DEFINIÇÃO E

CLASSIFICAÇÃO DE
FRUTOS

Prof. Juliana Vitoria Messias Bittencourt

Bioquimica de Produtos de Origem Vegetal
UTFPR - Ponta Grossa
I - FRUTOS

• Os frutos são as estruturas presentes nas

Angiospermas responsáveis por proteger as
sementes enquanto estas amadurecem, tornando
assim, uma importante estrutura no processo de
reprodução dos vegetais.
Frutos ou frutas
• Tanto fruto quanto fruta são termos corretos,
porém "fruto" é um termo botânico que designa
um órgão gerado por vegetais que produzem
flor, a partir da fecundação e desenvolvimento
do ovário.

Quanto à fruta, aparece como "designação

comum aos frutos e pseudofrutos".
FRUTOS: Polinização

crescimento do tubo polínico

ovário

óvulo

Fertilização (fusão do núcleo masculino com o feminino)

aumenta o teor de AIA

crescimento do fruto continua as custas dos
carboidratos produzidos nas folhas vizinhas
e de nutrientes absorvidos pelas raízes.
Nessa fase há intensa DIVISÃO CELULAR
acompanhada de uma INTENSA ATIVIDADE
RESPIRATÓRIA que declina na fase seguinte
do desenvolvimento do fruto, até a
SENESCÊNCIA.
Quadro 1: Mudanças que ocorrem nos frutos durante o amadurecimentos
• durante a maturação dos frutos, há uma diminuição de
ácidos orgânicos e um acúmulo de açúcares livres,
principalmente glicose, frutose e sacarose, devido a
hidrolise do amido, pectinas e outros polissacarídeos.
 

• os frutos comestíveis que possuem climatério estão na

fase ótima para serem consumidos um pouco antes, no
pico, ou logo após ao pico climatérico.
 FRUTOS CLIMATÉRICOS E
FRUTOS NÃO CLIMATÉRICOS
 CLIMATÉRIO: Certos frutos no final da fase
de maturação, apresentam um aumento na
RESPIRAÇÃO e depois um decréscimo. Este
fenômeno é chamado de CLIMATÉRIO e está
associado à uma maior produção do
fitohomônio ETILENO.
Produtos climatéricos
• São aqueles que, logo após o início da maturação,
apresentam rápido aumento na intensidade respiratória,
ou seja, as reações relacionadas com o amadurecimento
e envelhecimento ocorrem rapidamente

• Exemplos de frutas e hortaliças climatéricas são a

banana, goiaba, manga, mamão, caqui, melancia e
tomate.

• As frutas e hortaliças climatéricas costumam ser

colhidas ainda verdes, à partir do momento em que
atingem o ponto de maturação. Em seguida são
armazenadas em condições controladas
Produtos não-climatéricos
• são aqueles que necessitam de longo período para
completar o processo de amadurecimento. A
energia fornecida se mantém em constante declínio
durante todo processo de envelhecimento.

• Exemplos de frutas e hortaliças não-climatéricas

são a laranja, tangerina, uva, berinjela, pimenta,
alface, couve-flor, o pepino, limão e o abacaxi.

• Produtos não-climatéricos são deixados na planta

até atingirem seu estágio ótimo de amadurecimento,
quando são colhidos.
Figura 14.21 Efecto del etileno sobre la maduración de los
frutos.  La caja de tomates de la derecha fue mantenida durante 3
días en una habitación con una atmósfera que contenía 100 ppm de
etileno. La caja de la izquierda fue mantenida en una atmósfera
normal, sin etileno.  [Figura tomada  de Rost, T. et al. (1998). Plant
Biology. Wadsworth Publishing Company].  
Climatéricos Não climatéricos

Macã Cereja
Abacate Uva
Figo Abacaxi
Melão Laranja
Melancia Morango
Pera limão
Tomate
II- INTERRELAÇÕES ENTRE
RESPIRAÇÃO E EVENTOS DE
SÍNTESE
Respiração
• A respiração é o resultado da oxidação de compostos
orgânicos e não apenas o resultado de trocas gasosas.

• É a oxidação de compostos orgânicos para a produção

de energia, porém ela é um processo muito complexo,
que produz vários compostos importantes para o
metabolismo, além de energia.
A respiração ocorre em todas as partes da planta. A
energia liberada a partir da oxidação dos alimentos será
utilizada na síntese de substâncias, absorção de sais
minerais, entre outros processos, não existindo um
órgão sede.
Fatores que interferem na
respiração
Substrato disponível: Carboidratos, aminoácidos e lipídios são os
principais substratos, e qualquer alteração nestes compostos
interfere na respiração.
Temperatura: O aumento da temperatura ocasiona uma maior taxa
respiratória, logo a diminuição da temperatura provoca uma
diminuição da respiração.
Oxigênio: Na ausência do oxigênio a planta para de respirar
aerobicamente e passa a fazer catabolismo anaerobicamente ou
fermentação.
Gás carbônico: O aumento na concentração do gás carbônico pode
diminuir a respiração.
 III- FATORES QUE AFETAM A
RESPIRAÇÃO
A)   QUANTIDADE DE SUBSTRATO:
Principais Substratos: CARBOIDRATOS, LIPÍDEOS
E PROTÉINAS – qualquer fator que altere o teor
desses compostos na célula, alterará a taxa
respiratória.

 Exemplo: 100 g de folha de feijão deficiente em

carboidrato libera 90 mg de CO2 /h à 25 º C.
Se essas folhas forem colocadas em uma solução
de sacarose por dois dias, há um aumento na
liberação de CO2 para 150 mg / h.
B) OXIGÊNIO:

- FALTA provoca diminuição da Respiração (o O2 é

o receptor de e- na CTE).
 - No tecido se for muito baixa (< 3%) , a liberação
de CO2 pode ser muito alta.

- Devido: ao catabolismo anaeróbico ou

fermentativo que produz: CO2 e ETANOL.

  - Na RAIZ tem grande importância: absorção de

nutrientes. Raiz mais grossa e mais curta possui
muitos espaços entre as células, podendo assim
acumular mais O2.
   C) TEMPERATURA:
 
    Geral : aumento da temperatura provoca
aumento da taxa respiratrória.

 Acima de 50 º C : pode provocar desnaturação

enzimática.

   Temperaturas baixas: Respiração é menos

intensa : CONSERVAR FRUTOS E SEMENTES.
D)   DANOS E DOENÇAS:
 
 - Danos mecânicos ou por ataque de outros
organismos: provoca AUMENTO da
Respiração. Tanto o volume de CO2 como o
consumo de O2 aumentam.

- Isto ocorre principalmente devido ao

AUMENTO das atividades de duas ENZIMAS:
A POLIFENOLOXIDASE e a PEROXIDADE.
Ambas necessitam de O2 para oxidar seus
substratos.
E)   GÁS CARBÔNICO:
 
 - Na atmosfera não sofre grandes variações.

- Dentro dos tecidos vegetais e no solo a

concentração de CO2 pode se ELEVAR e altera a
Respiração.

- Geral : AUMENTO na concentração de CO2,

DIMINUI a Respiração.
 Ponto de Compensação

Chamamos de ponto de compensação o

momento em que as taxa de fotossíntese em
uma planta é igual à taxa de respiração, ou
seja, todo o oxigênio produzido é utilizado pela
planta, e o mesmo ocorre com o gás carbônico.
Fermentação
Fermentação é o processo pelo qual os alimentos são oxidados de
forma anaeróbica, sendo a mais comum chamada de fermentação
alcoólica e tem como produto final o álcool etílico (C2H5OH). Este tipo
de respiração ocorre na ausência do oxigênio, porém algumas
bactérias e fungos podem fazê-la mesmo na presença deste gás, pois
são incapazes de utilizá-los na respiração.
A fermentação alcoólica é realizada por leveduras, principalmente da
espécie Saccharomyces cerevisiae, bactérias e algumas plantas
superiores e pode ser representada pela seguinte equação:

C6H12O6 -> 2C2H5OH + 2 CO2 + ATP

A fermentação possui duas etapas
principais:

1 – Ocorre a quebra de uma molécula de glicose

por um processo chamado glicólise. Ela é oxidada a
ácido pirúvico.
2 – Formação de aldeído acético e gás carbônico a
partir do ácido pirúvico. Mais tarde o aldeído acético
se reduz a álcool etílico.
A fermentação alcoólica não substitui
completamente a respiração na planta, pois o álcool
formado, em grandes quantidades, pode ser tóxico
para a célula.