MASSAS FRESCAS - RECHEADAS
• Ravioli – A mais famosa e conhecida das massas reche-
UM POUCO DE TEORIA!
Como falamos no workshop de Massas Frescas I, a
massa não é uma criação 100% italiana. O pesquisador
Marco Polo trouxe uma espécie de macarrão oriental feito
de sagu para a Itália, e lá a receita foi se adaptando até
chegar na massa que conhecemos hoje. Há quem diga
também que veio da Arábia, onde costumavam fazer bolos
de farinha fermentada com água e ovos, cortar em tiras
grossas e cozinhar em caldos de peixe ou legumes. Seja
de onde for, a massa veio para a Europa e tomou forma,
e de lá se espalhou pelo mundo.
No Brasil, o costume de comer macarrão chegou junto
com os imigrantes italianos no Sul, no séc. XIX, quando
começaram a surgir pequenas fábricas de massa. A cultura
ficou tão enraizada e foi tão bem aceita aqui que hoje é
considerado um dos principais alimentos da nossa gastro-
nomia. A massa recheada em si não é tão comumente feita,
e acabamos por nos acostumar com os sabores industria-
lizados das prateleiras dos mercados, mas com o avanço
da gastronomia brasileira desde 2014, as massas frescas
recheadas têm ganhado cada vez mais visibilidade por aqui.
As primeiras evidências de uma massa feita de trigo
recheada com algo e cozida em água veio de Roma, no
séc. VII A.C., mas era bem diferente do que conhecemos
hoje. A China também teve a sua versão de massa re-
cheada quando criou a Guioza, no séc. XVI, uma espécie
de pastel recheado com legumes ou carne de porco,
cozido no vapor.
Após a chegada da massa na Itália, não demorou muito
para que a ideia de rechear surgisse e tomasse conta. Cada
província tinha seu formato tradicional, e normalmente
cada formato era servido apenas com um tipo de recheio
ou molho, sem muita invenção. Na Itália, ao contrário
do Brasil, tradições são muito importantes e apenas o
clássico basta.
POR TRÁS DE CADA FORMATO
Os formatos das massas recheadas são uma obra de
arte à parte, e nisso a Itália tem total responsabilidade!
As dobras principais variam muito de estado para estado,
e às vezes o mesmo formato tem nomes diferentes em
cada região, que não chegam em um consenso de quem
inventou primeiro, mas a massa fresca sempre é feita da
mesma maneira.
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adas, surgiu na Sicília e foi a primeira massa recheada.
Começou como pequenos pedaços de massa, retalhos,
que eram cozidos em caldos e sopas, e depois começaram
a ser recheados com ricota, ervas ou ovos – exceto carne.
• Cappeletti – Outro formato base que veio com a popu-
larização das massas recheadas. Era comum confundir
os recheios, por terem formatos iguais, então os novos
formatos vieram principalmente de Emília-Romanha, para
diferenciar cada uma. O cappeletti ganhou esse nome
por parecer um chapéu (a tradução literal é “pequeno
chapéu”), e tradicionalmente só leva recheio de carnes.
• Tortellini – Também é de Emília-Romanha e tem um
formato muito parecido com o cappeletti, mas é menor
e possui menos recheio. É registrado como produto tradi-
cional da região (Prodotti agroalimentari tradizionali dell’
Emilia Romagna) mais especificamente nas províncias de
Bologna e Modena, e segundo o registro, deve ser feito
com recheio de carne de porco e cozido em caldo de
galinha ou carne.
• Caramelle - Massa típica da reggio Emília, onde os re-
cheios podem variar muito. É dobrado como uma bala
– um caramelo – e normalmente não são muitos por
prato, pois o formato é um pouco maior.
• Rotoli – No Brasil se popularizou com o nome de Rondelli,
mas o original é rotoli, uma folha de massa bem fina re-
cheada e enrolada como rocambole. Dizem ser criação
brasileira, feita nas primeiras cantinas italianas criadas
por imigrantes, pois não é muito comum na Itália.
• Sorrentino – Embora exista a cidade italiana de Sorrento,
os sorrentinos não vieram de lá! Não é um formato muito
conhecido na Itália pois foi criado na Argentina, em Mar
Del Plata, por imigrantes italianos.
UTENSÍLIOS NECESSÁRIOS
Fazer massa fresca é algo extremamente simples e
fácil, pois era feita em casa antigamente, e sem nenhum
equipamento que ajudasse. Hoje em dia temos algumas
coisas que podem ajudar, e muito, a fazer as massas
artesanalmente. Veja algumas:
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• Máquina de macarrão: É possível abrir
as massas na mão com um rolo, mas
para garantir a qualidade e padronização
do trabalho, uma máquina de macarrão
é essencial. Ela alisa e estica as massas
igualmente, deixando-as bem finas, per-
feitas para rechear.
• Cilindro manual: O mesmo resultado
se obtém com um cilindro manual, que
pode ser ajustado para deixar a massa
mais fina ou mais grossa.
• Moldes: Algumas massas recheadas
são feitas com muito mais facilidade com
moldes próprios, como o sorrentino e
o ravioli. Não que seja impossível fazer
sem, mas o acessório agiliza o trabalho
quando é feito em grande escala.
• Balança digital: Pesar os ingredientes
é o primeiro passo para a padronização
da sua produção. A balança ajuda a fazer
todas as receitas o mais semelhante pos-
sível, e a medir a quantidade de recheio
que vai em cada massa, para que não
corra o risco de ficar com uma massa
maior ou menor que a outra.
CONSERVAÇÃO E ARMAZENAMENTO
Um cuidado que deve ser tomado com massas re-
cheadas é ter certeza que seu recheio não está muito
molhado, pois além de ser mais difícil de modelar, se
for deixado muito tempo em temperatura ambiente a
umidade do recheio irá passar para a massa, deixando-a
mole e grudenta.
O ideal é usar recheios mais secos, ou retirar ao máximo
a umidade dos molhados. Caso ache que não retirou o
suficiente, misture com um pouco de farinha de rosca
para absorver os líquidos em excesso.
Após rechear e modelar, deixe as massas secarem em
temperatura ambiente por pelo menos 6h, isso fará com
que ela fique mais rígida e fácil de armazenar. Não acon-
selhamos armazenar em geladeira - pois pode pegar
umidade do ar - e nem em potes fechados em temperatura
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ambiente, pela conservação do recheio.
O ideal é congelar a massa em sacos zip lock, que não
deixem entrar ar, por até 3 meses dependendo do recheio
escolhido. Outra opção é colocar as massas em uma forma,
sem empilhar, e levar diretamente ao freezer por 30 a 40
minutos, para que fique dura o suficiente para não grudar
umas nas outras quando colocadas nos sacos zip lock.
RECEITAS - MASSAS
HÁ DOIS JEITOS DE SE FAZER MASSA:
Ingredientes:
• Farinha 250 g.
• Ovo 1 un.
• Azeite 2 col. sopa
• Sal q/b
• Água – q/b
Método seco
1. Coloque a farinha em um bowl ou bancada, e forme
uma coroa, em seguida adicione o ovo e a água no centro
e comece a misturar com cuidado.
2. Misture até formar um bolo com a massa, e depois
passe para a bancada e sove até a massa estar lisa e
homogênea.
Método úmido
1. Em um bowl, misture o ovo e a água, acrescentando
aos poucos a farinha, mexendo constantemente.
2. Dose a quantidade de farinha, para que seja apenas o
suficiente para formar um bolo com a massa. Se neces-
sário, acrescentar gotas de água.
3. Quando formar o bolo de massa, passe para a bancada
e sove até a massa estar lisa e homogênea.
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Massa de Espinafre
2. Retire a polpa da abóbora e coloque em uma frigideira.
Ingredientes: Salteie rapidamente o recheio, apenas para retirar qual-
• Farinha 130 g. quer excesso de líquido. Não deve tomar cor.
• Espinafre cozido no vapor 30 g.
• Ovo 1 un. 3. Com a carne seca dessalgada e bem picada, misture
• Água - para completar 60 ml. com o ovo com a abóbora refogada. Acerte o sal e a pimenta e use
como recheio.

Modo de Preparo: 3 Queijos

1. Utilizar o método seco ou úmido. Ingredientes:
• Gorgonzola 70 g.
• Parmesão 70 g.
• Muçarela 70 g.

Massa de Tomate
Modo de Preparo:
Ingredientes:
• Farinha 135 g. 1. Leve os 3 queijos ao processador e pulse aos poucos,
• Purê de tomate 20 g. misturando lentamente. Não queremos que seja uma
• Ovo 1 un. pasta uniforme, mas os pedaços de queijo devem se unir
• Água - para completar 65 ml. com o ovo o suficiente para que seja usado como recheio.

2. Também pode ser picado na faca, para um resultado

Modo de Preparo: mais cuidadoso.
1. Utilizar o método seco ou úmido.
Nota: Pode ser acrescentado manjericão ou outros tem-
RECEITAS - RECHEIOS peros no recheio.

Abóbora com Carne Seca Ricota com Espinafre

Ingredientes:
• Abóbora Cabotia 200 g. Ingredientes:
• Carne Seca dessalgada 100 g. • Ricota fresca 200 g.
• Sal e Pimenta-do-reino q/b • Espinafre branqueado 100 g.
• Sal e Pimenta-do-reino q/b
Modo de Preparo:
1. Asse a abóbora, ainda com a casca, em forno preaque-
cido à 180°C, até que esteja cozida e mole. Modo de Preparo:

1. Branqueie o espinafre e pique grosseiramente.

2. Processe a ricota para que fique um creme uniforme,

tempere com um pouco de sal e pimenta.

3. Misture o espinafre picado à mão, para que não dê cor

no creme. Se achar que ficou muito úmido, acrescente
10g de farinha de rosca.

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Presunto e Queijo FORMATOS

Ingredientes:
• Presunto fatiado 100 g.
Sorrentino
• Muçarela fatiada 100 g.

Modo de Preparo:
1. Junte uma fatia de presunto com uma fatia de queijo
e recorte em formato quadrado, no tamanho necessário
para rechear as massas. Cuidado para não rechear demais,
ou a massa não irá fechar. Ravioli

Brie e Damasco

Ingredientes:
• Queijo Brie 100 g.
• Damasco Seco 50 g. Rondelli

Modo de Preparo:

1. Retire a camada externa do brie com a ajuda de uma

faca, e pique os damascos grosseiramente.
Caramelle
2. Leve os dois ao processador pulsando com cuidado.
Não queremos uma pasta uniforme, apenas que os ingre-
dientes se misturem o suficiente para usar como recheio.
Esse processo pode ser feito na faca, para um resultado
mais cuidadoso.

Saccottini
Carne e Tomate

Ingredientes:
• Patinho moído 100 g.
• Tomate 50 g.
• Alho 10 g.
Cappelletti
• Manjericão q/b
• Sal e Pimenta-do-reino q/b

Modo de Preparo:

1. Pique muito bem o alho e refogue com a carne. Quando

começar a pegar cor, acrescente o tomate bem picado. Tortellini

2. Continue refogando até o líquido secar completa-

mente, então acrescente o manjericão picado e acerte
sal e pimenta.

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RECEITAS - MOLHOS

Molho Bechamel Molho puttanesca:

Ingredientes: Ingredientes:
• Leite 250 ml. • Tomates in natura 300 g
• Farinha de Trigo 15 g. • Alcaparras em conserva 10 g
• Manteiga 15 g. • Salsinha picada 10 g
• Noz-moscada 2 g. • Anchovas em conserva 25 g
• Sal e pimenta do reino
• Azeite de oliva extra virgem 30 g
Modo de Preparo:
• Dentes de alho 3 un

1. Em uma panela, derreta a manteiga e em seguida junte • Pimenta calabresa a gosto

a farinha, mexendo bem para dissolver. • Azeitonas pretas 100 g

2. Em seguida, acrescente o leite, batendo com um fouet Modo de Preparo:

para não empelotar. 1. Primeiramente, colocar as anchovas, as alcaparras e
as azeitonas de molho, por separado, em agua fria para
3. Deixe ferver até engrossar, e então acerte o sal e acres- retirar o sal em excesso e picar grosseiramente.
cente a pimenta e a noz moscada.
2. Em uma frigideira grande colocar o azeite, o alho picado e
a pimenta calabresa.
Pesto 3. Adicionar os files de anchovas, as alcaparras e cozinhar
rapidamente 1 minuto.
Ingredientes:
• Manjericão 12 folhas 4. Adicionar os tomates pelado levemente esmagados e
• Azeite Extra Virgem 25 ml. cozinhar mais 2 minutos.
• Parmesão 50 g.
• Dente de alho 1/2 un.
Finalmente adicionar as azeitonas, retificar sal e pimenta do
reino, adicionar a salsinha picada cozinhar mais 1 minuto e
• Nozes 10 g.
nosso molho estará pronto
• Sal q/b

Modo de Preparo:
1. Triturar em um pilão ou processador o alho com o
pinoli (ou nozes), depois os queijos.

2. Acrescentar as folhas de manjericão, condimentar com

sal e regar com o azeite.

3. Continue processando até que tudo fique bem

homogêneo.

4. Cozinhe o macarrão ao dente na água salgada.

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ANOTAÇÕES

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