Matérias-Primas Alimentares

Definição de cereais
Cereais - são as plantas cultivadas por seus frutos (do tipo cariopse) comestíveis,
normalmente chamados grãos e são na maior parte gramíneas, compondo uma
família com mais de 6 mil espécies. Os cereais são produzidos em todo mundo
em maiores quantidades do que qualquer outro tipo de produto e são os que
mais fornecem calorias ao ser humano. Em alguns países em desenvolvimento,
os cereais constituem praticamente a dieta inteira da população. São um dos
grupos alimentares essenciais para o organismo e também um dos mais
importantes na dieta humana . Estes pertencem às plantas da família das
gramíneas , que são cultivadas para o seu grão e a comida é feita apartir destas
sementes .
Nos países desenvolvidos, o consumo de cereal é mais moderado mas ainda
substancial. A palavra cereal tem sua origem na deusa romana do grão

Tipos de Cereais
Os principais tipos de cereais são o arroz , milho , trigo , centeio , aveia , cevada ,
sorgo , sementes de linhaça , trigo sarraceno e espelta .

Milho - O milho um conhecido cereal cultivado em grande

parte do mundo, é extensivamente utilizado como alimento
humano ou para ração animal devido às suas qualidades
nutricionais. Todas as evidências científicas levam a crer que
seja uma planta de origem mexicana . em um alto potencial
produtivo e é bastante responsivo à tecnologia. O seu cultivo
geralmente é mecanizado, se beneficiando muito de técnicas modernas de
plantio e colheita.

Milho Pipoca - a produção de pipoca constitui um método de

cocção do amido bastante diferente dos até aqui considerados. À
medida que os grãos de milho-pipoca são aquecidos, o vapor-
d’água existente dentro deles se expande aumentado à pressão
interna o suficiente para os grãos explodirem as qualidades
desejáveis na pipoca são: bom sabor, maciez e quase ausência de
cascas. Essas qualidades dependem da variedade do milho, do
seu conteúdo de umidade e do método de cocção.
Milho de canjica - cereal pré-cozido e óleo de milho, usado
para diversas preparações, de maior consumo no mês de junho,
quando ocorrem típicas festas juninas.

Trigo -O trigo é a gramínea cultivada em todo o mundo.

Mundialmente, é a segunda maior cultura de cereais, sendo
a primeira o arroz e a terceira o milho. O grão de trigo é um
alimento básico usado para fazer farinha e, com esta, o pão,
na alimentação dos animais domésticos e como ingrediente
na fabricação de cerveja. O trigo é também plantado
estritamente como forragem para animais domésticos,
como a palha.
Trigo Sarraceno- O trigo sarraceno ou fagópiro é uma erva
anual da família Polygonaceae, cultivada por seus grãos
para consumo humano e animal. É popularmente
considerado um cereal , embora na verdade não seja, pois,
embora pareça semelhante, não pertence à família das
gramíneas , mas sim às polygonaceae. É nativo da Ásia
Central . Embora também seja tradicionalmente cultivado
em muitos países, hoje os principais países produtores também são os maiores
consumidores.
Centeio -O centeio é uma espécie de planta com flor
pertencente à família Poaceae. A autoridade científica da
espécie é de Lineu .É uma gramínea cultivada em grande
escala para colheita de grãos e forragem. Tem parentesco
com o trigo e a cevada. O grão de centeio é utilizado para
fazer farinha, ração, cerveja, alguns tipos de whisky e grande
parte das vodkas, além de ser muito utilizado na produção
de pão de centeio.
O centeio é plantado, sozinho ou misturado, para forragem
do gado ou para ser colhido como feno. É muito tolerante
com a acidez do terreno e mais ambientado a condições de
seca e frio do que o trigo, embora não seja tão tolerante
com o frio quanto a cevada.
Aveia- é um género botânico pertencente à família
Poaceae, subfamília Pooideae, tribo Aveneae.
É composto por aproximadamente 450 espécies. As espécies de Avena mais
cultivadas são Avena sativa e Avena byzantina.
Cevada- é uma gramínea cerealífera e representa a quinta
maior colheita e uma das principais fontes de alimento para
pessoas e animais. A área cultivada no mundo chega a 530 000
km². O seu período de germinação é de um a três dias. Suas
flores são dispostas em espigas, na extremidade do colmo, e os
aquénios, amarelados e ovoides.
A cevada fornece uma farinha alimentícia e o produto
resultante da germinação artificial dos grãos (malte) é utilizado na fabricação da
cerveja e de outros produtos. Os grãos torrados e moídos são usados na
fabricação de uma bebida sem cafeína de aspecto semelhante ao do café. A
cevada é ainda empregada em alimentação animal como forragem verde e na
fabricação de ração.
Sorgo- é um gênero de cerca de 25 espécies de plantas com
flores da família das gramíneas Poaceae . Algumas dessas
espécies cresceram como cereais para consumo humano e
algumas em pastagens para animais. Uma espécie, Sorghum
bicolor , foi originalmente domesticada na África e desde
então se espalhou por todo o globo. Dezessete das 25
espécies são nativas da Austrália.
Sementes de Linhaça- A linhaça é a semente do linho
pertence a família Linaceae, é também muito utilizada
na culinária. É preferível que se consuma sem casca,
triturada, para melhor aproveitamento do seu alto valor
nutritivo, pois é rica em fibras, ácidos graxos e proteína.
Além disso, dela se extrai o óleo de linhaça, que é rico
em Ómega 3, Ómega 6 e Ómega 9. Devido ao seu alto
valor nutritivo é considerado alimento funcional .
Espelta- O trigo sarraceno ou espelta de trigo, também
conhecido como einkorn maior ou maior espelta , é um
vestido de trigo hexaplóide com seis conjuntos de sete
cromossomos que perfazem 42. Um cereal total adaptado
a climas duros, frios e úmidos.
 Farinhas - Tipos de Farinha
Farinha Flor / T45 - A farinha de trigo do tipo
45 é a mais refinada e branca, sendo
adequada para a confeção de massas muito
leves e fofas, como o fritos, pão de ló ou
tortas.
Farinha Superfina / T55 - A farinha de trigo do
tipo 55 é adequada para a confeção de bolos,
tartes e pasteis, podendo também ser
utilizada na confeção de massas levedas, é o
tipo de farinha mais comum, boa para praticamente tudo.
Farinha Fina / T65 - A farinha de trigo do tipo 65 é a mais adequada para a
confeção do pão, embora também possa ser utilizada na confeção de bolos,
tartes, pastéis, bolachas, empadas e massas levedas, especialmente quando
queres algo um pouco mais rústico.
Farinha Semi-Integral / T80 a T110 - A farinha de trigo do tipo 80 é utilizada na
panificação, na confeção de pães semi-integrais, basicamente é uma farinha
com uma percentagem já razoável de casca.
Farinha Integral / T150 - A farinha de trigo do tipo 150 é utilizada na
panificação, na confeção de pães integrais, no entanto como apresenta uma
moagem mais grossa que as outras farinhas, o resultado é um pão mais denso e
pesado, daí que muitas vezes é misturado com farinha T65 para criar um pão
mais leve mas ainda integral.
Arroz - O arroz é uma planta da família das gramíneas que
alimenta mais da metade da população humana do mundo. É
a terceira maior cultura cerealífera do mundo, apenas
ultrapassada pelas de milho e trigo. É rico em hidratos de
carbono. Para poder ser cultivado com sucesso, o arroz
necessita de água em abundância, para manter a
temperatura ambiente dentro de intervalos adequados, e,
nos sistemas tradicionais, de mão-de-obra intensiva.
Tipos de arroz:
Arroz Agulha - Também conhecido como arroz polido ou
simplesmente arroz branco este é o tipo mais tradicional de
arroz consumido em todo o mundo. O grão passa por um
processo de remoção da casca, para deixá-lo
completamente branco e mais fácil para cozinhar.
Arroz Carolino - arroz de grãos pequenos, com teor inferior de amilose
Arroz Basmati - É nativo da Índia e do Paquistão, de grão
longo e caracterizado por sua fragrância e sabor. Cozido ou
no vapor, é fofo e seu aroma lembra nozes. Seu sabor único é
perfeito para saladas, acompanhamentos e receitas exóticas .
Arroz Arboreo -O famoso arroz para risotos! O arbóreo conta
com grãos menores e mais redondinhos, recheados de amido
– que garantem a deliciosa cremosidade do prato tipicamente
italiano.

Arroz Evaporado ou Arroz parboilizado - é um tipo de cereal

que chega ao consumidor já pré-cozido. Ele passa por um
processo hidrotérmico, que consiste em cozinhar o grão com a
casca (para que seu interior absorva os nutrientes que ficam na
parte externa), para depois removê-la. Por isso, apesar de
branco como o arroz polido, o arroz parboilizado é mais
nutritivo.
 Massas Alimentícias
As massas alimentícias consistem em massa pronta a cozinhar, elaborada
essencialmente à base de farinha ou sêmola de trigo.
A massa é prensada de forma a ficar com a forma desejada (fios, talharins,
esparguete, macarrão, massas para sopa, lasanhas, entre outras),
procedendo-se depois à redução do seu teor em água para cerca de 13%
em aparelhos de secagem.
Para além das massas alimentícias clássicas, existe enorme variedade de
massas especiais: massas frescas, enriquecidas com espinafre, tomate,
ovo, entre outras, bem como massas recheadas, como os ravióis.
O valor nutritivo das massas é superior ao do pão, pois são preparadas
com trigo não purificado, contendo maior conteúdo de glúten, fornecendo
em média 350 calorias por cada 100 g.
Tipos de massas alimentícias :
Esparguete - Os que nunca estão fora de moda são os
Spaghetti . Fazem tanto ofício de acompanhamento como
de prato principal.
Longas e finas, o esparguete / espaguete foi conhecido
tradicionalmente com o molho bolonhesa, mas pode
colocar pesto, carbonara ou tantos outros da sua preferência.

Tagliatelle - Outro tipo de massa longa e lisa são as

Tagliatelles. Em forma de fita, esta massa fica melhor se
for fresca acompanhada de um molho de natas/creme.

Macarrão - Os Macarões são lisos ou ligeiramente

riscados e perfeitamente adaptados para receitas
gratinadas.
Macarronete - As tradicionais Penne em forma de
canudo/palhinha, normalmente com riscos, embora também
possa encontrar lisas.
A massa Penne faz parte das massas que fizeram conhecer Itália
ao mundo, culináriamente falando. As suas pontas em bico fazem
a diferença quando acompanhadas com molhos frescos e ligeiros.

Massa de Lasanha - A Lasanha é muito apreciada dos gulosos

e amadores de massa. Sob a forma de folhas retangulares e
finas, a lasanha come-se tradicionalmente com carne,
embora hoje em dia possa fazer lasanha de tudo e mais
alguma coisa. Veja a receita com salmão e a versão com
legumes.

Massa de Canelones -Esta massa foi especialemte elaborada

para se rechear. Os Cannelloni são tubos de massa, bons para
gratinar com todos os recheios que possa imaginar, mas também
podem ser cozidos em água, ao forno ou até fritar. Quanto aos
recheios, com legumes, peixes ou carnes ficarão simplesmente
deliciosos, mas aventure-se e crie ao seu gosto.

Parafusos - Uma das formas de massa mais consumidas no mundo

são as Fusilli ! Também conhecidas como espirais ou parafusos, esta
massa pode ser feita gratinada no forno, acompanhada com carne,
peixe, legumes ou simplesmente com um molho como se faz em
Itália. Para os dias mais quentes, esta massa fica divina em saladas
frias.

Laços -Para fazer uma prato original e bonito, opte pelos laços /
gravata, também chamadas de Farfalle.
Uma massa diferente que vai certamente agradar as crianças,
sobretudo se estiver acompanhada de um molho leve, legumes ou
peixe, quentes ou frias.
Conchas - Um pouco de mar nos nossos pratos com as Conchiglie, essa
massa em forma de concha ou búzio. Assim como os canelones, pode
usar esta massa para rechear com molhos de sua preferência, mas
pode igualmente cozinhar com água e temperos e acompanhar com
carnes, peixes, legumes, ... Pode até comer em aperitivo, entrada ou
em saladas frias.

Cotovelos - As Chifferi podem encontrar-se de vários tamanhos, entre

os cotovelos F, os cotovelinhos, os cotovelos GR, os cotovelinhos F, os
cotovelos G, é muito cotovelo para uma massa só.
Fria em saladas, quente em gratinados, para acompanhamento ou em
sopas ou cremes, ela degusta-se tão bem e tão rapidamente que não
vai sobrar nada.