AULA 3

O guia completo
da sua jornada
para fazer pães
e bolos perfeitos
sem glúten
PILAR Nº 1 - CONHECER
Conhecer as bases da confeitaria e da panificação sem glúten:
→ Os ingredientes e suas funções:
→ Mix de farinhas equilibrado: que agregue estrutura, liga e maciez.
→ Estrutura: farinhas que dão suporte às massas, que ajudam a manter os pães e os bolos
firmes e estruturados quando eles crescem no forno, deixando-os mais fofinhos e macios e
evitando que baixem. Exemplos: farinha de arroz branco e integral, farinha de trigo sarraceno,
farinha de grão-de-bico, farinha de feijão-branco e farinha de aveia.
→ Liga: ajudam a manter os ingredientes das receitas unidos, são farinhas que atuam como
agentes espessantes, dando mais viscosidade às massas e evitando que elas fiquem farelentas
e quebradiças. Exemplos: polvilho doce, polvilho azedo e fécula de araruta.
→ Maciez: deixam os pães e bolos sem glúten, macios, leves e fofinhos. Nesse grupo estão
o amido de milho e a fécula de batata.

*Proporções de farinhas para mix básico de bolos: 50% de estrutura, 25% de liga e 25% de
maciez.
*Proporções de farinhas para mix básico de pães: 60% de estrutura, 20% de liga e 20% de
maciez.

P.S. um único mix não funciona para todas as receitas.

→ Líquidos: proporcionam pães e bolos mais úmidos, estruturados, macios e fofinhos, pois
o vapor produzido por eles durante o cozimento atua regulando a temperatura no interior das
massas. É muito importante ter esses ingredientes em quantidades suficientes, pois as farinhas
sem glúten absorvem os líquidos de maneiras diferentes, umas mais outras menos, e, se a
quantidade de líquidos for insuficiente, o resultado final ficará seco. Exemplos: leite animal,
água, sucos de frutas e bebidas ou leites vegetais.

→ Ovos: agregam volume, maciez, leveza, liga, umidade, estrutura, sabor e cor às massas.
Além disso, eles têm função emulsificante unindo os ingredientes que sozinhos não se
misturam, como a gordura e a água.

→ Gorduras: agregam maciez, estrutura, untuosidade, sabor, cor, volume e umidade. Atuam
na expansão e na umidade das massas, pois proporcionam maior retenção dos gases
produzidos pelos fermentos. Além disso, melhoram o sabor, a cor e a textura e aumentam a
validade dos produtos, já que quando bem distribuídas na massa, impedem a evaporação da
água, resultando em um pão ou um bolo rico em umidade e com uma textura suave e macia.
Exemplos: óleo vegetal, óleo de coco e manteiga.
 → Açúcares: atuam dando sabor, estrutura, umidade, leveza, maciez, cor, servem de
alimento para o fermento biológico, pois sem ele o pão não se desenvolve adequadamente, e
também aumentam a validade dos produtos, já que elevam a umidade da massa. Exemplos:
açúcar branco, demerara e mascavo.

→ Ácido: auxilia na maciez, no volume e na umidade dos pães e dos bolos sem glúten, já
que ajuda na formação e na manutenção das bolhas de ar dentro da massa. Ele também age
como um conservante natural, aumentando a validade dos produtos. Exemplos: vinagre e
suco de limão.

→ Agentes de liga:
→ Goma xantana: tem alta capacidade de retenção de líquidos e função espessante, ou seja,
de unir e de dar liga aos demais ingredientes, além de aumentar a umidade e a maciez das
massas. Ela age criando uma estrutura mais forte de liga, que evita que os gases produzidos
pelos fermentos, durante o processo de cozimento, saiam da massa, permitindo assim que ela
fique mais volumosa e cresça de maneira uniforme. Também deixa as massas mais elásticas e
viscosas e deixa pães e bolos mais úmidos e evita que esfarelem. O indicado é utilizar de 1 a
2% de goma xantana em relação à quantidade total de farinhas adicionadas em uma receita.
Em excesso, deixa as massas pesadas, pegajosas e com sabor residual desagradável.
→ Psyllium: rico em proteínas e fibras, age como um aglutinante e gelatinizante nas
receitas. Tem alta capacidade de absorção de água, cerca de 10 vezes o seu peso, e ajuda na
formação das bolhas de ar que se formam dentro da massa pelo desenvolvimento do
fermento. Deixa as preparações mais macias, fofas e volumosas, fornece umidade sem alterar
o sabor e sua recomendação de uso é de até 4%.

→ Agentes de fermentação:
→ Fermento químico: utilizado em bolos, atua no crescimento e no desenvolvimento das
massas dentro do forno.
→ Fermento biológico seco instantâneo: utilizado em pães, é responsável por promover a
expansão das massas, permitindo o seu crescimento. O indicado é utilizar até 2% de fermento
considerando a quantidade total de farinhas adicionadas.
PILAR Nº 2 - ORGANIZAR
→ Escolher uma receita equilibrada
→ Ler a receita com atenção para identificar os ingredientes necessários e as possíveis
substituições
→ Separar os utensílios e equipamentos necessários
→ Separar e pesar todos os ingredientes antes de executar a receita
* Passo muito importante, pois se deixar a massa parada enquanto procura algum ingrediente
o resultado final será alterado podendo causar prejuízos na fermentação, maciez e umidade.
→ Preparar a forma
→ Ligar o forno para pré-aquecê-lo
* As massas sem glúten são mais delicadas e por isso é importante que o forno esteja na
temperatura correta no momento de levá-las para assar, pois a massa parada em um forno frio
por muito tempo causa prejuízos na fermentação, podendo resultar em um bolo solado, um
pão de baixo volume e seco.

PILAR Nº 3 - EXECUTAR
→ Ler atentamente o modo de preparo da massa para identificar o método de mistura
utilizado:
→ Método espumoso (bolos): consiste em incorporar uma grande quantidade de ar batendo
os ovos com o açúcar e após incorporar os demais ingredientes com delicadeza.
→ Método cremoso reverso (pães): consiste em hidratar o mix de farinhas com a maior parte
da água pedida na receita antes de adicionar os demais ingredientes, sempre reservando uma
pequena parte da água para dar ponto à massa.

→ Seguir a ordem de adição dos ingredientes

→ Bolos: adicionar o fermento por último, pois ele tem dupla ação, a primeira quando entra
em contato com a massa e a segunda quando em contato com o calor. Se o tempo entre as
duas ações for muito longo, a fermentação poderá ser prejudicada, fazendo com que seu bolo
não cresça bem.
→ Pães: não adicionar o sal sobre o fermento biológico, pois ele mata as leveduras e o pão
não cresce adequadamente.

→ Observar o ponto de hidratação da massa

→ A depender do tipo da farinha, ela pode necessitar de mais ou menos líquidos, isso se
deve a fatores como marca, lote e teor de fibras. Por isso, conhecer e testar as farinhas é
fundamental para você deixar a massa no ponto correto. Pois se ficar com falta de líquidos o
resultado será uma massa ressecada, de baixo volume e farelenta. Se tiver excesso de
líquidos, sua estrutura será alterada e a massa pode baixar e ficar muito úmida.
→ Cuidados durante e após a cocção:
→ Tempo e temperatura
→ Não abrir a porta do forno antes do tempo, pois o choque térmico pode fazer seu bolo
ou pão baixarem.
→ Fazer o teste do palito no centro do bolo, se sair limpo, sem nenhum pedacinho de
massa, ele está assado.
→ O tempo de cocção dos seus pães e bolos vai ser de acordo com o seu forno, sempre
considerando o tempo dado na receita que vai servir de parâmetro para o seu. Se os seus
preparos ficarem tempo demais no forno, ficarão secos, com a casca mais grossa e dura. Se
ficarem por tempo insuficiente, podem baixar quando retirados do forno porque sua estrutura
não está firme o suficiente para aguentar o peso da massa.
→ A temperatura dita na receita deve ser seguida para o correto assamento dos produtos
.
→ Desenforme corretamente
→ Após seu pão ou bolo estar assado, retire-o imediatamente do forno para evitar que
resseque. Coloque-o sobre uma grade e aguarde 15 minutos, até que esfrie um pouco, em
seguida, desenforme o produto e coloque-o sobre a grade de resfriamento. Somente o fatie
após estar frio para evitar a perda de umidade.

→ Armazenamento e conservação
→ Pães: para manter os pães macios e úmidos por mais tempo é preciso armazenar
corretamente. Armazenados em sacos de congelamento ou potes com fechamento hermético e
conservados na geladeira ou congelado, sendo que congelar é a forma mais indicada para
manter as características iniciais na massa. Para consumir, basta aquecer levemente.
→ Bolos: guardar em potes bem vedados para evitar a perda de umidade, conservar na geladeira ou
congelados em fatias. Para consumir, reaqueça o produto para retornar às características iniciais.