MASTERCLASS

Pavlova

Por Angélica Fim Serra

 MASTERCLASS PRIVADA
Pavlova

A pavlova é uma sobremesa

EXUBERANTE feita com uma base de
merengue, cujo nome é uma
homenagem à bailarina russa Anna
Pavlova.

É crocante por fora e beeem macia por

dentro, recheada na maioria das vezes
com um chantilly leve a base de creme
de leite fresco, acompanhado de
geleias, curds e frutas!

Na nossa Masterclass iremos aprender

3 combinações de tirar o fôlego:

Frutas Vermelhas
Tropical
Romeu e Julieta com amêndoas
tostadas

Bora aprender comigo?

ANGÉLICA FI M

@ANGELCAKESGOURMET
 PAVLOVA
Para Pavlova pequena:
200g de claras (aprox. 6 a 7 ovos)
310g de glaçucar peneirado
12g de amido de milho
9g de suco de limão ou vinagre branco
½ colher de café de cremor tártaro
Rendimento:
2 pavlovas P de aproximadamente 250g
Mini Pavlovas de 25g: 20 unidades
Para Pavlova média:
150g de claras (aprox. 5 a 6 ovos)
230g de glaçucar peneirado
9g de amido de milho
7g de suco de limão ou vinagre branco
½ colher de café de cremor tártaro
Rendimento:
1 pavlova M de aproximadamente 380g
Mini Pavlova de 25g: 15 unidades
@ANGELCAKESGOURMET
Modo de preparo:
Separe as claras das gemas em tigelas bem
limpas e secas, de forma que não tenha
nenhum resquício de gemas nas claras.
Leve para bater na batedeira junto com o
cremor tártaro em velocidade média.
Bata até as claras começarem a espumar e
ficar branquinha.
Comece adicionando o açúcar bem
devagar, colherada por colherada para que
ele incorpore bem nas claras. Bata em
velocidade média até terminar de
incorporar todo açúcar.
Em seguida acrescente o suco do limão e
bata até formar um merengue firme e bem
brilhante. Esse processo todo, desde o
início, leva em torno de 10 a 15 minutos.
Por último acrescente o amido de milho
peneirado e bata em velocidade mínima
somente até incorporar.
Com o merengue pronto molde a pavlova
fazendo um formato vulcão, em um
tabuleiro baixo forrado com papel
manteiga ou tapete de silicone.
 Leve para assar seguindo as seguintes
recomendações:

Pavlovas P:
Forno elétrico pré aquecido a 90 por
aproximadamente 3h.
Forno a gás pré aquecido na menor
temperatura que tiver, com a porta
entreaberta com ajuda de uma colher de
pau, por aproximadamente 50 minutos.
OBS: Não pode abrir o forno em momento
algum e assim que terminar o tempo de
forno as pavlovas devem permanecer no
forno até que ele esfrie completamente
antes de tirar (se for forno a gás mantenha
a porta entreaberta e só feche depois de
uns 20 minutos).
Pavlova M:
Forno elétrico pré aquecido a 90 por
aproximadamente 3h e meia.
Forno a gás pré aquecido na menor
temperatura que tiver, com a porta entreaberta
com ajuda de uma colher de pau, por
aproximadamente 55 minutos.
OBS: Não pode abrir o forno em momento
algum e assim que terminar o tempo de forno
as pavlovas devem permanecer no forno até
que ele esfrie completamente antes de tirar (se
for forno a gás mantenha a porta entreaberta e
só feche depois de uns 20 minutos).

Mini pavlovas:

Forno elétrico pré aquecido a 90° por

aproximadamente 2h e meia.

Forno a gás pré aquecido na menor

temperatura que tiver, com a porta
entreaberta com ajuda de uma colher de
pau, por aproximadamente 50 minutos.

@ANGELCAKESGOURMET
ORIENTAÇÕES
IMPORTANTES:

As claras precisam estar em temperatura

ambiente e quanto mais frescos forem os ovos
melhor;

O glaçúcar pode ser substituído por açúcar

refinado, porém é preciso bater no liquidificador
até ficar bem fininho e depois peneirar;

Para que a pavlova asse por completo no seu

interior sem criar rachaduras na casca é preciso
respeitar os tempos de forno. Quanto mais baixa
a temperatura melhor o resultado.

Cada forno é um forno, portanto os tempos

indicados e as temperaturas podem variar de
acordo com cada equipamento. Você precisa
testar no seu e errar faz parte!

O forno não pode ser aberto em nenhum

momento e depois de assadas as pavlovas
devem permanecer dentro do forno fechado
para secar até que o forno esfrie por completo.

Depois de todo tempo de descanso, quando for

retirar a pavlova da forma é só descolar o papel
manteiga com bastante cuidado. Precisa ter
bastante cautela no manuseio para que ela não
quebre. Assim que retirar deve-se colocar
diretamente no prato onde ela ficará
definitivamente. Uma vez recheada ela não pode
mais ser manuseada.

@ANGELCAKESGOURMET
 RECHEIOS
Recheio Base
500ml de creme de leite fresco ou nata
100g de leite em pó
30g de glacê real
Baunilha a gosto
2g de gelatina sem sabor
Modo de preparo:
Hidrate a gelatina com uma colher de sopa
de água e reserve enquanto prepara o
creme.
Coloque os demais ingredientes na
batedeira, misture bem para dissolver e
leve para bater em velocidade média até
formar picos firmes (cuidado para não
bater demais e virar manteiga).
Aqueça a gelatina por 5 segundos e vigie
para que não ferva. Espere a gelatina
esfriar um pouquinho e acrescente no
creme em fio.
Bata até incorporar e está pronto.
OBS: O creme pode ser usado imediatamente
ou batido um dia antes.
Essa receita é suficiente para rechear 2
pavlovas pequenas ou 1 grande.
@ANGELCAKESGOURMET
Recheio de cream cheese
500ml de creme de leite fresco ou nata
100g de leite em pó
30g de glacê real
Baunilha a gosto
150g de cream cheese
2g de gelatina sem sabor
Modo de preparo:
Hidrate a gelatina com uma colher de sopa
de água e reserve enquanto prepara o
creme.
Coloque o creme de leite fresco junto com
o leite em pó e o glacê real na batedeira,
misture bem para dissolver e leve para
bater em velocidade média até formar
picos firmes (cuidado para não bater
demais e virar manteiga).
Acrescente o cream cheese e bata mais um
pouco até misturar bem.
Aqueça a gelatina por 5 segundos e vigie
para que não ferva. Espere a gelatina
esfriar um pouquinho e acrescente no
creme em fio.
Bata até incorporar e está pronto.
OBS: O creme pode ser usado imediatamente
ou batido um dia antes.
Essa receita é suficiente para rechear 2
pavlovas pequenas ou 1 grande.
 RECHEIOS
Curd de maracujá ou limão
100ml de suco concentrado de maracujá ou
limão
140g de açúcar
75g manteiga sem sal
90g de gemas sem pele (aprox. 7 gemas)
Modo de preparo:
Leve para a panela o maracujá, o açúcar e a
manteiga e deixe cozinhar em fogo baixo até
ferver. Desligue o fogo e deixe amornar. Em
seguida, com o fogo ainda desligado,
acrescente as gemas em fio mexendo
vigorosamente.
Volte a panela para o fogo e deixe cozinhara
até engrossar.
Passe o creme ainda quente pela peneira e
leve para gelar por pelo menos 4h.
OBS: O Curd é suficiente para rechear e
decorar duas pavlovas P ou uma M.
Geleia de Goiabada
300g de goiabada
300g de água
Modo de preparo:
Leve a goiabada picada junto com a água
para cozinhar em fogo baixo até reduzir
bem.
OBS: A geleia é suficiente para rechear e
decorar duas pavlovas P ou uma M.
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Curd de Frutas vermelhas ou
morango
280g das frutas frescas ou congeladas
picadas em pedaços pequenos
160g de açúcar
60g manteiga sem sal
100g de gemas sem pele (aprox. 8 gemas)
Suco 1 limão
Modo de preparo:
Leve para a panela as frutas, o açúcar e a
manteiga e deixe cozinhar em fogo baixo
até que as frutas se dissolvam bem (vá
apertando com a espátula). Desligue o
fogo e deixe amornar. Em seguida, com o
fogo ainda desligado, acrescente as gemas
em fio mexendo vigorosamente.
Volte a panela para o fogo e deixe até
ferver ou engrossar .
Passe o creme ainda quente pela peneira e
em seguida adicione o limão. Depois leve
para gelar por pelo menos 4h.
OBS: O Curd é suficiente para rechear e
decorar duas pavlovas P ou uma M.
 Orientações para montagem das pavlovas:
O ideal é rechear as pavlovas apenas algumas horas antes da entrega
ao cliente;
Cuidado com o excesso de recheio, principalmente os curds e as
frutas, pois o peso pode rachar ou quebrar a pavlova;
As frutas por serem mais pesadas podem ser entregues à parte para
que o próprio cliente coloque quando chegar no seu destino final,
evitando assim problemas no transporte.
As pavlovas podem ser recheadas com qualquer um dos dois recheios.
Para a pavlova de frutas vermelhas escolha o recheio da sua
preferência e combine com o curd de frutas vermelhas. Para decorar
pode-se usar o próprio curd e abusar das frutinhas vermelhas que tiver
acesso.
Para a pavlova tropical escolha o recheio da sua preferência e combine
com o curd de limão ou maracujá. Para decorar pode-se usar o próprio
curd e frutas como manga, kiwi, morango, coco fresco e folhas de
hortelã.
Para a pavlova Romeu e Julieta prefira o recheio de cream cheese e
combine com a geleia de goiabada. Para decorar pode-se usar a
própria geleia combinada com amêndoas laminadas tostadas que vão
trazer mais sabor e elegância para essa pavlova.

@ANGELCAKESGOURMET
 CONSERVAÇÃO E VALIDADE

As pavlovas podem ser armazenadas em potes totalmente fechados, sem

recheio por até 2 dias fora da geladeira. Se estiver muito quente armazene
na geladeira.
Para armazenar na geladeira elas precisam estar dentro de caixas ou potes
fechados e duram por até 3 dias. As pavlovas podem ser congeladas da
mesma forma por até 30 dias!
O excesso de calor e/ou a umidade fazem com que o açúcar presente na
Pavlova derreta, formando como se fosse um melzinho na base, por isso é
preciso ter cuidado com esses detalhes.
A pavlova depois de recheada precisa ser conservada na geladeira e tem
validade de até 3 dias, porém o ideal é que ela seja recheada somente
algumas horas antes da entrega ao cliente.
As frutas por serem pesadas podem ser entregues à parte para que o cliente
coloque, evitando assim problemas no transporte.

@ANGELCAKESGOURMET
 Orientações finais:
A Pavlova P serve em média 6 pessoas e o preço sugerido de venda é
A PARTIR DE R$120,00

A Pavlova M serve em média 10 pessoas e o preço sugerido de venda

é A PARTIR DE R$160,00

A Mini Pavlova serve 1 pessoa e o preço sugerido de venda é A

PARTIR DE R$13,00

Lembrando que a precificação é individual e cada um deve fazer a sua!

@ANGELCAKESGOURMET