UMA PÁSCOA

SURPREENDENTE
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 DOS DIREITOS AUTORAIS

É expressamente proibido o compartilhamento e a reprodução total ou

parcial deste livro digital, por quaisquer meios (eletrônicos, mecânicos,
fotográficos, gravação e outros), sem prévia autorização, por escrito, do
autor.

A violação dos direitos autorais é crime estabelecido na Lei n. 9.610/1998 e

punido pelo artigo 184 do Código Penal.
 ÍNDICE

UM POUCO SOBRE MIM 04

OBJETIVO DESSE MATERIAL 06
SOBRE OS INGREDIENTES 07
GOTAS FORNEÁVEIS 08
FORMA 09
MASSA TRADICIONAL 10
MASSA DE CHOCOLATE 13
PREPARANDO A FORMA 16
HORA DE ASSAR 20
BLINDAGEM 22
SNACKS DE COOKIES 28
RECHEIOS 30
BRIGADEIRO DE CARAMELO SALGADO 31
BRIGADEIROS BRANCOS 35
GANACHES 37
GELEIA DE MORANGO 39
SUGESTÕES DE MONTAGEM 40
CONSERVAÇÃO E VALIDADE 48
 UM POUCO SOBRE MIM
Sou formado em Gastronomia pelo Instituto de
Ensino Superior de Brasília e possuo diversos
cursos na área, entre eles Tendências em
Confeitaria e Especialização em Confeitaria
Francesa, pelo Senac.
Como mencionado, confeitaria é minha
especialização. Não só isso, é minha paixão
também! Estou na área há aproximadamente 8
anos e posso dizer, sem medo, que a cozinha me
ensinou muito mais do que apenas cozinhar.
Trabalhar com doces trouxe para minha vida
bons momentos que jamais esquecerei. Claro
que já me frustrei também, mas cozinhar está
em minha alma e é responsabilidade minha
cuidar desse propósito.
Amo estudar. A confeitaria, em especial, por fazer
parte de uma ciência exata, exige estudo. Teoria,
técnica e prática devem sempre andar juntas
aqui.

Por isso, durante esses 8 anos me

dediquei não somente ao ofício, mas
também a adquirir conhecimento e a
me aprimorar. Ler bons livros, assistir
vídeos de culinária e fazer cursos
sempre foi (e até hoje é) uma excelente
opção de investimento para mim.
Como confeiteiro, parte da minha
missão é proporcionar alegria às
pessoas. Mais, eu diria: é fazer com que
a experiência de comer um doce seja
muito mais do que o ato em si. É
despertar sorrisos. É reunir amigos. É
unir pessoas. É celebrar!
No final das contas, meu trabalho é
apenas um grande pretexto para tudo
isso.
 UM POUCO SOBRE MIM
No começo do ano de 2021 eu comecei a me aventurar nas redes sociais
levando meu conhecimento adiante e atuando como professor de
confeitaria.
E tem sido uma experiência INCRÍVEL!

Eu me chamo Igor Brasil. Muito prazer!

É uma delícia ter você aqui comigo!
 OBJETIVO DESSE MATERIAL
Estamos próximos a uma das épocas
mais mágicas e "chocolatudas" do ano: a
Páscoa.
Eu, particularmente, amo o domingo de
Páscoa. Me vem à lembrança os
almoços em família, as "caças ao ovos de
chocolate" junto com meu irmão
durante nossa infância e a alegria de me
lambuzar naqueles sabores incríveis que
estavam dentro de cada embalagem.
Bom... os anos passaram e algumas
mudanças aconteceram. Os ovos de
chocolate (por inteiro) deram espaço
aos ovos de colher, que por sua vez,
possuem inúmeras combinações de
sabores e apresentações. No entanto, se
eu te disser que é possível surpreender
ainda mais?

Nesse material eu trago uma proposta/produto inovador(a) para você se

destacar enquanto profissional da confeitaria e/ou conquistar amigos,
familiares nessa data especial, ainda que seu objetivo não seja comercializá-
los.

Seu público final (clientes, amigos, família) vai se apaixonar por essa novidade
tão ou até mais saborosa que os ovos de chocolate do passado.

Vamos combinar né? Impossível não amar um doce que tenha cremosidade,
crocância, beleza e um sabor marcante. Portanto, esteja certo(a) que os ovos
de cookie chegaram para ficar!

E aí? Vamos fazer dessa data uma Páscoa diferente?

Vem comigo!
 SOBRE OS INGREDIENTES

Manteiga: Dê preferência a sem sal. Caso

queira fazer com a salgada, atenção ao
escolher a manteiga: algumas com sal têm Açúcar refinado: auxilia
o sabor muito acentuado e podem no sabor e na crocância Ovo + extrato de baunilha:
prejudicar o sabor do cookie. Quanto do cookie. Devem estar em
mais neutro o sabor dela, melhor. Marcas temperatura ambiente!
que costumo usar: Itambé, Elege e Extremamente importante
Piracanjuba. que sejam adequadamente
pesados! Para facilitar a
pesagem do ovo, quebre-o
em uma tijela e bata-o
ligeiramente com um garfo.
Em seguida pese a
quantidade necessária.
Açúcar mascavo: auxilia
no sabor, na cor e na
umidade da massa.
Observação: existem
diferentes tonalidades
desse açúcar. Quanto
mais escuro o açúcar for,
mais escura ficará sua Leite em pó integral:
massa. A quantidade utilizada
é pouca, mas o
suficiente para
acrescentar sabor e
auxiliar na estrutura
da massa. Marcas que
costumo usar: Leite
Ninho e Itambé

Gotas de chocolate
Farinha de trigo + bicarbonato de forneáveis: Esse
sódio: Dê preferência a farinhas que ingrediente merece uma
tenham menos de 6 gramas de proteína atenção maior, portanto
(independente da marca). Essa falaremos sobre ele na
informação está no rótulo na parte da próxima página
informação nutricional.

O bicarbonato entra aqui como o agente

fermentador que vai auxiliar na crocância
da massa.
 GOTAS FORNEÁVEIS

Mas por que vamos utilizar as gotas de chocolate forneáveis e não as

normais?

Porque elas suportam uma temperatura maior sem derreterem,

conferindo, assim, mais crocância à casca do ovo. Como a casca ficará
exposta por mais tempo, caso absorva um pouco de umidade, ainda
poderá contar com a crocância das gotas.

As gotas normais conferem cremosidade e são ótimas para os cookies,

mas para a casca, eu prefiro não utilizá-las.
Além disso, já iremos utilizar mais chocolate no recheio e na blindagem
da casca.

Esse daqui é o formato

das gotinhas forneáveis.

ATENÇÃO!

Ao contrário do que muitas pessoas

pensam, não existem gotas forneáveis
apenas de cobertura fracionada! Repare
como está escrito na embalagem ao lado:
GOTAS FORNEÁVEIS CHOCOLATE AO LEITE.
Ou seja, feita de chocolate nobre.

Quando for cobertura fracionada, essa

informação também estará na embalagem.
Tanto a marca Hershey´s
quanto a marca SICAO
Eu prefiro as de chocolate nobre, por causa
produzem gotas forneáveis de
chocolate nobre (e cobertura do sabor e da qualidade! Mas isso é questão
fracionada também). Leia de preferência.
sempre o rótulo da
embalagem!
 FORMA

Para assar nossas cascas de cookies, precisaremos de formas de alumínio no

formato de ovo.

Eu usei as da marca CAPARROZ.

Você encontra facilmente para comprar em lojas de confeitaria e embalagem.
Essas eu comprei pela internet.

Abaixo seguem as referências:

Forma tamanho P Forma tamanho M Forma tamanho G

Cerca de 25g de massa Cerca de 160g de massa Cerca de 260g de massa
 MASSA TRADICIONAL

Ingredientes:

120 gramas de manteiga sem sal

75 gramas de açúcar refinado
60 gramas de açúcar mascavo
1 ovo com 50 gramas (clara e gema)
4 gramas de extrato de baunilha
20 gramas de leite em pó
290 gramas de farinha de trigo
2 gramas de bicarbonato de sódio
90 gramas de gotas forneáveis de
chocolate

Modo de preparo

É possível fazer a massa tanto na batedeira quanto a mão. Para melhor

demonstrar, faremos essa na batedeira e a outra (de chocolate) a mão.

Iremos utilizar o batedor tipo

raquete.
 MASSA TRADICIONAL
Bata a manteiga em ponto pomada (temperatura ambiente) junto com os
açúcares até obter um creme fofo e esbranquiçado.

Creme esbranquiçado

Acrescente o ovo (que deve estar em temperatura ambiente) junto com o

extrato de baunilha.
Atenção: não acrescente o ovo todo de uma vez. Dê uma leve batidinha
nele (com um garfo mesmo) e acrescente aos poucos.

Eu gosto de
acrescentar em 3
partes e bater bem
em cada uma delas

Em seguida acrescente o leite em pó.

 MASSA TRADICIONAL
Agora acrescente a farinha e o bicarbonato (peneirados) e bata apenas
até eles incorporarem bem à massa.
E por fim, as gotas forneáveis.

A massa já está pronta para ser modelada nas formas. Ela não precisa
descansar na geladeira, a não ser que esteja grudando um pouco nas
mãos.

Nesse caso, embrulhe a massa em plástico filme e deixe descansar na

geladeira até que ela esteja completamente maleável.
 MASSA DE CHOCOLATE

Ingredientes:

120 gramas de manteiga sem sal

90 gramas de açúcar refinado
75 gramas de açúcar mascavo
1 ovo com 50 gramas (clara e gema)
4 gramas de extrato de baunilha
20 gramas de leite em pó
220 gramas de farinha de trigo
60 gramas de cacau em pó
2 gramas de bicarbonato de sódio
90 gramas de gotas forneáveis de
chocolate

Observação importante: por conter cacau em pó, essa massa resseca

muito facilmente. Não é recomendado armazenar a massa (crua) na
geladeira por muito tempo. O ideal é já modelar nas formas assim que
estiver pronta.

Modo de preparo

Essa iremos fazer a mão. O processo é semelhante ao da batedeira.

Para isso precisaremos de uma espátula (aqui uso a de silicone) e um
bowl (tijela).
 MASSA DE CHOCOLATE
Bata a manteiga em ponto pomada (temperatura ambiente) junto com os
açúcares até obter um creme fofo e esbranquiçado (MESMO PROCESSO
DA MASSA ANTERIOR).

Com a espátula,
amasse aos poucos
a manteiga contra a
parede do bowl

Acrescente o ovo (que deve estar em temperatura ambiente) junto com o

extrato de baunilha.
Atenção: não acrescente o ovo todo de uma vez. Dê uma leve batidinha
nele (com um garfo mesmo) e acrescente aos poucos.

Se acontecer da
massa talhar nesse
momento, acrescente
logo o leite em pó.

Em seguida acrescente o leite em pó.

 MASSA DE CHOCOLATE
Acrescente os demais ingredientes secos PENEIRADOS e, por fim, as
gotas de chocolate forneáveis.

Massa pronta, agora é hora de colocar nas formas.

 PREPARANDO A FORMA
ATENÇÃO: O passo a passo a seguir serve tanto para a massa tradicional
quanto para a de chocolate!

A forma não precisará ser untada, mas por segurança, iremos usar uma
fita de papel manteiga para facilitar na hora de desenformar.

Corte outro pedaço

de papel manteiga no
formato retangular,
com o tamanho da
forma e reserve.
Iremos utilizá-lo por
cima da massa.

Vamos lá! A fita de papel manteiga deverá ficar no meio da forma,

conforme mostra a imagem abaixo.

É possível fazer sem o papel manteiga? Até é... mas as chances de grudar
na forma são grandes. Para isso você teria que esperar esfriar
completamente e, com ajuda de uma faca, soltar as laterais. Não
recomendo.
 PREPARANDO A FORMA
Agora vamos preencher a forma.
Aqui não tem mistério: Pese a quantidade necessária e, com as mãos,
modele a massa na forma (por cima da fita de papel manteiga)

As quantidades de
massa para cada
forma já foram
escritas na parte em
que falamos sobre a
forma (página 09).

Com uma faca (sem serra) apare as laterais.

Com o dedo, acerte e baixe levemente as laterais (pois ela crescerá um

pouco no forno).
 PREPARANDO A FORMA
Depois que a massa estiver modelada, a forma ficará assim:

Não deixe as laterais

muito finas! Do
contrário o cookie
pode quebrar!

Antes de levar para o forno, precisaremos colocar um peso por cima da

massa (do contrário ela irá subir). Lembra daquele pedaço retangular de
papel manteiga? Iremos utilizá-lo agora.
Com uma tesoura faça vários cortes nas laterais do papel. Assim:

Esse pedaço de papel manteiga irá por cima da massa. Os cortes irão
fazê-lo se encaixar com mais facilidade.
 PREPARANDO A FORMA
Coloque o papel manteiga por cima da massa e pressione levemente.

Agora, por cima do papel manteiga, vamos colocar feijão (cru) para servir
como peso.

Importante: esse
feijão não poderá
mais ser cozido, mas
pode ser reutilizado
quantas vezes forem
necessárias para
servir como peso.
Então não descarte
depois de usar.
Guarde para a
próxima fornada!

Encha a forma com feijão até o topo. Cuide para não deixar cair grãos na
massa.

Hora de assar. Forno pré aquecido a 180 graus.

A massa irá assar em duas etapas: a primeira com o feijão por cima e a
segunda sem o feijão.
 HORA DE ASSAR
Como cada forno é diferente, seria impossível dizer um tempo exato em
que a massa estará no ponto. Por isso é importante fazer os devidos
testes! Para isso, asse apenas uma unidade por vez até descobrir o
melhor tempo em seu forno e faça as devidas anotações.

Os tempos que serão descritos aqui deverão servir apenas de base pra
você. Ok? Vamos lá!

Primeiramente a massa ficará no forno por cerca de 18 minutos (até

começar a dourar as laterais). Após esse tempo, retire a forma do forno
e, com muito cuidado, despeje o feijão em outro recipiente. Retire o
papel manteiga delicadamente com a ajuda de uma faquinha (se estiver
grudando muito, é porque precisa assar um pouco mais).

Estamos usando
como base aqui a
forma M (média) -
com 160g de massa

Agora volte a forma para o forno até a massa dourar por completo -
cerca de 12 minutos.
Retire do forno, espere esfriar um pouco (cerca de 15 a 20 min) e então
desenforme (com o auxílio das abas da fita de papel manteiga)

Atenção: quanto mais

dourada a massa
ficar, mais crocante
ela ficará e menos
umidade irá absorver!
 HORA DE ASSAR
Retire o papel manteiga.

Com o auxílio de uma

tesoura, apare as
laterais, caso elas
tenham ficado
desiguais.

Deixe a massa descansar e esfriar completamente.

Obs.: por ser uma massa amanteigada, enquanto ela estiver

quente/morna, ficará oleosa. Depois que esfriar por completo e ter
descansado por pelo menos 5 horas, esse efeito irá diminuir
consideravelmente.

Agora é hora de blindar a massa com chocolate.

IMPORTANTE: A massa precisa ser blindada no mesmo dia em que for

assada!
 BLINDAGEM
Essa técnica consiste em blindar a casca do cookie, a fim do recheio não
umedecê-la.

Para isso, temos duas opções: ou usar chocolate nobre ou usar

cobertura fracionada.

E qual é a melhor opção? Em relação a sabor, sem dúvida, é o chocolate

nobre. Mas para utilizá-lo será necessário fazer a temperagem, do
contrário, após derretê-lo, ele não irá cristalizar da forma correta.
Se a temperatura da sua cozinha estiver quente, esse processo se torna
bem mais complicado.

Para fazer a temperagem, o IDEAL é que o ambiente seja climatizado

(cerca de 20 - 24 graus). Além disso, o uso do termômetro culinário é
INDISPENSÁVEL.

Dito isto, de forma geral, a melhor opção é A QUE FOR MELHOR PARA
VOCÊ! A técnica de temperagem é um processo simples, porém delicado,
que envolve vários fatores. Por isso acaba se tornando inviável para
muitas pessoas.

Além disso, a quantidade de chocolate utilizada na blindagem é pouca. O

sabor não vai ser muito prejudicado caso você use cobertura fracionada.

Inclusive fica aqui minha sugestão de marca de cobertura fracionada:

SICAO COBERTURA SABOR CHOCOLATE MEIO AMARGO.

De todas que já provei, essa é a que, na minha opinião, deixa menos

sabor residual.
 BLINDAGEM
Temperagem do chocolate

Na prática, essa técnica consiste em derreter o chocolate até

determinada temperatura e depois resfriá-lo, também até determinada
temperatura, com movimentos contínuos, a fim de que ele cristalize de
forma correta.

É uma técnica que requer paciência, pois muitos fatores influenciam para
o sucesso da mesma. Até mesmo confeiteiros experientes às vezes
"quebram a cabeça" com o processo.

Existem várias formas de se fazer a temperagem. Como iremos utilizar

pouca quantidade de chocolate nas cascas (apenas para blindar), vamos
utilizar a técnica de temperagem por adição.

Para comerçarmos, precisaremos de um termômetro culinário:

Termômetro digital
comum - encontrado
facilmente em lojas
que vendem artigos
Termômetro digital a
para cozinha.
laser - mais caro que o
termômetro comum. É,
no entanto, um
excelente investimento!
Ele é mais prático e faz
menos sujeira.

Separe seu chocolate. Olhe na embalagem (geralmente na parte detrás)

quais são as temperaturas que você vai trabalhar.

Por aqui vou usar chocolate meio amargo da marca SICAO.

Veja:
 BLINDAGEM

Derreter o chocolate
até atingir uma
temperatura entre 45
e 48 graus. Cuidado
para não passar dessa
temperatura!

Resfriar até uma

temperatura entre 31 e 32
graus. É extremamente
importante respeitar essas
orientações!

Então vamos lá! Vamos começar pelo derretimento.

Caso você vá usar chocolate em barra, pique-o em pedaços bem

pequenos e coloque dentro de um bowl. Iremos derreter cerca de 2/3
desse chocolate. A outra parte ficará reservada para a parte do
resfriamento.

Esquente uma panela com água dentro. Quando a água estiver quase
fervendo, desligue o fogo e coloque o bowl com o chocolate picado por
cima. Mexa o chocolate até ele derreter por completo. Cuidado para não
ultrapassar a temperatura de 48 graus (como está escrito na
embalagem).

Esse processo também pode ser feito no microondas. Aqueça o

chocolate de 30 em 30 segundos (sempre mexendo nos intervalos) até
ele derreter completamente.
 BLINDAGEM

Temperatura de
derretimento ok!

Após ter derretido o chocolate, transporte-o para outro bowl (limpo e

seco) e, aos poucos, vá acrescentando o restante do chocolate (que
estava reservado). Mexa bem durante todo o processo - esse movimento
é importante!

O objetivo é baixar a temperatura do chocolate até 31 - 32 graus.

Não acrescente todo o

chocolate de uma vez.
Mexa vigorosamente
durante todo o processo
para que o chocolate
resfrie de forma
uniforme. Verifique a
temperatura de tempos
em tempos.
 BLINDAGEM

Dica: ao atingir a
temperatura resfriamento,
você vai perceber que o
chocolate muda um pouco
de textura. Ele fica
LEVEMENTE mais grosso
(com uma textura que
lembra mel).

Ao atingir a temperatura exigida, faça o teste para verificar se a têmpera

foi bem feita: Passe as costas de uma colher no chocolate e leve para a
geladeira por 4 minutos.

Ao retirar da geladeira, o
chocolate deverá estar
cristalizado (e se manter
assim), com brilho e
resistente ao toque, ou
seja: não derreter
facilmente. Se tiver todas
essas características, seu
chocolate está
temperado e pronto
para o uso! Parabéns!
Caso contrário, você terá
que repetir todo o
processo do começo.

Tenha paciência! Principalmente se você nunca temperou chocolate.

Caso não consiga temperar de primeira, tente novamente! Quanto mais
você treina, melhor você fica!
 BLINDAGEM

Pronto: com o chocolate temperado, agora vamos blindar nossas cascas

de cookies.
Mais uma vez: aqui não tem mistério.
Com uma colher, espalhe o chocolate por todo interior da casca, inclusive
nas laterais. Uma camada fina é o suficiente.

Lembrando que
esse processo
também pode ser
feito com cobertura
fracionada!

Agora é só levar para a geladeira por 15 minutos para cristalizar. A casca

está pronta para ser recheada!
 SNACKS DE COOKIES

Essa é uma sugestão para você usar junto com os cremes como recheio
dos seus ovos. Os snacks irão trazer outra textura e auxiliar na crocância.

ATENÇÃO: A receita é exatamente a mesma da massa! A única diferença

é que, ao invés de usar o bicarbonato de sódio, iremos usar fermento
químico.

Vamos lá!

Faça uma bola com a massa (não precisa ser perfeita) e coloque em uma
forma forrada com papel manteiga.

Coloque um plástico por cima e, com o auxílio de um rolo, abra a massa

 SNACKS DE COOKIES

Essa aqui deve ser a espessura

aproximada da massa

Leve para assar em forno pré aquecido a 180 graus até dourar. Por aqui,
no meu forno, assou em 15 minutos.

Após assar, transfira a massa ainda morna (sem tirar o papel manteiga)
para outra superfície e corte em quadradinhos (do tamanho da sua
preferência). Lembre-se de que eles irão compor o recheio dos ovos.

A massa precisa estar

quente/morna! Se
você esperar esfriar
para cortar, ela irá
quebrar!

Dica: Esses mesmos

snacks banhados no
chocolate temperado
(ou cobertura
fracionada) ficam
ótimos!
 RECHEIOS

Agora vou passar para você 7 recheios que são bem coringas e versáteis -
ou seja - você pode usar em outros preparos também, inclusive em
cascas de ovos de chocolate.

Dentre eles teremos as 3 ganaches trufadas básicas (chocolate ao leite,

chocolate meio amargo e chocolate branco), 3 brigadeiros (brigadeiro de
Ninho, cream cheese e caramelo salgado) e uma geleia de morango.

Vamos lá!
 BRIGADEIRO DE CARAMELO SALGADO

Antes de começar, vamos conversar um pouco sobre o creme de leite.

O caramelo salgado tradicional é feito com creme de leite fresco, pois ele
contem a quantidade ideal de gordura (35%) para deixar a textura
perfeita (mais lisa).

No entanto, como sei que esse produto não é acessível para muitas
pessoas, iremos utilizar aqui o creme de leite de lata (20% de gordura)
sem o soro. A textura do caramelo com esse creme de leite é um pouco
inferior se comparada com o creme fresco, porém NÃO FICA RUIM!

Igor, posso usar o de caixinha (17% gordura)? Pode...não tem problema.

Mas tenha em mente que seu preparo ficará mais granuloso. Aí também
é questão de preferência. Eu, particularmente, não gosto.

Dica: veja na embalagem o percentual de gordura que tem no produto

(essa informação geralmente fica na frente). Eu já encontrei creme de
leite de caixinha com 20% de gordura.

Ingredientes:

200 gramas de açúcar refinado

20 gramas de manteiga sem sal (em temperatura ambiente)
200 gramas de creme de leite 20% gordura (aquecido)
395 gramas de leite condensado
5 gramas de sal

Eu uso essa
quantidade de sal
porque gosto do
sabor mais intenso.
Mas aí é questão de
gosto. Se preferir,
pode colocar menos.
 BRIGADEIRO DE CARAMELO SALGADO

Leve o açúcar para o fogo. Vamos derretê-lo até formar um caramelo de

cor âmbar. Faça isso alternando entre o fogo médio e baixo.

No começo do preparo é
interessante ter um
pincel para pincelar água
nas laterais da panela,
onde o açúcar queima
mais facilmente. Não é
obrigatório.

Vá alternando o fogo entre médio e baixo e fique sempre atenta (o).

Mexa de vez em quando, para não queimar.

Essa é a cor ideal do

caramelo. Tome cuidado
com o ponto, pois se
ficar muito escuro, irá
deixar seu preparo com
gosto amargo!
 BRIGADEIRO DE CARAMELO SALGADO

Acrescente a manteiga e mexa delicadamente. Tome cuidado para não se

queimar!

Com o fogo baixo, acrescente o creme de leite aquecido e mexa com

cuidado, pois irá levantar muito vapor. Misture o tempo inteiro até
homogeneizar

É extremamente
importante que
o creme de leite
esteja aquecido!
 BRIGADEIRO DE CARAMELO SALGADO

Acrescente o leite condensado e o sal e mexa até engrossar.

A intenção é deixá-lo bem cremoso para usar no meio dos ovos.

Então não vamos mexer até o ponto de enrolar, apenas até começar a
soltar do fundo da panela e dar uma leve engrossada.

Esse é o ponto.

Passe o brigadeiro para outro

recipiente e espere esfriar.
Ele ficará bem cremoso.

Observação: Para obter uma

brigadeiro mais liso, depois de
alguns minutos pronto e
levemente morno (já no outro
recipiente), mexa vigorosamente
com o auxílio de uma colher ou
espátula.
 BRIGADEIROS BRANCOS

Brigadeiro de Leite Ninho

395 gramas de leite condensado

200 gramas de creme de leite
45 gramas de leite Ninho em pó
15 gramas de manteiga
1 pitadinha de sal

Brigadeiro de cream cheese

395 gramas de leite condensado

50 gramas de creme de leite
50 gramas de cream cheese
1 pitadinha de sal
5 gramas de essência de baunilha

O modo de preparo dos dois brigadeiros é o mesmo:

Primeiro coloque todos os ingredientes em uma panela e bata-os com

um fouet (batedor). Essa parte é muito importante para dissolver os
ingredientes e misturá-los adequadamente antes de aquecer a mistura.
Isso vai diminuir as chances do seu brigadeiro ficar com gruminhos.

Fouet de silicone
 BRIGADEIROS BRANCOS

Agora leve a panela ao fogo (médio para baixo) e mexa até começar a
ferver.

Abaixe o fogo e continue mexendo até chegar no ponto correto.

É importante mexer bem durante todo o processo, de forma que a
espátula passe por toda superfície da panela onde tem brigadeiro.

Iremos trabalhar com o brigadeiro em ponto de bico. Tem duas formas

de você saber que chegou no ponto correto:

1- Pegue um pouco do brigadeiro, com a própria espátula que você

mexeu, e deixe cair em cima do restante.

Ele deve cair

em blocos
fluidos e se desfazer
lentamente.

2- Com a espátula, divida a massa ao meio. Ela deverá se juntar

lentamente.

Pronto. Agora é só transferir o brigadeiro para outro recipiente e deixar

esfriar. Quanto for usar, caso esteja na geladeira, tire uns 30 minutos
antes.
 GANACHES
Ganache nada mais é do que uma
emulsão preparada a partir de
chocolate e algum líquido (em
diferentes proporções). Aqui
iremos aprender a tradicional,
feita com creme de leite.

Com essa ganache você

conseguirá trabalhar com o bico
de confeiteiro, pois a consistência
dela é ideal para isso. Elá é bem
versátil e ótima para rechear
diversos preparos.

Importante: o creme de leite

utilizado nessa ganache é o de
caixinha, com 17% de gordura.

Ganache de chocolate meio amargo

450 gramas de chocolate meio amargo picado

200 gramas de creme de leite
15 gramas de manteiga sem sal
Ganache de chocolate ao leite

430 gramas de chocolate ao leite picado

180 gramas de creme de leite
15 gramas de manteiga sem sal

Ganache de chocolate branco

600 gramas de chocolate branco picado

160 gramas de creme de leite
10 gramas de manteiga sem sal
 GANACHES
O modo de preparo das três ganaches também é o mesmo:

Primeiro pique muito bem o chocolate (quanto menores os pedaços,

melhor) e coloque em um bowl (tijela) - caso você utilize o chocolate em
gotas, não tem necessidade de picar.

Agora aqueça o creme de leite. Precisamos dele quente aqui - quase

fervendo.

Jogue o creme de leite quente por cima do chocolate picado e deixe

descansando uns 3 - 5 minutinhos - para o chocolate derreter (também é
possível derreter o chocolate no microondas).

Depois, com um mixer, misture os dois. Quando a mistura estiver

homogênea, acrescente a manteiga e misture (com o mixer) para
completar a emulsão.

Com o mixer, a emulsão fica

muito melhor (além de
dimuir o risco da ganache
talhar). Você também pode
usar um processador.

O uso desse utensílio se faz

necessário porque ele vai
incorporar um pouco de ar
no preparo, contribuindo,
dessa forma, com a textura
que queremos.

Ela deve ficar cremosa e com brilho. Esse é o

ponto.

Agora coloque um pedaço de plástico filme por

cima (em contato com a ganache) e leve para a
geladeira por, no mínimo, 6 horas.
Retire da geladeira uns 20 minutinhos antes de
utilizar.
 GELEIA DE MORANGO

Ingredientes:

400 gramas de morangos frescos

picados grosseiramente
65 gramas de açúcar refinado
suco de meio limão

Modo de preparo

Coloque todos os ingredientes em

uma panela e leve ao fogo até
engrossar.

Obs 1.: Mantenha sempre o fogo

na potência média para baixa
(nunca em fogo alto).

Obs. 2: Mexa de vez em quando para não queimar.

Obs 3: O ponto correto é quando engrossar: a mistura vai ter reduzido

bastante e você vai perceber que as bolhas (da fervura) vão estourar
lentamente.

Obs. 4: Deixe esfriar completamente para usar.

 SUGESTÕES DE MONTAGEM

Morango e brigadeiro de Ninho

(forma média - 160 gramas de massa)

Primeira camada
com 65 - 70 gramas de
brigadeiro de Ninho Segunda camada
com 75 gramas de
geleia de morango

Última camada
com 150 - 170g de
brigadeiro de Ninho

Casca de cookie
tradicional
Snacks de cookies
(massa tradicional)
entre as camadas
Castanha de caju
triturada por
cima pra decorar

Observação: O bico utilzado para fazer a finalização de todos os

ovos foi o perlê - 1A da marca Wilton
 SUGESTÕES DE MONTAGEM

Café e brigadeiro de cream cheese

(forma média - 160 gramas de massa)

Segunda camada com

Primeira camada
60 gramas de
com 70 - 75 gramas de
brigadeiro de caramelo
brigadeiro de cream
salgado de café
cheese

Cacau em pó
peneirado por
cima

Última camada
com 150 - 170g de
brigadeiro de cream
cheese

Snacks de cookies
banhados no café
extra forte entre as
Casca de cookie de chocolate
camadas

Observação: o brigadeiro de caramelo de café é feito com a mesma

receita do brigadeiro de caramelo salgado. A única diferença é, que no
final preparo, adiciona-se café solúvel a gosto (com o brigadeiro ainda
quente).
 SUGESTÕES DE MONTAGEM

Chocolate meio amargo e caramelo salgado

(forma média - 160 gramas de massa)

Segunda camada com

Primeira camada
100 gramas de
com 70 - 75 gramas de
brigadeiro de caramelo
ganache de chocolate
salgado
meio amargo

Amêndoas
laminadas para
decorar

Última camada
com 150 - 170g de
ganache de
chocolate meio
amargo

Snacks de cookies de
chocolate entre as
camadas
Casca de cookie
de chocolate
 SUGESTÕES DE MONTAGEM

Ninho e Nutella
(forma média - 160 gramas de massa)

Segunda camada com

Primeira camada
snacks de cookies
com 100 gramas de
tradicionais e de
Nutella
chocolate

Última camada
com 210 gramas de
brigadeiro de Ninho

Nutella por
cima para
decorar

Casca de cookie tradicional

 SUGESTÕES DE MONTAGEM

Chocolate branco e snacks de cookies

(forma média - 160 gramas de massa)

Snacks de cookies
200 - 250g de ganache
banhados no chocolate
de chocolate branco
meio amargo (por cima)
(parte debaixo e
laterais)

Casca de
cookie
tradicional
 SUGESTÕES DE MONTAGEM

Ninu (ovo fechado tamanho P de Ninho e Nutella)

Esse é diferente dos outros, pois ele já será assado com recheio. Iremos
utilizar a forma pequena aqui (mas a lógica é a mesma, caso você queira
fazer com tamanho maior).

Primeiro coloque a fita de papel manteiga na forma. Depois preencha

com 15 gramas da massa tradicional.
ATENÇÃO: é pouca quantidade de massa mesmo! Não pode encher até o
topo, pois no forno ela vai crescer!

Coloque cerca de 12 gramas brigadeiro de Ninho e, por cima, cerca de

12 gramas de Nutella. Agora leve ao congelador até a Nutella ficar firme
para colocar a parte de cima da massa.
 SUGESTÕES DE MONTAGEM

Com a Nutella bem firme, coloque a parte de cima da massa: cerca de 15

gramas. Pressione bem, principalmente as laterais.

Lembre-se: Não pode

encher até o topo!

Agora leve ao congelador, por, no mínimo, 30 minutos antes de assar.

Asse em forno pré aquecido a 180 graus até dourar. Por aqui assou em
15 minutos. Faça o teste em seu forno!

Após assado, espere alguns

minutos para desenformar.

Depois de frios, banhe no

chocolate temperado ou na
cobertura fracionada.
 SUGESTÕES DE MONTAGEM

NInu
(forma P - 30 gramas de massa)

Chocolate meio amargo

Nutella

Brigadeiro de
Ninho

Casca de cookie
tradicional

Observação: validade de 4 - 5 dias em temperatura ambiente

 CONSERVAÇÃO E VALIDADE

Após assadas, as cascas precisam ser blindadas no mesmo dia, pois

assim elas irão absorver menos umidade.

A melhor forma de conservar as cascas (sem recheio) é em

temperatura ambiente, em local seco, envolvidas em plástico filme, em
potes com tampa. Dessa forma, elas duram 5 dias.

Após recheadas, vai depender do recheio que você utilizar. Com os

recheios ensinados nesse material, elas irão durar até 5 dias na
geladeira e 2 - 3 dias em temperatura ambiente.

Observação importante: Se na sua região o clima estiver quente, a

melhor forma de armazenar, após recheado, é na geladeira.

Lembrando que eles precisam ser consumidos em temperatura

ambiente, então o recomendado é retirar da geladeira pelo menos
1:30 h antes de consumir.

Também é possível congelar as cascas já assadas. Nesse caso, envolva

cada uma em plástico filme, depois coloque em um saco próprio de
congelar e amarre bem! O objetivo aqui é que entre a menor
quantidade de ar possível.
Para descongelar, passe as cascas para a geladeira por 1 hora e
depois para a temperatura ambiente. Retire do saco apenas quando
as cascas já estiverem completamente em temperatura ambiente.
Congeladas, as cascas duram até 1 mês.
 CONSIDERAÇÕES FINAIS

Chegamos ao fim de mais um material que preparei com muito

carinho, pensando nessa data com tanto valor afetivo para alguns,
quanto visibilidade para quem trabalha com a confeitaria. Espero que
você tenha aproveitado e que ele realmente possa contribuir de forma
positiva em sua vida.

Tenha em mente que é preciso: estar atento(a) às informações aqui

fornecidas (leia quantas vezes precisar), fazer testes, conhecer seu
forno, usar sua criatividade entre outras coisas.

Aqui você tem as "ferramentas" necessárias para se destacar e deixar

qualquer um com "água na boca" só de ver seus ovos de cookie.
Utilize-as da melhor maneira possível! E mãos à massa!

Feliz Páscoa! E que ela, de fato, possa ser sobretudo especial, diferente
e surpreendente!

Conte comigo!

Com carinho,

Igor Brasil