CURSO DE

BURGER
ARTESANAL
PÃO, BLEND E MOLHO
 CONTEÚDO DO CURSO

Pães:
Pão Australiano.
Blends:
Escolha dos cortes, modelagem
e ponto da carne.
Molhos:
Ketchup de Cerveja.
Maionese caseira.
Molho Cheddar.
Cebola caramelizada.
Barbecue Americano.
Onion Rings.
TÉCNICAS DE PANIFICAÇÃO.

Para preparar um pão, quatro ingredientes são fundamentais: farinha, fermento, sal e água.
Qualquer outro item agrega sabor, textura, aroma etc. à massa, mas não é essencial, e sim um
complemento. Claro que isso vai depender do aspecto final desejado para o seu pão, mas
lembre-se dos quatro grandes ingredientes.

Conhecendo o grão de trigo.

O grão de trigo, de forma oval e cor que pode ir do avermelhado ao branco, é composto de três
partes principais: o farelo, o gérmen e o endosperma. Quais são as propriedades de cada uma
delas?
- A casca (ou farelo) é a película protetora de todo o grão. Além de vitamina B, é rica em fibras
insolúveis. Sendo assim, pães com farelo de trigo melhoram a digestão, saciam por mais tempo,
reduzem colesterol e ainda auxiliam na quantidade de vitaminas ingeridas. A sensação do farelo é
de uma poeira áspera e crua, por isso o padeiro deve tomar cuidado ao utilizá-lo, de modo que a
quantidade ideal em combinação com a farinha branca amenize essas sensações.
- O gérmen é responsável por gerar o nascimento de uma nova planta e é rico em sais minerais,
óleos e vitaminas A, D e E. Além disso, devido ao seu alto teor de gordura (12,5%) pode se tornar
rançoso e por isso é retirado da farinha, mas não desperdiçado. O gérmen é utilizado para
fabricação de óleos e dele também é feito um pó que pode ser agregado à farinha para
caracterizar algum tipo de pão integral.
- O endosperma constitui a maior parte do grão e é também a mais importante. O que
denominamos de farinha é o endosperma moído, composto de amido e proteínas (mais amido
que proteínas). O amido se torna alimento para o fermento, fazendo o pão crescer, e a proteína se
desenvolve em cadeia de glúten, conferindo elasticidade ao pão.
Como você pode conferir, cada camada é rica em uma propriedade e cada uma delas exerce
função diferente na massa do pão. 12% a 15% do grão é constituído por casca, 3% é de gérmen e
de 82% a 84% é constituído de endosperma.

Glúten?
O glúten não é realmente encontrado na farinha, mas assim designamos por ser proveniente de
proteínas que constituem o endosperma do trigo. O endosperma é composto por gliadina e
glutenina, duas proteínas que, em contato com água e com ação de amassamento (sova),
unem-se, formando o glúten.
O farelo e o gérmen são removidos do grão de trigo e então o endosperma é moído, resultando
na farinha. Depois dessa moagem, temos três resultados da farinha do endosperma: a farinha
comum, a especial e a integral.
- A farinha de trigo comum é a encontrada com mais facilidade nos mercados, proveniente da
parte externa do endosperma. Ela é um pouco mais escura que a especial e apresenta mais sais
minerais. Confere sabor diferenciado a pães de estilo mais artesanal.
- A farinha de trigo especial é oriunda da região central do endosperma. Resulta numa farinha
bem clara, mais branca, e com mais proteínas – ótimo para a estruturação do glúten. Aqueles pães
que se prezam por coloração bem branca no miolo são feitos com farinha especial.
- A farinha de trigo integral provém das três partes do grão, ou seja, do grão completo – soma-se
gérmen, farelo e endosperma. O resultado é uma farinha rica em fibras e vitaminas, porém pobre
em glúten, que necessita da combinação com a farinha branca para obter-se um bom resultado
de elasticidade e crescimento.

Já que ressaltamos a importância da proteína na farinha para a formação do glúten, ou da rede de

glúten como chamamos, é importante atentar-se aos termos de padeiro que você pode ouvir no
que diz respeito à farinha: farinha forte e farinha fraca. Mas e aí, qual será a diferença?
Quando se trata de uma farinha mais forte, quer-se dizer que nela há mais proteína, ou que ela é
mais “dura” (você pode ouvir com esse termo também). Isso quer dizer que o desenvolvimento de
glúten será melhor, logo, para a panificação indica-se uma farinha forte. Pães feitos com farinha
forte são mais consistentes e necessitam de mastigação prolongada.
Quando você se deparar com as farinhas brasileiras e prestar atenção à quantidade de proteínas,
pode ser que haja um espanto, pois elas não contém os 12% de proteínas que é indicado para a
fabricação de pães. Não se assuste! Nem todo trigo tem um endosperma rico em proteína mesmo.
Mas você pode utilizar a matéria-prima que encontrar com o maior percentual possível, sem
problema algum. Com 8%, por exemplo, é facilmente encontrada e você terá ótimos resultados.

O Fermento e a Fermentação.
Você sabia que o fermento é um fungo? Isso significa que ele é um organismo vivo (por isso
chamado de fermento biológico), unicelular e bem pequenino. Em uma colher de sopa de
fermento comercial podem ser encontrados mais de 100 bilhões desses fungos, cujo nome
científico é Saccharomyces cerevisiae (fungos comedores de açúcar).
Nós encontramos fermento biológico de três tipos no comércio: fresco, ativo seco e instantâneo.
- O fermento biológico fresco tem aparência de uma pasta cremosa. Apresenta uma textura
maleável, de fácil manipulação e deve ser armazenado coberto e refrigerado. Em temperatura
controla de 2,22°C a 4,44°C ele permanece vivo por pelo menos 21 dias.
E como devemos utilizá-lo? A melhor indicação é esfarelar o fermento em água primeiro (ou em
líquido) e misturar bem, para que ele seja bem dissolvido antes de se adicionar qualquer
ingrediente à massa, dessa forma, teremos pães mais resistentes. Evite esfarelar o fermento
diretamente na massa, pois será mais difícil homogeneizá-lo, prejudicando a fermentação
posterior.
- O fermento seco ativo tem aparência granulada grossa e de cor bege. Se a embalagem não for
aberta, o fermento pode durar mais de um ano em prateleira, porém, depois de aberto, deve ser
armazenado em recipiente fechado sob refrigeração, permanecendo vivo por 3 a 4 meses. Se
congelado, sua atividade pode durar 6 ou mais meses.
Esse tipo de fermento deve necessariamente ser reidratado em água morna antes de ser utilizado,
por 10 minutos. O resultado da massa com esse tipo de fermento é menos elástica, não
encolhendo tanto quando se faz a modelagem, por isso é muito utilizado para fabricação de
pizzas.
- O fermento seco instantâneo apresenta aspecto de grânulos finos, menores que do fermento
seco ativo, mais liso e de coloração bege-claro. É encontrado em embalagens de 10g e também
em embalagens maiores, tanto em supermercados, como em mercearias e outros
estabelecimentos alimentícios. Vem se tornando dos mais populares por conta da facilidade de
utilização e armazenagem, além de ser extremamente confiável. Fechado se mantém por mais de
um ano se armazenado em recipiente hermético sob refrigeração (10°C a 21,22°C). Aberto,
deve-se guardar da mesma forma, tendo duração de 3 a 4 meses e congelado pode durar por seis
meses ou mais.

Outras Matérias-Primas.
Utilizamos, na panificação, no mínimo quatro ingredientes básicos para a fabricação de um pão:
farinha, fermento, água e sal – como já dito previamente. Além desses, outros ingredientes
secundários podem ser acrescentados à massa, de modo que tenhamos resultados diferentes.
Água: Ela é a responsável por determinar o resultado final do pão, se este ficará mais leve, o
tamanho dos alvéolos, quão crocante será a casca. Se a água da torneira for clorada demais, é
indicado que se filtre antes de utilizá-la para preparar pães para reduzir os minerais e aditivos em
excesso. É possível utilizar água envazada, mas para fabricação em larga escala não é rentável, por
isso, filtrar ainda é a sugestão mais viável. Atente-se mesmo à temperatura, afinal, a água muito
fria retarda a ação do fermento e acima de 51°C – muito quente – o fermento pode morrer e parar.
O ideal é que a água esteja entre 32°C e 37°C, de modo que a água aqueça a farinha e mantenha
a massa em temperatura média de 26°C. Se você mora em uma região muito quente, utilize a água
mais fria, em torno de 15°C, para que a temperatura da farinha misturada aos outros ingredientes
não se eleve demais .
Sal: Sabe aquela casquinha dourada que nós adoramos no pão? Se não fosse o sal, ela ficaria
opaca e clara, bem sem graça. O sal é responsável por agregar sabor, cor e aroma, resultando em
um pão mais bonito e saboroso.
Uma de suas funções é frear a fermentação, deixando que esta ocorra mais lentamente até a hora
de assar o pão – e quando essa hora chegar, ainda haverá açúcares dentro dela, o que leva à cor
mais escura e charmosa da qual tanto gostamos. Caso contrário, o que ocorreria então? Sem o sal,
os açúcares seriam rapidamente devorados pelo fermento, o pão cresceria muito rápido e, como
resultado, sentiríamos sabor alcóolico, podre. A massa sem sal tende a ser mais pegajosa, sem
uma boa estrutura proteica.
Açúcar: O açúcar não precisa ser, necessariamente, o convencional branco. Pode-se utilizar
líquidos ou sólidos, seja o granulado branco, mascavo, demerara etc., ou ainda os xaropes de
milho, de bordo e o mel. O fato de os açúcares reterem umidade influencia na durabilidade dos
pães assados, prolongando a vida do produto.
Gorduras: Devemos entender como gorduras – para a panificação – tanto laticínios quanto óleos
vegetais e animais.
Os laticínios podem ser manteiga, margarina, iogurte, creme de leite azedo etc. São itens que
conferem sabor, aroma e textura ao pão – principalmente a manteiga.
Ovos: O ovo tem ação tanto de gordura quanto de proteína para a estrutura do pão. A gema é rica
em gordura, agregando cor e intensidade à massa, realçando sua textura; e a clara é rica em
proteína, que se liga à rede proteica da farinha e sustenta a estrutura – principalmente de massas
doces, que apresentam estrutura mais fraca graças à quantidade de gordura e de açúcar.
Melhoradores de massa: Os melhoradores, como o próprio nome sugere, são utilizados com
função de melhorar o produto final, ou seja, o pão. Podem ser aditivos naturais ou químicos,
lembrando que os pães podem, sim, ser produzidos sem nenhum deles. Em muitos casos,
recorre-se aos melhoradores para corrigir as fraquezas de nossa farinha ou a falta de tolerância do
glúten (farinha mais fraca).
PREPARAÇÃO PÃO AUSTRALIANO:

Rende: 10 Pães de 80g.

Ingredientes:
Gr. % Insumo.
400g | 100% | Farinha de trigo.
32g | 8% | Cacau.
60g | 15% | Açúcar. (Branco ou Demerará).
8g | 2% | Fermento Biológico.
20g | 5% | Mel.
48g | 12% | Ovo. (1 ovo).
240g | 60% | Leite liquido.
48g | 12% | Manteiga.
8g | 2% | Sal.

Para pincelar:
Água.
Farinha de milho.

Preparo:
1. Preaqueça o forno a 200ºC. Unte 1 assadeira e os aros de hambúrguer com
margarina e reserve.
2. Combine a Farinha de trigo, o açúcar, o fermento e o cacau na tigela da batedeira.
Misture em velocidade lenta com o gancho de pão.
3. Adicione o mel, o ovo e o leite aos poucos até formar uma bola.
4. Em seguida adicione o sal e a manteiga e sove a massa por 10 minutos na
velocidade alta.
5. Retire a massa da batedeira e forme uma bola. Você precisa deixar a massa
descansar em temperatura ambiente até dobrar o tamanho ou dentro da geladeira
até o dia seguinte por 12h. (Massa fermentada dentro da geladeira, faz fermentação
lenta, agregando a massa novos sabores e excelente textura).
6. Após a fermentação, expulse todo o ar da massa e forme as bolinhas com 80g.
7. Acomode as bolinhas dentro dos aros e deixe fermentar em temperatura
ambiente até ocupar todo o aro. (Tamanho para o aro: 11cm ).
8. Pincele água e salpique farinha de milho sobre a massa já fermentada e leve ao
forno.
9. Assar até dourar a 180ºC. Retire do forno e transfira para uma grade para esfriar.
TÉCNICA PARA O BLEND.

O blend é quem dá a personalidade ao seu hambúrguer. Pode ser alto, fino, feito
com carne vermelha, peixe ou até mesmo, vegetariano. Mas, seja como for, o
disquinho de proteína que fica entre as duas fatias de pão é o verdadeiro
protagonista. Ele deve ser suculento, saboroso e proporcional aos seus
acompanhamentos.
Não há receita de Blend perfeito, afinal, ele precisa refletir as características que
você planejou para esse hambúrguer. Mas existem, sim, parâmetros que podem ser
seguidos para garantir um produto final de sucesso.
Por exemplo, cada corte de carne tem a sua virtude e atende a um tipo de prato.
Grelhados pedem carnes macias, enquanto pratos de longa cocção, como
braseados ou guisados, pedem pelas peças fibrosas da frente do boi. Ou seja, não há
preferidos entre os cortes de primeira ou segunda para fazer o seu blend, apenas os
mais indicados para cada receita. No caso dos hambúrgueres, há de se preferir áreas
mais gordurosas e fibrosas, com alta concentração de colágeno, o que agrega sabor
e personalidade à preparação.
Mas, afinal, o que é esse blend? É a mistura de dois ou mais tipos de carne diferentes
que se complementam.
A mistura mais amada entre as hamburguerias é misturar Peito e Acém, dois cortes
de segunda, na proporção de 50%/25%. A partir daí, é possível complementar os
demais 25% com os mais variados cortes de acordo com o resultado que você
busca: Costela para um hambúrguer mais untuoso, fraldinha para uma versão mais
suave. A receita que vamos utilizar na aula é Acém, Peito e Capa de filé numa
proporção 50%/25%/25%.
A proporção de gordura é outra referência que deve ser observada.
Tradicionalmente, recomenda-se 75% de carne para 25% de gordura.
O importante é você se basear nos conceitos apresentados e deixar a sua
criatividade fluir, realizando testes e mais testes. Só assim você encontrará a receita
que tem a sua cara!

Para o Smash:
50g Acém / 25g Peito / 25g Capa de filé = 100g total. (Cada hambúrguer leva dois
blends).

GRELHAR:
Grelhar é um tipo de cocção que consiste em expor o alimento a alta temperatura
pelo menor tempo possível, com o objetivo de manter os sucos no interior da peça
e formar uma casca crocante por fora. Neste processo, acontece o que se chama de
Reação de Maillard, que, de maneira simplificada, trata-se da caramelização do
alimento, conferindo sabor e coloração à preparação.
Cocção na chapa:
Ligue a chapa e deixe aquecer até que não seja possível manter a mão sobre a placa (sem
encostar) por mais de 5 segundos. Na chapa quente, coloque o disco de carne. Para o Smash
não existe ponto, então deixe até formar uma crosta dourada e vire.

PONTO DA CARNE:
A melhor forma de controlar o ponto do seu hambúrguer é o olho atento e agilidade. Para a
carne ao ponto coloque a carne no equipamento bem quente e salpique sal sobre a carne.
Deixe que o disco cozinhe até a metade (basta observar a mudança da coloração de
vermelho vivo para marrom que vai acontecendo de baixo para cima, la lateral da carne) e,
quando isso acontecer, é hora de virá-lo com uma espátula e salpicar sal no outro lado.
Quando o burguer estiver quase todo marrom, está pronto.
MOLHOS:

KETCHUP DE CERVEJA.
Ingredientes:
50g de vinagre.
3g de canela.
50g de cebola roxa picada.
10g de alho.
500g de Extrato de tomate.
1 pimenta dedo de moça sem sementes.
100 g de açúcar.
150g de cerveja de trigo.
Sal e pimenta do reino a gosto.
Modo de preparo:
Doure a cebola e o alho em fogo médio, acrescente o extrato de tomate, a pimenta
dedo de moça e cozinhe por aproximadamente 5 minutos, mexendo
constantemente, adicione água se necessário. Acrescente todos os outros
ingredientes. Cozinhe com a tampa fechada por aproximadamente 10 minutos em
fogo baixo ou até engrossar. Deixe esfriar e bata no liquidificador para ficar um
molho liso.

MAIONESE DE ALHO:
Ingrediente:
1 pão francês sem casca picado grosseiramente.
3 dentes de alho amassado.
1 Colher de mostarda.
100 ml de leite.
Sal e pimenta do reino a gosto.
150ml de Óleo.
Modo de preparo:
No copo do liquidificador, coloque o leite, o alho descascado, o pão francês, o sal, a
pimeita do reino, a mostarda e bata na velocidade baixa. Junte o óleo em fio,
sempre batendo, por 3 minutos ou até ficar firme. Transfira para uma tigela
pequena, cubra com filme plástico e leve a geladeira por 30 minutos.

MOLHO CHEDDAR:
Ingredientes:
200g Cheddar.
50g Leite líquido.
50g Creme de Leite.
20g Manteiga.
Pimenta do reino a gosto.
Modo de preparo:
Em uma panela, junte o cheddar, o creme de leite, o leite líquido, a manteiga e a
pimenta. Em fogo baixo e com a ajuda de um fouet, vá mexendo até incorporar
todos os ingredientes. Desligue o fogo e reserve.

FAROFA DE BACON.
Ingredientes:
100g de Pão.
100g de Bacon.
50g de Calabresa.
Modo de preparo:
Leve o pão ao forno até ficar bem torrado e reserve. Leve o bacon e a calabresa ao forno até
ficar bem dourado, seque o bacon e a calabresa com papel toalha e assim que estiver seco
leve ao processador com o pão e bata até virar uma farofa.

BARBECUE AMERICANO:
Ingredientes:
200g de Molho de Tomate.
350g de Coca-Cola.
15g de Amido.
30g Açúcar.
20g Mel.
20g de Vinagre.
40g de Mostarda.
30g de Molho inglês.
5g de Sal.
Modo de preparo:
Em uma tigela, junte o amido com 1 colher (sopa) de água e misture até ficar homogênea.
Reserve. Em uma panela adicione os ingredientes restantes e misture até dissolver o açúcar,
então adicione a mistura de amido. Deixe cozinhar em fogo baixo por 20 minutos ou até
alcançar o ponto desejado.

CEBOLA CARAMELIZADA.
Ingredientes:
250g de cebola cortada em tirinhas finas.
2 colheres de sopa de Óleo.
30g de açúcar.
20g de shoyo.
Sal a gosto.
Modo de preparo:
Refogue a cebola no óleo, caramelizando lentamente, por uns 5 minutos em fogo médio.
Acrescente o açúcar e o shoyo e misture. Cozinhe em fogo baixo mexendo de vez em quando
até ficar bem dourada e tempere com sal.

ONION RINGS:
Ingredientes:
2 cebolas grandes cortadas em rodelas com cerca de 1cm de espessura.
1 ovo.
1 xícara de farinha de trigo para empanar.
1 xícara de farinha panko para empanar.
1/4 de xícara de queijo parmesão ralado.
Sal e pimenta do reino à gosto.
Óleo para fritar.
Modo de preparo:
Corte a cebola em rodelas grossas e separe as camadas de cebola e reserve as cebolas
mergulhadas em água gelada. Tempere a Farinha de trigo com o sal e pimenta e reserve.
Tempere a farinha panko com o parmesão ralado e reserve. Escorra a cebola e passe ela
primeiro no ovo batido, logo depois na farinha de trigo, repita mais uma vez no ovo e finalizei
passando na farinha panko com parmesão. Reserve e faça isso com todas as rodelas de
cebola. Frite em óleo no fogo médio até dourar.