Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro

Instituto de Tecnologia
Departamento de Tecnologia de Alimentos
MATÉRIAS-PRIMAS ALIMENTÍCIAS

Tecnologia Pós-Colheita

Profa. Cristiane Hess de Azevedo Meleiro

Aula II
 Tecnologia pós-colheita

“Definição: São todas as etapas após a colheita do vegetal

visando garantir as características de qualidade mecânica,
sensorial ou nutricional do produto”

Perdas pós-colheita – Significativas do ponto de vista

econômico, nutricional e um problema tecnológico.

Perdas
Qualitativas X Quantitativas
 Ciclo Vital
• Inicia-se com a fertilização
Etapas distintas
Formação
Crescimento
Maturação
Senescência

Sendo muito difícil fazer uma diferenciação precisa entre elas

 Fisiologia dos Frutos
- CRESCIMENTO:
• Multiplicação das células
• Aumento do volume
• Determina o tamanho final do fruto

- MATURAÇÃO
• Se inicia, em geral, antes que o crescimento termine
• Inclui diferentes alterações

- SENESCÊNCIA
• Processos anabólicos (síntese) diminuem
• Predominância dos processos catabólicos (degradação)
• Envelhecimento dos tecidos
 FORMAÇÃO E CRESCIMENTO

• É a primeira fase na vida do fruto

• Crescimento se segue à polinização e fertilização

• Rápido crescimento do ovário

• Murchamento de pétalas e estames

• Três regiões distintas: Exocarpo, mesocarpo e endocarpo

 Crescimento
• Crescimento por divisão celular (curta duração)
• Expansão celular (pode ir até maturidade)
• Volume do fruto deve-se: número e ao tamanho das células
• Fruto depende da planta mãe (fotossíntese, absorção de
água, minerais, fitohormônios, etc.)

• Intervalo pode variar:

- Morango (3 semanas)
- Laranja Valência (60 semanas)
- Média 15 semanas
 Pré-maturação
• Estádio que antecede a maturação
• Extensivo aumento do volume
• Fruto ainda não se encontra apto para o consumo

• A pré-maturação termina quando:

- desenvolvimento do fruto é apenas aceitável
- Não ótimo para o consumo
 Maturação
• Fruto emerge de um estádio incompleto
• Atingindo o crescimento pleno
• Máxima qualidade comestível
• Grande parte do processo ocorre com o fruto não colhido

• Essa fase cessa:

- Inicia a senescência do fruto
 Maturação

• Ocorre quando o desenvolvimento do fruto é completo

• Independe da planta mãe
• Após a maturação, não há mais aumento no tamanho do
fruto
• Frutos são normalmente colhidos neste estádio
• Após o qual, vivem utilizando-se dos substratos
acumulados
• Etapa intermediária entre o final do desenvolvimento e o
início da senescência
• Processo normal e irreversível
• Pode ser retardado com o uso de meios adequados
 Definição
• Seqüência de mudanças: cor, flavor e textura

Etapa que torna comestíveis

Consumo “in natura” e/ou industrialização

 Principais mudanças que ocorrem durante a
maturação:

• Desenvolvimento das sementes

• Mudança da cor
• Mudança na taxa respiratória
• Produção de etileno
• Mudança na permeabilidade dos tecidos
• Mudanças na textura
• Mudanças químicas nos carboidratos, ácidos orgânicos,
proteínas, fenólicos, pigmentos, pectinas, etc.
• Produção de substâncias voláteis
• Formação de ceras na casca
 Amadurecimento
• Período final da maturação
• Fruto completamente desenvolvido
• Sensorialmente, bem com qualidades comestível
• Em alguns frutos o amadurecimento pode ocorrer tanto
antes como após a colheita
 Amadurecimento
• Fruto já maduro
• Torna-se mais palatável
• Sabores e odores específicos se desenvolvem
• Aumento da doçura e da acidez
• Ocorrem atividades anabólicas e catabólicas
• Amadurecimento conduz ao envelhecimento
 Senescência
• Período subseqüente ao desenvolvimento do fruto
• Crescimento cessou
• Processos bioquímicos de envelhecimento
• Pode ocorrer antes ou após a colheita
• A senescência ocorre porque na fase final a capacidade de síntese
do vegetal é muito limitada
• Dentro de um espaço de tempo – as transformações tendem para
degradações
• Determina a perecibilidade do fruto
• Conduz à morte
• Aumenta a probabilidade de morte por: desidratação, invasão de
m-os, etc.
 Respiração
• Ocorre nos seres vivos
• Produção de energia
Quebra de moléculas complexas
(amido, açúcares, ácidos orgânicos)

CO2 + água + energia

C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + energia

 Respiração
• Após a colheita do fruto, torna-se o principal processo fisiológico

• Após a colheita:
- Frutos utilizam suas reservas de substrato
- Depressão progressiva nas reservas de matéria acumulada
- Alguns órgãos vegetais utilizam a energia liberada pela respiração
para continuar a síntese de pigmentos, enzimas e outros materiais.

• Substâncias que são parte ativa das alterações: proteína, glicídios,

lipídios, ácidos orgânicos, vitaminas, minerais e alguns
componentes específicos da parede celular, como: hemicelulose e
pectinas.
 Respiração
• Controlar rápida senescência

• Tecidos tornam-se mais susceptíveis ao ataque de m-os e à

perda de umidade

• Controle da respiração - condição essencial para obtenção

de condições adequadas de armazenamento

• Tipo e intensidade de atividade fisiológica pós-colheita -

dependem das funções naturais de cada parte da planta
 Respiração
• Ocorre em 3 fases:
1. Quebra ou hidrólise de polissacarídeos em açúcares
simples
2. Oxidação dos açúcares a ácido pirúvico (ciclo
glicolítico)
3. Transformação aeróbica do ácido pirúvico e outros
ácidos orgânicos em CO2, água e energia (ciclo de
Krebs).
 Tipos de respiração:
Os frutos podem apresentar dois tipos de processos
respiratórios.

• Sendo classificados em:

- Climatérico
- Não climatérico
 Frutos Climatéricos
• São frutos que podem ser colhidos antes de estádio
adequado de desenvolvimento
• Mesmo retirados antes de alcançar a maturidade ele se
desenvolve normalmente
• Respiração climatérica

Exemplos: Abacate, banana, goiaba, mamão, manga,

maracujá, fruta-do-conde, etc.
 Frutos Não Climatéricos
• Somente amadurecem se estiverem ligados à planta
• Se retirados antes de atingir a “maturidade fisiológica” o
fruto apresenta um decréscimo na sua taxa de respiração
• Deterioração sem uma melhora nas suas características
sensoriais
• Respiração não climatérica

Exemplos: abacaxi, caju, carambola, coco, etc.

Fatores que afetam a respiração:

• Temperatura
• Oxigênio
• CO2
• Acetileno ou etileno
 Calor Vital
• Calor produzido no processo respiratório de um fruto

• Este parâmetro é que algumas práticas comerciais de

manuseio pós-colheita são definidas:
- pré-resfriamento
- refrigeração
- embalagem (ventilação)
- método de empilhamento
- movimento de ar
 Quociente de Temperatura
• A taxa de respiração aumenta com o aumento da temperatura segundo a lei de
Vant’Hoff:

Q10 = R (T + 10)  2 a 3
RT
Onde:
R = velocidade de reação
T = temperatura em 0C
Q10 = quociente de temperatura

Q10 – não é constante, varia em função da temperatura

0 – 100C Q10 = 2,5 a 3,0
10 - 200C Q10 = 2,0 a 2,5
20 - 300C Q10  2,0
30 - 400C Q10 < 2,0
 Transpiração
% água nos frutos – 75 a 95%
Espaços intercelulares – 100%

É o termo biológico aplicado à evaporação da água dos tecidos

vegetais através das estruturas anatômicas dos frutos como:
- estômatos
- lenticelas
- cutículas
- pedúnculos
- Região de inserção do pedúnculo ao fruto
Problemas da Transpiração
• Aparência flácida
• Mole
• Borrachenta
• Murcha
• Perda de peso
Fatores que afetam a transpiração:
• Tamanho
• Superfície/volume
• Estômatos e lenticelas
• Região de inserção do fruto ao pedúnculo
• Presença de cera natural
• Pilosidade

• Fatores ambientais:
-temperatura
-umidade relativa do ambiente