HABILIDADES

BÁSICAS EM
COZINHA

Dafne Adélia Ferracini

Espessantes
Objetivos de aprendizagem
Ao final deste texto, você deve apresentar os seguintes aprendizados:

„„ Definir espessantes.
„„ Reconhecer a importância dos espessantes nas preparações
gastronômicas.
„„ Diferenciar os tipos de espessantes e suas composições.

Introdução
Espessantes têm como principal propriedade mudar a consistência de
molhos, sopas e preparações líquidas, dar sabor, cor e, principalmente,
corpo e textura.
Atualmente, os molhos são mais leves, com boa textura e pouco
volume, cujo foco principal é a valorização do sabor — por isso, basica-
mente, a utilização de reduções.
Neste capítulo, você estudará conceitos teóricos e práticos sobre
espessantes, sua aplicabilidade e conhecerá os diferentes tipos de es-
pessantes e suas composições.

Definição
Também chamados de agentes de ligação e muito comuns na cozinha clás-
sica até os anos de 1970, os espessantes são ingredientes ou combinações
de ingredientes usados para ligar e/ou dar corpo para preparações líquidas,
agregando-lhes sabor e textura.
A principal função de uma ligação é mudar a consistência das preparações.
Quando se incorporam diferentes tipos de ligações, temos molhos e sopas
mais espessos, aveludados, com cor e sabor diferentes.
Hoje em dia, os agentes de ligação são usados com pouca frequência, pois
a tendência atual é o uso de molhos reduzidos, ou seja, com pouco volume
e muito sabor. Isso torna os espessantes dispensáveis, pois servem para dar
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corpo e maior quantidade a molhos com sabor suave e, por isso, precisam
ser espessados para sustentarem o prato. Mesmo assim, continuam sendo
essenciais em algumas preparações.
Tipos de espessantes e suas composições Nesta seção, veremos quais são
os tipos de espessantes disponíveis e do que eles são feitos.

Roux
É a combinação, em proporções iguais, de amido e gordura, normalmente
farinha de trigo e manteiga sem sal (crua ou clarificada). A manteiga clari-
ficada é a gordura mais utilizada para se fazer o roux, mas também se pode
usar manteiga integral, óleos vegetais, gordura de frango ou outras gorduras
derretidas. Lembre-se de que o tipo de gordura influenciará sutilmente no
resultado final da preparação.
Esse espessante pode ser preparado com qualquer tipo de farinha de trigo
branca, porém, devido à quantidade de amido, a farinha comum é a mais
indicada.

A manteiga integra o grupo dos ingredientes-base e é um dos mais importantes e

usados na cozinha. Ela é responsável por alterar texturas, sabores e dar brilho a prepara-
ções, além de ser indispensável na confeitaria.  A manteiga clarificada é uma variante da
manteiga, preparada para usos específicos.
Para compreender o termo, é importante saber que a manteiga é a mistura de
gordura (80%), água (15%) e sólidos da proteína de leite. Clarificar a manteiga significa
manter a sua gordura e retirar todos os outros componentes, ou seja, consiste apenas
na gordura da manteiga.
Quando a manteiga comum atinge uma temperatura próxima aos 120ºC, as suas
proteínas sólidas queimam, alterando a cor, o sabor e o aroma das preparações. Se
a manteiga é clarificada, é possível usá-la em temperaturas mais altas, sem que ela
mude suas características iniciais.
O termo ghee aparece com maior frequência e trata-se de uma manteiga clarificada
indiana que tem algumas particularidades. Feita com leite de vaca, a manteiga é
aquecida para evaporar a água e segue cozinhando lentamente para que os açúcares e
as proteínas queimem, proporcionando um sabor de castanhas e um prazo de validade
maior, sem rançar. Ao final, ela é coada para ficar transparente e brilhante. Apesar da
similaridade com a manteiga clarificada, a ghee desenvolve um sabor especial, por ter
sido cozida por mais tempo.
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A manteiga clarificada (Figura 1) é uma boa opção para cozinhar, podendo grelhar
ou fritar com mais eficiência. Tratando-se de saúde, ela é indicada e agrada as pessoas
com intolerância à lactose, uma vez que, durante o processo de clarificação, a parte
aquosa é evaporada, ficando apenas a gordura e beneficiando o público que tem
aversão a leite. 

Figura 1. Manteiga clarificada.

Fonte: Indre Pau/Shutterstock.com.

O roux engrossa molhos, sopas e ensopados em geral e dá a eles um sabor

especial, pois cozinhar a farinha muda o gosto do cereal de cru para tostado
e amendoado. Quanto mais cozido for o roux, mais pronunciados serão o
sabor e a cor.
As quatro cores básicas (Figura 2) do roux são:

„„ branco — com pouquíssima cor;

„„ amarelo — cor de palha dourada, aroma levemente amendoado;
„„ marrom — marrom forte, aroma notavelmente amendoado;
„„ escuro — marrom escuro, sabor e aroma pronunciado amendoado.
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O sabor e o poder serão diferentes entre os espessantes, e a coloração

dependerá do tempo de cozimento da mistura de amido e gordura.

Figura 2. Do lado esquerdo para o direito: roux branco, amarelo, marrom e escuro.
Fonte: Instituto Americano de Culinária (2011, p. 358).

Há duas principais maneiras para se combinar o roux ao líquido: o roux frio

pode ser adicionado ao líquido quente, ou o líquido frio pode ser adicionado
ao roux quente. Qualquer uma dessas situações deve seguir as seguintes
orientações:

„„ evite altas temperaturas para não formarem grumos;

„„ o roux frio, ou em temperatura ambiente, pode ser incorporado ao
líquido quente com mais facilidade do que o roux gelado, pois a gordura
não estará tão sólida;
„„ não utilize líquidos muito frios, pois, no início, farão com que o roux
endureça;
„„ evite o roux extremamente quente, pois pode espirrar quando combinado
ao líquido, causando sérias queimaduras.

A completa ação espessante do roux torna-se evidente quando ele atinge

93ºC, aproximadamente. Para molhos e sopas de cozimento longo, são espes-
sados ainda mais, por meio da redução.
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Redução é o processo de aquecimento lento e contínuo de um líquido, visando a

eliminar o excesso de água, reduzindo o volume e concentrando o sabor. É usado em
molhos e caldos, é o mesmo que apurar.

Slurry
Pode-se utilizar amido de milho, farinha de trigo, araruta e féculas. O líquido
pode ser água, leite ou, atá mesmo, uma parte do líquido da receita que se
quer engrossar. Nesse caso, parte do líquido deve ser separado para dissolver
o amido.
A mistura é feita adicionando aos poucos o líquido no amido, mexendo
bem até que a mistura fique homogênea. Em seguida, é só acrescentar essa
mistura na preparação que se deseja espessar.
Vale lembrar-se de que a preparação deve estar fervente e mexer constan-
temente com um fouet evita a formação de grumos.
O slurry deve ser cozido apenas até a consistência desejada. Pouco usado,
é um espessante que funciona melhor em ajustes finais de textura.

Beurre manié
Literalmente “manteiga trabalhada”, é uma pasta feita com 50% de manteiga
sem sal em textura de pomada e 50% de farinha de trigo. É um espessante
utilizado para ajustes ou finalizações de modo rápido, adicionado frio aos
poucos a uma preparação fervente, batendo-se constantemente com um fouet
até a consistência desejada.
Também conhecida como roux cru, o beurre manié (Figura 3) tem alto
poder espessante, porém, se usado em grande quantidade, deixa um sabor
residual intenso.
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Figura 3. Beurre manié.

Fonte: ktasimar/Schutterstock.com.

Liaison (ligação)
É composto por 25% de gemas e 75% de creme de leite fresco. Tem baixo
poder espessante e, por isso, é usado na finalização de preparações, ajustando
texturas e adicionando brilho, cremosidade, corpo e sabor.
O creme de leite suaviza os sabores e confere uma textura mais aveludada,
enquanto as gemas enriquecem e espessam as preparações. São indicados para
receitas cremosas, pois alteram significativamente a cor e o sabor.
O liaison deve ser adicionado à preparação que se quer espessar, por meio
de temperagem. Logo após seu emprego, o líquido espessado não pode mais
ser fervido, para evitar que as gemas talhem.

Gelatina
É usada para dar corpo a líquidos e preparações que serão servidas frias.
Quanto maior a quantidade de ingredientes ácidos e açúcar na preparação,
maior será a quantidade de gelatina necessária. Seja em pó ou em folha, a
gelatina sempre deve ser previamente hidratada e dissolvida.
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O Ágar-ágar (Figura 4) é um tipo de gelatina vegetal extraída das algas marinhas. É

uma excelente fonte de ferro e cálcio, além de ser muito rico em fibras.
É uma gelatina muito conhecida por sua capacidade de auxiliar na digestão e no
processo de emagrecimento.
Esse hidrocoloide gelatinoso não tem sabor, odor nem cor, o que o torna muito
fácil de ser usado. É um substituto perfeito da gelatina tradicional, pois é feito de uma
fonte vegetal. Serve como agente desintoxicante, prevenindo os vasos sanguíneos
e a hipertensão. Ele também é usado para baixar os níveis de colesterol e diabetes.

Figura 4. Gelatina de ágar-ágar.

Fonte: Tudo Ela (2018, documento on-line).

Sangue
Tem a capacidade de coagulação, que resulta em consistência e sabor aos
molhos escuros. O prato mais conhecido em que se utiliza esse método é a
galinha ao molho pardo.
Pode-se utilizar o sangue do animal correspondente à preparação que está
sendo feita. A quantidade de sangue adicionada à preparação dependerá da
consistência desejada. Não deve ser fervido.
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Legumes
Alguns legumes em forma de purê (Figura 5) também agem como espessantes.

Figura 5. Purê de legumes.

Fonte: Cultura Mix (c2018, documento on-line).

Manteiga
É usada fria em líquidos quentes para encorpá-los ligeiramente ao final do
preparo. Isso acontece devido à emulsificação da manteiga no líquido, que
não deve ser levado à fervura, pois a emulsão se desfaz, e o molho se separa.

Creme de leite
Atua como espessante quando é adicionado para reduzir junto com o líquido
que se quer espessar. Altera significativamente o sabor, a cor e a textura de
uma preparação.

Frutas
A ligação dos molhos pode ser complementada com utilização de purê de
frutas ricas em pectina e amido.
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CULTURA MIX. Receitas de purês de legumes. c2018. Disponível em: <http://culinaria.

culturamix.com/comida/receitas-de-pures-de-legumes>. Acesso em: 30 set. 2018.
INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Chef profissional. 4. ed. rev. São Paulo: Senac, 2011.
TUDO ELA. Ágar-ágar e seus benefícios incríveis de perda de peso. 2018. Disponível em:
<https://tudoela.com/agar-agar/>. Acesso em: 20 set. 2018.

Leituras recomendadas
ELEUTÉRIO, H.; GALVES, M. C. P. Cozinha quente: organização, técnicas de preparo e
harmonizações. São Paulo: Érica, 2014.
KOVESI, B. et al. 400g: técnicas de cozinha. 5. ed. São Paulo: Companhia Editora Na-
cional, 2007.
SEBESS, M. Técnicas de cozinha profissional. 3. ed. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2014.