SEMANA DOS

BOLOS SEM
GLÚTEN E
SEM LEITE
GABRIELA GREGOLIN
AULA 1 - 3 FUNDAMENTOS
DA CONFEITARIA
SEM GLÚTEN E SEM LEITE
 1 - GLÚTEN: FUNÇÕES E
SUBSTITUIÇÕES
O glúten é composto por um conjunto de proteínas: as gliadinas e
as gluteninas. Ele está presente no trigo, no centeio, na cevada e
na aveia, por contaminação cruzada. O glúten é responsável por
proporcionar massas macias, estruturadas, fofas, elásticas e
viscosas. Quando as proteínas do glúten entram em contato com
a água e junto é aplicada uma força mecânica, como bater o bolo
na batedeira, por exemplo, formam uma rede viscoelástica forte
capaz de reter os gases produzidos pelo fermento durante o
processo de assamento da massa, essa característica proporciona
o crescimento uniforme do bolo, resultando em produtos
visualmente bonitos e atrativos. Essa capacidade de extensão sem
ruptura é uma das propriedades mais buscadas na produção de
bolos sem glúten, mas para alcançá-la de forma eficiente não
basta apenas substituir a farinha de trigo por outra farinha sem
glúten.

MIX DE FARINHAS
Para obtermos massas de qualidade é necessário agregar
determinados ingredientes que, quando combinados, ajudam na
obtenção de massas macias e elásticas, como um MIX balanceado
de farinhas, a goma xantana e o vinagre, por exemplo. Temos uma
grande variedade de farinhas sem glúten disponíveis no mercado,
farinhas de sementes, como a de linhaça e a de chia, de grãos,
como a de arroz e a de feijão-branco, de tubérculos, como a de
batata-doce e a de mandioca e também de frutas, como a de
banana e a de uva. Geralmente, substituir a farinha de trigo por
uma única farinha sem glúten não funciona porque para obtermos
uma boa massa, com a consistência o mais parecida possível com
a massa com glúten, é necessário agregarmos farinhas que
possuam as três principais características que a farinha de trigo
fornece, que são estrutura, liga e maciez.
Uma farinha sem glúten sozinha não possui essas três
propriedades, por isso um bom MIX básico precisa conter no
mínimo três farinhas diferentes, uma que forneça estrutura às
massas (como a farinha de trigo sarraceno, de sorgo, de arroz, de
feijão-branco e de grão-de-bico); outra que proporcione maciez
(como a fécula de batata e o amido de milho) e outra que atue
dando liga e viscosidade (como o polvilho doce e a araruta). Além
das farinhas básicas, é possível adicionarmos outras que
agreguem nutrientes, fibras e proteínas para enriquecer
nutricionalmente nossas produções, como as farinhas de
amêndoas e de linhaça. A proporção indicada para um MIX
básico de bolos é de 1, pra meio, pra meio, ou seja, uma medida
de farinha de estrutura, para meia medida de farinha de maciez,
para meia de farinha de liga, e a partir deste, você poderá fazer
outras combinações de farinhas. O MIX é um dos ingredientes
que utilizamos para substituirmos o glúten nas preparações.

GOMA XANTANA
Essa goma é um carboidrato, formado a partir da fermentação de
açúcares simples por bactérias do gênero Xanthomonas,
principalmente a bactéria Xanthomonas campestris. Ela é um pó
branco, com textura fina e que, quando em contato com as
massas sem glúten, é capaz de formar uma rede elástica similar à
rede formada pelo glúten. Essa rede auxiliará na retenção do gás
carbônico produzido pelo fermento durante o assamento do bolo
e proporcionará um aumento do volume e da umidade das
massas. Sua principal função é como agente aglutinante, ou seja,
de unir os demais ingredientes da receita; proporciona liga,
elasticidade e viscosidade às massas, por ter função espessante.
A quantidade utilizada nas receitas deve ser reduzida, cerca de 1
colher de chá para um bolo médio, pois se utilizada em excesso
deixará as massas pesadas, pegajosas e com sabor residual
desagradável; no entanto, se não utilizada, ou se utilizada em
baixa quantidade, a massa poderá ficar farelenta e quebradiça, a
depender das farinhas agregadas. O ideal é seguir exatamente a
quantidade indicada na receita para a obtenção de um resultado
equilibrado.
VINAGRE
Um outro ingrediente que auxilia na produção de massas de
qualidade é o vinagre, isso mesmo, o vinagre é um ingrediente
ácido capaz de fornece maciez às massas, pois ele interage com o
fermento químico e com o bicarbonato de sódio liberando
bolinhas de dióxido de carbono, e são essas bolinhas de gás que
farão o bolo crescer, ficar leve e aerado.

2 - LEITE: FUNÇÕES E SUBSTITUIÇÕES

O leite animal é muito utilizado como o líquido base das receitas
e atua unindo os demais ingredientes. Contém altos teores de
proteínas, gorduras e água, o que proporciona massas mais
úmidas e macias. Podemos substitui-lo em praticamente todas as
receitas de bolos pelos leites ou extratos vegetais, produzidos a
partir do coco, castanhas, grãos e sementes ou até mesmo por
água filtrada ou sucos de frutas. Os leites ou extratos vegetais
mais utilizados em bolos são o leite de coco, o de amêndoas, o de
castanha de caju e até o de amendoim, mas esse último poderá
deixar sabor residual nas massas, a depender da quantidade
utilizada. Essas substituições não apresentam alterações
significativas nas receitas e por isso, na minha opinião, são as
mais fáceis de serem realizadas. Mas quem precisa substituir o
leite animal? Tanto as pessoas que possuem alergia às proteínas
do leite de vaca quanto às que possuem alguma intolerância a
esse alimento. Mas a restrição ao leite, não é um impeditivo para
você fazer bolos maravilhosos.
 3 - CONTAMINAÇÃO CRUZADA
A contaminação cruzada acontece quando há a presença do
alimento que causa a alergia alimentar, chamado de alérgeno
alimentar, em um produto, mas que não tenha sido adicionado de
forma proposital, ou seja, não há ingredientes que contenham
determinado alérgeno na formulação do alimento, mas ele está
presente de outras formas. A contaminação cruzada pode ocorrer
em qualquer fase da produção do alimento, desde o plantio,
transporte, armazenamento até o consumo do alimento em casa,
pelo contato indireto do alimento com o alérgeno alimentar. Isso
ocorre, por exemplo, quando utilizamos a mesma faca para cortar
um pão com glúten e depois para cortar o pão sem glúten ou
quando utilizamos a mesma batedeira para fazermos um bolo
com farinha de trigo e depois para fazermos um bolo sem glúten.
Por isso, quem possui restrições ao glúten ou alergia a qualquer
outro alimento, como ao leite, soja e castanhas, por exemplo, é
extremamente importante estar atento aos rótulos dos alimentos
e a sua manipulação dentro de casa, principalmente quando há o
compartilhamento da cozinha. Quando há contaminação cruzada
nos produtos industrializados, o rótulo deve informar de forma
clara e destacada, essas informações devem vir descritas logo
abaixo da listagem de ingredientes, no verso do produto, devem
estar em caixa alta, em negrito e em cor diferente da cor do
rótulo. Um produto que sofra contaminação cruzada por glúten,
por exemplo, deverá ter escrito no rótulo o seguinte: “Alérgicos:
Pode conter trigo” ou “Alérgicos: Pode conter traços de trigo”.
Em casa também podemos contaminar os alimentos,
principalmente se compartilharmos a cozinha com alimentos
com glúten. Caso você tenha alguma restrição ao glúten ou
alergia a qualquer outro alimento, é muito importante seguir
alguns cuidados para evitar danos a sua saúde.
Vou te dar alguns exemplos de cuidados que você deve ter dentro
de casa. Os utensílios, como bowls, espátulas, panelas e formas
com ranhuras no interior, pratos, talheres, copos e os
equipamentos como forno, batedeira, liquidificador e micro-
ondas que são utilizados para a produção sem glúten devem ser
exclusivos, ou seja, não devem ter sido utilizados para produzir
algo com glúten, pois o glúten adere às superfícies porosas e com
ranhuras e é praticamente impossível de ser retirado. O ambiente
em que são preparados alimentos com glúten não deve, sempre
que possível, ser o mesmo ambiente em que são preparados
alimentos sem glúten, se for, você precisará ter muito cuidado
com migalhas e principalmente com a farinha de trigo, pois, por
ser leve, ela fica em suspensão no ar por aproximadamente 24
(vinte e quatro) horas após ser utilizada, ou seja, se alguém
preparar algo com farinha de trigo e, em seguida e no mesmo
ambiente, você preparar seu alimento sem glúten, poderá ocorrer
contaminação cruzada, já que a farinha de trigo poderá assentar
nas suas preparações, produtos e equipamentos. Além de ficar no
ar, a farinha de trigo também entra e permanece nos motores de
equipamentos como a batedeira, o liquidificador e o processador,
e quando você utilizá-los para fazer seus bolos, por exemplo, a
farinha acumulada poderá cair direto na sua massa e contaminá-
la. Os alimentos, utensílios e equipamentos de quem possui
restrições ao glúten e/ou alergias a outros alimentos devem ser
armazenados bem embalados e longe de qualquer fonte de
contaminação, pois alguns alérgenos, além de ficarem em
suspensão no ar, também aderem às superfícies porosas, como a
dos armários, contaminando os alimentos ali armazenados. Os
panos de prato e a esponja de lavar louça devem ser exclusivos,
pois eles são fontes de contaminação, para ninguém se confundir
e usar os seus, você pode comprá-los de cores diferentes e
guardá-los em local separado. É importante ter seus próprios
potes de geleias, manteigas, requeijão, maionese e identificá-los
com etiquetas. Se tiver que compartilhar a geladeira com
produtos com glúten, faça uma divisão interna de maneira que os
seus produtos sem glúten fiquem sempre nas prateleiras
superiores e os com glúten fiquem abaixo, pois caso algum pote
com alimento com glúten derrame, não contaminará os seus.
Leia SEMPRE os rótulos dos produtos, mesmo os daqueles que
você está acostumada a comprar, pois as empresas podem fazer
alterações nos ingredientes, e, um produto que não continha o
alérgeno, pode passar a conter. Verifique também a listagem de
ingredientes, pois, às vezes, o rótulo informa que o produto não
contém o alérgeno, mas possui algum outro componente que o
contenha. Por exemplo, eu tenho doença celíaca, ou seja, eu não
posso consumir glúten, então se o rótulo de um produto disser
que não contém trigo, mesmo assim eu preciso conferir a
listagem de ingredientes, pois se houver aveia, centeio ou cevada
na sua composição, eu não poderei consumir porque aquele
produto possui ingredientes que contém glúten. Tenha sempre o
cuidado de olhar tudo o que você for comprar e consumir para
garantir a sua saúde.
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