EXTRACÇÃO E PROCESSAMENTO DE ÓLEO E GORDURA DE

AMENDOIM

O amendoim é uma planta cultivada cujas sementes, são ricas em óleo e proteína, são
produzidas abaixo da superfície do solo e podem ser consumidas cruas. Essa
leguminosa é um alimento popular em todas as regiões do Brasil, pode ser consumido
doce ou salgado. O amendoim é um alimento de excelentes propriedades nutricionais,
os grãos contêm 26% de proteínas, 46% de óleo, além de sais minerais e um leque de
vitaminas e compostos antioxidantes. De maneira semelhante aos demais óleos vegetais,
o óleo de amendoim não contém colesterol e apresenta um alto teor de gorduras mono e
poli-insaturadas. Tem acção antioxidante, melhora as taxas de colesterol, controla o
apetite, protege o coração, entre outras vantagens.

O óleo de amendoim enquadra-se dentro da classe dos lipídeos, sendo definidos como
componentes dos alimentos que são insolúveis em água e solúveis em solventes
orgânicos, tais como éter etílico, éter de petróleo, acetona, clorofórmio, benzeno e
álcoois. Esses solventes apolares extraem a fracção lipídica neutra que incluem ácidos
graxos livres, mono, di e triacilgliceróis, e algumas mais polares como fosfolipídios.

Métodos de extracção de óleo e gordura de amendoim

1. Prensagem a Frio:

 Neste método, as sementes de amendoim são moídas em uma pasta e

depois submetidas a uma prensagem a frio para extrair o óleo.

 A prensagem a frio é feita em temperaturas baixas, geralmente abaixo de

50°C, para evitar a degradação térmica do óleo, preservando a qualidade.

 É uma técnica de extracção lenta e resulta em um óleo de amendoim de

alta qualidade, rico em nutrientes e sabor.

2. Prensagem a Quente:

 Neste método, a pasta de amendoim é aquecida antes da prensagem para

aumentar o rendimento do óleo.

 O aquecimento pode prejudicar a qualidade do óleo, já que altas

temperaturas podem degradar alguns componentes sensíveis.
  A prensagem a quente é mais rápida e eficiente, mas o óleo resultante
pode ter um sabor menos puro.

3. Extracção por Solvente:

 Este método envolve o uso de solventes orgânicos, como hexano, para

dissolver o óleo das sementes de amendoim.

 As sementes de amendoim são moídas e misturadas com o solvente, e o

óleo é separado do solvente após a extracção.

 É um método eficaz para obter um alto rendimento de óleo, mas requer

cuidados na remoção completa do solvente.

4. Extracção por Prensagem Mecânica e Solvente:

 Combina a prensagem a frio ou a quente com a extracção por solvente

para obter tanta qualidade quanta quantidade.

 O óleo é primeiro extraído por prensagem e, em seguida, o resíduo é

submetido à extracção por solvente para recuperar o óleo remanescente.

5. Extracção por CO2 Supercrítico:

 Utiliza dióxido de carbono (CO2) em estado supercrítico (alta pressão e

temperatura) para extrair o óleo.

 Esse método é eficiente e seguro, produzindo um óleo de alta qualidade

com menos impacto ambiental.

 É amplamente utilizado na indústria de alimentos devido à sua

capacidade de preservar os compostos sensíveis ao calor.

6. Extracção por Ultra-som:

 Este é um método inovador que utiliza ondas ultra-sónicas para quebrar

as células das sementes e liberar o óleo.

 O ultra-som é uma técnica de extracção não térmica que pode manter a

qualidade do óleo.
Fluxograma do processo de extracção

Figura 1. Fluxograma do processo de extracção por hexano

Figura 2. Fluxograma do processo de extracção enzimática aquosa.

Processo de Extracção de Gordura e Óleo de Amendoim

Principais etapas:
1. Colheita: A colheita do amendoim ocorre quando as vagens estão maduras e
prontas para a colheita. O amendoim é uma cultura de plantio anual, e a colheita
é geralmente feita manualmente ou com o uso de máquinas especializadas.

2. Limpeza: Após a colheita, as vagens de amendoim são separadas das plantas e

quaisquer impurezas, como pedras e detritos, são removidas. Isso é importante
para garantir que o amendoim seja processado em condições sanitárias
adequadas.

3. Secagem: As vagens de amendoim colhidas geralmente contêm uma quantidade

significativa de humidade, o que pode levar ao desenvolvimento de fungos e
mofo. Portanto, as vagens são secas ao sol ou em secadores para reduzir a
humidade a níveis seguros.

4. Selecção e Preparação do Amendoim: O processo começa com a selecção das

sementes de amendoim maduras e de boa qualidade. As sementes podem ser
secas e limpas para remover qualquer sujeira ou impurezas.

5. Decorticação: Após a secagem, as vagens de amendoim são decorticadas, ou

seja, as sementes são removidas das vagens. Isso é feito manualmente ou por
meio de máquinas de decorticação.

6. Torrefacção: As sementes de amendoim são então torradas em altas

temperaturas, geralmente entre 160°C a 190°C. A torrefacção realça o sabor e
aroma do amendoim, além de soltar o óleo contido nas células.

7. Moagem: As sementes de amendoim torradas são moídas para formar uma pasta
chamada "massa de amendoim". Esse processo libera o óleo contido nas células
das sementes.

8. Extracção do Óleo: A pasta de amendoim é submetida a um processo de

extracção para separar o óleo da pasta. Isso pode ser feito por prensagem a frio
ou prensagem a quente. Na prensagem a frio, as sementes são pressionadas
mecanicamente a baixas temperaturas, preservando a qualidade do óleo. Na
prensagem a quente, o amendoim é aquecido antes da extracção, o que pode
resultar em um rendimento maior de óleo.
 9. Filtração: O óleo extraído é filtrado para remover quaisquer partículas sólidas
ou resíduos remanescentes da pasta de amendoim. Isso garante a pureza do óleo.

10. Refinamento: O óleo bruto de amendoim pode passar por um processo de

refinamento para remover impurezas, odores e sabores indesejados. Isso inclui a
degomagem, desacidificação e descoramento. O óleo refinado é, portanto, mais
adequado para uso na culinária e em produtos alimentícios.

11. Armazenamento: O óleo de amendoim refinado é armazenado em recipientes

adequados, protegidos da luz, humidade e oxigénio para garantir sua qualidade e
estabilidade ao longo do tempo.

Etapas de conservação do óleo de amendoim

A conservação adequada do óleo de amendoim é essencial para manter a qualidade e a

segurança do produto ao longo do tempo. Abaixo estão disponíveis as seguintes etapas:

1. Temperatura: O óleo de amendoim deve ser armazenado em uma área com

temperatura constante e fresca. A temperatura ideal de armazenamento vária,
mas geralmente está na faixa de 10°C a 15°C. Evite flutuações extremas de
temperatura. Temperaturas mais altas podem acelerar a oxidação do óleo.
2. Humidade: Mantenha o óleo de amendoim em um ambiente seco. A humidade
relativa ideal fica na faixa de 50% a 60%. Um ambiente muito húmido pode
promover a formação de mofo e bolor.
3. Armazenamento Adequado:

 Armazene o óleo de amendoim em recipientes herméticos, como garrafas

de vidro ou latas de metal, para evitar a entrada de luz, ar e humidade,
que podem causar a oxidação do óleo.

 Mantenha os recipientes bem fechados para prevenir a exposição ao ar.

2. Protecção da Luz:

 Armazene o óleo de amendoim longe da luz directa do sol e da luz

fluorescente, que podem acelerar a oxidação do óleo.

 A exposição à luz pode causar o desenvolvimento de odores e sabores

desagradáveis no óleo.
3. Monitoramento da Data de Validade:

 Verifique a data de validade do óleo e consuma-o antes do prazo

estabelecido.

 O óleo de amendoim não deve ser consumido após a data de validade,

pois pode ter perdido sua qualidade e segurança.

4. Prevenção de Contaminação Cruzada:

 Evite a contaminação cruzada, mantendo os recipientes de óleo limpos e

não os compartilhando com outros produtos alimentares.

 Evite o uso de utensílios sujos ao manusear o óleo.

5. Evitar a Exposição ao Ar:

 Quando usar o óleo, feche bem o recipiente para evitar a exposição

prolongada ao ar, o que pode causar a oxidação do óleo.

6. Descarte Adequado de Óleo Usado:

 Não descarte o óleo de amendoim usado no ralo. Isso pode causar

entupimentos nas tubulações.

 Recolha o óleo usado em um recipiente adequado e leve-o para um ponto

de colecta ou reciclagem de óleo de cozinha usado.

7. Verificação da Qualidade:

 Periodicamente, verifique a qualidade do óleo de amendoim. Se o óleo

tiver desenvolvido um odor desagradável, sabor rançoso ou se estiver
turvo, é melhor descartá-lo.

8. Embalagens Especiais:

 Considere o uso de embalagens especiais, como sacos ou recipientes de

aço inoxidável, para prolongar a vida útil do óleo.

9. Rotulagem Adequada:
 Certifique-se de que o óleo de amendoim esteja rotulado correctamente,
incluindo informações sobre data de validade, conteúdo e origem.