UFCD-8257: Artes decorativas em Cozinha/

Pastelaria
Artes decorativas em cozinha/pastelaria

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ÍNDICE
Objetivos------------------------------------------------------------------------------------------------------------5

Conteúdos----------------------------------------------------------------------------------------------------------5

Decoração da mesa: Sinais da sua história-----------------------------------------------------------------6

Guarnições e toques decorativos----------------------------------------------------------------------------6
Legumes e Frutos secos----------------------------------------------------------------------------------------7

Fritura de Ervas e outros elementos------------------------------------------------------------------------8

Materiais, técnicas e utensílios-----------------------------------------------------------------------------12

Conselhos uteis-----------------------------------------------------------------------------------------------12
Utensílios necessários---------------------------------------------------------------------------------------13
Estilos, tipos e decorações----------------------------------------------------------------------------------14
Cores, composições efeitos e contrastes----------------------------------------------------------------17

Materiais (iluminação, espelhos e tecidos) ------------------------------------------------------------19

Materiais (iluminação, espelhos e tecidos) -----------------------------------------------------------20

Técnicas em desenho e relevo de escultura----------------------------------------------------------21

Decoração com fruta. --------------------------------------------------------------------------------------22

Produto final--------------------------------------------------------------------------------------------------24

Enquadramento com o envolvente---------------------------------------------------------------------25

Empratamento e decoração------------------------------------------------------------------------------26

Normas de higiene e segurança-------------------------------------------------------------------------27

Bibliografia---------------------------------------------------------------------------------------------------30

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 Objetivos
 Definir os conceitos básicos de decoração alimentar.

 Identificar estilos e técnicas de decoração.

 Identificar os materiais e técnicas utilizadas na finalização dos trabalhos.

 Identificar as perspetivas nos trabalhos em relevo e escultura.

 Aplicar as técnicas de escultura e desenho.

 Cumprir as normas de higiene e segurança.

Conteúdos
 Conceitos básicos de decoração alimentar

o Cores

o Composições

o Contrastes

o Efeitos

o Decoração

o Estilos

o Tipos

o Técnicas (em desenho, relevo e escultura)

o Materiais (iluminação, espelhos e tecidos)

 Produto final

o Enquadramento com o envolvente

 Empratamento e decoração

 Normas de higiene e segurança

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1. decoração da mesa: Sinais da sua história
Desde os tempos mais remotos que o homem enfeitava os pratos e a mesa para os tornar mais
atraentes à vista, fazendo com que a pausa de convívio se tornasse mais agradável.

No banquete de Trimalcione (narrado no Satyricon de Petronio), que se tornou símbolo da

opulência da mesa da Roma Antiga, a sucessão de invenções fantásticas e de ideias
improvisadas suscitava a admiração e o espanto dos comensais: basta pensar nos tordos

que saíam esvoaçando da barriga de um porco, ou no triunfo monumental com os signos do

zodíaco formados pelos diversos alimentos que enchiam o interior de uma lebre.

No início do século XIV, quando foram feitos os primeiros livros de receitas italianos e quando
surgiram as primeiras crónicas de faustosas reuniões de convívio, os nobres não deixaram de
exibir poder e riqueza ostentando pratos superabundantes ou de dimensões desmedidas. Por
outro lado, nesse século não faltavam aqueles que gostavam de surpreender com ideias
bizarras: os animais, particularmente a caça, eram assados inteiros, e a seguir eram levados à
mesa cobertos com finas folhas de ouro. As iguarias eram frequentemente ornamentadas ou
representavam figuras, como acontecia com os tortelli moldados em forma de ferraduras,
letras ou outras formas. Um século mais tarde, nasce a moda das decorações em açúcar: como
no banquete de um cardeal veneziano no fim do qual foi apresentada uma composição de
açúcar de tamanho natural representando Hércules a lutar contra o leão, o javali e o touro, e
um castelo completo com torres e rochas de grandes dimensões. No século XVII, as decorações
das mesas e a elaborada arquitetura dos pratos foram tomando cada vez mais importância: o
cozinheiro transforma-se num hábil escultor para que cada prato se torne uma composição
inédita. Pelo contrário, nos séculos seguintes, assiste-se a uma inversão da tendência: a
cozinha, ligeira e voluptuosa, delicada e elegante, implica necessariamente uma simplificação
da arquitetura dos pratos, o volume destes é reduzido e as monumentais decorações de mesa
rapidamente desaparecem. É Paris a ditar as leis nesta matéria, estabelecendo sabores
delicados. A habilidade do cozinheiro concentra-se na preparação do prato e não mais na
apresentação do mesmo. E, por fim, a arte dos pratos elaborados e da decoração das mesas,
sobretudo a do buffet, conhece outra vez uma nova era com o aparecimento da grande
hotelaria, ate aos finais do seculo IX e inícios do século XX: a época da Belle Époque, que
privilegia a arte da hospitalidade e da gastronomia.

2. Guarnições e toques decorativos

Não há nada melhor que olhar para um cliente com um ar de surpresa, ao olhar para um prato
bem guarnecido que suscite algum mistério com a sua delicadeza. O modo que um prato é
apresentado é um dos elementos principais do seu sucesso.

Mas há outros elementos importantes que se complementam para criar uma iguaria digna do
seu cliente, como o sabor, o aroma, a textura e o seu balanço nutricional

Só beleza também não é o objetivo, porque, o que é um prato bonito se não sabe a nada?

O que se procura nas guarnições e toques decorativos nos pratos é intensificar o leque de
sabores elevando a receita base a uma dimensão gustativa única e maravilhosa na maioria dos
casos, são técnicas simples e toques pessoais que chegam a este objetivo.

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Por vezes, até são partes de ingredientes que se deita fora (Casca de laranja, Pé de Cogumelos,
Amparas de cenoura) que com alguma imaginação se pode tomar num elemento decorativo e
gustativo de grande interesse.

2.1 Legumes e Frutos secos

O objetivo desta técnica é de retirar toda a humidade do ingrediente, mantendo intacto a sua
aparência e no possível a sua cor.

Usa se um forno ao mais baixo nível de calor, coloca se o ingrediente em tabuleiro não
aderente ou tapete de Silicon, polvilha se com açúcar em pó e alguns casos um pouco de sal e
deixa se no forno a secar por cerca de 3 a 4 horas dependendo do conteúdo de água no
ingrediente em questão.

Seguimos com alguns exemplos concretos de receitas mais utilizadas:

BRINGELAS, COURGETTES ou CENOURA SECA

Cortar na vertical o legume finamente (2 mm) a direito ou em oblongo conforme o efeito que
se quer dar, colocar num tabuleiro antiaderente ou sobre tapete Silicon. Polvilhar com um
pouco de açúcar em pó e um nadinha de sal. Levar ao forno no mais baixo nível de calor (60
Cº) por cerca de 2 horas ou até estar seco e crocante. Para evitar que as tiras de legume se
enrolem, coloque outro tapete de Silicon por cima quando isto começar a acontecer. Guardar
num recipiente hermético para não apanhar humidade. Utilizar para embelezar pratos e
decorar iguarias.

TOMATE EM RODELAS SECO

Cortar o tomate firme em rodelas de cerca de 2 min. Siga o mesmo método descrito para as
Beringelas Courgettes e Cenoura. Mantenha no forno por cerca de 4 horas.

Pode fazer o mesmo com Limas, Laranjas, Toranja e, Maças, Ananás, Peras,

AIPO RAIZ SECO

Corte em tiras o aipo raiz e core numa frigideira quente untada com azeite dos dois lados.

Tempere com sal e retire excesso de gordura. Siga o mesmo método descrito em cima.

Deixe no forno cerca de 3 horas até seco e crocante.

PÓ DE LARANJA

Retire a pele de 10 laranjas e limpe as peles de qualquer vestígio de película branca.

Bringir a casca em fervente por 1 min. e refrescar de imediato. Secar com um pano.

Colocar num tabuleiro antiaderente as cascas bem dispersas, polvilhar com açucarem pó e um
nadinha de sal. Colocar num forno ao mais baixo nível de temperatura e deixar secar por 2/3
horas. Retirar e arrefecer. Colocar num moinho e moer até obter um pó. Passar por um
peneiro fino para obter um pó homogéneo. Guardar num frasco hermético até ser utilizado.
Utilizar polvilhando alimentos com peixe, frango ou legumes, decorando pratos ou sopas.

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PÓ DE CENOURA

Descasque e rale 6 cenouras. Coloque num pano e retire o máximo de sumo possível.

Num tabuleiro antiaderente ou tapete Silicon espalhar a cenoura ralada. Polvilhar com um
pouco de sal e açúcar em pó. Seguir o mesmo método para o pó de laranja mantendo no forno
cerca de 3/4 horas ou até bem seco. Moer e guardar.

PÓ DE CEPS

Pode utilizar ceps ou cogumelos, picados grosseiramente. Seguir o mesmo método da cenoura.
Moer e guardar.

As possibilidades de Legumes, Frutos secos e o pó aromático são imensas, por isso explore e
alegre os seus pratos com cores e sabores contribuindo assim para um melhor produto final e
para a satisfação do seu cliente.

2.2. Fritura de Ervas e outros elementos

Este é um método clássico que está na moda novamente, porque quando se frita ervas
aromáticas que consistem de folhas largas em óleo vegetal bem quente se obtêm um
resultado final ótimo para guarnição, tendo as folhas adquirido uma cor intensa e um brilho
magnífico.

As ervas mais utilizadas são o basílico, a salsa, o louro fresco, salva, mas também se pode fritar
lâminas de alho, trás de gengibre, pele de peixe, etc.

Isto é feito simplesmente imergindo as folhas bem enxutas em óleo quente por escassos
momentos, ao entrarem no Óleo se vai ouvir o som característico da fritura, quando este som
cessar, deve se retirar de imediato com uma escumadeira e secar bem com papel de cozinha.
Guardar em local seco para o serviço que se segue.

COULIS são reduções de legumes, frutas ou outros ingredientes para obter um puré fino do
mesmo de cor e sabor intenso para complementar um molho, enriquecer uma receita ou
guarnecer a iguaria.

COULI DE TOMATE

4 Echalotas picadas

6 Dentes de Alho picados

1. sopa de azeite

6 Tomates bem maduros e limpos, cortados grosseiramente

50 ml Vinagre de vinho tinto

1 c. chá de açúcar fino

Sal e pimenta, molda fresca

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Saltear as Echalotas e o alho no azeite sem ganhar cor. Adicionar o açúcar e o vinagre. Juntar o
Tomate e deixar ferver por 5 minutos. Triturar até obter um puré fino e homogéneo. Passar
pelo chinês. Guardar no frigorífico até 4 dias.

COULI DE PIMENTO

500 g Pimentos encamados, limpos e cortados grosseiramente

1 c. sopa bem cheia de Açúcar fino

2 c. sopa de vinagre de vinho branco

Colocar o pimento num robot/1 23 com 4 c. sopa de água e triturar até obter um puré.

Passar por um chinês fino e colocar num tacho pequeno, juntar o açucare o vinagre.

Levar a reduzir em lume brando até ter consistência de xarope. Arrefecer e guardar. Servir à
temperatura ambiente. Ideal para complementar outros molhos e guarnecer pratos

SUMOS são extratos naturais do legume ou fruta escolhida que são de a metade, sempre
escumando as impurezas que sobem à superfície e guardar de no frigorífico por cerca de 3
dias. Servem para aromatizar ou pingar sobre variadíssimas iguarias.

SUMO DE BETERRABA

6 Beterrabas medias, descascadas

Sal e pimenta

Fazer das beterrabas sumo com uma máquina de sumos própria. Colocar o sumo num tacho
pequeno e sobre lume brando deixar reduzir a metade. Escumar regularmente todas as
impurezas. Tempere a gosto. Guardar num frasco bem fechado no frigorífico por 3/4 dias ou
congelar.

Fazer o mesmo com 1 ramo grande de aipo, ou 10 Cenouras, ou 10 Pimentos vermelhos, verde
ou amarelos, etc.

NOTA: Os sumos devem ferver muito lentamente sobre lume brando para não ferverem,
senão irão saber a amargo.

Sumo de Salsa

2 Chávenas bem cheias de Salsa lavada e escorrida

1/3 de chávena de água fria

1/4 de chávena de Azeite Extra Virgem Sal e Pimenta.

Bringir a salsa por 1 segundo em água a ferver, refrescar de imediato em água gelada e
escorrer bem. Picar a salsa grosseiramente e colocar num robot/1 23. Triturar e juntar a água
fria. Temperar e juntar aos poucos o azeite, deixar o robot a trabalhar 1 min. Passar por um
chinês fino e guardar refrigerado por 3/4 dias ou congelar.

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Pode fazer o mesmo com outras ervas aromáticas como o coentro, basílico, poejo.... Ou até
combinar ervas aromáticas quando as mesmas são de sabor muito intenso como o
rosmaninho, alecrim ou o tomilho.

OLEO DE ERVAS AROMATICAS

1 Molho da erva aromática escolhida (Salsa, Basílico, Coentros, Estragão,) ou seja 2 chávenas
bem cheias da erva escolhida. 250 ml de azeite virgem

Mergulhe a erva aromática em água fervente por 1 segundo, retire e refresque em água
gelada/agua com gelo, escorra bem. Coloque num Robot/1 23 e em andamento junte aos
poucos o azeite ate estar tudo bem triturado. Deixe repousar umas horas ou de um dia para o
outro. Passe por uma estamina e guarde em frasco bem fechado.

Este óleo é bem universal, porque pode juntar uma erva como pode juntar combinações de
várias ervas como por exemplo:

Salsa, Cebolinho, Estragão e Agrião Sendo agrião aqui para dar alguma acidez e cor ao óleo
final Coentros, Poejos, Hortelã e Agrião. cos tão diversos.

Uns pingos deste óleo no final de um prato, entrada ou salada pode realçar não só o seu visual
mas o gosto em conjunto.

Experimente incorporar num puré de batata prestes à servir ou pingar sobre um peixe acabado
de escalfar

Esta empenha nos sabores concentrados são por vezes a diferença entre uma cozinha
amadora e uma cozinha profissional.

OLEO DE AÇAFRÃO

1 c. chá Açafrão genuíno

5 c. sopa de água

100 ml Óleo de Grainha de Uva

2. sopa de Azeite Virgem

Numa frigideira pequena aquecida, asse a seco por 20 segundos o açafrão para libertar os
óleos naturais, junte de imediato a água e retire do lume, ficando com o açafrão molhado e a
sua cor e aroma intenso a sobressair. Coloque todo este conteúdo, raspando bem qualquer
que esteja agarrado, para dentro de um robot/1 23, junte os óleos devagar e deixe ligado por 1
Min. Deixe repousar no frigorífico 1 dia. Passe por um estamine e guarde num frasco bem
fechado.

(NOTA: Açafrão genuíno é caro, mas só se necessita de muito pouco para se fazer muita coisa.
Se comprar e não utilizar logo divida o açafrão em pequenas doses e congele. Assim o açafrão
mantém melhor a sua frescura, cor, aroma e sabor.)

OLEO DE CARIL

1 C/sopa de Caril bem aromático (GARAM MASALA)

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5 c. Sopa de água

150 ml Óleo de Amendoins

Numa frigideira quente, asse a seco o pó de caril por 30 segundos, junte a água e retire

Siga o método descrito para óleo de Açafrão.

Pode fazer outros óleos de especiarias da mesma maneira reduzindo para 1 colher de chá as
especiarias muito ativas como o cravinho, cominho, canela…

OLEO DE CHOURIÇO

1 litro de Azeite Extra Virgem

1 Chouriço regional, rodelas finas

4 dentes de alho, esmagados

4 folhas de louro

2raminhos de rosmaninho

2raminhos de tomilho

Sal grosso e pimenta, moldo de fresco

Saltear o chouriço e o alho em pouco azeite, juntar as ervas aromáticas e temperar. Colocar
num frasco de boca larga e cobrir com o restante do azeite, fechar bem. Guardar no mínimo 48
horas antes de usar, melhora com o tempo até o máximo de 2 semanas no frigorífico

OLEO DE LARANJA COM CRAVINHO E INFUSÃO DE BAUNILHA

400 ml de Sumo de laranja fresco, coado

6 Cabeças de cravinho

1 Dente de Alho

Meia Vagem de Baunilha

250 ml de Azeite Extra Virgem

Juntar o sumo de laranja num tacho pequeno com o cravinho e o dente de alho cortado ao

meio. Reduzir sobre lume brando até ter consistência de xarope. Cortar a vagem de baunilha
ao meio e juntar as sementes à redução de laranja enquanto quente. Deixar em infusão por 5
min., juntar o azeite. Deixar por 24 horas. Passar por um étamine e guardar num frasco
fechado até ser utilizado.

Com este princípio pode usar sumo de lima, toranja e, toranja e sanguínea limão, variar as
especiarias adequadas às receitas. Se for um óleo para usar numa sobremesa, não incluía o
alho.

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3. Materiais, técnicas e utensílios
Do ponto de vista prático, em primeiro lugar lembra-se que é necessário prestar a máxima
atenção ao manuseamento das facas, que deverão estar afiadas, mas não excessivamente,
sobretudo no início. Uma vez que habitualmente para a arte de esculpir é necessário exercer
uma certa pressão, basta afiá-las um pouco, principalmente se não se está habituado, pois a
faca pode escapar e provocar cortes dolorosos, sobretudo quando a lâmina está muito afiada.
Assim, a primeira coisa a aprender é a maneira correta de segurar nos utensílios com lâmina.

3.1. Conselhos uteis

O essencial é adquirir a capacidade de equilibrar, durante as fases de Laboração, a intensidade
da pressão exercida sobre o fruto ou sobre o vegetal a esculpir, assim como o domínio ao
empunhar o instrumento com que se esculpe. Deverá conseguir controlar e dirigir em cada
momento a força que emprega para cortar ou esculpir.

- É importantíssimo conservar de maneira correta as esculturas, tendo o cuidado de as

mergulhar em água e mantê-las no frigorífico a uma temperatura de 3-4 graus.

- No que se refere às abóboras e às melancias decoradas, deverá ter um cuidado ainda maior:
recobrir a zona esculpida com papel de cozinha molhado e a seguir envolver a composição em
película aderente antes de a colocar no frigorífico.

- Agora, algumas palavras sobre as dificuldades que irá encontrar no início: aconselho-o a não
desistir e não desanimar se 0s primeiros trabalhos que realizar não forem muito bonitos e
bem-sucedidos. Insista, insista sempre! Só a prática lhe trará resultados satisfatórios. As flores
mais simples que obterá dos rabanetes e das curgetes podem ser já suficientes para
embelezarem a sua mesa, e talvez juntando alguma folhagem consiga facilmente um enorme e
agradável efeito de conjunto.

- No final de muitos projetos irá encontrar uma sugestão para uma composição que embora
muito simples, poderá fazer com os ensinamentos que acabou de aprender em escultura.
Como disse, tratam-se apenas de sugestões: no entanto, 0 leitor poderá ele próprio inventar
outros de que goste

1. Uma faca de descascar é um instrumento de precisão útil para trabalhos de escultura.

Empunha-se com a ponta do dedo indicador colocado sobre as costas da faca para exercer a
pressão necessária

2. É assim que se empunha o estilete tailandês para esculpir vegetais: instrumento rei na arte
da escultura, segura-se na mão como um bisturi

3. Em decoração, o cortador em V serve para esculpir uma superfície tornando-a ondulada, ou

para esculpir as pétalas daquilo que virá a tornar-se uma flor. Deve empunhá-lo bem
solidamente na mão com o indicador e o polegar a guiar a direção e determinar a pressão a
exercer.

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3.2. Os utensílios necessários
Não são muitos os instrumentos necessários para que se possa aventurar na arte da escultura:
em geral, são objetos já presentes na cozinha. Vejamos em detalhe quais são e para que
servem.

Cortador canelado: serve para esculpir criando o efeito decorativo ondulado sobre a superfície.

Faca de descascar: é um instrumento importantíssimo, que serve para as incisões pequenas e

para aquelas em que é necessária a máxima precisão.

Estilete tailandês ou incisor de fruta: É o instrumento rei de escultura na cozinha. De facto,

com ele se faz a maior parte das incisões.

Faca com lâmina serreada: é necessária para esculpir fruta ou vegetais e sobretudo para
eliminar a casca de superfícies grossas, como no caso das melancias, meloas, etc.

Cortador redondo: é necessário quando se retira a polpa em bolinhas, por exemplo, das
meloas,

Alicate de corte: Serve para cortar os espetos deixando-os no comprimento desejado.

Cortador em V: é útil para esculpir pétalas, ou para decorar superfícies dando-lhe uma forma
ondulada.

Espetos para espetadas: Servem para enfiar no objeto a esculpir e para o fixar ao suporte.

Palitos: Fazem a mesma função dos espetos das espetadas e são usados para motivos de
menor dimensão.

Esponja de florista: é a espuma, geralmente de cor verde escura, que as floristas utilizam nas
suas composições. Serve de suporte para fixar os vários elementos da composição.

Fita adesiva verde das floristas: enrola-se em redor dos espetos utilizados numa composição
quando alguma parte deles se torna visível

Tesoura: utiliza-se para cortar tudo o que for necessário.

Martelo: é sobretudo útil quando se tem de modificar as molduras para acolher uma escultura.

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4.Estilos, tipos e decorações.
4.1. Rabanete simples
1. Com a faca de descascar, esculpir a primeira pétala fazendo uma incisão no rabanete ao
longo de todo o seu comprimento, para que a pétala se abra o mais possível.

2. Continuar a esculpir outras pétalas ao lado da primeira.

3. Fazer uma coroa de pétalas com a mesma técnica, procurando que todas as pétalas tenham
mais ou menos as mesmas dimensões.

4. A seguir, mergulhar o rabanete em água de modo a que as pétalas se abram bem como se
vê na fotografia.

4.2. Flor de Rabanete

1. Com a faca de descascar, esculpir a primeira pétala no rabane ao longo de todo o seu
comprimento, de modo a permitir que ela abra o mais possível. Fazer desta maneira a primeira
coroa de pétalas.

2. Fazer um corte por detrás das pétalas retirando uma coroa de cerca de 5 mm, de modo a
libertar as pétalas.

3. Tornear com cuidado e eliminar o material em excesso.

4. Esculpir uma segunda coroa de pétalas como se explica no ponto 1, procurando não esculpir
em profundidade: não ir além de cerca de metade das pétalas iniciais.

5. Limpar a parte que fica atrás da segunda coroa como ficou descrito no ponto 3. De acordo
com o tamanho do rabanete, poderá terminar com esta coroa de pétalas ou fazer mais uma
coroa.

6. A última operação a executar consiste em extrair a ponta vermelha do rabanete que ficou
no centro.

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4.3. Rabanete em forma de flor
1. Com a faca de descascar, fazer uma primeira coroa de pétalas partindo da meia altura do
rabanete.

2. Eliminar as raízes dos rabanetes.

3. Eliminar atrás das pétalas uma coroa de maneira a libertá-las

4. Pode ver-se aqui como o rabanete se apresenta depois de terminada uma primeira fase.

5. Atrás da primeira coroa, esculpir uma outra coroa de pétalas deslocada lateralmente de
maneira que fiquem intercaladas com as primeiras. Começar a incisão deixando um pouco da
parte vermelha.

6. Também neste caso, esculpir mais uma coroa de maneira a libertar as pétalas.

7. Sempre por dentro da anterior, esculpir mais uma coroa de pétalas dispostas de uma forma
alternada relativamente as últimas já esculpidas.

8. Como última operação, aperfeiçoar a ponta do rabanete eliminando o material em excesso.

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4.4. Rabanete em forma de estrela
1.Com o cortador em V, esculpir os rabanetes a partir da base e fazer uma coroa de pétalas.

2. Repetir a operação do ponto 1 e fazer uma segunda coroa de pétalas por detrás da primeira,
alternada com esta.

3. Sempre com o cortador em V, esculpir novamente incidindo acima da segunda coroa de

pétalas, ate ao cimo do rabanete; esculpir cada vez menos profundamente: bastará cortar
apenas 4-5mm

4. Prosseguir desta maneira a toda a volta do rabanete. Obterá assim uma terminação em
girandola.

5. Tornear o rabanete eliminando a parte superior com a faca de descascar.

4.5. Flor simples

1. Cortar uma cenoura em pedaços com cerca de 4 cm de comprimento. De cada um desses
bocados, extrair uma for.

2. Tomar um dos pedaços e torneá-lo procurando dar-lhe uma forma ligeiramente aguçada.

3. Com a ajuda da faca de descascar, esculpir pétalas que deverão ter uma espessura de cerca
de 2 mm na parte inicial e cerca de 5mm na parte terminal, para que fiquem seguras e ligadas.

4. Tomar entre os dedos a parte central da cenoura e rodá-la ate que ela se solte da flor
esculpida.

5. Aqui se pode ver como se apresentam as flores depois de terminadas

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Cores, composições efeitos e contrastes
4.6. Flor de quatro pétalas
1. Cortar uma cenoura em pedaços com cerca de 4 cm de comprimento, De cada um desses
pedaços, extrair uma flor.

2. Tomar um dos pedaços e torneá-lo, procurando dar-lhe uma forma ligeiramente aguçada.

3.Cortar uma coroa de pétalas maior a partir da parte superior do pedaço de cenoura. Depois
de feitas as pétalas, incidir com a ponta da faca de descascar perpendicularmente à parte de
cima da cenoura, do centro da cenoura ate quase à junção das pétalas, tendo o cuidado para
não as cortar.

4. Tornear e extrair uma coroa a fim de libertar o interior das pétalas.

5. Continuar a tornear a parte central da cenoura ate obter uma ponta arredondada
semelhante à ponta de um lápis grosso.

6. Depois de terminada, a flor apresenta-se assim:

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4.7. Rosa do Deserto
1. Cortar uma cenoura em pedaços com cerca de 4 mm de comprimento. Tomar um pedaço e
torneá-lo na base deixando-o mais arredondado, com a faca de descascar, esculpir quatro
pétalas em redor da base.

2. Tornear e retirar a coroa de cenoura que está em excesso, de maneira a libertar o interior
das pétalas.

3. Tornear bem a parte central dando-lhe uma forma arredondada.

4.Esculpir agora uma nova coroa de pétalas disposta de forma alternada relativamente à
primeira coroa.

5. Extrair mais uma vez o material em excesso de maneira a libertar a segunda coroa de
pétalas e tornear mais uma vez.

6. Esculpir ainda uma outra coroa de pétalas mais uma vez disposta alternadamente
relativamente à anterior. Eliminar o material em excesso e tornear. Com a faca de descascar,
trabalhar a parte de cima restante dando-lhe uma forma aguçada.

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 Materiais (iluminação, espelhos e tecidos)
4.8. Um casal de catatuas
1. Pegar numa cenoura bastante grande e, com a faca de descascar, reduzir a espessura numa
das extremidades.

2. Esculpir a cabeça e o pescoço da catatua de acordo com o que está ilustrado. Alisar bem
eliminando as asperezas.

3. De acordo com o esquema esculpir com a faca de descascar o molde das asas.

4. Limpar em redor das asas eliminando o excesso numa profundidade de 1-2cm, a fim de
realçar o perfil da própria asa.

5. Repetir a mesma operação de esculpir e limpar para fazer a segunda asa, colocada do outro
lado da cenoura simetricamente relativamente à primeira.

6. Esculpir agora o molde da cauda torneando-a e alongando-a.

7. Polir e aperfeiçoar bem, eliminando os materiais em excesso.

8. Esculpir uma fatia de rábano e extrair dele um bico muito arredondado, tendo o cuidado de
fazer a parte superior do bico mais longa e mais curva que a inferior. Esculpir na cabeça da
tatua um entalhe próprio para receber o bico.

9. Esculpir uma fatia de rábano na qual se modele a crista.

10. Adaptar às dimensões da cabeça da catatua e esculpir a parte exterior serreando-a

11. Verificar que a curva da crista e do bico das catatuas encaixam perfeitamente com a curva
da cabeça e, a seguir, juntar as partes com a ajuda de palitos. Colocar os dois cravinhos-da-
índia para simular os olhos.

12. Talhar também as patas em rábano e juntar ao corpo com um palito. Com o cortador em V,
começar a decorar as asas, fazendo pequenas incisões que façam lembrar as plumas do
pássaro.

13. Proceder do mesmo modo também sobre o tórax e sobre a cabeça da catatua

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 Materiais (iluminação, espelhos e tecidos)
4.9 Bordado Perfurado:
1. Pegar numa curgete e cortar um pedaço de cerca de 5cm da parte redonda

2. Com a faca de descascar, esculpir um círculo sobre a parte de cima da curgete, que tenha a
profundidade de 5mm

3. Extrair a parte excedente

4.Com o cortador em V, começar a esculpir em redor do buraco criado.

5. Esculpir tudo em redor de forma a dar à casca exterior a forma de uma estrela com muitas
pontas.

6. Começar agora a segunda volta. Esculpir com o cortador em V muito próximo da primeira
volta incisões entre os raios da estrela, obtendo um pequeno buraco em forma de losango.
Arrancar o material que saiu, que terá a forma de uma pequena pétala.

7. Colocando o cortador em V a 45º, fazer uma incisão por detrás de cada losango esculpindo
de maneira a criar um rebordo.

8. Repetir a operação fazendo uma nova fiada de losangos dispostos alternadamente

relativamente à primeira fiada.

9. A seguir, proceder da mesma maneira para as sucessivas voltas até ter decorado toda a
superfície da curgete. Depois de terminar, libertar as pétalas da última fiada e retirar o
material em excesso.

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Técnicas em desenho e relevo de escultura

-Desenhe numa folha de papel vegetal, com lápis de carvão, o desenho que quer esculpir

-Demarque o desenho na abóbora

-Grave os contornos exteriores com o auxílio de uma faca, de forma a obter uma visão do
conjunto

-Trabalhe as diversas partes que compõem a escultura

-Deve começar por demarcar o contorno à volta da cabeia e pescoço, de seguida o peito e por
último as patas

-Faça um olho com um grão de pimenta

-Trabalhe o excedente, de acordo com o desenho, não se esquecendo dos pequenos detalhes

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5. Decoração com fruta.
5.1 Melancia com flor de pétalas alongadas.
1. Para este projeto não é necessário descascar a melancia. A própria casca com os seus
cambiantes verdes constitui um elemento decorativo. Escolher uma melancia cuja forma seja
alongada e estabelecer um centro. Nesse ponto, esculpir um círculo. Com uma faca, esculpir
um anel em redor dele até atingir a polpa vermelha: servirá para dar relevo ao círculo central.

2. Esculpir a primeira coroa de pétalas arredondadas à volta do centro. Esculpir o desenho

definitivo das pétalas dando-lhos uma forma em ponta. A seguir, eliminar a casca entre as duas
pétalas de maneira a liberta-las.

3. Prosseguir do mesmo modo trabalhando todas as coroas que se seguem, aumentando

sempre o tamanho das pétalas. Cada nova coroa deve ter as pétalas intercaladas
relativamente à anterior e as pontas das pétalas devem terminar na zona onde ainda existe a
casca verde da melancia. Depois de terminada a última coroa, limpar tudo em redor da flor
para libertar as pétalas.

4. Por fim, com o cortador em V, esculpir os bordos da casca por detrás da última coroa de
pétalas, criando um motivo decorativo ondulado.

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 Nota: As pétalas
devem ser em número ímpar

- Na melancia descascada, marque um círculo com 3 cm de diâmetro e 2 de profundidade.

- Para a primeira pétala, corte um arco de 5 mm de espessura e 2 cm de profundidade. Antes

de esculpir a próxima pétala, deve retirar o excesso do círculo interior, devendo ficar com a
mesma forma das pétalas com que foi esculpida.

- Para as seguintes pétalas, repita os passos anteriores, sendo importante esculpir a próxima
pétala a partir do meio da pétala anterior, dependendo do tamanho do coração da rosa.

- Para fazer a parte exterior, na primeira pétala que fez, molde um arco e retire o excesso da
parte de fora do arco.
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 - A pétala seguinte, sai do meio desta última pétala e assim sucessivamente até terminar a
rosa. - O tamanho da rosa, depende do tamanho do círculo inicial.

Produto final

5.2 Peixe
1. A técnica utilizada e os passos efetuados para fazer este segundo peixe são os mesmos que
foram descritos no primeiro projeto, a única variação esta na forma diferente que se deu ao
peixe. Pegar numa abobora e cortar uma fatia. Com uma esferográfica, traçar o desenho do
peixe sobre a fatia de abobora.

2. Com a faca de descascar, esculpir um molde seguindo as linhas traçadas com a esferográfica.

3. Eliminar as cascas superficialmente e não completamente, deixando que a casca fique visível
em alguns pontos. Esculpir mais profundamente criando uma separação entre o corpo, a
cabeça e as barbatanas do peixe, seguindo o desenho que se vê na fotografia. Fazer um
pequeno buraco que corresponda ao olho.

4. Esculpir motivos ondulados com o cortador em V para decorar a parte superior do peixe, a
inferior e a cauda. Inserir um cravinho-da-índia no buraco feito para o olho e, com o cortador
em V, fazer as escamas do peixe.

5.À parte, esculpir as barbatanas do peixe com a faca de descascar extraindo-as de uma fatia
de abobora ainda coberta com a casca.

6. Fazer uma incisão profunda no corpo do peixe, no lugar em que se vai inserir a barbatana.

7. Eliminar as partes em excesso criando um sulco triangular.

8. Por fim colocar a barbatana fixando-a no corpo do peixe inseri-la no sulco escavando
propositadamente para isso e fixa-la com palitos.

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Enquadramento com o envolvente

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Empratamento e decoração

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6. Normas de higiene e segurança
Seja qual for a sua tarefa na indústria hoteleira, pode ser responsabilizado legalmente se não
cumprir as regras de higiene alimentar.

A sua higiene pessoal é muito importante para manter os alimentos em boas condições de
higiene.

Má higiene pessoal e falta de método no trabalho podem provocar intoxicação alimentar.

Por HIGIENE entendemos as regras que nos auxiliam a preservar a saúde através do asseio e da
manutenção desse mesmo asseio.

Poderemos considerar três formas particulares de praticar higiene na alimentação, todas elas
de igual importância:

A HIGIENE PESSOAL;

A HIGIENE NOS LOCAIS DE TRABALHO;

HIGIENE NOS ALIMENTOS

Pôr em prática os preceitos de higiene de qualquer destes campos deve ser preocupação
constante de qualquer manipulador de alimentos.

6.1. HIGIENE PESSOAL:

São os seguintes os principais os cuidados a ter com a higiene pessoal.

6.2. Antes de apresentar-se ao serviço

-Higiene do corpo – banho ou duche

-Higiene da boca e dentes Limpeza e corte das unhas Barba feita

-Cabelos devidamente arranjado

-Exame médico completo periodicamente (mínimo 2 vez por ano)

-Antes de entrar na cozinha proceder à lavagem das mãos

6.3. NA APRESENTAÇÃO AO SERVIÇO

-Não usar relógio no pulso, pulseiras ou anéis.

-Usar farda própria, limpa e em bom estado de conservação

-Usar calçado próprio para a função

-Proteger devidamente o cabelo com barrete ou touca

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-Não ter infeções de boca, nariz ou garganta Não ter furúnculos ou borbulhas infetadas -
Lavar sempre as mãos

Todo o manipulador de alimentos deverá manter-se sempre irrepreensivelmente limpo.

Manter a limpeza do corpo e vestuário.

Sempre que tiver feridas na mão, protejas cuidadosamente e não manipule alimentos.

Deverá atender ao seu estado de saúde, e submeter-se a exames médicos regulares, e

comunicar ao médico qualquer doença. Deverá ter especial atenção a doenças de garganta,
diarreias, feridas infetadas e tosses persistentes.

6.4. DURANTE O SERVIÇO

Não fumar

Não meter as mãos nas algibeiras

Não mexer em dinheiro, jornais, etc. Se tal acontecer lavar imediatamente as mãos

Não provar os cozinhados com os dedos. Para isso utilizar uma colher, que de seguida será
para lavar.

Evitar tossir ou espirrar. Quando tal não seja possível, proteja a conspurcação da tosse ou
espirro com um lenço.

Lavar cuidadosamente as mãos sempre que iniciar o trabalho e sempre que se servir dos
sanitários, mexer nos cabelos, comer, fumar, assoar o nariz ou mexer no balde dos detritos.

Lavar as mãos entre manipulação de alimentos crus e cozinhados.

Numa maneira geral. Sempre que seja necessário manusear utensílios em estado higiénico
deficiente, lavar as mãos imediatamente.

-Manter aprumo, dignidade e disciplina no serviço

-Se estiver constipado procure usar uma máscara.

-Conserve sempre limpas as bancadas de trabalho e onde prepara os alimentos e procure

manter o chão mais limpo possível.

-Todo o alimento cozinhado deverá ser imediatamente consumido e, aquele que não for, deve
ser prontamente arrefecido e guardado no frigorifico para evitar contaminação microbiana.

-Deve-se evitar a exposição direta de alimentos ao sol e velar para que os géneros frescos não
fiquem por muito tempo fora de ambientes arrefecidos, das câmaras, dos armários e
expositores frigoríficos.

-Nunca tenha alimentos crus e cozinhados na mesma mesa.

-Lave com bastante cuidado as frutas e vegetais frescos.

-Use sempre que possível pinças, garfos e colheres para mexer nos alimentos e toque-lhes o
menos possível com as mãos.

-Mantenha sempre os baldes do lixo tapados e lave-os diariamente

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-Deve manter sempre o local de trabalho isento de moscas, mosquitos, ratos ou outros
animais nocivos.

-É expressamente proibida a presença de animais domésticos em todo e qualquer local onde

possam contactar com alimentos.

6.5. HIGIENE NOS LOCAIS DE TRABALHO:

Não os seguintes pontos mais sensíveis a ter em consideração em relação aos locais de
trabalho:

Limpeza escrupulosa das bancadas de serviços, cepos de corte, prateleiras e gavetas.

Limpeza de todas as máquinas e ferramentas utilizadas, imediatamente após sua utilização.

Utilizar para os detritos recipientes facilmente laváveis e com tampa.

Remover diariamente os detritos

Completa separação e identificação dos produtos químicos

utilizados em cozinhas (detergentes, lixívias, inseticidas, etc.).

banir a presença de animais domésticos dos locais de trabalho.

Controlar a população de insetos e de roedores.

6.6. HIGIENE DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS (COZINHEIRO)

O Cozinheiro deve de estar informado que pode transmitir doenças ao consumidor, devido à
falta de Higiene e ao seu estado de saúde.

Grande parte das contaminações dos alimentos, são provocadas por pessoas com infeções de
pele, e doenças do foro respiratório e intestinal.

As bactérias não passam sozinhas de um alimento cru para um alimento cozinhado ou de uma
superfície contaminada para os alimentos.

É necessário conhecer o mundo dos microrganismos para compreender o seu comportamento

e a sua importância na Higiene alimentar.

Para conhecer os microrganismos temos de conhecer os seus hábitos, como sobrevivem e

como se multiplicam, só assim é possível estabelecer métodos de produção e preparação de
alimentos próprios para consumo humano.

Os microrganismos são seres extremamente pequenos, respiram, alimentam-se e reproduzem-

se, sendo apenas visíveis ao microscópio.

Encontram-se em todos os locais: no ar, na terra, na água, nos alimentos, nos animais e no
Homem.

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7. Bibliografia
GODMET. M.: Moulaert, B.. 1000 Idées de Décors. [s.1]: Dormonval, (s.d)

DECORAR A MESA COM FRUTA E VEGETAIS. Marco Sabatini, everest editora

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cCegQIABAA&oq=FRUTAS+TRABALHADA

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