Amelia Lino Caseirinhos Festivos 2020

Cozinha Profissional e Afetiva
1
MANUAL
EXCLUSIVO
2
CASEIRINHOS
FESTIVOS
COZINHA PROFISSIONAL E AFETIVA
Na presente obra, busco dar

contornos festivos ao Bolo Caseirinho,
aquele que toda confeiteira aprende
como primeiras lições em sua
profissão. Curso com ares artesanais,
como prezo, mas com contornos
profissionais que permitem maior
fluxo de produção e rentabilidade,
sem perder a tradição, classe e
requinte. Receitas que funcionam, no
correto esquema de proporções, e,
que portanto, permitem um trabalho
acertado e preciso. Conheça as
receitas que saíram do Caderninho de
Receitas da Vovó Dôra, caderninho
de mais de 12 anos, conheça as
receitas que trago no coração e
muitas outras que fazem parte da
minha memória afetiva.
3
ORIGEM DA
CONFEITARIA
A palavra confeitaria vem do latim “confectum”:
significa aquilo que é confeccionado com especialidade.
Com efeito, trata-se de um prato único,
com recheio e formatos diferenciados e um toque peculiar do confeiteiro,
ou personalizados em conformidade com o gosto do cliente.
Não há fontes concretas sobre a data e local de seu surgimento. Várias
fontes indicam que o início foi na culinária romana, onde se preparavam bolos e
tortas com farinha, aveia, vinhos e até creme de leite, que resultavam em
deliciosas iguarias.
Por outro lado, alguns asseveram que pode ter surgido muito antes: 1175 a.C., na
corte do faraó Ramsés III.
Foram nos mosteiros e conventos que muitos doces passaram a ser

produzidos à base de mel, dando origem ao primeiro pão de mel da história e,
posteriormente, a outras guloseimas, como o chocolate.
No Brasil, a história da confeitaria temJessica
início após a Segunda Guerra Mundial, com
Lubianco
a chegada de confeiteiros franceses, austríacos, que apresentaram aos brasileiros,
jessica.lubiancosouzasa@gmail.com
doces como o Stollen, o Apfelstrudel e outras preciosidades. Como naquela época,
ainda não existiam docerias especializadas, estes confeiteiros tiveram que
trabalhar em padarias, fazendo com que os brasileiros conhecessem a técnica de
manuseio do chantilly, da massa folhada, do fondant e muitos outros.
Obviamente os franceses e austríacos não foram os únicos a influenciar a nossa

cultura de confeitaria: houve outras influências, tais como a italiana, alemã e
portuguesa, que ajudaram a criar doces verdadeiramente nacionais, como o
quindim, baba de moça, bolo de fubá, queijadinha, entre tantos outros.
E hoje, ainda lutamos pela transposição de nossas técnicas e produtos para além
dos lindes essencialmente nacionais. Toda nossa diversidade, fartamente rica
culturalmente, que advém, dentre outros fatores, de uma grande extensão
territorial e diferentes influências colonizadoras, nos torna únicos e com acuidade
para uma confeitaria muito além do trivial.
O brasileiro despadroniza, inova, e é profundamente exigente com sabores. O
mundo realmente precisa saber muito mais sobre os doces principalmente
brasileiros. O mundo precisa conhecer mais da nossa tropicalidade e todos os
frutos que da nossa terra brotam.
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QUEM É AMÉLIA LINO?
Pioneira no país na técnica de Flower Cakes e se tornou referência no segmento
na Confeitaria Brasileira.
Advogada, acompanhava o marido em obras de construção civil pesada pelo

país. Nos intervalos de sua profissão, Amélia Lino passou a se dedicar a arte de
fazer bolos.
A paixão pela confeitaria tornou-se cada vez mais latente em sua vida. De forma
autodidata, começou a decorar bolos florais com uma perfeição inigualável em
Novo Progresso no Pará, depois, em sua cidade natal, Quirinópolis, interior de
Goiás.
Foi até a Europa e a Coréia do Sul para aprender mais sobre o uso das técnicas
aplicadas na produção de bolos florais.
Em pouco tempo, sua arte foi ganhando admiradores e ela se tornou referência
no país: autoridade máxima na técnica de flores
em Bicos de Confeitar.
Inaugurou cursos práticos da técnica e, hoje,

percorre o Brasil ministrando cursos.
Amélia Lino também é uma palestrante nata.

Com o dom da retórica, encanta a todos com
sua energia e facilidade para se comunicar.
Já é um nome requisitado em todo Brasil
em palestras com ênfase em
empreendedorismo e superação.
QUEM É AMÉLIA LINO?
Além disso, oferece o curso Master Instructor, onde os participantes recebem
Certificação Internacional Coreana. Ela é Membro Honorífico da Korea Design
Cake Art Association.
Amélia já ministrou cursos na Itália, Inglaterra, Espanha, Holanda, Portugal e

Suiça.
Possui milhares de alunos on-line espelhados pelo mundo todo!
A história de Amélia Lino é um exemplo de empreendedorismo. Em apenas 3

anos, já treinou milhares de alunos e as vagas de seus cursos se esgotam
rapidamente.
Jovem, ousada, empreendedora, batalhadora, faz questão de se manter fiel às

suas raízes.
SEU LEMA É …
Florir o
Mundo!!!
SUMÁRIO
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SUMÁRIO
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SUMÁRIO
9
Ao meu esposo José Geraldo, meus filhos
Sara, Ítalo e Maria Flor: sem vocês esse
sonho não seria possível, verdadeiramente. À
Sonia Paczkoski, grande amiga e apoiadora,
aos cinegrafistas maravilhosos Felipe e
Bruno, e à carinhosa aluna Leila Feitosa: a
vocês todo meu reconhecimento e amor.
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CAPÍTULO 1
Teoria Geral da Confeitaria Artesanal Fina

40 Práticas Inteligentes
Biblia do Confeiteiro
11
Apresentaremos a seguir a Teoria Geral da Confeitaria
Artesanal Fina. Como toda arte, como toda ciência, a
confeitaria também tem seus princípios norteadores:
condições sem as quais o trabalho não pode ser
considerado de excelência.
Para facilitar, acomodamos toda teoria basilar em 40

Práticas, e, de forma didática, esboçamos conceitos
que serão importantíssimos até a conclusão do curso.
A maioria das práticas são exibidas em forma de perguntas
e respostas para dinamizar a leitura.
É a Bíblia do Confeiteiro formado por Amélia Lino.

Sem mais delongas, apresentamo-lhes:
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1 - ESCOLHA OS EQUIPAMENTOS
PARA A COZINHA
Ao escolher os equipamentos para sua cozinha a regra é sempre

investir em qualidade. Com utensílios que apresentem maior
longevidade, o custo benefício é indubitavelmente mais interessante.
Para produções que superem a marca de 40 bolos mensais, indicamos

fornos profissionais ou semi profissionais. O Forno modelo “Fast Oven”,
da Progás & Braesi, semi profissional, atende muito bem uma
demanda nesse porte.
Indicamos a batedeira Arno para produções até 40 bolos mensais, e

mesmo nas que superem, em virtude do batimento perfeito do
chantilly estabilizado, julgamos ser indispensável. A Batedeira
Profissional Progás & Braesi também tem um excelente
desempenho e bate até duas massas por vez, além de bater dois litros
de chantilly de uma vez só.
A voltagem padrão industrial é essencial nas cozinhas proﬁssionais,

deve ser obrigatoriamente de 220 V, uma corrente alternada, que
garanta maior segurança elétrica.
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2 - FORMAS E UTENSÍLIOS
Formas de alumínio atendem muito bem. É importante ter variedades

do mesmo tamanho a fim de facilitar a produção. Para início, indicamos
formas redondas aro 15, 20, formas com desenhos variados e com furo
central lisas de 17, 23 e 25cm.
Formas com desenhos indicamos as importadas Nordic Ware, que são

vendidas na Loja Santo Antônio pela internet, ou nacionais da marca
Caparroz.
Importante ter espátulas de silicone de boa qualidade, indicamos da

marca Solrac.
Mangas de Confeitar indicamos as descartáveis, de plástico, que em geral

são vendidas no mercado Atacadão (pacote com 50 mangas médias).
Caso queiram, as mangas podem ser higienizadas com água e sabão
e podem sim ser reutilizadas.
Bicos, indicamos da Wilton.
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3 - ADAPTAÇÃO DA COZINHA
PARA A PRODUÇÃO
Para a produção da Confeitaria Artesanal Fina, geralmente realizada em

casa, é necessária a adaptação das cozinhas. Vamos descrever como
funciona uma cozinha industrial, e, o que puderem adaptar para suas
próprias cozinhas artesanais, colaborará para uma produção mais
profissional.
De forma geral uma cozinha industrial precisa ter:
• Área para receber produtos de fornecedores, como verduras frescas,

carnes, enlatados, etc.;
• Espaço para armazenamento de alimentos, como despensas,
geladeiras, freezers e câmara fria;
• Área para higienizar alimentos com pias de aço inox e bancada;
• Área para preparo inicial, como cortes e fatiamentos com bancada;
• Área para guardar utensílios como panelas, vasilhames e talheres;
• Área de cozimento com fogão, forno, chama, fritadeira e coifa de
exaustão;
• Área para embalar e armazenar alimentos prontos para entrega;
• Área de lavagem de utensílios com pia, bancada e lavadora de louças;
• Área de serviço para lavagem de toalhas, aventais e panos de cozinha
(não se esqueça: produtos de limpeza bem longe dos alimentos!);
• Local separado para colocar o lixo (dentro da cozinha as lixeiras devem
ter pedais);
• Abrigo externo de gás.
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3 - ADAPTAÇÃO DA COZINHA
PARA A PRODUÇÃO
Instale armários e prateleiras em locais estratégicos, colocando no alto os

equipamentos que você usa menos. Aproveite o espaço sob as bancadas
para facilitar o alcance. Lembre-se de nunca armazenar alimentos no
chão! Sua cozinha deverá ser lavada diariamente, por isso não obstrua o
piso com caixas, sacolas ou objetos soltos.
Iluminação e ventilação são muito importantes! Dê preferência à luz

natural e não obstrua passagens de ar. Instale bons equipamentos de ar-
condicionado, pois fogões e fornos esquentam muito o ambiente. Invista,
se possível em uma coifa de exaustão no fogão.
Por lei todas as cozinhas industriais precisam ser revestidas com azulejos
para facilitar a limpeza. O mesmo para o piso, que deve ser de cerâmica
fria e fácil de lavar. As pias, cubas e bancadas devem ser em aço inox.
Bancadas de madeira facilitam a proliferação de bactérias e precisam ser
revestidas de fórmica, que é um tipo de película plástica muito resistente
ao calor.
Procure a prefeitura da sua cidade para tirar todas as licenças e seguir as

normas da Vigilância Sanitária e do Corpo de Bombeiros para prevenção
de incêndios.
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4 - ESCOLHA DOS INGREDIENTES
Os ingredientes que usamos definem nosso público. Se trabalharmos

com ingredientes de alta qualidade teremos público condizente com
esta escolha. Entretanto, se trabalhamos com ingredientes de baixa
qualidade, teremos preços acessíveis, porém para um público menos
exigente.
Nosso foco deve sempre ser chegar a excelência e atender aos mais
refinados paladares. Com treinamento adequado e bons materiais o
sucesso é certeiro.
Os ingredientes principais utilizados na confeitaria serão descritos a
seguir, bem como suas respectivas funções no produto final. Lembrando
que no mercado há uma infinidade de ingredientes, mas aqui serão
descritos apenas os que estão presentes em praticamente todos os
produtos finais, ou seja, os ingredientes considerados básicos na
confeitaria.
• Leite
O leite é um dos ingredientes da confeitaria mais ricos nutricionalmente.

São vários os nutrientes presentes na bebida, dentre eles, vários minerais,
proteínas e vitaminas.
A importância da utilização do leite na confeitaria está relacionada à
melhoria do sabor, à retenção da umidade, ao fortalecimento da massa e
ao aumento do valor nutricional.
• Açúcar
O açúcar é um dos ingredientes mais utilizados na confeitaria. Apresenta

várias utilidades, dentre elas a capacidade de adoçar o produto final. O
açúcar também garante a maciez da massa pela retenção da umidade
da massa depois de pronta.
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• Água
A água apresenta grande importância na confeitaria devido a sua

capacidade de conduzir e controlar a temperatura da massa, além de
promover a dissolução dos ingredientes sólidos.
• Ovos
Os ovos garantem a cor, a textura (pela aeração fornecida pelas claras em

neve), a maciez e o sabor das massas na confeitaria.
• Fermento
O fermento é o ingrediente responsável pelo crescimento da massa, sem

alterar o seu sabor. Há dois tipos de fermento: os fermentos em pó e
os fermentos frescos, que são escolhidos de acordo com o resultado
desejado.
• Sal
O sal é um ingrediente utilizado na confeitaria por ser responsável por

realçar o sabor dos alimentos e ainda ajudar na conservação.
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• Farinha
A farinha é um ingrediente bastante utilizado na confeitaria, sendo o

responsável pela consistência e forma da massa. Há três tipos de farinha
de acordo com a região do grão da qual é extraída.
A farinha pode ser integral, quando é obtida de todo o grão; pode ser
especial, quando obtida do centro do endosperma do grão e comum,
obtida da parte externa do endosperma do grão.
Há diversos tipos de farinha, de acordo com o grão da qual é produzida,

por exemplo, farinha de trigo, farinha de milho, farinha de aveia, farinha
de centeio, etc.
• Glúten
O glúten é uma rede fibrosa e elástica originada da interação das

proteínas gliadina e glutenina. O glúten é responsável pela elasticidade
e extensibilidade da massa.
• Gordura
A gordura também é de grande importância na confeitaria, podendo ser

de origem vegetal ou de origem animal. É responsável pela aeração e
maciez da massa.
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5 - MISE EM PLACE, PORCIONAMENTO DE
INGREDIENTES
De todas as etapas de uma cozinha, a mise en place (pronuncia-se “miz
an plás”) é a parte mais importante. A expressão francesa significa
literalmente: “por no lugar” e é um termo usado em variados setores de
atividade, não apenas em cozinha.
O livro "Larousse Gastronomique" - edição de 1938, página 690 - já trazia

esse termo, definindo-o como: “ce terme designe l'ensemble des
operations préparatoires des repas” (Este termo refere-se a todas as
operações preparatórias de refeições.).
Além de importante para o trabalho e para a produção, o conceito mise

en place é um bom exemplo da influência da cozinha francesa na
cozinha internacional.
Reallity shows, programas de gastronomia, entre outros, sempre usam

muito esse termo. Então, o participante pega a cebola cortada
da bancada, depois os pimentões previamente limpos e cortados e assim
sucessivamente... em 2 minutos, ele prepara um refogado de
legumes. Isso é resultado de todo um preparo e organização prévios,
o “mise en place”.
20
5 - MISE EM PLACE, PORCIONAMENTO DE
INGREDIENTES
De maneira muito prática, funciona na cozinha nos primeiros momentos
de trabalho, onde se separam e preparam todos os utensílios e insumos
que serão utilizados e coccionados durante este dia.
Esse trabalho é distribuído geralmente entre os estudantes em estágio e

auxiliares de cozinha. Quando nos deparamos com uma ficha técnica, o
que devemos fazer primeiramente é lê-la por completo e, então,
interpretá-la. A seguir, vamos buscar os utensílios e insumos que serão
utilizados e distribui-los em nossa bancada. Só depois da mise en
place feita, é que conseguiremos fazer com excelência a preparação.
A divisão do trabalho é essencial para o pré-preparo em uma cozinha.

Todo o serviço incluso em uma produção demanda de tempo, assim
cada setor é responsável pelo preparo de sua área. Manter sua bancada e
área de trabalho sempre limpa, esterilizada a cada manipulação dos
insumos, é essencial para deixar em ordem em sua cozinha.
Apesar de parecer uma tarefa simples, fazer uma boa mise en place é
também um fator que influencia diretamente nos lucros do negócio.
Afinal, é esse pré-preparo dos insumos que vai garantir a boa utilização
da matéria-prima e evitar desperdícios desnecessários. Além de ser
também fundamental na agilidade do serviço, influenciando
diretamente na qualidade do atendimento.
É interessante destacar também que a mise en place não está presente

apenas na cozinha. O barman também tem que preparar a sua pré-
organização das bebidas e dos insumos para seus coquetéis. Na
arrumação do salão de um restaurante, quando o garçon dispõe pratos,
copos, talheres e guardanapos, também dizemos que ele está fazendo a
mise en place do serviço.
Em resumo, a mise en place é a principal etapa para tornar o ato de

cozinhar ainda mais prazeroso, além de organizado e prático!
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6 - SEGREDOS PARA QUE OS BOLOS NÃO
MURCHEM OU SOLEM
1 - Os ingredientes devem necessariamente estar em temperatura

ambiente. Se você tira a manteiga e os ovos da geladeira em cima da
hora e os usa gelados, seu bolo não vai crescer, e não vai ficar fofinho.
2 - O fermento também só pode ser adicionado por último, não deve ser
guardado na geladeira e precisa estar dentro da validade para funcionar
fazendo o bolo crescer. Para testá-lo faça o teste em um copo de água
morna, se borbulhar, está ok.
3 - Nivele o bolo antes de colocá-lo no forno, para isso dê umas batidinhas

na forma a fim de distribuir todo o conteúdo por igual e, assim, cresça de
maneira uniforme. Para evitar que o bolo transborde”, a dica é não
ultrapassar 2/3 de massa na forma.
4 - Pré-aqueça o forno a gás no momento em que estiver incorporando a

farinha à massa. Nos elétricos melhor não pré-aquecer, pois rapidamente
se esquentam e podem comprometer a estrutura do bolo. É muito
importante que a temperatura não seja muito alta para não assar o bolo
muito rápido por fora, assim que ele entrar no forno.
5 - Enquanto estiver assando, não abra o forno até a primeira metade do

cozimento. Isso evita a mudança brusca de temperatura, que pode
atrapalhar o crescimento da massa e até fazer o bolo murchar.
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6 - SEGREDOS PARA QUE OS BOLOS NÃO
MURCHEM OU SOLEM
6 - A temperatura de cozimento Jessica

deve ser nem muito alta e nem muito
Lubianco
baixa, para que o bolo asse sem queimar no fundo. A forma deve ficar
sempre bem no meio do forno, e a grade também não deve estar muito
alta e nem baixa demais. No forno a gás deixar a forma longe da labareda
de fogo, se for preciso coloque nas laterais do forno.
7 - Para saber se o bolo está pronto não faça o teste do palito. Apenas
faça verificação manual e visual. Adiante explicaremos.
8 - Depois de assado, jamais coloque a forma quente do bolo sobre

qualquer superfície gelada, tais como bancadas de pedra ou inox para o
bolo não murchar. Uma tábua de madeira ou mdf sobre o fogão é a
melhor alternativa para desenformar. Também não deixe a forma no
forno quente depois de desligado, porque a massa continua assando e
seu bolo pode ressecar. Obedeça ao tempo para desenforme inerente a
cada receita.
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7 - A FARINHA CERTA
Sugerimos bater o mínimo possível a massa depois de adicionar a

farinha. A razão disto é evitar o desenvolvimento do glúten contido na
farinha, pois ele irá criar uma massa elástica e resistente, que é ótima
para pães e pizzas mas péssima para bolos e cupcakes.
Todo pacote de farinha indica o grau de pureza por meio do tipo: 3, 2, 1, 0,

00. Quanto menor o número, mais limpa é a farinha e menos proteína ela
contém. Isso significa que uma farinha tipo 00 é mais indicada para
bolos, pois terá um baixo índice de proteína e será mais leve. Porém a
farinha 00 ou cake flour não é encontrada facilmente por aqui. O tipo
mais comercializado no Brasil é o 1 e é o que encontramos com facilidade
nos supermercados.
Caso a receita peça farinha para bolos ou cake flour, substitua da seguinte
maneira:
Para cada xícara de farinha, retire 2 colheres de sopa e substitua por 2 de

amido – peneire 5 vezes para incorporar completamente. Ou, para cada
200 gramas de farinha, usar 50 de amido de milho.
Caso utilize muito esta farinha, misture e peneire uma grande
quantidade e armazene, assim estará pronta para utilizar.
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8 - O MELHOR CHOCOLATE PARA RECHEIOS
Que tipo de chocolate eu compro? Qual chocolate utilizo para fazer ovos
de Páscoa? O que é chocolate cobertura? Chocolate diet é bom para
quem está fazendo dieta calórica? Vale a pena ler e entender essa
publicação.
Como os diferentes tipos de chocolate produzem resultados diversos na

culinária, é importante sabermos que tipo de chocolate deveremos
utilizar para determinada receita.
Os melhores chocolates contêm uma elevada proporção tanto de massa
de cacau como de manteiga de cacau. No comércio você encontrará
diversos tipos e marcas de chocolate e aí precisamos conhecer a matéria-
prima para obtermos sucesso com nossos produtos à base de chocolate.
E n c o n t r a m o s n a s m e l h o r e s c a s a d o r a m o o C h o c o l a t e e
a Cobertura “tipo” chocolate.
Chocolates: O verdadeiro chocolate. Chocolate nobre ou puro.

Coberturas (“tipo”chocolate): Chocolates f racionados e chocolates
hidrogenados. Com alto índice de manteiga de cacau, derrete com
facilidade. Facilita o acabamento e o brilho nas coberturas.
Os chocolates podem ser classificados quanto à variedade e, em função
dos diferentes tipos de gordura utilizados em sua produção:
Quanto à gordura:
Quanto mais gordura na matéria-prima, menos cacau e menor valor.

Nobre: Exige temperagem/ choque térmico para se obter brilho, uma
textura que o faça derreter na boca e sucesso com o produto final.
Fracionado: De brilho acentuado, dispensa a temperagem/choque

térmico. Indicado para banhar e usar em decorações.
Hidrogenado: Indicado para decorações superficiais por ter sabor

desagradável ao paladar.
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Quanto à variedade – Variedades mais comum dos chocolate nobres:
Chocolate ao leite: por conter leite em pó, possui um gosto

mais adocicado. Pode ser misturado com o chocolate amargo para se
obter um chocolate menos doce.
Chocolate meio amargo: Semelhante ao amargo mas com açúcar
Chocolate amargo: Pouco refinado, não contém leite, de paladar amargo

e cor escura é chamado de chocolate puro. É o mais saudável entre os
chocolates tradicionais.
Chocolate branco: considerado a ovelha negra dos chocolates. O

chocolate branco é composto por manteiga de cacau com
gorduras, açúcar e leite em pó. O doce não usa na sua composição o grão
do cacau que é o principal ingrediente dos chocolates. Como tem
alto teor de gordura, derrete mais rápido, mas também encaroça ou
cozinha mais rápido. Sendo assim, é necessário derretê-lo sempre muito
lentamente.
Chocolate ao leite diet: com alta dose de gordura para compensar a falta

de açúcar. Pessoas em dieta calórica o consomem erroneamente;
é altamente calórico.
Chocolate Blend: Harmonia entre o Chocolate ao Leite misturado

ao Chocolate Meio Amargo.
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Outros:
Chocolate em pó: feito de amêndoa de cacau e sem manteiga. O

chocolate em pó pode ser encontrado nas versões amargo, meio amargo
e doce. O que varia é a porcentagem de cacau. O chocolate em pó
amargo é conhecido como cacau em pó (100% cacau).
Cacau em pó: o mais utilizado é o cacau em pó natural. Há dois tipos de

cacau em pó; o Natural e o Alcalino.
Achocolatados: alta porcentagem de sacarose e outros açúcares e baixo

porcentual de cacau em pó. Não o utilize quando a receita pede
chocolate em pó.
Quanto ao formato
Quanto ao formato, chocolates são comercializados em diversos

formatos: gotas ou moedas, barras, granulados, etc.
Faça ovos de Páscoa com chocolate nobre. Mesmo preferindo os

chocolates fracionados, o ideal é que recheios de bombons e massas de
trufas, além de outras iguarias, sejam feitos com chocolate nobre.
Benefícios do chocolate: Nutritivo, aplicação em tratamento estético,
antidepressivo, efeitos cardioprotetores, melhora o sistema imunológico,
os flavonóides como antioxidante e efeitos benéficos para prevenir o
câncer.
O chocolate é capaz de estimular a produção de serotonina (substância
cerebral que dá sensação de prazer e calma), por isso muitos professores
recomendam aos vestibulandos comer chocolate antes ou durante a
prova do vestibular.
Não dê chocolate para os animais. Chocolate é mortal para animais,
principalmente filhotes (cães, gatos, hamsters, papagaios, cavalos).
Para recheios, concluímos, então, que é melhor usar chocolate nobre.
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9 - TEMPERATURA DO FORNO. DEVO PRÉ
AQUECER?
Fazer um bolo não é tão simples quanto parece.
O bolo depende de reações químicas para assar. A união do fermento em

pó e da farinha de trigo, por exemplo, é responsável por um bolo fofinho.
Ao mesmo tempo, a temperatura é responsável pela criação dessa reação
química.
Então, se você deixar o forno em alta temperatura, mais do que

recomendado, essa reação irá acontecer muito rápido. Resultado? Seu
bolo irá baixar rapidamente quando você desligar o forno.
Em contrapartida, se você deixar o forno em temperatura muito baixa, a
massa irá demorar mais para assar. Resultado? Você terá uma massa
mais solada e seca. Com uma temperatura mais baixa do que o
recomendado, seu bolo não ficará aerado, fofinho.
´
Como você pôde ver no tópico anterior, a temperatura do forno
influencia muito no resultado do bolo. Na verdade, dependerá mesmo da
qualidade do seu forno, tendo em vista que alguns são mais fracos e
outros são mais potentes.
A princípio, se você nunca fez uma receita de bolo antes, ou ainda não
testou seu forno para uma determinada receita, vale a pena testar a
temperatura para descobrir qual a temperatura ideal para assar bolo no
seu forno em específico. Mas, em geral, a temperatura padrão para assar
por completo um bolo é 160º a 180º no forno a gás e no elétrico entre 120º
a 140º. E atenção com as formas: elas interferem no resultado final do
cozimento dos bolos. Para fornos maiores você pode utilizar formas mais
altas, nos fornos pequenos, principalmente os elétricos, devemos utilizar
formas mais baixas.
O preaquecimento é também um fator muito importante para que seu
bolo tenha um bom resultado. Nos fornos a gás, pré-aqueça quando for
inserir a farinha no bolo, nos elétricos, não há necessidade de pré
aquecer.
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10 - A MELHOR CALDA PARA UMEDECER OS
BOLOS
A melhor calda para umedecer bolos de um modo geral é água fervida

com açúcar. É a calda mais segura. Mas, para bolos que ficarão mais em
geladeira, pode ser usada uma mistura de leite condensado com água,
fica bem leve e confere um sabor incrível e muito suave ao bolo. As
proporções variam de acordo com o gosto de cada um, mais suaves no
doce ou mais acentuadas.
11 - A UNTADA DE FORMA PERFEITA
Para untarmos a forma usamos desmoldante industrializado ou velho

método de engordurar apenas ou engordurar e enfarinhar.
Tudo isso depende muito da receita da massa.
Para massas que levam apenas manteiga em formas com desenhos,

indicamos usar desmoldante em spray e em seguida gordura
vegetal, aplicada com um pincel. Para massas que levam óleo pode ser
usado o mesmo processo das formas untadas com manteiga, ou apenas
utilizar o desmoldante, pois o óleo ajuda a não grudar a massa na forma.
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12 - O SEGREDO PARA ESCOLHA DOS OVOS
Ele é um ingrediente importante no preparo de bolos e tortas e pode ser
também o alimento principal de uma refeição. Para aproveitar todos os
benefícios do ovo, siga alguns cuidados.
Verifique sempre a data de validade na embalagem. Não compre ovos
com rachaduras na casca para evitar qualquer tipo de contaminação.
- Não lave os ovos antes de guardá-los na geladeira. Esse procedimento

aumenta a porosidade da casca, tornando-a suscetível à contaminação
por micro-organismo.
- Se a sua geladeira não tem um compartimento específico para ovos,

guarde-os na própria embalagem, na terceira prateleira (intermediária).
Limpe, antes, a parte externa da embalagem com um pano úmido! E
evite guardá-los na porta da geladeira, pois o abre e fecha constante
facilita a alteração da temperatura, além de promover atrito que pode
quebrar a casca.
- Procure guardá-los com a ponta para baixo para manter a gema

centralizada.
- Lembre-se de lavar o ovo antes de utilizá-lo, mas apenas nessa hora,

para garantir a boa higiene da sua preparação. Assim, ao quebrá-lo, você
evita que a clara e gema sejam contaminados pelas sujeiras presentes na
casca.
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12 - O SEGREDO PARA ESCOLHA DOS OVOS
Aproveite as sobras:
- Gema: guarde-a na geladeira, longe da porta, em recipiente limpo e

coberto com filme plástico por, no máximo, 24 horas. Se estiver inteira,
mergulhe-a em água para não formar película na superfície.
- Clara: pode ficar na geladeira por até três dias, pois, ao contrário da
gema, resiste bem a micro-organismos. Guarde-a, sem vestígios de
gema, em recipiente limpo e coberto com filme plástico.
- Antes de usar o ovo no preparo da receita, verifique se ele não está
estragado: coloque-o em um copo com água, com a ponta voltada para
baixo. Se afundar, está fresco. Se boiar na vertical, ou seja, com uma das
pontas voltada para baixo, não está fresco, mas ainda assim poderá ser
consumido. Entretanto, se ele ficar totalmente na superf ície, na
horizontal, está estragado.
Claras em neve:
- Adicione uma pitada de sal à clara para que fique firme.

- Ao incorporar as claras a outros ingredientes faça movimentos delicados
de baixo para cima, para garantir a textura.
- Para que a clara em neve adquira mais volume, retire os ovos da
geladeira uma hora antes de usá-los. Limpe bem e seque os utensílios
que serão usados.
- Nunca bata as claras com antecedência, pois elas soltam água e
perdem o volume.
Aproveite até a casca:
- Rica em cálcio, ela é um ótimo adubo. Basta lavá-la, secá-la no forno por
alguns minutos e em seguida batê-la no liquidificador. Além de afiar as
lâminas do utensílio, é um ótimo fortificante para suas plantas.
31
13 - O QUE EU PRECISO FAZER PARA TER UM
BOLO PERFEITO?
Reforçando alguns conceitos:
Bolo é uma das primeiras receitas que os amantes da cozinha, desde

muito pequenos fazem com a companhia de nossas mães, avós, tias….
ficamos esperando a espátula lambuzada para podermos lamber a
massa crua. Que delícia!!!! Ficar olhando dentro do forno para ver a
mágica acontecer…crescer, cheiro gostoso…. cheiro de infância.
Quebrar os ovos, bater com o açúcar, acrescentar a farinha e todos os

outros ingredientes, observando a massa se formar de uma forma
mágica!! Mas, infelizmente, não é só de mágica que nascem os doces
mais bonitos e gostosos. Quando se trata de bolo, é preciso seguir uma
receita confiável e entender alguns fatores fundamentais para que ele
fique lindo, fofo e pronto para ser devorado.
Vamos aprender como essa mágica acontece? O que precisamos

entender para que tudo corra certo?
Definição de Bolo
Um bolo é um tipo de alimento à base de massa de farinha, geralmente

doce e cozido no forno. É constituído basicamente de farinha de trigo, e
ou milho, e ou de batata, amido de milho ou qualquer outra fécula),
adoçante (açúcar ou edulcorantes), os bolos levam ainda um tipo de
ingrediente aglutinante, geralmente ovos, mas que pode ser glúten ou
amido; uma gordura que pode ser a manteiga, margarina e óleo, embora
possa ser substituída por polpa de fruta; uma porção líquida que pode
ser leite, água ou suco de fruta. Na maioria das vezes, a massa para bolos
leva aromatizantes, como casca de limão ralada, e um agente químico de
crescimento.
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BOLO PERFEITO?
Características desejáveis aos bolos:
• Textura macia: que deve permanecer inalterada ao longo da vida de

prateleira do produto.
• Superfície uniforme: sem rugosidades, saliências ou depressões.
• Homogeneidade do miolo: com células de ar pequenas e numerosas.
• Palatabilidade e sabor agradável.
• Volume adequado.
Funções dos Ingredientes na preparação de bolos: (reforçando

alguns conceitos):
Farinha de Trigo:
▪ dar estrutura ao bolo
▪ retenção dos outros ingredientes
▪ “esqueleto” do bolo
Açúcar:
▪ confere maciez
▪ confere sabor doce
▪ confere cor à crosta do bolo
▪ retém umidade depois de cozido
Obs.: Quanto menor a granulometria do açúcar empregado, melhor

será a textura obtida do produto → maior aprisionamento de ar na
estrutura da massa, conferindo um creme mais leve e um bolo macio.
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BOLO PERFEITO?
Leite:
▪ estrutura e rigidez ao bolo
▪ retém umidade
▪ aroma
▪ melhor valor nutricional
Lactose: coloração da crosta

Fração líquida: água: consistência
Água:
▪ Consistência da massa
▪ Formar rede de glúten (ligação)
▪ Junto com o açúcar fornece maciez
▪ Vapor (cozimento): aumenta o volume
Gordura:
▪ Aumento da incorporação de ar pelo batimento
▪ Maciez e volume da massa
▪ Faixa de trabalho: 20 a 23°C → maior retenção de ar
▪ Retenção de umidade
Obs.: Após a mistura dos outros ingredientes, as bolhas de ar são

finamente distribuídas pela massa. Quanto mais fina essa distribuição
melhor o volume final e a estrutura do miolo do bolo.
Sal:
▪ Acentua o sabor dos demais ingredientes
▪ Agente controlador de doçura
▪ Melhor adicionar um pouco de sal que diminuir o açúcar devido a
retenção de umidade
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BOLO PERFEITO?
Ovo:
▪ Estrutura
▪ Aroma
▪ Cor
▪ Sabor
Obs.: Formação de espuma: capacidade de incorporação de ar através

do batimento. Os ovos produzem espumas com grande volume que
coagulam durante o cozimento mantendo a estrutura estável.
Gema ovo: Emulsificante
Estabiliza a emulsão: promover a união de duas substâncias que não

se misturam.
Homogeneizar a massa → massa firme e lisa, bolo uniforme e liso.
Retenção de ar → produto com volume e crescimento adequado.
Agentes de crescimento:
Os bolos podem crescer devido à 3 fatores:
1. Incorporação de ar durante a mistura

2. Crescimento por agente químico – CO2
3. Pressão de vapor dentro do forno.
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BOLO PERFEITO?
Mecanismo Químico:
O ar é composto por uma mistura de gases, sendo incorporado durante o

batimento, como no caso das claras em neve, ou bater da gordura e da
massa.
O vapor é formado da água no assar de massas moles e duras e o dióxido
de carbono forma-se nos alimentos através da reação química, que
ocorre pela ação entre o bicarbonato de sódio e um ácido (fermento
químico).
Funções dos fermentos químicos:
▪ Nucleação (Formação de bolhas);

▪ Liberação de gás carbônico;
▪ Crescimento;
▪ Melhor textura;
Balanceamento de formulações de bolos:
A qualidade final de um bolo depende de vários fatores, como por

exemplo os ingredientes, o tipo de mistura, temperatura da massa e do
forno.
Proporção dos ingredientes:
Os ingredientes são basicamente construtores e abrandadores. Os

ingredientes construtores são a farinha, o ovo e o leite, os ingredientes
abrandadores são a gordura e o açúcar.
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BOLO PERFEITO?
Tipos de Bolos:
São quatro tipos que depende das características da massa de bolos:
Tipo Massa:
• Estrutura depende dos ovos, da farinha e do leite.
• Altos teores de gordura.
• Volume conseguido pelo emprego de fermento em pó.
Tipo Chiffon:
• Combinação de massa e espuma: textura tipo espuma modificado.
Tipo Espuma:
• Estrutura depende da desnaturação das proteínas do ovo.
• Bolos sem gordura.
Podem ser classificados em:

• Merengue: se utiliza somente clara de ovo.
• Esponja: se utiliza ovo inteiro.
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BOLO PERFEITO?
Os resultados satisfatórios da preparação culinária dependem, em

grande arte, da exatidão das medidas e pesos.
▪ Medir primeiro os ingredientes secos, depois as gorduras e por último

os líquidos;
▪ Os ingredientes secos como as farinhas não devem ser comprimidos. As
farinhas devem ser peneiradas antes das medidas.
▪ Quando a medida solicitada for xícara ou colher rasa, nivelar o conteúdo
das medidas com uma faca;
▪ As xícaras e colheres que são usadas como medida devem ter tamanho
padronizado;
▪ Para medir gordura, deve-se amontoá-la na xícara alisando-a com uma
colher para eliminar bolhas de ar. As gorduras são mais fáceis de serem
medidas à temperatura ambiente.
Método de mistura:
Ao fazermos a mistura dos ingredientes, devemos ter o propósito de
obter uma dispersão homogênea e extensiva dos vários ingredientes do
bolo a ser produzido, dentre os métodos de mistura em creme, o método
básico, e o método de mistura em um estágio.
Método de formação de creme:

▪ Mistura açúcar e gordura até formar um creme.
▪ Adiciona os ovos até formar uma massa clara.
▪ Adiciona-se água e farinha alternadamente até mistura homogênea.
Vantagens:
▪ Máxima incorporação de ar na primeira fase as misturas;
▪ Mínimo desenvolvimento de glúten na farinha.
▪ Tempo máximo de mistura: 15 a 20 minutos
38
BOLO PERFEITO?
Método da mistura dos ingredientes básicos:

▪ Farinha e gordura são misturados.
▪ Adiciona-se os ingredientes secos e parte do líquido.
▪ Mistura-se.
▪ Adiciona-se o restante do líquido, misturando.
Vantagens:
Dispersão e distribuição muito efetivas da gordura através da massa, o
que resulta num bolo de granulação e textura extremamente finas,
permitindo o uso de maiores proporções e líquidos na receita.
Tempo médio da mistura: mais ou menos 12 a 15 minutos.

Funções e características dos métodos de mistura.
Para maior volume → Método de formação de creme.

Para maior maciez → Método da mistura dos ingredientes básicos.
Importante:
▪ introdução do ar
▪ distribuição do ar na massa
▪ formação de bolhas menores
Método do estágio simples:
▪ Todos os ingredientes inseridos no misturador de uma única vez.

▪ Controle do tempo de mistura.
▪ Mais simples e mais barato.
▪ Vantagens: Simplicidade.
▪ Tempo médio da mistura: 8 a 10 minutos
No capítulo inerente à criação de receitas nos aprofundaremos nos

métodos de construções de massa de bolo.
39
BOLO PERFEITO?
Defeitos do Bolo
Quedas de volume no forno

Causas:
▪ Excesso de fermento
▪ Excesso de mistura
▪ Ovos fracos
▪ Excesso de gordura ou açúcar
▪ Farinha muito fraca
▪ Temperatura de forno muito alta
▪ Variação de temperatura (choque térmico)
▪ Mexer no bolo antes de fixado.
Encolhimento ou queda no centro

Causas:
▪ Quantidade excessiva de açúcar
▪ Massa muito dura
▪ Forno muito quente
▪ Massa muito quente
▪ Farinha forte
Falta de volume
Causas:
▪ Pouco fermento
▪ Massa muito mole
▪ Forno muito quente
▪ Massa muito quente
▪ Massa cortada (talhada)
▪ Pouca massa na forma
▪ Ovos ou gordura de má qualidade
▪ Massa muito fria
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BOLO PERFEITO?
Crosta ou casca muito escura
Causas:
▪ Temperatura do forno muito alta
▪ Açúcar em excesso.
Parte superior do bolo arrebentada

Causas:
▪ Temperatura do forno muito quente
▪ Mistura em excesso
Manchas na crosta do bolo

Causas:
▪ Mistura incorreta
▪ Pouco tempo de mistura dos ingredientes.
▪ Pouco líquido.
Granulação grosseira ou irregular

Causas:
▪ Pouco tempo de mistura
▪ Massa muito dura
▪ Fermento em pó não misturado antecipadamente com a parte da
farinha.
▪ Excesso de fermento em pó.
▪ Forno frio
▪ Açúcar grosseiro.
Granulação densa ou fechada

Causas:
▪ Pouco fermento em pó ou má qualidade
▪ Excesso de gordura ou açúcar
▪ Excesso de líquido
▪ Muito açúcar invertido
▪ Farinha muito forte
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BOLO PERFEITO?
Quais são as etapas da produção de bolos?
1) Pesagem dos ingredientes: Pesar separadamente os ingredientes secos

e os de creme.
2) Formação do creme: Bater os ingredientes do creme em alta

velocidade.
3) Mistura: Adicionar ao creme os ingredientes secos e bater em

velocidade lenta.
4) Deposição nas formas: Untar as formas e depositar a massa de acordo

com o peso final desejado.
5) Assamento: Assar com aproximadamente 200°C / 40- 50min.
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14 - UM POUCO MAIS SOBRE FORNEAMENTO
DE BOLOS
Tão logo a mistura do bolo entra no forno, sua temperatura começa a

aumentar, as gorduras começam a amolecer e fundem. Ao mesmo
tempo, o volume do bolo aumenta por causa da expansão do ar
mecanicamente introduzido durante a mistura e liberado pelo fermento
químico.
Uma membrana começa a formar-se na superfície do bolo. As gorduras

estão em estado de fusão, expandindo-se vagarosamente e
continuamente em uma atmosfera úmida, a medida em que a
temperatura do interior do bolo aumenta, as proteínas começam a
coagular e o amido a gelatinizar, fixando a estrutura aerada do bolo.
Mais umidade é perdida, causando perda de peso e, nas regiões da

periferia do bolo a umidade se reduz a um nível tal que a temperatura se
eleva bem acima do ponto de ebulição da água.
As partes periféricas se aproximam da temperatura do forno e começa a

caramelização, de modo que as crostas de cima e de baixo tomam cor.
Isso prossegue, e a medida em que mais umidade é perdida, o açúcar
em torno dos bolos também carameliza. Também à medida em que a
água é impelida do bolo, as fibras secas do glúten e o material do amido
absorvem a gordura.
A temperatura do forno depende do tipo de fórmula, do tamanho

da forma e do teor de umidade da massa.
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15 - BATER OU NÃO A FARINHA?
Depois de misturar a farinha, não devemos bater muito a massa sob o
risco de deixar o bolo elástico. Culpa do glúten. Bata bem a manteiga, os
ovos, o leite, o açúcar, mas, depois de adicionar a farinha, não exagere no
tempo de liquidificador/batedeira.
16 - QUAL A DIFERENÇA ENTRE FERMENTO

EM PÓ E BICARBONATO DE SÓDIO? POR
QUE ALGUMAS RECEITAS LEVAM UM OU
OUTRO E ALGUMAS LEVAM DOIS?
O fermento em pó e o bicarbonato de sódio são produtos químicos,

utilizados em bolos e biscoitos, e tem função de dar volume e leveza
à massa. Os dois liberam dióxido de carbono que nada mais é do que
gás carbônico, cujas bolhas fazer a massa crescer
O bicarbonato de sódio libera o dióxido de carbono quando misturado

com algum ácido líquido, como limão, vinagre, yogurt, buttermilk etc. e
começa a reagir imediatamente quando em contato com este ácido
líquido. O cacau em pó é também um elemento ácido, porém só irá
reagir com o bicarbonato quando entrar em contato com algum líquido.
O bicarbonato também libera carbonato de sódio, um elemento que tem
um sabor bem desagradável, mas que irá ser neutralizado pelo ácido.
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16 - QUAL A DIFERENÇA ENTRE FERMENTO
EM PÓ E BICARBONATO DE SÓDIO? POR
QUE ALGUMAS RECEITAS LEVAM UM OU
OUTRO E ALGUMAS LEVAM DOIS?
O fermento em pó é uma mistura de bicarbonato de sódio com algum

ácido – normalmente cremor de tártaro – e amido que absorve a
umidade. Ele também começa a reagir quando misturado com algum
líquido, mas não necessita do elemento ácido, pois já contém em sua
fórmula. O amido contido no fermento serve apenas para absorver
eventual umidade, quando ainda na embalagem, e evitar que o
bicarbonato reaja com o ácido – ambos contidos na fórmula. Embora ele
comece a reagir quando em contato com algum líquido, será apenas no
calor do forno que irá ter todo o seu potencial ativado.
Normalmente o bicarbonato é utilizado em receitas que não

necessitam de tanto volume, como biscoitos e cupcakes. Já o fermento
em pó é mais utilizado em bolos. Quando a receita leva, por exemplo,
cacau em pó, que é ácido, normalmente pede os dois elementos
principalmente se for um bolo.
É fundamental utilizar a quantidade correta e não substituir um pelo

outro, já que uma receita equilibrada e bem elaborada necessita da
quantidade certa de cada elemento. Se acrescentar fermento
químico em excesso, a produção de gás será tanta que essas
bolinhas que estavam tentando escapar irão conseguir. E sem elas
dentro da massa durante o cozimento do bolo, ele irá murchar. Ou
também pode deixar a massa com um volume tão grande que sua
estrutura interna ficaria frágil a ponto de quebrar, deixando seu bolo
solado. Se acrescentar pouco, não terá quantidade suficiente de gás para
fazer a massa crescer.
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17 - NUNCA DEVO USAR AS FRUTAS
FRESCAS?
As frutas frescas reduzem a durabilidade do bolo.
As frutas mais utilizadas em bolos são altamente perecíveis, sendo

sempre conservadas em geladeira. Leve em consideração que na maioria
das vezes o bolo ficará por várias horas fora da geladeira, especialmente
em festas. Neste caso, as frutas usadas também ficarão fora da geladeira.
As frutas quando cortadas, quase que imediatamente começam a
liberam líquido, que irá entrar em contato com o recheio e a massa,
alterando significativamente a textura. Este líquido será um proliferador
de bactérias, que após algum tempo poderão azedar o bolo.
Para utilizar frutas frescas em recheios, monte o bolo no máximo

algumas horas antes de usar e deixe na geladeira até quase o momento
de servir.
Dê preferência para utilizar as frutas frescas diretamente em contato

com a massa, para evitar que dissorem para fora dos limites do bolo.
Para frutas que irão no topo do bolo, inteiras, como no caso de naked
cakes, retire-as da geladeira 1 hora antes de utiliza-las para estarem em
temperatura ambiente. Lave e seque muito bem e coloque sobre o bolo.
Neste caso também é importante levar em consideração quanto tempo
ficarão expostas. Polvilhe com açúcar de confeiteiro, que além de
enfeitar, ajuda a conservar melhor as frutas.
Bolos cobertos com pasta americana NÃO devem levar frutas frescas em
seu recheio, pois geralmente são feitos com antecedência, não serão
guardados em geladeira, e qualquer alteração na textura do recheio
poderá causar danos na pasta, como bolhas, buracos e vazamentos.
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18 - QUAL A MELHOR MARCA DE
CHANTILLY?
A Melhor marca é aquela que agrada em sabor, textura e tempo de
resistência em bancada.
Indico o Chantilly Amélia da Vigor tradicional (mais leve, mais suave,

menos doce, menos firme, com menor tempo de bancada, batimento de
8 a 12 minutos entre 0 e 2 graus) e também o Chantilly Amélia Supreme
(mais denso, mais doce, mais firme, com maior tempo de bancada que o
tradicional, batimento de 4 a 6 minutos entre 0 e 2 graus).
Indico também o Chantilly Fleishman.
19 - MEUS BOLOS SÃO MUITO FRÁGEIS, NÃO

CONSIGO TRANSPORTÁ-LOS COM
SEGURANÇA E NEM OBTENHO UM FATIA
PERFEITA, SÃO MUITO MOLENGOS. O QUE
FAZER?
Provavelmente este bolo está descompensado. Recheios pouco
consistentes, massas sem resistência e flexibilidade ou bolos muito
molhados. Ideal fazer a cintura de chantilly para ter mais segurança ao
rechear o bolo, usar recheios mais firmes e massas com a química
correta, conforme ensinamos.
Bolos com muita gordura em geral se despedaçam com facilidade, ficam

frágeis e quebradiços.
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20 - QUAL O PONTO IDEAL DO CHANTILLY
PRÁTICO?
Firme, grudado ao globo quando adquire o ponto correto. Tem aspecto

de um creme manteiga consistente. Não devemos usar leite condensado
na batedeira ao bater o Chantilly, isso dificulta a conquista do ponto
perfeito.
21 - COM QUE ROUPA DEVO TRABALHAR?

COMO É A APARÊNCIA IDEAL DO
CONFEITEIRO PROFISSIONAL?
Roupas claras, que denotem flagrantemente a higiene adequada, touca,

sapatos específicos para a cozinha.
As unhas devem ser rentes, curtas e sem esmalte. Na cozinha não se usa
maquiagem e acessórios (anéis, pulseiras, etc.)
Para demonstrações em vídeos, aulas não degustativas o confeiteiro

pode fugir à regra da produção. Entretanto, quando envolver produção,
as regras de vestuário devem ser rigorosamente cumpridas.
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22 - QUAIS OS CUIDADOS PARA AS ENTREGAS
DE BOLOS NO SISTEMA DELIVERY?
CONSUMIDOR
- Evite contato corporal com o entregador, como aperto de mão, por
exemplo.
- Certifique-se de que suas mãos estão limpas quando for atender a
entrega.
- Ao realizar pagamento em dinheiro, se possível, separe o valor exato
da compra para evitar o manuseio de outras cédulas.
- Quando o pagamento for por cartão, prefira que só você tenha contato
com ele e logo depois o higienize.
- Quando for retirar os alimentos de suas embalagens originais, coloque
frutas, verduras e legumes em potes fechados ou em sacos próprios para
refrigerador.
- Embalagens de alimentos, como latas e plástico, por exemplo,
devem ser lavadas. Outra opção é borrifar uma solução de hipoclorito
ou uma diluição de água sanitária. Guarde-os quando estiverem secos.
- Depois que a mesa onde você limpou os produtos for esvaziada, limpe-a
com água e sabão e borrife álcool 70 ou uma solução de água sanitária
e água e deixe secar.
FORNECEDOR
- Esterilize os materiais de trabalho, como máquina de cartão, veículo,
capacetes e mochilas.
- Evite contato físico com o cliente.
- Evite levar a mão ao rosto entre uma entrega e outra.
- Sempre higienize as mãos antes e depois de realizar as entregas.
- Lembre ao consumidor sobre a importância de limpar as embalagens
antes de utilizar os produtos.
- Tenha cuidados de higiene como não pegar em dinheiro antes de
entregar o produto e evitar manusear demais as máquinas de cartão.
- Nos estabelecimentos é necessário que tenha alguma maneira de
higienização dos funcionários que saem para realizar as entregas, como
sabão para lavar as mãos e/ou álcool em gel.
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23 - COMO VENDER MEUS BOLOS DE
MANEIRA EFICIENTE?
Vender bolos pela internet é uma ótima forma de conquistar cada vez
mais clientes e fidelizá-los, pois quem não conhece a sua marca, pode
virar um grande fã, caso você utilize as principais técnicas e as estratégias
de vendas corretas.
Há pouco tempo, com o surgimento do comércio eletrônico, os

empreendedores viram uma maneira de satisfazer o seu desejo de obter
sucesso com as vendas, afinal, são inúmeras as vantagens que a internet
traz. Uma delas é o investimento mais baixo do que em um
empreendimento tradicional.
Pensando em ajudar você, preparamos 7 dicas infalíveis para vender

bolos pela internet e elevar os seus ganhos a níveis exponenciais.
1. Criar um planejamento
Jamais deixe de criar um planejamento, ou seja, de definir os canais de

divulgação, metas, tipos de bolos a serem oferecidos etc.
Você já sabe que terá, por trás de tudo, um negócio, não é verdade? E
para diminuir as chances de erros e testar a viabilidade da sua ideia, é
imprescindível que se elabore um bom plano.
Vai ser por meio dele que você vai criar a identidade da sua loja de bolos e
da marca, vai poder elaborar sua estratégia e tática de marketing, vai
poder analisar o mercado envolvendo os seus fornecedores, clientes e
concorrentes, realizar o seu planejamento financeiro e dispor de maneira
organizada seu cronograma de ações.
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MANEIRA EFICIENTE?
2. Utilizar as redes sociais
Utilize as redes sociais (Instagram, Facebook, WhatsApp) para divulgar os

produtos e estabelecer um relacionamento com o seu cliente.
Hoje em dia, para quem quer vender bolos pela internet, é praticamente
um imperativo estar presente nas redes sociais, ter um e-mail ou um chat
específico para o atendimento ao cliente e inserir o número de telefone
de forma bem visível no site.
Avalie a possibilidade de criar um blog, principalmente se estiver em um

mercado de nicho em que conteúdos sejam influenciadores de compra.
Além de reunir o público-alvo, o blog é muito útil para divulgar ofertas da
loja virtual.
51
MANEIRA EFICIENTE?
3. Criar um site
Ter um site 100% funcional e de excelente navegabilidade é

imprescindível. Tudo que estiver disponível no site precisa funcionar da
melhor maneira possível. O cliente quer facilidades ao entrar na loja; caso
não haja, ele vai desistir em apenas um clique e dificilmente voltará.
Os problemas mais comuns são: grande quantidade de anúncios,
imagens muito pequenas, site lento, pouco contraste entre fundo da
página e cor da letra.
Lembre-se da importância de se investir em SEO (Search Engine

Optimization). A tradução desse termo já diz muito: Otimização para
Mecanismos de Buscas. O trabalho de SEO é, portanto, otimizar o site e
direcionar todos os motores de busca para garantir destaque ao
conteúdo.
Atualmente, os sites de busca têm sido a principal fonte de procura de

informações usada pelos que navegam na internet. Por isso, ter um site
bem posicionado nesses buscadores é de extrema relevância para ser
visto.
Por fim, utilize o marketing de conteúdo para educar o seu público-alvo.

Ter um bom blog é uma forma de educá-los com conteúdos sobre o seu
nicho de mercado, gerando mais tráfego para a sua loja virtual. Uma das
estratégias que você pode usar é, ao final de cada post, inserir uma
chamada para ação que vai levar o visitante até a sua página de vendas.
52
MANEIRA EFICIENTE?
4. Entrar em um marketplace
Outra dica valiosa para os empreendedores iniciantes é considerar se

juntar a um marketplace, isto é, plataformas que reúnem produtos de
vários negócios e realizam a intermediação da compra. Alguns exemplos
são: Mercado Livre e Elo7.
Muitos empreendedores não contam com recursos necessários para

investir em divulgação e marca. Por isso, é importante que iniciem em
um marketplace. Mesmo que a margem seja menor, já estará em um
ponto de venda que apresenta um tráfego recorrente de consumidores.
Começando a girar os produtos e montar uma carteira de consumidores,
o empreendedor pode crescer e realizar investimentos em mídia,
deslocando-se aos poucos do marketplace.
5. Realizar sorteios e promoções
Campanhas de desconto, sorteios e promoções de lançamento são

formas excelentes de divulgação de um produto na internet. Vale muito a
pena, nesse caso, aceitar até mesmo uma margem de lucro menor em
troca da repercussão e da visibilidade do produto.
Mais do que oferecer um benefício para o potencial cliente, é essencial

apostar em uma divulgação massiva dessa campanha. O uso de gatilhos
mentais como urgência (apenas hoje) ou a escassez (restam poucas
unidades) também favorece o sucesso da promoção.
Outro ponto fundamental é definir regras precisas e claras, para que você
possa se proteger de usuários que queiram apenas tirar vantagem da sua
promoção.
53
MANEIRA EFICIENTE?
6. Oferecer um atendimento de excelência
Disponibilize e-mails, chats e telefones nas páginas para sanar qualquer

dúvida de seus consumidores. Isso pode ser um fator de diferenciação do
seu negócio, que vai se traduzir em vendas e em um relacionamento
mais eficiente, o que dará mais confiança aos clientes.
Outra dica importante para atrair mais consumidores e vender

mais bolos é oferecer um excelente atendimento. Ele deve ser sempre
personalizado e rápido, de acordo com o perfil e as necessidades de cada
um. Lembrando que isso deve ser feito desde o primeiro contato.
O ideal é estar sempre disponível para os clientes e comunicar a eles

sobre qualquer incidente durante o processo de produção dos bolos.
Quanto mais próximo e amigável o atendimento for, mais o público vai
ficar encantado.
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MANEIRA EFICIENTE?
7. Agregar valor ao produto
É preciso agregar valor ao seu produto, utilizando embalagens que

protejam as encomendas e encantem os clientes, fazendo uso de
estratégias para fidelizar o consumidor e estimular a divulgação
espontânea, oferecendo descontos, criando uma hashtag e sugerindo
que o cliente compartilhe fotos dos bolos, entre muitas outras
estratégias.
Para agregar valor ao seu produto em um mercado cada vez mais

competitivo e mostrar ao seu cliente que ele vale o quanto custa, é
preciso identificar quais são os pontos mais críticos, as deficiências do
setor em que você está atuando e investir em soluções que gerem
destaque.
A percepção dos consumidores em relação ao valor do seu produto está

ligada à forma como você o apresenta. Então faça uma pesquisa das
necessidades que seu público tem e mostre como o seu
produto as atende.
Fazendo isso, você vai despertar o interesse do cliente e ainda vai agregar
valor à sua marca. E, claro, não deixe de analisar se os seus
concorrentes já oferecem o mesmo tipo de produto ou serviço e se
estão à sua frente. É sempre imprescindível saber onde podemos
ajustar as arestas do empreendimento.
É preciso entender que é fundamental criar vínculo com os clientes,

seja por meio do relacionamento estabelecido nas redes sociais, seja a
partir de um atendimento personalizado, por exemplo. Para que você
possa vender bolos pela internet e garantir destaque perante o mercado,
nunca deixe de buscar diferenciais para a divulgação. Desperte o
interesse do seu público e esteja sempre à frente da concorrência.
55
24 - COMO SE ORGANIZAR PARA
TRABALHAR EM CASA?
Na ótica da Veja São Paulo:
“Abaixo, listamos sete dicas para coordenar seus dias de trabalho dentro

de casa:
Vista-se para o trabalho:
Em dias quentes, shorts e pés descalços até estão liberados – e são, afinal
de contas, um dos prazeres de quem trabalha em casa –, mas é essencial
trocar de roupa após acordar, mantendo o mesmo processo de quem se
arruma para ir ao escritório. Além disso, respeitar o ritual de “chegar” ao
trabalho ajuda a alertar a mente sobre o início do expediente.
Vestir algo adequado também é importante para a possibilidade de

participar de video conferências, recurso comum entre muitas empresas
durante o isolamento. “Tem que ser uma roupa profissional sim, para
mostrar ao cérebro quando é hora de trabalhar e quando é hora do
lazer”, defende Felipe Samy. “Trabalhar de pijama sentado na cama não
existe.”
Organize sua mesa antes de começar:
Embora algumas pausas sejam necessárias, evite levantar com

frequência para não se distrair tanto e interromper o fluxo de
trabalho. Nessas horas, deixar tudo pronto antes de iniciar o
expediente é ideal. Encha a garrafa d’água, deixe o álcool gel em cima
da mesa e mantenha canetas, papéis e outros materiais sempre
próximos ao local de trabalho. “Deixar tudo na mão e o espaço de
trabalho organizado ajuda a não desviar a atenção”, opina Fernanda.
“Então deixo tudo pronto, com água e lanches preparados, e sento para
trabalhar.”
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TRABALHAR EM CASA?
Tenha uma cadeira confortável:
Assim como trocar de roupa ajuda a “avisar” o corpo e a mente que a

hora de trabalhar está próxima, ter um ambiente confortável também é
recomendável. Após definir um espaço fixo para os dias de trabalho e
deixar a mesa arrumada, escolha uma cadeira acolchoada e ergonômica,
pois é nela que você vai ficar por pelo menos oito horas diárias. Felipe
Samy usa um modelo popular entre os gamers, revestido em couro, com
rodinhas, almofada na região da nuca e regulagem de altura no encosto
e braços.
Monte um cronograma e preste atenção aos horários:
Os horários em que cada pessoa se sente mais disposta e produtiva

podem variar. Se tiver essa liberdade, separe as tarefas mais complexas
para o período em que estiver mais concentrado e descansado. A
estratégia é uma maneira de aproveitar o tempo e energia que seriam
gastos no trânsito e na agitação do transporte público. “Quando vou ao
escritório, tenho uma hora de deslocamento e chego às 9h, então
costumo começar o home office um pouco antes disso”, sugere
Fernanda.
Mariana Thomaz observa que o tempo de expediente pode se estender

pela comodidade de estar em casa. “Eu tento trabalhar certinho das 9h
às 18h, mas o pessoal que está fazendo home office pela primeira vez já
deve estar percebendo que você acaba começando antes e terminando
depois”, alerta. “O principal é criar uma agenda, definir o que você vai
fazer naquele dia, quais atividades são mais importantes e conhecer seu
horário mais produtivo, de manhã ou à tarde.”
Controle as refeições
57
TRABALHAR EM CASA?
Cumprir o horário em que normalmente sairia para almoçar ajuda a

preservar a sensação de rotina. Além do almoço, planeje com
antecedência o que irá comer no dia, do café da manhã aos lanchinhos,
para resistir à tentação de abrir a geladeira toda vez que for levantar para
uma pausa ou para ir ao banheiro – a facilidade de ir à cozinha para pegar
um doce, acredite, nunca vai passar despercebida na vida de quem
trabalha em casa. Outra dica: confira aplicativos que ajudam a monitorar
a alimentação e dão dicas para cuidar da saúde física e mental.
Dedique tempo para descansos e lazer:
Ao terminar uma tarefa, presenteie-se com algum descanso ou distração.

“Qualquer coisa que recompense aquele término da atividade”, explica
Marcio Eduardo. “Eu tomo um cafezinho, brinco com o cachorro e cinco
minutos depois retomo o trabalho.” Fora do expediente, tente fazer
exercícios físicos e se distrair com lazeres pessoais. “É preciso manter o
corpo em atividade também" observa Samy.
Fique conectado:
Manter contato com os colegas de trabalho, ainda mais durante

uma pandemia mundial, diminui a sensação de isolamento. Na falta de
uma pausa para conversar no café da firma, mande mensagem para
trocar ideias ou simplesmente perguntar como foi o almoço e que horas
pretendem encerrar o expediente.”
58
25 - COMO "EDUCAR" OS CLIENTES COM
PEDIDOS DE ÚLTIMA HORA?
Cobrar uma taxa de emergência é uma boa saída, assim os clientes

evitarão os pedidos de última hora. De fato é complicado atender
demandas de última hora. Para compensar todo esforço de reajustar a
agenda, comprar insumos não previstos, a taxa de emergência vem bem
a calhar. Tem cunho didático e educativo.
26 - DEVO ACEITAR ENCOMENDAS DE

BOLOS DE 1 KG OU BOLINHOS MUITO
PEQUENOS?
Uma dica bem interessante nesse caso é cobrar o valor próximo do valor
do bolo de 2 kg, assim pressionamos o cliente a adquirir a receita inteira
(2kg): compensa para quem faz e também para quem vende. E, em caso
de escolher apenas 1 kg, não haverá prejuízo para quem produz, dado a
taxa extra cobrada.
27 - ESCOLHA UMA ESPECIALIDADE
Escolha uma especialidade, um produto que seja seu carro chefe. Dentro
de uma cadeia produtiva, escolher uma área de atuação é salutar.
Ninguém pode ser bom em tudo. Dedicar-se com detalhe a uma área ou
produto levará seu nome muito mais longe.
59
28 - TENHA UMA RESERVA DE CAPITAL
Para começar um negócio é importante ter um capital de giro e também

formar uma reserva de valor para emergências, uma poupança de seu
lucro. Assim, face a surpresas eventuais, doenças, catástrofes ou mesmo
cancelamento inevitável de encomendas, o capital reserva te sustentará
por um período satisfatório.
29 - DICAS SOBRE CARDÁPIO
Não tenha cardápios extensos: isso evita perdas na produção, uma vez
que executar um doce em específico para um só cliente, aumenta o
desperdício. Tenha cardápio enxuto, isso contém o estoque, uma vez que
o investimento para compra de insumos a cada novo ciclo de produção
não fica tão alto.
30 - DICAS SOBRE DATAS COMEMORATIVAS

Jessica Lubianco
As datas comemorativas são grandes oportunidades para alavancar

vendas, bem como iniciar um novo negócio.
Montar pacotes, “kits” bonitos que, vendidos em conjunto, agreguem
valor ao seu produto principal é uma grande “sacada”
Investir em embalagens bonitas também é um grande diferencial, seu
doce se torna um presente.
60
31 - DEVO ME ESPECIALIZAR COM QUE
FREQUÊNCIA?
Indicamos que o Confeiteiro sempre que possa, se atualize, lapide seu

conhecimento.
Escolher formações de qualidade é muito importante. O mercado está

repleto de bons profissionais, mas também lotado de charlatões. Por
conseguinte, encontramos em grande profusão, muitos livros de receitas
não testadas, profissionais ensinando o que ainda não aprimoraram: não
conquistaram a excelência e já estão com uma multidão de seguidores.
Devemos distinguir apenas um bom marketing de um profissional de

qualidade. E isso podemos fazer analisando os detalhes de suas
produções de forma técnica, não apenas pela quantidade de interações
em redes sociais.
Ao valorizar o verdadeiro confeiteiro você valoriza também profissionais

como você: que investem em conhecimento.
Devemos priorizar cursos que nos ensinem sobre as bases da confeitaria,

os seus fundamentos e que utilizem recursos próprios da confeitaria
artesanal fina.
Confeitaria é muito mais que alisar um bolo e aplicar papel ou topo.

Devemos valorizar as técnicas que nos conferem a categoria de artistas
do açúcar.
61
32 - ENSINAR O QUE APRENDI PODE
DIMINUIR MINHAS VENDAS?
Tudo o que vocês aprenderam nesse Curso poderá ser ensinado. Inclusive
temos outras formações que os habilitam a dar aulas também.
Ensinar não diminui clientes, ao revés, aumenta. Quanto mais você

ensina, mais chega a excelência nas técnicas que desenvolve, mais as
pessoas conhecem seu trabalho, mais falam sobre você.
Com o status de professor você aumenta sua demanda, torna-se

referência. E, ademais, cada um tem o seu jeito. Uma mesma receita
ensinada da mesma maneira para dez alunos terá resultados totalmente
diversos.
Então, não tenha medo.
62
33 - QUAL O TIPO DE GORDURA QUE DEVO
USAR NOS BOLOS?
Gordura hidrogenada: É uma gordura mais estável mantém

sua consistência mesmo em temperatura ambiente.
Ótima para pães biscoitos pastéis e frituras, evita que

biscoitos pães e massas fiquem com ranço. Porém péssima
para o coração, veias e artérias, conhecida como gordura
trans, NÃO recomendada por médicos e nutricionistas.
Manteiga: é gordura retirada do leite da vaca e rica em

colesterol.
Margarina: é uma mistura de óleos hidrogenados,

emulsificantes e água, leite e mais alguns componentes
conservantes.
Óleo use os vegetais: Como girassol, soja, algodão, canola e

todos os outros que temos no mercado. Eles são livres de
colesterol e de gordura trans. São saborosos, práticos
e sempre presentes nas refeições.
Cada gordura tem uma função no bolo. O óleo irá deixar a massa mais
fofa, como nos bolos simples, aqueles conhecidos como bolos de vó. Mas
é preciso saber usar o óleo na quantidade correta orientada pela receita e
respeitar a ordem dos ingredientes.
O óleo é mais indicado nos bolos que podem ir ou devem ir para a

geladeira, com recheios mais pastosos, como musses e chantilly.
Já a manteiga, que ao ficar gelada endurece e quebra, assim também

deixará a massa do bolo se ele for para a geladeira. Seu uso é mais
indicado para massas mais firmes, que serão trabalhadas em várias
camadas e com cobertura de pasta americana, por exemplo. Ou, nos
naked cakes.
63
33 - QUAL O TIPO DE GORDURA QUE DEVO
USAR NOS BOLOS?
A quantidade de gordura que será usada na massa também depende

dos demais ingredientes. Por exemplo, se for utilizada uma farinha de
amêndoas ou de castanhas, que já contém gordura, é preciso avaliar as
proporções de cada item. A qualidade do ingrediente também interfere
no produto final. Por exemplo, uma boa farinha de amêndoas será mais
gordurosa e a combinação com a quantidade de gordura será em uma
determinada proporção. É preciso respeitar proporções, como em relação
ao açúcar. Em geral, para cada quantidade de açúcar, utilizamos 20% de
gordura.
A função da gordura em reter a água do bolo, proporcionando uma

validade mais extensa a ele e, também, impedir que o glúten se
desenvolva.
O óleo na massa passa despercebido ao paladar se estiver na proporção

correta, o que já não acontece com a manteiga. Apesar de sutil, a
manteiga tem sabor que se apresenta na massa.
Caso usemos margarina, que seja aquela com mais de 60% de lipídios,
que é a mais próxima da manteiga. Com ou sem sal.
Devemos sempre usar uma pitada de sal para deixar o bolo mais foto e
cortar qualquer resíduo de gordura na massa.
Sobre o uso do óleo, há ainda o detalhe de a massa ficar livre de

colesterol, por ser o óleo de origem vegetal e não animal, como a
manteiga.
Em nosso manual usamos a combinação de margarina e óleo para que o

bolo fique úmido, possa ir à geladeira, mas ao mesmo tempo, não
esfarele demais. Se usarmos somente o óleo, a massa esfarela muito.
64
34 - DEVO PENEIRAR OS INGREDIENTES
SECOS?
Peneirar ingredientes secos é também questão de segurança alimentar

na produção. Caso exista alguma impureza advinda da fabricação do
insumo, será barrada na peneira.
Ademais, a farinha, por exemplo, sempre deve ser peneirada, já que o

saco do produto que compramos lá no mercado foi empilhado, jogado,
amassado, e o ingrediente acaba ficando todo prensado e duro. Ela
também absorve umidade externa, podendo criar vários grumos, que
devem ser eliminados. Caso contrário, na hora que entrarem em contato
com os líquidos, ficarão encapsulados e nada poderá dissolvê-los.
O resultado você vê na hora de servir o bolo – aquelas pelotas de farinha

nada atraentes. Então, é preciso peneirar para soltar todas as partículas e
devolver a leveza do ingrediente.
O mesmo acontece com frequência com o cacau em pó, com o

chocolate em pó e com o açúcar de confeiteiro, que absorvem
facilmente a umidade ficam todos empelotados.
Na hora de peneirar, não passe colher nem espátula na peneira, e sim

bata a peneira na mão, fazendo com que os ingredientes caiam de
maneira suave na tigela ou papel manteiga.
.
65
35 - EM CASO DE BOLOS CONFEITADOS,
VENDO POR PESO OU TAMANHO?
Elaborando a ficha técnica correta, que

trataremos em capítulo apartado, dado
a complexidade do tema, não é
necessário dar tanta importância à fatia,
peso ou tamanho para calcular preço.
Com o custo feito de maneira correta,

esses parâmetros servem apenas para
quantificar o quanto de bolo deverá ser
produzido para cada ocasião.
Com efeito, com o custo pronto, não

importa se seu bolo deu mais de dois
quilos em alguma oportunidade, isso já
faz parte da margem de erro do custo
de produção.
Em cada lugar do Brasil padroniza-se de maneira diversa essa questão.

Mas, na prática, o que realmente importa é o desenvolvimento de uma
ficha técnica de qualidade para dar margem, consequentemente, a um
custo final certeiro.
66
36 - EM CASO DE BOLOS CONFEITADOS,
QUAL O RENDIMENTO DE CADA TAMANHO
DE BOLO DE FORMA?
É tradicional calcular aproximadamente 100 gramas de bolo para cada
pessoa (uma fatia pequena).
Um bolo com uma média de 10 cm de altura e com três camadas
recheios, você poderá calcular pelo tamanho da fôrma:
- 20 cm: 20 fatias (2 quilos)

Um bolo de 2kg servirá 20 pessoas

Um bolo de 3 kg servirá 30 pessoas
- 30 cm: 40 a 50 fatias (5 quilos)




- Um bolo de 15 kg servirá 150 pessoas
Peso do bolo também depende muito dos recheios a serem utilizados.
É impossível ser exato no peso porque dependerá do recheio e cobertura

escolhida pelo cliente. Alguns recheios e coberturas pesam mais que
outros. Por isso, como falamos no item anterior, devemos elaborar uma
ficha técnica adequada e um custo correto, de posse desses dados,
pouco importa se vendemos por fatia, peso ou tamanho, pois teremos a
noção exata do custo com a margem de erro necessária.
67
37 - COMO DEVE SER A MINHA ENTREVISTA
COMO O CLIENTE QUANDO FECHO UM
ORÇAMENTO?
Orientamos sempre nossos alunos a elaborar um questionário completo,

com os dados da encomenda, que pode ser repassado pelo WhatsApp
mesmo, a fim de deixar registrado o pedido do cliente, suas
peculiaridades e se cercar de segurança quanto a alguma restrição ou
alergia alimentar. O questionário é importante também para formar um
banco de dados de clientes e ter acesso a datas importantes como
aniversário, por exemplo.
Modelo de questionário de encomenda:
- Nome
- Endereço
- Data de Nascimento
- Data da Encomenda
- Tem alguma alergia, intolerância ou restrição alimentar?
- Horário de Entrega
- Modelo de Decoração
- Massa (chocolate ou branca)
- Recheio
- Prato Suporte para Bolo (cobrar a parte ou incluir no custo)
68
38 - ALERGIAS E RESTRIÇÕES ALIMENTARES,
COMO PROCEDER?
Sempre importante atentar para o caso de alergias, intolerâncias e

restrições alimentares diversas. Por isso mesmo recomendamos uma
entrevista que fique registrada, documentada com o cliente, para
proteger quem produz de qualquer espécie de dissabor.
E ainda, não devemos trabalhar com o que não somos especialistas. Para
desenvolver produtos que atendam pessoas com restrições alimentares a
cozinha deve ser adaptada, é necessária formação, especialização na área,
pois estamos falando de saúde!
39 - COMO CONGELAR MASSAS, RECHEIOS E

COBERTURAS?
A prática de congelar bolo não se limita à tradição de congelar o bolo de

casamento para comer no primeiro aniversário. É possível congelar
grande parte os bolos caseiros e não caseiros e assim evitar o desperdício
e se deliciar, servir ou vender dias ou semanas mais tarde.
Mas, para que um bolo congelado volte a ficar fofinho e gostoso após sair
do freezer, é necessário conhecer alguns truques de como congelar bolo
corretamente. Aprenda aqui no como congelar bolo de aniversário, como
congelar bolo de pote, como congelar bolo recheado e muitos outros
para se deliciar com essas confecções deliciosas mesmo que não tenham
sido preparadas no momento!
69
COBERTURAS?
Como congelar massa de bolo:
Ainda que pareça boa ideia congelar massa de bolo crua, nenhum tipo
de massa de bolo deve ser congelada, seja mais ou menos espessa, e
independentemente dos ingredientes usados no preparo. A consistência
é alterada durante o congelamento e após o descongelamento,
resultando num bolo que não vai assar corretamente nem vai ficar
gostoso.
Por esta razão o ideal é congelar bolo após assar e deixar esfriar
completamente. Isso também é válido para bolos confeitados, com
recheio e cobertura: prepare e monte o bolo do jeito habitual como se
fosse servir em seguida, mas guarde-o na geladeira. Confira abaixo como
congelar bolo confeitado.
Como congelar bolo confeitado:
Separe a parte do bolo que quer guardar e coloque-o dentro de um

recipiente com tampa ou saco plástico. Coloque diretamente no
congelador durante 1-2 horas;
Após esse período, retire o bolo do congelador e do recipiente e envolva-o
com película aderente, fechando muito bem, e depois com folha
alumínio;
Guarde novamente num recipiente com tampa e reserve no congelador
por até 4 meses.
70
COBERTURAS?
Como congelar bolo confeitado inteiro
Congelar um bolo de aniversário pronto para servir depois é um pouco

mais complexo que simplesmente congelar um bolo que sobrou, pois é
importante que os ingredientes usados no preparo possam ser
congelados sem problemas. Para isso siga estas dicas:
➡ Prefira preparar bolos com óleo em vez de manteiga, pois a massa

ficará fofa por mais tempo;
➡ Asse o bolo e deixe esfriar completamente antes de congelar (1 a 2
horas são o ideal);
➡ Utilize calda generosamente em toda a massa do bolo, para que ela
não seque (controle a quantidade se for cobrir o bolo com pasta
americana);
➡ Escolha recheios que possam ser congelados sem perderem sua
consistência: buttercream, geleia e ganache são bons exemplos de
recheios de bolos para congelar, enquanto que recheios de brigadeiro,
doce de leite, mousses e creme de confeiteiro não manterão tanto sua
textura a consistência após irem no freezer.
➡ Você pode montar o bolo no momento, congelar e finalizar a
decoração depois (isso é válido também para bolos com pasta
americana ou fondant, eles só devem receber a pasta americana após
serem congelados). Para saber como congelar bolo de aniversário
inteiro, confira o ponto seguinte em que explicamos como congelar
bolo recheado e com cobertura.
Conselhos: É importante fechar bem o bolo com plástico filme e papel

alumínio para que ele não resseque com frio nem fique contaminado
com eventuais bactérias.
71
COBERTURAS?
Como congelar bolo recheado e com cobertura
Você quer congelar bolo recheado e com cobertura? Esse é um truque

bem prático para diminuir o tempo de preparo no dia de servir o bolo, e
ainda conseguir um bolo gostoso como se tivesse acabado de ser feito.
Veja como fazer:
➡Prepare o bolo como habitualmente, assando e deixando esfriar;

➡Recheie o bolo, cubra com ganache ou buttercream e deixe por 1 hora
na geladeira, para que o creme fique mais firme - se necessário volte a
cobrir com creme, até ficar bem lisinho;
➡Embrulhe muito bem o bolo em plástico filme, sem deixar nenhum
pedacinho por embrulhar, e depois em papel alumínio;
➡Reserve no congelador limpo (para evitar a contaminação de cheiros e
sabores) até ao dia em que pretende finalizar e servir o bolo.
Conselhos: Não economize no uso de plástico filme, pois é ele que vai
preservar a consistência e textura do bolo e impedir que ele congele
demais até ficar seco.
72
COBERTURAS?
Posso congelar bolo de pote
Se você está gerindo um negócios de bolos para vender e bolos de pote,

faz todo o sentido preparar essas delícias com antecedência e guardar no
congelador para vender mais tarde. No caso dos bolos de pote,
aconselhamos a congelar as partes separadas (massa assada e recheio
pronto) e montar no pote apenas no momento de vender.
Veja como congelar bolo de pote sem perder o sabor, qualidade e

textura:
➡Para congelar a massa separada do recheio, asse a massa do jeito

habitual e deixe esfriar completamente;
➡Embrulhe a massa em plástico filme e depois envolva em papel
alumínio, para evitar o ressecamento;
➡Reserve no freezer dentro de um saco ou recipiente com tampa,
identificando o sabor e data da confecção;
➡Para congelar o recheio do bolo de pote coloque-o em recipientes de
plástico ou vidro que possam ir ao freezer, deixando 1 cm de espaço até
à tampa (deverá usar uma tampa hermética);
➡Etiquete também indicando o sabor e data da confecção;
➡Relembre que recheios de brigadeiro, doce de leite, creme de
confeiteiro e mousses não ficam tão bons após congelar, por isso
prefira buttercreams, geleias e ganaches. Confira mais sobre isto no
final deste artigo.
Você também pode preparar e congelar somente a massa dos bolos de

pote e preparar o recheio na hora. Assim não terá problema em perder
qualidade!
Conselhos: Não congele a massa dentro dos potes para que ela não
fique com sabor de plástico.
.
73
COBERTURAS?
Como descongelar bolo
Congelar um bolo permite conservá-lo por mais tempo. Ao descongelar

um bolo, a umidade volta a incorporar-se na massa, fazendo com que ela
continue fofinha e saborosa, pronta para servir ou decorar em seguida.
Para descongelar bolo corretamente, retire-o do freezer e deixe na
geladeira durante a noite ainda embalado. Depois desembrulhe e deixe
em temperatura ambiente, por exemplo em cima da bancada da
cozinha, por 1-2 horas. Está pronto!
Para cobrir bolo congelado com pasta americana, retire o bolo da
geladeira, desembrulhe e deixe na bancada da cozinha por algumas
horas, até ficar em temperatura ambiente. Então você pode cobrir com
pasta americana e finalizar toda a decoração.
Quanto tempo dura um bolo congelado
Você pode congelar bolo simples ou recheados no freezer por até 3

meses e por até 1 mês em congelador da geladeira. Para manter o sabor
do bolo, é importante que o freezer ou o congelador estejam bem
limpos, sem resíduos de alimentos nem excesso de gelo.
Para garantir que nem o bolo nem o recheio ficam com sabores
estranhos, aqui no não aconselhamos a congelar por mais de 1 semana.
Assim você terá a certeza que, após descongelar, essas delícias mantêm
seu sabor e consistências como se tivessem acabado de ser preparadas
na hora.
Receitas de recheios e coberturas que pode congelar

Como referimos acima, nem todos os recheios e coberturas de bolo
ficam gostosos após congelar, porque o frio altera sua consistência.
74
COBERTURAS?
Recheios que não ficam bons após congelar:
Recheios com leite condensado, como brigadeiro e recheios trufados, não

são aconselhados pois eles não congelam completamente, apenas
formam uma casquinha;
Evite congelar recheios com frutas frescas pois as frutas irão soltar água
após descongelarem, interferindo na consistência do creme;
Para congelar recheios preparados com creme de leite, o creme de leite
deve ter, no mínimo, 40% de gordura (creme de leite fresco ou creme de
leite pasteurizado), caso contrário o soro irá se separar;
Cremes preparados com amido de milho (maisena), como mingaus,
acabam soltando água após descongelar, por isso são de evitar também.
Recheios para bolos que podemos congelar:

Recheios e coberturas açucaradas e amanteigadas podem ser congeladas
por até 1 mês. Para evitar correr riscos no momento de servir um bolo
congelado, prefira preparar estas receitas de recheios para congelar:
Buttercream simples
Ganache de chocolate ao leite;
Ganache branco;
Ganache de maracujá;
Chantininho de chocolate em pó;
Geleia de framboesa caseira;
Geleia de amora fácil.
Prepare estas sugestões do jeito indicado na receita, congele como

recomendamos neste artigo e, no momento de usar, coloque na
geladeira até descongelar e volte a bater até ficarem cremosas.
75
40 - POR QUANTOS DIAS MEUS
CASEIRINHOS PERMANECEM EM BOM
ESTADO DE CONSERVAÇÃO PARA VENDAS?
Em geral o prazo de validade dos caseirinhos é de 5 dias sem a adição da

calda. Opte por colocar a calda quente no momento da entrega, isso trará
frescor ao bolo. Caso esteja coberto com a Calda, dependendo da
natureza da calda, o prazo reduz para 2 dias.
O ideal, no caso de bolos caseirinhos, é produção fresca. À medida que o

tempo passa, os bolos se tornam mais rígidos e o sabor e textura ficam
comprometidos.
Use óleo de girassol na produção, este deixa menor sabor residual no

bolo que os demais, possibilitando maior longevidade ao produto.
76
CAPÍTULO 2
Tabela Prática de Utensílios para produção dos

Bolos Caseirinhos Festivos
77
• Formas com Desenhos (quanto mais desenhos, maior o risco de
quebrar ou prejudicar o trabalho, indicamos todo cuidado na untada,
conforme ensinamos na bíblia do confeiteiro)
• Formas Convencionais e Retas (de 15 e 20cm)
• Formas menores para mini bolos (tamanho opcional)
• Formas com Desenhos variados: Em média, de 20 a 23 cm de diâmetro
• Batedeira ARNO e PROGÁS - Melhor custo Benefício
• Bailarina CIMAP (bailarina profissional)
• Bowl com cabo SOLRAC
• Balança para medidas em geral
• Balança de Precisão (para ter precisão nas pequenas medidas)
• Peneira Grande
• Peneira Pequena
• .
78
• Colheres Medidoras
• Xícaras medidoras
• Corantes em gel MIX
• Bicos de Confeitar (observar aula específica com os
bicos de confeitar)
• Fouet
• Colher de Silicone (Solrac)
• Espátulas de Nivelamento (retas ou angulares,
escolha a de sua preferência)
• Papel Manteiga
• Mangas de Confeitar
• Liquidificador
• Forno a gás ou Forno Elétrico PROGÁS
• .
79
CAPÍTULO 3
Elaboração dos Custos de Produção
80
Precificação:
É necessário a elaboração de uma ficha técnica de custo, precisando

tudo o que é utilizado na fabricação do produto final, Feito isso, deve-se
aplicar uma fórmula simples , mas eficaz:
FÓRMULA:
Custo multiplicado por 1,3 (despesas impalpáveis) e multiplique por 2

(arte básica, perdas).
CUSTO X 1,3 X 2 = PREÇO DO SEU PRODUTO
Vendas:
Chegar a excelência do produto é o primeiro passo para alavancar suas

vendas! Tenha um olhar crítico.
Apresentação dos produtos- Foque-se na entrega, você deve garantir
que os bolos cheguem em perfeitas condições no endereço do
destinatário.
Aposte nas redes sociais postar fotos, fazer stories, afinal, quem não é
visto não é lembrado.
Se atente aos prazos de validade e ao armazenamento, opte por colocar

a cobertura na hora que for entregar ao cliente.
Apresentação pessoal:
Contato “olho no olho”
Vista-se adequadamente
Desenvolva uma boa postura
Tenha expressões faciais simpáticas
81
CAPÍTULO 4
MÉTODOS DE PRODUÇÃO DE
BOLOS E construção de Receitas
Biblia do Confeiteiro
82
Alguma vez você já se perguntou como os confeiteiros conseguem criar
receitas de bolo e saber que vai dar certo? Ao contrário de um chefe de
pratos salgados, que muitas vezes pode usar a intuição para projetar um
prato bem sucedido, uma confeiteira precisa seguir alguns parâmetros
para conseguir um bolo que cresça, seja leve e macio e tenha o gosto do
jeito esperado.
Boleiras experientes jamais sonhariam em tentar fazer uma receita sem

primeiro fazer as contas para se certificar de que todos os ingredientes
estão em equilíbrio. Ter as proporções corretas de farinha, ovos, açúcar e
gordura faz toda a diferença.
"Farinha e ovos para a estrutura,

gordura e açúcar para a ternura."
Nos bolos, os ingredientes protéicos, que são a farinha e os ovos, são os

principais construtores de estrutura. Eles são, essencialmente, o que
mantém o bolo unido. Gordura e açúcar fazem o oposto, realmente
rompendo ou suavizando a estrutura bolo, proporcionando maciez e
umidade.
Se você tem muitos ingredientes de estrutura, como farinha e ovos, o
bolo vai ficar duro e seco. Se você tem umectantes demais, suavizadores
como gorduras e açúcares, o bolo pode não dar ponto.
Aqui estão três fórmulas de relação da quantidade de ingredientes
para bolos mais populares:
1. Açúcar = Farinha
O açúcar deve pesar o mesmo, ou um tiquinho a mais, que a

farinha. Mas lembre-se que esta relação é em peso, e não volume. Uma
xícara de açúcar pesa quase o dobro de uma mesma medida de farinha
de trigo.
O s ovo s d eve m p e s a r a p rox i m a d a m e n te o m e s m o q u e a

gordura. Sempre um pouquinho a mais, nunca a menos. Porém,
também é importante saber que toda receita tem regras flexíveis,
até que você consiga se manter numa variação dentro de 20%.
83
2. Ovos ou Manteiga
Mas os ovos têm duas partes: clara, que dá crocância aos assados, e
gema, que proporciona a textura suave e aveludada. Uma maneira de
equilibrar os ovos com a gordura para obter um bolo mais suave é
adicionando gemas extras.
Ovos + Líquidos = Açúcar

A parte líquida do bolo (incluindo os ovos) deve pesar o mesmo que, ou
mais do que, o açúcar. Para obter uma quantidade total de líquidos que
seja mais pesada do que o açúcar, você pode adicionar mais leite.
3. Fermento
A fermentação do bolo também é crítica. Se a receita leva muito
fermento e cria bolhas muito grandes, elas flutuam para o topo e
estouram levando embora o seu fermento. Aí, você ganha um bolo
pesado e denso.
Qual a diferença entre fermento em pó e bicarbonato de sódio? Por que

algumas receitas levam um ou outro e algumas levam os dois? O
fermento em pó e o bicarbonato de sódio são produtos químicos,
utilizados em bolos e biscoitos, e tem função de dar volume e leveza à
massa. Os dois liberam dióxido de carbono que nada mais é do que gás
carbônico, cujas bolhas fazer a massa crescer.
O bicarbonato de sódio libera o dióxido de carbono quando misturado

com algum ácido líquido, como limão, vinagre, yogurt, buttermilk etc. e
começa a reagir imediatemente quando em contato com este ácido
líquido. O cacau em pó é também um elemento ácido, porém só irá
reagir com o bicarbonato quando entrar em contato com algum líquido.
O bicarbonato também libera carbonato de sódio, um elemento que
tem um sabor bem desagradável, mas que irá ser neutralizado pelo
ácido.
84
O fermento em pó é uma mistura de bicarbonato de sódio com algum
ácido – normalmente cremor de tártaro – e amido que absorve a
umidade. Ele também começa a reagir quando misturado com algum
líquido, mas não necessita do elemento ácido pois já contém em sua
fórmula. O amido contido no fermento serve apenas para absorver
eventual umidade, quando ainda na embalagem, e evitar que o
bicarbonato reaja com o ácido – ambos contidos na fórmula. Embora ele
comece a reagir quando em contato com algum líquido, será apenas no
calor do forno que irá ter todo o seu potencial ativado.
Normalmente o bicarbonato é utilizado em receitas que não necessitam

de tanto volume, como biscoitos e cupcakes. Já o fermento em pó é
mais utilizado em bolos. Quando a receita leva por exemplo cacau em
pó, que é ácido, normalmente pede os 2 elementos, principalmente se
for um bolo.
É fundamental utilizar a quantidade correta e não substituir um pelo

outro, já que uma receita equilibrada e bem elaborada necessita da
quantidade certa de cada elemento. Se acrescentar fermento químico
em excesso, a produção de gás será tanta que essas bolinhas que
estavam tentando escapar irão conseguir. E sem elas dentro da massa
durante o cozimento do bolo, ele irá murchar. Ou também pode deixar a
massa com um volume tão grande que sua estrutura interna ficaria
frágil a ponto de quebrar, deixando seu bolo solado. Se acrescentar
pouco, não terá quantidade suficiente de gás para fazer a massa crescer.
Uma colher de chá de fermento em pó para uma xícara de farinha é a
quantidade perfeita de fermentação para a maioria das receitas de bolo.
Para o bicarbonato de sódio (que é usado quando a receita tem uma
quantidade considerável de ingredientes ácidos), use 1/4 colher de chá
para cada xícara de farinha.
A medida padrão que uso é de 15g de fermento em pó químico ou 8

gramas de bicarbonato e 8 de fermento em pó químico para cada
receita básica de bolo.
85
Exemplo de uma receita equilibrada:
Abaixo uma receita em equilíbrio, atente para a quantidade

praticamente igual de açúcar e farinha de trigo. Os ovos devem pesar o
mesmo que a gordura, nessa receita os ovos tem aproximadamente
50g, que corresponde exatamente à quantidade de manteiga.
É importante saber que toda receita tem regras flexíveis, até que você
consiga se manter numa variação dentro de 20%.
A parte líquida do bolo (incluindo os ovos) deve pesar o mesmo que, ou

mais do que, o açúcar. Observamos que os ovos e o leite na receita
abaixo pesam mais que o açúcar. Para obter uma quantidade total de
líquidos que seja mais pesada do que o açúcar, você pode adicionar
mais leite.
BOLO RED VELVET AFETIVO

(o modo de fazer esta receita encontra-se no capítulo de Receitas deste manual)
Método Cremoso
• INGREDIENTES
• 200g de manteiga em temperatura ambiente
• 320g de açúcar refinado
• 4 ovos
• 280ml de leite
• 15g de vinagre branco
• 330g de farinha de trigo
• 10g de chocolate em pó 50%
• 15g de fermento em pó
Adiante vamos elucidar tudo sobre os métodos de construção de

massas de bolo, e, ao final queremos que você exercite sua criatividade
criando sua própria receita de bolo!
86
87
MÉTODO CREMOSO (CREAMING METHOD)
O método cremoso (em inglês: creaming method e em francês: pâte à

cake) é uma técnica de confeitaria/ pastelaria para a mistura dos
ingredientes, utilizada na preparação de pães rápidos,
alguns cookies, bolos levedados e amanteigados.
Os bolos amanteigados são leves e fofos, mas possuem boa estrutura, ou

seja, são bolos que suportam mais peso sem deformar.
São receitas excelentes para elaboração de bolos com pasta americana
ou bolos com vários andares, como os bolos de casamento.
Na confeitaria, a textura de um bolo depende tanto da proporção dos

ingredientes quanto do método utilizado para misturá-los. Você
reconhecerá o método cremoso quando a receita indicar algo como:
“Bata a manteiga e o açúcar até formar um creme claro e fofo”.
Este método consiste em três passos bem definidos: primeiramente a

elaboração de um creme de manteiga e açúcar, em seguida a adição de
ovos e, por fim, a adição de farinha de trigo que pode se intercalada com
líquidos, tais como o leite.
Tipicamente, o método cremoso utiliza uma quantidade equivalente
de manteiga, açúcar e farinha de trigo.
Método Cremoso: 1° Passo – O creme de manteiga e açúcar
O processo consiste em fazer um creme com a manteiga e o

açúcar para incorporar a maior quantidade de bolhas de ar possível na
massa.
Este creme aerado será responsável pela estrutura da massa,
pois durante o processo de cozimento, o vapor criado pelo
ingredientes líquidos da massa irão expandir as bolhas de ar. Estas
bolhas também irão capturar os gases liberados pelo fermento, o
dióxido de carbono. Em outras palavras, quanto mais bolhas na sua
massa, mais leve e fofa será a textura do bolo. Este processo bem feito
garante que o seu bolo não se torne duro ou embatumado.
88
Pontos Importantes:
Temperatura da Manteiga
A temperatura da manteiga é um dos pontos mais importantes para a

formação do creme claro e fofo. A maioria das receitas sugere o uso da
manteiga em temperatura ambiente, isso normalmente significa deixar a
manteiga em torno de 10 minutos fora da geladeira, numa temperatura
em torno de 20°C . Se realizado de maneira adequada, a manteiga estará
macia quando pressionada, mas ainda fria.
A manteiga é uma emulsão, uma combinação relativamente estável de

água e gordura. Quando a manteiga é aquecida no microondas, a
gordura se separa e a emulsão se dissolve e não será possível utilizá-la na
receita, mesmo que a manteiga seja refrigerada novamente.
Tipo de açúcar:
A textura do bolo depende do tipo de açúcar utilizado, pois os cristais de

açúcar são os responsáveis por fazer os pequenos furos na manteiga que
irão capturar o ar. O tamanho do cristal de açúcar afeta a formação do
creme, ou seja, quanto menor o cristal, mais delicada será a textura do
bolo, pois as bolhas formadas serão menores.
89
Método Cremoso: 2° Passo – A adição dos ovos
Os ovos ajudam a estabilizar a manteiga e o açúcar e criam uma

estrutura mais elástica para as bolhas de ar, de modo que elas se
expandem e não colapsam quando assadas.
Adicione os ovos um de cada vez e misture até incorporar. As gemas
possuem propriedades emulsificantes. Elas serão responsáveis por
estabilizar e homogenizar a emulsão (mistura de dois líquidos imiscíveis,
“que não se misturam”) formada pela gordura da manteiga e a água das
claras dos ovos. As claras dos ovos são formadas por 90% de água e 10%
de proteínas.
Método Cremoso: 3° Passo – A adição da farinha
A farinha é um estabilizador e ajuda a adicionar mais estrutura à massa.

Recomendamos peneirar a mistura dos ingredientes secos, farinha de
trigo e fermento (bicarbonato de Jessica Lubianco
sódio ou fermento químico), para
remover quaisquer grumos. Este processo permitirá que os ingredientes
secos sejam incorporados mais rapidamente.
90
Exemplo de Receita de bolo clássico pelo método cremoso::
• 225g de farinha de trigo peneirada
• 225g de manteiga
• 4 ovos
• 120 ml de leite ou outro líquido (essa quantidade pode ser acrescida,
uma vez que o leite e ovos juntos tem que pesar o mesmo que, ou
superar o peso do açúcar)
• 1 pitada de sal
• 15g de fermento químico
Equipamentos e utensílios
Batedeira elétrica, espátula ou colher de pau, tigela grande, Tigela
pequena, forma de 23 cm de diâmetro
Modo de fazer:
Prepare o creme de manteiga e açúcar: Em uma tigela grande, coloque a
manteiga em cubos e bata em velocidade baixa por 10 segundos. Em
seguida, adicione o açúcar e bata em velocidade média até formar um
creme fofo e aerado.
Adicione os demais ingredientes: Após formar um creme fofo e aerado,
adicione delicadamente os ovos um a um. Em seguida, adicione a farinha,
misturando delicadamente. Por fim, adicione o fermento.
Asse o bolo: Coloque o bolo no forno numa forma pré-untada, com
farinha e manteiga, e asse por 35 minutos. O tempo de cozimento pode
variar um pouco, devido ao tipo de forno utilizado. Quando o topo do bolo
estiver dourado, pressione com as mãos e se certifique se esta mole ou já
firme, cozido.
Desenforme o bolo: Deixe esfriar 10 minutos, passe uma faca em torno da
borda interna da forma para soltar o bolo. Com cuidado, coloque um bolo
de cabeça para baixo em um prato grande e plano.
Você pode adicionar sabor a massa do bolo clássico, adicionando raspas
de frutas cítricas, cacau em pó, café, licores e essências, como: baunilha,
amêndoa, laranjeira.
91
.
MÉTODO CREMOSO REVERSO
Método cremoso reverso (em inglês: reverse creaming method) é uma

técnica alternativa para mistura dos ingredientes dos bolos
amanteigados densos ou bolos de alta proporção. Este método também
é chamado método de alta proporção (em inglês: high-ratio method) ou
método de duas etapas (em inglês: two-stage method).
Os bolos amanteigados densos ou bolos de alta proporção são

usualmente preparados pelo método cremoso, mas o método cremoso
reverso produz um bolo mais leve e úmido. Estes são os bolos nos quais
todos os quatro ingredientes principais possuem o mesmo peso (não
volume): farinha, açúcar, ovos (ou ovos + leite) e manteiga.
O pound cake inglês e o quatre-quarts francês são bolos de alta
proporção. O pound cake refere-se à um tipo de bolo inglês
tradicionalmente feito com uma libra de cada um dos quatro
ingredientes. Os ingredientes não precisam pesar 1 libra ou 453,6g, o
importante é que todos os ingredientes tenham o mesmo peso.
O quatre-quarts refere-se à um tipo de bolo francês no qual cada
ingrediente representa ¼ da receita: farinha, açúcar, ovos e manteiga.
A balança é fundamental para a preparação destas receitas.

Diferença de um bolo amanteigado leve e um bolo amanteigado denso
Um bolo é uma teia de farinha, ovos, açúcar e manteiga (ou gordura) e
uma boa receita de bolo é o resultado do equilíbrio e da proporção
correta destes ingredientes.
Há fórmulas para as principais receitas de bolo, como os bolos
amanteigados densos e leves. Você pode reduzir ou aumentar o peso dos
ingredientes, respeitando as proporções abaixo:
O bolo amanteigado denso é um bolo mais úmido, macio e suculento.
Este bolo segue as seguintes proporções: 100g de farinha, 100g de ovos,
100g de manteiga, 100g de açúcar.
O bolo amanteigado leve é um bolo mais úmido e macio. Este bolo segue
as seguintes proporções 100g de farinha, 40g de ovos, 45 g de manteiga,
100g de açúcar.
92
MÉTODO CREMOSO REVERSO
A farinha e os ovos, são os principais ingredientes construtores de

estrutura. A gordura e o açúcar fragilizam a estrutura, mas proporcionam
maciez e umidade.
DIFERENÇA ENTRE O MÉTODO CREMOSO E

O MÉTODO CREMOSO REVERSO
Diferença entre o método cremoso reverso e o método cremoso:
O método cremoso reverso é projetado para inibir a formação do glúten e

produzir um bolo mais macio. Os grânulos de farinha são revestidos com
a gordura da manteiga, protegendo a farinha da umidade dos
ingredientes líquidos e impedindo a formação do glúten.
O glúten é formado quando a farinha é agitada na presença de umidade

(ingredientes líquidos). Este método não é recomendado para bolos que
utilizam farinha sem glúten.
Método cremoso reverso: consiste em 2 passos bem definidos:

Primeiramente, a elaboração de uma mistura com os ingredientes secos
e a manteiga. Por fim, a adição dos ingredientes líquidos.
Método cremoso clássico: consiste em 3 passos bem definidos:

primeiramente a elaboração de um creme de manteiga e açúcar, em
seguida a adição de ovos e, por fim, a adição de farinha de trigo.
93
DIFERENÇA ENTRE O MÉTODO CREMOSO E
O MÉTODO CREMOSO REVERSO
Método cremoso reverso:
1° Passo – Mistura dos ingredientes secos com a manteiga.

Numa vasilha grande, coloque a manteiga e a farinha e bata numa
batedeira com o misturador pá em velocidade baixa até que se forme
uma mistura com textura arenosa.
A gordura da manteiga irá revestir as proteínas da farinha, protegendo-a

do líquido da receita e da formação de glúten. Quanto menos glúten,
melhor a textura do bolo.
Em seguida, adicione o açúcar até que se forme uma mistura

homogênea e aerada (fofa).
Batedor tipo pá ou leque.
Método cremoso reverso: 2° Passo – Adição dos ingredientes líquidos
Com a batedeira em velocidade baixa, adicione delicadamente os

ingredientes líquidos na mistura dos ingredientes secos com a manteiga
até que se forme uma mistura homogênea.
94
RECEITA CLÁSSICA DE POUND CAKE
Ingredientes:
• 4 ovos (50 g cada)

• 200g de Farinha de trigo
• 200g de Açúcar
• 200g Manteiga em temperatura ambiente, cortada em cubos
• 15 g de Fermento em pó
• 1 colher de chá de essência de baunilha (opcional)
• 1 pitada de sal
Utensílios:
Balança
Batedeira com batedor do tipo pá ou leque
1 tigela grande
1 espátula de borracha
Forma de bolo inglês/ forma de pão com dimensões de 25cm x 10cm
x 7cm (comprimento, largura e altura)
.
95
Modo de fazer:
Pese os ingredientes:
Quebre os ovos numa tigela e pese. A quantidade de farinha, açúcar e

manteiga deve ser exatamente igual ao peso dos ovos.
Ovos grandes possuem em torno de 50g, então 4 ovos grandes pesarão
200g. Você deve pesar 200g de farinha, 200g de açúcar e 200g de
manteiga. Você deve calcular 1 colher de chá de fermento em pó a cada
120g de farinha, ou seja, para 200g de farinha utilize 1,5 colher de chá de
fermento em pó.
Pound cake:
Peso da farinha 200g
Pound cake:
Peso do açúcar
200gMétodo cremoso reverso: Pound cake: Peso do manteiga
200gMétodo cremoso reverso: Pound cake: Peso dos ovos 200g
Prepare os ingredientes: Corte a manteiga em cubos e deixe em
temperatura ambiente por em torno de 20 minutos. Será mais fácil
incorporar a farinha na manteiga amolecida.
96
Misture os ingredientes secos com a manteiga:
Numa vasilha grande, coloque a manteiga, a farinha e o fermento e bata

numa batedeira com o misturador pá em velocidade baixa até que se
forme uma mistura com textura arenosa. Em seguida, adicione o açúcar
e bata até que se forme uma mistura homogênea e aerada (fofa).
Adição dos ingredientes líquidos: Com a batedeira em velocidade baixa,

adicione delicadamente os ingredientes líquidos na mistura dos
ingredientes secos com a manteiga até que se forme uma mistura
homogênea.
Asse o bolo:
Coloque o bolo no forno numa forma pré untada com farinha e

manteiga, e asse por 50 minutos. O tempo de cozimento pode variar um
pouco, devido ao tipo de forno utilizado. Quando o topo do bolo estiver
dourado, pressione com as mãos e se certifique se esta mole ou já firme,
cozido.
Desenforme o bolo: Deixe amornar, passe uma faca em torno da

borda interna da forma para soltar o bolo. Com cuidado, coloque o
bolo de cabeça para baixo em um prato retangular.
97
MÉTODO ESPUMOSO
(FROTHY METHOD)
Em inglês: egg-foaming ou foaming method e em francês: pâte à

biscuit - é uma técnica de confeitaria para a mistura dos ingredientes
utilizada na preparação de bolos não levedados, ou seja, que não utilizam
fermento para crescer.
Estes bolos não levedados crescem pela incorporação de ar quando os

ovos são batidos com açúcar e pelo vapor dos ingredientes líquidos
gerado no processo de cozimento.
Os bolos não levedados são muito leves e delicados. Possuem uma

textura aerada, mas um pouco seca devido à baixa quantidade ou
ausência de gordura. São receitas excelentes para elaboração de
rocamboles e bolos que utilizam caldas e recheios muito cremosos.
Importante pontuar que no Brasil, mesmo nos bolos de método
espumoso, incorporamos uma fração de fermento em pó, é hábito nosso,
mas cientificamente não há necessidade.
O método espumoso se divide em 3 categorias, de acordo com a

quantidade de gordura adicionada na preparação da massa.
Sem gordura: Método espumoso preparado somente com as claras dos

ovos.
Pouca gordura: Método espumoso com adição das gemas dos ovos.
Muita gordura: Método espumoso com adição de manteiga, margarina

ou óleo.
98
MÉTODO ESPUMOSO
(FROTHY METHOD)
I. Sem gordura – Método espumoso preparado com claras dos ovos

O método nasceu nos Estados Unidos no século XIX e produz um bolo
leve de massa branca com sabor delicado e textura aerada. Os
ingredientes deste bolo são claras de ovos, açúcar e farinha, usualmente
farinha de trigo. Muitas vezes, é adicionado um estabilizador ácido nas
claras em neve, como o cremor tártaro ou suco de limão.
Este método é utilizado para preparar o Bolo de Anjo (em inglês: Angel
Food Cake e em francês: Le Gâteau des Anges) e consiste em 2 passos:
Preparação das claras em neve com açúcar:
Bata as claras com uma batedeira em velocidade baixa até que as claras
se tornem espumosas. Neste ponto, adicione o açúcar pouco a pouco e o
aditivo ácido (se usado). Aumente a velocidade da batedeira e bata até
que as claras estejam em picos firmes. Quando você levanta os
batedores, forma um pico ereto que não se curva. Neste estágio, as claras
atingiram seu volume máximo e não devem ser mais batidas. Desligue a
batedeira.
Aditivos ácidos, como vinagre, creme tártaro e limão ajudam a aumentar

o volume, principalmente com os ovos mais velhos, que podem ser
ligeiramente alcalinos. Adicione 1/8 colher de chá de ingrediente ácido
(como suco de limão, vinagre ou creme de tártaro) por clara de ovo.
Adição da farinha:
Adicione a farinha delicadamente com uma espátula, como se estivesse

desenhando o número 8. Desta forma, o ar se manterá na massa.
Recomendamos peneirar a farinha para remover quaisquer grumos. Este
processo permitirá que a farinha seja incorporada mais rapidamente.
.
99
MÉTODO ESPUMOSO
(FROTHY METHOD)
II. Pouca gordura:
Método espumoso com adição das gemas dos ovos
Este método utiliza uma quantidade maior de ovos do que açúcar e
farinha de trigo. A massa produzida por este método é chamada de
massa leve, pois as receitas seguem a proporção de 4 ovos, 120g de
farinha, 120g de açúcar e 20g de gordura (quando usada).
Há dois tipos de preparação pelo método espumoso com adição das
gemas dos ovos: Preparação fria (A) e Preparação quente (B)
A. Preparação fria do método espumoso com adição das gemas dos

ovos: O método nasceu na França e foi desenvolvido pelo chef confeiteiro
Marie-Antoine Carême. Este método consiste em separar as gemas das
claras para batê-las separadamente. O resultado é uma massa leve,
aerada, mas com boa estrutura.
Este método é utilizado para preparação do bolo Pão de Ló (em
inglês: Sponge Cake e em francês: Biscuit) e consiste em 3 passos:
Preparação das claras em neve com açúcar

Bata as claras com uma batedeira em velocidade baixa até que as claras
se tornem espumosas. Neste ponto, adicione o açúcar pouco a pouco.
Aumente a velocidade da batedeira e bata até que as claras estejam em
picos firmes. Quando você levanta os batedores, forma um pico ereto
que não se curva. Neste estágio, as claras atingiram seu volume máximo
e não devem ser mais batidas.
Adição das gemas

Com a batedeira ligada, adicione as gemas uma a uma. Quando todas as
gemas estiverem incorporadas, desligue a batedeira.
Adição da farinha
Adicione a farinha delicadamente com uma espátula, como se estivesse
desenhando o número 8. Desta forma, o ar se manterá na massa.
Recomendamos peneirar a farinha para remover quaisquer grumos. Este
processo permitirá que a farinha seja incorporada mais rapidamente.
100
MÉTODO ESPUMOSO
(FROTHY METHOD)
III. Com gordura: Método espumoso com adição de manteiga ou

margarina ou óleo
Este método produz um bolo leve com textura aerada e mais úmido que
os métodos acima. Os ingredientes deste bolo são ovos, açúcar, manteiga
ou margarina e farinha, usualmente farinha de trigo.
Este método é utilizado para preparar o Pão de Ló Amanteigado (em

inglês: French Buttery Sponge Cake e em francês: Genoise au Beurre) e
consiste em 4 passos:
Preparação da manteiga:
Derreta 20 g de manteiga ou margarina e deixe esfriar.
Preparação da espuma de ovos:

Adicione os ovos numa tigela e misture como se estivesse fazendo uma
omelete. Em seguida, adicione o açúcar e coloque que a tigela sobre
uma panela de água quente, com a temperatura da água entre 43°C a 49°
C. A água não pode ferver, pois os ovos coagularão.
Bata a mistura até que se forme uma espuma clara e volumosa.
Adição da farinha:
Retire a espuma de ovos do banho maria e adicione a farinha
delicadamente com uma espátula, como se estivesse desenhando o
número 8. Desta forma, o ar se manterá na massa. Recomendamos
peneirá-la para remover quaisquer grumos. Este processo permitirá que
a farinha seja incorporada mais rapidamente.
Adição da manteiga:
Por fim, acrescente manteiga derretida à mistura básica. A manteiga
deve estar totalmente f ria ao ser adicionada. Misture a massa
delicadamente.
101
MÉTODO ESPUMOSO
(FROTHY METHOD)
O Bolo Chiffon (em inglês: Chiffon Cake e em f rancês: Gâteau
Chiffon ou Gâteau Mousseline) é um membro da família dos bolos
esponja, embora seja muitas vezes considerado um híbrido entre um
bolo levedado e não levedado, pois utiliza a gordura do óleo vegetal,
fermento químico, mas os ovos são separados e as claras são batidas em
neve.
102
MÉTODO DE LIQUIDIFICADOR
(BLENDED METHOD)
O bolo de liquidificador é preparado pelo método muffin (em

inglês: muffin method ou quick bread e em francês: pâte à muffin) que é
uma técnica de mistura dos ingredientes sem aeração, ou seja, depende
apenas do poder do fermento químico para crescer. A técnica consiste
em 3 passos bem definidos:
1° Passo: Misturar os ingredientes secos numa tigela.

2° Passo: Bater os ingredientes úmidos no liquificador (Emulsão).
3° Passo: Combinar as duas misturas delicadamente numa tigela.
Estes bolos são geralmente preparados com óleo vegetal, por isso
desenvolvem uma textura mais úmida que permite a utilização de frutas
(maçã, pera, laranja, limão, etc) ou legumes frescos (cenoura
ou abobrinha). Estes ingredientes são liquefeitos (tornam-se líquido) pelo
liquidificador, formando uma emulsão juntamemte com o óleo e os ovos.
A farinha de trigo não deve ser batida no liquidificador, pois desenvolverá
o glúten, tornando a textura da massa densa.
103
(BLENDED METHOD)
Como fazer bolo de liquidificador:
1° Passo: Mistura dos ingredientes secos

Numa tigela grande, misture bem todos os ingredientes secos,
como: farinha de trigo, sal e fermento. É importante misturar bem para
garantir uma mistura homogênea e peneirar para aerar os ingredientes,
evitando o empelotamento.
Peneirar a farinha evita o empelotamento dos ingredientes secos
2° Passo: Mistura com ingredientes úmidos (Emulsão)

No liquidificador, coloque os ovos, óleo vegetal e os demais ingredientes
líquidos, como leite ou iogurte ou frutas e legumes que serão liquefeitos.
Estes ingredientes, assim como as claras dos ovos, são compostos de
muita água. O açúcar também é incorporado nesta etapa, pois dissolve-
se nos ingredientes líquidos.
O que é uma emulsão?

Uma emulsão é uma mistura de dois líquidos imiscíveis, ou seja, que
não se misturam. Você pode misturar a água e óleo agitando-os ou
batendo mecanicamente, mas deixe-os descansar por alguns minutos
e, inevitavelmente, as gotículas de óleo começarão a flutuar no topo da
água, formando duas camadas distintas.
Para formar uma emulsão estável que permaneça homogênea mesmo
depois de algum tempo, é necessário um ingrediente emulsificante.
Neste caso, a ajuda vem das gemas que contém lecitina. A lecitina é um
fosfolipídio, um tipo de lipídio que contém fósforo e possui a propriedade
de ser atraído tanto pela gordura quanto pela água.
Bolo de cenoura: a emulsão é preparada com ovos, óleo e a cenoura
liquefeita (tornou-se líquida)
104
(BLENDED METHOD)
3° Passo: Mistura dos ingredientes secos e úmidos

Numa tigela grande, coloque os ingredientes líquidos. Em seguida,
adicione pouco a pouco a mistura com os ingredientes secos,
combinando delicadamente com fouet ou espátula de borracha. Não
utilize o liquidificador nesta etapa.
Bolo de liquidificador: A farinha deve ser incorporada delicadamente com
espátula ou fouet.
Por que não bater a farinha de trigo no liquidificador?

A massa do bolo de liquidificador deve ter um miolo com textura
uniforme e delicada, formada por pequenos furinhos.
O liquidificador ou misturador elétrico causará o desenvolvimento do
glúten, formando uma massa elástica que reterá as bolhas de dióxido de
carbono formada pelo fermento. Estas bolhas de ar resultarão
em grandes furos ou túneis no miolo do bolo após o cozimento.
Os túneis são causados pela mistura excessiva (esforço mecânico) da
farinha de trigo
O que é o glúten?
O glúten é um composto de proteínas (gliadina e glutenina) que pode
ser encontrado em alguns tipos de grãos, como o trigo, a cevada e o
centeio. Na presença de água e com esforço mecânico (seja com
liquidificador ou batedeira ou vigorosamente com fouet), as duas
proteínas se associam, hidratam, formando o glúten.
. 105
(BLENDED METHOD)
Exemplos gerais de Receitas de bolo de liquidificador:
Bolo de cenoura com cobertura de chocolate

Bolo de cenoura com cobertura de chocolate é um clássico brasileiro
preparado com cenouras, óleo vegetal, açúcar, farinha, fermento em pó e
coberto com um glacê de chocolate (em inglês: Chocolate Icing e em
francês: Glaçage au Chocolat).
Bolo de chocolate nega maluca

Bolo de chocolate nega maluca (em inglês: chocolate cake e em
francês: gâteau au chocolate à l´eau) é preparado com cacau em pó,
água, óleo vegetal, açúcar, farinha de trigo e fermento em pó.
Bolo de fubá
Bolo de fubá (em inglês: polenta cake e em francês gâteau au maïs) é
preparado com fubá, farinha de trigo, óleo vegetal, ovos, açúcar,
fermento em pó e sementes de erva-doce.
Bolo de laranja com calda de laranja

Bolo de laranja com calda de laranja (em inglês: orange syrup cake e em
francês: gâteau au sirop d’orange) é preparado com gomos de laranja,
óleo vegetal, açúcar, farinha, fermento em pó e uma calda de laranja.
Bolo de milho cremoso | Bolo pamonha

Bolo de milho cremoso ou bolo pamonha (em inglês: sweet corn custard)
é preparado com milho verde, fubá, manteiga, ovos, leite, açúcar,
fermento em pó e canela em pó (opcional).
106
MÉTODO DIRETO OU MISTURA MANUAL
(MANUAL METHOD)
Esse é o método mais prático e rápido para fazer um bolo.
Claro que todos os bolos e técnicas tem os seus segredinhos, mas aqui
não se exige nada de muito complicado para conseguirmos um bolo
para tomar com um cafezinho.
Nesse método misturam-se todos os ingredientes secos num recipiente

e todos os líquidos em outro, para somente depois juntá-los. Um detalhe
apenas é que podemos misturar o açúcar junto aos ingredientes líquidos,
para ele já ir dissolvendo.
Um dos segredos aqui é misturar os ingredientes secos antes de colocar

os líquidos, assim eles já estarão bem distribuídos. Quando você adicionar
os líquidos, teremos uma massa homogênea sem precisar misturar tanto.
Aqui é o contrário de fazer pão, se misturamos a massa em excesso,
podemos formar glúten, o que vai deixar o bolo mais pesado.
Além disso, o fermento começa a reagir assim que entra em contato com
um líquido, então quanto mais rápido for a mistura final para colocar o
bolo no forno, melhor. Não precisa correr, apenas não demorar mais do
que necessário.
Um fouet, aquele batedor de arame ou uma espátula são suficientes

para incorporar a parte líquida nos secos e não ficar grumos pela massa.
Quando você chegar numa massa uniforme, pode parar de mexer.
Geralmente esses bolos são mais líquidos e a massa final mais úmida. Por
isso é comum usarmos gorduras em formato líquido, como, por exemplo,
óleo vegetal no lugar da manteiga.
107
(MANUAL METHOD)
Exemplo de Receita pelo método manual:
Chocolate Banana Bread
Utensílios
1 forma de bolo inglês de 22 cm x 10 cm

1 tigela grande
1 espátula
Ingredientes
• 1 xícara de farinha de trigo

• 1/2 xícara de cacau
• 1 colher (chá) de bicarbonato de sódio
• 1/2 colher (chá) de sal
• 3 bananas grande bem maduras ou 4 bananas médias (1 1/2 xícara de
purê)
• 1/4 xícara de manteiga sem sal (à temperatura ambiente)
• 1/4 xícara de óleo vegetal de girassol
• 3/4 xícara de açúcar mascavo
• 1 ovo grande (à temperatura ambiente)
• 1 colher (chá) de baunilha
• 1 xícara de gotas de chocolate meio doce, dividido em duas partes.
108
(MANUAL METHOD)
Modo de Fazer:
1. Unte uma forma de bolo

inglês com manteiga e
polvilhe com farinha de
trigo.
2. Em uma tigela grande,
peneire a farinha e junte o
cacau, o bicarbonato e o sal.
Misture bem e reserve.
3. Amasse as bananas e
junte aos secos. Adicione a
manteiga e o óleo e
misture tudo.
4. Adicione o açúcar, o ovo e a baunilha e misture até tudo estar bem

incorporado e homogêneo.
5. Acrescente 1/2 xícara das gotas de chocolate e misture levemente.
6. Coloque a massa na forma de bolo inglês.
7. Espalhe a outra metade das gotas de chocolate pela superfície do
bolo.
8. Asse por cerca de 50 minutos
9. Deixe o bolo esfriar por aproximadamente 15 minutos para retirar da
forma.
109
TABELA PARA CRIAÇÃO DA PRIMEIRA
RECEITA DO ALUNO:
Nome da Receita:
INGREDIENTES:
Ovos (peso):
Açúcar (peso):
Farinha (peso):
Fermento (peso):
Leite ou líquido: OPCIONAL
MODO DE PREPARO:
110
CAPÍTULO 5
Receitas de Caseirinhos
111
BOLO NUVEM DE COCO COM CHANTILLY
Tempo de Preparo: 35 a 45 min. ou até que fique dourado e firme em toda sua
superfície (pressionar a mão levemente sobre o bolo dourado para se certificar, não
espetar palitos ou garfos).
Forma Utilizada/ Rendimento: Forma aro 25 de diâmetro com furo central.
Temperatura do Forno: elétrico entre 120º a 140º, a gás/doméstico entre 160º a 180º
Durabilidade: 24 horas em temperatura ambiente sem caldas, ou refrigerado por até
4 dias. Caso já esteja com a calda o prazo se reduz pela metade.
Armazenamento: 4 dias em geladeira, 24 horas na temperatura ambiente, 15 dias
congelado.
Método de Construção da Massa: Método Cremoso
Revestimento da forma (untada): Desmoldante e gordura vegetal ou margarina e
farinha de trigo
112
BOLO NUVEM DE COCO COM CHANTILLY
INGREDIENTES
• 3 ovos inteiros em inteiros e em temperatura ambiente
• 60g de óleo de coco ou outro similar como óleo de girassol
• 1g de sal (1 pitada)
• 200 ml de leite de coco
• 50g de coco ralado
MODO DE PREPARO
Bater a manteiga até formar um creme claro e fofo em velocidade média

na batedeira. Acrescentar o açúcar e bater também em velocidade
média até formar um creme mais branco e fofinho. Em seguida,
adicionar os ovos inteiros, um a um e bater até incorporar bem os ovos,
em torno de 2 minutos. Por último, colocar o óleo de coco, a pitada de sal
e bater até incorporar por completo.
Retirar da batedeira e com auxílio de um fouet ou espátula, incorporar a
farinha com o leite de coco em 3 etapas.
Ao final, adicione o coco ralado e misture levemente; coloque o fermento
e prepare a massa para levar ao forno.
Unte a forma com manteiga e farinha de trigo e levar ao forno.
113
BOLO DE LARANJA AROMÁTICO
Forma Utilizada/ Rendimento: Forma aro 20 a 23 cm de diâmetro com furo central.
congelado.
Método de Construção da Massa: Método de Liquidificador
farinha de trigo
114
BOLO DE LARANJA AROMÁTICO
INGREDIENTES:
• 4 ovos
• 150g de óleo de girassol
• 1 laranja grande picada (cerca de 230g) sendo, metade da laranja com
casca e a outra metade somente os gomos
• 230ml de suco de laranja
MODO DE PREPARO:
Coloque todos os ovos no liquidificador e bata de 2 a 3 minutos para

incorporar. Adicione metade do açúcar e volte a bater, e então a segunda
parte. Bata mais um pouco. Em seguida coloque o todo o óleo e a pitada
de sal. Bata novamente e adicione então a laranja em cubos com casca e
sem casca, colocando parte em parte e batendo ao mesmo tempo -
importante deixar a laranja triturar muito bem.
Intercalar a farinha de trigo com o suco de laranja em 3 partes iguais e
aos poucos. Você pode fazer isso no liquidificador (pulsando) ou
manualmente. A mistura manual promove um bolo bem mais fofinho.
Por último adicionar o fermento em pó e agregar suavemente.
115
BOLO DE MEL
Forma Utilizada/ Rendimento: Forma aro 25 cm de diâmetro com furo central.
congelado.
Método de Construção da Massa: Método Cremoso
farinha de trigo
116
BOLO DE MEL
INGREDIENTES
• 60g de açúcar mascavo
• 150g de mel
• 3 ovos inteiros em temperatura ambiente
• 120ml de leite
• 8g de bicarbonato de sódio
MODO DE PREPARO
Adicione a manteiga em velocidade média na batedeira e, em seguida

adicione os açúcares aos poucos e continue batendo até obter um creme
muito fofo e homogêneo. Adicione 150g de mel aos poucos e aumente a
velocidade da batedeira para que o creme continue fofo e homogêneo.
Adicione os dois ovos separados, 1 a cada vez.
Nessa próxima etapa você pode usar a batedeira em velocidade menor
ou realizar a mistura na mão. Coloque em três partes a farinha de trigo e
o leite e misture levemente até incorporar por completo. Finalize
acrescentando o fermento em pó e o bicarbonato de sódio.
117
BOLO DE IOGURTE AMANTEIGADO
congelado.
Método de Construção da Massa: Método Espumoso com adição de gordura.
Revestimento da forma (untada): Untar a forma com desmoldante e gordura
vegetal, na sequência polvilhar com a mistura de açúcar e canela para conferir aroma e
crocância ao bolo.
118
BOLO DE IOGURTE AMANTEIGADO
INGREDIENTES
• 200g de açúcar cristal (utilizado para colocar após untar a forma)

• 50g de canela em pó (utilizado para colocar após untar a forma)
• 4 ovos
• 1/2 colher de raspas de laranja
• 180ml de óleo de girassol
• 160ml de iogurte desnatado ou natural
MODO DE PREPARO
Bata os ovos na batedeira até formar um creme bem fofo. Em torno de 7

a 10 minutos. Colocar as raspas da laranja e na sequência com a batedeira
ligada no mínimo coloque aos poucos o açúcar refinado. Após bater em
torno de 3 a 5 minutos até obter um creme fofo, acrescente o óleo em fio
aos poucos e deixe o creme se tornar homogêneo.
Nessa próxima etapa você pode usar a batedeira ou pode agregar
manualmente, como você preferir. Adicione aos poucos a farinha e o
iogurte - divida essa etapa em 3 vezes.
Ao final, acrescente o fermento em pó.
119
BOLO DE BANANA CROCANTE
congelado.
Método de Construção da Massa: Método de Liquidificador
Revestimento da forma (untada): Desmoldante e gordura vegetal, margarina e
farinha de trigo .
120
BOLO DE BANANA CROCANTE
INGREDIENTES
4 ovos inteiros (200g aproximadamente)

150 ml de óleo de girassol
350g de açúcar refinado
250g de farinha de rosca
50g de ovomaltine
400g de banana nanica ou caturra amassadinha
140g de uva passa
40g de cranberry
50g de nozes
15g de fermento em pó
MODO DE PREPARO
Bata os ovos inteiros no liquidificador por aproximadamente 1 minutinho

até obter um creme fino. Adicione em partes o açúcar refinado, depois
adicione o óleo com o liquidificador ligado e deixe bater por mais um
minuto para homogeneizar bem.
Adicione então os ingredientes secos. Primeiro a farinha de rosca parte à
parte, em seguida o ovomaltine – o melhor é incorporar os secos sempre
manualmente.
Adicione a banana em partes e vai pulsando até homogeneizar por
completo (a adição da banana também pode ser manual). Adicione a uva
passa e cranberry e siga o mesmo procedimento. Ao final, inclua o
fermento em pó.
Após colocar na forma, se preferir corte bananas em rodelas para decorar
e dar mais sabor.
OBS.: Se o seu liquidificador tiver menos que 1000w de potência, triture

os ingredientes em um processador, bata por partes no liquidificador ou
incorpore os secos e frutas manualmente.
121
BOLO DE NOZES
congelado.
Método de Construção da Massa: Método Espumoso com Gordura
farinha de trigo .
122
BOLO DE NOZES
INGREDIENTES:
• 4 ovos
• 1 colher de chá de raspas de laranja
• 70ml de óleo
• 150g de iogurte natural
• 80g de nozes trituradas
• 1 pitada de sal
MODO DE PREPARO:
Bater os ovos na batedeira até que fiquem completamente sem cheiro:

aproximadamente 5 minutos. Acrescentar as raspas de laranja e em
seguida o açúcar em velocidade baixa para não perder o volume dos
ovos. Ainda em velocidade baixa, acrescentar o óleo.
Na próxima etapa, use a batedeira ou um fouet: acrescente a farinha e
iogurte aos poucos intercalando e homogeneizando toda massa.
Adicione, ao final, o fermento.
123
BOLO SEDOSO DE LIMÃO
congelado.
Método de Construção da Massa: Método Espumoso com Gordura
farinha de trigo .
124
BOLO SEDOSO DE LIMÃO
INGREDIENTES
• 3 ovos (150g aproximadamente) em temperatura ambiente

• Raspas de um limão
• 320g de açúcar
• 200g de óleo de girassol
• 240ml de leite
• 50ml de suco de limão
MODO DE PREPARO
Bater os ovos na batedeira por aproximadamente 10 minutos. Acrescente

as raspas de limão e vagarosamente o açúcar (na velocidade mínima
da batedeira) até incorporar por completo e formar um creme bem
fofo e sedoso.
Introduza então o óleo de girassol e bata novamente até incorporar.
Aos poucos, na batedeira ou manualmente com um fouet, introduza
a farinha de trigo, o leite e o limão. Se for usar a batedeira coloque no
modo super lento. E, por último, insira o fermento bem no centro da
preparação e bata rapidamente. A adição de secos feita manualmente
garante um bolo mais macio.
125
BOLO DE CHOCOLATE COM IOGURTE
congelado.
Método de Construção da Massa: Método Cremoso.
farinha de trigo .
126
BOLO DE CHOCOLATE COM IOGURTE
INGREDIENTES

• 3 ovos
• 180ml de água
• 160g de iogurte desnatado
• 1 pitada de sal (se sua manteiga for sem sal)
MODO DE PREPARO
Derreta no fogão a manteiga (não ferva), acrescente a água e por último

o chocolate. Reserve e deixe esfriar.
Bata os ovos inteiros na batedeira até formar um creme claro e sedoso.
Incorpore à primeira parte da preparação e adicione o iogurte.
Em outro bowl misture os ingredientes secos peneirados. Delicadamente
incorpore essa mistura à anterior.
Para finalizar, acrescente fermento em pó e bicarbonato e misture com a
espátula.
127
BOLO DE MEXERICA
Forma Utilizada/ Rendimento: Forma aro 20 a 23cm de diâmetro com furo central.
congelado.
Método de Construção da Massa: Método Manual.
farinha de trigo .
128
BOLO DE MEXERICA
INGREDIENTES
• 4 ovos
• 180 ml de óleo
• 150 ml de suco de mexerica (retirar a parte branca e as sementes para
espremer o suco e não dar amargos no bolo)
• 220g de farinha
• 50g de coco ralado ou fresco
• 15g de fermento
• Raspas finas de 3 mexericas (tenha cuidado ao raspar para não utilizar
a parte branca da mexerica, que amarga o bolo)
MODO DE PREPARO
Coloque as raspas de mexerica no açúcar refinado, mexa bem. Na

sequência, incorpore a farinha de trigo e misture.
Em outro bowl, misture os ovos rapidamente (em torno de 1 minuto).
Acrescente o óleo e misture novamente, e, por último, o suco de
mexerica.
Misture então os ingredientes secos com os líquidos mexendo levemente
com o fouet ou espátula. Insira o coco fresco e o fermento por último.
129
BOLO DE REQUEIJÃO
congelado.
Método de Construção da Massa: Método Espumoso com adição de gordura.
farinha de trigo .
130
BOLO DE REQUEIJÃO
INGREDIENTES
• 3 ovos
• 100g de óleo
• 200g de requeijão cremoso
• 15g de fermento
MODO DE PREPARO
Na batedeira, bata os ovos em torno de 5 minutos até formar uma

espuma cremosa. Acrescente em velocidade baixa o açúcar e bata até
incorporar. Acrescente o óleo e incorpore na velocidade mínima também.
Na sequência, coloque o requeijão cremoso.
Aos poucos acrescente a farinha de trigo sempre em velocidade baixa.
Por fim, adicione o fermento em pó.
131
BOLO AMANTEIGADO CORINGA
Forma Utilizada/ Rendimento: 3 formas de aro 20 a 23cm.
congelado.
farinha de trigo .
132
BOLO AMANTEIGADO CORINGA
INGREDIENTES

• 6 ovos inteiros separados claras das gemas
• 110 ml de leite em temperatura ambiente
• 10ml de vinagre branco
• Raspas de 1 limão
MODO DE PREPARO
Coloque a manteiga para bater na batedeira em velocidade média

até obter um creme claro, fofo e sedoso. Acrescente o açúcar em
“chuvinha” até formar um creme ainda mais fofo e macio. Acrescente as
gemas uma a uma e reserve.
Em outro bowl, bata as claras em neve.
Ao finalizar ambos os processos, misture o vinagre ao leite.
Em seguida, adicione a farinha de trigo ao primeiro creme, intercalada
com o leite com vinagre. Adicione também as raspas de limão, as claras e
neve e por último o fermento.
Realize o processo de pesagem da massa, divida em partes iguais (na
vídeo aula dividimos em 3 partes) e distribua nas formas.
133
BOLO DE ABOBRINHA
congelado.
farinha de trigo .
134
BOLO DE ABOBRINHA
INGREDIENTES
• 3 ovos
• 180ml de óleo
• 180g de abobrinha ralada fina
• 15g de fermento em pó químico
• 5g de canela em pó
• 1 pitada de sal
• 75g de amêndoas trituradas (pode ser também nozes ou castanhas)
MODO DE PREPARO
Bata os ovos na batedeira por aproximadamente 5 minutos. Acrescente

lentamente o açúcar na velocidade mínima. Adicione o óleo em fio nessa
mistura cremosa. Acrescente a pitada de sal e a canela em pó e misture
novamente.
Manualmente, incorpore delicadamente a farinha de trigo em 3 partes.
Incorpore a abobrinha e misture levemente. Por fim, adicione as
amêndoas, o bicarbonato e o fermento.
135
congelado.
farinha de trigo .
136
INGREDIENTES

• 4 ovos
• 280ml de leite
• 15g de vinagre branco
• O quanto baste de corante vermelho Natal + Morango, ou apenas o
vermelho natal para um bolo com cor mais profunda.
MODO DE PREPARO
Na batedeira, bata a manteiga em velocidade média até obter um creme

fofo e claro. Adicione os ovos um a um ainda na velocidade média.
Misture o vinagre ao leite.
Misture a farinha de trigo e o chocolate e, após, incorpore lentamente os
ingredientes secos aos líquidos, intercalando em 3 etapas com o leite já
misturado ao vinagre.
Coloque o corante até que resulte na cor desejada.
Ao final, acrescente o fermento em pó.
137
BOLO DOCE DE LEITE CREMOSO
Forma Utilizada/ Rendimento: Forma aro 25 de diâmetro com furo central
congelado.
farinha de trigo .
138
BOLO DOCE DE LEITE CREMOSO
INGREDIENTES
• 4 ovos inteiros
• 120g de iogurte natural
• 110g de leite integral
• 200g de doce de leite pastoso
• 1g de sal (pitada)
• 50 a 100g de doce de leite pastoso para espalhar na massa
MODO DE PREPARO
Bata a manteiga na batedeira em velocidade média até obter um creme

fofo e claro. Acrescente o açúcar e bata até que a mistura fique ainda
mais fofa e cremosa. Incorpore então os ovos um a um e a pitada de sal.
Misture separadamente o doce de leite, o iogurte e o leite.
Incorpore então os ingredientes secos aos líquidos em três etapas.
Por fim, junte o fermento e o bicarbonato.
Coloque a massa na forma, insira na superfície do bolo colheres
pequenas de doce de leite envolvidos em farinha de trigo (como se fosse
um brigadeiro pequeno). Leve ao forno conforme especificações.
139
BOLO OVOLMATINE
Forma Utilizada/ Rendimento: Duas formas retangulares de 25 cm de comprimento
x 10 cm de largura ou, se preferir uma forma aro 20 a 23 cm de diâmetro.
congelado.
Método de Construção da Massa: Método de Liquidificador | Manual.
farinha de trigo .
140
BOLO OVOLMATINE
INGREDIENTES
• 3 ovos
• 100 ml de óleo
• 210 ml de leite
• 100g de ovomaltine
MODO DE PREPARO
Bata os ovos no liquidificador por 2 minutos.

Adicione separadamente o açúcar, o óleo e o leite.
Bata novamente até incorporar.
Adicione aos poucos a farinha de trigo com leves batidas no
liquidificador, apenas para incorporar. A adição manual da farinha produz
um bolo com menos furos grandes e muito mais macio.
Por fim, adicione manualmente o ovomaltine e misture levemente.
Adicione o fermento em pó e leve ao forno.
141
BOLO DE FUBÁ COM FLOCOS DE GOIABADA
x 10 cm de largura ou, se preferir uma forma aro 20 a 23 cm de diâmetro.
congelado.
Método de Construção da Massa: Método de Liquidificador.
farinha de trigo .
142
BOLO DE FUBÁ COM FLOCOS DE GOIABADA
INGREDIENTES
• 3 ovos
• 200 ml de óleo
• 170 ml de iogurte natural
• 280g de fubá
• 40g de queijo curado (meia cura ou parmesão também pode utilizar)
ralado
• 15g de fermento
• 100g de goiabada em pedaços
MODO DE PREPARO
Coloque no liquidificador todos os ingredientes líquidos, os ovos, iogurte

natural e o óleo. Bata até incorporarem por completo.
Coloque em um bowl os ingredientes secos menos o fermento em pó.
Incorpore ambas as misturas em partes e ao final incorpore o fermento
em pó, misturando levemente sempre.
Depois de distribuir a massa na forma, coloque pequenos pedaços de
goiabada envoltos na farinha de trigo. Leve ao forno conforme
especificações.
143
BOLO DE ARROZ
x 10 cm de largura ou, se preferir uma forma maior, como por ex 20 x 30 cm.
congelado.
farinha de trigo .
144
BOLO DE ARROZ
INGREDIENTES
• 3 ovos
• 160g de óleo
• 160g de iogurte
• 200g de arroz (deixar ele de molho por 12 horas antes de usar)
• 100g de queijo ralado
MODO DE PREPARO
Bata no liquidificar os ovos até formar um creme ralo. Acrescente o óleo e

bata mais um pouco. Acrescente o açúcar e bata levemente. Introduza
o iogurte natural e bata novamente. Coloque o arroz e bata muito bem
até formar um creme mais espesso. Acrescente o queijo e bata apenas
um pouco. Acrescente o coco e bata apenas para incorporar.
Acrescente o fermento e bata levemente apenas para misturar os
ingredientes.
145
BOLO DE MILHO VERDE COM REQUEIJÃO
congelado.
farinha de trigo .
146
BOLO DE MILHO VERDE COM REQUEIJÃO
INGREDIENTES
-3 ovos
-350g de açúcar
-130 ml de óleo
-310 ml de leite
-450g de milharina, flocão ou então fubá
-300g de milho verde com líquido
-100g de requeijão cremoso
-15g de fermento em pó
MODO DE PREPARO
Coloque no liquidificador os ovos, açúcar, óleo e o leite, bata até obter

uma mistura bem homogênea.
Acrescente o milho enlatado com o líquido e bata mais um pouco.
Por fim, introduza a milharina e bata novamente.
Acrescente o requeijão cremoso e logo em seguida o fermento em
pó. Não bata demais o fermento, apenas agregue.
147
BOLO DE BANANA E MAÇA DA TIA ANINHA
congelado.
Método de Construção da Massa: Método de Cremoso.
farinha de trigo .
148
BOLO DE BANANA E MAÇA DA TIA ANINHA
INGREDIENTES

• 4 ovos - Separados claras das gemas
• 230g de aveia em flocos finos
• 300g de banana nanica picadinha (opcional)
• 100g de maça em cubinhos sem tirar a casca (opcional)
• 30g de castanhas trituradas em tamanho pequeno (pode ser
substituída por nozes)
• 30g de uvas passas a gosto
• 5g de canela em pó
• 8g de bicarbonato
MODO DE PREPARO
Bater a manteiga até formar um creme fofo e claro. Acrescentar o açúcar

mascavo e bater. Incluir as gemas uma a uma. Incorporar aos poucos a
aveia na velocidade média. Colocar também a canela e a pitada de sal.
Em outro bowl, bata as claras em neve até ponto bem sedoso.
Misture ao primeiro creme, as bananas, as maçãs, as uvas passas, as
castanhas, as claras em neve e, por último, o fermento e o bicarbonato,
tudo com muita delicadeza.
Depois de untar a forma com margarina, uma dica é misturar açúcar à
canela e polvilhar sobre a manteiga.
149
BOLO DE CHOCOLATE COM PIMENTA
congelado.
Método de Construção da Massa: Método Espumoso.
farinha de trigo .
150
BOLO DE CHOCOLATE COM PIMENTA
INGREDIENTES
• 5 ovos grandes inteiros

• 200ml de óleo
• 120 ml de leite
• 7 pimentas rosa inteiras ou o dobro para conferir mais picância, caso
queira uma picância ainda maior, adicione também uma pimenta
malagueta (a pimenta é ingrediente opcional, esse bolo de chocolate é
maravilhoso sem a pimenta também)
• 2 paus de canela
MODO DE PREPARO
Primeiramente, prepare o leite picante: coloque na panela o leite, as

pimentas e a canela e deixe esquentar. Caso queira picância mais
acentuada, deixe ferver um pouco mais.
Peneire os ingredientes para ficar apenas com o leite, que usaremos na
próxima etapa.
Bata os ovos inteiros na batedeira, até obter uma mistura cremosa e
homogênea.
Adicione o açúcar branco e o açúcar mascavo, em chuvinha, em
velocidade baixa. Adicione o óleo, e, na sequência, o leite picante.
Misture o chocolate com a farinha e incorpore ao creme de ovos
manualmente ou na batedeira em velocidade baixa.
Ao final, inclua o fermento e o bicarbonato de sódio.
151
CAPÍTULO 6
Caldas e Recheios
152
As caldas são divididas em dois tipos: Espessas e Fluídas.
Caldas espessas podem ser adaptadas para recheios, desde que fiquem
um ponto a mais no fogão para adquirir a consistência.
A consistência para rechear é um ponto antes do ponto de enrolar doces
e um ponto depois da calda espessa para bolos. Para as caldas espessas,
quando começar a fervura, devemos contar um minuto e já desligar.
Pode-se usar quente ou fria.
153
CALDAS ESPESSAS
Tempo de Preparo: 8 a 10 min. Para as caldas espessas, quando começar a

fervura, devemos contar um minuto e já desligar. Pode-se usar quente ou fria
Rendimento: Cobertura de um bolo redondo com furo central de 23 a 25 de
diâmetro. Ou uma camada em ponto de recheio para um bolo de 20 cm
Temperatura técnica da cobertura no ponto correto: em média 70 graus
Durabilidade: 48 horas em temperatura ambiente ou refrigerado por até 4
dias. Congelamento isolado por até 30 dias.
Armazenamento: 4 dias em geladeira, 48 horas na temperatura ambiente,
30 dias congelado.
154
CREMOSO DE CHOCOLATE
INGREDIENTES
• 20g de manteiga
• 395g de leite condensado
• 100 ml de creme de leite (pode ser o tradicional de caixa)
• 100g de chocolate meio amargo em gotas ou ralado puro
MODO DE PREPARO
Coloque na panela a manteiga, o leite condensado, o creme de leite e

misture todos esses ingredientes. Depois, introduza o chocolate em pó e
misture até tirar todas as bolinhas e homogeneizar bem.
Ligue o fogo de médio/ alto e misture em movimentos circulares ou em
formato de número oito, até adquirir um ponto cremoso. Conte um
minuto quando começar a ferver e desligue o fogo. Ao final, com o fogo
desligado, insira as raspas de chocolate mexendo sem parar até derreter.
Deixe descansar por 5 minutos utilize.
Exemplo do curso: Bolo de Nozes com Cobertura de Chocolate

Cremoso e com finalização de raspas de chocolate e nozes.
155
BRIGADEIROS BRANCO
INGREDIENTES

• 20g manteiga
• 100g de creme de leite
MODO DE PREPARO
Misture todos os ingredientes na panela e só então ligue o fogo médio

alto e comece a preparar o brigadeiro. Misture constantemente para
garantir um brigadeiro lisinho.
Conte um minuto quando começar a ferver e desligue o fogo.
Se preferir, poderá saborizar e colocar corante no brigadeiro branco,
conforme demonstrado em aula.
Exemplo do curso: Bolo de Iogurte Amanteigado com esse brigadeiro

e finalizações com anis estrelado (decorativo aromático)
156
NUTELLA
INGREDIENTES

• 350g de Nutella
• 50g de chocolate meio amargo, bem picado
• 200g de creme de leite
• 50g de cacau em pó 50%
• 20g de manteiga
MODO DE PREPARO
Coloque na panela o leite condensado, a nutella, o creme de leite,

o chocolate em pó, a manteiga e misture tudo até homogeneizar.
Em seguida, ligue o fogo médio/alto, e, sem parar de mexer, misture
o creme até que perceba que começou grudar no fundo da panela,
com uma leve névoa de fervura.
Do começo da fervura, até se certificar que toda panela ferve, dá em
média um minuto.
Desligue o fogo e acrescente o chocolate meio amargo bem picado

para dar mais brilho e cremosidade à cobertura.
Exemplo do curso: Bolo de Chocolate com iogurte coberto com essa

calda e decorado com pequenos pedaços de chocolate.
157
CALDA CÍTRICA
INGREDIENTES

• Suco de 1 limão (ou outra fruta cítrica de sua preferência)
• Raspas de limão (ou outra fruta cítrica de sua preferência)
MODO DE PREPARO
Misturar o leite condensado com o limão até obter uma calda

homogênea. Finalizar cobrindo o bolo e colocando raspas de limão e
limões ou laranjas em rodelas desidratadas para decorar.
Exemplo do curso: Bolo sedoso de iogurte com essa calda e com

raspas de limão para decorar.
158
CALDA CROCANTE DE MEL
INGREDIENTES

• 150ml de creme de leite
• 30ml de mel
• 30g de nozes trituradas (mais opções: castanhas, amendoim, “bolachas
oreo” trituradas)
• 3 cravos somente para saborizar
MODO DE PREPARO
Coloque o leite condensado, o creme de leite, o mel e os cravos em

uma panela, mexa até homogeneizar os ingredientes e só então ligue o
fogo. Misture em fogo médio/alto até a fervura.
Do começo da fervura, até se certificar que toda panela ferve, dá em
média um minuto. Depois disso, desligar imediatamente o fogo.
Finalize decorando o bolo com amêndoas em lâminas.
Exemplo do curso: Bolo de Mel coberto com calda crocante,

decorado com amêndoas em lâminas.
159
CALDA DE CREAM CHEESE
BÔNUS
INGREDIENTES
• 200 g de Cream Cheese 100 g de manteiga

• 200 g de açúcar impalpável
MODO DE PREPARO
Bater bem a manteiga com o cream cheese até que fiquem mais
clarinhos e fofinhos, colocar aos poucos o açúcar de confeiteiro. Pode
ser usado logo ele seguida.
Exemplo para usar: Bolo de Laranja com sementes de papoula
160
CALDAS FLUÍDAS
Tempo de Preparo: 3 a 5 min. Nas caldas fluídas, o ponto é bem líquido: em

geral são construídas com a simples mistura direta dos ingredientes, é uma
calda rala. Pode ser usada para regar bolos, umedecer.
Rendimento: Cobertura de 5 a 7 bolos redondos com furo central de 23 a 25
de diâmetro.
Temperatura técnica da cobertura no ponto correto: em geral a
temperatura do ambiente: não vão ao fogo.
Durabilidade: 24 horas em temperatura ambiente ou refrigerado por até 4
dias. Congelamento isolado por até 15 dias.
Armazenamento: 4 dias em geladeira, 24 horas na temperatura ambiente, 15
dias congelado.
161
CALDA CÍTRICA
INGREDIENTES
• 210g de açúcar de Confeiteiro

• 10g de amigo de milho
• 50 ml de suco de laranja (ou o cítrico de sua preferência)
• Raspas de uma Laranja (ou do cítrico de sua preferência)
MODO DE PREPARO
Coloque em um bowl todo conteúdo do açúcar de Confeiteiro, as raspas

de laranja e o amido de milho. Misture bem até incorporar, e, ao final,
coloque também o suco de laranja.
Exemplo do curso: Bolo de Requeijão com essa calda fluída e

decoração com raspas de laranja.
162
CALDA DE QUATRO LEITES
INGREDIENTES
• 200 ml de chantilly sem bater

• 30g de leite em pó
• 20g de leite de coco
MODO DE PREPARO
Misture todos os ingredientes levemente em um recipiente.

Se necessário, peneire a calda para obter um creme mais limpo.
Para deixar a calda mais fluída, apenas envolva os ingredientes.
Se preferir algo mais espesso, você poderá bater um pouco mais, e,
assim, a calda ficará mais fofa e cremosa.
Exemplo do curso: Bolo Red Veltet.
163
CALDA DE CHOCOLATE
INGREDIENTES
• 200 ml de chantilly sem bater

• 30g de chocolate 50%
MODO DE PREPARO
Insira todos os ingredientes em um bowl e misture levemente até

obter um creme
Se necessário, peneire a calda para obter um creme mais limpo. Apenas
envolva para produzir uma calda bem rala, bater para ficar mais espessa
e mais fofa.
Exemplo do curso: Bolo de Maça e Banana da Tia Aninha.
164
CALDA DE CRANBERRY
BÔNUS
INGREDIENTES
• 250g de goiabada em barra

• 120ml Água
• Cranberry a gosto (opcional)
MODO DE PREPARO
Levar ao fogo a goiabada com a água , até que derreta e forme uma
calda espessa. Caso queira uma calda mais rala acrescentar mais água.
Não precisa ferver.
A Cranberry pode ser misturada na calda ou colocada sobre o bolo
após jogar a calda e é opcional.
Exemplo para usar: Bolo de Cranberry
165
CALDA DE CANELA
BÔNUS
INGREDIENTES
• 180 g de Açúcar Cristal

• Canela em pó a gosto (opcional)
MODO DE PREPARO
Levar ao fogo ambos os ingredientes e deixar derreter totalmente.
Exemplo para usar: Bolo de de Abacaxi com Caramelo ao Forno
166
CAPÍTULO 7
Cobertura para decorar Bolos Caseiros
167
CHANTILLY
PRÁTICO
Durabilidade: 5 dias na geladeira, 12 horas na temperatura ambiente. Não

congelar (quando congelamos perdemos textura, o creme servirá apenas
para ser misturado em recheios. Caso essa seja a finalidade, pode ser
congelado por até 15 dias).
Armazenamento: Sacos plásticos devidamente vedados.
Rendimento: Suficiente para cobrir um bolo de 20 cm de diâmetro com
rosetas.
168
CHANTILLY PRÁTICO
INGREDIENTES:
• 1 litro de chantilly
• 20g de emulsificante para sorvete
• 100g de leite em pó
MODO DE PREPARO:
Agitar a caixa de chantilly para que o creme fique uniforme, despejar na

batedeira, em seguida, acrescentar o leite em pó e o emulsificante. Dar
duas batidas rápidas de 20 segundos na batedeira na velocidade mínima
até que o leite em pó se dissolva e o emulsificante se agregue ao
chantilly. Não deixar o chantilly ganhar densidade, as batidas são para
dissolver as bolinhas de leite em pó e os pedaços de emulsificante.
Feito isso, aumentar a velocidade da batedeira (chegar até a última

velocidade na batedeira planetária). Não tenha medo de bater, o ponto
do chantilly é durinho, formando bolas, com o creme se separando entre
o batedor e as laterais no bowl. Bater até o ponto de não cair da pá.
169
CAPÍTULO 8
DECORAÇÃO CASEIRINHO AFETIVO FLORAL
170
AFETIVO FLORAL
Nivelamento:
Corantes Utilizados:
- Turquesa + Marrom Chocolate juntos
Decoração:
Corantes Utilizados:
Pink + Marrom Chocolate no Chantilly que restou do nivelamento - assim
você terá uma cor Lilás.
OPCIONAL - Acrescentar mais Lilás e Pink para deixar a cor um pouco
mais forte.
Rosa + uma pequena porção dessa primeira cor que foi produzida + uma
pequena porção da cor usada no nivelamento
Laranja + Marrom no Chantilly Branco
Chantilly Branco sem cor nenhuma
Rosa Cereja + Marrom no Chantilly Branco
Verde Folha + Marrom Chocolate no Chantilly Branco
Bicos Utilizados
Ramos - Perle 4
Folhas - 349
Centro para preencher com flores - manga com furo de 0,5 cm
Hortênsia - 103
Miolo da Hortênsia - Perle 1
Lavanda - Pitanga 13
Flores do campo - 102
Exemplo do curso: Bolo Nuvem de Coco com Forma Lisa e furo no

centro.
171
AFETIVO FLORAL
Produção da Flor Hortênsia:
+ +
+ +
172
CAPÍTULO 9
RECEITAS BÔNUS
CASEIRINHOS
173
BOLO DE FUBÁ PRÉ COZIDO
Forma Utilizada/ Rendimento: Forma aro 23 a 25 cm de diâmetro com furo central
congelado.
Método de Construção da Massa: Método Manual.
farinha de trigo .
BÔNUS 174
BOLO DE FUBÁ PRÉ COZIDO
INGREDIENTES
• 4 Ovos
• 280g de Açúcar
• 150 ml de Leite
• 200g Manteiga (se preferir pode derreter ela antes de usar)
• 200 ml de Creme de Leite
• 250g de Creme de Milho ou Fubá
• 100g Queijo Ralado
• 15g de Fermento em Pó Químico
• Opcionalmente adicione coco ralado.
MODO DE PREPARO
Separar as gemas, reservar as claras.

Levar todos os ingredientes ao fogo, menos as gemas, claras, o queijo e o
fermento.
Deixar cozinhar bem até o ponto de mingau grosso.
Esperar esfriar um pouco (pode ficar morno, mas não quente demais). Se
preferir, peneire, a mistura ficará mais delicada e o creme esfriará mais
rapidamente.
Bater as claras em ponto firme.
Acrescentar ao mingau morno um a um (misturar com espátula, esse
bolo é todo na mão), para homogeneizar, pela ordem: as gemas, o queijo
ralado, as claras em neve e por último o fermento.
BÔNUS 175
BOLO DE QUEIJO
congelado.
farinha de trigo .
BÔNUS 176
BOLO DE QUEIJO
INGREDIENTES
• 3 ovos
• 75 ml de óleo
• 310 ml de leite
• 90g de queijo ralado
MODO DE PREPARO
Bater os ovos inteiros na batedeira na velocidade média até que o cheiro

se esvaia, aproximadamente 5 a 10 minutos.
Em seguida, diminuir a velocidade da batedeira para o mínimo e
acrescentar em chuvinha o açúcar refinado. Depois, acrescentar os
líquidos: óleo, leite, bater um minutinho.
Por fim, ainda em velocidade mínima ou com um fouet, acrescente a
farinha. Incorporar com delicadeza, se for na batedeira, misturar apenas
para incorporar, não bater demais a farinha; se for no fouet, misturar
delicadamente de baixo para cima e de fora para dentro.
Acrescente também o fermento e leve ao forno.
BÔNUS 177
BOLO DE CENOURA
congelado.
farinha de trigo .
BÔNUS 178
BOLO DE CENOURA
INGREDIENTES
• 5 ovos
• 160 ml de óleo
• 50 ml de leite
• 180g de cenouras pré cozinhas (al dente)
• 50g de amido de milho (maisena)
MODO DE PREPARO
Bater os ovos por 5 minutos no liquidificador, em seguida, acrescentar o

açúcar e bater por mais 3 minutos. Depois, acrescentar o óleo, bater por
mais 1 minuto. Por último colocar o leite e a cenoura e bater por mais um
minuto.
Dependendo da potência do seu liquidificador, você pode fazer esse
processo em duas partes.
Por fim, acrescente aos líquidos todos os secos (farinha, amido, e, por
último, o fermento) e misture apenas para agregar.
O ideal é adicionar os secos manualmente.
BÔNUS 179
BOLO DE PAMONHA
congelado.
Método de Construção da Massa: Método Liquidificador..
farinha de trigo .
BÔNUS 180
BOLO DE PAMONHA
INGREDIENTES
• 3 ovos inteiros
• 110ml de leite
• 600g de milho (in natura) cortado
• 100g de queijo meia cura, curado ou parmesão ralado fino
• 10 palhas de milho verde
MODO DE PREPARO
Ferver uma panela com água, higienizar as palhas do milho. Mergulhá-las

na água fervente por 4 minutos, em seguida, untar a forma de 23 a 25 de
diâmetro com margarina e forrar uniformemente com as palhas na
forma, deixando as pontas da palha para fora.
No liquidificador, bater os ovos por 2 minutinhos, em seguida adicionar o
leite condensado, bater por mais um minuto.
Depois, adicionar a manteiga e bater por um minuto também.
Acrescer também o leite, bater por 30 segundos.
Adiante, colocar o milho aos poucos e triturar até que a massa fique mais
fina.
Ao final, acrescer o queijo ralado, apenas pulsar, o coco, apenas pulsar.
Colocar também o fermento e dar uma leve batida e levar ao forno.
BÔNUS 181
BOLO DE MANDIOCA
Forma Utilizada/ Rendimento: Forma de bolo inglês tamanho 28cm x 12cm de
largura ou duas formas de 25 cm de comprimento x 10 cm de largura .
congelado.
Método de Construção da Massa: Método Liquificador.
farinha de trigo .
BÔNUS 182
BOLO DE MANDIOCA
INGREDIENTES
• 2 ovos
• 180 g de açúcar cristal
• 120 g de margarina derretida
• 60 ml de leite de coco
• 500 g de mandioca cortada em cubos de 2cmx2cm
• 60 g de queijo curado
• 50 g de coco ralado
• 8g de fermento químico em pó
• O quanto baste de Requeijão Culinário, ou Requeijão Forneável ou
Cream Cheese (tem que ser bem firme! Esse é o segredo para o
recheio não se espalhar no bolo).
MODO DE PREPARO
No liquidificador, bater os ovos por 3 minutos, em seguida acrescentar o

açúcar e bater bem. Depois, acrescentar a margarina derretida, o leite de
coco e bater por um minuto.
O segredo deste bolo está em bater pouco a mandioca. Acrescente-a,
nesse ponto da receita, aos poucos, dando leves batidas ou pulsadas.
Por último, acrescente o coco ralado e o queijo e bata levemente (bem
rapidinho).
Pese a massa e, em uma forma para bolo inglês de no máximo 28cm de
comprimento por 12 de largura, coloque exatamente a metade da
massa. Distribua no eixo central do bolo, com cuidado, uma camada de 1
cm de espessura de requeijão e cubra com a outra metade da massa.
BÔNUS 183
FESTA NO TABULEIRO
BOLO DE CHOCOLATE
Forma Utilizada/ Rendimento: Você terá de 10 a 12 fatias na forma aro 15x10, 20 fatias
na forma diâmetro 20x10, 25 fatias para diâmetro 25x10. Na forma 30x10 indico fazer 1 e
½ receita para um rendimento de 30 fatias. Nos fornos elétricos pequenos, opte por
formas baixas, de 6cm ou 7cm de altura, para melhor distribuição de calor. Você pode
optar também por assar a massa em tabuleiros retangulares prontos para servir,
30x40. Nos fornos a gás e elétricos maiores podem ser usadas as formas altas.
congelado.
Método de Construção da Massa: Método Espumoso
Revestimento da forma (untada): Margarina e farinha de trigo.
BÔNUS 184
FESTA NO TABULEIRO
BOLO DE CHOCOLATE
INGREDIENTES
• 5 ovos inteiros
• 280 g de açúcar refinado
• 200 g farinha de trigo
• 50 g de Amido de Milho
• 240 ml de leite
• 40 g de margarina 80% lipídios
• 30 ml de óleo (girassol ou soja)
• 15 g fermento em pó químico
• 70 gramas de Chocolate 50% cacau
• Uma colher de café de essência de baunilha branca
MODO DE PREPARO
Misturar a farinha ao amido e ao chocolate, reservar.

Bater os ovos inteiros até inibir totalmente o cheiro (em geral bato de 5
a 10 minutos).
Batidos os ovos, colocar o leite para ferver com o óleo e a
margarina. Enquanto isso, diminuir a velocidade da batedeira para
o mínimo e colocar devagar o açúcar (em chuvinha, sem deixar que o
açúcar vá para o fundo do creme de ovos)
o
Quando o leite levantar fervura, despejar em fio sobre a mistura de ovos com
açúcar, ainda na velocidade mínima da batedeira.
Ligar forno a gás segundo as instruções do preâmbulo desta receita; no
caso de forno elétrico ligar apenas na hora de colocar a massa no forno
(ligar nesse momento mesmo, antes de incorporar a farinha).
Com a batedeira ligada na velocidade mínima, inserir rapidamente a
mistura de farinha, amido e chocolate: se bater demais, o bolo pode
abatumar.
Em seguida, colocar o fermento no centro da massa, ainda na batedeira, e
misturar levemente.
BÔNUS 185
FESTA NO TABULEIRO
MASSA BRANCA
Forma Utilizada/ Rendimento: Forma Utilizada/ Rendimento: Você terá de 10 a 12
fatias na forma aro 15x10, 20 fatias na forma diâmetro 20x10, 25 fatias para diâmetro
25x10. Na forma 30x10 indico fazer 1 e ½ receita para um rendimento de 30 fatias. Nos
fornos elétricos pequenos, opte por formas baixas, de 6cm ou 7cm de altura, para
melhor distribuição de calor. Você pode optar também por assar a massa em
tabuleiros retangulares prontos para servir, 30x40. Nos fornos a gás e elétricos maiores
podem ser usadas as formas altas.
congelado.
farinha de trigo .
BÔNUS 186
FESTA NO TABULEIRO
MASSA BRANCA
INGREDIENTES
• 5 ovos inteiros
• 280 g de açúcar refinado
• 200 g farinha de trigo
• 50 g de Amido de Milho
• 240 ml de leite
• 30 g de margarina 80% lipídios
• 20 ml de óleo (girassol ou soja)
• 15 g fermento em pó químico
• Uma colher de café de essência de baunilha branca
MODO DE PREPARO
Peneirar todos ingredientes e misturar a farinha de trigo ao amido de

milho.
Bater os ovos inteiros até ficarem totalmente sem cheiro. (em geral bato
de 5 a 10 minutos).
BÔNUS 187
FESTA NO TABULEIRO
MASSA BRANCA
Batidos os ovos, colocar o leite para ferver com o óleo e a margarina.

Enquanto isso, diminuir a velocidade da batedeira para o mínimo e
colocar devagar o açúcar (em chuvinha, sem deixar que o açúcar vá para
o fundo do creme de ovos)
Quando o leite levantar fervura, despejar em fio sobre a mistura de ovos

com açúcar, ainda na velocidade mínima da batedeira.
Ligar forno a gás seguindo as instruções de temperatura indicadas do

preâmbulo desta receita (ligar nesse momento mesmo, antes de
incorporar a farinha); no caso de forno elétrico ligar apenas na hora de
colocar a massa no forno.
Com a batedeira ligada na velocidade mínima, inserir rapidamente a

farinha (já misturada ao amido). Caso bata demais, o bolo pode
abatumar.
Em seguida, colocar o fermento no centro da massa, ainda na batedeira,

e misturar levemente.
Levar ao forno em forma untada com farinha (inclusive as laterais) e com

o fundo em papel manteiga.
Não abrir o forno nos 15 primeiros minutos.
Em caso de formas altas reduzir para a temperatura mínima ao final, para

promover o cozimento interno da massa.
Desenformar sobre papel manteiga, assim que retirar do forno, quente.
BÔNUS 188
FESTA NO TABULEIRO
MILHARINA
Forma Utilizada/ Rendimento: Forma aro 25 cm. Você pode optar também por assar
a massa em tabuleiros retangulares prontos para servir, 30x40.
congelado.
Método de Construção da Massa: Método Liquidificador.
BÔNUS 189
FESTA NO TABULEIRO
MILHARINA
INGREDIENTES
• 3 ovos
• 250 ml de óleo
• 600 ml de leite
• 400g de Milharina (pode ser usado também “floco de milho” de sua
marca preferida, mas com a milharina fica bem melhor)
• 150g de queijo curado (ou meia cura) ralado
• 100g de coco ralado não adoçado
• 50 g de açúcar cristal, margarina e canela em pó para untar a forma
MODO DE PREPARO
Bater os ovos inteiros na batedeira na velocidade média até que o cheiro

se esvaia, aproximadamente de 5 a 10 minutos. Em seguida, diminuir a
velocidade da batedeira para o mínimo e acrescentar em chuvinha o
açúcar refinado.
Depois, acrescentar os líquidos: óleo, leite, bater um minutinho. Por fim,
transferir parte do líquido para o liquidificador, acrescentar a milharina,
bater 40 segundos, ainda no liquidificador acrescentar o queijo e coco
ralado, apenas pulsar. Incorporar o restante do líquido que ficou na
batedeira, no liquidificador ou manualmente.
Levar ao forno sem pré-aquecimento pelo tempo especificado no topo
da receita. Esperar 10 minutos após sair do forno e desenformar.
Unte a forma com margarina e na sequência misture o açúcar cristal

com canela a gosto e polvilhe a forma. Coloque a massa e leve ao forno
conforme especificações.
BÔNUS 190
BOLO DE BANANA ENCANTADO
Forma Utilizada/ Rendimento: Forma aro 20 a 23cm ou forma para pão retangular de
27x12
congelado.
BÔNUS 191
BOLO DE BANANA ENCANTADO
INGREDIENTES
• 4 ovos inteiros
• 180 g de acúcar refinado
• 240 ml de óleo
• 120 ml de leite
• 250 g de farinha de trigo
• 15 g de fermento em pó
• 5 g de canela
• 2 bananas nanicas amassadas (bem madurinhas)
MODO DE PREPARO
Bater os ovos inteiros no liquidificador por 40 segundos, em seguida

adicionar o açúcar e bater por mais 40 segundos, depois o óleo, bater por
igual período, e, por último, o leite.
Verter os líquidos em uma vasilha e adicionar com um fouet a farinha, as
bananas amassadas, a canela e depois o fermento. Não acionar, não bater
demais a farinha e nem o fermento.
192
BÔNUS
BOLO DE LARANJA COM FRUTAS
CRISTALIZADAS DA AMELINHA
Forma Utilizada/ Rendimento: Forma aro 20 a 23cm.
congelado.
BÔNUS 193
BOLO DE LARANJA COM FRUTAS
CRISTALIZADAS DA AMELINHA
INGREDIENTES
• 5 ovos inteiros
• 240 ml de óleo
• 120 ml de suco concentrado de laranja ou a mesma quantidade do
suco de laranjas maduras coado
• 60 g de Frutas Cristalizadas (opcional)
MODO DE PREPARO

igual período, e, por último, o suco.
Verter os líquidos em uma vasilha e adicionar com um fouet a farinha,

por último acrescentar o fermento e as frutas cristalizadas. Não bater
demais a farinha e nem o fermento.
BÔNUS 194
BOLO DE MARACUJÁ FOFÍSSIMO
congelado.
BÔNUS 195
BOLO DE MARACUJÁ FOFÍSSIMO
INGREDIENTES
• 4 ovos inteiros
• 220 ml de óleo
• 110 ml de suco concentrado de maracujá ou a mesma quantidade do
suco de maracujá maduro coado
• Polpa de um maracujá - retirar o excesso de suco e bater com semente
no liquidificador (opcional)
MODO DE PREPARO

igual período, e, por último, o suco e a polpa sem excesso de suco já
triturada.
Verter os líquidos em uma vasilha e adicionar com um fouet a farinha,

por último acrescentar o fermento. Não bater demais a farinha e nem o
fermento.
BÔNUS 196
BOLO DE CHOCOLATE COM NOZES
congelado.
BÔNUS 197
BOLO DE CHOCOLATE COM NOZES
INGREDIENTES
• 4 ovos em temperatura ambiente

• 40 ml de oléo de girassol
• 240 ml de leite
• 60g de chocolate 50%
• 15g de fermento
MODO DE PREPARO
Untar e enfarinhar a forma

Bater no liquidificador os ovos e o açúcar, logo em seguida adicionar a
manteiga e o óleo, deixe bater bem e adicione o leite. Adicione o liquido
em um recipiente e reserve.
Misture o trigo e o chocolate em pó e reserve.
O proximo passo é juntar o liquido e com os ingredientes secos (exceto o
fermento) e incorporar sua massa utilizando um fue. Depois de obter
uma massa homogênea adicione o fermento.
OPCIONAL AS NOZES:
1° triturar
2° Aquecer as nozes, (para evitar microrganismos)
3° adicionar a massa
Esse passo deve ser feito antes de adicionar o fermento.
BÔNUS 198
BOLO TROUXINHAS DE MORANGO
congelado.
BÔNUS 199
BOLO TROUXINHAS DE MORANGO
INGREDIENTES
• 3 ovos inteiros
• 200 g de manteiga
• 160 ml de iogurte natural
• 1 pitada de sal
• 1 xícara de morangos picados e empanados na farinha de trigo
MODO DE PREPARO
Bater a manteiga até ficar bem esbranquiçada na velocidade média da

batedeira, em seguida,
adicionar o açúcar e bater até obter um creme fofo e mais claro ainda;
depois, adicionar os ovos
um a um com a batedeira ligada.
Verter o creme em uma vasilha à parte e adicionar com um fouet ou
espátula a farinha
intercalada com iogurte e por último, o fermento. Colocar a massa na
forma e então distribuir os
morangos empanados sem afundá-los no bolo. Não acionar demais a
farinha e nem o fermento.
BÔNUS 200
BOLO COM RAJAS DE CANELA
congelado.
BÔNUS 201
BOLO COM RAJAS DE CANELA
INGREDIENTES
• 6 ovos inteiros
• 230 g de manteiga
• 2 colheres de sopa de óleo
• 100 ml leite misturado com 10 ml de vinagre branco
• 1 pitada de sal
• 1/2 xícara de açúcar cristal ou refinado misturado em 4 colheres de
sopa de canela em pó
MODO DE PREPARO
Bater a manteiga até ficar bem esbranquiçada na velocidade média da

batedeira, em seguida, adicionar o açúcar e bater até obter um creme
fofo e mais claro ainda; depois, adicionar os ovos um com a batedeira
ligada.
Verter o creme em uma vasilha à parte e adicionar com um fouet ou

espátula a farinha intercalada com leite misturado ao vinagre, e, por
último, o fermento. Colocar uma parte da massa na forma, espalhar a
mistura de açúcar e canela (camada mediana, nem muito generosa nem
muito fina) e cobrir com outra camada de massa. Não acionar demais a
farinha e nem o fermento.
BÔNUS 202
BOLO DE LARANJA COM SEMENTES DE
PAPOULA
congelado.
BÔNUS 203
BOLO DE LARANJA COM SEMENTES DE
PAPOULA
INGREDIENTES
• 5 Ovos
• 200 g de manteiga sem sal
• 125 ml de iogurte natural bem gelado
• 125 ml de suco de laranja de sua preferência
• 20 g de raspas de laranja para a massa e 10 g para polvilhar no bolo
pronto
• 15g de fermento em pó químico
20 g de coco ralado (opcional)
20 g de queijo meia cura ralado (opcional)
• 2 colheres de sopa sementes de papoula (opcional)
MODO DE PREPARO
Bater a manteiga na batedeira até ficar bem fofa. Acrescer o açúcar e

bater até obter um creme claro. Em seguida, adicionar o iogurte bem
gelado, bater 1 minuto e adicionar os ovos um a um.
Bater mais 2 minutos a mistura já com os ovos.
Adicionar metade das raspas de laranja e
bater de leve. Depois, com um espátula e fora da batedeira, intercalar a
farinha com o suco de laranja, com cuidado e delicadeza.
Acrescentar também o coco e as sementes de papoula um a um e mexer
de leve.
Por último, acrescentar o fermento e levar ao forno.
BÔNUS 204
BOLO DE FUBÁ COM CRANBERRY
congelado.
BÔNUS 205
BOLO DE FUBÁ COM CRANBERRY
INGREDIENTES
• 4 ovos
• 370g Açúcar refinado 200ml de Óleo
• 460ml de leite
• 290g de Creme de milho 50g de Farinha de Trigo
• 15g de pó royal
• 40g de Queijo ralado
• 50g de Cranberry (opcional)
MODO DE PREPARO
Misturar o creme de milho à farinha e o coco ao queijo.

Bater os 4 ovos na batedeira até que fiquem bem fofinhos e totalmente
sem cheiro.
Abaixar a velocidade da batedeira para o mínimo, acrescentar o açúcar
em chuvinha.
Depois, colocar o óleo em fio e bater até incorporar. Em seguida,
acrescentar o leite e bater por mais 30 segundos.
Por fim, colocar o creme de milho misturado à farinha, em chuvinha mais
rápida (a batedeira deve ficar no mínimo desde o momento em que
acrescentamos o açúcar). Não demore para incorporar a mistura de
creme de milho com farinha.
Incorporar o coco e o queijo, misturar levemente.
Acrescentar o fermento e levar para o forno.
BÔNUS 206
BOLO DE ABACAXI COM CARAMELO DE
FORNO
Forma Utilizada/ Rendimento: Forma aro 25 cm.
congelado.
BÔNUS 207
BOLO DE ABACAXI COM CARAMELO DE
FORNO
INGREDIENTES
• 280g de Açúcar Refinado Ma︎a 180g de manteiga (em temperatura

ambiente)
• 240ml de Leite morno
• 230g de Farinha de Trigo
• 50g de Amido de Milho (Maisena)
• 350g de Abacaxi (cortados em cubos de 2x1cm)
• 50g de Coco Ralado (opcional)
• 12g de Fermento em Pó
• 3 ovos
MODO DE PREPARO
Misturar a farinha ao amido.

Separar as claras da gema e reservar. Forrar o fundo da forma com o
açúcar cristal já envolvido na canela, deixar bem uniforme, espalhar o
abacaxi no fundo da forma bem nivelado. Reservar.
Comece batendo o açúcar com a manteiga até que fiquem bem fofos e
branquinhos. Em seguida, incorpore as gemas uma a uma e bata bem.
Bata as claras em neve em picos firmes.
Depois, adicione a farinha de trigo já misturada ao amido em
movimentos suaves intercalada com o leite morno.
Por fim, adicione o coco ralado, as claras em neve, delicadamente, e
também o fermento.
Levar ao forno.
BÔNUS 208
CAPÍTULO 10
LISTA GERAL DE FORNECEDOES E LINKS UTEIS
209
Indicamos os seguintes fornecedores e também links úteis:
http://www.amelialino.com
https://www.contemonline.com/
https://www.vigor.com.br/
http://www.progas.com.br/
https://www.canaldaconfeitaria.com.br/
http://www.barradoce.com.br/
http://www.mariachocolate.com.br/
https://www.novasafra.com.br/
https://www.sulformas.com.br/marca/ecopack.html
https://www.solrac.ind.br/
210
Abri aqui nesse curso o livro de Receitas de minha família e
carinhosamente compartilhei com todos vocês.
Desejo que sua nova jornada seja repleta de bons momentos, histórias
felizes vividas e carinho com todos que estão ao seu lado.
Um Grande abraço!
Amélia Lino

Amelia Lino Caseirinhos Festivos 2020

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Cozinha Profissional e Afetiva

Na presente obra, busco dar

Foram nos mosteiros e conventos que muitos doces passaram a ser

Obviamente os franceses e austríacos não foram os únicos a influenciar a nossa

Advogada, acompanhava o marido em obras de construção civil pesada pelo

Inaugurou cursos práticos da técnica e, hoje,

Amélia Lino também é uma palestrante nata.

Amélia já ministrou cursos na Itália, Inglaterra, Espanha, Holanda, Portugal e

Possui milhares de alunos on-line espelhados pelo mundo todo!

A história de Amélia Lino é um exemplo de empreendedorismo. Em apenas 3

Jovem, ousada, empreendedora, batalhadora, faz questão de se manter fiel às

Teoria Geral da Confeitaria Artesanal Fina

Para facilitar, acomodamos toda teoria basilar em 40

É a Bíblia do Confeiteiro formado por Amélia Lino.

Ao escolher os equipamentos para sua cozinha a regra é sempre

Para produções que superem a marca de 40 bolos mensais, indicamos

Indicamos a batedeira Arno para produções até 40 bolos mensais, e

A voltagem padrão industrial é essencial nas cozinhas proﬁssionais,

Formas de alumínio atendem muito bem. É importante ter variedades

Formas com desenhos indicamos as importadas Nordic Ware, que são

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Bicos, indicamos da Wilton.

Para a produção da Confeitaria Artesanal Fina, geralmente realizada em

De forma geral uma cozinha industrial precisa ter:

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O açúcar é um dos ingredientes mais utilizados na confeitaria. Apresenta

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O fermento é o ingrediente responsável pelo crescimento da massa, sem

O sal é um ingrediente utilizado na confeitaria por ser responsável por

A farinha é um ingrediente bastante utilizado na confeitaria, sendo o

Há diversos tipos de farinha, de acordo com o grão da qual é produzida,

O glúten é uma rede fibrosa e elástica originada da interação das

A gordura também é de grande importância na confeitaria, podendo ser

O livro "Larousse Gastronomique" - edição de 1938, página 690 - já trazia

Além de importante para o trabalho e para a produção, o conceito mise

Reallity shows, programas de gastronomia, entre outros, sempre usam

Esse trabalho é distribuído geralmente entre os estudantes em estágio e

A divisão do trabalho é essencial para o pré-preparo em uma cozinha.

É interessante destacar também que a mise en place não está presente

Em resumo, a mise en place é a principal etapa para tornar o ato de

1 - Os ingredientes devem necessariamente estar em temperatura

3 - Nivele o bolo antes de colocá-lo no forno, para isso dê umas batidinhas

4 - Pré-aqueça o forno a gás no momento em que estiver incorporando a

5 - Enquanto estiver assando, não abra o forno até a primeira metade do

6 - A temperatura de cozimento Jessica

8 - Depois de assado, jamais coloque a forma quente do bolo sobre

Sugerimos bater o mínimo possível a massa depois de adicionar a

Todo pacote de farinha indica o grau de pureza por meio do tipo: 3, 2, 1, 0,

Para cada xícara de farinha, retire 2 colheres de sopa e substitua por 2 de

Como os diferentes tipos de chocolate produzem resultados diversos na

Chocolates: O verdadeiro chocolate. Chocolate nobre ou puro.

Quanto mais gordura na matéria-prima, menos cacau e menor valor.

Fracionado: De brilho acentuado, dispensa a temperagem/choque

Hidrogenado: Indicado para decorações superficiais por ter sabor

Quanto à variedade – Variedades mais comum dos chocolate nobres:

Chocolate ao leite: por conter leite em pó, possui um gosto

Chocolate meio amargo: Semelhante ao amargo mas com açúcar