UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO RIO DE JANEIRO

INSTITUTO DE TECNOLOGIA
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Tecnologia de Óleos e Gorduras de Origem Vegetal

Refino de Óleos

Profa. Cristiane Hess de Azevedo Meleiro

 Introdução
• Matéria-prima - Sementes Oleaginosas
(qualidade/histórico)

– Produção Óleo bruto – Refino

– Produção Torta ou farelo
 Sementes Oleaginosas
• Grãos sadios (grãos respiram)
• Sujos ou danificados taxa respiratória – MAIS ELEVADA
• Umidade é fundamental
• Más condições:
– Aquecimento
– Aumento da acidez
– Escurecimento do óleo
– Modificações sensoriais
– Modificações estruturais
 Etapas Antes da Extração
Descorticação
(retirar fibra)
Pré-limpeza
Descascamento
(sem compressão)
Armazenamento*
Trituração (rolos estriados) e
laminação (rolos lisos)

* - tipos de silo: horizontal, Cozimento

horizontal abaixo do
(70 – 1050C – vapor direto ou
solo, verticais. indireto)
• Laminação – aumenta área de contato

• Cozimento:
– Diminui viscosidade do óleo
– Coagula e desnatura proteínas
– Inativa enzimas
– Aumenta permeabilidade da membrana
– Diminui afinidade do óleo com as partículas
sólidas da semente
Peneira
Laminador
 Extração do Óleo Bruto
1. Prensagem Mecânica
2. Extração dos Óleos Vegetais com solvente – HEXANA (PE = 70 0C) – processo
fechado
3. Processo Misto

- Teor de óleo determina o processo:

Abaixo de 30%
Acima 30%

- Solvente: Dissolução (rápido)

Difusão (mais lento)

MISCELA = Solução de óleo + solvente

Teor final farelo  0,5%
 Extração
1. Mecânico: Prensa ou “Expeller”
2. Solvente:
- Extração semicontínua
- Extração contínua
MIAG (canecas)
EXTRATOR CORPO HORIZONTAL
CILINDRO
TANQUE COM SOLVENTE

3. Misto
- Alta pressão torta até 5%
- Subseqüente extração por solvente
Destilação da Miscela
Miscela

Filtrada
(remove finos)

Destilador (70 – 900C)

Reduzir 5% Hexana

Evaporador de Filme
Dessolventização e Tostagem do Farelo
Farelo

Remover Miscela
(evaporar)

Tostado*
(fatores antinutricionais, tóxicos, sabor indesejáveis)

* - dessolventizador-tostador
 Refino de Óleos
• Substâncias no Óleo • Dona de Casa

- TG - Óleo sem cheiro

- AGL - Óleo sem cor
- Corantes
- Óleo sem fumaça
- Ceras
- Fosfatídeos
- Hidrocarbonetos Incolores
- Fitosesteróis
- Vitaminas

• Refinação Química e Física

• Refinação Física
Etapas do Refino Clássico
Óleo Bruto

Degomagem

Neutralização

Branqueamento/Clarificação

Desodorização

Invernização/Winterização
 Degomagem

• Finalidade:
- Remover Fosfatídeos, Proteínas e Substâncias Coloidais
- Prepara Óleo para refino via química ou física

• Motivos da necessidade da degomagem:

1. Armazenamento e/ou transporte óleo cru
2. Produzir fosfatídeos como subproduto valioso
3. Facilitar a Neutralização alcalina
4. Diminuir a borra alcalina
5. Possibilidade refinação física
 Processo de Degomagem

• Adicionar água aquecida (60-700C)

• Hidratar os fosfatídeos
• Precipita
• Removidos do óleo por centrifugação

* - Monitora o processo pela dosagem de fósforo

FOSFATÍDEOS
 Tipos de Degomagem

• Degomagem com água

• Degomagem Total
(Aquec. 900C/Ác. Fosfórico/base(cuidado sabão/centrifugar/lavagens)
• Super degomagem (Ácido cítrico 400C)
• Degomagem especial (ácido/base 600C)
• Degomagem Ultrafina
• Enzy Max (ác. cítrico/soda/enzima)
• Membrana
 Neutralização
• Finalidade:
- Eliminar AGL
- Produtos de decomposição de glicerídeos
- Proteínas

• Processo:
- Adição de solução aquosa de álcalis NaOH ou Na2CO3.
- Ocorre na interfase do óleo e solução alcalina
- Sendo as fases NÃO INTERSOLÚVEIS
- Dispersão de solução alcalina em óleo
 Neutralização
• Processo:
- Contínuo
- Descontínuo

• Modo de Aplicação:
- Adição de solução NaOH ao óleo.
- Óleo à solução aquosa de NaOH (método “Zenith” – mais usado)

* - Concentração da soda e quantidade de acordo com o conteúdo

de AGL no óleo bruto.
 Branqueamento/Clarificação

• Finalidade:
- Remover os corantes do óleo
- “Acertar a cor do óleo”

- Corantes são parcialmente removidos na Degomagem e

Neutralização

• Processo:
- Terras clarificantes – argilas ou silicatos Al ou Mg (ativadas ou
naturais)
- Carvão ativo
 Branqueamento/Clarificação
Processo:
1°) Óleo bem seco (ação da terra) - 80 –950C/vácuo/30 minutos.
2°) Adição da terra/carvão – 20:1 ou 10:1 – 80 – 950C
/agitação/20 – 30 min.
3°) Óleo refinado 60 – 700C
4°) Filtrado em filtro prensa

• Necessidade terra (3 – 0,1%)

• Tratar o bolo no filtro – ar comprimido
• Seguir a desodorização
 Desodorização
• Finalidade:
- Remoção de sabores e odores indesejáveis

- Provenientes:
• Compostos desenvolvidos durante armazenagem e
processamento das sementes e óleos (aldeídos, cetonas,
carotenóides, etc.)
• Substâncias naturais presentes nos óleos (hidrocarbonetos,
AG cadeia curta e média)
• AGL e peróxidos.
 Desodorização
• Processo:
- Coluna de destilação – Desodorizador
- Pressão absoluta 2 – 8 mmHg
- Temperatura 200 – 2500C
- Insuflar vapor direto
- Tempo 1,5 a 8horas
- Modos: descontínuo
semicontínuo
contínuo

Obs: As substâncias odoríferas e de sabor indesejável são, em geral, pouco

voláteis: Mas sua pressão de vapor é bem inferior aquela do ácido oléico
ou esteárico.
Desodorizador
 Desodorização

• Cuidados:

- Tempo do processo
- Perigo de oxidação
- Hidrólise do óleo
 Winterização/Invernização
• Finalidade: • Nem todo óleo precisa ser invernizado
- Remover Ceras
• Ex. precisam: Milho, arroz, girassol.
- TG alto P.F.

• Processo:
- Abaixar a temperatura do óleo (3 - 50C)
- Agitação lenta – 2 horas
- Filtrar em filtro prensa

• Problemas:
- Ceras e TG alto P.F. cristalizam em temperaturas baixas
- Turvam o óleo
- Na indústria – chamadas estearinas – valor para cosméticos
 Subprodutos
(possuem valor comercial)

• Farelo/torta – alimentação humana e animal

• Gomas - emulsificantes
• Borra alcalina - sabão
• Substâncias Destiladas – conc. vitaminas, esteróis
e AGL
• Ceras/estearina – cosméticos, ração, vela, etc.
 Refinação Física

• Refino Tradicional
- Processo Químico: neutralização
- Processos Físicos: branqueamento e desodorização

• Refino Físico
- Mudança na neutralização
- Neutralização – Etapa Física
- Desacidificação de caráter diferente
 Problemas da Neutralização
Tradicional
• Saponificação e arraste de óleo neutro
• Resultantes perdas de refino
• Dificuldade de tratar óleo de alta acidez
• Produção de “borras” com baixo valor comercial
• Óleo comestível tratado com soda – método
drástico
 Refino Físico

• Sistema alternativo de refinação

• Substituir a neutralização por álcalis
• Destilação dos AGL
• Refinação torna um processo essencialmente
físico.
 Refino Físico
• Início:
- Finalidade de reduzir a acidez
- Baixar acidez para melhor neutralização alcalina
- Evitar altas perdas de refinação

• Hoje:
- Dispensar completamente a neutralização alcalina

• Mudanças:
- Modificações do processo usual - Degomagem
 O que é Refino Físico
ou
Refinação Física?

• Substituir Neutralização com álcalis

• Princípio: Destilação dos AGL – baseia-se na

diferença entre PE de AG e seus ésteres de
glicerol.

• Processo essencialmente físico

Etapas do Refino Clássico
Óleo Bruto

Degomagem**

Branqueamento/Clarificação

Destilação a vácuo
Remover AGL e desodorização)
Desacidificador - desodorizador
 Degomagem
• Etapa precisa ser completa
• Degomagem com detergentes sintéticos
• Degomagem mal feita – prejudica destilação dos AGL
• Nem todos os óleos podem sofrer esta modificação
• Final teor de fósforo bem baixo
 Vantagens:
• Reduz perda de óleo
• Não produz borra alcalina
• Produz ácidos graxos 80 –90% pureza

Desvantagens:
• Óleos brutos já com baixa acidez
• Degomagem eficiente
• Soda ajuda no branqueamento - algodão
Azeite de Oliva – Extra Virgem