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ÍNDICE
Pág.1 Manual de formação
Pág.2 Índice
Pág.3 Enquadramento do manual
Pág.4 Introdução
Pág.5 Equipamento, Material e utensílios
Pág.6 Equipamento, Material e utensílios
Pág.7 Outro material e utensílios
Pág.8 Outro material e utensílios
Pág.9 Época de ouro
Pág.10 Nouvelle cuisine
Pág.11 Caraterísticas da nouvelle cuisine
Pág.12 Caldas de açúcar
Pág.13 A lactose
Pág.14 Chocolate
Pág.15 Chocolate
Pág.16 A farinha
Pág.17 Concelhos
Pág.18 A cozedura
Pág.19 Cake design
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ENQUADRAMENTO DO MANUAL
Com este capítulo pretende-se demonstrar a importância deste manual, que contêm
informações essências acerca da formação em causa. Serão apresentados os objetivos do
manual e condições de utilização.
OBJECTIVO GERAL DO MANUAL
Apoiar os formandos nos temas abordados ao longo das sessões.
OBJECTIVOS ESPECIFICOS DO MANUAL
Servir de instrumento para o formando recorrer para verificar, atualizar ou complementar
informação;
Orientar o formando no desenvolvimento de atividades que facilitem uma reflexão sobre a
sua prática;
Permitir a atualização de métodos de trabalho que incentivem o desenvolvimento da sua
autonomia.
BENEFICIOS DO MANUAL
Trata-se de um documento escrito elaborado pela equipa de formação de forma simples e
de fácil de utilização, com o sentido de existir uma linguagem comum entre o grupo de
formandos e formadores. Serve como fio orientador da formação no campo da exploração
de conteúdos novos como do reforço de outros conhecimentos. A sua finalidade é ser um
complemento e registo da formação em sala.
CONTEUDOS A MINISTRAR:
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INTRODUÇÃO
Iniciada segundo tudo indica, pelos gregos em data imprecisa, na Idade Média foi a arte de
Pastelaria introduzida em frança.
Desde então este país tornou-se o precursor da pastelaria nas suas variadas cambiantes,
dada a natural tendência e o gosto requintado dos seus executantes que, através dos
tempos cultivaram a arte da pastelaria com extraordinário empenho e dedicação.
PASTELARIA
A Pastelaria é uma arte que foi evoluindo ao longo dos anos, sobretudo depois da
descoberta do açúcar.
Mais moderno ainda é o multiforme, forno com circulação forçada de ar quente, onde a
temperatura é constante e uniforme.
Após ler a receita, pese os ingredientes e separe os utensílios que vai utilizar - tendo em
conta que os materiais de que são feitas as formas e recipientes têm uma enorme influência
relativamente aos tempos de cozedura - por exemplo: um pudim coze muito mais
rapidamente numa forma de metal do que numa forma de pirex.
Nas receitas que indicam a cozedura em banho-maria (no forno ou sobre o lume) a água do
banho pode ser acrescentada, quando necessário, mas sempre a ferver para não baixar a
temperatura de cozedura.
HIGIENE
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O vestuário limpo, a limpeza da pele, dos cabelos, das mãos, das unhas, do local de
trabalho são coisas que, ligadas umas às outras nos trazem o asseio do qual sobrevive a
saúde.
Ao profissional devem ser dadas condições que lhe permitam realizar um trabalho altamente
técnico e produtivo.
Para tal devem os sectores de pastelaria estar equipados com o mínimo indispensável do
equipamento, material e utensílios que a seguir se discriminam.
Forno
Forno a gás e elétrico
Batedeira
Sorveteira
Moinhos
Laminadora
Balança
Mesa com tampo de pedra mármore
Mesa de trabalho
Balcão frigorífico
Fogão
Tábuas de plástico
Instrumento para cortar bolos em camadas
Vara de arames
Espátula de metal
Facas de cozinha, grande e pequena
Tesoura de cozinha e espetos de metal
Trincha e espátula de borracha
Conjunto de colheres e espátula, de madeira
Régua
Tigela grande e l tigela alta
Frigideira
Panela de 3 litros
Caçarola com tampa e fundo espesso
Medidor de vidro para líquidos
Passador de rede em metal
Conta-minutos
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Conjunto de tigelas de pirex
Balança de cozinha
Máquina de cozinha (robot)
Picadora
Batedeira
Almofariz e máquina para ralar amêndoas
Película de plástico aderente
Papel vegetal
Folha de alumínio
Termómetro de forno
Espremedor de citrinos
Ralador
Forma alta e peneira
Rede para bolos
Espátula de plástico
Forminhas de papel frisado
Corta-bolachas
Saco de pasteleiro com vários bicos
Forma alta e peneira
Rede para bolos
Espátula de plástico
Forminhas de papel frisado
Corta-bolachas
Saco de pasteleiro com vários bicos
Rolo da massa
Tabuleiro de forno
Forma com buraco (Savariri)
Forma com gomos e buraco (Kouglof)
Forma redonda
Forminhas diversas
Forma de mola com fundo móvel
Forma para tarte
Corta-massas
Forma retangular (tipo bolo inglês)
Forma retangular abaulada e canelada
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ÉPOCA DE OURO
Durante o século XIX, o material de cozinha e mais precisamente os fogões vão sofrer uma
evolução considerável.
Até ao início do século, são feitos de tijolo e com cavidades destinadas a receber as brasas
e sobre as quais se coloca quer o recipiente de cozedura quer uma placa de metal no caso
de se desejar obter uma difusão menos direta do calor.
A combustão é alimentada a carvão de madeira, mas o fogão não dispõe de chaminé própria
e os fumos escapam-se.
O aparecimento do fogão de ferro fundido com depósito interno, chaminé e fornos integrados
funcionando indiferentemente a carvão de madeira ou carvão de pedras, será saudado como
um progresso considerável.
Estes novos fogões permitem executar gratinados, soufflés, bolos, o que não se conseguia
com os fogões antigos.
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NOUVELLE CUISINE
A barriga do gastrónomo dos séculos XVIII E XIX era um sinal de distinção social: ela
marcava a sua liberdade face à necessidade.
Entretanto, os cozinheiros não se conseguem libertar das suas referências clássicas. E vaie-
se cavando o fosso entre o espírito do tempo e o mundo da cozinha mais do que nunca
ligado à sua idade de Ouro do século XIX.
A pouco a pouco vaie-se procedendo a uma contextualização imaginária que ira permitir a
eclosão da nova cozinha.
Mas este contexto mental, existente desde o final dos anos sessenta, à partida apenas
conduz a uma negação dos valores gastronómicos e ao absentismo alimentar.
Será necessário esperar pelas primeiras fraturas do mito do crescimento económico, com o
choque petrolífero e o início da crise, para se assistir à renovação da gastronomia. Em 1974,
sopra um ar novo sobre os fogões.
Também os cozinheiros fazem a sua revolução: cansados de repetir de forma algo nevrótica
os clássicos de Escoffier, começam a viver a sua própria cozinha.
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CARACTERÍSTICAS DA NOUVELLE CUISINE
Na década de 1990 surge um novo movimento que marcará a história da cozinha, com o
trabalho de um chef espanhol, Ferran Adria, que inicia uma busca de novas sensações e
emoções, apoiando-se em novas tecnologias e novas técnicas de suporte à criatividade na
cozinha.
Adria influenciou outros chefes, de várias nacionalidades, que passaram a incluir no seu
trabalho estas novas ferramentas e técnicas, mas sobretudo assumiram a liberdade de criar,
obtendo assim resultados surpreendentes.
Este movimento recente, que se tem vindo a desenvolver nos últimos quinze anos, já
recebeu várias designações, algumas das quais têm gerado polémica e discussão –
“Cozinha de Vanguarda”, “Hipermoderna”, “Molecular”, “Criativa/Multissensorial”.
Uma refeição pode ser normalmente descrita por um menu com uma variedade de pratos,
cuja sucessão é planeada com detalhe, com o objetivo de proporcionar ao comensal uma
panóplia de combinações de sabores, temperaturas e texturas, de forma a estimular as
papilas gustativas, os sentidos e a atenção, expondo-os sucessivamente a estímulos
diferentes sem os “saturar”.
Quando se desenha um menu com uma grande quantidade de pratos, embora na sua
maioria em pequenas porções, porque a ideia é a variedade e não a saturação, a qualidade
é também um fator de extrema importância, tal como a satisfação e bem-estar do cliente.
AÇÚCAR
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CALDA DE AÇÚCAR
As duas técnicas para fazer uma calda clara que não açúcar é derreterem completamente o
açúcar antes de ferver o líquido e só então aumentar o fogo; e nunca mexer depois que
estiver fervendo.
Ponha o açúcar e a água fria numa panela pesada; mexa em fogo baixo até dissolver.
N0UGATINE
Um dos preferidos dos chefes pasteleiros, nougatine clássico é uma mistura de caramelo e
amêndoas semelhante ao praliné, porém mais maleável; as amêndoas são fatiadas e
tostadas antes de misturadas ao caramelo.
Para fazer recipientes para recheios doces e pode também ser esmigalhado sobre sorvetes
e outras sobremesas.
Dissolva 1 kg de açúcar em 100 ml de água, deixe ferver e junte 400 g de glicose líquida.
Cozinhe até ganhar cor de caramelo. Ponha 500 g de amêndoa fatiada e tostada; balance a
panela para cobrir a amêndoa. Despeje numa superfície untada; deixe esfriar um pouco.
Abra com rolo de metal aquecido e untado.
Quando estiver com 5 mm de espessura, corte tiras com uma faca de cozinha aquecida e
untada, depois corte no formato desejado.
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A Lactose:
Como o seu nome indica, é um açúcar extraído do leite. É utilizado na composição de
produtos industriais, tendo pouca utilização em pastelaria.
A Sacarina
É um produto destinado a substituir a sacarose na dietética, e é 200 a 300 vezes mais doce
do que o açúcar comum.
O Mel
É o produto adoçante mais antigo da Humanidade. É um açúcar natural, amarelo e viscoso,
utilizado em confeitaria.
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CHOCOLATE
É importante que o chocolate seja trabalhado corretamente pois desempenha papel muito
especial no preparo de sobremesas.
Para melhores resultados, use sempre chocolate de boa qualidade que tenha no mínimo
32% de manteiga de cacau.
DECORAÇÕES DE CHOCOLATE
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Tacinhas de Chocolate: Espalhe um círculo de chocolate num
plástico ou em película aderente e coloque sobre uma forminha.
Deixe que fique completamente duro antes de retirar o
chocolate e o plástico. Podem também ser feitas embrulhando
uma forminha com película aderente, enchendo com água e
congelando até que fique em gelo. Retire o molde de plástico
com gelo e mergulhe-o no chocolate derretido. Deve assentar
imediatamente. A parte de dentro da forminha pode também ser
pincelada com óleo e depois deite lá dentro o chocolate. O
chocolate encolhe à medida que arrefece – alguns minutos no
frigorífico facilitam quando for retirar o chocolate das
forminhas. Este processo dá uma superfície lisa e brilhante.
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A FARINHA
Leite
Elemento básico na pastelaria, requer o máximo cuidado na sua apreciação. Este produto,
de reconhecido teor alimentício contém, em forma balanceada, todos os elementos
necessários ao corpo humano.
Características gerais:
Puro ou integral:
Este leite deve ser filtrado e dada a sua difícil conservação. Deve ainda ser pasteurizado,
homogeneizado, ou simplesmente fervido.
Em pastelaria emprega-se com frequência, embora com resultados menos satisfatórios o
leite em pó.
Derivados do leite:
Nata:
É um creme de leite que deve conter um mínimo de gordura de 10 a 15% de gordura.
Quando apresenta 30% ou mais de gordura, é chamada nata espessa.
Nata acida:
É o reme de leite fermentado, de sabor ácido, muito utilizado na cozinha russa.
Yogurt:
É um produto feito com leite puro ou integral, submetido a fermentos lácteos muito activos.
Gorduras
Manteiga:
É um produto obtido da nata do leite animal, principalmente da vaca. Possui cerca de 80%
de gordura e os restantes 20% são compostos de leite e sal.
Gorduras vegetais:
São produtos obtidos em forma de óleos do Amendoim. Girassol e sementes de plantas,
utilizadas em pastelaria na preparação de massas, cremes e frituras de pastelaria.
Margarinas:
É um substituto da manteiga. É extraída de plantas, em forma de óleo quimicamente tratado
e solidificado, ao qual se acrescenta o aroma e sabor.
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Conselhos
Peneire a farinha e o açúcar, para os tornar mais leves e eliminar pequenos torrões.
As claras...
Utilize sempre ovos frescos e, de preferência à temperatura ambiente, pois crescerão mais.
Nalgumas receitas o açúcar é adicionado às claras. Faça-o a pouco a pouco, para obter um
merengue consistente.
O forno...
Para untar as formas utilize Vaqueiro derretida e uma trincha. Se necessário, polvilhe com
farinha.
Deite a massa só até 2/3 da altura da forma para que possa crescer durante a cozedura,
sem transbordar.
Salvo indicação em contrário, as formas devem ser colocadas sobre a grelha do forno para
melhor circulação do calor.
As massas...
Polvilhe com farinha a pedra da mesa, antes de estender a massa. Utilize pouca farinha, de
contrário, a massa absorve-a, modificando a sua estrutura.
Para forrar ao mesmo tempo, uma série de forminhas coloque-as lado a lado, cubra-as com
a placa de massa e passe com o rolo por cima.
A cozedura...
Certas massas exigem ser pinceladas com gema antes da cozedura para ficarem mais
brilhantes e douradas.
Terminado o tempo de cozedura indicado nas receitas, verifique se a massa está cozida
espetando um palito. Se este sair seco, a massa está cozida, se o palito sair húmido, a
massa precisa de cozer mais algum tempo.
Salvo outra indicação, desenforme o bolo sobre uma rede para arrefecer mais depressa.
OVOS
Este produto é altamente benéfico, pois contém todas as substâncias necessárias ao corpo
humano.
A designação geral de Ovos aplica-se aos ovos de galinha. Quando são provenientes de
outras aves deverão ser designados como tal, ou seja: ovos de pata, de codorniz, etc..
Um ovo de galinha normal, tem um peso médio de 56gr., podendo por vezes encontrar-se
ovos de 35 gr. ou de 80 gr..
No caso de se utilizar uma grande quantidade de ovos para uma receita, as diferenças de
peso têm influência na sua composição, sobretudo nas receitas de pastelaria.
É por esta razão, que a maior parte dos pasteleiros, medem os ovos da seguinte forma:
Um dos maiores desafios do Cake Design é a modelagem, a técnica que permite fazer os
bonecos e as decorações que enfeitam os bolos.
Aqui, todos os pormenores podem ser levados ao extremo e o fator talento é muito
importante. Pode demorar entre 40 minutos a duas horas a produzir um único boneco em
pasta de açúcar, dependendo do grau de pormenor, mas o resultado é fantástico.
O principal objetivo é oferecer ao cliente algo com que ele se sinta identificado e
surpreendido, mas ao mesmo tempo uma criança no reino da fantasia.
Ainda existe uma confusão entre o cupcake e o mufins. A diferença está na massa, pois a
textura da massa do cupcake é mais leve, similar à de um bolo macio.
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