozidos
amassados com garfo e os cogumelos picados. Colocar o recheio no meio das alfaces (de onde foram retirados os
centros). Despejar o suco de tomates num pirex, arrumar por cima as alfaces recheadas, tampar o pirex e levar ao
forno muito brando durante ½ hora. Serve duas pessoas.

ALHO ASSADO COM CREME DE RICOTA E MANJERICÃO


6 cabeças de alho
1 xícara de chá de caldo de legumes, bem forte
½ xícara de chá de vinho branco seco
100 g de ricota
folhas e os talos mais macios de ½ maço pequeno de manjericão
½ xícara de chá de azeite de oliva
sal e pimenta-do-reino moída na hora
pão italiano para acompanhar

Ligue o forno à temperatura média. Corte a parte superior de cada cabeça de alho, retirando apenas a casca que a
reveste (os dentes de alho devem permanecer unidos). Distribua-as numa assadeira, com a parte cortada para
cima. Regue com o caldo de legumes e o vinho e reserve. Leve ao forno por 1 hora, ou até o alho ficar macio.
Durante este tempo regue com o molho da assadeira. Retire do forno e cubra o alho com a ricota batida no
processador com o manjericão, 3 colheres de sopa de azeite de oliva e o sal. Polvilhe a pimenta-do-reino e regue
com o azeite de oliva restante. Volte ao forno por mais 20 minutos, ou até a ricota começar a derreter. Retire do
forno e sirva com fatias de pão italiano e o molho formado na assadeira.

ALHO EM CONSERVA EMMANOEL BASSOLEIL


1 xícara de açúcar
½ xícara de vinagre
dentes de alho inteiros a gosto

Leve ao fogo e deixe ferver sem mexer, o acúcar e uma xícara de água. Quando ferver e encorpar um pouco,
adicione os alhos o suficiente pra ficarem imersos na calda. Deixe-os cozinhando em fogo baixo por 5 a 10 minutos.
A calda vai secando e quando estiver quase queimando, junte mais ¼ xícara de água com o vinagre (pode ser
também aceto balsâmico). Deixe ferver mais um pouco até que a calda fique espessa.

Ponha em um potinho e guarde na geladeira e vá utilizando os alhos e a calda agridoce com otempero de assados,
feijões, para temperar molhos, saladas, no pão com berinjela, em outros legumes, etc.

ALHO-PORÓ ASSADO
2 alhos-poró
250 ml de caldo de legumes

Pré aqueça o forno em temperatura média. Lave os alhos-poró sob água corrente. Apóie-os numa tábua e corte
uma rodela da base (a parte branca), retirando a raiz. Em seguida, corte o outro lado, deixando apenas 2 cm da
parte verde no talo. As folhas verdes não serão utilizadas aqui. Faça um corte no sentido do comprimento em cada
alho-poró, dividindo-os ao meio e num recipiente refratário, coloque as metades de alho-poró. Cubra com o caldo
de legumes e leve ao forno pré-aquecido. Deixe assar por cerca de 1 hora ou até ficar macio. Sirva a seguir.

ALHO ASSADO AO MOLHO DE MEL E MOSTARDA


Cabeças de alho grandes (quantas quiser, em geral 2 por pessoa)
Azeite para regar
Mostarda amarela (tipo francesa)
Mel

Para o molho de mostarda: para cada colher de mostarda, coloque ½ colher de mel e misture bem.
Limpe bem as cabeças de alho, mantendo-as inteiras. Pingue o azeite no meio da cabeça e envolva uma a uma com
papel alumínio, vedando bem.
Leve as cabeças de alho ao forno alto, numa forma, por 1 hora.
Sirva imediatamente, acompanhado do molho de mostarda. Os dentes de alho cozinham dentro da casca, e ficam
cremosos.
Dica: essa entrada vai muito bem com pães e torradas. Um com complemento é servir acompanhado de queijo Brie
aquecido.

ALHO PORÓ AO CREME DE QUEIJO


500 g de alho-poró
Sal e pimenta do reino a gosto
1 colher de sopa de manteiga ou margarina
2 ovos inteiros
4 claras
4 colheres de sopa de creme de leite
50g de queijo prato ou tipo suíço ralado fino processador

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Limpe o alho-poró e corte em rodelas finas. Cozinhe por 15 minutos na panela a vapor. Tempere lentamente com
sal e pimenta do reino por cima coloque a manteiga ou a margarina, cubra com papel alumínio e deixe descansar.
Enquanto isso, bata os ovos inteiros e as claras. Tempere a gosto e junte o creme de leite, despeje sobre o alho-
poró. Polvilhe com o queijo. Cubra novamente com papel alumínio e cozinhe no vapor por mais 15 minutos.

ALHO PORÓ COM QUEIJO BRIE


4 alhos-poró grandes
5 colheres de sopa de azeite de oliva
1 xícara de chá de creme de leite fresco
4 colheres de sopa de vinho branco
1 xícara de chá de queijo brie picado
1 gema
2 colheres de sopa de alcaparras

Limpe o alho-poró, deixando somente os talos mais macios e lave. Parta-os ao meio no sentido do comprimento e
coloque em uma panela com 1 litro de água fervente e um pouco de sal. Deixe cozinhar até ficar macio. Retire do
fogo, escorra a água e reserve o alho-poró. Bata no liquidificador o azeite de oliva, o creme de leite, o vinho, o
queijo e a gema até obter um creme bem liso. Transfira a mistura para uma panela e leve ao fogo. Cozinhe, sem
parar de mexer, até encorpar. Acrescente as alcaparras e o sal, misture e retire do fogo. Coloque o alho-poró em
uma travessa, regue com o creme preparado e distribua a pimenta.

ALMEIRÃO COM ARROZ


½ maço de almeirão cortado fininho
1 ½ xícara de chá de arroz cozido (sobras)
1 cebola m media picada
4 colheres de sopa de azeite
2 dentes de alho socado ou picado
sal a gosto

Numa panela, cozinhe o arroz com sal em água fervente; escorra e reserve;
Frite a cebola e o alho no azeite, junte o almeirão e refogue;
Acrescente o sal, misture e deixe por 2 minutos em fogo baixo; * Junte o refogado ao arroz, misture e sirva a
seguir. Rendimento: 4 porções

ALMÔNDEGAS DE CAJU
½ colher de castanha de caju moída no liquidificador
1 colher de farinha de bolachas de sal
½ colher de queijo ralado
1 colher de chá de sal
1 cebola grande ralada
4 ovos

Misturar todos os ingredientes. Formar bolinhas e fritar no óleo. Cozinhar no molho de tomate durante meia hora.

ALMÔNDEGAS DE LEGUMES
100 g de farinha de rosca
200 g de cenoura crua ralada (no ralo grosso)
200 g de chuchu cru ralado (no ralo grosso)
100 g de cebola ralada
10 g de salsinha picada
10 g de margarina
Pouco sal.

Misture todos os ingredientes e faça as bolinhas. Coloque em forma untada e leve ao forno.

ANÉIS DE CEBOLA
1 cebola grande (ou 2 médias)
3/4 xícara de chá de água gelada
2 colheres de leite de coco
½ colher de chá de sal
1 colher de chá de fermento em pó ou bicarbonato de sódio
1 colher de café de páprica em pó
1 pitada de pimenta do reino
Farinha de trigo suficiente para empanar

Corte a cebola em fatias grossas e separe em anéis. Misture todos os ingredientes (exceto a farinha) e passe os
anéis nessa mistura. Coloque a farinha em uma tigela e empane a cebola. Repita a operação passando novamente
pelo líquido (se necessário, coloque um pouco mais de água antes de continuar) e novamente pela farinha. Asse em
forno quente por aproximadamente 20 minutos, mexendo a cada 5 minutos com uma espátula para evitar que
grudem.

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ANGU COM RESÍDUOS DE SUCO DE ABÓBORA COM CASCA E SEMENTE
resíduo de 1 abóbora pequena (o que sobra quando se côa o suco)
½ kg de flocos de milho pré-cozido ou farinha de milho
200g de cebola picada
2 colheres de sopa de margarina
sal a gosto

Refogue o resíduo da abóbora com margarina, sal e cebola. Em seguida, acrescente o floco de milho e misture.

ANGU DE MILHO VERDE


6 espigas de milho verde (já duras)
500 ml de água
4 colheres de sopa de salsinha picadinha
1 colher de chá de sal

Corte o milho rente ao sabugo, depois de debulhado coloque no liquidificador com a água e bata bem, passe pela
peneira e depois coloque em uma panela leve ao fogo, acrescente o sal e mexa sem parar até engrossar. Retire do
fogo acrescente a salsinha e coloque em uma travessa passada pela água fria e sirva. O milho não pode estar
novinho e molinho, pois nesse caso não vai engrossar.
Esta é uma receita típica mineira.

ANTEPASTO DE BERINJELA COM CHAMPIGNON


1 unidade de berinjela picada
1 unidade de tomate picado, sem pele, sem sementes
1 unidade de cebola em rodelas
2 colher de sobremesa de orégano
180 g de champignon fresco em tiras
100 g de azeitona verde picada
quanto baste de pimenta-do-reino branca moída
quanto baste de manjericão
½ xícara de chá de azeite
½ xícara de chá de vinagre branco
6 dente de alho
2 colheres de sopa de catchup

Aqueça o azeite e refogue a cebola. Acrescente a berinjela, o tomate e os condimentos, tampe e deixe cozinhar por
cerca de 10 minutos. Acrescente os champignons, as azeitonas, o catchup e o alho inteiro e deixe cozinhar mais uns
5 minutos. Desligue o fogo e acrescente o vinagre. Transfira ainda quente para um recipiente. Deixe esfriar e
guarde na geladeira. Prepare com pelo menos um dia de antecedência. Sirva com pão italiano.

ANTEPASTO DE LEGUMES GRELHADOS


3 berinjelas finas
2 abobrinhas
1 cebola
1 dente de alho amassado
½ xícara de chá de Azeite de oliva Riserva D'oro
2 colheres de sopa de vinagre tinto
quanto baste de orégano
quanto baste de sal
quanto baste de pimenta-do-reino branca

Corte a berinjela, a abobrinha e a cebola em fatias finas. Aqueça bem uma frigideira e unte com um pouco de
azeite. Grelhe os vegetais dos dois lados, colocando um pouco de cada vez para que fiquem totalmente em contato
com a frigideira. A cada nova leva, unte a frigideira de novo. Depois de grelhados, coloque os legumes em um
recipiente e tempere com o azeite, o vinagre, o alho, o orégano, o sal e a pimenta-do-reino. Deixe descansando na
geladeira por 6 horas para apurar os sabores.

Dicas
- A frigideira deve estar bem quente. O resultado será melhor se for usada uma frigideira de ferro fundido, pois esta
mantém a temperatura constante e uniforme.
- Você poderá utilizar uma chapa de ferro estriada para uma apresentação mais decorativa. Nesse caso não mexa
nos legumes até estarem no ponto, para não estragar o desenho.
- Você poderá brincar com os sabores acrescentando outros ingredientes e temperos como: azeitonas pretas,
pimenta vermelha, pimentão, manjericão, alecrim entre outros.
- Você pode misturar os legumes grelhados com uma salada de folhas verdes. Fica uma delícia.
- Você poderá passar um pouco de sardela numa fatia de pão italiano e cobrir com os legumes grelhados.
- Se você não encontrar berinjelas finas, você poderá usar aquelas mais encorpadas. No entanto, você deverá
salgá-las e colocá-las em uma peneira por meia hora para tirar o amargo. Lave-as bem e seque-as com papel toalha
antes de grelhá-las.

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ANTEPASTO EM ROLINHOS
2 colheres de sopa de cheiro-verde picado
3 colheres de sopa de margarina light
1 xícara de chá de ricota amassada
½ xícara de chá de picles picados
½ pimentão vermelho picado
8 fatias grandes de queijo provolone
8 cerejas tipo marasquino escorridas
1 pepino-japonês picado
sal e pimenta-do-reino a gosto
2 rabanetes picados
½ maço de rúcula

Juntar a ricota, a margarina light, o cheiro-verde, o pepino, os rabanetes, o pimentão, os picles, o sal e a pimenta-
do-reino. Misturar até obter uma pasta cremosa. Arrumar folhas de rúcula no centro das fatias de provolone.
Colocar uma porção da pasta sobre as folhas e dobrar uma borda sobre a outra, para formar um rolinho. Espetar
meio palito com uma cereja tipo marasquino no centro de cada um. Arrumar em um prato ou tábua e servir.

ANTEPASTO ITALIANO DE ABOBRINHAS


8 abobrinhas italianas em rodelas finas (pode passar pelo ralador)
1 xícara de chá de aceto balsâmico
4 dentes de alho processados
2 colheres de sopa de mostarda escura (Holandêsa)
1 xícara de chá de água filtrada
500ml de azeite
Sal e pimenta calabresa a gosto
Cheiro verde (salsinha desidratada/ cebolinha)
1 colher de chá de açúcar
Sementes de endro a gosto
Óleo para fritar e papel-toalha para escorrer o óleo

Disponha as rodelas de abobrinha em um pano seco para que fiquem totalmente sem água. Frite-as em óleo
quente, retirando-as com uma escumadeira e colocando-as para escorrer no papel-toalha. Feito isso com toda a
abobrinha, misture os outros ingredientes e coloque em um recipiente. Acerte os temperos (esta marinada é um
pouco ácida) se preferir mais suave, coloque menos mostarda. Mergulhe toda a abobrinha nesta mistura e leve a
geladeira em recipiente fechado. Sirva no outro dia acompanhada de pães italianos e torradas.

APERITIVO DE BERINJELA
2 berinjelas médias picadas
3 colheres de óleo
1 cebola
3 alhos
2 colheres de extrato de tomate
3 colheres de queijo ralado

Cozinhe 2 berinjelas por 5 minutos. Escorra e amasse com garfo. Aqueça o óleo e frite a cebola picadinha e o alho.
Adicione à berinjela as duas colheres de extrato de tomate e as 3 colheres de queijo ralado.
Acrescente sal e orégano a gosto. Deixe esfriar e sirva com pão ou torrada.

APERITIVO DE CEBOLA E PIMENTA


1 unidade de cebola média
1 dente de alho grande
1 unidade de ovo
½ xícara de chá de queijo ralado
1 copo de óleo de soja
½ copo de água
1 colher de sopa de fermento químico em pó
1 unidade de pimenta dedo-de-moça
quanto baste de sal

Bata tudo no liqüidificador, menos a água. Junte a água e coloque farinha até dar ponto de enrolar como nhoque.
Corte em pedaços e asse ou frite em óleo quente. Guarde em latas.

APERITIVO FRITO
1 xícara de queijo parmesão ralado bem fininho
1 xícara de farinha de trigo (controlar)
1 colher de sopa de manteiga
1 colher de sopa rasa de fermento em pó
1 ovo
1 pitada de sal

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Misture todos os ingredientes até ficar uma massa homogênea, deixe a farinha para ir acrescentando aos poucos,
no final. Abra a massa como o rolo, na mesa polvilhada levemente com farinha, em uma espessura de
aproximadamente 1 cm , corte discos com tamanho da borda do copo e depois corte ao meio com a borda do copo e
depois corte ao meio o circulo, formando uma meia lua ou invente outro corte. Frite em óleo quente, gordura com 2
cm de altura , escorra em papel absorvente. Rende aproximadamente 24 salgadinhos.

APERITIVO DE NOZES E PERAS


1 copo de nozes picadas
4 peras de Bosc ou de Bartlett
1 xícara de queijo suíço bem picadinho
1 colher de manteiga

Aqueça as nozes picadas no forno ou salteie-as numa frigideira, em fogo baixo. Corte cada pêra em cerca de 5
fatias iguais. Salteie as fatias de pêras em manteiga. Em cada fatia de pêra, espalhe queijo suíço e por cima as
nozes picadas.

APERITIVO DE PIMENTÃO E QUEIJO


1 pimentão verde
1 pimentão vermelho
1 pimentão amarelo
200 g de gouda
100 g de parmesão
100 ml de molho de tomate
quanto baste de orégano
quanto baste de azeite de oliva

Limpe os pimentões e corte-os em 4 fatias longitudinais. Na parte interior de cada fatia, coloque uma fina camada
de molho de tomate, 2 fatias de queijo (da largura de cada fatia do pimentão), polvilhe com queijo parmesão, sal e
orégano e regue com um pouco de azeite de oliva. Coloque os pimentões em uma grelha (churrasco) ou em uma
forma e aguarde até o queijo derreter.

APERITIVO DE PINHÃO
2 xícaras de pinhão cru
1 ovo
Carne de soja hidratada, espremida e temperada
Farinha de trigo
Leite ou substituto
Farinha de pão
Sal
Cheiro-verde a gosto

Moa os pinhões no liqüidificador. Junte a carne de soja, a farinha de trigo, o leite, o sal e os temperos. Amasse até
soltar das mãos. Passe no ovo e na farinha de pão, fritando-os em seguida.

ARROZ AO ALHO E ÓLEO


2 xícaras de chá de arroz
1 colher de sopa de alho processado
3 colheres de sopa de óleo
4 xícaras de chá de água
Sal a gosto

Numa panela refogue o alho no óleo, junte o arroz e frite bem. Tempere com sal e junte a água. Deixe cozinhar em
fogo médio, interrompendo o cozimento ainda com o arroz bem úmido. Deixe descansar.

ARROZ ÁRABE
½ pacote de macarrão do tipo cabelo de anjo (alitria ou ninhos)
2 xícaras de Arroz Classe A
3 colheres de sopa de óleo
Sal a gosto

Corte o macarrão em pedaços pequenos, de aproximadamente 2cm de comprimento. Lave o arroz e deixe escorrer.
Esquente o óleo em uma panela média, de fundo largo, e doure o macarrão picadinho até ficar bem escuro (com
coloração marrom escuta).
Mexa constantemente com uma colher de pau, para que o macarrão doure de forma homogênea, sem queimar.
Acrescente o arroz lavado, misture bem e deixe fritar um pouco.
Acrescente a água necessária para cozinhar o arroz. Após levantar fervura, acrescente o sal a gosto e deixe cozinhar
em fogo brando, com a panela tampada, até secar toda a água. Antes de colocar na travessa, misture bem com um
garfo.

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Obs.: Esta receita pode ser ajustada ao gosto de cada pessoa, adicionando maior ou menor quantidade de
macarrão. Para que o macarrão fique crocante e se obtenha o efeito desejado no produto final, é importante que
não se adicione alho ou cebola no seu preparo.

ARROZ AO AÇAFRÃO I
1 cebola
2 xícara de chá de arroz
2 colheres de sopa de azeite de oliva
5 xícaras de chá de água fervente
1 tablete de caldo de legumes
1 envelope de açafrão
sal a gosto

Refogar a cebola picada e o arroz no azeite quente. Adicionar a água, o caldo de legumes e o açafrão. Retificar o
sal, se necessário. Cozinhar em fogo baixo, com a tampa da panela semi-aberta durante 20 minutos. Apagar o fogo
tampar a panela e deixar o arroz decansar alguns minutos antes de servir.

ARROZ AO AÇAFRÃO II
2 colheres de sopa de azeite
1 dente de alho processado
1 colher de chá de açafrão em pó
2 xícaras de chá de arroz
3 xícaras de chá de água fervente
1 colher de café de sal

Aqueça o azeite na panela de pressão, junte o alho e o açafrão. Deixe dourar ligeiramente, adicione o arroz e frite-
o, mexendo sempre. Acrescente a água fervente e o sal, feche a panela e deixe cozinhar sob pressão por 5 minutos.
Retire do fogo e deixe descansar durante 3 minutos. O arroz está pronto.

ARROZ COM AÇAFRÃO E CHAMPIGNON


2 xícaras de chá de arroz
2 colheres de sopa bem cheias de manteiga
4 xícaras de chá de caldo de legumes
1/2 xícara de chá de vinho branco seco
1 colher de chá de açafrão
sal a gosto
Molho
2 xícaras de chá de champignon (cortados em fatias finas)
1 colher de sopa de manteiga
1 colher de sopa de farinha de trigo
1 cebola picadinha
1 xícara de chá de caldo de legumes
1 lata de creme de leite
sal a gosto
pimenta do reino a gosto

Refogue o arroz e o açafrão muito bem na manteiga, acrescente o caldo e o vinho, tampe e deixe cozinhar. Reserve.
Frite a cebola na manteiga e quando estiver dourada, junte a farinha de trigo. Deixe fritar levemente e adicione o
caldo de legumes aos poucos, mexendo sempre. Acrescente o champignon e por último o creme de leite. Deixe
ferver em fogo brando por 15 minutos. Coloque o arroz em uma fôrma untada com manteiga, vire sobre um prato e
jogue o molho por cima.

ARROZ COM AÇAFRÃO, TOMATE SECO E MUSSARELA


1 xícara de arroz
1 colher de óleo
1 colher de sopa de açafrão
1 dente de alho
2 xícaras de chá de água fervendo
2 colheres de sopa de cheiro-verde
5 tomates secos sem o óleo
100 g de mussarela light em cubo
Sal a gosto

Coloque, em uma panela, o óleo, o alho, o arroz e frite. Colque a água, o açafrão e deixe cozinhar.
Depois de pronto, acrescente o tomate seco e a mussarela. Salpique o cheiro-verde e sirva quente.
Bom apetite.

ARROZ COM ALEXANDERS


2 xícaras de arroz cozido na hora, quente
2 xícaras de talos tenros de alexanders
3 dentes de alho fatiados

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1 colher de manteiga
Sal a gosto

Frite o alho na manteiga, adicione os alexanders e o sal e deixe refogar. Junte o arroz, mexa bem, desligue o fogo e
tampe. Deixe abafado por cinco minutos antes de servir.

ARROZ COM AMÊNDOAS TORRADAS


4 xícara de chá de arroz cozido
1 colher de sopa de manteiga
1 xícara de chá de amêndoas torrada
quanto baste de cheiro-verde picado

Derreta a manteiga, coloque as amêndoas, o arroz e o cheiro-verde. Mexa bem e sirva quente.

ARROZ COM AMÊNDOA E CHAMPAGNE – Receita tradicional Natalina


2 xícaras de chá de arroz
3 xícaras de chá de água
1 ½ xícara de chá de champagne
½ xícara de chá de amêndoas laminadas
¼ de cebola picada
1 colher de sopa de óleo
sal e pimenta do reino a gosto

Comece preparando as amêndoas: leve uma panela com água para ferver.
Desligue o fogo e acrescente as amêndoas na água quente. Deixe por 3 minutos e escorra a água. Coloque as
amêndoas na água fria e deixe por 2 minutos. Escorra a água e retire a pele das amêndoas, uma a uma.
Ligue o forno em temperatura baixa (160 graus) e deixe aquecer por 10 minutos. Desligue o forno após este
período.
Coloque as amêndoas numa assadeira e leve ao forno quente, desligado, por 10 minutos. Mexa de vez em quando.
Coloque as amêndoas sobre uma tábua e corte em lâminas, com uma faca afiada. Reserve.
Pique a cebola e lave muito bem o arroz sob água corrente.
Leve uma panela média ao fogo baixo. Acrescente o óleo e a cebola. Refogue a cebola por 2 minutos.
Acrescente o arroz e refogue por 1 minuto.
Acrescente a água, o sal e misture bem. Aumente o fogo e espere até que a água ferva.
Abaixe o fogo, cubra a panela com a tampa e deixe cozinhar. Quando líquido estiver secando, acrescente a
champagne e deixe terminar de cozinhar.
Retire o arroz da panela e coloque num recipiente. Acrescente as amêndoas e mexa delicadamente.
Sirva a seguir.

ARROZ COM AZEITONAS PRETAS


2 xícaras de arroz branco feito na hora, pronto
½ xícara de cebola picada
1 xícara de azeitonas pretas picadas
1 pitada de orégano

Refogar a cebola na manteiga até que fique macia; misturar a cebola cozida, as azeitonas e o orégano no arroz e
aquecer por cinco minutos. Sirva pequenas porções, como acompanhamento.

ARROZ BASMATI COM FRUTOS SECOS


300g de arroz basmati
50g de pistaches pelados
50g de amêndoas peladas
½ xícara de pinhões cozidos, descascados
½ cebola
água
sal
azeite de oliva virgem
cúrcuma (açafrão da terra)
sementes de mostardaa

Ponha para cozinhar o arroz água, cerca de dois dedos a mais de água sobre o arroz. Adicione um fio de azeite, sal
e açafrão a gosto.
Em uma frigideira, frite a cebola em azeite e quando dourar, acrescente os pistaches, as amêndoas e os pinhões.
Salteie, adicione as sementes de mostarda e acrescente a mistura ao arroz já cozido. Sirva.

ARROZ COM BATATA PALHA


1 colher de sopa de azeite
2 xícaras de chá de arroz cozido
1 cebola média processada

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1 pimentão vermelho processado grosseiramente
1 xícara de chá de batata palha

Em uma panela aqueça o azeite e acrescente o arroz. Reserve.


Em outra panela, refogue a cebola, acrescente o pimentão e refogue até murchar. Acrescente o arroz já aquecido e
misture. Coloque em um refratário, polvilhe com a batata palha e sirva.

ARROZ COM BRÓCOLIS


2 dentes de alho amassados
1 colher de sopa de azeite
2 xícaras de chá rasas de brócolis picado
2 xícaras de chá rasas de arroz integral cozido

Refogue o alho no azeite e junte o brócolis. Deixe amaciar por cerca de 10 minutos, misture o arroz e retire.

ARROZ COM BRÓCOLIS E COUVE-FLOR


¼ de xícara de azeite
1 cebola picada
4 dentes de alho espremidos
2 xícaras de arroz para risoto
1 xícara de vinho branco seco
2 litros de caldo de legumes
1 colher de chá de sal
2 xícaras de brócolis
2 xícaras de couve-flor
¼ de xícara de sementes de mostarda
1 colher de sopa de manteiga

Numa frigideira grande, leve ao fogo médio o azeite, a cebola e o alho e frite até a cebola murchar. Acrescente o
arroz e mexa. Junte o vinho, misture e deixe ferver até que todo o líquido tenha evaporado. Ponha uma xícara do
caldo de legumes e o sal, misture e cozinhe até que todo o líquido tenha sido absorvido. Junte as flores de brócolis e
as de couve-flor, as sementes de mostarda e mais uma xícara de caldo.
Vá acrescentando mais caldo à medida que o líquido for secando, uma xícara de cada vez, por 25 minutos ou até o
arroz ficar macio, porém, al dente. Retire do fogo, adicione a manteiga, transfira para uma travessa e sirva
imediatamente.

ARROZ CAIPIRA
2 xícaras de chá de caldo temperado
¼ xícara de chá de cachaça
1 colher de sopa de azeite
¼ xícara de chá de cebola picada
3 dentes de alho picado
1 xícara de chá de abobrinha cortada bem fininha
2 xícaras de chá de arroz cozido
1/3 xícara de chá de queijo Minas ralado grosso (ou substituto vegan)
1/4 xícara de chá de salsa e cebolinha
sal a gosto

Coloque o azeite na panela, o alho e deixe dourar. Em seguida, coloque a cebola e o sal. Coloque o arroz. Misture
por alguns segundos e acrescente a cachaça. Deixe evaporar. Coloque o caldo temperado aos poucos. Junte a
abobrinha por cima e deixe cozinhar. Acrescente o queijo, a salsa e a cebolinha picados. Sirva quente.
Curiosidade: Para fazer este prato, o arroz pode estar cozido ou cru. A única diferença é que, se cru, deverá
aguardar o cozimento do arroz. Para colocar a cachaça, o fogo deve estar desligado. O caldo temperado pode ser
reaproveitado de um cozido de legumes, por exemplo.

ARROZ COM CASCA DE BANANA


1 kg de arroz
3 colheres de sopa de óleo
200g de cebola cortada em cubinhos
3 dentes de alho
cascas lavadas e picadas de 1 kg de banana (não muito madura)
1 prato de sobremesa de ervas medicinais bem picadas (caruru, taioba, beldroega, dente-de-leão ou serralha,
couve, ora-pró-nobis, folha de abóbora, alho-poró etc.)
sal a gosto

Refogue bem as cascas, cebola, sal e alho com óleo. Depois, acrescente o arroz. Adicione água o suficiente para
cozinhar o arroz. Perto de desligar o arroz, adicione as folhas medicinais e desligue.

ARROZ DE CASTANHAS
500g de arroz
1 cebola pequena processada

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3 dentes de alho processado
¼ xícara de chá de azeite
Sal a gosto
¾ xícara de chá de castanhas processadas

Lavar o arroz e escorrer em uma peneira. Refogar em uma panela, a cebola e o alho com o azeite, juntar o arroz.
Adicionar a água e temperar com sal. Cozinhar o arroz tampado em fogo baixo até secar.
Depois de pronto, misturar as castanhas. Sirva.

ARROZ COM CERVEJA


1 ½ xícara de chá de arroz 300 g
1 cebola média 155 g
3 salsichas vegetarianas grandes 335 g
1 ½ xícara de chá de cerveja 360 ml
2 ½ xícaras de chá de caldo de legumes caseiro 600 ml
5 colheres de sopa de azeite de oliva espanhol 50 g
100 g de azeitonas verdes sem caroços e picadas
1 colher de sopa de sal 12 g

Lave o arroz até não escorrer mais água branca. Coloque em uma peneira e reserve.
Descasque a cebola, elimine as extremidades e pique em pedaços pequenos. Corte as salsichas em rodelas finas.
Reserve.
Coloque a cerveja e o caldo de legumes em uma panela e leve ao fogo para ferve.
Coloque em uma panela o azeite de oliva, a cebola e as salsichas. Leve ao fogo e refogue, mexendo de vez em
quando, por 4 minutos ou até a cebola ficar macia. Junte o arroz e refogue, mexendo de vez em quando, por 4
minutos.
Despeje a cerveja com o caldo de legumes, o sal, misture e tampe parcialmente a panela. Deixe cozinhar 30 por
minutos ou até o arroz ficar al dente. Retire do fogo e sirva em seguida.

ARROZ COM CENOURA E ABOBRINHA


4 xícara de chá de arroz cozido
1 unidade de cenoura ralada grossa
1 unidade de abobrinha ralada grossa
4 colheres de sopa de margarina
1 tablete de caldo de legumes
quanto baste de queijo ralado
quanto baste de azeitona verde picada

Coloque a margarina para derreter numa panela com o tablete de caldo de legumes e ponha a abobrinha e a
cenoura para cozinhar. Sempre misturando, deixe-os lá por entre 5 e 10 minutos. À seguir, coloque o arroz branco
e misture até que fique bem colorido. Se desejar, por último, colocar as azeitonas picadas. Para servir salpique um
pouquinho de queijo ralado.

ARROZ COLORIDO COM LINHAÇA


1 xícara de chá de arroz integral.
6 ramos de brócolis.
1 cebola pequena.
3 colheres de sobremesa de semente de linhaça.
6 unidades de tomate cereja.
3 colheres de sopa de milho verde.
2 colheres de chá de sal refinado.
½ colher de sopa de azeite de oliva.
2 unidades de alho pequeno.
3 copos médio de água.

Refogue a cebola e o alho com sal em panela antiaderente. Adicione o arroz e refogue por mais alguns minutos.
Coloque a água quente. Deixe cozinhar até ficar ao dente. Higienize os buquês de brócolis e os tomates.
Lave bem. Escorra o milho verde. Cozinhe o brócolis no vapor. Adicione o brócolis, o milho e os tomates ao arroz.
Mexa delicadamente. Mantenha em fogo baixo por alguns minutos.
Arrume o arroz em um pirex, polvilhe as sementes de linhaça. Regue o azeite. Sirva quente.

ARROZ DE COUVE-FLOR
1 couve-flor
1 colher de sopa de margarina light
1 colher de sopa de salsinha picada
sal e pimenta-do-reino a gosto

Lave a couve-flor sob água corrente. Corte os talos da couve-flor, separando-os em pequenos buquês. Em seguida,
corte a parte mais grossa dos talos e despreze. (Esses talos podem ser usados no preparo de uma sopa). Reserve
os buquês.
Leve uma panela com bastante água ao fogo alto. Quando ferver, acrescente os buquês de couve-flor e sal a gosto.
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Deixe a couve-flor cozinhar por cerca de 10 minutos ou até que fique macia. Verifique o ponto de cozimento,
espetando com um garfo. A seguir, retire a panela do fogo e escorra a água.
Transfira a couve-flor para uma tábua e pique muito bem com uma faca afiada. Cuidado para não picar demais, pois
pode virar purê. Reserve.
Coloque a margarina numa frigideira grande e leve ao fogo médio para aquecer. Acrescente a couve-flor picada e
refogue por cerca de 2 minutos. Tempere com sal, pimenta-do-reino e a salsinha picada. Misture bem e desligue o
fogo.
Sirva esta couve-flor como acompanhamento, no lugar do arroz.

ARROZ COM ERVAS FINAS


200 ml de leite de coco
2 xícaras de chá de arroz
1 cebola pequena picada
1 dente de alho picadinho
4 xícaras de chá de água morna
1 xícara de chá de cogumelos fatiados
1 colher de sopa de curry
1 tablete de caldo de legumes
3 colheres de sopa de azeite de oliva
Sal e pimenta a gosto
Ervas finas a gosto (sugestões: alecrim, manjericão, salsinha)

Em uma panela funda, aqueça o azeite e frite a cebola e o alho até dourar um pouco. Não deixe queimar para não
ficar amargo.
Acrescente o arroz e refogue em fogo baixo por uns 5 minutos. Adicione o curry, uma pitada de pimenta-do-reino e
o cogumelo fatiado. Dissolva o caldo de legumes na água morna, misture o leite de coco e acrescente ao arroz.
Misture bem e acerte o sal. Cozinhe com a panela tampada de 12 a 15 minutos. Quando o arroz estiver quase seco,
desligue o fogo e acrescente as ervas finas, misturando bem ao arroz.

ARROZ COM ERVAS, NOZES E GELÉIA DE PIMENTA


3 colheres de sopa de manteiga
½ cebola picada
1 xícara de arroz para risoto
1 litro de caldo de legumes
½ copo de vinho branco seco
40g de nozes picadas
1 molho de cheiro verde
12g de folhas de manjericão
50ml de azeite de oliva
80ml de água
30g de queijo ralado
Sal e Pimenta-do-reino

Geléia de pimenta
5g de pimenta dedo-de-moça sem semente
60g de açúcar
130ml de suco de laranja
Raspas de limão (taiti ou siciliano)

Preparo do arroz: Bata as ervas no liquidificador com a água e o azeite de oliva. Reserve.
Doure a cebola na metade da manteiga. Junte o arroz e refogue por alguns minutos.
Adicione o vinho branco, misture bem e vá acrescentando, aos poucos, o caldo de legumes quase em ponto de
fervura. À medida que o arroz for secando, coloque mais caldo.
Adicione uma concha de cada vez e só ponha a próxima quando a anterior tiver sido absorvida. Tempere.
Quando o arroz estiver al dente, acrescente as ervas e as nozes e misture bem.
Desligue o fogo e junte o restante da manteiga e o queijo ralado. Sirva com a geléia de pimenta.

Preparo da geléia de pimenta: Bata a pimenta com o suco de laranja no liquidificador. Coe o suco e coloque
numa panela com o açúcar e deixe reduzir em fogo baixo. Quando atingir a consistência desejada, acrescente as
raspas de limão.
Se desejar uma geléia mais picante, acrescente um pouco da moída que ficou no coador.

ARROZ FARROUPILHA
2 xícaras de arroz branco
1 pimentão vermelho, tamanho médio
200g de brócolis híbrido
1 cebola média
2 dentes de alho
1 colher de sopa de rasa de açafrão da terra
2 colheres de sopa de óleo
3 xícaras de água fervente

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Sal a gosto

Pique o pimentão, a cebola, o brócolis e o alho e reserve. Refogue a cebola e o alho em fogo alto. Adicione o arroz e
o sal, mexendo por 2 ou 3 minutos, para não queimar.
Coloque água fervente, juntamente com o açafrão. Mexa rapidamente para incorporar o açafrão ao arroz. Baixe o
fogo. Quando o arroz estiver quase pronto (aproximadamente 20 minutos), acrescente o pimentão e o brócolis,
misturando delicadamente todos os ingredientes. Tampe a panela, desligue o fogo e deixe descansar por 5 minutos.
Esta é uma receita típica gaúcha.

ARROZ AO FORNO COM BERINJELA


200 gramas de arroz integral
500 gramas de tomate em rodelas
2 berinjelas cortadas em rodelas
2 dentes de alho amassados
2 cebolas em rodelas
Suco de limão

Cozinhar o arroz integral em água e sal durante 40 minutos e escorrer. Em uma frigideira antiaderente, refoqar a
cebola e o alho amassado durante alguns minutos no suco de limão. Temperar com sal, pimenta-do-reino e tomilho
a gosto, a berinjela e o tomate e refogar em uma frigideira com tampa.
Numa travessa, intercalar camadas de arroz, berinjelas-tomate, cebola-alho, até acabar os ingredientes. Levar ao
forno médio para alto por 30 minutos e servir.

ARROZ DE FORNO (ARROZ ASSADO)


1 xícara de chá de cheia de arroz lavado e escorrido
2 tomates médios picados
1 cebola pequena picada
meio litro de caldo de legumes fervente
1 colher de sopa de azeite
1 lata de palmitos picados
2 colheres de sopa rasas de queijo parmesão ralado
sal a gosto

Misture os ingredientes e coloque em um refratário. Cubra com papel alumínio e leve ao forno médio (180ºC), por
cerca de 40 minutos, ou até o líquido secar. Retire, espere 5 minutos e sirva.

ARROZ DE FORNO
3 xícaras de arroz branco cozido
200 g de mussarela fatiada
1 xícara de azeitonas verdes picadas
1 lata de molho de tomate pronto
1 xícara de carne de soja
3 dentes de alho
1 cebola ralada
Azeite de oliva
Salsinha e cebolinha picadas
Sal a gosto

Hidrate a carne de soja em água quente por 10 minutos, escorra bem, esprema e reserve. Aqueça 1 colher de
azeite e refogue o alho e a cebola, fritando até dourar. Acrescente a carne de soja e doure bem com os temperos,
acrescentando uma pitada de sal. Refogue bem e adicione o molho de tomate. Mexa, abaixe o fogo e deixe cozinhar
por cerca de 10 minutos, mexendo de vez em quando para não queimar. Retire do fogo e acrescente a salsinha e a
cebolinha.
Numa assadeira grande, misture o arroz e as azeitonas picadas. Por cima, espalhe o molho de tomate com carne de
soja e cubra com mussarela fatiada. Leve ao forno médio por cerca de 20 minutos. Sirva com salada de alface.

ARROZ DE FORNO COM BERINJELA


2 berinjelas médias
sal grosso
2 cebolas
6 colheres de sopa de azeite de oliva
1 ½ xícara de chá de arroz de grãos longos
600ml de caldo de legumes
11 colher de sopa de queijo ralado
1 Kg de tomate
1 maço pequeno de manjericão
farinha de trigo
óleo para fritura
1 colher de sopa de salsinha picada
sal a gosto

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Limpe as berinjelas, corte-as em fatias de 0,5cm, polvilhe com sal grosso, coloque em uma peneira e deixe
descansar por 30 minutos. Pique bem 1 cebola e refogue numa panela em 3 colheres de sopa de azeite, mexendo
de vez em quando, por 3-4 minutos. Junte o arroz e deixe tostar por 1 minuto em fogo médio, mexendo sempre.
Adicione o caldo fervente e, assim que levantar fervura, tampe a panela e cozinhe por 15 minutos, ou até que o
líquido tenha sido absorvido. Junte 6 colheres de sopa de queijo ralado e misture.
Corte em fatias bem finas a cebola restante e refogue-a no azeite restante, mexendo de vez em quando por 2-3
minutos. Junte os tomates cortados em fatias de 0,5cm e 10 folhas de manjericão picadas com as mãos e deixe
cozinhar por 3-4 minutos. Tempere com sal e reserve. Enxugue as fatias de berinjela em toalha de papel, passe-as
na farinha e frite em óleo quente, até que estejam douradas. Retire as fatias com uma escumadeira e coloque-as
sobre toalha de papel para retirar o excesso de óleo. Unte com azeite uma assadeira e distribua camadas alternadas
de arroz, tomate, berinjela e manjericão. Polvilhe com queijo ralado restante e leve ao forno médio por 15 minutos,
ou até dourar a superfície. Salpique com a salsinha e sirva quente ou morno.

ARROZ DE FORNO GRATINADO


4 xícara de chá de arroz cozido
2 colheres de sopa de margarina derretida
2 claras
2 gemas
3 colheres de sopa de queijo parmesão ralado
¼ xícara de chá de leite
½ xícara de chá de salsinha picada
1 envelope de caldo de legumes (Sazon) em pó
150 g de mussarela ralada
1 colher de chá de orégano
1 tomate cortado em fatias

Misture a margarina com o arroz cozido. Reserve. Bata as claras em ponto de neve e junte as gemas, o queijo
parmesão e o leite. Mexa com um batedor de arame, acrescente a salsinha, em seguida tempere com o caldo de
legumes em pó. Misture tudo ao arroz reservado e coloque em um refratário untado com margarina. Salpique a
mussarela ralada, disponha as fatias de tomate e polvilhe com o orégano. Leve ao forno pré-aquecido na
temperatura de 200ºC para gratinar.

ARROZ COLORIDO COM LINHAÇA


1 xícara de chá de arroz integral
6 ramos de brócolis
1 cebola pequena
3 colheres de sobremesa de semente de linhaça
6 unidades de tomate cereja
3 colheres de sopa de milho verde
2 colheres de chá de sal refinado
½ colher de sopa de azeite de oliva
2 unidades de alho pequeno
3 copos médios de água

Refogue a cebola e o alho com sal em panela antiaderente. Adicione o arroz e refogue por mais alguns minutos.
Coloque a água quente e deixe cozinhar até ficar ao dente. Higienize os buquês de brócolis e os tomates. Lave bem
e escorra o milho verde. Cozinhe o brócolis no vapor. Adicione o brócolis, o milho e os tomates ao arroz, mexa
delicadamente a e mantenha em fogo baixo por alguns minutos. Arrume o arroz em um pirex, polvilhe as sementes
de linhaça e regue o azeite. Sirva quente.

ARROZ COM FEIJÃO E COGUMELOS


2 xícaras de arroz
1 cenoura
1 xícara de feijão cozido al dente, escorrido
1 vidro de cogumelos laminados (250g)
1 cebola média
6 dentes de alho
2 folhas de louro
2 tomate maduros picados
azeite a gosto
sal a gosto
3 xícaras de água

Num tacho refogue no azeite a cebola e os alhos. Junte o tomate picado e a cenoura às rodelas. Deixe refogar um
pouco mais e junte 3 xícaras de água. Quando a água estiver fervendo, junte o arroz e deixe cozinhar cerca de 15
minutos. Junte o feijão e os cogumelos. Junte o louro e um pouco de sal e deixe cozinhar até o arroz estar macio.

ARROZ COM FEIJÃO VERDE


1 xícara de feijão verde
1 xícara de arroz
2 ½ xícara de água

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1 cebola picada
1 cenoura fatiada
1 abobrinha italiana fatiada
3 talos de aipo finamente fatiados
½ xícara manteiga clarificada (ghee), óleo de amêndoas comestível ou óleo vegetal
molho de soja a gosto
2 colheres de sopa de açafrão-da-terra
1 colher de chá de pimenta-do-reino
½ colher de chá de pimenta caiena
1 colher de sopa de cominho
4 dentes de alho

Ponha o feijão verde, cenouras e aipo numa panela para ferver. Salteie a cebola até ficar macia. Abaixe o fogo e
adicione temperos e alho. Continue a saltear no fogo baixo por uma hora. Quando o feijão verde estiver macio
(pode demorar 2 a 3 horas, se não estiver nap ressão), adicione os temperos e o arroz. Mexer e deixar cozinhar até
o arroz ficar macio.

ARROZ DA FLORESTA
1 dente de alho processado
½ cebola processada
2 colheres de sopa de margarina
3 xícaras de chá de arroz parboilizado
5 xícaras de chá de água
1 xícara de chá de sakê
¾xícara de chá de cogumelos shitake
¾xícara de chá de champinhon
100 g de uvas passas

Numa panela refogue o alho e a cebola na margarina. Junte o arroz e frite por 5 minutos.
Coloque a água, o sakê, o cogumelos shitake e o champinhon e deixe cozinhar. Quando o arroz estiver secando,
acrescente as uvas passas. Desligue o fogo e deixe descansar por 10 minutos. Sirva.

ARROZ FRITO
3 xícaras de arroz cozido
2 colheres de sopa de óleo
1 cenoura, ralada ou finamente fatiada
1 talo de aipo, fatiado fininho
1 cebola pequena, picada
1 colher de sopa de açúcar
1 colher de sopa de shoyu
sal e pimenta-do-reino a gosto
2 xícaras de vegetais a gosto, em cubinhos
2 ovos
1 colher de sopa de leite

Aqueça o oleo numa panela larga. Ponha a cenoura ralada, o aipo, a cebola – o que você tiver por perto.
Cozinhe até amaciar, mexendo sempre. Adicione um pouco de açúcar, shoyu, sal e pimenta-do-reino, e mexa.
Adicione os vegetais picados. Tampe a panela e cozinhe por dez minutos em fogo baixo.
Destampe e adicione os ovos e o leite. Mexa bem para não grudar tudo.
Junte o arroz cozido e frite por alguns minutos, mexendo sempre. Alguns preferem tirar os vegetais, colocar um
pouco de óleo na panela e fritar o arroz, e só depois misturar os vegetais com ovos.
Tire do fogo e sirva. Ótima receita para reaproveitar sobras.

ARROZ COM GALINHA VEGAN


2 colheres de sopa de azeite de oliva
1 cebola
1 dente de alho
2 xícaras de jaca verde cozida desfiada
1 xícara de chá de vinho branco seco
sal e pimenta-do-reino a gosto
1 folha de louro
1 tablete de caldo de legumes
2 xícaras de chá de água
2 xícaras de chá de arroz
1 cenoura
1 envelope de açafrão
2 colheres de sopa de salsinha picada

Refogar no azeite quente metade da cebola e do alho picados e a jaca verde desfiada, teperada com sal e pimenta
do reino. Deixe fritar levemente e retire a jaca verde da panela, mantendo o óleo no fundo. Fritar o restante da
cebola e do alho. Adicionar o vinho, o sal, a pimenta, o louro, o caldo de legumes e a água. Voltar ao fogo. Quando

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começar a ferver, juntar o arroz, a cenoura cortada em cubinhos e o açafrão. Baixar o fogo e cozinhar durante 20
minutos. Juntar a a jaca verde frita, a salsinha e misturar bem. Servir em seguida.

ARROZ COM GENGIBRE


2 xícaras de chá de arroz
½ xícara de chá de molho shoyu
1 colher de sopa de gengibre em pedaços
2 dentes de alho amassados
4 colheres de sopa de cebolinha picada
sal a gosto

Cozinhe o arroz como de costume. Retire do fogo e deixe descansar por 10 minutos antes de abrir a panela. Misture
em uma tigela separada o molho shoyu, o gengibre, o alho e a cebolinha. Sirva o arroz acompanhado do molho.

ARROZ COM GORGONZOLA


5 ml de azeite de oliva
½ de cebola picada
10g de ervas finas
500g de arroz branco
1,5 litro de caldo de vegetais
300g de queijo gorgonzola
200g de ervilhas frescas
10g de manteiga
30g de queijo parmesão ralado

Em uma panela, aqueça o azeite. Acrescente a cebola e refogue até começar a ficar transparente.
Então, coloque o arroz, e em seguida, mexendo sempre, vá adicionando o caldo de vegetais aos poucos,
intercalando com o gorgonzola.
Após 10 min, junte as ervilhas e continue mexendo até por aproximadamente mais 10 min, até o risoto ficar al
dente. Para finalizar, adicione a manteiga e o queijo ralado. Misture delicadamente e sirva.

ARROZ COM GRÃOS E LEGUMES


½ xícara de Trigo pré-cozido
1 xícara de arroz integral cozido
1 xícara de cenoura em cubinhos
1 xícara de abobrinha italiana em cubinhos
1 xícara de berinjela em cubinhos
2 colheres de sopa de manjericão picado
1 talo de alho-poró picado
Sal e pimenta-do-reino
Azeite de oliva

Doure cada um dos legumes separadamente em uma frigideira antiaderente, aquecida com um fio de azeite, sal e
pimenta. Reserve. Doure o alho-poró. Junte os legumes, o manjericão e os grãos.
Se for preciso, regue com um pouco mais de azeite. Acerte o sal e a pimenta-do-reino. Deixe cozinhar. Misture o
arroz integral e desligue o fogo. Se preferir sirva frio, como salada.

ARROZ COM GUARIROBA


1 ½ Kg de guariroba
2 cebolas
1 pimentão
2 tomates
2 colheres de sopa de shoyu
4 dentes de alho
2 Kg de arroz
1 xícara de chá de óleo
sal a gosto
1 colher de sopa de manteiga
cheiro verde

Refogue o arroz em uma caçarola com óleo e alho batido. Junte água quente que cubra o arroz e deixe ferver.
Quando estiver secando o arroz, coloque a guariroba refogada e todos os temperos. Acrescente um copo de água
quente e deixe dar uma fervura. Abaixe o fogo e cozinhe por mais 3 minutos. (6 porções).

ARROZ INDIANO
½ xícara de chá de óleo
½ xícara de chá de ricota em cubos
140 g de cebola picada
3 cravos inteiros
1 canela em rama
4 sementes de cardamomo

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½ colher de chá de pimenta-vermelha seca
1 colher de chá de cominho
3 e ½ colheres de chá de sal
1 e ½ xícara de chá de ervilha (congelada ou fresca)
2 cenouras em cubos
3 xícaras de chá de água
2 xícaras de chá de arroz
1 xícara de chá de leite
1 folha de louro

Faça um buquê com o cravo, a canela e o cardamomo e envolva-o com uma gaze.
Frite a ricota até dourar. Reserve. Com o mesmo óleo, doure as cebolas em fogo médio e junte o buquê, o cominho,
a pimenta e o sal, mexendo até a cebola ficar marrom.
Junte as ervilhas, as cenouras e a ricota e frite por mais alguns minutos. Acrescente a água e deixe ferver.
Junte o arroz já lavado e escorrido, o leite e a folha de louro e deixe ferver novamente. Tampe a panela, reduza o
fogo para o mínimo e cozinhe normalmente como arroz. Deixe descansar por 15 minutos.

ARROZ INTEGRAL DE AIPO, ALGAS WAKAME, TOMATE E CEBOLA


4 mãos de arroz integral
2 colhers de sopa de azeite
1 colher de chá de sal marinho
1 ramo de aipo
2 cebolas vermelhas
4 tomates

Tudo cortadinho e posto na panela com o arroz. Atenção para o arroz integral estar muito bem lavado. Cubra com
água e deixe cozinhar até ficar no ponto. Se necessário adicione mais águadurante o cozimento.
Acompanhe com pão e azeitonas.

ARROZ INTEGRAL COM AMÊNDOAS E MANJERICÃO


1 xícara de arroz integral cru
½ xícara ou mais de amêndoas picadas
3 colheres de manjericão
½ xícara de shoyu
1 ½ xícara de água

Misturar os ingredientes em uma tigela e colocar a mistura em um pirex com tampa. Levá-la ao forno já aquecido e
deixá-la assar por 1 hora. Deixar o arroz 5 minutos fora do forno, tampado, antes de servi-lo.

ARROZ INTEGRAL COM LEGUMES


2 xícaras de arroz integral
1 dente de alho
1 colher de chá de óleo de soja
1 cebola pequena batida
1 xícara de repolho em tiras
1 xícara de brócolis picado
1 xícara de cenoura em tiras finas
1 xícara de vagem cortada em tiras finas
5 ½ copos de água
½ xícara de shoyo
1 colher de chá de gengibre ralado

Refogar o arroz. Adicionar a água, o shoyo e o gengibre. Deixar cozinhar. Após mais ou menos 20 minutos,
adicionar os legumes. Rendimento: 8 porções.
Observação: em comparação ao arroz branco (polido), possui cerca do dobro do valor de fibras. Atenção para o
uso do molho shoyo, que aumenta o teor de sódio da preparação.

ARROZ COM LARANJA E COGUMELOS SECOS


2 xícaras de branco
¼ de xícara de azeite de oliva
½ xícara de cebola ralada
1 colher de chá de sal
1 xícara de vinho branco
1 litro de água onde os cogumelos ficam de molho
100g de cogumelos secos
½ xícara de suco de laranja
raspa de casca de laranja
50 g de manteiga
50 g de queijo parmesão ralado na hora

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Lave bem os cogumelos em água corrente e coloque-os em um litro de água por quatro horas. Depois disso,
prepare o risoto conforme receita básica, colocando os cogumelos junto com o arroz, e siga cozinhando o arroz com
o litro de água onde os cogumelos foram hidratados, juntando o sal. Quando o líquido acabar, mexendo sempre,
junte o suco da laranja, a raspa, a manteiga e o queijo parmesão. Sirva imediatamente.

ARROZ DE LEGUMES E PARMESÃO


1 xícara de chá de arroz
1 cebola média
1 tomate médio
2 colheres de sopa de azeite de oliva
½ xícara de chá de salsinha picada
1 tablete de caldo de legumes
1 ½ xícara de chá de seleta de legumes congelada
1 xícara de chá de queijo parmesão ralado grosseiramente
sal a gosto

Lave o arroz e deixe escorrer sobre uma peneira. Descasque a cebola, lave-a e pique-a em pedaços pequenos. Lave
o tomate e pique em cubos pequenos e reserve. Coloque o azeite de oliva e a cebola numa tigela refratária com a
tampa própria para microondas, com 25 cm de diâmetro. Tampe e leve ao forno de microondas na potência alta
(100%) por 2 minutos, ou até a cebola murchar. Retire do forno. Misture o arroz, o tablete de caldo de legumes
esfarelado e 3 xícaras de chá de água. Volte ao microondas na potência alta (100%) por 10 minutos. Retire do forno
e adicione o tomate, a salsinha e a seleta de legumes. Leve novamente ao microondas na potência alta (100%) por
mais 7 minutos, ou até o arroz ficar al dente. Retire do forno, junte o queijo e acerte o sal, se necessário. Mexa
cuidadosamente e sirva imediatamente.

ARROZ COM LEGUMES E RABANETE


1 ½ xícara de chá de arroz integral
1 cebola média
2 talos médios de salsão
½ Kg de abóbora
200 g de broto de rabanete
sal a gosto

Lave o arroz, escorra e coloque numa tigela com 1 litro de água. Descasque a cebola, lave-a e pique em pedaços
pequenos. Lave os talos de salsão, retire as folhas, elimine-as e pique os talos em pedaços médios. Descasque a
abóbora e retire as sementes e as fibras internas. Pique a polpa em cubos médios e reserve. Leve ao fogo uma
panela com o arroz e a água e cozinhe, mexendo de vez em quando, por 20 minutos. Junte a cebola, o salsão, a
abóbora e o sal. Cozinhe por mais 15 minutos, ou até o arroz e os legumes ficarem al dente. Acerte o sal e retire do
fogo. Coloque os brotos de rabanete sobre o arroz e tampe a panela. Sirva depois de 3 minutos.

ARROZ COM LENTILHAS I


2 xícaras de chá de arroz branco
1/2 xícara de chá de lentilha
3 xícaras de chá de água
1 xícaras de chá de vinho branco seco
1 colher de sopa de óleo de canola
1/2 cebola picada
1 colher de chá de pimenta-síria
sal a gosto

Num escorredor ou numa peneira, coloque as lentilhas e lave sob água corrente.
Numa panela, cubra as lentilhas com bastante água, acrescente sal a gosto e leve ao fogo alto. Quando ferver,
abaixe o fogo e deixe cozinhar por cerca de 20 minutos ou até que as lentilhas fiquem macias.
Escorra a água e transfira as lentilhas para uma tigela. Reserve.
Num escorredor ou numa peneira, coloque o arroz e lave sob água corrente até parar de escorrer a água branca.
Leve uma chaleira com a água ao fogo alto para ferver.
Numa panela média, acrescente o óleo e leve ao fogo baixo. Quando esquentar, adicione a cebola, a pimenta-síria e
tempere com sal. Refogue por cerca de 2 minutos ou até que a cebola fique transparente.
Coloque o arroz lavado e refogue por mais 1 minuto. Aumente o fogo, junte o vinho branco e misture por 1 minuto.
Regue com a água fervente e deixe o arroz cozinhar por cerca de 20 minutos ou até secar. Para verificar se ainda há
água no fundo da panela, fure o arroz com um garfo. Quando a água começar a secar, prove o arroz para ver se já
está cozido. Caso contrário, acrescente um pouco mais de água quente e deixe secar totalmente.
Retire o arroz do fogo e misture com a lentilha reservada. Sirva a seguir.

ARROZ COM LENTILHAS II


1 xícara de lentilhas
gomos de limão
1 pitada de noz-moscada
½ colher de café de pimenta-do-reino
1 colher de café de canela em pó
1 colher de chá de sal

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½ xícara de arroz branco
3 cebolas graúdas fatiadas finamente
¼ xícara de azeite de oliva
1 litro de água fria

Coloque a água em uma panela grande e acrescente as lentilhas, leve à fervura em fogo baixo por cerca de 25
minutos ou até que as lentilhas estejam macias. Enquanto cozinham, coloque o azeite em uma frigideira e frite as
fatias de cebola mexendo regularmente para que fiquem bem douradas. Escorra as lentilhas do líquido para medi-lo.
Deve restar 1 e ½ xícaras do líquido, se necessário complete com água. Volte as lentilhas para a panela e
acrescente o líquido reservado, 1/3 das cebolas refogadas, sal, pimenta-do-reino, canela, noz moscada e o arroz
lavado. Leve novamente ao fogo e cozinhe até que o arroz esteja macio, cerca de 20 minutos. Coloque em uma
travessa e cubra com as cebolas restantes, sirva acompanhado por gomos de limão

ARROZ DE MANJERICÃO
2 xícaras de arroz
4 xícaras de água
1 cebola média picada
2 colheres de sopa de azeite
2 colheres de sopa de manjericão fresco picado

Faça um arroz branco comum com os 4 primeiros ingredientes. Quando estiver pronto, desligue o fogo, solte os
grãos com um garfo e junte o manjericão. Tampe a panela e deixe abafar por 5 minutos.

ARROZ MEDITERRÂNEO
250 g de arroz e 600 ml de água
1 punhado de folhas frescas de hortelã
1 punhado de folhas de coentro fresco
2 pimenta malagueta
1 cebola
75 ml de óleo
5 cm de canela em pau
4 cravos-da-índia
1 colher de chá de sal

Lave bem o arroz. Pique bem as folhas de hortelã e coentro. Retire as sementes das pimentas picando bem. Corte a
cebola em pedacinhos. Aqueça bem o óleo numa panela grande. Adicione os cravos-da-índia, a canela e depois o
arroz. Mexa bem para recobrir todos os grãos com o óleo. Junte as ervas, as pimentas, a cebola e o sal e despeje a
água fria. Mexa levemente e deixe ferver. Abaixe o fogo e deixe cozinhar com a tampa por 15 min. ou até que o
arroz esteja no ponto. Desligue o fogo e deixe a panela bem tampada sobre uma superfície quente por mais 15 min.
Mexa com um garfo para evitar que os grãos de arroz se quebrem. Transfira para um prato aquecido e sirva.

ARROZ MELHORADO
1 xícara de arroz e lentilhas (já escolhidas e lavadas), meio a meio
2 cenouras pequenas picadas
Algumas colheres de milho verde ou ervilha

Cozinhe o arroz e a lentilha juntos. Quando estiver com pouca água, coloque as cenouras por cima e quando estiver
quase pronto, o milho verde. Misture somente depois de pronto. É praticamente o mesmo trabalho que fazer arroz
simples.

ARROZ DOS OITO TESOUROS


200 g de arroz agulha
6 colheres de sopa de óleo
3 dentes de alho
200 g de cenouras
200 g de cogumelos
200 g de feijão verde
200 g de couve (lombarda ou chinesa)
200 g de tomate
200 g de ervilhas
sal
pimenta

Prepare os legumes e corte-os em cubinhos. Pese-os depois de preparados. Deite o óleo num tacho com o fundo
muito espesso e leve a aquecer. Junte os dentes de alho e deixe fritar 5 minutos, mexendo. Adicione os legumes,
tempere com um pouco de sal e de pimenta, tape o recipiente hermeticamente e deixe cozer 20 minutos com o fogo
suave. Depois de o arroz ter repousado 10 minutos, sirva-o com molho de soja (à parte).
Pode substituir os legumes indicados por outros desde que sejam bem frescos e tenham muito água de constituição.
O arroz não leva água, é cozido na água dos legumes.

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ARROZ COM PEQUI TRADICIONAL
1 kg de arroz
1 kg de pequi (fresco ou em conserva)
50 ml de óleo
2 dentes de alho
2 ou 3 unidades de pimenta bode (a gosto)
Cheiro-verde (apenas para decorar)

Refogue o pequi em uma panela com óleo e alho socado; deixe fritar bem o pequi até começar a soltar a polpa
Coloque 1 kg de arroz e água quente para cozinhar; tampe a panela
Antes de secar o arroz, coloque cheiro-verde e a pimenta bode; tampe.
Dica de Chef: O arroz feito com o pequi fresco fica mais amarelo. O pequi em conserva não libera muita cor.

ARROZ COM PUPUNHA


2 xícaras de pupunhas cozidas e picadas em pedaços pequenos
1,5 xícara de arroz cru
1 cebola picada
1 pimentão cortadinho
3 colheres de sopa de azeite ou manteiga
1 colher de sopa de salsa picada
3 dentes de alho amassados
1 cubo de caldo de legumes.

Doure a cebola eo alho. Acrescente o pimentão, a pupunha e o arroz e deixe refogar. Coloque o caldo de legumes e
cozinhe em fogo médio até que ferva. Tampe a panela e deixe em fogo baixo até secar. Durante o cozimento,
revolva com um garfo de vez em quando.

ARROZ SÍRIO
1 ½ xícara de chá de macarrão (cabelo de anjo)
2 xícaras de chá de arroz
1 folha de louro
Água
Alho
Cebola
Sal

Junto com a cebola e o alho, colocar 3 colheres de sopa de macarrão, quando estiver dourado jogar o arroz já com
a água. Colocar sal a gosto e uma folha de louro.

ARROZ SORTIDO
¼ xícara de chá de óleo
1 cebola grande ralada
6 tomates picados
1 pimentão picado
2 dentes de alho amassados
1 xícara de chá de sobras de carne de soja
½ xícara de chá de sobras de tofu
1 pitada de orégano
1 folha de louro
1 colher de café de molho inglês
2 xícaras de chá de arroz
½ xícara de chá de cenoura (cortadas em rodelas)
½ xícara de chá de ervilhas
½ xícara de chá de milho verde
3 xícaras de chá de caldo de legumes bem forte
sal a gosto

Frite a cebola no óleo até dourar, junte os tomates, o pimentão e o alho. Adicione a carne de soja, o tofu, o
orégano, o louro e o molho inglês. Junte o arroz lavado e escorrido e deixe fritar até ficar transparente e adicione a
cenoura. Em panela a parte, aqueça o caldo de legumes e, quando ferver, adicione ao arroz. Acrescente o sal se
necessário, mexa uma vez e deixe cozinhar por 15 a 20 minutos, em fogo baixo. Desligue o fogo e acrescente a
ervilha e o milho verde.

ARROZ COM SUCO DE LARANJA


60 g de manteiga ou margarina
½ xícara de salsinha picada
2 colheres de sopa de cebola ralada
1 ½ xícara de água
2 colheres de sopa de casca de laranja ralada
1 xícara de suco de laranja
1 colher de chá de sal

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1 xícara de arroz cru

Frite a cebola na manteiga ou margarina, mas não deixe dourar. Acrescente a salsinha e mexa bem. Junte a água, a
casca e o suco de laranja e o sal. Deixe levantar fervura e adicione o arroz aos poucos, cozinhando-o até que esteja
macio.

ARROZ COM TALOS


1 kg de arroz
3 colheres de sopa de óleo
2 pratos de sopa cheio de talos picados (talos de couve-manteiga, beterraba, salsinha, repolho, couve-flor)
1 prato de entrecasca de melancia em cubinhos (parte branca)
200g de cebola cortada em cubinhos
3 dentes de alho
300g de abóbora cortada em cubinhos com casca ou a mesma quantidade de cenoura
sal a gosto

Refogar os talos, a cebola, o sal, o alho, o repolho, a abóbora ou a cenoura com óleo. Depois, acrescente o arroz e
adicione água o suficiente para cozinhar o arroz.

ARROZ TEMPERADO
1 cenoura ralada
1 cebola picada
3 dentes de alho picados
½ lata de molho de tomate
1 tomate em cubinhos
1 xícara de salsinha e cebolinha picadas (cheiro-verde)
1 cubinho de caldo de legumes
3 xícaras de arroz cozido (opção: arroz com açafrão)
1 xícara de carne de soja hidratada e refogada em temperos
1 pimenta bode inteira
Azeite de oliva e sal a gosto

Frite a cebola e o alho, acrescente o molho de tomate, a pimenta bode e o cubinho de caldo de legumes. Deixe o
molho ferver e acrescente a carne de soja, a cenoura, o tomate e o cheiro-verde. Apague o fogo, tempere com
azeite de oliva e verifique o sal.
Misture esse molho ao arroz cozido, mexa bem e sirva.
Opcionais: Pimentão vermelho e amarelo, brócolis cozido, milho verde, ervilhas, azeitonas, rabanete em cubinhos.
Se desejar mais picante, fritar 1 pimenta dedo-de-moça picadinha junto com a cebola e o alho, e seguir o restante
da receita.

ARROZ À VALENCIANA
1 cebola picadinha
4 colheres de sopa de azeite
3 xícaras de chá de arroz pronto
1 xícara de chá de cenoura em cubos cozida em água e sal ao dente
8 azeitonas verdes picadinhas
2 ovos cozidos
1 lata de ervilha escorrida
2 tomates sem semente em cubos
Sal, pimenta-do-reino e salsinha a gosto

Como substitituto da sardinha da receita original, use uma xícara da receita de Frango Desfiado Vegan,
substituindo os temperos por coentro, louro, alcaparras e sal, para imitar o sabor de peixe.
Refogar a cebola no azeite, acrescentar a cenoura, a azeitona, a “sardinha”, a ervilha e o tomate. Mexer e
acrescentar o restante dos ingredientes. Verificar o tempero. Sirva em seguida.

ARROZ COM ZIMBRO


alguns bagos de zimbro
100 g de arroz
pimenta-do-reino
sal

Lavar bem o arroz e cozinhar na água e sal com cuidado para que os grãos não grudem uns nos outros. Por fim,
colocar o zimbro, deixar mais uns minutinhos no fogo e servir. Se não gostar do sabor do zimbro, substituir por 1
folha de louro.

ASPIC DE PEPINO E PIMENTA-CAMBUCI


Ingredientes do aspic
2 Kg de pepino japonês
400 g de pimenta-cambuci

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1 folha de gelatina incolor para cada 100 ml de água obtida
sal a gosto

Centrifugue os pepinos e as pimentas (com a casca e cortados em pedaços). Leve o líquido ao fogo baixo e com
uma colher vá retirando a espuma. Quando ferver, passe por um coador (com um guardanapo limpo). Meça a água
de pepinos e, para cada 100 ml, junte uma folha de gelatina sem sabor previamente amolecida em água e gelo.
Tempere com sal e leve à geladeira para coagular.

Ingredientes do picadinho
1 pepino japonês
2 pimentas-cambuci
10 castanhas-do-pará
2 tomates
azeite de oliva
suco de 1/2 limão
1 maço de ciboullete
flor de sal

Escalde os tomates e retire as peles e as sementes. Corte os tomates, os pepinos, as pimentas e as castanhas em
cubos pequenos.Tempere com azeite de oliva, suco de limão, ciboullete e flor de sal. Reserve.

ASSADO DE BATATAS E COGUMELOS


300g cogumelos brancos
4 batatas grandes
1 cebola grande
1 lata de tomate pelado
200g queijo moussarela ralado
ervas frescas (manjericão, tomilho, orégano)
azeite
alho
sal

Numa panela com água fervendo, cozinhe as batatas descascadas e cortadas em fatias largas e relativamente
grossas (meio centímetro). Retire quando estiverem cozidas mas não muito.
Numa frigideira com um fio de azeite, doure um dente de alho e junte os cogumelos fatiados. Deixe cozinhar bem e
quando estiverem praticamente prontos, acrescente sal e tomilho fresco (pode ser seco também). Reserve.
Na mesma frigideira, já sem os cogumelos (ou noutra, se quiser fazer as duas coisas ao mesmo tempo), doure,
num fio de azeite, a cebola cortada em meias luas finas. Deixe-a ficar bem douradinha e reserve.
Prepare um molho de tomate simples: doure alguns dentes de alho em azeite, junte o tomate pelado partido em
pedaços, sal e deixe reduzir. Quase no final, acrescente folhas de manjericão fresco, rasgadas (se não tiver, pode
usar do seco ou orégano, como alternativa).
Agora a montagem: num recipiente que possa ir ao forno, coloque uma fina camada de molho de tomate, seguida
de uma de batata-molho de tomate-queijo-cogumelos-batata-molho de tomate-queijo-cebola-batata-molho de
tomate-queijo-forno! Leve ao forno a 180º, até o queijo estar derretido e ligeiramente dourado.

ASSADO DE GRÃO DE BICO


2 xícaras de grão-de-bico
4 tomates picados
1 cebola picada
1/3 de xícara de azeitona picada
1 cenoura crua ralada no ralo grosso
2 xícaras de pão velho moído
Sal a gosto
Alho, cheiro verde

Deixar o grão-de-bico de molho à noite. No dia seguinte, tirar as cascas que puder e bater no liquidificador, com o
mínimo de água. Cuidar para que não se torne uma pasta. Misturar bem os ingredientes e levar ao forno em forma
untada, às colheradas.

ASSADO DE NOZES I
½ xícara de suco de legumes
100 g de castanhas de caju moídas
3 fatias de pão integral esfareladas
100 g de amêndoas moídas
2 cenouras médias raladas
4 cebolas médias
5 tomates

Refogar as cebolas na panela por 5 minutos. Juntar tomates, cenoura ralada, farelo de pão, suco de legumes e
cozinhar por 15 minutos. Juntar as castanhas e amêndoas e despejar numa forma de pão. Assar a 200°C por 30
minutos.

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ASSADO DE NOZES II
4 cebolas médias
5 tomates
2 cenouras médias raladas
3 fatias de pão integral esfareladas
meia xícara de caldo de legumes
100 g amêndoas moídas
100 g castanhas de caju moídas.

Num tacho, refogue as cebolas durante 5 minutos. Junte os tomates, a cenoura ralada, o pão esfarelado e o caldo
de legumes. Deixe cozinhar cerca de 15 minutos. Junte o caju e as amêndoas e coloque numa forma de ir ao forno
(forma de bolo inglês). Asse a 200°C durante meia hora.

AZEITONAS TEMPERADAS
3 colheres de sopa de azeite
1 colher de chá de cominhos
1 pitada de erva doce
1 colher de sopa de orégãos
2 colheres de chá de tomilho
8 dentes de alho
sal grosso a gosto.
1 xícara de azeitonas pretas

Coloque as azeitonas num recipiente onde as possa mexer e envolver com os temperos. Tempere de sal grosso, a
gosto. Esmague os dentes de alho com um aparelho próprio (o esmagador de alhos é um aparelho próprio de duas
peças que ao encaixarem empurram o alho através de orifícios pequenos), ou, se não o tiver, corte os alhos muito
bem picadinhos, de modo a que estes soltem o seu aroma. Regue com o azeite que deve ser de muito boa
qualidade. Deite as restantes especiarias e envolva tudo muito bem. Deixe marinar umas horas, e vá mexendo de
vez em quando.

ARROZ – RISOTOS

PULAO VEGETAL – (Risoto indiano)


2 xícaras de arroz de grão longo
½ xícara de couve-flor
½ xícara de batatas
½ xícara de vagens
½ xícara de ervilhas verdes
½ xícara de cenouras
2 cebolas picadas
castanhas de caju quebradas
folhas de coentro
sal
açúcar
¼ xícara de ghee ou óleo
Óleo para fritar

Garam masala
2 pauzinhos de canela
3 folhas de louro
20 g de sementes de cominho
20 g de sementes de coentro
40 g de sementes de cardamomo
40 g de pimenta-do-reino em pó
20 g de cravos-da-índia
½ cebola picadinha
20 g de arilo ou Macis (membrana laranja-avermelhada que cobre a casca de noz-moscada)

Lave o arroz e escorra-o. Deixe secar por meia hora. Pique a couve-flor, as batatas, cebolas e cenouras em palitos.
Pique as vagens em pedaços de 2 cm.
Frite as castanhas de caju até dourarem. Depois frite as 2 cebolas picadas, separadamente, até dourarem.
Aqueça ghee ou oleo em uma frigideira de fundo grosso. Adicione todos os ingredientes do garam masala e deixe-os
estourar.
Adicione todos os vegetais e deixe fritar. Tampe até que os vegetais estejam parcialmente cozidos. Enquanto isso
ferva 3 xícaras de água em separado. Adicione o arroz aos vegetais e deixe fritar por 2 minutos. Despeje água
fervendo sobre o arroz, adicione fal, açúcar e mexa.
Quando metade da água tiver sido absorvida, tampe e cozinhe em fogo baixo até que o arroz esteja cozido.
Adicione 1 colher de chá de ghee e misture suavemente, tendo cuidado para não partir os grãos de arroz. Guarneça
com Castanhas de caju, a cebola frita e folhas de coentro. Sirva quente com lentilhas.

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Dica: A proporção de água para qualquer arroz depende de se o arroz é novo ou velho. Para arroz novo, deve ser
de 1,5 vezes a quantidade de arroz. Se for arroz velho, use o dobro da quantidade de água.

RISOTO DE ABÓBORA
500 g de abóbora, sem sementes, cortada em pequenos cubos
2 colheres de sopa de azeite de oliva
1 cebola, bem picada
250 g de arroz arborio
50 g de uvas-passas, deixadas de molho em água quente por 20 minutos
1 litro de caldo quente de galinha ou vegetais
suco e raspa de casca de 1 limão
sal e pimenta-do-reino moída na hora
3 colheres de sopa de hortelã ou salsa frescas, picadas
2 colheres de sopa de sementes de abóbora, ligeiramente tostadas em frigideira seca (opcional)

Cozinhe a abóbora no vapor por 8-10 minutos, até que fique tenra. Enquanto isso, aqueça o azeite em uma panela
grande. Ponha a cebola e frite por 4-5 minutos para ficar macia. Misture o arroz e cozinhe por 2 minutos, até que
ele fique envolto pelo azeite. Coloque as uvas-passas.
Acrescente um terço do caldo, reduza o fogo e cozinhe por 5-6 minutos, mexendo sempre, até que o líquido tenha
sido absorvido. Ponha metade do caldo restante e cozinhe, mexendo até que seque.
Coloque o resto do caldo e a abóbora, e cozinhe por mais 5-6 minutos, até que o arroz fique cremoso e tenro, mas
ainda consistente. Misture o suco de limão, metade da raspa da casca e os temperos.
Jogue a hortelã, as sementes de abóbora e o resto da raspa da casca em cima do risoto antes de servir.
Dica para servir: Tire as sementes e a parte de dentro de 4 abóboras pequenas antes de colocar o risoto.

RISOTO DE ABOBRINHA COM TOMATE SECO


2 xícaras de arroz
6 abobrinhas bem finas cortadas em rodelas
500 g de tomate seco cortado em filetes grossos
6 colheres de sopa de manteiga
200 g de queijo parmesão ralado
2 xícaras de vinho branco seco
2 cebolas raladas
½ litro de creme de leite
6 xícaras de caldo de legumes

Frite a cebola na manteiga, junte as rodelas de abobrinhas e frite por alguns minutos. Junte o tomate seco e
misture. Coloque o arroz e refogue mais um pouco. Adicione o vinho branco e deixe-o evaporar em fogo alto. Junte
aos poucos o caldo de legumes e deixe cozinhar por + ou - 25 minutos. Mexa de vez em quando. Retire do
fogo. Misture o restante da manteiga, acrescente o creme de leite e o parmesão. Misture bem e sirva.

RISOTO DE AGRIÃO E ERVAS FINAS


1 colher de sopa de cebola picada
1 dente de alho picado
1 xícara de chá de talos de agrião picado
2 colheres de chá de azeite
1 xícara de chá de arroz arbório
3 xícaras de chá de caldo de legumes sem gordura
100 g de ricota defumada ralada
água o suficiente
sal a gosto
ervas finas

Numa panela, esquente o azeite e doure a cebola e o alho. Junte o arroz e refogue-o levemente. Acrescente os talos
de agrião. Mexa e regue com o caldo de legumes. Deixe cozinhar, mexendo às vezes. Quando estiver quase seco,
vá adicionando um pouco de água, até ficar cozido e cremoso. Adicione algumas folhas de agrião. Antes de retirar
do fogo, acrescente a ricota, ervas finas e o agrião. Se necessário, corrija o sal e sirva.

RISOTO DE ALCACHOFRA E NOZES


400 g arroz arbório
1,5 litros de caldo de legumes
200 g de creme de leite com soro
2 colheres de sopa de manteiga
100 g de queijo parmesão ralado
1 copo de vinho tinto
1 cebola à juliana
80 ml de azeite
folhas de tomilho a gosto
sal e pimenta a gosto
½ maço de ciboulette
550 g de alcachofra laminada

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100 g de passas brancas e passas pretas

Em uma panela, coloque um pouco do azeite de oliva e a metade da manteiga.


Acrescente a cebola em Juliana, em seguida o arroz e depois o vinho.
Deixe evaporar. Adicione aos poucos o caldo, mexendo sempre. Condimente com sal, pimenta, tomilho e ciboulette.
Incorpore a alcachofra, as nozes, as passas o creme de leite e o parmesão.

RISOTO DE ASPARGOS, FUNCHO E PESTO


1 cebola grande picada
2 talos de alho-poró
manteiga
molho pesto
12 talos de aspargos
1 bulbo de funcho
500 g de arroz italiano para risoto
vinho branco seco
1,5 l de caldo de legumes
queijo parmesão ralado na hora
azeite de oliva
sal e pimenta a gosto

Corte o aspargo em pequenos pedaços transversais e leves ao fogo em uma frigideira grande, com azeite de oliva, e
deixe dourar levemente. Reserve.
Na mesma frigideira coloque para dourar os pedaços de funcho cortado em fatias bem finas. Vire com cuidado e
doure o outro lado. Reserve.
Numa panela grande, derreta duas colheres de sopa de manteiga e adicione a cebola e o alho-poró e deixe refogar
sem que doure. Adicione o arroz e sal. Mexa um pouco e adicione o vinho branco. Espere reduzir o caldo.
Vá acrescentando conchas de caldo de legumes enquanto o arroz segue o cozimento e mexa sempre. Repita o
processo até que o arroz esteja al dente. Corrija o sal, acrescente pimenta preta moída e desligue o fogo mantendo
o arroz ainda bem molhado. Acrescente mais duas colheres de sopa de manteiga, o queijo ralado, o pesto e, por
último os aspargos e o funcho. Sirva imediatamente.

RISOTO DE BETERRABA
1 cebola picada
1 dente de alho amassado
2 colheres de chá de azeite
1 xícara de chá de arroz árboreo
1 beterraba pequena bem picada
½ xícara de chá de chá de talos de beterraba picados
3 xícaras de chá de caldo de legumes desengordurado
sal a gosto

Refogue a cebola e o alho no azeite. Coloque o arroz e frite mais um pouco. Misture todos os outros ingredientes
bem picados e acrescente metade do caldo. Deixe no fogo baixo, em panela semi tampada. Quando começar a
secar, volte a colocar mais caldo. Faça assim, assim que fique com consistência cremosa. Retire e sirva.

RISOTO DE CEVADA
2 xícaras de chá de cevada
1 litro de caldo de legumes
2 tomates
1 cebola
1 cenoura
2 talos de aipo
2 talos de erva doce
2 colheres de sopa de cebolinha
1 colher de sopa de azeite
1 dente de alho
4 folhas de louro
sal a gosto

Numa panela de fundo grosso, aquece o azeite e junta a cebola e o alho, até dourar ligeiramente.
Acrescenta a cenoura, o aipo, a erva-doce, fritando em fogo alto até que fiquem cozidos. Junta a cevada e frita por
mais 1 minuto.
Acrescenta o caldo de legumes aos poucos e mexe constantemente até que seja absorvido. Vai colocando o caldo
aos poucos, à medida que o risoto seca.
A cevada deve ficar cozida e não muito mole. Por último, Junta o tomate, tempera com sal e adiciona a cebolinha.
Acrescenta o louro e serve imediatamente.

RISOTO DE COGUMELOS E ALHO PORÓ


5 cebolas médias ou 3 das grandes
1 alho-poró

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1 Kg de cogumelos frescos
mais ou menos 6 dentes de alho
1 pimentão verde grande
3 xícaras de arroz arbóreo
mais ou menos 2 litros de caldo de legumes, bem forte e temperado
1 cálice de vinho branco seco, ou meio de whisky
3 colheres de sopa de manteiga
2 colheres de sopa de Parmesão ralado na hora

O ideal é fazer com caldo caseiro, que você faz de véspera, colocando vários vegetais de sabor forte, um bouquet de
ervas aromáticas e os temperos de sua preferência para ferver com 3 litros de água, 1 colher de azeite de oliva, sal,
louro, pimenta e uma cebola descascada. Deixe ferver por umas duas horas, ou 45 min, na pressão, escorra tudo e
guarde o caldo na geladeira.
Bom, para fazer o risoto, pique tudo: cebolas, pimentão e alho miudinhos, e o alho-poró e os cogumelos em
pedaços mais graúdos.
Comece fritando o alho, a cebola e o pimentão, bem fritos - a cebola tem que ficar quase transparente. Aí,
acrescente os cogumelos, o alho-poró, dê mais uma fritada. Em seguida acrescente o arroz, um cálice de vinho
branco seco ou meio cálice de whisky, sempre mexendo muito bem. Acrescente o caldo aos poucos, até dar para
cozinhar o arroz.
Quando ficar cozido, desligue, junte a manteiga e mexa bem, depois acrescente o queijo, misture, mexa e sirva
imediatamente.
Dica: Se quiser fique bem cremosinho e não muito seco, lembre-se de colocar bastante caldo a medida que o arroz
vai se aproximando do ponto de cozimento. A manteiga e o queijo dão uma "secada" no risoto.

RISOTO DE COUVE-DE-BRUXELAS
½ Kg de couve-de-bruxelas
2 colheres de sopa de azeite de oliva
5 colheres de sopa de manteiga
1 cebola média picada
1 xícara de chá de arroz arbório
1 colher de chá de mostarda de dijon
4 colheres de sopa de vinho branco
½ xícara de chá de creme de leite fresco
sal a gosto

Limpe a couve-de-bruxelas, retire as extremidades e as folhas externas (se necessário) e corte-as ao meio. Coloque
numa panela com 3 xícaras de chá de água fervente e cozinhe por 5 minutos, ou até ficar al dente. Retire do fogo,
retire a couve e reserve. Mantenha a água do cozimento no fogo baixo. Leve ao fogo numa panela o azeite de oliva,
4 colheres de sopa de manteiga e a cebola. Refogue até a cebola dourar bem. Acrescente o arroz sem lavar, a
couve-de-bruxelas, a mostarda e refogue por mais 2 minutos. Junte o sal, reduza o fogo e deixe cozinhar,
adicionando, aos poucos, a água quente e mexendo sem parar, raspando o fundo e as laterais da panela, até o
arroz ficar “al dente” e quase sem líquido. Junte o restante da manteiga, o vinho branco, o creme de leite e acerte o
sal. Cozinhe, mexendo de vez em quando, por mais 3 minutos, ou até ferver. Retire do fogo, tampe a panela e
deixe descansar por 2 minutos antes de servir.
Dica: Ao limpar a couve-de-bruxelas não corte os talinhos muito rente para que as folhas não se soltem. A fim de
eliminar sujeiras ou insetos que tenham ficado entre suas folhas - e também para diminuir o cheiro forte que exala
ao ser cozida - deixe de molho em água com vinagre ou suco de limão por cerca de 15 minutos antes de levá-la ao
fogo.

RISOTO EISENBAHN
6 colheres de sopa de óleo
3 colheres de sopa de cebola picada
400g de arroz italiano para risoto (tipo Arbóreo)
1 xícara de vinho branco seco
2 litros de caldo de legumes
200g de Amêndoas torradas e laminadas
200g de Damasco (deixar 5 minutos em água fervendo e cortar em tiras)
1 garrafa de cerveja Eisenbahn Dunkel
4 colheres de manteiga
4 colheres de sopa de queijo parmesão ralado
Cevada para decoração

Dourar as cebolas em 6 colheres de sopa de óleo. Juntar o arroz e refogar por alguns minutos.
Adicionar o vinho branco e deixar evaporar o álcool. Juntar aos poucos o caldo de legumes, quase em ponto de
fervura, mexendo de vez em quando (à medida que o arroz for secando, acrescentar mais caldo).
Depois de 15 minutos, juntar as amêndoas e o damasco.
Acrescentar o líquido de uma garrafa de cerveja Eisenbahn Dunkel mexendo sempre para que finalize o cozimento
por mais 5 minutos.
Retirar do fogo, acrescentar a manteiga e o queijo parmesão ralado.
Servir direto no prato decorando com cevada e salsinha.

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RISOTO DE ESPINAFRE COM PISTACHE
100 g de Frango Vesfiado Vegan
50 g de pistache picado
300 g de arroz integral
2 maços des espinafre
Caldo de legumes
Sal

Cozinhe o espinafre no caldo de legumes. Acrescente o frango desfiado vegan ao arroz, depois o espinafre picadinho
e por último o pistache. Sirva com salada de alface americana e agrião.

RISOTO DE FRANGO FALSO


1 jaca verde de 1 palmo, aproximadamente
3 xícaras de chá de arroz
Tomate
Cebola
Alho
Azeite de oliva
Limão
Sal
Temperos a gosto

Cozinhar a jaca, abri-la e desfiá-la. Temperar com sal, alho e limão. Deixar descansar neste molho. Levar uma
panela ao fogo com óleo, cebola cortada em pedacinhos bem miúdos e pimenta do reino. Juntar, então, os tomates
e esperar estes desmancharem. Jogar o arroz bem lavado e escorrido. Deixar fritar bem e juntar 4 xícaras de chá de
água. Deixar ferver sem tampa. Depois de ferver, misturar a jaca verde desfiada e refogada com temperos a gosto,
tampar e abaixar bem o fogo.

RISOTO DE FUNCHO COM PIMENTÃO VERMELHO


2 cenouras médias
2 talos de aipo
1 cebola grande
2 dentes de alho
2,5l de água
½ Kg de arroz arbório
100g de manteiga com sal
100g de parmesão ralado
100ml de azeite extra vigem
200g de funcho em pedaços pequenos
Sal
½ pimentão vermelho em pedaços
150ml de vinho branco seco pequeno

Corte as cenouras, o aipo, ½ cebola e o alho em pedaços pequenos e deixe cozinhar por pelo menos 30 minutos.
Após esse tempo, passe tudo pelo chinoix, dispensando os legumes e mantendo o caldo quente quase em fervura.
Aqueça bem a panela. Coloque o azeite e adicione o funcho, meia cebola picada e 2 dentes de alho inteiros para
refogar. Após isso junte o arroz. Quando estiver quase seco, adicione o vinho. Deixe evaporar, mexendo sempre
para não colar no fundo. Junte o pimentão vermelho. Retire os dentes de alho. Quando o arroz estiver secando,
comece a adicionar o caldo. Ao final, coloque a manteiga, o parmesão, a pimenta e o sal.

RISOTO DE FUNGHI SECCHI


3 xícaras de chá de arroz arbóreo
7 xícaras de chá de água fervente
40 g de funghi secchi
1 cebola
2 dentes de alho
2 colheres de sopa de shoyu
quanto baste de azeite
quanto baste de vinho branco
quanto baste de salsinha picada

Antes do preparo, reidrate o funghi secchi no vinho branco por pelo menos 30 minutos. Passado esse tempo, frite os
cogumelos no azeite. Depois de fritos, coloque o shoyu, misture e reserve.
Em uma panela, doure a cebola e o alho. Acrescente o arroz arbóreo no alho e na cebola dourados e mexa muito
bem. Vá acrescentando a água fervente aos poucos, repondo sempre que secar. Quando o arroz estiver no ponto,
coloque 2/3 dos cogumelos preparados junto com o arroz. Deixe o arroz ficar meio molhado. Salpique com os
cogumelos que sobraram e a salsinha.

RISOTO DE FUNGHI SECCHI COM MOLHO DE QUEIJO


Risoto
2 xícaras de chá de arroz cru
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1 xícara de chá de cebola bem picada
¾ xícara de creme de leite fresco
½ xícara de chá de queijo parmesão ralado
4 colheres de sopa de manteiga
50 g de funghi secchi deixado de molho em água por 3 horas
2 tabletes de caldo de legumes ou 1 litro de caldo caseiro
1 xícara de café de vinho branco seco
Sal se necessário
Creme de queijo
1 xícara de café de leite
200 g de queijo fundido
1 pitada de noz moscada

Derreter 2 colheres de sopa de manteiga e fritar a cebola apenas para murchar. Juntar o funghi escorrido,
reservando a água onde ficou de molho. Acrescentar o arroz e refogar bem. Colocar o vinho e deixar evaporar.
Juntar os cubos de caldo de ou metade do caldo caseiro, acrescentar a água reservada do funghi. Deixe cozinhar
tomando cuidado para não cozinhar de mais. Deve ficar al’dente. Enquanto cozinha o arroz fazer o molho.
Molho: Colocar numa panelinha, o queijo cortado em pedaços, o leite e a noz moscada mexer sem parar. Deixar o
fogo baixo. Quando o arroz estiver cozido, porém durinho, colocar o creme de leite, as 2 colheres de sopa de
manteiga restantes e o parmesão. Colocar em cada prato uma porção e uma colherada de molho de queijo.

RISOTO DE GORGONZOLA COM MAÇÃ VERDE E CASTANHA DE CAJU


1 colher de sopa de azeite
50 g de cebola picada
10 g de alho amassado
200 g de arroz arbório pré-cozido
1,5 litros de caldo de legumes
1 maçã verde picadinha
100 g de queijo gorgonzola cortado em pequenos pedaços
sal e pimenta a gosto
100 g de castanha de caju picadinha
100 g de manteiga sem sal

Numa panela média com um pouco de azeite, faça um refogado de cebola e alho, sem fritar muito. Acrescente o
arroz arbóreo pré-cozido.
Junte o caldo de legumes (o ideal é que o arroz vá ficando meio papa).
Coloque a maçã verde picadinha.
Depois entre com o queijo gorgonzola e abaixe o fogo quando tomar consistência.
Tempere com sal e pimenta a gosto. Depois, acrescente um pouco da castanha de caju torradinha.

RISOTO DE GORGONZOLA E PERAS – Receita tradicional Natalina


2 xícaras de chá de arroz arbóreo
6 xícaras de chá de caldo de legumes ou 2 cubos de caldo pronto para 6 xícaras de água fervente
2 colheres de sopa de azeite de oliva
1 colher de sopa de manteiga
1/2 cebola picada
1 xícara de chá de vinho branco seco
2 peras
suco de ½ limão
5 colheres de sopa de queijo gorgonzola
queijo parmesão e pimenta-do-reino a gosto

Leve uma panela com o caldo ao fogo alto. Quando ferver, abaixe o fogo para o mínimo possível.
Descasque as peras e corte-as em fatias de 1 cm espessura. Corte as fatias em tiras de 1 cm de largura e as tiras
em cubos de 1 cm. Transfira os cubos para uma tigela e regue com o suco de 1/2 limão para que as pêras não
escureçam. Misture bem e reserve.
Numa panela, acrescente o azeite e leve ao fogo baixo. Quando estiver quente, coloque a cebola picada e mexa
bem por cerca de 4 minutos ou até que fique transparente. Aumente o fogo e acrescente o arroz. Refogue por 2
minutos, mexendo sempre. Adicione o vinho e misture bem até evaporar.
Quando o vinho secar, coloque uma concha do caldo e mexa sem parar. Quando secar, adicione outra
concha e repita a operação durante 15 minutos, sempre em fogo alto.
Acrescente o queijo gorgonzola e as peras escorridas à panela do risoto e misture bem.
Verifique o ponto: o risoto deve ser cremoso,mas os grãos de arroz devem estar al dente ou seja, um pouco
durinhos.Porém, se ainda estiver muito cru, continue cozinhando por mais 1 minuto. Se for necessário, junte um
pouco mais de caldo e mexa bem. Na última adição de caldo, não deixe secar completamente ou o resultado será
um risoto ressecado.
Desligue o fogo, acrescente a manteiga sem misturar e tampe a panela. Neste ponto, todos os
convidados devem estar à mesa.
Tempere com a pimenta-do-reino, de preferência moída na hora, mexa o risoto vigorosamente, divida em quatro
pratos e polvilhe com o queijo parmesão, cerca de 1 colher (sopa) por prato. Sirva imediatamente.

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Nota: Não é necessário temperar com sal, pois os queijos e os cubos de caldo de legumes já são bem
salgados.

RISOTO DE GRÃO-DE-BICO
½ xícara de carne de soja média lavada e temperada
½ xícara de chá de grão-de-bico
2 cebolas pequenas cortadas ao meio
2 colheres de sopa bem cheias de manteiga
3 xícaras de chá de arroz
1 colher soja colorau
Cheiro-verde
½ chicória em água fervente
Sal

Cozinhe o grão-de-bico com o sal e o cheiro verde. A seguir, retire com uma escumadeira as cascas soltas de grão-
de-bico. Refogue tudo com a carne de soja, manteiga e as cebolas. Depois, acrescente o arroz (deixado de molho
em água quente por meia hora), 6 xícaras de chá de água fervente e o pauzinho de canela. Cozinhe como se fosse
arroz comum. Sirva com uma tigela de coalhada fresca.

RISOTO COM GRÃO-DE-BICO E CÚRCUMA


1 xícara de chá de grão-de-bico
2 xícaras de chá de caldo de legumes
2 colheres de chá de cúrcuma em pó
2 colheres de sopa de azeite de oliva
2 colheres de sopa de manteiga
1 cebola picada
1 xícara de chá de arroz arbório
2 colheres de sopa de cebolinha picada
sal a gosto

Lave o grão-de-bico em água corrente e coloque-o em uma panela de pressão com capacidade para 4,5 litros. Junte
1 litro de água, tampe a panela e leve ao fogo por 45 minutos, ou até os grãos ficarem quase cozidos. Retire do
fogo, tire a pressão da panela, escorra a água e reserve. Coloque em uma panela o caldo de legumes e a cúrcuma,
leve ao fogo e deixe ferver. Retire do fogo e mantenha o caldo aquecido. Em outra panela, aqueça o azeite e a
manteiga, junte a cebola e refogue, mexendo de vez em quando, até ficar transparente. Acrescente o arroz e o
grão-de-bico e refogue, sem parar de mexer, por 5 minutos, ou até os grãos ficarem brilhantes. Aos poucos,
adicione o caldo de legumes, mexendo sem parar, para o arroz soltar amido e obter um caldo mais cremoso. Acerte
o sal, salpique a cebolinha e retire do fogo. Sirva em seguida.

RISOTO DE LIMÃO
1 limão siciliano
5 colheres de sopa de azeite de oliva
1 cebola média picada
2 xícaras de chá de arroz carnaroli ou arbóreo
4 colheres de sopa de xerez
2 colheres de sopa de manteiga
sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Raspe a casca do limão e reserve-a. Parta o limão ao meio, esprema o suco e coloque-o numa panela. Acrescente 1
litro de água e leve ao fogo até ferver. Reduza o fogo e mantenhao líquido aquecido. Numa panela de ferro fundido
ou de fundo grosso, coloque 3 colheres de sopa de azeite de oliva e a cebola. Leve ao fogo e refogue, mexendo de
vez em quando, até a cebola ficar transparente. Junte o arroz sem lavar e refogue, mexendo rapidamente e sem
parar, por 5 minutos, ou até os grãos ficarem brilhantes e agrupados. Acrescente o xerez e o sal e misture. Adicione
a água com o suco de limão fervente e deixe cozinhar, até não ter mais líquido. Continue o cozimento em fogo
baixo, com a panela tampada, até o arroz ficar al dente. O risoto estará pronto quando o grão ficar macio, mas
firme. O resultado deve ser uma preparação úmida e sem caldo. Adicione as raspas de limão reservadas e a
manteiga. Acerte o sal e retire do fogo. Tampe a panela e sirva depois de 3 minutos. Se preferir, decore com raspas
de limão siciliano.

RISOTO DE LIMÃO SICILIANO E PIGNOLIS


2 limões sicilianos
1 cebola média
4 colheres de sopa de pignoli
5 colheres de sopa de azeite de oliva espanhol
2 xícaras de chá de arroz carnaroli ou arbóreo
3 colheres de sopa de jerez
2 colheres de sopa de manteiga
Sal a gosto

Lave os limões em água corrente. Reserve 1 limão para enfeitar a preparação. Raspe a casca do outro limão, parta-
o ao meio e tire o suco (60 ml). Descasque a cebola, lave-a e pique em pedaços bem pequenos. Reserve.

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Disponha em uma frigideira os pignoli e 2 colheres de sopa de azeite de oliva. Leve ao fogo e doure-os, sem parar
de mexer, por 1 minutos (não deixe dourar muito). Retire do fogo, transfira para uma tigela e reserve. Não deixe
dentro da frigideira para não continuar tostando.
Em uma panela misture o suco de limão com 1 litro de água e leve a fogo até ferver. Abaixe o fogo e mantenha
aquecido.
Coloque em uma outra panela (de ferro fundindo ou de fundo grosso) o azeite de oliva restante e a cebola. Leve ao
fogo e refogue, mexendo de vez em quando, por 3 minutos ou até a cebola ficar transparente. Junte o arroz sem
lavar. Refogue, mexendo rapidamente e sem parar, por 5 minutos ou até os grãos ficarem brilhantes e agrupados.
Misture o jerez e o sal. Em seguida, adicione 1/2 xícara de chá de água com o limão fervente e deixe cozinhar,
mexendo sem parar limpando o fundo e as laterais da panela, por 2 minutos ou até não ter mais líquidos na panela.
Continue a cozinhar, a cada minuto despeje 1/2 xícara de chá de água com o suco de limão fervente. Não pare de
mexer limpando o fundo e as laterais da panela até o arroz ficar al dente. O risoto estará pronto quando o grão ficar
macio, mas firme. O resultado deve ser uma preparação úmida mas sem caldo. Incorpore as raspas da casca de
limão e a manteiga. Acerte o sal e retire do fogo.
Arrume nos pratos e polvilhe os pignolis. Decore com o limão reservado cortado em rodelas.

RISOTO DE MENTA
30 folhas de menta
2 colheres de sopa de manteiga
1 cebola média
3 colheres de sopa de azeite de oliva espanhol
1 e 1/2 xícara de arroz carnaroli ou arbóreo
Sal a gosto

Lave as folhas da menta em água corrente e seque-as uma a uma com toalha de papel. Coloque-as em um pequeno
recipiente de mármore (próprio para triturar) e com a mão-de-almofariz triture as folhas por 7 minutos ou até obter
uma pasta. Reserve.
Coloque a manteiga em uma panela, leve ao fogo até derreter. Retire do fogo e despeje sobre as folhas de menta.
Misture e reserve.
Disponha em uma panela 3 ½ xícaras de chá de água e leve a fogo por 10 minutos ou até ferver. Abaixe o fogo e
mantenha aquecido.
Descasque a cebola, lave-a e pique em pedaços bem pequenos.
Coloque em uma panela (de ferro fundido ou de fundo grosso) o azeite de oliva e a cebola. Refogue, mexendo de
vez em quando, por 2 minutos ou até a cebola ficar transparente. Junte o arroz sem lavar e o sal. Refogue,
mexendo sem parar, por 4 minutos ou até os grãos ficarem brilhantes e agrupados.
Adicione 1/2 xícara de chá de água fervente e deixe cozinhar, mexendo sem parar limpando o fundo e as laterais da
panela, por 1 minuto ou até não ter mais líquido na panela. Continue a cozinhar e a cada minuto despeje 1/2 xícara
de chá de água fervente. Não pare de mexer, limpando o fundo e as laterais da panela até o arroz ficar al dente. O
risoto estará pronto quando o grão ficar macio, mas firme. O resultado deve ser uma preparação úmida, mas sem
caldo.
Quando faltar 2 minutos para o arroz ficar pronto adicione a mistura de menta com manteiga. Mexa até o risoto
ficar homogêneo. Acerte o sal, retire do fogo e sirva depois de 3 minutos.

RISOTO DE PARMESÃO COM ERVAS


5 xícaras de caldo de legumes
1 maço de ervas amarrado
4 colheres de sopa de azeite de oliva
3 colheres de sopa de manteiga
1 cebola picada em pedaços bem pequenos
2 xícaras de chá de arroz carnaroli ou arbóreo
10 ramos de salsinhas picados
30 folhas de sálvia picadas
1 xícara de chá de queijo parmesão ralado na hora
sal a gosto

Coloque numa panela o caldo de legumes e o maço de ervas. Leve ao fogo baixo por 5 minutos, ou até ferver.
Retire do fogo e mantenha aquecido. Coloque em uma outra panela (de ferro fundido ou de fundo grosso) o azeite
de oliva, a metade da manteiga e a cebola. Leve ao fogo e refogue, mexendo de vez em quando, até a cebola ficar
transparente. Junte o arroz sem lavar, a salsinha e a sálvia. Regue por 4 minutos, ou até os grãos ficarem
brilhantes. Adicione 1/2 xícara de chá de caldo fervente e deixe cozinhar, até não ter mais líquido. Vá adicionando o
caldo fervente quantas vezes for necessário, até o arroz ficar "al dente". Prove o arroz depois de 15 minutos de
cozimento. O risoto estará pronto quando o grão ficar macio e firme, e a preparação úmida e sem caldo. No final,
misture o queijo, a manteiga restante, acerte o sal e retire do fogo, tampe e abafe. Sirva depois de 3 minutos.

RISOTO DE PESTO
Pesto
2 xícaras de chá de folhas frescas de manjericão lavadas e secas.
2 dentes de alho picados.
½ xícara de chá de azeite extra virgem.
¼ de xícara de chá de queijo povolone ou gorgonzola ou parmesão ralado na hora.
2 colheres de sopa de amêndoas ou nozes.

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pimenta a gosto (opcional).
sal marinho grosso a gosto.

Coloque as folhas ded manjericão, o sal, as amendoas e o alho em um processador. Se preferir use o liquidificador.
Acrescente o azeite aos poucos, o queijo ate obter uma massa homogênea.

Risoto de Pesto
3 colheres de sopa de cebola picadinha.
Sal a gosto.
2 colheres de sopa de manteiga.
2 xícaras de chá de arroz arbóreo.
4 ½ xícaras de caldo de legumes.
1 xícara de molho pesto.
Muzzarella de búfala (bolinhas).
Azeite.

Refogue a cebola e arroz na manteiga. Junte o caldo de legumes, se for necessário o sal.
Tampe a panela parcialmente e cozinhe em fogo brando até quase secar.
Junte o molho de pesto. Misture bem.
Coloque a muzzarella de búfala, deixe alguns minutos e sirva quente regado com azeite.

RISOTO PICANTE DE TOMATE


1 cebola média, picada
2 dentes grandes de alho, moídos
1 pimentão médio, sem pele, cortado
1 cenoura média, cortado ou em lascas (sua preferência)
8 - 10 os aspargos, verdes e firmes, cortados na diagonal (juliana)
½ couve-flor, cortada em partes pequenas
6 tomates pequenos, picados
2 copos de arroz parboilizado, cozido de acordo com as instruções no pacote
pimenta de Caiena- 1/4 de colher de chá
sal & pimenta preta a gosto
óleo de oliva- 2 a 4 colheres
½ colher de chá de orégano seco

Ponha a colher 1-2 de óleo de oliva em uma panela grande em fogo médio. Uma vez que o óleo está quente,
adicione a cebola picada e uma pitada do sal. Agite cebolas e cozinhe até ficarem transparentes, aproximadamente
5 minutos. Adicione partes da couve-flor e agite-as com cebola, adicione outra pitada de sal. Prove, tampe a panela
e abaixe o fogo. Cozinhe por 3 a 5 minutos. Descubra e adicione outra colher de óleo de oliva se necessário (pode
ou não pode necessitar usar todas as 4 colheres). Misture o alho moído, adicione a cenoura e deixe cozinhar por 1
minuto. Adicione os aspargos e deixe por mais 1 minucioso. Adicione o orégano. Adicione tomates, pimentão,
pimenta de Caiena, e a pimenta preta. Deixe os tomates cozinhar e dar forma ao molho (aproximadamente 5
minutos). Sal e pimenta a gosto. Misture o arroz cozido ao molho, com uma colher de sopa de saquê, com o fogo
desligado.

RISOTO PRIMAVERA I
1 tablete de caldo de legumes
½ cebola picada
2 colheres de sopa de azeite de oliva
2 xícaras de chá de seleta de legumes congelada
1 xícara de chá de milho em conserva
½ xícara de chá de pimentão vermelho cortado em cubos
½ xícara de chá de pimentão verde cortado em cubos
6 tomates secos
1 xícara de chá de arroz arbóreo
½ xícara de chá de salsinha picada
½ xícara de chá de queijo parmesão ralado
sal e pimenta-do-reino preta moída grosseiramente a gosto

Leve ao fogo uma panela com 2 e 1/2 xícaras de chá de água e o tablete de caldo de legumes até ferver. Retire do
fogo e mantenha-o aquecido. Em outra panela, refogue a cebola no azeite de oliva até murchar. Adicione a seleta
de legumes, o milho, o pimentão e o tomate seco e refogue, sem parar de mexer. Em seguida, acrescente o arroz e
refogue, sem parar de mexer, até os grãos ficarem brilhantes. Adicione o caldo de legumes espere ferver, quando
secar abaixe o fogo e tampe por 5 minutos, ou até o arroz ficar al dente. Mexa bem o fundo e as laterais da panela.
Por último, adicione a salsinha, o queijo parmesão, o sal e a pimenta-do-reino. Se necessário, adicione mais caldo.
Cozinhe, sem parar de mexer, por mais 1 minuto. Retire do fogo, tampe a panela, abafe com um pano de prato e
sirva depois de 3 minutos.

RISOTO PRIMAVERA II
2 xícaras de arroz arbório
4 colheres de sopa de azeite de oliva

63
½ cebola picada
½ xícara de vinho branco seco
5 xícaras de caldo de legumes
1 cenoura média
½ pimentão amarelo
1 abobrinha verde
1 xícara de ervilhas frescas ou congeladas
1 xícara de brócolis (só os buquês)
2 colheres de sopa de salsinha
4 colheres de sopa de queijo parmesão

Corte a cenoura, a abobrinha verde o pimentão amarelo em quadrados de 1 cm x 1 cm.


Refogue a cebola no azeite de oliva até murchar, junte o arroz, misture e acrescente o vinho.
Deixe o vinho secar e junte o caldo de legumes.
Quando ferver, conte 10 minutos e, então adicione a cenoura, a abobrinha verde e o pimentão amarelo e refogue.
Deixe cozinhar. Quando estiver "al dente" (ou quase cozido), acrescente as ervilhas e o brócolis . Deixe cozinhar por
mais 2 minutos e desligue. Se for necessário, junte um pouco de água.
Por último, acrescente a salsinha e o queijo ralado, misture bem e sirva!

RISOTO DE QUINOA COM ALHO PORÓ


2 alho-porós pequenos (cerca de 200g)
250 ml de água, misturada com uma boa pitada de sal
50 ml de azeite
1 colher de sopa de puré de tomate
100 g de quinoa, refogada em azeite, alho e cebola
100 g de cogumelos cortados em fatias grossas
2 colheres de chá de coentro picado
Suco de limão

Corte a parte branca do alho-poró em anéis de apenas 1 cm e lave-os bem. Encha uma caçarola média com água e
o azeite, acrescente os alhos e o puré de tomate e deixe levantar fervura. Deixe ferver durante 5 minutos, e em
seguida junte a quinoa, os cogumelos e os coentro.
Deixe ferver cerca de 15 minutos mais até a água ser absorvida. Misture a salsa o suco de limão, tempere com
pimenta preta moída na altura e sirva com uma salada verde.

RISOTO DE QUINOA COM ESPINAFRE E QUEIJO BRANCO


300g de quinoa
1 cebola
4 tomates
1 molho de espinafre
óleo para refogar
sal, pimenta e noz-moscada a gosto
150g de queijo minas

Cortar a cebola em cubinhos e refogá-la. Juntar a quinoa e esquentar. Juntar os tomates picados e temperar com
sal, pimenta e noz-moscada. Acrescentar a água e deixar cozinhar. Quando a quinoa estiver quase cozida,
acrescentar o espinafre já lavado. Finalizar o cozimento não deixando secar totalmente a água. Colocar em um pirex
e salpicar o queijo branco ralado. Rendimento: 5 porções .
Observação: em comparação ao arroz branco (polido), possui três vezes o valor de proteína, seis vezes o valor de
cálcio e quatro vezes o valor de ferro.

RISOTO DE REPOLHO ROXO


3 colheres de sopa de azeite de oliva
1 cebola média picada
1 xícara de chá de arroz carnarole ou vialone nano
4 colheres de sopa de vinho tinto seco
1 repolho roxo pequeno picado
1 colher de sopa de manteiga
sal a gosto

Leve ao fogo uma panela com 2 1/2 xícaras de chá de água até ferver. Em outra panela, coloque o azeite de oliva e
a cebola. Leve ao fogo e refogue, mexendo de vez em quando, por 3 minutos, ou até a cebola murchar. Acrescente
o arroz e o sal e refogue até os grãos ficarem brilhantes. Junte o vinho e cozinhe, sem parar de mexer, por 2
minutos, ou até não ter mais líquido. Adicione a água fervente e cozinhe até secar, baixe o fogo e tampe por 10
minutos, ou até ficar al dente. Raspe bem o fundo e as laterais da panela e incorpore o repolho. Acerte o sal e retire
do fogo. Junte a manteiga, misture cuidadosamente, tampe a panela e sirva depois de 3 minutos. Decore com
folhas de manjericão e sementes de papoula. Se preferir, regue com mais azeite de oliva.

RISOTO DE SELETA DE LEGUMES


1 lata de seleta de legumes ou legumes cozidos
pvt miúda refogada

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2 xícaras de chá de arroz cozido
½ lata de milho verde

Misture tudo numa travessa. Polvilhe farinha de rosca e leve ao forno para aquecer bem.

RISOTO DE TOMATE SECO


1 maço pequeno de rúcula
100g de tomate seco em pedaços
1 colher de sopa de azeite extravirgem
1 xícara de café de vinho branco seco
1 colher de sopa de margarina light
1 colher de sopa de cebola picada
380 g de arroz arbóreo s/ lavar
1 ½ litro de caldo de legumes
Sal a gosto
150g de mussarella cortada em cubos

Refogue a rúcula e o tomate seco no azeite. Junte um pouco do vinho branco, deixe evaporar e reserve. Doure a
cebola em metade da margarina, acrescente o arroz e refogue por alguns minutos. Adicione o restante do vinho
branco e ponha para evaporar em fogo alto. junte aos poucos o caldo de legumes, quase em ponto de fervura.
Cozinhe por 16 minutos, mexendo de vez em quando - à medida que o arroz for secando, coloque mais caldo.
Retire do fogo e acrescente a rúcula, o tomate seco, o restante da margarina, o sal e os cubos de mussarela.
Misture bem e sirva imediatamente.

RISOTO VEGETARIANO
400 g de arroz parboilizado
1 dente de alho amassado
1 cebola média muito bem picada
4 colheres de sopa de manteiga
4 colheres de sopa de azeite
½ xícara de chá de vinho branco seco
1 ½ litro de caldo de legumes
6 colheres de sopa de queijo parmesão ralado
300g de legumes picados em cubos (cenoura, aspargos, ervilhas frescas, milho verde, abobrinha, ou os legumes de
sua preferência)
Sal
Pimenta-do-reino a gosto

Refogue rapidamente os legumes, cada tipo separadamente, com azeite e alho ralado de forma que fiquem bem
firmes. Tempere-os com sal e pimenta a gosto e reserve.
Refogue a cebola, o alho e o azeite em metade da manteiga até ficar macia, mas sem dourar.
Junte o arroz, refogue por alguns minutos e acrescente o vinho branco. Deixe secar em fogo alto.
Coloque aos poucos o caldo de legumes, que deverá estar quase em temperatura de fervura, e mexa de vez em
quando. À medida que for secando, acrescente mais caldo.
Quando o caldo estiver pela metade, junte os legumes refogados e continue o cozimento. Retire do fogo, coloque a
manteiga restante e o parmesão. Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto e sirva imediatamente.
Dica: Use salsinha e azeitonas para enfeitar.

RISOTO AO VINHO TINTO


2 xícaras de chá de arroz
1/2 garrafa de vinho tinto Brunello (pode ser substiuído por um Côtes-du-Rhône)
1 copo de água
4 colheres de sopa de queijo parmesão ralado
1 cebola picada
80g de manteiga
sal a gosto

Refogar a cebola na metade da manteiga. Colocar o arroz e fritar durante 2 minutos, mexendo sempre. Pôr o vinho
e cozinhar em fogo alto até evaporar o líquido, sem mexer. Acrescentar um copo de água, o sal e o parmesão.
Cozinhar em fogo brando por mais 10 minutos. Se necessário, colocar mais água. Quando o arroz estiver no ponto,
desligar o fogo e deixar repousando por 5 minutos. Acrescentar a manteiga restante e servir.

ASSADO LEVE DE PRIMAVERA


4 abobrinhas italianas
2 tomates
2 ramos de manjericão fresco
150g de queijo minas (ou prato ou mussarela) em pedaços
sal e pimenta
azeite

Pique os tomates em cubinhos e tempere com o manjericão picado e um pouco de sal e pimenta. Rale o queijo no

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ralo grosso. Reserve.
Fatie as abobrinhas no sentido do comprimento. Regue com um fio de azeite e uma pitada de sal. Grelhe numa
frigideira anti-aderente dos 2 lados, até ficarem ligeiramente douradas.
Unte um refratário com um fio de azeite e ajeite uma camada de abobrinha grelhada. Por cima, uma camada do
tomate e uma de queijo e assim sucessivamente. Termine com o queijo. Leve ao forno só para que o queijo derreta.

ASSADO DE PURÊ
500g de purê de legumes ou batatas
3 ovos mexidos
1 colher de café de sal
1 cebola pequena picada
legumes, folhas ou talos de verduras

Faça um refogado com os legumes ou batatas, cebola, óleo e sal, acrescentando os ovos mexidos. Reserve. Unte
uma forma com margarina. Coloque uma camada de purê e outra de refogado e por último, outra camada de purê.
Pincele com gema e leve ao forno em banho Maria para dourar.

ASSADO DE RICOTA, ESPINAFRE E TOMATE SECO


1 maço de espinafre cozido
350 g de ricota light bem amassadinha
2 claras
1 ovo
1 embalagem de tempero em pó 0 % de gordura
1 colher de café de pó royal
sal à gosto, se houver necessidade
1 colher de chá de queijo parmesão ralado na hora, para polvilhar
3 fatias de tomate seco bem picado

Estando o espinafre cozido e picadinho é só misturar à ele a ricota, as claras, o ovo, o tempero em pó, os tomates
secos e o pó royal. Misture tudo muito bem misturadinho e coloque num pirex untado com óleo de canola.Polvilhe o
queijo parmesão.
Leve para assar em forno pré-aquecido por aproximadamente 35 minutos. Para a torta não ficar muito queimadinha
em baixo e nem tão dourada por cima, eu costumo colocar o pirex em cima de uma assadeira, assim doura por
igual, tanto em cima, como em baixo.

ASPARGOS COM MOLHO GREMOLATA


1 maço de aspargo
2 colheres de sopa de azeite
1 colher de sopa de sal grosso
Molho
1 xícara de chá de salsinha
3 dente de alho
quanto baste de casca de limão

Corte as pontas dos talos dos aspargos na parte mais grossa. Lave em água corrente.Coloque os aspargos na
frigideira e cubra com água até dois terços da altura. Polvilhe o sal grosso por cima.Cozinhe os aspargos por de 20
minutos.Quando estiverem macios e firmes,descarte a água e regue com o azeite. Sirva polvilhado com o molho
gremolata que foi descrito logo acima.
Molho
Rale a casca do limão, bem de levinho, para retirar só a parte verde. Pique a salsinha com os dentes de alho e
misture com a casca.

AZEITONA EMPANADA
3 ½ copos de água
2 ½ copos de farinha de trigo
2 tabletes de caldo de legumes
2 colheres de sopa de manteiga
1 copo de queijo ralado

Coloque a água, a manteiga, o caldo de legumes e deixe ferver, depois coloque a farinha de trigo.
Amasse bem e coloque o queijo ralado aos poucos e vá amassando.
Faça as bolinhas, recheie com azeitonas, pedacinhos de tofu ou queijo e frite.

AZEITONAS ENROLADAS
200 g de manteiga
2 gemas de ovo
4 colheres de sopa de leite
1 xícara de farinha de trigo
1 colher de chá de Sal temperado
3 colheres de sopa de queijo parmesão ralado

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50 azeitonas
1 pedaço de queijo prato ou de cuia

Retire os caroços das azeitonas e recheie cada uma delas com um pedaço de queijo prato ou de cuia. Cubra as
azeitonas com a massa feita com a manteiga, o leite, a farinha de trigo e o sal . Enrole-as em forma de croquetes,
passe-as na clara e, em seguida, no queijo parmesão. Leve ao forno para assar até que fiquem douradas.

AZEITONAS À MILANESA
200 g de azeitona verde grande
250 g de queijo processado tipo cheddar
2 ovos
1 xícara de chá de farinha de trigo
1 xícara de chá de farinha de rosca
quanto baste de Óleo de soja para fritar

Recheie as azeitonas com o cheddar. Reserve. Passe-as na farinha de trigo, nos ovos bem batidos e finalmente na
farinha de rosca. Frite-as em óleo quente, até adquirir um tom dourado e formar uma crosta crocante. Sirva como
aperitivo.

AZEITONAS PICANTES
450 g de azeitona verde grande
1 colher de café de orégano
1 colher de café de tomilho
1 colher de chá de alecrim fresco
2 folha de louro
1 colher de chá de erva-doce
1 colher de chá de semente de cominho
1 pimenta chili sem semente e em tiras
4 dentes de alho
quanto baste de azeite de oliva

Utilizando uma pequena faca afiada, faça afiada, faça um corte no sentido do comprimento de casa azeitona.
Coloque as azeitonas numa tigela. Junte o orégano, o tomilho, o alecrim, as folhas de louro, as sementes de erva-
doce, o cominho a pimenta chili e o alho. Mexa bem. Coloque a mistura num vidro de boca larga ou num vidro de
conserva. Coloque óleo por cima, o bastante para cobrir as azeitonas, tampe o vidro e deixe no tempero por no
mínimo 3 dias antes de servir. Agite o vidro ocasionalmente.

AZEITONAS PRETAS COM EMENTAL


1 xícara de chá de queijo emental ralado
1 xícara de chá de azeitonas pretas
¼ xícara de chá de queijo parmesão ralado
½ xícara de chá de creme de leite fresco
1 receita de massa básica para quiche
3 ovos
1 colher de café de sal
1 tomate sem pele e sem sementes
1 dente de alho picado
1 cebola média cortada em cubinhos
2 colheres de sopa de azeite

Aqueça o azeite, doure a cebola e o alho, acrescente o tomate picado e o sal, refogue por 3 minutos. Reserve. Bata
ligeiramente os ovos, junte o creme de leite e o queijo parmesão. Sobre a massa pré-assada coloque o refogado
reservado, espalhe o queijo emental, cubra com o creme de ovos, distribua as azeitonas e leve ao forno
preaquecido por 20 minutos.

AZEITONA RECHEADA
200 g de manteiga
2 gemas
4 colheres de sopa de leite
1 ½ xícara de trigo (até soltar das mãos)
1 colher de chá de sal
3 colheres de sopa de queijo parmesão ralado
50 azeitonas

Retire os caroços das azeitonas e recheie cada uma com um pedaço de queijo prato ou de cuia. Cubra as azeitonas
com a massa feita com os ingredientes acima. Enrole-as em forma de croquetes, passe-as na clara e, em seguida,
no queijo parmesão. Leve ao forno para assar.

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LETRA B

BABAGANOUJ I
1 Kg de berinjelas
1 colher de azeite de oliva
½ copo de suco de limão
3 dentes de alho, picadinho
4 colheres de tahini (óleo de gergelim)
½ colher de chá de sal

Fatie a berinjela ao meio pelo comprimento, e pincele azeite de oliva pela superfície. Asse numa bandeja em forno
médio. Se preferir fritar, coloque-a com o corte para baixo em fogo médio. Cozinhe por 40 minutos, ou até a
berinjela ficar macia e escura. Retire-a e bata no processador até virar um creme consistente. Misture o restante
dos ingredientes e experimente, corrigindo o tempero se necessário. Deixe esfriar por 1 hora. Sirva com vegetais,
pão ou bolinhos de grão-de-bico.

BABAGANOUJ II
2 berinjelas médias
3 dentes de alho bem socados
1 colher de chá rasa de sal
3 a 4 colheres de sopa de tahine
suco de 1/2 limão.

Queime as berinjelas no queimador do fogão até ficarem murchas. Tire a casca e amasse a polpa com um garfo (em
um pirex). Acrescente os condimentos, misture bem, polvilhe com salsinha picada, regue com azeite, e sirva frio,
com pão árabe.

BACALHOADA VEGETARIANA
1 Kg de batatas
½ repolho
4 tomates maduros
2 pimentões médios
4 cebolas roxas médias
4 ovos cozidos duros
Salsinha picada a gosto
200ml de leite de coco (opcional)
100g de azeitonas pretas
sal e azeite a gosto

Lave bem as batatas e cozinhe-as inteiras com pele. Depois as descasque e corte-as em rodelas grossas. Cozinhe o
repolho separado, no vapor, com sal, cortado em pedaços médios.
Corte as cebolas em rodelas e o pimentão às tiras finas e pique as azeitonas e a salsinha. Corte o tomate e o ovo
em rodelas. Em seguida, numa forma de ir ao forno, dispõe uma camada de batatas, outra de repolho, a seguir uma
de tomates, rodelas de ovo, e uma camada de temperos e assim sucessivamente até terminando com uma camada
de batatas. Por último, mistura o leite de coco, 1 colher de azeite e meio copo de água e deita sobre as camadas.
Leve ao forno para gratinar. Sirva quente.
Dica: Se desejar, acrescente uma xícara de jaca verde cozida e desfiada e uma colher de sopa de alga desidratada
esmigalhada à receita, para imitar o bacalhau desfiado.

BAGUETE RECHEADA
1 couve-flor
1 pimenta vermelha
½ xícara de tofu defumado picado
4 colheres de sopa de azeite de oliva
algumas azeitonas pretas sem caroço
1 baguete
sal e pimenta-do-reino a gosto

Divida a couve-flor em buquês e cozinhe em água fervente salgada por cerca de 20 minutos, ou até que esteja
macia, mas crocante. Em seguida, escorra e reserve a água. Em uma panela grande, aqueça o azeite com a
pimenta vermelha e o tofu picado. Junte a couve-flor, sal e pimenta-do-reino e deixe cozinhar por cerca de 15
minutos, juntando, se necessário, um pouco da água de cozimento da couve-flor. Mexa de vez em quando até que a
couve-flor se reduza a um purê. Reture do fogo e junte as azeitonas. Corte a baguete ao meio, no sentido do
comprimento, e retire o miolo. Distribua o recheio, cubra com papel-alumício e deixe descansar por 30 minutos para
que o pão absorva parte da umidade do recheio. Leve as duas metades da baguete ao forno médio, preaquecido,
por 10-15 minutos. Retire do forno, corte em fatias e sirva quente.

BAGUETE ZÁFFARI
Baguete
Queijo parmesão
Agrião

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Azeite de oliva

Abra o pão. Coloque uma camada de fatias finas de queijo parmesão.


Exagere no agrião. Na verdade, o agrião é a única coisa que faz dessa receita algo interessante. Não que ela seja
ruim. Muito pelo contrário, é bem gostosa. É que qualquer um colocaria rúcula, alface ou tomate. Aqui, a coragem é
o agrião. Regue com azeite e sirva.
Adaptada de: 4 ingredientes. wordpress.com

BAIÃO DE DOIS
½ Kg de feijão verde
1 salsicha vegetariana, em rodelas
2 tabletes de caldo de legumes ou 2 Sazon
1 cebola ralada
1 dente de alho amassado
3 colheres de sopa de óleo
1 colher de sopa de salsa picada
2 e 1/2 xícaras de chá de arroz
150g de queijo de coalho (cortado em fatias finas)
Pimenta do reino e cominho a gosto

Deixe o feijão de molho de véspera. No dia seguinte, cozinhe-o com o cominho e a pimenta do reino dissolvidos em
dois e meio litros de água fria. Tampe a panela e deixe cozinhar em fogo baixo por cerca de 1 hora. Acrescente
então a salsicha vegetariana e deixe cozinhar por alguns minutos. Em outra panela, doure a cebola e o alho, no
óleo. Junte a salsa e o arroz e refogue bem. Acrescente o feijão e a salsicha já cozidos, juntamente com o caldo.
Misture bem, tampe a panela e deixe cozinhar até que o arroz fique cozido, úmido e com consistência cremosa.
Então, cubra o arroz com as fatias de queijo. Tampe a panela novamente e deixe que o vapor derreta o queijo.
Sirva acompanhado de banana frita e couve refogada. Esta é uma receita típica da culinária paulista.

BAINGAN BHARTA (curry de berinjela - vangyache bharit)


1 berinjela grande
2 cebolas médias
1 tomate pequeno tomate
4-5 pimentas verdes
4 dentes de alho pequenos
1 pedaço de gengibre de 2 cm
1 colher de chá de garam masala em pó
Folhas de coentro
sal
1 colher de óleo
2 colheres de chá de sementes de mostarda
1 colher de chá de açafrão da terra em pó
1/2 colher de chá de assafétida

Esfregue óleo na berinjela e toste-a diretamente na chama, segurando-a pelas extemidades e virando-a para tostar
por igual. Pode-se tostá-la no forno baixo por 45 minutos. Não pode ser feito no microondas.
Depois de meia hora, ou quando a pele da berinjela desgrudar da polpa, enfie uma faca e verifique se o centro da
berinjela já está macio. Remova-a do fogo.
Tire a pele e pegue somente a polpa da berinjela. Se houver sementes pretas, remova-as. Amasse-a com a espátula
ou num moedor.
Pique as pimentas, cebolas e tomates. Amasse os dentes de alho. Também pique o gengibre. Aqueça óleo na
frigideira. Quando estiver quente o bastante, adicone as sementes de mostarda. Quando estourarem, adicione
assafétida e açafrão. Adicione as pimentas e as cebolas e frite até que fiquem transparentes.
Adicione os tomates e frite até o óleo se separar da mistura. Adicione a berinjela amassada e mexa bem. Adicione
garam masala em pó e sal. Cubra e cozinhe por 10 minutos. Finalmente guarneça com coentro e sirva com bhakri
ou qualquer pão indiano.

BARDANA REFOGADA
3 raízes de bardana
1 cebola média
1 dente de alho
sal à gosto
cheiro-verde picado
2 colheres de sobremesa de gergelim torrado
molho de soja ou shoyu à gosto

Lave e escove bem as raízes da bardana. Corte no sentido transversal, em fatias finas e deixe de molho em água
com vinagre. Bata a cebola, o alho e um pouco de sal no liquidificador. Refogue num pouco de óleo e adicione a
bardana. Tampe a panela e deixe em fogo baixo, colocando um pouco de água, se necessário. Acerte o tempero e
acrescente o molho de soja a gosto. Após cerca de 10 minutos, a bardana deve estar cozida. Salpique com o cheiro
verde picado e o gergelim. Sirva As potencialidades da raiz da bardana estão concentradas na casca, tanto que a
sabedoria popular afirma que ela não deve ser retirada, para que não sejam perdidas suas propriedades. Para usá-

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la, é preciso remover bem a terra, escovando-a, mas não descascando-a. Durante o cozimento, a coloração
escurece, o que é normal, em razão do ácido tânico, uma substância sem sabor e inofensiva ao organismo. Para
evitar esse escurecimento, é só deixar a raiz de molho em água com algumas gotas de vinagre ou limão.

BATATAS AO CREME
3 batatas grandes picadas em pedaços grandes e cozidas (de preferência no vapor. Não deixe cozinhar demais, pois
precisam ficar levemente duras)
1 caixinha de creme de leite
1 colher de sobremesa de maisena
mais ou menos 2 xícaras de leite
1 cebola pequena picada
1 punhado de salsinha
pimenta-do-reino a gosto
azeite
sal a gosto

Numa panela coloque o azeite e doure a cebola. Em seguida, coloque o leite que deve estar com a maisena diluída
nele. Mexa até engrossar. Desligue o fogo, acrescente o creme de leite e a salsinha. Em seguida, coloque as
batatas, o sal e a pimenta-do-reino.

BATATAS AO CREME DE ALHO


½ Kg de batatas pequenas e uniformes
1 litro de leite
10 dentes de alho amassados
1 tablete de caldo de legumes
4 colheres de sopa de farinha de trigo
2 colheres de sopa de cream cheese
1 xícara de chá de queijo parmesão ralado
sal a gosto

Lave as batatas, coloque-as em uma panela e cubra com água. Cozinhe por 30 minutos, ou até as batatas ficarem
macias. Retire, descasque-as e coloque-as em um refratário. Reserve. Ligue o forno à temperatura média. Coloque
em uma panela o leite, o alho e cozinhe, em fogo baixo, até o alho ficar macio. Retire e transfira para o
liquidificador. Junte o caldo de legumes, a farinha de trigo e o sal e bata até ficar homogêneo. Volte para a panela e
cozinhe, sem para de mexer, até encorpar. Adicione o cream cheese e cozinhe por mais 1 minuto. Retire do fogo,
despeje sobre as batatas e salpique o queijo. Leve para assar por 15 minutos. Retire do forno e sirva.

BATATA ASSADA RECHEADA COM BRÓCOLIS


2 batatas grandes
Recheio
1 cebola ralada
1 xícara de chá de brócolis picado
1 colher de chá de azeite
1 colher de chá de farinha de trigo
½ xícara de chá de leite desnatado
2 colheres de sopa de cream cheese light
1 colher de café de noz-moscada
quanto baste de sal

Lave bem as batatas e fure com a ponta de uma faca. Cozinhe no microondas, na função Cozinhar, apertando a
categoria batata assada e colocando a quantidade de gramas. Depois de pronta, retire e espere 5 minutos para abrir
e rechear. RecheioColoque em um refratário a cebola, o brócolis e o azeite. Leve por 2 a 3 minutos na potência
máxima (10). Adicione a farinha de trigo, mexa bem e adicione o restante dos ingredientes. Deixe engrossar por
mais 5 minutos na potência máxima (10). Mexa bem.

BATATA ASSADA AO MOLHO PESTO


4 batatas grandes
1 maço de manjericão picado
1/2 xícara de chá de nozes picadas
1/2 xícara de chá de azeite de oliva
1/2 xícara de chá de ricota picada
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto

Lave as batatas com uma escova e coloque-as em uma panela de pressão com capacidade para 4,5 litros. Junte 2
litros de água, tampe a panela e leve ao fogo por 10 minutos, ou até começar a chiar. Reduza o fogo e cozinhe por
8 minutos, ou até as batatas ficarem al dente. Retire do fogo, aguarde até sair todo o vapor e abra a panela.
Escorra a água e retire as batatas. Com uma colher pequena, faça uma cavidade central nas batatas, eliminando a
polpa retirada. Ligue o forno à temperatura média. Bata no processador o manjericão, as nozes, o azeite de oliva
(reserve 1 colher de sopa), a ricota, o sal e a pimenta-do-reino, até obter uma pasta homogênea. Com o azeite de
oliva reservado, unte uma assadeira retangular de 28cm X 18 cm. Recheie as batatas com a pasta, embrulhe uma a

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uma em papel-alumínio e disponha-as na assadeira. Leve ao forno por 30 minutos, ou até as batatas ficarem
macias. Retire do forno e sirva em seguida. Se preferir, decore com manjericão.

BATATA ASSADA COM LEGUMES E IOGURTE


sal a gosto
3 colheres de sopa de leite
4 colheres de sopa de manteiga
4 batatas grandes
1 xícara de chá de iogurte natural integral
2 colheres de sopa de tomilho picado
1 pitada de noz-moscada
1 xícara de chá de seleta de legumes

Lave bem as batatas, seque-as com papel toalha e fure-as com um garfo. Coloque-as em um refratário e leve ao
forno microondas em potência alta, por 20 minutos, ou até ficarem macias. Retire do forno e deixe esfriar. A seguir,
coloque as batatas sobre uma superfície lisa e faça um corte horizontal, retirando a tampa. Retire parte da polpa e
misture com a seleta de legumes, 2 colheres de sopa de manteiga, 1 colher de sopa de tomilho e o sal. Recheie as
batatas e volte ao forno por mais 2 minutos, ou até aquecer. Enquanto isso, misture o iogurte, o leite, a noz-
moscada, o sal e o restante da manteiga e do tomilho e leve para gelar um pouco. Despeje sobre as batatas depois
de prontas e sirva.

BATATA-BOLINHA RECHEADA COM PASTA DE FEIJÃO BRANCO


16 batatas bolinha - 400 g
1 cebola pequena - 95 g
1/2 xícara de chá de feijão-branco em conserva - 90 g
4 colheres de sopa de azeite de oliva espanhol - 40 g
1 colher de sopa de sementes de papoula - 8 g
Sal e pimenta-do-reino moída a gosto

Lave as batatas e coloque uma panela com 2 litros de água. Leve ao fogo e cozinhe por 20 minutos ou até ficarem
macias, mas íntegras. Retire do fogo, escorra a água e reserve as batatas.
Descasque a cebola, lave e pique-a grosseiramente.
Coloque no copo do processador a cebola, o feijão (escorrido), o azeite de oliva e o sal. Bata por 1 minuto ou até
obter um creme. Reserve.
Retire a tampa das batatas, mantendo a casca das mesmas. Com o auxílio de uma faca pequena tire parte da
polpa. Distribua o creme de feijão dentro das batatas e salpique por cima as sementes de papoula.

BATATAS E CEBOLAS
1 Kg de batata
1 Kg de cebola
Azeite de oliva extravirgem a gosto
Alecrim fresco a gosto
Sal a gosto

Descasque as cebolas e as batatas, lave-as e corte em fatias grossas. Numa assadeira, alterne camadas de batatas
e cebolas e tempere com o azeite, alecrim e sal.
Asse no forno a 180°C por 30 minutos ou até ficar crocante e dourado. Retire do forno e siva quente.

BATATA DAUPHINOISE
500g de batatas graúdas
1 dente de alho picado finamente
1 xícara de creme de leite fresco
120g de queijo gruyère ralado grosso
sal e pimenta do reino
noz-moscada

Aqueça o creme de leite e adicione o alho picado, um pouco de sal, pimenta do reino e noz moscada. Descasque as
batatas e fatie-as finamente. Unte um refratário com um pouco de manteiga e coloque uma camada de fatias de
batata, sobrepondo-as levemente. Salpique com um pouco de sal e pimenta do reino. Salpique com um pouco do
queijo e regue com um pouco da mistura de creme de leite. Adicione outra camada de batatas repetindo toda a
operação. Repita até terminaremos ingredientes e por fim salpique com um pouco mais do queijo. Leve ao forno
pré-aquecido e asse por cerca de 30 minutos.

BATATA DE PANELA
1 ½ Kg batatas lavadas descascadas e cortadas em rodelas grossas
1 xícara de chá de azeitonas verdes
1 pimentão verde, sem sementes, cortado em fatias finas
2 colheres de sopa de azeite de oliva
3 dentes de alho amassados
sal a gosto
2 xícaras de chá de caldo quente de legumes

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De preferência, prepare esta receita numa panela de barro ou de ferro. Seja qual for o utensílio, aqueça o azeite e
doure o alho. Salpique as batatas com um pouco de sal e disponha as rodelas na panela intercalando camadas delas
com punhados de azeitonas. No final, cubra tudo com os pimentões e jogue o caldo de legumes aquecido. Tampe a
panela e abaixe a chama. Deixe cozinhar lentamente, até que as batatas fiquem macias. Sirva imediatamente.
Rende 6 porções.

BATATA COM QUEIJO PARMESÃO


4 batatas médias descascadas
2 colheres de sopa de farinha de trigo
2 xícaras de chá de leite
1 cebola média ralada
1 pitada de noz-moscada
2 colheres de sopa de manteiga
1 xícara de chá de queijo parmesão ralado
3 colheres de sopa de ervas frescas picadas
sal a gosto

Lave e corte as batatas em cubos médios. Reserve. Em uma tigela, peneire a farinha de trigo e o sal. Acrescente o
leite, a cebola, a noz-moscada e mexa até obter uma mistura homogênea. Reserve.
Derreta a manteiga na panela de pressão, junte as batatas e a mistura de leite. Mexa bem e, assim que ferver,
tampe a panela e deixe cozinhar por 8 minutos, ou até as batatas ficarem macias.
Resfrie rapidamente a panela e transfira as batatas para um refratário. Salpique o queijo ralado e as ervas frescas.
Sirva bem quente.

BATATA-DOCE À CAMPONESA
2 cubinhos de caldo de legumes
1 Kg de batata doce em cubos
3 tomates sem pele e sem sementes picadinhos
½ xícara de cebola picadinha
½ xícara de azeitona picadinha
1 xícara de creme de leite fresco
1 xícara de mussarela ralada

Dissolva o caldo de legumes em 4 colheres de sopa de água fervente. Junte as batatas, os tomates, a cebola, a
azeitona e misture bem. Coloque num refratário médio e cubra com o creme de leite e a mussarela. Leve ao forno
por 15 minutos para gratinar. Sirva a seguir.

BATA-DOCE CARAMELADA
1,2 Kg de batata doce bem lavadas, cozidas em panela de pressão. Após o cozimento, tirar as cascas.
Açúcar cristal

Levar ao fogo, numa panela, três xícaras das de chá de açúcar. Quando caramelar, colocar 3 xícaras das de chá de
água. Quando ferver, juntar as batatas doces já cozidas e deixar ferver mais um pouco. Se desejar, pingue algumas
gotas de limão por cima. É um acompanhamento ideal para grelhados. Fácil e saboroso.

BATATA-DOCE EMPANADA
2 batatas-doces médias
1 xícara de farinha de rosca
½ xícara de queijo parmesão ralado
1 ovo batido
1 pitada de sal
Óleo para fritar

Lave bem a batata-doce e cozinhe até ficar macia. Retire a casca e corte a batata em lascas grandes. Em um
recipiente, misture a farinha de rosca e o queijo ralado. Passe as lascas de batata no ovo batido com o sal e em
seguida na mistura de farinha de rosca e queijo. Em uma frigideira, aqueça bem o óleo e frite a batata até dourar.
Coloque sobre papel toalha para retirar o excesso de gordura e sirva em seguida.

BATATA-DOCE AO FORNO
1 Kg de batata-doce cozida e amassada
3 gemas
3 claras em neve
200 g de mussarela cortada em fatias
queijo ralado para polvilhar
sal e pimenta a gosto

Tempere a batata amassada com sal e pimenta a gosto, junte as gemas e misture bem. Por último acrescente as
claras e misture levemente. Coloque numa forma refratária a metade da massa de batata, em seguida faça uma
camada de mussarela e por último acrescente o restante da massa de batata. Polvilhe com queijo ralado. Leve para

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assar em forno preaquecido em temperatura média por 30 minutos.

Rendimento: 06 porções. Tempo de preparo e cozimento: 40 minutos

BATATA-DOCE COM GERGELIM


400 g de batata-doce
quanto baste de óleo de soja para fritar
½ xícara de chá de açúcar
2 colheres de sopa de água
1 colher de chá de shoyu
1 colher de café de gergelim preto torrado

Lave bem as batatas e corte em tamanhos médios e uniformes. Deixe de molho em água morna por 10 minutos.
Retire e coe em uma peneira. Coloque as batatas em óleo bem quente e frite-as. No início da fritura o fogo deve
estar bem quente pois ao mergulhar as batatas no óleo, a tendência da temperatura é cair. No entanto, durante
todo o processo de cozimento, o óleo deve ser mantido em temperatura média. Quando as batatas estiverem
macias por dentro e crocantes por fora, retire e passe para um refratário com papel absorvente, a fim de retirar o
excesso de gordura. Coloque o açúcar, a água e o shoyu misturados numa panela grande e cozinhe em fogo baixo.
Quando começar a engrossar, acrescente as batatas reservadas e misture rapidamente, para que as batatas fiquem
envoltas neste molho. Transfira para um recipiente levemente untado com óleo e polvilhe o gergelim.

BATATA-DOCE GLAÇADA
6 batatas-doces médias, cozidas, descascadas e cortadas em rodelas
½ xícara de chá de manteiga ou margarina
½ xícara de chá de melado
½ xícara de chá de açúcar mascavo

Ligue o forno em temperatura moderada. Arrume as batatas em recipiente refratário.


Numa panela, misture o açúcar, o melado e a manteiga e deixe cozinhar por cinco minutos, mexendo
continuamente.
Despeje essa calda sobre as batatas e leve-as ao forno, molhando-as freqüentemente com a calda, por 20 minutos
ou até que estejam bem glaçadas (com aparência lustrosa).
Dica: Ideal para o café da manhã (servir com a calda).

Rendimento: oito porções. Tempo de preparo e cozimento: 30 minutos

BATATAS-DOCES EM LASCAS (RATALA KEES)


2 batatas doces médias
2 pimentas verdes picadas
1 colher amendoim moído
2 colheres de chá de sementes de cominho
sal e açúcar
2 colheres de chá sumo de limão (opcional)
folhas de coentro e côco para guarnição

Pique pimentas e folhas de coentro. Lave e tire a pele das batatas doces. Pique-as e coloque na água com sal.
Aqueça ghee em uma frigideira ou wok. Adicione sementes de cominho. Quando começarem a estourar, adicione
as pimentass e frite. Escorra a água das batatas doces e adicione-as no ghee. Mexa e tampe até que fiquem macias.
Remova a tampa, adicione amendoim moído, sal, açúcar, sumo de limão e mexa novamente.
Tire do fogo quando tudo estiver bem misturado. Guarneça com côco e folhas de coentro.

BATATA-DOCE NA MANTEIGA COM SHIMEJI E SALSINHA


pimenta-do-reino a gosto
sal a gosto
1 colher de sopa de azeite de oliva
250 g de shimejis limpos
1 xícara de chá de salsinha picada finamente
1 cebola média picada
4 colheres de sopa de manteiga clarificada
3 batatas-doces médias

Lave as batatas-doces e coloque numa panela. Cubra com água, tampe a panela, leve ao fogo e cozinhe por 35
minutos, ou até as batatas ficarem macias. Retire do fogo, escorra a água, descasque as batatas e pique-as em
cubos pequenos. Coloque numa frigideira 3 colheres de sopa de manteiga e a cebola. Leve ao fogo e refogue,
mexendo de vez em quando, até a cebola ficar macia. Acrescente as batatas e a salsinha e continue a refogar,
salteando de vez em quando, por mais 6 minutos, ou até as batatas começarem a dourar. Tempere com o sal e a
pimenta-do-reino. Retire as batatas da frigideira e reserve. Na mesma frigideira, adicione a manteiga restante e o
shimeji. Refogue, salteando de vez em quando, por 2 minutos, ou até ficarem macios. Tempere com sal e retire do
fogo. Distribua nos pratos a batata-doce e o shimeji e regue com o azeite. Se preferir, molde a batata-doce num aro
vazado e distribua por cima os cogumelos. Sirva.

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BATATA-DOCE À MINEIRA
1 kg de batata-doce
1 cebola picada
3 colheres sopa de óleo
2 tomates sem pele e sem sementes picados
1 colher sopa de salsinha picada
2 cubinhos de caldo de legumes
1 xícara de queijo ralado grosso
Cozinhe a batata com casca até ficar macia, depois de cozida escorra.

Depois descasque e corte em rodelas grossas. Reserve.


Em uma panela coloque o óleo e frite a cebola e deixe dourar. Junte os tomates, salsa, caldo de legumes dissolvido
em 1 xícara de água quente. Refogue mexendo por alguns minutos.
A seguir acrescente as batatas ao molho tampe e deixe cozinhar em fogo baixo por 10 minutos.
Polvilhe queijo ralado por cima das batatas deixe derreter um pouco retire e é só servir.

BATATAS FRITAS AO ALHO


1 colher de sopa de azeite de oliva
¾ colher de chá de sal
1,5 Kg de batata de fritar (vermelha), cortada em palitos de ½ cm de largura
Óleo vegetal
2 colheres de sopa de manteiga
8 dentes de alho, fatiados
2 colheres de sopa de salsa fresca picada
2 colheres de sopa de parmesão ralado na hora

Pré-aqueça o forno a 200°C (alto). Misture os três primeiros ingredientes num saco plástico. Amarre a boca do saco
e sacuda bem para misturar. Distribua então as batatas numa única camada, numa assadeira untada com óleo
vegetal. Asse a 200°C por 50 minutos ou até que dourem e fiquem macias por dentro.
Ponha a manteiga e o alho numa frigideira antiaderente bem grande, e cozinhe em fogo baixo por cerca de 2
minutos, mexendo sempre. Acidione as batatas assadas, a salsa e o queijo, sacuda bem para misturar e sirva
imediatamente.

BATATA FRITA NO FORNO


Batata congelada própria para fritar (Para fazer com batatas cruas, é preciso cozinhá-las por 20 minutos e, depois,
cortá-las em tiras)
1 colher de chá de sal

Aqueça o forno em temperatura alta. Coloque as batatas em assadeira retangular e espalhe-as bem, por toda a
assadeira. Coloque no forno e, depois de 10 minutos, mexa para que assem todas por igual (Cuidado para não
queimar as mãos na assadeira). Deixe por mais 15 minutos, aproximadamente. Retire do fogo, coloque as batatas
em uma travessa de servir e tempere com sal.

BATATA FRITA PALITO (FRENCH FRIES)


2 batatas grandes
Meio litro de óleo de soja

Corte as batatas em palitos. Em uma panela grande ferva 2 litros de água, e cozinhe as batas por no máximo 10
minutos. Elas não ficar muito macias. Escorra as batatas com um secador de macarrão e coloque-as sobre um pano
seco, para ficarem com o mínimo de água possível. Frite-as em óleo bem quente até começarem a dourar, e depois
salpique sal a gosto.

BATATA RÁPIDA NO FORNO


4 batatas grandes
azeite
alho picado
sal
pimenta-do-reino branca moída

Lave muito bem as batatas e corte no sentido longitudinal, sem descascar. Faça cortes em diagonal na superfície
cortada (2 a 3 mm de profundidade). Arrume as batatas num tabuleiro anti-aderente e polvilhe com o alho. Pincele
com o azeite. Tempere com sal e pimenta a gosto. Leve ao forno fraco até estar bem crocante.

BATATAS RECHEADAS COM CREME DE QUEIJO E ERVAS


4 batatas grandes
2 colheres de sopa de azeite de oliva
1 xícara de chá de cream cheese
2 colheres de sopa de salsinha crespa picada
5 folhas de sálvia picadas
2 colheres de sopa de endro fresco
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100 g de azeitonas pretas bem pequenas
sal a gosto

Lave as batatas, escove-as, retire os pontos escuros e fure-as com um garfo. Pincele as batatas com o azeite de
oliva, embrulhe em papel-alumínio e disponha-as em uma assadeira. Leve-as ao forno médio por 2 horas, ou até as
batatas ficarem macias. Retire as batatas do forno, corte-as ao meio, retire parte da polpa com uma colher pequena
e coloque-a em uma tigela. Amasse bem a polpa, junte o cream cheese, as ervas e o sal e misture até ficar
homogêneo. Recheie as batatas com o creme de queijo e distribua as azeitonas. Se preferir, salpique um pouco
mais de ervas e decore com gomos de tomate-cereja. Sirva a seguir.

BATATAS RECHEADAS
8 batatas pequenas
½ litro de caldo de pegumes bem temperado
½ xícara de tofu fresco, duro, amassado com um garfo
1 cebola grande picadinha
2 dentes de alho
1 cenoura em cubinhos bem pequenos
2 colheres de cheiro verde picado
Azeite de oliva

Descasque as batatas e corte uma tampinha. Cozinhe-as no caldo de legumes. Não deixe ficarem muito moles, ou
vão esfarelar. Cave um burcado no lado em que foi cortada a tampa. Misture os outros ingredientes, recheie cada
uma delas e leve-as ao forno em assadeira untada por mais alguns minutos.
O que sobrou do caldo de legumes, apure e acrescente azeite após desligar o fogo. Mexa bem este molho e com ele
regue as batatas, enfeite-as com folhinhas de ervas e sirva.

BATATA ROSTI
Uma batata grande
Recheio a gosto
sal
pimenta
manteiga ou azeite

Cozinhe a batata com casca por 30 minutos. Leve-a ao congelador para esfriar totalmente.
Descasque e passe no ralo grosso. Unte uma frigideira com azeite ou manteiga.
Arrume um pouco da batata ralada para fazer o fundo. Tempere com sal e pimenta.
Recheie à gosto. Faça a outra camada da batata. Leve ao fogo virando até dourar.

BATATA ROSTI
500gde batata
1 dente de alho bem picado
Meia colher de chá de sal
2 colheres de sopa de creme vegetal
1 colher de sopa de óleo
raminhos de salsa para enfeitar

Rale as batatas em ralo grosso, depois enxágüe sob água fria por 1 minuto, mexendo sempre. Coloque num pano
de prato e aperte para secar o máximo possível.
Passe para uma tigela. Acrescente o alho e o sal, amasse e forme rodelas de aproximadamente 7 cm de diâmetro.
Aqueça o creme vegetal e o óleo numa frigideira grande, de fundo espesso.
Em fogo baixo, frite as rodelas aos poucos, deixando por 6 minutos de cada lado, até ficarem bem douradas.
Escorra em papel absorvente e sirva em seguida, enfeitada com raminhos de salsa.

BATATA SUÍÇA I
2 batatas médias
1 colher de sopa de óleo
sal a gosto
Recheio de sua preferência, crus ou cozidos
Sugestões: Brócolis, espinafre, cebola e pimenta doce ou pimentão, cenoura ralada, tomate com orégano, tofu,
soja temperada, e outros que sua imaginação permitir.

Descasque as batatas. Corte ao meio e cozinhe por 10 minutos. Passe em água fria, escorra e rale (ralo grosso).
Em uma frigideira antiaderente pequena, esquente uma colher de óleo (espalhe para ficar uniforme). Coloque
metade da batata ralada, pressione com a colher até cobrir o fundo. Coloque o recheio e cubra com a outra metade
da batata. Pressione as laterais para dentro, unindo a massa de batata e fechando completamente o recheio. Faça
movimentos circulares com a frigideira para soltar a batata e terminar de moldar.
Deixe dourar de um lado (cerca de cinco minutos, mas isso varia de acordo com o fogão), coloque em um prato e
vire para tostar do outro. Salpique com sal e sirva quente.

BATATA SUÍÇA II
250 g de batatas

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Manteiga para untar a frigideira
Vasilha com água e sal para umedecer os dedos

Leve as batatas para cozinhar em uma panela com água. Quando começar a ferver, marque 7 minutos e retire as
batatas. Leve para geladeira e deixe de um dia para o outro. Retire da geladeira e passe no ralo grosso.
Unte uma frigideira de 16 cm de diâmetro com manteiga. Coloque a batata ralada, o suficiente para cobrir o fundo
da frigideira, sempre umedecendo as mãos na água com sal (facilita o manuseio da batata e salga ao mesmo
tempo).
Ponha também uma camada do recheio desejado, quantidade para cobrir a batata, deixando as bordas livres.
Depois, coloque mais uma camada de batata e leve ao fogo médio por mais ou menos 3 minutos.
Pegue outra frigideira também untada, vire e deixe mais 3 minutos deste lado. Repita o processo mais duas vezes
ou até dourar a batata.

Sugestões de recheio
Queijo cremoso, mussarela, abobrinha crua fatiada em rodelas finas
Queijo cremoso, mussarela, tomate seco e cogumelo
Queijo cremoso, mussarela, falso camarão
Dica: Podem ser utilizados outros tipos de queijo ou somente o recheio de sua preferência

BATATA-DOCE AO FORNO
4 batatas-doces grandes
1 fio de azeite
1 pitada de canela
1 pitada de sal (integral)
2 colheres de sopa de xarope de ácer (opcional)

Descasca as batatas e corta-as em cubos pequenos. Põe as batatas numa taça grande e junta o azeite, a canela e o
sal. Mistura bem com ajuda de uma colher de pau. Aideia é espalhar bem o azeite, a canela e o sal pelas batatas.
Forra um tabuleiro com papel vegetal e coloca as batatas por cima. Leva ao forno a 230º C durante cerca de 50
minutos (ou até as batatas estarem menos rijas e alouradas). Durante os últimos 30/35 minutos, vai virando as
batatas com frequência, para impedir que peguem e para alourarem por igual de todos os lados.
Para finalizar, mistura com o xarope de ácer.

BATATA-DOCE COM SALSINHA E SHIMEJI


250 g de shimejis limpos
1 xícara de chá de salsinha picada finamente
1 cebola média picada
4 colheres de sopa de manteiga clarificada
3 batatas-doces médias
pimenta-do-reino a gosto
sal a gosto
1 colher de sopa de azeite de oliva

Lave as batatas-doces e coloque numa panela. Cubra com água, tampe a panela, leve ao fogo e cozinhe por 35
minutos, ou até as batatas ficarem macias. Retire do fogo, escorra a água, descasque as batatas e pique-as em
cubos pequenos. Coloque numa frigideira 3 colheres de sopa de manteiga e a cebola. Leve ao fogo e refogue,
mexendo de vez em quando, até a cebola ficar macia.
Acrescente as batatas e a salsinha e continue a refogar, salteando de vez em quando, por mais 6 minutos, ou até as
batatas começarem a dourar. Tempere com o sal e a pimenta-do-reino. Retire as batatas da frigideira e reserve. Na
mesma frigideira, adicione a manteiga restante e o shimeji. Refogue, salteando de vez em quando, por 2 minutos,
ou até ficarem macios. Tempere com sal e retire do fogo. Distribua nos pratos a batata-doce e o shimeji e regue
com o azeite. Se preferir, molde a batata-doce num aro vazado e distribua por cima os cogumelos.

BATINGEM MELI (berinjela frita – receita Árabe)


1 berinjela grande
Azeite de oliva
Sal

Descasque a berinjela, corte em fatias de meio centímetro, ao comprido.


Frite no óleo, até ficar corada dos 2 lados.
Come-se amassada com pão e sal.

BENISHOOGA
1 tigela de gengibre cortado em fatias delgadas, e estas em tiras fininhas na direção das fibras
2 colheres de chá de sal
1 colher de chá de açúcar
Vinagre a gosto
1 gota de anilina vegetal vermelha

Espalhe por cima dos gengibres o sal e o açúcar, aperte-os com as pontas dos dedos.
Deixe descansar por 15 minutos aproximadamente, e comprima-os de leve para retirar o líquido.
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Deposite o shooga num vidro esterilizado, cubra-o com vinagre e dê a coloração vermelha (beni) com uma gota de
anilina.
O melhor é deixar o shooga curtindo por 1 semana antes de consumir.
Obs: O benishooga feito assim conserva-se inalterado por até 2 meses.

BERINJELA AO ALHO E ÓLEO


3 colheres de sopa de azeite
2 xícaras de berinjela picada
¼ xícara de pimentão vermelho picado
3 dentes de alho picado
¼ colher de chá manjericão picado
sal e pimenta

Refogue a bernjela e o pimetão por 4 minutos. Adicione o alho e os temperos. Deixe cozinhar por 3 minutos.

BERINJELA AO VINHO
½ colher de chá de pimenta calabresa
2 colheres de sopa de hortelã picada
2 colheres de sopa de salsa picada
1 colher de chá de orégano
2 colheres de sopa de sal
¼ xícara de nozes picadas
1 xícara de vinho tinto
3 colheres de azeite
1 cabeça de alho pequena espremida
4 berinjelas cortadas em rodelas

Acessório:
Filme-plástico

Deixar a berinjela de molho na água com o sal durante 30 minutos. Numa frigideira, aquecer 2 e ½ xícaras do
azeite. Escorrer e espremer a berinjela sem apertar muito. Fritar rapidamente no azeite só até ela murchar um
pouco. À parte, fazer o tempero, picando e misturando o alho, a salsa, o orégano, a hortelã, a pimenta calabresa e
as nozes. Reservar. Forrar um refratário com uma camada de berinjela e cobrir com o tempero reservado. Regar
com meia xícara de azeite e vá alternando as camadas de berinjela e de tempero. Ao montar a última camada,
regar com o vinho tinto, cobrir com filme-plástico, e deixar curtir por três a quatro dias.

BERINJELA ASSADA
4 Berinjelas com casca
4 Colheres de sopa de água com sal
4 Xícaras de café de azeite de oliva português
2 Colheres de sopa de orégano
Óleo para untar a forma
Decoração
Folhas de alface, rúcula e agrião
Tomate cereja a gosto
Tomate comum
Azeitonas a gosto
Pimentões vermelhos a gosto

Corte as berinjelas ao comprido, em fatias não muito finas. Coloque-as de molho na água com sal durante dez
minutos. Deixe as fatias escorrendo, em pé, no escorredor de massa. Depois as seque com uma toalha de papel.
Unte uma assadeira (antiaderente) com óleo. Disponha as berinjelas na assadeira e asse-as em forno médio, pelo
período de duas horas. Quando começarem a assar, pulverize-as com o orégano, vá regando-as com o azeite e
virando-as de vez em quando. Caso fiquem secas, regue-as com um pouco mais de azeite.
Montagem: Arrume em uma saladeira ou prato a alface, a rúcula e o agrião. Coloque as berinjelas e decore-as com
tomate-cereja, rosas de tomate comum e azeitonas. Espete os pimentões em um garfo e asse-os na chama do
fogão, até ficarem pretos. Raspe a casca preta, corte os pimentões em fatias ao comprido e junte-os ao prato.

BERINJELA ASSADA COM CREME DE QUEIJO


2 berinjelas médias em rodelas de 4-5 cm de espessura
3 colheres de sopa de óleo
250 ml de leite
200 g de queijo-de-minas fresco
2 dentes de alho descascados
sal e pimenta-do-reino a gosto

Preaqueça o forno à temperatura média (180ºC). Tempere as berinjelas com sal e pincele-as com 1 colher de sopa
de óleo. Disponha numa assadeira e reserve. Bata no liquidificador o óleo restante com o leite, o queijo-de-minas, o
alho, o sal e a pimenta-do-reino. Despeje esta mistura sobre as berinjelas e cubra a assadeira com papel-alumínio.
Leve ao forno por 15 minutos, ou até a berinjela ficar macia. Retire do forno, elimine o papel-alumínio e volte ao

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forno por mais 10 minutos, ou até começar a dourar a superfície. Retire do forno e sirva, em seguida, com salada
de alface. Se preferir, decore com salsinha.

BERINJELA CONDIMENTADA
6 berinjelas cortadas em cubos
sal, pimenta calabresa e orégano
1 folha de louro
1 fio de azeite de oliva
6 dentes de alho amassados
2 cebolas picadinhas
4 tomates (sem peles e sementes) cortados em cubinhos
cheiro-verde picado

Coloque as berinjelas em um refratário, tempere com sal, pimenta calabresa, orégano e louro. Regue com azeite e
leve ao forno a 200 graus, para assar. Enquanto isso, prepare um bom refogado com os outros ingredientes,
adicionando o cheiro-verde no final.
Retire a berinjela do forno, espalhe o refogado e misture. Decore com tomate e azeitonas recheadas. Sirva quente
ou fria, com pão italiano e um bom vinho.

BERINJELA EM CONSERVA
quanto baste de berinjela
quanto baste de alho
quanto baste de pimentão vermelho em rodelas
quanto baste de hortelã
quanto baste de pimentão amarelo em rodelas
quanto baste de azeite de oliva
quanto baste de vinagre branco
quanto baste de sal

Descasque as berinjelas e corte-as em tiras. Coloque-as de molho na água e no sal, com um peso em cima (deixe
de um dia para o outro). Escorra a água. Leve uma panela ao fogo com água, um copo de vinagre e acrescente a
berinjela (ferver por 5 minutos), escorra e espalhe em cima de um pano. A seguir, dê uma leve fervura nos
pimentões (na água com sal e vinagre). Num vidro limpo, coloque azeite de oliva, hortelã, alho inteiro descascado,
vinagre, pimentão vermelho, amarelo, e a berinjela. Vá alternando as camadas até acabar.

BERINJELA EM CONSERVA
4 berinjelas médias
2 colheres de chá de sal
300 g de cebola pérola em conserva
300 g de azeitonas pretas
7 colheres de sopa de azeite de oliva
5 colheres de sopa de vinagre
5 colheres de sopa de shoyu
1 xícara de chá de folhas de manjericão
3 colheres de sopa de orégano desidratado

Lave as berinjelas e corte-as em rodelas de 1 cm de espessura. Coloque-as em um escorredor, salpique o sal e


deixe escorrer por 20 minutos. Em seguida, lave as berinjelas em água corrente e disponha-as em um recipiente de
vidro, de modo que as rodelas apareçam inteiras nas laterais. Acrescente as cebolas, as azeitonas. o azeite, o
vinagre, o shoyu, o manjericão e o orégano. Coloque o recipiente na geladeira e deixe por pelo menos 24 horas.
Sirva acompanhada de pão ou torradas, ou ainda, em saladas.

BERINJELA CRIOULA
2 berinjelas grandes (cortadas em fatias finas)
1 cabeça de alho (cortada em lâminas)
3 colheres de sopa de óleo
1 vidro de molho inglês
1/2 xícara de chá de azeite
1/2 xícara de chá de salsinha picada
sal a gosto

Em uma frigideira antiaderente, aqueça o óleo e doure as fatias de berinjelas, até ficarem bem escuras e torradas
dos dois lados. Aqueça o azeite em uma panela à parte e frite as lâminas de alho, até dourarem levemente. Em uma
travessa, faça camadas de farias de berinjelas, alho frito no azeite e muito molho inglês. Salpique salsinha a gosto.
Sirva, de preferência, de um dia para o outro.

BERINJELA À DORÊ (EMPANADAS)


01 berinjela grande cortada em rodelas de 1/2 cm
Sal
Farinha de trigo
Massa

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03 ovos grandes batidos
01 colher de chá de sal
03 colheres de sopa de farinha de trigo
½ colher de chá de pimenta-do-reino
½ colher de chá de orégano
½ colher de chá de alho em pó
Óleo para fritar

Salpique as rodelas de berinjelas com sal e deixe escorrendo, por 30 minutos num escorredor ou peneira. Enxágüe
e segue em toalha de papel. Polvilhe levemente com farinha de trigo. Faça a massa misturando os ovos, o sal, a
farinha, a pimenta, o orégano e o alho em pó. Mergulhe as rodelas na massa. Aqueça o óleo numa frigideira e frite
as berinjelas dos dois lados, até dourar. Escorra em toalhas de papel e mantenha quente no forno. Para servir,
guarneça com gomos de limão.

BERINJELA GRATINADA
1 berinjela grande
Suco de 1 limão
1 xícara de chá de queijo tipo minas, ralado
1 xícara de chá de migalhas de pão passada no liquidificador
1 xícara de chá de leite
Manteiga para untar
Sal e orégano a gosto

Descasque a berinjela e corte-a em rodelas de aproximadamente um centímetro. respingue-as com limão. Unte um
refratário e faça camadas de berinjela, queijo, pão, um pouco de orégano, leite e termine com o queijo. Asse em
forno moderado, pré-aquecido, por cerca de 20 minutos, ou até a berinjela ficar bem macia.

BERINJELAS KIOTO
2 berinjelas médias
6 colheres de sopa de shoyu
2 colheres de sopa de água
1 colher de chá de suco de limão
1 colher de chá de gengibre ralado
1 dente de alho pequeno picado
1 colher de sopa de cebolinha verde fatiada

Descascar as berinjelas e fatia-las no sentido do comprimento em fatias de ½ cm. Aqueça o forno em temperatura
média. Pincelar uma assadeira com um pouco de óleo vegetal. Arrumar as fatias de berinjela na assadeira em uma
só camada, se necessário utilize duas assadeiras. Asse as fatias de berinjela até que estejam macias. Deixe esfriar
levemente e enrole as fatias como se fossem pequenos rocamboles. Misture o shoyu, água, suco de limão, gengibre
alho e cebolinha, aqueça levemente sem deixar ferver e sirva com os rolinhos de berinjela.

BERINJELA À MILANESA
2 a 3 berinjelas
2 a 3 ovos
sal
farinha de trigo
farinha de rosca

Lave as berinjelas, corte em fatias, no sentido do comprimento, e ponha de molho em água e sal, por uns 20
minutos. Escorra e enxugue cada fatia em um guardanapo. Passe, uma de cada vez, por farinha de trigo, ovos
batidos e por farinha de rosca. Frite, aos poucos, em gordura quente. Sirva em seguida, simples ou com um molho
grosso de tomates, polvilhado com bastante queijo parmesão ralado.

BERINJELA À PARMEGIANA I
berinjela em fatias
sal e pimenta-do-reino
alho
farinha de trigo
molho de tomate com bastante orégano e cheiro verde
parmesão ralado na hora

Tempere a berinjela com sal, pimenta e alho, passe-a na farinha de trigo e frite-a. Num refratário, alterne camadas
de berinjela, molho e parmesão, terminando com parmesão. Leve ao forno quente para gratinar.

BERINJELA À PARMEGIANA II
2 berinjelas grandes
3 ovos e farinha de trigo para empanar
óleo para fritar
½ litro de molho de tomate
400g de mussarela

79
queijo ralado para polvilhar

Lave as berinjelas e corte em fatias. Reserve. Coloque os ovos em um recipiente e bata levemente.
Passe as fatias de berinjelas e a seguir, passe-as pela farinha de trigo. Frite em óleo quente. Escorra.
Regue com o molho de tomate o fundo de um refratário. Intercale em camadas as berinjelas, fatias de mussarela e
molho. Termine com mussarela e molho. Polvilhe com queijo ralado.

BERINJELA À PARMEGIANA III


Berinjelas
1,8 Kg de berinjelas
sal e pimenta
¾ de xícara de chá de azeite de oliva
500 g mussarela
1 maço de manjericão fresco
125 g queijo parmesão ralado na hora
Molho
2,5 Kg tomate
3 cebolas
5 dentes de alho
5-7 galhinhos de orégano fresco
3 colheres de sopa de purê de tomate
1 pitada de açúcar
1 macinho de ervas (bouquet garni) com 5-6 galhos de salsinha,
2-3 galhos de tomilho fresco e 1 folha de louro

Tire o cabinho das berinjelas e corte-as em fatias de 1 cm, no sentido da largura.


Ponha as fatias na travessa e salpique com sal; deixe descansar por 30 minutos, para tirar o amargor.
Aqueça o forno a 180ºC. Lave bem as fatias de berinjela no escorredor, em água fria corrente, para tirar o sal.
Enxugue-as bem com papel-toalha.
Unte as assadeiras rasas. Coloque as fatias nas assadeiras e unte-as com azeite. Asse por 20-25 minutos, até elas
ficarem tenras, virando uma vez e pincelando novamente com óleo. Enquanto isso, faça o molho de tomate.
Molho: Faça um "x" na base de cada tomate. Mergulhe em água fervente por 8-15 segundos, até a casca começar
a rachar. Transfira-os imediatamente para a água fria. Ao esfriarem, tire a casca. Corte-os ao meio, esprema para
as sementes saírem, depois pique grosseiramente.
Descasque as cebolas, deixando um pedacinho da raiz preso, depois corte-as ao meio, de comprido. Coloque a parte
achatada apoiada na tábua e fatie no sentido horizontal e depois no vertical, em direção à raiz, deixando as fatias
presas na ponta. Finalmente, corte-as de través, em cubinhos pequenos.
Coloque a parte achatada do facão sobre cada dente de alho e pressione com cuidado. Jogue fora a casca e pique
bem o alho.
Arranque as folhas de orégano dos talos e esmague-as na tábua. Com o facão, pique-as grosseiramente.
Aqueça o resto do óleo na caçarola, ponha as cebolas e cozinhe em fogo médio por 3-4 minutos, mexendo de vez
em quando com a colher de pau até ela ficarem macias, mas não douradas.
Coloque o tomate picado na caçarola com o alho, o orégano, o purê de tomate, o sal, a pimenta, o açúcar e o
macinho de ervas; misture os ingredientes.
Tampe a caçarola e cozinhe o molho em fogo bem baixo por 15 minutos. Tire a tampa e continue a cozinhar por 15
minutos, mexendo de vez em quando, até engrossar mais. Tire o macinho de ervas e prove o tempero.
Dica: Uma pitada de açúcar no molho ajuda a cortar a acidez dos tomates.
Montagem: Corte a mussarela em fatias de 1,5 cm. Corte as fatias em tiras de 1,5 cm. Junte as tiras e corte em
cubos. Arranque as folhas de manjericão dos talos, reservando 8 galhinhos para a decoração. Enrole as folhas e
pique bem.
Espalhe cerca de um quarto do molho de tomate no fundo da assadeira. Arrume um terço das fatias de berinjela em
cima do molho, sobrepondo levemente.
Cubra as fatias de berinjela com um terço do manjericão picado, um quarto do queijo parmesão ralado e um quarto
dos cubos de mussarela.
Faça outra camada de molho de tomate, outra de fatias de berinjela, manjericão, parmesão e mussarela, até
completar 3 camadas. Cubra com o resto do molho de tomate, mussarela e parmesão. Asse no forno por 20-25
minutos, até borbulhar e dourar levemente. Deixe descansar por 15 minutos.

BERINJELA À PARMEGIANA SUPER FÁCIL


2 berinjelas fatiadas no sentido do comprimento (se preferir, tire a casca)
800g de pomarola ou outro molho de sua preferência
2 xícaras de mussarela ralada
Azeite de oliva

Pré-aqueça o forno a 180°C. Fatie a berinjela em fatias finas. Unte uma assadeira com azeite e vá fazendo camadas
de berinjela, molho e queijo. Termine com molho e queijo. Cubra com papel alumínio e leve ao forno por 45
minutos. Nos últimos 5 minutos, tire o papel alumínio e retorne ao forno para gratinar.
Sirva com arroz.

BERINJELA RANCHEIRA
1 cebola grande picada

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2 colheres de sopa de óleo
100g e pimentas chili verdes picadas
400g de tomates maduros em cubinhos
1 berinjela grande, sem descascar, cortada em cubinhso de 2 cm, ou 2 abobrinhas médias fatiadas
1 colher de chá de sal
2 colheres de chá de pimenta vermelha em pó
1 xícara de queijo cheddar ralado

Refogue a cebola em oleo até amaciar. Adicione os outros ingredientes, exceto o queijo, e cozinhe por cerca de 20
minutos até ficarem no ponto. Espalhe o queijo por cima antes de servir.

BERINJELA RECHEADA I
3 berinjelas grandes
1 xícara de chá de soja fina
1 cebola média picada
1 tomate sem pele picado
2 dentes de alho picados
12 azeitonas pretas
60 g de margarina vegana
6 colheres de sobremesa de farinha de rosca.

Abra as berinjelas ao meio no comprimento e escave cada metade com cuidado, com o auxílio de uma colher e uma
faca, deixando uma espessura de cerca de um dedo de cada lado. Coloque na água para não ficarem pretas.
Pique a polpa retirada da berinjela. Coloque a soja de molho em água fria até dobrar de tamanho. Esprema para
tirar o excesso de água e reserve. Refogue a cebola e o alho no azeite até dourar, depois acrescente o tomate e a
polpa da berinjela e refogue até soltar água. Junte a soja e, se necessário, um pouco mais de água. Cozinhe até que
a berinjela murche e sobre pouca água. Escorra as metades de berinjela e recheie com o refogado, acrescentando
duas azeitonas para cada metade e polvilhando com farinha de rosca.
Coloque numa assadeira grande untada com um pouco de margarina. Assa até que as metades estejam macias.
Acompanha com arroz integral.

BERINJELA RECHEADA II
1 berinjela
1 cebola picada
2 dentes de alho picados
2 tomates picados
2 colheres de sopa de manjericão picado
2 colheres de sopa de azeite de oliva
sal e pimenta-do-reino a gosto
parmesão ralado a gosto

Faça o pré-preparo, separando e picando os ingredientes indicados na receita.


Corte a berinjela ao meio no sentido do comprimento. Com a ajuda de uma colher, ou faquinha, retire
cuidadosamente a polpa de cada metade, deixando uma camada fina que dê sustentação à casca. Pique a polpa da
berinjela.
Coloque o azeite numa panela e leve ao fogo médio. Quando estiver quente, junte a cebola e o alho. Refogue por 3
minutos ou até que a cebola fique transparente, mexendo sempre.
Acrescente a polpa da berinjela picada e mexa. Deixe cozinhar por 5 minutos. Em seguida, junte o tomate e deixe
cozinhar por mais 3 minutos. Tempere com sal e pimenta, desligue o fogo, acrescente o manjericão e reserve.
Preaqueça o forno a 160ºC (temperatura baixa).
Com a ajuda de uma colher, coloque metade do refogado em cada "canoa" de berinjela. Polvilhe com o queijo
parmesão ralado.
Disponha as canoas de berinjela recheadas numa fôrma refratária e leve ao forno preaquecido para gratinar.
Quando o queijo derreter, retire do forno e sirva imediatamente.

BERINJELAS RECHEADAS EM AZEITE - (Zeytinyağlı Patlıcan Dolma)


6 berinjelas grandes
1 copo de água
1/4 copo de azeite
Para o recheio
7 cebolas
1 copo de arroz
1 copo de azeite
1 tomate
2 colheres de sopa de groselhas secas
1/2 copo de água
1 ramo de funcho
1/4 de colher de sobremesa de pimenta
1/4 de colher de sopa de pimenta preta
sal
3-5 folhas de hortelã

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2 colheres de sobremesa de pinhões

Coloque o arroz em água quente e deixe repousar até que a água arrefeça. Lave o arroz e escorra-o. Coloque
azeite, cebolas cortadas e sal num tacho, e leve a saltear em fogo média até as cebolas alourarem. Acrescente o
arroz e os pinhões e continue a saltear mexendo constantemente. Acrescente 1/2 copo de água, o tomate pelado,
as groselhas, a pimenta, e a hortelã e o funcho cortados aos bocadinhos. Mexa um pouco, tape o tacho, e deixe
cozer durante 15 minutos. Corte o topo das berinjelas de forma a formar uma tampa, e retire todas as sementes.
Coloque em água com sal durante meia hora, e depois lave bem. Recheie as berinjelas, coloque-lhes as "tampas" e
ponha-as num tacho largo. Adicione água, azeite e sal, tape o tacho e deixe cozer em fogo médio durante 50
minutos. Retire do fogo, coloque num prato e sirva.

BERINJELAS RECHEADAS COM PROVOLONE


2 berinjelas grandes
Sal a gosto
2 colheres de sopa de vinagre
Água para cobrir
300g de queijo provolone fatiado
3 ovos
1 colher de chá de farinha de trigo
1½ xícara de chá de farinha de rosca
Óleo para fritar

Descascar as berinjelas e cortar 4 fatias grossas. Dividir essas fatias ao meio sem deixar que desprendam. Colocar
em uma vasilha com o sal e o vinagre, cobrir com água e deixar por 15 minutos. Escorrer e colocar 2 fatias de
provolone dentro das berinjelas. Prender as pontas com palitos de dente e reservar. Em uma vasilha, bater os ovos
e temperar com sal a gosto. Passar as berinjelas na farinha de trigo, no ovo batido e na farinha de rosca. Fritar no
óleo até dourar.

BERINJELA EM RODELAS COM PASTA DE PIMENTÃO


1 berinjela cortada em rodelas
1 pimentão vermelho sem pele e sem sementes picado
1 xícara de chá de hortelã picada
½ cebola picada
1 dente de alho picado
4 colheres de sopa de azeite
1 colher de sopa de óleo
sal e pimenta-do-reino a gosto

Refogue a cebola e o alho no azeite por 3 minutos. Acrescente o pimentão e refogue por mais 3 minutos, sem parar
de mexer. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Retire do fogo e reserve.
Coloque o restante do azeite numa frigideira antiaderente e doure as rodelas de berinjela por 3 minutos de cada
lado. Tempere com sal e pimenta-do-reino.
Aqueça bem a pasta de pimentão. Em seguida, coloque 1 colher (sopa) bem cheia da pasta sobre cada rodela de
berinjela grelhada. Polvilhe com a hortelã picada e sirva imediatamente.

BERINJELA SECA
1 Kg de berinjelas
½ cabeça de alho esmagado
sal
orégano
1 copo de óleo (soja, girassol ou canola)
um pouco de azeite
óleo para untar

Lave bem e corte as berinjelas em fatias de mais ou menos um centímetro. Coloque em um escorredor e polvilhe
um pouco de sal. Deixe descansar por alguns minutos. Unte uma assadeira com óleo e coloque as berinjelas sem
empilhar. Deixe em forno alto por cerca de 20 a 25 minutos. Vire as berinjelas e deixe assar até o ponto desejado.
Reserve e deixe esfriar. Misture o óleo, o alho, orégano e sal a gosto e vá colocando as berinjelas assadas em um
recipiente em camadas: primeiro as berinjelas, o óleo, até o fim. Se necessário, coloque um pouco mais de óleo
para cobrir tudo. Deixe descansar alguns dias para pegar gosto. Você pode guardar na geladeira por vários dias.
Não congele.

BETERRABAS À ALEMÃ
3 beterrabas cozidas
2 colheres de sopa vinagre
1 colher de café açúcar
Sal
salsa picada

Cozinhe as beterrabas com água e açúcar até que fiquem macias, descasque, deixe esfriar e corte em fatias finas.

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Bata em uma tigelinha o vinagre, o sal e a salsa picada.
Espalhe sobre as beterrabas e sirva como antepasto.

BETERRABAS AO BALSÂMICO E PIMENTA-DO-REINO


1 beterraba cozida
50 ml de vinagre balsâmico
2 colheres de sopa de açúcar
pimenta-do-reino branca a gosto
flor de sal a gosto

Corte a beterraba cozida em quatro. Em uma frigideira, coloque o açúcar e envolva as beterrabas. Junte o vinagre e
deixe reduzir. Acrescente, fora do fogo, a pimenta-do-reino moída na hora e o sal.

BETERRABAS À MILANESA
4 beterrabas médias
3 ovos
2 xícaras de chá de farinha de rosca
sal a gosto
óleo

Cozinhe as beterrabas com casca em água e sal. Descasque e corte em fatias. Passe na farinha de rosca, no ovo
batido e novamente na farinha de rosca. Frite em óleo quente e sirva.

BETERRABAS AO MOLHO BRANCO


½ Kg de beterraba
½ xícara de açúcar
3 colheres de sopa de vinagre
3 colheres de sopa de manteiga
1 colher de sopa de farinha de trigo

Limpe e lave as beterrabas, mas sem tirar a casca. Cozinhe em água pura, até ficarem macias (pode ser em panela
de pressão). Escorra, descasque e corte-as em fatias finas e regulares. Ponha numa panela o vinagre, o açúcar e a
farinha de trigo. Deixe ferver por alguns minutos, mexendo sempre com uma colher de pau. Arrume as fatias de
beterraba, num prato que possa ir ao forno, despeje por cima o molho e leve ao forno brando, por meia hora. Na
hora de servir, retire do forno e espalhe a manteiga derretida.

BETERRABAS QUENTES
¼ de xícara de açúcar
1 colher de sopa de maisena
Sal a gosto
1/3 de xícara de vinagre
1 colher de sopa de creme vegetal
1 colher de chá de cebola picada
3 xícaras de beterraba cozida, cortada em fatias

Numa panela, misture o açúcar, a maisena e sal a gosto; adicione, aos poucos, o vinagre, mexendo para
desmanchar a maisena. Acrescente o creme vegetal, a cebola picada e leve ao fogo médio para cozinhar até
engrossar, mexendo constantemente.
Diminua bem o fogo, adicione as beterrabas e cozinhe-as até que estejam quentes, mexendo ocasionalmente.
Variação: Prepare como indicado acima, mas use 1/2 xícara de suco de laranja no lugar do vinagre e 1 colher de
chá de casca de laranja ralada no lugar da cebola.

BETERRABAS SOFISTICADAS
4 beterrabas médias
2 colheres de sopa de maisena
1 xícara de chá de suco de laranja
2 colheres de sopa de açúcar
2 colheres de sopa de casca de laranja cortada em tiras

Cozinhe as beterrabas em água, com casca. Depois de macias, retire as peles e corte em cubos. Em uma panelinha
dissolva a maisena no suco de laranja, junte o açúcar e leve ao fogo brando, mexendo sem parar (para não
encaroçar), até engrossar e ficar transparente. Junte as beterrabas, deixe no fogo por mais 1 minuto e sirva
decorado com as tirinhas de casca de laranja aferventadas em água por uns 10 minutos.

BHAJI DE ESPINAFRE E COUVE-FLOR


400g espinafre
1 couve-flor
2 cebolas grandes, picadas
454g picado tomates
225ml caldo de legumes
2 dentes de alho

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1 pedaço de gengibre, picado finamente (or 1 colher de gengibre ralado)
1½ colher de pimenta caiena
1 colher de cominho
1 colher de cúrcuma
1 colher de coentro

Corte a couve-flor e o espinafre. Mantenha os talos, que fazem parte da receita. Aqueça 4 colheres de óleo e frite as
cebolas e a couve-flor por 3 minutos. Adicione alho, o gengibre e os outros temperos e cozinhe por 1 minuto.
Misture os tomates picados, o caldo, uma ítada de sal e pimenta. Leve à fervura, cubra e deixe cozinhar por 8
minutos. Adicione as folhas e talos de espinafre. Cubra e deixe cozinhar por mais 8 minutos, mexa sempre, até a
couve-flor ficar macia.

BIFE DE ARROZ
2 xícaras de chá de arroz
2 xícaras de chá de miolo de pão (embebido no leite e espremido)
sal a gosto
pimenta do reino a gosto
1 colher de sopa de pimentão (ralado)
1 gema
1 colher de sopa de cebola (ralada)
farinha de trigo (o suficiente)
ovos (batidos)
farinha de rosca (o suficiente)
salsa (picada) a gosto

Passe na máquina de moer o arroz e miolo de pão. Misture a salsa, a gema, a cebola, o pimentão, o sal, a pimenta
do reino e o pimentão. Acrescente um pouco da farinha de trigo, até obter o ponto de enrolar. Faça bolinhas (como
almôndegas) e achate como bifes. Passe na farinha de trigo, nos ovos batidos e na farinha de trigo. Frite em
seguida em óleo quente.

BIFE DE BATATA
2 xícaras de batata crua, ralada com casca
1 xícara de cenoura ralada fininho
1 xícara de farinha de trigo
1/2 xícara de cebola ralada
1/4 de xícara de cebolinha picada
farinha de rosca até dar consistência
salsa
sal a gosto

Misturar todos os ingredientes e formar os bifes. Assar em forma untada.

BIFE DE LENTILHA
4 xícaras de lentilha cozida e escorrida
1 xícara de castanha-do-pará
2 colheres de sopa de farinha de trigo
Óleo para fritar
Cheiro-verde
3 ovos
Sal

Passar a lentilha e a castanha pela máquina de moer ou processador de alimentos. Misturar os demais ingredientes
agregando-os bem. Formar os bifes e fritar em óleo quente. Se preferir, levar ao forno depois de fritos, cobertos
com molho de tomate e mussarela ralada, para gratinar.

BIFE DE MILHO
1 lata de milho verde
1 ovo
4 colheres de sopa de fubá
½ colher de chá de cominho
½ xícara de pimentão vermelho picadinho
Sal a gosto.

Bater o milho no processador sem a água. Colocar todos os ingredientes numa tigela. Temperar com sal e misturar
até obter uma massa homogênea.
Levar à geladeira por 15 minutos. Fazer bolas com o auxílio de duas colheres (sopa). Fritar cada porção em
frigideira antiaderente untada com azeite, achatando cada bife com uma espátula. Rendimento: 10 bifes.

BISCOITOS APERITIVOS DE QUINOA E PARMESÃO


1/2 x de quinoa em flocos
1/2 x de farinha de arroz

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3 c sopa de óleo de canola
1 ovo
1 c sopa bem cheia de parmesão ralado
1 pontinha de colher de café de curry em pó
1/4 c chá de fermento em pó
1 pitada de sal

Misture todos os ingredientes até obter uma massa que possa ser modelada com as mãos. Faça pequenos
biscoitinhos e asse até começarem a dourar. Rende cerca de 20 biscoitinhos.

BISCOITOS DE CEBOLA
1 pacote de creme de cebola
3 xícaras de chá de farinha de trigo
1½ xícara de chá de margarina
Gema e azeite para pincelar
Margarina e farinha de trigo para untar

Bata todos os ingredientes no processador até obter uma massa homogênea. Faça bolinhas e amasse um pouquinho
com o garfo. Passe gema de ovo com azeite no biscoitinho. Untar e enfarinhar o tabuleiro.
Levar ao forno pré-aquecido a 180°C e deixa assar por aproximadamente 15 minutos.

BISCOITO DE FOLHAS, TALOS OU CASCAS DE VEGETAIS


3 xícaras de folhas, talos ou cascas - uma ou mistura várias - 3 xícaras
1 colher de Manteiga ou margarina
1 Ovo
3 ou mais xícaras de Farinha de trigo
1 xícara de Leite
Sal a gosto
Queijo ralado (opcional) a gosto.

Lave as folhas, talos ou cascas, corte bem picados ou processe no liquidificador. Coloque os demais ingredientes,
amasse bem a ponto de abrir a massa com rolo de pastel. Se necessário, pode colocar mais farinha de trigo. Abra a
massa fina, corte em quadrados pequenos e frite em óleo quente ou asse em forno com assadeira untada.
Dicas: Pode servir com patê feito de maionese, folhas e talos bem picados. Pode colocar açúcar na massa e fazer
biscoito doce ou sonho com recheio doce.

BISCOITOS DE LINHAÇA
1 e ½ xícara de chá de farinha de trigo integral fina
¼ de xícara de chá de farinha de soja integral
¼ de xícara de chá de semente de linhaça
Sal moído iodado marinho à gosto
1/3 xícara de chá de óleo
½ xícara de chá de água

Misturar os ingredientes secos, juntar aos molhados e vá acrescentando água aos poucos (somente o suficiente para
que a massa fique em ponto de enrolar). Fazer um rolo comprido e cortar com uma faca. Assar em forma não
untada, forno médio preaquecido até que estejam bem dourados.

BISCOITOS DE QUEIJO PARMESÃO


250 g de farinha de trigo
250 g de queijo ralado
250 g de margarina

Amassar, formar bolinhas e assar até dourar, não precisa untar o tabuleiro.

BISSARÁ - SOPA DE FAVAS MARROQUINA, FAVAS SECAS, ALHO E CEBOLA


5 punhados de favas secas lavadas
10 dentes de alho
2 cebolas
azeite cru
cominhos em pó
muita água

Deixei cozinhar durante 35 minutos e depois pus no liquidificador para picar tudo. Ponha numa tigela com algum
azeite cru, polvilhe com cominho em pó. Bom apetite.

BLENDE
1 talo de aipo picado
1 batata doce ralada bem fininho
1 pimentão verde cortado em tirinhas curtas
2 tomates grandes, em cubinhos

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½ repolho, cortado bem fininho
1 cebola roxa picada em tirinhas
Limão
Shoyu

Misture tudo muito bem e tempere com limão e shoyu. Se desejar, salteie com um fio de azeite e sirva com arroz
branco.

BLINI
2 Kg de mandioca
4 ovos
2 cebolas
1 colher (sobremesa) de sal

Descasque a mandioca, lave e rale no ralo grosso. Acrescente as cebolas também raladas, os ovos batidos e o sal.
Misture todos os ingredientes e frite às colheradas em óleo quente, achatando-as um pouco. (Use fogo baixo para
fritar bem a mandioca, cozinhando sem queimar). Retire e coloque sobre papel absorvente.
OBS: Se quiser, pode acrescentar orégano, salsa, pimenta, queijo e outros na massa crua, mas, apenas um desses
ingredientes de cada vez. Entretanto, não devem ser adicionadas à mesma farinha de trigo nem fermento em pó.

BOBÓ DE FRANGO VEGETARIANO


1 jaca verde cozida e desfiada (cerca de 2 xícaras), frita com temperos e sal a gosto
300 g de tomate em cubos
Cheiro-verde
1 cebola
1 lata de milho verde
1 lata de palmito
½ litro de leite ou substituto
½ caixinha de leite de coco
1 lata de creme de leite ou substituto
2 colheres de sopa de maisena

Depois de fritar a jaca desfiada com os temperos, misture os outros ingredientes, menos o creme de leite. Engrosse
tudo com 1 colher de maisena. Tire do fogo e deixe esfriar um pouco. Na hora de servir, acrescente o creme de
leite.

BOLINHO DE ABÓBORA OU BATATA-DOCE


1 xícara de abóbora cozida ou batata-doce
2 colheres de sopa de farelo de trigo torrado,
1 colher (sobremesa) de fermento, farinha de trigo suficiente para fritar às colheradas
Sal à gosto

Amassar a abóbora ou batata-doce junto com o farelo, o fermento e o sal. Acrescentar a farinha de trigo aos
poucos. Fritar em óleo quente.
Obs.: Se desejar bolinho doce, povilhar com açúcar e canela.

BOLINHO DE ALFACE
2 xícaras de arroz cozido
sal
2 xícaras de alface picada
farinha de trigo (se necessário)
1 ovo
pimenta-do-reino
1 colher de chá de fermento em pó
noz-moscada

Bata o ovo lentamente e misture os demais ingredientes. Se a massa ficar muito úmida, acrescente um pouco de
farinha de trigo. Aqueça o óleo e coloque a massa de bolinhos às colheradas. Deixe dourar lentamente.
Pode-se substituir a alface por folhas de cenoura ou de beterraba, ou talos de couve e salsinha, moídos no
liquidificador.

BOLINHO DE ARROZ ASSADO


1 pimentão vermelho médio cortado em cubinhos
1 xícara de chá de arroz lavado
2 ovos ligeiramente batidos
1 xícara de chá de cheiro verde picadinho
4 colheres de sopa de farinha de trigo peneirada
sal e pimenta a gosto
2 colheres de sopa de queijo parmesão ralado na hora

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Coloque em uma panela 1 pouquinho de água, o pimentão e cozinhe até murchar.
A seguir, junte o arroz e doure por 2 minutos, ou até ficar levemente tostado. Junte 3 xícaras de chá de água, o sal
e misture bem. Assim que a água ferver, reduza a chama, tampe a panela e cozinhe por mais 15 minutos, ou até o
arroz ficar macio. Retire e deixe esfriar.
Ligue o forno à temperatura média e unte um refratário para colocar os bolinhos.
Em uma vasilha, coloque o arroz, os ovos, o cheiro verde e a farinha de trigo. Acerte o sal, coloque a pimenta e
misture bem.
Com uma colher, faça 38 bolinhos e disponha-os no refratário. Polvilhe com o parmesão ralado, um a um, e leve ao
forno por 30 minutos ou até dourar.
Rendimento: 38 unidades. Calorias por unidade: 25.
Dica: Os óleos vegetais perdem suas propriedades benéficas quando são submetidos ao calor, por isso, deixe para
acrescentá-los só no final do cozimento. Refogue o alimento apenas com água e tempero e, quando estiver quase
pronto, regue-o com um fio de azeite extra virgem processado à frio. Fica saboroso e saudável ao mesmo tempo.
Essa é uma técnica culinária funcional.

BOLINHOS DE ARROZ COLORIDOS


1 xícara de arroz de véspera
1 gema (se for usar 2 xícaras de arroz, utilize 1 ovo inteiro)
½ dente de alho picado
1 fatia de cebola crua picada
Sal e pimenta do reino a gosto
1 colher de sopa de queijo parmesão ralado
2 colheres de sopa de cenoura ralada (de preferência naquele ralador que faz fios longos)
1 colher de sopa de beterraba crua ralada (idem)
2 colheres de sopa de salsa ou coentro picados.
Óleo abundante para fritar

Passe o arroz, o alho e a cebola no processador, até que o arroz se junte numa única bola.
Coloque os outros ingredientes e misture bem.
Coloque o óleo numa frigideira funda, deixe aquecer bem e frite formando bolinhos com o auxílio de 2 colheres de
sobremesa, até dourarem.

BOLINHO DE BATATA, CENOURA E QUEIJO


2 xícaras de chá de batatas cozidas e amassadas
2 cenouras cozidas
1 tomate sem pele e sementes em cubos
sal e pimenta a gosto
suco de 1 limão
1 cebola
1 colher de sopa de salsinha picada
¼ xícara de chá de farinha de trigo
100 g de ricota
1 colher (sobremesa) de azeite

Passe as cenouras cozinhas no liquidificador. Aqueça o azeite, coloque a cenoura batida e acrescente a cebola, o
tomate, pimenta e o sal. Quando ferver, acrescente as batatas, salsinha e a ricota e despeje a farinha e deixe
cozinhar até soltar da panela. Retire e deixe esfriar. Leve para gelar. Divida a massa e molde os bolinhos. Asse em
uma fôrma untada.

BOLINHOS DE BATATA COM NOZES


5 batatas médias
½ litro de leite
4 colheres de sopa de creme de leite fresco
2 ovos
1 colher de café de canela em pó
½ xícara de chá de nozes moídas
6 colheres de sopa de farinha de trigo
1 colher de sopa de fermento em pó
óleo de soja para fritar
sal a gosto

Lave as batatas, descasque-as, pique em pedaços uniformes e coloque-as em uma panela. Adicione o leite e o sal e
leve para cozinhar. Assim que ferver, reduza o fogo e cozinhe até as batatas ficarem macias. Retire-as, passe pelo
espremedor ecoloque o purê em uma panela. Junte o creme de leite, 2 gemas, batidas à parte, e a canela. Retorne
ao fogo e cozinhe, sem parar de mexer, por 4 minutos, ou até o purê encorpar. Retira, transfira para uma tigela e
deixe amornar. Acrescente as nozes, a farinha de trigo e o fermento. Misture até ficar uniforme e acerte o sal. Em
seguida, incorpore 2 claras batidas em neve, mexendo delicamente. Coloque o óleo em uma panela e deixe
aquecer. Com a ajuda de 2 colheres de sopa faça os bolinhos e coloque-os, pouco a pouco, na panela com óleo não
muito quente. Frite em fogo baixo até os bolinhos dourarem. Retire e sirva quente.

BOLINHO DE BERINJELA COM ERVAS


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4 berinjelas
1 tomate
azeite de oliva
2 dentes de alho
1 xícara de chá de manjericão picado
1 xícara de chá de manjerona picada
1 ovo
2 colheres de sopa de queijo pecorino fresco ou de cabra ralado
farinha de rosca
farinha de trigo
sal e pimenta-do-reino a gosto

Coloque o tomate em água fervente, elimine a pele e as sementes e pique a polpa grosseiramente. Coloque para
escorrer sobre uma peneira. Descasque a berinjela, corte em pedaços e afervente por alguns minutos. Escorra,
esprema e passe no processador até obter uma mistura não muito fina. Em uma frigideira com um fio de azeite,
doure o alho descascado, sem parar de mexer. Acrescente a berinjela, o tomate e metade das ervas. Deixe no fogo
até que a mistura esteja consistente e sem líquido, mexendo de vez em quando. Retire do fogo, elimine o alho e
adicione o sal e pimenta-do-reino. Deixe amornar e, em seguida, acrescente o ovo, o queijo ralado, as ervas
restantes e um pouco da farinha de rosca, misturando bem. Molde os bolinhos, passe-os na farinha de trigo e frite-
os em uma frigideira com bastante óleo quente, até que estejam dourados. Retire-os com uma escumadeira e
coloque-os sobre papel-toalha para retirar o excesso de óleo. Sirva quente.

BOLINHOS DE FEIJÃO BRANCO


2 xícaras de feijão branco
3 dentes de alho picados
4 cebolinhas verdes fatiadas
3 colheres de sopa de salsinha picada
1 colher de chá de sal
1 ½ colher de chá de fermento em pó
3 a 4 colheres de sopa de água morna
pitada de bicarbonato de sódio
óleo para fritar

Lave bem os feijões e coloque-os de molho por 15 horas em água fria com uma pitada de bicarbonato de sódio.
Escorra bem e procure eliminar o máximo possível das cascas. Coloque em um processador. Dissolva o fermento na
água morna e acrescente ao processador juntamente com os demais ingredientes para o preparo da massa.
Processe até obter uma massa firme e homogênea. Aqueça abundante óleo em uma panela. Unte as mãos com um
pouco de óleo, faça bolinhas da massa um pouco menores do que uma bolinha de ping-pong e achate-as levemente.
Frite aos poucos no óleo quente até que estejam dourados e crocantes, escorra em papel absorvente. Sirva com
molho barbecue.

BOLINHO DE FEIJÃO PRETO


1 xícara de chá de feijão-preto cozido e amassado
¼ de xícara de chá de creme vegetal
30 g de cebolinha picada
1 colher de sopa demolho shoyu
1 colher de sopa demirin (vinagre japonês de arroz)
½ colher de sopa devinagre de vinho tinto
sal e pimenta-do-reino a gosto
1 colher de sopa de pasta de alho (de preferência caseira)
12 folhas de massa de pastel

Misture todos os ingredientes numa tigela, menos as folhas de massa, sem levar ao fogo. Umedeça com água as
folhas, uma de cada vez, depois coloque uma colher de sopa de da mistura e feche formando um pastelzinho. Leve
ao fogo uma frigideira untada com azeite e, quando estiver quente, passe um a um os bolinhos. Doure em forno, 1
minuto de cada lado. Deixe por mais 3 minutos no forno.

BOLINHO DE FOLHAS DE CENOURA


1 maço de folhas de cenoura
1 cebola (picada)
1 ovo
1 colher de sopa de salsa (picada)
1 pitada de fermento em pó
1 xícara de chá de farinha de trigo
leite (o suficiente)
sal a gosto

Lave bem as folhas de cenoura e pique bem miudinho. Tempere com o sal. Misture a cebola e a salsa picada, em
seguida adicione o ovo e misture a farinha de trigo. Junte o fermento e o leite em pequena quantidade. Forme
bolinhas e frite em óleo quente até dourar.

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BOLINHOS DE FOLHAS DE BETERRABA
1 copo de talos e folhas lavadas e picadas
2 ovos
5 colheres de sopa de farinha de trigo
2 colheres de sopa de água
Cebola picada
Sal a gosto
Óleo para fritar

Bata bem os ovos e misture os outros ingredientes. Frite os bolinhos em óleo quente e escorra em papel
absorvente.

BOLINHOS DE GRÃO-DE-BICO I
250g de grão de bico
1 cebola grande picada
3/4 de xícara de salsinha bem picada
3 dentes de alho amassados
½ colheres de chá de coentro em pó
2 colheres de sopa de cebolinha verde picada
1 batata média crua ralada fina
2 colheres de chá de cominho em pó
1 e 1/2 colher de chá de pimenta síria ou do reino
1 colher de chá de sal
1 colher de sopa de fermento em pó
Óleo para fritar

Lave os grãos de bico e deixe-os de molho de véspera, trocando a água várias vezes. Com a ajuda de um pano,
retire a pele dos grãos de bico e passe na máquina de moer carne ou no multiprocessador. Junte os ingredientes
restantes, com exceção do óleo, e misture bem. Faça os bolinhos com as mãos. Frite em óleo quente. Dá 40
bolinhas. Escorra em papel pardo até ficarem sequinhos. 27 calorias por unidade.

BOLINHO DE GRÃO DE BICO II


2 xícaras de chá de grão de bico
2 xícaras de grãos de trigo
1 cebola
azeite
sal

Cozinhe o grão de bico. Depois, bata-o no liquidificador até formar uma pasta. À parte, lave o trigo e deixe de
molho em água fria por cerca de 3 horas. Em seguida, amasse bem o e misture à pasta de grão de bico. Adicione o
sal e a cebola picadinha. Faça os bolinhos. Frite-os no azeite até ficarem bem corados.

BOLINHO DE JILÓ
5 unidade de jiló
1 colher de chá de vinagre branco
quanto baste de sal
quanto baste de pimenta-do-reino branca
quanto baste de manjericão
1 envelope de tempero pronto em pó
1 xícara de chá de leite
1 colher de sopa de queijo ralado
quanto baste de farinha de trigo
quanto baste de óleo de soja

Corte os jilós em rodelas médias, tempere com vinagre, sal, pimenta-do-reino, manjericão, tempero em pô, e deixe
descansar. Pegue uma vasilha e coloque o leite, o queijo ralado, uma pitada de sal e pimenta-do-reino, misture bem
e acrescente a farinha de trigo, misture aos jilós. Frite em óleo quente. Sirva.

BOLINHO DE LEGUMES
200g de vagem
200g de cenoura
200g de chuchu
1 colher de sopa de farinha de trigo
1 colher de sopa de margarina
250ml de leite
3 ovos
3 colheres de sopa de queijo parmesão (ralado)
sal a gosto
pimenta do reino a gosto

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Cozinhe em água com sal, separadamente, os vegetais cortados em cubinhos, escorra bem a água. Prepare um
molho branco com o leite, a margarina, a farinha de trigo, o sal e a pimenta do reino. Quando estiver pronto, retire
do fogo e misture os vegetais cozidos. Acrescente os ovos, um a um e por último o queijo parmesão ralado. Despeje
em forminhas untadas com margarina e polvilhadas com farinha de rosca. Leve ao forno por aproximadamente 30
minutos.

BOLINHO DE MANDIOCA
250 g de mandioca (pesada sem a casca)
1 colher de sopa de creme vegetal
3 colheres de sopa de farinha de trigo
1 colher de sopa de cebolinha picada
1 colher de sopa de salsinha picada
1 colher de sopa de cebola picada
4 colheres de sopa de leite de soja
2 colheres de chá de sal
Pimenta do reino a gosto (opcional)

Cozinhe a mandioca e, ainda quente, amasse-a com um garfo ou passe pelo espremedor. Misture os demais
ingredientes. Faça bolinhas e frite até dourarem.

BOLINHOS DE MILHO E QUINOA REAL AO FORNO COM MOLHO ORIENTAL


1 lata de milho em conserva
1 cebola picada
2 colheres de sopa de óleo de canola
1 xícara de chá de caldo de legumes
1 xícara de chá de quinoa real em flocos
1 xícara de chá de farinha de trigo
cebolinha verde
Molho oriental
2 tomates sem sementes picados
1 cebola picada finamente
1 colher de sopa de gengibre picado
3 colheres de sopa de shoyu
1 colher de chá de óleo de gergelim torrado
2 colheres de sopa de azeite de oliva
cebolinha verde picada

Numa panela, refogue o milho (reserve a água da conserva) com a cebola e o óleo por 5 minutos em fogo baixo.
Coloque a água do milho reservada, o caldo de legumes e os flocos de quinoa e deixe cozinhar, mexendo sempre,
até a massa se soltar do fundo da panela. Acrescente a cebolinha cortada finamente, retire do fogo e deixe esfriar.
Em seguida, modele bolinhos redondos e achatados e polvilhe com farinha de trigo. Coloque numa assadeira
refratária ou numa assadeira untada. Leve ao forno médio, preaque¬cido, por 15 minutos.
Enquanto isso, prepare o molho: numa tigela, coloque o tomate, a cebola, o gengibre, o shoyu, o óleo de gergelim,
o azeite e a cebolinha. Misture bem e sirva com os bolinhos.

BOLINHAS DE QUEIJO
½ Kg de queijo Minas, curado e ralado
4 ovos batidos separadamente
sal a gosto
4 colheres de maisena

Bata os ovos, junte o queijo a maisena e o sal. Amasse bem e arme as bolinhas que são fritas em óleo bem quente,
quase na hora de servir.

BOLINHO DE BATATA
4 batatas cozidas
1 ovo inteiro
3 colheres de sopa de farinha de trigo
Sal

Amassar as batatas (no espremedor). Misturar um ovo inteiro a esse purê, adicionar 3 colheres de sopa de farinha
de trigo e uma pitada de sal. Misturar tudo muito bem, fazer bolinhas (achatadas) e fritar.
Obs: Pode ser feito com sobras de purê de batatas. Também podem ser recheadas com queijo, fica delicioso.

BOLINHOS DE ESPINAFRE
1 maço de espinafre cozido
2 unidade de ovo
2 colheres de sopa de queijo ralado
200 colher de sopa de farinha de trigo
quanto baste de sal
quanto baste de óleo de soja Sadia para fritar

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Cozinhe o espinafre, sem adicionar água. Ele cozinhará na sua própria água. Retire, deixe esfriar um pouco e
esprema. Pique ligeiramente.
Junte o restante dos ingredientes. Deve ficar como uma massa molinha. Prove e acerte o sal. Aqueça o óleo e frite
às colheradas. Escorra em papel absorvente.

BOLINHO DE ESPINAFRE E QUEIJO


2 xícaras de chá de água
2 xícaras de chá de folhas de espinafre
2 colheres de sopa de queijo ralado
2 cubos de caldo de legumes
1 1/2 xícara de chá de leite
3 xícaras de chá de farinha de trigo
1 ovo
1 xícara de chá de farinha de rosca
2 xícaras de chá de óleo
Margarina

Aqueça 1/2 xícara de água em fogo alto e cozinhe as folhas de espinafre, passando-as rapidamente pela água
quente, até que as folhas murchem. Escorra a água e pique o espinafre.
Misture o espinafre com o queijo ralado, umedeça as mãos e faça bolinhas pequenas. Coloque numa assadeira e
leve ao freezer para congelar.
Em outra panela, dissolva os dois cubos de caldo de legume em uma xícara e meia de leite quente e adicione 1
xícara e meia de água quente. Despeje três xícaras de farinha de trigo e mexa até soltar da panela. Reserve até
conseguir amassar a massa.
Em uma superfície lisa untada com margarina despeje a massa, acrescente a gema e amasse até que a massa fique
lisa. Reserve até esfriar.
Divida a massa, abra com as mãos e recheie com as bolinhas congeladas, enrole para fechar. Passe-as pela clara e
depois pela farinha de rosca.
Aqueça em uma panela o óleo em fogo alto e frite as bolinhas até que dourem. Coloque-as em um prato com papel
toalha e sirva-se.

BOLINHO DE FEIJÃO E COGUMELOS


2 xícaras de chá de cogumelos frescos picados (200g)
1 cebola picada (100g)
2 dentes de alho amassados (4g)
2 colheres de chá de azeite (5g)
2 colheres de sopa de vinho branco (20ml)
2 xícaras de feijão (de sua preferência) cozido e escorrido (360g)
1 ovo (50g)
4 fatias de pão de forma integral (100g)
1 colher de sopa de molho de soja (10ml)
tomilho fresco a gosto
salsa picada a gosto
sal a gosto

Refogue os cogumelos, a cebola e o alho no azeite. Regue com o vinho e deixe cozinhar por 5 minutos. Coloque em
um processador com o restante dos ingredientes e processe até formar uma pasta. Unte as mãos com azeite e faça
bolinhos achatados. Coloque em uma assadeira. Asse em forno médio (180ºC) por cerca de 30 minutos.

BOLINHO DE FOLHAS DE BETERRABA


1 copo de talos e folhas lavadas e picadas
2 ovos
5 colheres de sopa de farinha de trigo
2 colheres de sopa de água
Cebola picada
Sal à gosto
Óleo para fritar

Bata bem os ovos e misture os outros ingredientes. Frite os bolinhos em óleo quente e escorra em papel
absorvente.

BOLINHO DE MANDIOCA
5 mandiocas médias, cozidas e descascadas
2 ovos inteiros
2 colheres de sopa de queijo parmesão ralado
1 colher de sopa de manteiga
1 colher (sobremesa) de fermento em pó
1 ½ xícara de chá de farinha de trigo
Cheiro verde picado a gosto
Queijo minas em cubos

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Cozinhe as cinco mandiocas e amasse ainda quente, com o auxílio de um garfo e coloque em uma tigela. Adicione
os ovos, manteiga, fermento, queijo parmesão, cheiro verde picado e sal. Acrescente farinha de trigo à massa, até
ficar consistente. Deixe a massa por 15 minutos na geladeira.
Faça os bolinhos e coloque dentro um cubinho de queijo. Passe na farinha de trigo e frite em óleo quente até
dourarem. Coloque-os em um prato forrado com papel toalha para tirar o excesso de gordura. Sirva-se

BOLINHO DE MANDIOCA 2
3 xícaras de chá de mandioca cozida e amassada
½ maço médio de cheiro-verde picado
½ xícara de chá de queijo de minas curado ralado
1 gema
½ xícara de chá de farinha de trigo
óleo para fritar
sal e pimenta-do-reino moída a gosto

Coloque a mandioca numa tigela, junte o cheiro-verde, o queijo, a gema, o sal e a pimenta. Mexa com uma colher
ou sove com as mãos até obter uma massa homogênea. Com a massa, modele 20 bolinhas, empane-as na farinha
de trigo e reserve. Leve ao fogo uma panela com óleo. Assim que estiver bem quente, frite, aos poucos, as bolinhas
até dourar. Retire do fogo e coloque sobre toalha de papel.

BOLINHO DE MANDIOCA COM QUEIJO E ERVAS


óleo para fritura
sal
2 colheres de sopa de tomilho fresco picado
2 colheres de sopa de sálvia picada
200 g de mussarela moída
1½ xícara de chá de farinha de trigo
2 ovos
1 colher (sobremesa) de fermento em pó
1 colher de sopa de manteiga
3 xícaras de chá de leite
1 Kg de mandioca descascada e picada

Coloque em uma panela a mandioca e o leite e cozinhe, em fogo baixo, por 35 minutos, ou até o leite evaporar e a
mandioca se desfazer. Retire, passe a mandioca, ainda quente, no espremedor e transfira a massa obtida para uma
tigela. Misture a manteiga, os ovos, o fermento e o sal. Reserve. À parte, peneire a farinha de trigo e, aos poucos,
acrescente a massa de mandioca mexendo sempre com uma colher. Se necessário, junte mais farinha de trigo. A
massa deve ficar unida e desprender das mãos. Reserve. Em uma tigela, misture a mussarela, a sálvia e o tomilho e
reserve. Para fazer os bolinhos, estenda um pouco de massa na palma da mão enfarinhada, coloque um pouco da
mistura de mussarela e enrole sem deixar aberturas ou dobras. Frite os bolinhos em uma panela com óleo bem
quente até dourarem. Retire e coloque-os sobre papel toalha para eliminar o excesso de gordura. Sirva os bolinhos
com salada verde. Se preferir, salpique mussarela ralada no momento de servir.

BOLINHO DE MANDIOCA (falso bolinho de bacalhau)


½ Kg de mandioca cozida e amassada
2 ovos inteiros
1 colher de sopa de salsinha picada
sal e pimenta a gosto
1 colher (sobremesa) de fermento
óleo para fritar
1 xícara de salsinha picada
1 colher de alga desidratada esfarelada para dar gosto

Descasque a mandioca e cozinhe em bastante água. Passe pelo espremedor ou amasse com o garfo. Coloque em
uma tigela e acrescente o restante dos ingredientes. Misture tudo muito bem. À parte, leve o óleo ao fogo para
esquentar e em seguida pingue a massa em colheradas formando os bolinhos. Deixe dourar, retire do óleo e
coloque sobre papel absorvente. Rendimento: 20 unidades.

BOLINHO DE SOBRAS
1 xícara de couve-flor crua picada
1 xícara de cenoura crua ralada grosseiramente
1 xícara de chuchu cru ralado grosseiramente
1 xícara de abobrinha crua ralada
1 cebola ralada ou bem picadinha
cheiro-verde a gosto
farinha de trigo até dar o ponto
1 colher de sopa de fermento em pó
1 caldo de legumes em pó
sal a gosto

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Misturar todos os ingredientes , acrescentar a farinha de trigo, que não pode ser muito, pois a massa tem que ficar
como se fosse bolinho de chuva. Fritar em óleo não muito quente.

BOLINHO TRAMONTO
5 xpicaras de arroz cozido
1 xícara de mandioca cozida
3 colheres de sopa de queijo parmesão ralado
½ xícara de polpa de pequi
1 ovo
sal
1 colher de sopa de ervas finas
pimenta calabresa

Misture o arroz, a mandioca , o queijo e o ovo, e passe-os pelo processador, até formar uma massa homogênea.
Acrescente a massa de pequi, ervas finas, o sal e a pimenta.
Faça bolinhas bem redondinhas (rende 100 bolinhas) e frite-as até dourar. Quando dourar está pronto.

Dicas: Tramonto significa pôr do sol em Italiano. E o bolinho recebe esse nome porque quando frito tem a
coloração que lembra o laranja do pôr do sol, e também é uma boa hora para reunir os amigos, e até
mesmo só, saborear o aperitivo.

BOLO DE ARROZ E TALOS E FOLHAS DE BETERRABA


1 copo de arroz cru
3 copos de água
½ colher de sopa de óleo
1 colher de sopa de tempero pronto
1 ½ copo de talos e folhas de beterraba picados e aferventados
2 colheres de sopa de queijo parmesão ralado
½ lata de creme de leite
½ colher de chá de corante em pó comestível vermelho

Lave o arroz, coloque numa panela com a água, o óleo, o tempero pronto, as folhas e talos de beterraba. Leve ao
fogo e deixe cozinhar. Quando levantar fervura, abaixe o fogo e deixe até secar.
Depois de pronto, acrescente o corante, o queijo parmesão ralado e o creme de leite misturando tudo muito bem.
Coloque em forma com furo central, deixe esfriar um pouco e desenforme. Decore com batata palha ou a gosto.

BOLO DE CEBOLAS, TOMATES E QUEIJO PARMESÃO


2 cebolas médias picadas
3 tomates médios sem pele e sem sementes
6 colheres de sopa de azeite de oliva
3 ovos
½ xícara de chá de farinha de trigo
½ xícara de chá de maisena
1 colher de sopa de fermento em pó
½ xícara de chá de queijo parmesão ralado
2 colheres de chá de sementes de erva-doce
folhas de 4 ramos de cheiro-verde picadas
sal a gosto

Preaqueça o forno à temperatura média (180ºC). Bata no liquidificador a cebola, o tomate, o azeite de oliva
(reserve 1 colher de sopa) e os ovos por 2 minutos. Junte a farinha de trigo, a maisena, o fermento, o queijo
parmesão, as sementes de erva-doce e o sal. Bata por mais 1 minuto. Acrescente o cheiro-verde e bata na função
pulsar por uma vez. Com o azeite reservado, unte 4 assadeiras com furo no meio, com capacidade para 350 ml
cada uma. Polvilhe farinha de trigo, despeje a massa e leve ao forno por 35 minutos, ou até que enfiando um palito
nos bolos ele saia limpo. Retire do forno, desenforme ainda quente e sirva.

BOLO DE LEGUMES
3 xícaras de farinha de trigo
6 colheres de chá de fermento em pó
½ xícara de óleo de arroz, milho ou girassol
1 colher de sopa de salsinha picada
½ xícaras de azeitonas picadas
250 g de vagens cozidas picadas
2 cenouras cozidas picadas
½ xícara de palmito picado
1 ½ xícara de leite de aveia
1 colher de chá de sal

Forno: 180ºc – médio - tempo de cozimento: 45 minutos.


Numa tigela, misture a farinha, o fermento e o sal. Junte o óleo e o leite e misture. Junte os legumes cozidos frios,
as azeitonas picadas e a salsinha. Bata tudo por 1 minuto com uma colher de pau. Despeje na forma preparada.

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Leve ao forno por 45 minutos. Verifique se o centro está seco. Se não estiver, deixe no forno por mais alguns
minutos. Deixe o bolo esfriar por dez minutos e então tire-o da forma. Pode ser servido frio ou quente. Para
requentá-lo, embrulhe o bolo ou fatias do mesmo em papel alumínio e leve ao forno pré-aquecido por 10-15
minutos.

BOLO SALGADO DE AVEIA


3 ovos
1 xícara de chá de aveia em flocos finos
1 ½ xícara de chá de farinha de trigo
1 xícara de chá de água
½ xícara de chá de óleo
2 colheres de chá de sal
temperos a gosto (orégano, salsinha, manjericão, etc)
1 colher de sopa de fermento em pó

Misture todos os ingredientes numa bacia, por último o fermento. Unte uma fôrma com margarina ou manteiga e
polvilhe farinha de trigo. Despeje a massa na fôrma e asse em forno pré-aquecido médio-baixo até dourar.
Dica: É possível rechear o bolo, com ovocê preferir. Uma sugestão fácil e rápida é o rechei ode mussarela, ou de
tomates e manjericão. Na etapa de passar a massa para a fôrma, coloque só a metade, o recheio, e cubra com a
outra metade.

BOLO SALGADO DE CENOURA E PALMITO


1 cebola picada
2 colheres de sopa de azeite
4 tomates picados, sem pele, sem sementes
quanto baste de cheiro-verde picado
3 cenouras raladas
1 Kg de palmito picado
quanto baste de sal
2 ovos
50 g de queijo ralado
1 xícara de chá de leite
½ xícara de chá de margarina Qualy Sadia
1 colher de sopa de fermento químico em pó
12 colheres de sopa de farinha de trigo
quanto baste de sal

Numa panela, misture todos os ingredientes do refogado. Leve ao fogo e refogue, deixando cozinhar por
aproximadamente uns 3 minutos. Reserve. CremeBata os ingredientes no liqüidificador por alguns segundos, para
que fique homogêneo. Misture o creme ao refogado. Coloque em um refratário, untado com margarina. Salpique
queijo parmesão por cima e leve a assar em forno médio.

BOLO SALGADO DE CENOURA NUNCA MAIS DA ISIS


2 cenouras médias
¼ xícara de chá de óleo
¾ xícara de água
1 colher de chá de sal
1 ½ xícara de chá de farinha de trigo
1 colher de sopa de fermento em pó
Recheio
1 vidro pequeno de palmito picado
Azeitonas picadas
½ cebola média picada
Azeite
pimenta

Misture os ingredientes do recheio, tempere com pimenta a gosto e um pouco de azeite. Enquanto a massa é
preparada, ele seca um pouquinho, mas escorra tudo muito bem antes de picar.
Bata no liquidificador as cenouras, o sal, a água e o óleo.
Coloque a farinha de trigo numa tigela, junte a mistura de cenoura e misture bem. Por último, o fermento e mexa
ligeiramente. Coloque metade numa forma untada e enfarinhada.
Coloque o recheio. Depois a outra metade da mistura.
Leve ao forno médio. É bom tomar cuidado para não queimar o fundo do bolo, se for fazer em refratário. Não deixe
que comece a dourar nas beiradas. Verifique a massa espetando um palito, como em bolo doce.
Pode ser servido quente ou frio. Se quiser pode servi-lo quente com um molho de tomate bem consistente e
temperado, mas é dispensável. O recheio pode ser substituído a gosto.

BOLO SALGADO DE MILHO


6 espigas de milho verde
1 xícara de leite de soja
3 colheres de sopa de óleo

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1 cebola ralada
Cebolinha picada
Sal

Rale as espigas ou bata o milho debulhado no liquidificador. Junte aos demais ingredientes, misturando
ligeiramente. Despeje a massa em forma refratária untada, e asse em forno quente até adquirir consistência.

BOLO SALGADO VEGAN – Receita crudívora


1 batata doce
1 cebola
1 cenoura
1 batata inglesa
1 nabo
1 beterraba
3 a 4 talos de aipo
2 colheres de sopa de alho fresco picado
Sal a gosto
400g de castanhas à sua escolha (castanhas-do-pará, nozes, amêndoas, castanhas-de-caju)

Triture os legumes, o sal e o alho em pequenas porções no processador de alimentos até ficar tudo bem picadinho.
Reserve.
Triture as castanhas a seu gosto, seja formando pedacinhos ou seja até formar uma pasta. Misture então as porções
de vegetais picados a essas castanhas moídas. Pressione a mistura numa assadeira e refrigere por cerca de uma
hora.
Vire o bolo numa travessa e enfeite com ramos de salsinha. Sirva.

BOUILLON VEGETARIANO (CALDO VEGETARIANO)


3 cenouras grandes, cortadas em cubinhos
2 batatas médias, cortadas em cubinhos
2 tomates médios, cortados em quatro partes
1 cebola média, fatiada fino
1 talo de aipo, cortado em cubinhos
1 maço de aipo, somente as folhas, picado
3 folhas de alface
700 ml de água gelada
½ xícara de salsa picada
2 raminhos frescos de tomilho, picados
sal a gosto
pimenta a gosto

Numa caçarola média, misture as cenouras, batatas, tomates, cebolas, talo de aipo, folhas de aipo e alface.
Adicione 700 ml de água gelada. Leve à fervura. Reduza o fogo e deixe cozinhar por 20 minutos, tampado.
Adicione salsa e tomilho. Cozinhe por minutos, tampado. Coe a sopa numa peneira. Descarte os legumes.
Junte sal e pimenta a gosto. Sirva quente ou leve ao refrigerador para usar em outras receitas.

BRIE E ASPARGOS
8 ovos grandes
250 g de aspargo fresco
1 colher de sopa de manteiga sem sal
180 g de queijo Brie, em pedaços de 2 cm
1 colher de sopa de losna fresca cortada fininho

Numa tigela média, bata os ovos até que fique leve e espumoso.
Remova as pontas duras do talo do aspargo e descarte. Corte o restante em diagonal, com 2 cm de comprimento.
Cozinhe o aspargo numa panela pequena com água fervendo até ficar macio e verde vivo.
Tire da água e emxágüe com água gelada para parar o cozimento.
Numa frigideira funda para saltear sobre fogo médio, derreta a manteiga. Adicione os ovos e aspargos. Quando os
ovos começarem a cozinhar nas bordas, mas o meio estiver ainda mole, adicione o Brie.
Com uma espátula, empurre o ovo cozido da borda para o meio e agite a frigideira para redistribuir a mistura
homogeneamente sobre a superfície de cozimento. Continue a cozinhar, movendo os ovos dos lados para o meio a
cada poucos minutos, até que os ovos alcancem a desejada consistência. Distribua a mistura nos pratos e salpique
com losna.

BROAS DE QUEIJO (Receita escocesa)


1 ½ xícaras de farinha com fermento
30 g de manteiga
1 ovo grande
2 ½ colheres de leite de soja
125g de queijo ralado (use o de sua preferência)
½ colher de chá de sal

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½ colher de chá de mostarda em pó
Pimenta-de-caiena a gosto

Misture a farinha, sal e pimenta. Misture a manteiga com um garfo, até ficar homogêneo. Em seguida, misture o
queijo. Bata o ovo junto com o leite; adicione a mistura de ingredientes secos para fazer uma massa macia,
elástica. Abra a mistura em uma superfície enfarinhada, mas não muito.
Corte em formas redondas e arranje numa bandeja untada.
Pincele o topo com um pouco de leite e espalhe mais queijo ralado por cima.
Asse em um forno pré-aquecido em uma prateleira alta em 220°C até dourar. Sirva quente com manteiga.

BROCHETE À CAPRESE – espetinhos


12 mussarelas de búfala pequenas (ou 12 cubos de tofu)
12 tomates-cereja médios
12 folhas grandes de manjericão
4 colheres de sopa de vinagre de cava
1 colher de sopa de azeite de oliva
2 colheres de sopa de açúcar mascavo
sal a gosto

Ligue o forno à temperatura alta. Escorra a mussarela de búfala e seque-a com toalha de papel. Lave os tomates e
as folhas de manjericão e seque com toalha de papel. Monte 4 espetos, intercalando os ingredientes. Disponha-os
numa assadeira e reserve. Numa tigela, coloque o vinagre, o azeite de oliva, o açúcar e o sal. Mexa vigorosamente
até ficar homogêneo, regue os espetos e leve ao forno por 5 minutos. Retire do forno, distribua os brochetes nos
pratos e reserve o molho. Sirva a seguir.

BRÓCOLIS AO ALHO E ÓLEO


1 maço de brócolis cozido "al dente"
4 colheres de sopa de Azeite Riserva D'oro
3 dente de alho amassado
quanto baste de sal

Aqueça o azeite em uma panela ou frigideira grande.


Junte o alho picado e deixe que dourem ligeiramente, como faz o alho e óleo para o macarrão.
Junte os brócolis e refogue por alguns minutos.
Tempere com sal a gosto.

BRÓCOLIS AO FORNO
1 colher de sobremesa de salsa picada
½ dente de alho soeado com sal
10 g de queijo ralado
200 g de tomates
300 g de brócolis
pimenta-do-reino

Cozinhar os brócolis num pouco de água fervendo. Quando estiverem cozidos, colocar num pirex. Cobrir com fatias
grossas de tomate e polvilhar com alho, sal, pimenta e depois queijo ralado. Salpicar com salsa e levar ao forno
para gratinar.

BRÓCOLIS COM GERGELIM


2 dentes de alho amassados (6g)
1 colher de chá de azeite (2,5g)
3 xícaras de chá de floretes de brócolis (450g)
1 pitada de sal
1 colher de sopa rasa de semente de gergelim torrada (12g)

Refogue o alho no azeite e junte o brócolis e o sal. Regue com algumas colheres de água e deixe cozinhar, mexendo
sempre e com cuidado para não amolecer demais. Na hora de servir, salpique o gergelim.

BRÓCOLIS AO MOLHO BRANCO


3 maços de brócolis japonês verdes
1 embalagem de requeijão
2 lata de creme de leite
4 cebolas cozidas

Corte o brócolis em pedacos pequenos, refogue-o no alho e óleo por alguns minutos. Adicione a cebola e deixe mais
3 minutos, mexa bem, e por ultimo coloque o requeijão e o creme de leite, deixer ferver por mis 5 minutos.

BRÓCOLIS AO VAPOR COM LIMÃO


1 Kg de brócolis, picado
1 xícara de água
Suco de 2 limões frescos
96
¼ de xícara de água
1 colher de chá de amido de milho ou fécula de batata
Sal e temperos

Cozinhe os brócolis ao vapor numa panela grande por vários minutos, até ficar macio. Numa panela separada, em
fogo médio, misture a água com o amido e os temperos, e mexa constantemente até engrossar.
Apague o fogo, espere uns minutos para esfriar, misture o suco de limão e sirva sobre o brócolis.

BRÓCOLIS, CASTANHA DO CAJU SOBRE ARROZ


2 xícaras de arroz integral pré-cozido
2 colheres de sopa de semente de mostarda
1 cabeça grande de brócolis picada e pré-cozido
1 cebola picada
1/2 xícara de castanha de caju picada

Pré aqueça o forno a 140º graus coloque todos os ingredientes misturando numa forma e asse a 140º graus por 20
minutos.

BRÓCOLIS E COUVE FLOR AO PESTO


1 couve-flor pequena
60 g de queijo Pecorino ou de cabra fresco
2 maços pequenos de manjericão
1 limão
2 dentes de alho
400 g de brócolis
7 colheres de sopa de azeite de oliva
5 nozes
sal e pimenta-do-reino a gosto

Separe as flores da couve-flor e do brócolis e elimine os talos. Coloque bastante água com sal para ferver, junte os
legumes e cozinhe por 5 minutos, ou até ficarem “al dente”. Escorra e deixe amornar. Pique as nozes com o alho,
junte o queijo esmigalhado com um garfo, o manjericão lavado e picado grosseiramente, sal e pimenta-do-reino.
Junte, aos poucos, o azeite de oliva e misture. Distribua o brócolis e a couve-flor, alternadamente, em uma travessa
aquecida. Despeje por cima algumas colheradas do molho e coloque o restante em uma molheira. Decore com
manjericão e fatias de limão. Sirva morno.

BRÓCOLIS COM GENGIBRE


2 colheres de sopa de óleo de amendoim
1 dente de alho amassado
1 pedaço de gengibre de 3 cm x 1 cm, picado finamente
700 g de brócolis cortados em floretes
1 alho-poró fatiado
80 g de pinhão cozido e cortado ao meio
½ colher de sopa de açúcar
½ xícara de chá de caldo de vegetais
1 colher de sopa de molho de soja (shoyu)
1 colher de sopa de amido de milho (maisena)
2 colheres de sopa de água

Aqueça o óleo numa frigideira e frite o alho e o gengibre por 30 segundos. Adicione o brócolis, o alho-poró e o
pinhão e frite por 3 a 4 minutos. Adicione o açúcar, o caldo de vegetais e o molho de soja, reduza o fogo e deixe
cozinhar por 4 a 5 minutos ou até que o brócolis esteja quase cozido.
Misture o amido de milho com a água e vá juntando aos poucos à frigideira, mexendo bem e ajustando a
consistência. Cozinhe por mais 1 minuto e sirva imediatamente.
Dica: Você pode substituir o óleo de amendoim pela mesma quantidade de óleo de milho.

BRÓCOLIS COM GERGELIM I


1 xícara de flores de broccolis
1 colher de sopa de sementes de gergelim cruas
2 colheres de chá de mel
1 colher de sopa de shoyu

Coloque os brócolis para cozinhar a vapor (ponha numa peneira de metal sobre uma panela com água fervendo).
Cozinhe por 3 a 5 minutos, a cor deve ficar verde brilhante. Tire do fogo, espere esfriar e misture os outros
ingredientes. Sirva.

BRÓCOLIS COM GERGELIM II


2 dentes de alho amassados
1 colher de chá de azeite
3 xícaras de chá de floretes de brócolis (450g)
1 pitada de sal
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1 colher de sopa de rasa de semente de gergelim torrada

Refogue o alho no azeite e junte o brócolis e o sal. Regue com algumas colheres de água e deixe cozinhar, mexendo
sempre e com cuidado para não amolecer demais. Na hora de servir, salpique o gergelim.

BRÓCOLIS COM LIMÃO


1 maço de brócolis (750g)
3 colheres de margarina vegetal
meia xícara de cebolinha verde picada
2 colheres de sopa de suco de limão
meia colher de chá de casca de limão ralada.

Corte o brócolis em florzinhas. Deixe de molho na água de vinagre por meia hora. Escorra e coloque no vapor para
cozinhar com sal até ficar macio.Derreta numa panela Tefal a margarina, junte a cebola verde e cozinhe até ficar
macia, sem dourar.Adicione o suco de limão e aqueça. Para servir, coloque o brócolis numa travessa com a mistura
de margarina e salpique com a casca de limão ralada.

BRÓCOLIS COM MANTEIGA E RAIZ-FORTE


2 colheres de sopa de manteiga ou margarina
1 e ½ colheres de chá de raiz-forte
1 maço de brócolis
sal a gosto

Cozinhar os brócolis em água e sal, escorrer e cortar em pedacinhos. Derreter a manteiga ou margarina sobre fogo
brando e juntar a raiz-forte. Servir.

BRÓCOLIS COM QUEIJO


1 maço de brócolis limpos e picados
1 colher de sopa de pasta de alho
1 ovo batido
1 ¼ xícara de cháde leite desnatado
2 colheres de sopa de farinha de trigo integral
2 xícaras de chá de queijo light ralado
3 colheres de sopa de azeite

Cozinhe o brócolis no vapor e deixe ficar "al dente". Coloque em uma panela o azeite, o alho e deixe dourar
levemente. Junte a farinha e continue mexendo.
Em seguida, junte o leite. Bata com um garfo e forme um creme.
Coloque, em um refratário, o brócolis e despeje o creme. Em seguida, o queijo ralado e, por último, o ovo batido.
Deixe gratinar em forno quente. Sirva com arroz.

BRÓCOLIS SALTEADOS
2 cabeças de brócolis
5 dentes de alho
1 folha de louro
Pimenta preta

Corte os brócolis de forma a formar pequenos galhos, lave-os muito bem e coloque-os num tacho.
À parte ferva água e deite por cima dos brócolis, apenas para escaldar, não leve o tacho ao lume.
Enquanto os brócolis escaldam, esmague os alhos com sal. Reserve.
Os brócolis estarão prontos quando a água estiver quase fria. Nessa altura, escorra a água e tempere os brócolis
com o alho esmagado. Coloque-os num woak e regue-os com azeite de oliva.
Vá revirando durante 5 a 7 minutos para não queimar e retire-os do lume. Sirva de imediato.

BRODO PAVESE
1 litro de caldo de legumes
4 fatias de pão italiano
4 ovos
4 colheres de sopa de parmesão ralado na hora (compre em pedaço)
2 colheres de sopa de manteiga
sal e pimenta-do-reino

Passe a manteiga nos dois lados das fatias de pão. Doure as fatias em uma frigideira. Coloque uma fatia de pão no
fundo de cada prato de sopa. Coloque delicadamente um ovo sobre a fatia de pão. Salpique com sal, pimenta-do-
reino e um pouco de parmesão. Coloque o caldo para ferver e, quando estiver bem fervente, despeje lentamente
sobre o ovo para que o calor do caldo cozinhe o ovo. Sirva salpicando com mais um pouco de parmesão.

BROTOS
Como cultivar brotos
Separe uma travessa de vidro ou plástico, de preferência larga e não muito profunda, que permita a entrada de ar.
Coloque os grãos levemente molhados no recipiente e cubra-o com um guardanapo.

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A temperatura deve ser ambiente, de 25 a 30 graus. Recomenda-se lavar as sementes duas vezes por dia, para
retirar os resíduos que o próprio grão libera. Quando as primeiras folhas aparecerem, os brotos já estão prontos
para o consumo.

Os principais tipos
Broto de feijão (moyashi)
É bastante utilizado na culinária japonesa (em sopas e no yakissoba) e na chinesa (como recheio dos rolinhos
primavera e nos refogados). Apresenta considerável teor de compostos fenólicos, substâncias antioxidantes. Possui
também vitaminas e minerais e baixo teor lipídico.
Broto de bambu
De consistência crocante e levemente ácido, pode até substituir o palmito em saladas, recheios, refogados, caldos
ou sopas. É rico em fibras, proteína vegetal, cálcio, fósforo, vitaminas B1, B2, e C. Também ajuda na digestão,
estimulando os movimentos peristálticos do estômago e intestino.
Broto de alfafa
Um dos alimentos mais ricos em minerais como cálcio, magnésio, fósforo e potássio. São substâncias facilmente
absorvidas pelo organismo. O broto de alfafa é considerado também um alimento altamente energético, devido à
grande quantidade de proteínas.

Preparo
Os brotos podem ser consumidos em saladas, sopas e acompanhando pratos salgados. Geralmente são utilizados
crus, ou acrescentados no final do cozimento. Os temperos mais comuns são azeite, vinagre, limão, sal e ervas.
Dica: os brotos também podem ser consumidos com diversos tipos de sucos. Uma sugestão é misturar 100g do
alimento em um copo de suco de laranja.

BRUSCHETTAS
Pão italiano amanhecido cortado em fatias de 2 cm de espessura, no máximo
Fio de azeite para regar cada fatia
Alho amassado (em pasta) com sal

Preparo:
Leve as fatias de pão para pré-torrar (não deixar dourar).
Retire do forno.
Espalhe um fio de azeite em cada fatia e, com a ponta de uma colher de café, passe levemente a pasta de alho e
sal.
Ponha a cobertura desejada.
Leve ao forno por mais ou menos 5 min.
Espere derreter o queijo.

Sugestões de cobertura:
- Molho de tomate
- Mussarela ralada
- Cheiro-verde picado

- Requeijão cremoso
- Escarola refogada com azeite, sal e alho
- Pimentão vermelho e amarelo cortado em tiras temperado com vinagre, azeite, sal e orégano

- Molho de tomate
- Polenta mole
- Queijo ralado
- Lingüiça vegetariana refogada com tomates
- Queijo ralado

- Molho de tomate
- Frango desfiado vegan com temperos
- Requeijão cremoso
- Cheiro-verde picado

- Tomates em rodelas
- Mussarela de búfala fatiada (não levar ao forno)
- Folhas de manjericão fresco
- Azeite para regar

- Molho de tomate
- Queijo ralado
- Queijo gruyère
- Mussarela ralada
- Gorgonzola

- Tomates picados
- Mussarela picada

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- Mussarela de búfala (não levar ao forno)
- Manjericão
- Cheiro-verde

BRUSCHETA DE CHAMPIGNON
100 g de champignon fatiado
salsinha picada
azeite
sal
1 dente de alho picado
Pão

Em uma frigideira coloque um pouco de azeite e deixe aquecer. Em seguida junte o alho e deixe fritar. Depois junte
o champignon e sal. Deixe refogar e depois junte a salsinha.
Em seguida coloque sobre as fatias de pão. Leve ao forno até aquecer.

BRUSCHETTA COM COGUMELOS, ABACATE E VEGETAIS


1 baguette
azeite de oliva
cogumelos champignon-de-paris, frescos
cebolas
Abacate amassado (pingue algumas gotas de limão)
Micro-verduras (rúcula, almeirão, ou qualquer outra folha amarga, ainda pequena)

Pique os cogumelos e as cebolas. Salteie em manteiga ou azeite em fogo baixo por cerca de 20 minutos, mexendo
de vez em quando.
Quando a cebola estiver quase no ponto, fatie a baguete em ângulo, para fazer fatias alongadas.
Passe azeite nas fatias e coloque-as no forno por alguns minutos, até dourar levemente.
O cogumelo vai murchar.
Tire as bruschettas do forno e cubra com a mistura de cogumelos, o abacate e as folhinhas.

BRUSCHETTA COM CREAM CHEESE E TOMATE SECO


1 pão italiano tipo baguete
Manteiga
1½ xícara de chá de cream cheese
1 xícara de chá de tomate seco
2 colheres de sopa de queijo parmesão ralado
Folhas de alface crespa roxa e verde para decorar

Corte o pão em fatias grossas, passe um pouco de manteiga de um dos lados do pão, passe o cream cheese do
outro lado, coloque o tomate seco picado sobre o cream cheese. Salpique o queijo parmesão ralado e leve ao forno
por aproximadamente 15 minutos para tostar o pão.
Coloque as bruschettas em uma baixela e ornamentadas com a alface verde e roxa.

BRUSCHETTAS COM EPAZOTE


2 pães franceses
Azeite de oliva
Sal moído
Algumas folhinhas de epazote (erva-de-santa-maria)

Corte os pães no sentido do comprimento. Passe azeite, tempere com uma pitada de sal e algumas folhinhas de
epazote, e leve ao forno por 20 minutos. Sirva.

BRUSCHETTA LIGHT
1 colher de sopa de óleo vegetal
2 dentes de alho processados
1 cebola processada
1 lata de molho de tomate
2 tomates processados
Sal a gosto
1 baguete sem gergelim
1½ xícara de chá de queijo fresco processado
Manjericão a gosto
1 colher de sopa de azeite

Em uma panela, aqueça o óleo e refogue o alho e a cebola. Acrescente o molho de tomate e metade do tomate,
deixe apurar e tempere com sal. Abra a baguete e corte em pedaços médios.
Espalhe o molho, cubra com o queijo, acrescente o tomate restante e o manjericão. Asse em uma fôrma, retire e
passe o azeite. Sirva.

BRUSCHETTA NAPOLITANA

100
½ Kg de tomate cereja
½ xícara de azeitonas pretas escorridas e picadas
3 dentes de alho
manjericão fresco
orégano
pimenta vermelha
azeite extra-virgem
pães italianos (bolinhas)
sal a gosto

Cortar os tomates em cubinhos, 3 dentes de alho bem picadinhos, as azeitonas, e adicionar o manjericão, o
orégano, a pimenta, o sal e o azeite. Misturar tudo como se fosse uma salada. Reserve. Levar ao forno pré-aquecido
as bolinhas de pão, e retirar quando estiverem quase douradas. Retire o miolo de cada uma, recheie com uma
porção da salada já preparada e leve ao forno novamente, por cerca de dez minutos. Servir como entrada.

BRUSCHETAS PEPPITO
4 fatias de pão italiano bola amanhecido
2 tomates maduros
1 xícara de chá de azeite
1 dente de alho
1 colher de sopa de orégano
manjericão
sal

Lave os tomates e corte-os em pedaços grandes. Amasse o dente de alho, junte o azeite, os tomates e misture
bem. Adicione o manjericão, o orégano, o sal e misture novamente. Torre as fatias de pão, coloque por cima de
cada fatia de pão um pouco da mistura e sirva.

BRUSCHETTA DE QUEIJO BRIE, FIGO E MEL


6 unidades médias de baguete italiana fatiadas
5 ml de manteiga derretida
1 figo, médio, maduro, em 6 fatias finas
40 g de queijo brie, em 6 fatias finas
1 colher de chá de mel

Corte as fatias de pão pincele-as com manteiga derretida e leve ao forno por volta de 7 minutos em temperatura
média. Retire e deixe esfriar.
Monte-as da seguinte forma: coloque em cima da torrada primeiro o brie e depois o figo, e leve de volta ao forno
por cerca de 4 minutos em forno médio. Pingue sobre cada bruschetta uma gotinha de mel e sirva a seguir.

BRUSCHETTA DE QUEIJO DE CABRA COM VINAGRETE DE LARANJA


6 fatias grandes de pão de massa bastante fibrosa e aerada
Azeite de oliva
Salada de folhas (alface, almeirão) para guarnecer
6 fatias grossas de queijo de cabra
12 folhas de cebolinha, para guarnecer

Vinagrete de Laranja
150ml de vinagre de vinho branco
2 colheres de sopa de água
75g de açúcar
Casca ralada de 1 laranja (sem a parte branca)
sal
150ml de óleo de girassol
2 colheres de chá de mostarda Dijon

Pré-aqueça o forno a 180° C. Pincele o pão com azeite de oliva e asse por 6 a 8 minutos, até ficar crocante e
dourado (não asse muito porque o pão vai ser tostado novamente depois). Deixe o pão esfriar.
Enquanto o pão esfria, distribua a salada de folhas nos 6 pratos em que serão servidas as bruschettas.
Para a vinagrete, dissolva o açúcar na água em uma pequena frigideira sobre fogo brando, então deixe cozinhar até
começar a caramelizar (cor dourada) – cerca de 5 minutos. Afaste-se bem e despeje o vinagre (vai espirrar).
Adicione a casca de laranja e volte a frigideira ao fogo sem mexer. Deixe ferver a mistura com cerca de dois
minutos (renderá cerca de 175 ml).
Ponha a mostarda num pote grande com tampa de rosca, adicione o xarope de laranja, tampe e chacoalhe até ficar
homogêneio. Adicione o óleo e tampe novamente, agite até emulsificar a mistura.
Pré-aqueça o grill ou forno. Ponha cada fatia de queijo num pedaço de pão tostado e leve ao forno até o queijo
dourar. Coloque cada bruschetta no prato de servir. Despeje a vinagrete quente sobre cada uma delas e decore com
2 folhinhas de cebolinha verde. Sirva imediatamente.

BRUSCHETTA DE SHIITAKE E GENGIBRE

101
4 fatias de pão italiano (1 cm de espessura)
1 colher de sopa de azeite
100 g de shiitake fatiado fino
1 colher de café de gengibre ralado
Molho shoyu a gosto
2 colheres de sopa de cebolinha fatiada

Ponha as fatias de pão no forno preaquecido (200ºC) por cerca de 5 minutos. Enquanto isso, prepare o shiitake: em
uma frigideira, aqueça o azeite e coloque os cogumelos fatiados e o gengibre. Refogue por alguns minutos.
Por último, adicione o shoyu e a cebolinha. Misture bem e apague o fogo. Acomode porções de shiitake sobre cada
fatia de pão. Sirva quente.

BRUSCHETA DE TOMATE
1 tomate picado
pão italiano filão em fatias
azeite, sal
manjericão picado

Em um recipiente coloque o tomate picado e depois tempere com azeite, manjericão e sal. Misture bem.
Coloque o tomate temperado sobre fatias de pão e leve ao forno por 8 minutos. Sirva.

BURGUERS DE FEIJÃO PRETO


500g de feijão preto em lata, escorrido
1/4 xícara de cebolas em cubinhos finos, salteada
2 fatias de pão multi-grãos, finamente esmigalhado
1/2 colher de chá de alho pó, pimenta-do-reino, e cebola em pó (opcional)
1/4 colheres de chá de sal (opcional)
1/2 xícara de bolacha água-e-sal esmigalhada

Numa tigela, esmague o feijão preto. Adicione as cebolas salteadas, o pão esmigalhado. e temperos.
Misture até ficar homogêneo. Adicione cerca de 1/4 xícara de bolacha água-e-sal esmagada (ou apenas o bastante
para conseguir dar forma à mistura).
Usando as mãos, forme com a mistura burguers de 1cm de altura. Para um burguer empanado, cubra com mais
migalhas de bolacha quebrada.
Numa frigideira antiaderente untada, frite ambos os lados do burguer. Sirva com alface, tomates, abacate e outros
comdimentos a gosto, ou com arroz e salada.

BURGUERS DE QUEIJO COTTAGE


2 claras de ovos
1 xícara de cottage light
1 xícara de aveia em flocos
1 pacote de sopa de cebola

Misture tudo. Forme discos achatados e frite por 3 minutos de ambos os lados.

BURGUER DE SOJA
200g de Soja em grãos
Tomate, Pimentão, Cebola, Salsa, Cominho e sal
Margarina
Extrato de Tomate
Farinha de Trigo.

Cozinhe a Soja, escorra e deixe-a descansar. Enquanto isso prepare o tempero com o tomate, a salsa, o cominho,
cebola, pimentão, sal e extrato de tomate. Em seguida amasse toda a soja e ponha no tempero, e deixe no fogo até
que fique sequinha. Depois misture farinha de trigo (ao ponto de ficar consistente) e modele bolinhos tipo burguer.
Se for congelar, coloque-os numa assadeira, congele-os e depois de congelados, pode embalar em filme plástico,
separando as porções. Frite os bolinhos em óleo e para que não fique com excesso de óleo, deixe os bolinhos
descansarem em guardanapos. Sirva-se com pão, etc.

BURRITOS DE ARROZ, ABOBRINHA E QUEIJO


Azeite de oliva
½ xícara de abobrinha verde ralada
½ xícara de cebolas verdes picadas
1 xícara de arroz cozido quente
¼ de xícara de queijo Monterey Jack com pimentas jalapeño
1 colher de sopa de pimentas verdes em conserva
1/4 colheres de chá de sal
1/8 colher de chá de pimenta-do-reino moída na hora
¼ xícara de creme de leite light
4 tortilhas de farinha de trigo
½ xícara de alface crespa picada

102
½ xícara de tomate em cubinhos
3 colheres de sopa de molho de tomate

Despeje o aceite (pouco) numa frigideira antiaderente e adicione a abobrinha ralada e a cebola picada. Salteie por 3
minutos. Misture então o arroz quente, o queijo, as pimentas verdes em conserva, o sal e a pimenta-do-reino.
Cozinhe 1 minuto, mexendo constantemente. Tire do fogo, acrescente o creme de leite. Aqueça as tortillas de
acordo com as isntruções da embalagem. No centro de cada uma, coloque a mistura de arroz. Por cima, coloque
alface e tomate, e enrole-a. Sirva com um pouco de molho de tomate como guarnição.
Dica: Se não dispõe do queijo Monterey Jack, expedimente fazer com mussarela, provolone ou queijo minas
temperado. É importante que seja um queijo de sabor acentuado.

103
LETRA C

CAÇAROLA DE ARROZ E BRÓCOLIS


1 cebola pequena picada
½ xícara de aipo picado
300g de brócolis congelado picado
1 colher de sopa de manteiga
200g de molho de queijo ou requeijão cremoso
1 lata de sopa de cogumelos, ou uma xícara de molho branco + 1 copo de champignons picados
3 colheres de sopa de leite em pó
3 xícaras de arroz branco cozido

Salteie as cebolas em fogo médio até ficarem transparentes. Adicione o aipo e os brócolis. Cozinhe de 3 a 5
minutos. Misture o queijo, a sopa de cogumelos e o leite em pó e misture bem até ficar homogêneo. Coloque o
arroz numa assadeira de 20 cm. Despeje a mistura de queijo sobre o arroz, sem mexer. Asse em forno médio por
25 a 30 minutos, até esquentar e borbulhar o queijo.

CAÇAROLA DE ARROZ E CHILI


3 xícaras de arroz integral cozido
½ xícara de cebola picada
150g de queijo cheddar fatiado
500g de molho chili
¾ de xícara de Doritos quebrados

Aqueça o forno a 190°C. Coloque o arroz numa assadeira untada. Espalhe metade da cebola picada e metade do
queijo sobre o arroz.
Aqueça o chili e despeje sobre o arroz. Espalhe o restante das cebolas e o queijo, e por cima os Doritos quebrados.
Asse por 25 minutos.

CALDINHO DE MILHO VERDE


2 latas de milho verde escorridas
1 caixinha de creme de leite
2 e 1/2 xícaras de leite
Azeite
sal
salsinha

Bata o milho no liquidificador com o leite e o creme de leite, passe na peneira, despreze o bagaço
Leve ao fogo, tempere com azeite e sal, deixe no fogo até ferver, o caldo vai engrossar um pouquinho
Dica do Chef: Assim que estiver pronto você poderá salpicar queijo ralado por cima. Sirva com torradas, pão
francês ou broa de fubá.
Chef José Roberto.

CALDO DE BELDROEGAS
Azeite de oliva
1 cebola picada
3 dentes de alho
1 maço de beldroegas
2 batatas médias
2 ovos
Fatias de pão

Faz-se um refogado com azeite e cebola, quando a cebola já está mole juntam-se as folhas das beldroegas e os
dentes de algo amassados, deixa-se refogar muito pouco tempo e junta-se água.
Descasque as batatas, corte em rodelas e junte à sopa para cozinhar. Depois de cozida, escalfam-se os ovos na
própria sopa. Sirva acompanhada de fatias de pão.
(As beldroegas nasciam, como erva daninha, entre as fiadas de alhos que se semeavam para depois secar, fazer as
réstaes, pendurar e consumir durante todo o ano. Apareciam quando as cabeças ainda tinham os dentes tenrinhos e
sem as películas secas).
Dica: antes de escalfar os ovos, deitar queijo de cabra fresco na sopa e deixar ferver um só uns 2 minutos.

CALDO DE CEBOLA
1 colher de sopa de azeite de oliva
2 colheres de sopa de margarina
3 litros de água fervente
3 cebolas cortadas em rodelas finas
1 tablete de caldo de legumes
Sal a gosto

Coloque numa panela a margarina, o azeite e junte as cebolas até ficarem bem macias. Adicione a água, o tablete
de legumes e o sal. Deixe ferver. Sirva acompanhado de croutons.

104
CALDO DE COGUMELOS
250 g de funghi porcini seco, quebrado
½ colher de chá de açúcar
½ colher de chá de sal
2 colheres de chá de shoyu
1 colher de sopa de cebola picada
2 colheres de sopa de manteiga
1 colher de sopa de farinah de trigo
½ xícara de vinho branco ou brandy

Cozinhe o porcini seco em 2 xícaras de água com o açúcar, sal e molho de soja por 20 minutos.
Cozinhe a cebloa na manteiga por um minuto, adicione a farinha de trigo e cozinhe, mexendo sempre até dourar.
Adicione o líquido com o porcini e o vinho à cebola dourada com a farinha, e mexa delicadamente para não
empelotar. Cozinhe por 2 minutos. Rende aproximadamente 4 porções.

CALDO DE ESPECIARIAS
1 cenoura cortada em 4 partes
1 cebola cortada em 4 partes
1 litro de água
1 macinho de ervas (bouquet garni) com 6 galhos de salsa, 3 de tomilho fresco e 1 folha de louro
6 grãos de pimenta
2 cravos inteiros
1 colher de chá de sal

Junte todos os ingredientes numa panela e deixe ferver por 30 minutos, ou reduzir a metade para ficar bem
concentrado e o sabor acentuado. Coe e deixe esfriar. Reserve.

CALDO DE LEGUMES
50 g Margarina
200 g Cebola
50 g Alho
300 g Alho-poró, verde
300 g Cenouras
150 g Repolho
100 g Alcaravia (também conhecida como kummel, cariz ou cominho-armênio)
100 g Tomate
3 litros de água
20 g Sal
Ervas aromáticas (Pimenta em grão, cominhos, folha de louro, salsa, tomilho) a gosto

Pré – Preparação: Lave os legumes e corte-os em cubos com cerca de 1,5 cm. Corte o tomate em cubos.

Preparação: Refogue a cebola, o alho e o alho francês na margarina. Junte os restantes legumes e deixe refogar
um pouco mais. Junte a água e deixe cozer, sem levantar fervura. Retire a espuma que se forma por cima.
Junte o sal e as ervas aromáticas. Deixe cozinhar, sem levantar fervura durante uma hora. Apague o fogo e bata
tudo no liquidificador. Passe por um pano bem fino. Ideal para sopas de legumes, molhos de salada, arroz e
massas. Pode ser congelado em pote hermeticamente fechado por até um mês (rotule com data de congelamento e
validade).

CALDO DE LEGUMES I
1 cebola média, picada
1 dente de alho
1 cenoura média em rodelas
2 colheres de sopa de manteiga (ou 1 colher de manteiga e outra de óleo)
2 tomates sem a pele
3 talos de aipo
Sal a gosto
1,5 l de água

Coloque a manteiga em uma panela, quando derreter junte a cebola e o dente de alho.
Frite-os até dourarem, retire o dente de alho para não ficar com gosto demasiadamente acentuado.
Junte o aipo e os tomates, refogue-os até que os tomates se desmanchem.
Coloque água, sal e as cenouras em rodelas. Cozinhe durante 30 minutos.
Coe e utilize na preparação de sopas e molhos.

CALDO DE LEGUMES II
A maioria das raízes - cebola, alho poró e aipo - são adequadas ao preparo de caldo de legumes. Evite verduras de
sabor acentuado, como repolho, brócolis, espinafre ou couve -de-bruxelas, pois passam cor e sabor muito fortes ao
caldo. Uma cabeça de alho inteira para o caldo pode parecer muito, mas acrescenta um sabor sutil e delicioso.
Rende cerca de 1,5 litro. Pode ser congelado em porções práticas, após ser resfriado.

105
2 batatas ou 1 nabo redondo branco picado
2 cenouras picadas
1 cebola grande cortada em quatro
1 talo de salsão picado
1 cabeça de alho, sem descascar (opcional)
1 folha de louro
1 ramo grande de tomilho fresco (ou ½ colher de chá de tomilho seco)
1 ramo grande de salsinha
6-8 grãos de pimenta-do-reino
2 litros de água

Coloque todos os ingredientes em uma panela grande. Deixe levantar fervura, diminua o fogo, tampe a panela
parcialmente e cozinhe em fogo brando por cerca de 2 horas. Quando o caldo estiver pronto, passe por um coador
forrado de tecido em uma tigela. Descarte o conteúdo da peneira. Cubra a tigela e deixe esfriar bem antes de
colocar no refrigerador. Na geladeira, dura de 3 a 4 dias. Também pode ser congelado em forminhas de gelo, para
que você use somente porção necessária.

CALDO DE LEGUMES VEGAN


1 Kg de legumes da época
4 colheres de azeite
3 litros de água
1 colher de sopa de sal grosso
3 ramos de salsa
1 ramo de salsa
Tomilho, manjericão, grãos de mostarda a gosto

Lave e limpe bem os legumes e corte em cubos. Refogue-os um pouco no azeite, numa panela grande, até ficarem
macios. Acrescente a água, o sal e as ervas e ferva em fogo alto. Depois que ferver, abaixe o fogo e cozinhe por 1
hora. Coe o caldo e o congele em forminhas, para usar quando precisar.

CALDO DE REPOLHO E ALECRIM (Imitação de caldo de peixe)


1 litro de Água
1 colher de Missô
5 Folhas de repolho verde
1 colher de sopa de alecrim
1 folha de louro
Alcaparras e coentro a gosto

Ferva todos os ingredientes por cerca de 30 minutos, em fogo baixo com a panela tampada. Deixe esfriar sem
destampar a panela. Coe e utilize o caldo em preparações que utilizem caldo de peixe.

CALDO VERDE I
6 batatas médias descascadas (cortadas em quatro)
2 tabletes de caldo de legumes
1,5 litro de água (fervente)
1 maço de couve manteiga (cortada bem fina)
4 colheres de sopa de azeite

Dissolva os tabletes de caldo de legumes na água fervente e cozinhe por 30 minutos. Retire, passe pela peneira e
volte ao fogo. Quando ferver junte a couve, abaixe o fogo e deixe por mais 10 minutos. Adicione o azeite e sirva a
seguir.

CALDO VERDE II
2 batatas médias
1 tablete de caldo de legumes
1 colher de sopa de óleo
1 colher de sopa de sal
5 xícaras de chá de água
1 xícara de chá de couve manteiga cortada em tiras

Na panela de pressão, coloque a batata, caldo de legumes, óleo, água e sal. Cozinhe por cerca de 10 minutos até a
batata desmanchar. Em seguida, bata tudo no liquidificador. Leve ao fogo para ferver. Desligue o fogo e adicione a
couve manteiga. Na hora de servir, coloque um fio de azeite ou croutons.

CALDO VERDE DE MANDIOCA


500g de mandioca cozida
2 colheres de sopa de óleo
3 dentes de alho amassados
2 tabletes de caldo de legumes
6 folhas médias de couve cortada em tiras

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sal a gosto

Bata no liquidificador a mandioca e 2 xícaras de chá de água por 2 minutos, ou até obter um creme. Retire e
reserve. Em uma panela grande, aqueça o óleo e frite o alho, mexendo de vez em quando, por 6 minutos, ou até
ficar levemente dourado. Em seguida, junte o creme reservado, o tablete de caldo de legumes dissolvido em 1 litro
de água morna e acerte o sal. Reduza o fogo e deixe cozinhar, mexendo de vez em quando, por 10 minutos, ou até
encorpar. Junte a couve e cozinhe por mais 2 minutos, ou até a couve ficar macia. Retire e sirva bem quente.

CALZONE
1 ½ xícara de mussarela ralada grosso
½ xícara de cheiro verde picado bem fininho
¼ de queijo parmesão ralado
7 colheres de sopa de azeite
1 colher de sopa de vinagre de vinho branco
200g de queijo fundido tipo Emmental picado
4 dentes de alho picados
1 berinjela média cortada em cubos
1 pimentão vermelho cortado em tiras
Massa
3 xícaras de farinha de trigo
3 colheres de sopa de azeite
1 colher de chá de sal
1 tablete de fermento biológico fresco (15g)

Recheio
Deixe o alho descansar no azeite por 30 minutos. Reserve. Polvilhe a berinjela com sal e deixe no escorredor por 30
minutos. Enxugue. Frite a berinjela em metade do azeite. Adicione o vinagre e cozinhe até evaporar.

Massa
Dissolva o fermento em um quarto de xícara de água morna. Adicione mais três quartos de xícara de água, o azeite,
sal e a farinha de trigo. Misture bem e depois sove. Se precisar, use mais farinha. Unte com manteiga, cubra e
deixe descansar por 1 hora. Aqueça vem o forno e ponha duas fôrmas na grade mais baixa.

Misture a mussarela com os queijos. Divida a massa em quatro porções. Abra a primeira num círculo de 20cm de
diâmetro. Pincele com azeite, deixando uma borda livre. Espalhe um quarto do queijo e a mesma porção da
berinjela, do pimentão e do cheiro verde. Pincele a borda com água. Dobre ao meio e feche. Repita a operação com
a massa restante. Cubra, deixe descansar por 15 minutos e asse até ficar crocante.

CALZONES DE ESPINAFRE E TOMATE SECO EM MINIATURA


massa
1 pitada de sal
1 chícara de chá de leite
1 colher de sopa de açúcar
5 chícaras de chá de farinha de trigo peneirada
1 ovo batido
2 tabletes de fermento biológico
12 colheres de sopa de óleo de soja
1 gema para pincelar

para rechear
3 colheres de sopa de óleo
3 dentes de alho amassados
1 maço médio de espinafres limpo
pitada de sal

Numa tigela, dissolva o fermento e o açúcar no leite morno. Junte o óleo (reserve 2 colheres de sopa), o ovo e o
sal. Mexa até obter uma mistura homogénea. Adicione a farinha de trigo, aos poucos, e amasse a massa até se
descolar das mãos. Cubra a tigela e deixe crescer, em local aquecido, por 30 minutos, ou até dobrar de volume.

Recheio
aqueça 3 colheres de sopa de óleo e frite 3 dentes de alho amassados. Junte 1 maço médio de espinafres limpo e
picado e sal a gosto. Refogue, mexendo sempre, até murchar.
Retire do fogo, deixe esfriar e misture 1/2 xícara de chá de tomate seco picado e 1 xícara de chá de ricota
amassado.
Ligue o forno à temperatura média. Numa superfície enfarinhada, abra a massa e corte 20 círculos de 15 cm de
diâmetro cada um. Recheie com a mistura de espinafre, dobre a massa e feche as extremidades pressionando com
os dedos.
Bata a gema com 1 colher de sopa de água e pincele as calzones. Disponha-os em 4 assadeiras de 33 x 23 cm
untadas com o óleo reservado e enfarinhadas. Leve ao forno por 30 minutos, ou até dourar.

CAMARÕES DE PVT
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½ Kg PVT branca miúda hidratada e bem escorrida
1 cenoura crua ralada no ralador mais fino
3 copos de água
1 tablete de caldo de legumes
1 folha de louro
1 dente de alho moído
1 colher de sopa de alga desidratada esmigalhada, para dar o sabor de “mar”
1 colher de chá de coentro em pó
2 colheres de chá de colorau
2 xícaras de farinha de trigo
1 colher de sopa de óleo
Sal e pimenta branca
Aipo ou salsão moído (opcional, para acentuar o sabor)

Aqueça a PVT no óleo e acrescente os temperos. Em seguida acrescente os demais ingredientes mexendo sempre
até engrossar e aparecer o fundo da panela. Experimente para ver se está bom de sal.
Se for necessário, acrescente um pouco mais de água. Lembre-se de que a massa tem que ficar bem firme, não
pode ficar molenga. Vai ficar bem difícil mexer, no final do cozimento.
Espere esfriar. Unte as mãos e faça bolinhos compridinhos e passe pela farinha (de rosca ou de trigo).
Coloque os bolinhos meio dobradinhos (para imitar a forma do camarão) numa assadeira untada e leve para assar,
ou se preferir, frite no óleo quente.
Sirva com limão e uma tigelinha de molho tártaro.
Dica: Depois de assados, podem ser adicionados no final a outras receitas,como jambalaia e paella.

Sirva imediatamente, senão ele fica mole.

CAMEMBERT EMPANADO SERVIDO SOBRE SALADA E VINAGRETE DE MAÇÃ


1 queijo camembert individual
100 g de farinha de rosca
1 ovo
sal e pimenta a gosto
mix de folhas (alface, agrião, rúcula, mostarda)
óleo para fritar
Vinagrete de maçã
1/2 litro de vinagre branco
3 maçãs pequenas
1 fio de azeite
Finalização
1 colher de chá de mel
1 colher de chá de vinagre balsâmico

Preparo: Passar o camembert à milanesa (coloque um ovo batido num prato, besunte o queijo, escorra e passe
pela farinha de rosca). Frite em óleo quente rapidamente dos dois lados (a quantidade não deve cobrir o queijo; um
centímetro de altura de óleo é suficiente), até a farinha ficar levemente dourada. Deixe descansar sobre um prato
com papel-toalha, para que fique bem sequinho. Disponha as folhas no prato que será servido e tempere com o
vinagrete de maçã. Coloque o queijo sobre as folhas e decore com fios de vinagre balsâmico e mel. Sirva
imediatamente.
Vinagrete de maçã: Bata todos os ingredientes no liquidificador e use para temperar a salada. Você pode guardar
esse preparado em bisnagas e manter na geladeira por um mês, para usar em outros pratos e saladas.

CANAPÉS
4 nabos em rodelas não muito finas
1 colher de sopa de wasabi pronta
1 pimentão vermelho em cubinhos
Ramos de cebolinha, picada bem fininho
2 cenouras raladas
1 maçã sem casca, processada até virar uma pasta, temperada com uma pitada de sal
2 colheres de shoyu

Misture wasabi, a pasta de maçã, o pimentão em cubinhos, a cenoura, a cebolinha e o shoyu. Disponha uma
quantidade adequada sobre cada rodela de nabo. Para neutralizar um pouco o sabor picante, passe um fio de azeite
sobre os canapés enfileirados.

CANAPÉS DE NOZES E QUEIJOS


300 g de queijo Prato ou Clab
1 colher de sopa de molho inglês
1 colher de sopa de azeite
250 g de nozes
sal a gosto

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Cortar o queijo em quadradinhos, colocar numa travessa e regar com o molho inglês e o azeite. Ao lado, colocar as
nozes cortadas ao meio, salpicadas com um pouquinho de sal. Servir. Esta é uma receita típica alemã.

CANAPÉ PICANTE DE MORANGO


10 fatias de pão de forma integral ou preto
1 potinho de cream cheese (ou de queijo cottage)
1/2 xícara de pimentas vermelhas cruas, picadinhas
1 pimentão amarelo pequeno, picado em cubinhos
200g de tofu defumado, ralado ou picadinho
200g aproximadamente, de morangos médios, lavados e partidos ao meio
azeite de oliva a gosto
sal e pimenta do reino a gosto

Tire a casca do pão de fôrma integral (pode ser pão preto ou pão de grãos). Parta cada fatia em quatro.
Sobre cada pedaço de pão, regue com um pouco de azeite de oliva. Leve ao forno moderado até ficar crocante e
torradinho.
Enquanto o pão assa, misture o queijo cremoso às pimentas vermelhas picadinhas (ou se preferir, passe no
processador). Depois, acrescente o pimentão amarelo picado.
Sobre cada fatia de pão torrado, coloque uma colher de chá do queijo com pimenta e pimentão. Sobre o queijo,
coloque um pouquinho de tofu defumado picado, e sobre o tofu, meio morango.
Sobre os morangos, salpique sal e pimenta do reino. Se desejar, coloque uma folhinha de salsa para enfeitar.
Sirva como canapé. Fica uma delícia!

CANAPÉS DE QUEIJO
3 colheresde chá de molho inglês
¼ xícara de nozes picadas
½ xícara de salsa picada
250 g de queijo tipo prato, cortado em pedacinhos
100 g de queijo cremoso
4 pimentões em conserva
pimenta-do-reino a gosto
1 dente de alho

Colocar no copo do liquidificador todos os ingredientes, menos as nozes e a salsa. Tampar e bater em alta
velocidade até a pasta ficar lisa. Se necessário, desligar o aparelho e misturar os ingredientes com uma colher.
Colocar a pasta sobre papel de alumínio e dividir em 2 porções. Passar as nozes picadas em uma e a salsa picada na
outra. Enrolar e levar ao congelador por aproximadamente 30 minutos. Cortar em fatias e servir sobre torradas.

CANELONE DE BERINJELA
Recheio
2 berinjelas grandes fatiadas finas
200 g de queijo mussarela fatiado
200 g de tomate seco
Azeitonas pretas picadas
Molho
½ colher de sopa de manteiga
1 colher de sopa de farinha de trigo
2 xícaras de chá de molho de tomate
2 xícaras de chá de queijo parmesão
Pimenta
Sal a gosto

Berinjela: Doure a berinjela, depois de fatiada, na frigideira. Depois de dourada, coloque em cima da berinjela 1
fatia de queijo mussarela, espalhe azeitonas pretas picadas e para finalizar o tomate seco. Em seguida enrole as
berinjelas.
Molho: Coloque a manteiga na panela. Depois leve o molho de tomate, a farinha de trigo e mexa bem.
Depois acrescente o sal e uma pitada de pimenta.
Depois de pronto coloque o molho por cima da berinjela e coloque o queijo parmesão por cima.
Depois leve para gratinar no forno médio por 10 minutos.

CANELONES DE BROTO DE BAMBU – Para uma porção


Massa
150g de broto de bambu
Sal e pimenta a gosto
Azeite extravirgem
Molho
Uma bandeja de shimeji
50g de tomates frescos
50g de tomates secos
Azeite extravirgem
Azeite de manjericão

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1 copo de água filtrada
Sal e pimenta a gosto
Recheio
1 maracujá
Tomilho e alecrim picados
Sal e pimenta a gosto
1 xícara de chá de castanha-de-caju
1 xícara de chá de trigo
Para decorar
Folhas de alface frisée, mimosa, roxa e endívia
Pimenta-rosa
Azeite de pimentão
Alga Heijiki

Para a massa, marine o bambu com sal, pimenta e azeite. Reserve.


Para o molho, bata no liquidificador os tomates e o azeite de manjericão.
Jogue o shimeji e a água, até formar um creme homogêneo. Tempere com sal e pimenta.
O primeiro passo do recheio é preparar o queijo de castanha. Coloque o trigo dentro de um pote com água e deixe
hidratar por 12 horas. Escorra e leve à geladeira por mais 12 horas, até brotar. Separe a água, reserve, e coloque
os brotos na água novamente por mais 8 horas. Bata a água reservada com a castanha-de-caju até formar o queijo.
Misture ao queijo a polpa do maracujá, sal, pimenta, tomilho e alecrim.
Espalhe nos bambus marinados.
Corte os rolinhos em diagonal, jogue o molho e decore a gosto.

CANELONE À MARCO POLO


½ Kg de massa para canelone
Recheio
250g de ricota fresca
50g de uvas passas (sem sementes)
2 colheres de sopa de amêndoas torradas (cortadas em laminadas)
50g de queijo parmesão ralado
1 ovo
noz moscada moída
sal a gosto
Molho Bechamel
2 colheres de sopa de manteiga
2 colheres de sopa de farinha de trigo
250ml de leite
sal a gosto
pimenta do reino a gosto
noz moscada a gosto

Cozinhe a massa al dente, faça choque térmico em água fria e reserve. Reserve. Misture bem todos os ingredientes
do recheio e amasse com as mãos até ficar homogênea. Faça croquetes e enrole em pedaços da massa cozida,
formando os canelonis. Reserve. Derreta a manteiga, frite a farinha até ficar dourada, junte o leite e mexa ate virar
um creme, tempere com o sal, a pimenta e a noz moscada.
Montagem: Em um refratário, distribua o molho de tomate no fundo, coloque os canelonis recheados e cubra com
o molho bechamel. Salpique com parmesão ralado e leve ao forno para gratinar.

CANELONE DE ABÓBORA AO CREME


Massa
500g de massa para lasanha pré-cozida
Recheio
1 dente de alho amassado
1 colher de sopa de margarina
2 xícaras de chá de abóbora cozida e espremida
½ xícara de chá de ricota
½ xícara de chá de creme de leite
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Molho
2 colheres de sopa de maisena
3 xícaras de chá de leite
2 colheres de sopa de margarina
1 lata de creme de leite
1 pitada de noz-moscada
Sal e pimenta-do-reino a gosto
50g de queijo parmesão ralado
2 colheres de sopa de salsa picada

Recheio: Doure o alho na margarina e refogue a abóbora por 3 minutos. Bata no liqüidificador por 3 minutos e
transfira para uma tigela e misture o restante dos ingredientes (ricota, creme de leite, sal e pimenta). Abra as

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massas de lasanha, coloque um pouco de recheio em uma das laterais e enrole como rocambole. Coloque em um
refratário.
Molho: Bata no liqüidificador a maisena, o leite e a margarina. Leve ao fogo baixo, mexendo até engrossar. Retire
do fogo, misture o creme de leite, a noz-moscada, sal e pimenta. Despeje sobre o canelone e leve ao forno médio
por 30 minutos. Retire do forno, polvilhe com o parmesão, salpique a salsa e sirva.

CANELONE DE BERINJELA
2 berinjelas
Óleo (para pincelar)
1 cenoura ralada
1 pimentão picado
2 tomates picados
1 cebola pequena picada
Sal a gosto
Pimenta a gosto
Molho
½ xícara de chá de óleo
1 cebola picada
2 dentes de alho picados
500 g de tomates
1 folha de manjericão (opcional)
Sal a gosto
1 pitada de açúcar
Queijo parmesão ralado (para polvilhar).

Lave as berinjelas, corte em fatias no comprimento. Coloque em água com sal por 15 minutos. Retire e enxugue
com um pano ou papel-toalha. Coloque as fatias em uma assadeira e pincele com óleo. Leve ao forno quente para
assar, virando de vez em quando e passando óleo no outro lado das fatias. Deixe até ficarem coradas. Em uma
tigela, misture a cenoura, o pimentão, o tomate, a cebola e tempere com o sal e a pimenta. A seguir coloque um
pouco do recheio em uma fatia de berinjela e enrole como um rocambole. Coloque em uma travessa, despeje o
molho por cima, polvilhe queijo parmesão ralado e leve ao forno.
Molho: Refogue no óleo a cebola e o alho. Junte os tomates bem lavados e picados (ou batidos no liquidificador), o
manjericão e o açúcar. Deixe apurar bem o molho e coloque o sal, se necessário.

CANELONE DE BETERRABA RECHEADO DE RICOTA COM FUNGHI SECCHI


½ Kg de massa colorida com beterraba
2 xícaras de ricota amassada
100 g de funghi secchi hidratado em 500ml de caldo de legumes
4 tomates
Salsinha, sal e pimenta do reino a gosto
Azeite de oliva.

Escorra o cogumelo hidratado e reserve o caldo, pique o cogumelo bem miudinho e misture à ricota, com uma
pitada de sal, pimenta e sal a gosto.
Abra a massa e recheie com a mistura, enrole como canelone e corte do tamanho que desejar.
Distribua a massa numa assadeira, regue com o caldo de legumes e leve ao forno por vinte minutos.
Enquanto isso, tire a pele e as sementes do tomate, bata levemente no liquidificador com azeite e sal.
Tire a assadeira do forno, cubra com o molho de tomates e sirva.

CANELONE DE MASSA DE PASTEL


1 pacote de massa de pastel tamanho médio
800 ml de leite
12 fatias de mussarela fatiada
1 copo de requeijão, ou de Provolone ralado no ralo grosso
1 lata de molho de tomate
1 lata de creme de leite com soro
50g de queijo parmesão

Em cada massa de pastel coloque uma fatia de mussarela. Recheie com o Provolone ou requeijão, tomando cuidado
para ao colocar muito próximo às bordas. Em seguida enrole. Misture o molho com leite, creme de leite e arrume
em um refratário a metade do leite, canelones e mais leite, polvilhe parmesão e leve ao forno na temperatura média
até o leite ficar cremoso. Dica: Pode ser feito um dia antes e deixar na geladeira tapado, depois basta levar ao
forno.

CANELONE ESPECIAL DE INVERNO


1 massa de pastel
500g de mussarela fatiada
200g de gorgonzola
3 tomates maduros picados em cubos
2 xícaras de molho à bolonhesa
2 xícara de pinhão cozido e descascado, picado em rodelas

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Temperos aromáticos (cebolinha, salsinha, pimenta do reino)

Misture o gorgonzola, o pinhão picado, os tomates e os temperos aromáticos. Abra a massa de pastel e forre com as
fatias de mussarela. Recheie com a mistura, enrole e corte os canelones. Coloque-os na assadeira, regue com o
molho e leve ao forno por cerca de meia hora.

CANELONE DE BERINJELA COM RICOTA


1 berinjela média
2 colheres de chá de sal light
1 colher de sopa de azeite de oliva
Molho
1 colher de sopa de azeite de oliva
1 cebola média picada
2 dentes de alho amassados
2 tomates médios picados
1 xícara de chá de manjericão picado
1 colher de chá de sal light
Recheio
1 xícara de chá de salsinha picada
2 xícaras de chá de ricota picada
1/2 xícara de chá de nozes picadas
1 colher de chá de pimenta-do-reino

Lave a berinjela, seque-a, retire a parte verde da ponta e corte-a em 16 fatias bem finas no sentido do
comprimento. Coloque-as numa peneira aparada sobre uma tigela e polvilhe o sal sobre as fatias. Pressione com um
prato e deixe descansar por 15 minutos. Em seguida, lave as fatias uma a uma, eliminando todo o sal e seque-as
com toalha de papel. Reserve. Com um pouco do azeite, pincele uma frigideira antiaderente e leve ao fogo até
aquecer. Junte, aos poucos, as fatias de berinjela e frite-as, até dourar dos dois lados. Sempre que necessário,
pincele a frigideira com o azeite de oliva (não ultrapasse 1 colher de sopa). Ligue o forno à temperatura média.
Recheio: bata no processador a salsinha, a ricota, as nozes e a pimenta-do-reino, até obter uma pasta homogênea.
Reserve.
Molho: numa panela, aqueça o azeite de oliva, junte a cebola e o alho e refogue, sem parar de mexer. Acrescente
os tomates e 1/2 xícara de chá de água e cozinhe, mexendo de vez em quando, até os tomates murcharem. Por
último, misture o manjericão e o sal. Cozinhe por mais 5 minutos e retire do fogo.
Montagem: espalhe as fatias de berinjela numa superfície lisa e distribua o recheio. Enrole as fatias como um
canelone e disponha numa assadeira de 23 cm x 33 cm. Despeje o molho sobre os rolinhos e cubra a assadeira com
papel-alumínio. Leve ao forno por 25 minutos. Elimine o papel-alumínio e deixe no forno por mais 10 minutos, ou
até dourar. Retire do forno e sirva em seguida.
Dica: O uso da berinjela no lugar da massa para esta versão do canelone deixa este prato muito mais leve. É o
mesmo caso da clássica lasanha de berinjela, que pode ser feita com a berinjela escaldada e não frita para ficar
mais light.

CANELONE DE BRÓCOLIS
Recheio
250 g de brócolis congelado
1 e 1/2 xícara de chá de ricota
4 colheres de sopa de azeite de oliva
sal e pimenta-do-reino a gosto

Ligue o forno à temperatura média, enquanto prepara o recheio.


Recheio: coloque o brócolis, descongelado previamente, numa panela com 1 litro de água fervente e deixe no fogo
por 2 minutos. Retire do fogo, escorra a água, passe o brócolis por água fria e coloque no liquidificador. Acrescente
a ricota, o azeite de oliva, o sal e a pimenta-do-reino e bata até obter um creme homogêneo.
Abra a massa do canelone numa superfície lisa, distribua o creme de brócoli preparado e enrole. Disponha os
canelones numa assadeira refratária e espalhe o molho de sua preferência por cima. Cubra a assadeira com papel-
alumínio e leve ao forno por 15 minutos, ou até a massa ficar totalmente cozida e macia. Retire do forno. Distribua
os canelones nos pratos e, se preferir, decore com pimenta-do-reino moída grosseiramente e folhas de manjericão.

CANELONE DE OMELETE COM RECHEIO DE ESPINAFRE


750 g de espinafre
125 g de cream cheese light
8 colheres de sopa de parmesão ralado na hora
noz-moscada moída na hora
4 ovos
2 colheres de sopa de água
1 colher de sopa de azeite
sal e pimenta-do-reino moída na hora

Preaqueça o forno a 190ºC.


Lave o espinafre e o cozinhe durante 6-7 minutos numa panela grande, tampada, apenas com a água que se
prendeu a ele durante a lavagem. Escorra bem e misture com o cream cheese e metade do parmesão. Tempere
112
com o sal, a pimenta
e a noz-moscada moída. Reserve.
Bata os ovos com as duas colheres de água, sal e pimenta a gosto. Pincele uma frigideira (de preferência
antiaderente) com um pouco de azeite, aqueça-a e espalhe sobre ela duas colheres de sopa dos ovos batidos.
Espere a omelete ficar firme, retire-a e coloque-a num prato. Continue até completar oito omeletes. Empilhe-as.
Coloque um pouco do recheio de espinafre na beirada da primeira omelete e enrole-a. Coloque-a numa travessa
refratária. Repita o processo até acabar com o recheio e as omeletes. Arrume os rolinhos enfileirados na travessa.
Jogue o resto do parmesão por cima e leve ao forno por 25 minutos, ou até o prato começar a borbulhar e dourar.

CANELONE DE PALMITO
toletes de palmito
sal
vinagre ou limão
molho branco
queijo mussarela e parmesão

Corte os toletes sem o coração do palmito com 9 a 12 cm de comprimento. Cozinhe-os em água, sal e vinagre ou
limão. Retire o miolo central dos toletes para poder recheá-los à maneira do canelone. Após recheados coloque-os
em uma travessa regada com molho branco e cubra-os com mussarela e queijo parmesão ralado. Leve ao forno
para gratinar. Sugestão para o recheio: falso camarão; frango desfiado vegan; ricota, queijo e cheiro verde moídos.

CANJA
1/3 xícara de cebola ralada
3 colheres de sopa de salsa
1 xícara de cogumelos (champignon) fatiados
sal e pimenta a gosto
Caldo de legumes em cubinho
2 xícaras de arroz

Numa panela grande, ferva 12 xícaras de água e adicione o caldo concentrado de sua preferência.
Deixe ferver por 5 a 10 minutos, adicione 2 xícaras de arroz branco e deixe cozinhar.
Antes de servir, adicione suco de limão.

CANUDINHOS RECHEADOS
Massa
2 xícaras de chá de farinha de trigo
óleo para fritar
½ xícara de chá de água
3 colheres de sopa de óleo
2 colheres de sopa de aguardente
1 colher de chá de sal
Recheio
1 tomate picado
2 colheres de sopa de farinha de trigo (se necessário)
temperos a gosto
½ copo de requeijão
1 vidro de palmito
1 cebola picada
3 colheres de sopa de óleo ou azeite

Massa: Em um recipiente coloque a farinha, o sal, a aguardente e o óleo. Misture com as mãos. Acrescente a água
morna aos poucos até dar ponto. A seguir sove sobre superfície lisa. Deixe descansar por aproximadamente 15
minutos. Abra a massa com o rolo (bem fina para ficar crocante). Corte-a em tiras compridas e enrole-as no
canudo. Frite- em uma panela com óleo bem quente, retire da panela e escorra. Após escorrer, recheie a gosto.
Recheio: Em uma panela aqueça o óleo e refogue a cebola. Acrescente o tomate e deixe-o murchar. Junte o
palmito, requeijão, sal, temperos a gosto, salsinha e cebolinha (neste momento se desejar uma consistência mais
cremosa, adicione a farinha).

CAPELETTI AO MOLHO DE SALSA


1 xícara de chá de leite
½ xícara de chá de salsinha
1 colher de sopa de amido de milho
½ colher de chá de sal
1 colher de sopa de margarina cremosa
½ cebola pequena ralada
½ xícara de chá de maionese
400 g de capeletti vegetariano

Bata no liqüidificador o leite, a salsinha, o amido de milho e o sal. Reserve.


Em uma panela média, aqueça a margarina cremosa em fogo médio e doure a cebola.
Junte o creme reservado e cozinhe em fogo médio, mexendo sempre, até engrossar.

113
Misture delicadamente a maionese até formar um molho homogêneo. Reserve.
Cozinhe o capeletti conforme as instruções do fabricante, escorra, coloque em uma travessa e cubra com o molho.
Sirva em seguida.

CAPELLE DI FUNGHI, AZEITONA E MANJERICÃO


8 cogumelos shiitake frescos grandes, lavados e sem cabo
manteiga
4 dentes de alho picados
50 ml de azeite de oliva
12 azeitonas pretas picadas
16 folhas de manjericão picadas
peperoncino picado
sal
farinha de rosca

Unte os cogumelos com manteiga e sal. Grelhe. Doure o alho no azeite, sem dourar. Polvilhe um prato refratário
com farinha de rosca e arrume os cogumelos. Arrume, sobre eles, as azeitonas, o manjericão e o peperoncino e
regue com o azeite. Leve ao forno bem quente. Sirva imediatamente.

CAPONATA
2 berinjelas cortadas em cubos
½ colher de sopa de sal
½ xícara de chá de azeite
1 colher de sopa de páprica
1 cebola picada
2 talos de salsão
2 tomates picados sem sementes
100g de azeitonas pretas
4 colheres de sopa de aceto balsâmico
1/2 xícara de chá de salsinha picada
1 colher de chá de orégano

Coloque os cubos de berinjela em água e sal por 30 minutos. Escorra e aperte para retirar o excesso de líquido.
Aqueça o azeite em uma panela e doure as berinjelas por aproximadamente 8 minutos. Retire e reserve. Na mesma
panela, coloque a páprica, a cebola, o salsão, os tomates, as azeitonas e refogue por 2 a 3 minutos. Tempere com o
aceto, acrescente a salsinha e o orégano.

CAPONATA COM COGUMELOS E ALCAPARRAS


3/4 xícara de chá de azeite
4 berinjelas cortadas em cubos
4 abobrinhas cortadas em cubos
150g de cogumelos cortados em fatias
1 cebola grande picada
1 xícara de chá de salsão picado
3 dentes de alho picados
1/2 xícara de chá de vinagre de vinho tinto
1/4 xícara de chá de alcaparras
2 colheres de sopa de açúcar
sal a gosto
pimenta do reino a gosto
2 tomates grandes cortados em cubos

Esquente o azeite adicione as berinjelas, as abobrinhas, os cogumelos, a cebola, o salsão e o alho. Deixe no fogo
por 10 minutos, aproximadamente. Junte o vinagre, as alcaparras, o açúcar e tempere com sal e pimenta. Tampe e
cozinhe em fogo baixo por 5 a 10 minutos. Adicione o tomate e as azeitonas e deixe ferver em fogo forte. Desligue
o fogo, coloque os legumes em um recipiente grande, deixe esfriar, cubra e deixe na geladeira por 3 horas, no
mínimo. Sirva frio com pão italiano.

CAPONATA SICILIANA
4 berinjelas médias
6 folhas de aipo
2 cebolas
5 tomates maduros
150g de azeitonas verdes sem caroço
2 colheres de alcaparras
1 colher rasa de açúcar
3 colheres de vinagre de vinho tinto
10 colheres de azeite extra-virgem de oliva
manjericão
sal e pimenta-do-reino

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Lavar as berinjelas e cortá-las em cubinhos, salgar e deixá-las em um escorredor por cerca de uma hora, para que
percam o sabor amargo. Enxaguá-las e enxugar com papel de cozinha. Lavar o aipo, cortá-lo em pedaços e colocar
para ferver em água por 10 minutos. Depois, escorrer muito bem. Lavar os tomates, tirar a casca, eliminar as
sementes e cortar em pedacinhos. Cortar as azeitonas ao meio. Lavar muito bem as alcaparras e cortar as cebolas
bem finas. Esquentar o azeite em uma panela ou frigideira grande e fritar as berinjelas por 3 minutos ou até que
fiquem douradas. Retirá-las e reservar. No mesmo azeite, refogar as cebolas e o aipo, acrescentar o tomate, as
azeitonas e as alcaparras. Temperar com sal e pimenta e deixar em fogo brando por 5 minutos. Acrescentar então
as berinjelas e deixar cozinhando por mais 10 minutos, mexendo pouco e delicadamente. Adicionar o açúcar e o
vinagre. Mais 4 minutos de cozimento e está pronto. No final, temperar com o manjericão picado. Serve quatro
pessoas. Pode ser consumida quente ou fria, como entrada, molho para macarrão ou acompanhamento.

CARÁ EM CAMADAS
3 carás médios
200 g de mussarela em fatias
250 g de molho de tomate
1 colher de sopa de orégano
1 xícara de chá de queijo ralado
½ xícara de chá de margarina derretida

Cozinhe o cará com sal e corte em rodelas.


Coloque uma camada de Cará no fundo de um refratário untado com manteiga e por cima uma camada de molho, e
a seguinte de mussarela, polvilhe com orégano.
Repita mais uma vez essa série de camadas e no final polvilhe queijo ralado.
Regue com a margarina, leve ao forno na temperatura de 190 graus, por 20 minutos.
Dica: Se quiser, guarde a água do cozimento do cará para fazer sopa.

CARNE BÁSICA DE CAJU


10 cajus inteiros
15Og de queijo parmesão ralado
2 cebolas médias picadas
1 pimentão sem a pele e sem sementes, picado
5 dentes de alho amassados
2 tomates sem peles e sem sementes, picados
2 colheres de sopa de molho inglês
2 colheres de sopa de vinagre
Cheiro verde, sal, colorífico e pimenta-do-reino a gosto
2 colheres sopa de óleo

Elimine as extremidades dos cajus e corte-os em fatias.


Liquidifique, passe por peneira, espremendo muito bem para obter uma fibra enxuta (aproveite o suco para outras
receitas). Leve ao fogo uma frigideira com óleo e frite a fibra de caju por mais ou menos cinco minutos. Acrescente
os outros ingredientes e continue refogando até que todos os temperos estejam bem unificados. Deixe esfriar e
utilize

CARNE DE GLÚTEN
1 Kg de farinha de trigo branca
1 ½ copo de água natural

Colocar a farinha de trigo numa bacia ou vasilha de boca larga. Adicionar a água. Misturar bem e amassar, até obter
massa homogênea e consistente. O ponto ideal é quando a massa não gruda nas mãos ou na bacia. Cobrir
totalmente a massa com água natural e deixar descansar por mínimo 60 minutos.
Massagear a massa dentro d'água, até que esta fique bem leitosa. Verter para um escorredor de macarrão. Voltar a
massa para a bacia, acrescentar água e repetir a operação de massagear até que a água volte a ficar bem leitosa.
Repetir diversas vezes esta operação, até que a água fique quase transparente.
Está pronto o glúten cru.

Usos
1) Colocar a massa inteira em uma panela, fritar num bom refogado. Cobrir com água, acertar o tempero, e deixar
ferver por aproximadamente 1 hora.
2) Colocar a massa em um saco plástico na geladeira, até que fique mais consistente. Cortar com tesoura ou faca,
pedaços ou fatias, refogar e cozinhar por 45 minutos ,dentro de um molho previamente preparado.
3) Cortar em tiras e fritar em azeite quente. Servir com shoyo e gengibre ralado ou em lâminas.
Sempre conservar na geladeira depois de pronto. Rendimento: 600 gramas.

CARNE LOUCA
3 xícaras de PVT grossa
5 xícaras de água
2 colheres de azeite de oliva
3 colheres de shoyu
1 cebola cortada em duas partes
3 dentes de alho
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1 folha de louro
3 a 4 ramos de salsinha
1 pimenta dedo de moça
Sal a gosto
1 ½ xícara de chá de vinagre de vinho branco
Molho
3 cebolas grandes
água quente
200 g de azeitonas verdes picadas
1 pimentão verde picado
orégano, salsinha e cebolinha picadinhas a gosto
½ xícarade chá de azeite
½ xícara de chá de vinagre branco
sal

Ferver a água, adicionar ½ xícara de vinagre e despejar a PVT. Mexer bem e deixar ferver por 10 minutos (cuidado
para a espuma não subir e derramar).
Escorra, aperte muito bem os pedaços (use um espremedor de batatas ou uma escumadeira) até sair todo o líquido
e ficar bem seca.
Em uma panela colocar todos os ingredientes da carne, exeto a PVT. Refogue bem e adicione a PVT, deixando-a
fritar até pegar bem o gosto dos temperos, mexendo sempre para ajudar a PVT a absorver os temperos sem
queimar. Tire o refogado do fogo. Deixe esfriar e leve à geladeira de um dia para o outro.
Com uma faca bem afiada, cortar a PVT em fatias bem finas e reservar.
Faça o molho: Corte as cebolas em fatias bem finas no sentido do comprimento. Coloque numa tigela de louça ou
vidro e cubra com água quente. Tampe, deixe por um minuto e escorra. Volte as fatias de cebola para a tigela,
misture as azeitonas, o pimentão, o orégano, a salsinha e a cebolinha, o azeite, o vinagre e sal a gosto.
Num refratário, colocar uma camada da PVT fatiada, por cima colocar uma camada do molho, alternando as
camadas, sendo por último a do molho. Deixar macerar pelo menos por 2 dias.
Prato tradicional da culinária paulista, a carne louca é usada como recheio de sanduíches, ou acompanhando arroz
branco.

CARNE DE SOJA CASEIRA


1 litro de soja seca.

Ferva com água e sal, por 10 min. Lave e jogue fora a água. Parta os grãos, socando-os depressa. Espere secar e
torre até se tornar dourado.
Ponha-a na água e a esprema bem, com as mãos. Assim ela se torna mole, hidratada, com consistência de carne
moída.
Para sanduíches, espaguete “à bolonhesa”, bolinhos, salsichas, croquetes, etc. Ou compre pronta. Em São Paulo, o
melhor preço você encontra na zona cerealista (cerca de 3 vezes mais barato que nos supermercados).

CAROÇO DE JACA COZIDO


500g de caroço de jaca
Sal

Cozinhe os caroços de jaca em água e sal até que estejam macios. Retire as cascas e, se desejar, tempere com
azeite, salsinha e sal. Sirva como aperitivo.

CAROÇO DE JACA FRITO


500g de caroço de jaca
Sal a gosto

Cozinhe os caroços de jaca na panela de pressão. Não deixe cozinhar muito, pois desmancham. Cerca de 15 a 20
minutos de pressão são suficientes. Depois, frite em óleo quente e salgue. Sirva na hora.

CAROÇO DE JACA TORRADO


500g de caroço de jaca
Sal a gosto

Torrar os caroços numa assadeira, no forno médio. Depois tire a pele (ela se solta) e tempere com sal. Sirva como
aperitivo.

CARPACCIO DE ABACAXI COM GENGIBRE


1 abacaxi (cerca de 1 kg)
1 l de suco de laranja
200 g de açúcar
2 colheres de sopa de gengibre fresco picado
1,5 l de água
1/2 fava de baunilha
1 pau de canela
2 cravos-da-índia

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1 colher de sopa de guaraná em pó (para refresco)
Folhas de hortelã em tiras (para decorar)
4 bolas de sorvete de abacaxi (para acompanhar)

Corte o abacaxi em fatias de 3 milímetros. Reserve. Numa panela, junte o suco de laranja, o açúcar, o gengibre, a
água, a baunilha, a canela, o cravo-da-índia e o guaraná em pó. Leve ao fogo baixo por 15 minutos para reduzir.
Adicione as fatias de abacaxi e cozinhe por mais 15 minutos. Coloque as fatias de abacaxi delicadamente numa
travessa ou fôrma e deixe repousar na geladeira por 30 minutos. Ponha-as em 4 pratos, cubra com a calda gelada,
decore com folhas de hortelã cortadas em tiras finas e sirva com uma bola de sorvete de abacaxi (o prato tem de
ser servido bem frio).

CARPACCIO DE BETERRABA
3 beterrabas
1/2 cebola
2 colheres de sopa de alcaparras
3 colheres de sopa de azeite virgem
1 limão
ciboulette a gosto

Cozinhe a beterraba, corte-a ao meio e lamine finamente. Pique a cebola, as alcaparras e as cibouletttes. Misture o
suco do limão, o sal, a cebola e as alcaparras picadas e complete com azeite. Regue as lâminas de beterraba com
este molho e decore com folhas de rúcula.

CARPACCIO DE COGUMELO
1 Kg de cogumelos portobello graúdos e frescos
500 ml de azeite
2 dentes de alho cortados ao meio
1 colher de chá de sal
5 ramos de tomilho
3 folhas de louro
20 pimentas-do-reino inteiras
Molho
100 ml de azeite extravirgem
50 ml de shoyu
30 ml de azeite trufado
Montagem
60 g de pinhole
50 folhinhas de miniagrião

Carpaccio: com uma escova macia, escove os cogumelos e enxágüe bem. Fatie-os com um fatiador manual. Cada
um deles rende em média 6 fatias. Em uma panela, coloque o azeite com o alho e o sal. Adicione cuidadosamente
os cogumelos fatiados. Monte um sachê usando uma gaze e coloque no interior o tomilho, o louro e as pimentas.
Mergulhe junto no azeite e deixe cozinhar em fogo baixo entre 20 e 30 minutos. Verifique se ficaram macios. Retire
do fogo, leve os cogumelos para esfriar na geladeira. Descarte o azeite que sobrou ou use em outra preparação.
Não deve ser usado como molho, pois foi submetido a um processo de cocção.
Molho: misture todos os ingredientes e reserve.
Montagem: em cada prato, coloque aproximadamente 20 fatias dos cogumelos, acrescente 6 g de pinhole, 5
folhinhas de miniagrião e molho a gosto.

CARPACCIO DE PÃO INTEGRAL


4 fatias de pão integral
Dois dentes alho
1 pepino sem casca
¼ de xícara chá de azeite de oliva
2 xícaras de chá de iogurte natural desnatado
15 castanha do pará trituradas
Fatias de pepino com casca

Cubra as fatias de pão com água filtrada e fria. Esfare as fatia de pão escorrido, misture o pepino cortado em
cubos sem casca , o alho , e o azeite e o iogurte misture bem até forma um creme acerte o sal unte uma forma
com azeite e passe água gelada, forre o fundo da forma com rodelas de pepino com casca, coloque a massa por
cima, apertando bem com uma colher para ficar compacta. Faça camadas e salpique castanha do pará. Quando
terminar cubra a forma com filme plástico e leve a geladeira por 4 horas.

CARPACCIO DE PIMENTÃO, BETERRABA E QUEIJO


2 pimentões vermelhos grandes
azeite de oliva
400 g de queijo branco
2 beterrabas cozidas no forno
1 cebola roxa
4 fatias de pão de fôrma

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1 maço pequeno de tomilho
sal e pimenta-do-reino a gosto

Lave o pimentão, enxugue e coloque numa assadeira. Junte 1 dedo de água e uma gota de azeite e leve ao forno
médio, preaquecido, por 20 minutos, virando de vez em quando. Retire do forno, espere amornar e elimine a pele,
as sementes e a parte branca interna. Em seguida, corte em tiras finas. Corte o queijo em fatias. Descasque as
beterrabas e corte-as em fatias finas. Distribua numa travessa os legumes e as fatias de queijo, aternando-os.
Pique a cebola com o pão e o tomilho e polvilhe sobre o carpaccio. Tempere com sal e pimenta-do-reino, regue com
um fio de azeite e leve para gratinar por alguns minutos no grill do forno, até que a mistura de pão esteja dourada.

CARPACCIO DE PUPUNHA
300 g de coração de palmito de pupunha
25 ml de vinagre de vinho branco
1 colher de sopa de mostarda em grãos
2 colheres de cebolinha francesa
sal e pimenta-do-reino na hora
100 ml de azeite de oliva extra-virgem
gergelim torrado para enfeitar
Com uma faca afiada, corte o coração de palmito de pupunha em fatias finas. Distribua-as em quatro pratos. À
parte, misture o vinagre, a mostarda e a cebolinha francesa. Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto. Junte o
azeite de oliva e bata com um garfo até tudo ficar bem misturado. Disponha o molho sobre as fatias e enfeite com
gergelim torrado.

CARURU
01 Colher de Chá de Alho
01 Colher de chá de gengíbre
02 Cebolas picadas
03 Tomates maduros picados
01 Molho de coentro
½ Xícara de salsa picada
½ Xicara de hortelã picada
01 Xícara de cebolinha.

Para o preparo do caruru você vai precisar de:

40 quiabos cozidos
01 xícara de castanha
½ xícara de amendoim torrado
03 xícaras de leite de coco
Sal a gosto.

O tempero vai ao fogo primeiro. É importante mexer para que os ingredientes não grudem na panela. O último
passo do tempero são os cheiros verdes. Depois de colocar o coentro a cebolinha, a salsa e a hortelã. Mexe tudo por
dois minutos e leva ao liquidificador o tempero e adiciona leite de coco, castanha e amendoim. Bate tudo... De volta
para a panela coloca os quiabos e o sal, mexe por cinco minutos e está pronto o caruru vegetariano.

CASQUINHA SEM SIRI


25 forminhas ou massa folhada acomodadas em formas para tortinhas (eu acho que também dá pra fazer em uma
travessa só, perde a graça da "casquinha" mas a comida continua a mesma)
4 colheres de sopa de azeite de oliva
½ xícara de cebola bem picada
4 dentes de alho bem picados
3 tomates médios sem sementes cortados em cubinhos
1 pimentão verde grande sem sementes picado em cubinhos pequenos
4 colheres de sopa de coentro picado
500g de repolho cortado em tiras muito finas (beeeem finas mesmo, quase uma linha)
½ colher de chá de alga kombu desidratada ou alga Nori
1 colher de sopa de farinha de trigo
Sal e pimenta do reino a gosto
½ xícara de leite de coco
¾ de farinha de rosca (75g)
2 colheres de sopa de margarina gelada, cortada em pedacinhos - usei creme vegetal

Aqueça o forno em temperatura média (180°). Numa panela, coloque o azeite, leve ao fogo alto e deixe aquecer.
Junte a cebola, o alho e refogue. Acrescente o repolho, tempere com sal e pimenta do reino, tampe e deixe
cozinharem fogo brando, mexendo de vez em quando para não queimar.
Tempere com a alga marinha e misture bem.
Junte os tomates, o pimentão, o coentro e cozinhe por cerca de 5 minutos mexendo de vez em quando. Acrescente
o leite de coco e misture novamente. Adicione a farinha de trigo dissolvida em um pouco de água e misture até
engrossar. Tire do fogo. Recheie as forminhas com a mistura. Polvilhe com a farinha de rosca e por cima distribua

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pequenas quantidades de creme vegetal sobre a farinha de rosca. Coloque as forminhas em uma assadeira, leve ao
fogo pré-aquecido até dourar. Sirva quente.

CASSEROLE DE BATATA E REPOLHO


1,5 Kg de batatas cozidas e amassadas
500g de repolho picado
2 cebolas picadas
2 dentes de alho picadinhos
2 colheres de sopa de óleo
sal e pimenta a gosto

Cozinhe as batatas e amasse-as. Numa panela separada, salteie a ceola em óleo, adicione o repolho e abafe,
cozinhando até o repolho ficar macio.
Tire do fogo e misture com as batatas e temperos. Despeje na caçarola (assadeira) e asse a 180° C por 20 minutos.
Sirva.

CATALÔNIA COM MASSA AO ALHO E ÓLEO


1 maço de catalônia
1 pacote de macarrão cortado
3 dentes de alho
1 tablete de caldo de legumes
5 colheres de sopa de óleo

Cozinhe a catalônia cortada em água e sal por 10 minutos. Em seguida cozinhe o macarrão em 2 litros de água
contendo tablete de caldo de legumes. Depois de cozido, escorra. Em uma panela, leve a fritar o alho e o óleo.
Quando o alho estiver amarelinho, junte o macarrão e a catalônia, mexendo bem para que se misture.
Dica: Substitua a catalônia conforme a hortaliça da época e sua criatividade.

CEBOLA AGRIDOCE PARA CHURRASCO


1 Kg de cebolas grandes cortadas em rodelas de 0,5 cm de espessura, sem miolo
1 xícara de chá de açúcar cristal

Numa tigela, espalhe as rodelas de cebola e salpique o açúcar. Deixe descansar até começar a soltar líquido.
Coloque uma luva e vá espremendo com cuidado para não quebrar muito as rodelas de cebola. Esprema até soltar
um caldo grosso (vai depender da região e do tipo da cebola).Após espremer, coloque as cebolas numa peneira e
lave em água corrente para retirar todo o açúcar.Tempere a gosto.

CEBOLAS BALSÂMICAS
150 ml de azeite de oliva
450 g de cebola roxa, sem casca, fatiada
2 colheres de sopa de açúcar mascavo
20 ml de vinagre balsâmico

Aqueça o óleo, adicione as cebolas e cozinhe lentamente, no fogo baixo, mexendo de vez em quando, por 30
minutos. Adicione o açúcar e deixe caramelizar levemente.
Adicione o vinagre e cozinhe por mais 10 minutos ou até engrossar.

CEBOLAS CARAMELADAS
12 cebolas para conserva
1 colher de sopa de açúcar
8 tomates-cereja partidos ao meio
1 colher de sopa de azeite

Leve ao fogo uma panela com as cebolas, o azeite e o açúcar. Cozinhe, salteando de vez em quando, até as cebolas
ficarem macias e carameladas. No final do cozimento, junte os tomates. Retire do fogo e sirva em seguida.

CEBOLAS COM MOLHO DE CHURRASCO


2 cebola médias, fatiadas em anéis
1/4 xícara de caldo de legumes
1/2 xícara de molho de churrasco vegan

Salteie as cebolas no caldo, numa panela grande em fogo médio/alto por 8 minutos. Adicione molho de churrasco e
aqueça por mais 2 minutos. Sirva quente.

CEBOLA FRITA ESPECIAL


Para a cebola frita ter um sabor adocicado e caramelado, frite-as, lentamente com azeite de oliva misturado com
manteiga e açúcar. Utilize uma colher de chá de açúcar para cada cebola média. Sirva como acompanhamento.

CEBOLAS COM GENGIBRE


150 g de creme de leite
150 ml de vinho branco
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1 colher de sopa açúcar amarelo
2 colheres de sopa de manteiga
1 pitada gengibre em pó
16 cebolas pequenas
pimenta preta a gosto.

Ferva 1 litro e meio de água temperada de sal. Junte as cebolas e cozinhe em fogo brando por 10 minutos. Deite
fora a água e no mesmo tacho, derreta a manteiga. Junte-lhe as cebolas, polvilhe com açúcar e refogue, mexendo
sempre com a colher de pau. Quando estiverem douradinhas, mude-as para uma travessa e mantenha-as quentes.
Entretanto deite o vinho no tacho e aqueça em fogo brando, raspando o tacho para soltar os resíduos. Adicione as
natas e cozinhe em fogo brando, mexendo. Tempere com a pimenta preta acabada de moer e gengibre. Deite
depois este molho sobre as cebolas e sirva quente.

CEBOLAS COM MAÇÃS


10 g de manteiga
4 cebolas grandes
pimenta-do-reino
2 maçãs ácidas
sal

Descascar e picar as cebolas. Refogar na manteiga, diminuir o fogo e cozinhar em fogo muito brando durante uns
10 minutos. Lavar as maçãs e partir em quatros, mas nao descascar. Juntar com as cebolas, tampar a panela e
cozinhar mais 15 minutos. Temperar a gosto e servir quente.

CEBOLAS GRELHADAS
4 cebolas graúdas
4 colheres de sopa de azeite de oliva
½ pimenta dedo-de-moça picada
1 colher de chá de orégano
1 colher de sopa de vinagre
sal e pimenta do reino

Retire as cascas das cebolas. Corte-as ao meio no sentido horizontal, arrume as metades sobre papel alumínio,
tempere com sal e pimenta-do-reino. Feche bem o papel alumínio e leve as cebolas ao forno por 30 minutos.
Prepare o molho misturando o azeite, pimenta, orégano, vinagre, sal e pimenta-do-reino. Retire cuidadosamente as
cebolas do papel alumínio e leve-as para grelhar em uma churrasqueira ou chapa de ferro, colocando o lado cortado
para baixo. Quando dourarem, vire e regue levemente com o molho.

CEBOLAS RECHEADAS
½ copo de leite desnatado
1 copo de suco de tomates
4 cebolas médias
pimenta-do-reino
1 ovo cozido
1 torrada
sal

Descascar as cebolas e cozinhar na água fervente durante 15 minutos. Retirar parte da polpa com uma colherinha,
transformando-as em tigelinhas. Rechear com a seguinte mistura: amassar o ovo cozido e misturar a torrada
molhada no leite e esmigalhada. Temperar com sal, pimenta e adicionar aos poucos o suco de tomates. Colocar
tudo num pirex e levar ao forno quente durante ½ hora. Se o suco for demais para o recheio. despejar no pirex a
quantidade que restar.

CEBOLAS RECHEADAS COM CAMARÃO


4 cebolas graúdas
300 g de falso camarão, pronto de véspera
Miolo de 2 pães franceses
1 colher de sopa de alcaparras
1 colher de sopa de salsinha
2 colheres de sopa de creme de leite
2 colheres de sopa de azeite de oliva
parmesão ralado na hora
sal e pimenta do reino

Retire a casca das cebolas, corte a fatia superior, aproximadamente a 2/3 da cebola, corte uma fina fatia da base
para que a cebola fique em pé na assadeira. Retire o miolo das cebolas e pique finamente. Refogue com um pouco
de azeite de oliva até que a cebola picada esteja bem macia. Reserve. Coloque uma panela com bastante água para
ferver e salgue levemente. Acrescente as cebolas que servirão para serem recheadas e escalde por 4 minutos.
Retire cuidadosamente da água e reserve. Pique grosseiramente o pão amanhecido e regue com o creme de leite,
deixe que absorva bem, acrescente o falso camarão, as alcaparras picadas, salsinha, cebola picada e refogada, sal e
pimenta-do-reino. Misture bem o recheio e divida-o pela cavidade das cebolas. Coloque em uma fôrma untada com
120
azeite de oliva e leve ao forno por cerca de 20 minutos. Antes de retirar do fogo, aproximadamente 5 minutos,
salpique com um pouco de parmesão.

CEBOLA RECHEADA COM CREME DE RICOTA


12 cebolas pequenas (escolha as menores)
6 colheres de sopa de ricota peneirada
½ maço pequeno de ervas frescas (salsinha, cebolinha, tomilho)
1 colher de sopa de creme de creme de leite light
sal e noz-moscada em pó a gosto

Ligue o forno à temperatura média. Descasque as cebolas e com uma faca pequena retire o miolo, pique-o e
coloque numa tigela. Misture a ricota, as ervas, o creme de leite, o sal e a noz-moscada. Distribua o recheio nas
cebolas e disponha-as numa assadeira. Leve ao forno por 10 minutos, ou até a cebola dourar. Retire do forno.

CEBOLAS RECHEADAS COM MANJERICÃO


4 cebolas grandes
4 colheres de queijo Cheddar forte, ralado fino
4 colheres de sopa de arroz cozido
4 colheres de chá de manjericão fresco picado
2 colheres de sopa de azeite, sal e pimenta-do-reino
Vinho branco suficiente para umedecer

Forme uma cavidade em cada cebola retirando o centro. Misture todos ingredientes, embebidos no vinho branco.
Encha as cebolas e leve ao forno (180° C) durante 45 min. Sirva decorado com folhas de manjericão.

CEBOLA ROXA ASSADA COM ERVAS


6 cebolas roxas pequenas descascadas
1 colher de sopa de aceto balsâmico
1 colher de sopa de ervas finas
Sal e pimenta do reino a gosto
Papel alumínio o quanto baste

Ligar o forno em temperatura média (180 graus). Descascar as cebolas, colocar num recipiente com os temperos. e
misturar bem com uma colher. Colocar uma folha de papel alumínio sobre uma superfície, acrescentar as cebolas no
centro do papel e aperte as pontas, formando um envelope. Levar as cebolas ao forno preaquecido e deixar cozinhar
por 40 minutos ou até as cebolas ficarem macias. Servir a seguir.

CEBOLA ROXA RECHEADA COM JACA VERDE


4 cebolas roxas graúdas
1 xícara de jaca verde cozida desfiada, temperada a gosto
1 punhado de salsa
80 g de pão amanhecido sem casca
3 colheres de sopa de creme de leite
Azeite de oliva
Queijo parmesão ralado na hora
Sal e pimenta do reino
1 pimenta dedo-de-moça picadinha

Retire a casca das cebolas, corte a fatia superior, aproximadamente a 2/3 da cebola, corte uma fina fatia da base
para que a cebola fique em pé na assadeira. Retire o miolo das cebolas e pique finamente. Refogue com um pouco
de azeite de oliva até que a cebola picada esteja bem macia. Reserve. Coloque uma panela com bastante água para
ferver e salgue levemente. Acrescente as cebolas que servirão para serem recheadas e escalde por 4 minutos.
Retire cuidadosamente da água e reserve. Pique grosseiramente o pão amanhecido e regue com o creme de leite,
deixe que absorva bem, acrescente à tigela a jaca verde preparada, a salsa, a cebola picada e refogada, sal, a
pimenta-do-reino e a pimenta chilli. Misture bem o recheio e divida-o pela cavidade das cebolas. Coloque em uma
fôrma untada com azeite de oliva e leve ao forno por cerca de 20 minutos. Antes de retirar do fogo,
aproximadamente 5 minutos, salpique com um pouco de parmesão ralado na hora.

CEBOLITOS
Aproximadamente 1 Kg de farinha de trigo (até dar o ponto de enrolar)
50 g de fermento para pão
1 xícara de chá de água morna
2 xícaras de chá mal cheias de óleo
2 cebolas médias picadas
2 pimentas dedo-de-moça picadas
sal a gosto (+/- 1 colher de sopa)

Dissolver o fermento na água morna, juntar os outros ingredientes e sovar bem a massa. Enrolar palitinhos e
colocar em uma forma. Assar em forno médio +/- 1 hora. Quando perceber que os palitinhos estão dourados por
baixo, vire-os com a ajuda de um garfo e cuidado para não se queimar. Não precisa deixar crescer e nem untar a
forma.

121
Dica: troque as cebolas e as pimentas por gergelim a gosto (+/- 1 xic de chá).

CENOURA COM CERVEJA E ENDRO


4 cenouras grandes, raspadas
1 colher de sopa de manteiga
1 xícara de cerveja
1/4 de colher de chá de sal
1 colher de chá de açúcar
1 colher de chá de endro

Corte as cenouras em palitinhos e refogue na manteiga, com a panela destampada, em fogo médio, até que
estejam quase douradas. Junte a cerveja e o endro e tampe a panela. Cozinhe em fogo baixo até que as cenouras
estejam macias, mexendo de vez em quando, por cerca de 15 minutos. Tempere com sal e açúcar. Continue a
cozinhar, com a panela destampada, por cerca de mais 3 minutos.

CENOURA COM ERVAS


500 g de cenoura em rodelas finas
½ tablete de caldo de legumes
3 colheres de sopa de água
¼ de colher de chá de alecrim seco
½ colheres de sopa de hortelã picada
sal a gosto
¼ de colher de chá de manjericão seco
1 colher de sopa de cebolinha verde picada

Coloque a cenoura em uma fôrma refratária grande. À parte, misture os demias ingredientes e espalhe sobre a
cenoura. Mexa bem, tampe e leve ao microondas em potência alta por 6 a 9 minutos, ou até que a cenoura esteja
cozida. Mexa 2 vezes durante o cozimento.

CEVADA E COGUMELOS COZIDOS


1 cebola média picada
250g cogumelos frescos cortados
1 copo de cevada
5 colheres de azeite.
2/12 copos de caldo de legumes temperado, fervendo
Sal e pimenta a gosto

Pré-aqueça o forno a 350 graus. Em uma frigideira grande, salteie a cebola, os cogumelos, a cevada e o tempero no
azeite. Agite freqüentemente até que a cevada esteja bronzeada levemente. Coloque em um assadeira de 2 quartos
cubra com o caldo de legumes. Cubra com papel alumínio e coza por aproximadamente 1 hora. Se a cevada for
demasiado firm,e quando todo o líquido tiver sido absorvido, adicione água fervendo adicional.

CEVADA COZIDA
2 ½ copos de cevada
1 ¼ de cebola cortada
2 xícaras de batatas e cenouras cruas, cortadas e “demolhadas” em 1 copo de suco de limão
3 copos de caldo de legumes temperado (forte)
Manteiga ou óleo de oliva
1 pitada de sal, se necessário

Doure a cevada e a cebola cortada. Frite-as em pouca manteiga, ou o óleo de oliva. Ponha na assadeira untada.
Cubra com 2 copos do caldo. Coza por 2 h em 350 graus. Adicione as batatas e cenouras escorridas, junte mais
caldo à assadeira para manter úmido, cubra com papel alumínio e volte ao forno por mais 30 minutos. Sirva.

CHACHÁ (Trigo mourisco em grão)


1 xícara de trigo em grão
Sal
Água

Fritar, ligeiramente, uma xícara de trigo sarraceno numa colher de óleo. Adicionar duas taças de água e uma
colherinha de café rasa, de sal. Ferver, lentamente, em chama baixa desde o começo. Servir com legumes
refogados, creme-de-pasta-de-soja (miso).

CHAMPIGNON AL-QAEDA
Pão árabe - Três discos
Champignons frescos - 20 unidades
Cebola - uma grande
Rúcula

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Lave bem os cogumelos, corte-os em fatias finas e reserve. Pique a cebola e refogue até dourar. Junte os
cogumelos. Eles vão fritar por instantes e logo vão perder bastante água. Salgue a gosto. Abaixe o fogo e mantenha
a panela semi-tampada até quase secar.
Distribua o preparado sobre os três discos de pão árabe e leve ao forno pré-aquecido por 10 minutos. Antes de
servir, salpique com tiras finas de rúcula.

CHAMPIGNON À PROVENÇAL
1 xícara de chá de azeite
3 dentes de alho picados
400 g de champignon em conserva
quanto baste de sal
quanto baste de salsinha picada
quanto baste de manjericão picado

Aqueça o azeite em uma frigideira e junte o alho picado. Corte o champignon em lâminas, tempere com sal e leve à frigideira. Mexa
bem, abaixe o fogo e deixe cozinhar por 5 minutos. Acrescente a salsinha e o manjericão. Mexa e retire rapidamente para não
queimar.

CHANCLICH (queijo árabe)


½ Kg de ricota
100 ml de creme de leite
½ maço de salsinha bem picada (ou use salsa desidratada)
50 g de zaatar ou orégano
1 colher de café de pimenta-calabresa
Sal a gosto

Com um garfo, amasse bem a ricota. Misture o creme de leite, adicione a pimenta-calabresa, o sal e a salsinha
desidratada. Faça bolas de mais ou menos 200 g e envolva com o zaatar ou o orégano. Deixe secar por cinco dias.

CHAPATTI – pão indiano feito na chapa


250 g de farinha integral fina (2 e meia xícaras)
50 g de óleo vegetal (azeite de oliva)
1 pitada de sal
água morna.

Numa tigela, misture a farinha e o sal, juntando água morna aos poucos. sove a massa por 10 minutos ou até estar
lisa e firme. Cubra com um pano úmido e deixe descansar por 30 minutos. O chapati ficará crocante. forme bolinhas
de 4 cm de diâmetro e abra cada até obter círculos de mais ou menos 15 cm de diâmetro, e 3 mm de espessura.
Aqueça a frigideira de ferro ou outra, mas de fundo grosso, e coloque aí o chapati. Espere por 1 e 2 minutos e vire-
o. com um pedaço de pinça aperte um pouco para formar bolha, pegue o chapati e leve diretamente ao fogo até que
se infle como o balão. Depois embrulhe o chapati sobre o pano, mantendo quente até servir. Depois colocar
manteiga e servir. Delicioso.

CHARUTOS
Para os charutos
5 folhas de repolho
1 xícara de chá de arroz integral cozido
1/2 xícara de chá de feijão fradinho cozido "al dente" e temperado, sem caldo (se não tiver, use pinhões moídos)
1 dente de alho
1 cenoura
1 colher de sopa de salsinha picada
pimenta síria (ou do reino) e sal a gosto
Molho
2 tomates
1 xícara de água
1 colher de sopa de cheiro verde picado
1 colher de café de açúcar mascavo
1 pitada de orégano
1 colher de chá de azeite
sal e pimenta do reino a gosto

Charutos: Retire as folhas do repolho cuidadosamente, para que se mantenham inteiras (corte a base para facilitar
a operação). Ferva-as em água com sal por cerca de 5 minutos (até os talos grossos estarem macios). Retire-as da
água e reserve.
Bata no processador o feijão com o alho (só use se o seu feijão pronto não estiver muito temperado ou se usar os
pinhões) e com o arroz só o suficiente para quebrar os grãos e misturar. Reserve. Bata no processador ou rale a
cenoura com a salsinha, sal e pimenta síria. Misture com o arroz e o feijão. Divida em 5 partes e recheie as folhas
de repolho. Coloque sobre a parte curva (talo), dobre para dentro as duas laterais e enrole a folha no sentido do
comprimento. Reserve.

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Molho: Bata no processador os tomates sem sementes e os demais ingredientes (exceto azeite) com 1/2 xícara de
água. Em uma panela grande (o suficiente para caberem todos os charutos no fundo) aqueça o azeite. Coloque a
mistura de tomates, mexa por 1 minuto e acrescente mais 1/2 xícara de água.
Disponha os charutos sobre o molho (com os talos para baixo) e deixe ferver até engrossar. Sirva quente.

CHARUTOS RECHEADOS COM GRÃO-DE-BICO


1 xícara de chá de grão-de-bico . 175 g
5 colheres de sopa de azeite de oliva espanhol . 50 g
2 colheres de sopa de vinagre balsâmico . 30 ml
2 dentes de alho amassados . 10 g
1/2 xícara de chá de salsinha picada . 20 g
1/2 xícara de chá de nozes picadas . 50 g
1 xícara de chá de talo de salsão picado . 100 g
20 folhas de parreira . 20 g
Sal a gosto
Acompanhamento: molho de tomate

Escolha os grãos-de-bico e lave sob água corrente. Coloque em uma panela de pressão e cubra com água. Tampe e
leve ao fogo e cozinhe por 6 minutos ou até começar a soltar vapor. Deixe cozinhar por mais 50 minutos ou até os
grãos ficarem macios. Retire do fogo.
Coloque a panela sob água corrente e retire a pressão. Abra a panela e escorra a água.
Transfira a metade do grão-de-bico no copo do processador e adicione o azeite de oliva e o vinagre balsâmico. Bata
por 1 minuto ou até obter uma pasta homogênea e arrume em uma tigela.
Junte o grão-de-bico reservado, o alho, a salsinha, o salsão, as nozes e o sal. Misture até ficar homogêneo.
Reserve.
Escalde, aos poucos, as folhas de parreira em uma panela água fervente. Tire as folhas e seque com toalha de
papel. Abra as folhas de parreira em uma superfície lisa e distribua o recheio. Enrole as folhas, fechando bem as
pontas, de modo a formar um charutinho.
Forre uma panela com algumas folhas de parreira, disponha os charutinhos, um ao lado do outro, bem juntos.
Adicione 4 colheres de sopa de água. Tampe a panela e leve ao fogo baixo por 10 minuto ou até as folhas ficarem
macias. Retire do fogo.
Montagem: arrume nos pratos os charutinhos e disponha o molho de tomate.

CHARUTOS DE REPOLHO COM RECHEIO TRADICIONAL


1 cebola
3 tomates
1/2 xícara de chá de arroz lavado e escorrido
1 xícara de chá de carne de soja hidratada, temperada e frita
1 colher de sopa (rasa) de farinha de trigo
1 colher de sopa de sal
Cheiro verde a gosto
1 colher de sopa de hortelã seca
10 folhas de repolho
1 colher de sopa de manteiga
2 dentes de alho
1 l de água fervente
1 colher de sopa de sal

Pique a cebola, 2 tomates e misture com o arroz cru, a carne de soja, a farinha de trigo, o sal, o cheiro verde e a
hortelã. Não cozinhe.
Lave as folhas do repolho, uma a uma e passe em água fervente.
Tire da água e coloque a mistura de arroz e carne de soja dentro delas.
Enrole cada folha com cuidado, fazendo rolinhos.
Coloque os rolinhos em camadas dentro de uma panela, bem juntos para não abrirem no cozimento. Nos rolinhos
superiores, espete um palito de dente.
Acrescente a manteiga, os dentes de alho, o tomate restante picado, despeje água fervente com sal o sobre eles e
deixe cozinhar até o arroz ficar macio (cerca de 40 minutos, aproximadamente). Sirva quente.

CHARUTINHOS
Folhas de uva, repolho ou acelga
Arroz
tempeh (ou glúten ou pts) triturado
Pimentão picado
Óleo de girassol
Cebola
Alho
Sal
Limão
Pimenta síria
2 xícaras de tomate picado sem pele ou semente

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Refogar a cebola e o alho e o tempeh, juntar o arroz, pimentão, limão, sal e pimenta Síria.
Escaldar as folhas e rechear.
Untar a panela, fazer uma cama de tomates, e arrumar os charutinhos bem apertados sobre o tomate e por último
um prato. Cobrir com água e cozinhar até que o arroz esteja “al dente”.

CHARUTINHO DE TANCHAGEM (Plantago major)


2 xícaras de arroz refogado em alho, cebola e azeite
1 xícara de carne de soja hidratada e temperada a gosto
2 colheres de folhas de hortelã picadas
3 xícaras de caldo de legumes
Folhas de tanchagem (quantas for necessário)
Palitos de dente para fechar.

Escolher folhas grandes de tanchagem e colocar em água fervente para amolecer um pouco. Depois de alguns
minutos, retirar da água e abrir sobre uma superfície, rechear com arroz e carne de soja, temperados a gosto e com
folhas de hortelä picadas. Fechar os charutinhos começando pelas laterais e prender com um palito de dente.
Cozinhar em caldo de legumes por uns 20 minutos. Depois de retirados da água, regar com um bom azeite de oliva
e algumas gotas de limäo.

CHERIE (Arroz com macarrão – receita Árabe)


2 copos de arroz
1 xícara de chá de macarrão cabelo de anjo
2 colheres de sopa de óleo de girassol
4 copos de água
Sal

Quebre o macarrão,frite no óleo(até corar).Acrescente o arroz,o sal e a água e cozinhe em fogo brando.
Opcional: Alho frito.

CHICÓRIA NO LEITE
500 g de chicória
1 copo de leite desnatado
noz-moscada ralada
pimenta-do-reino
gema de ovo
sal

Escolher a chicória, retirando as folhas velhas. Cortar em 4 e cozinhar de 15 a 20 minutos na água fervente
ligeiramente salgada. Escorrer e temperar com a pimenta e a noz-moscada. A seguir, colocar numa panelinha com o
leite e cozinhar em fogo brando durante 1 hora. No momento de servir, juntar a gema e mexer bem.

CHICÓRIA EM TABULE
250 g de trigo para quibe
1 pé de chicória
2 tomates
1 cebola
folhas de hortelã
azeite, limão e sal

Deixe o trigo de molho (em água suficiente para cobrí-lo) de um dia para o outro. Lave a chicória e corte bem fina.
Junte-a ao trigo bem espremido, adicione a cebola, hortelã e o tomate picado e tempere com azeite e limão.
Dica: Substitua a chicória pela verdura da época.

CHILI FACÍLIMO
2 vidros de molho Chilli Uncle Ben’s, ou 2 vidros de molho para pizza temperados com 1 colher de sopa de Tempero
para Tacos (ver receita em Receitas de Molhos)
1 lata de feijão preto, escorrido e enxaguado
1 lata de milho verde escorrido
Doritos

Coloque o molho, o feijão preto e o milho numa panela e aqueça bem. Adicione coberturas a gosto, como queijo,
cebola, creme de leite, o que desejar.
Sirva com os Doritos ou tortillas caseiras.

CHILLI VEGETARIANO
3 colheres de sopa de azeite de oliva
1 ½ xícaras de cebola picada
8 dentes de alho picados
2 latas de feijão vermelho ou 1Kg de feijão vermelho cozido
2 latas de feijão preto ou 1 Kg de feijão preto cozido
¼ de xícara de tempero para tacos (ver receita em Receitas de Temperos)

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1 colher de chá de majericão seco
½ colher de chá de orégano
½ colher de chá de tomilho
1 lata de molho de tomate pronto (cerca de 400g)
3 xícaras de caldo de legumes
2/3 de xícara de purê de tomate

Aqueça o óleo em fogo médio numa panela grande e de fundo grosso. Adicione as cebolas e o alho. Frite por 8
minutos ou até a cebola ficar transparente. Adicione os feijões, o tempero para tacos, o manjericão, o orégano e o
tomilho. Mexa por 2 minutos. Junte o molho de tomate, o caldo de legumes e o purê de tomate. Abaixe o fogo e
cozinhe até adquirir a consistência desejada, mexendo de vez em quando para evitar que grude no fundo da panela.
Levará cerca de 1 hora a 1 hora e meia. Verifique o tempero e se necessário, adicione sal e pimenta.
Guarde na geladeira e reaqueça em fogo baixo antes de servir.
Sirva com queijo ralado na hora, cebolas, Doritos e tortillas caseiras.

CHUCHU REFOGADO
2 chuchus médios
2 dentes de alho bem socados
1 cebola pequena ralada ou picada bem fininho
Sal e pimenta do reino
Azeite de oliva
Vinagre
Opcionais: Pimentão, cenoura em cubinhos, batata em cubinhos.

Cozinhe o chuchu e os outros legumes escolhido em água com sal. Escorra e refogue muito bem em azeite de oliva
com o alho e a cebola. Deixe esfriar. Tempere com pimenta do reino e vinagre e sirva como salada.

CHIPA
2 xícaras de chá de polvilho azedo
1 xícara de chá de água fervente
1 xícara de chá de óleo quente
sal a gosto
2 xícaras de chá de queijo ralado
4 ovos

Coloque o polvilho numa vasilha, junte a água fervente aos poucos, mais o óleo e o sal, mexendo com uma colher
de pau. Em seguida adicione o queijo ralado e os ovos, um a um, mexendo bem até dar liga e formar uma massa
consistente. Faça discos de mais ou menos três cm de diâmetro e no máximo dois cm de altura (se forem grandes,
dificulta na hora de assar) e leve para assar por 15 ou 20 minutos. Não se esqueça de untar a forma.
(tempo de preparo: 30 minutos - 6 porções)

CHUCRUTE
1 repolho grande
2 xícaras de chá de água
1 colher de chá de sal
3 colheres de sopa de óleo
1 ou 2 dentes de alho
2 cebolas médias
1 colher de café de pimenta-do-reino
2 folhas de louro
12 cravos
¼ de xícara de chá de açúcar
1 gengibre pequeno esmagado
2 xícaras de chá de vinho branco seco ou vinagre
¼ de xícara de chá de farinha de trigo
1 xícara de chá de creme de leite ácido

Cortar o repolho em tirinhas. Numa panela a água e o sal e aferventar o repolho picado. À parte, fazer o refogado
com o óleo, o alho esmagado, e as cebolas picadas. Quando as cebolas começarem a dourar, acrescentar a
pimenta-do-reino, o louro, os cravos, o açúcar e o gengibre. Juntar o vinho (ou vinagre), a farinha de trigo e o
creme ácido. Misturar com o repolho aferventado e escorrido.

CHUCRUTE (receita original antiga)


Receita para 6 Kg de repolho

Picar o repolho em tiras finas, como para salada.


Colocar 2 a 3 colheres de sopa de sal em cima e ir amassando bastante até tirar toda a água (soro).
Reservar o soro.

Colocar o repolho enxuto (isto é, sem o soro) dentro de um recipiente de vidro ou esmalte. Este recipiente deve ter
um tamanho adequado para permitir bem a fermentação.

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Caso o repolho esteja insosso, coloque um pouco mais de sal.

Cobrir o repolho com o soro e cobrir tudo com folhas inteiras e colocar um peso em cima (por exemplo, um pires)
para manter as folhas em baixo do soro, sem terem contato com o ar, senão apodrecem.

Deixar fermentando por 8 a 10 dias, e nesse meio tempo observar para que não fique sem líquido (tem que ficar
sempre coberto e a fermentação vai fazer com que o líquido transborde, portanto é conveniente colocar a vasilha
em cima de alguma proteção).

Rejeite o soro inicial; ferva 2 copos d'água com um pouco de sal (salmoura não muito forte) para completar o
líquido, caso necessário.

Depois de 1 semana o chucrute costuma estar seco e pronto para uso.

Pode-se guardar até 15 dias na geladeira ou 3 meses no freezer.

6 Kg de repolho dão aprox. 4,5 Kg de chucrute.

Dica: Caso tenha folhas de parreira de uvas em casa, forre o fundo do vasilhame com elas, coloque uma camada de
repolho, no meio forre de novo com folhas de parreira, e depois, em cima, em vez das folhas de repolho. Isso apura
o sabor.

CHURRASCO DE SHIITAKE
1 Kg de Shiitake grandes
150 g de manteiga
4 dentes de alho
Sal

Amasse o alho, misture na manteiga e coloque sal. Derreta a mistura ligeiramente sem deixar fritar.
Pincele os cogumelos pelo lado de dentro (branco). Coloque na churrasqueira sobre uma grade e asse como se fosse
carne, deixe que fique bem dourado.
Obs.: Coloque o lado branco do cogumelo virado para cima inicialmente.
Passe somente sal nos cogumelos e asse normalmente.

CHURRASCO DE SOJA
Dê uma aferventada na carne de soja (pedaços grandes) em bastante água, por 1 minuto, retire e em seguida
enxágüe embaixo d'água corrente apertando os pedaços como se fossem uma esponja por uns 10 segundos (esse
processo é importante para retirar o sabor forte de soja), daí esprema bem e coloque numa vasilha plástica ou
vidro. Tudo isso sempre com o cuidado de não desmanchar os pedaços.
Coloque então um tempero com bastante limão (um inteiro pra cada prato cheio), azeite, bastante cebolinha verde
bem picadinha, uma pitada de manjericão seco ou fresco, pimenta do reino e sal. Deixe marinar por 10 minutos,
apertando os pedaços para entrar o tempero.
Daí, monte nos espetinhos intercalados com quadradinhos de tomate, pimentão e cebola. Coloque pra assar... e
bom apetite... É sucesso garantido!

COALHADA SALGADA LIGHT


3 litros de leite
1 copo de iogurte natural
2 colheres de sopa de manteiga
2 dentes de alho amassados
1 colher de sopa de maisena
1 colher de chá de sal
2 colheres de sopa de hortelã picada

Na véspera, coloca o leite numa panela e leva ao fogo até ferver. Desliga o fogo e deixa o leite amornar. Adiciona o
iogurte, mexe com uma colher de pau para misturar bem, cobre com toalhas grossas e deixa fermentar durante a
noite ( 12 horas).Numa panela, coloca a manteiga, o alho, frita até dourar levemente, acrescenta a coalhada,
maisena, sal e hortelã e deixa ferver.Sirva fria ou gelada.

COBERTURA BÁSICA DE PIZZA


1/3 de xícara de molho pronto para pizza
1 xícara de mussarela ralada
1 colher de chá de ervas desidratadas ou 1 colher de sopa de ervas frescas

Espalhe o molho sobre a massa, deixando 1 cm de distância das bordas. Espalhe o queijo porcima e salpique as
ervas. Leve ao forno até o queijo derreter.

COGUMELOS CHAMPIGNON A LA CREM


Esta é uma receita clássica feita com um fungo clássico, Agaricus campestri, o cogumelo de Paris. Tempos atrás,
ainda no século XX, nossos pais e avós só encontravam este fungo em conserva. Felizmente, hoje em dia, o

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champignon fresco pode ser encontrado facilmente. Importante notar que há uma polêmica entre os aficionados por
culinária, quando se trata de lavar ou não os cogumelos frescos. Uma corrente advoga que eles devem ser lavados
antes de integrarem a recita, outra, insiste que lavar cogumelo é pecado por alterar o sabor único e delicado.
Quando muito, os puristas sugerem limpá-los com papel toalha, mantendo-os sempre secos. Entretanto, sabe-se
que os cogumelos comestíveis cultivados, crescem em matéria orgânica autoclavada (geralmente fragmentos de
madeira), portanto a corrente de gourmets que é contra a lavação, não deixa de ter razão.

Uma bandeja com aproximadamente 250-300 g de champignons frescos, firmes e claros


Noz noscada
Uma cebola média
1-2 colheres de sopa de conhaque
250 g de creme de leite fresco (veja substituto)
100 g de manteiga ou margarina
Azeite de oliva
Sal a gosto

Escolha bem os cogumelos, limpe-os com papel toalha, cortando-os no sentido longitudinal em grossas fatias.
Reserve. Em uma panela ou frigideira de fundo grosso, aqueça o azeite e jogue a cebola picada. Quando começar a
chiar, acrescente a manteiga e deixe amolecer e amorenar, sempre mexendo com colher de pau ou espátula de
madeira. Em seguida acrescente o Agaricus campestri, refogando-os em fogo forte, até que comecem a verter água.
Apague o fogo, espalhe o conhaque e acenda um fósforo para flambar. Finda a chama, acrescente o creme de leite
às colheradas e cuidando para que a consistência final não seja espessa. Em fogo baixo e cuidando para não ferver,
acrescente a noz noscada ralada e sal a gosto. Desligue o fogo e sirva na panela ou frigideira usada para preparo.
Acompanha pão francês ou torrada e é claro, um tinto de boa safra.

COGUMELOS CHAMPIGNON À PROVENÇAL


1 xícara de azeite
3 dentes de alho picados
400 g de champignon
Sal
Salsinha picada
Manjericão picado

Aqueça o azeite numa frigideira e junte o alho picado. Corte o champignon em lâminas ou rodelas, tempere com sal
e leve à frigideira. Mexa bem, abaixe o fogo e deixe cozinhar por cinco minutos. Acrescente a salsinha e o
manjericão, mexa e retire rapidamente para não queimar.
Dica: Você poderá utilizar tanto o champignon fresco como o champignon em conserva.

COGUMELOS COM ALHO E PICANTE


900 g de cogumelos frescos ou de conserva
2 pimentos vermelhos
1,5 dl de caldo de especiarias
5 colheres de sopa de azeite
2 dentes de alho picadinhos
4 colheres de sopa de sherry
3 colheres de sopa de salsa picada
sumo de 1 limão
1 colher de chá de paprika

Se os cogumelos forem frescos, lave-os muito bem e ponha-os na água com um pouco de vinagre por cerca de 20
minutos; se forem de lata não necessitam desta operação. Numa frigideira grande leve ao fogo o azeite para
aquecer. Frite os cogumelos por 5 minutos, retirando-os da frigideira com ajuda de uma escumadeira.
Junte os pimentos antecipadamente limpos e cortados aos bocados, o sherry, o caldo de especiarias, a paprika, o
alho picado e o sumo de limão. Tempere com sal e piripiri e deixe cozinhar por 5 minutos.
Volte a pôr os cogumelos na frigideira, tape e deixe cozinhar por mais 10 minutos.
Depois de pronto, ponha o preparado numa travessa. Sirva frio como entrada, polvilhado com salsa picada.

COGUMELOS À GREGA
3 colheres de sopa de azeite
3 colheres de sopa de água
3 colheres de sopa de vinho branco seco
suco de 1 limão
1 cebola, tamanho médio, picada
2 tomates picados, sem sementes
1 pitada de sal, tomilho e pimenta
200 g de champignons, limpos e partidos
salsa picada para enfeitar

Cozinhe em fogo lento, por 3 minutos, todos os ingredientes menos os champignons e a salsa. Junte os
champignons e siga cozinhando até que fiquem macios. Retire do fogo. Escorra e coloque os champignons em 4

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pratinhos individuais. Deixe o molho cozinhar na panela, até que se reduza a 4 xícaras. Quando estiver frio enfeite
com a salsa e sirva. Dá para 4 porções exatas.

COGUMELOS NA MANTEIGA (Shiitake no batayaki)


200 g de cogumelos shitake em fatias
50 g de manteiga
15 ml de saquê
30 ml de molho de soja
50 g de broto de feijão
½ envelope de hondashi
2 talos de cebolinha verde
½ unidade de cebola fatiada

Em uma panela, derreta a manteiga e refogue as fatias de cebola por cerca de 3 minutos. Adicione as
fatias de shitake e deixe refogar por mais 2 minutos. Acrescente então o saquê, o hondashi, o molho
de soja e o broto de feijão. Mexa bem e deixe cozinhar por mais 2 minutos. Desligue o fogo.
Acrescente a cebolinha verde cortada em pedaços de 2cm. Divida em recipientes individuais e sirva
bem quente, como entrada.

COGUMELOS AO PARMESÃO
1 colher (sobremesa) de cebola batidinha
20 g de queijo parmesão ralado
250 g de cogumelos
½ copo de leite desnatado
pimenta-do-reino
1 torrada
páprica
sal

Lavar e enxugar os cogumelos. Retirar os cabinhos e picar com sal, pimenta, páprica, a torrada molhada no leite.
Misturar a cebola e o parmesão. Mexer bem. Colocar num pirex os cogumelos cortados em fatias, cobrir com a
mistura preparada e levar ao forno regular durante uns 15 minutos mais ou menos.

COGUMELOS RECHEADOS
4 cogumelos shiitake grandes, frescos
40 ml de azeite extravirgem de oliva
Suco de meio limão
20 g de manteiga
20 g de cebola bem picada
50 ml de vinho branco seco
250 ml de creme de leite fresco
80 g de queijo fontina
40 g de queijo parmesão ralado na hora
½ xícara de palmitos bem macios, escorridos e picados em pedaços grandes
1 colher de sopa de alcaparras
Sal e pimenta-do-reino moída na hora, a gosto

Retire os cabinhos dos cogumelos, deixando-os com uma concavidade. Tempere-os com sal, pimenta e regue cada
um com 10 ml de óleo extravirgem de oliva.
Cubra-os com papel alumínio e leve-os ao forno a 180 ºC , por 10 minutos. Retire os cogumelos e reserve-os.
Tempere o palmito picado com sal, pimenta e suco de limão.
Em uma panela, doure a manteiga com as cebolas, refogue-as por 1 minuto e acrescente vinho branco.
Deixe reduzir pela metade e introduza o creme de leite. Abaixe o fogo e reduza 30% do seu volume. Coloque o
queijo fontina e o parmesão ralado (reserve 10 g de parmesão para a finalização do prato).
Levante fervura, acrescente os palmitos ao molho, retifique o tempero, apague o fogo e incorpore as alcaparras,
mexendo bem.
Recheie os cogumelos com os palmitos e o molho. Salpique com o parmesão ralado que sobrou e leve ao forno para
gratinar. Disponha os cogumelos nos pratos, colocando em volta, como opção, o molho restante.
Decore com lâminas finas de shiitake, passadas na frigideira em azeite de oliva, pequenos ramos de salsinha fresca
e tomilho.

COGUMELOS RECHEADOS COM CASTANHAS DE CAJU


Cogumelos
20 cogumelos frescos
60 ml (1/4 de copo) vinagre de maçã
60 ml (1/4 copo) de shoyu
2 colheres da água
Recheio

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¾ de copo de castanhas de caju grosseiramente picadas
4 cebolas verdes picadas
½ copo (120 ml) pimentão vermelho picado
½ copo (120 ml) pimentão verde picado
2 a 3 colheres de alcaparras bem escorridas
1 colher de shoyu
Acompanhamento
Folhas da alface
Folhas de Cilantro
Pinhõezinhos

Lave os cogumelos e seque-os bem. Usando seu polegar, pressione delicadamente no lado das hastes para afrouxá-
las e remover. Reserve as hastes.
Combine o vinagre de maçã, o shoyu, e a água em uma bacia grande e adicione os cogumelos. Distribua-os até que
estejam uniformente cobertos. Marine por 1 a 2 horas à temperatura ambiente, mexendo ocasionalmente.
Misture as hastes do cogumelo, as castanhas de caju, as cebolas, os pimentões, as alcaparras, e o shoyu no
processador do alimento. Processe momentaneamente, apenas até misturado mas ainda em pedaços.
Remova os cogumelos da marina e seque-os com toalhas de papel. Encha as cavidades com a mistura de castanha
de caju.
Alinhe uma travessa com folhas da alface e arranje os cogumelos enchidos no alto. Enfeite pressionando a base de
cada folha minúscula do cilantro no centro do recheio com um palito. Para o toque final, introduza um pinhãozinho
no centro, ao lado da folha de cilantro.

COGUMELO RECHEADO À GABRIEL PILLAR


Champignon
Queijo Gorgonzola
Alho
Queijo Parmesão

Lave bem os cogumelos. Tem quem goste de tirar a pele que encobre a copa, puxando a partir da borda. Eu não
costumo. Retire os talos e pique-os.
Descasque uma cabeça de alho, pique e frite até dourar. Junte os talos do champignon e refogue. Junte 50ml de
água e cozinhe por alguns instantes. Desligue o fogo. Adicione, na própria panela, 200 gramas de queijo gorgonzola
picado. Amasse até o queijo desmanchar. Este é o recheio. Reserve.
Unte uma forma. Não sei se precisa untar de fato. Por via das dúvidas, untei. Sobre ela, distribua os cogumelos com
a copa virada para baixo, de forma que cada um deles pareça uma panelinha. Em cada um deles, coloque uma
camada fina de recheio e, sobre ela, uma camada ainda mais fina de parmesão ralado.
Leve ao forno pré-aquecido e deixa cozinhar por 10 a 15 minutos ou até os cogumelos murcharem. Não deixe muito
tempo depois disso. Não sei o que pode acontecer.
Fonte: 4 ingredientes. wordpress.com

COGUMELOS RECHEADOS COM TOMATE SECO


130g de cogumelo porto belo
50 g de Tomate seco
2 colheres de sopa de Cebola
1 colher de Alho
1/3de xícara de Leite
½ colher de sopa de Margarina
1 colher de chá de Farinha de trigo
2 colheres de sopa de Azeite
Sal
Pimenta branca

Retire a parte escura do cogumelo e tempere com sal e pimenta branca. Em uma frigideira bem quente coloque
uma colher de sopa de azeite e grelhe o cogumelo (reserve).
Em outra panela coloque o restante do azeite, dore o alho em seguida adicione a cebola. Depois de dois minutos
coloque á manteiga e derreta, em seguida o tomate seco e a farinha de trigo e misture bem. Aos poucos coloque o
leite e misture rápido.
Após colocar todo o leite deixe ferver por três minutos. Pegue o recheio e coloque na parte de dentro do cogumelo.
Para finalizar coloque o parmesão e gratine o cogumelo.

COGUMELOS SALTEADOS
250 g de cogumelos shitake
2 colheres de sopa de manteiga
Molho
2 colheres de sopa de shoyu
2 colheres de sopa de saquê
1 colher de chá de açúcar
1 colher de café de Glutamato
1 pitada de sal
1 pitada de pimenta

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Frite os cogumelos shitake em manteiga até que fiquem dourados e regue com o molho. Sirva ainda quente.

COMO HIDRATAR COGUMELOS SECOS


1. Reidrate os cogumelos num vidro um tigela com tampa.
2. Encha a tigela ou vidro até a metade com os cogumelos.
3. Cubra os cogumelos com água fervente ou o caldo de sua preferência, quente.
4. Tampe o vasilhame para evitar a perda do vapor.
5. Aguarde cerca de 10 minutos ou até os cogumelos ficarem macios.
6. Escorra a água, mas não a descarte; ela retém o sabor do cogumelo e pode ser utilizada na receita.
7. Pique os cogumelos e utilize-os na receita conforme indicado.
8. Para um prato mais seco, como um refogado, ferva a água por alguns minutos para concentrar o sabor e
reduzir o volume, e só então adicione ao preparo.
9. Adicione a água diretamente a qualquer prato líquido, como sopas e molhos. Coe o líquido ou o despeje com
cuidado, caso os cogumelos contenham resíduos de areia.

CONSOMÊ DE BOLINHAS DE QUEIJO


1 Litro de caldo de legumes
4 gemas cruas
200 g de queijo parmesão ralado fino

Coloque as gemas passadas por peneira em uma vasilha. Junte o parmesão até o ponto de enrolar.
Faça bolinhas bem pequenas. Leve ao freezer e reservar. Quase na hora de servir, aqueça o caldo. Quando este
ferver, acrescente as bolinhas e cozinhe por 5 minutos. Sirva imediatamente.

CONSOMÊ DE COGUMELOS
2 quartos de caldo de legumes
2 cenouras, 1 cortada em pedaços outra em cubinhos
2 cebolas, 1 cortada em pedaços a outra em cubinhos
1 dente de alho descascado e cortado em fatias
180g de cogumelos secos de preferência dois ou tres tipos diferentes
2 colheres de sopa de extrato de tomate
1 xícara de claras de ovos
suco de ½ limão
sal e pimenta do reino a gosto
1 colher de sopa de vinho madeira para o caldo

Misture o caldo de legumes, a cenoura e a cebola cortadas grosseiramente, o alho, os cogumelos e o extrato de
tomate. Cozinhe em fogo muito baixo por 2 horas. Peneire e esfrie na geladeira.
Para o consomê coloque as claras, as cenouras e as cebolas em cubinhos, o suco e o aldo de cogumelos. Misture
bem. Em fogo baixo ferva mexendo para as claras não grudarem no fundo da panela.
As claras e os vegetais são subir e ficar boiando. Cozinhe sem mexer por 1 hora.
Retire com 1 escumadeira esta parte com as claras e os vegetais e passe o consomê por 1 peneira forrada com um
filtro. Tempere com sal, pimenta e o vinho madeira.
O consomê pode ser servido puro ou com pedacinhos de legumes cortados fininhos e os cogumelos. Pode ser
guardado na geladeira por 10 minutos.

CONSOMÊ DE COGUMELOS COM PERFUMES DE ERVAS DA HORTA E DA FLORESTA


Para o consomê
1 litro de água
200 g de shiitake seco
150 g de funghi secchi
50 ml de vinagre de vinho branco
250 ml de vinho branco seco
100 ml de tucupi
5 ramos de coentro
sal e pimenta-do-reino a gosto

Numa panela, junte o shiitake, a cebola e a água. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Leve ao fogo baixo por
aproximadamente 20 minutos. Deixar descansar por 1 hora. Passe por uma peneira e reserve (dispense os
cogumelos).

Azeite de alho
500 g de alho
1 litro de óleo de canola ou de azeite de oliva

Para tirar a casca do alho, aqueça uma panela com água e deixe-o imerso por cerca de 5 minutos. Dispense a água
e retire a casca. No liquidificador, bata o alho com o óleo ou azeite. Reserve na geladeira.

Ervas da horta

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6 cebolinhas francesas
1 ramo de cerofólio
1 ramo de salsa crespa
1 ramo de coentro
1 ramo de salsinha
brotos de beterraba
brotos de azedinha
brotos de rúcula selvagem
brotos de mache
brotos de mentruz

Os ingredientes serão usados no preparo do salteado.

Ervas da floresta
1 maço de alfavaca
1 maço de chicória
1 maço de jambu
1 maço de caruru
100 ml de tucupi
3 pimentas-de-cheiro

Os ingredientes serão usados no preparo do salteado.

Para o salteado
30 g de shimeji
30 g de shiitake
30 g de cogumelos-de-Paris
20 g de yamabushitake
20 g de pleurotos eryngu
20 g nameko enoritake
azeite de alho

Numa frigideira, salteie o mix de cogumelos. Reserve alguns para a decoração.


Aqueça novamente o caldo, acrescente as ervas da horta e da floresta para aromatizar e corrija o sal. Reserve
algumas folhas bonitas para a decoração. Adicione o tucupi, verifique o sabor e reserve aquecido.
Num prato fundo, disponha o sauteé de cogumelos no centro, decore com os brotos, as folhas e os cogumelos crus.
No momento de servir, salpique com a pimenta-do-reino e, com o auxílio de uma jarra, finalize o prato na frente do
convidado.

CONSOMÊ DE MANDIOQUINHA COM VINAGRETE DE LEGUMES


1 Kg de mandioquinha cozida
150 g de cebola roxa picada
250 g de cebola picada
½ maço de brócolis
½ pé de couve-flor
500 g de tomate picado
2 dente de alho picado
200 g de cenoura picada

Cozinhe a mandioquinha na água sem sal e passe no liquidificador. A seguir, refogue a cebola em fogo baixo no
óleo. Retorne no liqüidificador e bata também. Leve ao fogo com um pouco de água e sal para esquentar. Reserve.
Para a salada, cozinhe todos os legumes e pique-os. A seguir, misture todos os ingredientes numa vasilha e
acrescente-os por cima da sopa bem quente. Sirva a seguir.

CONSOMÊ ROSADO
2 xícaras de chá de leite
1 receita de caldo de legumes
2 colheres de sopa rasas de creme de arroz
1 beterraba (cozida com casca em água e sal)

Dissolva o creme de arroz no leite frio e misture-o no caldo bem quente. Mexa até ferver e engrossar, durante 6 a 8
minutos. Desligue o fogo. Descasque a beterraba e corte-a ao meio. Coloque-a no consomê e mexa durante 2 ou 3
minutos até que o caldo fique em um tom rosado claro. Retire a beterraba e sirva o consomê em xícaras próprias
(de duas alças).

CONSOMÊ DE TOMATES FRIO


1 Kg de tomates maduros sem pele e sem sementes
2 colheres de sopa de manteiga
2 colheres de sopa de suco de limão
2 litros de água
250 g de creme de leite fresco

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1 copo de iogurte natural ou desnatado
4 galhos de hortelã fresca
estragão a gosto
sal a gosto
pimenta a gosto
nozes para salpicar

Passar os tomates no liquidificador com a água. Levar ao fogo com o sal, a pimenta, a manteiga e o estragão.
Ferver por 30 min., retirando a espuma que se forma na superfície. Apagar o fogo e colocar o suco de limão, a
hortelã em pedacinhos, o creme de leite e o iogurte. Misturar bem e deixar esfriar. Servir este consomê gelado no
verão, enfeitado com folhas frescas de hortelã e salpicado com nozes moídas.

CONSOMÊ DE VEGETAIS
6 talos de aipo cortados em pedaços de 2 cm
4 cenouras cortadas em diagonal com 2cm
4 tomates de tamanho médio cortados em 4
2 cebolas cortadas grosseiramente
1 alho porró, a parte branca e as folhas cortadas grosseiramente
6 ramos de salsa
2 folhas de louro
10 grãos de pimenta branca ou preta
1 garrafa de vinho branco seco 750 ml
1 colher de chá de sal
1 litro de água

Cozinhe em fogo médio todos os vegetais com os temperos em uma xícara de água por cerca de 30 minutos. Até os
legumes ficarem macios. Não deixe dourar. Adicione o vinho e cozinhe até reduzir à metade. Cerca de 30 minutos.
Junte a água e deixe reduzir novamente à metade. Cerca de 45 minutos. Passe por uma peneira.

Outros usos para o consomê de legumes: Utilize o consomê para preparar risotos com vegetais, para acentuar o
sabor do arroz de forno, para dar um gostinho mais forte ao purê de batatas, ou nos recheios de empadas e tortas
salgadas. Faça uma panela bem grande de caldo, e congele em pequenos recipientes de meio litro.

COQUETEL DE ALMEIRÃO OU CHICÓRIA


1 xícara de chá de suco de grapefruit
2 xícaras de chá de almeirão ou chicória (medida com as folhas bem apertadas
1 colherinha de caldo de limão
1 ½ xícara de chá de gelo picado

Ponha todos os ingredientes no copo do liquidificador. Tampe-o. Ligue-o e deixe rodar 3 minutos, para que fique
bem misturado e triturado. Sirva em seguida, em cálices de coquetel, é um ótimo aperitivo.

COUSCOUS COM ERVAS


1 ½ xícara de couscous (farinha de sêmola ou trigo usada especialmente na culinária marroquina)
1 ½ xícara de água
1 maço de cebolinhas
1 pimentão verde ou vermelho
azeite de oliva
salt e pimenta a gosto
1 colher de sopa de manjericão
3 colheres de sopa de salsinha picada
4 colheres de sopa de molho de soja
1 pitada de tomilho
pinhõezinhos

Toste o couscous numa panela com azeite de oliva no fogo médio. Ferva água e adicione ao couscous. Gentilmente
mexa para misturar e deixe descansar por 5 minutos.
Salteie as cebolinhas e pimentão em azeite de oliva, adicione sal e pimenta a gosto. Misture manjericão, salsinha,
molho de soja, e tomilho.
Afofe o couscous com um garfo e misture as cebolinhas finamente picadas e o pimentão. Sirva com os pinhõezinhos
espalhados por cima.

COUVE REFOGADA – Receita tradicional Mineira


4 colheres de sopa de óleo ou azeite
3 dentes de alho amassados
3 a 4 folhas de couve
sal a gosto

Lave as folhas, enrole-as juntas e pique-as fino.


Doure o alho no óleo ou azeite no fogo médio. Junte a couve, aumente bem o fogo, para a couve não dar água, e
refogue mexendo sempre, até que a couve murche um pouco.

133
COUVE-DE-BRUXELAS COM MANJERICÃO E ALHO
500g de couve-de-bruxelas, pontas aparadas, folhas murchas removidas, e cortadas em metades
1/3 xícara de cebola roxa picada
1 colher de sopa de alho finamente picado
1 colher de sopa de manjericão seco
½ xícara de caldo de legumes
sal e pimenta, a gosto
1 colher de sopa de vinagre de vinho tinto
1-2 colheres de sopa de amêndoas fatiadas

Aqueça uma panela não-aderente untada com óleo, no fogo alto. Quando estiver quente, adicione as cebolas e
cozinhe por um minuto, mexendo constantemente. Adicione os brotos, com a parte cortada para baixo, e cozinhe
até dourar levemente, cerca 2 minutos. Adicione o alho e manjericão, e mexa.
Reduza o fogo para a temperatura média e adicione o caldo de legumes, sal e pimenta.
Cubra imediatamente, e cozinhe até amaciar, cerca de 4-5 minutos. Verifique para ver se está pronto. Misturar o
vinagre e servir coberto com as amêndoas.

COUVE-DE-BRUXELAS ESTUFADAS COM CASTANHAS


500 g de couves de bruxelas
500 g de castanhas descascadas (podem ser congeladas)
1 litro + ou - de caldo de legumes
1 cebola grande picada
1 folha de louro
1 colher de sopa de manteiga
1 ramo de salsa
Sal a gosto
pimenta branca moída na alturaa gosto

Com a cebola e a manteiga prepare um refogado dourado, adicione a folha de louro a salsa e tempere com pimenta.
Acrescente as castanhas e tape-as com caldo suficiente para não ficarem a seco. Estufe-as (cozinhe tampadas) em
fogo brando para fervilharem lentamente até ficarem cozidas, sem as deixar desfazer.
À parte cozinhe a couve-de-bruxelas no restante caldo e estando cozidas as couves e as castanhas, junte-as, ferva
um pouco, retifique os temperos, retire o louro e a salsa e sirva com um pouco de caldo que serviu para cozinhar as
castanhas.

COUVES-DE-BRUXELAS SALTEADAS
500 g de couves-de-bruxelas
500 g de batatas
2 colheres de sopa de banha ou de azeite
2 dentes de alho picados
sal a gosto.
pimenta preta moída na hora a gosto

Retire as folhas amarelas das couves, e a extremidade dos talos. Lave muito bem as couves.
Descasque as batatas. Coza as couves e as batatas em água a ferver durante 15 minutos.
Retire da água e escorra. Numa frigideira, derreta a banha e junte os alhos picados, e de seguida as batatas e as
couves. Deixe saltear em fogo brando, durante 5 a 7 minutos mexendo de vez em quando.

COUVE-FLOR AO ALHO E ÓLEO


2 colheres de sopa de vinagre de vinho branco
4 colheres de sopa de azeite de oliva
2 colheres de sopa de alecrim
4 dentes de alho cortado em lâminas
sal e pimenta-do-reino branca
1 couve-flor pequena

Lavar a couve-flor, separar as flores e os talos mais macios e colocar numa panela. Juntar 1 litro de água, o sal e
levar ao fogo até a couve-flor fica al dente. Retirar do fogo, escorrer a água e dispor a couve-flor em uma saladeira.
Colocar em uma panela o azeite de oliva, o alho, o vinagre, o alecrim, o sal e a pimenta-do-reino. Misturar bem e
levar ao fogo, sem parar de mexer, até o alho fritar. Retirar do fogo, regar a couve-flor e levar à geladeira por 2
horas, ou até gelar.

COUVE-FLOR POLONESA
1 couve-flor média cozida
Sal a gosto
2 colheres e sopa de creme vegetal
½ xícara de migalhas de pão
1 colher de sopa de salsinha picada
1 colher de sopa de suco de limão

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Enquanto a couve flor cozinha, derreta o creme vegetal, em fogo médio; adicione as migalhas de pão e frite-as,
mexendo delicadamente, até ficarem douradas. Acrescente a salsinha picada e o suco de limão. Tempere com sal a
gosto. Salpique sobre a couve-flor. Prepare com 30 minutos de antecedência.

COUVES RECHEADAS
8 folhas de couve inteiras
4 cenouras
¼ Kg de abóbora
2 batatas
2 dentes de alho
½ Kg de brócolis
1 colher de chá de sementes de mostarda
1 colher de chá de sementes de cominhos
3 colheres de sopa de azeite
3 colheres de sopa de vinagre
1 colher de chá de pimenta preta
1 colher de sopa de tomilho

Num pilão esmague as sementes de cominhos e de mostarda. Numa panela ponha um litro de água a ferver; depois
adicione as folhas de couve inteiras, tapadas totalmente pela água. Deixe escaldar uns minutos em fogo forte.
Retire-as com cuidado, passe-as por água fria e estende-as uma a uma num tabuleiro.
Num tacho ponha o azeite com um fio de água, o louro, os alhos inteiros, e as cenouras, a abóbora e as batatas aos
cubos. Estufe em fogo brando uns dez minutos, tapado, mexendo de vez em quando. Junte a mostarda, os
cominhos, o vinagre e cozinhe mais um pouco até os legumes estarem cozidos.
Corte os brócolis em ramos pequenos e cozinhe-os à parte em pouca água durante 5 minutos.
Tire do fogo o tacho do estufado e reduza a puré. Adicione os brócolis, o tomilho e a pimenta. Misture tudo muito
bem até ficar uma pasta espessa (se ficar muito líquida junta um pouco de flocos de aveia).
No meio de cada folha de couve ponha um pouco deste recheio e feche a couve como se fosse uma trouxa. Coloque
a abertura para baixo e leve ao forno quente uns 15 minutos.

COUVE-FLOR RECHEADA
1 couve-flor média, inteira e limpa
300g de mussarela fatiada
2 colheres de sopa de margarina
1 cebola média bem picada
1 xícara de legumes a gosto picados
1 copo pequeno de requeijão
1 lata de creme de leite
sal a gosto

Numa panela, cozinhe a couve-flor inteira em água e sal. Escorra e coloque numa fôrma refratária untada, com
28cm de diâmetro.
Abra cada fatia de queijo, recheie com um pouco dos legumes picados, enrole-a firme e corte o canudinho ao meio,
e coloque entre as flores da couve-flor, sem deixar falhas. Reserve.
Numa panela média derreta a margarina e doure a cebola.
Acresente o requeijão mexendo bem, junte o creme de leite e aqueça bem. Tempere com sal a gosto.
Despeje sobre a couve-flor recheada e leve ao forno quente para gratinar.

COUVE-FLOR COM QUEIJO


¾ xícara de queijo parmesão ralado
1 xícara de maionese
2 colheres de chá de mostarda
1 couve-flor média
sal a gosto

Retirar as folhas e a parte mais dura do cabinho da couve-flor e cozinhar em água fervente salgada, por 15
minutos; escorrer bem. Colocar a couve-flor numa forma refratária untada. Misturar a maionese com a mostarda.
Espalhar por cima da couve-flor. Salpicar queijo ralado e levar ao forno preaquecido por 10 minutos. Servir.

COXINHA DE GALINHA FALSA


4 colheres de sopa de tomate picado pele e sem sementes)
2 colheres de sopa de cebola ralada
3 colheres de sopa de margarina
1 dente de alho socado
1 maço de salsa e cebolinha
pimenta-do-reino e vermelha
1 pedaço de folha de louro
colorau
farinha de trigo
½ litro de leite
4 gemas

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1 jaca verde de 1 palmo, cozida por 40 minutos na panela de pressão e desfiada

Refogar a jaca desfiada em 2 colheres de margarina com cebola, alho, tomates, colorau, cheiro verde, pimenta e
sal. Depois que a jaca estiver refogada, tire-a do fogo e deixe esfriar.
Refogue numa panela alho, cebola, tomate, salsinha e cebolinha, pimenta e outros temperos a gosto, adicione 1
xícara de caldo de legumes e deixe apurar. Misturar o caldo de temperos coado com leite e mexer. Juntar para cada
xícara de líquido, 1 colher de sopa de farinha de trigo. Mexer bem, juntar as gemas e a margarina restante e prove.
Retifique o tempero e levar ao fogo mexendo sem parar, até obter um creme espesso. Polvilhar uma assadeira ou
mármore com farinha de rosca. Com uma colher fazer montinhos de massa. Quando os mantinhas estiverem
mornos, colocar sobre cada um deles uma colher de sopa do recheio de jaca verde. Enrolar no formato de pêra e
passar pelos ovos e farinha de rosca. Fritar em óleo bem quente.

COXINHA DE MILHO E QUEIJOS


2 a 3 xícaras de farinha de trigo
½ litro de leite
100g de Margarina sem sal
½ lata de milho verde (batido no liquidificador com um pouco de água)
4 colheres de sopa de creme de milho
1 colher de sopa de cheiro-verde picadinho
sal a gosto.
Recheio
1 xícara de chá de requeijão cremoso
½ lata de milho verde (refogado)
1 xícara de chá deprovolone ralado (bem fininho)
orégano a gosto.

Recheio: Misture todos os ingredientes do recheio e reserve.


Massa: Leve todos os ingredientes da massa ao fogo deixando até dar o ponto de fervura. Misture toda a farinha de
trigo, mexa rapidamente até que se solte do fundo da panela. Deixe esfriar. Modele as coxinhas e recheie. Passe-as
no ovo (já batido) e na farinha de rosca, em seguida frite-as no óleo bem quente.

COZIDO AFRODISÍACO
1 xícara de cogumelos escorridos e lavados
1 xícara de mini-cenouras limpas
1 xícara de mini-batatas limpas (com casca)
1 xícara de pinhão cozido e sem casca
1 xícara de carne de soja em pedaços grandes, hidratadas e espremidas
2 pimentas dedo-de-moça bem vermelhas, inteiras
6 dúzia de ovos de codorna cozidos
1 colher de alho moído
1 cebola grande ralada
Salsinha e cebolinha frescas em abundância, picadas co ma tesoura
1 colher de chá de alecrim seco
Azeite de oliva
Pimenta-do-reino preta em bolinhas
Canela, cravo da índia e aniz
2 colheres de molho shoyu
Mostarda Dijon
Mini-fatias de pão branco
Sal a gosto

Refogue o alho e a cebola em uma colher de sopa de azeite. Quando dourar bem, acrescente o shoyu e deixe
marinar mexendo sempre. Acrescente a canela, o cravo, o aniz, o sal e as bolinhas de pimenta, um pouco de água
(cerca de 2 a 3 colheres) e deixe ferver. Jogue então as cenouras, batatinhas e o alecrim e deixe cozinhar por cerca
de 5 minutos, até ficarem macias porém firmes. Misture a carne de soja e refogue muito bem, acidionando água se
necessário. Junte os cogumelos, pinhões, ovos e salsinha e cebolinha, as pimentas vermelhas e mexa bem. Abafe
por 2 minutos, destampe, regue com azeite e desligue o fogo. Sirva à luz de velas com vinho refrescado, numa
mesa especial, com mini-fatias de pão cobertas de mostarda.

COZIDO DE GRÃO DE BICO COM VEGETAIS E MAÇÃ


1 xícara de chá de grão de bico
1 couve flor pequena
1 brócolis pequeno e limpo
2 talos de salsão picados
1 litro de caldo de legumes
2 maçãs red picadas
colheres de sopa de salsinha picada
300 g de mandioquinha
2 colheres de sopa de sementes de abóbora
Sal a gosto

136
Deixe o grão de bico de molho por 1 hora numa tigela com 1 litro de água.
Separe somente os buquês e os talos mais macios da couve-flor e do brócolis. Pique os talos mais duros em rodelas
finas. Reserve.
Lave o salsão, elimine a parte mais dura dos talos e raspe as fibras. Corte em rodelas finas e reserve.
Escorra a água do grão de bico e despreze.
Coloque os grãos numa panela com os talos mais duros da couve-flor e dos brócolis, o salsão e o caldo de legumes.
Cozinhe por 1 hora e 10 minutos, ou até o grão de bico ficar macio.
Incorpore a couve-flor, os brócolis, as maçãs e o sal. Depois de 10 minutos, retire do fogo e adicione a salsinha.
Reserve. Cozinhe as mandioquinhas numa panela com água até ficarem macias.
Retire do fogo, escorra a água, descasque as mandioquinhas. Passe por um espremedor de batata.
Sirva o cozido com o purê e as sementes de abóbora. Decore com manjericão.
Dica: Este prato exige preparação antecipada.

COZIDO DE JILÓ
6 Jilós inteiros e com casca
2 dentes de alho
2 Cebolas média picada em fatia (rodela)
1 Pimentão picado em tiras
cheiro verde a gosto
sal e pimenta a gosto

Após lavar bem os jilós fazer um corte em cruz nas extremidades aproximadamente 1 cm, afogar o alho com a
cebola, pimentão e sal, acrescentar os jilós e água até cobrí-los, deixar cozinhar, espetar com garfo para verificar o
cozimento. É muito saboroso e não amarga.

COZIDO DE LEGUMES
3 tomates médios
1 cebola média
2 dentes de alho picados
1 pimentão vermelho grande picado
1/2 maço pequeno de coentro (somente as folhas)
1/2 repolho médio
10 vagens médias
10 quiabos médios
6 folhas de couve
2 bananas-da-terra médias
5 colheres de sopa de azeite de oliva
1 cenoura grande cortada em quatro
2 batatas médias cortadas ao meio
1 chuchu grande cortado em quatro
1 batata-doce média cortada em quatro
4 maxixes médios
2 cebolas pequenas
2 xícaras de chá de farinha de mandioca
sal e pimenta-do-reino a gosto

Tempero: Lave os tomates, retire os pedúnculos e pique grosseiramente. Bata no liquidificador o tomate, a cebola,
o alho, o pimentão, o coentro, o sal e a pimenta-do-reino até ficar homogêneo. Coe a mistura, apertando bem com
o dorso de uma colher. Reserve. Lave o repolho, corte em 4 gomos preservando a parte inferior para as folhas não
se destacarem. Lave e retire as pontas das vagens e dos quiabos. Lave as folhas de couve e amarre-as com um
barbante de cozinha. Reserve. Lave as bananas, descasque, retire as pontas e corte-as em 3 pedaços. Reserve.
Aqueça o azeite numa panela grande e junte o tempero batido. Refogue, mexendo de vez em quando, por 5
minutos. Adicione os legumes, as folhas, a banana e 1,5 litro de água. Cozinhe por 1 hora, ou até os legumes
ficarem macios, mas firmes. Acerte o sal, retire os legumes, as folhas e a banana com uma escumadeira e coloque
numa travessa grande. Mantenha a panela no fogo e adicione, aos poucos, e sem parar de mexer, a farinha de
mandioca. Cozinhe até obter um mingau grosso. Acerte o sal e retire do fogo.

COZIDO MARROQUINO
3 colheres de sopa de azeite de oliva
2 dentes de alho picados
1 pedaço pequeno de gengibre ralado
1 talo pequeno de salsão picado
1 colher de chá de especiarias em pó (canela, pimenta-caiena, páprica doce, cúrcuma e cominho)
2 tomates pequenos sem sementes picados
1 cenoura pequena em cubos
6 vagens médias em pedaços médios
1 batata-doce média em cubos médios
1 xícara de chá de grão-de-bico cozido
3 colheres de sopa de salsinha picada
8 ameixas secas sem caroço em tiras
sal a gosto

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Aqueça o azeite numa panela por 1 minuto. Junte o alho, o gengibre e o salsão e refogue, mexendo de vez em
quando, até o alho começar a dourar. Adicione as especiarias e o tomate e refogue, mexendo de vez em quando,
até o tomate desmanchar. Junte a cenoura, a vagem, a batata-doce, 2 e 1/2 xícaras de chá de água e o sal e
cozinhe por 25 minutos, ou até os legumes ficarem cozidos, mas inteiros. Acrescente o grão-de-bico, a salsinha, as
ameixas e acerte o sal. Assim que ferver, retire do fogo e sirva em seguida.

COZIDO À MINEIRA
3 colheres de sopa azeite de oliva
1 cebola média
Sal e pimenta-do-reino a gosto
1 cenoura média em fatias
2 pimentões vermelhos em quadradinhos
1 repolho médio em tiras finas
3 batatas médias em cubos
100 g azeitona preta sem caroço
3 talos palmito em rodelas
1 colher (sobremesa) salsinha picada
1 xícara de carne de soja em pedaços, escaldada e marinada em temperos desde a noite anterior

Aqueça o azeite em uma panela de pressão. Refogue a cebola e a carne de soja escorrida, até que a pimenta doure
(10 minutos). Tire a carne de soja frita e reserve num prato. Despeje água na panela até a altura de 3 dedos,
acrescente sal e pimenta (uma pitada de cada). Junte a cenoura e os pimentões, tampe a panela e deixe cozinhar
por 10 minutos. Abra a panela e acrescente o repolho e a batata. Tampe novamente e deixe cozinhar mais 10
minutos (contados depois da pressão começar). Abra a panela e junte a azeitona, o palmito e espere que seque um
pouco o caldo (cerca de 5 minutos). Por último, junte a carne de soja frita e a salsinha e desligue o fogo. Sirva
quente.

CREAM CHEESE
3 copos (tipo requeijão) de leite - 750 ml
1 copo (tipo requeijão) de amido de milho - 110 g
1 xícara de chá de manteiga sem sal
Sal a gosto
1 lata de creme de leite com soro

Numa panela, leve ao fogo o leite misturado ao amido de milho, à manteiga e ao sal. Deixe até formar um creme
(por, mais ou menos, 15 min). Retire do fogo e deixe amornar. Leve para a batedeira e bata a mistura com o creme
de leite por 10 min. Leve à geladeira e deixe lá de um dia para o outro. Retire da geladeira e bata com um batedor
de arame para dar cremosidade e clarear um pouco.

CREME DE ABÓBORA, TORRADA COM PARMESÃO E PIMENTA


400 g de alho-poró
3 a 5 Kg de abóbora
50 g de manteiga
1 litro de caldo e legumes
1 litro de água
Cominho a gosto
Sal e pimenta a gosto
Pão de fôrma
Parmesão ralado a gosto

Cozinhe a abóbora. Num tacho refogue o alho-poró em manteiga, junte a abóbora e deixe refogar mais uns
minutos. Adicione o caldo de legumes e a água e deixe ferver. Corte as fatias de pão em triângulos. Deite por cima
o queijo, mais a pimenta e leve ao forno até dourar. Quando a abóbora estiver cozida, bata no processador e
rectifique os temperos. No momento de servir, tempere com cominho. Apresente o creme para ser passado sobre as
torradas.

CREME DE ABÓBORA KABOCHÃ COM MASCARPONE


500 g de abóbora japonesa em pedaços pequenos sem casca (kabochã)
500 ml de caldo de legumes
30 g de alho picado
80 g de cebola picada
150 ml de creme de leite fresco
80 g de manteiga
30 g de especiarias, condimentos em pó (curry e cardamom) e ervas aromáticas picadas (alecrim, tomilho, sálvia) a
gosto
Sal a gosto
150 g de queijo mascarpone
20 g de ciboulette (cebolinha fina) picado

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Em uma panela média, em fogo brando, coloque a manteiga e o alho, deixando dourar. Acrescente a cebola, a
kabochã e as especiarias. Deixe refogar por alguns minutos e acrescente o caldo. Deixe cozinhar até ficar bem
macia.
Bata no liquidificador até formar um creme. Acrescente o creme de leite fresco e tempere com sal.
Sirva quente em vasilhas individuais, com uma colher de sopa de mascarpone por cima e decore com uma pitada de
ciboulette.

CREME DE AGRIÃO
700 g de batata descascada e picada em cubos médios
300 g de alho-poró picado
100 g de cebola picada
1 maço de agrião limpo (só as folhas)
400 ml de leite
1 colher de sopa de salsinha picada
Sal a gosto
Pimenta a gosto

Refogar a cebola e o alho-poró na manteiga. Acrescentar batata e em seguida acrescentar o caldo. Deixar que a
batata cozinhe completamente. Ferver o leite separadamente, adicioná-lo à batata e bater no liqüidificador junto à
água (ainda quente). Coar a sopa, levar ao fogo novamente, temperá-la e acrescentar creme, se necessário.

CREME DE AGRIÃO E PALMITOS


1 colher de sopa de farinha de trigo
1 litro e meio de caldo básico de legumes
2 xícaras de chá de folhas de agrião lavadas e escorridas
1 lata de palmito (400g)
1 xícara de chá rasa de creme de leite light (100g)
1 colher de sopa de salsa picada
sal a gusto

Coloque a farinha de trigo em uma panela e leve ao fogo até que doure. Espere amornar. Bata no liqüidificador, o
caldo de legumes com as folhas de agrião. Despeje lentamente sobre a farinha de trigo, mexendo bem até começar
a ferver. Fatie o palmito e acrescente ao caldo. Deixe cozinhar por cerca de 10 minutos. Adicione o creme de leite e
a salsa, prove o sal e sirva.

CREME DE ALCACHOFRA
1 xícara de maionese (ou substituto)
1 xícara de queijo parmesão ralado na hora (não use o parmesão que já vem ralado)
200g de queijo cremoso, amassado com o garfo
400g de coração de alcachofra em conserva de almoura, escorridos (não pode ser marinado em vinagre e azeite,
pois compromete o sabor)
3 dentes de alho picados
½ colher de chá de pimenta e sal a gosto
1 pitada de pimenta-de-caiena

Ponha todos os ingredients numa tigela, misture lentamente para homogeneizar, depois bata na batedeira para
deixar cremoso. Coloque numa assadeira e asse por uma hora em forno médio.
Sirva com fatias de pão francês ou torradas.

CREME DE ALHO PORÓ


2 talos de alho-poró cortado em fatias (só a parte branca)
20 g de manteiga
2 xícara de chá de creme de leite
3 folhas de gelatina branca sem sabor
¼ de xícara de chá de leite 2 colher de sopa decebolinha francesa picadinha
sal e pimenta-do-reino a gosto

Em uma frigideira média, aqueça a manteiga e nela refogue o alho-poró, com uma boa pitada de sal.
Cozinhe por aproximadamente 5 minutos, até que as fatias estejam macias. Junte o creme de leite. Assim que
levantar fervura, acerte o sal e retire do fogo. Deixe esfriar.
Aqueça o leite e nele dissolva a gelatina. Adicione a gelatina ao creme de alho-poró e passe tudo pelo liquidificador
até obter um creme homogêneo. Passe a mistura por uma peneira. Adicione a cebolinha picadinha e acerte o sal
novamente. Junte a pimenta a gosto. Coloque o creme em forminhas individuais ou em uma fôrma para pudim
tamanho familiar e leve à geladeira por 2 horas para firmar.
Sirva porções de creme acompanhadas de salada verde.

CRÈME DE ASPERGES (Creme de Aspargos)


500 g de Aspargos
50 g Manteiga
Cerefólios
1 limão

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250 ml de creme de leite
1 litro de água
30 g de farinha de trigo
1 ovo
Sal e pimenta do reino moída na hora

Lave e descasque os aspargos e corte em pedaços. Coloque em água fervente com sal os aspargos descascados e
cortados. Cozinhe por 15 minutos em fogo baixo e peneire o caldo.
Reduza o caldo peneirado dos aspargos por mais 15 à 20 minutos, devolva os aspargos e misture bem e tempere
com o sal e a pimenta.
Prepare um roux claro acrescentando em outra panela a manteiga e a farinha de trigo deixando cozer levemente e
em seguida, o caldo reduzido com aspargos. Prepare o velouté, acrescente o creme e gema de ovo misturada com
antecedência em fogo baixo por 2 minutos, sem ferver. Raspe a casca do limão tire um pouco do suco de limão e o
cerefólio picado. Adicioná-los um pouco antes de servir.
Como todo bom creme, este também deve ser acompanhado por um bom vinho, recomendo um Bordeaux.

CREME DE AZEITONA
1 copo de azeitona preta sem caroço
2 copos de ricota
200 ml de creme de leite fresco ou de caixinha

Coloque todos os ingredientes no liquidificador e bata até ficar uma mistura cremosa.
Fica ótimo com saladas, torradas, pão italiano ou biscoitos salgados.

CREME DE CARÁ
2 carás grandes, descascados e cortados em tamanhos grandes
1/2 cebola ralada
2 colheres de sopa de óleo
1/2 xícara de chá de cheiro verde picado
1 dente de alho amassado
sal e pimenta à gosto
queijo ralado

Frite o alho em óleo quente, acrescente a cebola e deixe refogar bem. Junte os carás, o sal e a pimenta. Mexa bem,
cubra com água e deixe cozinhar até que o cará fique bem macio;
Em seguida, bata os carás no liquidificador juntamente com o caldo do cozimento;
Leve novamente ao fogo; caso o creme esteja muito grosso, acrescente mais água;
Deixe o creme ferver bem, desligue o fogo, junte o cheiro verde ao creme e misture bem; por último polvilhe com
queijo ralado. Sirva quente.
Rendimento: 4 porções.
Tempo de preparo e cozimento: 45 minutos
Dica: O cará é uma hortaliça tipo rizoma, cujos valores já eram loucados pelo Padre Anchieta em seus escritos.
Apesar de não se conhecer com certeza, acredita-se que seja originário do oeste da África. O cará foi introduzido no
Brasil pelos escravos. É um alimento energético, e também destaca-se com fonte de vitaminas do complexo B.
Pertence à família Diocoreacea. Podem ser cultivados o cará subterrâneo, algumas vezes confundido com o inhame,
e o cará aéreo, comum em algumas regiões do interior do Brasil, mas dificilmente encontrado no mercado das
grandes cidades.
O cará pode ser consumido cozido, com manteiga de garrafa no café da manhã.
Temperos que combinam com cará: alho, cebola, açafrão, sal, folhas de louro, pimenta, limão, sal, orégano e
pimenta a gosto

CREME DE CENOURAS
1½ Kg de cenouras
1½ litro de caldo básico de legumes
1 colher de chá rasa de açúcar
sal e pimenta a gosto
3 colheres de sopa de manteiga
½ copo de creme de leite
1 xícara de arroz branco cozido

Descasque e corte as cenouras em rodelas. Em uma panela, refogue a cenoura em 1 colher de sopa de manteiga,
junte o caldo de legumes tempere com o sal, pimenta e o açúcar. Junte o arroz e deixe cozinhar até que tudo esteja
bem macio. Passe pelo liquidificador. Esquente outra vez em fogo brando, escumando de vez em quando. O creme
fica espesso. Em uma molheira, coloque o creme de leite e despeje o creme de cenouras bem quente. Sirva
imediatamente com torradinhas.

CREME DE CENOURA COM AÇAFRÃO


01 Cebola
02 dentes de alho
50 ml de azeite
400 g de batatas
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400 g Cenouras
1,5 litros de água
50 ml de creme de leite
Pistilos de açafrão
Sal a gosto

Descasque as cenouras e as batatas e reserve. Em uma panela refogue a cebola e o alho no azeite. Adicione as
cenouras e as batatas, envolva. Coloque a água e deixe cozinhar até que a batata e a cenoura fiquem macias. Bata
tudo no liquidificador e retorne a panela. Adicione os pistilos de açafrão, o creme de leite, corrija o sal e deixe
cozinhar em fogo baixo por mais alguns minutos.
Montagem: Coloque o creme de cenouras em uma tigela e enfeite com pistilos de açafrão

CREME DE CHAMPIGNON
2 bandejas de cogumelo champignon fresco
01 bandeja de shiitake
02 dentes de alho moídos
02 colheres de sopa de margarina
Vinagre branco ou limão
Sal e pimenta do reino à gosto
01 cubo de caldo de legumes
01 caixinha de creme de leite de soja

Cozinhe os dois tipos de cogumelos em águas separadas, colocando um pouco de sal e umas gotas de vinagre
branco ou limão. Deixe cozinhar por aproximadamente 20 minutos.
Retire-os do fogo e coloque ¼ de cada tipo no copo do liquidificador. Fatie os cogumelos frescos já cozidos. Corte a
parte superior do shiitake restante em tiras. Os talos do shiitale, também devem ir para o liquidificador. Acrescente
2 xícaras de chá da água do cozimento dos cogumelos, uma de cada tipo. Ligue o liquidificador em velocidade média
até formar um creme não muito grosso. Se houver necessidade coloque mais água do cozimento.
Numa panela dissolva a margarina, e acrescente o alho moído. Doure ligeiramente e coloque o caldo de legumes.
Junte os dois tipos de cogumelos reservados (o fatiado e o em tiras) e deixe cozinhar, mexendo delicadamente por
5 minutos. Se quiser coloque uma pitada de pimenta-do-reino branca, moída. Junte o creme de cogumelos batidos e
deixe cozinhar por 10 minutos em fogo baixo. Teste o sal. Apague o fogo. Acrescente o creme de leite de soja e
misture bem. Sirva em seguida e acompanhe com torradas.

CREME DE ERVA-DOCE E ALHO-PORÓ


2 alhos-poró em rodelas
1 dente de alho picado
azeite de oliva
500 g de erva-doce
2 batatas picadas
4 colheres de sopa de vinho branco
1 litro de caldo de legumes
100 ml de creme de leite fresco
1 envelopinho de açafrão
sal a gosto

Em uma panela, refogue o alho-poró e o alho em um pouco de azeite, em fogo baixo. Junte a erva-doce e as
batatas e deixe tomar gosto por alguns instantes. Regue com o vinho branco e deixe evaporar em fogo alto. Em
seguida, adicione o caldo de legumes e cozinhe por cerca de 30 minutos. Acerte o sal, se necessário. Transfira o
refogado para o liquidificador e bata até ficar homogêneo. Mantenha quente. À parte, bata com um batedor manual
o creme de leite com o açafrão. Divida o creme de erva-doce nos pratos e complete com uma colherada do creme
de leite batido. O creme de leite batido é ótimo para acompanhar cremes de legumes, além de enriquecer o visual
do prato.

CREME DE ERVILHA
2 xícaras ervilhas
2 xícaras de água
2 colheres de sopa azeite
1 cebola ralada
sal a gosto
1 alho-poró

Fritar levemente a cebola no azeite, acrescentar a ervilha. um pouco de sal e a água. Levar ao fogo e, depois que
ferver, tampar e deixar em fogo baixo por 30 minutos. Caso use panela de pressão, o tempo de preparo é reduzido
à metade. Depois que as ervilhas estiverem macias, bater no liquidificador e servir. Pode enfeitar com alho-poró
cortado em fatias bem finas.

CREME DE ESPINAFRE I
1 maço de espinafre
2 colheres de sopa de manteiga
½ cebola picada

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2 copos de leite
1 colher de sopa de farinha de trigo
2 colheres de sopa de creme de elite
½ tablete de caldo de legumes

Lave bem as folhas de espinafre. Reserve.


Numa panela coloque a cebola para dourar na manteiga, refogue o espinafre. Em seguida o tablete de caldo de
legumes. Junte o leite e a farinha, aos poucos vá misturando com o espinafre já refogado, até formar um creme.

CREME DE ESPINAFRE II
1 maço de espinafre
2 colheres de sopa de leite em pó
1 colher de sopa de maizena
1 caldo de legumes
1 prato de queijo de minas ou mussarela ralado.

Lavar muito bem todo o espinafre, com os talos. Picar tudo e cozinhar até murchar e soltar água.
Juntar o leite em pó e o caldo de legumes. Quando ferver juntar a maizena diluída em ¼ de xícara de água,
mexendo sempre até engrossar. Retire do fogo, adicione o queijo, misture bem e sirva como acompanhamento.
Chef José Roberto.

CREME DE ESPINAFRE, RICOTA E CASTANHA-DO-PARÁ


150 g de espinafre, lavado, bem escorrido e picado bem miúdo
50 g de manteiga
1 xícara de café de vinho branco seco
50 g de ricota
1 gema
20 g de queijo parmesão ralado na hora
50 g de castanha-do-pará ou nozes
noz-moscada a gosto
sal e pimenta do reino.

Moa as castanhas-do-pará no liquidificador ou processador. Amasse a riconta com um garfo até formar um paté e
junte o espinafre.
Derreta a manteiga numa frigideira em fogo baixo e adicione a gema de ovo, mexendo sempre. Quando ela
edurecer, adicione o vinho branco e mexa ligeiramente para derreter a gema. Adicione a ricota com o espinafre e as
castanhas-do-pará e tempere com a noz moscada, sal e pimenta do reino a gosto. Sempre em fogo baixo, mexa
bem para homogeneizar, tampe e deixe cozinhar por 3 minutos.
Apague o fogo, despeje sobre o macarrão de sua preferência, cubra com o queijo ralado e sirva.
Para usar esta receita como recheio: misture todos os ingredientes até formar um creme e recheie a torta ou
empada. Leve ao forno para assar por cerca de meia hora, ou até solidificar.

CREME DE FUNGHI
50 g de funghi seco
2 colheres de sopa de azeite de oliva
1 cebola média picadinha
1 xícara de café de conhaque
1 ½ colher de sopa de farinha de trigo peneirada
1 lata de creme de leite com o soro
sal e pimenta do reino a gosto.

Colocar o funghi para hidratar em +/- 3 xícaras de chá de água bem quente por uns 25 minutos, reserve a água.
Refogue a cebola no azeite e acrescente o funghi, refogue, colocar a farinha peneirada, o conhaque, mexer bem e
despejar a água que o funghi ficou de molho, cozinhar uns 5 minutos e acrescentar o creme de leite e temperar a
gosto. Se quiser mais ralo pode colocar um pouco de leite. Também pode substituir o funghi por champignon (1 ½
xícara de chá).
Este creme pode ser servido com massas, aspargos ou legumes cozidos.
Dica: Para ficar mais saboroso hidratar o funghi em caldo de legumes.

CREME DE GERGELIM
Gergelim germinado
Limão
Sal marinho
Azeite de oliva extra-virgem
Orégano

Bater no liquidificador com todos ingredientes até virar um creme. Sirva com saladas, sanduíches, ou como
substituto da manteiga no pão.

CREME DE GRÃO-DE-BICO

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1 prato de grão-de-bico cozido e amassado como purê
3 colheres de sopa de óleo de gergelim
2 dentes de alho amassados
1 colher de chá de sal
salsa picadinha
1 limão

Misture o purê de grão de bico com o óleo, o caldo de limão, o alho socado, o sal e a salsa.

CREME DE LEITE DE SOJA


1 colher (sobremesa) de sumo de limão
1 colherde café rasa de sal marinho
2 xícaras de leite de soja gelado
Óleo de girassol ou canola

Colocar o leite no liqüidificador e bater, juntando lentamente o óleo até que o buraco do centro se fechar e se firme
o creme. Retirar, acrescentar o sal e o sumo de limão e bater numa batedeira ou manualmente. Deixar na geladeira
para dar consistência. Preparar apenas algumas horas antes do uso. Servir como acompanhamento de pratos onde
se utiliza o creme de leite tradicional, inclusive em sobremesas.

CREME LIGHT DE PALMITO COM TOMATE


1 colher de sopa de azeite de oliva
1/2 cebola média picada
2 tomates médios descascados e sem sementes
300 g de palmito em conserva picado
1 xícara de chá de leite desnatado
1 xícara de chá de caldo de legumes (sem gordura e sem sal)
3 colheres de sopa de creme de leite light
sal e pimenta do reino branca moída a gosto

Coloque numa tigela refratária o azeite de oliva e a cebola. Leve ao forno de microondas, na potência máxima, por
1 minuto. Acrescente os tomates e o palmito e volte ao forno, na potência máxima, por mais 2 minutos. Durante
este tempo mexa a mistura por 2 vezes. Retire do forno. Bata a mistura no liquidificador com o leite, o caldo de
legumes, o creme de leite, o sal e a pimenta-do-reino. Volte para a tigela refratária e leve ao forno de microondas,
na potência máxima, até aquecer. Retire do forno, sirva em tigelas e decore com tomilho.

CREME DE MILHO VERDE


200 g de milho verde
8g de amido de milho (maisena)
240ml de leite de soja
20g de manteiga
1g de sal

Numa frigideira, refoga metade do milho verde na manteiga com o sal. Coloca o resto do milho, o leite de soja e a
maisena no liquidificador. Depois de batido, junta na panela com o milho refogado e deixa cozinhar em fogo baixo.

CREME DE PEQUI
2 litros de pequis crus descascados
½ cebola picada
1 lata de creme de leite
1 copo de leite
1 colher de manteiga
Sal a gosto

Cozinhe o pequi em água com sal. Depois descarne o pequi com uma faça, bata no liquidificador com o leite.
Em uma panela frite a cebola na manteiga, acrecente o creme de pequi e apure até engrossar.
Acrescentar o creme de leite depois que o creme sair do fogo.

CREME DE PINHÃO
½ kg de pinhão
½ cebola média picada em pedaços pequenos
1 litro de caldo de legumes caseiro
1 xícara de chá de creme de leite fresco
sal, pimenta-do-reino branca moída e gengibre em pó a gosto

Lave os pinhões e coloque-os numa panela de pressão com 1 litro de água. Tampe a panela, leve ao fogo e cozinhe
por 40 minutos, ou até os pinhões ficarem macios. Retire do fogo, elimine a pressão e abra a panela. Escorra a
água, descasque os pinhões e coloque-os em outra panela. Acrescente a cebola e o caldo de legumes e leve ao fogo
baixo. Deixe cozinhar, mexendo de vez em quando, por 15 minutos, ou até os pinhões ficarem bem macios. Retire
do fogo, transfira os pinhões (reserve alguns para decoração) para o liquidi¬ficador e bata até obter um creme bem
homogêneo. Passe a mistura por uma peneira, apertando e aparando numa panela. Junte o creme de leite, o sal, a

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pimenta e o gengibre em pó e leve ao fogo. Cozinhe, mexendo de vez em quando, por 10 minutos, ou até obter um
creme levemente encorpado e aveludado. Acerte o sal e retire do fogo. Decore com os pinhões reservados e sirva
quente ou morno.
Chef José Roberto.

CREME VERDE
1 cebola
sal a gosto
2 tabletes de caldo de legumes
½ xícara de chá de creme de leite
2 colheres de sopa de manteiga
4 batatas
1 e ½ litro de água
pimenta-do-reino a gosto
¼ de colher de chá de noz-moscada
½ maço de espinafre
2 talos de alho-poró

Descascar as batatas e cozinhar na água. Juntar o espinafre já cozido e escorrido e passar no liquidificador.
Reservar. Esquentar a manteiga e refogar a cebola picada e o alho-poró em rodelas finas. Juntar as batatas e o
espinafre, o caldo de legumes esfarelado e a noz-moscada. Ferver por mais 10 minutos. Acrescentar o creme de
leite, retificar o sal e a pimenta e não deixar ferver. Servir com cubinhos de pão torrados.

CREPE

Dicas: O segredo de um bom crepe começa pela massa, que deve ser fina e suave. Para obter um crepe mais
suave, deixe a massa de repouso depois de preparada, por 30 minutos. Em seguida, bata mais um pouco e prepare
os crepes. Neste período o glúten de farinha de trigo se abranda e assim a massa dá um melhor resultado. Se
ficarem grumos na preparação da massa do crepe, passe-a por uma peneira. Evite usar o liquidificador no preparo
da massa.
A frigideira ideal para crepes é de ferro fundido, um bom condutor de calor, o que faz com que o cozimento se dê de
modo uniforme. Recomenda-se uma frigideira de 18 e 22 cm de diâmetro.
Quando se adiciona açúcar à massa, é necessário cozinhá-la em fogo baixo. O açúcar faz a massa dourar mais
rápido e as bordas podem ficar secas e escuras. Lembre-se de limpar eventuais respingos de massa da borda da
frigideira, com papel toalha, se ainda estiverem moles, ou com uma espátula própria para antiaderentes.
Você pode preparar crepes com antecedência e conservar em geladeira (por até 2 dias) ou no freezer (por cerca de
1 mês). No segundo caso, à medida que for empilhando os crepes, disponha uma folha de papel-manteiga
umedecida e espremida. Guarde-os em um recipiente com tampa.

Massa básica para crepes (doces ou salgados)


250 g de farinha de trigo
2 pitadas de sal
2 colheres de sopa rasa de açúcar
50 g de óleo
4 ovos
500 ml de leite

Passe a farinha, o sal e o açúcar por uma peneira. Isso facilitará a formação de bolhinhas de ar na massa, tornando-
a mais macia.
Em uma vasilha, misture o óleo à farinha, o açúcar e o sal peneirados. A mistura deve lembrar uma farofa bem
fininha.
Acrescente o leite a estes ingredientes. Vá pingando aos poucos e batendo sem parar com o batedor, até obter um
creme.
Quebre os ovos um a um em uma vasilha separada. Acrescente-os à massa aos poucos, batendo sempre.
A massa deve ficar co ma textura de um creme muito mole, muito parecida com sorvete de creme quando derrete.
Cubra a vasilha com um filme plástico e leve a massa à geladeira para descansar por 30 minutos.

CREPE DE AÇAFRÃO, CASTANHA, SOJA E CENOURA


(para 12 crepes)
Massa
1 xícara de farinha branca
1 xícara de farinha integral
500 ml de água mineral
2 colheres de sopa de azeite de oliva
1 colher de chá de sal
2 ovos
4 castanhas-do-pará
1 colher de chá de açafrão-da-terra
2 colheres de sopa de cebolinha francesa picadinha.
Recheio
1 xícara de carne-de-soja moída

144
2 cenouras raladas
3 tomates picados sem pele e sem semente
1 colher de sopa de azeite de oliva
1 dente de alho espremido
Sal
salsinha e cebolinha picadinhas.

Massa: bata todos os ingredientes no liquidificador, exceto a cebolinha . Acrescente-a depois e mexa bem.
Recheio: coloque a carne de soja em uma bacia e água fervente por cima, até cobri-la. Deixe de molho durante
uma hora e depois escorra bem, espremendo até que saia toda a água. Refogue a cebolinha no azeite, adicione o
alho e, depois de levemente frito, acrescente a carne de soja e o sal.
Deixe cozinhando por dez minutos, mexendo sempre. Depois, espere esfriar e acrescente as cenouras, os tomates e
a salsinha e ajuste o sal. Frite os crepes em uma panquequeira, de preferência antiaderente, para untá-la somente
uma vez antes de iniciar a fritura. Eles devem ficar com uma espessura fina. Para tanto, se preciso, acrescente mais
água. Recheie os crepes e sirva-os quente. Se preferir, com molho de tomate.

CREPES DE BRÓCOLIS
Massa
100g de farinha de trigo
1 colher cheia de maisena
2 ovos
1 colher de sopa de manteiga
50ml de Leite
1 pitada de sal
Recheio
600g de brócolis
1 colher cheia de farinha de trigo
20ml de leite
100g de nata ou creme de leite
1 colher de sopa de manteiga
1 colher de sopa de queijo ralado
Sal, pimenta e noz-moscada a gosto

Massa: Numa tigela junte a farinha com a maisena e o sal, os ovos e o leite, pouco a pouco. Misture bem, deixando
repousar durante 1 hora.
Unte com manteiga uma frigideira, aqueça-a e prepare os crepes.
Recheio: Separe os raminhos dos brócolis, lave e leve ao fogo em água e sal durante 10 minutos, passando-os por
água fria e deixando-os escorrer.
Numa panela, derreta a manteiga, junte a farinha de trigo e misture, adicionando o leite. Tempere com sal e noz-
moscada e mexa bem até engrossar. Deixe cozinhar durante 5 minutos. Junte, então, o creme de leite e cozinhe em
fogo baixo mais 5 minutos, mexendo sempre. Retire do fogo e junte o queijo ralado.
Despeje uma colher deste bechamel no centro de cada crepe, sobre este alguns raminhos de brócolis e, por cima,
outra colher de bechamel. Enrole ou dobre os crepes e coloque no prato de serviço. Sirva quente.

CREPES DE CHAMPIGNON
8 unidades de massa pronta para crepes
2 colheres de sopa de farinha de trigo
150 g de tofu defumado picado
200 g de champignon fresco picado
50 g de margarina vegetal
60 g de queijo gruyère ralado
300 ml de creme de leite fresco
quanto baste de limão
quanto baste de sal
quanto baste de pimenta-do-reino branca moída
1 unidade de echalota picada
1 xícara de chá de creme de leite para cobrir
noz-moscada a gosto

Cozinhe o tofu na margarina vegetal por 1 minuto sem deixar corar. Junte a echalota e o champignon e deixe
cozinhar até o líquido ter evaporado.
Polvilhe com a farinha de trigo e mexa bem por mais ou menos 2 minutos. Junte o creme, mexendo sempre até
engrossar. Junte o queijo ralado. Tempere com pimenta, noz-moscada (uma mini pitada) e verifique o sal.
Unte um refratário com bastante manteiga.
Colocar 1 colher de sopa bem cheia de recheio no centro de cada crepe e dobre os cantos sobre o recheio, formando
um quadrado. Coloque os crepes no refratário lado a lado, cubra com o creme de leite temperado com sal e
pimenta-do-reino branca. Polvilhe com bastante queijo. Asse em forno alto até dourar.
Sirva 1 crepe por pessoa como entrada.

CREPE CHINÊS

145
1 cenoura média cortada à julienne
2 talos de salsão cortados em tiras finas
2 tomates médios sem sementes picados
3 colheres de sopa de ervas frescas picadas (salsinha, cebolinha verde e hortelã)
2 colheres de sopa de azeite de oliva
8 folhas de papel de arroz
sal e pimenta-do-reino a gosto

Misture numa tigela a cenoura com o salsão, os tomates, as ervas, o azeite, o sal e a pimenta-do-reino. Reserve.
Hidrate uma a uma as folhas de papel de arroz numa assadeira com água por 30 segundos. Abra-as numa superfície
lisa, distribua o recheio e feche como um rolinho primavera. Sirva em seguida e, se preferir, decore com nirá e
acompanhe com molho teriyaki.
Dicas: Este recheio pode ser usado também em massa pronta para tacos, servidos com molho de pimenta.

CREPE DE PALMITO
2 colheres de sopa de manteiga
1 colher de sopa de cebola
1 vidro de palmito
1 pacote de creme de queijo
1 xícara de chá de leite
temperos a gosto
molho vermelho ou branco
queijo para polvilhar

Recheio: Em uma panela aqueça a manteiga e refogue a cebola. Junte o palmito (picado), o creme de queijo,
pimenta, temperos a gosto e o leite. Misture até engrossar levemente e reserve.
Dica: Recheie também com 4 queijos, creme de milho, falso camarão, etc.

CREPES SALGADOS
12 colheres de sopa de farinha de trigo
12 claras
1 garrafa de cerveja
noz-moscada
sal e pimenta
manteiga para untar a frigideira

Bata as claras, acrescente a farinha e continue batendo até formar bolhas. Junte a cerveja e tempere com a noz-
moscada, sal e pimenta. Coe e deixe a massa descansar por 15 minutos. O recheio desse tipo de crepe pode ser
mais picante e forte, pois a massa é própria para esse tipo de preparação. É um prato adequado ao inverno.

CREPE DE SOJA
2 xícaras de proteína de soja hidratada
2 dentes de alho picado
100g de tomate pelado picado
1 copo de creme de leite fresco
azeite de oliva a gosto
salsinha picada a gosto
sal a gosto

Recheio: aqueça o azeite de oliva em uma panela e doure o alho. Adicione o tomate, a proteína de soja e deixe no
fogo até levantar fervura. Adicione o creme de leite e deixe cozinhar até o molho reduzir. Acrescente a salsinha,
acerte o sal, retire do fogo e espere esfriar. Recheie os crepes, feche-os como uma trouxinha e sirva.

CREPES DE TOMATES E COGUMELOS


Massa
1 copo de farinha de trigo
2 ovos
1 copo de leite
1 colher de óleo
Sal e pimenta a gosto
Recheio de tomate
1 cebola picada
3 tomates picados
Manteiga
1 colher de sopa de farinha de milho
1 colher de sopa de água
Recheio de cogumelos
1 cebola
100 g de shiitake hidratado e picado
1 colher de sopa de creme de leite
1 colher de sopa de farinah de milho

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2 colheres de sopa de folhas de espinafre pciadas
Salsinha e cebolinha picadas a gosto
Sal a gosto
Manteira para refogar

Massa: Bata tudo no liquidificador. Depois de bater, deixe por 15 minutos na geladeira, depois vá despejando na
frigideira aquecida e fazendo os discos de massa bem fina.
Recheio de tomate: Refogue na manteiga a cebola, acrescente os tomates e cozinhe por 5 minutos. Junte em
seguida a farinha de milho e 1 colher de sopa de água, mexa para deixar um molho grosso.
Recheio de cogumelos: Doure a cebola em manteiga, adicione o shitake em pedacinhos, mexendo por 3 minutos.
Adicione em seguida a farinha de milho, creme de leite, espinafre, salsinha e cebolinha e sal, deixe formar um
creme molhado.
Montagem: Intercale as camadas: Uma massa de crepe aberta, uma camada de recheio de tomate, uma massa
aberta, uma camada de rechei ode cogumelos, até acabar.Agora é só cobrir com papel alumínio e levar ao forno
quente por 10 minutos.

CROISSANT
4 1/3 xícaras de chá de farinha de trigo
1 ½ xícara de chá de manteiga ou margarina
¾ xícara de chá de leite quente
½ xícara de chá de água morna
¼ xícara de chá de açúcar
1 colher de chá de sal
2 tabletes de fermento para pão
1 ovo para pincelar

Pasta: Bata a manteiga com 1/3 de farinha. Coloque entre duas folhas de papel alumínio e abra, formando um
retângulo. Leve à geladeira por 1 hora (até endurecer).
Massa: Em um recipiente, esfarele o fermento e junte o sal. Misture até ficar líquido. Adicione a água morna e
reserve. Em uma vasilha, coloque a farinha (reserve um pouco), o açúcar, o fermento reservado e o leite quente.
Misture sobre uma superfície lisa e abra com auxílio do rolo. Sobre a massa, coloque a pasta. Dobre e torne a abrir
com o rolo (repita duas vezes), sempre polvilhando a farinha reservada. Modele o croissant cortando a massa em
triângulos e enrolando em direção a uma das pontas. Ponha em assadeira (curve as pontas para o centro). Pincele
com a gema de ovo. Deixe dobrar de volume. Leve ao forno pré-aquecido por 15 minutos ou até dourar.

CROQUE-MONSIEUR À LA CRÈME
8 fatias de pão de forma (branco ou outro de sua preferência)
8 fatias de espessura média de glúten (imitando presunto)
120 g de queijo gruyère ralado (se não tiver, use parmesão)
2 colheres de sopa de farinha de trigo
2 xícaras de leite
4 colheres de sopa de manteiga
2 gemas
Noz moscada ralada a gosto
Pimenta-do-reino branca moída a gosto
Sal a gosto

Derreta a manteiga numa panela pequena. Pincele as fatias de pão com um pouco de manteiga. Reserve
Acrescente a farinha de trigo à manteiga restante na panela (cerca de 3 colheres) e leve ao fogo baixo, misturando
bem.
Cozinhe sem deixar ganhar cor, até aparecer à superfície uma espuma esbranquiçada e o preparado desagregar-se.
Acrescente o leite aos poucos misturando sem parar para não deixar encaroçar o creme. Coloque o sal e a pimenta
do reino. Deixe cozinhar por uns 10 minutos, ou até obter um creme mais denso, mexendo sempre.
Acrescente as gemas e misture rapidamente. Desligue o fogo, acerte o sal e acrescente a noz moscada, misturando
bem. Tire do fogo e deixe amornar.
Forre uma assadeira retangular com papel manteiga (fica mais fácil pra tirar depois e não gruda na forma), ou use
uma assadeira anti-aderente. Caso não tenha nem uma coisa nem outra, unte levemente uma assadeira comum
com manteiga.
Disponha 4 fatias do pão pincelado com manteiga sobre a assadeira (com a manteiga virada pra cima).
Sobre o pão, espalhe uma porção do queijo ralado, por cima do queijo, duas fatias de glúten e, por cima do glúten,
mais um pouco de queijo ralado.
Feche cada um dos sanduíches com a outra metade do pão pincelado com manteiga (a manteiga para baixo).
Pegue o molho branco preparado antes e que deve estar morno à essa altura e misture o restante do queijo ralado.
Sobre cada sanduíche, coloque duas colheres do molho branco com o queijo e espalhe por todo ele o mais
uniformemente possível
Leve ao forno pré-aquecido (bem quente), com a parte do queijo virada para cima.
Retire quando estiver gratinado por cima e levemente tostado por baixo.

CROQUETE DE ARROZ
4 xícaras de chá de arroz cozido
3 ovos
147
1 xícara de chá de queijo ralado
sal e pimenta do reino a gosto
óleo para fritar

Bata o arroz e os ovos no liquidificador, até virar uma massa que dê para enrolar e depois coloque em uma vasilha.
Acrescente o queijo, o sal e a pimenta-do-reino. Enrole os bolinhos e coloque para fritar em óleo bem quente.

CROQUETE DE BATATA
Massa
1 Kg de batata
1 colher de chá de noz-moscada moída
2 colheres de sopa de manteiga
1 gema
6 colheres de sopa de farinha de trigo
sal a gosto
Para empanar
2 ovos batidos
1 xícara de chá de farinha de rosca
1 colher de sopa de páprica doce
óleo de soja para fritar
Recheio
2 colheres de sopa de azeite de oliva
1/2 xícara de chá de cebola ralada
3 xícaras de chá de espinafre cozido e picado
1/2 xícara de chá de cenoura cozida e picada
sal a gosto

Massa: lave as batatas, coloque-as em uma panela e cubra com água. Leve ao fogo e cozinhe por 40 minutos, ou
até ficarem macias. Retire as batatas do fogo, descasque e passe-as por um espremedor. Deixe amornar e
acrescente a noz-moscada, a manteiga, a gema, a farinha de trigo e o sal. Misture até obter uma massa
homogênea.
Recheio: coloque em uma panela o azeite e a cebola. Leve ao fogo e refogue, mexendo sempre, até dourar.
Acrescente o espinafre, a cenoura e o sal e refogue por 2 minutos, sem parar de mexer. Retire e elimine o excesso
de líquido. Com as mãos enfarinhadas, molde 22 croquetes, de 6 cm de comprimento, recheando-os com o refogado
de espinafre. Em seguida, passe-os nos ovos batidos e depois empane-os na farinha de rosca misturada com a
páprica doce. Frite os croquetes em óleo bem quente e retire-os assim que dourarem uniformemente. Coloque-os
sobre papel toalha para retirar o excesso de óleo.

CROQUETE DE BATATA-DOCE
1 Kg de batata-doce cozida e bem amassada
1 xícara de chá de cheiro verde picado
1 colher de sopa de azeite de oliva
2 ovos
1 colher de chá de noz-moscada
Sal e pimenta a gosto
Óleo para fritar
Farinha de trigo para empanar
Farinha de rosca para empanar

Aqueça o azeite e refogue o cheiro verde. Junte a batata-doce, o cheiro verde, um ovo, a noz-moscada, sal e
pimenta a gosto e misture bem. Enrole os croquetes e passe-os em farinha de trigo. Em seguida, passe-os em ovo
batido e depois em farinha de rosca. Frite os croquetes em óleo quente. Após fritar, coloque-os sobre papel
absorvente.
Dica: Acrescente queijo ralado na hora à massa.
Obs.: A massa é mole. Rendimento: 40 unidades. Tempo de preparo e cozimento: 50 minutos.

CROQUETE DE CARÁ
3 xícaras de chá de cará cozido com água e sal e passado no espremedor
200 g de salame bem picado
2 gemas coadas
2 colheres de sopa de margarina
2 colheres de sopa de cebola ralada
Azeitonas picadas
1/2 xícara de chá de salsinha picada
6 colheres de sopa de farinha de rosca
3 colheres de sopa de farinha de trigo
sal a gôsto
Claras e farinha de rosca, para empanar.

148
Misture todos os ingredientes formando uma massa uniforme. Modele os croquetes, empane com clara de ovo e
passe na farinha de rosca. Frite em óleo quente. Rendimento: 40 croquetes.

CROQUETE DE CARNE VEGETAL


1 lata de carne vegetal
7 batatas médias
1 noz moscada
1 colher de sopa de margarina
3 gemas
1 cabeça de alho pequena
Sal a gosto

Cozinhe as batatas e descasque-as. Passe no espremedor. Acrescente todos os ingredientes e amasse bem. Forme
os croquetes. Asse em forno bem quente

CROQUETE DE CASCA DE MANDIOCA


½ Kg de casca de aipim
manteiga
ovo
farinha de rosca ou farelo de trigo
óleo
sal

Retire a casca fina (marrom) do aipim, lave as raízes, retire a casca grossa branca, lave, cozinhe e passe na peneira
ou liquidificador. Junte a manteiga e os ovos, misture bem até formar uma massa consistente. Enrole os croquetes,
passe na farinha de rosca e frite em óleo quente.

CROQUETES DE ESPINAFRE
2 maços de espinafres
2 xícaras de chá de flocos de aveia
1 colher de sopa de farinha de glúten
pão integral ralado q.b
noz-moscada q.b
sal q.b

Durante 5 minutos coze os espinafres no vapor. De seguida, macera-os até que se tornem num puré. Acrescenta a
aveia superfina, a farinha de glúten, a noz moscada e sal a gosto. Mistura bem os ingredientes formando uma pasta
uniforme. Molda manualmente os croquetes passando-os depois pelo pão ralado.
Leva os croquetes ao forno já pré-aquecido até que estejam dourados.

CROQUETES DE MILHO VERDE


1 lata de milho verde
3 gemas
5 colheres de queijo ralado
2 copos de leite
12 colheres de farinha de trigo
2 colheres de manteiga

Bata todos os ingredientes no liquidificador. Leve ao fogo e deixe cozinhar até soltar do fundo da panela. Esfrie e
enrole. Recheie com milho. Se gostar, passe no ovo e na farinha de rosca e frite.

CROQUETE DE PALMITO PUPUNHA COM MOLHO DE LIMÃO-CRAVO


Croquete
200 g de palmito pupunha
1 dente de alho amassado
4 colheres de sopa de manteiga
5 colheres de sopa de cebola picada
Sal e pimenta-do-reino
Manjericão e salsinha
100 g de requeijão
2 xícaras de farinha de rosca
2 ovos (para empanar)
1 litro de óleo (para fritar)
Molho de limão-cravo
4 colheres de sopa de cebola
3 colheres de sopa de manteiga
50 ml de cachaça
250 ml de creme de leite fresco
Suco e raspas de 2 limões-cravo
Sal e pimenta-do-reino

149
Croquete: Corte o palmito pupunha em cubinhos e reserve. Refogue o alho na manteiga e acrescente a cebola
picada. Deixe até a cebola ficar macia, tempere com sal e pimenta-do-reino. Junte o palmito e refogue-o até
começar a ficar macio. Acrescente manjericão e salsinha a gosto. Junte o requeijão e 3/4 da farinha de rosca.
Misture bem. Apague o fogo e deixe esfriar. Faça pequenos croquetes e passe-os nos ovos batidos e na farinha de
rosca restante. Frite-os em óleo quente até ficarem dourados. Deixe escorrer bem sobre papel toalha.
Molho de limão: Pique a cebola e refogue-a na manteiga até começar a dourar. Junte a cachaça e espere evaporar
um pouco. Acrescente o creme de leite e deixe engrossar. Retire do fogo, junte as raspas e o suco de limão e
tempere com sal e pimenta a gosto. Sirva os croquetes com o molho.

CROQUETE PICANTE
2 xícaras de chá de resíduo de soja
3 colheres de sopa de amido de milho ("maisena")
2 colheres de sopa de shoyu
2 colheres de chá de páprica picante
1 colher de chá de manjericão seco
2 colheres de sopa de azeite de oliva
1/2 pimenta dedo de moça picadinha
sal a gosto.
Farinha de pão para empanar (certifique-se dos ingredientes)
Óleo de canola para fritar.

Misture bem todos os ingredientes, exceto a farinha de pão, amassando com as mãos até dar liga. Se necessário,
acrescente mais um pouco de amido de milho. Molde os croquetes e passe cuidadosamente na farinha de pão.
Aqueça o óleo e frite os croquetes.
Dica: tome cuidado para o óleo não esquentar demais, senão os croquetes podem ficar crus por dentro. Caso a
temperatura ultrapasse, retire o óleo do fogo enquanto aguarda a fritura completa.
Escorra em papel absorvente e sirva quente.

CROQUETE DE PINHÃO
Massa
1 Kg de pinhão
2 ovos
Salsa e cebolinha à gosto
1 cebola picada finamente
1 ou 2 dentes de alho (à gosto)
2 tabletes de caldo de legumes
Sal à gosto
Para empanar
1 ovo
100 g de farinha de rosca

Em uma panela de pressão, coloque o pinhão, 3 litros de água e leve ao fogo para cozinhar por cerca de 50
minutos. Descasque o pinhão e passe-o em um processador de alimentos ou liquidificador.
Coloque o pinhão moído em uma vasilha e adicione a cebola, a cebolinha e a salsa picadas, o alho amassado, os
ovos, o sal e o caldo de legumes. Amasse bem todos os ingredientes e molde os bolinhos como croquetes. Passe
cada croquete no ovo batido e depois na farinha de rosca. Em uma panela grande, aqueça bem o óleo em fogo alto
e frite os croquetes até dourarem.

CROQUETES RUSSOS DE BATATA E COGUMELO


700g de batatas, descascadas e picadas
5 xícaras de água
1 cebola, descascada e picada
120g cogumelos
1 colher de chá de óleo
1 colher de sopa de água
sal/pimenta a gosto
1 xícara de farinha de rosca
1 colher de sopa de óleo

Ferva as batatas in água até amaciar. Escorra e amasse as batatas. Numa panela separada, salteie as cebolas e
cogumelos em óleo e água no fogo médio-alto por 3 minutos. Numa tigela grande, misture as batatas amassadas,
cebolas e cogumelos salteados, temperos e farinha de rosca. Forme 10 croquetes. Aqueça o óleo numa frigideira
grande, em fogo alto, e frite os croquetes por 8 minutos de cada lado. Porção: 2 croquetes por pessoa.

CROSTINI COM MUSSARELA DE BÚFALA EM MARINADA


200 g de mussarela de búfala
½ xícara de chá de folhas de manjericão
¼ xícara de chá de salsinha picada
1/3 xícara de chá de azeitonas pretas ou verdes picadinhas
sal e pimenta calabresa

150
4 fatias grandes de pão italiano
azeite de oliva

Corte as bolas de mussarela ao meio ou em gomos, dependendo do tamanho. Alternando camadas, coloque os
pedaços de mussarela, o sal, as folhas de manjericão, a salsinha, as azeitonas e a pimenta em um vidro. Cubra com
o azeite e deixe marinar na geladeira por pelo menos 4 horas (a conserva dura até 1 semana na geladeira).
Em uma frigideira, aqueça um pouco de azeite e nele doure as fatias de pão dos 2 lados.
Disponha a conserva de mozarela sobre as fatias de pão e sirva com salada de rúcula.

CROSTINI ALLA NAPOLITANA


6 fatias de pão de fôrma torradas
1 colher de sopa de manteiga
6 fatias de mussarela
1 tomate pequeno cortado em fatias
Sal e pimenta a gosto
1 colher de sopa de folhas de manjericão
2 colheres de sopa de azeite

Passe a manteiga nas torradas, e em cada uma coloque uma fatia de mussarela. Cubra com uma fatia de tomate e
tempere com sal e pimenta.
Espalhe em cada torrada folhinha de manjericão e banhe com um fio de azeite.
Leve ao forno pré-aquecido moderado (180°C) por 10 minutos, ou até a mussarela derreter.
Chef José Roberto.

CROSTINI COM VAGEM, SALSÃO E AZEITONAS


½ Kg de vagem
3 talos de salsão
60 g de azeitonas pretas sem caroço
1 dente de alho
1 maço de salsinha
azeite de oliva
pimenta dedo-de-moça em pó
4 colheres de sopa de sementes de gergelim
8 fatias de pão italiano
sal a gosto

Lave a vagem, elimine as pontas e os filamentos. Limpe o salsão e corte-o em pedaços de cera de 10 cm. Escalde-
os em água fervente com sal por 5 minutos, escorra e corte em pedaços pequenos. Reserve algumas azeitonas
pretas e pique as demais com as verdes, o alho e a salsinha lavada. Aqueça 4 colheres de sopa de azeite numa
frigideira e refogue a mistura de azeitonas picadas, alho e temperos. Junte os legumes escaldados, as azeitonas
inteiras e refogue em fogo alto por 10 minutos. Acerte o sal e adicione 1 pitada da pimenta dedo-de-moça. Coloque
num prato raso as sementes de gergelim, 1 pitada de sal, 1 pitada de pimenta dedo-de-moça e um fio de azeite.
Passe as fatias de pão previamente tostadas no forno e sirva com legumes.

CROUTONS
cascas de pão de fôrma a gosto
azeite de oliva a gosto
sal e pimenta a gosto
ervas (pode ser manjericão, orégano, alecrim, tomilho...) a gosto

Corte todas as pontinhas do pão de fôrma em quadradinhos pequenos e leve à frigideira (pode ser no forno
também) com bastante azeite, ervas, sal e um pouco de pimenta do reino até que elas fiquem douradinhas e
crocantes.

CUMANDÁ QUESU (Feijão com queijo)


1 pacote de feijão verde
½ queijo frescal ralado grosso
óleo
sal a gosto
4 cebolas picadas
4 tomates picados
1 maço de salsa picada
1 maço de cebolinha
2 copos de nata ou leite
alho a gosto

Cozinhe o feijão até amolecer. Frite à parte a cebola, tomate, pimentão e alho. Quando estiver pronto, acrescentar
no feijão os temperos e deixar refogar juntos. Colocar a nata, o sal, salsa e queijo ralado. Sirva bem quente. Este é
um prato típico do Mato Grosso do Sul.

CURRY DE ESPINAFRE E LENTILHAS CURRY (DAL-PALAK)

151
½ maço de espinafre lavado e picado
1 xícara de lentilhas
2-3 colheres de chá de amendoins
4 pimentas vermelhas secas picadas
1 cebola
5 dentes de alho pequenos
Folhas de coentro picadas
2 colheres de chá de açafrão da terra em pó
½ colheres de chá de assafétida
sal e açúcar
1 colher de óleo

Lave as lentilhas. Lave as folhas de espinafre em água e sal. Pique-as. Misture as lentilhas, espinafre, 1 colher de
chá de óleo, açafrão da terra em pó e água. Ferva até que fiquem macias.
Amasse as lentilhas e espinafre. Reserve.
Pique a cebola. Esmague os dentes de alho. Lave os amendoins.
Aqueça a frigideira. Coloque 1 colher de óleo. Quando o óleo estiver quente, adicione sementes de mostarda.
Quando as sementes de mostarda estourarem, adicione assafétida, pimentas vermelhas e dentes de alho. Adicione
os amendoins e frite. Adicione as cebolas picadas e frite até que fiquem transparentes.
Acrescente a mistura de lentilhas e espinafre na frigideira. Adicione água até atingir a textura desejada. Deixe
ferver. Adicione sal, açúcar e mexa por 10 minutos. Guarneça com coentro. Sirva quente com arroz ou chapati.

CURRY DE PIMENTÃO E MILHO


2 xícaras de milho verde cozido
1 pimentão finamente picado
1 colher de chá de sementes de cominho
1 colher de chá de pasta de gengibre
2 pimentas malagueta verdes picadas
2 colheres de sopa de farinha de trigo
2 xícaras de leite
1 colher de chá de açúcar
½ colher de chá de pimenta branca em pó
4 colheres de sopa de manteiga clarificada (ghee) ou manteiga, ou óleo vegetal
sal a gosto

Aqueça a manteiga numa frigideira de fundo grosso, em fogo médio, e adicione as sementes de cominho. Tampe e
deixe estourar. Adicione a pimenta malagueta picada e a pasta de gengibre. Frite ligeiramente. Adicione a farinha
de trigo e frite em fogo muito baixo, por cerca de 2 minutos.
Misture o milho verde e o pimentão. Adicione o leite vagarosamente, mexendo sempre, tendo o cuidado de não
deixar formar pelotas. Cozinhe em fogo baixo por 10 minutos, ou até engrossar. Tempere com sal, açúcar e pimenta
branca em pó.
Dica: A manteiga clarificada é essencial para dar sabor ao prato.

CURRY VEGETAL
1 cebola grande
3 tomates médios picados
Meia couve-flor, lavada e cortada em buquês
1 cenoura fatiada
Pimenta de cheiro verde
1 lata de ervilhas
1 colher de sopa de curry em pó
2 folhas de louro
2 colheres de sopa de extrato de tomate
Óleo vegetal

Aqueça 80ml de óleo numa frigideira e frite a cebola por alguns minutos. Adicione os tomates, cenouras e couve-flor
e frite por 10 minutos.
Adicione a pimenta de cheiro. Adicione o curry em pó e um pouco de sal. Cozinhe por 5 a 10 minutos.
Adicione a ervilha enlatada, incluindo a água da lata, as folhas de louro e o extrato de tomate. Cubra com água,
ferva e deixe esfriar por 30 minutos. Sirva com arroz.

CUSCUZ DE PISTACHE
500 g de cuscuz instantâneo
300 ml de caldo de legumes fervente
65 g manteiga derretida
80 g uvas-passas
Casca de 1 limão ralada
50 g amêndoas tostadas fatiadas
80 g pistaches
sal e pimenta-do-reino moída na hora
152
Ponha o cuscuz numa panela e adicione o caldo fervente. Deixe por 5 minutos até que fique macio e o líquido seja
absorvido. Junte manteiga derretida, uvas-passas, raspas de limão e amêndoas. Tempere a gosto ou sirva como
acompanhamento de pratos picantes.

CUSCUZ RÁPIDO
½ xícara de chá de óleo
1 cebola grande ralada
1 dente de alho picado
½ pimentão verde picado
1 xícara de chá de polpa de tomate
Sal
pimenta-do-reino
2 xícaras de chá de farinha de milho amarela
½ xícara de chá de farinha de mandioca
2 ovos cozidos cortados em rodelas
1 tomate cortado em rodelas

Refogue no óleo o alho e o pimentão. Acrescente a polpa de tomate, o sal e a pimenta-do-reino e deixe no fogo até
que o molho fique encorpado. À parte, misture as farinhas e despeje o molho sobre elas, mexendo bem. Junte a
cebola grande ralada e misture. Unte um cuzcuzeiro com óleo e disponha no fundo e nos lados as rodelas de ovo e
de tomate. Coloque a massa e aperte-a bem. Leve ao fogo até que o cuzcuz esteja cozido, mas úmido.

CUSCUZ SALGADO DE PALMITO


½ xícara de chá de óleo de soja
1 cebola
3 dente de alho
5 tomates batidos
quanto baste de sal
2 ½ xícara de chá de farinha de milho amarela
50 g de azeitona verde em rodelas
1 lata de ervilha
½ lata de palmito picado
1 xícara de chá de salsinha picada

Refogue a cebola e o alho no óleo. Junte os tomates batidos, a água e deixe ferver. Retire do fogo e adicione a
farinha de milho. Mexa bem e leve de volta ao fogo. Cozinhe por 5 minutos. Acrescente as azeitonas, a ervilha, o
palmito e, por último, a salsa. Misture bem. Coloque a mistura numa fôrma, decorando o fundo e os lados com
tomates e azeitonas. Desenforme quando ainda estiver morno. Coloque mais algumas rodelas de azeitonas e
raminhos de salsa. Sirva acompanhado de um bom vinho.

CUSCUZ DE SEMENTE DE JACA


Semente de jaca cozida e amassada a gosto
Açúcar ou sal a gosto.

Misture os ingredientes e cozinhe em cuscuzeiro. Pode umedecer com leite de coco.

CUSCUZ VEGETARIANO
1 cebola picada
2 tomates picados
quanto baste de azeite
½ abobrinha picada
1 cenoura
1 pimentão vermelho
½ lata de ervilha
1 tablete de caldo de legumes
2 unidade de ovo cozido em rodelas
quanto baste de pimenta-do-reino branca
quanto baste de cheiro-verde picado
quanto baste de sal
quanto baste de farinha de milho amarela

Faça um refogado com a cebola e os tomates picados. Coloque os legumes por ordem de cozimento.
Deixe cozinhar bem. Se for preciso acrescente um pouco de água. Aos poucos, coloque farinha de milho suficiente
para ficar bem úmido. Decore uma forma com os ovos cozidos e coloque o cuscuz. Desenforme e sirva.

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LETRA D

DAMASCO COM CREAM CHEESE – Receita Tradicional Natalina


300g de damasco seco
100g de cream cheese light
3 colheres de sopa de semente de papoula.

Segure o damasco na mão e faça um corte horizontal, até a metade do damasco, quase separando em duas fatias.
Repita a operação com todos os damascos.
Recheie os damascos com cream cheese e aperte levemente para retirar o excesso. Passe a faca na borda, alisando
a superfície.
Coloque a semente de papoula num prato. Passe a parte do queijo nas sementes de papoula, e aperte ligeiramente
para que grudem. Distribua os damascos recheados num prato, de maneira harmoniosa.

DAMASCO COM PASTA DE QUEIJO SÍRIO


20 damascos secos médios
½ xícara de chá de queijo sírio Chancliche
½ xícara de chá de coalhada seca
5 colheres de sopa de azeite de oliva
1 colher de chá de pimenta síria moída
3 colheres de chá de sal
folhas de hortelã para decorar

Parta os damascos ao meio e reserve. Coloque num prato fundo o queijo, a coalhada, o azeite de oliva, a pimenta
síria e o sal. Amasse com um garfo até obter uma pasta homogênea. Se preferir, bata no processador. Distribua a
pasta sobre os damascos, decore com folhas de hortelã e sirva.
Dicas: Para deixar os damascos mais macios, deixe-os de molho em água morna por 1 hora. Em seguida, escorra a
água, seque os damascos com toalha de papel e parta-os ao meio. Para deixar o recheio com textura crocante,
adicione nozes, castanha de caju ou pistache picados.

DHAL (sopa de lentilhas)


Um tipo de sopa, feito de diferentes leguminosas tais como ervilhas, lentilhas, mung dhal (minúsculo feijão
de cor verde), urad dhal (minúsculo feijão de cor amarela), etc. Deve ser bebido numa caneca ou numa pequena
tigela.

1 xícara de ervilhas
2 batatas médias
1 colherinha de curry
1 colherinha de pimenta-do-reino
Manteiga, margarina (conforme preferência) ou mesmo azeite
Sal

Deixar as ervilhas de molho durante a noite. Cozinhar com sal a gosto. Cozinhar as batatas. Quando estiverem
cozidas juntar às ervilhas e passar no liquidificador, adicionando água até ficar com a consistência de uma
sopa. Numa frigideira, derreter uma colher de sopa de manteiga, fritar o curry e a pimenta-do-reino. Despejar
na panela com a sopa, adicionar um pouco de água se necessário e deixar em fogo brando até ferver.
Servir quente.

DJITSU CREAM
3 tomates
4 colheres de sopa de água
Suco de ½ limão
12 azeitonas pretas sem caroço
1/3 de xícara de salsa fresca
1 cebola

Bata tudo junto e sirva. O sabor dessa sopa é intenso. Se adicionar menos água, pode ser servida como molho
(dip).

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LETRA E

EMJADRA (couve-flor frita – cozinha Árabe)


1 couve-flor
2 colheres de sopa de tahini
1 limão
1 dente de alho
Sal a gosto
Cheiro-verde picado a gosto

Coloque as flores de uma couve flor em água salgada fervendo, deixando apenas dar uma fervura.
Escorra e frite, dourando dos 2 lados.
Coloque em papel para absorver o óleo.
Bata 2 colheres de sopa de molho de gergelim (tahini) com sal, caldo de um limão e um dente de alho socado.
Jogue por cima da couve flor já arrumada numa travessa.
Salpique cheiro verde e ponha na geladeira.

EMPADA DE FALSO CAMARÃO


Massa
150 g de manteiga/margarina ( ¼ de xícara de chá)
150 g de farinha integral ( 1 xícara de chá)
150 g de farinha de trigo branca (1 xícara mais 4 colheres de sopa)
1 ovo
1 colher de café de sal
Recheio
1,5 Kg de repolho cortado bem fino
4 colheres de azeite de oliva
1 colher de sopa de azeite de dendê
4 dentes de alho amassados
2 cebolas picadas
2 tomates sem pele e sementes
1 pimentão verde picado
200ml de leite de coco light
2 folhas de louro
coentro e alcaparras
2 xícaras de chá de caldo de repolho e alecrim (imitação de caldo de peixe)
Sal, pimenta

Massa: Juntar a manteiga/margarina derretida e o ovo, o sal. Acrescentar a farinha de trigo integral misturar e
acrescentar a farinha de trigo branca aos poucos até formar uma massa que solte das mãos. Moldar a massa com o
formato de bola e deixar a descansar 10 minutos na geladeira.
Recheio: Cozinhar o repolho em água e sal durante alguns minutos (sem deixar cozer muito), escorrer.
Refogar ligeiramente nos azeites, o alho, cebola, tomates, pimentão. Misturar o repolho com o refogado.
Juntar o leite de coco, o caldo de repolho, temperar com sal, louro, coentro, alcaparras e pimenta, mexendo bem.
Deixe cozinhar muito bem o repolho até amaciar.
Forre as forminhas de empada com um pouco da massa, recheie(com ele frio). Cubra com uma camada de massa.
Pincele com ovo e leve ao forno pré-aquecido até dourar. Desenforme frios.

EMPADA DE LEGUMES
Massa
1 xícara de chá de farinha de trigo
1 colher de sopa de fermento químico em pó
1 colher de café de sal
1 unidade de ovo
2 colheres de sopa de azeite de oliva
2 colheres de sopa de leite desnatado
Recheio
2 colheres de sopa de azeite de oliva
1 unidade de cebola ralada
1 unidade de cenoura ralada
1 maço de rúcula em tiras
1/2 xícara de chá de queijo-de-minas em cubos médios
quanto baste de sal
quanto baste de pimenta-do-reino branca

Massa: Coloque no batedor de massas: o ovo, o azeite, sal, leite desnatado, fermento em pó e a farinha de trigo.
Bata, retire a massa e, numa superfície lisa, trabalhe até que adquira uma consistência boa para trabalhar. Faça
bolinhas com a massa e forre forminhas para empadas, comprimindo com a ponta dos dedos. Leve ao forno até que
asse, mas não deixe que fique muito dourado, pois ainda volta ao forno depois de recheado.
Dica: se quiser, prepare a massa, asse as forminhas e congele, deixando para apenas rechear na hora.

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Recheio: Leve ao fogo uma panela antiaderente, coloque o azeite, a cebola ralada e refogue até dourar, em fogo
baixo. Acrescente a cenoura ralada, refogue, temperando com sal e pimenta (se gostar). Desligue o fogo e coloque
a rúcula no refogado, apenas mexendo a panela. Junte o queijo minas em cubos. Recheie as empadinhas,
fartamente e leve ao forno.

EMPADA DE LIQUIDIFICADOR I
50 g de queijo ralado
5 ovos
1 xícara de chá de leite
1 xícara de chá de óleo
1 colher de chá de sal
1 colher de sopa de fermento em pó
2 xícaras de chá de farinha de trigo

Bata todos os ingredientes no liquidificador. Coloque um pouco de massa no tabuleiro ou nas forminhas de empada,
por cima, o recheio, que poderá ser ao seu gosto e por cima, coloque mais um pouco da massa para a tampa. Leve
ao forno médio por 20 minutos ou até dourar.

Sugestão de recheio: Escarola


1 maço de escarola cozida e refogada com temperos a gosto
1/2 xícara de ricota amassada
3 colheres de sopa de iogurte
3 colheres de sopa de requeijão cremoso

Misture tudo e recheie as empadinhas. Tampe-as e leve para assar.

EMPADINHA DE LIQUIDIFICADOR II
Massa
3 ovos
1 copo de óleo não muito cheio
1 copo de leite cheio
2 copos de farinha de trigo
1 colher de sopa de fermento químico
sal a gosto
Recheio
O de sua preferência, mas que não fique muito úmido (ideal adicionar uma colher de sopa de farinha pra dar liga)

Bater todos ingredientes da massa no liquidificador. Untar 30 forminhas de empada e colocar:


1 colher de massa
1 colher de recheio
1 colher de massa

Assar.
Dica pra massa: sempre coloco os ingredientes secos em uma vasilha e misturo bem. Colocos os líquidos no
liquidificador e bato, e depois vou colocando os secos aos poucos às colheradas - com o liquidificador sempre ligado,
pra não empelotar.

EMPADA DE PALMITO
½ Kg farinha de trigo
250 g de gordura vegetal
2 ovos
Sal a gosto

Derreta um pouco a gordura. Bata os ovos. Misture tudo com os dedos, sem amassar. Forre as forminhas com 2/3
dessa massa. Ponha o recheio de palmito e cubra com a outra parte da massa, apertando bem dos lados. Pincele
com 1 gema batida e asse em forno quente por 20 minutos ou até ficarem douradas. Deixe esfriar e remova-as com
cuidado para não quebrarem.
Recheio: Cozinhe umas cenouras bem picadinhas; refogue um palmito picadinho com cebola, alho, tomate,
pimentão picadinho. Ponha 1 colher de farinha de trigo ou maisena diluída no leite. Por fim, azeitonas picadas.
Misture tudo e recheie as empadas.

EMPADA DE PALMITO
12 colheres de sopa de farinha de trigo
1 colher de fermento
1 xícara de queijo parmesão ralado
1 copo de leite
½ copo de óleo
1 pitada de sal
2 ovos

Bater tudo no liquidificador e colocar nas forminhas. Pode-se colocar um pouco na forma, por o recheio e cobrir com
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um pouco mais de massa ou sócolocar a massa e o recheio no centro. O recheio pode ser palmito, ricota (ricota,
gema, salsinha vegetal, azeitonas, sal), ou carne vegetal.

EMPADA DE PALMITO II
1,2 Kg de farinha de trigo
1 Kg de margarina
2 ovos
Sal a gosto (se a margarina for sem sal)
Recheio
1, 5 Kg de palmito picado
½ xícara de chá de óleo
6 dentes de alho picados
1 cebola grande picada
200 g de farinha de trigo batida no liquidificador com 2 copos (tipo americano) de água
1 litro de água fervente
Sal a gosto

Em uma vasilha grande ou sobre uma superfície, coloque a farinha e adicione a manteiga, os ovos e o sal.
Misture bem e molde nas forminhas próprias para empada.
Coloque o recheio de sua preferência e cubra com a massa.
Recheio: Em uma panela, coloque o óleo, leve ao fogo e doure a cebola e o alho.
Adicione o palmito, misture bem, adicione a água fervendo, deixe levantar fervura e coloque a farinha de trigo
batida no liquidificador para engrossar. Acerte o sal e deixe mais ou menos 2 minutos para dar liga.

EMPADA DE QUEIJO I
Massa
14 colheres de sopa de farinha de trigo
4 colheres de margarina
2 gemas
1 pitada de sal
Recheio
500g de queijo minas
1 copo de leite (medida de copo de requeijão)
1 colher de sopa de margarina
2 ovos

Massa: Amasse tudo muito bem e forre as forminhas.


Recheio: Bata tudo no liquidificador. Acrescente em cima da massa, mas não encha a forma (colocar até a
metade). Levar para assar até ficar dourada.

EMPADINHAS DE QUEIJO II
7 colheres de sopa de farinha de trigo
100 g de manteiga (sem sal)
1 gema
sal a gosto
Recheio
1 copo de leite
meio copo de queijo ralado
1 ovo inteiro

Misturar tudo até desgrudar das mãos e forrar as forminhas. Reserve.


Recheio: Misturar tudo, colocar até a metade da forminha com a massa e levar para assar
até o recheio dobrar o tamanho.

EMPADA DE VEGETAIS
½ xícara de chá de arroz cozido
½ xícara de chá de ervilha
½ xícara de chá de cenoura cozida
1 xícara de chá de leite
2 colheres de sopa de óleo
2 colheres de sopa de farinha de trigo
1 gema

Misture o óleo, a farinha e a gema. Acrescente o arroz e os vegetais cozidos. Distribua a mistura em forminhas e
coloque em uma forma grande com água. Deixe-as no forno até dourar.
Nutrientes: Vitaminas A e C, Potássio, Fósforo, Cálcio, Magnésio e Selênio.

EMPADÃO
Massa
1 xícara de resíduo de soja
1/2 xícara de creme vegetal (Becel)
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1/2 xícara de óleo; 1 xícara de farinha de trigo branca
farinha de trigo integral para trabalhar a massa
Recheio
1 cebola picada
1 colher (sobremesa) de azeite
1 dente de alho
4 cogumelos shiitake secos
1 xícara de PTS grossa clara
1/2 berinjela picada
1 cenoura em cubinhos pequenos
1 pimenta doce em cubinhos pequenos (ou uma tira de pimentão)
1 colher de chá de molho de pimenta
1 tomate grande sem pele e sem sementes picado
2 colheres de sobremesa de vinagre
1 lata de ervilha em conserva
4 colheres de sopa de cheiro verde picado
manjericão seco, pimenta do reino e sal a gosto
1/3 de copo de água misturado com 2 colheres de sopa de farinha de trigo branca.

Misture todos os ingredientes da massa, adicionando a farinha aos poucos até a massa soltar das mãos. Deixe
descansar em geladeira enquanto prepara o recheio.
Hidrate a PTS. Passe por um mini-processador para desfiar com o alho, vinagre, pimenta do reino, manjericão seco
e sal. Reserve.
Hidrate o shiitake seco (10 minutos em água quente) e pique em cubos. Reserve.
Recheio: Em uma panela, coloque o azeite e a cebola. Refoque até começar a amarelar.Coloque o alho picado e
refogue até começar a dourar. Acrescente a PTS temperada e o shiitake. Refogue por alguns minutos. Coloque o
tomate, a cenoura e a pimenta doce e o molho de pimenta. Mexa por mais alguns minutos. Coloque a berinjela, e as
ervilhas. Experimente o sal e tempere mais se necessário. Finalize com o cheiro verde e a mistura de água e
farinha. Mexa até engrossar, desligue o fogo e deixe esfriar.
Forre uma forma metálica de fundo removível com a massa, ponha o recheio e cubra com tiras largas da massa.
Asse em forno médio-alto pré aquecido até a massa estar completamente cozida e doure (cerca de 20 minutos).

EMPADÃO DE MILHO VERDE


Massa
200 g de margarina
2 gemas de ovos
Farinha de trigo até dar o ponto
Recheio
1 latas de milho verde
2 colheres de sopa de margarina
3 colheres de sopa de farinha de trigo
1 xícara de chá de leite
1 xícara de chá de queijo ralado
Sal e pimenta síria à gosto

Massa: Junte a margarina com as gemas. Coloque o sal à gosto. Aos poucos, vá adicionando a farinha, até a massa
ficar macia e não grudar nas mãos. Com metade da massa forre o fundo e as laterais de uma fôrma redonda média.

Recheio: Bata no liqüidificador o milho com a água, reserve. Numa panela, derreta a margarina, acrescente a
farinha e, depois, o leite, mexendo sempre. Acrescente a este mingau o milho já batido. Tempere com sal e pimenta
síria à gosto. Deixe esfriar.
Recheie o empadão e por cima do recheio, distribua o queijo parmesão ralado.
Cubra o empadão com a outra metade da massa, pincele uma gema e polvilhe queijo ralado.
Leve ao forno médio por cerca de 30 minutos ou até ficar dourado.
Chef José Roberto.

EMPADÃO DE QUEIJO
200 g de farinha de trigo
7 colher de sopa de manteiga ou margarina
1 ovo
1 colher de chá de sal
Cobertura
2 xícaras de chá de queijo parmesão ralado ou 1 xícara de chá de parmesão ralado e 1 xícara de chá de queijo-de-
minas, picado (conserve o soro)
1 xícara de chá de leite
1 colher de sopa de manteiga derretida
3 ovos
2 colheres de sopa de salsa e cebolinha verde, picadas ou de manjericão picado

Misture bem todos os ingredientes em uma vasilha, envolva-a em filme plástico leve à geladeira por cerca de 30
minutos. Retire da geladeira e, sobre um tampo ou superfície enfarinhada e com um rolo também enfarinhado, abra

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a massa em espessura não muito fina (cerca de 3 mm).
Disponha em fôrma de fundo falso (de 23 cm de diâmetro), sem untar. Para se ter um fundo de torta mais seco,
pré-asse a massa por aproximadamente 15 minutos, em forno moderado, cobrindo o fundo com papel-manteiga e
grãos de feijão.
Retire os feijões e o papel.
No liquidificador, bata todos os ingredientes do recheio e despeje sobre o fundo pré-assado e leve ao forno
preaquecido (moderado) até o recheio consolidar e dourar (cerca de 30 minutos).
Dica: Se não quiser que o recheio fique esverdeado, bata o recheio e somente depois misture o cheiro verde ou o
manjericão picados.
Observação: A torta acima pode ser preparada em formato de empadinhas (para servir como salgadinho em festas
ou acompanhamento para aperitivos) abrindo-se a massa mais fina, com rendimento de cerca de 30 unidades
(dependendo do tamanho das forminhas). Rende 6 porções

EMPADÃO VEGAN
Massa
1 xícara de resíduo de soja
1/2 xícara de creme vegetal (Becel)
1/2 xícara de óleo (complete a xícara do creme vegetal, para evitar excesso)
1 xícara de farinha de trigo branca
farinha de trigo integral para trabalhar a massa
Recheio
1 cebola picada
1 colher (sobremesa) de azeite
1 dente de alho
4 cogumelos shiitake secos
1 xícara de PTS grossa clara (para desfiar - se não tiver processador, use a PTS fina)
½ berinjela picada
1 cenoura em cubinhos pequenos
1 pimenta doce em cubinhos pequenos (ou uma tira de pimentão)
1 colher de chá de molho de pimenta
1 tomate grande sem pele e sem sementes picado
2 colheres de sobremesa de vinagre
1 lata de ervilha em conserva
4 colheres de sopa de cheiro verde picado
manjericão seco, pimenta do reino e sal a gosto
1/3 de copo de água misturado com 2 colheres de sopa de farinha de trigo branca

Misture todos os ingredientes da massa, adicionando a farinha aos poucos até a massa soltar das mãos. Deixe
descansar em geladeira enquanto prepara o recheio.
Hidrate a PTS (Lave em água corrente, deixe 5 minutos em água fervente, lave novamente e esprema toda a água).
Passe por um processador para desfiar (ou use a fina, só misturando) com o alho, vinagre, pimenta do reino,
manjericão seco e sal. Reserve.
Hidrate o shiitake seco (10 minutos em água quente) e pique em cubos. Reserve.
Em uma panela, coloque o azeite e a cebola. Refogue até começar a amarelar. Coloque o alho picado e refogue até
começar a dourar. Acrescente a PTS temperada e o shiitake. Refogue por alguns minutos. Coloque o tomate, a
cenoura e a pimenta doce e o molho de pimenta. Mexa por mais alguns minutos. Coloque a berinjela, e as ervilhas.
Experimente o sal e tempere mais se necessário. Finalize com o cheiro verde e a mistura de água e farinha. Mexa
até engrossar, desligue o fogo e deixe esfriar.
Forre uma forma metálica de fundo removível com a massa, ponha o recheio e cubra com tiras largas da massa.
Asse em forno médio/ alto pré-aquecido até a massa estar completamente cozida e doure (cerca de 20 minutos).

EMPANADA DE ESCAROLA E TOMATE SECO


Massa
2 xícaras de chá de água morna
1 colher de sopa de rasa de sal marinho
1 colher de sopa de cheia de açúcar mascavo
1 colher de sopa de cheia de fermento biológico fresco
4 xícaras de chá de farinha de trigo branca
4 xícaras de chá de farinha de trigo integral
1/2 xícara de chá de óleo
Recheio
escarola
tomates secos

Massa: ferva a água com o sal e o açúcar e deixe amornar. À parte, dissolva o fermento em 1/2 xícara de chá de
água morna. Misture 3 colheres de sopa de farinha e deixar fermentar por cerca de 15 minutos. Esse procedimento
permite a redução da quantidade de fermento, deixando o pão mais digestivo e saudável. Numa bacia, misture as
farinhas branca e integral. Adicione a água morna reservada e o óleo e misture. Em seguida, junte o fermento e
sove até obter uma massa lisa e homogênea. Cubra a massa e deixe crescer até dobrar de tamanho.
Recheio: prepare 1/2 receita da massa básica. Abra a massa numa superfície polvilhada com farelo de trigo e
farinha branca na espessura de cerca de 0,5 cm. Corte em círculos e recheie com escarola refogada e pedacinhos de
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tomate seco. Modele as empanadas e deixe crescer por aproximadamente 30 minutos. Asse em forno médio. A
escarola pode ser substituída por outras verduras ou carne de soja.

EMSAA (grão-de-bico com batatas – receita Árabe)


3 copos de grão de bico/
meio quilo de batatas
1 cebola
2 tomates
1 colher de chá de sal
azeite
2 dentes de alho

Ponha de véspera o grão de bico de molho.


Refogue a cebola com o alho socado e acrescente o grão de bico, os tomates picados e o sal.
Cozinhe lentamente
Quando o grão de bico estiver macio, ponha a batata cortada em quadradinhos
Quando a batata estiver cozida, retire do fogo e acrescente hortelã picadinha.
Deixe ficar como ensopadinho, com pouco caldo.
Sirva frio.

ENDÍVIA E LENTILHA
1/3 xícara-chá de lentilhas
½ pimentão vermelho
½ pimentão amarelo
½ limão
¼ de maçã
1 colher-sopa de azeite
20 folhas de endívia

Lave as folhas de endívia cuidadosamente sob água corrente. Lave as lentilhas sob água corrente. Coloque as
lentilhas numa panela e cubra com água. Leve ao fogo alto e espere ferver. Deixe cozinhar por 30 minutos. Retire
as lentilhas do fogo e escorra a água. Coloque as lentilhas num recipiente. Reserve. Corte os pimentões em cubos
pequenos. Reserve. Descasque a maçã e corte em cubos. Coloque os cubos de maçã num recipiente e acrescente o
suco de limão. Misture bem. Acrescente as lentilhas, os pimentões, as maçãs num recipiente e misture bem.
Tempere com o sal, pimenta do reino e azeite. Misture novamente. Coloque as folhas de endívia num prato e
acrescente o recheio dentro. Sirva a seguir. Serve 4 ou mais.

ENROLADINHOS DE RICOTA
½ xícara de molho de tomate al sugo
¼ xícara de espinafre cru picado
2/3 xícara de ricota fresca
1 colher de sopa de farinha de trigo
3 colheres de sopa de queijo ralado
2 colheres de sopa de margarina culinária
2 ovos separados
sal e pimenta

Bater as gemas dos ovos até ficarem leves. Juntar a farinha, o espinafre, o sal e a pimenta. Misturar. Bater as
claras em neve, colocar numa panela e levar ao fogo mexendo sempre até engrossar. Retirar do fogo. Misturar à
massa cozida. Aquecer a metade da manteiga numa frigideira de 23 cm de diâmetro. Colocar a massa, espalhar e
deixar cozer até que o fundo esteja dourado. Retirar, colocar sobre um prato. Acrescentar o resto da manteiga na
panela e virar o lado cru da massa para baixo, na frigideira. Fritar por 3 a 4 minutos. Retirar da frigideira. Misturar a
ricota com o parmesão numa pequena panela e aquecer levemente, juntando o sal e a pimenta, se necessário.
Espalhar o recheio de ricota sobre a massa e enrolar; servir com o molho.

ENSOPADO DE TRIGO
3 xícaras de chá de grãos de trigo
2 colheres de sopa de manteiga
4 abobrinhas
1 prato (sobremesa) de vagens finas
1 talo de alho poró
1/2 litro de caldo forte de legumes
1/2 xícara de chá de creme de leite
1 xícara de chá de iogurte natural
1/2 xícara de chá de queijo cremoso
1 colher de sopa de queijo parmesão (ralado)
páprica a gosto
sal a gosto

Deixe o trigo de molho por algumas horas. Cozinhe em panela de pressão e desligue quando os grãos estiverem
macios, mas não tiver estourando. Deixe o trigo na água por mais 1 hora. Escorra os grãos e coloque em uma

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assadeira. Junte um pouco de manteiga e leve ao forno médio para evaporar o excesso de água. Misture algumas
vezes e não deixe secar demais. Em uma panela, coloque uma colher de manteiga e em fogo médio, refogue as
vagens cortadas em três partes. Depois de alguns minutos, coloque o alho poró fatiado e misture. Refogue durante
alguns minutos. Quando murchar, junte meio copo de caldo de legumes. Adicione as abobrinhas em fatias, salgue e
deixe cozinhando em fogo baixo só até amaciarem. Separadamente, misture o creme de leite, o queijo cremoso, o
iogurte, o parmesão, a páprica e o sal. Misture bem. Junte esse molho na hora de aquecer o prato e sirva com o
trigo separado.

ENTRADA ORIENTAL
2 pães ciabata em fatias
1 dente de alho descascado
2 colheres de sopa de semente de gergelim
1 colher de sopa de alho processado
100 ml de azeite
300g de shiitake fresco
3 colheres de sopa de manjericão, alecrim, tomilho e sálvia fresca grosseiramente processadas
Pimenta do reino e pimenta caiena a gosto
2 colheres de sopa de suco de limão

Em uma assadeira, leve ao forno pré aquecido à 180°C as fatias de ciabata por 5 minutos. Passe um dente de alho
em cada fatia. Reserve. Numa panela, doure as sementes de gergelim e refogue o alho no azeite. Acrescente o
shiitake e os temperos com o suco de limão. Coloque sobre cada fatia de ciabata uma pequena porção de shiitake e
sirva imediatamente.

ERVA-DOCE ASSADA
2 bulbos médios de erva-doce . 635 g
3 dentes de alho . 15 g
1/2 xícara de chá de vinho branco . 120 ml
1 colher de chá de canela em pó . 1,5 g
3 colheres de sopa de azeite de oliva espanhol . 30 g
1 colher de sopa de sementes de erva-doce . 6 g
Sal a gosto

Preaqueça o forno em temperatura média (180ºC).


Limpe os bulbos de erva-doce e parta-os ao meio. Lave-os, seque com toalha de papel e arrume-as em uma
assadeira refratária retangular (20 cm x 19 cm). Reserve.
Descasque os dentes de alho e coloque no copo do liquidificador. Junte o vinho branco, a canela, o azeite de oliva e
o sal. Bata por 30 segundos e despeje sobre a erva-doce. Salpique as sementes de erva-doce.
Leve ao forno e deixe por 30 minutos ou até a erva-doce ficar macia. Retire do forno.
Sirva com arroz integral misturado com ovos mexidos e cebolinha-verde.

ERVA-DOCE À PROVENÇAL
100 g de tomates sem sementes
2 cabeças de erva-doce
1 dente de alho socado
cheiro verde picado
pimenta-do-reino
sal

Cortar a erva-doce em quartos e cozinhar na água fervente. Escorrer e reservar. Picar os tomates e levar ao fogo
com o alho, sal, pimenta e cheiro verde. Cozinhar uns 20 minutos, juntar a erva-doce, deixar mais 2 minutinhos no
fogo e retirar. Servir fria.

ERVILHAS COM HORTELÃ


2 xícaras de chá de ervilhas frescas
2 colheres de sopa de creme vegetal, azeite ou óleo
1 colher de sopa de folhas de hortelã picadas
½ colher de chá de açúcar
sal e pimenta a gosto.

Cozinhe as ervilhas em água fervente por cinco minutos e escorra-as. Coloque o creme vegetal em uma frigideira e
leve-o ao fogo para derreter. Junte as ervilhas, sal, pimenta, as folhas de hortelã e o açúcar. Misture bem, tampe e
deixe cozinhar por dois minutos, ou até as ervilhas ficarem bem cozidas.

ERVILHAS PARTIDAS
250 g de ervilhas partidas
1 colher de sopa de azeite de oliva
1 colher de sopa de chalotas ou cebolas picadas
1 colher de chá de tomilho fresco picado
Flor de sal a gosto

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Pré-aqueça forno a 230° C. Espalhe as ervilhas partidas numa única camada numa assadeira média, e pincele com
azeite de oliva. Salpique as chalotas ou cebolas, tomilho, e flor de sal. Asse por 6 a 8 minutos no forno pré-
aquecido, até que fiquem macias, porém firmes.

ERVILHA TORTA À PROVENÇAL


500 g de ervilha-torta
3 colheres de sopa de azeite
1 colher de sopa de creme vegetal
4 dentes de alho
4 colheres de sopa de salsinha e cebolinha picadas
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Em uma frigideira grande aqueça o azeite misturado com o creme vegetal. Junte o alho picado e mexa até começar
a dourar. Acrescente as ervilhas cortadas em quatro partes e cozinhe no fogo baixo e com a panela tampada por
cinco minutos. Retire a tampa e deixe secar a água que se forma. Tempere com a salsinha e a cebolinha picadas, o
sal e a pimenta-do-reino.

ESCAROLA COM MILHO VERDE E MANJERICÃO


2 maços de escarola pequenos
1 latinha de milho verde
3 colheres de sopa de manjericão
1 pitada de pimenta-do-reino
1 colher de sopa de amido de milho
1 pitada de sal
3 colheres de sopa de missô
3 colheres de sopa de azeite de oliva
1/2 xícara de água fria

Refogue no azeite a escarola cortada em tiras. Adicione o missô, sal, pimenta. Assim que estiver cozida, colocar o
milho verde e o manjericão e misturar com um garfo. Retire a mistura com uma escumadeira e arrume em uma
travessa. Dilua o amido de milho em água fria, junte ao caldo que sobrou na panela e mexa até que este engrosse.
Coloque o molho na travessa e sirva em seguida.

ESCAROLA NAPOLITANA
1 colher de sopa de óleo
1 pé de escarola
1 cebola , picada
2 tomates cortados em cubos
Sal e pimenta a gosto

Lave bem a escarola, deixe escorrer e pique as folhas em tirinhas bem finas. Reserve. Em uma panela de fundo
largo, aqueça o óleo e refogue a cebola. Junte os tomates e deixe cozinhar até os tomates começarem a
desmanchar. Junte a escarola e refogue bem até que murche.
Congelamento: Se desejar, congele a escarola refogada e fria. Embale, etiquete e leve ao freezer ou duplex por
até 2 meses. Para descongelar deixe-a de véspera em geladeira.
Microondas: Coloque em um recipiente refratário com bordas altas, o óleo, a cebola e os tomates. Tampe e leve ao
microondas por cerca de 4 minutos na potência alta, mexendo na metade do tempo. Junte a escarola, mexa, tampe
e volte ao microondas na potência alta por cerca de 4 minutos ou até que tenha murchado.

ESCAROLA REFOGADA I
1 colher de sopa de óleo
1 dente de alho amassado
1 cebola pequena picada
1 pé de escarola lavado e picado bem fino
Sal a gosto

Aqueça o óleo em uma panela grande e frite ligeiramente o alho e a cebola. Adicione a escarola picada. Refogue por
aproximadamente 3 minutos, até a escarola murchar um pouco. Salgue. Desligue e sirva a seguir.

ESCAROLA REFOGADA II
1 colher de sopa de óleo
1 dente de alho amassado
½ colher de sopa de Fondor Maggi
1 pé de escarola lavado e picado bem fino

Aqueça o óleo em uma panela grande e frite ligeiramente o alho.


Adicione o fondor e a escarola picada. Refogue por cerca de 3 minutos, até a escarola murchar um pouco.
Desligue e sirva a seguir. Bom apetite.

ESFIHA ABERTA COM QUEIJO E CATUPIRY


Massa

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30 g de fermento biológico
1 copo de leite morno
1 colher de chá de açúcar
1 colher de sobremesa de sal
500 g de farinha de trigo (aproximadamente)
1/2 xícara de óleo
1 ovo
Recheio
Mussarela ralada ou desfiada
Catupiry a gosto

Coloque em uma tigela o fermento (dissolvido no leite morno), o sal, açúcar e 2 xícaras de farinha de trigo, misture
e deixe dobrar de volume
Acrescente o ovo, o óleo e o restante da farinha, até a massa se desprender da mão, deixando-a macia. Sove um
pouco.
Divida a massa em bolinhas do mesmo tamanho. Abra uma a uma e recheie.
Coloque as esfihas em uma assadeira e deixe crescer. Asse em forno médio.
Recheio: Espalhe primeiro a mussarela, cubra com o catupiry e salpique um pouco de orégano.
Dica: Depois de assadas coloque um pano úmido em cima, por alguns minutos, para que não fiquem com a casca
dura. Chef José Roberto.

ESFIHA 4 QUEIJOS – FRITA


Massa
3 xícaras de chá de farinha de trigo
1 xícara de chá de fubá amarelo
1 xícara de chá de leite morno
1 tablete de fermento biológico (15 g)
2 ovos inteiros batidos
3 colheres de sopa de óleo
1 colher (sobremesa rasa) de sal
1 colher (sobremesa rasa) de açúcar
Recheio 4 queijos
200 g de mussarela ralada grossa
100 g de queijo minas
3 colheres de sopa de cream cheese
3 colheres de sopa de requeijão cremoso
2 colheres de sopa de sálvia e orégano picado
1 colher de café de tempero caseiro
Para a montagem
Recheio de 4 queijos
Farinha de trigo para polvilhar
1 clara
Óleo para fritar

Massa: Esfarele o fermento numa tigela e adicione o açúcar. Dilua o fermento com o auxílio de uma colher. Junte
os ovos, o óleo, o sal e o leite morno e acrescente a farinha e o fubá. Misture os ingredientes. Sove com as mãos
até formar uma massa homogênea e lisa. Faça bolinhas e deixe sobre uma superfície polvilhada com farinha de
trigo.
Recheio: Misture os ingredientes numa vasilha e acerte o sal.
Montagem: Pegue um pouco da massa e abra com as mãos ou com um rolo. Coloque uma colher de sopa de
recheio no centro, dobre as laterais, passe a clara, feche e deixe no formato de esfiha.
Deixe crescer em uma forma polvilhada com farinha até que aumente de volume. Frite em bastante óleo, não muito
quente.

ESFIHA DE BRÓCOLIS
Massa
1 envelope de fermento biológico em pó
3 colheres de sopa de açúcar mascavo
1/2 colher de sopa de sal marinho
180 ml de água morno(a)
4 xícara de chá de farinha integral
1/2 xícara de chá de azeite de oliva
2 colheres de sopa de gergelim
quanto baste de óleo de soja para untar
Recheio
1 maço de brócolis cozido
1 unidade de cebola picada
2 unidade de tomate picado, sem pele, sem sementes
1 1/2 unidade de pimentão verde picado
5 dente de alho picado finamente
2 unidade de cenoura ralada

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4 colheres de sopa de cebolinha verde picado finamente
2 colheres de sopa de salsinha picado finamente
1/2 colher de sopa de pimenta-do-reino branca
1/2 colher de sopa de cominho em pó
1/2 xícara de chá de óleo de soja
2 colheres de sopa de alecrim fresco
2 colheres de sopa de hortelã fresca

Massa: Misture, o fermento com o açúcar e 4 colheres de sopa de farinha integral e vá adicionando a água aos
poucos até ficar com a consistência de um mingau. Feito isto, deixe-o de lado e espere o fermento crescer. Numa
tigela grande, coloque o resto da farinha e o sal, faça uma depressão no centro, acrescente a mistura do fermento e
o óleo aos poucos e vá misturando tudo com uma colher de pau. Coloque o restante da água e amasse até obter
uma massa de consistência mole e elástica, mas que não grude nas mãos. Se necessário, acrescente mais água.
Sove bem a massa por uns cinco minutos. Cubra com um pano e deixe crescer até a massa dobrar de volume.
Pegue a massa crescida, coloque numa superfície com farinha e abra-a numa espessura fina. Corte rodelas de 7cm
de diâmetro e acrescente uma colher de chá do recheio. Una as três laterais no meio da esfiha vire-a coloque em
uma forma untada com óleo. Pré aqueça o forno em 300º C, e asse por aproximadamente 10 minutos, até ficar com
o fundo e as bordas ligeiramente douradas. Se quiser fazer esfihas abertas, basta distribuir o recheio por igual,
levar à forma untada com óleo de soja e assar nas mesmas condições citadas acima.
Recheio: Coloque o óleo, o alecrim e a hortelã em uma panela e deixe aquecer, depois de aquecido o alecrim e a
hortelã começarão a fritar, deixe que isso aconteça por uns dois minutos e depois os retire do óleo. No óleo que
ficou na panela, refogue a cebola, a cenoura, o alho, o pimentão e o tomate deixando-o fritar até evaporar a água.
A seguir acrescente o brócolis deixando-o fritar por uns dois minutos, e vá adicionando aos poucos, a pimenta, o
cominho, o orégano, a cebolinha verde e a salsinha. Tudo isso deve ser feito em fogo alto e mexendo sem parar.

ESFIHA DE ESCAROLA E RICOTA


Massa
1 tablete de fermento biológico fresco
1 xícara de chá de leite desnatado
60 ml de óleo de soja Sadia
1 colher de sopa de margarina Qualy Light Sadia
1 colher de chá de sal
3 xícara de chá de farinha de trigo
Recheio
2 dente de alho amassado
1 colher de chá de Azeite Riserva D'oro
2 xícara de chá de escarola picada
200 g de ricota esfarelada
1 colher de chá de zathar
quanto baste de sal

Massa: Dissolva o fermento no leite morno e junte o óleo, a margarina, o sal e a farinha até ficar uma massa firme
que solte das mãos. Reserve.
Recheio: Doure o alho no azeite e junte a escarola. Mexa até murchar e junte a ricota, o zathar e o sal. Pegue
porções de massa e abra na palma da mão. Coloque o recheio e feche, formando a esfiha. Deixe crescer 30 minutos
e asse em forno médio até dourar.

ESFIHAS
Massa
250 g gordura vegetal
125 g de margarina
12 colheres de óleo
1,5 Kg de trigo
1 copo de água morna
1 copo de leite
3 tabletes de fermento biológico
3 ovos
sal
1 ½ colheres de chá de sal

Misture bem em todos os ingredientes até que esteja soltando da bacia. Fazer ua bolinha (do tamanho de um big
brigadeiro) e deixar crescer numa superfície polvilhada com trigo por 40 minutos, estando coberto com um pano.
Abrir círculos com as pontas dos dedos. Rechear com 1 colher de chá do recheio cru, unir duas pontas e emendar a
parte de baixo formando um triângulo. Assar em tabuleiro untado com óleo.
Recheios: Ver receitas de recheios.

ESPETINHOS COLORIDOS
400 g de tomate cereja
1 vidro de 320 g de mini milho em conserva
1 vidro de 320 g de cornichons em conserva

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1 vidro de 320 g de cebolinha em conserva
Palitos para os espetinhos um pouco maiores que os de dentes
40 folhinhas de manjericão fresco
8 colheres de sopa de azeite
4 colheres de sopa de vinagre balsâmico
1 colher de chá de mel
2 colheres de chá de sal

Corte os tomates ao meio no sentido do comprimento, os mini milhos e os cornichons em rodelas de


aproximadamente 1,5 cm, escorra as cebolinhas e lave as folhinhas pequenas de manjericão ou corte-as em
pedaços do tamanho dos tomates Akemi cortados.
Faça os espetinhos colocando antes 1 metade de tomate Akemi, a folha de manjericão, a cebolinha, o cornichon e o
mini milho.
Faça o tempero batendo bem o vinagre, o mel, o azeite e o sal. Tempere e coloque numa molheira.
Sirva os espetinhos como aperitivo com o molho à parte.
Dica: Cornichons são aqueles pepinos pequenininhos que podemos encontrar em conserva e embandejados.

ESPINAFRE COM CREME DE EMMENTHAL


1 maço de espinafre cozidos
1 cebola pequena bem picada
3 colheres de sopa de manteiga
2 colheres de sopa de farinha de trigo
3 xícaras de leite
150 g de queijo emmenthal ralado grosso
2 colheres de sopa de parmesão ralado
sal e pimenta-do-reino

Esprema bem os espinafres para remover o excesso de água. Pique grosseiramente. Coloque a manteiga em uma
panela e adicione a cebola. Refogue para que fique bem macia e adicione os espinafres.
Refogue por 3 minutos e salpique com a farinha de trigo misturando bem. Adicione o leite aos poucos misturando
bem para não encaroçar o creme. Adicione o emmenthal e apague o fogo.
Tempere com sal e pimenta-do-reino. Coloque o creme em um refratário e salpique com o queijo parmesão.
Leve ao forno pré-aquecido para dourar.

ESPINAFRE COM OVOS


Um molho de espinafres
3 ovos
1 cebola picada
2 dentes de alho amassados
2 colher de sopa de azeite
1 tomate picado
sal e pimenta do reino a gosto

Cozinhe o espinafre em água com sal até que murche. Retire, esprema a água e pique. Numa panela, frite a cebola
e o alho no azeite, junte os tomates e refogue. Junte o espinafre, tempere com sal e pimenta e refogue um pouco
mais. Bata os ovos ligeiramente, coloque por cima do espinafre e salpique com queijo relado. Tampe a panela e
cozinhe em fogo baixo até os ovos estarem cozidos.

ESPINAFRE CREMOSO
1 maço de espinafre
2 colheres de sopa de margarina
2 colheres de sopa de farinha de trigo
1/2 xícara chá de leite
Sal a gosto
Pimenta do reino a gosto
1/2 lata de creme de leite
Queijo parmesão a gosto

Limpe, lave o espinafre e coloque-o em uma panela tampada. Leve ao fogo até murchar.
Espere esfriar, esprema com as mãos para soltar a aguá e pique. Reserve.
Na mesma panela, derreta a margarina, junte a farinhas de trigo e mexa até dourar. Retire do fogo e adicione o
leite, aos poucos, mexendo para não enpelotar volte ao fogo. Tempere com sal e pimenta do reino.
Junte o espinafre reservado e o creme de leite, mexa bem retire do fogo antes que ferva. Coloque em uma travessa
e polvilhe com queijo. Sirva a seguir.

ESPINAFRE COM ENDRO


1 cebola média picada
1 colher de sopa de óleo vegetal
2 dentes de alho picados
2 colheres de sopa de endro fresco picado
400g de molho de tomate
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300g de espinafre congelado
½ xícara de água
Sal e pimenta a gosto

Salteie as cebolas no óleo. Adicione o alho e o endro e cotninue a fritar por 2 minutos. Adicione o molho de tomate
de deixe ferver. Abaixe o fogo e cozinhe por 10 minutos. Adicione o espinafre e a água, então novamente deixe
ferver. Tampe e cozinhe em fogo baixo por mais 15 minutos. O processo de cozimento lento em fogo baixo ajuda a
diminuir a acidez do molho de tomate. Sirva quente sobe arroz cozido.

ESPINAFRE MURCHO
1/4 xícara de azeite de oliva extravirgem
2 colheres de sopa vinagre balsâmico
1 colher de chá de suco de limão
1 colher de sopa de alho cortado fininho
1 pitada de sal marinho
1 pitada pimenta-do-reino moída
120 g de espinafre tenro
1 ½ colheres de sopa de pinhões

Numa tigela, misture o azeite de oliva, vinagre, suco de limão, alho, salt, e pimenta.
Ponha o espinafre sobre água fervendo num cesto de cozimento a vapor, e cozinhe por 2 a 3 minutos, até que fique
murcho mas não mole demais. Agite o espinafre numa tigela com o molho, e salpique com pinhões para servir.

ESTUFADO DE VEGETAIS NA PANELA DE PRESSÃO


2 punhados de favas frescas
5 batatas pequenas
1 nabo grande
1 cebola grande
1 cenoura gigante
1 colher de chá de páprica
1 colher de chá de pimenta
1 punhado de grãos de aveia integral
Azeite a gosto
1 colher de chá de Sal
6 canecas de água

Ponha a panela no fogo com o azeite e a cebola e deixe 5 minutos, junte o nabo, a cenoura e as favas. Deixe dourar
tudo e junte as especiarias e o sal. Depois de um bocado e de mexer um pouco, junte as 6 canecas de água, mexa
outra vez e junte a aveia, depois de esta ter sido lavada também. Feche a panela e deixe cozinhar durante 45
minutos em fogo brando. Bom apetite.

166
LETRA F

FAINÁ À ARGENTINA
250 g de farinha de grão-de-bico
700 ml de água
1/2 xícara de chá de azeite
1 colher de café de sal

Misturar a farinha de grão de bico com a água, mexendo continuamente com colher de pau para que não se formem
bolinhas. Deixar repousar 1 hora. Acrescentar então o azeite e o sal sem deixar de mexer para obter uma mistura
bem emulsionada. Despejar numa assadeira bem untada com azeite. Formar uma capa de 1 cm. de espessura.
Cozinhar em forno médio até que comece a corar. Pode-se comer fria ou quente.
Esta é uma receita típica da culinária argentina.

FALAFEL
Guarnição
pepino
cebola
tomates
salsinha
Massa
2 xícaras de grão-de-bico
3 dentes de alho picados
4 cebolinhas verdes fatiadas
1 colher de sopa de hortelã picada
3 colheres de sopa de salsinha picada
1 colher de chá de sal
1 colher de chá de cominho em pó
1 colher de chá de coentro em pó
1 e 1/2 colher de chá de fermento químico
3 a 4 colheres de sopa de água morna
Molho
1/2 xícara de iogurte natural
3 colheres de sopa de molho tahine
1 dente de alho amassado
2 colheres de sopa de suco de limão
1/4 de xícara de água fria
sal e pimenta do reino

Lave bem os grãos de bico e coloque-os de molho por 12 horas em água fria. Escorra bem e coloque em um
processador. Dissolva o fermento na água morna e acrescenta ao processador juntamente com todos os
ingredientes para a massa. Processe até obter uma massa firme e homogênea. Aqueça abundante óleo em uma
panela. Unte as mãos com um pouco de óleo e faça bolinhas da massa um pouco menores do que uma bolinha de
ping pong. Frite aos poucos os falafel no óleo quente até que estejam dourados e crocantes, escorra em papel
absorvente. Para o molho misture bem todos os ingredientes. Prepare uma salada com o pepino, tomate e cebola
cortados em cubos de 1 cm, salpique com salsinha, coloque os falafel sobre a salada e regue com o molho.

FALAFEL II
250g de grão-de-bico
1 cebola grande picada
3/4 de xícara de salsinha bem picada
3 dentes de alho amassados
1/2 colher de chá de coentro em pó
2 colheres de sopa de cebolinha verde picada
1 batata média crua ralada fina
2 colheres de chá de cominho em pó
1 e 1/2 colher de chá de pimenta síria ou do reino
1 colher de chá de sal
1 colher de sopa de fermento em pó
Óleo para fritar

Lave os grãos de bico e deixe-os de molho de véspera, trocando a água várias vezes.Com a ajuda de um pano,
retire a pele dos grãos de bico e e passe na máquina de moer carne ou no multiprocessador. Junte os ingredientes
restantes, com exceção do óleo, e misture bem. Faça os bolinhos com as mãos. Frite em óleo quente.
Dá 40 bolinhas.
27 calorias por unidade.

FALSO CAMARÃO
2 colheres de sopa de óleo de soja
2 unidade de cebola picada
9 folha de louro

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6 unidade de tomate grande
1 unidade de gema de ovo
100 g de queijo ralado
quanto baste de sal
quanto baste de pimenta-do-reino branca moída
1 xícara de chá de miolo de pão amolecido

No óleo, junte a cebola, o louro, os tomates até amolecerem. Adicione o pão amolecido no leite e tire as folhas de
louro. Passe tudo no liquidificador. Acrescente a gema, o queijo ralado o sal e a pimenta, voltando ao fogo para
ferver.
Dica: Ótima opção para recheio de tortas, empadas, pastéis, etc.

FALSO CAMARÃO VEGAN


1 unidade de mamão papaia
1 vidro de leite de coco pequeno
quanto baste de azeite de oliva
quanto baste de cheiro-verde
quanto baste de cebola
quanto baste de pimenta-do-reino branca moída
quanto baste de vinagre tinto
quanto baste de extrato de tomates

Raspe o mamão e leve-o ao fogo com água e sal. Depois de aferventado, escorra. Refogue o mamão junto com a
cebola, cheiro-verde, azeite, vinagre, e por último, leite de coco e extrato de tomate (tudo a seu gosto).
Experimente se o sal está a contento.
Dica: Ótimo para ser usado como recheio de tortas ou como camarão de coco.

FALSO CARANGUEJO
1 jaca bem verde
Temperos a gosto
Leite de coco e dendê
cheiro verde

Passar óleo na mão e na faca. Descascar a jaca. Ralar em tirinhas e refogar em seguida com todos os temperos
para não escurecer.
Moqueca: Depois de refogados, acrescentar leite de coco e dendê. Colocar cheiro verde no final do cozimento.

FALSO CAVIAR
450g de feijão fradinho cozido
1 tomate médio picado
1 colher de chá de alho esmagado
4 cebolinhas verdes picadas
½ pimentão verde picado miúdo
¼ xícara de coentro picado
½ colheres de sopa de molho de pimenta
sal a gosto

Misture o feijão, tomate, cebolinha, alho, pimentão verde, coentro, molho de pimenta, sal e pimenta do reino numa
saladeira. Mexa bem, cubra e leve à geladeira por 24 h antes de servir.

FALSO PEITO DE FRANGO DE CAJU


Caju maduro
Temperos a gosto (cebola, cheiro-verde, alho, sal, tomate, cominho, pimenta-do-reino, etc.)
Azeite para refogar

Lave, desfie e esprema os cajus. Doure a cebola e o alho. Acrescente os temperos, o caju espremido e faça um
refogado. Tampe a panela, baixe a chama e deixe cozinhar até amaciar a fibra. Sirva.

FARINHA OU EXTRATO DE FARINHA DE FEIJÃO-BRANCO


Lave o feijão com água e seque no sol ou sobre papel toalha. Quando estiver bem seco, coloque no liquidificador e
bata o máximo possível. Depois, passe o feijão triturado por uma peneira. Se quiser mais fino, devolva ao
liquidificador e peneire novamente.

A parte que sobrar na peneira é a sobra ou farelo. Tem as mesmas propriedades da farinha e pode ser usada em
qualquer receita, como, por exemplo, em pães, misturada a farinha de trigo.

FARINHA DE GRÃO-DE-BICO
Grãos-de-bico crus sem lavar

168
É possível fazer uma farinha razoável de grão-de-bico no processador de alimentos. Use os grãos secos. No começo,
parecerá que você está processando esferas de rolamento, de tão duros que são os grãos-de-bico.
Deixe processar até pulverizar completamente, se desejar somente a farinha, ou pare de processar um pouco antes
de processar completamente. Nesse caso, você terá a farinha e também flocos de grão-de-bico, bons para fazer
polenta. Basta peneirá-los para separar os dois.
A farinha de grão-de-bico pode ser adicionada a farinhas de cereais para fornecer aminoácidos e fibras suficientes
para o organismo. Você também pode fazer farinha de outras leguminosas ou adicionar castanhas cruas. Esta última
é tradicional na Itália e enriquece bastante o sabor dos pratos, inclusive os salgados.

FARINHA DE SOJA
Soja em grãos escolhidos e sem lavar.

Adicionar a soja em água fervente, conforme descrito para o extrato de soja "leite de soja", e cozinhar por cinco
minutos.
Escorrer bem os grãos e colocá-los para secar sobre um pano de algodão limpo e seco ou sobre papel toalha, por
cerca de uma hora.
Torrar os grãos, no forno em fogo baixo por cerca de uma hora, mexendo sempre com o auxílio de colher de pau
(como para torrar amendoim).
Triturar os grãos torrados no liquidificador ou em máquina de moer carne.
Peneirar a farinha obtida, utilizando uma peneira fina e, guardá-la em vasilha seca e tampada.

FAROFA
1 xícara de trigo para quibe, hidratado
1 xícara de farelo de aveia
½ xícara de nozes picadas
100g de coco ralado
Raspas da casca de 1 limão
Cebolinha e salsinha picadas
2 pimentas dedo-de-moça bem vermelhas, picadas

Misture tudo e sirva.

FAROFA DE ABÓBORA – Receita tradicional nordestina


3 xícaras de chá de farinha de mandioca crua
½ Kg de abóbora japonesa
1 maço de cheiro-verde picado finamente
caldo de legumes
2 colheres de sopa de creme vegetal

Cozinhe a abóbora no caldo, deixando que fique bem tenra, e com caldo. Quando estiver cozida, tire do fogo e
amasse imediatamente, acrescentando a farinha e ao mesmo tempo mexendo com uma colher. Acrescente o creme
vegetal enquanto envolve rapidamente os ingredientes, aproveitando a alta temperatura. Deve ser rápido este
preparo. A seguir, coloque o cheiro-verde finamente cortado, misture e tampe o recipiente. Sirva quente.
Se gostar, junte pimenta-de-cheiro à abóbora, antes de amassá-la e junte a farinha.

FAROFA DE AVEIA
100g de cebola
4 colheres de sopa de azeite de oliva extra-virgem
1 cenoura ralada
1 xícara de aveia em flocos ou em grãos finos
½ xícara de gérmen de trigo
1 colher de sopa de salsa
sal e pimenta-do-reino a gosto

Dourar a cebola no azeite e acrescentar a cenoura ralada. Colocar a aveia e o gérmen de trigo e deixar cozinhar até
ficar crocante. Por último, adicionar a salsa e temperar com sal e pimenta-do-reino a gosto.

FAROFA DE CASCA DE BANANA


5 colheres de sopa de óleo
½ kg de flocos de milho pré-cozido ou farinha de milho
200g de cebola picada
3 dentes de alho
1 colher de sopa de colorau
½ maço de cheiro-verde
somente a casca lavada de 1kg de banana (banana caturra, d’água ou nanica)
1 prato de sobremesa de ervas medicinais cortadas (alfavaca ou sálvia ou manjericão, dente-de-leão ou serralha e
tanchagem)
sal a gosto

Refogue primeiramente as cascas de banana com cinco colheres de sopa de óleo. Depois, adicione a cebola, alho,
colorau e sal. Em seguida, acrescente o floco de milho e misture. Desligue o fogo e adicione as ervas medicinais.

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FAROFA DE CASCA DE MELANCIA (SOMENTE A PARTE VERDE)
5 colheres de sopa de óleo
½ kg de flocos de milho pré-cozido ou farinha de milho
200g de cebola picada
3 dentes de alho
1 colher de sopa de colorau
somente a casca (parte verde) picadinha de 1 melancia
1 prato de sobremesa de ervas medicinais cortadas (alfavaca ou sálvia ou manjericão, dente-de-leão ou serralha e
tanchagem)
sal a gosto

Refogue primeiramente as cascas de melancia com cinco colheres de sopa de óleo. Depois, adicione a cebola, o
alho, o colorau e o sal. Em seguida, acrescente o floco de milho e misture. Desligue o fogo e adicione as ervas
medicinais.

FAROFA DE CENOURA
3 cenouras raladas
1 cebola grande ralada
1 lata de milho sem soro
Farinha de mandioca a gosto
Sal a gosto
Azeite ou óleo

Misture as cenouras raladas, a cebola, o milho sem soro e o sal. Em um pirex acrescente a farinha de mandioca na
quantidade desejada e misture. Por último despeje o azeite ou o óleo e mexa até que a farofa fique bem úmida e
soltinha.
É uma delícia.
Dica: Se quiser acrescentar mais alguma coisa, fique à vontade.

FAROFA DE FOLHAS E TALOS


1 colher de sopa de margarina ou óleo
2 colheres de sopa cebola ralada
2 xícaras de chá farinha de mandioca torrada ou de milho
folhas e talos de vegetais bem picados, lavados e refogados
sal a gosto.

Derreta a margarina ou óleo e refogue a cebola até dourar. Acrescente, aos poucos, a farinha, as folhas e talos e
por último ponha o sal. Mexa bem e sirva em seguida.

FAROFA SALADA
2 cenouras cruas médias raladas
1 cebola grande ralada
1 xícara de chá de farinha de pão/farinha de rosca
1 ½ xícaras de chá de farinha de mandioca branca tipo biju
1 lata de milho verde escorrido
1 xícara de chá de cheiro verde picado
½ xícara de óleo (girassol, canola, soja, amendoim ou outro óleo do seu gosto)
Suco de 1 limão pequeno
Sal e pimenta a gosto
Uva passa ou ameixa preta picada (opcional)

Raspe a casca das cenouras com uma faca sem serra, corte as extremidades e rale-as na parte mais fina do ralo.
Rale a cebola da mesma forma que fez com a cenoura. Acrescente as farinhas de pão, de mandioca, o milho verde e
o cheiro verde. Misture bem.
Acrescente o óleo, o suco do limão, o sal e a pimenta. Misture novamente.
Se preferir uma farofa mais enxuta, pode diminuir a quantidade do óleo. Por último acrescente a uva passa ou a
ameixa. Atenção: Não vai ao fogo.

FASOULIA
½ Kg de vagem ou ervilha torta
1 cebola pequena bem picadinha
1 dente de alho amassado
2 colheres de sopa de óleo girassol
2 ou 3 tomates maduros descascados e picados
Sal e pimenta a gosto
½ copo de água quente

Descasque a berinjela, verifique a ausência de vermes, corte em cubinhos e salgue. Deixe descansar por 1/2 hora,
retire o excesso de sal com papel toalha.
Aqueça o óleo em uma frigideira, refogue a cebola, o pimentão e os cogumelos por 20 minutos, até ficarem macios.
170
Acrescente o alho, a berinjela e o molho de tomates. Deixe cozinhar descoberto em fogo baixo por 20 minutos,
mexendo de vez em quando.
Corte as vagens em pedaços. Refogue levemente a cebola e o alho no óleo por alguns minutos.
Adicione as vagens, os tomates, o tempero e a água.
Asse tudo em pirex tampado por 20 a 30 minutos, em forno quente, até as vagens ficarem macias.

FATTOUSH (SALADA LIBANESA COM PÃO TOSTADO)


2 pães sírios, cortados em quatro pedaços cada
Azeite de oliva para untar
10 folhas de alface ligieramente rasgadas
4 tomates, em cubos
6 rabanetes pequenos, finamente fatiados
4 cebolas roxas, finamente fatiadas
½ pimentão vermelho pequeno, picado
¼ pepino, em cubos
20g menta fresca picada
20g salsa fresca, picada
2 colheres de sopa sumagre (opcional)
Sal e pimenta-do-reino moída na hora
Molho
5 colheres de sopa de suco de limão
5 colheres de sopa de azeite de oliva extra-virgem

Pré-aqueça a grelha à temperature média. Besunte levemente os pedaços de pão com azeite de oliva e coloque
numa frigideira grande ou chapa. Toste o pão até ficar crocante. Deixe esfriar. Quebre em pedaços menores.
Coloque os outros ingredientes da salada numa tigela grande e tempere bem. Misture o suco de limão com o óleo e
o tempero, e adicione a salada. Misture para distribuir o molho. Cubra a salada com os pedaços de pão em pedaços.
Experimente e adicione limão ou azeite se necessário. Sirva imediatamente.

FEIJÃO COM BATATA DOCE E ABÓBORA


2 xícaras de chá de feijão carioquinha
1 folha de louro
200 g de tofu defumado
1 batata doce fatiada
1 copo de abóbora moranga fatiada
1 tomate em pedaços pequenos
2 dentes de alho
1 cebola picada
quanto baste de sal

Coloque o feijão de molho de um dia para o outro, em água filtrada.


No dia seguinte, leve para cozinhar com a água em que esteve de molho, acrescentando a folha de louro, o tofu, a
batata doce, a abóbora e o tomate. Cozinhe por 40 minutos em panela de pressão.
A parte, refogue os dentes de alho esmagados e a cebola picada. Quando estiverem dourados, junte ao feijão. Deixe
ferver em fogo baixo e sem tampa, até ficar na consistência desejada. Tempere com sal e sirva em seguida.

FEIJÃO BRANCO COM ALHO


1 xícara de feijão-branco
7 dentes de alho descascados
1 raminho de salsinha
sal a gosto
3 colheres de sopa de óleo
1 tomate grande, sem descascar, cortado em 4
pimenta a gosto
1 1/2 colher de sopa de farinha de trigo
2 colheres de sopa, ou a gosto, de páprica

Deixe o feijão de molho. Escorra. Junte 2 dos dentes de alho, a salsinha e 2 colheres (de chá) de sal. Cozinhe até
que o feijão esteja macio. Retire a salsinha e o alho. Aqueça o óleo e junte o tomate e mais 2 dentes de alho.
Cozinhe sobre fogo alto, até que engrosse ligeiramente. Salpique com sal e pimenta. Retire o alho e adicione a
farinha. Mexa bem. Acrescente um pouco do líquido do cozimento e adicione tudo ao feijão. Amasse alguns feijões
com uma colher e tempere a gosto. Amasse bem o alho restante e acrescente tudo ao feijão, juntamente com a
páprica.

FEIJÃO BRANCO À MEXICANA


500g de feijão branco já cozido
2 tomates grandes picados
2 dentes de alho
1 cebola picada
azeite quanto baste
sal a gosto
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salsa a gosto

Faça um refogado com um pouco de azeite, a cebola e alho. Junte o tomate picado. Acrescente o feijão já cozido e
sal a gosto. Deixa cozinhar 5 a 10 minutos e depois salpica com salsa picada. Serve com arroz ou batata assada.

FEIJÃO BRANCO COM MOLHO DE TOMATE – Receita espanhola


½ Kg de feijão branco
30 g de manteiga
250 ml de molho de tomate
1 folha de louro
sal

Deixe o feijão dem olho durante uma noite. De manhã troque a água. Nessa água cozinhe o feijão com o louro
durante uma hora (sem ser na panela de pressão).
Derreta a manteiga numa assadeira funda e despeje o feijão junto com água e tudo.
Leve ao forno por duas horas. Faça um molho de tomate simples e despeje sobre o feijão branco. Leve ao forno
novamente e deixe terminar de cozinhar. Sirva.

FEIJÃO FRADINHO COM AZEITE DE DENDÊ


500 g de feijão-fradinho
1 cebola grande
1 ramo de salsa
1/3 de xícara de amendoins torrados
1/3 de xícara de castanhas de caju torradas
2 dentes de alho
¼ de xícara de azeite-de-dendê
sal e pimenta a gosto

Coloque o feijão de molho de véspera. Passe na máquina de moer: a cebola, os dentes de alho, os amendoins, as
castanhas e a salsa. Numa panela, frite com azeite-de-dendê os temperos triturados por alguns minutos. Acrescente
o feijão e água, o bastante para cobrir toda a superfície. Cozinhe em fogo lento, até o feijão ficar tenro. Tempere
com sal e pimenta a gosto. Acrescente água, se necessário, durante o cozimento, e mexa de vez em quando, para
evitar que o feijão pegue no fundo da panela.

FEIJÃO TEXANO
1 cebola pequena, bem picadinha
400 g de tomates picados
3 dentes de alho picados
½ colher de chá de cravo-da-índia moído
1 pitada de pimento vermelha desitdratada em pó
½ colher de chá de cominho
½ colher de chá de páprica
410 g de feijões cozidos (feijão vermelho, fradinho, ou favas)
1 pimenta dedo-de-moça picada
1 colher de sopa de hortelã picada

Coloque os tomates picados, os cravos, a cebola, a pimento vermelha em pó, o cominho e a páprica no liquïificador
e bata até virar um molho liso e homogêneo.
Escorra os feijões e coloque numa panela antiaderente aquecida. Acidione o molho, tampe e deixe cozinhar em fogo
baixo por cinco minutos.
Destampe, adicione a pimenta dedo-de-moça e deixe cozinhar por mais cinco minutos com a panela destampada.
Apague o fogo, adicione a hortelã e sirva.

FEIJÃO TROPEIRO
1kg de feijão cozido com água, sal e vinagre
100g de fibra de trigo torrado
½ kg de floco de milho pré-cozido ou farinha de milho amarelo
4 dentes de alho
1 colher de sopa de gengibre
½ maço de cheiro-verde
1 prato de sobremesa de ervas medicinais picadas (hortelã ou alfavaca ou manjericão, serralha ou dente-de-leão,
caruru ou bredo)
200g de cebola picada
3 colheres de sopa de óleo
1 colher de sopa de vinagre
3 ovos fritos (fritos e mexidos a parte)
300g de berinjela em cubinhos
sal a gosto

Refogue a cebola, o alho e o gengibre com o óleo. À parte, prepare a berinjela ligeiramente frita (substituindo o
bacon) e prepare os ovos mexidos com pouco sal. Em seguida, adicione a farinha de milho e mexa bem. Depois,

172
acrescente o feijão (sem água). Desligue o fogo e acrescente os demais ingredientes preparados à parte e adicione
as ervas medicinais já cortadas em tiras bem finas.

FEIJOADA DE LEGUMES – Receita tradicional do Maranhão


2 quilos de feijão
1 tomate picado
1 cebola picada
½ de maxixe
½ de quiabo
½ de abóbora
2 colheres de azeite
1 dente de alho picado
pimenta-do-reino a gosto
sal a gosto

Cozinhe o feijão em água e sal. Refogue a cebola e o alho no azeite. Junte os tomates e os temperos e acrescente o
feijão com caldo.
Quando estiver cozido, refogue bem e acrescente o maxixe, o quiabo e a abóbora já cozida.

FEIJOADA VEGETARIANA I
1 Kg de feijão preto
200 g de carne de soja em pedaços
1 latinha de carne de glúten
1 pacotinho de salsicha de soja
Temperos (alho, cebola, louro, sal e cominho)
Sazon feijão
1 colher de salsinha

Se quiser deixe o feijão de molho antes de por na pressão diminui o tempo. Cozinhe o feijão com folhas de louro.
Ferva a água com a carne de soja em pedaços e temperos e depois escorra.
Em uma panelinha frite o alho e a cebola coloque sal e o sazon frite até dourar e reserve.
Depois de cozinhar o feijão na pressão, coloque a carne de soja ja fervida e os temperos já fritos.
Se precisar coloque mais água e deixe ferver para engrossar.
Quando estiver quase pronto pique a salsicha e a carne de glutem e junte ao feijão.
Depois de pronto se precisar acrescente mais sal.

FEIJOADA VEGETARIANA II
2 xícaras de chá de feijão preto
2 dentes de alhos amassados
cebola picada
2 xícaras de chá de cenoura (picada grande)
1 xícara de chá de chuchu (picado grande)
2 xícaras de chá de berinjela desidratada (picada grande)
1 xícara de chá de ervilha fresca
pimentão vermelho (picado grande)
2 xícaras de chá de carne de soja em pedaços grandes
1 xícara de chá de cebolinha verde picada
3 colheres de sopa de salsinha
4 folhas de louro
3 colheres de sopa de sopa de azeite de oliva
sal marinho a gosto

Lave bem o feijão esfregando-o entre as mãos em água corrente.


Deixe-o de molho à noite ou no mínimo 2 horas. Depois jogue fora essa água, pois nela ficam substâncias que
provocam gases no processo digestivo do feijão.
Ponha para cozinhar em 1,5 litro de água em panela de pressão por aproximadamente 15 minutos ou até ficarem
meio macios (pois será cozido ainda mais tempo em panela aberta), reserve.
Em outra panela frite o alho no azeite até dourar e em seguida coloque a cebola e deixe refogar até amolecer, na
seqüência acrescente a cenoura e o chuchu e continue refogando até ficarem um pouco macios, nesse ponto junte a
berinjela, a ervilha e o pimentão, ponha um pouco de sal e continue refogando por mais 4 minutos.
Agora junte este refogado ao feijão e coloque a carne de soja (preparada), a cebolinha, a salsinha, o louro e acerte
o ponto do sal. Cozinhe (sem pressão) mais 20 minutos ou até o feijão ficar macio e o caldo engrossar.
Está pronto para servir, sirva com couve refogada.

FELÍCIA
250 g de cenoura em cubos
250 g de vagem em cubos
250 g de batata em cubos
250 g de mandioquinha em cubos
6 buquês de brócolis
6 buquês de couve-flor

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½ cebola picada
1 dente de alho amassado
2 colheres de sopa de salsinha picada
½ maçã picada
100 g de queijo gorgonzola
200 g de mussarela fatiada
óleo
Molho branco
2 xícaras de chá de leite
1 colher de sopa de farinha de trigo
1 colher de sopa de farinha de trigo integral
1 pitada de noz-moscada
sal a gosto

Molho branco: bata todos os ingredientes no liquidificador. Transfira para uma panela, leve ao fogo e deixe
cozinhar em fogo brando, até obter um mingau cremoso. Reserve.
Em uma panela com água, cozinhe os legumes al dente. Em seguida, escorra e reserve. Em outra panela, aqueça o
óleo e refogue a cebola e o alho. Junte a salsinha, acrescente os legumes, a maçã, o queijo gorgonzola e o molho
branco. Deixe no fogo até levantar fervura. Retire, transfira para uma terrine de barro ou refratário, cubra com a
mussarela e leve ao forno até gratinar.

FETTUCCINE DE PALMITO PUPUNHA À CARBONARA


1 coração de palmito pupunha
3 gemas
120 g de parmesão ralado
30 ml de creme de leite fresco

Corte o palmito em sentido longitudinal, com o auxílio de um mandoline (cortador de legumes) de pente grosso e
separe.
Em uma vasilha, misture as gemas, o parmesão e o creme de leite. Acrescente azeite para melhorar a textura.
Cozinhe o fettuccine de palmito em água fervente abundante. Coloque sal na proporção 1 colher de sopa para cada
2 litros de água. Reserve parte da água do cozimento.
Coe o fettuccine e transfira-o para uma frigideira aquecida, some um pouco da água do cozimento, e os
ingredientes da vasilha. Salteie o fettuccine de palmito e o creme em fogo baixo. Sirva.

FIGOS ASSADOS COM QUEIJO GORGONZOLA


Figos frescos maduros
Queijo gorgonzola
Azeite de oliva extra virgem
Alecrim picadinha
Nozes picadas
Mel

Corte os figos pela metade ((partidos ao meio no sentido longitudinal). Com uma faca de ponta, corte um X dentro
dos figos. Usando seus dedos, cuidadosamente abra o X para fazer um orificio profundo nos figos,
Espalhe o azeite nos figos. Coloque pedacos de queijo gorgonzola dentro do orificio nos figos.
Leve os figos ao forno alto por 10 minutos. Coloque os figos na travessa onde serao servidos.
Decore os figos e a travessa com fios de mel (o mel não pode ser levado ao fogo).
Salpique o alecrim picado e as nozes trituradas sobre os figos. Esse aperitivo e um classico da cozinha italiana.
Perfeito para acompanhar queijos e vinhos. Figos sao ricos em fibras, potassio, calcio, ferro, vitaminas A e C.
Queijo gorgonzola é uma boa fonte de proteina e vitamina B12.

FILET DE GLÚTEN COM CHAMPIGNONS E ALCAPARRAS


6 pedaços grossos de glúten de mais ou menos 150g cada, dormidos em temperos (alho, limão, sal, alecrim e
pimenta-do-reino)
100 g de manteiga
2 xícara de chá de vinho tinto
1 xícara de chá de caldo de legumes bem forte
200 g de champignon fatiado
½ xícara de azeitonas em rodelas, escorridas
1 colher cheia de alcaparras escorridas
3 cravos-da-índia
1 folha de louro
2 dentes de alho moídos ou picados bem fininho
quanto baste de sal
quanto baste de pimenta-do-reino preta
quanto baste de manjericão (opcional)
quanto baste de farinha de trigo

Passe cada glúten na farinha de trigo. Numa panela de ferro doure bem esses pedaços na manteiga. A seguir,
acrescente o alho e dê uma fitada. Junte o vinho e deixe evaporar, adicionando, em seguida, o caldo de legumes.

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Acrescente os temperos, as ervas, sal, pimenta e cozinhe em panela tampada, em fogo moderado, durante
aproximadamente meia hora. Separe então os glútens, mantendo-os aquecidos, e adicione ao molho as alcaparras,
as azeitonas e os cogumelos fatiados. Cozinhe por dez minutos, aproximadamente. Devolva os glútens à panela,
deixe ferver e sirva em travessa previamente aquecida, acompanhado de arroz branco e um bom vinho tinto.

FILET DE GLÚTEN À DANIELLE


400 g de glúten em filets ou bifes, ou steak vegetal
50 g de farinha de trigo
100 ml de manteiga clarificada
1 dente de algo moído
½ xícara de leite ou substituto
10 g de alcaparras
50 g de azeitonas
50 g de champignon
50 g de tomate
25 ml de molho inglês
1 colher de sopa de azeite de oliva
6 unidades de minibatatas
2 unidades de cenouras, torneadas
6 florzinhas de brócolis
sal e pimenta

Temperar e empanar o glúten, grelhar num pouquinho de manteiga e reservar no forno aquecido.
À parte, refogue os legumes (batatas, cenouras e brócolis) em azeite, com uma pitada de sal e pimenta, no foxo
baixo e com a panela tampada, mexendo de vez em quando e, se necessário, acrescente água até que estejam
cozidos mas sem caldo.
Enquanto coloca os legumes para refogar, frite na manteiga restante o dente de alho moído e uma colher de chá de
manteiga. Quando dourar, acrescente o leite ou substituto e mexa bem até engrossar. Junte as azeitonas, os
champignons laminados, tomate e alcaparras. Finalizar com um pouco de molho inglês. Prove o tempero e se
necessário, corrija.
Montar o prato acompanhado de batatas e cenouras torneadas e brócolis, colocar os glútens ao centro e o molho
sobre eles.

FLAN DE PALMITOS E VERDURAS


1 cebola picada
2 xícaras de chá de palmitos picados
2 tomates sem pele e sem sementes picados
1 envelope de gelatina vegetal sem sabor (12g)
1 xícara de chá de maionese light
3 xícaras de chá de folhas verdes (alface, rúcula, escarola, etc)

Refogue a cebola, o palmito e os tomates por cinco minutos em uma panela antiaderente.
Derreta a gelatina em meia xícara de chá de água fria e esquente em banho-maria.
Bata no liqüidificador o refogado de palmitos, a gelatina derretida e a maionese.
Coloque em uma forma de bolo inglês pequena e leve para gelar.
Arrume as folhas verdes em uma travessa e desenforme o flan sobre as folhas.
Na hora de servir, corte em fatias e sirva com um pouco de folhas verdes.

FOCCACIA DE ALECRIM E AZEITONAS


500 g de farinha de trigo
1 saqueta de levedura seca Vahiné
315 ml de água morna
15 g de sal
15 g de açúcar
3 colheres de sopa de alecrim
5 colheres de sopa de azeitonas descaroçadas e em rodelas
1 dente de alho picadinho
azeite a gosto
pimenta
flor de sal

Com a máquina do pão, o procedimento é muito simples: colocar a água morna, o sal, o açúcar, a farinha e a
levedura (por esta ordem) na máquina de pão. Ligar no programa de amassar e levedar e deixar a máquina fazer o
seu trabalho.
Para quem não tem máquina o procedimento é também simples, embora seja necessário um maior esforço físico:
Comece por colocar a farinha na superfície de trabalho. Abra uma cova ao centro e coloque aí o sal, o açúcar e a
água onde previamente juntou a levedura. Amasse bem, sovando e batendo com a massa até esta se apresentar
elástica e maleável. Coloque dentro de uma taça, cubra com um pano e deixe levedar cerca de 1 hora num sítio
afastado das correntes de ar (eu costumo levedar dentro do microondas - não há corrente de ar que lá chegue!)
Ao fim desse tempo, quer tenha preparado a massa na máquina ou à mão, unte um tabuleiro com azeite e polvilhe
com farinha.

175
Coloque a massa no tabuleiro e com as pontas dos dedos vá esticando a massa de modo a cobrir todo o tabuleiro de
modo uniforme.
Passe então à fase do "recheio". Regue abundantemente a massa com azeite e vá fazendo as covinhas
caracteríscicas da focaccia. Polvilhe com alho picadinho, o rasmaninho desfeito com as mãos para melhor libertar os
aromas, e as azeitonas descaroçadas em rodelas. Tempere com pimenta e flor de sal e leve ao forno até a massa
estar cozinhada e a focaccia dourada.
Ao retirar do forno regue com um pouco mais de azeite e sirva morna ou fria.

FOGAZZA
½ Kg farinha de trigo
25g açúcar
1 tablete de fermento fresco
15g sal
2 colheres de sopa de óleo
1 copo de água
1 ovo

Faça uma esponja usando o fermento, um pouco da farinha e um pouco da água. Deixe descansar por
aproximadamente 10 minutos. Após o descanso junte o restante dos ingredientes e a água aos poucos até formar
uma massa bem macia. Faça bolinhas do tamanho de sua preferência e deixe descansar novamente durante 15
minutos, coberta com um pano. Abra com o rolo coloque o recheio de sua preferência (mussarela, escarola, palmito,
carne de soja, tomate seco, requeijão com alho frito, legumes refogados, falso camarão), feche-as como um pastel
e leve novamente para descansar em uma assadeira untada. Leve-as para fritar ou assar. Rende aproximadamente
4 fogazzas.

FOLHAS DE BRÓCOLIS AO FORNO


600 g de folhas de brócolis (um pé)
2 ovos batidos
2 colheres de sopa de margarina
¼ xícara de chá de farinha de rosca
2 colheres de sopa de queijo ralado
sal a gosto

Cozinhe um pouco as folhas de brócolis com sal e escorra. Misture a farinha de rosca com a margarina derretida e
junte todos os outros ingredientes, menos o queijo ralado que deve ser salpicado por cima. Asse em forno
moderado por 30 a 40 minutos.

FOLHAS DE MANDIOCA DESIDRATADAS


Também conhecida como macaxeira ou aipim, a folha de mandioca é rica em vitamina A e sais minerais. Antes do
consumo a folha de mandioca deve ser desidratada pois tem uma alta concentração de ácido cianidrico.

Lave bem as folhas e deixe secar a sombra por sete dias (as folhas devem conservar uma tonalidade verde-escuro).
Depois de secas as folhas devem ser batidas no liquidificador, peneiradas e guardadas em vidros. Este processo
inativa o ácido cianidrico. É recomendada uma pitada de três dedos por refeição (1,5 gramas).

FONDUE ITALIANO BAGNA CAUDA


Molho
1 xícara de chá de azeite de oliva
1 xícara de chá de manteiga
7 dentes de alho grandes espremidos
1 cebola ralada
1 folha de louro
Pimenta do reino a gosto
Opcional: 3 colheres de creme de leite.
Acompanhamentos
Pimentão vermelho em tiras
Pimentão amarelo em tiras
Couve-flor cozida em buquês
Salsão refogado em cubos
Tomates picados em gomos
Brócolis cozidos
Cenouras cruas cortadas em palitos
Batatas cozidas em gomos
Pão italiano.

Modo de preparo: Frite o alho e a cebola na manteiga, tire do fogo e adicione os demais ingredientes do molho.
Leve ao fogo em banho-maria; quando a manteiga estiver derretida e a mistura devidamente quente, desligue o
fogo e reserve. Se for acrescentar o creme de leite, faça-o agora.
Arrume os ingredientes do acompanhamento em uma bonita travessa, dê a cada convidado uma tigelinha, onde o
molho será colocado.

176
O ritual é o mesmo de todas as fondues: é só mergulhar os legumes na tigelinha com o molho e ir saboreando.
Você pode servir como entrada para a fondue quente no inverno ou no verão sozinha.
Dica: Todos os acompanhamentos devem estar frios, ao serem servidos.

FONDUE DE QUEIJO
1 dente de alho (cortado ao meio)
250ml de vinho branco seco
1 colher de sopa de suco de limão
250g queijo gruyére ralado
250g queijo emmental ralado
2 colheres de chá de amido de milho
1 colher de sopa de kirsh
1 pitada de pimenta branca
1 pitada noz moscada ralada
baguete (cortada em cubos)

Esfregue o alho cortado por toda a panela a ser usada. Coloque o vinho e o suco de limão e aqueça até que comece
a borbulhar. Abaixe o fogo, acrescente os queijos e mexa até que eles derretam. Em uma tigela, derreta o amido de
milho no kirsh, junte ao creme de queijos e deixe cozinhar por 4 minutos, mais ou menos. Finalmente tempere com
pimenta e noz moscada.

FONDUE DE QUEIJO LIGHT


1 dente de alho
1 xícara de chá de caldo de legumes (200ml)
1 xícara de chá de vinho branco (200ml)
1 pote grande de queijo cottage (400g)
200g de queijo prato light
1 colher de chá de amido de milho
1 colher de chá de sal
6 pães franceses cortados em cubos grandes

Esfregue o alho no fundo de uma panela de fondue. Bata no liquidificador o caldo de legumes, o vinho, o queijo
cottage, o queijo prato e o amido. Leve ao fogo baixo até encorpar. Passe para o réchaud. Espete os cubos de pão
em garfinhos próprios para fondue e passe no creme. Saboreie.

FONDUE DE QUEIJO NO PÃO ITALIANO


1 pão italiano (redondo)
1 copo de requeijão
200 g de queijo mussarela ralado
200 g de queijo gorgonzola picado
200 g de queijo provolone ralado
1/2 lata de creme de leite sem o soro.

Abra uma "tampa" na parte superior do pão italiano, guarde-a e retire quase todo o miolo do pão.
Em um recipiente, misture bem todos os queijos, requeijão e creme de leite.
Coloque a mistura de queijos, "tampe" o pão, enrole-o em papel alumínio, bem apertado e leve ao forno médio,
pré-aquecido por cerca de 30 a 40 minutos. Retire do forno e com cuidado, remova o papel.
Sirva a fondue com a própria tampa e com outros pedaços de pães, previamente cortados em cubos ou até mesmo
pedaços "rasgados" de pão. Aos poucos vá quebrando o pão italiano. Saboreie com um bom vinho.
Os tipos de queijos podem ser substituídos por queijos mais suaves, caso o paladar não aprecie os de sabor
acentuado.

FONDUE DE QUEIJOS À MODA DO QUEIJEIRO EM PANELA DE PEDRA


200 g de requeijão (barra ou culinário)
200 g de queijo prato (ideal maturado)
100 g de queijo provolone curado
200 g de queijo minas padronizado
200 ml de vinho branco seco
pimenta do reino à gosto com um pouco de pimenta calabresa
30 ml de kirsh
10 g de sal fundente
1 dente de alho
Azeite de oliva extra virgem

Ralar os queijos e reservar. Triturar o dente de alho tornando-o pastoso e reservar.


Untar a panela de pedra com azeite de oliva e adicionar: queijos ralados e o requeijão, alho em pasta e o sal
fundente. Abrir chama e adicionar metade do vinho branco.
A massa irá se transformar em uma pasta à medida que se for intensificando o calor (mexa sempre).
Após derretimento da massa, adicione o restante do vinho, kirsh e a pimenta do reino e calabreza.
O aquecimento final deverá ser de 85 a 90ºC. Sirva quente, imediatamente, acompanhada de pães variados.

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FONDUE DE QUEIJO COM SHITAKE E MINI BATATAS
250 g de queijo gruyère
250 g de emmenthal
500 g de cogumelos shitake picados
20 g de manteiga
1 dente de alho
16 batatas-bolinha
20 ml de azeite extra-virgem
1 ramo de alecrim
quanto baste de pimenta-do-reino branca
½ colher de café de noz-moscada
1 cálice de conhaque
¾ copo de vinho branco seco

Pique e salteie o shitake em uma frigideira separada até dourarem e reserve-os.


Cozinhe as batatas com casca até que esteja macias e leve-as ao forno com o azeite extra virgem, sal e alecrim até
dourarem. Passe o alho nos lados e fundo da panela. Rale os queijos e junte o conhaque e o vinho branco.
Acrescente a noz-moscada, pimenta-do-reino e o shitake salteado.
Sobre o réchaud (tendo o cuidado de manter a chama sempre baixa), inicie o processo de fundir a massa até que a
mesma esteja homogênea. Com o espeto, mergulhe as batatas assadas no fondue de queijo com shitake.

FONDUE DE SHIITAKE
½ Kg Shiitakes pequenos
500 ml azeite extra virgem.

Tempere com sal a gosto e frite da maneira tradicional do Fondue

Molhos
1. Bata no processador 100 g de alcaparras, misture com maionese caseira de soja, adicione sal, pimenta do
reino e páprica.
2. Misture manualmente 3 colheres de sopa de mostarda preparada, pimenta do reino moída na hora, 2
colheres de sopa de suco de limão, salsa picada, três colheres de sopa de margarina.
3. Frite no azeite ½ cebola bem picadinha, junte creme de leite e 100 g de queijo roquefort ou gorgonzola,
aqueça até virar uma pasta.
4. Frite no azeite 8 dentes de alho até dourar, misture com maionese caseira de soja, retirando o azeite antes.
5. Misture na maionese caseira de soja uma colher de sopa de curry em pó.
6. Faça uma pasta mole de wasabi (raiz forte).
7. Esmague gengibre em conserva até formar uma geléia.

Sirva os molhos em pequenos potinhos em volta de uma travessa aquecida de shiitake frito.

FONDUE VEGETARIANA
150 g de rabanetes
150 g de cenouras baby
150 g de abobrinha
150 g de alho-poró
150 g de vagem
150 g de couve-flor em buquês
150 g de brócolis em buquês
sal a gosto

Cozinhe todos os legumes al dente e corte-os em cubos, ou grelhe-os ligeiramente e sirva numa chapa aquecida.
Sirva com os molhos de sua preferência.

Molhos para fondue:

Maionese
1 litro de leite de soja ou amêndoas bem forte, sem tempero
1 colher de chá, cheia, de mostarda
Suco de dois limões
Sal e pimenta-d-reino a gosto
Azeite de oliva, óleo de canola ou de girassol até dar o ponto

No liquidificador, misture o leite e os temperos e bata até homogeneizar. Depois, batendo sempre em velocidade
baixa, destampe o copo do liquidificador e vá adicionando, em fio, o óleo vegetal. Cuidado para não adicionar muito
de uma vez. Aos poucos a mistura vai engrossar (nunca pare de bater). Quando der o ponto de maionese, pare de
bater e sirva.

Variações da maionese

178
Aipo: Adicione três colheres de sopa de aipo picado a uma xícara de maionese.

Alho: Junte a uma xícara de maionese 2 dentes de alho en quanto bate no liquidificador.

Azeitonas: Junte a 1 xícara da maionese, ½ xícara de azeitonas pretas picadinhas e 1 colher de sopa de azeitonas
verdes picadinhas. Se desejar, acrescente também 1 colher de cebola ralada para acentuar o sabor.

Catchup: Adicione a uma xícara de maionese, uma xícara de catchup e algumas gotas de molho de pimenta
vermelha.

Cocktail: Adicione 2 colheres de sopa de catchup e 1 colher de sopa de uísque a ½ xícara de maionese.

Curry: Adicione a uma xícara de maionese 1 colehr de sopa de curry em pó e uma colherinha de café de catchup;

Laranja: Adicione 1 colher de gengibre ralado e meia xícara de suco de laranja a uma xícara da maionese pronta.
Se desejar, adicione raspas da casca de laranja.

Mel e mostarda: Adicione 1 colher de sopa de mel e 1 colher de sopa de mostarda Dijon a meia xícara da
maionese de soja.

Mostarda: Adicione a uma xícara de maionese três colheres de sopa de mostarda escura e uma colher de chá de
açafrão.

Niçoise: A 1/3 de xícara de maionese, adicione 1/2 xícara de pimentão cortado, 1/2 colher de chá de extrato de
tomate e 1 colher de sopa de cebolinha verde picada. Misture todos os ingredientes no liqüidificador e bata bem.

Rabanete: Adicione a uma xícara da maionese 3 colheres de sopa de rabanete finamente picado ou ralado no
ralador fino, misturado a uma colher de sopa de vinagre.

Tártaro: Adicione a uma xícara de maionese duas colheres de sopa de alcaparras, salsinha picada e picles
finamente picados.

Verde: Junte a uma xícara de maionese vegetal 1 colher de sopa de ervas finas (salsa, cebolinha, manjericão e
tomilho picados), sal, pimenta e um pouco mais de limão (a gosto).

Molhos à base de tomate


Picante: Junte ao molho de tomate de sua preferência (enlatado ou caseiro) algumas gotas de pimenta Tabasco.

Pimentão: Junte ao molho um pimentão finamente picado em cubinhos.

Molho à base de Shoyu


½ xícara de molho shoyu
¼ de xícara de xerez
2 colheres sopa de mel
¼ de colher chá de gengibre em pó

Junte todos os ingredientes e misture bem.


Leve em fogo alto e cozinhe, mexendo sempre, até dissolver o mel.

Molho de Raiz-Forte
½ xícara de raiz-forte, fresca, ralada (ou comprada já em pasta)
½ pãozinho cortado
½ copo de leite de soja
½ copo de maionese de soja
Sal a gosto
Pimenta do reino a gosto
3 colheres de sopa de suco de limão

Quando o pão já estiver bem macio, passe-o por peneira. Junte todos os ingredientes exceto a maionese. Bata bem
no liqüidificador ou passe tudo por peneira. Bata até ficar um creme fofo. Junte a maionese, misturando
delicadamente com uma espátula.

Molho com Manga


1 xícara de água
1 xícara de açúcar refinado
½ xícara de vinagre
1 manga hadem

Leve o açúcar refinado com a água e o vinagre ao fogo e deixe reduzir à metade. Junte os pedaços de manga.

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FOOL MEDEMMAS (Favas cozidas)
1 Kg de fava cozida e escorrida
1 cebola grande picada
1 tomate grande cortado em cubinhos
1 ½ colher de sopa de azeite de oliva
1 colher de chá de cominho em pó
¼ de xícara de salsa picada
Suco de 2 limões
sal, pimenta-do-reino e pimenta vermelha a gosto
Pão pita (opcional)

Ponha as favas numa panela com pouca água e leve à fervura. Quando ferver, abaixe o fogo e adicione o restante
dos ingredientes. Deixe ferver novamente, então abaixe o fogo e cozinhe por cerca de 5 minutos. Este prato
geralmente é servido com pão pita.

FORMA DE ARROZ COM BERINJELA


300 g de arroz
2 berinjelas médias cortadas em fatias finas
azeite de oliva
1 cebola grande picada
1 pimentão vermelho sem sementes picado
2 dentes de alho picado
¼ de colher de chá de pimenta-malagueta em pó
2 tomates grandes sem pele picados
4 colheres de sopa de salsa fresca picada
sal e pimenta-do-reino moída na hora

Primeiro, cozinhe o arroz. Retire do fogo, mas deixa a panela tampada.


Frite as fatias de berinjela em um frigideira teflon untada com azeite.
Refogue a cebola e o pimentão vermelho em azeite, tampe e cozinhe por 10 minutos. Junte o alho, a pimenta-
malagueta em pó e os tomates, e cozinhe com a panela destampada até os tomates se reduzirem, o que leva uns
10 minutos.
Acrescente a mistura de tomate ao arroz, junto com a salsa, o sal e a pimenta-do-reino. Misture bem.
Pincele a forma com azeite e cubra toda a superfície com a berinjela. Por cima, coloque a mistura de arroz,
pressionando bem, e cubra com as fatias de berinjela que sobraram.
Leve à geladeira para servir frio ou cubra com papel-alumínio e ponha no forno médio. Desenforme sobre um prato
grande, decore com manjericão e sirva.

FRANGO DESFIADO VEGAN


1 jaca verde de no máximo 1 palmo de tamanho (mais ou menos o tamanho de um melão) – Obs.: Tem que estar
bem verde.

Coloque a jaca na panela de pressão e cubra com água. Cozinhe por mais ou menos 40 minutos, retire e deixe
esfriar. Desfie como se fosse frango.
Tempere com temperos apropriados: cebola, alho socado, tomate, sal, pimenta do reino, louro e uma colher de
sopa de vinagre. Deixe marinar nesse tempero por mais ou menos uma hora para pegar o sabor. Refogue
ligeiramente em 1 colher de chá de azeite com esses temperos. Está pronto para ser usado como recheio de
qualquer massa que leve frango na receita, como panquecas, empadas, coxinhas, lasanha, tortas, ravióli e outras.
Também pode ser usado para cobrir pizza, em salpicão e saladas.

FRANGO DESFIADO AO MOLHO BRANCO


1 jaca verde de um palmo de tamanho, já preparada conforme a receita de Frango Desfiado Vegan
1 colher de sopa de azeite
1 cebola ralada
3 dentes de alho amassados
Cebolinha
Salsinha
Sal
Noz moscada
Pimenta do reino
2 copos de leite de aveia (ver Substitutos)
2 colheres de sopa de farinha de farinha trigo
Queijo ralado na hora a gosto

Coloque em uma panela o azeite, o alho e a cebola ralada, deixe dourar somente um pouquinho em seguida misture
o trigo ao leite e coloque na panela.
Acresente o sal a pimenta do reino e a noz moscada, deixe até dar o ponto de um mingalzinho.
Coloque a jaca desfiada em um refratário e cubra ele com todo o molho branco após o molho jogue o queijo
ralado.Misture um pouco de salsinha com a cebolinha por cima para enfeitar.
Leve ao forno para derreter o queijo.

180
FRESELLA – receita típica italiana
torrada de pão amanhecido
tomate maduro
cebola
aipo
azeitonas verdes
orégano
azeite extra-virgem de oliva
sal
manjericão

Cortar o tomate em cubos. Picar a cebola, o aipo e as azeitonas verdes. Temperar com sal e azeite. Misturar bem.
Completar acrescentando folhas de manjericão picadas e cobrir, com essa mistura, as fatias de pão.

FRICASSÉ DE FRANGO VEGETARIANO


1 jaca bem verde, cozida e desfiada, temperada com os temperos comuns para frango (sal, alho, pimenta-do-reino,
salsinha, etc.)
leite ou substituto
manteiga ou margarina
maisena para engrossar o molho
creme de leite
sal

Coloque no fogo uma panela, depois coloque a margarina, espere derreter e em seguida coloque cerca de um copo
de leite e sal a gosto. Espere ferver o leite e depois dissolva a maisena ou amido de milho em meio copo de água
para engrossar o creme (o creme não pode ficar nem muito grosso e nem muito ralo, tipo um mingau de criança).
Vá derramando aos a maisena. Feito o creme desligue o fogo e adicione o creme de leite. Nunca adicionar o creme
de leite com fogo ligado.
Montagem: Em um forma ou refratário e faça uma cama de jaca desfiada, em seguida vá colocando aos poucos o
creme, depois outra camada de jaca e repete com o creme até chegar próximo à borda, salientando que a última
camada deve ser de creme.
Feito isso cubra a forma com batata palha e pronto. Lleve ao forno só para esquentar e sirva.

FRIGIDEIRA DE ARROZ
1 repolho médio em tiras
3 xícaras de chá de arroz cozido
1 lata de molho de tomate
2 xícaras de chá de mussarela ralada grossa
3 ovos
1 colher de sopa de salsinha picada
1 colher de chá de orégano
1 colher de sopa de queijo parmesão ralado

Afervente o repolho em água e sal, por alguns minutos. Escorra bem e reserve. Unte com manteiga uma frigideira
funda e coloque uma camada de repolho, metade do arroz, metade do molho pronto de tomate e metade da
mussarela. Repita as camadas até terminar tudo. Bata no liquidificador os ovos, sal, salsinha, orégano e o queijo
ralado. Despeje na frigideira e leve ao fogo baixo por 15 minutos. Sirva acompanhado de uma boa salada.

FRIGIDEIRA DE CAROÇO DE JACA


500 g de caroço de jaca cozidos em água e sal, descascados
2 tomates picados, sem pele e sementes
2 cebolas picadas
1 maço de cheiro verde
3 ovos
azeite

Refogue a cebola no azeite até murchar, acrescente o alho e depois os tomates. Junte os caroços de jaca. Deixe o
refogado cozinhar e apurar. Junte o ccheiro verde picado e abafe. Transfira o refogado para uma panela de barro ou
assadeira untada com azeite. Bata as claras em neve, salgue, acrescente as gemas. Espalhe a mistura sobre o
refogado e leve ao forno para dourar. Sirva com arroz branco e feijão.

FRITADA DE CEBOLAS ROXAS


1 cebola roxa em meias-luas
1 ovo
Sal
Azeite puro de oliva

Frite a cebola em pouco azeite, até dourá-la bem. Tire-a da frigideira e, no mesmo óleo, faça um ovo mexido com
sal a gosto. Depois misture os dois e dê uma salteada para pegar o sabor. Sirva imediatamente.

181
FRITADA DE CHAMPIGNON COM AIPO AO CURRY
3 talos de aipo picado
500g champignon fresco cortado em fatia
1 colher de chá de óleo de canola
2 colheres de sopa de água
2 colheres de sopa de curry
½ colher de chá de alho em pó
½ colher de chá de pimenta
½ colher de chá de sal

Frite os ingredientes numa frigideira larga ao fogo médio por 10 minutos.

FRITADA DE FEIJÃO
6 conchas de feijão com caldo temperado
3 colheres de sopa de salsa picada
6 colheres de sopa de farinha de mandioca
3 colheres de sopa de azeite

Em uma frigideira antiaderente, coloque o feijão com o caldo, a salsinha e acrescente aos poucos a farinha de
mandioca até ficar bem encorpado. Se precisar, acrescente mais farinha. Com uma colher, amasse a mistura na
frigideira como se estivesse enformando. Leve ao fogo e coloque o azeite nas bordas para a fritada começar a se
soltar. Polvilhe um pouco de farinha de mandioca por cima, vire a fritada e doure do outro lado. Rendimento: 8
porções

FRITADA DE BATATAS
4 batatas grandes
2 colheres de sopa de farinha de trigo
6 ovos
1 ramo de alecrim fresco
4 colheres de sopa de manteiga
3 colheres de sopa de azeite de oliva
sal e pimenta-do-reino a gosto

Descasque as batatas, lave, escorra, enxugue-as e rale-as na parte grossa do ralador, recolhendo as raspas em
uma tigela. Junte a farinha de trigo peneirada e misture bem. Bata os ovos em uma tigela, junte as batatas, o
alecrim picado, o sal e a pimenta-do-reino. Aqueça a manteiga e o azeite em uma panela antiaderente de cerca de
24 cm de diâmetro. Despeje a mistura em uma camada homogênea e nivele com a ajuda de uma espátula. Cozinhe
a fritada em fogo médio, até a superfície dourar. Vire com cuidado, com a ajuda de um prato, e cozinhe do outro
lado. Sirva quente, como aperitivo ou, se preferir, como prato principal acompanhada de tomates cozidos inteiros,
sem a pele.

FRITADA DE BATATAS – Receita vegan


Batatas cozidas amassadas com o garfo
Um pouquinho de azeite
Sal
Salsa picada

Misture bem, coloque numa frigideira untada. Leve ao fogo.


Acerte o formato com uma colher.
Vire num prato, unte a frigideira de novo com um pedaço de guardanapo de papel, volte a mistura de batatas com
muito cuidado para a frigideira, fazendo-a escorregar e empurrando-a, para dourar do outro lado. Acerte de novo o
formato.
Se quiser, pode colocar um pouco de farinha de trigo para dar mais liga, mas eu não gosto. Prefiro ir acertando o
formato.

FRITADA DE BATATA E “BACON”


8 ovos
1 xícara de chá de glúten temperado com páprica, sal, pimenta do reino e alho, picado em cubos pequenos e frito
2 colheres de sopa de queijo parmesão ralado
1/2 xícara de chá de cebolinha picada
500g de batata cozida em rodelas
2 colheres de sopa de óleo
sal e pimenta-do-reino a gosto

Em uma tigela, bata os ovos com um batedor manual por 2 minutos. Em seguida, junte o glúten, o queijo
parmesão, a cebolinha, o sal e a pimenta-do-reino. Mexa até ficar homogêneo. Incorpore as batatas cozidas e
misture delicadamente. Numa frigideira, aqueça o óleo. Despeje a mistura de ovos e frite em fogo baixo, por 6
minutos, ou até dourar as bordas. Com uma espátula, vire a fritada com cuidado e deixe por mais 5 minutos, ou até
dourar. Retire do fogo e coloque sobre toalha de papel, para retirar o excesso de gordura. Sirva em seguida.

FRITADA DE BATATA COM ORÉGANO

182
500 g de batatas descascadas
óleo de soja para fritar
8 ovos
1/2 xícara de chá de tomate seco picado
2 colheres de sopa de orégano fresco
sal a gosto

Lave, corte as batatas em rodelas finas e seque-as com papel toalha. Coloque-as em uma tigela e tempere com sal.
Aqueça o óleo em uma frigideira antiaderente grande e frite as batatas até dourarem levemente. Retire, coloque
sobre papel toalha e reserve. Em uma tigela, bata os ovos ligeiramente, acrescente o tomate seco, o orégano e o
sal. Misture as batatas fritas e reserve. Mantenha apenas 4 colheres de sopa de óleo na frigideira na qual as batatas
foram fritas e leve novamente ao fogo. Aqueça o óleo e despeje a mistura. Frite, em fogo baixo, por 5 minutos, ou
até dourar as bordas. Vire a fritada com cuidado e frite por mais 2 minutos, ou até dourar. Retire e sirva quente. Se
preferir, decore a fritada com orégano fresco e tomate seco.
Dicas: Orégano: fresco ou desidratado (mais comum) pode ser usado em molhos, ensopados e carnes em geral.
Tempero clássico de pizzas, enriquece também sanduíches quentes e fritadas.

FRITADA DE BERINJELA E MUSSARELA


2 berinjelas grandes, com casca, picadas em pedaços médios
1 dente de alho cortado em rodelas
2 cebolas cortadas em rodelas
5 colheres de sopa de óleo
3 tomates maduros, picados, sem peles
3 ovos inteiros
3 colheres de sopa de queijo tipo parmesão, ralado
100 g de queijo tipo mussarela cortado em fatias finas
sal e pimenta-do-reino a gosto

Tempere as berinjelas com um pouco de água e sal e deixe descansar por 20 minutos. A seguir, aperte as
berinjelas, para que soltem toda a água, e coloque em uma frigideira com o óleo. Mexa por alguns minutos e
acrescente o alho e a cebola. Mexa bem, acrescente um pouco de sal e junte os tomates picados. Mexa novamente
e tampe a frigideira, deixando tudo cozinhar em fogo baixo por 30 minutos, pingando água de vez quando, se for
necessário para que a mistura não grude no fundo. Enquanto isso, bata os ovos, junte o queijo tipo parmesão e
acrescente um pouco de sal e pimenta-do-reino. Junte essa mistura às berinjelas, e deixe cozinhar por mais 10
minutos, sempre em fogo baixo. Coloque então o queijo tipo mussarela por cima de tudo e deixe derreter. Está
pronta uma deliciosa fritada, melhor ainda se servida bem quente, na própria frigideira.

FRITADA DE CEBOLA COM PROVOLONE


300 g de cebola roxa
2 colheres de sopa de leite
Manteiga
Vinho branco seco
150 g de queijo Provolone
2 colheres de sopa de queijo ralado
2 colheres de sopa de azeite de oliva
6 ovos
sal e pimenta-do-reino a gosto

Descasque as cebolas, pique-as e refogue em uma panela com o azeite de oliva. Adicione sal, pimenta-do-reino, um
pouco de vinho e deixe cozinhar por cerca de 10 minutos, mexendo de vez em quando. Deixe esfriar. Corte o
Provolone em cubinhos. Em uma tigela, bata os ovos com 1 pitada de sal e 1 de pimenta-do-reino. Junte o queijo
ralado, o leite, o Provolone e a cebola e mexa bem. Unte bem com manteiga uma frigideira antiaderente e aqueça.
Em seguida, despeje a mistura preparada, cubra e deixe cozinhar. Vire a fritada e cozinhe por mais 2-3 minutos.
Retire do fogo e sirva a seguir.

FRITADA CHINESA
½ maço de brócolis
¼ de repolho
1 cenoura
1 aipo
1 colher de sopa de óleo vegetal
Sal

Retire as folhas do brócolis e ferva-as durante dois minutos em água. Corte o repolho em fatias grossas, a cenoura
em fatias finas e o aipo. Numa frigideira grande aqueça o óleo e junte todos os ingredientes. Mexa constantemente
e deixe o fogo baixo. Cozinhe por cinco minutos e sirva com arroz.

FRITADA COM ERVAS


4 colheres de sopa de óleo
1 cebola grande em cubos pequenos
2 batatas médias em cubos pequenos

183
4 ovos
10 colheres de sopa de iogurte natural (150g)
2 colheres de sopa de farinha de trigo
1 colher de sopa de cebolinha verde picada
1 colher de sopa de manjericão picado
1 colher de sopa de manjerona picada
sal e pimenta-do-reino a gosto

Em uma frigideira antiaderente, aqueça o óleo e refogue a cebola e a batata. Adicione sal e pimenta-do-reino e
deixe cozinhar. Bata os ovos com o iogurte, a farinha e as ervas picadas. Junte o refogado de batata, acerte o sal e
a pimenta-do-reino e despeje a mistura na mesma frigideira do refogado. Cozinhe a fritada de um dos lados, vire-a
com a ajuda de uma espátula e cozinhe do outro lado. Corte em cubos e sirva acompanhada de uma salada de
folhas verdes.

FRITADA DE LEGUMES
2 batatas
3 vagens
1 colher de sopa de manteiga
½ xícara de chá de cenoura ralada grosso
¼ de xícara de chá de queijo ralado
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Ponha as batatas sem a casca e cortadas ao meio em uma panela com água fervente. Cozinhe por três minutos.
Escorra e deixe esfriar. Raleas no ralo grosso e reserve.
Afervente as vagens em água salgada, escorra-as e pique em pedaços pequenos. Reserve.
Derreta a manteiga em uma frigideira grande e junte a batata, a cenoura e a vagem picada. Acrescente o queijo
ralado e tempere com sal e pimenta a gosto.
Bata os ovos com um garfo e despeje sobre os legumes refogados. Vire a frigideira para que os ovos se espalhem
por todo o fundo da frigideira e deixe dourar ligeiramente. Com a ajuda de um prato, vire a fritada de lado e cozinhe
por mais um minuto. Retire da frigideira e sirva imediatamente.

FRITADA DE MENTA
10 ovos
1 ramo de hortelã, de preferência com folhas pequenas (as folhas maiores não possuem muito perfume)
4 colheres de sopa de queijo Pecorino ralado (não é tão caro no Brasil, podendo ser encontrado com facilidade)
Azeite extra-virgem (pouco - o suficiente para untar um pouco a frigideira)
Sal

Separe as gemas das claras. Bata, a mão, as gemas com um pouquinho de sal, a hortelã picada na hora com as
mãos e o Pecorino.
Bata as claras em ponto de neve firme (de preferência a mão). Misture tudo.
Unte uma frigideira anti-aderente com um pouco de azeite e leve ao fogo baixo fritando a "frittata" dos dois lados,
sem deixar queimar nenhuma beirinha.
Sirva quente ou fria. Pode-se fazer um Paninno (sanduíche) com ela também, usando-a como recheio.

FRITADA DE ROQUEFORT E ALHO PORÓ


1 talo de alho-poró
2 colheres de sopa de manteiga
3 ovos
50g de queijo roquefort amassado
1 colher de chá de salsinha desidratada
1 xícara de chá de batata frita
sal a gosto

Lave o alho-poró, seque com a toalha de papel, separe a parte mais macia e corte em rodelas finas. Em uma
frigideira antiaderente, derreta metade da manteiga, acrescente o alho-poró e refogue, mexendo de vez em
quando, até murchar. Retire do fogo e reserve. Em uma tigela, bata os ovos com um batedor manual por 2 minutos.
Misture o alho-poró, o roquefort amassado, a salsinha, o sal e as batatas. Na mesma frigideira, aqueça a manteiga
restante, despeje o ovo batido, reduza o fogo e tampe a frigideira. Cozinhe, sem parar de mexer até dourar as
bordas e parte do centro ficar levemente firme. Com uma escumadeira, vire a fritada com cuidado e deixe dourar.
Retire do fogo. Se preferir, decore com batata frita e alhó-poró. Acompanhe com uma salada de folhas verdes e
pepino em conserva.

FRITADA AOS TRÊS QUEIJOS


3 ovos
½ xícara de chá de queijo mussarela picado
5 colheres de sopa de queijo gorgonzola amassado
½ xícara de chá de queijo parmesão ralado
½ maço de cebolinha verde picada
1 colher de chá de molho de pimenta tabasco

184
1 colher de sopa de manteiga
sal a gosto

Ligue o forno à temperatura média. Bata os ovos em uma tigela com um batedor manual por 2 minutos. Junte o
queijo mussarela, gorgonzola e parmesão, a cebolinha, o molho de pimenta e o sal. Misture e reserve. Unte com a
manteiga uma frigideira própria para ir ao forno, de 25cm de diâmetro. Despeje a mistura e cubra com papel-
alumínio. Leve ao forno por 15 minutos, ou até a fritada ficar firme. Retire do forno, elimine o papel-alumínio e volte
ao forno por mais 10 minutos, ou até dourar. Retire do forno e sirva em seguida.

FUNCHO ASSADO COM MANTEIGA DE ALHO E VERMUTE


3 cabeças grandes de funcho (erva-doce)
2 dentes de alho, fatiados finamente
1 colher de sopa cheia de manteiga
2 colheres de sopa de azeite extra-virgem
2 taças de vermute ou vinho branco seco
sal
pimenta-do-reino moída na hora
Papel-manteiga previamente amolecido com água fria (pode esmagá-lo sob a água)

Retire as folhas do funcho. Corte a cabeça em 4 partes, no sentido longitudinal.


Disponha os pedaços de funcho em uma assadeira de vidro.
Despeje o alho, a manteiga em pedacinhos e o vinho por cima de tudo. Salpique sal e pimenta-do-reino.
Cubra o funcho com o papel manteiga, cuidando para colocar as pontas para dentro da assadeira.
Isso vai assar e cozinhar o funcho no vapor ao mesmo tempo.
Coloque por 20 minutos em forno pé-aquecido à tempertura de 220 graus.
Polvilhe com as folhas de funcho antes de servir.
Acompanhe esse prato com uma ciabata quentinha e crocante.

FUNCHO MIRAFLORES
cerefólio picadinho (ou salsa)
200 gramas de funcho
100 gramas de tomates
1 limão partido em 4

Lavar o funcho e tomates. Cortar crus em fatias bem finas. Arrumar num prato, alternadamente, funcho e tomate,
para que, a apresentação seja melhor. Salpicar com o cerefólio ou salsa e enfeitar o prato com o limão, cujo caldo
temperará a salada.

FUNGES (Receita medieval)


Cogumelos frescos
2 alho-poró
Caldo de legumes
Açafrão

Tome alguns cogumelos frescos e corte-os em cubinhos. Peque dois alhos-porós e fatie-os finamente. Cozinhe os
alhos-porós e os cogumelos em um caldo forte de legumes (brodo). Adicione açafrão para dar cor.

185
LETRA G

GARDEN BURGUER
200 g de lentilha
250 g de cebola
30 g de alho
50 g de gengibre ralado
120 g de nozes picada
250 g de abobrinha
250 g de cenoura
80 g de gergelim
100 ml de azeite
quanto baste de sal
quanto baste de pimenta-do-reino branca moída

Cozinhe as lentilhas em 800 ml de água por cerca de 25 minutos. Escorra e deixe esfriar. Doure, em uma panela
pequena, o alho, a cebola e o gengibre no azeite. Separe metade das lentilhas cozidas e leve-as ao processador,
junto com as nózes já picadas, formando uma espécie de purê. Reserve. Rale a cenoura e a abobrinha em ralador
(ralo grosso) e esprema para tirar o excesso de água. Misture ao purê de lentilhas com nózes, ao gergelim e as
lentilhas inteiras. Tempere com sal e pimenta. Formate em hambúrgueres de 200 g.

GELÉIA DE PIMENTA
500g de pimenta dedo-de-moça
polpa de 1 melão médio picada
2 xícaras de chá de abacaxi picado
10 dentes de alho descascados
1 cebola média picada
½ xícara de chá de azeite de oliva
1 tablete de caldo de legumes
2 xícaras de chá de açúcar
2 colheres de sopa de gengibre fresco ralado
1 colher de chá de cravo em pó
1 colher de chá de canela em pó

Limpe a pimenta e coloque-a no liquidificador com o melão, o abacaxi, o alho, a cebola, o azeite e o caldo de
legumes. Junte 1 litro de água e bata por 2 minutos, ou até obter uma mistura homogênea. Transfira a mistura para
uma panela e adicione o açúcar, o gengibre, o cravo e a canela. Leve para cozinhar, mexendo sempre e, assim que
ferver, reduza o fogo. Cozinhe por mais 1 hora, mexendo de vez em quando, ou até encorpar. Retire do fogo, deixe
esfriar um pouco e coloque em potes de vidro esterilizados.

GELÉIA DE TOMATE COM GERGELIM


1 Kg de tomates maduros e firmes, sem pele e sem sementes
1 xícara de chá de açúcar
8 colheres de sopa de suco de limão
8 colheres de sopa de sementes de gergelim

Pique os tomates e coloque numa panela. Junte o açúcar, tampe a panela e leve ao fogo. Cozinhe por 20 minutos,
ou até o tomate desmanchar. Durante o cozimento, retire a espuma que se formar. Retire do fogo, transfira para o
liquidificador e bata os tomates até obter um purê. Passe por uma peneira de malha fina, aparando na mesma
panela. Adicione o suco de limão e as sementes de gergelim e misture com uma colher. Leve ao fogo e deixe
cozinhar, mexendo de vez em quando, por 6 minutos, ou até obter consistência de geléia. Retire do fogo e sirva a
geléia de tomate com queijo-de-minas fresco.

GLÚTEN I
O conjunto de proteínas do trigo tem o nome de glúten e pode ser extraído da farinha de trigo, da seguinte
maneira:

Misture 1 Kg farinha de trigo com 3 xícaras de água e amasse como se fosse para fazer pão, pelo menos durante 10
minutos, até ficar uma bola firme. Cubra-a com água fria (numa tigela grande) e deixe de molho pelo menos 1
hora, mas seria preferível durante a noite toda. Lave então a massa, para retirar todo o amido, amassando-a com
as mãos, dentro da água e mudando de água continuamente até que esta saia quase limpa. (Conserve a massa
sempre unida para não esfarelar). Ponha então a massa em uma tábua a fim de escorrer toda a água, e dê a forma
de um rolo, e corte em fatias de 1 centímetro.
O glúten deve ser cozido na panela de pressão com temperos durante 20 minutos para pegar gosto. Use os
temperos de sua preferência.

GLÚTEN II
Para 1 Kg de farinha adicione 600 ml de água. Amasse bem e deixe descansar por 3 horas. Lave essa massa, divida
a massa em 4 "bifes" e cozinhe em água fervente com temperos e shoyu por 20 min depois de ferver. Use como
quiser (frito, assado, guarnecido com molho de mostarda, molho de ervas, etc.

186
GLÚTEN III
GLÚTEN CASEIRO
O conjunto de proteínas do trigo tem o nome de glúten e pode ser extraído da farinha de trigo, da seguinte
maneira:
Misturar 1 quilo de farinha de trigo com 3 xícaras de água, e amassar como se fosse para fazer pão, pelo menos
durante 10 minutos, até ficar uma bola firme.
Cobrir com água fria (numa tigela grande) e deixar de molho pelo menos 1 hora, mas seria preferível durante a
noite toda. Lavar a massa, para retirar todo o amido, amassando-a com as mãos, dentro da água e mudando de
água continuamente até que esta saia quase limpa. (Conserve a massa sempre unida para não esfarelar). Colocar
então a massa em uma tábua a fim de escorrer toda a água, e dê a forma de um rolo, e cortar em fatias de 1
centímetro.
Cozinhar essas fatias durante 1 hora em panela comum, ou 20 minutos em panela de pressão, no molho especial
para cozinhar o glúten (este molho tem a finalidade de dar sabor ao glúten, pois ele puro tem gosto neutro).

Molho para cozinhar o glúten:


½ xícara de molho japonês (Shoyu, Sakura ou Saroma)
4 xícaras de água (água de legumes, de preferência)
½ xícara de tomates picados
2 xícaras de cebola picadinha
3 colheres de sopa de óleo
Salsa picada a gosto, 1 folha de louro
2 dentes de alho amassados

Refogar a cebola e o alho no óleo. Acrescentar os tomates, a folha de louro e a salsa. Misturar os demais
ingredientes e cozinhar neles as fatias de glúten. Depois de cozidas, conservar as fatias nesse molho até usá-las. Há
outra maneira de cozinhar as fatias de glúten para que recebam um bom tempero: em vez de cozinhá-las num
molho de tomate, colocar no feijão já cozido e temperado, e com bastante caldo, e cozinhar na panela de pressão
15 a 20 minutos. Terão um sabor diferente. O feijão pode ser usado para comer como sempre. As fatias de glúten,
depois de cozidas, podem ser usadas de muitas maneiras: bife à milanesa, em guisados; ou moídas em assados,
bolinhos, recheios, molhos etc.

GLÚTEN AO CHAMPIGNON
500g de glúten
1 cebola
2 dentes de alho
1 colher de ervas para tempero
1 xícara de alho porró
1 colher de maisena
100 g de champignon
Shoyu a gosto
Sal a gosto
1 colher de azeite
1 limão

Picar e temperar o glúten com alho, limão, tomilho, shoyo, alho porró. Fatiar o champignon e misturar ao glúten.
Picar uma cebola e levar ao fogo com uma colher de azeite para murchar. Juntar o glúten e deixar cozinhar até
tomar gosto. Servir misturado ao molho que se segue.
Molho: Diluir uma colher de sopa de maisena em 1 xícara de água e um bouquet garni de sua preferência.
Adicionar uma pitada de sal, levar ao fogo para fazer um creme leve. Ao desligar o fogo, retire as ervas. Acrescente
uma colher de azeite e junte ao glúten ensopado.

GRÃO-DE-BICO EXÓTICO
300g de grão-de-bico
1 pimentão verde
1 colher de chá de gengibre ralado
2 colheres de chá de sementes de cominho
2 colheres de sopa de manteiga clarificada
2 pimentas frescas picadas ou amassadas

Deixe o grão-de-bico de molho de um dia para o outro. Cozinhe durante 20 minutos em panela de pressão, escorra
e, numa panela à parte, coloque o manteiga clarificada para derreter em fogo brando. Adicione o grão-de-bico e
deixe refogar um pouco, depois junte o pimentão e as pimentas picadas. Refogue por 10 minutos, mexendo
sempre. Junte os demais ingredientes e acrescente água até ter um refogado consistente.

GRÃO-DE-BICO À MODA INDIANA


2 colheres de óleo
1 xícara de cebola picada
½ xícara de pimentão vermelho picado
½ xícara de pimentão verde picado
3 dentes de alho amassados
1 colher de chá de gengibre ralado
187
1 colher de sopa de curry
500 g de tomates sem pele
500 g de grão-de-bico cozido (deixar de molho na véspera e cozinhar na panela de pressão)
150 g de folhas de espinafre
2 xícaras de couve-flor cozida no vapor
¼ colher de chá de sal
¼ colher de chá de sal de pimenta Caiena

Refogue a cebola, o alho e o gengibre no óleo durante 2 minutos. Junte o curry e refogue mais 3 minutos,
mexendo.
Junte os tomates e deixe cozinhar até quase ficarem desmanchados. Junte os pimentões e tempere com sal e
pimenta Caiena. Acrescente o grão-de-bico cozido e o espinafre, mexendo. Coloque a couve-flor por cima. Cubra e
deixe cozinhar no vapor durante 10 minutos, ou até que a couve-flor fique macia.
Obs.: Fica mais bonito se cozinhar diretamente em uma panela que possa ir à mesa, pois a couve-flor branca sobre
o ensopado faz um contraste bonito. Servir acompanhado de arroz branco.

GRÃO-DE-BICO À MARROQUINA
Para o grão-de-bico
300 g de grão-de-bico
4 tomates maduros (sem casca e sem sementes) picados
1 cebola (média) em rodelas
1 colher de sopa de azeite de oliva
50 g de damasco
50 g de ameixa-preta seca
30 g de uvas passas
1 colher de chá de sal
1 colher de sopa de açúcar mascavo
1 colher de sopa de rasa de "curry"
1 pitada de canela em pó
1 pitada de cominho em pó
1 colher de sopa de folhas de coentro ou de salsa.
Para as abobrinhas
4 abobrinhas cortadas em fatias (na diagonal)
1 cebola picada
1 dente de alho amassado
1 colher de café de sal
1 colher de chá de azeite de oliva
1 colher de chá de saquê "mirin" ou de vinagre de maçã.

Grão-de-bico: deixe o grão-de-bico de molho em água fria de um dia para o outro ou em água quente por duas
horas. Escorra o grão-de-bico e descarte a água em que ficou de molho. Coloque água fresca em uma panela de
pressão, junte o grão-de-bico e cozinhe por 30 min. Escorra e guarde dois copos da água do cozimento. Reserve.
Numa panela, refogue a cebola no azeite. Adicione os tomates e refogue por 30 seg. Junte o grão-de-bico, a água
do cozimento e todos os outros ingredientes, exceto o coentro (ou a salsa). Cozinhe em fogo baixo por 20 min.
Desligue, acrescente o coentro (ou a salsa) e mexa delicadamente. Deixe repousar por três minutos.
Abobrinhas: misture a cebola, o alho, o sal, o azeite e o saquê ou o vinagre. Junte as fatias de abobrinha e deixe
marinar por 30 min. Grelhe em uma chapa de ferro ou em uma frigideira antiaderente. Sirva como
acompanhamento do grão-de-bico.

GRÃO DE BICO COM MEL


2 xícaras de grão de bico
2 colheres de sopa de gordura vegetal
1 colher de chá de canela
2 colheres de chá de sal
½ xícara de mel
água para cobrir

Deixe o grão de bico de molho durante a noite. Cubra com água fresca e cozinhe por 2 horas ou até ficar macio.
Escorra a água e misture com os demais ingredientes. Leve ao forno moderado por uma hora, até os grãos ficarem
caramelados.

GRÃO-DE-BICO À MINEIRA
500 g de grão-de-bico
2 cebolas picadas
Pimenta
Azeite
1 colher de sopa de vinagre
sal a gosto
2 dentes de alho
1 pimentão vermelho picado
1 pimenta “cheiro-verde” (pimenta que não arde, pimenta de cheiro) em rodelas

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2 tomates picados
2 ovos cozidos
Azeitonas
cheiro-verde.

Deixe o grão-de-bico de molho de véspera. No outro dia, cozinhe bem e refogue com os temperos (alho e cebola
fritos no azeite, pimentão, pimenta de cheiro, sal, tomates, ovos, azeitonas e cheiro-verde).

GRÃO-DE-BICO COM NABO, ALHO, AIPO E CEBOLA


300 g de grão (mais ou menos o tamanho de uma tigela)
1 ramo de aipo fresco
7 dentes de alho
1 nabo
2 cebolas vermelhas

Deixe o grão de molho cerca de 24 horas. Ponha tudo na panela de pressão, corte a cebola, esmigalhe os alhos e o
aipo. Não ponha sal porque faz com que o grão fique duro, salgue depois de já estar cozido.
O tempo de cozimento do grão depende sempre do tempo que se demolha. Salgue e deixe descansar antes de
comer. Acompanhe com azeitonas e com arroz integral. Deite por cima uns fios de azeite cru.

GRÃO-DE-BICO COM PASSAS


1 xícaras de chá de grãos de bico
1 pacotinho de passas
2 tomates picados
1dente de alho
1 cebola
azeite
louro
sal

Ponha o grão de bico de molho de um dia para o outro. No dia seguinte, escorra a água, coloque sobre um pano de
prato e passe por cima o rolo de abrir massas, sem esmagar os grãos, apenas para retirar a casca. Em seguida
cozinhe em água com os temperos, na panela de pressão, por 30 minutos. Depois retire uma concha de grãos e um
pouquinho de caldo e bata no liquidificador. Junte ao restante do grão de bico. Acrescente as passas, tempere com
sal e sirva logo.

GRÃO-DE-BICO COM TRIGO


1 xícara de chá de trigo em grão
250g de grão-de-bico
3 tomates grandes sem sementes
2 cebolas pequenas
½ maço de coentro fresco
½ maço de salsa
sal e pimenta-do-reino a gosto
4 colheres de sopa de azeite
2 limões

Refogar a cebola, tomate a salsa na manteiga. Juntar o arroz, a água, o açafrão, o sal e a canela. Cozinhar em fogo
brando até o arroz ficar macio. Tirar os caroços das tâmaras e misturar ao arroz. Deixar alguns minutos para tomar
gosto e servir.

GRATINADO DE ABOBRINHA E PALMITO


2 colheres de sopa de margarina
2 dentes de alho picados
1 colher de sopa de farinha de trigo
1,5 Litro de leite
1 pitada de noz-moscada
1 lata de creme de leite
2 abobrinhas cortadas em rodelas grossas
500 g de palmito cortado em rodelas
50 g de queijo parmesão ralado

Em uma panela aqueça a margarina e doure o alho. Dissolva a farinha de trigo em um pouco do leite e acrescente à
panela. Sem parar de mexer, acrescente aos poucos o restante do leite e cozinhe até engrossar. Junte a noz-
moscada e o creme de leite. Desligue o fogo e deixe esfriar um pouco. Em um refratário levemente untado distribua
a abobrinha e o palmito. Cubra com o creme, polvilhe o queijo e leve ao forno preaquecido a 220ºC durante 20
minutos ou até dourar.
Dica: Para variar, substitua a abobrinha por brócolis.

GRATINADO DE BETERRABA
5 beterrabas de tamanho médio

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1 cebola pequena, cortada em rodelas grossas
1 colher de sopa de manteiga
1 colher de sobremesa de maisena
Sal a gosto
50 gramas de queijo ralado

Lavar bem as beterrabas e cozinhá-las. Descascar e cortar em tiras finas. Reserve a água.
Aqueça a manteiga, junte a cebola, o sal e as beterrabas e refogue.
Feito isso, junte a maisena dissolvida em um pouco de água fria. Junte a beterraba e deixe cozinhar mais um pouco.
Coloque em um prato refratário e cubra com o molho branco, salpique queijo.
Leve ao forno para gratinar.

GRATINADO DE INHAME
500 g de inhame descascado, cozido e cortado em rodelas
Tempero pronto a gosto
100 gramas de manteiga derretida
1 colher de sopa de orégano
300 g mussarela
1 lata creme de leite com soro
1 xícara de café de leite (50 ml)
1 colher de sopa farinha de trigo
Sal a gosto
Queijo parmesão ralado (para polvilhar)

Coloque a metade do inhame no fundo de um refratário e polvilhe com tempero pronto. Derreta a manteiga,
adicione a ela o orégano e salpique o inhame com a metade dessa mistura. Coloque uma camada de mussarela, o
restante do inhame, a manteiga e a outra metade da mussarela. Misture o creme de leite com o leite e a farinha de
trigo. Despeje sobre o inhame, salpique com tempero pronto, polvilhe queijo parmesão ralado e leve ao forno para
gratinar.

GRATINADO DE MANDIOCA
1 xícara de leite
2 colheres de sopa de manteiga
2 colheres de sopa de queijo parmesâo ralado
700g de mandioca
300g de queijo mussarela
1 tablete de caldo de legumes
1 ovo
sal a gosto.

Descasque e cozinhe a mandioca ate ficar macia e aperte no espremedor


de batatas. ponha no processador e acrescente todos os ingredientes.exceto os queijos.Bata ate formar um
purê.Unte um refratario medio com manteiga e altarne camada de purê com as de mussarela.Polvilha com queijo
ralado e leve ao forno por 25 minuto ou ate dourar bem.

GUACAMOLE
1 abacate grande ou 2 pequenos, maduros
1 colher de sopa de cebola desidratada
½ colher de sopa de sal marinho
2 colheres de sopa de suco de limão

Use um garfo para amasser o abacate com os temperos. Para manter a cor verde, deixe o caroço do abacate
dentro da guacamole.

GUISADO DE FUNCHO
1 funcho cortado em pedaços
4 batatas cortadas em pedaços
1 cebola picada
1 dente de alho picado
grãos de funcho
sal e pimenta
azeite

Numa caçarola doure o alho, a cebola e os grãos de funcho. Junte o funcho e as batatas, cubra com água (ou água
do cozimento de legumes) e tempere. Espere que ferva e depois deixe em fogo baixo cerca de meia hora. Este prato
pode ser servido com empadas, almôndegas de cereais ou leguminosas.

190
LETRA H

HALUSKA (REPOLHO FRITO COM ALMÔNDEGAS)


½ repolho fatiado bem fininho
8 a 10 almôndegas pequenas de soja ou de sua preferência
2 colheres de sopa de azeite de oliva
1 pitada de sal
Pimenta do reino a gosto

Numa frigideira grande, aqueça o óleo e refogue o repolho com o sal e a pimenta até ficar macio. Adicione as
almôndegas e cozinhe mais alguns minutos, com a panela tampada. Destampe, mexa e quando começar a fritar,
desligue o fogo. Sirva quente ou aguarde o dia seguinte (o sabor fica melhor no dia seguinte).

HAMBÚRGUER DE ABOBRINHA I
4 xícaras de chá abobrinha ralada
2 dentes de alho
8 colheres de sopa de farinha de trigo
1 colher de sopa de maionese
industrializada
1 colher (sobremesa) de salsa
Sal a gosto
4 colheres de sopa de óleo

Em uma tigela, misture todos os ingredientes e tempere com sal. Mexa bem. Unte uma frigideira com o óleo,
modele os hambúrgueres com o auxílio de uma concha, como se fosse panqueca, grelhando dos dois lados. Sirva
ainda quente. Nutrientes: Vitaminas A, C e E, Folato, Potássio, Fósforo, Cálcio, Sódio e Magnésio.

HAMBÚGUER DE ABOBRINHA II
Abobrinhas
Cebola
Salsinha e cebolinha
Alho socado
Sal e pimenta-do-reino
Maionese ou queijo cremoso
Farinah de trigo comum

Rale as abobrinhas, junte cebola picada, temperos a gosto, salsinha bem picada, maionese ou queijo cremoso para
fazer liga e acrescente colheradas de farinha de trigo até ficar bom pra fazer os hambúrgueres. Fritar e servir.
Pode variar com verduras diversas.

HAMBÚRGUER DE CAJU I
8 Kg de caju fresco (sem castanha)
300g de farinha de trigo
2 xícaras de chá de cheiro verde picados
2 pimentões médios picados
4 tomates grandes picados
2 cebolas médias picadas
1/2 colher de sopa de corante (colorau)
1 cabeça de alho grande (ou 3 colheres de sopa de pasta de alho)
pimenta-do-reino a gosto
sal a gosto

Lavar bem os cajus, acrescentar um pouco de água e bater do liquidificador. Depois, peneirar bem para tirar todo o
suco. O que sobra é a fibra (mais ou menos 1,5 Kg). "Após serem descartadas, as fibras devem ser imediatamente
resfriadas e preparadas para uso por meio de um processo chamado branqueamento", relata Rubem."No
branqueamento, o bagaço é cozido em água por alguns minutos para eliminar odores e microorganismos e impedir
a ação das enzimas presentes na fruta, para evitar que provoquem oxidação e escurecimento das fibras".
Colocar a fibra numa panela e temperar com alho, cebola, tomate, cheiro-verde, pimentão, corante, pimenta-do-
reino e sal a gosto. Refogar por mais ou menos 10 minutos. Tirar do fogo e colocar numa bandeja grande para
esfriar. Quando estiver fria, acrescentar a farinha de trigo e espalhar sobre superfície com a ajuda de um rolo (como
se fosse uma massa). Por último, cortar no formato de hambúrguer. A fritura é igual a de um hambúrguer
tradicional.
Dicas: Acrescentar os temperos que se costuma usar na carne, como ervas, por exemplo; usar a boca de uma
xícara ou copo para dar o formato de hambúrguer.

HAMBURGER DE CAJU II
500 g de carne básica de caju
2 ovos pequenos
Farinha de trigo o quanto baste ( mais ou menos 4 colheres de sopa)
Farinha de rosca para polvilhar

191
Misture bem os três primeiros ingredientes até obter uma massa firme. Polvilhe as formas apropriadas para
hamburger com farinha de rosca e modele-os. Leve a geladeira por mais ou menos uma hora. Na hora de servir é
só retirá-los das formas e fritar em manteiga bem aquecida. Sirva com pão de hamburger, maionese, alface e
tomate.

HAMBURGUER DE COGUMELO
Passe no processador ½ Kg nozes e acrescente os seguintes ingredientes no processador:
½ Kg cenoura
1 cebola média
1 colher de sopa de adoçante (mel, banana bem madura ou passas)
1 colher de sopa de óleo
1 a 2 colheres de sopa de tempero seco
sal marinho a gosto
2 a 3 colheres de levedo (opcional)

Se a mistura não ficar firme o bastante, acrescente 1 ou 2 dos seguintes ingredientes: alho em pó, cebola em pó,
flocos de salsa seca, levedo, farinha de linhaça.
Forme porções em forma de hambúrguer. Corte em rodelas 2 grandes tomates maduros e 1 cebola grande.

Tenha pronto o seguinte:


10 pequenos ou 5 grandes cogumelos abertos ao meio.
10 folhas de espinafre fresco

Forme os hambúrgueres dessa forma: coloque uma parte do cogumelo num prato, coloque as folhas de espinafre, a
mistura em cima, depois uma fatia de tomate e por último uma fatia de cebola. Você pode unir seu sanduíche com
palitos. Serve 10 pessoas.

HAMBURGUER DE COUVE-FLOR
3 xícaras de couve-flor em florzinha com 1 cm de talo
1/3 xícara de leite
9 fatias de pão de forma, sem casca, esmigalhadas
Queijo parmesão ralado a gosto (opcional)
1 gema
1 ovo

Cozinhar a couve-flor em água fervente até ficar macia. Escorrer e picar bem. Colocar a couve-flor em uma tigela e
juntar com o pão, o leite, o ovo, a gema, e o queijo ralado. Misturar bem e temperar com sal. Formar os
hambúrgueres com ¼ de xícara da mistura. Untar uma frigideira antiaderente e levar ao fogo até esquentar bem.
Fritar os hambúrgueres aos poucos em fogo baixo até dourarem dos dois lados.

HAMBURGER DE GRÃO DE BICO COM CHIPS DE ABOBRINHA


Hambúrguer de grão-de-bico
2 xícaras de chá de grão-de-bico
3 dentes de alho descascados
2 colheres de sopa de tahine
1 colher de chá de cominho em pó
1 colher de chá de pimenta síria
6 colheres de sopa de óleo de soja
sal a gosto
Chips de abobrinha
1 abobrinha média fatiada
1/2 xícara de chá de óleo de soja para fritar
sal a gosto

Pão sírio para acompanhar

Hambúrguer de grão-de-bico: Lave o grão-de-bico, coloque numa tigela com 1,5 litro de água, cubra com filme
plástico e deixe de molho por pelo menos 24 horas. Em seguida, escorra a água e coloque o grão-de-bico no
processador. Junte o alho, o tahine, o cominho, a pimenta síria e o sal e bata até obter uma massa homogênea.
Transfira a massa para uma tigela e modele 4 hambúrgueres. Aqueça o óleo numa frigideira, disponha os
hambúrgueres e frite até dourar de maneira uniforme. Retire com uma escumadeira e reserve.
Frite as abobrinhas imersas em óleo, escorra no papel pardo.
Sirva o hambúrguer no pão sírio acompanhado da abobrinha.

HAMBURGUER DE LENTILHA
2 xícaras de lentilha escorrida cozida, amassada
1 xícara migalhas de pão integral
½ xícara germe de trigo
Sal a gosto

192
½ cebola ralada
farinha de trigo, óleo

Misture os primeiros cinco ingredientes. Passe na farinha de trigo e frite os bifes. 8 porções .
Nota: É costume incrementar esta receita colocando mais temperos: cominho em grão, uma pitadinha de pimenta,
etc. e quando não há germe de trigo em casa, use aveia que dá no mesmo.

HAMBÚRGUER DE SOJA I
1 xícara de chá de proteína de soja
2 copos de água morna
1 ovo
quanto baste de sal
2 dentes de alho amassados
7 colheres de sopa de farinha de trigo
1 colher de sopa de cheiro-verde picado
1/2 xícara de chá de cebola ralada
1 colher de café de orégano
quanto baste de pimenta-do-reino branca
quanto baste de cominho

Hidrate a proteína na água morna, por 20 minutos. Escorra toda a água e esprema bem o excesso de água e
misture os demais ingredientes.
Modele os hambúrgueres e frite em um pouco de óleo.

HAMBÚRGUER DE SOJA II
250 g de proteína texturizada de soja fina
2 cebolas pequenas raladas
3 dentes de alho ralados
1 colher de café de curry
1 colher de chá de açafrão
5 colheres de sopa de orégano
10 colheres de sopa de óleo
24 colheres de sopa de farinha de trigo
1 colher de chá de manjericão
sal e pimenta do reino a gosto

Hidrate a PVT. Adicione todos os ingredientes, com exceção da farinha de trigo. Mexa bem e, aos poucos, coloque a
farinha. Se a massa não estiver com liga suficiente, adicione mais farinha de trigo e forme os hambúrgueres. Você
pode assá-los numa forma untada ou, se preferir, numa frigideira com um pouco de óleo. Também é possível
congelá-los. Eles duram até seis meses.

Rende 12 hambúrgueres.

HAMBURGER VEGETARIANO DE TANCHAGEM (aqui pode ser ou a Plantago major ou a Pl. lanceolata)
Escolher algumas folhas de tanchagem, cortá-las em fatias finas (mais ou menos uma mäo cheia, pode ser mais se
quiser). Preparar uma receita de hamburguer vegetal e adicionar a tanchagem e um maço de salsinha picada.
Aquecer numa frigideira óleo suficiente para fritar os burguers. Fritar dos dois lados até dourar e servir sobre folhas
de tanchagem.

HARUMAKI I
De massa fina e crocante, trata-se de uma receita chinesa indispensável também no cardápio japonês. É o chamado
sushi frito. Além de exótico e delicioso, é muito nutritivo, e você pode variar o recheio com os ingredientes que tiver
em casa.

Massa
1 dúzia de massa semipronta para rolinho primavera

Recheio (tipo vegetariano)


500g de repolho em fatias finas
300g de cenouras médias em tiras
Sal e pimenta do reino a gosto

Molho agridoce
3 colheres de sopa de catchup
2 colheres de sopa de açúcar
2 colheres de sopa de vinagre
1/2 colher de chá de sal
2 colheres de chá de amido de milho
100ml de água

193
Preparo: Inicialmente, leve todos os ingredientes do molho ao fogo e mexa até engrossar. Passe para uma tigela e
reserve. Numa frigideira com um pouco de óleo, comece refogando a cenoura. Quando ela estiver cozida,
acrescente o repolho e continue refogando até cozinhar. Por último, tempere e deixe esfriar. Pegue a massa e
embrulhe o recheio reservado. Proceda da mesma maneira com o restante da massa. À parte, faça uma mistura de
trigo com água a fim de passar na última dobra da massa para que não abra no ato da fritura. Frite os rolinhos
preparados em óleo bem quente até que dourem e sirva-os bem quentes, com o molho agridoce. Rendimento: 4
porções

HARUMAKI II
Massa
500 g de farinha de trigo
1 colher de chá de sal
1 colher de sopa de rasa de margarina ou gordura vegetl hidrogenada (30 g)
1 ovo ou substituto
1 copo de água ou leite

Recheio
2 tigelas de repolho picado
1 colher de sopa de gengibre picado
250 g de carne de soja preparada
400 g de batatas cozidas e espremidas
um pouco de azeite
2 colheres de chá rasa de sal
1 pitada de pimenta-do-reino
1/3 de copo de leite
1 colher de chá de ajinomoto

Massa: misture todos os ingredientes e amasse bem. Deixe a massa repousar durante 30 minutos, coberta com um
pano.
Recheio: aqueça o azeite, junte o repolho, o gengibre e a carne de soja preparada e refogue. Acrescente a batata,
o sal, a pimenta, o leite e o ajinomoto. Cozinhe ligeiramente e retire do fogo. Forme 40 bolinhas. Divida a massa
também em 40 porções. Abra com rolo cada porção de massa em rodelas, no centro coloque 1 bolinha do recheio.
Dobre, aperte as beiradas para uni-las e vire a borda para dentro enrolando. Frite os pastéis na gordura quente
(170ºC). Retire e coloque sobre papel absorvente.

HOMUS I
1 xícara de grão-de-bico cozido escorrido
1/3 xícara tahini
Suco de 4 limões
2 dentes de alho

Bata tudo no processador de alimentos.

HOMUS II
1 xícara de chá de grão-de-bico
3 xícaras de chá de água
¼ xícara de chá de suco de limão
¼ xícara de chá de azeite
2 dentes de alho, picados
½ colher de chá de sal
¾ xícara de chá de tahine (opcional)
páprica doce para decorar

Coloque o grão-de-bico de molho em água por 4 horas e escorra. Coloque numa panela com a água e cozinhe por 1
hora aproximadamente. Escorra, reservando um pouco da água do cozimento.
Num processador, junte o grão-de-pico, o suco de limão, o azeite, o alho, 3 colheres de sopa de água do cozimento,
o sal e o tahine. Processe até obter uma pasta lisa ou, se preferir, deixe-a ligeiramente granulada. Se a pasta ficar
muito consistente, acrescente mais água do cozimento e processe até obter o ponto desejado. Salpique com a
páprica e sirva acompanhada de pão pita.

HOMUS III
3 conchas de grão de bico cozido
1 colher de café de sal
2 colheres de sopa de tahini
suco de meio limão
1 dente de alho descascado
água do cozimento necessária para girar bem a hélice do liquidificador.

Bata tudo até obter uma pasta lisa. Coloque em potes ou vidros para congelar.

194
HOMUS DE ABOBRINHA CRUA
300g de abobrinha descascada e picada em cubos
2 dentes de alho
3 colheres de sopa de tahine
2 colheres de sopa de azeite extra-virgem
½ colher de chá de pimenta síria
2 colheres de chá de zatar
suco de 1 limão
sal

Bata tudo num processador até virar uma pasta homogênea. Deixe curtir uns minutos na geladeira. Decore com
uma pitada de páprica.

HOMUS DE AZEITONA PRETA


1 ½ xícara de grão-de-bico cozido
1 colher de água
1/3 de copo de suco de limão
1 colher de chá de sal

Combine todos os ingredientes exceto azeitonas em um processador ou liquidificador. Bata até formar um purê,
adicionando mais água se necessário. Adicione as azeitonas pretas.
Use para petiscos ou como recheio de vegetais (tomates, abobrinhas, berinjelas).

HOMUS DE CINCO PIMENTAS


1 pimentão verde bem grande
400g de grãos-de-bico, cozidos e escorridos
4 pimentas jalapeño frescas
400 g de pimentas cheiro-verde (não ardidas)
1 dente de alho
1 colher de chá de pimenta-de-caiena moída
2 colheres de chá de pimenta-do-reino moída
¼ de xícara de tahini

Corte a ponta do pimentão verde, formando uma espécie de cumbuca com ele. Tire então as sementes e deixe a
casca vazia, de modo a servir de tigela para o homus.
Pique a ponta do pimentão, e coloque no liquidificador com os grãos-de-bico, jalapeños, pimentas cheiro-verde,
alho, pimenta-de-caiena, pimenta-do-reino e tahini.
Bata até formar uma pata lisa. Sirva dentro do pimentão verde cortado, acompanhado de pão pita ou sírcio, e
bolachas de água e sal.

HOMUS ESPECIAL
2 xícaras de abobrinha italiana, sem pele e picada
4 colheres de sopa de azeite de oliva
1 1/2 limão, espremido
3/4 de xícara de sementes de gergelim (descascado)
3/4 de colher de sopa de sal marinho
2 dentes de alho
1 colher de sopa de páprica

Bata todos os ingredientes no processador de alimentos. Certifique-se de usar sementes de gergelim descascado,
que são brancas. Se for usar o processador, podeser necessário moer as sementes num moedor de alimentos antes
de usar. Sirva com legumes.

HOMUS FACÍLIMO
400g de grãos-de-bico enlatado, escorridos, líquido reservado
1 dente de alho esmagado
2 colheres de chá de cominho moído
½ colher de chá de sal
1 colher de sopa de azeite de oliva

No liqüidificador ou processador de alimentos misture os grãos-de-bico, alho, cominho, sal e azeite de oliva. Bata
em baixa velocidade, gradualmente adicionando o líquido reservado do grão-de-bico, até que a desejada
consistência seja alcançada.

195
LETRA I

INHAME FRITO I
É muito mais gostoso do que batata. Faça exatamente como faz com ela: corte em rodelas finas ou palitos, frite em
óleo bem quente e deixe escorrer sobre um papel que absorva a gordura.

INHAME FRITO II
500 g de inhame
2 ovos batidos
Sal a gosto
Óleo a gosto
Farinha de rosca para empanar

Descasque o inhame e cozinhe em água e sal.


Depois de cozido escorre bem, corte em rodelas grossas e em seguida passe nos ovos batidos e na farinha de rosca.
Frite em óleo bem quente.

INHAME REFOGADO
Meio quilo de inhame
3 colheres de sopa de óleo
2 dentes de alho amassados
1 cebola picada
1 tomate picado
sal e pimenta-do-reino a gosto

Descasque o inhame sob água corrente e corte-o em rodelas, enxugue bem.


Aqueça o óleo, junte o alho e a cebola e refogue até dourar. Acrescente o tomate, tempere com sal e refogue mais
um pouco. Junte o inhame e refogue por alguns minutos em fogo forte.
Abaixe o fogo, pingue um pouco de água, tampe a panela e cozinhe em fogo bem baixo até o inhame ficar macio,
adicionando mais água se necessário.

INHAME SAUTÉ
3 inhames
1 colher de manteiga
Cheiro verde a gosto
Sal a gosto

Ponha os inhames com casca numa panela de vapor com água fervendo, e tampe.
Depois de meia hora espete com o garfo para ver se estão macios.
Assim a casca solta com facilidade, basta puxar que sai inteira.
Depois de cozidos e descascados, corte em rodelas ou pedaços; esquente a manteiga ou azeite numa frigideira;
ponha os inhames, e sobre eles salsão ou cebolinha picadas e sal; mexa rapidamente, baixe fogo e deixe grudar
levemente no fundo para ficar crocante.

196
LETRA J

JACALHOADA
Cozinhe uma jaca bem verde.
O miolo, eu cortei umas lascas grossas, temperei (alho, cebola, sal, pimenta do reino, vinagre) e deixei
descansando um tempo. Daí cortei 1 cebola em pétalas, 1 pimentão em rodelas, cozinhei 2 batatas e cortei em
quatro (no sentido do comprimenro), 1 tomate grande em filetes. Forrei uma fôrma com azeite, coloquei a jaca, os
legumes misturados, terminando com as batatas por cima. Salpiquei sal, pimenta e reguei com mais um pouco de
azeite.
Acho que, pra quem gosta daquele "gosto de mar" daria certo moer uma alga seca e colocar por cima da jaca ou
misturada no tempero. Pra quem gosta de azeitonas, tb pode colocar.
Daí, leve ao forno até dourar as batatas. Sirva.

JAZZY TAHINI
3/4 xícara de sementes de gergelim demolhado (3 horas)

Bata com a água em que ficou de molho até ficar liso e homogêneo.

Acrescente
suco de 1 limão
alho a gosto
I colher de chá de gengibre em pó, ou a gosto
1/2 xícara de azeite de oliva
adoçante a gosto (Karo, mel ou açúcar mascavo)
1/4 xícara de suco de maçã

Sirva com pão chapatti.

JILÓ AO FORNO
6 Jilós
cebola
alho
tomate
manteiga
sal
1 ovo
queijo parmesão

Corte o jiló em rodelas. Refogue a manteiga, cebola, alho, tomate, sal. Depois de refogado acresente o ovo e
misture. Depois untar uma forma refratária com manteiga, espalhe a metade da mistura e polvilhe o queijo. Depois
ponha a outra metade e polvilhe. Leve ao forno para gratinar.

JILÓ À MILANESA
12 jilós
3 ovos levemente batidos
1 colher de sopa de orégano
2 xícaras de chá de farinha de rosca
óleo para fritar
sal e pimenta do reino a gosto

Lave os jilós, retire os cabos e corte em rodelas. Misture os ovos, sal, pimenta e orégano, e deixe as fatias de jiló
nesse molho, pelo menos por uma hora. Passe as fatias de jiló na farinha de rosca, novamente nesse molho e
depois mais uma vez na farinha de rosca. Frite em bastante óleo quente até ficarem douradas.

JILÓ À MILANESA (APERITIVO)


1 Kg de jiló
Farinha de trigo
Queijo ralado (opcional)
Óleo

Corte os gilós em forma de bife. Passe na farinha de trigo e frite em óleo bem quente. Escorra em papel toalha.
Salpique queijo ralado em cima dos mesmos ainda quentes. Sirva acompanhado com cerveja.

JILÓ A TIRA GOSTO


1 Kg de giló
Farinha de trigo
Queijo ralado
Óleo

Corte os gilós em forma de bife. Passe na farinha de trigo e frite em óleo bem quente.
Escorra em papel toalha. Salpique queijo ralado em cima dos mesmos ainda quentes. Sirva e tome com cerveja.

197
Dica: Pode ser feito com berinjela.

JILÓ COM VINAGRETE


10 jilós grandes ao meio
sal a gosto
folhas de salsão
Vinagrete
2 tomates sem semente picadinhos
1 pimentão verde picadinho
2 colheres de sopa de salsinha picada
3 colheres de sopa de vinagre de maçã
sal a gosto
Molho
1/2 xícara de chá de óleo de girassol
sal e pimenta-do-reino a gosto

Ponha o jiló numa panela com água e sal e leve ao fogo por 10 minutos para cozinhar. Escorra-o e reserve. Numa
tigela, misture os ingredientes do vinagrete, prove os temperos e reserve. Pegue o jiló, um a um, afunde
ligeiramente o miolo e preencha a cavidade com o vinagrete. Ponha um ao lado do outro numa travessa; decore
com folhas de salsão e sirva.

JOELHINHO
Massa
1 copo de leite morno
30g de fermento para pão
1 colher (sopa, rasa) de açúcar
1 colher de chá de sal
1/2 copo de óleo
aproximadamente 500g de farinha de trigo
Recheio
Queijo
Carne de soja
Tomate seco

Dissolva o fermento com o açúcar. Coloque o óleo, o leite e todos os ingredientes. Deixe descansar por 15 minutos.
Faça bolinhas pequenas.
Depois, abra a massa e recheie. Enrole como rocambole e pincele com gema. Leve ao forno até dourar.

198
LETRA K

KAFTA
1 xícara de proteína soja temperada
1 ½ xícara de trigo para quibe
Azeite de oliva para fritar

A kafta é semelhante ao quibe frito, porém mais seca, mais dura e de formato diferente.
Misture a soja com o trigo, que deve ter sido deixado de molho por uma hora e meia. Forme rolinhos no formato de
salsichas. Aqueça o azeite de oliva em uma frigideira e coloque a kafta quando o azeite estiver bem quente, fritando
de todos os lados. Ela deve ficar bem tostada e por igual. Sirva com limões partidos

KAFTA DE COUVE FLOR


1 couve-flor média
4 batatas médias
1 xícara de chá de farinha de trigo
1 colher de sopa de salsinha, picada
1 ½ colher de chá de curry em pó
1 pitada de assafétida (opcional)
sal, o quanto baste
óleo fritar

Descasque as batatas e corte em cubos grandes. Coloque-as numa panela com água fria salgada e leve-as ao fogo
para cozinhar. Retire as batatas e coloque num escorredor, ou peneira, para secar.
Na mesma panela, escalde a couve-flor inteira. Retire e assim que esfriar pique em pedacinhos pequenos.
Coloque todos os ingredientes numa tigela grande e amasse bem com as mãos até formar uma massa. Faça cerca
de 30 bolinhas e frite até dourar.

KEBAB VEGETAL BÁSICO


2 berinjelas grandes
200 g de minicebolas em conserva
2 pimentões verdes
1 vidro de cogumelos picados
2 xícaras de tomate cereja limpo em metades
Azeite de oliva
1 lata de salsichas vegetarianas ou 1 xícara de carne de soja (grande) hidratada e temperada
Sal
Pimenta do reino moída na hora

Corte as berinjelas em cubos de 2.5cm, polvilhe-as com o sal e coloque-as em uma tigela.
Descasque as cebolas e cozinhe-as por 10 minutos na água fervendo. Os cubos enxaguados da berinjela podem
também ser adicionados por 5 a 10 minutos de cozinhar, sem permitir que fiquem moles.
Lave e remova as sementes dos pimentões, e corte em 2.5cm quadrados.
Misture os ingredientes todos e regue com azeite. Polvilhe com o sal e a pimenta e leve à chapa ou ao forno quente
por mais 15 minutos. Sirva quente.

KEDGERBE – receita espanhola


350 g de ervilhas secas
180 g de arroz
50 g de manteiga
sal

Lave as ervilhas e cozinhe-as em água com sal. Lave o arroz e junte às ervilhas, de modo que as ervilhas e o arroz
fiquem bem moles, mas conservando os grãos de arroz inteiros.
Derreta a manteiga numa panela e quando estiver bem derretida, junte a mistura de arroz e ervilhas, mexendo
bem.
Dica: Esta receita também pode ser preparada com lentilhas em vez de ervilhas.

KIBE ASSADO
250 g de trigo para kibe (bem lavado e deixado de molho na água a noite toda)
½ abóbora japonesa (hokaido) cozida, descascada e amassada
Um punhado de uvas-passa sem sementes, pretas ou brancas, ou ambas
Um punhado de nozes picadas
Um punhado de azeitonas verdes ou pretas ou ambas, descaroçadas e picadas em rodelas
Um tomate sem pele e sem sementes, picado miúdo
2 ou 3 colheres bem cheias de aveia (se for fina pode colocar diretamente na mistura, se for grossa ou integral,
deve-se deixar de molho em água por uns 15 ou 20 minutos)
Alho (se for seco, uma colher de chá; se for cru, uns dois dentes bem picadinhos)
Cebola (se for seca, uma colher de sopa; se for crua, uma cabeça bem picadinha)
Hortelã fresca a gosto
Pimenta da jamaica triturada junto com umas pitadinhas de canela da China

199
Uma colher de sopa de Shoyu
Uma colher de chá de Aji-No-Moto

Espremer o trigo que ficou de molho a noite toda e misturar com todos os outros ingredientes, em uma vasilha
grande.
Deixar na geladeira por mais ou menos uma hora para acentuar o tempero.
Colocar em uma assadeira (não precisa untar) e assar em fogo médio até ficar bem sequinho ou apresentar uma
cor marrom, não muito escuro, na superfície. Servir com azeite de oliva e limão.
Dicas: esse prato é ideal para quem tem problemas digetivos ou gastrite e não pode comer temperos fortes como
pimentas fortes e pimentão. A pimenta da jamaica pode ser consumida por quem tem gastrite e, quando
misturada à canela da China, toma o gosto e o cheira da pimenta do reino síria.
Pode ser sevido também com pasta de grão de bico temperada com alho, cebola, sal, limão e pasta de gergelim
(Tahine).

KIBE ASSADO DE BATATA


Massa
2 xícaras de triguilho deixado de molho (por mais ou menos duas horas, de preferência em água morna.Depois é só
escorrer bem a água)
300gr de batata cozida e amassada (ou processada)
meia cebola picada (ou processada)
manjericão
3 colheres de shoyu
Sal
Recheio
2 xícaras de tomate cereja
1 xícara de azeitona
meio copo de vinho
2 colheres de azeite
sal
um pouco de pimenta calabresa

Massa: Mistura tudo até formar uma massa uniforme.


Recheio: Refogue os tomates no azeite, depois acrescente o restante dos ingredientes e espere secar um pouco.
Montagem: Unte uma forma com azeite de oliva. Coloque metade da massa, abra bem. Acrescente o recheio e por
fim a metade da massa. Regue azeite por cima e leve ao forno até que a massa fique corada.

KIBE ASSADO DE SOJA


3/4 de xícara de trigo para quibe
250g de carne de soja temperada
1 cebola média bem picada
3 colheres de sopa de azeite de oliva
1 colher de sopa de hortelã picada
1 pitada de canela em pó
sal e pimenta síria ou pimenta do reino a gosto

Deixe o trigo de molho por uma hora e meia. Escorra e esprema bem com as mãos. Misture bem todos os
ingredientes. Unte um refratário com azeite de oliva. Espalhe os ingredientes uniformemente pela forma apertando.
Regue com azeite e leve ao forno médio por vinte minutos. Fica uma delícia com o molho de tahine da receita do
tabule.

KIBE DE BATATAS E MENTA


1 Kg de batatas
3 colheres de sopa de manteiga sem sal
½ xícara de chá de trigo em grão cozido
2 colheres de sobremesa de menta desidratada
2 cebolas picadas
½ kg de carne de soja hidratada e temperada
2 colheres de sopa de manteiga
1 colher de sopa de menta desidratada
suco de ½ limão
sal e pimenta-do-reino a gosto

Kibe: Descascar, picar, lavar e cozinhar as batatas com água e sal. Quando estiverem cozidas, escorrer a água e
passar pelo espremedor, juntando a manteiga e o trigo. Colocar a menta e reservar.
Recheio: Refogar a cebola e a proteína de soja na manteiga e deixar dourar. Juntar os demais ingredientes.
Montagem: Untar um refratário com manteiga e forrar o fundo com uma camada fina de massa de batatas.
Por cima, pôr uma camada do recheio e cobrir com a batata restante. Espalhar pedacinhos bem pequenos de
manteiga e assar até corar.

KIBE DE BERINJELA
1 xícara de chá de leite desnatado

200
2 xícaras de chá de trigo para quibe. 320g
1 Kg de berinjela em fatias
3 colheres de sopa de suco de limão 45 ml
2 cebolas grandes em pedaços pequenos 460 g
1 xícara de chá de hortelã picada 25g
4 colheres de sopa de azeite de oliva 50g
2 colheres de chá de pimenta - síria 2g
3 colheres de sopa de nozes picadas 24g
1 caixinha de molho de tomate
sal a gosto

Coloque o trigo numa tigela e adicione o leite e 3 xícaras de chá de água. Deixe de molho por 30 minutos. Escorra e
reserve. Lave as berinjelas, corte em fatias, polvilhe sal e o suco de limão. Deixe escorrer numa peneira por 15
minutos. Passe-a por um processador, coloque a metade numa tigela e reserve a outra parte. Misture a metade da
berinjela ao trigo (já escorrido) e junte as cebolas, a hortelã, 2 colheres de sopa de azeite, a metade da pimenta
síria e o sal. Mexa bem e reserve. Coloque 2 colheres de sopa de azeite numa panela e refogue a berinjela
reservada. Junte o molho de tomate, misture e deixe cozinhar por 5 minutos, com a panela tampada, até obter um
molho encorpado. Acerte o sal, junte as nozes e retire. Unte com o azeite restante um refratário (33x 23 cm).
Arrume a metade da massa de quibe no refratário e distribua o molho de berinjela. Por cima coloque o restante da
massa e faça corte na forma de losangos. Leve para assar em forno médio (180 C) por 45 minutos.

KIBE DE INHAME
1 Kg de inhame cozido e descascado
300 g de triguilho
1 couve-flor pequena
1 colher de chá rasa de sal
1 colher de café de pimenta-síria
1 colher de café de cúrcuma
1 colher de café de gengibre ralado
1 colher de café de curry
Suco de 1 limão
Manteiga para untar
Hortelã, salsinha, tomilho e alecrim frescos e picados

Massa: Lave o triguilho, retire o excesso de água e despeje-o numa tigela. Coloque água o suficiente para cobri-lo.
Deixe de molho por meia hora até ficar inchado. Enquanto isso, esprema o inhame ainda quente num espremedor.
Depois, junte-o ao triguilho com os temperos frescos e picados. Adicione o suco de limão por último.
Recheio: Rale a couve-flor em um ralador grosso. Transfira para uma panela e refogue com gengibre e curry por
10 minutos. Enquanto isso, unte uma fôrma com manteiga. Depois, coloque uma camada fina do quibe, o recheio e
acrescente o quibe restante. Cubra com papel-alumínio e asse em forno médio por 30 minutos, em média, até
dourar. Retire o papel-alumínio e deixe-o no forno desligado por mais alguns minutos.

KIMPIRÁ GOBÔ
1 raiz de bardana média
1/2 cenoura
pimenta vermelha seca em rodelas
60ml de água
2 colheres de chá de óleo de gergelim
2 colheres de chá de açúcar
4 colheres de chá de saquê
4 colheres de chá de shoyu
2 colheres de chá de mirim
gergelim branco à gosto

Lave muito bem o gobô (raiz de bardana) com uma escovinha. Em seguida, corte a parte mais grossa do gobo em
fatias transversais. Depois corte em palitinhos não muito finos (mais ou menos na espessura de um fósforo). A
parte mais fina do gobo, corte em nacos de 5 cm. Em seguida, corte no sentido do comprimento em fatias e depois
em palitinhos também. Coloque tudo numa tigela com água e deixe por alguns minutos. Escorra a água e deixe
secando por alguns instantes. Deixe para escorrer um pouco antes de refogar pois o gobô, se deixado muito tempo
exposto no seco, acaba escurecendo.
Descasque a cenoura e corte de comprido, depois em palitinhos. Reserve.
Coloque o óleo de gergelim e os anéis de pimenta numa frigideira e leve ao fogo baixo. Quando começar a fazer
barulhinho de fritar, coloque o gobo e deixe refogar alguns minutos em fogo médio para alto. Junte a cenoura,
misture e deixe refogar mais alguns instantes. Coloque a água e o açúcar e misture bem até dissolver o açúcar.
Junte os demais ingredientes e deixe refogar em fogo baixo até o caldo reduzir em 1/3. Desligue o fogo, tampe e
deixe abafado por uns 5 minutos. Na hora de servir, coloque em pratinhos e espalhe gergelim à gosto.

KINAKO (Farinha de soja torrada e moída)


1kg de grão de soja escolhidos

201
Colocar os grãos em uma assadeira rasa média e torrá-los em forno pré- aquecido, por 20 minutos em foogo baixo,
mexendopara que não queimem, até que as cascas do grão soltem-se com facilidade.
Deixe os grãos esfriarem.
Moer os grãos em liqüidificador até a obtenção de farinha semelhante à farinha de amendoim. Armazenar a farinha
em recipiente fechado.
Observação: Em forno de microondas, colocar ½ Kg de grãos em um piréx médio e torrá-los na potência alta por
aproximadamente seis minutos, mexendo de 2 em dois minutos.

KOUSA BIL BANDORA (Abobrinha com tomates)


1 Kg de abobrinhas pequenas
¼ de xícara de carne moída de soja, hidratada
1 xícara de arroz
Sal, pimenta, canela
4 tomates médios, sem pele e sem sementes, picados
1 lata de molho de tomate
Gordura vegetal
Sal a gosto

Limpe as abobrinhas. Corte uma das pontas e faça um furo em cada abobrinha, deixando apenas 1 centímetro no
fundo, e removendo as sementes.
Misture a carne de soja, o arroz enxaguado e escorrido, sal quanto baste, pimenta e canela, e 2 colheres de sopa de
cebola finamente picada.
Recheie as abobrinhas com essa mistura. Frite-as em 2 colheres de gordura vegetal até dourar levemente. Adicione
o tomate picado, sal e o molho, e água até cobrir as abobrinhas. Deixe ferver.
Abaixe o fogo, tampe e deixe cozinhar por cerca de 30 minutos. Se sobrar algum recheio, adicione ao molho para
cozinhar também. Sirva com pão pita.

202
LETRA L

LANCHE RÁPIDO DE VEGETAIS


1 abobrinha média
1 berinjela média
½ pimentão verde em pedaços médios
1 cebola em pedaços médios
2 colheres de sopa de margarina vegetal
sal, pimenta-do-reino branca moída e orégano a gosto
120 g de mussarela
quanto baste de pão de forma sem casca

Corte a abobrinha em cubos. Coloque em água fervente com azeite e sal por 5 minutos. Descasque a berinjela e
corte em cubos. Para evitar que esta fique escura, deixe de molho em água com vinagre. Em uma panela, coloque a
manteiga para derreter. Em seguida jogue a cebola para dourar. Após, acrescente o pimentão, a abobrinha e a
berinjela. Adicione sal e pimenta à gosto e refoque-os até que estejam macios (preste atenção à berinjela, para que
esta não desmanche) Em uma assadeira untada, espalhe as fatias de pão de forma de maneira a forrar todo o fundo
da mesma. Joque o refogado de vegetais sobre os pães. Polvilhe orégano a gosto e finalize adicionando o queijo.
Coloque para dourar o queijo. Depois é só servir.

LARANJAS RECHEADAS
4 colheres de sopa de queijo parmesão ralado
3 colheres de sopa de ketchup
1 lata de cogumelos escorridos picados
1 pitada de pimenta-do-reino
2 laranjas cortadas ao meio
1 cebola média picada
25 gramas de manteiga
1 pitada de açúcar
1 pitada de sal
1 ovo

Cortar as laranjas ao meio. Fritar a cebola e os cogumelos na manteiga. Juntar o açúcar, o sal e a pimenta-do-reino.
Mexer bem, retirar do fogo. Remover a polpa das laranjas, picar e acrescentar aos ingredientes restantes. Misturar.
Rechear as laranjas, polvilhar com queijo ralado e levar ao forno para dourar. Servir.

LASANHA DE ABOBRINHA E MUSSARELA DE BÚFALA


2 abobrinhas italianas médias com casca e bem lavadas
2 tomates maduros
3 dentes de alho picadinho
orégano e sal a gosto
½ cebola fatiada
50 g de mussarela de búfala fatiada
1 colher de chá de azeite de oliva
1 colher de sopa de queijo parmesão ralado
manjericão fresco a gosto

Fatie as abobrinhas. Bata no liquidificador os tomates, 1 alho, o sal e o orégano. Monte em um refratário uma
camada de molho, de abobrinhas, espalhe o molho e as fatias de cebola. Repita as camadas. Leve ao forno médio
até as abobrinhas murcharem. Cubra com uma camada de mussarela de búfala, espalhe o azeite, salpique o
parmesão e o manjericão. Volte ao forno para derreter o queijo. Antes de servir, salpique 2 alhos crus picadinhos.

LASANHA DE BATATAS
6 batatas grandes, cortadas em fatias de 0,5cm
200g de mussarela fatiada
100g de catupiry (veja patês)
6 tomates fatiados
Orégano
½ xícara de caldo de legumes, bem temperado

Organize as camadas de batatas, mussarela, patê, tomate, orégano, batatas, etc. Regue com caldo de legumes
(cuidado para não ficar encharcado), cubra tudo com papel alumínio e leve ao forno pré-aquecido por meia hora, ou
até a batata cozinhar. Sirva quente. Se preferir uma lasanha mais cremosa, pode-se acrescentar creme de leite (ver
substitutos) entre as camadas de batatas. Pode ser servida com molho à bolonhesa (tomate e carne de soja).

LASANHA DE BERINJELA EM RODELAS


1 berinjela grande (12 rodelas, sendo três para cada pedaço)
2 tomate maduros
100 g de mussarela fatiada
1 colher de sopa de cebola picada
1 alho picado

203
1 pitada de sal (uma pitada boa)
pimenta do reino a gosto
queijo ralado a gosto para polvilhar

Corte a berinjela com casca em rodelas (com 1 cm de espessura).


Em uma panela grande, cozinhe em água fervente a berinjela, os dois tomates inteiros e acrescente um pouco de
vinagre na água.
Quando a pele do tomate estourar, retire-os da água. Coloque os tomates no processador ou bata no mixer por 30
segundos.
Passar os tomates na peneira com o auxílio de uma colher para aproveitar bem a polpa do tomate. Deve sobrar
apenas pele e sementes na peneira.
As berinjelas devem ser retiras da água ou passe pelo escorredor quando estiverem ficando verdes e transparentes,
perdendo a aparência esbranquiçada. Delicadamente (abra pouco/umfio a torneira) sobre a berinjela para
interromper o cozimento.
Em uma panela, coloque duas colheres de óleo e frite uma colher de cebola e o alho. Coloque o molho peneirado e
mexa até ferver, acrescente sal e pimenta do reino.
Montagem: Em uma travessa, siga a sequência para montar cada pedaço individual: 01 rodela de berinjela comece
pela maior (se estiver furadinha, molde para que não fique tão vazada), 01 colher de sopa de molho de tomate
caseiro, 1/2 fatia de mussarela dobrada ao meio, 01 colher de sopa de molho de tomate, outra rodela de berinjela,
01 colher de sopa de molho de tomate, 1/2 fatia de mussarela dobrada ao meio, 01 colher de molho de tomate, a
derradeira fatia de berinjela, 01 colher de molho de tomate, 1/2 fatia de mussarella e parmesão ralado para
polvilhar. Ufa!
Colocar no forno elétrico por cinco minutos ou convencional pré-aquecido por 15 minutos à 220ºC.

LASANHA COM FUNGHI SECCHI


Massa
500 g de farinha de trigo
5 ovos
Molho branco
6 colheres de sopa de farinha de trigo
6 colheres de sopa de manteiga
3 xícaras de leite
pimenta-do-reino branca
1 cebola pequena
1 cravo-da-índia
1 folha de louro
noz-moscada
Refogado de cogumelo
50 g de funghi secchi (cogumelos secos)
2 colheres de sopa de manteiga
½ xícara de vinho branco
sal e pimenta-do-reino
Para a montagem
100 g de parmesão ralado
2 colheres de sopa de manteiga

Massa: Colocar a farinha em uma tigela. Acrescentar os ovos e misturar com um garfo para os ingredientes
comecarem a se incorporar. Utilizando as mãos, amassar bem para obter uma massa bem lisa. Se necessário,
adicionar um pouco mais de farinha, pois a massa não deve grudar nas mãos. Embrulhar a massa em filme plástico
e deixar descansar por 1 hora. Lavar bem os funghi secchi e colocar em uma tigela. Cobrir com 2 xícaras de água
fervente e deixar descansar por 30 minutos. Escorrer, reservar o líquido e picar os funghi. Reservar.
Molho branco: Colocar em uma panela a manteiga com a farinha de trigo. Levar ao fogo baixo e misturar os
ingredientes com um batedor ou uma colher de pau. Assim que estiver bem misturado e começar a ferver, misturar
por mais um minuto e acrescentar o leite aos poucos, misturando bem para não empelotar. Abaixar o fogo e
cozinhar por 5 minutos. Espetar a folha de louro com o cravo e espetar novamente na cebola (descascada) colocar
na panela e deixar cozinhar por cerca de 20 minutos em fogo baixo mexer regularmente. Se engrossar muito
colocar um pouco mais de leite. Temperar com pouco sal, pimenta-do-reino e noz moscada. Passar por uma peneira
e deixar esfriar.
Molho de funghi: Colocar a manteiga em uma panela e acrescentar a cebola picada. Levar ao fogo e refogar para
que a cebola ficar macia. Colocar os funghi picados e refogar por mais 3 minutos. Regar com o vinho branco e
deixar evaporar. Adicionar 1 xícara da água reservada em que os funghi ficaram de molho e cozinhar por 5 minutos.
Temperar com um pouco de sal e pimenta-do-reino. Adicionar 2/3 do molho branco à panela. Ferver por 5 minutos,
apagar o fogo e deixar esfriar misturando regularmente. Para evitar que se formar uma crosta na superfície do
molho, colocar um filme plástico encostado no molho ou misturar o molho regularmente até esfriar.
Montagem: Abrir as tiras de massa em um cilindro com a espessura de 2 a 3 mm. Cortar em retângulos de
aproximadamente 18x8cm. Colocar bastante água para ferver em uma panela e acrescentar um pouco de sal.
Preparar uma tigela com água fria e gelo. Esticar 2 panos limpos sobre um plano de trabalho. Colocar as tiras de
massa na água fervente por 1 a 2 minutos. Retirar e colocar imediatamente na tigela com água e gelo para
interromper o cozimento. Escorrer e arrumar sobre os panos para secarem. Untar com a manteiga um refratário
retângular de 30x40cm. Regar com uma concha de molho branco. Salpicar com um pouco de parmesão. Arrumar
outra camada de tiras de massa e cobrir com uma camada de molho de funghi, colocar outra camada de massa e

204
outra de molho de funghi. Repetir o processo até que terminem os ingredientes. A última camada dever ser de
massa, coberta somente com molho branco restante e salpicada com queijo parmesão. Cobrir e colocar na geladeira
por 3 horas. Preaquecer o forno a 200º e colocar a lasanha. Assar por cerca de 30 minutos. Servir bem quente.

LASANHA AOS QUATRO QUEIJOS


Massa
5 ovos
500g de farinha de trigo
Molho branco
6 colheres de sopa de farinha de trigo
6 colheres de sopa de manteiga
3 xícaras de leite
1 cebola pequena
1 cravo-da-índia
1 folha de louro
sal
pimenta-do-reino branca
noz-moscada
Para a montagem
150 g de queijo gorgonzola
300g de mussarela em um só pedaço
200g de queijo Provolone em um só pedaço
100g de parmesão ralado
noz-moscada
pimenta-do-reino

Comece pelo preparo da massa. Coloque a farinha em uma tigela. Acrescente os ovos e misture com um garfo para
que os ingredientes comecem a se incorporar. Utilizando as mãos amasse bem para obter uma massa bem lisa. Se
necessário, adicione um pouco mais de farinha, pois a massa não deve grudar nas mãos. Embrulhe a massa em
filme plástico e deixe descansar por 1 hora.
Prepare o molho branco, colocando em uma panela a manteiga com a farinha de trigo, leve ao fogo baixo e misture
os ingredientes com um batedor ou uma colher de pau. Assim que estiver bem misturado e começar a ferver,
misture por mais um minuto e acrescente o leite aos poucos, misturando bem para não empelotar. Abaixe o fogo e
cozinhe por 5 minutos. Espete a folha de louro com o cravo e espete novamente na cebola (descascada). Coloque
na panela e deixe cozinhar por cerca de 20 minutos em fogo baixo mexendo regularmente. Se engrossar muito
coloque um pouco mais de leite. Tempere com pouco sal, pimenta-do-reino e noz moscada. Passe por uma peneira
e deixe esfriar. Para evitar que se forme uma crosta na superfície do molho, coloque um filme plástico encostado no
molho ou misture o molho regularmente até esfriar. Rale o provolone e a mussarela utilizando o lado grosso do
ralador. Reserve.
Pique grosseiramente o gorgonzola e reserve. Abra as tiras de massa em um cilindro com a espessura de 2 a 3 mm.
Corte em retângulos de aproximadamente 18x8cm. Ponha bastante água para ferver em uma panela e acrescente
um pouco de sal. Prepare uma tigela com água fria e gelo. Estique 2 panos limpos sobre um plano de trabalho.
Coloque as tiras de massa na água fervente por 1 a 2 minutos. Retire e coloque imediatamente na tigela com água
e gelo para interromper o cozimento. Escorra e arrume sobre os panos para secarem. Unte com a manteiga um
refratário retangular de 30x40cm. Regue com uma concha de molho branco. Salpique com um pouco de mussarela,
provolone, gorgonzola e queijo parmesão. Arrume outra camada de tiras de massa e repita o processo até que
terminem os ingredientes.
A última camada dever ser de massa, coberta somente com molho branco e salpicada com queijo parmesão. Cubra
e coloque na geladeira por 3 horas. Pré-aqueça o forno a 200º e coloque a lasanha. Asse por cerca de 30 minutos.
Sirva bem quente.

LASANHA DE BERINJELA I
2 berinjelas
1 tomate
1 pimentão
1 cebola
milho verde, ervilha
azeite
extrato de tomate e orégano

Corte as berinjelas em fatias e frite-as no azeite de oliva ao ponto de ficarem douradinhas. Prepare o recheio com
tempero de tomate, pimentão, cebola e extrato de tomate depois misture ao milho verde e à ervilha. Arrume uma
tigela, ponha um pouco de óleo, coloque alma camada de berinjela fatiada e outra de tempero. Depois cubra com
mais berinjelas. Deixe assar até as berinjelas ficarem meio derretidas.

LASANHA DE BERINJELA II
2 berinjelas médias cortadas em tiras finas
1 dente de alho amassado
1 cebola média picada
4 tomates médios picados em cubos pequenos
3 colheres de sopa de azeite de oliva

205
3 colheres de sopa de manjericão picado
1 e 1/2 xícara de chá de queijo cottage
2 colheres de sopa de queijo parmesão ralado
sal e noz-moscada moída a gosto

Ligue o forno à temperatura média. Cozinhe as fatias de berinjela no vapor até ficarem al dente. Reserve a berinjela
sobre um pano seco. Numa frigideira, refogue o alho, a cebola e os tomates em 1 colher de sopa de azeite de oliva.
Acrescente o manjericão, misture com cuidado e acerte o sal. Retire do fogo. Unte uma assadeira refratária (30 cm
x 20 cm) com 1 colher de sopa de azeite de oliva e monte camadas alternadas de berinjela, queijo cottage e o
refogado de tomate. Por fim, polvilhe o parmesão misturado com a noz-moscada e regue com o azeite de oliva
restante. Leve ao forno por 35 minutos, ou até a superfície dourar. Retire do forno e sirva quente ou fria.

LASANHA DE COUVE-FLOR
1 pacote de massa de lasanha (direto ao forno)
250g de mussarela
1 caixinha de molho 4 queijos (aqueles prontos)
1 caixinha de molho branco (aqueles prontos também se quiser)
200g de catupiry
200g de champignons em lâminas
1/2 pé de couve flor
1/2 cebola picadinha
1 dente de alho picadinho
1 colher de margarina vegetal
Noz-moscada
manjericão fresco

Molho: Cozinhe a couve-flor picadinha por uns 10 minutos. Em uma panela doure na margarina a cebola e o alho,
acrescente a couve flor e doure um pouquinho. Junte a caixa de molho branco, a de 4 queijos, o champignon, a
noz-moscada e, depois de apagar o fogo, o manjericão.
Montagem: Em um refratário disponha uma camada de molho, uma de massa, uma de molho, uma de mussarela,
uma de catupiry(espalhe com os dedos) siga assim até terminar com uma de mussarela. Cubra com papel alumínio
leve ao forno médio por 20 minutos.

LASANHA CRUA DE BERINJELA


1 berinjela grande ao meio
2 copos da água
¼ de copo de shoyu, ou molho tamari
1 colher de sal marinho

Corte A berinjela em fatias no sentido longitudinal. Marine na água com shoyu ou molho tamari, e sal marinho por
ao menos 2 horas, e até 12 horas. Seque as fatias de berinjela com uma toalha de papel.

Prepare o seguinte em bacias separadas:


1 copo de molho de tomate
2 copos de abobrinha italiana picada
algumas fatias de cebola roxa

Molho de queijo
1/3 de copo de óleo de gergelim
1/3 de copo de óleo de oliva
2 colheres de shoyu, ou molho do tamari

Misture junto em uma bacia até que fique homogêneo. Faça as camadas diferentes, alternando: A berinjela, molho
de tomate, abobrinha italiana picada, molho do queijo, berinjela, molho de tomate, etc. Termine com abobrinha
picada, e decore com algumas fatias da cebola.

LASANHA DE FUNGHI E CHAMPIGNON


200 g. de massa branca
200 g de mussarela fatiada
½ copo de requeijão, aquecido até se tornar líquido
50 g de queijo parmesão ralado
salsinha picada
200 ml de molho branco
50 g de funghi secchi
150 g de champignon
½ cebola grande picada
100 ml de vinho tinto
250 ml de purê de tomate
50 ml de azeite de oliva
20 g de manteiga
sal e pimenta

206
Estique bem a massa em uma pedra de mármore ou granito, polvilhando sempre com farinha, até obter uma lâmina
bem fina de massa. Se for necessário divida a massa em partes antes de esticar. Se quiser fazer canelone ou
lasanha, corte os quadrados no tamanho desejado e separe. Se for espaguete ou talharim, enrole a lâmina como se
fosse um rocambole e corte tiras na espessura desejada. Separe bem as tiras para que não grudem uma na outra.
Polvilhe (tanto as lasanhas ou os espaguetes) com farinha e deixe descansar umas doze horas na geladeira para
desidratar a massa. Para cozinhar(serve também para as massas compradas): Ponha muita água para ferver.
Calcule mais ou menos o dobro do peso da massa em água e acrescente mais uma parte de água. É complicado?
Não, é simples. Suponha que você tem um Kg massa.
O dobro de água são dois litros, mais uma parte, é mais um litro, portanto, são três litros de água. Não falha nunca.
Coloque sal e um fio de óleo na água. No caso dos espaguetes, podem ser cozidos de uma vez. No caso das
lasanhas e canelones, no máximo quatro peças por vez. Nunca quebre o espaguete ao meio, mesmo que fique para
fora da panela. O importante é a água estar fervendo muito e a massa estar bem desidratada. Massas que serão
gratinadas poderão ficar mais ao dente do que as outras, pois sofrerão mais um tempo de cozimento no forno junto
com o molho. Se você perceber que o cozimento está passando do ponto, jogue água fria na fervura, a massa vai
parar de cozinhar imediatamente. Escorra a massa, coloque o molho de sua preferência e delicie-se, será um
sucesso.

LASANHA DE LEGUMES
100 g de massa para lasanha pré-cozida
½ brócolis pequeno
1 xícara de chá de cogumelo em conserva fatiado
3 folhas de alface
2 colheres de sopa de azeite de oliva espanhol
1 xícara de chá de molho de tomate caseiro
1 pitada de noz-moscada moída
4 colheres de sopa de queijo mozarela ralado

Preaqueça o forno em temperatura média (180ºC).


Limpe o brócolis e separe somente os buquês. Coloque-os em uma panela com 1/2 litro de água fervente. Cozinhe
15 minutos ou até os brócolis ficarem al dente. Retire do fogo, escorra a água e reserve os brócolis.
Pique os cogumelos em lâminas finas, meça 1 xícara das de chá e reserve.
Lave as folhas de alface e pique-as e coloque-as no copo do liquidificador. Junte o azeite de oliva (reserve 2
colheres das de chá), o molho de tomate e bata por alguns segundos. Reserve.
Unte com o azeite restante uma assadeira refratária (20 cm x 20 cm).
Divida a massa em três parte. Forre o fundo da assadeira com uma parte da massa. Distribua os brócolis. Cubra
com outra parte da massa e espalhe os cogumelos. Por fim cubra com a massa. Cubra com o molho batido com a
alface e salpique queijo mozarela. Leve ao forno por 15 minutos ou até a superfície dourar. Retire do forno.
Sirva quente ou fria.

LASANHA DE PÃO SÍRIO


1 pacote de pão sírio
Molho de tomate
4 colheres de sopa de azeite
150g de lingüiça
250g de carne de soja moída preparada
½ cebola picada
2 dentes de alho picados
1 vidro de molho de tomate e a mesma medida de água
1 colher de sopa de orégano
Sal e pimenta a gosto
Molho branco
3 colheres de sopa de manteiga
3 colheres de sopa de farinha de trigo
½ litro de leite
Sal e noz moscada à gosto
1 copo de queijo cremoso
Recheio
350g de mussarela ralada em ralo grosso

Molho de tomate: Aqueça o óleo e doure a cebola e o alho. Coloque o molho de tomate, a água e o orégano. Mexa
bem e tempere com sal e pimenta. Deixe ferver, abaixe o fogo e mantenha até estar pronto. Acrescente a carne de
soja pronta e misture bem.
Molho branco: Aqueça a manteiga e coloque a farinha de trigo. Misture o leite e mexa devagar. Tempere com sal e
noz moscada. Mexa até engrossar. Misture o queijo cremoso.
Recheio: Rale a mussarela em ralo grosso e disponha em uma vasilha rasa. Leve ao freezer ligeiramente
coberto. Retire depois de duas horas e coloque em sacos plásticos extraindo o ar.
Montagem: Coloque numa vasilha retangular um pouco de molho vermelho, disponha fatias de pão sírio abertas ao
meio. Coloque um pouco de molho branco e um pouco de mussarela.
Nova camada de pão sírio, repita as outras camadas, terminando pelo molho vermelho.
Polvilhe queijo ralado e leve ao forno por 20 minutos. O rendimento é de seis porções.

207
LASANHA DE PÃO SÍRIO E BERINJELA
6 unidades de pão sírio
200g de queijo mussarela
1 Kg de molho de tomate
2 berinjelas
1 cebola
2 dentes de alho
azeite
parmesão
temperos a gosto

Rale as berinjelas e coloque um pouco de sal, escorra para tirar a água. Refogue a cebola e o alho no azeite,
acrescente as berinjelas e tempere com sal e pimenta, reserve. Abra o pão sírio ao meio e comece a montar a
lasanha. Coloque um pouco de molho no fundo de um refratário, intercale camadas de pão, recheio, mussarela e
molho. Terminando com o molho e parmesão.

LASANHA RECHEADA DE RÚCULA E BECHAMEL


1 pcote de massa fresca para lasanha pré-cozida
1/2 maço de rúcula
1 maço pequeno de cebolinha verde
manjericão
1 litro de molho bechamel
2 colheres de sopa de queijo parmesão ralado
150 g de mussarela defumada em fatias finas
Molho bechamel
2 xícaras de chá de leite
1 dente de alho
1 folha de louro
1 pitada de noz-moscada
1 cebola fatiada
4 colheres de sopa de manteiga
5 colheres de sopa de farinha de trigo
sal a gosto

Lave a rúcula, escorra e enxugue. Em seguida, pique-a com a cebolinha verde e algumas folhas de manjericão,
igualmente lavadas e enxugadas. Misture tudo com o molho bechamel e o queijo parmesão. Ligue o forno à
temperatura média. Unte com manteiga um refratário e distribua no fundo algumas colheres do molho bechamel.
Cubra com fatias de massa e complete com outra camada de bechamel. Distribua por cima as fatias de mussarela e
prossiga com as camadas, terminando com o molho bechamel. Leve ao forno e deixe cozinhar até que a superfície
da lasanha esteja dourada.
Molho: Leve ao fogo uma panela com 2 xícaras de chá de leite, 1 dente de alho, 1 folha de louro, 1 pitada de noz-
moscada e 1 cebola fatiada até ferver. Reduza o fogo e cozinhe por mais 1 minuto. Em seguida, passe a mistura por
uma peneira e reserve. Derreta 4 colheres de sopa de manteiga em uma panela, polvilhe 5 colheres de sopa de
farinha de trigo e deixe dourar. Retire do fogo e adicione leite, pouco a pouco, e sem parar de mexer, até obter um
creme. Retire e acerte o sal. Se preferir, passe o molho po uma peneira para ficar mais fino.

LASANHA DE REPOLHO
Um repolho de tamanho médio.
2 xícaras de carne de soja hidratada em água e vinagre
1 colher de óleo
1 dente de alho amassado
2 cebolas pequenas picadas
2 cenouras raladas
1 pitada de orégano
Sal e pimenta a gosto
1 lata de extrato de tomate
Parmesão ralado na hora
Molho Béchamel
50g de manteiga
2 colheres de sopa de farinha de trigo
1/2 litro de leite

Desfolhar o repolho e escaldar as tolhas em água e sal e escorrer. Preparar um molho com a carne de soja refogada
com o alho e a cebola, as 2 cenouras e o tempero. Juntar 1 lata de extrato de tomate, 1/2 litro de água e deixar
cozinhar em fogo baixo até o molho engrossar.
Molho: Derreter a manteiga, juntar a farinha de trigo, misturar bem e acrescentar o leite e deixar engrossar.
Armar a lasanha da seguinte forma: em Marinex forrado com papel de alumínio, coloque uma camada de folhas de
repolho, uma camada de carne de soja, uma camada de molho Béchamel e bastante queijo ralado até terminar.

LATKE DE BATATAS

208
6 batatas grandes, lavadas, descascadas e raladas no ralo grosso
1 cebola ralada
2 ovos batidos
3 colheres de sopa de farinha de trigo
2 colheres de sopa de salsinha picada
sal e pimenta-do-reino a gosto
1 xícara de chá de óleo para fritar

Esprema as batatas raladas num pano, tirando o máximo de água possível (quanto mais secas, mais crocantes).
Misture as batatas com a cebola, os ovos, a farinha, a salsinha e a pimenta-do-reino (atenção: só salgue depois de
fritos).
Aqueça o óleo (de milho ou canola) numa frigideira pequena. Para fazer 1 panqueca, utilize 2 colheres de sopa da
mistura de cada vez. Use as costas da colher para moldar a panqueca. Frite por aproximadamente 3 minutos de
cada lado. Mantenha aquecido e sirva acompanhado de creme azedo bem espesso.

LEGUMES AO ALHO E ÓLEO


3 cenouras cortadas em rodelas
3 abobrinhas cortadas em rodelas
6 xícaras de florzinhas de brócolis
6 colheres de sopa de azeite
3 dentes de alho espremidos
sal e pimenta do reino a gosto

Sobre uma panela de vapor com água fervente, coloque a cenoura e a abobrinha. Tampe e cozinhe por cerca de 4
minutos, ou até a abobrinha ficar quase macia. Adicione o brócolis e polvilhe com o sal. Tampe e cozinhe por mais 2
minutos, até todos os ingredientes ficarem macios. Em uma panela grande, aqueça o azeite em fogo médio. Junte o
alho e deixe dourar. Adicione os vegetais cozidos e misture bem. Tempere com pimenta e sirva.

LEGUMES ASSADOS
10 batatas pequenas, de cerca de três dedos de diâmetro cada uma
¼ xícara de azeite de oliva
3 colheres de sopa de suco de limão
3 dentes de alho, esmagados
1 colher de chá de alecrim desidratado
1 colher de chá de orégano desidratado
1 colher de chá de sal
1/2 colher de chá de pimenta
1 xícara de cenoura fatiada (1/2 polegada de grossura)
1 cebola picada
2 pimentões vermelhos, em cubos

Lave cada batata e corte em quatro pedaços. Numa tigela grande, misture o óleo, o suco de limão, alho, alecrim,
orégano, sal e pimenta, adicione os legumes e misture bem para distribuir o tempero por igual; distribua-os numa
assadeira de teflon, espalhando por igual. Asse a 230º por meia hora. Mexa um pouco, asse por mais 15 minutos e
sirva imediatamente.

LEGUMES AO FORNO
2 berinjelas
sal
3 abobrinhas
10 batatas
2 cebolas
1 xícara de óleo
1 dente de alho descascado
pimenta
3 tomates sem pele e sem sementes
3 ou 4 colheres de sopa de erva doce
2 colheres de sopa de salsa picada
2 colheres de sopa de farinha de rosca
2 colheres de sopa de parmesão ralado

Descasque as berinjelas e corte em fatias finas, assim como as abobrinhas. Descasque as batatas e a cebola e corte
em rodelas, assim como os tomates. Junte o óleo, o alho, a cebola picada e leve ao fogo. Arrume em camadas e
espalhe esse tempero.

LEGUMES EMPANADOS
Massa
1/2 xícara de chá de farinha de trigo
1 pitada de sal
1 pitada de orégano desidratado
1 colher (sobremesa) de azeite de oliva

209
1/2 xícara de chá de cerveja
1 clara
Legumes
4 buquês de couve-flor
1 cenoura média em palitos
1 berinjela pequena em palitos
1 colher de chá de sal
3 colheres de sopa de farinha de trigo
2 xícaras de chá de óleo de soja para fritar

Massa: peneire numa tigela a farinha de trigo com o sal, adicione o orégano e faça uma cavidade no centro. Junte o
azeite e a cerveja e mexa até obter uma massa homogênea. Cubra a tigela com filme plástico e deixe a massa
descansar, em temperatura ambiente, por 1 hora. Em seguida, incorpore a clara batida em neve e mexa
delicadamente. Reserve.
Lave a couve-flor, coloque-a numa panela com a cenoura e 1 xícara de chá de água fervente e cozinhe por 4
minutos. Retire do fogo, escorra a água e passe os legumes por água fria. Polvilhe-os com sal misturado com a
farinha de trigo. Aqueça o óleo numa panela e mergulhe, aos poucos, os legumes na massa, escorrendo o excesso
na própria panela. Frite-os até dourar a massa. Com uma escumadeira, retire os legumes da panela e coloque-os
sobre toalha de papel. Sirva quente.

LEGUMES GRATINADOS DA ISIS


Legumes picados e cozidos.
Coloca num refratário untado.
Molho branco
Um inhame pequeno
um copo de requeijão de água
1 colher de sopa de amido de milho ou farinha de trigo.

Bater bem os ingredientes do molho no liquidificador. Levar ao fogo baixo, mexendo sem parar. Quando ferver,
deixe cozinhar por mais 3 minutos. Desligue o fogo.
Coloque sal, uma colher rasa de creme vegetal, salsa, cebola e azeitona bem picadinhas. Misture bem.
Despeje por cima dos legumes. Se desejar, salpique farinha de rosca. Leve ao forno para gratinar. Sirva quente.

LEGUMES GRELHADOS COM QUEIJO COALHO E VINAGRETE


50 g de brócolis
50 g de abóbora
40 g de palmito pupunha
6 tomates cereja
6 cebolas pequenas para conserva
70 g de queijo coalho
1 colher de chá de vinagre balsâmico
1 colher de chá de vinagre de maçã
sal
pimenta
azeite a gosto

Grelhe todos os legumes sem gordura e reserve. Faça a mesma coisa com o queijo coalho.
Em seguida acrescente os vinagres, o azeite, o sal e a pimenta aos legumes.
Sirva com o queijo coalho grelhado por cima. Decore com ervas a seu gosto.

LEGUMES À MODA ORIENTAL


3 colheres de sopa de óleo de gergelim
2 dentes de alho amassados
1 colher de sopa de gengibre ralado
1 cebola média cortada em cubos
1/2 brócolis limpo (só com as flores)
1 pimentão vermelho médio cortado em cubos
1 pimentão amarelo médio cortado em cubos
150 g de cogumelos em conserva partidos ao meio
5 colheres de sopa de shoyu
3 colheres de sopa de mel
sal a gosto

Em uma frigideira grande, aqueça o óleo de gergelim, junte o alho, o gengibre e a cebola e refogue, em fogo baixo,
por 4 minutos, ou até a cebola começar a ficar transparente. Acrescente o brócolis, os pimentões e os cogumelos e
refogue até que os legumes estejam macios, mas ainda com as cores bem vivas. Desligue o fogo e reserve. À parte,
em uma tigela, misture o shoyu, o mel e o sal. Volte a panela para o fogo baixo, despeje o molho por cima e mexa
por 4 minutos, ou até o molho ficar bem distribuído. Retire do fogo e sirva a seguir. Se preferir, decore com
sementes de gergelim torradas.

LEGUMES E ARROZ AO CURRY

210
1 cenoura
1 cebola
1 mandioquinha
2 colheres de chá rasas de curry em pó
1/2 xícara de seitan (glúten) em pedaços temperado com vinagre, sal e pimenta do reino a gosto
1 colher de chá de água
1 colher de chá cheia de óleo de gergelim torrado
1 xícara de arroz integral cozido

Pique em cubos a cenoura e a mandioquinha. Cozinhe e reserve.


Aqueça o óleo de gergelim e frite o seitan (ele gruda um pouco) até dourar. Acrescente a cebola picada, mexendo
por 2 minutos. Coloque os legumes e acrescente um pouco de água para formar um molho. Misture o curry com o
missô e a água até formar uma pasta lisa, coloque na panela, mexa rapidamente e misture o arroz. Se preferir,
sirva ao lado do arroz.

LEGUMES COM MASSA ORIENTAL


½ Pimentão vermelho
½ Pimentão verde
2 Alhos-poró
1 abobrinha tenra
brotos de soja
1 cenoura
Cogumelos
1 cebola grande
1 alho
1 berinjela
1 fio de azeite
salsa
Massa oriental (lámen)
Temperos a gosto

Lavar todos os legumes e cortar em pedacinhos bem pequenos. Colocar um fio de azeite num tacho e juntar a
cenoura, deixar "fritar" por 5 minutos. Juntar o pimentão, a cebola e os outros tmeperos a gosto (deixar cozinhar
por 10 minutos). Prove os temperos.
Juntar os restante ingredientes, mas um a um, antes de adicionar o ingrediente seguinte, envolver muito bem com
os restantes, mexendo de forma delicada, para não ficar com aspecto "mastigado".
A massa oriental, é só deixar ferver a água, com o fogão apagado, colocar as placas necessárias e separar os fios
todos com um garfo.

LEGUMES REFOGADOS
2 colheres de sopa de azeite de oliva
400 gramas de vagens limpas cortadas ao meio
200g de talos de alexanders ou aipo, cortados em pedaços de três centímetros
sal e pimenta-do-reino a gosto
2 dentes de alho amassados
3 mandioquinhas médias limpas
2 abobrinhas médias limpas
2 cenouras médias limpas
1 cebola média ralada

Com um boleador, fazer bolinhas com as abobrinhas, as cenouras, as batatas e as mandioquinhas e colocar em uma
panela. Acrescentar a vagem e os talos de alexanders e cobrir com água. Levar ao fogo por 15 minutos, ou até os
legumes ficarem quase cozidos. Retirar da panela e reservar. Em outra panela, aquecer o azeite, fritar a cebola e o
alho por 3 minutos, ou até dourarem. Acrescentar os legumes e refogar por 6 minutos, ou até ficarem
completamente macios. Colocar o sal e a pimenta-do-reino e servir a seguir.

LENTILHA AL DENTE
Faça uma pequena trouxinha com papel alumínio ou papel manteiga. Dentro, coloque a lentilha, use a mesma
quantidade como se fosse cozinhar na panela. Misture com temperos que você mais goste: cenoura, pimentão, sal
ou azeite. Coloque caldo de legumes ou água – bem pouquinho, só para cobrir o alimento.

Feche bem o pacote bem, para criar vapor, e coloque em forno baixo por 45 a 50 minutos. Você pode usar outros
grãos em várias misturas, como arroz integral, ervilha ou o que você desejar.

LENTILHA NA MOSTARDA
1 xícara de chá de lentilha
1 cebola ralada
1/2 xícara de chá de vinho branco
6 ramos de salsinha picados
10 folhas de sálvia picadas
5 colheres de sopa de azeite de oliva
211
5 colheres de sopa de mostarda em grãos cremosa
sal a gosto

Lave as lentilhas e coloque-as em uma panela. Junte 1 litro de água e cozinhe por 40 minutos, ou até as lentilhas
ficarem macias. Retire do fogo, escorra a água e coloque em uma saladeira. Reserve. Molho: em uma frigideira,
coloque a cebola e o vinho, leve ao fogo e cozinhe até a cebola ficar macia. Junte a salsinha, a sálvia, o azeite de
oliva, a mostarda e o sal. Cozinhe por mais 5 minutos, retire do fogo e regue as lentilhas. Misture delicadamente.
Se preferir, sirva a salada em folhas de endívia e decore com salsinha crespa.

LENTILHADA – Tutu de Lentilhas


2 xícaras de lentilhas deixadas de molho no dia anterior
1 cebola cortada em cubinhos
4 dentes de alho espremidos
farinha de mandioca
sal

Cozinhar as lentilhas apenas com sal, até ficarem macias. Adicionar legumes ou complementos a gosto (cenouras,
chuchu, tofu, etc). Em uma frigideira, preparar uma farofa, dourando o alho e a cebola no azeite e adicionando a
farinha de mandioca e um pouco de sal até dourar. Adicionar essa farofa à panela da lentilha e mexer bem para
misturar sem ficar bolinhas. Fica uma delícia!

LENTILHAS AO FORNO
4 xícaras de lentilhas cozidas
1 xícara de tomate cortado em pedaços
1 xícara de água
1 colher de sopa de óleo
1 cebola picada
alho e sal q. b.

Misture bem todos os ingredientes e coloque num recipiente de ir ao forno. Cozinhe em forno moderado ou mesmo
brando durante 1 hora ou mais.
Tenha o cuidado de colocar água suficiente para que as lentilhas fiquem úmidas durante a cozedura.
Sugestão: Feijão de soja ou feijão vermelho preparados desta maneira são igualmente bons.

LENTILHAS COM TOMATE SECO E FETA


1 ½ xícaras de lentilhas secas, escolhidas e lavadas
¼ de xícara de tomates secos
1 colher de chá do óleo dos tomates secos
2 colheres de sopa de azeite de oliva
2 colheres de sopa de vinagre branco
¼ de colher de chá de tomilho
½ xícara de queijo Feta esmigalhado

Numa panela grande leve ao fogo água, uma colher de chá de sal e as lentilhas. Espere ferver, abaixe o fogo e
cozinhe por 20 minutos com a panela tampada.
Enquanto isso, numa tigela pequena, junte os outros ingredientes, exceto o queijo Feta.
Escorra as lentilhas quando estiverem macias. Despeje-as na travessa de servir. Espalhe o tempero e sacuda a
travessa para misturar bem. Adicione o Feta e sacuda novamente, para misturar. Sirva imediatamente.

LENTILHAS COM TRIGO GROSSO


1 ½ xícaras de lentilhas
1 ½ xícaras de trigo grosso
2 dentes de alho socados com sal
1 colher de chá de pimenta síria
3 colheres de sopa de óleo para refogar o trigo
3 cebolas médias picadas
3 xícaras de chá de óleo para fritar a cebola
7 xícaras de água

Lave o trigo, escorra e reserve. Lave as lentilhas, cubra com água e leve ao fogo. Enquanto isso refogue o alho e o
trigo com o óleo.
Quando as lentilhas estiverem ainda um pouco duras, junte o trigo refogado, a pimenta e o sal. Deixe acabar de
cozinhar. Frite a cebola até ficarem douradas, sequinhas e crocantes. Coloque as lentilhas numa
travessa e cubra com a cebola no momento de servir.

LINGÜIÇA VEGETARIANA
1 xícara de proteína de soja escura fina, hidratada, espremida e temperada (tempero: pimenta calabresa, sal,
cominho, uma folha de louro, pimenta-do-reino e páprica picante, todos em pó, misturados à proteína na
quantidade desejada)
2 ½ xícaras de farinha de rosca.
1 xícara de farinha de trigo.

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1 xícara de queijo mineiro curado e picado em cubinhos de meio centímetro de lado.
1 ovo
1 cebola ralada
1 colher de chá de molho inglês
1 colher de chá de colorau
3 dentes de alho amassado na hora
Sal marinho a gosto

Misturar os ingredientes e enrolar bolinhos com formato de lingüiça. De desejar, use um tubo de rechear como
fôrma, se a massa estiver bem firme. Unte a assadeira com azeite de oliva e polvinhe farinha de rosca. Assar em
forno brando, lentamente, até que esteja cozida por dentro. Pode ser congelada por até dois meses, depois de
esfriar. Corte em rodelas e frite, antes de servir.

LINHAÇA GERMINADA
- Coloque 1 xícara de chá de semente de linhaça num vidro.
- Acrecente 3 xícaras de chá de água filtrada.
- Deixe de molho por 4 a 8 horas (durante a noite).
- Está pronta para fazer leite, pastas, tortas, saladas, geléias, substituir ovos, fazer sucos desintoxicantes ou pão.

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LETRA M

MAÇÃS RECHEADAS
4 maçãs grandes (golden)
8 damascos secos
100 g de uvas passas
400 ml de suco de maçã sem açúcar

Tire as sementes e faça um pequeno corte no meio das maçãs para que a casca não rache no forno. Coloque-as
numa forma rasa. Pique os damascos, misture com as passas e recheie as maçãs sem o miolo. Regue com o suco e
asse em forno preaquecido a 180º C por 45 minutos.
Dica: Você pode preparar este mesmo prato como uma entrada, bastando substituir o recheio por algo salgado e
picante, de sua preferência. Lembre-se que as maçãs são doces e reduzirão o ardor de recheios mais apimentados,
equilibrando o prato.
Para retirar as sementes, você pode usar uma faca comum ou uma especial para tirar caroço, encontradas nas lojas
especializadas em equipamentos para cozinha.

MACARRÃO – MASSA CASEIRA


3 xícaras de farinha de trigo
Água
1 pitada de sal

Numa tigela, coloque a farinha e o sal, e 1 colher de sopa de azeite. Misture bem, até ficar homogêneo, e vá
acrescentando água aos poucos. Faça uma pasta grossa que dê para sovar com as mãos. Vá acrescentando farinha
até que a massa desgrude das mãos. Abra-a sobre uma superfície enfarinhada, deixando-a bem fininha. Enfarinhe
sua superfície para não grudar. Dobre a massa ou enrole-a e corte, com a faca, em tiras da largura desejada. Muito
cuidado para não comprimir a massa e fazer ela grudar. Cozinhe em água fervendo.

MACARRAO – MASSA DE LEGUMES


1 abobrinha Itália
1 cenoura comprida
(pode ser só um ou outro, de acordo com a preferência)

Ralar os legumes no ralo fino, de comprido, para que fiquem como fios.
Molho: Tomate batido no liquidificador com um pouco de azeite, sal, limão e salsinha.
Complemento: gergelim salpicado por cima.

MACARRÃO AO ALHO E ÓLEO


Fetuccini cozido em água fervente com sal e azeite
Alho picadinho
Azeite
Sal
Salsinha
Azeitonas verde picadas

Frite o alho no azeite, coloque salsinha a gosto por último as azeitonas.


Coloque o macarrão na própria frigideira de misture a massa com o ingredientes.

MACARRÃO AO ALHO E ÓLEO COM CASTANHA DO PARÁ


3 dente de alho amassado
1 colher de chá de azeite
1 xícara de chá de macarrão cozido "al dente"
½ xícara de chá de caldo de legumes
3 castanhas-do-pará moídas
sal e salsinha picada a gosto

Em uma panela colocar o alho, o azeite e refogar. Adicionar o macarrão cozido, o caldo de legumes, a salsinha e a
castanha-do-Pará, reduzir o caldo e servir.

MACARRÃO ALL'ARRABBIATA
½ Kg de macarrão tipo pena
¼ de xícara de azeite de oliva
3 colheres de chá de pimenta vermelha moída
750 g de purê de tomate
4 dentes de alho descascados
sal
2 colheres de salsa picada

Aqueça o azeite em fogo médio, acrescente a pimenta e, assim que ela começar a colorir o azeite, junte o purê de
tomate, mexendo bem. Junte o alho amassado, tempere com sal e cozinhe por uns 15 minutos, até o molho

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engrossar. Cozinhe o macarrão em bastante água fervente e salgada, até ficar al dente. Escorra bem e coloque em
uma travessa, cubra com o molho e misture bem. Polvilhe com a salsa picada e sirva imediatamente.

MACARRÃO AO MOLHO DE ABÓBORA


1 colher de sopa de óleo
1 cebola média, picada em pedacinhos
1 dente de alho amassado
1 xícara de chá de requeijão cremoso
3 xícaras de chá de abóbora cozida e amassada
250 g de macarrão tipo parafuso cozido al dente
1 xícara de chá de água
1 xícara de de chá de cheiro verde picado
½ xícara de chá de cheiro verde
sal e pimenta-do-reino a gosto

Coloque na panela o óleo e refogue a cebola, o alho, em seguida acrescente a abobora amassada e a água e mexa
bem.
Junte o requeijão, o sal e a pimenta, misture bem e deixe ferver até formar um creme homogêneo. Por último,
junte o cheiro verde, misture bem e desligue o fogo. Numa travessa coloque o macarrão e jogue por cima o molho.
Sirva quente. Rendimento: 05 porções. Tempo de preparo e cozimento: 30 minutos.
Sugestão: o requeijão pode ser substituído por creme de leite

MACARRÃO AROMÁTICO
250 g de macarrão tipo penne
2 dentes de alho amassados
3 colheres de sopa de azeite
1 ½ xícara de chá de purê de tomate
2 cubos de caldo de legumes
5 folhas de hortelã fresca, picada
10 azeitonas pretas, picadas
pimenta do reino a gosto

Enquanto cozinha o macarrão em bastante água com sal, frite o alho no azeite até dourar, junte o purê de tomate,
o caldo de legumes dissolvido em 1 xícara de água quente e ferva por 10 minutos. Acrescente as ervas, as
azeitonas, tempere com a pimenta e ferva por mais 5 minutos. Coloque o macarrão em um pirex e derrame o molho
por cima, misturando bem. Sirva imediatamente.

MACARRÃO COM BERINJELA E PARMESÃO


100g de macarrão cru
2 colheres de chá de óleo
1 dente de alho
500ml de refogado de tomate (ou sementes de tomate), cebola e pimentão verde
1 berinjela grande
Cebolinha picada a gosto
Tempero pronto
Parmesão

Cozinhe o macarrão e reserve. Frite o alho picado no óleo, junte o refogado e a berinjela cortada em tamanhos
médios e cozinhe até formar um molho grosso (não deixe a berinjela derreter muito). Tempere com tempero
pronto, junte a cebolinha e ferva mais alguns minutos. Junte o macarrão cozido em água e pouco sal, ferva um
pouco mais para tomar gosto e sirva com parmesão de boa qualidade ralado na hora, se possível.

MACARRÃO BUCATINI COM MOLHO DE COGUMELO, LIMÃO E ALHO


400 g de cogumelo paris
5 dentes de alho
4 colheres de sopa de azeite de oliva espanhol
2 colheres de sopa de suco de limão
2 colheresde chá de ervas finas desidratadas
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
Massa
300 g de bucatini
3 colheres de chá de sal . 7,5 g
2 colheres de sopa de azeite de oliva extravirgem . 20 g

Lave os cogumelos, seque-os (um a um) com toalha de papel e elimine a parte mais dura dos pedúnculos (se
necessário). Corte os cogumelos em lâminas finas e reserve.
Descasque os dentes de alho, corte em lâminas finas e coloque-os em uma panela com o azeite de oliva.
Leve ao fogo e refogue, mexendo de vez em quando, por 2 minutos ou até o alho dourar. Acrescente os cogumelos,
o suco de limão, o sal e a pimenta-do-reino. Cozinhe, salteando de vez em quando, por 10 minutos ou até os
cogumelos ficarem macios. Acerte o sal, retire do fogo e reserve.

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Coloque o macarrão em uma panela com 3 litros de água fervente e 3 colheres de chá de sal. Cozinhe, mexendo de
vez em quando com cuidado, por 13 minutos ou até a massa ficar al dente. Retire do fog, escorra a água e distribua
a massa nos pratos.
Cubra com o molho, enfeite com as raspas de casca de limão, regue com o azeite de oliva extravirgem e sirva.

MACARRÃO BUCATINI COM GORGONZOLA E ESPINAFRE


¾ xícara de azeite
½ xícara de nozes picadas
2 colheres de sopa de manjericão picado
2 colheres de sopa de orégano fresco
500 g de macarrão bucatini
400 g de espinafre limpo
150 g de queijo gorgonzola esmigalhado
3 dentes de alho amassados
1 pitada de pimenta-do-reino
Sal a gosto

Numa panela grande, ferva 5 litros de água com uma colher de sopa de sal. Junte o macarrão e cozinhe até ficar al
dente. Corte o espinafre em pedaços e reserve. Numa frigideira média, aqueça meia xícara do azeite em fogo
médio. Acrescente o manjericão, o alho, o orégano e refogue por três minutos.
Escorra a massa e despeje-a na mesma panela em que foi cozida. Junte o azeite restante, a mistura de ervas, o
espinafre, o queijo gorgonzola e a pimenta. Misture bem e verifique o sal. Polvilhe com as nozes e decore com
folhas de espinafre antes de servir.

MACARRÃO CABELO DE ANJO AO ALHO E ÓLEO


500 g de macarrão cabelo de anjo
½ xícara de óleo de oliva
3 dentes de alho amassados
6 litros de água fervente
sal e pimenta-do-reino

Fritar o alho no óleo de oliva, em fogo fraco. Enquanto isso, colocar o sal numa panela com água fervente e juntar o
macarrão. Cozinhar; quando pronto, escorrer e reservar ¼ de xícara de água quente. Juntar essa água quente ao
alho, mexer e misturar com o macarrão e a pimenta. Misturar rapidamente e servir.

MACARRÃO CABELO DE ANJO COM FIGOS E RICOTA DEFUMADA


3 colheres de sopa de azeite extra virgem
5 tomates sem pele e sem sementes cortados em tiras
120g de ricota defumada e sem tempero cortada em cubinhos
5 figos cortados em rodelas sem talos
2 colheres de sopa de aceto balsâmico
250g de macarrão cabelo de anjo já cozido
sal e pimenta-do-reino a gosto

Refogue os tomates numa frigideira com azeite.


Quando começarem a desmanchar acrescente os figos e amasse-os até a mistura ficar uniforme.
Junte a ricota, o sal, a pimenta e o aceto balsâmico. Adicione o macarrão à mistura e sirva em seguida.

MACARRÃO CABELO DE ANJO NA MANTEIGA


200 g de macarrão cabelo de anjo
2 colheres de sopa de manteiga
3 dentes de alho fatiados
1 tomate
salsinha
sal

Cozinhar o macarrão conforme instruções da embalagem, com uma pitada de sal. Escorra. Numa frigideira, dourar o
alho na manteiga. Retirar as sementes do tomate e cortar em pedacinhos. Juntar o cabelo de anjo e mexer até
esquentar bem. Verificar o sal. Salpicar salsinha e servir.

MACARRÃO CARACOLLIS AO BASÍLICO


250 g de caracollis (macarrão tipico com formato em caracol)
2,5 litros de água fervente
Sal
Molho
1 cebola picada
1 tomate picado sem pele e sem sementes
100 g de manjericão fresco picado
10 g de manjericão seco
2 dentes de alho amassado
1 copo e 1/2 de água fria

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Sal e pimenta-do-reino moída na hora
10 g de açúcar
Azeite
Parmesão para servir

Na panela com água fervente, coloque uma pitada de sal e coloque o macarrão para cozer por 5 à 7 minutos,
deixando al dente.
Molho: Numa panela aqueça o azeite. Frite levemente a cebola até dourar um pouco. Coloque o tomate para cozer,
deixe soltar toda a água, sem deixar se desfazer. Coloque o alho amassado e deixe aromatizar.
Junte o manjericão seco e misture bem. Tempere com sal e pimenta-do-reino moída na hora. Junte a água fria
misture bem e deixe começar a fervura. Coloque o açúcar para quebrar a acidez do molho.
Após ter reduzido à 3/4 do molho, junte as folhas de manjericão frescas, deixe cozer até soltar o aroma.
Abafe, deixe ainda no fogo por 2 minutos e apague o fogo. Sirva sobre a massa al dente, regando com parmesão e
um fio de azeite.
Dica: Reserve algumas folhas de manjericão fresco para servir de decoração no prato e se quiser coloque também
tomates cereja cortados ao meio.
Toda massa deve ser cozida até o ponto de al dente, o que significa estar cozida, entretanto, consistente podendo
ser mordida sem desmanchar na boca.
Jamais coloque qualquer tipo de gordura na água do cozimento de massas, pois isso faz com que a massa perca sua
absorção ao molho.

MACARRÃO CARAMUJO COM MOLHO DE PROVOLONE


500g de massa tipo caramujo
3 colheres de sopa de margarina
200g de queijo provolone ralado não muito fino
½ xícara de chá de queijo parmesão ralado
½ xícara de chá de creme de leite
noz-moscada a gosto
sal a gosto
pimenta calabresa seca a gosto

Cozinhe o macarrão tipo caramujo com bastante água, um fio de óleo e sal. Escorra-o e retorne à panela
com a margarina. Junte os queijos e misture bem. Adicione o creme de leite, tempere com a noz-moscada, o
sal e a pimenta calabresa. Aqueça para derreter os queijos e sirva imediatamente.

MACARRÃO CHILI MAC


250g de macarrão parafuso
1 cebola, picado
2 a 3 dentes de alho, sem pele e finamente picado
1 pimentão pequeno, em cubinhos
3/4 xícara de proteína de sona texturizada
500g de purê de tomate
500g de feijão em lata, sem escorrer (feijão preto, carioca ou outro que preferir)
1 lata de milho verde, sem escorrer
1 colher de sopa de pimenta vermelha em pó
½ colher de chá de cominho em pó

Cozinhe a massa até amaciar. Escorra, enxágue em água fria e reserve.


Aqueça ½ xícara de água numa panela grande, acidione então o alho e a cebola picados. Cozinhe até a cebola
amaciar, cerca de 3 minutos.
Adicione os ingredientes restantes e ½ xícara de água. Mexa para misturar, cozinhe em fogo médio por 20 minutos,
mexendo ocazionalmente.
Adicione a massa cozida e prove os temperos. Adicione mais pimenta se desejar mais picante.

MACARRÃO COM ESCAROLA


1 maço de escarola picada
1 colher de sopa de azeite
50 g de azeitona preta picada
3 xícaras de chá de macarrão cozido

Numa panela, esquente o azeite. Junte a escarola picada e as azeitonas. Refogue até a escarola murchar. Adicione o
macarrão cozido e tempere com sal a gosto. Misture bem.
Esta receita tem sete avaliações positivas no site, em uma delas foi usado palmito também.

MACARRÃO COM ESPINAFRE, QUEIJO E ERVAS


500g de macarrão cozido
Molho
2 colheres de sopa de azeite de oliva extravirgem
2 xícaras de espinafre picadinho (só as folhas) lavado
170g de queijo cremoso com alho e ervas

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Aqueça o azeite de oliva numa frigideira média em fogo médio a alto. Adicione o espinafre ainda úmido e tampe.
Deixe cozinhar po 1 ou 2 minutos. Junte o queijo cremoso, sal e pimenta a gosto e mexa até o queijo derreter.
Para servir, despeje esse creme sobre a massa.

MACARRÃO COM FEIJÃO PRETO


500g de massa, cozida e escorrida
1 lata de feijão preto (400g) escorrido e enxaguado
2 tomates grandes, finamente picado
½ colher de chá de canela
Sal e pimenta do reino a gosto
1 laranja

Descasque a laranja, tire a pele e corte em cubos ou gomos. Aqueça os feijões, tomates e temperos numa panela
média por 8 minutos, mexendo de vez em quando. Sirva sobre a massa cozida, junto com os pedaços de laranja.

MACARRÃO COM GENGIBRE E BRÓCOLIS


2 Colheres de sopa tahini (pasta de gergelim)
1 Colher de sopa de açúcar mascavo
3 Colheres de sopa mirin (vinagre de arroz)
¼ colher de chá de pimenta vermelha em flocos
¼ xícara tamari (molho de soja)
2 Colheres de sopa de água
250g de brócolis em buquês e pedaços de 2 cm
350g de macarrão lingüine
2 Colheres de sopa de óleo de gergelim
1 Colher de sopa de óleo de canola prensado a frio
2 dentes de alho, finamente picados
2 Colheres de sopa de gengibre finamente picado
Sementes de gergelim tostadas para enfeitar

Ponha a água para ferver, numa panela grande e funda. Numa tigela pequena, misture a pasta de gergelim, açúcar
mascavo, mirin, e pimenta vermelha em flocos até ficar bem misturado. Adicionar o tamari e água até ficar
homogêneo. Reserve.
Quando a água ferver, adicione o lingüine. Cozinhe até ficar al dente, cerca de 10 minutos. Durante os últimos 5
minutos, adicione os buquês de brócolis para cozinhar levemente. Então escorra e enxágüe em água fria. Espalhe o
óleo de gergelim, misture e reserve.
Aqueça o óleo de canola numa wok (frigideira chinesa) em fogo médio. Adicione alho e gengibre e refogue até
liberar o aroma, cerca de 30 segundos. Adicione o macarrão e com brócolis, o molho, e sacuda para misturar. Sirva
salpicado de smentes de gergelim.
Dicas: Em vez de lingüine, pode ser preparado com qualquer variedade de macarrão longo, se preferir. É sempre
um prato saboroso e aromático.

MACARRÃO CONCHIGLIONE RECHEADO COM PASTA DE BERINJELA


Recheio
1 berinjela média
2 dentes de alho descascados
1 colher de sopa de suco de limão
1 colher de sopa de azeite de oliva
sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
Massa
16 macarrões tipo conchiglioni
2 colheres de chá de sal
Molho
400 g de tomate pelado
1 cebola média picada ou ralada
4 colheres de sopa de vinho branco
sal a gosto

Ligue o forno à temperatura média. Recheio: lave a berinjela, retire a extremidade verde, embrulhe-a em papel-
alumínio e leve para assar por 30 minutos, ou até ficar macia. Retire do forno, descasque a berinjela e coloque-a no
processador. Junte o alho, o suco de limão, o azeite, o sal e a pimenta-do-reino, bata até obter uma pasta e
reserve. Massa: coloque a massa numa panela com 2 litros de água fervente e o sal. Deixe por 12 minutos, ou até
ficar al dente. Retire do fogo, escorra a água e recheie a massa com a pasta de berinjela. Reserve. Molho: pique os
tomates e reserve com o molho. Coloque numa panela a cebola com o vinho branco e leve ao fogo até ficar macia e
o vinho evaporar. Junte os tomates com o molho e o sal. Cozinhe por mais 5 minutos, acerte o sal e retire do fogo.
Distribua o molho nos pratos e disponha a massa. Decore com folhas de manjericão e sirva.

MACARRÃO CONCHIGLIONE TURCO


150 g de massa tipo conchiglione (conchas)
30 g de tâmaras picadas

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50 g de molho Bechamel
45 g de ricota
Coentro a gosto

Massa: Cozinhe o conchiglione conforme a indicação de preparo da embalagem — em água quente e óleo para não
grudar. O ponto deve ser al dente. Após o cozimento, deixe esfriar para iniciar o recheio das conchinhas.
Recheio: Misture a ricota, as tâmaras, sal, pimenta e o coentro.
Montagem: Use a mistura para rechear as conchas. Com cuidado para não quebrá-las. Uma colher de café farta é
um boa medida. Feche as conchas com cuidado e coloque-as em uma forma refratária. Cubra com o molho
Bechamel e leve para gratinar por mais ou menos 15 minutos. Sirva a seguir com coentro salpicado por cima.

MACARRÃO CONCHIGLIONE VERDE


500g de macarrão conchiglione
1 cebola
1 colher de manteiga
2 xícaras de espinafre, lavado, escorrido e batidinho
1 caixa de creme de leite ou molho branco pronto
Sal, pimenta-do-reino e noz-moscada a gosto
200g de ricota esfarelada
200g de mussarela ralada
200g de provolone ralado
½ xícara de leite

Cozinhe em água e um fio de azeite o macarrão até que fique al dente. Escorra e reserve.
Em uma panela prepare o molho dourando a cebola ralada na manteiga. Adicione as folhas de espinafre
processadas. Refogue e desligue o fogo.
Acrescente então 1 caixinha de creme de leite e tempere com 1 pitada de sal e pimenta-do-reino branca moída na
hora a gosto. Reserve.
Faça o recheio misturando em uma tigela a ricota, a mussarela ralada, o provolone ralado, 1 pitada de noz-moscada
ralada na hora e 1/2 xíc.chá leite. Misture muito bem. Recheie os conchiliones com os queijos, cubra-os com o
molho reservado e leve ao forno até que gratine por mais ou menos 25 minutos.

MACARRÃO CURTO COM ESPINAFRES TOMATE MUSSARELA E AZEITONAS


250 g de massa curta (búzios, penne ou outra)
200 g de mussarela (um pedaço só)
10 tomates cherry
10 cubinhos de espinafre congelado
3 colheres de sopa de rodelas de azeitonas
1 dente de alho
azeite a gosto
sal e pimenta

Levar uma panela ao fogo com àgua e sal, e, quando levantar fervura, juntar a massa e deixar cozinhar até ficar "
Al dente".
Enquanto isso levar uma frigideira ao fogo com um fio de azeite e o dente de alho picado. Juntar os cubinhos de
espinafre congelado e deixar cozinhar até perderem o excesso de água. Temperar de sal e pimenta e juntar os
tomates cherry partidos ao meio e as azeitonas . Misturar bem. Cortar a mussarela em cubos e reservar.
Assim que a massa estiver cozida, escorrer e passar por água fria. Juntar o molho de espinafres e a mussarela em
cubos. Misturar bem. Antes de servir regar com um fio de azeite.

MACARRÃO AOS DOIS QUEIJOS


300g de macarrão
2 xícaras de molho para espaguete
1 xícara de queijo cottage light
½ xícara de parmesão ralado na hora
100g de azeitonas pretas fatiadas

Cozinhe o macarrão e escorra. Aqueça o molho pronto numa panela e junte o macarrão. Deixe o molho ferver.
Junte os queijos e as azeitonas e abaixe para o fogo médio. Quanto aquecer tudo, apague o fogo e sirva.

MACARRÃO DONNA
250 g de macarrão da sua marca preferida
1 brócolis (de preferência híbrido ou americano)
100 g de cogumelo (champignon)
Alcaparras (opcional) e ao seu gosto
3 colheres de sopa de óleo de alho
3 colheres de sopa de óleo de ervas finas
2 colheres de sopa (rasas) de sal

Coloque o macarrão, 1 colher de sopa de ÓLEO DE ERVAS FINAS e o sal em uma panela com água fervendo.
Cozinhe ao dente.

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Refogue o brócolis (picado), o champignon e a alcaparra em duas colheres de sopa de ÓLEO DE ERVAS FINAS e sal
a gosto. Em uma panela grande, junte o macarrão, os ingredientes restantes e o ÓLEO DE ALHO.
Refogue por 2 minutos aproximadamente mexendo sem parar e sirva quente.

MACARRÃO ESPAGUETE COM ABOBRINHA E GORGONZOLA


250g de espaguete de grano duro
1 abobrinha grande
1 cebola média
3 dentes de alho
1/3 de xícara de leite
1 colher de sobremesa de requeijão
2 colheres de sopa de hortelã fresca picada
100g de queijo gorgonzola
2 colheres de sopa de azeite
noz-moscada ralada
sal e pimenta-do-reino

Lave bem a abobrinha, corte ao meio no sentido do comprimento e fatie em fatias bem finas. Corte a cebola em
tiras e pique os dentes de alho.
Refogue a cebola e o alho no azeite em fogo lento pra não queimar. Quando murchar, junte a abobrinha, tempere
com sal, pimenta e noz-moscada e refogue até que comece a mudar de cor, mas ainda esteja um pouco crocante.
Junte o leite e o requeijão. Quando voltar a ferver, acrescente a hortelã e desligue o fogo. Misture com o macarrão
cozido. Com um garfo, amasse grosseiramente o queijo gorgonzola e salpique por cima do prato.

MACARRÃO ESPAGUETE AO ALHO PORÓ


1 pacote de espaguete
1 vidro de champignons
1 lata de creme de leite sem soro
Queijo parmesão ralado a gosto
2 maços de alho poro picados
Azeite a gosto
1 copo de requeijão
Sal a gosto

Cozinhar a massa do espaguete al dente para o molho. Cortar o talo do alho poró em rodelas finas. Colocar em uma
frigideira um fio de azeite, refogar o alho poró, acrescentar os champignons escorridos, o creme de leite e o sal.
Colocar a massa em refratário, despejar o molho, polvilhar um pouco de parmesão, levar ao microondas para
derreter o queijo e servir.

MACARRÃO ESPAGUETE AO ALHO E ÓLEO (Para 4 pessoas)


300 g do espaguete
4 dentes de alho
1 pimenta vermelha
½ copo de azeite extra virgem
Sal
Salsa
Água abundante

Ferver a água, adicionar a massa e salgar. Quando a pasta ficar cozida, “al dente”, esquentar o azeite em uma
frigideira. Fritar no fogo médio a pimenta, a qual você terá picada e removido as sementes. Juntar os dentes de
alho fatiados e sem a casca. Atenção para não escurecer o alho, isso o tornaria amargo: deve somente ficar
dourado. Escoar a massa “al dente” e temperar com o preparo da frigideira sobre o fogão. Servir o espaguete bem
quente em pratos profundos, pré-aquecido e com um pouco de salsa picadinha.

MACARRÃO ESPAGUETE AO ALHO, ÓLEO E PIMENTA VERMELHA


400g de espaguete
60g de óleo de oliva
2 dentes de alho
Pimenta dedo de moça a gosto
Salsa picada
Sal

Leve ao fogo uma panela com bastante água salgada. Quando a água começar a ferver, coloque os espaguetes.
Coloque em uma frigideira o óleo, o alho e a pimenta. Deixe fritar até que o alho esteja bem dourado. Coe os
espaguetes, naturalmente "al dente", derrame sobre eles o óleo bem quente e a salsa (despreze o alho e a
pimenta). Misture bem e leve à mesa.

MACARRÃO ESPAGUETE AO FORNO


1 cebola grande
3 colheres de sopa de margarina
2 xícaras de carne de soja temperada

220
sal e pimenta a gosto
250 g de tomates pelados em lata
3 xícaras de chá de caldo de legumes (sem pimenta)
200 g de espaguete
1 lata de ervilhas
1 xícara de chá de vinho tinto
2 fatias grandes de queijo tipo prato
2 ramos de salsinha

Pique a cebola. Aqueça a margarina e doure a cebola. Acrescente a carne de soja e refogue bastate. Tempere a
gosto com sal e pimenta. Junte os tomates picados com o suco, reservando 2 para a guarnição. Acrescente o caldo
de legumes. Quando ferver junte o espaguete. Tempere e deixe cozinhar por aproximadamente 10 minutos.
Acrescente as ervilhas e o vinho e cozinhe por mais 5 minutos. Cubra com o queijo e guarneça com a salsinha e os
2 tomates inteiros. Leve ao forno brando pré-aquecido por 15 minutos.
Dica: O tomate pelado em lata pode ser substituído por 7 tomates frescos, preparados da seguinte maneira:
coloque-os em água fervendo por 5 minutos. Escorra, reserve o caldo e tire a pele. Prepare o suco misturando 1/2
xícara de chá desse caldo com 1/2 xícara de chá de massa de tomate.

MACARRÃO ESPAGUETE COM BRÓCOLIS E NOZES


1 maço de brócolis limpos e separados em florzinhas
500g de espaguete
2 colheres de sopa de óleo
2 cebolas cortadas em cubos
2 dentes de alho espremidos
½ xícara de pimentão vermelho em cubinhos
1 xícara de chá de queijo fresco cortado em cubinhos
sal e pimenta-do-reino a gosto
Nozes para decorar

Cozinhe os brócolis em água e sal. Escorra e reserve. Na mesma água cozinhe o espaguete até ficar “al dente”.
Escorra e reserve. Em outra panela aqueça o óleo, coloque as cebolas, o alho, os pimentões e cozinhe até ficarem
“al dente”. Na mesma panela acrescente o brócolis e o espaguete, tempere com sal e pimenta-do-reino. Decore
com nozes.

MACARRÃO ESPAGUETE À CARBONARA


1/2 pacote de espaguete grano duro
1 lata de molho branco pronto
½ xícara de ricota defumada
1 colher de chá de manteiga
2 ovos

Cozinhe o macarrão até ficar "al dente". Esfarele a ricota defumada. Refogue-a ligeiramente na manteiga. Adicione
sal a gosto e os ovos, depois acrescente o molho branco. Coloque o macarrão em uma travessa e cubra com esse
molho.

MACARRÃO ESPAGUETE COM CHILLI


350g de massa tipo espaguete Divella
1 lata de 400g de tomate pelado
½ colher de chá de pimenta chipotle
½ colher de chá de café de chilli em pó
2 colheres de chá de açúcar
3 colheres de sopa de azeite de oliva extra-virgem
1 dente de alho cortado ao meio
1 folha de louro
sal a gosto

Leve ao fogo uma panela com 4 litros de água. Quando a água ferver, adicione 1 1/2 colher de sopa de sal e espere
a água ferver novamente antes de colocar a massa. Cozinhe o espaguete al dente e escorra.
Bata no liquidificador o tomate, a pimenta, o chilli, o açúcar, o azeite. Tempere com sal. Transfira para uma panela
e acrescente o alho e o louro. Ferva o molho em fogo baixo, até que reduza um pouco. Despeje imediatamente
sobre o espaguete escorrido e sirva.

MACARRÃO ESPAGUETE COM COUVE E UM TOQUE PICANTE


500 g de espaguete
Sal a gosto
1 pimenta vermelha
¼ de xícara de chá de azeite
2 dentes de alho cortados em rodelas
½ maço de couve cortado bem fino

221
Cozinhe o espaguete em abundante água com sal, até ficar al dente. Corte a pimenta vermelha no meio no sentido
do comprimento e retire as semente, lave bem e corte em tiras bem finas.
Em uma frigideira aqueça o azeite, doure o alho, junte a pimenta e a couve. Tempere com o sal e deixe no fogo
durante três minutos. Misture o espaguete e sirva em seguida.

MACARRÃO ESPAGUETE COM FUNGHI SECCHI


Massa
1 Kg de espaguete fresco (de preferência)
2 colheres de sopa de parmesão ralado.
Molho
150 g de funghi secchi
3 colheres de sopa de manteiga
2 colheres de sopa de cebola picada
½ xícara de chá de vinho branco seco
2 colheres de chá de farinha de trigo
3 xícaras de chá de caldo de carne
3 xícaras de chá de creme deleite
1 colher de sopa de salsinha picada
sal a gosto

Molho: Coloque o funghi secchi de molho numa tigela com água fresca,por 20 minutos. A terra que o funghi solta
vai para o fundo da tigela.Com cuidado e o uso de uma espumadeira retire o funghi da água. Pique-o em pedaços
pequenos e reserve. Esquente a manteiga e frite, rapidamente,a cebola que não deve mudar de cor. Acrescente o
vinho e o funghi, deixe secar até sobrar 1 colher de sopa de líquido. Misture a farinha ao caldo de carne e coloque
na panela. Junte, também, o creme de leite e a salsinha. Cozinhe por 10 minutos no fogo médio, até começar a
engrossar e salque. O molho está pronto. Reserve.
Massa: Para cozinhar o espaguete é preciso muita água e sal. A regra básica manda que utilize 1 litro de água e 1
colher de sal (10g) para cada 100g de massa. A massa deve ficar ao dente, isto é, ainda meio durinha. Se a massa
for fresca estará pronta em 5 minutos, depois da água abrir fervura. Se for massa seca, perto de 12 minutos.
Cozinhe e escorra o espaguete. Esquente o molho e misture o espaguete. Espalhe o parmesão sobre a massa.

MACARRÃO ESPAGUETE AO IOGURTE, MENTA E VERDURAS


400 g de espaguete
450 ml de iogurte natural
50 ml de azeite de oliva
30 g de folhas de menta picadas na hora
1 cenoura
1 abobrinha
1 batata
1 dente de alho bem amassado
sal e pimenta moída na hora a gosto.

Corte a batata e a cenoura em cubos pequenos, e cozinhe em água salgada, até ficar al dente. Corte a parte verde
da abobrinha em cubos pequenos e reserve, sem cozinhar. Coloque o iogurte em um recipiente e bata-o com o
azeite até atingir uma consistência líquida, porém cremosa. Tempere com o dente de alho, sal e pimenta e reserve.
Cozinhe o espaguete em abundante água salgada até ficar al dente. Escorra e coloque em uma frigideira grande.
Adicione todos os ingredientes frios e misture bastante em fogo alto para a massa incorporar bem o molho. Sirva
imediatamente.

MACARRÃO ESPAGUETE À ITALIANA


1 maço de brócolis lavado
1 pacote de espaguete (500 g)
1 colher de sopa de óleo (para cozinhar o macarrão)
5 colheres de chá de sal
Molho de tomate
1 colher de sopa de óleo (para o molho)
2 dentes de alho picados
4 tomates sem pele
3 colheres de sopa de azeitonas verdes picadas

Ferva o brócolis em água suficiente. Retire-o da água e corte-o em pedaços médios. Reserve. Cozinhe o macarrão
na água que restou do cozimento do brócolis (se necessário, acrescente mais água à panela), juntamente com o
óleo e o sal.
Enquanto isso, prepare o molho de tomate: em outra panela, aqueça o óleo e frite o alho. A seguir, acrescente o
tomate e por último as azeitonas. Cozinhe por 5 minutos e desligue o fogo. Escorra o macarrão já cozido e coloque-
o em uma travessa. Adicione o brócolis picado e por cima, acrescente o molho de tomate. Sirva a seguir.

ESPAGUETE COM MOLHO DE TOMATE E ALEXANDERS


1 colher de sopa de azeite
1 cebola média picada
4 talos de alexanders ou aipo picados
222
1 malagueta verde, sem sementes e picada (usei uma vermelha)
2 dentes de alho esmagados
3 colheres de sopa de concentrado de tomate
700 g de tomates, sem pele e picados grosseiramente (usei metade)
4 colheres de sopa de água
1 colher de sopa de manjericão picado
340 g de espaguete de trigo integral
1/4 de xícara de azeitonas pretas, sem caroço
1 lata de cogumelos fatiados (acrescentei eu)

Aqueça o azeite numa frigideira, junte a cebola, os talos de alexanders, a malagueta e o alho, e frite em fogo médio
durante cerca de 3 minutos, até os ingredientes estarem macios. Adicione os tomates, o concentrado de tomate, os
cogumelos, a água e metade do manjericão. Deixe levantar fervura e mantenha em fogo brando durante 10
minutos.
Ponha o espaguete numa panela grande com água e ferva por 12 minutos, ou até estar ligeiramente tenro (mas não
demasiado cozido).
Escorra a massa e despeje água quente por cima. Deixe escorrer bem e distribua o espaguete pelos pratos.
Junte as azeitonas e as ervas que sobraram ao molho e deite uma colherada por cima do espaguete, em cada prato.

MACARRÃO ESPAGUETE AO PESTO


1 Kg de espaguete de boa qualidade
Molho
1 maço de manjericão
2 nozes
6 colheres de parmesão ralado
2 dentes de alho
2 colheres de sobremesa de manteiga
azeite
sal

No liquidificador, bata o manjericão com um pouco de azeite.


Junte os outros ingredientes e acrescente mais azeite até dar ponto e reserve.
Cozinhe o espaguete “al dente”, escorra e junte 1 concha da água em que a massa foi cozida ao molho. Misture
bem no espaguete e sirva.

MACARRÃO ESPAGUETE AO PINHÃO


500g de espaguete
1 copo de óleo
1 copo de água
1 cebola pequena picada
3 folhas de manjericão
1 tomate picado
1 ½ xícara de pinhão cozido e moído
sal

Cozinhar e escorrer o espaguete. Refogar no óleo a cebola, o tomate, o manjericão picado, o pinhão e a água.
Levar ao fogo, ferver até virar um molho. Se necessário, acrescentar mais água.

MACARRÃO ESPAGUETE À PRIMAVERA


1 cebola ralada
2 colheres de sopa de óleo
½ xícara de chá de cenoura ralada
3 tomates picados(sem pele e semente)
2 cubinhos de caldo de legumes
1 colher de chá de orégano
1 xícara de chá de brócolis em buquês, aferventado por 3 minutos
1 ½ xícara de chá de abobrinha em cubos, aferventada por 3 minutos
1 xícara de chá de creme de leite
½ pacote de espaguete cozido al dente (250g)

Doure a cebola no óleo, junte a cenoura e refogue. Acrescente os tomates, o caldo de legumes, dissolvido em 1/2
xícara de chá de água fervente, o orégano e cozinhe em fogo baixo até reduzir o volume. Acrescente o brócolis, a
abobrinha, o creme de leite e cozinhe em fogo baixo por alguns minutos. Coloque o molho sobre o espaguete
escorrido e sirva.

MACARRÃO ESPAGUETE AOS QUATRO QUEIJOS


500g de espaguete
1 cebola grande
1 colher de manteiga
1 copo de leite (200 ml)
1 colher de sopa de farinha de trigo cheia

223
100g de parmesão
100g de provolone
100g de mussarela
1 copo de requeijão Catupiry
Pimenta rosa a gosto

Cozinhe o macarrão em água, sal e óleo. Reserve. Em uma panela, doure a cebola ralada em manteiga. Acrescente
o leite e a farinha de trigo misturados, e mexa muito bem em fogo médio/ baixo. Coloque então 100g de parmesão
ralado, 100g de provolone ralado, 100g de mussarela ralada e por último, depois que já tenha derretido os três
queijos, 4 colheres sopa de Catupiry. Jogue por cima do macarrão e sirva com pimenta rosa moída na hora, por
cima.

MACARRÃO ESPAGUETE À SIRACUSA


1 pacote de espaguete
½ xícara de azeite de oliva
1 cebola picada
2 dentes de alho
2 pimentões cortados em tiras
8 tomates pelados e cortados finos
1 berinjela cortada em cubos
12 azeitonas pretas cortadas
1 colher de sopa de alcaparras
1 colher de chá de basilicão
Sal

Esquente a xícara de azeite numa panela.Coloque a cebola, o alho e os pimentões e mexa-os de vez em quando.
Depois de 10 minutos, acrescente os tomates e a berinjela, deixando em fogo baixo mais 30 minutos. Tenha
paciência e continue mexendo, de vez em quando.
Passada a meia hora, chegou a vez de juntar as azeitonas, as alcaparras e o basilicão. Tampe a panela e deixe tudo
em fogo baixo, por mais 10 minutos. Em seguida, corrija o tempero.Com esse molho "no ponto" você está com tudo
para fazer o espaguete à siracusa da sua vida.
Basta você preparar, então, o próprio espaguete ("al dente"), arrumá-lo numa travessa e despejar o molho por
cima.Se o seu pessoal é bastante chegado aos prazeres da mesa, é bom não convidar, ninguém de fora. Ou, então,
fazer tudo em dobro.
Dica: Esse molho delicioso ficará melhor ainda se você o fizer na véspera.

MACARRÃO FARFALLE AO FUNGHI SECCHI


500 g de farfalle cozido "al dente"
¼ de copo de azeite extra-virgem
¼ de copo de óleo de milho
1 cebola picada
¼ de pimentão verde
¼ de pimentão vermelho
20 g de funghi secchi
½ pimenta dedo-de-moça picada
4 tomates picados
½ maço de cheiro-verde picado
200 ml de caldo de legumes
300 ml de creme de leite fresco
50 g de queijo ralado

Coloque o funghi secchi de molho por 1 hora, em aproximadamente 2 copos de água quente. Reserve. Corte os
tomates em tiras. Coloque na panela, em fogo baixo, o óleo, o azeite e a cebola, deixando refogar um pouco.
Coloque os pimentões para fritar e junte o funghi secchi, reservando a água em que ele ficou de molho. Após alguns
minutos, acrescente os tomates, o caldo de legumes, a água do funghi e o cheiro-verde. Quando a água estiver
diminuindo, junte o creme de leite e deixe cozinhar por 30 minutos. Misture o molho ao macarrão cozido.

MACARRÃO FETUCCINE AO MOLHO ALFREDO


Molho
2 xícaras de chá de creme de leite fresco
1/2 xícara de chá de queijo parmesão ralado na hora
5 colheres de sopa de manteiga
sal e pimenta-do-reino em grãos amassados a gosto

Massa
400 g de macarrão tipo fettuccine

Cozinhe a massa numa panela com 4 litros de água fervente e 3 colheres de chá de sal. Mexa de vez em quando até
ficar al dente. Retire do fogo, escorra a água e distribua o macarrão nos pratos. Reserve. Molho: numa tigela
refratária, coloque o creme de leite. Disponha a tigela dentro de uma panela com água para fazer o banho-maria.

224
Leve ao fogo e cozinhe, batendo de vez em quando, com um batedor manual até ferver. Incorpore, aos poucos e
sem parar de bater, a metade do queijo e a manteiga. Acerte o sal e junte a pimenta-do-reino. Retire o molho do
fogo e despeje sobre a massa. Sirva com o restante do queijo parmesão.

MACARRÃO FETUCCINE LIGHT COM LEGUMES


2 colheres de sobremesa de óleo
1 colher de sopa de gengibre ralado
1 xícara de chá de brócolis (só os buquês)
1 xícara de de chá de cenoura em tiras
100g de ervilha torta
1 tomate sem pele cortado em cubos
1 cenoura em palitos
½ xícara de chá de ervilha em grão
1 xícara de chá de shiitake
1 colher de chá de curry
3 colheres de sopa de molho de soja
sal a gosto
300g de fetuccine “al dente”

Refogue ligeiramente os legumes, um a um no óleo. Junte todos numa panela. Acrescente o gengibre, o curry, o
molho de soja, misture bem por dois minutos em fogo baixo. Junte o fetuccine. Sirva a seguir.

MACARRÃO FETTUCCINE DE MASSA CASEIRA COM PIMENTA-DO-REINO AO MOLHO DE TRÊS QUEIJOS


Massa de pimenta-do-reino
2 colheres de sopa de pimenta-do-reino em grãos inteiros
2 ½ xícaras de chá de farinha de trigo especial (300g)
3 ovos
1 colher de sopa de óleo
1 colher de chá de sal
Molho de três queijos
125 g de queijo gorgonzola
¾ de xícara de chá de creme de leite
2/3 de xícara de queijo parmesão ralado
1 ¼ xícara de ricota

Massa: Ponha os grãos de pimenta-do-reino num saco plástico dentro de outro e amasse-os com o pau de
macarrão. Como alternativa, use um moedor de pimenta na graduação "grosso", ou um moedor de café elétrico.
Faça a massa, adicionando a pimenta picada junto com os ovos, o óleo e o sal.
Trabalhe, abra e corte a massa com a máquina de macarrão, terminando com os cilindros na abertura mais estreita
e os cortadores mais largos. Como alternativa, trabalhe, abra e corte a massa à mão, abrindo-a até a espessura de
um cartão-postal e cortando-a em tiras de 5 mm de largura.
Salpique o fettuccine com um pouco de farinha, enrole em ninhos ou abra a massa sobre mesa. Deixe o macarrão
secar 1-2 horas sobre um pano de prato enfarinhado.
Se não puder fazer a massa em casa, compre-a pronta e tempere o molho muito bem com pimenta-do-reino moída
na hora.
Molho: Corte o gorgonzola em pedacinhos com o facão, eliminando crostas.
Ponha o creme de leite na panela e acrescente o gorgonzola, o parmesão e a ricota. Aqueça em fogo brando de 2 a
3 minutos, mexendo sempre, até os três queijos derreterem. Não deixe esquentar demais.
Montagem: Encha o caldeirão de água, espere levantar fervura e adicione 15 g (1 colher de sopa) de sal. Coloque
o macarrão e deixe cozinhar até ficar tenro mas firme, cerca de 1-2 minutos, mexendo vez ou outra para não
grudar. Escorra a massa, enxágüe-a com água quente e torne a escorrer.
Ponha o macarrão quente em uma travessa aquecida. Despeje o molho de queijos sobre a massa.
Misture o fettuccine e o molho de queijos com os garfos grandes até toda a massa ficar temperada. Experimente o
tempero e sirva imediatamente.

MACARRÃO FRITO COM LEGUMES


200 g de macarrão fino
1 unidade de cenoura ralada
1 unidade de abobrinha ralada
1 unidade de alho-poró em tiras
1 unidade de berinjela em palitos
50 g de vagem picada
50 g de champignon em conserva picado finamente
1 xícara de chá de Azeite Riserva D'oro
1 xícara de chá de caldo de legumes
quanto baste de sal

Quebre o espaguete (cru) em 3 partes e frite-o em azeite quente. Assim que o macarrão estiver dourado, adicione o
caldo de legumes e deixe-o cozinhar al dente. Em uma frigideira, esquente o azeite e passe rapidamente a vagem, a
cebola, a cenoura, a berinjela, o alho poró e a abobrinha (um tipo de cada vez). Escorra bem. Jogue fora o azeite da

225
fritura dos legumes e coloque mais um pouco de azeite na frigideira. Frite levemente o cogumelo. Adicione o
macarrão cozido, os legumes e misture bem. Cozinhe por mais alguns minutos e sirva.

MACARRÃO FUSILLI À MARGHERITA


500g de macarrão fusilli (parafuso grano duro)
2 dentes de alho
4 tomates maduros
1 xícara de vinho branco seco
Sal e pimenta-do-reino a gosto
100g de mussarela em cubinhos
Manjericão fresco a gosto

Cozinhe em água e sal o macarrão. Escorra e reserve. Em uma panela doure o alho em azeite. Junte os tomates
picados e deixe cozinhando em fogo alto. Junte o vinho branco seco e tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto.
Deixe apurar. Coloque o fusilli em uma travessa ou em prato individual, como preferir. Jogue o molho por cima,
espalhe 100g de mussarela em cubinhos e folhinhas de manjericão.

MACARRÃO COM GORGONZOLA


Um pacote de massa - a melhor é fusili, porque ‘pega’ melhor esse molho que é bastante ralo.
200g de Queijo Gorgonzola
200g de Creme de leite ou nata
Cebolinha verde - 4 folhas

Coloque o gorgonzola picado e o creme de leite em uma panela. Aqueça em fogo baixo, sempre mexendo e sem
deixar ferver. Deixe o queijo derreter por inteiro e então junte a cebolinha bem picada. Não salgue, pois o
Gorgonzola já é bem salgado. Reserve.
Aqueça uma panela de água com um generoso fio de óleo e uma colher de sopa de sal. Quando ferver, junte a
massa. Cozinhe até ficar al dente. Escorra. Aqueça o molho - sem deixar ferver - e misture. Está pronto.
Fonte: 4 ingredientes. wordpress.com

MACARRÃO GRAVATINHA (FARFALLE) COLORIDO


2 tomates médios
2 talos de salsão
10 ramos de manjericão
1 cenoura pequena
½ maço médio de agrião
½ xícara de chá de azeitona verde sem caroço
100 g de tomate seco
5 colheres de sopa de azeite de oliva espanhol
250 g de macarrão tipo farfalle
Sal a gosto

Lave os tomates, elimine os pedúnculos, coloque-os em uma panela com 750 ml de água fervente e deixe por 1
minuto. Retire do fogo, escorra a água, tire as peles, parta mos tomates ao meio e descarte as sementes. Pique as
polpas dos tomates em cubos pequenos e reserve.
Lave o salsão, o manjericão, a cenoura e o agrião. Coloque-os em uma tigela com solução sanitizante (siga as
especificações da embalagem). Em seguida escorra a solução, seque os legumes e as folhas com toalha de papel.
Pique o talo do salsão em pedaços pequenos. Separe somente as folhas do manjericão e pique-as finamente. Pique
o agrião. Descasque a cenoura e pique em pedaços pequenos. Reserve.
Pique as azeitonas e os tomates secos.
Coloque em uma tigela os tomates, o salsão, o manjericão, a cenoura, o agrião, as azeitonas, os tomates secos, o
sal e o azeite de oliva. Misture com delicadeza e reserve.
Disponha em uma panela com 2,5 litros de água e 3 colheres de chá de sal. Leve ao fogo até ferver. Junte o farfalle
e cozinhe por 10 minutos ou até ficar al dente. Retire do fogo, escorra a água e arrume o macarrão nos pratos.
Distribua o tempero e sirva.

MACARRÃO GRAVATINHA (FARFALLE) ALLA NORDICA


400 g de massa gravatinha
2 colheres de sopa de manteiga
1 colher de chá de sementes de erva-doce
2 alho-poró
1 xícara de jaca verde cozida, desfiada
Sal
Vinagre de vinho tinto
6 alcaparras
60 ml de vinho branco
1 colher de chá de mostarda dijon
1 colher de chá de açúcar mascavo
250 ml de creme de leite fresco
1 colher de chá de dill picado
sal e pimenta do reino branca

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Uma hora antes de iniciar o preparo, coloque a jaca desfiana numa tigela de cerâmica ou vidro e demolhe em
vinagre de vinho tinto, sal, pimenta-do-reino e alcaparras. Depois desse tempo, escorra numa peneira e reserve.
Coloque abundante água para ferver, salgando-a levemente. Em uma frigideira, derreta a manteiga em fogo baixo
com as sementes de erva doce, retire do fogo e deixe repousar por 5 minutos, corte o alho poro em juliene. Coe e
retorne a manteiga à frigideira até que borbulhe, acrescente o alho poró e refogue por 1 minuto. Acrescente à
frigideira o açúcar mascavo e a mostarda, misture bem e regue com o vinho branco. Deixe evaporar. Acrescente o
creme de leite. Cozinhe em fogo baixo até o creme espessar, acerte o sal e pimenta-do-reino. Cozinhe a massa "al
dente" e acrescente ao molho juntamente com a jaca verde desfiada e o dill picado. Sirva bem quente.

MACARRÃO GRAVATINHA (FARFALLE) COM PESTO DE ESPINAFRE


250 g de macarrão tipo farfalle
1 maço médio de espinafre
3 dentes de alho
3 colheres de sopa de azeite de oliva espanhol
1/2 xícara de chá de ricota fresca amassada
2 colheres de sopa de nozes picadas
Sal a gosto

Limpe o espinafre, separe somentes as folhas, lave-as e seque. Reserve.


Em uma panela média, coloque 2 litros de água. Leve ao fogo e ao ferver junte o espinafre e cozinhe por 4 minutos
ou até as folhas murcharem. Retire do fogo, escorra a água, esprema as folhas de espinafre para retirar o excesso
de água. Reserve.
Em outra panela grande, coloque 3 litros de água e leve ao fogo por 20 minutos ou até a água ferver. Incorpore o
macarrão e cozinhe por 10 minutos ou até fique al dente. Retire do fogo, escorra a água e reserve.
Enquanto isso, coloque no copo do processador o espinafre, o alho, o azeite de oliva, a ricota fresca, as nozes, o sal
e a pimenta-do-reino. Bata por 2 minutos ou até formar uma mistura homogênea.
Despeje o molho sobre o macarrão e, se preferir, polvilhe o queijo parmesão. Sirva em seguida.

MACARRÃO GRAVATINHA (FARFALLE) COM PIMENTÕES


250g de macarrão tipo gravatinha
1 pimentão verde pequeno
1 pimentão vermelho pequeno
½ xícara de chá de azeitonas pretas
3 colheres de sopa de azeite
1 cebola pequena (bem picada)
1 dente de alho amassado
1 colher de chá de orégano
sal a gosto
pimenta do reino a gosto

Corte os pimentões em tiras finas. Esquente o azeite em uma panela grande, adicione a cebola e o alho, frite
devagar durante 5 minutos até amaciar e dourar ligeiramente. Adicione os pimetões cortados em tiras, o
orégano, o sal e a pimenta, cozinhe por mais 10 minutos mexendo de vez em quando. Ferva a água para
cozinhar o macarrão, coloque sal, junte o macarrão e deixe ferver novamente. Diminua o fogo e cozinhe por 10
minutos, até o macarrão ficar no ponto desejado. Escorra bem. Coloque em uma travessa aquecida e sirva
imediatamente.

MACARRÃO INTEGRAL COM MOLHO DE TOMATE


1 xícara de macarrão integral
2 tomates maduros sem pele picados
½ cebola picada
azeite de oliva
sal e ervas aromáticas a gosto

Cozinhe o macarrão em água fervente com uma pitada de sal e algumas gotas de azeite de oliva. Em uma panela à
parte, refogue a cebola com o azeite, tempere com sal e ervas aromáticas a gosto. Acrescente o tomate, baixe o
fogo até que ele se desmanche. Escorra a água do macarrão e sirva com o molho de tomate por cima.
Rendimento: 1 porção. Propriedades nutricionais: o macarrão integral, assim como os outros cereais integrais, é
rico em vitaminas do Complexo B, importante para o fornecimento de energia e formação de neurotransmissores
para o nosso cérebro. O tomate, além de possuir licopeno, um antioxidante natural que protege as células do nosso
corpo, também possui fisetina, um fitoquímico que pode atuar beneficamente na memória.

MACARRÃO LAMEN COM BRÓCOLIS E TOMATE SECO


½ pacote de lámen (macarrão para yakisoba) cozido com sal, conforme instruções da embalagem
Azeite de oliva
1 dente de alho fatiado
½ cebola ralada
150g de tofu defumado picado (opcional)
50g de tomate seco picado
100g de brócolis cozidos e picados

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Prepare o lámen conforme as instruções da embalagem e escorra. Regue-o com um fio de azeite e reserve.
Em uma panela coloque uma colher de azeite, o alho, a cebola e deixe dourar. Acrescente o tofu picado e refogue
rapidamente. Por último, junte o tomate seco e o brócolis. Sirva sobre o lámen reservado.

MACARRÃO DE LEGUMES COM CREME DE QUEIJO


450g de talharim
200g de abóbora já limpa
1 talo de alho-poró
miolo de um aipo verde
2 abobrinhas médias sem sementes
3 colheres de sopa de manteiga
100g de ervilhas frescas já debulhadas
3 folhas de sálvia
1 copo de leite
1/2 copo de creme de leite fresco
2 colheres de sopa rasas de farinha de trigo
noz-moscada ralada
1 colher de sopa de cheia de queijo parmesão ralado
200g de queijo gruyére
½ colher de chá de cominho em pó
sal

Corte em tiras a abóbora, o aipo, o alho-poró e as abobrinhas. Em uma frigideira antiaderente, derreta 1 colher de
sopa de manteiga, coloque todos os legumes, a ervilha, a sálvia, 1 concha de água e sal. Tampe e cozinhe, em fogo
médio, por 10 minutos. Molho bechamel: aqueça o creme de leite misturado ao leite. Em uma panela, derreta a
manteiga, junte a farinha toda e misture até que fique ligeiramente tostada. Despeje aos poucos a mistura de leite
e creme fervente. Cozinhe em fogo brando, mexendo sempre,por cerca de 10 minutos e coloque sal. Coloque uma
pitada de noz-moscada, o queijo parmesão eo queijo gruyèrre cortado em cubinhos e misture bem. Cozinhe o
macarrão em bastante água salgada e escorra deixando-o um pouco úmido. Misture o creme de queijo e os
legumes, polvilhe com o cominho e sirva.

MACARRÃO ORIENTAL COM SHITAKE


250 g de talharim com ovos ou bifum (macarrão de arroz, isento de glúten)
3 colheres de sopa de shoyu
1 colher de sopa de molho de ostra
1 colher de chá de açúcar mascavo
1 colher de sopa de óleo de gergelim
2 pimentas-malaguetas pequenas, sem sementes e fatiadas
1 tofu firme, cortado em cubos
um pedaço de 5 cm de gengibre fresco ralado
2 dentes de alho amassados
150 g de shitake em fatias
6 talos de cebolinha picados

Cozinhe o macarrão em água fervente por 5 minutos. Escorra, coloque numa vasilha e junte o shoyu, o molho de
ostra e o açúcar. Aqueça o óleo em uma wok (ou frigideira grande). Refogue a pimenta, o tofu, o gengibre e o alho
por dois minutos. Junte o macarrão, os cogumelos, a mistura dos molhos e a cebolinha. Mexa tudo e sirva
imediatamente.

MACARRÃO DE PANELA DE PRESSÃO I


1 pacote de macarrão parafuso
1 lata de molho de tomate pronto
1 lata de creme de leite
500 ml de água
1 xícara de cenouras picadas
Azeitonas a gosto.

Refogue a cebola no óleo. Quando estiver bem frita, junte o molho de tomate, as cenouras em cubinhos, o creme de
leite, a água e o macarrão. Feche a pressão e quando o pino começar a funcionar, diminua o fogo e marque 3
minutos. Apague o fogo, esfrie a panela. Está pronto. Acrescente as azeitonas. Sirva com queijo parmesão ou leve
para gratinar no forno, com mussarela por cima.

MACARRÃO NA PANELA DE PRESSÃO II


2 colheres de sopa de óleo
1 de cebola cortada em fatias
500g macarrão penne, concha ou parafuso
1 caixa de molho de tomate (500g)
1 litro de água fervente
1 xícara de legumes refogados, ou de carne de soja preparada

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1 lata de creme de leite
Sal

Coloque o óleo em uma panela de pressão, doure a cebola cortada. Junte o macarrão, o molho de tomate, a água e
o creme de leite. Feche a panela e quando começar a apitar diminua o fogo e marque 5 minutos. Após esse tempo
tirar a pressão e abrir logo a panela, misturar os legumes ou a carne de soja e servir.

MACARRÃO DE PANELA DE PRESSÃO III


1 pacote de massa curta (parafuso, penne, conchinha)
1 lata de pomarola
2 medidas da lata de água
1 pitada de orégano
1 pitada de sal

Mexa em e tampe a panela. Assim que começar a ferver conte 4 minutos. Desligue o fogo, abra a panela e misture
1 caixa de creme de leite.

MACARRÃO PAPPARDELLE COM CASTANHA-DO-PARÁ


150 g de macarrão pappardelle
75 g de castanha-do-pará torrada
½ colher de sopa de manteiga
12 colheres de sopa de leite
1 colher de chá de farinha de trigo
1 colher de café de noz-moscada
1 colher de sopa de azeite de oliva
8 tomates-cereja
sal a gosto

Bata no liquidificador as castanhas, a manteiga, o leite, a farinha de trigo, a noz-moscada e o sal por 1 minuto.
Retire, leve ao fogo baixo e deixe cozinhar, sem parar de mexer, durante 6 minutos, ou até engrossar. Reserve em
local aquecido. Aqueça o azeite em uma frigideira pequena e frite os tomates partidos em 4 partes por 2 minutos.
Cozinhe o macarrão em 2 litros de água fervente por 8 minutos, ou até ficar “al dente”. Em seguida, escorra e
despeje o molho de castanhas por cima. Distribua os tomates e sirva em seguida. 2 porções.

MACARRÃO PARAFUSO COM MOLHO DE ABÓBORA E MANJERICÃO


2 colheres de sopa azeite doce
1 cebola grande picada
3 dentes de alho picados e amassados
1 tomate bem maduro, sem pele ou sementes, picado
2 colheres de sopa de manjericão
3 xícaras de chá de abóbora picada
1 colheres de chá de acúcar
Sal
Pimenta do reino
Tomilho a gosto
1 cubinho de caldo de verduras (ou 2 xícaras do feito em casa)
Massa de macarrão parafuso
Queijo Parmesão ralado na hora

Refogue o alho e a cebola no azeite doce. Diminua o fogo e acrescente o tomate. Depois de algum tempo, coloque 1
xícara de água quente, ou caldo de verduras, a abóbora, o cubinho de caldo, sal (se necessário pois o cubinho já
contém sal), o açúcar, a pimenta do reino e um pouquinho de tomilho. Deixe cozinhar mexendo de vez em quando
até reduzir. Acrescente mais 1 xícara de água ou caldo de verduras. Deixe cozinhar até a abóbora amolecer. Vá
amassando com colher ou garfo, ainda no fogo baixo. Acrescente o manjericão. Deixe o excesso de caldo evaporar e
o molho engrossar. Por fim acrescente a massa cozida e escorrida. Sirva com o queijo ralado.

MACARRÃO PARAFUSO COM BRÓCOLIS E AZEITONAS PRETAS


2 colheres de chá de azeite
2 dente de alho
2 xícara de chá de brócolis cozido
2 unidade de tomate picado, sem pele, sem sementes
2 colheres de sopa de azeitona preta picada
2 xícara de chá de fusilli cozido
1 colher de sopa de queijo ralado
quanto baste de cebolinha verde picada
quanto baste de sal

Numa panela, coloque o azeite e o alho. Frite levemente. Junte o tomate, a azeitona e deixe refogar por cerca de 5
minutos. Acrescente o brócolis, mexa e refogue mais a gosto. Junte o macarrão e o queijo parmesão ralado. Mexa
bem. Tempere com sal à gosto e adicione a cebolinha verde. Misture e sirva.
Obs: o tempo do cozimento do brócolis é a gosto, dependendo do grau de maciez que desejar e apreciar.

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MACARRÃO PENNE COM AÇAFRÃO E ABÓBORA
1 xícara de chá de azeite de oliva extra-virgem
½ xícara de chá de folhas de coentro fresco
1 dente de alho laminado
5 tomates sem pele e sem sementes
2 xícaras de chá de abóbora japonesa (cabotchá) descascada
1 colher de sopa de açafrão da terra ou cúrcuma
500 g de penne
folhas de manjericão
sal marinho
Salsa picada

Aqueça o forno a 180 graus. Pique a abóbora em cubos de 2 cm x 2 cm e leve para assar com um pouco de sal
marinho por 20 minutos coberta com papel de alumínio. Pique o tomate em pedaços um pouco menores e deixe-os
separados em uma vasilha com azeite de oliva, o alho laminado temperado com sal marinho e algumas folhas de
manjericão. Bata a salsa com o azeite de oliva e separe. Coloque a água para ferver e acrescente o açafrão e o sal a
gosto. Cozinhe a massa ao dente. Retire a abóbora do forno e misture com os tomates. Quando a massa estiver
cozida, escorra e misture tudo. Sirva quente com lascas de parmesão e com o azeite de coentros. Guarneça com
folhinhas de salsa.

MACARRÃO PENNE COM ERVAS E ABOBRINHA


500g de macarrão tipo penne
2 xícaras de chá de ervas fresca (só folhas inteiras).
3 abobrinhas italianas médias . 865 g
4 colheres de sopa de azeite de oliva espanhol.
½ xícara de chá de manjericão.
2 dentes de alho em tiras finas.
Sal a gosto

Lave as abobrinhas, pique em tiras finas no sentido do comprimento. Coloque as tiras de em uma panela com água
quente e um pouco de sal. Deixe por 3 minutos ou até ficar al dentes.
Faça bem rápido para a abobrinha ficar crocante. Retire do fogo e espalhe as tiras de abobrinha em uma peneira.
Em seguida, arrume as tiras de abobrinha nos pratos, na forma de um círculo como um ninho. Reserve.
Coloque em uma panela 2 e 1/2 litros de água, as ervas frescas 1 colher de sopa de sal. Leve ao fogo por 20
minutos ou até ferver. Junte o macarrão e deixe por 5 minutos ou até ficar al dente. Retire do fogo, escorra a água
e arrume o macarrão dentro dos ninhos de abobrinha.
Coloque em uma panela pequena o azeite de oliva, o manjericão e o alho. Leve ao fogo e refogue por 1 minuto sem
parar de mexer. Retire do fogo, despeje o refogado sobre o macarrão e sirva em seguida.

MACARRÃO PENNE AO FUNGHI SECCHI


½ Kg de penne ou fusilli (de preferência massa fresca)
2 pacotes de Funghi Porcini Secchi (italiano)
1 copo de vinho branco
1 receita de molho branco
Molho branco
1 litro de leite
2 colheres de sopa rasas de farinha de trigo
1 cebola média
2 colheres de sopa de manteiga
1 pitada de sal

Molho branco: Bata tudo no liquidificador, leve ao fogo mexendo sempre até engrossar.
Preparo: Reidrate o funghi no vinho branco deixando-o de molho por cerca de 1 hora. Refogue ligeiramente o
funghi na manteiga (3 minutos) e acrescente-o ao molho branco. Cozinhe a massa, escorra, coloque numa travessa
cobrindo-a com o molho e queijo parmesão ralado.

MACARRÃO PENNE AO GORGONZOLA


400g de Penne
200g de queijo gorgonzola
250g de requeijão cremoso (1 vidro)
1 colher de sopa de cebola ralada
1 colher de sopa de manteiga
½ colher de sopa de maisena ou farinha de trigo
1 xícara de chá de leite
Noz moscada para temperar

Cozinhe o penne em 5 litros de água fervente até que fique al dente.


Numa frigideira grande dore a cebola na manteiga, depois coloque o requeijão e o queijo, baixe o fogo para que
derretam. Acrescente o leite misturado com a maisena/farinha de trigo. Tempere com a noz moscada a seu gosto.

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Quando o penne estiver pronto jogue esse molho por cima e sirva imediatamente. Se quiser enfeite com salsa. Bom
apetite.

MACARRÃO PENNE INTEGRAL COM LEGUMES


sal a gosto
1 ramo de cebolinha verde
manjericão e tomilho picados
2 colheres de sopa de orégano fresco
1 berinjela
1 dente de alho
60 g de queijo gruyére
2 abobrinhas médias
3 colheres de sopa de azeite de oliva
280 g de penne integral
25 tomates-cereja médios

Lave os tomates, corte-os ao meio e coloque-os em uma tigela. Junte 2 colheres de sopa de azeite e as ervas
picadas, misture com delicadeza e deixe tomar gosto por alguns minutos. Elimine as extremidades das abobrinhas,
corte-as em pedaços e reserve. Limpe a berinjela e corte-a em cubos pequenos. Reserve. Pique a cebolinha com o
alho e refogue-os em uma panela com o azeite restante. junte a berinjela, a abobrinha, o sal e deixe cozinhar por
10 minutos, mexendo de vez em quando. Desligue o fogo, junte o tomate, acerte o sal e mantenha quente. Cozinhe
o macarrão em bastante água fervente salgada. Escorra quando estiver al dente. Transfira o macarrão para a
panela com os legumes e deixe tomar gosto por alguns instantes. Complete com o queijo cortado em pedaços e
sirva. Se preferir, junte algumas folhas e ervas aromáticas.

MACARRÃO PENNE À LENNA


500g de penne
1 boa porção de tomate seco (ou o quanto desejar)
4 dentes de alhos grandes fatiados e fritos uma colher de sopa de azeite até ficarem crocantes
1 xícara de castanhas de caju
Azeite para regar o penne

Cozinhar o penne al dente. Depois, escorrer passar para uma tigela. Regar com um pouco de azeite e misturar.
Acrescente o tomate seco picado. Acrescente a castanha de caju. Acrescente os alhos com o azeite da fritura.
Misturar delicamente incorporando todos os sabores. Servir.

MACARRÃO PENNE MEXICANO


200g de penne
20g tomate fresco
20g de tomate seco
4 folhas de manjericão
5g salsinha
2 colheres de sopa de azeite
5g pitada de pimenta calabresa seca
5g de alho frito

Aqueça o penne por um minuto no forno microondas. Em uma frigideira aqueça o azeite, junte os demais
ingredientes preparando o molho e, por fim, adicione o penne. Receita do Chef Márcio Roberto Buscariolo.

MACARRÃO PENNE AO MOLHO DE ALCAPARRA


500g de pasta di grano duro
4 tomates maduros frescos, sem pele, ou duas latas de tomate sem pele
100g de alcaparra
100g de tomate seco
100g de azeitona preta
4 colheres de sopa de azeite de oliva La Violetera
1 cebola
3 dentes de alho
1 cálice de vinho madeira
1 colher de café de açúcar
sal, pimenta e folhas frescas de manjerona

Pique os tomates, o alho, e a cebola e refogue no azeite até dourar. Acrescente o vinho os tomates secos e o açúcar
e deixe cozinhar por mais ou menos 10 minutos em fogo baixo. Coloque as azeitonas, as alcaparras e por ultimo,
acrescente o sal, a pimenta e a manjerona. A parte cozinhar o Penne Al Dente.
Dica: O açúcar é para tirar a acidez do molho. O tomate desidratado não precisa ser reidratado.

MACARRÃO PENNE AO PESTO DE TOMATE SECO E AGRIÃO


Pesto
1/2 maço médio de agrião
2 dentes de alho

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1 xícara de chá de tomate seco
8 colheres de sopa de azeite de oliva
4 nozes médias sem casca
sal a gosto
Massa
500g de penne
1 colher de sopa de sal

Limpe e lave o agrião, seque-o, separe somente as folhas e os talos mais macios e reserve. Descasque os dentes de
alho e coloque-os no processador. Junte o agrião, o tomate seco, o azeite de oliva e metade das nozes. Pulse por 30
segundos, ou até obter uma pasta homogênea. Reserve. Coloque o macarrão numa panela com 5 litros de água
fervente e o sal. Cozinhe por 10 a 12 minutos, ou até a massa ficar ¿al dente¿. Retire do fogo, escorra a água e
coloque nos pratos. Distribua o pesto e salpique o restante das nozes trituradas grosseiramente. Sirva em seguida.
Dica: Para uma versão ainda mais simples, prepare o penne apenas na manteiga e sirva com gorgonzola. O
acentuado sabor do queijo irá contrastar com a suavidade dos demais ingredientes.

MACARRÃO PENNE COM PIMENTÃO E PUPUNHA


2 pimentões vermelhos médios
2 cebolas médias
250 g de pupunha em conserva
10 ramos de manjericão
1 colher de sopa de azeite de oliva espanhol
250 g de macarrão tipo penne
Sal a gosto

Lave os pimentões. Parta-os ao meio, tire as sementes e os filamentos internos brancos. Lave os pimentões
novamente e pique-os em tiras no sentido do comprimento. Reserve.
Descasque a cebola, lave-a e pique em gomos finos. Corte a pupunha em tiras finas e reserve.
Lave o manjericão, seque com toalha de papel, separe somente as folhas. Rasgue-as com as mãos. Reserve.
Coloque em uma panela o azeite de oliva, os pimentões e a cebola. Leve ao fogo e refogue, mexendo de vez em
quando, por 5 minutos ou até os legumes ficarem al dente. Incorpore a pupunha e o manjericão. Refogue, mexendo
de vez em quando, por mais 2 minutos. Acerte o sal e retire do fogo.
Enquanto isso coloque em uma panela 2,5 litros de água e 2 colheres de chá de sal e leve ao fogo por 16 minutos
ou até ferver. Acrescente o penne e cozinhe, mexendo de vez em quando, por 12 minutos ou até ficar al dente.
Retire do fogo. Escorra a água e arrume a massa nos pratos. Distribua o molho e sirva.

MACARRÃO PENNE COM QUEIJO EMMENTAL


Macarrão tipo penne cozido al dente
1 colher de sopa de manteiga Aviação
queijo emmenthal ralado grosseiramente
pimenta-do-reino moída na hora
folhinhas de sálvia fresquíssimas

Misture tudo. Servir este prato com guardanapo xadrez vermelho e branco dá um toque íntimo que cai bem, à noite.

MACARRÃO PENNE AO RAGU PICANTE DE VERDURAS


400 g de penne rigate (ou outro macarrão curto)
4 alcachofras
suco de 1 limão
2 colheres de sopa de azeite de oliva
1 cebola bem picada
12 tomates-cereja partidos ao meio
1 maço pequeno de manjericão
½ pimenta dedo-de-moça picada
sal e pimenta-do-reino a gosto

Limpe as alcachofras, eliminando as folhas externas mais duras e a penugem central e coloque-as numa bacia com
água fria misturada com o suco de limão. Deixe o molho por pelo menos 10 minutos. Em seguida, escorra as
alachofras, corte-as e cozinhe em água com sal por 5 minutos. Aqueça o azeite de oliva numa frigideira, junte a
cebola e deixe refogar. Adicione a alcachofra e prossiga o cozimento por mais 5 minutos. Junte os tomates e
cozinhe em fogo médio por mais 10 minutos, mexendo de vez em quando. Acrescente o manjericão, a pimenta
dedo-de-moça e misture. Tempere com sal e pimenta-do-reino e desligue o forno. Cozinhe o macarrão em bastante
água fervente com sal. Escora quando estiver al dente e transfira o macarrão para a frigideira com o refogado de
alcachofra. Deixe tomar gosto durante 2-3 minutos, mexendo com cuidado. Retire do fogo e sirva.

MACARRÃO PENNE COM TOMATES ASSADOS E LARANJA


500g de tomates médios
1 cebola média
4 dentes de alho sem casca
Raspas de 1/2 laranja média
½ maço médio de manjericão

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2 colheres de sopa de azeite de oliva espanhol
½ xícara de chá de suco de laranja - 120 ml
50 g de azeitonas pretas
300 g de penne
2 colheres de sopa de queijo parmesão ralado - 14 g
Sal a gosto
Decoração: fatias de laranja

Preaqueça o forno em temperatura média (180ºC).


Lave os tomates, elimine os pedúnculos e corte cada um deles em 6 gomos. Descasque a cebola, elimine as
extremidades, corte em gomos e separe as pétalas. Descasque os dentes de alho, pique-os em fatias e reserve.
Lave a laranja e faça raspas da casca. Lave o manjericão, seque com toalha de papel, separe somente as folhas e
reserve.
Unte uma assadeira com 1 colher de sopa de azeite de oliva e disponha os gomos de tomates. Leve ao forno por 15
minutos. Retire do forno.
Espalhe as pétalas de cebola, o alho e as raspas de casca de laranja. Volte ao forno por 20 minutos. Retire do forno,
regue com o suco de laranja e deixe no forno por mais 20 minutos ou até que os legumes estejam assados e quase
todo o líquido tenha evaporado. Retire do forno e reserve.
Coloque o penne em uma panela com 3 litros de água fervente e 3 colheres das de chá de sal. Cozinhe mexendo de
vez em quando, com cuidados por 10 minutos ou até o penne ficar al dente. Retire do fogo, escorra a água (reserve
½ xícara das de chá – 120 ml). Reserve a massa.
Na assadeira com os tomates assados, despeje a água do cozimento da massa reservada, o manjericão, as
azeitonas e o sal. Misture com cuidado até obter um molho consistente, mas firme.
Montagem: distribua a massa em pratos fundos e por cima disponha o molho. Polvilhe o queijo parmesão e decore
com fatias de laranja.

MACARRÃO PENNE TRICOLOR COM ALCACHOFRA E TOMATES SECOS


1 pacote de penne colorido
200 g de fundo de alcachofra em conserva
150 g de tomate seco

Cozinhe o macarrão. Passe no creme vegetal ou no azeite, com uma pitada de pimenta do reino. Refogue os
tomates e o fundo de alcachofra no creme vegetal ou no azeite. Misture tudo e sirva.

MACARRÃO PERFUMADO
1 ½ xícara de buquezinhos de brócolis
½ xícara de ervilhas descongeladas
80g de macarrão tipo lámen de arroz
1 pedaço de gengibre de dois centímetros
1 colher de sopa de suco de abacaxi
2 colheres de sopa de molho de soja tamari
600 ml de água fervendo
3 saquinhos de chá verde

Numa frigideira grande, ferva os saquinhos de chá em 600 ml de água por 5 minutos. Tire os saquinhos e adicione 2
colheres de sopa do molho de soja tamari, 1 colher de sopa de suco de abacaxi e o pedaço de gengibre, sem pele e
picado em fatias finas.
Deixe ferver e adicione o macarrão de arroz, as ervilhas descongeladas e os boquês de brócolis. Cozinhe até o
macarrão estar macio e o brócolis al dente - cerca de 5 minutos.
Divida a sopa em duas tigelas e sirva. Se preferir, sobre cada tigela cheia, adicione uma colher de sopa de salsa e
menta picadas.

MACARRÃO PRIMAVERA
500g de macarrão tipo farfalle
½ maço de manjericão
1 cebola
2 dentes de alho
Azeite de oliva
5 Nozinhos de mussarela de búfala
10 tomates-cereja

Cozinhe o macarrão em água, sal e óleo. Escorra e reserve. Em uma panela, doure 1 cebola ralada e 2 dentes de
alho amassados em azeite.
Adicione 1/2 maço de manjericão picadinho, 1 colher chá de orégano e 3 colheres de sopa de molho de tomate
pronto. Retire do fogo e jogue esta mistura já no macarrão. Por cima, coloque rodelas de mussarela de búfala e
tomates-cereja cortados ao meio.

MACARRÃO RAVIÓLI DE ABÓBORA


Massa
300 g de farinha de trigo
3 ovos

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Recheio
300 g de abóbora
50 g de biscoito amaretti
100 g de parmesão ralado
50 g de mostarda di cremona (opcional)
pitada de noz-moscada
sal e pimenta do reino
Molho
100 g de manteiga
1 colher de sopa de sálvia picada
sal e pimenta do reino

Prepare a massa misturando os ovos com a farinha de trigo, amasse bem até obter uma massa bem lisa. Deixe
repousar por 30 minutos. Para o recheio, corte a abóbora em cubos grandes e coloque em uma assadeira
ligeiramente untada, cubra com papel alumínio e leve ao forno quente por cerca de 30 minutos, teste a abóbora e
verifique que esteja macia. Retire do forno e deixe esfriar. Amasse bem a abóbora com um garfo e acrescente os
biscoitos triturados, o parmesão e, se estiver utilizando, acrescente a mostarda di cremona bem picada. Deixe o
recheio na geladeira por 1 hora. Abra a massa em um cilindro ou com o rolo de macarrão, corte quadrados de 5x5
cm, coloque um pouco do recheio em cada quadrado e feche-os em formato de triângulos. Cozinhe a massa em
abundante água levemente salgada. Para o molho, coloque a manteiga e a sálvia em uma frigideira e deixe a
manteiga dourar levemente, acerte o sal e pimenta-do-reino. Escorra a massa, coloque em uma travessa e regue
com o molho.
Obs: Se não encontrar a mostarda di cremona, substitua por 1 colher de chá de mostarda misturada a 30 g de
frutas cristalizadas bem picadas.

MACARRÃO RAVIOLI ABERTO COM BRÓCOLIS


800 g de brócolis
30 g de queijo pecorino ou de cabra
80 g de ricota firme
10 azeitonas pretas sem caroço
1 dente de alho
4 colheres de sopa de azeite de oliva
2 xícaras de chá de polpa de tomate
2 ½ xícaras de chá de farinha de trigo
2 claras
1 cenoura
pimenta dedo-de-moça em pó
sal a gosto

Limpe os brócolis e divida-o em buquês. Lave-os e cozinhe no vapor por 10 minutos. Em seguida, bata os brócolis
no processador com o queijo pecorino, metade da ricota ralada, as azeitonas e 1 pitada de sal. Numa panela, doure
o alho no azeite. Em seguida, elimine-o e junte a polpa de tomate, 1 pitada de pimenta dedo-de-moça e 1 pitada de
sal. Tampe a panela e cozinhe, em fogo baixo, por 15 minutos. Misture a farinha com as claras. Adicione 1 pitada de
sal e 2 colheres de sopa de água fria e misture bem até obter uma massa homogênea. Abra a massa em uma folha
fina e corte 16 discos de 12 cm de diâmetro. Disponha no centro de cada disco 1 colher de creme de brócolis e
feche a massa ao redor do recheio de modo a formar os raviólis abertos. Distribua por cima a cenoura cortada em
bastões e cozinhe no vapor por 20 minutos. Polvilhe com a ricota restante em lascas e sirva a seguir com o molho
de tomate.

MACARRÃO RAVIOLI RECHEADO COM ESPINAFRE E TOMATE SECO


Massa
3 xícaras de chá de farinha de trigo
3 ovos
sal a gosto
Recheio
1 maço pequeno de espinafre
1 maço pequeno de manjericão
200g de tomate seco picado
2 colheres de sopa de azeite de oliva
sal a gosto

Massa: peneire a farinha de trigo em uma superfície lisa, faça uma cavidade no centro e junte os ovos e o sal.
Misture, aos poucos, 3 colheres de sopa de água e sove a massa até ficar lisa e elástica. Embrulhe-a em filme
plástico e deixe descansar por 30 minutos. Recheio: limpe o espinafre e o manjericão, lave-os bem e separe as
folhas e os talos mais macios. Coloque-os em uma panela com 1/2 xícara de chá de água, leve ao fogo e deixe por
3 minutos, ou até as folhas murcharem. Retire do fogo, escorra, esprema bem as folhas e pique-as. Coloque em
uma tigela e misture o tomate seco, 1 colher de sopa de azeite de oliva e o sal. Misture vigorosamente e reserve.
Abra a massa em uma superfície enfarinhada com um rolo ou um cilindro. A massa deve ficar fina, mas não
transparente. Corte-a em 60 retângulos de 7cm X 10cm. Reserve 1/3 do recheio e distribua o restante na metade
dos retângulos. Feche-os bem, apertando as laterais com um garfo. Faça camadas alternadas de massa e do recheio
reservado em um cesto próprio para cozimento a vapor. Reserve. Coloque água na parte de baixo da panela e leve
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ao fogo até ferver. Encaixe o cesto, tampe a panela e cozinhe por 15 minutos, ou até a massa ficar macia. Retire.
Disponha a massa em uma travessa e regue com o azeite de oliva restante.

MACARRÃO RIGATONI AOS QUATRO QUEIJOS


75 g de queijo parmesão
75 g de queijo gruyére
75 g de queijo edam
75 g de queijo fontina
500g de macarrão rigatoni ou outro tipo de massa curta
½ xícara de chá de manteiga
sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Rale os queijos, coloque-os numa tigela, misture e reserve. Cozinhe a massa numa panela grande com 5 litros de
água fervente, mexendo de vez em quando, por 12 minutos, ou até ficar ¿al dente¿. Retire do fogo, escorra e
reserve a água e a massa separadamente. Numa panela, derreta a metade da manteiga em fogo baixo. Acrescente
a massa, misture cuidadosamente e, aos poucos, adicione, mexendo delicadamente, a mistura de queijos, a
manteiga restante e 1/2 xícara de chá de da água reservada. Deixe cozinhar, sem parar de mexer, até o queijo
começar a derreter. Retire imediatamente do fogo. Se a preparação ficar muito seca, junte um pouco mais da água
do cozimento. Acerte o sal, se necessário, e distribua a massa nos pratos. Polvilhe a pimenta e sirva a seguir.

MACARRÃO RIGATONI COM VODCA


½ Kg de macarrão tipo rigatoni
2 colheres de sopa de manteiga sem sal
1 colher de azeite de oliva
2 pimentas vermelhas secas e esmagadas
¼ de xícara de vodca
2 xícaras de purê de tomate
sal e pimenta do reino a gosto
¼ de xícara de creme de leite
queijo parmesão ralado na hora

Cozinhe o macarrão em bastante água salgada, até ficar al dente. Aqueça uma frigideira com o azeite, a pimenta e
refogue por 3 minutos. Junte a vodca e deixe ferver uns minutos, acrescente o tomate, o sal e a pimenta do reino e
cozinhe em fogo médio por 10 minutos, até o molho engrossar. Abaixe o fogo e misture o creme de leite. Escorra o
macarrão, passe para uma travessa e cubra com o molho, misturando bem. Salpique bem com o queijo parmesão
ralado e misture novamente. Sirva a seguir.

MACARRÃO TAGLIATELLE COM MOLHO DE FEIJÃO E TOMATE


1 cebola média
2 tomates médios
½ xícara de chá de manjericão picado
5 colheres de sopa de azeite de oliva espanhol
1 xícara de chá de feijão em conserva ou 1 xícara de feijão pronto com caldo
300 g de tagliatelle (massa fresca)
Sal e pimenta-do-reino moída grosseiramente a gosto

Coloque em uma panela 3 litros de água e 3 colheres de chá de sal. Leve ao fogo para ferver.
Descasque a cebola, lave-a e corte em pedaços pequenos. Reserve.
Lave os tomates, elimine os pedúnculos e corte-os em pedaços pequenos. Reserve.
Lave o majericão, seque com toalha de papel, separe somentes as folhas e pique-as finamente. Meça 1/2 xícara das
de chá e reserve.
Coloque em uma panela o azeite de oliva e a cebola. Leve ao fogo e refogue, mexendo de vez em quando, por 4
minutos ou até a cebola ficar macia e levemente dourada. Adicione os tomates, o manjericão, o feijão (com o
caldo), 4 colheres de sopa de água, o sal e a pimenta. Tampe a panela. Cozinhe, mexendo de vez em quando, por
mais 5 minutos ou até obter um molho encorpado. Acerte o sal e retire do fogo.
Coloque o tagliatelle na panela com água fervente e cozinhe, mexendo de vez em quando com cuidado, por 3
minutos ou até ficar al dente. Retire do fogo. Escorra a água e arrume a massa nos pratos. Regue com o molho e
sirva em seguida.

MACARRÃO TALHARIM COLORIDO


2 colheres de sopa de manteiga
1 unidade de cebola em cubos pequenos
1 unidade de pimentão vermelho em cubos pequenos
1 unidade de pimentão verde em cubos pequenos
10 unidades de azeitona preta picadas
3 colheres de sopa de cheiro-verde picado
1 caixinha de creme de leite
quanto baste de sal
500 g de talharim

235
Derreta a manteiga e doure aí a cebola, os pimentões, as azeitonas e o cheiro-verde. Adicione o creme de leite e
salgue a gosto. Reserve. Cozinhe o tagliarini em água e sal, escorra, coloque em uma travessa e despeje o molho
por cima. Sirva.

MACARRÃO TALHARIM COM ALCAPARRAS E CHAMPIGNON


100 g de champignon em conserva
50 g de alcaparra
50 ml de azeite de oliva
10 dente de alho amassado
quanto baste de manjericão
quanto baste de sal
quanto baste de pimenta-do-reino branca

Cozinhe o talharim com um pouco de sal. Ao escorrer separe em um recipiente ou vasilha 200 ml da água no qual
foi cozido. Em uma frigideira coloque o azeite, o sal, a pimenta, o alho, as alcaparras, o champignon e o manjericão.
Quando o alho dourar acrescente 200 ml da água do talharim, que estava separada.
Quando der o ponto de fervura, espere por alguns segundos e misture com o talharim.

MACARRÃO TALHARIM AO LIMÃO


200 g de talharim fresco de cozimento rápido
suco de 2 limões generosos frescos
1 colherzinha (de café) de farinha de trigo
1 pitada de sal
1 pitada de noz-mosda ralada na hora
2 colheres (de sopa de leite)
1 colhar (e sopa) de manteiga
parmesão ralado (opcional)

Numa panela com muita água fervendo, cozinhar a massa até qe fique ao dente, mexendo bem. Numa panelinha
em fogo brando, dissolver a manteiga, a farinha de trigo, o sal, a noz-moscade o leite, juntando-lhes, ao fim, o suco
de limão com mexidas energicas. Escorra a massa, ponha-a numa travessa e espalhando por cima o molho da outra
panela. Em cada prato misturar, salpicado, o queijo parmesão (opcional).

MACARRÃO TALHARIM AO MADEIRA


500g de talharim fino
1/2 copo de vinho Madeira
1 lata de creme de leite sem o soro
sal e pimenta
2 ovos
2 colheres de sopa de manteiga
1 xícara de chá mal cheia de queijo tipo suíço ralado

Despeje a massa cozida "al dente" em água e sal, e bem escorrida, numa fôrma refratária untada. Regue com a
manteiga derretida e mexa bem. Misture o creme de leite com o vinho Madeira e 2 colheres de sopa de queijo,
despeje sobre o talharim e torne a mexer. Bata as claras em neve firme, acrescente as gemas e despeje sobre a
massa. Polvilhe com o resto do queijo e um pouco de pimenta e leve ao forno quente até dourar.

MACARRÃO TALHARIM COM MOLHO DE AGRIÃO


1 maço médio de agrião
500g de talharim
1 xícara de chá de creme de leite fresco
2 colheres de sopa de azeite de oliva espanhol
Sal a gusto

Limpe o agrião e lave-o sob água corrente. Coloque-o em uma tigela com solução de sanitizante. Siga as
especificações do fabricante. Em seguida, escorra a solução e seque o agrião com toalha de papel. Separe as folhas
e os talos mais macios. Reserve.
Coloque em uma panela 5 litros de água e 3 colheres de chá de sal. Leve ao fogo até ferver. Incorpore o talharim e
cozinhe por 11 minutos ou até ficar al dente. Retire do fogo, escorra a água e distribua o macarrão em uma
travessa ou nos pratos. Reserve.
Coloque no copo do liquidificador o agrião (reserve algumas folhas para enfeitar), o creme de leite, o azeite de oliva
e o sal restante. Bata por 30 segundos ou até ficar homogêneo.
Distribua o creme sobre o talharim e enfeite com as folhas reservadas.

MACARRÃO TALHARIM AO MOLHO DE LIMÃO E COGUMELOS


alguns bouquets de brócolis japonês cozidos no vapor
½ embalagem de shiitake
½ embalagem de shimeji
½ pacote de talharim fresco (pode ser normal também)
3 a 5 dentes de alho ralados ou cortado pequeno
raspas de 1/2 limão grande

236
suco de 1 limão grande
azeite ao gosto
2 colheres de sopa de manteiga/margarina
algumas folhas de alecrim fresco
1 xícara de mussarela fresca ralada
queijo parmesão ralado na hora

Corte os cogumelos e reserve. Coloque o tagliarini para cozer em uma panela de água fervente com um pouco de
sal. Enquanto isso, em uma frigideira (ou panela) grande a antiaderente, coloque-a no fogo para esquentar bem.
Quando ela estiver bem quente coloque o azeite (bastante) e os cogumelos.
Deixe os cogumelos começarem a murchar (não muito), coloque o alho e mexa, deixe mais um minuto e coloque os
brócolis. Apague o fogo dos cogumelos e acrescente: manteiga, alecrim,suco de limão, sal (uma pitada) e metade
das raspas do limão.
Quando o macarrão estiver "al dente", tire o macarrão da panela c/ajuda de uma pinça (ou outro utensilio - mas
NAO ESCORRA), pois a água do macarrão ira formar o molho. Coloque o macarrão imediatamente sobre os
cogumelos.
Ligue a panela e misture os ingredinetes delicademente - acrescente o resto das raspas de limão e o queijo
mussarela. Se quiser, jogue um pouco de parmesão. Sirva imediatamente.

MACARRÃO TALHARIM COM LEGUMES E CREME DE QUEIJO


450g de talharim
200g de abóbora já limpa
1 talo de alho-poró
miolo de um aipo verde
2 abobrinhas médias sem sementes
3 colheres de sopa de manteiga
100g de ervilhas frescas já debulhadas
3 folhas de sálvia
1 copo de leite
½ copo de creme de leite fresco
2 colheres de sopa rasas de farinha de trigo
noz-moscada ralada
1 colher de sopa de cheia de queijo parmesão ralado
200g de queijo gruyére
½ colher de chá de cominho em pó
sal

Corte em tiras a abóbora, o aipo, o alho-poró e as abobrinhas. Em uma frigideira antiaderente, derreta 1 colher de
sopa de manteiga,coloque todos os legumes, a ervilha, a sálvia, 1 concha de água e sal. Tampe e cozinhe, em fogo
médio, por 10 minutos. Molho bechamel: aqueça o creme de leite misturado ao leite. Em uma panela, derreta a
manteiga, junte a farinha toda e misture até que fique ligeiramente tostada. Despeje aos poucos a mistura de leite
e creme fervente. Cozinhe em fogo brando, mexendo sempre,por cerca de 10 minutos e coloque sal. Coloque uma
pitada de noz-moscada, o queijo parmesão eo queijo gruyèrre cortado em cubinhos e misture bem. Cozinhe o
macarrão em bastante água salgada e escorra deixando-o um pouco úmido. Misture o creme de queijo e os
legumes, polvilhe com o cominho e sirva.

MACARRÃO TALHARIM COM TOMATES ASSADOS


4 dentes de alho picados
1 Kg de tomate maduro, cortado em fatias
1/3 de xícara de azeite
½ colher de sopa de manjericão seco
1 colher de chá de açúcar
1 colher de sopa de molho de pimenta
500 g de massa tipo talharim
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Preaqueça o forno bem quente. Numa vasilha grande, misture o tomate com o alho, molho de pimenta, o azeite, o
manjericão, o açúcar, sal e pimenta-do-reino. Numa assadeira grande e antiaderente, arrume os tomates e leve
para assar por 40 minutos ou até que fiquem macios e as beiradas comecem a dourar. Num caldeirão com bastante
água fervente com sal, cozinhe a massa até ficar al dente. Escorra e misture com os tomates assados. Regue azeite
extra virgem e sirva.
Se quiser fazer uma menor quantidade, use uma frigideira grande em vez do forno. Rendimento: 4 a 6 porções.

MACARRÃO TALHARIM VERDE AO POMODORO


300 g de tagliarini verde cozido "al dente"
100 g de tomate italiano em cubos, sem pele, sem sementes
20 ml de azeite extra-virgem
1/2 dente de alho
queijo ralado a gosto
sal a gosto

237
manjericão a gosto

Doure o alho no azeite. Acrescente os cubos de tomate e refogue-os até ficarem macios. Adicione o sal e o
manjericão a gosto. Disponha o macarrão em um prato fundo próprio para massas, acrescente o molho e decore
com as folhas de manjericão. Sirva com queijo ralado.

MAHSHI BASSAL (Rolinhos de cebola recheados)


3 cebolas muito grandes
1 a 2 colheres de xarope de romã ou pasta de tamarindo
2 a 3 colheres de açúcar
3 colheres de óleo de girassol
Recheio
750 g de carne de soja hidratada, espremida
1 colher de farinha de trigo para dar liga
salt e pimenta
2 colheres de chá de canela
1 colher de chá de mistura de temperos
1/3 de xícara de folhas de menta
1 maço de salsinha, finamente picada

Limpe as cebolas e corte a ponta e a raiz. Faça um risco de cima abaixo de um dos lados da cebola, somente até o
centro, nenhum pouco além (assim você solta uma casa inteira da cebola).
Ferva as cebolas por 15 minutps ou até que amaciem e comecem a abrir. Escorra então e passe a abri-las de modo
a remover camada por camada (os “véus” da cebola). Separe cada camada com cuidado.
Misture os ingredientes do recheio. Coloque uma bolinha de recheio dentro de cada camada de cebola e enrole
firmemente. Prenda com um palito.
Coloque os rolinhos lado a lado no fundo de uma panela grande, junto com os pedaços pequenos de cebola.
Arranje-os de modo a ficar no lugar.
Dissolva o xarope de romá ou o tamarindo em 300 ml de água fervente. Adicione 1 colher de sopa de açúcar e o
óleo, e despeje sobre as cebolas. Adicione mais água, o suficiente para cobrir, e coloque um prato de vidro sobre os
rolinhos para segurá-los no lugar.
Cozinhe em fogo baixo por 30 minutos, ou até as cebolas ficarem bem macias e a água ter seido quase totalmente
absorvida. Adicione pouca água, se necessário, durante o cozimento.
Tire os rolinhos com cuidado e alinhe-os numa assadeira grande. Salpique com o açúcar restante e leve ao forno
somente o necessário para caramelizar, formando uma cor dourada. Sirva quente ou frio.

MAIONESE DE BATATA COM CENOURA


1 batata média cozida
½ cenoura cozida (uma inteira também fica bom)
suco de meio limão
¼ de cebola
sal a gosto
azeite

Bater tudo no liqüidificador e ir acrescentando o óleo/azeite aos poucos não precisa pôr muito pra não ficar
gorduroso, só o suficiente pra ficar em ponto de pasta. De tiver disponível, acrescente também uma colher de sopa
de tahine. Fica maravilhoso! É perfeito para canapés.

MAIONESE DE MAÇÃ VERDE


1 kg de maçã verde
1 pote(s) de maionese
1 lata(s) de creme de leite sem soro
1 unidade(s) de pimentão verde
quanto baste de sal
quanto baste de pimenta-do-reino branca

Tire as cascas das maçãs e pique-as em cubinhos. Misture às maçãs a maionese, o creme de leite e os pimentões
bem picadinhos. Tempere com sal e pimenta a gosto.

MAIONESE VEGAN - SALADA


1 batata cozida
1 cenoura cozida
1 xícara de leite de soja
½ limão espremido
1 colher de sopa de vinagre
1 pitada de sal
1 pitada de pimenta do reino
½ xícara de azeite ou óleo de canola

Pique os legumes cozidos e coloque no liquidificador. Coloque o leite, o limão, o vinagre o sal e a pimenta do reino,
e bata. Acrescente o azeite em fio, aos poucos, sem parar de bater até obter a consistência de maionese.

238
MANDIOCA AO ALHO E ÓLEO
1 Kg de mandioca cozida
2 xícaras de salsa e cebolinha picadas
6 dentes de alho picados
1 colher de azeite

Corte a mandioca em pedaços e frite-a (ou pincele-a com óleo e asse-a em uma assadeira untada).
À parte, faça um refogado com um pouco de azeite, seis dentes de alho e cheiro verde picadinho a gosto (muito) e
jogue sobre a mandioca bem quente. Sirva.

MANDIOCA FRITA
1 Kg de mandioca
óleo de canola para fritar
Sal a gosto

Com uma faca afiada, descasque a mandioca e corte-a em pedaços de aproximadamente 8 cm comprimento. Em
seguida, corte cada pedaço ao meio, e cada metade ao meio novamente. Lave os pedaços em água corrente, para
retirar a terra. Escorra e reserve.
Numa panela grande, coloque as mandiocas, o sal e cubra com água. Leve ao fogo alto e espere ferver. Deixe
cozinhar por 10 minutos, ou até que as mandiocas fiquem macias. Para verificar o ponto, espete alguns pedaços
com um garfo. Se estiver macia, está cozida. Escorra a água das mandiocas, com a ajuda de uma peneira, e deixe
esfriar.
Numa panela média, coloque óleo suficiente para cobrir as mandiocas, e leve ao fogo alto para aquecer. Quando o
óleo estiver quente, coloque os pedaços de mandiocas e frite até que eles fiquem ligeiramente dourados. Retire as
mandiocas com uma escumadeira e coloque sobre um prato com papel-toalha. Tempere com sal e sirva a seguir.

MANDIOCA SAUTÉ
800 g de mandioca em cubos médios
2 xícaras de chá de leite
5 colheres de sopa de manteiga
2 colheres de sopa de salsinha picada
sal a gosto

Coloque em uma panela a mandioca com o leite e leve ao fogo alto. Assim que levantar fervura, reduza o fogo e
cozinhe por 35 minutos, ou até a mandioca ficar macia. Retire do fogo e escorra o leite, se necessário. Em uma
frigideira, derreta a manteiga em fogo alto, junte a mandioca, salteando-a, e frite por 5 minutos. Acerte o sal,
salpique a salsinha e sirva.

MANTEIGA DE PORCINI DESIDRATADO


100 g de cogumelo porcini seco, picado ou moído
1 colher de shá de molho shoyu
¼ de colher de chá de açúcar
1/3 de xícara de manteiga à temperatura ambiente (mole)

Cubra o cogumelo com água numa panelinha e junte o shoyu e o açúcar; ferva por 20 minutos em fogo bem baixo.
Quando esfriar, bata no liquidificador e misture à manteiga. Leve à geladeira para solidificar novamente.

MANGA VERDE SECA (AMCHOOR)


Na época, a manga verde é cortada em fatias e seca ao sol. Depois de feito pó ou finas tirinhas são guardadas para
o resto do ano para aromatizar curry e refogados.

MENTIRA
500g de polvilho doce
1 copo leite ou água
1 copo óleo soja
2 colheres de chá de sal
3 ovos

Colocar o polvilho em uma bacia ou outro recipiente, espalhando-o no fundo. Ferver o leite, o óleo e o sal,
adicionando ao polvilho (escaldar), mexendo até ficar morno. Provar se está bom de sal. Acrescentar os ovos aos
poucos, sovando sempre até dar ponto de enrolar, massa bem firme. Em uma panela, colocar óleo,
aproximadamente 3 dedos, e colocar no fogo baixo. Enrolar os biscoitos no formato de um dedo, torcendo-os como
um parafuso. Este formato facilita na hora de virar, durante a fritura. Pode-se fazer um “8”, mas exige mais prática.
Fritar no fogo baixo, sempre meio tampado para evitar se queimar. Quando estiverem levemente dourados, colocá-
los em papel absorvente.

MILHO À MEXICANA
1 lata de milho
¼ de pimentão vermelho sem semente em cubinhos
½ dente de alho picado

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½ cebola pequena picada
½ pimenta fresca
½ tomate sem pele e sementes em cubinhos
1 colher de sopa de azeite
Molho de pimenta a gosto

Coloque o azeite numa frigideira e espere aquecer. Coloque a cebola e refogue por cerca de 2 minutos. Coloque o
alho e refogue mais um pouco. Coloque os os pimentões, o tomate, o milho, a pimenta e refogue por mais 1
minuto. Tempere com sal e sirva em seguida.
Dica: Use os grãos de três espigas de milho verde, refogados na manteiga, em vez do milho em lata.

MINESTRA DE GRÃO DE BICO


300g de grão de bico com igual quantidade de água do cozimento (uso sempre em lata cozido)
120g de macarrão para sopa (massinha)
½ cebola picada
1 dente de alho
muito queijo parmesão ralado
50g de manteiga
2 cubos de caldo de legumes
pimenta preta moída

Passe o grão de bico no liquidificador com o líquido do cozimento ou da lata (se for muito jogue uma parte fora) e
se for pouco acrescente água.
A parte, numa panela pequena, doure na manteiga a cebola picada e o dente de alho. Depois de um tempo, jogue o
alho fora e junte esse refogado no grão de bico e bata mais um pouco.
Coloque a sopa numa panela e deixe ferver. Depois acrescente os cubos de legumes dissolvidos em água morna e o
macarrão. Depois de uns 15min de cozimento, coloque o parmesão e a pimenta e sirva.

MINESTRONE
1 cenoura grande cortada em cubinhos
1 batata média em cubinhos
1 tomate grande em cubinhos
1 chuchu ou uma abobrinha pequena em cubinhos
1 xícara de talos de hortaliças, picados (couve, aipo, cebolinha, etc.)
½ repolho roxo pequeno, picado
1 cebola grande, picadinha
3 dentes de alho amassados
100g de macarrão espaguete, quebrado em três partes
2 colheres de sopa de molho de tomate
1 xícara de cheiro verde
Louro, pimenta do reino, colorau, etc.
Azeite de oliva

Frite a cebola e o alho em azeite de oliva, e quando estiver bem dourado, acrescente dois copos de água. Deixe
ferver, acrescente sal, louro e temperos secos. Cozinhe as batatas, cenouras, chuchu ou abobrinha, e os talos de
hortaliças nessa água até ficarem al dente (firmes). Junte mais um copo de água e o macarrão, e cozinhe até ficar
macio, mas não muito cozido. Então, junte o tomate e o molho de tomate, o cheiro verde picadinho e o repolho
roxo. Tampe, deixe ferver novamente, desglique o fogo e junte mais um copo de água fria, para parar o cozimento e
evitar que os legumes desmanchem. Sirva imediatamente.

MINESTRONE NO PÃO ITALIANO


Azeite
2 dentes de alho
½ cenoura
1 talo de salsão
Salsinha
½ cebola
1 batata
1 abobrinha
1 xícara de chá de vagem
800 ml litro de caldo de legumes
Sal
Queijo parmesão ralado.
Demais Ingredientes
100g de macarrão cozido
2 pães italianos redondos
Molho Pesto.
Molho Pesto
1/2 xícara de chá de folhas de manjericão
1/2 xícara de chá de nozes
1/4 xícara de chá de azeite

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1 dente de alho pequeno
Sal.

Molho Pesto: Misture os ingredientes e amasse, de preferência no pilão.


Minestrone: Refogue no azeite alho, cenoura, salsão, cebola, batata, abobrinha e vagem.
Acrescente as folhas de salsão amarradas com salsinha, caldo de legumes e deixe cozinhar.
Junte sal, queijo parmesão e acondicione dentro do pão italiano. Sobre o minestrone coloque o macarrão cozido,
molho pesto e polvilhe parmesão ralado na hora (opcional). Sirva imediatamente.

MINIABÓBORAS RECHEADAS DE GRÃOS E ERVAS


8 miniabóboras
30 g de manteiga (além de manteiga para untar as abóboras)
1 cebola picadinha
1 xícara de chá de 7 grãos (ou mistura de diferentes tipos de arroz)
1 cubinho de caldo de legumes dissolvido em 1 litro de água
folhas de salsinha, hortelã e manjericão
2 colher de sopa derequeijão cremoso
sal e pimenta-do-reino
parmesão ralado (opcional)

Com uma faca afiada, retire uma tampa das miniabóboras e reserve. Descarte as sementes e filamentos. Polvilhe o
interior das miniabóboras com sal e pimenta e coloque-as, juntamente com as tampas, em uma panela que as
abrigue em uma só camada. Cubra com água e leve ao fogo por aproximadamente 30 minutos, até que as
miniabóboras estejam cozidas, mas mantendo a forma. Retire-as da panela, escorrendo a água. Pincele o interior
das miniabóboras ainda quentes com manteiga e reserve.
Enquanto as abóboras cozinham, aqueça a manteiga em uma panela média e nela refogue a cebola. Quando a
cebola estiver começando a dourar, junte os 7 grãos e misture por 2 minutos, Adicione o caldo de legumes, sal,
abaixe o fogo e cozinhe por aproximadamente 1 hora, até que os grãos estejam cozidos, mas firmes (se necessário,
junte mais um pouco de água).
Por fim, junte as ervas picadas e o requeijão. Misture e recheie as mini-abóboras. No momento de servir, pincele as
mini-abóboras com um pouco de manteiga ou azeite e leve-as ao forno para aquecer (se desejar, polvilhe com
parmesão ralado).

MINI-BETERRABAS ASSADAS
8 unidades de mini-beterrabas (descascadas e inteiras)
sal e pimenta a gosto
azeite de oliva extra virgem a gosto
vinagre balsâmico a gosto
cheiro verde a gosto
2 folhas de papel alumínio

Colocar as beterrabas no alumínio. Regar com o vinagre e azeite. Temperar com sal e pimenta. Adicionar cheiro
verde. Fechar o alumínio, com cuidado para não furar. Assar em forno moderado por mais ou menos 50 minutos
ter cudado ao abrir o alumínio, dispondo as beterrabas no prato e regando com o molho.

MINI-TORTILLAS
1/4 xícara de queijo cheddar ralado
½ pacote pequeno de Doritos
2 colheres de sopa de abacate amassado
1 colher de sopa de salsa

Misture o abacate com a salsa. Sirva separados o molho, o cheddar e os Doritos. Cada um monta sua própria mini-
tortilla, passando o Doritos no molho de abacate, depois cobrindo com o queijo ralado.

MIOJO COM SHOYU


1 pacote de miojo
shoyu à gosto
azeite de oliva

Cozinhe o miojo segundo as instruções da embalagem, escorra. Descarte o tempero. Sirva no recipiente onde você
vai comer (para evitar de ter de lavar mais utensílios), acrescente o azeite e o shoyu, misture e coma.

MIOJO COM MISSÔ E BRÓCOLIS


1 pacote de miojo
½ colher de sopa de missô (massa de soja)
brócolis
azeite de oliva

Lave e corte o brócolis. Ferva meio litro de água. Adicione o miojo, sem o tal tempero, e o brócolis. Ao final do
cozimento, adicione o missô e o azeite.

241
MIOJO COM O QUE TINHA NA GELADEIRA
1 pacote de miojo
1 colher de sopa de requeijão
mostarda (daquelas que são amarelo quase transparente, queimam a boca e abrem as narinas)
azeitonas recheadas com pimentão

Prepare o miojo segundo as instruções aquelas e sem o tempero. Escorra deixando um pouco da água (bem pouco,
só pra dissolver o requeijão). Sirva no recipiente onde você vai comer, acrescente o requeijão, um tanto de
mostarda e uma meia dúzia das azeitonas picadas. Misture e aproveite.

MIOJO COM QUEIJO E CATCHUP


1 pacote de miojo.
ketchup
queijo parmesão ralado

Cozinhe o miojo segundo as intruções, sem o maldito tempero. Escorra, sirva onde você vai comer, misture o
ketchup e o queijo, bom apetite.

MIOJO COM OVO MEXIDO


1 pacote de miojo
2 ovos
margarina
sal
orégano

Cozinhe o miojo, sem o tempero. Numa frigideira aqueça a margarina, quebre os ovos, mexa. Acrescente o sal, o
miojo cozido e o orégano. Sirva
Enviada por Cláudia Chiffre.

MIOJO A LA PERRENGUE
1 pacote de Miojo, não importa o sabor
Duas colheres de sopa de alcaparras, cheias
Azeite de oliva à gosto
Queijo parmesão ralado à gosto

Cozinhe o Miojo apenas em água por três minutos depois de levantada a fervura. Isso garantirá um legítimo Miojo al
dente. Escorra totalmente e disponha no prato. Regue generosamente com azeite de oliva, salpique as alcaparras e
por fim o queijo ralado.

MIOJO “ITALIANO”
Um pacote de macarrão tipo Risoni
Rúcula
Tomate seco
Mussarela de búfala

Os ingredientes pra esse macarrão não precisam de uma medida exata, você coloca quanto quiser de cada coisa.
Prepare o macarrão.
Pique os ingredientes e quando o macarrão estiver pronto misture-os.

MISSOSHIRU
1 ½ copo de água
1 colher de sobremesa de missô
4 fatias de cebola cortadas ao meio (ou uma colher de cebola em flocos)
1/2 cenoura pequena cortada em cubinhos
1 fatia média de tofu cortada em cubinhos
2 colheres de sopa de cebolinha verde picada
Opcional: 2 cm de alga kombu rasgada.

Ferva a água, adicione a cebola e a cenoura e deixe por 2 minutos. Se for utilizar a kombu, coloque um pouco antes
do final da fervura e deixe de molho por um minuto (a alga voltará a ficar verde e duplicará de tamanho). Em um
pote para sopa dissolva o missô com um pouco da água da mistura, acrescente o tofu e a cebolinha e complete com
a mesma água. Sirva quente.
Se quiser acrescentar fonte de carboidratos, utilizar harussame (macarrão transparente, de feijão verde) picadinho,
cozido durante a fervura. Para mais proteínas, um pedaço de alga kombu rasgada.

MISTURA DA MAMÃE
2 xícaras de croutons (pão de forma seco no forno)
1 xícara de queijo prato ou mussarela
3 ovos
1 ½ xícaras de leite desnatado

242
Misture tudo, cobra e deixe descansar na geladeira por 3 horas. Leve ao forno a 180° C por 20 a 25 minutos. Sirva.

MOQUECA DE JACA
1 jaca verde, pequena
3 tomates maduros
1 cebola
½ garrafa (100 ml) de leite de coco
½ garrafa (100 ml) de azeite-de-dendê
alho socado com sal
tempero verde à vontade
coentro e cebolinha.

Descasque a jaca e corte-as em rodelas finas. Ponha para cozinhar em água e sal. Depois de cozida, escorra e
desfie a jaca, dentro de uma vasilha com água fria, e escorra novamente. Ponha os tomates e
cebolas, já cortados, para refogar no óleo quente. Coloque a jaca, o leite de coco e o dendê. Deixe cozinhar bem.
Por último, coloque o tempero verde. Experimente o sal. Sirva quente com arroz, farofa ou farinha.

MOQUECA DE LEGUMES
azeite de dendê
leite de côco
Legumes
tomate (em rodelas)
cebola (em rodelas)
abobrinha verde descascada e cortada em rodelas
cenoura cortada em tiras (como batata palito)
batata (cortada em cubos)
chuchu (cortado em cubos)
champingnon fatiado
alcaparras
palmito (cortado em quatro)
Sal a gosto

Refogar tudo em azeite de dendê (menos o palmito). Quanto os legumes estiverem ao ponto, acrescentar o leite de
côco e sal à gosto. Colocar o palmito por cima, abafar com a tampa e deixar por alguns minutos.

MOQUECA DE PALMITO I
½ Kg palmito cortado em rodelas
3 tomates
3 pimentões
1 cebola grande
sal
½ xícara de chá de azeite de dendê
leite de coco

Numa panela de barro, coloque em camadas alternadas os seguintes ingredientes: 500 g de palmito cortado em
rodelas de 1 cm; 3 tomates sem pele e sem sementes, 3 pimentões (1 vermelho, 1 amarelo e um verde) e 1 cebola
grande, fatiados. Adicione sal e pimenta a gosto. Ao arrumar as camadas, vá regando com 1/2 xícara de chá de
azeite de dendê. Leve ao fogo brando até o palmito ficar macio ao toque do garfo. Finalize a moqueca
acrescentando 1 xícara de leite de coco retirando do fogo antes de ferver.

MOQUECA DE PALMITO II
6 tomates
3 cebolas médias
2 dentes de alho
1 maço de coentro
½ litro de leite de coco
azeite de dendê
1 vidro grande de palmito
1 pimentão
sal a gosto
farinha de mandioca fina
arroz branco para acompanhar

Cortar a cebola, o tomate e o pimentão em rodelas socar o alho e colocar um pouco de óleo na panela. Coloque o
alho, quando começar a dourar, jogar a cebola. Quando a cebola começar a cozinhar, jogar tomate. Colocar um
pouco de água para o molho, quando o molho começar a pegar cor, jogar o pimentão formando assim, um molho
tipo cachorro quente. Em seguida um copo de leite de coco e os palmitos cuidadosamente na panela. Quando
começar a ferver, jogar uma colher de sopa de dendê e em seguida coentro. Mais um copo de leite de coco, tampar
a panela, deixar cozinhar o palmito e está pronto. Comer com arroz branco e farofa branca ou farofa de dendê.

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MOQUECA DE SEMENTE DE JACA
Semente de jaca a gosto
Temperos picados variados
Sal a gosto
Leite de côco a gosto
Azeite de dendê a gosto.

Lave as sementes e cozinhe com água em panela de pressão ou bem tampada, em média por 20 minutos. Escorra
desprezando a água. Retire a casca dura e transparente, podendo manter a casca fina e marrom. Coloque os
temperos, sal e um pouco de água, cozinhe por 5 a 10 minutos, coloque o leite de coco e o dendê, cozinhe por mais
1 minuto, desligue o fogo e mantenha a panela bem tampada até servir. As sementes depois de descascadas podem
ficar inteiras ou cortadas ao meio.

MORTADELA CASEIRA
Modo de Preparo: Preparar o glúten com 1 Kg de farinha de trigo branca.
Após ter sido separado o amido, misture ao glúten cru: 1 xícara de feijão soja cozido, meia xícara de leite de soja, 2
cebolas médias, 4 dentes de alho, sal e temperos a gosto. Corte a cebola e o alho em rodelas e misture com o
glúten e o feijão soja cozido. Passe esta mistura na máquina de moer. Acrescente o sal e os demais ingredientes e
misture bem. Coloque a massa prensada em vasilha untada (a lata que vem com aveia serve), cozinhe em banho-
maria, dentro da panela de pressão durante 40 minutos. Tire da lata, sirva com molho ou corte em rodelas para
sanduíches.

MORTADELA CASEIRA 2
1 Kg de glúten cru
1 xícara de feijão soja cozido
¼ xícara de leite de soja natural
2 cebolas
5 ou mais dentes de alho
2 pimentões
1 maço de cebolinha
1 maço de salsa
2 folhas de louro e folhas de hortelã
1 xícara de castanha-do-pará ou outro de sua preferência, desde que seja cru sal a gosto

Passe todos os ingredientes na máquina de moer. Acrescente ½ xícara de azeite e um pouco de shoyo (+ ou - meia
xícara). Misture bem e coloque a mistura bem prensada em uma lata de leite ninho untada, aperte bem, feche a
lata e leva para ferver em banho-maria em panela de pressão durante 45 minutos. Não esquecer de colocar água
suficiente para o cozimento. Tire as bordas da lata e corte em fatias.
Dica: Use como hambúrguer, fatiado e assado com molho de sua preferência.

MOUROS E CRISTÃOS
300g de feijão preto
2 folhas de louro
250g de tofu defumado
2 colheres de sopa de azeite
1 cebola picada
1 xícara de pimentão picado de cores diferentes
sal e pimenta a gosto
2 xícaras de chá de arroz
salsa fresca picada

Escolha o feijão e deixe de molho por 12 horas. Cozinhe o feijão com louro até ficar bem macio. Em uma panela
doure o tofu defumado, retire o excesso de óleo e acrescente o azeite, a cebola, os pimentões e o alho. Deixe
refogar bem. Acrescente o arroz e adicione o líquido do feijão e deixe cozinhar. Quando estiver pronto, retire d