UFCD 8285 – PREPARAÇÃO E CONFEÇÃO DE MASSAS BASE,

RECHEIOS, CREMES E MOLHOS DE PASTELARIA

1
Índice

Objetivos 4

Conteúdos 4

Massas base na pastelaria

7

Massa de crepes
7

Massa de fartos 8

Massa folhada
9

Massa lêveda
10

Massa quebrada 11

Massa tenra
12

Massa vinhé
12

Massa doce
13

Massa genoise
14

Massa biscoito 15

Massa para rolos

15

Massa croissant 16

Massa savarin
18

2
Merengagem
19

Outras
19

Principais recheios e cremes de pastelaria

20

Creme pasteleiro
20

Creme de ovos 21

Chantilly
21

Ganaches
22

Recheio de chocolate
23

Recheio de café 24

Recheio de amêndoa
24

Outros
24

Principais tipos de molhos

25

À base de leite 25

À base de fruta 25

À base de vinhos licorosos

26

Tecnologia de matérias-primas 26

3
Composições
27

Utilizações
27

Receitas e fichas técnicas

28

Operações de quantificação de produtos, ingredientes, proporções e pesagens

29

Técnicas de preparação de massas base, recheios, cremes e molhos de pastelaria

30

Manuseamento e preparação de utensílios e material 30

Seleção, quantificação e preparação das matérias-primas

34

Processos de confeção de massas base, recheios, cremes e molhos de pastelaria e

respectivas aplicações 42

Mise-en-place
43

Ordem de introdução das matérias-primas

43

Tempo de cozedura e temperatura

44

Textura 44

Acabamento
46

Controlo de qualidade do processo de fabrico 46

Preparação
46

4
 Confeção
46

Produtos finais 46

Acondicionamento e conservação dos produtos confecionados

47

Normas de higiene e segurança

47

Objetivos

Identificar massas base, recheios, cremes e molhos de pastelaria.

Elaborar fichas técnicas de acordo com as capitações.

Preparar massas base, recheios, cremes e molhos de pastelaria.

Confecionar massas base, recheios, cremes e molhos de pastelaria e respetivas

aplicações.

Cumprir as normas de higiene e segurança.

Conteúdos

Massas base na pastelaria

Massa de crepes

Massa de fartos

Massa folhada

Massa lêveda

Massa quebrada

Massa tenra

Massa vinhé

Massa doce

5
Massa genoise

Massa biscoito

Massa para rolos

Massa croissant

Massa savarin

Merengagem

Outras

Principais recheios e cremes de pastelaria

Creme pasteleiro

Creme de ovos

Chantilly

Ganaches

Recheio de chocolate

Recheio de café

Recheio de amêndoa

Outros

Principais tipos de molhos

À base de leite

À base de fruta

À base de vinhos licorosos

Tecnologia de matérias-primas

Composições

Utilizações

Receitas e fichas técnicas

Operações de quantificação de produtos, ingredientes, proporções e pesagens

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Técnicas de preparação de massas base, recheios, cremes e molhos de pastelaria

Manuseamento e preparação de utensílios e material

Seleção, quantificação e preparação das matérias-primas

Processos de confeção de massas base, recheios, cremes e molhos de pastelaria e

respetivas aplicações

Mise-en-place

Ordem de introdução das matérias-primas

Tempo de cozedura e temperatura

Textura

Acabamento

Controlo de qualidade do processo de fabrico

Preparação

Confeção

Produtos finais

Acondicionamento e conservação dos produtos confecionados

Normas de higiene e segurança

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 Principais massas base de cozinha/pastelaria

Existem, em pastelaria, duas espécies de massas: as lêvedas e as não lêvedas. As

primeiras distinguem-se por levarem como ingrediente fermento em pasta, o que vai
obrigar a massa a ter um tempo de repouso, exatamente para permitir a fermentação.
Conforme a manipulação a que se sujeitar a massa (amassar, bater, espalmar, secar,
tempo de repouso ou de crescimento), obtêm-se massas lêvedas, massas secas, massas
moles e massas montadas.
A execução rigorosa das receitas de base e o seu cumprimento exato (respeito pelas
proporções e pelos processos de preparação) asseguram o êxito de uma boa pastelaria.
De seguida apresentam-se as principais massas base de cozinha/pastelaria, a sua
tipologia e a elaboração passo a passo de algumas destas:

Massa de crepes

Os Polmes podem ser aveludados, cremosos ou fofos, devido à ação do fermento ou

à utilização de uma mistura que contenha ar, como claras em castelo ou natas
batidas. Em qualquer dos casos o polme é ideal para ser cozinhado sozinho, numa
frigideira de fundo duplo ou numa chapa – uma das maneiras mais antigas de cozer
polmes – numa forma de waffles, ou no forno. Se a frigideira que pretende usar não
for antiaderente, esfregue-a com óleo vegetal, depois aqueça-a até deitar fumo. Retire
do calor, deixe arrefecer e em seguida remova o excesso de óleo. Antes de cozinhar,
unte-a muito ligeiramente com manteiga ou óleo. Todos os crepes cozidos na chapa
ficam melhores se o polme muito frio contactar com uma superfície muito quente.
Antes do forno se popularizar, era numa caçarola ou chapa quente colocada sobre um
lume forte que se cozia uma mistura de cereais e água para se obter os pães
achatados a que se dava o nome de panquecas. Hoje, as panquecas podem ser fofas e
espessas ou finas e delicadas, sendo neste caso denominado de crepes. Quando
preparar crepes, pode ter dificuldade com os dois ou três já que é preciso ajustar a
temperatura de modo a que a parte de cima coza antes que que a parte de baixo fique
queimada.

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Ingredientes:

1 Litro de Leite
8 Ovos
500 gr de Farinha de Trigo
Gordura Vegetal (para untar o sauté)

Bata todos os ingredientes numa tigela até obter um polme bem ligado. Cubra e
deixe descansar durante 30 minutos no frigorífico. O polme deve ter a
consistência das natas.
Leve ao lume tinia frigideira antiaderente ou uma própria para fazer crepes (com
+ ou - 25 cm de diâmetro, mas uma mais pequena também serve). Retire do
lume e deite lá dentro uma concha de polme.
Incline o recipiente para que o polme deslize de modo a cobrir uniformemente o
fundo. Leve-o a lume moderado. Deixe cozinhar durante 45-60 segundos, ou até
as orlas começarem a afastar-se da frigideira e a ficar com um tom acastanhado.
Solte o crepe e volte-o ao contrário, para o cozer do outro lado. Estando pronto,
coloque-o num prato. Vá empilhando-os enquanto cozinha o resto do Polme.

Massa de fartos

A técnica básica é cozinhar a massa até começar a inchar e então junta os ovos fora
do lume, lentamente, batendo para incorporar o máximo de ar possível. A massa deve
estar quente o suficiente para cozinhar um pouco os ovos, mas sem endurecer a mistura
Ingredientes:
500ml de água
8 Ovos
200 gr de Manteiga
400 gr de Farinha de Trigo
1 pau de Canela
1 casca de Limão

Misturar a manteiga, a água, a casca de limão e o pau de canela, deixar levantar fervura.

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Juntar a farinha peneirada e misturar muito bem sempre em lume brando, até formar
uma bola.
Colocar a massa numa batedeira e juntar os ovos um por um.

Massa folhada

Ingredientes:

1 Litro de Leite
8 Ovos
500 gr de Farinha de Trigo
Gordura Vegetal (para untar o sauté)
Existem três estágios principais na preparação desta massa de manteiga leve e folhada,
usada para tartes doces e salgada. São eles: criar a base, adicionar a manteiga e depois
estender, dobrando e virando a massa. Para melhores resultados, mantenha a massa
gelada.

Como fazer a base?

O primeiro estágio da massa é trabalhar a farinha, o sal, a água e a manteiga derretida ao
mesmo tempo, até à altura de formar a bola. É então enrolada e posta no frigorífico.

Peneire a farinha numa superfície fria e faça um buraco no meio. Adicione

água, manteiga derretida e sal, misture com os dedos.
Usando uma misturadora, trabalhe a massa de farinha e manteiga até formar
pedaços. Junte mais água se a massa estiver seca.
Faça uma bola. Corte um X em cima para evitar que encolha. Embrulhe- a em
papel-vegetal enfarinhado; leve ao frigorífico durante 30 m.

Acrescentar a Manteiga
Antes de acrescentar a manteiga à massa, estenda um quadrado de 2 cm de
espessura sobre uma folha de papel-vegetal ou película aderente, usando um rolo
da massa.

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 Numa superfície fria e levemente enfarinhada, deite a base e estenda-a em forma
de cruz, deixando um montinho nomeio.
Ponha o quadrado de manteiga no meio da cruz. Dobre por cima cada lado da
cruz, puxando levemente a massa para cobrir a manteiga.
Polvilhe um pouco de farinha sobre a superfície e passe o rolo sobre a massa
para selar as pontas. Estenda um retângulo.

Enrolar e dobrar a massa

Nesta fase a massa é estendida e dobrada como uma carta. Deve manter os lados retos e
uniformes:
Estenda a massa a parti de si para fora com movimentos firmes e uniformes.
Estenda um retângulo de 20 x 45. Dobre um terço do lado maior para cima, em
direção ao meio.
Dobre a massa que sobrou na sua direção. Retire com um pincel o excesso de
farinha.
A massa ficará quadrada, dobrada em três camadas e os lados alinhados. Agora
vire do outro lado.

Virar a Massa
É preciso estender, virar e dobrar a massa seis vezes para ficar fofa e separada em
camadas.
Deixe uma marca na massa a cada "segunda viragem, antes de a pôr no
frigorífico.
Dobre um quarto do quadrado para que os lados expostos fiquem à sua direita,
como se fosse um livro.
Delicadamente, aperte a massa para selar.
Estenda com o rolo um retângulo de 20 x 45 cm.
Dobre de novo em três partes; sele os lados. Leve ao frigorífico durante 30
minutos.
Estenda novamente, dobre e vire mais duas vezes.

Massa lêveda

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Chamada massa de pão, este tipo de massa permite a confeção dos bolos mais variados,
desde Brioches e folares da Páscoa a bolos e tartes de frutas. É conhecida pelo seu
sabor, ligeiramente ácido, e pela sua esponjosidade. Estas características são explicadas
pela reprodução das células do fermento que, ao aumentarem de volume, vão-se
transformando em açúcar, álcool e dióxido de carbono.

Ingredientes:

5 Ovos
10 gr de Sal
15 gr de Fermento Liofilizado
50 gr de Açúcar
300 gr de Manteiga
500 gr de Farinha
15 Gr de Leite em Pó Gordo;
325 Gr Manteiga s/ Sal muito fria
Para Pincelar:

3 Ovos;
1 Gema;
1 pitada de Sal.

Bater a farinha com o açúcar, o sal, os ovos e o fermento até descolar da bacia.
Adicionar se necessário um pouco de água. Bater bem e só no final colocar a
manteiga fria aos pedaços.
Quando a massa estiver bem lisa, coloca-se a repousar à temperatura ambiente
até atingir o dobro do volume.
Bater novamente a massa e colocar no frio.

Massa quebrada

Trata-se da massa preferida para as bases das tartes e tarteletes. Devido ao seu elevado
teor de gordura, é aconselhável não preparar a massa a uma temperatura elevada. Com

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efeito, os ingredientes e a mesa de trabalho deverão estar à temperatura ambiente. O
tempo de preparação deve ser curto. A massa tem de ficar lisa e com um tom mate.

Peneire a farinha, deite-a em monte sobre a mesa e faça uma cova no meio.
Junte a manteiga cortada em pedaços, o açúcar em pó, o ovo e o sal.
Peneire a farinha, deite-a em monte sobre a mesa e faça uma cova no meio.
Junte a manteiga cortada em pedaços, o açúcar em pó, o ovo e o sal.
Com um garfo ou com a ponta dos dedos, vá trabalhando os ingredientes,
misturando-os. Deite um pouco mais de farinha se necessário. Com uma
espátula de metal, vá cobrindo o centro da massa com a farinha, empurrando-a
dos lados.
Amasse tudo com as mãos, desfazendo rapidamente o granulado, até obter uma
massa lisa. Não amasse a massa durante muito tempo, porque a manteiga pode
separar-se tornando assim, a massa quebradiça.
Forme a bola com a massa. Envolva a massa em película aderente e deixe
arrefecer cerca de 1 hora no frio. Para ser trabalhada mais tarde.

Massa tenra

Juntar a farinha com a margarina em flocos, passar a margarina e a farinha entre

as mãos para ligar um pouco.
Abrir uma fonte e colocar ao centro o sal e a água, amassa-se trabalhando o
menos possível. Enrolar numa bola e deixe descansar uma hora antes de a
utilizar. Estender a massa bem fina e forrar as formas para o efeito desejado.

Massa vinhé
Massa Vinhé é uma massa de consistência mole, um pouco líquida, sobre a qual são
envolvidos alguns alimentos para posteriormente fritar.

Ingredientes:

150 Gr de Farinha de Trigo;

165 ml de Vinho Branco seco (água ou cerveja);
3 Ovos;

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10gr de sal;

Numa tijela, misture a farinha com meia colher de café de sal e forme um
vulcão.
Na cavidade central, coloque um ovo inteiro juntamente com mais uma gema
batendo com a batedeira antes de juntar a farinha.
Depois dissolva o composto com vinho branco e mexa bem para que a massa
fique homogénea e sem grumos.
Então bata as duas claras em castelo bem firme e junte-as à massa misturando
muito delicada e cuidadosamente.
Se desejar uma massa ainda mais ligeira, aconselha-se substituir o vinho branco
por cerveja em igual quantidade.

Massa doce

Estas massas são feitas com ovos, gorduras (como manteiga, margarina ou banha),
leite e bastante açúcar. São utilizadas na panificação de pães doces e são
chamadas de massas ricas, porque é preciso muitos ingredientes para fazê-la.

Muitos ingredientes podem ser utilizados na massa doce, seja para fazer cobertura
ou recheio, e dão origem a uma variedade de produtos.

Ingredientes

3 chávenas de farinha de trigo

¼ chávena de açúcar

1 pitada de sal

220 g de manteiga cortada em pedaços

2 ovos

2-4 colheres de sopa de água

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Preparação

Misture a farinha de trigo, o açúcar e o sal na batedeira. Adicione os pedaços de

manteiga, aos poucos, até misturar. Acrescente os ovos e a água, 1 colher de cada
vez, até formar uma massa. Remova a massa do processador e amasse devagar por
alguns minutos. Forme duas bolas, achate em forma de discos e deixe no
frigorifico por pelo menos 30 minutos.

Em papel manteiga, abra a massa de maneira que fique fina e maior do que a
forma que vai usar. Vire o papel numa forma levemente untada. Pressione
gentilmente com os dedos dentro da forma, começando pelo centro e indo até as
bordas. Use um rolo para remover o excesso de massa das bordas. Fure a massa
com um garfo e deixe no frigorifico por pelo menos 30 minutos ou até a hora de
usar. Se precisar que a massa fique parcialmente cozida, pré-aqueça o forno a 180-
220 ºC, cubra a massa com papel alumínio e encha de feijões. Asse por cerca de
20 minutos, até que as bordas comecem a ganhar cor.

Massa genoise

A massa Genoise é parecida com o pão de ló: leve e aerada. A diferença está na
sua textura, que é mais elástica e tem sabor marcante. Ela também é feita com os
mesmos ingredientes do pão de ló, mas leva manteiga derretida e morna ao final
do preparo.

Ingredientes

5 ovos;

130g de açúcar refinado;

130g de farinha de trigo;

30g de manteiga derretida;

Raspa da casca de 1 limão.

Lembrando que, para massa de chocolate, reduza a farinha de trigo para 100g e
adicione 40g de chocolate em pó 50% de cacau.

Preparação

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Colocar os ovos e o açúcar na batedeira e bater até formar um creme aerado.
Fora da batedeira, adicione a farinha de trigo, as raspas da casca de limão e
misture delicadamente com o auxílio de uma espátula. Em seguida, acrescente a
manteiga derretida e misture delicadamente até homogeneizar.

Transfira a massa para uma forma redonda, com 20cm de diâmetro por 5 cm de
altura. Depois leve para assar em forno preaquecido a 170°C, por
aproximadamente 20 a 25 minutos e está pronto

Massa biscoitos

Ingredientes

500 g de farinha

250 g de açúcar

120 g de manteiga

100 ml de leite

Preparação

Junta-se a manteiga e o açúcar. De seguida vai-se juntando a farinha, pouco a

pouco, assim como o leite. Depois mistura-se tudo muito bem até se obter uma
massa homogénea. Seguidamente, estende-se a massa, com a ajuda do rolo da
massa, e, com as formas de cortar massa corta-se a massa, de modo a fazer os
biscoitos. Por fim, colocam-se os biscoitos num tabuleiro e vão ao forno a 190ºC
durante 10 minutos.

Massa para rolos

O rolo é um dos tipos mais comuns de sobremesas. O recheio pode ser diferente:
de geléia, creme, leite condensado fervido. A base é quase sempre a massa de
biscoito. Existem vários requisitos para a base do rolo. Não deve ser muito
poroso, de modo que o recheio não possa encharcá-lo, mas ainda suave, macio e
arejado. O segundo requisito é a elasticidade: a massa de biscoito para o rolo após

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 o cozimento precisará ser enrolada e não deve quebrar ou desmoronar. Para lidar
com a tarefa, o conhecimento de alguns momentos.

Ingredientes

90g farinha de trigo;

90g açucar;

3 ovos

sal - uma pitada.

Preparação

Coloque os ovos numa tigela e adicione uma pitada de sal. Bater levemente na
velocidade mínima, adicionando gradualmente açúcar. Aumentar a velocidade
para médio. Peneire a farinha e coloque na massa. Mexer com uma colher ou
espátula, fazendo movimentos verticais. Untar a forma com manteiga e forrar com
papel manteiga. Despejar a massa e coloque a forma no forno pré-aquecido a 180-
200 graus. Cozinhe o bolo por 12 a 18 minutos.

Massa croissant

Ingredientes:

12 Gr de Fermento fresco;
200 ml de água 202C;
600 Gr Farinha;
12 Gr de Flôr de Sal;
75 Gr de Açúcar;
35 Gr Manteiga Amolecida s/ Sal;
15 Gr de Leite em Pó Gordo;
325 Gr Manteiga s/ Sal muito fria.

Para Pincelar:

3 Ovos;

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1 Gema;
1 pitada de Sal

Preparação
Dissolva o fermento em dois terços da água.
Peneire a farinha para uma tigela grande.
Junte o sal, o açúcar, a manteiga amolecida, o leite em pó e o fermento
dissolvido.
Amasse tudo rapidamente. Se a massa estiver um pouco rígida deite o resto da
água.
Cubra com película aderente. Deixe descansar à temperatura ambiente de 1h a
1h30.
Quando a massa tiver o dobro do volume, retire-a da tigela, espalme-a e volte a
colocá-la na tigela.
Cubra com película aderente e leve ao frigorífico de 1h a 1h45. Retire a massa
da tigela, volte a baixá-la.
Cubra com película aderente e coloque-a mais 30 minutos do congelador.
Retire a massa do Congelador.
Amasse a manteiga fria enquanto ainda estiver mole.
Numa superfície enfarinhada, estenda a massa num retângulo cujo comprimento
seja o triplo da largura.
Coloque metade da manteiga sobre a parte inferior da massa. Com a palma da
mão, espalhe a manteiga até ela cobrir dois terços do retângulo da massa.
Dobre o retângulo de massa em três, começando pelo terço que não levou
manteiga em cima.
Embrulhe a massa assim dobrada em película aderente. Deixe descansar no
congelador durante 30 minutos e depois 1 hora no frigorífico.
Estenda a massa num retângulo como o anterior. Volte a dobrar em três e a
embrulhar em película aderente. Deixe descansar durante 30 minutos e depois 1
hora no frigorífico.

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 Cubra com farinha a superfície de trabalho e estenda a massa até ter 3 mm de
espessura. Com uma faca afiada, corte triângulos de 20 cm de altura 12 cm de
base.

Para Moldar
Coloque um triângulo com a base voltada para si, enrole-o, depois encurve as
pontas em forma de meia lua.
Disponha os croissants a 4 cm um dos outros sobre uma placa de ir ao forno
forrada com papel manteiga.
Deixe-os crescer à temperatura ambiente durante 1h30 a 2horas.
Aqueça previamente o forno a 230°C, gás 8.
Deite os ovos, a gema e o sal numa tigela e bata bem.
Pincele os croissants com a mistura depois leve-os ao forno, reduzindo a
temperatura para 190°C, gás 5.
Deixe cozer 20 minutos. Retire-os do forno e coloque-os sobre uma grade
enquanto arrefecem.

Massa savarin
Savarin é uma sobremesa típica da França que possui formato de anel. A massa é feita à
base de brioche, ideal para absorver uma calda de rum e dar um sabor especial ao doce.

Ingredientes

Para a massa de brioche:

1 colher de acúçar

15g de fermento biológico fresco

½ chávena de leite

3 ovos

½ colher de sopa de sal

2 ½ chávenas de farinha de trigo

½ chávenas de manteiga em temperatura ambiente

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 Para a calda:

1 litro de água

2 chávenas rasas de açúcar

casca de uma laranja

1 colher de chá de essência de baunilha

200ml de rum

Para a cobertura:

300g de creme de leite fresco

1 colher de chá de essência de baunilha

4 colheres de sopa de açúcar de confeiteiro

frutas vermelhas

Preparação

Para fazer a massa, bata o açúcar, o fermento, o leite, os ovos, o sal e a farinha até
formar uma mistura homogénea. Adicione, então, a manteiga e bata bem.

Coloque a mistura numa forma que tenha uma cavidade no topo para o recheio.
Deixe a massa crescer até dobrar de tamanho.

Leve ao forno a 180ºC por 25 a 30 minutos.

Para preparar a calda, junte a água, o açúcar e a casca de laranja em uma panela
grande até que ferva. Desligue o fogo e adicione a baunilha e o rum.

Quando o brioche estiver pronto, mergulhe-o na calda com ajuda de espátulas.

Leve ao frigorifico por aproximadamente duas horas.

Faça a cobertura combinando o creme de leite fresco e a baunilha na batedeira.

Adicione o açúcar aos poucos até formar a textura cremosa de chantilly.

Recheie o brioche e decore com frutas vermelhas.

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Merengagem
É uma preparação básica da confeitaria/ pastelaria que consiste em clara de ovo e açúcar
batidos, embora algumas receitas incluam um ingrediente ácido, como o suco de limão
ou cremor tártaro. Há três tipos de merengue que variam bastante em textura e
utilização: o merengue francês, o merengue italiano e o merengue suíço.
Ingredientes

4 claras de ovo

125 gramas de açúcar refinado

125 gramas de açúcar de confeiteiro

1 colher de chá de suco de limão (opcional)

1 pitada de sal (opcional)

Preparação

Comece por bater as claras em neve com a ajuda da batedeira elétrica ou

planetária, adicionando o açúcar refinado pouco a pouco. Quando as claras
estiverem em ponto neve, ou seja, bem firmes, adicione o açúcar de confeiteiro
também pouco a pouco enquanto bate. Continue batendo até obter um creme bem
consistente e brilhante que forma picos. Coloque o merengue num saco de
confeiteiro e use para confeitar suas tortas doces. Leve ao forno a 200ºC até
dourar.

Principais recheios e cremes de pastelaria

Creme de pasteleiro

O creme de pasteleiro é um creme feito com leite e ovos aromatizado com limão e
baunilha. É normalmente utilizado em recheios de tartes e bolos.

Ingredientes

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leite meio-gordo 500 ml
casca de limão 1 unid.
essência de baunilha 1 c. de sopa
gemas de ovo L 3 unid.
açúcar 80 g
amido de milho 40 g

Preparação

Coloque ao lume um tacho com o leite, a casca de limão e a essência de baunilha. Com
a ajuda de uma vara de arames, misture numa taça à parte as gemas, o açúcar e o amido
de milho. Adicione lentamente o preparado ao leite e vá mexendo sempre. Deixe ferver
até que o creme fique homogéneo e espesso. Retire o lume e deixe arrefecer.

Creme de ovos

É um creme versátil e perfeito para rechear bolos, massas folhadas,… também

fica muito bem como cobertura! Não é um creme difícil de fazer e leva poucos
ingredientes mas tem alguns truques que devem saber.

Ingredientes

6 gemas

160g açúcar

125 ml água

Aroma de baunilha a gosto

Preparação

Leva-se ao lume o açúcar com a água e deixa-se ferver entre 3 a 5 minutos.

Reserva-se.

Mexem-se as gemas com um grafo às quais se junta a baunilha. Passam-se por um

coador para que os ovos fiquem bem lisos.

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Aos poucos, mistura-se a calda de açúcar aos ovos, mexendo continuamente para
que não cozam.

Leva-se de novo ao lume médio, mexendo continuamente até ficar com a textura
de creme. Atenção que depois de frio engrossa ligeiramente.

Coloca-se dentro de um frasquinho e leva-se ao frigorifico até á hora de usar.

Chantilly

O Chantilly com pelo menos 30% de gordura, gelado, batido com açúcar (refinado
ou de confeiteiro) até a formação de picos firmes e estáveis (ou ponto de
chantilly).

Ingredientes

450 g de natas

30 g de açúcar branco (3 colheres de sopa)

5 g de extrato ou sementes de 1 fava de baunilha (5 ml | 1 colher de chá)

Preparação

Coloque a tigela e os batedores da batedeira no congelador por 10 minutos.

Coloque o creme frio na tigela e bata até formar uma leve espuma. O creme de
leite deve ser retirado da geladeira no momento da preparação do chantilly.
Adicione o açúcar e a baunilha. Quando o creme começa a ganhar textura de
chantilly, o rastro do fouet aparece na superfície da preparação. Faça pequenas
pausas durante a preparação para verificar a textura e a consistência do Chantilly
que deve ser sedosa. A textura granulada e a coloração amarelada indica que o
creme de leite está-se a tornar manteiga caseira.

Ganaches

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 É uma emulsão estável entre uma gordura e um líquido, neste caso entre o
chocolate e as natas. Há que diferenciar dois tipos de Ganaches:

Ganaches para pastelaria

Ganaches para confeitaria

A Ganache para pastelaria tem uma maior percentagem de líquidos, conferindo

assim uma menor validade e é utilizada para recheios e coberturas de bolos,
trabalhos com saco de pasteleiro e outros fins.

A Ganache para confeitaria tem uma menor percentagem de líquidos,

conferindo assim uma maior validade e é utilizada para recheios de bombons de
molde, de corte e outro tipo de confecções.

Ingredientes

200 gramas de chocolate meio amargo/negro

200 gramas de creme de leite/nata (1 chávena)

5 gramas de extrato ou aroma de baunilha (opcional) ( 5 ml | 1 colher de chá)

Preparação

Prepare os ingredientes (mise en place): separe todos os ingredientes e meça-os,

deixando-os devidamente prontos para o início da receita. Esta etapa é importante para o
sucesso da sua receita, pois evita surpresas no meio do processo.

Pique o chocolate. Aqueça o creme de leite/nata e a baunilha: em uma panela pequena,

adicione o creme de leite/nata e a baunilha. Em seguida, aqueça a mistura até 80°C,
antes da formação de pequenas bolhas. Derreta o chocolate: coloque o chocolate picado
em uma tigela média. Em seguida, adicione a mistura de creme de leite/nata e baunilha
sobre o chocolate. Mexa até que se forme mistura homogénea.

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 Recheio de chocolate

Ingredientes:

395 gramas de leite condensado (1 lata)

200 gramas de creme de leite (1 caixinha)

3 colheres (sopa) de chocolate em pó

1 colher (sopa) de margarina

Modo de preparo:

Primeiramente, em uma panela, coloque todos os ingredientes, e misture bem.

Logo em seguida, ligue o fogo baixo, e mexa sempre.

Mexa até engrossar, o ponto é similar de um brigadeiro, quando formar bolhas

grandes, é o ponto.

Por fim, coloque em uma vasilha e cubra com plástico filme, deixe o plástico
entrar em contato com o recheio.

Leve para geladeira por 2 horas e já pode usar no bolo de sua preferência,

Recheio de café

Ingredientes

1 chávena (chá) de açúcar

4 colheres (sopa) de manteiga

1 colher (café) de essência de baunilha

Café a gosto

25
Como Fazer

Bata a manteiga, juntando aos poucos o açúcar. Ao creme obtido misture o café, o
quanto baste para dar-lhe uma consistência que permita espalhá-lo. Adicione a
baunilha, mexa bem e espalhe o creme entre camadas do bolo.

Recheio de amêndoa

Ingredientes

50 g açúcar branco

15 g maisena

2 g sal

235 ml leite

30 g de amêndoa moída

2 ovos

2 colheres e chá essência de amêndoa

1 tampa vodka

Preparação

Misture todos os ingredientes secos, e num tacho ponha todos os ingredientes

molhados (menos a vodka), agora misture com os molhados os ingredientes secos.
E ponha em lume médio, mexendo sempre com o batedor de claras, assim que
comece a engrossar reduza o lume para omínimo ou quase mínimo e continue a
mexer ate ficar bem grosso deixando cozer mais 2 minutos. Aí retire do lume e
adicione a vodka, e deixe arrefecer por completo ate pode refrigerar.

Principais tipos de molhos

À base de leite

26
 À base de fruta

Ingredientes

300 g framboesas frescas ou descongeladas

50 g de açúcar branco ou de confeiteiro (1/4 chávena)

50 g de suco/sumo de limão ( 50 ml | 1/4 chávena)

Preparação

Selecione frutas maduras e lave-as delicadamente. As framboesas devem ser

lavadas alguns minutos antes da utilização.

Faça o purê de fruta: Coloque as framboesas no liquidificador e bata até formar

um purê cremoso.

É possível peneirar o purê para retirar as sementes da framboesa (opcional).

À base de vinhos licorosos

Tecnologia de matérias-primas

As massas e os cremes são as bases essenciais da pastelaria. Neste módulo direcionamos

toda a nossa atenção às massas. Da correta manipulação depende a boa qualidade; há
que ter em conta que os ingredientes têm de ser usados por conta e medida, pois alguns
gramas a mais ou menos podem alterar toda a confeção.
Para a confeção de todas as massas existem elementos essenciais, matérias-primas, que
se apresentam no parâmetro da Composição na tabela seguinte.

27
Composições e Utilizações

28
 Receitas e fichas técnicas

A Ficha Técnica por ser um instrumento de fundamental importância para o

procedimento de gestão, precisa de ser simples de forma a facilitar o seu uso e
entendimento. Basicamente consta o nome do prato, rendimento ou número de porções,
ingredientes, quantidades, unidades de medida, valor dos produtos, o modo de preparo
(receita per se) e uma foto para facilitar a montagem e garantir a padronização

Uma ficha técnica deve ser composta por:

 Nome do prato  Quantidades

 Número de pessoas (PAX)  Unidades

 Tempo de confeção  Preço Unitário/Total

 Ingredientes  Método de confeção

Modelo de Ficha Técnica:

29
Operações de quantificação de produtos, ingredientes, proporções e pesagens

1 chávena de açúcar …………………………….……………………………….

210 g

1 chávena de farinha ………………...………….…………………………………

100 g

1 chávena de margarina Vaqueiro …………………………….………………….

180 g

1 chávena (2 dl) ………….……………………...…………….……12 colheres de

sopa

1 copo de água (2 dl) …….………………...………………………12 colheres de

sopa

1 copo de vinho (1 dl) ………………...…………...………………. 6 colheres de

sopa

1 cálice (0,5 dl) ………………………………….………………….. 3 colheres de

sopa

30
 1 colher de sopa ………………………….…………………………………………
15cc

1 colher de sobremesa ………………………….

…………………………………..10cc

1 colher de chá ……………………………….…………………………………….

3cc

1 colher de sopa pesa:

Açúcar …………………………………………...…………………………………
10 g

Água/leite………………………………………………………...
………………….15 g

Cacau/chocolate em pó
……………………………………………………………… 8 g

Farinha
……………………………………………………………………………… 7 g

Fécula de batata/maisena
…………………………………………………………… 7 g

Margarina Vaqueiro
………………………………………………………………… 15 g

Óleo/Azeite ………………………………………………………………………...
12 g

Passas/Corintos ……………………………………………………………….…...
10 g

Técnicas de preparação de massas base, recheios, cremes e molhos de pastelaria

31
Manipulação, medição e pesagem
De uma correta manipulação da massa, depende a boa qualidade dos doces a
confecionar, tendo-se em conta o seu peso e medida. Este fator tem extraordinária
importância, na medida em que alguns gramas a mais ou a menos, podem alterar toda
uma confeção.
Deve o profissional de pastelaria, mesmo que tenha muita prática, pesar, medir ou
contar todos os ingredientes que fazem parte de uma receita de pastelaria.

Manuseamento e preparação de utensílios e material

O termo pastelaria, designa, habitualmente, em Portugal, o estabelecimento do

pasteleiro ou de quem faz bolos, bem como o local onde se pode consumir uma refeição
ligeira.
As instalações de uma pastelaria devem obedecer ao mesmo conjunto de requisitos
exigidos para a instalação de uma cozinha (Regulamento [CE] n.º 852/2004 do
Parlamento Europeu e do Conselho de 29 de Abril de 2004, relativo à higiene dos
géneros alimentícios), usufruindo de sistemas de ventilação e refrigeração, iluminação e
demais condições legais de trabalho indispensáveis à atividade.
Equipamento
Abatedor – Também designado por célula de arrefecimento rápido, serve para abater a
temperatura de um género alimentar para temperaturas positivas ou negativas.
Amassadeira – Equipamento de pastelaria e panificação utilizado para amassar os
componentes que, constituem uma massa. Geralmente é mais utilizado para massas
mais compactas e de maiores dimensões. Possui uma grelha de proteção para evitar
eventuais acidentes durante a amassadura.
Arriões e Enfornadores – Arriões são carros ou estruturas para transportar tabuleiros
(enfornadores) de pastelaria e panificação. Podem ser fabricados em inox ou zincados,
em diversas medidas, para se adequarem aos tabuleiros a suportar. Os tabuleiros
(enfornadores) são utensílios utilizados para auxiliar a tarefa de enfornar produtos de
panificação e pastelaria. Existem nos tipos “persiana” e “tela única”. Normalmente, são
da largura da câmara de cozedura por forma a aproveitar todo o espaço disponível. O
enfornador de persianas caracteriza-se por permitir uma rotação de 180º das suas telas e

32
é normalmente utilizado para pães de menor dimensão. O enfornador de tela única é
composto por uma só tela que desliza sobre o enfornador através de rolamentos, sendo
utilizado para pães de maior dimensão.
Balança – Instrumento destinado a indicar o peso dos produtos sólidos ou líquidos,
existe em vários tipos, desde as antigas balanças de pratos e balanças analógicas (de
disco e mostrador), até às recentes balanças digitais.
Bancada de lavagem – Peça de equipamento constituída por um ou dois tanques e
torneiras de água quente e água fria ou misturadora. Lateralmente ao tanque, podem
existir uma ou duas chapas onduladas que servem para colocar os utensílios a escorrer.
Batedeira – Estas máquinas servem para bater e amassar massas. Para tal, dispõem de
um conjunto de acessórios. O que as caracteriza é a capacidade da sua bacia, que pode
ser de 10, 20, 40 e 60 litros ou até mais. A capacidade da bacia diz-nos a potência da
batedeira e a sua capacidade de amassadura. As batedeiras de maior dimensão podem,
em muitos casos, utilizar bacias de menor dimensão. Para que tal seja possível é
necessária a utilização de um acessório que reduz o círculo de assentamento, permitindo
a adaptação individual de bacias com inferior capacidade.
Estancador – Utensílio em inox onde se colocam as massas panares e outras para a
fermentação inicial. Este tempo de fermentação também se pode designar por “estanca”.
A sua composição é feita por um suporte e um meio cilindro que encaixa no suporte,
formando uma espécie de cuba.
Estufa – Câmara onde se pode elevar, artificialmente, a temperatura e a humidade, por
forma a acelerar a fermentação de massas. Existem três tipos diferentes de estufas:

 Secas: São incorporadas nos fornos elétricos sob câmaras de cozedura e com
aquecimento elétrico regulável.
 Com humidade: Tanto o aquecimento como a humidade podem ser regulados e
estão separados dos fornos. Utilizam-se para evitar a criação de crostas nas
massas e podem estar providas de rodas para deslocação.
 Controladas: Têm um dispositivo eletrónico para regular o tempo de congelação.
Após o período de congelação programado, o dispositivo alterna
automaticamente, passando a produzir calor, provocando assim a fermentação.
Este tipo de estufas permite que as massas sejam tendidas num dia e cozidas no
dia seguinte.

33
Fogão – Equipamento elétrico ou a gás que permite confecionar produtos de pastelaria.
Dispõe de bocas de calor, cuja força, no caso dos modelos a gás, é regulável através de
botões e nos modelos a eletricidade por termóstatos.
Forno – O forno é uma peça fundamental e indispensável numa pastelaria e padaria. É
constituído por uma estrutura metálica assente sobre rodas, com as câmaras de cozedura
sobrepostas. Geralmente, os fornos para panificação possuem uma câmara alta e um
“lar” com pedra refratária e vapor de água, enquanto que os fornos de pastelaria podem
ter apenas chapas metálicas. Os principais tipos de fornos são os de alvenaria, a gás e
elétricos.

 Alvenaria: É um tipo de forno já muito pouco utilizado tanto em pastelaria como

em panificação. A sua decrescente utilização deve-se ao facto de não ser muito
prático.
 Gás: Este tipo de forno foi, em tempos, muito utilizado nesta atividade
profissional, mas hoje, o seu uso encontra-se reduzido.
 Elétrico: É o tipo de forno mais utilizado em pastelaria e panificação. Possui
câmaras sobrepostas, podendo a câmara ter uma capacidade para dois ou três
tabuleiros. As câmaras destes fornos dividem-se em quatro tipos:
 Baixa (16 cm)
 Alta (21 cm)
 Super alta (26 cm)
 Super-super alta (31 cm)

O calor tem origem em resistências elétricas que podem aquecer todo o conjunto ou em
separado, o teto, a porta e o “lar”. Estas resistências não são visíveis no interior das
câmaras pois funcionam por fora das suas estruturas, mas no interior da estrutura geral
do forno.

Frigoríficos – Armário ou câmara vertical, ou horizontal, para armazenagem de géneros

alimentares a temperaturas positivas ou negativas.
Fritadeira – Equipamento em inox de forma circular, quadrada ou retangular, com
modelos de vários tamanhos. Em pastelaria utilizam-se modelos de maiores dimensões

34
por forma a fritar um maior número de produtos. Estão disponíveis no mercado com
alimentação elétrica e a gás. A temperatura do óleo é regulável por termóstato.
Laminador – Equipamento utilizado para estender, ou seja, laminar massas, com o
objetivo de regular progressivamente a sua espessura.
Lava-mãos – Equipamento essencial para manter a higiene dos manipuladores na
produção de pastelaria. Este equipamento possui uma torneira misturadora para que a
água seja tépida, facilitando a remoção da sujidade das mãos. O seu dispositivo de
funcionamento está adaptado de forma a que o utilizador o possa usar sem que necessite
de utilizar as mãos para o acionar, possuindo para isso um pedal ou sensores. Desta
forma, mantém-se a higiene do utilizador e do próprio equipamento.
Mesa de trabalho – É sobre esta que o profissional de pastelaria e panificação realiza
grande parte dos seus trabalhos, como amassar, tender e dar acabamento às várias
massas.

 Mesa com tampo de pedra: Integralmente feita em inox, possui um tampo de

pedra.
 Mesa com tampo em inox: Possui uma estrutura fechada e, tal como a anterior, é
também, integralmente feita em inox, incluindo o tampo.
 Mesa com refrigeração: Relativamente aos modelos anteriormente descritos, a
grande diferença reside na existência, na zona inferior fechada, de um motor de
refrigeração e prateleiras refrigeradas para conservação de alimentos perecíveis.

Micro-ondas – Equipamento utilizado para promover o aquecimento de algumas

matérias-primas, cujo funcionamento se baseia na agitação de ondas eletromagnéticas
que oscilam com frequências muito elevadas.
Moldadora de cacetes – Máquina de panificação que enrola e molda empelos de pão na
forma de cacetes.
Pasteurizadora – Máquina de pasteurizar aparelhos que pode funcionar associada à
produtora de gelados.
Picadora – Máquina utilizada para fracionar produtos alimentares.
Produtora de gelados – Produz, por batimento, aparelhos de gelado criando uma massa
de microcristais.
Refrigerador e doseador de água – O refrigerador tem a finalidade de arrefecer a água
utilizada na elaboração de massas para o controlo da sua temperatura. Utilizado em

35
conjunto com o refrigerador, o doseador de água, permite controlar a quantidade
necessária desta para a amassadura de uma massa. Também existem equipamentos que
misturam a água do refrigerador com a água da torneira, descarregando para a
amassadeira a quantidade de água necessária, à temperatura previamente definida.
Salamandra – Equipamento elétrico ou a gás, regulável em altura, que permite gratinar e
tostar, sendo o seu calor projetado pela parte superior.
Salva-vidas – Objeto metálico utilizado na panificação para retirar o pão de forma mais
rápida do forno. Associado a esta estrutura metálica está um cabo, também metálico.
Temperadora de chocolate – Caixa térmica em aço inoxidável, utilizada para derreter e
manter o chocolate em estado líquido com a temperatura regulada entre os 0ºc e os 60ºc.
Existe em versões com água (banho-maria) e de calor seco. Depois de derretido e feita a
tempera do chocolate, coloca-se à temperatura pretendida para que este se possa manter
em estado de uso adequado.

Vácuo – Máquina de embalar géneros alimentares, que utiliza sacos próprios, retirando
o oxigénio do seu interior.

Seleção, quantificação e preparação das matérias-primas

A pastelaria e a padaria são secções de produção alimentar onde se manuseia e utiliza

uma enorme variedade de géneros alimentícios distintos.
Inevitavelmente, qualquer profissional de pastelaria deve possuir conhecimentos sobre
as características, aplicação e utilidade de cada ingrediente que utiliza no seu dia-a-dia
de trabalho.
É oportuno salientar, que o acondicionamento e manipulação dos géneros requer
particular atenção, tendo os profissionais desta área o dever de implementar medidas de
segurança que garantam a inocuidade dos géneros e do produto final.
O Açúcar
O açúcar faz parte da família dos glícidos solúveis (também chamados hidratos de
carbono), ditos açúcares de rápida absorção, por oposição aos amidos, de assimilação
lenta. O termo açúcar, no singular, está legalmente reservado ao açúcar de cana ou de
beterraba.

36
As suas duas principais fontes são a cana-de- açúcar, nas regiões tropicais, e a beterraba
sacarina, nas regiões temperadas.

A Farinha
A farinha é um produto obtido da moagem de grãos sãos de diversos cereais. O trigo, o
centeio e o milho são os mais utilizados para a produção de farinha para panificação. A
forma como se obtém a farinha tem variado ao longo dos anos e dos conhecimentos
técnicos de cada época. Primeiro à mão, depois com recurso ao vento, à água ou aos
animais e, mais tarde, através de meios mecânicos.

A farinha de trigo
A farinha de trigo tem sido o alimento mais universal e constante na alimentação
humana, sendo o grão de trigo constituído por 3 partes principais:

Os géneros mais comuns e com maior importância comercial são:

Trigo mole (Triticum cestiver) – utilizado para a produção de farinhas para a indústria
da panificação e pastelaria.
Trigo rijo (Triticum durum) – destinado para a produção de sêmola e essencial para a
indústria de massas alimentares.
A diferença entre as várias farinhas está na sua granulometria, cor e teor de cinzas e
glúten. Após a moagem, as farinhas podem ser corrigidas adicionando-se componentes,
como fermento, cálcio, ferro e vitaminas. As farinhas de trigo classificam-se da seguinte
forma:

37
A Farinha de milho
O milho é originário da América, sendo nesta parte do mundo onde é mais consumido.
O grão de milho é composto por:

No mercado encontra-se farinha de milho de cor branca ou amarela, em três

tipos:

Amido de milho – Disponível no mercado em embalagens de vários pesos, o amido de

milho é um glícido extraído dos grãos de milho. É isento de glúten e não tem sabor, nem
cheiro. Apresenta-se como um pó fino, suave e de cor branca, utilizando--se em
pastelaria como espessante em cremes, bolos, pudins e outros.

A farinha de centeio
O centeio é oriundo da Ásia Central. A sua farinha pode ser encontrada em variedade
clara, média ou escura, e a sua cor depende de como o farelo foi removido.
Comparativamente ao trigo, esta farinha contém glúten em menor quantidade e as
massas obtidas são mais difíceis de manusear pelo facto de serem menos elásticas e

38
extensíveis. Estas razões dificultam a manutenção das formas que são conferidas às
massas.
O grão de centeio é composto por:

As farinhas de centeio classificam-se em quatro tipos:

Referiram-se as três principais farinhas usadas em pastelaria e panificação, contudo,

particularmente no continente asiático, também se usam farinhas de arroz e soja. E hoje
em dia ainda conhecemos o uso de farinhas de aveia, alfarroba, cevada, etc.

Gorduras
A gordura é uma substância que facilita a preparação dos alimentos ao nível da
confeção, textura e sabor, sendo normalmente classificada segundo a sua origem, grau
de saturação e temperatura de degradação.

39
Origem Animal
Manteiga – Trata-se da nata de leite fresco batida até se desestabilizar a emulsão. Esta
agitação faz com que a matéria gorda se una dando origem à manteiga, à qual se pode
incorporar sal. Encontra-se no mercado em diversas variedades e apresentações, mas
basicamente pode dividir-se em manteiga com sal, meio sal e sem sal, acondicionada
em embalagens com pesos entre as 10 g e 1 kg. Gordura pouco resistente ao calor, que
queima com relativa facilidade, é rica em gorduras saturadas e deve ser consumida em
doses moderadas. Para utilização em folhados, utiliza-se igualmente a manteiga extra
seca e a manteiga clarificada.
Banha – Elemento utilizado em muitas receitas da doçaria tradicional portuguesa tem
como origem a gordura subcutânea do porco, o toucinho, cuja gordura quando derretida
passa a denominar-se banha. Pelo facto de ser uma gordura saturada, a sua utilização
tem vindo a diminuir pelos riscos que apresenta para a saúde.

Origem Vegetal
Azeite – Gordura produzida a partir da azeitona, trata-se de um ingrediente de uso
ancestral e clássico da culinária. Regular na dieta mediterrânica é presentemente muito
utilizado. Possuidor de várias substâncias benéficas para a saúde, tem ainda a
particularidade de conferir à comida um sabor e aroma peculiares. O azeite deve ser
produzido apenas a partir de azeitonas e não deve ter qualquer mistura com outro tipo
de óleos, sendo a sua qualidade, sobretudo, determinada pelos fatores da acidez, cor,
sabor e cheiro. No mercado estão disponíveis vários tipos de azeite que se distinguem
pela percentagem de acidez, sendo denominados segundo a seguinte classificação:
Óleo – O óleo vegetal destinado à alimentação humana é, essencialmente, uma
substância extraída de frutos ou sementes de plantas oleaginosas e que passa por
processos químicos e físicos de refinação que a tornam apta para consumo alimentar. É
uma substância rica em ácidos gordos insaturados e com baixo teor de colesterol, sendo
a acidez, a cor, o aroma e o cheiro característicos essenciais que a tornam indicada para
fritar ou temperar. Encontra-se em comercialização a partir de uma vasta gama de fontes
que inclui, entre outros, o óleo de sésamo, o óleo de girassol, o óleo de cânhamo (à base

40
de sementes), o óleo de milho, o óleo de amendoim, o óleo de soja, o óleo de palma ou
o óleo de coco.
Margarina - A margarina é uma gordura alimentar produzida com uma grande variedade
de óleos e/ou gorduras vegetais hidrogenadas, geralmente misturados com água, sal,
leite e emulsionantes. Existem margarinas de utilização diversa em pastelaria, como as
margarinas de cremes, as margarinas de massas e as margarinas de folhados e de meio
folhados.

As Leveduras
Microrganismo, da família dos fungos, pertencente à espécie Saccharomyces cerevisiae
de raça minor. Em meio nutritivo propício e em condições especiais, uma célula de
levedura divide-se em novas células segundo leis bem determinadas. Graças ao grande
progresso das indústrias bioquímicas, em escala industrial, podem obter-se células de
leveduras, de características rigorosamente iguais às da célula mãe, a partir de uma
levedura selecionada, bacteriologicamente pura. Encontra-se no mercado em dois tipos:
levedura fresca e levedura seca. A utilização conveniente da levedura permite:

 Melhorar a qualidade do pão quanto ao volume, sabor, aroma, estrutura do miolo

e cor da côdea.
 Obter pão mais digestivo e de valor alimentar mais elevado, graças a uma
combinação rica em proteínas e vitaminas.
 Obter um maior rendimento da farinha, que pode exceder 2 kg de pão por cada
75 kg de farinha.
 Fabricar pão com regularidade e de forma mais rápida, com menor dispêndio de
energia.

Fermento químico em pó
Baking powder – Composto por um alcalino (bicarbonato de sódio), um ácido (cremor
tártaro) e uma matéria complementar (amido, fécula ou farinha de arroz). O primeiro,
pela ação do calor e da humidade, liberta gás carbónico que faz aumentar de volume a
massa; o segundo, acelera o processo; e o terceiro, impede uma reação prematura com a
humidade do ar. É, em ambiente húmido e temperado, que a sua ação se inicia,
acentuando- se no forno.

41
Levedura biológica desidratada – Possui todas as características da levedura biológica.
A sua utilização requer 30 minutos de preparação, devendo fazer-se com água tépida e
farinha, por forma a que as células empreendam a sua atividade. Este fermento deve ser
conservado em local seco e fresco.

Os Ovos
Os ovos desempenham um papel relevante na pastelaria, assim como na panificação. No
centro de classificação, os ovos são inspecionados (ovoscópio) e desde que garantam,
para o consumidor, condições de salubridade e integridade, são classificados por
categorias e classes de peso.
Classificação dos ovos
Categoria A – Os ovos pertencentes a esta categoria devem apresentar-se com casca e
cutícula normais, limpas e intactas. Não devem ser lavados, nem limpos, antes ou
depois da classificação, nem submetidos a qualquer tratamento ou refrigeração abaixo
de 5ºC. Os ovos da categoria A são classificados de acordo com as seguintes classes de
peso:

Categoria B – São considerados ovos de categoria B, todos os ovos que não reúnam as
condições de exigência relativas aos ovos de categoria A. Os ovos desta categoria
apenas podem ser encaminhados para a indústria.

Produtos Lácteos
O Leite é uma secreção nutritiva de cor branca produzida pelas glândulas mamárias das
fêmeas dos mamíferos. Sendo que, quando se fala de leite, se trata sempre de leite de
vaca, quando o não é, tal é referido em destaque, uma vez que o termo também
caracteriza o suco de determinadas plantas ou frutos. É comercializado nas seguintes
apresentações:

 Pasteurizado ou leite do dia – Submetido a aquecimento a uma temperatura de

73ºC/76°C durante 15 segundos.

42
  Ultrapasteurizado (UHT) – Submetido a aquecimento a uma temperatura de
145°C durante 2 a 4 segundos.
 Esterilizado – Submetido a aquecimento a uma temperatura de 120 ºC/130 °C,
por um período alongado.
 Condensado – Produzido a partir da evaporação parcial da água do leite,
adicionando-se açúcar.
 Pó – Produto obtido pela evaporação da água do leite.

O leite pode ser utilizado e consumido ao natural, na preparação de bebidas de cafetaria

e em confeções de cozinha e pastelaria (confeção de bolos, gelados, etc). Aos seus
derivados, onde também está incluído, e que incluem o iogurte, a nata, a manteiga (ver
informação na página 40), o queijo ou até o gelado, dá-se o nome de laticínios ou
produtos lácteos e o seu consumo tem apresentado um enorme crescimento.
O Iogurte - Este derivado é obtido pela ação dos fermentos lácteos Lactobacillus
bulgaricus e Streptococus termophilus sobre o leite. O iogurte contém um baixo teor de
lactose e uma grande variedade de minerais, onde se destaca o cálcio. É comercializado
ao natural ou açucarado, em estado sólido ou líquido, com uma diversidade de aromas,
polpas e/ou pedaços e, segundo o teor de gordura, pode ser considerado magro, meio-
gordo e gordo.
A Nata ou creme de leite é o produto obtido do leite pela concentração da sua matéria
gorda e que apresenta um teor de matéria gorda superior a 12%. Elemento base na
preparação da manteiga, destina-se ao consumo humano, de forma direta e indireta. A
legislação em vigor sobre rotulagem obriga a observação das seguintes expressões na
sua comercialização: nata ligeiramente gorda ou nata para café, nata meio gorda, nata
normal ou simplesmente nata e nata gorda (que utilizada em pastelaria tem que possuir
35% de matéria gorda).

Processo de confeção de massas base, recheios, cremes e molhos de pastelaria e

respetivas aplicações
Na pastelaria as massas podem-se agrupar em:

43
De acordo com a sua confeção as diferentes massas de cozinha e/ou pastelaria podem
ter diferentes fins e aplicações, sejam estes em pratos doces ou salgados.

MASSA BASE APLICAÇ

ÕES

Massa Areada ou Doce Fundos de tartes, tarteletes e petit-fours secos.

Tartes, tarteletes, empadas, quiches e fundos de Saint

Massa Quebrada Honoré.

Cornucópias, jalousies, pithiviers, palmiers, tartes

Massa Folhada folhadas e florões.

Massapão Coberturas, bolos festivos e doçaria regional.

Massa de Filhó Filhós.

Massa de Crepes Crepes doces e salgados, guarnições e aparelho de

soufflés.

Massa de Fartos Profiteroles, Saint Honoré, rins, éclairs e duchesse.

Palitos Rainha, biscuit de champagne, savoiardi,

Massa de Biscoitos bávaro, tiramisu e charlotte.

Massa de Brioche Donuts, bola de Berlim, arrufadas, caracóis e pães de

leite.

Massa de Savarino Babá e savarino.

(Savarin)

Massa Genovesa Moka cake, bolos festivos, entremeios e bolos

enrolados.

Massa de Saboia (Savoie) Savoie

Massa Vinhê Em fritura.

44
 Misse em place

Mise en place, termo com origem no francês, significa “colocado no lugar” ou

“posto em ordem”.

Para evitar problemas, organizar a cozinhar e poupar tempo, siga os passos

abaixo:

Leia toda a receita

Verifique se possui todos os ingredientes e utensilios necessários

Verifique detalhes na receita, como tempo de preaquecimento do forno, tempo de

arrefecimento, etc

Coloque os utensílios e aparelhos na sua bancada

Separe os ingredientes já na quantidade certa em taças individuais

Descasque, pique, rale, esprema o que for necessário

Distribua o material na bancada de acordo com a ordem da utilização

Ordem de introdução das matérias primas

Quando se trata de bolo, a ordem dos ingredientes altera o resultado. A ordem que mais
gosto é:
- Bater açúcar com manteiga
- Depois adicionar os ovos, um a um
- Alternar secos e molhados, começando e terminando pelos secos
- Por último, o fermento.

Tempo de cozedura e temperatura

É o processo durante o qual a massa se transforma em massa cozida. Nessa
transformação ocorrem muitos fenómenos físico-químicos que se manifestam em três
grandes etapas:
1.ª Etapa: No forno a massa aumenta rapidamente até aos 50ºC, os açúcares são
transformados, pelas enzimas, em gás carbónico (CO2). A partir desse ponto, a maioria

45
das enzimas são destruídas e a produção de gás carbónico cessa. Durante esse período a
massa aumenta de volume.
2.ª Etapa: Dos 50ºC aos 80ºC, sob o efeito do calor, o gás carbónico presente na massa
dilata- -se acentuando o desenvolvimento da massa e permitindo a formação de alvéolos
no seu seio. Em simultâneo, as enzimas amílases transformam o amido em dextrinas e
maltose, promovendo desta forma a cor da côdea. Aos 70ºC o glúten coagula cessando o
desenvolvimento da massa.
3.ª Etapa: Aos 170ºC, em conjunto com a reação de outro tipo de açúcares juntamente
com proteínas (reação Maillard), os açúcares transformam-se em caramelo, dando-se
início à coloração da massa. Na derradeira fase da cozedura, uma grande parte de água e
o gás carbónico evaporam, permitindo que a massa enxugue.

Textura

Os ingredientes usados podem fazer com que a textura dos bolos seja diferente,
dai a importância de cada ingrediente.

Açúcar

A principal função do açúcar em uma formulação de bolo é dar abrandamento à

farinha de trigo, isto é, atuar como amaciante, o açúcar tem efeito adoçante
próprio e serve para abaixar o ponto de caramelização da massa, permitindo que a
crosta do bolo adquira a cor apropriada a uma temperatura mais baixa. Outra
função do açúcar é de reter a humidade deixada no bolo após o cozimento,
deixando-o, assim, mais unido e com paladar por vários dias. Também serve de
elemento lubrificante da massa, tornando-a mais fluída.

Leite

Este tem como objetivo dar estrutura e rigidez ao bolo, além de servir como
elemento para reter a humidade. Os sólidos do leite têm efeitos ligados aos da
proteína da farinha, criando uma rigidez. Contém, ainda, lactose, que regula a
coloração da crosta. Os sólidos do leite também colaboram no fornecimento de
aroma ao bolo.

46
Água

A água serve para regular a consistência da massa e desenvolver o glúten, que irá
por sua vez, reter o gás carbônico produzido pelo fermento em pó, regulando o
volume do produto final. Para que a farinha de trigo desenvolva uma certa
estrutura é necessário, água. Para que o açúcar tenha efeito amaciador também
precisa de água. Portanto, a água contribui para o amaciamento e enrijecimento do
bolo. A água durante o cozimento do bolo forma pressão de vapor, a qual irá
regular o volume do bolo.

Sal

Tem por finalidade acentuar o sabor dos demais ingredientes empregados. É

utilizado como agente controlador da doçura, se o bolo for demasiado doce. É
mais conveniente aumentar o teor do sal de uma formulação do que diminuir o do
açúcar, que é necessário para reter a umidade. O sal serve, ainda, para abaixar a
temperatura de caramelização da massa do bolo, contribuindo com uma boa
coloração da crosta.

Ovo

Fornece estrutura, água, aroma e sabor, assim como cor. Se utilizar uma farinha
pobre, vai precisar, de um número maior de ovos e vice-versa, quando a farinha é
rica é sempre importante conhecer o teor de umidade, gordura e sólidos dos ovos.
O conteúdo de sólidos dos ovos controla os resultados do produto final. A clara
para ser batida e deve estar livre de gema ou gordura, pois a presença desta, a
partir de 0,1%, afetará as suas qualidades com relação a ser “batida em neve”.

Gordura

Tem a finalidade em uma formulação de aumentar a incorporação de ar na massa,

através da ação de batedura.

Em algumas receitas usamos margarina bolo, manteiga, margarina comum, creme

de leite ou óleo.

Acabamento

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 A decoração dos bolos pode ser feita com vários materiais, como confetis doces e
com a utilização de diferentes bicos no saco de pasteleiro

Controlo de qualidade do processo de fabrico

Preparação e Confeção

A utilização de matérias-primas de primeira qualidade (neste caso, manteiga ou

margarina, ovos, açúcar e farinha) é essencial para a obtenção de uma massa de grande
qualidade. A massa tem que ser equilibrada de acordo com o resultado pretendido. A
plasticidade certa consegue obter-se através do correto doseamento de manteiga (ou
margarina) e ovos.
Deve usar-se uma farinha fraca em glúten, para massas que não devem ser muito
trabalhadas para não ficarem demasiado massudas, isto é, muito densas e volumosas.
O envolvimento de uma fina película da emulsão de ovos, manteiga e açúcar na sua
confeção, impermeabilizará a massa e, após a cozedura, permite obter uma massa de
grande friabilidade, isto é, muito quebradiça, verifique se segue todos os passos que lhe
indica a ficha técnica, assim como as quantidades certas de cada ingrediente.

Produtos finais

Os defeitos mais frequentes resultantes da preparação e confeção das massas prendem-

se com fatores que a seguir se descrevem, juntamente com a forma de os corrigir:

 Farinhas fortes em glúten originam produtos mais presos. Deve utilizar-se, por
isso, farinhas com pouco glúten.
 O açúcar de granulação grossa não é totalmente diluído nestas massas que são
muito pouco hidratadas. A utilização de açúcar de granulação grossa causa a
caramelização durante a cozedura e origina produtos com a superfície rachada
ou com pigmentos negros. Deve utilizar-se açúcar de granulação fina ou em pó.
 A cozedura destas massas tem que ser feita a uma temperatura alta e durante
pouco tempo, caso contrário os produtos ficam muito secos e rijos.

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 Acondicionamento e conservação dos produtos confecionados

Os produtos depois de confecionados devem ser acondicionados e conservados em

vitrinas próprias, de acordo com as temperaturas de conservação das mesmas e por
forma a minimizar qualquer risco de contaminação, ou convenientemente embaladas
com materiais adequados aos alimentos. Nessa embalagem devem ser mencionadas a
composição do produto, a data de confeção e a validade.

Normas de higiene e segurança

A higiene é a parte da medicina que prescreve a regra de conservar a saúde,

promovendo o asseio, limpeza e combatendo os fatores nocivos, possibilitando a
todo o indivíduo precaver-se contra as doenças.

Cada indivíduo deve estabelecer para si um plano de higiene, tanto na parte física como
nos objetos e superfícies com que diariamente se contacta. O vestuário limpo, a limpeza
da pele, dos cabelos, das mãos, das unhas, do local de trabalho são coisas que, ligadas
umas às outras nos trazem o asseio do qual sobrevive a saúde.

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