BIOQUMICA DE

FRUTOS
Alexandra Mara G. N. Mamede
alexandramaram@iq.ufrj.br

Aula 1

Introduo Frutas & Hortalias

FISIOLOGIA PS-COLHEITA DE
FRUTAS E HORTALIAS

Funo especfica da planta

Estgio de desenvolvimento e maturao

Fatores climticos

Prticas agrcolas

Manipulao ps-colheita e estocagem

Fatores
exgenos

Fatores
endgenos

FRUTAS E HORTALIAS
Partes da planta

Partes comestveis

Exemplos
Cenoura, nabo, batata doce,

Raiz

mandioca

Caule

Aspargos

Tubrculo

Batata, inhame

folhas,

Folha

Alface, espinafre, repolho

caules,

Parte Floral

Alcachofra, brcolis, couve-flor

Bulbo

Cebola, alho

frutos,

Frutos

razes,
flores,

etc.

Imaturos no carnosos
Maturos no carnosos
Imaturos carnosos
Maturos carnosos

Ervilha fresca, feijo verde,

quiabo, milho verde
Sementes e nozes
Pepino, abobrinha
Ma, pra, pssego, uva,
citros, melo, tomate, abbora
Fennema, 2008

DEFINIO DOS FRUTOS

Produtos comestveis de rvores ou plantas,

constitudos de semente(s) e seu invlucro,
geralmente suculento e polpudo (Dicionrio
Oxford);

fruto

comestvel

carnoso

adocicado

designado como fruta;

Resultado do desenvolvimento do ovrio das

flores ou inflorescncias das angiospermas, em
consequncia

da

fecundao

do(s)

vulos(s)

(Botanicamente).
Chitarra & Chitarra, 2005

CLASSIFICAO DOS FRUTOS

epicarpo

2005)

(Chitarra & Chitarra,

DEFINIO DAS HORTALIAS

Partes de plantas que no pertencem ao grupo de

frutas e cereais e que so consumidas frescas,
cruas ou processadas
(Chitarra & Chitarra, 2005)

CLASSIFICAO DAS HORTALIAS

Por categoria de rgos ou partes da planta:

Sementes e vagens
Bulbos, razes, rizomas e tubrculos
Flores, brotos, hastes e folhas
Frutos (pepino, abobrinha, melo)

Pelas caractersticas morfolgicas na planta:

Partes areas:

Folhas (ex. espinafre, alface, couve, repolho, salsa,

endvia)
Pecolos (ex. aipo, erva-doce, ruibarbo)
Hastes (ex. aspargos, aipo)
Inflorescncias (ex. brcolis, alcachofra, couve-flor)

CLASSIFICAO DAS HORTALIAS

Pelas caractersticas morfolgicas na planta:
Partes subterrneas:

Razes (ex. cenoura, beterraba, aipo, nabo, rabanete,

batata-doce, mandioca)
Rizomas e tubrculos (ex. batata, inhame, gengibre)
Bulbos (ex. alho, cebola)

Frutos:

Imaturos carnosos (ex. abobrinha, berinjela, pepino,

pimento, jil)
Imaturos no carnosos e sementes (ex. ervilha, milhodoce,quiabo, vagem)
Frutos maturos: polpudos e macios(ex. tomate e
melo) polpudos e duros (ex. abbora)
Sementes (ex. feijes e lentilhas)

TECIDOS E CLULAS VEGETAIS

TIPOS DE TECIDOS

DE PROTEO OU DRMICO: casca, epicarpo ou epiderme

Proteo contra agresso fsica, qumica ou biolgica

Responsveis pelas trocas hdricas e gasosas com o meio externo

Ricos em material lipdico depositados em camadas (cutcula:

ceras, cutina, suberina)

FUNDAMENTAL: Parnquima

Armazenamento de nutrientes

Tecido predominante nas partes macias do vegetal

Tecido mais abundante nas plantas comestveis

Ricos em pectinas

TIPOS DE TECIDOS

DE SUPORTE: Colnquima e esclernquima

Proporcionam

firmeza com flexibilidade ou dureza ao

vegetal
Ricos

em celulose, hemiceluloses, pectinas e lignina

VASCULAR: Xilema e floema

Constitudo

por canais para transporte de gua e

nutrientes
Tecido

complexo: algumas clulas altamente

especializadas

MERISTEMTICO :
Clulas

com capacidade de diviso celular

TIPOS DE TECIDOS

(Taiz e Zeiger, 2004)

CLULA

As clulas so as microunidades que formam os

organismos vivos, sendo constitudas de uma massa
de protoplasma contendo organelas responsveis
pelas transformaes metablicas e reproduo das
espcies vegetais.

CLULA

ORGANELAS:

(ncleo, vacolos,
mitocndrias, cloroplastos,
etc. )

Especializadas
armazenamento:

para

Polissacardeos (amiloplastos para

amido);

Protena (corpos proteicos no

endosperma e camada de aleurona);

Lipdeos (esferosomas, gotculas de

triacilglicerois no endosperma e
camada de aleurona de sementes)

CLULA

PAREDE
CELULAR:
responsvel
resistncia e rigidez dos tecidos vegetais.

pela

PRIMRIA, SECUNDRIA E LAMELA MDIA

(Taiz e Zeiger, 2004)

(Chitarra & Chitarra, 200)

FASES DO DESENVOLVIMENTO DE
FRUTOS

Srie de eventos desde o incio do crescimento de

um fruto at a morte do mesmo.

FASES DO DESENVOLVIMENTO DE
FRUTOS

Pr-maturao:

Geralmente inclui a metade do perodo entre a florao

e a colheita.

Esse estdio e caracterizado pelo extensivo aumento do

volume e termina quando o desenvolvimento do fruto e
apenas aceitvel, mas no timo para o consumo.

Maturao

Aumento do tamanho at o trmino do crescimento

Sequncia de mudanas bioqumicas, fisiolgicas e

estruturais dos frutos, conduzindo a um estado que os
torna comestveis.

FASES DO DESENVOLVIMENTO DE
FRUTOS

Amadurecimento

Torna os frutos em produtos atrativos e aptos para o

consumo humano

Etapa intermediria entre o final do desenvolvimento

e o incio da senescncia, sendo um processo normal e
irreversvel

Senescncia

Ocorrem aps a maturidade fisiolgica ou horticultural

Perodo de predominncia dos processos degradativos,

que resultam na morte dos tecidos, tornando o fruto
inadequado para o consumo

FASES DO DESENVOLVIMENTO DE
FRUTOS

SUB FASES DA MATURAO

Pr-climatrio:

etapa da maturao que antecede

a elevao sbita da produo de etileno e da

atividade respiratria em alguns tipos de frutos.
Climatrio:

corresponde a elevao sbita da

produo autocataltica de etileno e da respirao

em alguns tipos de frutas, induzindo ao rpido
amadurecimento dos mesmos (frutos climatrios).
Ps-climatrio: fase de declnio na produo sbita

de etileno e na atividade respiratria de alguns tipos

de frutos, indicativa do incio da senescncia.

FASES DO DESENVOLVIMENTO DE
FRUTOS

Produtos perecveis

Elevada atividade metablica aps a colheita

Manuteno da qualidade

Conhecimento da estrutura, da fisiologia e das

transformaes metablicas no ciclo vital

CARACTERSTICAS DE QUALIDADE
Produtor

Boa produtividade
Resistncia a pragas e doenas
Fcil manejo e fcil colheita
Aparncia
Atacadista e Varejista
Aparncia
Firmeza
Resistncia ao transporte
Durabilidade
Consumidor
Aparncia (Cor)
Firmeza (Textura)
Sabor e Aroma
Nutritivo
Sem resduos

Fonte: CQH - CEAGESP

TRANSFORMAES BIOQUMICAS APS

A COLHEITA

Durante o crescimento e a maturao as frutas e

hortalias so dependentes da fotossntese e da
absoro de gua e minerais pela planta.

Depois de colhidas elas tornam-se unidades

independentes

respirao

desempenhar um importante papel.

passa

As

principais

transformaes

(fsicas,

qumicas

bioqumicas) que ocorrem durante a maturao e

refletem nos atributos de qualidade dos produtos
hortcolas esto agrupados a seguir:

Desenvolvimento das sementes

Sntese protica (enzimas)

Modificao na permeabilidade das membranas celulares

Elevao da atividade respiratria

Sntese de etileno

Modificao na pigmentao:

degradao

da

clorofila,

com

aparecimento

pigmentos pr-existentes;

sntese de carotenides e de flavonides.

de

Modificao da textura:
solubilizao
hidrlise

das pectinas;

de polissacardeos estruturais da parede

celular.

Modificao do sabor e do aroma:

hidrlise

de polissacardeos de reserva;

interconverso
sntese

e/ou degradao de cidos orgnicos;

polimerizao
sntese

de acares;

de fenlicos;

de compostos volteis (aromticos)

Aula 2

Atividade Respiratria

RESPIRAO

Reaes oxidativas de compostos orgnicos que

so transformados em gua e CO2 com produo
de energia qumica, utilizada para a biossntese
de novos compostos indispensveis ao perfeito
funcionamento e manuteno da planta como um
todo.

APS A COLHEITA

RESPIRAO

PRINCIPAL PROCESSO FISIOLGICO

APS A COLHEITA

RESPIRAO

RESERVAS ACUMULADAS SO SUBSTRATOS

No depende mais da absoro de gua e
nutrientes pelas razes, e da atividade
fotossinttica das folhas da planta me

RESPIRAO
Principal

fenmeno

que

influencia

conservao e qualidade das frutas e

hortalias.
A

velocidade de respirao um bom ndice

para predizer o tempo de vida til dos

produtos hortcolas aps a colheita.

ATIVIDADE RESPIRATRIA E VIDA

DE PRATELEIRA

nabo

ervilhas

Fennema, 1997

VIAS METABLICAS - RESPIRAO

Gliclise (Embden-Meyerhoff-Parnas) + Ciclo de Krebs

(TCA cycle)

Produo

de ATP

Produo

de cidos orgnicos (ctrico, mlico)

Ciclo das pentoses

6Gli-6P + 12 NADP+ 5 Gli-6P + 6 CO2 + 12 NADPH
Produo

de NADPH (Processos de Biossntese: pigmentos e componentes aromticos)

Participao varivel das vias

Esquema simplificado da respirao. C.K. = Ciclo de Krebs; C.T.E. = cadeia de

transporte de eltrons (KLUGE et al., 2002).

Sabores e odores
desagradveis

Morte celular e
perda do produto

Esquema geral do processo respiratrio (aerbico

e anaerbico) (CHITARRA & CHITARRA, 2005).

Saldo de 2
moles de ATP
e 2 moles de
NADH para
cada mol de
glicose

Reaes da gliclise
e
fermentao
vegetais. As setas
duplas
indicam
reaes reversveis
e as simples reaes
essencialmente
irreversveis
(TAIZ et al., 2004).

Esta etapa da
respirao tem a
finalidade de oxidar
completamente o
piruvato a CO2 e gua.

cido Ctrico

cido Mlico

Ciclo de Krebs ou Ciclo dos cidos Tricarboxlcos (TAIZ et al.,

2004).

Compostos
com anis
aromticos

Via oxidativa das pentoses - fosfato ou das hexoses-monofosfato (HMP)

(CHITARRA & CHITARRA, 2005).

A cadeia de transporte de eltrons catalisa um fluxo

de eltrons desde o NADH (ou FADH) at o oxignio, o
aceptor final de eltrons do processo respiratrio

Fosforilao oxidativa e transporte de eltrons na cadeia respiratria (CHITARRA &

CHITARRA, 2005).

Para cada molcula de glicose oxidada na gliclise

e ciclo de Krebs, duas molculas de NADH so
geradas no citoplasma, enquanto que oito
molculas de NADH mais duas molculas de
FADH so produzidas na matriz mitocondrial.

(CHITARRA & CHITARRA, 2005).

Formao de vrios compostos a partir da cadeia respiratria

(KLUGE et al., 2002).

INDICADORES FISIOLGICOS DA
ATIVIDADE RESPIRATRIA PSCOLHEITA DE VEGETAIS
Taxa de consumo de O2 (ex: L/kg.h)
Taxa de liberao de CO2 (ex: L/kg.h)

Quociente Respiratrio: CO2/ O2

Indicadores
quantitativos

Indicador
qualitativo

INFLUNCIA DO SUBSTRATO NO
QUOCIENTE RESPIRATRIO

(CHITARRA & CHITARRA, 2005).

RESPIRAO E INJRIA

Vitti et al. (2004)

PADRES
DE
ATIVIDADE
RESPIRATRIA EM FRUTOS

Climatricos
Ligeiro

declnio inicial da atividade respiratria

seguida de rpido e acentuado aumento e posterior

declnio associado senescncia.
Aumento

acentuado da sntese de etileno precede ou

simultnea ao pico climatrico.

No Climatricos
Declnio

gradual da atividade respiratria sem

aumento da sntese de etileno

Padres de respirao das frutas: (1) no climatrico; (2) climatrico

(KLUGE et al., 2002).

CLASSIFICAO DE ALGUMAS FRUTAS DE ACORDO

COM O PADRO DE ATIVIDADE RESPIRATRIA NO
AMADURECIMENTO.
Nome Comum
Abacate
Ameixa
Banana
Caqui
Figo comum
Goiaba
Graviola
Ma
Mamo
Manga
Maracuj
Melancia
Melo Cantaloupe
Pssego
Pra
Azeitona
Cacau
Caju
Laranja
Limo
Morango
Uva

Nome Cientfico
Frutas Climatricas
Persea americana, Mill.
Prunus domestica, L.
Musa sp.
Diospyros kaki, L.f.
Ficus carica, L.
Psidium guajava, L.
Annona cherimoya, Mill.
Malus sylvestris, Mill.
Carica papaya, L.
Mangifera indica, L.
Passijlora edulis, Sims.
Citrullus lunatus (Thunb) Mansf.
Cucumis melo, L. (Cantalupensis)
Prunus persica (L.) Batsch
Pirus communis, L.
Frutas No Climatricas
Olea europaea, L.
Theobroma cacao, L.
Anacardium occidentale, L.
Citrus sinensis (L.) Osbeck
Citrus limon (L.) Burm. f.
Fragaria x Ananassa, Duchesne
Vitis vinifera, L.

(Chitarra &
Chitarra, 2005)

Classificao das hortalias de acordo com a intensidade da atividade

respiratria a 10C.

Classe

Muito baixa

Respirao

Produto

(mg CO2.Kg .h
-1

< 10

-1)

alho
pepino,

melo,

repolho,

Baixa

10-20

Moderada

20-40

cenoura, aipo, pimento

Elevada

40-70

aspargos, chicria, alface

Muito elevada

70-100

feijes, cogumelo, espinafre

Extremamente
elevada

> 100

beterraba, tomate

brcolis, ervilha, salsa, milhodoce

Fonte: WEISCHMANN, (1987) citado por (CHITARRA & CHITARRA, 2005).

Fennema, 2008

ALGUNS FATORES QUE AFETAM A

RESPIRAO

Espcie e Cultivar;
Tipo e parte do vegetal
Cobertura superficial
Estdio de desenvolvimento
Produo endgena de etileno

fatores intrnsicos do
produto

Temperatura,
Composio atmosfrica ([CO2, O2 e etileno])
Umidade relativa
Danos fsicos
Aplicao exgena de etileno

fatores
extrnsecos
(ambiente)

Aula 3

Sntese da Sacarose & Amido;

cidos Orgnicos;
Fitormnios

SNTESE DE SACAROSE E AMIDO

Sacarose

Amido
fosforilase

e amilase

Glicose -1- Fosfato

Maltose (dissacardeo)
maltase

fosfoglicomutase

Glicose -6- Fosfato

hexose
isomerase

hexoquinase Glicose
ADP

ATP

hexoquinase

Frutose -6- Fosfato

ADP

Gliclise

sacarose sintase

invertase

+
Frutose

Glicose -1- Fosfato

Glicose -6- Fosfato

hexose
isomerase

UDP-glicose +
Frutose

Sntese de parede
celular

Frutose -6- Fosfato

ATP

Gliclise

Degradao do amido e sacarose para dar origem s hexoses glicose e frutose

(WILLS et al., 1998).

CLOROPLASTO

MALTOSE
4

AMIDO

GLICOSE

2
1

GLICOSE-1-P
5

GLICOSE-6-P
7

TRIOSE-6-P
6

CITOPLASMA

TRIOSE-6-P

Degradao do amido (1. Amido fosforilase; 2. -amilase; 3. amilase; 4. glucosidase; 5. fosfoglicomutase; 6. transportador
de fosfato) (SEYMOUR et al., 1993)

Sntese e Metabolismo de cidos Orgnicos

Liberao dos vacolos por aumento da permeabilidade das

membranas

Metablitos Intermedirios do:

Ciclo de Krebs
Via do cido xiqumico formando cidos orgnicos
(c.qunico, ac. xiqumico, ac. cinmicos) precursores de
Aa aromticos (fenilalanina e tirosina), antocianinas e
ligninas

Reaes de descarboxilao favorescidas

Fennema, 2008

Fennema, 2008

Via do cido
Chiqumico
cdo Qunico

cdo Chiqumico

Fennema, 2008

Mudanas em acares e cidos orgnicos

na maturao de frutas

Mudanas nos acares durante o

amadurecimento de pras

Mudanas nos cidos durante o

amadurecimento de pras
Eskin, 1990

HORMNIOS DE PLANTAS
(FITORMNIOS)
ETILENO

Hormnio vegetal gasoso

Estimula a atividade respiratria

Sntese autocataltica

Dispara
maturao
amadurecimento
Considerado

favorecendo

o hormnio do amadurecimento

Acelera o processo de senescncia

CH2=CH2

rpido

BIOSSNTESE DO ETILENO

Precursor principal: metionina

Uso

de metionina marcada (14C) comprovou sntese

de etileno em ma (Lieberman et al, 1966)

Sntese autocataltica

Produo de etileno inibida com armazenamento

em atmosfera de nitrognio.

Exposio ao oxignio reativa produo de etileno

BIOSSNTESE DO ETILENO

CO2

O2
CO2

Detoxificao do cianeto
pela ciano-alanino
sintase partir de
cistena

(TAIZ et al., 2004).

(Chitarra & Chitarra, 2005)

EFEITOS DO ETILENO
Aumenta expresso gnica de enzimas do
amadurecimento:

Clorofilase

Celulase

Poligalacturonase (PG)

Pectinametilesterase (PME)

Fenilalanina amnio-liase (FAL)

ACC sintase

Piruvato desidrogenase

EFEITO DO ETILENO EXGENO NA

ATIVIDADE RESPIRATRIA DE FRUTOS
CLIMATRICOS E NO CLIMATRICOS

(Kays,1991)

INIBIDORES

Inibidores da ao do etileno
Ligam-se

aos receptores nos stios especficos das

clulas, bloqueando a ao do etileno.

Inibidores da biossntese do etileno

Inibem

a ao de enzimas (ACC sintase, ACC

oxidase), impedindo ou bloqueando a via de sntese e,

consequentemente, a produo do etileno.

Os inibidores da ao podem proteger os tecidos

contra o etileno endgeno e exgeno, causando
uma melhor proteo.

(Chitarra & Chitarra, 2005)

1-MCP = 1-metilciclopropeno
-Bloqueador da ao do etileno
-Retarda o amadurecimento de frutos
e senescncia de flores
cortadas

(Chitarra & Chitarra, 2005)

FATORES DE INFLUNCIA NA
BIOSSNTESE DO ETILENO

Concentrao de O2

Concentrao de CO2

Variao de temperatura

Exposio luz

Condies de estresse ambiental/biolgico

(Chitarra & Chitarra, 2005)

Efeito do aumento
da temperatura na
produo de etileno

EFEITOS DESEJVEIS DO ETILENO

Induo do amadurecimento

Uniformizao do amadurecimento (ex. banana)

Desverdescimento de citrus

Estimula a absciso (facilita a colheita)

EFEITOS INDESEJVEIS DO
ETILENO

Amarelecimento de produtos hortcolas

(hortalias folhosas e flores)
Formao de compostos amargos e txicos (ex.:
isocumarina)

Absciso (folhas e flores)

Brotamento (cebola, batata)

HORMNIOS DE PLANTAS
(FITORMNIOS)
cido abscssico (ABA)
Estimula a produo de etileno
Acelera o processo de senescncia

HORMNIOS DE PLANTAS
(FITORMNIOS)
Auxinas (ex c. 3-indolactico, IAA)
Neutralizam os efeitos do etileno e do cido abscssico
Retardam o processo de senescncia

CITOCININAS (ex. Zeatina) e GIBERELINAS (ex. Giberelina A3)

Retardam
Atuam

o processo de senescncia

isoladamente ou em conjunto com as auxinas

Outros compostos reguladores

Sinalizadores e/ou precursores de compostos reguladores

Aminas

bioativas

(Chitarra & Chitarra, 2005)

Aula 4

Maturao & Cor;

Maturao

& Textura;

Maturao

& Aroma.

MATURAO E COR

Aps o incio do climatrico mudanas graduais de

cor ocorrem

Fruta
Ma

Imatura
Verde

Madura
Amarela/vermelha

Banana

Verde

Amarela

Pra

Verde

Amarela

Morango

Verde

Vermelha

Etileno promove degradao da clorofila

Evidncia outros pigmentos j presentes
Estimula a sntese de novo desse pigmentos
Carotenides e antocianinas so os principais

CLOROFILAS

As clorofilas so denominadas clorofila a e clorofila b e

normalmente se encontram na proporo de 1:3
(clorofila a/ clorofila b)

PERDA DE COR DA CLOROFILA

pH (cidos orgnicos)

Substituio do Mg++ por H+ formando feofitina

Ao enzimtica

Clorofilase

Peroxidase

Lipo-oxigenase

Oxidao formando diversos

produtos incolores

Esquema da degradao da clorofila por diferentes agentes

(CHITARRA, 2000)

CAROTENIDES
Os carotenides so corantes naturais responsveis pelo espectro de
cores que varia do amarelo ao vermelho;
Qumicamente so substncias tetraterpnicas (C40) formadas por 8
unidades de isopreno (C5).
Cerca de 600 estruturas de carotenides foram identificadas;
So divididos em carotenos, compostos constitudos apenas por
carbono e hidrognio e seus derivados oxigenados, as xantofilas;
Localizam-se nos cromoplastos e nos cloroplastos;
Fotossntese: absoro de luz e fotoproteo.

BIOSSNTESE DOS CAROTENIDES

So formados a partir do Isopentenil Pirofosfato (IPP)

e Dimetilalil Difosfato (DMAPP), no cloroplasto (e
cromoplasto).
O IPP sintetizado na rota do cido mevalnico
(MVA)
O DMAPP sintetizado na rota do metil eritritol
fosfato
Fitoeno a estrutura bsica para formao de
carotenos
A colorao vai sendo adquirida a partir de
desaturaes produzindo um sistema de duplas
ligaes conjugadas

Biossntese dos Terpenos

Terpenos
Taiz & Zeiger, 2002

Biossntese dos demais Carotenides

Kopsell & Kopssel, 2002

MUDANAS NA COMPOSIO EM CAROTENIDES DA CASA DE

CAQUI NA PS-COLHEITA
Ripening stage
Harvet-ripe

Intermediate

Fully ripe

128.0

366.0

491.0

Phytofluene

0.4

-Carotene

1.6

1.2

1.0

- Carotene

9.4

7.6

6.7

Mutatochrome

0.7

- Carotene

0.4

Lycopene

1.1

0.5

8.2

-Cryptoxanthin

29.2

50.0

48.2

Cryptoxanthin 5,6-epoxide

0.9

1.2

1.9

Cryptoflavin

0.7

2.1

2.9

Lutein

12.4

5.5

4.1

Zeaxanthin

9.3

9.7

5.9

Mutatoxanthin

0.8

4.7

1.8

Isolutein

0.5

0.3

trans-Antheraxanthin

5.4

2.0

4.8

cis-Antheraxanthin

6.2

2.2

2.3

Luteoxanthin

1.7

1.8

1.9

Total carotenoids (g/g fr. Wt)

Carotenoid pattern (% of total carotenoids)

From Ebert and Gross (1985).

CAROTENIDES
o Com a degradao da clorofila, os carotenides previamente presentes
nos tecidos tornam-se visveis ou podem tambm ser sintetizados com o
avano da maturao dos frutos.

Sistema de classificao
de bananas de acordo
com
seu
grau
de
maturao (VILAS BOAS
et al., 2001).

Modificao nos pigmentos do tomate durante a

maturao A) Verde-maturo; B) Verde- amarelo;
C) Amarelo-laranja com alguns traos verdes; D)
Laranja-amarelo,sem traos verdes; E) Laranjavermelho; F) Vermelho (Chitarra & Chitarra,
2005)

ANTOCIANINAS NA MATURAO

Responsveis pelas cores vermelha, violeta e azul

Presente nas folhas, frutos, folhas e razes

So um subgrupo de flavonides cuja estrutura

baseada no ction flavlio, geralmente conjugadas
com acares simples no C 3 (e C 5) do anel C.

As antocianidinas so as agliconas. Exemplos:

Pelargonidina, cianidina, delfinidina e malvidina

ALGUMAS FONTES DE ANTOCIANIDINAS

Antocianidina

Fruta

Cianidina

Cereja preta, ruibarbo

Cianidina, delfinidina

Amora preta

Cianidina, peonidina

Cereja

Cianidina, pelargonidina

Morango

Biosntese de Flavonoides em Plantas

Fenil Alanina
Amonia Liase

Ac. p-cumrico

Eskin, 1990

As antocianinas so anfteras, em diferentes pH

esses pigmentos se encontram em diferentes
formas e apresentam cores diversas.

Estrutura qumica da antocianina em diferentes pH (BOBBIO & BOBBIO, 2003)

MODIFICAO DA TEXTURA
DURANTE A MATURAO
Degradao de componentes estruturais
da parede celular
Amaciamento dos tecidos
Celulose
Pectina:

galacturonanas, com diferentes graus de

residuos metilados

Hemiceluloses
Protenas
Lignina:

propano

estruturais

polmeros complexos de derivados do fenil

PAREDE CELULAR
Componentes: Celulose, hemicelulose, pectinas, lignina e
protenas estruturais

Taiz & Zeiger, 2002

Celulose

(mecanismo de degradao na maturao no

muito claro)
Celulose insolvel
C1-celulase

Derivados solveis
Cx-celulase

Celobiose
Celobiase (-1,4-glicosidase)

Glicose

-Galactosidase (> atividade na maturao)

-(14)-galactana

galactose

Degradao de Pectinas

atividade Poligalacturonases (PG)

atividade Pectina metil esterases (PME)

Pectinas Insolveis
Pectinas solveis

Estrutura qumica e mecanismo de solubilizao das pectinas pela ao das pectinases

PME = pectinametilesterase
PG = poligalacturonase (CHITARRA, 2000).

MODIFICAES DA PAREDE
CELULAR DE GOIABA DURANTE A
MATURAO

Melo & Vilas Boas (2007)

MATURAO E AROMA

No amadurecimento de frutas a biodegradao resulta

na formao de alguns compostos aromticos;

Esses compostos vm de vrias rotas diferentes, como:

metabolismo

de cidos graxos;

metabolismo

de aminocidos;

metabolismo

de fenlicos;

Metabolismo

de terpenides,

MATURAO E AROMA

(Chitarra & Chitarra, 2005)

Formao de compostos volteis em

banana

Wyllie & Fellman, 2000

MATURAO E AROMA

O metabolismo de lipdios , provavelmente, o

caminho para a formao de aldedos, lcoois,
steres e cidos, os quais so grupos importantes
nas caractersticas aromticas de diversos frutos.

A ao da enzima lipoxigenase o primeiro passo

na oxidao dos cidos linolnico (18:2) e linolico
(18:3), que leva a formao de aldedos, steres e
cidos.

MODELO DE FORMAO DE COMPONENTES

DE AROMA EM FRUTOS DURANTE O
AMADURECIMENTO A PARTIR DE AGPI

Eskin, 1990

o Compostos como -ionona, -ionona, diidroactinidiolida, damascenol e ciclocitral so alguns dos volteis derivados de carotenides.

-caroteno

-ionona

Formao de -ionona a partir de -caroteno

(Uenojo et al. 2007)

Esquema geral para formao de compostos de aroma

por meio da clivagem de carotenides e exemplo de
formao de -damascenona a partir de neoxantina
(Uenojo et al. 2007)

BIOSNTESE DO
CIDO
MEVALNICO

MVA

Eskin, 1990

BIOSNTESE DO
ISOPENTENIL PIROFOSFATO
IPP

Eskin, 1990

MECANISMO DE BIOSSNTESE DO
FITOENO

Eskin, 1990

Biossntese do -caroteno e do caroteno pela ao da licopeno

ciclase