EDIÇÃO ILUSTRADA

DESCOMPLICANDO PÃES
ZERO GLÚTEN
Conheça todos as técnicas para fazer pães
e qualquer outra coisa sem glúten

Marissa Mendez
 EDIÇÃO ILUSTRADA

DESCOMPLICANDO PÃES
ZERO GLÚTEN
Conheça todos as técnicas para fazer pães
e qualquer outra coisa sem glúten

Marissa Mendez
 02

SUMÁRIO
Direitos autorais................................................. 03
Introdução.............................................................. 04
Primeiros passos................................................ 07
Ingredientes para ter na dispensa....... 11
Outros ingredientes importantes........... 24
Equipamentos importantes....................... 30
Receitas de mix de farinhas...................... 39
Receitas de pães............................................... 43
Receitas bônus................................................... 82
Conclusão.............................................................. 99

 03

DIREITOS AUTORAIS
As informações deste e-book não
podem sair daqui, ficam apenas com
você.

Este Manual possui direitos autorais por

isso mantenha ele apenas para você.
Não copie ou repasse.

Este manual ou qualquer parte dele não

pode ser utilizado sem autorização
expressa, ou por escrita do autor ou
editor. Exceto pelo uso de citações
breves em uma resenha do manual.

Tenha uma boa leitura!

 04

INTRODUÇÃO
O glúten é uma proteína encontrada em
massas como pão, bolos, massas,
biscoitos, cerveja e bolachas.

O glúten é uma combinação de dois

grupos de proteínas: gliadina e
glutenina, que são encontradas nos
grãos de trigo, cevada, malte e centeio.

Quando colocamos água na farinha de

trigo, cevada ou centeio e começamos
a misturar a massa, o glúten forma uma
rede entrelaçada que torna a massa
mais elástica sem estourar quando
esticada, como acontece com o pão.
INTRODUÇÃO
05

O glúten também contribui para o Pessoas celíacos não conseguem

surgimento de bolos e pães. Por digerir bem essa proteína e, por isso, ao
exemplo, quando amassamos pão, o consumirem alimentos com glúten, têm
glúten se desenvolve e forma uma rede sintomas como dor e inchaço
protetora que não permite que o dióxido abdominal, reações na derme e
de carbono formado durante a diarreia.
fermentação escape.
A maioria das pessoas não é tolerante
Este gás preso dentro da massa faz o ao glúten, mas existem diferentes níveis
pão crescer. Nos bolos, o processo é de tolerância para cada um.
semelhante. Então é o glúten que deixa
o pão tão fofinho e macio sem perder a Quando ocorre a indigestão ao glúten,
forma. pode causar problemas intestinais, mas
não há resposta autoimune do corpo.
A ingestão de alimentos com glúten Por outro lado, a doença celíaca e as
não faz bem para quem tem alergias são diagnosticadas quando o
intolerância a ele. sistema imunológico reage após a
ingestão de glúten.
INTRODUÇÃO
06

Hoje, a doença celíaca afeta cerca de Aqui você vai encontrar como fazer
1% da população mundial, mas alguns qualquer coisa sem glúten, pães, bolos,
cientistas acreditam que até 5% da bolachas, panquecas. Ou seja este livro
população pode ter sensibilidade não acaba com a última receita. Você
aumentada ao glúten, apesar da vai aprender a como pegar uma receita
ausência de doença celíaca. qualquer e deixa-la sem glúten.

Lembre-se, se você notar algum Esta é a chave: Você podendo preparar

sintoma causado pelo glúten, deve
consultar um especialista
imediatamente.
Este livro é feito especialmente para
aqueles que sofrem de intolerâncias,
doença celíaca ou estão preocupados
com uma dieta sem glúten.
qualquer coisa sem glúten, com apenas
um segredo.
Antigamente eu achava que tirando o
ingrediente com glúten e substituindo
por algo sem glúten, iria ser funcional,
mas adivinha? Era um desastre. Por isso
resolvi estudar e treinar. E depois de
muito estudo e prática, descobri o
segredo. E vou ensinar a você a partir de
agora!
 07

CAPÍTULO 1
Primeiros Passos

Como principio para este livro não

posso deixar de mostrar a você
algumas regras para a preparação de
alimentos sem glúten.

Cozinhando para você mesma ou para

alguém, há três coisas práticas que
você precisa saber para garantir que
suas incríveis novas receitas sejam
apropriadas para comer. Afinal, mesmo
a menor quantidade de glúten pode ser
muito perigoso.
PRIMEIROS PASSOS
08

Portanto, ao preparar alimentos sem Mas é importante que saiba que as

glúten, é importante fazer as três vezes mesmo que um produto não
perguntas a seguir: contenha em suma o glúten, ele ainda
pode estar sujeito a contaminação
1. Algum ingrediente ou produto cruzada nos métodos de fabricação.
contém glúten ou avisos de alérgicos
associados? Até produtos sem glúten, às vezes têm
um aviso no produto que talvez tenha
Sempre verifique três vezes a lista de glúten, tornando-os inadequados.
ingredientes de todos os produtos para
garantir que eles não contenham As vezes estes avisos podem estar em
ingredientes que contenham glúten ou produtos que você nem imagina que
avisos associados a isso. Talvez você possa conter glúten, então sempre
não saiba mas alguns alimentos são tome cuidado.
fontes de glúten e deve ficar longe
deles: O trigo, a cevada, a aveia e o
centeio.
PRIMEIROS PASSOS
09

Neste e-book todos os ingredientes são 2. Como separo meus ingredientes ou

sem glúten, mas mesmo assim verifique produtos que contêm glúten de outros?
as informações sobre isso na
embalagem de cada produto que você Se um produto ou ingrediente sem
usa. glúten entrar em contato com glúten a
qualquer momento, ele não será mais
Mas afinal o que é contaminação cruzada? verdadeiramente sem glúten.

A contaminação cruzada é a Por isso é importante tomar alguns

transferência de contaminantes cuidados. Primeiro, depois de remover
biológicos, como microrganismos os produtos sem glúten de suas
patogênicos (neste caso, o glúten) , embalagens, armazene-os
entre alimentos, superfícies e materiais separadamente dos produtos que
de produção. contêm glúten. De preferencia em
recipientes herméticos e também com
rótulos.
PRIMEIROS PASSOS
10

Lembre-se de separar tudo até os Os alimentos sem glúten devem ser

equipamentos que vai utilizar, por preparados separadamente dos
exemplo: Se cortar um pão com glúten alimentos que contêm glúten.
e depois cortar um pão sem glúten,
haverá contaminação cruzada. Exemplo: Não utilize o mesmo óleo de
fritar para os dois tipos de alimentos.
3. Como evitar a contaminação Não coloque pão sem glúten na
cruzada ao cozinhar? torradeira para fazer pão normal. Nem
corte os pães com a mesma faca ou
Ao preparar alimentos sem glúten, é tábua. Todos os utensílios e superfícies
fundamental considerar devem ser limpos se houver exposição
cuidadosamente seus métodos de prévia ao glúten.
cozimento e qualquer equipamento que
você use, especialmente se sua cozinha Idealmente, você tem utensílios,
ou eletrodomésticos já forem usados ​ panelas e tábuas de pão dedicadas à
para preparar alimentos que culinária sem glúten. Em resumo e bem
contenham glúten. claro, você sempre deve ser muito
cuidadoso!
 11

CAPÍTULO 2
Ingredientes para ter na dispensa

Para apresentar este capitulo trabalhei

arduamente para trazer ingredientes
que provavelmente estejam disponíveis
no supermercado.

Talvez alguns ingredientes você vai ter

que procurar na internet, mas lhe
garanto que valerá a pena.
INGREDIENTES PARA TER NA DISPENSA
12

Farinha sem glúten As farinhas mais "puras" não possui

goma xantana adicionada e não tem
Normalmente quando digo "farinha sem adicionais. Se você não consegue
glúten" algumas pessoas pensam que encontrar farinha sem glúten decente
quero dizer uma farinha sem glúten onde mora, tenho uma mistura que
única, de apenas um ingrediente. Por você pode fazer facilmente em pouco
exemplo: farinha de coco ou farinha de tempo, que logo vou mostrar a você,
trigo sarraceno. nas receitas.

Mas farinha sem glúten que estou

dizendo, refere-se a uma mistura de
diferentes farinhas sem glúten. A farinha
sem glúten que uso neste livro pode ser
encontrada no mercado ou na internet
de várias formas. Normalmente é uma
mistura de arroz, batata, amido e
farinha de trigo sarraceno - procure
algo semelhante onde você mora.
INGREDIENTES PARA TER NA DISPENSA
13

Farinha fermentada sem glúten Farinha de pão branco sem glúten

Então aqui está a versão não "regular" A farinha de pão normal é

da farinha sem glúten, geralmente com extremamente rica em glúten, o que a
um pouco de goma xantana e um torna ideal para assar pão. A farinha de
agente de fermentação adicionado. pão sem glúten obviamente não é tão
Esta farinha é basicamente usada mágica e você ainda precisará de
sempre que você procura um bom casca de psyllium para compensar a
crescimento para seus preparos, falta de glúten ao assar pão. Mas, no
embora não seja incomum ainda as entanto, ainda faz o trabalho!
vezes é preciso adicionar um pouco
mais de fermento.
INGREDIENTES PARA TER NA DISPENSA
14

Amido de milho Polvilho doce/azedo

Frequentemente usado para engrossar Polvilho doce: Ajuda a dar leveza,

molho. Está prontamente disponível em viscosidade, flexibilidade, gomosidade.
supermercados. Torna qualquer massa Tem sabor neutro.
muito mais leve e fofa, é a chave para
meus bolinhos e adicioná-la aos meus Polvilho azedo: Na aplicação, fornece
donuts ou biscoitos fritos dá a eles uma expansão e crosta.
textura perfeita. Possui características
bem semelhantes à fécula de batata,
porém consegue dar ainda mais
estrutura em massas e encorpar
cremes. Prioridade na versão orgânica,
devido à transgenia.
INGREDIENTES PARA TER NA DISPENSA
15

Fécula de batata Farinha de trigo sarraceno sem glúten

Essencial para bolos e pães fofinhos, Derivada de sementes de frutas, sendo

massas que desmancham na boca, por naturalmente sem glúten, mas fique
vezes utilizada também como atento aos avisos na embalagem, pois
espessante de cremes e recheios. Tem também pode ser contaminado
sabor neutro. durante a fabricação. Esta farinha tem
toneladas de sabor integral, o que é
perfeito no meu pão artesanal.

Apesar de contribuir com a estrutura de

algumas receitas, sob a ação de
líquidos, aumenta de volume, ganha
uma consistência gomosa e uma boa
viscosidade. Ótima aplicabilidade em
tortas, garantindo elasticidade. Mais
comumente usada em preparações
salgadas como pães e pizzas por ter
sabor marcante.
INGREDIENTES PARA TER NA DISPENSA
16

Farinha de grão de bico Farinha de arroz

É rica em proteínas e tem um tom Enquanto a farinha de trigo sarraceno

amarelo. Como o glúten é uma proteína adiciona um sabor de grão integral, a
e estamos sempre eliminando-o das farinha de arroz vem com um sabor
receitas, adicionar uma fonte de mais neutro. É por isso que funciona
proteína ajuda muito quando você está perfeitamente no meu pão de
trabalhando com massa. sanduíche sem glúten. Tem um alto teor
de amido que pode ajudar na
Embora naturalmente sem glúten, fique elasticidade, o que é muito útil quando
atento aos avisos de 'pode conter' na você está assando sem glúten.
embalagem, pois também pode ser
contaminado durante a fabricação. Traz um melhor resultado quando
Fornece estrutura, umidade, deixa as associada a outras farinhas, pois,
preparações mais douradas, também sozinha, tende a deixar a preparação
auxilia, em parte, na liga. É muito um pouco seca e quebradiça. .
utilizada na preparação de massas de
tortas, pães, panquecas e biscoitos.
INGREDIENTES PARA TER NA DISPENSA
17

Farinha de milho Farinha de milho pré-cozida

Este é um tipo especial de farinha de Embora também derivada do milho,

milho. Eu o uso para fazer envoltórios de esta farinha naturalmente sem glúten é
tortilha de milho mexicanos autênticos às vezes também conhecida como
que são naturalmente sem glúten. Você 'farinha de masarepa e é muito
pode encontrá-lo facilmente no diferente da farinha de milho. É
mercado; apenas certifique-se de que predominantemente usado para fazer
esteja claramente rotulado como arepas, um bolo de milho no qual você
'farinha de milho' na embalagem. Não pode embalar muitos recheios
use farinha de milho comum ou fubá salgados. Ao contrário do fubá comum,
não vai funcionar! este já foi cozido, e isso faz uma grande
diferença. Então definitivamente não
use fubá normal no lugar disso, ele deve
ser pré-cozido. Você pode encontrá-lo
facilmente online, ou em mercados.
INGREDIENTES PARA TER NA DISPENSA
18

Farinha de coco Aveia sem glúten

É rica em fibras e absorve muito líquido Enquanto a aveia é naturalmente com

das preparações. Portanto, devem ser glúten, a menos que seja rotulada como
utilizadas sempre associadas a outras 'aveia sem glúten', a aveia regular será
farinhas mais úmidas ou em receitas contaminada por meio de métodos de
com maior quantidade de líquidos. produção. Um pequeno número de
Carregam bastante seu sabor pessoas ainda luta para tolerar a aveia,
característico de coco. Comumente apesar de ser totalmente sem glúten,
utilizada na preparação de bolos como então esteja ciente disso.
meu Bolo de Banana e Farinha de Coco
e tortas, mas também muito bem-vinda A farinha de aveia oferece estrutura,
em preparações de farofas e para liga e maciez. Considere ser a farinha
empanar. mais fácil para iniciar as substituições
do trigo. A aveia é riquíssima em
nutrientes essenciais como proteínas,
vitaminas e minerais.
INGREDIENTES PARA TER NA DISPENSA
19

Fermento em pó sem glúten Massa seca sem glúten

O fermento em pó é um daqueles Em termos de sabor e textura, é

ingredientes complicados que nem realmente ótimo, mas ao cozinhar, fica
sempre é sem glúten. Algumas marcas um pouco pegajoso e pode se
de fermento em pó geralmente aglomerar quando fervido. Mas você
adicionam farinha de trigo ao fermento pode combater isso facilmente
para ajudar a aumentar o volume ou adicionando um pouco de óleo e sal à
absorver a água. Isso não apenas água do macarrão. Claro, você sempre
significa que não é mais isento de pode fazer sua própria massa fresca
glúten, mas ter trigo no fermento sem glúten usando a receita.
também o torna pior como agente de
aumento! Apenas certifique-se de
sempre verificar o rótulo.
INGREDIENTES PARA TER NA DISPENSA
Molho inglês sem glúten
O molho inglês é um condimento que
você pode facilmente encontrar um
substituto sem glúten no supermercado.
Embora este seja um ingrediente
opcional para este livro de receitas,
você nunca sabe quando pode precisar
de um up instantâneo de sabor.
20
Macarrão de arroz
Tenho certeza de que todo mundo sem
glúten já está mais do que familiarizado
com macarrão de arroz – isso é tudo o
que podemos comer! Estes são
naturalmente sem glúten e geralmente
vêm como macarrão de fita. Acho que o
macarrão de arroz seco que também
tem um pouco de amido de tapioca é o
melhor de longe. Eles têm uma mordida
maior e não quebram tão facilmente
quando preparados. Claro, você sempre
pode fazer seu próprio macarrão de ovo
sem glúten.
INGREDIENTES PARA TER NA DISPENSA
21

Goma xantana Ele vem em forma de pó e pode ser

encontrado no corredor sem glúten do
Este deve ser um ingrediente básico no seu supermercado. Não é o fim do
armário de todas as pessoas sem mundo se você não usar, MAS
glúten. Mas com um nome desses, o definitivamente ajuda, especialmente
que é mesmo? Bem, é usado em no pão!
produtos alimentícios como espessante
ou estabilizador, graças às suas
propriedades de ligação.

Mas em alimentos sem glúten, é

efetivamente usado como substituto do
glúten natural elasticidade.

Em bolos e pães sem glúten, evita que a

consistência fique solta, quebradiça e
quebradiça, e um pouco vai longe.
INGREDIENTES PARA TER NA DISPENSA
22

Pó de casca de psyllium Ao comprá-lo on-line, primeiro verifique

se é pó de casca de psylium, pois você
Eu queria ter certeza de que este livro também pode comprar uma versão
não estava cheio de ingredientes sem pó. Mas o mais importante,
incomuns, mas este é tão essencial certifique-se de que está claramente
para assar pão sem glúten que eu rotulado como sem glúten, pois alguns
absolutamente tive que incluí-lo. Caso podem ter um aviso de "pode ​conter
você esteja se perguntando, a casca de glúten" neles. É um ingrediente
psylium é uma forma de fibra dietética obrigatório para padeiros sem glúten!
feita a partir das sementes de uma
planta.

Funciona de maneira semelhante à

goma xantana como substituto do
glúten, mas fornece uma textura
semelhante ao pão que a goma
xantana não pode dar.
INGREDIENTES PARA TER NA DISPENSA
23

Farinha de linhaça Farinha de amêndoa/castanha

A farinha de linhaça proporciona liga, Essa é uma farinha muito popular. Mas
principalmente para receitas que não tem um custo mais alta das demais. Ela
levam ovos. Traz viscosidade e umidade é isenta de glúten, além de ser uma
a massa. Dependendo da receita, pode fonte de fibras que aumenta a
ser adicionada aos ingredientes secos. saciedade e controla a glicemia.

Pode-se utilizar em praticamente todas Embora seja uma leguminosa, se

as receitas, agregando também muitas comporta como uma castanha devido
fibras ao seu mix de farinhas. Tem a sua composição rica em gordura).
interessantes valores nutricionais que Como as farinhas de castanhas são
são melhor aproveitados quando as ricas em gordura, elas oferecem
sementes são trituradas, formando uma umidade as massas. NÃO oferecem
farinha. Dessa forma os ácidos graxos estrutura, por isso devem sempre ser
vegetais (como ômega 3 e 6) se tornam utilizadas com outras farinhas de
mais biodisponíveis. estrutura, senão o bolo/pão corre o
risco de embatumar
 24

CAPÍTULO 3
Outros ingredientes importantes

Aqui estão todos os ingredientes do dia

a dia usados ​ao longo deste livro.
Embora todos eles devam ser
naturalmente sem glúten, não faz mal
verificar o rótulo apenas por precaução.
OUTROS INGREDIENTES IMPORTANTES
25

Fermento seco biológico Ovos

O fermento seco ativo precisa ser Sempre que necessário, indiquei ao

dissolvido em um líquido quente e longo deste livro se você vai precisar de
ativado antes do uso. Mas não se ovos pequenos, médios ou grandes.
preocupe – você verá isso refletido no Pode fazer uma grande diferença,
método da receita quando necessário. especialmente na panificação!
O fermento nem sempre é isento de
glúten, pois outros ingredientes podem
ser adicionados, portanto, verifique se o
seu é seguro antes de usar. Ah, e
certifique-se de que seu fermento não
está vencido, se não, não vai funcionar
OUTROS INGREDIENTES IMPORTANTES
26

Manteiga Leite ou leite sem lactose

Sempre usei manteiga nos meus bolos É claro que ele não poderia ficar de fora.
desde que me lembro. É o que minha Muitas receitas utilizam deste
mãe usava e é o que minha avó sempre ingrediente e provavelmente você vai
usou também. Mas isso só se você pode usar bastante!
tolerar produtos lácteos. Por exemplo as panquecas.

Eu percebi que você simplesmente não O leite sem lactose é o verdadeiro leite
pode bater um bloco real de manteiga de vaca, mas com uma enzima
para assar sem glúten; não é apenas chamada 'lactase' adicionada para
pelo sabor – seu alto teor de gordura ajudar a cancelar a lactose. Usar leite
torna qualquer massa muito mais de verdade ou leite sem lactose não
trabalhável. Isso é especialmente tem absolutamente nenhum impacto
importante quando você está assando em uma receita, então sinta-se à
sem glúten. vontade para usá-los de forma
intercambiável, se necessário.
OUTROS INGREDIENTES IMPORTANTES
Iogurte grego
Você pode se surpreender ao descobrir
que o iogurte grego é um ingrediente
básico quando faço qualquer tipo de
pão ou pizza sem glúten. É adorável e
espesso e cheio de proteína, que se une
maravilhosamente com uma mistura
de farinha sem glúten. Agora você pode
encontrar iogurte grego sem lactose
nos supermercados.
27
Melaço
É um ingrediente utilizado na culinária
para incrementar pratos e até compor
molhos. Outra opção de uso é no
preparo e no acompanhamento de
doces. É uma calda bem versátil e que
pode te ajudar a inovar na cozinha.
OUTROS INGREDIENTES IMPORTANTES
28

Melado Tempero verde fresco

É essencialmente uma forma de xarope Sempre é maravilhoso dar uma pitada

de açúcar invertido com um sabor de tempero verde no final do preparo.
'amanteigado' distinto. Um delicioso Por quê? Bem, o tempero verde adiciona
alimento natural que pode ser um sabor instantâneo que finaliza
consumido puro ou no preparo de perfeitamente qualquer prato salgado.
pudins, bolos, pães, biscoitos e
vitaminas. É altamente energético e
ajuda no combate a anemias dado o
alto teor de ferro.
OUTROS INGREDIENTES IMPORTANTES
29

Gengibre Outros ingredientes

O gengibre picado é um daqueles Alho

ingredientes mágicos que podem Cebola
economizar muito tempo ao cozinhar. Proteínas
Sinta-se à vontade para comprar Limão
aquele grande pedaço de gengibre Chocolate
fresco, se quiser, mas prometo que sua
vida mudará mantendo um pequeno
pote de gengibre picado na geladeira.
Está pronto para adicionar – não é
necessário cortar. Geralmente você
pode encontrá-lo com todas as outras
especiarias no supermercado.
 30

CAPÍTULO 4
Equipamentos importantes

Se você tem uma cozinha, com um

forno e um fogão, um conjunto de facas
afiadas, panelas, frigideiras e alguns
tabuleiros já, você já pode preparar
muita coisa. Então não fique
preocupada. Embora nem tudo é
obrigatória para este livro, se você tem
tudo listado aqui, então você pode
basicamente criar qualquer coisa!
EQUIPAMENTOS IMPORTANTES
31

Forno Balança digital

Obviamente, ter qualquer tipo de forno Pesar os ingredientes é muito

ajuda muito quando você está importante. A diferença de 10 gramas
assando! Então este é um equipamento ou mililitros pode fazer uma enorme
muito importante. diferença entre uma massa elástica e
uma molhada, massa pegajosa: ao
contrário de cozimento com glúten,
fermento sem glúten tem muito pouca
margem de erro.
EQUIPAMENTOS IMPORTANTES
32

Assadeiras redondas Assadeira quadrada de 23 cm

Eu recomendo ter duas (ou talvez até O número de coisas que você pode
três). Isso porque muitas vezes você vai fazer em uma humilde assadeira
precisar mais de uma ao mesmo quadrada nunca deixa de me
tempo. Ou talvez vai querer utilizar de surpreender. Pense em brownies e
diferentes tamanhos. Entre 20 e 35 cm barras de café da manhã. Além disso,
de diâmetro. quando você corta sua criação, você
obtém fatias perfeitamente quadradas
e iguais, que você não consegue com
uma assadeira redonda.
EQUIPAMENTOS IMPORTANTES
33

Forma de pão Tigelas

Ao menos que você queira ter um pão Você sempre vai utilizar elas para
com formato diferente, investir em uma qualquer coisa. Um dos principais
forma de pão vai ser importante. E elas motivos que ela esta aqui é que
nem sã tão caras. Normalmente utilizo precisamos de algo para fermentar
tamanho 27 x 13 x 8 cm. suas massas. Então não se esqueça da
tigela. O tamanho pode ser entre 20-
28cm de diâmetro.
EQUIPAMENTOS IMPORTANTES
34

Frigideira Rolo de massa

Este equipamento talvez pode sair um Se você pretende se aventurar a assar

pouco caro. Estou falando daquela bolos, massas ou pães sem glúten, um
frigideira mais alta que pode ser feito bom rolo de massa será
até bolo dentro dela. Claro este item definitivamente seu amigo. O meu vem
não é obrigatório, mas talvez seja uma com uma variedade de guias de anéis
opção para você daqui um tempo, pois de espessura que ajudam você a
vai facilitar muito a sua vida. enrolar sua massa em uma espessura
específica.
EQUIPAMENTOS IMPORTANTES
Peneira
Não apenas uma peneira é parte
integrante de toneladas de receitas de
panificação neste livro, mas há outra
razão muito importante para
mencioná-la aqui. Certifique-se de que
sua peneira não tenha sido usada
anteriormente para peneirar farinha de
trigo sem estar devidamente limpa!
35
Rolo manteiga
Eu aprendi da maneira mais difícil que
existem graus definitivamente
diferentes de papel antiaderente. O
grau mais barato ainda gruda e as
marcas mais caras são na verdade
antiaderentes! Portanto, pode ser que
vale a pena investir, pois você precisará
muito para assar.
EQUIPAMENTOS IMPORTANTES
36

Panela wok Batedeira

Para toneladas de receitas neste livro, Embora você possa sempre obter os
você precisará de uma wok mesmos resultados que uma batedeira
antiaderente de boa qualidade. Não pode simplesmente usar uma tigela e
precisa ser o maior do mundo, mas uma espátula, provavelmente levará o
ajudaria! triplo do tempo.
EQUIPAMENTOS IMPORTANTES
Processador de alimentos
O mesmo vale para um processador de
alimentos. Eu uso o meu para fazer
biscoitos para a base de um
cheesecake, misturar camarões para
torradas de amendoim e fazer minhas
próprias migalhas de pão sem glúten
com pão amanhecido. Isso torna os
trabalhos rápidos e, escusado será
dizer, é tão útil para ter quando você
precisar.
37
Batedor de mão elétrico
Antes de poder comprar uma batedeira,
eu uso um batedor de mão elétrico
para quase todas as misturas. Portanto,
se você não tiver uma batedeira, essa
pode ser uma opção muito mais fácil
para misturar glacê e bater o bolo. E
mais barato é claro!
EQUIPAMENTOS IMPORTANTES
38

Termômetro digital Colher de madeira

Não só você pode usá-lo para garantir Você pode se surpreender ao saber que
que a carne cozinhou antes de cortá-la, eu raramente uso uma colher de
mas também é ótimo para sempre que madeira quando estou cozinhando (eu
você estiver fritando alimentos. Em vez uso uma espátula de silicone para isso).
de adivinhar quando o óleo está quente Em vez disso, uso minha humilde colher
o suficiente, você saberá exatamente de pau para verificar a temperatura do
quando está pronto para fritar. meu óleo para fritar. Basta colocar o
cabo no óleo por 3-4 segundos - se
você vir bolhas se formando
suavemente ao redor, está pronto para
fritar. O teste do cabo da colher de pau
nunca me decepcionou ainda!
 39

CAPÍTULO 5
Receitas de mix de farinhas

Nestas próximas páginas você vai

encontrar receitas para fazer tudo que
quiser. As bases para o seu pão,
massas, pizzas, bolos e muito mais.
Acredite em mim, depois de você
aprender na prática, você vai ver que a
cozinha é como tocar violão. Depois que
se entende a "ginga", você sabe tocar
qualquer música.

Gostaria de fazer uma receita de sua vó

que esta guardada? basta fazer
algumas mudanças e pronto! Receita
da vovó sem glúten.
RECEITAS DE MIX DE FARINHAS
40

Farinhas Esta opção será muito mais prática, e

recomendo utilizar se caso estiver
Como falei, não é recomendado que começando agora neste universo.
você apenas substitua a farinha com
glúten, por outra sem glúten. É preciso Observação: Se você já tiver
fazer uma mistura de alguns adicionado goma xantana na farinha,
ingredientes para se obter as não é necessário utilizar novamente ao
propriedades da farinha com glúten. preparar os pratos. E vice versa.
Qualquer excesso de goma xantana
pode estragar seu prato.
Quando falo nas receitas "x gramas de
farinha sem glúten" estou falando
destas misturas a seguir. Utilize a receita
para cada finalidade.

Lembrando que você pode utilizar a

mistura de farinha sem glúten que
encontrar no mercado já pronta. Como
explicado no capítulo de Ingredientes
para ter nas dispensa.
RECEITAS DE MIX DE FARINHAS
41

Mix de farinha 1 Mix de farinha 2

Finalidade: pão branco, cupcakes e Finalidade: pães, tortas, fogaccia, pizzas,

bolos. etc.

1 e 3/4 xicaras de chá de farinha de 1 xícara de chá de farinha de sorgo;

arroz branco; 1 xicara de chá de farinha de painço;
2 xícaras de chá de fécula de batata; 1 e 1/2 xícaras de chá de farinha de
1 e 1/2 xícaras de chá de polvilho arroz branca;
doce; 1 e 1/2 xícaras de chá de fécula de
2 colheres de sopa de goma batata;
xantana. 2 colheres de sopa de goma
xantana.
RECEITAS DE MIX DE FARINHAS
Mix de farinha 3
Finalidade: pão meio integral, cupcakes
e bolos.
1 e 1/2 xícara de chá de farinha de
arroz integral;
3/4 de xicara de chá de fécula de
batata;
1 xícara de chá de polvilho doce;
1 e 1/2 colheres de sopa de goma
xantana
Lembre-se: 1 xícara de chá dessas
“Misturas de Farinhas” substitui 1 xícara
de chá de farinha de trigo.
42
Mix de farinha 4
Finalidade: panquecas, bolos e pães.
110 g farinha de arroz integral;
70 g farinha de grão-de-bico;
60 g fécula de batata;
30 g polvilho doce;
20 g farinha de linhaça;
5 g psyllium (opcional);
5 g goma xantana.
 43

CAPÍTULO 6
Receitas de pães

Tudo o que eu queria era pão sem

glúten que realmente tinha gosto de
pão fresco de verdade, e depois de
anos de aperfeiçoamento.
Eu finalmente consegui e tudo está aqui,
desde um pão de sanduíche branco
crocante, baguetes francesas e muito
mais. Os pães são melhor apreciados
frescos no dia em que são assados,
mas duram de 2 a 3 dias armazenados
em um recipiente hermético. A maioria
também é perfeita para fatiar e
congelar.
Então prepare-se para ser lembrado do
sabor do pão de verdade
 44

Pão de
sanduiche
RECEITAS DE PÃES - PÃO DE SANDUICHE
Ingredientes:
475ml de água morna;
10g de fermento seco ativo
(certifique-se que seja sem glúten);
25g ou 2 colheres de sopa de açúcar
refinado (superfino);
180g de farinha de arroz;
190g de farinha sem glúten (mais
extra para polvilhar);
2 colheres de chá de goma xantana;
25g de psyllium pó de casca;
6g sal;
2 colheres de chá de vinagre de
cidra;
3 clara de ovo (cerca de 2 grandes);
Manteiga ou óleo, para untar.
45
Preparação:
Em uma vasilha, misture a água
morna, o fermento e o açúcar. Deixe
descansar por 10 minutos até ficar
bem espumoso.
Em uma tigela grande ou na tigela
da batedeira, adicione as duas
farinhas, a goma xantana, o pó de
casca de psyllium e o sal.
Misture até ficar bem homogêneo e,
em seguida, adicione o vinagre, a
clara de ovo e a mistura de fermento
espumoso aos ingredientes secos.
Em uma batedeira equipada com
um acessório de batedor ou usando
um batedor de mão elétrico, misture
em alta velocidade por 3-5 minutos
até misturar bem.
RECEITAS DE PÃES - PÃO DE SANDUICHE
Deve parecer uma massa muito
grossa e pegajosa. Deixe descansar
por 10 minutos (muito importante).
Unte levemente uma forma de pão,
cerca de 26 x 12cm e forre com
papel manteiga antiaderente.
Despeje sua mistura descansada na
forma forrada, garantindo que esteja
bem alisada e nivelada.
Cubra frouxamente papel filme
(plástico) e deixe levedar num local
quente durante 30-45 minutos, até
crescer visivelmente.
A fermentação pode demorar mais
em um dia frio, então fique de olho
no seu pão! Pré-aqueça seu forno a
240°C (ou o mais quente que seu
forno vai se não atingir essas
temperaturas).
46
Coloque uma assadeira no fundo do
forno e coloque água fervendo nela
( não deixa o pão seco).
Polvilhe o topo do seu pão com um
pouco de farinha e corte o topo da
massa três vezes usando uma faca
afiada.
Coloque o pão no forno pré-
aquecido.
Asse por 20 minutos, depois reduza a
temperatura do forno para 200°C e
asse por mais 30 minutos, até
dourar. Retire do forno. Remova
cuidadosamente da lata e bata na
base para verificar se ela parece e
soa oca - se sim, então está pronto.
Coloque em uma gradinha e deixe
esfriar completamente antes de
cortar.
 47

Pão de
batata 1
RECEITAS DE PÃES - PÃO DE BATATA 1
Ingredientes:
2 tabletes de fermento para pão;
1 colher (sopa) de açúcar;
1 copo americano (150 ml) de leite
morno;
1 caixa (200 g) de creme de arroz;
1 caixa (200 g) de fécula de batata;
2 colheres (sopa) de margarina;
3 ovos;
1 colher (chá) de sal;
2 batatas grandes cozidas.
48
Preparação:
Misture o fermento com o açúcar e ½
caixa de creme de arroz.
Deixe descansar por 10 minutos.
E uma tigela, amasse as batatas,
junte a margarina, o resto do creme
de arroz, o leite, a fécula, os ovos
inteiros e o sal.
Misture bem com uma colher de pau
ou batedeira.
Junte esta mistura com a que
estava descansando.
Unte uma forma de bolo inglês e
polvilhe com creme de arroz.
Deixe descansar 10 minutos e asse
em forno pré-aquecido por 50
minutos.
 49

Pão de
batata 2
RECEITAS DE PÃES - PÃO DE BATATA 2
Ingredientes:
1 xícara de purê de batatas
2 ovos grandes, batidos
1 xícara de água morna
1/4 xícara de óleo de girassol
2 e 1/4 xícaras de farinha sem glúten
1 colher de chá de goma xantana
(não precisa se a farinha já tem)
2 colheres de sopa de pó de casca
de psyllium
2 e 1/4 colheres de chá de fermento
biológico seco
1 colher de açúcar
1/4 colher de chá de sal
50
Preparação:
Unte uma forma de pão com óleo.
Miature os ingredientes secos
No liquidificador coloque o purê de
batatas e os ovos bata até obter
uma mistura amarela espessa e
cremosa. Transfira a mistura para
uma tigela e adicione a água e o
óleo e misture bem.
Misture os secos com o molhado
até obter uma massa pegajosa
homogênea (a massa mole).
Transferir a massa para a forma:
Deixe Crescer por 40 a 50 minutos,
até dobrar de tamanho.
Enquanto a massa está crescendo,
pré-aqueça o forno a 180ºC Asse até
dourar. Deixe esfriar antes de fatiar.
 51

Pão de
mandioquinha
RECEITAS DE PÃES - PÃO DE MANDIOQUINHA
Ingredientes:
200 g de mandioquinha bem cozida
(batata salsa, batata baroa);
200 g de fécula de batata;
2 ovos;
1/2 xícara (chá) de água;
1/4 xícara (chá) de óleo;
1 tablete de fermento biológico (15
g);
1 colher (chá) de sal;
1 colher (chá) açúcar.
52
Preparação:
Bata todos os ingredientes em uma
batedeira.
Coloque em uma forma untada com
óleo e deixe descansar por 30
minutos. Lembre-se que a massa irá
crescer, portanto, coloque a massa
em uma forma maior.
Asse no forno pré-aquecido (180ºC)
por mais 30 minutos.
 53

Pão francês
RECEITAS DE PÃES - PÃO FRANCÊS
54

Ingredientes: Preparação:

1 sachê fermento biológico (10 g Para fazer a esponja fermentada, em

Fleischmann) um bowl (vasilha) adicione o
10 g açúcar fermento biológico, a 100ml de água
50 g farinha de arroz morna, o açúcar e a 50g de farinha
100 ml água morna de arroz, misture, cubra com plástico
100 g farinha de arroz e reserve.
100 g polvilho doce Na vasilha da batedeira adicione,
90 g amido de milho (maizena) 100g de farinha de arroz, polvilho
4 g goma xantana doce, o amido de milho, goma
5 g fermento em pó Royal xantana, fermento em pó royal, sal e
1/2 colher chá sal misture levemente.
50 ml óleo Adicione o óleo e o ovo e misture
1 ovo um pouco. Adicione agora a espoja
150 ml de água fermentada que estava reservada.
Bater bem a massa. Na batedeira
(RENDE 9 a 10 UNIDADES) depende do com gancho ou raquete 5 minutos
tamanho ou à mão 10 minutos.
RECEITAS DE PÃES - PÃO FRANCÊS
55

Vá adicionando as 150 ml de água

aos poucos, até formar uma massa
pegajosa, mas que ainda pode-se
moldar.
Modele os pães passando água nas
mãos para deixá-los lisinhos,
coloque na forma já untada e deixe
crescer aproximadamente 1 hora ou
conforme o clima do local, até que
dobre de tamanho.
Assim que crescer, antes de assar
faça um corte em cima dos pães
com uma faca afiada passando
água para não grudar.
Em seguida coloque no forno uma
forma com água quente, junto aos
pães, para dar evaporação que será
o responsável pela casca crocante.
FORNO PRÉ-AQUECIDO 230 GRAUS
POR 40 A 45 minutos ou até dourar
 56

Pão de
batata doce
RECEITAS DE PÃES - PÃO DE BATATA DOCE
Ingredientes:
1/2 xícara de batata-doce ralada
pequena crua
3/4 xícara de manteiga sem sal
amolecida
4 ovos temperatura ambiente
1 xícara de açúcar granulado
1/2 xícara de leite integral
2 xícaras de Farinha sem glúten
1/4 colher de chá de sal
1/2 colher de chá de canela em pó
2 colheres de fermento em pó
1 colher de chá de extrato de
baunilha
57
Preparação:
Pré-aqueça o forno a 180ºC e forre
uma assadeira com papel
manteiga.
Em uma tigela grande, misture a
manteiga amolecida e o açúcar
granulado por 2-3 minutos. Adicione
os ovos, um de cada vez, enquanto
mistura.
Adicione o leite, a batata-doce
ralada e o extrato de baunilha. Em
uma tigela separada, misture a
farinha, a canela, o sal e o fermento.
Adicione os ingredientes secos aos
ingredientes molhados e misture até
ficar bem combinado.
Coloque a massa na assadeira
preparada e alise o topo. Asse por 1
hora e 10 minutos.
 58

Pão de
hamburguer
RECEITAS DE PÃES - PÃO DE HAMBURGUER
Ingredientes:
1 xícara de leite, aquecido (250ml)
410g de farinha sem glúten mais
extra para polvilhar;
100ml de água, aquecida;
10g de fermento (sem glúten);
25g de açúcar refinado (superfino);
2 colheres chá de goma xantana;
15g pó de casca de psyllium;
6g de sal;
2 ovos grandes;
1 colher de chá de vinagre de cidra
30g de manteiga derretida.
Ingredientes para finalizar:
1 ​ovo batido
Sementes de gergelim ou papoula
25g de manteiga derretido
59
Preparação:
Forre uma assadeira com papel
manteiga antiaderente.
Misture o leite morno e água,
fermento e açúcar em uma vasilha.
Deixe descansar por 10 minutos até
ficar bem espumoso.
Na tigela da batedeira, adicione sua
farinha, goma xantana, psyllium e
sal. Misture bem e adicione os ovos,
o vinagre, a manteiga derretida e a
mistura de fermento espumoso aos
ingredientes secos.
Em uma batedeira equipada misture
em alta velocidade por 3-5 minutos
até ficar bem misturado Deve
parecer uma massa muito grossa e
pegajosa.
RECEITAS DE PÃES - PÃO DE HAMBURGUER
60

Deixe descansar por cerca de 10 Pré-aqueça o forno a 200°C.

minutos. Coloque uma assadeira grande no
Enfarinhe a superfície de trabalho e fundo do forno e ferva uma caneca
as mãos e divida a massa em 8 de água
porções, cada uma com cerca de Retire a película aderente, pincele os
110g. pãezinhos com ovo batido e polvilhe
Transfira cada porção para a com sementes de sésamo ou de
superfície enfarinhada e enrole papoila, transfira o tabuleiro para o
levemente na farinha para que não forno pré-aquecido e adicione
fique mais pegajosa. imediatamente uma caneca de
Molde-o com as mãos em uma água a ferver na assadeira que foi
forma e coloque na assadeira colocada no fundo.
preparada, espaçando-os. Asse por 20-22 minutos até dourar,
Cubra frouxamente com película retire do forno e pincele
aderente e deixe levedar num local imediatamente com manteiga
quente durante 45-60 minutos até derretida.
dobrar de tamanho. Transfira para uma gradinha para
esfriar completamente.
 62

Pão
artesanal
RECEITAS DE PÃES - PÃO ARTESANAL
63

Ingredientes:
Preparação:

2 xícaras de água morna (475ml)

Em um bowl, misture a água morna,
10g de fermento biológico seco
o fermento e o açúcar. Deixe
2 colheres de sopa de açúcar
descansar por 10 minutos até ficar
refinado (superfino) (25g)
bem espumoso.
1 e ½ xícaras de farinha de trigo
Na tigela da batedeira, adicione as
sarraceno sem glúten (180g)
duas farinhas, a goma xantana, o de
1 e ½ xícaras de farinha sem glúten,
psyllium e o sal. Misture até ficar
mais extra para polvilhar (190g)
bem combinado e, em seguida,
2 colheres de chá de goma xantana
adicione o vinagre, a clara de ovo e
25g de pó de casca de psyllium
a mistura de fermento espumoso
6g de sal
aos ingredientes secos.
2 colheres de chá de vinagre de
Em uma batedeira equipada misture
cidra
em alta velocidade por 3-5 minutos
80g clara de ovo (cerca de 2 ovos
até ficar bem misturado. Massa
grandes)
muito grossa e pegajosa. Deixe
Sementes de abóbora de papoila.
descansar por cerca de 10 minutos.
RECEITAS DE PÃES - PÃO ARTESANAL
64

Pegue uma vasilha e adicione 1 Se estiver usando sementes, pincele

colher de sopa de farinha a ela, a parte superior da massa com um
cubra levemente toda a base e as pouco de água e polvilhe as
laterais. Despeje sua mistura prepna sementes por cima.
vasilha. Cubra frouxamente com Corte a parte superior da massa três
filme plástico e descansar por 30- vezes usando uma faca afiada,
45 minutos até crescer visivelmente. transfira para o forno pré-aquecido
Pré-aqueça seu forno a 260°C. e adicione imediatamente uma
Coloque uma assadeira grande no caneca de água fervente na outra
fundo do forno com água. assadeira. Asse por 20 minutos,
Depois que a massa crescer, inverta depois reduza a temperatura do
cuidadosamente a massa em uma forno para 200°C e asse por mais 30
grande folha de papel manteiga minutos, até dourar.
antiaderente em um movimento Retire do forno. Remova com
rápido. cuidado. Coloque em uma gradinha
Transfira a massa para uma e deixe esfriar completamente antes
assadeira de 28cm ou assadeira de cortar.
redonda (panela).
 64

Pão
de milho
RECEITAS DE PÃES - PÃO DE MILHO
65

Ingredientes:
Preparação:

3 ovos
Em seguida acrescente os ovos, a
150 ml de água
água e o azeite. Misture bem, até
30 ml de azeite
ficar bem homogêneo;
150g de polvilho doce
Transfira a massa para uma
150g de farinha de milho
batedeira, bata por cerca de 5
2 col. (sopa) de farinha de linhaça
minutos em velocidade média;
2 col. (sopa) de farinha de aveia
Unte uma forma de pão e enfarinhe
2 colheres (sopa) de açúcar
com fubá (24cmx10cm). Despeje a
1 colher (chá) de goma xantana
massa, cubra com um pano e deixe
1 colher (café) de sal
descansar até dobrar de tamanho
1 colher (sopa) de fermento
dentro do forno desligado.
biológico seco instantâneo
Depois que a massa crescer, leve
para assar em forno preaquecido a
Preparação:
200°C por cerca de 30 minutos;
Desligue o forno, deixe amornar,
Em um recipiente misture os secos.
desenforme com cuidado e sirva.
 66

Pão
australiano
RECEITAS DE PÃES - PÃO AUSTRALIANO
Ingredientes:
1 xícara de farinha de tapioca 140 g
1 xícara + 2 colheres de sopa. farinha
de aveia
½ xícara de amido de milho
½ xícara de farinha de arroz integral
⅔ xícara de farinha de sorgo
1 colher de sopa. cacau
1 colher de sopa. açúcar granulado
1 colher de sopa. café instantâneo
3 colheres de chá. farinha de linhaça
1 colher de chá. sal
2 e ½ col. de chá. fermento seco ativo
2 ovos
1 clara de ovo
1 xícara de leite morno
2 col. de sopa. manteiga derretida
½ xícara de mel
67
Preparação:
Em uma tigela, adicione as farinhas,
cacau, açúcar,café, farinha de
linhaça, sal e fermento. Misture.
Na tigela da batedeira, adicione os
ovos, a clara de ovo, o leite, a
manteiga e o mel. Misture.
Acrescente os ingredientes secos.
Quando a massa estiver totalmente
misturada, bata por + 4 minutos. A
massa irá ficar mole e fina.
Unte duas formas de pão 20x10cm.
Divida a massa nas formas e cubra
frouxamente com filme plástico e
deixe crescer por 90 min.
Pré-aqueça o forno a 180°C e asse
por 20 a 25 minutos.
Deixe esfriar totalmente sobre uma
gradinha.
 68

Pão
multigrãos
RECEITAS DE PÃES - PÃO MULTIGRÃOS
69

Ingredientes:
Preparação:

350g mix de farinha de pão branco

Junte os dois ovos, o vinagre e
7g Sal
azeite. Adicione água aos poucos e
2 Ovos Pequenos
vá mexendo com uma espátula até
7g Fermento Biológico Seco
a virar uma pasta grossa.
70 ml Azeite
A quantidade de água pode variar, a
30g Açúcar Demerara
massa deve ficar bem úmida, não
30g Linhaça Dourada
será “modelável”. Acrescente o sal.
40g Gergelim Preto e branco
Coloque a massa em uma forma
Uma pitada de Tomilho Fresco
para pão, untada e enfarinhada.
5g Vinagre Branco
Decore com as sementes e despeje
Água
delicadamente aproximadamente 3
colheres de sopa de água sobre a
Preparação:
massa – criando uma película de
água sobre ela.
Em uma tigela grande, misture todos
Deixe crescer por 40 minutos e asse
os ingredientes secos, menos o sal.
em forno a 180ºC graus por 35
Se quiser, reserve um pouco das
minutos (ou até a casca dourar).
sementes para decorar.
 70

Massa de
Pizza 1
RECEITAS DE PÃES - MASSA DE PIZZA 1
Ingredientes:
250g de farinha com fermento (auto
com fermento) sem glúten, mais
extra para polvilhar
260g de iogurte grego (ou qualquer
iogurte natural espesso)
1/4 colher de chá de goma xantana
Pitada de sal
Embora contenha iogurte, ele tem zero
sabor de iogurte. Com essa receita
pode fazer também calzone.
Preparação:
Em uma tigela grande, adicione a
farinha, o iogurte (mexa bem antes
de usar), a goma xantana e o sal.
71
Misture com uma espátula e, à
medida que começar a se juntar,
use as mãos para juntar em uma
bola levemente pegajosa.
Em uma superfície bem enfarinhada,
sove a massa brevemente até ficar
homogêneo, sem grudar. A massa
ainda está muito pegajosa?
Adicione um pouco mais de farinha.
Massa muito seca? Adicionar
iogurte Cubra a massa e deixe
descansar por 30 minutos.
Abra a massa, coloque o recheio de
pizza de preferir. A massa pode ser
resfriada e armazenada em um
recipiente hermético para usar no
dia seguinte.
Pré aqueça o forno em 220ºC, asse
por 8-10 min ou até o queijo dourar
 72

Massa de
Pizza 2
RECEITAS DE PÃES - MASSA DE PIZZA 2
73

Ingredientes: Adicione o fermento e a água

morna.
1 e meia xícara (chá) de polvilho Junte os ovos, ligeiramente batidos,
doce; e o azeite e misture bem com uma
1 e meia xícara (chá) de farinha de colher.
arroz; Misture com as mãos para
2 colheres (chá) de açúcar; incorporar bem os ingredientes (não
1 colher (chá) de sal; é necessário sovar, pois a massa
1 envelope de fermento biológico não contém glúten).
seco; Abra a massa com as mãos sobre
meia xícara (chá) água morna; uma assadeira de pizza untada com
2 ovos; azeite (35 cm de diâmetro) e deixe
meia xícara (chá) de azeite. descansar por 30 minutos.
Leve para pré-assar em forno
médio-alto (200 °C), preaquecido,
Preparação:
por 10 minutos.
Coloque o recheio desejado e
Em um recipiente misture o polvilho
retorne ao forno para aquecer.
doce, a farinha de arroz, o açúcar e o
Sirva a seguir.
sal.
 74

Baguettes
RECEITAS DE PÃES - BAGUETTES
75

Ingredientes: Preparação:

1 xícaras de água morna(330ml)

Em uma vasilha, misture a água
10g de fermento biológico seco
morna, o fermento e o açúcar. Deixe
2 colheres de sopa de açúcar
descansar por 10 minutos até ficar
refinado (superfino) (25g)
bem espumoso.
3 xícaras de farinha de pão branco
Em uma tigela grande ou na tigela
sem glúten (410g)
de uma batedeira, adicione sua
2 colheres de chá de goma xantana
farinha, goma xantana, pó de casca
15g psyllium pó de casca
de psyllium e sal.
6g de sal
Misture até ficar bem combinado,
1 colher de chá de vinagre de cidra
em seguida, adicione o vinagre, as
3 claras de ovo
claras, a manteiga derretida e a
2 colheres de sopa de manteiga
mistura de fermento espumoso aos
derretida, mais extra para
ingredientes secos.
untar(30g)
Sementes de gergelim ou papoula,
para polvilhar
RECEITAS DE PÃES - BAGUETTES
76

Em uma batedeira equipada com

Cubra frouxamente filme plástico e
batedor ou usando um batedor de
deixe levedar em local quente
mão elétrico, misture em alta
durante 45 minutos até crescer
velocidade por 3-5 minutos até
visivelmente.
misturar bem; deve parecer uma
Pré-aqueça o forno a 200°C
massa muito grossa e pegajosa.
Coloque uma assadeira no fundo
Deixe descansar por 10 minutos.
do forno com água.
Prepare sua bandeja de baguete
Quando as baguetes estiverem
untando-a com um pouco de
crescidas, retire a película aderente
manteiga e polvilhando a base com
e polvilhe com um pouco de
sementes de gergelim ou papoula.
sementes de gergelim ou papoula.
Divida uniformemente sua mistura
Corte superficialmente as baguetes
entre os duas partes na bandeja de
3 ou 4 vezes na diagonal, coloque no
baguetes. Como a mistura é
forno pré-aquecido. Asse por 20
bastante pegajosa, recomendo
minutos, depois reduza a
primeiro molhar os dedos e uma
temperatura do forno para 180°C e
espátula, depois usá-los para alisar
asse por mais 20 minutos, até
e moldar a massa até obter duas
dourar. Retire e deixe esfriar.
formas longas de baguete.
 77

Focaccia
RECEITAS DE PÃES - FOCACCIA
78

Ingredientes: Preparação:

280ml de água quente

Misture a água morna, o fermento e
7g fermento seco biológico
o açúcar em um jarro (jarro) e deixe
15g açúcar refinado (superfino)
descansar por 10 minutos até ficar
260g de farinha de pão sem glúten
bem espumoso.
2 colheres de chá de goma xantana
Em uma tigela grande, adicione sua
15g de casca de psyllium em pó
farinha, goma xantana, pó de casca
0,6g de sal
de psyllium e sal. Misture até ficar
1 ovo grande
bem combinado, em seguida,
1 colher de chá de vinagre de cidra
adicione o ovo. vinagre, óleo e
60ml de azeite, mais extra para
mistura de fermento espumoso aos
lubrificação
ingredientes secos.
Ou em uma batedeira equipada
Ingredientes para finalizar:
com um acessório de batedor,
misture em alta velocidade por 3
Óleo com infusão de alho
minutos até fica homogêneo.
Raminhos de alecrim fresco
Sal marinho em flocos
RECEITAS DE PÃES - FOCACCIA
79

Deve parecer uma massa muito

Pré-aqueça o forno a 210°C
grossa e pegajosa. Deixe descansar
Usando os dedos untados com óleo,
por cerca de 10 minutos.
faça várias covinhas profundas na
Unte uma assadeira quadrada de 23
massa levedada e, em seguida,
cm com um pouco de óleo e, em
regue-a com óleo com infusão de
seguida, adicione outro fio de azeite
alho por cima para preencher as
para cobrir levemente a base da
covinhas. Polvilhe com alecrim
assadeira.
fresco e sal antes de cozinhar no
Despeje a massa descansada na
forno por 25-30 minutos até dourar.
forma e espalhe usando as mãos
Retire do forno e retire com cuidado
levemente untadas com óleo e uma
da assadeira. Bata na base para
espátula. Pode parecer um pouco
verificar se ela parece e soa oca
resistente no começo, mas continue
então está feito. Regue com um
espalhando em uma camada
pouco de óleo extra com infusão de
agradável e uniforme. Cubra
alho.
frouxamente com filme plástico
Antes de assar, pode adicionar
(filme plástico) e leve ao forno em
azeitonas e tomates cereja
um lugar quente por 1 hora até
funcionarem especialmente bem!
crescer visivelmente.
 80

Pão sírio
RECEITAS DE PÃES - PÃO SÍRIO
Ingredientes:
250g de farinha com fermento (auto
com fermento) sem glúten, mais
extra para polvilhar
260g de iogurte grego (ou qualquer
iogurte natural espesso)
Pitada de sal
Preparação:
Em uma tigela, adicione a farinha, o
iogurte e o sal. Misture e à medida
que começar a se juntar, use as
mãos para formar uma bola
levemente pegajosa. A massa ainda
está muito pegajosa? Adicione um
pouco mais de farinha.
81
Em uma superfície enfarinhada, sove
a massa brevemente até ficar lisa, e
sem grudar. Coloque na tigela,
cubra e deixe descansar por 30 min.
Depois divida em 4 porções iguais.
Use um rolo para estender uma
porção de massa com 3 mm de
espessura.
Em uma frigideira em fogo alto
coloque o pão achatado. Cozinhe de
um lado por 2 minutos ou até dourar
bem, depois o outro por 1 minuto do
outro lado pressionando firmemente
com uma espátula (isso incentiva o
pão achatado a inchar um pouco).
Sirva com molhos ou sopa.
 82

CAPÍTULO 7
Receitas bônus

Os pães são um dos maiores desejos

para quem não pode ingerir glúten.

Mas não é só eles. Por isso ai vai

algumas receitinhas para você
preparar no seu café da manhã, ou
lanche da tarde.
 83

Pastel
RECEITAS BÔNUS - PASTEL
Ingredientes:
500 g de farinha sem glúten;
1 colheres de sopa de óleo;
1 colher de chá de sal;
2 colheres de sopa de aguardente;
água até dar o ponto (cerca de 150
ml);
óleo para fritar.
Preparação:
Misture bem a farinha com o sal em
uma tigela.
Abra um buraco no centro e coloque
o óleo, a aguardente e um pouco da
água.
84
Vá mexendo e acrescentado mais
água aos poucos ate conseguir uma
massa que dê para abrir no rolo sem
grudar (cuidar para não colocar
muita água).
Recheie com recheio que preferir já
pronto e seca.
Pressione as pontas com um garfo,
fechando bem as bordas para não
estourar na hora de fritar.
Frite rapidamente em óleo bem
quente e escorra em papel toalha
antes de servir.
 85

Empada
RECEITAS BÔNUS - EMPADA
Ingredientes:
400 g de Farinha de Arroz;
2 ovos inteiros;
1 gema;
300 g de margarina sem glúten;
1 colher de chá de sal;
2 col. de chá de fermento em pó;
8 col. de sopa de amido de milho.
Preparação:
Para a massa, em uma tigela,
coloque os ovos, a gema,
margarina, o sal, o fermento em pó e
a Farinha de Arroz Urbano. Misture
bem.
86
Deixe descansar por 20 minutos.
Forre com meia porção da massa o
fundo e as laterais de formas de
empadinha e reserve a outra
metade para cobri-las.
O recheio é de sua preferência, o
mais utilizado é de frango. Já deixe
pronto.
Quando o recheio esfriar, coloque
dentro das massas de empadinha.
Abra o resto da massa com um rolo,
corte círculos e cubra as forminhas
recheadas.
Pincele com gema e leve ao forno
a preaquecido a 160ºC por 20 minutos.
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Calzone
RECEITAS BÔNUS - CALZONE
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Ingredientes: Depois na batedeira, coloque as

farinhas sem glúten e o sal, faz uma
400g de farinhas sem glúten; cozinha no centro, acrescente ovos,
30g de azeite; azeite e água da fermentação.
3 ovos; Bata tudo até a massa ficar bem lisa
5g de fermento biológico seco; e desgrudar da tigela.
5g de sal; Abra a massa em rodelas finas e
1 colher (sopa) de açúcar demerara; pequenas, recheie e feche.
200ml de água morna; Deixe descansar por 30 minutos.
Gema para pincelar; Pincele uma gema com um pouco
Orégano para polvilhar. de água (eggwash) e leve para
assar em forno 180⁰ por
aproximadamente 20 minutos.
Preparação: Coloque uma assadeira com água
no fundo do forno. Esta água vai
Primeiro faça a fermentação, fazer vapor no forno para seu
dissolvendo o fermento e o açúcar calzone fica macio..
na água morna, deixe formar uma
espuma. 3 minutos.
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Donuts
RECEITAS BÔNUS - DONUTS
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Ingredientes: Prepare uma forma de donuts

untando cada buraco com
345g de farinha sem glúten; manteiga ou um pouco de óleo
4 col. de chá de goma xantana; Em uma tigela, misture o leite e o
1 col. de sopa de suco de limão; suco de limão e deixe repousar por
185g de açúcar refinado; 10 min. até coagular um pouco.
150g de leite morno; Em uma tigela grande, adicione a
2 ovos; farinha, o açúcar, a goma xantana e
1 col. de chá de extrato de baunilha; a canela e misture bem.
75g de manteiga derretida; Pegue outra tigela e adicione a
50g de óleo vegetal; manteiga derretida, os ovos, a
1 col. de chá de canela em pó baunilha e a mistura de leite
(opcional); coalhado. Bata até combinar.
Óleo para untar. Despeje os ingredientes molhados
nos ingredientes secos e misture,
Preparação: mexendo com as mãos até
combinar, então pare
Pré aqueça o forno em 180⁰ C. imediatamente de misturar.
RECEITAS BÔNUS - DONUTS
91

Definitivamente, não misture demais.

Coloque sua mistura em sua forma
de donut preparada, até o topo de
cada buraco.
Leve ao forno por 15 minutos até
crescer e dourar.
Deixe esfriar na forma e transfira
cuidadosamente para uma
gradinha. E totalmente até você
terminá-los!
Para um acabamento simples de
açúcar, enrole as rosquinhas em
uma tigela de manteiga derretida
ainda quente e, em seguida, enrole
em um prato grande de: açúcar até
ficar bem revestido.
Mas você pode decorar como quiser,
como por exemplo fazer um glacê.
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Panquecas
RECEITAS BÔNUS - PANQUECAS
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Ingredientes: Com o auxílio de uma concha

pequena despeje em uma frigideira
3 ovos; de panquecas untada com uma
400 ml de leite; pincelada de azeite ou óleo.
3 colheres (sopa) de óleo; Fogo médio, quando dourar virar
sal a gosto; para assar do outro lado.
2 colheres (sopa) de amido de Rechear a gosto.
milho;
5 colheres (sopa) de farinha de arroz
sem glúten, ou mix de farinha para
panqueca
2 colheres (sopa) de queijo
parmesão ralado;

Preparação:

Bater todos os ingredientes no

liquidificador até ficar um creme.
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Macarrão
RECEITAS BÔNUS - MACARRÃO
Esta receita pode ser utilizada com
diversos molhos e também se quiser
pode preparar uma lasanha.
Ingredientes:
230 g de Farinha sem glúten;
50 g de Farinha de grão de bico;
1 colher de goma xantana;
3 ovos grandes;
Um pouco de água se necessário.
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Preparação:
Misture a farinha sem glúten , farinha
de grão de bico e a goma xantana,
depois coloque em um recipiente e
forme uma cavidade no centro
Adicione o ovo ligeiramente batido
no centro, e vá misturando até obter
uma massa homogénea.
No caso da massa ficar muito seca,
vá adicionando algumas gotas de
água, até conseguir uma massa
elástica e moldável, mas sem que se
torne demasiado pegajosa;
Coloque a bola de massa em uma
tigela coberta com papel filme e
deixe por 30 minutos;
MACARRÃO
Divida a massa em duas porções e
forme uma bola com cada porção;
Passe as mãos por farinha
espalme a bola de massa até ficar
com cerca de 1 cm de espessura ou
menos;
Com o rolo abra a massa em uma
superfície, e deixe bem fina. No
cozimento vai dobrar de tamanho;
Depois corte a massa em tiras de 2
milímetros.
Cozimento:
Adicione a quantidade que quiser
em uma panela com água fervendo
com 1 colher de sopa de sal e
cozinhe por 4 - 5 minutos.
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Depois tire a água e sirva com seu
molho escolhido. A massa pode ficar
e um pouco pegajosa, mas com a
mistura com o molho vai ficar uma
delícia.
Para fazer massa seca:
Depois de cortar as tiras de massa,
crie ninhos e deixe secar por 24h em
uma tábua de madeira. Você pode
deixar esses ninhos na geladeira por
até 5 dias. Cozinhe por 5- 7 minutos.
Se usar muita farinha para polvilhar
sua massa pode ser tornar pegajosa
e com gosto de amido.
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Nhoque
RECEITAS BÔNUS - NHOQUE
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Ingredientes: .Acrescente a farinha sem glúten.

Acrescente o queijo.
500 g de batata; Coloque o sal, lembre-se que já
80g de farinha sem glúten; colocou sal para cozinhar a batata.
1 ovo; Misture bem utilizando as mãos, até
50g de queijo parmesão ralado ficar parecido com uma massa.
(opcional); Em uma pia limpa ou mesa, coloque
sal a gosto. a massa, faça rolinhos.
Corte com uma faca, em tamanhos
Preparação: de aproximadamente 3 a 4 cm.

Cozinhe as batatas em água com Cozimento:

um pouco de sal por 30 minutos ou
até ficar cozido. Em uma panela com água fervente,
Escorra, amasse as batatas e adicione a quantidade de nhoque
coloque em um refratário alto. que desejar e cozinhe por até 2
(vasilha com cerca de 26cm). minutos. Retire a água e adicione o
Aguarde esfriar e acrescente o ovo. molho que desejar.
(estando quente vai cozinhar o ovo).
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CONCLUSÃO
Parabéns!

Primeiramente muito obrigada por estar

aqui e ter investido no meu e-book. Sou
muito grata por ter confiado em mim.

Espero que tenha gostado e quero que

faça valer a pena, não desista de
produzir seus próprio pães sem glúten.
Se caso ainda não deu certo, você está
perto!

Siga tentando, tudo vai agregar na sua

vida dentro da cozinha zero glúten!

Boa sorte e bom apetite!