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Processamento Geral dos Alimentos

Processamento do azeite

Trabalho realizado por:


Vanessa Ferraz 20090165

Ano lectivo
2009/2010
Objectivo do trabalho:
Com a realizao deste trabalho pretende-se fazer uma sntese sobre todo o processamento
sofrido pelas azeitonas at se obter o azeite.

A oliveira
A oliveira surgiu na Era Terciria antes do nascimento do Homem na sia Menor.
Os gregos tero sido os responsveis pelo aparecimento da oliveira em toda a Europa
mediterrnica. Alguns anos depois, durante as expedies martimas, portugueses e
espanhis levaram a oliveira para a Amrica. A oliveira uma rvore de porte mdio,
muito resistente, com razes que podem atingir os 6 metros. Apresenta um crescimento
lento, entrando em produo a partir do quinto ano. Actualmente conhecem-se cerca de
400 espcies diferentes. A partir das oliveiras obtm-se a matria-prima para a produo
do azeite - as azeitonas.

O azeite
O azeite um produto alimentar rico em vitamina E e outros antioxidantes, utilizado
como tempero uma vez que d comida um sabor e aroma peculiares. produzido a
partir da azeitona, fruto da oliveira. um alimento antigo, clssico da culinria
contempornea, utilizado na dieta mediterrnea. De um modo geral, est presente em
grande parte das cozinhas. O azeite tambm tem vantagens na rea da sade uma vez
que ajuda a diminuir o risco de enfarte, os diabetes, auxilia a digesto, evita a formao
de pedras e previne alguns tipos de cancro. A qualidade do azeite determinada pela
regio, a variedade e o grau de maturao das azeitonas, o estado sanitrio dos produtos
(condiciona o grau de acidez do azeite), o processo de extraco, o modo de
conservao e a idade do azeite.

Tipos de azeite
O azeite pode ser classificado em diversos tipos consoante as caractersticas
apresentadas pelo mesmo pontuao organolptica, acidez livre e aplicao. Assim
existe o azeite virgem extra que pode ser classificado em azeite virgem, azeite corrente
e azeite lampante; azeite refinado e apenas e s azeite, quando refinado e enriquecido
com azeite virgem (este azeite tem de ser refinado pois est em muito ms condies).
Os azeites virgens so obtidos, exclusivamente, a partir de processos mecnicos.
Produo do azeite
Actualmente, a regio mediterrnea responsvel por 95% da produo mundial de
azeite. Isto deve-se ao facto desta zona ter condies climticas propcias ao cultivo das
oliveiras (bastante sol e clima seco). O azeite produzido somente a partir de azeitonas.
Para produzir 250 mililitros de azeite so necessrias entre 1300 a 2000 azeitonas.

A produo de azeite envolve uma srie de etapas que vo desde a apanha das azeitonas
at ao armazenamento do azeite, passando por uma srie de transformaes que
permitem a sua obteno e asseguram a sua qualidade. Actualmente, os mtodos
tradicionais de processamento da azeitona deram lugar a processos modernos de
extraco, utilizando variao de temperatura e presso. Desta forma, o mtodo
tradicional de prensagem a frio quase no existe mais.

Fluxograma do processo

Oliveira

Azeitonas

Recepo

Limpeza Folhas e ramos

gua Lavagem gua suja

Pesagem

Moenda

Batedura

Extraco gua e bagao


Azeite

Filtrao Partculas

Armazenamento

Embalamento

Etapas do processo:
1- Recepo da azeitona: depois de ter sido apanhada, a azeitona chega ao lagar.
2- Limpeza: retirado aquilo que no interessa, desde folhas da oliveira, ramos,
pedras, etc.
3- Lavagem: consiste na lavagem das azeitonas.
4- Pesagem: nesta etapa pesa-se as azeitonas. Aps estas operaes, a azeitona
separada consoante a sua origem/provenincia (azeitona de rvore ou azeitona
do cho). Sofre tambm a primeira avaliao do mestre lagareiro, sendo
recolhida uma amostra para ser analisada no laboratrio.
5- Moenda: passadas no mais de 24 horas, a azeitona transformada numa massa
atravs de estruturas metlicas (moinhos de martelos mecnicos).
6- Batedura: nesta fase a massa sofre um batimento lento e contnuo, com um suave
aquecimento a baixas temperaturas (25 a 30) durante 25 a 30 minutos nos
sistemas clssicos de prensas ou 50 minutos nos sistemas de centrifugao. A
temperatura no pode ultrapassar os 30, pois a partir deste temperatura a
vitamina E, que ajuda a conservar o azeite (evita a oxidao do azeite provocada
pelas lipases), comea a desnaturar. Assim a massa fica uniforme e vai-se
proporcionando a juno das pequenas gotculas de azeite.
7- Extraco do azeite: a extraco do azeite pode ser feita atravs da decantao
(processo mais antigo) ou por centrifugao da massa. O processo de
centrifugao consiste em sujeitar a massa a um movimento de rotao em alta
velocidade o que provoca a separao do azeite das guas e bagao da azeitona.
8- Filtragem: este um processo facultativo. Depois de separado, o azeite filtrado
de modo a retirar partculas que possam existir. O azeite pode ser filtrado apenas
uma vez antes do embalamento, duas vezes, uma aps a extraco e outra antes
do embalamento, ou ento no ser filtrado.
9- Armazenamento: o azeite armazenado em recipientes a uma temperatura de 15
a 16C para a decantao dos slidos resultantes do processo de extraco.
10- Embalamento: o azeite embalado em garrafas de vidro entre 18 e 20C.
Conservao do azeite
Para conseguir uma melhor conservao do azeite, este deve ser guardado em
recipientes de vidro, de preferncia escuros, ou em recipientes de ao inox. Deve estar
num local fresco, sem luz (a incidncia de luz catalisa a oxidao do azeite) e longe de
produtos com cheiros intensos para evitar que os absorva. Ao consumir o produto deve-
se verificar a sua acidez e a data de validade (normalmente o azeite deve ser consumido
em 12 meses).

Concluso
Uma vez que o azeite no tem muita gua (tem um aw muito baixo), no precisamos de
nos preocupar com os microrganismos. O azeite est sujeito a reaces qumicas e
bioqumicas. Uma dessas reaces a oxidao de lipidos (aco das lipases). Desta
forma temos de garantir que a nossa matria-prima est em boas condies.

Bibliografia

http://209.85.229.132/search?q=cache:9KRd-
VqDRx4J:www.cienciaviva.pt/rede/upload/Azeite%2520tlb%2520-
%2520apresenta%C3%A7ao%2520jornal.doc+processo+de+fabrico+do+azeite&cd=3
&hl=pt-PT&ct=clnk&gl=pt

http://producaoazeitespg.blogspot.com/

http://pt.wikipedia.org/wiki/Azeite

http://www.descubraportugal.com.pt/edicoes/tdp/registo.asp?idcat=1115&id=342276&t
ipo=r

http://www.confagri.pt/PoliticaAgricola/Sectores/OliviculturaAzeite/PAC-
OCM/OCMAzeiteAzeitonaNormasCom.htm

http://www.correioalentejo.com/fotos/20081002121730.jpg

http://www.saudelar.com/edicoes/2008/marco/images/azeite.jpg