Fórmula do vinagrete

O vinagrete é um molho contemporâneo feito através da

combinação de um tipo óleo com algum tipo de ácido, sendo que ambos devem estar em temperatura
ambiente. Por ser uma emulsão temporária não chega a durar mais que 15 a 20 minutos, após este
tempo os ingredientes se separam e precisam ser emulsionados novamente, ou seja, é uma emulsão
que deve ser feita pouco antes de ser servida.

Este molho pode ser servido frio ou quente e possui uma variedade infinita de sabores, mas apesar de
tudo existem limites para inovar e alguns direcionadores devem ser respeitados:

 10% de sabor: Mostarda, geleia, conservas, ervas, alho, cebolinha, gengibre, shoyu, tahine
e etc
 30% de ácido: Vinagre de vinho, vinagre de fruta, vinagre balsâmico, suco de limão, suco
de maracujá e etc.
 60% de óleo: Azeite de oliva, óleo de soja, óleo de gergelim, óleo de nozes, óleo de abacate
e etc.
 Tempero: É melhor dar preferência para temperos adocicados, pois eles ajudam a quebrar a
acidez do vinagrete, mas temperos como sal e pimenta também podem ser utilizados.

Dicas:
  A proporção do vinagrete pode variar de acordo com a acidez do ácido escolhido.
 Óleos aromatizados podem ser utilizados, mas é necessário tomar cuidado para que o
vinagre não acabe com este sabor.
 Adicionar água aumenta, um pouco, a estabilidade da emulsão.
 Pode ser que fique melhor mesclar um óleo mais neutro com um de sabor mais intenso,
assim o sabor não ficará muito forte.
 A mostarda ajuda a estabilizar a emulsão.

Maionese
É um tipo de molho feito através da combinação de gemas e óleo e ao contrário dos vinagretes, ela
não “quebra” quando está pronta, pois se trata de uma emulsão permanente.

A maionese é uma emulsão estável graças a um agente emulsificante presente na gema do ovo, a
proteína chamada lecitina. O papel da lecitina é formar uma película em volta das gotas de óleo, essa
película, por sua vez é hidrófila, o que significa que possui afinidade com a água, e assim a emulsão
fica estabilizada.

Existem inúmeros sabores de maionese, mas para que ela seja feita é necessário que algumas regras
sejam respeitadas:

 A proporção básica da maionese é de uma gema para 180 até 240 mililitros de óleo.
 Os ingredientes deverão estar em temperatura ambiente para se obter a emulsão.
 A acidez deve existir mas não predominar.
 Adicionar o óleo em fio, de maneira lenta e gradual, caso contrário o molho poderá
“quebrar”.

Dicas:

 Algum tipo de ácido é necessário para ajudar na consistência, mas ele pode também agregar
sabor. Utilize ingredientes como suco de limão, vinhos e vinagres.
 Adicionar um pouco de água nas gemas facilitará a emulsão.
 O óleo utilizado pode estar aromatizado.
 Em geral cada gema suporta a adição de 250 gramas de óleo.
Publicado em outubro 21,
2016 por amigodochef  em Entrada, Lanche, Principal, Receitas // 1 comentário

Embora a maionese caseira seja um pouco mais calórica que a maionese industrializada, ela é mais
saudável, saborosa e nutritiva.

Emulsão permanente

Ingredientes: (Ficha Técnica – Maionese)

 150 gramas de ovo;

 500 gramas de óleo de canola ou milho;
 50 gramas de azeite;
 10 gramas de alho;
 25 gramas de suco de limão;
 25 gramas de mostarda;
 05 gramas de sal.

Modo de preparo (Vídeo):

 Colocar, em um liquidificador, os ovos, o alho, o suco de limão, a mostarda e o sal;

 Ligar o liquidificador por alguns segundos apenas para misturar os ingredientes;
 Ligar o liquidificador em velocidade média;
 Adicionar o óleo em fio e aos poucos;
 Adicionar o azeite;
 Manter resfriado e servir.

Dicas:

 Tome cuidado para não bater por muito tempo e o liquidificador esquentar, isso fará com
que a maionese quebre.
 Em geral cada gema suporta a adição de 250 gramas de óleo.