Azeite

 O azeite é um produto alimentar rico em

vitamina E e outros antioxidantes , utilizando
como tempero uma vez que dá à comida um
sabor e aromas peculiares .
 É produzido a partir da azeitona , fruto da
oliveira . É um alimento antigo , clássico da
culinária contemporânea , utilizado na dieta
mediterrânea .

 Como é produzido o azeite ?

Depois que as azeitonas são colhidas, elas são lavadas enquanto os
galhos e as folhas são removidos. Em seguida, são triturados,
geralmente com um moinho de martelo, mas os moinhos de pedra
tradicionais também são usados. A polpa é então agitada
suavemente em um processo chamado maceração para liberar as
gotas de azeite antes da fase de extração, que envolve girar o suco
livre da polpa em uma centrífuga ou, mais tradicionalmente,
prensá-lo entre esteiras. Finalmente, durante a separação, o azeite
é removido da água.

 Onde é produzido o azeite ?

É no Lagar que se dá a transformação da azeitona, transformação
essa que inclui as seguintes operações indicadas a seguir .

 Método tradicional de produção do azeite

1- Recepção da azeitona

2- Limpeza, lavagem e pesagem da azeitona:

Aqui começa, dentro do Lagar, a “desenhar-se” a qualidade do azeite.
Após estas operações, a azeitona é separada consoante a proveniência
(azeitona de árvore ou azeitona de chão), e uma primeira avaliação do
mestre lagareiro. É recolhida uma amostra para o laboratório.

3- Moenda da azeitona:
Transformação da azeitona numa massa, em tempos através de mós ou
galgas (moinhos de pedra), mais recentemente através de estruturas
metálicas (moinhos de martelos mecânicos).

4- Batedura:
Nesta fase do processo de transformação a massa sofre um batimento
lento e contínuo, com um suave aquecimento (baixas temperaturas – 25 a
30º), uniformizando-se e proporcionando a junção das pequenas gotículas
de azeite.

5- Extracção do azeite:
Esta pode ser conseguida através de prensagem ou por centrifugação
(processo mais moderno) da massa. No processo de centrifugação, a
massa é sujeita a um movimento, no interior de uma centrifugadora, de
rotação em alta velocidade provocando a separação do azeite das águas e
bagaço de azeitona.

6- Filtragem (processo facultativo):

Após a separação do azeite, este é filtrado para retirar as partículas que
possam existir. Assim, o azeite pode ser filtrado uma vez, antes do
embalamento, duas vezes, uma após a extracção e outra antes do
embalamento, ou, como acontece em certos lagares, não ser filtrado.

 Tipos de azeite
1. Azeite extra virgem
O azeite extra virgem é aquele obtido a partir da prensagem a frio da
azeitona, em temperatura controlada, havendo a preservação de todos os
nutrientes e propriedades antioxidantes, uma vez que não passa por
processo de refinamento.

Dessa forma, o azeite extra virgem é considerado o tipo de azeite mais

saudável, já que é rico em vitaminas e minerais, o que garante vários
benefícios para a saúde quando consumido regularmente. Assim, esse
azeite pode ser utilizado para temperar saladas e legumes ou preparar
estufados, por exemplo.

2. Azeite virgem
O azeite virgem também é obtido por meio da prensagem a frio da
azeitona, no entanto são realizadas duas prensagens, de forma que possui
maior nível de acidez e maior quantidade de calorias, apesar de conter a
mesma quantidade de vitaminas e minerais do azeite extra virgem.

3. Azeite refinado
O azeite refinado é aquele que, após processo de prensagem, passa por
um processo de refinamento, em que pode haver perda do sabor, aroma,
cor e vitaminas e, por isso, em comparação com os outros tipos de azeite,
tem menor qualidade.

Apesar do processo de refinamento, o azeite refinado não faz mal à saúde,

apenas possui menor valor nutricional e, por isso, tem menor quantidade
de benefícios. Esse tipo de azeite é principalmente utilizado em processos
industriais e normalmente é misturado com o azeite de oliva virgem ou
extra virgem, podendo ser também comercializado misturado com esses
outros tipos de azeite.
O azeite refinado tem maior acidez comparado com os azeite virgens e
extra-virgens, no entanto possui sabor mais suave e normalmente é
utilizado para grelhar, refogar e fritar alimentos, uma vez que seu valor
nutricional sofre menos alterações em altas temperaturas.
4. Azeite composto
O azeite composto corresponde à mistura do azeite refinado com outros
tipos de óleo como o de soja, e, por isso já não resiste tanto à altas
temperaturas, não devendo ser utilizado em estufados ou para fritar, já
que ainda em temperatura ambiente é capaz de haver liberação de
substâncias tóxicas para o organismo, principalmente quando esse tipo de
azeite está em embalagens plásticas transparentes.

5. Azeite lampante
Esse azeite possui acidez superior a 2,0%, sabor e odor desagradável e,
por isso, não é recomendado para o consumo. Para ser comercializado e
consumido, esse azeite precisa passar por um processo de refinamento
para que possa ter sua acidez neutralizada, assim como melhora do sabor
e odor

6. Azeite de dendê
O azeite de dendê, também conhecido como óleo de palma, é um tipo de
azeite que possui mais gorduras saturadas, o que o torna mais prejudicial
para a saúde, uma vez que é capaz de aumentar os níveis de colesterol
LDL, aumento o risco de doenças cardiovasculares.
Por outro lado, devido à presença das gorduras saturadas, esse óleo é
mais estável às altas temperaturas e, por isso, é bastante utilizado para
temperar ou fritas alimentos, fazendo parte da culinária de alguns lugares
do Brasil, por exemplo.

7. Azeite aromatizado
O azeite aromatizado, também conhecido como azeite temperado, é um
tipo de azeite que costuma ser utilizado no preparo de alimentos com o
objetivo realçar o sabor do alimento e, assim, evitar o uso de sal.
Esse azeite é simples de fazer, basta apenas misturar o azeite de oliva com
ervas aromáticas ou temperos, como o alho e pimenta, por exemplo. A
escolha da erva e do tempero pode variar de acordo com a receita que irá
ser feita, podendo o azeite aromatizado ser usado no preparo de carnes,
peixes ou saladas.
 Como escolher e conservar o azeite
A qualidade do azeite é determinada pela região , a variedade e o grau de
maturação das azeitonas , o estado sanitário dos produtos (condiciona o
grau de acidez do azeite ) , o processo de extração , o modo de
conservação e a idade do azeite .
Na escolha do azeite deve ter em conta o seu gosto pessoal e o prato
que vai confecionar, já que a cada categoria de azeite correspondem
usos culinários mais apropriados:
o azeite virgem extra é ideal para temperar a cru (saladas e outros
alimentos), usar em doçaria e alguns molhos;
o azeite virgem também é apropriado para confecionar alguns molhos,
como maionese, assim como assados, sopas, refogados e marinadas;
o azeite é ideal para frituras, porque deixa os fritos secos e apetecíveis,
tem muita resistência a altas temperaturas e um ponto de fumo elevado,
o que permite aumentar o número de utilizações. Se for mais frutado,
picante e ácido, é também uma boa opção para açordas e caldeiradas.

Conselhos de conservação de azeite

O azeite começa a deteriorar-se a partir do momento em que é extraído.
Por esse motivo não deve armazená-lo por longos períodos de tempo.
Deve também mantê-lo abrigado do contacto com a luz, o calor ou o ar,
elementos que aceleram a oxidação e alteram o seu sabor.
Se costuma comprar azeite caseiro em grande quantidade para ir
gastando, estes cuidados de conservação são ainda mais importantes.
Caso esteja contido num garrafão de plástico, troque o recipiente, para
prevenir a contaminação com componentes exteriores. O ideal é guardá-
lo em recipientes de vidro (de preferência escuro), folha-de-flandres ou
aço inox bem fechados.
O azeite deve ser acondicionado num local fresco, escuro e afastado de
odores intensos, como os das especiarias, que possam contaminar o seu
sabor. Quando exposto a temperaturas muito baixas, o azeite pode
ganhar um aspeto mais denso e sólido, mas regressa ao estado normal se
voltar à temperatura ambiente.

 Benefícios para a saúde

O consumo de azeite deve ser regular e preferencialmente na
finalização dos pratos, evitando-se o seu uso excessivo e em
preparações fritas, por exemplo.
Os principais benefícios são:
 Reduz o colesterol ruim, por ser rico em gorduras
monoinsaturadas;
 Previne aterosclerose e protege o coração, por ser rico em
compostos fenólicos e vitamina E, que são fortes antioxidantes;
 Previne doenças como câncer e diabetes tipo 2, por conter
antioxidantes e por agir no hipotálamo, estimulando a saciedade;
 Atua como anti-inflamatório e fortalece o sistema imunológico, por
conter uma substância anti-inflamatória, o oleocanthal;
 Reduz a pressão arterial, por facilitar a circulação sanguínea, já que
estimula a dilatação dos vasos.
O melhor azeite é o azeite extra-virgem, pois sua produção preserva
todos os nutrientes do produto e garante todos os benefícios desse
óleo. Para conferir se um azeite é extra-virgem, deve-se procurar pela
informação de acidez no rótulo, que não deverá ser maior do que 0,8%.

Trabalho realizado por Catarina Loureiro nº 4 10ºE