Orientações para doença celíaca

Aprendendo a conviver com a doença.

Na dieta sem glúten existem basicamente 3 itens que precisam ser evitados: Trigo (contém
glúten), centeio (contém hordeína) e cevada (contém secalina). A dieta sem glúten
teoricamente é simples, ela se torna complicada quando você considera todas as formas que o
trigo pode assumir. Não temos somente pão, massa, bolo e biscoitos. É preciso considerar
também doces, molhos, soja, carne processada, temperos para salada, barras de proteínas e
outros suplementos, produtos de higiene...

Quanto à cevada, pode estar presente em arroz 5,6 ou 7 grãos e nos pães integrais, além dos
cereais matinais na forma de malte e nas cervejas.

Coisas que não devem ser consumidas na dieta sem glúten:

- Trigo, todos os tipos: espelta, seitan, cuscuz, triticum monococcum, farro, kamut e trigo duro.

- Cevada, malte de cevada e extrato ou aromatizante.

- Centeio

Coisas que devem ser examinadas com cuidado na dieta sem glúten.

- Imitação de bacon – bacon industrializado, sempre leia o rótulo!

- imitação e/ou frutos do mar, por exemplo: Kani, lula empanada, camarão empanado e etc
- Marinadas
- Caldos e sopas
- Doces
- condimentos
- temperos para salada
- Molhos
- Mistura de batata/purê de batata industrializado, ou batatas fritas industrializadas – o glúten
pode entrar desde contaminação cruzada ou como espessante.
- Suplementos, medicamentos, shakes.

O que você pode consumir na dieta sem glúten.

Você pode comer frutas e verduras frescas ou secas, ovos, carne, peixe, frango, frutos do mar,
laticínios ou leites vegetais como leite de soja, amêndoas, arroz..., nozes, feijões, todos os tipos
de batatas, mandioca, cará, inhame. Sua dieta deve ser feita no açougue e na frutaria! Caso
sinta falta de molhos e caldos espessos, pode utilizar como espessante o amido de milho.

Grãos e farinhas sem glúten, seguro para o uso:

Amaranto, araruta, arroz, arroz selvagem, aveia sem glúten, farinha de nozes, linhaça,
mandioca, milho, painço, quinoa, sagu, sorgo, tapioca, trigo-sarraceno. – Veja arquivo de
farinhas sem glúten.

A boa notícia é que pessoas com doença celíaca podem consumir a maioria das bebidas
alcoólicas – mas como nutricionista, sempre vou orientá-la a evitar, rs. O processo de

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destilação elimina os peptídeos do glúten. Apenas observe a adição de aromatizantes em
algumas bebidas, como coquetéis e xaropes.

A má notícia é que cervejas ales e lagers são feitas de cevada e lúpulo e não são destiladas.
Porém, o mercado de cervejas sem glúten está se expandido. Outra boa notícia é que os vinhos
também não possuem glúten! Mas, você deve se acostumar a sempre ler o rótulo. Procure
sempre pelas palavras: trigo, centeio, cevada, aveia, malte, aroma de malte, xarope de malte
ou extrato de malte. Alguns alimentos mesmo que não contenham esses ingredientes podem
sofrer contaminação cruzada, neste caso abaixo dos ingredientes vai conter: contém traços de
trigo, ou cevada ou outros alergênicos.

Sabendo de tudo isso, é hora de limpar os armários!

Separe todos os alimentos da sua dispensa. Separe em produtos vencidos, produtos com
glúten e deixe uma folha e uma caneta do seu lado. Os produtos vencidos, certamente jogue
fora. Os produtos com glúten, caso more mais pessoas com você, deixe em uma prateleira
separada, caso more só, é uma boa hora para doações. Se tiver dúvida se algum produto tem
ou não glúten, deixe ele separado para consultar mais tarde. Com a caneta e papel em mãos
liste tudo que tem glúten e que você gosta de comer. Com o tempo você achará produtos
substitutos para quase todos os seus alimentos favoritos.

Antes de devolver os produtos sem glúten para o armário, limpe bem as prateleiras e as portas
e se certifique que todos os farelos de farinhas e alimentos com glúten tenham sumido. Limpe
a bancada, o fogão, a pia, micro-ondas, forno e outras superfícies da cozinha ao mesmo
tempo. Aproveite e separe utensílios que precisam ser trocados. De modo geral, você poderá
aproveitar boa parte do que ainda tem, mas por exemplo, torradeiras, frigideiras, utensílios de
madeira devem ser trocados, assim como plásticos – potes, liquidificador e batedeira, e
panelas de ferro fundido, pois não é possível descontaminá-los devido a sua porosidade.
Panelas arranhadas precisam ser substituídas, devido a contaminação por glúten presente nos
riscos ou nas bordas das torradeiras e sanduicheiras.

De um modo geral, outras panelas, frigideiras e tigelas não será uma fonte de contaminação
cruzada desde que você faça a tripla lavagem, mas pensando no planeta e no seu tempo, isso
não é viável todos os dias – veja abaixo sobre a tripla lavagem. Preste muita atenção às
beiradas dos potes, frigideiras e tampas, para retirar todos os farelos de glúten se você cozinha
produtos que contenham glúten.

Caso não more sozinha, prefira usar condimentos que venham em embalagens de apertar, e
guarde algumas dessas embalagens vazias. Por quê? Quando passamos a faca na pasta de
amendoim ou geleias e deslizamos no pão ou biscoitos, o farelo do pão pode voltar para o
pote, contaminando todo o alimento. Não vale o risco.

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Comendo fora de casa:

A contaminação cruzada é real, ela pode te causar problemas mesmo que você não sinta os
sintomas imediatamente. Isso torna o ato de comer fora um pouco mais burocrático do que o
normal, segue algumas dicas para você. Faça as perguntas certas, para o garçom, gerente ou
chef.

 Quais são os ingredientes usados para preparar o meu prato?

 Meu alimento será preparado em uma superfície “limpa” (sem contaminação) para
cozinhar e em recipientes “limpos” usando utensílios “limpos”? – é livre de
contaminação por farinha ou de contato com alimentos com glúten?
 Caso vá comer alimentos fritos, por exemplo, batata frita – minhas batatas serão
preparadas na mesma fritadeira, frigideira ou óleo que serão usados para cozinhar
outros alimentos empanados com farinha? Peça para as batatas serem preparadas em
panela limpa diferente e com óleo diferente.
 Os hambúrgueres e pão de hambúrguer são preparados juntos, na mesma mesa? Peça
que o hambúrguer ou outras carnes grelhadas sejam fritas em uma frigideira limpa ou
com papel alumínio em cima da grelha.
 A marinada ou o molho usado na minha carne ou peixe contêm molho de soja ou
molho teriyaki, que geralmente contêm glúten? Você pode solicitar para ler o rótulo.
 Minha massa sem glúten foi cozinhada em água potável e com utensílios limpos – sem
contato com outra massa com farinha?
 Meu frango ou peixe foi polvilhado com farinha antes de ser frito?

Comer em restaurantes com certificação sem glúten te livra de fazer essas perguntas (veja lista
com sugestões de restaurantes), mas vai ter situações em que você irá frequentar restaurantes
que vão servir comida com glúten. Por isso é bom estar preparada. Você também pode se
planejar antes e ligar para o restaurante, entre 14h e 17h que são os horários de menor
movimento e se informar se eles têm preparações livre de glúten, se possível peça para falar
com o chef e informe suas restrições alimentares e pergunte se o restaurante pode atender as
suas necessidades. Quando chegar ao restaurante certifique-se que os funcionários estão
cientes que você tem uma condição clínica com certas restrições alimentares. Embora a
doença celíaca esteja cada vez mais em evidência, algumas pessoas ainda não sabem o que é,
nesse caso a minha dica é se limitar a falar “estou em uma dieta de tratamento médico” ou
“eu tenho uma reação alérgica severa ao trigo”, isso te poupa de mais detalhes e explicações.

Quando você receber sua comida, pergunte ao garçom ou quem lhe servir “esta é a minha
refeição sem glúten?”, para garantir que não houve troca ou confusão na hora de montar o
prato. Pedir pratos simples e sem molhos ou com molho separado melhorará suas chances de
ter uma refeição segura e sem glúten.

Comer fora pode ser uma situação desafiadora, por isso sempre tenha na bolsa ou no carro
lanches como barras de proteína sem glúten, frutas secas e castanhas.

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Fazendo a tripla lavagem.

> A primeira lavagem será feita com detergente, vinagre e bicarbonato
> A segunda lavagem será feita novamente com detergente, vinagre e bicarbonato
> A terceira lavagem será feita apenas com detergente

Após cada lavagem, a esponja deve ser eliminada e uma nova esponja deve ser usada a partir
do momento em que tudo estiver descontaminado. Complexo, mas possível. Utilize apenas
panos descartáveis e alcool 70 para finalizar a limpeza e ter a certeza de que não sobrou
nenhuma sujeirinha. A água quente é bem vinda pois ajuda a amolecer qualquer coisa que
esteja presa em panelas, pratos, etc. Lembre-se de utilizar luva. Se vier alguém de fora ajudar,
é importante que essa pessoa higienize bem as mãos ou use luvas também.

Termos para ter cuidado na hora de escolher sua comida.

Au gratin Cobertura dourada de farinha de rosca e queijo ralado

Bechamel Molho branco feito ao espessar leite com roux*
Beurre manié Mistura de manteiga e farinha usada para engrossar molhos
Bife Wellington Filé mignon coberto com patê e duxelles (mistura de cogumelos
cozidos, cebolas e ervas), envolto em massa folhada e assado.
Cordon Bleu Prato com carne e queijo envolto em farinha de rosca e frito
Escalope Fatia fina de carne envolta em farinha de trigo, fritada em uma pequena
quantidade de óleo até ficar macia, coberta com molho de tomate ou
molho piccata.
Empanado Levemente polvilhado com ingredientes seco, como farinha.
Farfel Uma guarnição de sopas feita de massa de macarrão picada.
Fricassé Guisado de carne ou frango ao molho, geralmente engrossado com
farinha.
Fritada Alimento envolto em uma massa (farinha e ingrediente liquido) e frito.
Incrustado Farinha comum ou farinha de rosca usada para espessar os ingredientes
no alimento.
Marinada Pode conter molho de soja
Meunière Polvilhado com farinha de trigo e frito na manteiga
Molho de panela Molho feito com caldo de carne e geralmente engrossado com farinha.
Molho de soja Molho feito com grão de soja fermentado e, às vezes, trigo torrado ou
cevada.
Molho teriyaki Contêm molho de soja.
Nhoque Bolinhos feito com uma massa de farinha de trigo, batatas e ovos.
Raspas Pão envelhecido bem ralado.
Roux* Mistura de manteiga e farinha usada para engrossar molhos e sopas
Tempura Camarão, frutos do mar, frango e legumes cobertos com uma massa à
base de farinha e fritos.
Velouté Molho engrossado com roux, muitas vezes usados como base para
sopas, guisados e fricassé.
Welsh rarebit Molho de queijo feito com ale ou cerveja, servido sobre massas.

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